Parola di Chef

F. Giuliano - G. Guadagno - M. Puccio - F. Toso

Laboratorio di Cucina e Pasticceria Parola Chef di

BIENNIO

• Educazione civica

• Collegamenti interdisciplinari e compresenza

• Oltre 100 video Dimostrazioni pratiche, approfondimenti e sintesi

Con ricettario didattico

immagina genera ispira

F. Giuliano - G. Guadagno - M. Puccio - F. Toso

Laboratorio di Cucina e Pasticceria Parola Chef di

Federazione Italiana Cuochi

La Federazione Italiana Cuochi (FIC), fondata nel 1968, è una rete capillare di oltre 120 associazioni dislocate in Italia e all’estero. Con una media di circa 20.000 associati ogni anno, l’ente, che ha ottenuto riconoscimento giuridico nel 2001, rappresenta la categoria dei cuochi e di tutti coloro che si dedicano alla cucina professionale, sostenendone lo sviluppo e la promozione

Presente nei principali “Saloni Culinari” di tutto il mondo attraverso la Nazionale Italiana Cuochi (NIC), la Federazione ha un ruolo di primo piano nelle grandi competizioni culinarie internazionali, come ad esempio i Campionati del Mondo di Lussemburgo, le Olimpiadi Culinarie di Stoccarda, il Global Chefs Challenge e altre iniziative del circuito della World Association of Cooks Societies (WACS), organismo mondiale al quale FIC è affiliata.

In Italia, oltre gli appuntamenti istituzionali, FIC organizza annualmente apprezzate iniziative nelle maggiori fiere di settore, nonché la più importante kermesse nazionale dedicata ai concorsi gastronomici: i Campionati della Cucina Italiana di Rimini.

La Federazione Italiana Cuochi è attiva da sempre (collaborando con altri enti di categoria quali FIPE-Confcommercio, CNA, Coldiretti, e Solidus Turismo) su diverse tematiche legate al mercato del lavoro, alla certificazione delle competenze e allo sviluppo professionale nel settore ristorativo-alberghiero, come pure alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari italiani e ai nuovi orientamenti del settore culinario.

L’ente programma le sue attività attraverso compartimenti e dipartimenti, con specifiche aree di competenza, che vanno dall’aggiornamento professionale alla formazione, dalle ricerche ai convegni specialistici e alle competizioni di cucina. Tra i compartimenti ricordiamo, oltre alla citata Nazionale Italiana Cuochi (NIC), l’Ateneo della Cucina Italiana, il Compartimento Giovani, le Lady Chef e il Dipartimento Solidarietà ed Emergenze (DSE), struttura con finalità sociali che, di concerto con la Protezione Civile, ha gestito con i suoi volontari le cucine dei principali campi d’accoglienza durante le calamità che negli ultimi anni hanno colpito il nostro Paese.

La Federazione Italiana Cuochi collabora inoltre, attraverso protocolli d’intesa, con numerose PA, Regioni e Ministeri, ed è attiva con suoi rappresentanti in tavoli tecnici che riguardano la formazione, la promozione dell’enogastronomia italiana, la salute dei consumatori e la sicurezza alimentare.

Sotto il profilo della comunicazione la FIC edita il bimestrale Il Cuoco, con una tiratura di 22.000 copie per numero. Il periodico, come pure le rubriche online del giornale Vita AssociAttiva, il portale www.fic.it, i canali mobili delle App FIC e le pagine social dedicate, costituiscono strumenti di collegamento fra gli Associati e mezzi d’informazione sulle numerose attività dell’ente.

Il mio libro

Video di Educazione Civica con attività di Classe capovolta

Grande attenzione viene posta alle tecniche da seguire e alle attrezzature anche grazie al ricco apparato fotografico

In apertura di ogni UDA si anticipano i contenuti delle unità ponendo l’accento sulle conoscenze, abilità e competenze attivate.

Vengono presentati i temi di Educazione Civica e Agenda 2030.

La trattazione è chiara e sintetica, ma allo stesso tempo esaustiva e finalizzata ad acquisire le competenze disciplinari.

Il testo è corredato da video dimostrativi a cura della Federazione Italiana Cuochi per illustrare tutti i passaggi delle operazioni di Cucina e sono fruibili tramite QR code.

Grande attenzione è posta ai temi dell’Educazione Civica e dell’Agenda 2030, con particolare riguardo alla sostenibilità e alla lotta allo spreco.

Sono proposte in itinere attività di Lavoro cooperativo da svolgere in classe così da incentivare le abilità di team building.

Alla fine di ogni unità sono presenti attività didattiche per valutare le conoscenze e le competenze acquisite.

I compiti di realtà consentono a studentesse e studenti di svolgere attività pratiche.

dall’azienda valutando

aziendale, lavoratori in innanziconto del collaboratori per decisiva che ha titolare (o, nel curriculum è uno il colloperché il cosiddeta lavoresponsabilità, l’atteggiamento e vincente,

Il cuoco e la brigata

La definizione del numero di operatori

Il numero degli operatori necessari in una struttura ristorativa è stabilito dall’azienda di comune accordo con i responsabili delle aree di produzione e servizio, valutando diversi fattori:

LEZIONE 1

logica operativa in ristorazione

LEZIONE 2

• tipologia di azienda (per esempio ristorante, mensa scolastica o aziendale, agriturismo, fast food);

• estensione degli spazi disponibili, sia per la sala sia per la cucina;

• dimensioni e organizzazione della cucina;

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

• segmento di mercato a cui ci si rivolge (per esempio turisti, famiglie, lavoratori in pausa pranzo, ecc.);

• tipo di menu proposto;

• numero previsto di clienti (coperti) che la struttura può accogliere.

LEZIONE 3

dall’azienda valutando aziendale, lavoratori in innanziconto del collaboratori per decisiva che ha titolare (o, nel curriculum è uno il colloperché il cosiddeta lavoresponsabilità, l’atteggiamento e vincente,

Il titolare di un’impresa ristorativa studia bene tutti questi fattori e sceglie innanzitutto i responsabili di produzione e servizio. Successivamente, tenuto conto del menu e della capienza della sala, stabilisce il numero necessario di collaboratori per la produzione in cucina e per il servizio in sala. Questa valutazione risulta decisiva per stabilire il giusto equilibrio fra costi e ricavi.

I requisiti del personale di cucina

In cucina, la figura di riferimento è di solito lo chef di cucina (capocuoco), che ha poi il compito di seguire le selezioni degli altri collaboratori insieme al titolare (o, nel caso di una realtà più grande, al responsabile del personale). Il curriculum è uno strumento molto utile per raccogliere informazioni sui candidati, tuttavia è il colloquio di selezione a essere decisivo per scegliere i collaboratori. Questo perché il colloquio permette di valutare, oltre all’aspetto professionale, anche le cosiddette soft skills, ovvero le competenze trasversali come la predisposizione a lavorare in gruppo, le capacità comunicative, l’educazione e il senso di responsabilità, oltre alla passione per la professione. Le competenze trasversali, l’atteggiamento e la personalità risultano fondamentali per costruire una squadra di cucina vincente, dove vi sia compatibilità caratteriale fra i vari componenti.

SALA E VENDITA

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

PAROLA DI CHEF L’origine del termine “ricetta” 15 LABORATORIO La degustazione di un alimento .. 18

PAROLA DI CHEF L’importanza dei cinque sensi 18

degli operatori, concentrarsi non solo personale, formando il proprio educazione di sé alla propria curiosità incontrano delle buone assicurato.

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

Educazione Civica

La definizione del numero di operatori

La gestione delle allergie e delle intolleranze alimentari .......................................... 20 Agenda 2030 Cucinare

Parola di Chef

Il numero degli operatori necessari in una struttura ristorativa è stabilito dall’azienda di comune accordo con i responsabili delle aree di produzione e servizio, valutando diversi fattori:

L’importanza della crescita personale

• tipologia di azienda (per esempio ristorante, mensa scolastica o aziendale, agriturismo, fast food);

• estensione degli spazi disponibili, sia per la sala sia per la cucina;

• dimensioni e organizzazione della cucina;

• segmento di mercato a cui ci si rivolge (per esempio turisti, famiglie, lavoratori in pausa pranzo, ecc.);

Vista l’importanza del fattore umano nella selezione degli operatori, è bene sin dall’inizio del proprio percorso lavorativo concentrarsi non solo sulla crescita professionale, ma anche su quella personale, formando il proprio carattere e i propri valori. Bisogna imparare e curare l’educazione di sé alla buona convivenza in gruppo e stimolare sempre la propria curiosità Quando la passione, la competenza e la capacità incontrano delle buone qualità umane, il successo nel proprio lavoro è assicurato.

• tipo di menu proposto;

• numero previsto di clienti ( ) che la struttura può accogliere.

degli operatori, concentrarsi non solo personale, formando il proprio educazione di sé alla

Il titolare di un’impresa ristorativa studia bene tutti questi fattori e sceglie innanzitutto i responsabili di produzione e servizio. Successivamente, tenuto conto del menu e della capienza della sala, stabilisce il numero necessario di collaboratori per la produzione in cucina e per il servizio in sala. Questa valutazione risulta decisiva per stabilire il giusto equilibrio fra costi e ricavi.

SALA E VENDITA

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

SALA E VENDITA

UDA

dall’azienda valutando aziendale, lavoratori in innanziconto del collaboratori per decisiva che ha titolare (o, nel curriculum è uno il colloperché il cosiddeta lavoresponsabilità, l’atteggiamento e vincente,

Igiene e sicurezza sul lavoro

VIDEO CLASSE CAPOVOLTA

L

Educazione

La sostenibilità

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

8 Agenda

La definizione del numero di operatori

Il numero degli operatori necessari in una struttura ristorativa è stabilito dall’azienda di comune accordo con i responsabili delle aree di produzione e servizio, valutando diversi fattori:

• tipologia di azienda (per esempio ristorante, mensa scolastica o aziendale, agriturismo, fast food);

• estensione degli spazi disponibili, sia per la sala sia per la cucina;

• dimensioni e organizzazione della cucina;

• segmento di mercato a cui ci si rivolge (per esempio turisti, famiglie, lavoratori in pausa pranzo, ecc.);

• tipo di menu proposto;

• numero previsto di clienti (coperti) che la struttura può accogliere.

Il titolare di un’impresa ristorativa studia bene tutti questi fattori e sceglie innanzitutto i responsabili di produzione e servizio. Successivamente, tenuto conto del menu e della capienza della sala, stabilisce il numero necessario di collaboratori per la produzione in cucina e per il servizio in sala. Questa valutazione risulta decisiva per stabilire il giusto equilibrio fra costi e ricavi.

dall’azienda valutando aziendale,

degli operatori, concentrarsi non solo personale, formando il proprio educazione di sé alla propria curiosità incontrano delle buone assicurato.

I requisiti del personale di cucina

lavoratori in innanziconto del collaboratori per decisiva che

In cucina, la figura di riferimento è di solito lo chef di cucina (capocuoco), che ha poi il compito di seguire le selezioni degli altri collaboratori insieme al titolare (o, nel caso di una realtà più grande, al responsabile del personale). Il curriculum è uno strumento molto utile per raccogliere informazioni sui candidati, tuttavia è il colloquio di selezione a essere decisivo per scegliere i collaboratori. Questo perché il colloquio permette di valutare, oltre all’aspetto professionale, anche le cosiddette soft skills, ovvero le competenze trasversali come la predisposizione a lavorare in gruppo, le capacità comunicative, l’educazione e il senso di responsabilità, oltre alla passione per la professione. Le competenze trasversali, l’atteggiamento e la personalità risultano fondamentali per costruire una squadra di cucina vincente, dove vi sia compatibilità caratteriale fra i vari componenti.

dall’azienda valutando aziendale, lavoratori in innanziconto collaboratori per decisiva che ha

LEZIONE 1 Igiene e qualità del lavoro

della persona 88

Le regole dell’igiene personale in cucina ..............

L’igiene delle mani ....................................

LEZIONE 2

L’igiene degli ambienti e delle attrezzature

92

La suddivisione degli ambienti di lavoro in macroaree 92

La regola della marcia in avanti e il principio di separazione dei percorsi ........................... 93

Il percorso degli alimenti 94

La pulizia di ambienti e attrezzature .................. 94 Il riordino della cucina dopo il servizio 95

SALA E VENDITA

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

SALA E

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

SALA E VENDITA

titolare (o, nel curriculum è uno il colloperché il cosiddeta lavoresponsabilità, l’atteggiamento e vincente,

(o, nel

uno il colloperché il

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a

8 Agenda 2030

i clienti.

Parola di Chef

L’importanza della crescita personale

Vista l’importanza del fattore umano nella selezione degli operatori, è bene sin dall’inizio del proprio percorso lavorativo concentrarsi non solo sulla crescita professionale, ma anche su quella personale, formando il proprio carattere e i propri valori. Bisogna imparare e curare l’educazione di sé alla buona convivenza in gruppo e stimolare sempre la propria curiosità Quando la passione, la competenza e la capacità incontrano delle buone qualità umane, il successo nel proprio lavoro è assicurato.

Le tecniche di cottura

VIDEO CLASSE CAPOVOLTA

LEZIONE 1

La cottura 114

La penetrazione del calore nell’alimento ........... 115

PAROLA DI CHEF Legare l’arrosto 115

La classificazione secondo le modalità di trasmissione del calore 116

La classificazione secondo gli effetti del calore ..... 118

DIZIONARIO MULTILINGUE ........................... 118

LEZIONE 2

Le cotture per conduzione 119

PAROLA DI CHEF L’importanza di un buon polso .. 121

La definizione del numero di operatori

LABORATORIO Riso al salto Savini 121

LABORATORIO Galletto stufato ................ 122

Il numero degli operatori necessari in una struttura ristorativa è stabilito dall’azienda di comune accordo con i responsabili delle aree di produzione e servizio, valutando diversi fattori:

LEZIONE 3

• tipologia di azienda (per esempio ristorante, mensa scolastica o aziendale, agriturismo, fast food);

Le cotture per convezione 124

LEZIONE 1

LEZIONE 2

Le certificazioni di qualità degli alimenti ................................

principali certificazioni di qualità

LEZIONE 3

LEZIONE 4

La classificazione degli alimenti in

• estensione degli spazi disponibili, sia per la sala sia per la cucina;

La definizione del numero di operatori

PAROLA DI CHEF Salare l’acqua della pasta ....... 124

• dimensioni e organizzazione della cucina;

LABORATORIO Uova affogate o in camicia 125

LABORATORIO Brodi e court-bouillon .......... 125

• segmento di mercato a cui ci si rivolge (per esempio turisti, famiglie, lavoratori in pausa pranzo, ecc.);

Il numero degli operatori necessari in una struttura ristorativa è stabilito dall’azienda di comune accordo con i responsabili delle aree di produzione e servizio, valutando diversi fattori:

LABORATORIO La sbianchitura ................. 127

• tipo di menu proposto;

PAROLA DI CHEF L’oliocottura e la tecnica confit .. 128

• numero previsto di clienti (coperti) che la struttura può accogliere.

• tipologia di azienda (per esempio ristorante, mensa scolastica o aziendale, agriturismo, fast food);

• estensione degli spazi disponibili, sia per la sala sia per la cucina;

PAROLA DI CHEF Le conseguenze del sottovuoto .. 131

• dimensioni e organizzazione della cucina;

LEZIONE 4

SALA E VENDITA

• segmento di mercato a cui ci si rivolge (per esempio turisti, famiglie, lavoratori in pausa pranzo, ecc.);

• tipo di menu proposto;

Le cotture per irraggiamento

PAROLA DI CHEF Infusi ed estrazioni

• numero previsto di clienti (coperti) che la struttura può accogliere.

Il titolare di un’impresa ristorativa studia bene tutti questi fattori e sceglie innanzitutto i responsabili di produzione e servizio. Successivamente, tenuto conto del menu e della capienza della sala, stabilisce il numero necessario di collaboratori per la produzione in cucina e per il servizio in sala. Questa valutazione risulta decisiva per stabilire il giusto equilibrio fra costi e ricavi.

LABORATORIO Melanzane in vasocottura

I requisiti del personale di cucina

Educazione Civica Cotture sostenibili e lotta allo spreco

Il titolare di un’impresa ristorativa studia bene tutti questi fattori e sceglie innanzitutto i responsabili di produzione e servizio. Successivamente, tenuto conto del menu e della capienza della sala, stabilisce il numero necessario di collaboratori per la produzione in cucina e per il servizio in sala. Questa valutazione risulta decisiva per stabilire il giusto equilibrio fra costi e ricavi.

I requisiti del personale di cucina

In cucina, la figura di riferimento è di solito lo chef di cucina (capocuoco), che ha poi il compito di seguire le selezioni degli altri collaboratori insieme al titolare (o, nel caso di una realtà più grande, al responsabile del personale). Il curriculum è uno strumento molto utile per raccogliere informazioni sui candidati, tuttavia è il colloquio di selezione a essere decisivo per scegliere i collaboratori. Questo perché il colloquio permette di valutare, oltre all’aspetto professionale, anche le cosiddette soft skills, ovvero le competenze trasversali come la predisposizione a lavorare in gruppo, le capacità comunicative, l’educazione e il senso di responsabilità, oltre alla passione per la professione. Le competenze trasversali, l’atteggiamento e la personalità risultano fondamentali per costruire una squadra di cucina vincente, dove vi sia compatibilità caratteriale fra i vari componenti.

In cucina, la figura di riferimento è di solito lo chef di cucina (capocuoco), che ha poi il compito di seguire le selezioni degli altri collaboratori insieme al titolare (o, nel caso di una realtà più grande, al responsabile del personale). Il curriculum è uno strumento molto utile per raccogliere informazioni sui candidati, tuttavia è il colloquio di selezione a essere decisivo per scegliere i collaboratori. Questo perché il colloquio permette di valutare, oltre all’aspetto professionale, anche le cosiddette soft skills, ovvero le competenze trasversali come la predisposizione a lavorare in gruppo, le capacità comunicative, l’educazione e il senso di responsabilità, oltre alla passione per la professione. Le competenze trasversali, l’atteggiamento e la personalità risultano fondamentali per costruire una squadra di cucina vincente, dove vi sia compatibilità caratteriale fra i vari componenti.

Parola di Chef L’importanza della crescita personale

SOFT SKILLS

SALA E VENDITA

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

Vista l’importanza del fattore umano nella selezione degli operatori, è bene sin dall’inizio del proprio percorso lavorativo concentrarsi non solo sulla crescita professionale, ma anche su quella personale, formando il proprio carattere e i propri valori. Bisogna imparare e curare l’educazione di sé alla buona convivenza in gruppo e stimolare sempre la propria curiosità Quando la passione, la competenza e la capacità incontrano delle buone

LEZIONE 7 I vegetali

Gli

PAROLA

Gli ortaggi da radici 171

Gli ortaggi da fiore ..................................

Gli ortaggi da foglia 173

Gli ortaggi da frutto ................................. 174

Gli ortaggi da tubero 175

Gli ortaggi da fusto

Gli ortaggi da seme

Le alghe

LEZIONE 8

La conservazione degli

LEZIONE 3

LEZIONE 9

I

LEZIONE 10

I grassi e gli oli ...............................

I grassi vegetali

Altri grassi vegetali

LEZIONE 11

Il latte e i prodotti lattiero-caseari ..

I

LEZIONE 12

Arte bianca: pasticceria e

panificazione

LEZIONE 1

La classificazione dei prodotti di pasticceria ........

LEZIONE 2

Tecniche di cucina e pasticceria

LEZIONE 3

dall’azienda valutando

aziendale,

dall’azienda valutando

aziendale,

lavoratori in innanziconto del collaboratori per decisiva che ha titolare (o, nel curriculum è uno il colloperché il cosiddeta lavoresponsabilità, l’atteggiamento e vincente,

lavoratori in innanziconto del collaboratori per decisiva che ha titolare (o, nel curriculum è uno il colloperché il cosiddeta lavoresponsabilità, l’atteggiamento e vincente,

LEZIONE 4

L’importanza delle fermentazioni in cucina

COMPRESENZA

SALA E VENDITA

Scienza degli alimenti ..............

PAROLA DI CHEF Il successo dei prodotti fermentati 230 Il cestino del pane .................................. 231

COMPRESENZA

SALA E VENDITA

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

Sala e vendita

Educazione Civica

Conoscere rese e porzioni per evitare lo spreco alimentare .........................................

Agenda 2030 Bilanciare

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

degli operatori,

Pasta fresca ................................... 281

Preparare la pasta 281

Tagliolini e tagliatelle ............................... 282

Ravioli e tortellini 283

Arte bianca - Pasticceria 284

Realizzare un disco di carta ......................... 284

Realizzare un cornetto da decorazione 285

Riempire una sacca da pasticciere .................. 286

Farcire una torta 288

Realizzare una scritta con un cornetto di carta ...... 289

Stendere un impasto ............................... 290

Coppare un impasto ................................ 291

Foderare una tortiera ............................... 292

Preparare sfoglia e mezza sfoglia 294

Educazione Civica

L’importanza della misura: scegliere la giusta quantità 296

Agenda 2030

Sviluppare la manualità fine in cucina ............ 297

Contenuti digitali

VIDEO EDUCAZIONE CIVICA – CLASSE CAPOVOLTA

In apertura di ogni UDA

VIDEOSINTESI

In chiusura di ogni UDA, nella pagina dedicata alla SINTESI

Il Gruppo Editoriale Eli promuove una cultura delle pari opportunità rispettosa delle differenze di genere, della multiculturalità e dell’inclusione. Nel presente testo viene usata la forma maschile esclusivamente per semplificare la lettura, senza alcun intento discriminatorio.

72 VIDEO DIMOSTRATIVI DELLE TECNICHE realizzati da FIC Federazione Italiana Cuochi

La cottura – Glassare – Saltare – Stufare – Brasare – Casseruola – Bollire – Affogare – Sbianchire o sbollentare – Friggere –Sottovuoto – Cuocere a vapore – Arrostire – Forno – Gratinare – Grigliare – Microonde – Preparare il bouquet di aromi –Sbucciare l’aglio – Pulire la cipolla – Pulire i funghi – Pulire gli asparagi – Pelare i peperoni a fiamma viva – Pulire le carote e il sedano – Sbucciare i porri – Sbucciare la zucca – Pelare e tagliare i pomodori – Pulire i finocchi – Pulire le melanzane e le zucchine – Tritare la cipolla e lo scalogno – Tritare il prezzemolo – Julienne – Chiffonade – Tagliare a brunoise – Tagliare una mirepoix – Affettare i vegetali alla paesana – Ponte nuovo o pont neuf – Allumette – Bâtonnet – Mignonette – Parigina –Patate duchessa – Pommes nature, fondenti, mascotte, castello – Pulire un pesce tondo – Sfilettare un pesce tondo – Sfilettare un pesce piatto – Pulire una seppia – Pulire un moscardino – Pulire un calamaro – Pulire i gamberi – Pulire gli scampi – Legare un pollo – Sezionare un pollo dal dorso – Sezionare un coniglio e disossare la lombata – Pulire il carré di agnello e tagliare una costoletta – Legare un arrosto – Tagliare un filetto – Tagliare una entrecôte – Tagliare una tartare – Tagliare una fiorentina –Preparare la pasta – Tagliolini e tagliatelle – Ravioli e tortellini – Realizzare un disco di carta – Realizzare un cornetto da decorazione – Riempire una sacca da pasticciere – Farcire una torta – Realizzare una scritta con un cornetto di carta – Stendere un impasto – Coppare un impasto – Foderare una tortiera – Preparare sfoglia e mezza sfoglia

INTERVISTE Parola di Chef

Antonino Cannavacciuolo, Diventare Chef – Antonia Klugmann, Una Chef di successo – Andrea Berton, Una cucina a misura di Chef – Cristina Bowerman, Gli accessori indispensabili – Davide Oldani, Gli strumenti di cottura – Patrick Coudert, Una pulizia priva di sostanze chimiche – Errico Recanati, La cucina alla brace – Niko Romito, Lo studio delle materie prime –Heinz Beck, La cultura della pasta – Luca Marchini, Una linea di conserve – Iginio Massari, Una storia di successi

APPROFONDIMENTI ED ESERCIZI INTERATTIVI

In tutte le UDA

RICETTARIO

Ricette di base

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti

Arrosto

Bollito

Branzino agli aromi

Brasato di manzo al Barolo

Costoletta di vitello alla milanese

Filetti di sogliola al vino bianco

Filetti di trota alle mandorle

Filetto alla tartara

Fritto misto di pesce

Ossobuco alla milanese

Pollo alla cacciatora

Saltimbocca

Scaloppine

Spezzatino

Spiedini di

Uova:

Contorni

Asparagi

Finocchi

Arte bianca - Pasticceria

FORME DI RISTORAZIONE

Le forme di ristorazione

Le aziende ristorative possono essere classificate secondi diversi criteri, come le modalità di servizio, la tipologia di cucina, la categoria di prezzo, ecc. Considerando che cosa si vuole produrre, per chi si vuole produrre (individuando una tipologia di cliente) e come si vuole servire, è possibile individuare quattro forme ristorative

Ristorazione commerciale

Ristorazione collettiva

Ristorazione viaggiante

Catering

Si rivolge a una clientela che si ritrova all’interno dello stesso locale per motivi diversi, ma comunque riconducibili alla necessità o al desiderio di consumare un pasto fuori casa. Ad esempio ristoranti, pizzerie, trattorie, fast food, bistrot, snack bar, ecc.

Risponde alle esigenze di persone che si trovano a consumare il pasto in un determinato luogo per una comune motivazione, per esempio per ragioni di lavoro o di studio. Ad esempio mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari, ecc.

Comprende i servizi erogati a bordo di mezzi di trasporto (aerei, traghetti, navi, treni) e nelle strutture dislocate in stazioni, aeroporti, lungo strade e autostrade.

È il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Le pietanze possono essere preparate nelle cucine del committente oppure nelle cucine dell’azienda che eroga il servizio, dopodiché vanno trasportate presso il luogo di consumo.

La ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale costituisce una forma di ristorazione assai varia. Al suo interno confluiscono molte tipologie di aziende, diverse fra loro sia per il tipo di cucina proposta, sia per la clientela a cui si rivolgono.

Se pensiamo ad esempio a un ristorante fine dining (cioè di cucina raffinata), ci vengono subito in mente piatti elaborati, dalle porzioni contenute, spesso inseriti in menu degustazione con molte portate e dai costi solitamente elevati. Se invece vogliamo riferirci a una ristorazione più accessibile, parliamo di taverne, osterie, trattorie

Nonostante questa distinzione sia in genere valida, talvolta ci sono eccezioni: il ristorante Osteria Francescana dello Chef Massimo Bottura, per esempio, è un tre stelle Michelin che, per impostazione e composizione dell’offerta, risulta ben distante dal concetto tradizionale di osteria.

Non mancano, inoltre, forme di ristorazione più innovative, come i ristoranti virtuali (o dark kitchen): cucine senza sala né servizio ai tavoli, dedicate esclusivamente alla preparazione di piatti ordinati dai clienti tramite app o siti web. Le pietanze vengono recapitate attraverso il servizio di consegna a domicilio (food delivery), che negli ultimi anni ha registrato una crescita esponenziale ed è ormai entrato stabilmente nelle abitudini gastronomiche di tantissimi clienti in tutto il mondo. Sempre più spesso le aziende di ristorazione offrono il servizio take away, ossia l’asporto di cibi pronti da parte del cliente, da consumare comodamente a casa. Alcune gastronomie, bar e ristoranti affiancano questa modalità al servizio in sala, mentre altre si specializzano esclusivamente nella preparazione di pietanze o condimenti destinati all’asporto, senza predisporre nel proprio locale nessun spazio per il consumo.

Trattoria

Forma tradizionale di ristorazione il cui nome deriva dal termine trattore, che in passato indicava l’oste o il gestore di un locale dove si mangiava, e che rimanda anche al vocabolo francese traiteur, ovvero “chi prepara cibi”.

Le forme di ristorazione commerciale

Ristorazione tradizionale

Ristoranti, fine dining, pizzerie, trattorie, osterie, agriturismi

Ristorazione alberghiera

Ristoranti d’albergo e dei villaggi turistici

Ristorazione veloce

Fast food, self-service, snack bar, paninoteche, pizzerie al taglio e d’asporto, piadinerie, creperie, kebaberie, friggitorie, rosticcerie, yogurterie, gelaterie e tutte le forme di street food

Street food Il cibo da strada comprende alimenti e bevande preparati e venduti da ambulanti, chioschi sulla strada, presso mercati e fiere.

IL CUOCO E LA BRIGATA

Conoscenze

• Elementi di codice deontologico professionale

• Figure, mansioni e gerarchia della brigata di cucina

• Principali regole per scrivere le schede ricette

• Cenni sulle principali tipologie di menu

• Sostenibilità e riduzione dello spreco alimentare

Abilità

• Rispettare le giuste regole di comportamento professionale

• Acquisire la capacità di individuare le mansioni richieste al cuoco e alle altre figure della brigata

• Comprendere le principali operazioni legate al concetto di riduzione dello spreco e di produzione sostenibile

• Riconoscere e rispettare i ruoli dell’organizzazione aziendale

Competenze

• Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche

• Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione

• Saper lavorare in team

CLIL

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione

Competenza n. 4

Nella ristorazione conoscere e gestire allergie e intolleranze significa agire con responsabilità, garantendo benessere e sicurezza ad ogni cliente. ➜ p. 20

Agenda 2030

Obiettivo 12

Consumo e produzione responsabili

Al cuoco di oggi è richiesto di valorizzare ogni ingrediente, ridurre gli sprechi, riscoprire le tradizioni, per contribuire a una cucina sostenibile, attenta al presente e responsabile verso il futuro.

➜ p. 21

Classe capovolta

Nella ristorazione, il menu rappresenta il principale strumento di comunicazione tra impresa ristorativa e cliente. Guarda il video e schematizza i contenuti in una sintesi

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

La corretta manipolazione degli alimenti come principio basilare della propria deontologia professionale

LINGUA INGLESE E SECONDA LINGUA STRANIERA

Le denominazioni delle principali figure professionali del mondo della ristorazione

EDUCAZIONE CIVICA

I princìpi sociali e comportamentali che stanno alla base del codice deontologico del cuoco nel rapporto con la propria squadra di lavoro e nel contatto con il cliente

Le principali competenze informatiche richieste al cuoco di oggi TIC

LA BRIGATA DI CUCINA

L’organizzazione aziendale 1

Ogni azienda ristorativa o alberghiera necessita di un’organizzazione capillare per armonizzare tutte le attività e per poter crescere. Il team di un’azienda ristorativa è rappresentato dall’organigramma. L’organigramma è lo schema che visualizza la struttura gerarchica degli operatori, che ricoprono mansioni e responsabilità diverse a seconda del loro posizionamento.

Titolare / Direzione

Food & Beverage manager

Direttore di sala

Personale di sala

Ho.Re.Ca.

Sigla ottenuta dall’abbreviazione di Hotellerie-RestaurantCafé, che indica il settore commerciale comprensivo di tutte le attività di tipo alberghiero, della ristorazione, dei bar e del catering.

Economo

Executive chef / Responsabile della cucina Magazziniere

Chef / Capo della cucina / Capocuoco

Personale di cucina

I vari componenti, nell’esecuzione dei propri compiti e nel rispetto dei vincoli gerarchici, sono chiamati a creare un clima di massima collaborazione e spirito di gruppo

Il ruolo del personale

II personale è coordinato dal Food & Beverage manager che gestisce e organizza i reparti che si occupano di alimenti (food) e bevande (beverage). Il personale rappresenta il motore trainante di ogni azienda ristorativa e costituisce la voce primaria sul bilancio (dal 25% al 35% dei costi complessivi di gestione). Determina le sorti dell’attività attraverso la propria condotta e la propria professionalità. Pertanto la selezione accurata del personale assume un ruolo strategico nell’ambito di ogni azienda del settore Ho.Re.Ca. Quando un’impresa ristorativa seleziona il personale, vanno ben definiti sia il numero di operatori di cui l’azienda ha bisogno, sia i requisiti richiesti.

La definizione del numero di operatori

Il numero degli operatori necessari in una struttura ristorativa è stabilito dall’azienda di comune accordo con i responsabili delle aree di produzione e servizio, valutando diversi fattori:

• tipologia di azienda (per esempio ristorante, mensa scolastica o aziendale, agriturismo, fast food);

• estensione degli spazi disponibili, sia per la sala sia per la cucina;

• dimensioni e organizzazione della cucina;

• segmento di mercato a cui ci si rivolge (per esempio turisti, famiglie, lavoratori in pausa pranzo, ecc.);

• tipo di menu proposto;

• numero previsto di clienti (coperti) che la struttura può accogliere.

Il titolare di un’impresa ristorativa studia bene tutti questi fattori e sceglie innanzitutto i responsabili di produzione e servizio. Successivamente, tenuto conto del menu e della capienza della sala, stabilisce il numero necessario di collaboratori per la produzione in cucina e per il servizio in sala. Questa valutazione risulta decisiva per stabilire il giusto equilibrio fra costi e ricavi.

I requisiti del personale di cucina

In cucina, la figura di riferimento è di solito lo Chef di cucina (capocuoco), che ha poi il compito di seguire le selezioni degli altri collaboratori insieme al titolare (o, nel caso di una realtà più grande, al responsabile del personale). Il curriculum è uno strumento molto utile per raccogliere informazioni sui candidati, tuttavia è il colloquio di selezione a essere decisivo per scegliere i collaboratori. Questo perché il colloquio permette di valutare, oltre all’aspetto professionale, anche le cosiddette soft skills, ovvero le competenze trasversali come la predisposizione a lavorare in gruppo, le capacità comunicative, l’educazione e il senso di responsabilità, oltre alla passione per la professione. Le competenze trasversali, l’atteggiamento e la personalità risultano fondamentali per costruire una squadra di cucina vincente, dove vi sia compatibilità caratteriale fra i vari componenti.

COMPRESENZA

SALA E VENDITA

Sulla base del numero di coperti, è importante definire il numero di operatori sia in cucina sia in sala. I due reparti devono organizzarsi per garantire un servizio efficiente a tutti i clienti.

Parola di Chef

SOFT SKILLS

L’importanza della crescita personale

Vista l’importanza del fattore umano nella selezione degli operatori, è bene sin dall’inizio del proprio percorso lavorativo concentrarsi non solo sulla crescita professionale, ma anche su quella personale, formando il proprio carattere e i propri valori. Bisogna imparare e curare l’educazione di sé alla buona convivenza in gruppo e stimolare sempre la propria curiosità Quando la passione, la competenza e la capacità incontrano delle buone qualità umane, il successo nel proprio lavoro è assicurato.

Lezione La brigata di cucina

Il personale che lavora in una cucina professionale prende il nome di brigata. Il termine richiama il gergo militare e trasmette l’idea di un gruppo di lavoro ben delineato, fatto di ruoli e mansioni, con una gerarchia definita sia in verticale (dall’alto verso il basso) sia in orizzontale (cioè all’interno della stessa categoria).

Chef di cucina (capocuoco)

Organizza il lavoro della brigata nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle direttive aziendali

Sous-chef

È il vice dello Chef, controlla le merci in ingresso (dall’economato alla cucina) per lo stoccaggio e la conservazione; monitora i locali e le attrezzature verificandone manutenzione, pulizia e disinfezione

Chef tournant

Sostituisce gli Chef di partita di riposo o assenti

Chef de garde

È in servizio durante gli orari di chiusura della cucina

Prepara i pasti per il personale Chef communard

Garzoni (o plonger)

Addetti al lavaggio di pentole e stoviglie

Aiuti di cucina

Eseguono mansioni di minore responsabilità

Chef de partie (capo partita)

Si occupa di uno specifico settore della cucina

Demi-chef de partie

È il vice dello Chef di partita

Commis di cucina

Figura qualificata che affianca lo Chef di partita o capo partita

Apprendisti

Aiutanti principianti

Il vertice è occupato dallo Chef di cucina (capocuoco), che è a capo dell’intera brigata. La brigata è organizzata in partite, cioè settori specifici della cucina dove si svolgono determinate operazioni (per esempio la preparazione degli antipasti, oppure dei primi o dei dolci). L’organizzazione tradizionale del personale di cucina è riassunta dallo schema qui proposto.

Chef garde-manger

Cuoco alle preparazioni fredde

Chef legumier

Cuoco ai contorni

Chef hors-d’œuvre

Cuoco agli antipasti

Chef saucier

Cuoco alle salse

Chef boucher

Cuoco macellaio

Chef rôtisseur

Cuoco rosticciere

Chef entremétier

Cuoco ai primi piatti

Chef poissonier

Cuoco ai pesci

Chef potager

Cuoco alle minestre

Chef pâtissier

Cuoco pasticciere

Chef boulanger

Panettiere

Chef glacier

Gelatiere

Chef confiseur

Confettiere

Orientamento

Rifletti e rispondi

1. Quali potrebbero essere i tuoi punti di forza in cucina?

2. Dove ti immagini da qui a dieci anni?

3. Che ruolo ti piacerebbe ricoprire?

La brigata moderna

Finora abbiamo descritto la brigata di cucina secondo il modello classico. Tuttavia, dalla fine dell’Ottocento a oggi, la cucina è cambiata profondamente e si sono evolute anche le professioni e le regole del lavoro. Se entrassi a far parte di una brigata di cucina di un ristorante di medio livello, noteresti che oggi la brigata è ridotta rispetto a quella classica. Molti compiti, prima divisi tra più persone, vengono affidati a un gruppo ristretto, formato da quattro/sei elementi che in genere compongono la brigata moderna. Non va dimenticato che in contesti specifici ci sono cucine con brigate più numerose (soprattutto in grandi alberghi o villaggi turistici), mentre in alcune piccole realtà esiste ancora la figura del cuoco unico, che svolge da solo tutte le mansioni.

Chef di cucina (capocuoco)

Sous-chef

Capo partita ad antipasti e cibi freddi

Capo partita ai primi piatti

Capo partita ai secondi

Pasticciere da ristorante

La brigata moderna è coordinata al vertice dall’executive Chef (al di sopra dello Chef di cucina). A differenza dello Chef di cucina, che lavora e coordina una singola brigata, l’executive Chef ha un compito più ampio: supervisiona e controlla tutte le cucine di una stessa azienda o di una catena alberghiera. È il responsabile dell’intera linea gastronomica dell’azienda e si occupa di trasmettere le direttive e lo stile della cucina agli Chef che lavorano nei diversi punti ristoro. Il suo obiettivo principale è garantire uniformità nei processi di lavoro e nella qualità dei piatti offerti, mantenendo sempre fede alla filosofia e agli standard aziendali.

Parola di Chef

SOFT SKILLS

Il cuoco versatile o multi-skill

Per organizzare il lavoro in modo efficace all’interno di una brigata di cucina, le aziende ristorative cercano sempre di più professionisti multi-skill, cioè cuochi capaci di svolgere più mansioni grazie a diverse abilità. Al cuoco viene richiesto di lavorare in squadra, confrontarsi in maniera efficace con i colleghi, relazionarsi con i clienti e rispondere con prontezza alle richieste del mercato, che oggi sono sempre più numerose e in continuo cambiamento.

Due figure chiave della brigata

Ogni elemento della brigata ha un ruolo importante: vediamo più da vicino chi sono il commis e lo Chef, rispettivamente alla base e al vertice dell’organizzazione.

Il commis di cucina

Il commis di cucina è la figura che affianca il capo partita nella preparazione delle pietanze previste nella partita di riferimento. Il suo lavoro è guidato dal capo partita, o Chef de partie, e riguarda le preparazioni preliminari, in pieno spirito di collaborazione. Al commis vengono assegnati compiti e responsabilità ben definiti, adeguati al suo livello di formazione ed esperienza, in modo che, con la pratica quotidiana, possa aspirare in futuro a diventare Chef de partie. Nelle brigate più ampie può esserci anche la figura del primo commis, che funge da coordinatore più esperto degli altri commis, accomunati dal nome di secondo commis di cucina.

Profilo professionale e mansioni del commis

Il profilo professionale del commis è quello di un aspirante professionista della cucina non ancora autonomo nelle scelte e nelle decisioni, che sono suggerite dal capo partita. Questo però non vuol dire che il commis sia privo di responsabilità. Ricevute le direttive del capo partita, il commis deve assicurare alla partita di rife rimento l’adeguato approvvigionamento delle risorse necessarie per portare a termine le lavorazioni e rappresenta quindi una figura fondamentale per la buona riuscita della produzione dei pasti.

Mansioni principali del commis

• Preparare e dosare gli ingredienti utili per una preparazione

• Predisporre le basi

• Decorare piatti realizzati dal capo partita

• Provvedere alla corretta conservazione degli ingredienti e delle preparazioni eventualmente in eccesso

• Pulire i piani di lavoro e la cucina

• Detergere e sanificare l’utensileria e i frigoriferi

IN SINTESI

Rifletti e rispondi Orientamento

Immagina di essere lo Chef di cucina di un ristorante.

1. Che tipo di commis sceglieresti per la tua brigata?

2. Che caratteristiche ricercheresti?

Completa con le informazioni mancanti. Il personale che lavora in una cucina professionale si chiama ................................... . Al vertice della brigata c’è lo .................................. di cucina, che è a capo dell’intera squadra. La brigata è suddivisa in .................................., ovvero settori specifici dove si svolgono determinate operazioni. Oggi, rispetto al modello tradizionale, la brigata è spesso più ridotta e composta da un gruppo di .................................. /sei persone. Tuttavia, in grandi strutture, possono esserci brigate più numerose, mentre in piccoli contesti lavora anche un solo ................................... . Nella brigata moderna, al vertice c’è l’.................................. Chef, che coordina tutte le cucine dell’azienda e garantisce uniformità nella ............................... gastronomica e nella qualità dei piatti. All’interno di ogni brigata, un ruolo di supporto è ricoperto dal .................................. di cucina, figura in formazione che segue le direttive del capo .................................. .

DIZIONARIO MULTILINGUE

Cuoco

Chef de cuisine

Lo Chef di cucina o capocuoco

Lo Chef di cucina, chiamato anche Chef de cuisine, è la figura centrale della cucina. Questa figura deve contraddistinguersi per:

• capacità di organizzare e coordinare il lavoro;

Chef

• attitudine al problem solving;

Küchenchef (m), Chefkoch (m)

• disponibilità ad ascoltare i collaboratori;

• capacità di guidare il proprio gruppo di lavoro;

chef, jefe de cocina

Diventare Chef

• propensione a creare un buon rapporto tra i vari membri della brigata;

• disponibilità a essere un punto di riferimento serio e affidabile per la direzione;

• capacità di creare un clima positivo e collaborativo.

L’immagine dello Chef irascibile e volitivo, duro e inflessibile nei confronti dei propri collaboratori, appartiene ormai al passato e non rispecchia più la realtà di molte cucine moderne. Oggi, il ruolo del capocuoco è profondamente cambiato: non si limita più solo alla cucina, ma richiede anche di uscire dalla propria comfort zone ed essere anche un front man, che deve sapersi relazionare con i clienti. Inoltre, la crescente popolarità della figura del cuoco ha portato molti Chef a partecipare a eventi pubblici e programmi televisivi, dove è fondamentale saper comunicare in modo efficace e avere una buona presenza scenica. Pertanto per diventare Chef di cucina non basta il talento: è fondamentale avere un’esperienza solida e un’ampia formazione. Solo così il professionista sarà in grado di affrontare con responsabilità e sicurezza i compiti che il ruolo richiede, senza mettere a rischio sé stesso o la squadra che coordina.

Gli stili di comando

Lo Chef di cucina, nel suo ruolo di capocuoco, può adottare diversi stili di comando, che spesso dipendono dalla sua formazione personale e professionale, dal contesto in cui lavora e dalle linee guida dell’azienda.

Riconosciuto e rispettato dalla brigata, è capace di guidare con equilibrio, esperienza e carisma. Valorizza i punti di forza dei collaboratori, corregge eventuali errori e mantiene alta la qualità del lavoro. Evita atteggiamenti autoritari e promuove un clima di collaborazione, dove i meriti sono condivisi e l’ambiente di lavoro è sereno e privo di tensioni.

Utilizza un controllo rigido e impone decisioni dall’alto, escludendo il confronto con la brigata. Assume un ruolo dominante e i collaboratori diventano semplici esecutori. Questa tipologia di leadership, purtroppo ancora presente in alcune cucine, si è rivelata spesso inefficace: la cucina è un lavoro di squadra, e uno stile dispotico ostacola la cooperazione e la crescita del gruppo.

Chef leader

Chef autoritario

A. Cannavacciuolo

Parola di Chef

Competenze tecnico-pratiche

• Conoscere bene la cucina e la pasticceria, per affrontare con sicurezza le varie situazioni e difficoltà che possono presentarsi in un ristorante.

• Padroneggiare la lingua, per scrivere correttamente ricette, menu e, quando richiesto, articoli per riviste specializzate nel settore gastronomico.

• Saper comunicare in modo chiaro ed efficace, non solo con i membri della brigata e il personale di sala, ma anche con i clienti, un aspetto quest’ultimo sempre più importante nella cucina moderna.

• Possedere solide basi di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro, così da garantire il rispetto delle normative igienico-sanitarie e delle buone pratiche di sanificazione.

Competenze interdisciplinari

• Competenze didattiche e pedagogiche: deve essere in grado di trasmettere con chiarezza le proprie conoscenze ai collaboratori, per evitare incomprensioni che potrebbero compromettere l’organizzazione e la qualità del lavoro.

• Competenze storiche e artistiche: deve saper padroneggiare la tradizione gastronomica del territorio in cui opera e la cucina classica italiana, per poterle poi reinterpretare in modo creativo e moderno.

• Competenze matematiche ed economiche: deve saper gestire proporzioni, dosi e grammature, ma anche calcolare correttamente il food cost e stabilire i prezzi di vendita dei piatti.

• Competenze linguistiche: la conoscenza delle lingue straniere è fondamentale per comunicare con clienti internazionali o collaboratori stranieri.

Responsabilità

• È responsabile della pianificazione generale: redige i turni, i piani di lavoro, le timeline (elenchi ordinati delle attività da svolgere, suddivisi per settore o per operatore), assegna le partite di cucina e pianifica le preparazioni necessarie per garantire tutte le basi del menu.

• Coordina l’intera brigata e risponde all’azienda per eventuali criticità nei processi produttivi.

• Gestisce il controllo igienico-sanitario, tiene aggiornati i registri, organizza i turni di lavoro e, in assenza di un ufficio acquisti, si occupa direttamente dei rapporti con i fornitori. Nelle strutture dove è presente un economo o un magazziniere, collabora con loro nella gestione degli ordini.

• È responsabile della redazione del menu, assicurandosi che sia bilanciato, efficace e vendibile.

• È responsabile dei piatti serviti ai clienti e di eventuali problemi che possano derivarne. Questa responsabilità è condivisa con la proprietà e il responsabile dei protocolli igienico-sanitari.

Parola di Chef SOFT SKILLS

Chef o manager?

A questo punto viene spontaneo chiedersi: quello che abbiamo descritto come Chef di cucina è un capocuoco o un vero e proprio manager?

La risposta è abbastanza semplice: oggi il capocuoco ha sempre di più il ruolo di un kitchen manager, ovvero di un professionista che gestisce la cucina a 360 gradi e coordina i rapporti con tutti i reparti collegati. Le sue competenze non si limitano più alla sola abilità tecnica o manuale, ma si estendono a molti altri ambiti.

Lo Chef di cucina

Lezione Il menu e la scheda ricetta

In una struttura ristorativa o alberghiera, ogni reparto lavora come un ingranaggio di un orologio: se tutti sono ben sincronizzati, il sistema funziona perfettamente; se anche uno solo si inceppa, può compromettere il funzionamento dell’intero meccanismo. Il momento del servizio rappresenta il punto culminante, in cui si mettono alla prova la preparazione tecnica, la filosofia di cucina e l’organizzazione del lavoro, confrontandosi con le aspettative e i gusti dei clienti.

INPRATICA

Il servizio per un cuoco assume il valore di una gara per lo sportivo: tutta la preparazione, la filosofia di cucina e la pratica di lavoro si misurano con le esigenze e i gusti della clientela. Come nello sport, è necessario seguire regole ben precise.

Preparare con attenzione le postazioni di lavoro

Mantenere la pulizia personale e l’ordine nell’ambiente di lavoro

Stabilire una comunicazione chiara ed efficace tra sala e cucina

Garantire un dialogo sereno e diretto fra tutti i membri della brigata

Evitare improvvisazioni o decisioni estemporanee, se non strettamente necessarie

Garantire che le preparazioni siano eseguite con precisione e al giusto ritmo dopo la ricezione della comanda (ordinazione) o del comando di marcia (ordine di preparare la portata successiva della comanda)

Gestire con cura la chiusura del servizio, pulendo gli ambienti e mettendo in sicurezza gli alimenti e i prodotti non utilizzati

L’organizzazione del lavoro passa attraverso due step fondamentali, che analizzeremo di seguito nel dettaglio:

• la redazione del menu;

• la redazione della scheda ricetta

Le 7 regole per un servizio efficace

La redazione del menu

Il menu è la lista delle vivande proposte da un’azienda ristorativa ai clienti. Costituisce una vera e propria carta di identità del ristorante, il suo biglietto da visita, in quanto comunica al cliente la filosofia aziendale oltre che l’offerta gastronomica. Per questo motivo, il menu rappresenta il miglior strumento di vendita dell’azienda e quindi va redatto in maniera scrupolosa.

L’elaborazione di un menu è una pratica complessa che necessita di particolare attenzione e cura. Le tipologie di menu possono variare a seconda della categoria di ristorazione in cui si inserisce, della stagionalità, del territorio e della politica aziendale adottata. Le principali tipologie di menu sono: menu fisso o à table d’hôte: si riferisce alla ristorazione collettiva e in particolare al banqueting e al catering;

• menu à la carte: prevede un certo numero di possibili scelte per ogni gruppo di vivande ed è la tipologia di menu attualmente più diffusa. Le informazioni obbligatorie sono: nome e descrizione del piatto; prezzo di vendita; allergeni; indicazione dei prodotti surgelati;

• menu à la grande carte: prevede un’amplissima scelta di pietanze e rappresenta oggi una rarità, principalmente legata ad alcune realtà di élite della ristorazione.

Esistono altre tipologie di menu come menu turistico, menu del giorno, menu degustazione, menu concordato, menu a tema, menu etnico, menu ciclico, menu per occasioni particolari, che si riferiscono a specifici eventi o segmenti di ristorazione e che racchiudono già nella propria denominazione il motivo specifico per cui sono realizzati.

L’ordine classico delle portate

La suddivisione classica del menu segue una struttura ben definita, pensata per gui dare il cliente nella scelta e per organizzare in modo logico l’offerta gastronomica. Le vivande sono suddivise in gruppi: antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni, dessert, frutta.

SALA E VENDITA Il personale di sala deve guidare le scelte del cliente: deve conoscere e saper descrivere i piatti, suggerendo gli abbinamenti con le bevande. COMPRESENZA

Antipasti

Primi piatti Minestre in brodo Minestre asciutte

Secondi piatti Uova Crostacei Pesci Carni

Contorni Insalate Formaggi

Dessert Dolci Gelati

Frutta

La composizione grafica

Oltre alla suddivisione in gruppi, è fondamentale curare l’aspetto grafico del menu, poiché rappresenta il primo strumento di comunicazione tra cucina e cliente. Gli elementi a cui prestare attenzione includono:

• tipo di carta (materiale, grammatura, finitura);

• colori (coerenti con lo stile del locale);

• font (leggibile, professionale e coerente con l’immagine del ristorante);

• impaginazione e posizionamento strategico dei piatti all’interno delle varie sezioni.

Il posizionamento di una pietanza in una zona visivamente privilegiata del menu (ad esempio in alto a destra o al centro della pagina) può influenzare la scelta del cliente, così come può farlo l’uso di nomi evocativi o accattivanti per le pietanze. Tuttavia, è preferibile mantenere i titoli dei piatti semplici e chiari, in modo da:

• facilitare la comprensione degli ingredienti principali;

• aiutare il cliente nella scelta;

• snellire il lavoro del personale di sala, che non dovrà fornire spiegazioni dettagliate su ogni voce.

COMPRESENZA

SALA E VENDITA

Le carte delle bevande devono presentare una buona varietà di scelte e una selezione equilibrata tra prodotti attesi e proposte originali, con informazioni chiare e aggiornate.

A seconda dei casi, nelle strutture ristorative, oltre ai menu veri e propri, sono consegnate al cliente anche alcune carte. Le carte illustrano l’offerta riguardo:

• una portata o un alimento (carta dei formaggi, carta dei dessert, carta degli oli);

• una bevanda (carta dei vini, carta delle acque minerali, carta dei caffè, carta dei tè).

Tutte le carte devono essere conformi all’identità del locale e alla forma grafica del menu.

Parola di Chef

I formati del menu

I menu possono avvalersi di vari formati e supporti. I ristoranti prediligono in genere un classico menu in carta o cartoncino, ma sempre più spesso adottano un menu online, cui i clienti possono accedere utilizzando dispositivi mobili e un codice QR. Nei fast food, nei pub e nei caffè, il menu a volte è stampato su tovagliette di carta usa e getta, mentre negli esercizi che praticano l’asporto si predilige il menu volantino

A volte il menu è scritto su particolari supporti che permettono di aggiornarlo facilmente, come lavagne che possono essere affisse all’interno del locale o esposte all’esterno, soprattutto nei casi di trattorie, bistrot e caffè.

La redazione della scheda ricetta

La scheda ricetta è un documento che contiene tutte le informazioni necessarie per preparare correttamente un piatto. Serve a definire un metodo di lavoro preciso e replicabile, in modo che ogni volta il piatto venga realizzato con lo stesso risultato, sia in termini di qualità che di quantità. Per esempio, se una ricetta prevede 320 grammi di pasta secca per 4 persone, ogni porzione dovrà corrispondere allo standard previsto, e anche tutti gli altri ingredienti dovranno essere dosati di conseguenza, per garantire l’equilibrio del piatto. Questo sistema permette di:

• standardizzare le porzioni e i costi delle preparazioni;

• ridurre gli sprechi alimentari;

• calcolare con precisione il food cost (cioè il costo per realizzare il piatto);

• stabilire un prezzo di vendita coerente per il consumatore.

La scheda ricetta è quindi uno strumento fondamentale, sia per lo Chef e la brigata, sia per l’intera azienda ristorativa, poiché rappresenta la base organizzativa del servizio e della vendita.

Compilare la scheda ricetta può sembrare un’operazione semplice, ma in realtà richiede diverse competenze: linguistiche, matematiche, tecniche e professionali.

La ricetta è un testo regolativo, cioè un testo che serve a guidare chi legge verso la realizzazione di un piatto, attraverso una sequenza precisa di operazioni. In questo senso, la ricetta “educa” il lettore al comportamento corretto per raggiungere l’obiettivo proposto. Per scrivere una ricetta in modo professionale è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali.

Parola di Chef

L’origine del termine “ricetta”

GUIDA ALLO STUDIO

Il termine “ricetta” deriva dalla lingua latina medievale e vuol dire “formula ricevuta” (formula recepta). Dapprima legato alle prescrizioni mediche, ha in seguito acquisito in cucina il significato di prescrizione nel senso di operazioni necessarie per replicare una preparazione in maniera standardizzata a prescindere dal luogo, dal tempo e dall’esecutore materiale delle azioni richieste per cucinare il piatto. Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La scheda ricetta serve solo a indicare gli ingredienti di un piatto

2 Utilizzare una scheda ricetta aiuta a standardizzare le porzioni e i costi

3 Compilare una scheda ricetta è un’operazione semplice che non richiede competenze specifiche

4 La scheda ricetta è utile solo per il commis di cucina

5 La ricetta è un testo regolativo che guida alla corretta esecuzione di un piatto

Come scrivere una ricetta

1 Individuare il titolo della ricetta fornendo in esso le informazioni principali relative al piatto. Ad esempio, il titolo Spaghetti al pomodoro fornisce già da solo molte informazioni precise, prima di tutto sul fatto che si tratta di un primo piatto, successivamente sul formato di pasta utilizzato e infine sull’ingrediente principale del condimento. Il titolo quindi deve fornire informazioni chiare ed essere in qualche modo riassuntivo della ricetta proposta.

2 Specificare il numero di porzioni che si riusciranno a realizzare con le dosi indicate. Tradizionalmente si usa riferirsi a 4 porzioni, ma è preferibile riferirsi sempre a 10 commensali, in modo da rendere facili anche eventuali proporzioni rispetto a quantità diverse. Questo faciliterà il calcolo matematico delle quantità. Bisogna essere rigorosi nel valutare scrupolosamente le quantità indicate, al fine di evitare gli sprechi. È fondamentale inoltre segnalare la presenza di eventuali ingredienti classificabili come allergeni

3 Creare una lista gerarchica di ingredienti partendo cioè da quello principale, che identifica la ricetta, e poi proseguendo man mano con quelli meno importanti. È fondamentale usare come unità di misura (U.M.) esclusivamente i grammi, anche quando ci si riferisce ai liquidi, in modo da rendere precisa la misurazione di tutti gli ingredienti senza complicazioni. Se ci sono delle sotto ricette (preparazioni che servono a predisporre uno o più ingredienti della ricetta), le dosi vanno indicate sotto un titolo diverso. Per esempio, per la ricetta Trofie al pesto e crema di Parmigiano occorre indicare gli ingredienti sia del pesto, sia della crema di Parmigiano (che rappresenta una sotto ricetta). Tutti gli ingredienti di questa preparazione e il relativo procedimento vanno quindi indicati sotto la dicitura Crema di Parmigiano

4 Scrivere con chiarezza il procedimento seguendo un ordine logico e preciso che parte dalle operazioni principali per giungere al piatto finito. È necessario usare verbi al modo infinito e formulare frasi brevi e chiare. La gradualità delle operazioni è fondamentale per rendere semplice e leggibile la ricetta anche a un principiante.

5 Fornire indicazioni su servizio e impiattamento dando informazioni sulla temperatura di servizio e su come rendere il piatto esteticamente gradevole. È necessario utilizzare un linguaggio semplice e diretto, con l’uso di verbi all’infinito per rendere la scrittura più lineare e professionale possibile.

Nome del piatto:

Scheda ricetta

Numero di porzioni o resa del piatto: …….............................................................................

Ingredienti

Procedimento

Descrizione Tempo Attrezzature Eventuali CCP

Note – Varianti – Aspetti nutrizionali

Allestimento del piatto all’italiana

Legenda e schema

Guarda un esempio

LABORATORIO

La degustazione di un alimento

Oggi uno degli obiettivi più ambiziosi per uno Chef è quello di far conoscere le materie prime e di educare il gusto, aiutando collaboratori e clienti a sviluppare la sensibilità necessaria per valutare un piatto attraverso i sensi.

Spesso, la percezione di ciò che è “buono” in una preparazione gastronomica è influenzata dalla cultura alimentare di ciascuno e dalle esperienze personali legate a piatti conosciuti o associati a ricordi familiari. Per facilitare una valutazione più oggettiva e consapevole, può essere utile servirsi di una scheda di degustazione, uno strumento che permette di analizzare e classificare un piatto dal punto di vista gastronomico, arrivando a una valutazione complessiva. La scheda di degustazione è articolata in diverse sezioni.

• Nome dell’alimento: indica la preparazione o l’ingrediente che si sta valutando.

• Analisi visiva, tattile e uditiva: prende in considerazione colore, forma, consistenza e suoni eventualmente percepibili (ad esempio, il rumore della croccantezza).

• Analisi olfattiva: descrive i profumi presenti e la loro intensità.

• Analisi gustativa: è la fase in cui si lascia spazio all’esperienza del palato e alla relativa descrizione (tramite l’assegnazione di un punteggio da 1 a 5 a acidità, dolcezza, sapidità, croccantezza, intensità aromatica).

Infine, i dati raccolti possono essere visualizzati in un grafico, utile per fornire una panoramica sintetica della degustazione grazie a una rappresentazione in grado di riassumere visivamente le caratteristiche sensoriali di un alimento o di una preparazione. Questo processo permette di “educare” l’assaggiatore, guidandolo nella scoperta di caratteristiche che spesso vengono date per scontate dai professionisti, ma che sono fondamentali per chi si sta avvicinando al mondo della gastronomia.

Parola di Chef

SOFT SKILLS

L’importanza dei cinque sensi

Sapevi che la percezione del gusto passa attraverso tutti e cinque i nostri sensi? Prova a pensare a cosa accade quando sei raffreddato e lamenti di non sentire il gusto. In questo caso, la mancata percezione è causata dall’inibizione di alcuni recettori nasali che comunicano con il nostro sistema nervoso. Anche l’udito è molto importante, ad esempio per riconoscere la croccantezza. Al tatto e alla vista, infatti, un filone di pane croccante è identico a un filone di pane raffermo. Quando lo si spezza, è il suono a darci la percezione chiara di una consistenza croccante.

Nome dell’alimento

Scheda degustazione

Analisi visiva, tattile e uditiva colore

forma consistenza al tatto croccantezza (crunch)

Analisi olfattiva

Profumo percepito: ……..........................................................................................…………....

Intensità: lieve moderato forte

Profumo percepito: ……..........................................................................................…………....

Intensità: lieve moderato forte

Profumo percepito: ……..........................................................................................…………....

Intensità: lieve moderato forte

Analisi gustativa

dolcezza sapidità croccantezza intensità aromatica

intensità aromatica

Educazione Civica

La gestione delle allergie e delle intolleranze alimentari

• Le allergie e le intolleranze alimentari sono un tema molto attuale e importante. Nel 2025, circa il 20% delle persone che frequentano ristoranti e alberghi ha qualche tipo di allergia o intolleranza alimentare. Per questo motivo, è fondamentale prestare molta attenzione alla manipolazione degli ingredienti e degli strumenti da cucina, poiché il loro uso improprio è la principale causa di contaminazione che può provocare problemi di salute più o meno gravi nei clienti. La differenza principale tra allergia e intolleranza riguarda la reazione del corpo. In caso di allergia, la reazione è immediata, violenta e può essere pericolosa per la salute, mentre le intolleranze causano effetti che si manifestano più tardi, durante la digestione, e possono portare a disturbi più lievi, ma comunque fastidiosi. Il compito di chi lavora in cucina è garantire sempre la sicurezza del cliente, evitando ogni rischio.

Gli allergeni

Esistono normative che obbligano a segnalare nel menu gli allergeni, cioè quegli ingredienti che possono causare allergie. Sono suddivisi in 14 categorie principali: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Pertanto, al momento della prenotazione, è buona norma chiedere al cliente se sono presenti allergie o intolleranze alimentari. Inoltre, bisogna stare attenti alla contaminazione crociata, che si verifica quando un alimento contenente un allergene entra accidentalmente a contatto con altri cibi che normalmente non lo contengono. Occorre quindi mantenere la cucina pulita e ordinata, separando le lavorazioni e seguendo procedure di sicurezza per evitare errori. L’operatore della ristorazione deve garantire che ogni piatto sia sicuro per tutti i clienti, in particolare quelli con allergie o intolleranze.

Lavoro cooperativo

A gruppi di 4, scegliete un allergene tra i 14 previsti dalla normativa. Ricercate informazioni su dove si trova, come può contaminare altri alimenti e quali accorgimenti servono per evitarlo in cucina. Create una scheda pratica con le regole da seguire per garantire la sicurezza del cliente. Presentate il vostro lavoro alla classe e confrontate le schede degli altri gruppi per costruire insieme un manuale di buone pratiche contro le contaminazioni.

Agenda 2030

Tre consigli per… Cucinare in modo consapevole e responsabile

Nel contesto attuale, il cuoco è una figura sempre più centrale e articolata, a cui è richiesto di essere un professionista consapevole, capace di coniugare tradizione, innovazione e responsabilità ambientale. La sostenibilità, la conoscenza delle proprie radici e l’attenzione alla qualità sono aspetti fondamentali per chi vuole operare nella ristorazione del XXI secolo. Ecco tre consigli per diventare un cuoco consapevole e preparato al futuro.

1. Coltiva la tua cultura gastronomica

Prima ancora della tecnica, è essenziale conoscere la storia della cucina, le tradizioni regionali e le ricette classiche. Questo bagaglio culturale ti aiuta a dare valore ai piatti che prepari, a capire il senso degli ingredienti e delle combinazioni, e a sviluppare una cucina personale, consapevole e autentica.

2. Contrasta lo spreco alimentare

Impara a usare ogni parte degli ingredienti, valorizza gli avanzi e riscopri le ricette di recupero che hanno radici profonde nella tradizione gastronomica italiana. Piatti come la pappa al pomodoro, le polpette di pane o i tetù siciliani sono piatti nati dalla necessità, ma diventati nel tempo simboli di una cultura culinaria ricca e consapevole. Questa eredità dimostra come il rispetto del cibo e la sua valorizzazione non siano idee moderne, ma pratiche antiche da riscoprire, divenute oggi esempi virtuosi di come semplicità e lotta allo spreco alimentare possano dare risultati eccellenti.

3. Trova un equilibrio tra passato e futuro

Un buon cuoco guarda avanti senza dimenticare il passato. Studia e sperimenta nuove tecniche, ottimizza i processi di lavoro e riduci l’impatto ambientale della tua cucina, ma fallo sempre partendo da una conoscenza profonda delle materie prime e dal rispetto per le loro caratteristiche. Solo così potrai offrire una cucina buona, sana e “giusta” per noi e per le generazioni future.

Pensiero critico

Dopo aver letto i consigli per diventare un cuoco consapevole, rifletti sulle seguenti domande e rispondi.

• Quale dei tre consigli ti sembra più importante oggi per un cuoco professionista? Motiva la risposta con esempi o riferimenti personali.

• Conosci o hai mai cucinato un piatto di recupero? Descrivi brevemente quale e spiega in che modo può essere interpretato come esempio di lotta allo spreco alimentare.

• Secondo te, in che modo un cuoco può davvero trovare un equilibrio tra passato e futuro? Fai un esempio concreto o una proposta.

Mappa dell'UDA

DIDATTICA INCLUSIVA

IL LAVORO IN CUCINA

Da chi è svolto

È svolto dalla brigata, insieme del personale di una cucina professionale, dotato di struttura gerarchica con figure dalle mansioni definite

Chi gestisce la brigata

Lo Chef di cucina, o capocuoco, gestisce la brigata, dirigendo il lavoro di sous-chef (il suo vice), Chef di partita (responsabili dei vari settori di produzione, per esempio antipasti, primi piatti, dolci) e personale di supporto (commis, apprendisti, aiuti di cucina, garzoni)

Come si organizza

Si organizza tramite:

• l’applicazione di regole per un servizio efficace

• la redazione del menu

• la redazione della scheda ricetta

Di che cosa necessita

Necessita di una solida organizzazione aziendale, dove il motore trainante è il personale, al quale sono richieste:

• competenze tecniche

• competenze trasversali (soft skills)

Sintesi

◆ COME SI ORGANIZZA UN’AZIENDA RISTORATIVA E QUALI ASPETTI SONO FONDAMENTALI NELLA SELEZIONE DEL PERSONALE?

Un’azienda ristorativa necessita di un’organizzazione strutturata, rappresentata da un organigramma con ruoli precisi (direzione, sala, cucina, magazzino). Il personale è coordinato dal Food & Beverage Manager e costituisce il principale investimento aziendale. Il numero degli operatori si definisce in base a fattori come tipo di locale, spazi, clientela e menu.

◆ COS’È LA BRIGATA DI CUCINA?

La brigata di cucina è l’insieme del personale che lavora in una cucina professionale, organizzato secondo una struttura gerarchica. Ogni membro ha compiti precisi e collabora per garantire efficienza e qualità. La brigata è suddivisa in partite, ossia settori specializzati (per esempio nella preparazione di antipasti, primi, ecc.), ognuno affidato a uno Chef di partita. Nella brigata classica, molto articolata, troviamo figure come lo Chef di cucina (capo della cucina), il sous-chef (vice), vari Chef specializzati per ciascuna partita e il personale di supporto (commis, apprendisti, aiuti, garzoni). La brigata moderna, invece, è più ridotta e funzionale, composta da poche figure che coprono più compiti. A capo di più brigate, nelle grandi strutture, opera l’executive Chef, responsabile dell’intera linea gastronomica aziendale.

◆ CHI È IL COMMIS DI CUCINA E QUALI SONO I SUOI COMPITI NELLA BRIGATA?

Il commis di cucina è un cuoco in formazione che assiste il capo partita nella preparazione dei piatti. Lavora sotto la guida del capo partita, svolgendo operazioni preliminari e compiti di supporto, come dosare ingredienti, preparare basi, decorare piatti e conservare gli alimenti. È responsabile anche della pulizia di utensili e postazioni

◆ CHI È E COSA FA LO CHEF DI CUCINA?

Lo Chef di cucina è il responsabile dell’intera brigata e coordina tutte le attività della cucina. Deve possedere solide competenze tecnico-pratiche (cucina, pasticceria, igiene, comunicazione) e interdisciplinari (didattica, economia, cultura gastronomica e lingue). Lo Chef di cucina pianifica turni e preparazioni, assegna le partite, controlla l’igiene e redige i menu. Coordina la brigata, può gestire acquisti e forniture, garantisce la qualità dei piatti. Deve creare un ambiente di lavoro efficiente e assicurare un’esperienza positiva per i clienti.

◆ COME SI ORGANIZZA IL LAVORO IN CUCINA?

Per garantire un servizio efficace, il lavoro in cucina va organizzato attraverso una preparazione attenta, una comunicazione chiara e il coordinamento tra reparti, supportati da strumenti fondamentali come il menu (biglietto da visita del ristorante, curato nei contenuti e nella grafica) e la scheda ricetta, che standardizza dosi, costi e qualità, garantendo ordine, efficienza e coerenza nel servizio.

Conoscenze

1 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 Nella brigata classica di cucina figurano:

a titolare, executive Chef e magazziniere

b Chef de rang, maître e commis

c Food & Beverage manager, capocuoco e maître

d commis, Chef di partita e capocuoco

2 Lo Chef saucier si occupa della preparazione:

a degli antipasti

b dei legumi

c delle salse

d di zuppe e minestre

3 Lo Chef poissonier:

a è uno Chef di partita

b si occupa della preparazione dei dolci

c prepara gli antipasti caldi e freddi

d nessuna opzione è corretta

4 Lo Chef rôtisseur si occupa della preparazione e cottura:

a degli arrosti

b di salse e secondi piatti

c dei legumi

d dei soli pesci arrostiti

5 Lo Chef legumier prepara:

a zuppe e minestre

b contorni

c pietanze a base di legumi

d salse fredde

6 Lo Chef potager si occupa della preparazione:

a dei legumi

b delle patate

c delle minestre d nessuna opzione è corretta

7 Lo Chef garde-manger si occupa principalmente:

a del servizio e del ritiro dei cibi cotti

b della cottura e finitura delle pietanze

c della cucina fredda d dello sbarazzo e della pulizia

8 Lo Chef hors-d’oeuvre prepara:

a zuppe e minestre b secondi piatti

c dessert d antipasti

9 Lo Chef boucher è il cuoco: a pasticciere b macellaio

c agli antipasti d alle minestre

2 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La risorsa principale di un’azienda di ristorazione sono le attrezzature V F

2 Per definire il numero di operatori non occorre considerare le dimensioni della cucina V F

3 La partita è un settore della brigata V F

4 Il capo partita impartisce ordini al sous-Chef V F

5 Lo Chef de garde sostituisce gli Chef di partita a riposo o assenti V F

6 La brigata moderna è solitamente composta da non più di tre persone V F

7 Il commis di cucina è autonomo in tutte le decisioni V F

8 La capacità di problem solving non è richiesta a un capocuoco V F

9 Il capocuoco non può gestire i turni di lavoro V F

10 Il capocuoco è il responsabile della stesura del menu V F

11 Il termine ricetta significa “formula ricevuta” V F 1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 20 punti

0-6 Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

7-14 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

15-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Completa la struttura della brigata di cucina moderna inserendo i termini nello schema.

2 Leggi il seguente documento su Escoffier e approfondisci, anche attraverso ricerche online, la sua vita e le sue opere. Poi rifletti su come veniva concepita la figura del cuoco ai tempi di Escoffier e confrontala con l’immagine del cuoco di oggi, spesso protagonista dei social media o della televisione. Metti in evidenza somiglianze e differenze tra ieri e oggi e scrivi un breve report su cui avviare un confronto con i compagni di classe.

3

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio 1935) è stato un celebre cuoco francese e autore di importanti libri di gastronomia. Considerato un innovatore della cucina moderna, fu creatore di ricette diventate famose in tutto il mondo, tra cui la rinomata pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Escoffier promuoveva un’arte culinaria improntata alla semplicità, con l’obiettivo di esaltare il sapore e il valore nutritivo degli alimenti.

Tutti insieme: nel laboratorio didattico preparate una pietanza (ad esempio un primo) e riflettete su come uno stesso piatto possa essere percepito in modo diverso in base ai sensi, alle abitudini e all’esperienza personale. Dopo l’assaggio individuale, compilate autonomamente la scheda di degustazione presentata alla fine dell’UDA. Infine, confrontate le vostre schede in gruppo, analizzando somiglianze e differenze nelle valutazioni.

COMPITO DI REALTÀ

L’ELABORAZIONE DEL MENU

Immagina di essere lo Chef di cucina di un ristorante a gestione familiare. Hai una piccola brigata da gestire, composta da un capo partita ai primi piatti, un pasticciere e un commis di cucina. Rifletti sul tipo di menu che potresti proporre tenendo conto del personale a disposizione in cucina. Se avessi la possibilità di ampliare la brigata, che tipo di collaboratori sceglieresti? Soffermati, oltre che sulle competenze tecniche richieste, anche sulle eventuali soft skills gradite in fase di selezione.

IL LAVORO RAZIONALE UDA

Conoscenze

• Il ciclo di produzione in ristorazione

• L’organizzazione dell’ambiente di lavoro

• I legami di produzione

• Terminologia tecnica di base di settore

Abilità

• Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici

• Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l’efficienza

Competenze

• Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione

CLIL

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE:

Sviluppo economico e sostenibilità

Competenza n. 5

Per contribuire allo sviluppo economico e alla sostenibilità, occorre pianificare il lavoro in modo razionale. L’obiettivo è ridurre tempi di esecuzione, costi e minimizzare gli sprechi alimentari.

➜ p. 34

4

Agenda 2030

Obiettivo 4

Istruzione di qualità

L’istruzione e la formazione continua permettono al cuoco di imparare il mestiere. Ciò significa crescere come cittadini responsabili, capaci di riconoscere il valore del lavoro, del rispetto e della collaborazione con gli altri.

➜ p. 35

Classe capovolta

Le risorse multimediali a supporto della gestione razionale ed efficiente del lavoro TIC

EDUCAZIONE CIVICA

• La gestione corretta e l’organizzazione dei processi produttivi

• Le regole che disciplinano il lavoro razionale

La terminologia di settore relativa all’organizzazione del lavoro ITALIANO

IL LAVORO RAZIONALE

Nelle aziende ristorative, per lavorare in modo razionale e organizzato è necessario relazionarsi positivamente con i colleghi del team. Sono fondamentali la collaborazione tra reparti e la promozione del lavoro di squadra. Guarda il video e schematizza i contenuti in una mappa

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

L’organizzazione del lavoro in relazione al rispetto della catena di produzione alimentare, preservando qualità ed efficienza

La terminologia tecnica relativa all’organizzazione del lavoro e dei processi produttivi

LINGUA INGLESE E SECONDA LINGUA STRANIERA

La logica operativa in ristorazione 1

di Chef

A. Klugmann Una Chef di successo

La logica operativa di chi lavora nella ristorazione risponde a regole precise che partono dal ricevimento delle materie prime fino al servizio della pietanza finita. Questo percorso deve sempre essere accompagnato da un giusto equilibrio tra la necessaria attenzione alla salubrità e gusto del piatto e la garanzia, per l’impresa di ristorazione, di ottenere un utile economico in relazione al servizio offerto al cliente. Se questo equilibrio viene meno, si rischia di servire un prodotto conveniente per l’azienda ma poco sicuro per il consumatore, oppure, al contrario, di offrire un piatto di altissima qualità senza però un adeguato ritorno economico, che è invece fondamentale per la sopravvivenza di qualsiasi attività commerciale.

INPRATICA

Vai a UDA 5

Il sistema HACCP p. 98

Le 6 regole per il successo di un’attività ristorativa

Monitorare gli acquisti in relazione al menu, con un controllo dettagliato di prezzi e qualità dei prodotti.

Controllare accuratamente le merci in fase di ricezione e riporle nei locali adibiti a stoccaggio e conservazione.

Supervisionare la lavorazione per ridurre il più possibile sprechi e scarti

La gestione delle materie prime

Garantire la corretta manipolazione degli alimenti e il rispetto delle temperature di servizio.

A produzione terminata, provvedere alla conservazione dei prodotti cotti o deperibili all’interno delle celle frigorifere dedicate.

Garantire la pulizia e l’igiene di ambienti e attrezzature.

Le procedure di manipolazione degli alimenti sono disciplinate da un protocollo chiamato HACCP che, come vedremo in dettaglio nell’UDA 5, indica le operazioni da svolgere per ottenere lavorazioni il più possibile sicure e salubri, eliminando, in un processo di autocontrollo, le criticità che la cucina può riservare agli operatori del settore. Il ciclo di produzione, ossia il percorso di un alimento, dal ricevimento delle materie prime fino alla somministrazione del prodotto finito, passando per la manipolazione, si può rappresentare con un diagramma di flusso, cioè con uno schema che illustra graficamente la sequenza operativa da seguire per la gestione e il controllo della produzione alimentare.

Parola

Ricevimento prodotti surgelati

Conservazione in surgelatore a –18 °C

Scongelamento in frigorifero

Il diagramma di flusso del ciclo di produzione

Selezione dei fornitori

Approvvigionamento delle materie prime

Ricevimento alimenti deperibili

Conservazione in frigorifero a +4 °C

Sconfezionamento

Lavorazione a freddo

Somministrazione

Conservazione a freddo e somministrazione

Ricevimento alimenti non deperibili

Conservazione in dispensa

Sconfezionamento

Ricevimento frutta e verdura

Ricevimento uova

Conservazione in frigorifero tra +8 °C e +10 °C

Conservazione in frigorifero tra +6 °C e +8 °C

Lavaggio e mondatura

Cottura

Somministrazione Lavorazione a caldo e somministrazione

Lavorazione

Come mostrato nello schema, le materie prime acquistate dai fornitori e ricevute in azienda sono conservate, in base alle loro caratteristiche, in appositi locali a temperature controllate, per poi subire due possibili processi: la lavorazione a freddo oppure la cottura.

• Alla lavorazione a freddo può seguire subito la somministrazione, oppure la conservazione a freddo e la successiva somministrazione.

• Alla cottura può seguire subito la somministrazione, oppure la lavorazione a caldo e la successiva somministrazione, oppure il raffreddamento, la lavorazione a freddo, la conservazione a freddo e infine la somministrazione.

Nel passaggio da un’operazione all’altra possono presentarsi punti di criticità che, dovuti a inadempienze o superficialità nella gestione del percorso di produzione, comportano rischi per il consumatore finale.

Raffreddamento, lavorazione a freddo, conservazione a freddo e somministrazione

Le fasi del lavoro in cucina

Le fasi principali del lavoro in cucina rispondono al percorso che le materie prime compiono dall’arrivo nell’azienda ristorativa fino al servizio. Ciascuna fase è descritta sinteticamente nel seguente schema.

INPRATICA

Come gestire le 5 fasi operative

1 L’arrivo delle materie prime

Le materie prime vengono recapitate in azienda secondo gli ordini inviati ai fornitori. Come si è visto, dopo essere state ricevute e controllate, devono essere stoccate in magazzino o dispensa se si tratta di prodotti secchi, oppure in celle frigorifere a temperatura controllata nel caso di prodotti freschi.

2 La preparazione

In questa fase si devono effettuare le operazioni preliminari di pulizia delle materie prime (vegetali, pesci, carni) in vista della cottura o della lavorazione a freddo per il servizio a crudo.

• Vegetali: la lavorazione inizia con il lavaggio, che può avvenire sotto acqua corrente oppure con l’aggiunta di prodotti specifici per pulire e sanificare gli alimenti. Una volta puliti, i vegetali devono essere sbucciati o mondati (cioè privati delle parti non commestibili) e quindi tagliati, affettati o torniti, in base alle esigenze della ricetta.

• Pesci: la pulizia prevede l’eviscerazione, la squamatura, il lavaggio accurato e, se necessario, il taglio per ottenere filetti pronti per la cottura.

• Carni: la pulizia, iniziata già in fase di macellazione con il dissanguamento e la frollatura (cioè un processo di “maturazione controllata” delle carni che le ammorbidisce, rendendole adatte al consumo), prosegue in cucina con l’eliminazione dei tessuti in eccesso, spesso riutilizzati per preparare brodi e fondi, seguita dalla paratura (ovvero l’eliminazione delle parti non commestibili o non gradite, come tendini e cartilagini) e dalla predisposizione dei tagli secondo le tecniche richieste dalla ricetta.

In questa fase operativa si concentrano molti dei punti di criticità di cui abbiamo parlato in precedenza, soprattutto nel caso in cui le preparazioni non debbano subire la fase successiva della cottura, ma siano lavorate a freddo e servite crude.

3 La cottura

Questa fase serve a finalizzare il precedente lavoro di preparazione, oltre a sanificare e rendere più sicuri gli alimenti tramite calore. La cottura è complessa e richiede competenza nell’eseguirla: è una procedura irreversibile (cioè non permette di tornare indietro) pertanto non ammette errori, pena la contaminazione o il deterioramento dell’alimento.

4 L’impiattamento

Tutto il lavoro svolto, dalla preparazione alla cottura, trova in questa fase il suo compimento: l’impiattamento esprime la personalità dello Chef, del ristorante e spesso della cultura che essi rappresentano.

5 Il servizio

È la fase finale che coinvolge due reparti, cucina e sala: la pietanza arriva sul tavolo del cliente, che è il destinatario in funzione del quale tutte le fasi sono state concepite e perfezionate.

Lezione L’organizzazione dell’ambiente di lavoro

Nella ristorazione, l’organizzazione dell’ambiente di lavoro è il presupposto fondamentale per offrire un servizio efficiente e di successo. Una buona pianificazione consente di affrontare anche eventuali imprevisti e contrattempi che possono verificarsi durante la preparazione delle pietanze o il servizio. Un ambiente ben organizzato trasmette serenità a tutti i componenti della brigata, favorisce movimenti fluidi e garantisce elevati standard di protezione dai rischi.

INPRATICA

1 La preparazione della linea

Con il termine “mise en place”, o più semplicemente “linea”, si indica l’insieme di ingredienti, attrezzature e utensili necessari per le preparazioni della propria partita. Ad esempio, per cucinare uova strapazzate, la linea deve prevedere uova, olio, sale e pepe, oltre a padella e cucchiaio. Preparando tutto in anticipo, il lavoro sarà rapido, ordinato e di qualità. Al contrario, dimenticare qualcosa può far perdere tempo, ritardare l’uscita dei piatti e compromettere il risultato, con possibili lamentele del cliente. Per questo è fondamentale scrivere sempre la lista dell’occorrente, così da avere tutto a portata di mano.

2 La predisposizione della postazione di lavoro

La postazione di lavoro di un cuoco è paragonabile alla sala macchine di una nave: occorre controllo della propria partita, ordine e pulizia, strumenti indispensabili per lavorare in modo efficiente.

È buona norma predisporre:

• una placca con gli strumenti più usati, sempre a portata di mano;

• fogli di carta da cucina tagliati a quadrati, utili per pulire sbavature o macchie con una soluzione di acqua e alcol per alimenti, e per sanificare taglieri e banchi prima, durante e dopo ogni lavorazione;

• contenitori di piccole dimensioni accanto alla postazione per smaltire i rifiuti in modo differenziato, evitando spostamenti continui e contribuendo a mantenere puliti banchi e pavimenti.

Ogni cuoco deve preparare la propria postazione in anticipo, con cura e metodo, adottando accorgimenti che riducano i tempi di lavoro, aumentino la sicurezza e garantiscano la qualità.

3 L’organizzazione della postazione di cottura

La postazione di cottura va organizzata secondo gli stessi principi di ordine e pulizia validi per tutte le altre postazioni di lavoro. Deve prevedere la presenza delle dotazioni necessarie a realizzare le cotture proposte dalla carta del ristorante.

4 L’organizzazione del reparto arte bianca

Il reparto arte bianca (pasticceria e panificazione) deve essere collocato in una zona separata e distante dalle altre lavorazioni della cucina, per evitare contaminazioni. Al suo interno è opportuno progettare una disposizione delle attrezzature che ottimizzi il flusso di lavoro. Per le preparazioni senza glutine è necessario prevedere un laboratorio dedicato alla produzione e alla conservazione dei prodotti gluten free.

Come organizzare la cucina

Lezione Il ciclo di produzione e i legami

COMPRESENZA

SCIENZA DEGLI

ALIMENTI

Una scorretta applicazione dei legami di produzione può provocare una crescita di microrganismi negli alimenti. Questa proliferazione è causata da fattori fisici e chimici, come la temperatura, la concentrazione di ossigeno e la presenza di acqua.

Il ciclo di produzione, come abbiamo detto, è il percorso che l’alimento compie dall’acquisizione delle materie prime, fino alla somministrazione del piatto finito. Questo percorso può essere lineare, con la preparazione dei pasti e il conseguente consumo in sala (come avviene in un ristorante tradizionale), oppure più articolato, per soddisfare le esigenze di un consumo differito (come accade, per esempio, con i pasti destinati alle mense scolastiche). In questo caso, per mantenere il prodotto nella totale salubrità durante la fase di conservazione che precede il servizio finale, occorrono specifiche procedure, denominate legami di produzione, che consentono di garantire sicurezza e qualità a prescindere dal tempo di consumazione del pasto.

Sicurezza

Evitano la proliferazione di microrganismi

Qualità

Preservano la qualità del cibo (gusto, colore e consistenza)

PERCHÉ SERVONO I LEGAMI DI PRODUZIONE?

Organizzazione

Facilitano la gestione di pasti numerosi o serviti lontano dal centro di cottura

Riduzione degli sprechi

Permettono di conservare correttamente i cibi, limitando deterioramenti e scarti

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti. La logica ............................. in ristorazione serve a mantenere un equilibrio tra ............................. alimentare e sostenibilità economica. Per controllare correttamente il ciclo di lavorazione, si può utilizzare un ............................. di flusso che illustra graficamente le fasi operative da seguire. L’organizzazione dell’ambiente di lavoro include la preparazione della ............................., la predisposizione della ............................., l’organizzazione delle postazioni e la separazione dei reparti. Per garantire sicurezza, qualità e riduzione degli sprechi nei pasti che non vengono consumati subito, si utilizzano i ............................. di produzione.

Le tipologie di legame

Il legame caldo

Con legame caldo (detto anche legame fresco-caldo) si intende il mantenimento a temperatura controllata non inferiore a 65 °C di prodotti preparati in cucina e consumati in giornata, quando il luogo di consumo è distante dal centro di produzione.

Questo sistema consente di mantenere i parametri di sicurezza alimentare, prevenendo la proliferazione microbica. Per garantire il mantenimento della corretta temperatura si utilizzano:

• contenitori termici durante il trasporto dal luogo di produzione al luogo di consumo;

• carrelli termici nei punti cucina dislocati, per conservare le preparazioni fino al momento del consumo alla giusta temperatura di servizio.

Il legame refrigerato

Il legame refrigerato è la procedura di conservazione utilizzata quando i pasti vengono consumati entro e non oltre 5 giorni dalla preparazione (oltre questo intervallo aumentano i rischi per la salubrità delle preparazioni e quindi per la salute del consumatore finale).

Dopo la cottura, le preparazioni devono essere raffreddate rapidamente tramite abbattitori di temperatura, che garantiscono, in 90 minuti, il passaggio da temperature elevate a temperature inferiori alla soglia di sicurezza di 10 °C, in modo da prevenire la proliferazione batterica che si sviluppa velocemente nell’intervallo compreso tra 11 e 65 °C. Dopo l’abbattimento le preparazioni vanno conservate tra 0 °C e 4 °C

Il legame surgelato

Il legame surgelato è simile al legame refrigerato, ma si applica quando il consumo del prodotto è previsto dopo un periodo di tempo molto più lungo, fino a 6-12 mesi dalla produzione (in alcuni casi anche fino a 24 mesi). In questo caso, le preparazioni vengono sottoposte a un abbattimento, che porta il cuore del prodotto a temperature uguali o inferiori a –18 °C in 240 minuti, così da bloccare l’attività microbica e preservare le caratteristiche organolettiche. La conservazione dei prodotti trattati con legame surgelato deve avvenire alla temperatura di –18 °C

Il legame misto

Il legame misto è caratterizzato dalla combinazione di due dei legami sopra descritti.

Il legame Cook and Chill

Il legame Cook and Chill è un legame caratterizzato dall’abbattimento immediato subito dopo la cottura. Può avvenire sia a temperatura positiva che negativa con successivo mantenimento in appositi contenitori o buste sottovuoto che garantiscono la massima sicurezza e salubrità del prodotto.

Educazione Civica

Organizzare il lavoro: mise en place e timeline

In questa UDA abbiamo visto quanto sia importante per un cuoco essere consapevole e ben organizzato, capace di unire creatività e rispetto della materia prima e dell’ambiente. Lo studio e la formazione continua sono essenziali, poiché un aspirante Chef deve affrontare competizioni, sfide ed emergere per le sue competenze. Oltre a padroneggiare le tecniche di cucina, è fondamentale sviluppare un approccio razionale verso il lavoro, che passa attraverso aspetti come:

• l’ordine della postazione;

• il rispetto dei tempi e della progressione delle operazioni.

Quando, ad esempio, occorre organizzare la linea o la mise en place, il professionista deve seguire un ordine ben preciso, che non sia solo pratico, ma che corrisponda anche a un’impostazione logica. Nella pratica quotidiana, l’operatore deve impegnarsi a sviluppare metodi e abitudini di lavoro ben consolidati, in modo da ridurre i tempi di esecuzione e i costi. Quando parliamo di costi,

non ci riferiamo solo a quelli delle materie prime o agli scarti di lavorazione, ma anche al costo del lavoro e del personale. Una pianificazione scorretta, infatti, può causare perdite di tempo che si traducono in perdite economiche e in un abbassamento del livello di professionalità.

Scegliere spazi funzionali per le lavorazioni, selezionare gli utensili più adatti a ogni attività e seguire processi di lavoro logici e ordinati sono accorgimenti che aiutano il cuoco a trarre il massimo dal proprio lavoro ottenendo risultati corretti, equi e convenienti sia dal punto di vista professionale che economico.

Per riuscirci, è importante redigere quotidianamente una timeline, cioè l’elenco delle lavorazioni previste durante la giornata. In questo modo, si possono valutare le tempistiche di tutte le attività in programma, così da pianificarle al meglio e stabilire un ordine di esecuzione. Individuare un tempo preciso per ogni lavorazione presuppone un’impostazione “razionale” del lavoro: occorre prevedere gli strumenti da utilizzare, lo spazio in cui operare e le possibili criticità che possono creare ritardi. La timeline serve non solo a identificare un metodo di lavoro, ma anche a ottimizzare l’impiego del personale, ridurre gli sprechi alimentari e rispettare una corretta prassi igienico-sanitaria.

Lavoro cooperativo

A gruppi di 3, immaginate di dover preparare un piatto complesso. Scrivete una timeline con almeno 3 lavorazioni previste, indicando per ciascuna:

• ordine delle attività;

• utensili necessari;

• eventuali criticità da prevedere.

Confrontate il vostro lavoro con quello degli altri gruppi per valutare modi diversi di organizzare il lavoro ed evidenziare punti di forza e criticità.

Agenda 2030

Tre consigli per…

Crescere come cuoco e valorizzare la professione

La dignità del lavoro e la costante crescita professionale rappresentano impegni quotidiani essenziali per garantire un futuro solido e qualificato alla professione del cuoco.

1. Impara il mestiere

La dignità del lavoro si trasmette con l’esempio e il rispetto reciproco. Il miglior modo per imparare il mestiere è stare ogni giorno accanto a professionisti che lavorano nella loro cucina. All’inizio, è normale, non saprai quasi nulla. Un passo alla volta, con pazienza, tenacia e fatica, potrai costruire il tuo futuro. Il mestiere si impara solo con l’esperienza vissuta prima a scuola, poi negli stage e nei tirocini curricolari, per arrivare infine ai primi contratti di lavoro.

2. Sii responsabile

Ogni lavoro comporta delle responsabilità, piccole o grandi che siano. Assumere un ruolo significa anche farsi carico di tutte le responsabilità e costruire la propria identità e dignità di lavoratore con i doveri e i diritti che ne conseguono. Non esiste lavoro dignitoso senza adeguato compenso, ma soprattutto non è possibile pensare al lavoro senza prospettive future.

3. Dai valore alla tua professione

La professione del cuoco non riguarda solo l’oggi: significa costruire un futuro migliore per se stessi e per tutta la categoria. Non si tratta solo di ricevere un compenso adeguato, ma di puntare alla visibilità e al riconoscimento sociale di chiunque svolga questo lavoro. La Federazione Italiana Cuochi promuove prestigio, formazione e aggiornamento, collaborando con Istituti Alberghieri e Scuole di Cucina. Le associazioni provinciali sono vere palestre di partecipazione e crescita. L’obiettivo è offrire a ogni ragazzo e a ogni ragazza un’occasione di partecipazione attiva a favore della propria categoria professionale. Insieme si lavora, si impara, si cresce!

Pensiero critico

Dopo aver letto, rifletti e rispondi.

• Quale dei tre consigli senti più vicino a te e perché?

• Secondo te, perché è importante imparare il mestiere accanto a professionisti esperti prima di lavorare da soli?

• Cosa significa per te essere responsabile in cucina? Fai qualche esempio concreto di responsabilità quotidiana.

• In che modo puoi contribuire a dare valore alla professione del cuoco, anche come studente o tirocinante?

• Pensa al tuo futuro: quali azioni concrete puoi mettere in pratica da subito per crescere professionalmente e rispettare la dignità del lavoro?

Mappa dell'UDA

IL LAVORO RAZIONALE

DIDATTICA INCLUSIVA

si concretizza

nella logica operativa nell’organizzazione dell’ambiente di lavoro

nell’utilizzo dei legami di produzione

che sono che che richiede

• preparazione della linea o mise en place (ingredienti e strumenti pronti)

garantisce equilibrio tra sicurezza alimentare e sostenibilità economica necessari quando produzione e consumo non coincidono deve essere applicata nelle fasi del lavoro in cucina

• postazione ordinata e pulita

• zona di cottura ben allestita

• reparto arte bianca separato

1 arrivo e controllo materie prime

2 preparazione

3 cottura

4 impiattamento

5 servizio

di varie tipologie:

• legame caldo (≥ 65 °C, consumo in giornata)

• legame refrigerato (0-4 °C, max 5 giorni)

• legame surgelato (≤ –18 °C, 6-12 mesi)

• legame misto (combinazione di sistemi)

• Cook and Chill (abbattimento + sottovuoto)

Sintesi

◆ QUAL È L’IMPORTANZA DELLA LOGICA OPERATIVA IN RISTORAZIONE?

La logica operativa assicura in ogni fase (dal ricevimento delle materie prime fino al servizio del piatto finito), un equilibrio tra sicurezza alimentare e sostenibilità economica. Per raggiungere questo obiettivo è necessario: monitorare gli acquisti in base al menu; controllare e stoccare correttamente le merci; ridurre sprechi e scarti; rispettare norme igieniche e temperature di servizio; conservare adeguatamente prodotti cotti e deperibili.

◆ COSA È E A CHE COSA SERVE IL DIAGRAMMA DI FLUSSO?

Il diagramma di flusso è uno schema che illustra graficamente la sequenza operativa da seguire per la gestione e il controllo della produzione alimentare.

◆ QUALI SONO LE FASI DEL LAVORO IN CUCINA?

Il ciclo di lavorazione inizia con l’arrivo delle materie prime, che dopo il controllo vengono stoccate in magazzino o nelle celle frigorifere. Segue la preparazione, con pulizia e taglio di vegetali, pesce e carne. La cottura completa la preparazione e sanifica gli alimenti, mentre l’impiattamento valorizza il lavoro dello Chef. Infine, il servizio conclude il processo portando la pietanza al tavolo del cliente.

◆ PERCHÉ È IMPORTANTE L’ORGANIZZAZIONE DELL’AMBIENTE DI LAVORO E QUALI ASPETTI COMPRENDE?

L’organizzazione in cucina è essenziale per garantire efficienza, sicurezza e qualità del servizio. Comprende la preparazione della mise en place o linea (ingredienti e strumenti predisposti in anticipo), la predisposizione ordinata e pulita della postazione di lavoro, l’organizzazione e il corretto allestimento della postazione di cottura, l’organizzazione del reparto di arte bianca e la sua separazione dalle altre aree di lavorazione.

◆ A COSA SERVONO I LEGAMI DI PRODUZIONE E QUALI TIPOLOGIE ESISTONO?

I legami di produzione servono a garantire sicurezza (evitano la proliferazione microbica), qualità (preservano gusto, colore e consistenza), organizzazione (permettono di gestire pasti numerosi o distanti dal centro di cottura) e riduzione degli sprechi. Le tipologie principali sono:

• legame caldo (mantenimento a temperatura ≥ 65 °C fino al consumo in giornata);

• legame refrigerato (raffreddamento rapido e conservazione a 0-4 °C per massimo 5 giorni);

• legame surgelato (abbattimento a ≤–18 °C per conservazioni fino a 6-12 mesi);

• legame misto (combinazione di due sistemi);

• Cook and Chill (abbattimento immediato e conservazione sottovuoto a temperatura positiva o negativa).

Conoscenze

1 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 Nella ristorazione, la logica operativa richiede di:

a massimizzare il profitto riducendo al minimo i costi, senza considerare la sicurezza alimentare b puntare solo alla qualità del piatto, senza preoccuparsi dell’economia dell’impresa

c mantenere un equilibrio tra salubrità della materia prima e ritorno economico per l’impresa d ridurre sprechi eccessivi sacrificando la qualità del piatto

2 Il diagramma di flusso del ciclo di produzione in cucina rappresenta:

a una delle procedure da seguire nella preparazione dei piatti caldi b la fase precedente alla lavorazione delle materie prime, ossia la conservazione

c il percorso, certificato dal fornitore, prima della consegna delle merci d il percorso obbligato delle materie prime dalla ricezione al consumo

3 Le fasi principali del lavoro in cucina sono nell’ordine:

a arrivo delle merci, preparazione, cottura, impiattamento, servizio

b arrivo delle merci, preparazione, cottura, impiattamento, conservazione, servizio

c arrivo delle merci, cottura, conservazione, preparazione, impiattamento

d arrivo delle merci, preparazione, cottura, conservazione, servizio

4 La temperatura a cui viene conservato un prodotto con legame surgelato è:

a –5 °C

b –10 °C

c –18 °C

d 0 °C

0-6

2 Domande a completamento

Completa indicando a quale tipologia di legame di produzione si riferiscono le seguenti affermazioni.

1 È caratterizzato dall’abbattimento immediato dopo la cottura, con conservazione in contenitori sottovuoto, a temperatura positiva o negativa. ……………….

2 Consiste nel mantenere il cibo a temperatura non inferiore a 65 °C e si avvale dell’utilizzo di contenitori e carrelli termici. ………………

3 Dopo la cottura, le preparazioni vengono raffreddate rapidamente con abbattitore fino a temperature inferiori a 10 °C e conservate tra 0 °C e 4 °C. ……………….

3 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 L’HACCP è un protocollo di sicurezza V F

2 I prodotti secchi vengono stoccati in magazzino o dispensa dopo il controllo V F

3 La fase di preparazione riguarda solo gli alimenti da cuocere V F

4 I vegetali vengono puliti, mondati e tagliati secondo le esigenze della ricetta V F

5 La pulizia del pesce non include l’eviscerazione V F

6

La frollatura della carne è un processo che rende le carni più morbide V F

7 La paratura consiste nel togliere tessuti in eccesso, tendini e cartilagini V F

8 Per mise en place si intende solo l’apparecchiatura dei tavoli in sala V F

9 I legami di produzione sono utili nel caso di consumo differito del pasto V F

10 La conservazione in legame refrigerato è superiore ai 15 giorni V F

11 Il legame caldo consiste nel mantenere il cibo a temperatura ambiente V F

12 Il legame refrigerato previene la proliferazione batterica V F

13

Il legame misto prevede la combinazione di tre diversi legami V F

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 20 punti

Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

7-14 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

15-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Scegli un alimento e disegna un diagramma di flusso che rappresenti il ciclo di produzione dal ricevimento fino alla somministrazione. Evidenzia anche la presenza di eventuali punti critici in corrispondenza dei quali il cibo può contaminarsi o deteriorarsi.

2 Immagina di dover preparare un piatto da servire nel tuo ristorante. Elenca:

• tre azioni che, secondo te, garantirebbero la qualità del piatto (per esempio la selezione di ingredienti freschissimi);

• tre azioni che, a tuo avviso, aiuterebbero a contenere i costi e ridurre gli sprechi (per esempio riciclare scarti di carne per preparare i brodi).

Scrivi un breve commento su come bilanciare qualità e costi senza compromettere la sicurezza o la soddisfazione del cliente.

3 A gruppi di tre: scegliete 3 piatti, partendo ad esempio dal menu della mensa scolastica. Per ciascuno:

• indicate se sarà servito subito o conservato prima del servizio;

• individuate il tipo di legame di produzione più adatto;

• indicate eventuali passaggi intermedi necessari (raffreddamento, porzionamento, sottovuoto).

Presentate il vostro lavoro alla classe, spiegando le scelte e i vantaggi in termini di sicurezza, qualità e organizzazione del servizio.

4 Pensa alla tua postazione di lavoro ideale. Come vorresti organizzarla? Indica dove posizioneresti:

• ingredienti, utensili e strumenti più usati;

• contenitori per i rifiuti e materiali per la pulizia e la sanificazione.

In che modo la disposizione da te scelta riduce i movimenti inutili, facilita il lavoro rendendolo veloce e sicuro e contribuisce a mantenere ordine e pulizia durante la lavorazione?

5 Traduci in inglese i seguenti termini riguardanti l’organizzazione razionale del lavoro: postazioni di lavoro, materie prime, fase di lavoro, gerarchia.

COMPITO DI REALTÀ

PREDISPOSIZIONE DELLA LINEA O MISE EN PLACE

Scegli una ricetta che ti piace e che vorresti preparare. Predisponi la linea o mise en place:

• organizza e prepara tutti gli ingredienti con le giuste quantità;

• prepara gli utensili e le attrezzature necessari, disponendo il tutto in modo ordinato e funzionale. A casa, prova a realizzare la ricetta e filma la tua preparazione, mostrando la mise en place completa e le fasi di preparazione, cottura e impiattamento. Condividi il video con la classe e con il docente, spiegando eventuali difficoltà incontrate e soluzioni adottate.

3

Conoscenze

• Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature propri del settore

• Principi di legislazione specifica di settore

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente

• Tecniche di base di conservazione degli alimenti

LA CUCINA: PROGETTAZIONE E ATTREZZATURE

Abilità

• Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l’efficienza

• Applicare pratiche inerenti all’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature

Competenze

• Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione

• Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione

CLIL

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

• Rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti e metodi igienicamente sicuri nella manipolazione degli stessi

• Nozioni fondamentali di igiene

LINGUA INGLESE E SECONDA LINGUA STRANIERA

Le denominazioni delle aree della cucina e degli ambienti e il lessico delle grandi attrezzature di uso in cucina

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE:

Sviluppo economico e sostenibilità

Competenza n. 5

La sostenibilità è oggi un elemento imprescindibile nella progettazione di cucine professionali. Occorre adottare soluzioni che coniughino tecnologia avanzata, risparmio energetico, gestione intelligente delle risorse e attenzione al ciclo di vita dei materiali.

➜ p. 58

8

Agenda 2030

Obiettivo 8

Lavoro dignitoso e crescita economica

Per lavorare in modo sicuro, efficiente e professionale servono conoscenze, organizzazione e rispetto delle regole. È così che si costruisce un lavoro dignitoso e di qualità, anche in cucina.

➜ p. 59

Classe capovolta

Nuove tecnologie, nuove imprese, nuove idee e nuovi materiali contraddistinguono le aziende ristorative, in continua evoluzione. Guarda il video e riassumi i contenuti in una sintesi

ITALIANO

Acquisizione del linguaggio tecnico ed elaborazione di testi a scopo progettuale

ACCOGLIENZA TURISTICA

• Le principali strutture turistiche e l’organizzazione dell’albergo: reparti, mansioni e profili professionali

• Elementi base di prenotazione e classificazione delle strutture ricettive in Italia

La progettazione della cucina 1

Progettare una cucina professionale è un’attività complessa e delicata. Richiede l’intervento di figure esperte, possibilmente un team composto da ingegneri, architetti e Chef, che mettano insieme le proprie competenze per realizzare uno spazio funzionale, sicuro ed efficiente. Durante la fase di progettazione, è fondamentale prevedere tutti gli impianti necessari (impianto elettrico, idraulico e di scarico, termico e d’aspirazione). Tutti gli ambienti devono essere progettati nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti. I locali, inoltre, devono essere adeguati al numero di coperti previsti e la cucina va realizzata in modo da rendere i movimenti degli operatori agevoli per facilitare i flussi di lavoro.

I requisiti strutturali

In una cucina professionale, ogni elemento deve rispondere a precisi requisiti strutturali nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti.

1 Pavimento

Deve essere in materiale antiscivolo, resistente e non assorbente, per evitare incidenti durante il lavoro. Deve essere facile da pulire e privo di fessure o buchi in cui potrebbero annidarsi sporco o infestanti. Lo zoccolo delle pareti (il bordo che collega parete e pavimento) deve essere arrotondato per evitare accumulo di sporcizia.

3 Soffitti

Devono essere realizzati in materiali facili da pulire, che non rilascino polvere e siano resistenti al calore e all’umidità. Possono essere dotati di controsoffitti ignifughi e vanno tinteggiati con vernici lavabili.

5 Serramenti

Devono essere realizzati con materiali ignifughi, lavabili e resistenti. In particolare, le porte devono essere chiudibili automaticamente (meglio se a battente o scorrevoli) per evitare l’ingresso di polvere o insetti. Le finestre devono essere facilmente apribili, per garantire il ricambio d’aria naturale, e dotate di zanzariere

2 Pareti

Devono essere rivestite in materiale di colore chiaro, lavabile e resistente (preferibilmente piastrelle bianche) fino a un’altezza di almeno 2 metri. In caso di pareti tinteggiate, vanno utilizzate vernici speciali lavabili approvate dalla normativa.

4 Impianto di aspirazione

È fondamentale per il ricambio d’aria e per rimuovere fumi, vapori e odori della cottura. L’aspirazione può essere effettuata tramite:

• cappe tradizionali, in acciaio inox, che aspirano aria e fumi e li espellono verso l’esterno. Hanno filtri da pulire regolarmente, illuminazione integrata e un regolatore di potenza per gestire l’intensità dell’aspirazione in base alle necessità. Generalmente sono montate al soffitto, al di sopra delle attrezzature di cottura;

• cappe integrate al controsoffitto, che possono essere molto estese, arrivando a coprire anche l’intera area di produzione. Sono più silenziose, igieniche ed esteticamente gradevoli, ma sono più costose da installare rispetto alle cappe tradizionali.

6 Illuminazione

La cucina deve essere ben illuminata, sia con luce naturale (dove possibile) sia con luce artificiale. Vanno inoltre previsti punti luce aggiuntivi in corrispondenza delle postazioni di lavoro. Le lampade a LED sono preferibili per il basso consumo energetico e la buona resa luminosa.

I principi ergonomici e antropometrici

Una cucina professionale deve essere progettata in modo che il lavoro venga svolto in sicurezza e con la massima efficienza. Per raggiungere questi obiettivi, ergonomia e antropometria giocano un ruolo chiave.

• L’ergonomia è la scienza che permette di organizzare ambienti di lavoro, apparecchiature e strumenti per ottimizzare le prestazioni degli operatori, al fine di lavorare al meglio, evitando sforzi inutili e posture sbagliate.

• L’antropometria è la scienza che si occupa di misurare il corpo umano: statura, lunghezza delle braccia, ampiezza delle spalle, ecc. Queste misurazioni sono utili quando bisogna decidere, per esempio, l’altezza di un banco da lavoro o la distanza tra i ripiani di uno scaffale.

Per ottimizzare il lavoro nelle cucine professionali, nell’ottica dei principi dell’ergonomia e dell’antropometria sono stati adottati:

• il sistema Gastronorm;

• la regola della marcia in avanti.

Misure in mm delle teglie con il sistema Gastronorm.

Il sistema Gastronorm

Il sistema Gastronorm (GN) è uno standard internazionale di misura usato in cucina per contenitori, teglie e attrezzature professionali. Questa standardizzazione serve per organizzare al meglio lo spazio e facilitare il passaggio degli alimenti da un’attrezzatura all’altra (come frigorifero, abbattitore, forno). Il sistema Gastronorm semplifica anche le operazioni di pulizia e di stoccaggio, poiché le attrezzature sono facilmente trasportabili e sovrapponibili. L’unità di misura base è il GN 1/1, che misura 325 x 530 mm. Tutte le altre misure del sistema sono multipli (GN 2/1) o sottomultipli (GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, ecc.) di questa unità. Il fatto che contenitori e teglie siano contenitori modulari di dimensioni standard consente di impiegarli per tutte le operazioni (preparazione, conservazione e trasporto di alimenti) e con tutte le macchine, ottimizzando la gestione della cucina.

A. Berton

Una cucina a misura di Chef Parola di Chef

La marcia in avanti

Uno dei principi fondamentali da tener presente nella progettazione di una cucina è il rispetto della regola della marcia in avanti. Questa regola impone un flusso di lavoro lineare e progressivo in cui ogni alimento deve seguire un percorso obbligato, in una sola direzione, che va dalla fase di ricevimento delle merci fino alla cottura e al servizio, senza mai tornare indietro. In tal modo si impedisce che alimenti non ancora lavorati si incrocino con quelli già pronti per la conservazione o per il servizio, riducendo al minimo il rischio di contaminazioni crociate

Durante la progettazione è quindi fondamentale studiare bene il layout della cucina, ossia la disposizione degli spazi, delle attrezzature e i percorsi praticabili dagli operatori, in modo che sia garantita l’applicazione della regola della marcia in avanti. Il layout è ottimale e funzionale quando ogni settore, dalla zona ricevimento merci, alla preparazione, alla cottura, fino al servizio, è collegato agli altri seguendo un percorso in avanti. Questo sistema rende l’ambiente di lavoro più sicuro, igienico e funzionale

Locale di stoccaggio delle materie prime con celle refrigerate

Spogliatoi e servizi igienici

Locale di distribuzione

Vai a UDA 5

Principio di separazione dei percorsi p. 93

Locale di stoccaggio delle materie prime a temperatura ambiente

Locali di preparazione e di cottura

Lezione I reparti della cucina

Ogni cucina professionale è strutturata in reparti, o settori, dislocati in modo da garantire il rispetto della regola della marcia in avanti. Esaminiamo ora nel dettaglio le caratteristiche di ciascun reparto e le attrezzature principali che vi si trovano.

Il reparto magazzino

Uno dei principali reparti della cucina è il reparto magazzino, che include l’economato (o ufficio acquisti) e diverse aree, distinte in base alla tipologia di merce da stoccare. Le dimensioni e l’organizzazione di questo reparto possono variare in funzione della tipologia di struttura, che sia un ristorante o un albergo. Al suo interno si trovano diverse attrezzature, come bilance di vario tipo per la pesatura, celle frigorifere e armadi refrigerati (a temperatura positiva o negativa), oltre a scaffalature in acciaio, tavoli di appoggio, carrelli e transpallet per la movimentazione delle merci.

L’economato

È un ufficio in genere collocato alle spalle dell’ingresso principale della struttura, non distante dall’ingresso destinato alle merci in arrivo. Questa collocazione consente ai camion che trasportano le derrate alimentari e gli altri prodotti di rimanere più defilati durante le operazioni di scarico. La figura di riferimento di questo reparto è l’economo

Orientamento

Rifletti e rispondi

1. Quali mansioni dell’economo senti più affini alle tue inclinazioni?

2. Ti piacerebbe ricoprire questo ruolo in un’azienda ristorativa? Perché?

Mansioni dell’economo

• Redigere un elenco fornitori, scegliendo quelli con un buon rapporto qualità-prezzo

• Trasmettere gli ordini ai fornitori per gli acquisti

• Effettuare controlli sulle merci in arrivo dal punto di vista qualitativo (per esempio verificando le scadenze o l’integrità delle confezioni) e quantitativo (monitorando che le quantità arrivate corrispondano a quanto riportato in fattura o nel documento di trasporto)

• Compilare i registri di carico e scarico

• Gestire le varie aree del magazzino e l’approvvigionamento

La zona di accettazione delle merci

La zona di accettazione, sotto la responsabilità dell’economo, si trova in prossimità dell’economato affinché le merci in arrivo possano essere facilmente controllate e quindi stoccate. Solitamente vi si trovano delle bilance per verificare che il peso della merce corrisponda a quanto indicato in bolla o fattura. Qui avviene anche il controllo dell’integrità delle confezioni e delle date di scadenza. Per la merce che viaggia a temperatura controllata, la rilevazione della temperatura al momento della consegna, effettuata con termometri laser, permette di verificare il rispetto della catena del freddo

Le zone di stoccaggio

Una volta effettuati i controlli in ingresso, la merce lascia la zona di accettazione ed è pronta per essere stoccata. Le scorte vengono divise tra prodotti conservati a temperatura ambiente o a temperatura controllata:

• i prodotti alimentari secchi non deperibili vanno collocati in appositi scaffali rispettando il sistema FIFO per evitare che la merce scada senza essere utilizzata;

• la merce deperibile viene suddivisa nelle varie celle frigorifere (a temperatura positiva per i prodotti freschi e a temperatura negativa, a –20 °C, per i prodotti surgelati o congelati);

• i prodotti per la pulizia, igienizzanti e sanificanti vengono sistemati in un locale dedicato.

Catena del freddo

Si definisce in questo modo l’insieme di procedure per mantenere i prodotti deperibili alla giusta temperatura lungo tutto il tragitto, dal luogo di produzione a quello di utilizzo.

FIFO

Il sistema FIFO, acronimo di First In, First Out (“primo a entrare, primo a uscire”) è un metodo di gestione delle scorte in cui i prodotti acquistati o immessi per primi vengono utilizzati per primi, per ridurre sprechi e rispettare le scadenze.

COMPRESENZA

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

Gli oli alimentari esausti vanno raccolti in contenitori appositi per essere conferiti a ditte autorizzate. Attraverso processi di riciclo, possono essere riutilizzati per la produzione di lubrificanti per motori, cementi, asfalti e combustibili per il recupero energetico.

L’area di deposito dei rifiuti

L’area di deposito dei rifiuti si trova solitamente in prossimità dell’ingresso destinato alle merci in arrivo, per facilitare le operazioni di smaltimento. È dotata di appositi cassoni che permettono la raccolta differenziata dei rifiuti prodotti dalle attività di cucina, nel rispetto delle normative comunali. In quest’area è presente anche un contenitore dedicato allo smaltimento degli oli esausti, provenienti dalle fritture o da altre lavorazioni.

L’area di preparazione

Nel processo produttivo della cucina, il reparto successivo all’economato è destinato alla preparazione degli alimenti e prende il nome di area fredda, o gardemangeria. Qui il responsabile è il cuoco alle preparazioni fredde (o Chef garde-manger) e in questo luogo avvengono tutte le lavorazioni iniziali, necessarie prima della cottura, da cui la distinzione in varie zone:

• zona preparazione dei pesci;

• zona preparazione delle carni (disosso e taglio di mezzene di animali macellati);

• zona preparazione dei vegetali;

• zona preparazione di salse fredde;

• zona preparazione di piatti freddi;

• zona preparazione di prodotti da cuocere;

• zona pasticceria e/o panificio.

Ogni zona è attrezzata in base ai tipi di alimenti che vi si lavorano. Possiamo trovare attrezzature specifiche, come celle frigorifere, armadi frigo, banchi in acciaio, sanificatori di coltelli, macchina sottovuoto, abbattitori di temperatura, tavoli refrigerati, ceppi per la lavorazione della carne. Esaminiamo ora più nel dettaglio le attrezzature principali.

Parola di Chef

La cucina a vista

La cucina a vista è una cucina professionale progettata per essere visibile agli ospiti (totalmente o in parte) così che la preparazione dei piatti diventi parte dell’esperienza del cliente, che vede le tecniche, gli ingredienti e il lavoro della brigata. Questo aumenta fiducia e trasparenza e rafforza l’immagine del ristorante. Viene adottata in ristoranti di alta cucina, bistrot, pizzerie e steakhouse con fuochi/griglia scenografici.

Le attrezzature dellʼarea fredda

Celle frigorifere

Possono essere di due tipi:

• in muratura: sono vere e proprie stanze, rivestite con pannelli isolanti (coibentati) e costruite in modo da sfruttare il pavimento della cucina, così da facilitare l’ingresso di carrelli;

• prefabbricate: vengono montate sul posto, sono più piccole rispetto a quelle in muratura e si usano spesso nelle cucine con spazi ridotti. All’interno, entrambe le tipologie sono dotate di scaffalatura in acciaio inox e la temperatura può essere positiva o negativa (da –18 °C a +10 °C).

Abbattitore di temperatura

Serve a raffreddare in tempi brevi il cibo dopo la cottura, in modo da evitare la proliferazione batterica: il cibo passa velocemente da alte temperature (quelle della cottura) a temperature sicure per la conservazione (+10 °C per il raffreddamento positivo; –18 °C per il surgelamento rapido).

Tavolo refrigerato

Consente di poter avere sempre pronta la “linea”, cioè gli ingredienti già porzionati e preparati per i piatti da realizzare. È dotato di un piano di lavoro nella parte superiore e, nella parte inferiore, ci sono vani refrigerati dotati di sportelli o cassetti

Vasche di lavaggio

Fabbricatore di ghiaccio

Produce ghiaccio in pezzi di grandezza variabile (scaglie, cubetti), usato in cucina per conservare i prodotti ittici durante le operazioni preliminari.

Di solito nell’area fredda si trovano lavelli di grandi dimensioni per la pulizia di ortaggi, pesci e altri prodotti. Sono inoltre presenti lavelli piccoli per potersi lavare le mani tra una preparazione e l’altra. Spesso questi lavelli sono dotati di rubinetti di apertura a pedale, a infrarossi o ancora a gomito (si aprono con una spinta del braccio).

Le attrezzature per la preparazione

Tavoli da lavoro

Realizzati in acciaio inox, sono presenti in gran parte della cucina, perché su di essi si svolgono tutte le fasi di preparazione degli alimenti. Possono essere posizionati a parete, lungo i muri, oppure al centro, come isole di lavoro. Il requisito fondamentale è che siano sollevati da terra di almeno 85 cm, per garantire una corretta postura e facilitare le operazioni di pulizia

Macchina sottovuoto a campana

Serve per conservare gli alimenti togliendo l’aria dalle confezioni. Questo sistema, usato insieme alla refrigerazione, aiuta ad allungare la durata (shelf life) delle materie prime. Di solito, la macchina è posizionata accanto a un tavolo in acciaio inox, dotato di cassetti per tenere in ordine le buste per il sottovuoto che possono essere di due tipologie: quelle per la conservazione degli alimenti e quelle resistenti alla cottura (adatte alla cottura sottovuoto a bassa temperatura).

Cutter

È una macchina molto usata in cucina formata da due parti principali:

• un blocco motore;

• una vasca in acciaio inox con all’interno una lama, che può esse re liscia o dentata

Le lame in movimento permettono di frullare, tritare, sminuzzare ed emulsionare diversi tipi di alimenti. Tuttavia bisogna fare attenzione: se il prodotto viene lavorato troppo a lungo, può surriscaldarsi e perdere qualità o alterarsi. Oggi esistono anche cutter di nuova generazione, come il Robo QBO, che permettono di lavorare in sottovuoto (eliminando l’aria dalla vasca) e di raffreddare il prodotto durante la lavorazione.

Pelapatate

Serve a sbucciare grandi quantitativi di patate. È composto da una vasca dotata di un disco abrasivo che, ruotando, gratta via la buccia dalle patate. Durante il funzionamento, un getto continuo d’acqua aiuta a rimuovere le bucce, che vengono espulse attraverso uno scarico.

Affettatrici

Le affettatrici possono essere di due tipologie:

• a carrello orizzontale per il taglio delle carni;

• a carrello inclinato per il taglio di salumi o altri prodotti.

Bisogna prestare molta attenzione quando si usa l’affettatrice perché, nonostante sia dotata di un braccio di sicurezza, spesso, per distrazione, si rischia di tagliarsi. Tutte le volte che l’affettatrice viene utilizzata per tagliare una tipologia di prodotto, prima del successivo utilizzo deve essere sanificata per evitare contaminazioni crociate.

Tritacarne

È utilizzato principalmente nella di preparazione delle carni oltre a ridurre la carne in piccoli pezzi, può servire anche per tritare altri ingredienti. Il tritacarne può essere pericoloso se non usato con la dovuta attenzione: non bisogna mai spingere la carne con le mani, ma sempre con l’apposito pistone.

Grattugia

Serve a grattugiare grandi quantità di formaggio, ma può essere utilizzata anche per ridurre il pane secco in pangrattato È dotata di un braccio di sicurezza, che permette di spingere l’alimento verso il rullo grattugiante senza rischiare di toccare le parti in movimento con le mani.

La zona cottura

Una volta che gli alimenti sono stati preparati e hanno subito tutte le operazioni preliminari, sono pronti per passare alla cottura. La zona cottura è considerata il cuore pulsante della cucina: è qui che si realizzano i piatti e si concentra il lavoro durante il servizio. Di solito da questa postazione sono visibili gli altri reparti, per agevolare la comunicazione e il coordinamento tra le diverse aree operative della cucina. La disposizione della zona cottura varia in base alle dimensioni del locale:

• nelle cucine piccole è spesso posizionata a parete, per ottimizzare lo spazio;

• nelle cucine più grandi viene organizzata a isola, per migliorare la gestione dei flussi di lavoro e facilitare la collaborazione tra i cuochi.

Un ruolo fondamentale in questa zona è svolto dalle grandi attrezzature. Queste attrezzature:

• sono suddivise in moduli componibili;

• rispettano le misure standard Gastronorm per adattarsi a contenitori e accessori professionali;

• sono dotate di piedini regolabili in altezza, per garantire comfort e sicurezza all’operatore.

Macchina da cucina

Consiste in un blocco di cottura dotato di una struttura modulare. I moduli possono essere costituiti da diverse attrezzature di cottura che si alternano a piani neutri, ossia privi di elementi riscaldanti. La parte principale di questa struttura è composta dai fuochi, o fornelli, che sono dei bruciatori a corona singola o doppia, alimentati a gas. Sono dotati di una termocoppia collegata a una fiamma pilota che, mantenendo sempre accesa una piccola fiammella durante il servizio, garantisce l’erogazione continua del gas in sicurezza. I fuochi possono anche essere sostituiti da piastre a induzione in vetro temperato molto più moderne e sicure visto che, essendo alimentate da un campo elettromagnetico, non sviluppano fiamma libera. Le piastre a induzione riducono i tempi di cottura e agevolano la pulizia.

DIZIONARIO MULTILINGUE

cottura

couisson

cooking Kochen (n) cocción

Fiamma pilota È un sistema che permette di mantenere sempre accesa una piccola fiamma da un lato del bruciatore. La fiamma pilota va sempre spenta a fine servizio.

Bagnomaria

È una attrezzatura modulare composta da una vasca in acciaio contenente acqua, riscaldata da resistenze elettriche o da bruciatori a gas. È dotata di un termostato che regola la temperatura dell’acqua permettendo di immergere recipienti con cibi che devono essere mantenuti a una data temperatura (come salse o sughi), senza venire a contatto diretto con la fiamma.

Cuocipasta

Consente di cuocere diversi formati di pasta in grandi quantità. È composta da una vasca in acciaio, di varie capacità in base ai modelli, contenente acqua in ebollizione dove possono essere inseriti più cestelli forati in acciaio (di misura Gastronorm da 1/1 a 1/6) adatti alla cottura della pasta. È dotata di un rubinetto per l’approvvigionamento dell’acqua e di uno scarico collegato a uno sfiato, che permette la fuoriuscita dell’acqua in eccesso.

Fry top

Può essere a gas o elettrico e ha un piano di cottura generalmente in acciaio cromato, mentre le superfici possono essere lisce o rigate. È usato per la cottura veloce di alimenti già in pezzi ed è dotato di un cassetto di raccolta per i grassi residui dalle cotture. Nelle cucine di piccole dimensioni costituisce una valida alternativa alla griglia.

Salamandra

È un’attrezzatura che serve per gratinare, cioè rendere dorata e croccante la superficie di una preparazione prima di essere impiattata.

Brasiera

Consiste in una vasca di acciaio con coperchio, dotata di sistema di ribaltamento per facilitare lo scarico degli alimenti cotti e la pulizia. È usata per cotture lente e a temperatura costante, anche di grandi quantità di cibo. Dotata di rubinetto per l’approvvigionamento dell’acqua, può essere alimentata a corrente elettrica o a gas tramite bruciatori.

Friggitrice

È composta da una o più vasche che contengono l’olio per friggere, nel quale gli alimenti vengono immersi con l’ausilio di cestelli in acciaio Può essere alimentata a gas o elettricamente. La temperatura dell’olio è regolata tramite un termostato, per evitare il surriscaldamento e il raggiungimento del punto di fumo, che può generare sostanze nocive.

Griglia

Può essere elettrica, a gas oppure a carbone

In quest’ultimo caso la griglia viene posta sopra un letto di carboni accesi che conferiscono all’alimento grigliato un sapore particolare, con una leggera nota di affumicato.

Forno statico

Si tratta di un forno tradizionale, che può essere alimentato a gas oppure elettricamente. È particolarmente indicato per la cottura di prodotti da forno e di pasticceria, poiché la camera di cottura permette di infornare poche teglie alla volta. Le sue dimensioni non seguono lo standard Gastronorm, ma sono compatibili con le teglie da pasticceria da 60 x 40 cm. La temperatura si regola tramite un termostato e, nella maggior parte dei casi, è possibile impostare separatamente il calore del “cielo” (parte superiore) e della “platea” (parte inferiore). Un forno statico può essere collocato anche sotto la macchina da cucina.

Forno a microonde Utilizza onde elettromagnetiche, emesse da un magnetron, che fanno vibrare le molecole d’acqua contenute negli alimenti, riscaldandole. Il calore si sviluppa quindi dall’interno verso l’esterno, a differenza dei metodi tradizionali.

Forno a convezione o trivalente

Questo tipo di forno, introdotto in tempi relativamente recenti, ha progressivamente sostituito il forno statico.

Il calore è generato da una resistenza e viene distribuito in modo uniforme nella camera di cottura grazie a una ventola. Oggi esistono forni trivalenti moderni, che permettono anche l’aggiunta di vapore durante la cottura, impedendo all’aria calda di seccare troppo gli alimenti. Nelle cucine più avanzate si trovano forni di ultima generazione, ricchi di accessori e funzioni.

Armadio caldo

Attrezzatura riscaldata che serve a mantenere gli alimenti alla giusta temperatura fino al momento del servizio.

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti.

Roner o soft cooker

Magnetron

Dispositivo presente nel forno a microonde che genera onde elettromagnetiche ad alta frequenza, permettendo il riscaldamento degli alimenti.

Ideale per le cotture a bassa temperatura, questo strumento è composto da una resistenza elettrica e una pompa che creano un bagno termostatico in cui vengono cotti gli alimenti, solitamente sigillati in buste sottovuoto. L’apparecchio, di solito formato da una vasca in acciaio inox con coperchio, è dotato di un timer per impostare i tempi di cottura e un termostato per impostare i gradi di cottura.

La zona cottura rappresenta il cuore pulsante della cucina, dove si concentrano le principali operazioni di ................................ e cottura. La sua disposizione può essere a ................................ nelle cucine piccole o a ................................ in quelle più grandi. Le attrezzature sono costituite da moduli ................................ e rispettano le misure standard ................................ con piedini regolabili per garantire comfort e sicurezza. Tra le principali ................................ per la cottura troviamo la macchina da cucina, il bagnomaria, la brasiera, il cuocipasta, la friggitrice, il fry top, la griglia e la salamandra. Completano la zona i diversi tipi di ................................ (statico, a convezione, a microonde), l’armadio caldo e il roner per le cotture a ................................ temperatura.

Il reparto arte bianca

Nelle aziende ristorative, soprattutto in quelle di medie e grandi dimensioni, è spesso presente un reparto dedicato all’arte bianca. In alcuni casi, questo può comprendere anche la pasticceria e la gelateria. Esaminiamo ora le principali attrezzature presenti in questo reparto.

Planetaria

Questa attrezzatura, il cui nome deriva dal movimento rotatorio che compie durante l’uso, è fondamentale in cucina per la sua grande versatilità: permette infatti di impastare, mescolare e montare gli ingredienti. È composta da un blocco motore e da tre utensili intercambiabili, che si usano in base al tipo di lavorazione: la frusta, che serve per montare; la foglia, adatta per impasti morbidi; il gancio, utile per impasti duri e consistenti. Gli ingredienti vengono inseriti in una vasca in acciaio inox, che può avere capacità diverse a seconda del modello della macchina.

Sfogliatrice

Consente di stendere gli impasti, la sfoglia, la pasta all’uovo e la pizza, ottenendo strati con uno spessore che può variare a seconda della preparazione che si intende realizzare. Ne esistono di diverse misure, sia da banco che carrellate, e solitamente sono dotate di due tappeti allungabili che servono per far scorrere l’impasto con più facilità.

Impastatrice

Serve per preparare impasti consistenti, come quelli per pane, pizza, pasta all’uovo e simili. Queste macchine variano per dimensione e per capacità della vasca. Possono essere di due tipologie: a spirale o a braccia tuffanti

Temperatrice

Serve per sciogliere e mantenere il cioccolato a una determinata temperatura ed è utilissima per la realizzazione di prodotti come praline, barrette e uova di cioccolato. Solitamente è dotata di un pedale che serve a controllare il flusso di cioccolato.

Raffinatrice

Serve a macinare finemente frutta secca o altri ingredienti, in modo da ottenere farine utilizzabili negli impasti. È dotata di due rulli regolabili per ottenere diverse macinature (più o meno fini).

Mantecatore

È indispensabile per la preparazione di gelati e sorbetti. Ne esistono due differenti tipologie: uno con raffreddamento ad aria e un altro con raffreddamento ad acqua

Armadio di lievitazione (o cella di lievitazione)

Permette di controllare la lievitazione di impasti dolci e salati. È munito di regolatore di temperatura e umidità, timer e convogliatore umidificatore di aria (per immettere o eliminare umidità).

ALLO STUDIO

Disidratatore

Pacojet

Serve a “pacossare” gli elementi partendo da preparazioni surgelate che vengono tritate e trasformate in purè, mousse o gelati, senza bisogno di scongelamento.

È in grado di disidratare qualsiasi alimento. Viene usato soprattutto per frutta e verdura, ma può essere utile anche per asciugare preparazioni come le meringhe.

Macchina per granite Prepara granite, sorbetti, yogurt e creme fredde.

La rotazione della lama permette di tritare il ghiaccio velocemente e di ottenere delle scaglie più piccole.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Nella planetaria la foglia si utilizza per impasti duri e consistenti

2 L’impastatrice è usata per impasti morbidi

Spremiagrumi

Viene usato per ricavare il succo degli agrumi, come arance o limoni.

Robot da cucina per gelati È usato per lavorare il gelato e altri prodotti refrigerati, nelle cucine che necessitano di una preparazione istantanea di gelati e sorbetti partendo da surgelati di frutta e verdura, ma anche per la preparazione di creme, sali aromatici, oli ed emulsioni

3 La raffinatrice serve a macinare la frutta secca, ottenendo farine più o meno fini

4 Con il disidratatore si possono asciugare le meringhe

5 L’armadio di lievitazione non consente di regolare l’umidità dell’aria al suo interno

6 Nella macchina per granite il ghiaccio viene sciolto dalla rotazione della lama

7 Il robot da cucina per gelati è un macchinario versatile, utilizzabile anche per altri prodotti refrigerati

8 Il pacojet è utilizzato per tritare preparazioni surgelate

GUIDA

COMPRESENZA

SALA E VENDITA

Il passe è il punto di contatto dove sala e cucina si parlano in modo strutturato e sincronizzano i tempi per far sì che tutte le portate di un tavolo siano pronte insieme. La consegna dei piatti deve avvenire con precisione e ritmo.

La zona distribuzione

La zona distribuzione è l’area della cucina dove le preparazioni pronte per il servizio vengono impiattate, rifinite e consegnate agli operatori di sala. Qui è posizionato il passe, un piano d’appoggio (spesso riscaldato) dove lo Chef o il capopartita controlla l’impiattamento, la temperatura e l’ordine dei piatti. I piatti da qui passano ai camerieri che li portano in sala per il servizio.

Esempio di comanda

1. numero o nome del tavolo

2. numero ospiti tavolo

3. orario presa comanda

4. prima uscita

5. posizione ospite che ha scelto la pietanza corrispondente

6. linea di divisione delle portate

7. seconda uscita

8. rappresentazione del tavolo, con le relative posizioni degli ospiti

Parola di Chef

Il ricevimento della comanda

Il passe, essendo il bancone di collegamento tra sala e cucina, ha una duplice funzione: qui il personale di sala consegna le comande cartacee (per informare il cuoco delle ordinazioni dei clienti) e ritira i piatti pronti preparati in cucina. Nella ristorazione moderna, la comanda può essere trasmessa alla cucina anche elettronicamente tramite palmare o software gestionale. Questi nuovi sistemi di presa della comanda permettono di velocizzare il servizio in sala, ma anche le lavorazioni in cucina.

La zona lavaggio

La zona lavaggio è solitamente posizionata in un punto strategico e facilmente raggiungibile dagli altri reparti, per semplificare il lavoro di tutto lo staff. In questa area, gli addetti si occupano del lavaggio e della sistemazione di tutta la piccola attrezzatura da cucina e del pentolame. La zona lavaggio si divide generalmente in due aree distinte:

• plonge: dedicata al lavaggio dell’attrezzatura da cucina, come pentole, teglie, utensili;

• office: dedicata al lavaggio delle stoviglie utilizzate in sala (piatti, bicchieri, posate).

In queste aree troviamo lavelli molto grandi, a doppia vasca e forniti di doccetta per facilitare il risciacquo, scaffali in acciaio per il riordino del pentolame e placche Gastronorm, macchine lavapentole, lavastoviglie a nastro e a cappottina, lavabicchieri.

La zona spogliatoi e servizi igienici

Gli spogliatoi e i servizi igienici per il personale sono solitamente situati vicino all’ingresso dei locali, in modo che gli addetti possano cambiarsi appena entrano nella struttura.

• Gli spogliatoi sono separati per sesso e sono dotati di armadietti a doppio scomparto, per tenere separati gli abiti da lavoro da quelli personali.

• I servizi igienici includono un antibagno con lavamani e sono generalmente dotati anche di docce per il personale.

L’ufficio dello Chef

L’ufficio dello Chef si trova di solito in una posizione strategica all’interno della cucina, spesso dotato di vetrate per consentire la visione dei lavori. Da qui, lo Chef gestisce l’intera attività della cucina: organizza il lavoro quotidiano, pianifica le preparazioni e coordina la brigata.

La sostenibilità nella progettazione delle cucine

Progettare cucine e impianti in ottica sostenibile oggi non è più una scelta, ma una necessità. In un settore in continua evoluzione, progettare una cucina sostenibile significa adottare soluzioni in grado di coniugare tecnologia avanzata, risparmio energetico, gestione intelligente delle risorse e attenzione al ciclo di vita dei materiali.

Efficienza energetica e risparmio idrico

Uno degli aspetti più importanti nella progettazione di una cucina professionale riguarda la scelta delle apparecchiature. Forni, piani cottura, lavastoviglie e celle frigorifere ad alta efficienza energetica permettono di ridurre i consumi senza compromettere le prestazioni. Le moderne attrezzature, dotate di sistemi di recupero del calore, sensori intelligenti e modalità stand-by automatica, aiutano a limitare significativamente il consumo di energia. Inoltre, l’uso di sistemi per il recupero e il riutilizzo dell’acqua, come nelle lavastoviglie a riciclo, contribuisce a ridurre gli sprechi idrici, un aspetto particolarmente critico nei grandi impianti di ristorazione collettiva.

Materiali sostenibili

Anche l’impiego di materiali durevoli e riciclabili gioca un ruolo fondamentale. L’utilizzo di acciaio inox certificato, piani in materiali compo-

siti riciclati e componenti privi di sostanze nocive contribuisce a creare ambienti salubri e sostenibili. Il design modulare delle cucine consente inoltre una maggiore flessibilità nella gestione degli spazi, favorendo il riutilizzo delle attrezzature e la loro facile manutenzione nel tempo.

Gestione dei rifiuti

Un progetto sostenibile deve considerare anche la gestione dei rifiuti organici e non. La raccolta differenziata integrata e le piattaforme digitali per il monitoraggio delle scorte aiutano a ridurre gli sprechi alimentari. L’obiettivo è creare una cucina che non produca solo cibo, ma lo faccia con responsabilità, minimizzando le eccedenze e favorendo un’economia circolare.

Lavoro cooperativo

A gruppi di 4, immaginate di progettare una cucina didattica sostenibile per il vostro istituto. L’obiettivo è creare un ambiente di lavoro efficiente, ecologico e responsabile, tenendo conto degli aspetti ambientali, economici e organizzativi. Ogni gruppo dovrà:

• scegliere materiali e attrezzature ecologiche;

• spiegare come ridurre consumi di acqua ed energia;

• proporre idee per gestire i rifiuti e limitare gli sprechi alimentari.

Al termine dell’attività, ogni gruppo presenterà il proprio progetto ai compagni. La classe, insieme al docente, voterà il progetto più sostenibile e realistico, valorizzando la collaborazione, la creatività e la capacità di applicare i princìpi della sostenibilità al mondo della ristorazione.

2030

Tre consigli per… Una cucina efficiente, tecnologica e sicura

Duecento anni dopo la prima rivoluzione industriale e l’arrivo della macchina a vapore, una nuova rivoluzione tecnologica, guidata dall’intelligenza artificiale, sta trasformando profondamente il mondo della produzione e la società. Anche in cucina il lavoro del cuoco viene supportato da moderne attrezzature e dall’uso diffuso dell’informatica. Ciò permette al cuoco di liberarsi da molte mansioni faticose e di esprimere maggiormente la sua creatività. Per trarre il massimo vantaggio da queste tecnologie e lavorare in modo sicuro ed efficiente, è importante seguire alcune buone pratiche.

1. Cura la manutenzione e l’igiene delle attrezzature

In una cucina professionale è fondamentale mantenere efficienti tutti i macchinari e le attrezzature. Gli operatori sono responsabili della pulizia quotidiana e della manutenzione ordinaria delle apparecchiature. Queste procedure garantiscono la sicurezza sul lavoro e aumentano la durata dei macchinari.

2. Pianifica la produzione con razionalità

La produzione dei cibi va pianificata, ordinando le temperature di cottura in sequenza crescente o decrescente. È importante evitare sbalzi termici e organizzare i cicli di cottura e abbattimento seguendo un ordine logico (dalla temperatura più alta a quella più bassa o viceversa). Bisogna utilizzare i macchinari a pieno carico, evitando sovraccarichi, per ottenere risultati ottimali con il minimo spreco di energia. Sempre nell’ottica del risparmio di energia, è bene preferire le basse temperature e le cotture prolungate.

3. Fai riparare o sostituire le attrezzature che non funzionano

Ogni lavoratore deve segnalare attrezzature malfunzionanti o usurate. Un macchinario efficiente è essenziale per la sicurezza in cucina. Solo tecnici specializzati sono autorizzati a effettuare le riparazioni. L’azienda deve organizzare revisioni periodiche e sostituire gli strumenti quando necessario.

Ricorda infine che questi aspetti sono indicatori della serietà dell’azienda e vanno considerati anche quando si sceglie un posto di lavoro: impara a valutare, in prima persona, la sicurezza del luogo di lavoro che solo un’azienda affidabile può garantire.

Pensiero

critico

La tecnologia e l’automazione stanno cambiando il lavoro in cucina. Rifletti sul testo che hai letto e rispondi.

• Quali sono i vantaggi e quali i possibili svantaggi di affidarsi a macchinari sempre più sofisticati?

• Come può il rispetto delle norme di manutenzione e organizzazione influire sulla sicurezza e sull’efficienza del lavoro?

Mappa dell'UDA

LA CUCINA: PROGETTAZIONE E ATTREZZATURE

Possiede requisiti strutturali

• Pavimenti antiscivolo

• Pareti lavabili

• Impianto di aspirazione efficiente

• Serramenti ignifughi

• Buona illuminazione

Magazzino

• Include economato, zona di accettazione e stoccaggio delle merci

• Dotato di celle frigorifere, scaffali, bilance

Come si progetta

In base alla regola della marcia in avanti, con un layout a garanzia di un flusso di lavoro lineare e continuo

DIDATTICA INCLUSIVA

È formata dai reparti

Area di preparazione

• Area fredda, dove avvengono le lavorazioni iniziali, che precedono la cottura

• Ci sono tavoli refrigerati, cutter, affettatrice, tritacarne, ecc.

Reparto arte bianca

• Vi si preparano dolci, pane, gelati

• Dotato di planetaria, sfogliatrice, temperatrice, ecc.

Zona cottura

• Vi avvengono tutte le cotture per il servizio

• Ci sono forni, fuochi, fry top, cuocipasta, friggitrice, griglia, salamandra, ecc.

Zone di supporto

• Distribuzione (passaggio dei piatti dalla cucina alla sala)

• Lavaggio (plonge + office)

• Spogliatoi e servizi igienici

• Ufficio dello Chef

Sintesi

◆ QUALI SONO I PRINCIPALI REQUISITI STRUTTURALI DI UNA CUCINA PROFESSIONALE?

Una cucina professionale deve possedere pavimenti antiscivolo e facili da pulire, pareti lavabili, soffitti resistenti al calore e all’umidità, impianto di aspirazione efficiente, serramenti ignifughi e lavabili, buona illuminazione naturale e artificiale.

◆ COS’È IL SISTEMA GASTRONORM E PERCHÉ È UTILE?

È uno standard internazionale di misure modulari per contenitori e attrezzature. Facilita l’organizzazione, il trasporto e la compatibilità tra macchine (frigo, forno, abbattitore), migliorando l’efficienza del lavoro in cucina.

◆ COS’È IL REPARTO MAGAZZINO E QUALI FUNZIONI SVOLGE?

Il reparto magazzino è l’area della cucina dove si ricevono, controllano e conservano le merci. Include l’economato (ufficio acquisti), la zona di accettazione e le aree di stoccaggio. Qui si trovano attrezzature come celle frigorifere, bilance e scaffalature. L’economo si occupa della selezione dei fornitori, degli ordini, dei controlli in entrata e della gestione delle scorte.

◆ COSA SUCCEDE NELL’AREA FREDDA?

Nell’area fredda, o area di preparazione, si svolgono le lavorazioni iniziali degli alimenti (come pesce, carne, verdure e piatti freddi). È suddivisa in zone specifiche e dotata di attrezzature come celle frigo, abbattitori, tavoli refrigerati, lavelli, affettatrici, cutter e tritacarne.

◆ QUAL È IL RUOLO DEL REPARTO DI ARTE BIANCA?

Il reparto arte bianca si occupa di dolci, ma a volte anche di pane e gelati. Tra le attrezzature più importanti ci sono la planetaria, l’impastatrice, la sfogliatrice, la temperatrice per il cioccolato e il mantecatore per il gelato.

◆ COSA AVVIENE NELLA ZONA COTTURA?

La zona cottura è il cuore della cucina, dove si preparano i piatti durante il servizio. Qui troviamo attrezzature come fuochi, piastre a induzione, bagnomaria, brasiera, cuocipasta, friggitrice, fry top, griglia, salamandra, forni statici e trivalenti, microonde, armadio caldo e soft cooker per cotture a bassa temperatura.

◆ QUALI SONO LE ALTRE ZONE DI SUPPORTO NELLA CUCINA PROFESSIONALE?

Oltre alla cottura, la cucina professionale include aree di supporto importanti: zona lavaggio (per pulire attrezzature e stoviglie, divisa in plonge e office), zona distribuzione (dove le pietanze vengono impiattate e passate alla sala), spogliatoi e servizi (per il personale), ufficio dello Chef (per la gestione e l’organizzazione del lavoro).

Conoscenze

1 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 In una azienda ristorativa, il controllo dell’integrità delle confezioni in arrivo avviene:

a nel reparto economato

b nella zona di accettazione delle merci

c nell’area fredda d nella zona cottura

2 Il sistema Gastronorm è uno standard riferito:

a all’igiene

b alle norme di sicurezza

c alle dimensioni dei contenitori

e delle attrezzature

d all’autocontrollo del personale

3 Le caratteristiche comuni alle attrezzature di una cucina professionale sono:

a la maneggevolezza e le ruote piroettanti

b le misure standard e i piedini regolabili in altezza

c la sicurezza operativa e la possibilità di aggiungere posti a sedere

d i ripiani alti 70 cm da terra e dotati di cassetti estraibili

4 La misura base del contenitore Gastronorm 1/1 è:

a 53 x 32 mm

b 650 x 530 mm

c 530 x 325 mm

d 256 x 325 mm

5 ll responsabile dell’area fredda in cucina è:

a il capo partita ai primi

b lo Chef saucier

c il cuoco addetto alla cottura

d lo Chef garde-manger

6 Nel forno a microonde:

a una ventola aspira l’aria e la riscalda con una resistenza

b le onde prodotte da un magnetron riscaldano i cibi

c un generatore di vapore crea rapidamente calore d gli alimenti cuociono grazie al calore che li circonda in modo uniforme

2 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Le pareti della cucina devono essere rivestite con piastrelle fino ad almeno 2 metri di altezza V F

2 Le pareti delle cucine professionali devono avere zoccoli arrotondati V F

3 Il sistema Gastronorm riguarda solo gli apparecchi di cottura V F

4 Il sistema Gastronorm è un sistema modulare e standardizzato V F

5 Grazie al sistema Gastronorm, le attrezzature possono essere spostate facilmente per la pulizia V F

6 Le teglie Gastronorm sono realizzate esclusivamente in acciaio V F

7 Il layout della cucina deve soddisfare la regola della marcia avanti V F

8 Il magazzino fa parte del reparto economato V F

9 L’altezza standard dei tavoli da lavoro è di 85 cm da terra V F

10 Nelle cucine di grandi dimensioni la zona cottura viene spesso organizzata a isola V F

11 Nelle cucine di piccole dimensioni la zona cottura è di solito posizionata a parete V F

12 Il cutter serve a montare panna, uova e impasti morbidi V F

13

Nel forno a termoconvezione i cibi si cuociono tramite onde elettromagnetiche V F

14 L’abbattitore di temperatura serve a portare i cibi a –15 °C V F

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 20 punti

0-6 Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

7-14 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

15-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Osserva la figura con i contenitori Gastronorm e riporta le misure base (GN 1/1) e quelle corrispondenti ai sottomultipli indicati, calcolando le frazioni.

2 In questa UDA hai imparato a conoscere i vari reparti di una cucina professionale. Individua un reparto a tua scelta e realizza una mappa concettuale che ne sintetizzi le principali caratteristiche (in che punto della cucina è generalmente collocato, quali operazioni avvengono in esso e chi le svolge, quali attrezzature vi si possono trovare, ecc.).

3 Scegli una delle grandi attrezzature presentate in questa UDA e, sotto la supervisione di un adulto, utilizza un chatbot per raccogliere informazioni dettagliate su:

• funzionamento della macchina (meccanismi, tecnologie, modalità d’uso);

• eventuali varianti o modelli esistenti;

• utilizzo corretto in una cucina professionale (sicurezza, consigli pratici);

• manutenzione ordinaria e straordinaria (pulizia, controlli, durata, errori da evitare);

• costi indicativi (acquisto, gestione, consumo energetico).

Verifica se i dati trovati sono in linea con quanto appreso in questa UDA. Con le informazioni raccolte realizza un breve video in cui illustrare ai tuoi compagni di classe le caratteristiche e il funzionamento dell’apparecchiatura da te scelta. Concludi il video soffermandoti sulla tua esperienza di lavoro con il chatbot (per esempio cosa hai scoperto con il chatbot che non sapevi o eventuali informazioni poco accurate che hai ritenuto utile verificare da fonti affidabili).

COMPITO DI REALTÀ

LA CUCINA: PIANTINA E SCHEDE TECNICHE

Il tuo compito è realizzare una piantina dettagliata del laboratorio di cucina e allegare delle schede tecniche sulle attrezzature presenti.

A scuola: nelle ore di laboratorio, con la guida del tuo docente, osserva la disposizione delle attrezzature e prendi appunti su nomi, funzioni e modalità d’uso. Scatta una foto a ciascuna attrezzatura. Disegna su un foglio a quadretti la piantina del laboratorio, assegnando a ogni attrezzatura una lettera identificativa. Aggiungi una legenda per associare le lettere ai corrispondenti nomi delle attrezzature.

A casa: realizza una serie di schede tecniche: inserisci le foto delle attrezzature e specifica per ognuna nome, utilizzo, tipologia di alimentazione, modalità di montaggio e smontaggio, indicazioni per pulizia e manutenzione, avvertenze per l’uso.

Infine, in classe, confronta il tuo lavoro con quello dei tuoi compagni per individuare punti di forza e aspetti migliorabili.

4

Conoscenze

• Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature propri del settore

• Principi di legislazione specifica di settore

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente

• Tecniche di base di conservazione degli alimenti

• Influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica

GLI UTENSILI DI CUCINA

Abilità

• Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l’efficienza

• Applicare pratiche inerenti all’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature

• Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare

Competenze

• Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione

• Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione

CLIL

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

• Procedure di prevenzione e igiene professionale

• Prevenzione delle contaminazioni alimentari

• Procedure di riduzione del rischio

LINGUA INGLESE E SECONDA LINGUA STRANIERA

Il vocabolario tecnico per attrezzature di preparazione e cottura

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione

Competenza n. 3

L’utilizzo, la cura e la manutenzione dell’attrezzatura di cucina devono avvenire in modo corretto e scrupoloso per poter lavorare in sicurezza.

➜ p. 80

8

Agenda 2030

Obiettivo 8 - Lavoro dignitoso e crescita economica

Per un utilizzo sicuro degli utensili, e dei coltelli in particolare, occorre ridurre notevolmente i rischi rispettando le norme essenziali di sicurezza

➜ p. 81

Classe capovolta

I materiali con cui vengono realizzati gli strumenti usati in cucina devono rispondere a requisiti di igiene e sicurezza In particolare, bisogna fare attenzione alla presenza dei marchi di conformità, come il marchio CE, assicurandosi che non siano contraffatti. Guarda il video e schematizza i contenuti in una mappa concettuale.

Utilizzo della rete e degli strumenti informatici nelle attività di studio, approfondimento e ricerca TIC

Gli strumenti espressivi e argomentativi per gestire la comunicazione verbale ITALIANO

GLI UTENSILI DI CUCINA

I materiali della batteria di cucina 1

C. Bowerman

Gli accessori indispensabili

Acciaio inossidabile

La batteria professionale di cucina è formata da una tenitori progettati per la cottura degli ali menti, che si differenziano, oltre che per forme e dimensioni, anche per i materiali di cui sono costituiti. Non esiste un materiale migliore di un altro, ma ognuno ha delle caratteristiche specifiche a seconda della tecnica di cottura che si vuole impiegare o dell’alimento che si intende cuocere.

Bollitura per la realizzazione di salse

Alluminio Cotture al salto, cotture brevi o anche prolungate a fiamma bassa

• Resistenza all’ossidazione e agli urti

• Sicurezza igienica

• Costi elevati

• Pesante

• Bassa conducibilità termica

• Tendenza dei cibi ad attaccarsi alle pareti

• Poca resistenza agli urti

• Difficile pulizia

• Durata limitata

• Scarsa resistenza meccanica dei manici

• Scurisce salse bianche (poiché è un materiale poroso)

• Non adatto a contenere cibi acidi

Alluminio antiaderente

Ghisa

Terracotta Ceramica

Rame rivestito in acciaio

Cotture al salto, cotture brevi o anche prolungate a fiamma bassa

Cotture alla piastra o anche prolungate a fiamma bassa

Cotture in umido o stufate

Cotture in umido, cottura dello zucchero, creme da pasticceria, cotture al salto

• Facile pulizia

• Durata nel tempo

• Rilascia il calore in modo graduale

• Tra i migliori conduttori di calore

• I cibi non attaccano

• Rischio di graffiare il rivestimento antiaderente che, una volta danneggiato, potrebbe diventare cancerogeno

• Bassa conducibilità del calore

• Pesante

• Scarsa resistenza agli urti

• Bassa conducibilità del calore

• Molto fragile e soggetto a urti

• Costi elevati

• Pulizia e manutenzione difficili

• Soggetto all’ossidazione

• Pesante

Parola di Chef

MATERIALE COTTURE

Ferro Cotture al salto, fritture, scottature, rosolature

Pietra ollare

Cotture alla piastra o in umido

Vetro Pyrex

Cotture in microonde, cotture dello zucchero

• Economico

• I cibi non attaccano

• Raggiunge alte temperature senza deformarsi

• Conserva bene il calore e lo distribuisce in maniera uniforme

• Resiste alle alte temperature

• Consente cotture salutari e vantaggi sui tempi di cottura

• Manutenzione difficile per via della formazione di ruggine

Silicone o Flexipan

Cotture da forno, prodotti da forno

Weck

Cotture in microonde o al vapore

• Facilmente lavabile

• Antiaderenza ottimale

• Leggero e facile da conservare

• Indeformabile

• Ottimo per cucinare in maniera salutare

• Ottimo per il legame Cook and Chill

• Facile manutenzione

• Igienico e sicuro

• Scarsa resistenza agli urti

• Bassa conducibilità termica

• Scarsa resistenza agli urti

• Non riesce a sopportare sbalzi repentini di temperatura

• Scarsa durata nel tempo

• Si danneggia con i tagli

• Costoso

La scienza in cucina

Materiali e conducibilità termica

• Scarsa resistenza agli urti

• Non può raggiungere alte temperature

La conducibilità termica è la capacità di un materiale di farsi attraversare in maniera uniforme e rapida dal calore, quindi dalle variazioni di temperatura. In cucina, questo concetto si riferisce alla capacità di un materiale di trasferire il calore assorbito, ad esempio dal fornello, agli alimenti contenuti nel recipiente di cottura. In sostanza, il calore scalda la base della pentola, si diffonde nel resto del recipiente e viene trasmesso attraverso le pareti interne al cibo. I recipienti realizzati con materiali caratterizzati da un’elevata conducibilità termica (come rame o alluminio):

• sono ideali per cotture veloci, a fiamma alta e per la bollitura dei liquidi;

• permettono di controllare meglio la temperatura e garantiscono una diffusione uniforme del calore su fondo e pareti.

I recipienti realizzati con materiali caratterizzati da bassa conducibilità termica (come ghisa o terracotta):

• sono indicati per cotture lente e a fuoco moderato, come stufati, brasati e stracotti;

• rilasciano il calore in modo graduale.

Gli strumenti della batteria di cucina

Alluminio

rondeau

casseruola bassa padella

pesciera

marmitta

sautoir

coperchio di varie misure

Alluminio antiaderente

padella

tegame a due manici

Acciaio

casseruola alta a due manici

coperchio di varie misure

scolapasta a un manico

casseruola alta a un manico

tegame

pentola pastaiola con spicchi

bagnomaria

padella

Ferro

padella friggitrice con cestello wok padella per crêpes

Terracotta

tegame tajine

padellino a un manico tegamino per crème brûlée

casseruola bassa pentola polsonetto rombiera

Ghisa

cocotte casseruola piastra casseruola con coperchio

Pietra ollare

Pyrex

caraffa di tre misure

vasi di varie misure

Weck

stampi di varie misure

Silicone

stampi microforati tappetini per cialdine

LEZIONE

Lezione La piccola attrezzatura

Per un cuoco che intraprende il suo percorso professionale, è fondamentale conoscere termini tecnici e modalità di utilizzo di ogni piccolo attrezzo che serve a svolgere e agevolare le operazioni di pulizia, mondatura e preparazione delle materie prime da utilizzare sia nella pratica di cucina, sia in quella di pasticceria.

Gli utensili da cucina

mandolina scavino noisette pelapatate ad archetto lamella tartufo

rotella tagliapasta liscia o rigata

snocciola olive taglia uovo sodo rompiguscio

schiacciapatate passaverdure a manovella squamapesce rigalimoni

arriccia burro trinciapollo

batticarne a pugno

batticarne a paletta

in poliammide pinza per spaghetti pinza per crostacei

GUIDA ALLO STUDIO

In laboratorio, scegli l’utensile più adatto a svolgere le seguenti operazioni.

1 Montare la panna:

2 Servire gli spaghetti nel piatto:

3 Porzionare le lasagne:

4 Rigirare gli alimenti da cuocere sui due lati: ..................................................................................

5 Ottenere zeste di limone:

6 Scolare un fritto dall’olio:

7 Tagliare frutta e verdura in modo rapido e uniforme:

8 Appiattire e intenerire la carne:

cucchiaio

imbuto a pistone spremiaglio pinza lunga

paletta per lasagne

cucchiaione mestolo ragno

paletta liscia

forchettone frusta

pinza tiraspine

bastardelle, bacinelle e ciotole

Gli utensili da pasticceria

marisa forchettine per cioccolateria

colino cinese o chinoise

mandolina frusta

setaccio bocchette

sac à poche coppapasta di varie forme e misure

rotella tagliapasta rullo bucasfoglia biberon

tarocco

matterello

stampi per cioccolatini

telaietti per ripieni, praline e cremini

teglie antiaderenti teglie da forno da pasticceria

spargizucchero

griglie per glassare

stampo per plumcake stampi per torte e dessert monoporzioni (silicone)

stampo per pandoro

sifone

stampo per ciambella bottiglia per bagna

tappeti silpat

termometro sonda

caramellometro

termometro laser

Lezione La coltelleria

Il coltello fa parte delle attrezzature necessarie per chi lavora in cucina. Spesso un cuoco preferisce avere il proprio set di coltelli, perché ogni utensile ha delle caratteristiche particolari (dalla lama al manico, che deve essere comodo ed ergonomico fino all’impugnatura).

Esistono numerose tipologie di coltelli e ognuna ha una funzione differente per i tagli che vengono realizzati. Chiarire questo concetto è importante perché, a seconda dell’uso, il coltello adatto facilita sicuramente l’operazione di taglio corrispondente. Per esempio, per sfilettare un pesce occorre un coltello da sfiletto a lama flessibile, così come per disossare un cosciotto è necessario un boucher.

Lama

È la parte principale del coltello e determina le operazioni che può eseguire. È realizzata generalmente in acciaio speciale, forgiato (più compatto e resistente) o stampato (meno resistente). In base all’uso può essere rigida o flessibile. Una lama in acciaio deve essere dura, indeformabile e robusta, inossidabile e resistente all’usura.

Manico

È realizzato in legno o in plastica sterilizzabile (obbligatoria per i coltelli da macellaio).

Deve essere indeformabile, anatomico e antiscivolo e avere calcagno arrotondato, con nasello (o becco), per consentire una presa sicura e bilanciare il peso della lama. All’interno del manico è saldamente inserito il codolo, cioè la continuazione della lama vera e propria.

Guardia

È l’area di giunzione tra lama e manico ed è composta da nodo e tallone.

Punta

È usata per incidere o rompere membrane ed è fondamentale in alcuni coltelli (coltello da disosso, coltello per sfilettare pesci).

Filo (o bisello)

Permette di eseguire il taglio e può avere diverse conformazioni, da cui la distinzione tra lama diritta, dentellata, smerlata, alveolata.

Nodo

È il punto dove il manico incontra la lama. È generalmente curvo e presenta uno spessore maggiore della lama. Dà equilibrio all’utensile.

Tallone

Se è alto, rende il coltello più maneggevole, perché crea uno spazio libero per le dita dell’operatore tra il tagliere e il manico.

Il coltello da cuoco

La scelta della lama

Solitamente quando si sceglie un coltello si parte dalla scelta della lama, che può essere di acciaio inossidabile o di ceramica.

Le lame in acciaio, caratterizzate da una maggiore quantità di carbonio all’interno, che conferisce robustezza e durata nel tempo, si distinguono in:

• stampate, quando sono ritagliate da una lastra d’acciaio;

• forgiate, quando sono prodotte da un artigiano che lavora il singolo pezzo di un semilavorato.

La lama forgiata ha una maggiore resistenza e una più lunga durata nel tempo rispetto a quella stampata, oltre ad avere un miglior bilanciamento (ossia un peso equilibrato tra lama e manico).

I coltelli con la lama in ceramica sono più fragili, ma presentano una serie di vantaggi: sono fatti di un materiale che non provoca reazioni chimiche e non trasferisce odori e sapori da un alimento a un altro. Sono inoltre facilmente lavabili, leggeri e maneggevoli.

I tipi di lame

In base alla particolare conformazione, le lame possono essere distinte in:

• lame diritte, ideali per eseguire tagli netti e precisi;

• lame dentellate o seghettate, caratterizzate da denti che, riducendo la superficie di contatto, consentono di esercitare una pressione penetrante maggiore rispetto a una lama diritta. Sono ideali per affettare alimenti come il pane, con crosta croccante e interno morbido;

• lame smerlate, caratterizzate da una serie di curve ondulate che riducono l’attrito e migliorano lo scorrimento in alimenti più soffici, come le torte;

• lame alveolate, dotate di cavità posizionate a intervalli regolari, in corrispondenza delle quali si formano bolle d’aria che impediscono all’alimento di rimanere attaccato alla lama. Sono indicate per alimenti delicati, come pesci affumicati e ortaggi da frutto.

COMPRESENZA

Per allestire il coperto, il coltello va posizionato a destra, con la lama rivolta verso il piatto. La scelta del tipo (coltello da pesce, coltello da carne, da frutta/dessert) richiede attenzione e professionalità.

SALA E VENDITA

La pulizia dei coltelli

Dopo ogni utilizzo i coltelli vanno accuratamente lavati. Per pulire i coltelli è sempre consigliabile il lavaggio a mano, con acqua calda e con i normali detergenti per la pulizia delle stoviglie, avendo cura di togliere tutti i residui che facilmente rimangono sulla lama in prossimità del manico. In particolare, bisogna prestare molta attenzione alla pulizia dopo l’utilizzo con alimenti contenenti sostanze corrosive (sale o sostanze acide). In generale tutti i liquidi organici possono danneggiare il coltello, se il contatto si prolunga per molte ore. Terminato il lavaggio, si procede con l’asciugatura con un panno morbido, per poi riporre i coltelli negli appositi spazi, in modo da garantire l’igiene ed evitare eventuali urti.

Parola di Chef

Alcuni accorgimenti per il corretto utilizzo dei coltelli

Per garantire la durata dei coltelli e un uso in sicurezza, è bene seguire alcuni importanti accorgimenti. Innanzitutto, i coltelli non devono essere utilizzati su piani duri come marmo, ceramica o tavoli da lavoro, ma esclusivamente su appositi taglieri, per preservare il filo della lama. Prima dell’uso i coltelli vanno lavati e, dopo l’uso, è fondamentale non lasciarli nella vasca del lavello, poiché rappresenterebbero un pericolo per un collega che potrebbe inavvertitamente tagliarsi. Una volta puliti, i coltelli non devono mai essere riposti alla rinfusa nei cassetti, per evitare che si danneggino o si rovinino, ma è importante riporli in modo sicuro, ad esempio in supporti appositi o contenitori protettivi. Infine, ricordiamo che i coltelli non vanno utilizzati per operazioni non appropriate: bisogna evitare l’utilizzo come leva e qualsiasi altro uso non strettamente culinario È pericoloso, oltre che sbagliato, l’uso improprio per il taglio di materiali quali legno, filo di ferro, alluminio.

Per spostare un coltello da una postazione a un’altra, tenerlo lungo il fianco con la punta rivolta verso il basso.

Per passare il coltello a un collega, porgerlo sempre dalla parte dell’impugnatura.

Per eseguire le operazioni di taglio in sicurezza:

• posizionare pollice e indice sui due lati della lama, dietro il codolo;

• muovere sempre la lama in direzione opposta rispetto alla mano che tiene l’alimento.

L’affilatura

I coltelli in acciaio al cromo-molibdeno si mantengono affilati a lungo, tuttavia si consiglia di eseguire periodicamente l’affilatura con l’acciaino per ravvivare il filo della lama. Questo utensile non va mai usato a lungo (l’affilatura deve essere frequente, ma breve). Nell’affilatura bisogna agire con estrema cautela, utilizzando coltello e acciaino perfettamente asciutti e puliti. L’acciaino va passato sul filo del coltello mantenendo un angolo di incidenza non superiore a 20°. In alternativa all’acciaino si possono usare le pietre per affilare, in genere caratterizzate da una grana diversa per lato a seconda degli utilizzi. Prima dell’affilatura la pietra va lasciata in acqua per circa mezz’ora. Durante l’affilatura il coltello va tenuto inclinato di circa 20° rispetto alla pietra.

Un’altra alternativa all’acciaino sono gli affilacoltelli o affilatori elettrici. Si tratta di appositi strumenti che, oltre a utilizzare dischi abrasivi o nastri per affilare rapidamente le lame, sono dotati di lampada UV per garantire un’azione battericida e magnetizzati per trattenere le particelle metalliche risultanti dall’affilatura, evitando che contaminino gli alimenti. Questi dispositivi sono generalmente racchiusi in un box di acciaio con sportello, garantendo sicurezza, igiene e praticità. Infine, un’altra possibilità è affidarsi a un arrotino specializzato che utilizzi una mole ad acqua

Strumenti e attrezzature

L’acciaino

DIZIONARIO MULTILINGUE

acciaino

fusil è aiguiser sharpening steel

Wetzstahl (m) chaira

L’acciaino è uno strumento lungo e sottile, solitamente a sezione cilindrica, ovale o piatta, dotato di un manico in legno, plastica o altri materiali resistenti. La parte principale è realizzata in acciaio temprato ad alto contenuto di carbonio, generalmente più duro del materiale usato per i coltelli. Il modello più comune ha una superficie rigata, ma esistono anche acciaini con superfici diamantate o in ceramica, ciascuno con caratteristiche specifiche.

Tipologie di coltelli e loro utilizzi

Spelucchino

Può avere la lama ricurva oppure diritta, appuntita e più corta del manico. È usato specialmente per frutta e verdura: a lama ricurva è usato per tornire e pelare, a lama diritta per sbucciare, incidere, pelare e raschiare.

Coltello per sfilettare

Ha lama molto appuntita, lunga, stretta e flessibile. È usato specialmente per sfilettare i pesci.

Coltello da pane

(o coltello a lama seghettata o dentellata)

Ha lama poco flessibile, lunga e seghettata, adatta per tagliare e affettare alimenti morbidi dentro, ma con crosta croccante fuori, come pane, pizze, focacce.

Coltella

Ha lama lunga, stretta e dalla punta arrotondata, che permette di eseguire un taglio continuo. È ideale per tagliare le carni già cotte in fette senza sbriciolarle.

Coltello da cuoco o trinciante

È un coltello usato per tagliare carni crude e verdure.

La lama è rigida e appuntita e può essere continua oppure alveolata.

Coltello da disosso (o scortichino o boucher)

Ha lama corta, rigida, spessa e molto affilata.

È usato per disossare, rifilare e pulire i pezzi di carne. Va usato indossando grembiule e guanto di protezione, impugnandolo come fosse un pugnale.

I taglieri

Oggi nelle cucine si usano quasi esclusivamente taglieri in polietilene che, in conformità alla normativa vigente, hanno sostituito quelli in legno, meno igienici e più difficili da pulire. I taglieri vengono impiegati per operazioni come sfilettare, sezionare, parare, battere e tritare, utilizzando i coltelli adeguati. I modelli in polietilene sono più facili da pulire, oltre a essere molto più maneggevoli. Un ulteriore vantaggio è la possibilità di distinguerli per colore, facilitando la prevenzione delle contaminazioni crociate (contaminazioni batteriche che avvengono quando, nel processo di manipolazione dei cibi, si incontrano due alimenti e uno può contaminare l’altro). In cucina, quindi, è importante che siano presenti più taglieri, di colorazioni diverse in base alla categoria merceologica da tagliare (in alternativa si possono distinguere i taglieri apponendovi delle etichette).

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

La contaminazione crociata si verifica quando batteri, virus o allergeni vengono trasferiti involontariamente da un alimento a un altro, spesso da cibi crudi a cotti, attraverso contatto diretto o indiretto tramite mani, superfici o utensili. COMPRESENZA

I COLORI DEI TAGLIERI

Bianco Pane/Formaggi

Giallo Pollame

Rosso

Blu

Verde

Marrone

Carni crude

Prodotti ittici (pesci, molluschi, crostacei)

Ortaggi/Verdura/Frutta

Salumi/Alimenti cotti

GUIDA ALLO STUDIO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 I taglieri più utilizzati nelle cucine sono quelli in legno

2 I taglieri in legno sono più facili da pulire e più maneggevoli

3 I taglieri in polietilene si distinguono per colore V F

4 Distinguere i taglieri per colore offre la possibilità di prevenire le contaminazioni crociate V F

5 I taglieri di colore verde sono indicati per pane e formaggi V F

D. Oldani

Gli strumenti di cottura

Parola di Chef

Educazione Civica

Sicurezza sul lavoro e buon uso degli utensili

In questa UDA abbiamo affrontato il tema dell’utensileria, che si lega indissolubilmente a quello della sicurezza sul luogo di lavoro. Spesso, infatti, l’errato utilizzo di uno strumento o la mancata conoscenza del suo funzionamento possono portare a una serie di rischi per sé e per i propri clienti. In Italia la sicurezza sul luogo di lavoro in ambito ristorativo è regolata da una legge europea (Direttiva 93/43/CEE) entrata in vigore nel 1997, alla quale nel corso degli anni si sono affiancate molte altre normative con cui, nel tuo percorso lavorativo, ti troverai spesso a che fare. Le leggi, tuttavia, senza una buona conoscenza della propria professione, rischiano di essere inefficaci. È importante, quindi, studiare bene il funzionamento degli strumenti e delle macchine di lavoro per evitare di incorrere in incidenti più o meno gravi. Gli utensili sono per un cuoco strumenti fondamentali per svolgere la propria attività lavorativa: il loro utilizzo corretto è determinante per la buona riuscita di un piatto, sia in termini di gusto sia sul piano della presentazione estetica. Bisogna quindi sapere bene a che cosa servono, come si maneggiano ed essere ben informati su cura e manutenzione, affinché rimangano efficaci nel tempo.

Se parliamo, ad esempio, della coltelleria, dobbiamo innanzitutto individuare quale coltello va utilizzato per l’operazione da svolgere, successivamente dobbiamo saperlo impugnare correttamente, mettere in pratica le giuste tecniche e infine, conclusa l’operazione di taglio, dobbiamo detergere e sanificare il coltello, in modo da conservarlo in condizioni ottimali per l’utilizzo futuro. La pulizia dei coltelli, come degli altri strumenti, richiede la conoscenza dei materiali con cui sono realizzati e dei detergenti con cui vanno puliti. Se, ad esempio, per pulire la lama di un coltello utilizzassimo un detergente troppo aggressivo, adatto per sgrassare forni e cappe, finiremmo per danneggiarla in modo permanente, causando un danno economico e operativo alla nostra azienda. Questo modo di operare, che prevede prudenza e conoscenza, è valido in ogni ambito lavorativo e per qualsiasi operazione, costituendo di fatto una base fondamentale per garantire un lavoro efficace e in sicurezza.

Lavoro cooperativo

Tutti insieme: pensate agli errori che vanno evitati in cucina per non danneggiare il pentolame e gli altri utensili e per poter lavorare in sicurezza (per esempio, non usare spugne abrasive per lavare pentole antiaderenti per evitare di graffiarle, non utilizzare utensili di plastica in vicinanza delle fonti di calore perché possono sciogliersi e rilasciare sostanze nocive, non lavare il pentolame in ghisa in lavastoviglie perché può perdere la sua patina superficiale). Alla fine stilate un decalogo di cosa NON fare con pentolame e utensili da cucina, pensato come sintesi delle cattive pratiche più comuni che possono rovinare gli strumenti di lavoro compromettendone igiene e sicurezza.

Agenda 2030

Tre consigli per…

Gestire correttamente l’utensileria

“Un taglialegna, stremato dalla fatica, continuava a sprecare tempo ed energia tagliando la legna con un’accetta spuntata, perché diceva che non aveva tempo per fermarsi ad affilare la lama”. Ogni artista e artigiano, così come il cuoco (a loro vicino per creatività), possiede i propri strumenti professionali per lavorare con precisione e successo. Pertanto, fin dall’inizio del tuo percorso da cuoco, è importante che tu scelga strumenti adeguati a uso personale e impari a gestirli perché siano sempre efficienti e pronti da usare. Ricorda che ogni cuoco è geloso dei suoi utensili: un coltello ben affilato, uno stampo dalla forma particolare, un accessorio funzionante possono fare la differenza nell’esecuzione del lavoro.

1. Riordina sempre gli utensili

Si tratta spesso di piccoli oggetti (coppapasta, stampini, bocchette, pinzette, ecc.) che possono essere smarriti o deformati con facilità. Dopo averli utilizzati, riponi sempre nello stesso posto gli strumenti, ben puliti e pronti per l’utilizzo successivo.

2. Procurati strumenti personali

Quando puoi, acquista strumenti di lavoro personali per arricchire, anche di poco, il tuo bagaglio. La creatività e la passione si esprimono meglio se, una volta stimolata la fantasia, si hanno gli strumenti adatti per realizzare concretamente forme e piatti ispirati. Cucinare è faccenda del cuore, della mente ma anche della mano.

3. Valorizza gli strumenti a disposizione

Sperimenta liberamente e non pensare che servano tanti strumenti per cucinare bene. Prima pensa a eseguire al meglio il piatto, valorizzandone ogni aspetto. Poi potrai cercare utensili più specifici per la tua preparazione e ricercare il supporto che ne valorizzi al meglio la presentazione, che sia il piatto in ceramica o la ciotola di terracotta. Infine è utile ricordare che gli utensili (così come le attrezzature) vanno sottoposti a controlli periodici per verificare l’efficienza, lo stato di manutenzione e le condizioni di sicurezza. Pentole e padelle antiaderenti, ad esempio, vanno sostituite se il rivestimento presenta graffi o si sta staccando, poiché un rivestimento danneggiato può rilasciare particelle tossiche nel cibo.

Pensiero critico

L’aneddoto del taglialegna e i consigli forniti nel testo evidenziano quanto sia importante prendersi cura degli utensili per lavorare con efficienza e precisione. Questa attenzione ha anche un impatto più ampio: secondo te, in che modo la scelta consapevole, la manutenzione accurata e l’uso responsabile degli utensili da cucina possono contribuire a ridurre gli sprechi e promuovere un modello di consumo sostenibile? Rifletti sulla scelta di strumenti realizzati con materiali durevoli rispetto a soluzioni usa e getta e sulla possibilità di prolungare la vita degli utensili attraverso la riparazione o il riutilizzo. Infine, scegli uno degli utensili presentati in questa UDA, analizzane il ciclo di vita (produzione, utilizzo, manutenzione, smaltimento) e proponi soluzioni concrete per renderne l’uso più sostenibile.

Mappa dell'UDA

GLI UTENSILI DI CUCINA

Comprendono

La batteria di cucina

Che cosa è

È l’insieme dei contenitori progettati per la cottura degli alimenti

Con quali materiali e da quali strumenti

è costituita

• Si utilizzano svariati materiali dalle caratteristiche diverse (per esempio, acciaio, alluminio, terracotta, vetro, silicone)

• È costituita da numerosi contenitori di forme e dimensioni diverse (per esempio, casseruole, marmitte, padelle, wok, teglie, stampi)

piccola attrezzatura

Perché è utile

Serve a svolgere e agevolare le operazioni di pulizia, mondatura e preparazione delle materie prime

Per esempio

• In cucina: pelapatate, batticarne, trinciapollo, mestolo, schiumarola, forchettone

• In pasticceria: ciotola, frusta, tarocco, matterello, setaccio, pennello

Come sono fatti

Sono costituiti da manico e lama. Le lame:

• sono realizzate in ceramica o in acciaio (in tal caso possono essere stampate o forgiate)

• possono essere di vari tipi: diritte, dentellate, smerlate o alveolate

In quali tipologie

Ci sono coltelli per vari utilizzi specifici, tra cui:

• coltello da cuoco o trinciante

• spelucchino

• scortichino

• coltella

• coltello da pane

• coltello per sfilettare

La

I coltelli

Sintesi

◆ COS’È LA BATTERIA DI CUCINA?

La batteria di cucina è l’insieme dei contenitori progettati per la cottura degli alimenti, che si differenziano tra loro per forme, dimensioni e materiali. I materiali più utilizzati sono: acciaio inossidabile, alluminio, alluminio antiaderente, ghisa, terracotta, ceramica, rame rivestito in acciaio, ferro, pietra ollare, vetro pyrex, silicone, weck.

◆ QUALI SONO I PRINCIPALI STRUMENTI DELLA BATTERIA DI CUCINA?

Gli strumenti della batteria di cucina sono innumerevoli e realizzati in materiali diversi, da scegliere in base alle modalità di cottura e agli alimenti da cucinare. Gli strumenti più usati sono: casseruole alte e basse con uno o due manici, marmitte, tegami, padelle, pentole, scolapasta, coperchi, stampi.

◆ QUALI SONO I PRINCIPALI UTENSILI DI CUCINA E DI PASTICCERIA?

Nella pratica di cucina servono numerosi strumenti, tra cui ricordiamo mandolina, pelapatate, rigalimoni, batticarne, trinciapollo, mestolo, ragno, forchettone. Nella pratica di pasticceria sono utili svariati utensili, tra cui bastardelle, bacinelle, ciotole, tarocco, matterello, teglie, stampi, griglie per glassare.

◆ CON QUALI MATERIALI SI REALIZZANO LE LAME DEI COLTELLI USATI IN CUCINA?

I coltelli possono avere lame in acciaio o in ceramica. Le lame in acciaio, stampate o forgiate, sono più resistenti e durevoli, mentre quelle in ceramica sono più fragili, ma presentano il vantaggio di non reagire con gli alimenti, oltre a non trasferire odori e sapori.

◆ QUALI SONO LE PRINCIPALI TIPOLOGIE DI COLTELLI USATI IN CUCINA?

Tra i coltelli più usati in cucina troviamo lo spelucchino (a lama ricurva o diritta, ideale per preparare frutta e verdura), il coltello per sfilettare (usato principalmente per sfilettare i pesci), il coltello da pane (per alimenti dalla superficie croccante e interno morbido, come il pane), la coltella (ideale per tagliare a fette carni già cotte), il coltello da cuoco o trinciante (usato principalmente per carni crude e verdure), il coltello da disosso o scortichino (ideale per disossare, rifilare e pulire i pezzi di carne).

◆ QUALI CARATTERISTICHE DEVONO AVERE I TAGLIERI?

I taglieri ideali sono realizzati in polietilene, in quanto facili da pulire e maneggevoli. Inoltre, sono riconoscibili tramite colorazioni diverse in base alla categoria merceologica da tagliare (per esempio il rosso viene usato per le carni crude, il verde per frutta e verdure).

Conoscenze

1 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 Le pentole in acciaio hanno il vantaggio di:

a essere leggere e maneggevoli

b mantenere molto a lungo il calore

c resistere all’ossidazione

d essere antiaderenti

2 Le pentole in alluminio hanno il vantaggio di:

a essere leggere e maneggevoli

b essere resistenti e indeformabili

c essere realizzate con un materiale atossico e che non si ossida

d mantenere il calore a lungo

3 Gli stampi in silicone presentano

lo svantaggio di:

a offrire scarsa resistenza agli urti

b tagliarsi facilmente

c non resistere a temperature elevate d essere realizzati con un materiale economico

4 Quale dei seguenti utensili è bene che sia realizzato in acciaio?

a bagnomaria

b stampi per dolci c wok d friggitrice con cestello

5 Le lame dei coltelli ritagliate da una lastra in acciaio sono dette:

a forgiate b limate

c sagomate d stampate

6 Si utilizza il trinciante per:

a sfilettare il pesce

b tritare la cipolla

c affettare il pane d disossare la carne

0-6

7-14

7 I coltelli vanno riposti:

a alla rinfusa in un cassetto

b su una qualsiasi barra magnetica

c in una busta di carta

d in un armadietto apposito, possibilmente dotato anche di funzione sterilizzatrice

8 I taglieri utilizzati in cucina sono fabbricati in:

a polietilene

b plastica

c legno

d melamina

9 I taglieri di colore blu si usano con:

a carne e verdura

b salumi e formaggi

c torte e prodotti da panetteria

d pesci e crostacei

10 Per tagliare il pane, si usa un tagliere di colore:

a rosso

b bianco

c giallo

d verde

2 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Il rame è un ottimo conduttore di calore V F

2 La ghisa mantiene a lungo il calore V F

3 Il ferro non si ossida V F

4 Il vetro pyrex è un materiale resistente alle alte temperature V F

5 Il polsonetto è una casseruola per la cottura di creme V F

6 Il ragno serve per travasare il brodo V F

7 I coltelli vanno lavati solo in lavastoviglie V F

8 L’acciaino serve a ravvivare il filo della lama di un coltello V F

9 Lo spelucchino ha lama poco appuntita V F

10 I taglieri in legno sono più facili da pulire V F

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 20 punti

Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

15-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Osserva i seguenti coltelli e indica per ciascuno il nome, le caratteristiche e gli usi che ritieni più adatti (per esempio: tritare le verdure, affettare il pane, ecc.)

Caratteristiche:

Utilizzi:

Caratteristiche:

Utilizzi:

Caratteristiche:

Utilizzi:

Caratteristiche:

Utilizzi:

Caratteristiche:

Utilizzi:

2 A gruppi di tre: scegliete un materiale per la cottura tra quelli presentati in questa UDA (acciaio, alluminio, rame, ecc.) e preparate alcune slide da presentare in classe in cui illustrate le proprietà, i vantaggi e gli svantaggi del materiale che avete selezionato.

3

Con la guida di un adulto, utilizza un chatbot per raccogliere informazioni sui coltelli giapponesi, in particolare su caratteristiche, usi, materiali, manutenzione e differenze rispetto ai coltelli occidentali. Rielabora le informazioni ricevute con parole tue, selezionando solo ciò che ritieni chiaro, utile e coerente. Confronta poi queste informazioni con fonti attendibili per verificarne la correttezza. Evidenzia eventuali imprecisioni o contraddizioni. Infine, compila una scheda in cui sintetizzi ciò che hai imparato, cosa hai dovuto correggere o approfondire. Esprimi la tua opinione sull’utilizzo del chatbot come strumento di ausilio allo studio.

COMPITO DI REALTÀ

SCHEDA TECNICA DEL PENTOLAME

Sei il responsabile della cucina di una trattoria di prossima apertura. Elabora una scheda che sintetizzi le caratteristiche del pentolame indispensabile in cucina (forme, materiali, utilizzi principali). Puoi provare anche a fare una stima approssimativa dei pezzi necessari, considerando che la trattoria non andrà oltre i 50 coperti.

IGIENE E SICUREZZA SUL LAVORO UDA 5

Conoscenze

• L’igiene della persona, degli ambienti e delle attrezzature

• L’igiene dei prodotti alimentari

• Dinamiche relative al percorso degli alimenti e alla loro preparazione

• Normative vigenti in ambito di igiene e sicurezza

• Ruolo della divisa in relazione all’igiene e alla sicurezza sul lavoro

Abilità

• Selezionare detergenti e strumenti utili per la corretta igiene e pulizia degli ambienti e delle attrezzature

• Applicare il piano HACCP in relazione all’attività svolta

• Saper utilizzare i dispositivi di protezione individuale relativi alla propria professione

Competenze

• Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza in contesti strutturati o sotto supervisione

• Applicare le giuste temperature agli alimenti a seconda della loro categoria e modalità di preparazione

• Provvedere alla pulizia e organizzazione degli ambienti di lavoro

CLIL

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione Competenza n. 4

La sicurezza alimentare è un diritto fondamentale e un dovere professionale. Conoscere e applicare le corrette pratiche igienico-sanitarie significa tutelare sé stessi, i colleghi e i consumatori. ➜ p. 106

Agenda 2030

Obiettivo 6 - Acqua pulita e servizi igienico-sanitari

In cucina è fondamentale poter disporre di acqua potabile, ma purtroppo questo diritto non è ancora garantito in molti Paesi segnati dalla povertà. Questa realtà rende ancora più urgente il dovere, per chi ha accesso a tale risorsa preziosa, di evitarne sprechi e inquinamento. ➜ p. 107

Classe capovolta

Quando si parla di sicurezza in ristorazione, si intende tanto la salubrità dei piatti proposti, quanto la tutela della salute dei lavoratori che operano nell’azienda. Guarda il video e schematizza i contenuti in una mappa

La terminologia tecnica e specifica relativa all’igiene e alla sicurezza alimentare ITALIANO

TIC

Le piattaforme informatiche e gli strumenti digitali di supporto alla gestione della sicurezza alimentare

IGIENE E SICUREZZA SUL LAVORO

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

La gestione delle procedure relative alla sicurezza e all’igiene degli alimenti

LINGUA INGLESE E SECONDA LINGUA STRANIERA

Le denominazioni e la terminologia settoriale riferite al controllo dell’igiene e della pulizia di ambienti e prodotti alimentari

Lezione

Igiene e qualità del lavoro 1

Orientamento

Rifletti e rispondi

1. Ti ritieni una persona ordinata e precisa?

2. Quali atteggiamenti potresti migliorare per diventare un cuoco più attento e responsabile?

Per avere successo nel lavoro, soprattutto in cucina, è fondamentale partire da una buona igiene. L’igiene non riguarda solo il lavoro: è anche un’abitudine quotidiana che dimostra rispetto per sé stessi, per gli altri e per l’ambiente in cui viviamo. Quando parliamo di igiene, pensiamo subito a pulizia, ordine, precisione e cura, tutte buone pratiche che concorrono alla formazione di una forma mentis, cioè un atteggiamento mentale che guida anche il nostro modo di agire, da applicare in ogni ambito, comprese le attività professionali. Più precisamente, per igiene si intende l’insieme di norme e pratiche per la pulizia personale e degli ambienti, riconosciute come fondamentali per garantire la salute e assicurare una buona convivenza tra le persone. Naturalmente, le norme da sole non bastano. Perché l’igiene sia davvero efficace, servono anche educazione, rispetto delle regole e senso di responsabilità Questi valori sono prerequisiti fondamentali per chi sceglie un mestiere come quello del cuoco.

Per questo, oltre a conoscere leggi e regolamenti, è importante sviluppare un’autentica sensibilità sul tema, in modo da rendere le pratiche di igiene e sicurezza il pilastro fondante su cui costruire il proprio successo professionale e personale.

L’igiene della persona

In cucina, come in ogni ambiente di lavoro, la cura dell’igiene personale è il punto di partenza per garantire sicurezza e qualità. L’igiene personale non è solo una questione di abitudine, ma anche un valore culturale e professionale. Significa rispetto per sé, per i colleghi, per il cliente e per il lavoro che si svolge. Chi non è abituato a prendersi cura della propria igiene difficilmente riuscirà a rispettare in modo corretto anche le norme igieniche sul posto di lavoro. Per questo motivo è importante sviluppare e trasmet tere il valore dell’ordine e della pulizia personale modo che queste regole diventino una buona abitudi ne e non restino solo parole astratte. Essere puliti, or dinati e curati è il primo segno di professionalità e permette di costruire un ambiente di lavoro sicuro, efficiente e rispettoso per tutti.

Le regole dell’igiene personale in cucina

Per rendere più concreto e comprensibile il concetto di igiene in cucina, proponiamo un elenco con le principali regole pratiche da seguire per lavorare in modo corretto, sicuro e professionale.

Le misure igieniche per gli operatori

• Lavarsi frequentemente

• Mantenere i capelli puliti

Corpo e capelli

• Tenere i capelli corti o raccolti all’interno del cappello

• Curare l’igiene orale

• Radersi ogni giorno o portare barba e baffi curati (ma sempre corti)

Mani

• Lavare accuratamente le mani, soprattutto quando si passa da un’attività all’altra

• Mantenere le unghie corte, pulite e senza smalto

• Usare i guanti quando si maneggiano alimenti crudi, specialmente quelli destinati al consumo diretto senza cottura

• In caso di tagli o ferite, coprire la zona con bende, cerotti impermeabili e guanti monouso

Abbigliamento

• Indossare la divisa completa, pulita e in ordine

• Usare abiti da lavoro adatti al tipo di mansione svolta

• La divisa e il copricapo devono essere chiari (bianco o colori tenui) e realizzati con tessuti adatti

• Indossare obbligatoriamente il cappello per tutte le operazioni svolte in cucina

• Indossare scarpe da lavoro pulite, antiscivolo e in buone condizioni

Altre indicazioni

• Non tossire o starnutire vicino agli alimenti

• Parlare solo quando si è a una distanza di sicurezza dal cibo

• Non fumare durante l’orario di lavoro

• Non indossare gioielli o accessori vari (bracciali, anelli, orologi)

• Lasciare nell’armadietto cellulare e altri oggetti personali

L’igiene delle mani

Le mani sono lo strumento principale dell’operatore della ristorazione. L’igiene delle mani è cruciale per la salubrità delle preparazioni. Inoltre, il lavaggio frequente e adeguato delle mani è essenziale per proteggere il personale e i clienti. Per questo, le raccomandazioni per il lavaggio delle mani sono diventate più severe durante la pandemia da Covid-19.

Le mani vanno lavate ogni volta che è necessario, specialmente in alcune situazioni.

Quando lavare le mani

Prima

• di iniziare il turno di lavoro

• di entrare in cucina o in sala

• di manipolare alimenti

• di toccare le attrezzature

• di indossare i guanti monouso e la mascherina

Dopo

• aver usato i servizi igienici

• aver svuotato i cestini portarifiuti

• essere usciti dalla cucina o dalla sala

• aver toccato sostanze chimiche (prodotti per la pulizia)

• aver mangiato o bevuto

• aver toccato denaro, carte e POS

• aver toccato oggetti che potrebbero essere contaminati (telefono, prese, maniglie, interruttori, scatole, penne, imballaggi)

• aver sbarazzato tavoli

• aver pulito vassoi o piatti

• aver tossito o starnutito o essersi toccati i vestiti, i capelli, la faccia…

• aver rimosso i guanti

• aver toccato alimenti a rischio (carne, pollame, prodotti della pesca crudi)

Per lavare le mani dobbiamo usare acqua potabile calda e un detergente specifico e frizionare per almeno 30 secondi. Le postazioni di lavaggio delle mani devono disporre di lavandino con comando automatico o a pedale, erogatore di sapone, asciugatore ad aria o asciugamani a perdere, cestino a pedale.

I guanti non sostituiscono il lavaggio delle mani: batteri e virus (come il coronavirus) possono contaminare i guanti allo stesso modo delle mani nude. Il personale può indossare i guanti monouso a patto che li cambi spesso e si lavi le mani quando li sostituisce o li toglie. Deve cambiarli anche dopo aver svolto attività non legate al cibo (svuotamento dei cestini, apertura di una porta o di una confezione, uso del telefono). I guanti monouso possono essere usati anche per proteggere abrasioni, ferite e foruncoli dopo averli disinfettati.

Come

1. Bagna con acqua calda corrente.

5. Friziona palmo contro palmo intrecciando le dita.

2. Applica il sapone in quantità sufficiente a coprire la superficie delle mani.

3. Friziona palmo contro palmo.

4. Friziona il palmo destro contro il dorso sinistro, intrecciando le dita, e viceversa.

8. Friziona il palmo sinistro con le dita della mano destra e viceversa.

6. Friziona il dorso delle dita contro il palmo opposto, tenendo le dita ben strette.

7. Friziona il pollice sinistro nel palmo destro e viceversa.

9. Risciacqua con acqua calda.

10. Asciuga ad aria o con salvietta monouso (mai con torcioni, panni da Chef o tovaglioli di servizio).

Lezione L’igiene degli ambienti e delle attrezzature

Esistono detergenti specifici compatibili con il contatto con gli alimenti, che offrono una maggiore sicurezza e riducono il rischio di contaminazione.

All’interno di un’azienda ristorativa, ogni ambiente deve essere mantenuto pulito e sicuro, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. Nella cucina, è fondamentale scegliere i prodotti giusti per la pulizia, come i detergenti adatti alle diverse superfici e alle attrezzature. L’uso corretto dei detergenti serve anche a proteggere i clienti da contaminazioni chimiche, che potrebbero rappresentare un pericolo per la salute. Nella pulizia quotidiana si usa prima uno sgrassatore professionale, per rimuovere lo sporco e i residui dai piani di lavoro, poi si procede con la sanificazione, utilizzando un prodotto che disinfetti le superfici, rendendole sicure per la successiva lavorazione.

La suddivisione degli ambienti di lavoro in macroaree

Per garantire una prassi igienica efficace, gli spazi vengono suddivisi in macroaree di servizio alla struttura, allo spazio e alle persone. Questo approccio permette di individuare con precisione ogni zona e di stabilire piani di manutenzione per la pulizia ordinaria e straordinaria. Le aree di ristorazione sono incluse negli spazi dedicati ai servizi alle persone: qui gli operatori di cucina devono mantenere costantemente puliti e sanificati ambienti e attrezzature.

Riguardano la manutenzione dell’immobile/edificio

Si riferiscono ad arredi, illuminazione e climatizzazione, elementi essenziali per creare un ambiente confortevole e sicuro

Comprendono le aree di accoglienza, relax e ristorazione dedicate ai clienti e, a seconda del tipo di attività, agli operatori dell’azienda

Struttura

Spazio

Persone

MACROAREE DI SERVIZIO

La regola della marcia in avanti e il principio di separazione dei percorsi

Abbiamo già visto come, nella progettazione del layout di una cucina professionale, aspetti fondamentali quali la funzionalità, l’igiene e la sicurezza degli ambienti destinati alla manipolazione e alla preparazione degli alimenti dipendano anche dalla corretta applicazione della regola della marcia in avanti

Secondo questo principio, l’intero processo, dall’arrivo delle materie prime fino alla somministrazione del prodotto finito al cliente, deve seguire un flusso lineare e progressivo, senza inversioni di percorso. Il punto di partenza è rappresentato dal magazzino di stoccaggio, da cui si snoda un itinerario che attraversa tutte le fasi intermedie di lavorazione, fino al completamento del piatto. Qualsiasi movimento a ritroso o incrocio con fasi precedenti è vietato, poiché potrebbe causare contaminazioni crociate e, di conseguenza, rappresentare un rischio per la salute del consumatore

A completamento di questa regola, si applica anche il principio di separazione dei percorsi: il flusso del pulito (alimenti lavorati, utensili igienizzati) non deve mai incrociare quello dello sporco (materie prime grezze, scarti, stoviglie da lavare), per evitare contaminazioni e garantire la massima sicurezza igienico-sanitaria degli ambienti e dei processi.

GUIDA ALLO STUDIO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La sicurezza in cucina dipende dall’uso corretto dei detergenti

2 I detergenti servono solo a rendere brillanti i piani di lavoro

3 Prima si usa lo sgrassatore, poi si sanificano le superfici

4 Suddividere gli spazi in macroaree aiuta a pianificare la pulizia

5 La marcia in avanti permette movimenti a ritroso tra le fasi

6 Il flusso del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco

Vai a UDA 3

La marcia in avanti p. 45

Per il principio di separazione dei percorsi, in una cucina professionale il flusso del pulito (in rosso) non deve incrociare il flusso dello sporco (in blu).

Il percorso degli alimenti

ll rispetto della marcia in avanti e della separazione dei percorsi sporco/pulito si traduce, nella pratica quotidiana, in una serie di passaggi ordinati e controllati, che inizia con la ricezione delle materie prime e termina con l’impiattamento.

I passaggi della lavorazione degli alimenti

Ricevimento della merce

1. Ogni operatore è tenuto a verificare la conformità e l’idoneità degli alimenti in ingresso.

Suddivisione degli alimenti crudi

2. Gli alimenti destinati all’uso immediato proseguono verso l’area di preparazione; quelli da utilizzare in un secondo momento vanno conservati in appositi spazi (dispense per i prodotti secchi, frigoriferi per i prodotti freschi).

Preparazione degli alimenti

3. Gli alimenti sono puliti, lavorati o trasformati (taglio, mondatura, impasto, ecc.) e infine cotti.

La pulizia di ambienti e attrezzature

Porzionamento e impiattamento

4. Gli alimenti cotti sono pronti per il servizio al cliente. I prodotti che non vengono serviti immediatamente dopo la cottura vanno mantenuti a temperatura di sicurezza nel rispetto delle normative.

Le procedure per pulire efficacemente superfici e attrezzature presenti nelle varie aree prevedono, in sequenza, la rimozione meccanica dello sporco, il lavaggio, la detersione e la disinfezione. L’intero processo comporta la sanificazione delle superfici, cioè la rimozione sia dello sporco visibile (residui, incrostazioni), sia di quello non visibile (microrganismi patogeni).

Le fasi della sanificazione

Rimozione meccanica

1. Asportazione meccanica di residui di cibo e sporco dalle superfici, con uso di raschietto per lo sporco ostinato.

Lavaggio

2. Rimozione dello sporco grossolano, con acqua calda e panno apposito senza detergenti.

Detersione

3. Applicazione di detergenti per eliminare lo sporco visibile e i residui alimentari che non si rimuovono con la sola acqua, seguita da abbondante risciacquo finale.

Disinfezione

4. Applicazione di disinfettanti da lasciare agire per il tempo richiesto, per poi passare a risciacquo e asciugatura finale.

Il riordino della cucina dopo il servizio

Le regole che garantiscono l’igiene degli ambienti e delle attrezzature trovano applicazione nel riordino della cucina una volta che il servizio è concluso. Per eseguire il riordino in modo efficace può essere utile avvalersi della seguente check-list.

COMPRESENZA

SALA E VENDITA

Il riassetto della sala dopo il servizio è in genere eseguito dai commis de rang e dagli apprendisti.

INPRATICA

COME RIORDINARE LA CUCINA

Spazio di lavoro Organizzare gli utensili e gli ingredienti in modo efficiente, tenendo a portata di mano ciò che si usa più frequentemente.

Stoccaggio Sistemare gli alimenti in modo da massimizzare lo spazio e facilitare la visibilità, applicando il principio FIFO (First In, First Out) per evitare sprechi.

Attrezzature Organizzare utensili, pentole e padelle, riponendo gli strumenti meno utilizzati nelle aree meno accessibili.

Etichettatura Etichettare contenitori e ripiani per una facile identificazione degli alimenti e delle scadenze.

Scadenze Controllare regolarmente le scadenze degli alimenti e rimuovere quelli scaduti.

Rotazione Organizzare gli alimenti in modo che quelli più vecchi vengano utilizzati per primi.

Pulizia dei frigoriferi

Controllo delle temperature

IN SINTESI

Pulire regolarmente i frigoriferi per evitare la formazione di cattivi odori e la contaminazione degli alimenti.

Assicurarsi che gli alimenti deperibili vengano conservati a temperature adeguate.

Completa con le informazioni mancanti.

Nella cucina è fondamentale usare detergenti adatti alle superfici e alle attrezzature per prevenire ............................... chimiche. Per organizzare al meglio la pulizia ordinaria e straordinaria, gli spazi di lavoro sono suddivisi in ............................... di servizio a struttura, ............................... e persone. Contribuiscono al mantenimento di ordine e pulizia anche l’applicazione della regola della ............................... in avanti e il principio di ............................... dei percorsi. Affinché le superfici di ambienti e attrezzature siano perfettamente pulite si procede con la ............................... che comprende rimozione meccanica dello sporco, ............................... con acqua, detersione con detergenti specifici e ............................... finale con disinfettanti.

Lezione L’igiene dei prodotti alimentari

L’igiene dei prodotti alimentari riguarda tutte le fasi del processo: dalla ricezione alla lavorazione, fino alla somministrazione degli alimenti. Le pratiche necessarie a garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti sono stabilite dal Ministero della Salute e sono obbligatorie per legge. Pertanto tutti gli operatori del settore alimentare devono essere adeguatamente informati su tali procedure, mentre i titolari di strutture alberghiere o ristorative sono tenuti a garantire la formazione e l’aggiornamento periodico del personale.

La conservazione dei prodotti refrigerati

La conservazione dei prodotti refrigerati avviene sempre a una temperatura positiva che va da 0 °C a +10 °C. Questo gruppo comprende diverse categorie alimentari, ciascuna con proprie temperature di riferimento. In genere gli alimenti freschi vanno conservati a temperature tra 0 °C e +4 °C, mentre gli alimenti termosensibili, cioè quei prodotti che devono mantenere temperature fresche ma non troppo rigide (causa di repentino danneggiamento del prodotto) devono mantenere una temperatura compresa tra +15 °C e +18 °C

La conservazione deve avvenire all’interno della confezione originale, oppure in contenitore per alimenti con etichetta identificativa e data di produzione allegata, o ancora in buste sottovuoto provviste di descrizione dell’alimento e data di produzione. Gli alimenti vengono posti in celle frigorifere o frigoriferi in acciaio con termostato, che garantiscono il mantenimento di temperature costanti nell’intervallo predefinito per la specifica categoria di prodotto.

La conservazione dei prodotti surgelati I prodotti surgelati vanno conservati in confezione originale, oppure in buste sottovuoto etichettate, o in appositi contenitori etichettati e conservati in celle frigorifere con temperature comprese tra –18 °C e –25 °C. Nel caso della conservazione di prodotti cotti, è necessario prima raffreddarli rapidamente usando l’abbattitore di temperatura. In questo modo il cibo raggiunge la temperatura ideale per la conservazione prima di essere trasferito in cella frigorifera.

La conservazione dei prodotti secchi

La conservazione dei prodotti secchi avviene in magazzini attrezzati con scaffali idonei all’uso alimentare, progettati per mantenere gli alimenti sollevati dal suolo e garantirne lo stoccaggio in condizioni di sicurezza. Questi scaffali devono essere facilmente lavabili e accessibili per agevolare il lavoro degli operatori. L’organizzazione segue una logica precisa, basata su posizionamento graduale per scadenza, categoria alimentare, volatilità del prodotto e famiglia alimentare di riferimento. Ad esempio, la farina, più pesante e soggetta a contaminazioni crociate, va collocata nei ripiani bassi, mentre i prodotti senza glutine vengono posizionati nei ripiani alti, lontano da possibili contaminazioni. L’ambiente del magazzino deve essere, per quanto possibile, fresco e al riparo dalla luce solare diretta, per proteggere i prodotti termosensibili (sensibili al calore) e fotosensibili (sensibili alla luce).

Temperatura e tempi di conservazione degli alimenti

A

TEMPERATURA AMBIENTE (+20 °C / +25 °C)

Alimenti secchi In contenitore per alimenti Sottovuoto

pane 48 ore 8 giorni

biscotti 120 giorni 1 anno

pasta secca

frutta secca

farina / tè / caffè

A

giorni 1 anno

giorni 1 anno

giorni 1 anno

TEMPERATURA REFRIGERATA POSITIVA (+3 °C / +5 °C)

Alimenti In contenitore per alimenti Sottovuoto

carne cruda

48 / 72 ore 6 / 9 giorni

pesce fresco 24 / 72 ore 4 / 6 giorni

salumi

4 / 6 giorni 20 / 25 giorni

formaggi morbidi 5 / 7 giorni 14 / 20 giorni

formaggi stagionati 15 / 20 giorni

parmigiano

30 / 60 giorni

20 giorni 60 giorni

verdure crude 1 / 5 giorni 7 / 20 giorni

frutta fresca 5 / 10 giorni 14 / 20 giorni

passati / minestrone 48 / 72 ore

pasta / risotti

carne cotta

dolci farciti

altri dolci

48 / 72 ore

3 / 5 giorni

48 / 72 ore

8 / 15 giorni

6 / 10 giorni

10 / 15 giorni

6 / 10 giorni

5 giorni 20 giorni

A TEMPERATURA REFRIGERATA NEGATIVA (–18 °C / –25 °C)

Alimenti In contenitore per alimenti Sottovuoto

carne

120 giorni 480 giorni

pesce 90 giorni 1 anno

frutta / verdura

300 giorni 2 anni

Lezione Il sistema HACCP

DIZIONARIO MULTILINGUE

monitoraggio

surveillance monitoring

La sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei rischi e punti critici di controllo) indica un insieme di norme di tipo amministrativo che hanno un impatto diretto in ambito operativo. Questo sistema regola e monitora l’intero percorso della materia prima, dal suo arrivo nella struttura fino alla somministrazione del prodotto finito.

Überwachung (f)

vigilancia

L’obiettivo principale dell’HACCP è identificare in anticipo eventuali cause di pericolo alimentare, come contaminazioni o deterioramenti, che potrebbero trasformarsi in rischi per la salute del consumatore finale.

Per questo motivo, il sistema prevede precise norme di prevenzione e prescrizioni operative che guidano l’operatore nel proprio lavoro, aiutandolo a ridurre progressivamente i rischi legati alla pratica professionale.

Più precisamente l’HACCP è lo strumento che permette all’operatore di applicare l’autocontrollo, ossia il monitoraggio del proprio operato, in maniera razionale e organizzata.

Inoltre, in qualità di sistema corredato di documentazione obbligatoria, l’HACCP consente:

• all’impresa di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare i rischi;

• all’autorità sanitaria di esercitare controlli efficaci.

L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la Direttiva 43/93/CEE, sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. L’autocontrollo e l’HACCP sono obbligatori per legge per tutti gli operatori del settore alimentare e, dal 2006, anche per le aziende che trattano mangimi per animali destinati alla produzione di alimenti.

Parola di Chef

La tecnologia al servizio della sicurezza alimentare

Per prevenire rischi e contaminazioni negli alimenti, il sistema HACCP deve basarsi su controlli misurabili e verificabili. Nelle cucine professionali di oggi molti di questi controlli possono essere eseguiti in modo preciso e continuo grazie alla tecnologia. I data logger, per esempio, sono dispositivi in grado di memorizzare i dati inviati da sensori e registratori digitali che controllano automaticamente la temperatura e l’umidità di celle frigorifere, dispense o laboratori di pasticceria. Se i valori superano le soglie di sicurezza, questi dispositivi inviano un segnale di allarme. In questo modo, grazie alla tecnologia, l’autocontrollo diventa più semplice e affidabile.

Documentazione

HACCP

Le fasi dell’HACCP

Il sistema HACCP si articola in quattordici fasi consecutive, nell’ordine:

• cinque fasi preliminari, che prevedono una serie di operazioni necessarie alla redazione del piano di autocontrollo e alla sua applicazione;

• sette fasi obbligatorie che sono un insieme di disposizioni da assolvere obbligatoriamente per la corretta applicazione del piano HACCP;

• attuazione del piano;

• riesame finale

Ogni impresa è tenuta a elaborare un proprio piano HACCP in base al tipo di attività che svolge (per esempio il piano di autocontrollo di un ristorante è diverso da quello di una mensa scolastica). Tuttavia, il metodo su cui si basa l’elaborazione del piano è lo stesso per tutte le attività che devono applicarlo.

Le cinque fasi preliminari

L’attuazione del piano HACCP richiede che vengano eseguite le cinque fasi preliminari di seguito elencate.

1 Formare il gruppo di lavoro

2 Descrivere i prodotti

3 Definire la destinazione d’uso dei prodotti

4 Provvedere alla redazione di uno o più diagrammi di flusso

5 Verificare i diagrammi di flusso in loco

Le sette fasi obbligatorie

Come indicato anche dal Ministero della Salute, il piano HACCP prevede sette fasi obbligatorie (o principi fondamentali).

1 Eseguire l’analisi dei rischi, cioè identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre in ciascuna fase del processo produttivo.

2 Individuare i punti critici di controllo (CCP, Critical Control Points), cioè le operazioni che possono essere controllate per prevenire, eliminare o ridurre un rischio.

3 Fissare il limite critico di ciascun CCP, cioè la soglia oltre la quale il pericolo non può più essere scongiurato.

4 Stabilire le procedure da applicare per tenere sotto controllo i punti critici (monitoraggio) tramite test sensoriali (come l’esame visivo) o strumentali (analisi di laboratorio, controllo delle temperature) da eseguire periodicamente.

5 Individuare le misure correttive da applicare nel caso in cui un punto critico, al test di verifica, superi il limite critico stabilito.

6 Definire le procedure da mettere in atto per verificare il buon funzionamento del piano stesso.

7 Stabilire come documentare il piano in modo adeguato alla natura e alle dimensioni dell’impresa, cioè quali documenti e registrazioni vanno compilati per redigere un sistema di documentazione chiaro e completo da tenere a disposizione degli organi di controllo (ASL, NAS).

Parola di Chef

P. Coudert

Una pulizia priva di sostanze chimiche

Limite critico È il valore che divide ciò che è accettabile da ciò che non lo è. Può riferirsi a parametri diversi (ad esempio temperatura, livello di umidità, pH) facilmente misurabili.

Lezione La sicurezza sul lavoro

DIZIONARIO MULTILINGUE

La sicurezza sul luogo di lavoro è una responsabilità condivisa tra imprenditore e lavoratori, che devono collaborare attivamente per raggiungere un obiettivo comune: tutelare la salute e il benessere di tutti coloro che operano all’interno dell’azienda ristorativa. Per garantire un ambiente sicuro, è fondamentale adottare precauzioni di base che aiutino a prevenire incidenti e infortuni.

prevenzione prévention prevention Vorbeugung (f) prevención

La normativa di riferimento

Il Decreto legislativo n. 81/08, noto anche come Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro (emanato il 9 aprile 2008), rappresenta il principale riferimento normativo in materia di tutela della salute e sicurezza nei luoghi di lavoro. Questa normativa prescrive obblighi e misure da adottare per la prevenzione di infortuni e malattie professionali in modo da proteggere la salute dei lavoratori di tutti i settori economici e di tutte le aziende (pubbliche e private). La sua reale efficacia dipende dall’impegno concreto di tutte le figure coinvolte nel rispettarne le disposizioni.

PRINCIPALI ASPETTI TRATTATI DAL D. LGS. N. 81/08

• Obblighi del datore di lavoro: il datore di lavoro è tenuto a valutare i rischi presenti sul luogo di lavoro, nominare un responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP) e garantire la formazione e l’informazione di tutti i lavoratori.

• Misure generali di tutela: vengono stabilite norme generali per la prevenzione, tra cui la valutazione dei rischi, la programmazione di azioni preventive, l’eliminazione o la riduzione dei rischi e l’organizzazione del lavoro.

• Sorveglianza sanitaria: viene disciplinata l’attività di controllo sanitario dei lavoratori, affidata a un medico competente.

• Formazione, informazione e addestramento: il datore di lavoro deve garantire percorsi formativi mirati, realizzati da professionisti del settore, per istruire i lavoratori sui rischi specifici della loro attività e sulle misure da adottare per prevenirli.

• Ruoli e responsabilità: si definiscono le figure chiave coinvolte nella sicurezza aziendale e le relative responsabilità, ovvero il datore di lavoro, il medico competente, il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS) e gli addetti alle emergenze.

La divisa del cuoco

Uno dei dispositivi di protezione individuale (DPI) più utili per un cuoco è la sua divisa. Questa, per essere efficace, deve essere indossata completa di tutti i suoi elementi poiché mettono al riparo l’operatore di cucina da ustioni, taglio, traumi che potrebbero occorrere durante l’attività lavorativa.

Il cappello serve a contenere i capelli, evitando che possano cadere nei cibi e contaminarli.

La giacca, realizzata in materiale ignifugo, è dotata di bottoni facilmente apribili, così da poter essere rimossa rapidamente in caso di emergenza, ad esempio in presenza di ustioni o sversamenti di liquidi bollenti.

I pantaloni, con funzione protettiva analoga a quella della giacca, sono spesso dotati di laccio o elastico in vita per facilitarne la rimozione veloce se necessario.

Le scarpe antinfortunistiche proteggono i piedi da urti, da cadute di oggetti taglienti, come coltelli o lame, e da liquidi bollenti o superfici scivolose.

Dispositivi di protezione individuale (DPI) Sono strumenti e accessori progettati per garantire la sicurezza del lavoratore. Oltre alla divisa si utilizzano, per esempio, i guanti (monouso, in materiale plastico certificati per uso alimentare, e da taglio, in maglia metallica).

assorbire il sudore.

Il torcione, in cotone, va usato per afferrare e spostare in sicurezza teglie o pentole calde, evitando ustioni. Non va usato per pulire.

Il grembiule, in cotone, con o senza pettorina, lungo fino alle ginocchia, va annodato in vita per proteggersi dal calore (il nodo va nascosto dentro la fascia per evitare che si impigli).

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 L’igiene è un’abitudine quotidiana che dimostra rispetto per sé stessi, per gli altri e per l’ambiente V F

2 L’igiene riguarda solo la pulizia e non ha a che fare con l’ordine e la precisione V F

3 Le norme e le pratiche di igiene servono a garantire la salute e una buona convivenza tra le persone V F

4 Le norme da sole bastano per assicurare un buon livello di igiene V F

5 In cucina la cura dell’igiene personale è il punto di partenza per garantire sicurezza e qualità V F

6 Essere puliti, ordinati e curati è il primo segno di professionalità in un ambiente di lavoro V F

Il fazzoletto da collo, in cotone, serve ad

GUIDA ALLO STUDIO

Le figure responsabili della sicurezza

La segnaletica di sicurezza

Nelle aziende ristorative, i rischi per la salute dei lavoratori sono numerosi. I fattori che frequentemente si rivelano causa di infortunio sono disattenzione, fretta, trascuratezza, stanchezza, adozione di comportamenti non corretti, uso improprio di macchinari, attrezzature, sostanze chimiche e fonti di calore.

A innalzare i livelli di rischio può contribuire anche il mancato rispetto della segnaletica di sicurezza che, sempre in base al D. Lgs. n. 81/08, deve essere obbligatoriamente presente in tutte le aziende. La segnaletica avvisa coloro che lavorano in un determinato ambiente della presenza di un pericolo, comunicando specifiche indicazioni o prescrizioni veicolate da colore e forma di appositi cartelli.

I cartelli di divieto sono di forma circolare, con pittogramma di colore nero su fondo bianco, con bordo e banda rossi. Indicano il divieto di fare qualcosa che potrebbe essere pericoloso.

I cartelli di pericolo sono di forma triangolare, con pittogramma di colore nero su fondo giallo, con bordo nero. Indicano la necessità di agire con cautela perché si è in presenza di un pericolo.

I segnali antincendio sono di forma quadrata o rettangolare, con pittogramma bianco su fondo rosso.

I segnali di salvataggio e soccorso sono di forma quadrata o rettangolare, con pittogramma bianco su fondo verde. Indicano il comportamento da tenere per mettersi in condizioni di sicurezza e i dispositivi per il primo soccorso.

I segnali di prescrizione sono di forma circolare, con pittogramma bianco su fondo azzurro. Indicano l’obbligo di fare qualcosa per non correre un rischio.

I segnali di informazione hanno forma rettangolare o quadrata con pittogramma bianco su fondo azzurro. Servono a fornire indicazioni utili o istruzioni generali per orientarsi e usare correttamente ambienti o attrezzature.

I cartelli di sicurezza

Gli infortuni sul lavoro

La sicurezza sul luogo di lavoro ha un’importanza essenziale per l’attività del cuoco. Ogni infortunio sul lavoro, soprattutto se causato da superficialità dell’operatore o del datore di lavoro, rappresenta la sconfitta di tutto il sistema produttivo. Per questo bisogna sviluppare la giusta sensibilità e il rispetto per le norme di prevenzione, senza sottovalutare in alcun modo consigli e prescrizioni.

Gli interventi di primo soccorso

In caso di emergenza, il primo soccorso in azienda comprende tutte le azioni da attuare prima dell’arrivo del personale medico specializzato. Questi interventi vengono eseguiti da lavoratori appositamente formati, che hanno il compito di prestare assistenza immediata in situazioni critiche. Gli operatori incaricati devono essere in grado di intervenire tempestivamente, eseguendo le manovre necessarie per stabilizzare l’infortunato nell’attesa dell’arrivo dei soccorsi esterni.

In caso di infortunio bisogna sempre:

• esaminare le condizioni dell’infortunato (stato di coscienza, respirazione, battito cardiaco, ferite, traumi);

• ridurre al minimo l’intervento sulla persona;

• non muovere la vittima (a meno che non sia necessario per evitare ulteriori traumi) o al limite metterla in posizione di sicurezza;

• allentare gli indumenti stretti e arieggiare il più possibile;

• coprire l’infortunato in modo che non prenda freddo;

• non somministrare cibo né bevande;

• rassicurare la vittima e non lasciarla sola;

• capire come è avvenuto l’incidente per informarne i soccorritori.

Gli obblighi del datore di lavoro e dei lavoratori

Il datore di lavoro deve:

• designare uno o più addetti al primo soccorso in ogni area di lavoro

• organizzare corsi di formazione specifici, tenuti da personale medico o paramedico, di durata e livello variabili in funzione del rischio presente in azienda

• adattare il piano di primo soccorso in base alla natura dell’attività e alla dimensione dell’impresa

• prevedere aggiornamenti periodici per garantire la preparazione continua degli addetti

• dotare ciascun reparto di una cassetta di pronto soccorso facilmente accessibile, ben segnalata e costantemente rifornita con il materiale previsto da apposita normativa

• posizionare in corrispondenza di ogni punto telefonico l’elenco dei numeri di emergenza (tra cui 118 per il soccorso sanitario, 115 per i Vigili del Fuoco, 112 numero unico europeo per le emergenze)

Nel 2024 si sono registrati 1090 morti per infortuni sul lavoro e più di 414.853 denunce di infortunio in occasioni di lavoro. Si tratta di dati allarmanti, che continuano a crescere e che impongono una riflessione seria, soprattutto per chi si prepara a entrare nel mondo del lavoro.

Il lavoratore deve:

• frequentare corsi sulla sicurezza

• adottare comportamenti idonei alla salvaguardia della propria salute e sicurezza

• segnalare situazioni di pericolo e anomalie

• rispettare le procedure aziendali di sicurezza

• usare i dispositivi di protezione individuale (DPI) previsti

Come prevenire i rischi nella ristorazione

Rischio di cadute accidentali

• Lavorare in spazi adeguati e in perfette condizioni

• Indossare calzature antiscivolo

• Muoversi con cautela e non correre

• Mantenere i pavimenti asciutti

• Segnalare i pavimenti bagnati

• Pulire e asciugare i pavimenti sporchi

• Ripristinare in tempi brevi la percorribilità degli spazi

Rischio di ferite da taglio con i coltelli

• Spostare i coltelli tenendo la lama rivolta verso il basso

• Passare i coltelli per il manico

• Tenere ben saldo il coltello e rimanere concentrati sull’operazione

• Tagliare nella direzione opposta alla mano che tiene fermo l’alimento

• Non tentare di afferrare un coltello che sta cadendo: spostarsi di lato e lasciarlo cadere

• Riporre i coltelli con la lama verso l’interno

• Non lasciare coltelli sparsi nei cassetti senza divisori

• Non lasciare i coltelli sporchi nel lavandino pieno d’acqua

• Lavare i coltelli separatamente

• Portare un coltello in sala su di un piatto, avvolto nel tovagliolo di servizio

• Non usare i coltelli per aprire scatolame: usare l’apposito apriscatole

• Non usare i coltelli per operazioni diverse dal taglio

Rischio di ferite da taglio con vetro e materiali taglienti

• Raccogliere prontamente frammenti di vetro o altri materiali taglienti con scopa e paletta (mai con le mani)

• Allontanare vetri e materiali taglienti dagli ambienti di lavoro

• Evitare che frammenti di vetro o altri materiali taglienti vengano a contatto con le vivande (nel dubbio, gettare il cibo e lavare le attrezzature)

• Asciugare bicchieri e vasellame proteggendo la mano con un panno

• Prelevare il contenuto di un’apparecchiatura con gli appositi utensili (mai con le mani)

• Non inserire utensili né le mani in un’apparecchiatura in funzione

• Verificare che l’apparecchiatura sia montata in modo corretto prima di azionarla

• Se un bicchiere si rompe in un lavello pieno d’acqua, eliminare prima l’acqua e poi procedere alla pulizia

• Buttare i frammenti di vetro nell’apposito contenitore per la raccolta differenziata

Rischio di incendio e ustione

• Chiudere i rubinetti del gas a fine lavoro

• Usare con cautela le sostanze infiammabili

• Conservare le sostanze infiammabili lontano da fonti di calore

• Non fumare

• Spostare e trasportare pentole, pirofile, piatti e altre attrezzature calde con apposite protezioni (ad esempio, il tovagliolo di servizio)

• Non colmare i recipienti con sostanze calde o bollenti

• Trasportare pentole contenenti sostanze calde o bollenti in due, mai da soli

• Non gettare acqua né altri liquidi nell’olio o in altro grasso bollente

• Accertarsi che il manico delle padelle non sporga dai fornelli

Rischio di folgorazione

• Usare prese e cavi in perfette condizioni

• Non usare lo stesso cavo per più apparecchiature

• Non usare prolunghe mobili né spine doppie

• Non toccare cavi né prese con le mani umide o bagnate

• Non collocare né azionare le apparecchiature elettriche vicino ai lavandini

• Scollegare le apparecchiature elettriche dall’alimentazione prima della manutenzione e del lavaggio

• Disinserire le prese elettriche prima di smontare e montare le apparecchiature elettriche

• Controllare che l’interruttore sia disattivato prima di collegare un’apparecchiatura all’alimentazione elettrica

Rischio

di

disturbi muscolo-scheletrici

• Adottare una postura corretta (testa, spalle e ginocchia allineati, gambe appena divaricate, schiena diritta e mai curvata)

• Non sostare in piedi per lunghi tempi (usare nel caso dei rialzi)

• Indossare scarpe antinfortunistiche con tacco adeguato

• Collocare il piano di lavoro a un’altezza adeguata (la schiena non va curvata)

• Piegare le ginocchia per sollevare pesi (mai curvare la schiena)

• Sollevare oggetti pesanti con entrambe le mani

• Non sollevare né spostare da soli pesi superiori a 30 kg

• Usare carrelli per spostare carichi pesanti

• Collocare liquidi e oggetti pesanti nelle parti basse degli scaffali

• Usare una scala per prendere oggetti posti in alto

Rischio di intossicazione

• Leggere le etichette dei prodotti chimici (detergenti, disinfettanti, disincrostanti, insetticidi)

• Attenersi alle istruzioni per l’uso del produttore (dosi, tempi di applicazione)

• Indossare occhiali, mascherina e guanti

• Non mescolare prodotti diversi

• Conservare i prodotti chimici nelle confezioni originali

• Conservare i prodotti chimici in armadi chiusi

• Non conservare i prodotti chimici insieme agli alimenti

Rischio microclimatico

• Insonorizzare adeguatamente gli ambienti per evitare l’esposizione a rumori

• Azionare cappe, aspiratori e sistemi di climatizzazione

• Evitare di passare repentinamente da ambienti caldi ad ambienti freddi

Educazione Civica

Mangiare sicuro: come prevenire le malattie a trasmissione alimentare

In questa UDA abbiamo appreso quanto sia importante adottare procedure corrette nella manipolazione degli alimenti. Per garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute dei consumatori, l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha definito una serie di regole che aiutano a prevenire efficacemente il rischio di contaminazioni e la diffusione di malattie legate al consumo di alimenti.

1. Scegliere con cura gli alimenti

Preferire alimenti già sottoposti a trattamenti che ne garantiscano la salubrità, come latte e formaggi pastorizzati. Verificare sempre la provenienza e la freschezza degli alimenti acquistati.

2. Cuocere bene gli alimenti

La cottura è uno dei metodi più efficaci per eliminare i microrganismi patogeni presenti nei cibi. È importante cuocere adeguatamente, soprattutto il pesce fresco e le carni bianche.

3. Consumare i cibi subito dopo la cottura

Ridurre il tempo tra la cottura e il consumo aiuta a prevenire la proliferazione di batteri e riduce il rischio di contaminazioni.

4. Conservare correttamente i cibi cotti

I cibi cotti vanno conservati in modo adeguato per evitare che, a causa di temperature non corrette, si sviluppino microrganismi dannosi per la salute.

5. Evitare la contaminazione crociata

È fondamentale tenere separati i cibi crudi da quelli cotti, per evitare che i primi contaminino i secondi con eventuali microrganismi patogeni.

6. Riscaldare accuratamente i cibi cotti

Quando si riscaldano alimenti già cotti, è necessario superare la temperatura di 65 °C per garantire la sicurezza del prodotto.

7. Mantenere una corretta igiene delle mani

Le mani devono essere lavate accuratamente ogni volta che si manipolano alimenti, per evitare il trasferimento di batteri e virus.

8. Pulire con cura l’ambiente di lavoro

È importante pulire e sanificare le superfici di lavoro prima e dopo ogni attività di manipolazione degli alimenti, per prevenire contaminazioni.

Lavoro cooperativo

A gruppi di 3: scegliete una delle regole OMS per la sicurezza alimentare. Riflettete su cosa significa applicarla in cucina e individuate un esempio pratico di comportamento corretto in cui la regola viene applicata (se preparo un pollo arrosto, devo cuocerlo bene per eliminare i batteri) e un altro esempio di errore comune in cui la regola viene disattesa (lascio la carne cotta fuori dal frigo per ore). Potete aggiungere un disegno o una vignetta che illustri la situazione. Condividete il vostro lavoro con la classe e, guidati dal docente, confrontate le proposte per costruire insieme un vademecum delle buone pratiche igieniche.

Agenda 2030

Tre consigli per… Un consumo responsabile in cucina

Lavorare nel settore della ristorazione oggi significa mantenere elevati standard di igiene e sicurezza imparando non solo a ridurre l’uso di plastica e detergenti, ma anche e soprattutto evitando sprechi di acqua: un consumo responsabile in linea con l’Obiettivo 6 dell’Agenda 2030, che promuove l’accesso all’acqua potabile, diritto purtroppo non ancora garantito in molti Paesi poveri del mondo. Ecco tre consigli da seguire per rendere la tua cucina più sostenibile.

1. Scegli materiali sostenibili

Ogni oggetto usato in cucina, dal tagliere al contenitore per alimenti, può influire sul consumo d’acqua e sull’inquinamento idrico. Scegliere materiali lavabili e durevoli, come acciaio o vetro, riduce i rifiuti e permette di pulire in modo più efficace, consumando meno acqua. Inoltre evitare la plastica monouso, come per esempio la pellicola trasparente, significa limitare le microplastiche che finiscono per inquinare mari e oceani. Piccole scelte consapevoli possono fare la differenza, anche in una cucina professionale.

2. Pulisci meglio, sprecando meno

Molto del materiale usato per le pulizie (carta, detergenti, spugne) può essere ridotto semplicemente iniziando da una pulizia meccanica: eliminare i residui con una spatola o un raschietto prima del lavaggio fa risparmiare tempo, prodotti e soprattutto acqua. Si tratta di un metodo efficace ed economico, oltre a evitare che gli scarichi si intasino con i residui di cibo.

3. Utilizza l’acqua in modo responsabile

L’acqua potabile è uno strumento essenziale per garantire l’igiene e la sicurezza in cucina, ma è anche una risorsa sempre più scarsa. In plonge, l’ammollo in acqua bollente con la giusta dose di detergente aiuta a sciogliere lo sporco e rende più efficace la pulizia successiva. Ma è fondamentale imparare a non sprecare acqua: la rimozione meccanica dei residui, la detersione a secco e l’organizzazione ordinata del lavoro permettono di ridurre i consumi senza compromettere la sicurezza alimentare.

Pensiero critico

In gruppo, riflettete e provate a rispondere a questa domanda: si può pulire a fondo senza sprechi di acqua e altri prodotti per l’igiene? Confrontate le vostre idee e progettate una mini-guida con 5 azioni concrete per pulire bene senza sprecare acqua e materiali. Presentatela in aula e valutate quali accorgimenti potreste già mettere in pratica nel laboratorio di cucina della vostra scuola.

Mappa dell'UDA

IGIENE E SICUREZZA

DIDATTICA INCLUSIVA

Si deve garantire

Sicurezza:

• per la tutela della salute (collaborazione tra datore di lavoro e lavoratori; uso di dispositivi di protezione; sorveglianza sanitaria e formazione)

• per la prevenzione di incidenti e infortuni (pulizia e ordine negli ambienti; rispetto delle procedure di sicurezza; uso corretto di attrezzature; segnaletica di sicurezza; interventi di primo soccorso)

Si deve curare

Igiene:

• della persona (tenere mani sempre pulite, divisa in ordine, capelli raccolti e coperti, non indossare gioielli né orologi)

• degli ambienti e delle attrezzature (pulire e sanificare superfici e strumenti con regolarità, mantenere ordine, separare le zone di lavoro per evitare contaminazioni)

• dei prodotti alimentari (conservare gli alimenti a temperature corrette, rispettare le scadenze, evitare contaminazioni durante la manipolazione)

Sintesi

◆ PERCHÉ L’IGIENE PERSONALE È FONDAMENTALE IN CUCINA?

L’igiene personale è fondamentale in cucina perché garantisce sicurezza, qualità e rispetto verso sé stessi, i colleghi e i clienti; è segno di professionalità e contribuisce a creare un ambiente di lavoro efficiente e sicuro. Ciò comporta il rispetto di regole come lavare regolarmente e accuratamente corpo, capelli e mani, curare l’aspetto personale, indossare la divisa completa, pulita e in ordine.

◆ PERCHÉ È IMPORTANTE L’IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE?

L’igiene degli ambienti e delle attrezzature in cucina è essenziale per garantire sicurezza e qualità del servizio. L’uso corretto di detergenti e disinfettanti specifici, la suddivisione degli spazi in macroaree funzionali, l’applicazione della regola della marcia in avanti e della separazione dei percorsi (sporco e pulito) evitano contaminazioni e tutelano la salute dei clienti.

◆ COSA SI INTENDE PER IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI E COME VANNO

CONSERVATI GLI ALIMENTI?

L’igiene dei prodotti alimentari comprende tutte le pratiche che garantiscono la sicurezza degli alimenti dalla ricezione alla somministrazione. Gli alimenti devono essere conservati in modo corretto, secondo la loro tipologia: i prodotti refrigerati si mantengono tra 0 °C e +10 °C, in confezioni originali o contenitori alimentari etichettati; i prodotti surgelati devono essere conservati tra –18 °C e –25 °C; i prodotti secchi si conservano in magazzini puliti e ordinati, lontano da fonti di calore e luce diretta, secondo una disposizione che eviti contaminazioni.

◆ COS’È L’HACCP?

L’HACCP è un sistema obbligatorio di autocontrollo che serve a prevenire i rischi per la salute legati alla manipolazione di alimenti. Aiuta gli operatori a lavorare in modo sicuro, monitorando ogni fase della lavorazione, dalla ricezione delle materie prime al servizio. Ogni impresa deve elaborare un proprio piano HACCP basato su 14 fasi: 5 fasi preliminari, 7 fasi obbligatorie, a cui seguono l’applicazione pratica del piano e un riesame finale.

◆ PERCHÉ LA SICUREZZA SUL LAVORO È FONDAMENTALE IN CUCINA?

La sicurezza sul lavoro è essenziale per proteggere la salute di tutti gli operatori, prevenendo incidenti come ustioni, tagli o cadute. È una responsabilità condivisa tra datore di lavoro e lavoratori, regolata dal D. Lgs. n. 81/08. In cucina, la prima protezione è la divisa da cuoco, composta da elementi specifici come giacca ignifuga, scarpe antinfortunistiche e cappello. Inoltre, sono fondamentali l’uso corretto della segnaletica di sicurezza e il rispetto delle norme.

Conoscenze

1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

1 Un operatore di cucina deve concentrare

la sua azione di pulizia e igiene sulla macroarea di servizio:

a allo spazio

b alla struttura

c alle persone

d tutte le opzioni sono corrette

2 In una cucina professionale, è tenuto ad applicare le corrette prassi igieniche:

a il datore di lavoro

b il solo Chef di cucina

c tutto il personale di cucina

d il responsabile degli acquisti

3 In un’azienda ristorativa, la marcia in avanti

è un principio che riguarda il percorso:

a dei prodotti per la pulizia

b delle materie prime

c dei clienti

d dei fornitori

4 Il prodotto cotto pronto al servizio:

a se si raffredda, deve essere riscaldato nel microonde

b deve essere sempre conservato a +4 °C in attesa del servizio, per essere poi rigenerato

c può essere servito a temperatura ambiente senza alcun rischio per la salute

d deve essere mantenuto alla temperatura di sicurezza prevista

5 Una procedura di pulizia corretta deve prevedere come prima fase:

a la detersione

b il lavaggio con sola acqua calda

c la sanificazione

d la rimozione meccanica di sporco e residui di cibo

0-6

7-14

6 La conservazione dei prodotti refrigerati avviene a una temperatura compresa fra: a +2 °C e +8 °C

b 0 °C e +10 °C

c +4 °C e +6 °C

d –2 °C e +5° C

2 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 L’igiene è un’abitudine quotidiana sia personale che lavorativa V F

2 L’igiene delle attrezzature è fondamentale in cucina V F

3 Bracciali, anelli e orologi sono ammessi in cucina V F

4 I principi della marcia in avanti e di separazione dei percorsi si escludono a vicenda V F

5 La conservazione dei prodotti surgelati avviene a una temperatura compresa fra – 10 °C e – 18 °C V F

6 I prodotti secchi privi di glutine vanno posti sui piani alti e lontani dal riso V F

7 La sigla HACCP significa analisi dei rischi e punti critici di controllo V F

8 Il pesce fresco può rimanere in conservazione refrigerata in appositi contenitori per non più di 72 ore V F

9 È bene che i locali del magazzino siano esposti alla luce solare diretta V F

10 La giacca del cuoco deve essere realizzata in tessuto ignifugo V F

11 Il Decreto legislativo n. 81/08 è la normativa di riferimento che disciplina la sicurezza sul lavoro V F

12 Unico responsabile della sicurezza sul lavoro è il proprietario dell’attività V F

13 Il primo soccorso in azienda è affidato a lavoratori appositamente formati V F

14 La segnaletica di sicurezza è utile, ma non obbligatoria in cucina V F

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 20 punti

Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

15-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Tutti i lavoratori devono conoscere i cartelli di sicurezza che si trovano negli ambienti di lavoro, soprattutto in quelli aperti al pubblico. Spiega il significato dei cartelli raffigurati.

2 A gruppi di tre: individua e scrivi insieme ai tuoi compagni cinque regole per la prevenzione degli infortuni in cucina. Poi tutti insieme fate un elenco delle regole scritte dai diversi gruppi e selezionate in classe quelle che ritenete essere le più importanti, motivando la scelta.

3 Sotto la guida di un adulto, cerca con l’aiuto di un chatbot informazioni sulla storia e sul funzionamento del RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), un sistema rapido di allerta per Alimenti e Mangimi istituito dall’Unione Europea per garantire la sicurezza alimentare dei cittadini. Verifica che i dati siano attendibili e rielabora le informazioni trovate realizzando una mappa concettuale.

4 Individua e descrivi le procedure di pulizia del laboratorio di cucina della tua scuola.

5 Usando il manuale del tuo frigorifero domestico e facendo una breve ricerca online, raccogli informazioni sulle diverse zone interne del frigo e le relative temperature (per esempio, di solito lo sportello è più caldo dei ripiani). Misura poi la temperatura reale con un termometro, posizionandolo nei vari scomparti. Compila uno schema indicando per ogni zona la temperatura e quali alimenti sono più adatti alla conservazione al suo interno. Infine, realizza una mappa concettuale che associ ogni alimento (carne, verdura, ecc.) allo scomparto più adatto, tenendo conto delle esigenze di conservazione e sicurezza alimentare.

COMPITO DI REALTÀ

UTILIZZO CORRETTO DEI PRODOTTI PER LA PULIZIA

Scegli un prodotto per la pulizia, osserva la sua etichetta e ricava le informazioni principali: nome, istruzioni d’uso, simboli di pericolo e precauzioni. Spiega poi se queste informazioni ti sembrano chiare e complete, motivando la risposta. Infine, in gruppo, elaborate una serie di regole per l’acquisto, la conservazione e l’uso corretto dei prodotti chimici per la pulizia, in modo da promuovere un comportamento sicuro e responsabile nel lavoro.

LE TECNICHE DI COTTURA

Conoscenze

• Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera

• Tecniche di base di conservazione degli alimenti

• Influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica

Abilità

• Impiegare correttamente i principali metodi di cottura

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti all’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio

Competenze

• Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione

• Applicare procedure standard di gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti

• Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione

CLIL

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE:

Sviluppo economico e sostenibilità

Competenza n. 5

Le tecniche di cottura vanno applicate nell’ottica della sostenibilità adottando piccoli accorgimenti per ridurre sprechi di energia e di materie prime. ➜ p. 138

3

Agenda 2030

Obiettivo 3 - Salute e benessere

Quando si cuociono gli alimenti, è fondamentale applicare correttamente le procedure: tecniche di cottura male eseguite possono provocare la formazione di composti dannosi per la salute. ➜ p. 139

Classe capovolta

In ristorazione sta crescendo l’adozione di pratiche e innovazioni sempre più orientate alla sostenibilità. Guarda il video e schematizza i contenuti in una mappa concettuale

ITALIANO

Il lessico tecnico relativo alle modalità di cottura

Utilizzo degli strumenti informatici e tecnologici per la gestione corretta delle tecniche di cottura TIC

LE TECNICHE DI COTTURA

CHIMICA E FISICA

I fenomeni legati alle trasformazioni in energia a partire dall’esperienza

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

• L’apporto nutrizionale degli alimenti

• Le trasformazioni chimiche che avvengono con la cottura

LINGUA INGLESE E SECONDA LINGUA STRANIERA

Il linguaggio settoriale per descrivere le tecniche di cottura

La cucina di sala

SALA E VENDITA

La cottura 1

La cottura è il processo irreversibile con cui si realizzano preparazioni alimentari tramite l’esposizione prolungata all’azione del calore. Questo processo avviene a temperature più alte di 40 °C e interviene sulla struttura chimico-fisica degli alimenti, modificandone irreversibilmente la consistenza, le proprietà organolettiche e l’aspetto. Diversi studi scientifici suggeriscono che lo sviluppo del cervello umano e delle capacità intellettive, nell’ambito dell’evoluzione della specie, siano riconducibili proprio alla cottura degli alimenti e all’influenza che questa pratica ha avuto nel mettere a disposizione dell’uomo energie da destinare alle funzioni cerebrali e cognitive. Secondo la scienza, quindi, cuocere gli alimenti ha influito in maniera determinante sull’aumento delle capacità intellettive umane.

Le diverse tecniche di cottura possono essere classificate in base a:

• modalità di trasmissione del calore;

• effetti del calore.

Irreversibilità

È un processo irreversibile: una volta cotto un alimento non può ritornare in alcun modo crudo

Temperatura

Avviene attraverso l’esposizione prolungata all’azione del calore a temperature maggiori di 40 °C

Chimica

Modifica la struttura chimico-fisica degli alimenti

Evoluzione

È ritenuta dalla scienza la principale causa del passaggio da Homo erectus a Homo sapiens

Modifica le caratteristiche organolettiche dei cibi, potenziando l’appetibilità e migliorando commestibilità e digeribilità

La scienza in cucina

La denaturazione

In cottura avviene un processo di denaturazione proteica, fenomeno chimico che consiste nella modificazione della struttura delle proteine. Le proteine presenti negli alimenti possono essere denaturate con metodi sia fisici sia chimici:

• per esposizione al calore (denaturazione termica, come appunto avviene in cottura);

• per agitazione meccanica (come nel caso degli albumi montati a neve);

• per trattamento con agenti chimici (sostanze acide, come il succo di limone, o ad azione enzimatica, come il caglio, o sale in alta concentrazione).

Gusto

LA COTTURA

La penetrazione del calore nell’alimento

La cottura degli alimenti si basa sulla trasmissione del calore. Ciò avviene quando l’energia termica passa da un corpo a temperatura maggiore a uno a temperatura minore, fino al raggiungimento dell’equilibrio termico, cioè quando i due corpi raggiungono la medesima temperatura.

L’alimento può essere considerato cotto se e solo se il cuore del prodotto sia stato raggiunto dal calore e, quindi, modificato. Il calore penetra negli alimenti dall’esterno verso l’interno, motivo per cui la parte superficiale risulta sempre maggiormente denaturata rispetto all’interno (unica eccezione, come vedremo a p. 136, è la cottura a microonde). È fondamentale ricordare che la temperatura e i tempi di cottura sono influenzati da:

• dimensioni dell’alimento: cibi più voluminosi e pesanti richiedono una temperatura più bassa e un tempo di cottura più lungo, per permettere una distribuzione uniforme del calore senza bruciare l’esterno. Per una penetrazione del calore omogenea, è consigliabile cuocere alimenti di dimensioni simili, in modo da ottenere cotture uniformi;

• densità dell’alimento: il contenuto in acqua gioca un ruolo chiave nella velocità con cui il calore si diffonde. Gli alimenti più densi e ricchi di acqua (carne, patate ecc.) tendono a riscaldarsi più lentamente ma in modo più uniforme, mentre quelli meno densi e con più aria (pane, torte, soufflé ecc.) si scaldano più rapidamente, ma con una distribuzione del calore meno omogenea.

Parola di Chef

E. Recanati

La cucina alla brace

TEMPERATURE

Grado di cottura

Molto al sangue

Al sangue

Al punto

AL CUORE DEL FILETTO DI BOVINO

Temperature (°C)

45-50

50-55

55-60

Ben cotto 60-65

Parola di Chef

Legare l’arrosto

Legare con dello spago per alimenti l’arrosto di bovino consente di rendere uniforme e regolare la superficie da cuocere. Così facendo, l’alimento riceve calore in modo omogeneo su tutta la superficie e successivamente al cuore, giungendo a una cottura uniforme.

Temperature al cuore degli alimenti

Conduzione

La classificazione secondo le modalità di trasmissione del calore

Il calore può trasmettersi dalla fonte di calore all’alimento attraverso diverse modalità: per conduzione, per convezione e per irraggiamento. Durante la cottura degli alimenti queste modalità operano simultaneamente, in genere con una che tende a prevalere sulle altre. Convezione e conduzione, per esempio, avvengono spesso contemporaneamente. Nella modalità per convezione, il calore viene trasmesso attraverso un mediatore, che in ambito alimentare può essere aria, acqua o sostanza grassa. Il mediatore trasferisce il calore alla superficie dell’alimento. Successivamente, il calore viene trasmesso per conduzione all’interno dell’alimento.

Esempi: cottura alla piastra, in padella

La cottura per conduzione avviene quando il calore si propaga per contatto fra contenitore e contenuto ed è tipicamente usata per cuocere cibi solidi. La quantità di calore trasmesso e la velocità con cui avviene la trasmissione dipendono dal coefficiente di conducibilità del materiale attraverso cui il calore si propaga. Nella cottura per conduzione non si ha spostamento di materia, poiché la trasmissione del calore è mediata dallo strumento utilizzato (piastra, padella ecc.).

Convezione

Esempi: bollitura, frittura

La cottura per convezione prevede il trasferimento di calore attraverso un liquido (acqua, olio) o un gas (aria). In questo caso, al contrario della conduzione, si ha spostamento di materia, che si muove creando delle correnti convettive responsabili della trasmissione di calore all’alimento da cuocere. Il metodo di cottura per convezione comporta, quindi, la cottura dell’alimento attraverso l’azione del liquido o dell’aria che lo circonda.

Irraggiamento

Esempi: cottura in forno, cottura in forno a microonde, cottura allo spiedo

Nella cottura per irraggiamento la trasmissione del calore avviene tramite onde elettromagnetiche (raggi infrarossi, microonde) che hanno la capacità di propagarsi anche nel vuoto. Il corpo caldo emette radiazioni che sono assorbite dal corpo freddo senza necessità di contatto tra i due corpi e senza la mediazione di alcun tramite.

MODALITÀ DI TRASMISSIONE

Cottura per conduzione

Cottura per convezione

Cottura per irraggiamento

Strumenti e attrezzature

I termometri da cucina

• Tipica dei cibi solidi

• Velocità di cottura legata alle caratteristiche del materiale che conduce calore

• Nessuno spostamento di materia

• Trasferimento di calore attraverso un liquido o un gas

• Spostamento di materia tramite correnti convettive

• La cottura avviene per mediazione del liquido o dell’aria che circondano l’alimento

• Propagazione del calore nello spazio vuoto

• Trasmissione del calore tramite onde elettromagnetiche

• Calore irradiato dalla sorgente all’alimento senza alcun tramite

Per monitorare la temperatura degli alimenti e valutarne il livello di cottura, si utilizzano due tipologie di termometri: analogici e digitali. Entrambi i modelli hanno una sonda metallica collegata a un corpo in acciaio, plastica o silicone, che rileva la temperatura in base alla superficie di contatto con l’alimento. In commercio si trovano anche termometri integrati con tecnologia wireless o Bluetooth, che permettono di monitorare la temperatura in tempo reale durante la cottura, a differenza dei termometri tradizionali che offrono misurazioni puntuali. Inoltre, molti forni moderni sono dotati di sonde termiche integrate, che monitorano la temperatura interna dell’alimento. Esistono anche termometri a infrarossi, che misurano la temperatura superficiale degli alimenti senza contatto diretto Questi strumenti sono utili per controllare che le derrate alimentari abbiano mantenuto la catena del freddo durante il trasporto. Sono inoltre indispensabili per la vasocottura, poiché permettono di monitorare la temperatura senza aprire il contenitore.

DIZIONARIO MULTILINGUE

calore

La classificazione secondo gli effetti del calore

chaleur

heat

Hitze (f), Wärme (f)

calor

EFFETTI DEL CALORE

In base agli effetti del calore sull’alimento, le tecniche di cottura sono classificate in tre tipologie: per espansione, per concentrazione e cotture miste. Infatti ogni tecnica produce sugli alimenti effetti diversi: ad esempio, una cottura in umido e una cottura a secco, pur se applicate ad alimenti di pari dimensione e peso, danno due risultati finali completamente diversi per colore, forma e aromi (basti pensare alle differenze tra le patate bollite e quelle cotte in forno).

Cottura per concentrazione

• Avviene ad alte temperature, in ambiente secco

• Mira a concentrare le sostanze nutritive trasformando parte dell’acqua contenuta nell’alimento in vapore

Cottura per espansione

• Avviene in un liquido

• C’è uno scambio di nutrienti e aromi tra liquido di cottura e alimento

Cottura mista

• Avviene in due fasi successive

• La prima fase prevede una cottura per concentrazione, la seconda è una cottura per espansione

Esempi: arrostire, grigliare, gratinare, saltare, cuocere alla piastra, cuocere al microonde

Esempi: bollire, affogare

Esempi: brasare, glassare, stufare

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti.

La .................................. è un processo irreversibile che avviene con l’esposizione del cibo al .................................. . Si verifica oltre i .................................. °C e modifica gli .................................. alterandone consistenza, proprietà organolettiche e .................................. .

Un alimento è cotto quando il .................................. è stato raggiunto e trasformato dal calore. Le tecniche di cottura si distinguono in base alle modalità di trasmissione del calore e agli effetti del calore. Il calore può trasmettersi per .................................., cioè per contatto diretto tra contenitore e cibo, per .................................., quando viene diffuso da un liquido o un gas con spostamento di materia, o per .................................., attraverso onde elettromagnetiche.

In base agli effetti, si parla di cottura per .................................., che avviene ad alte temperature in ambiente .................................., per .................................., che avviene in un liquido con scambio di nutrienti e aromi, e di cottura .................................., che unisce entrambi i metodi in due fasi successive.

Lezione Le cotture per conduzione

Bagnomaria

• Tipologia di cottura per espansione (in presenza di liquido di cottura) o per concentrazione (in assenza di liquidi)

• Materiali acciaio, alluminio

• Attrezzature casseruola, pentola, pentolino, pentola con doppio fondo

• Cibi adatti salse a base di uova, creme, budini

La cottura a bagnomaria è una tecnica di cottura utilizzata sia per preparazioni dolci che salate. Il nome probabilmente è da riferire a Myriam (forma ebraica di Maria), sorella di Mosè che, secondo la leggenda, sarebbe stata la prima a usare questa tecnica, definita così balneum Mariae (bagno di Maria).

Nel bagnomaria, la cottura avviene utilizzando due pentole sovrapposte. Nella prima, riempita per circa due terzi con un liquido (solitamente acqua), si forma il vapore necessario per il riscaldamento. Se si utilizza una quantità ridotta di liquido, si parla di cottura a bagnomaria a secco. La seconda pentola, contenente l’alimento, viene posizionata all’interno della prima, permettendo al vapore di riscaldarne la superficie.

Il calore si trasmette così per conduzione, consentendo una cottura delicata e uniforme. La cottura a bagnomaria può essere effettuata anche in forno. In tal caso il recipiente che contiene l’alimento viene parzialmente immerso nell’acqua e debitamente chiuso o protetto per evitare che il cibo si bagni. La temperatura dell’acqua non deve in ogni caso superare i 90 °C.

Glassare

• Tipologia di cottura mista

• Materiali porcellana, terracotta, ghisa smaltata, pietra

• Attrezzature tegame, padella, casseruola, teglia alta e stretta

• Cibi adatti carni bianche, verdure

È un metodo di cottura lenta che prevede l’aggiunta di una sostanza grassa per mantenere morbido l’alimento e allo stesso tempo aiutare l’imbrunimento della parte esteriore. Una volta preparati gli alimenti, questi vengono posti in una casseruola con l’aggiunta di burro e cotti a temperatura moderata Grazie alla presenza di sostanze grasse, di zuccheri e del fondo di cottura, si forma una salsa lucida e sciropposa, definita glassa. Una volta pronta, la preparazione viene ricoperta da questa glassa e servita.

Piastra

• Tipologia di cottura per concentrazione

• Materiali acciaio, ghisa, nichel-cromo

• Attrezzature piastra, bistecchiera, fry top

• Cibi adatti bistecche, involtini di carne o pesce, spiedini, pesci interi, crostacei, molluschi, ortaggi

Nella cottura alla piastra gli alimenti vengono posti su una superficie incandescente, dopo essere stati precedentemente massaggiati con olio. I tempi di cottura variano a seconda del materiale di cui è composta la piastra o il fry top.

Questa tecnica si presta alla preparazione di pietanze dietetiche, dato lo scarso utilizzo di grassi aggiunti in cottura. La piastra va utilizzata con alimenti già porzionati e di medie dimensioni, regolando il calore e girando i prodotti più delicati una sola volta per lato.

scienza in cucina

La reazione di Maillard

Nelle cotture ad alte temperature, come la cottura alla piastra, avviene la reazione di Maillard, responsabile della formazione di una crosta esterna, presente ad esempio negli arrosti o nel pane, che conferisce al prodotto finale croccantezza e gusto caratteristici. La reazione di Maillard è un processo chimico complesso (detto anche imbrunimento non enzimatico) che avviene ad alte temperature coinvolgendo amminoacidi e zuccheri. Questo processo chimico può essere suddiviso in tre fasi:

• la fase iniziale avviene a circa 120 °C e non si osservano ancora cambiamenti di colore;

• la fase intermedia, detta dei composti bruni, ha luogo a circa 140 °C quando si formano le prime melanoidine (sostanze organiche di colore scuro con odore tipico del pane appena sfornato);

• la fase finale, che inizia una volta raggiunta la temperatura di 160 °C, è caratterizzata da un’intensificazione della colorazione bruna e degli aromi.

Se la reazione non è controllata e la temperatura diventa troppo elevata (oltre 180-200 °C), si può arrivare alla carbonizzazione del prodotto e alla formazione di sostanze tossiche come l’acrilammide (come vedremo a p. 132).

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La cottura a bagnomaria è una tecnica di cottura per convezione

2 La cottura a bagnomaria si effettua utilizzando due pentole sovrapposte

3 Per glassare un alimento è opportuno cuocerlo su una piastra o una bistecchiera

4 La glassa è una salsa lucida e sciropposa

5 Nella cottura alla piastra, i tempi di cottura variano in base al materiale di cui è composta la piastra stessa

6 La piastra va utilizzata con alimenti già porzionati e di medie dimensioni V F GUIDA ALLO STUDIO

La

Saltare

• Tipologia di cottura per concentrazione

• Materiali alluminio antiaderente, alluminio shark skin (per mantecare la pasta), rame stagnato, ferro

• Attrezzature padella per mantecare, padella svasata bassa o alta

• Cibi adatti pasta, carni a fette sottili, carni tenere in tranci, piccoli pesci, crostacei, molluschi, cefalopodi, ortaggi non fragili e tuberi

Con il termine "saltare" si intende un processo di cottura che avviene all’interno di un’apposita padella, senza coperchio, con l’aggiunta di una minima quantità di sostanza grassa, agendo sul manico per creare un movimento rotatorio verticale oppure orizzontale. Questa tecnica di cottura è adatta per preparare velocemente alimenti di piccole dimensioni e di spessore non elevato.

Parola di Chef

L’importanza di un buon polso

Saltare gli alimenti in padella richiede movimenti adeguati, in particolare un buon controllo del polso. Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale eseguire un’oscillazione fluida e regolare, mantenendo il busto stabile e le gambe ben salde. Il movimento corretto inizia facendo scivolare il cibo fino al bordo della padella. A questo punto, con un gesto deciso e un movimento rotatorio del polso verso di sé, si fanno letteralmente saltare gli alimenti, facendoli ricadere al centro della padella. Ripetendo l’operazione più volte, si ottiene una cottura uniforme e una rosolatura vivace su tutte le superfici.

LABORATORIO

Riso al salto Savini

Procedimento

Preparare un risotto alla milanese. In una padella di ferro scaldare una noce di burro. Quando il burro raggiunge un colore nocciola, versare il risotto nella padella e distribuirlo uniformemente con una paletta per ricoprire tutto il fondo. Far cuocere il risotto fino a quando non si forma una crosticina dorata, dopodiché girarlo con un deciso movimento di polso, in modo da far dorare anche l’altro lato.

Stufare

• Tipologia di cottura mista

• Materiali terracotta, ghisa smaltata, rame, alluminio, pietra ollare, porcellana

• Attrezzature tegame, casseruola, rondeau, rostiera

• Cibi adatti carni, pesci, cefalopodi, legumi, ortaggi

Questa tecnica di cottura prende il nome dall’antica consuetudine di far cuocere lentamente alimenti come carne o pollame, ma anche verdure o cefalopodi, all’interno di un tegame o una casseruola con coperchio chiuso, sopra una stufa. Nella stufatura, l’alimento non viene sottoposto a una prima fase di rosolatura, come accade invece per il brasato, ma si dispone direttamente nel recipiente di cottura insieme a della sostanza grassa (come burro, olio o lardo) e a un fondo di cottura. Il tegame viene poi coperto con un coperchio, in modo da trattenere il vapore e favorire una cottura lenta e uniforme. Durante la cottura, a fuoco bassissimo, il calore moderato e costante permette agli alimenti di cuocersi dolcemente nei propri succhi, mantenendo la loro morbidezza e sviluppando un gusto intenso e pieno. Il risultato finale è un piatto dal sapore ricco, con consistenze tenere e succose, che valorizzano le caratteristiche naturali degli ingredienti utilizzati.

LABORATORIO

Galletto stufato

Ingredienti

1 galletto da 800 g

2 coste di sedano

2 carote

1 cipolla bianca media

30 g di olio

20 g di burro

0,1 litri di fondo bruno di vitello

Procedimento

Imbrigliare il galletto e metterlo in una casseruola dai bordi alti, con coperchio, insieme alla mirepoix fatta dorare con burro e olio. Fare rosolare il galletto su tutti i lati, quindi mettere la casseruola in forno con il suo coperchio a una temperatura di 180 °C. Portare a termine la cottura bagnando ogni tanto il galletto con il fondo bruno. A fine cottura servire il galletto con il suo fondo.

Imbrigliare

Legare con lo spago un volatile affinché non si deformi durante la cottura.

Brasare

• Tipologia di cottura mista

• Materiali alluminio, rame stagnato

• Attrezzature casseruola con coperchio, brasiera con coperchio

• Cibi adatti carni rosse, pesci, ortaggi

Brasare è una tecnica di cottura che deve il suo nome al termine brace. Un tempo, infatti, questo procedimento prevedeva di circondare con braci ardenti la pentola o il tegame con dentro gli alimenti, in modo da ottenere una cottura dolce e prolungata. L’evoluzione di questa antica pratica prevede oggi una cottura solitamente in forno, lenta e a fuoco dolce, all’interno di un recipiente con coperchio. Il procedimento può essere suddiviso in quattro fasi successive:

• paratura (rimozione di eventuali nervi, tendini, parti eccessivamente grasse dalla carne o dal pesce);

• rosolatura;

• aggiunta di liquidi (brodo, vino, acqua) e condimenti (erbe aromatiche, spezie);

• cottura.

Casseruola

• Tipologia di cottura mista

• Materiali ghisa smaltata, terracotta, pietra, porcellana

• Attrezzature casseruola tonda o ovale

• Cibi adatti carni bianche, pesci

La cottura in casseruola è una tecnica simile alla brasatura. In questo caso, però, la rosolatura ha una minore importanza. La presenza del coperchio è fondamentale poiché trattiene all’interno del recipiente di cottura i vapori e i succhi rilasciati dall’alimento, contribuendo a una cottura uniforme e a un risultato succoso e saporito. La presenza del coperchio, inoltre, aumenta la velocità di cottura. L’unica nota negativa è la mancanza di croccantezza del prodotto finale, a causa dall’assorbimento dell’umidità trattenuta proprio dal coperchio. È importante che gli alimenti da cuocere siano ricchi in liquidi. Nel caso delle carni bianche, è preferibile impiegare esemplari giovani, perché presentano una maggiore concentrazione di acqua.

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti.

Nelle cotture per conduzione il calore passa direttamente agli alimenti. Il bagnomaria usa due pentole con acqua sotto i ....................°C per una cottura .............................. e uniforme. La glassatura prevede l’aggiunta di .............................. per mantenere morbido l’alimento e creare una salsa lucida. La cottura alla piastra avviene su superficie .............................. dopo aver unto l’alimento. Nel salto si cuoce in padella senza .............................. e con pochi grassi, muovendola per una cottura rapida. La stufatura usa tegame, sostanza grassa e poco .............................. di cottura, a fuoco basso e coperto. La brasatura prevede rosolatura, aggiunta di .............................. e lunga cottura in recipiente chiuso. In casseruola si rosola meno, ma il coperchio trattiene .............................. e succhi.

Brasato al vino rosso, p. 365 Spezzatino di vitello, p. 375

Lezione Le cotture per convezione

Bollire

• Tipologia di cottura per espansione

• Materiali acciaio, alluminio

• Attrezzature pentola, casseruola alta, pesciera

• Cibi adatti ortaggi, pasta, cereali, legumi, uova, carni, pesci

La tecnica della bollitura consiste nella cottura di un alimento in un contenitore con un liquido in ebollizione. La cottura può avvenire con coperchio oppure lasciando il contenitore scoperto. Con la presenza del coperchio:

• il raggiungimento del punto di ebollizione del liquido (in genere a temperatura prossima a 100 °C) avviene in un tempo più breve;

• si impedisce la dispersione di profumi e aromi liberati dagli alimenti in cottura migliorando il risultato finale.

La cottura per bollitura può avvenire immergendo l’alimento in un liquido di partenza freddo, oppure procedendo dopo aver portato il liquido a bollore.

Parola di Chef

È meglio salare l’acqua della pasta prima o dopo l’ebollizione?

L’aggiunta di sale all’acqua aumenta leggermente il punto di ebollizione.

Tuttavia, la quantità di sale comunemente utilizzata in cucina provoca un innalzamento trascurabile: sciogliendo in un litro d’acqua 25 g di sale (normalmente ne mettiamo 10 g) il punto di ebollizione cresce di soli 0,5 °C rispetto ai consueti 100 °C che abbiamo a livello del mare e a pressione atmosferica standard.

L’aggiunta di sale, dunque, non influisce significativamente sui tempi per arrivare a ebollizione: salare l’acqua prima o dopo che inizi a bollire non comporta alcuna differenza apprezzabile

La temperatura di ebollizione dell’acqua

La temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica, che diminuisce con l’altitudine. A livello del mare, l’acqua bolle a 100 °C. Per ogni aumento di altitudine di circa 300 metri, la temperatura di ebollizione diminuisce di circa 1 °C. Pertanto a 2100 metri di altitudine, l’acqua bolle a circa 93 °C. Per lo stesso principio, si può far bollire l’acqua anche a temperature pari a 15-20 °C operando una riduzione significativa della pressione tramite apparecchiature specifiche, come le macchine per il vuoto. Al contrario, in una pentola a pressione, la pressione interna è superiore a quella atmosferica, permettendo all’acqua di bollire a temperature più elevate, attorno ai 120 °C.

La scienza in cucina

Affogare

• Tipologia di cottura per espansione

• Materiali acciaio, alluminio

• Attrezzature casseruola alta o bassa, pesciera, teglie di diversa misura, polsonetto di rame non stagnato per il bagnomaria con rimestare

• Cibi adatti carni, pesci, uova

Con il termine affogare, o sobbollire, si identifica una tecnica di cottura che prevede lentezza e delicatezza nell’esecuzione. Per affogare un alimento è richiesta una piccola quantità di liquido a una temperatura compresa fra 65 e 80 °C. La cottura può avvenire in un fondo, nell’acqua o a bagnomaria, rimestando il prodotto o senza rimestare.

LABORATORIO

Uova affogate o in camicia

Procedimento

Fondo

Composto liquido, base per molte salse, ottenuto dalla bollitura di elementi di scarto, quali ossa, teste o lische di pesce.

Riempire una casseruola con acqua. Per ogni litro di liquido, aggiungere 10 g di sale e acidulare con 20 g di aceto di vino bianco. Appena l’acqua avrà raggiunto il bollore, lasciare cadere all’interno della casseruola le uova, una alla volta, private del guscio. Far cuocere per 3 minuti. Scolare le uova con una schiumarola e metterle in acqua fredda per evitare che si raggrinzino.

Acidulare

Consiste nell’inserire all’interno di un liquido un elemento in grado di conferire acidità alla soluzione.

Brodi e court-bouillon

• Brodo vegetale

Procedimento

Mettere in acqua fredda gli ingredienti (foglie di sedano, bucce di carote, scarti di cipolle, buccia e semi di zucca rossa, gambi di funghi, ecc.) e portare a bollore. Ciò facilita il passaggio di sostanze nutritive e aromatiche dai vegetali all’acqua. Raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa un’ora.

• Court-bouillon

Procedimento

È un liquido aromatico, letteralmente a “bollitura breve”, che si prepara aromatizzando dell’acqua fredda con sedano, carota e cipolla. Successivamente aggiungere pesci e crostacei e portare a ebollizione. Completare la cottura per il tempo necessario. Infine spegnere il fuoco e procedere al servizio della pietanza.

Sbianchire o sbollentare

• Tipologia di cottura per espansione

• Materiali acciaio, alluminio

• Attrezzature pentola o casseruola, a bordi alti o bassi

• Cibi adatti carni, frutta, verdura e ortaggi

Sbianchire o sbollentare significa immergere in acqua fredda o bollente per poco tempo un prodotto al fine di operare una precottura. Questo metodo è utilizzato per pulire gli alimenti dalle impurità di diversa natura. Il rapporto in volume fra il liquido e l’alimento immerso deve essere almeno di 5 parti a 1. Il sale, quando necessario, è aggiunto solo dopo aver raggiunto il bollore. Questa tecnica offre diversi vantaggi: negli ortaggi, aiuta a mantenere i colori vivaci e a preservare la consistenza e il sapore; inoltre consente di preparare gli ingredienti in anticipo, gestendo al meglio le tempistiche del servizio. Il procedimento di sbianchitura o sbollentatura può essere effettuato in due modi:

• con partenza a freddo, per la purificazione di carni o altri alimenti da impurità o grasso in eccesso. In questo caso si utilizza liquido freddo e si può completare la purificazione portandolo a bollore;

• con partenza a caldo, per sbollentare o pelare frutta e verdura. In questo caso, dopo aver immerso l’alimento nel liquido bollente, si procede a un raffreddamento repentino in acqua e ghiaccio per preservare colore e consistenza del prodotto. Successivamente si asciuga l’alimento e lo si conserva fino al momento dell’utilizzo.

Rientra nel campo della sbianchitura anche la prefrittura, che si effettua a 130 °C in tutti i processi che prevedono una frittura differita del prodotto. In questa operazione gli strumenti ideali sono in ferro o alluminio, siano essi friggitrici, padella lionese o wok.

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti.

Nelle cotture per convezione il calore si trasmette tramite un ........................................., cioè un liquido o gas. Bollire significa cuocere in un liquido a circa .........................................°C, con o senza coperchio. Affogare, o .................................., è una tecnica lenta e delicata che usa poco ......................................... a temperature tra 65 e 80 °C; può avvenire in acqua, in un fondo o a ........................................., con o senza rimestare. Sbianchire o sbollentare consiste nell’immergere un alimento in acqua fredda o bollente per poco tempo, con rapporto di almeno ......................................... parti di liquido per una di alimento.

LABORATORIO

La sbianchitura

• Sbianchitura delle ossa

La sbianchitura delle ossa è un passaggio fondamentale nella preparazione dei fondi di cucina. Innanzitutto, sciacquare le ossa sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurità e residui di sangue. Successivamente, immergerle in acqua fredda insieme agli aromi e portare a ebollizione.

Durante questo processo, le proteine coagulano, cioè passano da uno stato liquido o colloso a uno semisolido, facendo affiorare le impurità in superficie.

Queste sostanze proteiche vanno rimosse con una schiumarola, in un’operazione chiamata schiumatura, migliorando così la limpidezza del fondo.

• Sbianchitura dei pomodori

La sbianchitura dei pomodori serve a rimuovere facilmente la buccia, rendendoli ideali per preparazioni come la concassé o le salse. Per eseguirla, praticare un’incisione a X sulla base dei pomodori, quindi immergerli per pochi secondi in acqua bollente.

Subito dopo, trasferirli in acqua e ghiaccio per creare uno shock termico, che abbassa rapidamente la temperatura e facilita il distacco della buccia.

Concassé

Termine che indica un ingrediente tagliato o schiacciato grossolanamente. In cucina, si riferisce soprattutto al pomodoro, che viene prima sbollentato, spellato, privato dei semi e poi ridotto a dadolata.

• Sbianchitura delle patatine fritte

La sbianchitura può essere applicata nella preparazione delle patatine fritte.

Dopo aver tagliato le patate a fiammifero, sciacquarle in acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso, quindi asciugarle bene. Friggerle una prima volta in olio a circa 150 °C per pochi minuti, poi scolarle e lasciarle riposare.

Una seconda frittura a temperatura più alta permette di ottenere una consistenza più croccante.

Punto di fumo

Livello massimo di temperatura oltre il quale avviene il rilascio nel grasso di sostanze tossiche, come l’acroleina.

Friggere

• Tipologia di cottura per espansione

• Materiali ferro, alluminio

• Attrezzature padella lionese, wok, friggitrice

• Cibi adatti carni, pesci, ortaggi, dolci

Friggere è un’operazione che consiste nella cottura per immersione in una sostanza grassa a una temperatura costante o crescente. Il tipico intervallo di temperature entro il quale avviene questa cottura è compreso tra 160 °C e 180 °C. Per la realizzazione della frittura, ci si può avvalere della friggitrice, che permette di mantenere il grasso alla temperatura desiderata per lungo tempo, evitando che raggiunga il punto di fumo. È comunque dannoso, oltre che inutile, superare i 190 °C, poiché il grasso inizia a degradarsi. È possibile distinguere le fritture in:

• piccole fritture, da eseguire preferibilmente con il burro;

• grandi fritture, o fritture per immersione totale, da realizzare con l’utilizzo di olio di semi o di oliva

L’olio di semi è la sostanza grassa più utilizzata per la frittura, ma si può friggere anche nel burro chiarificato, nello strutto, nell’olio extravergine d’oliva (migliore dal punto di vista nutrizionale). È possibile friggere gli alimenti:

• tal quali, come nel caso delle patatine fritte;

• ricoprendoli con panature di farina, come accade nelle fritture di pesce;

• ricoprendoli con una pastella, come nel caso degli ortaggi pastellati;

• immergendoli preventivamente in uovo battuto e pangrattato, come nel caso delle diverse tipologie di cotoletta.

Parola di Chef

L’oliocottura e la tecnica confit

Come nella frittura, anche nell’oliocottura la cottura avviene immergendo l’alimento in olio. In questo caso però la temperatura dell’olio non supera mai i 55 °C. A queste basse temperature, la coagulazione delle proteine dell’alimento favorisce la formazione di uno strato che lo isola dalla sostanza grassa in cui viene immerso. Anche nella tecnica confit, l’alimento viene cotto immergendolo in un grasso, la cui temperatura non raggiunge mai quella della frittura. La cottura avviene lentamente, consentendo al grasso di conferire morbidezza e sapore all’alimento.

SOSTANZA GRASSA

Burro

Olio di semi di girasole

Olio di semi di mais

Olio extravergine di oliva

Burro chiarificato

160 °C

160 °C

200 °C

180 °C

INPRATICA

Consigli utili per una buona frittura

• Friggere piccole quantità di cibo alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura della sostanza grassa in cui si frigge, rischiando di ottenere una frittura unta e senza croccantezza

• Friggere alimenti di piccole dimensioni e tagliati in maniera regolare per una frittura uniforme

• Mai friggere cibi troppo bagnati o umidi

• Per friggere ingredienti infarinati, procedere a infarinare poco per volta

• Per friggere ingredienti che abbiano una panatura, assicurarsi che questa non sia compromessa dall’umidità

• Mantenere sempre pulita la sostanza grassa in cui si frigge

• Fare attenzione alla temperatura della sostanza grassa in cui si frigge, mantenendola sempre al di sotto del punto di fumo

• Mai salare gli alimenti prima di friggerli, per evitare il rilascio di acqua da parte dell’alimento con conseguente abbassamento della temperatura della sostanza grassa e rischio di ottenere una frittura “molliccia”

• Dopo la frittura, scolare bene gli alimenti su carta assorbente

GUIDA ALLO STUDIO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Superare i 190 °C durante la frittura è consigliato per ottenere una crosta più croccante

2 Le piccole fritture si eseguono preferibilmente con il burro, mentre le grandi con olio di semi o di oliva

3 Si possono friggere alimenti tal quali, infarinati, impanati o immersi in pastella

4 L’oliocottura avviene in olio alla stessa temperatura della frittura tradizionale

5 Nella tecnica confit, l’alimento è immerso in un grasso a bassa temperatura

6 Il punto di fumo del burro chiarificato è inferiore a quello dell’olio di semi di girasole

7 Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva è di circa 200 °C V F

8 È consigliabile friggere grandi quantità di cibo contemporaneamente per risparmiare olio V F

Sottovuoto

• Tipologia di cottura per espansione

• Materiali plastica termoresistente

• Attrezzature sacchetti e contenitori per il sottovuoto, bagno termostatico

• Cibi adatti carni, pesci, ortaggi, frutta

La cottura sottovuoto è un metodo di cottura delicato in cui l’alimento viene inserito in un sacchetto di plastica termoresistente, privato dell’ossigeno tramite un’apposita macchina, e poi immerso in un bagno termostatico. Il liquido in cui è immerso il sacchetto è inerte, cioè non altera il sapore o la struttura dell’alimento né scambia sostanze con esso, ma serve esclusivamente per trasmettere il calore in modo uniforme. Grazie al sottovuoto, il calore si diffonde in modo più efficiente, garantendo una cottura uniforme degli alimenti e preservandone le caratteristiche organolettiche.

Più che una semplice tecnica di cottura, il sottovuoto è un vero e proprio sistema produttivo, spesso abbinato alla metodologia cook and chill (letteralmente “cuocere e raffreddare”). Per ottenere risultati ottimali, gli alimenti utilizzati devono essere freschissimi, poiché il sottovuoto, pur aumentando la shelf life (durata di conservazione) dei prodotti, ne esalta anche i sapori.

Questo significa che eventuali difetti delle materie prime diventerebbero più evidenti. La temperatura di cottura non deve superare i 70 °C, il che comporta tempi di cottura più lunghi: alcuni tagli di carne richiedono oltre 24 ore

Tuttavia, questa tecnica consente di ottenere ottimi risultati anche con tagli generalmente più duri, come stinchi, quinto quarto e tagli meno pregiati

Dopo la cottura, gli alimenti vengono abbattuti di temperatura e poi conservati in frigorifero a temperatura positiva

Al momento del servizio, vengono rigenerati (ovvero riportati alla temperatura ottimale), spesso combinando questa fase con la reazione di Maillard, che nel sottovuoto non può avvenire direttamente. La rigenerazione può avvenire in forno, su piastra o con altre tecniche per conferire croccantezza al piatto.

Strumenti e attrezzature

Il bagno termostatico

Questa attrezzatura è utilizzata per mantenere un liquido (solitamente acqua) a temperatura costante, grazie all’azione di resistenze elettriche e termostati

Il liquido viene riscaldato e, attraverso un controllo preciso della temperatura, mantiene un valore stabile, fondamentale per cotture delicate come quella sottovuoto.

Queste apparecchiature sono dotate di una vasca in cui si immergono i sacchetti di cottura o i contenitori, e di termometri digitali o termostati per regolare la temperatura, che generalmente varia tra i 50 °C e i 90 °C a seconda delle esigenze di cottura.

Parola di Chef

Le conseguenze del sottovuoto

Nella cottura sottovuoto la riduzione della pressione all’interno del contenitore (preferibilmente rigido affinché non si deformi) abbassa il punto di ebollizione dell’acqua. Il risultato è una cottura più delicata che aiuta a preservare la texture dell’alimento e a mantenere maggiormente l’umidità, riducendo la perdita di peso dovuta all’evaporazione. È importante però considerare che una parte dei liquidi presenti negli alimenti potrebbe comunque fuoriuscire durante la cottura, per cui è necessario bilanciare accuratamente le quantità in fase di preparazione. Infine, l’ambiente privo di ossigeno tipico del sottovuoto può favorire lo sviluppo di microrganismi patogeni anaerobi (che non necessitano di ossigeno per proliferare). Per questo motivo, è essenziale adottare misure di sicurezza e controllare attentamente il processo.

Cuocere a vapore

• Tipologia di cottura per concentrazione

• Materiali acciaio, alluminio, bambù

• Attrezzature pentola alta con casseruola forata per la cottura a vapore, pesciera, cesti di bambù, vaporiera, casseruola e couscoussiera (cestello per appoggiare l’alimento), pentola a pressione, forno con funzione di cottura a vapore

• Cibi adatti verdure, cereali, paste alimentari, carni bianche, prodotti ittici

Cuocere al vapore significa sottoporre l’alimento al processo di cottura tramite il vapore acqueo, senza che il cibo entri mai in contatto diretto con l’acqua. Il vapore, che si genera quando l’acqua raggiunge il punto di ebollizione, trasferisce gradualmente calore all’alimento, cuocendolo in modo delicato. Questa tecnica di cottura ha il vantaggio di causare una minore dispersione dei nutrienti presenti negli alimenti, rispetto ad esempio alla bollitura, in cui le sostanze nutritive si disperdono nell’acqua. Inoltre, non prevedendo l’aggiunta di sostanza grassa, questa tecnica ben si presta alla preparazione di pietanze dietetiche.

ALLO STUDIO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Il liquido del bagno termostatico serve per insaporire l’alimento durante la cottura

2 La cottura sottovuoto permette una diffusione uniforme del calore

3 La temperatura di cottura nel sottovuoto supera solitamente i 100 °C

4 Dopo la cottura, gli alimenti sottovuoto vengono abbattuti di temperatura e poi conservati in frigorifero

5 La rigenerazione dei prodotti sottovuoto può avvenire solo nel forno a microonde

6 Nella cottura a vapore il cibo è immerso direttamente nell’acqua bollente

7 La cottura a vapore preserva più nutrienti rispetto alla bollitura e non richiede grassi

GUIDA

Lezione Le cotture per irraggiamento

Arrostire

• Tipologia di cottura per concentrazione

• Materiali acciaio, alluminio

• Attrezzature forno, spiedo, griglie a maglie larghe

• Cibi adatti carni, pollame, selvaggina, pesci e crostacei, verdure, prodotti da forno

Arrostire è una tecnica di cottura che utilizza il calore secco per cuocere gli alimenti (generalmente in forno o allo spiedo). Durante la cottura, è consigliabile ungere più volte l’alimento con un grasso. La cottura può definirsi “arrosto” solo se i grassi e i succhi, rilasciati dall’alimento mentre cuoce, non entrano in contatto con esso. È per questo motivo che i cibi da arrostire sono appesi allo spiedo o appoggiati su griglie a maglie larghe. Quando un cibo viene arrostito, il calore passa progressivamente dall’esterno verso l’interno dell’alimento e ciò determina l’evaporazione dell’acqua contribuendo alla cottura. La cottura avviene inizialmente a temperature medio-alte, in modo da rosolare l’alimento, dopodiché si impostano temperature più basse per completare il processo. La procedura dell’arrostire può quindi essere suddivisa in tre fasi:

• nella prima fase la temperatura superficiale degli alimenti non supera i 100 °C;

• nella seconda fase, grazie alla reazione di Maillard, si crea una crosta esterna, che limita in parte la fuoriuscita dei liquidi e dei nutrienti dall’alimento;

• nella terza fase si ha un aumento della temperatura superficiale.

Per impedire l’azione dei batteri patogeni, bisogna garantire una temperatura al cuore compresa tra i 65 °C e i 75 °C. È molto importante, soprattutto per la cottura delle carni, che si diano agli alimenti cotti dei tempi di riposo adeguati, così da ottenere una distribuzione omogenea del calore e fare distendere le fibre muscolari, drenando eventuali liquidi.

La formazione di sostanze nocive in cottura

Nelle cotture che prevedono la reazione di Maillard (alla piastra, alla griglia, in forno, frittura, ecc.), l’evaporazione dell’acqua è favorita dalle elevate temperature. Questo processo può contribuire alla formazione di sostanze nocive per la salute, come acrilammide (nei cibi ricchi di amido, quando vanno incontro a carbonizzazione), acroleina (negli oli surriscaldati oltre il punto di fumo), benzopirene, aldeidi e idrocarburi (soprattutto nella carne cotta alla griglia a causa della combustione incompleta di materiale organico).

Tutti questi composti sono considerati potenzialmente cancerogeni, motivo per cui in cottura bisogna evitare il surriscaldamento degli oli e limitare la carbonizzazione degli alimenti.

La scienza in cucina

Forno

• Tipologia di cottura per concentrazione

• Materiali alluminio, silicone, ferro, alluminio antiaderente

• Attrezzature teglie, tortiere, anelli

• Cibi adatti carni, pesci, ortaggi, prodotti da forno

Cuocere al forno significa inserire un alimento, già pronto per la cottura, all’interno di un ambiente chiuso, preriscaldato, che raccoglie il calore proveniente da una fonte solitamente annessa alle pareti interne del forno. Questo calore cuoce l’alimento in modo uniforme.

TEMPERATURE DI COTTURA IN FORNO VENTILATO

Prodotti

Arrosto di manzo

Pasta sfoglia

Grissini

Pane

Pan di Spagna

Impasto per bignè

Crostate

Biscotti

Pesce al cartoccio

Meringhe

Pizza

Strumenti e attrezzature

Temperature massime

190 °C

200 °C

190 °C

220 °C

180 °C

190 °C

160 °C

160 °C

170 °C

90 °C

220 °C

I forni intelligenti

Esistono oggi in commercio forni di nuova generazione con programmi intelligenti, selezionabili anche da smartphone, per raggiungere risultati di cottura perfetti in maniera autonoma. Molto utile, soprattutto quando si cucinano alimenti di medie e grosse dimensioni, la sonda in dotazione da usare per il rilevamento della temperatura al cuore dell’alimento.

Gratinare

• Tipologia di cottura per concentrazione

• Materiali ceramica, alluminio

• Attrezzature teglie, pirofile, cocotte monoporzione

• Cibi adatti paste, ortaggi, carni a fette, prodotti ittici di piccole dimensioni

La gratinatura è una tecnica di cottura che consente di ottenere una crosta più o meno sottile nella parte superiore di un alimento già cucinato o in fase finale di cottura. Questo risultato è ottenuto grazie alle alte temperature alle quali il prodotto viene esposto e al grasso utilizzato. Il forno e la salamandra sono gli strumenti ideali per praticare questa cottura che conferisce al prodotto finale una particolare croccantezza.

Spiedo

• Tipologia di cottura per concentrazione

• Materiali ferro, acciaio inox

• Attrezzature spiedo, leccarda

• Cibi adatti carni, pesci di grossa pezzatura

Questa tecnica di cottura prevede che l’alimento da cuocere venga infilzato a uno spiedo e fatto girare lentamente su una fonte di calore (carbone, legna, elettricità o gas). In questo modo tutta la superficie esterna dell’alimento viene rosolata in maniera uniforme, i vapori fuoriescono facilmente e il grasso colando si raccoglie in un’apposita teglia, chiamata leccarda, da cui può essere prelevato con un pennello per ricoprire l’alimento. I tempi di cottura variano a seconda della grandezza dell’alimento da cuocere. Questo metodo è ottimo per la cottura di carne, preferibilmente con un buon contenuto di grasso, per ottenere un risultato finale succoso e non troppo asciutto.

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti. ......................................... è una tecnica di cottura per irraggiamento, eseguita in forno o allo spiedo. L’alimento va ......................................... più volte con un grasso evitando che i succhi rilasciati lo tocchino. Il calore passa dall’esterno all’interno e fa evaporare l’.......................................... . Per garantire la sicurezza, la temperatura al ......................................... dell’alimento deve raggiungere 65-75 °C. Anche cuocere al forno è una cottura per irraggiamento, in ambiente ......................................... e preriscaldato con calore uniforme. Il forno può essere utilizzato anche per gratinare, cioè per creare una ......................................... croccante sulla superficie superiore di un alimento. Nella cottura allo spiedo l’alimento viene fatto girare su una fonte di calore, mentre il ......................................... colato si raccoglie nella leccarda.

Lasagne alla bolognese, p. 347

Cavolfiori gratinati, p. 381

Grigliare

• Tipologia di cottura per concentrazione

• Materiali ghisa, alluminio, alluminio antiaderente, acciaio, ferro, pietra lavica

• Attrezzature griglia, graticola

• Cibi adatti bistecche, involtini di carne o pesce, spiedini, pesci interi, crostacei, molluschi, ortaggi

Grigliare è un metodo di cottura che consente di cuocere un alimento con l’aiuto di una sostanza grassa o senza, disponendolo su una griglia o graticola incandescente, sospesa su fiamma libera (generata da legna, elettricità o gas) oppure su carboni ardenti. È possibile grigliare con metodo diretto, indiretto o misto a seconda della disposizione dell’alimento rispetto alla fonte di calore:

• nel metodo diretto, il prodotto viene posto a contatto diretto con la fonte di calore;

• nel metodo indiretto, il prodotto si trova a breve distanza dalla fonte di calore;

• nel metodo misto, l’alimento viene cotto in ambiente chiuso con coperchio o in una camera di cottura.

Per la cottura alla griglia si consiglia di utilizzare alimenti di piccole dimensioni e, se hanno poco grasso, è bene ungerli prima di riporli sulla griglia che, al momento della cottura, deve essere incandescente.

Consigli utili per una buona cottura alla griglia

INPRATICA

• Pulire bene la griglia da eventuali residui carbonizzati delle cotture precedenti, che potrebbero pregiudicare la gradevolezza visiva e organolettica dell’alimento

• Scaldare bene la griglia in modo che risulti incandescente quando si colloca l’alimento

• Marinare preventivamente i prodotti con spezie ed erbe aromatiche

• Se gli alimenti hanno di per sé poco grasso, è bene ungerli prima di riporli sulla griglia, massaggiandoli con una sostanza grassa, preferibilmente di origine vegetale

• Cuocere alimenti di piccole dimensioni e tagliati in maniera omogenea e regolare

• Girare i prodotti più delicati una sola volta per lato durante la cottura

• Salare gli alimenti solo a cottura avvenuta; è possibile tuttavia salare le carni anche precedentemente, pur di farlo 45-60 minuti prima di iniziare a cuocerle

Strumenti e attrezzature

Le griglie

Le griglie attualmente più diffuse in cucina sono quelle in pietra lavica o in materiale refrattario o ancora quelle a gas. In molte cucine moderne si trovano anche i cosiddetti BBQ in stile americano con coperchio a campana, i forni-griglia Josper e le griglie a legna Pira. La particolarità di queste griglie è che permettono di grigliare e affumicare gli alimenti contemporaneamente. Sono inoltre ideali per le cotture a bassa temperatura e per grossi pezzi di carne che possono poi essere tagliati o sfilacciati.

Microonde

• Tipologia di cottura per concentrazione, per espansione oppure mista, a seconda della ricetta

• Materiali ceramica, porcellana, vetro temprato, silicone alimentare, plastica adatta per microonde

• Attrezzature teglie, pirofile, ciotole

• Cibi adatti cibi con un buon contenuto in acqua (carne, pesce, frutta, verdure)

La tecnica di cottura al microonde sfrutta l’azione di uno strumento posto all’interno del forno, chiamato magnetron, in grado di emettere onde elettromagnetiche, le microonde appunto, che, una volta assorbite dall’alimento, lo riscaldano e lo fanno cuocere. La velocità e il grado di cottura degli alimenti sono determinati dalla potenza del forno, regolabile su più livelli.

ll microonde può essere utilizzato per fondere il burro o il cioccolato, oppure per cuocere rapidamente le patate. Gli alimenti, una volta cotti, non subendo la reazione di Maillard (come avviene invece in un forno convenzionale), appaiono simili a quelli cotti a vapore.

Un’accortezza fondamentale è quella di non introdurre materiali metallici nel forno a microonde: i metalli non assorbono le onde elettromagnetiche, ma le riflettono causando scintille e possibili danni all’apparecchiatura.

La scienza in cucina

Cuocere al microonde

La cottura al microonde avviene grazie all’agitazione termica delle molecole d’acqua presenti nell’alimento, indotta dalle microonde.

Le onde elettromagnetiche generate dal magnetron interagiscono infatti con le molecole d’acqua presenti nell’alimento (e in misura minore con quelle dei grassi), mettendole in oscillazione e producendo calore. Il trasferimento del calore al resto del prodotto avviene poi per conduzione

Parola di Chef

Infusioni ed estrazioni

Il microonde può essere utilizzato anche per estrarre gli aromi, poiché il calore ne accelera il trasferimento. Vediamo come. Quando mettiamo dell’aglio in olio, avviene uno scambio di aromi: l’olio assorbe le sostanze volatili dell’aglio, mentre quest’ultimo perde parte dei suoi composti. Quando questo processo avviene a caldo, si sviluppano aromi più intensi grazie alla reazione di Maillard: l’olio viene infatti riscaldato insieme all’aglio e il calore si propaga dall’esterno verso l’interno attraverso il grasso, avviando la reazione. Tuttavia, un eccessivo riscaldamento può portare alla formazione di sapori amari e sgradevoli. Utilizzare il microonde permette di liberare rapidamente le sostanze volatili, evitando che l’aglio bruci. Se il riscaldamento è prolungato, l’aglio perde acqua e si disidrata parzialmente, concentrando ancora di più il suo sapore. Dopo l’estrazione, l’olio potrebbe contenere acqua libera (Aw), cioè acqua disponibile all’interno del prodotto, che può favorire la crescita di microrganismi indesiderati. Per sicurezza, è consigliabile filtrare l’olio, conservarlo correttamente e consumarlo in tempi brevi.

LABORATORIO

Melanzane in vasocottura

Ingredienti

• 500 g di melanzane

• 40 g di aglio maturato

• 0,4 litri di olio extravergine di oliva

Procedimento

• Mentuccia q.b.

• Sale q.b.

Ridurre le melanzane a cubetti e disporli su un foglio di carta forno, cospargendoli con un pizzico di sale. Disidratarli leggermente nel microonde per circa 4 minuti. In una ciotola unire l’aglio maturato, la mentuccia e l’olio. Condire i cubetti di melanzana con il composto e sistemare in vaso Weck. Colmare il vaso con l’olio fino all’orlo, sgasare e cuocere in microonde fino a una temperatura di 75 °C all’interno, da monitorare con sonda laser.

Vaso Weck

Vaso in vetro con chiusura ermetica a ganci e guarnizione, utilizzato principalmente per la conservazione di alimenti tramite vasocottura e sterilizzazione.

Sgasare

Procedura manuale che consiste nel rimuovere l’aria all’interno del contenitore per creare un ambiente sottovuoto. Bisogna chiudere il vaso con i ganci di metallo, premendo delicatamente sul coperchio per cercare di spingere l’aria verso l’esterno, in modo che il coperchio aderisca saldamente alla guarnizione.

Educazione Civica

Cotture sostenibili e lotta allo spreco

In questa UDA abbiamo imparato a conoscere le tecniche di cottura da un punto di vista tecnico e professionale. Ora concludiamo con alcuni consigli pratici per applicarle al meglio in un’ottica di sostenibilità. Con il termine "sostenibile" si indica un modo di agire rispettoso dell’ambiente, finalizzato al risparmio energetico e alimentare, che consenta un impatto minimo delle nostre azioni quotidiane sul mondo che ci circonda. Si tratta di un principio radicato nella nostra cultura alimentare, ma oggi più che mai essenziale per affrontare problemi globali come inquinamento, cambiamento climatico e spreco alimentare. Pertanto, quando ti troverai a mettere in pratica le tecniche di cottura studiate in questa UDA, ti invitiamo a seguire queste semplici indicazioni che ti aiuteranno a ridurre sprechi di energia e di materie prime.

• Utilizza sempre il coperchio quando metti un liquido a bollire: riduci i tempi di cottura, eviti la dispersione di vapore nell’aria e la necessità di aggiungere altro liquido non indispensabile per la cottura. Risparmierai energia elettrica o gas, a seconda della fonte di calore utilizzata.

• Riduci al massimo l’uso delle fritture ed evita gli sprechi usando sempre la giusta quantità di olio o altra sostanza grassa per la frittura. Per lo smaltimento dell’olio esausto, attieniti alle procedure indette dal tuo Comune.

• Rispetta le temperature degli alimenti e i tempi di cottura, per evitare inutili sprechi di energia. Mantieni sempre la temperatura dei grassi al di sotto del punto di fumo, per evitare la creazione di sostanze tossiche.

• Scegli gli strumenti di cottura più adatti al metodo di preparazione e utilizza recipienti della giusta dimensione in base alla quantità

di cibo da cuocere. La forma e i materiali influenzano la resa del piatto e permettono di ridurre gli sprechi energetici.

• Per il barbecue, scegli carbone da legna, una fonte rinnovabile e a basso impatto ambientale. Se possibile, opta per barbecue a gas o elettrici, che riducono la combustione del carbone e l’emissione di fumo.

• Spegni sempre forni, friggitrici e altri strumenti quando non li utilizzi. Così ridurrai il consumo energetico e limiterai il surriscaldamento dell’ambiente di lavoro.

• Dosa con cura ingredienti come sale e zucchero in base al metodo di cottura, evitando che alterino i tempi di preparazione o compromettano il risultato del piatto, con conseguente spreco di energia e materie prime.

Lavoro cooperativo

Lavora in coppia con una compagna o un compagno. Analizzate il brano ed esponete a turno quanto appreso a proposito di cotture sostenibili e lotta allo spreco, ampliando il discorso con alcune riflessioni personali. Giudicate a vicenda le vostre esposizioni orali, valutandone completezza, chiarezza e ricchezza di informazioni, in modo da evidenziare punti di forza e punti di debolezza.

Tre consigli per… Cucinare con gusto leggero

L’utilizzo di strumenti di cottura e di tecnologie innovative consente di modificare le ricette e di renderle più adeguate alle esigenze del cliente attuale, attento a una cucina sana e leggera. Ragiona sempre su come puoi ottimizzare il lavoro per ottenere il massimo risultato. Prova nuove tecniche e ricette.

1. Scegli lo strumento e il materiale di cottura

Oggi sono disponibili materiali innovativi: alterna rapide rosolature a fiamma sostenuta (per asciugare l’acqua in eccesso) con lunghissime cotture (per preparare intingoli e brasati) utilizzando gli strumenti adeguati, realizzati nei materiali più adatti. Non dare per scontato alcun passaggio: analizza sempre i motivi e le conseguenze dei processi che ti accingi ad effettuare. Sperimenta costantemente.

2. Ricerca l’essenziale, elimina il superfluo

Pochi ingredienti di qualità e ben abbinati fra loro: il segreto è nella semplicità. I grandi artisti con pochi tratti creano opere d’arte. Così i cuochi. Ricerca l’essenziale e chiediti sempre perché una ricetta prevede un ingrediente specifico o una determinata operazione nell’esecuzione. Se la carne scottata in padella rilascia del grasso, gettalo via. A inizio cottura gestisci con attenzione l’acqua contenuta nei cibi, sottraendola all’alimento (rosolatura) o integrandola a poco condimento grasso (preferibilmente olio extravergine d’oliva). L’acqua è infatti l’elemento principale da controllare e gestire per ottenere cotture di successo. Aggiungi i condimenti a fine cottura per evitare di denaturarli e per far risaltare gusto e aromi.

3. Dosa attentamente innovazione e tradizione

Alcune ricette della tradizione sono valide e da riscoprire; altre invece vanno evitate e consumate saltuariamente. Spesso, infatti, i piatti del passato nascevano da situazioni di grande povertà e l’unico obiettivo era saziarsi. Ogni cuoco ha il compito di rivisitare la tradizione, variando le ricette e le tecniche per renderle adeguate al cliente di oggi. A volte si evitano certi alimenti perché associati a brutte esperienze o a una consistenza sgradevole. Tuttavia, per migliorare il nostro rapporto con il cibo, è importante superare pregiudizi, riavvicinandoci gradualmente e assaggiando questi alimenti a piccole dosi.

Pensiero critico

Analizza il testo e individua un consiglio che condividi pienamente e uno su cui hai dubbi o che ti sembra più difficile da seguire. Scrivi un breve report evidenziando vantaggi e criticità per ciascuno dei due consigli. Confronta le tue argomentazioni con quelle dei compagni, mettendo in luce i vari punti di vista e le riflessioni critiche sul testo.

Mappa dell'UDA

LE TECNICHE DI COTTURA

Come si classificano

DIDATTICA INCLUSIVA

Si classificano in base a:

• modalità di trasmissione del calore

• effetti del calore sugli alimenti

Che cosa sono

Sono procedure che comportano l’esposizione prolungata di un alimento all’azione del calore a temperature maggiori di 40 °C

Modalità di trasmissione del calore

In quali forme

• Per conduzione (il calore si propaga per contatto fra contenitore e contenuto)

• Per convezione (il calore si trasferisce tramite acqua, olio o aria)

• Per irraggiamento (il calore si trasmette tramite raggi infrarossi o microonde)

Effetti del calore

In quali forme

• Per concentrazione (concentrazione di sostanze nutritive a seguito dell’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento)

• Per espansione (scambio di nutrienti e aromi tra liquido di cottura e alimento)

• Cotture miste (cottura per concentrazione cui fa seguito cottura per espansione)

Sintesi

◆ COSA È LA COTTURA?

La cottura è il processo che permette di preparare gli alimenti attraverso l’esposizione prolungata all’azione del calore a temperature maggiori di 40 °C. L’alimento può essere considerato cotto solo se il calore ne raggiunge il cuore.

◆ QUALI FATTORI INFLUENZANO TEMPERATURA E TEMPI DI COTTURA DI UN ALIMENTO?

La cottura richiede temperature e tempi che dipendono:

• dalle dimensioni dell’alimento (cibi più voluminosi e pesanti necessitano di temperature più basse e tempi di cottura più lunghi rispetto a quelli di piccola pezzatura e leggeri);

• dalla sua densità (cibi più densi e ricchi di acqua si riscaldano più lentamente ma in modo più uniforme rispetto a quelli meno densi e con più aria).

◆ COME SI CLASSIFICANO LE TECNICHE DI COTTURA?

Le tecniche di cottura possono essere classificate in base alle modalità di trasmissione del calore e in base agli effetti del calore sugli alimenti.

◆ QUAL È LA CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI EFFETTI DEL CALORE?

In base agli effetti del calore, la cottura può essere classificata:

• per concentrazione, se richiede alte temperature e c’è una concentrazione di sostanze nutritive (per esempio cottura alla griglia, alla piastra, al microonde);

• per espansione, se necessita di un liquido e c’è uno scambio di nutrienti e aromi tra liquido di cottura e alimento (per esempio bollire, affogare);

• cottura mista, quando avviene in due fasi successive, prima una cottura per concentrazione e poi una per espansione (per esempio brasare, stufare).

◆ QUAL È LA CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLE MODALITÀ DI TRASMISSIONE DEL CALORE?

In base alle modalità di trasmissione del calore, le cotture possono avvenire:

• per conduzione, quando il calore si propaga per contatto fra contenitore e contenuto (bagnomaria, glassatura, cottura alla piastra, cottura al salto, stufatura, brasatura e cottura in casseruola);

• per convezione, se c’è trasferimento di calore attraverso un liquido, come acqua e olio, o un gas, come l’aria (affogatura, bollitura, frittura, sbianchitura, cottura sottovuoto e a vapore);

• per irraggiamento, quando la trasmissione del calore avviene per mezzo di raggi infrarossi o microonde (arrostitura, cottura in forno, gratinatura, cottura alla griglia, allo spiedo e al microonde).

Conoscenze

1 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 Nella cottura per conduzione il calore

viene trasmesso:

a attraverso un liquido freddo

b attraverso un liquido caldo

c senza la mediazione di alcun tramite

d per contatto

2 Nella cottura per irraggiamento il calore

viene trasmesso:

a attraverso un liquido freddo

b attraverso un liquido caldo

c senza la mediazione di alcun tramite

d per contatto

3 Le cotture per concentrazione:

a provocano l’evaporazione di parte dell’acqua contenuta nel cibo concentrandone le sostanze nutritive

b richiedono basse temperature

c avvengono in un liquido freddo d avvengono prima nel liquido caldo, poi nel grasso

4 Per saltare un alimento si può usare:

a acqua calda

b acqua fredda c olio ben caldo d burro a freddo

5 Per friggere occorre:

a una sostanza grassa molto calda a temperatura costante o crescente

b olio a 100 °C

c burro a 200 °C d margarina a temperatura ambiente

6 La brasatura è una cottura:

a per espansione

b per concentrazione

c per riduzione d mista

7 La cottura a microonde si effettua per mezzo di: a raggi infrarossi b calore secco c onde elettromagnetiche d calore umido

2 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Per sbianchire carne, ossa o salsicce si procede con acqua fredda V F

2 Per sbianchire i pomodori si procede con acqua fredda V F

3 Per sbianchire spinaci e verdure o patate da arrostire si procede con acqua calda V F

4 Per saltare procedere con piccoli quantitativi V F

5 Per saltare usare la padella a freddo V F

6 Per saltare mettere il coperchio V F

7 Il punto di fumo dell’olio di oliva è 180 °C V F

3 Domande a completamento

Completa indicando a quale modalità di trasmissione del calore si riferiscono le seguenti affermazioni.

1 Il calore si propaga senza necessità di mediatori: ……………….

2 La propagazione di calore è accompagnata da spostamento di materia: ……………….

3 La velocità di cottura dipende dalle caratteristiche del materiale che conduce calore: ……………….

4 La cottura avviene grazie a un liquido o all’aria che circonda l’alimento: ……...……

5 La propagazione del calore avviene tramite onde elettromagnetiche: ……………….

6 È la modalità di trasmissione del calore più utilizzata per i cibi solidi: ……………….

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 20 punti

Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

7-14 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

15-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Realizza alcune slide in cui descrivi la cottura a bagnomaria, includendo immagini che mostrino i passaggi e gli utensili necessari. Concludi la presentazione proponendo una ricetta in cui si utilizza questa tecnica.

2 Sei in cucina e ti chiedono di sbianchire i pomodori: come procedi?

3

4

Integra le tue conoscenze sul punto di fumo con una ricerca online, poi, con la guida di un adulto, chiedi a un chatbot di strutturare ed elaborare un testo che tocchi i seguenti punti:

• che cos’è il punto di fumo;

• come riconoscerlo;

• perché comporta rischi per la salute;

• come evitare di raggiungerlo.

Dopo aver verificato l’esattezza dei dati controllando le fonti, parti dal testo per creare un’infografica in formato digitale che illustri sinteticamente le informazioni trovate.

A gruppi di tre: in laboratorio ideate e presentate un menu di due portate che prevedano almeno tre diverse tecniche di cottura studiate in questa UDA.

5 Prova a realizzare un videotutorial in cui spieghi la tecnica della cottura gratinata. Descrivi brevemente cos’è, quali ingredienti servono per ottenere una superficie croccante e dorata, e quali strumenti si utilizzano. Specifica temperature e tempi e mostra un esempio pratico con qualche consiglio utile per un risultato perfetto.

6 Traduci in inglese i seguenti termini relativi a tecniche di cottura: arrostire, bollire, friggere, grigliare, stufare.

COMPITO DI REALTÀ

RICETTARIO PERSONALE

Aggiorna il tuo ricettario personale con le ricette che hai incontrato in questa UDA:

• prepara le ricette e descrivi il procedimento da seguire;

• scatta delle foto che illustrino efficacemente i passaggi più importanti;

• metti in evidenza le tecniche di cottura che hai utilizzato;

• individua punti di forza e di debolezza nella tua attività.

Presenta in classe il lavoro svolto, illustrando e commentando le slide da te realizzate in una esposizione orale di circa 10 minuti.

GLI ALIMENTI

CLIL

Conoscenze

• La qualità alimentare e le etichette

• I principali marchi di qualità

• La conservabilità degli alimenti

• Caratteristiche di carni e prodotti ittici

• Caratteristiche di ortaggi e frutta

• Caratteristiche delle uova

• Caratteristiche di cereali e sfarinati

• Caratteristiche di grassi e oli

• Caratteristiche di latte e derivati

• Caratteristiche dei condimenti

• Caratteristiche di erbe aromatiche e spezie

Abilità

• Individuare la qualità sotto diversi aspetti e riconoscere i principali marchi

• Saper trarre informazioni dalle etichette alimentari

• Saper utilizzare in cucina le materie prime in base alle loro caratteristiche merceologiche

Competenze

• Usare gli alimenti delle principali categorie merceologiche per la preparazione delle ricette

• Abbinare fra loro le diverse tipologie di alimenti in modo da esaltare i sapori

• Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità

Competenza n. 5

La sostenibilità alimentare passa anche attraverso comportamenti di consumo responsabile e un commercio eticamente corretto, come il Fair Trade, basato su equità e solidarietà.

➜ p. 196

Agenda 2030

Obiettivo 12

Consumo e produzione responsabili È importante scegliere i prodotti alimentari in modo consapevole, prediligendo quelli di stagione e informandosi sulla loro filiera. Confrontare le diverse tipologie di alimenti, leggendo le etichette, permette di arricchire le ricette e ridurre l’impatto ambientale.

➜ p. 197

Classe capovolta

Preparazioni e prodotti tipici rappresentano una parte fondamentale del patrimonio culturale italiano, unico per qualità e ricchezza. La pasta è il piatto italiano più amato e conosciuto nel mondo. Guarda il video e schematizza i contenuti in una mappa

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

• Le corrette abitudini alimentari

• Valore e funzioni dei principi nutritivi

SALA E VENDITA

• Valorizzazione e promozione delle tradizioni locali, nazionali e internazionali

• L’applicazione delle normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica

LINGUA INGLESE

Abitudini alimentari di Britannici e Italiani a confronto

CHIMICA E BIOLOGIA

• Distinguere le reazioni chimiche dalle trasformazioni fisiche

• Conoscere le diverse tipologie di formule chimiche

GLI ALIMENTI

La qualità degli alimenti 1

Quando parliamo di alimenti, ci riferiamo a tutto ciò che mangiamo per nutrire il nostro corpo e sostenere le funzioni vitali. Ma non tutti gli alimenti sono uguali: a differenziarli è soprattutto la qualità. La qualità di un alimento è il risultato di un percorso che parte dalla produzione e arriva fino alla nostra tavola. Diversi fattori possono influenzarla.

I fattori che influenzano la qualità

Parola di Chef

N. Romito

Lo studio delle materie prime

La qualità totale

Si ha quando un prodotto risponde alle esigenze primarie di igiene e sicurezza e nello stesso tempo è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, compresi quelli di natura economica.

• Origine e territorio Il suolo, il clima, la tradizione agricola e le pratiche di allevamento di una specifica area possono conferire a un prodotto caratteristiche uniche e irripetibili.

• Metodi di produzione Le tecniche agricole (biologiche, convenzionali), di allevamento (intensivo, estensivo), di pesca o di trasformazione industriale incidono profondamente sulla qualità finale di un prodotto alimentare.

• Raccolta, macellazione, pesca Il momento giusto per raccogliere un frutto, la gestione dello stress animale prima della macellazione o le tecniche di pesca sostenibili influiscono sulla qualità organolettica e igienica.

• Trasporto e conservazione Il mantenimento di temperature adeguate, l’uso di imballaggi appropriati e le corrette condizioni di stoccaggio sono essenziali per mantenere inalterate le proprietà dell’alimento e prevenirne il deterioramento.

• Lavorazione e trasformazione I processi industriali o artigianali (per esempio, pastorizzazione, stagionatura, affumicatura) possono migliorare la sicurezza e la conservabilità, ma se non gestiti correttamente c’è il rischio di alterare la qualità nutrizionale e organolettica dell’alimento.

Il concetto di qualità non riguarda solo il gusto o l’aspetto di un alimento, ma abbraccia un insieme complesso di componenti che rendono un cibo davvero “buono” per noi e per la nostra salute. L’insieme di queste componenti contribuisce alla qualità totale dell’alimento. Nella pagina seguente le analizziamo nel dettaglio.

Componenti della qualità totale

Qualità igienico-sanitaria Un alimento di qualità deve essere sicuro da mangiare, cioè privo di contaminanti pericolosi come batteri patogeni (salmonella, listeria), virus, parassiti, residui chimici (pesticidi, antibiotici) o corpi estranei. Le normative e i controlli sulla sicurezza alimentare sono cruciali per garantire questo aspetto e assicurare che un alimento non sia nocivo per la salute del consumatore.

Qualità nutrizionale Si riferisce al contenuto di nutrienti essenziali per il nostro organismo. Un alimento di buona qualità nutrizionale apporta un equilibrio adeguato di macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi) e micronutrienti (vitamine, minerali, fibre). Ad esempio, un frutto maturo e fresco avrà un profilo vitaminico migliore di uno raccolto troppo presto o conservato male.

Qualità organolettica e sensoriale È quella che percepiamo con i nostri sensi: gusto, odore, colore, consistenza e aspetto. Un frutto di qualità ha un profumo intenso, un colore vivace e un sapore dolce e succoso, molto diverso da uno insipido e pallido. Questa dimensione è essenziale per rendere piacevole e appetitosa l’esperienza a tavola.

Qualità tecnologica Riguarda le proprietà di un alimento che lo rendono adatto a determinate trasformazioni o preparazioni culinarie. Pensiamo a una farina con il giusto contenuto di glutine per fare un pane fragrante, o a una carne che resta tenera dopo la cottura.

Qualità commerciale Si lega a criteri come la pezzatura, il calibro, il peso, l’assenza di difetti estetici, l’imballaggio e la presentazione. Questi fattori influenzano il valore di mercato del prodotto e le aspettative del consumatore, anche se non sempre rispecchiano le altre dimensioni della qualità.

Qualità etica e ambientale Sempre più importante, questa dimensione considera l’impatto della produzione alimentare sull’ambiente (in termini di sostenibilità, uso di risorse, inquinamento) e sulla società (condizioni di lavoro, benessere animale). Prodotti biologici, a chilometro zero o provenienti da filiere certificate (come quelle del commercio equo e solidale) rientrano in questa categoria.

Parola di Chef

Il valore della qualità in cucina

Un bravo Chef deve saper riconoscere le materie prime di qualità, perché da questa scelta dipende la buona riuscita di ogni ricetta. Se si utilizzano materie prime di scarsa qualità, è impossibile ottenere una preparazione eccellente; al contrario, con ingredienti di alta qualità, trattati con le tecniche giuste, si possono realizzare piatti di livello superiore.

Lezione Le certificazioni di qualità degli alimenti

Disciplinare di produzione

È il documento che stabilisce le regole per ottenere un prodotto agricolo o alimentare, definendo in modo preciso i requisiti di produzione e di commercializzazione dei prodotti a marchio DOP, IGP, DECO o STG.

Le certificazioni di qualità rappresentano strumenti essenziali per la tutela dei prodotti alimentari e dei loro consumatori. Non sono solo semplici bollini o loghi sulle confezioni, ma vere e proprie garanzie che attestano il rispetto di determinati standard produttivi, di origine o di trasformazione. Forniscono al consumatore informazioni aggiuntive e rassicuranti sulla provenienza, le caratteristiche e la qualità di un alimento. Sono rilasciate da enti terzi, indipendenti e accreditati, che verificano il rispetto di disciplinari di produzione specifici e rigorosi.

Le principali certificazioni di qualità

L’Unione Europea ha creato un sistema di certificazioni molto strutturato per proteggere le denominazioni di prodotti agricoli e alimentari specifici, legati a un territorio o a una tradizione

DOP (Denominazione di Origine Protetta)

La DOP garantisce che tutte le fasi di produzione, trasformazione e lavorazione del prodotto avvengano in un’area geografica delimitata e specifica. La qualità o le caratteristiche del prodotto sono essenzialmente o esclusivamente dovute all’ambiente geografico, inclusi i fattori naturali (come clima e terreno) e umani (come le tradizioni e i metodi di lavorazione). Alcuni esempi:

• formaggi: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana, Piacentinu Ennese, Vastedda del Belice;

• salumi: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello;

• oli: Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure, Olio extravergine d’oliva Valli Trapanesi;

• aceti: Aceto balsamico tradizionale di Modena, Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

L’IGP garantisce che almeno una delle fasi (produzione, trasformazione o lavorazione) avvenga in un’area geografica delimitata. La qualità, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto sono attribuibili all’origine geografica.

C’è un legame con il territorio, ma meno stringente rispetto alla DOP. Alcuni esempi:

• salumi: Bresaola della Valtellina, Mortadella Bologna, Zampone di Modena;

• frutta e verdura: Limone di Siracusa, Arancia Rossa di Sicilia, Nocciola del Piemonte, Pomodoro di Pachino;

• pane e prodotti da forno: Pane di Altamura.

STG (Specialità Tradizionale Garantita)

La STG non si riferisce a un’origine geografica specifica, ma tutela la ricetta tradizionale o il metodo di produzione tradizionale di un alimento. Il prodotto deve essere ottenuto seguendo un disciplinare che ne descriva la composizione o il metodo di preparazione consolidato nel tempo. Sono esempi la pizza napoletana e la mozzarella tradizionale (diversa dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP).

PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali sono caratteristici di un territorio e legati alle produzioni tradizionali locali Questi prodotti sono iscritti in un registro stilato dalle singole Regioni.

DECO (Denominazione Comunale di Origine)

I prodotti a Denominazione Comunale di origine sono garantiti a livello comunale al fine di valorizzare le piccole produzioni locali e tradizionali. Vengono riconosciuti tramite delibera comunale dai singoli Comuni.

PRESIDIO SLOW FOOD

La certificazione Presidio Slow Food viene rilasciata a piccole produzioni di eccellenza gastronomica, che rischiano di estinguersi, dalla Fondazione Slow Food. Si tratta di un’associazione internazionale senza scopo di lucro, fondata nel 1989, per prevenire la scomparsa delle tradizioni alimentari locali e vivere in armonia con l’ambiente.

Agricoltura biologica

Questa certificazione attesta che il prodotto è stato coltivato o allevato senza l’uso di pesticidi, erbicidi, fertilizzanti di sintesi chimica, OGM (Organismi Geneticamente Modificati), antibiotici (se non in casi eccezionali e sotto stretto controllo) e nel rispetto del benessere dell’animale e dell’ambiente. Le pratiche agricole e di allevamento biologiche mirano a preservare la biodiversità e la fertilità del suolo.

I Consorzi di tutela sono delle associazioni volontarie, senza finalità di lucro, promosse dagli operatori economici coinvolti nelle singole filiere, con la precisa funzione di tutelare i prodotti insigniti dei marchi DOP e IGP.

Esistono anche certificazioni che fanno riferimento ad aspetti religiosi o culturali. Ad esempio, gli alimenti kosher sono preparati secondo le leggi ebraiche dietetiche, mentre gli alimenti halal sono preparati secondo le leggi islamiche.

Lezione L’etichetta alimentare

L’etichetta alimentare è molto più di un semplice pezzo di carta sulla confezione: è una vera e propria carta d’identità del prodotto, un importante strumento di comunicazione tra il produttore e il consumatore. Leggerla e comprenderla è fondamentale per fare scelte consapevoli e sicure durante l’acquisto dei prodotti alimentari, come per esempio privilegiare prodotti provenienti da località vicine e che garantiscano una filiera sana e rispettosa di chi lavora nei campi.

L’etichetta è uno strumento di trasparenza e tutela, che permette di:

• conoscere il prodotto: comprendere da dove arriva, come è stato relizzato e cosa contiene;

• proteggere la salute: verificare la presenza di allergeni, controllare i valori nutrizionali e le scadenze;

• fare scelte etiche: scoprire se il prodotto rispetta standard specifici (biologico, DOP, commercio equo e solidale, ecc.).

DIZIONARIO MULTILINGUE

L’etichetta è anche lo strumento operativo che rende possibile la tracciabilità e la rintracciabilità di un prodotto.

etichetta étiquette

label

Etikett (n) etiqueta

La tracciabilità è l’insieme delle operazioni che permettono di seguire il percorso di un prodotto dal momento della produzione fino alla vendita, cioè da monte a valle della filiera. Serve per controllare ogni fase del processo produttivo e garantire la qualità e la sicurezza dell’alimento. Nel caso della carne, ad esempio, permette di conoscere luogo di nascita, crescita e allevamento dell’animale, e di controllare tutte le fasi di trasformazione (macellazione, lavorazione, distribuzione). In inglese si parla di “tracking” (dal verbo to track, seguire).

La rintracciabilità, invece, è il processo opposto: permette di risalire all’origine del prodotto, cioè di andare da valle a monte della filiera, partendo dal punto vendita per individuare il produttore o il lotto di origine. Questo processo è utile, ad esempio, nei casi di richiamo di un prodotto non conforme o potenzialmente pericoloso. In inglese si usa il termine “tracing” (dal verbo to trace, risalire alle origini).

Attraverso le informazioni riportate in etichetta su confezioni e imballaggi è possibile seguire il percorso di un prodotto lungo tutta la filiera alimentare e, in caso di necessità, risalire alla sua origine.

Informazioni obbligatorie in etichetta (Regolamento UE 1169/2011)

1 Denominazione dell’alimento: il nome legale del prodotto (per esempio, “Yogurt intero”, “Biscotti al cacao”).

2 Elenco degli ingredienti: tutti gli ingredienti, elencati in ordine decrescente di peso al momento dell’utilizzo. Gli allergeni sono sempre evidenziati (in grassetto, sottolineato o con colore diverso) per proteggere chi soffre di allergie o intolleranze (glutine, latte, uova, soia, frutta a guscio, arachidi, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi, crostacei, pesce).

3 Quantità netta: il peso o il volume del prodotto.

4 Data di scadenza o TMC (Termine Minimo di Conservazione):

• Da consumarsi entro il... (data di scadenza): per alimenti facilmente deperibili il cui consumo, dopo questa data, può comportare rischi per la salute.

• Da consumarsi preferibilmente entro il... (TMC): per alimenti meno deperibili che, dopo questa data, possono perdere parte delle loro qualità organolettiche, ma sono ancora sicuri se ben conservati.

5 Condizioni particolari di conservazione e/o d’uso: indicazioni su come conservare il prodotto una volta aperto o prima dell’apertura (per esempio, Conservare in frigorifero, Consumare entro 3 giorni dall’apertura).

6 Nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore del settore alimentare: chi è responsabile del prodotto (produttore, confezionatore o venditore).

7 Paese d’origine o luogo di provenienza: obbligatorio per alcuni alimenti specifici (per esempio, carni fresche, olio d’oliva, frutta e verdura, miele). Per altri alimenti l’indicazione è facoltativa, ma sempre più presente.

8 Dichiarazione nutrizionale (o tabella nutrizionale): un riepilogo standardizzato che indica i nutrienti presenti per 100 g/ml di prodotto.

Dichiarazione nutrizionale

Stabilimento di produzione e confezionamento

Termine minimo di conservazione

Bollo sanitario CE

Modalità di conservazione

Indicazioni per lo smaltimento

Codice a barre

Quantità netta e simbolo di stima (certifica che la quantità è stata controllata ai sensi delle norme europee)

I metodi di conservazione p. 204

La classificazione degli alimenti in base alla conservabilità

La merceologia studia i beni di consumo in base alla loro natura, origine, composizione, utilizzazione e conservazione. In questo ambito, la conservabilità di un alimento è la capacità di mantenere le caratteristiche qualitative originarie (aspetto, sapore, odore, valore nutrizionale) durante la distribuzione, il commercio e la conservazione, fino al consumo. La conservabilità, oltre che dalle condizioni ambientali (come temperatura, umidità, esposizione alla luce), dipende da molti altri fattori tra cui la composizione chimica dell’alimento, il suo pH, i trattamenti tecnologici subiti (come pastorizzazione, essiccazione, ecc.) e il tipo di confezionamento.

Gli obiettivi della conservabilità sono:

• mantenere la qualità merceologica del prodotto;

Shelf life

Periodo di tempo durante il quale un alimento, se conservato nelle condizioni indicate dal produttore, mantiene le sue caratteristiche di sicurezza, qualità e gusto.

• evitare sprechi dovuti al deterioramento;

• garantire la sicurezza alimentare;

• ottimizzare la logistica commerciale e la distribuzione;

• prolungare la shelf life senza alterare la natura merceologica del bene.

Gli alimenti possono essere classificati in base alla loro conservabilità in alimenti deperibili, semideperibili e non deperibili

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEGLI ALIMENTI IN BASE ALLA CONSERVABILITÀ

Alimenti deperibili a breve conservazione

Freschi, ad alta umidità e bassa acidità (carne, pesce, latte fresco)

Richiedono refrigerazione o trattamento immediato

Alimenti semideperibili o a media conservazione

Formaggi, salumi, prodotti da forno

Richiedono refrigerazione o condizioni di conservazione controllate

Alimenti non deperibili o a lunga conservazione

Scatolame, cereali, legumi secchi, prodotti liofilizzati

Conservabili a temperatura ambiente per lunghi periodi

Vai a UDA 8

Lezione Le carni

Con il termine “carni” si identifica una categoria merceologica molto ampia, che comprende tutti i tessuti commestibili degli animali. Dal punto di vista nutrizionale, la carne è un’importante fonte di proteine definite nobili o ad alto valore biologico, perché contengono una buona quantità di amminoacidi essenziali (cioè indispensabili per l’alimentazione di un individuo). Le carni apportano inoltre sali minerali (ferro, rame, zinco), lipidi e vitamine (in particolare vitamina B12).

Le carni possono essere suddivise in quattro grandi categorie:

• animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini);

• animali da cortile (polli, conigli, tacchini);

• selvaggina a piuma (fagiani, quaglie, ecc.);

• selvaggina a pelo (lepri, cinghiali, cervi, ecc.).

Un’altra distinzione viene generalmente fatta in base al colore della carne:

• carni bianche: pollo, tacchino, vitello, maiale;

• carni rosse: bovino adulto, cavallo;

• carni nere: selvaggina in generale.

COMPRESENZA

SCIENZA DEGLI

ALIMENTI

Il valore nutrizionale della carne

Inserita in una dieta equilibrata, la carne aiuta a soddisfare il fabbisogno di nutrienti fondamentali, fornendo proteine nobili, ferro facilmente assimilabile e vitamine utili al metabolismo energetico.

Parola di Chef

Le razze bovine: conoscere per scegliere

Per chi lavora in cucina è importante conoscere le diverse razze bovine e le loro caratteristiche. Esistono razze bovine

“da carne” (come la Chianina o l’Angus) e razze bovine

“da latte” (come la Frisona e la Pezzata rossa). Ci sono anche razze miste (come la Fassona piemontese), in cui le femmine producono ottimo latte e i maschi sono adatti alla macellazione.

Carne bianca

Carne rossa

Carne nera

Tessuto

In biologia, un tessuto è un insieme di cellule simili che cooperano per svolgere una funzione specifica: il tessuto muscolare permette il movimento, quello epiteliale riveste e protegge il corpo, ecc.

I tessuti che compongono la carne

La carne destinata al consumo alimentare è costituita da diversi tessuti

Tessuto muscolare

È la parte principale e più pregiata dell’animale. È formato da fibre muscolari, chiamate anche miociti. Ogni fibra è una cellula allungata che, grazie al tessuto connettivo, si unisce ad altre per formare fasci muscolari

Tessuto connettivo

È composto da collagene, elastina e reticolina. La sua presenza contribuisce alla tenerezza o durezza della carne: più collagene c’è, più la carne risulterà dura e stopposa. Tuttavia, se cotto lentamente e a lungo in acqua, il collagene si degrada e si trasforma in gelatina, rendendo la carne più morbida e succosa.

Tessuto adiposo

Può essere di tre tipologie, che analizziamo nel dettaglio.

Marezzatura

Venatura biancastra della carne dovuta alla presenza di grasso all’interno del muscolo. Una buona marezzatura rende la carne più morbida, saporita e succosa durante la cottura.

Carne di Kobe

È una delle carni bovine più pregiate e costose al mondo, famosa per la sua tenerezza, marezzatura e sapore. Proviene dalla razza bovina di Wagyu, allevata in Giappone.

• Grasso intramuscolare: è il più importante dal punto di vista alimentare perché, se ben distribuito all’interno delle fibre muscolari, rende la carne gustosa e succulenta dopo la cottura. A seconda della quantità presente, possiamo distinguere i vari gradi di marezzatura di una bistecca: si va da venature evidenti e di dimensioni tali da rendere difficile la masticazione, a venature piccole e ben distribuite che rendono la carne tenera e morbida, fino a striature finissime, quasi invisibili, che conferiscono lucentezza e morbidezza alla carne. Un esempio di carne con marezzatura fine e ben visibile è la carne di Kobe

• Grasso sottocutaneo: si trova sotto la pelle dell’animale, in superficie, e ricopre il tessuto muscolare. In una carne di qualità, il grasso sottocutaneo deve essere ben distribuito e nella giusta quantità. Dal grasso sottocutaneo del suino si ricava il lardo.

• Grasso viscerale: si trova all’interno dell’addome dell’animale e non è un grasso particolarmente apprezzato in cucina. Tuttavia dal maiale si ricava lo strutto utilizzata in alcune preparazioni tradizionali, sia negli impasti sia nelle fritture.

Tessuto muscolare

Tessuto connettivo

Tessuto adiposo

La filiera di produzione della carne

1 L’allevamento

Gli allevamenti biologici sono da preferire a quelli intensivi o industrializzati: gli animali sono lasciati liberi di muoversi e soprattutto non sono sottoposti a condizioni di stress che, oltre a causare sofferenza all’animale, può influenzare negativamente la qualità del prodotto. Durante l’allevamento gli animali vanno sottoposti a controlli periodici per verificarne lo stato di salute; eventuali trattamenti medici devono essere annotati in appositi registri.

FATTORI CHE IDENTIFICANO UN BUON ALLEVAMENTO

Alimentazione sana, priva di sostanze sintetiche, sufficiente e adeguata al tipo di animale

Locali costruiti secondo criteri di sostenibilità e con materiali che garantiscano igiene e pulizia

Personale competente e istruito per garantire il rispetto degli animali

Movimento consentito con regolarità agli animali, che non devono essere costretti in spazi angusti

2 La macellazione

L’animale viene abbattuto e fatto dissanguare. Successivamente, seguendo la colonna vertebrale, viene sezionato in due metà (dette mezzene) e poi in quarti (due anteriori e due posteriori). I quarti vengono poi a loro volta sezionati e disossati ricavando i tagli comuni. Tutto ciò di commestibile che rimane fuori dai quarti assume il termine di quinto quarto

3 La frollatura

Dopo l’abbattimento, l’animale subisce un irrigidimento delle fibre muscolari per un fenomeno, detto rigor mortis, che rende la carne dura e non adatta a essere consumata. Per questo motivo, per diventare più tenera e quindi commestibile, la carne deve prima subire una frollatura (o maturazione) per un periodo di tempo che cambia in base a diversi fattori (come età dell’animale, quantità di grasso presente, temperatura e umidità delle celle di frollatura).

4 La conservazione

Dopo la frollatura, i tagli vengono messi in buste sottovuoto e trasportati rispettando la catena del freddo. La conservazione ottimale avviene in celle frigorifere a una temperatura costante che va da 0 a 4 °C. Dopo l’apertura del sottovuoto, è preferibile fare ossigenare la carne, per mitigare il forte odore dovuto alla conservazione in vuoto. Una volta aperta la busta, la carne va consumata in pochi giorni oppure nuovamente sigillata sottovuoto per evitare la proliferazione batterica.

I tagli del bovino e del vitello

I tagli del bovino adulto e del vitello sono identici, ma chiaramente cambiano di dimensioni. Nel vitello il colore è più chiaro e tendente al rosella, tanto da rientrare nelle carni bianche. Sia nel bovino adulto sia nel vitello, ogni taglio si presta a una tipologia di cottura ben precisa.

2. Filetto

È staccato direttamente dalle ossa del carré. Se usato intero, va legato per fargli mantenere la forma in cottura e, in genere, anche lardellato. Si divide in coda, cuore, testa. La coda è ottima per tartara e bourguignonne.

Dividendo la testa in due metà, ciascuna di circa 300 g, si ottiene lo chateaubriand, che ha gli stessi impieghi della coda. Dividendo il cuore in fette di 180-220 g si ottengono i tournedo, che possono essere bardati.

3. Scamone

È ottimo per cotture al salto o alla griglia, così come per brasati. Dallo scamone di vitello si ricava l’arrosto di codino.

4. Girello di coscia o magatello È usato per il consumo a crudo (carpaccio) o per ricavare fettine. È ottimo anche per il vitello tonnato.

5. Sottofesa o fesa lunga

È un taglio particolarmente magro, ottimo sia per il consumo a crudo sia per il taglio in fettine da cuocere al salto o alla griglia.

7. Fesa

È un taglio magro ideale per il consumo a crudo o per cotture brevi.

9. Campanello

o pesce della coscia

È usato per spezzatini, bolliti e brasati.

8. Geretto posteriore

14. Biancostato

È ideale per la bollitura lenta e prolungata.

1. Lombata

Comprende costata, filetto e sottofiletto. Il sottofiletto (o controfiletto) può essere legato e cotto intero oppure tagliato in bistecche. Dal carré comprensivo di sottofiletto e filetto si ricava la fiorentina (o T-bone steak), che ha peso compreso tra 700 e 900 g e va cotta alla griglia. Tagliando la carne tra le coste del carré si ricava l’entrecôte, una fetta di carne spessa circa 2 cm e con peso di circa 200 g, ottima cotta alla griglia, al salto o arrosto.

17. Coste coperte

15. Sottospalla

Se ne ricavano bistecche e arrosti.

19. Collo comprensivo di reale

Il reale, ottenuto dal collo disossato, è ottimo cotto arrosto o bollito, oppure per spezzatini e macinato.

12. Cappello del prete È ricavato dalla spalla ed è ottimo per brasati e bolliti o, in genere, per cotture a bassa temperatura e prolungate.

È un taglio magro, usato per gli ossibuchi (nel caso del vitello) e per fondi di cucina (nel caso del bovino adulto).

18. Punta di petto

È ricavata dalla polpa del petto ed è ottima cotta arrosto o bollita.

10. Pancia

11. Fesa di spalla

È ottima per spezzatini o per cotture mediante brasatura o stufatura.

Generalmente è sottoposta a macinatura oppure è utilizzata per la preparazione di fondi.

6. Noce

13. Girello di spalla È sottoposto a macinatura oppure è cotto arrosto o bollito.

16. Geretto anteriore

Ideale per bolliti, brasati e cotture lente.

È un taglio magro, ottimo per il consumo a crudo (carpaccio) e per bistecche, ma anche per cotture prolungate (brasati e stracotti). Se ne ricava il fricandeau.

Quarto posteriore

Quarto anteriore

Fiorentina

Costata non scalzata

Sottofesa o fesa lunga

Scamone

Girello di coscia

Muscolo sartorio

Noce

Fesa

Campanello o pesce della coscia

Tagli del manzo Quarto posteriore

Piccione/Fianchetto

Fesa di spalla

Cappello del prete

Geretto anteriore

Copertina

Girello di spalla

Biancostato disossato Reale

Sottospalla Punta di petto

Tagli del manzo Quarto anteriore

Tagli del vitello Coscia

Girello o magatello Noce

Sottofesa

Scamone Fianchetto

Campanello o pesce della coscia Testa di filetto

Cappello del prete

Fesa di spalla per arrosto

Girello di spalla

Copertina

Fesone di spalla

Reale

Tagli del vitello Spalla

Nodini

Costolette non scalzate

Pancia

Pancia arrotolata

Geretto anteriore

Geretto posteriore

Tagli del vitello Carré - Pancia - Geretti

Il quinto quarto

Sia per il bovino adulto sia per il vitello, dopo la suddivisione in quarti restano fuori alcune parti dell’animale che sono comunque molto utilizzate in cucina: le interiora, la testa, i piedini e la coda. Oggi più che mai, la sostenibilità ci spinge a ridurre al minimo gli sprechi e quindi a utilizzare tutte le parti dell’animale, compresi rognoni, milza, cuore, fegato, lingua, ecc. Ampiamente utilizzate sono le interiora (o frattaglie) che caratterizzano molte ricette della cucina tradizionale regionale.

La carne di bovino nelle cucine regionali italiane

In Italia la carne di bovino è utilizzata in modo diverso da una regione all’altra, secondo la tradizione gastronomica del territorio e la disponibilità delle razze locali. La denominazione dei tagli specifici cambia da regione a regione anche in relazione all’utilizzo specifico che ne viene fatto.

Nord Italia Prevalgono cotture lente e sapori robusti. In Piemonte, patria della Fassona, si valorizzano tagli magri e teneri come la coscia e il filetto, protagonisti del celebre vitello tonnato o della battuta al coltello. In Lombardia domina il bollito misto, che impiega tagli come la punta di petto, la lingua e il cotechino, accompagnati da salse forti. In Veneto, invece, il lesso con pearà sfrutta spalla e testina, resi morbidi da lunghe bolliture.

Centro Italia La carne diventa più rustica. In Toscana la bistecca alla fiorentina, ricavata dalla lombata della Chianina, è simbolo di semplicità e culto della brace. Nelle Marche e in Umbria, tagli come il cappello del prete o il reale finiscono in saporiti stracotti al vino rosso. Nel Lazio, il bollito alla romana e la coda alla vaccinara (manzo) raccontano la cucina popolare dei “vaccinari” del Rione Testaccio.

Sud Italia e isole Prevale l’uso del sugo e delle spezie. In Campania il ragù napoletano cuoce per ore tagli ricchi di tessuto connettivo. In Puglia, le brasciole – involtini di carne di spalla o sottofesa – esaltano le lunghe cotture. In Sicilia, infine, i tagli meno nobili diventano protagonisti di polpette, involtini e spezzatini profumati da erbe e agrumi.

Tagli del vitello Quinto quarto

Rognone Fegato

Cuore

Coda

COMPRESENZA

SALA E VENDITA

Per servire un tagliere di salumi, bisogna disporli in modo ordinato alternando sapori dolci e intensi, piegandoli o arrotolandoli con cura.

È consigliabile aggiungere formaggi.

I tagli del suino

Generalmente nel suino vengono utilizzate tutte le parti dell’animale e ognuna di esse si presta a una tipologia di cottura diversa. In particolare, per i tagli magri si consiglia una cottura adeguata, ma facendo attenzione a non stracuocere per evitare che la carne diventi stopposa.

Molte parti del suino vengono trasformate per realizzare salumi, tra cui rientrano anche gli insaccati, prodotti per cui l’Italia vanta una grande tradizione.

• I salumi non insaccati, come prosciutti, speck o pancetta, si ricavano da pezzature intere e vengono sottoposti a salagione o trattati con erbe aromatiche, in modo da consentirne la conservazione.

• Gli insaccati vengono prodotti combinando tagli di carne magra e grassa macinata, condita con sale e aromi e poi insaccata in budelli naturali o sintetici. Possono essere consumati crudi (con opportuna lavorazione, sottoposta ad adeguato controllo igienico-sanitario) o cotti, stagionati (salami, finocchiona) o freschi (salsicce).

La carne di maiale nelle cucine regionali italiane

La carne di maiale è una delle più diffuse in Italia e rappresenta un elemento fondamentale della tradizione gastronomica regionale. Dall’allevamento familiare alla norcineria, ogni zona ha sviluppato tecniche e ricette proprie per valorizzarne tutte le parti.

Nord Italia In Emilia-Romagna il maiale è protagonista di salumi celebri come prosciutto di Parma, culatello e mortadella. In Trentino e Friuli si producono speck e insaccati affumicati. In Lombardia è tipico il cotechino e il salame Brianza

Centro Italia In Toscana si apprezzano la porchetta e i salumi artigianali (finocchiona e lardo su tutto); in Umbria e Lazio la lavorazione del maiale è legata alla tradizione della norcineria. In particolare spiccano per importanza le salsicce, i salami e il guanciale indispensabile per la preparazione della pasta alla moda di Amatrice

Sud Italia e isole La carne suina è base di ricette ricche e speziate: in Campania e Calabria si preparano soppressate e ’nduja, sempre aromatizzate con ogni tipo di peperoncino dolce o piccante. In Puglia il maiale si cucina alla brace, mentre in Sicilia si usa per polpette e ragù.

LAVORO COOPERATIVO

Esercitati nell’esposizione orale svolgendo la seguente attività.

A coppie: rivolgi alla compagna o al compagno le domande seguenti. Ascolta con attenzione la sua esposizione e prendi appunti trascrivendo sul quaderno i concetti principali.

• Qual è il valore nutrizionale delle carni? Da che cosa dipende la qualità delle carni? Ora lascia che sia la tua compagna o il tuo compagno a rivolgerti le seguenti domande e a prendere appunti mentre rispondi.

• A quali controlli vanno sottoposte le carni? Quali sono gli impieghi delle carni e delle frattaglie in cucina?

I tagli del maiale

1. Lombo

Comprende le vertebre dorsali e lombari ed è composto da arista e carré. L’arista è la parte centrale del lombo e comprende anche filetto e controfiletto. Il carré è l’estremità del lombo e comprende le costole, la colonna vertebrale e l’osso dell’anca. Può essere usato intero (ottimo cotto arrosto), disossato (ottenendo la lonza) o tagliato in braciole (o costolette), con o senza l’osso. Braciole e filetti sono ottimi per cotture a secco.

6. Coscia

Dalla coscia otteniamo prosciutti crudi e cotti. Consumata intera, è ottima arrosto. Dalla parte superiore, si ricavano bistecche, da quella inferiore lo stinco Dalla parte interna si ricava la fesa, da quella esterna la sottofesa.

7. Piedi (o zampetti)

Privati delle unghie, sono usati per produrre lo zampone.

2. Coppa (o capocollo) È ricavata dai muscoli del collo. Una volta che è stata salata e speziata, è stagionata e consumata come il prosciutto.

5. Petto e pancetta

Dal petto, che è compreso tra lombo e pancetta, si ricavano puntine (prolungamento delle costole del carré) e costine (ottenute dalla parte più interna, più grasse e ottime per il barbecue). La pancetta è usata per produrre il salume omonimo. Una volta disossato, può essere farcito e arrotolato.

4. Spalla È usata per produrre un particolare tipo di prosciutto destinato principalmente a usi di cucina. È composta dalla fesa (un taglio tenero e magro, ottimo per arrosti e per produrre salame) e dal muscolo (un taglio meno pregiato, usato per produrre salumi come mortadella e cotechini).

3. Testa

Carré di maiale

Spalla con piede

Coppa

Coscia

Testa

Pancia

Gli altri tipi di carni

Oltre alle carni del bovino, del vitello e del suino, sono ampiamente consumate altre tipologie di carni.

Carni di animali da cortile

Vai a UDA 10

Sezionare un pollo dal dorso p. 270

Marinata

Composto liquido, generalmente a base di vino bianco o rosso, a cui vengono aggiunti sali bilanciati, erbe aromatiche o spezie per attenuare il gusto forte di alcune tipologie di carne o pesce.

Comprendono pollame, anatre e conigli, che possono essere allevati:

• a terra: gli animali hanno la possibilità di muoversi liberamente, ma sempre in spazi delimitati;

• in batteria: gli animali vivono e sono nutriti all’interno di gabbie.

La carne di pollo è la più apprezzata perché è molto versatile in cucina e si presta a differenti tipologie di preparazione.

Carni di selvaggina

Provengono da animali che vivono allo stato brado, per cui il reperimento di queste carni non è facile. Generalmente si distingue tra selvaggina da pelo (come lepri, cinghiali, capriolo o cervo) e selvaggina da piuma (come fagiani, pernici o quaglie). Queste carni di solito hanno un sapore forte e deciso, per cui spesso si preferisce effettuare una marinata liquida prima di procedere alla cottura.

Carne equina

È una carne con ottime proprietà nutrizionali, dal colore rosso deciso e dal gusto dolciastro e aromatico. È venduta in macellerie specializzate, già disossata.

Carni ovocaprine

Comprendono le carni di agnello, agnellone, capretto. Hanno sapore più o meno aromatico a seconda dell’età dell’animale: l’agnello da latte e il capretto macellati ancora giovani hanno un gusto delicato, mentre la carne di agnellone ha sapore pungente e deciso, tanto che è consigliabile attenuarlo con la marinatura. Le parti più utilizzate sono la sella e il cosciotto.

I tagli dell’agnello

L’agnello è l’esemplare piccolo della pecora macellato entro l’anno di età.

5. Sella (o lombo)

Coincide con l’estremità del carré, in corrispondenza dell’attaccatura con il cosciotto. È un taglio magro e va cotto arrosto o alla griglia, preferibilmente al punto. Comprende anche il filetto, un taglio di carne particolarmente tenero. Insieme alle cosce, costituisce il barone. Per preparare il barone, si deve:

• pareggiare la carne della pancia, eliminando quella in eccedenza;

• asportare con le mani la membrana esterna;

• legare con lo spago due coste alla volta, fino a raggiungere l’attaccatura delle cosce.

4. Coscia o cosciotto

È un taglio magro che va cotto al punto, arrosto o alla griglia. Per preparare il cosciotto si deve:

• segare l’osso vicino alla zampa con un’apposita sega per ossa;

• eliminare l’osso insieme ai tendini e al grasso;

• incidere la carne fino al ginocchio e asportare il femore;

• legare fermamente il cosciotto.

1. Carré

È un taglio magro, da cuocere al punto, preferibilmente arrosto o alla griglia. Dalle sette coste del carré di agnello si ricavano le costolette. Le costolette private delle ossa sono chiamate nocette (o filetti).

2. Spalla

Questo taglio di forma rettangolare è sodo ma tenero. È ottimo cotto al forno, previa marinatura.

3. Pancia

È un taglio grasso, da disossare prima dell’impiego. Si cuoce al forno, previa marinatura.

Lezione I prodotti ittici

Per la tracciabilità del pesce è molto importante conoscere la zona FAO di pesca, vale a dire in quale porzione di mare oppure oceano è stato pescato il prodotto. Quella del Mediterraneo è la zona FAO 37.

Le aragoste o gli astici vengono quasi sempre cucinati vivi per preservarli dalla proliferazione batterica dopo la morte.

I prodotti ittici sono quei prodotti che provengono dalla pesca o da acquacoltura. Vengono classificati in pesci, molluschi e crostacei

I pesci

I pesci sono suddivisi in sottocategorie a seconda della tipologia:

• pesci di mare come branzino, pesce spada, sardina;

• pesci d’acqua dolce come trota, luccio, carpa;

• pesci eurialini, in grado cioè di adattarsi a vari gradi di salinità dell’acqua, vivono gran parte della loro vita in acqua salata, ma si spostano anche in acqua dolce, poiché sono migratori (come salmone e anguilla).

Al pesce di mare appartiene anche il pesce azzurro, facilmente riconoscibile dal colore blu-argenteo del dorso. Questi pesci sono spesso considerati pesci poveri perché hanno un basso valore commerciale, ma in realtà sono molto preziosi dal punto di vista nutrizionale: contengono grassi buoni (omega 3), proteine di alta qualità, vitamine e sali minerali utili per l’organismo. Tra i principali pesci azzurri troviamo: sardina, alaccia, sugarello, sgombro e pesce sciabola

I molluschi

I molluschi sono suddivisi in:

• bivalvi, protetti da due conchiglie (ostrica, cozza, vongola);

• cefalopodi, muniti di tentacoli (calamaro, seppia, polpo);

• gasteropodi, dotati di una sola conchiglia (chiocciola, lumaca di mare, murice).

I crostacei

I crostacei sono ricchi di astaxantina, sostanza responsabile della colorazione rossastra che compare dopo la cottura. Sono classificati in:

• macruri (aragosta, astice, gambero, scampo);

• brachiuri (granchio, grancevola, granciporro);

• stomatopodi (pannocchia).

Da un punto di vista gastronomico, i crostacei sono molto apprezzati per la loro versatilità e per il loro gusto, soprattutto aragoste, scampi, granchi, astici, gamberi.

Come riconoscere la freschezza dei prodotti ittici

Saper riconoscere la freschezza di un prodotto ittico è fondamentale per la preparazione di piatti di qualità, ma anche per salvaguardare la salute dei consumatori.

Quando sceglie un prodotto ittico, lo Chef deve considerarne la stagionalità, la provenienza e la sostenibilità, valutando sia il metodo di pesca sia le modalità di allevamento in acquacoltura. Inoltre, è fondamentale che il prodotto sia accompagnato da certificazione, per garantirne la tracciabilità e la sicurezza.

COME VALUTARE LA FRESCHEZZA DEI PESCI

Parametro Caratteristiche

Consistenza Il pesce appena pescato è rigido a causa del rigor mortis. Con il passare del tempo, la sua carne diventa molle e flaccida. Un pesce fresco deve risultare sodo al tatto

Odore Deve essere un odore gradevole di acqua di mare

Occhi Devono essere brillanti, lucenti e bombati

Branchie Devono essere di colore rosso vivo e con l’opercolo chiuso

Ventre Deve essere perfettamente integro, non flaccido, privo di segni di rilassamento.

INPRATICA INPRATICA

COME VALUTARE LA FRESCHEZZA DI ALTRI PRODOTTI ITTICI

Prodotto ittico Caratteristiche

Cefalopodi

Bivalvi

Crostacei

Pelle: deve risultare viva e ben pigmentata (se la tocchiamo reagisce cambiando colore).

Odore: deve essere gradevole.

Aspetto: devono apparire vivi e con le conchiglie perfettamente chiuse.

Colore: deve essere vivace.

Odore: non deve essere un odore sgradevole di ammoniaca.

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti.

I prodotti ittici provengono dalla pesca o dall’.................................., e si dividono in tre grandi categorie: pesci, .................................. e crostacei.

I pesci possono essere di .................................., d’acqua dolce o eurialini, cioè capaci di vivere in acque con diversa .................................. . I molluschi si distinguono in bivalvi, ............................... e gasteropodi, mentre i crostacei si classificano in macruri, .................................. e stomatopodi. Per valutare la freschezza del pesce si osservano la .................................., l’odore, gli .................................., le .................................. e il ventre.

Pesce

Carpa

Luccio

Pesce persico

Salmerino

I PESCI DI ACQUA DOLCE

Stagionalità

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Autunno, Inverno

Primavera, Estate

Primavera, Estate, Autunno

Pesce

Storione

Temolo

Tinca

Trota

I PESCI DI ACQUA SALATA

Pesce Stagionalità

Acciuga

Primavera, Estate

Aguglia Estate

Alalunga

Alosa

Anguilla

Aringa

Bocca d’oro

Cappone

Cefalo

Estate, Autunno

Primavera, Estate

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Stagionalità

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Pesce

Cernia

Corvina

Dentice

Gattuccio

Grongo

Lampreda

Lanzardo

Leccia

Merluzzo

Stagionalità

Primavera, Estate, Autunno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Estate

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate

I PESCI DI ACQUA SALATA

Pesce Stagionalità Pesce

Stagionalità

Nasello Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Orata

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Salmone

Salpa

Primavera, Estate, Autunno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Palamita Estate Sarago maggiore

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Palombo Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Sardina

Primavera, Estate, Autunno

Passera Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Pesce San Pietro Primavera, Inverno

Pesce sciabola Estate, Autunno

Pesce serra

Pesce spada

Rana pescatrice

Razza

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Ricciola Primavera, Estate

Rombo Inverno

Rossetto Primavera, Estate

Scorfano Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Sgombro Primavera, Estate

Sogliola Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Spigola/ Branzino

Spinarolo

Suro

Tonnetto

Tonno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Primavera, Estate, Autunno

Primavera, Estate

Primavera

Triglia Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Verdesca Estate, Autunno

Lezione I vegetali

Nella categoria dei vegetali sono raggruppate specie botaniche di natura differente (come leguminose, solanacee, crucifere, ecc.) che vengono coltivate e poi raccolte per essere consumate sia crude sia cotte.

Dal punto di vista nutrizionale, i vegetali sono ricchi di acqua e aiutano a mantenere l’equilibrio dei liquidi. Diverse specie hanno proprietà diuretiche, come l’asparago e il tarassaco. Sono ricchi di vitamine (soprattutto A, C, E), sali minerali, sostanze antiossidanti e microelementi importanti per le difese immunitarie del nostro organismo e dalle proprietà antitumorali.

Dal punto di vista gastronomico, dopo essere stati a lungo considerati come elementi di accompagnamento o completamento dei piatti principali, oggi i vegetali stanno acquisendo un ruolo di maggiore importanza, perché:

• sono alla base del modello alimentare mediterraneo, noto in tutto il mondo per l’attenzione alla salute dei consumatori;

• sono alimenti sostenibili;

• sono valorizzati da nuovi regimi alimentari che sempre più clienti adottano (dieta vegetariana, vegana, macrobiotica, ecc.);

• si prestano a diverse tecniche di trasformazione e cottura, offrendo allo Chef la possibilità di sperimentare con fermentazioni e cotture a bassa temperatura.

Italia settentrionale

• Patate

• Cavoli e verze

• Zucca

• Radicchio

• Spinaci e bietole I

VEGETALI

USATI NELLE

Italia centrale

• Carciofi

• Fagioli e legumi

• Cipolle, sedano e carote

• Pomodori

• Zucchine e melanzane

Italia meridionale e isole

• Pomodori

• Peperoni

• Melanzane

• Cipolle rosse

• Olive e capperi

Dal punto di vista merceologico, la classificazione viene fatta in base alla parte commestibile della pianta.

CLASSIFICAZIONE DEI VEGETALI IN BASE

ALLA PARTE COMMESTIBILE DELLA PIANTA

Parte commestibile Esempi

Radici barbabietola, carota, sedano rapa, rapa, ravanello

Foglie spinaci, indivia, lattuga, radicchio, bietola

Fiori carciofo, cavolfiore, cappero, broccolo, zucchina

Frutti cetriolo, pomodoro, melanzana, peperone, zucca, zucchina

Bulbi aglio, cipolla, scalogno

Tuberi patata, topinambur

Fusto asparago (germoglio), cardo, sedano, finocchio

Semi ceci, piselli, fave, lenticchie

Anche se non si tratta di una classificazione merceologica vera e propria, può essere comunque utile classificare i vegetali anche per colorazione

CLASSIFICAZIONE DEI VEGETALI IN BASE ALLA COLORAZIONE

Verde Colore dato dalla clorofilla, sostanza molto sensibile all’ossidazione, che tende a imbrunire se cotta in acqua calcarea oppure in ambiente acido (acqua con aggiunta di limone o aceto), mentre rimane brillante in ambiente alcalino (acqua con una piccola aggiunta di bicarbonato).

Esempi: spinaci, fagiolini, piselli, broccolo, bietola, cavolo verde, zucchina

Rosso porpora

Bianco giallognolo

Colore dovuto alle antocianine, pigmenti naturali molto sensibili al pH, che preservano un bel colore se la cottura avviene in ambiente acido, mentre tendono a opacizzarsi in ambiente alcalino.

Esempi: cavolo rosso, barbabietola, radicchio rosso, cipolla rossa, melanzana

Questo colore indica la presenza combinata di composti solforati, flavonoidi e, in quantità moderate, carotenoidi. La cottura non comporta sensibili variazioni cromatiche.

Esempi: finocchio, porro, cipolla bianca

Gialloarancione

Colore dato dai carotenoidi, pigmenti di natura piuttosto stabile.

Esempi: carota, zucca, peperone giallo

La carota non è sempre stata arancione: le varietà originarie, provenienti dall’Afghanistan, erano viola, porpora, gialle o rosse. Gli agricoltori olandesi del XVI-XVII secolo le incrociarono per ottenere il colore arancione in omaggio a Guglielmo d’Orange, capostipite dell’attuale dinastia regnante in Olanda. Oggi le carote viola sono poco diffuse ma coltivate ancora in alcune zone della Puglia.

Gli ortaggi da bulbo

In cucina gli ortaggi da bulbo sono usati come aromatizzanti (per brodi, salse, primi piatti, salumi, carni, ecc.). Possono essere consumati sia crudi sia cotti.

Stagionalità

Aglio Primavera

Estate

Autunno

Inverno

Cipolla Primavera Estate

Cipollotto

Caratteristiche

L’aglio cresce in terreni sabbiosi e si raccoglie a luglio, poi viene lasciato asciugare per alcuni giorni. Le specie più diffuse sono l’aglio bianco (come quello di Caraglio) e l’aglio rosa (come quello di Nubia). È molto usato in cucina, soprattutto nei piatti di pesce. Dopo averlo sbucciato, è bene rimuovere il germe interno, che può causare problemi di digestione. L’aglio contiene allicina, sostanza responsabile dell’odore caratteristico e dotata di proprietà antibatteriche, antivirali, antifungine e antinfiammatorie

Ortaggio formato da falde carnose a strati, è disponibile in molte varietà e dimensioni: dalle borettane alla cipolla di Giarratana, che può pesare fino a 2 kg. Variano anche forma (rotonda, schiacciata, ecc.) e colore (dal rosso al bianco). È molto usata in cucina, sia cruda sia cotta, in numerose preparazioni.

Primavera Estate È una varietà di cipolla giovane, raccolta prima della completa maturazione, con bulbo piccolo e allungato e foglie verdi e tenere. Ha sapore più delicato della cipolla e una consistenza tenera.

Porro Primavera Estate

Autunno

Inverno

Scalogno Primavera

Estate

Autunno

Inverno

Dal gusto più delicato della cipolla, si incide nel senso della lunghezza per pulirlo meglio. Le foglie si usano per fondi e brodi, mentre la parte bianca rientra nelle ricette principali.

Anch’esso dal sapore delicato, si utilizza crudo o cotto, secondo la preparazione. Dona un gusto particolare a salse come la bernese, una salsa emulsionata a base di tuorlo d’uovo e burro chiarificato, a cui viene aggiunta una riduzione di vino bianco con scalogno e dragoncello.

Parola di Chef

Come scegliere gli ortaggi da bulbo

L’aroma dell’aglio è più o meno forte in funzione del tipo di taglio: quanto più il taglio è fine, tanto più il sapore è pronunciato. Per ottenere un gusto più intenso occorre aggiungerlo a fine cottura. La cipolla va acquistata soda, dalla buccia asciutta, liscia e fragile. Lo scalogno ha un sapore più fine e aromatico. Il porro ha un sapore tanto migliore quanto più lo stelo è sottile. In particolare, i porri raccolti nel periodo estivo sono i più dolci.

Barbabietola

Gli ortaggi da radici

Possono essere consumati crudi in insalata oppure cotti. Sono usati per minestre in brodo e farce, ma anche come accompagnamento di prodotti ittici e carni.

Stagionalità

Autunno Inverno

Carota Primavera

Estate

Autunno Inverno

Daikon Primavera

Estate

Autunno Inverno

Pastinaca Autunno Inverno

Sedano rapa Estate

Autunno Inverno

Rapa Autunno Inverno

Ravanello Primavera Estate

Caratteristiche

Ha buccia liscia e sottile e polpa rosso porpora o striata. Ricca di zuccheri, ha sapore dolciastro. Si utilizza cruda, fermentata o cotta, per preparare puree impiegate come colorante naturale in impasti, creme o altre preparazioni. È disponibile anche in polvere, per un uso più pratico negli impasti.

Si coltiva in molte varietà e colori: arancione, gialla, violacea, rossa, ecc. Dal sapore dolciastro, si consuma cruda o cotta. Si presta a numerosi metodi di cottura ed è base di molte ricette.

È una varietà di ravanello bianco giapponese, dalla forma allungata e cilindrica, con polpa croccante e sapore delicatamente piccante. È molto usato nella cucina asiatica, sia crudo in insalata sia cotto in zuppe e stufati.

È una radice bianca simile alla carota, dal sapore dolce e leggermente speziato, che si intensifica con la cottura. È usata in zuppe, puree e contorni, tipica delle cucine del Nord Europa.

Appartenente alla famiglia del sedano, è un ortaggio tondo con polpa bianca. Si consuma crudo in insalata o cotto (prima a vapore o bollito, poi gratinato, a cotoletta o in umido).

Di forma sferica appiattita, ha polpa bianca e si utilizza cruda o cotta (prima a vapore, poi in altre preparazioni).

Può essere tondo o allungato, con buccia rossa e interno bianco Si consuma crudo in insalata

Gli ortaggi da fiore

Sono tagliati in genere in base alla con formazione che assumono, possono essere consumati crudi o cotti. Sono impiegati anche nella preparazione di primi piatti e farce.

Stagionalità

Broccolo Primavera Autunno Inverno

Cavolfiore

Cappero

Carciofo

Primavera Autunno Inverno

Primavera Estate

Caratteristiche

Si coltivano due varietà principali: broccolo romanesco, di colore più chiaro, e broccolo ramoso, dal verde più intenso. Dopo il lavaggio, può essere cotto in vari modi e impiegato in primi piatti, minestre, gratinati o fritti in pastella

Primavera Autunno

Inverno

Cima di rapa Primavera Autunno

Inverno

Fiore di zucca Primavera Estate

Si coltivano varietà di diverse colorazioni: bianco, verde, giallo, violaceo Le cimette si sbianchiscono e, come per il broccolo, si usano poi in altre preparazioni. Durante la sbianchitura emana un odore intenso di zolfo, che può essere attenuato aggiungendo aceto all’acqua di cottura. È spesso impiegato nella giardiniera, preparazione a base di verdure miste tagliate a pezzetti e conservate in aceto oppure in olio, spesso servita come contorno o antipasto.

È utilizzato in cucina per aromatizzare le preparazioni grazie al suo sapore unico. Della pianta si consumano soprattutto i boccioli dei fiori, raccolti ancora chiusi e conservati sotto sale o sotto aceto. I capperi si abbinano a molti cibi: carne, pesce, pasta. Il frutto del cappero, dal gusto simile ma più delicato, è detto "cucuncio" e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto

Si consuma il fiore in boccio, raccolto prima dell’apertura. I petali esterni, fitti e coriacei, diventano più teneri e chiari verso l’interno, dove si trova il cuore, protetto da una fitta peluria. Prima della cottura va pulito e spinato con cura. In Italia esistono molte varietà. In cucina si presta a numerose tecniche di cottura ed è ottimo anche crudo, tagliato a lamelle sottili e condito in insalata.

Sono le infiorescenze e le foglie tenere della pianta di rapa. Hanno un gusto deciso e leggermente amarognolo, molto apprezzato nella cucina tradizionale italiana, soprattutto in Puglia.

Cresce sulla pianta della zucchina; di solito si raccolgono i fiori maschi Ottimi farciti e fritti, ma utilizzabili anche in risotti, primi piatti e altre preparazioni.

Gli ortaggi da foglia

Gli ortaggi da foglia sono molto versatili in cucina e vengono utilizzati sia crudi in insalata sia cotti in minestre, frittate o contorni.

Stagionalità

Bietola Primavera

Autunno

Cavolo Primavera Estate

Autunno

Inverno

Cicoria Autunno Inverno

Lattuga Primavera Estate

Radicchio

Autunno

Inverno

Primavera Estate

Autunno Inverno

Rucola Primavera Estate

Autunno

Spinaci Primavera Estate

Autunno

Caratteristiche

Si distingue in bietola a coste (gambi spessi, foglie grandi) e bietola da foglia (foglie più tenere, simili agli spinaci). È ricca di vitamine, minerali e fibre. Si consiglia di lessare la bietola con gambi carnosi e, se necessario, separare gambi e foglie perché hanno tempi di cottura diversi

Presente in molte varietà, tra cui verza e cappuccio, è ricco di vitamine e sali minerali. Ha un gusto caratteristico e si consuma crudo o cotto in numerose preparazioni.

Dal sapore amarognolo, è spesso usata per le insalate o cotta come contorno. È apprezzata per le sue proprietà depurative e digestive

Esistono varietà diverse per forma, colore e gusto: le più comuni sono romana, canasta, cappuccio, iceberg, riccia. In cucina si usa soprattutto cruda, condita con varie salse, ma può anche essere cotta, impiegata per creme o tagliata a julienne per minestre

Varietà perenne di cicoria da foglia, è coltivata come ortaggio a foglia Presenta foglie rosse con venature bianche, disposte a cespo compatto. Ha sapore amarognolo e piccante, che si attenua se grigliato o arrostito.

Ha sapore leggermente piccante e aromatico. Si usa cruda in insalate, panini e piatti freddi, ma può essere aggiunta anche a fine cottura per insaporire.

Le foglie, dopo un accurato lavaggio, vanno consumate crude (se giovani), cotte a vapore o saltate in padella se più grandi. Si sconsiglia di lessarle, perché in acqua si disperderebbero i nutrienti.

Gli ortaggi da frutto

Si consumano generalmente cotti o crudi, a seconda della ricetta. Sono molto versatili e utilizzati in insalate, sughi, contorni e piatti principali. Alcuni possono essere consumati solo cotti (melanzana, zucca).

Stagionalità

Cetriolo Estate

Autunno

Pomodoro Estate

Autunno

Melanzana Estate

Autunno

Peperone Primavera Estate

Autunno

Zucca Estate

Autunno

Inverno

Zucchina Primavera

Estate

Autunno

Inverno

Caratteristiche

Frutto di forma allungata e cilindrica, simile alla zucchina, ha polpa bianca, semi centrali e sapore leggermente amarognolo. Si consuma crudo nelle insalate, mentre i più piccoli vengono conservati sotto aceto o sott’olio

Diffusosi in Europa dopo la scoperta dell’America, in Italia ha trovato largo impiego, diventando un ingrediente fondamentale di piatti iconici come pizza e spaghetti. Esistono molte varietà diverse per forma, dimensione e colore, ognuna con un uso specifico: i San Marzano per la salsa classica, il ciliegino di Pachino IGP per insalate e confit, il cuore di bue per insalate, il costoluto per la caprese. Si utilizza anche per centrifugati o dessert In commercio, oltre al prodotto fresco, si trovano pomodori secchi, concentrato, passata e pelati in scatola

Numerose sono le varietà in commercio: dalla comune alla perlina, dalla tunisina alla bianca, fino alla melanzana rossa di Rotonda, tipica del Sud Italia, originaria dell’Africa e coltivata in Basilicata, nel Parco Nazionale del Pollino. In cucina si presta a molte cotture (alla griglia, fritta, al forno, a vapore) e viene impiegata per polpette, creme o conserve sott’olio. È protagonista di varie ricette regionali, come la parmigiana di melanzane e la caponata

Arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America, comprende varietà che differiscono per colore (rosso, verde, giallo, arancio), dimensione (grande, piccolo, allungato o tondeggiante) e gusto (dolce o piccante). Si utilizza in molte ricette, ma va spellato, solitamente a fiamma viva o sulla brace, perché la buccia lo rende poco digeribile. Particolari e molto apprezzati sono i peperoni cruschi

Presenta varietà diverse per gusto e colore. Può essere cotta intera al forno oppure sbucciata e tagliata a crudo. Si presta a molte cotture (alla griglia, fritta, stufata) ed è ottima per vellutate e ripieni di paste fresche o gnocchi

Reperibile quasi tutto l’anno, risulta più saporita in estate. Ne esistono numerose varietà, diverse soprattutto per forma: genovese, trombetta (di cui in Sicilia si consumano anche le foglie giovani), pantesca (piccola e tonda), napoletana e altre. Si adatta a molti metodi di cottura (frittura, griglia, stufatura) e può essere utilizzata anche per creme e vellutate

Gli ortaggi da tubero

Gli ortaggi da tubero sono molto versatili in cucina. Possono essere lessati, al forno, fritti o utilizzati in zuppe e contorni.

Stagionalità

Patata Primavera

Estate

Autunno

Inverno

Topinambur Autunno Inverno

Caratteristiche

Pianta originaria dell’America, presenta moltissime varietà che differiscono per colore della buccia e del tubero, come le vitelotte, di colore violaceo. È un alimento versatile in cucina e si presta a numerosi metodi di cottura. Ogni tipologia è adatta a ricette diverse, dai secondi piatti di carne o pesce ai primi piatti, come minestre o gnocchi.

Originario del Nord America e oggi diffuso soprattutto nel Nord Italia, ha buccia scura e interno biancastro. A differenza della patata, dal gusto dolciastro, il topinambur è leggermente amarognolo. In cucina si utilizza per preparare creme o, affettato sottilmente, fritto come chips.

Gli ortaggi da fusto

Consumati crudi o cotti, trovano impiego nella preparazione di minestre in brodo e farce oppure come accompagnamento per carni, selvaggina e pesci.

Stagionalità

Asparago Primavera

Cardo Autunno Inverno

Sedano Primavera Estate

Autunno Inverno

Finocchio Primavera Estate

Autunno Inverno

Caratteristiche

Definito vegetale da germoglio per la sua punta, ne esistono diverse tipologie: bianco, coltivato con una tecnica di interramento per proteggere il fusto dalla luce, e selvatico, con note di amaro accentuate. Ha proprietà diuretiche e si presta a vari metodi di cottura. Può essere anche affettato sottilmente e servito in insalata

Ha un sapore deciso e particolare, che ricorda il carciofo, mentre esteticamente assomiglia al sedano. È ottimo lessato e poi gratinato, panato o pastellato

Tra gli ortaggi più utilizzati in cucina, è alla base di molti fondi, salse e altre preparazioni. Si lavorano principalmente le coste, private dei filamenti e delle foglie, poi tagliate e impiegate in varie ricette.

Solitamente consumato crudo in insalata, può essere cotto in diversi modi: al vapore, gratinato, fritto, panato o stufato. Il suo sapore ricorda quello dell’anice o della liquirizia

Gli ortaggi da seme

Si tratta di legumi, alcuni dei quali consumabili anche da crudi, come fave e piselli freschi. In genere sono essiccati e vanno reidratati prima della cottura, tenendoli in ammollo per alcune ore.

Stagionalità

Arachidi Primavera Estate

Autunno

Inverno

Ceci Primavera Estate

Autunno

Inverno

Fagioli Primavera Estate

Autunno Inverno

Fave Primavera

Autunno

Inverno

Lenticchie Primavera Estate

Autunno

Inverno

Piselli Primavera

Soia Primavera Estate

Autunno

Inverno

Caratteristiche

Sono semi commestibili, dal gusto delicato e leggermente dolce

Si consumano tostate, crude o trasformate in burro e farine, molto usate anche come snack e ingrediente in cucina

Sono semi tondeggianti che si lessano dopo essere stati reidratati in acqua fredda per ridurre i tempi di cottura. Sono legumi versatili: si possono servire freddi, passati in hummus, oppure nelle minestre. Con la farina di ceci si preparano farinate o panelle siciliane. Tra le varietà più interessanti, il cece nero, dopo essere scomparso, sta tornando sui mercati.

Disponibili in molte varietà con forme e colori diversi, sono ricchi di proteine e fibre e si consumano cotti in zuppe, contorni o insalate

Contenute in un baccello lungo e carnoso, vanno attenzionate perché per chi soffre di favismo possono essere letali. Si consumano fresche, crude, oppure cotte per preparare creme, come il macco di fave

Esistono diverse varietà, che cambiano per colore e grandezza. Sono legumi molto utilizzati soprattutto per minestre, zuppe o vellutate. Hanno un gusto particolare e deciso, che si abbina bene sia con la carne sia con il pesce

Crescono sulle piante all’interno di baccelli. Esistono molteplici varietà, utilizzate per vellutate e creme. In commercio si trovano freschi, secchi, surgelati o in scatola. La farina di piselli è ampiamente utilizzata nelle ricette vegane

La soia è un seme nutriente di pianta leguminosa, ricco di proteine. Si consuma intera, sotto forma di latte, tofu o farina ed è usata anche nella produzione di oli e salse

Le alghe

Le alghe sono alimenti di origine vegetale, che non crescono sulla terra, bensì nell’ambiente marino. Negli ultimi anni il loro utilizzo in cucina è aumentato, essendo uno degli elementi tipici delle cucine asiatiche, ora molto diffuse anche in Europa. La combinazione delle tradizioni asiatiche con quelle dei vari Paesi ha favorito la nascita della cucina fusion. In alcune cucine regionali italiane, alcune specie di alghe sono sempre state presenti e utilizzate nelle preparazioni locali. Le alghe in commercio sono numerose e con caratteristiche varie: differiscono per colore (verdi, rosse, brune), forma e dimensione. Possono essere vendute disidratate, surgelate o sotto sale

UTILIZZARE LE ALGHE

INPRATICA

Kombu È impiegata nella cucina giapponese per preparare il brodo dashi (brodo di pesce usato come base per molte preparazioni).

Lattuga di mare Da utilizzare sia cruda sia cotta, è impiegata nella cucina campana per preparare le zeppole di mare.

Nori Si utilizza nel sushi, ma può essere impiegata anche per altre preparazioni, poiché è molto versatile.

Dulse Da utilizzare sia cruda sia cotta, ha un sapore deciso e piccante. Il suo colore rossastro la rende interessante per dare cromia al piatto.

Wakame Utilizzata dopo essere stata idratata, è ottima per tutte le tipologie di preparazioni, anche per le minestre.

Arame Viene spesso servita fritta o in abbinamento ad altri ortaggi.

COME

Chiodini

I funghi e i tartufi

Le specie di funghi coltivati utilizzate in cucina sono numerose e disponibili tutto l’anno. Per i funghi più particolari, invece, bisogna rispettare la stagione di raccolta e solo chi possiede il patentino di raccoglitore può raccoglierli nei boschi. È fondamentale prestare attenzione, perché oltre ai funghi commestibili esistono molte specie velenose, che possono essere pericolose o addirittura letali per l’uomo.

Stagionalità Caratteristiche

Autunno

Hanno colore chiaro e crescono in gruppi numerosi su ceppaie e tronchi. Si utilizzano nella preparazione di primi piatti, risotti o per accompagnare carni e pollame.

Morchelle Primavera

Ovoli Estate

Autunno

Pioppini Primavera Estate

Porcini

Autunno

Inverno

Note anche come spugnole, generalmente si trovano essiccate. In primavera è possibile reperirle fresche, ma vanno lessate per eliminare la tossina presente. Hanno colorazione bruna e sono usate per primi piatti o come contorno

Autunno

Rientrano tra i funghi più pregiati, spesso con cappello arancione

Ne esistono molte specie non commestibili, quindi bisogna fare particolare attenzione. Sono ottimi se serviti crudi a mo’ di carpaccio

Sono funghi dal colore più scuro rispetto ai chiodini e prendono il nome dai ceppi di pioppo su cui crescono. Come i chiodini, sono impiegati per condire primi piatti, risotti o per accompagnare carni e pollame. I pioppini coltivati sono reperibili tutto l’anno

Fuori stagione si trovano secchi o surgelati, mentre in stagione sono disponibili freschi e possono raggiungere dimensioni notevoli (fino a 1 kg). Hanno sapore deciso e aroma particolare, che rendono unici i piatti. I porcini freschi si possono consumare crudi in insalata, ma si prestano anche a diverse cotture (saltati, stufati, brasati) e sono utilizzati in primi piatti o risotti

La frutta

Quando parliamo di frutta, ci riferiamo ad alimenti che trovano largo impiego in cucina, sia nei piatti dolci sia in quelli salati. Dal punto di vista nutrizionale, la frutta ha tante proprietà:

• nutritive, perché fornisce vitamine (A, C, gruppo B), sali minerali (potassio, ferro, calcio), zuccheri, acqua e fibre;

• nutraceutiche, in quanto è ricca di carotenoidi, vitamina C, vitamine del complesso B, potassio, magnesio, ferro e calcio, oltre a contenere sostanze antiossidanti come antociani e composti fenolici, che hanno proprietà benefiche per la salute.

La frutta si classifica in frutta fresca e frutta secca.

LA FRUTTA FRESCA

Agrumi arancia, limone, bergamotto, mandarino, cedro, lime

Frutta da bacche fragola, lampone, mirtillo, mora, ribes

Frutta con il nocciolo albicocca, pesca, ciliegia, prugna

Frutta con semi anguria, fico d’India, mela, melagrana

Frutta tropicale ananas, banana, avocado, mango

LA FRUTTA SECCA

Frutta da noci mandorla, noci, nocciola, anacardo, castagna, cocco

Frutta da semi pistacchio, pinolo, sesamo, papavero

Se consumata fresca, la frutta può essere conservata in celle frigorifere a temperature positive per qualche giorno (a seconda del grado di maturazione al momento dell’acquisto). Può essere conservata anche con altri metodi, che però incidono sulle proprietà nutrizionali: con il calore (marmellate o confetture), con lo zucchero (frutta candita), con l’alcol (frutta sotto spirito), con l’abbattimento e la surgelazione

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti.

La frutta è molto utilizzata in cucina, sia in preparazioni .................................. sia salate, e offre importanti proprietà nutritive grazie a .................................., sali minerali, acqua, fibre e zuccheri. È ricca anche di sostanze utili per la salute come carotenoidi, antociani e composti fenolici. Si distingue in frutta .................................. e frutta secca: nella frutta fresca rientrano agrumi, bacche, frutta con nocciolo, frutta con semi e frutta tropicale; nella frutta .................................. troviamo noci, mandorle, nocciole e vari semi. La frutta .................................. può essere conservata per alcuni giorni in celle frigorifere, mentre metodi come cottura, zuccheratura, alcol, abbattimento e surgelazione prolungano la conservazione ma modificano le proprietà nutrizionali.

Lezione Le uova

L’uovo è un alimento molto nutriente, ricco di proteine (protidi) e grassi (lipidi). Il guscio esterno, duro e fragile, è formato principalmente da carbonato di calcio

Viene deposto dagli animali ovipari (come le galline) ed è molto interessante dal punto di vista gastronomico, perché è un ingrediente estremamente versatile: può essere usato in moltissime preparazioni dolci e salate, svolgendo spesso una funzione tecnico-strutturale di fondamentale importanza.

Ad esempio, l’uovo è indispensabile per:

• legare gli ingredienti nella pasta all’uovo;

• incorporare aria e dare volume nel pan di Spagna;

• formare e gonfiare l’impasto dei bignè (beignet);

• addensare la crema pasticcera o la maionese

Può essere anche consumato direttamente, in preparazioni come frittate, omelette o uova strapazzate

Infine, va ricordato che, se fecondato, l’uovo può dare origine a un nuovo organismo: da questo si comprende il suo altissimo valore nutritivo.

La classificazione delle uova

Le uova sono classificate in base alla freschezza, al peso o al tipo di allevamento.

CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA FRESCHEZZA

A Extra

Extra fresche

Fino a 9 giorni dalla deposizione e 7 dalla data di confezionamento

XL - Grandissime

Peso maggiore di 73 g

A

Fresche

Destinate al consumo umano diretto

B

Di seconda scelta

Destinate alle industrie alimentari, per la produzione di ovoprodotti, e non alimentari

CLASSIFICAZIONE IN BASE AL PESO

L - Grandi

Peso di 63-73 g

CLASSIFICAZIONE IN

0 - Biologico con sistema estensivo

1 gallina ogni 10 m2 di terreno agricolo

M - Medie Peso di 53-63 g

S - Piccole

Peso minore di 53 g

BASE AL TIPO DI ALLEVAMENTO

1 - All’aperto

1 gallina ogni 2,5 m2 di terreno agricolo

2 - A terra

7 galline per 1 m2

3 - In gabbia

25 galline per 1 m2

COMPOSIZIONE DI UN UOVO MEDIO (60 g )

Parte Peso medio

Contenuto d’acqua

Guscio 10 g –

Tuorlo 20 g

Albume

30 g

membrana testacea guscio tuorlo

50% acqua

90% acqua

albume fluido albume denso

nucleo germinale

membrana vitellina

Sulle uova è stampato un codice alfanumerico che indica il tipo di allevamento, il Paese di provenienza e l’azienda produttrice:

• il primo numero indica il tipo di allevamento (0, 1, 2, 3);

• le due lettere successive indicano il Paese (ad esempio, IT per Italia);

• i numeri successivi identificano l’azienda produttrice da cui proviene l’uovo.

In questo modo, il consumatore può conoscere origine e metodo di allevamento

La tracciabilità delle uova

La normativa dispone che ogni uovo posto in commercio deve essere contraddistinto da un preciso codice alfa-numerico. Tale codice indica da sinistra verso destra:

il tipo di allevamento (0 per quello biologico, 1 per quello all’aperto, 2 per quello a terra, 3 per quello in gabbia) il Paese di produzione (IT per l’Italia)

la provincia nella quale si trova l’allevamento (due lettere)

l’allevamento (tre cifre)

il comune nel quale si trova l’allevamento (tre numeri)

calaza

Lezione I cereali e i derivati

Il grano saraceno

è considerato uno pseudocereale perché, nonostante il nome, non fa parte delle Graminacee ma appartiene alle Poligonacee Anche quinoa, manioca e amaranto sono pseudocereali.

I cereali sono piante erbacee, normalmente appartenenti alle Graminacee. Comprendono: grano tenero, grano duro, segale, orzo, farro, mais, miglio, riso e avena.

Gli sfarinati

Gli sfarinati si ottengono dalla macinazione (o molitura) di tutti i tipi di cereali ad eccezione del riso. Gli sfarinati del grano sono distinti in farine, semole e semo-

lati

Gli sfarinati di grano

Le farine

• Sono ottenute dalla macinazione del grano tenero

• Hanno granuli piccoli e tondeggianti

• Sono di colore bianco

• Sono adatte alla panificazione

L’amido

e le proteine della farina

Le semole e i semolati

• Sono ottenuti dalla macinazione del grano duro

• Hanno granuli grossi con spigoli netti

• Sono di colore ambrato

• Sono adatti alla produzione di paste alimentari

La farina è composta soprattutto da amido e proteine. L’amido, un carboidrato, è formato da due componenti: amilosio, dalla struttura lineare, e amilopectina, dalla struttura ramificata. Entrambe sono catene di migliaia di molecole di glucosio. Durante la digestione, gli enzimi scindono queste catene in monosaccaridi: le alfa e beta amilasi trasformano l’amido in destrine (quattro molecole di glucosio) e in maltosio (due molecole di glucosio), mentre la saccarasi completa la scissione fino a ottenere glucosio, subito assorbibile dall’organismo e fonte di energia. Le proteine della farina sono soprattutto gliadina e glutenina (circa l’80%, insolubili) e, in minor parte, albumina e globulina (circa il 20%, solubili). Quando la farina viene impastata con acqua, le proteine interagiscono formando il glutine, che dà elasticità e struttura all’impasto.

La scienza in cucina

La farina si ottiene dalla macinazione del grano tenero, seguita da un processo chiamato abburattamento. Questo processo consiste nel passare la farina in buratti, simili a setacci, che separano i componenti in base alla granulometria (la dimensione delle particelle).

La farina appena macinata è integrale. Man mano che viene abburattata, cioè setacciata, si ottengono farine di tipo 2, 1, 0 e 00, sempre più raffinate. Questo processo allontana la crusca dalla farina, rendendola sempre meno pigmentata fino a ottenere la farina 00, completamente bianca. È importante notare che il grado di abburattamento di una farina non ne determina la forza. La forza della farina è una caratteristica che dipende dalla quantità di proteine in essa presenti e si può definire come la capacità di una farina di assorbire l’acqua e sviluppare un impasto elastico e resistente, adatto a lievitazioni lunghe.

LA CLASSIFICAZIONE DELLA FARINA IN BASE ALLA FORZA

Farina Contenuto in proteine (%) Prodotti

Non panificabile 7-8

Debole 8-9

Media 9-11

Forte 11-13

Speciale 13-15

Ideale per biscotti e pasta frolla

Adatta per la preparazione di grissini e cracker

Indicata per focacce, pan di Spagna e bignè

Perfetta per ciabatte e cornetti

Usata per grandi lievitati come panettoni e pandori

La farina di grano tenero è polifunzionale: può essere fermentata per produrre pane o pizza, oppure utilizzata in dolci e prodotti di pasticceria grazie alla sua versatilità.

GUIDA ALLO STUDIO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 I cereali sono piante erbacee, normalmente appartenenti alle Poligonacee

2 Gli sfarinati si ottengono dalla macinazione (o molitura) di tutti i tipi di cereali ad eccezione del farro

3 Le farine hanno granuli grossi con spigoli netti

4 L’abburattamento è un processo che consiste nel passare la farina in buratti, simili a setacci

5 La forza della farina è una caratteristica che dipende dalla quantità di carboidrati in essa presenti

6 La farina forte è ideale per biscotti e pasta frolla

F

F

F

La pasta

L’Italia è spesso identificata con il suo cibo più amato e conosciuto: la pasta. In effetti, siamo il primo Paese al mondo per produzione e consumo di questo cibo. Per legge, il termine “pasta” può designare soltanto il prodotto italiano.

Già gli antichi Romani conoscevano un tipo di pasta chiamato lagane, lunghe strisce cotte al forno. Ma sono stati gli Arabi a rivoluzionare le tecniche di produzione, durante il loro dominio nel Sud Italia: intorno all’anno Mille hanno portato in Italia un tipo di pasta essiccata al sole che doveva essere cotta in acqua. Gli Arabi avevano probabilmente importato questo tipo di pasta dall’Oriente, forse dalla Cina. Quindi, nonostante sia considerata il simbolo della tradizione gastronomica italiana, la pasta ha probabili origini orientali. Per molto tempo, però, la pasta è stata un cibo riservato esclusivamente alle classi agiate, mentre la popolazione mangiava primi piatti semplici e poveri, come polenta e zuppe. Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale la pasta è diventata un cibo di largo consumo. Dal punto di vista tecnico, la pasta è una miscela realizzata con un ingrediente liquido (acqua o uova) e uno sfarinato di cereali. Nel caso delle paste speciali la miscela contiene anche altri ingredienti (legumi, castagne, erbe, pomodoro, nero di seppia) che danno al prodotto colore e sapore caratteristici. La denominazione di vendita delle paste speciali deve contenere l’ingrediente utilizzato o, nel caso di più ingredienti, quello o quelli caratterizzanti.

La pasta fresca

Parola di Chef

H. Beck

La cultura della pasta

La pasta fresca è ottenuta a partire da un impasto a base di acqua o uova e uno sfarinato. L’impasto può essere realizzato a mano o in planetaria. Una volta pronto, l’impasto:

• va coperto per evitare la disidratazione;

• va lasciato riposare in modo da favorire la formazione di glutine e aumentare l’elasticità e la compattezza;

• va steso allo spessore desiderato, quindi tagliato e, nel caso, modellato nella forma finale.

GUIDA ALLO STUDIO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Per legge, il termine “pasta” può designare soltanto il prodotto italiano V F

2 La pasta è stata un cibo di largo consumo in tutte le classi sociali già ai tempi degli antichi Romani V F

3 Gli Arabi, durante il loro dominio nel Sud Italia, hanno introdotto in Italia un tipo di pasta essiccata al sole da cuocere in acqua V F

4 La pasta, pur essendo simbolo della tradizione gastronomica italiana, ha probabilmente origini orientali V F

La pasta secca

In Italia la pasta secca è ottenuta da una miscela di acqua e uno sfarinato di grano duro (semola, semolato, semola integrale).

La pasta secca è commercializzata in confezioni chiuse, in formati diversi, con dimensioni da 1 a 10 cm di diametro. Si presenta di colore giallo ambrato con superficie levigata. Alla rottura dà un suono secco. Una pasta secca di qualità è resistente alla cottura: sottoposta a ebollizione, non appare “spappolata” né rotta, ammassata o collosa, e lascia l’acqua di cottura limpida.

La produzione della pasta secca

1 Impastamento

La semola o il semolato sono mescolati all’acqua (20-30%). L’amido si idrata e si forma il glutine

4 Essiccazione

2 Gramolatura

L’impasto è lavorato fino al raggiungimento della consistenza e della plasticità desiderate.

3 Trafilatura

L’impasto è fatto passare attraverso trafile (stampi) della forma desiderata. Le trafile di bronzo danno una pasta più ruvida, che trattiene meglio il sugo ma assorbe più acqua e tiene meno la cottura. Le trafile in teflon danno una pasta più liscia e brillante. All’uscita dalla trafila la pasta contiene il 30% di acqua.

Il contenuto di acqua va portato per legge al 12,5%.

La riduzione dell’acqua prolunga la conservabilità e previene la formazione di muffe e i processi fermentativi. La durata dell’essiccazione varia in base alla temperatura, all’umidità ambientale e al formato di pasta.

5 Confezionamento

Dopo aver sostato in ambienti ad atmosfera controllata con temperatura e umidità stabilite, la pasta è commercializzata in confezioni chiuse, in cartone o materiale plastico.

• Spaghetti

• Vermicelli

• Bucatini

• Ziti

• Fettuccine

• Linguine

• Rigatoni

• Penne

• Fusilli

• Conchiglie

• Stelline

• Grattini LE TIPOLOGIE

• Quadrucci

Pasta lunga

Pasta corta

Pasta stampata

Lezione I grassi e gli oli

Temperatura ambiente

Si intende una temperatura compresa fra 15 e 20 °C.

Per grasso si intende una sostanza di origine animale o vegetale. A temperatura ambiente, i grassi animali sono generalmente solidi, mentre i grassi vegetali, detti anche oli, sono liquidi. Questa differenza dipende dalla struttura chimica (i grassi animali sono saturi, mentre quelli vegetali in genere sono insaturi).

Ogni grasso ha un punto di fumo differente, che bisogna conoscere prima di utilizzarlo a caldo. Infatti, quando un grasso supera il punto di fumo, inizia a bruciare e a produrre fumo, causando la formazione di composti indesiderati come l’acroleina, sostanza dall’odore pungente che può irritare le vie respiratorie.

I grassi animali

I grassi animali comprendono burro, strutto e lardo.

Burro

È un grasso alimentare ottenuto dalla crema di latte vaccino, dopo la separazione del latticello. Si distingue in due varietà merceologiche: burro di siero e burro di panna. Il contenuto di materia grassa varia: nel burro tradizionale è minimo l’82%, mentre nel burro chiarificato arriva al 99%. In cucina e in pasticceria è estremamente versatile e viene impiegato in moltissime preparazioni.

Strutto

Si ottiene sciogliendo i tessuti adiposi del maiale e facendo colare a caldo il prodotto. Ha normalmente un colore bianco e viene usato soprattutto in pasticceria tradizionale, in sostituzione di altri grassi. Dona friabilità e croccantezza alle preparazioni, con un aroma caratteristico.

Lardo

È un grasso di maiale solido, salato e stagionato, generalmente utilizzato per battuti aromatici o per bardare carni, aggiungendo sapore e mantenendo la succosità durante la cottura

I grassi vegetali

I grassi vegetali comprendono diversi tipi di oli.

Olio d’oliva

Si ottiene tramite frangitura, gramolatura e pressatura delle olive. In questa fase iniziale l’olio è ancora mescolato all’acqua presente nelle olive, quindi viene centrifugato per separare la parte grassa da quella acquosa. Successivamente si procede alla filtrazione, e infine l’olio è pronto per il confezionamento. L’olio d’oliva si classifica in quattro tipologie principali:

• olio extravergine d’oliva;

• olio vergine d’oliva;

• olio d’oliva;

• olio di sansa d’oliva.

Olio di semi d’arachide

Si ottiene dalle arachidi, legumi che contengono circa il 35-40% di olio, estratto generalmente tramite pressatura. È molto stabile al calore ed è quindi ottimale per cotture come la frittura

Olio di semi di girasole

Si ottiene principalmente tramite pressione dei semi. In commercio oggi è disponibile soprattutto nella varietà alto oleico, adatta a impasti di pasticceria e panificazione e più stabile al calore durante la cottura.

Olio di soia

Prodotto con i semi della soia, è poco adatto alla cottura per la sua ossidazione. È utilizzato come condimento, oltre che per la produzione di margarine. È funzionale alla preparazione di salse emulsionate a freddo.

Olio di palma

Ricavato dalla spremitura della polpa dei frutti della palma, è di colore rosso-arancio. Ha un’ottima stabilità termica

Altri grassi vegetali

In cucina e in pasticceria possono trovare impiego anche l’olio di cocco, l’olio di mais, l’olio di colza e l’olio di vinaccioli (ricavato dai semi dell’uva). Ricordiamo infine la margarina, un grasso 100% vegetale che, a differenza degli oli, rimane solido a temperatura ambiente. Questa particolarità è dovuta al processo di idrogenazione, che rende solidi i grassi vegetali di cui la margarina è costituita.

Lezione Il latte e i prodotti lattiero-caseari

Il latte è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Se non specificato diversamente, con il termine latte ci si riferisce al latte vaccino. È un alimento liquido di colore bianco opalescente, composto principalmente da proteine, grassi e zuccheri. Dopo la mungitura, il latte viene sottoposto a filtrazione e refrigerazione. Viene poi raccolto e mantenuto a 4 °C prima di essere consegnato alle centrali di lavorazione, dove subisce ulteriori trattamenti fisici e termici per eliminare le impurità. Il latte viene quindi centrifugato, omogeneizzato e pastorizzato. Infine, viene imbottigliato ed è quindi pronto per la distribuzione e il consumo. In commercio si trovano diversi tipi di latte. La classificazione si basa sulla percentuale di parte grassa o sul modo in cui viene trattato e conservato.

CLASSIFICAZIONE DEL LATTE IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSO

Tipologia

Intero

Parzialmente scremato

Scremato

Percentuale di parte grassa per 100 g di prodotto

3,5%

1,5-1,8%

0,5%

CLASSIFICAZIONE DEL LATTE IN BASE AL TRATTAMENTO

Latte UHT (Ultra

High Temperature)

Viene riscaldato per pochi secondi a 135-150 °C per eliminare i microrganismi e consentire una lunga conservazione.

Latte concentrato Si elimina una parte dell’acqua contenuta nel latte tramite evaporazione, in modo da renderlo più denso e conservabile più a lungo.

Latte in polvere Si produce per disidratazione, togliendo quasi tutta l’acqua dal latte. Si presenta in forma di polvere e si può ricostituire aggiungendo acqua prima dell’uso.

Latte delattosato Viene trattato per poter essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio.

I prodotti derivati dal latte

A partire dal latte vengono realizzati numerosi prodotti, come panna fresca, burro, yogurt, oltre naturalmente ai formaggi (ottenuti, più precisamente, da latte coagulato). In cucina, inoltre, il latte viene impiegato in svariate preparazioni, come besciamella e creme, mousse e salse.

La panna fresca, detta anche crema di latte, contiene una percentuale di grassi compresa tra il 35 e il 38%. Si ottiene separando la parte grassa del latte dalla parte acquosa, per affioramento o tramite centrifugazione.

Quando la panna viene battuta meccanicamente, il grasso contenuto si separa dal latticello, formando il burro (di cui abbiamo già parlato a proposito di grassi e oli). Questo processo è noto come burrificazione

Un altro prodotto ottenuto dal latte è lo yogurt: in questo caso, il latte è sottoposto a fermentazione ad opera di batteri, che trasformano il lattosio in acido lattico.

I formaggi

I formaggi sono prodotti freschi o stagionati, ottenuti dalla coagulazione del latte intero o parzialmente scremato, a opera di batteri lattici (coagulazione acida, usata per formaggi freschi e molli) o per l’aggiunta di caglio (coagulazione presamica).

Fa eccezione il mascarpone, formaggio ottenuto dalla panna.

I 10 CRITERI DI CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

Caglio (o presame) Sostanza ricavata dallo stomaco di vitello, agnello o capretto, oppure dal fiore del cardo selvatico, o ancora dal carciofo.

Criterio

Formaggi

1. Origine del latte vaccini, caprini, ovini, bufalini, di latte misto

2. Trattamento termico del latte a latte crudo, a latte termizzato, a latte pastorizzato

3. Trattamento termico della cagliata a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta cotta

4. Stagionatura freschi, semi-stagionati, stagionati

5. Pasta a pasta filata, a pasta pressata, erborinati, aromatizzati, fusi

6. Consistenza della pasta a pasta molle, a pasta tenera, a pasta semidura, a pasta dura, a pasta extra dura

7. Contenuto in grassi magri, leggeri, grassi

8. Presenza di crosta con crosta, senza crosta

9. Tipo di crosta a crosta pulita, a crosta trattata, a crosta fiorita, a crosta lavata

10. Tutela europea DOP, IGP, STG

Il processo di trasformazione del latte in formaggio si chiama caseificazione

La produzione del formaggio può essere suddivisa in due momenti:

1. lavorazione: dopo la preparazione iniziale del latte (pastorizzazione, innesto dei fermenti starter), si effettua una serie di passaggi fino a ottenere la forma (coagulazione, rottura della cagliata, cottura, pressatura e formatura);

2. maturazione: è il periodo in cui il formaggio sviluppa aroma, consistenza e sapore.

1 Preparazione del latte

Il latte va refrigerato e utilizzato entro due giorni dalla mungitura (va anche pastorizzato per i formaggi freschi). Le 7 fasi della caseificazione

2 Coagulazione del latte

Si aggiungono batteri lattici o caglio e si fa coagulare il latte.

3 Rottura della cagliata

Per allontanare il siero (parte liquida) si procede alla rottura in frammenti: più la cagliata è rotta finemente, più siero viene eliminato e più la pasta del formaggio sarà dura e compatta.

4 Cottura della cagliata

Viene effettuata solo nei formaggi a pasta semicotta o cotta.

5 Pressatura e formatura

Si procede con la pressatura per favorire l’espulsione del siero e con la messa in forma

6 Salatura

Può avvenire a secco o in salamoia

7 Maturazione o stagionatura

Può durare da pochi giorni fino a due anni o più.

Lezione I condimenti 12

I condimenti sono sostanze che, aggiunte alle pietanze da sole o in combinazione con altre, ne esaltano aroma e gusto

Il sale

Lo conosciamo con il nome di sale, ma è molto di più di quanto pensiamo. Il cloruro di sodio è indicato con la formula chimica NaCl. Il sale, che può essere grosso o a grana fine, si ottiene da:

• evaporazione dell’acqua di mare (sale marino);

• estrazione mineraria da giacimenti sotterranei (salgemma).

Esistono dei sali della varietà fior di sale, che, in condizioni climatiche favorevoli, vengono raccolti a mano da uno strato superficiale dell’acqua della salina. Fra questi troviamo il sale dolce di Cervia, così chiamato per l’assenza di cloruri amari, il sale marino di Trapani IGP ed il sale Maldon, che ha una caratteristica forma piramidale. Esiste inoltre il sale iodato che aiuta in caso di carenza di iodio; attenzione però a utilizzarlo negli impasti lievitati, in quanto lo iodio potrebbe rallentare o inibire la lievitazione. Il sale può essere impiegato per la produzione di mix aromatici con l’aggiunta di erbe aromatiche o spezie. Un’opzione interessante è abbassare il quantitativo del sale sostituendolo con spezie ed erbe.

L’aceto

L’aceto si ottiene dalla fermentazione acetica di una base alcolica, processo con cui i batteri acetici, partendo dall’alcol etilico della base alcolica (generalmente vino), producono acido acetico in presenza di ossigeno. L’aceto balsamico è ottenuto da mosto d’uva non fermentato, cotto e concentrato. La conservazione deve avvenire in contenitori chiusi, al riparo dalla luce, in luoghi freschi e asciutti.

Lo zucchero

Lo zucchero da tavola, o saccarosio, è estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero. Può essere commercializzato grezzo oppure semolato (cioè dopo essere stato sottoposto a raffinazione, da cui il colore bianco). Va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.

Il miele

È una sostanza zuccherina prodotta dalle api a partire dal nettare dei fiori, la cui varietà influisce sulle caratteristiche organolettiche del prodotto: consistenza, colore e sapore (in genere tanto più intenso quanto più scuro è il colore). Va conservato a temperature inferiori a 10 °C, in contenitori scuri a chiusura ermetica.

Le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono una categoria di piante che possono esaltare e arricchire il profilo aromatico di un piatto, ampliandone il gusto. Normalmente spontanee, oggi sono coltivate per garantire la filiera produttiva e la salubrità. Si possono trovare fresche o essiccate. È importante conservare correttamente le erbe aromatiche per mantenere intatti i loro oli essenziali. Se vengono esposte a sbalzi di temperatura o conservate male, possono perdere parte dei loro profumi e diventare amarognole.

Stagionalità Caratteristiche

Alloro Primavera Estate

Autunno

Inverno

Aneto Primavera Estate

Basilico Primavera Estate

Dragoncello Primavera Estate

Erba cipollina Primavera Estate

Autunno

Inverno

Finocchietto Primavera Estate

Autunno

Inverno

Maggiorana Estate

Melissa Primavera Estate

Ha gusto particolare, con tonalità speziate. Viene utilizzato in cotture prolungate sia di carne che di pesce, o per dare struttura a minestre o zuppe.

Dall’aroma di pepe con tonalità di sedano, è ottimo su alcune carni o preparazioni a base grassa.

Dall’aroma fresco e profumato, è spesso utilizzato nella preparazione del pesto alla genovese.

Ha aroma fresco e profumato. Le sue foglie sono impiegate per insaporire piatti di pesce e carne, salse, zuppe, insalate e per aromatizzare aceti.

Dagli aromi estremamente volatili, è ottima sulle uova.

Si contraddistingue per le infiorescenze gialle, ricorda la liquirizia.

Dall’aroma molto simile all’origano ma più delicato, è ampiamente utilizzata per aromatizzare i funghi.

Ha un profumo fresco e leggermente pungente, grazie ai suoi oli essenziali. Viene usata per rinfrescare piatti anche molto grassi, equilibrandone il sapore.

Stagionalità Caratteristiche

Menta Primavera Estate

Autunno Inverno

Mentuccia Primavera Estate

Autunno

Inverno

Origano Estate

Prezzemolo Primavera Estate

Autunno

Rafano Autunno

Rosmarino Primavera Estate

Autunno Inverno

Salvia Primavera Estate

Autunno

Inverno

Santoreggia Primavera Estate

Contraddistinta da una forte freschezza da dosare con equilibrio, è usata soprattutto per aromatizzare bevande.

Simile per aromi alla menta ma più delicata, si usa, ad esempio, nella preparazione dei carciofi alla romana.

Dal caratteristico profumo erbaceo, accompagna benissimo insalate di pomodori, pizza, olive, ecc.

Ha aroma pungente, adatto a cotture con pesci e mitili.

Ha sapore molto pungente e piccante, simile a quello della senape. Dalla sua radice bianca si ottiene una salsa dal gusto deciso, usata per accompagnare carni bollite e pesci affumicati.

Dal sapore di resina con note calde, si usa per insaporire la carne e spesso le patate.

Dal profumo delicato, è molto versatile. Le foglie si possono pastellare e friggere. Si usa anche nei saltimbocca alla romana.

Ha aroma di pepe, viene utilizzata spesso per pesce o carne.

Timo Primavera Estate

Autunno

Dal profumo di fieno e di scorza d’albero, si utilizza in molte preparazioni fra cui carni al forno.

L’unione di tutte o parte di queste erbe aromatiche può essere utilizzata per creare un mazzetto aromatico o guarnito, legandole insieme in proporzioni variabili Questo mazzetto serve per insaporire e profumare diverse preparazioni culinarie.

Vai a UDA 10

Preparare il bouquet di aromi p. 240

Le spezie

Le spezie, solitamente di origine esotica, possono includere bacche, semi, frutti, cortecce, rizomi, germogli o fiori. Nei secoli passati venivano considerate merce preziosa e rara, tanto da essere usate anche come moneta di scambio. Inoltre, servivano come blando conservante per carni e pesci Oggi in commercio le spezie si trovano fresche o secche macinate o miscelate con altre spezie. Sono ricche di oli essenziali e vanno dosate con attenzione, in quanto possono sovrastare gli aromi delle preparazioni.

Stagionalità

Cannella Primavera Estate

Caratteristiche

Autunno

Inverno

Cardamomo Autunno È un frutto non maturo, dal sapore acre e leggermente pepato.

Chiodi di garofano

Primavera Sono gemme essiccate dal profumo intenso, ideali per insaporire carni, stufati e bevande calde.

Cumino Estate È un seme dal gusto deciso, usato in pani di segale, piatti etnici e preparazioni come il gulasch.

Curcuma Autunno È una radice essiccata e macinata, dal colore giallo intenso, spesso presente nelle miscele di curry.

Curry Primavera Estate

Non è una singola spezia, ma un mix equilibrato di diverse spezie (tra queste, curcuma, coriandolo, cumino, pepe e zenzero).

Autunno

Inverno

Ginepro Autunno È una bacca secca utilizzata per marinare e aromatizzare le carni, in particolare quelle di selvaggina.

Ricavata dalla corteccia di un albero tropicale, ha un sapore dolce e aromatico.

Stagionalità Caratteristiche

Noce moscata Primavera Estate

Autunno

È il seme di un frutto tropicale, dal profumo leggermente agrumato e dolce. Si usa grattugiata, ad esempio nella besciamella.

Pepe Primavera Estate È un frutto aromatico che può essere nero, bianco, verde o rosso, con aroma e grado di piccantezza variabili.

Vaniglia

Zafferano

Autunno È lo stigma del fiore di un’orchidea tropicale; ha un aroma dolce e intenso. Si usa incidendo il baccello su tutta la lunghezza per estrarne semi e polpa.

Autunno Si ricava da stimmi essiccati, raccolti a mano dai fiori. Ha un profumo delicato ma intenso e si usa in risotti, salse e creme.

Zenzero Inverno È un rizoma dal profumo agrumato e pungente, molto versatile, usato sia in cucina sia in pasticceria.

Le spezie nelle cucine regionali italiane

Le spezie, pur non essendo originarie dell’Italia, sono entrate da secoli nella cucina tradizionale grazie ai commerci mediterranei. Ogni regione le ha adattate al proprio gusto e ai prodotti locali, creando combinazioni uniche con erbe aromatiche fresche.

Nord Italia L’uso delle spezie è moderato e legato ai piatti di carne o salumi. In Piemonte e Lombardia si usano noce moscata e chiodi di garofano per insaporire ripieni e brasati. In Veneto compaiono cannella e pepe nelle preparazioni dolci e nella salsa pearà da accompagnare ai bolliti.

Centro Italia Le spezie accompagnano carni e legumi. In Toscana il pepe nero domina nella finocchiona e nella pasta all’aglione; nel Lazio prevale il pepe impiegato per condire le paste tradizionali, come carbonara e cacio e pepe.

Sud Italia e isole Il clima caldo favorisce l’uso di aromi intensi. In Calabria spiccano il cumino e il pepe; in Sicilia, crocevia di culture, si trovano zafferano, cannella e chiodi di garofano in piatti come il cuscus trapanese o la pasta con le sarde. Inoltre sono diffusi i semi di sesamo e il coriandolo

Sostenibilità alimentare e Fair Trade

La sostenibilità alimentare è la capacità di produrre, consumare e distribuire cibo in modo da rispettare l’ambiente, sostenere le comunità locali e garantire cibo sano anche alle generazioni future. Nel settore della ristorazione, lo Chef e l’operatore di sala hanno un ruolo chiave nel promuovere scelte alimentari consapevoli, agendo su tre fronti:

1. riducendo gli sprechi alimentari, attraverso una gestione attenta delle scorte e delle porzioni;

2. prediligendo prodotti locali, per sostenere le economie del territorio e ridurre l’impatto ambientale dei trasporti;

3. sostenendo filiere etiche, come il commercio equo e solidale (Fair Trade).

Il Fair Trade, o commercio equo e solidale, è una forma di commercio internazionale che garantisce condizioni economiche e sociali più giuste ai produttori, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo. Questo sistema mira a:

• contrastare lo sfruttamento e la povertà, assicurando salari equi e condizioni di lavoro dignitose;

• promuovere progetti di sviluppo locale, come scuole, strutture sanitarie e formazione;

• favorire pratiche agricole sostenibili, rispettose dell’ambiente e della biodiversità;

• garantire trasparenza e tracciabilità lungo tutta la filiera produttiva.

Lo slogan del Fair Trade è “trade, not aid”, ossia “commercio, non aiuti”. Ciò significa che la solidarietà nei Paesi in via di sviluppo deve basarsi sul commercio e non sugli aiuti, che non riducono le cause del sottosviluppo. Spesso molti prodotti vengono acquistati da grosse imprese multinazionali a basso prezzo per essere poi esportati e rivenduti a prezzi molto più alti nei Paesi sviluppati. Invece, attraverso la pratica commerciale del Fair Trade, i beni vengono acquistati da organizzazioni senza fini di lucro che fissano i prezzi di vendita in modo “equo” insieme ai produttori. Scegliere prodotti Fair Trade significa quindi sostenere i produttori, proteggere l’ambiente e promuovere un’economia più giusta e solidale, contribuendo a un modello di consumo più responsabile e consapevole.

Lavoro cooperativo

Come studenti di un Istituto alberghiero potete contribuire attivamente alla sostenibilità alimentare e al sostegno del commercio equo e solidale attraverso attività concrete:

• sperimentare ricette sostenibili, utilizzando avanzi, ingredienti locali e prodotti provenienti da filiera Fair Trade, contribuendo così a sostenere i produttori nei Paesi in via di sviluppo;

• leggere e analizzare le etichette alimentari, per conoscere la provenienza degli ingredienti e la loro qualità, prestando attenzione alla presenza di marchi etici e certificazioni di commercio equo;

• organizzare eventi “green”, come cene a basso impatto ambientale, inserendo anche prodotti Fair Trade in modo da proporre un menu etico, che rispetti i produttori, valorizzi i prodotti locali e includa alimenti provenienti da commercio equo e solidale.

Tre consigli per… Un uso consapevole del prodotto conservato

La conservazione dei prodotti alimentari ha avuto grande impulso grazie allo sviluppo delle tecnologie messe a punto per soddisfare le esigenze dell’uomo, soprattutto in occasione delle grandi guerre e per rispondere alle esigenze alimentari delle moderne carestie.

Tuttavia il massiccio consumo di prodotti conservati continua a modificare il nostro modo di mangiare e di pensare piatti da proporre alla clientela.

1. Scegli i prodotti di stagione

Informati e fai scelte consapevoli, sia a casa che al ristorante. Puoi consultare il web, ma anche osservare le bancarelle dei mercati, soprattutto quelle che vendono prodotti freschi, per capire quali alimenti sono di stagione in quel periodo.

2. Informati sulla filiera dei prodotti

Chiediti da dove proviene ciò che acquisti e qual è il suo impatto ambientale. Un prodotto che arriva da lontano, trasportato in nave o in aereo, ha un costo ecologico elevato.

Nelle tue scelte alimentari di oggi, e nelle ricette o nei menu che proporrai domani come futuro professionista, è racchiusa una piccola soluzione e puoi trasmettere un messaggio importante di rispetto per l’ambiente e per il territorio.

3. Assaggia e confronta

Prova lo stesso alimento in diverse versioni: fresco, conservato con differenti modalità e, se possibile, appena raccolto o pescato. Spesso ciò che proviamo, di sfuggita e una sola volta, non sempre piace e siamo portati a escluderlo dalla nostra alimentazione e dalle nostre ricette. Per evitare un impoverimento dei piatti dobbiamo essere curiosi e disponibili a sperimentare, in modo da incontrare i gusti di tutti e arricchire le nostre tavole.

Qualora si vogliano preparare delle conserve, è fondamentale porre attenzione alle norme igieniche durante la lavorazione e applicare le corrette tecniche di conservazione. I rischi principali della preparazione di conserve sono il botulismo,

causato dal batterio Clostridium botulinum, e contaminazioni batteriche dovute a scarsa igiene. Questo batterio può svilupparsi in ambienti anaerobici (senza ossigeno), come le conserve in vasetto, producendo una potente neurotossina che può essere fatale se ingerita. Le conserve più a rischio sono quelle non acide, come verdure sott’olio e sott’aceto.

Pensiero critico

Rifletti su quando, secondo te, è meglio utilizzare un prodotto fresco e quando, invece, può essere più vantaggioso impiegare un prodotto conservato. Considera i criteri professionali che influenzano la tua scelta, come qualità, sicurezza, costi e tempi di preparazione. Confronta le tue osservazioni con i compagni e discutete insieme le diverse possibilità per garantire una cucina sana e sostenibile.

Mappa dell'UDA

GLI ALIMENTI

Cosa si intende per carni

Sono tessuti commestibili di animali macellati:

• tessuto muscolare

• tessuto connettivo

• tessuto adiposo

Come si classificano

Cosa si intende per prodotti ittici

Sono prodotti derivanti da pesca o acquacoltura, classificabili in:

• pesci: marini, d’acqua dolce, eurialini

• molluschi: bivalvi, cefalopodi, gasteropodi

• crostacei: macruri, brachiuri, stomatopodi

• per tipo di animale: da macello, da cortile, selvaggina, a pelo

• per colore: carni bianche, rosse, nere

DIDATTICA INCLUSIVA

Come si classificano i vegetali

Si classificano per:

• parte commestibile: radici, foglie, fiori, frutti, bulbi, tuberi, fusto, semi

• colore: verde, rosso porpora, bianco giallognolo, gialloarancione

Come si classificano le uova

Si classificano per:

• freschezza

• peso

• tipo di allevamento

Sono i prodotti della macinazione dei cereali (tranne il riso): farine, semole, semolati

Sono sostanze grasse:

• animali: burro, strutto, lardo

• vegetali: olio d’oliva, d’arachide, di girasole, di soia, di palma, di cocco, di mais, di colza, di vinaccioli

Il latte è un liquido bianco (ricco di proteine, grassi e zuccheri) da cui derivano panna, burro, yogurt, formaggi (ottenuti da coagulazione della cagliata)

Cosa sono gli sfarinati

Cosa sono grassi e oli

Cosa sono latte e derivati

Sintesi

DIDATTICA INCLUSIVA

◆ COSA SONO LE CARNI E QUALI SONO LE LORO CARATTERISTICHE?

Le carni sono tessuti commestibili ricchi di proteine, minerali e vitamine, classificate per tipo di animale (bovini, suini, pollame, selvaggina) e colore (bianche, rosse, nere). Sono formate da muscolo, tessuto connettivo e grasso. La filiera di produzione della carne comprende allevamento, macellazione, frollatura e conservazione fino alla vendita finale.

◆ COME SI CLASSIFICANO I PRODOTTI ITTICI E COME RICONOSCERNE LA FRESCHEZZA?

Provengono da pesca o acquacoltura e si dividono in pesci (di mare, di acqua dolce, eurialini), molluschi (bivalvi, cefalopodi, gasteropodi) e crostacei (macruri, brachiuri, stomatopodi). La freschezza dei pesci si riconosce valutando la consistenza, l’odore e l’aspetto di occhi, branchie, ventre e squame.

◆ COME SI CLASSIFICANO I VEGETALI E QUALI SONO LE LORO PROPRIETÀ?

I vegetali si classificano per parte commestibile (radici, foglie, fiori, frutti, bulbi, tuberi, fusto, semi) e colore. Sono ricchi di acqua, vitamine, minerali e antiossidanti.

◆ QUAL È LA COMPOSIZIONE DELLE UOVA E COME SI CLASSIFICANO?

Composte da albume (proteine), tuorlo (grassi e proteine) e guscio (carbonato di calcio), le uova si classificano per freschezza, peso e tipo di allevamento, indicato dal codice alfanumerico riportato sul guscio.

◆ QUALI SONO LE PRINCIPALI CARATTERISTICHE E TIPOLOGIE DI GRASSI E OLI?

I grassi animali (burro, strutto, lardo) sono solidi, quelli vegetali (oli) liquidi; ogni grasso ha un punto di fumo. L’olio d’oliva si ottiene da frangitura e centrifugazione (extra vergine, vergine, oliva, sansa). Altri oli si ricavano da: arachide, girasole, soia, palma, cocco, mais, colza, vinaccioli. La margarina è un grasso vegetale solidificato.

◆ COS’È IL LATTE E QUALI SONO LE PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI?

Il latte è un liquido bianco, ricco di proteine, grassi e zuccheri, trattato con filtrazione, refrigerazione, centrifugazione, omogeneizzazione e pastorizzazione. Da esso si ottengono panna, burro, yogurt e formaggi, che nascono da coagulazione della cagliata, pressatura, salatura e maturazione. I formaggi si classificano per origine e tipo di latte, consistenza, quantità di grassi e stagionatura

◆ COSA SONO GLI SFARINATI, COME SI OTTENGONO E QUALI CARATTERISTICHE

HANNO LE FARINE?

Derivano dalla macinazione dei cereali (tranne il riso). Dalla macinazione del grano si ricavano farine, semole e semolati. La farina di grano tenero, usata in panificazione, può essere integrale o raffinata (tipo 2, 1, 0, 00) in base all’abburattamento. La forza della farina dipende dalle proteine e indica la capacità di assorbire acqua e sostenere lievitazioni lunghe. Dalla farina di grano duro si ottiene la pasta.

Conoscenze

1 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La qualità di un alimento dipende solo dal suo aspetto e dal gusto

2 La certificazione DOP garantisce che tutte le fasi di produzione, trasformazione e lavorazione avvengano in un’area geografica specifica

V F

V F

3 La STG tutela la ricetta o il metodo tradizionale di un alimento, indipendentemente dall’origine geografica V F

4 L’etichetta alimentare permette di conoscere gli ingredienti del prodotto, ma non sempre la sua provenienza V F

5 Il tessuto connettivo presente nella carne rende sempre la carne tenera, indipendentemente dal metodo di cottura V F

6 La frollatura prolungata indurisce la carne V F

7 La carne di pollo rientra tra le carni bianche

F

8 Gli insaccati vengono prodotti senza aggiunta di grassi o aromi V F

9 I crostacei assumono la tipica colorazione rossastra dopo la cottura grazie all’astaxantina

F

10 Un pesce fresco deve avere occhi lucenti, branchie rosso vivo e consistenza soda al tatto V F

11 Legumi come ceci, piselli e fave sono classificati tra gli ortaggi da seme

F

12 Il colore verde dei vegetali è dato dalla clorofilla, che rimane brillante se cotta in acqua leggermente alcalina V F

13 La frutta secca comprende sia frutta da noci (mandorle, nocciole, anacardi) sia frutta da semi (pistacchi, pinoli, sesamo, papavero)

F

14 Il guscio dell’uovo è formato da carbonato di calcio V F

15 Il burro chiarificato ha più grassi del burro tradizionale V F

16 L’olio di soia è particolarmente adatto alla cottura ad alte temperature V F

17 Il latte scremato contiene più grassi del latte intero V F

18 La rottura fine della cagliata rende la pasta più compatta V F

19 Il mascarpone si ottiene coagulando latte vaccino con caglio V F

20 Il sale iodato non influisce sulla lievitazione V F

21 L’aceto balsamico non deriva da fermentazione acetica V F

22 Il miele scuro ha aroma e sapore più intensi di quello chiaro V F

2 Domande a completamento

Completa le frasi con il termine corretto.

1 Il processo attraverso cui la carne, dopo la macellazione, diventa più tenera si chiama ………….......……. .

2 I pesci di colore blu-argenteo ricchi di omega 3 sono chiamati pesci ………….......……. .

3 I molluschi protetti da due conchiglie sono detti ………….......……. .

4 La zona FAO 37 indica l’area di pesca del

5 La frutta può essere conservata per qualche giorno in celle frigorifere a temperatura ………….......……. .

6 Sulle uova è stampato un codice alfanumerico in cui il primo numero indica il tipo di ………….......……. .

7 Il burro si ricava dalla ………….......……. .

8 Il saccarosio si ricava da canna e barbabietola da ………….......……. .

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 30 punti

Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

11-20 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

21-30 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Scegli un prodotto tipico della tua regione (DOP, IGP, STG o PAT) e realizza una scheda sintetica per descriverne le caratteristiche principali soffermandoti, in particolare, su come vengono soddisfatte le varie componenti della qualità totale (qualità igienico-sanitaria, nutrizionale, commerciale, ecc.)

2 Classifica ciascuno dei seguenti alimenti come deperibile (D), semideperibile (S) o non deperibile (N) e indica un metodo di conservazione che ritieni adeguato per preservarne la qualità.

Alimento Tipo Metodo di conservazione

Latte fresco

Formaggio stagionato

Pasta secca

Tonno in scatola

Pane fresco

Salmone affumicato

3 Raccogli le etichette di alcuni prodotti alimentari che consumi regolarmente. Descrivi le caratteristiche principali di ciascun alimento e per ogni etichetta indica:

• tipo di alimento e denominazione;

• ingredienti;

• conservabilità;

• modalità di conservazione e di impiego in cucina.

4 Immagina di dover preparare un formaggio a pasta dura. Elenca le fasi principali del processo e spiega brevemente perché ciascuna è importante per ottenere una pasta dura, compatta e saporita. Concentrati in particolare sulla rottura della cagliata e sul suo ruolo nella consistenza finale del formaggio.

5 In gruppi di 3: confrontate le etichette di prodotti diversi appartenenti alla stessa categoria merceologica, evidenziando le informazioni comuni e le differenze. Esprimete un giudizio sulla chiarezza delle informazioni.

COMPITO DI REALTÀ

REDAZIONE DI SCHEDE TECNICHE DI PRODOTTI ITTICI

Durante una visita a un mercato locale o a un banco di pesce fresco, osserva da vicino i prodotti ittici disponibili e realizza una scheda tecnica per ciascuno di essi, applicando i principi della qualità totale (origine, sicurezza, sostenibilità, gusto e valore economico).

• Scegli tre prodotti ittici che ti ispirano (orata, alici, polpo, vongole, ecc.).

• Scatta una foto per ciascun prodotto (in modo chiaro, con nome leggibile sul banco).

• Compila una scheda tecnica per ciascun prodotto con i seguenti campi: nome, categoria merceologica, provenienza, metodo di pesca o allevamento, stagionalità. Infine elabora un dossier in formato digitale contenente, oltre alle foto e alle schede, anche una breve riflessione personale: che cosa hai imparato sulla qualità e sulla provenienza dei prodotti ittici? In che modo queste informazioni pensi che ti potranno essere utili nel tuo futuro professionale di cuoco?

UDA

Conoscenze

• Le regole per conservare gli alimenti in modo corretto

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Le temperature di conservazione

• Le fasi di produzione e le tecniche di conservazione industriale

• L’etichettatura e le diverse tipologie di scadenza degli alimenti

Abilità

• Valutare l’ambiente di conservazione e il processo più adeguato al mantenimento di un alimento

• Confrontare i diversi metodi di conservazione selezionando quello più opportuno rispetto all’alimento e al piano di lavoro prestabilito

• Distinguere la tipologia di prodotto o di processo di conservazione a seconda dal tipo di scadenza indicata in etichetta

Competenze

• Utilizzare tecniche professionali per pianificare, gestire e controllare la corretta conservazione degli alimenti

• Riconoscere i diversi segmenti industriali di produzione e conservazione alimentare

• Applicare correttamente le nozioni sulla surgelazione per conservare gli alimenti

CLIL

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE:

Sviluppo economico e sostenibilità

Competenza n. 5

Oggi è essenziale valutare con senso critico i processi di selezione e conservazione degli alimenti per riuscire a coniugare sicurezza alimentare e sostenibilità.

➜ p. 212

Agenda 2030

Obiettivo 12

Consumo e produzione responsabili

Un uso consapevole dei prodotti surgelati aiuta a ridurre gli sprechi e favorisce un consumo più responsabile degli alimenti.

➜ p. 213

Classe capovolta

L’uomo da sempre ha avuto necessità di conservare i cibi. Nel corso dei secoli lo ha fatto avvalendosi di metodi diversi fino alle tecnologie più avanzate di oggi. Guarda il video e riassumi i contenuti in una sintesi

Le principali risorse informatiche a supporto della conservazione alimentare TIC

ITALIANO

Il linguaggio tecnico per descrivere i processi di conservazione e i trattamenti per il prolungamento della shelf life

EDUCAZIONE CIVICA

L’importanza dei metodi di conservazione per evitare lo spreco degli alimenti

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

Gli effetti del consumo di un alimento oltre il periodo di conservazione consigliato

LINGUA INGLESE E SECONDA LINGUA STRANIERA

I termini tecnici legati ai processi di conservazione e alla durata dei prodotti

I metodi di conservazione 1

La shelf life di un prodotto alimentare è il periodo di tempo durante il quale l’alimento, se conservato nelle corrette condizioni, mantiene le sue caratteristiche di sicurezza igienico-sanitaria e le qualità organolettiche (aspetto, odore, sapore, consistenza) che lo rendono idoneo al consumo.

La conservazione degli alimenti è una pratica che nasce già in epoca preistorica e risponde alla necessità dell’uomo di stoccare le risorse alimentari in sicurezza, per garantirsi un’alimentazione continua e soddisfacente. Ovviamente l’evoluzione della specie, della società e delle tecnologie ha prodotto nel corso dei secoli diverse novità e miglioramenti. Infatti oggi è possibile stabilire con esattezza la durata di un alimento e il tempo massimo per consumarlo in sicurezza. Le tecniche di conservazione dei cibi possono essere classificate, in base al metodo utilizzato, in metodi fisici, metodi chimici e metodi chimico-fisici

I metodi fisici

I metodi fisici sono quelli che applicano le basse o le alte temperature, o la sottrazione di aria.

A BASSE TEMPERATURE

Refrigerazione Gli alimenti vengono conservati in frigorifero o celle a temperature positive, comprese tra 0 °C e 10 °C, al fine di rallentare la proliferazione dei batteri.

Congelazione Gli alimenti vengono conservati in congelatore a temperature sottozero, tra –7 °C e –12 °C (per pesce e carne la temperatura indicata è –18 °C). La congelazione è efficace per rallentare il deterioramento dei prodotti, ma non per tempi lunghi. Questo metodo infatti non frena l’invecchiamento delle cellule dei prodotti congelati, che continuano comunque (seppure più lentamente) a perdere parte delle proprie sostanze nutritive.

Surgelazione I prodotti da conservare sono sottoposti a un calo di temperatura repentino. La temperatura di riferimento per poter definire un prodotto surgelato è di –18 °C. Gli alimenti sottoposti a questo processo possono essere conservati per periodi molto lunghi (anche 24 mesi in alcuni casi), senza sensibili perdite delle qualità nutritive.

AD ALTE TEMPERATURE

Pastorizzazione Gli alimenti vengono esposti a una temperatura solitamente compresa tra 65 °C (bassa pastorizzazione) e 85 °C (alta pastorizzazione), che consente l’eliminazione di quasi tutti i batteri presenti naturalmente nel prodotto. Il tempo di esposizione di un alimento alla pastorizzazione cambia in base al prodotto stesso. In genere vengono sottoposti a pastorizzazione latte, uova, vino, birra, ecc.

Sterilizzazione

Essiccazione

Ambiente modificato

L’alimento, confezionato ermeticamente, viene esposto a temperature superiori a 100 °C per un tempo definito. Questa prassi consente l’eliminazione quasi totale dei batteri, causa del deperimento dei cibi, e permette a conserve e altri prodotti di conservarsi per lunghi periodi (anche anni) a temperatura ambiente, senza alcun bisogno di refrigerazione.

L’alimento viene esposto per periodi prolungati a temperature comprese tra 45 °C e 90 °C, in appositi macchinari chiamati essiccatoi. L’azione principale è quella di sottrarre acqua al prodotto, in modo da impedire ai batteri di trovare un ambiente favorevole per riprodursi. Questo metodo è spesso usato per vegetali, frutta, funghi secchi, albicocche disidratate, prugne secche, carne e pesce, ecc. Consente una conservazione a temperatura ambiente mediamente lunga, senza alcuna necessità di refrigerazione.

SOTTRAZIONE DI ARIA

L’alimento è sottoposto a sottrazione di aria, che viene sostituita con gas adatti alla conservazione

Parola di Chef

L. Marchini Una linea di conserve

Sottovuoto Prevede la sottrazione parziale o totale di aria dal contenitore o dalla confezione in cui il prodotto viene conservato (grazie all’azione di specifiche macchine). Ricorda che il vuoto totale può essere ottenuto solo con contenitori rigidi.

I metodi chimici

Questi metodi di conservazione prevedono l’impiego di conservanti naturali o artificiali (additivi).

CONSERVANTI

Sale Grazie al suo potere igroscopico riduce notevolmente la presenza di acqua all’interno dei prodotti da conservare, ostacolando così la proliferazione batterica. Con la salatura gli alimenti vengono ricoperti di sale (carni, insaccati, prosciutti e pesci), con la salamoia sono immersi in un liquido salato (olive, capperi, formaggi, ecc.).

Zucchero Ha il potere di rallentare la proliferazione dei batteri Semolato o in forma di sciroppo, permette di conservare a lungo i prodotti, come avviene per esempio con la frutta candita, che è cotta in acqua e zucchero.

Aceto È usato in preparazioni alimentari, da solo o con lo zucchero, perché la sua acidità crea un ambiente ostile alla proliferazione batterica, consentendo la conservazione anche a temperature fino a 15/20 °C senza problemi. Questa tecnica viene spesso affiancata alla sterilizzazione e alla refrigerazione per allungare ulteriormente il periodo di conservazione.

Olio Crea una barriera protettiva intorno al prodotto immerso, impedendo il contatto con l’aria e riducendo l’acqua disponibile. In questo modo ostacola la proliferazione batterica e permette una lunga conservazione. Viene usato soprattutto per ortaggi e prodotti ittici.

Alcol etilico Ha effetto battericida ed è usato per conservare la frutta in abbinamento con lo zucchero.

Additivi Sono sostanze di derivazione naturale o realizzate in laboratorio, aggiunte agli alimenti durante il confezionamento o l’imbottigliamento. Servono a ostacolare la crescita dei batteri e a garantire un aspetto appetibile e sano ai prodotti per lunghi periodi. Sono utilizzati soprattutto nell’industria alimentare e raramente nelle preparazioni domestiche o in ristorazione.

I metodi chimico-fisici

Questi metodi comprendono l’affumicatura e le fermentazioni.

Affumicatura L’alimento è esposto al fumo prodotto da determinati tipi di legni o piante aromatiche. Può avvenire:

• a freddo per alcuni giorni a 25 °C;

• a caldo per poche ore a 70/100 °C.

Fermentazioni Sono processi attivati da fermenti (batteri e lieviti) che arrestano il deperimento dell’alimento. Esistono diverse tipologie di fermentazione: alcolica, lattica, propionica e acetica.

La conservazione nell’industria alimentare

Orientamento

Rifletti e rispondi

In alternativa alla ristorazione, hai mai pensato di lavorare nell’industria alimentare?

In quale ambito preferiresti specializzarti (produzione, distribuzione, valorizzazione del territorio)? Quali tue qualità personali potrebbero aiutarti a operare in questo settore?

L’industria alimentare ha assunto dagli anni ’60 in poi un ruolo sempre maggiore nella nostra alimentazione quotidiana. Basti pensare al fatto che quasi tutto quello che acquistiamo all’interno di negozi alimentari, supermercati e mercati cittadini, è frutto di lavorazioni avvenute in fabbriche e stabilimenti industriali.

Vegetali, pesci e carni sono oggi resi disponibili su vasca scala, al di là della loro stagionalità, su tutte le tavole, 365 giorni all’anno. È quindi evidente che le industrie alimentari hanno necessità di produrre alimenti e preparazioni alimentari che, oltre a essere appetibili, possano conservarsi a lungo e in condizioni che ne consentano la vendita anche a diverse centinaia di chilometri dal luogo di produzione. A tale fine, l’industria alimentare utilizza svariati metodi di conservazione, sia fisici sia chimici.

In particolare si serve dei metodi fisici legati alla modificazione dell’atmosfera (cui abbiamo accennato a p. 205) in cui gli alimenti vengono prodotti e confezionati. Queste tipologie di conservazione mirano a ridurre l’uso di additivi e sostanze chimiche, che possono avere in alcuni casi controindicazioni per la salute dei consumatori.

La conservazione di alimenti in atmosfera protetta avviene inserendo all’interno della confezione del prodotto una miscela di gas particolari che, sostituendo l’aria circostante, ostacolano la proliferazione batterica, allungando la vita del prodotto.

Con la conservazione in atmosfera controllata, come nel caso del sottovuoto, viene sottratto ossigeno all’ambiente di conservazione del prodotto scoraggiando la proliferazione batterica.

Con la conservazione in atmosfera modificata, viene aggiunta anidride carbonica che favorisce il mantenimento di un colore brillante e inibisce la proliferazione dei batteri.

Lezione L’influenza dell’industria alimentare nel mondo della ristorazione

Da qualche anno, le tecniche di conservazione proprie dell’industria alimentare vengono applicate anche in ambito ristorativo, sia nel segmento commerciale (il ristorante sotto casa, per intenderci) sia in quello collettivo (mense, centri di produzione pasti, ecc.). Ad alcuni di voi questo passaggio potrebbe apparire superfluo. Perché un ristorante o un’azienda di catering dovrebbero essere interessati a utilizzare tecniche industriali per prodotti che vanno consumati in tempi relativamente brevi? Le motivazioni in realtà sono molteplici.

Abbattimento dei costi

Con i dovuti accorgimenti, queste tecniche consentono a un ristorante di abbattere costi solitamente molto onerosi per l’azienda (ad esempio il costo del personale, delle materie prime e delle risorse energetiche). Alcune attrezzature oggi sostituiscono nei fatti gli operatori della ristorazione, grazie a programmi sempre più sofisticati di cottura e monitoraggio delle temperature, che consentono inoltre di realizzare le pietanze anche nei momenti di “calma lavorativa” e averle a disposizione per il servizio a distanza di diverse ore, senza pregiudicare la soddisfazione del cliente finale.

Possibilità di conservare il prodotto per periodi lunghi

Rigenerando l’alimento all’occorrenza, anche brigate di cucina formate da poche unità hanno la possibilità di gestire numeri importanti di commensali, aumentando il rapporto del guadagno netto per le aziende. La ristorazione collettiva è il segmento che ha più attinto alle tecniche di conservazione industriale ricevendone benefici.

Produzione di pasti su larga scala Grazie all’abbattimento e alla rigenerazione, alla sterilizzazione e ad altre tecniche di conservazione, l’azienda ristorativa può permettersi di pianificare la produzione di pasti su larga scala, conservarli in comodità e sicurezza, per poi rigenerarli e servirli in qualsiasi posto, anche il più remoto, e con le modalità più disparate di servizio.

Tra le tecniche che il mondo della ristorazione ha mutuato dall’industria alimentare per migliorare le proprie performance, vi sono l’uso della surgelazione e del sottovuoto.

La surgelazione è un meccanismo di raffreddamento molto vantaggioso. Come abbiamo visto, il processo consiste nel raffreddamento repentino dei prodotti, che sono sottoposti a temperature molto basse (–30 °C/–40 °C). Per definire un prodotto surgelato, la temperatura al cuore deve essere di –18 °C. Il principale vantaggio è legato al fatto che gli alimenti surgelati possono essere conservati per periodi molto lunghi (fino a 24 mesi, soprattutto nel caso dei vegetali) senza che si registri alcun danno per il prodotto. Per predisporre il prodotto congelato o surgelato al consumo, bisogna lasciare che si scongeli in un frigorifero dedicato: in tal modo raggiunge gradualmente la temperatura di 4 °C, che consente all’operatore di utilizzare il prodotto in sicurezza per le operazioni di trasformazione.

Quali sono per un’azienda ristorativa i vantaggi delle tecniche di conservazione industriale?

La scienza in cucina

L’abbattimento a temperatura negativa

Quando parliamo di surgelazione in ambito ristorativo, sentiamo spesso parlare di “abbattimento a temperatura negativa” e successiva conservazione in cella freezer.

Molti di voi potranno chiedersi: “Perché abbattere un alimento, quando posso metterlo direttamente in freezer e surgelarlo allo stesso modo?”. In realtà il risultato finale, all’apparenza simile, è profondamente diverso sia in termini di qualità del prodotto che di tempi di conservazione. Quando procediamo all’abbattimento del prodotto a una temperatura negativa, portiamo il prodotto trattato a –20 °C in un tempo molto più rapido di quanto avviene in freezer. Questa differenza di tempistica influisce sulla formazione dei cristalli che si creano naturalmente sul prodotto, in fase di surgelazione.

• Con l’abbattimento si formano dei cosiddetti “microcristalli”, piccolissimi cristalli di ghiaccio che avvolgono l’alimento, ma che non ne intaccano le caratteristiche organolettiche.

• Con il passaggio in freezer avviene la formazione di “macrocristalli”, che hanno dimensioni più grandi e che sono individuati come principali responsabili del deterioramento del prodotto in tempi molto più brevi.

Basti pensare che un prodotto abbattuto può essere conservato fino a 18/24 mesi, mentre uno conservato direttamente in freezer al massimo 20/40 giorni. È utile sapere quindi che minore è il tempo che impieghiamo nel surgelare l’alimento, maggiore sarà la sua shelf life.

Altra tecnica vantaggiosa per la conservazione degli alimenti, che la ristorazione ha mutuato dall’industria alimentare, è l’uso del sottovuoto. La tecnica consiste nell’inserire l’alimento in un sacchetto di plastica appositamente progettato, che viene poi collocato in una macchina in grado di aspirare l’aria e sigillare ermeticamente il prodotto all’interno del sacchetto, proteggendolo dall’ossigeno e rallentandone l’invecchiamento. L’ambiente anaerobico (cioè privo di aria) rende più complicata la proliferazione dei batteri, rallentando notevolmente il processo. Spesso questa metodologia è usata in abbinamento con refrigerazione o surgelazione al fine di perfezionare la conservazione per intervalli di tempo molto lunghi. La durata di conservazione del prodotto aumenta sensibilmente rispetto a quella del prodotto non sottovuoto.

La cottura sottovuoto

In tempi recenti, la ristorazione ha introdotto il sottovuoto non solo per la conservazione, ma anche nella cottura. Gli alimenti sottovuoto vengono sottoposti spesso a basse temperature e lunghi tempi di cottura. Questa prassi consente la preparazione di alimenti salubri, dall’alto valore nutraceutico e conservabili per lunghi periodi di tempo. Per servire questi alimenti si procede alla cosiddetta “rigenerazione” a temperature controllate che ne preservano tutte le proprietà e garantiscono al cliente un alimento buono e sano.

Parola di Chef

Lezione La scadenza degli alimenti

A prescindere dai metodi di conservazione utilizzati, l’azienda ristorativa deve monitorare scadenze e termini di utilizzo attraverso moderni strumenti di controllo, facendo in modo di utilizzare tutti i prodotti entro i termini stabiliti dalle norme di legge, evitando rischi per la propria salute e quella dei propri commensali.

La data di scadenza di un alimento indica il tempo massimo entro il quale il prodotto alimentare può essere consumato in sicurezza. La data di scadenza è appannaggio soprattutto dei prodotti freschi e deperibili, come latticini, carne fresca e pesce fresco. Nella ristorazione è vietato somministrare ai clienti prodotti che abbiano superato la data di scadenza, in quanto ciò costituisce un rischio per la salute. Quindi è obbligo di un operatore della ristorazione monitorare le date di scadenza al fine di somministrare i prodotti sempre in piena sicurezza e integrità.

È bene non confondere la data di scadenza con il termine minimo di conservazione, che indica fino a quando un prodotto mantiene le sue caratteristiche ottimali, non escludendo però il consumo dello stesso anche oltre quel periodo. In questo caso il prodotto non sarà al massimo delle sue capacità nutritive e organolettiche, ma potrà essere comunque ritenuto idoneo al consumo. Entrambe le indicazioni sono prerogative dell’industria alimentare o di aziende autorizzate dall’Azienda sanitaria locale alla produzione di date di scadenza. Il termine minimo di conservazione è indicato generalmente in prodotti che hanno subito già un processo finalizzato a una conservazione più lunga. Alcuni esempi sono pasta, biscotti, cereali e conserve. In questo caso la dicitura “preferibilmente” pone l’operatore nelle condizioni di assumersi (sempre entro limiti ragionevoli di rischio) la responsabilità di controllare che il prodotto abbia i requisiti per essere somministrato in sicurezza. Anche in questo caso è bene che l’operatore non nutra il minimo dubbio sulla bontà della preparazione. Al sorgere di qualsiasi perplessità è conveniente astenersi dalla somministrazione al cliente del prodotto.

IN SINTESI

Completa con le informazioni mancanti.

La data di ………………… indica il tempo massimo in cui un alimento, soprattutto fresco e deperibile (latte, carne, pesce), può essere consumato in sicurezza. Nella ristorazione è vietato somministrare prodotti …………………, perché rappresentano un rischio per la salute. Il ………………… minimo di conservazione non va confuso con la scadenza: indica fino a quando il prodotto mantiene le sue caratteristiche ottimali, ma può essere consumato anche oltre, se idoneo. Il TMC compare soprattutto su prodotti a lunga ………………… (pasta, biscotti, cereali, conserve) e la dicitura “preferibilmente” implica una valutazione professionale da parte dell’operatore.

Educazione Civica

Dalla selezione alla conservazione degli alimenti: le buone pratiche

Il percorso che hai intrapreso nel mondo della cucina professionale ti ha già posto di fronte a diversi interrogativi, offrendoti allo stesso tempo soluzioni per risolvere i più comuni dubbi legati a questioni sia pratiche che teoriche. Uno degli aspetti che non perde mai la sua centralità riguarda la corretta prassi nella lavorazione degli alimenti e nella loro scelta in funzione del risultato desiderato

Una regola fondamentale per operare in modo corretto, nel pieno rispetto della sostenibilità e della salubrità delle preparazioni, consiste nel selezionare accuratamente gli ingredienti, evitando di seguire abitudini consolidate o convinzioni non supportate da dati oggettivi.

L’esempio più evidente è quello della preferenza accordata sempre al prodotto fresco rispetto a quello surgelato. È vero che il fresco, se consumato in tempi molto rapidi dopo la raccolta, conserva al meglio le proprie caratteristiche nutrizionali. Tuttavia, se l’intervallo di tempo si allunga, le proprietà si riducono sensibilmente e, in questo caso, i vegetali surgelati, spesso abbattuti poche ore dopo la raccolta, possono garantire una qualità nutrizionale superiore rispetto a vegetali freschi consumati a distanza di parecchi giorni dalla rac-

colta. Inoltre i prodotti conservati garantiscono solitamente una maggiore standardizzazione del processo produttivo, che consente di ridurre il margine di errore in cucina.

Un altro tema importante riguarda l’impiego della macchina sottovuoto, strumento che, come abbiamo visto in questa UDA, è alla base di una conservazione efficace e sicura. Tuttavia, se applicato ad alimenti destinati a essere consumati entro 48 ore, questo metodo rischia di diventare poco sostenibile: l’utilizzo di sacchetti monouso comporta infatti un consumo inutile di plastica e un aggravio economico, soprattutto per piccole quantità di prodotto. In questi casi è più opportuno conservare gli alimenti in contenitori ermetici riutilizzabili, che garantiscono igiene e praticità senza generare sprechi.

L’insegnamento da trarre è chiaro: i processi di selezione e conservazione degli alimenti devono essere sempre valutati con senso critico, scegliendo di volta in volta i metodi più adatti con oculatezza e competenza. Solo così è possibile realizzare preparazioni in grado di coniugare la sicurezza alimentare con la sostenibilità ambientale.

Lavoro cooperativo

In piccoli gruppi, analizzate tre situazioni pratiche di lavoro in cucina:

• preparare una vellutata di verdure per il giorno stesso;

• procurarsi le verdure necessarie per una pietanza che verrà preparata fra tre giorni;

• conservare avanzi di carne cotta che andranno consumati entro 48 ore.

Ogni gruppo individua quale metodo di approvvigionamento o di conservazione ritiene più adatto per poi spiegare al resto della classe i motivi della scelta in base a sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale.

Agenda 2030

Tre consigli per… Un uso consapevole del prodotto surgelato

La surgelazione è uno dei sistemi di conservazione più diffusi: permette di mantenere i principi nutritivi degli alimenti e preserva, in buona parte, anche le loro caratteristiche organolettiche, inclusa la consistenza originale, se il prodotto è stato trattato correttamente.

Nelle ricette spesso non è indicata la differenza di utilizzo tra prodotto fresco e surgelato. Sappiamo che la surgelazione agisce sull’acqua contenuta nell’alimento e di conseguenza è di questo che ci dobbiamo preoccupare in fase di utilizzo: come si comporta l’acqua contenuta nell’alimento surgelato? Quali attenzioni dobbiamo avere? Per un approfondimento sui passaggi di stato dell’acqua, dallo stato solido a quello liquido o gassoso, rimandiamo alle scienze integrate. Qui indichiamo alcune semplici regole da tenere sempre presenti quando si cucinano prodotti surgelati: facendo passaggi sbagliati, si rischia di perdere le qualità organolettiche degli alimenti e di compromettere il risultato finale del piatto.

1. Scongela in frigo carne e pesce interi

Quando lavori con alimenti ricchi di proteine e di alta consistenza, come carne o pesce surgelati interi, non lasciarli mai scongelare a temperatura ambiente. Fai decongelare i prodotti in frigorifero a +4 °C, dentro una bacinella dotata di griglia per sollevarli dal fondo: in questo modo i prodotti restano separati dall’acqua che si forma durante la decongelazione.

2. Decongela parzialmente le verdure in foglia

Se devi preparare prodotti ricchi di fibre e acqua surgelati in lastre, come le verdure in foglie, è importante procedere a una parziale decongelazione in frigorifero, proprio come per carne e pesce. Successivamente, prosegui con una cottura rapida a vapore in teglia forata: il calore deve solo rigenerare le verdure, senza cuocerle eccessivamente. A quel punto puoi inserirle nella ricetta specifica che stai preparando.

3. Non scongelare i prodotti in piccoli pezzi

Con alimenti come verdure tagliate, funghi o prodotti già pastellati, il metodo migliore è usarli direttamente da surgelati. Portali subito in cottura, senza scongelarli, perché lo shock termico fa sublimare l’acqua ghiacciata, che passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso, evitando che il prodotto diventi molle o acquoso.

Pensiero critico

Immagina di dover preparare lo stesso piatto in due versioni: una con ingredienti freschi e una con ingredienti surgelati. Rifletti e spiega: quali differenze ti aspetti nel gusto, nella consistenza e nell’organizzazione del lavoro in cucina? Secondo te, in quali situazioni è più vantaggioso usare i prodotti surgelati e perché?

Mappa dell'UDA

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

DIDATTICA INCLUSIVA

mantenere alimenti sicuri e di buona qualità più a lungo

metodi di conservazione

metodi fisici:

• basse temperature: refrigerazione, congelazione, surgelazione

• alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione, essiccazione

• sottrazione di aria: ambiente modificato, sottovuoto

• data di scadenza: indica il tempo massimo entro il quale l’alimento può essere consumato in sicurezza

• termine minimo di conservazione: indica fino a quando un prodotto mantiene le sue caratteristiche ottimali

metodi chimici:

• conservanti naturali: sale, zucchero, aceto, olio, alcol

• additivi: sostanze di derivazione naturale o realizzate in laboratorio

metodi chimico-fisici:

• affumicatura

• fermentazioni

Si avvale di Richiede il monitoraggio di Serve a

Sintesi

◆ QUAL È LO SCOPO DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E QUALI

PRINCIPALI METODI ESISTONO?

La conservazione serve a mantenere gli alimenti sicuri e di buona qualità per un periodo più lungo. I metodi si dividono in tre gruppi: fisici (basse e alte temperature, sottrazione di aria), chimici (uso di sale, zucchero, aceto, olio, alcol, additivi) e chimico-fisici (affumicatura e fermentazioni).

◆ QUALI SONO I PRINCIPALI METODI FISICI DI CONSERVAZIONE?

I metodi fisici sfruttano l’azione delle temperature e dell’aria. Le basse temperature (refrigerazione, congelazione e surgelazione) rallentano o bloccano la crescita dei batteri. Le alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione, essiccazione) eliminano i microrganismi o riducono l’acqua disponibile negli alimenti. Infine, la sottrazione di aria (atmosfera modificata e sottovuoto) priva i batteri dell’ossigeno necessario per svilupparsi.

◆ COME FUNZIONANO I METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE?

Questi metodi usano sostanze che ostacolano i microrganismi e permettono di mantenere a lungo i prodotti. Il sale disidrata gli alimenti, lo zucchero crea un ambiente sfavorevole ai batteri, l’aceto sfrutta l’acidità, l’olio impedisce il contatto con l’aria, l’alcol ha azione battericida. Inoltre, nell’industria alimentare si utilizzano additivi di derivazione naturale o realizzati in laboratorio, che mantengono l’aspetto e la sicurezza dei prodotti.

◆ QUALI SONO I METODI CHIMICO-FISICI DI CONSERVAZIONE?

Sono tecniche che uniscono più principi. L’affumicatura conserva esponendo gli alimenti al fumo di legni o piante aromatiche: a freddo (basse temperature per più giorni) o a caldo (temperature più alte per poche ore). Le fermentazioni, invece, sfruttano l’azione di lieviti e batteri che modificano l’alimento, rendendolo più stabile e resistente al deterioramento.

◆ COSA INDICANO DATA DI SCADENZA E TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE?

La data di scadenza indica il limite entro cui un alimento fresco e deperibile (come carne, pesce, latticini) può essere consumato in sicurezza; oltre questa data il prodotto non va mai somministrato. Il termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro…”) riguarda invece alimenti più stabili (come pasta, biscotti, conserve) e segnala fino a quando mantengono le qualità ottimali: superata tale data possono essere ancora consumati, ma solo se l’operatore verifica che siano sicuri. A prescindere dai metodi di conservazione, l’azienda ristorativa deve monitorare scadenze e termini di utilizzo attraverso moderni strumenti di controllo, facendo in modo di impiegare tutti i prodotti entro i termini stabiliti dalle norme di legge, evitando rischi per la propria salute e quella dei propri commensali.

Conoscenze

1 Domande a completamento

Completa le frasi scrivendo le temperature corrette di riferimento dei metodi di conservazione elencati.

1 Surgelazione: la temperatura di riferimento è ………………. °C.

2 Pastorizzazione: la temperatura minima di riferimento è ………………. °C.

3 Sterilizzazione: la temperatura minima di riferimento è ………………. °C.

4 Essiccazione (disidratazione): la temperatura di riferimento va da 45 °C a ……………. °C.

2 Domande a completamento

Completa abbinando ogni sostanza conservante al suo principale meccanismo d’azione.

1 Zucchero

2 Sale

3 Aceto

4 Olio a Crea un ambiente ostile ai batteri grazie alla sua acidità

b Disidrata gli alimenti, riducendo l’acqua disponibile

c Rallenta la proliferazione batterica

d Forma una barriera protettiva che impedisce il contatto con l’aria

3 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Le tecniche di conservazione tipiche dell’industria alimentare vengono oggi utilizzate anche nei ristoranti e nelle mense

2 L’uso di tecniche di conservazione industriali in cucina non ha alcun effetto sui costi di personale e materie prime

3 Grazie alle tecniche di conservazione, anche piccole brigate di cucina possono gestire un grande numero di commensali

F

F

4 La surgelazione consiste nel raffreddamento rapido degli alimenti a temperature molto basse, intorno ai –30 °C / –40 °C V F

5 Gli alimenti surgelati non possono essere conservati per più di una settimana, perché si danneggiano rapidamente V F

4 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La surgelazione è un metodo di conservazione di tipo fisico V F

2 La conservazione in olio è un metodo di conservazione di tipo chimico V F

3 Per abbattere la temperatura dei cibi in negativo è indifferente usare un abbattitore o un freezer V F

4 I prodotti surgelati possono essere decongelati in acqua calda V F

5 Su una confezione di ricotta si trova la dicitura “termine minimo di conservazione” V F

6 Su una confezione di grissini si trova la dicitura “data di scadenza” V F

7 In un abbattitore si formano microcristalli di ghiaccio V F

8 In un freezer si formano macrocristalli di ghiaccio V F

9 La pastorizzazione elimina quasi tutti i batteri presenti naturalmente negli alimenti V F

10 L’essiccazione conserva gli alimenti sottraendo acqua e impedendo la proliferazione batterica V F

11 Nella conservazione in atmosfera controllata si riduce l’ossigeno, scoraggiando la crescita dei batteri V F

12 Nella conservazione in atmosfera modificata, l’aggiunta di anidride carbonica aiuta a mantenere il colore e a limitare lo sviluppo batterico V F

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 25 punti

0-10 Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? 11-19 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

20-25 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Seduto al tavolo del ristorante o mentre fai la spesa al supermercato, individua quali prodotti sono di stagione e quali sono conservati (surgelati, in scatola o sottovuoto). Con l’aiuto dello smartphone, chiedendo supporto a un adulto se necessario, verifica le informazioni sulla provenienza e sui metodi di conservazione. Scrivi infine un breve report in cui spieghi come queste informazioni influenzano la tua scelta alimentare.

2 Acquista una confezione di spinaci surgelati e una manciata di spinaci freschi. Procedi alla cottura (bollitura in poca acqua) e confronta i due tipi di prodotto osservando e assaggiando. Scrivi le differenze in termini di colore, consistenza (all’aspetto e al palato) e sapore. Condividi le tue osservazioni con la classe e discutete quale prodotto mantiene meglio le caratteristiche nutrizionali.

3 Leggi le etichette dei prodotti alimentari presenti in dispensa e frigorifero. Tutti riportano data di scadenza o termine minimo di conservazione? Qualche prodotto alimentare non riporta queste informazioni? Ci sono diciture anomale? Riporta le tue osservazioni in una tabella come la seguente.

Prodotto Data di scadenza Termine minimo di conservazione Dicitura anomala

4 LAVORO COOPERATIVO A gruppi di tre: confrontate i metodi di conservazione studiati (refrigerazione, surgelazione, sottovuoto e sterilizzazione). Per ogni metodo costruite una mappa concettuale che ne evidenzi vantaggi, limiti e impatto ambientale. Presentate il vostro lavoro in classe.

5 Match the words with the definitions.

Freezing • Refrigeration • Vacuum packing • Drying • Canning

Removing almost all the water from food to stop bacteria growing:

Keeping food at about 0-10°C to slow down bacterial growth:

Storing food below 0°C so that water turns into ice:

Sealing food in a container and removing the air, usually with a machine:

Heating food and sealing it in metal or glass containers to make it last longer:

COMPITO DI REALTÀ

LISTA DELLA SPESA

Devi fare la spesa settimanale per la tua famiglia. Stila una lista e individua per ciascun alimento la modalità di conservazione. Elabora poi una guida alla conservazione domestica dei generi alimentari, indicando temperatura e modalità (ad esempio, dove collocarli, entro quanti giorni consumare i prodotti confezionati aperti).

UDA

CLIL

ARTE BIANCA: PASTICCERIA E PANIFICAZIONE

Conoscenze

• La classificazione dei prodotti di pasticceria

• Gli ingredienti base di pasticceria

• Principali impasti e preparazioni dell’arte bianca

Abilità

• Realizzare semplici impasti e creme base collaborando con lo staff

• Utilizzare apparecchi e utensili nel pieno rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro

• Utilizzare le materie prime nel rispetto delle norme di conservazione dei prodotti e al fine di ridurre sprechi alimentari

Competenze

• Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti di pasticceria e panificazione

• Saper produrre, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione del responsabile di settore, quanto richiesto seguendo le direttive date

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità

Competenza n. 5

In pasticceria e panificazione è importante saper calcolare rese e porzioni, una pratica che unisce qualità professionale e consumo responsabile. ➜ p. 232

Agenda 2030

Obiettivo 12

Consumo e produzione responsabili

Saper bilanciare gli ingredienti significa anche evitare sprechi, usare materie prime in modo consapevole, riducendo errori e scarti, e ottimizzando le risorse.

➜ p. 233

Classe capovolta

La pasticceria moderna si caratterizza per innovazione, ironia e creatività, e offre prodotti che, oltre a incuriosire e generare stupore, valorizzano la tradizione e la maestria dei pasticcieri. Guarda il video e schematizza i contenuti in una mappa

STORIA

Il ruolo del pane nelle varie epoche storiche

ACCOGLIENZA TURISTICA

Cultura del pane e dolci tipici delle regioni italiane

SALA E VENDITA

L’importanza del servizio del pane e dei dolci

ARTE BIANCA: PASTICCERIA E PANIFICAZIONE

Padronanza della terminologia legata all’arte bianca

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

I processi legati alla lavorazione degli impasti e delle preparazioni di pasticceria e panetteria (formazione della maglia glutinica, lievitazione, reazioni alle temperature di cottura)

Conoscere i nomi degli ingredienti utilizzati in arte bianca e i verbi relativi ai principali passaggi delle ricette

LINGUA INGLESE E SECONDA LINGUA STRANIERA

La pasticceria 1

La pasticceria ha origini che risalgono ai tempi più antichi, quando le prime preparazioni dolci erano elaborazioni del pane, riservate alle solennità. Nel corso dei secoli, questa arte si è evoluta, arrivando a comprendere diverse tipologie di preparazioni, realizzate principalmente con ingredienti di colore bianco, quali farina e zucchero, da cui nasce l’espressione “arte bianca”.

La classificazione dei prodotti di pasticceria

I prodotti di pasticceria possono essere divisi in due grandi gruppi:

Parola di Chef

• la pasticceria dolce, che comprende prodotti da forno, produzioni fresche refrigerate a temperatura positiva (piccola pasticceria, crostate, torte) o negativa (mousse, bavaresi, gelati, semifreddi, granite, torte gelato), cioccolateria e confetteria (cioccolatini, praline, confetture), prodotti legati alle festività (pandoro, panettone, colomba), prodotti tipici locali e regionali (bonèt, torta sbrisolona, strudel, gubana, baicoli, canestrelli, cantucci, mostaccioli, ferratelle, sfogliatelle, cassata, solo per citarne alcuni);

• la pasticceria salata, che comprende prodotti della panificazione quali salatini, rustici, pizzette, tramezzini, panini, focacce e torte salate, ma anche bignè farciti con creme salate, canapè, tartine, panettoni gastronomici e tanto altro ancora; sono tutte preparazioni generalmente destinate a ricevimenti e aperitivi.

GUIDA

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La pasticceria, nelle sue origini più antiche, nasce come elaborazione del pane riservato alle solennità V F

2 L’espressione “arte bianca” deriva principalmente dall’uso di ingredienti colorati come cacao e frutta V F

3 La pasticceria dolce comprende anche prodotti legati alle festività come pandoro, panettone e colomba V F

4 Tra i prodotti di pasticceria dolce rientrano mousse, bavaresi, gelati, semifreddi e torte gelato V F

5 Nella pasticceria salata rientrano salatini, rustici, tartine e panettoni gastronomici, spesso utilizzati per aperitivi e ricevimenti V F

ALLO STUDIO

I. Massari

Una storia di successi

Gli ingredienti di base

Farine e amidi

Le farine conferiscono struttura, consistenza e stabilità agli impasti oltre ad assorbire l’umidità.

Le farine più usate sono:

• farine di grano tenero (o frumento), caratterizzate da vari gradi di raffinazione (integrali, 2, 1, 0, 00);

• farine senza glutine (di riso, di grano saraceno, di mais, di avena, ecc.);

• farine particolari (di ceci, di fave, di lenticchie, ecc.)

Per conferire maggiore sofficità e friabilità ai prodotti, a volte alle farine vengono aggiunti amidi (di mais, di riso, di grano) o fecola di patate

Zuccheri

Non servono solo a dolcificare, ma influenzano anche la consistenza, il colore e la conservazione dei prodotti. A seconda del tipo usato, possono rendere un impasto più morbido, croccante o umido. Gli zuccheri possono essere:

• raffinati (semolato, a velo, in zollette, in granella);

• grezzi (di canna, di canna integrale, ecc.);

• lavorati (invertito, fondente, ecc.);

• specifici (glucosio, fruttosio, isomalto).

Accanto agli zuccheri, trova ampio impiego anche il miele, soprattutto nella pasticceria tradizionale e artigianale.

Latte e derivati

Migliorano gusto, profumo e consistenza nei prodotti da forno. Apportano grassi, zuccheri e proteine che rendono gli impasti più morbidi, dorati e aromatici. Sono fondamentali per la struttura, l’umidità e la conservazione di dolci e lievitati. In particolare:

• il latte lega (tramite la coagulazione delle proteine) ed emulsiona, conferisce sapore e colore ai prodotti lievitati;

• la panna lega (più del latte) ed emulsiona, forma schiuma e stabilizza i composti.

Uova

Conferiscono struttura e sapore agli impasti. Agiscono da legante, aiutando a mantenere uniti gli ingredienti. Formano schiuma e contribuiscono anche a rendere i prodotti più soffici, umidi e dorati Si possono utilizzare:

• uova fresche;

• uova conservate (liofilizzate, pastorizzate, ecc.);

• ovoprodotti (tuorli, albumi, ecc.).

Lipidi

Conferiscono morbidezza, friabilità e gusto ai prodotti. Agiscono come agenti emulsionanti, migliorando la lavorabilità degli impasti e la loro conservazione. Inoltre, aiutano a creare una crosta dorata e fragrante nei dolci e nei lievitati. In particolare:

• il burro conferisce umidità, morbidezza e fragranza ai lievitati, friabilità a frolle e biscotti, consistenza e lucentezza alle creme, prolungandone la conservabilità;

• l’olio (preferibilmente extravergine di oliva o di girasole) dona aroma delicato e caratteristico, migliorando la morbidezza e la conservabilità del prodotto, senza appesantire le strutture. Se si vuole ottenere un prodotto molto friabile, il grasso può essere incorporato nell’impasto fin dall’inizio per rallentare la formazione del glutine. I lipidi, inoltre, migliorano l’estensibilità e la porosità della mollica, rendendola soffice e con un’alveolatura omogenea, oltre ad aumentare la conservabilità del prodotto finito.

Lezione

Gli impasti di base

In pasticceria, esistono alcuni impasti fondamentali da cui derivano svariate preparazioni dolci. Conoscere le caratteristiche e la tecnica di lavorazione di ciascun impasto è essenziale per ottenere un buon risultato. Qui di seguito presentiamo i principali impasti di base, con indicazioni pratiche per riconoscerli, prepararli e utilizzarli al meglio. Per le ricette dettagliate si rimanda al Ricettario in fondo al volume.

DIZIONARIO MULTILINGUE

Meringa

È una massa montata composta da albume (una parte) e zucchero semolato (due parti), secondo la proporzione standard. Può essere preparata in due modi:

• a freddo, montando direttamente insieme zucchero e albume in planetaria;

meringa meringue meringue

Meringe (f)

merengue

• a caldo, versando uno sciroppo di zucchero (ottenuto con zucchero portato a 121 °C e 1/3 di acqua) sull’albume precedentemente montato a neve ben ferma e continuando a lavorare a lungo fino a ottenere una massa ben ferma (meringa cotta all’italiana).

In pasticceria la meringa viene utilizzata per rifinire numerose preparazioni, oltre che per la produzione di creme, meringhette e deco razioni.

Pasta frolla

È un impasto dolce e friabile, utilizzato per biscotti, tartellette, basi per crostate, fondi per crostate di crema e frutta. In genere le percentuali in peso, su base 100 di farina, prevedono:

• 50% di burro;

• 50% di zucchero;

• 10% di uova (rispetto alla somma di farina, burro e zucchero).

L’uso del solo tuorlo (al posto dell’uovo intero) rende la frolla più friabile, grazie alla minore quantità d’acqua.

Pan di Spagna

È un impasto neutro e soffice, a lievitazione fisica (senza lievito), che appartiene alla categoria delle masse montate. Serve per realizzare torte, savoiardi, rotoli e biscuit. È preparato con uova, zucchero e farina. La massa montata può presentare strutture e consistenza diverse, in base a quanto a lungo sono battute le uova e al rapporto tra gli ingredienti:

• massa pesante: poco montata, presenta alveolatura chiusa;

• massa media: molto montata, con volume maggiore, alla vista è soffice e con alveolatura aperta;

• massa leggera: senza materia grassa, con farina diminuita del 60% e molte uova.

Il pan di Spagna si può montare:

• a caldo: uova e zucchero, una volta amalgamati, sono scaldati a 50 °C, quindi si monta fino alla formazione della schiuma, a cui si unisce la farina setacciata;

• a freddo: si procede come sopra, ma senza scaldare;

• a freddo in doppia montata: si montano i tuorli con 2/3 dello zucchero, quindi gli albumi con la restante parte di zucchero, infine si uniscono i composti e si incorpora la farina setacciata.

Durante la montata, l’acqua contenuta nell’uovo scioglie lo zucchero. Il calore crea bolle d’aria (inizio di vapore), che diventano “fori” in cui si incorpora la farina durante il miscelamento. In ricette più pesanti (con burro o frutta secca) può essere utile aggiungere lievito chimico per migliorare la crescita.

Masse montate Preparazioni basate sull’incorporazione di aria durante la montata di uova e zucchero in modo da donare leggerezza e volume all’impasto, senza l’utilizzo di lievito chimico.

ALLO STUDIO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La meringa è una massa montata composta in parti uguali da albume e zucchero semolato V F

2 La meringa all’italiana si ottiene versando uno sciroppo di zucchero caldo sugli albumi già montati a neve ferma V F

3 La pasta frolla è un impasto dolce e friabile usato, tra l’altro, come base per crostate di crema e frutta V F

4 Nel pan di Spagna la lievitazione è di tipo fisico e l’impasto base non prevede l’uso del lievito V F

5 Nel metodo “a caldo” per la realizzazione del pan di Spagna, uova e zucchero vengono scaldati a circa 50 °C prima di essere montati V F

GUIDA

Pasta sfoglia

È un impasto neutro, a lievitazione fisica, composto da due elementi, il pastello e il panetto. Gli ingredienti che compongono questa preparazione sono farina, sale, acqua e sostanza grassa (in genere burro).

Per formare il pastello si impastano insieme farina, acqua e sale, poi si lascia riposare per almeno 30 minuti a temperatura di 0-4 °C.

Il panetto è una massa grassa, formata da burro, melange o margarina, generalmente di forma piatta. Va inserito all’interno del pastello precedentemente formato. Il panetto dovrebbe essere alto circa 1/3 del pastello. Una volta richiuso il pastello attorno al panetto, vanno formate le pieghe. Le pieghe consentono di alternare strati di pastello e di panetto, e possono essere pieghe da tre o pieghe da quattro. Si inizia quindi a laminare, girando di 90° la sfoglia ogni volta che si formano le pieghe. Normalmente si fanno 2 pieghe da tre e 2 pieghe da quattro. Durante la cottura, a circa 200 °C, gli strati di grasso e di impasto, alternati grazie alle pieghe, non si attaccano l’uno all’altro e il vapore, sollevando la massa, crea la tipica stratificazione a sfoglie

Pasta choux (o pasta per bignè)

È un impasto neutro, a lievitazione fisica, utilizzato per bignè, éclair, Paris-Brest. Si ottiene facendo sciogliere dei grassi (in genere burro) insieme ad acqua e sale su una fonte di calore. Si unisce la farina in un solo colpo e si fa cuocere fino a ottenere una sorta di gel (anche detto polentino). È importante notare che la temperatura richiesta per la gelatinizzazione varia in base al tipo di amido utilizzato, come riportato in tabella.

TEMPERATURE DI GELATINIZZAZIONE

Amido di mais

Amido di patata

Amido di riso

70 - 75 °C

60 - 65 °C

68 - 78 °C

Formato il gel, si lascia raffreddare, poi si unisce un uovo alla volta, mescolando bene, fino al raggiungimento della dose suggerita in ricetta. Per testare la consistenza, si solleva l’impasto con una marisa: se forma un triangolo che cade lentamente, è pronto per la cottura in forno. Si stampa quindi l’impasto su teglia microforata, si abbassano le punte per evitare bruciature e si cuoce in forno a 180 °C con valvola aperta. Il prodotto è pronto quando all’interno risulta cavo: questo spazio servirà per la farcitura.

Marisa Spatola leccapentole, composta da un manico e da una parte flessibile in gomma o silicone.

La scienza in cucina

La gelatinizzazione degli amidi

È il processo chimico-fisico che avviene quando l’amido viene riscaldato in presenza di acqua. Durante questo processo:

• i granuli di amido assorbono acqua e si gonfiano;

• la struttura interna dei granuli si rompe, rilasciando amilosio e amilopectina;

• si forma una massa viscosa, simile a un gel.

Abbiamo già visto che amidi diversi gelatinizzano a temperature diverse, ma ci sono anche altri aspetti da tenere in conto:

• la concentrazione di amido influisce sulla densità del gel, poiché più amido c’è, più il gel risulterà compatto; inoltre gli amidi con più amilopectina (come il riso glutinoso) formano gel più elastici, mentre quelli ricchi di amilosio (come l’amido di mais) formano gel più rigidi;

• la composizione dell’amido influisce sull’elasticità, in quanto gli amidi con più amilopectina (come il riso glutinoso) formano gel più elastici, mentre quelli ricchi di amilosio (come l’amido di mais) formano gel più rigidi;

• un riscaldamento troppo rapido o troppo prolungato può danneggiare i granuli, riducendo la capacità di formare una buona struttura;

• durante la cottura, un’agitazione moderata aiuta a distribuire uniformemente il calore, ma se si mescola troppo energicamente si possono rompere i granuli, compromettendo la consistenza finale;

• in un ambiente acido (con pH inferiore a 4), la gelatinizzazione è ostacolata e l’amido ha una capacità ridotta di formare una struttura stabile.

Lezione

Le creme e le bagne 3

Le creme sono usate in pasticceria principalmente come farciture, ma possono essere anche utilizzate come guarnizioni o in accompagnamento di svariati dolci. Qui ricordiamo alcune delle creme più utilizzate, rimandando al Ricettario in fondo al volume per una descrizione più dettagliata delle varie preparazioni.

DIZIONARIO MULTILINGUE

La

crema pasticcera

È la principale crema di base dolce per farciture. Si prepara con latte, zucchero, uova o tuorli e un addensante che può essere farina di grano tenero o amido (come quello di riso o di mais). La cosa fondamentale è raggiungere la temperatura di gelatinizzazione corretta in base al tipo di amido utilizzato, affinché la crema risulti densa e stabile. La preparazione prevede di portare a ebollizione 1/3 del latte insieme a una parte dello zucchero: questo aiuta ad alzare il punto di ebollizione e avviare correttamente la cottura. A parte si mescolano le uova o i tuorli con il restante zucchero e l’amido, poi si unisce il tutto al latte caldo per completare la cottura. Se si utilizzano solo tuorli, bisogna fare attenzione alla temperatura. Il tuorlo, infatti, può formare una “barriera” che trattiene il calore, portando il composto a temperature troppo alte. In questo caso, si rischia la formazione di ponti disolfuro (legami tra proteine) che possono dare alla crema un odore sgradevole (simile a uovo sodo o zolfo).

Le altre creme

In pasticceria, si utilizzano vari tipi di creme, molte delle quali ottenute con modifiche o aggiunte a partire dalla ricetta della crema pasticcera classica.

CREMA CHIBOUST

• Ottenuta da crema pasticcera e meringa italiana, con l’eventuale aggiunta di gelatina in fogli

• È la farcitura tradizionale della torta Saint Honoré

• Spesso usata per farcire il pan di Spagna CREMA MOUSSELINE

• Ottenuta da crema pasticcera e burro

CREMA INGLESE

• È una crema pasticcera senza amidi

• È impiegata nella preparazione delle bavaresi e come salsa di accompagnamento di torte da forno e lievitati

Creme

derivate dalla

CREMA PASTICCERA

CREMA DIPLOMATICA

O CHANTILLY ALL’ITALIANA

• Ottenuta da crema pasticcera, panna fresca in quantità del 50-70% ed eventuale aggiunta di gelatina in fogli

• Può essere variamente aromatizzata con liquori, paste aromatizzanti, cioccolato e aromi

• È impiegata per farcire sfoglie e pan di Spagna

In pasticceria trovano ampio impiego anche la crema chantilly, che è panna montata aromatizzata con bacca di vaniglia e zucchero a velo, e la crema ganache, ottenuta da cioccolato addizionato con panna montata.

Ci sono poi le creme al burro, che sono preparazioni montate a base di burro e zucchero, spesso arricchite da un aromatizzante (pasta o pralinati di frutta secca, cioccolato, aromatizzante alcolico). Sono molto stabili a temperatura ambiente e non trasmettono umidità ai prodotti secchi con i quali vengono a contatto (per esempio una base in pasta frolla). Esistono diverse varianti, a seconda della base, come per esempio la variante con base zucchero a velo o quella con base crema inglese.

Le bagne

Le bagne sono preparazioni, talvolta contenenti alcol, con cui si bagnano basi di pasticceria predisposte con masse montate.

Le bagne si ottengono miscelando acqua con zucchero e aggiungendo eventualmente anche alcolati (cioè prodotti ad alto tenore alcolico), liquori o distillati. Si ricorre alle bagne quando:

• si vuole migliorare l’appetibilità del prodotto che, altrimenti, sarebbe troppo asciutto;

• si desidera prolungare la conservabilità del prodotto, perché l’alcol e lo zucchero agiscono da conservanti sul breve periodo.

LEZIONE 3 • LE CREME E LE BAGNE

Lezione

La pasta lievitata

La preparazione della pasta lievitata si sviluppa in tre fasi:

• impastamento, cioè miscelazione di farina, acqua, lievito e sale, con formazione di glutine;

• lievitazione, durante la quale si attiva la fermentazione (principalmente alcolica, ma anche lattica e acetica);

• cottura, che avviene in forno alla temperatura di 200-300 °C (la temperatura interna sale gradualmente fino a un massimo di 100 °C) e successivo raffreddamento.

Licoli

Acronimo di LIevito in COltura LIquida.

Impastamento

Con l’impastamento gli ingredienti sono mescolati fino a ottenere una miscela omogenea. L’impastamento può avvenire:

• con il metodo diretto (tutti gli ingredienti sono impastati in un’unica fase);

• con il metodo indiretto, con l’utilizzo di pre-fermenti quali Poolish e biga (da preparare il giorno prima).

La scienza in cucina

La funzione dell’acqua

Il metodo indiretto prevede l’utilizzo di:

• pre-fermento, cioè biga (pre-impasto solido) o Poolish (pre-impasto liquido);

• pasta madre solida e licoli

L’acqua gioca un ruolo di fondamentale importanza all’interno degli impasti. Nei prodotti da forno ha infatti una funzione tecnologica poiché:

• contribuisce alla formazione della maglia glutinica;

• è assorbita dall’amilopectina, componente dell’amido;

• scioglie i cristalli di sale e zucchero;

• migliora, con una corretta evaporazione, l’alveolatura e la conseguente conservazione.

Una maggiore quantità d’acqua permette all’impasto una fermentazione più rapida, mentre una minor quantità d’acqua la rallenta.

È necessario sottolineare l’importanza della durezza dell’acqua, espressa in °f. La durezza dell’acqua indica la quantità di sali minerali disciolti e deve essere compresa fra 15 e 25 °f, in quanto acque troppo dolci (<10 °f) renderebbero l’impasto molle e non lavorabile. Acque troppo dure, con tenori >35 °f, formerebbero invece impasti rigidi.

Anche la temperatura dell’acqua al momento dell’inserimento nell’impasto va monitorata con attenzione onde evitare di surriscaldare o raffreddare l’impasto. Un altro dato da considerare è il cloro disciolto, che chiaramente potrebbe rallentare la fermentazione.

Lievitazione

Con il termine “lievitazione” si intende l’aumento di volume di un impasto. Esistono diverse tipologie di lievitazione: biologica, chimica o fisica.

• La lievitazione biologica è il risultato di una fermentazione, durante la quale lieviti naturali (come il Saccharomyces cerevisiae) trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol (da cui il nome di fermentazione alcolica). Questo processo modifica la struttura dell’impasto, creando una buona alveolatura che lo rende soffice. Perché la lievitazione biologica avvenga correttamente, è fondamentale che l’impasto contenga una giusta quantità di glutine, ottenuto dall’impastamento di farina (ricca di gliadina e glutenina) e tramite lavoro meccanico (l’impastare, appunto). Il glutine, insieme ad acqua e amidi, forma la maglia glutinica, una rete elastica in grado di trattenere i gas prodotti dalla fermentazione. La quantità di glutine presente è direttamente legata al contenuto proteico della farina

• La lievitazione chimica si verifica quando aggiungiamo all’impasto un lievito di sintesi che, grazie al calore della cottura, attiva una reazione chimica producendo anidride carbonica. Questo gas, rimanendo intrappolato nell’impasto, ne provoca il rigonfiamento e la crescita in volume.

Un esempio è il pancake, in cui latticello e bicarbonato di sodio reagiscono permettendo la lievitazione e conferendo la tipica colorazione dorata. Un altro esempio è il classico ciambellone, in cui si utilizza una polvere lievitante (baking).

• La lievitazione fisica avviene grazie all’incorporazione di aria o alla trasformazione dell’acqua in vapore

Per esempio, quando montiamo le uova o la panna, l’aria inglobata fa aumentare il volume della massa. Oppure, nel caso del bignè, il vapore acqueo sviluppato durante la cottura fa gonfiare l’impasto, creando la caratteristica cavità interna.

La cottura è un processo complesso, suddiviso in più fasi, che richiede attenzione e controllo per ottenere un prodotto di qualità.Nella prima fase, in base al tipo di forno utilizzato, il calore si distribuisce in modo diverso:

• nei forni gastronomici, il calore agisce prevalentemente dall’alto;

• nei forni a cielo e platea, la cottura inizia soprattutto dal basso

In entrambi i casi, però, la parte centrale del prodotto rimane inizialmente cruda, poiché il calore impiega tempo a penetrare fino al cuore. Durante la seconda fase, il calore raggiunge gradualmente il centro dell’impasto, permettendo una completa gelatinizzazione dell’amido e un ulteriore sviluppo del volume. Questo contribuisce a:

• aumentare la sofficità della mollica;

• migliorare l’alveolatura interna;

• ridurre l’acqua libera, rendendo il prodotto più stabile e conservabile più a lungo

Dopo la cottura, il prodotto deve essere lasciato raffreddare su griglie, in ambiente ventilato, per

permettere la fuoriuscita dell’umidità residua e il consolidamento della struttura interna. Talvolta, per motivi di sicurezza alimentare o conservazione, il prodotto appena sfornato (quando ha ancora una temperatura interna di circa 94 °C) viene sottoposto ad abbattimento rapido. Questa tecnica, se usata impropriamente, può causare un fenomeno detto effetto barriera, che può compromettere la qualità dei prodotti da forno caratterizzati da crosta croccante, come nel caso del pane. Infatti:

• il freddo esterno non riesce a penetrare;

• il vapore interno non riesce a uscire;

• si forma un sottile strato di ghiaccio tra il calore in uscita e il freddo in ingresso.

• Il risultato è spesso un distacco della crosta superficiale. Per evitare questo problema, si consiglia di raffreddare gradualmente il prodotto, facendolo riposare in un ambiente ventilato a temperatura compresa tra 15 e 20 °C fino a raggiungere una temperatura interna di circa 40 °C. Solo successivamente si potrà procedere alla vendita, al consumo o all’eventuale conservazione del prodotto.

Cottura e raffreddamento

COMPRESENZA

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

È necessaria una conoscenza approfondita dei meccanismi di fermentazione perché la loro cattiva gestione può causare danni alla salute del consumatore.

L’importanza delle fermentazioni in cucina

Con il termine fermentazione si indica un processo naturale in cui microrganismi, come lieviti e batteri, trasformano alcune sostanze presenti negli alimenti. Un esempio tipico è la fermentazione alcolica, durante la quale il glucosio viene convertito in anidride carbonica e alcol etilico grazie all’azione del lievito di birra (detto anche lievito compresso).

Esistono quattro principali tipi di fermentazione, ognuna con caratteristiche e applicazioni diverse.

• Fermentazione alcolica: trasforma gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica; è usata nella produzione di vino, birra e pane.

• Fermentazione acetica: trasforma l’alcol in acido acetico grazie ai batteri acetici; è la base per la produzione di aceto

• Fermentazione lattica: trasforma gli zuccheri in acido lattico; è tipica di yogurt, kefir, crauti, salumi

• Fermentazione propionica: converte l’acido lattico in acido propionico e anidride carbonica; è utilizzata ad esempio nella produzione di formaggi svizzeri (come l’Emmental) che presentano i caratteristici buchi.

Parola di Chef

Il successo dei prodotti fermentati

Oggi i prodotti fermentati sono sempre più apprezzati e si sta assistendo a una loro riscoperta: dal pane allo yogurt, passando per formaggi, salumi, vino, birra, fino a verdure fermentate e salse tradizionali. Oltre a migliorare il gusto e la digeribilità, la fermentazione è soprattutto un metodo di conservazione naturale, che consente agli alimenti di mantenersi più a lungo nel tempo.

Il cestino del pane

Il cestino del pane rappresenta un elemento fondamentale sulle tavole dei ristoranti: è spesso la prima proposta gastronomica a raggiungere il cliente e, come insegna la tradizione dell’accoglienza a tavola, sono proprio la prima e l’ultima portata a restare più impresse nella memoria. Il pane, inoltre, può accompagnare l’intero pasto, diventando parte integrante dell’esperienza culinaria, soprattutto se abbinato sin dall’inizio a oli extravergine di qualità o burri composti da spalmare, magari aromatizzati.

Dal punto di vista normativo, la legge italiana (Legge n. 580 del 4 luglio 1967) definisce il pane comune come:

“il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali e acqua, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune”.

Per offrire un’esperienza ricca e varia, un cestino del pane dovrebbe idealmente proporne cinque tipologie differenti.

1. Un pane identitario: realizzato con ingredienti locali, legato alla tradizione del territorio o rappresentativo della filosofia del ristorante.

2. Un pane soffice e morbido: magari ottenuto con la tecnica dell’autolisi, che ne esalta la sofficità e la digeribilità.

3. Un pane croccante: prodotto con pre-impasto (come la biga), per ottenere un gusto più complesso e una consistenza friabile.

4. Un pane naturalmente pigmentato: arricchito con ingredienti come barbabietola rossa, curcuma o altri elementi vegetali che donano colore e carattere.

5. Un pane con ingredienti funzionali: arricchito con componenti salutari come spirulina, semi ricchi di omega-3 o farine integrali ad alto valore nutritivo.

Nella selezione delle varietà è inoltre importante valutare l’uso di farine integrali, semole rimacinate o mix di cereali, eventualmente arricchiti con semi oleosi, per ampliare ulteriormente la gamma di sapori, profumi e consistenze In questo modo si offrirà ai commensali un’esperienza sensoriale completa, capace di deliziare il palato e lasciare un ricordo memorabile

Un altro aspetto da non trascurare è la temperatura di servizio del pane: non deve mai essere servito bollente, appena sfornato, ma nemmeno freddo. Per ogni singola tipologia, sarà utile definire la temperatura ottimale di servizio, studiata durante la fase di produzione, così da garantire la massima fragranza del prodotto e la migliore soddisfazione del cliente

SALA E VENDITA

In sala, il pane va servito in cestini puliti o piattini dedicati, in quantità adeguata e sempre accompagnato da un ricambio ordinato durante il servizio.

Conoscere rese e porzioni per evitare lo spreco alimentare

In questa UDA abbiamo studiato le basi per la preparazione di pane e dolci. Il pane rappresenta un alimento essenziale per l’uomo, ricco di significati culturali e simbolici. Il dolce, al contrario, è spesso considerato accessorio o superfluo. Dal punto di vista professionale, però, entrambi sono fondamentali: pane e dolci sono alimenti sani, nutrienti e preziosi, e chi lavora in questo settore deve saperli apprezzare e valorizzare, diventando promotore di una cultura che li riconosca come essenziali.

Un tema centrale è quello dello spreco alimentare: pane e dolci sono spesso soggetti a eccedenze, sia nelle panetterie e nelle pasticcerie sia nei ristoranti.

Che cosa possiamo fare, quindi, per contrastare lo spreco?

A scuola si può imparare a calcolare correttamente le quantità ragionando sulle porzioni.

• Per il pane: la quantità di pane a persona varia in base al tipo di pasto, a seconda di quante e quali portate vengono servite. Ad esempio, un piatto di carne con salsa richiede più pane rispetto a una cotoletta impanata. In ogni caso, si può stabilire un intervallo di riferimento per la grammatura, corrispondente a 50-100 g di pane a persona

• Per i dolci: esistono regole semplici di porzionatura. Un dessert alla crema corrisponde a circa 150 g a porzione, mentre una torta da credenza (come una crostata alla marmellata) prevede una porzione di circa 100 g a porzione

È quindi possibile lavorare sulle porzioni e sulla resa dei prodotti, così da quantificare meglio le preparazioni ed evitare eccedenze. Una buona strategia, ad esempio, è quella di confezionare i dessert in monoporzioni, per prolungarne la shelf life, anziché in pezzi interi da porzionare al momento.

A livello personale si possono adottare comportamenti semplici ma efficaci: evitare di lasciare pane spezzato sul tavolo (che dovrà essere buttato) e chiedere pane solo quando si è sicuri di consumarlo.

Infine, non bisogna dimenticare che il pane avanzato e ancora pulito può essere riutilizzato in ricette tradizionali: dai canederli trentini alla torta paesana, fino a preparazioni creative e rivisitazioni moderne che possono entrare a pieno titolo anche nelle cucine dei ristoranti più raffinati.

Lavoro cooperativo

Lavora in coppia con una compagna o un compagno. Immaginate di dover preparare il pane per una cena con 18 persone. La grammatura media consigliata è 70 g a persona.

• Calcolate quanto pane servirà in totale.

• Dopo esservi confrontati su come potreste riutilizzare il pane eventualmente avanzato, facendo riferimento a ricette della tradizione o a rivisitazioni in chiave moderna, elencate una serie di proposte.

Agenda 2030

Tre consigli per… Bilanciare gli ingredienti

In pasticceria non basta seguire una ricetta: servono conoscenza, metodo e attenzione agli equilibri tra gli ingredienti Un bravo pasticciere deve saper bilanciare ogni componente per ottenere dolci ben strutturati, buoni e adatti all’occasione. Questo permette non solo di rispondere alle richieste dei clienti, ma anche di evitare sprechi, ottimizzare le risorse e lavorare in modo sostenibile. Per iniziare con il piede giusto, ecco tre consigli fondamentali.

1. Conosci gli ingredienti per usarli in modo efficace

Ogni ingrediente ha un ruolo specifico: la farina dà struttura, il burro ammorbidisce, le uova legano, lo zucchero dolcifica e stabilizza. Ma non tutte le farine sono uguali: ad esempio, per un prodotto soffice come il pan di Spagna serve una farina con un basso contenuto proteico, mentre per impasti che devono lievitare molto servono farine con più proteine. Lo stesso vale per gli amidi (mais, frumento, fecola, riso), di cui bisogna conoscere le proprietà per utilizzarli correttamente. Avere dimestichezza con le materie prime ti permette di fare scelte consapevoli, migliorare la qualità e ridurre gli errori in laboratorio.

2. Bilancia le ricette con metodo e precisione

Bilanciare una ricetta significa saper dosare o modificare gli ingredienti mantenendo equilibrio tra solidi, liquidi, grassi e zuccheri. Vuoi aggiungere cacao a un pan di Spagna? Allora riduci una parte della farina per evitare un impasto troppo secco. Vuoi usare fecola o farina di riso? Sostituiscile gradualmente alla farina per ottenere consistenza e leggerezza. Anche nella frolla puoi sostituire parte delle uova con panna, latte, acqua o persino con polpa di frutta adatta alla cottura, ma sempre rispettando le proporzioni. Questo ti permette di personalizzare ogni dolce senza comprometterne la qualità.

3. Sii creativo, ma con solide basi tecniche

La creatività in pasticceria è importante, ma deve poggiare su conoscenze tecniche ben acquisite. Saper bilanciare consente di progettare dolci nuovi e su misura per ogni occasione, rimanendo coerenti con il menu e valorizzando le materie prime. Ad esempio, puoi arricchire una frolla con farine di mandorle, nocciole o pistacchi, oppure variare i grassi usati, scegliendo tra burro, olio o margarina, ma solo se conosci l’impatto di ogni scelta sull’impasto finale.

(a cura del Maestro Giuseppe Giuliano)

Pensiero critico

Dopo aver letto, rifletti e rispondi

• Hai mai seguito una ricetta che non è riuscita bene? Prova a pensare: poteva essere un problema di bilanciamento?

• Perché è importante conoscere le caratteristiche tecniche degli ingredienti?

• In che modo conoscere il bilanciamento degli ingredienti può aiutarti a evitare sprechi in laboratorio?

Mappa dell'UDA

ARTE BIANCA: PASTICCERIA E PANIFICAZIONE

Come si prepara la pasta lievitata

Di quali ingredienti fa uso

Si utilizzano:

• farine e amidi

• zuccheri

• latte e derivati

• uova

• lipidi

Quali

impasti base utilizza

Gli impasti base più usati sono:

• meringa

• pasta frolla

• pan di Spagna

• pasta sfoglia

• pasta choux (o pasta per bignè)

DIDATTICA INCLUSIVA

La preparazione della pasta lievitata si sviluppa in tre fasi:

• impastamento

• lievitazione

• cottura e successivo raffreddamento

Quali creme impiega

Si utilizza una grande varietà di creme sia per farcire sia per decorare, tra cui:

• crema pasticcera (latte, zucchero, uova o tuorli, farina di grano tenero o amido)

• crema chiboust (crema pasticcera, meringa italiana ed eventuale gelatina)

• crema mousseline (crema pasticcera e burro)

• crema inglese (crema pasticcera senza amidi)

• crema diplomatica o chantilly all’italiana (crema pasticcera, panna fresca ed eventuale gelatina)

• crema chantilly (panna montata aromatizzata con vaniglia e zucchero a velo)

• crema ganache (cioccolato addizionato con panna montata)

• creme al burro (preparazioni montate a base di burro e zucchero arricchite da un aromatizzante)

Sintesi

◆ QUALI SONO LE ORIGINI DELL’ARTE BIANCA?

La pasticceria esiste da tempi molto antichi. All’inizio i dolci erano semplici pani speciali, preparati solo per le feste importanti. Con il passare dei secoli, la pasticceria è cambiata e si è sviluppata: oggi comprende molti tipi di dolci diversi. Si chiama anche “arte bianca” perché usa soprattutto ingredienti di colore bianco, come farina e zucchero.

◆ QUALI SONO I PRINCIPALI INGREDIENTI USATI IN PASTICCERIA E PANIFICAZIONE E QUALE RUOLO HANNO?

Gli ingredienti fondamentali sono farine e amidi (per struttura e sofficità), zuccheri (per dolcezza, consistenza e conservazione), latte e derivati (per gusto, morbidezza e conservazione), uova (per struttura, legame e volume) e lipidi come burro e olio (per friabilità, sapore e durata).

◆ QUALI SONO GLI IMPASTI BASE PRINCIPALI IN PASTICCERIA E A COSA SERVONO?

Gli impasti base sono preparazioni fondamentali da cui derivano molti dolci. Tra i principali ci sono la meringa (per decorazioni e creme), la pasta frolla (per biscotti e crostate), il pan di Spagna (per torte soffici senza lievito), la pasta sfoglia (con strati di pasta e burro per prodotti sfogliati) e la pasta choux (per bignè e altre preparazioni caratterizzate da interno cavo).

◆ QUAL È LA CREMA BASE PIÙ USATA IN PASTICCERIA E QUALI SONO LE SUE CARATTERISTICHE PRINCIPALI?

La crema pasticcera è la crema dolce base per farciture, fatta con latte, zucchero, uova o tuorli e un addensante (farina o amido). Deve essere cotta alla giusta temperatura per ottenere densità e stabilità, evitando temperature troppo alte che possono causare odori sgradevoli. Molte altre creme si ricavano apportando modifiche o aggiungendo ingredienti alla crema pasticcera.

◆ A COSA SERVONO LE BAGNE E COME SI PREPARANO?

Le bagne sono liquidi (acqua, zucchero e spesso alcol o liquori) usati per inumidire basi di dolci montati, migliorandone gusto e conservazione grazie all’azione conservante di zucchero e alcol, e impedendo che il prodotto risulti troppo asciutto.

◆ QUALI SONO LE TRE FASI PRINCIPALI NELLA PREPARAZIONE DELLA PASTA LIEVITATA?

Le fasi sono: impastamento, dove si mescolano gli ingredienti e si forma il glutine; lievitazione, in cui avviene la fermentazione che fa aumentare il volume dell’impasto; cottura, durante la quale il prodotto cuoce e si sviluppa la struttura finale, seguita dal raffreddamento, che deve avvenire lentamente su griglie, in ambiente ventilato.

Conoscenze

1 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 Negli impasti le farine:

a hanno funzione colorante

b conferiscono struttura, consistenza e stabilità, oltre ad assorbire l’umidità

c donano una maggiore dolcezza all’impasto finale d favoriscono la lievitazione

2 Gli zuccheri influenzano, oltre alla dolcezza, anche:

a la quantità di farina necessaria nell’impasto

b la consistenza, il colore e la conservazione dei prodotti

c la temperatura di cottura

d la quantità di lievito

3 Il latte negli impasti:

a fa schiuma e stabilizza i composti b lega ed emulsiona, conferisce sapore e colore ai prodotti lievitati

c dona fragranza e friabilità

d rende i prodotti più croccanti

4 Le percentuali base per l’impasto della frolla su 100 di farina sono:

a 30% burro, 70% zucchero, 20% uova

b 50% burro, 50% zucchero, 10% uova

c 70% burro, 30% zucchero, 5% uova

d 30% burro, 30% zucchero, 30% uova

5 La massa del pan di Spagna si può montare a caldo alla temperatura di:

a 20 °C

b 30 °C

c 50 °C

d 10 °C

6 L’amido di riso gelatinizza a:

a 50-60 °C

b 60-65 °C

c 68-78 °C

d 48-58 °C

0-6

7-14

7 La pasta sfoglia è un impasto a lievitazione: a chimica b biologica c fisica

d glutinica

8 Le creme al burro: a sono fredde e leggere b trasmettono molta umidità al prodotto c sono molto stabili d si usano solo nei dolci al cucchiaio

2 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La pasticceria salata non comprende prodotti di panificazione V F

2 Per preparare la crema pasticcera va messo 1/3 dello zucchero nel latte V F

3 Il tuorlo d’uovo abbassa la temperatura di cottura della crema pasticcera V F

4 La crema mousseline si ottiene aggiungendo panna montata alla crema pasticcera V F

5 Le bagne servono esclusivamente per aromatizzare i dolci V F

6 Nella lievitazione biologica, i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol V F

7 La lievitazione chimica avviene per reazione tra agenti lievitanti e calore V F

8 Durante la cottura, la temperatura interna di un prodotto da forno può arrivare fino a 300 °C V F

9 Un abbattimento troppo rapido della temperatura può causare la formazione di una barriera di ghiaccio tra crosta e interno V F

10 Il metodo indiretto d’impastamento prevede solo l’uso di acqua calda V F

11

L’alveolatura del pane si deve alla fermentazione propionica V F

12 Il cestino del pane deve offrire almeno tre tipologie V F

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ...... / 20 punti

Principiante Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

15-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Competenze

1 Il pane è tradizione di ogni regione italiana. Per approfondire la conoscenza fai una ricerca in rete e individua una o più tipologie di pane per ogni regione italiana. Sotto la guida di un adulto, puoi usare anche un chatbot per ottenere informazioni su ingredienti, storia, particolarità, ecc. Dopo aver verificato e rielaborato i dati raccolti, compila un file di testo dove riportare, per ogni tipologia di pane:

• nome

• nome in dialetto

• foto

• ingredienti

• peso standard

Salva il lavoro sul dispositivo, trasformalo in un file PDF e caricalo sulla piattaforma della scuola. In classe, presenta e confronta il lavoro con i compagni.

2 Confronta le due preparazioni raffigurate ed evidenzia le differenze nell’impasto.

3 Hai a disposizione gli ingredienti qui di seguito raffigurati. Quali creme di base della pasticceria puoi realizzare utilizzandoli tutti o solo alcuni? Scrivi il nome delle creme e indica brevemente la loro funzione o il loro utilizzo in pasticceria.

COMPITO DI REALTÀ

RICETTARIO PERSONALE

Nella ristorazione il dolce è importante perché è spesso l’ultima portata servita: deve lasciare un buon ricordo al cliente. Per presentare adeguatamente i ricchi dessert della tradizione italiana, oltre a curare la preparazione e l’impiattamento, è necessario elaborare anche un’adeguata modalità di presentazione da proporre alla clientela. Immagina di lavorare in un ristorante che propone dessert tipici italiani. Un cliente chiede informazioni sul dolce del giorno: tu devi saperlo descrivere in modo chiaro e invitante.

• Scegli un dessert tipico della tradizione regionale italiana.

• Scrivi una breve descrizione (2–3 frasi) per presentare il dolce al cliente.

• Condividi il lavoro con il docente di Sala e Vendita, che potrà apportare correzioni e modifiche.

• Presenta il dessert ai compagni e alle compagne, come se fossi in servizio di sala (potresti eventualmente accompagnare la presentazione con una porzione del dolce preparato da te).

• Se scegli di coinvolgere anche i docenti di lingue, puoi cimentarti in una traduzione multipla della breve frase, immaginando di dover presentare il dessert a una clientela internazionale.

Latte Zucchero

Tuorli d’uovo Farina

UDA

Conoscenze

• Le regole fondamentali per la corretta lavorazione dei cibi

• I passaggi procedurali e le regole igieniche da rispettare nelle varie fasi di preparazione in cucina e pasticceria

• Le tecniche di lavorazione di vegetali, carni, prodotti ittici e pasta fresca

• Le tecniche di base in pasticceria

TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

Abilità

• Saper maneggiare utensili e alimenti in modo corretto

• Saper individuare e applicare la tecnica di cucina o di pasticceria più appropriata in base alla tipologia di preparazione da realizzare

• Sapersi muovere con autonomia e sicurezza nei diversi ambienti della cucina, organizzando il piano di lavoro in modo funzionale e rispettando le fasi di preparazione e lavorazione degli alimenti

Competenze

• Utilizzare tecniche professionali adeguate ai diversi contesti operativi

• Dominare le tecniche di preparazione, trasformazione e conservazione dei prodotti enogastronomici

• Riconoscere gli ambiti di lavorazione e applicare le tecniche specifiche di settore

CLIL

ITALIANO

I termini specifici del linguaggio settoriale per definire e descrivere le tecniche di cucina e pasticceria

Educazione Civica

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità

Competenza n. 5

In cucina occorre essere in grado di determinare la giusta quantità di prodotto per realizzare una preparazione, al fine evitare sprechi alimentari e garantire i corretti standard igienico-sanitari.

➜ p. 296

Agenda 2030

Obiettivo 12

Consumo e produzione responsabili

La lavorazione dei vegetali è un’ottima “palestra” per acquisire e sviluppare la manualità fine. Una buona manualità permette di ridurre gli sprechi, non solo in termini di alimenti ma anche di tempo.

➜ p. 297

Classe capovolta

In tempi recenti, il mondo delle salse ha conosciuto contaminazioni e innovazioni che meritano di essere apprezzate. Guarda il video e riassumi i contenuti in un breve testo scritto

I principali strumenti tecnologici per le nuove tecniche di cucina e pasticceria TIC

EDUCAZIONE CIVICA

La sostenibilità e il riuso alimentare

TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

Le caratteristiche del prodotto per la scelta della tecnica di taglio o di cottura più adeguata

LINGUA INGLESE

SECONDA LINGUA STRANIERA

Le denominazioni delle tecniche utilizzate nelle preparazioni culinarie

Tecniche Cucina Vegetali

Preparare il bouquet di aromi

Il bouquet di aromi, detto anche “bouquet garni”, è un assortimento di erbe aromatiche che vengono legate insieme o racchiuse dentro una garza al fine di profumare brodi, salse o piatti cotti in umido. L’operazione di legatura o di imbrigliatura dentro una garza ha una duplice funzione perché:

• consente di estrarre facilmente il mazzetto dalla preparazione dopo aver rilasciato il proprio aroma;

• evita che gli aromi si disperdano nel tegame, rappresentando un fastidio per il cliente nel consumare la pietanza.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• forbici;

• spago per alimenti.

2

Legare gli ingredienti con lo spago, predisponendoli per la cottura.

Sbucciare l’aglio

Pulire l’aglio ci consente di averlo sempre a disposizione per le lavorazioni che ne prevedano l’utilizzo. In molti casi l’aglio può essere utilizzato senza “l’anima”, togliendo cioè il germoglio interno che conferisce particolare forza al sapore. In questo modo avremo un risultato più delicato e un prodotto più digeribile.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• ciotola per accogliere l’aglio pulito;

• contenitore per gli scarti;

• spelucchino ricurvo.

2

Pelare l’aglio incidendo leggermente la polpa dal basso verso l’alto.

3

Togliere l’anima dell’aglio pulito. Riporlo in apposita ciotolina per l’utilizzo.

Vegetali Tecniche Cucina

Pulire la cipolla

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• ciotola con acqua per accogliere le cipolle mondate;

• contenitore per gli scarti;

• spelucchino ricurvo.

Pulire la cipolla è necessario per avere il prodotto pronto per essere impiegato in diverse preparazioni. Si procede incidendo la parte esterna del vegetale, per privarlo successivamente della buccia. Si ripone il prodotto pulito in acqua per procedere poi al taglio e alla cottura o al servizio tal quale.

2

Pelare le cipolle incidendo la polpa leggermente dal basso verso l’alto.

3

Riporre la cipolla mondata in acqua per predisporla al servizio.

Pulire i funghi

Pulire i funghi è un’operazione necessaria e delicata. Dopo averli pelati con uno spelucchino ricurvo, bisogna detergere i vegetali con un tovagliolo o un fazzoletto appena inumidito, che servirà a privare i funghi della terra eventualmente depositatasi su di essi. Una volta puliti, i funghi sono pronti per l’utilizzo.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• ciotola con acqua per spolverare i funghi;

• contenitore per gli scarti;

• spelucchino ricurvo;

• piatto per i funghi puliti.

2

Spellare i funghi servendosi di uno spelucchino ricurvo.

3

Spolverare con un panno umido o con della carta i funghi per detergere correttamente la superficie, poi disporli in un piatto, pronti per l’utilizzo.

Vegetali Tecniche Cucina

Pulire gli asparagi

Per pulire gli asparagi bisogna utilizzare uno spelucchino ricurvo che serve a tagliare la base e pelare le punte prima dell’utilizzo. Per evitare sprechi, la base che è stata tagliata può essere utilizzata nella preparazione di creme o basi.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• ciotola con acqua per il prodotto pulito;

• contenitore per gli scarti;

• spelucchino ricurvo;

• pelapatate.

2

Tagliare la parte basale.

3

Procedere alla pelatura prima di utilizzare il prodotto.

Pelare i peperoni a fiamma viva

I peperoni vengono esposti brevemente a fiamma viva, operazione necessaria per spellarli più facilmente.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• cannello per caramellare;

• placca;

• spelucchino ricurvo;

• contenitore per gli scarti;

• piatto per i peperoni puliti.

2

Fiammeggiare il peperone fino ad abbrustolire la pelle.

4

Disporli in un piatto pronti per l’utilizzo.

3

Pelare i peperoni.

Vegetali Tecniche Cucina

Pulire le carote e il sedano

Carote e sedano vanno pelati accuratamente per eliminare impurità e parti fibrose.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• ciotola con acqua per le verdure pulite;

• pelapatate;

• spelucchino ricurvo;

• contenitore per gli scarti.

2

Privare il sedano delle foglie esterne e delle coste più dure. Procedere pelando la singola costa e immergere il prodotto pulito in acqua fredda.

3

Pelare le carote con l’aiuto di un pelapatate e predisporre per il servizio.

Sbucciare i porri

Sbucciare e pulire i porri è necessario per eliminare le parti non commestibili e le impurità interne. Una volta pulito, il prodotto va disposto in un contenitore con acqua.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• ciotola con acqua per il prodotto pulito;

• contenitore per gli scarti;

• spelucchino ricurvo;

• pelapatate.

• 2

Privare il porro delle radici, inciderlo longitudinalmente per aprire le singole foglie e disporle in acqua per il servizio.

Vegetali Tecniche Cucina

Sbucciare la zucca

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• ciotola con acqua per il prodotto pulito;

• contenitore per gli scarti;

• coltello da cuoco con lama da 21 cm;

• ciotolina con fogli di carta per alimenti.

Sbucciare la zucca permette di rimuovere la parte esterna dura e sporca, facilitando la cottura.

2

Pulire la zucca con un foglio di carta umido per eliminare le impurità.

3 Tagliare una sezione della zucca

4

Procedere alla pulizia appoggiando la zucca sulla parte piatta per maggiore sicurezza. Riporre il prodotto pulito in una ciotola con l’acqua.

Pelare e tagliare i pomodori

Prima di procedere con il taglio, la sbianchitura preliminare dei pomodori, in un pentolino con acqua bollente, serve a facilitare la rimozione della buccia.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• contenitore per gli scarti;

• coltello seghettato per verdure.

2

Incidere i pomodori e procedere alla sbianchitura.

Pelare i pomodori e privarli dei semi.

4

Procedere al taglio e disporli in un piatto pronti per l’utilizzo.

3

Vegetali Tecniche Cucina

Pulire i finocchi

Tagliare i finocchi consente di ottenere porzioni uniformi, facilitando la cottura e la presentazione dei piatti.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• ciotola con acqua per il prodotto pulito;

• contenitore per gli scarti;

• spelucchino ricurvo;

• coltello da cuoco;

• ciotolina con fogli di carta per alimenti.

2

Dopo aver eliminato le impurità con un foglio per alimenti, procedere privando i finocchi della barba superficiale.

Tagliare i finocchi in 4-6 spicchi e riporli in una ciotola con l’acqua.

Pulire le melanzane e le zucchine

Il taglio di melanzane e zucchine permette di ottenere fette uniformi, facilitando la cottura e garantendo un prodotto pronto all’uso e ben presentato.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• contenitore per gli scarti;

• coltello seghettato per verdure.

2

Rimuovere il picciolo della melanzana.

3

Tagliare la melanzana a fette pronte per il servizio.

Tritare la cipolla e lo scalogno

Per tritare la cipolla, o lo scalogno, occorre un trinciante ben affilato. Si inizia tagliando a metà la cipolla verticalmente, appoggiandola sul tagliere e tenendola ben ferma (dalla parte della radice) con la punta delle dita. Bisogna quindi procedere e affettare, poi si deve ruotare la cipolla e incidere più volte orizzontalmente, lasciando sempre intatto il punto di presa. È importante mantenere la presa corretta della cipolla e tritare in modo da ottenere una dadolata regolare. Per conservare meglio il prodotto tritato, è necessario procedere a una leggera strizzata in un panno pulito, eliminando parte dell’acqua di vegetazione. In questo modo si riesce anche a utilizzare più facilmente la cipolla che si attaccherà di meno alle dita o al coltello.

Con un trinciante tagliare la cipolla, o lo scalogno, sul lato lungo a metà, poi tagliare sul lato corto in due sezioni. Infine tritare finemente con l’aiuto di un coltello da cuoco con lama da 21 cm.

Tritare il prezzemolo

Il prezzemolo viene utilizzato in molte preparazioni e pertanto deve essere sempre pronto in appositi contenitori, già tritato e strizzato. Per procedere alla pulizia, bisogna eliminare i gambi e lavare ripetutamente in abbondante acqua. Successivamente occorre sgocciolare bene l’acqua e procedere a un taglio grossolano. Tenendo il trinciante ben fermo nella mano e appoggiando le dita sulla punta del coltello, bisogna tritare con un movimento a mezzaluna. Infine si elimina l’acqua in eccesso strizzando il prezzemolo in un panno. In questo modo il prodotto non si attacca alle dita e si conserva più a lungo.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• ciotola con acqua per il prodotto pulito;

• contenitore per gli scarti;

• coltello da cuoco con lama da 21 cm;

• ciotolina con fogli di carta per alimenti.

4

Tritare il prezzemolo con un coltello da cuoco da 21 cm.

2

Sfogliare il prezzemolo.

3

Lavare il prezzemolo e asciugarlo.

Vegetali Tecniche Cucina

Tagliare a julienne

Tagliare a julienne significa eseguire il taglio di elementi diversi in sottili listerelle. Per farlo, bisogna affettare sottilmente l’alimento, sovrapporlo e pareggiarlo. Tenendo sempre la punta del trinciante appoggiata al tagliere, si procede sistematicamente ottenendo così un prodotto della lunghezza e dimensione desiderate. Una julienne molto sottile prende il nome di chiffonade, mentre una julienne grossolana prende il nome di fiammifero

Julienne

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• coltello da cuoco con lama da 21 cm;

• tarocco e piatto.

Chiffonade

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• ciotola con acqua per il prodotto pulito;

• coltello da cuoco con lama da 21 cm.

2

Tagliare il prodotto per il lato lungo a uno spessore di circa 2 mm.

2

Arrotolare la foglia su se stessa e procedere a un taglio sottilissimo (circa 1 mm). Disporre il prodotto pulito in acqua fredda.

Tagliare a brunoise

Con un trinciante tagliare il prodotto a bastoncini di 2 mm. Pareggiare e cubettare.

La brunoise è una piccola dadolata di verdure (sedano, carote, cipolle, ecc.) ridotta in cubetti di 2 mm di lato. L’operazione consiste nell’uso di un trinciante per tagliare le verdure a bastoncini di 2 mm, procedendo poi a pareggiare e cubettare il prodotto.

Tagliare una mirepoix

Con un trinciante tagliare le verdure a bastoncini di 5 mm. Pareggiare e cubettare.

La mirepoix è una dadolata regolare di verdura (carote, sedano, patate, ecc.) ridotta in cubetti di 5 mm di lato. Si procede con un trinciante tagliando le verdure a bastoncini di 5 mm e successivamente pareggiando e cubettando il prodotto. In alcuni casi, ad esempio con le patate molto grosse, si ottengono risultati migliori squadrando la verdura prima di procedere al taglio.

Vegetali Tecniche

Affettare i vegetali alla paesana

Suddividere la verdura in quattro parti per ottenere bastoncini regolari. Pareggiare bene i bastoncini e affettare ottenendo parti uguali di circa 1 cm di lato e 2 mm di spessore.

Affettare alla paesana significa tagliare a piccoli pezzetti carote, zucchine, patate e altri vegetali. Questo taglio è indicato per la preparazione di contorni, fondi e minestre. Per prima cosa, occorre dividere la verdura in bastoncini regolari (una carota o zucchina media verranno tagliate in quattro parti nel senso della lunghezza). Poi bisogna pareggiare bene i bastoncini e affettare, ottenendo tante parti uguali di circa 1 cm di lato e 2 mm di spessore.

Tagliare le patate fritte

Ponte nuovo o pont neuf

Le patate possono essere tagliate in diversi modi a seconda della modalità di cottura e del risultato che si vuole ottenere. Di seguito sono descritti i principali tagli utilizzati per la preparazione delle patate fritte.

Allumette

Tagliare in parallelepipedi da 1,5x1,5 cm. La lunghezza sarà legata alla dimensione della patata. 2

Bâtonnet

Mignonette

Tagliare in parallelepipedi da 0,5x0,5 cm. La lunghezza sarà legata alla dimensione della patata. 2

Tagliare in parallelepipedi da 1x1 cm. La lunghezza sarà legata alla dimensione della patata.

Tagliare in parallelepipedi da 0,3x0,3 cm. La lunghezza sarà legata alla dimensione della patata.

Tagliare le patate arrosto

Parigina

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• scavino;

• ciotola con acqua per il prodotto pulito.

Di seguito sono descritti i principali tagli delle patate arrosto, con indicazione delle forme più comuni.

2

Scavare la patata pulita con l’apposito scavino, realizzando delle piccole sfere. Disporre le sfere in acqua fredda.

Pommes duchesse o patate duchessa

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• sac à poche con bocchetta;

• placca con carta da forno;

• pennello;

• ciotolina con formaggio grattugiato.

2

Introdurre nel sac à poche l’impasto di patate realizzato secondo ricetta. Dressare le duchesse nella placca da forno, spennellare con l’uovo, spolverare con formaggio e procedere alla cottura.

Pommes nature, fondenti, mascotte, castello

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore verde;

• spelucchino ricurvo;

• coltello da cuoco con lama da 21 cm.

2

Per il taglio pommes nature tagliare la patata tenendola fra il pollice e l’indice della mano, con il gobbetto nell’altra. Tagliare dall’alto verso il basso dando forma regolare alla patata.

4

Per il taglio mascotte tagliare la pomme nature in due parti uguali.

3

Per il taglio fondenti tornire a forma di saponetta una patata di grossa dimensione, glassando in fondo bruno o bianco, coperta con una carta forno imburrata.

5

Per il taglio castello tagliare la pomme nature in quattro parti uguali.

Tecniche Cucina Prodotti ittici

Pulire un pesce tondo

1

Per pulire un pesce tondo bisogna come prima cosa predisporre tutto l’occorrente:

• tagliere di colore blu;

• contenitore per gli scarti;

• coltello per filettare;

• acciaino;

• forbici;

• guanto in nitrile monouso;

• squamatore;

• pinzetta levalische;

• ciotolina con fogli di carta per alimenti.

2

Si procede quindi sciacquando il pesce in acqua corrente. Successivamente si asciuga con cura e si priva poi il pesce delle pinne pettorali con l’aiuto delle forbici.

I pesci tondi sono rappresentati da quegli esemplari che hanno forma cilindrica e che sono di solito familiari anche ai non addetti ai lavori: tra questi, branzini, orate, dentici, ecc.

3

Si priva poi il pesce delle pinne dorsali con l’aiuto delle forbici.

4

Occorre squamare ora il pesce con l’aiuto dello squamatore.

5

Si procede a eviscerare il pesce servendosi di un guanto in nitrile.

Si pratica un taglio con le forbici partendo dal foro intestinale fino all’altezza delle branchie, estraendo le viscere manualmente. Poi, si priva il pesce delle branchie e si procede al lavaggio prima della cottura.

Tecniche Cucina Prodotti

Sfilettare un pesce tondo

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore blu;

• contenitore con acqua per le lische;

• piatto per il prodotto pulito;

• coltello per filettare;

• acciaino;

• guanto in nitrile monouso;

• pinzetta levalische;

• ciotolina con fogli di carta per alimenti.

4

Sfilettare un pesce è un’operazione fondamentale per ottenere porzioni pulite, prive di lische e pronte alla cottura. Una corretta tecnica di sfilettatura consente di valorizzare al meglio la qualità del pesce.

2

Per prima cosa incidere con il coltello la dorsale, partendo dalla coda e giungendo fino alla testa del pesce.

Disporre le lische in una ciotola con acqua e i filetti su un piatto, pronti per la cottura come da ricetta.

3

Ripetere l’operazione sull’altro lato così da ricavare i due filetti.

Sfilettare un pesce piatto

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore blu;

• contenitore per gli scarti;

• piatto per il prodotto pulito;

• coltello per filettare;

• acciaino;

• forbici;

• guanto in nitrile monouso;

• ciotolina con fogli di carta per alimenti.

I pesci piatti sono meno comuni di quelli tondi. A questa categoria appartengono le sogliole, i rombi, le razze, ecc. Per ottenere filetti regolari e senza sprechi, è importante conoscere la disposizione delle spine e adattare il taglio alla loro forma appiattita.

Privare il pesce delle pinne con le apposite forbici.

4

Praticare un’incisione all’altezza della coda e tirare la pelle scuoiando il pesce da entrambi i lati.

Sezionare poi i filetti (quattro nel caso dei pesci piatti) facendo scorrere la punta del coltello lungo la spina dorsale del pesce. 5

Disporre i filetti su un piatto, pronti per la cottura come da ricetta.

2

3

Tecniche Cucina Prodotti

Pulire una seppia

Pulire una seppia è un’operazione molto importante e delicata, soprattutto in relazione alla salvaguardia della sacca contenente il “nero di seppia”, ingrediente prezioso per ricette di primi piatti e altre preparazioni.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore blu;

• contenitore per gli scarti;

• piatto per il prodotto pulito;

• forbici;

• guanto in nitrile monouso;

• spelucchino dritto.

Estrarre delicatamente la sacca contenente il “nero” per evitare di deteriorarla e sporcare la seppia. Eliminare l’osso, togliere manualmente le viscere e la pelle, eliminare le “ali laterali”. Infine pulire accuratamente la seppia prima della cottura.

Tagliare la seppia dal lato lungo.

Pulire un moscardino

Il moscardino fa parte della famiglia dei cefalopodi, al pari del polpo, e per poterlo cucinare correttamente bisogna pulirlo a dovere.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore blu;

• contenitore per gli scarti;

• piatto per il prodotto pulito;

• guanto in nitrile monouso;

• spelucchino dritto.

2

Scavare manualmente la testa, privarla della bocca e delle interiora presenti all’interno.

3

Sciacquare con abbondante acqua.

4

Disporre il prodotto pulito su un piatto, pronto per la cottura

Tecniche Cucina Prodotti

Pulire un calamaro

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore blu;

• contenitore per gli scarti;

• piatto per il prodotto pulito;

• guanto in nitrile monouso;

• spelucchino dritto.

Il calamaro è un mollusco molto apprezzato in cucina, ma per poterlo utilizzare al meglio è fondamentale pulirlo con cura, eliminando tutte le parti non commestibili e la pelle esterna.

2

Estrarre la testa dal corpo e privarla di bocca e viscere residue.

3

Privare il corpo del calamaro delle ali e della pelle.

4

Pulire sotto acqua corrente e disporre su un piatto il prodotto pulito prima di procedere alla cottura.

Pulire i gamberi

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore blu;

• contenitore per gli scarti;

• piatto per il prodotto pulito;

• guanto in nitrile monouso;

• spelucchino dritto;

• forbici.

La pulizia dei gamberi è un’operazione fondamentale per garantire igiene, gusto e una migliore presentazione del piatto.

3

Separare la polpa dal carapace riponendo quest’ultimo nel contenitore per gli scarti.

4

Eliminare l’intestino delicatamente. Riporre il resto degli scarti nell’apposito contenitore e la polpa in un piatto, pronta per la cottura.

2

Privare il gambero della testa.

Tecniche Cucina Prodotti ittici

Pulire gli scampi

La pulizia degli scampi è un’operazione importante per eliminare le parti non commestibili e preparare i crostacei in modo corretto, esaltandone gusto e presentazione.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore blu;

• contenitore per gli scarti;

• piatto per il prodotto pulito;

• guanto in nitrile monouso;

• spelucchino dritto;

• forbici.

Estrarre polpa e testa. Separare polpa e testa, privando lo scampo dell’intestino. Riporre la testa in un contenitore, per utilizzarla possibilmente per un brodo o fondo di cottura. Riporre invece la polpa in un piatto pulito, pronta per la cottura.

Tagliare la pancia con l’aiuto delle forbici.

Legare un pollo Tecniche Cucina Carni

La legatura del pollo permette di mantenere la forma durante la cottura, garantendo una cottura uniforme.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore giallo;

• forbici da cucina;

• spago per alimenti.

Passare lo spago sotto le ali e stringere per fissare bene la legatura. Giungere all’estremità del pollo ed effettuare un nodo ben stretto per mantenere la legatura.

TECNICHE CUCINA • CARNI

2

Per prima cosa legare la parte posteriore delle cosce del pollo. 3

Sezionare un pollo dal dorso

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore giallo;

• acciaino;

• coltello da disosso;

• placca per il prodotto pulito;

• contenitore per gli scarti.

2

Praticare un taglio all’altezza della sella.

3

Poi, facendo pressione, staccare le cosce con sovracosce dall’osso del bacino.

La sezionatura del pollo dal dorso consente di ricavare con precisione i vari tagli, valorizzando ogni parte e adattandola alle diverse preparazioni culinarie.

4

Incidere con la punta del coltello la parte sottostante al collo, facendo scivolare la lama lungo la cassa toracica fino all’altezza dell’osso scapolare.

5

Ricavare il petto con l’ala corrispondente.

6

Riporre gli scarti in un contenitore al fine di utilizzarli per eventuali brodi o fondi di cottura. Disporre le sezioni ottenute su una placca, pronte per la cottura.

Carni Tecniche Cucina

Sezionare un coniglio e disossare la lombata

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore giallo;

• acciaino;

• coltello da disosso;

• placca per il prodotto pulito;

• contenitore per gli scarti.

2

Staccare la testa dal corpo e procedere sezionando le spalle, facendo scivolare la punta del coltello al di sotto dell’articolazione scapolare del coniglio. Estrarre la spalla, dopo aver tagliato la cartilagine dell’articolazione.

Per sezionare un coniglio e disossare la lombata occorrono precisione e tecnica: queste operazioni permettono di ottenere tagli puliti e regolari, facilitando la cottura e migliorando la presentazione dei piatti.

3

Sezionare le cosce ripetendo la stessa operazione, stavolta all’altezza della articolazione femorale.

4

Per ottenere la lombata, si procede con la punta della lama.

5

Si separa la sezione lombare dalle ossa al fine di estrarre il taglio desiderato.

Pulire il carré di agnello e tagliare una costoletta

Il carré di agnello è composto dalle singole costole dell’ovino, legate allo sterno in successione. Per poterlo lavorare e ricavare le singole costolette, bisogna procedere nel modo seguente.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore rosso;

• coltello da disosso;

• acciaino;

• mannaia spaccaossa;

• guanto in nitrile monouso;

• contenitore per gli scarti;

• placca per il prodotto pulito.

2

Sezionare le costolette del carré incidendo con un coltello gli spazi tra le costole e scalzare le costolette raschiando il connettivo dalla costina con il coltello. Tagliare l’osso alla base con l’aiuto di una mannaia. 3

Ricavare le costolette e riporle sulla placca, pronte per la cottura.

Legare un arrosto (reale di manzo)

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore rosso;

• forbici da cucina;

• spago per alimenti.

Legare un arrosto, in particolare il reale di manzo, è importante per compattare la carne, garantire una cottura omogenea e ottenere fette regolari e ben presentate al momento del servizio.

2

Creare un nodo iniziale all’estremità del taglio di carne.

3

Legare poi la carne facendo passare lo spago al di sotto del muscolo, al fine di rendere omogeneo il diametro dello stesso. Terminare tagliando l’estremità e legando lo spago per concludere l’operazione.

Carni Tecniche Cucina

Tagliare un filetto

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore rosso;

• acciaino;

• coltello francese con lama da 27 cm;

• coltello da disosso;

• contenitore per gli scarti;

• placca per il prodotto pulito.

2 Iniziare rimuovendo il tessuto connettivo e il cordone presenti nel filetto.

Un taglio corretto del filetto garantisce porzioni uniformi e una cottura perfetta, valorizzando al meglio questo pregiato taglio di carne.

4 Realizzare le diverse preparazioni (tournedos, chateaubriand o altro).

3

Separare le sezioni: cuore, coda e testa.

Carni Tecniche Cucina

Tagliare una entrecôte

ll taglio dell’entrecôte richiede precisione e attenzione: un taglio corretto valorizza la tenerezza e la succosità della carne, esaltandone il sapore e la qualità al momento della cottura.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore rosso;

• acciaino;

• coltello francese con lama da 27 cm;

• coltello da disosso;

• contenitore per gli scarti;

• placca per il prodotto pulito.

2

Privare la carne del grasso superficiale.

Tagliare fette da circa 2 cm di spessore, predisponendole per la cottura.

Tagliare una tartare

Tagliare correttamente una tartare è essenziale per ottenere una consistenza morbida e presentare il piatto in modo curato.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore rosso;

• coltello francese con lama da 27 cm;

• guanto in nitrile monouso;

• anello d’acciaio;

• cucchiaio;

• piatto.

2

Prendere la coda di filetto pulita e tagliarla con l’aiuto di un apposito coltello francese con lama da 27 cm.

3

Mettere la tartare opportunamente tagliata in un anello per il servizio, appoggiato su un piatto, compattarla leggermente con il dorso di un cucchiaio, in modo da ottenere una forma regolare; infine, rimuovere delicatamente l’anello.

Tagliare una fiorentina

Il taglio della fiorentina è fondamentale per ottenere lo spessore e la forma ideali, che ne assicurino una cottura uniforme e valorizzino al massimo sapore e tenerezza della carne.

1 Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tagliere di colore rosso;

• coltello francese con lama da 27 cm;

• mannaia spaccaossa;

• guanto in nitrile monouso;

• placca per il prodotto pulito.

2

Procedere al taglio con il coltello nello spazio infracostola e tranciare l’osso dello sterno con l’aiuto di una mannaia.

Predisporre quindi la fiorentina per la cottura.

Tecniche Cucina Pasta fresca Preparare la pasta

La preparazione della pasta fresca è un’arte fondamentale in cucina: richiede ingredienti semplici, ma di qualità, e attenzione nelle proporzioni e nell’impasto. Un corretto procedimento garantisce una pasta dalla consistenza morbida, elastica e pronta ad assorbire al meglio i condimenti.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• spianatoia;

• coltello a lama liscia arrotondata con lama da 21 cm;

• macchina per la stesura della pasta;

• piatto per la pasta;

• ciotola con farina 00 da spolvero;

• matterello.

2

Spolverare con farina 00 il piano della spianatoia. Poi stendere la pasta con il matterello e successivamente farla passare attraverso i rulli della macchina per la pasta alla massima apertura. Continuare restringendo progressivamente i rulli.

Tecniche Cucina Pasta fresca

Tagliolini

e tagliatelle

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• spianatoia;

• coltello a lama liscia arrotondata con lama da 21 cm;

• ciotola con farina 00 da spolvero;

• piatto per la pasta.

2

Portare la sfoglia sulla spianatoia, spolverata con farina 00, e arrotolarla su sé stessa. Procedere a un taglio della larghezza di 3 mm per i tagliolini e di 6 mm per le tagliatelle.

3

Porre la pasta su un piatto o in un contenitore.

Ravioli e tortellini

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• spianatoia;

• coltello a lama liscia con lama da 21 cm;

• sac à poche con farcitura;

• piatto per la pasta;

• anello d’acciaio.

3

Dressare la farcitura al centro dei dischi segnati.

5

Per i tortellini, disporre il primo strato di pasta e coppare alla misura desiderata. Una volta dressata la farcitura, richiudere il disco su sé stesso e ruotare per dare alla pasta la forma tipica del tortello.

2

Disporre il primo rettangolo di pasta sulla spianatoia e segnare dei dischi con l’aiuto di un anello d’acciaio.

4

Disporre il secondo strato di pasta a chiusura e procedere a coppare i ravioli, pressando sui bordi per chiuderli correttamente.

6

Porre la pasta su un piatto o in un contenitore.

Arte bianca Pasticceria Tecniche di base

Realizzare un disco di carta

1

Prendere un foglio di carta forno di forma quadrata.

Il disco di carta è utile per coprire le preparazioni di pasticceria che vogliamo preservare dal contatto con l’aria o dalla possibile contaminazione con altri alimenti. Il disco si realizza attraverso i seguenti passaggi procedurali.

2

Piegare il foglio per cinque volte su se stesso lungo una diagonale, in modo da ottenere una piccola forma triangolare.

3

Misurare il raggio del recipiente da coprire e tagliare la parte in eccesso.

4

Aprire la carta per ottenere il disco, utilizzabile per coprire alimenti da conservare in frigorifero o per coprire alimenti in cottura (quando si vuole mantenere un’adeguata percentuale di umidità senza uso del coperchio).

Realizzare un cornetto da decorazione

1

Prendere un foglio di carta forno di forma quadrata.

Il cornetto per decorare è uno strumento basilare in pasticceria classica utile alla creazione di decorazioni e scritte a base di zucchero o cioccolato.

La realizzazione di questo strumento avviene con l’uso di carta forno attraverso i seguenti passaggi.

2

3

Arrotolare il singolo triangolo in modo da ottenere un cono.

Tagliare il foglio lungo la diagonale ottenendo due triangoli. 4

Tenendo la punta ben chiusa, ripiegare la carta eccedente in modo da rendere stabile la forma ottenuta.

Per riempire il cornetto inserire all’interno, con un cucchiaio, il prodotto da dressare. Chiudere bene la parte superiore, ripiegando la carta su sé stessa per evitare che il prodotto fuoriesca quando si esercita pressione. Tagliare la punta del cornetto con un paio di forbici per alimenti.

Riempire una sacca da pasticciere (sac à poche)

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• tasca e beccuccio o bocchetta;

• forbici;

• bicchiere;

• marisa (o leccapentole);

• contenitore con il prodotto con cui riempire la sacca.

2

Aprire la tasca avvolgendola su sé stessa dall’interno verso l’esterno e inserire la bocchetta, facendo attenzione a non forare la tasca.

La sacca da pasticcere, o sac à poche, è uno strumento utile per la farcitura di torte, cornetti e altre preparazioni di pasticceria che prevedano il dosaggio di una crema o un impasto. Di seguito viene descritta la procedura per riempire correttamente una sacca da pasticcere.

3

Tagliare la punta della tasca in modo che la bocchetta fuoriesca appena dall’estremità inferiore.

4

Introdurre

5

Sollevare la sacca da pasticcere dal bicchiere facendo attenzione affinché non fuoriesca parte del prodotto. Eliminare eventuali vuoti d’aria con l’uso di un tarocco. Utilizzare la sacca da pasticcere per eseguire la decorazione desiderata.

la sacca da pasticcere in un bicchiere o contenitore e riempirla con l’aiuto di una marisa.

Tecniche di base

Farcire una torta

1

Adagiare il pan di Spagna sopra un tagliere bianco.

Farcire una torta è un’operazione basilare in pasticceria. Consiste nel riempire i vari strati di un pan di Spagna con una crema. Di seguito riportiamo i passaggi procedurali per realizzare questa operazione.

2

Tagliare il pan di Spagna con l’aiuto di un coltello seghettato.

3

Su alcune tipologie di Pan di Spagna, per rendere più profumata e morbida la preparazione, è possibile applicare delle bagne con un pennello da cucina.

4

Farcire i dischi di pan di Spagna con l’aiuto di una sacca da pasticcere. Decorare la parte superiore della torta a proprio piacimento.

Realizzare una scritta con un cornetto di carta

Imparare a scrivere dediche o frasi sui dolci è fondamentale per un pasticcere sia al banco che in un ristorante. Si può iniziare realizzando la scritta “Auguri!” su una torta, come indicato nei seguenti passaggi.

1

Predisporre la base della torta stendendo la panna su tutta la superficie e sui bordi, quindi completare con motivi decorativi in panna realizzati con la sacca da pasticcere.

2

Tagliare la punta del cornetto con all’interno il cioccolato per la decorazione. Procedere alla decorazione della torta realizzando la scritta.

3

Ultimare la decorazione e riporre la torta decorata in frigorifero.

Tecniche di base

Stendere un impasto

Stendere un impasto è un’operazione di base in pasticceria, in panificazione e in cucina. Per questo motivo risulta molto importante rispettare la procedura corretta.

Spolverizzare con della farina la superficie sulla quale verrà steso l’impasto per evitare che si attacchi. In alternativa, porre l’impasto tra due fogli di carta forno. Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello spostandosi dal centro verso l’esterno, ruotando l’impasto di tanto in tanto e facendo attenzione a esercitare una pressione leggera per non schiacciare troppo l’impasto. Controllare il corretto spessore dell’impasto, che può variare a seconda della ricetta da preparare. Farcire o cuocere direttamente: a seconda della ricetta, l’impasto può essere farcito prima della cottura oppure lo si può tagliare, coppare e cuocere senza aggiungere farciture.

Coppare un impasto

Coppare un impasto consente di realizzare crostate, biscotti e altre preparazioni di pasticceria. Di seguito sono riportate le indicazioni per procedere correttamente.

1

Stendere la frolla allo spessore di 4 mm.

2

Coppare l’impasto, cioè tagliarlo di forma rotonda, utilizzando dei coppapasta per biscotti. Disporre su una leccarda e cuocere per il tempo indicato dalla ricetta specifica.

Foderare una tortiera

Foderare una tortiera è l’operazione fondamentale per la realizzazione di crostate, cestini di frolla e altre preparazioni di base di pasticceria. Per procedere correttamente vanno eseguiti i seguenti passaggi.

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• matterello;

• anello d’acciaio;

• coltello;

• fogli di carta forno.

2

Stendere la frolla allo spessore di 3 mm, disponendola tra due fogli di carta forno in modo da ottenere uno spessore uniforme senza che l’impasto si attacchi al piano di lavoro o al matterello.

3

Coppare l’impasto utilizzando un anello in acciaio, rimuovendo l’impasto in eccesso.

4

Tagliare il cordone con il quale foderare il bordo.

5 Procedere alla cottura.

Preparare sfoglia e mezza sfoglia

1

Predisporre l’occorrente sul piano di lavoro:

• pastello e panetto;

• farina;

• matterello.

2

Stendere il pastello sul piano di lavoro opportunamente spolverizzato con farina e inserire il panetto di burro al centro del pastello.

La sfoglia è la preparazione di base con cui si realizzano cornetti dolci o salati e altre preparazioni di pasticceria. Per lavorarla correttamente si deve procedere secondo le indicazioni di seguito riportate.

3

Richiudere il pastello su sé stesso.

4

Procedere alla stesura in maniera delicata, al fine di non far fuoriuscire il burro dall’impasto.

5

Ripiegare l’impasto su sé stesso e ripetere l’operazione più volte per ottenere l’effetto sfogliato in cottura.

La mezza sfoglia si ottiene dai ritagli di sfoglia che vengono riutilizzati per ulteriori preparazioni.

Educazione Civica

L’importanza della misura: scegliere la giusta quantità

In questa UDA hai affrontato dal punto di vista pratico la manipolazione e la lavorazione degli alimenti. Nel lavoro quotidiano, per uno Chef è fondamentale essere in grado di determinare la giusta quantità di prodotto per realizzare una preparazione. Questo aspetto è spesso sottovalutato, al punto che in alcune cucine la produzione dei pasti risulta eccessiva rispetto al consumo effettivo. Ciò può essere determinato da una cattiva gestione delle grammature per porzione o dall’errata convinzione che l’opulenza corrisponda a una garanzia di qualità.

Una produzione sbilanciata in realtà può causare diverse problematiche, di carattere sia economico sia igienico-sanitario.

Dal punto di vista economico, la mancanza di equilibrio nella gestione delle ricette e delle grammature può causare un dispendio eccessivo.

Dal punto di vista igienico-sanitario, conservare una quantità esagerata di materie prime implica l’alto rischio di gettare via alimenti (sprecandoli) o

di servirli in condizioni poco sicure e qualitativamente non adeguate.

Pertanto, sin dall’inizio del tuo percorso professionale, ti suggeriamo di porre attenzione alla giusta misura, alle grammature e alla resa delle preparazioni. Quanto più svilupperai questa sensibilità, tanto più avrai a cuore la salute dei clienti e dell’ambiente.

Lavoro cooperativo

A coppie, scegliete un piatto semplice, come la pasta al pomodoro per 4 persone

• Stabilite la grammatura a persona per 2 ingredienti principali (es. 80 g pasta, 70 g salsa).

• Calcolate quanti grammi totali servono per 4 persone per ciascun ingrediente.

• Poi calcolate ciò che serve per 8 persone

Infine riflettete e rispondete: cosa succede se sbagliate e calcolate per 10 persone invece che per 8? Quanto cibo in più preparate?

Agenda 2030

Tre consigli per… Sviluppare la manualità fine in cucina

L’obiettivo dell’Istituto professionale che stai frequentando è educare alla manualità fine, cioè alla capacità di compiere gesti precisi, ordinati e consapevoli. Tra le attività che meglio permettono di sviluppare questa abilità vi è la lavorazione dei vegetali che, oltre a richiedere impegno e costanza, permette di sviluppare precisione e attenzione, elementi indispensabili per chi desidera diventare Chef.

1. Allenati con la pulizia e la preparazione dei vegetali

La pulizia e la preparazione dei vegetali sono tra le prime mansioni affidate al commis di cucina fin dal primo giorno di lavoro. Queste attività sono indispensabili e delicate: ogni piatto, infatti, conterrà almeno un elemento che è stato precedentemente lavorato dal commis, all’interno di una catena di lavorazione che coinvolge più persone. Imparare a svolgere con precisione queste operazioni significa contribuire in modo concreto alla buona riuscita del servizio.

2. Affina la precisione attraverso le tecniche di taglio

Le tecniche di preparazione e di taglio costituiscono la base della professione perché permettono di esercitare l’abilità manuale e di acquisire precisione e metodo di lavoro. Una buona manualità permette di ridurre gli sprechi, non solo di alimenti ma anche di tempo, e di realizzare piatti equilibrati e ben eseguiti. Un alimento tagliato in modo uniforme consente:

• un calcolo preciso delle porzioni e quindi una riduzione dello spreco alimentare;

• una cottura uniforme dell’alimento;

• una presentazione armoniosa del piatto.

3. Considera l’esercizio della manualità come l’essenza del mestiere

L’esercizio della manualità rappresenta l’essenza stessa del mestiere del cuoco. Si ottiene attraverso percorsi di formazione che mirano allo sviluppo della manualità fine, all’organizzazione operativa del lavoro e all’acquisizione di tecniche specifiche di alto livello.

Pensiero critico

La manualità è alla base del lavoro del cuoco, ma oggi molte operazioni vengono svolte con strumenti tecnologici e macchinari automatici. Pensi che la tecnologia potrà sostituire completamente la manualità e la sensibilità umana in cucina, oppure credi che queste rimarranno sempre indispensabili? Motiva la tua risposta.

RICETTARIO

A cura di Giovanni Guadagno

INTRODUZIONE

In questo ricettario troverai le ricette principali utilizzate ogni giorno in cucina: sono le basi della gastronomia italiana, riconosciute e apprezzate in tutto il mondo. Queste preparazioni ti aiuteranno a costruire le fondamenta della tua futura professione. Partendo da esse, e continuando a esercitarti con impegno e passione, potrai creare nel tempo il tuo ricettario personale.

Prima di consultare le ricette, ecco alcune utili indicazioni

Gli allergeni

A lato degli ingredienti (elencati in ordine di utilizzo) troverai una sigla (per esempio A1) che indica l’allergene contenuto nel prodotto utilizzato. Leggi con attenzione e consulta la legenda qui riportata: è importante per la salute di tutti.

LEGENDA DI RIFERIMENTO PER GLI ALLERGENI

A1 Cereali contenenti glutine

A2 Crostacei e prodotti a base di crostacei

A3 Uova e prodotti a base di uova

A4 Pesce e prodotti a base di pesce

A5 Arachidi e prodotti a base di arachidi

A6 Soia e prodotti a base di soia

A7 Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)

A8 Frutta a guscio

A9 Sedano e prodotti a base di sedano

A10 Senape

A11 Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

A12 Anidride solforosa e solfiti

A13 Lupini e prodotti a base di lupini

A14 Molluschi e prodotti a base di molluschi

Le

porzioni

e la resa

Le ricette sono di solito indicate per 10 persone in modo da consentire un rapido calcolo delle porzioni. Fanno eccezione alcune ricette base (dove è indicata la resa finale stimata della ricetta, che spesso non corrisponde alla somma degli ingredienti impiegati). In pochi casi la ricetta è indicata per una persona.

I fondi

Le ricette di base

Le ricette di base sono le preparazioni fondamentali della cucina. Comprendono fondi, salse e molte altre preparazioni “neutre” personalizzabili in più modi, quali brodi, impasti e pastelle. Le ricette di base rappresentano quindi il punto di partenza per realizzare molte altre preparazioni più complesse. Lo studio delle ricette di base è importante perché esse aiutano a esercitare le tecniche di cottura, l’uso corretto degli ingredienti e le proporzioni; l’obiettivo è imparare a ragionare in cucina per sviluppare un metodo di lavoro organizzato e professionale.

I fondi di cucina sono preparazioni semiliquide ottenute dalla cottura prolungata di elementi nutritivi (ritagli, ossa e parature di carni o ritagli, teste e lische di pesci), aromatici (verdure, erbe aromatiche, spezie), liquidi (vino, acqua). I fondi sono la base fondamentale nella costruzione di molte salse e preparazioni di cucina. Non sono salati all’origine. In base alla tecnica di cottura usata per prepararli, i fondi sono distinti in bianchi e bruni

I fondi

Fondi bianchi

• Sono preparati con carni bianche o di manzo, pesce

• Sono sottoposti a sbianchitura con partenza a freddo

• Hanno colore chiaro e gusto delicato

• Sono usati per salse madri bianche, gelatine, minestre, cotture per affogatura e brasatura

Fondi bruni

• Sono preparati con gli stessi ingredienti dei fondi bianchi sottoposti prima a tostatura in forno e poi a bollitura con partenza a freddo

• Hanno colore scuro fino al caramello e gusto deciso

• Sono usati per salse madri brune, estratti e cotture per brasatura e stufatura

Le salse

Le salse sono preparazioni calde o fredde che accompagnano o completano una pietanza principale.

• Le salse calde sono preparate a caldo (sono comprese in questa categoria anche quelle che vengono poi servite fredde).

• Le salse fredde comprendono le salse emulsionate e altre salse preparate a crudo

In base agli ingredienti usati per prepararle, le salse sono distinte in salse madri, salse di base e salse derivate

Le salse madri derivate dai fondi

Le salse madri bianche derivate dai fondi sono ottenute unendo un fondo bianco a un roux. Prendono il nome di “vellutata” e del fondo di origine (vellutata di vitello, vellutata di pollo, ecc.).

Le salse madri brune derivate dai fondi sono ottenute per concentrazione (demi-glace de viande, glace de viande) o con l’aggiunta di un roux bruno (sugo di vitello legato).

Le salse madri non derivate dai fondi

Una delle più note salse madri bianche non derivate da fondi è la besciamella. Si fa rientrare nella categoria delle salse madri anche la salsa di pomodoro.

Le salse di base e le salse derivate

Le salse di base sono preparate unendo a una salsa madre altri ingredienti (per esempio la salsa alla panna si ottiene unendo alla besciamella la panna).

Unendo a sua volta una salsa di base ad altri ingredienti si ottengono le salse derivate.

Roux

Si ottiene da una miscela di burro e farina, in genere in parti uguali. Il roux, a seconda della cottura del burro, può essere: bianco (burro sciolto a bagnomaria e chiarificato), biondo (burro leggermente rosolato) o bruno (burro nocciola e farina tostata in forno).

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa

Canapè

Tartina di pancarrè farcita con ingredienti a scelta. Si utilizzano gli stessi ingredienti di farcitura del panettone gastronomico.

Burro alla maître d’hotel

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 25 g di burro (A7)

• un pizzico di sale fino

• un pizzico di pepe bianco

• 5 g di succo di limone

• 5 g di prezzemolo riccio tritato

Utensili

Bacinella, frusta, chinois, cocottine di ceramica o placca

Allergeni

A7

Metodo

1 Montare bene il burro (già lasciato a temperatura ambiente per ammorbidirlo).

2 Unire il succo di limone filtrato, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.

3 Disporre in piccole cocottine di ceramica, adeguate ad essere portate direttamente in tavola, oppure formare degli spuntoni su placca (da raffreddare in abbattitore) e conservare in frigorifero (a +4 °C) o in freezer (a –18 °C) per il servizio espresso.

Note tecniche

• Il prezzemolo riccio tritato rimane molto più asciutto del prezzemolo comune. Quest’ultimo, se utilizzato, va strizzato con forza in un torcione prima di incorporarlo.

Note gastronomiche

• Il burro alla maître d’hotel è comunemente utilizzato per condire verdure bollite (in genere patate) oppure come classico contorno del pesce cotto a vapore.

• Il burro composto semplice si prepara aggiungendo a 20 g di burro 10 g dell’ingrediente prescelto (acciughe, aragosta, gamberetti, aglio, mandorle, dragoncello, ecc.).

Gli ingredienti vanno passati al setaccio e amalgamati perfettamente fra loro, fino a ottenere un composto ben spumoso. Raffreddare prima dell’uso.

• I burri aromatizzati sono utilizzati, soprattutto nelle gastronomie del Centro e del Nord Europa, per aromatizzare canapè (tartine), salse e per condire insalate di verdura cotta. Sono molto utilizzati anche per accompagnare carni e pesci alla griglia.

Glossario

Mazzetto guarnito

Mazzetto aromatico composto da timo, alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo legati strettamente con spago. A seconda della preparazione si possono aggiungere altri aromi (cipollotto, rosmarino, salvia, cerfoglio, erba cipollina, ecc.).

Filtrare

Rendere limpido un liquido passandolo attraverso un’etamina o uno chinois.

Sobbollire

Cuocere in abbondante acqua mantenuta a livello di ebollizione impercettibile (85 °C) prolungando la cottura e riducendo l’evaporazione.

Court-bouillon

Ingredienti e dosi per 2 litri di brodo

au vinaigre (per crostacei)

• 2 litri d’acqua

• 100 g d’aceto bianco (A12)

• 300 g di scalogno, sedano (A9) e carote affettati sottilmente

• mazzetto guarnito (timo, alloro e gambi di prezzemolo)

• 3 grani di pepe

• 10 g di sale grosso au vin blanc (per pesci)

• 1,5 litri d’acqua

• 500 g di vino bianco (A12)

• 10 g di sale grosso

• 100 g di cipolle affettate

• 3 grani di pepe

• mazzetto guarnito (erba cipollina, alloro e gambi di prezzemolo)

• 1 limone a fettine (pelato a vivo e privato dei semi)

Utensili

Casseruola, chinois, mestolo

Allergeni

A9, A12

Metodo

1 Porre in una casseruola tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.

2 Prolungare la cottura per 30 minuti.

3 Togliere dal fuoco e filtrare rimettendo il brodo in casseruola.

4 Immergere i crostacei/pesci (la temperatura del liquido non deve superare 85 °C; più il pesce è grande, meno calda deve essere l’acqua; con pesce di acqua dolce il liquido va raffreddato di più).

5 Sobbollire per il tempo necessario (vedi tabella).

TEMPI INDICATIVI DI COTTURA DEI CROSTACEI

Variano a seconda della successiva preparazione Prodotto

Minuti

4

misura 12/14 per kg 4

Glossario

Burro nocciola

Burro fuso a fuoco vivo fatto leggermente colorire (con eventuale aggiunta di salvia).

Amalgamare

Mescolare bene due o più ingredienti con una frusta, una spatola o un cucchiaio.

Diluire

Incorporare liquido al fine di diminuire la densità di un composto.

Velare

Ricoprire leggermente una vivanda con una salsa in modo da renderne regolare la superficie.

Apparecchio

Composto semiliquido (detto anche apparato) utilizzato per la preparazione di alcune vivande (crespelle, gelati, creme, ecc.).

Dorare

Cuocere in padella carni, pesci o altro con grasso bollente, oppure passare in forno preparazioni varie al fine di far acquisire il caratteristico colore biondo oro.

Sformare

Togliere da una forma o da uno stampo un dolce, un patè o un’altra preparazione.

Crespelle

Ingredienti e dosi per 10 persone (20 crespelle da 20 cm di diametro)

• 50 g di burro (A7)

• 3 uova (A3)

• 5 g di sale fino

• 150 g di farina 00 (A1)

• 300 g di latte (A7)

• q.b. olio di semi

Utensili

Padellini di materiale antiaderente, bacinella, frusta, mestolino

Allergeni

A1, A3, A7

Metodo

1 Preparare il burro nocciola

2 Sbattere bene le uova con il sale, unire la farina e amalgamare bene.

3 Diluire con il latte e verificare la consistenza con un mestolino (dovrà rimanere leggermente velato di composto).

4 Unire il burro nocciola freddo.

5 Scaldare due padellini di materiale antiaderente, ungerli leggermente con olio di semi e velare il fondo con l’apparecchio

6 Far dorare da entrambi i lati, togliere e stendere su un piano d’acciaio; far raffreddare prima di sovrapporre.

Note tecniche

• Le crespelle devono essere sottilissime.

• Se servono fogli di crespella grandi, cuocere in forno utilizzando teglie di materiale antiaderente, procedendo nel seguente modo.

- Scaldare le teglie in forno (a 160 °C).

- Ungerle con un filo d’olio di semi. Velare con l’apparecchio.

- Cuocere in forno senza far colorire.

- Sformare girando su un tavolo d’acciaio.

- Riscaldare nuovamente la teglia prima di procedere alla successiva cottura.

• Per facilitare il calcolo delle porzioni definiamo la dose per una persona, pari a circa 65 g: 5 g di burro, 15 g di uova, 0,5 g di sale fino, 15 g di farina, 30 g di latte.

Varianti

• L’impasto di base può essere aromatizzato con spezie (noce moscata, tabasco, zafferano, ecc.). Per le crespelle verdi, unire 50 g di spinaci bolliti strizzati e ridotti in pasta.

• Per le crespelle dolci, sostituire al sale lo zucchero e aromatizzare con buccia di limone o cannella.

Glossario

Mazzetto guarnito

Mazzetto aromatico composto da timo, alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo legati strettamente con spago. A seconda della preparazione si possono aggiungere altri aromi (cipollotto, rosmarino, salvia, cerfoglio, erba cipollina, ecc.).

Abbattere

Ridurre rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto portandola, tramite abbattitore, da 90 °C a 10 °C in un’ora, o da 90 °C a −18 °C in due ore. Il metodo consente di prolungare il tempo di conservazione dei cibi.

Sgrassare

Eliminare il grasso in eccesso da una preparazione. Può consistere nello scartare il grasso da un pezzo di carne (parare), oppure nello schiumare il grasso dalla superficie di un brodo bollente, o anche nel togliere da un brodo freddo il grasso solidificato (bianco in superficie).

Fondo bianco

Ingredienti e dosi per 1 litro

• elementi nutritivi

- 2 kg di ritagli, ossi e tendini di vitello

• elementi aromatici

- 150 g di cipolla

- 100 g di carote

- 50 g di sedano (A9)

- mazzetto guarnito

- 3 grani di pepe

• elementi liquidi

- 200 g di vino bianco (A12)

- 3 litri d’acqua

Utensili

Casseruola, schiumarola, mestolo, chinois, etamina, tagliere, coltello

Allergeni

A9, A12

Metodo

1 Tagliare a piccoli pezzi gli elementi nutritivi e lavarli, metterli in una capiente casseruola con gli elementi aromatici e coprire con il vino bianco e l’acqua fredda. Raggiunta l’ebollizione schiumare accuratamente.

2 Far sobbollire per circa due ore, schiumando quando necessario.

3 A cottura filtrare allo chinois e all’etamina. Si dovrà ottenere circa un litro di fondo.

4 Abbattere il fondo e farlo solidificare senza gelare.

5 Sgrassare il fondo e suddividerlo in parti. Utilizzare in giornata.

Note tecniche

• Il fondo bianco è un brodo concentrato ricco di collagene (proteina animale che sciogliendosi conferisce una consistenza gelatinosa). Il fondo è utile per dare consistenza e sapore alle salse di accompagnamento. È di colore chiaro e non è salato (la correzione di sapidità viene effettuata direttamente nella salsa derivata).

• Il fondo bianco può essere ridotto per ebollizione (evaporazione dell’acqua) o addensato mediante leganti (amidi, burro, panna, tuorlo, ecc.). La riduzione di fondo può essere legata con un roux bianco (30 g di burro e 30 g di farina per litro di fondo), così da ottenere una vellutata.

• Il fondo bianco può essere preparato con ritagli misti di carni bianche o, a seconda delle necessità, anche con i ritagli di un solo tipo di animale, ottenendo, per esempio, il fondo di pollo.

Glossario

Mazzetto guarnito

Mazzetto aromatico composto da timo, alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo legati strettamente con spago. A seconda della preparazione si possono aggiungere altri aromi (cipollotto, rosmarino, salvia, cerfoglio, erba cipollina, ecc.)

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura vera e propria. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Schiumare

Eliminare da un liquido in ebollizione (brodo) le impurità che vengono in superficie.

Sgrassare

Eliminare il grasso in eccesso da una preparazione. Può consistere nello scartare il grasso da un pezzo di carne (parare), oppure nello schiumare il grasso dalla superficie di un brodo bollente, o anche nel togliere da un brodo freddo il grasso solidificato (bianco in superficie).

Roux

Composto di burro e farina in parti più o meno uguali, utilizzato come base per numerose salse, tra cui la besciamella. A seconda del grado di cottura del burro, il roux può essere bianco (quando il burro è sciolto a bagnomaria e chiarificato), biondo (il burro è leggermente rosolato), o bruno (il burro è nocciola e la farina è tostata in forno).

Salsa madre

Salsa derivata da un fondo di cucina da cui ottenere numerose altre salse. La salsa di pomodoro e la salsa besciamella sono salse madri atipiche perché non derivano da fondi di cucina.

Salsa spagnola

Fondo bruno legato con roux bruno. È la salsa madre capostipite delle salse brune e costituisce l’alternativa veloce alla demi-glace.

Fondo bruno

Ingredienti e dosi per 1 litro

• elementi nutritivi

- 2 kg di ritagli, grasso, ossi e tendini di manzo

• elementi aromatici

- 150 g di cipolla

- 100 g di carote

- 100 g di pomodoro maturo

- 50 g di sedano (A9)

- mazzetto guarnito (rosmarino, alloro e gambi di prezzemolo)

- 3 grani di pepe

• elementi liquidi

- 200 g di vino rosso (A12)

- 3 litri d’acqua

Utensili

Casseruola, schiumarola, spaccaossa, mestolo, chinois, etamina

Allergeni

A9, A12

Metodo

1 Spezzare tutti gli elementi nutritivi con lo spaccaossa, lavarli e asciugarli. Rosolare in forno a 180 °C fino a doratura.

2 Sgocciolare il grasso e mettere gli ingredienti in una casseruola.

3 Portare a ebollizione e schiumare di frequente. Sobbollire per almeno due ore.

4 A cottura filtrare allo chinois e all’etamina. Si dovrà ottenere circa un litro di fondo.

5 Far raffreddare il fondo nell’abbattitore e farlo solidificare senza gelare. Sgrassare e suddividere il fondo in parti. Utilizzare in giornata.

Note tecniche

• Il fondo bruno si caratterizza per la rosolatura in forno, l’utilizzo di vino rosso e l’aggiunta di pomodoro (la sapidità viene corretta nella salsa derivata).

• La concentrazione del fondo bruno si ottiene per prolungata ebollizione. Quando la riduzione del fondo è del 50% (da 1 kg a 0,5 kg) si ottiene la demi-glace Con un’ulteriore riduzione del 50% si ottiene invece la glassa di carne (glace de viande). La resa finale sarà quindi di 250 grammi e il prodotto ottenuto è simile all’estratto di carne industriale.

• La densità del fondo si può variare anche con l’aggiunta di roux bruno e la salsa madre così preparata prende il nome di salsa spagnola (se il fondo è di vitello, essa prende il nome di sugo di vitello legato).

• Il fondo bruno si può preparare con ritagli di manzo, di vitello o di selvaggina; insieme o separatamente.

Glossario

Mazzetto guarnito

Mazzetto aromatico composto da timo, alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo legati strettamente con spago. A seconda della preparazione si possono aggiungere altri aromi (cipollotto, rosmarino, salvia, cerfoglio, erba cipollina, ecc.)

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla, lo scalogno o l’aglio tritati con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Flambare

Bagnare una pietanza con un liquore, poi fiammeggiare la preparazione per ridurre il contenuto alcolico, mantenendone l’aroma.

Ridurre

Concentrare per mezzo dell’ebollizione prolungata una salsa o un altro elemento liquido.

Bisque

Fondo di crostacei. Si ottiene dalla cottura, frantumazione e raffinazione del carapace dei crostacei.

Coulis

Preparazione semiliquida ottenuta dalla lavorazione di sostanze diverse che, a volte previa cottura, vengono passate allo chinois (coulis di fragole, di gamberetti, ecc.).

Fondo di crostacei

Ingredienti e dosi per 1 litro

• 50 g d’olio extravergine d’oliva

• elementi nutritivi

- 1,7 kg di corazze di crostacei o carapaci (A2)

- 300 g di cicale di mare (A2)

• elementi aromatici

- 100 g di scalogno tritato

- 3 spicchi d’aglio

- mazzetto guarnito (timo, sedano (A9), gambi di prezzemolo)

- 50 g di pomodoro concassè

- 3 grani di pepe

• elementi liquidi

- 100 g di Brandy (A12)

- 2 litri di fondo di pesce (*)

• q.b. sale fino

Utensili

Mortaio, casseruola, mestolo, setaccio, spatola

Allergeni

A2, A9, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A2, A4, A9, A12 nel fondo di pesce (vedi p. 308)

Metodo

1 Nel mortaio sminuzzare le corazze dei crostacei e le cicale di mare fino a ridurle in poltiglia.

2 Far imbiondire lo scalogno e l’aglio con l’olio, unire i crostacei e far rosolare.

3 Flambare con il Brandy, aggiungere il pomodoro, il mazzetto guarnito, il pepe in grani e il fondo di pesce.

4 Far bollire e lasciar ridurre, togliere il mazzetto e l’aglio e passare al setaccio. Correggere di sale.

Note tecniche

• Questo fondo di crostacei prodotto con le parti di scarto del crostaceo in preparazione prende il nome di bisque o coulis di crostacei.

Glossario

Mazzetto guarnito

Mazzetto aromatico composto da timo, alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo legati strettamente con spago. A seconda della preparazione si possono aggiungere altri aromi (cipollotto, rosmarino, salvia, cerfoglio, erba cipollina, ecc.)

Sgorgare

Mettere a bagno in acqua corrente fredda alimenti che devono essere liberati dalle impurità e dalle aderenze sanguigne.

Schiumare

Eliminare da un liquido in ebollizione (brodo) le impurità che vengono in superficie.

Sobbollire

Cuocere in abbondante acqua mantenuta a livello di ebollizione impercettibile (85 °C) prolungando la cottura e riducendo l’evaporazione.

Abbattere

Ridurre rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto portandola, tramite abbattitore, da 90 °C a 10 °C in un’ora, o da 90 °C a −18 °C in due ore. Il metodo consente di prolungare il tempo di conservazione dei cibi.

Fondo di pesce

Ingredienti e dosi per 1 litro

• elementi nutritivi

- 1,7 kg di ritagli o avanzi di pesce (sogliole, branzini, code di rospo) (A4)

- 300 g di canocchie (cicale di mare) (A2)

• elementi aromatici

- 150 g di cipolla o scalogno

- 50 g di carota

- 50 g di sedano (A9)

- mazzetto guarnito

• elementi liquidi

- 200 g di vino bianco (A12)

- 2 litri d’acqua

Utensili

Casseruola, schiumarola, mestolo, chinois, etamina

Allergeni

A2, A4, A9, A12

Metodo

1 Sgorgare i ritagli di pesce in acqua corrente e lavarli bene. Metterli in una casseruola e coprire con l’acqua, portare a ebollizione e schiumare

2 Unire gli altri ingredienti e abbassare la fiamma.

3 Lasciar sobbollire per un’ora, schiumando se necessario.

4 Passare allo chinois e all’etamina.

5 Abbattere il fondo e farlo solidificare senza gelare. Utilizzare in giornata.

Note gastronomiche

• Le cicale di mare conferiscono al fondo una consistenza gelatinosa e un perfetto equilibrio di sapore.

Glossario

Mazzetto guarnito

Mazzetto aromatico composto da timo, alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo legati strettamente con spago. A seconda della preparazione si possono aggiungere altri aromi (cipollotto, rosmarino, salvia, cerfoglio, erba cipollina, ecc.)

Stufare

Cuocere in casseruola con coperchio a fuoco molto moderato. La cottura deve avvenire con il solo liquido contenuto nell’alimento. Il fondo non deve colorire.

Bollire

Cuocere in grande quantità di liquido bollente (95 °C).

Vellutata

Salsa madre ottenuta da un fondo bianco legato con roux.

Fondo di verdura o funghi

Ingredienti e dosi per 1 litro

• 50 g di burro (A7)

• elementi aromatici

- 100 g di cipolla tritata

- 500 g di verdure miste (carote, zucchine, spinaci) oppure funghi

- mazzetto guarnito (maggiorana, gambi di prezzemolo, sedano (A9) e porro)

- 3 grani di pepe

• elementi liquidi

- 1 litro di brodo vegetale (A9)

Utensili

Casseruola, schiumarola, mestolo, chinois, mestolino, coltello, tagliere

Allergeni

A7, A9

Metodo

1 Far imbiondire la cipolla nel burro, unire le verdure (o i funghi) tagliate alla paesana e lasciar stufare per 10 minuti.

2 Unire gli altri ingredienti e lasciar bollire per 20 minuti.

3 Passare allo chinois schiacciando bene con un mestolino affinché la polpa della verdura passi attraverso il colino e rimanga nella preparazione. Utilizzare in giornata.

Note tecniche

• È un fondo atipico perché non contiene sostanze nutritive e quindi non può sfruttare le proprietà addensanti del collagene. È necessario pertanto addensare il fondo con sostanze amidacee (patate, farina di riso, ecc.) oppure procedere alla preparazione di una vellutata utilizzando, per ogni litro di fondo, 50 g di burro e 60 g di farina.

Note gastronomiche

• Il fondo di verdura o di funghi è la base ideale di salse vegetariane o il naturale completamento di contorni.

Glossario

Spolverizzare

Distribuire su una superficie in modo uniforme una piccola quantità di sostanza in polvere (farina, zucchero a velo, cacao, ecc.).

Pasta fresca all’uovo: la preparazione

Ingredienti e dosi per 1 kg di farina

• 1 kg di farina 00 (A1)

• 10 uova (A3)

• 20 g di sale fino

Utensili

Spatola

Allergeni

A1, A3

Metodo

• 50 g d’olio extravergine d'oliva

• q.b. semola di grano duro

1 Mettere la farina a fontana sul tavolo di lavoro. Rompere le uova al centro. Unire il sale e l’olio (si utilizza per favorire il distacco della pasta; non viene messo nelle paste ripiene per favorire l’aderenza fra i due strati di pasta).

2 Impastare lavorando energicamente e a lungo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

3 Lasciare la pasta per 30 minuti chiusa in un sacchetto impermeabile (se il clima è secco). Prima di utilizzarla, spolverizzare con semola di grano duro.

Note tecniche

• Unire tutto il liquido (le uova) all’inizio della lavorazione e impastare a lungo fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Se l’impasto risulterà troppo umido, spolverizzare le mani di farina utile per ottenere la consistenza ideale. Un rapporto ottimale tra farine e liquido negli impasti è di 2 parti di farine con una parte di liquido.

• Per ottenere una pasta all’uovo più consistente e setosa possiamo sostituire 1/3 della farina con altrettanta semola di grano duro.

• Per valutare la resa della pasta fresca, può essere utile consultare la seguente tabella (riferita alla resa di una dose di 1500 g).

Formati pasta all’uovo

Porzione a crudo Numero porzioni

Condimenti ideali

pappardelle 150 g 10 selvaggina fettuccine 150 g 10 funghi / brasati tagliatelle 150 g 10 panna e prosciutto / ragù tagliolini 150 g 10 pesce / crostacei lasagne 75 g 20 quadrucci maltagliati 30 g 50 per minestre in brodo cappelletti

tortellini

tortelloni ravioli cannelloni

50 g 30

Glossario

Brunoise

Piccola dadolata di verdure (2 mm per lato).

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura vera e propria. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Bagnare

Irrorare gli alimenti in cottura con vino, acqua, brodo o altro liquido.

Ragù alla bolognese

Ingredienti e dosi per 2 kg di ragù

• 300 g di sedano (A9), carota e cipolla

• 100 g di pancetta di maiale disossata

• 800 g di carne macinata di manzo e maiale

• 1/4 di litro di vino rosso (A12)

• 900 g di passata di pomodoro

• 1/4 di litro di fondo bruno (*)

• 1 spicchio d’aglio

• 1 foglia d’alloro

• 5 g di sale fino

• una punta di pepe nero e di noce moscata in polvere

Utensili

Casseruola d’acciaio, cucchiaio da cucina, contenitore d’acciaio, coltello, tagliere

Allergeni

A9, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nel fondo bruno (vedi p. 306)

Metodo

1 In una casseruola d’acciaio, sufficiente per contenere tutti gli ingredienti, far stufare le verdure, tagliate a brunoise, con la pancetta tritata.

2 Unire la carne e mescolare bene, lasciar rosolare

3 Bagnare con il vino e lasciar evaporare l’alcol a fiamma alta.

4 Mettere tutti gli altri ingredienti nell’ordine.

5 Cuocere per un’ora circa a fuoco moderato. Il ragù dovrà risultare denso e ben amalgamato.

6 Eliminare l’aglio e l’alloro prima dell’utilizzo. Conservare in un contenitore d’acciaio.

Note tecniche

• La resa finale di questa dose è di circa 2 kg. Nel calcolo della resa non vengono sommati i liquidi (vino rosso e fondo bruno) che, per effetto della prolungata cottura, in buona parte evaporano.

Glossario

Sgranare

Aprire i bacelli e ricavare i semi contenuti, separare i grani da una pannocchia; nel caso del riso separare delicatamente i chicchi cotti con una forchetta.

Riso pilaf

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1 cipolla

• 2 chiodi di garofano

• 1 foglia d’alloro

• 800 g di riso parboiled

• 2 litri di brodo bollente (*)

• 50 g di burro (A7)

Utensili

Teglia gastronorm, carta forno, forchetta

Allergeni

A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9 nel brodo (vedi p. 363)

Metodo

1 In una teglia gastronorm mettere il riso e bagnarlo con tutto il brodo.

2 Mescolare bene e unire la cipolla intera nella quale avrete conficcato i chiodi di garofano e la foglia d’alloro.

3 Coprire con un foglio di carta da forno imburrata tagliato a misura (la carta deve essere mantenuta a contatto con la superficie del riso).

4 Cuocere in forno a 170 °C per 17 minuti. Sgranare bene prima dell’uso.

Note tecniche

• La proporzione tra il riso e il brodo è di 1 a 2,5: quindi per ogni kg di riso vanno previsti 2,5 litri di brodo.

Note gastronomiche

• Il riso pilaf viene utilizzato come primo piatto (accompagnato da salse piccanti quali salsa al curry o alla paprika, da gamberetti o asparagi, da filetti di pollo o di pesce).

Viene inoltre impiegato per la guarnizione di piatti denominati all’indiana o all’orientale e per la preparazione della paella spagnola.

Glossario

Roux

Composto di burro e farina in parti più o meno uguali, utilizzato come base per numerose salse, tra cui la besciamella. A seconda del grado di cottura del burro, il roux può essere bianco (quando il burro è sciolto a bagnomaria e chiarificato), biondo (il burro è leggermente rosolato), o bruno (il burro è nocciola e la farina è tostata in forno).

Infiocchettare

Disporre piccoli pezzetti di burro sulla vivanda da gratinare affinché il burro si possa sciogliere in modo uniforme.

Abbattere

Ridurre rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto portandola, tramite abbattitore, da 90 °C a 10 °C in un’ora, o da 90 °C a −18 °C in due ore. Il metodo consente di prolungare il tempo di conservazione dei cibi.

Salsa madre

Salsa derivata da un fondo di cucina da cui ottenere numerose altre salse. La salsa di pomodoro e la salsa besciamella sono salse madri atipiche perché non derivano da fondi di cucina.

Salsa besciamella

Ingredienti e dosi per 1 litro di latte

• 50 g di burro (A7)

• 50 g di farina (A1)

• 5 g di sale fino

• una punta di noce moscata

• 1 litro di latte (A7)

Utensili

Casseruola d’acciaio, casseruolino d’acciaio, frusta, leccapentole

Allergeni

A1, A7

Metodo

1 In una casseruola preparare un roux con il burro e la farina, lasciarlo raffreddare.

2 Bollire il latte con il sale e la noce moscata.

3 Stemperare il roux freddo con il latte caldo e portare a ebollizione sempre mescolando.

4 Cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato, togliere e trasferire in un contenitore di misura adeguata.

5 Infiocchettare con il burro e mantenere al caldo per l’utilizzo immediato, oppure abbattere e conservare a +4 °C.

Note tecniche

• La cottura si deve prolungare, come per tutte le preparazioni che contengono farina, per almeno 20 minuti, il tempo necessario all’amido per gonfiare (idratarsi) e cuocere. Per una preparazione a regola d’arte prolungare la cottura a 30 minuti. Si può procedere con una casseruola posta a bagnomaria, evitando così di mescolare.

• La besciamella "alla francese" si aromatizza con una cipolla intera, dove conficcare 3 chiodi di garofano, fatta bollire nella salsa durante la cottura.

• La besciamella è una salsa madre non derivata da fondi. Essa è all’origine di salse per gratinare (mornay) o di salse di accompagnamento (villeroy).

Principali preparazioni a base di besciamella (in grammi)

Utilizzo Burro Farina Resa dose A testa Numero porzioni

Salse1 30 30 1060 50 20

Gratinare 50 50 1100 30 30

Mornay2 80 80 1400 35 70

Soufflé e crocchette 200 200 1400 70 35

1 Panna e prosciutto

2 Con l’aggiunta di 2 tuorli e di 200 grammi di panna

Glossario

Buccia di pomodoro

La buccia del pomodoro viene recuperata dalla lavorazione dei pomodori concassé. Essiccata o fresca, intera o sbriciolata, viene utilizzata per la decorazione dei piatti (come le rose di pomodoro).

Concasser

Tagliare i pomodori pelati (dopo averli immersi per 1 minuto in acqua bollente e privati dei semi) a cubetti, fino ad ottenere una dadolata. Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla o il cipollotto tritati con burro o olio e un cucchiaio d’acqua.

Salsa di pomodoro espressa

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 200 g di pomodoro maturo ma con la buccia intatta

• 10 g di cipollotto tritato

• 10 g d’olio extravergine d’oliva

• 10 g di basilico

• 2 g sale fino

Utensili

Casseruola, schiumarola, tagliere, coltello seghettato, sautoir

Metodo

1 Lavare il pomodoro, incidere la buccia e poi immergerlo in acqua bollente per 1 minuto, quindi eliminare i semi e la buccia (che per effetto del calore si staccherà più facilmente).

2 Tagliare i pomodori a piccoli pezzetti. In francese si indica questa operazione con il termine concasser (frantumare).

3 Imbiondire il cipollotto con l’olio in un sautoir di misura.

4 Unire il pomodoro e il basilico.

5 Salare e cuocere per 2 minuti a fuoco vivace.

6 Utilizzare la salsa per saltare la pasta scolata al dente con aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva, oppure per integrare preparazioni diverse, dall’antipasto al contorno.

Note tecniche

• Questa salsa deve esser preparata espressa durante la cottura della pasta per garantirne la fragranza. Predisporre pertanto ingredienti, attrezzature e utensili necessari per la lavorazione in anticipo, in modo da avere tutto l’occorrente sotto mano per procedere velocemente.

• Pelando il pomodoro a freddo, si può utilizzare la buccia per preparare una rosellina di guarnizione del piatto.

Varianti

• La salsa di pomodoro a crudo può essere una variante interessante nei caldi mesi estivi. Si procede preparando un concassé di pomodoro, si condisce con basilico tritato, sale e olio extravergine d’oliva. Questa salsina è ottima fredda su un piatto di spaghetti appena scolati. Completare con una grattata di ricotta salata e accompagnare con mulinello del pepe.

Glossario

Aromatizzare

Unire aromi, spezie o altri condimenti, prima, durante o dopo la cottura al fine di esaltare il sapore e la fragranza della preparazione.

Salsa di pomodoro

Ingredienti e dosi per 2,5 kg di salsa di pomodoro

• 3 spicchi d’aglio

• 200 g d’olio extravergine d’oliva

• 200 g di cipolla in pasta

• 2,5 kg di pomodori pelati (1 latta)

• 500 g di acqua

• 50 g di basilico

• 10 g di sale fino

Utensili

Casseruola d’acciaio, cucchiaio da cucina, frusta

Metodo

1 In una casseruola d’acciaio far dorare l’aglio con l’olio, togliere l’aglio, unire la cipolla e i pomodori pelati.

2 Unire il basilico, il sale e l’acqua.

3 Sobbollire per 4 ore a fuoco molto moderato.

4 Frustare energicamente per frantumare in piccoli pezzi.

5 Verificare la consistenza e il sapore.

Note tecniche

• Nella salsa di pomodoro utilizzare l’olio extravergine d’oliva che, anche in piccola quantità, conferisce aroma e gusto tipicamente mediterraneo alla salsa.

Note gastronomiche

• La salsa di pomodoro è fondamentale nella gastronomia italiana. Da essa traggono origine numerosi condimenti sia per i primi piatti che per i secondi e i contorni. Si consiglia sempre una prolungata cottura a fuoco molto basso.

• Il basilico è l’erba aromatica che, per eccellenza, si sposa con il pomodoro. Il basilico, come il pomodoro, raggiunge la fragranza ottimale nei mesi estivi. Per aromatizzare il pomodoro nei mesi invernali, far rosolare in 50 g d’olio extravergine d’oliva mezza cipolla, 3 spicchi d’aglio, un rametto di salvia, uno di rosmarino e una foglia d’alloro. Filtrare e aggiungere l’olio nella salsa a fine cottura.

Glossario

Worcestershire sauce

Salsa, di preparazione industriale, a base di acciughe, aceto e caramello. Si impiega nella preparazione di salse (come la maionese) e per insaporire piatti caldi.

Emulsionare

Mescolare due sostanze non solubili fra loro, come acqua e olio, in cui una delle due (quella con peso specifico inferiore) è dispersa nell’altra sotto forma di piccolissime gocce. La stabilità dell’emulsione può essere mantenuta grazie a sostanze emulsionanti, come le proteine presenti nel tuorlo d’uovo, che permettono di legare e mantenere unita la salsa.

Insalate, classificazione

Le insalate possono essere classificate in:

• semplici: prevedono solo verdure in foglia (lattughe, radicchi, ecc.);

• miste: sono preparate unendo verdure in foglie e altre verdure crude tagliate sottili (pomodori, ravanelli, finocchi, carciofi, funghi, ecc.);

• composte: prevedono l’utilizzo di verdure crude assemblate a verdure bollite (patate, piselli, mais, fagioli, ecc.);

• arricchite: si integra la base di verdura cotta o cruda con altri alimenti che rendono l’insalata un piatto unico estivo (gamberetti, acciughe, mozzarelline ciliegia, olive, tonno, ecc.). In questo caso è possibile integrare sia la salsa citronette sia la salsa vinaigrette con altri ingredienti a scelta.

Salse per insalate

Ingredienti e dosi per 1 persona

Salsa vinaigrette (aceto)

• 3 g di sale fino

• 6 g di aceto bianco o rosso (A12)

• 12 g d’olio extravergine d’oliva

Salsa citronette (limone)

• 3 g di sale fino

• 6 g di succo di limone filtrato

• 12 g d’olio extravergine d’oliva

Salsa alla francese

• 10 g di tuorlo d’uovo (A3)

• 3 g di ketchup (*)

• 3 g di Worcestershire sauce (*)

• 3 g di senape in pasta (A10), (*)

• 3 g di Brandy (A12)

Utensili

Bowl di vetro o terrina, frusta piccola o clips, salsiera

Allergeni

A3, A10, A12, (*) eventuali ulteriori allergeni dichiarati sulle confezioni di ketchup, di Worcestershire sauce e di senape in pasta

Metodo

1 In una terrina di vetro sciogliere il sale con il condimento acido (per una buona riuscita di questi condimenti è importante che il sale sia sciolto completamente prima di unire l’olio).

2 Unire l’olio a filo ed emulsionare bene.

3 Condire le insalate al tavolo, accompagnando la preparazione a parte con la salsa prescelta servita nell’apposita salsiera.

Note tecniche

• La citronette e la vinaigrette sono delle emulsioni imperfette di acqua e olio. Nell’emulsione imperfetta le due sostanze non si mescolano in modo stabile e quindi si separano facilmente. Bisogna pertanto preparare il condimento al momento o agitare bene la salsa prima dell’uso per evitare di utilizzare un prodotto scomposto.

Note gastronomiche

• I condimenti per insalate a base di olio extravergine d’oliva sono molto utilizzati nelle gastronomie dell’area del Mediterraneo per insaporire insalate crude, ma anche per condire insalate cotte e preparazioni varie di cucina (antipasti e secondi piatti freddi).

Glossario

Worcestershire sauce

Salsa, di preparazione industriale, a base di acciughe, aceto e caramello. Si impiega nella preparazione di salse (come la maionese) e per insaporire piatti caldi.

Filo, a

Far scendere l’olio molto lentamente affinché questo venga incorporato immediatamente nella massa.

Emulsione

Mescolanza di due sostanze non solubili fra loro, come acqua e olio, in cui una delle due (quella con peso specifico inferiore) è dispersa nell’altra sotto forma di piccolissime gocce. La stabilità dell’emulsione può essere mantenuta grazie a sostanze emulsionanti, come le proteine presenti nel tuorlo d’uovo, che permettono di legare e mantenere unita la salsa (emulsione perfetta).

Impazzire

Si dice di un composto che si presenta disgregato e disomogeneo. Nella maionese, ad esempio, il tuorlo non si emulsiona bene con l’olio; nella crema inglese il tuorlo rassoda e si slega dal latte; negli albumi montati si formano piccoli grumi.

Salsa maionese

Ingredienti e dosi per 1 kg di salsa

• 4 tuorli d’uovo (peso complessivo 80 g) (A3)

• una punta di sale fino

• 5 g di senape in pasta (A10), (*)

• gocce di Worcestershire sauce (*)

• 900 g d’olio di semi di arachide (A5) o mais

• 50 g di succo di limone

Utensili

Bastardella d’acciaio, frusta, caraffa per olio

Allergeni

A3, A5, A10, (*) eventuali ulteriori allergeni dichiarati sulle confezioni di Worcestershire sauce e di senape in pasta

Metodo

1 In una bastardella d’acciaio lavorare a lungo i tuorli con il sale e la senape.

2 Trascorsi 5 minuti cominciare a unire l’olio a filo, sempre mescolando energicamente con una frusta.

3 A lavorazione ultimata correggere con il succo di limone e gocce di Worcestershire sauce.

4 Controllare che il gusto sia gradevole e la consistenza adeguata all’uso.

Note tecniche

• Un litro d’olio pesa 920 g; pesare l’olio può semplificare l’esecuzione della ricetta.

• La maionese è un’emulsione perfetta fra il tuorlo d’uovo (acqua e proteine) e l’olio. Per favorire l’unione dei due principali componenti è indispensabile che entrambi siano portati a temperatura ambiente prima di iniziare la lavorazione. Se avete a disposizione uova conservate in frigorifero, potete unire un cucchiaino di aceto bianco bollente da lavorare insieme a tuorli, sale e senape, in modo da raggiungere la temperatura che favorisca l’emulsione.

• Può capitare che, nonostante vengano messe in atto tutte le accortezze, la maionese si scomponga (in gergo si dice che la maionese impazzisce). In questo caso è necessario recuperarla riprendendo la lavorazione dal principio con utensili ben lavati e soprattutto ben asciugati (la ragione principale per cui le salse emulsionate impazziscono è proprio la scarsa igiene degli utensili).

Glossario

Dissalare

Porre sotto acqua corrente alimenti conservati in salamoia affinché si liberino del sale in eccesso.

Schiacciare

Ridurre un alimento in poltiglia, pasta o polvere (aglio, pepe, basilico, ecc.).

Condire

Esaltare il sapore delle vivande per mezzo di condimenti grassi (come olio o burro) ma anche con aceto, limone, sale, ecc.

Macerare o marinare

Lasciare in infusione per qualche tempo ingredienti diversi affinché si inteneriscano e si insaporiscano prima della cottura o del servizio.

Sbianchire

Immergere per pochi istanti in acqua bollente, o nell’olio a 150 °C, un alimento per effettuare una precottura ed eliminare eventuali impurità. La sbianchitura può essere effettuata anche iniziando il procedimento con acqua fredda e prolungando per un certo tempo l’ebollizione (in particolare per gli alimenti da sgrassare a fondo, come ossi, cartilagini, cotechini).

Purea

Verdure (principalmente patate ma anche zucchine, carote, spinaci, ecc.) bollite o cotte al vapore, poi passate con il passatutto e legate con latte o panna.

Salsa verde

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 300 g di prezzemolo

• 1 spicchio d’aglio

• 50 g di capperi dissalati

• 50 g di filetti d’acciuga (A4)

• 1 uovo sodo passato al setaccio (A3)

• 50 g di peperone rosso sott’aceto (A12)

• 30 g d’aceto (A12)

• 100 g d’olio extravergine d’oliva

• una punta di sale fino

Utensili

Tagliere, trinciante, bowl di vetro

Allergeni

A3, A4, A12

Metodo

1 Schiacciare l’aglio, tritare a coltello tutti gli ingredienti e condire con il sale, l’aceto e l’olio.

2 Lasciar macerare in frigorifero per un paio d’ore prima di servire con carni e verdure bollite.

Note gastronomiche

• Dal sapore aromatico e leggermente acidulo, la salsa verde è ideale per accompagnare bolliti di carne e verdure.

Varianti

• Nella cucina francese la salsa verde si prepara con una base di salsa maionese mescolata con 2/10 del totale di erbe aromatiche (crescione, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, spinaci) sbianchite, ben strizzate e ridotte in purea

Glossario

Aromatizzare

Unire aromi, spezie o altri condimenti, prima, durante o dopo la cottura al fine di esaltare il sapore e la fragranza della preparazione.

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Glossario

Vellutata

Salsa madre ottenuta da un fondo bianco legato con roux.

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla, lo scalogno o l’aglio tritati con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Salsa Marsala

Ingredienti e dosi per 1 litro

• 1 litro di demi-glace (*)

• 100 g di vino Marsala (A12)

Utensili

• una punta di sale

• 100 g di burro (A7)

Polsonetto d’acciaio, chinois, frusta

Allergeni

A7, A9, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nella demi-glace (vedi p. 306)

Metodo

1 Ridurre la demi-glace di un quinto per ebollizione. Aromatizzare con il vino e lasciare bollire per pochi istanti affinché l’alcol contenuto nel vino evapori.

2 Correggere di sale e montare con il burro.

Salsa

al vino bianco

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 500 g di buon vino bianco (A12)

• 100 g di burro (A7)

• 50 g di scalogno tritato

• una punta di timo e alloro sbriciolati

• 3 grani di pepe spezzato

• 250 g di vellutata a scelta (*)

Utensili

Polsonetto d’acciaio, chinois, frusta

Allergeni

A7, A12, (*) eventuali ulteriori allergeni presenti nella vellutata

Metodo

1 Imbiondire lo scalogno con metà del burro. Aggiungere gli aromi.

2 Bagnare con il vino e far ridurre del 50%. Filtrare allo chinois.

3 Unire la vellutata e completare la salsa montando con il burro rimasto.

Note gastronomiche

• Questa salsa bianca, derivata dal fondo di vitello, di pesce o di pollo, ben si accompagna a pesci e carni bianche.

Glossario

Parare

Dare una forma regolare a tagli o tranci di carne eliminando tessuto connettivo, grasso e ossi (quando necessario).

Affettato misto all’italiana

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 50 g di affettato

• 50 g di verdure sott’aceto o sott’olio (*)

- oppure 150 g di frutta fresca

- oppure 10 g di burro a riccioli o a rose (A7)

- oppure 60 g di carpaccio d’ananas

Utensili

Coltello per salumi, vassoio, bilancia, tagliere

Allergeni

A7, (*) allergeni dichiarati in etichetta

Metodo

1 Parare i salumi scelti dalle cotiche o dal budello e dal grasso superfluo.

2 Affettarli sottilmente a mano o a macchina, avendo cura di contare il numero delle fette per porzione in relazione alla grammatura.

3 Terminata la preparazione, conservare i salumi in frigorifero in attesa del servizio.

Note gastronomiche

• I salumi sono ricchi di spezie, grassi, sale e spesso anche di conservanti. Quindi, per non appesantire troppo il pasto, l’affettato va servito in porzione non eccessiva. Inoltre, per alleggerire il piatto, sia dal punto di vista nutrizionale che gastronomico, lo si può completare con verdure conservate sott’olio o sott’aceto o, ancora meglio, con frutta fresca: melone (debitamente privato della buccia e dei semi), fichi freschi (pelati e tagliati a spicchi), kiwi (sbucciati e tagliati a spicchi) e altra frutta adatta a spezzare il gusto salato e la grassezza dei salumi.

• Gli affettati affumicati (come lo speck) vengono serviti accompagnati da pane scuro (o pane tostato) e burro (in riccioli o rose), oppure da carpaccio d’ananas.

• I salumi trovano largo impiego nella preparazione di molti piatti come integratori di condimento (in questo caso servire gli affettati sempre con parsimonia: massimo 10-15 grammi a persona). Sono inoltre molto apprezzati nella preparazione di sandwich e panini (40 grammi a persona).

Glossario

Concassé

Dadolata di pomodori pelati (dopo averli immersi per 1 minuto in acqua bollente) e privati dei semi. Può anche indicare dadolata in genere.

Aprire a libro

Lavorazione riservata ai pesci di grandezza medio/piccola. Staccare la testa del pesce, poi, senza staccare la coda, aprire il pesce in due asportando contemporaneamente la spina centrale.

Macerare o marinare

Lasciare in infusione per qualche tempo ingredienti diversi affinché si inteneriscano e si insaporiscano prima della cottura o del servizio.

Alici marinate

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1,5 kg di alici freschissime (A4)

• 1 litro d’aceto bianco (A12)

• 300 g circa di sale fino

• 300 g di polpa di pomodoro concassé

• 20 g di origano fresco

• 50 g d’aglio schiacciato

• 100 g d’olio extravergine d’oliva

Utensili

Bacinella, vaso grande in vetro

Allergeni

A4, A12

Metodo

1 Pulire le alici, e aprirle a libro. Lavarle, asciugarle delicatamente e inserirle in abbattitore (alla temperatura di −20 °C per almeno 24 ore oppure −35 °C per almeno 15 ore).

2 Versare l’aceto in un vaso e mettere al suo interno un’alice. Unire tanto sale fino a che l’alice si staccherà dal fondo. A quel punto aggiungere tutte le alici.

3 Lasciar macerare per alcune ore, poi togliere le alici, asciugarle e condirle con il pomodoro, l’origano fresco, l’aglio schiacciato e l’olio.

Note tecniche

• Le alici marinate sono una preparazione a base di pesce crudo, pertanto l’uso dell’abbattitore è un obbligo previsto dalle norme igienico-sanitarie. La normativa sulla sicurezza alimentare stabilisce che tutti i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi devono essere sottoposti a congelamento preventivo per eliminare i parassiti pericolosi per l’uomo, in particolare l’Anisakis

Glossario

Abbattere

Ridurre rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto portandola, tramite abbattitore, da 90 °C a 10 °C in un’ora, o da 90 °C a −18 °C in due ore. Il metodo consente di prolungare il tempo di conservazione dei cibi.

Impanare

Passare carne, pesce o verdura nella farina (solo per alimenti che devono essere asciugati), poi nell’uovo sbattuto con sale e pepe e infine nel pane grattugiato, premendo bene. I francesi distinguono tra:

• chapelure con pane grattugiato secco;

• panure con mollica di pane fresco passata al setaccio.

Arancine di riso

Ingredienti e dosi per 20 arancine

• 600 g di riso Originario

• 200 g di ragù alla bolognese (*)

• 300 g di mozzarella (A7)

• 100 g di piselli

• 50 g di farina (A1)

• 4 uova (A3)

• una punta di sale fino

• 500 g di pane grattugiato (A1), (*)

Utensili

Casseruola, scolapasta, schiumarola, bacinella, placche per impanare

Allergeni

A1, A3, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nel ragù alla bolognese (vedi p. 311); dichiarati in etichetta nel pane grattugiato

Metodo

1 Bollire il riso, scolarlo e abbatterlo a 10 °C. Il riso bollito renderà circa 1,2 kg. Formare venti palline di riso di 60 g ciascuna.

2 Al centro di ogni arancina mettere un cucchiaino di ragù, uno di piselli e un cubetto di mozzarella, chiudere bene e impanare. Friggere in olio bollente (180 °C).

3 Asciugare su carta da cucina e servire le arancine calde o fredde.

Note gastronomiche

• Le arancine sono tipici fuoripasto siciliani, della dimensione di un’arancia. Sono impiegate come snack o nell’allestimento di buffet e aperitivi. In questo caso vengono preparate di piccole dimensioni (una noce) e, se servite al tavolo, sono accompagnate con una salsa di pomodori freschi a parte.

Glossario

Tritare

Battere elementi diversi con un grosso coltello fino a che siano ridotti in pezzetti piccolissimi.

Condire

Esaltare il sapore delle vivande per mezzo di condimenti grassi (come olio o burro) ma anche con aceto, limone, sale, ecc.

Julienne

Taglio di elementi diversi (verdure, prosciutto, carne, ecc.) in sottilissime listarelle a forma di fiammifero lungo.

Pelare a vivo

Termine utilizzato in genere per gli agrumi. Si tratta di asportare, aiutandosi con un coltellino sottile e affilato, la buccia colorata e quella bianca del frutto portando a nudo la polpa.

Bresaola e caprino

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 350 g di bresaola (36 fettine)

• 250 g di caprino di latte vaccino (A7)

• 100 g di olive nere denocciolate

• 50 g di citronette

• 300 g di rucola

• 500 g di pomodori piccoli maturi

Utensili

Trinciante, tagliere, spatolina con manico, spelucchino

Allergeni

A7

Metodo

1 Tritare le olive nere e incorporarle al caprino, condire con citronette.

2 Spalmare ogni fetta di bresaola con una parte del composto e arrotolare a piacere (a forma di caramella, cono, involtino).

3 Pelare a freddo i pomodori per ottenere una buccia adatta a formare delle roselline. Affettare i pomodori.

4 Distribuire la rucola tagliata a julienne e le fettine di pomodoro pelato a vivo su dieci piattini.

5 Disporre 3 involtini per piatto e condire con citronette. Decorare con la rosellina formata con la buccia di pomodoro.

Note tecniche

• Il peso di una fetta di bresaola è di circa 10 g, servirne tre a persona. Un caprino pesa circa 80 g.

Glossario

Bagnomaria

Tecnica di cottura che consiste nell’immersione di uno speciale recipiente in acciaio di forma cilindrica con manico (chiamato anch’esso bagnomaria) in una casseruola o una teglia piena di acqua calda. È possibile anche raffreddare a bagnomaria in un analogo sistema freddo (ghiaccio, acqua e sale grosso).

Budino di Grana Padano

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 10 uova (A3)

• 100 g di farina 00 (A1)

• 400 g di Grana Padano (A7)

• 400 g di latte (A7)

• 400 g di panna (A7)

• una punta di sale fino

• una punta di paprika

• 20 g di burro (A7)

Utensili

Bacinella, frusta, mestolo, stampini da budino, teglia

Allergeni

A1, A3, A7

Metodo

1 Battere bene le uova con il sale e la paprika, unire la farina, il Grana Padano, il latte e la panna.

2 Suddividere il composto in dieci stampini da budino leggermente imburrati. Posizionare gli stampini su una teglia e cuocere in forno (150 °C) a bagnomaria finché il composto non si rapprende.

3 Quando si è raffreddato, capovolgere e servire il budino con una salsa a base di funghi o di verdura.

Glossario

Carpaccio

Insalata di carne di manzo (filetto o magatello)

tagliata sottile e condita con citronette. Il nome (in onore del celebre pittore veneziano del XV secolo) fu attribuito nel 1963, quando questo piatto veniva preparato da Cipriani, patron dell’Harry’s Bar di Venezia per una cliente con problemi di digestione. Il termine si applica anche a piatti di pesce che seguono la stessa tecnica di preparazione.

Emulsionare

Mescolare due sostanze non solubili fra loro, come acqua e olio, in cui una delle due (quella con peso specifico inferiore) è dispersa nell’altra sotto forma di piccolissime gocce. La stabilità dell’emulsione può essere mantenuta grazie a sostanze emulsionanti, come le proteine presenti nel tuorlo d’uovo, che permettono di legare e mantenere unita la salsa.

Carpaccio di manzo

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 70 g di polpa di manzo (filetto o magatello)

• una punta di sale fino

• una punta di pepe bianco

• 10 g di succo di limone

• 10 g di tuorlo d’uovo (A3)

• 20 g d’olio extravergine d’oliva

Utensili

Affettatrice

Allergeni

A3

Metodo

1 Conservare la carne per il carpaccio nel surgelatore e tagliarla solo al momento del servizio con un’affettatrice ben affilata.

2 Disporre le fettine direttamente su un piatto e condire con la salsa preparata emulsionando gli ingredienti sopra indicati.

Note tecniche

• Per la preparazione, tenere presente che il filetto di manzo è più digeribile, ma anche più costoso e meno pratico da utilizzare a causa della minor consistenza del muscolo. Per la produzione di molte porzioni è pertanto preferibile utilizzare il magatello, leggermente gelato.

Note gastronomiche

• A piacere il piatto può essere completato con: - scaglie di Grana Padano; - tartufo d’Alba affettato; - funghi porcini freschi affettati; - rucola; - carciofi crudi affettati sottilmente.

Glossario

Tostare

Scottare caffè, frutta secca, pane, farina o altre sostanze a fuoco vivo per ridurre il quantitativo d’acqua contenuto e far sviluppare le loro sostanze aromatiche. L’operazione è utile per dar colore al prodotto. La farina tostata rientra nella preparazione delle salse brune (roux bruno) e della zuppa di cipolle.

Julienne

Taglio di elementi diversi (verdure, prosciutto, carne, ecc.) in sottilissime listarelle a forma di fiammifero lungo.

Guarnire

Rendere gradevole la presentazione di una vivanda integrando la composizione del piatto con elementi consoni.

Sandwich

Tramezzino: 2 fette di pancarrè farcite a piacere e tagliate a triangolo. È sinonimo di pasto veloce.

Club sandwich

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 3 fette di pancarrè (60 g) (*)

• 30 g di maionese (*)

• 30 g di lattuga

• 30 g di pollo bollito o arrostito

• 30 g di prosciutto cotto

• 30 g di Emmentaler (A7)

• 1 pomodoro a fettine (80 g)

• fettine di bacon

• 50 g di pommes gaufrettes

Utensili

Stuzzicadenti lunghi, coltella rigata, mandolina per pommes gaufrettes, tagliere, coltello

Allergeni

A1, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A3, A5, A10 nella maionese (vedi p. 317); dichiarati in etichetta nel pancarrè

Metodo

1 Tostare le fette di pancarrè, tagliare a julienne la lattuga, il pollo, il prosciutto cotto e l’Emmentaler. Legare la julienne con maionese. Cuocere le fettine di bacon alla piastra.

2 Disporre le 3 fette di pancarrè sul tavolo. Sulla prima e sulla seconda fetta distribuire la farcia e guarnire con fettine di pomodoro e bacon.

3 Sovrapporre le 2 fette e chiudere con l’ultima fetta di pancarrè. Fermare con quattro stuzzicadenti lunghi.

4 Tagliare in quattro e disporre su un piattino contornando con pommes gaufrettes.

Note gastronomiche

• Il club sandwich è uno spuntino da consumare fra i pasti (fuoripasto), adatto anche per rinfreschi e aperitivi.

Varianti

• Si può anche inserire un uovo cotto alla piastra, eliminando però prosciutto e formaggio.

Glossario

Worcestershire sauce

Salsa, di preparazione industriale, a base di acciughe, aceto e caramello. Si impiega per la preparazione di salse (come la maionese) e per insaporire piatti caldi.

Julienne

Taglio di elementi diversi (verdure, prosciutto, carne, ecc..) in sottilissime listarelle a forma di fiammifero lungo.

Guarnire

Rendere gradevole la presentazione di una vivanda integrando la composizione del piatto con elementi consoni.

Court-bouillon

Brodo aromatizzato all’aceto o al vino bianco utilizzato per la cottura di pesci e crostacei (vedi ricetta p. 303).

Sgusciare

Eliminare il guscio (il mallo delle noci, il guscio dell’uovo sodo ecc.).

Cocktail di gamberetti

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1 kg di code di gambero misura 41/50 (A2)

• 500 g di maionese (*)

• 100 g di ketchup (*)

• gocce di Worcestershire sauce (*)

• 50 g di Cognac o Brandy (A12)

• 400 g di lattuga

• 1 limone

• q.b. paprika o prezzemolo tritato

Utensili

Bacinella, frusta, coppette da champagne, trinciante, tagliere

Allergeni

A2, A12, (*) eventuali ulteriori allergeni dichiarati nelle confezioni di Worcestershire sauce e ketchup; allergeni presenti nella ricetta base: A3, A5, A10 nella maionese (vedi p. 317)

Metodo

1 Preparare la salsa americana per cocktail utilizzando la maionese, il ketchup, la Worcestershire sauce e il Cognac (o Brandy).

2 Disporre sul fondo di 10 coppette della lattuga sottilmente tagliata a julienne, opportunamente salata e condita con mezzo limone spremuto.

3 Dividere i gamberetti nelle 10 coppette (circa 5 a porzione) e salsare con salsa cocktail.

4 Guarnire con il cuore di lattuga e lo spicchio di limone.

5 Terminare decorando con il ketchup, la paprika o il prezzemolo tritato.

Note tecniche

• Far cuocere i gamberetti in court-bouillon o a vapore. Nel primo caso è meglio sgusciarli dopo la cottura. Nella cottura a vapore si ottiene un migliore risultato sgusciandoli prima della cottura.

• Per ottenere una salsa cocktail più “spumosa” si può unire un 10% di panna montata.

• Il cocktail può essere preparato con altri crostacei: gamberi, aragosta, astice, scampi, granchi, ecc.

Glossario

Julienne

Taglio di elementi diversi (verdure, prosciutto, carne, ecc.) in sottilissime listarelle a forma di fiammifero lungo.

Dressare

Comporre il piatto disponendo gradevolmente, secondo un disegno già prestabilito, gli alimenti da servire.

Insalata capricciosa

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 400 g di sedano di Verona o di sedano bianco (A1)

• 400 g di petto di pollo

• 400 g di Emmentaler (A7)

• 200 g di lingua salmistrata

• 200 g di radicchio rosso

• 200 g di citronette

Utensili

Trinciante, tagliere, bacinella, leccapiatti

Allergeni

A1, A7

Metodo

1 Preparare tutti gli ingredienti tagliati a julienne; dressare su un piatto singolo o da portata e servire a parte la salsa citronette.

Note gastronomiche

• L’insalata capricciosa può costituire un letto per la presentazione di altre vivande fredde (carni tagliate sottilmente o filettini di pesce).

Varianti

• A piacere legare l’insalata con 500 g di maionese al posto della salsa citronette.

Glossario

Mezzo guscio

Sistema di lavorazione delle conchiglie. Dopo l’apertura della conchiglia, effettuata in genere a caldo in una padella con aglio e olio, si elimina il mezzo guscio vuoto mantenendo invece quello contenente il mollusco.

Guarnire

Rendere gradevole la presentazione di una vivanda integrando la composizione del piatto con elementi consoni.

Insalata di mare

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1 kg di polipo (A14)

• 10 gamberi misura 27/30 (A2)

• 10 scampi misura 17/20 (A2)

• 1 kg di calamari (A14)

• 1 kg di cozze (A14)

• 1 spicchio d’aglio

• 30 g d’olio extravergine d’oliva

• 500 g di patate bollite

• 200 g di citronette

• foglioline di timo fresco

• 200 g di dadolata di pomodoro fresco

• q.b. sale

Utensili

Casseruola, sautoir, tagliere, trinciante, bacinella, frusta

Allergeni

A2, A14

Metodo

1 Bollire il polipo in acqua salata e aromi. Pulire la coda di scampi e gamberi e cuocerli a vapore insieme ai calamari ben puliti. Far aprire le cozze con l’aglio e l’olio.

2 Tagliare le patate bollite a dadini, affettare il polipo e tagliare a pezzetti i calamari (se grossi). Eliminare il mezzo guscio delle cozze.

3 Disporre il pesce su 10 piattini, distribuire le patate e guarnire con gamberi, scampi e cozze.

4 Cospargere con dadolata di pomodoro, foglioline di timo e condire con citronette.

Note tecniche

• Si può guarnire la preparazione con carciofini aperti a fiore e foglioline di prezzemolo riccio.

Glossario

Julienne

Taglio di elementi diversi (verdure, prosciutto, carne, ecc.) in sottilissime listarelle a forma di fiammifero lungo.

Insalata di pollo

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 100 g di pomodoro ramato maturo

• 100 g di petto di pollo arrostito

• 30 g di lattuga

• q.b. olive nere denocciolate

• 30 g di maionese (*)

• 1 fogliolina di prezzemolo riccio

Utensili

Spelucchino, coltello rigato, tagliere, trinciante, bacinella, leccapiatti

Allergeni

(*) allergeni presenti nella ricetta base: A3, A5, A10 nella maionese (vedi p. 317)

Metodo

1 Pelare il pomodoro, serbando la buccia, affettarlo e disporlo a corona su un piattino. Al centro porre la lattuga tagliata a julienne e legata con maionese.

2 Disporre i filettini di pollo a raggiera e la rosellina di pomodoro al centro.

3 Completare con le olive nere denocciolate e una fogliolina di prezzemolo riccio.

Glossario

Worcestershire sauce

Salsa, di preparazione industriale, a base di acciughe, aceto e caramello. Si impiega per la preparazione di salse (come la maionese) e per insaporire piatti caldi.

Insalata di riso

Ingredienti e dosi per 10 persone

Insalata classica

• 500 g di riso parboiled

• 200 g di prosciutto cotto

• 100 g di Fontina (A7)

• 200 g di verdure sott’olio (*)

• 200 g di polpa di pollo bollito

• 100 g citronette per condire

• qualche goccia di Worcestershire sauce (*)

Insalata light

• 500 g di riso parboiled

• 200 g di tonno sgocciolato (A4)

• 200 g di mozzarella (A7)

• 50 g di capperi

• 100 g di piselli bolliti

• 100 g di olive verdi e nere denocciolate a rondelle

• 100 g di peperoni rossi e gialli cotti alla piastra e filettati

• 10 gamberoni misura 17/20 (A2)

• 100 g citronette per condire

• qualche goccia di Worcestershire sauce (*)

Utensili

Casseruola, scolapasta, teglia, tagliere, trinciante

Allergeni

A2, A4, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base o dichiarati in etichetta

Metodo

1 Bollire il riso per 18 minuti come di regola, scolarlo e stenderlo su una teglia, abbatterlo a +4 °C.

2 Condire con gli ingredienti scelti tagliati a brunoise.

3 Condire con citronette e qualche goccia di Worcestershire sauce prima di servire.

Note gastronomiche

• L’insalata di riso è un piatto tipico dei mesi caldi e non ha una collocazione precisa nel menu. A seconda dell’occasione (e della porzione) può essere considerata un primo piatto, un piatto unico o un antipasto.

Glossario

Tostare

Scottare caffè, frutta secca, farina o altre sostanze a fuoco vivo per ridurre il quantitativo d’acqua contenuto e far sviluppare le loro sostanze aromatiche. L’operazione è utile per dar colore al prodotto. La farina tostata rientra nella preparazione delle salse brune (roux bruno) e della zuppa di cipolle.

Bagnomaria

Tecnica di cottura che consiste nell’immersione di uno speciale recipiente in acciaio di forma cilindrica con manico (chiamato anch’esso bagnomaria) in una casseruola piena di acqua calda. È possibile anche raffreddare a bagnomaria in un analogo sistema freddo (ghiaccio, acqua e sale grosso).

Mousse

1. Preparazione dolce o salata mantenuta soffice per effetto di sostanze ben montate incorporate nell’impasto (albume d’uovo a neve, panna montata, ecc.).

2. Emulsione di burro e sostanze diverse. Può essere utilizzata per farcire preparazioni salate (panettoni gastronomici, tartine, bignè, vol-au-vent, ecc.).

Mousse a base di formaggio

Ingredienti e dosi per 500 g

Classica

• 500 g di formaggio fresco (A7)

• una punta di sale fino e di paprika

Pinoli e basilico

• 400 g di formaggio fresco (A7)

• una punta di sale fino e di pepe

• 50 g di pinoli tostati e ridotti in polvere (A8)

• 50 g di basilico o prezzemolo in polvere

• profumo d’aglio

Gorgonzola

• 450 g di gorgonzola dolce (A7)

• 50 g di panna liquida (A7)

Verde

• 300 g di formaggio fresco (A7)

• 50 g di prezzemolo

• 50 g di cuore di sedano (A9)

• 50 g di basilico

• 1 spicchio d’aglio

• 50 g d’olio extravergine d’oliva

Metodo

• una punta di sale fino e di pepe

Rossa

• 300 g di formaggio fresco (A7)

• 1 peperone rosso cotto alla piastra e passato al setaccio

• 50 g d’olio extravergine d’oliva

• una punta di sale fino e di paprika

• 50 g di cipolla in pasta

Parmigiano Reggiano

• 300 g di panna (A7)

• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (A7)

• una punta di sale fino e di paprika

Utensili

Tagliere, trinciante, bacinella d’acciaio, frusta, cutter o tritacarne, setaccio, vasca per bagnomaria, leccapiatti

Allergeni

A7, A8, A9

1 Preparare gli elementi di guarnizione tritati e strizzati, ridurli in pasta con l’aiuto di un cutter o di un tritacarne, poi passarli al setaccio.

2 Metterli in una bacinella d’acciaio e incorporarvi tutti gli altri ingredienti frustando energicamente. Raffreddare in un bagnomaria con ghiaccio e sale grosso.

3 Servire le mousse assortite accompagnando con le rose di burro e crostini di pane tostato.

Note tecniche

• Per la mousse di Parmigiano Reggiano: far fondere il Parmigiano grattugiato con la panna a bagnomaria, unire il sale e la paprika. Raffreddare e montare.

Glossario

Dissalare

Porre sotto acqua corrente alimenti conservati in salamoia affinché si liberino del sale in eccesso.

Guarnire

Rendere gradevole la presentazione di una vivanda integrando la composizione del piatto con elementi consoni.

Bagnomaria

Tecnica di cottura che consiste nell’immersione di uno speciale recipiente in acciaio di forma cilindrica con manico (chiamato anch’esso bagnomaria) in una casseruola piena di acqua calda. È possibile anche raffreddare a bagnomaria in un analogo sistema freddo (ghiaccio, acqua e sale grosso).

Mousse

1. Preparazione dolce o salata mantenuta soffice per effetto di sostanze ben montate incorporate nell’impasto (albume d’uovo a neve, panna montata, ecc.).

2. Emulsione di burro e sostanze diverse. Può essere utilizzata per farcire preparazioni salate (panettoni gastronomici, tartine, bignè, vol-au-vent, ecc.).

Mousse classiche al burro

Ingredienti e dosi per 500 g

Prosciutto

• 350 g di prosciutto cotto

• 150 g di burro morbido (A7)

• una punta di sale fino

• 50 g di panna (A7)

• gocce di Cognac o Marsala (A12)

• gocce di ketchup (*)

Tonno

• 300 g di tonno sott’olio sgocciolato (A4)

• 150 g di burro morbido (A7)

• 50 g di acciughe schiacciate (A4)

• 50 g di capperi dissalati

Salmone

• 300 g di salmone affumicato (A4)

• 150 g di burro morbido (A7)

• 50 g di panna (A7)

• una punta di sale fino

Utensili

Tagliere, trinciante, bacinella d’acciaio, cutter o tritacarne, setaccio, frusta, vasca per bagnomaria, leccapiatti

Allergeni

A4, A7, A12, (*) allergeni dichiarati in etichetta

Metodo

1 Preparare gli elementi per guarnire tritati e strizzati, ridurli in pasta con l’aiuto di un cutter o di un tritacarne, poi passarli al setaccio.

2 Metterli in una bacinella d’acciaio e incorporarvi tutti gli altri ingredienti frustando energicamente. Raffreddare in un bagnomaria con ghiaccio e sale grosso.

3 Servire le mousse assortite accompagnando con le rose di burro e crostini di pane tostato.

Glossario

Sandwich

Tramezzino: 2 fette di pancarrè farcite a piacere e tagliate a triangolo. È sinonimo di pasto veloce.

Insaporire

Esaltare il sapore delle vivande per mezzo di condimenti grassi (olio, burro, ecc.) ma anche aggiungendo limone, sale, ecc.

Mozzarella in carrozza

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 20 fette (400 g) di pancarrè (*)

• 500 g di mozzarella (A7)

• 100 g di acciughe (A4)

• una punta di sale fino

• 100 g di farina (A1)

• 100 g di latte (A7)

• 4 uova (A3)

• 500 g d’olio di semi d’arachide (A5)

Utensili

Tagliere, trinciante, bacinelle d’acciaio, padella per friggere

Allergeni

A1, A3, A4, A5, A7, (*) allergeni dichiarati in etichetta

Metodo

1 Preparare 10 sandwich con la mozzarella tagliata molto sottile racchiusa fra due fette di pancarrè. Insaporire ogni pezzo con un’acciuga.

2 Passare i bordi nel latte e subito nella farina.

3 Al momento del servizio infarinare le mozzarelle e passarle velocemente nell’uovo sbattuto con il sale.

4 Friggerle in padella con l’olio bollente. Asciugare su carta da cucina.

5 Servire ben calde su un piattino con tovagliolino.

Varianti

• La mozzarella in carrozza è uno spuntino tipico della tradizione campana. Si possono preparare numerose varianti; le più comuni prevedono l’aggiunta di prosciutto cotto e di sottili fette di pomodoro maturo.

• La mozzarella può essere anche solo impanata con farina, uovo e pane grattato. Viene poi fritta nell’olio e servita ben calda.

Glossario

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Farcire

Introdurre un impasto di elementi diversi tritati ed amalgamati all’interno di carne, pollame, verdure, frutta, ecc.

Impanare

Passare carne, pesce o verdura nella farina (solo per alimenti che devono essere asciugati), poi nell’uovo sbattuto con sale e pepe e infine nel pane grattugiato, premendo bene. I francesi distinguono tra:

• chapelure con pane grattugiato secco;

• panure con mollica di pane fresco passata al setaccio.

Olive all’ascolana

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 50 grosse olive verdi denocciolate

• 50 g di cipolla tritata

• 50 g di burro (A7)

• 500 g di lonza di maiale

• una punta di sale fino e di pepe

• 50 g di vino bianco (A12)

• 50 g di Parmigiano (A7)

• 1 uovo (A3)

Per impanare

• 500 g di farina (A1)

• 4 uova (A3)

• 400 g di pane grattugiato (A1), (*)

• 500 g d’olio per friggere

Utensili

Sautoir, tritacarne, bacinella d’acciaio, vassoi per impanare, padella per friggere

Allergeni

A1, A3, A7, A12, (*) allergeni dichiarati in etichetta

Metodo

1 Far imbiondire la cipolla con il burro, unire la carne a pezzetti e far rosolare.

2 Salare e pepare. Sfumare con il vino bianco.

3 A cottura ultimata passare al tritacarne e preparare il ripieno aggiungendo l’uovo e il Parmigiano.

4 Farcire le olive poi impanarle e friggerle a 180 °C in abbondante olio. Servire come fuoripasto o aperitivo.

Glossario

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Foderare

Rivestire l’interno di uno stampo, debitamente imburrato ed infarinato, con una pasta (sfoglia, frolla e brisée).

Apparecchio

Composto semiliquido (detto anche apparato) utilizzato per la preparazione di alcune vivande (crespelle, gelati, creme, ecc.).

Quiche lorraine

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 500 g di pasta brisée (*)

• 200 g di cipolla tagliata sottile

• 20 g di burro (A7)

• 1 foglia d’alloro

• una punta di sale fino

• 250 g di Emmentaler affettato (A7)

• 250 g di bacon sottilmente affettato

Per l’apparecchio

• 4 uova (A3)

• 250 g di latte (A7)

• 250 g di panna (A4)

• una punta di sale fino e di pepe

Utensili

Stampo, sautoir, bacinella, frusta

Allergeni

A3, A4, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A1, A7 nella pasta brisée (vedi p. 404)

Metodo

1 Con la pasta brisée tirata sottile foderare uno stampo dai bordi bassi.

2 Fare imbiondire le cipolle con il burro, l’alloro e il sale. Raffreddare.

3 Foderare il fondo dello stampo con le cipolle, l’Emmentaler e il bacon.

4 Preparare l’apparecchio con le uova sbattute, il sale, il pepe, la panna e il latte.

5 Versare nello stampo e cuocere in forno per 30 minuti a 150 °C.

6 Sformare e servire tiepida.

Varianti

• Le quiche si possono preparare in modi diversi. Rimangono invariati la base (brisée) e l’apparecchio, la farcitura mantiene una grammatura complessiva di 500 g.

• Alcune varianti: quiche prosciutto e formaggio (prosciutto cotto e mozzarella); quiche tirolese (speck e formaggio d’Alpe); quiche ai porri o cipolle (500 g di porri o cipolle fatte imbiondire con 50 g di burro e alloro); quiche alla paesana (500 g di verdure miste tagliate a julienne e appassite con 50 g di burro); quiche ai gamberetti; quiche carciofi e brie; quiche zucchine e maggiorana.

Glossario

Sgusciare

Eliminare il guscio (il mallo delle noci, il guscio dell’uovo sodo, ecc.).

Uova alla Bella Rosina

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 10 uova sode (A3)

• 250 g di maionese (*)

• 50 g di prezzemolo tritato

Utensili

Bacinella d’acciaio, setaccio, leccapiatti, tagliere, trinciante

Allergeni

A3, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A3, A5, A10 nella maionese (vedi p. 317)

Metodo

1 Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà verticalmente.

2 Togliere delicatamente il tuorlo senza danneggiare l’albume.

3 Passare il tuorlo al setaccio, legare con maionese e decorare con prezzemolo tritato.

Note gastronomiche

• Le uova alla Bella Rosina si prestano a essere servite anche come secondo piatto o come portata unica se accompagnate da pane o contorno.

Glossario

Sgusciare

Eliminare il guscio (il mallo delle noci, il guscio dell’uovo sodo, ecc.).

Farcire

Introdurre un impasto di elementi diversi tritati ed amalgamati all’interno di carne, pollame, verdure, frutta, ecc.

Uova alla tartara

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 10 uova sode (A3)

• 10 filetti di acciuga (A4)

• 100 g di maionese (*)

• 10 g di senape (A10)

• 50 g di capperi

• 20 g di foglioline di cerfoglio

• 300 g di salsa tartara ben sostenuta (*)

Utensili

Bacinella d’acciaio, setaccio, leccapiatti, tagliere, trinciante

Allergeni

A3, A4, A10, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A3, A5, A10 nella maionese (vedi p. 317); dichiarati in etichetta nella salsa tartara

Metodo

1 Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà verticalmente.

2 Togliere delicatamente il tuorlo senza danneggiare l’albume.

3 Formare una farcia con il tuorlo passato al setaccio, le acciughe tritate, la maionese e la senape. Farcire gli albumi, decorare con i capperi e le foglioline di cerfoglio.

4 Servire con salsa tartara utilizzata come base (zoccolo).

Note gastronomiche

• Le uova si possono preparare anche integrando il ripieno con 100 g di tonno sott’olio sgocciolato, lavorato in pasta e amalgamato nella farcia. Decorare con cetriolini sott’aceto e una falda di peperone rosso. Servire accompagnando con 300 g di insalata russa.

• Per la salsa tartara: trito di cetriolini, capperi, cipolla e peperoni sott’aceto, prezzemolo, acciughe dissalate, da amalgamare con pari peso di maionese.

• Per l’insalata russa: carote e patate a mirepoix e piselli, il tutto bollito e condito ben freddo con sale, pepe. Amalgamare con pari peso di maionese.

Glossario

Mazzetto guarnito

Mazzetto aromatico composto da timo, alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo, legati strettamente con spago. A seconda della preparazione si possono aggiungere altri aromi (cipollotto, rosmarino, salvia, cerfoglio, erba cipollina, ecc.).

Sgocciolare

Lasciar colare attraverso uno scolapasta o uno chinois il liquido o il grasso contenuto in una preparazione.

Dissalare

Porre sotto acqua corrente alimenti conservati in salamoia affinché si liberino del sale in eccesso.

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura propriamente detta. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Ridurre

Concentrare per mezzo dell’ebollizione prolungata una salsa o un altro elemento liquido.

Nappare

Velare una vivanda con una salsa in modo da renderne regolare la superficie.

Guarnire

Rendere gradevole la presentazione di una vivanda integrando la composizione del piatto con elementi consoni.

Vitello tonnato

Ingredienti e dosi per 10 persone

Per la cottura della carne

• 1 kg di magatello di vitello

• 100 g di cipolla tritata

• 50 g di burro (A7)

• una punta di sale fino

• 20 g di farina (A1)

• 200 g di vino bianco (A12)

Per la salsa

• 500 g di maionese (*)

• mazzetto guarnito con sedano (A9), 1 foglia d’alloro e gambi di prezzemolo

• 300 g di brodo (*)

• 300 g di tonno sgocciolato (A4)

• 50 g di capperi dissalati

• 50 g di acciughe (A4)

• 100 g di vino bianco (A12)

Utensili

Rondeau con coperchio, bacinella d’acciaio, setaccio, frusta, leccapiatti

Allergeni

A1, A4, A7, A9, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A3, A5, A10 nella maionese (vedi p. 317); A9 nel brodo (vedi p. 363)

Metodo

1 Salare e spolverizzare la carne di farina, farla rosolare con il burro, unire la cipolla tritata e il mazzetto guarnito (sedano, alloro e gambi di prezzemolo).

2 Lasciar insaporire, unire il tonno, i capperi e le acciughe. Bagnare con vino bianco e far evaporare.

3 Bagnare con il brodo. Cuocere per circa 40 minuti. La carne dovrà rimanere rosa all’interno.

4 Eliminare il mazzetto, togliere la carne e far ridurre il fondo, passarlo al setaccio e farlo raffreddare. Preparare la salsa mischiando la maionese e il fondo di cottura. Diluire eventualmente con vino bianco.

5 Affettare sottilmente la carne e disporla sui piattini leggermente salsati, nappare con salsa.

6 Guarnire a piacere con un cornetto e ketchup formando una spirale sulla salsa e rigando con uno stuzzicadenti tracciare dei raggi. In alternativa, completare con una manciata di capperi.

Note gastronomiche

• Il vitello tonnato può diventare un ottimo secondo piatto estivo contornato con patate bollite al naturale. In sostituzione del vitello utilizzare lonza di maiale, fesa di tacchino o petto di pollo (grado di cottura: ben cotto).

Glossario

Mirepoix

Taglio in dadolini di circa 1 cm di lato di sedano, carote e cipolle.

Sobbollire

Cuocere in abbondante acqua mantenuta a livello di ebollizione impercettibile (85 °C) prolungando la cottura e riducendo l’evaporazione.

Julienne

Taglio di elementi diversi (verdure, prosciutto, carne, ecc.) in sottilissime listarelle a forma di fiammifero lungo.

Tostare

Scottare caffè, frutta secca, pane, farina o altri prodotti a fuoco vivo per ridurne il quantitativo d’acqua, far sviluppare le sostanze aromatiche e dar colore al prodotto.

Consommé

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 3 litri di brodo freddo (*)

• 500 g di carne tritata magra

• 4 albumi (A3)

• 100 g di sedano (A9)

• 100 g di carote

• 100 g di cipolle

Utensili

Casseruola, bacinella, chinois, tagliere, trinciante

Allergeni

A3, A9, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9 nel brodo (vedi ricetta p. 363)

Metodo

1 Amalgamare la carne con gli albumi e le verdure tagliate a mirepoix, bagnare con brodo freddo e far riposare per 30 minuti.

2 Portare lentamente a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per un’ora senza mescolare.

3 Spegnere e lasciare precipitare sul fondo le impurità (chiarificare), poi filtrare e utilizzare.

Note gastronomiche

Di seguito proponiamo alcune preparazioni a base di consommé e brodi.

• Cappelletti in brodo: preparare la pasta fresca all’uovo (vedi p. 310) e realizzare i cappelletti. Cuocerli in brodo bollente per pochi minuti finché non salgono a galla. Servire subito con Parmigiano grattugiato.

• Crespelle celestina: preparare le crespelle (vedi ricetta p. 304) con poco prezzemolo e farle raffreddare. Tagliarle a julienne e servire con brodo bollente e Parmigiano grattugiato.

• Stracciatella alla romana: per 2 persone, unire 1 uovo e 50 g di Parmigiano grattugiato. Cuocere brevemente il composto nel brodo bollente.

• Stracciatella primavera: unire il composto di Parmigiano grattugiato e uovo a un brodo con verdure finemente affettate. Cospargere con prezzemolo tritato.

• Uovo filato: per 1 persona, amalgamare un tuorlo con un po’ di farina e Parmigiano grattugiato (non devono rimanere grumi). Mettere il composto in un cornetto di carta e lasciarlo cadere a filo nel brodo in ebollizione. Cuocere per 2 minuti e servire.

• Pasta reale: servire, con consommé a parte, piccole palline di pasta per bignè cotte al forno.

• Zuppa pavese: per 1 persona, tostare 2 fette di pancarrè in forno, disporle in una fondina e rompervi sopra un uovo. Cospargere con 30 g di Parmigiano grattugiato e versare 0,25 litri di brodo bollente tutt’intorno facendo attenzione a non bagnare il tuorlo.

Glossario

Impastare

Lavorare energicamente sfruttando sia le dita che i palmi di entrambe le mani. Manipolare a lungo affinché il prodotto assuma elasticità e la massa incorpori completamente gli ingredienti.

Passatelli in brodo

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 8 uova (A3)

• 500 g di pangrattato (*)

• 50 g di farina (A1)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• zeste di limone grattugiato

• pepe al mulinello

• 2,5 litri di brodo di carne (*)

Utensili

Bacinella, ferro per passatelli, casseruola, mestolo

Allergeni

A1, A3, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9 nel brodo (vedi p. 363); allergeni dichiarati in etichetta nel pangrattato

Metodo

1 Impastare gli ingredienti sopra indicati e far riposare per 20 minuti.

2 Disporre l’impasto nell’apposito arnese forato, premere e far cadere i passatelli che fuoriescono dai fori direttamente nel brodo in ebollizione. Spegnere subito e servire.

Glossario

Mazzetto guarnito

Mazzetto aromatico composto da timo, alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo legati con lo spago. A seconda della preparazione si possono aggiungere altri aromi (cipollotto, rosmarino, salvia, cerfoglio, erba cipollina, ecc.).

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Sobbollire

Cuocere in abbondante acqua mantenuta a livello di ebollizione impercettibile (85 °C) prolungando la cottura e riducendo l’evaporazione.

Liaison

Usata per legare creme di verdura o salse, si prepara con 100 g di panna e 2 tuorli.

Crema di patate (Parmentier)

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 200 g di porri

• 100 g di burro (A7)

• 1,2 kg di patate alla paesana

• 2 litri di brodo vegetale (A9)

• mazzetto guarnito con sedano (A9), carota, prezzemolo

• 100 g di panna (A7)

• 2 tuorli (A3)

• 500 g di pancarrè (*)

Utensili

Tagliere, trinciante, casseruola, cucchiaio da cucina, passatutto

Allergeni

A3, A7, A9, (*) allergeni dichiarati in etichetta

Metodo

1 Tritare la parte bianca del porro e farla imbiondire in casseruola con il burro; aggiungere le patate e farle rosolare.

2 Bagnare con il brodo e unire il mazzetto guarnito.

3 Far sobbollire per un’ora a fuoco moderato.

4 Passare al passatutto, controllare sapore e consistenza, e legare con la liaison

5 Servire subito con dadini di pancarrè tostati in forno.

Glossario

Bollire

Cuocere in grande quantità di liquido bollente (95 °C).

Gnocco

Termine dialettale che letteralmente significa “pezzo di pasta”. Gli gnocchi vengono preparati con svariati impasti (anche con ricotta e spinaci) poi tagliati a tocchetti e bolliti o gratinati.

Infarinare

Passare un alimento nella farina in modo che questa aderisca perfettamente.

Aromatizzare

Unire aromi, spezie o altri condimenti, prima, durante o dopo la cottura per esaltare il sapore e la fragranza della preparazione.

Gnocchetti di farina

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1 litro di latte (A7) o acqua

• 600 g di farina bianca 00 (A1)

• 15 g di sale grosso

• una punta di noce moscata

Utensili

Casseruola, frusta, cucchiaio da cucina, spatola, vassoio

Allergeni

A1, A7

Metodo

1 Far bollire il latte con noce moscata e sale.

2 Togliere dal fuoco e unire la farina in un solo colpo.

3 Cuocere per 5 minuti mescolando.

4 Rovesciare l’impasto sul tavolo e lasciarlo raffreddare.

5 Formare dei piccoli gnocchi, metterli su un vassoio e infarinare

6 Cuocere per qualche minuto in abbondante acqua bollente salata.

Note gastronomiche

• L’impasto può essere aromatizzato e colorato con: 50 g di concentrato di pomodoro; 2 bustine di zafferano; 100 g di spinaci bolliti, strizzati e tritati.

• Gli gnocchetti si possono condire come i pizzoccheri (foglie di verza e/o erbette sbianchite, patate e coste bollite, bitto a dadini e abbondante burro e salvia), oppure con salsa tonno e peperoni (acciughe sott’olio, tonno, salsa di pomodoro, brunoise di peperoni cotti alla piastra e pelati, panna, ketchup e qualche goccia di salsa Worcestershire).

Glossario

Gnocco

Termine dialettale che letteralmente significa “pezzo di pasta”. Gli gnocchi vengono preparati con svariati impasti (anche con ricotta e spinaci) poi tagliati a tocchetti e bolliti o gratinati.

Spolverizzare

Velare leggermente con farina o sale pasta, carne o pesce prima della cottura.

Gratinare

Far formare una crosticina sottile, dorata e croccante sulla superficie di una vivanda, precedentemente cosparsa di formaggio o pane grattugiato e di grasso fuso (burro oppure olio). Si effettua in forno oppure, in caso di alimenti già cotti e caldi, in salamandra.

Gnocchi di patate

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2 kg di patate farinose (vecchie)

• 20 g di sale grosso

• 500 g di farina 00 (A1)

• 3 litri d’acqua

• q.b. sale

Utensili

Casseruola, passaverdura, vassoio, ragno, spatola, forchetta o grattugia, pelapatate

Allergeni

A1

Metodo

1 Lavare le patate con la buccia, metterle in una casseruola, coprire con 3 litri d’acqua fredda e portare a ebollizione. Salare e cuocere per 20-30 minuti.

2 Scolare le patate, pelarle e passarle al passaverdura. Da calde, incorporare la farina (in dose variabile secondo l’assorbimento delle patate) fino a ottenere un impasto morbido ma sostenuto. A piacere, aggiungere 100 g di Parmigiano grattugiato, sale e 2 uova. Non lavorare troppo l’impasto e non farlo raffreddare.

3 Formare bastoncini di circa 1 cm di diametro e tagliarli a pezzetti lunghi 2 cm.

4 Rigirare gli gnocchi su una forchetta o sul retro di una grattugia, disporli su un vassoio e spolverizzarli di farina.

5 Cuocerli in abbondante acqua bollente e salata e scolarli con un ragno quando salgono a galla.

6 Condirli subito con il condimento scelto (a persona: 80 g di salsa di pomodoro; 50 g di pesto; 80 g di formaggi misti; 50 g di ragù alla bolognese; 30 g di burro e 30 g di Parmigiano grattugiato) e servire.

Varianti

• Gnocchi verdi: unire all’impasto 150 g di spinaci bolliti, strizzati e tritati.

• Gnocchi al nero di seppia: unire all’impasto 4 bustine di nero di seppia.

• Gnocchi fondenti: disporre in una pirofila gli gnocchi bolliti e sgocciolati alternando fette di fontina (500 g) e burro fuso (200 g). Cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti coprendo con carta d’alluminio. Togliere la carta e gratinare

• Gnocchi della festa: aggiungere all’impasto 500 g di petto di pollo bollito o arrostito, o prosciutto cotto macinato.

La preparazione degli gnocchi

Glossario

Bollire

Cuocere in grande quantità di liquido bollente (95 °C).

Pioggia, versare a

Far cadere uno sfarinato in un liquido, poco alla volta, assicurandosi che venga ben idratato e non si formino grumi.

Cospargere

Far cadere a pioggia sulle vivande sostanze diverse: farina, pane grattugiato, sale, semolino, formaggio grattugiato, ecc.

Gnocchi di semolino alla romana

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1 litro di latte (A7)

• 100 g di burro (A7)

• 300 g di semolino (A1)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• 4 tuorli (A3)

• una punta di sale fino e di noce moscata

• 30 g d’olio di semi di arachide (A5)

Per gratinare

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• 100 g di burro (A7)

Utensili

Casseruola, frusta, cucchiaio da cucina, teglia bassa, coppapasta da 6 cm di diametro, pirofila

Allergeni

A1, A3, A5, A7

Metodo

1 Far bollire il latte con burro, sale e noce moscata.

2 Versare il semolino a pioggia e cuocere mescolando per 20 minuti.

3 Togliere dal fuoco e aggiungere Parmigiano grattugiato e tuorli.

4 Stendere l’impasto su una teglia unta con un filo d’olio e far raffreddare a +4 °C.

5 Con il coppapasta tagliare dischi da 6 cm di diametro e disporli in una pirofila imburrata a scalare.

6 Cospargere con Parmigiano grattugiato e burro e gratinare in salamandra prima di servire.

Glossario

Stendere

Spianare e allargare un impasto su un tavolo utilizzando un matterello infarinato.

Salare

Condire un alimento con sale in dose variabile a seconda degli ingredienti contenuti nella ricetta. Per salare l’acqua della polenta e della pasta si utilizzano 10 g di sale per litro; per salare una pasta lievitata servono 25 g di sale per 1,5 kg di impasto.

Velare

Ricoprire leggermente una vivanda con una salsa in modo da renderne regolare la superficie.

Cospargere

Far cadere a pioggia sulle vivande sostanze diverse: farina, pane grattugiato, sale, semolino, formaggio grattugiato, ecc.

Gratinare

Far formare una crosticina sottile, dorata e croccante sulla superficie di una vivanda, precedentemente cosparsa di formaggio o pane grattugiato e di grasso fuso (burro oppure olio). Si effettua in forno oppure, in caso di alimenti già cotti e caldi, in salamandra.

Lasagne alla bolognese

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 750 g di pasta fresca all’uovo (*)

• 700 g di ragù alla bolognese (*)

• 700 g di salsa besciamella (*)

• 100 g di burro fuso (A7)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

Utensili

Tirapasta, casseruola, schiumarola, bacinella, teglia gastronorm o pirofila, 2 cucchiai da cucina

Allergeni

A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base:

A1, A3 nella pasta fresca all’uovo (vedi ricetta p. 310);

A9, A12 nel ragù alla bolognese (vedi ricetta p. 311); A1, A7 nella besciamella (vedi ricetta p. 313)

Metodo

1 Stendere la pasta fresca in sfoglia sottile e tagliarla in modo da ottenere fogli di lasagne di forma e dimensioni adatte alla pirofila.

2 Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, quindi raffreddarla subito in acqua fredda.

3 Asciugare la pasta, imburrare la pirofila e velarne il fondo con ragù e besciamella. Disporre il primo strato di pasta.

4 Alternare salsa, ragù e pasta fino a esaurire gli ingredienti.

5 Terminare con uno strato di pasta velato di besciamella e leggermente macchiato di ragù.

6 Cospargere con Parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.

7 Cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti facendo gratinare la superficie.

Varianti

• Nel nostro Paese le lasagne si declinano in numerose varianti: oltre alle versioni con pasta colorata (verde agli spinaci o rossa al concentrato di pomodoro), esistono numerose interpretazioni nelle cucine regionali, ciascuna con ingredienti e condimenti tipici del territorio. Nel Sud Italia, ad esempio, si preparano le lasagne incassettate, aggiungendo prosciutto crudo, funghi trifolati, mozzarella, uova sode e piselli, e riducendo in proporzione il ragù e la besciamella.

Glossario

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Sudare

Cuocere lentamente le verdure a fuoco dolce per far rilasciare l’acqua di vegetazione senza farle colorire.

Minestrone alla milanese

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 100 g di cipolla

• 100 g di burro (A7)

• 50 g di porro tritato

• 200 g di fagioli borlotti sgranati

• 100 g di carote

• 50 g di sedano (A9)

• 100 g di zucca gialla

• 400 g di patate

Per la gremolata

• 1 spicchio d’aglio

• 50 g di prezzemolo

• 50 g di basilico

• 100 g di zucchine

• 100 g di pomodori

• 500 g di verza

• 100 g di erbette

• 3 litri di brodo di carne (*)

• 180 g di riso

Originario

• 50 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• 50 g di burro (A7)

Utensili

Tagliere, trinciante, casseruola, cucchiaio da cucina, mestolo

Allergeni

A7, A9, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9 nel brodo di carne (vedi ricetta p. 363)

Metodo

1 Pulire, lavare e tagliare le verdure alla paesana.

2 In casseruola far imbiondire cipolla e porro nel burro.

3 Aggiungere i fagioli e le verdure nell’ordine indicato e farle sudare in modo da rendere più saporita la preparazione.

4 Allungare con il brodo e far sobbollire per circa 2 ore.

5 Circa 20 minuti prima del servizio, unire il riso e cuocerlo per 15 minuti.

6 Togliere dal fuoco e aggiungere la gremolata (aglio, prezzemolo e basilico tritati, impastati insieme con Parmigiano grattugiato e burro).

7 Servire il minestrone caldo nei mesi invernali e tiepido nei mesi estivi (in questo caso cuocere il riso per 10 minuti, condire con la gremolata e servire subito).

Varianti

• ll minestrone, piatto simbolo della tradizione contadina italiana, cambia volto da una regione all’altra: ogni territorio, infatti, lo arricchisce con verdure, legumi e aromi tipici, dando vita a innumerevoli versioni locali.

Nome Ingredienti caratterizzanti

Minestrone brianzolo

Minestrone veneto

Minestrone ligure

Minestrone toscano (ribollita)

• Battuto di lardo (lardo, prezzemolo, aglio)

• Cotiche di maiale a striscioline

• Gremolata arricchita con salvia e rosmarino

Metodo Curiosità

Usare battuto di lardo (pestata di lardo, prezzemolo e aglio) al posto del burro per far imbiondire cipolla e porro; unire in cottura 300 g di cotiche di maiale a striscioline; nella gremolata aggiungere salvia e rosmarino.

Le cotiche, ricche di collagene, rendono il minestrone più denso e “rustico”.

• Fagioli in quantità maggiore rispetto alla ricetta base

• Olio extravergine d’oliva

• Pasta corta (ditalini)

• Pesto alla genovese

Aumentare i fagioli di 400 g. A fine cottura, passare parte del minestrone al passaverdura per ottenere una consistenza molto densa.

Si dice che il minestrone ha la consistenza giusta quando “il cucchiaio sta in piedi da solo”.

• Olio extravergine d’oliva

• Fagioli cannellini o di Spagna

• Cavolo nero

• Pane toscano raffermo a dadini

Preparare il minestrone usando olio extravergine al posto del burro. Cuocere le verdure e aggiungere la pasta corta invece del riso.

A fine cottura, condire con pesto alla genovese al posto della gremolata.

L’aggiunta del pesto dona profumo e colore verde brillante al minestrone che, secondo la tradizione andrebbe consumato tiepido, dopo aver riposato almeno un quarto d’ora in ciotole, meglio se di terracotta.

Preparare il minestrone sostituendo il burro con olio extravergine d’oliva, i fagioli borlotti con cannellini o fagioli di Spagna, la verza con il cavolo nero e il riso con 600 g di pane toscano a dadini, cotto per 30 minuti nel minestrone. A fine cottura condire con pepe nero e olio extravergine d’oliva.

La ribollita prende il nome dall’usanza di “ribollire” il minestrone il giorno dopo, rendendolo ancora più saporito e denso.

Pasta: la cottura

La pasta, simbolo indiscusso dell’identità gastronomica nazionale, affonda le sue origini in una tradizione secolare che unisce territori, saperi e gesti antichi. Dalla produzione artigianale delle prime sfoglie tirate a mano fino alla diffusione della pasta secca, ogni regione ha contribuito a definire un patrimonio culinario oggi riconosciuto in tutto il mondo. La sua preparazione, da sempre legata alla cottura espressa, si è evoluta grazie alle moderne tecnologie: cuocipasta di nuova generazione e macchine automatiche permettono oggi di cuocere e condire con precisione e rapidità, mantenendo intatto il valore di un alimento che continua a raccontare la cultura gastronomica italiana.

Utensili

Casseruola o cuocipasta, scolapasta, mestolo adeguato al formato della pasta (schiumarola se corta, forchettone se lunga)

Abbondante acqua

Usare almeno 1 litro d’acqua ogni 100 g di pasta. Se la dose d’acqua è più abbondante, la qualità della cottura migliora; se invece il rapporto acqua-pasta si avvicina a parità, la qualità è compromessa.

Uso del coperchio

Il coperchio serve per portare l’acqua a ebollizione più rapidamente. Durante la cottura non va usato perché ostacola il rimescolamento dell’acqua in ebollizione, favorisce la formazione di schiuma (dovuta alla fuoriuscita di proteine solubili) e facilita la tracimazione dell’acqua dalla casseruola.

Forte ebollizione

La pasta va cotta nell’acqua in piena ebollizione; ha infatti bisogno del movimento dell’acqua per “lavarsi” e mantenere fragranza e compattezza.

Sale

Aggiungere circa 10 g di sale grosso per ogni litro d’acqua in forte ebollizione, appena prima o subito dopo aver messo la pasta. Non salare troppo in anticipo per evitare l’eccessiva concentrazione di sale dovuta alla prolungata ebollizione.

Gli elementi per una cottura corretta della pasta

Mescolare in cottura

La pasta, mentre cuoce, va mescolata tre volte: appena gettata in acqua, alla ripresa dell’ebollizione e a metà cottura.

Cottura al dente

La pasta deve essere scolata al dente, cioè quando ancora mantiene all’interno un sottile filo di semola cruda che le conferisce la giusta consistenza.

Umidità e fragranza

Non scolare la pasta totalmente: lasciarle un po’ d’umidità e passarla subito in padella o condirla in terrina. Non lasciare la pasta all’aria per lungo tempo, per evitare problemi di igiene e perdita di fragranza. La superficie della pasta tende ad asciugare velocemente formando una patina di amido collosa. Una piccola quantità di patina favorisce l’adesione del condimento, ma un eccesso fa incollare la pasta.

Note tecniche

Tempo di cottura

La pasta cuoce in tempi che variano non solo in base al formato, ma anche alla marca. Con un nuovo prodotto, prima leggere l’etichetta per valutare qualità e tempi di cottura consigliati dalla ditta produttrice, poi fare prove di cottura per verificare la rispondenza alle proprie esigenze.

Fermare la cottura

La cottura deve essere bloccata istantaneamente. Per farlo si può aggiungere acqua fredda (200 g per 1000 g d’acqua in ebollizione).

Proporzioni

Il rapporto ideale sale : pasta : acqua è di 10 : 100 : 1000 (per esempio 10 g di sale per 100 g di pasta cotta in 1000 g d’acqua).

• La porzione media di pasta è di 70 g a persona. In cottura la pasta raddoppia di volume e peso, diventando circa 140 g, a cui si aggiungono da un minimo di 30 g di condimento (10 g di burro + 20 g di Parmigiano grattugiato) fino a un massimo di 70 g di salsa (pomodoro e basilico o condimenti a base di verdura).

• Per grandi numeri (banchetti, mense, trattorie) è necessario ricorrere alla precottura: 1 cuocere la pasta fino al 50% del tempo di cottura complessivo previsto;

2 bloccare la cottura con acqua fredda e scolare;

3 trasferire in teglia gastronorm bassa, ungere con 5 g di olio di semi ogni 100 g di pasta, mescolare e coprire con coperchio;

4 abbattere a +10 °C e conservare a +4 °C fino al servizio (consumare in giornata);

5 al momento del servizio immergere la pasta precotta già porzionata in acqua bollente per 1 minuto, scolare e condire.

Pasta: i condimenti

Ingredienti e dosi per 10 persone

Di seguito vengono presentati alcuni condimenti per la pasta, pensati per essere abbinati ai formati più adatti a esaltarne gusto e consistenza. Ogni ricetta è calibrata per condire 700 g di pasta secca e offre indicazioni chiare sulla preparazione, sulle tecniche di base da applicare e sugli ingredienti necessari, in modo da facilitare la realizzazione del piatto anche da parte di chi è alle prime esperienze in cucina. I titoli delle ricette riportano il formato di pasta tradizionalmente associato al condimento descritto, così da guidare nella scelta dell’abbinamento più corretto.

Bucatini all’amatriciana

Rosolare a fuoco lento 250 g di guanciale finché risulterà croccante; tenerlo al caldo. Nella stessa padella cuocere velocemente 500 g di pomodori pelati con il peperoncino. Saltare i bucatini nel pomodoro, unendo il guanciale con il suo grasso di cottura. Completare con 150 g di Pecorino di Amatrice grattugiato (A7).

Linguine alle cozze

Raschiare 2 kg di cozze (A14). In un sautoir scaldare 50 g d’olio extravergine d’oliva e rosolare 3 spicchi d’aglio e peperoncino a piacere. Unire le cozze, cospargere con prezzemolo tritato e incoperchiare. Far aprire le cozze a fiamma alta. Sgusciarle e far ridurre il fondo di cottura unendo 300 g di pomodoro concassé. Saltare le linguine completando con le cozze e 50 g d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Orecchiette con cime di rapa

Farfalle al tonno

Rosolare 2 spicchi d’aglio con 50 g d’olio e acciughe tritate (A4). Unire 300 g di tonno sott’olio sgocciolato e sbriciolato (A4). Completare con 300 g di salsa di pomodoro già cotta e 30 g di prezzemolo tritato. Saltare le farfalle al dente con poca acqua di cottura e 50 g di olio extravergine d’oliva a crudo.

Maccheroncini

panna e prosciutto

Portare a bollore 400 g di panna liquida (A7), unire il prosciutto cotto tagliato a julienne e spegnere. Saltare la pasta alzando la fiamma e unendo 5 g di salvia tritata, 50 g di burro (A7) e 100 g di Parmigiano grattugiato (A7). Servire subito senza far asciugare il condimento.

In un sautoir scaldare 100 g d’olio extravergine d’oliva con 2 spicchi d’aglio affettati e 100 g di filetti d’acciuga (A4). Quando l’aglio sarà biondo e le acciughe sciolte, unire 800 g di cime di rapa già bollite e sminuzzate e il peperoncino. Aggiungere un mestolo d’acqua di cottura della pasta e saltare le orecchiette con 100 g di pecorino grattugiato (A7).

Paccheri con luganega di Monza

Rosolare 100 g di cipolla in 50 g di burro (A7), aggiungere salvia e rosmarino. Sfumare con vino. Unire 500 g di salsa di pomodoro e 200 g di fondo bianco di vitello (A9, A12, vedi ricetta p. 305). Lasciar crogiolare per circa 30 minuti. Unire la luganega di Monza cruda a pezzetti (A7, A12) e saltare i paccheri cotti come di regola. Mantecare con 100 g di Parmigiano Reggiano (A7) e 50 g di burro (A7).

Questo condimento si può servire con un risotto allo zafferano (ottenendo il risotto alla monzese). Nell’acqua di cottura della pasta è possibile aggiungere zafferano in polvere per aromatizzare e colorare (3 bustine per 7 litri d’acqua).

Rigatoni alla carbonara

Far rosolare dolcemente

300 g di pancetta tagliata a julienne e sgocciolarla. In una ciotola amalgamare 7 tuorli (A3) con 200 g di pecorino e/o Parmigiano grattugiato (A7) e pepe macinato al mulinello. Condire la pasta scolata al dente con il composto e unire la pancetta (se serve aggiungere qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta per correggere la densità del composto).

Pennette all’arrabbiata Far rosolare 2 spicchi d’aglio affettato con 100 g d’olio extravergine d’oliva. Togliere l’aglio, unire un peperoncino e 500 g di salsa di pomodoro. Far saltare la pasta completando con 50 g di basilico spezzettato.

Scialatielli al ragù di totano

Far rosolare 2 spicchi d’aglio in 50 g d’olio extravergine d’oliva. Unire 500 g di totani a pezzetti (A14) e 30 g di prezzemolo tritato (i totani possono essere sostituiti con moscardini, polipetti, calamari). Rosolare a fiamma viva, unire 500 g di salsa di pomodoro, peperoncino e 300 g di fondo di pesce (A2, A4, A9, A12, vedi ricetta p. 308). Crogiolare per un’ora circa. Saltare la pasta completando con 50 g d’olio extravergine d’oliva, foglie di basilico fresco e acqua di cottura.

Spaghetti (n. 3) alle vongole

Lasciar spurgare 2 kg di vongole (A14) in acqua e sale per circa un’ora e poi per 30 minuti in acqua corrente. In un sautoir scaldare 50 g d’olio extravergine d’oliva con 2 spicchi d’aglio, versare le vongole, incoperchiare e lasciarle aprire. Controllare che sul fondo della pentola non rimanga della sabbia (nel caso lavare le vongole e filtrare il fondo all’etamina). Sgusciare le vongole e tenerle da parte. Unire il prezzemolo e far ridurre a giusta consistenza a fiamma alta. Saltare gli spaghetti unendo la polpa delle vongole e 50 g d’olio extravergine d’oliva.

Spaghettoni (n. 7) alla vesuviana

Preparare 1 kg di pomodori concassé (si può conservare la buccia per decorazione). Rosolare 3 spicchi d’aglio con 100 g d’olio extravergine d’oliva e aggiungere i filetti di pomodoro. Unire 50 g di capperi dissalati, 150 g di olive nere denocciolate e schiacciate, una manciata di foglie di basilico e un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta, quindi saltare la pasta scolata al dente. Unire 500 g di mozzarella di bufala (A7) tagliata a dadini e servire subito.

Spaghetti (n. 5) aglio, olio e peperoncino

Far rosolare 3 spicchi d’aglio in 150 g d’olio extravergine d’oliva.

A piacere eliminare l’aglio, unire il peperoncino e far saltare la pasta senza farla asciugare. Servire subito. Possibili aggiunte: 30 g di prezzemolo tritato e 100 g di pane grattugiato (A1), oppure 300 g di peperoni cotti alla piastra, pelati e tritati, o 30 g di bucce di pomodoro essiccate e sbriciolate.

Trofie con pesto alla genovese Preparare il pesto utilizzando il mortaio: ridurre in poltiglia uno spicchio d’aglio, unire poco alla volta 300 g di basilico e 100 g di pinoli (A8), continuando a massaggiare fino a che non sarà tutto ben amalgamato. Unire 100 g di pecorino o Parmigiano (A7), sale e 100 g d’olio extravergine d’oliva. Conservare al fresco coperto con un velo d’olio. Cuocere le trofie e condire in zuppiera calda con il pesto. Tradizionalmente il condimento prevede anche fagiolini verdi (200 g), patate (200 g) e borragine (200 g), tutti bolliti e tagliati a piccoli pezzi. Servire subito.

Glossario

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata o altre verdure con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Ammollare

Mettere a bagno nell’acqua un ingrediente essiccato (fagioli, uvetta, funghi, ecc.) per farlo ammorbidire e gonfiare prima della cottura.

Sobbollire

Cuocere in abbondante acqua mantenuta a livello di ebollizione impercettibile (85 °C) prolungando la cottura e riducendo l’evaporazione.

Scodellare

Versare una minestra o un’altra vivanda nelle scodelle o nei piatti fondi.

Pasta e fagioli

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 700 g di fagioli secchi

• 100 g di carote

• 100 g di sedano (A9)

• 200 g di cipolla

• 200 g di pancetta

• 100 g d’olio extravergine d’oliva

• 2 spicchi d’aglio

• 200 g di pomodori

• 4 litri di brodo vegetale (A9)

• 250 g di pasta corta (ditalini o spaghetti spezzati) (A1)

• q.b. sale

Utensili

Casseruola, mestolo, passatutto

Allergeni

A1, A9

Metodo

1 Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per 24 ore.

2 In casseruola imbiondire la cipolla, insieme alle altre verdure tagliate a brunoise, con olio, pancetta, aglio e pomodori.

3 Unire i fagioli, scolati dall’acqua dell’ammollo, e il brodo freddo. Portare a ebollizione e far sobbollire per circa 2 ore (a piacere unire un osso di prosciutto crudo).

4 A cottura ultimata passare metà dei fagioli al passatutto, rimetterli in casseruola e far ribollire. Regolare la densità (se necessario allungare con brodo bollente) e aggiustare di sale. Unire la pasta e portarla a cottura.

Note gastronomiche

• Questa pietanza si può servire calda nei mesi invernali o tiepida in quelli estivi, accompagnandola a parte con olio extravergine d’oliva e mulinello macinapepe. Per ottenere una pasta e fagioli tiepida perfetta, cuocere la pasta fino a metà cottura, scodellarla e lasciar intiepidire.

Glossario

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Impastare

Lavorare energicamente sfruttando sia le dita che i palmi di entrambe le mani. Manipolare a lungo affinché il prodotto assuma elasticità e la massa incorpori completamente gli ingredienti.

Stendere

Spianare e allargare un impasto su un tavolo utilizzando un matterello infarinato.

Spolverizzare

Velare leggermente con farina o sale pasta, carne o pesce prima della cottura.

Ravioli al ragù

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 500 g di pasta fresca all’uovo (*)

Per il ripieno

• 50 g di cipolla

• 50 g di burro (A7)

• un rametto di salvia

• 500 g di lonza di maiale

• una punta di sale fino e di pepe

• 50 g di farina (A1)

• 100 g di vino bianco (A12)

• 100 g di Marsala (A12)

• 100 g di brodo (*)

• 100 g di prosciutto crudo

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• 3 uova (A3)

• una punta di noce moscata

Per il condimento

• 500 g di ragù alla bolognese (*)

• 200 g di funghi porcini trifolati

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

Utensili

Sautoir, tritacarne, bacinella, tirapasta, coppapasta, casseruola, schiumarola

Allergeni

A1, A3, A7, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A1, A3 nella pasta fresca all’uovo (vedi ricetta p. 310); A9 nel brodo (vedi ricetta p. 363); A9, A12 nel ragù alla bolognese (vedi ricetta p. 311)

Metodo

1 Far imbiondire la cipolla con burro e salvia; unire la lonza a pezzi già salata, pepata e infarinata. Far rosolare.

2 Bagnare con vino e Marsala. Portare a cottura aggiungendo poco brodo.

3 Far raffreddare e passare al tritacarne insieme al prosciutto.

4 Impastare con Parmigiano grattugiato, uova e noce moscata.

5 Stendere la pasta e disporre l’impasto sulla sfoglia in piccoli mucchietti distanziati.

6 Coprire con una seconda sfoglia, schiacciare leggermente tra un mucchietto e l’altro (aiutandosi con un coppapasta) e tagliare in quadrati.

7 Spolverizzarli di farina e sistemarli in modo che non si tocchino.

8 Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il ragù arricchito con funghi.

Glossario

Sgocciolare

Lasciar colare attraverso uno scolapasta o uno chinois il liquido o il grasso contenuti in una preparazione.

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Crogiolare

Cuocere a fuoco lento.

Trifolare

Cuocere verdure (zucchine, melanzane), carni (rognone, fegato), funghi e altro, tagliati a fettine sottilissime. La cottura avviene a fuoco vivo con olio d’oliva, aglio, sale, pepe e prezzemolo.

Tagliatelle paglia e fieno ai funghi porcini

Ingredienti e dosi per 10 persone

Per la pasta bianca (paglia)

• 500 g di farina (A7)

• 5 uova (A3)

• una punta di sale fino

Per la pasta verde (fieno)

• 500 g di farina (A7)

• 3 uova (A3)

• una punta di sale fino

• 100 g di spinaci cotti, strizzati e tritati

Per il condimento

• 500 g di funghi porcini

• 100 g d’olio extravergine d’oliva

• 2 spicchi d’aglio

• 50 g di cipolla tritata

• 500 g di salsa di pomodoro

• 50 g di fondo bruno (*)

• 50 g di panna (A7)

• 30 g di prezzemolo tritato

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• q.b. sale

Utensili

Sautoir, tagliere, trinciante, bacinella, casseruola di terracotta

Allergeni

A3, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nel fondo bruno (vedi ricetta p. 306)

Metodo

1 Preparare i due impasti e ricavarvi le tagliatelle.

2 Affettare i porcini e farli saltare con aglio e olio bollente, sgocciolare e salare.

3 In una casseruola di terracotta far imbiondire la cipolla con poco olio, unire il pomodoro e il fondo bruno e far crogiolare per circa un’ora aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua all’occorrenza.

4 Unire i funghi trifolati e saltare le tagliatelle aggiungendo panna, Parmigiano grattugiato e prezzemolo.

Note tecniche

• Se si utilizzano funghi secchi (80 g), unirli al soffritto dopo averli ammollati in acqua tiepida e strizzati.

Glossario

Impastare

Lavorare energicamente sfruttando sia le dita che i palmi di entrambe le mani. Manipolare a lungo affinché il prodotto assuma elasticità e la massa incorpori completamente gli ingredienti.

Tortellini al sugo di brasato e porcini

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 500 g di pasta fresca (*)

• 2,5 litri di brodo (*)

Per il ripieno

• 700 g di brasato di manzo (*)

• 100 g di prosciutto crudo

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• 2 uova (A3)

• una punta di sale fino

• una punta di noce moscata

Per il condimento

• 500 g di sugo di brasato passato allo chinois (A7) (A9) (A12)

• 300 g di funghi porcini trifolati

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• una punta di tartufo bianco in pasta (*)

Utensili

Tritacarne, bacinella, rullo tirapasta o tirasfoglia, rotella tagliapasta, casseruola, schiumarola

Allergeni

A3, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A7, A9, A12 nel brasato di manzo (vedi ricetta p. 365); A9 nel brodo (vedi ricetta p. 363); allergeni dichiarati in etichetta nel tartufo bianco in pasta

Metodo

1 Macinare la carne di brasato e il prosciutto e impastare unendo il Parmigiano grattugiato, le uova e la noce moscata.

2 Stendere la pasta fresca e confezionare dodici tortellini a persona. Per la preparazione dei tortellini:

- tirare la pasta molto sottile alla larghezza del rullo tirasfoglia;

- tagliare dei quadrati (o dischi) di pasta;

- collocare il ripieno al centro, chiudere a metà;

- unire le due estremità della base.

3 Cuocere nel brodo bollente e condire con il sugo di brasato, preparato con la carne di brasato macinata e passata al colino chinois, i funghi porcini trifolati e il Parmigiano grattugiato.

4 Al momento del servizio mettere al centro di ogni piatto una punta di tartufo in pasta.

Glossario

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata o altre verdure con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Sfumare

Bagnare un alimento, già rosolato in grasso bollente, con vino, distillato o liquore, affinché la parte alcolica evapori completamente, in modo da equilibrare la componente grassa della ricetta.

Mantecare

Dallo spagnolo manteca (burro). Lavorare una vivanda affinché acquisti morbidezza e consistenza simile a una pomata. Fase finale della lavorazione dei risotti (con aggiunta di burro e Parmigiano).

Onda, risotto all’

Risotto mantecato mantenuto morbido.

Risotto

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 100 g di cipolla ridotta in pasta

• 200 g di burro (A7)

• 700 g di riso Carnaroli

• 100 g di vino bianco (A12)

• 2,1 litri di brodo bollente (*)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

Utensili

Rondò, casseruola, cucchiaio da cucina, mestolo, chinois, torcione

Allergeni

A7, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9 nel brodo (vedi ricetta p. 363)

Metodo

1 In un rondò far imbiondire la cipolla con metà del burro, unire il riso e far tostare finché i chicchi saranno lucidi e caldi.

2 Sfumare con vino bianco.

3 Bagnare con metà del brodo e proseguire la cottura, a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto per non rompere i chicchi. Quando il brodo è evaporato, aggiungerne un altro mestolo. Proseguire la cottura per circa 18 minuti.

4 Togliere dal fuoco, appoggiare il rondò su un tavolo con sotto un torcione, e mantecare con il rimanente burro e il Parmigiano grattugiato agitando il rondò e mescolando energicamente.

5 Il risotto deve rimanere all’onda, morbido e non asciutto.

La preparazione del risotto

Note tecniche

• Fare attenzione alla tostatura: è uno dei passaggi fondamentali perché dà al chicco una consistenza simile alla crosticina di una carne arrostita.

• Usare una pentola bassa (rondò) e cuocere a fuoco vivace: il riso è un cattivo conduttore di calore, quindi serve una superficie ampia a contatto con la fonte di calore.

• All’inizio della cottura unire il brodo in grande quantità: i chicchi di riso devono assorbirlo per gonfiarsi e cuocere. Il brodo deve essere bollente per non rallentare la cottura.

• Fare attenzione alla mantecatura: per far legare meglio gli amidi, incoperchiare il risotto e lasciare riposare per 2 minuti prima di servire.

• Il burro per far imbiondire la cipolla può essere sostituito con olio extravergine d’oliva. Poiché l’olio ha un punto di fumo superiore a quello del burro (180 °C contro 150 °C), è consigliabile aggiungere all’olio 50 g d’acqua per abbassare la temperatura di cottura della cipolla (l’acqua bolle a 100 °C).

• Nella ristorazione collettiva e nella banchettistica si usa spesso la precottura del riso. Per eseguirla si può procedere in due modi:

- fermarsi dopo la tostatura e la sfumatura, poi lasciar raffreddare;

- bagnare con la prima mandata di brodo, cuocere 8 minuti, abbattere a +4 °C e conservare. Quando si riprende la cottura, scaldare bene il riso e aggiungere brodo bollente.

Glossario

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata o altre verdure con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Sfumare

Bagnare un alimento, già rosolato in grasso bollente, con vino, distillato o liquore, affinché la parte alcolica evapori completamente, in modo da equilibrare la componente grassa della ricetta.

Mantecare

Dallo spagnolo manteca (burro). Lavorare una vivanda affinché acquisti morbidezza e consistenza simile a una pomata. Fase finale della lavorazione dei risotti (con aggiunta di burro e Parmigiano).

Onda, risotto all’

Risotto mantecato mantenuto morbido.

Risotto alla milanese

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 100 g di cipolla ridotta in pasta

• 200 g di burro (A7)

• 700 g di riso Carnaroli

• 0,3 g di pistilli di zafferano (o 3 bustine di zafferano in polvere)

• 100 g di vino bianco (A12)

• 2,1 litri di brodo bollente (*)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

Utensili

Ciotola piccola, casseruola, rondò, cucchiaio da cucina, mestolo, casseruola, chinois, torcione

Allergeni

A7, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base:

A9 nel brodo (vedi ricetta p. 363)

Metodo

1 Un’ora prima, mettere i pistilli di zafferano in infusione in una ciotola di brodo caldo coperta.

2 In un rondò far imbiondire la cipolla con metà del burro, unire il riso e far tostare finché i chicchi saranno lucidi e caldi. Sfumare con vino bianco.

3 Unire i pistilli di zafferano e il loro brodo; bagnare con metà del brodo e proseguire la cottura, a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto per non rompere i chicchi del riso.

4 Quando il brodo è evaporato, aggiungerne un altro mestolo. Proseguire la cottura per circa18 minuti.

5 Togliere dal fuoco, appoggiare il rondò su un tavolo con sotto un torcione e mantecare con il rimanente burro e il Parmigiano grattugiato agitando il rondò e mescolando energicamente. Il risotto deve rimanere all’onda, morbido e non asciutto.

Varianti

• Risotto al salto alla Savini: unire 5 tuorli a un risotto alla milanese ben asciutto e far raffreddare. Formare 10 palline, e farle dorare schiacciandole in un padellino antiaderente con un filo d’olio fino a ottenere una crosticina.

• Risotto alla monzese o risotto con luganega: sfumare il riso con vino rosso; a metà cottura aggiungere 500 g di luganega di Monza spellata e tagliata a pezzetti.

Glossario

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Spolverizzare

Velare leggermente con farina o sale pasta, carne o pesce prima della cottura.

Tostare

Scottare caffè, frutta secca, pane, farina o altri prodotti a fuoco vivo per ridurne il quantitativo d’acqua, far sviluppare le sostanze aromatiche e dar colore al prodotto.

Zuppa

Preparazione tipica italiana a base di brodo, verdure, legumi e altro ancora. Di solito è accompagnata da fette di pane casereccio tostato in forno o fritto nel burro.

Gratinare

Far formare una crosticina sottile, dorata e croccante sulla superficie di una vivanda, precedentemente cosparsa di formaggio o pane grattugiato e di grasso fuso (burro oppure olio). Si effettua in forno oppure, in caso di alimenti già cotti e caldi, in salamandra.

Zuppa di cipolle

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 800 g di cipolle affettate

• 1 foglia d’alloro

• 50 g di farina tostata in forno (A1)

• 100 g di burro (A3)

• 2,5 litri di brodo bollente (*)

• 400 g di pancarrè (*)

• 200 g di Emmentaler a fettine (A7)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

Utensili

Casseruola, teglia da forno, setaccio, cocottine

Allergeni

A1, A3, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9 nel brodo (vedi ricetta p. 363); allergeni dichiarati in etichetta nel pancarrè

Metodo

1 Far imbiondire la cipolla con burro, 100 g di brodo e la foglia d’alloro per circa 30 minuti.

2 Spolverizzare con la farina tostata passata al setaccio.

3 Bagnare con brodo bollente e cuocere per 20 minuti.

4 Preparare i crostini tostando in forno le fette di pancarrè con sopra l’Emmentaler.

5 Disporre i crostini nelle cocottine, versarvi la zuppa e cospargere con Parmigiano grattugiato.

6 Gratinare prima di servire.

Glossario

Speziare

Aromatizzare, condire, in particolare aggiungendo spezie.

Aromatizzare

Unire aromi, spezie o altri condimenti, prima, durante o dopo la cottura per esaltare il sapore e la fragranza della preparazione.

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura propriamente detta. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Arrosto

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2,5 kg di arrosto di vitello disossato

• 1 kg di ossi di vitello finemente spezzati e grasso

• 100 g d’olio extravergine d’oliva

• 200 g di cipolla

• 100 g di sedano (A9)

• 100 g di carote

• 50 g di rosmarino

• una punta di sale fino

• una punta di pepe bianco

• 300 g di vino bianco (A12)

• 300 g di fondo bianco di vitello (*)

Utensili

Tagliere, trinciante, coltello da disosso, spago, teglia

Allergeni

A9, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nel fondo bianco (vedi ricetta p. 305)

Metodo

1 Speziare, aromatizzare e legare la carne.

2 Far rosolare la carne con l’olio da tutti i lati (a 180 °C in forno o sul fornello a fiamma viva).

3 Salare solo dopo la rosolatura per evitare che la carne rilasci acqua; aggiungere ossi, verdure e aromi.

4 Bagnare con il vino e cuocere in forno a 150 °C per il tempo previsto (1 ora e 30 minuti per un arrosto di reale di vitello, 2 ore per un arrosto arrotolato e per lo stinco di vitello).

5 A cottura ultimata, togliere la carne e tenerla al caldo per 20 minuti prima di tagliarla, in modo da ridistribuire i succhi. Aggiungere al fondo di cottura il fondo di vitello e far ridurre. Filtrare e utilizzare come salsa di accompagnamento (sugo d’arrosto).

Note tecniche

• L’arrosto di vitello si ricava da tagli di seconda o terza scelta. Il risultato migliore si ottiene con tagli di seconda scelta ricchi di collagene e grasso (spalla, reale ben sgrassato, campanello o pesce della coscia, stinco) oppure con tagli di terza scelta molto grassi e tenaci (arrosti arrotolati di pancia o petto).

• Le carni rosse possono essere arrostite, ma vanno cotte al sangue.

• Per il roast-beef all’inglese il tempo indicativo è di 20 minuti per kg, con possibili variazioni del 30% in più o in meno in base al volume del pezzo, soprattutto allo spessore.

• L’uso della sonda per misurare la temperatura al cuore facilita il lavoro e garantisce un risultato standard.

• È possibile utilizzare anche il sale grosso come agente di cottura.

Glossario

Zampone

Zampetto di maiale disossato e riempito di una farcia simile a quella del cotechino (1/3 di magro, 1/3 di grasso, 1/3 di cotiche di maiale). Per la cottura seguire il metodo del cotechino, aumentando il tempo a circa 3 ore. In Italia, lo zampone è il piatto tradizionale e augurale della cena di San Silvestro, servito con lenticchie stufate.

Mostarda

Termine che indica preparazioni diverse a base di senape. In alcune ricette per mostarda si intende semplicemente la senape francese o in pasta. In Italia il termine indica la frutta intera (mostarda di Cremona) o tritata (mostarda vicentina) conservata in uno sciroppo di zucchero e senape.

Bollito misto

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 5 litri d’acqua

• 100 g di carote

• 100 g di sedano (A9)

• 200 g di cipolla

• 30 g di sale grosso

• 1 gallina o ½ pollo da 2 kg

• 1 kg di manzo

• 1 kg di vitello

• 2 cotechini o 1 zampone (*)

Utensili

Marmitta, casseruola, chinois

Allergeni

A9, (*) allergeni dichiarati in etichetta nel cotechino o nello zampone

Metodo

1 Mettere le verdure in una marmitta, coprirle con acqua e portare a ebollizione; quando l’acqua bolle, aggiungere il sale. Unire le carni a scalare in base ai tempi di cottura (manzo circa 2 ore; pollo da 2 kg circa 2 ore; gallina oltre 2 ore; vitello 1 ora). Schiumare e sgrassare spesso.

2 Lessare a parte i cotechini o lo zampone

3 Il bollito può essere arricchito con testina di vitello, cotta a parte in acqua salata e aromatizzata (iniziare la cottura a freddo e calcolare circa 3 ore per 1,5 kg di testina).

4 Servire la carne assortita accompagnando con salsa verde (vedi ricetta p. 318), verdure bollite e mostarda di frutta.

Note tecniche

• Per non far asciugare la carne tagliata e mantenerla morbida e calda, cospargere il bollito con qualche cucchiaio di brodo o di consommé bollente.

• Il brodo di carne, ben filtrato allo chinois e all’etamina, può essere utilizzato per preparare numerosi primi piatti. L’acqua di cottura della testina, del cotechino e dello zampone deve invece essere eliminata.

• Tutte le carni bollite devono sobbollire, altrimenti il brodo diventa torbido per le proteine coagulate che vi si sfaldano.

• Se la carne bollita deve essere usata fredda o in altre preparazioni, lasciarla raffreddare immersa nel suo brodo: in questo modo riassorbe circa il 10% del proprio peso.

Note gastronomiche

• Nel milanese con il lesso freddo si preparavano polpette o il “fritto di lesso”: le fettine di lesso venivano passate nel formaggio grattugiato, poi nell’uovo battuto con sale e pepe, quindi nel pangrattato. La doratura avveniva in padella, nel burro spumeggiante.

Glossario

Sbarbare

Con una grossa forbice eliminare le pinne dei pesci e rifilarne la coda (che di solito viene mantenuta).

Squamare

Eliminare le squame di un pesce utilizzando un coltello. Per facilitare l’operazione cospargere il pesce di sale fino.

Eviscerare

Togliere le interiora a pesci, pollame o piccoli capi di selvaggina.

Insaporire

Esaltare il sapore delle vivande per mezzo di condimenti grassi (olio, burro, ecc.) ma anche aggiungendo limone, sale, ecc.

Saltare

Metodo di cottura veloce in padella detta saltiere (sautoir). Le vivande vengono frequentemente rigirate nel grasso di cottura agitando la padella stessa.

Branzino agli aromi

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 3 kg di branzino (A4)

• 50 g di erba cipollina, timo e rosmarino

• una punta di sale fino

• 200 g d’olio extravergine d'oliva

• 2 spicchi d’aglio

• 1,5 kg di patate bollite con la buccia

Utensili

Coltello per squamare, forbici per il pesce, teglia

Allergeni

A4

Metodo

1 Dopo aver sbarbato, squamato, eviscerato, lavato e asciugato il branzino, insaporirlo abbondantemente, sia all’interno che all’esterno, con erbe aromatiche tritate e sale.

2 Disporre il branzino in una teglia, unire metà dell’olio e l’aglio schiacciato.

3 Cuocere in forno a 160 °C per circa 20 minuti.

4 Servire il branzino spinato con patate saltate nel rimanente olio.

Glossario

Steccare

Introdurre pezzetti di aglio in piccoli tagli praticati su tranci di carne o pesce.

Brasato di manzo al Barolo

Ingredienti e dosi per 10 persone

Per la marinatura

• 2,5 kg di carne di manzo

• 200 g di carote

• 200 g di sedano (A9)

• 400 g di cipolla

• q.b. aglio

• 3 grani di pepe

• 2 bacche di ginepro

• 2 chiodi di garofano

• un pezzetto di cannella

• un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro

• 3 litri di vino Barolo (o Barbera) (A12)

Per la cottura

• una punta di sale fino

• 100 g di burro (A7)

• 50 g di concentrato di pomodoro

• 2 litri di brodo di carne sgrassato (*)

Utensili

Trinciante, tagliere, bacinella gastronorm con coperchio, chinois, casseruola, coperchio

Allergeni

A7, A9, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9 nel brodo (vedi ricetta p. 363)

Metodo

1 Tagliare tutte le verdure a pezzi e disporle in una bacinella insieme alla carne steccata a piacere e agli aromi. Coprire con il vino e far macerare da un minimo di 24 ore a un massimo di 5 giorni.

2 Togliere la carne dalla marinatura e filtrare il fondo, conservando sia il liquido che le verdure.

3 Asciugare e salare la carne, quindi farla rosolare in una pentola alta con il burro.

4 Unire le verdure, farle rosolare e bagnare con il liquido della marinatura. Portare a ebollizione.

5 Unire il pomodoro e aggiungere brodo bollente quanto basta per mantenere la carne quasi coperta dal liquido. Incoperchiare e cuocere per 2 ore.

6 Togliere la carne e passare il fondo allo chinois. Ridurre fino a consistenza desiderata e servire la carne affettata sottilmente, abbondantemente salsata. Accompagnare con polenta (vedi ricetta p. 390) o purea di patate.

Glossario

Spumeggiante

Si riferisce al burro che, una volta messo sul fuoco e sciolto, produce una schiuma tipica dovuta all’evaporazione dell’acqua contenuta. Questo fenomeno indica che il burro ha superato i 100 °C ed è pronto per iniziare la cottura.

Papillote

Decorazione in carta vegetale o alluminio utilizzata per guarnire l’osso di preparazioni come costolette, pollame o selvaggina. Ha una funzione estetica, ma anche pratica quando si tratta di piccole costolette da afferrare con le dita.

Costoletta di vitello alla milanese

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 1 costoletta di vitello parata e sgrassata da 250 g

• 1 uovo (A3)

• una punta di sale

• 80 g di pancarrè passato al setaccio (4 fette) (*)

• 50 g di burro (A7)

Utensili

Batticarne, ceppo, teglie per impanare, coltello, padella d’alluminio, teglia forata, carta da cucina, carta vegetale o alluminio

Allergeni

A3, A7, (*) allergeni dichiarati in etichetta nel pancarrè

Metodo

1 Battere leggermente la costoletta mantenendo uno spessore di circa 0,5 cm, quindi immergerla nell’uovo sbattuto salato e lasciarla a bagno per qualche tempo.

2 Sgocciolarla e passarla nel pane premendo bene.

3 Incidere leggermente una parte con il dorso del coltello (il lato opposto alla lama).

4 Far spumeggiare il burro in una padella d’alluminio e cuocere la costoletta a fuoco moderato (4 minuti per lato).

5 Sgocciolare su una teglia forata e asciugare con carta da cucina.

6 Servire calda o fredda accompagnando con limone istoriato, papillote sull’osso e contorno a scelta: patate fritte, verdure tornite al burro o insalata.

Note tecniche

• L’impanatura alla milanese può essere utilizzata per verdure, pesci e carni in genere.

• La differenza tra costoletta e cotoletta sta nella presenza dell’osso: il “manico” è infatti l’elemento distintivo della costoletta.

Varianti

• La costoletta alla viennese si prepara come la milanese, ma con carne di maiale.

• Tra le varianti più note c’è il cordon bleu: lonza di maiale tagliata sottile, farcita con formaggio Emmentaler e prosciutto cotto, poi coperta con una seconda fetta di lonza, sigillando bene i bordi con il dorso del coltello. Si impana e si frigge in olio bollente.

Glossario

Sbarbare

Con una grossa forbice eliminare le pinne dei pesci e rifilarne la coda (che di solito viene mantenuta).

Nappare

Velare una vivanda con una salsa in modo da renderne regolare la superficie.

Filetti di sogliola al vino bianco

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 1 sogliola fresca da 400 g (A4)

• una punta di sale fino

• una punta di farina (A1)

• 30 g di burro (A7)

• 50 g di vino bianco (A12)

• un pizzico di prezzemolo tritato

Utensili

Coltello per squamare, forbici per il pesce, coltello per sfilettare, padella, teglia

Allergeni

A1, A4, A7, A12

Metodo

1 Sbarbare la sogliola, rimuovere sia la pelle scura sia quella bianca, poi lavarla e asciugarla. Ricavare i quattro filetti e piegarli per la cottura (a metà, a cravatta, ecc.).

2 Salare e infarinare i filetti, rosolarli nel burro e sgrassare. Serbarli al caldo su un piatto.

3 Mantenendo la padella ben calda, bagnare con il vino bianco e lasciar ridurre.

4 Nappare i filetti con il fondo di cottura, cospargere con il prezzemolo tritato e guarnire con tre pommes nature (vedi ricetta p. 386).

Note tecniche

• Lo scarto della sogliola è pari al 65% quindi il peso netto della porzione è di 140 grammi.

Varianti

• Per preparare i filetti di sogliola alla mugnaia occorre unire una fetta di limone pelato a vivo e qualche goccia di Worcestershire al fondo di cottura prima di bagnare con il vino bianco e lasciar ridurre; il resto del procedimento rimane invariato.

Glossario

Filettare

Tagliare sottilmente, a mano o a macchina, le mandorle nel senso della lunghezza.

Sfilettare

Staccare i filetti da un pesce utilizzando l’apposito coltello (filetta-pesce) dalla lama lunga e sottile.

Spumeggiante

Si riferisce al burro che, una volta messo sul fuoco e sciolto, produce una schiuma tipica dovuta all’evaporazione dell’acqua contenuta. Questo fenomeno indica che il burro ha superato i 100 °C ed è pronto per iniziare la cottura.

Sgocciolare

Lasciar colare attraverso uno scolapasta o uno chinois il liquido o il grasso contenuto in una preparazione.

Filetti di trota alle mandorle

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 3 kg di trote (A4)

• una punta di sale fino

• 50 g di farina (A1)

• alcune foglie di salvia

• 200 g di burro (A7)

• 200 g di mandorle filettate (A8)

Utensili

Coltello per sfilettare, forbici per il pesce, teglia, padella in alluminio

Allergeni

A1, A4, A7, A8

Metodo

1 Pulire le trote come di regola, lavarle bene, asciugarle e sfilettarle. Salare e infarinarle leggermente.

2 Rosolare in 3/4 di burro spumeggiante aromatizzato con salvia, facendole cuocere da entrambe le parti. Sgocciolare e asciugare su carta da cucina.

3 Pulire la padella e mettere il rimanente burro fresco, unire le mandorle e farle tostare. Versare sui filetti e servire con patate saltate.

Note tecniche

• Per ottenere un filetto di trota da porzione, occorre lavorare trote del peso di circa 600 g: da ciascun esemplare si ricavano due filetti da 150 g l’uno, considerando uno scarto del 50%.

Glossario

Snervare

Eliminare tessuto connettivo, grasso e tendini da pezzi di carne prima della cottura.

Guarnire

Rendere più gradevole la presentazione di una vivanda completando il piatto con elementi adatti e coerenti con la preparazione.

Filetto alla tartara

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 150 g di filetto di manzo

Per la guarnizione

• 6 fettine di limone rigate

• 20 g di cetriolini

• 20 g di cipolla

• 20 g di paprika

• 20 g di prezzemolo

• 20 g di capperi

• 20 g di acciughe (A4)

Per il condimento

• una punta di sale

• una punta di senape (A10)

• succo di 1/2 limone

• 20 g d’olio extravergine d’oliva

• 1 tuorlo d’uovo (A3)

• gocce di Cognac

• gocce di salsa Worcestershire (*)

Utensili

Trinciante, scortichino, tagliere, ciotola d’acciaio, cucchiaio, forchetta, vassoio

Allergeni

A3, A4, A10, (*) allergeni dichiarati in etichetta

Metodo

1 Preparare il filetto di manzo, completamente sgrassato e snervato, tritato al coltello. Formare un hamburger o una montagnetta irregolare al centro di un piatto. Conservare a +4 °C.

2 Tritare separatamente cetriolini, cipolla, prezzemolo, capperi e acciughe; strizzarli bene. Disporre tutti gli ingredienti per guarnire sulle fettine di limone rigate e riporre su un vassoio in frigo.

3 Al momento del servizio disporre 6 fettine di limone, con guarnizione assortita, intorno alla carne.

4 Ricavare un piccolo incavo al centro della carne e inserirvi il tuorlo d’uovo crudo.

5 Condire al tavolo aggiungendo gli ingredienti secondo il gusto del cliente. Preparare a parte, in una ciotola, la salsa con lo stesso procedimento di una citronette alla francese

6 Massaggiare bene la carne con cucchiaio e forchetta, quindi disporla al centro di un piatto pulito da presentare al cliente.

Glossario

Istoriare

Dare forma particolare a una verdura o a un frutto utilizzando un coltellino ben affilato.

Pastella

Composto semiliquido di farina, acqua o latte con aggiunta, o meno, di uova (eventualmente di albumi montati a neve). Si utilizza per friggere carni, verdure, latticini, ecc.

Fritto misto di pesce

Ingredienti e dosi per 10 persone

Pesce già pulito

• 1 kg di calamari (A14)

• 500 g di gamberetti (A2)

• 1 kg di pesciolini piccoli (A4)

• 500 g di triglie (A4)

Per la cottura

• 100 g di farina o semola di grano duro (A1)

• 2 litri d’olio di semi di arachide (A5)

• una punta di sale fino

• 5 limoni

Utensili

Teglia gastronorm, teglia forata

Allergeni

A1, A2, A4, A5, A14

Metodo

1 Lavare bene tutti i pesci, i molluschi e i crostacei, mantenendoli separati.

2 Asciugarli e passarli nella farina o nella semola.

3 Friggerli separatamente a 160 °C e lasciarli sgocciolare su una teglia forata.

4 Servire il fritto ben caldo accompagnando con limoni istoriati e salando al momento del servizio.

Note gastronomiche

• Il fritto misto più leggero è passato solo nella farina, tuttavia si può preparare anche passandolo nel latte e nella farina o anche intingendolo in una pastella

Glossario

Deglassare

Far sciogliere i residui di cottura rimasti sul fondo della padella aggiungendo un liquido caldo (vino, brodo, acqua, succo) e creando una salsa.

Crogiolare

Cuocere a fuoco lento.

Ossobuco alla milanese

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 10 ossibuchi di vitello (3 kg)

• una punta di sale fino

• 100 g di burro (A7)

• 200 g di cipolla

• 100 g di sedano (A9)

• 100 g di carote

• 200 g di vino bianco (A12)

• 100 g di salsa di pomodoro

• 1 litro di brodo bollente (*)

• 20 g di prezzemolo

• 20 g di rosmarino

• 20 g di zeste di limone

• 1 spicchio d’aglio

Utensili

Rondò, coperchio, spatola e forchettone, trinciante, tagliere

Allergeni

A7, A9, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9 nel brodo di carne (vedi ricetta p. 363)

Metodo

1 Preparare le verdure tagliandole a brunoise. Salare gli ossibuchi, farli rosolare in un rondò con il burro, scolare il grasso.

2 Unire le verdure e lasciarle insaporire. Deglassare con il vino e lasciar evaporare.

3 Aggiungere il pomodoro e il brodo bollente, incoperchiare e far crogiolare per circa 2 ore.

4 Preparare la gremolata riducendo in polvere il trito di aglio, zeste di limone, prezzemolo e rosmarino.

5 Al momento del servizio togliere dal fuoco e unire la gremolata.

6 Servire come piatto unico con polenta (vedi ricetta p. 390) o con risotto alla milanese (vedi ricetta p. 360).

Note tecniche

• Gli ossibuchi di qualità migliore provengono dalla parte centrale del garretto posteriore di vitello, riconoscibile dall’osso a sezione circolare.

• Dal garretto anteriore si ricavano ossibuchi di seconda scelta, con osso a sezione triangolare.

• Sono invece di qualità inferiore gli ossibuchi ottenuti da altri animali, come manzo o tacchino.

Glossario

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura propriamente detta. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Sfumare

Bagnare un alimento, già rosolato in grasso bollente, con vino, distillato o liquore affinché la parte alcolica evapori completamente, in modo da equilibrare la componente grassa della ricetta.

Pollo alla cacciatora

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2,5 kg di pollo

• una punta di sale fino

• una punta di pepe

• 50 g di burro (A7)

• 200 g di carota

• 200 g di sedano (A9)

• 200 g di cipolla

• 1 foglia d’alloro

• 100 g di funghi porcini secchi ammollati

• 300 g di vino bianco (A12)

• 200 g di passata di pomodoro

• 300 g di fondo di pollo (*)

• 30 g di prezzemolo tritato

• q.b. olio extravergine d'oliva

Utensili

Coltello da disosso, padella, casseruola, rondò, coperchio

Allergeni

A7, A9, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nel fondo di pollo (vedi ricetta p. 305)

Metodo

1 Pulire, lavare e asciugare il pollo, quindi separarlo con un coltello da disosso.

2 Preparare un fondo di carote, sedano e cipolle tagliati a julienne.

3 Stufare le verdure con poco burro e alloro; aggiungere i funghi strizzati e tritati.

4 Salare e pepare il pollo, rosolarlo in padella con poco olio, sgocciolarlo e unirlo al fondo di verdure.

5 Sfumare con il vino, quindi aggiungere il pomodoro e il fondo di pollo.

6 Coprire con coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora.

7 Completare con prezzemolo tritato.

Glossario

Scaloppa

Fettina dal peso minimo di 120 g e massimo di 160 g ricavata dalla coscia del vitello. Si serve un pezzo per porzione. Nel caso sia preparata con la lonza di maiale è necessario specificarlo.

Spolverizzare

Velare leggermente di sale e farina carne o pesce prima della cottura.

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura propriamente detta. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Sfumare

Bagnare un alimento, già rosolato in grasso bollente, con vino, distillato o liquore affinché la parte alcolica evapori completamente, in modo da equilibrare la componente grassa della ricetta.

Saltimbocca alla romana

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 10 scaloppe di vitello (1,2-1,6 kg)

• 10 foglie di salvia

• 200 g di prosciutto crudo (10 fettine)

• una punta di sale fino

• una punta di pepe bianco

• 50 g di farina (A1)

• 100 g di burro (A7)

• 200 g di vino bianco (A12)

• 200 g di Marsala (A12)

• 200 g di fondo bruno di vitello (*)

Utensili

Stuzzicadenti, teglia, padella, spatola e forchettone

Allergeni

A1, A7, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nel fondo bruno (vedi ricetta p. 306)

Metodo

1 Sistemare su ogni scaloppa una foglia di salvia e una fettina di prosciutto crudo. Fermare con uno stuzzicadenti.

2 Salare e pepare solo la parte non coperta, spolverizzare di farina entrambi i lati.

3 Far rosolare nel burro spumeggiante poi sfumare con vino e Marsala.

4 Completare la cottura con fondo di vitello, lasciandolo ridurre fino alla consistenza desiderata.

5 Servire la carne ben salsata eliminando lo stuzzicadenti.

Note gastronomiche

• Accompagnare con piselli al prosciutto, purea di patate o carciofi alla romana.

Glossario

Scaloppa

Fettina dal peso minimo di 120 g e massimo di 160 g ricavata dalla coscia del vitello. Si serve un pezzo per porzione. Nel caso sia preparata con la lonza di maiale è necessario specificarlo.

Scaloppina

Fettina dal peso di 60-80 g ricavata dalla coscia del vitello. Si servono 2 pezzi per porzione. Nel caso sia preparata con la lonza di maiale è necessario specificarlo.

Piccatina

Piccola fettina di vitello (da 40 g) da cuocere nel burro spumeggiante. La porzione è di 120-160 g a persona.

Rosetta

Si ricava dalla noce o meglio dalla fesa o dal filetto di vitello. È tondeggiante, piuttosto spessa, ha lo stesso peso della scaloppina (60-80 g) e si servono 2 pezzi a persona.

Nodino

Specialità tipica italiana, si ottiene tranciando la lombata di vitello dalla parte del filetto. In sezione appare di forma triangolare con l’osso in mezzo. Il peso medio di un nodino è di 200 g, lo spessore minimo di 2 cm. Non deve essere battuto con il batticarne.

Scaloppine al vino bianco

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1,2-1,6 kg di polpa di vitello (fesa francese, noce, sottofesa)

• una punta di sale fino

• una punta di pepe bianco

• 50 g di farina (A1)

• 200 g di burro (A7)

• 0,5 litri di vino bianco (A12)

• 300 g di fondo bianco di vitello (*)

Utensili

Teglia, padella, spatola e forchettone

Allergeni

A1, A7, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nel fondo bianco (vedi ricetta p. 305)

Metodo

1 Rosolare la carne nel burro spumeggiante dopo averla salata, pepata e leggermente infarinata.

2 Quando è ben rosolata, bagnare con vino bianco e lasciar evaporare.

3 Completare la cottura per 5 minuti con il fondo bianco.

Note gastronomiche

• La cottura al vino bianco è la base sulla quale costruire tutte le ricette di scaloppe, scaloppine, piccatine, rosette, nodini di vitello.

• Anche i petti di pollo e di tacchino e la lonza di maiale sono adatti a questa cottura.

• Le guarnizioni possono essere variate. Per ottenere scaloppine ai funghi o alle verdure (zucchine, peperoni, pomodori, ecc.) aggiungere in fase di rosolatura l’ingrediente scelto, già precotto, in quantità di 50 g per porzione.

Glossario

Spolverizzare

Velare leggermente di sale e farina carne o pesce prima della cottura.

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura propriamente detta. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Bagnare

Irrorare gli alimenti in cottura con vino, acqua, brodo o altro liquido.

Spezzatino di vitello

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2,5 kg di polpa di vitello (spalla)

• 100 g di cipolla

• 100 g di sedano (A9)

• 400 g di carota affettata

• una punta di sale fino

• 50 g di farina (A1)

• 100 g di burro (A7)

• 2 foglie di alloro

• 200 g di vino bianco (A12)

• 100 g di passata di pomodoro

• 0,5 litri di fondo bruno di vitello (*)

Utensili

Tagliere, trinciante, teglia, rondò, coperchio, cucchiaio da cucina

Allergeni

A1, A7, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A9, A12 nel fondo bruno (vedi ricetta p. 306)

Metodo

1 Tagliare la polpa di vitello a dadi regolari. Affettare le verdure sottilmente.

2 Salare e spolverizzare la carne di farina. Farla rosolare con il burro. Unire le verdure e l’alloro e lasciarle appassire.

3 Bagnare con il vino e far riprendere il bollore, quindi unire il pomodoro e il fondo di vitello. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore.

4 A metà cottura si possono aggiungere a piacere 700 g di piselli freschi (o surgelati), oppure 1 kg di patate a pezzi.

Varianti

• Lo spezzatino si può preparare con carne di manzo prolungando il tempo di cottura (circa 2 ore e 30 minuti) e sostituendo il vino bianco con il vino rosso.

Glossario

Lonza

Taglio magro del maiale ricavato dal carré (schiena) disossato. È adatto per scaloppine e involtini. Si usa anche in salumeria per preparare specialità salate e affumicate (carré, speck, lonzino).

Marinare

Lasciare riposare un alimento in una marinata, cioè una miscela aromatica che può contenere vino, aceto o succo di limone, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per le preparazioni brasate. La piccola marinata (olio, sale, pepe, spezie ed eventualmente vino bianco) viene utilizzata per preparazioni alla griglia.

Spiedini di carne

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 400 g di polpa di vitello

• 400 g di salsiccia (*)

• 400 g di lonza di maiale

• 400 g di petto di pollo

• 200 g di pancetta tesa

• 100 g di salvia

• 1 peperone rosso (400 g)

• 1 peperone giallo (400 g)

• 200 g d’olio extravergine d’oliva

• una punta di sale fino

• una punta di pepe bianco

• 30 g di rosmarino tritato

Utensili

Tagliere, trinciante, stuzzicadenti, teglia gastronorm, griglia

Allergeni

(*) allergeni presenti nella salsiccia

Metodo

1 Tagliare a pezzetti regolari tutti gli ingredienti lasciandoli suddivisi in altrettanti mucchietti.

2 Infilzare la carne in stuzzicadenti lunghi alternando foglioline di salvia e pezzetti di peperone colorato.

3 Disporre su in una teglia gastronorm e condire con il sale, il pepe, l’olio e il rosmarino. Lasciar marinare per 30 minuti prima di procedere alla cottura.

4 Cuocere alla griglia.

Omelette

Uova: metodi di cottura

Ingredienti e dosi per 1 persona

Le uova sono uno degli alimenti più versatili e utilizzati in cucina per realizzare numerose preparazioni, sia dolci che salate. Imparare a cuocerle correttamente è fondamentale: ogni metodo modifica in modo diverso consistenza, sapore e utilizzo finale delle uova. Che si tratti di una cottura veloce per la colazione o della base per ricette più elaborate, per ottenere buoni risultati è importante rispettare tempi e temperature adeguate, oltre a sviluppare una buona manualità.

Frittata

1 Sbattere 2 o 3 uova (A3) per persona, unire la guarnizione prescelta (verdure cotte, formaggi (A7), prosciutto, funghi o altro).

2 In una padella antiaderente scaldare 10 g d’olio extravergine d’oliva, versare il composto e distribuirlo uniformemente.

3 Lasciar rapprendere la frittata e girarla con un colpo di polso. La frittata prenderà la forma della padella utilizzata.

• Frittata con cipolle Unire alla ricetta di base 100 g di cipolla affettata e stufata.

• Frittata con salsiccia Aggiungere alla ricetta di base 50 g di salsiccia e 20 g di Parmigiano grattugiato (A7).

L’omelette è una preparazione ottenuta da uova leggermente sbattute, cotte rapidamente e arrotolate per ottenere una forma allungata. Può essere servita semplice oppure farcita con guarnizione a piacere.

1 Sbattere leggermente 2 o 3 uova (A3) per persona e aggiungere un pizzico di sale.

2 Scaldare un padellino e ungerlo con 10 g di burro (A7).

3 Versare le uova e iniziare subito a muovere il padellino con una mano, mescolando con l’altra usando una forchetta. La cottura deve essere veloce, su fuoco vivace.

4 Quando le uova iniziano a rapprendersi, arrotolare l’omelette su se stessa fino a ottenere la tipica forma allungata.

5 Mantenere un colore paglierino e rigirare l’omelette con un colpo secco sul manico del padellino.

6 Imburrare un piatto caldo e adagiare al centro l’omelette. Praticare una tasca e inserire la farcia desiderata.

• Omelette alla boscaiola Farcire l’omelette con una salsa preparata con funghi saltati al burro (A7), cipolla, poco pomodoro, sale e prezzemolo.

• Omelette alla svizzera Prima di chiudere l’omelette, incorporare 30 g di Emmentaler (A7) a dadini.

Uova al tegamino

Uova rimestate o strapazzate

Fondere 10 g di burro (A7) in un padellino. Aggiungere 3 uova (A3) per persona, leggermente sbattute con un pizzico di sale e un cucchiaio di panna (A7). Cuocere mescolando continuamente fino a ottenere una consistenza cremosa. Per grandi quantitativi, aggiungere un po’ di latte (A7) e procedere con la cottura in una teglia a bagnomaria, mescolando finché le uova non raggiungono la giusta cremosità.

• Uova rimestate ai gamberi Unire alle uova dei pezzetti di coda di gambero (A2), sbianchiti in precedenza, poco pomodoro a pezzetti e prezzemolo tritato.

• Uova ai funghi Unire alle uova 50 g di funghi trifolati e poco pomodoro.

Prendere 2 uova (A3) per persona e separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi in un tegamino di porcellana adatto alla cottura in forno e cuocerli finché non risultano coagulati. Quando gli albumi sono pronti, adagiare al centro i due tuorli e rimettere il tegamino in forno per circa un minuto. Servire immediatamente accompagnando con crostini di pane e guarnizione a scelta.

• Uova al tegamino all’americana Accompagnare con bacon e pomodori alla griglia, insieme a patate fritte.

• Asparagi e uova “all’occhio di bue” Bollire 250 g di asparagi per persona in acqua bollente salata. Sgocciolare, asciugare e disporre gli asparagi sul piatto con le punte rivolte verso il centro. Cospargere con 20 g di formaggio grattugiato (A7), adagiarvi sopra 2 uova “all’occhio di bue” (altro modo per indicare la cottura in tegamino) e versarvi 20 g di burro fuso (A7).

Uova fritte

Si tratta di uova (A3) fritte in abbondante olio. Rompere l’uovo in un piccolo colino di acciaio e immergerlo nell’olio fino a quando l’albume sarà completamente coagulato, mantenendo il tuorlo morbido. In genere sono servite 2 uova per persona.

• Uova fritte all’americana: accompagnare con bacon, pomodori grigliati e patate fritte.

• Uova fritte al prosciutto: accompagnare con prosciutto grigliato.

• Uova fritte alla provenzale: accompagnare con melanzane e pomodoro alla griglia.

Uova affogate o in camicia o poché

1 In un rondò, portare a ebollizione acqua e aceto bianco, pari a 1/10 del volume dell’acqua (A12). Rompere 2 uova (A3) una alla volta in una fondina e farle scivolare delicatamente nell’acqua mantenuta in leggera ebollizione. Per quantitativi maggiori, cuocere poche uova alla volta in un recipiente abbastanza ampio per un risultato ottimale.

2 Cuocere le uova per circa 3 minuti, poi prelevarle con una ramina e immergerle in un recipiente con acqua fredda per fermare la cottura.

3 Terminata la cottura, pareggiare le uova e conservarle in un recipiente con acqua calda leggermente salata.

4 Servire le uova in camicia (2 per persona) calde o fredde, secondo le preferenze.

• Uova affogate alla fiorentina Tostare 2 fette di pancarrè (verificare gli allergeni in etichetta). Disporre sopra 2 uova (A3), contornare con spinaci saltati al burro (A7) e nappare con 2 cucchiai di salsa Mornay (verificare gli allergeni in etichetta). Cospargere con Parmigiano (A7) e burro (A7), quindi gratinare.

• Uova affogate alla valdostana Su 2 fette di pancarrè (verificare gli allergeni in etichetta) disporre 30 g di prosciutto cotto e 2 uova (A3). Aggiungere funghi champignon torniti e cotti al burro (A7), coprire con 30 g di Fontina (A7) a fettine sottili e gratinare.

Uova in cocotte o in terrina Imburrare (A7) abbondantemente una cocottina del diametro di 7 cm e alta 4 cm.

Sgusciare 2 uova (A3) nella cocottina e cuocere in forno a bagnomaria. Coprire fino a quando l’albume sarà completamente coagulato, lasciando però i tuorli morbidi. Servire subito, eventualmente con una guarnizione a piacere.

Uova al guscio o alla coque

Cuocere 2 uova (A3) intere in acqua bollente per 2 o 3 minuti. Servire nel portauova con pane tostato (verificare gli allergeni in etichetta) e un cucchiaino.

Uova sode

Uova bazzotte

Cuocere 2 uova (A3) per 5 minuti, cioè 2 minuti in più rispetto alle uova al guscio. Rinfrescarle, sgusciarle con cura e conservarle in acqua calda leggermente salata. Servire come le uova affogate.

Mettere le uova (A3) in acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere per 8-10 minuti. Raffreddare in acqua corrente e sgusciare. Utilizzare per crocchette di uova, uova farcite (maionese o tonno) e varie guarnizioni per piatti freddi.

• Uova mimosa Tagliare a metà le uova sode (A3), togliere il tuorlo e farcire con maionese (allergeni presenti nella ricetta base: A3, A5, A10, vedi ricetta p. 317). Cospargere con il tuorlo passato al setaccio.

• Uova in bellavista Incorporare al tuorlo passato al setaccio prezzemolo e maionese (allergeni presenti nella ricetta base: A3, A5, A10, vedi ricetta p. 317). Servire con insalata russa.

Glossario

Sgocciolare

Lasciar colare attraverso uno scolapasta o uno chinois il liquido o il grasso contenuto in una preparazione.

Asparagi al naturale

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2,5 kg di asparagi

Utensili

Casseruola, scolapasta, coltello, tagliere, piatto di portata

Metodo

1 Cuocere gli asparagi, sgocciolarli e asciugarli.

2 Tagliare le punte e disporle su un piatto di portata.

3 Servire gli asparagi caldissimi.

Note gastronomiche

• A piacere condire con 120 g di salsa vinaigrette arricchita con un tuorlo, oppure con salsa olandese servita a parte.

Note tecniche

• Gli asparagi sono germogli primaverili. Vi sono diverse varietà: asparagi bianchi, verdi, bianchi con punte violacee.

• Per pulire gli asparagi si raschia la parte inferiore con un coltello e si tolgono il terriccio e i filamenti, poi si lavano immergendoli in acqua.

• Gli asparagi si cuociono immersi in acqua bollente salata, usando circa 3 litri d’acqua per 2,5 kg di prodotto. Si aggiungono 10 g di sale per ogni litro d’acqua.

• Gli asparagi devono essere legati a mazzi e immersi nell’acqua tenendo le punte fuori, perché cuociono più velocemente dei gambi. È molto utile la pentola speciale per asparagi, dotata di un cestello forato estraibile. Si ottengono ottimi risultati anche con la cottura a vapore, che conserva meglio colore e sapore.

Glossario

Caramello

Zucchero fuso utilizzato in cucina come colorante (caramello colorante) e in pasticceria per diverse preparazioni (crème caramel).

Glassare

Stufare verdure diverse, con burro e un pizzico di zucchero, affinché acquistino il caratteristico colore lucido.

Glossario

Nappare

Velare una vivanda con una salsa in modo da renderne regolare la superficie.

Cospargere

Far cadere a pioggia sulle vivande sostanze diverse: farina, pane grattugiato, sale, semolino, formaggio grattugiato, ecc.

Carote glassate

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1,5 kg di carote

• 100 g di burro (A7)

• 30 g di zucchero

Utensili

• una punta di sale

• 1 litro d’acqua

Spelucchino, tagliere, pentola bassa

Allergeni

A7

Metodo

1 Pulire le carote e tagliarle a fette.

2 Metterle in una pentola bassa con il burro, il sale, lo zucchero e coprirle d’acqua.

3 A fine cottura, quando il liquido sarà evaporato, lo zucchero caramellizzato renderà glassata la preparazione.

Varianti

• Per le carote alla parmigiana cospargere con 100 g di Parmigiano grattugiato e passare in salamandra per la gratinatura.

Cavolfiori gratinati

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1,5 kg di cavolfiori

• 100 g di burro (A7)

• 500 g di besciamella (*)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

Utensili

Spelucchino, tagliere, vaporiera, teglia, cucchiaio

Allergeni

A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A1, A7 nella besciamella (vedi ricetta p. 313)

Metodo

1 Pulire i cavolfiori, incidere il torsolo e cuocerli a vapore.

2 Imburrare una teglia e velarla di besciamella. Disporre i cavolfiori tagliati e nappare con la salsa besciamella.

3 Cospargere con Parmigiano grattugiato e poi burro fuso, gratinare in forno.

Glossario

Ridurre

Concentrare per mezzo dell’ebollizione prolungata una salsa o un altro elemento liquido.

Fondo di cottura

È ciò che rimane sul fondo della teglia al termine di una cottura, può essere utilizzato come base per una salsa di accompagnamento.

Finocchi al latte

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2 kg di finocchi

• 500 g di latte (A7)

• una punta di sale

• 100 g di burro (A7)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

Utensili

Trinciante, tagliere, casseruola bassa

Allergeni

A7

Metodo

1 Pulire i finocchi, affettarli sottilmente e metterli in una casseruola bassa.

2 Unire il latte, il sale e il burro.

3 Cuocere per un’ora circa dall’ebollizione.

4 A cottura togliere i finocchi e tenerli al caldo.

5 Far ridurre il liquido di cottura e servire i finocchi cosparsi con Parmigiano grattugiato, unendo il fondo di cottura

Glossario

Sobbollire

Cuocere in abbondante acqua mantenuta a livello di ebollizione impercettibile (85 °C) prolungando la cottura e riducendo l’evaporazione acquea.

Imbiondire

Far consumare a fuoco lento la cipolla tritata con burro oppure olio e un cucchiaio d’acqua.

Sgocciolare

Lasciar colare attraverso uno scolapasta o uno chinois il liquido o il grasso contenuto in una preparazione.

Schiumare

Eliminare da un liquido in ebollizione (brodo) le impurità che vengono in superficie.

Lenticchie in umido

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 500 g di lenticchie

• 600 g di carota, sedano (A9) e cipolla

• 50 g di burro (A7)

• 100 g di pancetta

• un ramoscello di salvia

• 200 g di passata di pomodoro

• una punta di sale e pepe

Utensili

Scolapasta, casseruola, trinciante, tagliere

Allergeni

A7, A9

Metodo

1 Scolare le lenticchie dall’acqua di ammollo e metterle in una casseruola con acqua fredda e metà delle verdure previste. Non salare all’inizio.

2 Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per circa un’ora. A metà cottura aggiungere il sale.

3 Preparare un fondo con le rimanenti verdure tagliate alla paesana e la pancetta. Fare imbiondire con burro e salvia.

4 Aggiungere il pomodoro, salare, pepare e cuocere la salsa per una decina di minuti. Aggiungere le lenticchie sgocciolate e lasciare insaporire.

Note gastronomiche

• Le lenticchie sono il contorno ideale per il cotechino o lo zampone. Sono inoltre il piatto tradizionale del cenone di fine anno, perché simbolo di prosperità e fortuna.

Note tecniche

• I legumi secchi vanno prima puliti da eventuali corpi estranei e poi messi a bagno per 12 ore in acqua fredda. Scolata l’acqua dell’ammollo, si portano a ebollizione partendo da freddo, aggiungendo se si vuole un mazzetto di erbe aromatiche e schiumando quando necessario. Il sale si unisce a metà cottura, perché indurisce le bucce. I tempi di cottura sono orientativamente di 1 ora e 30 minuti per le lenticchie, 2 ore per i fagioli, 3 ore per i ceci. Se non vengono subito utilizzati, i legumi vanno conservati nell’acqua di cottura.

Glossario

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura propriamente detta. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Gratinare

Far formare una crosticina sottile, dorata e croccante sulla superficie di una vivanda, precedentemente cosparsa di formaggio o pane grattugiato e di grasso fuso (burro oppure olio). Si effettua in forno oppure, in caso di alimenti già cotti e caldi, in salamandra.

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1,5 kg di melanzane

• 300 g di olio di semi

• 500 g di mozzarella

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

Per la salsa

• 100 g d’olio extravergine d’oliva

• 1 spicchio d’aglio

• 500 g di passata di pomodoro

• una punta di sale e pepe

• 50 g di origano e basilico freschi

Utensili

Trinciante, tagliere, friggitrice o pentola con cestello, ragno, casseruola, teglia

Allergeni

A7

Metodo

1 Tagliare le melanzane a fette e friggerle nell’olio bollente.

2 Asciugarle bene con carta da cucina.

3 In una casseruola far rosolare l’aglio con l’olio, unire la salsa di pomodoro, il sale, il pepe, l’origano e il basilico. Cuocere per 20 minuti.

4 In una teglia alternare le melanzane con il pomodoro e la mozzarella tagliata a fettine sottili.

5 Completare il terzo strato con il pomodoro e il Parmigiano.

6 Gratinare in forno.

Note tecniche

• Per mantenere le melanzane più morbide, pelarle prima della cottura. In alternativa è possibile scottare le melanzane alla piastra e condirle con olio extravergine d’oliva e aromi. Poi aggiungere la salsa e il formaggio.

Glossario

Tornire

Tecnica di taglio utilizzata per modellare ortaggi (soprattutto patate, carote e zucchine) conferendo una forma regolare, liscia e simmetrica.

Sbianchire

Immergere per pochi istanti in acqua bollente, o nell’olio a 150 °C, un alimento per effettuare una precottura ed eliminare eventuali impurità. La sbianchitura può essere effettuata anche iniziando il procedimento con acqua fredda e prolungando per un certo tempo l’ebollizione (in particolare per gli alimenti da sgrassare a fondo, come ossi, cartilagini, cotechini).

Patate arrosto

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2 kg di patate pulite

• 200 g d’olio di semi di arachide (A1)

• 10 g di sale

• 20 g di rosmarino

Utensili

Spelucchino, tagliere, casseruola, scolapasta, placca, teglia

Allergeni

A1

Metodo

1 Tornire le patate, lavarle e farle sbianchire per 2 minuti in acqua bollente.

2 Scolarle e stenderle su una placca a raffreddare.

3 Preparare una teglia con un dito d’olio di semi; quando è ben caldo, aggiungere le patate e smuoverle agitando la teglia.

4 Infornare a 170 °C e portare le patate a metà cottura.

5 Salare e unire il rosmarino. Completare la cottura.

Note tecniche

Le patate tornite da cuocere arrosto possono essere di vari formati:

• pommes cocotte (tornite a forma di oliva di 4 cm di lunghezza);

• pommes château (tornite a forma di oliva di 7 cm di lunghezza, tagliata a metà);

• pommes mascotte (tornite a forma di oliva di 7 cm di lunghezza, tagliata in quattro);

• pommes Parmentier (squadrate e tagliate a dadi piccoli);

• pommes en dés (squadrate e tagliate a dadi grossi);

• pommes noisette (piccole come nocciole, ricavate con lo scavino tondo);

• pommes parisienne (come grosse biglie, ricavate con lo scavino tondo);

• pommes olivettes (ricavate con lo scavino ovale).

Glossario

Condire

Esaltare il sapore delle vivande per mezzo di condimenti grassi (come olio o burro), ma anche con aceto, limone, sale, ecc.

Patate bollite

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2 kg di patate pelate

• 200 g d’olio extravergine d’oliva

Utensili

• una punta di sale e pepe

• 30 g di prezzemolo

Spelucchino, tagliere, casseruola, scolapasta

Metodo

1 Lavare le patate, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere in una casseruola coperte con acqua fredda. Portare a ebollizione, salare e cuocere per circa 15 minuti.

2 Scolare e condire in una ciotola con sale, pepe, prezzemolo e olio. Non conservare in frigorifero.

Note tecniche

• Le patate bollite possono essere cotte anche con la buccia, metodo utile per la preparazione di gnocchi e patate saltate. Questo metodo è invece sconsigliato per il purè: la buccia trattiene una quantità maggiore di amido, che renderebbe il purè colloso.

Glossario

Tornire

Tecnica di taglio utilizzata per modellare ortaggi (soprattutto patate, carote e zucchine) conferendo una forma regolare, liscia e simmetrica.

Resa

Grammatura finale di una dose. Nella resa non si devono sommare le parti che non vengono mantenute alla fine del procedimento (es. acqua di cottura della pasta). La resa è fondamentale per quantificare il numero di porzioni che si possono ottenere.

Pommes nature

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 3 kg di patate medie pelate

• 2 litri d’acqua

Utensili

• 20 g di sale grosso

• 50 g d’aceto di vino bianco

Spelucchino, tagliere, casseruola

Metodo

1 Tornire le patate: le pommes nature si preparano dando forma di uovo molto allungato (circa 7 cm).

2 Lavare le patate e metterle in una casseruola coperte con acqua fredda e aggiungere un po’ di aceto (aiuta a mantenere la forma). Portare a ebollizione, salare e proseguire la cottura per circa 15 minuti.

3 Mantenere in acqua di cottura calda in attesa del servizio. Non conservare in frigorifero.

Note tecniche

• Le pommes nature si possono cuocere anche a vapore.

• La resa indicativa delle patate per ogni kg (6 patate circa) è di 15 pezzi per un peso complessivo di 500 g. I rimanenti 500 g di scarto possono essere impiegati per preparare purea di patate o patate composte.

Glossario

Sgocciolare

Lasciar colare attraverso uno scolapasta o uno chinois il liquido o il grasso contenuto in una preparazione.

Patate composte

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1,5 kg di patate pelate

• 100 g di burro (A7)

• 5 tuorli (A3)

• 100 g di Parmigiano grattugiato (A7)

• una punta di sale e di noce moscata

Utensili

Spelucchino, tagliere, casseruola, scolapasta, placca, passaverdura, cucchiaio

Allergeni

A3, A7

Metodo

1 Pelare le patate mettendole subito in una casseruola piena d’acqua fredda.

2 Tagliarle a pezzi regolari e cuocerle bollite.

3 A cottura ultimata, sgocciolarle bene, metterle su una placca e farle asciugare in forno.

4 Passarle al passaverdura e unire il burro.

5 Amalgamare gli altri ingredienti.

Note gastronomiche

Con questo composto si può preparare una grande varietà di contorni.

• Patate duchessa: con il sac à poche e bocchetta rigata formare delle piccole piramidi su placca da forno imburrata. Pennellare con uovo e dorare in forno.

• Pommes brioches: formare un cilindro basso con una pallina al centro, poi procedere come per le patate duchessa.

• Pommes galettes: dare forma di hamburger, grigliare, lucidare con uovo e dorare in padella con olio.

• Crocchette: dopo aver dato la forma (turacciolo, pera, ecc.), impanare e friggere in olio a 180 °C.

• Mandorle: crocchette impanate con farina, uovo e mandorle filettate.

• Robert: aggiungere alle patate composte 200 g di prosciutto cotto e prezzemolo tritato. Procedere come le pommes galettes.

• Mont d’or: purea densa arricchita con panna e Parmigiano grattugiato, modellata in forma di piccole montagnole su placca. Cospargere con Parmigiano grattugiato e burro e gratinare in forno.

• Timballo di patate: unire al composto 5 albumi montati a neve ben ferma. Foderare delle cocottine imburrate, disporre al centro piselli e carote tagliati a mirepoix e già sbianchiti, chiudere con altro composto e premere bene. Cospargere con Parmigiano grattugiato, mettere qualche fiocchetto di burro e passare in forno.

Glossario

Sgocciolare

Lasciar colare attraverso uno scolapasta o uno chinois il liquido o il grasso contenuto in una preparazione.

Patate fritte

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 2 kg di patate pulite

• una punta di sale fino

• olio di semi

Utensili

Spelucchino, tagliere, friggitrice o pentola con cestello, ragno

Metodo

1 Dopo aver pelato e squadrato le patate, tagliarle nel formato prescelto.

2 Cuocere in due tempi (tranne le patate sottili: paille, chips e gaufrettes). La prima cottura (sbianchitura) si effettua a 150 °C e le patate cuociono senza colorire.

3 Sgocciolare e asciugare su carta da cucina, poi terminare la cottura a 180 °C (doratura).

4 Le patate sottili si friggono direttamente a 180 °C.

5 Sgocciolare e asciugare bene, poi salare e servire.

Note tecniche

Di seguito i vari formati di patate fritte:

• pommes pont-neuf (lunghezza 8 cm, sezione 1x1 cm);

• pommes frites (lunghezza 8 cm, sezione 0,5x0,5 cm);

• pommes mignonettes (lunghezza 4 cm, sezione 0,5x0,5 cm);

• pommes allumettes (lunghezza 8 cm, sezione 0,3x0,3 cm);

• pommes paille (julienne di patate);

• pommes chips (patate tagliate sottili a fettine lisce);

• pommes gaufrettes (patate tagliate sottili a fettine grigliate);

• trecce di patate (patate tagliate a nastro e intrecciate).

Glossario

Affettare

Tagliare a tranci regolari e sottili un prodotto utilizzando un coltello dalla lama lunga (coltella liscia o rigata), oppure un trinciante ben affilato.

Ridurre

Concentrare per mezzo dell’ebollizione prolungata una salsa o un altro elemento liquido.

Cospargere

Far cadere a pioggia sulle vivande sostanze diverse: farina, pane grattugiato, sale, semolino, formaggio grattugiato, ecc.

Peperonata

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 100 g d’olio extravergine d’oliva

• spicchi d’aglio

• 300 g di cipolle

• 300 g di zucchine

• 1 kg di peperoni

• 300 g di passata di pomodoro

• 300 g di melanzane

• una punta di sale e pepe

• 30 g di prezzemolo tritato

Utensili

Trinciante, tagliere, casseruola, cucchiaio

Metodo

1 Affettare le cipolle, le zucchine e i peperoni. Preparare una dadolata di melanzane.

2 Fare un fondo con la cipolla, l’aglio e l’olio.

3 Unire le zucchine, i peperoni e le melanzane e far rosolare.

4 Salare, pepare e unire la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato facendo ridurre l’acqua.

5 A cottura ultimata, prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato.

Glossario

Sformare

Togliere una preparazione dallo stampo o dal contenitore in cui è stata cotta o raffreddata, in modo che mantenga la forma (per esempio polenta, timballi, budini salati o dolci).

Polenta

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 3 litri d’acqua

• 100 g di burro (A7)

• 20 g di sale grosso

• 750-1000 g di farina di mais bramata oro

Utensili

Casseruola o paiolo di rame, frusta, tagliere, cucchiaio

Allergeni A7

Metodo

1 Portare a ebollizione l’acqua con il burro e il sale.

10 min

2 Unire la farina e mescolare energicamente con una frusta.

3 Abbassare il fuoco e cuocere per almeno 45 minuti, mescolando di frequente.

4 Sformare su un tagliere tondo e portare in tavola coperta da un tovagliolo.

Note tecniche

• Se si vuole servire la polenta direttamente dal paiolo di rame, utilizzare un cucchiaio bagnato nell’acqua fredda, in questo caso utilizzare il minimo della dose di farina.

Note gastronomiche

• La polenta è un contorno versatile, ideale per brasati, stracotti, selvaggina e altre preparazioni dal gusto intenso.

• Trova largo impiego anche come base neutra per la preparazione di piatti unici, accompagnata da formaggi, ragù di salsiccia, funghi o altri condimenti saporiti.

Varianti

• Una variante interessante della polenta classica prevede l’aggiunta, durante la cottura, di verdure tagliate a mirepoix, come carote, piselli, spinaci o asparagi.

Glossario

Ammollare

Mettere a bagno nell’acqua un ingrediente essiccato (fagioli, uvetta, funghi, ecc.) per farlo ammorbidire e gonfiare prima della cottura.

Saltare

Metodo di cottura veloce in una padella detta saltiere (sautoir). Le vivande vengono frequentemente rigirate nel grasso di cottura agitando la padella stessa.

Crogiolare

Cuocere a fuoco lento.

Glossario

Rosolare

Far prendere leggero colore dorato a una vivanda prima della cottura propriamente detta. Si può rosolare a fuoco vivo o lento.

Cospargere

Far cadere a pioggia sulle vivande sostanze diverse: farina, pane grattugiato, sale, semolino, formaggio grattugiato, ecc.

Spinaci di magro

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1,5 kg di spinaci bolliti e strizzati

• 50 g di pinoli

• 50 g di uvetta secca

• 100 g di burro

• 1 foglia d’alloro

• una punta di sale e pepe

Utensili

Padella, cucchiaio

Allergeni

A7

Metodo

1 Ammollare l’uvetta in acqua calda.

2 Far saltare gli spinaci con metà del burro, il sale, il pepe e l’alloro, unire l’uvetta strizzata e i pinoli.

3 Lasciare crogiolare per qualche minuto e servire caldi.

Zucchine trifolate

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1,5 kg di zucchine raschiate e affettate

• 200 g d’olio extravergine d’oliva

• alcuni spicchi d’aglio

• 50 g di prezzemolo tritato

• una punta di sale e pepe

Utensili

padella, cucchiaio

Metodo

1 In una larga padella scaldare l’olio con l’aglio, unire le zucchine e farle rosolare

2 Cospargere con prezzemolo tritato, salare e pepare.

Note tecniche

10 min

• Si possono preparare con la stessa procedura anche altri contorni, come funghi, melanzane, peperoni.

Glossario

Apparecchio

Composto semiliquido, detto anche apparato, utilizzato per la preparazione di alcune vivande come crespelle, gelati, creme.

Sformare

Togliere una preparazione dallo stampo o dal contenitore in cui è stata cotta o raffreddata, in modo che mantenga la forma (per esempio polenta, timballi, budini salati o dolci).

Crème caramel

Ingredienti e dosi per 16 persone

Per la crema

• 4 uova (A3)

• 4 tuorli (A3)

• 250 g di zucchero

• 1 litro di latte (A7)

• Aromi (zeste di limone, cannella)

Per il caramello

• 200 g di zucchero

• 70 g d’acqua

Utensili

Bacinella, frusta, casseruola d’acciaio, chinois, polsonetto, stampi monoporzione, teglia gastronorm, carta da forno

Allergeni

A3, A7

Metodo

1 Lavorare le uova e i tuorli con lo zucchero. Unire il latte, fatto prima bollire a parte con gli aromi e filtrato allo chinois, così da ottenere un composto semiliquido (detto anche apparecchio).

2 Preparare il caramello cuocendo lo zucchero bagnato con acqua in un polsonetto. Stemperare con poca acqua fredda per fermare la cottura.

3 Ricoprire il fondo e le pareti degli stampi con un sottile strato di caramello.

4 Distribuire il composto semiliquido negli stampi.

5 Disporre un doppio foglio di carta da forno sul fondo di una teglia, sistemarvi gli stampi e versare acqua fredda fino a 3/4 della loro altezza.

6 Cuocere in forno a bagnomaria a 120 °C, controllando che l’acqua non bolla (la crema si straccerebbe). La cottura è completa quando la crema risulta soda al tatto.

7 Far raffreddare, sformare e servire.

Varianti

• Budino diplomatico: crema preparata come sopra, ma senza caramello, cotta in forno a bagnomaria in pirofile contenenti fette di pane francese e poca uvetta ammollata e strizzata. Servire su piattino con tovagliolino.

Crema mousseline (crema al burro)

Ingredienti e dosi per 1,5 kg di crema

• 500 g di crema pasticcera tiepida (*)

• 1 kg di burro morbido (A7)

• 100 g di Rum a 70° (A12)

Utensili

Ciotola, leccapiatti, planetaria, frusta

Allergeni

A7, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A1, A3, A7, A12 nella crema pasticcera (vedi ricetta p. 395)

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Glossario

Incorporare

Unire a un impasto o a un apparecchio un altro ingrediente amalgamandolo.

Metodo

1 Mettere nella planetaria la crema e unire il burro a pezzetti.

2 Montare fino a che sarà ben morbida, poi aggiungere il liquore e trasferire in una ciotola a +4 °C.

Crema diplomatica (chantilly all’italiana)

Ingredienti e dosi per 1,5 kg di crema

• 300 g di crema pasticcera (*)

• 50 g di alcolato a 70° (A12)

• 1 kg di panna (A7)

• 150 g di zucchero a velo

Utensili

Bacinella, leccapiatti, planetaria, frusta

Allergeni

A7, A12, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A1, A3, A7, A12 nella crema pasticcera (vedi ricetta p. 395)

Metodo

1 Diluire la crema con il liquore frustando bene (per preparare la chantilly al cioccolato unire anche 100 g di crema nera).

2 Montare la panna con lo zucchero e incorporarla mescolando velocemente, ma con delicatezza.

Glossario

Incorporare

Unire a un impasto o a un apparecchio un altro ingrediente amalgamandolo.

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Crema ganache

Ingredienti e dosi per 2 kg di ganache

• 1 kg di panna (A7)

• 900 g di cioccolato fondente

• 100 g di cioccolato gianduia (A8)

• 50 g di Rum a 70° (A12)

Utensili

Bagnomaria, leccapiatti, planetaria, frusta

Allergeni

A7, A8, A12

Metodo

1 Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

2 Una volta sciolto completamente, togliere il cioccolato dal fuoco e versare la panna liquida tutta d’un colpo, mescolando energicamente fino a farla incorporare bene.

3 Montare il composto in planetaria, aggiungere il Rum e conservare a +4 °C.

Note tecniche

• Per preparare i tartufi al cioccolato unire metà della panna.

• Il Rum può essere sostituito con Grand Marnier.

Glossario

Abbattere

Ridurre rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto portandola, tramite abbattitore, da 90 °C a 10 °C in un’ora, o da 90 °C a −18 °C in due ore. Il metodo consente di prolungare il tempo di conservazione dei cibi.

Crema pasticcera

Ingredienti e dosi per 1 litro di latte

• Prima dose

• 18 tuorli (A3)

• 300 g di zucchero

• 70 g di farina (A1)

• 1 litro di latte (A7)

• Aromi

• 1 cucchiaio di liquore

Utensili

Seconda dose

• 8 tuorli (A3)

• 300 g di zucchero

• 100 g di farina (A1)

• 1 litro di latte (A7)

• Aromi

• 1 cucchiaio di liquore (A12)

Due casseruole in acciaio o polsonetti, frusta, chinois, teglia gastronorm, leccapiatti

Allergeni

A1, A3, A7, A12

Metodo

1 Lavorare i tuorli con metà dello zucchero per alcuni minuti (fino a quando la massa non risulterà omogenea e di colore giallo canarino).

2 Incorporare la farina setacciata.

3 A parte far bollire il latte, unendo lo zucchero rimanente, e gli aromi, filtrare allo chinois e diluire la massa montata.

4 Portare a ebollizione in un polsonetto e, sempre mescolando, cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato.

5 Versare in una teglia, inumidita con un cucchiaio di liquore, e cospargere la superficie con zucchero semolato.

6 Abbattere a +4° C. Frustare per rendere omogenea la crema e conservare, al massimo per 2 giorni, a +4 °C.

Note tecniche

• Lo zucchero cosparso sulla crema calda, una volta terminata la cottura, evita la formazione della “tela” (la pellicina superficiale che si crea quando la crema si raffredda).

• La quantità di zucchero varia in base alla preparazione.

• La dose della farina cambia: per 1 litro di latte si va da circa 70 g per una crema per bignè, fino a 200 g per una torta di crema cotta.

• Scegliere due aromi a piacere: chiodi di garofano, cannella o vaniglia, chicchi di caffè, zeste d’arancia o di limone.

Varianti

• Per ottenere creme aromatizzate, aggiungere alla massa montata circa 100 g di caffè, nocciole macinate, cioccolato fuso, ecc.

• La quantità di farina varia in base alla consistenza della guarnizione: se la guarnizione deve risultare più liquida, si utilizza meno farina; se la guarnizione funge da legante, la crema dovrà essere più sostenuta, quindi con più farina.

• Per preparare una crema al caffè, è possibile aumentare lo zucchero di circa 50 g.

Glossario

Stemperare

Unire un liquido a una vivanda asciutta (per esempio farina) affinché, mescolando, non si formino grumi.

Abbattere

Ridurre rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto portandola, per mezzo dell’abbattitore, da 90 °C a 10 °C in un’ora o da 90 °C a −18 °C in due ore. Il metodo consente di prolungare il tempo di conservazione dei cibi.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Aromatizzare

Unire aromi, spezie o altri condimenti; prima, durante o dopo la cottura al fine di esaltare il sapore e la fragranza della preparazione.

Abbattere

Ridurre rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto portandola, per mezzo dell’abbattitore, da 90 °C a 10 °C in un’ora o da 90 °C a −18 °C in due ore. Il metodo consente di prolungare il tempo di conservazione dei cibi.

Incorporare

Unire a un impasto o a un apparecchio (composto semiliquido) un altro ingrediente amalgamandolo.

Crema nera

Ingredienti e dosi per 1 kg di crema

• 250 g di zucchero

• 250 g di cacao

• 500 g d’acqua

Utensili

Casseruola in acciaio, frusta, bacinella, leccapiatti

Metodo

1 Mescolare lo zucchero e il cacao setacciati.

2 Stemperare con l’acqua e cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando, fino a ebollizione. Togliere subito dal fuoco.

3 Abbattere a +4 °C, mescolando di tanto in tanto per non far formare la “tela” (la pellicina superficiale che si crea quando la crema si raffredda).

Crema zabaione

Ingredienti e dosi per 1 persona

• 1 tuorlo (20 g) (A3)

• 50 g di zucchero

• 60 g di Marsala (A12)

Utensili

Pentolino in acciaio, frusta, leccapiatti

Allergeni

A3, A12

Metodo

1 Montare il tuorlo con lo zucchero fino a che sarà ben spumoso e di colore giallo chiaro.

2 Unire il Marsala e cuocere a bagnomaria fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza.

3 Servire subito in coppa.

Note gastronomiche

• La crema si può servire accompagnata con lingue di gatto (vedi ricetta p. 401)

Note tecniche

• Per aromatizzare una dose di crema pasticcera abbattere una dose di zabaione a +4 °C, poi incorporarlo, sbattendo energicamente, nella crema già pronta.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Incorporare

Unire a un impasto o a un apparecchio (composto semiliquido) un altro ingrediente amalgamandolo.

Crema chantilly (panna montata)

Ingredienti e dosi per 1 litro

• 1 kg di panna liquida (A7)

• 120-160 g di zucchero a velo

• 1 bacca di vaniglia

Utensili

Bacinella, frusta, leccapiatti

Allergeni

A7

Metodo

1 Raffreddare la panna a +7 °C (in particolare se si tratta di un prodotto confezionato UHT che, essendo stoccato a temperatura ambiente, necessita di essere portato alla giusta temperatura per montare correttamente).

2 Aprire la bacca di vaniglia e aggiungere i semi (l’aroma) alla panna. Montare a mano o con la macchina, utilizzando una frusta e un contenitore d’acciaio ben freddi.

3 Montare fino a ottenere una consistenza sostenuta, tale da far rimanere la crema all’interno della frusta. Aggiungere lo zucchero.

4 Attenzione: non montare eccessivamente, altrimenti la panna si separa in una parte grassa e una acquosa, trasformandosi di fatto in burro.

Note tecniche

• La panna si monta grazie a un processo fisico: l’azione della frusta incorpora aria nel liquido e le molecole di grasso presenti nella panna permettono di catturare e mantenere queste piccole camere d’aria. Pertanto la panna da montare deve contenere almeno il 30% di grasso.

• La quantità di zucchero può essere ridotta se la panna montata andrà aggiunta a creme o basi già dolci. In genere, per le preparazioni dolci, la panna montata viene zuccherata con 80-100 g di zucchero per litro.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Incorporare

Unire a un impasto o a un apparecchio (composto semiliquido) un altro ingrediente amalgamandolo.

Glossario

Ammollare

Mettere a bagno nell’acqua un ingrediente essiccato (fagioli, uvetta, funghi, colla di pesce, ecc.) per farlo ammorbidire e gonfiare.

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Mousse al cioccolato

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1 litro di panna (A7)

• 20 g di cacao amaro

• 300 g di cioccolato fondente

Utensili

Bagnomaria, bacinella, frusta, leccapiatti

Allergeni

A7

Metodo

1 In un bagnomaria mettere il cioccolato a scaglie, il cacao e mezzo litro di panna.

2 Far sciogliere a bagnomaria, poi far raffreddare mescolando.

3 Montare la panna rimasta e incorporarla mescolando delicatamente. Conservare a +4 °C.

4 Sistemare la mousse in coppa (o in coupelle) e guarnire con panna montata e ciliegina.

Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 300 g di cioccolato bianco

• 300 g di panna liquida (A7)

• 3 fogli di colla di pesce

• 200 g di crema pasticcera (*)

• 100 g di albume montato a neve (A3)

• 500 g di panna montata (A7)

Utensili

Casseruola in acciaio, frusta, leccapiatti

Allergeni

10 min

A3, A7, (*) allergeni presenti nella ricetta base: A1, A3, A7, A12 nella crema pasticcera (vedi ricetta p. 395)

Metodo

1 Sciogliere il cioccolato nella panna calda ma non bollente, unire la colla di pesce già ammollata, togliere dal fuoco e raffreddare mescolando.

2 Aggiungere la crema, l’albume montato a neve e la panna montata, mescolando delicatamente. Conservare a +4 °C.

Glossario

Abbattere

Ridurre rapidamente la temperatura al cuore di un alimento cotto portandola, per mezzo dell’abbattitore, da 90 °C a 10 °C in un’ora o da 90 °C a −18 °C in due ore. Il metodo consente di prolungare il tempo di conservazione dei cibi.

Panna cotta

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 1 kg di panna liquida (A7)

• 6 fogli di colla di pesce

• 150 g di zucchero vanigliato

• 50 g di Rum (A12)

Utensili

Casseruola in acciaio, frusta, stampi monoporzione, mestolino

Allergeni

A7, A12

Metodo

1 Scaldare la panna a fuoco moderato senza farla bollire.

2 Unire la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e strizzata, e farla sciogliere.

3 Togliere dal fuoco e unire lo zucchero vanigliato setacciato.

4 Bagnare gli stampi con il Rum e versarvi la panna.

5 Abbattere a +4 °C e conservare.

6 Servire con coulis di frutta (frutta passata e fatta bollire con lo stesso quantitativo di zucchero), oppure purè di frutta al naturale, o ancora salsa al caramello (zucchero cotto al caramello) o al cioccolato.

Frollini alle uova cotte

Ingredienti e dosi per 1 kg di impasto

• 7 tuorli d’uovo (150 g) rassodati (A3)

• 300 g di burro (A7)

• 150 g di zucchero a velo

• 400 g di farina bianca (A1)

• 100 g di fecola

Utensili

Setaccio, spatola in plastica, placca da forno, cornetto di carta

Allergeni

A1, A3, A7

Metodo

10 min

1 Passare i tuorli al setaccio, poi procedere con lo stesso metodo della pasta frolla (vedi ricetta p. 408). Formare delle palline, schiacciarle leggermente e fare un piccolo buco al centro. Cuocerle in forno a 190 °C fino a leggera doratura (per circa 10 minuti).

2 Nel buco colare un poco di confettura o di copertura di cioccolato utilizzando un cornetto di carta.

Note tecniche

• Si può sostituire metà della farina con altrettanta farina di nocciole. Prima della cottura si possono guarnire con un pezzetto di ciliegia candita, mandorla o nocciola, pinoli, ecc.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Regolare cielo e platea

Regolare le resistenze della parte superiore (cielo) e della parte inferiore (platea) della camera del forno tradizionale di pasticceria (forno statico).

Lingue di gatto

Ingredienti e dosi per 10 persone

Prima dose (resa 1,8 kg)

• 500 g di burro morbido (A7)

• 500 g di zucchero a velo

• 300 g di albumi (A3)

• 500 g di farina (A1)

Utensili

Seconda dose (resa 2,2 kg)

• 500 g di burro morbido (A7)

• 500 g di zucchero a velo

• 10 uova intere (A3)

• 700 g di farina (A1)

Bacinella, frusta, leccapiatti, sac à poche, bocchetta liscia n. 8, placca da forno

Allergeni

A1, A3, A7

Metodo

1 Lavorare il burro con lo zucchero fino a incorporarlo bene. Unire gli albumi (o le uova) e la farina setacciata. Montare fino a ottenere una massa ben spumosa.

2 Formare dei bastoncini su placca da forno o dei bottoni (“occhi di gatto”) con un sac à poche e bocchetta liscia n. 8.

3 Cuocere in forno a 190 °C (regolare il cielo al massimo e la platea al minimo) fino a che i bordi cominceranno a dorare.

4 Quando sono ancora calde, piegare le lingue a piacere.

Note tecniche

• Una volta fredde, si possono intingere nel cioccolato fuso.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Meringare

Ricoprire un dolce con meringa (albume e zucchero semolato) utilizzando un sac à poche con bocchetta rigata.

Meringa

Ingredienti e dosi per 1,5 kg

• 500 g di albume (A3)

• 1 kg di zucchero semolato

Utensili

Planetaria, frusta, sac à poche, bocchetta rigata, placca da forno, carta da forno

Allergeni

A3

Metodo

10 min

1 Montare in planetaria lo zucchero e l’albume fino a che il composto sia ben fermo.

2 Con un sac à poche e bocchetta rigata formare su carta da forno delle piccole forme (a fantasia: piramide, esse, spirali, ecc.) e lasciar essiccare a 80-100 °C per circa 3 ore.

Note tecniche

• Le meringhe si possono essiccare per 10 ore a 50 °C in camera di lievitazione e, una volta pronte, si possono intingere per metà nel cioccolato fuso.

• La meringa si utilizza anche per preparare dischi per torte gelato e per meringare zuppe dolci e omelette di gelato.

Varianti

• I brutti ma buoni si ottengono unendo all’impasto il 30% di nocciole (ridotte in farina grossolana).

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Meringa cotta all’italiana

Ingredienti e dosi per 1,5 kg

• 500 g di albume (A3)

• 1 kg di zucchero semolato

• 300 g d’acqua

Utensili

Polsonetto, planetaria, frusta, leccapiatti

Allergeni

A3

Metodo

1 Mettere lo zucchero in un polsonetto e bagnarlo con l’acqua; portare alla temperatura di 115 °C.

2 Montare l’albume in planetaria fino a che il composto sia ben fermo.

3 Unire a filo lo zucchero continuando a sbattere fino a completo raffreddamento.

Glossario

Impastare

Lavorare energicamente sfruttando sia le dita che i palmi di entrambe le mani. Manipolare a lungo affinché il prodotto assuma elasticità e la massa incorpori completamente gli ingredienti.

Pasta brisée

Ingredienti e dosi per 1 kg di farina

• 1 kg di farina 0 (A1)

• 300 g di burro (A7)

• 20 g di sale fino

• 300 g d’acqua fredda

Utensili

Spatola in plastica, contenitore ermetico

Allergeni

A1, A7

Metodo

1 Mettere la farina a fontana sul tavolo di lavoro.

2 Introdurre il burro morbido a pezzetti, il sale e l’acqua necessaria. Impastare fino a ottenere un composto liscio e consistente. Chiudere in un contenitore ermetico.

3 Conservare in frigorifero a +4 °C per 24 ore prima dell’uso.

Note tecniche

• Nell’impasto si può aggiungere un uovo per dare maggior consistenza e colore.

Note gastronomiche

• La pasta brisée viene utilizzata per la base di torte salate (quiche) e per realizzare barchette di pasta per la presentazione di antipasti.

Glossario

Svaporare

Far disperdere il grosso del vapore da un impasto appena tolto dal fuoco o dal forno.

Tiraggio

Sistema di dispersione dei fumi e dei vapori che si formano in camera di cottura. Per ottenere prodotti secchi e leggeri aprire il tiraggio e favorire la dispersione dell’umidità.

Pasta choux

Ingredienti e dosi per 2,5 kg di impasto

• 1 litro d’acqua

• 10 g di sale fino

• 400 g di burro (A7)

• 600 g di farina 00 (A1)

• da 12 a 16 uova (A3)

Utensili

Polsonetto, setaccio, spatola o cucchiaio da cucina, bacinella, frusta, placca da forno, sac à poche, bocchetta liscia n. 8

Allergeni

A1, A3, A7

Metodo

1 Far bollire l’acqua con il sale e il burro. Togliere dal fuoco e unire la farina setacciata amalgamando bene.

2 Cuocere mescolando per 20 minuti a fuoco medio, facendo formare una crosticina sul fondo della pentola.

3 Travasare la pasta in una bacinella pulita e lasciar svaporare in modo da farla intiepidire.

4 Aggiungere le uova una alla volta. Non unire l’uovo successivo finché il precedente non è completamente incorporato. La pasta, infatti, può assorbire un numero limitato di uova, a seconda del grado di umidità rimasto dopo la cottura. Quando si arriva a circa 12 uova, provare la cottura di un bignè per verificare la consistenza del composto.

5 Per preparare i bignè, formare delle piccole palline su placca da forno con un sac à poche e una bocchetta liscia n. 8.

6 Cuocere a 190 °C con tiraggio aperto fino a che i bignè non saranno ben gonfi, secchi e dorati.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Setacciare

Raffinare polveri, come farine, zuccheri, cacao, ecc., passandole attraverso un setaccio. Si possono anche passare composti diversi già macinati premendoli sulla rete con una spatola.

Pan di Spagna

Ingredienti e dosi per 4 tortiere da 26 cm di diametro (resa 3,7 kg)

• 30 uova (1,5 kg) (A3)

• 1 kg di zucchero

• 200 g di miele

• 650 g di farina (A1)

• 350 g di fecola

Utensili

Planetaria, bacinella, frusta, setaccio, leccapiatti, tortiere

Allergeni

A1, A3

Metodo

1 Montare le uova, lo zucchero e il miele in planetaria con la frusta. Lavorare sulla seconda velocità fino a quando la massa non sarà aumentata del doppio e il colore sarà giallo canarino.

2 Unire le polveri setacciate mescolando con delicatezza (dal basso verso l’alto) facendo attenzione che non rimangano parti non amalgamate sul fondo della bacinella.

3 Riempire le tortiere per 3/4 e cuocere a 170 °C per 30 minuti circa.

Note tecniche

• Il pan di Spagna si può preparare anche a mano procedendo nel seguente modo: montare i tuorli con lo zucchero e il miele; unire le farine setacciate; incorporare gli albumi montati a neve mescolando delicatamente, ma con decisione.

• Il miele si può sostituire con 200 g di burro fuso chiarificato freddo aggiunto al termine della lavorazione.

Varianti

• Per il pan di Spagna al cioccolato unire 70 g di cacao diminuendo a 600 g la farina.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Setacciare

Raffinare polveri, come farine, zuccheri, cacao, ecc., passandole attraverso un setaccio. Si possono anche passare composti diversi già macinati premendoli sulla rete con una spatola.

Farcire

Introdurre un composto di elementi diversi tritati e amalgamati all’interno di carne, pollame, verdure, frutta, dolci, ecc.

Pasta biscotto

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 4 uova (A3)

• 20 g di miele

• 200 g di zucchero semolato

• 100 g di farina bianca (A1)

• 80 g di fecola

• 80 g di burro (A7)

Utensili

Planetaria, bacinella, setaccio, frusta, leccapiatti, placca da forno, foglio di silicone o carta da forno

Allergeni

A1, A3, A7

Metodo

1 Montare le uova con lo zucchero e il miele. Amalgamare la farina setacciata e la fecola. Aggiungere il burro fuso freddo.

2 Stendere l’impasto su un foglio (di silicone o carta da forno imburrata e infarinata) in uno strato molto sottile.

3 Cuocere in forno per 10 minuti a 190 °C.

4 Sfornare e girare su una carta da forno per far raffreddare. Quando sarà freddo, spolverizzare con zucchero a velo per evitare che asciughi e conservare in frigorifero coperto.

5 Farcire la pasta biscotto con crema al burro, marmellate o altri composti. Arrotolare a piacere e affettare. Guarnire con panna e frutta.

Glossario

Setacciare

Raffinare polveri, come farine, zuccheri, cacao, ecc., passandole attraverso un setaccio. Si possono anche passare composti diversi già macinati premendoli sulla rete con una spatola.

Riposare

Lasciare l’alimento fermo, prima o dopo la cottura, per fargli riprendere una certa consistenza. Nel caso di un impasto, il riposo serve a indurire il grasso contenuto (per esempio nella pasta frolla). Con prodotti ricchi di grasso (come la pasta sfoglia), il riposo si fa anche sul pezzo già formato prima della cottura.

Dolce da forno

Le torte da forno sono preparate, messe in tortiera e cotte già complete di tutti gli ingredienti. Dopo la cottura al massimo vengono velate con gelatina o spolverizzate con zucchero a velo. La porzione a persona è di 100 grammi.

Pasta frolla

Ingredienti e dosi per 2,1 kg di impasto

Dose comune

• 500 g di burro morbido (A7)

• 500 g di zucchero

• scorza di limone grattugiata

• 8 tuorli (A3)

• 1 kg di farina 0 (A1)

Dose speciale

• 650 g di burro morbido (A7)

• 350 g di zucchero

• scorza di limone grattugiata

• 10 tuorli (A3)

• 1 kg di farina 0 (A1)

Dose economica

• 250 g di burro (A7)

• 250 g di margarina

• 500 g di zucchero

• scorza di limone grattugiata

• 2 tuorli (A3)

• 4 uova (A3)

• 1 kg di farina 0 (A1)

Utensili

Bacinella, spatola in plastica, setaccio, leccapiatti

Allergeni

A1, A3, A7

Metodo

1 Amalgamare il burro (o burro e margarina per la dose economica), lo zucchero e la scorza di limone grattugiata fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto. Unire i tuorli (o tuorli e uova per la dose economica) e incorporare bene.

2 Aggiungere la farina setacciata lavorando con la punta delle dita per non scaldare troppo l’impasto. Un impasto lavorato eccessivamente rischia di “bruciare”, cioè perde la sua omogeneità e si sbriciola in lavorazione diventando poi durissimo una volta cotto.

3 Far riposare almeno 30 minuti a +4 °C prima dell’utilizzo.

Note tecniche

• La pasta frolla viene impiegata per foderare tortiere (dolci da forno) e preparare crostate di confettura, di frutta, tartelette e biscotti in genere.

• Per preparare basi adatte a contenere impasti montati, tirare la pasta, disporla nella teglia, aiutandosi con il matterello, e tagliare la parte che fuoriesce mantenendo la pasta a livello del bordo della tortiera.

Glossario

Incorporare

Unire a un impasto o a un apparecchio un altro ingrediente amalgamandolo.

Riposare

Lasciare l’alimento fermo, prima o dopo la cottura, per fargli riprendere una certa consistenza. Nel caso di un impasto, il riposo serve a indurire il grasso contenuto (per esempio nella pasta frolla). Con prodotti ricchi di grasso (come la pasta sfoglia), il riposo si fa anche sul pezzo già formato prima della cottura.

Pasta frolla salata

Ingredienti e dosi per 1 kg di farina

Prima dose

• 1 kg di farina 0 (A1)

• 600 g di burro (A7)

• 20 g di zucchero

• 300 g di formaggio Grana grattugiato o altro formaggio saporito (A7)

• 4 tuorli (A3)

• 2 uova intere (A3)

• 10 g di sale fino

• una punta di pepe bianco

Seconda dose

• 1 kg di farina 0 (A1)

• 100 g di amido di mais

• 120 g di pinoli o mandorle macinati a farina (A8)

• 600 g di burro (A7)

• 10 tuorli (A3)

• 20 g di sale fino

Terza dose

• 1 kg di farina 0 (A1)

• 200 g di fecola

• 750 g di burro (A7)

• 8 tuorli (A3)

• 200 g pecorino grattugiato (A7)

• 50 g zucchero

• 10 g di sale fino

Utensili

Bacinella, spatola in plastica, setaccio, leccapiatti

Allergeni

A1, A3, A7, A8

Metodo

1 Mettere la farina (o le farine) a fontana sul tavolo di lavoro, salare e pepare. Lavorare al centro il burro con il formaggio, aggiungere i tuorli (o tuorli e uova) e incorporarli bene.

2 Amalgamare velocemente la farina e dare forma compatta. Lasciar riposare alcune ore (a +4 °C) prima di utilizzare.

Note tecniche

• Se la pasta frolla contiene formaggio, è bene consumarla entro 3 giorni.

Glossario

Manipolare

Mescolare uno o più ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo (per esempio burro e farina).

Impastare

Lavorare energicamente sfruttando sia le dita che i palmi di entrambe le mani. Manipolare a lungo affinché il prodotto assuma elasticità e la massa incorpori completamente gli ingredienti.

Pizze e focacce

Ingredienti e dosi per 1 kg di farina

Primo impasto

• 150 g d’acqua

• 10 g di lievito di birra

• 300 g di farina 00 (A1)

Secondo impasto

• 25 g di sale fino

• 100 g d’olio extravergine d’oliva

• 400 g d’acqua

• 700 g di farina 00 (A1)

Utensili

Bacinella, spatola in plastica, telo in cotone

Allergeni

A1

Metodo primo impasto

1 Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida (da 25 °C d’estate a 30 °C d’inverno) e unire tutta la farina.

2 Lavorare a lungo con la mano aperta in modo energico. Manipolare con il palmo della mano fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

3 Formare una palla e tagliare a croce, spolverizzare di farina e lasciar lievitare, coprendo con un telo, fino al raddoppio del volume.

Metodo secondo impasto

1 Spezzare il primo impasto e metterlo in una bacinella con il sale già disciolto nell’acqua, l’acqua e l’olio. Unire tutta la farina.

2 Impastare come descritto al punto 2 e 3 del metodo del primo impasto.

3 Eseguire la pezzatura della pasta come richiesto dalla ricetta specifica, in base alla resa della pasta lievitata.

Prodotto Resa impasto in grammi Grammi monoporzione Numero dei pezzi

Pizza napoletana 1600 200 8

Pizza trancio 1600

100 15/16

Piadina 1600 100 15/16

Pizzetta merenda 1600 70 20/22

Pizzetta aperitivo 1600 20 75/80

Glossario

Puntare

Tecnica che consiste nel lasciar lievitare un impasto per un tempo limitato.

Tiraggio

Sistema di dispersione dei fumi e dei vapori che si formano in camera di cottura. Per ottenere prodotti secchi e leggeri aprire il tiraggio e favorire la dispersione dell’umidità.

Pane francese

Ingredienti e dosi per 6 kg di farina

Biga

• 2,4 kg d’acqua fredda

• 5 kg di farina

180 W (A1)

• 50 g lievito di birra fresco

Utensili

Rinfresco

• 1 kg d’acqua fredda

• 50 g di lievito di birra fresco

• 120 g di sale fino

• 1 kg di farina

180 W (A1)

Impastatrice a braccia tuffanti, bacinella, spatola in plastica, telo in cotone

Allergeni

A1

Metodo biga

1 Mettere nell’impastatrice a braccia tuffanti la farina, l’acqua fredda (sia d’estate che d’inverno) e unire il lievito sbriciolato.

2 Impastare per una decina di minuti sulla prima velocità e cinque minuti sulla seconda. Lavorare fino a ottenere un impasto compatto, asciutto e molto consistente.

3 Coprire con un telo e lasciare lievitare in macchina per 20 ore circa (in questa fase è importante tener conto della stagione: i fattori temperatura e umidità incidono in modo determinante sul tempo di lievitazione).

Metodo rinfresco

1 Nell’impastatrice tuffante mettere la farina e l’acqua, unendo da un lato il lievito sbriciolato e dall’altro il sale.

2 Impastare come descritto al punto 2 del metodo biga.

3 Togliere dalla tuffante e accomodare su un tavolo spolverizzato di farina. Spolverizzare di farina anche l’impasto e coprire con un telo. Lasciar puntare per circa un’ora.

4 Eseguire la pezzatura della pasta tagliandola a bastoni grossi o piccoli (francesi o francesini), oppure a quadrotti più o meno grandi. Non manipolare i pezzi e porre sulle teglie per un’ulteriore lievitazione (in camera di lievitazione o altro luogo caldo) in attesa della cottura.

5 Cuocere in forno caldo statico (a seconda della dimensione da 220 °C a 240 °C) con tiraggio aperto, per le grosse pezzature, solo negli ultimi minuti.

Note tecniche

• La produzione di un impasto ottimale richiede una lunga e vigorosa azione di impasto. I macchinari utili alla produzione sono nell’ordine la planetaria munita di gancio, l’impastatrice a spirale, oppure la tuffante che meglio simula l’azione delle braccia dell’uomo.

Glossario

Riposare

Lasciare l’alimento fermo, prima o dopo la cottura, per fargli riprendere una certa consistenza. Nel caso di un impasto, il riposo serve a indurire il grasso contenuto (per esempio nella pasta frolla). Con prodotti ricchi di grasso (come la pasta sfoglia), il riposo si fa anche sul pezzo già formato prima della cottura.

Ripiegare

Piegare, sovrapporre un impasto a un altro, o a sé stesso, in modo da ottenere diversi strati (operazione tipica della pasta sfoglia).

Tiraggio

Sistema di dispersione dei fumi e dei vapori che si formano in camera di cottura. Per ottenere prodotti secchi e leggeri aprire il tiraggio e favorire la dispersione dell’umidità.

Pasta sfoglia

Ingredienti e dosi per 1 kg di farina (sfoglia al burro)

Panetto

• 1 kg di burro (A7)

• 300 g di farina 00 (A1)

Utensili

Pastello

• 700 g di farina 00 (A1)

• 400 g d’acqua fredda

• 15 g (sfoglie neutre)

o 30 g (sfoglie salate) di sale fino

Bacinella, spatola in plastica, carta vegetale, matterello

Allergeni

A1, A7

Metodo panetto

1 Ammorbidire il burro tenendolo a temperatura ambiente.

2 Impastare la farina e il burro fino a ottenere un composto omogeneo.

3 Formare un panetto (parallelepipedo) e metterlo a riposare in frigorifero a +4 °C per almeno 30 minuti.

Metodo pastello

1 Mettere la farina a fontana sul tavolo di lavoro ben pulito, unire il sale e l’acqua e impastare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e morbido.

2 Lasciar riposare a temperatura ambiente per 20 minuti avvolto in un foglio di carta vegetale.

Metodo sfoglia

1 Stendere il pastello in forma rettangolare spolverizzando con abbondante farina.

2 Sistemare al centro il panetto e richiuderlo completamente.

3 Spolverizzare con farina e stendere l’impasto rettangolare.

4 Ripiegare in quattro sovrapponendo gli estremi all’interno e poi ancora una parte sopra l’altra.

5 Far riposare per 20 minuti, poi stendere come al punto 3.

6 Ripetere l’operazione per 4 volte lasciando sempre riposare per 20 minuti fra un giro e l’altro.

7 Quando la sfoglia sarà pronta, formare i pezzi e lasciarli riposare in frigorifero per 30 minuti prima della cottura.

8 Cuocere a 190-200 °C con tiraggio chiuso. Prima di mettere in forno, si può lucidare la sfoglia con uovo sbattuto.

Note tecniche

• Il burro platte per pasticceria è già lavorato e formato in pani piatti adatti a essere inseriti nella sfoglia. In questo caso preparare un pastello con 1 kg di farina 00, 600 grammi d’acqua fredda e da 15 a 30 g di sale.

Crostata

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 1 kg di pasta frolla (*)

• 250 g di confettura di frutta a piacere

Utensili Matterello, forchetta, stampi

Allergeni (*) allergeni presenti nella ricetta base: A1, A3, A7 nella pasta frolla (vedi ricetta p. 408)

Metodo

1 Stendere la frolla a circa 1 cm di spessore. Tagliare 2 dischi corrispondenti alla base dello stampo (del diametro di 18 cm) e, aiutandosi con il matterello, adagiare la pasta all’interno degli stampi.

2 Con altra pasta formare un “cordone” della dimensione di un dito. Adagiare il cordone negli stampi contornando il bordo. Premere bene e decorare a piacere con una forchetta. Usare 2 teglie da 20 cm di diametro per ottenere 6 fette per stampo e facilitare il servizio.

3 Spalmare un sottile strato di confettura, formare una griglia con le strisce di frolla e cuocere in forno a 160 °C per circa 30 minuti.

Cuore fondente

Ingredienti e dosi per 130 pezzi

• 2,7 kg di zucchero

• 70 uova (A3)

• 2,1 kg di burro a temperatura ambiente (A7)

10 min

• 2,4 kg di cioccolato fondente

• 1,2 kg di farina 00 (A1)

• 400 g di cacao

Utensili Bacinella, leccapiatti, frusta, setaccio, tortiera, stampi monoporzione

Allergeni A1, A3, A7

Metodo

1 Montare le uova con lo zucchero, unire il cioccolato fuso e il burro morbido.

2 Amalgamare la farina e il cacao setacciati. Formare il tortino direttamente negli stampi monoporzione (90 g a porzione).

3 Abbattere e conservare a –18 °C.

4 Cuocere in forno ventilato a 190 °C per 10 minuti circa.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Plum cake

Ingredienti e dosi per 10 persone (resa 1 kg)

• 200 g di burro morbido (A7)

• 200 g di zucchero

• 4 uova (200 g) (A3)

• 200 g di farina (A1)

• 100 g di uvetta ammollata

• 100 g di arancia e cedro canditi (A12)

• poco Rum

Utensili

Planetaria, bacinella, leccapiatti, frusta, stampo a cassetta, coltella liscia, setaccio, carta da forno

Allergeni A12

Metodo

1 Montare bene il burro con lo zucchero in planetaria.

10 min

2 Nel frattempo inumidire i canditi con poco Rum. Nella massa unire poco alla volta le uova. Amalgamare la farina passata al setaccio. Unire i canditi e l’uvetta ben strizzata e passata nella farina.

3 Rivestire uno stampo da chilo a cassetta con un foglio di carta da forno imburrata, riempire per 2/3 con il composto.

4 Mettere in forno a 160 °C per circa 50 minuti. Dopo 15 minuti di cottura, con una coltella imburrata, tagliare la crosticina della superficie per produrre il caratteristico rigonfiamento.

5 Togliere dal forno e far raffreddare completamente prima di servire accompagnando con salsa alla vaniglia a parte.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Farcire

Introdurre un composto di elementi diversi tritati e amalgamati all’interno di carne, pollame, verdure, frutta, dolci, ecc.

Profiterole

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1/3 di dose di pasta choux (*)

• 200 g di crema pasticcera (*)

• 100 g di crema nera

• 20 g di Rum a 70 °C (A12)

• 1 kg di panna (A7)

• 120 g di zucchero a velo

Utensili

Sac à poche, bocchetta liscia n. 10, bacinelle, spatola in plastica, frusta, leccapiatti, forchetta

Allergeni

A7, A12, (*) allergeni presenti nelle ricette base: A1, A3, A7 nella pasta choux (vedi ricetta p. 405); A1, A3, A7, A12 nella crema pasticcera (vedi ricetta p. 395)

Metodo

1 Con la pasta choux preparare almeno 30 bignè (tre a persona).

2 Unire le creme al liquore e frustare a lungo ottenendo un composto omogeneo, liscio e morbido.

3 Montare la panna con lo zucchero e incorporarne metà nelle creme mescolando velocemente, ma con delicatezza.

4 Conservare a +4 °C. Inserire la rimanente panna in un sac à poche con la bocchetta piccola liscia e farcire i bignè.

5 Infilzare un bignè alla volta su una forchetta a due rebbi e passarlo nella crema rimasta disponendolo su un vassoio. Formare una piramide e decorare a piacere con spuntoni di panna montata e ciliegine rosse candite.

Glossario

Montare

Sbattere a mano con una frusta, o in planetaria, panna, burro, albume o altro affinché, incorporando aria, acquistino consistenza spumosa.

Farcire

Introdurre un composto di elementi diversi tritati e amalgamati all’interno di carne, pollame, verdure, frutta, dolci, ecc.

Tiramisù

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 150 g di zucchero

• 3 tuorli (A3)

• 400 g di mascarpone (A7)

• 30 g di Rum a 70° (A12)

• 600 g di pan di Spagna o biscotti Savoiardi (*)

• 300 g di caffè freddo

• 100 g di cioccolato fondente grattugiato (oppure 20 g di cacao)

Utensili

Bacinella, frusta, coltella rigata, pennello in silicone, leccapiatti, pirofila, spargicacao

Allergeni

A3, A7, (*) allergeni dichiarati nella ricetta base: A1, A3 nel pan di Spagna (vedi ricetta p. 406); allergeni dichiarati in etichetta nei biscotti Savoiardi

Metodo

1 Montare i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone e il liquore fino a ottenere una crema. Tagliare il pan di Spagna.

2 Disporre in una pirofila metà del pan di Spagna tagliato sottile e inzuppare con il caffè.

3 Farcire con la crema, disporre il pan di Spagna rimanente e inzuppare ancora.

4 Completare l’ultimo strato con la crema e decorare con scaglie di cioccolato o spolverizzare con cacao amaro.

Glossario

Sbattere

Mescolare energicamente una sostanza semiliquida (uova, panna, ecc.) per renderla omogenea.

Foderare

Rivestire l’interno di uno stampo, debitamente imburrato e infarinato, con una pasta (sfoglia, frolla e brisée).

Sformare

Togliere una preparazione dallo stampo o dal contenitore in cui è stata cotta o raffreddata, in modo che mantenga la forma (per esempio polenta, timballi, budini salati o dolci).

Meringare

Ricoprire un dolce con meringa (albume e zucchero semolato) utilizzando un sac à poche con bocchetta rigata.

Torta al limone

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 50 g di zucchero a velo

• 150 g di zucchero semolato

• 5 uova (A3)

• 3 limoni

• 50 g di burro (A7)

• 400 g di pasta frolla (*)

• 50 g di confettura di albicocche

• 50 g di mandorle filettate (A8)

Utensili

Bacinella, frusta, grattugia, leccapiatto, tortiere, sac à poche, bocchetta rigata n. 6

Allergeni

10 min

A3, A7, A8, (*) allergeni presenti nelle ricette base: A1, A3, A7 nella pasta frolla (vedi ricetta p. 408)

Metodo

1 Sbattere le uova con gli zuccheri, unire il succo e la buccia grattugiata dei limoni e il burro fuso freddo.

2 Foderare due tortiere di 20 cm di diametro, tenendo il bordo alto 1,5 cm (in modo che, versato il composto all’interno, non fuoriesca dal bordo di pasta frolla).

3 Velare il fondo della torta con la confettura e cospargere con le mandorle filettate.

4 Versare il composto e cospargere con poco zucchero a velo.

5 Cuocere in forno a 160 °C per 40 minuti circa.

6 Sfornare, raffreddare e sformare. Dopo averla messa su un piatto di servizio è possibile anche meringarla e gratinare in salamandra prima di servire.

Note tecniche

• Per meringare la torta utilizzare 250 g di meringa e un sac à poche con la bocchetta rigata.

Note gastronomiche

• Accompagnare a piacere con una salsa all’arancia (succo d’arancia, zucchero e colla di pesce) o una salsa ai frutti di bosco o fragole frullate con zucchero semolato.

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