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LE MATERIE PRIME
Conservazione I funghi disponibili in commercio sono in genere freschi, ma possono essere venduti anche essiccati o congelati (crudi oppure trifolati). Trattandosi di prodotti altamente deperibili, da consumare in tempi brevi se non addirittura immediatamente dopo l’acquisto, nel caso di prodotti disponibili tutto l’anno, è preferibile procedere acquistando le quantità necessarie, per disporre sempre di prodotti freschi. Qualora non siano sottoposti a cottura immediata, è fondamentale pulirli, lasciarli asciugare e riporli in ambiente fresco e asciutto, comunque per non più di un paio di giorni. Numerosi sono i metodi utilizzati per la loro conservazione, alcuni dei quali applicabili solo a livello industriale (congelamento), altri da sempre usati anche a livello sia professionale sia domestico. Con l’essiccazione i funghi, puliti e tagliati in fette sottili, sono posti ad essiccare su canovacci a rete fine, all’ombra, in luogo
asciutto e ventilato. Una volta raggiunto il livello di essiccazione desiderato, li si ripone in sacchetti o in vasi chiusi ermeticamente. Per conservarli al naturale, sott’olio o sott’aceto, per prima cosa, occorre pulirli accuratamente, quindi tagliarli, sbollentarli per tre minuti in aceto o acqua acidulata con succo di limone e successivamente riporli in vasi di vetro a chiusura ermetica. Nel caso si vogliano conservare al naturale, li si ricopre con il liquido di cottura, aggiungendo eventualmente spezie a piacere. Dovendoli conservare sott’olio, li si ricopre di olio con spezie ed erbe aromatiche. Per la conservazione sott’aceto, si aggiunge aceto con spezie ed erbe aromatiche. Nella conservazione sotto sale, dopo essere stati puliti e tagliati, i funghi sono sbollentati con partenza a freddo, quindi lasciati asciugare per alcuni giorni e successivamente riposti in vasi di vetro alternandoli a strati di sale grosso. È preferibile consumarli fritti. La conservazione in agrodolce prevede, invece, che siano sbollentati con partenza a freddo in acqua, con l’aggiunta di sale, zucchero e olio. Una volta asciutti, sono riposti in vasi di vetro a chiusura ermetica, 56