Maître, Sommelier, Bartender - Biennio by ELI Publishing

I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani

Maître, Sommelier, Bartender è articolato in funzione del Profilo educativo, culturale e professionale (P.E.Cu.P) del diplomato dell’istruzione professionale, integrato dal Profilo di uscita per l’indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, come disposto dalla Riforma della Scuola. Le macroaree sono costituite da unità articolate in quattro sezioni: la prima parte illustra gli aspetti teorici del tema in esame; il Laboratorio applica tali concetti teorici alla pratica professionale con contenuti tecnico-pratici del lavoro di sala e bar e ricette illustrate; la Lezione speciale si concentra su specifici argomenti tecnici o professionalizzanti collegati all’argomento dell’unità; gli apparati didattici propongono sintesi, mappe concettuali, verifiche e laboratorio delle competenze (nella forma di laboratorio linguistico e compiti di realtà con attività per il consolidamento delle competenze e per la compresenza). I paragrafi sono brevi, a dimensione di lezione, e prevedono spiegazioni passo passo corredate da tabelle, schemi e immagini leggibili, sequenze tecnico-operative, videolezioni, glossari per spiegare le espressioni più difficili, parole chiave per approfondire i termini tecnici e guida allo studio finale. La schematizzazione e la visualizzazione dei contenuti teorici e pratici, oltre a renderli immediatamente fruibili, favoriscono la memorizzazione e l’apprendimento e attivano processi inclusivi con l’obiettivo di una didattica di alta qualità.

Maître, Sommelier, Bartender

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

ELI-LINK L’offerta didattica è completata da contenuti digitali accessibili in rete costituiti da: • approfondimenti (contributi testuali, visivi e multimediali inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato); • esercizi interattivi; • videolezioni per veicolare l’esperienza dei Maestri di ALMA e spiegare, in parole e immagini, come fare; • rubriche Il mio ricettario; • laboratorio delle competenze (attività singole e/o di gruppo e schede per il CLIL con la traduzione nelle principali lingue europee dei termini tecnici più rilevanti).

B I E N N I O

Maître, Sommelier, Bartender

www.edizioniplan.it

TECNICHE DI SALA-BAR E VENDITA

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Maître, Sommelier, Bartender TECNICHE DI SALA-BAR E VENDITA

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Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA, in particolare Roberto Gardini e Ciro Fontanesi. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Giovanni Brusca, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD) Carlo Bucciarelli, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Francesco Calabrese, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Claudio Coletta, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Daniela Criscuolo, Istituto d’Istruzione Superiore “Adriano Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo De Simone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Pietro Di Marco, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Vittorio Fiorillo, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Francesco Francaviglia, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Nunzio Iadanza, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Lorenzo Maiorano, IPSAR “Le streghe” - Benevento Giovanna Princivalle, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD Raffaele Romeo, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Domenico Schisano, IIS “Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo Tombari, Istituto Alberghiero “Santa Marta” - Pesaro Matteo Vacchina, Istituto Alberghiero - Trino Vercellese (VC) Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma. Disegni: Daniele Gianni; Danilo Stifano.

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2020 - 19.83.389.0

M0_Iniziali_Maitre sommelier_ I-X_Layout 1 13/03/19 11:21 Pagina III

INDICE

III

Indice

Macroarea 1

Macroarea 2

I PROFESSIONISTI DI SALA E BAR

SICUREZZA E IGIENE Unità 1

Unità 1

La progettazione di un’impresa ristorativa

Lo staff di sala e bar 1. Come è strutturata un’impresa ristorativa .... 1. Chi è e che cosa il maître d’hôtel ...................

Qual è il ruolo del maître d’hôtel ........................ 2. Che cos’è la brigata di sala ............................. 3. Chi sono e che cosa fanno il barman

4. 5. 6.

e il bartender .................................................... Quali stili di lavoro si possono adottare ............. Qual è il ruolo di barman e bartender ................ Che cos’è la brigata di bar .............................. Chi sono il food & beverage manager e il banqueting manager .................................. Qual è il ruolo del personale di contatto ........ Come si comunica ............................................. Quali caratteristiche deve avere il personale di contatto .......................................................... Come vanno gestiti i reclami ............................. Qual è il ruolo del cliente nelle imprese di servizi ............................................................ Che cos’è e da che cosa dipende la customer satisfaction ......................................................... Quali sono le principali tipologie di cliente ........

3 4 6 8 9 10 12 15 16 16

Come va progettata una struttura ristorativa ..... Che cosa stabilisce la regola della marcia avanti ............................................. Che cosa stabilisce la regola della separazione dei percorsi ........................................................ 2. Come va progettata la cucina ......................... Quali caratteristiche deve avere la cucina ......... 3. Come devono essere i locali per la vendita e la somministrazione ..................................... Come devono essere gli spazi esterni ............... 4. Come devono essere i locali per il deposito

53 53 54 54 55 56 57 57 58

Lezione speciale 17 19 20 20 22

Lezione speciale

Il menu e le carte Che cos’è il menu ...................................................... Chi redige il menu e che cosa deve valutare ............ Quali sono i momenti ristorativi ................................. Qual è la successione delle portate .......................... Quali sono le principali tipologie di menu ................. Che cosa sono le carte ............................................. Come si organizza la carta del bar ............................ Mappa • Il menu .......................................................

24 24 25 26 27 27 28 29

Sintesi ............................................................... Mappa • Il maître d’hôtel .................................. Mappa • Il barman/bartender ........................... Mappa • Il personale di contatto ...................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

30 32 34 36 38 47

La ristorazione Che cos’è la ristorazione commerciale ..................... Che cos’è la ristorazione collettiva ........................... Che cos’è il catering .................................................. Che cos’è la ristorazione viaggiante ......................... Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti ........................................................... Mappa • La ristorazione ............................................

59 61 62 62 63 64

Sintesi ............................................................... Mappa • Le strutture ristorative ........................ Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

65 66 67 70

M0_Iniziali_Maitre sommelier_ I-X_Layout 1 10/03/19 15:45 Pagina IV

INDICE

IV Unità 2

L’HACCP e l’igiene 1. Che cos’è l’HACCP .......................................... 2.

3. 4.

Che cosa permette l’HACCP ............................. Quali sono le fasi dell’HACCP ......................... Quali sono le cinque fasi preliminari .................. Quali sono le sette fasi obbligatorie .................. Che cos’è l’igiene ............................................. Come si gestisce l’igiene del personale ........ Da quali elementi è composta la divisa degli operatori di sala ........................................ Come e quando vanno lavate le mani ............... Come si gestisce l’igiene dei locali ................ Che cos’è la sanificazione ................................. Come vanno gestiti i prodotti per la pulizia ....... Come vanno gestiti i rifiuti ................................. Che cos’è la lotta agli infestanti ......................... Come si gestisce l’igiene delle attrezzature ............................................. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature .................................................... Come vanno lavati gli utensìli ............................ Come si procede alla pulizia dei macchinari ..... Come vanno gestite le attrezzature di sala ........ Come asciugare un bicchiere ................................ Che cos’è e come si esegue il ripasso delle attrezzature ................................................ Il ripasso dei bicchieri ........................................... Il ripasso di posate e piatti .....................................

71 71 72 72 73 74 75 76 77 78 78 78 79 79 80 80 80 81 82 82

Unità 3

La prevenzione della contaminazione alimentare 1. Che cosa sono i contaminati .......................... 99 2. Quali sono i contaminanti di origine fisica .... 100 3. Quali sono i contaminanti di origine

chimica .............................................................. 100 4. Quali sono i contaminanti di origine

83 83 83

Lezione speciale

La qualità e la sicurezza alimentare Che cos’è la qualità alimentare ................................. Che cos’è la sicurezza alimentare ............................. Che cosa stabilisce la normativa in materia di sicurezza ................................................................ Che cos’è il Pacchetto Igiene ................................... Che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene .................... Che cosa sono la rintracciabilità e la tracciabilità ..... Mappa • La sicurezza alimentare ..............................

84 84 85 85 86 86 88

Sintesi ............................................................... Mappa • Il piano HACCP .................................. Mappa • L’igiene nella ristorazione .................. Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

89 90 91 92 96

biologica ........................................................... Che cosa sono i parassiti .................................. Che cosa sono i prioni ....................................... Che cosa sono i virus ........................................ Che cosa sono i batteri ...................................... Che cosa sono i funghi ...................................... 5. Come si previene la contaminazione ............. Che cosa devono fare gli operatori .................... Come vanno gestiti acquisti e scorte ................ Come si valutano i fornitori ................................ In che cosa consiste il controllo al check-in ...... In che cosa consiste la verifica prima dell’uso .. Come si conserva in azienda ............................. Quali regole vanno rispettate durante la manipolazione e la cottura .............................

101 102 102 102 103 103 104 104 104 105 105 106 106 108

Lezione speciale

Le tecniche di conservazione Quali alterazioni subiscono gli alimenti ..................... Come si classificano le tecniche di conservazione ... Quali tecniche applicano le basse temperature ........ Quali tecniche applicano le alte temperature ............ Quali tecniche applicano la sottrazione di acqua ..... Come si conserva in ambienti modificati .................. Come agiscono i metodi chimici ............................... Come agisce l’affumicatura ...................................... Quale ruolo svolgono le fermentazioni ...................... Mappa • Le tecniche di conservazione .....................

110 110 111 112 113 114 114 115 116 117

Sintesi ............................................................... Mappa • I contaminanti .................................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

118 119 120 124

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INDICE

Unità 4

La salute e la sicurezza sul lavoro 1. Che cos’è il D. Lgs. n. 81/2008 ........................ 129

A chi si applica il D. Lgs. n. 81/2008 ................. 129 2. Quali sono gli obiettivi del sistema

sicurezza ........................................................... 130 3. Chi sono gli attori del sistema sicurezza ....... 130 4. Quali sono le caratteristiche del sistema

sicurezza ........................................................... Che cos’è il Documento di Valutazione dei Rischi ........................................................... 5. A quali requisiti devono rispondere locali e postazioni di lavoro ....................................... 6. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature ..................................................

131 131 132 133

LABORATORIO

Macroarea 3

1. La lampada ....................................................... 134

IL SERVIZIO DI SALA

Che cos’è la lampada ........................................ Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore ...... 2. La macchina per il caffè espresso ................. Che cos’è la macchina per il caffè espresso ..... Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore ......

134 134 136 136 136

Lezione speciale

Sintesi ............................................................... Mappa • La sicurezza sul lavoro ...................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

La sala: zone di lavoro e attrezzature 1. Che cos’è e come è organizzata la sala ........ 155 2. Che cos’è e come è organizzato l’office ....... 156

Che cos’è la caffetteria ...................................... 157 3. Che cos’è e come è organizzata la cantina ... 158 4. Quali sono e come devono essere

Prevenzione del rischio e primo soccorso Come si previene il rischio di incendio ...................... Che cosa sono le ustioni ........................................... Come si previene il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori ............................... Come si previene il rischio di lesioni dorso-lombari e di cadute ......................................... Che cos’è e come si previene il rischio di folgorazione ........................................................... Che cos’è e come si previene il rischio chimico ....... Come si previene il rischio di ferite da taglio ............ Mappa • La prevenzione del rischio .........................

Unità 1

138 138 140 140 5.

141 142 142 144

145 146 148 150 7.

8. 9. 10.

gli arredi di sala ................................................ Come devono essere le sedie ........................... Come devono essere e come sono usati i tavoli ........................................................ Che cos’è la consolle ......................................... Che cosa sono il guéridon e i carrelli di servizio ........................................................... Da che cosa è composta la dotazione di sala ................................................................ Come si esegue l’inventario delle attrezzature ................................................ Quali sono le caratteristiche del tovagliato.... Come devono essere le tovaglie e i tovaglioli per gli ospiti ....................................................... Che cos’è e a che cosa serve il mollettone ....... Che cosa sono il coprimacchia e il runner ......... Quali elementi costituiscono il tovagliato di servizio ........................................................... Quali sono le caratteristiche del vasellame .................................................... I piatti .................................................................. I principali elementi del vasellame .......................... Quali sono le caratteristiche delle posate ..... Quali caratteristiche devono avere i bicchieri .......................................................... Quali sono le principali attrezzature per il servizio .................................................... Le attrezzature per il servizio ................................ Le attrezzature per il servizio della piccola colazione .......................................... Quali sono le caratteristiche dei coltelli .............

159 159 159 160 161 162 162 163 163 163 163 163 164 164 165 166 168 169 169 170 170

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INDICE

Unità 2

La mise en place dei tavoli 1. Che cosa si intende per mise en place

dei tavoli ............................................................ Come vanno disposti i tavoli .............................. Come si devono stendere le tovaglie e disporre le sedie .............................................. Come vanno allestiti i tavoli ...............................

209 209 210 210

LABORATORIO 1. La stesura del tovagliato ................................. 212

LABORATORIO 1. Abilità di base: usare il tovagliolo

4. 5. 6.

di servizio .......................................................... Come piegare il tovagliolo di servizio ...................... Abilità di base: trasportare attrezzature ........ Come trasportare una pila di piatti vuoti ................. Come trasportare un piatto ................................... Come portare due piatti con la stessa mano ........... Come trasportare tre piatti ................................... Come trasportare un piatto di portata .................... Come trasportare una pila di piatti e un piatto di portata ............................................................. Come trasportare un vassoio ................................ Abilità di base: usare la clip ............................ Clip standard ....................................................... Clip sovrapposta .................................................. Clip allargata ....................................................... Clip nel servizio al guéridon ................................... Abilità di base: posizionarsi durante il servizio ........................................................... Abilità di base: pulire il tavolo ......................... Abilità di base: raccogliere attrezzature o cibo ................................................................. Come raccogliere una posata ................................ Come raccogliere un tovagliolo .............................. Abilità di base: sostituire il tovagliolo dell’ospite .........................................................

173 174 175 176 176 177 178 178 179 180 181 181 182 182 182 183 184 185 185 185 186

Lezione speciale

I coltelli: regole per la sicurezza Quali sono le principali situazioni di rischio operativo ................................................................... Quali dispositivi di protezione individuale vanno utilizzati ........................................................... Quali regole vanno rispettate per garantire la sicurezza operativa ................................................ Mappa • La prevenzione ...........................................

188

Sintesi ............................................................... Mappa • La sala ............................................... Mappa • La dotazione di sala ........................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

191 193 194 196 203

187

188 190

Come piegare una tovaglia quadrata o un coprimacchia ................................................ Come stendere la tovaglia ..................................... Come stendere il coprimacchia ............................. Come rimediare al posizionamento iniziale non corretto ......................................................... Come si stendono tovaglie quadrate su tavoli rotondi o tavoli quadrati grandi .......................... Come si stende il tovagliato su tavoli lunghi ..... Come si sostituisce il coprimacchia .................. Come sostituire il coprimacchia ............................. 2. L’allestimento del coperto .............................. Come si dispongono piatto segnaposto e tovagliolo per l’ospite ...................................... Qual è la posizione delle posate ........................ Come disporre le posate ....................................... Qual è la posizione del piatto da pane .............. Qual è la posizione dei bicchieri ........................ Come disporre i bicchieri ...................................... Come si allestisce il coperto per menu à la carte ............................................................ Quale mise en place va adottata per le diverse portate ......................................... Come si aggiungono e rimuovono i coperti ....... Come aggiungere coperti con il vassoio ................. Come aggiungere coperti senza vassoio ................ Come si rimpiazzano le posate ..........................

213 213 214 214 215 216 216 217 218 220 221 223 224 225 226 227 228 232 233 233 234

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INDICE

Lezione speciale

La mise en place della sala Che cosa si intende per mise en place della sala ..... Come avviene la pulizia della sala ............................ Come si preparano le attrezzature per il servizio ...... Come si preparano i ménage .................................... In che cosa consistono il controllo conclusivo e il briefing prima del servizio .................................... Mappa • Il lavoro di sala ...........................................

235 236 236 236 238 239

Sintesi ............................................................... Mappa • Il coperto ............................................ Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

240 242 244 249

Come avviene il servizio .................................... Come servire i vini bianchi e rossi .......................... Come servire i vini rossi con decantazione ............. Come servire i vini spumanti ................................. 5. Il servizio del limone ........................................ Come tagliare il limone in rondelle .......................... Come tagliare il limone in spicchi ........................... Come spremere il succo di limone .......................... 6. Lo sbarazzo ...................................................... Come si sbarazzano i bicchieri .......................... Come sbarazzare piatti e posate ........................... Come sbarazzare i piatti fondi ............................... Come si sbarazzano gli avanzi di cibo ............... Come si sbarazzano le posate pulite .................

VII 280 282 284 285 286 286 287 287 288 289 289 290 290 290

Lezione speciale

Il vino

Unità 3

Quali sono le principali tecniche di vinificazione ....... Che cosa avviene durante le fermentazioni .............. Che cosa avviene durante l’evoluzione ..................... Come si classificano i vini ......................................... Come si abbinano cibo e vino ................................... Mappa • Il vino ..........................................................

291 293 294 294 295 296

Sintesi ............................................................... Mappa • Il lavoro di sala ................................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

297 299 300 307

Le fasi del servizio 1. In quali fasi si articola il servizio ..................... 257

Come avviene la prenotazione ........................... Come avviene l’accoglienza .............................. Come avviene la presa della comanda .............. Che cos’è il buono di comanda ......................... Come avviene il servizio .................................... Come avviene la presentazione del conto ......... Come avviene il commiato ................................

257 259 261 263 264 265 265

Unità 4

LABORATORIO

Gli stili di servizio

1. Il galateo nel servizio di sala ........................... 266

Come si assegnano i posti ................................ Come rivolgersi correttamente agli ospiti .......... 2. Il servizio delle pietanze .................................. Come si esegue il ripasso .................................. 3. Il servizio dell’acqua, del caffè e dei digestivi ................................................... Come servire l’acqua ............................................ Come servire il caffè ............................................ Come servire i digestivi ......................................... 4. Il servizio del vino ............................................. Quali strumenti sono usati nel servizio dei vini ................................................................ Quali bicchieri vanno usati per il servizio dei vini ................................................................ Come va allestito il guéridon ............................. Qual è la temperatura di servizio dei vini ........... Qual è la sequenza di servizio dei vini ...............

266 269 271 273

1. Che cos’è e come si sceglie lo stile

di servizio .......................................................... 313 Quali sono gli stili di servizio .............................. 314

LABORATORIO 274 274 275 276 277 277 278 279 279 280

1. Il servizio al piatto ............................................ 316 2. Il servizio all’inglese ......................................... 318

Come servire all’inglese le minestre in brodo .......... Come servire all’inglese un secondo piatto con contorno ....................................................... 3. Il servizio alla francese .................................... 4. Il servizio con piatto di portata sulla tavola ........................................................ 5. Il servizio al guéridon ....................................... Come va allestito il guéridon ............................. Come si serve al guéridon .................................

319 320 321 322 323 323 324

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VIII

INDICE

Lezione speciale

Il servizio a buffet Da quali fattori dipende l’organizzazione del buffet ................................................................... Come si classificano i buffet in base alle pietanze offerte ................................................... Come si sceglie l’allestimento della sala ................... Quali tavoli si usano per il buffet ............................... Che cosa caratterizza il buffet in piedi ...................... Che cosa caratterizza il buffet con posti a sedere .... Che cosa caratterizza il buffet di cerimonia .............. Mappa • Il buffet .......................................................

327 328 328 329 329 330 331

Sintesi ............................................................... Mappa • Gli stili di servizio ............................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

332 333 334 338

326

Lezione speciale

I momenti di servizio Come va allestito il banco bar per la piccola colazione ................................................... Come va allestito il banco bar per l’aperitivo ............ Come va allestito il banco bar per il lunch ................ Come va allestito il banco bar per il caffè e il digestivo .............................................................. Come va allestito il banco bar per il tea time ............ Come va allestito il banco bar per l’aperitivo serale ........................................................ Come va allestito il banco bar per il servizio serale ......................................................... Mappa • La mise en place del banco bar ................. Sintesi ............................................................... Mappa • Il bar .................................................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

356 356 357 357 357 357 358 358 359 360 362 366

Unità 2

Le bevande al bar 1. Quali bevande sono servite al bar .................. 369

Che cosa sono le bevande analcoliche ............. 370 Che cosa sono le bevande alcoliche ................. 370 Che cosa sono le bevande di caffetteria ........... 371 Macroarea 4

LABORATORIO

IL SERVIZIO BAR

1. Le acque minerali naturali ............................... 372

Unità 1

Il bar: zone di lavoro e produzione

1. Come si classificano i tipi di bar .................... 341 2. Quali sono le zone di lavoro ............................ 343

Come è strutturato il banco bar ......................... Come avvengono il riordino e la pulizia dei locali ............................................................. 3. Quali sono le principali attrezzature .............. 4. Come devono essere i bicchieri .....................

343 344 345 349

4. 5. 6.

LABORATORIO 7. 1. Il servizio al banco ........................................... 354

Come servire con il vassoio ............................... 355

Come si conservano .......................................... Come si servono ................................................ Le bibite analcoliche ........................................ Come si conservano .......................................... Come si servono ................................................ I succhi freschi ................................................. Come si conservano .......................................... Come si servono ................................................ I succhi di frutta ............................................... Come si servono ................................................ I frullati e i frappè ............................................. Come si servono ................................................ Gli sciroppi ........................................................ Come si servono ................................................ La birra .............................................................. Come si conserva .............................................. Come si serve ....................................................

373 373 374 374 374 376 377 378 379 379 380 380 381 381 382 383 383

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INDICE

8. 9.

10.

11. 12.

13.

Come spillare la birra alla spina ............................ Come servire la birra in bottiglia ............................ I distillati ............................................................ Come si servono ................................................ I liquori .............................................................. Che cosa sono gli amari .................................... Come si servono i liquori ................................... Il caffè ................................................................ Come avvengono la raccolta e la lavorazione ... Che cos’è il caffè espresso ................................ Come funziona la macchina per il caffè espresso ........................................... Quali controlli vanno eseguiti a carico del macinadosatore ........................................... Come preparare e servire l’espresso ...................... Come si presenta l’espresso perfetto ................ Le bevande a base di caffè ............................. Il cappuccino .................................................... Come pulire la lancia vapore ............................. Quali indicazioni vanno osservate per preparare il cappuccino ............................... Come preparare il cappuccino ............................... Come si decora il cappuccino ........................... Come realizzare un cuore con il free pouring .......... Come realizzare un tulipano con il free pouring ...... Come decorare con la tecnica etching ................... La cioccolata .................................................... Che cos’è il cacao ............................................. Quali indicazioni vanno osservate per preparare la cioccolata ................................ Come preparare la cioccolata ................................

384 384 385 385 387 387 388 391 392 393

14. Il tè ..................................................................... 411

Come avviene la lavorazione del tè ................... Quali indicazioni vanno osservate per servire il tè .................................................... Come preparare il tè ............................................. Come si prepara il tè freddo .............................. 15. Le tisane ........................................................... Come si preparano e si servono ........................

411 412 413 414 415 415

Lezione speciale

Le bevande miscelate 394 395 396 398 400 402 402 402 404 405 405 406 407 408 408 409 410

Quali ingredienti prevede la ricetta di un cocktail ..... Come si classificano i cocktail .................................. Che cosa prevede la codificazione IBA .................... Mappa • I cocktail .....................................................

416 416 418 419

Sintesi ............................................................... Mappa • Le bevande ........................................ Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

420 423 334 432

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CONTENUTI DIGITALI

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Approfondimenti • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Alimenti e conservabilità Gli effetti dell’assunzione di alcol etilico Gli stili birrari classici I caffè più diffusi I disinfettanti I metodi di pagamento più utilizzati I servizi igienici I simboli di rischio chimico Il confezionamento del caffè Il decalogo dell’OMS per la prevenzione delle malattie alimentari Il diagramma di flusso Il flair bartending Il latte Il sistema di documentazione HACCP La champagnotta La preparazione dei succhi freschi Le figure responsabili della gestione della sicurezza Le frodi alimentari Saper ascoltare Storia dei caffè Un buffet per ogni occasione Un tè per ogni gusto

Esercizi interattivi Videolezioni • • • • • • • •

Come si accolgono gli ospiti Come si allestisce il coperto Come si asciugano i bicchieri Come si dispongono le posate Come si prepara il caffè espresso Come si prepara il cappuccino Come si salutano gli ospiti Come si sbarazzano piatti e posate

✔

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Come si serve al guéridon Come si serve al piatto Come si serve all’inglese Come si serve alla francese Come si serve con piatto di portata sulla tavola Come si serve il tè in bustina Come si serve il tè sfuso Come si serve una bibita in bottiglia Come si servono gli ospiti Come si servono i vini bianchi Come si servono i vini rossi Come si servono i vini spumanti Come si sostituisce il coprimacchia Come si spilla la birra alla spina Come si stende il coprimacchia Come si stende la tovaglia Come si taglia il limone Come vanno lavate le mani Come vanno puliti i macchinari La decantazione La pulizia del tavolo La stappatura e l’analisi organolettica

Laboratorio delle competenze • • • • • • • • • • • • •

Gli stili di servizio Il bar Il coperto Il vino L’HACCP e l’igiene La contaminazione alimentare La mise en place La ristorazione La sala: zone di lavoro e attrezzature La sicurezza sul lavoro Le bevande Le fasi del servizio Le tecniche di conservazione

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Macroarea

1 Conoscenze

Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni • Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar • Elementi di deontologia professionale • Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi • Principali tipi di menu e successione dei piatti

Abilità

Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale • Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti • Distinguere il menu dalla carta

Competenze

Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed efficaci nel rispetto delle diverse culture, delle prescrizioni religiose e delle specifiche esigenze dietetiche

I PROFESSIONISTI DI SALA E BAR

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Macroarea 1

I PROFESSIONISTI DI SALA E BAR

Lo staff di sala e bar Lezione speciale Il menu e le carte

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Laboratorio delle competenze

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar Camerieri

Sono gli addetti al servizio al tavolo nei ristoranti e nelle altre strutture ristorative. Servono cibo e bevande agli ospiti e li assistono nella scelta delle vivande da consumare, con l’obiettivo di soddisfare le loro esigenze.

CHI È E CHE COSA FA IL MAÎTRE D’HÔTEL

Il maître d’hôtel (o più semplicemente maître) è il responsabile della sala ristorante e del servizio di sala. Gestisce e coordina il lavoro di tutti gli operatori di sala (o camerieri).

Il maître d’hôtel: caratteristiche, conoscenze, abilità e mansioni

Come È n Preciso, ordinato, severo e determinato n Buon comunicatore

H Che cosa

n Buona memoria n Buon gusto, n n n n n

sa FAR Che cosa

n Organizzare e dirigere n n n n n

il servizio Guidare la brigata di sala Motivare e valorizzare il personale Gestire i rapporti con gli ospiti Gestire i momenti di crisi Usare i sistemi e gli strumenti informatici

savoir-faire e buone abilità relazionali Spirito collaborativo e apertura al dialogo Senso di responsabilità Capacità organizzative Doti di leadership Attitudini manageriali

SCE

CONO Che cosa

n Tecniche operative di cucina e sala

n Gastronomia, n n n n

enologia e scienza dell’alimentazione Almeno due lingue straniere Mezzi e strategie di comunicazione Sistemi di produzione del pasto Normativa igienico-sanitaria

FA Che cosa n Organizza il lavoro di sala n Gestisce turni, orari di lavoro, riposi e ferie della brigata di sala n Organizza i briefing prima del servizio (per la spiegazione del menu n n n n n n n n n n n

e la distribuzione dei ranghi) Assegna i compiti giornalieri ai camerieri Redige il menu con lo chef di cucina e il direttore di sala Redige la carta dei vini Imposta e verifica la mise en place Gestisce le prenotazioni Prende le comande Si prende cura degli ospiti Gestisce i rapporti con la cucina Controlla l’office, lo stoccaggio e le condizioni delle stoviglie Fa applicare la normativa igienico-sanitaria È responsabile della manutenzione

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1 • I professionisti di sala e bar

Qual è il ruolo del maître d’hôtel Il maître d’hôtel diventa il diretto interlocutore dell’ospite fin dal momento dell’accoglienza in sala. Gli deve consegnare il menu e aiutarlo nella scelta, dandogli tutte le informazioni utili. In modo particolare deve suggerirgli sapientemente i piatti e le bevande da preferire, con l’intento di soddisfare i suoi desideri enogastronomici espressi e inespressi. Offrire un’ottima cucina è sicuramente il punto di partenza per il successo di un ristorante, ma un grande servizio, cioè un bravo maître d’hôtel, vale molto di più nell’esperienza degli ospiti. Il Il maître d’hôtel diventa l’uomo di fiducia dell’ospite.

Stili di servizio Tecniche di vendita

Organizzazione e gestione

Sicurezza sul lavoro

maître d’hôtel

Igiene

Comunicazione

Savoir-faire Menu e carta dei vini

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

Le parole chiave della professione di maître d’hôtel Stili di servizio Lo stile di servizio è scelto per soddisfare le esigenze degli ospiti a partire dalle potenzialità della struttura. Il maître d’hôtel deve conoscere gli stili di servizio codificati, nella consapevolezza che, nel rispetto delle regole di base, il servizio deve adattarsi alle diverse situazioni e ambienti.

Tecniche di vendita Il maître d’hôtel deve ascoltare l’ospite per individuare i suoi bisogni e saperlo consigliare, indirizzando le sue scelte verso soluzioni che siano favorevoli alle esigenze del ristoratore (per esempio, deve promuovere piatti che producano un maggior guadagno, che siano più facili da gestire per la cucina o che vadano smaltiti più velocemente).

Comunicazione

Savoir-faire

Il personale di contatto interagisce direttamente con gli ospiti e deve sapersi esprimere con proprietà di linguaggio, anche in più lingue. Deve avere vista acuta e udito sensibile, stare all’erta per rispondere ai bisogni degli ospiti ma anche per aiutare i colleghi. È fondamentale che sappia “leggere i tavoli”, cioè capire e offrire quello che l’ospite cerca o si aspetta anche attraverso l’interpretazione dei gesti, della voce e dell’immagine.

Il savoir-faire (saper fare) è la capacità di tenere un comportamento sempre adeguato, specialmente nella relazione con gli ospiti. Il maître d’hôtel deve essere cortese e affabile, deve rivolgersi agli ospiti in modo appropriato e con modi garbati, risolvendo con tatto e disinvoltura anche le situazioni più complicate.

Menu e carta dei vini

Igiene

Il maître d’hôtel deve conoscere il menu, i prodotti usati e le tecniche adottate per preparare le pietanze, ma anche i vini che meglio si abbinano alle pietanze per consigliare gli ospiti, soddisfare tutta la loro curiosità, aiutarli nella scelta e proporre gli abbinamenti più adeguati.

La qualità dipende dalla sicurezza igienica e microbiologica. La sicurezza riguarda la prevenzione della contaminazione, che dipende dal rispetto delle procedure e dall’igiene professionale. La pulizia, l’ordine e la precisione sono qualità indispensabili per svolgere la professione di maître d’hôtel. La gestione dell’igiene riguarda la persona, l’organizzazione e la gestione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature. La divisa pulita e ordinata, la pulizia personale e orale, l’aspetto curato (specialmente per mani e unghie) sono il primo modo per dimostrare la propria professionalità.

Sicurezza sul lavoro

Organizzazione e gestione

La cultura della sicurezza sul lavoro è, ad ogni livello, il presupposto della qualità. Gli ambienti di lavoro devono essere sicuri e tutti gli operatori devono rispettare le misure messe in atto dall’azienda per evitare o ridurre al minimo i rischi.

Il maître d’hôtel organizza il suo lavoro e quello della sua brigata. Deve valorizzare le individualità dei suoi collaboratori e spronarli al miglioramento continuo. Il successo di un’impresa ristorativa dipende in larga misura dall’operato del personale di contatto, e in primis del maître d’hôtel, ma anche dalla capacità e dalla disponibilità di ognuno a collaborare con i componenti del proprio e degli altri reparti.

✔ Il maître d’hôtel: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

è il responsabile della sala ma non del servizio fa applicare la normativa igienico-sanitaria partecipa alla redazione del menu gestisce le prenotazioni imposta la mise en place

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1 • I professionisti di sala e bar

CHE COS’È LA BRIGATA DI SALA

La brigata di sala

La brigata di sala è l’insieme di tutti gli operatori incaricati del servizio di sala. È una struttura gerarchica articolata in modo diverso in base alla complessità della struttura: • nei ristoranti di medie dimensioni è composta da primo maître d’hôtel, secondo maître d’hôtel, sommelier (incarico talvolta assegnato al secondo maître d’hôtel), chef de rang e commis de rang; • negli alberghi e nei ristoranti di alto livello è più numerosa e articolata; • negli alberghi stagionali e nelle imprese a conduzione famigliare è formata dal responsabile di sala, che spesso è anche il proprietario, e dai camerieri. L’esempio rappresentato si riferisce alla brigata di un grande albergo.

Sommelier Gestisce tutto quanto concerne i vini (acquisti, conservazione, servizio, abbinamento con le pietanze). Collabora alla stesura della carta dei vini e alla selezione dei fornitori. Serve anche aperitivi e distillati. Nei piccoli ristoranti queste funzioni fanno capo al primo maître d’hôtel. Ha ricevuto una formazione specifica, riconosciuta da associazioni di settore come AIS (Associazione Italiana Sommelier) e FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori).

Commis sommelier È l’apprendista che assiste il sommelier.

✔ 1. È la prima figura che entra in contatto con l’ospite: a. direttore di sala b. assistente di sala 2. Gestisce il servizio ai piani: a. chef aux étages b. chef de rang 3. Esegue il servizio al guéridon: a. chef de rang b. commis aux étages 4. Si occupa dello sbarazzo dei tavoli: a. commis de rang b. chef de rang

Mise en place La mise en place dei tavoli riguarda l’allestimento dei tavoli per gli ospiti ed è la fase centrale della mise en place della sala (cioè dell’organizzazione della sala e dell’allestimento delle attrezzature per il servizio).

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

Direttore di sala È presente solo nelle strutture più grandi. Nelle strutture di medie dimensioni può coincidere con il food & beverage manager. Gestisce le risorse economiche e le pubbliche relazioni, organizza la sala e il lavoro di sala, gestisce e coordina il personale (selezione, turni di lavoro, programmi di formazione e aggiornamento).

Primo maître d’hôtel

Assistente di sala

Dirige il servizio di sala e coordina il personale. Imposta la mise en place e ne controlla l’esecuzione. Prende le comande e gestisce la relazione con gli ospiti. È incaricato della cucina di sala. Partecipa alla redazione del menu e della carta dei vini. È responsabile dell’applicazione della normativa igienico-sanitaria e della manutenzione dei locali.

È presente solo nelle strutture di un certo livello. È la prima figura che entra in contatto con gli ospiti (all’arrivo, per telefono). Gestisce il guardaroba, collabora con lo chef de rang nella gestione degli ospiti e nella ripartizione dei tavoli tra i ranghi. Aiuta gli ospiti nelle operazioni più diverse (chiamare un taxi, prenotare un posto a teatro).

Secondo maître d’hôtel È selezionato dal primo maître tra gli chef de rang e lo sostituisce in caso di assenza. Controlla il servizio ed è responsabile della pulizia dei locali.

Chef de rang Terzo maître d’hôtel È presente solo nelle strutture particolarmente grandi. Si occupa solo di una sezione della sala (è detto anche maître de carré).

È un cameriere professionista incaricato della gestione di un rango. Accoglie i clienti e, se necessario, prende le comande. Cura le mise del rango di sua competenza, conosce tecniche e stili di servizio ed esegue anche operazioni particolari (servizio al guéridon, flambage).

Demi-chef de rang Chef aux étages È presente negli alberghi che offrono il servizio in camera. Dipende direttamente dal primo maître. Lavora nell’office ai piani e gestisce il servizio ai piani (prende le ordinazioni, consegna e ritira i vassoi e i carrelli).

Commis aux étages Dipende dallo chef aux étages. Prepara vassoi e carrelli, riordina l’office ai piani e predispone la mise en place per i servizi successivi.

È una figura intermedia tra chef e commis de rang. Ha le stesse funzioni dello chef de rang, ma si occupa di un rango più piccolo.

Commis de rang Assiste lo chef de rang. Preleva le pietanze dal passe e le dispone sul guéridon, serve le pietanze porzionate dallo chef de rang al guéridon e sbarazza i tavoli. Esegue la mise en place dei tavoli, segue e controlla la pulizia della sala e il riordino dei materiali. Organizza la consolle.

Apprendisti Aiutano nell’esecuzione delle operazioni di base (sbarazzo, riassetto del locale).

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1 • I professionisti di sala e bar

CHI SONO E CHE COSA FANNO IL BARMAN E IL BARTENDER

Il bartender è un professionista del bar che adotta uno stile più veloce e moderno. Questi professionisti devono seguire corsi di specializzazione specifici, organizzati spesso da associazioni di settore come AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori), FIB (Federazione Italiana Barman) e FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi).

Il barman è il professionista esperto in tecniche di miscelazione e nella preparazione di bevande, tra le quali specialmente quelle miscelate. Non tutti i baristi sono quindi barman.

Il barman e il bartender: caratteristiche, conoscenze, abilità e mansioni

Come È n Preciso, ordinato n n n n n

ma veloce Determinato e carismatico Buon comunicatore Aperto, disponibile e versatile Cordiale e riservato Positivo e propositivo

H Che cosa

n Buona educazione e riservatezza n Buona memoria n Buon gusto, savoir-faire e buone abilità relazionali

n Spirito collaborativo e apertura n n n n

sa FARE Che cosa n Organizzare e dirigere n n n n n

il servizio quotidiano e gli eventi più particolari Guidare la brigata di bar Motivare e valorizzare il personale Gestire i rapporti con gli ospiti Gestire i momenti di crisi Usare i sistemi e gli strumenti informatici

al dialogo Senso di responsabilità Capacità organizzative Doti di leadership Attitudini manageriali

SCE

CONO Che cosa

n Caratteristiche merceologiche delle bevande n n n n n n n

(analcoliche, alcoliche, miscelate e di caffetteria) e dei prodotti serviti al bar Attrezzature e loro modalità di impiego Tecniche di preparazione, versaggio e servizio di bevande e altri prodotti somministrati Tecniche di miscelazione Gastronomia, enologia e scienza dell’alimentazione Tecniche di vendita Almeno due lingue straniere Mezzi e strategie di comunicazione

FA Che cosa n n n n n n n n n n

Organizza il lavoro di bar Gestisce turni, orari di lavoro, riposi e ferie della brigata di bar Selezione i fornitori e i prodotti da offrire Redige la carta del bar Imposta e verifica la mise en place del banco bar nei diversi momenti di servizio Gestisce i rapporti con gli altri reparti (nelle strutture alberghiere) Si prende cura degli ospiti Fa applicare la normativa igienico-sanitaria È responsabile della manutenzione Controlla l’office, lo stoccaggio e le condizioni delle attrezzature

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

La professione di barman e bartender affascina soprattutto i giovani perché promette un lavoro dinamico e divertente, a stretto contatto con la gente, in realtà sempre diverse. In realtà, è una professione che richiede molto rigore e studio, con ritmi di lavoro discontinui, spesso concitati. Permette di lavorare ovunque nel mondo e offre molte opportunità, anche nella carriera manageriale.

Quali stili di lavoro si possono adottare Nella miscelazione il barman adotta in genere lo stile classico, il bartender, l’American bartending o il flair bartending. Lo stile classico si caratterizza per il gesto elegante e armonico. In questo stile il barman adotta la tecnica di mescita: • free flowing, nella quale segue con gli occhi e controlla il flusso del liquido che sta versando in modo continuo;

9 • con jigger, nella quale gli ingredienti sono dosati con misurini (jigger) e poi versati nel recipiente da usare per la miscelazione. L’American bartending e il flair bartending sono metodi di lavoro di origine statunitense. Il primo è dinamico e veloce, il secondo basa la preparazione di cocktail su evoluzioni spettacolari che rendono le sequenze operative vere e proprie coreografie. Entrambi questi metodi utilizzano il free pouring come tecnica di mescita e l’oncia liquida come unità di misura. Nel free pouring il bartender applica alle bottiglie appositi beccucci versatori e dosa i liquidi con tre movimenti (impugnatura, apertura e chiusura) ai quali associa un conteggio specifico in lingua inglese. Questi tre stili, pur essendo diversi, sono accomunati dallo stesso obiettivo: preparare bevande miscelate di qualità per soddisfare l’ospite.

Oncia liquida (fl oz) È un’unità di misura anglosassone che ha valore fissato per convenzione a 3 cl (30 ml).

Il flair bartending

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1 • I professionisti di sala e bar

Qual è il ruolo di barman e bartender Prodotti e qualità Sicurezza sul lavoro

Tecniche

Creatività

Igiene

Barman/ Bartender Savoir-faire e autocontrollo

Comunicazione

Gli effetti dell’assunzione di alcol etilico

Bere responsabile

Tecniche di vendita

Il barman (o il bartender) è il bar. L’affermazione di un locale dipende dall’abilità tecnica e relazionale del barman. Oltre ad avere elevate competenze tecniche, il barman professionista deve: • avere cura di sé, della propria persona e del proprio aspetto; • essere disponibile, cordiale e attento ai bisogni degli ospiti, nel rispetto delle norme della buona educazione e della privacy; • sorridere sempre.

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

Le parole chiave della professione di barman/bartender Prodotti e qualità

Comunicazione

Conoscere i prodotti e i loro impieghi è il punto di partenza per offrire il meglio. Permette anche di valutare la qualità e di scegliere il miglior prodotto per l’uso a cui è destinato. La qualità dei prodotti è fondamentale: la miscelazione, anche la più sapiente, non potrà mai mascherare la scarsa qualità dei prodotti di partenza. La conoscenza del prodotto permette anche di soddisfare le curiosità degli ospiti e di informarli correttamente, oltre che di proporre gli abbinamenti più adeguati.

Il barman/bartender è il comunicatore per eccellenza. Il barman deve sapersi esprimere con proprietà di linguaggio, anche in più lingue, saper affrontare qualsiasi conversazione e avere sempre un argomento pronto (e appropriato) per intrattenere i suoi ospiti. L’ospite vuole sentirsi coccolato e il barman/bartender deve diventare anche un po’ uno psicologo, pronto ad accogliere i suoi sfoghi e le sue confidenze, garantendo sempre la massima riservatezza.

Tecniche

Savoir-faire e autocontrollo

Il barman/bartender deve avere elevate competenze e padroneggiare le tecniche di miscelazione e di preparazione delle bevande. La bevanda miscelata perfetta si ottiene solo se gli ingredienti sono sapientemente dosati e in perfetto equilibrio tra loro.

Il savoir-faire è la capacità di adattarsi alle situazioni e tenere un comportamento appropriato. Il barman/bartender deve essere sempre gentile, affabile e professionale nei modi e nei toni. Non deve mai apparire affaticato e deve risolvere con calma e sicurezza anche le situazioni più difficili.

Creatività

Igiene

La conoscenza, la tecnica e l’esperienza sono il presupposto per dare voce alla propria creatività. Gli ospiti, pur affezionati ai cocktail più classici, sono attratti anche dalla novità. Il barman/bartender deve saper scegliere i prodotti, le attrezzature e le tecniche più appropriati, ma deve saper anche valutare criticamente le proprie creazioni in termini di colore, gradevolezza del profumo, equilibrio dei sapori e allestimento.

La sicurezza igienica e microbiologica è il punto di partenza della qualità del servizio. La prevenzione della contaminazione è garantita dall’igiene professionale che, anche in questo reparto, riguarda la persona, l’organizzazione e la gestione del banco bar e le attrezzature. Pulizia, ordine, precisione, cura di sé e della propria persona sono caratteristiche indispensabili per svolgere questa professione. Il barman/bartender deve indossare sempre una divisa pulita e ordinata e curare la pulizia personale e orale, ricordando che il sorriso, le mani e le unghie curate sono il suo primo vero biglietto da visita.

Bere responsabile Il barman/bartender ha il compito fondamentale di educare al bere responsabile. L’assunzione di alcol etilico va evitata durante l’infanzia, l’adolescenza, in gravidanza e in presenza di alcune patologie. È probabilmente ammissibile solo in età adulta e solo entro i limiti stabiliti (2-3 unità alcoliche al giorno per l’uomo, 1-2 unità alcoliche per la donna).

Sicurezza sul lavoro Il presupposto della qualità è sempre e in ogni caso la sicurezza sul lavoro. Non solo gli ambienti di lavoro devono essere sicuri, ma tutti gli operatori devono mettere in atto tutte le misure per garantire la sicurezza operativa.

Tecniche di vendita Il barman/bartender è un venditore che deve intuire i desideri dell’ospite e proporgli il prodotto che può soddisfarli, indirizzando le sue scelte verso soluzioni favorevoli per entrambe le parti.

✔ 1. Il barman è esperto in tecniche di miscelazione 2. Il flair bartender è un barman acrobatico 3. Il barman prepara solo bevande di caffetteria 4. Una unità alcolica corrisponde a 15 g di alcol etilico 5. L’alcol etilico va evitato fino all’età adulta

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Alcol etilico È un composto energetico che non è necessario per l’organismo (non è un nutriente). Interferisce con la crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti del corpo, reca gravi danni al fegato e al sistema nervoso, pregiudica le attività mentali e le normali condizioni dell’individuo (diminuisce l’attenzione, altera la capacità di giudizio, rallenta i tempi di risposta agli stimoli esterni). L’assunzione continuativa di alcol etilico porta all’alcolismo, una dipendenza che può avere conseguenze letali.

Unità alcolica Corrisponde a 12 g di alcol ed è contenuta in un bicchiere di vino (125 ml) o una lattina di birra (330 ml) di media gradazione, 60 ml di aperitivo o 40 ml di superalcolico.

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1 • I professionisti di sala e bar

CHE COS’È LA BRIGATA DI BAR

La brigata di bar è una struttura gerarchica costituita da tutti gli operatori incaricati del servizio bar. Nel bar caffè tradizionale la brigata di bar è composta da due figure professionali: • il barista tuttofare, che lavora dietro al banco; • il cameriere per il servizio ai tavoli, il

riordino della sala e l’aiuto al lavaggio. Nelle strutture più grandi (per esempio, i bar d’albergo) la brigata è più articolata: al vertice si trova il primo barman, affiancato dal secondo barman, coadiuvati da camerieri, commis di bar e apprendisti. In altre strutture, con modalità organizzative e operative differenti, le mansioni sono ricoperte da professionisti identificati in altri modo.

La brigata di un bar d’albergo Primo barman (o capo-barman) È responsabile della gestione e del servizio al bar, dei rapporti con la direzione (food & beverage manager) e con il pubblico. Generalmente è l’unico incaricato della miscelazione.

Secondo barman È il braccio destro del primo barman e lo sostituisce in caso di necessità.

Commis di bar È un operatore ancora in fase di specializzazione. Assiste il primo e il secondo barman nello svolgimento del normale lavoro di bar. È incaricato della pulizia del banco e del lavaggio delle attrezzature.

Apprendisti Aiutano i commis di bar.

Cameriere di bar Si occupa del servizio al tavolo e si relaziona con l’ospite nelle diverse fasi del servizio.

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

La brigata di un cocktail bar

Head bartender Svolge le stesse funzioni del primo barman.

Supervisor

Bartender

Dipende dal supervisor e svolge compiti operativi (non ha la responsabilità di risolvere situazioni problematiche con gli ospiti).

Corrisponde alla figura del secondo barman.

Cameriere Svolge le stesse mansioni del cameriere nel bar d’albergo.

Runner di sala Barback (o runner) Assiste il bartender. È incaricato di lavare le attrezzature, reintegrare i prodotti utilizzati (bevande, frutta) per garantire la continuità del servizio.

Riordina la sala e, in alcuni casi, consegna le bevande ai tavoli.

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1 • I professionisti di sala e bar

La brigata di un bar discoteca Head bartender Svolge le stesse funzioni del primo barman.

Bartender Dipende dal responsabile e ha mansioni solo operative.

Responsabile Ha le stesse funzioni del secondo barman.

Barback (o runner)

Responsabile privé Si occupa delle comande e del servizio nei privé.

Cameriere

Assiste il bartender per garantire la continuità del servizio.

Porta le ordinazioni ai privé, dove il servizio è eseguito dal responsabile privé.

Runner di sala Riordina i tavoli e tiene pulita la sala.

La brigata di un pub Mastro birraio o responsabile Il mastro birrario è presente nei pub con birrificio annesso.

Barback Barman tuttofare

Assite il barman tuttofare.

È il responsabile del banco bar.

Cameriere È incaricato del servizio ai tavoli

✔ 1. Nel bar d’albergo è responsabile della gestione del servizio bar: a. responsabile b. primo barman 2. Svolge le stesse funzione del capo-barman in un cocktail bar: a. supervisor b. head bartender

3. Nella brigata di un cocktail bar il bartender: a. dipende dal supervisor b. corrisponde al secondo barman 4. In un bar discoteca il bartender: a. svolge le stesse funzioni del secondo barman b. svolge mansioni operative 5. Il mastro birrario è presente: a. in tutti i pub b. nei pub con birrificio annesso

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

CHI SONO IL FOOD & BEVERAGE MANAGER E IL BANQUETING MANAGER

Nelle strutture alberghiere e ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti che si occupano di manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Da questa figura dipendono i responsabili di cucina e di sala.

Il food & beverage manager: conoscenze e mansioni

E ONOSC

FA Che cosa

C Che cosa n n n n n n

Lingue straniere Mezzi e strategie di comunicazione Tecniche di preparazione dei pasti Tecniche di servizio di sala e bar Criteri di redazione di menu e carte Metodi di organizzazione e gestione del magazzino

n n n n n n n n n

Organizza e gestisce le risorse umane Individua politiche di vendita e gestione dei servizi Pianifica strategie di marketing Definisce il budget Monitora i costi e i ricavi di reparto Valuta e seleziona i fornitori Segue la gestione di acquisti e scorte Controlla il rispetto degli standard di qualità Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e sicurezza

Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica, che comprendono la gestione logistica degli spazi, l’allestimento della location e l’intrattenimento degli ospiti. Il banqueting manager ha competenze tali da permettergli di seguire tutte le fasi dell’organizzazione dell’evento e di gestire i contatti con il committente.

Il banqueting manager: conoscenze e mansioni

FA Che cosa

SCE

CONO Che cosa n n n n n

Mezzi e strategie di comunicazione Tecniche di marketing e di vendita Tecniche di cucina e di sala Criteri di redazione di menu e carte Metodi di organizzazione e gestione

n n n n n n n n

Assiste il committente nella definizione di tutti i dettagli Programma la suddivisione e la gestione degli spazi Stabilisce gli operatori necessari e le loro mansioni Definisce le tempistiche di tutte le attività Pianifica strategie di marketing Definisce il budget e monitora costi e ricavi Monitora la soddisfazione dei clienti Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e sicurezza

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il food & beverage manager è incaricato di organizzare i servizi di banchettistica Il food & beverage manager dipende dallo chef di cucina Il servizio di banchettistica non comprende l’intrattenimento degli ospiti Il banqueting manager programma la suddivisione e la gestione degli spazi durante un banchetto Il food & beverage manager si occupa anche della selezione dei fornitori

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1 • I professionisti di sala e bar

QUAL È IL RUOLO DEL PERSONALE DI CONTATTO

Il personale di contatto (o personale di front-line) riunisce tutte quelle figure professionali che entrano in contatto con l’ospite, dal suo arrivo nella struttura fino al commiato. Questi professionisti: • diventano la personificazione dell’azienda; • possono conferire un plusvalore al servizio erogato. Dall’operato del personale di contatto dipende largamente il successo dell’impresa: un pasto è infatti un’esperienza più soddisfacente se è servito da un professionista educato, cordiale e attento. In ambito turistico-ricettivo e ristorativo i giudizi sulla qualità dei servizi si concentrano sempre più spesso sull’operato del personale di contatto. Per questo, è importante motivare tutti gli operatori e spronarli a fare sempre meglio affinché possano “fare la differenza”. Il personale di contatto deve instaurare una buona relazione con l’ospite, mantenerlo coinvolto per tutto il servizio, accogliere le sue richieste per

soddisfare i suoi bisogni. In altri termini, deve saper comunicare all’ospite il messaggio di qualità dell’impresa.

Come si comunica Tutte le relazioni tra persone si basano sulla comunicazione e tutti gli esseri umani hanno un bisogno innato di comunicare, cioè di mettere in comune informazioni, idee, opinioni, esperienze e sentimenti. In pratica: • è impossibile non comunicare; • tutto quello che è relativo a una persona comunica qualcosa che la riguarda (le parole, la voce, lo sguardo, i gesti, l’abbigliamento, la cura di sé). La comunicazione può avvenire a livello verbale, non verbale e paraverbale. La comunicazione paraverbale e quella non verbale possono rinforzare o indebolire il significato del messaggio verbale, tanto che spesso si presta più fiducia al messaggio non verbale. Il processo comunicativo è bidirezionale: senza relazione e senza scambio non può esserci comunicazione. La comunicazione consiste infatti nello

I livelli della comunicazione a Paraverb

Verbale n È legata al significato delle parole pronunciate o scritte

n È legata all'uso della voce (tono, timbro, volume, ritmo, pause) n Anche il silenzio è comunicazione

ale Non verb n È il linguaggio del corpo: sguardo, mimica, gestualità, postura, comportamento, cura della persona, abbigliamento, accessori

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

scambio di un messaggio tra un mittente e un destinatario, attraverso un canale (la voce, il telefono, la posta elettronica, una chat, un blog). Il messaggio deve basarsi su di un codice condiviso (per esempio, la lingua italiana) in modo tale che il destinatario possa: • decodificare e interpretare il messaggio codificato dall’emittente; • inviare a sua volta un messaggio di risposta adeguato (feedback). Il processo comunicativo può essere disturbato o reso inefficace dal cosiddetto rumore, che può riguardare tutti gli elementi coinvolti (per esempio, la cattiva pronuncia in una lingua straniera, gli errori di scrittura, la scarsa conoscenza dell’argomento in discussione, la linea telefonica disturbata, una strada rumorosa, una stanza affollata).

Quali caratteristiche deve avere il personale di contatto Il personale di contatto deve interagire con gli ospiti nel modo più appropriato. In particolare, deve: • essere educato, discreto, cortese, disponibile e adattabile;

• essere calmo e concentrato; • essere adattabile; • dimostrarsi competente e professionale; • ispirare fiducia; • avere un atteggiamento positivo; • esprimersi con un linguaggio appropriato usando un tono di voce adeguato; • comportarsi in modo conveniente e gentile; • essere in grado di consigliare l’ospite e di aiutarlo nelle sue scelte.

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1 • I professionisti di sala e bar

Empatia

Il personale di contatto deve essere attento alle esigenze e ai desideri degli ospiti, riservando attenzioni particolari ad alcune categorie di ospiti (bambini, anziani e diversamente abili) senza violare però il loro desiderio di riservatezza (l’eccesso di zelo può creare imbarazzo o scontrarsi con il naturale desiderio di indipendenza). In presenza

Capacità di immedesimarsi nell’interlocutore e di comprendere il suo stato d’animo, per individuare e soddisfare i suoi bisogni.

di bambini è bene portare prontamente al tavolo seggioloni o cuscini per accomodarli, eliminare oggetti taglienti o fragili dal coperto e provvedere al servizio dei piccoli ospiti nel più breve tempo possibile. Infine, deve basare i rapporti con i colleghi sulla massima collaborazione, nel rispetto della scala gerarchica.

Le principali regole per il personale di contatto spite re con l’o la r a p e m Co n n n n n n n n n n n

Inviare messaggi completi, brevi, chiari e corretti (per non annoiare l’ospite e ispirare fiducia) Usare la prima persona plurale (noi, cioè l’azienda) e mai parlare a titolo personale Evitare toni confidenziali e rivolgersi agli ospiti con professionalità Dimostrare autorevolezza (senza essere autoritari) Preferire frasi affermative ed evitare il più possibile le negazioni (no, non, mai, per nulla) Parlare al presente o al futuro ed evitare il condizionale Evitare pettegolezzi, conversazioni inopportune o confidenziali con gli ospiti o in loro presenza Fare domande per accertarsi di aver compreso e/o riassumere Lasciare all’interlocutore il tempo per rispondere, senza anticiparlo Parlare con un tono di voce appropriato Mantenere il contatto (guardare negli occhi l’interlocutore, sorridere, annuire) e rinforzare con frasi o parole rassicuranti e positive (sì, sicuramente, certo, come vuole, come desidera) n Adeguare la propria gestualità al messaggio verbale

e on l’ospit

zionarsi c Come rela n n n n n n n n n n n

Accogliere con il sorriso Salutare con formule di rito corrette Presentarsi Sorridere sempre Usare titoli e forme di cortesia Ringraziare e salutare al momento del commiato Conoscere il menu e saperlo illustrare Servire le pietanze con una breve descrizione Rispettare le precedenze di servizio (e servire i bambini il più presto possibile) Ricordare il nome e le preferenze dei clienti abituali Informarsi di eventuali bisogni alimentari specificI (allergie, intolleranze, regimi dietetici particolari come il vegetarianesimo, restrizioni religiose)

co Come as n n n n n

ite ltare l’osp

Ascoltare con attenzione Essere empatici Osservare l’ospite, senza essere invadenti Controllare la gestualità dell’ospite e notare anche il minimo gesto Prestare attenzione ai segnali paraverbali

m Come co

portarsi

n Evitare atteggiamenti e movimenti di chiusura (incrociare le braccia) n Evitare comportamenti inappropriati (tenere le mani in tasca, passare le mani nei capelli, pettinarsi, mangiare, bere n n n n n n n

o fumare) Assumere una postura corretta, che manifesti prontezza (ma non rigidità né disinteresse) Evitare di appoggiarsi a mobili o pareti Evitare pause prolungate Muoversi con eleganza (mai con affanno o facendo movimenti improvvisi) Mantenersi a una giusta distanza dall’ospite (né troppo lontano né troppo vicino, mai a diretto contatto) Evitare di indicare un tavolo o un ospite con le dita Creare e mantenere il contatto visivo, nel rispetto dell’atteggiamento dell’ospite

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

Come vanno gestiti i reclami Nella gestione dei reclami il personale di contatto deve mantenere un atteggiamento distaccato, ascoltare l’ospite e, in caso di errore, assumersi la responsabilità dell’accaduto. In particolare, deve: • mostrare la massima attenzione a quanto esposto;

19 • fare domande per approfondire senza mai mettere in discussione la versione dell’ospite; • scusarsi per l’accaduto; • chiedere come può rimediare; • rassicurare l’ospite, garantendo che si occuperà personalmente di risolvere il problema; • spiegare all’ospite come intende procedere; • attendere il consenso dell’ospite; • agire per risolvere la situazione.

Saper ascoltare

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Dal personale di contatto dipende il successo dell’impresa La comunicazione paraverbale si riferisce all’uso della voce Gli operatori devono collaborare con i colleghi nel rispetto della scala gerarchica In caso di reclamo l’operatore deve scusarsi per l’accaduto e assumersene la responsabilità Il personale di contatto può adottare toni confidenziali con gli ospiti

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1 • I professionisti di sala e bar

QUAL È IL RUOLO DEL CLIENTE NELLE IMPRESE DI SERVIZI

Tutte le imprese ristorative sono imprese di servizi e la loro attività va impostata sulla relazione con il cliente: senza il cliente il servizio non può essere erogato e l’impresa di servizi non ha motivo di esistere. Un servizio è infatti un rapporto di interazione tra l’impresa di servizi e il cliente ed è erogabile solo in presenza del fruitore. Il beneficiario del servizio:

Prosumer Dalla fusione dei termini inglesi producer e consumer, a indicare il duplice ruolo di produttore/ datore di lavoro e consumatore.

• partecipa alla sua erogazione, assumendo il ruolo di prosumer; • è l’unico a poterlo valutare in base alla soddisfazione che ne ha tratto. L’obiettivo di tutte le aziende di servizi è quindi la soddisfazione del cliente (customer satisfaction), con la sua conseguente fidelizzazione.

Le caratteristiche del servizio

è intangibile (non si basa su elementi materiali)

può essere valutato solo dal fruitore

Il servizio

è erogabile solo in presenza del fruitore

non è immagazzinabile (non può essere accantonato e venduto in un momento successivo)

Che cos’è e da che cosa dipende la customer satisfaction Un cliente è soddisfatto quando ritiene di aver ottenuto il meglio possibile rispetto alle sue aspettative. Tutte le componenti collegate all’erogazione del servizio ristorativo contribuiscono alla soddisfazione del cliente (e alla qualità del servizio stesso). Questi elementi: • possono essere tangibili (cioè concreti) o intangibili (cioè immateriali); • sono tutti ugualmente importanti; • devono essere in equilibrio per non diventare “rumore” nella comunicazione tra azienda e cliente; Sono esempi di rumore in ambito ristorativo: • la scarsa igiene; • una sala poco illuminata, una sedia scomoda, una tavola male apparecchiata; • un menu usurato o non sufficientemente vario; • l’assenza di piatti destinati a soggetti con allergie o intolleranze o conformi a regimi dietetici particolari (vegetariani, vegani); • la descrizione di un piatto con termini troppo tecnici e complicati; • la scarsa preparazione degli operatori sul menu, sulle tecniche e sugli ingredienti usati per i diversi piatti; • un cameriere maleducato o sbrigativo; • i tempi d’attesa prolungati; • un espresso servito freddo; • il conto presentato aperto e non nell’apposita cartelletta. L’operatore deve saper osservare e interpretare i messaggi inviati dall’ospite, per individuare anche eventuali segnali di disagio e scegliere il modo di agire più adeguato. Per esempio, una volta seduto al tavolo, l’ospite invia alcuni messaggi dal significato fissato dalla consuetudine: • è pronto per ordinare quando ha chiuso il menu;

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

Le componenti della qualità del servizio ristorativo ta Elementi

ngibili

n Cucina (materie prime, preparazione, presentazione delle pietanze) n Divisa del personale n Servizio (stile, mise en place e dotazioni) n Location (ubicazione, arredi, illuminazione, decorazioni, pulizia)

• cerca il responsabile di sala quando guarda attorno; • chiede attenzione quando guarda il responsabile di sala diritto negli occhi; • è disturbato dall’attesa quando guarda più volte l’orologio. L’irritazione o il malcontento possono essere segnalati: • dal consumo parziale delle pietanze;

intangib Elementi

ili

n Personale (professionalità, cortesia, n n n n n n

disponibilità, relazione con il cliente) Comfort ambientale Tempi di attesa Gestione dei tempi morti Orari e giorni di apertura Mezzi di pagamento accettati Raggiungibilità

• dall’insofferenza nei confronti degli operatori di sala; • dalla richiesta di rapidità di servizio per impegni urgenti; • dalla scarsa attenzione per il cibo servito; • dall’espressione visibilmente insoddisfatta all’arrivo delle portate; • dall’ascolto delle conversazioni di altri tavoli; • dalla noncuranza per le attività di sala.

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1 • I professionisti di sala e bar

Quali sono le principali tipologie di cliente

Segmentazione È una tecnica di marketing che aiuta a suddividere il mercato in gruppi con caratteristiche simili dal punto di vista sociale ed economico.

Ogni ospite va considerato un individuo unico, ma nella pratica quotidiana si possono individuare, grazie alla segmentazione, quattro tipologie di cliente: • • • •

il cliente assertivo; il cliente chiuso; il cliente chiuso ma aggressivo; il cliente litigioso.

Una quinta tipologia è costituita dai clienti abituali che, nonostante siano già fidelizzati, sono particolarmente difficili da gestire perché si aspettano un trattamento preferenziale e più attento. Nella relazione con un cliente abituale, il personale di contatto deve: • salutarlo e rivolgersi a lui usando il nome; • ricordare le sue preferenze e quelle dei suoi ospiti; • segnalare le preparazioni che gradisce; • porre domande precise riguardo a scelte e abitudini note (per esempio, chiedere se preferisce un amaro specifico a fine pasto); • evitare toni troppo confidenziali (è pur sempre un ospite e non un amico).

Ogni ospite sceglie il pasto da consumare in base al bisogno e alle aspettative, all’occasione e alla disponibilità di tempo e di denaro. Il modo di intendere il pasto offre indicazioni importanti per individuare che cosa offrire all’ospite e si fa specchio di alcune sue caratteristiche.

Le tipologie di clienti Cliente assertivo

Cliente ch iuso

iuso Cliente ch o ssiv ma aggre

Cliente litigioso

n È deciso e abile

n È educato, riservato

n È passivo, riservato,

n È arrogante, scortese,

nel gestire le relazioni n Si esprime in modo diretto, chiaro e adeguato n In caso di disservizio, è comprensivo solo se l'operatore lo comunica e si assume la responsabilità

e timido n Difficilmente esprime un'opinione personale (lascia scegliere gli altri e poi comunica che cosa preferisce) n Non si lamenta, quindi in caso di disservizio non si può porre rimedio n Si deve chiedere conferma della sua soddisfazione e fare attenzione al linguaggio non verbale

distaccato n Si lascia consigliare e (apparentemente) accetta i suggerimenti n Reagisce in modo inatteso in caso di disservizio n Si deve fare in modo che esprima in modo chiaro che cosa desidera e confermi le scelte fatte

maleducato ed esigente; si sente superiore n Disturba, si lamenta e protesta in modo esagerato n Pretende un trattamento preferenziale (ordina preparazioni non previste nel menu) n Va trattato con professionalità, formalità e calma, evitando osservazioni al suo comportamento

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

La relazione tra cliente e pasto o Se il past ome: è inteso c

n bisogno fisiologico

ceglie: L’ospite s

n la ristorazione veloce,

è: La spesa

media La durata è di: del pasto

n ridotta

n 20-40 minuti

n media

n un’ora e mezza

n anche particolarmente

n circa due ore

una mensa o una caffetteria

n compromesso tra piacere e prezzo

n occasione di lavoro

n di consumare il pasto in compagnia (famigliari, amici), in genere in una trattoria, una pizzeria o un’osteria

n il locale che garantisce il massimo piacere e la massima efficienza (rispetto dei tempi di servizi)

n esperienza gastronomica

n pensando alla sola

elevata, comunque non rilevante ai fini della scelta

n non è rilevante

n circa due ore

esperienza di gusto, valutando attentamente dettagli gastronomici e di servizi

✔ 1. Un servizio: a. è erogabile sono in presenza del fruitore b. può essere immagazzinato 2. È un elemento tangibile della qualità del servizio ristorativo: a. la cucina b. il comfort ambientale 3. È un esempio di rumore in ambito ristorativo: a. un menu non abbastanza vario b. la presenza di menu per vegetariani o intolleranti 4. È restio ad esprimere un’opinione: a. il cliente litigioso b. il cliente chiuso

5. È un elemento intangibile della qualità del servizio ristorativo: a. il personale b. il servizio 6. Segnala che l’ospite è pronto per ordinare: a. il menu chiuso b. il menu aperto 7. Se il pasto è inteso come bisogno fisiologico: a. la durata è di un’ora e mezza b. la durata è di 20-40 minuti

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LEZIONE SPECIALE

Il menu e le carte Il menu è lo strumento comunicativo per eccellenza perché permette alla struttura di comunicare all’ospite e con l’ospite: gli racconta che cosa sa fare e che cosa gli può offrire.

Che cos’è il menu Secondo la definizione di Auguste Escoffier nel volume Le livre des menus, il menu è:

Auguste Escoffier (1846-1935), lo chef francese codificatore della cucina internazionale.

• l’insieme dei piatti e delle bevande che formano un pasto; • il supporto cartaceo che riporta la proposta enogastronomica e che è consegnato all’ospite per scegliere le vivande da ordinare o visionare che cosa gli sarà offerto.

Chi redige il menu e che cosa deve valutare Il menu è redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hôtel. Questi professionisti valutano: • l’occasione di consumo (pranzo di famiglia, colazione di lavoro, cena di gala, banchetto); • il momento ristorativo; • la modalità di preparazione delle pietanze; • la tipologia di servizio (a buffet, al tavolo o mista). L’analisi deve riguardare l’intera struttura aziendale e deve considerare: • • • •

il livello di elaborazione delle pietanze; le attrezzature necessarie per la preparazione e il servizio; gli spazi a disposizione; la formazione e la competenze professionale del personale di tutti i reparti.

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

Quali sono i momenti ristorativi L’offerta di cibo e bevande varia in base alla fascia oraria e si articola in momenti diversi. I tre momenti principali sono: • la piccola colazione, nella forma di piccola colazione continentale e English breakfast; • la colazione (o pranzo o lunch); • la cena (o dinner).

Orari di servizio e prodotti offerti nei diversi momenti ristorativi A che ora si serve

Che cosa si serve

Piccola colazione

Dalle 7:00 alle 11:00

Per la piccola colazione continentale: prodotti da forno, marmellate e confetture, bevande calde e fredde Per l’English breakfast: anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta

Coffee break mattutino

Dalle 10:00 alle 11:00

Prodotti da forno prevalentemente dolci Bevande calde e fredde

Brunch

Dalla tarda mattinata al primo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, calde e fredde (pane, prodotti da forno, pasta, riso, carni, prodotti ittici, uova, formaggi, verdure, frutta e dolci) Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica

Colazione

Dalle 12:00

Tre portate o un piatto unico, scegliendo cibi leggeri e facilmente digeribili

Tea time

Dalle 15:30 alle 17:00

Preparazioni dolci Bevande di caffetteria

Coffee break pomeridiano

Dalle 16:00 alle 17:00

Prodotti da forno prevalentemente salati, canapé, tramezzini, panini Bevande calde, fredde e a bassa gradazione alcolica

Cocktail

Nel tardo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, leggere e consumabili in piedi Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica Servito in genere a buffet

Cena

Dalle 19:00

Da quattro a sette portate, diversa da quelle offerte a colazione

Souper

In tarda serata

Preparazioni leggere

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

Qual è la successione delle portate Le portate vanno servite nell’ordine indicato nello schema, ricordando che:

Contorno È una preparazione servita in accompagnamento a un’altra pietanza con un ruolo principale nel pasto. I contorni possono essere a base di ortaggi sia crudi sia cotti.

• si servono prima gli antipasti freddi e poi quelli caldi, prima quelli magri e poi quelli grassi; • le minestre in brodo non sono in genere precedute da antipasti; • se si prevedono antipasti e minestra in brodo, si servono prima gli antipasti freddi, poi la minestra in brodo e per ultimi gli antipasti caldi; • tra le minestre asciutte si serve prima il riso e poi la pasta; • si servono prima le carni bianche e poi quelle rosse; • le insalate sono servite come contorno ma vanno mangiate dopo il piatto che accompagnano (per ripulire il palato) o prima della pietanza principale (per aumentare il senso di sazietà). Le preparazioni vanno servite: • da quelle leggere a quelle più pesanti; • da quelle delicate a quelle più articolate; • da quelle fredde a quelle calde.

L’ordine classico delle portate Antipasti Minestre in brodo Minestre asciutte

Uova

Crostacei Pesci

Carni

Dolci Gelato Frutta

Insalate

Formaggi

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

Quali sono le principali tipologie di menu Il menu può assumere la forma di: • menu alla carta, che riporta tutte le pietanze, suddivise per portata e con l’indicazione del prezzo; • menu fissi, che sono proposte preordinate di piatti e bevande offerti a un prezzo prestabilito per un evento specifico, per un momento ristorativo o per un obiettivo (per esempio, promuovere un prodotto, soddisfare particolari esigenze dietetiche); • menu per banchetti, che sono concordati con il committente per un evento specifico e comprendono anche l’allestimento degli spazi e l’intrattenimento degli ospiti. I menu fissi facilitano e velocizzano il lavoro di sala e di cucina. Con il menu alla carta: • le pietanze sono preparate à la minute (al momento) e, quindi, i tempi di attesa sono più lunghi; • l’operatore di sala può prendere la comanda fino al secondo piatto (l’ordine per il dessert va preso in un secondo momento); • non si può predisporre una mise en place completa.

Tipi di menu fissi

Menu del

ustazione

giorno

Menu deg

Menu a p

n Pasto precostituito

n Piatti di punta serviti in porzioni

o scelta tra pochi piatti per portata n Bicchiere di vino o mezzo litro di acqua inclusi n Servizio rapido n Prezzo basso

ridotte n Non modificabile n Vini in abbinamento generalmente compresi n Offerto dai locali di alto livello

ema Menu a t n Per particolari categorie di ospiti: menu per bambini n Per tipologie dietetiche specifiche: menu per vegetariani/vegani n Per intolleranti: menu per celiaci n Per materie prime particolari, cucina tradizionale o eventi specifici

n n n n

o iatto unic

Una sola portata Servizio veloce Prezzo basso In genere offerto a colazione

lici

Menu cic

n Adottati nella ristorazione collettiva e nei villaggi turistici

n Impostati su base quindicinale o mensile, secondo la stagione (menu invernale, menu estivo)

Che cosa sono le carte Le carte illustrano l’offerta riguardo a una portata o un alimento (carta dei formaggi, carta dei dessert, carta degli oli) o una bevanda (carta dei vini, carta delle acque minerali, carta dei caffè, carta dei tè). Tutte le carte devono essere conformi all’identità del locale e alla forma grafica del menu. Per stilare una carta dei dessert la proposta deve essere sufficientemente varia e contare su più preparazioni di categorie diverse (dolci al cucchiaio, torte, piccola pasticceria). Nella carta dei dessert le preparazioni vanno divise per categoria e devono essere accompagnate dal prezzo e dal vino proposto in abbinamento. Per stilare una carta dei vini si deve contare su una varietà di etichette sufficiente. I vini possono essere divisi (a scelta) per tipologia (spumanti, bianchi, rosati e rossi) e/o

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

zona di origine (stranieri e nazionali, a loro volta divisi per regione). Per ogni vino vanno indicati: • • • • •

il nome; la denominazione di origine; la cantina di produzione; l’annata; il prezzo.

Come si organizza la carta del bar La carta del bar riporta l’offerta della struttura e propone bevande e preparazioni alimentari (prodotti da forno per la piccola colazione, snack salati per l’aperitivo, piatti unici per un pasto veloce, gelati). La proposta varia in funzione della tipologia di locale e dei momenti di servizio. In genere è suddivisa in: • bevande di caffetteria (caffè e bevande derivate dal caffè, caffè d’orzo, latte bianco, cioccolata, tè, tisane); • bevande analcoliche (acque minerali, bibite analcoliche, succhi di frutta, spremute naturali e centrifugati, frullati e frappè); • bevande alcoliche (birre, vini, distillati e liquori); • bevande miscelate (pre dinner, after dinner, long drink, analcolici e alcolici); • preparazioni salate (snack, panini, insalate, piatti unici); • dolci (gelati, torte, piccola pasticceria, prodotti da forno). In base al tipo di locale una o più sezioni possono avere più rilievo rispetto alle altre. I bar a tema (gelaterie, wine bar, birrerie) dispongono di una carta particolarmente varia dedicata esclusivamente al prodotto che li caratterizza. Le singole voci devono essere completate dal prezzo e, in alcuni casi, possono essere accompagnate da una breve descrizione.

✔ A

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. si servono prima le minestre asciutte e poi quelle in brodo 2. si servono le uova prima dei crostacei e dei pesci 3. si servono prima le carni e poi i pesci 4. si servono nell’ordine dolci, gelato e frutta 5. si servono prima i formaggi e poi i dolci 6. si servono prima gli antipasti freddi e poi quelli caldi 7. si serve prima la pasta e poi il riso 8. per la cena si possono prevedere da quattro a sette portate 9. il brunch è servito dalla tarda mattinata al tardo pomeriggio 10. il cocktail è servito in genere a buffet B

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. la valutazione strutturale per la redazione del menu non riguarda il reparto di sala 2. il menu è uno strumento comunicativo

3. il menu è redatto solo dallo chef di cucina 4. nella redazione del menu si deve verificare la disponibilità delle attrezzature di preparazione e servizio 5. per la redazione del menu si valuta solo il personale di cucina 6. il menu è anche il supporto cartaceo consegnato all’ospite 7. la carta dei dessert deve riportare prezzi e vini in abbinamento 8. il menu degustazione è un menu per banchetti 9. il menu per bambini e quello per celiaci sono menu fissi 10. il menu alla carta è un menu fisso 11. nella carta dei vini i vini vanno divisi sempre prima per tipologia e poi per zona di origine 12. con il menu alla carta l’operatore prende la comanda per il dessert in un secondo momento 13. nella carta dei vini vanno indicati l’annata e il prezzo 14. la carta del bar offre solo bevande 15. la proposta della carta del bar non varia in base alla tipologia di locale

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

MAPPA

Il menu l’insieme di piatti e bevande che compongono il piatto è il supporto cartaceo con l’offerta enogastronomica

occasione di consumo

food & beverage manager

chef di cucina

è redatto da

momento ristorativo

che valutano

maître d’hôtel preparazione delle pietanze

tipologia di sevizio

tutta la struttura (personale, attrezzature, spazi)

menu alla carta (elenco delle pietanze suddivise per portata, con relativo prezzo)

menu fissi (proposte più o meno bloccate a prezzo fisso)

come può assumere la forma di

menu del giorno

menu a piatto unico

menu a tema (per bambini, per vegetariani, per celiaci)

menu ciclici

menu per banchetti (concordati con il committente)

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1 • I professionisti di sala e bar

SINTESI Chi è e che cosa fa il maître d’hôtel

Il maître d’hôtel è il responsabile della sala ristorante e del servizio di sala. Organizza e coordina il lavoro di tutti gli operatori di sala e gestisce i rapporti con la cucina. Ha buone doti organizzative, di leadership e attitudini manageriali. Padroneggia almeno due lingue straniere e ha buone conoscenze di gastronomia, enologia e scienza dell’alimentazione. È preciso e sa motivare i suoi collaboratori, ai quali assegna i compiti da svolgere. Gestisce i turni e gli orari di lavoro del personale, ivi compresi giorni di riposo e ferie. Organizza i briefing prima del servizio per la distribuzione dei ranghi e la spiegazione del menu, che redige con lo chef e il direttore di sala. Redige anche la carta dei vini. Inoltre, imposta e verifica la mise en place, gestisce le prenotazioni, prende le comande e si occupa dell’ospite durante tutto il soggiorno. Controlla l’office, lo stoccaggio e le condizioni delle stoviglie. Infine, fa applicare la normativa igienico-sanitaria ed è responsabile della manutenzione.

strutture alberghiere), controllano l’office, lo stoccaggio e le condizioni delle attrezzature e fanno applicare la normativa igienico-sanitaria. Infine, devono educare al bere responsabile. Come è organizzata la brigata di bar

La brigata di un bar caffè tradizionale è composta da barista tuttofare e cameriere per il servizio ai tavoli e il riordino della sala. Le brigate dei bar d’albergo hanno al vertice il primo barman, responsabile della gestione e del servizio bar. Lo affianca, e lo sostituisce in caso di necessità, il secondo barman. Sono presenti inoltre camerieri, commis di bar e apprendisti. Nei cocktail bar il vertice della brigata è occupato dallo head bartender, affiancato dal supervisor che è coadiuvato a sua volta dal bartender. Vi sono poi camerieri, barback e runner di sala. La brigata di un bar di discoteca è costituita da responsabile, bartender, responsabile privé, cameriere e runner di sala. La brigata di un pub è costituita da mastro birraio, barman tuttofare assistito dal barback e camerieri per il servizio.

Come è organizzata la brigata di sala

La brigata di sala è l’insieme di tutti gli operatori incaricati del servizio di sala. È una struttura gerarchica, articolata in modo diverso in base alla complessità della struttura. Nelle strutture di medie dimensioni si compone di primo e secondo maître d’hôtel, sommelier, chef de rang e commis de rang. Il vertice della brigata è occupato dal direttore di sala, al quale fa capo il maître d’hôtel. Chi sono e che cosa fanno il barman e il bartender

Il barman e il bartender sono professionisti esperti in tecniche di miscelazione e preparazione di bevande (specialmente miscelate) che adottano rispettivamente lo stile classico o l’American bartending (o il flair bartending). Questi professionisti hanno cura di sé, sono educati, riservati, disponibili, versatili, attenti, determinati e positivi (sorridono sempre). Lavorano con ordine, precisione, velocità e cura. Hanno buone abilità relazionali, buona memoria, buon gusto, savoir-faire, spirito collaborativo, senso di responsabilità, capacità organizzative, doti di leadership e attitudini manageriali. Conoscono le caratteristiche merceologiche delle bevande (analcoliche, alcoliche, miscelate e di caffetteria) e dei prodotti serviti al bar, le attrezzature e le loro modalità di impiego, le tecniche di preparazione, versaggio e servizio di bevande e altri prodotti somministrati. Hanno buone conoscenze di gastronomia, enologia, scienza dell’alimentazione, tecniche di vendita, mezzi e strategie di comunicazione e conoscono le lingue straniere. Dalla loro abilità tecnica e relazionale dipende il successo del locale: essi sono il bar. Si prendono cura degli ospiti, organizzano il lavoro e il personale di bar, selezionano i fornitori e redigono la carta del bar, impostano e verificano la mise en place del banco bar, gestiscono i rapporti con gli altri reparti (nelle

Chi sono il food & beverage manager e il banqueting manager

Nelle strutture alberghiero-ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti deputati alla manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica. Qual è il ruolo del personale di contatto

Il personale di contatto (o personale di front-line) riunisce tutte quelle figure professionali a contatto con l’ospite durante la sua permanenza nella struttura. Ha un’importanza fondamentale perché diventa la personificazione dell’azienda e può conferire un plusvalore con il suo lavoro. Dal suo operato dipende infatti il successo aziendale. Per questo, deve instaurare una buona relazione con l’ospite, mantenerlo coinvolto per tutto il servizio, accogliere le sue richieste per soddisfare i suoi bisogni. In altri termini, deve saper comunicare all’ospite il messaggio di qualità dell’impresa. Come si comunica

Tutti gli esseri umani hanno un bisogno innato di comunicare, cioè di mettere in comune informazioni, idee, opinioni, sensazioni, esperienze e sentimenti. Non è possibile non comunicare e tutto quello che è relativo a una persona comunica all’esterno qualcosa di lei. La comunicazione può essere verbale (parole pronunciate o scritte), paraverbale (uso della voce) o non verbale (mimica, gestualità, postura, atteggiamento, cura della persona, abbigliamento). La comunicazione verbale e non verbale possono rinforzare o indebolire il significato del messaggio verbale (spesso si presta più fiducia al

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

SINTESI messaggio non verbale). Il processo comunicativo è bidirezionale: senza relazione e senza scambio non può esserci comunicazione. Può essere disturbato o reso inefficace dal cosiddetto rumore, che può riguardare tutti gli elementi coinvolti.

tempi di attesa, gli orari e i giorni di apertura, i mezzi di pagamento), tutti ugualmente importanti e devono essere in equilibrio per non diventare “rumore” nella comunicazione tra azienda e cliente. Quali sono le principali tipologie di cliente

Quali caratteristiche deve avere il personale di contatto

Il personale di contatto deve interagire con gli ospiti nel modo più appropriato. Deve: essere educato, discreto, cortese, disponibile, adattabile, calmo e concentrato; dimostrarsi competente e professionale; ispirare fiducia; avere un atteggiamento positivo; esprimersi con un linguaggio appropriato usando un tono di voce adeguato; comportarsi in modo conveniente e gentile; saper consigliare l’ospite e aiutarlo nelle sue scelte. Deve essere attento alle esigenze degli ospiti, riservando attenzioni particolari ad alcune categorie (bambini, anziani e diversamente abili). Deve basare i rapporti con i colleghi sulla massima collaborazione, nel rispetto della scala gerarchica.

L’operatore deve saper osservare e interpretare i messaggi inviati dall’ospite e scegliere il modo più adeguato di agire. In particolare, deve prestare attenzione ad eventuali segnali di disagio. Ogni ospite va considerato un individuo unico, ma nella pratica quotidiana si possono individuare quattro tipologie di cliente: il cliente assertivo, il cliente chiuso, il cliente chiuso ma aggressivo, il cliente litigioso. Ad essi si aggiunge il cliente abituale che, nonostante sia già fidelizzato, è particolarmente da gestire perché si aspetta un trattamento preferenziale e particolarmente attento. Ogni ospite sceglie quali pietanze consumare in base alle sue esigenze e aspettative, ma anche in base all’occasione e alla disponibilità di tempo e denaro.

Come vanno gestiti i reclami

Nella gestione dei reclami il personale deve mantenere un atteggiamento distaccato, mostrando la massima attenzione a quanto esposto dal cliente e facendo domande per approfondire senza mai mettere in discussione la sua versione. Deve quindi scusarsi, Qual è il ruolo del cliente nelle imprese di servizi

Le imprese della ristorazione sono imprese di servizi e devono impostare la loro attività sulla relazione con il cliente, senza il quale non hanno motivo di esistere (senza il cliente il servizio non può essere erogato). Un servizio è un rapporto di interazione tra l’azienda e il cliente ed è intangibile, non può essere immagazzinato, può essere erogato solo in presenze del fruitore e può essere valutato solo da chi ne usufruisce. Il cliente partecipa attivamente all’erogazione del servizio, diventando contemporaneamente consumatore e datore di lavoro, da cui la definizione di prosumer (dai termini inglesi producer e consumer). L’obiettivo di tutte le aziende di servizi è la soddisfazione del cliente (customer satisfaction), con la sua conseguente fidelizzazione.

LEZIONE SPECIALE Il menu e le carte Che cos’è il menu

Il menu è l’insieme dei piatti e delle bevande che formano un pasto e il supporto cartaceo che riporta la proposta enogastronomica della struttura. È redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hôtel, in base a occasione di consumo, momento ristorativo, modalità di preparazione delle pietanze e tipologia di servizio (a buffet, al tavolo o mista). Può assumere la forma del menu alla carta, del menu fisso (menu del giorno, menu degustazione, menu a piatto unico, menu a tema, menu ciclico) o del menu per banchetti. Che cosa sono le carte

Le carte illustrano l’offerta della struttura riguardo a una portata o un alimento (carta dei formaggi, carta dei dessert, carta degli oli) o una bevanda (carta dei vini, carta delle acque minerali, carta dei caffè, carta dei tè). Come si organizza la carta del bar

Da che cosa dipende la customer satisfaction

Un cliente è soddisfatto quando ritiene di aver ottenuto il meglio possibile rispetto alle sue aspettative. Tutte le componenti collegate all’erogazione del servizio ristorativo contribuiscono alla soddisfazione del cliente (e alla qualità del servizio stesso). Questi elementi sono tangibili (cioè concreti, come la cucina, la divisa del personale, il servizio e la location) o intangibili (cioè immateriali, come il personale, il comfort ambientale, i

La carta del bar riporta l’offerta della struttura e propone bevande e preparazioni alimentari. La proposta varia in funzione della tipologia di locale e dei momenti di servizio. In genere è suddivisa in bevande di caffetteria, bevande analcoliche, bevande alcoliche, bevande miscelate, preparazioni salate, dolci. In base al tipo di locale una o più sezioni possono avere più rilievo o avere una carta dedicata. Le singole voci devono essere completate dal prezzo e, in alcuni casi, possono essere accompagnate da una breve descrizione.

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1 • I professionisti di sala e bar

MACROAREA

MAPPA

Il maître d’hôtel

conosce

preciso

è in grado di

almeno due lingue straniere

è responsabile di

doti organizzative

severo doti di leadership determinato competenze elevate

buone conoscenze

in materia di

attitudini manageriali

applicazione della normativa igienico-sanitaria tecniche operative del servizio

gastronomia enologia scienza dell’alimentazione

gestire i momenti di crisi motivare il personale correggere i subalterni individuare e valorizzare le competenze dei subalterni stimolare i suoi collaboratori al miglioramento continuo

manutenzione dei locali

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

è incaricato di

gestisce il

gestisce i

redige il

segue la imposta e verifica l’esecuzione della

prende le

controlla

organizzare e dirigere il lavoro di sala

personale

rapporti con la cucina

cioè

assegna giornalmente i

gestisce

comande

insieme a

e ha

organizza i

compiti

briefing

per

mise en place (allestimento della sala)

cura dell’ospite

durante prenotazione dei tavoli tutta la sua permanenza

food & beverage manager

camerieri

chef di cucina

turni di lavoro

office

riposi

condizioni delle stoviglie

ferie

stoccaggio delle stoviglie distribuzione dei ranghi spiegazione del menu

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MACROAREA

1 • I professionisti di sala e bar

MAPPA

Il barman/ bartender

aperto educato

cura di sé

disponibile cordiale attento deve conoscere

determinato positivo

con la sua propositivo

bevande analcoliche

caratteristiche merceologiche dei prodotti

abilità tecnica e relazionale

attrezzature e loro modalità di impiego

determina

tecniche di preparazione, versaggio e servizio

bevande alcoliche

tecniche di preparazione e servizio

bevande miscelate

lingue straniere

il successo del locale

lavora con

bevande di caffetteria degli

precisione altri prodotti somministrati velocità cura

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

deve educare al

perché

bere responsabile

l’alcol etilico

non va assunto

fino all’età adulta in gravidanza durante l’allattamento in presenza di alcune patologie

la crescita e il mantenimento dei tessuti corporei danni al fegato e al sistema nervoso

interferisce con

reca pregiudica

le attività mentali le normali condizioni psichiche e fisiche dell’individuo

va assunto entro i

limiti giornalieri stabiliti

che sono espressi in

unità alcoliche (una unità alcolica corrisponde a 12 g di alcol etilico)

che sono equivalenti a 2-3 unità alcoliche per il maschio adulto 1-2 unità alcoliche per la donna adulta

Il consumo continuativo oltre i limiti stabiliti porta all’alcolismo

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MACROAREA

1 • I professionisti di sala e bar

Il personale di contatto

MAPPA

ha un

rimane

ruolo determinante

costantemente

deve essere

educato discreto

per la

e dimostrare

a contatto con cortese

soddisfazione del cliente

rispetto per la privacy l’ospite

calmo e concentrato disponibile

e quindi per il

diventando la adattabile competente

successo della struttura

personificazione della struttura

alla quale conferisce un

professionale attento a esigenze/ desideri degli ospiti

specialmente nel caso di

bambini plusvalore anziani

con il suo

lavoro

diversamente abili

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

deve

deve essere in grado di

accogliere con il sorriso trasmettere sensazioni positive ispirare fiducia comportarsi in modo gentile e adeguato

astenersi da conversazioni confidenziali e pettegolezzi

avere cura di sé e dell’igiene della propria persona

esprimersi con adeguate proprietà di linguaggio salutare utilizzando le formule di rito corrette presentarsi in modo corretto parlare con tono di voce adeguato

il menu

evitando nel rispetto della

ringraziare sempre gli ospiti scala gerarchica ricordare nome e preferenze dei clienti abituali

movimenti improvvisi mantenendo una

postura eretta

le preparazioni

che serve accompagnandole con una consigliare l’ospite

rispettare le precedenze di servizio

muoversi con eleganza, senza affanno

gli stili alimentari più diffusi

per

assumersi la responsabilità di eventuali errori/reclami collaborare con i colleghi

conosce

aiutarlo nelle sue scelte

breve descrizione

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1 • I professionisti di sala e bar

✔ VERIFICHE

6. Gestisce le ordinazioni del servizio in camera: a. chef aux étages b. commis aux étages 7. Esegue il flambage al guéridon: a. commis de rang b. chef de rang

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Gli operatori di sala sono organizzati in una brigata VF 2. La brigata di sala non è una struttura gerarchica VF 3. La complessità della brigata dipende da quella della struttura VF 4. Nei ristoranti di medie dimensioni la brigata è costituita da primo e secondo maître d’hôtel, sommelier, chef de rang e commis de rang VF 5. Nei ristoranti a conduzione famigliare la brigata è costituita dal responsabile di sala e dai camerieri VF 6. L’incarico di sommelier piò essere assegnato al primo maître d’hôtel VF 7. Negli alberghi stagionali la brigata di sala è particolarmente articolata VF 8. La prima figura che entra in contatto con gli ospiti è il direttore di sala VF 9. Lo chef aux étages si occupa del servizio ai piani VF 10. Il demi-chef de rang si occupa di un rango più piccolo rispetto allo chef de rang VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

8. Serve le pietanze porzionate dallo chef de rang: a. commis de rang b. demi-chef de rang

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa la struttura gerarchica della brigata di sala con gli elementi mancanti.

Direttore

3. ...................... .......................... ..........................

Commis sommelier

1. ...................... .......................... ..........................

2. ...................... .......................... ..........................

4. ...................... .......................... ..........................

5. ...................... .......................... ..........................

7. ...................... .......................... ..........................

Scegli l’opzione corretta. 1. Prende le comande e gestisce i rapporti con gli ospiti: a. maître d’hôtel b. direttore di sala

6. ...................... .......................... ..........................

8. ...................... .......................... ..........................

2. Si occupa anche del servizio di aperitivi e distillati: a. terzo maître d’hôtel b. sommelier 3. Questo cameriere professionista gestisce un rango: a. chef de rang b. commis de rang 4. Preleva le pietanze dal passe e le colloca sul guéridon: a. commis de rang b. apprendista 5. Sostituisce il primo maître d’hôtel in caso di necessità: a. secondo maître d’hôtel b. primo chef de rang

Demi-chef de rang

Apprendisti

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. Il maître d’hôtel: 1. deve conoscere le lingue straniere 2. gestisce i rapporti con la cucina 3. segue la prenotazione dei tavoli ma non prende le comande

VF VF VF

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

4. gestisce tutto quanto concerne i vini dietro suggerimento del sommelier 5. non è responsabile della manutenzione del locale 6. imposta e verifica la mise en place 7. si occupa della gestione di un rango 8. assegna giornalmente i compiti ma non gestisce i turni di lavoro 9. è responsabile dell’applicazione della normativa igienico-sanitaria 10. non partecipa alla redazione del menu

39 DOMANDE A COMPLETAMENTO VF VF VF VF VF VF VF

VERO O FALSO

Riassumi le caratteristiche del barman professionista. ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Nel bar caffè tradizionale si riconoscono due figure professionali, il barista tuttofare e il camerier 2. Il primo barman di un bar d’albergo corrisponde al supervisor di un cocktail bar 3. Il runner di sala riordina la sala 4. Il bartender dipende dal supervisor ed è assistito durante il lavoro dal cameriere 5. In un bar d’albergo il primo barman è responsabile dei rapporti con il pubblico 6. Head bartender e primo barman svolgono le medesime funzioni 7. Il barback si occupa del lavaggio dei bicchieri e del reintegro dei prodotti 8. In alcuni casi il runner di sala si occupa della consegna delle bevande ai tavoli 9. La figura dello head bartender dipende gerarchicamente dal supervisor 10. Il commis di bar è un operatore che si sta specializzando 11. Il cameriere di bar aiuta l’ospite nella scelta 12. Il secondo barman gestisce ed esegue il servizio bar in assenza del primo barman 13. Nei pub il mastro birraio è responsabile del banco bar 14. Il bartender nella brigata di un bar discoteca si occupa anche delle comande nei privé 15. Il vertice della brigata di un cocktail bar è occupato dal primo bartender

VERO O FALSO VF

Indica se le affermazioni sono vere o false.

VF VF

1. L’abilità tecnica e relazionale del barman è la chiave del successo di una struttura 2. Il barman deve educare al bere responsabile 3. L’alcol etilico è necessario per l’organismo 4. Un’unità alcolica corrisponde a 12 g di alcol 5. Il consumo giornaliero di alcol è raccomandabile 6. Il limite giornaliero di consumo per l’uomo adulto è di 2-3 unità alcoliche 7. L’alcol interferisce con la crescita 8. Il limite giornaliero di consumo per la donna adulta è maggiore di 2 unità alcoliche 9. L’assunzione di alcol favorisce le attività mentali 10. L’assunzione di alcol va evitata fino all’età adulta 11. Il consumo giornaliero e continuativo di alcol provoca gravi danni alla salute 12. L’assunzione di alcol è raccomandata durante la gravidanza e l’allattamento 13. L’assunzione di alcol aumenta l’attenzione e la lucidità 14. L’assunzione di alcol aumenta i tempi di risposta agli stimoli 15. L’alcolismo è una dipendenza priva di conseguenze

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

V V V V

F F F F

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica quali conoscenze deve avere il barman. ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................

Indica la quantità di bevanda che contiene una unità alcolica. 1. Vino di media gradazione alcolica: ......................... ................................................................................. 2. Birra di media gradazione alcolica: ........................ ................................................................................. 3. Aperitivo: ................................................................. ................................................................................. 4. Superalcolico: ......................................................... .................................................................................

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1 • I professionisti di sala e bar

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa la struttura delle brigate di un bar d’albergo, di un cocktail bar e di un bar di discoteca. La brigata di un bar d’albergo

1. ........................

5. .........................

3. .........................

4. .........................

La brigata di un cocktail bar 1. .........................

3. .........................

2. .........................

5. .........................

4. .........................

6. .........................

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

La brigata di un bar di discoteca

1. .........................

3. .........................

2. .........................

5. .........................

6. .........................

4. .........................

7. .........................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Acquisti Budget costi Fornitori Magazzino Marketing Menu Preparazione

Ricavi Risorse umane Scorte Servizio Sicurezza sul lavoro Standard Vendita

Il food & beverage manager: • conosce le tecniche di 1. …………………….....… e di 2. …………………...……, i metodi di organizzazione del 3. ………………..............………… e i criteri per la redazione di 4. ................................................. e carte; • identifica le politiche di 5. ……………..............……… e di gestione dei servizi; • pianifica strategie di 6. …………………………; • controlla il rispetto degli 7. ……………...........……… di qualità prefissati; • valuta e seleziona i 8. .……….....…………………; • gestisce 9. ………………… e 10. ……………………;

• definisce il 11. ……………….............…… e controlla 12. …………………..…… e 13. …...………………… di reparto; • organizza le 14. ………….....................………………; • si accerta del rispetto della normativa igienicosanitaria e di quella sulla 15. ……………....………. .

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il food & beverage manager si occupa del servizio di banchettistica 2. Il banqueting manager dipende dallo chef di cucina 3. Il food & beverage manager non conosce le tecniche di preparazione e di servizio 4. Il banqueting manager stabilisce quanti operatori sono necessari per l’evento che sta organizzando 5. Il food & beverage manager definisce la planimetria operativa di un banchetto 6. Il banqueting manager conosce i criteri per la stesura di menu e carte

VF VF

VF VF VF

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1 • I professionisti di sala e bar

7. Il food & beverage manager programma gli interventi di formazione del personale 8. Il banqueting manager definisce anche le tempistiche di tutte le attività 9. Il banqueting manager non partecipa alla definizione del menu 10. Il food & beverage manager è il responsabile della sala

VF VF VF VF

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. In assenza del cliente l’azienda ristorativa può accantonare il servizio per erogarlo in un momento successivo 2. Il personale non è un fattore di qualità del servizio ristorativo 3. Nel servizio ristorativo il cliente non partecipa all’erogazione 4. Il ruolo di prosumer è assegnato al ristoratore 5. In assenza del cliente l’impresa ristorativa non può erogare il servizio 6. L’obiettivo delle aziende di servizi è la soddisfazione del cliente 7. Il servizio può essere erogato anche in assenza del cliente 8. Le imprese della ristorazione non sono pubblici esercizi 9. Il servizio può essere immagazzinato 10. L’obiettivo delle imprese di servizi è la soddisfazione del cliente con la sua conseguente fidelizzazione

VF VF VF VF

5. L’uso della voce riguarda la comunicazione non verbale 6. La cura della persona fa parte della comunicazione paraverbale 7. Il silenzio è una forma di comunicazione 8. In genere si presta più fiducia al messaggio verbale 9. La gestualità non è rilevante ai fini della comunicazione 10. Il tono della voce non contribuisce a determinare il significato del messaggio 11. La disposizione inadeguata degli oggetti a tavola può costituire un rumore 12. Una sala sovraffollata non è considerabile come un rumore 13. Il rumore disturba ma non rende inefficace la comunicazione 14. Il rumore riguarda solo il mezzo di trasmissione del messaggio 15. Il comportamento inappropriato del personale di contatto è una forma di rumore nella comunicazione con l’ospite

VF VF VF VF VF VF VF VF VF

VF DOMANDE A COMPLETAMENTO VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica le caratteristiche del servizio. 1. ................................................................................. ................................................................................. 2. ................................................................................. ................................................................................. 3. ................................................................................. ................................................................................. 4. ................................................................................. .................................................................................

Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Assenza Consumatore (2) Consumer Datore Erogato Erogazione

Producer Produttore Prosumer Senza Soddisfazione

L’obiettivo delle imprese di servizi è la 1. ……………… del cliente, perché 2. …………………………………….... il cliente e senza la sua domanda, l’impresa di servizi non ha motivo di esistere perché in sua 3. …………………… il servizio non può essere 4. ……………........…….……: il cliente è definito infatti come 5. ………………………. (dai termini inglesi 6. ………..........………………………… e 7. …..……………………..........………., rispettivamente 8. ………………………………. e 9. ………………………) perché, 10. ……………………………………. del servizio, è nel contempo 11. ………………………………............. e 12. ……………………………………. di lavoro.

VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. Quello di comunicare è un bisogno innato 2. Comunicare significa mettere in comune informazioni ed esperienze 3. La comunicazione avviene solo attraverso le parole dette o scritte 4. La comunicazione verbale è esclusivamente orale

VF VF VF VF

1. Nelle imprese ristorative il ruolo del personale di contatto è marginale VF 2. Il personale di contatto contribuisce a determinare il livello qualitativo del servizio V F 3. Nelle imprese di servizi i giudizi qualitativi si concentrano spesso sul personale di contatto VF

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

4. Il personale di contatto è la personificazione dell’azienda 5. Il giudizio globale sul servizio erogato non dipende dal rapporto instaurato con l’ospite dal personale di contatto 6. Un identico pasto, a parità di prezzo, ha più valore agli occhi dell’ospite se servito da personale professionale e accurato, ma anche attento e cordiale 7. Il personale può essere maleducato con l’ospite solo se strettamente necessario 8. Il personale deve accogliere con il sorriso e salutare in modo appropriato 9. I rapporti con i colleghi vanno improntati alla massima collaborazione 10. Gli operatori devono avere rispetto delle gerarchie 11. In caso di reclamo l’operatore deve trovare scuse plausibili 12. L’operatore deve sempre spiegare all’ospite come intende porre rimedio in caso di malcontento 13. In caso di reclamo, l’operatore deve attribuire la responsabilità ad altri 14. L’operatore deve dimostrare sempre adattabilità e apertura al confronto 15. In caso di reclamo l’operatore deve sempre per prima cosa scusarsi

43 DOMANDE A SCELTA MULTIPLA VF Scegli l’opzione corretta. VF

VF VF VF VF VF

1. Riguardo al comportamento dell’ospite è corretto affermare che: a. il menu chiuso indica che l’ospite non intende prenderne visione b. se l’ospite si guarda attorno cerca il responsabile di sala c. se l’ospite guarda continuamente l’orologio ha sicuramente fretta di andarsene d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Riguardo al comportamento dell’ospite è corretto affermare che: a. la richiesta di rapidità del servizio è un segnale di disagio b. l’attenzione che dedica al cibo è un indicatore della sua soddisfazione c. se guarda il responsabile negli occhi chiede attenzione d. tutte le opzioni sono corrette

VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Di seguito sono elencate alcune caratteristiche del personale di contatto di un’impresa ristorativa. Scrivi una motivazione per ciascuna di esse. 1. Buona educazione: ................................................. ................................................................................. ................................................................................. 2. Discrezione: ............................................................ ................................................................................. ................................................................................. 3. Disponibilità: ........................................................... ................................................................................. ................................................................................. 4. Proprietà di linguaggio: ........................................... ................................................................................. ................................................................................. 5. Buona memoria: ..................................................... ................................................................................. ................................................................................. 6. Attenzione: .............................................................. ................................................................................. ................................................................................. 7. Onestà e sincerità: .................................................. ................................................................................. ................................................................................. 8. Empatia: .................................................................. ................................................................................. .................................................................................

3. Il cliente abituale: a. si aspetta un trattamento preferenziale b. è particolarmente difficile da gestire c. deve vedersi proporre le pietanze che preferisce se disponibili d. tutte le opzioni sono corrette 4. Ha un atteggiamento passivo, riservato e distaccato: a. il cliente chiuso b. il cliente litigioso c. il cliente assertivo d. nessuna delle opzioni è corretta 5. L’operatore deve saper guidare la conversazione per avere conferma delle scelte fatte: a. con il cliente chiuso b. con il cliente litigioso c. con il cliente chiuso ma aggressivo d. con il cliente assertivo 6. Con questo cliente va esaminato attentamente il linguaggio non verbale: a. cliente assertivo b. cliente litigioso c. cliente chiuso d. nessuna delle opzioni è corretta 7. È segnale di malcontento dell’ospite: a. il consumo parziale delle pietanze b. l’attenzione per le attività di sala c. la richiesta di spiegazioni del menu d. tutte le opzioni sono corrette 8. Riguardo al cliente abituale è corretto affermare che: a. è preferibile salutarlo e rivolgersi a lui usando il nome

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1 • I professionisti di sala e bar

b. va trattato con evidente favore rispetto agli altri ospiti c. è uno dei clienti più facili da gestire d. nessuna delle opzioni è corretta

c. è smisuratamente esigente d. è incapace di gestire relazione interpersonali 10. Il cliente chiuso: a. è abile nel gestire le relazioni interpersonali b. è restio ad esprimere opinioni personali c. si aspetta un trattamento di favore d. è tendenzialmente maleducato

9. Il cliente assertivo: a. è abile nel gestire le relazioni interpersonali b. è riservato e distaccato DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica le caratteristiche principali delle quattro diverse tipologie di cliente. Cliente

Caratteristiche

Assertivo

Chiuso

Chiuso ma aggressivo

Litigioso

Abituale

VERO O FALSO

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

Completa con le informazioni mancanti.

1. Se il pasto è inteso come compromesso tra piacere e prezzo si sceglie una trattoria, una pizzeria o un’osteria 2. La durata media del pasto è superiore se il pasto è inteso come bisogno fisiologico 3. Le pietanze da consumare sono scelte anche in base alla disponibilità di tempo e di denaro 4. Se il pasto è inteso come occasione di lavoro la spesa non è rilevante ai fini della scelta 5. Quando la disponibilità di spesa è ridotta l’ospite la durata media del pasto è di circa due ore

1. Se il pasto è inteso come bisogno fisiologico, l’ospite sceglie ………………………………………, la durata media del pasto è di ……………………… …………………………………………….. e la spesa è ……………………………………………………… 2. Se il pasto è inteso come compromesso tra piacere e prezzo, l’ospite sceglie ……………………………, la durata media del pasto è di ……………………… …………………………………………….. e la spesa è ……………………………………………………… 3. Se il pasto è inteso come occasione di lavoro, l’ospite sceglie ………………………………………., la durata media del pasto è di ……………………… …………………………………………….. e la spesa è ………………………………………………………

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UNITÀ 1

Lo staff di sala e bar

LEZIONE SPECIALE Il menu e le carte

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il menu va redatto in base all’occasione di consumo e al momento ristorativo 2. Per menu si intende l’insieme dei piatti ma non delle bevande 3. La preparazione del personale non influenza la scelta delle pietanze da offrire 4. L’offerta di cibo e bevande non varia in base alla fascia oraria 5. Il menu è redatto da più professionisti, tra i quali lo chef di cucina 6. Per la redazione del menu si valuta come preparare e come servire le pietanze 7. I principali momenti ristorativi sono piccola colazione, colazione e cena 8. Il coffee break è servito solo al mattino 9. Il brunch è servito nel tardo pomeriggio 10. La colazione e la cena sono composte da tre portate

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DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. I menu a piatto unico sono riservati a celiaci e vegetariani 2. I menu a tema possono riguardare prodotti tipici 3. Con il menu alla carta si può scegliere tra una selezione dei piatti proposti dal locale 4. Il menu degustazione comprende i piatti di punta serviti in porzioni ridotte 5. I menu per banchetti sono proposte non modificabili 6. Con il menu alla carta l’operatore prende subito la comanda dall’antipasto al dolce 7. Il menu per celiaci è un menu fisso 8. Nel menu alla carta le pietanze possono essere elencate in ordine alfabetico 9. I menu ciclici sono stagionali 10. Il menu alla carta riporta le pietanze divise per portata 11. Il menu per bambini non è un menu fisso 12. Il menu per vegetariani è un menu fisso 13. I menu fissi facilitano il lavoro di cucina ma non quello di sala 14. I menu ciclici sono menu fissi 15. Con il menu alla carta si può predisporre una mise en place completa

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Completa secondo l’ordine classico delle portate, scegliendo tra le portate indicate. DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Antipasti Crostacei Formaggi Frutta Gelato

Insalate Minestre asciutte Minestre in brodo Pesci Uova

1. Sono serviti dopo le uova: ................................... .............................................................................. 2. Sono servite dopo le minestre asciutte: ............... .............................................................................. 3. Sono serviti prima delle carni, ma dopo i crostacei: ........................................................................ .............................................................................. 4. Precedono i dolci: ................................................. .............................................................................. 5. Sono servite prima dei formaggi: ......................... .............................................................................. 6. Sono servite dopo gli antipasti: ............................ .............................................................................. 7. È servito dopo i dolci: ........................................... .............................................................................. 8. Segue il gelato: ..................................................... .............................................................................. 9. Sono servite tra le minestre in brodo e le uova: ... .............................................................................. 10. Sono serviti per primi: ........................................... ..............................................................................

Scegli l’opzione corretta. 1.

Nella stesura di un menu bisogna considerare: a. la fascia oraria e la tipologia di servizio b. soltanto l’occasione di consumo

2. Il menu degustazione: a. ha un prezzo fisso b. include sempre vino e altre bevande 3. I menu ciclici: a. ripropongono lo stesso menu del giorno con cadenza regolare b. sono adottati solo nella ristorazione collettiva 4. Il menu fisso o del giorno: a. permette di scegliere tra tutti i piatti offerti per ogni portata b. comprende in genere le bevande 5. Nella stesura del menu: a. si valutano soltanto personale e attrezzature della cucina b. si valutano personale e attrezzature di tutti i reparti

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MACROAREA

1 • I professionisti di sala e bar

6. Tra le minestre asciutte: a. si serve prima il riso e poi la pasta b. si serve per prima la pasta e poi il riso 7. L’ordine di servizio delle carni: a. prevede che si servano per prime le carni nere b. prevede per prime quelle bianche 8. Gli antipasti possono essere serviti: a. da quelli freddi a quelli caldi b. da quelle grassi a quelle magri 9. Le minestre in brodo: a. non sono mai precedute da antipasti b. vanno servite dopo gli antipasti freddi, ma prima di quelli caldi 10. Le insalate: a. vanno mangiate con la portata che accompagnano b. possono essere mangiate prima della pietanza che accompagnano

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Nella carta dei vini va riportato il nome del vino per esteso, ma non la cantina 2. Nella carta dei vini i vini vanno elencati in ordine alfabetico

VF VF

3. Le carte non riguardano mai un alimento o una bevanda 4. Nella carta dei vini i vini vanno divisi anche per tipologia 5. Le carte possono riguardare una portata 6. La carta dei dessert non riporta i prezzi 7. Nella carta dei dessert le preparazioni vanno accompagnate dal vino in abbinamento 8. Nella carta dei vini i vini possono essere suddivisi per tipologia o zona di origine 9. La carta dei vini riporta anche le denominazioni di origine 10. Per i vini si deve indicare anche l’annata 11. La carta del bar non prevede solo bevande 12. Le bevande alcoliche vanno distinte per categoria 13. Le bevande analcoliche non comprendono le acque minerali 14. I cocktail vanno distinti in pre dinner, after dinner e long drink 15. Le bevande di caffetteria costituiscono una delle sezioni della carta del bar 16. Le bevande alcoliche non comprendono i vini, che vanno indicati a parte 17. I cocktail non vanno suddivisi in analcolici e alcolici 18. I frullati e i frappè vanno indicati tra i dolci 19. I bar a tema hanno una carta apposita per il prodotto specifico su cui si concentrano 20. Le voci della carta del bar vanno sempre accompagnate dal prezzo

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Per ciascun momento ristorativo indica l’orario di servizio ed elenca le vivande offerte. Momento ristorativo

Orario di servizio

Vivande offerte

Brunch

.......................................................... ..........................................................

Cena

.......................................................... ..........................................................

Cocktail

.......................................................... ..........................................................

Coffee break

.......................................................... ..........................................................

Colazione

.......................................................... ..........................................................

English breakfast

.......................................................... ..........................................................

Piccola colazione continentale

.......................................................... ..........................................................

Souper

.......................................................... ..........................................................

Tea time

.......................................................... ..........................................................

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Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba 1

Completa il cruciverba

10 11

12 13 14

15 16

18 19

Orizzontali 4. Gestisce tutto quanto concerne i vini. 6. Serve le pietanze porzionate dallo chef de rang. 8. Occupa il vertice della brigata di un pub con birrificio. 9. Nei cocktail bar è incaricato del lavaggio dei bicchieri e del reintegro dei prodotti. 11. Lo è il cliente delle imprese di servizi. 12. Cameriere professionista incaricato della gestione di un rango. 14. Quella del cliente è l’obiettivo di tutte le imprese di servizi. 15. Professionista del bar specializzato in tecniche di miscelazione. 17. Professionista incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica. 18. Comunicazione che riguarda il modo di usare la voce.

19. Equivalente del secondo barman nella brigata di un cocktail bar. 20. Cliente deciso nei comportamenti e nelle scelte. Verticali 1. Elemento che disturba o rende inefficace la comunicazione. 2. Occupa il vertice della brigata di un bar d’albergo. 3. In sua assenza il servizio non può essere erogato. 5. Prende le comande e gestisce i rapporti con gli ospiti. 7. Dirige la brigata di un cocktail bar. 10. Professionista incaricato del servizio ai piani. 13. Nel cocktail bar dipende gerarchicamente dal supervisor. 16. Comunicazione che comprende lo sguardo, la mimica facciale e la gestualità.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Regole di com

portamento

Indica per ciascuna delle azioni elencate se si tratta di un comportamento corretto (C) o non corretto (NC). Motiva le tue scelte.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Comportamento

C NC

Apparire affannati e in difficoltà Bere alcolici durante il servizio Cambiare direzione all’improvviso Asciugarsi il sudore dopo aver posato attrezzature pesanti Fare pettegolezzi durante il servizio Soffiarsi il naso in sala durante il servizio Muoversi rapidamente ma con attenzione Passare in mezzo a due persone che stanno parlando Chiacchierare con i colleghi durante i momenti di pausa Essere cortesi ma sempre discreti Lavarsi i denti prima del servizio Lavorare con calma e precisione anche nei momenti di maggior lavoro Mantenere la calma Masticare il chewing gum Toccarsi ripetutamente i capelli per sistemarl

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

Compiti di realtà

16. Non lavarsi le mani e i denti dopo aver fumato 17. Rispondere alla provocazioni 18. Non usare i vassoi per portare posate pulite in sala 19. Consegnare immediatamente al superiore gli oggetti dimenticati dagli ospiti 20. Origliare le conversazioni degli ospiti 21. Passare in mezzo a due persone che stanno parlando senza chiedere scusa 22. Muoversi velocemente, quasi correndo, nella sala 23. Portare in sala le posate tenendole tra le mani 24. Sgranocchiare qualcosa durante il servizio se si ha fame 25. Studiare il menu 26. Muoversi tenendo d’occhio il resto della sala per evitare incidenti 27. Fare battute con i colleghi durante il servizio 28. Gironzolare per la sala 29. Interrompere l’ospite che sta parlando 30. Intromettersi nelle conversazioni altrui

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

Il rumore Immagina di essere al ristorante in qualità di ospite. Fai una lista dei possibili elementi di disturbo (rumori) che potresti riscontrare. Ora immagina di essere un operatore e trova una soluzione ai problemi evidenziati.

i La carta dei vin Elabora un’ipotetica carta dei vini, con una speciale attenzione ai vini locali, da proporre agli ospiti di un ristorante nella tua area che offre una cucina tradizionale.

r La carta del ba Elabora una carta completa per le seguenti tipologie di locale: 1. 2. 3. 4.

un bar caffè tradizionale; la caffetteria di una pasticceria; una gelateria; un American bar specializzato in aperitivi.

Lo staff di sala e bar Il menu La comunicazione

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Vero o falso

Compiti di realtà

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. Il personale di contatto: 1. può salutare senza utilizzare titoli di cortesia e titoli specifici VF ................................................................................. ................................................................................. 2. può essere distrattamente rapido nel servizio se serve a lavorare in modo più veloce VF ................................................................................. ................................................................................. 3. non deve prestare attenzione agli ospiti seduti al di fuori del rango di competenza VF ................................................................................. ................................................................................. 4. può fare anche lunghe pause per riposarsi se stanco VF ................................................................................. ................................................................................. 5. può fare commenti sugli ospiti e riportare pettegolezzi ai colleghi VF ................................................................................. ................................................................................. 6. può parlare di religione e politica con gli ospiti per intrattenerli VF ................................................................................. ................................................................................. 7. deve muoversi correndo per fare prima VF ................................................................................. ................................................................................. 8. può fare apprezzamenti alle signore VF ................................................................................. ................................................................................. 9. può raccontare fatti personali ai colleghi in presenza degli ospiti per intrattenerli VF ................................................................................. .................................................................................

10. può mettersi le mani in tasca nei momenti di pausa e appoggiarsi alle pareti VF ................................................................................. ................................................................................. 11. deve mantenere sempre una postura eretta V F ................................................................................. ................................................................................. 12. deve limitare l’inclinazione del busto durante il servizio VF ................................................................................. ................................................................................. 13. deve gironzolare per la sala per controllare la situazione VF ................................................................................. ................................................................................. 14. può appoggiarsi alla consolle durante i momenti di inattività VF ................................................................................. ................................................................................. 15. può cambiare direzione in modo improvviso se ma sbagliato tavolo VF ................................................................................. ................................................................................. 16. deve esprimersi in modo adeguato VF ................................................................................. ................................................................................. 17. può sedersi a un tavolo libero per riposare VF ................................................................................. ................................................................................. 18. deve accogliere con il sorriso VF ................................................................................. ................................................................................. 19. deve salutare con formule di rito corrette VF ................................................................................. ................................................................................. 20. deve trattare i clienti abituali in modo palesemente diverso rispetto agli altri ospiti V F ................................................................................. .................................................................................

L’adattabilità L’adattabilità è una delle caratteristiche fondamentali del personale di contatto, in particolare perché deve sapersi relazionare con tipologie di cliente tra loro molto diverse. 1. Descrivi come accoglieresti accogliere una famiglia con bambini piccoli. ............................................................................................................................................................................... 2. Descrivi come accoglieresti una coppia di ospiti anziani. ............................................................................................................................................................................... 3. Descrivi come accoglieresti un cliente che abitualmente consuma il pranzo nella struttura. ............................................................................................................................................................................... 4. Descrivi come accoglieresti un gruppo di uomini d’affari, tra i quali il dottor Bianchi, cliente particolarmente noto e caro amico del proprietario. ...............................................................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

on gli ospiti

La relazione c

Indica per ciascuna delle azioni elencate se si tratta di un comportamento corretto (C) o non corretto (NC). Motiva le tue scelte.

A Comportamento

C NC

1. Salutare distrattamente 2. Conoscere i vini offerti 3. Servire la pietanza direttamente all’ospite che l’ha ordinata 4. Salutare con una pacca sulla spalla 5. Rispettare le precedenze nel servizio 6. Servire i bambini per ultimi 7. Consigliare in modo adeguato 8. Informarsi sulle preferenze e sulle esigenze di eventuali ospiti speciali 9. Studiare il menu 10. Conoscere le modalità di preparazione delle pietanze offerte 11. Per individuare un ospite, fare riferimento al tavolo al quale è accomodato 12. Consigliare il vino più adeguato 13. Conoscere le intolleranze più diffus 14. Servire le pietanze descrivendole brevemente 15. Controllare la corrispondenza tra comanda e preparazione prima del servizio 16. Giunto al tavolo, chiedere per chi è una determinata pietanza 17. Saper illustrare con competenza e proprietà di linguaggio le preparazioni

B Il Decalogo del

Compiti di realtà

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

18. Per individuare un ospite, indicarlo al collega con il dito 19. Conoscere gli stili alimentari più diffusi 20. Ammettere gli errori eventualmente commessi, chiedendo come porre rimedio 21. Cercare di nascondere gli errori eventualmente commessi, cercando soluzioni di ripiego 22. Salutare e accogliere gli ospiti in modo adeguato 23. Esprimersi in modo colloquiale o in dialetto 24. Cedere il passo agli ospiti, rallentando e facendoli passare 25. Interrompi il cliente quando parla se rallenta il servizio 26. Anticipare le richieste degli ospiti osservandoli attentamente 27. Informare il superiore di eventuali disservizi o del malcontento di un ospite 28. Trattare ogni ospite come se fosse l’ospite d’onore 29. Segnalare la propria presenza servendo o sbarazzando 30. Sorridere anche in modo forzato

❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

Scrivi dieci regole che ritieni imprescindibili nella gestione del rapporto con il cliente.

barman Il Decalogo del barman fu scritto negli anni Cinquanta del XX secolo da Santiago “Pichín” Policastro, conosciuto come il “barman galante”. In gruppo leggetelo e scrivete una serie di regole/suggerimenti riferiti a ciascun punto. 1. Il barman è un artista e la preparazione dei cocktail è un’arte che si nutre di spirito, sapore, aroma e colore. 2. La missione del barman è di rallegrare non di ubriacare. 3. Fai del cliente un amico e non dell’amico un cliente. 4. Non porgere mai un bicchiere senza un sorriso. 5. Non parlare più del necessario, non ascoltare ciò che non ti riguarda e dimentica le confidenze dell’amico. 6. Cerca di essere il più sincero, il più elegante, il più cordiale, il più fine, in ogni momento e in ogni luogo. 7. Non fare trucchi con i cocktail e non approfittare della fiducia dei tuoi amici, servi loro sempre il meglio. 8. Sii paziente con i tuoi collaboratori, insegna lo con amore la professione, non ingannarli. 9. Tieni sempre viva la solidarietà professionale e non permettere a nessuno di infrangerla. 10. Sentiti orgoglioso di essere un barman, ma soprattutto sappine essere degno.

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Macroarea

Conoscenze

La progettazione delle strutture ristorative Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso

Abilità

Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature • Rispettare le “buone pratiche” inerenti l’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio

Competenze

Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

SICUREZZA E IGIENE

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Macroarea 2

La progettazione di un’impresa ristorativa Lezione speciale La ristorazione

SICUREZZA E IGIENE 2.

L’HACCP e l’igiene Lezione speciale La qualità e la sicurezza alimentare

La prevenzione della contaminazione alimentare Lezione speciale Le tecniche di conservazione

La salute e la sicurezza sul lavoro Lezione speciale Prevenzione del rischio e primo soccorso

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Laboratorio delle competenze

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UNITÀ 1

La progettazione di un’impresa ristorativa 1.

COME È STRUTTURATA UN’IMPRESA RISTORATIVA

Un’impresa ristorativa è costituita da quattro aree diverse: • i locali per la vendita e la somministrazione al pubblico; • l’area di preparazione, cioè la cucina; • i locali per il deposito; • i locali adibiti ad altri usi (spogliatoi per il personale, servizi igienici, locali per impianti tecnici, deposito dei rifiuti). Ciascuna di queste aree deve essere destinata ad un’attività precisa. Impianti, attrezzature e arredi devono occupare meno della metà della superficie a disposizione in modo che vi sia spazio sufficiente: • per la movimentazione di merci,

materie prime e preparazioni alimentari; • per il lavoro del personale. La buona organizzazione e la corretta suddivisione degli spazi permettono di lavorare in sicurezza e con la massima efficienza.

Come va progettata una struttura ristorativa La progettazione di un’impresa ristorativa deve tener conto di molti fattori, tra i quali vi sono: la location; il target; il menu; il numero di coperti; le modalità di distribuzione e di servizio; • il personale a disposizione.

• • • • •

Le regole da rispettare nella progettazione dei locali

1 n Ambienti facili da pulire e disinfestare

2 n Prevenzione di accumuli di sporcizia

3 n Aerazione, illuminazione e insonorizzazione a norma di legge

4 n Separazione delle aree per il personale dalle zone operative

5 n Rispetto della regola di marcia avanti

6 n Rispetto della regola di separazione dei percorsi

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MACROAREA

2 • Sicurezza e igiene

Che cosa stabilisce la regola della marcia avanti

incrociare quello dello sporco. Per questo, si devono separare:

Secondo la regola della marcia avanti fasi di lavorazione tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo, cioè devono rispettare il normale flusso di lavoro. In questo modo, gli alimenti e gli operatori:

• gli spazi per la manipolazione dei prodotti crudi da quelli per il cibo cotto; • i piani di lavoro dalle aree di lavaggio; • i materiali e le attrezzature puliti da quelli sporchi; • i prodotti alimentari da quelli non alimentari; • le merci per tipologia; • le materie prime dalle confezioni e dagli scarti; • i prodotti bonificati da quelli potenzialmente contaminati; • i cibi cotti da quelli ancora crudi; • i prodotti da trasformare dai rifiuti di sala e di cucina (che vanno depositati in spazi chiusi, refrigerati e ventilati).

• seguono un percorso obbligato che si muove in una sola direzione; • non possono tornare in una posizione occupata precedentemente.

Che cosa stabilisce la regola della separazione dei percorsi In base alla regola della separazione dei percorsi il ciclo del pulito non deve mai

Il flusso di lavoro

1 n Ricevimento

2 n Stoccaggio

3 n Operazioni

merci

preliminari (mondatura, porzionatura)

4 n Cottura

5 n Allestimento delle

6 n Servizio

preparazioni

✔ 1. Un’impresa ristorativa è costituita da: a. cinque aree b. quattro aree 2. Impianti, attrezzature e arredi possono occupare: a. meno della metà della superficie a disposizione b. più della metà della superficie a disposizione

3. Secondo la regola della marcia avanti: a. fasi successive seguono un percorso rettilineo b. il ciclo del pulito non incrocia mai quello dello sporco 4. Ogni area di un’impresa ristorativa: a. va dimensionata adeguatamente b. può essere destinata a più attività diverse

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UNITÀ 1

La progettazione di un’impresa ristorativa

COME VA PROGETTATA LA CUCINA

La cucina è il cuore dell’impresa ristorativa. Deve essere: • collocata tra l’area per la vendita e la somministrazione e i locali per il deposito; • suddivisa in aree corrispondenti alle lavorazioni che vi sono eseguite. Ogni area deve: • contenere tutti gli arredi e le attrezzature necessari alle lavorazioni da eseguire;

• comunicare con i locali di servizio e con le altre zone operative (per esempio, l’area di preparazione carni e prodotti ittici deve essere vicina alle celle frigorifere, la cottura deve comunicare con la sala tramite il passe e con l’area di lavaggio del pentolame). In genere, le postazioni di lavoro: • sono collocate al centro nelle cucine più piccole, con i macchinari posizionati lungo le pareti; • sono posizionate lungo le pareti nelle cucine più grandi, con le apparecchiature disposte a isola al centro dello spazio.

Passe È un banco in acciaio riscaldato elettricamente (chiamato réchaud), spesso dotato anche di lampade a sospensione. Mette in comunicazione la cucina con l’office di sala: vi “passano” infatti le comande per la cucina e le pietanze pronte per il servizio.

Le aree della cucina

ione Preparaz

ortaggi

n All'ingresso della cucina, vicino ai locali per il deposito

Cottura

i ione carn Preparaz i ittici e prodott

mi ione salu z a r a p e r P e latticini

n Vicino ai locali per il

n Vicino alla preparazione

deposito n Separata dalle altre aree n Con temperatura inferiore rispetto alle altre aree

n Separata dalle altre aree n Con temperatura inferiore

ria Pasticce

carni e prodotti ittici rispetto alle altre aree

Lavaggio

n In posizione centrale, vicino

n Destinata a preparazioni

n In chiusura del ciclo

al passe n Suddivisa per lavorazione

dolci e pasticceria salata n Con gelateria separata

n Adibita al lavaggio di tutte

di produzione le attrezzature e gli utensìli usati

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MACROAREA

2 • Sicurezza e igiene

Quali caratteristiche deve avere la cucina La cucina deve rispondere a determinati requisiti igienici e, per questo, deve avere: • buona illuminazione naturale e artificiale, con punti luci aggiuntivi in corrispondenza delle postazioni di lavoro; • aerazione adeguata, per garantire il ricambio dell’aria e livelli di umidità accettabili e per eliminare fumi, vapori di cottura e gas bruciati; • pavimento in materiale antiscivolo, resistente e non assorbente, con un’inclinazione tale da convogliare le acque di lavaggio verso pozzetti con griglie; • pareti di colore chiaro, rivestite in materiale lavabile fino a 2 metri di altezza; • raccordi tra pavimenti e pareti arrotondati; • porte e finestre facili da pulire;

• soffitti realizzati in materiali che siano facili da pulire, non rilascino polvere e impediscano la formazione di condensa e muffa. Inoltre, la cucina deve essere dotata di: • adeguati sistemi di protezione dagli infestanti; • piani di lavoro e armadi (solo con ante) realizzati in materiale liscio, resistente, impermeabile e facile da sanificare; • punti acqua in numero sufficiente, alcuni dei quali destinati solo agli alimenti. I lavelli devono disporre di: • acqua corrente potabile, calda e fredda, ad azionamento automatico o a pedale; • distributore di sapone; • sistema automatico per l’asciugatura delle mani o asciugamani a perdere; • cestini a pedale.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La cucina va divisa in aree in base alla lavorazione La cucina non deve comunicare con i locali di servizio La cucina deve avere pareti rivestite in materiale lavabile fino a 2 metri di altezza Nelle cucine più grandi le postazioni di lavoro sono collocate al centro Alcuni punti acqua sono destinati solo agli alimenti e possono usare anche acqua non potabile

VF VF VF VF VF

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UNITÀ 1

La progettazione di un’impresa ristorativa

COME DEVONO ESSERE I LOCALI PER LA VENDITA E LA SOMMINISTRAZIONE

I locali per la vendita e la somministrazione devono avere: • aerazione e illuminazione che garantiscano il miglior comfort ambientale; • pavimento in materiale antiscivolo, non assorbente e lavabile (vanno preferiti i materiali ceramici mentre va evitata la moquette); • pareti facili da pulire e sanificare; • soffitto in materiali che siano facili da pulire e che non rilascino polvere. Se la sala da pranzo è collocata a un piano diverso dall’area di preparazione, il servizio si avvale di uno o più montacarichi (o montavivande). Il montacarichi che collega cucina e office deve avere pareti e piano lavabili e impermeabili. Poiché va garantita la

separazione dei flussi di pulito e sporco, in presenza di un solo montacarichi, questo deve essere a doppio scomparto.

Come devono essere gli spazi esterni Gli spazi esterni non devono eccedere la superficie delle sale interne né comprometterne l’illuminazione e l’aerazione. Devono essere facili da pulire (per esempio, devono avere pavimenti lavabili e non assorbenti) e devono proteggere gli ospiti dal traffico e dall’inquinamento. Possono ospitare banchi di esposizione o di servizio a patto che: • siano protetti dall’insudiciamento; • siano rispettate le temperature di conservazione degli alimenti; • attrezzature e prodotti alimentari siano sgomberati al termine del servizio.

spositori: I banch i e n proteggono gli alimenti dalla contaminazione

n possono essere neutri, refrigerati o riscaldati

n non vanno mai sovraccaricati n possono contenere materie prime e piatti pronti solo se opportunamente separati n possono ospitare solo preparazioni da porzionare ad opera del personale di sala

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I locali per la vendita e la somministrazione devono essere facili da pulire Per i pavimenti si preferisce la moquette I banchi espositori possono contenere materie prime e piatti pronti anche mischiati L’eventuale montacarichi deve essere a doppio scomparto I banchi espositori sono solo refrigerati

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I servizi igienici

2 • Sicurezza e igiene

COME DEVONO ESSERE I LOCALI PER IL DEPOSITO

• una bascula; • un lavello con acqua corrente; • almeno un piano di appoggio.

I locali per il deposito comprendono la zona di accettazione delle merci, la dispensa e il magazzino per le derrate alimentari. La zona di accettazione delle merci è il punto d’accesso per tutti i prodotti in entrata. Deve essere facilmente accessibile, anche per i veicoli, e deve disporre di uno spazio coperto per lo scarico delle merci. Deve essere dotata di: • una bilancia;

Nella dispensa e nel magazzino per le derrate alimentari gli alimenti sono conservati sia a basse temperature (alimenti deperibili, refrigerati e surgelati) sia a temperatura ambiente. I locali devono essere adeguatamente aerati e provvisti di sistemi per la lotta agli infestanti. I pavimenti devono essere lisci e facili da pulire e le pareti rivestite fino a 2/3 dell’altezza con materiali ceramici o similari.

Le caratteristiche di scaffali e celle frigorifere : li devono Gli scaffa

n essere in materiale facile da pulire n avere ripiani mobili n avere il ripiano inferiore distanziato dal suolo di almeno 20 cm

vono: orifere de ig r f e ll e c Le

n essere dotate di anticella per prevenire rialzi termici n garantire la separazione degli alimenti a norma di legge

n essere presenti in numero tale da permettere la pulizia (una deve rimanere vuota)

n permettere di regolare la temperatura di conservazione, che deve essere impostata a –18 °C per alimenti congelati o surgelati, tra –8 °C e –11 °C per gelati e semifreddi, tra 0 °C e +8 °C per i prodotti freschi

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La zona di accettazione delle merci deve essere dotata di bilancia e bascula ma non di punti acqua Nella dispensa e nel magazzino si conserva solo a temperatura ambiente Le pareti dei locali per il deposito devono essere rivestite fino a 2/3 dell’altezza Gli scaffali non devono avere ripiani mobili Le celle frigorifere devono garantire la separazione degli alimenti

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LEZIONE SPECIALE

La ristorazione

Somministrazione

La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti. Le diverse attività di ristorazione sono classificate in quattro classi: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva (o sociale), il catering e la ristorazione viaggiante.

Le classi ristorative ione Ristoraz iale commerc

ione Ristoraz collettiva

Catering

ione Ristoraz e viaggiant

Che cos’è la ristorazione commerciale La ristorazione commerciale riunisce tutti gli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a una clientela molto varia. Comprende: • le forme tradizionali di ristorazione come ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi; • la ristorazione alberghiera (ristoranti d’albergo e nei villaggi turistici);

Indica la vendita di prodotti alimentari per il consumo sul posto, nei locali dell’esercizio o in uno spazio attrezzato aperto al pubblico. Comprende anche la vendita mediante distributori automatici.

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

Le forme tradizionali di ristorazione te Ristoran

Pizzeria

n È un locale arredato, strutturato e gestito secondo il gusto del proprietario, con una specifica offerta di cucina e di servizio. Può essere tradizionale, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnico o alternativo.

n È un locale dall’atmosfera semplice e casalinga, spesso a gestione famigliare, che offre piatti della tradizione a prezzi moderati.

Il cibo da strada comprende alimenti e bevande (spesso tradizionali) preparati e venduti da ambulanti, chioschi sulla strada, presso mercati e fiere. Oggi anche molti locali, soprattutto nei centri storici delle città, si specializzano in street food.

cucina varia, con servizio rapido e di livello medio, a prezzi medi.

mo Agrituris

Trattoria

Street food

n È un locale informale, che affianca alla pizza una

n È una struttura alberghiero-ristorativa in ambiente rurale, generalmente a gestione famigliare. Offre prodotti locali con un buon rapporto qualità-prezzo.

• la ristorazione veloce (fast food, self-service, snack bar, paninoteche, sushi-bar e take-away come pizzerie al taglio, pizzerie d’asporto, piadinerie, creperie, kebaberie, friggitorie, rosticcerie, yogurterie, gelaterie e tutte le forme di street food). Tutte queste imprese hanno fine di lucro ma sono diverse per: • dimensioni e organizzazione interna; • proposta enogastronomica e stile di servizio. I clienti usufruiscono del servizio saltuariamente, sia per svago sia per motivi di lavoro o studio, e pagano subito l’intero prezzo della consumazione.

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

Che cos’è la ristorazione collettiva La ristorazione collettiva (o sociale) riunisce le imprese che provvedono ai pasti di utenti riuniti in comunità. Riguarda infatti la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a: • strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari); • aziende private. Gli utenti della ristorazione collettiva: • hanno esigenze alimentari omogenee; • consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa; • pagano solo una parte del costo del servizio perché una quota è a carico di chi lo fornisce (per esempio, la scuola, l’ente o l’azienda).

Le forme di ristorazione collettiva olastica

ione sc Ristoraz

n Scuole di ogni ordine e grado

ione Ristoraz

sanitaria

n Strutture sanitarie

ione Ristoraz

universita

ria

n Università

ione Ristoraz

Ristoraz

dale ione azien

n Aziende pubbliche e private

iale assistenz

n Case di cura e di riposo

ione Ristoraz

in comun

n Carceri e strutture militari

ità

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

Che cos’è il catering Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Le pietanze possono essere preparate: • nelle cucine del committente; • presso le cucine del caterer, nel qual caso vanno trasportate presso il luogo di consumo. Il catering: • può riguardare tutti i momenti ristorativi e tutte le occasioni, anche quelle più formali; • può comprendere solo la fornitura di pasti pronti oppure anche la distribuzione e la somministrazione da parte di personale dipendente.

Che cos’è la ristorazione viaggiante La ristorazione viaggiante comprende i servizi: • offerti a bordo di aerei, treni, traghetti e navi e predisposti in funzione del mezzo di trasporto (la cosiddetta ristorazione on board); • erogati dalle strutture che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti. L’offerta di servizi ristorativi a bordo delle navi da crociera è diversificata e di buona qualità.

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti Quando il numero di pasti da preparare è elevato, il lavoro di cucina può essere ripartito tra più unità operative. Per esempio, nella ristorazione alberghiera e navale sono previste due unità operative: • la cucina di preparazione (o di produzione) si occupa delle operazioni che possono essere eseguite in anticipo (per esempio, la preparazione dei dolci) e può essere operativa in qualsiasi momento, anche in orari diversi da quelli dei pasti; • la cucina di finitura ultima le preparazioni, cuoce i semilavorati e provvede alla somministrazione dei pasti (è operativa nelle fasce orarie destinate ai pasti). Ciascuna delle due cucine ha una propria brigata di cucina, ma può condividere con l’altra alcune figure professionali. Anche nella ristorazione collettiva e nel catering il lavoro di cucina va ripartito fra due unità operative: • la cucina centralizzata trasforma le materie prime in piatti pronti da trasportare presso il luogo di consumo; • la cucina decentrata è allestita presso il luogo di consumo e provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione.

✔ 1. La ristorazione commerciale comprende anche la ristorazione alberghiera 2. La ristorazione veloce fa parte della ristorazione collettiva 3. La cucina di preparazione è operativa solo negli orari dei pasti 4. La cucina decentrata provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione 5. La ristorazione collettiva provvede ai pasti di utenti con esigenze alimentari omogenee 6. Il lavoro di cucina non può essere ripartito fra più unità operative 7. La cucina di finitura cuoce i semilavorati prodotti dalla cucina di preparazione 8. La cucina centralizzata prepara pasti pronti da trasportare presso il luogo di consumo 9. La cucina di preparazione e la cucina di finitura hanno la medesima brigata 10. Il catering riguarda solo alcuni momenti ristorativi e occasioni formali 11. La ristorazione scolastica è una forma di ristorazione commerciale 12. Le imprese della ristorazione commerciale hanno tutte fine di lucro 13. Nel catering le pietanze sono sempre preparate presso le cucine del committente 14. La ristorazione viaggiante comprende anche la ristorazione navale 15. Nella ristorazione commerciale gli ospiti pagano solo una quota della consumazione

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

La ristorazione

comprende

tutte le attività

che si occupano di

preparazione, distribuzione e somministrazione

di che sono raggruppate in

alimenti

bevande

pasti pronti

quattro classi ristorative

cioè

ristorazione commerciale

ristorazione collettiva

catering

che comprende che comprende anche ristorazione scolastica

ristorazione alberghiera

ristorazione universitaria

ristorazione aziendale ristorazione veloce

ristorazione sanitaria

ristorazione assistenziale

ristorazione in comunità

ristorazione viaggiante

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UNITÀ 1

La progettazione di un’impresa ristorativa

SINTESI Come è strutturata un’impresa ristorativa

In un’impresa ristorativa si individuano quattro aree: locali per la vendita e la somministrazione, cucina, locali per il deposito, locali adibiti ad altri usi (spogliatoi, servizi igienici, deposito rifiuti). Ciascuna va destinata a un’attività precisa. Impianti, attrezzature e arredi devono occupare meno della metà della superficie. Come va progettata un’impresa ristorativa

La progettazione deve tener conto di location, target, menu, numero di coperti, modalità di distribuzione e servizio, personale a disposizione. Le regole da rispettare sono: ambienti facili da pulire e disinfestare; prevenzione di accumuli di sporcizia; aerazione, illuminazione e insonorizzazione a norma di legge; separazione di aree per il personale e zone operative; rispetto delle regole di marcia avanti (fasi tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo) e separazione dei percorsi (il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco). Come va progettata la cucina

La cucina va collocata tra l’area per la vendita e la somministrazione e i locali per il deposito e va suddivisa in aree in base alle lavorazioni (preparazione ortaggi, preparazione carni e prodotti ittici, preparazione salumi e latticini, cottura, pasticceria, lavaggio). Ciascuna area deve contenere arredi e attrezzature necessari, comunicare con locali di servizio e zone operative. Le postazioni di lavoro sono collocate al centro (nelle cucine più piccole) o lungo le pareti (nelle cucine più grandi). La cucina deve rispondere ad alcuni requisiti igienici con riferimento a illuminazione, aerazione, realizzazione di pavimenti, pareti (rivestite fino a 2 metri di altezza) e soffitti. Deve essere dotata di: sistemi di protezione dagli infestanti; piani di lavoro e armadi (solo con ante) in materiale facile da sanificare; punti acqua in numero sufficiente, alcuni solo per alimenti. I lavelli devono disporre di acqua corrente potabile calda e fredda a comando automatico o a pedale e di alcuni accessori stabiliti per legge. Come devono essere i locali per la vendita e la somministrazione

Anche questi locali devono rispondere a requisiti specifici per aerazione, illuminazione, realizzazione di pavimenti, pareti e soffitti. Eventuali spazi esterni devono essere di dimensioni inferiori rispetto a quelli interni. Come devono essere i locali per il deposito

La zona di accettazione delle merci deve essere accessibile anche ai veicoli e deve essere dotata di una bilancia, una bascula, un lavello con acqua corrente e almeno un piano di appoggio. Dispensa e magazzino per le derrate alimentari (entrambi per la conservazione

a basse temperature e a temperatura ambiente) devono essere adeguatamente aerati e provvisti di sistemi per la lotta agli infestanti, con pavimenti facili da pulire e pareti rivestite fino a 2/3 dell’altezza.

LEZIONE SPECIALE La ristorazione

Che cos’è la ristorazione

La ristorazione comprende le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti, classificate in quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering (cioè il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione) e la ristorazione viaggiante (cioè i servizi ristorativi erogati a bordo di mezzi di trasporto, lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti).

Che cos’è la ristorazione commerciale

Comprende le forme tradizionali di ristorazione (ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi), la ristorazione alberghiera e la ristorazione veloce. Tutte queste imprese hanno fine di lucro. I clienti hanno bisogni diversificati, usufruiscono del servizio saltuariamente e pagano l’intero prezzo della consumazione.

Che cos’è la ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva riguarda la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari) e aziende private. Gli utenti hanno esigenze alimentari omogenee, consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa e pagano solo una parte del servizio.

Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti

Quando il numero di pasti da prelevare è elevato il lavoro di cucina va ripartita fra più unità operative. Nella ristorazione alberghiera e navale, sono operative una cucina di preparazione (o di produzione) e una cucina di finitura. Nella ristorazione collettiva e nel catering il lavoro è ripartito tra una cucina centralizzata e una o più cucine decentrate.

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2 • Sicurezza e igiene

MAPPA Le strutture ristorative sono progettate tenendo conto di

location

sono costituite da

target

numero di coperti

quattro aree separate

che sono

modalità di servizio

personale a disposizione

locali per la vendita e la somministrazione area di preparazione (cucina)

ciascuna delle quali va

locali per il deposito locali adibiti ad altri usi (spogliatoi, servizi igienici)

destinata a un’attività precisa

ambienti facili da pulire e disinfestare

nessun accumulo di sporcizia

adeguatamente dimensionata

aerazione, illuminazione e insonorizzazione adeguate

progettata nel rispetto di alcune regole fondamentali

separazione tra aree per il personale e zone operative

rispetto della regola di marcia avanti

rispetto della regola di separazione dei percorsi

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UNITÀ 1

La progettazione di un’impresa ristorativa

✔ VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Tutti gli ambienti devono essere facili da pulire VF 2. Ogni area va destinata a un’attività specifica VF 3. Una struttura ristorativa è costituita da quattro aree diverse VF 4. Nella progettazione di una struttura ristorativa si valutano anche il menu e il numero di coperti VF 5. Le aree destinate al personale vanno separate dalle zone operative VF 6. L’ultima fase di lavoro è l’allestimento delle preparazioni VF 7. La cucina va suddivisa in aree in base alla lavorazione eseguita VF 8. Tutte le aree devono essere di dimensioni adeguate alle operazioni da svolgere VF 9. Impianti, arredi e attrezzature possono occupare fino a 2/3 della superficie a disposizione VF 10. Nella progettazione di una struttura ristorativa si tiene conto dello stile di servizio V F 11. Le pareti della cucina possono essere intonacate in colori scuri VF 12. L’impianto di aerazione della cucina elimina fumi, vapori di cottura e gas bruciati V F 13. La mondatura e la porzionatura sono eseguite dopo la cottura VF 14. La cucina è collocata tra i locali di vendita e somministrazione e quelli di deposito VF 15. La cucina e i locali per il deposito devono essere dotati di sistemi per la lotta agli infestanti VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Riguardo alla regola di marcia avanti è corretto affermare che: a. fasi di lavoro successive possono incrociarsi per esigenze organizzative b. alimenti e operatori non possono tornare in una posizione occupata in precedenza c. gli alimenti ma non gli operatori seguono un percorso rettilineo obbligato che si muove in una sola direzione d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Riguardo alla regola di separazione dei percorsi è corretto affermare che: a. i prodotti alimentari da trasformare non devono mai incontrare i rifiuti di sala e cucina

67 b. le materie prime grezze possono entrare in contatto con le confezioni c. i rifiuti non vanno separati dagli alimenti d. tutte le opzioni sono corrette 3. Le pareti della cucina devono essere: a. rivestite in materiale lavabile fino a 2 m di altezza b. prive di rivestimento c. interamente rivestite d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Nei locali per il deposito gli scaffali: a. devono avere l’ultimo ripiano rialzato rispetto al suolo b. possono essere solo in legno c. non devono avere ripiani mobili d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Le postazioni di lavoro: a. non hanno mai punti luce aggiuntivi b. sono disposte al centro nelle cucine più grandi c. devono avere piani di lavoro facili da sanificare d. tutte le opzioni sono corrette 6. La cucina: a. è messa in comunicazione con l’office tramite il passe b. va divisa in aree in base alla lavorazione c. deve comunicare anche con i locali di servizio d. tutte le opzioni sono corrette 7. Ha una temperatura inferiore rispetto alle altre aree della cucina: a. la pasticceria b. l’area di preparazione ortaggi c. l’area di preparazione carni e prodotti ittici d. nessuna delle opzioni è corretta 8. Si trova all’ingresso della cucina: a. pasticceria b. area di preparazione ortaggi c. lavaggio d. passe 9. I lavelli devono essere dotati di: a. erogatori di sapore b. comando automatico o a pedale c. asciugamani a perdere e cestino a pedale d. tutte le opzioni sono corrette 10. Nella cucina, in posizione centrale si trova: a. l’area di preparazione ortaggi b. l’area di cottura c. l’area di preparazioni carni e prodotti ittici d. nessuna delle opzioni è corretta

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2 • Sicurezza e igiene

DOMANDE A COMPLETAMENTO Riordina le fasi del flusso di lavoro. Allestimento delle preparazioni – Cottura – Operazioni preliminari – Ricevimento merci – Servizio – Stoccaggio

1 ........................... ........................... ...........................

2 ........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ...........................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Alcuni punti acqua vanno destinati solo agli alimenti 2. Gli armadi dell’area di preparazione possono essere privi di ante 3. La cucina è divisa in aree anche in base al numero di persone impiegate 4. Gli spazi esterni possono eccedere la superficie della sala da pranzo interna 5. I banchi espositori possono contenere preparazioni pronte e materie prime anche non separate 6. I cestini dei lavabi dell’area di preparazione devono avere apertura a pedale 7. Nell’area di preparazione è ammesso l’uso di sola acqua potabile 8. Il montacarichi, se unico, deve essere a doppio scomparto 9. I banchi espositori non vanno mai sovraccaricati 10. Tutte le celle frigorifere devono avere un’anticella 11. Gli scaffali dei locali di deposito devono avere ripiani fissi 12. I locali per il deposito non sono dotati di punti acqua 13. Una cella frigorifera deve rimanere vuota per permettere la pulizia delle altre 14. I banchi espositori possono essere anche riscaldati 15. Nei locali per il deposito si conserva anche a temperatura refrigerata

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....................... ....................... ...............,.......

5 ............................. ............................. .............................

..................... ..................... .....................

2. ................................................................................ ................................................................................ 3. ................................................................................ ................................................................................ 4. ................................................................................ ................................................................................ 5. ................................................................................ ................................................................................ 6. ................................................................................ ................................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica le aree nelle quali è suddivisa la cucina e illustrane le caratteristiche. 1. ................................................................................ ................................................................................

1. L’area di lavaggio è posta all’inizio dell’area di preparazione 2. L’area di preparazione ortaggi è collocata all’ingresso della cucina 3. L’area di preparazione carni e pesci e quella per salumi e latticini sono mantenute a una temperatura inferiore rispetto alle altre aree 4. L’area di cottura è in posizione decentrata, lontana dal passe 5. L’area di pulizia e porzionatura delle materie prime è vicina al passe 6. Le postazioni di lavoro sono disposte lungo le pareti nelle cucine più grandi 7. La cucina è messa in comunicazione con il passe tramite l’office 8. La gelateria non va mai separata dalla pasticceria 9. In chiusura del ciclo di lavorazione si trova l’area di cottura 10. L’area di cottura è suddivisa per lavorazione 11. I piani di lavoro vanno separati dalle aree di lavaggio 12. Il passe mette in comunicazione la cucina con l’office di sala 13. Attrezzature e arredi possono occupare 2/3 dello spazio disponibile 14. I rifiuti di sala e cucina vanno depositati in spazi chiusi, refrigerati e ventilati

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UNITÀ 1

La progettazione di un’impresa ristorativa

15. L’area di lavaggio è destinata solo alle attrezzature di cucina

DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra le caratteristiche principali della cucina e dei locali per la vendita e la somministrazione. A

Cucina

1. Pareti: ..................................................................... ................................................................................ ................................................................................ 2. Pavimento: ............................................................. ................................................................................ ................................................................................ 3. Soffitti: .................................................................... ................................................................................ ................................................................................ 4. Aerazione e illuminazione: ..................................... ................................................................................ ................................................................................ 5. Porte e finestre: ...................................................... ................................................................................ ................................................................................

Locali per la vendita e la somministrazione

1. Pareti: ..................................................................... ................................................................................ ................................................................................ 2. Pavimenti: .............................................................. ................................................................................ ................................................................................ 3. Soffitti: .................................................................... ................................................................................ ................................................................................ 4. Aerazione e illuminazione: ..................................... ................................................................................ ................................................................................ 5. Banchi espositori: .................................................. ................................................................................ ................................................................................ 6. Montacarichi: ......................................................... ................................................................................ ................................................................................

8. La ristorazione viaggiante riguarda solo i servizi erogati a bordo di mezzi di trasporto V F 9. La cucina di finitura è operativa nelle fasce orarie dedicate ai pasti VF 10. Le brigate della cucina di preparazione e di finitura non hanno elementi in comune V F

LEZIONE SPECIALE La ristorazione

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il ristorante ma non l’agriturismo è una struttura della ristorazione collettiva 2. La ristorazione commerciale riguarda la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche 3. Le pizzerie al taglio e d’asporto fanno parte della ristorazione veloce 4. Gli utenti del servizio di ristorazione sociale usufruiscono del servizio in modo saltuario 5. I clienti della ristorazione commerciale pagano solo una quota del servizio 6. Le società di catering possono provvedere anche al servizio delle preparazioni 7. Le mense aziendali fanno parte della ristorazione collettiva

6. Piani di lavoro e armadi: ........................................ ................................................................................ ................................................................................ 7. Lavelli: .................................................................... ................................................................................ ................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA VF

Indica se l’affermazione fa riferimento alla ristorazione commerciale (RC) o alla ristorazione sociale (RS).

VF RC RS VF

VF VF VF VF

1. Il cliente usufruisce del servizio solo saltuariamente 2. Comprende ristoranti, pizzerie, agriturismi e trattorie 3. Riguarda la fornitura e il servizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private 4. L’utente paga solo una quota del servizio 5. Comprende la ristorazione veloce

La ristorazione

❑

❑ ❑

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne dei locali La progettazio

Indica i fattori da valutare nella progettazione di una struttura ristorativa. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Compiti di realtà

Elenca e spiega le regole fondamentali per la progettazione dei locali. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

randi numeri Le cucine per g di pasti

Indica se l’affermazione fa riferimento a: cucina di preparazione, cucina di finitura, cucina centralizzata o cucina decentrata. 1. Vi sono trasportate le preparazioni per la somministrazione: ........................................ ......................................................................................................................................... 2. Esegue operazioni che possono essere condotte in anticipo: ...................................... ......................................................................................................................................... 3. Provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione: ................................ ......................................................................................................................................... 4. Cuoce i semilavorati ........................................................................................................ ......................................................................................................................................... 5. Produce piatti pronti da trasportare presso il luogo di consumo: .................................. .........................................................................................................................................

Illustra le caratteristiche delle seguenti tipologie di cucina. 1. 2. 3. 4.

Cucina di preparazione Cucina di finitura Cucina decentrata Cucina centralizzata

Istruzioni zione per la progetta Immagina di dover ideare una struttura ristorativa. Scrivi una serie di note che potrebbero essere utili nella progettazione con riferimento alle diverse aree operative. Descrivi anche le caratteristiche e gli accorgimenti d’uso di banchi espositori, celle frigorifere e scaffali. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

CHE COS’È L’HACCP

La prima versione dell’HACCP fu introdotta negli anni Sessanta del XX secolo negli Stati Uniti, con l’obiettivo di produrre alimenti sicuri per il programma aerospaziale statunitense. In seguito, l’HACCP è stato approvato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità). L’Unione europea lo ha introdotto nel 1993. Oggi l’HACCP è il sistema di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza. La sua applicazione è obbligatoria per tutta la filiera agroalimentare e, quindi, anche per tutte le imprese della ristorazione commerciale e collettiva.

L’HACCP è un piano che permette di applicare in modo razionale e organizzato l’autocontrollo obbligatorio attraverso regole e procedure per fare, controllare, verificare e rimediare in caso di necessità. Ogni fase del piano di autocontrollo va documentata e, in questo modo, l’HACCP permette anche: • l’integrazione dei settori della filiera agroalimentare; • la tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità.

Autocontrollarsi Significa monitorare il proprio operato. L’operatore del settore alimentare, per autocontrollarsi, deve monitorare costantemente le proprie produzioni e attenersi alle procedure. In questo modo, è reso corresponsabile della loro sicurezza.

Che cosa permette l’HACCP Per legge tutti gli operatori del settore alimentare devono autocontrollarsi e rispettare procedure prestabilite nell’esecuzione delle mansioni di loro competenza.

In italiano HACCP sta per “analisi del rischio e punti critici di controllo”.

✔ 1. 2 3. 4. 5.

L’applicazione dell’HACCP è obbligatoria solo per la ristorazione commerciale L’HACCP è un piano di autocontrollo Ogni fase dell’HACCP va documentata L’HACCP permette la tracciabilità dei prodotti L’autocontrollo favorisce la corresponsabilizzazione degli operatori

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2 • Sicurezza e igiene

QUALI SONO LE FASI DELL’HACCP

L’HAACP si articola in quattordici fasi: • • • •

cinque fasi preliminari; sette fasi obbligatorie; attuazione del piano; riesame finale.

L’attuazione dell’HACCP in breve

Step 1 n Si esegue l’analisi dei rischi e si individuano i punti critici di controlli (CCP, dall’inglese Critical Control Points)

Step 2 n Si definiscono i limiti da non superare per garantire il controllo dei CCP (limiti critici)

Step 4

Step 3 n Si stabiliscono le procedure operative e le azioni di controllo da mettere in atto

n Si individuano le misure correttive da attuare in caso di non conformità

Step 5 n Si monitora l’applicazione del piano

Step 6 n Si verificano l’efficacia e l’adeguatezza del piano

Quali sono le cinque fasi preliminari Le fasi preliminari prevedono una serie di operazioni preparatorie alla redazione e all’attuazione del piano di autocontrollo. Il diagramma di flusso

Le cinque fasi preliminari

1 2

Formazione del gruppo di lavoro n Il gruppo di lavoro è incaricato della redazione del manuale di autocontrollo. Descrizione dei prodotti n La descrizione è necessaria per eseguire l’analisi dei rischi. Riguarda la composizione, la lavorazione, la conservazione e la durata, la modalità di distribuzione, le istruzioni per l’uso.

Definizione della destinazione d’uso dei prodotti n Si deve stabilire se il prodotto finale della lavorazione è un semilavorato o un prodotto finito (quindi venduto/somministrato al consumatore finale).

Redazione di uno o più diagrammi di flusso n I diagrammi di flusso illustrano le operazioni alle quali sono sottoposi i prodotti dal check-in fino alla vendita/somministrazione.

Verifica dei diagrammi di flusso in loco n Si verificano sul campo le sequenze operative rappresentate nei diagrammi di flusso.

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

Quali sono le sette fasi obbligatorie Le fasi obbligatorie sono un insieme di disposizioni che costituiscono i princìpi fondamentali dell’HACCP.

Il sistema di documentazione HACCP

I sette princìpi fondamentali

Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi n Si individuano le fonti di rischio e si identificano i pericoli associabili a un prodotto, a una procedura o a un passaggio e se ne valutano la probabilità e la gravità. Si individuano anche le eventuali misure preventive e di contenimento. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) n I CCP sono le fasi, le procedure o i fattori operativi a livello dei quali si devono adottare misure per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un rischio (individuato nella fase precedente). Il loro numero dipende dal tipo di prodotto e dalla complessità del processo. Per individuarli si impiega un albero delle decisioni, cioè uno schema logico strutturato su domande a risposta affermativa o negativa. Definizione dei limiti critici di ciascun CCP n Il limite critico è il parametro che determina l’accettabilità di un CCP. Tale valore può essere di diverso tipo (per esempio, temperatura, tempo, livello di umidità, pH, presenza di microrganismi, caratteristiche organolettiche). Deve essere sempre misurabile con facilità. Monitoraggio dei CCP n La verifica regolare e programmata dei CCP mantiene i livelli di rischio entro i parametri stabiliti. Può avvalersi di test sensoriali (esame visivo) o strumentali (rilevazione delle temperature) e va sempre documentata. Definizione delle misure correttive n Si individuano le misure correttive da applicare per riportare entro parametri accettabili un CCP che abbia superato il limite critico e i responsabili della loro applicazione. Le misure correttive vanno programmate in anticipo perché, in caso di emergenza, si deve agire tempestivamente. Se il ripristino di condizioni accettabili non è possibile, il prodotto va eliminato. Applicazione delle procedure di verifica n Si testa l’efficacia del piano di autocontrollo e si verifica la sua adeguatezza alla realtà aziendale per attuare eventuali correzioni. Si accerta anche l’applicazione corretta del monitoraggio e delle misure correttive. Redazione di un sistema di documentazione n Tutte le fasi del piano vanno documentate e la documentazione va tenuta a disposizione degli organi di controllo (ASL, NAS).

✔ 1. L’HACCP si articola in: a. sette fasi preliminari e cinque obbligatorie b. cinque fasi preliminari e sette obbligatorie

4. Le misure correttive vanno programmate: a. in anticipo b. al momento dell’emergenza

2. La descrizione dei prodotti è. a. una fase preliminare b. un principio fondamentale

5. Il monitoraggio permette: a. di mantenere i CCP entro i limiti stabiliti b. di adeguare il piano di autocontrollo

3. L’analisi dei rischi individua: a. i limiti critici b. i CCP

6. L’HACCP prevede che siano documentate: a. tutte le fasi b. solo le fasi obbligatorie

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Presupposto Ciò che precede qualcosa, che ne è la base o la condizione affinché possa essere o avvenire.

2 • Sicurezza e igiene

CHE COS’È L’IGIENE

Il significato originale della parola igiene la associa a termini come sano, salubre, che dà salute. In Medicina l’Igiene studia infatti i mezzi per preservare e migliorare la salute. In campo alimentare, l’igiene è il presupposto per la salubrità del cibo e va mantenuta in tutte le fasi del processo (preliminari, operative e post-operative). I livelli d’intervento sono tre: • l’igiene del personale; • l’igiene dei locali; • l’igiene delle attrezzature.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La salubrità del cibo dipende soprattutto dall’igiene L’igiene va mantenuta solo nelle fasi operative L’igiene del personale non è rilevante I livelli d’intervento sono tre L’igiene dei locali è uno dei livelli d’intervento

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

COME SI GESTISCE L’IGIENE DEL PERSONALE

Gli operatori possono contaminare gli alimenti nei modi più svariati. Per questo, tutti gli operatori devono autocontrollarsi e devono ricevere una formazione adeguata specialmente in materia di:

• indossare la divisa e tenerla pulita; • adottare comportamenti corretti e, in modo particolare, curare l’igiene delle mani; • sottoporsi a visite mediche periodiche; • eseguire le vaccinazioni previste (antitifica e paratifica).

• contaminazione microbiologica, chimica e fisica; • lotta agli infestanti. Ogni operatore è garante dell’igienicità: • della sua persona; • del suo comportamento. Ogni operatore deve: • curare l’igiene personale;

Comportamenti igienicamente corretti e scorretti Sì

n Lavarsi frequentemente e preferire profumi delicati n Curare l’igiene dentale n Radersi quotidianamente o curare baffi e barba (da n n n n n n n n n n n

portare corti) Mantenere i capelli puliti Portare i capelli corti o tenerli raccolti Usare il copricapo previsto Lasciare nell’armadietto personale orologi, bracciali, anelli e altri oggetti personali Tenere fermi gli occhiali da vista con un elastico dietro alla nuca (in cucina) Disinfettare e proteggere abrasioni, ferite o foruncoli Indossare guanti in lattice o in gomma Usare mascherine in caso di raffreddore o altri virus Astenersi dal lavoro in caso di malattia Avvisare il proprio responsabile in caso di sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti (vomito, nausea, dissenteria, febbre) Non fumare

n n n n n

Portare i capelli lunghi sciolti Non indossare il copricapo Non lavarsi le mani nei casi previsti dalle procedure Lavarsi le mani con sola acqua Starnutire o tossire in prossimità di preparazioni alimentari e attrezzature n Tenere il cellulare in tasca n Portare nei locali di lavoro oggetti in metallo o in vetro estranei all’attività (graffette, penne con cappuccio, pinzatrici) n Lavorare in caso di malattia

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2 • Sicurezza e igiene

Le divise dei professionisti di sala

’hôtel

Maître d

Scarpe, calze, pantaloni, cintura e papillon neri A pranzo: giacca chiara A cena: smoking

e Commis d

rang

Scarpe, calze, pantaloni e cintura neri Camicia, giacca e papillon bianchi (in alternativa: giacca bianca con collo alla coreana)

a Chef de r

Scarpe, calze, pantaloni, cintura e papillon neri Camicia e giacca bianche

r Sommelie Scarpe, calze, pantaloni (o gonna) e cintura scuri Camicia bianca Giacca blu Cravatta amaranto (foulard amaranto per le donne)

Da quali elementi è composta la divisa degli operatori di sala Tutti gli operatori di sala e di bar devono indossare la divisa perché essa è una misura d’igiene obbligatoria per legge. La divisa: • deve essere pratica, confortevole e adeguata alle esigenze igieniche; • deve essere sempre pulita, stirata e in buono stato; • va indossata nello spogliatoio all’inizio del turno di lavoro (mai a casa); • va cambiata il più spesso possibile, ogni qual volta sia necessario; • va tolta al termine del turno di lavoro e conservata nell’armadietto personale che deve essere a doppio scomparto (per separare la divisa dagli abiti civili). La divisa può essere scelta e personalizzata in base allo stile del locale, a patto che si tenga conto delle esigenze di ergonomia e sicurezza operativa degli operatori. In linea generale, è composta da: • • • •

pantaloni o gonna; giacca; camicia; scarpe con suola antirumore e antiscivolo.

La divisa degli operatori coinvolti nel servizio di sala si differenzia in base alla mansione svolta. Solo il direttore di sala e l’assistente di sala possono non indossano la divisa ma abiti eleganti.

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

Come e quando vanno lavate le mani Nella ristorazione le mani sono lo strumento operativo per eccellenza. Devono essere pulite e curate, con unghie corte e prive di smalto (potrebbe sfaldarsi e contaminare le preparazioni). Per gli operatori di sala e bar è ammesso l’uso di smalti chiari. Gli operatori devono lavarsi le mani ogni qual volta si renda necessario e in particolare: • all’inizio del turno di lavoro; • prima di iniziare a manipolare gli alimenti; • dopo aver toccato alimenti crudi; • dopo aver toccato oggetti

• • • •

potenzialmente contaminati (telefono, denaro, maniglie, portarifiuti, prese, interruttori, imballaggi); dopo aver mangiato o bevuto; dopo aver tossito o starnutito; dopo essersi toccati occhi, orecchie, naso, bocca o capelli; dopo aver usato i servizi igienici.

Per lavare le mani servono: • acqua potabile calda e detergente; • lavabo con comando automatico o a pedale; • erogatore automatico di sapone; • asciugatore ad aria o asciugamani a perdere (da gettare in cestini a pedale).

Come vanno lavate le mani

Il lavaggio delle mani 1

Bagnare le mani con acqua calda, prelevare il sapone e frizionare le mani palmo contro palmo. 4

Frizionare il dorso delle dita contro il palmo opposto (con le dita ben strette).

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Frizionare il palmo destro sopra il dorso sinistro intrecciando le dita e viceversa.

Frizionare il pollice sinistro stretto nel palmo destro e viceversa.

Frizionare palmo contro palmo intrecciando le dita.

Frizionare il palmo sinistro con le dita della mano destra (tenerle ben strette e ruotarle muovendole avanti e indietro) e viceversa, risciacquare con acqua calda e asciugare ad aria o con salvietta monouso.

Gli operatori devono sottoporsi a visite mediche periodiche e alle vaccinazioni previste per legge La divisa è una misura d’igiene facoltativa Le mani vanno lavate con acqua potabile calda e detergente Gli operatori devono astenersi dal lavoro in caso di malattia Gli operatori possono indossare la divisa a casa

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2 • Sicurezza e igiene

COME SI GESTISCE L’IGIENE DEI LOCALI

La gestione dell’igiene dei locali (o igiene ambientale) individua le operazioni di sanificazione da eseguire nell’intera struttura ristorativa e stabilisce il loro programma di esecuzione. Fissa infatti: • la frequenza degli interventi; • la sequenza delle operazioni; • i prodotti da usare e le modalità d’impiego; • le figure responsabili. L’igiene dei locali comprende anche la gestione dei rifiuti e la lotta agli infestanti.

Che cos’è la sanificazione

• ripristinano condizioni igieniche ottimali. Queste operazioni vanno eseguite regolarmente, anche più volte nello stesso turno di lavoro, e comprendono: • la pulizia prima del servizio, cioè l’organizzazione e il controllo della postazione di lavoro in base alle norme di igiene; • la pulizia istantanea, da eseguire al termine di ogni lavorazione per rimuovere materiali in eccesso o di scarto e detergere la postazione di lavoro; • la pulizia dopo il servizio, che è eseguita al termine del turno e riguarda pavimenti, tavoli, lavelli, macchinari, celle e frigoriferi; • la pulizia settimanale, che riguarda tutti i locali e va eseguita il giorno con il minor carico di lavoro.

La sanificazione consiste nelle procedure che: • contrastano e impediscono la crescita e lo sviluppo di microrganismi;

Come vanno gestiti i prodotti per la pulizia Tutti i prodotti usati nelle operazioni di sanificazione devono essere accompagnati da una scheda tecnica redatta dal fornitore che indichi: • il principio attivo; • le modalità d’impiego (dose, diluizione, tempi di contatto, risciacquo); • le modalità di conservazione; • i fattori di rischio.

Le fasi della sanificazione na e grossola Rimozion o visibile rc dello spo

e Detersion

n Asportazione dei residui

n Rimozione dello sporco

dai piani di lavoro mediante spatole

visibile con detergenti specifici e acqua potabile calda (55-60 °C) a pressione moderata

ne Disinfezio n Eliminazione dei microrganismi patogeni (ma non di tutte le spore) con disinfettante e panno di carta pulito o con il vapore

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

Istruzioni per l’uso dei prodotti per la pulizia n Seguire le istruzioni del fornitore n Verificare l’idoneità del prodotto all’uso su superfici a contatto con gli alimenti

n Non mescolare sostanze diverse n Conservare i prodotti nei flaconi originali n Separare i prodotti e i materiali per l’igiene ambientale

I disinfettanti

da quelli per l’igiene delle attrezzature

n Conservare in spazi appositi, separati da quelli destinati agli alimenti

n Non lasciare prodotti e materiali negli spazi aperti al pubblico

I sistemi per la lotta agli infestanti

Come vanno gestiti i rifiuti Tutti i rifiuti devono muoversi secondo i princìpi di marcia avanti e separazione dei percorsi. Tutte le postazioni di lavoro devono disporre di cestino con apertura a pedale e sacchetto. Tutti i cestini vanno vuotati con regolarità durante il turno di lavoro, lavati e disinfettati periodicamente. I rifiuti vanno:

ssivi

a Sistemi p

n Reticelle protettive per porte n n n n n

• allontanati prontamente dall’area di lavoro; • depositati in spazi separati, chiusi, ventilati e, se possibile, refrigerati; • smaltiti in base alle indicazioni dell’ente locale incaricato. Gli oli esausti di origine animale e vegetale (oli di frittura, olio residuo di alimento sott’olio) sono altamente inquinanti e vanno conferiti presso centri di raccolta autorizzati.

Che cos’è la lotta agli infestanti Gli infestanti comprendono specie vegetali indesiderate e animali, tra i quali roditori, insetti volanti e non volanti, uccelli, lucertole e animali domestici. Gli infestanti possono: • contaminare gli alimenti con escrementi o altri residui; • veicolare malattie. La lotta agli infestanti si basa su sistemi passivi (requisiti strutturali) e sistemi attivi (trappole).

ttivi Sistemi a n Trappole semplici

e finestre Chiusura di fori e fessure in muri e infissi Ordine e pulizia nei locali Allontanamento dei rifiuti dalle zone di lavoro Smaltimento dei rifiuti a norma di legge Ispezione delle merci in entrata

e complesse (esche velenose, lampade a luce azzurra con resistenza elettrica)

Il piano di lotta agli infestanti fa parte della documentazione HACCP e va documentato. Deve contenere: • la planimetria dei locali con l’indicazione delle trappole; • la scheda tecnica dei materiali usati; • il diario degli interventi. Nella lotta agli infestanti si deve evitare che gli alimenti entrino in contatto con i disinfestanti impiegati, per evitare pericolose contaminazioni.

✔ 1. L’igiene dei locali comprende la gestione dei rifiuti e la lotto agli infestanti 2. L’igiene dei locali riguarda anche la sequenza e la frequenza degli interventi di sanificazione 3. La sanificazione comprende la detersione ma non la disinfezione 4. I rifiuti devono muoversi secondo i princìpi di marci avanti e separazione dei percorsi 5. Il piano di lotta agli infestanti fa parte della documentazione HACCP

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Contaminazione crociata Consiste nella trasmissione di contaminanti da un cibo a un altro attraverso le mani degli operatori o gli strumenti usati per manipolarli.

2 • Sicurezza e igiene

COME SI GESTISCE L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE

L’igiene delle attrezzature riguarda la pulizia di macchinari, piccole apparecchiature e utensìli. Poiché le attrezzature possono contaminare gli alimenti con i quali entrano in contatto (contaminazione crociata), la loro igiene è fondamentale.

A quali requisiti devono rispondere le attrezzature Per favorire il rispetto degli standard d’igiene, tutte le attrezzature devono essere: • realizzate in materiale idoneo per alimenti, chimicamente inerte, lavabile e sanificabile; • smontabili con facilità; • prive di punti di ristagno; • installate in modo da facilitare le operazioni di pulizia.

Come vanno lavati gli utensìli Per rispettare gli standard d’igiene gli utensìli vanno lavati spesso e sanificati con regolarità. È bene sanificarli anche dopo un lungo periodo di mancato utilizzo. Vanno adottate tutte le precauzioni del caso affinché gli utensìli non siano contaminati dall’acqua di lavaggio né da detergenti e disinfettanti. Dopo l’uso gli utensìli vanno: • immersi in acqua calda o sciacquati con acqua corrente calda; • lavati con detergenti specifici in lavastoviglie o a mano (nel qual caso si deve usare acqua la più calda possibile). Dopo il risciacquo e l’asciugatura, vanno conservati in luogo asciutto e pulito, appesi e collocati in cestelli da lavare di frequente in lavastoviglie. È preferibile non conservarli in cassetti chiusi. Alcuni utensìli vanno smontati e lavati non solo al termine della giornata ma anche più volte nel corso del turno di lavoro, almeno dopo ogni interruzione e quando si passa da un alimento ad un altro. Anche i taglieri e gli altri piani di appoggio vanno lavati e sanificati subito dopo l’uso e poi con cadenza regolare.

La temperatura dell’acqua nel lavaggio in lavastoviglie

45 °C durante il prelavaggio

60-65

°C

durante il lavaggio

5 °C

Almeno 8

durante il risciacquo

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

Come si procede alla pulizia dei macchinari La pulizia dei macchinari avviene secondo la sequenza operativa illustrata. Tutte le apparecchiature elettriche, prima della pulizia, vanno scollegate dalla rete elettrica. Vanno ricollegate solo al termine del riassemblaggio, dopo aver verificato che gli interruttori siano disattivati.

La pulizia dei macchinari 1

Scollegamento dalla rete elettric e smontaggio

Asportazione meccanica dei residui con acqua potabile tiepida e spatole o spazzole (da lavare e disinfettare dopo l’uso) 5

Primo risciacquo con acqua potabile, prima calda e poi fredda (per rimuovere schiuma e tracce di detergente) 7

Disinfezione con disinfettante

Detersione con acqua potabile calda (50-60 °C), detergente apposito e attrezzi specifici 6

Secondo risciacquo con acqua potabile fredda (per eliminare tutti i residui)

Come vanno puliti i macchinari

Asciugatura con carta usa e getta

Assemblaggio

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le attrezzature devono essere realizzate in materiale idoneo per alimenti Gli utensìli non possono essere lavati in lavastoviglie Alcuni utensìli vanno lavati più volte nel corso del turno di lavoro I macchinari vanno prima detersi e poi disinfettati Le attrezzature vanno asciugate dopo il lavaggio

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2 • Sicurezza e igiene

Come vanno gestite le attrezzature di sala Al termine dello sbarazzo dei tavoli, i piatti sporchi vanno: • vuotati di residui e altri scarti; • disposti in cestelli per il lavaggio in lavastoviglie; • sottoposti anche a prelavaggio (con getto di acqua).

Come si asciugano i bicchieri

Al termine del lavaggio, i cestelli dei piatti vanno estratti dalla lavastoviglie e lasciati sgocciolare. Le posate sporche vanno: • immerse in acqua calda e detersivo (non schiumogeno), usando

preferibilmente un portaposate di lavaggio; • lavate in lavastoviglie; • asciugate e sistemate su vassoi o in portaposate, proteggendole con un tovagliolo di servizio. I bicchieri sporchi vanno: • vuotati prima del lavaggio, versando i liquidi residui in un lavandino e mai nella lavabicchieri (per non sporcare l’acqua di lavaggio); • vanno lavati con detergente e brillantante. Al termine del lavaggio: • vanno asciugati con un panno (se necessario);

Come asciugare un bicchiere L’asciugatura dei bicchieri è eseguita con l’ausilio di un panno che: • deve essere pulito; • deve essere realizzato in 1

Estrarre un bicchiere dal cestello con la mano destra, inclinandolo per sgocciolare l’acqua. 2

Posizionare la base del bicchiere nella mano sinistra coperta dal panno per l’asciugatura.

tessuto idoneo (non deve lasciare pelucchi e non deve inzupparsi troppo velocemente); • non deve ostacolare il movimento delle mani; 3

Spingere con il pollice il panno all’interno della coppa fino a toccare il fondo. 4

Ruotare il panno facendolo scorrere con le dita lungo la parete della coppa.

• va sostituito prontamente una volta bagnato; • va tenuto sempre tra la mano e il vetro per proteggere l’operatore dal rischio di ferite da taglio. 5

Esaminare il bicchiere in controluce per verificarne la brillantezza. 6

Riporre il bicchiere capovolto in un cestello forato.

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

• vanno osservati in controluce prima di riporli per verificarne la pulizia; • vanno disposti capovolti e leggermente distanziati in cestelli forati (per favorire la circolazione dell’aria ed evitare che si graffino). I bicchieri vanno toccati il meno possibile e, in modo particolare, si deve evitare di toccarne il bordo. Per garantire adeguati standard igienici, è fondamentale anche sottoporre lavastoviglie e lavabicchieri a regolare manutenzione e sanificazione.

Il ripasso dei bicchieri 1

Che cos’è e come si esegue il ripasso delle attrezzature Il ripasso serve a verificare la pulizia e lucidare le attrezzature prima dell’impiego, specialmente dopo un lungo inutilizzo. Le attrezzature che vi sono sottoposte sono bicchieri, posate e piatti. Il ripasso non va considerato come un’alternativa al lavaggio. Se le attrezzature non sono pulite, vanno inviate al lavaggio secondo le normali procedure.

Versare dell’acqua bollente in un recipiente. Immerge un bicchiere alla volta nell’acqua. In alternativa, lasciare il bicchiere a contatto con il vapore per pochi secondi. Asciugare prontamente.

Il ripasso di posate e piatti 1

Inumidire un panno con dell’aceto. Strizzarlo per bene. Passare il panno appena inumidito sui piatti e sulle posate.

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LEZIONE SPECIALE

La qualità e la sicurezza alimentare Caratteristiche organolettiche Sono quelle caratteristiche che percepiamo attraverso gli organi di senso (vista, olfatto, tatto, gusto e udito) e comprendono, per esempio, il colore e la forma, l’odore, il sapore, la consistenza.

La qualità è l’insieme delle caratteristiche che permettono a un bene di soddisfare un bisogno. La sicurezza indica invece la condizione che fa sentire esenti o protetti da rischi e pericoli. In campo alimentare la sicurezza è un prerequisito della qualità ed è obbligatoria per legge.

Che cos’è la qualità alimentare La qualità alimentare si costruisce lungo tutta la filiera e dipende: • dalle caratteristiche organolettiche; • dalla conformità ad altri requisiti tra i quali, per esempio, la salubrità, l’equilibrio nutrizionale, la naturalità e la facilità d’impiego.

Le componenti della qualità alimentare 1 Qualità organolettiche e sensoriali

n È buono e gustoso

Qualità nutrizionale

n È equilibrato e valido dal punto di vista nutrizionale

Naturalità, genuinità ed ecosostenibilità

4 Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

Qualità igienica, chimica e microbiologica

n È naturale, genuino e prodotto nel rispetto dell’ambiente

n È sicuro dal n È disponibile, accessibile, si può conservare ed è facile da impiegare

punto di vita igienico, chimico e microbiologico

Che cos’è la sicurezza alimentare Accessibile Acquistabile sul mercato ad un prezzo accettabile.

La sicurezza alimentare è definita come la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato.

Gli obiettivi delle strategie per la sicurezza ard e di stand n io z a c li App i to comun n e im r e if r di n Va garantito lo stesso livello di sicurezza

e ilizzazion b a s n o p s Re tore finale a m u s n o c del n Deve saper conservare, preparare e consumare gli alimenti che acquista

i ne di tutt Formazio ori gli operat n Devono rispettare e applicare norme e procedure per la salvaguardia della sicurezza n Devono essere in grado di gestire il rischio derivante dal processo o dalla lavorazione di loro competenza

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LEZIONE SPECIALE •

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

In base a questa definizione la sicurezza alimentare: • dipende da caratteristiche proprie dell’alimento (per esempio, non deve essere nocivo né tossico); • è determinata dal rispetto di procedure operative corrette lungo tutta la filiera fino al momento del consumo.

Che cosa stabilisce la normativa in materia di sicurezza La normativa europea stabilisce che la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dalla produzione primaria fino al consumo finale. Ha integrato infatti i diversi aspetti dell’alimentazione in un unico sistema per la sicurezza che ingloba l’intera filiera agroalimentare. Per questo:

Produzione primaria

• tutti gli operatori della filiera agroalimentare sono responsabili in materia di sicurezza e devono agire nel rispetto delle norme e delle procedure stabilite per la sua salvaguardia; • il consumatore finale è corresponsabile per i prodotti che acquista, conserva, prepara e consuma.

Riguarda l’allevamento fino alla macellazione (compresa la mungitura); la coltivazione fino al raccolto; la caccia e la pesca; la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache).

A livello nazionale la normativa di riferimento è il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene.

La filiera agroalimentare 1 n Produzione

2 n Trasporto

3 n Lavorazione

4 n Conservazione

delle materie prime

n Preparazione

n Vendita e/o somministrazione

Che cos’è il Pacchetto Igiene Il Pacchetto Igiene è un insieme di disposizioni legislative emanate a livello europeo a partire dal 2004, tra le quali: • il Regolamento CE n. 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari); • il Regolamento CE n. 853/2004 (norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale); • il Regolamento (UE) n. 625/2017 (controlli relativi alla sicurezza alimentare, alla salute delle piante, alla salute e al benessere degli animali), che sarà applicato a partire dal 14 dicembre 2019.

7 n Consumo finale

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LEZIONE SPECIALE •

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene

GMP e GHP Le GMP sono norme di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Indicano cioè le corrette modalità operative da adottare nelle diverse fasi della lavorazione. Le GHP sono pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti d’igiene. Riuniscono infatti le misure e i parametri di riferimento da attuare per garantire la sicurezza lungo tutta la filiera.

In base al Pacchetto Igiene, tutti i Paesi dell’Unione europea devono applicare procedure di controllo e standard comuni in materia di sicurezza alimentare. In particolare, il Pacchetto Igiene stabilisce: • i requisiti d’igiene nella produzione e commercializzazione di alimenti; • le modalità di applicazione dell’HACCP. Inoltre, il Pacchetto Igiene stabilisce che la responsabilizzazione degli operatori della filiera agroalimentare va promossa attraverso l’applicazione: • del sistema HACCP; • delle pratiche di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP); • delle norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP). Il Pacchetto Igiene evidenzia anche l’importanza della formazione di tutti gli operatori:

I princìpi fondamentali del Pacchetto Igiene 1 n Controlli lungo tutta la filiera agroalimentare

2 n Analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione

3 n Responsabilizzazione degli operatori per i prodotti che importano, commercializzano, preparano, trasformano o somministrano

4 n Obbligo della rintracciabilità di tutti gli alimenti

5 n Responsabilizzazione del consumatore finale

Che cosa sono la rintracciabilità e la tracciabilità La rintracciabilità indica il percorso seguito da un alimento da valle a monte, cioè dal consumatore finale a ritroso fino al produttore originario. È costruita attraverso la documentazione redatta dagli operatori via via coinvolti nella filiera dell’alimento. Tale documentazione permette all’Autorità sanitaria competente di avere le informazioni necessarie in caso di rischio sanitario per attuare le procedure di: • ritiro, quando il prodotto non ha ancora raggiunto l’utilizzatore finale; • richiamo, quando il prodotto ha già raggiunto l’utilizzatore finale. L’obbligo della rintracciabilità per alimenti e mangimi è stato introdotto dal Regolamento (CE) n. 178/2002 affinché l’utilizzatore di questi prodotti sia informato sull’origine e la tipologia dei prodotti che consuma. Successivamente il Regolamento

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LEZIONE SPECIALE •

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

(CE) n. 1935/2004 ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità anche per gli imballaggi alimentari. La tracciabilità indica invece il percorso seguito da un alimento da monte a valle, cioè dal produttore originario fino al consumatore finale. È ricostruita attraverso l’etichetta dell’alimento. Ogni uovo posto in commercio deve riportare, ad esempio, un codice alfa-numerico di tracciabilità.

Imballaggi alimentari Materiali e oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari.

Il codice di tracciabilità dell’uovo La normativa dispone che ogni uovo posto in commercio deve essere contraddistinto da un codice alfa-numerico.

Tipo di allevamento (0 biologico; 1 all’aperto; 2 a terra; 3 in gabbie)

Provincia in cui si trova l’allevamento (due lettere)

Stato di produzione (IT per Italia)

Allevamento (tre cifre)

Comune in cui si trova l’allevamento (tre cifre)

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

La sicurezza alimentare dipende da caratteristiche proprie dell’alimento Anche la conservabilità è una componente della qualità alimentare La qualità di un alimento si riferisce solo alle caratteristiche organolettiche La sicurezza alimentare riguarda anche la conservazione La produzione primaria comprende la coltivazione ma non l’allevamento La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa da operatori e consumatore finale L’accessibilità riguarda la possibilità di acquistare un alimento a un prezzo accettabile La sicurezza alimentare non dipende dalla lavorazione Le caratteristiche organolettiche riguardano le impressioni che ricaviamo attraverso gli organi di senso La sicurezza alimentare sussiste quando l’alimento non causa danno al consumatore Il Pacchetto Igiene si basa su cinque princìpi fondamentali Il Pacchetto Igiene stabilisce le modalità di applicazione del sistema HACCP Il Pacchetto Igiene riguarda la produzione ma non la commercializzazione di alimenti La rintracciabilità indica il percorso dell’alimento dal consumatore al produttore La tracciabilità è ricostruita attraverso l’etichetta In caso di rischio sanitario, si procede con il ritiro del prodotto quando questo ha già raggiunto il consumatore finale

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LEZIONE SPECIALE •

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

MAPPA

La sicurezza alimentare

è disciplianta dal

Pacchetto igiene

che si basa su

cinque princìpi una responsabilità condivisa

la garanzia controlli lungo tutta la filiera

dai

che

campi

l’alimento

analisi dei rischi

alla

non causerà

tavola

danno al consumatore

dopo che è stato

preparato e/o consumato

secondo

l’uso cui è stato destinato

responsabilizzazione degli operatori con l’applicazione di HACCP, GMP e GHP

obbligo della rintracciabilità di tutti gli alimenti responsabilizzazione del consumatore finale

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

SINTESI Che cos’è l’HACCP

L’HACCP è il sistema di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza e va applicato da tutta la filiera agroalimentare e da tutte le imprese della ristorazione commerciale e collettiva. Per attuare questo piano di autocontrollo si esegue un’analisi dei rischi per individuare fasi, procedure o fattori operativi da regolamentare per eliminare un rischio (punti critici di controllo, CCP) e stabilire il relativo limite critico. Si fissano procedure operative e azioni di controllo (per ridurre/eliminare il pericolo) ed eventuali misure correttive. Si procede con il monitoraggio e la verifica delle misure adottate, per individuare eventuali aggiustamenti. L’HACCP si articola in quattordici fasi: cinque fasi preliminari, sette fasi obbligatorie, attuazione del piano e riesame finale.

Che cos’è la lotta agli infestanti

La lotta agli infestanti avviene attraverso sistemi passivi (requisiti strutturali) e sistemi attivi (trappole). Il piano di lotta agli infestanti fa parte della documentazione HACCP. Come si gestisce l’igiene delle attrezzature

Le attrezzature devono essere: in materiale chimicamente inerte, facili da smontare e lavare, prive di punti di ristagno, installate in modo da facilitare le operazioni di pulizia. Vanno lavate e sanificate dopo l’uso e con regolarità. Dopo l’uso vanno asciugate e riordinate secondo le procedure.

Che cos’è l’igiene

L’igiene è il presupposto per la salubrità del cibo e va mantenuta in tutte le fasi del processo, nei tre livelli di intervento: igiene del personale, dei locali e delle attrezzature. Come si gestisce l’igiene del personale

L’autocontrollo è obbligatorio e ogni operatore è garante dell’igienicità della sua persona e del suo comportamento. Deve: avere nozioni di base riguardo a contaminazione microbiologica, chimica e fisica e lotta agli infestanti, adottare comportamenti igienicamente corretti (specialmente curare l’igiene personale e delle mani e tenere la divisa pulita) e sottoporsi a visite mediche periodiche e vaccinazioni. Come si gestisce l’igiene dei locali

L’igiene dei locali stabilisce le operazioni di sanificazione necessarie e il loro programma di esecuzione (frequenza degli interventi, sequenza delle operazioni, prodotti e loro impiego, figure responsabili). Comprende la gestione dei rifiuti e la lotta agli infestanti. Che cos’è la sanificazione

La sanificazione è l’insieme di procedure (rimozione dello sporco, detersione e disinfezione) che contrastano e impediscono la crescita e lo sviluppo di microrganismi, ripristinando condizioni igieniche ottimali. Queste operazioni vanno eseguite regolarmente e sono distinte in pulizia prima del servizio, pulizia istantanea, pulizia dopo il servizio, pulizia settimanale. Come si gestiscono i rifiuti

I rifiuti devono muoversi secondo i princìpi di marcia avanti e separazione dei percorsi. Vanno allontanati prontamente dalle aree operative e depositati in spazi separati. Vanno usati cestini con apertura a pedale e sacchetto, da vuotare con regolarità e da disinfettare periodicamente.

LEZIONE SPECIALE La qualità e la sicurezza alimentare Che cos’è la qualità alimentare

La qualità si costruisce dai campi alla tavola e dipende da più fattori. Che cos’è la sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola. Che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene

Il Pacchetto Igiene si basa su cinque princìpi: controlli lungo tutta la filiera, analisi dei rischi, responsabilizzazione di tutti gli operatori, obbligo della rintracciabilità, responsabilizzazione del consumatore finale. La responsabilizzazione degli operatori è promossa attraverso l’applicazione dell’HACCP, delle pratiche di buona fabbricazione (GMP) e delle norme di buone prassi igieniche (GHP). Che cosa sono la rintracciabilità e la tracciabilità

La rintracciabilità indica il percorso seguito dall’alimento da valle a monte (dal consumatore finale fino al produttore originario) ed è costruita attraverso la documentazione redatta dagli operatori. La tracciabilità è il percorso seguito dall’alimento da monte a valle (dal produttore originario fino al consumatore finale) ed è ricostruita attraverso l’etichetta.

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2 • Sicurezza e igiene

applicazione organizzata dell’autocontrollo obbligatorio

MAPPA

integrazione dei settori della filiera

Il piano HACCP che favorisce

tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità

è un

piano di autocontrollo

che si compone di

14 fasi

che sono

cinque fasi preliminari

sette princìpi fondamentali

attuazione del piano

formazione del gruppo di lavoro

Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

descrizione dei prodotti

identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

definizione della destinazione d’uso del prodotto

definizione die limiti critici dei CCP

redazione di uno o più diagrammi di flusso

monitoraggio dei CCP

verifica dei diagrammi di flusso in loco

definizione delle misure correttive applicazione delle procedure di verifica redazione di un sistema di documentazione

riesame finale

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

MAPPA L’igiene nella ristorazione è

va mantenuta

si articola in

il presupposto della salubrità del cibo

durante tutte le fasi

tre livelli di intervento

che sono

igiene del personale

igiene dei locali

che deve

che comprende

igiene delle atrezzature

che riguarda la

autocontrollarsi

gestione dei rifiuti

pulizia

indossare la divisa

lotta agli infestanti

adottare comportamenti corretti sottoporsi a visite mediche e vaccinazioni curare l’igiene personale

macchinari

piccole apparecchiature

utensìli

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2 • Sicurezza e igiene

5. Che cosa favorisce la sua applicazione? ................................................................................ ................................................................................ 6. In quali fasi si articola? ................................................................................ ................................................................................ 7. Quante e quali sono le fasi preliminari? ................................................................................ ................................................................................ 8. Quante e quali sono le fasi obbligatorie? ................................................................................ ................................................................................

✔ VERIFICHE

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il limite critico è riferito soltanto a valori misurabili strumentalmente 2. L’HACCP prevede l’individuazione delle misure correttive da attuare in caso di situazioni problematiche 3. L’HACCP va applicato solo dalla ristorazione commerciale 4. Il monitoraggio e la verifica permettono di accertarsi della corretta applicazione del piano HACCP e di individuare le correzioni necessarie 5. L’HACCP sostituisce l’autocontrollo obbligatorio 6. Solo gli addetti alla preparazione e cottura di alimenti devono applicare l’HACCP 7. Tutte le fasi dell’HACCP vanno documentate 8. Tutti gli operatori della filiera agroalimentare devono autocontrollarsi 9. L’HACCP garantisce la tracciabilità dei prodotti ma non delle responsabilità 10. L’HACCP facilita l’applicazione dell’autocontrollo obbligatorio 11. L’industria alimentare non deve applicare l’HACCP 12. L’HACCP non interessa le fasi di stoccaggio e conservazione 13. La formazione del gruppo di lavoro è la terza fase preliminare 14. La descrizione dei prodotti è uno dei princìpi fondamentali dell’HACCP 15. L’identificazione dei CCP è il quarto principio fondamentale

VF VERO O FALSO VF

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. La definizione della destinazione d’uso permette di distinguere prodotti destinati al consumo e semilavorati 2. Con l’analisi dei rischi si valuta anche la gravità del pericolo 3. I diagrammi di flusso non vanno verificati in loco 4. Le misure correttive vanno fissate quando un CCP è già fuori controllo 5. Se un CCP fuori controllo non può essere riportato entro parametri accettabili, non è obbligatorio eliminare i prodotti coinvolti 6. Il monitoraggio di un CCP va attivato quando questo supera il limite critico 7. Il numero di CCP varia in base al processo produttivo 8. I diagrammi di flusso fanno riferimento solo alle operazioni a carico degli alimenti durante la manipolazione 9. Le procedure di verifica testano l’efficacia del piano HACCP 10. I diagrammi di flusso riguardano le operazioni subite dal prodotto a partire dal check-in

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

VF VF VF VF

VF VF VF

VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni richieste con riferimento all’HACCP. 1. Che cos’è?.............................................................. ................................................................................ 2. Quando è stato introdotto nell’Unione europea? ................................................................................ ................................................................................ 3. Quali organismi internazionali l’hanno approvato? ................................................................................ ................................................................................ 4. Chi deve applicarlo? ............................................... ................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Un limite critico può riferirsi: a. a qualsiasi tipo di valore b. solo a valori specificati dalle norme c. solo a valori fisici o chimici d. soltanto a valori misurabili 2. L’acronimo HACCP si riferisce: a. ai sistemi di disinfezione e disinfestazione degli ambienti b. ad un sistema di conservazione che utilizza le basse temperature c. a procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici d. nessuna delle opzioni è corretta

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

3. L’HACCP è: a. un piano di monitoraggio applicato dalla ristorazione commerciale b. un piano di autocontrollo applicato dall’intero settore alimentare c. un’analisi dei pericoli applicato nella produzione primaria d. nessuna delle opzioni è corretta 4. L’HACCP: a. ha ricevuto l’approvazione dell’EFSA nel 1997 b. è un metodo di gestione della sicurezza sul lavoro c. fu applicato per la prima volta nell’ambito del programma aerospaziale statunitense d. tutte le opzioni sono corrette 5. Il sistema HACCP consente: a. la tracciabilità dei prodotti, dei flussi materiali e delle responsabilità b. la rintracciabilità dei prodotti e dei flussi materiali ma non delle responsabilità c. la tracciabilità dei prodotti e degli operatori d. la rintracciabilità dei soli prodotti DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Gli operatori devono avere nozioni di base relative a: a. lotta agli infestanti b. contaminazione fisica e chimica c. contaminazione biologica d. tutte le opzioni sono corrette 2. Gli operatori di sala: a. possono tenere i capelli sciolti b. possono tenere il cellulare in tasca c. possono avere unghie lunghe d. nessuna delle opzioni è corretta 3. È corretto affermare che: a. la divisa degli operatori di sala è diversa in base alla funzione b. il maître indossa lo smoking anche a pranzo c. lo chef de rang indossa camicia chiara e giacca scura d. il sommelier indossa giacca blu e camicia amaranto 4. La divisa: a. va tolta al termine del servizio b. non può essere indossata a casa c. non può essere usata fuori dagli spazi di lavoro d. tutte le opzioni sono corrette 5. Il personale di sala: a. deve essere in possesso di libretto di idoneità sanitaria b. non deve eseguire vaccinazioni

93 c. non deve sottoporsi ad accertamenti medici specifici d. nessuna delle opzioni è corretta 6. Se l’operatore ha sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti: a. deve astenersi dal lavoro b. può lavorare comunque c. non deve informare il suo responsabile d. deve sottoporsi alle vaccinazioni previste 7. Le mani vanno lavate: a. dopo aver starnutito o tossito b. prima dell’inizio del turno di lavoro c. dopo aver usato i servizi igienici d. tutte le opzioni sono corrette 8. Il lavaggio delle mani: a. deve avvenire in lavabi con comando automatico o a pedale b. va eseguito il più frequentemente possibile c. è seguito dall’asciugatura con getto di aria calda o con asciugamani a perdere d. tutte le opzioni sono corrette 9. Per garantire l’igiene gli operatori devono: a. ricevere un’adeguata formazione sui comportamenti corretti b. sottoporsi a visite mediche periodiche c. lavarsi le mani all’inizio e alla fine del turno di lavoro d. tutte le opzioni sono corrette 10. Gli operatori devono: a. lavare le mani con detergente e acqua fredda b. avere unghie curate e smaltate c. avere mani pulite e curate e unghie corte d. tutte le opzioni sono corrette 11. È corretto affermare che: a. i bicchieri non vanno mai sottoposti al ripasso b. il ripasso delle posate avviene con un panno inumidito con aceto c. il ripasso è un’alternativa al lavaggio d. tutte le opzioni sono corrette 12. Il panno per asciugare i bicchieri: a. ha anche funzione protettiva b. non deve inzupparsi troppo velocemente c. va cambiato una volta bagnato d. tutte le opzioni sono corrette 13. I bicchieri: a. non vanno mai asciugati dopo il lavaggio b. vanno osservati in controluce per verificarne la pulizia c. non vanno mai disposti capovolti d. nessuna delle opzioni è corretta 14. È corretto affermare che: a. i piatti vanno vuotati degli scarti prima di essere messi in lavastoviglie

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2 • Sicurezza e igiene

b. le posate lavate e asciugate vanno protette con un tovagliolo di servizio c. non si deve mai toccare il bordo dei bicchieri d. tutte le opzioni sono corrette DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica che cosa stabilisce il sistema di gestione dell’igiene ambientale. 1. 2. 3. 4.

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. La sanificazione delle superfici mira a: a. asportare i materiali in eccesso o di scarto dalla postazione di lavoro utilizzata b. contrastare e impedire la crescita e lo sviluppo di microrganismi c. eliminare lo sporco visibile d. nessuna delle opzioni è corretta 2. La sanificazione si articola in: a. pulizia prima del servizio, pulizia istantanea e pulizia dopo il servizio b. rimozione grossolana dello sporco, detersione e disinfezione c. pulizia settimanale, pulizia istantanea e disinfezione d. pulizia istantanea, detersione e disinfezione 3. Permette di eliminare lo sporco visibile: a. sanificazione b. disinfezione c. detersione d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Con la detersione: a. si asportano i residui di lavorazione dai piani di lavoro b. si eliminano batteri e spore c. si eliminano tutti i microrganismi patogeni d. si elimina lo sporco visibile 5. La disinfezione è eseguita: a. solo con il vapore b. con spatole e acqua calda c. con detergenti e acqua calda a pressione moderata d. con disinfettanti e panno di carta pulito 6. Gli oli esausti vanno: a. conferiti presso le isole ecologiche comunali b. conferiti presso centri di raccolta autorizzati c. consegnati alla ASL competente d. smaltiti con la frazione umida

7. I cestini per i rifiuti: a. vanno vuotati regolarmente durante il turno di servizio b. devono essere provvisti di apertura a pedale e sacchetto c. vanno lavati e disinfettati con regolarità d. tutte le opzioni sono corrette 8. Le attrezzature: a. vanno lavate soltanto in acqua fredda b. non vanno sottoposte a disinfezione c. non vanno asciugate al termine del risciacquo d. nessuna delle opzioni è corretta 9. La detersione dei macchinari avviene: a. con acqua potabile calda e detergenti b. con disinfettante e acqua potabile calda o fredda a piacere c. con acqua potabile fredda e disinfettante d. con acqua calda anche non potabile e detergente 10. Il risciacquo dei macchinari dopo la detersione: a. avviene con acqua potabile, prima calda e poi fredda b. può avvenire con acqua non potabile c. avviene solo con acqua calda, anche non potabile d. non prevede l’impiego di acqua potabile calda

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando il tipo di pulizia al quale si fa riferimento. 1. Consiste nel controllo e nell’organizzazione della postazione di lavoro per il rispetto delle GMP: ...... ................................................................................ 2. È prevista per il giorno con il minor carico di lavoro e riguarda tutti i locali: ................................... ................................................................................ 3. È eseguita per asportare i materiali in eccesso o di scarto: .................................................................... ................................................................................ 4. È eseguita in chiusura del turno di lavoro e riguarda tavoli, lavelli, macchinari, pavimenti, celle e frigoriferi: ................................................................ ................................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. I disinfettanti vanno usati nel rispetto delle indicazioni riportate in etichetta 2. L’asportazione dei residui di lavorazione avviene con acqua potabile tiepida e spatole 3. La detersione è eseguita con acqua fredda

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UNITÀ 2

L’HACCP e l’igiene

4. Il locale destinato ai rifiuti deve essere separato, chiuso, ventilato e possibilmente refrigerato 5. I sistemi attivi di lotta agli infestanti comprendono tutti i requisiti strutturali necessari a prevenire infestazioni 6. L’asciugatura dei macchinari dopo la disinfezione deve avvenire con carta usa e getta 7. La contaminazione crociata è la trasmissione di contaminanti da un cibo a un altro attraverso gli oggetti usati o le mani degli operatori 8. Tutti i prodotti per la pulizia devono essere corredati di una scheda tecnica redatta dal fornitore 9. Dopo la pulizia gli utensìli vanno conservati in cassetti chiusi 10. Il piano di lotta agli infestanti non fa parte del piano HACCP 11. Nella lotta agli infestanti bisogna evitare il contatto tra alimenti e sistemi attivi

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica i requisiti delle attrezzature per il mantenimento di adeguati standard igienici.

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LEZIONE SPECIALE La qualità e la sicurezza alimentare

DOMANDE A COMPLETAMENTO A 1. 2. 3. 4. 5.

12. Le reticelle protettive installate a porte e finestre sono sistemi attivi di lotta agli infestanti 13. Il piano di lotta agli infestanti comprende il diario degli interventi e fa parte della documentazione HACCP 14. Gli utensìli non usati per lunghi periodi non vanno rilavati prima dell’uso 15. La sanificazione non comprende le operazioni di pulizia straordinarie

Indica i cinque princìpi fondamentali del Pacchetto Igiene. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. ..............................................................................

Indica gli strumenti da applicare per favorire la responsabilizzazione degli operatori. 1. .............................................................................. 2. .............................................................................. 3. ..............................................................................

1. 2. 3. 4. 5.

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7. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato VF 8. Il Pacchetto Igiene è un insieme di disposizioni emanate dall’OMS e dalla FAO VF 9. La normativa nazionale di riferimento è il D. Lgs. n. 193/2007 VF 10. Gli operatori sono responsabili per i prodotti che trasformano ma non per quelli che importano o commercializzano VF 11. Il Regolamento CE n. 178/2002 ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti V F 12. L’obbligo della rintracciabilità riguarda anche i mangimi VF DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa inserendo gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La qualità del prodotto alimentare coincide con le caratteristiche organolettiche VF 2. La qualità del prodotto alimentare si costruisce lungo tutta la filiera alimentare VF 3. L’accessibilità indica la possibilità di acquistare un alimento a un prezzo accettabile VF 4. La facilità d’impiego è un aspetto della qualità del prodotto alimentare VF 5. La conservabilità è un aspetto della qualità organolettica e sensoriale VF 6. La sicurezza è una responsabilità condivisa anche dal consumatore finale VF

Consumatore finale (2) Documentazione Etichetta Monte (2)

Produttore originario (2) Rintracciabilità Tracciabilità Valle (2)

La 1. ………….. indica il percorso seguito dall’alimento da 2. ……………………….. a 3. ……………………….., cioè a ritroso dal 4. ………....….. fino al 5. …………… . È costruita attraverso la 6. ………........……………….. redatta dai diversi operatori coinvolti nella filiera del prodotto. La 7. …….. è il percorso seguito dall’alimento da 8. ……………………….. a 9. ……………………….., cioè dal 10. …………….. fino al 11. ………….……… . È ricostruita attraverso la 12. ………………..……….. del prodotto.

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Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba Completa il cruciverba.

7 8 9

19 20

L’HACCP e l’igiene

Orizzontali 3. Contaminazione che consiste nella trasmissione di contaminanti da un cibo a un altro attraverso le mani degli operatori o gli strumenti usati per manipolarlo. 6. Norme di buone prassi igieniche. 8. Fasi, procedure o fattori operativi da regolamentare per eliminare o ridurre un rischio. 10. Parametro che determina l’accettabilità di un CCP. 11. Permette di ricostruire la tracciabilità dell’alimento. 14. La sua applicazione permette l’applicazione organizzata dell’autocontrollo. 15. Lo dispone l’Autorità sanitaria quando il prodotto a rischio non ha ancora raggiunto il consumatore finale. 16. Indica il percorso seguito dall’alimento da valle a monte. 18. Possono contaminare il cibo o veicolare malattie. 19. Rimozione dello sporco visibile con detergenti specifici e acqua potabile calda. 20. E un prerequisito della qualità alimentare obbligatorio per legge.

Verticali 1. E il presupposto della salubrità del cibo. 2. Lo dispone l’Autorità sanitaria quando il prodotto a rischio ha già raggiunto il consumatore finale. 4. Indica il percorso seguito dall’alimento dal produttore originario al consumatore finale. 5. Insieme delle procedure che ripristinano condizioni igieniche ottimali. 7. Il D. Lgs. n. 193/2007 e stato emanato in sua attuazione. 9. Per legge e obbligatorio per tutti gli operatori e ne favorisce la responsabilizzazione. 12. Pratiche di buona fabbricazione. 13. Terza fase della santificazione. 17. Pulizia eseguita dopo ogni lavorazione.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ale igienico person to en m la o eg R

Compiti di realtà

Elabora, anche in gruppo, un regolarmente per l’igiene personale da applicare quotidianamente. Scrivi dieci regole e motivale. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

igienico Regolamento professionale Elabora, anche in gruppo, un regolarmente per l’igiene del personale di sala. Scrivi dieci regole e motivale. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

ti igienicamente I comportamen corretti Indica per ciascuna delle azioni elencate se si tratta di un comportamento igienicamente corretto (C) o non corretto (NC).

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Radersi quotidianamente Astenersi dal lavoro in caso di influenza Tenere i capelli corti oppure raccolti, senza copricapo Indossare la divisa a casa Indossare anelli e braccialetti durante il turno di lavoro Lavarsi le mani dopo aver toccato alimenti crudi Recarsi al lavoro già con la divisa Usare mascherine in caso di raffreddore Non togliere la divisa al termine del turno di lavoro Lavarsi le mani all’inizio del turno di lavoro Toccarsi frequentemente capelli, naso, orecchie, bocca Lavarsi le mani dopo aver starnutito o tossito Portare i capelli lunghi sciolti, purché puliti Lavorare senza la divisa, purché con abiti puliti Lavarsi le mani dopo aver usato il telefono Lavarsi le mani dopo aver usato i servizi igienici Portare le unghie corte e non usare smalti scuri Curare l’igiene dentale Portare le unghie lunghe Non indossare guanti in lattice o gomma in caso di ferite o abrasioni Lavarsi le mani soltanto con acqua Avvisare il proprio responsabile in caso di malattia Usare il copricapo previsto Tenere il cellulare in tasca Tenere fermi gli occhiali da vista passando un elastico dietro la nuca

C ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

NC ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Le procedure e di sanificazion

Compiti di realtà

Fai un elenco delle operazioni da eseguire per la sanificazione della sala di un ristorante. Dividile in base alla frequenza di esecuzione (da attuare ogni giorno, più volte al giorno, ogni settimana).

sala La pulizia della e dell’office

In gruppo, individuate e descrivete le procedure di pulizia della sala e dell’office.

cali La pulizia dei lo per il deposito In gruppo, individuate e descrivete le procedure di pulizia dei locali per il deposito.

L’igiene delle attrezzature Descrivi la procedura da seguire per la sanificazione delle attrezzature di sala.

La filiera agroalimentare In gruppo, scegliete un alimento che consumate quotidianamente e ricostruite i passaggi della filiera che lo portano sulla vostra tavola.

ampo Le autorità in c alimentare Alcuni enti e organismi nazionali e sovranazionali si occupano direttamente di alimentazione e di tutti i temi ad essa correlati. In gruppo individuate i principali e illustratene caratteristiche e funzioni.

Le etichette alim

entari Raccogli le etichette di alcuni prodotti alimentari che consumi regolarmente. Descrivi le caratteristiche principali dell’alimento e compila una scheda per ogni etichetta indicando: • • • • •

tipo di alimento e denominazione; ingredienti; tecniche di conservazione applicate; conservabilità; modalità di conservazione, utilizzazione e istruzioni per l’uso.

In gruppo confrontate le etichette di prodotti diversi appartenenti a una medesima categoria, evidenziando le informazioni comuni e le differenze. Esprimete un giudizio sulla chiarezza delle informazioni.

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare 1.

CHE COSA SONO I CONTAMINANTI

I contaminanti sono sostanze: • di origine fisica, chimica o biologica; • estranee alla normale composizione dell’alimento; • potenzialmente nocive, tossiche, cancerogene o letali per il consumatore. Gli additivi alimentari ammessi per legge non sono considerati contaminanti.

Classificazione dei contaminanti in base all’origine

n Corpi estranei n Sostanze radioattive

ine nti di orig a in m a t n Co biologica

ine nti di orig a in m a t n Co ch imica

igine

anti di or Contamin fisica

n n n n

Zoofarmaci Fitofarmaci e fertilizzanti Metalli pesanti Sostanze derivanti da sanificazione e disinfestazione n Sostanze rilasciate da attrezzature

n n n n n

Batteri Funghi (lieviti, muffe) Virus Parassiti (protozoi, metazoi) Prioni

✔ I contaminanti: 1. 2. 3. 4. 5

sono di origine fisica e chimica comprendono gli additivi alimentari sono sostanze naturalmente presenti nell’alimento sono potenzialmente pericolosi per il consumatore sono anche di origine biologica

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Metalli pesanti Sono metalli con densità maggiore di 5 g/cm3. Alcuni sono indispensabili in piccole dosi, ma risultano tossici in dosi elevate. Altri sono tossici anche a basse concentrazioni. L’inquinamento da metalli pesanti si riferisce in genere a mercurio, cadmio, cromo e piombo e riguarda alimenti vegetali e animali.

Le radiazioni sono contaminanti di origine fisica.

2 • Sicurezza e igiene

QUALI SONO I CONTAMINANTI DI ORIGINE FISICA

I contaminanti di origine fisica comprendono i corpi estranei e le sostanze radioattive. La presenza di corpi estranei all’interno di alimenti o confezioni (peli, capelli, frammenti di vetro, metallo, plastica, ossa) può derivare da errori o da eventi accidentali (rotture di utensìli o macchinari). I corpi estranei di origine organica possono veicolare anche contaminanti biologici. Le sostanze radioattive possono essere di origine naturale (fenomeni geologici) o derivare da attività umane (incidenti o test nucleari, scorie radioattive).

QUALI SONO I CONTAMINANTI DI ORIGINE CHIMICA

La contaminazione chimica può riguardare alimenti di origine sia animale sia vegetale. I contaminanti chimici possono derivare: • dall’impiego di pesticidi e fertilizzanti in agricoltura; • dall’uso di zoofarmaci nell’allevamento; • dalla contaminazione da contenitori, cioè dalla cessione di sostanze da parte delle attrezzature usate nella lavorazione (preparazione, cottura, conservazione, servizio); • dalle procedure di sanificazione e disinfestazione; • dall’inquinamento ambientale causato da industrie o di origine urbana (gas di scarico, riscaldamento, rifiuti), come nel caso dei metalli pesanti.

Gli utensìli e le pentole con rivestimento antiaderente o ceramico usurato o incrinato vanno eliminati per evitare che il metallo possa contaminare gli alimenti.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La presenza di corpi estranei può dipendere da rotture accidentali delle attrezzature La contaminazione da contenitori è di tipo fisico Le radiazioni sono contaminanti di origine fisica Tutti i metalli pesanti sono tossici anche a basse concentrazioni La contaminazione chimica può dipendere dalle procedure di sanificazione

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare

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Veicoli Nome dato a mezzi inanimati che trasmettono il contaminante, come aria, acqua, suolo, ma anche alimenti. Il cibo può essere veicolo attivo (quando contiene organismi ancora attivi) o passivo (quando non contiene organismi attivi ma, per esempio, tossine).

Vettori

QUALI SONO I CONTAMINANTI DI ORIGINE BIOLOGICA

I contaminanti di origine biologica comprendono:

parassiti

prioni

batteri

virus

La contaminazione biologica è statisticamente la più probabile e, in base alla modalità di trasmissione del contaminante, può essere diretta, indiretta o crociata.

La trasmissione dei contaminanti biologici

tta zione dire

a Contamin

n Direttamente dalla fonte all’alimento

zione ind

a Contamin

iretta

n Dalla fonte all’alimento attraverso veicoli o vettori

ciata zione cro

a Contamin

n Da un alimento all’altro attraverso le attrezzature o le mani degli operatori

Nome dato ad organismi viventi (infestanti, animali domestici) in grado di trasmettere un contaminante.

iti) uffe e liev fungh i (m

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2 • Sicurezza e igiene

Che cosa sono i parassiti I parassiti sono organismi unicellulari (protozoi) o pluricellulari (metazoi) che causano infestazioni (o parassitosi). Si trasmettono per via oro-fecale, attraverso il consumo di acqua o alimenti contenenti il parassita o le sue uova. La maggior parte dei parassiti è distrutta dalla cottura o dalle basse temperature (–15 °C). Per prevenire la contaminazione da parassiti si deve: Il Toxoplasma gondii provoca la toxoplasmosi, una patologia molto pericolosa in gravidanza per i possibili danni neurologici al feto.

• lavare accuratamente ortaggi e frutta (eventualmente con bicarbonato di sodio); • consumare carne e prodotti ittici ben cotti; • sottoporre a congelamento preventivo (obbligatorio per il pesce da consumare crudo).

L’Anisakis simplex è un metazoo presente allo stato larvale in molti pesci (tonno, acciuga, salmone, sardina, merluzzo, nasello, sgombro).

Tenie Le tenie, più conosciute come vermi solitari, possono contaminare le carni di maiale (Taenia solium) o bovino (Taenia saginata).

Microrganismi Sono organismi (generalmente unicellulari) visibili solo al microscopio. Quelli che hanno rilievo in campo alimentare sono distinti in innocui, utili (quando sono sfruttati per produrre alimenti specifici, come, per esempio, i fermenti per ottenere lo yogurt dal latte, le muffe nei formaggi erborinati come il Gorgonzola DOP), alterativi (quando alterano irreversibilmente le caratteristiche degli alimenti) e patogeni (quando provocano malattie).

Queste proteine, per ragioni ancora sconosciute, si trasformano in prioni. Diventano cioè agenti infettivi che provocano la degenerazione progressiva delle cellule del sistema nervoso centrale, come nel caso del morbo della mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina, BSE).

Che cosa sono i virus I virus sono microrganismi costituiti solo da un involucro proteico (capside) che racchiude una molecola di DNA o RNA. Sono quindi privi di struttura cellulare e hanno bisogno di una cellula ospite (animale, vegetale o batterica) per sopravvivere e riprodursi. Una volta maturi, i virus abbandonano la cellula ospite, distruggendola, contagiano altre cellule e diffondono così l’infezione. Sono esempi di infezioni virali l’epatite A, l’epatite E, le gastroenteriti da Norovirus e Rotavirus. La trasmissione avviene per via orofecale e la prevenzione si basa sul rispetto di buone prassi igieniche. Anche il calore può avere effetto sanificante.

Che cosa sono i prioni I prioni derivano da proteine che sono: • presenti nel cervello e nella milza dei mammiferi; • coinvolte nella trasmissione degli impulsi nervosi.

I molluschi crudi o poco cotti sono alimenti a rischio per la trasmissione dell’epatite A.

I parassiti più diffusi Protozoi

Alimenti a rischio

Toxoplasma gondii

Carni, vegetali

Giardia lamblia

Vegetali; acqua

Entamoeba hystolitica

Prodotti freschi

Metazoi

Alimenti a rischio

Taenia solium

Carne di maiale

Taenia saginata

Carne di bovino

Ascaris spp.

Prodotti freschi

Anysakis simplex

Prodotti ittici

Trichinella spiralis

Carne di maiale e cinghiale

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare

Che cosa sono i batteri I batteri sono organismi unicellulari diffusi nel suolo, nelle acque e nell’aria. In condizioni ambientali sfavorevoli la maggior parte di essi muore (Salmonelle, Escherichia coli), mentre alcuni si trasformano in spore e riprendono l’attività vitale non appena la situazione lo permetta (Clostrìdi). Le spore sono termostabili e, per questo, molto pericolose. Il metabolismo dei batteri patogeni produce tossine che possono colpire: • il tratto intestinale (enterotossine), come nel caso di Clostridium perfringens, Escherichia coli e Staphylococcus aureus; • il sistema nervoso centrale (neurotossine) come nel caso del Clostridium botulinum. Alcune tossine sono termolabili (la tossina del Clostridium botulinum è inattivata dall’esposizione alla temperatura di 80 °C per 15 minuti), altre sono termostabili (Staphylococcus aureus).

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L’ingestione di alimenti contaminati da batteri patogeni può provocare infezioni, intossicazioni o tossinfezioni.

Che cosa sono i funghi I funghi (o miceti) non sono vegetali (non compiono infatti la fotosintesi clorofilliana) e costituiscono un regno a sé stante. Sono organismi sia unicellulari (lieviti) sia pluricellulari (funghi mangerecci e muffe) e possono vivere in qualsiasi ambiente nel qual vi siano sostanze organiche. I lieviti sono tra gli agenti che provocano il naturale deperimento degli alimenti. Trovano però impiego anche nella produzione di molti prodotti alimentari, tra i quali le bevande alcoliche fermentate, il pane e gli altri prodotti lievitati. Le muffe alterano le caratteristiche degli alimenti, sui quali generano formazioni variamente colorate, specialmente in ambienti molto umidi e anche a temperatura refrigerata. Alcune muffe (Aspergillus, Fusarium, Penicillium) sono pericolose perché, in particolari condizioni, sviluppano composti cancerogeni (micotossine).

Termostabili Resistenti al calore, che non si alterano per effetto del calore.

Termolabili Soggetti ad alterazione o perdita delle proprie qualità per effetto del calore.

Le malattie provocate dai batteri patogeni

Infezione n Moltiplicazione del batterio

ne Intossicazio n Tossine prodotte da batteri non

ne Tossinfezio n Presenza del batterio patogeno

patogeno nell'organismo

più attivi

e delle sue tossine

Vibrione del colera Campylobacter Shigella Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens Salmonelle Escherichia coli

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

I contaminanti biologici sono sempre trasmessi dalla fonte direttamente all’alimento I parassiti sono inattivati dalla cottura ma non dalle basse temperature I prioni sono virus che colpiscono il cervello L’epatite A ed E sono infezioni causate da virus Tutti i batteri si trasformano in spore ma non tutti producono tossine Tutte le tossine e tutte le spore sono termostabili Alcuni lieviti possono produrre micotossine Le muffe sono usate nella panificazione

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2 • Sicurezza e igiene

COME SI PREVIENE LA CONTAMINAZIONE

Gli alimenti contaminati non sono più salubri e il loro consumo può rivelarsi pericoloso per il consumatore. Tranne che nelle frodi alimentari, che consistono nella commercializzazione volontaria di alimenti non conformi alla legge, la contaminazione avviene accidentalmente durante la lavorazione.

Che cosa devono fare gli operatori Per prevenire la contaminazione gli operatori devono:

Le frodi alimentari

• utilizzare solo acqua e materie prime sicure; • controllare i prodotti alimentari in base al piano di autocontrollo, con verifiche accurate al check-in e prima dell’uso;

• monitorare i CCP durante tutto il ciclo produttivo; • attuare le procedure di sanificazione di ambienti e attrezzature stabilite dal piano di autocontrollo; • curare l’igiene personale e operativa durante l’intero ciclo di lavorazione; • organizzare il lavoro, gli spazi e le attrezzature nel rispetto dei princìpi di marcia avanti e separazione dei percorsi, sia negli spostamenti (non devono passare da zone pulite a zone sporche) sia nella movimentazione di materie prime e preparazioni; • osservare le procedure operative stabilite durante la manipolazione, la cottura e la conservazione. La sicurezza va garantita durante tutte le fasi del ciclo produttivo, a partire dall’approvvigionamento fino alla vendita e/o alla somministrazione al consumatore finale. Tutti i passaggi del processo produttivo richiedono particolare attenzione.

Le cinque regole della prevenzione 1 n Abituarsi alla pulizia

2 n Separare il “pulito” dallo “sporco”

3 n Controllare le materie prime

4 n Cuocere bene

n Conservare bene

Come vanno gestiti acquisti e scorte L’approvvigionamento riunisce tutte le operazioni di gestione degli acquisti e dei flussi di merci all’interno dell’azienda.

Gli obiettivi di una buona politica di approvvigionamento ità o dell’attiv t n e im lg o Sv aziendale

izio à del serv it u in t n o C al cliente

ento Contenim dei costi

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare

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Le caratteristiche di un fornitore affidabile

L’approvvigionamento deve tenere conto del carico di lavoro e degli spazi a disposizione per evitare di ammassare merci e di sovraccaricare le macchine refrigeranti. In questo modo: • si facilitano le operazioni di pulizia e si garantisce un più alto standard igienico; • si riducono i consumi energetici; • si ottiene una migliore gestione dei prodotti in base alla shelf-life. In genere si procede con acquisti frequenti a cadenza regolare, vale a dire: • tutti i giorni oppure ogni 1-4 giorni per gli alimenti freschi; • una volta al mese per i cibi congelati, surgelati e a lunga conservazione. L’alta rotazione delle merci è garanzia di migliore qualità al cliente e permette di ridurre sprechi e costi. Per una rotazione delle merci adeguata si adotta il criterio FIFO (First In, First Out): il primo alimento ad essere entrato in magazzino (quindi il più vecchio) è il primo a dover uscire. In questo modo, gli alimenti più vicini alla data di scadenza sono utilizzati per primi.

Come si valutano i fornitori L’acquisto di materie prime e prodotti alimentari deve avvenire presso fornitori affidabili. Il loro operato va monitorato costantemente, valutando parametri diversi. La richiesta ai fornitori di certificazioni, dichiarazioni di idoneità e garanzie è una delle procedure di monitoraggio previste dall’HACCP.

In che cosa consiste il controllo al check-in Il controllo al check-in (o incoming inspection) avviene al momento del ricevimento della merce nell’area di accettazione ed è una delle procedure per il monitoraggio previste dall’HACCP.

isce: re garant o it n r o f n Un buo n n n n n

prodotti di qualità prezzi equi puntualità della consegna conformità agli ordini rispetto della normativa igienico-sanitaria

Gli operatori devono verificare: • i documenti di accompagnamento; • la corrispondenza della merce con i quantitativi e le specifiche indicate negli ordini; • la conformità dell’etichettatura alla normativa; • l’integrità delle confezioni; • il termine di conservazione. Qualora rilevino non conformità, devono procedere con il reso immediato al fornitore.

Shelf-life Indica il periodo entro il quale un alimento rimane gustoso, salubre e nutriente.

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2 • Sicurezza e igiene

I generi alimentari che abbiano superato il controllo al check-in vanno collocati negli spazi deputati alla loro conservazione:

conservati mediante basse temperature e sono controllati ogni giorno e non solo prima dell’uso.

• i vini e i liquori sono inviati alla cantina; • le materie prime alimentari sono inviate alla dispensa, al magazzino per le derrate alimentari o alla cucina per la lavorazione immediata.

Come si conserva in azienda

I prodotti non alimentari vanno separati dai generi alimentari e conservati in spazi appositi. I detersivi e gli altri materiali per la pulizia vanno riposti in spazi separati, all’interno di armadi chiusi.

In che cosa consiste la verifica prima dell’uso La verifica prima dell’uso avviene all’inizio del processo di lavorazione. Questa procedura di monitoraggio:

Alimenti e conservabilità

La conservazione in azienda è fondamentale ai fini: • della sicurezza alimentare perché garantisce la salubrità delle preparazioni; • della qualità alimentare perché contribuisce a preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento; • del risultato economico perché permette di ridurre i costi ed evitare sprechi. L’efficienza della conservazione in azienda dipende:

• si accerta dello stato delle derrate; • testa l’efficienza delle procedure interne di conservazione.

• dal programma di manutenzione di locali e attrezzature; • dall’igiene dei locali e delle attrezzature; • dal rispetto di alcune regole operative di base.

Nella dispensa e nel magazzino per le derrate alimentari sono conservati sia alimenti non deperibili (pasta secca, riso, sfarinati, zucchero, scatolame) sia alimenti deperibili. Questi ultimi sono

In particolare, vanno monitorati temperature e livelli di umidità sia nei locali sia nelle macchine refrigeranti. L’umidità interna (condensa o brina) di frigoriferi e celle frigorifere può penetrare

I fattori da considerare per il controllo dei prodotti alimentari Tipolog

nto ia di alime

n carni, prodotti ittici, uova, alimenti vegetali

bilità Conserva

n altamente deperibile, deperibile, a lunga conservazione

ervazione s n o c i d o nt Trattame applicato

n congelamento, surgelazione, essiccazione, sterilizzazione, salagione, affumicatura

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare

nelle confezioni e provocare una contaminazione biologica (dall’ambiente) e chimica (dal contenitore).

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Nella conservazione dei prodotti refrigerati, congelati e surgelati va rispettata sempre la catena del freddo.

Regole per la buona conservazione in azienda 1

Non ammassare merci e non sovraccaricare le macchine refrigeranti Rimuovere gli imballaggi secondari (cartoni, cassette in legno)

Proteggere semilavorati e materie prime “aperte” con appositi involucri (pellicole) o metterli in contenitori chiusi ed etichettati Rialzare da terra di almeno 20 cm (anche nelle celle frigorifere) Distanziare alimenti e/o confezioni in modo da garantire sufficiente aerazione Separare gli alimenti non deperibili per tipologia e sistemare gli alimenti deperibili nelle celle frigorifere in base alla categoria merceologica (ortofrutticoli e uova, carni, salumi, prodotti ittici, formaggi)

3 Non lasciare confezioni aperte nel magazzino per le derrate alimentari (vanno chiuse e conservate nella dispensa in armadi chiusi) 7

Separare gli alimenti “sporchi” da quelli “puliti” (per esempio, gli ortaggi già mondati)

Ogni giorno, preferibilmente alla stessa ora, rilevare le temperature interne di frigoriferi e celle frigorifere e verificare i livelli di umidità nelle macchine refrigeranti

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2 • Sicurezza e igiene

Conservazione: temperature e tasso di umidità Alimento

Temperatura (°C)

Umidità (%)

Carni fresche

da 0 a +2

75-85

Prodotti ittici freschi

da 0 a +2

75-85

Uova

da +2 a + 4

80-85

Latte e formaggi

da +2 a +4

75-80

Burro

da 0 a + 4

Salumi

da +2 a +6

65-75

Frutta e verdura fresche

da +2 a +6

85-95

Cibi cotti

da 0 a +2

75-85

Gelati e simili

da –14 a –18

Prodotti congelati e surgelati

da –14 a –18

Deperibili con copertura e farcitura, con derivate di latte e uova (creme)

da 0 a +4

Ovoprodottti refrigerati

da 0 a +4

Ovoprodotti congelati e surgelati

da –14 a –18

Scatolame, zucchero, farina

Luogo fresco

Quali regole vanno rispettate durante la manipolazione e la cottura Durante la preparazione e la cottura gli operatori devono: • separare i prodotti bonificati da quelli potenzialmente contaminati; • manipolare i prodotti crudi in spazi diversi da quelli destinati al cibo cotto;

• separare le attrezzature pulite da quelle sporche; • lavare le attrezzature sporche prima di riutilizzarle; • provvedere prontamente alla pulizia istantanea della postazione di lavoro e all’allontanamento dei rifiuti. Inoltre, devono ricordare che è vietato: • pulirsi le mani sul camice; • usare promiscuamente postazioni di lavoro;

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare

• usare le zone di lavaggio come piani di lavoro; • usare lo stesso utensìle per eseguire più operazioni sullo stesso alimento o su più alimenti; • assaggiare le preparazioni con le dita o con utensìli sporchi (è ammesso l’assaggio solo con utensìli perfettamente puliti);

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• toccare i cibi pronti per il consumo con le dita. Il calore e il freddo possono ridurre il rischio di contaminazione, anche se non eliminano tutte le spore e le tossine batteriche. Affinché il calore abbia effetto sanificante, la temperatura al cuore va mantenuta a 75 °C per 10 minuti.

Il controllo della temperatura a fine preventivo

n Non collocare prodotti caldi nei frigoriferi o nelle celle frigorifere, per evitare rialzi termici

n Raffreddare in abbattitore di temperatura i cibi cotti subito dopo averli ultimati, portando

n Conservare i prodotti cotti a temperature superiori a 60 °C fino al momento del servizio

n Non lasciare le preparazioni a temperatura ambiente per lungo tempo (la fascia di temperatura

n Riscaldare portando la temperatura al cuore ad almeno 75 °C i prodotti cotti che abbiano

n Per il rinvenimento delle preparazioni portare la temperatura al cuore ad almeno 75 °C

la temperatura al cuore al di sotto di 10 °C entro al massimo tre ore

tra 10 e 55 °C è altamente rischiosa perché favorisce lo sviluppo batterico)

sostato a lungo a temperatura ambiente o entro la fascia di rischio

✔ 1. La sicurezza va garantita dall’approvvigionamento fino alla vendita 2. Gli operatori devono curare l’igiene operativa ma non quella personale 3. L’approvvigionamento deve tener conto del carico di lavoro e degli spazi a disposizione 4. Il controllo dei prodotti alimentari dipende anche dalla conservabilità 5. Il controllo al check-in testa l’efficienza della conservazione in azienda 6. La verifica prima dell’uso riguarda solo i prodotti deperibili 7. Si deve rilevare quotidianamente la temperatura ma non l’umidità interna di frigoriferi e celle 8. I cibi cotti vanno riposti ancora caldi in frigorifero 9. I cibi cotti possono essere conservati a temperatura ambiente 10. Per garantire la sicurezza di un cibo cotto la temperatura al cuore va mantenuta a 60 °C per 10 minuti

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LEZIONE SPECIALE

Le tecniche di conservazione Il mercato richiede oggi che i prodotti alimentari possano essere trasportati e conservati per essere consumati in un luogo e in un momento diversi da quello di produzione. Le tecniche di conservazione permettono di prolungare la shelf-life degli alimenti e sono quindi fondamentali per l’intera filiera agroalimentare. In particolare, queste tecniche devono: • • • •

proteggere gli alimenti dagli agenti chimico-fisici; creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo di contaminanti biologici; rallentare i processi di naturale alterazione; preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Quali alterazioni subiscono gli alimenti Dalla produzione primaria fino al consumo finale gli alimenti sono esposti all’azione: • del tempo; • dell’ambiente esterno per l’azione di agenti chimico-fisici come aria, umidità, luce, calore e pH; • di agenti biologici (enzimi, batteri, lieviti e muffe, parassiti, virus, infestanti, animali domestici). Si attivano così trasformazioni di tipo chimico (dovute principalmente all’acqua e all’ossigeno) e biologico (determinate specialmente dall’azione di microrganismi ed enzimi) che risultano in alterazioni a carico: • delle caratteristiche organolettiche; • delle proprietà nutrizionali.

Come si classificano le tecniche di conservazione Le tecniche di conservazione sono classificate in base al mezzo impiegato in: • metodi fisici, che applicano le basse o le alte temperature, la sottrazione di acqua o gli ambienti modificati;

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LEZIONE SPECIALE •

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

• metodi chimici, che prevedono l’impiego di conservanti naturali e artificiali (additivi); • metodi chimico-fisici, come l’affumicatura; • metodi biologici, che comprendono le fermentazioni.

Classificazione delle tecniche di conservazione ici Metodi fis

n n n n

Basse temperature Alte temperature Sottrazione d’acqua Ambienti modificati

Metodi ch

o-fisici

imici

iologici

imic Metodi ch

Metodi b

n Affunicatura

n Fermentazioni

n Conservanti/Additivi naturali n Conservanti/Additivi artificiali

Quali tecniche applicano le basse temperature Le tecniche che applicano le basse temperature sono: • la refrigerazione; • il congelamento; • la surgelazione. Queste tecniche sfruttano l’azione batteriostatica del freddo: il freddo rallenta l’attività di microrganismi ed enzimi, che riprende però una volta che l’alimento è riportato a temperatura ambiente. Per garantire la salubrità degli alimenti conservati con il freddo sono fondamentali: • le buone prassi igieniche; • il rispetto della catena del freddo lungo tutta la filiera.

La conservazione mediante basse temperature

zion Refrigera

n Si conserva in frigorifero a 0-+4 °C, con umidità di circa l'85% n L'acqua non solidifica n La durata è di pochi giorni n Gli alimenti vanno riposti in contenitori chiusi e avvolti in carte apposite

zio e surgela o t n e m la Conge

n Gli alimenti sono portati al di sotto di –30 °C e mantenuti n n n n n

a –25/–30 °C L'acqua forma cristalli di ghiaccio (microcristalli nella surgelazione) Si conserva a –18 °C in congelatore Lo scongelamento deve avvenire in frigorifero o in microonde Una volta scongelato, il prodotto va consumato entro 24 ore Il prodotto scongelato non va mai ricongelato

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LEZIONE SPECIALE •

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

I manuali di autocontrollo prevedono il monitoraggio delle temperature in tutte le fasi della lavorazione, attraverso il metodo della staffetta (quando il prodotto passa da un operatore a quello successivo si deve documentare la sua storia e registrare la sua temperatura).

La catena del freddo Magazzino frigo Vendita al dettaglio Trasporto

Produzione

Consumatore Lavorazione prodotti

Stazione di imballaggio Conservazione e consumo

Magazzino frigo

Vendita all’ingrosso

Quali tecniche applicano le alte temperature La pastorizzazione e la sterilizzazione sfruttano l’azione battericida del calore. Il calore inattiva infatti gli enzimi e distrugge quasi completamente i microrganismi. Altera però le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per questo, l’esposizione al calore deve essere quanto più breve possibile. La pastorizzazione: Termofili Organismi con intervallo di temperatura ottimale per la crescita a 45-60 °C.

• • • •

disattiva gli enzimi e distrugge buona parte dei microrganismi patogeni; è inefficace contro spore batteriche e microrganismi termofili; va abbinata ad altre tecniche (refrigerazione, sottovuoto); provoca limitate alterazioni organolettiche e nutrizionali e, per questo, è usata per alimenti sensibili al calore.

La sterilizzazione: • applica temperature più elevate (100-150 °C) e ha una maggiore efficacia igienica (distrugge anche le spore batteriche); • provoca modificazioni rilevanti delle caratteristiche organolettiche e delle proprietà nutrizionali.

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LEZIONE SPECIALE •

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

La conservazione mediante alte temperature

azione Pastorizz

zione Sterilizza

Pastorizzazione bassa n 60-65 °C per 20-30 minuti n Vino, birra

Sterilizzazione classica n 100-120 °C per 15-20 minuti n Alimenti solidi e liquidi, precotti o scottati e inscatolati (carni, prodotti ittici, vegetali) n Durata: 1-5 mesi a temperatura ambiente

Pastorizzazione alta n 75-85 °c per 2-5 minuti n Latte e derivati

Sterilizzazione UHT indiretto o diretto n 140-150 °C per 2-4 secondi n Alimenti sfusi, solidi o liquidi, da confezionare in tetrapack (latte, succhi di frutta, vino, pomodoro, alimenti per l'infanzia) n Durata: 3-6 mesi a temperatura ambiente

Pastorizzazione HTST (High Temperature Short Time) n 75-85 °C per 15-20 secondi n Latte, birra e succhi di frutta

Quali tecniche applicano la sottrazione di acqua Le tecniche che applicano la sottrazione di acqua sono: • la concentrazione; • l’essiccazione; • la liofilizzazione. Queste tecniche sfruttano l’effetto batteriostatico della sottrazione d’acqua (l’acqua è necessaria alla sopravvivenza di enzimi e microrganismi).

La conservazione mediante sottrazione d’acqua azione Concentr

Concentrazione a caldo n Per alimenti liquidi (latte, succhi di frutta) e concentrato di pomodoro n Si riscaldano gli alimenti a 40-50 °C in condizioni di vuoto parziale Concentrazione a freddo (o crioconcentrazione) n Per alimenti sensibili al calore (latte, spremuta d’arancia, birra, vino) e polveri di tè e caffè istantanei n Si applicano temperature inferiori a 0 °C, trasformando l'acqua in cristalli di ghiaccio che sono poi allontanati Microfiltrazione (o concentrazione mediante membraba) n Per acqua e alimenti liquidi (latte, succhi di frutta, birra) n Si fa scorrere il liquido attraverso una membrana per eliminare i microrganismi

ion Essiccaz

Essiccazione naturale n Per irraggiamento solare o all’aria libera Essiccazione artificiale n Essicatoi ad aria calda per alimenti solidi (cereali, ortaggi, frutta, legumi, funghi) n Essiccazione su tamburi cilindrici (con vapore ad alta pressione) o a spruzzo (con aria calda e secca ad alta pressione) per alimenti liquidi (latte in polvere, polveri di pomodoro, di caffè o di uova, brodi granulari)

zion Liofilizza

n Congelamento seguito da essiccazione e confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata n Per brodi, minestroni, zuppe, pappe per l'infanzia, omogeneizzati

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LEZIONE SPECIALE •

114

LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

Come si conserva in ambienti modificati

Aerobi Microrganismi che crescono in presenza di ossigeno.

Con queste tecniche l’alimento è isolato dall’esterno in modo da impedire il contatto con l’ossigeno e inibire lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Queste tecniche non hanno effetto sanificante. Comprendono: • la conservazione in atmosfera protettiva, che è usata per formaggi, carni e salumi, paste fresche, vegetali, piatti pronti, caffè istantaneo e latte in polvere; • la conservazione sottovuoto, che è usata per alimenti animali e vegetali, sia crudi sia cotti.

La conservazione in ambienti modificati

era in atmosf e n io z a v r Conse protettiva Conservazione in atmosfera controllata n Contenitori a chiusura ermetica con miscela di gas inerti che rimane inalterata durante tutta la conservazione

zione Conserva o sottovuot n Contenitori nei quali si crea il vuoto

Conservazione in atmosfera modificata n Contenitori sigillati (ma non chiusi ermeticamente) con una miscela di gas inerti che si modificano durante la conservazione

Come agiscono i metodi chimici Queste tecniche si basano sull’impiego di sostanze che inibiscono l’attività microbica e rallentano i processi alterativi, ma non garantiscono la salubrità dell’alimento nel lungo periodo. Per questo, vanno abbinate ad altri metodi fisici. Queste sostanze possono essere naturali (sale, zucchero, aceto, olio, alcol etilico, spezie, erbe aromatiche) o artificiali (additivi antimicrobici, antiossidanti, acidificanti). Un esempio di applicazione di queste tecniche in cucina è la marinatura, che consiste nell’immersione dell’alimento (carni, prodotti ittici) in sostanze acide (aceto, succo di limone, vino) con l’eventuale aggiunta di olio e spezie. Questa pratica: • favorisce la denaturazione delle proteine (che diventano più digeribili); • limita la crescita microbica;

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LEZIONE SPECIALE •

115

LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

I conservanti naturali Sale

Zucchero

n Ha azione batteriostatica

n n n

(disidrata l’alimento e diminuisce l’acqua libera) È usato specialmente per carni (carni salate, insaccati, pancetta, speck, prosciutti) e pesci Nella salagione a secco gli alimenti sono ricoperti con il sale o disposti a strati alterni Nella salagione a umido (salamoia) gli alimenti sono immersi in soluzione di acqua e sale (olive, capperi, formaggi) Nella siringatura si inietta la soluzione salina direttamente nelle carni (prosciutti cotti)

(disidrata l’alimento e diminuisce l’acqua libera) n Va usato in concentrazione pari a circa il 65% n È usato per frutta (confetture, marmellate, gelatine, frutta sciroppata, frutta candita) n È abbinato alla sterilizzazione o all’acidificazione

Alcol etilic

n Ha effetto battericida (ma non distrugge le spore batteriche)

n È usato per conservare la frutta in abbinamento con lo zucchero

Aceto

Olio

n Ha azione batteriostatica

(abbassa il pH e crea un ambiente acido) n La concentrazione di acido acetico deve essere maggiore del 6% n È usato per ortaggi e prodotti ittici (in abbinamento alla salagione)

(impedisce il contatto con l’ossigeno) n Va abbinato ad altri metodi fisici (pastorizzazione, sterilizzazione) o chimici (sale, aceto) n È usato per ortaggi e prodotti ittici, da confezionare in contenitori in vetro scuro

• ammorbidisce le fibre muscolari; • elimina i gusti forti sgradevoli; • cuoce a freddo. La durata della marinatura dipende dalla grandezza dell’alimento e dalla temperatura ambientale (le reazioni chimiche sono tanto più veloci quanto più alta è la temperatura). Per i grossi tagli di carne è bene praticare alcune incisioni per aumentare la superficie di contatto.

Come agisce l’affumicatura L’affumicatura può avvenire a freddo (per alcuni giorni a 25 °C) o a caldo (per poche ore a 70-100 °C). È applicata a prodotti ittici e carni, a volte in abbinamento a salagione ed essiccazione. Ha effetto battericida. Vanno adottate però tutte le precauzioni per ridurre al minimo la possibilità che gli alimenti assorbano sostanze cancerogene (idrocarburi policiclici aromatici, IPA).

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116

LEZIONE SPECIALE •

LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

Quale ruolo svolgono le fermentazioni Le fermentazioni sono processi attivati dai fermenti (batteri e lieviti) che: • creano un ambiente sfavorevole allo sviluppo di altre specie; • arrestano il deperimento dell’alimento; • modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto iniziale. Fermentazione alcolica

Fermentazione lattica

Fermentazione propionica

Fermentazione acetica

È usata per:

bevande alcoliche fermentate, lievitazione di pane e prodotti da forno

yogurt, formaggi e maturazione di insaccati

formaggi con occhiatura

aceto

È attivata da:

lieviti (Saccharomyces)

batteri lattici (Lactobacillus e Streptococcus)

batteri (Propionibacterium)

batteri (Acetobacter)

Consiste in:

trasformazione del glucosio in alcol etilico e anidride carbonica con liberazione di calore

produzione di anidride trasformazione carbonica e acido trasformazione del dell’alcol etilico in propionico per lattosio in acido lattico acido acetico e acqua trasformazione degli zuccheri semplici

✔ A

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. gli alimenti si alterano anche a causa del tempo 2. gli alimenti subiscono solo modificazioni di tipo chimico 3. gli alimenti si alterano per effetto di aria e umidità ma non di luce e calore 4. le tecniche di conservazione sono classificate in base al mezzo impiegato 5. i batteri ma non gli enzimi sono agenti biologici che possono alterare gli alimenti 6. gli alimenti subiscono alterazioni delle caratteristiche organolettiche e del valore nutrizionale 7. la conservazione in ambienti modificati favorisce il contatto con l’ossigeno 8. le tecniche di conservazione devono accorciare la shelf-life 9. lieviti e muffe non sono responsabili dell’alterazione degli alimenti 10. le tecniche di conservazione creano un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi 11. la liofilizzazione e l’essiccazione hanno effetto battericida 12. la conservazione con il sale e lo zucchero ha effetto batteriostatico 13. il freddo e il calore hanno effetto battericida 14. la liofilizzazione consiste nell’essiccazione di alimenti congelati 15. l’esposizione al calore deve essere quanto più breve possibile

16. i prodotti sterilizzati si conservano per alcuni mesi a temperatura ambiente 17. l’alcol etilico ha effetto batteriostatico 18. la concentrazione a caldo è usata per polveri di tè e caffè istantanei 19. la fermentazione alcolica è sfruttata nella panificazione e nella vinificazione 20. i metodi chimici assicurano la salubrità dell’alimento nel lungo periodo B

Per ciascuna delle seguenti tecniche di conservazione, indica se si tratta di un metodo fisico (F), chimico (C), chimico-fisico (CF) o biologico (B).

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Microfiltrazione Refrigerazione Sterilizzazione UHT Salagione Surgelazione Congelamento Conservazione sottovuoto Affumicatura Conservanti artificiali Conservazione in olio Essiccazione artificiale Concentrazione a caldo Pastorizzazione HTST Fermentazione lattica Liofilizzazione

F ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

C CF B ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

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LEZIONE SPECIALE •

LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

117

MAPPA

Le tecniche di conservazione sono classificate in

metodi fisici

che applicano

metodi chimici

che prevedono l’impiego di

metodi chimico-fisici

metodi biologici

che sono rappresentati dalla

che comprendono le

affumicatura

fermentazioni (alcolica, lattica, propionica, acetica)

conservanti naturali

conservanti artificiali (additivi)

pastorizzazione alte temperature

nel caso di sterilizzazione

refrigerazione

basse temperature

nel caso di

congelamento

surgelazione concentrazione

sottrazione d’acqua

essiccazione

nel caso di

liofilizzazione conservazione in atmosfera controllata

ambienti modificati

nel caso di

conservazione in atmosfera modificata conservazione sottovuoto

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MACROAREA

2 • Sicurezza e igiene

SINTESI Che cosa sono i contaminanti

I contaminanti sono sostanze estranee alla composizione dell’alimento che rappresentano un pericolo per il consumatore. Possono essere di origine fisica, chimica o biologica. Gli additivi ammessi per legge non sono considerati contaminanti. Come avviene la trasmissione dei contaminanti biologici

La contaminazione è: diretta quando il contaminante è trasmesso direttamente dalla fonte all’alimento; indiretta quando il contaminante è trasmesso dalla fonte al cibo attraverso mezzi inanimati (veicoli) o altri organismi viventi (vettori); crociata quando il contaminante è trasmesso da un alimento all’altro attraverso attrezzature o mani degli operatori. Come si previene la contaminazione

La prevenzione della contaminazione si basa sul rispetto di cinque regole fondamentali: abituarsi all’igiene, separare il “pulito” dallo “sporco”, controllare le materie prime, cuocere bene e conservare bene. La sicurezza va garantita durante tutte le fasi del ciclo produttivo. L’approvvigionamento deve avvenire in base al carico di lavoro e agli spazi a disposizione, per favorire la pulizia, ridurre i consumi energetici e gestire al meglio le scorte. Gli acquisti devono essere frequenti e regolari. Per la gestione delle scorte si adotta il criterio FIFO (First In, First Out). Le merci vanno acquistate presso fornitori affidabili. Il monitoraggio del loro operato è previsto dall’HACCP. Il controllo delle merci al check-in varia in base a tipologia di alimento, conservabilità e trattamento di conservazione e consiste nella verifica di: corrispondenza con gli ordini, conformità di documenti ed etichettature, integrità delle confezioni, termine di conservazione. La merce va poi inviata: alla cantina (vini e liquori), alla dispensa, al magazzino per derrate alimentari o alla cucina (alimenti deperibili e non deperibili). I prodotti alimentari vanno separati tra loro per tipologia e dai prodotti non alimentari. Prima dell’uso vanno sottoposti a un’ulteriore verifica, che testa anche l’efficienza della conservazione in azienda. Durante la manipolazione e la cottura la prevenzione si basa principalmente sull’adozione di comportamenti corretti e sul controllo della temperatura (rispetto delle temperature di conservazione, divieto di mantenere le preparazioni entro la fascia tra 10 e 55 °C, raffreddamento repentino dei prodotti cotti).

LEZIONE SPECIALE Le tecniche di conservazione Qual è lo scopo della conservazione

Gli alimenti possono alterarsi a causa del tempo, dell’ambiente esterno, degli agenti biologici e andare incontro a modificazioni di tipo chimico e biologico che alterano le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali. Lo scopo delle tecniche di conservazione è il prolungamento della shelf-life. Come si classificano le tecniche di conservazione

Le tecniche di conservazione sono distinte in base al mezzo impiegato in metodi fisici (alte e basse temperature, sottrazione d’acqua, ambienti modificati), metodi chimici (conservanti naturali e artificiali), metodi chimico-fisici (affumicatura) e metodi biologici (fermentazioni). Come agiscono i metodi fisici

La refrigerazione, il congelamento e la surgelazione sfruttano l’azione batteriostatica del freddo. Hanno effetto batteriostatico anche la sottrazione d’acqua (sfruttata nella concentrazione, nell’essiccazione e nella liofilizzazione) e la conservazione in ambienti modificati (atmosfera protettiva e sottovuoto). La pastorizzazione e la sterilizzazione sfruttano invece l’azione battericida del calore. Come agiscono i metodi chimici

I conservanti naturali (sale, zucchero, aceto, olio, alcol, specie, erbe aromatiche) e artificiali inibiscono l’attività microbica e rallentano i processi alterativi, ma vanno abbinati a metodi fisici per garantire la salubrità nel lungo periodo. Solo l’alcol ha azione battericida. Come agisce l’affumicatura

L’affumicatura (a freddo o a caldo) ha effetto battericida, ma può formare sostanze pericolose (idrocarburi policiclici aromatici, IPA). Qual è il ruolo delle fermentazioni

Le fermentazioni (alcolica per bevande alcoliche fermentate, lievitazione di pane e prodotti da forno; lattica per yogurt, formaggi e maturazione di insaccati; propionica per formaggi con occhiatura; acetica per l’aceto) sono processi biochimici attivati dai fermenti (batteri e lieviti) che producono un ambiente sfavorevole allo sviluppo di altre specie e arrestano il deperimento dell’alimento.

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare

119

MAPPA I contaminanti estranee alla normale composizione dell’alimento sono

sostanze

che sono nocive, tossiche, cancerogene o letali per il consumatore

possono essere di

origine fisica

origine chimica

origine biologica

quando derivano da

come nel caso di

corpi estranei zoofarmaci radiazioni sostanze usate in agricoltura (fitofarmaci, fertilizzanti) metalli pesanti procedure di sanificazione e disinfestazione materiali usati per preparazione, cottura e conservazione

parassiti unicellulari (protozoi) e pluricellulari (metazoi) prioni

virus

batteri

funghi (lieviti e muffe)

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MACROAREA

2 • Sicurezza e igiene

✔ VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La presenza di corpi estranei può derivare dalla rottura accidentale di macchinari o utensìli durante la lavorazione 2. Le infezioni possono essere batteriche o virali 3. I lieviti possono produrre micotossine 4. Le radiazioni sono un veicolo di contaminazione biologica 5. Le spore batteriche provocano tossinfezioni, le tossine intossicazioni 6. La contaminazione chimica riguarda solo la coltivazione e l’allevamento 7. Infestanti e animali domestici agiscono in qualità di veicoli di contaminazione 8. Piombo, cadmio e mercurio sono metalli leggeri poco pericolosi 9. Gli utensìli con rivestimento antiaderente o ceramico usurato vanno eliminati 10. Batteri e funghi sono contaminanti di origine biologica 11. I fermenti e le muffe fanno parte dei batteri patogeni 12. Tutti i contaminanti biologici provocano malattie 13. I virus e le muffe non sono contaminanti di origine biologica 14. L’aria, l’acqua e il suolo sono veicoli di contaminazione 15. L’uso improprio di sostanze chimiche durante la sanificazione può essere causa di contaminazione chimica degli alimenti 16. La maggior parte dei parassiti è distrutta dalla cottura o dalla conservazione a basse temperature (–15 °C) 17. I prioni derivano da proteine presenti nel cervello 18. La trasmissione delle infezioni virali avviene per via oro-fecale 19. Il cibo può agire da veicolo attivo o passivo di agenti contaminanti 20. I parassiti si trasmettono da un ospite all’altro per via aerea DOMANDE A COMPLETAMENTO Associa ciascun termine alla definizione corrispondente. Contaminazione crociata Contaminazione diretta Contaminazione indiretta Infestazione Veicolo

Intossicazione Tossinfezione Infezione Vettore

VF VF VF VF VF VF VF VF VF

1. È provocata da parassiti unicellulari o pluricellulari: ................................................................................ 2. Si verifica quando un agente contaminante è trasmesso da un alimento a un altro attraverso gli utensìli o le mani degli operatori: ........................... ................................................................................ 3. È una malattia caratterizzata dalla presenza del microrganismo e delle sue tossine: ........................... ................................................................................ 4. Si verifica quando un agente contaminante è trasmesso dalla fonte al cibo attraverso mezzi inanimati o altri esseri viventi: ....................................... ................................................................................ 5. Si verifica quando un agente contaminante è trasmesso direttamente dalla fonte all’alimento: ........ ................................................................................ 6. È una malattia provocata dalle tossine prodotte da microrganismi non più attivi: .................................. ................................................................................ 7. È un organismo vivente attraverso il quale avviene la trasmissione dei contaminanti: .......................... ................................................................................ 8. È un mezzo inanimato attraverso il quale avviene la trasmissione dei contaminanti: .............................. ................................................................................ 9. È una malattia provocata da virus o batteri patogeni: ........................................................................ ................................................................................

VF VF VF VF VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. I metalli pesanti contaminano: a. alimenti sia vegetali sia animali b. solo alimenti animali c. solo alimenti vegetali 2. La contaminazione chimica degli alimenti deriva da: a. zoofarmaci, pesticidi, fertilizzanti, metalli pesanti b. materiale biologico come peli e capelli c. parassiti e microrganismi alterativi 3. La contaminazione chimica degli alimenti di origine vegetale può essere dovuta a: a. sostanze chimiche usate durante la sanificazione b. attrezzature usate durante la preparazione o la cottura c. tutte le opzioni sono corrette 4. La contaminazione chimica degli alimenti di origine animale può essere dovuta a: a. zoofarmaci b. parassiti c. pesticidi e fertilizzanti

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare

5. Le micotossine sono: a. neurotossine prodotte dal Clostridium botulinum b. tossine prodotte da alcune muffe c. enterotossine prodotte dall’Escherichia coli

121

10. Muffe e lieviti: a. sono organismi vegetali b. sono sfruttati nella produzione di alcuni alimenti c. sono organismi unicellulari

4. Il controllo al check-in prevede la verifica dell’etichettatura 5. Gli operatori di cucina devono monitorare i CCP individuati durante tutto il ciclo produttivo 6. Materie prime e prodotti alimentari vanno acquistati presso fornitori selezionati 7. Gli alimenti freschi vanno acquistati ogni 1-4 giorni 8. Al momento del check-in si controlla il termine di conservazione 9. Il controllo dei prodotti deperibili avviene settimanalmente 10. Le non conformità rilevate durante il controllo prima dell’uso comportano il reso immediato al fornitore 11. L’efficienza della conservazione in azienda dipende solo dalle temperature di conservazione 12. Il controllo prima dell’uso verifica l’efficienza delle procedure di conservazione interne 13. L’efficienza della conservazione dipende anche dall’igiene e dalla manutenzione di locali e attrezzature 14. Il calore ha effetto sanificante se si mantiene una temperatura al cuore di 75 °C per 10 minuti 15. La conservazione degli alimenti dipende anche dal rispetto di livelli di umidità adeguati 16. Il controllo al check-in evidenzia eventuali malfunzionamenti interni

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica le cinque regole della prevenzione.

Indica i fattori che vanno considerati nel controllo dei prodotti alimentari.

6. Gli alimenti a rischio per la trasmissione delle parassitosi sono: a. carni bovine e suine b. pesci crudi o semicrudi c. tutte le opzioni sono corrette 7. È corretto affermare che: a. spore e tossine sono termolabili b. le spore sono termostabili c. tutte le tossine sono termostabili 8. È una neurotossina termolabile: a. la tossina del Clostridium botulinum b. la tossina del Clostridium perfringens c. la tossina dell’Escherichia coli 9. È corretto affermare che: a. le Salmonelle sono batteri sporigeni b. lo Staphylococcus aureus produce una enterotossina termostabile c. i Clostrìdi sono batteri asporigeni

VF VF VF VF VF

VF VF

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il controllo dei prodotti alimentari deve avvenire in base al piano di autocontrollo 2. Il controllo prima dell’uso avviene al momento del ricevimento della merce 3. In base al criterio FIFO l’ultimo prodotto ad entrare in magazzino è il primo ad uscirne

VF VF VF

1. Gli operatori devono lavare le attrezzature prima di riutilizzarle V 2. Il rispetto della marcia avanti e della separazione dei percorsi favorisce la contaminazione alimentare V 3. Le preparazioni vanno assaggiate solo con utensìli puliti V 4. L’eccessiva umidità interna di celle e frigoriferi può provocare una contaminazione sia microbiologica sia chimica V

F F

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122

MACROAREA

2 • Sicurezza e igiene

5. La fascia di temperatura considerata a maggior rischio di sviluppo microbico è quella compresa tra 15 °C e 75 °C 6. Gli alimenti cotti vanno conservati a temperature superiori a 50 °C fino al servizio 7. Gli alimenti cotti vanno raffreddati a temperatura ambiente 8. Il rispetto della catena del freddo favorisce la prevenzione della contaminazione biologica 9. Al check-in si deve controllare la conformità dell’etichettatura 10. Gli alimenti vanno conservati rialzati da terra di almeno 20 cm 11. L’approvvigionamento deve tener conto del carico di lavoro ma non degli spazi a disposizione 12. I materiali per la pulizia vanno riposti in armadi chiusi in locali separati rispetto ai generi alimentari 13. Gli alimenti vanno riposti nelle celle frigorifere con gli imballaggi secondari 14. Le merci non vanno ammassate per garantire sufficiente aerazione 15. Le celle frigorifere non vanno sovraccaricate 16. Le zone di lavaggio possono essere usate come piani di lavoro 17. Il controllo dei prodotti alimentari non è previsto dall’HACCP 18. Gli operatori devono provvedere prontamente alla pulizia istantanea della postazione di lavoro 19. Anche gli alimenti non deperibili vanno divisi per tipologia 20. Le temperature vanno rilevate quotidianamente alla stessa ora

LEZIONE SPECIALE Le tecniche di conservazione

VF VF

VF VF VF

VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Acetica Acqua Additivi Affumicatura Alte Artificiali Basse Biologici Chimici Chimico-fisici Concentrazione Congelamento Essiccazione

Fermentazione Lattica Liofilizzazione Mezzo Modificati Naturali Pastorizzazione Protettiva Refrigerazione Sottovuoto Sterilizzazione Surgelazione

Le tecniche di conservazione sono classificate in base al 1 .................... impiegato in:

DOMANDE A COMPLETAMENTO

• metodi ...................., che applicano le temperature 2 .................... (3 ...................., 4 ...................., 5 ....................) o 6 .................... (7 .................... e 8 ....................), la sottrazione di 9 .................... (10 ...................., 11 .................... e 12 ....................), gli ambienti 13 .................... (atmosfera 14 .................... e 15 ....................); • metodi 16 ...................., che impiegano conservanti 17 .................... (sale, zucchero, olio, aceto, alcol, spezie ed erbe aromatiche) o 18 .................... (19 ....................); • metodi 20 .................... (21 ....................); • metodi 22 .................... (23 .................... alcolica, 24 ...................., propionica e 25 ....................).

Indica la temperatura di conservazione (°C) per la conservazione degli alimenti elencati.

VERO O FALSO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

VF VF

VF VF VF

Burro: ..................................................................... Carni fresche: ......................................................... Cibi cotti: ................................................................ Latte e formaggi: .................................................... Ortofrutticoli freschi: .............................................. Prodotti ittici freschi: .............................................. Salumi: ................................................................... Uova: ...................................................................... Zucchero e farina: al fresco .................................... Prodotti congelati o surgelati: ................................

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Acqua e ossigeno provocano modificazioni di tipo chimico 2. Le alterazioni degli alimenti sono sempre percepibili per via sensoriale 3. Gli enzimi sono tra gli agenti chimici responsabili dell’alterazione degli alimenti 4. La conservazione sottovuoto è applicata soltanto ad alimenti cotti 5. L’esposizione alle alte temperature inattiva gli enzimi e distrugge gran parte dei microrganismi 6. Gli alimenti scongelati vanno consumati entro 72 ore 7. È preferibile scongelare in microonde o in frigorifero

VF VF VF VF

VF VF VF

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UNITÀ 3

La prevenzione della contaminazione alimentare

8. La conservazione in ambienti modificati ha effetto battericida V 9. I prodotti scongelati possono essere ricongelati entro 24 ore dallo scongelamento V 10. L’essiccazione avviene solo con metodi naturali V 11. Quando un alimento conservato mediante surgelazione è riportato a temperatura ambiente lo sviluppo microbico si arresta V 12. Vanno preferiti i trattamenti termici di lunga durata V 13. La pastorizzazione distrugge anche le spore batteriche V 14. Il freddo ha effetto batteriostatico V 15. La pastorizzazione è associata spesso alla refrigerazione e alla conservazione sottovuoto V 16. La sottrazione di acqua ha effetto batteriostatico V 17. Con la refrigerazione gli alimenti possono essere conservati per pochi giorni V 18. La liofilizzazione consiste nell’essiccazione di alimenti refrigerati V 19. La conservazione in ambienti modificati isola i prodotti dall’ambiente esterno evitando il contatto con l’ossigeno V 20. Latte e derivati non vanno sterilizzati V 21. La conservazione in atmosfera protettiva avviene in contenitori chiusi ermeticamente V 22. Il congelamento e la surgelazione provocano la cristallizzazione dell’acqua V 23. I prodotti sterilizzati si conservano a temperatura ambiente per alcuni mesi V 24. Nella conservazione in atmosfera modificata la miscela di gas inerti si modifica durante la conservazione V 25. Le alte temperature non alterano le caratteristiche organolettiche né le proprietà nutrizionali V

123 VERO O FALSO

F Indica se le affermazioni sono vere o false. F F

F F F F

F F F F F

1. L’affumicatura ha effetto battericida 2. Il fumo può contenere sostanze nocive per la salute 3. La durata della marinatura dipende dalla grandezza dell’alimento e dalla temperatura dell’ambiente 4. La conservazione con lo zucchero è associata talvolta a sterilizzazione o acidificazione 5. La salagione può avvenire a secco o a umido 6. I fermenti non alterano le caratteristiche organolettiche del prodotto iniziale 7. L’affumicatura a freddo prevede una più lunga esposizione al fumo rispetto a quella a caldo 8. La salagione ha effetto battericida 9. I fermenti alterano la composizione dell’alimento di partenza 10. La concentrazione di zucchero per la conservazione deve essere intorno all’85% 11. La fermentazione alcolica è sfruttata nella panificazione 12. La marinatura prevede l’immersione dell’alimento in sostanze acide come aceto, succo di limone o vino 13. I conservanti artificiali sono additivi alimentari 14. La fermentazione alcolica è usata per la produzione di yogurt e formaggi 15. Con la marinatura le fibre muscolari si ammorbidiscono

VF VF

VF VF VF

VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni richieste. Metodo

Temperatura e durata del trattamento

Alimenti

Pastorizzazione ……................…….. ……..........................................…….. ……..........................................…….. Pastorizzazione ……................…….. ……..........................................…….. ……..........................................…….. Pastorizzazione ……................…….. ……..........................................…….. ……..........................................…….. Sterilizzazione ……................……..

……..........................................…….. ……..........................................……..

Sterilizzazione con metodo ……......

……..........................................…….. ……..........................................……..

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124

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba

Lessico specialistico

Completa il cruciverba.

2 3

5 6

7 8

La contaminazione alimentare Le tecniche di conservazione

Orizzontali 3. Patologia generata da virus o batteri patogeni. 5. Parassiti pluricellulari che contaminano le carni di maiale e di bovino. 9. Organismi viventi che agiscono da vettori di contaminazione. 12. Contaminazione in cui il contaminante è trasmesso dalla fonte al cibo attraverso veicoli o vettori. 14. Patologia generata dalle tossine prodotte da microrganismi non più attivi. 15. La produce il Clostridium botulinum. 16. Mezzo inanimato che trasmette agenti contaminanti. 18. Composto altamente tossico prodotto dal metabolismo batterico. 19. Tossina liberata dall’organismo ospite dopo la disgregazione della cellula batterica. 20. Veicolo di contaminazione indiretta.

Verticali 1. Contaminazione in cui il contaminante è trasmesso direttamente dalla fonte all’alimento. 2. Composto altamente tossico e cancerogeno prodotto da alcune muffe. 4. Contaminazione in cui il contaminante è trasmesso da un alimento a un altro attraverso attrezzature o mani degli operatori. 6. Proteine mutate in agenti infettivi. 7. Sostanza estranea alla normale composizione dell’alimento che può essere nociva o tossica. 8. Essere vivente che trasmette agenti contaminanti. 10. Patologia caratterizzata dalla presenza sia del microrganismo sia delle sue tossine. 11. Patologia generata da parassiti unicellulari o pluricellulari. 13. Tossina prodotta da batteri ancora vitali. 17. Forma di resistenza termostabile sviluppata da alcuni batteri.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

iane e risch io Attività quotid microbiologico

Compiti di realtà

125

Tieni un diario delle tue attività quotidiane e individua le situazioni che possono rappresentare un rischio microbiologico. Indica le misure che potresti adottare o che già attui per ridurre o eliminare il rischio. Diario delle attività quotidiane a rischio microbiologico Attività quotidiane

Rischio microbiologico

Misure preventive adottate

Eventuali ulteriori misure

..........................................

ione La contaminaz alimentare Individua le fonti di contaminazione di una categoria di alimenti a tua scelta. Integra le informazioni contenute nel testo con materiale proveniente da altre fonti. Distingui la presenza di sostanza nocive naturali, contaminanti fisici, contaminanti chimici e contaminanti biologici. Alimento: .................................................................................................................................................................... Sostanze nocive naturali

Contaminanti fisici

Contaminanti chimici

Contaminanti biologici

..........................................

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126

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

e La prevenzion z a ione della contamin

Compiti di realtà

Indica se si tratta di un comportamento corretto (C) o scorretto (NC) per la prevenzione della contaminazione alimentare.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Il decalogo dell’OMS per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti

16. 17. 18. 19. 20.

Mettere i cibi cotti nel frigorifero senza protezione Monitorare l’umidità interna di frigoriferi e celle frigorifere Rispettare la catena del freddo Usare gli stessi piani di lavoro per materie prime crude e cibi cotti Assaggiare il cibo con le dita Cambiare utensìle per ogni operazione Conservare i cibi pronti a temperatura ambiente Conservare le preparazioni cotte a una temperatura inferiore a 60 °C Muoversi liberamente tra zone pulite e zone sporche Usare un utensìle più volte senza lavarlo Portare la temperatura al cuore dei prodotti cotti a 15 °C entro 2 ore Conservare i prodotti cotti a temperature superiori a 60 °C Abbattere la temperatura dei cibi cotti nel più breve tempo possibile Riporre alimenti ancora caldi nel frigorifero Riscaldare le preparazioni che abbiano sostato a temperatura ambiente fino a 60 °C Usare uno stesso utensìle per più alimenti Separare le materie prime dai prodotti bonificati Mettere i cibi cotti nel frigorifero sullo stesso ripiano degli ortaggi Separare gli alimenti per tipologia Conservare le confezioni aperte in armadi chiusi nella dispensa

C NC ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

tari Le frodi alimen

Le frodi alimentari

Rispondi alle domande. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Che cosa si intende per frode? Che cosa si intende per frode commerciale e in che cosa consiste? Che cosa si intende per frode sanitaria? Quali forme può assumere la frode sanitaria? Che cosa differenzia l’alterazione dall’adulterazione? In che cosa consiste la contraffazione? In che cosa consiste la sofisticazione?

Scegli un alimento e descrivi le possibili frodi che possono interessarlo, distinguendo tra le diverse forme. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Cerca su giornali, riviste, siti web notizie o esempi di frodi alimentari e riportali. Valuta l’affidabilità dell’informazione di ciascuna (se lo ritieni necessario, verifica l’informazione cercando un’altra fonte). ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Confronta gli esempi che hai raccolto (veri, presunti e falsi) con quelli dei compagni. Scrivete insieme una serie di regole per il consumatore per proteggersi dalle frodi, per tutelarsi e per reperire informazioni presso fonti attendibili. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

servazione

Alimenti e con

Compiti di realtà

127

Al supermercato cerca esempi di uno stesso alimento conservato applicando tecniche diverse. Rileva le informazioni contenute nell’etichetta e sulla confezione dei diversi prodotti e riporta i dati in una tabella, indicando l’alimento di origine, il nome del prodotto, la tecnica di conservazione usata e informazioni su di essa, note riguardarti l’uso e la conservazione domestica.

Alimento: .................................................................................................................................................................... Nome del prodotto

Tecnica di conservazione

Informazioni sulla tecnica di conservazione

Modalità di conservazione domestica

Istruzioni per l’uso

.................................. .................................. .................................. ..................................

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128

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

servazione

Guida alla con

Compiti di realtà

Indica come conserveresti gli alimenti in figura, specificando in modo particolare la temperatura. Illustra anche eventuali procedure da seguire prima della conservazione.

................................ ................................

Elabora una guida alla conservazione in frigorifero, indicando che cosa va fatto e che cosa va evitato.

........................................................................................

Immagina di dover fare la pesa settimanale per la tua famiglia e compila una lista di generi alimentari. Individua per ciascun alimento la modalità di conservazione. Elabora poi una guida per la corretta conservazione domestica di tali alimenti, indicando temperatura e modalità di conservazione (dove collocarli e in quali condizioni, entro quanti giorni consumare i prodotti aperti).

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UNITÀ 4

La salute e la sicurezza sul lavoro

CHE COS’È IL D. LGS. N. 81/2008

Il D. Lgs. n. 81/2008 (Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro) è la normativa nazionale di riferimento in materia di sicurezza sul lavoro e tutela della salute dei lavoratori. È stato emanato: • per riunire in un unico provvedimento le disposizioni in materia di salute e sicurezza sul lavoro; • riordinare e adeguare la normativa alle direttive europee, all’evoluzione tecnologica e ai sistemi produttivi e organizzativi più moderni.

uarda:

rig /2008 2 8 . n . s Il D. Lg

A chi si applica il D. Lgs. n. 81/2008 Il D. Lgs. n. 81/2008: • riguarda tutte le tipologie di rischio; • si applica a tutte le aziende, pubbliche e private, di qualsiasi settore; • coinvolge il datore di lavoro; • corresponsabilizza tutti i lavoratori, a qualsiasi livello e con qualsiasi tipo di contratto.

n n n n

tutti i rischi tutte le aziende tutti i settori tutti i lavoratori

✔ Riguardo al D. Lgs. n. 81/2008 è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

è la normativa di riferimento in materia di salute e sicurezza sul lavoro corresponsabilizza tutti i lavoratori non riguarda le aziende pubbliche riguarda solo alcune tipologie di rischio non coinvolge il datore di lavoro

129

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MACROAREA

130

Segnaletica di sicurezza Può indicare un divieto oppure un obbligo, avvertire di un pericolo, indicare un percorso (per esempio, una via di fuga) o un’uscita di emergenza, segnalare la presenza di attrezzature antincendio (per esempio, un estintore).

2 • Sicurezza e igiene

QUALI SONO GLI OBIETTIVI DEL SISTEMA SICUREZZA

La sicurezza sul lavoro è il presupposto della qualità: non può esserci qualità senza sicurezza. Gli obiettivi della gestione della sicurezza sul lavoro sono: • il miglioramento delle condizioni di lavoro; • la riduzione del rischio di danni alla salute dei lavoratori, alla collettività e all’ambiente.

CHI SONO GLI ATTORI DEL SISTEMA SICUREZZA

L’obbligo prevalente della sicurezza spetta al datore di lavoro, il quale deve: • garantire che l’ambiente di lavoro è sicuro e provvisto di tutte le dotazioni

necessarie a lavorare in sicurezza (per esempio, locali dotati di segnaletica di sicurezza a norma); • organizzare i servizi di prevenzione e protezione. Il D. Lgs. n. 81/2008 corresponsabilizza anche tutti i lavoratori, a qualsiasi livello e con qualsiasi tipo di contratto. Essi hanno il diritto alla sicurezza e alla tutela della salute, ma anche l’obbligo di contribuire ad attuare il sistema sicurezza. È prevista anche la nomina di alcune figure specifiche per la gestione della sicurezza: • il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP); • il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS); • il medico competente; • l’addetto al primo soccorso; • l’addetto all’antincendio; • l’addetto all’evacuazione.

La sicurezza: un dovere condiviso oro ore di lav t a d l e d i Obbligh

n Ambiente di lavoro sicuro n Dotazioni strutturali e tecnologiche n n n n n n n

a norma Analisi e valutazione dei rischi Vigilanza sull’applicazione della normativa Organizzazione di programmi di formazione e addestramento per il lavoratori Informazione ai lavoratori Fornitura di adeguati dispositivi di protezione individuale Nomina degli addetti al primo soccorso, all’antincendio e all’evacuazione Nomina del medico competente

tori dei lavora Obbligh i

n Frequenza ai corsi di formazione e addestramento

n Controlli sanitari previsti dalla legge n Applicazione delle disposizioni in materia di sicurezza

n Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale previsti

n Adozione di comportamenti corretti nel rispetto delle procedure aziendali

n Esecuzione delle sole mansioni di propria competenza

n Segnalazione delle situazioni di pericolo

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UNITÀ 4

La salute e la sicurezza sul lavoro

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL SISTEMA SICUREZZA

131 Il DVR riporta:

La gestione della sicurezza e della salute dei lavoratori: • è di tipo preventivo e permanente; • interessa tutti i reparti e tutti i lavoratori.

Dispositivi di protezione individuale (DPI)

• i fattori di rischio; • le misure di prevenzione e di protezione da attuare e i relativi responsabili; • i sistemi per verificare che le misure adottate siano applicate. Inoltre, il DVR deve contenere anche:

Che cos’è il Documento di Valutazione dei Rischi Le misure di prevenzione e di protezione possono essere di tipo organizzativo, procedurale o tecnico e sono raccolte nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR).

• l’elenco dei dispositivi di protezione individuale; • i nominativi del responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RSL) e del medico competente; • l’elenco delle mansioni che espongono i lavoratori a rischi specifici.

Sono tutte le attrezzature, i complementi e gli accessori indossati o tenuti dal lavoratore per proteggersi da un rischio durante il lavoro. Comprendono, per esempio, guanti, mascherine e caschi.

Le figure responsabili della gestione della sicurezza

L’applicazione del sistema sicurezza in breve Step 1

n Individuare fattori e sorgenti di rischio

Step 2

n Stabilire le misure di prevenzione e di protezione da adottare

Step 3

n Monitorare l'attuazione delle misure adottate

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

L’obbligo prevalente della sicurezza spetta al datore di lavoro Sono corresponsabilizzati anche i lavoratori a tempo determinato La gestione della sicurezza è di tipo transitorio La gestione della sicurezza riguarda solo i reparti operativi Le misure di prevenzione e protezione sono solo di tipo procedurale

VF VF VF VF VF

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2 • Sicurezza e igiene

A QUALI REQUISITI DEVONO RISPONDERE LOCALI E POSTAZIONI DI LAVORO

I locali devono rispondere ai requisiti prescritti dalla legge, che comprendono: • materiali di realizzazione idonei alla destinazione d’uso (per esempio, i pavimenti devono essere integri, privi di rotture e realizzati in materiale antisdrucciolo e non assorbente; gli arredi e i complementi di arredo devono essere in materiale ignifugo o non propagatore del fuoco); • impianti realizzati a regola d’arte, come attestato dalle dichiarazioni di conformità previste dalla normativa; • misure di prevenzione dell’inquinamento acustico;

• adeguati sistemi di ventilazione (per il ricambio dell’aria e l’eliminazione di fumi, vapori di cottura e gas bruciati); • vie di esodo e uscite di sicurezza adeguatamente segnalate e sempre libere; • porte con maniglioni antipanico e parti in vetro realizzate in vetro infrangibile; • idonei sistemi di protezione dagli incendi, come rilevatori di fumo ed estintori (in numero variabile in base alla superficie dei locali, collocati in punti strategici, visibili e facilmente raggiungibili); • esistenza del Certificato di prevenzione antincendio. Infine, le postazioni di lavoro vanno concepite nel rispetto dei princìpi dell’ergonomia.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I locali non devono essere dotati di sistemi di ventilazione Le postazioni di lavoro devono essere ergonomiche I materiali di realizzazione devono essere idonei alla destinazione d’uso Le porte devono avere maniglioni antipanico Il Certificato di prevenzione antincendio non è obbligatorio

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UNITÀ 4

La salute e la sicurezza sul lavoro

A QUALI REQUISITI DEVONO RISPONDERE LE ATTREZZATURE

Le attrezzature grandi e piccole, manuali ed elettriche devono essere realizzate a norma di legge. L’utilizzatore deve accertarsi che siano provviste dei marchi di conformità previsti per legge. Tutte le attrezzature vanno: • utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante • mantenute in buono stato; • sottoposte a regolare manutenzione; • sostituite se danneggiate o usurate.

133 I comportamenti a rischio, cioè che possono causare ferite, durante l’impiego di attrezzature sono: • l’uso di attrezzature danneggiate; • il prelievo di preparazioni con le mani; • il prelievo di preparazioni durante il funzionamento; • l’inserimento di utensìli o delle mani durante il funzionamento; • la mancata disattivazione dell’alimentazione elettrica durante la pulizia; • l’inserimento della spina con interruttore attivato; • il montaggio scorretto delle parti.

Regole da osservare nell’impiego delle attrezzature

n Scollegare le apparecchiature dall’alimentazione elettrica (al termine dell’uso, per la pulizia e/o la manutenzione).

n Verificare che i dispositivi di sicurezza siano in funzione.

3. 4. 5. 6.

n Verificare che l’interruttore sia disattivato prima di ricollegare un’apparecchiatura elettrica alla rete. n Verificare che tutte le parti siano montate correttamente prima di azionare un’apparecchiatura.

n Prelevare il contenuto delle attrezzature (blender, cutter) solo con utensìli appositi e mai con le mani. n Non inserire mai utensìli (cucchiaio, forchetta, coltello) o le mani nelle attrezzature in funzione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Si possono usare attrezzature danneggiate Prima dello smontaggio le apparecchiature elettriche vanno scollegate dalla rete Il contenuto del cutter va sempre prelevato con le mani Le attrezzature vanno sottoposte regolarmente a manutenzione Quando si inserisce la spina l’interruttore deve essere disattivato

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LABORATORIO

1. La lampada

Che cos’è la lampada La lampada è chiamata anche fornello. È composta da un corpo cilindrico di altezza e larghezza variabili, realizzato in rame, acciaio o argento. Il corpo cilindrico racchiude il serbatoio di alimentazione ed è sovrastato da una griglia per appoggiare la padella. La lampada funziona grazie a un bruciatore alimentato a gas, ad alcol solidificato (gel) o ad alcol liquido ed è dotata di regolatore di fiamma. È usata con padelle realizzate in rame con rivestimento interno

in acciaio inossidabile o in alcuni casi argento, provviste di manico in legno per evitare surriscaldamenti)

Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore Le apparecchiature vanno utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante. Spetta agli utilizzatori accertarsi che le nuove macchine siano provviste dei marchi di conformità previsti per legge.

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LABORATORIO •

LA LAMPADA

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Situazioni di rischio e regole comportamentali

incipali

r Pericoli p n n n n n n n

Uso dell’alcol Ribaltamento Incendio Contaminazione Inalazione Contatto con gli occhi Ingestione

Misure di

sicurezza

n Conservare lontano da fiamme e scintille n Operare lontano da sostanze e materiali infiammabili, a debita distanza dagli ospiti

n Tenere una postura corretta, mantenersi n n n n n n

n n n n

distanti dalla fonte di calore e proteggere il viso Ricaricare la lampada solo se completamente fredda Non fumare Evitare l’accumulo di cariche elettrostatiche In caso di incendio usare mezzi estinguenti idonei, come da indicazioni del fabbricante Togliere immediatamente gli indumenti contaminati ed eliminarli in modo sicuro In caso di contatto con gli occhi, risciacquarli con acqua per un intervallo di tempo adeguato e tenendo aperte le palpebre, quindi consultare il medico In caso di ingestione non indurre il vomito e non dare nulla da mangiare o da bere In caso di inalazione portare l’infortunato all’aria aperta e tenerlo al caldo e a riposo Se l’infortunato presenta respirazione irregolare o assente, praticare la respirazione artificiale Conservare fuori dalla portata dei bambini

ne ind i protezio d i iv it s o Disp

L’accensione e l’uso della lampada devono avvenire sempre con molta cautela.

ividuale

n Divisa professionale n Adeguata formazione

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le lampade sono alimentate ad alcol ma non a gas La lampada non è mai dotata di regolatore di fiamma Con la lampada non si usano padelle in rame La lampada va usata lontano da sostanze infiammabili Si può ricaricare una lampada ancora calda

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136

LABORATORIO •

MACCHINA PER IL CAFFÈ ESPRESSO

2. La macchina per il caffè espresso

Che cos’è la macchina per il caffè espresso La macchina per il caffè espresso è un’apparecchiatura elettrica che, in base al controllo dell’erogazione, può essere manuale, semiautomatica o automatica. La preparazione dell’espresso avviene per estrazione delle sostanze contenute nel caffè macinato mediante un flusso d’acqua calda sotto pressione (circa 9 bar) per un tempo di 20-30 secondi. Le sostanze solubili (zuccheri e proteine) e insolubili (grassi e colloidi) contenute nel caffè sono “trascinate” nella tazzina formando la crema caratteristica del vero espresso, una bevanda molto concentrata, sciropposa, dal gusto

e dall’aroma intensi. La macchina va installata e tarata da un tecnico qualificato, che deve anche revisionarla con cadenza regolare. L’operatore deve eseguire alcune operazioni di pulizia e il controllo di filtri e guarnizioni.

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LABORATORIO •

MACCHINA PER IL CAFFÈ ESPRESSO

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Situazioni di rischio e regole comportamentali

incipali

r Pericoli p

n Folgorazione n Ustione n Urto o schiacciamento

urezza

sic Misure di n n n n n n n n n n n n

Installare la macchina in accordo alle normative sanitarie locali vigenti per gli impianti idraulici. Accertarsi che la sezione dei cavi dell’impianto sia idonea alla potenza assorbita dall’apparecchio. Non usare adattatori, prese multiple né prolunghe. Non toccare l’apparecchio con mani o piedi bagnati. Non usare l’apparecchio a piedi nudi. Svolgere il cavo di alimentazione per tutta la sua lunghezza per evitare surriscaldamenti. Non ostruire le griglie di aspirazione e/o di dissipazione (specialmente dello scaldatazze). Usare la lancia del vapore con molta attenzione e non mettere le mani sotto il vapore. Non toccare la lancia del vapore subito dopo l’uso. Non lasciare esposto l’apparecchio ad agenti atmosferici (pioggia, sole). Non permettere che l’apparecchio sia usato da bambini, o da personale non autorizzato. Prima di effettuare qualsiasi operazione di manutenzione, staccare la spina e spegnere l’interruttore della macchina. n In caso di guasto o di cattivo funzionamento dell’apparecchio, spegnerlo. Non intervenire, ma rivolgersi solo a personale professionalmente qualificato. n Non disperdere la macchina nell’ambiente: per lo smaltimento rivolgersi ad un centro autorizzato o contattare il costruttore che darà indicazioni in merito.

ale e individu n io z e t o r i di p Dispositiv n Guanti da lavoro n Scarpe antinfortunistiche

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La macchina per il caffè espresso va installata da un tecnico qualificato L’operatore non deve eseguire nessuna operazione di pulizia La macchina per il caffè espresso può essere toccata con le mani bagnate La lancia del vapore non va toccato subito dopo l’uso La macchina per il caffè espresso va scollegata dall’alimentazione elettrica prima della manutenzione

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LEZIONE SPECIALE

Prevenzione del rischio e primo soccorso Gli operatori devono ricordare che: • la sicurezza personale è il punto di partenza per la sicurezza collettiva; • nelle azioni di primo soccorso si deve intervenire con tempestività e calma; • soccorrere vuol dire anche attivare il soccorso sanitario e non abbandonare la vittima fino all’arrivo del personale qualificato. I rischi che vanno monitorati sono: il rischio di incendio, il rischio di ustioni, il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori, il rischio di lesioni lombari e cadute, il rischio di folgorazione, il rischio chimico.

e Situazion n n n n n n

operativa a z z e r u ic S

di risch io

Disattenzione Trascuratezza Fretta Stanchezza Comportamenti non corretti Uso improprio di mascchinari, attrezzature e/o sostanze

n n n n n n n

Attenzione Precisione Calma Ordine Pulizia Rispetto delle procedure Comportamenti corretti

Come si previene il rischio di incendio Per prevenire il rischio di incendio gli operatori devono: • usare con molta cautela fonti di calore e materiali infiammabili (alcol, lampade a gas); • accertarsi a fine lavoro che i rubinetti del gas siano chiusi; • rispettare il divieto di fumo in tutti i locali. In caso di incendio, gli operatori devono: • • • •

rispettare le procedure di gestione dell’emergenza stabilite dall’azienda; evacuare i presenti assicurandosi che nessuno possa rientrare nei locali; evitare scale e corridoi e non usare gli ascensori; se non è possibile uscire, sdraiarsi sul pavimento (calore e fumo tendono a salire verso l’alto).

Che cosa sono le ustioni Gli operatori devono prestare attenzione anche al rischio di ustioni e devono conoscere le procedure di primo soccorso. Un’ustione è una lesione dei tessuti causata dal contatto con agenti fisici (calore) o chimici (corrosivi).

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

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La gravità dell’infortunio dipende dal grado dell’ustione e dalla dimensione della lesione: • l’ustione di primo e secondo grado (lieve) interessa gli strati più superficiali della pelle e si manifesta con dolore, arrossamento, tumefazione o flittene (cioè bolle piene di liquido) di una piccola parte del corpo; • l’ustione di terzo grado (grave) si manifesta con necrosi dei tessuti e formazione di escare (macchie nere fumanti); • l’ustione di quarto grado si manifesta con carbonizzazione dei tessuti.

ione aso di ust c in e r a f Che cosa

n Valutare la possibile presenza di fumi tossici n Allontanare prontamente la fonte dell’ustione dalla superficie del corpo (per esempio, spegnere immediatamente gli abiti in fiamme con una coperta o con dell’acqua, senza usare estintori chimici) n Valutare prima le condizioni generali dell’infortunato e poi concentrarsi sulla lesione n Usare sempre i guanti (il rischio di infezione è molto elevato) n Fare impacchi con acqua fredda n Disinfettare con antisettici n Medicare, se possibile,con sostanze cicatrizzanti n Applicare garze sterili e fasciare la zona n Non asportare pezzi di indumenti attaccati alla zona ustionata, ma ricoprire con garze sterili n Se il soggetto è cosciente, fargli bere acqua n Mettere il soggetto in posizione antishock, supino con gli arti sollevati

Regole per la prevenzione di incendi e ustioni 1

Collocare le sostanze infiammabili lontano da fonti di calore.

Non riempire troppo i recipienti.

Prelevare e trasportare dotazioni calde (pirofile, vassoi) solo con apposite protezioni. 5

Non gettare acqua né altri liquidi nell’olio bollente.

Non lasciar sporgere il manico delle pentole dai fornelli.

Non sollevare né trasportare da soli pentole piene di liquidi bollenti.

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

Come si previene il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori Gli operatori di sala devono rimanere in piedi per lunghe ore. Per ridurre gli effetti di questa condizione (mal di schiena, vene varicose, flebiti), gli operatori devono: • fare attenzione al peso corporeo e ad alcune abitudini (fumo, consumo di alcolici); • mantenere una postura eretta (ginocchia, spalle e testa allineati; gambe leggermente divaricate); • appoggiare (se possibile) alternatamente un piede su di un rialzo, per alleggerire il carico sulla schiena; • indossare scarpe antinfortunistiche con tacchi né troppo bassi né troppo alti (per gli uomini è indicato un tacco di almeno 2 cm, mentre per le donne può variare da 2,5 a 4 cm); • usare plantari anatomici che permettano di distribuire il peso del corpo sugli arti inferiori e sulla colonna vertebrale; • utilizzare speciali supporti lombari (quando possibile); • collocare il piano di lavoro a un’altezza appropriata (se è troppo basso, la schiena ne risente).

Come si previene il rischio di lesioni dorso-lombari e di cadute Le operazioni di movimentazione, trasporto o sostegno di carichi comportano il rischio di lesioni dorso-lombari, per le loro caratteristiche o per condizioni ergonomiche sfavorevoli. Queste operazioni possono essere svolte da uno e più operatori e comprendono azioni quali sollevare, deporre, spingere, tirare, portare, spostare. Le tecniche e le modalità operative della “movimentazione manuale” servono per ridurre al minimo i danni alla colonna vertebrale. In particolare, gli operatori devono: • avere sufficiente spazio libero intorno e assumere una posizione corretta; • controllare che la superficie di appoggio sia libera da oggetti taglienti o protrudenti; • avere la visuale sempre libera da ostacoli.

Le caratteristiche del carico da movimentare Deve: n essere stabile (cioè avere una base di appoggio proporzionata all’altezza) n avere contenuto distribuito uniformemente n essere contenuto in un involucro se la sua struttura può provocare lesioni in seguito ad urto

Non deve

n essere troppo pesante n essere scivoloso n essere troppo ingombrante

Per ridurre il rischio di cadute, quando un pavimento si bagna o si sporca, gli operatori devono: • segnalare il pericolo utilizzando l’apposita segnaletica; • pulire e/o asciugare il pavimento nel più breve tempo possibile; • renderlo nuovamente percorribile solo una volta che sia perfettamente asciutto.

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

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Regole per la movimentazione delle merci

n Per sollevare dei pesi, piegare le ginocchia e distribuire il peso sulle gambe, senza curvare la schiena.

n Per sollevare oggetti pesanti e ingombranti, usare entrambe le mani. Farsi sempre aiutare se il peso è superiore a 30 kg.

n Tenere il carico il più possibile vicino al corpo.

4. 5. 6. 7.

n Trasportare pentole e recipienti pesanti in due. n Negli scaffali, negli armadi o nei frigoriferi, mettere in basso gli elementi più pesanti e quelli liquidi. n Usare sempre una scala (non usare mai altri oggetti, come sedie o casse) per prendere oggetti collocati in alto. n Non immagazzinare prodotti sul pavimento al di sotto dei piani delle scaffalature, per evitare posture incongrue.

Che cos’è e come si previene il rischio di folgorazione L’impiego di attrezzature elettriche è strettamente connesso con il rischio di folgorazione. La folgorazione consiste nel passaggio di scariche elettriche attraverso il corpo umano. La gravità delle lesioni dipende dalla durata del contatto e dall’intensità della corrente. Il soggetto colpito può presentare fratture (la corrente ad alto voltaggio proietta il corpo lontano), ustioni, lesioni oculari. Ha il polso aritmico ed è in stato di shock.

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142

LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

Un segnale ammonitore di pericolo che non va sottovalutato è il lieve pizzicore percepito sfiorando con la mano la maniglia o la parte metallica di un elettrodomestico.

h io di nire il risc e v e r p e Com

folgorazio

n Usare solo prese e cavi in buono stato. n Non usare la stessa presa per più apparecchiature contemporaneamente. n Non utilizzare prolunghe mobili. n Non toccare cavi con le mani umide. n Non inserire né disinserire prese con le mani umide. n Non collocare né azionare attrezzature elettriche vicino a punti acqua.

orazione

di folg re in caso a f a s o c Che

n Scollegare l'apparecchio dall'alimentazione elettrica. n Allontanare il soggetto dalla fonte di elettricità, senza toccarlo (per evitare di rimanere a propria volta folgorati). n Porsi in condizioni di isolamento (toccare il corpo del soggetto con qualche oggetto di legno o di gomma o con tessuti asciutti) o se possibile staccare del tutto la corrente elettrica. n Allertare il soccorso sanitario. n Valutare il più rapidamente possibile le condizioni generali dell’infortunato. n Controllare attività cardiaca e respirazione, quindi attuare eventuali pratiche di rianimazione (massaggio cardiaco esterno e respirazione artificiale). n Coprire con garze sterli eventuali ustioni gravi.

Che cos’è e come si previene il rischio chimico Nella ristorazione il rischio chimico è legato alle sostanze usate nella sanificazione di locali e attrezzature (detergenti, disinfettanti, disincrostanti) e nella disinfestazione (insetticidi). Gli operatori devono: • • • • • •

leggere le etichette; rispettare le indicazioni per l’uso del produttore; indossare guanti, mascherina e occhiali; non mescolare o usare insieme prodotti diversi; conservare i prodotti chimici nei contenitori originali; conservare i prodotti chimici in armadi chiusi, in spazi separati dagli alimenti.

Le sostanze chimiche possono provocare intossicazioni per contatto cutaneo, inalazione o ingestione.

Che cosa fare in caso di intossicazione

r contatto e p e n io z Intossica taneo cu n Lavare immediatamente la parte colpita con sola acqua corrente

zione Intossica ne tio per inges

zione Intossica ne zio per inala n Proteggere le proprie vie aeree e quelle dell’infortunato con una mascherina o un panno n Trasportare l'infortunato all’aperto

n Identificare la sostanza (la gravità e la modalità di intervento dipendono dal tipo di sostanza) n Contattare il Centro Antiveleni o recarsi immediatamente al più vicino Pronto Soccorso

Come si previene il rischio di ferite da taglio Il rischio di procurarsi accidentalmente tagli è connesso ai materiali taglienti e all’impiego dei coltelli. I frammenti di materiali taglienti: • non vanno raccolti con le mani ma con scopa e paletta; • non vanno messi in sacchetti che potrebbero rompersi; • vanno allontanati subito dalla zona operativa.

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

Se i frammenti si disperdono in prossimità di alimenti o attrezzature (per esempio, bicchieri contenenti bevande, tavola apparecchiata), l’operatore deve: • rimuovere prontamente alimenti e attrezzature; • gettare gli alimenti; • lavare le attrezzature prima di riutilizzarle. Se la rottura avviene in un lavandino pieno d’acqua, l’operatore deve: • eliminare prima il liquido; • rimuovere poi i frammenti. Gli operatori, quando asciugano oggetti in vetro o ceramica, devono proteggere le mani con un panno. Nell’impiego dei coltelli, gli operatori devono seguire alcune regole, come illustrato nel dettaglio (➔ Macroarea 3 Il servizio di sala, Unità 1 La sala: zone di lavoro e attrezzature).

Come si asciugano i bicchieri

✔ È corretto affermare che gli operatori: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

a fine turno devono controllare che i rubinetti del gas siano chiusi possono rimuovere i frammenti di vetro anche con le mani possono toccare cavi e prese con le mani umide possono versare dell’acqua nell’olio bollente per raffreddarlo devono trasportare recipienti caldi usando protezioni devono scollegare le apparecchiature elettriche prima del lavaggio possono usare attrezzature danneggiate possono mescolare sostanze chimiche diverse possono prelevare il contenuto delle apparecchiature elettriche con le mani devono rispettare le indicazioni per l’uso dei prodotti chimici possono collegare più apparecchiature alla stessa presa possono azionare le apparecchiature elettriche in prossimità dei punti acqua possono lasciar sporgere il manico delle pentole dai fornelli devono indossare guanti, occhiali e mascherina quando usano prodotti chimici devono trasportare carichi oltre i 30 kg in coppia

143

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144

LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

MAPPA

Gli operatori

devono ricordare che

la sicurezza personale il primo soccorso

soccorrere

il punto di partenza

deve essere

significa anche

la sicurezza collettiva

per

tempestivo

attivare il soccorso sanitario non lasciare sola la vittima

I rischi da monitorare

il rischio di incendio sono

il rischio di ustioni

il rischio di disturbi muscoloscheletrici e circolatori il rischio di lesioni lombari e cadute

il rischio di folgorazione

il rischio chimico

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UNITÀ 4

La salute e la sicurezza sul lavoro

145

SINTESI Quali sono i princìpi del sistema di gestione della sicurezza

La gestione della sicurezza e della salute sul lavoro è disciplinata dal D. Lgs. n. 81/2008, che riguarda tutte le tipologie di rischio, tutte le aziende di tutti i settori, coinvolge il datore di lavoro e corresponsabilizza tutti i lavoratori. Quali sono gli obiettivi del sistema sicurezza

Gli obiettivi del sistema sicurezza sono il miglioramento delle condizioni di lavoro e la riduzione del rischio per lavoratori, collettività e ambiente.

A quali requisiti devono rispondere le attrezzature

Tutte le attrezzature devono essere a norma di legge. Gli operatori devono usarle secondo le istruzioni del fabbricante, mantenerle in buono stato, sottoporle a regolare manutenzione, sostituirle se danneggiate o usurate. Tra i comportamenti a rischio vi sono l’uso di attrezzature danneggiate, il prelievo di preparazioni con le mani o durante il funzionamento, l’inserimento di utensìli o delle mani durante il funzionamento, la mancata disattivazione dell’alimentazione elettrica durante la pulizia, l’inserimento della spina con interruttore attivato, il montaggio scorretto.

Chi sono gli attori del sistema sicurezza

La normativa assegna al datore di lavoro l’obbligo prevalente della sicurezza ma corresponsabilizza tutti i lavoratori, a qualsiasi livello e con qualsiasi tipo di contratto. Prevede inoltre la nomina di alcune figure specifiche: il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS), il medico competente, l’addetto al primo soccorso, l’addetto all’antincendio, l’addetto all’evacuazione. Quali sono le caratteristiche del sistema sicurezza

Il sistema sicurezza è di tipo preventivo e permanente e interessa tutti i reparti e tutti i lavoratori, con l’intento di ridurre il rischio di danni alla salute dei lavoratori, alla collettività e all’ambiente. Si preoccupa di individuare i fattori e le sorgenti di rischio, di identificare le misure di prevenzione e di protezione da adottare (che possono essere di tipo organizzativo, procedurale o tecnico e vanno raccolte nel DVR) e di attuare il monitoraggio della loro applicazione. Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) riporta i fattori di rischio, le misure di prevenzione e di protezione, i sistemi di verifica e di controllo dell’applicazione di tali misure, l’elenco dei dispositivi di protezione individuale, i nominativi del responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RSL) e del medico competente, l’elenco delle mansioni che espongono i lavoratori a rischi specifici. A quali requisiti devono rispondere locali e postazioni di lavoro

I locali devono rispondere ai requisiti prescritti dalla legge, che comprendono: materiali di realizzazione idonei alla destinazione d’uso; impianti realizzati a regola d’arte; misure di prevenzione dell’inquinamento acustico; sistemi di ventilazione; vie di esodo e uscite di sicurezza segnalate e sempre libere; porte con maniglioni antipanico e parti in vetro realizzate in vetro infrangibile; sistemi di protezione dagli incendi; esistenza del Certificato di prevenzione antincendio. Le postazioni di lavoro vanno concepite nel rispetto dei princìpi dell’ergonomia.

LEZIONE SPECIALE Prevenzione del rischio e del primo soccorso Prevenzione del rischio e primo soccorso in cucina

Gli operatori devono essere sempre consapevoli che la sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva e che, dal punto di vista operativo, i livelli di rischio sono innalzati da disattenzione, trascuratezza, fretta, stanchezza, pigrizia, ignoranza delle procedure, adozione di comportamenti scorretti, uso improprio di macchinari, attrezzature, sostanze chimiche, materiali infiammabili e fonti di calore, mancato rispetto del divieto di fumo. Soccorrere significa anche attivare il soccorso sanitario o assistere la vittima fino all’arrivo del personale qualificato. Quali rischi vanno monitorati in cucina

I rischi che vanno monitorati e per i quali vanno adottate procedure e comportamenti specifici sono: il rischio di incendio, il rischio di ustioni, il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori, il rischio di lesioni lombari, il rischio di folgorazione, il rischio chimico.

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MACROAREA

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2 • Sicurezza e igiene

MAPPA La sicurezza sul lavoro

è garantita attraverso un sistema di tipo

è disciplinata dal

D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 garantire che l’ambiente di lavoro è sicuro che attribuisce fornire dotazioni strutturali e tecnologiche a norma di legge

l’obbligo prevalente della sicurezza

eseguire l’analisi dei rischi

datore di lavoro

che deve

ma corresponsabilizza

vigilare sull’applicazione della normativa

organizzare corsi di formazione e di addestramento per tutti i lavoratori

tutti i lavoratori fornire adeguati dispositivi di protezione individuale

nominare il medico competente e gli addetti al primo soccorso, all’evacuazione e all’antincendio

che devono

responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP) e individua anche alcune rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RSL) medico competente figure preposte alla gestione della sicurezza

che sono addetto al primo soccorso addetto all’evacuazione addetto all’antincendio

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UNITÀ 4

La salute e la sicurezza sul lavoro

147

individua

fattori e sorgenti di rischio organizzativo

preventivo e permanente

che

identifica

misure di prevenzione e protezione

attua il

monitoraggio delle misure adottate

di tipo procedurale tecnico

frequentare corsi di formazione e di addestramento sottoporsi a visite mediche periodiche applicare le disposizioni in materia di sicurezza utilizzare i dispositivi di protezione individuale previsti adottare comportamenti corretti nel rispetto delle procedure aziendali eseguire soltanto le operazioni di loro competenza segnalare eventuali situazioni di pericolo

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148

MACROAREA

2 • Sicurezza e igiene

6. I lavoratori: a. sono responsabili per la sicurezza solo se assunti a tempo indeterminato b. possono rimuovere i dispositivi di sicurezza per sveltire il lavoro c. devono sottoporsi a regolari controlli sanitari d. tutte le opzioni sono corrette

✔ VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. Il sistema sicurezza: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

coinvolge solo i reparti operativi è applicato solo in fase di avvio dell’attività prevede misure preventive ma non protettive riguarda solo i lavoratori dipendenti riguarda tutti i reparti e tutti i lavoratori riguarda solo l’area di preparazione coinvolge anche i reparti gestionali prevede obblighi solo per il datore di lavoro si basa sulla prevenzione è disciplinato dal D. Lgs. n. 28/2018

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

F F F F F F F F F F

7. Il certificato di prevenzione antincendio: a. è obbligatorio b. è facoltativo c. è obbligatorio nelle aziende con più di 50 dipendenti d. non è previsto per le aziende del settore ristorativo 8. A garanzia della sicurezza: a. vie di esodo e uscite di emergenza vanno lasciate libere b. deve essere disponibile un numero adeguato di estintori c. le porte devono essere dotate di maniglioni antipanico d. tutte le opzioni sono corrette

Scegli l’opzione corretta. VERIFICHE 1. Il datore di lavoro: a. nomina il medico competente b. organizza corsi di formazione e di addestramento c. deve fornire I dispositivi di protezione individuale necessari d. tutte le opzioni sono corrette 2. I lavoratori devono: a. eseguire anche mansioni non di loro competenza b. segnalare le situazioni di pericolo c. eseguire anche operazioni non previste dalle procedure d. tutte le opzioni sono corrette 3. Le misure di prevenzione e di protezione a. sono soltanto di tipo procedurale b. vanno raccolte nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) c. sono stabilite al momento dell’infortunio d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Sono esempi di dispositivi di protezione individuale: a. le scarpe antinfortunistiche b. i guanti antitaglio c. i guanti in lattice e le mascherine d. tutte le opzioni sono corrette 5. Il divieto di fumo è applicato: a. solo in cucina b. in tutti i locali c. solo nelle aree aperte al pubblico d. nessuna delle opzioni è corretta

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il Certificato di prevenzione antincendio è obbligatorio per legge 2. I locali devono essere dotati di sistemi di ventilazione 3. I locali possono anche non avere un sistema di ventilazione 4. I materiali di realizzazione devono essere adeguati all’uso 5. Impianti e attrezzature devono essere a norma di legge 6. In cucina non si devono adottare misure antincendio 7. Le porte devono avere maniglioni antipanico 8. Le postazioni di lavoro devono essere ergonomiche 9. Le uscite di emergenza devono essere libere 10. Le vie di esodo ma non le uscite di sicurezza devono essere segnalate

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. Riguardo alle attrezzature è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. possono essere svuotate con le mani 2. possono essere lavate anche se collegate alla rete elettrica 3. non vanno usate se sono danneggiate 4. vanno usate secondo le procedure interne

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UNITÀ 4

La salute e la sicurezza sul lavoro

149

5. vanno svuotate usando esclusivamente gli appositi utensìli 6. vanno sottoposte a regolare manutenzione 7. vanno eliminate se sono usurate o danneggiate

8. vanno scollegate dalla rete elettrica prima del lavaggio 9. possono essere collocate e azionate vicino a punti acqua anche se sono elettriche 10. possono essere collegate alla rete elettrica con l’interruttore attivato c. a fine turno bisogna controllare che i rubinetti del gas siano chiusi d. tutte le opzioni sono corrette

LEZIONE SPECIALE Prevenzione del rischio e primo soccorso

3. In caso di folgorazione, è corretto affermare che si deve: a. disinserire l’alimentazione elettrica b. allertare il soccorso medico c. staccare il soggetto colpito dalla sorgente elettrica aiutandosi con oggetti in legno o altro materiale isolante d. tutte le opzioni sono corrette

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. Con riferimento ai comportamenti da tenere ai fini della sicurezza operativa, è corretto: 1. usare detergenti e disinfettanti rispettando le indicazioni in etichetta 2. riordinare materiali e attrezzature dopo l’uso come disposto dalle procedure 3. eseguire i compiti assegnati adottando procedure non conformi a quelle aziendali 4. ricordare che la sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva 5. lavorare in fretta 6. informarsi sulle procedure corrette da adottare 7. mantenere la postazione di lavoro ordinata 8. lavorare senza fretta 9. mantenere la postazione di lavoro in buono stato di pulizia 10. eseguire i compiti assegnati il più velocemente possibile, anche adottando comportamenti non a norma 11. agire tempestivamente ma con calma in caso di infortunio 12. lavorare distrattamente 13. lavorare con calma e precisione 14. utilizzare le attrezzature per usi diversi da quelli previsti

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Per prevenire il rischio di folgorazione è fatto divieto di: a. toccare cavi e prese con le mani umide b. inserire e disinserire prese con le mani asciutte c. azionare apparecchiature elettriche in prossimità di punti acqua d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Per ridurre il rischio di incendio: a. fonti di calore e materiali infiammabili vanno usati con cautela b. bisogna rispettare il divieto di fumo

4. In caso di incendio: a. non esistono procedure di riferimento b. bisogna seguire le procedure aziendali c. non si devono allertare i Vigili del Fuoco d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Per ridurre il rischio di folgorazione: a. prese e cavi vanno mantenuti in buono stato b. si possono collegare più apparecchiature elettriche alla stessa presa c. è ammesso l’uso di prolunghe mobili d. tutte le opzioni sono corrette 6. È consentito: a. gettare acqua nell’olio bollente per raffreddarlo b. usare una stessa presa per più apparecchiature contemporaneamente c. lasciar sporgere i manici delle pentole dai fornelli d. nessuna delle opzioni è corretta 7. È consentito: a. trasportare pentole piene di salse calde da soli b. prelevare pirofile calde con adeguate protezioni c. prelevare l’impasto dall’impastatrice durante il funzionamento aiutandosi con una spatola d. nessuna delle opzioni è corretta 8. È consentito: a. riempire le pentole di preparazioni calde b. sollevare carichi pesanti senza farsi aiutare c. inserire un cucchiaio nel cutter durante il funzionamento d. nessuna delle opzioni è corretta

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

infettanti Detergenti e dis

Compiti di realtà

Indica il pericolo segnalato dai seguenti simboli di rischio chimico.

3. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

5. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

6. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

7. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

8. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

I simboli di rischio chimico I disinfettanti

La sicurezza sul lavoro

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtà

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Scegli alcuni prodotti per la sanificazione e completa la tabella.

Nome

Principio attivo

Modalità d’uso

Modalità di conservazione

Fattori di rischio

Simbolo di rischio

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Regfolamento

per la sicurezza

Compiti di realtà

In gruppo elaborate un regolamento per la sicurezza della sala di un ristorante. Scrivete dieci regole e motivatele. Regolamento per la sicurezza Regola

Motivazione

............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. ............................................................................................. .............................................................................................

edure operative

c Sicurezza e pro

Durante il servizio un collega è scivolato con un vassoio sul quale erano riposti bicchieri pieni. I frammenti dei bicchieri sono presenti sia a terra (il pavimento è quindi bagnato) sia sopra un tavolo, al quale erano accomodati alcuni ospiti che stavano bevendo l’aperitivo (fortunatamente illesi). Descrivi brevemente come procederesti per ripristinare in sicurezza la percorribilità della zona e le normali condizioni del tavolo.

Indica come devi comportarti per lavorare in condizioni di sicurezza quando: 1. devi asciugare un bicchiere; 2. devi raccogliere i frammenti di un bicchiere; 3. devi rimuovere i frammenti di un bicchiere da un lavandino pieno di acqua.

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Macroarea

3 Conoscenze Il laboratorio di sala: le zone di lavoro, le attrezzature e gli utensìli • Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio • Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti • Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita di servizi

Abilità Identificare attrezzature e utensìli di uso comune • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento delle attrezzature • Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici • Proporre abbinamenti di vini locali ai piatti e servire il vino • Utilizzare le forme di comunicazione per relazionarsi con il cliente

Competenze Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera • Curare tutte le fasi del ciclo cliente applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed efficaci • Gestire le fasi del ciclo cliente, rapportandosi con le altre aree aziendali

IL SERVIZIO DI SALA

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Macroarea 3

La sala: zone di lavoro e attrezzature Lezione speciale I coltelli: regole per la sicurezza

IL SERVIZIO DI SALA 2.

Le fasi del servizio Lezione speciale Il galateo a tavola

Gli stili di servizio Lezione speciale Il servizio a buffet

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Laboratorio delle competenze

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature 1.

CHE COS’È E COME È ORGANIZZATA LA SALA

La sala è l’area aperta al pubblico destinata al servizio e alla somministrazione delle vivande. È il luogo dove gli ospiti consumano il pasto, stringono accordi e relazioni, festeggiano occasioni private e partecipano ad eventi pubblici. È infatti anche un luogo di socialità e di aggregazione. La sala deve essere: • collegata in modo funzionale alle altre aree, specialmente alla cucina; • conforme allo stile e all’offerta del locale; • adattabile alle esigenze operative; • mantenuta in perfette condizioni di

igiene e di manutenzione (per esempio, pareti ben tinteggiate, pavimenti, porte e finestre in perfette condizioni, vetri puliti, decorazioni non ingombranti e gradevoli, tessuti puliti e stirati, mobili in ottimo stato). La sala è collegata alla cucina attraverso l’office ed è suddivisa: • in ranghi, ciascuno dei quali è costituito da 6-8 tavoli (mediamente 25-30 coperti) ed è affidato a uno chef de rang affiancato da uno o più commis de rang; • in sezioni, ciascuna delle quali è composta da 2-3 ranghi ed è affidata al terzo maître d’hôtel (se presente).

Le caratteristiche della sala

n Gradevolezza estetica

n Perfette condizioni d’igiene e di manutenzione di tutte le parti

n Dimensioni adeguate al numero di coperti (almeno 1,2 m2 per ospite) e al carico di lavoro

n Condizioni microclimatiche ideali (areazione, temperatura, umidità)

n Buona illuminazione (illuminazione naturale pari a 1/8 della superficie e aperture per 1/16 della superficie)

n Isolamento acustico

n Accessibilità e assenza di barriere architettoniche

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La sala deve essere adattabile alle diverse esigenze operative La sala è anche un luogo di aggregazione Un rango è costituito da 2-3 sezioni La sala è collegata alla cucina attraverso l’office Una sezione è costituita da 25-30 coperti

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MACROAREA

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3 • Il servizio di sala

CHE COS’È E COME È ORGANIZZATO L’OFFICE

L’office mette in comunicazione la sala e la cucina (più precisamente la sala con il passe).In questo locale: • avvengono tutte le operazioni propedeutiche al servizio o non eseguibili davanti agli ospiti (per esempio, il taglio del pane e dei limoni e l’allestimento dei guéridon); • sono conservate tutte le attrezzature per il servizio.

Le funzioni dell’office 1. n Anello di congiunzione tra cucina e sala

2. n Deposito di piccole e grandi attrezzature

3. n Area di preparazione

n Area di lavaggio e pulizia

L’office deve avere dimensioni adeguate ed essere organizzato in modo razionale per agevolare il lavoro degli operatori. Nell’office trovano posto: • un armadio per le posate, che vanno separate in base al servizio al quale sono destinate; • un armadio per il vasellame (da posizionare sul ripiano inferiore) e i bicchieri (da disporre in base all’altezza per facilitarne il prelievo); • un armadio per le attrezzature; • un mobile per il tovagliato, da suddividere per dimensione e tipologia; • tavoli in acciaio; • almeno un lavello; • lavabicchieri e altre attrezzature per il lavaggio; • macchina per il ghiaccio; • armadi frigoriferi per alimenti deperibili. Accanto all’office sono allestite: • la dispensa per la conservazione dei prodotti alimentari da utilizzare giornalmente o settimanalmente nel servizio di sala (pane, grissini, olio, aceto, frutta, formaggi, bottiglie di acqua minerale); • la cave di jour (cantina del giorno), che è organizzata dal sommelier in base al menu del giorno e ospita una piccola scorta di vini insieme alle

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

attrezzature per la conservazione (per esempio, armadi frigoriferi per i vini bianchi e gli spumanti, scaffali di legno per i vini rossi) e il servizio (cavatappi, cestini portabottiglia, decanter, secchielli rinfrescatori, glacette termiche).

Che cos’è la caffetteria In alcuni casi l’office ospita anche le attrezzature per la preparazione della

157 piccola colazione (macchina per il caffè espresso, tostapane). Nelle strutture ricettive è allestita invece la caffetteria, nella quale: • avvengono tutte le operazioni relative alla preparazione e al servizio della piccola colazione; • trovano posto tutte le attrezzature necessarie, tra le quali anche uno o più frigoriferi per la conservazione degli alimenti deperibili (latte, burro, frutta, uova).

✔ 1. L’office mette in comunicazione: a. la sala con il passe b. la cucina con i locali per il deposito

3. Nela dispensa si conservano: a. anche i vini b. i prodotti da usare giornalmente

2. Nell’office lavorano: a. gli operatori di cucina b. gli operatori di sala

4. La cave du jour: a. è organizzata dal sommelier b. ospita tutta la scorta di vini del locale

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3 • Il servizio di sala

CHE COS’È E COME È ORGANIZZATA LA CANTINA

La cantina è organizzata dal sommelier e conserva la scorta di vini della struttura ristorativa. È preferibile che sia esposta a nord e collocata a 5 metri di profondità. Deve avere temperatura costante di 11-15 °C, umidità del 65-70% e una buona aerazione. I vini vanno collocati su scaffali in legno, disponendo le bottiglie: • ad altezze diverse in base alla tipologia;

• in posizione orizzontale. I ripiani degli scaffali devono riportare l’indicazione del nome del vino, quello del produttore e dell’annata. Tutti i vini presenti vanno riportati nel registro di cantina, nel quale vanno indicati: • • • • • • •

lo scaffale; la tipologia; il nome; la cantina di produzione; la zona di origine; l’annata; l’eventuale denominazione.

La collocazione dei vini sugli scaffali

i maturi Vini ross i giovani Vini ross

Sul ripiano superiore

ti Vini rosa

ch i Vini bian i e cha Spumant

mpagne

Sul ripiano inferiore

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La temperatura della cantina deve essere di 11-15 °C Le bottiglie vanno riposte in posizione orizzontale I vini rossi vanno sul ripiano inferiore degli scaffali Nel registro di cantina non va annotata l’annata Sui ripiani non va indicato il produttore né il nome del vino

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

QUALI SONO E COME DEVONO ESSERE GLI ARREDI DI SALA

Nella sala trovano posto: • sedie e tavoli per gli ospiti; • mobili di servizio come le consolle, i guéridon e i carrelli di servizio. Tutti gli arredi vanno scelti in base allo stile del locale, quindi anche all’offerta enogastronomica e allo stile di servizio. Gli arredi devono: • • • • •

avere buona qualità costruttiva; essere gradevoli esteticamente; essere pratici; essere facili da impiegare e da pulire; agevolare il servizio.

Come devono essere le sedie Le sedie devono essere: • comode ed eleganti; • maneggevoli, impilabili o pieghevoli; • realizzate in materiali ignifughi, lavabili e resistenti; • dimensionate in modo da non ostacolare il servizio (non devono essere troppo alte né troppo larghe);

159 • dotate di supporti antisdrucciolo sotto ogni gamba. Le poltroncine sono raffinate ma occupano più spazio. È preferibile quindi utilizzarle solo in locali ampi per non ostacolare il lavoro degli operatori.

Come devono essere e come sono usati i tavoli Generalmente in tutte le sale sono disponibili tavoli di forme diverse che sono disposti in modo tale da valorizzare l’ambiente e sfruttare al meglio lo spazio a disposizione. Tutti i tavoli devono essere: • comodi per gli ospiti; • maneggevoli e leggeri per essere movimentati agevolmente; • impilabili o pieghevoli per essere stoccati in poco spazio. I tavoli più usati sono quelli quadrati e rotondi. I tavoli rettangolari e ovali sono usati solo per allestimenti particolari. I tavoli di grandi dimensioni sono molto eleganti e raffinati ma sono poco funzionali e poco pratici. Per questo, si preferiscono tavoli più piccoli, da accostare o unire per creare tavoli più larghi o più lunghi.

uadrato: Il tavolo q

n n n n

ha lato di 90 cm è il più pratico può essere accostato ad altri tavoli può essere utilizzato con prolunghe e plance

otondo: Il tavolo r

n n n n

è il più raffinato ha diametro standard di 110-120 cm (per 4-6 coperti) è adatto al massimo per 15-20 coperti è privo di posti d'onore e permette ai commensali di guardarsi reciprocamente n occupa più spazio rispetto agli altri tavoli

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3 • Il servizio di sala

Con i tavoli di piccole dimensioni si possono creare tavoli più grandi utilizzando: • prolunghe, cioè ripiani rettangolari da agganciare tra due tavoli o ripiani a mezzaluna da unire all’estremità di un tavolo; • plance, cioè ripiani rotondi, ovali o rettangolari da sovrapporre e agganciare a tavoli più piccoli.

La consolle (o panadora) ospita tutte le attrezzature e gli accessori per il servizio (vasellame, posate, bicchieri, cavatappi, oliera, acetiera, pepiera, saliera, macinapepe, cestini per il pane, formaggiere, zuccheriere, tovagliato, menu, carta dei vini, blocchetti per le comande, penne). È realizzata nei modelli più diversi, accomunati da alcune caratteristiche: • hanno angoli arrotondati; • sono provvisti di cassetti e ripiani; • sono dotati di maniglie per facilitare la presa e di cursori autofrenanti per i cassetti (per evitare rumori e colpi); • ospitano uno scomparto per il tovagliato sporco; • hanno un piano di appoggio, che va normalmente tenuto libero e va utilizzato solo durante il servizio (per esempio, per appoggiare i piatti sbarazzati).

Prolunga rettangolare

Prolunga a mezzaluna

Che cos’è la consolle

Plancia

In genere è prevista una console per rango.

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

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Che cosa sono il guéridon e i carrelli di servizio Il guéridon (o tavolino di servizio) è un piccolo tavolo di forma ovale o rettangolare, usato per appoggiare e porzionare le pietanze in sala accanto al tavolo degli ospiti. È dotato di uno o due ripiani e, a volte, anche di un piccolo cassetto per le posate e di un piano estraibile. Alcuni modelli sono provvisti anche di due o quattro ruote per lo spostamento (i guéridon privi di ruote sono usati solo come piani di appoggio). Il numero di guéridon varia in funzione della capienza del locale. I carrelli di servizio hanno la stessa funzione del guéridon. Sono però più robusti e sono usati anche per l’allestimento e lo sbarazzo dei tavoli. Alcuni carrelli sono allestiti e usati per servizi particolari (per esempio, il carrello per il flambage e il carrello dei

vini). Questi carrelli sono dotati di ruote e, in base al tipo di servizio, possono essere riscaldati (carrello dei bolliti, carrello degli arrosti) o refrigerati (carrello degli antipasti, carrello dei formaggi, carrello dei dessert).

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Le sedie e i tavoli devono essere impilabili o pieghevoli Le sedie non devono ostacolare il lavoro degli operatori Il tavolo più pratico è quello rotondo Le prolunghe sono ripiani più grandi che vengono sovrapposti a tavoli più piccoli In genere è presente una consolle per sezione I guéridon sono sempre dotati di ruote I carrelli di servizio possono essere riscaldati o refrigerati Il numero di guéridon varia in base alla capienza del locale

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3 • Il servizio di sala

DA CHE COSA È COMPOSTA LA DOTAZIONE DI SALA

La dotazione di sala comprende il tovagliato e le attrezzature per l’allestimento dei tavoli e il servizio. Le attrezzature di sala contribuiscono alla buona riuscita del servizio perché permettono di: • offrire una maggiore varietà di vivande; • adeguare procedure e stili alle esigenze di servizio; • migliorare la qualità. Tutte le attrezzature di sala devono essere maneggevoli, robuste, resistenti e facili da pulire. La loro scelta deve avvenire valutando principalmente due caratteristiche: • l’adeguatezza; • la garanzia di durabilità (si deve avere la certezza di poterle reintegrare in caso di usura o rotture accidentali).

Come si esegue l’inventario delle attrezzature Le attrezzature devono essere sempre in perfette condizioni e, di conseguenza, vanno controllate prima di ogni utilizzo. Inoltre, gli operatori devono eseguire: • l’inventario completo almeno due volte all’anno; • l’inventario di bicchieri, stoviglie e altri utensìli di facile usura ogni quindici giorni. L’inventario va eseguito da due persone diverse, dividendo le attrezzature per tipologia: • i piatti vanno divisi formando pile di 10-20 pezzi, terminando con un piatto capovolto qualora la pila non sia completa; • le posate vanno divise in gruppi di 10 pezzi, con l’ultima di traverso qualora il gruppo non sia completo.

La dotazione di sala o Tovagliat

n Tovagliato per allestimento tavoli e tovagliato di servizio

e Vasellam

n Piatti, ciotole, tazze e sottotazza, teiere, bricchi

Posateria

n Posate principali e per servizi particolari, per bevande e gelato

Bicch ieri

n Bicchieri da acqua, da vino e per il servizio bar

ture Attrezza izio per il serv

n Attrezzature per il servizio e la conservazione

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Si devono scegliere attrezzature che possano essere reintegrate nel corso del tempo La qualità del servizio non dipende dalle attrezzature La varietà dell’offerta enogastronomica dipende anche delle attrezzature a disposizione L’inventario va eseguito da due persone diverse Le attrezzature vanno controllate prima di ogni utilizzo

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL TOVAGLIATO

Il tovagliato è una componente determinante dell’immagine della struttura: • va scelto in tessuti, forme e colori in linea con lo stile del locale; • deve essere sempre pulito, stirato e in perfette condizioni d’uso. Comprende il tovagliato usato per l’allestimento dei tavoli (tovaglie, tovaglioli per gli ospiti, mollettone, coprimacchia, runner) e il tovagliato di servizio (ad uso esclusivo del personale).

Come devono essere le tovaglie e i tovaglioli per gli ospiti Le tovaglie possono essere realizzate in cotone, lino (più pregiato) o fibre sintetiche (più economiche). La dotazione può comprendere anche tovaglie in tessuti e colori diversi, da utilizzare in base alle occasioni. Le tovaglie devono essere adeguate alla forma e alla dimensione dei tavoli per garantire una caduta laterale minima di 30-40 cm. La caduta laterale a terra è ideale per le occasioni speciali. Va ricordato però che, pur essendo più raffinata, è meno pratica per gli operatori e (soprattutto) meno confortevole per gli ospiti. Alla tovaglia vanno abbinati i tovaglioli per gli ospiti, che hanno la forma di un quadrato con lato di 55 cm.

Che cos’è e a che cosa serve il mollettone Il mollettone è un copritavolo fissato con un elastico che si stende al di sotto della tovaglia: • per non far scivolare la tovaglia e proteggerla dall’usura (specialmente ai bordi); • per proteggere il tavolo da liquidi, graffi, urti e calore;

163 • per attenuare i rumori prodotti dal posizionamento di piatti, posate e bicchieri.

Che cosa sono il coprimacchia e il runner Il coprimacchia è più piccolo della tovaglia e si stende al di sopra di essa. Può essere usato a scopo decorativo o per prolungare i tempi di sostituzione della tovaglia. Il runner (o tovaglietta a striscia) copre solo la parte centrale del tavolo (la larghezza ideale è di 50 cm e deve avere una caduta di 30-40 cm per lato) ed è usato nei locali con un’atmosfera più moderna o con un servizio più informale. Può essere steso sopra la tovaglia (nel qual caso può essere in un colore a contrasto) o direttamente sul tavolo.

Quali elementi costituiscono il tovagliato di servizio Il tovagliato di servizio comprende anche: • tovaglioli di servizio, che sono realizzati in tessuto bianco resistente, sono più grandi dei tovaglioli per gli ospiti e sono usati esclusivamente dal personale; • asciugabicchieri, in cotone, spesso a righe alternate; • copri-guéridon, realizzati in tessuto bianco o colorato e più resistente di quello delle tovaglie; • frangini (con frange) e tovagliolini ad uso del personale di sala e del sommelier.

✔ 1. Le tovaglie devono avere una caduta laterale di almeno 50 cm 2. I tovaglioli per gli ospiti sono di forma quadrata, con lato di 55 cm 3. Il mollettone serve per proteggere il tavolo e va steso sopra la tovaglia 4. Il coprimacchia prolunga i tempi di sostituzione della tovaglia 5. I tovaglioli di servizio sono in tessuto colorato

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Porcellana Ceramica particolarmente pregiata, raffinata e costosa, introdotta in Europa nel XIII secolo in seguito ai viaggi di Marco Polo in Oriente (era nota ai Cinesi già nel I-II secolo d.C.).

3 • Il servizio di sala

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL VASELLAME

Il vasellame agevola il servizio e il consumo delle pietanze. Inoltre, determina l’aspetto della tavola e l’allestimento delle preparazioni. Sono infatti gli chef di cucina a scegliere il tipo di recipiente da utilizzare. Nel servizio quotidiano si utilizza il vasellame bianco, che deve essere esteticamente gradevole e resistente ai lavaggi frequenti. I servizi di porcellana sono riservati alle occasioni speciali o sono usati

soprattutto nelle strutture di alto livello, che hanno una dotazione più varia. A volte il vasellame è personalizzato con il logo del ristorante o con decorazioni particolari. Quando la falda dei piatti è decorata con un logo o una decorazione, il motivo decorativo va disposto nella posizione prestabilita (ad esempio, di fronte all’ospite). Il vasellame comprende: • piatti e ciotole di dimensioni diverse; • tazze e relativi sottotazza; • teiere e bricchi per il servizio di bevande calde e fredde.

I piatti

Ha dimensione media di 33-35 cm. Può essere anche in materiale diverso rispetto agli altri piatti (vetro, metallo). Va collocato al centro del coperto e va rimosso solo al termine del servizio.

Ha dimensione media di 26-28 cm. Può essere sostituito da piatti più grandi (30-32 cm) con forme e disegni particolari, in base alla pietanza da servire. È usato per carni, prodotti ittici e verdure, ma anche per antipasti, minestre asciutte e dessert.

Ha dimensione media di 21-23 cm. È usato per dessert e frutta.

Ha dimensione media di 15-16 cm. È usato per il servizio del pane. Va collocato alla sinistra del piatto.

Ha dimensione media di 23-25 cm. È usato per minestre in brodo e asciutte (nella cucina moderna anche per le altre portate, dessert compreso). Va accoppiato con un piatto piano.

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

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I principali elementi del vasellame

Tazza e sottotazza da consommé Sono usati per consommé, creme e zuppe.

Tazza e sottotazza da tè Sono usati tè e caffè filtro.

Tazza e sottotazza da cappuccino Sono usati per il cappuccino.

Tazza e sottotazza da caffè espresso Sono usati per il caffè espresso all’italiana.

Bricco per il caffè È alto, stretto e provvisto di coperchio.

Bricco per il latte (o lattiera) È più piccolo del bricco per il caffè, non ha coperchio ed è usato per il latte caldo.

Teiera È più bassa e più larga dei bricchi per il caffè e per il latte (per agevolare l’infusione). È usata per tè sfuso o in bustina.

Cremierina È usata per crema di latte o latte freddo.

Ciotole Possono essere piccole (per macedonie di frutta o di verdura, gelati e granite), medie (per insalate, minestre asciutte, verdure, macedonie di frutta e dessert) o grande (per insalate).

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Dal vasellame dipendono l’aspetto della tavola e l’allestimento delle preparazioni Il vasellame bianco è destinato al servizio quotidiano Nella disposizione dei piatti si tiene conto di eventuali loghi e decorazioni La porcellana deve resistere ai lavaggi frequenti Il vasellame comprende i piatti ma non tazze e bricchi

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3 • Il servizio di sala

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLE POSATE

Le posate possono essere realizzate in acciaio inossidabile lucido o satinato, alpacca o acciaio ricoperto di argento. La prima posata ad essere usata fu la forchetta, introdotta in Europa intorno all’anno Mille. Nel tempo le dimensioni di questi utensìli si sono ridotte e la loro forma si è modificata per facilitare il consumo delle pietanze: la forchetta, per esempio, ha oggi rebbi corti e forma più panciuta per raccogliere anche i più

piccoli pezzi di cibo. Anche l’utilizzo ha subito variazioni: • il cucchiaio da pesce ha sostituito il coltello da pesce perché permette sia di rompere le carni sia di raccogliere la salsa; • il coltello da dessert ha rimpiazzato il coltello spalmaburro. La scelta delle posate è spesso soggetta a sperimentazioni, ma nei locali di alto livello si rispettano generalmente le regole classiche di impiego.

Le posate principali Coltello grande Per secondi piatti e piatti principali

Cucchiaio grande (da zuppa) Per minestre in brodo e pasta lunga Per la clip insieme alla forchetta grande

Coltello da carne Per costate e bistecche Forchetta grande Per minestre asciutte e secondi piatti Per la clip insieme al cucchiaio grande

Cucchiaio da pesce Per antipasti e secondi di pesce

Coltello da pesce Per antipasti e secondi di pesce

Forchetta da pesce Per antipasti e secondi di pesce

Cucchiaio da dessert Per antipasti, minestre in tazza e dessert

Coltello da dessert Per antipasti, formaggi e dessert Per la piccola colazione

Forchetta da dessert Per antipasti e dessert

Coltello spalmaburro Per il burro

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

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Le posate per servizi particolari

Forchetta per fondue Per la fonduta di formaggi

Forchetta per fondue chinoise e bourguignonne Per le fondue indicate

Forchetta per lumache Per estrarre la carne dal guscio

Pinza per lumache Per tenere fermo il guscio durante l’estrazione della carne

Forchetta estrattrice Per estrarre la polpa dalle chele dei crostacei serviti con carapace

Pinza per crostacei Per rompere le chele dei crostacei

Forchetta per ostriche Per prelevare le ostriche dalla valva

Le posate per bevande e gelato

Cucchiaino da caffè Per caffè e uova à la coque

Cucchiaino da tè Per tè, cappuccino, caffè filtro e dessert

Paletta da gelato Per gelati e sorbetti

Cucchiaio lungo Per bibite e long drink

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Nei locali di alto livello si rispettano le regole classiche di impiego delle posate Le posate sono realizzate solo in acciaio Il cucchiaio da pesce è usato per antipasti e secondi di pesce Per le minestre in tazza si usa il cucchiaio da dessert La posate da dessert sono usate anche per l’antipasto

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3 • Il servizio di sala

QUALI CARATTERISTICHE DEVONO AVERE I BICCHIERI

La qualità dei bicchieri dipende dal materiale di realizzazione, che può essere vetro comune, vetro fine (o mezzo cristallo), cristallo di Boemia o cristallo pesante (o inglese). Il vetro temprato resiste alle alte temperature ed è usato per recipienti di cottura o per bevande calde.

I materiali di realizzazione dei bicchieri u Vetro com

n Bicchieri per il servizio quotidiano

e Vetro fin

di Cristallo

n Bicchieri e vassoi a

esa cristallo p e ia m e o B

n Servizi molto raffinati

specchio per buffet

Generalmente i bicchieri sono trasparenti per apprezzare il colore della bevanda. I bicchieri colorati sono ammessi solo per il servizio dell’acqua. La forma deve valorizzare le caratteristiche della bevanda, specialmente nel caso dei vini e delle bevande con un profilo sensoriale caratteristico, come i distillati di vino (Armagnac, Cognac). La dotazione di sala comprende: • i bicchieri da acqua e da vino; • i bicchieri per il servizio bar, che sono

usati per bevande analcoliche, alcoliche e miscelate. Per quanto riguarda i bicchieri da acqua: • nell’impostazione classica si sceglie un bicchiere con stelo, simile a quelli da vino, e lo si dispone a tavola dopo quelli da vino bianco o rosso (ma prima del bicchiere da dessert); • nell’impostazione moderna si sceglie un bicchiere diverso da quelli da vino (senza stelo o con stelo più corto) e lo si dispone a tavola per primo.

I bicchieri principali nel servizio di sala Da sinistra verso destra: bicchiere per vini rossi molto corposi (le dimensioni del bicchiere garantiscono una migliore ossigenazione del vino), bicchiere per vini rossi corposi o vini bianchi corposi, bicchiere per vini bianchi freschi, calice da degustazione o da vini dolci, flûte per spumanti e champagne.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

nte

La qualità del bicchiere non dipende dal materiale di realizzazione Tutti i bicchieri devono essere sempre trasparenti Il cristallo è usato per i bicchieri per il servizio quotidiano Nell’impostazione classica il bicchiere da acqua è simile a quello da vino Nell’impostazione moderna il bicchiere da acqua va disposto a tavola per ultimo

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La sala: zone di lavoro e attrezzature

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Per mantenere in temperatura le pietanze si 10. QUALI SONO LE PRINCIPALI ATTREZZATURE PER IL SERVIZIO utilizzano: La dotazione di attrezzature per il servizio comprende salsiere, vassoi, cloche, ménage (oliera, acetiera, pepiera, macinapepe, saliera, porta-stuzzicadenti, formaggiera), lampada per il flambage, cestini per il pane e naturalmente i coltelli. Può prevedere anche attrezzature specifiche per il servizio della prima colazione (distributori di bevande calde e fredde, distributori di cereali, bollitore per uova, portauova e tostapane).

• colonne scaldapiatti, che sono alimentate elettricamente e usate per mantenere in caldo piatti e tazze (a volte hanno anche ruote per spostarle); • scaldavivande a piastre, che sono alimentati da una candela o elettricamente e vanno collocati sul tavolo, sul tavolo da buffet o sul guéridon; • chafing dish, che mantengono in caldo mediante bagnomaria nel servizio a buffet.

Le attrezzature per il servizio

Formaggiera Per servire il formaggio grattugiato.

Tagliere Per tagliare il pane, tranciare carni, servire la frutta e per le altre operazioni che ne richiedano l’uso.

Salsiera Per servire salse e burro fuso.

Cloche (o coprivivande a campana) Per servire piatti caldi o freddi.

Secchiello rinfrescatore Per mantenere in fresco i vini da servire freschi. Può essere sostituito da glacette termiche o portabottiglia da tavolo refrigerati.

Fornello per fonduta Per servire la fonduta di formaggio o di carne.

Pinza ferma-prosciutto Per tagliare in sala il prosciutto intero.

Mestolo a servire e mestolo per salse Per servire minestre in brodo e salse.

Tagliatartufi Per tagliare il tartufo in lamelle.

Molla e pinza per dolci Per servire dolci di piccole dimensioni.

Paletta per torta Per servire dolci tagliati in fette.

Raccoglibriciole Per pulire il tavolo degli ospiti.

Vassoi con e senza manici Per servire pietanze e bevande.

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3 • Il servizio di sala

Le attrezzature per il servizio della piccola colazione

Distributore di bevande Per erogare bevande fredde (succhi di frutta) o, se termico, calde (caffè, latte, tè). È usato nel servizio a buffet.

Bricco per bevande fredde Per servire bevande fredde. È simile ai bricchi per bevande calde, ma è privo di coperchio.

Thermos Per mantenere le bevande calde in temperatura.

Distributore dosatore di cereali Per esporre ed erogare cereali da colazione.

Espositore refrigerato Per esporre vasetti di yogurt.

Passino Per filtrare latte o tè.

Bollitore per uova Per cuocere le uova. È dotato di timer.

Portauova Per servire le uova à la coque.

Tostapane Per tostare il pane.

Cesta da buffet Per esporre prodotti da forno. Va chiusa con cloche.

Alzata per frutta Per esporre la frutta.

Quali sono le caratteristiche dei coltelli Ogni coltello è concepito per eseguire un’operazione specifica, che può essere il taglio, il trancio o la sfilettatura. Per questo sono disponibili più tipologie di coltelli, che sono diversi per forma, materiale, dimensione e tipo di lama. La lama può essere rigida o flessibile e avere diverse conformazioni. Deve essere sempre ben affilata.

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La sala: zone di lavoro e attrezzature

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Tipi di lame itta Lama dir n È usata per eseguire tagli netti e precisi.

tellata Lama den n I denti lungo la lama riducono la superficie di contatto ed esercitano una forza penetrante maggiore rispetto a una lama diritta. È usata per alimenti come il pane (con crosta croccante e interno morbido).

Lama sm

erlata

n È speculare a una lama dentellata (le punte dei denti sono rivolte verso l’interno). È usata per tagliare alimenti di consistenza più soffice.

elolata Lama alv n Presenta cavità regolarmente distanziate, dalle quali dipende la buona riuscita del taglio. In corrispondenza degli alveoli si formano bolle d’aria che impediscono all’alimento di rimanere attaccato alla lama. È indicata per alimenti delicati, ricchi di amidi e lipidi. È usata anche per pesci affumicati e ortaggi da frutto.

La lama dentellata è ideale per il taglio del pane.

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3 • Il servizio di sala

Quando utilizza i coltelli, l’operatore deve: • • lavorare con precisione; • applicare le procedure standard stabilite dal piano di autocontrollo e dalle norme per la sicurezza per ridurre il rischio di infortunio e di contaminazione alimentare; • disporre di spazio libero sufficiente e mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi nello stesso ambiente; • adottare una postura corretta (schiena

• •

diritta, gambe leggermente divaricate, spalle e polsi rilassati); posizionare il piano di lavoro all’altezza della vita (mediamente 90 cm da terra); bloccare il tagliere; impugnare e usare il coltello nel modo più adeguato (per tagliare bene e prolungare la durata dell’efficienza di taglio); eseguire tagli unidirezionali (cioè in un unico senso); muovere il coltello dall’interno verso l’esterno (mai avanti e indietro);

I principali coltelli nel servizio di sala

Trinciante (o coltello a cuoco) Lama: rigida e appuntita, diritta o alveolata Impieghi: tagliare verdure e carni crude, tritare

Coltello per carne cruda Lama: diritta Impieghi: ricavare fette di carne di spessore uniforme

Coltello per sfilettare Lama: particolarmente appuntita e molto flessibile Impieghi: sfilettare pesci

Coltella Lama: lunga e flessibile Impieghi: tagliare in fette piccoli arrosti

Coltello per prosciutto Lama: lunga e flessibile, a punta o arrotondata Impieghi: tagliare prosciutto in fette sottili e regolari

Coltella a lama seghettata Lama: lunga, rigida, dentellata o scanalata Impieghi: tagliare pane, pizza, dolci e torte di verdure

Coltello per formaggi a pasta dura Lama: liscia e rigida Impieghi: tagliare formaggi a pasta dura

Coltello per formaggi a pasta semidura Lama: liscia e rigida Impieghi: tagliare formaggi a pasta semidura

Coltello per formaggi a pasta molle Lama: liscia e sottile Impieghi: tagliare formaggi a pasta molle

✔ Coltello per formaggi a pasta granulare Lama: corta e larga, che può stringersi verso la punta Impieghi: tagliare formaggi a pasta compatta con struttura granulare

1. II chafing dish sono usati nel servizio a buffet 2. Lo scaldavivande a piastre può essere collocato a tavola 3. Il secchiello rinfrescatore è usato per mantenere in fresco i vini 4. I coltelli sono diversi per forma ma non per tipo di lama 5. Le lame smerlate sono ideali per il pane con crosta croccante 6. Le lame alveolate sono ideali per alimenti ricchi di amidi e lipidi

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LABORATORIO

1. Abilità di base: usare il tovagliolo di servizio

La dotazione dell’operatore di sala comprende:

Il cameriere:

• • • •

• deve usarlo solo durante il servizio; • quando non lo utilizza, deve riporlo sulla consolle o sul guéridon dopo averlo ripiegato in modo ordinato; • non deve mai metterlo in tasca né sulla spalla; • deve sostituirlo ogni qual volta sia necessario (deve essere sempre perfettamente pulito).

una penna; un cavatappi; un accendino; un tovagliolo di servizio.

Il tovagliolo di servizio è il segno distintivo dell’operatore di sala. Il cameriere deve essere abile nel nasconderlo agli occhi degli ospiti. Il tovagliolo di servizio: • è di colore bianco; • è più grande e più resistente dei normali tovaglioli.

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LABORATORIO •

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ABILITÀ DI BASE: USARE IL TOVAGLIATO DI SERVIZIO

Gli impieghi del tovagliolo di servizio

n Ripassare le attrezzature durante l’allestimento dei coperti.

n Trasportare piatti puliti.

n Proteggersi dal calore durante il servizio interponendolo tra la mano e l’avambraccio e il piatto di portata.

n Comporre la suite.

n Pulire il bordo del piatto sporcatosi accidentalmente durante il servizio al guéridon.

Come piegare il tovagliolo di servizio Il tovagliolo di servizio va piegato a formare un rettangolo più o meno lungo o un quadrato.

Piegare il tovagliolo in tre parti in senso longitudinale, ottenendo un rettangolo.

Ripiegare il rettangolo in due parti, ottenendo un rettangolo più piccolo.

In alternativa Ripiegare il rettangolo in tre parti, ottenendo un quadrato.

✔ Il tovagliolo di servizio: 1. 2. 3. 4. 5.

è più piccolo del tovagliolo degli ospiti può essere messo in tasca serve per proteggersi dal calore durante il trasporto di recipienti caldi va piegato a formare un triangolo non va usato per il ripasso delle attrezzature

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: TRASPORTARE ATTREZZATURE

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2. Abilità di base: trasportare attrezzature

L’operatore di sala deve essere abile nel trasporto di piatti, piatti di portata e vassoi, per svolgere il servizio al meglio e in sicurezza. In particolare, l’operatore di sala, più precisamente il commis de rang, deve far marciare, ricevere e fare la suite (cioè le pietanze allestite dalla cucina). Deve infatti controllare e consegnare in cucina la comanda presa

dal primo maître, ritirare le pietanze dal passe e, dopo aver verificato la corrispondenza con la comanda, portarle al tavolo degli ospiti. È necessario quindi che conosca i tempi di preparazione delle pietanze per organizzare la successione delle comande e rendere il servizio efficiente.

Regole per il trasporto delle attrezzature eve:

re d Il camerie

n mantenere una postura eretta n tenere le dita sul bordo del piatto n evitare che le pietanze tocchino stoviglie diverse da quella che le contiene

n controllare che le attrezzature siano perfettamente pulite

re Il camerie

: non deve

n mostrare segni di affaticamento n portare pesi eccessivi n portare più di tre piatti con pietanze

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: TRASPORTARE ATTREZZATURE

Come trasportare una pila di piatti vuoti

Disporre i piatti in una pila non troppo voluminosa.

Posare la pila di piatti sul tovagliolo di servizio (per proteggersi dal calore ed evitare che i piatti scivolino).

Portare la pila di piatti al tavolo reggendola con la mano sinistra (la mano destra rimane libera per svolgere altre operazioni come spostare oggetti, aprire una porta, bussare).

Posare la pila di piatti sul guéridon aiutandosi con la mano destra.

Come trasportare un piatto

Reggere il piatto per il bordo con il pollice e l’indice.

Evitare ogni contatto con la parte interna del piatto.

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: TRASPORTARE ATTREZZATURE

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Come portare due piatti con la stessa mano

Tenere il primo piatto con l’indice e il pollice.

Appoggiare il secondo piatto, da un lato, sul pollice e, dall’altro, sul mignolo e l’anulare piegati.

Appoggiare il primo piatto sulla mano sinistra, tenendolo per il bordo con il pollice.

Appoggiare il secondo piatto al di sotto del primo, tenendolo fermo con le altre dita.

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: TRASPORTARE ATTREZZATURE

Come trasportare tre piatti

Posizionare i primi due piatti su di una mano. Portare il terzo piatto con la mano libera.

Come trasportare un piatto di portata

Appoggiare il piatto di portata sulla mano sinistra interponendo il tovagliolo di servizio (per proteggersi dal calore ed evitare che il piatto di portata scivoli). Reggere il piatto di portata con la mano sinistra e aiutarsi con la mano destra.

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: TRASPORTARE ATTREZZATURE

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Come trasportare una pila di piatti e un piatto di portata 1

Disporre i piatti in pila. Coprire con il tovagliolo di servizio.

Disporre i piatti in pila e reggerli con la mano sinistra aiutandosi con la destra.

Appoggiare il piatto di portata sopra il tovagliolo di servizio. Reggere con entrambe le mani.

Posizionare piatto di portata e piatti sul guéridon con la mano destra.

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: TRASPORTARE ATTREZZATURE

Come trasportare un vassoio Durante i ricevimenti o le cene di gala e nei ristoranti di alto livello, i piatti, con o senza cloche, sono portati al tavolo degli ospiti utilizzando vassoi con o senza manici. 1

Reggere il vassoio per i manici e tenerlo all’altezza del petto ma staccato da esso.

Appoggiare il vassoio sul guéridon e procedere al servizio in base allo stile adottato.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Si possono trasportare anche quattro piatti pronti per volta Lo chef de rang deve far marciare, ricevere e fare la suite Il vassoio va trasportato reggendolo all’altezza del petto con entrambe le mani Le dita devono rimanere sul bordo del piatto Il tovagliolo di servizio può essere usato per proteggersi dal calore durante il trasporto di piatti di portata

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: USARE LA CLIP

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3. Abilità di base: usare la clip

La clip è formata da una forchetta e un cucchiaio. L’operatore di sala la utilizza: • per dividere in porzioni; • per distribuire le pietanze agli ospiti (il cibo non va mai toccato con le mani). Quando deve servire due pietanze diverse (per

Clip standard

Forchetta e cucchiaio sono accoppiati sovrapponendo le parti concave e formano una pinza. La forchetta va tenuta tra pollice e indice, il cucchiaio con le altre dita.

esempio, un secondo con contorno), il cameriere deve preparare due clip e usarne una per alimento. La clip può essere usata in modi diversi. In base alla posizione delle posate, si distinguono la clip standard, la clip sovrapposta e la clip allargata, nelle quali le posate sono tenute con la stessa mano. Nel servizio al guéridon le posate sono tenute con entrambe le mani.

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: USARE LA CLIP

Clip sovrapposta

Forchetta e cucchiaio sono accoppiati contrapponendo le parti concave. La forchetta va tenuta tra pollice e indice, il cucchiaio con le altre dita. Si agevola la presa di alimenti più grandi o da prendere da un lato per non rovinarli.

Clip allargata

Forchetta e cucchiaio sono tenuti affiancati e formano una paletta (e quindi una maggiore superficie di appoggio). La forchetta va tenuta tra pollice e indice, il cucchiaio con le altre dita. La forchetta può essere sostituita da un cucchiaio (per esempio, con pietanze in piccoli pezzi).

Clip nel servizio al guéridon Cucchiaio e forchetta sono tenuti rispettivamente con la mano destra e sinistra. Le clip sporche non vanno mai appoggiate direttamente sul guéridon ma vanno posizionate sul piatto da pane predisposto a questo scopo.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le clips sono formate da cucchiaio e forchetta Nella clip standard le posate sono tenute a formare una pinza La clip sovrapposta è usata per alimenti più grandi Nella clip allargata le posate formano una paletta Nel servizio al guéridon le clip sono tenute in una mano

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: POSIZIONARSI DURANTE IL SERVIZIO

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4. Abilità di base: posizionarsi durante il servizio In base all’operazione da svolgere, l’operatore di sala deve disporsi alla sinistra o alla destra dell’ospite.

Da destra

Da sinist

n Aggiungere le posate a sinistra

n Porgere il menu.

del piatto.

n Presentare le pietanze da dividere in porzioni.

n Aggiungere piatti vuoti. n Aggiungere le posate a destra del piatto.

n Presentare le bottiglie di vino.

n Aggiungere bicchieri.

n Servire all’inglese o alla francese. n Servire il pane. n Offrire il formaggio

n Servire i piatti pronti (servizio

dalla formaggiera. n Servire le insalate e gli altri contorni. n Servire le salse.

n Rimuovere i piatti (del pane, dell’insalata e degli altri contorni) collocati a sinistra del coperto. n Rimuovere le posate pulite a sinistra del piatto.

al piatto).

n Servire tutte le bevande. n Servire liquori o distillati sulle preparazioni.

n Servire sorbetti e gelati. n Rimuovere le posate pulite a destra del piatto.

n Sbarazzare piatti, posate e bicchieri.

✔ 1. Il menu si porge: a. da sinistra b. da destra

3. I piatti pronti e le bevande vanno serviti: a. da destra b. da sinistra

2. Le bottiglie di vino si presentano: a. da sinistra b. da destra

4. I piatti sono sbarazzati: a. da sinistra b. da destra

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: PULIRE IL TAVOLO

5. Abilità di base: pulire il tavolo

Il tavolo degli ospiti deve essere sempre in perfette condizioni. L’operatore di sala deve eliminare (anche a più riprese) briciole, carte e altri elementi che potrebbero disturbare. Le briciole vanno sempre rimosse prima di disporre le posate per il dessert. Al termine del servizio dei secondi piatti, il cameriere deve: • rimuovere gli elementi che non sono più necessari; • lasciare al tavolo solo tovaglioli, bicchieri ed elementi decorativi; • pulire il tavolo ed eliminare le briciole (da raccogliere in un piatto da dessert).

La pulizia può avvenire: • con un raccoglibriciole; • con la clip (per gli elementi più grandi) e un tovagliolo di servizio (per le briciole); • con spazzole apposite.

La pulizia del tavolo

✔ 1. Il tavolo va mantenuto pulito e in ordine 2. Le briciole vanno rimosse con le mani 3. L’operatore deve provvedere alla pulizia del tavolo anche più volte nel corso del pasto 4. Le briciole vanno raccolte in un piatto

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: RACCOGLIERE ATTREZZATURE E CIBO

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6. Abilità di base: raccogliere attrezzature o cibo Durante il servizio, può accadere che cibo, posate o tovaglioli cadano accidentalmente a terra. L’operatore di sala non può raccogliere gli elementi caduti con le mani ma deve usare il tovagliolo di servizio o la clip. L’operatore deve rimuovere il cibo caduto a terra con il tovagliolo di servizio. Qualora non sia possibile rimuoverlo completamente, deve allertare il personale incaricato che provvederà a spazzare e/o lavare il pavimento. In presenza degli ospiti queste operazioni

vanno svolte preferibilmente da personale diverso da quello incaricato del servizio al tavolo. Se l’operazione deve essere eseguita dal personale di sala, l’operatore: • deve usare un raccoglitore richiudibile e un mop per lavare (in questo modo non dovrà toccare lo straccio); • non deve mai toccare il pavimento.

Come raccogliere una posata

Posizionare il tovagliolo di servizio sopra la posata.

Raccoglierla.

Come raccogliere un tovagliolo

Predisporre una clip su di un piatto piano e avvicinarsi al tovagliolo caduto.

Raccogliere il tovagliolo con la clip, posizionarlo sul piatto piano e metterlo con il tovagliato sporco.

✔ 1. 2. 3. 4.

L’operatore può raccogliere con le mani le posate ma non il cibo I tovaglioli caduti a terra possono essere riutilizzati L’operatore deve raccogliere i tovaglioli caduti a terra con la clip Il personale di sala non dovrebbe lavare i pavimenti in presenza degli ospiti

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LABORATORIO •

ABILITÀ DI BASE: SOSTITUIRE IL TOVAGLIOLO DELL’OSPITE

7. Abilità di base: sostituire il tovagliolo dell’ospite

L’operatore deve essere attento e accorgersi della necessità di sostituire il tovagliolo dell’ospite prima che l’ospite lo richieda. Per sostituire il tovagliolo dell’ospite, l’operatore: • non deve mai prelevare il tovagliolo sporco con le mani ma sempre con la clip; • non deve mai portare il tovagliolo pulito tenendolo tra le mani, ma deve collocarlo in un cestino o su di un piatto piano; • deve disporre il tovagliolo pulito al tavolo con la clip.

L’operatore deve: • disporsi sul lato dove si trova il tovagliolo sporco (l’ospite dovrebbe averlo collocato alla sinistra del coperto); • posizionare il tovagliolo pulito con la clip (se possibile al centro del coperto); • prelevare con la clip il tovagliolo sporco. In alcuni casi, l’ospite mette da sé il tovagliolo sporco nel cestino o sul piatto.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Il tovagliolo sporco va prelevato con le mani Il tovagliolo pulito va posizionato sempre a destra del coperto Il tovagliolo pulito va disposto con la clip L’ospite non deve mai prelevare da sé il tovagliolo sporco L’operatore può portare il tovagliolo pulito tenendolo tra le mani Il tovagliolo pulito non va mai disposto al centro del coperto L’operatore deve disporsi sul lato dove si trova il tovagliolo sporco Il prelievo del tovagliolo sporco è ammesso solo se richiesto dall’ospite

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LEZIONE SPECIALE

I coltelli: regole per la sicurezza L’uso dei coltelli è una delle principali situazioni di rischio operativo in una struttura ristorativa, specialmente in cucina. Richiede anche il rispetto di alcune regole di base per la prevenzione della contaminazione alimentare.

Le regole di base per la sicurezza igienica e microbiologica :

È vietato

n condividere la postazione di lavoro o le attrezzature con altri operatori n utilizzare lo stesso coltello per più alimenti n utilizzare lo stesso tagliere o gli stessi recipienti per alimenti diversi

torio: È obbliga n pulire la postazione di lavoro prima di iniziare

n utilizzare solo utensìli e taglieri perfettamente puliti

n usare solo coltelli puliti e ben affilati n rimuovere tutti i materiali non necessari

n rimuovere tutte le tracce di sporco n allontanare prontamente scarti e rifiuti

n separare le materie prime dagli alimenti già tagliati

Quali sono le principali situazioni di rischio operativo Le ferite da taglio possono verificarsi: • • • • • •

durante il taglio o la sanificazione del coltello; per il taglio con una lama troppo alta; per lo spostamento con lama rivolta in avanti; perché si lascia il coltello negli alimenti tagliati; perché si lascia il coltello nel lavandino; perché si lascia il coltello sospeso.

Quando si impugna un coltello non si deve gesticolare.

I coltelli non vanno usati per compiere operazioni diverse dal taglio degli alimenti (per esempio, aprire barattoli, lattine o altri contenitori).

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LEZIONE SPECIALE •

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I COLTELLI: REGOLE PER LA SICUREZZA

Quali dispositivi di protezione individuale vanno utilizzati L’operatore deve utilizzare, sia nel taglio sia nella sanificazione, guanti antitaglio (in maglia di acciaio o in teflon) e grembiuli non perforabili.

Quali regole vanno rispettate per garantire la sicurezza operativa I coltelli, come tutte le altre attrezzature, vanno usati secondo le istruzioni del fabbricante. L’utilizzatore deve accertarsi che siano provvisti dei marchi e delle dichiarazioni di conformità previste per legge. Prima dell’uso, l’operatore deve: • assicurarsi di mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi; • assumere una postura corretta; • assicurarsi che il coltello sia perfettamente pulito e la lama ben affilata (una lama ben affilata scivola facilmente attraverso l’alimento, con un minimo sforzo). L’operatore deve prestare molta attenzione anche quando deve spostare questi utensìli. Per esempio, se deve portare in sala dei coltelli da portata, deve collocarli su di un vassoio o un piatto e coprirli con il tovagliolo di servizio.

: È vietato 1

spostarsi con il coltello con lama in avanti 4

lasciare i coltelli sporchi nel lavandino

passare il coltello a un collega porgendo la lama 5

lasciare i coltelli sciolti nei cassetti (a meno che non siano dotati di divisori)

lasciare i coltelli negli alimenti tagliati 6

lasciare i coltelli sospesi o con la punta verso l’esterno

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LEZIONE SPECIALE •

I COLTELLI: REGOLE PER LA SICUREZZA

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torio: È obbliga 1

spostarsi con la lama rivolta verso il basso 4

porgere il coltello a un collega solo dalla parte del manico 5

tagliare in direzione opposta rispetto alla mano che tiene l’alimento

appoggiare i coltelli in modo sicuro (con la punta rivolta verso l'interno su piani di appoggio stabili)

proteggere le dita e usare il guanto antitaglio nei casi previsti 6

lavare i coltelli separatamente

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

durante il taglio la lama si deve muovere nella direzione della mano che tiene l’alimento i coltelli possono essere usati per aprire barattoli e lattine metallici i coltelli sono una delle principali fonti di rischio in cucina i coltelli sporchi vanno lasciati nel lavandino si può usare lo stesso tagliere per manipolare alimenti diversi i coltelli vanno appoggiati con la punta verso l’interno i coltelli vanno passati solo dalla parte dell’impugnatura i coltelli vanno usati indossando guanti antitaglio e grembiuli non perforabili la postazione di lavoro e le attrezzature possono essere condivise con altri operatori il manico del coltello non deve necessariamente essere pulito non si deve mai gesticolare con un coltello in mano gli scarti vanno allontanati prontamente dalla postazione di lavoro se un coltello cade si deve cercare di afferrarlo spostandosi con un coltello in mano, lo si deve tenere lungo il fianco con la punta verso il basso lo stesso coltello può essere usato per tagliare più alimenti anche durante il lavaggio si corre il rischio di tagliarsi pollice e indice vanno sempre sullo stesso lato della lama, dietro il codolo le ferite da taglio possono verificarsi anche per il taglio con lama troppo alta i coltelli vanno lavati separatamente i coltelli vanno lasciati sfusi nei cassetti

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LEZIONE SPECIALE •

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I COLTELLI: REGOLE PER LA SICUREZZA

MAPPA

La prevenzione

le operazioni di taglio riguarda

del

della

gli spostamenti la sanificazione

rischio di infortunio

impone di

usare i coltelli solo per le operazioni di taglio

contaminazione alimentare

mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi

si basa

indossare guanti antitaglio e grembiuli non perforabili

sul rispetto delle buone prassi igieniche

usare coltelli perfettamente puliti con lama ben affilata

vieta di

tagliare in direzione opposta alla mano

che stabiliscono di

usare lame di altezza adeguata all’alimento utilizzare solo attrezzature pulite

non condividere postazione di lavoro né attrezzature

separare il “pulito” dallo “sporco” mantenere la postazione di lavoro pulita allontanare scarti e rifiuti

usare i coltelli per operazioni diverse dal taglio spostarsi con il coltello con lama in avanti passare il coltello a un collega porgendo la lama lasciare i coltelli negli alimenti tagliati lasciare i coltelli sporchi nel lavandino lasciare i coltelli sciolti nei cassetti tentare di afferrare un coltello che sia sfuggito di mano lasciare i coltelli sospesi o con la punta verso l’esterno

bloccare il tagliere

controllare l’impugnatura e il movimento spostarsi con la lama rivolta verso il basso porgere il coltello a un collega solo dalla parte del manico riporre i coltelli in modo che siano ben visibili appoggiare i coltelli con la punta verso l’interno su piani stabili lavare i coltelli separatamente

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

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SINTESI Che cos’è e come è organizzata la sala

La sala è l’ambiente dedicato al consumo del pasto e un luogo di socialità e di aggregazione. La sala deve essere in linea con lo stile e l’offerta del locale, esteticamente gradevole, in perfette condizioni di igiene e manutenzione, adeguatamente dimensionata, isolata acusticamente, facilmente accessibile e priva di barriere architettoniche. Inoltre, deve presentare condizioni microclimatiche ideali. È suddivisa in ranghi, ciascuno costituito da 6-8 tavoli e affidato a uno chef de rang. L’unione di 2-3 ranghi forma invece una sezione, affidata al terzo maître d’hôtel. Che cos’è l’office

L’office mette in comunicazione sala e cucina. Vi avvengono tutte le operazioni propedeutiche al servizio o che non possono essere eseguite in presenza degli ospiti e vi sono conservate tutte le attrezzature e i prodotti alimentari per il servizio giornaliero o settimanale (in assenza di una dispensa annessa). Deve essere adeguatamente dimensionato e organizzato in modo razionale. La caffetteria è presente nelle strutture ricettive ed è destinata alla preparazione della piccola colazione. La cave du jour è allestita accanto all’office e ospita una piccola scorta di vini, organizzata direttamente dal sommelier, così come le attrezzature per la conservazione e il servizio del vino. Che cos’è la cantina

La cantina conserva i vini disponibili presso la struttura, selezionati dal sommelier e annotati nel registro di cantina. Preferibilmente esposta a nord e collocata a 5 m di profondità, deve avere temperatura costante di 11-15 °C, buona aerazione e umidità del 65-70%. Ospita scaffali per la conservazione dei vini (spumanti e champagne sui ripiani inferiori, quindi bianchi, rosati e rossi giovani, rossi maturi su quelli superiori). Quali sono e che cosa caratterizza gli arredi della sala

Gli arredi (tavoli, sedie, consolle, guéridon e carrelli di servizio) vanno scelti in base allo stile del locale, devono avere buona qualità costruttiva, essere esteticamente gradevoli, agevolare il servizio, essere pratici e facilmente utilizzabili. Come devono essere sedie e tavoli per gli ospiti

Le sedie devono essere comode, eleganti, maneggevoli, impilabili o pieghevoli, realizzate in materiali ignifughi, lavabili e resistenti. Devono essere di dimensioni tali da non ostacolare il servizio e devono avere supporti antisdrucciolo sotto ogni gamba. I tavoli devono essere comodi, maneggevoli, leggeri, impilabili o pieghevoli. Si scelgono in genere tavoli di forme diverse (il tavolo quadrato è il più pratico, quello rotondo il più raffinato). I tavoli di piccole dimensioni,

insieme a prolunghe e plance, permettono di creare allestimenti diversi. Quali sono i mobili di servizio

La consolle ospita tutte le attrezzature e gli accessori per il servizio. Il numero di consolle dipende dalla capienza del locale (in genere vi è una console per rango). Tutti i modelli sono dotati di cassetti, ripiani, uno scomparto per il tovagliato sporco e piano di appoggio (da usare solo durante il servizio). Il guéridon è un piccolo tavolo di forma ovale o rettangolare, usato come piano di appoggio per la porzionatura in sala al tavolo degli ospiti. Il carrello di servizio è più grande e robusto del guéridon, quindi è usato anche durante l’allestimento e lo sbarazzo dei tavoli. Alcuni carrelli sono destinati a servizi particolari. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature di sala

La dotazione di sala comprende il tovagliato e le attrezzature per l’allestimento dei tavoli e il servizio. Le attrezzature contribuiscono alla buona riuscita del servizio perché favoriscono una maggiore articolazione dell’offerta enogastronomica, l’adeguamento di procedure e stili alle esigenze specifiche, migliorano la qualità. Tutte le attrezzature devono essere maneggevoli, robuste, resistenti e facili da pulire. Vanno scelte secondo i criteri dell’adeguatezza funzionale e della garanzia di durabilità (si deve avere la certezza di poterle reintegrare) e vanno controllate prima di ogni utilizzo (devono essere sempre in perfette condizioni). Quali elementi compongono il tovagliato

Il tovagliato (in cotone, lino o fibre sintetiche) deve essere pulito, stirato e in perfette condizioni. Le tovaglie devono garantire una caduta minima laterale di 30-40 cm. I tovaglioli per gli ospiti hanno forma quadrata, con lato di 55 cm. Al di sotto della tovaglia si stende il mollettone che serve ad evitare che la tovaglia scivoli, a proteggere il tavolo e a non fare rumore. Sopra la tovaglia si può stendere il coprimacchia, che ha funzione decorativa o permette di allungare i tempi di sostituzione. Il tovagliato di servizio comprende tovaglioli di servizio, asciugabicchieri, copri-guéridon, frangini e tovagliolini. Quali caratteristiche deve presentare il vasellame

Il vasellame comprende piatti, ciotole, tazze e sottotazza per tutti gli impieghi, teiere e bricchi per bevande calde e fredde. Il vasellame agevola il servizio e il consumo e determina l’aspetto della tavola e l’allestimento delle preparazioni. Nel servizio quotidiano si utilizza il vasellame bianco, che deve essere resistente ai lavaggi frequenti. I servizi di porcellana sono usati per le occasioni “speciali” e nelle strutture di alto livello. Se la falda dei piatti è decorata con un logo o una decorazione il motivo va disposto nella posizione prestabilita.

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MACROAREA

3 • Il servizio di sala

Quali caratteristiche devono avere le posate

Le posate possono essere realizzate in acciaio inossidabile lucido o satinato, alpacca o acciaio ricoperto di argento. La loro forma si è modificata nel tempo per facilitare il consumo. La scelta delle posate è spesso soggetta a sperimentazioni. I locali di alto livello tendono a rispettare le regole classiche di impiego.

Dove si dispone l’operatore durante il servizio

In funzione dell’operazione da svolgere l’operatore si posiziona a destra (per porgere il menu, servire al piatto, servire bevande) o a sinistra dell’ospite (per presentare pietanze da porzionare e bottiglie di vino, per servire all’inglese o alla francese, per servire pane o salse). Come avviene la pulizia del tavolo

Quali caratteristiche devono avere i bicchieri

La qualità dei bicchieri dipende dal materiale di realizzazione (vetro comune, vetro fine, cristallo). Devono essere trasparenti (quelli colorati sono ammessi solo per l’acqua) e la loro forma deve valorizzare la bevanda. Oltre ai bicchieri da acqua e da vino, la dotazione comprende anche i bicchieri per il servizio bar e usati per bevande analcoliche, alcoliche e miscelate. Per i bicchieri da acqua, si può scegliere un bicchiere simile a quello da vino (impostazione classica) o diverso (impostazione moderna).

Il tavolo va pulito ogni qual volta sia necessario e comunque prima di servire il dolce. Si può usare un raccoglibriciole, una spazzola, la clip e il tovagliolo di servizio. Come si raccolgono attrezzature e cibo

La raccolta di cibo e attrezzature caduti da terra non va eseguita con le mani ma con la clip o il tovagliolo di servizio. L’elemento raccolto può essere posizionato sopra un piatto piano. Come si sostituisce il tovagliolo dell’ospite

Quali sono le principali attrezzature per il servizio

Le attrezzature per il servizio comprendono formaggiere, salsiere, vassoi, cloche, ménage (oliera, acetiera, pepiera, macinapepe, saliera, porta-stuzzicadenti, formaggiera), lampada per il flambage, cestini per il pane, elementi per il servizio della prima colazione (distributori di bevande calde e fredde, bollitore per uova, portauova, tostapane) o per mantenere le pietanze in caldo (colonne scaldapiatti, scaldavivande a piastre, chafing dish). I coltelli usati nel servizio (per taglio, trancio, sfilettatura) sono diversi per forma, materiale e dimensione e tipo di lama (rigida o flessibile; diritta, dentellata, smerlata o alveolata). Che cos’è il tovagliolo di servizio

Il tovagliolo di servizio è lo strumento operativo per eccellenza e va mantenuto il più possibile invisibile per gli ospiti. È più grande e più resistente dei tovaglioli per gli ospiti. Se non utilizzato va riposto sulla consolle o sul guéridon. È usato per il ripasso delle attrezzature, per il trasporto di piatti vuoti, come protezione dal calore nel trasporto di piatti di portata, per comporre la suite, passare i piatti e pulirne il bordo. Va tenuto sempre piegato a formare un quadrato o un rettangolo. Che cos’è la clip

La clip è formata da una forchetta e un cucchiaio (o da due cucchiai) tenuti a formare una pinza (clip standard), accoppiati (clip sovrapposta), affiancati (clip allargata). Nel servizio al guéridon la clip è usata per porzionare e distribuire le pietanze e le posate sono tenute con entrambe le mani. Come avviene il trasporto di piatti e vassoi

Durante il trasporto di piatti e vassoi l’operatore deve tenere una postura eretta, muoversi con eleganza e senza affanno, tenere le dita sul bordo del piatto ed evitare che le pietanze tocchino stoviglie diverse da quelle che le contengono. Non deve portare pesi eccessivi né più di tre piatti con pietanze per volta.

Per sostituire il tovagliolo dell’ospite, l’operatore non deve mai usare le mani ma aiutarsi con la clip e un cestino o un piatto piano. Si dispone sul lato dove si trova il tovagliolo sporco (in genere a sinistra), posiziona il tovagliolo pulito con la clip e preleva quello sporco sempre con la clip.

LEZIONE SPECIALE I coltelli regole per la sicurezza Quali regole e comportamenti vanno adottati per tagliare in sicurezza

L’uso dei coltelli è una delle principali situazioni di rischio operativo. Richiede il rispetto di alcune regole di base per prevenire infortuni e la contaminazione alimentare. Come si previene la contaminazione alimentare

La prevenzione della contaminazione alimentare si basa sul rispetto delle regole basilari di igiene (utilizzare solo attrezzature pulite, non condividere attrezzature, separare il “pulito” dallo “sporco”, pulire prontamente la postazione di lavoro e allontanare scarti e rifiuti). I coltelli devono essere sempre perfettamente puliti e avere lama ben affilata. Come si prevengono le ferite da taglio

Per prevenire il rischio di infortunio l’operatore deve usare i coltelli solo per le operazioni di taglio e indossare guanti antitaglio e grembiuli non perforabili, operare a distanza di sicurezza dai colleghi. Le ferite da taglio possono verificarsi durante il taglio (si deve tagliare in direzione opposta alla mano) e la pulizia (i coltelli non vanno lasciati nei lavandini e vanno lavati separatamente), durante gli spostamenti (la lama deve essere rivolta verso il basso), per la scelta di lame troppo alte, perché il coltello è riposto in modo non corretto (la punta va rivolta verso l’interno e il piano di appoggio deve essere stabile).

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

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MAPPA La sala

l’ambiente di consumo del pasto

deve essere

conforme allo stile del locale esteticamente gradevole in perfette condizioni di igiene e manutenzione adeguatamente dimensionata isolata acusticamente facilmente accessibile priva di barriere architettoniche caratterizzata da cindizioni microvlimatiche ideali

è divisa in

sezioni

ciascuna delle quali

è affidata al

è formata da

terzo maître d’hôtel

2-3 ranghi

ciascuno dei quali

è formato da

6-8 tavoli

è affidato a uno

chef de rang

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MACROAREA

194

3 • Il servizio di sala

MAPPA La dotazione di sala è costituita

vasellame posateria bicchieri

che sono fondamentali perché

vanno controllate

vanno sottoposte a

prima di ogni utilizzo

inventario

ogni quindici giorni per devono essere permettono di offrire una maggiore varietà di vivande

bicchieri stoviglie

permettono di adeguare procedure e stili

strumenti di facile usura

migliorano la qualità che vanno scelti secondo i criteri di

maneggevoli

adeguatezza funzionale

robuste

garanzia di durabilità

resistenti facili da pulire

due volte all’anno (per tutte le attrezzature)

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

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tovagliato

che è costituito da

impeccabilmente pulito tovagliato per l’allestimento dei tavoli

deve essere sempre

perfettamente stirato sempre in perfette condizioni

che comprende

tovaglie mollettoni

con

caduta laterale minima

30 cm

che sono usati per non far scivolare la tovaglia

che sono fissati con

per proteggere il tavolo

un elastico

per evitare di fare rumore nel posizionamento di attrezzature

coprimacchia

che sono

più piccoli della tovaglia usati come elemento decorativo

runner

tovaglioli per gli ospiti

usati per allungare i tempi di sostituzione della tovaglia

che sono

di forma quadrata

tovagliato di servizio

cioè

abbinati alla tovaglia

tovaglioli di servizio

che sono

usati dal personale

asciugabicchieri

che sono

in cotone a righe

copri-guéridon

che sono

in tessuto più resistente

frangini e tovagliolini

che sono usati da

con lato di

personale di sala sommelier

55 cm

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196

MACROAREA

3 • Il servizio di sala

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

✔ VERIFICHE

Scegli l’opzioni corretta. 1. Le posate vanno collocate: a. divise in base al servizio b. nello stesso armadio di bicchieri e stoviglie

VERO O FALSO

2. I piatti vanno posizionati: a. sul ripiano più alto b. sul ripiano più basso

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La caffetteria è presente in tutte le strutture ristorative 2. Un rango è costituito da 3 sezioni 3. La sala deve essere priva di barriere architettoniche 4. La temperatura della cantina deve essere di circa 20 °C 5. La gestione di una sezione è affidata al terzo maître d’hôtel 6. L’umidità interna della cantina deve essere del 65-70% 7. La sala è divisa in ranghi, a loro volta divisi in sezioni 8. I ripiani degli scaffali della cantina devono essere contrassegnati con il nome del vino 9. I vini spumanti vanno collocati sui ripiani superiori 10. Il registro di cantina riporta tipologia, nome, produttore, zona di origine, denominazione e annata del vino 11. La cave du jour è organizzata in base al menu del giorno 12. La sala deve essere sempre in perfette condizioni di igiene e manutenzione 13. Nella caffetteria sono presenti frigorifero per alimenti freschi e macchina per il caffè 14. La cave du jour è organizzata dal maître d’hôtel 15. Una sezione è costituita da 2-3 ranghi 16. All’interno della sala vanno garantite condizioni microclimatiche ideali 17. Non è necessario che la sala sia isolata acusticamente 18. Ogni rango è affidato a un maître de rang 19. Le bottiglie di vino vanno sempre conservate in posizione verticale 20. Nella cave du jour i vini sono disposti nello stesso ordine che hanno in cantina

VF VF VF VF VF VF VF

VF VF

VF VF VF

4. Il tovagliato va diviso: a. per dimensione e tipologia b. solo per dimensioni 5. Sono sempre presenti nell’office: a. lavabicchieri e almeno un lavello b. macchina per il caffè e tostapane 6. In genere accanto all’office è presente: a. la dispensa b. la cantina 7. L’office collega: a. cucina e sala b. sala e locali per il deposito 8. Sono operazioni che avvengono nell’office: a. taglio del pane e allestimento del guéridon b. mondatura degli ortaggi

DOMANDE A COMPLETAMENTO

VF VF

Completa con le informazioni mancanti.

VF VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le funzioni dell’office. 1. 2. 3. 4. 5.

3. I bicchieri vanno riposti: a. in base all’altezza b. in ordine di impiego

1. L’office è collocato in modo tale da mettere ......... ................................................................................ 2. Nell’office avvengono ............................................. ................................................................................ 3. Nell’office sono conservate .................................... ................................................................................ 4. L’office deve essere ............................................... ................................................................................ 5. Le posate sono riposte ........................................... ................................................................................ 6. Vasellame e bicchieri sono conservati ................... ................................................................................ 7. Il tovagliato è riposto .............................................. ................................................................................ 8. Oltre agli armadi, nell’office trovano posto ............ ................................................................................ 9. Nella dispensa sono conservati .............................. ................................................................................ 10. La cave du jour ospita ............................................ ................................................................................

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

197 4. Ha un piano di appoggio da lasciare libero per utilizzarlo durante il servizio: a. consolle b. carrello di servizio

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Tavoli e sedie devono poter essere movimentati e stoccati con facilità 2. Il tavolo rotondo è quello più elegante 3. I tavoli non vano mai uniti tra loro per crearne di più grandi 4. La consolle è unica per tutta la sala ristorante 5. Il tavolo rotondo è privo di posti d’onore 6. Il tavolo quadrato è quello più pratico 7. I carrelli di servizio possono essere riscaldati o refrigerati 8. Le plance sono ripiani di forma rotonda, ovale o rettangolare 9. È preferibile impiegare contemporaneamente tavoli di forme diverse 10. Le poltroncine occupano molto spazio e non agevolano il servizio 11. Il diametro del tavolo rotondo per 4-6 coperti è di 110-120 cm 12. Il numero di guéridon varia in funzione della capienza della struttura 13. Le sedie devono essere dotate di supporti antisdrucciolo 14. I carrelli di servizio non sono usati per l’allestimento e lo sbarazzo dei tavoli 15. Le prolunghe rettangolari vanno agganciate tra due tavoli

VF VF V V V V

F F F F

6. Sono usati esclusivamente come piano di appoggio: a. i guéridon senza ruote b. i carrelli di servizio

VF VF VF VF VF

7. Trova impiego nella porzionatura di pietanze al tavolo degli ospiti: a. guéridon b. consolle 8. Prevede uno scomparto per il tovagliato sporco: a. consolle b. carrello di servizio

VF DOMANDE A COMPLETAMENTO VF VF VF

GLI ARREDI Riassumi le caratteristiche degli arredi di una sala ristorante. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

5. Il guéridon: a. può essere di forma ovale o rettangolare b. non è mai provvisto di ruote

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Descrivi la funzione e le caratteristiche della consolle. ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... .........................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Indica se l’affermazione fa riferimento alla consolle (C) o al guéridon (G). C G

Scegli l’opzioni corretta. 1. Il carrello di servizio: a. è più piccolo del guéridon b. è più grande del guéridon 2. I carrelli di servizio: a. non sono usati per il servizio di formaggi e dessert b. sono usati per servizi particolari 3. Ospita le attrezzature e gli accessori per il servizio di sala: a. consolle b. guéridon

1. Ha un piano di appoggio da utilizzare durante lo sbarazzo 2. Ha un cassetto per il tovagliato sporco 3. È usato per porzionare pietanze in sala 4. Ha forma ovale o rettangolare 5. Ha comode maniglie di presa 6. Può avere due piani di appoggio 7. In genere è in numero uguale a quello dei ranghi 8. Può avere ruote per la movimentazione 9. Ospita tutte le attrezzature e gli utensìli per il servizio 10. Ha cassetti con cursori autofrenanti e angoli arrotondati

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

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3 • Il servizio di sala

c. per riporre i gusci delle uova sode d. per mantenere in caldo le uova

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. L’inventario generale delle attrezzature va eseguito almeno due volte al mese 2. La qualità non dipende dalla dotazione di attrezzature 3. L’inventario delle attrezzature di facile usura va eseguito ogni quindici giorni 4. Le attrezzature devono essere resistenti e facili da pulire 5. Per fare l’inventario dei piatti si formano pile di 10-20 pezzi 6. Vanno acquistate le attrezzature più adeguate e con maggiore garanzia di durabilità 7. Le attrezzature vanno controllate prima dell’utilizzo 8. Per fare l’inventario delle posate si formano gruppi di 50 pezzi 9. Le attrezzature vanno acquistate avendo la certezza di poterle reintegrare 10. Per fare l’inventario si dividono le attrezzature per tipologia

VF VF

2. I secchielli rinfrescatori: a. servono per mantenere fresco il vino b. sono usati nel servizio delle bevande gassate; c. non sono usati durante il servizio al tavolo d. tutte le opzioni sono corrette

VF VF VF

3. I carrelli di servizio: a. sono usati solo per lo sbarazzo dei tavoli b. possono contenere pietanze calde o fredde c. sono alimentati da una candela d. sono soltanto refrigerati

VF VF VF

4. Lo scaldavivande a piastre: a. è collocato accanto ai tavoli da servire b. è usato per i buffet caldi c. non è usato per il servizio al guéridon d. nessuna delle opzioni è corretta

VF VF

VERO O FALSO

5. La colonna scaldapiatti: a. mantiene in caldo le preparazioni mediante bagnomaria b. può essere collocata sul tavolo c. mantiene in caldo sia piatti sia tazze d. tutte le opzioni sono corrette

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le tovaglie devono garantire una caduta laterale di almeno 50 cm 2. Il coprimacchia ha anche funzione decorativa 3. I runner coprono tutto il tavolo 4. I tovaglioli per gli ospiti devono avere lato di 60 cm 5. I tovaglioli di servizio sono forniti agli ospiti in caso di servizi particolari 6. Il coprimacchia va steso sopra la tovaglia 7. I tovaglioli per gli ospiti hanno forma rettangolare 8. I tovaglioli di servizio sono più piccoli dei tovaglioli per gli ospiti 9. Il coprimacchia è fissato con un elastico 10. Il tovagliato è sempre realizzato in cotone 11. Il mollettone si stende sopra la tovaglia 12. Il tovagliato deve essere sempre perfettamente pulito ma non stirato 13. Il mollettone protegge il tavolo ed evita che la tovaglia possa scivolare 14. I frangini sono più grandi dei tovaglioli degli ospiti 15. Il coprimacchia è più grande della tovaglia

VERO O FALSO VF VF VF VF VF VF VF V V V V

F F F F

VF VF VF VF

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il servizio di porcellana deve resistere al lavaggio frequente 2. Il vasellame determina anche l’aspetto della tavola 3. Il servizio di porcellana è usato per il lavoro quotidiano 4. Il vasellame non è mai personalizzato 5. La dotazione di vasellame prevede anche tazze e bricchi per bevande calde e fredde 6. Il vasellame non influisce sull’allestimento delle preparazioni 7. I piatti hanno dimensioni diverse in base all’impiego a cui sono destinati 8. Il vasellame destinato al servizio quotidiano deve essere resistente 9. Il logo o la decorazione eventualmente presenti sulla falda del piatto devono essere posizionati sulla destra dell’ospite

VF VF VF VF VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzioni corretta. 1. Il portauova è usato: a. per il servizio di uova à la coque b. per cuocere le uova

Indica almeno cinque elementi che fanno parte della dotazione di attrezzature per il servizio e la composizione del ménage. 1. ................................................................................ 2. ................................................................................

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UNITÀ 1

3. 4. 5. 6.

La sala: zone di lavoro e attrezzature

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4. È usato per sfilettare pesci: a. coltello per sfilettare b. coltello per carne cruda

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le dimensioni delle posate sono andate via via aumentando 2. Il coltello da dessert ha sostituito il coltello spalmaburro 3. Il cucchiaio da pesce permette di rompere il pesce e raccogliere la salsa 4. Il vetro comune è usato per i bicchieri per il servizio quotidiano 5. I vassoi a specchio per buffet sono realizzati in vetro temperato 6. I bicchieri possono essere colorati anche quando non sono destinati al servizio dell’acqua 7. La forma del bicchiere deve valorizzare il profumo e il sapore della bevanda 8. Nell’impostazione classica il bicchiere da acqua è diverso da quelli da vino e va disposto a tavola dopo quelli da vino 9. Nell’impostazione moderna il bicchiere da acqua va disposto a tavola per primo 10. I chafing dish sono usati nel servizio a buffet

3. È usata per tagliare pane, pizza, dolci e torte di verdure: a. coltella b. coltella a lama seghettata

VF VF VF VF VF

5. È usata per tagliare in fette piccoli arrosti: a. coltella b. coltella a lama seghettata 6. Ha lama particolarmente appuntita e molto flessibile: a. coltella b. coltello per sfilettare 7. Ha lama lunga e flessibile, a punta o arrotondata: a. coltello per sfilettare b. coltello per prosciutto

8. Ha lama rigida e appuntita, diritta o alveolata: a. trinciante b. coltella

9. Ha lama dentellata o scanalata: a. coltella a lama seghettata b. coltello per carne cruda

VF VF

10. Ha lama liscia e sottile: a. coltello per formaggi a pasta dura b. coltello per formaggi a pasta molle

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica a quale tipo di lama fanno riferimento le seguenti affermazioni.

Completa con le informazioni richieste.

1. È ideale per alimenti con crosta croccante e interno morbido: .................................................. 2. È ideale per alimenti delicati, ricchi di amidi e lipidi: .................................................................... 3. Produce un taglio netto: ......................................... 4. È ideale per alimenti soffici: ...................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzioni corretta. 1. È usato per ricavare fette di carne di spessore uniforme: a. coltello per carne cruda b. coltello per prosciutto 2. È usato per tagliare verdure e carni crude o per tritare: a. coltello per prosciutto b. trinciante

1. Il tovagliolo di servizio è realizzato ......................... ................................................................................ 2. Rispetto ai tovaglioli per gli ospiti .......................... ................................................................................ 3. Deve essere sempre ............................................... ................................................................................ 4. Se non utilizzato, .................................................... ................................................................................ 5. Non deve mai essere messo .................................. ................................................................................ 6. Durante il servizio è tenuto piegato a formare ....... ................................................................................ 7. Il cameriere lo usa per proteggersi ........................ ................................................................................ 8. Lo usa anche per evitare di .................................... ................................................................................ 9. Oltre che per il ripasso delle attrezzature, lo impiega anche per .............................................. ................................................................................ 10. Durante il servizio, il tovagliolo è usato anche per pulire ....................................................................... ................................................................................

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3 • Il servizio di sala

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La clip varia in base alla posizione delle posate V F 2. Le pietanze non vanno mai toccate con le mani VF 3. La clip è formata da forchetta e cucchiaio accoppiati VF 4. La clip standard è usata nel servizio al guéridon VF 5. Servendo un secondo con contorno, il cameriere può usare la stessa clip per entrambe le preparazioni VF 6. La clip può formare una pinza, sovrapponendo le parti convesse delle posate VF 7. La clip sono tenute sempre con due mani VF 8. Dovendo prendere alimenti più grandi o che potrebbero danneggiarsi, la clip è formata contrapponendo le parti concave delle posate VF 9. La clip è usata per dividere in porzioni VF 10. La disposizione a paletta prevede che cucchiaio e forchetta siano tenuti affiancati VF 11. Nel servizio al guéridon le posate della clip sono tenute con la stessa mano VF 12. La clip sporca va appoggiata direttamente sul guéridon VF 13. Nel servizio al guéridon le clip sporche vanno appoggiate sul piatto da pane VF 14. Nella clip a pinza la forchetta può essere sostituita da un cucchiaio VF 15. La clip allargata è sempre formata da due cucchiai VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Elenca le operazioni che il cameriere svolge da sinistra e da destra. Da sinistra 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

4. ................................................................................ ................................................................................ 5. ................................................................................ ................................................................................ 6. ................................................................................ ................................................................................ 7. ................................................................................ ................................................................................ 8. ................................................................................ ................................................................................ 9. ................................................................................ ................................................................................ 10. ................................................................................ ................................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il tovagliolo di servizio va tenuto bene in vista per farsi riconoscere 2. Il tovagliolo di servizio va tenuto sempre aperto 3. Il tovagliolo di servizio può essere messo in tasca 4. Il tovagliolo di servizio può essere tenuto sulla spalla 5. Il tovagliolo dell’ospite sporco può essere prelevato con le mani 6. Il tovagliolo pulito per l’ospite va portato al tavolo in un cestino da pane 7. Il tovagliolo dell’ospite sporco va prelevato con la clip 8. Il tovagliolo pulito per l’ospite va posizionato al centro del coperto con la clip 9. L’ospite può mettere da sé il tovagliolo sporco nel cestino da pane 10. Le briciole vanno sempre rimosse dal tavolo prima di servire il dessert 11. Al termine del servizio dei secondi si lasciano al tavolo solo tovaglioli, bicchieri ed elementi decorativi 12. Per la pulizia del tavolo non si usa la clip 13. Se cade il tovagliolo dell’ospite lo si può raccogliere con le mani 14. Se cade del cibo a terra lo si raccoglie con il tovagliolo di servizio 15. Se si deve raccogliere una posata caduta a terra si usa il tovagliolo di servizio

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Da destra 1. ................................................................................ ................................................................................ 2. ................................................................................ ................................................................................ 3. ................................................................................ ................................................................................

Indica le regole da osservare nel trasporto piatti e vassoi. 1. ................................................................................ ................................................................................ 2. ................................................................................ ................................................................................

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UNITÀ 1

La sala: zone di lavoro e attrezzature

201

3. ................................................................................ ................................................................................ 4. ................................................................................ ................................................................................ 5. ................................................................................ ................................................................................ 6. ................................................................................ ................................................................................ 7. ................................................................................ ................................................................................

2. Sorbetti e gelati sono serviti: a. da sinistra b. da destra 3. Il piatto del pane si rimuove: a. da destra b. da sinistra 4. Si serve al piatto: a. da destra b. da sinistra

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La suite è fatta marciare dal commis de rang 2. Il piatto fondo va trasportato accoppiato con un piatto piano 3. Dovendo portare tre piatti, due sono tenuti con la sinistra e uno con la destra 4. Il bordo del piatto va tenuto tra pollice e indice 5. I vassoi con maniglie vanno portati sorreggendoli all’altezza del petto 6. Se il vassoio è senza manici lo si regge con la mano destra all’altezza della spalla 7. I piatti possono essere portati su vassoio anche senza cloche 8. Le comande sono consegnate in cucina dallo chef de rang 9. Non si deve mai toccare la parte interna del piatto 10. Il secondo piatto da portare va appoggiato su pollice, mignolo e anulare piegati 11. Quando si fa la suite, i piatti vuoti vanno collocati sopra al piatto di portata 12. Lo chef de rang porta la suite al tavolo degli ospiti 13. Quando si deve portare un piatto di portata lo si porta in sala senza usare il tovagliolo di servizio 14. Quando si fa la suite, si tiene la mano destra libera 15. Per comporre la suite si usa il tovagliolo di servizio

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Le bottiglie del vino si presentano: a. da destra b. da sinistra

5. Insalate e contorni sono serviti: a. da sinistra b. da destra 6. Il piatto dell’insalata si rimuove: a. da destra b. da sinistra

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7. I piatti vuoti sono aggiunti: a. da destra b. da sinistra

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8. Le portate da porzionare sono presentate: a. da destra b. da sinistra

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9. Liquori e distillati si servono sulle preparazioni: a. da sinistra b. da destra

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10. Il pane di serve: a. da destra b. da sinistra

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11. Quando l’ospite si serve da solo si porge il piatto di portata: a. da destra b. da sinistra 12. Si serve al vassoio: a. da sinistra b. da destra

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13. Si offre il formaggio dalla formaggiera: a. da destra b. da sinistra 14. Si porge il menu: a. da destra b. da sinistra 15. Le bevande si servono: a. da sinistra b. da destra

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3 • Il servizio di sala

LEZIONE SPECIALE I coltelli: regole per la sicurezza

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Affilata Alimento Altezza Avanti Distanza Esterno Impugnare Indietro Interezza Interno

Lama Manico Muoversi Piano di taglio Postura Pulito Tagliere Unidirezionali Vita

1. Assumere una 1. ………………. ……… corretta 2. Mantenere la 2. ……………………… di sicurezza 3. Posizionare il 3. ……………… all’4. ……………… della 5. ……………………………… 4. Assicurarsi che il 6. ……………………………… non possa 7. ……………… …… durante il taglio 5. 8. ………………………… correttamente il coltello 6. Assicurarsi che Il 9. ……………………………… del coltello sia perfettamente 10. ………………… 7. Verificare che la 11. .……………………………… sia ben 12. ……………………………… 8. Eseguire tagli 13. ……......…………………………, senza esercitare forza o pressione eccessiva 9. Muovere il coltello dall’14. ………………………… verso l’15. ……………………………..............… e mai 16. …………………… e 17. …….………...… 10. Far scorrere la lama nella sua 18. ………...……… nell’alimento da tagliare

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Si devono proteggere le dita e indossare grembiuli non perforabili 2. Le postazioni di lavoro non vanno condivise 3. I coltelli vanno passati solo porgendo la lama 4. I coltelli sporchi possono essere lasciati nel lavandino 5. I coltelli possono essere lasciati negli alimenti tagliati 6. I coltelli possono essere lasciati sciolti nei cassetti 7. Si può usare lo stesso coltello per compiere più operazioni su alimenti diversi 8. Si deve tagliare nella stessa direzione della mano che tiene l’alimento

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9. Si devono usare coltelli puliti e ben affilati 10. Non si deve gesticolare con i coltelli in mano 11. I coltelli vanno spostati tenendoli lungo il fianco, con la punta verso il basso 12. I coltelli possono essere usati per aprire barattoli o lattine 13. La postazione di lavoro va pulita prima di iniziare il taglio 14. I coltelli vanno lavati separatamente 15. Le ferite da taglio possono verificarsi solo durante il taglio 16. Non si può usare lo stello tagliere per più alimenti 17. Le materie prime vanno separate dagli alimenti già tagliati 18. Si taglia in direzione opposta alla mano 19. I coltelli vanno lasciati sospesi 20. Si deve mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi

DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. I coltelli possono essere lasciati: a. nel lavandino pieno di acqua b. tra gli alimenti tagliati c. sciolti nei cassetti d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Le ferite da taglio possono verificarsi: a. durante la manipolazione degli alimenti b. durante il lavaggio c. durante lo spostamento di attrezzature d. tutte le opzioni sono corrette 3. È corretto affermare che: a. scarti e rifiuti non vanno allontanati prontamente b. le materie prime vanno separate dagli scarti c. non si deve lavare un coltello tra un’operazione e l’altra d. nessuna delle opzioni è corretta 4. È vietato: a. condividere taglieri e coltelli con i colleghi b. usare lo stesso coltello per più operazioni c. usare lo stesso coltello per pià alimenti d. tutte le opzioni sono corrette 5. Non è corretto: a. usare i coltelli per aprire barattoli b. porgere un coltello a un collega per la lama c. gesticolare con un coltello in mano d. tutte le opzioni sono corrette

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba

Lessico specialistico

203

Completa il cruciverba.

Le aree operative 1

6 7

La sala: zone di lavoro e attrezzature Orizzontali 1. Mette in comunicazione la sala e la cucina. 7. Sono ripiani rettangolari o a forma di mezzaluna da agganciare a uno o più tavoli per aggiungere coperti. 8. Collocata accanto alla dispensa, ospita una piccola scorta di vini. 9. Più grande del guéridon, è usato anche per servizi particolari. 11. Ambiente di consumo del pasto e importante luogo di socialità e aggregazione. 13. Può essere prevista accanto all’office per conservare i prodotti alimentari usati giornalmente o settimanalmente nel servizio. 14. Tavolino di forma ovale o rettangolare usato per la porzionatura al tavolo degli ospiti. 15. È costituito da 6-8 tavoli.

Verticali 1. È organizzata dal sommelier e adibita alla conservazione dei vini offerti dalla struttura. 3. Nelle strutture ricettive è il locale destinato alla preparazione delle piccole colazioni. 4. È formata da 2-3 ranghi. 5. È il tavolo più pratico. 6. Riporta informazioni riguardo ai vini conservati in cantina. 7. Piani rotondi, ovali o rettangolari da agganciare a un tavolo che funge da base. 9. Mobile destinato a contenere le attrezzature e gli accessori necessari per il servizio. 10. È il tavolo più raffinato. 12. È presente nell’office con altre attrezzature per il lavaggio.

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204

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba

Lessico specialistico

Completa il cruciverba.

La dotazione di sala 1

2 3 4

6 7

8 9 10 11 12

17 18

19 20 21

22 23

Orizzontali 5. Quella da gelato è usata anche per il servizio di sorbetti. 6. Quello da pesce permette di rompere il pesce e raccogliere la salsa. 7. Piatto con dimensioni media di 26-28 cm, usato anche per gli antipasti. 8. Cucchiaio usato per antipasti e minestre in tazza. 9. Quello comune è usato per realizzare bicchieri per il servizio quotidiano. 10. Piatto usato per servire minestre in brodo e asciutte. 13. È detto anche coltello da cuoco. 16. Quello a piastre può essere collocato sul tavolo o sul guéridon. 18. Ceramica particolarmente pregiata. 23. È usata per tagliare in fette piccoli arrosti. 24. Cucchiaio usato per bibite e long drink. 25. Comprende piatti, ciotole, tazze, sottotazza e bricchi.

Verticali 1. Quella grande forma la clip con il cucchiaio da zuppa. 2. È usata anche per servire il burro fuso. 3. Bricco privo di coperchio, più piccolo di quello per il caffè. 4. È usato per il servizio delle uova à la coque. 11. Quello delle attrezzature va eseguito almeno due volte all’anno. 12. Piatto che individua la posizione dell’ospite. 14. Mantengono le preparazioni in caldo mediante bagnomaria. 15. Questo coltello è stato sostituito dal coltello da dessert. 17. Quello da dessert usato anche per la piccola colazione. 19. È usata per servire latte freddo e crema di latte. 20. È detto anche mezzo cristallo. 21. È usato per servizi di bicchieri molto raffinati. 22. Cucchiaino usato anche per il servizio delle uova à la coque.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

n L’organizzazio

e della cantina

L’inventario del

205

Descrivi le caratteristiche della cantina, quindi riordina le tipologie di vini, elencandole nell’ordine di disposizione sugli scaffali (dal basso verso l’alto). 1. 2. 3. 4. 5.

Compiti di realtà

Vini rosati Vini rossi invecchiati Vini spumanti Vini bianchi Vini rossi giovani

………………….. ………………….. ………………….. ………………….. …………………..

Scegli cinque bottiglie di vino e individua le informazioni che, a tuo avviso, andrebbero annotate nel registro di cantina.

le attrezzature

A turno, eseguite in coppia l’inventario di diverse attrezzature del laboratorio di sala. Annotate i risultati e confrontate con quelli degli altri gruppi.

di sala Le attrezzature

A B

In gruppo stilate un elenco delle attrezzature per il servizio di sala in un ristorante a pranzo e a cena.

In gruppo stilate un elenco delle attrezzature di sala per il servizio della piccola colazione a buffet in un albergo.

I piatti Indica a quale piatto fanno riferimento le affermazioni seguenti. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Definisce la posizione dell’ospite: .................................................................................. Ha dimensioni medie di 15-16 cm: ................................................................................. È collocato al tavolo accoppiato con un piatto piano: ................................................... Ha dimensioni medie di 23-25 cm: ................................................................................. Va rimosso per ultimo, solo al termine del servizio: ....................................................... Ha dimensioni medie di 26-28 cm: ................................................................................. Ha dimensioni medie di 33-35 cm: ................................................................................. Ha dimensioni medie pari a 21-23 cm: ........................................................................... È usato per il servizio della frutta: ................................................................................... È usato per il servizio di carni, prodotti ittici e verdure: .................................................. È usato per il servizio di minestre in brodo e asciutte: ................................................... Va collocato alla sinistra dell’ospite: ............................................................................... Può essere realizzato con materiali diversi rispetto agli altri: ......................................... Può essere sostituito da piatti più grandi (30-32 cm): .................................................... Nella cucina moderna è usato anche per il servizio del dessert: ...................................

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206

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Le posate

Compiti di realtà

Indica a quale posata fanno riferimento le affermazioni seguenti. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

per L’attrezzatura

Con la forchetta grande costituisce la clip: .................................................................... È usata per antipasti e dessert: ...................................................................................... È usato per antipasti, dessert e per la piccola colazione: .............................................. È usata per antipasti e secondi piatti a base di pesce: .................................................. È usato per il servizio di bibite e long drink: ................................................................... È usato per alcuni antipasti, minestre in tazza e dessert: ............................................... È usato per il servizio delle uova à la coque: .................................................................. È usata per estrarre la polpa dalle chele dei crostacei serviti con il carapace: .............. È usato per secondi piatti e piatti principali: .................................................................. È usata per il servizio di gelati e sorbetti: ....................................................................... È usata per minestre asciutte e secondi piatti: ............................................................... È usato per il servizio di tè, cappuccino, caffè filtro e alcuni dessert: ............................ È usato per antipasti e secondi piatti a base di pesce.................................................... È usato per il servizio di costate e bistecche: ................................................................ È usato per minestre in brodo, zuppe e pasta lunga: .....................................................

il servizio Indica a quale attrezzatura fanno riferimento le affermazioni seguenti. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

dlla sa L’allestimento

Sono usati per il taglio del pane, il trancio delle carni e il servizio della frutta: ............... È usato per il servizio della fonduta di formaggio o di carne: ........................................ È usato per il servizio di minestre in brodo: .................................................................... È usato per vini da servire e mantenere freschi: ............................................................. È usato per la cottura delle uova: ................................................................................... È usato per tostare il pane: ............................................................................................. È usato per mantenere le bevande calde in temperatura: .............................................. È usato nei buffet per bevande fredde o calde: ............................................................. È usato per il servizio delle uova à la coque: .................................................................. È usata per l’esposizione della frutta: ............................................................................. È usato per filtrare latte o tè: .......................................................................................... È usato per tagliare il tartufo in lamelle: ......................................................................... È usata per il taglio del prosciutto intero: ....................................................................... È usata per il servizio di piatti caldi e freddi: .................................................................. È usato per il servizio di salse: ........................................................................................ Sono usati per l’esposizione e il servizio di cereali da colazione: .................................. È un bricco privo di coperchio: ....................................................................................... È usata per il servizio di dolci in fette: ............................................................................ È usata per servire burro fuso: ........................................................................................ È usato per il servizio del formaggio grattugiato: ...........................................................

Ripensa all’ultima volta che hai mangiato al ristorante. Descrivi la sala, gli arredi e l’allestimento dei tavoli. Disegna anche una piantina della sala.

Descrivi le operazioni svolte dai camerieri durante il pasto. Elenca le attrezzature che hanno via via disposto al tavolo e per quali pietanze.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Il tovagliolo di

servizio

207

Indica gli impieghi del tovagliolo di servizio.

1. ................................................

2. ................................................

4. ................................................

5. ................................................

Compiti di realtà

3. ................................................

Spiega come va eseguita la piegatura del tovagliolo di servizio. Realizza un video per verificare come la esegui.

La clip Descrivi la clip in figura e indica gli eventuali utilizzi. Esercitati nell’utilizzo di ciascuna e realizza un video per verificare la tua abilità.

1. ............................................................ ............................................................

2. ............................................................ ............................................................

1. ............................................................ ............................................................

2. ............................................................ ............................................................

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208

Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

le attrezzature Il trasporto del

Indica per ciascuna delle azioni elencate se si tratta di un comportamento corretto o non corretto con riferimento alla preparazione e al servizio del caffè espresso. Motiva le tue scelte. Comportamento

Corretto

Non corretto

❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑

❑

❑ ❑

❑

❑ ❑

❑ ❑ ❑

1. Mantenere una postura eretta 2. Mostrare segni di affaticamento 3. Portare un vassoio all’altezza della spalla tenendolo con la mano sinistra aperta al di sotto 4. Portare molti piatti contemporaneamente 5. Evitare di toccare le pietanze con le dita 6. Tenere i vassoi all’altezza del ventre 7. Interporre il tovagliolo di servizio tra piatti e avambraccio e mano 8. Portare piatti o piatti di portata in sala mantenendo la mano destra libera 9. Evitare ogni contatto con la parte interna dei piatti 10. Portare un piatto reggendolo per il bordo tra pollice e indice 11. Reggere un secondo piatto tenendolo con mignolo e anulare 12. Disporre i piatti in pile non troppo voluminose 13. Sorreggere un vassoio con maniglie con entrambe le mani portandolo all’altezza del busto 14. Portare grandi pesi 15. Portare un vassoio appoggiandolo sulla spalla

Illustra le modalità di trasporto dei piatti in figura.

Esercitati nel trasporto di uno, due e tre piatti (alterna piatti da dessert, piani e fondi accoppiati con piatto piano). Con l’aiuto di un compagno scatta delle fotografie per verificare che la posizione delle dita sia corretta.

Esegui lo stesso esercizio con il trasporto di più piatti e un piatto di portata, quindi di più piatti e due piatti di portata.

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UNITÀ 2

209

La mise en place dei tavoli 1.

CHE COSA SI INTENDE PER MISE EN PLACE DEI TAVOLI

La mise en place dei tavoli riguarda l’allestimento dei tavoli per gli ospiti. È la fase operativa centrale della mise en place della sala, che consiste nell’organizzazione della sala e nell’allestimento delle attrezzature per il servizio.

Le fasi della mise en place dei tavoli

ei tavoli

ne d Disposizio

to el tovaglia Stesura d Come vanno disposti i tavoli La disposizione dei tavoli va stabilita a priori perché una volta che gli ospiti hanno preso posto non è più possibile fare variazioni. Di conseguenza, la disposizione standard: • va modificata in base alle prenotazioni ricevute; • può variare in base al tipo di servizio e di evento.

die

se ento delle m a e in ll A

ne Disposizio ondari enti sec degli elem

erti

p nto dei co Allestime

Il benessere degli ospiti e il buon andamento del servizio dipendono infatti dalla disposizione dei tavoli e dal numero di posti a sedere.

Regole per la disposizione dei tavoli

n Tenere una distanza adeguata tra pareti e tavoli

n Lasciare uno spazio di almeno 60 cm

La disposizione dei tavoli deve:

n Distanziare due tavoli vicini di circa 1,5 metri

• valorizzare i punti di forza della sala (per esempio, finestre panoramiche); • ottimizzare gli spazi.

n Considerare 60 cm per ciascun posto a tavola

n Distanziare le sedie di 40 cm (25 cm

n Collocare i buffet nelle zone di entrata

n Non mettere tavoli vicino alle zone di servizio

Gli spazi vanno ottimizzati in modo tale che: • gli operatori possano muoversi agevolmente; • gli ospiti possano stare seduti comodamente.

per il passaggio

nei banchetti)

o in quella centrale

o di passaggio

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210

MACROAREA

3 • Il servizio di sala

Come si devono stendere le tovaglie e disporre le sedie L’aspetto generale della sala dipende dall’allestimento del tavolo, quindi anche dal tovagliato e dalle sedie. Le tovaglie devono: • essere allineate e centrate al tavolo; • essere disposte alla stessa altezza; • avere tutte la piega centrale rivolta nella stessa direzione.

Le sedie vanno disposte ai tavoli con cura perché sono usate come riferimento nell’allestimento dei coperti: il centro del coperto coincide infatti con il centro della sedia. Vanno accostate al tavolo e inserite a filo della tovaglia (la sfiorano soltanto quando questa ha caduta laterale a terra). Durante l’allestimento dei tavoli le sedie possono subire spostamenti e, per questo, la loro posizione va verificata durante il controllo finale.

Come vanno allestiti i tavoli Dopo aver steso le tovaglie e collocato le sedie, l’operatore deve allestire il tavolo e, in modo particolare, deve organizzare il posto che sarà occupato da ciascun ospite: il coperto. L’operatore deve essere in grado di individuare il coperto appropriato per il servizio. In genere, il coperto base è costituito da: • • • • •

piatto segnaposto; tovagliolo; posate; piatto da pane; bicchiere da acqua.

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UNITÀ 2

La mise en place dei tavoli

211

L’allestimento del coperto

n Piatto segnaposto

n Tovagliolo

n Posate alla destra

n Piatto da pane

n Bicchiere

e alla sinistra del piatto

da acqua

Dopo aver allestito i coperti, gli operatori devono sistemare gli elementi secondari, tra i quali: • • • •

decorazioni (vasi di fiori, candele); numero del tavolo; eventuale cestino per il pane; ménage (generalmente saliera e pepiera).

Al tavolo va collocato solo il minimo indispensabile, disponendo gli altri elementi (formaggiera, oliera) e i prodotti freschi (pane, grissini) solo al momento del servizio.

bicchiere da acqua

piatto da pane

forchetta

tovagliolo piatto segnaposto

coltello

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La mise en place della tavola non comprende la stesura del tovagliato Ciascun posto a tavola occupa circa 80 cm Il coperto base comprende anche il bicchiere da vino e le posate da dessert Il centro del coperto coincide con il centro della sedia I tavoli vanno distanziati tra loro di circa 1,5 metri

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LABORATORIO

1. La stesura del tovagliato

Con la stesura del tovagliato si dispongono, nell’ordine, il mollettone (che va anche fissato al tavolo), la tovaglia e l’eventuale coprimacchia. Il tovagliato, se steso correttamente, crea un effetto visivo gradevole e privo di contrasti. Tovaglia e coprimacchia devono essere: • perfettamente lavati e stirati; • piegati in modo corretto per agevolare la stesura.

piccole pieghe non va mai considerata indice di incuria: segnala infatti che la tovaglia è fresca di bucato. L’operatore deve ricordare che imperfezioni ed errori nella stesura del tovagliato: • sono più visibili al momento dell’ingresso in sala (specialmente nelle parti di tavolo non occupate da coperti); • sono meno evidenti quando i commensali hanno preso posto.

Nei locali di alto livello le tovaglie sono passate con il ferro da stiro una volta stese sui tavoli. La presenza di

Regole per la stesura del tovagliato 1. n Centrare perfettamente la tovaglia e il coprimacchia al tavolo

2. n Controllare la piega centrale e quella verticale per avere la stessa caduta laterale su tutti i lati del tavolo

3. n Usare gli elementi decorativi come riferimento per la centratura e l’allineamento

4. n Disporre tovaglie e coprimacchia tutti alla stessa altezza

5. n Dare alla piega centrale lo stesso orientamento per tutti i tavoli (deve rivolgersi verso un punto stabilito dal maître come l’entrata, il tavolo da buffet, la vetrata sull’esterno)

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LABORATORIO •

213

LA STESURA DEL TOVAGLIATO

Come piegare una tovaglia quadrata o un coprimacchia

2 1

Piegare la tovaglia aperta a metà.

Piegare ancora a metà nel senso dell’altezza.

Piegare a metà nel senso della lunghezza.

Piegare nuovamente a metà sempre nel senso della lunghezza per ottenere un quadrato.

Come stendere la tovaglia 1

Disporre la tovaglia piegata sul tavolo e aprirla con la piega centrale rivolta verso l’alto e la piega semplice verso di sé. 2

Sollevare la parte trattenuta.

Prendere la piega centrale (doppia piega), tenendo il pollice sopra e l’indice sotto, e la piega semplice, tenendola tra indice e medio.

Come si stende la tovaglia

Stendere slanciando la tovaglia in avanti, facendo scendere il lembo libero dal lato opposto del tavolo e coprendo così mezzo tavolo.

Con la piega centrale al centro del tavolo, liberare la parte superiore della tovaglia.

Tirare il lembo inferiore trattenendolo con l’indice e il medio per farlo scendere dalla propria parte. La tovaglia deve risultare perfettamente centrata rispetto al tavolo, in modo da scendere ai lati nella stessa misura.

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214

LABORATORIO •

LA STESURA DEL TOVAGLIATO

Come stendere il coprimacchia 1

Disporre il coprimacchia piegato sul tavolo e aprirlo con la piega centrale rivolta verso l’alto e la piega semplice verso di sé.

Prendere la piega centrale (doppia piega) e la piega semplice, sollevare il coprimacchia e stenderlo slanciandolo in avanti, facendolo scendere dal lato opposto.

Liberare la parte superiore e tirare il lembo inferiore, facendolo scendere dalla propria parte.

Come si stende il coprimacchia

Come rimediare al posizionamento iniziale non corretto Se il posizionamento iniziale della tovaglia sul tavolo non avviene in modo corretto, la stesura non può essere eseguita secondo la normale procedura.

di sé tto verso o s i d l a entrale a) n piega c o c a al di sopr li i g r a e b li i Tov b (con lem 1

Per girare la tovaglia da destra verso sinistra, prendere con la mano destra prende il bordo destro della tovaglia.

Sollevarlo e tirarlo verso sinistra, facendo scorrere la tovaglia al di sopra della mano sinistra (il braccio sinistro è allungato in avanti).

Spostare il braccio sinistro verso destra fino a far cadere la tovaglia da entrambi i lati.

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LABORATORIO •

il otto verso s i d l a le a) entra n piega c al di sopr i o r c e a b li li g i a b v To on lem opposto (c 1

Per girare la tovaglia dall’alto verso il basso, prendere la tovaglia con entrambe le mani per la piega centrale.

LA STESURA DEL TOVAGLIATO

215

lato

Sollevare le braccia e allungarle in avanti verso il centro del tavolo.

Come si stendono tovaglie quadrate su tavoli rotondi o tavoli quadrati grandi È sempre preferibile stendere un’unica tovaglia anche sui tavoli grandi. Nel caso si debba allestire un tavolo rotondo o quadrato grande (per 8-12 coperti) ma non si disponga di tovaglia adeguate, si possono stendere più tovaglie quadrate, come illustrato nei disegni.

Stesura di due tovaglie quadrate sovrapposte.

Stesura di quattro tovaglie quadrate, leggermente sovrapposte, e di una quinta tovaglia per coprire le sovrapposizioni.

Portare la piega centrale in alto e verso l’interno (i lembi liberi sono ora posizionati verso l’esterno).

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216

LABORATORIO •

LA STESURA DEL TOVAGLIATO

Come si stende il tovagliato su tavoli lunghi La stesura del tovagliato su tavoli lunghi è eseguita da due operatori, che si dispongono l’uno per lato. Il coordinamento delle operazioni spetta all’operatore sul lato più visibile agli ospiti (per esempio, quello interno nei tavoli a ferro di cavallo) perché questo lato non deve presentare imperfezioni. Le tovaglie devono: • avere tutte la stessa altezza (se la dimensione delle tovaglie ha subito variazioni per i lavaggi l’allineamento va mantenuto sul lato più visibile agli ospiti); • avere piega centrale e pieghe parallele allineate. Quando si usano tovaglie sovrapposte, la sovrapposizione: • deve essere il meno visibile possibile;

• non è evidente se avviene nella stessa direzione dello sguardo dell’ospite; • può essere mascherata attraverso l’allestimento del tavolo e il posizionamento delle sedie.

Come si sostituisce il coprimacchia Il cambio del coprimacchia va eseguito senza mostrare agli ospiti la tovaglia sottostante. Quando deve sostituire un coprimacchia bagnato o sporco mentre gli ospiti sono ancora accomodati al tavolo, l’operatore: • stende su di un lato libero del tavolo un coprimacchia pulito arrotolato; • lo srotola lentamente, disponendovi gli oggetti presenti sul tavolo a mano a mano che si crea spazio sufficiente; • si sposta dall’altro lato per completare l’operazione.

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LABORATORIO •

LA STESURA DEL TOVAGLIATO

217

Come sostituire il coprimacchia 1

Sollevare, ripiegandolo in parte sul tavolo, il lembo opposto del coprimacchia da cambiare e disporre quello pulito piegato sul tavolo, con la piega centrale rivolta verso l’alto e la piega semplice verso di sé.

Stenderla slanciandola in avanti, facendo scendere il lembo libero dal lato opposto del tavolo e coprendo così mezzo tavolo.

Prendere la piega centrale, tenendo il pollice sopra e l’indice sotto, e la piega semplice, tenendola tra indice e medio.

Completare la stesura del coprimacchia pulito, tirando verso di sé quello sporco.

Una volta fatto scendere il lembo dal lato opposto a sé prendere con il medio e l’anulare il lembo ripiegato del coprimacchia da sostituire.

Al termine della procedura trattenere il coprimacchia sporco tra le mani.

Come si sostituisce il coprimacchia

Sollevare la parte trattenuta.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La piegatura del tovagliato facilita le operazioni di stesura Tutte le tovaglie vanno disposte alla stessa altezza Tovaglia e coprimacchia vanno centrati al tavolo La centratura va verificata controllando la piega centrale ma non quella verticale La piega centrale non si rivolge mai verso l’entrata

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LABORATORIO •

218

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

2. L’allestimento del coperto

Il coperto corrisponde a un posto a tavola ed è costituito dagli elementi collocati al tavolo prima che l’ospite si accomodi. Comprende generalmente: • • • • •

piatto segnaposto; tovagliolo; posate; piatto da pane; bicchiere da acqua. 1

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LABORATORIO •

Per allestirlo correttamente l’operatore deve sapere: • quali stoviglie sono previste per il servizio; • quali posate servono all’ospite e in quale posizione vanno collocate; • quali bicchieri vanno predisposti e in quale posizione. Un coperto occupa mediamente un’area quadrata con lato di 40 cm. Per il comfort degli ospiti si considera però una larghezza di 60 cm. Il primo coperto va allestito sulla piega centrale ed è il riferimento per l’allestimento degli altri (il secondo va allestito a destra del primo, il terzo a sinistra). Nell’allestimento dei coperti si deve tener conto che:

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

• ogni vino richiede un bicchiere pulito; • troppe posate e troppi bicchieri possono confondere l’ospite e non sempre agevolano il servizio (gli operatori devono rimuovere le posate che non servono più, ma anche sostituire le posate usate per errore o spostate dall’ospite); • è preferibile collocare di volta in volta gli elementi necessari.

Come si allestisce il coperto

• non è ammesso il consumo di due portate diverse con le stesse posate;

Regole per l’allestimento del coperto

n Tenere i bicchieri solo per lo stelo

n Non toccare mai il calice dei bicchieri

n Tenere le posate esclusivamente

n Collocare piatto segnaposot,

n Non disporre troppi elementi

con le dita

per il manico

tovagliolo e posate a filo del bordo del tavolo (non devono mai superarlo) (potrebbero confondere l’ospite e non sono belli da vedere)

219

n Collocare al massimo tre posate

n Collocare al massimo due posate

n Collocare al massimo quattro

9. 10.

per lato

per il dolce

bicchieri (tre nel coperto base)

n Provvedere al rimpiazzo di posate e bicchieri nel corso del servizio

n Disporre le posate speciali (pinze, forchette per lumache o crostacei) solo al momento del servizio

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220

LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Come si dispongono piatto segnaposto e tovagliolo per l’ospite 1

Il piatto segnaposto è il primo elemento da disporre e rappresenta il centro del coperto. 2

Il tovagliolo per l’ospite va collocato sul piatto segnaposto. 3

Quando il piatto segnaposto non è previsto, il cameriere utilizza come riferimento il tovagliolo per l’ospite. Per posizionare le posate deve calcolare uno spazio sufficiente per il piatto per l’ospite. Se non calcola uno spazio insufficiente, le posate più interne si troveranno sotto il bordo del piatto quando andrà a posizionarlo.

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LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

221

Qual è la posizione delle posate L’operatore può collocare le posate in tre diverse posizioni rispetto al piatto: • a sinistra; • a destra; • in alto, di fronte all’ospite. A sinistra Forchetta

A destra Cucchiaio Coltello con la lama rivolta verso il piatto (cioè verso sinistra)

Le posate vanno collocate nel rispetto della sequenza d’impiego:

• per ultime vanno disposte le posate per l’antipasto. In pratica:

• per prime (quindi vicino al piatto segnaposto) vanno posizionate le posate per il secondo piatto; • accanto alle posate per il secondo vanno collocate quelle per il primo piatto;

• il cameriere colloca per prime le posate più vicine al piatto e per ultime quelle più esterne; • l’ospite usa per prime le posate più esterne e per ultime quelle più vicine al piatto.

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222

LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Normalmente il coperto non comprende le posate per il dessert, che sono portate al tavolo al momento del servizio di questa portata e disposte ai lati del piatto. Nel caso dei banchetti, per agevolare e velocizzare il servizio, il coperto prevede tutte le posate per le diverse portate. In questo caso, l’operatore deve collocare le posate per il dessert in alto rispetto al piatto e disporre: • il coltello da dessert con il manico rivolto verso destra; • la forchetta da dessert con il manico rivolto verso sinistra; • il cucchiaio da dessert con il manico rivolto verso destra. Al termine dello sbarazzo di piatti e posate usati per il secondo, le posate per il dessert vanno spostate a lato del piatto. L’operatore deve: • disporsi sulla destra dell’ospite e spostare coltello e cucchiaio (che hanno i manici rivolti a sinistra); • spostarsi alla sinistra dell’ospite e muovere la forchetta (che ha il manico rivolto a destra).

Quando è prevista solo la forchetta per il dessert, questa va posizionata in alto rispetto al piatto con i rebbi a sinistra e il manico rivolto verso destra perché l’operatore dovrà spostarla sul lato destro del piatto.

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LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

223

Come disporre le posate Per disporre il coltello, tenere con la mano sinistra alcuni coltelli avvolti nel tovagliolo di servizio, con il manico rivolto verso l’esterno.

Prelevare un coltello alla volta prendendolo per il manico con la mano destra.

Disporre il coltello al tavolo sulla destra del piatto, tenendolo sempre per il manico.

Per disporre il cucchiaio, tenere con la mano sinistra alcuni cucchiai avvolti nel tovagliolo di servizio, con il manico rivolto verso l’esterno.

Prelevare un cucchiaio alla volta prendendolo per il manico con la mano destra.

Disporre il cucchiaio al tavolo, accanto al coltello, tenendolo sempre per il manico.

Per disporre la forchetta, tenere Prelevare una forchetta alla volta con la mano sinistra alcune prendendola per il manico con la forchette avvolte nel tovagliolo di mano destra. servizio, con il manico rivolto verso l’esterno.

Disporre la forchetta al tavolo sulla sinistra del piatto, tenendola sempre per il manico.

Come si dispongono le posate

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LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Qual è la posizione del piatto da pane Dopo aver disposto le posate, l’operatore colloca il piatto da pane, sempre a sinistra del piatto segnaposto, a un’altezza che varia in base allo spazio disponibile o alle scelte del maître.

Con il bordo inferiore allineato alla punta della forchetta grande.

Con il bordo inferiore allineato alla forchetta (a filo del bordo del tavolo).

In alto rispetto alla punta della forchetta grande, a 4-5 cm di distanza (quando non c’è spazio sufficiente tra un coperto e l’altro e si utilizzano piatti da pane più piccoli).

Con il bordo superiore allineato alla punta della forchetta grande.

Se la struttura offre anche il burro, l’operatore dispone sul piatto da pane il coltello spalmaburro (o il coltello da dessert), che va posizionato sulla destra con la lama rivolta verso sinistra.

Con la linea mediana allineata alla punta della forchetta grande.

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LABORATORIO •

Qual è la posizione dei bicchieri

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Impostaz

ione 1

Il riferimento per la collocazione dei bicchieri è il coltello grande, posizionato vicino al piatto con la lama rivolta verso l’interno, anche quando questo coltello non sia presente ma sia previsto solo un coltello più piccolo (per esempio, il coltello da pesce). Il primo bicchiere da collocare è il bicchiere da acqua, che: • va posizionato 2 cm sopra la punta del coltello grande; • è il punto di riferimento per collocare i bicchieri da vino. Per agevolare il servizio e non appesantire la tavola, si collocano in genere al massimo quattro bicchieri e solo in casi speciali è ammessa la presenza di cinque bicchieri. La posizione dei bicchieri è funzionale al consumo e al servizio: • il bicchiere più esterno (cioè quello a destra della fila) è destinato al primo vino servito (in genere un vino bianco); • il bicchiere successivo al secondo vino (in genere un vino rosato o rosso).

Impostaz

ione 2

225

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LABORATORIO •

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L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Come disporre i bicchieri Impostaz

ione 1

Collocare il bicchiere da acqua 2 cm sopra la punta del coltello grande.

Disporre, con un’angolazione di 45° verso sinistra, il bicchiere da vino bianco.

Disporre, con la stessa angolazione, il bicchiere da vino rosso.

Disporre il bicchiere da dessert in posizione arretrata, tra il bicchiere da vino bianco e il bicchiere da vino rosso.

Per occupare meno spazio, si può arretrare il bicchiere da acqua e collocare il bicchiere da vino bianco in corrispondenza della punta del coltello grande.

ione 2 Impostaz Collocare il bicchiere da vino bianco 2 cm sopra la punta del coltello grande.

Disporre, con un’angolazione di 45° verso sinistra, il bicchiere da vino rosso.

Disporre, con la stessa angolazione ma verso destra, il bicchiere da acqua.

Disporre il bicchiere da dessert in posizione arretrata, tra il bicchiere da vino bianco e il bicchiere da vino rosso.

La flûte per il vino spumante servito come aperitivo può essere collocata, in base alle scelte del maître in due posizioni: • all’estrema destra, prima del bicchiere da vino bianco; • all’estrema sinistra, dopo il bicchiere da acqua.

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LABORATORIO •

lista Tovagliolo e minima s a b o t r e Cop Piatto segnaposto

Come si allestisce il coperto per menu à la carte

227

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Bicchiere da acqua

Il coperto per menu à la carte è un coperto base che: • è composto da pochi elementi essenziali; • va completato direttamente durante il servizio delle diverse portate. L’allestimento di un coperto base:

d e standar s a b o t r e Cop

• agevola il servizio • completa la visione d’insieme della sala al momento dell’ingresso degli ospiti e la rende più gradevole; • trasmette un messaggio di cura ed efficienza.

Bicchiere da acqua

Il coperto per menu à la carte può essere realizzato in tre versioni: • il coperto base minimalista; • il coperto base standard; • il coperto base completo, adottato in caso di menu fisso (quello in figura prevede antipasto, minestra asciutta, secondo di carne e dessert).

Piatto da pane

Forchetta grande

Coltello grande

La forchetta grande e il coltello grande possono essere sostituiti da forchetta e coltello da pesce se il secondo piatto è a base di pesce. Quando è prevista l’offerta del burro, va aggiunto il coltello spalmaburro sulla destra del piatto da pane, con la lama rivolta verso sinistra.

mpleto

ase co Coperto b

Bicchiere da dessert

Posate per il dessert

Bicchiere da vino

Piatto da pane

Bicchiere da acqua

Forchetta grande per il primo piatto

Coltello grande per il secondo piatto Forchetta da dessert per l’antipasto

Forchetta grande per il secondo piatto

Coltello da dessert per l’antipasto

Piatto segnaposto

Tovagliolo

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LABORATORIO •

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L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Quale mise en place va adottata per le diverse portate Ogni portata va servita in un piatto specifico ed è consumata con l’ausilio di determinate posate. Le indicazioni inerenti queste due componenti vanno intese come indicazioni di base. Queste attrezzature, e le stoviglie in particolare, variano infatti nelle forme e

nelle dimensioni, tanto che in alcuni casi sono ideate appositamente per servire specifiche pietanze. Se non indicato diversamente, la prima posata va collocata a sinistra del piatto, la seconda a destra. Quando è indicata una sola posata, questa va disposta a destra del piatto: la forchetta, usata da sola per una pasta corta, va disposta a destra del piatto (e non a sinistra).

Antipasti Portata Antipasto

Antipasto di pesce

Posate Forchetta da dessert Coltello da dessert

Piatto da dessert

Forchetta da pesce Coltello da pesce

Piatto da dessert

In alternativa Forchetta da dessert Coltello da dessert

Antipasto di crostacei

Piatto

Forchetta da pesce Cucchiaio da dessert

In alternativa Piatto piano

Piatto da dessert In alternativa Piatto piano

Cozze o vongole saltate

Forchetta da dessert Cucchiaio da dessert

Piatto fondo per l’ospite Piatto per le valve vuote Finger bowl

Finger bowl (o lavadita) È una piccola ciotola portata al tavolo con acqua tiepida e rondella di limone, disposta su piatto da pane coperto da frangino. In alcuni locali è portata al tavolo anche con un piccolo tovagliolo profumato (su piatto separato).

Può essere collocata in basso alla sinistra del piatto (spostando il piatto da pane più in alto) oppure in alto rispetto al piatto dell’ospite (nel qual caso il piatto da pane rimane in basso a sinistra).

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LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Antipasti Portata

Posate

Piatto

Ostriche

Forchetta per ostriche Forchetta da dessert Coltello da dessert

Piatto piano Finger bowl

Lumache con guscio

Pinza per lumache Forchetta per lumache Forchetta Coltello Cucchiaio

Piatto piano Piatto per gusci vuoti

Primi piatti Portata Minestra in brodo e zuppa

Posate Cucchiaio grande

Consommé

Minestra asciutta (pasta corta)

Piatto Piatto fondo In alternativa Ciotola o tazza con sottotazza

Tazza Sottotazza Piatto da dessert

Forchetta grande

Piatto piano In alternativa Piatto fondo su piatto piano

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LABORATORIO •

230

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Primi piatti Portata Minestra asciutta (risotto)

Posate Forchetta grande

Piatto Piatto piano In alternativa Piatto fondo su piatto piano

Minestra asciutta (pasta lunga)

Cucchiaio grande Piatto piano (al tavolo o su richiesta In alternativa dell’ospite) Piatto fondo su piatto Forchetta grande piano

Minestra asciutta (pasta gratinata)

Forchetta grande Coltello grande Cucchiaio grande (al tavolo o su richiesta dell’ospite)

Piatto piano In alternativa Piatto fondo su piatto piano

Secondi piatti Portata

Posate

Piatto

Secondo piatto (con o senza salsa)

Forchetta grande Coltello grande

Piatto piano

Secondo di carne (costata, bistecca)

Forchetta con rebbi da carne

Piatto piano

In alternativa Forchetta grande Coltello da carne

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LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Secondi piatti Portata

Posate

Piatto

Secondo di pesce

Forchetta da pesce Coltello da pesce (o cucchiaio da pesce in presenza di salsa)

Piatto piano

Aragosta e astice

Forchetta da dessert Coltello da pesce o coltello da dessert

Piatto piano Piatto per il carapace

Nel servizio con carapace Forchetta da dessert Coltello da pesce o coltello da dessert Forchetta estrattrice Pinza per crostacei

Dessert Portata Dessert (dolce con o senza salsa)

Dessert (dolce al cucchiaio)

Posate Forchetta da dessert Cucchiaio da dessert

Piatto da dessert

Forchetta da dessert Cucchiaio da dessert

Piatto da dessert

In alternativa Cucchiaino da tè

Dessert (dolce a pasta secca)

Piatto

Forchetta da dessert Coltello da dessert

In alternativa Piatto piano

In alternativa Coppa su piatto da dessert coperto da frangino

Piatto da dessert In alternativa Piatto piano

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LABORATORIO •

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L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Dessert Portata Gelato

Posate Paletta da gelato (su piatto da dessert)

Piatto piatto da dessert

In alternativa Cucchiaino da dessert

Frutta fresca

Forchetta da dessert Coltello da dessert

Piatto da dessert In alternativa Piatto piano

Macedonia di frutta

Cucchiaio da dessert

Ciotola o coppa su piatto da dessert coperto da frangino In alternativa Piatto piano

Come si aggiungono o rimuovono i coperti L’aggiunta e la rimozione di coperti possono avvenire: • con il vassoio, che in presenza degli ospiti va tenuto tenerlo sempre in mano e non può mai essere appoggiato sul tavolo; • senza il vassoio. La procedura senza vassoio è più pratica e veloce ma meno elegante e non va mai eseguita: • se gli ospiti sono già accomodati; • se i coperti da aggiungere o rimuovere sono più di tre; • se non sono presenti il piatto segnaposto o il piatto piano.

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LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

In presenza degli ospiti, l’aggiunta e la rimozione di soli bicchieri vanno eseguite solo con l’ausilio di un vassoio. Gli operatori possono movimentare i bicchieri senza vassoio solo se in sala non ci sono ospiti. Nella rimozione dei coperti con vassoio, l’operatore dispone gli elementi via via prelevati sul vassoio.

233

Nella rimozione dei coperti senza vassoio, l’operatore utilizza invece il piatto segnaposto o il piatto piano come piano di appoggio e rimuove per primo il tovagliolo, quindi le posate e, infine, i bicchieri (da appoggiare distesi). Durante i banchetti, i coperti non utilizzati sono rimossi al termine del servizio degli antipasti.

Come aggiungere coperti con il vassoio 1

Posizionare, al centro del coperto, il piatto segnaposto e poi il tovagliolo. 4

Predisporre i diversi elementi sugli appositi vassoi (guantiera per i piatti, vassoio antiscivolo per i bicchieri, piatto con tasca portaposate per le posate).

Aggiungere le posate da posizionare a destra (coltello e cucchiaio).

Posizionare i bicchieri.

Spostarsi a sinistra e disporre la forchetta e, se previsto, anche il piatto da pane.

Come aggiungere coperti senza vassoio 1

Disporre posate e bicchieri sopra un piatto segnaposto sul quale è già disposto il tovagliolo.

Recarsi al tavolo.

Collocare il tutto al centro del coperto e poi spostare gli elementi nella giusta posizione.

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234

LABORATORIO •

L’ALLESTIMENTO DEL COPERTO

Come si rimpiazzano posate Per il rimpiazzo delle posate l’operatore deve: • • • •

collocare le posate su di un vassoio o un piatto piano coperto da frangino; reggere il supporto con la mano sinistra; disporsi a destra dell’ospite e collocare le posate a destra del piatto; spostarsi sulla sinistra e disporre la forchetta.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Il coperto prevede anche il bicchiere da acqua Per primo si posiziona il piatto segnaposto Le posate più vicine al piatto sono quelle usate per prime Il coltello va posizionato con la lama rivolta verso l’esterno Le posate vanno tenute solo per il manico, i bicchieri solo per lo stelo Il bicchiere da acqua va posizionato 2 cm sopra la punta del coltello grande Il bicchiere da vino bianco va disposto con un’angolazione di 45° verso sinistra rispetto al bicchiere da acqua 8. Il coperto base standard prevede anche i bicchieri da vino rosso e da dessert

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LEZIONE SPECIALE

La mise en place della sala Il lavoro di sala non consiste solo nel servizio al tavolo ma comprende anche operazioni preliminari o successive. Si articola infatti in tre fasi: • la mise en place della sala, che riguarda l’organizzazione della sala e l’allestimento delle attrezzature per il servizio; • il servizio, che inizia con l’accoglienza degli ospiti e si estende fino al commiato; • il riassetto della sala, che comprende tutte le operazioni da svolgere al termine del servizio (lavaggio dei bicchieri, riordino di attrezzature e aree di lavoro, sistemazione dei prodotti alimentari, sostituzione delle tovaglie, pulizia delle sedie). Le operazioni di riassetto sono più complesse dopo il servizio del pranzo perché la sala va riallestita per la cena. Al termine del servizio serale si eseguono infatti solo alcune operazioni, mentre altre sono rimandate alla mise en place del giorno successivo.

Le fasi del lavoro di sala 3.

1. n Mise en place della sala

n Servizio

n Riassetto della sala

Che cosa si intende per mise en place della sala La mise en place comprende: • la pulizia e l’organizzazione della sala da pranzo; • l’allestimento delle attrezzature necessarie per il servizio; • il briefing prima del servizio. La mise en place avviene in una sequenza preordinata di operazioni, illustrata nello schema.

Le fasi della mise en place della sala 1.

n Controllo finale n Mise en place n Pulizia della sala

dei tavoli

n Preparazione delle attrezzature

n Briefing prima del servizio

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LEZIONE SPECIALE •

LA MISE EN PLACE DELLA SALA

Come avviene la pulizia della sala Una sala perfettamente pulita è il punto di partenza del servizio di qualità. La pulizia è eseguita dagli operatori di sala, aiutati da personale generico. Durante la pulizia gli operatori devono riservare particolare attenzione a porte, specchi, finestre, pareti e vetrate.

Quali operazioni sono previste per la pulizia 1.

n Aprire porte

n Pulire tavoli

e finestre

e sedie

3. n Spazzare e lavare i pavimenti

4. n Pulire porte e finestre

5. n Spolverare arredi e decorazioni

6. n Pulire grandi e piccole attrezzature

Come si preparano le attrezzature per il servizio La preparazione delle attrezzature avviene secondo procedure standardizzate ed è eseguita da tutti gli operatori. Durante questa fase gli operatori: • predispongono tovaglioli di servizio e clip in numero sufficiente; • controllano le dotazioni personali (penna, blocco per le comande, cavatappi); • organizzano la consolle, controllando che attrezzature e prodotti siano sufficienti e in ordine (le attrezzature non utilizzate vanno inviate al lavaggio con cadenza regolare); • allestiscono i guéridon (cioè stendono il coprimacchia e dispongono piatto da pane, clip e tovagliolo di servizio); • controllano e reintegrano i ménage.

Come si preparano i ménage Il ménage in senso stretto comprende oliera, acetiera, pepiera (o macinapepe), saliera, porta-stuzzicadenti e, in alcuni casi, anche la formaggiera. Per ménage si intendono però tutti quegli elementi che vanno controllati, sostituiti o reintegrati ogni giorno. Il ménage comprende quindi anche salse (in bustine monodose), zucchero e altri dolcificanti (in bustine monodose) e limoni (finger bowl e/o piattini compresi). I diversi elementi del ménage vanno puliti e sgrassati con regolarità. Al termine del servizio, i prodotti freschi vanno rimossi e conservati in frigorifero o secondo le procedure.

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LEZIONE SPECIALE •

LA MISE EN PLACE DELLA SALA

237

Come organizzare il ménage Oliera

Per l’olio è obbligatorio utilizzare bottiglie con tappo antirabbocco ed etichetta a norma di legge Sgrassare esternamente con aceto o alcol ogni giorno

Acetiera

Vuotare e lavare con regolarità Sgrassare esternamente con aceto o alcol ogni giorno. L’acetiera è spesso sostituita da piccole bottiglie di aceto

Saliera e pepiera

Vuotare, lavare e riempire regolarmente Per la saliera usare solo sale igroscopico (che non assorbe umidità) per prevenire la formazione di grumi

Macinapepe

È usato in sostituzione della pepiera Controllare che funzioni correttamente e che contenga una quantità sufficiente di pepe

Formaggiera

Riempire quotidianamente, prima del servizio del pranzo Al termine del pranzo, chiuderla e metterla in frigorifero Al termine della cena, inviare al lavaggio e portare il formaggio residuo in cucina

Salse

Controllare che la dotazione di bustine monodose sia sufficiente

Limoni

Controllare che la quantità a disposizione sia sufficiente Al termine del servizio incartare e conservare in frigorifero quelli rimasti

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LEZIONE SPECIALE •

238

LA MISE EN PLACE DELLA SALA

In che cosa consistono il controllo conclusivo e il briefing prima del servizio Prima che il servizio prenda il via, la sala va controllata con grande cura per accertarsi che tutto sia in ordine e pronto per accogliere gli ospiti. Ogni operatore verifica nel rango di sua competenza: • la disposizione delle sedie; • l’allestimento dei tavoli. Prima dell’inizio del servizio, la brigata di sala si riunisce affinché il maître possa: • • • •

dare indicazioni sul servizio; ricordare preparazioni da promuovere e specialità del giorno; informare gli operatori riguardo ai clienti in arrivo (ospiti abituali, gruppi); confrontarsi con la brigata riguardo al lavoro.

Nelle piccole strutture anche lo chef di cucina partecipa al briefing prima del servizio.

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. la mise en place è la prima fase del lavoro di sala 2. il servizio inizia con l’accoglienza degli ospiti 3. il riassetto della sala varia in base al momento ristorativo 4. al termine del servizio del pranzo la sala va riallestita per la cena 5. la mise en place riguarda il servizio degli ospiti 6. la pulizia è eseguita soltanto dal personale di sala 7. il servizio si chiude quando gli ospiti lasciano la struttura 8. il ménage comprende anche le salse ma non i limoni e la formaggiera

9. al termine del servizio i prodotti freschi vanno rimossi e conservati secondo le procedure 10. gli operatori devono organizzare la consolle ma non i guéridon 11. durante il controllo conclusivo gli operatori controllano il rango di loro competenza 12. anche lo chef di cucina può partecipare al briefing prima del servizio 13. gli operatori devono predisporre anche un numero sufficiente di clip e tovaglioli di servizio 14. ogni operatore predispone le attrezzature necessarie per il rango di sua competenza 15. durante il briefing il maître segnala le specialità del giorno

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LEZIONE SPECIALE •

239

LA MISE EN PLACE DELLA SALA

MAPPA

Il lavoro di sala che comprende tutte le operazioni di

si articola in

organizzazione della sala da pranzo allestimento delle attrezzature per il servizio

mise en place (o preparazione della sala)

che avviene

in una sequenza di operazioni che comprende

pulizia della sala disposizione dei tavoli che va dalla

servizio

accoglienza degli ospiti

stesura del tovagliato sistemazione delle sedie

fino al allestimento dei coperti

commiato

disposizione degli elementi secondari preparazione di tutte le attrezzature

riassetto della sala

che comprende

tutte le operazioni

controllo conclusivo briefing prima del servizio

da svolgere lavaggio dei bicchieri riordino e lavaggio delle attrezzature

a servizio concluso

riordino e pulizia delle aree di lavoro come sistemazione dei prodotti alimentari sostituzione delle tovaglie a servizio pulizia delle sedie

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MACROAREA

3 • Il servizio di sala

SINTESI Che cos’è la mise en place dei tavoli

La mise en place dei tavoli consiste nell’allestimento dei tavoli per gli ospiti. Si articola in disposizione dei tavoli, stesura del tovagliato, allineamento delle sedie, allestimento dei coperti e disposizione degli elementi secondari. Come avviene la disposizione dei tavoli

La disposizione dei tavoli varia in base alle prenotazioni, al tipo di servizio e di evento e non può essere variata una volta che gli ospiti hanno preso posto. Deve: valorizzare i punti di forza e ottimizzare gli spazi per gli spostamenti degli operatori e per il comfort degli ospiti, che dipendono dalla disposizione dei tavoli e dal numero di coperti. Si deve valutare la distanza tra pareti e tavoli, tra i diversi tavoli e tra i commensali. Due tavoli vicini andrebbero distanziati di 1,5 metri, un posto a tavola occupa uno spazio di 60 cm e tra due sedie si devono lasciare 40 cm (25 cm nei banchetti). Come si devono stendere le tovaglie e disporre le sedie

Tutte le tovaglie devono essere allineate e centrate al tavolo, disposte alla stessa altezza e avere la piega centrale rivolta nella stessa direzione. Le sedie sono usate come riferimento nell’allestimento dei coperti: il centro della sedia coincide con il centro del coperto. La posizione delle sedie va verificata con cura durante il controllo finale. Come vanno allestiti i tavoli

L’operatore deve allestire il tavolo e organizzare il coperto, che è costituito da piatto segnaposto, tovagliolo, posate, piatto da pane e bicchiere da acqua. Dopo aver allestito i coperti, gli operatori dispongono gli elementi secondari (decorazioni, numero del tavolo, cestino per il pane e ménage). I prodotti freschi (per esempio, il pane) vanno portati al tavolo solo al momento del servizio. Come si stendono tovaglia e coprimacchia

Tovaglia e coprimacchia devono essere lavati, stirati e piegati correttamente (la piegatura è il punto di partenza per la stesura), vanno centrati rispetto al tavolo (la caduta laterale deve essere uguale su tutti i lati), tenendo conto di eventuali elementi decorativi, e vanno tutti disposti alla medesima altezza. La piega centrale deve avere lo stesso orientamento per tutti i tavoli, in base alle scelte del maître. Come si stende la tovaglia

Si stendono nell’ordine mollettone, tovaglia e coprimacchia. Si fissa il mollettone, si dispone la tovaglia piegata con la piega centrale verso l’alto e la piega semplice verso di sé. Si prendono la piega centrale e la piega semplice, si solleva e si stende slanciando la tovaglia in avanti e facendo scendere il lato libero dal lato opposto (si copre mezzo tavolo). Con la piega

centrale al centro del tavolo, si libera la parte superiore della tovaglia e si tira il lembo inferiore facendolo scendere dal proprio lato. Il mollettone è steso seguendo la stessa procedura. Come si sostituisce il coprimacchia

Il coprimacchia va sostituito ripiegandolo e stendendo subito quello pulito, senza mostrare agli ospiti la tovaglia sottostante. L’operatore deve srotolare lentamente il coprimacchia arrotolato a partire da un lato libero del tavolo, spostare gli elementi presenti a mano a mano che si crea spazio, completare l’operazione spostandosi sul lato opposto. Che cos’è il coperto

Il coperto corrisponde a un posto a tavola ed è costituito dagli elementi disposti a tavola prima dell’arrivo degli ospiti. L’operatore deve sapere quali stoviglie, quali posate e quali bicchieri collocare e in quale posizione. Ogni coperto occupa mediamente uno spazio quadrato con lato di 40 cm (ma si considera una lunghezza di 60 cm). Il primo coperto va allestito sulla piega centrale. Come va allestito il coperto

L’operatore deve tenere i bicchieri solo per lo stelo e le posate per il manico, collocare piatto segnaposto, tovagliolo e posate a filo del tavolo (mai oltre), evitare di disporre troppi elementi (al massimo tre posate per late, due posate per il dolce e quattro bicchieri). Il piatto segnaposto corrisponde al centro del coperto e va posizionato per primo. Sopra di esso va collocato il tovagliolo che, in assenza del piatto segnaposto, diventa il centro del coperto. L’operatore dispone poi le posate, a partire da quelle più vicine al piatto (che saranno le ultime ad essere usate). Le posate possono essere collocate a destra del piatto (cucchiaio, coltello con la lama rivolta verso il piatto), a sinistra del piatto (forchetta), in alto rispetto al piatto (posate da dessert). Dopo le posate l’operatore colloca il piatto da pane, sempre a sinistra del coperto, a un’altezza variabile in base allo spazio o alle scelte del maître. Procede con la collocazione dei bicchieri. Il riferimento per il posizionamento dei bicchieri è la punta del coltello grande a destra del piatto (anche se assente). Si colloca per primo il bicchiere da acqua (2 cm sopra la punta del coltello grande), quindi con un’angolazione di 45° verso sinistra il bicchiere da vino bianco e il bicchiere da vino rosso (il bicchiere più esterno è usato per il primo vino servito). Il bicchiere da dessert va disposto invece in posizione arretrata tra il bicchiere da acqua e quello da vino rosso. In alternativa si può arretrare il bicchiere da acqua e collocare quello da vino bianco in corrispondenza della punta del coltello grande. Fanno eccezione i vini spumanti da aperitivo: il loro bicchiere può essere disposto all’estrema destra (prima del bicchiere da vino bianco) o all’estrema sinistra (dopo il bicchiere da acqua).

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UNITÀ 2

La mise en place dei tavoli

Che cos’è il coperto per menu alla carta

Il coperto per menu alla carta è detto anche coperto base perché è costituito da pochi elementi e va completato durante il servizio. Può essere realizzato in tre versioni: minimalista (piatto segnaposto, tovagliolo e bicchiere da acqua), standard (piatto segnaposto, tovagliolo, forchetta grande o da pesce, coltello grande o da pesce, piatto da pane e bicchiere da acqua), base completo (in caso di menu fisso). Come avvengono l’aggiunta e la rimozione dei coperti

Queste operazioni possono avvenire con o senza vassoio. In presenza degli ospiti è obbligatorio usare il vassoio, che non può essere posizionato sul tavolo. L’operatore non può lavorare senza vassoio anche se i coperti da aggiungere o rimuovere sono più di tre o se vi sono piatto segnaposto o piatto piano. In presenza di ospiti anche l’aggiunta e la rimozione dei bicchieri avvengono esclusivamente con il vassoio. Durante le operazioni, in presenza dell’ospite, l’operatore si dispone alla sua destra o alla sua sinistra in funzione della posizione degli elementi da collocare o rimuovere. In assenza degli ospiti l’operatore può invece eseguire le operazioni senza cambiare posizione.

241

LEZIONE SPECIALE La mise en place della sala In quali fasi si articola il lavoro di sala

Il lavoro di sala si articola in tre fasi: mise en place della sala, servizio vero e proprio e riassetto della sala. La mise en place consiste nell’organizzazione della sala per il servizio. Il servizio comprende l’accoglienza degli ospiti e si estende fino al commiato. Il riassetto della sala comprende tutte le operazioni che avvengono a servizio concluso (lavaggio dei bicchieri, riordini di attrezzature e aree di lavoro, sistemazione dei prodotti alimentari, sostituzione delle tovaglie, pulizia delle sedie) e che sono più complesse dopo il servizio del pranzo perché la sala va riallestita per la cena. In che cosa consiste la mise en place della sala

La mise en place della sala comprende: le operazioni di pulizia e organizzazione della sala da pranzo, l’allestimento delle attrezzature per il servizio e il briefing prima del servizio. La mise en place della sala si articola in: pulizia della sala (eseguita dagli operatori di sala e da personale generico), mise en place dei tavoli, preparazione delle attrezzature, controllo conclusivo, briefing prima del servizio. Come si preparano le attrezzature per il servizio

Tutti gli operatori partecipano alla preparazione delle attrezzature, che avviene secondo procedure standardizzate. Gli operatori devono: predisporre tovaglioli di servizio e clip, controllare le dotazioni personali, organizzare la consolle, allestire i guéridon e controllare e reintegrare i ménage (sgrassare e pulire i diversi elementi, reintegrare i prodotti freschi, da rimuovere al termine del servizio). In che cosa consistono il controllo conclusivo e il briefing prima del servizio

Al termine dell’allestimento, l’intera sala va ricontrollata con cura e ogni operatore verifica nel rango di sua competenza la disposizione delle sedie e l’allestimento dei tavoli. Prima del servizio la brigata si riunisce per il briefing durante il quale il maître dà indicazioni sul servizio, ricorda le specialità del giorno e i piatti da promuovere, informa sui clienti in arrivo.

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MACROAREA

242

3 • Il servizio di sala

MAPPA

Il coperto

corrisponde al

e occupa mediamente

posto a tavola

uno spazio in lunghezza

è costituito dagli elementi disposti a tavola

piatto segnaposto

come

centro del coperto

tovagliolo

sopra al

piatto segnaposto

prima dello

a destra posate

arrivo degli ospiti che viene allestito disponendo nell’ordine

a sinistra da collocare

posate per il dessert da collocare

piatto da pane

a sinistra del piatto

si distingue in bicchieri

che va completato coperto base

che può essere

posizionando per primo il

durante il servizio minimalista (piatto segnaposto, tovagliolo, bicchiere da acqua) standard (piatto segnaposto, tovagliolo, bicchiere da acqua, forchetta e coltello grandi o da pesce, piatto da pane)

tre posate per lato

completo (per menu fisso)

due posate per il dessert

che può prevedere al massimo

coperto per menu fisso concordato

che consiste in un

coperto completo

tre bicchieri

posate bicchieri

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UNITÀ 2

La mise en place dei tavoli

243

60 cm

che vanno previsti anche

tra un coperto e quello vicino

cucchiaio coltello (con lama rivolta verso sinistra) coltello (con manico verso destra e lama verso il piatto)

forchetta nell’ordine

in alto rispetto al piatto

forchetta (con manico verso sinistra) cucchiaio (con manico verso destra)

bicchiere da acqua

2 cm

che va posto

al di sopra della

punta del coltello grande

seguito con un’angolazione di

45°

verso

sinistra

bicchiere da vino bianco bicchiere da vino rosso

nell’ordine da

bicchiere da dessert

bicchiere da aperitivo collocato a scelta

prima del bicchiere da vino bianco

posizione arretrata

tra

bicchiere da acqua e bicchiere da vino rosso

dopo il bicchiere da acqua

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MACROAREA

3 • Il servizio di sala

✔ VERIFICHE

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Nella disposizione dei tavoli si deve valutare anche la distanza tra tavoli e pareti 2. La disposizione dei tavoli può essere variata anche dopo che gli ospiti hanno preso posto 3. La disposizione dei tavoli deve tener conto del tipo di servizio 4. La disposizione dei tavoli non dipende mai dalle prenotazioni ricevute 5. I buffet vanno collocati nelle zone di entrata o centrali 6. La disposizione dei tavoli standard non può mai essere variata durante il servizio 7. Il numero di posti a sedere influenza il benessere degli ospiti 8. Il buon andamento del servizio dipende anche dalla disposizione dei tavoli 9. È preferibile non collocare tavoli vicino alle zone di passaggio o di servizio 10. La disposizione dei tavoli influenza il buon andamento del servizio

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi cinque regole per la stesura del tovagliato.

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con l’informazione richiesta. 1. Per ogni posto a tavola si considera uno spazio di ................................................................................ 2. Due tavoli vicini andrebbero distanziati di ............. ................................................................................ 3. Le sedie andrebbero distanziate di ........................ ................................................................................ 4. Nei banchetti la distanza tra due sedie è di .......... ................................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le tovaglie vanno allineate e centrate al tavolo 2. La piega centrale delle tovaglie può rivolgersi in direzioni diverse 3. Le tovaglie vanno disposte tutte alla stessa altezza 4. Tovaglia e coprimacchia vanno portati in sala per la stesura senza piegarli 5. Il maître sceglie l’orientamento della piega centrale delle tovaglie

6. Le tovaglie fresche di bucato possono presentare piccole pieghe 7. La centratura si verifica controllando la piega centrale ma non quella verticale 8. La piega centrale non deve mai essere rivolta verso l’entrata 9. Le imperfezioni nella stesura del tovagliato sono più evidenti quando si entra nella sala 10. L’allineamento delle tovaglie va sempre mantenuto sul lato visibile del tavolo 11. Nei tavoli a ferro di cavallo il lato interno non è mai visibile agli ospiti 12. Durante la stesura la tovaglia va aperta con la piega centrale rivolta verso l’alto 13. Nell’ordine si stendono coprimacchia, tovaglia e mollettone 14. La stesura del tovagliato è facilitata dalla corretta piegatura preliminare del tovagliato 15. Le imperfezioni nella stesura del tovagliato sono meno visibili nelle parti libere del tavolo

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1. Dovendo stendere tovaglie su tavoli lunghi gli operatori si dispongono prima su di un lato e poi sull’altro 2. Il posizionamento delle sedie può mascherare la sovrapposizione di tovaglie 3. In presenza di un tavolo rotondo e di tovaglie quadrate, si possono stendere due tovaglie leggermente sovrapposte 4. La caduta laterale delle tovaglie sovrapposte deve essere uguale 5. Nel caso di tovaglie sovrapposte la sovrapposizione è meno visibile se avviene in direzione contraria a quella dell’ospite

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UNITÀ 2

La mise en place dei tavoli

6. Per un tavolo quadrato grande, si possono stendere quattro tovaglie quadrate, disponendole due per lato, senza sovrapporle 7. La sovrapposizione delle tovaglie può essere mascherata con il coperto e le decorazioni 8. Il mollettone può essere sostituito davanti agli ospiti a partire dal lato libero 9. Per sostituire il coprimacchia si appoggia quello pulito sul lato libero del tavolo e lo si srotola a mano a mano che si crea spazio 10. Utilizzando cinque tovaglie quadrate per un tavolo rotondo grande l’ultima tovaglia è stesa per nascondere le sovrapposizioni

245

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni richieste.

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica che cosa deve sapere l’operatore prima di allestire un coperto. 1. ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ 2. ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ 3. ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Prima si allestiscono i coperti, poi si dispongono le sedie 2. Le sedie sono usate come riferimento per l’allestimento dei coperti 3. Il centro del coperto coincide con il centro della sedia 4. Le sedie non vengono mai spostate durante l’allestimento dei coperti 5. La posizione delle sedie va verificata al termine della mise en place dei tavoli 6. Le sedie vanno collocate ai tavoli in modo che sfiorino l’orlo della caduta laterale 7. In caso di tovaglie con caduta a terra le sedie sono collocate inserendole a filo della tovaglia 8. Il coperto è il posto occupato dall’ospite a tavola 9. Gli elementi secondari vanno collocati prima di allestire il coperchio 10. Il pane va messo in tavola prima del servizio 11. Gli operatori non devono rimuovere le posate usate per errore o spostate

12. Durante il servizio i camerieri devono sostituire le posate usate e quelle non più necessarie 13. Ogni portata richiede posate pulite e ogni vino un bicchiere pulito 14. Nei banchetti i coperti inutilizzati sono rimossi dopo il servizio degli antipasti 15. Il coperto comprende il tovagliolo ma non le posate

VF VF VF

1. Spostando le attrezzature il cameriere non deve .......................... e deve tenere ............................ . 2. Il punto di riferimento per l’allestimento del coperto è .................................................................... . 3. Le posate più vicine al piatto segnaposto sono ......................................................................... . 4. Accanto alle posate per il secondo piatto, verso l’esterno, vanno disposte ...................................... . 5. Per ultime sono collocate le posate ....................... . 6. Il cameriere colloca per prime le posate che l’ospite ............................ . 7. L’ospite usa per prime le posate che il cameriere ................................................... . 8. Piatto segnaposto, tovagliolo e posate non devono mai superare ....................................................... . 9. Le posate per il dessert possono essere collocate ................................................................ . 10. Il piatto da pane va disposto ................................. . 11. L’altezza del piatto da pane dipende dallo ............. ............................................ . 12. Il punto di riferimento per la collocazione dei bicchieri è .................................................................... ............................................... . 13. Il bicchiere da acqua va collocato .......................... ......................................... . 14. Gli altri bicchieri vanno collocati ............................. ................................................................. . 15. Il bicchiere più esterno è destinato ........................ .................................................................. .

VF VERO O FALSO VF Indica se le affermazioni sono vere o false. VF

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1. Il piatto segnaposto è il centro del coperto 2. Il piatto segnaposto deve sempre essere presente 3. Il tovagliolo va disposto accanto al piatto segnaposto 4. Si possono collocare al massimo tre posate per lato 5. È preferibile collocare almeno quattro bicchieri 6. Il piatto da pane va disposto prima delle posate

VF VF VF VF VF VF

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3 • Il servizio di sala

7. Il coltello spalmaburro va disposto sulla destra del piatto da pane, con la lama rivolta verso destra 8. La finger bowl va collocata alla destra del piatto segnaposto 9. Il piatto da pane va collocato alla sinistra del piatto segnaposto 10. Gli elementi decorativi sono collocati al tavolo prima dell’allestimento dei coperti 11. Il pane può essere disposto al tavolo durante la mise en place della sala 12. La tavola apparecchiata anche solo con pochi elementi trasmette un messaggio di cura 13. Il coperto base minimalista prevede piatto segnaposto, tovagliolo e bicchieri da acqua e da vino 14. Per la pasta corta si dispone solo la forchetta grande a destra del piatto 15. Per secondo piatto a base di pesce con salsa si dispongono forchetta da pesce e cucchiaio grande

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Il coperto per menu à la carte: a. va completato al momento del servizio b. prevede tutti gli elementi da usare durante il servizio 2. L’allestimento del coperto base: a. ha anche una funzione estetica b. non agevola il servizio

2. In genere per il dessert si portano in tavola tre posate per agevolare il consumo 3. Il coltello va posizionato alla destra del piatto segnaposto con la lama rivolta verso destra 4. La forchetta grande va posizionata alla sinistra del piatto anche quando è l’unica posata 5. Le posate più vicine al piatto sono collocate per ultime 6. È preferibile disporre le posate da dessert dopo aver sbarazzato piatti e posate usati per il secondo 7. Il cucchiaio da dessert disposto in alto ha il manico rivolto verso destra 8. Il coltello e la forchetta da dessert vanno disposti in alto rispetto al piatto con il manico a sinistra 9. Le posate più vicine al piatto sono quelle per l’antipasto 10. Il coltello da dessert è collocato con la lama rivolta verso il piatto segnaposto 11. Le posate speciali vanno disposte al tavolo al momento del servizio 12. La forchetta per il dessert disposta in alto ha il manico rivolto verso sinistra 13. Le posate non vanno mai disposte in alto rispetto al piatto 14. In presenza di cucchiaio e coltello il cucchiaio va più vicino al piatto 15. Le posate più lontane dal piatto sono usate per prime

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VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

3. Il coperto base standard è composto da: a. piatto segnaposto, tovagliolo, forchetta e coltello (grande o da pesce), piatto da pane e bicchiere da acqua b. piatto segnaposto, tovagliolo, piatto da pane e bicchiere da acqua 4. Durante il servizio i camerieri devono: a. sostituire solo le posate usate b. rimuovere anche le posate che non servono più 5. Nell’allestimento di un coperto base completo, è preferibile collocare al massimo: a. quattro posate per lato e tre per il dolce b. tre posate per lato e due per il dolce

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Cucchiaio e coltello vanno entrambi a destra del piatto segnaposto

1. I bicchieri per i vini spumanti vanno sempre all’esterno 2. Il bicchiere da acqua può essere arretrato per disporre quello da vino rosso nella sua posizione 3. Il bicchiere da acqua va posto 2 cm sopra la punta del coltello grande 4. Il primo bicchiere da posizionare è quello da vino bianco 5. Il bicchiere da vino rosso va disposto con un’angolazione di 45° a sinistra rispetto a quello da acqua 6. Il bicchiere per l’aperitivo può essere disposto all’estrema destra 7. Il bicchiere più interno è destinato al primo vino da servire 8. Il bicchiere da dessert può essere disposto in posizione arretrata, tra gli altri due per il vino 9. Il riferimento per la disposizione dei bicchieri è la punta della forchetta grande 10. L’ultimo bicchiere a sinistra della fila riceva il primo vino servito

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UNITÀ 2

La mise en place dei tavoli

247 c. I bicchieri possono essere prelevati anche senza vassoio d. tutte le opzioni sono corrette.

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Dovendo aggiungere un coperto con l’ospite già presente, il cameriere: a. si dispone alla sua sinistra per collocare i bicchieri b. posiziona, da destra, il piatto segnaposto e il tovagliolo c. si sposta a sinistra per collocare coltelli e cucchiai d. si sposta a destra per collocare il piatto da pane

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. L’aggiunta e la rimozione dei coperti possono avvenire con o senza vassoio 2. Il vassoio può essere appoggiato al tavolo degli ospiti anche in loro presenza 3. Durante il rimpiazzo le posate vanno disposte su di un vassoio o un piatto piano coperto da frangino 4. L’operatore colloca i bicchieri dalla destra dell’ospite 5. I bicchieri possono essere movimentati senza vassoio solo in assenza degli ospiti 6. L’operatore colloca per primi gli elementi da disporre al centro e alla destra del coperto 7. Per aggiungere la forchetta l’operatore deve spostarsi a sinistra 8. Per l’aggiunta di coperti senza vassoio l’operatore non deve cambiare posizione 9. Nella rimozione dei coperti i bicchieri vanno appoggiati al vassoio o al piatto capovolti 10. Il rimpiazzo delle posate avviene reggendo un piatto piano con la mano sinistra

2. L’aggiunta e la rimozione dei coperti senza vassoio non può essere eseguita: a. se gli ospiti sono già accomodati b. se si devono aggiungere più di tre coperti c. se mancano il piatto segnaposto o il piatto piano d. tutte le opzioni sono corrette 3. Per rimuovere un coperchio senza vassoio: a. si usa come piano di appoggio il piatto segnaposto b. si rimuove per ultimo il piatto piano c. non si preleva il tovagliolo d. tutte le opzioni sono corrette 4. In presenza degli ospiti: a. i bicchieri possono essere aggiunti solo con il vassoio b. l’aggiunta dei coperti può avvenire anche senza vassoio

8. La pulizia riguarda solo tavoli, sedie e pavimenti 9. La mise en place della sala comprende anche l’allestimento delle attrezzature per il servizio 10. Durante la pulizia della sala non si puliscono le grandi attrezzature

LEZIONE SPECIALE La mise en place della sala

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il servizio non comprende l’accoglienza degli ospiti 2. Il lavoro di sala consiste solo nel servizio 3. Alla pulizia della sala partecipa anche personale generico 4. La mise en place della sala riguarda anche l’allestimento dei tavoli 5. Il briefing prima del servizio fa parte del lavoro di sala 6. Il riassetto della sala avviene a servizio concluso 7. La pulizia della sala avviene dopo la disposizione dei tavoli

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DOMANDE A COMPLETAMENTO VF VF VF VF VF VF VF

Metti le fasi della mise en place della sala nell’ordine corretto. A. B. C. D. E. F. G. H. I.

Sistemazione delle sedie Allestimento dei coperti Controllo finale Disposizione degli elementi secondari Briefing prima del servizio Preparazione delle attrezzature Pulizia della sala Disposizione dei tavoli Stesura del tovagliato

…………. …………. …………. …………. …………. …………. …………. ………….

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3 • Il servizio di sala

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Ogni operatore prepara solo le attrezzature del rango di sua competenza 2. Le attrezzature per il servizio sono preparate dopo aver allestito i tavoli 3. Gli operatori devono allestire i ménage 4. La preparazione delle attrezzature avviene secondo procedure standardizzate 5. La consolle va controllata tra un servizio e l’altro 6. Le attrezzature non utilizzate da tempo vanno inviate al lavaggio 7. La saliera non va mai riempita con sale igroscopico 8. Dopo il servizio serale la formaggiera è inviata al lavaggio 9. Le bottiglie di olio e l’acetiera vanno sgrassate esternamente una volta alla settimana 10. Al termine del servizio i limoni avanzati vanno incartati e conservati in frigorifero 11. Il macinapepe va predisposto con la pepiera 12. Al termine del pranzo la formaggiera va vuotata e lavata 13. Gli operatori devono predisporre tovaglioli di servizio e clip 14. Le bottiglie dell’olio devono avere tappo antirabbocco 15. Il ménage non comprende lo zucchero né il limone

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Scegli l’opzione corretta.

DOMANDE A COMPLETAMENTO Spiega che cosa prevede l’allestimento generale del guéridon. ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il briefing prima del servizio coinvolge la brigata di sala e quella di cucina 2. Il controllo della sala riguarda anche l’allineamento delle sedie

3. Durante il briefing lo chef di cucina informa dell’arrivo di clienti abituali 4. Al termine dell’allestimento ogni operatore controlla il rango di sua competenza 5. Durante il briefing sono ricordate le preparazioni da promuovere 6. Nelle piccole strutture lo chef di cucina partecipa al briefing prima del servizio 7. Il controllo finale non riguarda l’allestimento dei coperti 8. Durante il briefing il maître d’hôtel dà indicazioni sul servizio 9. Al briefing partecipano solo gli chef de rang 10. Durante il briefing il maître d’hôtel ricorda i piatti del giorno 11. Gli operatori devono controllare solo l’allestimento dei tavoli 12. Il maître informa anche riguardo all’arrivo di gruppi 13. Gli operatori controllano congiuntamente tutta la sala 14. Durante il briefing la brigata di sala può confrontarsi riguardo al lavoro 15. Solo alcuni elementi delle brigate di cucina e di sala partecipano al briefing prima del servizio

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1. La pulizia della sala: a. non riguarda piccole e grandi attrezzature b. non è eseguita dagli operatori di sala c. nessuna delle opzioni è corretta 2. La preparazione delle attrezzature per il servizio: a. comprende l’allestimento dei guéridon b. non riguarda i ménage c. avviene prima della pulizia della sala 3. Il ménage comprende: a. zucchero e altri dolcificanti b. anche oliera e acetiera c. tutte le opzioni sono corrette 4. È corretto affermare che: a. gli elementi del ménage vanno puliti e sgrassati regolarmente b. al termine del servizio i prodotti freschi non consumati vanno sempre eliminati c. le bottiglie d’olio con tappo antirabbocco non sono obbligatorie per legge 5. È corretto affermare che: a. l’acetiera va sgrassata ogni giorno esternamente con aceto o alcol b. il guéridon va allestito con coprimacchia, piatto da pane, clip e tovagliolo di servizio c. tutte le opzioni sono corrette

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Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba

249

Completa il cruciverba.

3 4

5 8

9 10

13 14

La mise en place Il coperto

Orizzontali 1. Quella da dessert va posizionata con il manico verso sinistra. 6. Numero massimo di posate per lato nel coperto base. 10. Quello per l’aperitivo può essere disposto all’estrema destra o all’estrema sinistra della fila di bicchieri. 14. Può essere arretrato e disposto tra il bicchiere da acqua e quello da vino rosso. 16. Vi si dispone la forchetta quando è l’unica posata prevista. 19. Va disposto sopra il piatto segnaposto. 20. Piatto da collocare a sinistra del coperto.

Verticali 2. Va tenuto come riferimento nella disposizione dei bicchieri. 3. Quelle per la seconda portata vanno collocate vicino al piatto segnaposto. 4. Quello da dessert va posizionato con il manico verso destra. 5. Va considerato come centro del coperto. 7. È il primo bicchiere che viene collocato a tavola. 8. Piccola ciotola detta anche lavadita. 9. Non è previsto nel coperto base minimalista né standard. 11. Tra le posate da dessert è quello che va posizionato più lontano dal piatto. 12. Altra espressione per individuare il coperto per menu à la carte. 13. Quella del coltello grande va rivolta vero il piatto. 15. Lato opposto a quello di coltello grande e cucchiaio da zuppa. 17. Lo devono essere i bicchieri quando si serve un nuovo vino. 18. Numero massimo di posate per il dolce nel coperto base.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

e dei tavo La disposizion

Compiti di realtà

In gruppo, disponete in sala alcuni tavoli quadrati con lato di 90 cm e alcuni tavoli rotondi con diametro di 90 cm. Lungo la parete vanno collocati: • un tavolo quadrato in parallelo e uno in diagonale, ciascuno con quattro coperti; • un tavolo rotondo con quattro coperti in diagonale. A quale distanza dalla parete devi disporre i diversi tavoli?

A quale distanza devi allestire due tavoli quadrati in diagonale?

A quale distanza devi allestire due tavoli quadrati in parallelo con quattro coperti?

A quale distanza devi allestire due tavoli rotondi con quattro coperti in diagonale?

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ella tovaglia

La piegatura d

Compiti di realtà

251

Esercitati nella piegatura di una tovaglia quadrata. Realizza alcune fotografie o un video per illustrare i diversi passaggi.

ella tovaglia La piegatura d ch ia e del coprimac

Riordina e spiega la procedura di stesura della tovaglia.

................................................... ...................................................

Con un compagno eseguite a turno la stesura della tovaglia e del coprimacchia. Realizzate una serie di fotografie che illustrino i passaggi principali e spiegateli. Realizzate anche un video e mostratelo alla classe. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

La stesura del

la tovaglia

Compiti di realtà

Ipotizza di aver posizionato la tovaglia con la piega centrale al di sotto verso di te (e con i lembi liberi al di sopra). Spiega come procedere per stendere la tovaglia (puoi realizzare anche un video o delle fotografie per illustrare i diversi passaggi). .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

Ipotizza di aver posizionato la tovaglia con la piega centrale al di sotto verso il lato opposto a quello dove ti trovi (sempre con i lembi liberi al di sopra). Spiega come procedere per stendere la tovaglia (puoi realizzare anche un video o delle fotografie per illustrare i diversi passaggi). .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

In gruppo, spiegate come allestire un tavolo rettangolare lungo con più tovaglie. Spiegate la procedura e gli accorgimenti che vanno adottati (potere realizzare un video o delle fotografie per illustrare i diversi passaggi). .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

erto

del cop L’allestimento

Riordina e spiega la sequenza di allestimento del coperto.

.................................................... ....................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

La disposizion

e delle posate

Compiti di realtà

253

Illustra la procedura in figura.

La disposizion

e dei bicch ieri Illustra le diverse modalità di collocazione dei bicchieri in figura e indica per quale vino è usato ciascuno di essi.

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254

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

er menu fisso

p Il coperto base

Compiti di realtà

Individua un possibile menu per il coperto in figura.

1. .......................................................................................... ..............................................................................................

2. .......................................................................................... ..............................................................................................

3. .......................................................................................... ..............................................................................................

4. .......................................................................................... ..............................................................................................

5. .......................................................................................... ..............................................................................................

ato u fisso concord en m er p to er p o Il c Il coperto per menu fisso concordato è predisposto nel caso dei banchetti, quando il menu è concordato con l’ospite. Elenca le attrezzature utilizzate per il coperto in figura e indica per quale tipo di portata vanno utilizzate.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

er menu fisso

p Il coperto base

Compiti di realtà

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Oggi il menu del giorno prevede:

• Amuse-bouche – flûte di bollicine • Borragine in tempura, maionese alla menta – vino bianco fresco • Ostrica glassata, zenzero e pepe lungo – vino bianco fresco • Risotto allo zafferano – vino rosso giovane o vino bianco corposo • Consommé di volatile • Vitello alle erbe, salsa all’italiana – vino rosso molto corposo • Torta Totem, pera, ananas e gelato alle mandorle salate e salsa al rum – vino dolce

Predisponi la mise en place completa di un tavolo quadrato con quattro coperti, rotondo con quattro coperti in diagonale e rettangolare con sei coperti.

Oggi il menu del giorno prevede:

• Amuse-bouche – flûte di bollicine • Ostrica di pollo, salsa miele, senape e peperoncino – vino bianco fresco • Chela di astice in salmì, cavolfiore, carote affumicate e spuma di bieta colorata – vino bianco fresco • Savarin di riso, pecorino e limone, cosce brasate di piccione – vino rosso giovane o vino bianco corposo • Coda di astice alla Thermidor – vino bianco corposo • Petto di piccione, scorzone nero e latte alle mandorle – vino rosso molto corposo • Composizione di agrumi – vino dolce

Predisponi la mise en place completa di un tavolo quadrato con quattro coperti, rotondo con quattro coperti in diagonale e rettangolare con sei coperti.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ce per singole La mise en pla portate

Compiti di realtà

Indica per quale portata o preparazione va allestita la mise en place in figura.

1. ......................................................... .............................................................

2. ......................................................... .............................................................

3. ......................................................... .............................................................

4. ......................................................... .............................................................

5. ......................................................... .............................................................

6. ......................................................... .............................................................

7. ......................................................... .............................................................

8. ......................................................... .............................................................

9. ......................................................... .............................................................

10. ....................................................... .............................................................

11. ....................................................... .............................................................

12. ....................................................... .............................................................

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UNITÀ 3

257

Le fasi del servizio

IN QUALI FASI SI ARTICOLA IL SERVIZIO

Il lavoro del personale di sala inizia con la mise en place, prosegue con il servizio e termina con il riassetto della sala. Il servizio costituisce il nucleo centrale del lavoro di sala e si articola in sei fasi, delle quali la prima è facoltativa.

Le fasi del servizio 1.

n Prenotazione

n Accoglienza

n Servizio

n Presa dela comanda

Come avviene la prenotazione La prenotazione è l’unica fase facoltativa e può avvenire per telefono o altri canali (posta elettronica, social media). L’operatore deve annotarla nel registro prenotazioni e riportare: • data e ora di arrivo (per valutare la possibilità di rimpiazzo del tavolo); • numero degli ospiti; • nome, cognome e recapito telefonico del prenotante; • eventuali informazioni particolari in base alle richieste del prenotante.

n Presentazione

delle bevande e delle pietanze ordinate

n Commiato

del conto

Tali richieste possono riguardare: • vivande (un vino particolare, pietanze per celiaci, vegetariani); • altri elementi del servizio (un tavolo in una particolare posizione, la presenza di diversamente abili o anziani con difficoltà motorie); • l’occasione per la quale l’evento è organizzato (una ricorrenza famigliare, un incontro di lavoro). Il nome, il numero degli ospiti e l’ora di arrivo saranno riportati anche sul cartellino di prenotazione da mettere al tavolo il giorno stabilito.

Celiaco Affetto da celiachia (intolleranza al glutine).

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MACROAREA

3 • Il servizio di sala

• presentarsi; • ripetere le informazioni raccolte prima di salutare.

L’operatore deve: • esprimersi in modo corretto e appropriato, usando la terza persona singolare o plurale; • utilizzare formule stabilite; • usare un tono sereno ed educato;

Quando non può accogliere la richiesta dell’ospite, l’operatore deve scusarsi e proporre un’alternativa.

La gestione della prenotazione 1. n Salutare e presentarsi

2. n Ascoltare

n Ripetere

la richiesta

n Verificare la disponibilità

la richiesta/ Fare domande per avere più informazioni

n Confermare la

6. n Ringraziare

prenotazione e registrarla

e salutare

Prenotazione telefonica Ristorante Mater, buongiorno, sono Francesca. In che cosa posso esserLe utile? Buongiorno, sono Marco Verdi. Vorrei prenotare un tavolo per quattro.

Buongiorno signor Verdi, per quando vorrebbe prenotare? Per giovedì 14 giugno, direi intorno alle 20.00. Attenda un attimo, signor Verdi, devo verificare se abbiamo disponibilità.

Se la risposta è affermativa

Se la risposta è negativa

Vediamo, il 14 giugno per quattro persone, alle 20.00. Signor Verdi, preferisce cenare nella sala interna o in terrazza? In terrazza abbiamo un tavolo con un’ottima vista sul lago.

Ci dispiace, signor Verdi. Il 14 giugno siamo al completo. Abbiamo un ricevimento nel tardo pomeriggio.

Ci dispiace, signor Verdi. Il 14 giugno alle 20.00 siamo al completo. Potrebbe andare più tardi, intorno alle 21.00?

Può verificare per il 15 giugno?

Il 15 giugno andrebbe benissimo. Sempre un tavolo per quattro alle Bene, signor Verdi, un tavolo per quattro 20.00? in terrazza, giovedì 14 giugno alle 20.00. Certo, per quattro persone, sempre alle Mi lascia cortesemente un recapito 20.00. telefonico? Mi lascia cortesemente un recapito Certo. Il mio numero è 3485745333. telefonico? Perfetto, signor Verdi, La ringrazio. Il mio numero è 3485745333. La aspettiamo il 14 giugno. Perfetto, signor Verdi, La ringrazio. Buona giornata. La aspettiamo il 15 giugno. Buona Grazie a Lei. Buona giornata. giornata. Il tavolo in terrazza è perfetto.

Grazie a Lei. Buona giornata.

No, mi dispiace. È troppo tardi. Richiamerò più avanti. La ringrazio per averci contattato. Speriamo di averLa presto nostra ospite. Buona giornata. Grazie a Lei. Buona giornata.

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

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Prenotazione telefonica da parte di un cliente abituale Ristorante Mater, buongiorno, sono Francesca. Come posso aiutarLa? Buonasera, Francesca, sono Giovanni Bianchi. Vorrei prenotare il solito tavolo per questo venerdì. Buonasera, signor Bianchi. Controllo subito se il Suo tavolo è disponibile… Per Lei e la signora Bianchi, giusto? No, Francesca, ci sarà anche nostra figlia con il marito. Perfetto, signor Bianchi. Il tavolo è disponibile. Quattro persone, per venerdì 7 dicembre, alle 20,30. Grazie, Francesca, a venerdì. Ah, mia figlia Clara è celiaca, si ricorda? Certo, signor Bianchi. Come Lei sa, il menu prevede ottimi piatti per celiaci ma siamo a disposizione per eventuali altre richieste. Non si deve preoccupare. La ringrazio, Claudio. Buona serata. Buona serata anche a Lei, signor Bianchi.

Come avviene l’accoglienza

• cede il passo ai suoi ospiti ed entra per ultimo se la porta è aperta.

L’accoglienza rappresenta il primo contatto diretto con l’ospite. È eseguita con professionalità ed educazione dal titolare o dal maître, che accoglie e accompagna gli ospiti al loro tavolo. Gli ospiti non devono mai aspettare troppo a lungo. A volte può bastare un breve saluto o uno sguardo di assenso per far sentire l’ospite al centro dell’interesse. Si deve ricordare che colui che ha invitato: • entra per primo se l’ingresso è chiuso;

L’operatore deve: • salutare e presentarsi; • raccogliere le informazioni necessarie per assegnare il tavolo agli ospiti; • aiutare gli ospiti a lasciare eventuali oggetti al guardaroba; • invitarli a seguirlo; • far accomodare le signore, scostando e riaccostando le sedie; • far accomodare i signori.

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3 • Il servizio di sala

Accoglienza di un ospite senza prenotazione Buonasera signori, benvenuti al ristorante Mater. Sono Francesca. I signori hanno prenotato? Buonasera Francesca, non abbiamo prenotato. Avete un tavolo libero? I signori sono in tre o aspettano altri ospiti? Siamo in tre. Attenda un attimo, signore, verifico se abbiamo disponibilità. Grazie.

Se la risposta è affermativa

Se vogliono seguirmi, Signori, li accompagno al tavolo.

I signori preferiscono pranzare in sala o in terrazza?

Grazie.

In terrazza, grazie.

Ecco il tavolo. È di loro gradimento, Signori?

In terrazza abbiamo un solo tavolo, ma in posizione piuttosto laterale. Se i signori vogliono seguirmi, posso mostrarlo loro.

È perfetto, grazie.

Certo, grazie. Ecco il tavolo. È di loro gradimento? La posizione non è delle migliori, ha ragione. Forse è meglio in sala.

Se la risposta è affermativa, ma bisogna attendere Oggi abbiamo molti ospiti… Avremmo un ottimo tavolo per i signori, tra circa 20 minuti. I signori possono attendere?

Se la risposta è negativa

Posso proporre ai signori un tavolo in terrazza?

Ci dispiace, Signore, ma questa sera siamo al completo. Dovremmo farLa attendere troppo a lungo.

Grazie, ma preferiremmo all’interno.

Ci dispiace ma non riusciamo proprio ad Se vogliono lasciare accontentarli. La sala i cappotti, il guardaroba interna è al completo. è a destra dell’ingresso. Peccato, La ringrazio. Nell’attesa saremmo Arrivederci. lieti di offrire Arrivederci, Signori, un aperitivo al bar. speriamo di averli Volentieri, grazie. presto nostri ospiti. Certo, grazie.

Peccato, La ringrazio. Arrivederci. Arrivederci, Signori, speriamo di averli presto nostri ospiti.

In sala abbiamo un ottimo tavolo. Se vogliono seguirmi. Ecco il tavolo. È riservato e gode di un’ottima vista. È di loro gradimento? È perfetto, grazie.

Accoglienza di un ospite con prenotazione Buonasera signori, benvenuti al ristorante Mater. Sono Francesca. I signori hanno prenotato? Buonasera Francesca, sono Marco Verdi. Ho prenotato un tavolo per quattro persone. Attenda un attimo, signor Verdi. Un tavolo per quattro in terrazza. Se i signori vogliono seguirmi, li accompagno al loro tavolo. Grazie. Ecco il loro tavolo, signori. È di loro gradimento? È perfetto, grazie.

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

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Accoglienza di un ospite abituale con prenotazione Buonasera signor Bianchi. Buonasera signora Bianchi, è un piacere rivederli. Buonasera signori, benvenuti al ristorante Mater. Sono Francesca. Buonasera Francesca. Ho parlato con lei qualche giorno fa per prenotare per stasera. Ricordo perfettamente, signor Bianchi. Il loro tavolo in terrazza, per quattro persone. Se vogliono seguirmi, li accompagno. Grazie, Francesca. Siamo in sei. Mi scusi, ma non ho pensato di avvisare. Nessun problema, Signor Bianchi, provvediamo subito. Nell’attesa i signori gradiscono un aperitivo? Grazie, Francesca, certamente.

Come avviene la presa della comanda La comanda è presa dal primo maître (in alternativa dal secondo maître o dallo chef de rang). L’operatore deve: • salutare e presentarsi; • consegnare i menu alle signore e poi ai signori, quindi anche la carta dei vini; • proporre un aperitivo (a scelta tra due proposte, l’una alcolica e l’altra analcolica); • segnalare la propria disponibilità per ogni necessità e allontanarsi (per

•

• • • • •

esempio, può dire: “Sono a loro disposizione per ogni chiarimento o consiglio che possano desiderare”); tornare al tavolo e chiedere agli ospiti il consenso per procedere (le espressioni più comuni sono: “I signori gradiscono qualche minuto ancora per decidere?”/”I signori hanno scelto?”); prendere la comanda; ringraziare e allontanarsi dal tavolo; rileggere la comanda prima di consegnarla alla cucina; ringraziare e rassicurare riguardo alle scelte fatte; far marciare la suite.

Come si accolgono gli ospiti

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3 • Il servizio di sala

L’operatore deve essere in grado di: • aiutare gli ospiti nella scelta, tenendo conto delle loro preferenze e abitudini (regimi alimentari

particolari, prescrizioni religiose) e del tempo a disposizione; • illustrare le preparazioni; • proporre le soluzioni più adeguate alle richieste/esigenze manifestate.

Regole principali per la presa della comanda

n Mantenere una postura eretta

n Tenersi a poca distanza dall'ospite

n Non dare le spalle a nessuno degli ospiti

n Consegnare il menu da destra e prima alle signore

n Informare riguardo ai tempi di attesa

n Valutare le varianti in base alle esigenze di sala e

cucina

n Ripetere le ordinazioni ricevute per verificarle (dopo ogni ordinazione o al termine riassumendo l'ordine completo)

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

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Che cos’è il buono di comanda

Nella compilazione l’operatore deve:

Il buono di comanda è il modulo usato per annotare le ordinazioni degli ospiti. È compilato normalmente in triplice copia:

• usare una scrittura chiara; • utilizzare abbreviazioni e termini particolari solo se condivisi con gli altri reparti (per esempio, extra indica i piatti non presenti nel menu); • indicare accanto alle pietanze informazioni utili (grado di cottura, ingredienti da eliminare o da aggiungere); • utilizzare numeri e simboli noti anche alla cucina per indicare più ordini per la stessa pietanza (per esempio, se un tavolo ordina 4 tagliate di vitello, l’operatore scrive Tagliata di vitello //// e, al termine della presa della comanda, completa con il numero, scrivendo 4 x Tagliata di vitello ////); • indicare con il numero 1 il capotavola e proseguire la numerazione dei commensali in senso orario; • indicare se chi ha ordinato è uomo, donna o bambino, utilizzando sigle o parole note anche alla cucina (per esempio, gli ospiti importanti sono indicati con la sigla VIP, cioè Very Important Person, o con il termine soignée).

• una copia è portata dal commis de rang al passe di cucina; • una copia è portata alla cassa dal commis de rang; • una copia è per lo chef de rang ed è depositata presso il tavolo di servizio (rimane così a disposizione per distribuire correttamente i pasti ai commensali e per annotare eventuali aggiunte). Sempre più spesso la comanda è presa con palmari collegati a un computer centrale. Il buono di comanda riporta tutte le informazioni utili al servizio: • la data e l’ora di arrivo; • il numero del tavolo (e anche quello della camera nei ristoranti d’albergo); • il tipo di pasto; • il numero di coperti; • le ordinazioni; • la firma del maître o dell’addetto al tavolo.

Esempio di buono di comanda 1

Il signor Rossi, cliente abituale del ristorante Mater, ha organizzato per oggi, 13 aprile, un pranzo con alcuni amici. L’operatore assegna agli ospiti un numero (1 signor Rossi, 2 ospite, 3 ospite, 4 ospite, 5 ospite, numerando in senso orario) e riporta tali numeri nel buono di comanda in corrispondenza della loro posizione al tavolo insieme alle ordinazioni di ognuno. Ogni ospite, in base all’ordinazione risulta indicato nel modo seguente: 1 insalata di astice, tagliata di vitello, mousse al cioccolato; 2 prosciutto crudo, filetto di rombo, gelato al pistacchio; 3 tagliata di vitello, mirtilli al limone; 4 tagliata di vitello, mirtilli al limone; 5 insalata di astice, tagliata di vitello, mousse al cioccolato;

5 lunch

(Rossi

piti) + 4 os

crudo sciutto / 1 x pro astice / alata di s in x 2

5 2 1-5

2 5 o/ 1-3-4b m ro i od tt e il / f // 1 x i vitello gliata d 2 4 x ta cch io / 3-4 ta is p l lato a / / e 1 x ge 1-5 n o tilli al lim lato // o c 2 x mir c io c usse al 2 x mo //// alcolico itivo an r e 1L p a 5x naturale inerale m 1L a u te q n Ac frzza ..... minerale ............ Acqua ............ ....19 .... ..2..0 e .. .. il .. .. r .. .. p .. .. a .. .. .. .... ............ ..........13 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... .... 0.. ...... .....0 ............ Data .. ..13

.......... ............ arrivo ............ ............ Ora di ............ ......6...... .. .. .. .. .. .. .. ........ .. .. .. .. .. .. .. ........... .. .. lo .. ...... Tavo i.............. ........5 r .. .. ia .. .. h .. .. .. .. C .. .. i .. i .. G..io..v..a..n....n Copert ............ ............ Firma

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3 • Il servizio di sala

Come avviene il servizio L’operatore, prima di servire bevande e pietanze, verifica la corrispondenza con la comanda e a quale ospite sono destinate. Le bevande vanno servite prima delle pietanze e tra di esse l’acqua va servita prima del vino. Il servizio delle pietanze si articola invece in due momenti: • la presentazione, che è una breve descrizione e può avvenire prima, durante o dopo aver disposto il piatto; • la consegna secondo lo stile di servizio adottato.

Durante il pasto, l’operatore deve mantenere il tavolo pulito e procedere allo sbarazzo nei momenti stabiliti dalle procedure. Quando gli ospiti hanno terminato il secondo piatto, deve: • sbarazzare tutti gli elementi che non sono più necessari (pane compreso, a meno che non sia previsto il servizio di formaggi); • prendere la comanda per i dessert; • servire i dessert. Quando gli ospiti hanno terminato il dolce, sbarazza gli elementi rimasti e procede con la comanda e il servizio di caffè e digestivi.

Perché presentare le pietanze

sala ratore di

ope tazione l’ n e s e r p Con la n valorizzare la pietanza n dà importanza al lavoro della brigata di cucina

n evidenzia la propria preparazione n invoglia l’ospite ad assaggiare

Come si servono gli ospiti

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

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Come avviene la presentazione del conto L’operatore deve portare il conto al tavolo solo quando è espressamente richiesto. Deve consegnarlo entro pochi minuti direttamente all’ospite che ne ha fatto richiesta oppure, in caso di dubbio, collocarlo al centro del tavolo. Va sempre chiuso in un portaconto in modo che il totale da pagare non sia mai visibile. A volte, è preparato in anticipo per non far attendere gli ospiti. Una volta che l’ospite ha collocato i contanti, la carta di credito o il bancomat, l’operatore ringrazia, preleva e finalizza la procedura.

Come avviene il commiato

L’operatore, quando si rende conto che gli ospiti stanno per alzarsi, deve: • avvicinarsi al tavolo per scostare le sedie; • aiutare gli ospiti nel recupero degli oggetti nel guardaroba; • accompagnare gli ospiti fino all’uscita; • ringraziare per la preferenza accordata; • salutare cordialmente.

I metodi di pagamento più utilizzati 2

Come si salutano gli ospiti

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Il registro prenotazioni riporta la data e anche l’ora di arrivo degli ospiti Si devono far accomodare prima le signore Il menu va consegnato prima ai signori poi alle signore Il menu va consegnato da destra Il buono di comanda riporta tutte le informazioni per il servizio La comanda va riletta prima di consegnarla alla cucina Si serve prima l’acqua e poi il vino Le pietanze vanno presentate al momento del servizio

VF VF VF VF VF VF VF VF

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LABORATORIO

1. Il galateo nel servizio di sala

Nel servizio di sala ha un ruolo fondamentale il galateo, in modo particolare le sue indicazioni riguardanti: Galateo • • • •

come apparecchiare la tavola; come assegnare i posti; come servire e in quale ordine; come rivolgersi agli ospiti.

Deriva da Galatheus, forma latina del nome Galeazzo. Fu infatti monsignor Giovanni Della Casa a pubblicare nel 1558 il primo trattato sull’argomento (Galateo overo de’ costumi), ispirandosi al vescovo Galeazzo Florimonte. È anche detto etichetta o bon ton e riunisce le norme e i comportamenti che individuano la buona educazione, ispirata al principio del rispetto del prossimo.

Come si assegnano i posti L’assegnazione dei posti a tavola dipende dal tipo di ricorrenza:

Esistono diverse soluzioni riguardo all’assegnazione dei posti, ma vi sono alcuni schemi tipici. Nel caso di un ricevimento:

• nelle occasioni informali, gli ospiti si siedono liberamente (si cerca di favorire la conversazione facendo accomodare vicini ospiti che parlano la stessa lingua o con interessi comuni, mentre si separano i colleghi di lavoro dai rispettivi coniugi); • negli incontri ufficiali o formali, l’organizzatore assegna i posti alternando un uomo e una donna e riserva all’ospite d’onore il posto con la migliore visuale.

• gli organizzatori (uomo e donna) siedono a capotavola, l’uno di fronte all’altra; • alla destra del padrone di casa siede la signora più importante e, alla sua sinistra, un’altra donna; • alla destra della padrona di casa siede l’ospite maschile di rilievo e, alla sua sinistra, un altro uomo.

L’assegnazione dei posti è segnalata:

Se lo spazio non lo consente, la padrona di casa siede a capotavola e ha di fronte a sé l’ospite più importante. Nei pranzi di famiglia:

• mettendo a tavola dei segnaposto con il nome del commensale; • posizionando all’ingresso della sala un tabellone con i nomi degli invitati e il tavolo assegnato (specialmente nei banchetti).

• il padrone di casa ha a sinistra la madre e, a destra, la suocera; • la padrona di casa ha a destra il suocero e, a sinistra, il padre.

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LABORATORIO •

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IL GALATEO NEL SERVIZIO DI SALA

Se una coppia invita un’altra coppia e devono sedere a un tavolo quadrato: • le signore si accomodano l’una di fronte all’altra; • la padrona di casa ha a destra l’invitato e a sinistra il marito. Se una coppia invita un’altra coppia e devono sedere a un tavolo rettangolare: • le signore si accomodano l’una di fronte all’altra e lo stesso fanno i signori; • la padrona di casa ha a destra l’invitato; • il padrone di casa ha a destra l’invitata. Nel caso di invito con una sola donna, ella prende posto alla destra del padrone di casa, mentre nel caso di un solo ospite uomo, egli si accomoda alla destra della padrona di casa.

Come si stabilisce l’ordine di servizio Riguardo alle precedenze di servizio, l’operatore deve saper valutare e scegliere l’ordine più opportuno. In genere la precedenza va accordata: • • • • • • •

al festeggiato o ai festeggiati; agli ospiti; ai membri del Clero ai rappresentanti di Stato; alle signore; alle personalità autorevoli; agli anziani.

Negli eventi ufficiali si deve rispettare un rigido protocollo e adottare l’ordine ufficiale delle precedenze di servizio, in base al quale si servono per primi il Presidente della Repubblica e il Sommo pontefice.

Principali indicazioni sulle precedenze di servizio 1. n L’organizzatore va servito dopo i suoi ospiti (se è una donna, dopo le signore ma prima dei signori) ma è interpellato per la scelta di acqua e vino

n L’ospite

n Si serve

d’onore può chiedere che si servano prima le signore

in ordine decrescente di importanza o di età

4. n Si servono prima i membri del Clero, poi i rappresentati di Stato, in ordine gerarchico

n Il servizio

n I bambini

del secondo inizia quando tutti hanno terminato il primo

vanno serviti nel minor tempo possibile

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LABORATORIO •

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IL GALATEO NEL SERVIZIO DI SALA

Ordine di servizio per cerimonie ufficiali (nazionali) 1

Presidente della Repubblica

Presidente del CNEL

Sommo Pontefice

Sottosegretario di Stato

Capi di Stato

Membri degli uffici di Presidenza di Camera e Senato

Cardinali

Presidenti di gruppi parlamentari

Principi ereditari

Presidenti di commissioni, comitati e delegazioni parlamentari bicamerali

Senatori a vita (ex Presidenti della Repubblica, in ordine di anzianità)

Presidenti di giunte e commissioni parlamentari

Presidenti di Camera e Senato (in ordine di anzianità)

Presidenti di Giunte e Assemblee regionali

Presidente del Consiglio dei Ministri

Primo Presidente della Corte di Cassazione

Presidente della Corte Costituzionale

Presidente del Consiglio di Stato

Presidente del Parlamento europeo

Procuratore generale della Corte di Cassazione

Senatori a vita

Presidente della Corte dei Conti

Vicepresidenti di Camera e Senato

Presidente dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato

Vicepresidente del Consiglio dei Ministri

Presidente dell’Autorità garante delle comunicazioni

Ministri

Presidente dell’Autorità garante della privacy

Presidenti di Giunte e Assemblee regionali in sede

Governatore della Banca d’Italia

Giudici costituzionali

Avvocato generale dello Stato

Ambasciatori accreditati presso lo Stato italiano

Capo di Stato Maggiore della Difesa

Vicepresidente del Consiglio Superiore della Magistratura

Ordine di servizio per cerimonie territoriali 1

Rappresentanti ufficiali degli Organi costituzionali

Presidente del Consiglio provinciale

Presidente della Giunta regionale e Presidente della Provincia autonoma di Trento o di Bolzano

Rettore di Università

Presidente del Consiglio regionale e Presidente del Consiglio provinciale di Trento o di Bolzano

Presidente del Tribunale

Membri del Parlamento nazionale e del Parlamento europeo

Procuratore capo della Repubblica

Sindaco (in sede)

Presidente delle Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura

Prefetto (in sede)

Questore

Sindaci (fuori sede)

Comandante di regione dell’Arma dei Carabinieri

Prefetti (fuori sede)

Comandante di zona della Guardia di Finanza

Presidente della Provincia

Capo delegazione

Presidente della Corte di Appello

Procuratore regionale della Corte dei Conti

Vescovo della Diocesi e altre autorità religiose (di qualsiasi confessione)

Avvocato distrettuale dello Stato

Commissario del Governo

Assessori regionali

Presidente e Procuratore generale della Corte di Appello

Membri dell’Ufficio di presidenza del Consiglio regionale

Ambasciatori e consoli

Presidi di facoltà

Presidente del Tribunale Amministrativo Regionale (TAR)

Professori universitari ordinari

Presidente della Sezione giurisdizionale regionale della Corte dei Conti

Assessori comunali

Comandante di Regione Militare

Presidente del Consiglio comunale

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LABORATORIO •

IL GALATEO NEL SERVIZIO DI SALA

Come rivolgersi correttamente agli ospiti Quando si rivolge agli ospiti, l’operatore deve sempre usare i titoli di cortesia, cioè i termini signore, signora e signori (“Prego, signore, mi segua/In che cosa posso esserLe utile, signora?/Mi dica, signore/Buongiorno, signori/ArriverderLa, signore). Per rivolgersi ad una persona, si utilizza normalmente

anche il titolo, che può essere ecclesiale, nobiliare, militare, professionale, di studio, di funzione (per le cariche dello Stato). L’operatore deve essere sicuro del titolo da utilizzare perché: • non deve mai parlare con una persona usando un titolo che non le spetta; • quando a una persona fanno capo più titoli, si utilizza quello più autorevole.

Principali indicazioni su titoli e titoli di cortesia 1.

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n Anteporre al titolo signore o signora (“In che cosa posso esserLe utile, Signor Assessore?”)

n Non usare mai contemporaneamente titolo di cortesia, titolo e cognome

n Omettere il titolo di cortesia quando il titolo è usato per precisare la persona

n Variare correttamente i titoli nel colloquio (come indicato in tabella)

n Non indicare con espressioni come “sua moglie” o “la sua signora” per indicare

della persona (“Mi dica, Signor Assessore Rossi” non è corretto)

della quale si sta parlando (“L’assessore ha chiesto di informarLa che ha qualche minuto di ritardo e La prega di scusarlo, signor sindaco”).

la moglie o la signora che accompagna un ospite (“Attendiamo la signora per il dessert, Signor Rossi?”)

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LABORATORIO •

IL GALATEO NEL SERVIZIO DI SALA

I titoli: variazioni Titolo

Uso corretto

Presidente della Repubblica

Signor Presidente

Papa

Santità/Santissimo o Beatissimo Padre

Ambasciatore

Signor Ambasciatore

Architetto

Signor architetto

Arcivescovo

Signor Arcivescovo

Assessore

Signor Assessore

Avvocato

Signor Avvocato

Cardinale

Signor Cardinale/Eminenza/Eminentissimo

Conte

Signor Conte

Deputato

Onorevole Deputato

Emiro

Altezza Serenissima

Generale

Signor Generale

Ingegnere

Signor Ingegnere

Marchese

Signor Marchese

Medico

Signor Medico

Ministro

Signor/Onorevole Ministro

Monsignore

Reverendo Monsignore

Nunzio apostolico

Signor Nunzio

Parroco

Reverendo Parroco

Prefetto

Signor Prefetto

Preside

Amplissimo Preside (se di facoltà); Signor Preside

Presidente del Consiglio dei Ministri

Signor/Onorevole Presidente

Presidente del Senato

Onorevole Presidente

Presidente della Camera dei Deputati

Onorevole Presidente

Presidente della Corte d’Appello

Signor Presidente

Presidente di Provincia

Signor Presidente

Presidente di Regione

Signor Presidente

Principe

Altezza Reale

Rettore

Magnifico Rettore

Sacerdote

Reverendo Padre

Senatore

Onorevole Senatore

Sindaco

Signor Sindaco

Sovrano

Maestà

Suora

Reverenda Sorella/Madre

Vescovo

Signor Vescovo/Sua Eccellenza

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le indicazioni del galateo riguardano anche l’assegnazione dei posti Gli ospiti siedono liberamente anche nelle occasioni più formali La precedenza nel servizio non va mai accordata al festeggiato I bambini vanno serviti nel minor tempo possibile L’organizzatore va servito per ultimo anche se è una signora

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LABORATORIO •

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IL SERVIZIO DELLE PIETANZE

2. Il servizio delle pietanze

Il servizio delle pietanze deve avvenire rapidamente: le attese prolungate possono infastidire l’ospite e rovinare le caratteristiche delle preparazioni.

Regole per il servizio

1. n Servire rapidamente ma con eleganza e precisione

n Servire le pietanze calde in piatti caldi

3. n Servire le pietanze fredde in piatti freddi

4. n Per le preparazioni che prevedono molti scarti (spaghetti alle vongole, impepata di cozze) fornire all’ospite anche un recipiente per raccoglierli

5. n Non colmare i piatti

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LABORATORIO •

IL GALATEO NEL SERVIZIO DI SALA

Per eseguire la porzionatura, l’operatore deve: • • • • • • •

predisporre l’occorrente sul guéridon; presentare il piatto al commensale, disponendosi alla sua sinistra; spostarsi al guéridon; lavorare rapidamente ma con estrema cura per non rovinare la pietanza; dividere in porzioni adeguate e preferire il ripasso al servizio di quantità abbondanti; disporre la pietanza nel piatto dell’ospite con attenzione, per valorizzare l’estetica del piatto; servire disponendosi a destra dell’ospite.

Le pietanze vanno collocate nel piatto in base alle procedure e alle indicazioni di servizio. Per esempio, due pietanze diverse nello stesso piatto non devono toccarsi e vanno disposte in posizioni ben precise. Le salse fredde e tiepide (olandese, bernese) vanno servite in salsiera con cucchiaio grande, da lasciare al tavolo fino allo sbarazzo. Solo una piccola dose va nel piatto dell’ospite, in basso a sinistra, ma non deve mai toccare la pietanza. Per i secondi piatti salsati o con uno scarto, il contorno va servito a parte, in recipiente da collocare a sinistra del coperto. Le salse calde che derivano dalla cottura velano il fondo del piatto e non devono ricoprire la pietanza.

Due pietanze nello stesso piatto.

Secondo piatto (nella parte inferiore del piatto) con contorno (nella parte superiore).

Secondo piatto con contorno e salsa fredda.

Secondo piatto salsato con contorno a parte.

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LABORATORIO •

IL GALATEO NEL SERVIZIO DI SALA

Come si esegue il ripasso Il ripasso consiste nel servizio dell’ultima pietanza offerta ed è eseguito prima di sbarazzare piatti e posate (non si devono sostituire piatti né posate perché la pietanza non varia).

Il ripasso è eseguito all’inglese: gli operatori si dispongono alla sinistra dell’ospite e prelevano la pietanza dal piatto di portata con la clip. La pietanza deve essere alla giusta temperatura e va disposta nel piatto dell’ospite in modo armonioso.

✔ 1. Le pietanze calde vanno servite in: a. piatti caldi b. piatti freddi o caldi

5. Il contorno per piatti salsati: a. va servito a parte b. va servito nel piatto

2. I piatti: a. vanno sempre colmati b. non vanno mai colmati

6. Se si serve una pietanza con molti scarti: a. si deve prevedere un recipiente per raccoglierli b. l’ospite li deve lasciare nel piatto

3. Due pietanze nello stesso piatto: a. non devono toccarsi b. possono toccarsi 4. Le salse fredde vanno servite nel piatto: a. a contatto con la pietanza principale b. in basso a sinistra

7. Le pietanze vanno presentate: a. da sinistra b. da destra 8. Il ripasso si esegue: a. all’inglese b. alla francese

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DELL’ACQUA, DEL CAFFÈ E DEI DIGESTIVI

3. Il servizio dell’acqua, del caffè e dei digestivi

La presentazione e il servizio delle bevande al tavolo durante un pasto richiedono accorgimenti particolari.

Come servire l’acqua La bottiglia dell’acqua minerale naturale o gassata: • • • •

va portata al tavolo per prima; va aperta davanti agli ospiti; va disposta sul guéridon (e non sul tavolo); va mantenuta fresca con una glacette (per evitare che lo scioglimento del ghiaccio favorisca il distacco dell’etichetta); • va sostituita prontamente subito dopo che gli ospiti l’hanno terminata; • va sbarazzata solo al termine del pasto. Il coperto prevede a volte due bicchieri, l’uno per l’acqua liscia e l’altro per quella gassata. Per servire l’acqua, l’operatore deve: • presentare la bottiglia disponendosi a sinistra dell’ospite; • aprire la bottiglia e servire l’acqua da destra, dando la precedenza alle signore; • tenere la bottiglia per la base; • riempire i bicchieri solo per metà; • disporre la bottiglia sul guéridon;

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DELL’ACQUA, DEL CAFFÈ E DEI DIGESTIVI

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• ricolmare prontamente i bicchieri vuoti, ricordando il tipo di acqua (liscia o gassata). La bottiglia e il bicchiere da acqua vanno prelevati al termine del pasto, quando gli ospiti si sono allontanati.

Come servire il caffè Il caffè va servito ben caldo, subito dopo la preparazione. Gli ospiti di uno stesso tavolo devono riceverlo contemporaneamente. In accompagnamento possono essere offerti cioccolatini o petit fours (su un piccolo piatto o su un’alzata). L’operatore deve: • collocare il vassoio con i caffè sul guéridon; • servire i caffè da destra secondo l’ordine di servizio (prima le signore); • collocare lo zucchero ed eventuali accompagnamenti (cioccolatini, petits fours). 1

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DELL’ACQUA, DEL CAFFÈ E DEI DIGESTIVI

Come servire i digestivi Per il servizio dei digestivi l’operatore può utilizzare: • un carrello apposito, allestito con le bevande disponibili, i bicchieri più usati per il servizio (tumbler bassi, bicchieri a calice, bicchieri a tulipano, bicchieri a palloncino), secchiello con ghiaccio e pinze, vassoio per servire; • il guéridon, sul quale predispone la bevanda da servire, un piatto da pane (per appoggiare il tappo) e un tovagliolo di servizio (per asciugare la bottiglia). Per servire, l’operatore deve: • • • • •

disporre i bicchieri al tavolo (con il ghiaccio se richiesto); presentare la bevanda disponendosi alla sinistra dell’ospite; tornare al guéridon, aprire la bottiglia e appoggiare il tappo sul piatto da pane; servire la bevanda dalla destra dell’ospite (dando la precedenza alle signore); tornare al guéridon e chiudere la bottiglia.

In alternativa, l’operatore può portare al tavolo con il vassoio i bicchieri contenenti la bevanda già versata, servendoli dalla destra dell’ospite. 1

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

L’acqua va presentata da destra e servita da sinistra La bottiglia dell’acqua va prelevata prima del servizio del caffè Il caffè va servito dalla destra, senza rispettare le precedenze di servizio Il digestivo va presentato da sinistra e servito da destra Per servire i digestivi il guéridon va allestito con piatto da pane e tovagliol o di servizio

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DEL VINO

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4. Il servizio del vino

La gestione del servizio dei vini è affidata al sommelier o, in sua assenza, al maître.

Quali strumenti sono usati nel servizio dei vini Nel servizio del vino il sommelier utilizza alcuni strumenti concepiti per semplificare le operazioni o per favorire la degustazione della bevanda. Tastevin È il simbolo della professione di sommelier.

Cavatappi professionale Pinza (o cavatappi a leva) È usata per estrarre il tappo È dotato di verme (la spirale a fungo dei vini spumanti. in acciaio inserita nel tappo per estrarlo) e coltellino per incidere le capsule.

Tappo stopper Previene la perdita di anidride carbonica nei vini frizzanti e spumanti.

Termometro a lettura rapida Presenta una scala da 0 a 40 °C e va inserito nel bicchiere da degustazione per misurare la temperatura del vino al momento del servizio.

Secchiello rinfrescatore Serve a mantenere in fresco i vini bianchi, rosati e spumanti. Va posizionato sulla colonna (accanto al tavolo degli ospiti) o sul guéridon (su piatto coperto da tovagliolo).

Decanter È usato per il travaso del vino prima del servizio. Favorisce il deposito di sedimenti, l’ossigenazione della bevanda e la volatilizzazione di sostanze indesiderate.

Cestello portabottiglia È usato per il servizio dei vini rossi di lungo invecchiamento (la posizione inclinata impedisce ai sedimenti di tornare in sospensione).

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DEL VINO

Quali bicchieri vanno usati per il servizio dei vini La scelta del bicchiere adeguato è fondamentale ai fini della degustazione ottimale del vino. Per il servizio del vino si utilizzano calici:

46 mm (+/– 2)

• un calice non molto ampio per i vini bianchi giovani e freschi, • un calice leggermente più ampio per i vini bianchi maturi; • un calice panciuto e ampio per i vini rossi di media struttura. I vini spumanti secchi sono serviti nella flûte, perché la forma allungata e l’apertura stretta favoriscono la risalita delle bollicine, la diluizione degli aromi in uno spazio ristretto e il prolungamento dell’effervescenza. I vini spumanti dolci sono serviti nella coppa perché la sua apertura ampia fa risalire in superficie le bollicine, che dissolvendosi favoriscono la diluizione delle sostanze aromatiche.

spessore vetro 0,8 mm (+/– 2)

65 mm (+/– 2) linea ideale per degustazione (vol. = ca. 50 ml)

55 mm (+/– 3)

Il vino è versato nel bevante, che deve essere più largo nella parte inferiore e più stretto in quella superiore. L’ampiezza della pancia del bevante è tanto maggiore quanto maggiore è la struttura del vino. In genere si sceglie:

100 mm (+/– 2)

realizzati in cristallo o vetro incolore; privi di decorazioni; a forma di tulipano chiuso; provvisti di stelo lungo, per essere impugnati senza che il calore della mano scaldi la bevanda.

155 mm (+/– 5)

• • • •

Il sommelier esegue la degustazione con il bicchiere da degustazione (o calice da degustazione), in cristallo o vetro incolore, codificato dall’ISO (International Standard Organization).

diametro stelo 9 mm (+/– 1)

65 mm (+/– 5)

Vini passiti Vini ottenuti da uve sottoposte ad appassimento sulla pianta o dopo la vendemmia, con titolo alcolometrico volumico e grado zuccherino più elevati rispetto ai vini ottenuti da uve raccolte a maturazione e normalmente vinificate.

Bicchiere da vino rosso

Bicchiere da vino bianco e rosato

Flute (per vini spumanti secchi e champagne)

Bicchiere da dessert (per vini passiti)

Coppa (per vini spumanti dolci e moscato)

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DEL VINO

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Come va allestito il guéridon Prima del servizio il sommelier deve allestire il guéridon con: • • • • •

bicchiere da degustazione; piattino con cavatappi; piattino vuoto; frangino; tovagliolo di servizio.

Nel servizio dei vini rossi di lungo invecchiamento vanno previsti anche il decanter e una candela. Nel servizio dei vini spumanti vanno predisposti invece bicchiere da degustazione, due piattini vuoti, un frangino e due tovaglioli di servizio.

Vini liquorosi Vini prodotti mediante fortificazione, cioè aggiunta di alcol etilico o mosto (cotto o concentrato) al vino base per aumentare la gradazione alcolica e arrestare la fermentazione.

Qual è la temperatura di servizio dei vini

• i vini liquorosi bianchi a 10-12 °C; • i vini liquorosi rossi a 14-16 °C.

La temperatura di servizio è fondamentale per apprezzare al meglio le caratteristiche del vino e varia in base alla tipologia:

I vini rossi vanno serviti a temperature più alte per valorizzarne le caratteristiche olfattive. In particolare, i vini rossi invecchiati vanno serviti previa decantazione. La decantazione permette di separare i depositi formatisi naturalmente nella bevanda, favorisce l’ossigenazione e quindi lo sviluppo del profumo e aumenta la temperatura. I vini bianchi e i vini spumanti tendono a scaldarsi dopo l’apertura della bottiglia e, per questo, vanno conservati in secchielli rinfrescatori.

• i vini spumanti vanno serviti a 6-8 °C; • i vini bianchi a 8-10 °C (12-14 °C se più maturi e strutturati); • i vini rosati a 10-12 °C; • i vini rossi a 14-16 °C (18-20 °C per quelli invecchiati di grande struttura);

La temperatura ideale per il servizio dei vini 6-8 °C n Vini spumanti

8-10 °C

10-12 °C

12-14 °C

n Vini bianchi

secchi giovani e fruttati

secchi aromatici e abboccati n Vini passiti bianchi n Vini liquorosi bianchi n Vini rosati

maturi e strutturati

14-16 °C

16-18 °C

n Vini rossi

leggeri, fruttati e poco tannici n Vini passiti rossi n Vini liquorosi rossi

di media struttura e tannicità

C 18-20 ° n Vini rossi invecchiati di grande struttura e tannicità

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LABORATORIO •

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IL SERVIZIO DEL VINO

Qual è la sequenza di servizio dei vini Durante un pasto si servono mediamente tre vini, con un massimo di cinque nelle occasioni più importanti. La sequenza di servizio prevede che siano serviti per primi i vini bianchi, quindi i rosati e infine i rossi. Altri parametri adottabili per stabilire la sequenza di servizio sono: età, consistenza gustativa, temperatura di servizio, grado zuccherino, titolo alcolometrico volumico.

La sequenza di servizio dei vini

Età n Dal più giovane al più invecchiato

nza Consiste gustativa n Dal più leggero al più corposo e strutturato

ira Temperat di servizio n In ordine crescente di temperatura

Come avviene il servizio

Grado o zuccherin n Dal più secco al più dolce

o olometric Titolo alc volumico n In ordine crescente di gradazione alcolica

• l’etichetta della bottiglia va mantenuta sempre ben visibile.

Nel servizio dei vini il sommelier deve ricordare che: Al termine del servizio, può collocare la bottiglia: • le bevande vanno portate al tavolo prima delle pietanze; • il vino va servito dopo l’acqua; • le precedenze di servizio vanno rispettate anche nel servizio del vino; • ogni vino va servito in un bicchiere pulito;

• sul guéridon o nel secchiello rinfrescatore, nel qual caso solo gli operatori possono servire la bevanda; • sul tavolo (su di un piattino o nella glacette), in modo che gli ospiti possano servirsi autonomamente.

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DEL VINO

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Regole per il servizio del vino Presentare la bottiglia da sinistra.

Aprire sempre la bottiglia davanti agli ospiti, usando il guéridon come piano di appoggio.

Tenere la bottiglia per la parte inferiore.

Versare i vini rossi avvicinando il collo della bottiglia al bicchiere (senza però toccarlo).

Versare i vini rossi invecchiati lentamente con il decanter, tenendo bicchiere e decanter leggermente inclinati e vicini (ma non a contatto).

Usare bicchieri puliti e privi di odori (non vanno lavati con detergenti profumati) e riempirli fino al punto di maggior ampiezza del bevante.

Asciugare con un tovagliolo di servizio Asciugare la bottiglia con un frangino la bottiglia estratta dal secchiello o un tovagliolo di servizio per evitare rinfrescatore, senza coprire l’etichetta. la caduta di gocce.

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LABORATORIO •

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IL SERVIZIO DEL VINO

La sequenza operativa Presentazione

Stappatura

Presentare la bottiglia all’ospite che l’ha ordinata (dalla sua sinistra), precisando nome, cantina e annata.

Attendere l’approvazione dell’ospite e procedere con la stappatura.

Controllo del tappo

Eseguire il controllo del tappo.

Controllo del tappo da parte dell’ospite

Mettere il tappo su di un piattino e disporlo accanto all’ospite che ha ordinato il vino.

Come servire i vini bianchi e rossi 1

Presentare la bottiglia dalla sinistra dell’ospite, mostrandola con l’etichetta rivolta in avanti.

Dopo aver ricevuto Rimuovere la capsula l’approvazione e appoggiarla dell’ospite, incidere sul piattino. con il coltellino del cavatappi la capsula, praticando un taglio netto al di sotto del secondo anello di vetro (baga).

La stappatura e l’analisi organolettica

Pulire la parte superiore della bottiglia con il tovagliolo di servizio.

Tenendo ferma la bottiglia con la mano sinistra, inserire con la mano destra il verme nel tappo di sughero, avendo cura di non farlo uscire dalla parte opposta.

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LABORATORIO •

Assaggio da parte dell’ospite

Analisi organolettica

Per i vini di grande pregio, eseguire l’analisi organolettica per verificare l’assenza di difetti.

Rimuove parzialmente Completare il tappo usando l’operazione il cavatappi. con il tovagliolo di servizio, inclinando leggermente il tappo da un lato per evitare rumori.

Annusare il tappo per verifica l’assenza di difetti, metterlo sul piattino vuoto e posizionarlo al tavolo affinché l’ospite che ha ordinato il vino possa eseguire lo stesso controllo.

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Servizio degli altri commensali

Far assaggiare la bevanda all’ospite che l’ha ordinata e attendere la sua approvazione (senza sollecitare l’assaggio se l’ospite non lo esegue).

Come si servono i vini bianchi

IL SERVIZIO DEL VINO

Chiedere conferma di poter procedere e servire secondo le precedenze di servizio (prima le signore e per l’ultimo l’ospite che ha ordinato il vino). Il servizio avviene da destra e in senso orario.

Dopo aver pulito il collo della bottiglia con il frangino, versare il vino per assaggiarlo.

Farlo assaggiare all’ospite che lo ha ordinato per ottenere la sua approvazione e, in caso positivo, procedere con il servizio degli altri commensali.

Come si servono i vini rossi

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DEL VINO

Come servire i vini rossi con decantazione 1

Disporsi alla sinistra dell’ospite e presentare la bottiglia nel cestello portabottiglia, mostrando l’etichetta. 2

Eseguire il controllo del tappo, quindi appoggiarlo su di un piattino e portarlo al tavolo degli ospiti, affinché anche l’ospite che ha ordinato il vino possa controllarlo.

Eseguire l’analisi organolettica. 9

Ricevuta l’approvazione dell’ospite, collocare il cestello portabottiglia sul guéridon e accendere la candela. 3

Versare poco vino nel decanter.

Reggere il cestello portabottiglia dalla base tenendo la bottiglia leggermente inclinata con la spalla davanti alla fiamma della candela per accertarsi che eventuali residui solidi non siano versati insieme alla bevanda, travasare il vino nel decanter (tenuto inclinato a 45° rispetto all’asse verticale). Il travaso deve essere lento e va interrotto non appena si vedano i primi sedimenti nel collo della bottiglia. 10

Stappare della bottiglia, tenendola nel cestello, con il collo della bottiglia rivolto verso l’esterno del guéridon.

Far roteare il vino nel decanter con movimenti ampi per avvinarlo ed eliminare ogni odore residuo (avvinamento). 7 Servire il vino per l’assaggio all’ospite che lo ha ordinato e, ottenuto parere favorevole, procedere con il servizio.

La decantazione Versare il vino nel decanter nel bicchiere per l’analisi organolettica.

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DEL VINO

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Come servire i vini spumanti 1

Presentare la bottiglia disponendosi alla sinistra dell’ospite che l’ha ordinata. 2

Tenendo la bottiglia con la mano destra alla base e posizionando il pollice sinistro sul tappo, iniziare a farla ruotare, inclinandola fino a 45° per aumentare la superficie di contatto tra liquido e aria e limitare così la fuoriuscita di vino. Rimuovere il tappo, evitando il “botto”, e raccogliere l’eventuale schiuma con un bicchiere da acqua.

Assaggiare il vino per accertarsi dell’assenza di difetti. 7

5 Servire il vino all’ospite che lo ha ordinato affinché possa assaggiarlo.

Incidere la capsula e rimuoverla, aiutandosi eventualmente con le linguette previste a questo scopo.

Annusare il tappo per accertarsi dell’assenza di difetti, disporla su di un piattino e portarlo al tavolo degli ospiti, affinché l’ospite possa eseguire il medesimo controllo. Allentare la gabbietta metallica, rimuoverla, senza far partire il tappo, e disporla sul piattino.

Come si servono i vini spumanti

Ottenuta l’approvazione, servire gli altri commensali. 9

✔ 1. Il cestello e il decanter sono usati per servire vini bianchi giovani e vinispumanti 2. I vini bianchi sono serviti a temperature inferiori rispetto ai vini rossi 3. Si servono prima i vini rossi, poi i vini rosati e infine i vini bianchi e i vini spumanti 4. La bottiglia va presentata da sinistra, mentre il vino si serve da destra 5. I bicchieri vanno riempiti fino al punto di maggiore ampiezza del bevante

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Terminato il servizio, disporre la bottiglia nel secchiello rinfrescatore.

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La champagnotta

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DEL LIMONE

5. Il servizio del limone

L’operatore può servire il limone tagliato in rondelle, in quarti o in spicchi. Inoltre, può spremere il succo di limone sulle preparazioni. L’operatore deve lavare e asciugare i limoni, disporli su di un piatto e preparare: • • • •

piatto piano o piccolo tagliere; clip su piatto da pane; coltellino da taglio; tovagliolo di servizio.

Per spremere il succo deve predisporre anche una forchetta da dessert. Per servire il limone all’ospite, l’operatore utilizza un piatto da pane, sul quale colloca una forchettina da limone, una forchetta da dessert o una pinza.

Come si taglia il limone

Come tagliare il limone in rondelle 1

Appoggiare il limone sul piatto piano o sul tagliere tenendolo con la clip.

Tagliare con il coltellino un’estremità, fino ad arrivare alla polpa (la pellicina bianca va eliminata perché è amara).

Ricavare fette di spessore uniforme (se necessario eliminare con la punta del coltellino da taglio eventuali semi).

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO DEL LIMONE

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Come tagliare il limone in spicchi 1

Appoggiare il limone sul piatto piano o sul tagliere tenendolo con la clip. 4

Tagliare con il coltellino entrambe le estremità, avendo cura di non raggiungere la polpa (per evitare schizzi e per appoggiare agevolmente il frutto).

Tagliare a metà e poi in quarti (se necessario eliminare con la punta del coltellino da taglio eventuali semi).

Tagliare i quarti in spicchi (se necessario eliminare con la punta del coltellino da taglio eventuali semi).

Come spremere il succo di limone Tagliare il limone a metà e, tenendo con la clip una delle due metà, infilare la forchetta da dessert per spremere il succo direttamente sulla preparazione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I limoni vanno sempre lavati e asciugati prima dell’uso Per il taglio del limone sono necessari anche una clip e un piatto da pane Il limone tagliato va servito su piatto da pane con forchettina da limone Per spremere il succo di limone si utilizza una forchetta grande I semi vanno eliminati con la punta del coltellino da taglio

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LABORATORIO •

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LO SBARAZZO

6. Lo sbarazzo

Lo sbarazzo consiste nella rimozione dal tavolo degli ospiti delle attrezzature usate e/o non più necessarie. Prima di sbarazzare, l’operatore deve: • chiedere il permesso di procedere (“Mi scusi, Signora/Signor Rossi, mi permette?”); • informarsi sul gradimento della pietanza; • se il piatto dell’ospite non è vuoto, offrire una soluzione alternativa (“Il risotto non era di Suo gradimento, Signor/Signora Rossi? Posso proporLe qualcosa in alternativa?”). L’operatore: • inizia lo sbarazzo quando tutti gli ospiti hanno terminato la pietanza (con poche eccezioni dovute ad esigenze organizzative) o su richiesta espressa dell’ospite;

• sbarazza un tavolo alla volta; • preleva piatto e posate contemporaneamente (gli ospiti, quando hanno terminato di consumare, posizionano le posate sul piatto a indicare le ore 18,30); • si muove in senso orario, nel rispetto delle precedenze di servizio; • rimuove le attrezzature senza fare rumore o arrecare disturbo, disponendosi prima a destra e poi a sinistra in base alla collocazione degli elementi da prelevare. Ménage e cestino da pane vanno rimossi solo prima di servire il dessert. Le decorazioni rimangono al tavolo per tutto il servizio e possono essere rimosse solo dopo che gli ospiti si sono allontanati dal tavolo.

Regole per lo sbarazzo 1. n Iniziare quando tutti gli ospiti hanno terminato

2. n Farsi notare dagli ospiti

3. n Rispettare le precedenze di servizio

4. n Disporsi sul lato corretto

5. n Muoversi in senso orario

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LABORATORIO •

Come si sbarazzano i bicchieri

LO SBARAZZO

289

• i bicchieri del vino rosso prima del servizio di caffè e liquori.

Lo sbarazzo dei bicchieri avviene sempre con un vassoio e i bicchieri vanno presi sempre solo per lo stelo. L’operatore deve prelevare:

Se i bicchieri contengono ancora della bevanda, l’operatore deve chiedere all’ospite il permesso di rimuoverli. I bicchieri sono lasciati invece sulla tavola se il servizio o gli spazi non permettono lo sparecchio.

• i bicchieri dell’aperitivo prima del servizio del vino; • i bicchieri del vino bianco dopo aver servito il vino rosso;

Come sbarazzare piatti e posate 1

Disporsi alla destra del primo ospite e rimuovere il primo piatto piano, tenendolo con l’indice e il pollice. 2

Sbarazzare il secondo piatto, disponendosi alla destra dell’ospite successivo. 4

Posizionare la forchetta sopra al coltello per bloccarlo.

6. n Non fare rumore

Posizionare il piatto, da un lato, sul pollice e, dall’altro, sul mignolo e l’anulare piegati.

7. n Sbarazzare un solo tavolo alla volta

Posizionare la seconda forchetta accanto alla prima, sopra al coltello per bloccarlo.

Infilare il secondo coltello al di sotto delle forchette.

8. n Rimuovere rapidamente tutte le attrezzature non più necessarie

Come si sbarazzano piatti e posate

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LABORATORIO •

LA PASTA PER BIGNÈ

Come sbarazzare piatti fondi 1

Prelevare il piatto fondo.

Rimuovere al massimo due piatti per volta.

Come si sbarazzano gli avanzi di cibo In presenza di avanzi di cibo, l’operatore deve ricordare che: • i residui di cibo possono essere fatti scivolare sul primo piatto piano aiutandosi con la forchetta di volta in volta prelevata; • quando il piatto usato per raccogliere gli avanzi inizia ad essere pieno, deve allontanarsi dal tavolo,

Per lo sbarazzo di tazza e sottotazza da consommé e piatto piano, adottare le stesse indicazioni ma aiutarsi con un vassoio.

quindi riprendere l’operazione usando il primo piatto che preleva; • i piatti sporchi tenuti nella mano sinistra devono rimanere alle spalle del commensale, senza che questi possa vederli.

Come si sbarazzano le posate pulite Le posate pulite (perché non utilizzate) vanno rimosse solo se si dispone di un piano dove appoggiarle. Per rimuovere una posata pulita alla destra del piatto, l’operatore: • si dispone alla destra dell’ospite; • rimuove il piatto (sul quale è posizionata la posata utilizzata); • preleva la posata pulita (per esempio, un coltello). Per rimuovere una posata pulita alla sinistra del piatto, l’operatore: • • • •

si dispone alla destra dell’ospite; rimuove il piatto con la posata utilizzata; si sposta a sinistra; preleva la posata pulita.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Con lo sbarazzo si rimuovono solo le posate utilizzate Nello sbarazzo si rispettano le precedenze di servizio Lo sbarazzo dei bicchieri deve avvenire con il vassoio L’operatore cambia posizione in base agli elementi da sbarazzare Le posate pulite possono essere rimosse anche senza un piano di appoggio

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LEZIONE SPECIALE

Il vino Il vino è la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica dell’uva fresca o del mosto d’uva, in presenza o in assenza di vinacce. Le caratteristiche di un vino dipendono:

Vinacce Frazione solida del mosto, costituita da componenti fibrose della polpa, vinaccioli (semi dell’uva) e bucce.

• dal terroir, cioè dall’ambiente fisico (terreno, clima) e dalla comunità che lo coltiva; • da fattori legati al vitigno e alle sue caratteristiche.

Un vitigno: 1. n è una varietà di vite usata per produrre vino

n n Visceri è associato (cervella, a uncuore,

n è individuto in base

fegato, territorio reni, di origine milza, polmoni) o di elezione (nel quale è stato introdotto e ha espresso le sue qualità)

n può essere

ai cosiddetti caratteri ampelografici (forma e colore delle foglie, del grappolo e dei frutti, periodo di maturazione)

internazionale (diffuso in tutto il Mondo) o autoctono (coltivato nella zona di origine)

Quali sono le principali tecniche di vinificazione L’uva è il frutto della Vitis vinifera (o vite europea) ed è raccolta a maturazione tra la metà di agosto e la metà di ottobre. Dopo la vendemmia, è sottoposta a: • diraspatura per separare gli acini dai raspi; • pigiatura (o ammostatura) per produrre il mosto, un liquido denso e altamente zuccherino costituito da polpa (80-85%), bucce (10-15%) e vinaccioli (5%). Il processo che porta alla trasformazione dell’uva in vino e la sua evoluzione è detto vinificazione. Le principali tecniche di vinificazione sono: • la vinificazione in rosso (o macerazione), con la quale vinacce e mosto restano in contatto durante la fermentazione per favorire il passaggio nel mosto di pigmenti colorati; • la vinificazione in bianco, nella quale il mosto è separato dalle vinacce mediante sgrondatura prima della fermentazione. Altre tecniche sono la vinificazione in rosato (per produrre vini rosati da uve a bacca nera vinificate in bianco o sottoposte a una breve macerazione), la macerazione a freddo (applicata nella vinificazione in bianco) e la macerazione carbonica (per produrre il vino novello).

Vino novello Il vino novello italiano è commercializzato a partire dal 30 ottobre dell’annata di produzione delle uve ed è prodotto con uve di numerosi vitigni. Almeno il 40% di queste uve deve aver subito la macerazione carbonica. Il Beaujolais nouveau (cioè il vino novello francese) è ottenuto invece da sole uve Gamay vinificate con la macerazione carbonica ed è messo in vendita a partire dal terzo giovedì di novembre.

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292

LEZIONE SPECIALE •

IL VINO

La vinificazione in rosso

diraspatura e pigiatura

mosto + vinacce

fermentazione alcolica e macerazione

svinatura

vino fiore

vinacce

fermentazione alcolica lenta e malolattica

torchiatura

travasi

vino torchiato

vinacce esaurite

maturazione e stabilizzazione

distillazione invecchiamento

grappa imbottigliamento

vendita

invecchiamento

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LEZIONE SPECIALE •

IL VINO

La vinificazione in bianco

diraspatura e pigiatura

mosto + vinacce

sgrondatura

vinacce

mosto

distillazione

fermentazione alcolica

grappa

svinatura

maturazione e stabilizzazione

imbottigliamento

vendita

Che cosa avviene durante le fermentazioni Il processo che trasforma il mosto in vino riguarda due fermentazioni: la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica. Durante la fermentazione alcolica i lieviti del genere Saccharomyces, passati dalla buccia nel mosto con la pigiatura, trasformano il glucosio in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze, con produzione di calore. Questa fermentazione si articola in due fasi: • la fermentazione tumultuosa si caratterizza per il ribollire dei tini dovuto alla produzione di anidride carbonica; • la fermentazione lenta si attiva dopo la svinatura (cioè la separazione del vino fiore da vinacce e fecce).

293

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LEZIONE SPECIALE •

294

IL VINO

La fermentazione malolattica si attiva invece nei vini rossi e bianchi da maturare in barrique con il rialzo termico primaverile e avviene ad opera di batteri lattici (Lactobacillus e Leuconostoc) che trasformano l’acido malico in acido lattico. Questa fermentazione rende il vino più morbido (riduce l’acidità), attenua il colore e arricchisce l’aroma.

Le fermentazioni La fermentazione malolattica

La fermentazione alcolica è attivata da

lieviti (Saccharomyces)

batteri lattici (Lactobacillus e Leuconostoc)

trasforma

gli zuccheri in alcol etilico

l’acido malico in acido lattico

si attiva

con la pigiatura delle uve

con il rialzo termico primaverile

Che cosa avviene durante l’evoluzione Al termine della fermentazione il vino va incontro a un periodo di evoluzione, durante il quale subisce modificazioni che gli conferiscono caratteristiche organolettiche distintive. L’evoluzione è distinta in: • maturazione, che avviene in recipienti in acciaio, vetroresina o in fusti e botti di legno, e si protrae fino all’imbottigliamento; • affinamento (o invecchiamento), che è riservato ai vini rossi e avviene prima in barrique e poi in bottiglia.

Gli effetti dell’evoluzione del vino turazione Con la ma n n n n n

il vino:

si stabilizza e illimpidisce acquista complessità sviluppa nuovi profumi subisce variazioni del colore assume gusto più delicato e morbido

v amento il in f f a l’ n o C n n n n

e ino assum

sapore morbido e armonico colore meno intenso riflessi ambrati profumo più articolato

Come si classificano i vini Disciplinare di produzine È la norma che definisce i requisiti di un prodotto. Nei vini DOP stabilisce zona di produzione, resa, vitigni, titolo alcolometrico minimo, modalità di vinificazione e di evoluzione, caratteristiche organolettiche, denominazione (DOCG Valtellina Superiore), sottozone (Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella) e menzioni (Riserva, Novello, Millesimato).

La normativa europea classifica i vini in due categorie: • i vini con denominazione geografica, che hanno uno specifico legame con il territorio di origine, sono prodotti nel rispetto di un disciplinare di produzione e sono distinti in vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) e vini IGP (Indicazione Geografica Protetta); • i vini senza denominazione geografica, che comprendono i vini varietali (che si caratterizzano per l’uso di un vitigno particolare e/o per l’annata di produzione) e i vini generici (o comunitari). In base alla normativa nazionale le DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e le DOC (Denominazione di Origine Controllata) sono confluite nelle DOP. I vini DOP hanno qualità dovute esclusivamente al particolare ambiente (terroir) nel quale sono prodotti e sono ottenuti da uve provenienti solo da tale area ristretta.

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LEZIONE SPECIALE •

295

IL VINO

Le IGT (Indicazione Geografica Tipica) sono confluite invece nelle IGP. I vini IGP devono alcune caratteristiche al territorio di produzione e sono ottenuti da uve provenienti per almeno l’85% da tale area. Le menzioni tradizionali nazionali DOCG, DOC e IGT possono essere ancora usate sul mercato nazionale.

La classificazione dei vini europei Vini prodotti nell'Unione europea

Vini con denominazione geografica

Vini DOP

Vini DOCG

Vini senza denominazione geografica

Vini IGP

Vini DOC

Vini varietali

Vini generici (o comunitari)

Vini IGT

Come si abbinano cibo e vino L’abbinamento cibo-vino non risponde a regole precise e dipende da numerosi fattori tra i quali il gusto del commensale, le caratteristiche del vino (zona di produzione, vitigno, produttore, annata) e della pietanza (ingredienti, tecniche di preparazione e cottura, temperatura di servizio, condimenti). Le tre tecniche principali sono: • l’abbinamento per concordanza, che associa vini e pietanze con caratteristiche simili (per esempio, un vino dolce con un dessert); • l’abbinamento per contrasto, che abbina vini e pietanze in grado di bilanciarsi con sensazioni gustative opposte (per esempio, un pesce marinato nel limone con un vino bianco morbido che riequilibri l’acidità); • l’abbinamento per tradizione, che associa vini e preparazioni di un territorio secondo le consuetudini locali.

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

nella prima fase della fermentazione alcolica l’acido malico si trasforma in acido lattico nella vinificazione in rosso le vinacce sono eliminate mediante sgrondatura la fermentazione alcolica è dovuta all’azione di batteri lattici la maturazione del vino avviene dopo l’imbottigliamento i vini varietali vantano uno stretto legame con il territorio di produzione le DOC e le DOCG sono confluite nelle DOP, le IGT nelle IGP i vini con denominazione geografica comprendono i vini comunitari l’abbinamento cibo-vino dipende solo dalle caratteristiche della pietanza l’abbinamento per tradizione dipende dalle consuetudini locali un vitigno è una varietà di vite usata nella vinificazione e associata a un territorio l’abbinamento per contrasto associa vini e cibi con caratteristiche opposte la pigiatura avviene prima della diraspatura i vini rosati sono prodotti con la macerazione carbonica l’abbinamento per concordanza associa vini e cibi con caratteristiche simili la fermentazione alcolica tumultuosa avviene ad opera di lieviti del genere Saccharomyces

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LEZIONE SPECIALE •

296

IL VINO

MAPPA

Il vino è

ottenuta dalla

la bevanda alcolica

uva fresca

fermentazione alcolica

in presenza o in assenza di

mosto d’uva attraverso la

che può avvenire con tecniche diverse quali

vinacce

vinificazione vinificazione in rosso (vinacce e mosto rimangono in contatto durante la fermentazione)

che riguarda

che inizia

l’evoluzione del vino

al termine della fermentazione

vinificazione in bianco (mosto e vinacce sono separati prima della fermentazione)

che si articola in vinificazione in rosato (per vini rosati) macerazione a freddo maturazione (fino all’imbottigliamento) affinamento (in barrique e poi in bottiglia, solo per i vini rossi)

la trasformazione dell’uva in vino

che avviene ad opera di attraverso due fermentazioni

che trasforma

la fermentazione alcolica

che si attiva con

che avviene ad opera di la fermentazione malolattica che trasforma che si attiva con

cibo

attraverso

lieviti (Saccharomyces) gli zuccheri in alcol etilico la pigiatura delle uve

batteri lattici (Lactobacillus e Leuconostoc) l’acido malico in acido lattico il rialzo terminco primaverli vini rossi e bianchi da maturare in barrique

che riguarda

si abbina al

macerazione carbonica (per il vino novello)

tre tecniche

che sono

l’abbinamento per concordanza

l’abbinamento per contrasto

l’abbinamento per tradizione

che associa

che abbina

che associa

vini e pietanze con caratteristiche simili

vini e pietanze con sensazioni gustative opposte

vini e preparazioni di un territorio secondo le consuetudini locali

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

297

SINTESI In quali fasi si articola il servizio

Il servizio costituisce il nucleo centrale del lavoro di sala e si articola in sei fasi, delle quali la prima è facoltativa. Queste fasi sono: prenotazione, accoglienza, presa della comanda, servizio di bevande e pietanze ordinate, presentazione del conto, commiato. Come avviene la prenotazione

La prenotazione può avvenire per telefono o mediante altri canali e va annotata nel registro prenotazioni riportando: data e ora di arrivo, numero degli ospiti, nome e cognome del prenotante e recapito telefonico. Può prevedere anche informazioni particolari in base alle richieste del prenotante. Come avviene l’accoglienza

L’accoglienza è il primo fondamentale momento di contatto con l’ospite. Avviene con professionalità ed educazione ad opera del titolare o del maître, che accoglie e accompagna gli ospiti al loro tavolo. Come avviene la presa della comanda

La comanda è presa dal primo maître, o in alternativa dal secondo maître o dallo chef de rang. L’operatore deve saper aiutare l’ospite nella scelta, illustrando in modo adeguato le preparazioni e proponendo le soluzioni più adeguate alle richieste/esigenze manifestate. L’operatore deve verificare la comanda prima di consegnarla alla cucina (cioè prima di far marciare la suite). Come avviene il servizio

Le bevande vanno servite prima delle pietanze e tra di esse l’acqua va servita prima del vino. Il servizio delle pietanze si articola invece in due momenti: la presentazione e la consegna secondo lo stile adottato. La presentazione è una breve descrizione e può avvenire prima, durante o dopo aver disposto il piatto. L’operatore deve recarsi al tavolo sapendo chi ha ordinato la preparazione che sta portando. Durante il pasto, l’operatore deve mantenere il tavolo pulito e procedere allo sbarazzo nei momenti stabiliti dalle procedure. Come avviene la presentazione del conto

Il conto va portato al tavolo solo dopo che è stato richiesto e va consegnato entro pochi minuti, direttamente a chi lo ha richiesto, chiudendolo in un portaconto in modo che il totale non sia mai visibile. Una volta che l’ospite ha collocato i contanti, la carta di credito o il bancomat, l’operatore ringrazia, preleva e finalizza la procedura. Come avviene il commiato

L’operatore deve avvicinarsi al tavolo per scostare le sedie, aiutare gli ospiti nel recupero degli oggetti nel guardaroba, quindi accompagnarli fino all’uscita, ringraziandoli per la preferenza accordata e salutandoli cordialmente.

Come avviene il servizio delle pietanze

Il servizio deve avvenire il più rapidamente possibile, per servire le pietanze alla giusta temperatura ed evitare lunghi tempi di attesa. Le pietanze calde vanno servite su piatti caldi, quelle fredde su piatti freddi. Se la preparazione prevede molti scarti, va disposto anche un recipiente per raccoglierli. Nel caso di secondi piatti molto salsati o con molto scarto, il contorno va servito a parte. Le preparazioni vanno prima presentate (da sinistra), quindi divise rapidamente in porzioni eque, senza rovinarle, posizionandole nel rispetto delle regole generali (carne e pesce nella parte inferiore del piatto, contorno in quella superiore. Le salse di cottura calde sono servite a contatto con la pietanza). Guéridon e carrello di servizio vanno predisposti con tutto l’occorrente. L’eventuale ripasso si esegue all’inglese. Come si serve l’acqua

La bottiglia dell’acqua è la prima che si porta al tavolo e va aperta davanti agli ospiti, dopo averla presentata da sinistra. L’operatore serve l’acqua da destra, tenendo la bottiglia per la base e dando la precedenza alle signore. Deve riempire i bicchieri solo per metà. La bottiglia e il bicchiere da acqua vanno prelevati al termine del pasto, quando gli ospiti si sono allontanati. Come si serve il caffè

Il caffè va servito ben caldo, contemporaneamente a tutti gli ospiti di uno stesso tavolo. L’operatore serve da destra secondo l’ordine di servizio e poi mette zucchero e accompagnamenti al centro del tavolo. Come si serve il digestivo

Per il servizio dei digestivi l’operatore utilizza un carrello o il guéridon. Dopo aver collocato i bicchieri al tavolo, presenta la bevanda da sinistra, la apre appoggiandola al guéridon, mette il tappo su di un piatto da pane, serve gli ospiti da destra, torna al guéridon e ripone la bottiglia chiusa. Come si serve il vino

Il servizio del vino è gestito dal sommelier o dal maître. Deve allestire il guéridon con bicchiere da degustazione, piattino con cavatappi, piattino vuoto, frangino, tovagliolo di servizio. Nel servizio dei vini rossi con decantazione vanno previsti anche decanter e candela. Nel servizio dei vini spumanti vanno previsti bicchiere da degustazione, due piattini vuoti, un frangino e due tovaglioli di servizio. L’operatore deve presentare la bottiglia all’ospite che l’ha ordinata (disponendosi alla sua sinistra), precisando nome, cantina e annata. Dopo aver ricevuto l’approvazione, provvede alla stappatura e al controllo del tappo. Dispone poi il tappo su di un piattino e lo dispone accanto all’ospite che ha ordinato il vino. Nel caso di vini di grande pregio, esegue anche l’analisi organolettica per verificare l’assenza di difetti. Prima di servire deve far assaggiare la bevanda all’ospite

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MACROAREA

3 • Il servizio di sala

che l’ha ordinata e attendere la sua approvazione (senza però sollecitare l’assaggio se l’ospite non lo esegue). Deve chiedere conferma di poter procedere e servire secondo le precedenze di servizio (prima le signore e per l’ultimo l’ospite che ha ordinato il vino), disponendosi sulla destra e muovendosi in senso orario. Deve riempire il bicchiere fino al punto di maggior ampiezza del bevante e per evitare la caduta di gocce può asciugare la bottiglia con un frangino o un tovagliolo di servizio. I vini rossi vanno versati avvicinando il collo della bottiglia al bicchiere (senza però toccarlo). I vini rossi invecchiati vanno versati lentamente con il decanter, tenendo bicchiere e decanter vicini senza però toccarsi. Al termine del servizio la bottiglia va appoggiata sul guéridon o nel secchiello rinfrescatore.

è eseguito con un coltellino da taglio aiutandosi con la clip per tenere il frutto. La spremitura del succo avviene con forchetta da dessert. Come avviene lo sbarazzo

L’operatore può servire il limone tagliato in rondelle, in quarti o in spicchi. Inoltre, può spremere il succo di limone sulle preparazioni. I limoni vanno lavati e asciugati, quindi disposti su di un piatto. Il taglio

Prima di procedere con lo sbarazzo si deve chiedere all’ospite il permesso di eseguire l’operazione e informarsi sul suo gradimento delle pietanze, proponendo alternative in caso di insoddisfazione. Poiché le posate sono posizionate a formare le 18,30 l’operatore sbarazza piatto e posate contemporaneamente. Si inizia a sbarazzare solo quando tutti gli ospiti hanno terminato, informando dell’intenzione di procedere, e si devono rispettare le precedenze di servizio. Occorre disporsi sul latto corretto e muoversi in senso orario, senza fare rumore. Inoltre, si sbarazza un solo tavolo alla volta, rimuovendo rapidamente tutte le attrezzature non più necessarie (ménage e cestino da pane vano rimossi prima del dessert, mentre gli elementi decorativi non vengono mai prelevati). Lo sbarazzo dei bicchieri avviene con un vassoio.

LEZIONE SPECIALE Il vino

all’imbottigliamento) e invecchiamento (per i vini rossi, prima in barrique e poi in bottiglia).

Come si serve il limone

Come si classificano i vini Che cos’è e come si produce il vino

Il vino è ottenuto dalla fermentazione alcolica dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva. Dopo la vendemmia, le uve, i frutti della Vitis vinifera (o vite europea) sono sottoposte a pigiatura e diraspatura. Sono quindi inviate alla fermentazione nel caso della vinificazione in rosso, con la quale vinacce e mosto restano in contatto durante la fermentazione per favorire il passaggio nel mosto di pigmenti colorati. Nella vinificazione in bianco, prima della fermentazione le uve sono sottoposte anche a sgrondatura perché il mosto va separato dalle vinacce prima della fermentazione. La fermentazione alcolica avviene ad opera di lieviti (Saccharomyces) che trasformano il glucosio in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze, con produzione di calore. Si articola in una prima fase tumultuosa per il ribollire dei tini per la produzione di anidride carbonica e in una seconda fase lenta, che si attiva dopo la svinatura. Con il rialzo termico primaverile, nei vini rossi e bianchi da maturare in barrique, si attiva anche, ad opera di batteri lattici, la fermentazione malolattica, che riduce l’acidità del vino. Al termine della fermentazione il vino va incontro a un periodo di evoluzione durante il quale subisce modificazioni che gli conferiscono caratteristiche organolettiche distintive. L’evoluzione è distinta in maturazione (in recipienti in acciaio, vetroresina o in fusti e botti di legno, fino

La normativa europea distingue i vini con denominazione geografica da quelli che ne sono privi. I vini con denominazione geografica hanno uno specifico legame con il territorio di origine e sono distinti in vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) e vini IGP (Indicazione Geografica Protetta). I vini senza denominazione geografica comprendono i vini varietali e i vini generici (o comunitari). Le menzioni tradizionali nazionali possono essere ancora usate. In particolare, le DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e le DOC (Denominazione di Origine Controllata) sono confluite nelle DOP, mentre le IGT (Indicazione Geografica Tipica) sono confluite nelle IGP. Come si abbinano cibo e vino

L’abbinamento cibo-vino non risponde a regole precise e dipende da numerosi fattori tra i quali il gusto del commensale, le caratteristiche del vino (zona di produzione, vitigno, produttore, annata) e della pietanza (ingredienti, tecniche di preparazione e cottura, temperatura di servizio, condimenti). Le tre tecniche principali, da considerare come indicazioni generali, sono l’abbinamento per concordanza (che associa vini e pietanze con caratteristiche simili), per contrasto (che abbina vini e pietanze in grado di bilanciarsi con sensazioni gustative opposte) e per tradizione (che associa vini e preparazioni di un territorio secondo le

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

299

MAPPA

Il lavoro di sala inizia con la

mise en place

prosegue con il

costituisce il

nucleo centrale

del

Il lavoro di sala

che

servizio

sei fasi

si articola in

e termina con il

che sono riassetto finale

facoltativa

il vino

e poi

prima l’acqua

tra le quali si serve

che è l’unica fase

prenotazione accoglienza

bevande presa della comanda delle

presentazione che si articola in consegna

pietanze

servizio presentazione del conto commiato

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3 • Il servizio di sala

VERO O FALSO

✔ VERIFICHE

Indica se le affermazioni sono vere o false.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Al momento della prenotazione si deve annotare anche l’ora di arrivo degli ospiti 2. Non è possibile accogliere richieste particolari al momento della prenotazione 3. Durante la prenotazione l’operatore può dare del tu all’ospite 4. La prenotazione può avvenire solo per telefono 5. È preferibile ripetere all’ospite tutte le informazioni acquisite per controllare di aver eseguito correttamente la prenotazione 6. Nel registro prenotazioni va annotato solo il numero dei commensali 7. Il recapito telefonico non va annotato se si tratta di clienti abituali 8. Il maître non si occupa dell’accoglienza 9. L’operatore deve sempre presentarsi, comunicando il proprio nome 10. In fase di prenotazione è possibile richiedere un tavolo specifico o preparazioni per soggetti con particolari esigenze 11. Al momento dell’accoglienza l’operatore deve sempre presentarsi 12. Si fanno accomodare per prime le signore, scostando loro le sedie 13. In assenza di tavoli disponibili l’operatore deve informare sui tempi di attesa 14. Durante l’attesa è bene offrire un aperitivo agli ospiti 15. Durante l’accoglienza vanno evitati toni confidenziali

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta.

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1. Il buono di comanda è compilato: a. in triplice copia b. in quattro copie 2. Le copie del buono di comanda sono destinate: a. alla cassa, alla sala, alla cucina e all’economato b. alla cucina, alla cassa e al tavolo di servizio 3. Il buono di comanda: a. è a disposizione del personale b. può essere lasciato sul tavolo 4. Il buono di comanda: a. aiuta ad evitare errori durante il servizio b. serve solo alla cucina

Completa con le fasi del servizio di sala.

2. ................. ....................... ....................... .................

DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. ................. ....................... ....................... .................

1. La presa della comanda è un compito del primo maître 2. L’operatore deve conoscere tutte le preparazioni presenti nel menu 3. Al termine della comanda l’operatore può riepilogarla per accertarsi di non aver fatto errori 4. Lo chef de rang non prende mai le comande 5. L’operatore deve saper promuovere i piatti del giorno 6. Il menu va consegnato dalla destra dell’ospite 7. L’operatore non deve mai informare riguardo ai tempi di attesa, soprattutto se prolungati 8. Durante la presa della comanda l’operatore può dare le spalle ai commensali 9. I menu vanno consegnati prima ai signori e poi alle signore 10. L’operatore può tornare al tavolo per prendere la comanda anche quando gli ospiti stanno ancora leggendo il menu

3. ................. ....................... ....................... .................

4. ................. ....................... ....................... .................

5. ................. ....................... ....................... .................

6. ................. ....................... ....................... .................

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

301

5. Il buono di comanda riporta: a. il numero del tavolo e il tipo di pasto b. il numero del tavolo ma non quello dei coperti 6. Accanto alle pietanze si possono scrivere: a. sigle o parole note per individuare i commensali b. i nomi dei commensali 7. Se la tavola è numerosa si indica il capotavola con il numero 1 e si prosegue a numerare: a. in senso orario b. in senso antiorario 8. Se una pietanza è ordinata da più persone: a. la si scrive più volte e si indica il numero totale b. si scrive il numero totale accompagnato da simboli noti anche alla brigata

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il servizio delle bevande si arresta con il servizio delle pietanze 2. La comanda di caffè e digestivi è presa quando gli ospiti hanno terminato di consumare il dessert 3. L’operatore deve recarsi al tavolo sapendo chi ha ordinato la pietanza che sta portando 4. Prima del servizio del dessert il tavolo va pulito e vanno sbarazzati gli elementi non più necessari 5. Le pietanze sono presentate al momento della comanda 6. Si servono per prime le bevande 7. Il servizio delle pietanze segue sempre la loro presentazione 8. Il vino va servito prima dell’acqua 9. La presentazione delle pietanze valorizza il lavoro di cucina 10. Il conto va portato al tavolo anche se non richiesto 11. Il conto va sempre messo al centro del tavolo 12. Il totale del conto non deve mai essere visibile 13. Per la consegna del conto si deve usare un portaconto 14. Quando gli ospiti stanno per andarsene, l’operatore li attende alla porta 15. L’operatore deve aprire la porta agli ospiti

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DOMANDE A COMPLETAMENTO

Completa con riferimento al servizio dell’acqua.

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VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il contorno dei secondi con salsa va servito nello stesso piatto

2. Le salse fredde vanno servite a contatto con la pietanza che accompagnano 3. Il servizio delle pietanze deve avvenire rapidamente 4. Con il ripasso l’operatore serve l’ospite aiutandosi con la clip 5. Le preparazioni calde vanno servite in piatti caldi, quelle fredde in piatti freddi 6. Se la preparazione prevede molti scarti si deve disporre un recipiente vuoto per raccoglierli 7. Il piatto per insalate e contorni va disposto a destra dell’ospite 8. Per il ripasso l’operatore si dispone alla destra dell’ospite 9. Le preparazioni vanno presentate all’ospite prima della porzionatura 10. La presentazione delle preparazioni avviene disponendosi a destra 11. Si preferisce servire porzioni abbondanti per evitare il ripasso 12. Il ripasso si esegue all’inglese 13. Il contorno va nella parte superiore del piatto 14. Il limone va servito su piatto da pane con forchettina da limone o forchetta da dessert 15. Il ripasso avviene dopo aver sostituito stoviglie e posate 16. Nel servizio di carne o pesce con contorno, il contorno occupa la parte inferiore 17. Nel taglio del limone l’operatore si aiuta con la clip 18. I limoni vanno lavati e asciugati prima del servizio 19. La spremitura del succo di limone avviene con lo spremiagrumi 20. Le porzioni vanno disposte nei piatti secondo le regole di allestimento stabilite

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1. La bottiglia dell’acqua è la …………………………… ………………………………………………………… ed è prelevata ………………………………………… ………………………………………………………… 2. Il bicchiere da acqua è ……………………………… ………………………………………………………… ………………, comunque sempre ………………… ………………………………………………………… 3. Possono essere previsti due bicchieri, l’uno per … ………………………………………………, e l’altro per ……………………………………………………… …………………..……………………………………… 4. Il bicchiere da acqua non va mai prelevato ……… …………………………………………………………e rimane in tavola anche dopo ………………………… …………………………………………………………

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3 • Il servizio di sala

5. L’operatore presenta l’acqua disponendosi ……… ………………………………………………………….. 6. L’operatore apre ……………………………………… ………………………………………………………….. 7. L’operatore serve l’acqua disponendosi …………… …………………………………………………………, tenendo la bottiglia …………………………………… ………………………………………………………… ……………………… e riempiendo i bicchieri ……… ………………………………………………………… 8. La bottiglia andrebbe disposta ……………………… ………………………………………………………, mai …...………………………………………………… ………………………………………………………… ……… e andrebbe sostituita ………………………… …………………………………..……………………… 9. Quando la bottiglia è sul guéridon, l’operatore deve …………………………………………………………, ricordando …………………………………………… ………………………………………………………….. 10. Per mantenere l’acqua fresca si utilizza …………… ………………………………………………………… e non …………………………………………………… ………………………………………………………… perché ………………………………………………… …………………………………………………………..

DOMANDE A COMPLETAMENTO

2. I bicchieri più usati sono …………………………… ……………………………………………………….… …………………………………………………....….… 3. In alternativa l’operatore può utilizzare il ………… …………………………………………………………, sul quale vanno disposti …………………………… ………………………………………………………… 4. L’operatore dispone al tavolo ……………………… …………………………………………………………, quindi ………………………………………………… ………………………………………………………… disponendosi alla …………………………………… …………………………………………………………, per poi tornare ………………………………………… ………………………………………………………… per aprire la bottiglia. Appoggia …………………… ………………………………………………………… ………………………........………………, quindi si dispone ………………………………………………… ………………………………………………………… e serve la bevanda (dando la precedenza ………… ………………………………………………………… ………………………………). Per asciugare la bottiglia può usare ………………………………………… ……………………………………………………… 5. In alternativa, l’operatore può portare al tavolo …… ………………………………………………………… ………………………………………………………… …………………………………………………………

Completa con riferimento al servizio del caffè. VERO O FALSO 1. Il caffè va servito ……………………………………… …………………………………………………………, subito dopo …………………………………………… …………………………………………………………, se possibile a tutti i commensali …………………… ………………………………………………………… 2. Va accompagnato con ……………………………… …………………………………………………………, disposti in genere …………………………………… ………………………………………………………… 3. Per servire il caffè l’operatore colloca ……………… …………………………………………………………, quindi serve la bevanda nel rispetto delle ………… ………………………………………………………… ……………… (quindi prima ………………………… …………………………………………………………), disponendosi a ……………………………………… …………………………………………………..……… 4. Dopo aver serviti la bevanda, l’operatore dispone ………………………………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Con lo sbarazzo si rimuovono tutte le attrezzature che non sono più necessarie 2. Prima di procedere si chiede all’ospite il permesso di procedere 3. Se il piatto non è vuoto si deve chiedere se l’ospite ha terminato 4. Si inizia a sbarazzare quando tutti gli ospiti hanno terminato di consumare la portata 5. Si sbarazzano anche più tavoli alla volta 6. Al termine del consumo gli ospiti dispongono le posate a formare le 16,40 7. Si sbarazzano contemporaneamente piatti e posate 8. Per sbarazzare l’operatore si dispone alla sinistra dell’ospite 9. Il piatto da pane va rimosso da sinistra 10. Durante lo sbarazzo non si deve fare rumore né disturbare

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Completa con riferimento al servizio dei digestivi. DOMANDE A COMPLETAMENTO 1. Nel servizio dei digestivi l’operatore utilizza ……… …………………………………………………………, sul quale sono disposti ……………………………… ………………………………………………………..… ………………………………………………………..…

Indica le regole da rispettare nello sbarazzo. 1. ................................................................................ ................................................................................

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

303

VERO O FALSO

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Un bevante più ampio: a. convoglia la bevanda verso il centro della lingua b. guida la bevanda su tutta la superficie della lingua

3. I calici dal bevante più stretto sono ideali per il servizio di: a. vini spumanti b. vini bianchi maturi e strutturati 4. I calici dal bevante ampio sono ideali per il servizio di: a. vini spumanti b. vini rossi morbidi e vellutati 5. L’ampiezza del bevande deve essere tanto maggiore: a. quanto maggiore è la struttura del vino b. quanto minore è la struttura del vino

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. I residui di cibo vanno lasciati nel piatto 2. Gli avanzi sono raccolti nel primo piatto piano che si preleva 3. I piatti sporchi vanno tenuti con la mano destra 4. I piatti sporchi devono rimanere alle spalle del commensale 5. Lo sbarazzo dei bicchieri avviene sempre con il vassoio 6. I bicchieri con stelo possono essere prelevati prendendoli per il bevante 7. I bicchieri per l’aperitivo vanno tolti prima del servizio del vino 8. Se i bicchieri contengono ancora della bevanda si chiede all’ospite il permesso di ritirarli 9. I bicchieri per il vino bianco vanno lasciati al tavolo durante il servizio del vino rosso 10. Nello sbarazzo dei piatti fondi si rimuovono al massimo tre paia di piatti alla volta 11. Per rimuovere le posate non utilizzate l’operatore deve spostarsi sul lato corretto 12. Durante lo sbarazzo l’operatore deve muoversi in senso orario 13. Non si deve mai rimuovere una posata senza avere un piatto su cui appoggiarla 14. Gli elementi decorativi si possono rimuovere solo quando l’ospite ha lasciato il tavolo 15. Ménage e cestino del pane rimangono al tavolo fino alla fine del pasto

2. I calici dal bevante ampio sono ideali per il servizio di: a. vini bianchi freschi e più acidi b. vini bianchi con un rapporto equilibrato tra sapidità e freschezza

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6. Per i vini bianchi giovani e freschi si sceglie: a. un calice panciuto e ampio b. un calice a tulipano non particolarmente ampio

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7. Per i vini bianchi maturi, strutturati e dal bouquet articolato si sceglie: a. un calice particolarmente ampio b. un calice a tulipano leggermente ampio 8. Per il servizio dei vini spumanti secchi si sceglie: a. la coppa b. la flûte 9. L’apertura ampia della coppa: a. favorisce la diluizione delle sostanze aromatiche b. prolunga l’effetto dell’effervescenza 10. I calici più stretti sono ideali per: a. vini rossi con tannicità spiccata b. vini rossi morbidi e vellutati

VF VERO O FALSO VF Indica se le affermazioni sono vere o false. VF VF

1. I bicchieri da vino sono calici 2. Il bicchiere da degustazione è realizzato in cristallo o in vetro incolore 3. I bicchieri da vino hanno forma di tulipano chiuso e sono privi di stelo 4. Il bicchiere da degustazione ha dimensioni codificate 5. I bicchieri da vino possono essere decorati 6. Lo stelo dei bicchieri da vino deve essere lungo per evitare che il calore della mano scaldi la bevanda 7. La scelta del bicchiere più adeguato è fondamentale per la degustazione del vino

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3 • Il servizio di sala

8. Il bevante si stringe nella parte inferiore 9. L’ampiezza della pancia del bicchiere varia in funzione del tipo di vino da servire 10. Il bevante dei bicchieri da vino è più ampio nella parte inferiore 11. I bicchieri vanno lavati con detergenti non profumati 12. Ogni vino va servito in un bicchiere pulito 13. I bicchieri non vanno mai colmati 14. In presenza degli ospiti i bicchieri possono essere portati al tavolo anche senza vassoio 15. Il secchiello rinfrescatore va appoggiato sulla colonna o sul guéridon

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3. Vini rossi leggeri, fruttati e poco tannici: ................ ................................................................................ 4. Vini bianchi maturi e strutturati: ............................. 5. Vini passiti bianchi: ................................................. 6. Vini passiti rossi: ..................................................... 7. Vini liquorosi bianchi: ............................................. 8. Vini rossi di media struttura e tannicità: ................. ................................................................................ 9. Vini rossi invecchiati, di grande struttura e tannicità: .............................................................. 10. Vini rosati: ............................................................... 11. Vini spumanti: ......................................................... 12. Vini bianchi secchi, aromatici e abboccati: ............ ................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Agevola l’estrazione del tappo a fungo dei vini spumanti: a. cavatappi professionale b. pinza 2. Evita la perdita di effervescenza da parte dei vini frizzanti e spumanti: a. tappo stopper b. pinza 3. È dotato di una spirale in acciaio per estrarre il tappo e di un coltellino per incidere la capsula: a. cavatappi professionale b. tastevin 4. Il termometro a lettura rapida: a. va inserito nel bicchiere da degustazione b. si può inserire nel bicchiere dell’ospite 5. Il cestello portabottiglia è usato: a. per vini di lungo invecchiamento b. per vini giovani da servire freschi

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento ai parametri inerenti la sequenza di servizio dei vini all’interno di un pasto. 1. Numero medio di vini: ............................................ ................................................................................ 2. Numero massimo di vini: ........................................ ................................................................................ 3. Colore: .................................................................... ................................................................................ 4. Età: ......................................................................... ................................................................................ 5. Consistenza gustativa: ........................................... ................................................................................ 6. Temperatura di servizio: ......................................... ................................................................................ 7. Grado zuccherino: .................................................. ................................................................................ 8. Titolo alcolometrico volumico: ............................... ................................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

6. Il secchiello rinfrescatore: a. può essere appoggiato sul guéridon b. va sempre appoggiato al tavolo degli ospiti 7. Il decanter: a. favorisce il deposito dei sedimenti b. previene l’ossigenazione della bevanda 8. La decantazione: a. favorisce lo sviluppo del bouquet caratteristico b. sfavorisce la volatilizzazione di sostanze aromatiche indesiderate

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica la temperatura di servizio dei seguenti vini. 1. Vini bianchi secchi, giovani e fruttati: ……………… 2. Vini liquorosi rossi: .................................................

1. Il vino va servito prima dell’acqua 2. Nel servizio del vino si rispettano le precedenze di servizio 3. Le bottiglie di vino vanno aperte solo davanti agli ospiti 4. Le bottiglie vanno tenute per la base 5. Si versa fino al punto di maggior ampiezza del bevante 6. Nel servizio dei vini rossi la bottiglia è accostata, toccandolo, al collo del bicchiere 7. Il sommelier deve sempre sollecitare l’assaggio da parte dell’ospite cha ha ordinato 8. L’etichetta delle bottiglie di vino deve essere sempre ben visibile 9. Durante il travaso, il decanter deve essere tenuto inclinato a 45° rispetto all’asse verticale

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UNITÀ 3

Le fasi del servizio

10. Si serve da destra, dando la precedenza alle signore 11. Quando presenta la bottiglia il sommelier dichiara soltanto il nome del vino 12. Le bottiglie estratte dai secchielli rinfrescatori vanno sempre asciugate con il tovagliolo di servizio 13. Il tappo va disposto su di un piattino da posizionare al tavolo affinché l’ospite possa accertarsi dell’assenza di difetti 14. Non si può usare il tovagliolo di servizio per asciugare il collo della bottiglia di vino 15. La bottiglia va presentata all’ospite che l’ha ordinata disponendosi a destra

305 VERO O FALSO VF Indica se le affermazioni sono vere o false. VF

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1. Il cestello è usato per servire vini giovani 2. Il decanter è usato per il travaso del vino prima del servizio 3. Il secchiello rinfrescatore va sempre posizionato sul tavolo degli ospiti 4. Il termometro a lettura rapida ha una scala da 0 a 100 °C 5. Il tappo stopper favorisce la fuoriuscita di anidride carbonica

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica quali elementi vanno disposti sul guéridon per il servizio delle diverse tipologie di vino. 1. Vini bianchi e rossi: ................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ 2. Vini rossi con decantazione: .................................. ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ 3. Vini spumanti: ......................................................... ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna tipologia di vino la modalità corretta di mescita, motivando la tua scelta. 1. Vini rossi: ................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ 2. Vini rossi invecchiati: .............................................. ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ 3. Vini spumanti: ......................................................... ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Sono serviti a 10-12 °C: a. i vini liquorosi bianchi b. i vini spumanti 2. I vini rossi invecchiati sono serviti a: a. 10-12 °C b. 18-20 °C 3. Vanno serviti a 8-10 °C: a. i vini bianchi b. i vini rosati 4. Si servono a 14-16 °C: a. i vini rossi e i vini liquorosi rossi b. i vini bianchi maturi

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Durante un pasto si servono mediamente tre vini 2. Si servono prima i vini bianchi, poi i rosati e infine i rossi 3. La sequenza di servizio non dipende dalla consistenza gustativa né dall’età 4. Si serve in ordine crescente di temperatura 5. Si serve in ordine decrescente di gradazione alcolica 6. Il cavatappi e il bicchiere da degustazione vanno sempre predisposti 7. Il bicchiere va riempito fino al punto di maggiore ampiezza del bevante 8. Ogni vino va servito in un bicchiere diverso 9. L’etichetta deve essere sempre ben visibile 10. La bottiglia può essere tenuta anche per il collo

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3 • Il servizio di sala

LEZIONE SPECIALE Il vino

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Annata di produzione Comunitari Denominazione geografica (2) DOC DOCG DOP (2) Generici IGP IGT Territorio di origine (2) Varietali Vitigno La classificazione dei vini a norma di legge individua due categorie: i vini con 1. ………………………………, che hanno un legame con il 2. ……….……………….… e sono distinti in vini 3. ………………………..………… e vini 4. ……………….....; i vini senza 5. ……………, che non hanno un particolare legame con il 6. ….…… e sono distinti in vini 7. ………………….. (se ottenuti da un particolare 8. …………………… e/o se si fregiano di una 9. …………………….) e i vini 10. ……....…… (o vini 11. …………….). Nel gruppo delle 12. ………… sono confluite le 13. ………….. e le 14. ………………, mentre le 15. ………..............… fanno parte delle .

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica di sola uva fresca 2. Nella vinificazione in rosso le vinacce rimangono a contatto con il mosto 3. Nella vinificazione in bianco a fermentazione avviene in presenza delle vinacce 4. Le vinacce sono eliminate mediante pigiatura e diraspatura 5. Con la fermentazione alcolica i lieviti trasformano il glucosio in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze 6. La fermentazione alcolica si articola in tre fasi 7. Durante la fermentazione tumultuosa si produce anidride carbonica 8. L’evoluzione si articola in maturazione e invecchiamento 9. La fermentazione lenta si attiva dopo la separazione del mosto fiore da vinacce e fecce

10. I lieviti attivano anche la fermentazione malolattica che riduce l’acidità della bevanda 11. La fermentazione malolattica si attiva con il rialzo primaverile 12. La maturazione si protrae fino all’imbottigliamento e avviene esclusivamente in fusti o botti di legno 13. L’invecchiamento è riservato ai vini bianchi e rossi con una certa struttura 14. L’invecchiamento si articola in una prima fase in barrique e una seconda in bottiglia 15. L’evoluzione conferisce al vino caratteristiche organolettiche distintive 16. I vitigni autoctoni sono varietà coltivate nella zona di origine 17. La vinificazione in rosso è detta anche macerazione 18. La diraspatura consiste nella produzione del mosto 19. Il territorio di un vitigno è detto di origine anche quando vi esprime le sue qualità pur non essendovi nato 20. Il vino novello è commercializzato a partire dal mese di dicembre dell’annata di produzione

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Concordanza Condimenti Contrasto Cottura Dessert Dolce Gusto Ingredienti

Opposte Preparazione Simili Temperatura Territorio Tradizione Vino Vitigno

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Le variabili che entrano in gioco nell’abbinamento tra cibo e vino sono molte e comprendono il 1. …………… del commensale, le caratteristiche del 2. ……………… (zona di produzione, 3. ………………………………….., produttore, annata) e della pietanza (4. ………………, tecniche di 5. …………… e 6. ………………………….., 7. ....................... di servizio, 8. ………………………..). Le regole di abbinamento vanno intese come indicazioni generali e si basano principalmente su tre tecniche: l’abbinamento per 9. …………………., che associa vini e pietanze con caratteristiche 10. ……..……… (ad esempio, un vino 11. ………………………….. con un 12. ………………); l’abbinamento per 13. …………, che abbina vini e pietanze in grado di bilanciarsi con sensazioni gustative 14. ……………………….. (per esempio, un pesce marinato nel limone con un vino bianco morbido che riequilibri l’acidità); l’abbinamento per 15. …………., che associa i vini e le preparazioni di un 16. ……………… in base alle consuetudini locali.

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Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba

307

Completa il cruciverba.

Le fasi del servizio 1 2 3 4 5 6 7 8

17 18 19

Le fasi del servizio Orizzontali 2. L’operatore lo consegna disponendosi a destra. 5. Quello dell’acqua rimane in tavola anche dopo il servizio del caffè. 7. È usato per il servizio dei digestivi. 8. Termine usato per indicare piatti non presenti nel menu. 10. Il commis de rang vi porta una copia del buono di comanda. 11. Va servito dopo l’acqua. 14. Una delle due fasi del servizio delle pietanze. 15. Quello delle prenotazioni riporta anche data e ora di arrivo. 16. Quella dell’acqua è la prima ad essere portata al tavolo e l’ultima ad essere prelevata. 17. Vi si dispone l’operatore per servire acqua, caffè e digestivi. 18. Va consegnato all’ospite che lo richiede.

20. Vi avviene il primo contatto con l’ospite. Verticali 1. Vi andrebbe disposta la bottiglia dell’acqua dopo il servizio. 3. Fase facoltativa del servizio di sala. 4. Sono servite per prime. 6. È usata per mantenere in fresco l’acqua. 9. Vi si dispone l’operatore per presentare le bevande. 12. Può essere offerto agli ospiti in attesa di accomodarsi al tavolo. 13. Nel servizio dei digestivi l’operatore vi appoggia il tappo della bottiglia. 19. Quello di comanda è compilato in triplice copia.

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Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

308

Cruciverba Completa il cruciverba.

Il vino e il servizio del vino

4 5

8 9 10

13 14

15 16

17 18 20

19 21

22 23

29 30

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Orizzontali 3. Vi si dispone il sommelier per presentare la bottiglia. 5. Quello rinfrescatore non va mai collocato sul tavolo degli ospiti. 7. Vi si dispone il sommelier per servire il vino. 10. Favorisce il deposito di sedimenti, l’ossigenazione del vino e lo sviluppo del bouquet. 12. È usato per evitare la perdita di effervescenza da parte dei vini frizzanti e spumanti. 16. Si attiva con il rialzo termico primaverile, ad opera di batteri lattici. 17. Quello del bicchiere non va mai toccato con la bottiglia mentre si versa. 23. Tecnica di vinificazione che avviene in assenza di vinacce. 24. Tecnica che abbina vini e preparazioni con caratteristiche simili. 25. Tecnica che abbina vini e preparazioni di un territorio secondo le consuetudini locali. 27. Sono confluite nelle IGP. 28. Lo sono i bicchieri per il servizio del vino. 29. I suoi frutti sono la materia prima per la produzione di vino. 30. Simbolo della professione di sommelier. Verticali 1. Va aperto solo davanti all’ospite. 2. La prima fase della fermentazione alcolica. 4. Va sempre usato come piano di appoggio per la strappatura. 6. Avviene dopo la stappatura. 8. Con quella in rosso, durante la fermentazione, le vinacce e il mosto restano a contatto. 9. Avviene ad opera di lieviti che trasformano il glucosio in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze. 11. Bicchiere usato nel servizio di vini spumanti dolci e moscato. 13. La più bassa è adottata per i vini spumanti, la più elevata per i vini rossi invecchiati. 14. Trova impiego nel servizio dei vini di lungo invecchiamento. 15. Vino ottenuto da uve sovramature o sottoposte ad appassimento dopo la vendemmia. 18. Tecnica che abbina un vino in grado di bilanciare lo squilibrio del pasto con sensazioni gustative opposte. 19. Durante il servizio del vino deve essere sempre ben visibile. 20. Denominazione nazionale ricordata al gruppo delle DOP. 21. Si articola in maturazione e invecchiamento. 22. Raccolta dell’uva. 26. Bicchiere usato nel servizio dei vini spumanti secchi e champagne. 29. Vi si dispone il sommelier per servire il vino.

Il vino

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Le fasi del serv

izio

Compiti di realtà

Riordina e spiega le diverse fasi del servizio.

...................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Il servizio del lim

one

Compiti di realtà

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Descrivi le procedure in figura.

1. ........................................................

Il servizio del v

2. ........................................................

3. ........................................................

ino Riordina e spiega la sequenza di servizio del vino.

...................................................

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312

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Lo sbarazzo

Descrivi la procedura in figura, ipotizzando che sia riferita a due coperti.

La gestione del

Compiti di realtà

Esercitati ad eseguire lo sbarazzo di piatti e posate, bicchieri e posate pulite secondo le procedure illustrate. Realizza delle fotografie dei diversi passaggi per illustrarli e verificare la competenza acquisita.

cliente Ipotizza di dover accogliere, far accomodare e prendere la comanda per gruppi di ospiti tra loro diversi. 1. Due coppie di amici, tra i quali il signor Francesco Rossi, cliente abituale, che è accompagnato in genere dalla moglie Carla, presente, e dai figli Marco e Cristina, e ha una predilezione per i crostacei (oggi in menu) e per il dolce della casa, che oggi però è terminato. 2. Una famiglia, composta da padre, madre e due bambini rispettivamente di due e otto anni. 3. Una coppia di ospiti anziani, che manifestano esigenze dietetiche particolari (celiachia per lei, diabete per lui).

La precedenza

del servizio Indica la sequenza di servizio corretta dei seguenti gruppi di ospiti. 1. Coppia di signori anziani; giovane coppia; bambini di 4 e 8 anni. 2. Signora anziana; ragazzo di 16 anni; coppia adulta; signore anziano; generale; sacerdote. 3. Senatore con la moglie (organizzatori); coppia adulta; coppia anziana; signora anziana; signore anziano. 4. Signore, signora, bambino di 6 anni, ragazza di 15 anni. 5. Ospite d’onore (uomo); coppia di organizzatori; giovane coppia; coppia anziana; due bambini (4 e 6 anni); due ragazzi (17 anni) e una ragazza (14 anni). 6. Giovane coppia; coppia anziana; signora (organizzatrice) e consorte; signora anziana; giovane signore.

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UNITÀ 4

313

Gli stili di servizio

CHE COS’È E COME SI SCEGLIE LO STILE DI SERVIZIO

Gli stili di servizio sono metodi operativi codificati nel tempo per facilitare l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala, specialmente del servizio al tavolo. Ciascuna struttura adotta lo stile di servizio che: • risponde alle sue esigenze organizzative; • garantisce la migliore soddisfazione degli ospiti. Dallo stile di servizio dipende anche la relazione con l’ospite perché si può

creare un’atmosfera più o meno formale e instaurare un rapporto più o meno stretto tra ospite e operatore. La scelta dello stile di servizio dipende principalmente dai fattori indicati nello schema. In alcuni casi la scelta dello stile di servizio è obbligata perché certe pietanze vanno servite seguendo procedure codificate e non modificabili (per esempio, le preparazioni in crosta, lo Chateaubriand e i pesci da sfilettare vanno serviti al guéridon). Nei banchetti si deve tener conto anche del numero degli ospiti e della struttura della location e si preferisce generalmente il servizio al piatto o all’inglese (per alcune pietanze), mentre non si adotta il servizio al guéridon.

Fattori da valutare per la scelta dello stile di servizio 1.

n Caratteristiche del locale (livello di prezzzo, atmosfera, dotazioni)

n Menu

n Tipologie di ospiti

n Personale (competenze professionali, esperienza)

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MACROAREA

3 • Il servizio di sala

Quali sono gli stili di servizio La scelta dello stile di servizio può avvenire tra: • servizio al piatto (un tempo chiamato servizio all’italiana); • servizio all’inglese;

• servizio alla francese; • servizio con piatto di portata sulla tavola; • servizio al guéridon (noto anche come servizio alla russa). Un’altra alternativa è il servizio a buffet.

Gli sili di servizio: caratteristiche generali L’operatore preleva dal passe:

La mise en place prevede:

Servizio al piatto

il piatto per l’ospite

le posate (il piatto è allestito dalla cucina)

Servizio all’inglese

il piatto di portata con la clip

piatto e posate

Servizio alla francese

il piatto di portata con la clip

piatto e posate

Servizio con piatto di portata sulla tavola

il piatto di portata con la clip

piatto e posate

Servizio al guéridon

il piatto di portata

posate (il piatto va predisposto sul guéridon)

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UNITÀ 4

Gli stili di servizio

L’operatore:

serve all’ospite la pietanza che ha ordinato

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Il servizio avviene:

dalla destra dell’ospite, in senso orario

Questo stile di servizio:

• si adatta a contesti sia eleganti sia informali • valorizza il lavoro dello chef ma non quello degli operatori di sala • non favorisce la relazione con l’ospite

preleva la pietanza dal piatto di portata con la clip e la dispone dalla sinistra dell’ospite nel piatto dell’ospite

• è pratico • è adottato nei banchetti • permette di relazionarsi con l’ospite

porge il piatto di portata e la clip dalla sinistra dell’ospite all’ospite, che preleva la pietanza

• è lento nell’esecuzione e molto formale • è poso usato

appoggia il piatto di portata con la clip sul tavolo degli ospiti

• è veloce nell’esecuzione • permette di scegliere tra più pietanze diverse

direttamente da parte degli ospiti

porziona la pietanza sul guéridon dalla destra dell’ospite e poi la serve all’ospite

• è molto raffinato • richiede personale esperto

✔ 1. 2. 3. 4.

Uno stile di servizio è un metodo operativo codificato Lo stile di servizio è scelto in base alle caratteristiche del locale e al personale Gli stili di servizio facilitano l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala Gli stili di servizio comprendono il servizio all’italiana, all’inglese, alla francese, alla russa e alla tedesca 5. Anche il servizio a buffet è uno stile di servizio

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LABORATORIO

1. Il servizio al piatto

Nel servizio al piatto (o servizio all’italiana) la cucina predispone le pietanze direttamente nel piatto dell’ospite. Il servizio al piatto valorizza quindi il lavoro dello chef che, con l’allestimento delle pietanze, può esprimere al meglio anche il suo gusto e la sua creatività. Impiattare è infatti una vera arte. D’altro canto, con questo servizio la cucina deve occuparsi anche dell’allestimento dei piatti, con il rischio di prolungare i tempo di attesa. Dal punto di vista della sala, il servizio al piatto: • • • •

facilita l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro; è veloce e semplice nell’esecuzione; sfavorisce il contatto con l’ospite; va eseguito sempre con la massima cura, mai con superficialità.

Nei locali di alto livello, il servizio al piatto avviene invece con vassoio e cloche e, di conseguenza, gli operatori devono avere una certa esperienza e dimestichezza con le procedure. Nel servizio al piatto, l’operatore: • preleva dal passe due o al massimo tre piatti alla volta; • porta i piatti al tavolo; • consegna le pietanze disponendosi alla destra dell’ospite e muovendosi in senso orario (in questo modo i piatti tenuti con la sinistra rimangono sempre alle spalle dell’ospite e lontano dal suo viso).

La consegna del piatto deve essere preceduta da brevi frasi per attirare l’attenzione dell’ospite e va accompagnata dal nome della preparazione e da una breve descrizione. I piatti vanno appoggiati con eleganza e delicatezza, mantenendo le dita sul bordo del piatto (con il pollice appoggiato sul bordo esterno).

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO AL PIATTO

Il servizio al piatto può avvenire anche con vassoio. In questo caso l’operatore:

• preleva i piatti (al massimo quattro) dal passe e li dispone su un vassoio; • porta il vassoio al tavolo degli ospiti, regendolo con due mani all’altezza del petto ma staccato da esso; • appoggia il vassoio sul guéridon; • consegna le pietanze disponendosi alla destra dell’ospite e muovendosi in senso orario. 1

I piatti possono essere anche coperti con cloche. In questo caso, al servizio partecipano più operatori che: Come si serve al piatto

• prelevano i piatti dal guéridon e li servono ancora coperti dalle cloche; • rimuovono con eleganza tutte le cloche contemporaneamente in risposta a un cenno del primo maître (un operatore può disporsi tra due ospiti e rimuovere due cloche, l’una da sinistra e l’altra da destra). 1

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il servizio al piatto valorizza il lavoro dello chef e della cucina Il servizio al piatto non si adatta ai ristoranti di alto livello L’operatore può prelevare più di tre piatti per volta Il vassoio va appoggiato sul tavolo degli ospiti Le cloche vanno rimosse una per volta, secondo l’ordine di servizio

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO ALL’INGLESE

2. Il servizio all’inglese

Il servizio all’inglese è indicato per i banchetti in virtù della velocità di esecuzione. Richiede però esperienza nell’uso della clip. L’operatore:

• preleva dal passe il piatto di portata con la clip; • lo appoggia sulla mano sinistra interponendo il tovagliolo di servizio; • si reca al tavolo degli ospiti; • si dispone alla sinistra del primo ospite; • serve la pietanza usando la clip, tenuta a pinza o a paletta con la mano destra, e reggendo il piatto di portata con la sinistra. È buona norma porre all’ospite domande riguardo alle sue preferenze (per esempio, se desidera altra pietanza, se ha preferenze riguardo ai cibi che si stanno servendo, se vuole altro condimento e così via). 1

Clip a pinza

Clip a paletta

Durante il servizio, l’operatore deve: • mantenere una postura corretta, con piedi uniti e busto leggermente inclinato, senza avvicinarsi troppo all’ospite; • evitare di toccare il tavolo con la mano che regge il piatto di portata; • tenere il piatto di portata vicino al piatto dell’ospite, senza toccarlo; • utilizzare una clip diversa per ciascuna pietanza, anche quando serve due pietanze diverse disposte nello stesso piatto di portata; • evitare di iniziare il servizio di un tavolo con un piatto di portata usato per servire il tavolo precedente.

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO ALL’INGLESE

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Per facilitare il lavoro degli operatori: • i piatti di portata possono avere forme diverse ma non devono mai superare i 50 cm di lunghezza; • si deve prevedere uno spazio adeguato tra un ospite e l’altro.

Come si serve all’inglese

Al termine del servizio, il piatto di portata è collocato sul guéridon coperto con una cloche, a disposizione per il ripasso.

Come servire all’inglese le minestre in brodo Il servizio di minestra in brodo, crostini e formaggio deve avvenire nel più breve tempo possibile e, per questo, in alcuni casi, l’operazione è svolta da due operatori (l’uno serve la minestra e l’altro i crostini e il formaggio). Prima di servire la pietanza, l’operatore deve disporre al tavolo: • cucchiaio da zuppa; • piatto piano e piatto fondo. I paitti possono essere trasportati a mano o con un vassoio, che va appoggiato sul guéridon durante

la disposizione dei piatti. In alternativa, possono intervenire due operatori: l’uno regge il vassoio, l’altro dispone i piatti. Per il servizio della pietanza, l’operatore: • appoggia sulla mano sinistra il tovagliolo di servizio e un piatto piano; • preleva la zuppiera con il mestolo e la appoggia sul piatto piano; • si dispone alla sinistra dell’ospite; • serve la pietanza.

Regole operative per il servizio all’inglese delle minestre in brodo

n Mescolare la preparazione prima di servirla per amalgamarla

n Non colmare il mestolo fino all’orlo

n Posizionare il mestolo estratto dalla zuppiera subito nel piatto, vuotarlo

n Chiedere all’ospite se gradisce crostini e formaggio prima di servirli

n Servire i crostini da sinistra e prima del formaggio

n Servire il formaggio da sinistra e passare all’ospite successivo solo

con delicatezza, quindi riportarlo prontamente nel contenitore per evitare cadute di liquido

dopo aver chiesto se l’ospite ne desidera ancora

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO ALL’INGLESE

Come servire all’inglese un secondo piatto con contorno Il servizio all’inglese di un secondo piatto con contorno avviene ad opera di chef de rang e commis de rang. La cucina dispone le due preparazioni in piatti di portata diversi, che il commis de rang preleva contemporaneamente dal passe e conduce in sala, dove li appoggia sul guéridon. Lo chef de rang procede quindi con il servizio della

portata principale, mentre il commis de rang serve il contorno. Può accadere che la cucina, per esigenze di servizio, non possa disporre le pietanze in piatti di portata separati. In questo caso l’operatore deve utilizzare una clip diversa per ciascuna pietanza (l’una per la carne o il pesce, l’altra per la purea, la polenta o il contorno con salsa).

✔ 1. Nel servizio all’inglese l’operatore serve da destra 2. L’operatore può appoggiare la mano che tiene il vassoio al tavolo degli ospiti 3. Nel servizio all’inglese di un secondo con contorno il commis de rang serve la pietanza principale 4. I crostini vanno serviti dopo il formaggio 5. Nel servizio all’inglese si può usare la stessa clip per pietanze diverse 6. Il servizio all’inglese è indicato per banchetti 7. L’operatore serve le pietanze da sinistra 8. I piatti di portata non devono superare i 50 cm di lunghezza 9. Nel servizio delle minestre in brodo si mescola prima di servire 10. Il piatto di portata rimane sul guéridon per il ripasso

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO ALLA FRANCESE

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3. Il servizio alla francese

Il servizio alla francese è molto formale e lento nell’esecuzione, tanto che è ormai poco usato nella pratica professionale. Con questo stile di servizio, l’operatore: • preleva dal passe il piatto di portata con la clip disposta sul bordo; • si reca al tavolo degli ospiti; • si dispone alla sinistra del primo commensale da servire; • tiene il piatto di portata con la mano sinistra; • con la mano destra porge all’ospite la clip, che deve

avere i manici rivolti verso l’ospite per facilitare il prelievo delle pietanze; • attende che l’ospite si serva autonomamente della pietanza (nel frattempo la mano destra può aiutare a reggere il piatto di portata).

Come si serve alla francese

✔ Con riferimento al servizio alla francese è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

l’operatore si dispone alla destra dell’ospite l’ospite preleva le pietanze con la clip la clip va disposta al centro del piatto di portata l’operatore regge il piatto di portata con due mani questo stile è molto usato nella pratica professionale è uno stile molto formale ma veloce nell’esecuzione l’operatore deve porgere la clip all’ospite la clip va disposta con i manici rivolti verso l’ospite

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO CON PIATTO DI PORTATA SULLA TAVOLA

4. Il servizio con piatto di portata sulla tavola

Il servizio con piatto di portata sulla tavola è detto anche servizio indiretto alla francese. È veloce nell’esecuzione ed è adottato quando si vuole offrire all’ospite la possibilità di scegliere tra più pietanze diverse (affettati misti, carni o prodotti ittici grigliati). Con questo stile di servizio, l’operatore: • controlla che al tavolo vi sia spazio sufficiente per il piatto di portata; • preleva dal passe il piatto di portata con la clip; • si reca al tavolo degli ospiti; • dispone il piatto di portata accanto all’ospite più importante o sullo scaldavivande, in modo che gli ospiti possano servirsi autonomamente;

• copre il piatto di portata con la cloche se la pietanza servita è calda, ma solo quando gli ospiti hanno terminato di servirsi.

Come si serve con piatto di portata sulla tavola

✔ Con riferimento al servizio con piatto di portata sulla tavola, è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

l’operatore serve l’ospite da destra l’operatore preleva il piatto di portata con la clip il piatto di portata va disposto sempre al centro del tavolo le pietanze calde vanno coperte con la cloche al termine del servizio il piatto di portata va posto sullo scaldavivande si tratta di uno stile veloce nell’esecuzione il piatto di portata va disposto accanto all’ospite più importante l’operatore deve prima accertarsi che al tavolo ci sia spazio sufficiente

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO AL GUÉRIDON

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5. Il servizio al guéridon

Il servizio al guéridon (o servizio alla russa):

Come va allestito il guéridon

• è molto elegante, raffinato e scenografico; • favorisce il contatto con gli ospiti perché lo chef de rang è sempre presente e pronto a rispondere alle loro richieste; • valorizza il lavoro e la competenza degli operatori di sala, che devono essere qualificati e avere molta esperienza; • ha tempi di esecuzione lunghi (la permanenza dell’ospite al tavolo è maggiore rispetto al servizio al piatto); • richiede più tempo per l’allestimento dei guéridon; • occupa più spazio per la collocazione dei guéridon ai tavoli (si riduce così anche il numero di coperti).

Il guéridon va allestito prima del servizio con tutto l’occorrente e prevede in genere: • clip (in alto a destra); • piatto da pane per la clip sporca (in basso a destra); • uno o più tovaglioli di servizio (a sinistra oppure sul piatto da pane); • piatti per gli ospiti (al centro). • altri elementi (formaggiera per le minestre, oliera, macinapepe), in genere collocati sul ripiano inferiore. Nell’allestimento va tenuto conto dello spazio necessario per collocare i piatti di portata provenienti dalla cucina.

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LABORATORIO •

LA PASTA PER BIGNÈ

L’allestimento del guéridon 1

Minestra in brodo

Minestra asciutta: pasta lunga

Minestra asciutta: pasta gratinata

Secondo piatto con contorno

Come si serve al guéridon Il servizio al guéridon richiede la presenza di due operatori: • lo chef de rang, che accoglie gli ospiti, prende la comanda (a meno che non lo faccia il primo maître) e rimane ai tavoli del rango; • il commis de rang, che coadiuva lo chef de rang e si muove dalla sala al passe e viceversa.

Lo chef de rang procede poi con la porzionatura, sempre aiutandosi con la clip.

Dopo aver presentato la pietanza agli ospiti, lo chef de rang provvede se necessario a mescolarla con la clip.

Il commis de rang chiama la comanda, preleva il piatto di portata dal passe e lo dispone sul guéridon accanto al tavolo degli ospiti.

Al termine della porzionatura appoggia la clip sporca sul piatto

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LABORATORIO •

da pane e, se necessario, pulisce il piatto con il tovagliolo di servizio.

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LA MANUTENZIONE DELLA COLTELLERIA

Il commis de rang serve il piatto disponendosi alla destra dell’ospite.

Al termine del servizio, la pietanza va conservata sul guéridon, al caldo, a disposizione per il ripasso, eseguito dallo chef de rang servendo all’inglese. ll commis de rang si occupa invece dello sbarazzo finale.

Lo chef de rang consegna il piatto al commis de rang.

Il servizio al guéridon: sequenza operativa

n Accoglienza

n Presa della comanda

n Chiamata

n Prelievo Chef de rang

n Deposito

del piatto di portata dal passe

Commis de rang

del piatto di portata sul guéridon

n Presentazione n Servizio n Ripasso

dei singoli piatti

della pietanza

n Porzionatura

n Sbarazzo

Come si serve al guéridon

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il servizio al guéridon sfavorisce il contatto con l’ospite Il servizio al guéridon garantisce un risparmio di tempo e spazio Il servizio al guéridon è eseguito da un unico operatore Lo chef de rang presenta e serve le pietanze agli ospiti Il commis de rang esegue lo sbarazzo

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LEZIONE SPECIALE

Il servizio a buffet Con il servizio a buffet gli ospiti si servono autonomamente delle vivande presentate su grandi tavoli. Questa formula di servizio può essere adottata per tutte le occasioni, anche per quelle più formali, e per tutti i momenti ristorativi. Il servizio a buffet: • • • •

è più veloce del servizio al tavolo; permette di ottimizzare tempi e spazi; necessita di una perfetta coordinazione tra cucina e sala; richiede una brigata di sala meno numerosa ma più operatori di cucina.

Il menu per un buffet deve essere molto articolato e la brigata di cucina deve occuparsi di allestire sia le preparazioni da servire sia decorazioni adeguate all’evento.

Da quali fattori dipende l’organizzazione di un buffet Per la buona riuscita di un buffet è necessario: • scegliere le pietanze più adeguate; • proporre le giuste bevande in abbinamento, specialmente per quanto riguarda i vini; • scegliere l’allestimento e la formula di servizio più adatti. In particolare, l’organizzazione di un buffet può variare in base a: • luogo; • tipo di evento; • richieste del committente.

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LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Come si classificano i buffet in base alle pietanze offerte Nella redazione del menu per un buffet: • vanno preferite preparazioni semplici che esaltino la qualità delle materie prime; • vanno selezionate pietanze adeguate alle competenze del personale di cucina e di sala; • va valutato il numero di operatori a disposizione. In base al tipo di pietanze offerte, il buffet può essere distinto in: • buffet freddo, che prevede solo preparazioni fredde; • buffet caldo, nel quale molte preparazioni sono ultimate al momento del servizio, a volte direttamente in sala (con fry top, griglie, lampade da sala), e sono mantenute in temperatura con lampade a raggi infrarossi, chafing dish o piani caldi; • buffet freddo con punto caldo, che è la formula di servizio più raffinata ed è adottata per i buffet di cerimonia. In base alla sequenza delle portate, il buffet può essere: • a portata unica, quando consiste in un pasto completo nel quale tutte le preparazioni sono presentate in un unico momento, senza seguire l’ordine classico delle portate; • a portate separate, quando la presentazione delle pietanze ai tavoli del buffet avviene in momenti diversi, in base alla sequenza classica delle portate. Il buffet a portate separate è un ottima soluzione per i banchetti. In queste occasioni, quando si serve una nuova portata, vanno lasciati al tavolo anche alcuni vassoi delle pietanze precedenti, a disposizione per eventuali ritardatari.

Tipi di buffet tanze Tipo di pie n Buffet freddo n Buffet caldo n Buffet freddo con punto caldo

Un buffet per ogni occasione

e portate

dell Sequenza

n Buffet a portata unica n Buffet a portate superate

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LEZIONE SPECIALE •

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IL SERVIZIO A BUFFET

Come si sceglie l’allestimento della sala L’allestimento della sala varia in base alla tipologia di buffet. Dal punto di vista organizzativo, il buffet può assumere la forma: • del buffet in piedi, quando gli ospiti consumano le pietanze in piedi; • del buffet con posti a sedere, quando sono previsti tavoli apparecchiati con un numero di coperti sufficiente ad accomodare tutti gli ospiti; • del buffet a doppio servizio, che combina il servizio a buffet e il servizio al tavolo ed è adottato specialmente per cerimonie e occasioni ufficiali, in presenza di ospiti importanti o anziani.

La sequenza operativa del buffet a doppio servizio

1. n Si servono le pietanze fredde a buffet

2. n Gli ospiti si accomodano a tavola

n Si servono le portate calde con il servizio all’inglese

4. n Si serve il dessert, a buffet o al tavolo (a scelta)

Quali tavoli si usano per il buffet Per allestire il buffet si impiegano generalmente tavoli di forma rettangolare con dimensioni standard di larghezza (80-90 cm) e altezza (90-100 cm), da unire mediante prolunghe per ottenere la lunghezza desiderata. La lunghezza del tavolo da buffet varia infatti in base: • al numero di partecipanti (mediamente si prevede un tavolo di 3-6 metri per 50 ospiti, di 6-9 metri per 100 ospiti); • alle preparazioni offerte; • all’allestimento; • al tipo di evento. Si possono usare anche tavoli rotondi con diametro non superiore a 180 cm, da disporre a isole (ciascun tavolo ospiterà in questo caso alimenti di una stessa categoria o portata). I tavoli vanno allestiti lavorando in coppia e vanno sempre coperti con il mollettone.

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LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Che cosa caratterizza il buffet in piedi Il buffet in piedi predilige l’aspetto sociale e favorisce l’interazione tra gli ospiti. Il menu deve prevedere preparazioni calde e fredde, già porzionate o da porzionare al momento da parte degli operatori di cucina e/o di sala presenti ai tavoli del buffet. Nella scelta delle pietanze e della loro presentazione si deve tener conto che gli ospiti devono: • servirsi con facilità; • consumare le pietanze senza difficoltà. Per questo vanno evitate le preparazioni che prevedano l’uso del coltello, le paste lunghe e le preparazioni molto salsate, mentre vanno preferite paste corte con poca salsa e riso.

Regole operative e note organizzative per il buffet in piedi o: tori devon Gli opera n controllare che i tavoli del buffet n n n n

siano in ordine sostituire o reintegrare le pietanze rimpiazzare le bottiglie vuote reintegrare piatti, posate, bicchieri sbarazzare le attrezzature usate

a allestita La sala v

con:

n tavoli da buffet per le vivande n tavoli da buffet per le attrezzature (piatti, posate, bicchieri)

n tavolo per bevande e bicchieri per gli ospiti

n tavoli d’appoggio al servizio ad uso degli ospiti

n sedie per gli ospit

Che cosa caratterizza il buffet con posti a sedere Nel buffet con posti a sedere gli ospiti si servono da soli ai tavoli del buffet, quindi si recano al loro tavolo per la consumazione. Il buffet con tavoli prevede infatti l’allestimento di tavoli con un numero di coperti sufficiente ad accomodare tutti gli ospiti. Questi tavoli: • vanno collocati a una giusta distanza dai tavoli del buffet (in modo che le operazioni di servizio non disturbino i commensali); • vanno allestiti come per il servizio al tavolo; • vanno sbarazzati ad opera del personale di sala.

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LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Che cosa caratterizza il buffet di cerimonia Il buffet di cerimonia (o buffet di gala): • è organizzato per occasioni ufficiali, ricorrenze famigliari (matrimoni, anniversari) o professionali (premiazioni, lanci di nuovi prodotti); • deve essere di grande impatto; • richiede molta cura anche nell’allestimento delle decorazioni (sculture di ghiaccio, ortaggi e frutta scolpiti); • prevede servizi particolari (grosse pièce da tranciare, preparazioni alla lampada). Nel buffet di cerimonia gli operatori di cucina e di sala sono costantemente presenti ai tavoli del buffet per eseguire le operazioni di servizio e assistere gli ospiti. I commensali hanno a disposizione tavoli per accomodarsi e ai quali avviene il servizio delle bevande.

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

il servizio buffet è adatto anche alle occasioni più formali il servizio a buffet è più lento del servizio al tavolo nel servizio a buffet vanno preferite preparazioni semplici e di facile consumo nel buffet a portata unica le pietanze sono presentate in momenti diversi secondo l’ordine classico delle portate il buffet in piedi prevede sedie per gli ospiti e tavoli d’appoggio al servizio il buffet con posti a sedere prevede l’allestimento dei coperti Il buffet a portate separate segue l’ordine classico delle portate nel servizio a buffet gli operatori devono reintegrare vivande e attrezzature ma non devono sbarazzare nel buffet di cerimonia le bevande sono servite al tavolo nel buffet con posti a sedere i tavoli per gli ospiti sono allestiti vicino al tavolo da buffet il servizio a buffet richiede una brigata di sala molto più numerosa nel buffet a doppio servizio le pietanze fredde sono servite in piedi nel servizio a buffet gli operatori devono rimpiazzare le botiglie vuote nel buffet a doppio servizio le pietanze calde sono servite all’inglese un tavolo da buffet per 100 coperti è lungo 6-9 metri

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LEZIONE SPECIALE •

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IL SERVIZIO A BUFFET

MAPPA

Il buffet

è nella quale gli ospiti

è una

si servono autonomamente

cibi e bevande presentati su grandi tavoli

formula di servizio

ottimizzare tempi e spazi che permette di ridurre il numero dei componenti della brigata di sala

brigata di cucina più numerosa che richiede perfetta coordinazione tra sala e cucina

buffet freddo buffet caldo buffet freddo con punto caldo può essere organizzato nella forma di

buffet a portata unica buffet a portate separate buffet in piedi buffet con posti a sedere buffet a doppio servizio

luogo va organizzato tenendo conto di

tipo di evento richiesta del committente

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3 • Il servizio di sala

SINTESI Che cosa sono gli stili di servizio

Gli stili di servizio sono metodi operativi codificati nel tempo per facilitare l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala, specialmente del servizio al tavolo. Ciascuna struttura adotta lo stile di servizio che risponde alle sue esigenze organizzative e garantisce la soddisfazione degli ospiti. Dallo stile di servizio dipende anche la relazione con l’ospite.

quindi consegna il piatto al commis de rang che lo serve disponendosi alla destra dell’ospite. Lo chef de rang esegue anche il ripasso all’inglese. Il commis de rang esegue invece lo sbarazzo finale. Il guéridon va allestito prima del servizio con tutto l’occorrente.

Come si sceglie lo stile di servizio

La scelta dello stile di servizio dipende da: caratteristiche del locale, tipologia di clientela, menu, personale a disposizione. Nel caso dei banchetti, la scelta si basa anche sul numero degli ospiti e sulla struttura della location. Si può scegliere tra servizio al piatto, all’inglese, alla francese, con piatto di portata sulla tavola e al guéridon. Un’altra alternativa è il servizio a buffet. Come si svolge il servizio al piatto

La cucina predispone le pietanze direttamente nel piatto dell’ospite che è prelevato (in numero massimo di tre piatti alla volta) dall’operatore di sala e portato al tavolo, quindi consegnato disponendosi alla destra dell’ospite e muovendosi in senso orario. Il servizio al piatto può avvenire anche con vassoio. È possibile utilizzare anche le cloche (nel qual caso possono essere necessari più operatori). Come si svolge il servizio all’inglese

Questo stile, indicato per i banchetti, richiede esperienza nell’uso della clip. L’operatore preleva dal passe il piatto di portata con la clip, si dispone alla sinistra del primo ospite e serve la pietanza usando la clip con la mano destra e reggendo il piatto di portata con la sinistra. Come si svolge il servizio alla francese

L’operatore preleva dal passe il piatto di portata con la clip, si dispone alla sinistra del primo commensale da servire. Tenendo il piatto di portata con la mano sinistra, porge all’ospite il piatto di portata e la clip (con la mano destra) in modo che possa servirsi direttamente della pietanza ponendola nel suo piatto. Come si svolge il servizio con piatto di portata sulla tavola

L’operatore, dopo aver controllato che al tavolo vi sia spazio sufficiente, preleva dal passe il piatto di portata con la clip, lo dispone accanto all’ospite più importante o sullo scaldavivande, in modo che gli ospiti possano servirsi autonomamente. Come si svolge il servizio al guéridon

Questo stile richiede la presenza di due operatori. Il commis de rang chiama la comanda, preleva il piatto di portata dal passe e lo dispone sul guéridon accanto al tavolo degli ospiti. Lo chef de rang presenta la pietanza, provvede alla porzionatura (con la clip tenuta separata),

LEZIONE SPECIALE Il servizio a buffet Che cos’è il servizio a buffet

Con il servizio a buffet gli ospiti si servono autonomamente delle vivande presentate sui tavoli del buffet. Questo servizio è più veloce del servizio al tavolo e favorisce l’ottimizzazione di tempi e spazi, a patto che cucina e sala siano coordinate. Richiede una brigata di sala meno numerosa ma più operatori di cucina. La buona riuscita di un buffet dipende dalla scelta delle pietanze e delle bevande in abbinamento (specialmente i vini), dall’allestimento e dalla formula di servizio. L’organizzazione varia in base a luogo, tipo di evento e richieste del committente. Come si classificano i buffet in base alle pietanze offerte

Il menu per un buffet deve prevedere preparazioni semplici, adeguate alle competenze del personale. Si deve valutare anche il numero di operatori disponibili. In base alle pietanze offerte, il buffet può essere distinto in buffet freddo, buffet caldo e buffet freddo con punto caldo. Può essere a portata unica (quando tutte le preparazioni sono presentate in un unico momento senza seguire l’ordine classico delle portate) o a portate separate (quando la presentazione delle pietanze segue l’ordine classico delle portate). Come si sceglie l’allestimento della sala

L’allestimento della sala varia in base alla tipologia di buffet, che può assumere la forma del buffet in piedi, del buffet con posti a sedere (che prevede l’allestimento di tavoli con un numero di coperti sufficiente ad accomodare tutti gli ospiti), del buffet a doppio servizio (che combina il servizio a buffet e il servizio al tavolo). Quali tavoli si usano per il buffet

Per il buffet si usano tavoli rettangolari con dimensioni standard di larghezza (80-90 cm) e altezza (90-100 cm), da unire mediante prolunghe per ottenere la lunghezza desiderata. La lunghezza del tavolo da buffet varia in base al numero di partecipanti (3-6 metri per 50 ospiti, 6-9 metri per 100 ospiti), al menu, all’allestimento e al tipo di evento. Si possono usare anche tavoli rotondi con diametro non superiore a 180 cm.

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UNITÀ 4

Gli stili di servizio

333

MAPPA Gli stili di servizio

sono

metodi operativi codificati

in base ai quali

l’operatore

preleva dal passe servizio al piatto il piatto per l’ospite

nel caso di servizio al piatto con vassoio

nel quale le pietanze sono il piatto di portata

nel caso di

porzionate dallo chef de rang

servizio al guéridon servite dal commis de rang

servizio all’inglese (il cameriere serve le pietanze da sinistra, prelevandole con le clips)

il piatto di portata con le clips

nel caso di

servizio alla francese (il cameriere porge da sinistra le clips all’ospite che preleva la pietanza servizio con piatto di portata sulla tavola (gli ospiti prelevano le pietanze dal piatto di portata disposto a tavola)

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334

MACROAREA

3 • Il servizio di sala

✔ VERIFICHE

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Gli stili di servizio sono metodi operativi codificati 2. Gli stili di servizio facilitano il lavoro di sala 3. Lo stile di servizio non influisce sulla relazione con l’ospite 4. La scelta dello stile di servizio dipende anche dalla tipologia di preparazioni 5. Gli stili di servizio agevolano l’organizzazione del lavoro di sala 6. Anche il servizio a buffet è uno stile di servizio 7. Tra gli stili di servizio vi sono il servizio all’inglese, alla francese e alla tedesca 8. Alcune preparazioni vanno servite secondo procedure non modificabili 9. Nei banchetti la scelta dello stile di servizio dipende anche dal numero di ospiti 10. La scelta dello stile di servizio dipende dal numero ma non dalla competenze degli operatori

in funzione …………………………………………… ………………………………………………………… dal ……………………………………………………… 3. Porta …………………………………………………… ………………………………………………………… e si dispone …………………………………………… …………………………………………………………. 4. Consegna le pietanze rispettando le ……………… ………………………………………………………… ………………………............……… e muovendosi ………………………………………………………… 5. Durante il servizio l’operatore deve tenere i piatti … ………………………………………………………… ………………………………………………

VF DOMANDE A COMPLETAMENTO VF VF VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica da quali fattori dipende la scelta dello stile di servizio. 1. ................................................................................ ................................................................................ 2. ................................................................................ ................................................................................ 3. ................................................................................ ................................................................................ 4. ................................................................................ ................................................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con riferimento al servizio al piatto. 1. Nel servizio al piatto, noto anche come …………… …………………………………………………………, la pietanza …………………………………………… ………………………………………………………… 2. L’operatore preleva ………………………………… …………………………………………………………

Completa le frasi con riferimento al servizio al piatto con vassoio. 1. Il servizio al piatto con vassoio è adottato ………… ………………………………………………………… perché rispetto al …………………………………… …………………… è …………………………………. ……………………………………………………….… …………………………………………………….… . 2. L’operatore preleva …………………………………, li dispone ……………………………………………… ………………………………………………………… che porta al tavolo degli ospiti, reggendolo ……… ………………………………………………………… …………………………………………………….… . ma tenendolo ………………………………………… ………………………………………………….……… …………………………………………………….… . 3. Appoggia quindi ……………………………………… ………………………………………………………… e serve gli ospiti disponendosi ……………………… ………………………………………………………… nel rispetto delle ……………………………………… ………………………………………………………… …………………………… e muovendosi …………… ………………………………………………………… …………………………………………………….… . 4. Se i piatti sul vassoio sono coperti ………………, l’operatore appoggia ………………………………… ………………………………………………………… ……………………………, quindi serve …………… ………………………………………………………… …………………………………………………….… . 5. Poiché le cloche vanno ……………………………… …………………………………………………………, intervengono ………………………………………… ………………………………………………………… che le rimuovono con eleganza in risposta ……… ………………………………………………………… . Ogni operatore può disporsi ………………………… ………………………………………………………… e togliere ……………………………………………… ………………………………………………………..... …………………………………………………….… .

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UNITÀ 4

Gli stili di servizio

335 7. Il servizio al guéridon: a. prevede due operatori b. è eseguito da un operatore

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false con riferimento al servizio all’inglese. 1. Il servizio all’inglese è indicato per i banchetti 2. Al tavolo degli ospiti vanno disposti prima i piatti e poi le posate 3. L’operatore preleva dal passe il piatto di portata senza clip 4. I piatti di portata non devono superare i 50 cm di lunghezza 5. L’operatore può appoggiare la mano che regge il piatto di portata sul tavolo degli ospiti 6. Durante il servizio l’operatore deve tenere i piedi uniti e il busto leggermente inclinato 7. La clip va tenuta a pinza o a paletta 8. L’operatore deve tenere la clip con la mano sinistra 9. Nel servizio delle minestre in brodo il mestolo va colmato fino all’orlo 10. Il servizio delle minestre in brodo può avvenire ad opera di due operatori, l’uno per la minestra, l’altro per il formaggio

VF VF

8. Il guéridon va allestito con: a. clip, piatto da pane, tovaglioli di servizio, piatti per gli ospiti b. clip, piatti per gli ospiti, piatto da dessert

VF VF

9. Nel servizio al guéridon I piatti sono consegnati: a. da sinistra b. da destra

VF VF

10. Nel servizio al guéridon il ripasso è eseguito: a. all’inglese b. alla francese

VF DOMANDE A COMPLETAMENTO VF Completa le frasi con riferimento al servizio alla francese. VF

DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Dovendo servire all’inglese un secondo piatto con contorno la cucina predispone: a. un unico piatto di portata b. un piatto di portata per ciascuna preparazione 2. Il servizio all’inglese di secondo e contorno avviene: a. da parte dello stesso operatore in momenti successivi b. da parte di due operatori 3. Nel servizio all’inglese la pietanza principale è servita: a. dallo chef de rang b. dal commis de rang 4. Nel servizio all’inglese delle minestre in brodo i crostini vanno serviti: a. dopo il formaggio b. prima del formaggio 5. Nel servizio all’inglese delle minestre in brodo i piatti vanno accoppiati: a. davanti agli ospiti, vicino al tavolo b. nell’office interponendo un frangino 6. Nel servizio all’inglese delle minestre i piatti vanno condotti al tavolo: a. con un vassoio, da appoggiare sul guéridon b. da parte di due operatori

1. Nel servizio alla francese l’operatore preleva dal passe ………………………………………………… ……………..………………………… e lo appoggia ………………………………………………………… ………………………………………………………… …………………, interponendo ……………………… ………………………………………………………… …………………………………………………… . 2. La clip va disposta …………………………………… ………………………………………………………… ………………………………….......……, con i manici ………………………………………………………… ………………………………………… per ………… ………………………………………………………… ……………………… . 3. L’operatore si reca al tavolo degli ospiti e si dispone ………………………………………………………… ……………………………………………… 4. Porge all’ospite ……………………………………… ………………………………………………………… …………………………………… con ……………… ………………………………………………………… …………………………………………………....…… . con la quale può aiutarsi poi a ……………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… …………………………………………………… . 5. L’ospite prende ……………………………………… e si serve ……………………………………………… …………………………………………… . 6. Quando tutti gli ospiti sono stati serviti, il piatto di portata va collocato ………………………………… ………………………………......……… e mantenuto ………………………………………………………… …………………………………………….......………, a disposizione per l’eventuale ripasso.

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336

MACROAREA

3 • Il servizio di sala

VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. Nel servizio al piatto l’operatore preleva al massimo quattro piatti 2. Nel servizio all’inglese l’operatore preleva dal passe il piatto di portata con la clip 3. Nel servizio al guéridon l’operatore tiene la clip a pinza o a paletta 4. Le cloche, se presenti, vanno rimosse contemporaneamente 5. Nel servizio all’inglese l’operatore serve da sinistra 6. Nel servizio al piatto i piatti nella mano sinistra vanno tenuti alle spalle dell’ospite 7. Nel servizio al piatto con vassoio il vassoio va appoggiato sul guéridon 8. Nel servizio alla francese gli ospiti prelevano le pietanze dal piatto di portata 9. La mano che regge il piatto di portata non deve mai toccare il tavolo degli ospiti 10. Nel servizio con piatto di portata sulla tavola l’operatore porge il piatto di portata disponendosi a sinistra

Nel servizio al guéridon VF VF VF VF VF VF VF

1. la clip va collocata in alto a sinistra 2. sono presenti uno o più tovaglioli di servizio 3. il piatto da pane per la clip sporca va collocato in basso a sinistra 4. la formaggiera deve essere sempre presente 5. i piatti per il servizio sono collocati al centro, il più possibile vicino ai piatti di portata 6. la formaggiera va riposta al piano inferiore non appena il servizio è terminato 7. oliera e macinapepe vanno sempre disposti sul guéridon accanto ai piatti per gli ospiti 8. si possono usare gli scaldavivande

VF VF VF VF VF VF VF VF

VF DOMANDE A COMPLETAMENTO VF Indica chi esegue l’operazione indicata, scegliendo tra chef de rang e commis de rang. VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con riferimento al servizio con piatto di portata sulla tavola. 1. Per prima cosa l’operarore deve controllare .......... ................................................................................ 2. L’operatore preleva dal passe ............................... ................................................................................ 3. L’operatore si reca al tavolo degli ospiti e dispone ..............................................................................., collocandolo in genere .......................................... ................................................................................ o, se caldo, ............................................................ ................................................................................ 4. Gli ospiti ................................................................. ................................................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti. Per il servizio al guéridon, è necessaria la presenza di ……....……. e …………....…., che si dividono i compiti. Il ……………. preleva il ……………. dal passe e lo porta in sala, collocandolo sul guéridon, sistemato accanto al tavolo degli ospiti. Lo ……………. presenta la pietanza ai commensali, quindi provvede a ………......……., con l’ausilio della clip tenuta ……...…., e la dispone con cura sul piatto, che è servito ai commensali dal …........……, disponendosi alla loro ……………. L’eventuale ripasso è eseguito a cura dello ……….................……. con il servizio ……............…., mentre lo sbarazzo è compito del ……...................………. .

1. Chiama la comanda e preleva il piatto di portata dal passe: .............................................................. ................................................................................ 2. Serve agli ospiti la pietanza porzionata: ................ ................................................................................ 3. Presenta e porziona la pietanza: ............................ ................................................................................ 4. Esegue il ripasso all’inglese: .................................. ................................................................................ 5. Esegue lo sbarazzo: ............................................... ................................................................................ VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La scelta dello stile di servizio non dipende dalla competenza del personale 2. Le preparazioni in crosta e lo Chateaubriand vanno serviti al guéridon 3. In tutti gli stili il servizio del piatto all’ospite avviene da sinistra 4. Il servizio al guéridon richiede personale esperto 5. Il servizio al piatto e all’inglese favoriscono il contatto con l’ospite 6. Nel servizio l’operatore si deve muovere in senso orario 7. I piatti di portata vanno sorretti interponendo il tovagliolo di servizio 8. Nel servizio all’inglese delle minestre in brodo si servono prima i crostini e poi il formaggio 9. Nel servizio all’inglese ogni pietanza va servita con una clip diversa 10. Il servizio al guéridon valorizza il lavoro e la competenza degli operatori di sala

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

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UNITÀ 4

Gli stili di servizio

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LEZIONE SPECIALE Il servizio a buffet

DOMANDE A COMPLETAMENTO

5. Buffet freddo con punto caldo: ............................ .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. ..............................................................................

Riassumi le caratteristiche delle diverse tipologie di buffet. DOMANDE A COMPLETAMENTO 1. Buffet a portata unica: ......................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 2. Buffet a portate separate: .................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 3. Buffet freddo: ....................................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 4. Buffet caldo: ......................................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. ..............................................................................

Completa con riferimento al servizio a buffet. Nel servizio a buffet gli operatori devono: 1. assistere ............................................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 2. controllare che i tavoli .......................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 3. controllare che i vassoi ........................................ .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 4. rimpiazzare ........................................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 5. reintegrare ............................................................ .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 6. provvedere allo sbarazzo ..................................... .............................................................................. .............................................................................. ..............................................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa la tabella con le informazioni richieste.

Caratteristiche

Organizzazione della sala

Note

Buffet in piedi

Buffet con posti a sedere

Modalità

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338

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Gli stili di serv

izio

Lessico specialistico

Indica per quale o quali stili di servizio le affermazioni seguenti sono vere, scegliendo tra servizio al piatto (P), servizio all’inglese (I), servizio alla francese (F), servizio con piatto di portata sulla tavola (T) e servizio al guéridon (G).

1. L’operatore preleva dal passe il piatto di portata 2. Gli ospiti prelevano le pietanze dal piatto di portata tenuto dall’operatore 3. L’operatore preleva dal passe il piatto per l’ospite 4. L’operatore serve le pietanze dalla destra dell’ospite 5. Gli ospiti si servono da soli prelevando le pietanze dal piatto di portata disposto a tavola 6. Le pietanze sono porzionate in sala e servite da due operatori 7. L’operatore preleva dal passe il piatto di portata con la clip 8. L’operatore porge all’ospite la clip affinché possa servirsi 9. L’operatore serve le pietanze dalla sinistra dell’ospite 10. L’operatore dispone le pietanze nel piatto dell’ospite con la clip 11. I piatti coperti con cloche vanno serviti ancora coperti 12. L’operatore tiene la clip a pinza o a paletta 13. Può avvenire anche con l’ausilio del vassoio 14. L’operatore regge con unta mano il piatto di portata e con l’altra serve le pietanze 15. Quando serve due pietanze diverse, l’operatore usa due clips

❑ ❑ ❑ ❑❑ ❑ ❑ ❑ ❑❑ ❑ ❑ ❑ ❑❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑❑ ❑ ❑ ❑ ❑❑

Indica a quale stile di servizio si fa riferimento scegliendo tra servizio al piatto (SP), servizio all’inglese (SI), servizio alla francese (SF), servizio con piatto di portata sulla tavola (SPT) e servizio al guéridon (SG). In alcuni casi le affermazioni possono essere valide per più stili.

1. È conosciuto anche come servizio all’italiana 2. Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips 3. La pietanza è predisposta nel piatto per l’ospite dalla cucina 4. Gli ospiti si servono da soli prelevando le pietanza dal piatto di portata 5. Il servizio dei piatti avviene disponendosi alla destra dell’ospite 6. Il cameriere porziona le pietanze sul guéridon 7. Il cameriere serve porgendo vassoio e clips all’ospite 8. Il cameriere preleva dal passe il piatto per l’ospite 9. Il servizio dei piatti avviene disponendosi alla sinistra dell’ospite 10. Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata 11. Il cameriere serve direttamente ad ogni ospite la pietanza ordinata

P I F T G ❑ ❑ ❑ ❑❑

............ ............

............ ............ ............ ............ ............ ............ ............

12. Il cameriere appoggia il vassoio sul tavolo degli ospiti 13. Le clips sono impugnate separate 14. È chiamato anche servizio diretto 15. Le clips sono collocate sul bordo del piatto di portata con i manici rivolti verso l’ospite 16. Il vassoio di portata è poggiato sulla mano sinistra, interponendo il tovagliolo di servizio 17. Il piatto di portata è posato sul guéridon e coperto con la cloche, a disposizione per il ripasso 18. Il piatto di portata è collocato vicino all’ospite più importante 19. Richiede esperienza e dimestichezza nell’uso delle clips 20. Il bordo del piatto di portata deve essere tenuto il più possibile vicino al piatto dell’ospite senza però toccarlo

............

Descrivi come eseguire il servizio di: 1. sogliola alla mugnaia per due Gli stili di servizio persone; 2. filetto alla Rossini (una porzione) e fritto misto di pesce (una porzione).

............ ............ ............

............

............ ............ ............

............

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Macroarea

4 Conoscenze

Il laboratorio di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensìli • Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche e alcoliche

Abilità

Identificare attrezzature e utensìli di uso comune • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature • Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar

Competenze

Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera • Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed efficaci • Gestire tutte le fasi del ciclo cliente, rapportandosi con le altre aree aziendali, in un’ottica di comunicazione ed efficienza aziendale

IL SERVIZIO BAR

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Macroarea 4

Il bar: zone di lavoro e attrezzature Lezione speciale I momenti di servizio

IL SERVIZIO BAR 2.

Le bevande di caffetteria Lezione speciale le bevande a base di caffè

Le bevande fredde Lezione speciale Le bevande alcoliche

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Laboratorio delle competenze

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UNITÀ 1

341

Il bar: zone di lavoro e produzione 1.

COME SI CLASSIFICANO I TIPI DI BAR

Il bar è l’esercizio pubblico più diffuso e può assumere le forme più diverse. Le diverse tipologie di bar: • fanno tutte riferimento alla stessa normativa, ad eccezione di gelaterie e pasticcerie; • sono classificate in funzione dell’orario di apertura; • si differenziano in base al prodotto offerto. La classificazione in base al prodotto offerto è più complessa e individua alcuni modelli che sono personalizzati in forme diverse, “fedeli” all’idea di base.

Gli orari di apertura iu Canale d

rno

n Dalla piccola colazione all’aperitivo serale

iu Canale d

rno lungo

n Dalla piccola colazione alla tarda serata (anche fino all’orario pre-discoteca)

erale Canale s n Dall’aperitivo serale fino al servizio serale e notturno

n oturno lu Canale n n Da dopo l’aperitivo serale fino a tarda notte

Storia dei caffè

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MACROAREA

342

4 • Il servizio bar

Tipologie di bar in base al prodotto offerto le radiziona t è f f a c r Ba

n Soddisfa una domanda diversificata n Integra l’offerta del bar caffè e non è specializzato in un particolare prodotto. Serve anche pasti veloci e aperitivi. L’orario di apertura va dalla piccola colazione fino all’after dinner.

Birreria (o

a Bar a tem

r Snack ba

n Integra l’offerta del bar caffè

tradizionale con una buona varietà di pasti veloci e snack.

tradizionale specializzandosi in un prodotto specifico (wine bar, rumeria, tisaneria, gelateria, yogurteria). Tipologia e orari di servizio coincidono con quelli del bar caffè tradizionale.

bar American

ergo

pub)

Bar d’alb

n È specializzato nel servizio n È un bar a tema generalmente in stile inglese, specializzato nel servizio di birre alla spina e in bottiglia. Serve anche pasti veloci. Spesso è annesso a un birrificio.

r Piano ba

di cocktail e bevande alcoliche. È operativo nel canale serale o anche nel canale diurno. La gestione e l’organizzazione del personale sono più complesse rispetto al servizio tradizionale. Va progettato con particolare riguardo al layout di arredi e attrezzature.

n L’offerta e il servizio dipendono dalla categoria della struttura ricettiva nella quale si trova. Può essere aperto anche al pubblico e garantire il servizio solo in determinate fasce orarie oppure in modo continuativo dalla prima colazione fino all’after dinner. Negli alberghi più grandi sono presenti anche più bar (bar della hall, roof garden bar, bar della piscina).

coteca Bar di dis

Discobar

n Può trovarsi all’interno di un albergo oppure essere un esercizio indipendente. L’offerta è simile a quella dell’American bar, in un ambiente elegante e raffinato, con un servizio molto curato e accompagnato dalla musica di un pianista.

n È operativo nel canale notturno lungo e offre in genere un servizio rapido, specializzato in bevande alcoliche e cocktail (internazionali e di tendenza).

n È un’alternativa al bar di discoteca, con una maggiore attenzione per il beverage e un servizio di qualità superiore. È aperto in orario notturno (a volte anche per l’aperitivo serale).

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I bar sono classificati anche in base al tipo di prodotto offerto Tutti i bar, comprese le gelaterie, fanno riferimento alla stessa normativa Il canale diurno va dalla piccola colazione all’orario pre-discoteca La birreria è un bar a tema Il canale sera inizia con l’aperitivo serale e si chiude a tarda notte

VF VF VF VF VF

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UNITÀ 1

Il bar: zone di lavoro e attrezzature

QUALI SONO LE ZONE DI LAVORO

Le zone di lavoro comprendono: • il banco bar, che è il perno attorno al quale ruota l’intera struttura; • l’office, un locale di servizio collegato alla zona operativa nel quale trovano posto tavoli da lavoro, armadi e scaffali, un lavello, frigoriferi per la conservazione di alimenti freschi e bevande, attrezzature per la preparazione di pasti veloci, stuzzichini, gelati o altri servizi particolari (macchina per toast, forno a microonde, fornetto, blender, centrifuga, affettatrice, fabbricatore di ghiaccio); • spazi per gli ospiti, che comprendono l’ingresso, la sala, la zona di consumo al banco, i servizi igienici e l’eventuale dehors. In tutte le zone la collocazione di arredi e complementi deve permettere ad avventori e operatori di muoversi agevolmente.

343 Come tutte le strutture ristorative anche il bar deve avere: • una dispensa o un magazzino per le derrate alimentari dotati di apparecchiature per la conservazione a basse temperature; • un locale per la conservazione separata di altre merci (prodotti e attrezzature per la pulizia) e locali da adibire ad altri usi (spogliatoio per il personale, servizi igienici per il personale, locali per impianti tecnici, deposito dei rifiuti).

Come è strutturato il banco bar Il banco bar va realizzato in materiale idoneo e facile da sanificare. Può essere realizzato in forme diverse ed è costituito: • dal piano di servizio, dove il barman colloca le preparazioni per gli avventori e altre attrezzature (contenitori con dolcificanti, vetrinette espositive riscaldate o refrigerate);

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MACROAREA

344

4 • Il servizio bar

• dal piano di lavoro, collocato più in basso rispetto al banco bar e munito di lavello con acqua fredda e calda; • dal sottobanco, che può ospitare cassetti scorrevoli, fabbricatore di ghiaccio, frigorifero, lavabicchieri e lavastoviglie; • dal retrobanco. Il retrobanco è formato da: • dalla bottigliera, dove trovano posto le bottiglie di bevande alcoliche disponibili, suddivise per tipologia e disposte in modo gradevole; • da un piano di lavoro o di appoggio posto al di sotto della bottigliera e destinato alla macchina per il caffè e al macinadosatore; • da armadi per attrezzature e prodotti da somministrare. Completa il banco bar la pedana, realizzata in materiale facile da sanificare, antiscivolo, resistente e non assorbente.

Come avvengono il riordino e la pulizia dei locali Il riordino e la pulizia dei locali sono eseguiti in momenti diversi, in base agli orari di apertura del locale: • nei locali del canale diurno sono eseguiti alla sera, dopo la chiusura; • nei locali del canale serale avvengono al mattino o comunque prima dell’apertura. Le operazioni più impegnative (pulizia di bottigliera, specchi, vetri, vetrine, frigoriferi, pedana del banco bar, scaffali) vanno suddivise nei giorni della settimana con un minor carico di lavoro. Alla chiusura del locale il barman deve sanificare il banco e le attrezzature. Deve anche reintegrare le bevande e gli altri prodotti mancanti. Nei locali del canale diurno, il barman deve ripristinare i locali e l’office anche nell’intervallo tra il servizio di caffè e digestivi e quello del tè pomeridiano.

Che cosa deve fare il barman prima della chiusura 1. n Pulire il banco bar

2. n Lavare, asciugare e sistemare i bicchieri

n Lavare n Controllare e riordinare bevande piccoli utensìli, e alimenti attrezzature e (nelle vetrine, apparecchiature nei banchi elettriche espositori, (macchina per nei frigoriferi) il caffè, blender, spremiagrumi, centrifuga)

n Eliminare i prodotti alimentari non più utilizzabili

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

L’office è un locale di servizio collegato alla zona operativa Gli spazi per i clienti comprendono anche la zona di consuma al banco Il piano di lavoro deve essere munito di lavello con acqua fredda e calda A fine servizio il barman deve sanificare tutte le attrezzature Le operazioni di pulizia dei locali sono eseguite sempre prima della chiusura

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n Reintegrare bevande e altri prodotti mancanti

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UNITÀ 1

Il bar: zone di lavoro e attrezzature

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QUALI SONO LE PRINCIPALI ATTREZZATURE

La dotazione di attrezzature di un bar è varie e articolata e deve rispondere ai requisiti di legge in materia di sicurezza e igiene. Attrezzature per la miscelazione Shaker americano (o Boston) È formato da una parte più piccola (in acciaio o vetro temperato) e un’altra in acciaio inossidabile (chiamata tin nell’American bartending) con il bordo appena più largo per chiudere ermeticamente e shakerare senza fuoriuscite di prodotto. È usato per miscelare.

Shaker continentale (o shaker classico) È formato da tre parti: la base è la parte più grande e contiene gli ingredienti, la cupola e il cappello chiudono la base per evitare fuoriuscite di prodotto. È usato per miscelare.

Mezzo tin È usato in alternativa alla parte più piccola dello shaker americano o alla base dello shaker continentale, per shakerare preparazioni a base di panna.

Mixing glass È un bicchiere in vetro temperato più grande dello shaker americano. È utilizzato per miscelare o per raffreddare i liquidi.

Gallone (o Napoléon) È un bicchiere in vetro temperato particolarmente grande che ha gli stessi utilizzi del mixing glass.

Strainer È un filtro usato con il mixing glass e con il Boston per trattenere il ghiaccio mentre si versa un liquido in un bicchiere.

Passino È usato nella miscelazione per eseguire il doppio filtraggio, per evitare che semi o impurità siano versati nel bicchiere.

Bar spoon (o bar stirrer) È un cucchiaio con il manico lungo, usato per miscelare direttamente nei bicchieri alti, nel mixing glass o nel Napoléon. Usato al contrario, permette di pestare alimenti delicati (foglie di basilico o di menta).

Misurini (o jigger) Sono usati per misurare l’esatta quantità di liquido da versare.

Measuring cup Sono misurini di dimensioni variabili, usati per prodotti solidi.

Tappo versatore-dosatore (o metal pour/pourer) È un tappo versatore composto da una parte di gomma e da tre parti in acciaio saldate tra loro (versatore, sfiato e corona). Permette di versare con un flusso costante e dosare con precisione.

Speed bottle (o versus) È un versatore in plastica dotato di beccuccio e tappo richiudibile. È utilizzato per conservare succhi e zuccheri e può essere riposto direttamente in frigorifero.

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4 • Il servizio bar

Attrezzature per la miscelazione Squeeze bottle È un contenitore in plastica morbida usato per conservare sciroppi e decorare (ha beccuccio forato).

Sifone È usato per produrre seltz (acqua fortemente gassata) o erogare panna montata.

Tappetino da bar (o tappetino di servizio o bar mat) Nell’American bartending è usato per preparare bevande miscelate direttamente sul top del banco, di fronte al cliente. Delimita l’area di lavoro, impedisce al fondo del bicchiere di bagnarsi e sporcarsi, mantiene pulito il top del banco.

Porta-attrezzi (o bar organizer) Contiene cannucce, tovagliolini e varie attrezzature (strainer). È usato nell’American bartending per organizzare l’area di lavoro e ottimizzare lo spazio a disposizione.

Bordatore di bicchieri (o glass rimmer) È un contenitore in plastica provvisto di scomparti, usato per bordare bicchieri con sale, limone e zucchero.

Portacondimenti (o condiment holder) È composto da più vaschette usate per contenere frutta tagliata da utilizzare per bevande o decorazioni.

Piccoli utensìli Coltelli Nella dotazione di coltelli non devono mancare un coltello a lama dentellata per affettare limoni e arance, un coltello a lama liscia per decorazioni, un coltello a doppia punta per raccogliere frutta e verdura tagliate.

Lime squeezer Permette di spremere spicchi o metà di agrumi, senza toccarli con le mani.

Pestello Scavino È usato per estrarre succhi dai frutti e È usato per ricavare palline dai frutti. aromi dalle erbe. È realizzato in materiale plastico e può essere di dimensioni diverse. È costituito da due parti, l’una piatta e a volte rigata e l’altra tonda.

Rigalimoni, decoralimoni, sbuccia-arancia (o peeler) Sono piccoli coltelli con lama di forma particolare, usati per realizzare guarnizioni con le bucce degli agrumi.

Pinze Hanno forme e dimensioni diverse e sono usate per spostare ghiaccio e prodotti alimentari (per esempio, la frutta tagliata).

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Il bar: zone di lavoro e attrezzature

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Piccoli utensìli Cucchiaio forato È usato in alternativa alle pinze per mettere il ghiaccio nei bicchieri.

Palette per il ghiaccio Sono usate per mettere il ghiaccio nei bicchieri. Sono disponibili di diverse dimensioni e anche nella versione forata e sono realizzate in policarbonato o in acciaio.

Decapsulatore (o bottle opener) È usato per aprire bottiglie con tappo a corona.

Taglieri Sono usati per tagliare frutta e verdura. Sono di misure diverse e in genere di colore bianco o nero.

Strumenti per il servizio del vino Cavatappi È usato per aprire le bottiglie con tappo in sughero. È dotato anche di decapsulatore e coltellino.

Pinze apritappi Tappo stopper Sono usate per rimuovere il tappo alle È usato per impedire la perdita di bottiglie di champagne e spumante. anidride carbonica nei vini frizzanti e spumanti.

Secchiello rinfrescatore È realizzato in acciaio o in plastica ed è usato per raffreddare le bottiglie.

Bowl Questo contenitore è usato per esporre e raffreddare più bottiglie contemporaneamente e, per questo, è più largo del classico secchiello rinfrescatore. Può essere realizzato sia in acciaio sia in materiale plastico.

Apparecchiature elettriche Frullatore (o blender) È più potente dei normali frullatori casalinghi. È dotato di lame per tritare ghiaccio e frutta fresca. È disponibile con campana in policarbonato o in acciaio inox.

Spremiagrumi È usato per spremere agrumi ed estrarne il succo.

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4 • Il servizio bar

Apparecchiature elettriche Tritaghiaccio È usato per produrre ghiaccio a scaglie da usare per alcune categorie di cocktail. È disponibile anche nella versione manuale.

Spindle mixer È usato per preparare bevande miscelate e frappè e per montare latte o panna. Velocizza la preparazione dei drink serviti con ghiaccio, emulsionando perfettamente gli ingredienti in sostituzione della shakerata.

Centrifuga Riduce in poltiglia la polpa collocata al suo interno e, grazie alla forza centrifuga creata da un motore ad alta velocità, separa la parte liquida, che fuoriesce, da quella solida, che rimane all’interno. È usata per produrre succhi dagli alimenti vegetali (frutti e ortaggi) che non possono essere inseriti nello spremiagrumi.

✔ 1. È usato per shakerare: a. Boston b. mixing glass 2. È usato per eseguire il doppio filtraggio: a. strainer b. passino 3. Permette di versare un liquido dosandolo con precisione: a. metal pour b. speed bottle

4. È usato per rimuovere il tappo alle bottiglie di champagne: a. decapsulatore b. pinza apritappi 5. È usato per montare latte o panna: a. spindle mixer b. blender 6. È usato per conservare sciroppi e decorare: a. squeeze bottle b. jigger

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UNITÀ 1

Il bar: zone di lavoro e attrezzature

COME DEVONO ESSERE I BICCHIERI

I bicchieri esistono in forme e dimensioni diverse. Ogni locale deve adeguare la propria dotazione al servizio che offre ai suoi ospiti e agli spazi a disposizione. Al momento dell’acquisto va valutata soprattutto la possibilità di reintegro negli anni successivi per rotture o usura. I bicchieri per il servizio bar: • devono essere in vetro robusto e lavabile in lavastoviglie; • devono essere facili da stoccare e, se possibile, impilabili per ottimizzare gli spazi a disposizione; • possono essere con o senza stelo, a patto che lo stelo non sia troppo lungo e che la base di appoggio sia ampia, per garantire maggiore stabilità; • devono avere bevante trasparente (stelo e base possono essere anche colorati).

Come si sceglie il bicchiere giusto I bicchieri hanno valore sia funzionale sia estetico: • contengono la bevanda; • esaltano le sue caratteristiche.

349 Per esempio, una superficie ridotta al bordo prolunga l’effetto dell’effervescenza, mentre una bocca più ampia favorisce lo sviluppo e la concentrazione di odori e sapori. Per scegliere il bicchiere più adeguato il barman deve valutare: • il volume della bevanda; • la quantità servita; • la presenza di ghiaccio. Per presentare al meglio le bevande non si sfrutta mai la capacità massima del bicchiere ma si rimane ben al di sotto del bordo. Per questo: • un bicchiere da 7 cl può essere usato per il servizio di bevande senza ghiaccio (liquore, distillato); • un bicchiere da 22 cl è ideale per il servizio di medium drink.

Classificazione delle bevande in base alla quantità servita k Short drin

< 9 cL

rink

Medium d

9-13 cL

Long drin

> 13 cL

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4 • Il servizio bar

I bicchieri più usati per il servizio delle principali bevande Bevanda

Bicchiere

Acqua

Tumbler basso/Tumbler alto

Acquavite o liquore liscio

Tumbler basso/Old-fashioned glass/Tulipano

Acquavite o liquore on the rocks

Tumbler basso/Old-fashioned glass

Aperitivo in bottiglia monodose

Tumbler basso o medio

Aperitivo in bottiglia

Tumbler basso o medio

Armagnac/Brandy/Cognac

Balloon

Bibita (in bottiglia, lattina o alla spina)

Tumbler alto

Birra

Pilsner glass/Colonna conica/Pinta/Balloon/Weizenbecker (in base alla tipologia)

Cocktail pestati

Highball glass

Cocktail

Cocktail glass/Old-fashioned glass/Highball glass/Flûte/Tumbler

Digestivo con ghiaccio

Tumbler basso/Old-fashioned glass

Digestivo liscio

Calice a stelo/Tulipano

Frappè o frullato

Tumbler alto

Grappa

Shot glass/Tulipano piccolo/Bicchiere a palloncino

Long drink on the rocks

Collins glass

Spumante dolce

Coppa

Spumante secco/Champagne

Flûte

Succo di frutta

Tumbler basso o medio

Tequila

Shot glass

Vino

Calice di forma variabile in funzione della tipologia

Vodka

Bicchiere da vodka

Whisky liscio

Tumbler basso/Old-fashioned glass

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Il bar: zone di lavoro e attrezzature

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I bicchieri principali nel servizio bar Tumbler basso Ha capacità di 18 cl. È usato per bevande in quantità media (succhi di frutta, aperitivi in bottiglia), liquori e acquaviti on the rocks, distillati serviti lisci e alcuni cocktail (short drink serviti con ghiaccio e spesso preparati direttamente nel bicchiere).

Tumbler medio Ha capacità di 24 cl. È usato per medium drink serviti con ghiaccio o con soda water.

Tumbler alto Ha capacità di 35 cl. È usato per long drink con ghiaccio e bibite.

Old-fashioned glass (o rocks glass o lowball) È simile al tumbler basso. È usato per superalcolici on the rocks e short drink preparati nel bicchiere, serviti on the rocks con seltz o soda water. L’American old-fashioned glass è usato per whisky e rum e ha capacità di 18-30 cl.

Collins glass (o beverage o juice) È molto simile al tumbler alto e ha capacità variabile tra 36 e 42 cl. È usato per long drink on the rocks.

Highball glass È simile al tumbler alto ed è più basso del Collins glass. Ha capacità variabile tra 24 e 35 cl. È usato per long drink con ghiaccio e cocktail pestati.

Shot glass Ha capacità compresa tra 4 e 6 cl e può contenere una dose di distillato o di liquore, da bere in un sol colpo (prende il nome dall’espressione inglese one shot). È usato anche per il servizio di cocktail Shooter e Layer.

Cocktail glass (o Martini cocktail glass o stem cocktail glass) Ha forma conica rovesciata (con un’apertura di circa 90°) e stelo che poggia su base piatta. La bocca ampia esalta l’effetto cromatico e valorizza il profilo aromatico delle bevande. Ha capacità di 8-10 cl. È usato per short drink alcolici senza ghiaccio.

Double Martini glass Ha la stessa forma del cocktail glass ma ha capacità maggiore (12-14 cl) ed è più alto. È usato per short e medium drink moderatamente alcolici, senza ghiaccio.

Shooter Minicocktail da bere d’un fiato

Layer Cocktail a strati preparati versando lentamente ingredienti con peso specifico diverso.

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4 • Il servizio bar

I bicchieri principali nel servizio bar Margarita glass (o coppa Margarita) È usato per short e medium drink moderatamente alcolici (senza ghiaccio), in particolare per cocktail Frozen.

Hurricane Ha capacità di 36-45 cl. È usato per cocktail Frozen e Colada.

Bicchiere a tulipano È usato per liquori lisci e acquaviti giovani servite senza ghiaccio.

Ballon (o snifter glass) e ballon piccolo È un bicchiere con stelo in vetro sottile, con bevante più largo nella parte inferiore e più stretto in quella superiore. È usato per brandy, contatto tra bevanda e aria aiuta a volatilizzare l’aroma, mentre il restringimento superiore del vaso intrappola i profumi nel bicchiere). Ha capacità di 18-24 cl, ma va riempito con una quantità non superiore a 6-9 cl. Va impugnato appoggiando il vaso sulla mano per riscaldare la bevanda e favorire lo sviluppo dei profumi (humanisation).

Bicchiere a palloncino È usato per la grappa.

Colada Long drink alcolici, preparati nel blender con frutta fresca (succo o polpa di frutti esotici), ghiaccio in scaglie, rum e latte di cocco.

Frozen Cocktail dalla consistenza cremosa, preparati frullando nel blender gli ingredienti e il ghiaccio.

I bicchieri per il servizio del vino Calice Ha forma di tulipano chiuso, con stelo che poggia su base circolare (chiamata piede). La dimensione varia in base alla tipologia di vino. È usato anche per bevande miscelate (long drink).

Flûte Ha stelo sottile e bevante di forma allungata. È usata per champagne e spumanti secchi.

Coppa (o coppa Asti) Ha forma allargata, generalmente emisferica, e bevante più ampio che alto e poco profondo. È usata per spumanti dolci e alcuni cocktail (Margarita, Cosmopolitan) in alternativa al double Martini glass. Ha capacità variabile tra 12 e 18 cl.

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Il bar: zone di lavoro e attrezzature

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I bicchieri per il servizio della birra Pilsner glass Ha un corto collo inferiore seguito da un cono arrotondato e da una parte più allargata. Ha capacità di 25-35 cl. È usato per birre chiare.

Pinta (o pint glass) Ha forma di cono rovesciato e presenta un allargamento subito sotto l’orlo, per impedire la formazione di schiuma nelle birre Bitter Ale inglesi e per valorizzare la schiuma cremosa tipica delle birre Stout irlandesi. Ha capacità di 28 o 56 cl.

Boccale È un bicchiere robusto di tradizione tedesca, con manico ad ansa. La versione classica ha capacità di 1 L, ma è disponibile anche con capacità comprese tra 0,5 L e 5 L.

I bicchieri per il servizio di bevande calde Tankard È usato per hot drink (punch, grog). Ha manico (a volte in metallo) per evitare scottature.

Bicchiere da Irish Coffee È un calice con capacità di circa 18 cl, con stelo per tenere saldamente il bicchiere senza scottarsi. È usato per l’Irish Coffee.

Irish coffee È un cocktail energetico a base di Irish whiskey, caffè caldo e panna fresca con l’aggiunta di zucchero di canna grezzo. È preparato direttamente nell’apposito bicchiere, scaldando whiskey e zucchero e aggiungendo il caffè molto caldo. La panna è aggiunta on top.

✔ 1. I bicchieri per il servizio bar: a. devono avere lo stelo b. devono avere bevante trasparente

3. in base alla versiona ha capacità di 18-35 cl: a. calice b. tumbler

2. Per scegliere il bicchiere si valuta: a. la quantità servita e il volume b. la presenza di ghiaccio ma non il volume

4. Ha capacità di 12-14 cl: a. cocktail glass b. Double Martini glass

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LABORATORIO

1. Il servizio al banco

Il cliente va accolto sempre con educazione e cortesia. Nel servizio al banco, il barman deve salutare l’ospite che si presenta con professionalità, prendere la comanda e, se necessario, aiutare nella scelta. Procede quindi con il servizio, nel quale deve adottare alcuni accorgimenti che sono necessari: • per rispettare le buone pratiche di lavoro e le normali regole di igiene; • per impressionare positivamente l’ospite, dando prova di eleganza, precisione e competenza professionale.

Regole operative per il servizio al banco

I bicchieri vanno appoggiati su di un I bicchieri si porgono dallo stelo o supporto (per esempio, un tovagliolo) dalla base, senza mai toccare il bordo. senza farli scivolare sul banco.

Le tazze vanno prese e spostate usando solo il manico. Il bordo non va mai toccato con le dita.

Le posate vanno prese sempre solo dal manico.

Nel servizio di preparazioni dolci e salate i piattini vanno ricoperti con un tovagliolino e vanno appoggiati sul banco, senza mai farli scivolare.

Le bevande vanno sempre collocate davanti a chi le ha ordinate.

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LABORATORIO •

IL SERVIZIO AL BANCO

Come servire con il vassoio

• per favorire la continuità della comunicazione.

Quando l’ospite si accomoda a un tavolo, l’operatore deve consegnare la carta del bar e fare ritorno in un momento successivo per prendere la comanda. Durante il servizio al tavolo, l’operatore deve usare sempre un vassoio, preferibilmente rotondo perché privo di spigoli. Inoltre, deve accompagnare i suoi gesti con brevi frasi esplicative:

Durante il servizio con vassoio l’operatore:

• per assicurarsi che l’ospite abbia notato la sua presenza e compreso le sue intenzioni;

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• deve prestare attenzione ai colleghi e agli ospiti presenti e controllare i loro movimenti; • deve evitare movimenti bruschi; • non deve assumere una postura rigida e mantenere la schiena diritta; • non deve guardare il vassoio; • non deve mai appoggiare il vassoio sul tavolo degli ospiti.

Come si lavora con il vassoio

Il vassoio va tenuto: • con la mano sinistra aperta al di sotto e appoggiato sulle dita; • all’altezza del petto; • leggermente inclinato a seguire la linea del corpo, ma senza toccarlo, per garantirsi una maggiore stabilità. L’operatore può anche portare il vassoio poco sopra la spalla se il tragitto è piuttosto lungo. In assenza di ospiti, può aiutarsi con la mano destra chiusa a pugno posizionata al di sotto del vassoio.

Durante il servizio al tavolo, il vassoio deve rimanere alle spalle dell’avventore. L’operatore serve le bevande con la mano libera, in genere la destra, disponendosi a destra dell’ospite. Quando dispone le bevande sul tavolo l’operatore deve tenere il vassoio diritto (può inclinare solo il busto).

Quando deve portare più bicchieri, l’operatore deve collocare un bicchiere al centro del vassoio e deve servirlo per ultimo, in modo da evitare incidenti per la diminuzione del carico del vassoio a mano a mano che preleva i bicchieri.

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LEZIONE SPECIALE

I momenti di servizio La mise en place del banco bar varia in base al momento ristorativo e all’occasione di servizio.

I momenti ristorativi al bar

1. n Piccola colazione

2. n Aperitivo

n Lunch

n Caffè e digestivo

5. n Tea time

6. n Aperitivo serale

7. n Servizio serale

Come va allestito il banco bar per la piccola colazione Per il servizio della piccola colazione il barman deve verificare: • il funzionamento della macchina del caffè; • la disponibilità e la collocazione dei prodotti di caffetteria e delle attrezzature (tazze da caffè, da cappuccino e da tè, sottotazza, bricchi, teiere, dosatori per il cacao, cucchiaini da caffè, da tè e da latte, piattini coperti da tovagliolo per il servizio delle brioche). Inoltre, il barman deve: • tagliare alcuni limoni a fette per il servizio del tè; • predisporre gli agrumi sull’alzata o nel cesto della frutta; • reintegrare bustine di zucchero, dolcificanti e miele nei contenitori al banco o per il servizio al tavolo; • inserire tovagliolini di carta nei portatovaglioli; • predisporre brioche, dolci e salate, e fette di torta nelle vetrine riscaldate o refrigerate. Al termine del servizio il barman deve rimuovere attrezzature e prodotti specifici per la piccola colazione e liberare il banco bar per il successivo allestimento.

Come va allestito il banco bar per l’aperitivo Il servizio dell’aperitivo inizia a metà mattinata, al termine della piccola colazione. Per allestire il banco bar, il barman deve: • disporre sul banco gli stuzzichini salati da offrire ai clienti;

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LEZIONE SPECIALE •

I MOMENTI DI SERVIZIO

• predisporre le attrezzature necessarie al servizio delle bevande da aperitivo (bicchieri, secchielli rinfrescatori, attrezzature e utensìli per la miscelazione); • preparare le decorazioni per le bevande o il necessario per realizzarle; • preparare tutti i prodotti necessari (vini bianchi secchi, champagne, spumanti, vini liquorosi, vini aromatizzati, aperitivi all’anice, amari da aperitivo, bevande alcoliche e analcoliche, da servire da sole o da usare per la preparazione di cocktail, ghiaccio).

Come va allestito il banco bar per il lunch All’ora di pranzo nelle vetrine e nei banchi espositori vanno disposte preparazioni salate (per esempio, sandwich, toast, panini, piadine o piatti freddi) da servire ai clienti per il lunch. Al banco rimangono in genere le preparazioni servite come aperitivo. Se possibile, si può anche prevedere il servizio di piatti caldi, secondo le modalità più adeguate alle attrezzature e agli spazi a disposizione.

Come va allestito il banco bar per il caffè e il digestivo Al termine del pranzo, per il servizio di caffè e digestivo il barman deve: • ricollocare sul banco zucchero e altri dolcificanti; • predisporre tutte le attrezzature e i prodotti per il servizio di caffè (tazzine, sottotazza e cucchiaini da caffè) e digestivi (bicchieri per il servizio, bottiglie di amari, distillati, vini liquorosi, liquori, ghiaccio).

Come va allestito il banco bar per il tea time Il tea time, ovvero il servizio del tè, inizia intorno alle 17. Il barman deve predisporre il banco per il normale servizio di caffetteria, che comprende bevande calde in tutte le loro varianti (caffè, latte, cappuccino, cioccolata e tè) e preparazioni dolci.

Come va allestito il banco bar per l’aperitivo serale La mise en place del banco bar per l’aperitivo serale è simile a quella dell’aperitivo prima di mezzogiorno. In caso di happy hour, la varietà di pietanze deve essere più articolata, dovendo includere anche piatti caldi. Una formula oggi particolarmente gradita è quella dell’apericena, un aperitivo “rinforzato” servito a buffet che si sostituisce alla cena vera e propria. In questo caso va previsto il servizio di stuzzichini, prodotti da forno, piatti caldi e finger food.

Finger food Preparazioni consumabili con le mani, senza posate.

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LEZIONE SPECIALE •

I MOMENTI DI SERVIZIO

Come va allestito il banco bar per il servizio serale Al termine dell’aperitivo serale il servizio prosegue con caffè e digestivo, per concludersi con il servizio serale e/o notturno. Quest’ultimo richiede una mise en place del banco adeguata alla preparazione e al servizio di bevande analcoliche, alcoliche e miscelate, sia calde sia fredde.

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. la mise en place del banco bar è uguale per tutto l’orario di apertura 2. la mise en place del banco bar per l’aperitivo serale prevede anche attrezzature per la preparazione di bevande calde 3. la mise en place del banco bar varia solo per la piccola colazione 4. per il servizio della piccola colazione il barman deve predisporre preparazioni dolci e salate 5. per il servizio dell’aperitivo il barman lascia zucchero e dolcificanti sul banco bar 6. per il lunch si possono servire anche piatti caldi 7. il servizio della piccola colazione termine in tarda mattinata 8. per il servizio dell’aperitivo il barman predispone le attrezzature per il servizio di vini spumanti e cocktail 9. per il tea time si servono bevande di caffetteria e preparazioni dolci 10. durante il servizio di caffè e digestivo lo zucchero e i dolcificanti vanno ricollocati sul banco bar 11. l’apericena è servito in tarda serata 12. nel servizio serale si servono anche bevande calde 13. banchi espositori e vetrine possono ospitare anche preparazioni salate nel servizio del lunch 14. la mise en place del banco bar per l’aperitivo serale prevede un’offerta più articolata di pietanze 15. per l’aperitivo si servono anche bevande miscelate alcoliche

MAPPA

La mise en place del banco bar

varia in base a

occasione di servizio momento ristorativo

che può essere

piccola colazione (fino a metà mattinata) aperitivo prima di mezzogiorno lunch caffè e digestivo tea time (intorno alle 17) aperitivo serale (anche nella formadi happy hour e apericena) servizio serale

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UNITÀ 1

Il bar: zone di lavoro e attrezzature

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SINTESI Che cos’è il bar

Il bar è l’esercizio pubblico più diffuso e assume forme diverse per orario di apertura (canale diurno, diurno lungo, serale e notturno lungo) e prodotto offerto. Le principali tipologie sono bar caffè tradizionale, snack bar, bar a tema, birreria, American bar, bar d’albergo, piano bar, bar di discoteca, discobar. Quali sono le zone di lavoro

Le zone di lavoro sono il banco bar, l’office e gli spazi a disposizione degli ospiti (ingresso, sala, zona di consumo al banco, servizi igienici, dehors). Il banco bar è costituito da piano di servizio, piano di lavoro (munito di lavello con acqua fredda e calda), sottobanco (con cassetti scorrevoli, fabbricatore di ghiaccio, frigorifero, lavabicchieri, lavastoviglie) e retrobanco (con bottigliera con al di sotto macchina per il caffè, macinadosatore e armadi) L’office è il locale di servizio collegato alla zona operativa e ospita tavoli, armadi, scaffali, un lavello, frigoriferi per alimenti freschi e bevande e altre attrezzature (blender, centrifuga, affettatrice, macchina per toast, fornetto). La collocazione di arredi e complementi deve permettere ad avventori e operatori di muoversi agevolmente. Anche i bar devono avere una dispensa o un magazzino per le derrate alimentari, un locale per la conservazione di prodotti e attrezzature per la pulizia e locali da adibire ad altri usi (spogliatoio per il personale, servizi igienici per il personale, locali per impianti tecnici, deposito dei rifiuti). Quando avvengono il riordino e la pulizia

I locali vanno riordinati e puliti in momenti diversi in funzione dell’orario di apertura del locale (il riordino e la pulizia avvengono alla sera per i locali del canale diurno, al mattino per quelli del canale serale). Durante il servizio vanno riordinati i locali e l’office, mentre in chiusura si devono pulire il banco bar, le attrezzature e reintegrare bevande e altri prodotti mancanti.

Quali bicchieri sono usati nel servizio bar

I bicchieri sono fondamentali perché contengono e valorizzano le bevande. Nella loro scelta si devono considerare il volume della bevanda, la quantità servita, la presenza di ghiaccio. La bevanda va mantenuta sempre ben al di sotto del bordo. Devono essere in vetro robusto, trasparente (ad eccezione di stelo e base) e lavabile in lavastoviglie. Vanno preferiti i bicchieri impilabili e quelli di più facile reintegro. La dotazione di bicchieri comprende: tumbler basso, tumbler medio, tumbler alto, old-fashioned glass, Collins glass, highball glass, shot glass, cocktail glass, double Martini glass, Margarita glass, hurricane, balloon, bicchiere a tulipano, bicchiere a palloncino, calici di dimensioni diverse, flûte, coppa, tankard, bicchiere da Irish Coffee, bicchieri da birra (Pilsner glass, pinta, boccale). Come si serve al banco e al vassoio

Nella pratica professionale vi sono alcune regole di base da rispettare: i bicchieri si porgono per lo stelo o la base, appoggiandoli su di un supporto; le tazzine si prendono per il manico così come le posate; le bevande vanno disposte di fronte a chi le ha ordinate, i piattini vanno appoggiati e non fatti scivolare, coprendoli preferibilmente con un tovagliolino. Durante il servizio al tavolo si devono controllare i movimenti dei presenti, non si deve guardare il vassoio, si deve mantenere la schiena diritta e usare preferibilmente vassoi rotondi, da reggere appoggiandoli sulle dita della mano sinistra aperta al di sotto. Il vassoio non deve mai toccare il corpo e non va mai inclinato. Per servire il cameriere si dispone a destra, facendo attenzione a tenere il vassoio alle spalle dell’ospite, e accompagna i gesti con brevi frasi esplicative. Dovendo portare più bicchieri, uno di essi va collocato al centro e va prelevato per ultimo.

Quali sono le attrezzature per il servizio

La dotazione di attrezzature deve garantire che il servizio avvenga nel rispetto degli standard previsti e comprende: shaker americano (o Boston), shaker continentale (o shaker classico), mezzo tin, mixing glass, gallone (o Napoléon), strainer, bar spoon (o bar stirrer), passino, misurini (o jigger), measuring cup, speed bottle (o versus), squeeze bottle, tappo versatore-dosatore, sifone, tappetini da bar, porta-attrezzi, bordatore di bicchieri, portacondimenti, taglieri, coltelli, lime squeezer, rigalimoni, decoralimoni, sbuccia-arancia, scavino, pestello, pinze, cucchiaio forato, palette per il ghiaccio, decapsulatore, cavatappi, tappo stopper, pinze apritappi, secchiello rinfrescatore, bowl, frullatore, spremiagrumi, tritaghiaccio, splindle mixer e centrifuga.

LEZIONE SPECIALE I momenti di servizio Quali sono i momenti di servizio

La mise en place del banco bar varia in base all’occasione e al momento di servizio. Ogni momento ristorativo si caratterizza per una diversa offerta di bevande e preparazioni. I momenti ristorativi nel servizio bar sono: piccola colazione (fino a metà mattinata), aperitivo prima di mezzogiorno, lunch, caffè e digestivo, tea time (dalle 17), aperitivo serale (anche nella forma di happy hour e apericena) e servizio serale (fino al servizio notturno).

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360

MACROAREA

4 • Il servizio bar

MAPPA I bar

sono

assumono

gli esercizi pubblici più diffusi

le forme più diverse

si classificano in base a

risultando distinti in strutture per il

orario di apertura prodotto offerto

che sono però tutte disciplinate dalla risultando distinti in medesima normativa diversi modelli ad eccezione dei laboratori di che sono riconducibili ad alcune gelateria pasticceria

tipologie principali

cioè

bar caffè tradizionale Snack bar bar a tema Birreria American bar bar d’albergo piano bar bar di discoteca discobar

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UNITÀ 1

Il bar: zone di lavoro e attrezzature

canale diurno

quando aprono per

la piccola colazione

e chiudono dopo

l’aperitivo serale

canale diurno lungo

quando aprono per

la piccola colazione

e chiudono in

orario pre-discoteca

canale serale

quando aprono per

l’aperitivo serale

e chiudono con

quando sono aperti

l’aperitivo serale

canale notturno lungo

come

361

wine bar rumeria tisaneria gelateria yogurteria

il servizio serale o notturno

e per il servizio notturno

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MACROAREA

362

4 • Il servizio bar

2. American bar a. Canale: .............................................................. ........................................................................... b. Prodotto: ........................................................... ...........................................................................

✔ VERIFICHE

3. Birreria a. Canale: .............................................................. ........................................................................... b. Prodotto: ........................................................... ...........................................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa inserendo la fascia oraria di apertura. Canale Canale diurno

Fascia oraria di apertura

4. Bar d’albergo a. Canale: .............................................................. ...........................................................................

.........................................

Canale diurno lungo

.........................................

Canale serale

.........................................

Canale notturno lungo

.........................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il canale diurno lungo prevede un orario di apertura che va dalla prima colazione fino a tarda notte 2. Il canale serale prevede un orario di apertura che si estende dal post-aperitivo a tarda notte 3. Il discobar può trovarsi anche all’interno di un albergo 4. L’American bar può essere aperto esclusivamente per il canale diurno 5. Il bar caffè tradizionale è aperto dalla mattina fino all’after dinner 6. La normativa di riferimento varia in funzione della tipologia di bar 7. La birreria appartiene al canale diurno lungo 8. L’offerta di beverage di un bar discoteca è particolarmente articolata e curata 9. L’American bar è specializzato nella preparazione di pasti veloci 10. Il discobar può aprire per l’aperitivo serale

VF VF

5. Snack bar a. Canale: .............................................................. ........................................................................... b. Prodotto: ........................................................... ........................................................................... 6. Discobar a. Canale: .............................................................. ........................................................................... b. Prodotto:............................................................ ........................................................................... 7. Piano bar a. Canale: .............................................................. ........................................................................... b. Prodotto: ........................................................... ........................................................................... 8. Bar di discoteca a. Canale: .............................................................. ........................................................................... b. Prodotto: ........................................................... ...........................................................................

VF VF

VERO O FALSO

VF VF

Indica se le affermazioni sono vere o false.

VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per le tipologie di bar elencate il canale di riferimento e il tipo di prodotto offerto. 1. Bar caffè tradizionale a. Canale: .............................................................. ........................................................................... b. Prodotto: ........................................................... ...........................................................................

1. La pulizia e il riordino avvengono in orari diversi da quelli di apertura V 2. Nei locali del canale diurno il riordino e la pulizia avvengono alla sera V 3. Alcune operazioni più impegnative possono essere distribuite in giorni diversi V 4. Dopo il servizio di caffè e digestivi il barman deve ripristinare i locali e l’office per il servizio successivo V 5. Prima della chiusura si devono pulire le attrezzature elettriche V 6. La macchina per il caffè non va pulita prima della chiusura V 7. Bevande e altri prodotti mancanti nei frigoriferi vanno reintegrati prima dell’apertura V 8. Tutte le attrezzature vanno igienizzate prima dell’apertura V

F F F

F F F F F

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UNITÀ 1

Il bar: zone di lavoro e attrezzature

363

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La macchina per il caffè e il macinadosatore sono in genere al di sotto della bottigliera 2. L’office è in locale di servizio direttamente collegato con la zona operativa 3. I frigoriferi per la conservazione di alimenti freschi e bevande sono nell’office 4. Gli spazi a disposizione della clientela comprendono esclusivamente la sala e il dehors 5. Lavabicchieri e lavastoviglie devono essere necessariamente collocati nell’office 6. Il piano di lavoro è più in alto rispetto al piano di servizio 7. Lavabicchieri e lavastoviglie non sono mai collocate nel sottobanco 8. Davanti al banco bar si dispongono in genere degli sgabelli 9. Nell’office non sono mai previsti punti acqua 10. Le vetrinette espositive riscaldate sono sul piano di servizio, quelle refrigerate sul piano di lavoro

VF VF VF

VF VF VF VF VF VF

8. Il coltello a doppia punta è usato anche per affettare limoni e arance 9. Il beccuccio versatore è formato da una parte in gomma e tre in acciaio (versatore, sfiato e corona) 10. Il coltello a punta doppia è usato per raccogliere frutta e verdura tagliate 11. Il pestello è usato per estrarre succhi da frutti e aromi da erbe 12. Le speed bottle sono usate per decorare 13. Le palette per il ghiaccio sono usate per mettere il ghiaccio nei bicchieri 14. Il secchiello rinfrescatore va usato per più bottiglie contemporaneamente 15. Il bar mat impedisce al fondo del bicchiere di bagnarsi e sporcarsi 16. Lo shaker è usato per preparare bevande miscelate 17. Il mixing glass è usato per miscelare e per raffreddare 18. Lo strainer è usato per trattenere il ghiaccio mentre si versa con il Boston 19. Il passino evita che semi e impurità siano versati nel bicchiere 20. I jigger sono usati per dosare prodotti solidi

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Spiega gli impieghi di ciascuna delle seguenti attrezzature.

Completa con l’attrezzatura di riferimento.

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

È usato: 1. Blender: ................................................................. ................................................................................ 2. Tritaghiaccio: .......................................................... ................................................................................ 3. Spindle mixer: ........................................................ ................................................................................ 4. Centrifuga: ............................................................. ................................................................................ 5. Spremiagrumi: ....................................................... ................................................................................

1. per tritare ghiaccio e frutta fresca: ......................... ................................................................................ 2. per spremere spicchi di agrumi senza toccarli: ...... ................................................................................ 3. per il doppio filtraggio: ........................................... ................................................................................ 4. per miscelare direttamente nei bicchieri alti: ......... ................................................................................ 5. per trattenere il ghiaccio versando dal Boston: ..... ................................................................................ 6. per conservare succhi e zuccheri: ......................... ................................................................................ 7. in alternativa alla shakerata: .................................. ................................................................................ 8. per dosare ingredienti liquidi: ................................ ................................................................................ 9. per decorare e conservare sciroppi: ...................... ................................................................................ 10. per dosare ingredienti solidi: ................................. ................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Scegli tra le opzioni date quella esatta.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Lo shaker americano è detto anche Boston 2. Il gallone ha gli stessi impieghi del mixing glass 3. Il mixing glass è più piccolo dello shaker americano 4. Il mezzo tin è usato in alternativa al mixing glass per preparare cocktail con panna 5. Il sifone è usato solo per la produzione di seltz 6. Le measuring cup sono usate in alternativa ai jigger per dosare il liquido da versare 7. Il coltello a lama dentellata è usato per decorare

VF VF

1. Il Collins glass: a. è simile allo shot glass b. è più alto dell’highball glass

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364

MACROAREA

4 • Il servizio bar

2. La coppa: a. è usata per il servizio di vini spumanti dolci b. non è usata per il servizio di bevande miscelate 3. Per il servizio dei cocktail pestati si usa: a. highball glass b. cocktail glass 4. La flûte: a. ha bevante di forma allungata b. è usata per esaltare le qualità dei vini dolci

13. Il bevante del balloon è più largo nella parte superiore 14. Il cocktail glass ha capacità di 8-10 cl ed è usato per bevande miscelate senza ghiaccio 15. L’American old-fashioned glass è usato per il servizio di whisky e rum

VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica il bicchiere più adeguato per le bevande indicate, scegliendo tra quelli elencati.

5. Nella scelta del bicchiere si valuta: a. anche la presenza di ghiaccio b. la quantità di liquido ma non il volume della bevanda

Balloon Cocktail glass Coppa Flûte Old-fashioned glass

6. La bevanda deve: a. mantenersi al di sotto del bordo b. essere a filo del bordo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

7. Lo stelo deve essere: a. il più lungo possibile b. non troppo lungo 8. È necessario che sia trasparente: a. il bevante b. lo stelo 9. Per il servizio di un digestivo con ghiaccio si impiega: a. un tumbler basso b. un tumbler alto

Pilsner glass Pinta Shot glass Tumbler alto Tumbler basso

Acqua: .................................................................... Spumante dolce: .................................................... Birra stout: ............................................................. Tequila liscia: .......................................................... Acquavite o liquore on the rocks: .......................... Birra chiara: ............................................................ Bevanda miscelata: ............................................... Aperitivo in bottiglia: .............................................. Cognac: ................................................................. Spumante secco: ...................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

10. Ha capacità di 35 cl: a. il tumbler alto b. l’old-fashioned glass

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il Collins glass è usato per servire superalcolici on the rocks 2. La flûte prolunga l’effetto dell’effervescenza 3. La coppa ha bevante più alto che ampio 4. Un bicchiere da 7 cl è ottimo per il servizio di bevande senza ghiaccio 5. Il double Martini glass ha capacità inferiore del cocktail glass 6. Un bicchiere da 22 cl è l’ideale per il servizio di long drink 7. Il Margarita glass e il bicchiere hurricane sono usati per cocktail Frozen 8. Il bicchiere a palloncino è usato per il servizio della grappa 9. I calici non sono usati per bevande miscelate 10. La base dei calici è chiamata piede 11. Il tankard è usato per servire punch e grog 12. La pinta può avere capacità di 28 o 56 cl

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F F F F F

1. È preferibile utilizzare vassoi rotondi 2. I bicchieri non vanno mai appoggiati su supporti 3. Le tazze si prendono solo per il manico 4. I piattini possono essere fatti scivolare sul banco 5. Le bevande si dispongono davanti a chi le ha ordinate 6. I bicchieri senza stelo si porgono dalla base 7. Le posate si prendono solo per il manico 8. Si serve al tavolo sempre con il vassoio 9. Le tazze si prendono solo per il manico 10. Nel servizio al tavolo l’operatore deve controllare i movimenti dei presenti per evitare incidenti 11. I bicchieri si porgono dallo stelo 12. Nel servizio al tavolo si devono evitare movimenti bruschi 13. Non si deve mai toccare il bordo del bicchiere 14. Se possibile si deve evitare di servire al tavolo con il vassoio 15. Nel servizio di preparazioni dolci, i piattini vanno ricoperti con un tovagliolino

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VF VF VF VF VF VF

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Il bar: zone di lavoro e attrezzature

UNITÀ 1

365

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con riferimento al servizio con vassoio. 1. Non guardare ......................................................... ................................................................................ 2. Non assumere ........................................................ ................................................................................ 3. Tenere .................................................................... ................................................................................ 4. Usare preferibilmente vassoi ................................. perché .................................................................... 5. Tenere il vassoio con ............................................. .............................................................. al di sotto 6. Appoggiare il vassoio ............................................ ................................................................................ 7. Tenere il vassoio all’altezza....................................,

leggermente ........................................................... 8. Evitare che il vassoio ............................................. ................................................................................ 9. Portare il vassoio ................................................... ............................................... se il tragitto è lungo 10. In assenza di ospiti aiutarsi anche ......................... ............................................ al di sotto del vassoio 11. Durante il servizio tenere il vassoio ....................... ................................................................................ 12. Non ........................................................................ il vassoio durante il servizio ................................... ................................................................................ 13. Servire le bevande con la mano libera, dalla destra dell’ospite .............................................................. 14. Per far notare all’ospite la propria presenza, ......... ................................................................................ 15. Portando più bicchieri, ........................................... e servirlo ...............................................................

LEZIONE SPECIALE I momenti di servizio

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa la tabella indicando per ciascun momento di servizio il tipo di offerta e le operazioni da svolgere per la mise en place del banco bar.

Momento di servizio

Offerta

Procedure

Piccola colazione

Aperitivo prima di mezzogiorno

Lunch

Caffè e digestivo

Tea time

Aperitivo serale

Servizio serale

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366

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba

Lessico specialistico

Completa il cruciverba.

1 2 3

4 5

9 10

22 23

Il bar

Orizzontali 5. Filtro usato per trattenere il ghiaccio nella miscelazione. 6. Preparazioni consumabili solo con le mani, senza posate. 8. È usato per il servizio di brandy, cognac e rum. 10. Bicchiere usato per distillati o liquori da vere in un sol colpo. 13. Può essere basso, medio o alto. 15. Vi sono esposte le bevande alcoliche disponibili. 16. Specializza la sua offerta nel servizio di cocktail e bevande alcoliche. 17. Bicchiere con la stessa forma del cocktail glass ma con capacità maggiore. 23. Bevande preparate miscelando almeno due prodotti. 25. È usato per servire i cocktail della categoria Frozen.

Verticali 1. Alternativa al bar di discoteca, con un servizio di qualità superiore e maggiore attenzione al beverage. 2. Sono usate per conservare succhi e zuccheri. 3. Locale specializzato nel servizio di birre. 4. È usato per eseguire il doppio filtraggio. 7. Sono usate per conservare sciroppi e per decorare. 9. È usato per servire birre Ale inglesi e Stout irlandesi. 11. Vi sono serviti i cocktail pestati. 12. Simile al tumbler, è usato per servire long drink on the rocks. 14. È conosciuto anche come lowball. 18. È usato nel servizio di grog e punch. 19. Quello americano è costituito da due parti, quello continentale da tre. 20. È usato per servire short drink alcolici senza ghiaccio. 21. Strutture specializzate in un prodotto specifico. 22. Bicchiere in vetro usato per miscelare e per raffreddare. 24. È usato in alternativa allo shaker per preparazioni a base di panna.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

I bar a tema

Compiti di realtà

367

I bar a tema sono specializzati in un prodotto specifico. Individua almeno cinque diverse tipologie di bar a tema e descrivine le caratteristiche. 1. ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... 2. ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... 3. ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... 4. ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... 5. ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... .........................................................................................................................................

Attrezzature Scrivi il nome e la destinazione d’uso delle attrezzature in figura.

.......................................... ..........................................

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368

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

I bicch ieri

Compiti di realtà

Scrivi il nome dei bicchieri in figura e indica le bevande per le quali vanno impiegati.

1. Nome: ........................................

2. Nome: ........................................

3. Nome: ........................................

Bevande: ................................... ...................................................

4. Nome: ........................................

5. Nome: ........................................

6. Nome: ........................................

Bevande: ................................... ...................................................

7. Nome: ........................................

8. Nome: ........................................

9. Nome: ........................................

Bevande: ................................... ...................................................

10. Nome: ........................................

11. Nome: ........................................

12. Nome: ........................................

Bevande: ................................... ...................................................

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UNITÀ 2

369

Le bevande al bar

QUALI BEVANDE SONO SERVITE AL BAR

L’offerta di bevande al bar è ampia e comprende: • le acque minerali naturali lisce e gassate; • le bevande analcoliche; • le bevande alcoliche; • le bevande miscelate;

• le bevande di caffetteria. Dal punto di vista nutrizionale, l’acqua è un alimento primario (cioè indispensabile per l’organismo, mentre le altre bevande sono tutte alimenti liquidi accessori (cioè non indispensabili). In base al momento di consumo le bevande sono distinte in aperitivi, bevande digestive, bevande dissetanti, bevande energetiche e toniche.

Classificazione delle bevande in base al momento di consumo Aperitivi n Amari n Vini spumanti n Vini aromatizzati (vermut)

n Vini liquorosi n Vini n Aperitivi monodose

i dissetant Bevande

digestive Bevande n Distillati n Liquori

n n n n n n n

Bibite Sciroppi Succhi di frutta Succhi freschi Birra Sidro Vino

he energetic e d n a v e B e toniche n n n n n n

Bevande nervine Latte Frullati Frappè Succhi di frutta Succhi freschi

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MACROAREA

370

4 • Il servizio bar

Che cosa sono le bevande analcoliche Le bevande analcoliche hanno un contenuto di alcol etilico inferiore all’1,2% e sono distinte in: • gassate, che contengono anidride carbonica e sono dolcificate (con zucchero o dolcificanti); • non gassate, che non contengono anidride carbonica e non sono sempre dolcificate. Comprendono bibite analcoliche, succhi di frutta, succhi freschi, frullati, frappè e sciroppi. Appartengono a questa categoria anche: Sugar syrup È ottenuto da una soluzione di acqua e zucchero in rapporto 1:2 ed è usato per dolcificare caffè e tè freddi.

Simple syrup È ottenuto da una soluzione di uguali quantità di acqua e zucchero ed è usato nella miscelazione (cocktail Frozen).

• gli zuccheri, usati per dolcificare (sugar syrup) e preparare bevande miscelate (simple syrup); • gli integratori salini (con vitamine, sali minerali, acidi organici per il reintegro dopo l’attività sportiva) e gli energy drink (a base di sostanze che stimolano il sistema nervoso come caffeina e ginseng). La maggior parte di queste bevande è commercializzata in confezioni monodose, da aprire davanti all’ospite. Alcune sono somministrate anche alla spina. Altre sono preparate direttamente prima del consumo, come succhi freschi, frullati e frappè. La maggior pare di queste bevande è usata anche nella miscelazione (bibite, succhi di frutta, succhi freschi, sciroppi, zuccheri).

Che cosa sono le bevande alcoliche Le bevande alcoliche contengono alcol etilico, un liquido incolore che deriva dalla fermentazione di soluzioni zuccherine ottenute: • da materie prime alcoliche (vino, vinacce, fecce); • da materie prime alcolizzabili zuccherine (frutta, barbabietole, miele) e alcolizzabili amidacee (cereali, patate).

La fermentazione è attivata da lieviti, di solito del genere Saccharomyces, che trasformano gli zuccheri in alcoli etilico, con produzione di calore, anidride carbonica e altre sostanze. In base al tenore alcolico queste bevande sono classificate in: • bevande alcoliche, che hanno titolo alcolometrico volumico ≤ 21% Vol.; • bevande superalcoliche, che hanno titolo alcolometrico volumico superiore al 21% Vol. In base alla tecnica produttiva sono classificate in: • bevande alcoliche fermentate; • distillati (o acquaviti); • liquori.

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UNITÀ 2

Le bevande al bar

371

Che cosa sono le bevande di caffetteria Le bevande di caffetteria comprendono il latte, il caffè d’orzo e le bevande nervine. Queste ultime sono bevande con effetti sul sistema nervoso che possono essere di tipo: • stimolante (caffè, tè, cioccolata, carcadè, mate e guaranà), che è dovuto a sostanze (caffeina, teofillina, teobromina) che stimolano il sistema

nervoso, respiratorio e cardiaco, aumentano la concentrazione, l’attenzione e la resistenza fisica; • rilassante (camomilla, tiglio e altre tisane). Il consumo di bevande nervine con effetto stimolante deve mantenersi entro i limiti stabiliti (2-3 tazzine di caffè), per evitare di incorrere in insonnia e irregolarità del battito cardiaco. Queste bevande sono sconsigliate o vietate a bambini e soggetti con disturbi cardiaci o gastrici.

Il latte

La classificazione delle bevande alcoliche alcoliche Bevande te fermenta n Vino (mosto d'uva) n Birra (cerali maltati) n Sidro (succo di mele o pere)

Distillati n Acquaviti di vino (brandy, n n n n

Cognac, Armagnac) Acquaviti di vinacce (grappe) Acquaviti di frutta (Calvados, Kirsch, Williams) Acquaviti di cereali (whisky/whiskey, gin, vodka) Acquaviti da altri cereali (rum, tequila, mezcal, cachaça)

Liquori n Liquori di piante (liquori all'anice, amari)

n Liquori di frutta n Creme di liquore n Liquori a base di vino

Il caffè d’orzo è preparato con orzo macinato e tostato, con una macchina apposita oppure come si prepara il caffè espresso. Può essere servito in tazza grande o in tazza piccola.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le bevande digestive comprendono aperitivi, distillati e liquori Le bevande energetiche e toniche comprendono anche latte e succhi di frutta Le bevande analcoliche hanno contenuto alcolico inferiore al 12% Il tè è una bevanda nervina con effetto stimolante I superalcolici hanno contenuto alcolico maggiore del 21% Vol.

VF VF VF VF VF

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LABORATORIO

1. Le acque minerali naturali

Le acque minerali naturali hanno origine in falde o giacimenti sotterranei e sgorgano da sorgenti naturali o artificiali. Hanno proprietù favorevoli alla salute e caratteristiche specifiche, tra le quali la purezza all’origine e la composizione salina. La composizione salina è uno dei parametri usati per classificarle, insieme al residuo fisso.

Queste acque sono imbottigliate alla sorgente al naturale: il solo trattamento ammesso è l’aggiunta di anidride carbonica (se non naturalmente presente nella sorgente). Sono sottoposte ad analisi chimiche e microbiologiche regolari a cura di laboratori autorizzati. I risultati di queste analisi vanno riportati in etichetta insieme alla data di esecuzione.

Composizione salina Indica quali sali sono contenuti in soluzione nell’acqua ed è determinata dalle caratteristiche fisiche del luogo di origine (tipo di rocce o suolo).

Residuo fisso Indica la quantità di sali disciolti in un litro di acqua, ottenuta mediante evaporazione dell’acqua a 180 °C. L’acqua è tanto più leggera quanto minore è il residuo fisso.

Quando un’acqua è potabile otabile è:

L’acqua p n n n n n

incolore inodore insapore priva di particelle sospese chimicamente pura (priva di sostanze tossiche in quantità pericolose) n batteriologicamente pura (priva di batteri patogeni)

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LABORATORIO •

LE ACQUE MINERALI NATURALI

373

Classificazione delle acque minerali naturali in base alla composizione salina Acque acidule

Anidride carbonica libera > 250 mg/l

Acque bicarbonate

Bicarbonato di calcio > 600 mg/l

Acque calciche

Calcio > 150 mg/l

Acque clorurate

Cloro > 200 mg/l

Acque ferruginose

Ferro > 1 mg/l

Acque fluorate

Fluoro > 1 mg/l

Acque magnesiache

Magnesio > 50 mg/l

Acque iposodiche

Sodio < 20 mg/l

Acque sodiche

Sodio > 200 mg/l

Acque solfate

Solfati > 200 mg/l

Classificazione delle acque minerali naturali in base al residuo fisso Acque minimamente mineralizzate

< 50 mg/l

Acque oligominerali (leggermente mineralizzate)

50-500 mg/l

Acque minerali (mediamente mineralizzate)

500-1500 mg/l

Acque ricche di sali minerali (fortemente mineralizzate)

> 1500 mg/l

Come si conservano

Come si servono

L’acqua minerale naturale va conservata al riparo dalla luce e da fonti di calore. Le confezioni vanno maneggiate con cura per evitare di danneggiarle. Per legge è obbligatorio eliminare le confezioni non integre e/o sprovviste dell’etichettatura prevista dalla normativa.

Per il servizio dell’acqua minerale naturale, il barman deve: • stappare la bottiglia in presenza dell’ospite; • servire le acque lisce alla temperatura di 12 °C; • servire le acque gassate alla temperatura di 10 °C, preferibilmente in bicchieri con stelo (per non riscaldare la bevanda con il calore della mano); • predisporre la glacette per mantenerle fresche.

✔ Le acque minerali naturali: 1. 2. 3. 4. 5.

sono pure all’origine temono la luce ma non il calore vanno stappate davanti al cliente vanno servite a 10 °C se lisce vanno mantenute in fresco nella glacette

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LABORATORIO •

LE BIBITE ANALCOLICHE

2. Le bibite analcoliche

Le bibite analcoliche sono distinte in: • bibite a base di succo di frutta (limone, arancio, pompelmo), che devono contenere il succo indicato nella denominazione in quantità non inferiore al 12%; • bibite a base di estratto vegetale (chinotto, cedrata), per le quali non esistono indicazioni legislative inerenti la preparazione; • bibite con nomi di fantasia, che hanno denominazioni prive di riferimento agli ingredienti (come la tonic water o le cole). Sono bibite analcoliche: • il seltz (acqua fredda preparata nell’apposito sifone con anidride carbonica e usata per allungare aperitivi, amari e drink);

• la soda water (acqua addizionata di carbonato di sodio e acido carbonico e usata in alternativa al seltz). Alcune bibite esistono anche nella versione light (o dietetica o ipocalorica), preparata sostituendo lo zucchero con dolcificanti naturali (fruttosio) o artificiali.

Come si conservano La maggior parte delle bibite analcoliche è commercializzata in lattina o bottigliette monodose, da conservare lontano dalla luce e dal calore. Le confezioni vanno movimentate con cura (quelle danneggiate vanno eliminate).

Come si servono Le bibite analcoliche vanno servite: • • • • •

ben fredde (2-4 °C); in dose di almeno 20 cL; in tumbler (basso o alto); con ghiaccio (4-6 cubetti) o senza ghiaccio; con cannuccia (a scelta).

Alcune di esse possono essere accompagnate da una fettina di limone (acqua tonica, cola), da posizionare sul bordo del bicchiere.

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LABORATORIO •

LE BIBITE ANALCOLICHE

Tonic water Bevanda aromatizzata con acido carbonico e chinino e consumata come dissetante (decorata con fetta di limone) oppure usata per preparare long drink.

Ginger ale Bevanda gassata a base di zenzero, usata in molti long drink, così come per diluire whisky e distillati scuri.

Gazzosa Bibita gassata incolore a base di acqua addizionata di anidride carbonica, acido citrico o tartarico, saccarosio ed essenza di limone, da bere da sola o usata nella miscelazione.

Cola Bibita gassata a base di cola che contiene caffeina e caramello, da bere liscia, a scelta con fettina di limone, o usata per preparare long drink.

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Per il servizio il barman deve aprire il contenitore davanti all’ospite e versare solo una parte della bevanda, in modo che l’ospite possa servirsi autonomamente.

Come si serve una bibita in bottiglia

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le bibite a base di succo di frutta devono contenere succo per almeno il 15% Il seltz è acqua fredda addizionata di anidride carbonica e carbonato di sodio Le bibite analcoliche vanno servite ben fredde in tumbler alto Il ginger ale è una bevanda non gassata usata per diluire distillati chiari Le bibite analcoliche vanno servite sempre senza ghiaccio

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LABORATORIO •

I SUCCHI FRESCHI

3. I succhi freschi

I succhi freschi sono preparati al momento del consumo a partire da vegetali già mondati e lavati: • con lo spremiagrumi, per spremere la sola polpa e ottenere le spremute naturali (arancia, pompelmo e limone sono i frutti più impiegati); • con il frullatore, con l’aggiunta di una piccola

quantità di acqua e di sciroppo di zucchero o di frutta per aggiustare il gusto; • con la centrifuga o con l’estrattore, senza l’aggiunta di acqua, estraendo il succo da frutta e verdura (carota, cetriolo, sedano). I succhi freschi possono essere serviti tal quali come bevanda oppure essere usati nella miscelazione.

Caratteristiche e impieghi dei succhi freschi : e tal quale r e b a d o Il succ n deve essere denso e dolce in giusta misura (nella media) n non deve essere limpido e non va filtrato n va preparato al momento

e iscelazion m la r e p Il succo

n deve essere più denso e dolce n deve essere limpido (per non alterare aspetto e colore del cocktail) e va sempre filtrato

n può essere preparato in anticipo

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LABORATORIO •

Il succo da usare nella miscelazione può essere preparato in anticipo. In questo caso, il barman deve controllare: • la densità, aggiungendo acqua (se è troppo denso) o frutta (se è meno denso degli standard previsti); • la quantità di succo di limone, aggiungendo frutta se è eccessiva; • la dolcezza, aggiungendo sciroppo di zucchero o di frutta se necessario.

I SUCCHI FRESCHI

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limone, purché in dosi controllate per non rendere il gusto troppo acido. I succhi da usare nella preparazione di cocktail alcolici possono essere addizionati anche di alcol etilico (alcol neutro o vodka per il sapore neutro) per prolungarne la conservabilità. I succhi di agrumi, kiwi, ananas e fragola sono quelli conservabili più a lungo (comunque non più di un giorno), mentre i succhi di pesca e mela vanno consumati in tempi molto più brevi.

È preferibile evitare di aggiungere acqua, succo di limone o sciroppo di zucchero o di frutta in grandi quantità: la correzione del succo risulterebbe infatti troppo difficoltosa.

Come si conservano I succhi freschi vanno conservati con ghiaccio in frigorifero. È possibile aggiungere anche succo di

Consigli per la preparazione di succhi freschi

Usare frutta di stagione ben matura, preferibilmente biologica

Lavare e mondare la frutta prima della Preparare i succhi al momento o, se fascia oraria di servizio per non non è possibile, in giornata per servirli allungare i tempi di preparazione al miglior stato di conservazione

Aggiungere sciroppo di zucchero o sciroppi di frutta per migliorare il gusto finale del succo, facendo attenzione alle dosi (si può bilanciare l’acidità, ma non si deve coprire il gusto dei frutti)

Nel blender lavorare velocemente e a bassa velocità i frutti che contengono Non chiudere mai il frullatore semi (fragola, kiwi) per evitarne la rottura e preservare colore e gusto del completamente per evitare la formazione di odori sgradevoli succo

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LABORATORIO •

I SUCCHI FRESCHI

Come si servono I succhi freschi vanno serviti: • • • • •

freddi; in tumbler alto o altro bicchiere simile; con ghiaccio a cubetti (se richiesto); con guarnizione a base dei vegetali usati; con cannuccia. Succo di pomodoro Filtrare e aromatizzare, servire come aperitivo, sia liscio sia con altri ingredienti (sale, pepe, succo di limone, tabasco e salsa Worchestershire)

Spremuta di arancia Spremere 3 arance, filtrare e servire in tumbler alto su piattino, con cucchiaio lungo e zucchero in bustine

La preparazione dei succhi freschi

Centrifuga di frutta e verdura Tagliare in pezzi non troppo grandi una mela, una carota, mezzo cetriolo e un pezzo di zenzero. Centrifugare. Mescolare e servire a temperatura ambiente,

Spremuta di pompelmo Spremere 1-2 pompelmi, filtrare e servire in tumbler alto su piattino, con cucchiaio lungo e zucchero in bustine

Spremuta di limone Spremere quattro limoni, filtrare e servire allungata con acqua minerale naturale in tumbler alto

✔ I succhi freschi: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

sono preparati con lo spremiagrumi, il frullatore, la centrifuga o l’estrattore possono essere conservati a temperatura ambiente vanno serviti allungati con acqua e con ghiaccio non sono usati nella miscelazione possono essere addizionati di sciroppo di zucchero e sciroppo di frutta per migliorare il sapore

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LABORATORIO •

I SUCCHI DI FRUTTA

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4. I succhi di frutta

I succhi di frutta sono bevande ottenute per spremitura meccanica, filtrazione e pastorizzazione del succo e della polpa di frutta con l’aggiunta di acqua e zucchero. Sono classificati in: • succhi di frutta, che sono ricavati mediante procedimenti meccanici a partire da frutti freschi o conservati mediante basse temperature, in buono

stato di maturazione e con caratteristiche organolettiche adeguate; • succhi di frutta concentrati, che sono succhi di frutta privati di parte dell’acqua; • nettari di frutta, che sono ottenuti aggiungendo acqua e zucchero al succo o alla purea di frutta oppure a una miscela di succo e purea.

Come si servono La bottiglietta monodose di succo di frutta va agitata prima del servizio per miscelare la bevanda e va aperta davanti all’ospite. I succhi di frutta vanno serviti: • • • •

freddi (4-6 °C); in tumbler (basso o alto); senza ghiaccio; con guarnizione a base di frutta (da collocare sul bordo del bicchiere).

✔ 1. Sono succhi di frutta privati di parte dell’acqua: a. succhi di frutta concentrati b. nettari di frutta

3. I succhi di frutta vanno serviti: a. con ghiaccio b. in tumbler basso o alto

2. I succhi di frutta sono prodotti industriali: a. pastorizzati b. non pastorizzati

4. I succhi di frutta: a. vanno aperti davanti all’ospite b. non vanno agitati prima di aprirli

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LABORATORIO •

5. I frullati e i frappè

I FRULLATI E I FRAPPÈ

Frullati e frappè sono preparati nel blender al momento del servizio. Sono considerati bevande montate perché incorporano aria durante la preparazione. I frullati sono preparati nel blender con innesto con lame. Gli ingredienti sono frutta fresca, ghiaccio tritato, latte o acqua, sciroppo di zucchero oppure sciroppo di frutta. La dose di partenza dei due ingredienti principali (acqua e latte) è di 200-250 g per frullato. In base al tipo di frutta si impiegano: • frutta e latte in quantità uguale per frutti poco acquosi (banana); • frutta per i 2/3 e latte per 1/3 del totale per frutti a maggior contenuto di acqua (pesca). Nella preparazione si preferisce: • evitare i frutti aciduli o ad elevato contenuto di acqua (agrumi, ananas, kiwi, anguria); • utilizzare il latte scremato (che monta più facilmente di quello intero). I frappè sono preparati nel blender senza innesto con lame. Gli ingredienti sono latte scremato e gelato (in dosi uguali di 100-120 g ciascuna), ghiaccio tritato e sciroppo di zucchero. Come aromatizzanti si utilizzano sciroppi, cacao, caffè, vaniglia, zucchero o altri ingredienti. In alternativa al gelato, è possibile utilizzare sciroppi e miscele in polvere, alle quali si aggiungono il latte e il ghiaccio tritato. I frappè a base di gelato e latte hanno però migliori caratteristiche organolettiche.

Come si servono Frullati e frappè vanno serviti: • ben freddi; • subito dopo la preparazione; • in dose di 30-35 cL (pari a un volume finale di 300-350 mL) • in tumbler alto o altro bicchiere (coppetta da cocktail); • con guarnizione che rimandi agli ingredienti; • con cannuccia.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I frullati sono bevande montate a base di frutta fresca I frappè sono preparati con latte e gelato in dosi uguali Per favorire l’incorporazione di aria si utilizzano ingredienti freddi e latte scremato Il volume finale di frullati e frappè è di 300-350 mL Il servizio avviene in tumbler alto o coppetta da cocktail

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LABORATORIO •

6. Gli sciroppi

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GLI SCIROPPI

Gli sciroppi sono succhi estratti da frutti (melagrana, amarena, mandorla), erbe (menta) o radici (tamarindo), concentrati per ebollizione con l’aggiunta di zucchero (60-70%), aromi naturali e coloranti. Tra i più diffusi vi sono: • lo sciroppo di granatina, ottenuto dal succo della melagrana e usato nella miscelazione; • l’orzata, ottenuta dalle mandorle; • lo sciroppo di tamarindo e di menta, consumati come bibite allungati con acqua; • lo sciroppo di cassis, ottenuto dal ribes nero. Gli sciroppi possono essere: • consumati come bibita allungati con acqua (sciroppo di menta, sciroppo di tamarindo); • utilizzati come ingredienti per cocktail; • usati in pasticceria e nella produzione di liquori.

Come si servono In qualità di bibita, gli sciroppi vanno serviti: • in dose di 4-5 cL; • con acqua minerale naturale fredda liscia o gassata (15-18 cL); • in tumbler alto; • con cannuccia; • con ghiaccio a cubetti. Prima di servirli, il barman deve mescolarli con un cucchiaino lungo.

✔ Gli sciroppi: 1. 2. 3. 4. 5.

sono succhi concentrati per ebollizione non contengono zuccheri non sono usati nella miscelazione sono consumati come bibita allungati con acqua fredda vanno serviti in tumbler alto con ghiaccio a cubetti e acqua a parte

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LABORATORIO •

LA BIRRA

7. La birra

La birra è ottenuta dalla fermentazione bassa o alta del mosto di malto d’orzo o di altri cereali maltati (frumento, segale, mais e riso) aromatizzato con luppolo. Dopo la maturazione (o seconda fermentazione) in serbatoi in acciaio, la bevanda va incontro al confezionamento (in bottiglie, lattine o fusti) e alla pastorizzazione, che inattiva definitivamente i fermenti.

Luppolo (Humulus lupulus) È una pianta rampicante spontanea, largamente diffusa e coltivata nell’Europa centrale e settentrionale. Nella birrificazione si utilizzano infiorescenze femminili essiccate, raccolte prima della maturazione.

Fermentazione bassa

Fermentazione alta

Temperatura di fermentazione

5-8 °C

15-25 °C

Durata

Fino a 12 giorni

3-4 giorni

Lieviti

Saccharomyces carlsbergensis che si depositano sul fondo del tino

Saccharomyces cerevisiae che risalgono in superficie

Birre

Chiare (Lager, Pils)

Dorate, ambrate, scure (Ale)

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LABORATORIO •

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LA BIRRA

Come si conserva La birra va conservata in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e calore. È una bevanda da bere giovane e il termine di conservazione è: • di 18 mesi per la birra in bottiglia; • di 4 mesi per la birra in fusto (da consumare entro 3 giorni dall’apertura).

Come si serve La spillatura della birra può avvenire in bottiglia o alla spina. In entrambi i casi si deve prestare attenzione alla formazione di schiuma, che protegge la bevanda dall’ossidazione e favorisce il passaggio graduale dei composti aromatici. La sua formazione dipende anche dal tipo e dalle condizioni del bicchiere. Il bicchiere per il servizio della birra: • • • •

Birre Lager – Colonna conica

Birre Pils – Pilsner glass

Birre Ale inglesi e Stout irlandesi – Pinta (pint glass)

Birre strutturate e complesse – Coppa ampia o balloon

va scelto in base al tipo di birra; deve essere perfettamente pulito; va lavato con detergenti non profumati; va bagnato con acqua fredda con il bagnabicchieri per eliminare residui e raffreddarlo.

La temperatura di servizio varia in base alla complessità della bevanda e va da 6-8 °C per birre Pils e Lager a 14-15 °C per le birre più strutturate (Stout, Ale). Per evitare contaminazioni batteriche l’impianto di erogazione della birra va sterilizzato mediamente ogni dieci giorni, mentre beccucci erogatori e raccoglicocce al di sotto dei rubinetti vanno lavati con acqua calda tutti i giorni.

Gli stili birrari classici

Stili birrai: temperatura e bicchiere di servizio

Birre Blanche 6 °C

Birre Pils 6-7 °C

Birre Lager 6-8 °C

Birre Weizen 8-9 °C

Birre Bock 8-10 °C

Birre d’Abbazia Birre Saison 10-12 °C

Birre Lambic 12-14 °C

Birre Stout 12-15 °C

Birre Trappiste 14 °C

Birre Ale 14-15 °C

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LABORATORIO •

LA BIRRA

Come spillare la birra alla spina 1

Riempire lentamente il bicchiere per i tre quarti tenendolo inclinato.

Raddrizzare il bicchiere e lasciar fluire la bevanda più velocemente per favorire la formazione di schiuma.

Lasciare riposare per qualche istante quindi riempire spillando a fiotti.

Come servire la birra in bottiglia Come si spilla la birra alla spina 1

Tenere il bicchiere leggermente inclinato vicino al collo della bottiglia (in posizione orizzontale), poi portarlo in posizione verticale a mano a mano che si versano i tre quarti del prodotto.

Appoggiare il bicchiere e versare il resto della bevanda al centro.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La birra è ottenuta dalla fermentazione del mosto di cereali maltati aromatizzato con luppolo Nella fermentazione bassa i lieviti risalgono in superficie La scelta del bicchiere per il servizio dipende dalle caratteristiche della bevanda Tutte le birre vanno servite ben fredde, alla temperatura di 6 °C Nella spillatura della birra si deve impedire la formazione di schiuma

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LABORATORIO •

I DISTILLATI

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8. I distillati

I distillati sono bevande alcoliche ottenute dalla distillazione di mosti fermentati e comprendono:

Con riferimento alla temperatura di servizio, i distillati possono essere serviti:

• • • •

• ben freddi (gin); • a temperatura ambiente (Calvados).

le acquaviti di vino (brandy, Cognac, Armagnac); le acquaviti di vinaccia (grappe); le acquaviti di frutta (Calvados, Kirsch, Williams); le acquaviti di cereali (whisky o whiskey per il prodotto irlandese o americano, gin, vodka); • le acquaviti ottenute da altri vegetali (rum, cachaça, tequila, mezcal).

Come si servono I distillati possono essere serviti come: • aperitivo; • digestivo; • bevanda da meditazione. Molti di essi trovano impiego anche nella miscelazione. I distillati vanno serviti in dose di 4 cL con modalità diverse in base alle caratteristiche organolettiche e all’invecchiamento. Possono essere serviti: • lisci; • con ghiaccio (on the rocks); • allungati con seltz o acqua (talvolta servita a parte, come per il whisky); • accompagnati da zucchero (Kirsch, Williams) o con sale e limone (tequila).

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LABORATORIO •

I DISTILLATI

Alcuni distillati (Cognac, Armagnac, brandy) vanno sottoposti a humanisation. La temperatura ottimale per il servizio del Cognac è, ad esempio, di 22 °C. Per il servizio si può scegliere: • un bicchiere senza stelo (tumbler basso, oldfashioned glass, shot glass); • un bicchiere con stelo (balloon piccolo o grande, calice a tulipano, bicchiere a palloncino).

L’humanisation consiste nel riscaldamento della bevanda tenendo il bicchiere con il palmo della mano.

I bicchieri per il servizio dei distillati Tumbler basso

Old-fashioned glass

Shot glass

Balloon

Calice a tulipano

Bicchiere a palloncino

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I distillati si servono anche come aperitivo Il Cognac e la grappa sono distillati di vino I distillati possono essere serviti in bicchieri con o senza stelo Alcuni distillati sono serviti anche allungati con seltz o acqua I distillati vanno serviti sempre senza ghiaccio a temperatura ambiente

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LABORATORIO •

I LIQUORI

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9. I liquori

I liquori sono ottenuti da una base alcolica (alcol neutro, distillato o miscela di bevande alcoliche) aromatizzata con materie vegetali (erbe, radici, fiori, frutti) oppure addizionata di aromi, zuccheri o altri dolcificanti (miele, sciroppo di glucosio) e/o altri prodotti alimentari (uova, latte, panna o altri latticini). Devono avere:

Che cosa sono gli amari

• tenore zuccherino minimo di 100 g/L; • titolo alcolometrico volumico del 15-55% Vol.

• amari leggeri (16-32% Vol.) che sono blandi digestivi, serviti anche come aperitivo (Braulio); • amari medi (30-36% Vol.), che sono meno dolci e più digestivi degli amari leggeri (Montenegro, Lucano, Ramazzotti); • amari forti (oltre 40% Vol.), che vanno serviti solo a fine pasto (Fernet Branca, Unicum).

Sono classificati in: • liquori di piante, che comprendono i liquori all’anice (sambuca, anisetta, pastis) e gli amari; • liquori di frutta, che possono essere preparati con succo di frutta (liquori al succo di frutta) o con frutti o parte di essi (liquori all’aroma di frutta); • creme di liquore, che hanno tenore zuccherino minimo di 250 g/L e sono distinte in creme di frutta (crema di banana, crème de cassis), creme di erbe (crema di menta bianca, crema di menta verde) e creme di latticini (da servire fredde ma senza ghiaccio, come la crema di whisky, crema di rum, crema di Calvados); • liquori a base di vino, che sono ottenuti da vino addizionato di alcol aromatizzato con erbe e spezie e caramello e comprendono il vermut.

Gli amari sono liquori ottenuti mediante aromatizzazione con erbe officinali, spezie ed essenze (con proprietà digestive e toniche). Hanno titolo alcolometrico volumico del 16-47% Vol. e sono distinti in:

Comprendono anche i Bitter, che sono amari aperitivi ottenuti mediante infusione in alcol di sostanze amare digestive (erbe, cortecce, radici) con titolo alcolometrico volumico del 25-45%.

Infusione Breve macerazione di elementi aromatizzanti finemente tritati (foglie, fiori) in liquido bollente.

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LABORATORIO •

I LIQUORI

Come si servono i liquori I liquori possono essere serviti come: • aperitivo; • digestivo; • bevanda da meditazione. Trovano impiego anche nella miscelazione.

Il servizio dei liquori di piante e dei liquori di frutta Liquore di piante o di frutta liscio In bicchieri con stelo (calice a stelo, calice a stelo piccolo)

Liquore di piante o di frutta con ghiaccio In tumbler basso o in old-fashioned glass

Il servizio delle creme di liquore Crema di liquore liscia In bicchieri con stelo (coppetta da cocktail)

Crema di liquore con ghiaccio In tumbler basso

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LABORATORIO •

I LIQUORI

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Il servizio dei liquori all’anice e degli amari Aperitivo In tumbler basso o alto, con ghiaccio e acqua freddissima a parte (una parte di 2,5-3 cL di liquore con 5 parti di acqua) e con zucchero (se richiesto)

Digestivo Liscio

Correzione per caffè Liscio (con la cosiddetta mosca nel caso della sambuca)

Il servizio degli amari Aperitivo Digestivo Allungati con seltz, con ghiaccio e fetta di limone o arancia in calice a stelo Lisci a temperatura ambiente o coppetta da cocktail in calice a stelo

Digestivo Con ghiaccio in tumbler basso

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LABORATORIO •

I LIQUORI

Il servizio dei Bitter Bitter Campari liscio Liscio, ben freddo in tumbler basso

Bitter Campari con ghiaccio Con ghiaccio e fetta d’arancia, in old-fashioned glass o tumbler basso

Bitter Campari Con ghiaccio, seltz e fetta d’arancia, in old-fashioned glass o tumbler basso

Aperol liscio o con ghiaccio Con fetta d’arancia, in tumbler basso

Aperol con seltz Freddo, in bicchiere per long drink

Aperol shakerato con ghiaccio In coppetta da cocktail

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il tenore zuccherino minimo dei liquori è di 150 g/L Gli amari sono serviti come aperitivo o come digestivo Il vermut è un liquore di piante I liquori di frutta sono serviti con ghiaccio in tumbler basso, lisci in calice a stelo Le creme di liquore non vanno mai servite con ghiaccio

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LABORATORIO •

IL CAFFÈ

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10. Il caffè

Il caffè è, con i suoi derivati, una delle principali bevande di caffetteria. La pianta del caffè (famiglia delle Rubiacee) è un sempreverde diffuso nelle aree a clima tropicale. Delle diverse specie sono rilevanti: • la Coffea arabica (o arabica), considerata quella di miglior qualità; • la Coffea canephora (o robusta).

La qualità

arabica:

n cresce ad altitudini superiori a 900 metri ed è n n n n

sensibile al caldo e all'umidità presenta chicchi di forma appiattita e allungata, piccoli ma molto aromatici produce un caffè aromatico, con giusto corpo e sapore poco amaro ma persistente contiene caffeina per lo 0,9-1% rappresenta i 3/4 della produzione mondiale

La qualità

robusta:

n cresce a 200-300 m di altitudine e resiste anche a condizioni climatiche sfavorevoli

n presenta chicchi più piccoli e di forma tondeggiante n produce un caffè con aroma più debole, gusto più amaro, a volte astringente

n contiene caffeina per l’1,6-2,8% n rappresenta 1/4 della produzione mondiale

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LABORATORIO •

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IL CAFFÈ

Come avvengono la raccolta e la lavorazione La pianta del caffè produce frutti (drupe) rossi a maturazione, che contengono due semi (chicchi) combacianti, disposti l’uno contro l’altro. I semi sono ricoperti di due pellicole (la prima è spessa e rigida ed è chiamata pergamino, la seconda è aderente e di colore argenteo) e hanno colore variabile tra il giallo e il verdognolo. Il periodo di raccolta varia in base alla localizzazione geografica e la raccolta può avvenire:

• con il metodo picking, ossia manualmente con selezione delle drupe mature; • con il metodo stripping, cioè con mezzi meccanici con raccolta di frutti a diversi stadi di maturazione, ottenendo un prodotto di qualità inferiore. La snocciolatura (cioè l’estrazione dei semi dalle drupe) può essere effettuata con il trattamento: • a secco, che produce il caffè naturale (o non lavato); • in umido, che è applicato solo ai frutti raccolti manualmente e produce il caffè lavato, un prodotto più costoso ma di migliore qualità.

Come si produce il caffè naturale (o non lavato)

Essiccazione (al sole o in essiccatoio)

Decorticazione delle drupe

Setacciatura (separazione di buccia e polpa)

Selezione dei chicchi in base alla dimensione

Come si produce il caffè lavato

Spolpatura delle drupe

Fermentazione in acqua

Lavaggio

Essiccazione (al sole o in essiccatoi)

Decorticazione (eliminazione del pergamino)

Setacciatura dei chicchi

Selezione dei chicchi in base alla dimensione

I chicchi sono sottoposti poi a torrefazione, che consiste nell’espozione ad aria calda a 200-230 °C per 10-15 minuti. Con la torrefazione i chicchi subiscono modificazioni sia fisiche sia chimiche: il processo conferisce infatti al prodotto colore, gusto e aroma caratteristici. La miscelazione di qualità diverse può avvenire prima

(con chicchi di grandezza uniforme) o dopo la torrefazione (con chicchi di dimensioni e qualità diverse). Il confezionamento avviene subito dopo la torrefazione per evitare la dispersione di aromi e per conservare più a lungo le qualità del prodotto. Il caffè teme infatti il calore, la luce, l’umidità e il contatto con l’ossigeno.

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LABORATORIO •

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IL CAFFÈ

Gli effetti della torrefazione

n n n n n

Calo di peso Aumento di volume Acquisto di friabilità Variazione del colore (bruno) Formazione di composti aromatici volatili n Aumento di sostanze grasse n Riduzione di zuccheri e acqua

contatto tra polveri e acqua e agevola l’estrazione di sostanze solubili. Dipende però da diversi fattori, dei quali l’umidità è il principale:

Che cos’è il caffè espresso Il caffè espresso è una bevanda estratta mediante percolazione, cioè lasciando scorrere velocemente l’acqua attraverso della polvere di caffè tostato. Va consumato al massimo entro un paio di minuti dall’erogazione. Per preparare un espresso perfetto sono necessari: • caffè in dose di circa 7 g, macinato al momento e pressato con una forza di 20 kg; • acqua alla temperatura di 88-92 °C ed erogata con pressione di 9 bar. Per ottenere un buon caffè espresso, si deve scegliere una miscela di qualità elevata e costante e monitorare la macinatura. La macinatura aumenta la superficie di

• se l’umidità è alta, la polvere è più compatta, quindi ostacola e rallenta il passaggio dell’acqua, con la conseguenza che si deve adottare un grado di macinatura più grosso; • se l’umidità è bassa, l’acqua fluisce più velocemente e si riducono i tempi di estrazione, rendendo necessaria una macinatura più fine.

Il confezionamento del caffè I caffè più diffusi

Fattori e regole operative a garanzia della qualità del caffè espresso Miscela n Scegliere caffè di qualità elevata n Aprire le confezioni di caffè qualche ora prima dell’impiego n Utilizzare il caffè aperto nel più breve tempo possibile

ra Macinatu n Controllare periodicamente l’usura delle macine del macinadosatore e la dose di caffè erogata n Rispettare i programmi di manutenzione (sostituire le macine almeno una o due volte all’anno) n Pulire settimanalmente il macinadosatore e la macchina per il caffè espresso

Acqua n Usare acqua con durezza compresa tra 9 e 13 gradi francesi (di norma serve un sistema di trattamento dell’acqua) n Impostare la temperatura dell’acqua a 83-92 °C n Utilizzare acqua erogata con pressione di 9 bar

a per Macch in presso il caffè es n Controllare periodicamente l’efficienza della macchina n Far tarare e revisionare la macchina da un tecnico n Rispettare le procedure di pulizia n Rispettare i programmi di manutenzione (sostituire regolarmente i componenti soggetti a usura come filtri, guarnizioni, doccette)

Abilità tore dell’opera n Rispettare le regole di impiego n Rispettare le procedure di pulizia e manutenzione n Controllare le diverse variabili

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LABORATORIO •

IL CAFFÈ

Insieme alla miscela di caffè, alla macinatura e all’acqua, i fattori che determinano la qualità di un espresso sono: • la macchina per il caffè espresso, che come il macinadosatore va mantenuta in perfette condizioni d’uso e igieniche; • l’abilità dell’operatore, che deve saper controllare tutte le variabili.

Come funziona la macchina per il caffè espresso Nella macchina per il caffè espresso il caffè è ottenuto dal passaggio di acqua calda a pressione elevata attraverso gruppi erogatori, nei quali sono collocati bracci portafiltro contenenti caffè macinato. In commercio esistono macchine manuali, semiautomatiche e automatiche, che si differenziano in base al controllo dell’erogazione (nelle macchine ad alta automazione l’operatore deve soltanto premere un interruttore per avviare il processo). La macchina per il caffè espresso è dotata anche di un dispositivo per l’erogazione del vapore e di un rubinetto del vapore con lancia di erogazione, da usare per riscaldare acqua e altre bevande, latte in particolare.

Operazioni di pulizia e di controllo della macchina per il caffè espresso

nche lmente (a a n r io g e ulir

n filtri (i filtri non puliti si usurano in modo non uniforme e pregiudicano l’estrazione)

più volte):

n portafiltro (il portafiltro sporco non permette un’equilibrata distribuzione del caffè in due tazze durante l’estrazione)

n doccette (le doccette otturate producono un’estrazione non uniforme, eccessiva o insufficiente)

n guarnizioni (se le guarnizioni non sono pulite, non è garantita la tenuta del filtro e la pressione durante l’estrazione potrebbe diminuire, provocando fuoriuscita di caffè dal portafiltro o fondi di caffè nelle tazzine)

ente: timanalm t e s e r li u P

n gruppo erogatore (con filtro cieco e detergente specifico)

e: ensilment m e r a ll o r Cont n filtri (possono subire un allargamento dei fori e/o consumarsi ai bordi, con conseguente fuoriuscita di acqua e polveri che possono finire nelle tazzine)

n guarnizioni in gomma dei gruppi erogatori (si usurano per la pressione dell’acqua, si seccano per il calore e si rovinano per il contatto con i filtri, con conseguente fuoriuscita di polveri)

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LABORATORIO •

Quali controlli vanno eseguiti a carico del macinadosatore Il macinadosatore va collocato accanto alla macchina per il caffè espresso, per macinare e dosare il caffè prima dell’impiego. Il caffè in grani è versato nella campana, mentre il caffè macinato è convogliato nel dosatore per l’erogazione quando il meccanismo di distribuzione è azionato. Per garantire il buon funzionamento del macinadosatore, l’operatore deve:

IL CAFFÈ

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Le macine funzionano correttamente quando: • i chicchi di caffè entrano velocemente e uniformemente; • gli ultimi chicchi si fermano velocemente dopo la chiusura della campana; • la polvere di caffè in uscita è tiepida ma non calda; • la ghiera di regolazione non subisce surriscaldamenti.

• verificare ogni due mesi circa (o al bisogno) che la dose di caffè erogata sia corretta; • controllare la dose di caffè erogata dopo ogni manutenzione o cambio di miscela; • tarare il macinadosatore quando la dose di caffè non è corretta, quindi ricontrollare la dose erogata; • programmare l’intervento di un tecnico abilitato per la sostituzione delle macine. La frequenza di sostituzione delle macine va valutata in base alla quantità di caffè macinato. Generalmente deve avvenire almeno una o due volte all’anno.

La pulizia del macinadosatore 1. n Pulire settimanalmente il dosatore con una piccola spazzola per rimuovere depositi di caffè

2. n Pulire settimanalmente la campana con uno straccio asciutto

3. n Lavare mensilmente la campana con detergente neutro (senza profumo), per eliminare depositi di grasso, e asciugarla con cura prima di riassemblarla

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LABORATORIO •

IL CAFFÈ

Come preparare e servire l’espresso 1

Pulire il portafiltro dagli eventuali residui di caffè con un pennello.

Riempire il portafiltro con la dose di caffè macinato (7 g). 3

Pressare di nuovo con il pressino, esercitando una forza pari a 20 kg.

Pulire i bordi del portafiltro. 6

Arrestare l’erogazione e prelevare la tazzina.

Posizionare la tazzina sul sottotazza con cucchiaino da caffè predisposto durante l’erogazione. La tazzina da caffè e il cucchiaino da caffè devono essere caldi. 10

Livellare il caffè macinato con il pressino e dare una prima leggera pressione al macinato (per ottenere una pressatura regolare e un’estrazione a regola d’arte).

Cambiare mano e inserire il portafiltro nel gruppo erogatore. 7 Rivolgere il manico della tazzina verso sinistra (la destra del cliente) e disporre il cucchiaino sullo stesso lato del piattino. Accompagnare con bicchiere di acqua minerale naturale.

Come si prepara il caffè espresso Posizionare la tazzina, far partire immediatamente l’erogazione e monitorarla.

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LABORATORIO •

IL CAFFÈ

Istruzioni operative per la preparazione del caffè espresso 1.

n Utilizzare tazze calde (più o meno a 40 °C), conservate sopra la macchina per il caffè, girate con il fondo verso il basso in pile di due

n Conservare i cucchiaini sopra la macchina (l’uso di cucchiaini freddi potrebbe abbassare la temperatura della bevanda)

n Lasciare il portafiltro sempre agganciato al gruppo di erogazione, per mantenerlo a una temperatura ottimale

n Non svuotare il portafiltro del caffè residuo fino al momento del riutilizzo, per evitare che si riscaldi troppo

5. n Mantenere pulito e in ordine il piano di appoggio

6. n Mantenere pulite le lance

n Flussare i gruppi prima di ogni estrazione per eliminare i residui di macinato all’interno del gruppo o sulla doccetta

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LABORATORIO •

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IL CAFFÈ

Come si presenta l’espresso perfetto L’espresso perfetto si caratterizza per la crema di colore nocciola-rossiccio, talvolta tigrato. La crema deve avere buona consistenza (3-4 mm di spessore,

Tipo di caffè espresso

con maglie fini e uniformi), compattezza e persistenza (2-3 minuti). Al palato il caffè deve avere corpo rotondo, gusto e aroma perfettamente equilibrati e persistenti. In base al tempo di preparazione e alla dose servita il caffè espresso può essere ristretto, normale o lungo.

Tempo di estrazione

Dose da servire

20 secondi

2 cL

25 secondi

3 cL

30 secondi

4 cL

Espresso ristretto

Espresso normale

Espresso lungo

Quando la preparazione del caffè espresso non avviene secondo i parametri stabiliti, si ottiene un caffè espresso sottoestratto o sovraestratto. La presenza di fondi di caffè è dovuta invece principalmente a malfunzionamenti.

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LABORATORIO •

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IL CAFFÈ

Caratteristiche

Cause

Caffè sottoestratto

• Crema beige o molto chiara, con scarsa consistenza e breve permanenza (meno di un minuto) • Gusto acquoso, con corpo debole • Aroma scarso e volatile

• • • •

Dose di caffè scarsa (< 6 g) Macinatura troppo grossa Pressatura troppo leggera Temperatura o pressione dell’acqua troppo basse • Tempo di erogazione troppo breve (< 20 secondi)

Caffè sovraestratto

• Crema di colore scuro con macchie chiare, con scarsa consistenza e breve permanenza (1-2 minuti), poco spessa e con buco centrale • Gusto forte, astringente e amaro • Aroma scarso

• Dose di caffè eccessiva (> 7 g) • Macinatura troppo fine • Pressatura eccessiva (superiore a 20 kg) • Temperatura o pressione dell’acqua troppo alte • Tempo di erogazione troppo lungo (> 30 secondi)

Fondi di caffè

• Polveri di caffè nella bevanda e sul fondo della tazzina

• Pulizia inadeguata della macchina per il caffè espresso • Eccessiva usura di alcuni componenti • Macinatura troppo fine • Pressione di erogazione eccessiva

✔ 1. Il caffè lavato è ottenuto da chicchi raccolti con il metodo picking che permette di selezionare le drupe mature 2. La qualità arabica produce un caffè con aroma debole, gusto amaro, a volte astringente 3. La dose di polveri di caffè per l’espresso è di 10 g 4. Il caffè va servito in tazzine calde, con manico rivolto verso la destra del cliente e cucchiaino sul lato opposto 5. Il portafiltro va vuotato e lasciato ssganciato dal gruppo di erogazione

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LE BEVANDE A BASE DI CAFFÈ

11. Le bevande a base di caffè

Le bevande di caffetteria a base di caffè sono numerose. Una di queste è il cappuccino, un espresso unito a latte caldo, parte del quale è montata a schiuma con la lancia vapore.

Le principali bevande a base di caffè Caffè macchiato • Preparare un caffè espresso. • Aggiungere 10-15 mL di latte, freddo o caldo (quindi con schiuma).

Caffè corretto Caffelatte (o latte macchiato) • Preparare un caffè espresso. • Scaldare il latte e versarlo in • Aggiungere 10-15 mL del distillato tumbler alto (o in bicchiere grande o del liquore richiesto (in per bevande calde), con o senza alternativa, servire lo spirito a schiuma secondo la preferenza parte). dell’ospite. • Unire un caffè espresso ristretto (preparato in tazzina o in bricco per versarlo più agevolmente). • Servire con cucchiaino lungo. • A volte il latte macchiato è preparato con una dose minore di latte per differenziarlo dal caffelatte.

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LE BEVANDE A BASE DI CAFFÈ

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Caffè americano • Scaldare la caraffa per alcuni minuti, riempiendola di acqua calda. • Calcolare un cucchiaio colmo (7-8 g) di caffè ogni due tazze di acqua, ciascuna da 100-150 mL. • Servire in tazza grande o in bicchiere per bevande calde.

Marocchino • Preparare l’espresso in un bicchierino trasparente. • Aggiungere una grossa scaglia di cioccolato fondente. • Spolverare con abbondante cacao e, a seguire, con pepe nero. • Colmare con schiuma di latte caldo, cercando di aggiungere meno latte possibile. • Spolverare con cacao.

Mocaccino • Mettere sul fondo di un bicchierino trasparente una spolverata di cacao in polvere. • Preparare l’espresso nel bicchierino. • Ricoprire con schiuma di latte e guarnire con polvere di cacao.

Bicerin • Espresso con cioccolato fuso, cacao in polvere, crema di latte e granella di nocciole

Caffè shakerato • Mettere in uno shaker 7 cubetti di ghiaccio e 2 cucchiaini di zucchero. • Preparare un espresso lungo e versarlo sul ghiaccio. • Chiudere bene lo shaker e agitare energicamente per 15 secondi. • Aprire lo shaker e versare in coppetta da cocktail, trattenendo il ghiaccio con l’apposito colino. • Guarnire con chicchi di caffè e polvere di cacao.

Caffè freddo • Espresso zuccherato lasciato raffreddare

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il caffelatte è preparato con un espresso lungo Il mocaccino è preparato con cioccolato fondente Il caffè americano è preparato con 7-8 g di caffè ogni due tazze di acqua Il caffè shakerato è un caffelatte zuccherato e shakerato con ghiaccio Il marocchino è aromatizzato con cacao e pepe nero

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IL CAPPUCCINO

12. Il cappuccino

Quali indicazioni vanno osservate per preparare il cappuccino

Il cappuccino è la bevanda a base di caffè più conosciuta è il cappuccino, che è preparato con un caffè espresso unito a latte caldo, parte del quale montato a schiuma.

Come pulire la lancia vapore Per montare il latte il barman utilizza la lancia vapore, che deve essere sempre in perfette condizioni igieniche per produrre un flusso di vapore regolare. Con il riscaldamento, alcuni componenti del latte (grassi, proteine, sali) possono formare incrostazioni che possono ridurre il flusso di vapore e favorire lo sviluppo microbico. Per prevenire la formazione di incrostazioni l’operatore deve: • passare la lancia vapore con una spugnetta morbida umida, riservata a questa operazione, dopo ogni utilizzo; • trattare giornalmente la lancia vapore con apposito detergente.

Per preparare il cappuccino l’operatore deve: • utilizzare latte freddo alla temperatura di 4-5 °C, per disporre del tempo necessario a incorporare la maggior quantità di aria possibile prima che il latte raggiunga i 65 °C (per questo i barman lavorano con più confezioni di latte aperte, che ripongono alternatamente in frigorifero); • usare latte intero, perché rende il cappuccino più gradevole (anche se il latte che produce la schiuma più stabile è quello scremato); • versare nel bricco una giusta quantità di latte per avere spazio sufficiente per la montatura; • evitare di utilizzare latte già riscaldato o montato perché ha odore di cotto per l’aumento dei composti aromatici (sgradevoli se associati a quelli del caffè); • tenere sotto controllo la temperatura del latte tenendo la mano libera a contatto con il bricco; • “ascoltare” il latte (la montatura produce un suono che da acuto diventa via via più cupo); • omogeneizzare la schiuma con la parte liquida residua con un movimento circolare prima di versare. Quando deve preparare due cappuccini contemporaneamente, il barman prepara il primo a metà, quindi realizza il secondo e termina il primo, distribuendo la crema di latte in modo equo.

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LABORATORIO •

IL CAPPUCCINO

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Perché il latte non monta 1

Se il flusso vapore non è abbastanza forte, il latte non monta perché l’aria è insufficiente. 4

Se si muove il bricco dall’alto verso il basso si ottengono solo grandi bolle, ma nessuna schiuma.

Se si affonda la lancia vapore nel latte, la montatura non si completa. 5

Se si abbassa il bricco durante la montatura, la schiuma resta in superficie e non crea un tutt’uno con il latte.

Se si mantiene la lancia vapore in superficie, si ottengono solo grandi bolle superficiali che scoppiano velocemente.

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IL CAPPUCCINO

Come preparare il cappuccino 1

Versare il latte in un bricco in acciaio.

Flussare il vapore dalla lancia e pulirla

Sfiorare il latte con la lancia, quindi aprire completamente il flusso del vapore e far girare il latte sui bordi mentre il getto inizia a montare la bevanda.

Continuare a far girare il latte nel bricco, immergere leggermente la lancia riscaldando la bevanda mentre si controlla la temperatura tenendo la mano sul bricco.

Posizionare la tazza da cappuccino sul sottotazza con cucchiaino.

Interrompere il flusso del vapore, estrarre la lancia dal latte e posizionare il bricco sul piano di appoggio laterale, quindi flussare il vapore dalla lancia e pulirla.

Omogeneizzare la crema di latte con la parte rimasta liquida eseguendo un movimento circolare, né troppo veloce né troppo prolungato per non smontarla, fino a renderla riflettente. 9

Mentre il latte riposa, preparare un espresso in una tazza da cappuccino.

Aggiungere il latte nella tazza.

Come si prepara il cappuccino

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LABORATORIO •

IL CAPPUCCINO

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Come si decora il cappuccino

In alternativa, la schiuma di latte può essere decorata:

Il cappuccino va servito nell’apposita tazza, decorando eventualmente con cacao o cannella in polvere. Si possono eseguire anche decorazioni particolari con le tecniche di Latte Art (o arte del caffelatte). Le tecniche di Latte Art sono usare per realizzare decorazioni con il latte montato e preparare i cosiddetti “cappuccini decorati”. In modo particolare si utilizzano due tecniche:

• con gli stencil, cioè mascherine sulle quali si spolvera cacao in polvere per ottenere un disegno; • con i topping, usati per scrivere una parola o disegnare un motivo decorativo.

• il free pouring (o mescita libera) con il quale il barman crea decorazioni attraverso movimenti del polso mentre versa la schiuma dal bricco nella tazza; • l’etching (o incisione), che impiega appositi strumenti (pennini, pennelli ma anche semplici stuzzicadenti) per creare decorazioni con schiuma di latte e altri ingredienti (topping al cioccolato, al caramello).

Come realizzare un cuore con il free pouring 1

Versare metà del latte al centro della tazza, tenuta inclinata. 2

Formare un cerchio centrale con la schiuma di latte, appoggiando il bricco alla tazza.

Portare la tazza in posizione orizzontale. 4

Versare un filo di latte a partire dal centro del cuore.

Creare la punta del cuore

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LABORATORIO •

IL CAPPUCCINO

Come realizzare un tulipano con il free pouring 1

Versare il latte come per creare un cuore ma vicino al bordo (non al centro), tenendo la tazza inclinata. 2

Spostarsi verso il bordo opposto e creare un secondo cuore.

Proseguire in questo modo fino a raggiungere il numero desiderato, portando la tazza progressivamente in posizione orizzontale. 4

Versare un filo di latte dall’ultimo cuore fino alla punta del primo.

Creare il tulipano.

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IL CAPPUCCINO

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Come decorare con la tecnica etching 1

Disegnare sulla superficie della schiuma una spirale con il topping al cioccolato.

Per ottenere una decorazione più complessa, eseguire altri tagli a incrocio dall’interno verso l’esterno.

Con uno strumento appuntito disegnare una serie di tagli a incrocio dall’esterno verso l’interno, fino a ottenere il disegno desiderato.

✔ 1. Il cappuccino è preparato con crema di latte montata 2. La lancia vapore va pulita dopo ogni utilizzo per evitare la formazione di incrostazioni 3. Per favorire la formazione di schiuma si deve utilizzare latte a temperatura ambiente 4. Si utilizza il latte intero perché produce la schiuma più stabile e conferisce migliori caratteristiche organolettiche 5. Mantenendo la lancia in superficie si ottiene una schiuma ben montata

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LA CIOCCOLATA

13. La cioccolata

La cioccolata è una bevanda nervina preparata con cacao in polvere non magro, latte intero, zucchero, fecola di patate (come addensante) e, nel caso, panna e cioccolato fondente per renderla più cremosa. Può essere aromatizzata con spezie (cannella, vaniglia, peperoncino, anice stellato, noce moscata), caffè, frutta essiccata (fichi secchi), frutta a guscio (mandorla, nocciola, pistacchio), agrumi (arancia, mandarino), liquori (al caffè, all’arancia, alle noci, alle mandorle). In commercio esistono numerosi preparati industriali, venduti in bustine monodose, che permettono di preparare la cioccolata aggiungendo soltanto la dose prevista di latte tiepido o caldo. La scelta di servire la cioccolata preparata con il metodo artigianale permette di offrire al cliente una ricetta “della casa”. Inoltre, il costo degli ingredienti è inferiore a quello dei preparati industriali.

Che cos’è il cacao La pianta del cacao (Theobroma cacao) appartiene alla famiglia delle Sterculiacee. È un sempreverde tipico delle regioni a clima tropicale, coltivato in varietà diverse. Quelle di maggior interesse sono: • il Criollo, che ha profumo intenso e sapore aromatico, è poco produttivo, particolarmente delicato e costoso; • il Forastero, che è il più coltivato e ha gusto piuttosto forte;

• il Trinitario, che è un incrocio dei due precedenti e presenta le caratteristiche organolettiche del Criollo unite all’alta resa produttiva del Forastero. La pianta del cacao produce frutti (cabosse) che: • hanno forma allungata, con lunghezza di 10-15 cm e peso di 300-500g; • sono giallastro-verdognoli e diventano brunorossastri a maturazione; • contengono 25-40 fave (semi), ovali e piatte, a forma di mandorla e di colore bruno-violaceo, costituite per circa il 50% da lipidi.

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LABORATORIO •

Un albero produce mediamente 30-50 cabosse che danno un chilogrammo di fave secche. Le fave sono estratte dalla cabossa, miscelate, fatte fermentare, essiccate (per bloccare la fermentazione), tostate (a 120-180 °C per 15-60 minuti), decorticate e macinate per produrre la massa di cacao (o pasta di cacao o liquore di cacao). La massa di cacao contiene circa il 55% di grassi ed è l’ingrediente principale del cioccolato. Dalla spremitura e successiva raffinazione della massa grassa della massa di cacao si ottiene il burro di cacao. Macinando i residui della produzione di burro di cacao si produce invece la polvere di cacao secca, che contiene sostanza grassa per il 10-20%.

LA CIOCCOLATA

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Quali indicazioni vanno osservate per preparare la cioccolata Il barman può: • aggiungere una piccola dose di panna per renderla più cremosa; • unire del cioccolato fondente o della massa di cacao per renderla più cremosa e anche più aromatica; • usare latte delattosato o acqua in alternativa al latte per soggetti intolleranti al lattosio. Il barman deve usare la giusta dose di ingredienti perché se aggiunge: • troppa fecola di patate la bevanda risulta troppo densa; • troppo latte il gusto risulta annacquato; • troppo latte o latte freddo nella fase iniziale possono formarsi grumi. La cioccolata va servita in tazza da tè con sottotazza, con cucchiaino da tè e zucchero in bustine. Su richiesta dell’ospite si può: • aggiungere panna o panna e gelato; • decorare con cacao in polvere, frutta a guscio in granella o spezie.

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LABORATORIO •

LA CIOCCOLATA

Come preparare la cioccolata 1

Preparare gli ingredienti secchi (cacao, zucchero e fecola di patate) e il latte. 2

Versare il latte in un bricco. 3

Riscaldare leggermente il latte.

Unire una piccola dose del latte caldo agli ingredienti secchi e mescolare fino a ottenere una pasta fluida e densa senza grumi. 6

Versare gli ingredienti secchi in un secondo bricco (preferibilmente con coperchio per evitare schizzi durante la preparazione) e miscelarli.

Unire il latte residuo.

Portare ad ebollizione con la lancia del vapore. 8

Estrarre la lancia vapore e pulirla esternamente con una spugnetta umida e internamente aprendo il flusso vapore. 9

Versare la cioccolata nella tazza.

✔ 1. La cioccolata è preparata con cioccolato fondente, latte intero e zucchero 2. L’aggiunta di panna, cioccolato fondente o massa di cacao rende la cioccolata più cremosa 3. Se si aggiunge troppa fecola di patate la cioccolata può risultare troppo liquida 4. La cioccolata può essere servita anche con panna ma non con gelato 5. Gli ingredienti secchi vanno sempre miscelati a latte freddo

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LABORATORIO •

IL TÈ

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14. Il tè

Il termine tè indica una bevanda nervina ottenuta per infusione a caldo delle foglie secche della pianta omonima.

Come avviene la lavorazione del tè La pianta del tè (famiglia delle Camelie, specialmente Camellia sinensis e Camellia assamica) è un sempreverde tipico delle zone tropicali e subtropicali. La raccolta delle foglie avviene in genere a mano, più

volte nell’arco dell’anno, con differenze in base all’altitudine. Le peculiarità delle diverse tipologie dipendono dalle caratteristiche di terreno e clima e dalle tecniche colturali, ma sono dovute principalmente alla lavorazione di germogli e foglie. Dopo la pulitura e la selezione, le foglie vanno incontro ad appassimento (al sole per 12-18 ore o in essiccatoi per 6-8 ore) per portare l’umidità al 60-65%, avvolgimento (per evitare la perdita di aromi), fermentazione ed essiccazione.

La lavorazione del tè nero

Raccolta

Pulitura e selezione

Appassimento

Avvolgimento

Fermentazione

Essiccazione

Confezionamento

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LABORATORIO •

IL TÈ

In base al tipo di lavorazione subita si distinguono il tè verde (non fermentato), il tè Oolong (semifermentato), il tè nero (fermentato), il tè bianco, il tè Pu-erh (postfermentato).

La lavorazione del tè nero Tè nero to) (fermenta

n È il più diffuso n È ottenuto sottoponendo le foglie prima a fermentazione totale e poi ad essiccazione n Produce infusi scuri, dal gusto forte e dall’aroma marcato

Tè verde entato) (non ferm

g Tè Oolon o) entat (semiferm

n È un prodotto non ossidato n È ottenuto bloccando la fermentazione naturale mediante essiccazione lenta (al vapore o in forni) n Produce infusi chiari e profumati

n È ottenuto sottoponendo le foglie a breve fermentazione (bloccata mediante torrefazione) e poi ad essiccazione n Produce infusi corposi e intensi

In commercio vi sono anche: • tè aromatizzati, preparati con tè verde, Oolong o nero con l’aggiunta di petali, boccioli di fiori, oli essenziali, frutti, spezie, erbe aromatiche; • tè deteinato, che ha un contenuto di teina non superiore allo 0,10%; • tè solubile, ottenuto per disidratazione della bevanda. In base all’origine si individuano tè cinesi (tè verdi classificati in base all’invecchiamento), tè indiani (prevalentemente tè neri) e tè dello Sri Lanka (classificati in base al periodo di raccolta).

Tè ia b nco

n È ottenuto da germogli non ancora schiusi n È lavorato in modo simile al tè verde n Produce infusi molto chiari e delicati

h Tè Pu-er entato) (postferm

n È ottenuto da tè verde o nero lavorato in presenza di batteri selezionati n Ha particolare sapore di terra umida n È l’unico tè conservabile a lungo.

Quali indicazioni vanno osservate per servire il tè Il tè è ottenuto mediante infusione di una miscela in teiera riscaldata (in porcellana, vetro, terracotta o acciaio). La qualità della bevanda dipende: • dalle caratteristiche della miscela (vanno preferite quelle fresche e sfuse); • dall’acqua, che deve essere minerale, non eccessivamente dura e inodore; • dalla sua temperatura, che varia in base al tipo di tè ma non deve raggiungere l’ebollizione per evitare che i tannini rendano la bevanda amara e aspra; • dalla durata dell’infusione. Al momento della comanda il barman deve chiedere all’ospite: • quale tipologia di tè preferisce; • se gradisce latte o limone in accompagnamento. Il tè va servito in tazza da tè con sottotazza e cucchiaino da tè, accompagnandolo con: • bricco di latte freddo o limone tagliato in rondelle su piattino con forchettina;

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LABORATORIO •

• bricco con acqua calda a parte (nel caso l’ospite voglia allungare la bevanda); • zucchero e altri dolcificanti in bustine; • piattino o altro contenitore per riporre bustine o infusore dopo l’uso; • piccolo bricco per il distillato eventualmente richiesto (da servire in dose di 2 cL); • passino per filtrare l’infuso se la teiera è priva di filtro e il tè sfuso è posto direttamente nella teiera.

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IL TÈ

L’operatore deve prevedere: • una teiera riscaldata per ogni ospite (in modo che ciascuno possa preparare la bevanda secondo il proprio desiderio); • una bustina a persona per il tè in bustina; • un cucchiaino di tè a persona (2 per i tè verdi e bianchi), con l’aggiunta di un cucchiaino per la teiera, per il tè sfuso.

Come preparare il tè 1

Riscaldare la teiera versandovi acqua bollente erogata dalla macchina per il caffè espresso. 2

Aggiungere la bustina di tè scelta dal cliente o l’infusore con la dose di tè nel caso del tè sfuso.

Chiudere e servire.

4 Come si serve il tè sfuso Come si serve il tè in butsina

Eliminare l’acqua bollente dalla teiera.

Versare acqua bollente erogata dalla macchina per il caffè espresso nella teiera.

Un tè per ogni gusto

Il tè: fattori qualitativi Miscela n Di qualità, fresca e preferibilmente sfusa

tiche Caratteris dell’acqua n Acqua minerale n Non eccessivamente dura n Inodore

ura Temperat u dell’acq a

Tempi ne di infusio

n 95 °C per il tè nero n 90 °C per il tè Oolong n 75-80 °C per il tè verde n 75 °C per il tè bianco

n 4-5 minuti per il tè nero n 6-7 minuti per il tè Oolong n 3-4 minuti per il tè verde n 10-15 minuti per il tè bianco

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LABORATORIO •

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IL TÈ

aggiungere zucchero e altri aromatizzanti; • lasciare il tè in infusione in acqua fredda per una notte, quindi dolcificare a freddo con sciroppo di zucchero e aggiungere eventuali aromatizzanti.

Come si prepara il tè freddo Il tè può essere servito anche freddo. Per la preparazione del tè freddo si preferisce in genere il tè nero, ma sono ottimi anche tè verde, tè Oolong e tè aromatizzati (specialmente alla frutta). Per la preparazione del tè freddo il barman può:

Il servizio avviene in tumbler alto o altro bicchiere simile, in dose di 20-25 cl, con o senza ghiaccio in base al desiderio dell’ospite. Nel tè al limone si può aggiungere anche una fettina di limone.

• preparare un’infusione forte in acqua bollente, quindi versarla in un contenitore con ghiaccio e poi

Regole per un buon tè freddo 1 n Scegliere una miscela di qualità

2 n Prepararlo ogni giorno

3 n Usare sciroppo di zucchero per dolcificare

4 n Dolcificare con attenzione: la percezione del dolce è meno intensa quando la bevanda è fredda

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le caratteristiche del tè non dipendono dalla lavorazione Il tè verde è semifermentato, il tè nero fermentato Il tè è preparato mediante decozione in acqua minerale Nel servizio del tè sfuso si deve prevedere un cucchiaino di tè a persona L’operatore deve prevedere una teiera per ogni ospite e un brico di acqua calda a parte 6. Il tè freddo va servito in tumbler alto, in dose di 20-25 cl

VF VF VF VF VF VF

n Servirlo fresco, ma non troppo freddo (avrebbe gusto troppo astringente)

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LABORATORIO •

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LE TISANE

15. Le tisane

Le tisane (o infusi o tè alle erbe) sono bevande calde ottenute: • per infusione quando l’estrazione dei princìpi aromatici avviene versando acqua bollente sopra le componenti vegetali (foglie, fiori, frutti) e lasciando macerare brevemente; • per decozione quando i princìpi aromatici sono estratti facendo bollire l’acqua e la componente vegetale per 10-20 minuti. Tra le più diffuse vi sono la camomilla, l’infuso di tiglio, alcune tisane alle erbe (valeriana, biancospino, malva, menta, melissa, finocchio) e il canarino (infusione di scorza di limone biologico in acqua calda).

Come si preparano e si servono La preparazione e il servizio avvengono secondo le stesse modalità del tè. Per la preparazione si possono usare prodotti in bustina o sfusi (nel qual caso la bevanda va filtrata prima del servizio). Per preparare il canarino, l’operatore deve: • tagliare a spirale la scorza di un limone biologico; • mettere la scorza nel bicchiere per bevande calde; • versare dell’acqua bollente. In alternativa, può utilizzare una tazza più grande di quella da tè o preparare la bevanda in una teiera.

Regole operative per il servizio delle tisane

Utilizzare teiere dedicate (non usare mai quelle impiegate per il tè)

Servire lisce (senza limone né latte)

Se richiesto, servire il limone a parte, tagliato in rondelle su piattino con forchettina

Accompagnare con miele in bustine monodose

✔ 1. 2. 3. 4.

Le tisane sono ottenute per infusione o decozione Il canarino è un decotto di scorza di limone in acqua calda Le tisane vanno dolcificate con il miele Le tisane vanno sempre servite con limone tagliato a rondelle

VF VF VF VF

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LEZIONE SPECIALE

Le bevande miscelate Per bevanda miscelata (o cocktail) si intende una bevanda che: • non esiste in natura; • è preparata unendo almeno due prodotti. Gli ingredienti di una bevanda miscelata: • si miscelano tra loro, ma conservano le rispettive caratteristiche organolettiche; • si valorizzano reciprocamente e creano un insieme armonico.

Quali ingredienti prevede la ricetta di un cocktail La ricetta di un cocktail prevede: • una base, che è un distillato o un liquore nei cocktail alcolici, un succo di frutta in quelli analcolici; • dei coadiuvanti, cioè tutti gli altri ingredienti (vini liquorosi, vini aromatizzati o vini spumanti, succhi di frutta, sciroppi, bibite analcoliche, bevande nervine, latticini, uova).

Come si classificano i cocktail I cocktail sono classificati in base a diversi criteri, tra i quali: • la temperatura di servizio, che li distingue in cold drink (freddi) e hot drink (caldi); • il contenuto in alcol, che li classifica in cocktail analcolici e cocktail alcolici; • la quantità servita, in base alla quale si individuano le categorie degli short drink (fino a 9 cL), dei medium drink (da 9 a 13 cL) e dei long drink (oltre 13 cL); • la tecnica di preparazione, in quanto la miscelazione può avvenire direttamente nel bicchiere, nello shaker, nel mixing glass o nel blender; • il periodo di consumo, che li distingue in cocktail energetici (hot drink dal sapore dolce preparati con uova, latticini e creme di liquore) e cocktail dissetanti (long drink dal gusto poco dolce e più aspro, da bere lontano dai pasti, analcolici o moderatamente alcolici, a base di frutta, ghiaccio e bevanda gassata); • l’occasione di consumo, che li suddivide in Pre dinner, After dinner e All-day cocktail.

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LEZIONE SPECIALE •

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LE BEVANDE MISCELATE

La classificazione in base all’occasione di consumo r Pre dinne r) dinne (o Before n Short o medium drink n Analcolici o moderatamente alcolici

n Gusto aspro e secco n Da consumare prima

After din

ocktail

ner

All-day c

n Short o medium drink n Alcolici n Sapore e gusto articolati

n Long drink n Moderatamente alcolici n Gusto morbido, tendente

e pieni (sono preparati in genere con liquori) n Da consumare a fine pasto ma non sono digestivi

del pasto

più al dolce che al secco

n Adatti al consumo a tutte le ore

Nell’American bartending il criterio di classificazione è la tecnica di preparazione che individua le categorie: • Rocks (serviti con ghiaccio), • Straight up (raffreddati durante la preparazione, filtrati e serviti senza ghiaccio); • Shooter (minicocktail da bere d’un fiato); • Frozen (preparati frullando nel blender gli ingredienti e il ghiaccio); • Muddle (pestati); • Layer (a strati, preparati versando lentamente ingredienti con diverso peso specifico).

I Criteri di classificazione dei cocktail

Temperatura di preparazione e servizio

Tenore alcolico

Quantità servita

Tecnica di preparazione

Periodo di consumo

American bartending

n Alcolici n Analcolici

n Short drink n Direttamente

n Cocktail

nel bicchiere n Nello shaker n Nel mixing glass n Nel blender

energetici (o corroboranti) n Cocktail dissetanti

n n n n n n

n Cold drink n Hot drink

(fino a 9 cl)

n Medium drink (9-13 cl)

n long drink (oltre 13 cl)

Rocks Straight up Shooter Frozen Muddle Layer

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LEZIONE SPECIALE •

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LE BEVANDE MISCELATE

Che cosa prevede la codificazione IBA L’Internationa Bartending Association (IBA) ha codificato le ricette dei cocktail per favorire la standardizzazione delle ricette a garanzia di una migliore qualità. La codificazione IBA classifica i cocktail codificati in tre categorie: • The Unforgettables; • Contemporary Classics; • New Era Drinks. Nelle tre categorie i cocktail sono suddivisi in Before dinner, After dinner, All-day, Sparkling cocktail, Long drink e Hot drink.

I cocktail IBA rgettables

ss orary Cla p m e t n o C

The Unfo • • • • • • • • • • • • • • •

Alexander Americano Angel Face Aviation Bacardi, Between the Sheets Casino Clover Club, Daiquiri Derby Dry Martini, Gin Fizz, John Collins Manhattan Mary Pickford,

• Monkey Gland • Negroni • Old Fashioned, • Paradise • Planter’s Punch • Porto Flip • Rusty Nail • Sazerac Screwdriver • Sidecar • Stinger • Tuxedo • Whiskey Sour • White Lady

• • • • • • • • • • • • • • • •

Bellini Black Russion Bloody Mary Caipiriña Champagne Cocktail Cosmopolitan Cuba Libre French Connection French 75 God Father God Mother Golden Dream Grasshopper Harvey Wallbanger Hemigway Special Horse’s Neck

ics

• Irish Coffee • Kir • Long Island Ices tea • Mai Tai • Mimosa • Mojito • Moscow Mule • Mint Julep • Piña Colada • Rose, Sea Breeze • Sex on the Beach • Singapore • Sling • Tequila Sunrise

New Era • • • • • • •

Barracuda Bramble Blood Mary B52, Dark’n’Stormy Dirty Martini Espresso Martini • French Martini • Kamikaze • Lemon Drop Martini

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

le bevande miscelate sono preparate unendo almeno due ingredienti nei cocktail analcolici la base è un prodotto analcolico i coadiuvanti possono essere alcolici o analcolici i cocktail sono classificati anche in base alla temperatura di servizio gli short drink sono serviti in dose massima di 9 cL la miscelazione può avvenire nello shaker ma non nel blender i medium drink sono serviti in dose maggiore di 13 cL nell’American bartending i cocktail sono classificati in base alla tecnica di preparazione i Pre dinner sono short o medium drink analcolici o moderatamente alcolici gli After dinner sono digestivi i cocktail Rocks sono serviti con ghiaccio gli All-day cocktail sono short drink da bere a tutte le ore gli After dinner sono cocktail alcolici i cocktail energetici sono cold drink dal gusto aspro e poco dolce gli All-day cocktail hanno gusto più dolce che secco

Drinks • Pisco Sour • Russian Spring Punch • Spritz Veneziano • Tommy’s Margarita • Vampiro, Vesper • Yellow Bird

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LEZIONE SPECIALE •

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LE BEVANDE MISCELATE

MAPPA

I cocktail non esistenti in natura

si miscelano conservano le caratteristiche organolettiche

sono bevande preparate unendo almeno due prodotti

che si valorizzano reciprocamente creano un insieme armonico

hanno per ingredienti

una base

che è un

dei coadiuvanti

distillato o liquore

nei

coktail alcolici

succo di frutta

nei

coktail analcolici

che possono essere

vini (liquorosi, aromatizzati, o spumanti), succhi di frutta, sciroppi, bibite analcoliche, bevande nervine, latticini e uova

temperatura di servizio sono classificati in base a

contenuto in alcol tecnica di preparazione periodo di consumo quantità servita

short drink (fino a 9 cL) in

medium drink (9-13 cL) long drink (oltre 13 cL)

occasione di consumo codificazione IBA

Pre dinner After dinner All-day cocktail

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4 • Il servizio bar

SINTESI Quali bevande sono servite al bar

Le bevande servite al bar comprendono le acque minerali naturali lisce e gassate (che sono alimenti primari) e le bevande analcoliche, alcoliche, miscelate e di caffetteria. In base al momento di consumo le bevande servite al bar sono distinte in aperitivi, bevande digestive, bevande dissetanti e bevande energetiche e toniche. Che cosa sono le bevande analcoliche

Le bevande analcoliche hanno un contenuto di alcol etilico inferiore all’1,2% e sono distinte in gassate e non gassate. Comprendono bibite analcoliche, succhi di frutta, succhi freschi, frullati, frappè, sciroppi, zuccheri, integratori salini ed energy drink. La maggior parte è commercializzata in confezioni monodose, da aprire davanti all’ospite. Alcune sono somministrate anche alla spina, mentre altre sono preparate direttamente prima del consumo (succhi freschi, frullati, frappè). Che cosa sono le bevande alcoliche

Le bevande alcoliche contengono alcol etilico, un liquido incolore ottenuto dalla fermentazione di soluzioni zuccherine ottenute da materie prime alcoliche, alcolizzabili zuccherine e alcolizzabili amidacee. La fermentazione è attivata da lieviti, di solito del genere Saccharomyces, che trasformano gli zuccheri in alcoli etilico, liberando anidride carbonica e producendo calore e altre sostanze. Sono distinte in base al tenore alcolico in bevande alcoliche (con titolo alcolometrico volumico ≤ 21% Vol.) e bevande superalcoliche (con titolo alcolometrico volumico > 21% Vol.) In base alla tecnica produttiva sono classificate in bevande alcoliche fermentate (vino, birra, sidro), distillati e liquori. Che cosa sono le bevande di caffetteria

Le bevande di caffetteria comprendono il latte, il caffè d’orzo e le bevande nervine. Le bevande nervine sono bevande che producono effetti sul sistema nervoso di tipo stimolante (caffè, tè, cioccolata, mate e guaranà) o rilassante (camomilla, tiglio e altre tisane).

Che cosa sono e come si servono le acque minerali naturali

Le acque minerali naturali hanno origine in falde o giacimenti sotterranei, sgorgano da sorgenti naturali o artificiali e hanno caratteristiche specifiche (purezza all’origine, composizione salina, residuo fisso). Sono imbottigliate alla sorgente al naturale (il solo trattamento ammesso è l’aggiunta di anidride carbonica) e sono sottoposte ad analisi chimiche e microbiologiche regolari a cura di laboratori autorizzati (i cui esiti vanno riportati in etichetta). Vanno conservate al riparo da luce e calore. Le confezioni danneggiate vanno eliminate. Si servono stappandole in presenza dell’ospite, alla temperatura di 12 °C (10 °C in bicchiere con stelo per quelle frizzanti) e vanno mantenute fresche con la glacette. Che cosa sono e come si servono le bibite analcoliche

Le bibite analcoliche sono distinte in bibite a base di succo di frutta, bibite a base di estratto vegetale, bibite con nomi di fantasia. Comprendono il seltz e la soda water. Alcune esistono anche nella versione light. Vanno conservate al riparo da luce e calore. Le confezioni danneggiate vanno eliminate. Si servono ben fredde (2-4 °C), in dose di almeno 20 cL, in tumbler (basso o alto) con o senza ghiaccio e cannuccia. Alcune possono essere accompagnate da fettina di limone, da posizionare sul bordo del bicchiere. Il barman apre il contenitore davanti all’ospite e versa solo una parte della bevanda, in modo che l’ospite possa servirsi autonomamente. Che cosa sono e come si servono i succhi freschi

I succhi freschi sono preparati al momento del consumo con vegetali mondati e lavati utilizzando lo spremiagrumi (spremute naturali), il frullatore, la centrifuga o l’estrattore. Possono essere serviti tal quali o essere usati nella miscelazione (nel qual caso il barman deve controllare densità, quantità di succo di limone e dolcezza). Vanno conservati con ghiaccio in frigorifero, con eventuale aggiunta di succo di limone. Si servono freddi, in tumbler alto , con ghiaccio a cubetti (se richiesto), guarnizione a base dei vegetali usati e cannuccia. Che cosa sono e come si servono i succhi di frutta

I succhi di frutta sono bevande ottenute per spremitura meccanica, filtrazione e pastorizzazione del succo e della polpa di frutta con l’aggiunta di acqua e zucchero. Sono classificati in succhi di frutta, succhi di frutta concentrati e nettari di frutta. Vanno agitati prima del servizio. Si servono freddi (4-6 °C), in tumbler (basso o alto), senza ghiaccio e con guarnizione a base di frutta (da collocare sul bordo del bicchiere).

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UNITÀ 2

Le bevande al bar

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SINTESI Che cosa sono e come si servono frullati e i frappè

Frullati e frappè sono bevande montate preparate al momento del servizio. I frullati sono preparati nel blender con innesto con lame con frutta fresca, ghiaccio tritato, latte o acqua (in dose di 200-250 g), sciroppo di zucchero oppure sciroppo di frutta. I frappè sono preparati nel blender senza innesto con lame con latte scremato e gelato (in dosi uguali di 100-120 g ciascuna), ghiaccio tritato, sciroppo di zucchero e aromatizzanti (sciroppi, cacao, caffè, vaniglia, zucchero). Vanno serviti ben freddi, subito dopo la preparazione, in dose di 30-35 cL (pari a un volume finale di 300-350 mL), in tumbler alto o altro bicchiere (coppetta da cocktail), con guarnizione e cannuccia. Che cosa sono e come si servono gli sciroppi

Gli sciroppi sono succhi estratti da frutti (melagrana, amarena, mandorla), erbe (menta) o radici (tamarindo), concentrati per ebollizione con l’aggiunta di zucchero (60-70%), aromi naturali e coloranti. Sono consumati come bibita, usati nell miscelazione, in pasticceria e nella produzione di liquori. Come bibita si servono in dose di 4-5 cL, con acqua minerale naturale fredda liscia o gassata (15-18 cL), in tumbler alto con cannuccia e ghiaccio a cubetti. Che cos’è e come si serve la birra

La birra è ottenuta dalla fermentazione bassa o alta del mosto di malto d’orzo o di altri cereali maltati (frumento, segale, mais e riso) aromatizzato con luppolo. Va conservata in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e calore, e va bevuta giovane (entro 18 mesi per la birra in bottiglia, 4 mesi per la birra in fusto). La spillatura può avvenire in bottiglia o alla spina, prestando attenzione alla formazione di schiuma. Il bicchiere per il servizio varia in base al tipo di birra, ma deve essere perfettamente pulito, va lavato con detergenti non profumati e bagnato con acqua fredda con il bagnabicchieri prima di versare la bevanda. La temperatura di servizio varia in base alla complessità della bevanda (da 6-8 °C per birre Pils e Lager a 14-15 °C per le birre Stout ed Ale). Per spillare la birra alla spina si deve riempire il bicchiere per i tre quarti tenendolo inclinato, quindi raddrizzarlo e far fluire la bevanda più velocemente per favorire la formazione di schiuma. Si lascia riposare e poi si spilla a fiotti per riempire. Per servire la birra in bottiglia si versa tenendo il bicchiere leggermente inclinato vicino al collo della bottiglia (in posizione orizzontale) per portarlo gradualmente in posizione verticale e versare l’ultimo quarto al centro. Che cosa sono e come si servono i distillati

I distillati sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati e comprendono le acquaviti di vino (brandy, Cognac, Armagnac), di vinaccia (grappe), di frutta (Kirsch, Calvados, Williams), di cereali (whisky/whiskey,

gin, vodka) e di altri vegetali (rum, cachaça, tequila, mezcal). Sono serviti come aperitivo, digestivo o bevanda da meditazione e trovano impiego anche nella miscelazione. La dose servita è di 4 cL. Sono serviti lisci o con ghiaccio, allungati con seltz o acqua, accompagnati da zucchero (Kirsch, Williams) o con sale e limone (tequila). Alcuni sono serviti ben freddi (gin), altri a temperatura ambiente (Calvados), altri ancora dopo essere stati sottoposti a humanisation (Cognac, Armagnac, brandy). Possono essere usati bicchieri con stelo (balloon, calice a tulipano, bicchiere a palloncino) o senza stelo (tumbler basso, old-fashioned glass, shot glass). Che cosa sono e come si servono i liquori

I liquori sono ottenuti aromatizzando una base alcolica (alcol neutro, distillato o miscela di bevande alcoliche) con vegetali (erbe, radici, fiori, frutti), aromi, zuccheri o altri dolcificanti (sciroppo di glucosio, miele) e/o altri prodotti agroalimentari (uova, latte, panna o latticini). Devono avere tenore zuccherino minimo di 100 g/L e titolo alcolometrico volumico del 15-55% Vol. Sono distinti in liquori di piante, che comprendono liquori all’anice e amari (leggeri, medi e forti e Bitter), liquori di frutta, creme di liquore (con tenore zuccherino minimo di 250 g/L) e liquori a base di vino. Possono essere serviti come aperitivo, digestivo o bevanda da meditazione e trovano impiego anche nella miscelazione. Possono essere serviti lisci (in calice a stelo, coppetta da cocktail) o con ghiaccio (in tumbler basso o in old-fashioned glass). Alcuni sono serviti anche allungati con seltz o con acqua a parte o shakerati con ghiaccio. Che cos’è e come si serve il caffè espresso

L’espresso è una bevanda estratta mediante percolazione, ossia lasciando scorrere velocemente l’acqua attraverso della polvere di caffè tostato, da consumarsi al massimo entro un paio di minuti dall’erogazione. Per preparare un espresso perfetto sono necessari caffè in quantità pari a circa 7 g, macinato al momento e pressato con una forza di 20 kg, e acqua alla temperatura di 8892 °C ed erogata con pressione di 9 bar. I fattori che determinano la qualità di un espresso sono l’acqua, la miscela utilizzata, la macinatura, la macchina per il caffè espresso (che come il macinadosatore va mantenuta in perfette condizioni d’uso e igieniche) e l’abilità dell’operatore, che deve saper controllare tutte le variabili. L’espresso perfetto si caratterizza per la crema di colore nocciola-rossiccio, con buona consistenza, compattezza e persistenza. Al palato ha corpo rotondo, gusto e aroma equilibrati e persistenti. L’espresso ristretto (tempo di estrazione 20 secondi) è servito in dose da 2 cL, quello normale (tempo di estrazione 25 secondi) in dose da 3 cL e quello lungo (tempo di estrazione 30 secondi) è servito in dose di 4 cL. L’espresso va servito in tazzina da caffè con sottotazza e cucchiaino da caffè,

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4 • Il servizio bar

accompagnando con bicchiere di acqua naturale. Il manico della tazzina e il cucchiaino da caffè vanno disposti sulla destra del piattino. Quali altre bevande sono preparate con il caffè

Le bevande di caffetteria a base di caffè comprendono il caffè macchiato, il caffè corretto, il caffelatte, il caffè americano, il marocchino, il mocaccino, il bicerin, il caffè shakerato e il caffè freddo. Che cos’è e come si serve il cappuccino

Il cappuccino è un espresso unito a latte caldo, parte del quale montato a schiuma con la lancia vapore, che deve essere sempre in perfette condizioni igieniche (va pulita dopo ogni utilizzo per evitare la formazione di incrostazioni che potrebbero ridurre il flusso di vapore e favorire lo sviluppo microbico). Per prepararlo si utilizza latte intero, alla temperatura di 4-5 °C e non montato precedentemente, per favorire la formazione di schiuma. La montatura avviene monitorando la temperatura del bricco con la mano libera. Prima di essere versata la schiuma va omogeneizzata con la parte liquida residua con un movimento circolare. Il cappuccino va servito nell’apposita tazza, decorando eventualmente con cacao o cannella in polvere. In alcuni casi si possono eseguire anche decorazioni particolari, utilizzando tecniche come il free pouring e l’etching o utilizzando topping e stencil. Che cos’è e come si serve la cioccolata

La cioccolata è una bevanda nervina preparata con cacao in polvere non magro, latte intero, zucchero, fecola di patate e, nel caso, panna e cioccolato fondente per renderle più cremosa. Può essere aromatizzata con spezie, caffè, frutta essiccata, frutta a guscio, agrumi, liquori. Gli ingredienti vanno dosati nella giusta quantità e si deve prestare attenzione alla formazione di grumi. Per prepararla si miscelano gli ingredienti secchi in un bricco e si riscalda il latte in un altro, quindi si unisce parte del latte caldo o tiepido e si mescola bene. Si unisce il latte residuo e si porta ad ebollizione con la lancia del vapore. Può essere servita liscia, con panna o con panna e gelato, così come decorata con cacao in polvere, frutta a guscio in granella, spezie. Che cos’è e come si serve il tè

Il tè è una bevanda nervina ottenuta mediante infusione (in teiera riscaldata) di una miscela fresca e preferibilmente sfusa, in acqua minerale, a una temperatura variabile in base al tipo di tè (75 °C per il tè bianco, 95 °C per quello nero). In base alla lavorazione delle foglie si distinguono il tè nero (fermentato), il tè Oolong (semifermentato), il tè verde (non fermentato), il tè bianco, il tè Pu-erh (postfermentato). Vi sono i tè aromatizzati (con petali, boccioli o oli essenziali), i tè mèlange (miscele segrete di tè diversi), il tè solubile (ottenuto per liofilizzazione) e il tè deteinato (privato di parte della caffeina). In base all’origine si individuano tè cinesi (tè verdi), tè indiani (prevalentemente tè neri) e tè dello Sri Lanka. Il tè va servito nell’apposita tazza, accompagnandolo con bricco di latte freddo o limone tagliato in rondelle su piattino con forchettina, bricco con

acqua calda a parte. Può essere servito anche freddo, preparandolo mediante infusione in acqua bollente o in acqua fredda. In genere è preferibile servire freddo il tè nero, ma sono ottimi anche tè verde, tè Oolong e tè aromatizzati (specialmente alla frutta). Il servizio avviene in tumbler alto, in dosi da 20-25 cL. Che cosa sono e come si servono le tisane

Le tisane sono bevande calde ottenute per infusione o per decozione. Tra le più diffuse vi sono la camomilla, l’infuso di tiglio, alcune tisane alle erbe e il canarino (infusione di scorza di limone biologico in acqua calda, da servire nel bicchiere per bevande calde). Non vanno preparate nelle stesse teiere usate per il tè e andrebbero bevute lisce. Se richiesto dall’ospite sono servite con limone tagliato a rondelle su piattino con forchettina. In genere sono dolcificate con miele (da servire in bustine monodose).

LEZIONE SPECIALE Le bevande miscelate Che cosa sono le bevande miscelate

Le bevande miscelate (o cocktail) sono bevande non esistenti in natura preparate unendo almeno due prodotti che, miscelandosi, conservano le rispettive caratteristiche organolettiche ma si valorizzano reciprocamente creando un insieme armonico. Gli ingredienti sono distinti in base (nei cocktail alcolici è un distillato o un liquore, in quelli analcolici è un succo di frutta) e coadiuvanti (vini liquorosi, aromatizzati o spumanti, succhi di frutta, sciroppi, bibite analcoliche, bevande nervine, latticini e uova). Come si classificano le bevande miscelate

Le bevande miscelate sono classificate in base a temperatura di servizio (cold drink, hot drink) contenuto in alcol (cocktail analcolici, cocktail alcolici), quantità servita (short drink fino a 9 cl, medium drink da 9 a 13 cl, long drink oltre 13 cl), tecnica di preparazione (nel bicchiere, nello shaker, nel mixing glass, nel blender), periodo di consumo (cocktail energetici, cocktail dissetanti), occasione di consumo (Pre dinner, After dinner, All-day cockail). Nell’American bartending il criterio di classificazione è la tecnica di preparazione che individua le categorie Rocks (serviti con ghiaccio), Straight up (serviti senza ghiaccio), Shooter (minicocktail), Frozen (preparati nel blender con ghiaccio), Muddle (pestati), Layer (a strati). L’International Barteding Association (IBA) ha codificato le ricette dei cocktail e li ha suddiviso in tre categorie: The Unforgettables, Contemporary Classics e New Era Drinks. Nelle tre categorie i cocktail sono suddivisi in Before dinner, After dinner, All-day, Sparkling, Long drink e Hot drink.

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UNITÀ 2

Le bevande al bar

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MAPPA

Le bevande aperitivi (amari, vini spumanti, vermut, vini liquorosi, vino, aperitivi monodose) sono distinte in base al

momento di consumo

bevande digestive (distillati e liquori) bevande dissetanti (bibite, sciroppi, succhi di frutta, succhi freschi, birra, sidro, vino) bevande energetiche e toniche (bevande nervine, latte, frullati, frappè, succhi di frutta, succhi freschi)

sono classificate in caffè

bevande analcoliche

tè cioccolata bevande nervine carcadè matè bevande alcoliche guaranà

che sono distinte in base a

tecnica produttiva

tenore alcolico

bevande alcoliche fermentate distillati liquori

bevande alcoliche (< 21% Vol.)

bevande superlacoliche (< 21% Vol.)

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MACROAREA

4 • Il servizio bar

VERO O FALSO

✔ VERIFICHE

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Le bevande diverse dall’acqua sono alimenti liquidi: a. primari b. accessori 2. Le bevande sono classificate in: a. analcoliche, distillate, fermentate, miscelate e nervine b. analcoliche, alcoliche, nervine 3. In base al momento di consumo le bevande sono distinte in: a. aperitivi, digestivi, dissetanti e nervine b. aperitivi, bevande digestive, bevande dissetanti, bevande energetiche e toniche 4. Sono bevande energetiche e toniche: a. bevande nervine, latte, succhi di frutta e succhi freschi b. bibite, sciroppo, birra, vino

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. L’acqua potabile deve essere chimicamente e batteriologicamente pura V 2. L’acqua potabile deve essere incolore, inodore, insapore ma non priva di particelle sospese V 3. Le acque minerali sono imbottigliate direttamente alla sorgente al naturale V 4. La non integrità delle confezioni o dell’etichettatura non rendono obbligatoria l’eliminazione del prodotto V 5. Il solo trattamento ammesso prima dell’imbottigliamento delle acque minerali naturali è l’aggiunta di anidride carbonica V 6. L’anidride carbonica può essere naturalmente presente nella sorgente V 7. Le acque minerali non temono la luce V 8. Le acque minerali vanno conservate lontano da fonti di calore V 9. Per mantenere fresche le acque minerali si usa il secchiello rinfrescatore V 10. L’etichetta delle acque minerali riporta gli esiti delle analisi chimiche e microbiologiche eseguite con cadenza regolare da laboratori autorizzati V

F F

F F F F F

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

5. Sono bevande digestive: a. distillati e liquori b. vini spumanti e vermut 6. Sono aperitivi: a. amari, vermut e vini spumanti b. distillati, bibite e succhi freschi 7. Le bevande analcoliche hanno un contenuto di alcol etilico inferiore: a. al 12% in volume b. all’1,2% in volume 8. Le bevande analcoliche: a. non sono commercializzate in contenitori monodose b. vanno aperte in presenza dell’ospite 9. Le bevande analcoliche: a. vanno conservate al riparo dalla luce b. non temono il calore 10. Le bevande analcoliche: a. vanno eliminate se i contenitori sono danneggiati b. non sono mai somministrate alla spina

1. Le bibite analcoliche possono essere gassate o non gassate 2. Le bibite analcoliche a base di estratto vegetale devono contenere una percentuale minima dell’ingrediente indicato nella denominazione pari al 1,2% 3. Le bibite analcoliche vanno servite a temperatura ambiente 4. Le bibite analcoliche possono essere servite sia lisce sia con ghiaccio 5. Le bibite analcoliche vanno servite in dose minima di 60 cL 6. Le bibite analcoliche vanno sempre accompagnate da fettina di limone 7. Le bibite a base di succo di frutta devono contenere il succo indicato nella denominazione in quantità non inferiore al 12% 8. La soda water è usata in alternativa al seltz 9. Ginger ale e cole sono usate nella miscelazione 10. La tonic water non è usata nella miscelazione

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UNITÀ 2

Le bevande al bar

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Acqua Addizionati Basse Concentrati Filtrazione

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Nettari Pastorizzazione Privati Spremitura Zucchero

Elenca quali indicazioni vanno rispettate nella preparazione di succhi freschi.

I succhi di frutta sono bevande ottenute mediante 1. .................................. meccanica, 2. .............................. e 3. ...................................... del succo e della polpa di frutta con l’aggiunta di acqua e 4. ................................... Sono classificati in: succhi di frutta, ricavati mediante l’applicazione di procedimenti meccanici a frutti freschi o conservati mediante 5. .............................. temperature, in buono stato di maturazione e con caratteristiche organolettiche adeguate; succhi di frutta 6. ........................, ovvero succhi di frutta 7. ...................................... di parte dell’acqua; 8. ...............................di frutta, ovvero succo e/o purea di frutta 9. .................................................... di 10. ......................................... acqua e zucchero.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le spremute naturali sono succhi freschi a base di agrumi 2. I centrifugati sono ottenuti estraendo il succo di frutti o verdure mediante apposite macchine 3. Centrifugati ed estratti sono preparati con l’aggiunta di acqua 4. Preparando succhi freschi con il frullatore si aggiungono acqua, sciroppo di zucchero o di frutta 5. I succhi freschi sono preparati a partire da frutta congelata 6. Se il succo è troppo denso si deve aggiungere dell’acqua 7. Nella preparazione dei succhi freschi vanno controllate le dosi di succo di limone e di zucchero 8. I succhi conservabili più a lungo sono quelli di pesca e mela 9. I succhi destinata alla miscelazione possono essere addizionati di alcol 10. La spremuta d’arancia va servita con zucchero in accompagnamento 11. I succhi freschi vanno serviti con ghiaccio se richiesto 12. Il succo di pomodoro va servito come aperitivo, liscio o con l’aggiunta di altri ingredienti 13. I succhi freschi non sono usati nella miscelazione 14. I succhi freschi vanno sempre filtrati prima del servizio

15. La spremuta di limone va servita liscia, quella di pompelmo allungata con acqua minerale naturale

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1. 2. 3. 4. 5. 6.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. I frullati sono preparati con frutta fresca 2. I frappè sono preparati con latte, gelato, ghiaccio tritato, aromatizzati con sciroppo, cacao, vaniglia, gelato, zucchero e altri ingredienti 3. Si preferisce non utilizzare gli agrumi nella preparazione dei frullati 4. Nella preparazione dei frullati è preferibile utilizzare latte intero 5. Nella preparazione dei frullati si utilizza sempre frutta e latte in quantità uguali 6. Le caratteristiche organolettiche dei frappè a base di latte e gelato sono migliori di quelli preparati con sciroppo e miscele in polvere 7. I frullati sono preparati nel blender senza innesto con lame, i frappè con innesto con lame 8. Le materie prime usate per frullati e frappè non devono essere fredde al momento dell’impiego 9. Frullati e frappè vanno serviti ben freddi subito dopo la preparazione 10. Frullati e frappè sono serviti in quantità di 30-35 cLpari a 200-250 g iniziali 11. Lo sciroppo di granatina è ricavato dalle mandorle 12. Gli sciroppi contengono zucchero in quantità pari al 60-70% 13. Gli sciroppi sono consumati come bevanda ma non sono usati nella miscelazione 14. Gli sciroppi vanno serviti in tumbler alto, in dose da 4-5 cL con acqua minerale naturale (15-18 cL) 15. Gli sciroppi non vanno mai diluiti con acqua minerale gassata

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MACROAREA

4 • Il servizio bar

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. In base alla tecnica produttiva le bevande alcoliche sono distinte in: a. bevande fermentate e distillati b. bevande alcoliche e superalcoliche c. distillati, liquori e bevande fermentate d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Le materie prime usate per la produzione di bevande alcoliche sono distinte in: a. fermentabili e distillabili b. alcoliche, alcolizzabili zuccherine e alcolizzabili amidacee c. fermentabili e alcolizzabili d. fermentabili zuccherine e fermentabili amidacee

3. L’alcol etilico: a. è un liquido di colore giallo paglierino b. è prodotto dalla fermentazione di soluzioni zuccherine c. è ottenuto dalla distillazione del glucosio d. tutte le opzioni sono corrette 4. Riguardo alle bevande alcoliche è corretto affermare che: a. in base al tenore alcolico sono distinte in alcoliche e superalcoliche b. il tenore alcolico delle bevande superalcoliche è superiore al 25% c. il vino, la birra, il brandy e la grappa sono bevande fermentate d. nessuna delle opzioni è corretta

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento alla fermentazione alta e bassa nella birrificazione.

Temperatura

Durata

Lieviti (genere e comportamento)

Tipo di birre e caratteristiche

Alta

................................. ................................. .................................

Bassa

................................. ................................. .................................

Fermentazione

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con riferimento alla conservazione e al servizio della birra. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

La birra teme ........................................................................................................................................................ La birra va conservata .......................................................................................................................................... La birra in bottiglia può essere conservata .......................................................................................................... La birra in fusti può essere conservata ................................................................................................................ Dopo l’apertura, la birra in fusti va consumata .................................................................................................... La birra è una bevanda da bere ........................................................................................................................... La temperatura di servizio varia ........................................................................................................................... Durante il servizio l’operatore deve prestare la massima attenzione a ................................................................ La schiuma ........................................................................................................................................................... La formazione di schiuma dipende ...................................................................................................................... Il bicchiere deve essere sempre ........................................................................................................................... Per il lavaggio dei bicchieri non si devono usare ................................................................................................. Prima di versare la bevanda si deve .................................................................................................................... Nella prima fase della spillatura alla spina il bicchiere ......................................................................................... Nella prima fase della spillatura alla spina si lascia fluire ..................................................................................... Nella seconda fase della spillatura alla spina il bicchiere .................................................................................... Nella seconda fase della spillatura alla spina si versa ......................................................................................... Prima del servizio, si deve prima far .................................................................................................................... e poi ......................................................................................................................................................................

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UNITÀ 2

Le bevande al bar

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. I distillati: a. sono serviti come aperitivo b. sono usati nella miscelazione c. sono serviti come digestivo o bevanda da meditazione d. tutte le opzioni sono corrette

427 nimo di 10. ……….……..……….……………. e titolo alcolometrico volumico del 11. …………….…………….… Vol. Sono distinti in liquori di 12. …….………….………, che comprendono anche 13. ……….…………….………, liquori di 14. ………………….……………., 15. ………… di liquore e liquori a base di 16. …………….……………

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

2. La dose di distillato da servire è in genere di: a. 10-15 cL b. 4 mL c. 4 cL d. 10-15 ml 3. I distillati possono essere serviti: a. lisci, con o senza ghiaccio b. allungati con acqua o seltz c. ben freddi o a temperatura ambiente d. tutte le opzioni sono corrette 4. Vanno sottoposti a humanisation: a. gin e Cognac b. Calvados e Cognac c. Cognac e Armagnac d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Riguardo ai distillati è corretto affermare che: a. sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati b. le materie prime comprendono anche frutti e cereali c. possono essere serviti in bicchieri con o senza stelo d. tutte le opzioni sono corrette

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. 100 g/L 15-55% Alcol Alcolica Amari Aromi Creme Distillato

Frutta Miele Panna Piante Uova Vegetali Vino Zuccheri

Un liquore è una bevanda ottenuta aromatizzando una base 1. ……………………….……. (2. …………….……… neutro, 3. ………………….… o miscela di bevande alcoliche) con materie 4. …………….…………… (erbe, radici, fiori, frutti), 5. …………….……………...……., 6. ………… o altri edulcoranti (sciroppo di glucosio, 7. …………….) e/o altri prodotti agroalimentari (8. …….…………….…, latte, 9. …………….…………….……......………. o latticini). I liquori devono presentare tenore zuccherino mi-

1. I liquori all’anice sono ottimi anche come aperitivo 2. Gli amari sono distinti in leggeri e forti 3. Gli amari sono serviti solo lisci a temperatura ambiente come digestivo 4. I Bitter sono amari aperitivi 5. I liquori di frutta sono distinti in liquori al succo di frutta e liquori all’aroma di frutta 6. Gli amari sono serviti lisci in calice a stelo o con ghiaccio in tumbler basso 7. Le creme di liquore si caratterizzano il più alto contenuto di zucchero 8. Le creme di liquore a base di uova e latte vanno servite con ghiaccio 9. I liquori a base di vino sono ottenuti da vino addizionato di erbe e spezie ed edulcorato con caramello 10. Le creme di liquore sono servite come aperitivo in calice a stelo o in tumbler bassi con ghiaccio

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VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le drupe di caffè contengono due semi combacianti e disposti l’uno contro l’altro 2. I semi di caffè sono ricoperti da una pellicola argentea chiamata pergamino e sono di colore marrone 3. La raccolta con il metodo picking prevede la selezione manuale delle drupe mature 4. Con lo stripping si raccolgono drupe a diversi stadi di maturazione 5. Il caffè naturale è ottenuto mediante snocciolatura a secco 6. Il prodotto ottenuto mediante snocciolatura in umido è di qualità inferiore rispetto a quello ottenuto con il procedimento a secco 7. La qualità del caffè dipende dalla miscelazione che può avvenire prima o dopo la torrefazione 8. La torrefazione del caffè avviene a 200-230 °C e si protrae per 10-15 minuti 9. La Coffea arabica è considerata la varietà di miglior qualità 10. La torrefazione avviene a temperature inferiori a 200 °C

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4 • Il servizio bar

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento alle qualità arabica e robusta.

Caratteristiche della pianta

Caratteristiche dei chicchi

Varietà principali

Caratteristiche del caffè e contenuto di caffeina

Coffea arabica

................................. ................................. .................................

Coffea canephora (robusta)

................................. ................................. .................................

Qualità

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando le variazioni subite dai chicchi di caffè in conseguenza della torrefazione. 1. Peso: ....................................................................... ................................................................................. 2. Volume: ................................................................... ................................................................................. 3. Acqua: .................................................................... ................................................................................. 4. Zuccheri: ................................................................. ................................................................................. 5. Sostanze grasse: .................................................... ................................................................................. 6. Colore: .................................................................... ................................................................................. 7. Composti aromatici volatili: .................................... ................................................................................. 8. Consistenza: ........................................................... .................................................................................

macinato al momento, da consumarsi al massimo entro un paio di minuti dall’erogazione. Per preparare un espresso perfetto sono necessari caffè in quantità pari a circa 4. ……………………………..............……………… g, 5. …………………….......……………………… con una forza di 6. ……………………………………… kg, e acqua alla temperatura di 7. ……………………………………°C ed erogata con 8. ………………………......……………… di 9. ………………………………………….............… bar. L’espresso perfetto si caratterizza per la crema di colore 10. ……………………………………......………, talvolta 11. …………………………………………… La crema ha buona 12. ………………………........…………………… (13. …………………………………….......……… mm di 14. ……………………………………………, con maglie 15. ……………………… e 1………………………………), è 17. …………………………………………… e permane per 18. …………………………………… minuti. Al palato l’espresso perfetto rivela corpo 19. ……………………, gusto e aroma perfettamente 20. ………………………… e persistenti.

DOMANDE A COMPLETAMENTO

VERO O FALSO

Inserisci correttamente le parole mancanti scegliendo tra quelle elencate.

Indica se le affermazioni sono vere o false.

2-3 20 3-4 7 88-92 9 Compatta Consistenza Equilibrati Fini

Nocciola-rossiccio Percolazione Pressato Pressione Rotondo Spessore Tigrato Tostato Uniformi Velocemente

L’espresso è una bevanda estratta mediante 1. ……… ………………………….………, ossia lasciando scorrere 2. ………………………………… l’acqua attraverso della polvere di caffè 3 .………………………………………,

1. Le confezioni di caffè andrebbero aperte qualche ora prima dell’impiego 2. La polvere in uscita dal macinadosatore deve essere calda 3. Doccette e portafiltri della macchina per il caffè vanno puliti settimanalmente 4. La campana è la parte del macinadosatore che riceve il caffè macinato 5. La campana e il dosatore andrebbero lavati con detergente giornalmente 6. Il grado di macinazione dipende in particolar modo dall’umidità dell’aria 7. La macinatura diminuisce la superficie di contatto tra acqua e polveri 8. Se l’umidità dell’aria è bassa, il passaggio dell’acqua è più lento

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UNITÀ 2

Le bevande al bar

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9. Il caffè va macinato appena prima dell’uso 10. L’operatore deve saper controllare tutte le variabili che possono influire sulla produzione di un espresso di qualità

Indica se le affermazioni sono vere o false. VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica quali fattori determinano la qualità di un caffè espresso, aggiungendo per ciascuno di essi quali parametri bisogna rispettare e/o quali accorgimenti bisogna adottare per ottenere una bevanda di qualità. 1. ............................................................................... ............................................................................... 2. ............................................................................... ............................................................................... 3. ............................................................................... ............................................................................... 4. ............................................................................... ............................................................................... 5. ............................................................................... ...............................................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento al servizio del caffè espresso. 1. Il caffè espresso è servito nella ............................. ............................................................................... 2. Sul sottotazza va disposto un ............................... ............................................................................... 3. Entrambi devono essere ....................................... ............................................................................... 4. La tazzina da caffè va disposta ............................. ............................................................................... 5. Il cucchiaino va disposto sul lato .......................... ............................................................................... 6. Il caffè espresso va servito accompagnandolo con ............................................................................... ...............................................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna tipologia di espresso i tempi di estrazione e le dosi finali. Caffè

VERO O FALSO

1. Il cappuccino è preparato con un espresso unito a latte caldo, parte del quale montato a schiuma 2. Nella preparazione del cappuccino è preferibile usare latte intero 3. Il latte può essere montato più volte 4. Il latte per raggiungere la giusta montatura deve essere a temperatura ambiente 5. Il latte che produce una schiuma più stabile è quello scremato 6. Il latte parzialmente scremato produce un cappuccino più gradevole rispetto a quello a base di latte intero 7. Il barman deve monitorare la temperatura del latte durante la montatura a schiuma 8. La lancia vapore va trattata con apposito detergente ogni giorno 9. La lancia va pulita ogni dieci cappuccini con una spugnetta umida 10. Affondando la lancia nel latte la montatura sarà completa 11. Muovendo il bricco dall’alto verso il basso o tenendo la lancia in superficie si formano solo bolle d’aria 12. Se il flusso di vapore è insufficiente si forma una quantità ridotta di schiuma 13. La temperatura del latte va controllata mettendo la mano sul fondo del bricco 14. L’espresso va preparato mentre il latte montato riposa 15. Prima di versare la schiuma di latte va omogeneizzata con la parte rimasta liquida con un movimento dal basso verso l’alto 16. Dovendo preparare due cappuccini contemporaneamente il barman li prepara l’uno dopo l’altro 17. Il cappuccino può essere spolverato di cacao o cannella 18. Con il free pouring si creano decorazioni mentre si versa la schiuma dal bricco nella tazza 19. L’etching non prevede l’impiego di ingredienti diversi dalla schiuma di latte 20. Per la decorazione del cappuccino è possibile usare topping al cioccolato o al caramello

Tempi di estrazione

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Dosi

Ristretto

Normale

Lungo

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4 • Il servizio bar

VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. Il bicerin è decorato con granella di zucchero e cacao in polvere 2. Il caffè freddo è un caffè zuccherato lasciato raffreddare 3. Il caffè shakerato è un caffè caldo zuccherato e shakerato con ghiaccio 4. Il caffelatte può essere preparato con o senza schiuma secondo il desiderio del cliente 5. Il caffelatte, preparato con latte ed espresso lungo, è servito nel tumbler alto 6. Il distillato o il liquore per il caffè corretto può essere servito anche a parte 7. Il marocchino è preparato in tazza in vetro con fondo sporcato di cacao in polvere 8. Per il caffè macchiato si può aggiungere solo latte caldo 9. Il latte macchiato può essere preparato con meno latte rispetto al caffelatte 10. Per il caffè americano si calcola un cucchiaio colmo di caffè ogni due tazze di acqua

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle bevande indicate le modalità di preparazione e di servizio. Bevanda

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1. Tra gli ingredienti della cioccolata vi sono anche zucchero e fecola di patate 2. Nella preparazione della cioccolata il latte va aggiunto in un’unica soluzione 3. La cioccolata artigianale è preparata a partire da cacao in polvere non magro 4. La cioccolata è servita liscia, con panna o con gelato e panna 5. Aggiungendo panna o cioccolato fondente si ottiene una cioccolata più cremosa 6. Se la dose di latte è eccessiva la bevanda risulterà troppo densa 7. Il barman deve disporre due bricchi, l’uno per gli ingredienti secchi e l’altro per il latte 8. Se si aggiunge troppo latte o latte freddo nella fase iniziale si possono formare grumi

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VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. Il tè va servito sempre con un bricco di latte freddo e con limone tagliato a rondelle V 2. In genere si accompagna il tè con un bricco di acqua calda V 3. Il tè va servito in tazza da tè con cucchiaino da tè V 4. Nel servizio del tè in bustina si serva una bustina a persona V

Preparazione

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Servizio

Caffè macchiato

Caffè corretto

Caffè americano

Caffelatte (o latte macchiato)

Marocchino

Mocaccino

Bicerin

Caffè freddo

Caffè shakerato

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UNITÀ 2

Le bevande al bar

5. Nel servizio del tè sfuso si prevedono uno-due cucchiaini di tè a persona secondo la tipologia 6. L’infusione del tè deve avvenire in teiera rigorosamente fredda 7. I tempi di infusione e la temperatura dell’acqua variano in base alla tipologia di tè 8. L’acqua dell’infusione deve raggiungere l’ebollizione per far sì che i tannini possano arricchire il profilo sensoriale della bevanda 9. Per preparare il tè freddo si preferisce il tè verde 10. Il tè freddo può essere preparato per infusione in acqua calda o fredda 11. Il tè freddo va servito in tumbler alto, in dose da 20-25 cL 12. Il tè al limone può essere servito con una fettina di questo agrume 13. La percezione del dolce è più intensa quando la bevanda è fredda 14. Anche i tè alla frutta sono ottimi freddi 15. Il tè freddo preparato per infusione a freddo va dolcificato con zucchero

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5. Riguardo alle tisane è corretto affermare che: a. il limone in accompagnamento deve essere tagliato a rondelle b. miele e zucchero devono essere entrambi in bustine monodose c. se si usano prodotti sfusi si deve filtrare prima del consumo d. tutte le opzioni sono corrette

LEZIONE SPECIALE Le bevande miscelate

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VF VERO O FALSO VF Indica se le affermazioni sono vere o false. VF VF VF VF VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Le tisane: a. sono ottenute per infusione o per decozione b. sono dette anche infusi o tè alle erbe c. comprendono camomilla, tiglio, diverse tisane alle erbe e canarino d. tutte le opzioni sono corrette 2. Con l’infusione: a. i princìpi aromatici sono estratti facendo bollire l’acqua contenente la sostanza per 10-20 minuti b. i princìpi aromatici sono estratti versando acqua bollente sopra le componenti botaniche c. è possibile usare solo prodotti sfusi d. i prodotti in bustina producono bevande di qualità superiore 3. Il canarino: a. è un’infusione di scorza di limone b. può essere servito nel bicchiere per bevande calde c. può essere preparato direttamente nella teiera d. tutte le opzioni sono corrette 4. Le tisane: a. possono essere preparate nelle stesse teiere usate per il tè b. sono servite con latte o limone secondo il desiderio dell’ospite c. possono essere dolcificate con il miele d. tutte le opzioni sono corrette

1. Una bevanda miscelata è ottenuta unendo almeno tre prodotti 2. La base dei cocktail analcolici è in genere un vino liquoroso 3. Bibite analcoliche e bevande nervine sono usate generalmente come base delle bevande miscelate analcoliche 4. I medium drink sono serviti in dose di 9-13 cL 5. I long drink sono serviti in dose maggiore di 15 cL 6. I Pre dinner e gli All-day cocktail hanno contenuto alcolico particolarmente elevato 7. I Pre dinner e gli After dinner sono generalmente short o medium drink 8. I Frozen e i Muddle hanno consistenza particolarmente cremosa 9. I cocktail energetici sono in genere hot drink preparati con uova, latticini e creme di liquore 10. Gli All-day cocktail sono in genere medium drink 11. I Pre dinner hanno gusto aspro e secco, gli All-day cocktail più tendente al dolce 12. Gli After dinner sono ottimi digestivi 13. I cocktail dissetanti sono long drink da bere lontano dai pasti 14. I Layer sono cocktail a strati, mentre i Muddle sono pestati 15. Gli Straight up e gli Shooter sono serviti senza ghiaccio 16. I Frozen sono raffreddati con ghiaccio, filtrati e serviti senza ghiaccio 17. I cocktail energetici hanno sapore dolce, quelli dissetanti più aspro 18. La codificazione IBA prevede tre categorie principali 19. I cocktail IBA vanno serviti tutti freddi 20. I cocktail energetici possono contenere anche latticini e uova

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Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba Completa il cruciverba.

2 4

6 7 8 9 10 11 12 13

15 16

20 21

Acque minerali e bevande Le bevande di caffetteria

Orizzontali 8. Espresso unito a latte caldo, parte del quale montato a schiuma. 9. Conferisce al caffè colore, gusto e aroma caratteristici. 10. Metodo di raccolta del caffè che permette la selezione delle drupe più mature. 12. Bevanda a base di latte e caffè espresso ristretto, con o senza schiuma. 17. Caffè con crema di colore scuro, dal gusto forte, amaro e astringente. 20. Non deve esserlo il cacao in polvere usato per la cioccolata. 21. Tè non fermentato. 22. Bicchiere usato per servire il caffellatte e il tè freddo. 23. Caffè espresso servito in dose da 4 cl. 25. Infuso di scorsa di limone in acqua bollente.

Verticali 1. Insieme di procedure usate per realizzare decorazioni con il latte montato. 2. Metodo meccanici di raccolta del caffè. 3. Caffè che contiene meno dello 0,1% di caffeina. 4. Lo è il caffè shakerato. 5. Caffè ottenuto mediante snocciolatura a secco. 6. Qualità di caffè che presenta chicchi appiattiti e allunghi, piccoli ma particolarmente aromatici. 7. Caffè con crema di colore beige e poco consistente, acquoso e di corpo debole al palato. 11. Caffè ottenuto mediante snocciolata in umido. 13. Caffè espresso servito in dose da 2 cl. 14. Bevanda nervina ad azione rilassante. 15. Caffè e tè ottenuti mediante liofilizzazione. 16. Qualità di caffè che produce chicchi grandi, di forma tondeggiante e con un elevato contenuto di caffeina. 18. Tè semifermentato. 19. Tè postfermentato. 24. Tè che subisce la fermentazione totale.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Le bibite

Compiti di realtà

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Indica le caratteristiche, gli impieghi e le modalità di servizio di: tonic water, ginger ale, gazzosa, cola, seltz, soda water. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

oliche

Le bevande alc

Indica il bicchiere e le note di servizio (quantità, temperatura, ghiaccio, guarnizione, momento di consumo) di: succhi di frutta, succhi freschi, succo di pomodoro, spremuta d’arancia, spremuta di pompelmo, spremuta di limone, frullato, frappè, sciroppo. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

ne La preparazio ci dei succh i fres Scrivi una serie di consigli/regole generali per la preparazione di succhi freschi. Scegli due frutti di stagione, scrivi quali accorgimenti vanno adottati per utilizzarli, quindi cerca o crea una ricetta per un succo fresco che li contenga.

I succhi freschi

uori

Il servizio dei liq

I bicchieri seguenti sono usati nel servizio dei liquori. Scrivi il nome di ciascuno di essi e i liquori per i quali è usato.

1. ....................... ....................... ....................... ....................... .......................

4. ....................... ....................... ....................... ....................... .......................

2. ....................... ....................... ....................... ....................... .......................

5. ....................... ....................... ....................... ....................... .......................

3. ....................... ....................... ....................... ....................... .......................

6. ....................... ....................... ....................... ....................... .......................

Fai una ricerca indica il momento di consumo, il bicchiere e le note di servizio (temperatura, ghiaccio, diluizione/miscelazione e guarnizione) dei seguenti liquori: Aperol, Bitter Campari, Braulio, Campari Soda, crema di menta bianca, Fernet Branca, liquore di frutta, Lucano, Montenegro, Ramazzotti, Unicum, crema di whisky, Sambuca.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne e il servizio La preparazio sso del caffè espre

Compiti di realtà

Riordina la sequenza di preparazione del caffè espresso. ..........

.......... .......... .......... .......... .......... .......... ..........

B C D E F G H

Posizionare la tazzina sul sottotazza con cucchiaino da caffè già predisposto. Cambiare mano e inserire il portafiltro nel gruppo. Arrestare l’erogazione e prelevare la tazzina. Livellare e pressare il caffè con il pressino. Posizionare la tazzina da caffè e attivare l’erogazione monitorandola. Pressare nuovamente con il pressino. Pulire i bordi del portafiltro. Riempire il portafiltro con la dose di caffè macinato.

è I difetti del caff Completa con le informazioni richieste con riferimento ai difetti del caffè. 1. Crema: ......................................................................................... ..................................................................................................... Corpo: ......................................................................................... ..................................................................................................... Gusto: ......................................................................................... ..................................................................................................... Aroma: ......................................................................................... ..................................................................................................... Cause: ......................................................................................... ..................................................................................................... Controlli/Rimedi: ......................................................................... 2. Cause: ......................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... Controlli/Rimedi: .......................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... .....................................................................................................

3. Crema: ......................................................................................... ..................................................................................................... Corpo: ......................................................................................... ..................................................................................................... Gusto: ......................................................................................... ..................................................................................................... Aroma: ......................................................................................... ..................................................................................................... Cause: ......................................................................................... ..................................................................................................... Controlli/Rimedi: .........................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne La preparazio del cappuccino

Compiti di realtà

435

Riordina e spiega la sequenza di preparazione del cappuccino.

................................................. ................................................. ................................................. .................................................

Le bevande

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436

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Il free pourinf

e l’etch ing

Compiti di realtà

Spiega le due tecniche in figura.

1. ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... 2. ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ........................................................................................................... ...........................................................................................................

Realizza un cappuccino decorato per ciascuna delle due tecniche di cui sopra, scegliendo un motivo diverso. Descrivi la procedura che hai seguito. Documenta i passaggi con fotografie e/o video.

1. Tecnica: free pouring Nome decorazione: ...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... Procedimento: .............................................................................................................................................................. ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... 2. Tecnica: etching Nome decorazione: ...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... Procedimento: .............................................................................................................................................................. ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne e il servizio La preparazio della cioccolata

Compiti di realtà

437

Completa con le informazioni richieste. 1. Ingredienti:....................................................................................................................... ......................................................................................................................................... 2. Eventuali elementi aromatizzanti: ................................................................................... ......................................................................................................................................... 3. Variazioni della ricetta e risultati: .................................................................................... ......................................................................................................................................... 5. Attrezzature per la preparazione e per il servizio: .......................................................... .........................................................................................................................................

Riordina e descrivi la sequenza di preparazione della cioccolata.

................................................. ................................................. .................................................

Prepara e servi una cioccolata, documentando i diversi passaggi con fotografie e/o video.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne e il servizio La preparazio del tè al tavolo

U tè per ogni gusto

B Tè

Compiti di realtà

Illustra la procedura di preparazione del tè sfuso, quindi elenca le attrezzature da predisporre per il servizio al tavolo. Simula il servizio e documenta i diversi passaggi con fotografie e/o video. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

Simula il servizio dei tè elencati ipotizzando di dover illustrare le loro caratteristiche all’ospite. Caratteristiche

Note per il servizio

Assam

........................................................... ...........................................................

Ceylon

........................................................... ...........................................................

Darjeeling

........................................................... ...........................................................

Earl Grey

........................................................... ...........................................................

English Breakfast

........................................................... ...........................................................

Formosa Oolong

........................................................... ...........................................................

Gunpowder

........................................................... ...........................................................

Jasmine Tea

........................................................... ...........................................................

Prince of Wales

........................................................... ...........................................................

Sencha Fuji

........................................................... ...........................................................

Lapsang Souchong

........................................................... ...........................................................

Russian Caravan

........................................................... ...........................................................

Lemon Scented Tea

........................................................... ...........................................................

Yunnan

........................................................... ...........................................................

Orange Pekoe

........................................................... ...........................................................

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