M2_01 Glucidi_Alimenti e alimentazione 20/03/15 10:32 Pagina 24
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I NUTRIENTI
I POLISACCARIDI I polisaccaridi sono polimeri costituiti dall’unione mediante legami glicosidici di più unità monosaccaridiche, da venti-trenta fino a diverse migliaia. Se il monosaccaride costituente è sempre lo stesso si parla di omopolisaccaridi, mentre se il polimero si forma dalla condensazione di monosaccaridi (o loro derivati) di differente natura si parla di eteropolisaccaridi. In particolare, i polisaccaridi: • possono essere di origine animale e vegetale; • sono solidi senza una forma definita; • sono poco solubili o insolubili in acqua (per la presenza di un numero elevato di legami); • sono generalmente insapori; • sono scomponibili nei rispettivi monomeri costitutivi mediante idrolisi in soluzione acida e in presenza di specifici enzimi. I polisaccaridi che entrano nell’alimentazione umana sono polimeri del glucosio e sono distinguibili in: • polisaccaridi disponibili, che comprendono le molecole che svolgono una
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funzione di deposito di energia come l’amido nei vegetali e il glicogeno negli animali; • polisaccaridi non disponibili, definiti anche polisaccaridi non amidacei o fibra alimentare, che svolgono prevalentemente una funzione strutturale soprattutto negli organismi vegetali.