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Quaderno Cucina e pasticceria:Layout 1 06/03/14 12:29 Pagina 1

La cucina e la pasticceria

Quaderno delle competenze

www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it

Quaderno delle competenze allegato al volume

La cucina e la pasticceria ISBN 9788888719726

VOLUME FUORI COMMERCIO


Indice

Macroarea 1...........................................1 1. Il cuoco fra tradizione e innovazione......... 1 2. Strategie di comunicazione........................ 9 3. Dentro la cucina........................................17

4. 5. 6. 7. 8.

La preparazione delle carni......................99 La preparazione dei prodotti ittici......... 102 Le farce e le panate............................... 105 Gli impasti di base..................................107 Le creme..................................................110

9. Le tecniche di cottura............................ 112 Macroarea 2........................................ 23 1. La sicurezza alimentare...........................23 2. Lavorare in sicurezza................................41 3. Le tecniche di conservazione...................51

Macroarea 3........................................ 60 1. Cereali . .....................................................60 2. Legumi ......................................................62 3. Ortaggi ......................................................64 4. Funghi e tartufi . .......................................66 5. Alghe .........................................................68 6. Frutti e semi .............................................70 7. Erbe aromatiche e spezie . ......................72 8. Cacao e caffè ........................................... 74 9. Condimenti ...............................................76 10. Grassi e oli da condimento.......................78 11. Latte e derivati .........................................80 12. Uova ..........................................................82 13. Carni .........................................................84 14. Prodotti ittici..............................................86 15. Additivi ad azione fisica ...........................88

Macroarea 4........................................ 90 1. Le tecniche di taglio..................................90 2. La preparazione degli alimenti vegetali...92 3. La preparazione delle uova......................96

Macroarea 5......................................118 Valle d’Aosta ................................................... 118 Piemonte ........................................................ 119 Lombardia........................................................ 119 Trentino Alto Adige.......................................... 120 Friuli Venezia Giulia......................................... 121 Veneto.............................................................. 122 Liguria ............................................................. 122 Emilia Romagna ............................................. 123 Toscana . ......................................................... 124 Marche . .......................................................... 125 Umbria............................................................. 125 Lazio .............................................................. 126 Abruzzo ........................................................... 127 Molise .............................................................. 128 Campania........................................................ 128 Puglia .............................................................. 129 Basilicata ........................................................ 130 Calabria ...........................................................131 Sicilia ..............................................................131 Sardegna ........................................................ 132

➥ Contenuti digitali Le ricette d’autore dei Maestri di ALMA

III

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Macroarea

1

1. Il cuoco fra tradizione e innovazione

Vero o falso

Domande a scelta multipla

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Scegli tra le opzioni date quella esatta.

1. La stagionalità è fondamentale anche per la qualità nutrizionale dei prodotti alimentari 2. Le intolleranze possono essere originate da deficit enzimatici

V

F

V

F

3. Anche il consumatore ha un ruolo attivo ai fini della sicurezza alimentare

V

F

4. La produzione alimentare deve essere sicura solo dal punto di vista microbiologico

V

F

5. I contratti di lavoro per gli operatori della ristorazione sono regolamentati dal CCNL settore industria

V

F

6. Lo chef di cucina si occupa della stesura del menu con il sous-chef

V

F

7. In cucina, le partite sono definite esclusivamente secondo il tipo di materia prima lavorata

V

F

1.

Il sous-chef: A prepara il cibo per il personale; B sostituisce lo chef in sua assenza; C sostituisce lo chef de garde; D è presente solo nei grandi alberghi.

2.

Lo chef communard: A sostituisce gli chef di partita; B prepara i pasti per il personale; C è il sostituito del sous-chef; D è un demi-chef di partita.

3.

Lo chef légumier si occupa: A di potage, creme e consommé; B della preparazione di tutti gli ortaggi; C del taglio di patate e ortaggi da friggere; D esclusivamente delle insalate.

4.

Lo chef entremétier: A prepara gli ortaggi alla griglia e fritti; B prepara carni e pesci per le varie partite; C prepara anche paste e risi; D prepara gli antipasti freddi. Lo chef poissonier: A prepara anche prodotti ittici grigliati e fritti; B è incaricato di tutte le preparazioni a base di prodotti ittici, con l’eccezione di fumetti e vellutate; C nelle brigate di piccole dimensioni coincide con lo chef saucier; D si occupa della preparazione di pesci, ma non di crostacei e molluschi.

8. Nel reparto saucier si preparano soltanto le salse

V

F

5.

9. Il food & beverage manager deve essere presente in tutte le imprese della ristorazione

V

F

10. I food stylist studiano l’allestimento più adeguato per i piatti dei ristoranti di alto livello

V

F

1

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Macroarea 1 1. Il cuoco fra tradizione e innovazione

Domande a completamento

Domande aperte

Completa le frasi con gli elementi mancanti, scegliendo tra le parole che compaiono nell’elenco.

Rispondi alle seguenti domande.

Alimenti Autocontrollo Conservazione Consumato Consumo Contaminanti Danno

Dieta Filiera Frequenze Igienico-sanitaria Materie prime Menu

1. Che cosa si intende per qualità alimentare? .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................

Preparato Produzione Resa Sicurezza Trasporto Uso

2. Perché l’Unione Europea e l’OMS definiscono la sicurezza alimentare una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”? .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................

1. Il termine ……………. indica il comportamento alimentare, cioè l’insieme degli ……………. normalmente consumati da un individuo o da un gruppo di individui e le ……………. di consumo.

3. Quali sono le funzioni del food & beverage management? .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................

2. La sicurezza alimentare sussiste quando un alimento non causa ……………. al consumatore dopo che è stato ……………. e ……………. secondo l’……………. a cui è destinato e nel momento in cui risponde ai requisiti minimi, sanciti dal legislatore, riguardo il contenuto di sostanze ……………. .

4. Cosa si intende per banqueting e di che cosa si occupa il banqueting manager? .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................

3. La qualità alimentare dipende da tutte le persone coinvolte nella ……………. produttiva, che comprende la ……………. delle materie prime e la loro lavorazione, come pure il ……………., la preparazione e la ……………. del prodotto lavorato e il ……………. finale. 4. Lo chef di cucina e il food & beverage manager redigono il ……………. e controllano la resa dei generi alimentari lavorati e delle ……………. per determinare i costi delle ……………. e fissare i ……………. di produzione dei singoli piatti.

5. Quali sono le mansioni dello chef di cucina e in che modo egli assolve ai compiti assegnatigli? .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................

5. Lo chef di cucina verifica il rispetto della normativa ……………., attua il sistema di ……………. da essa previsto e fa rispettare le norme in materia di ……………. sul lavoro 2

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1. Il cuoco fra tradizione e innovazione Macroarea 1

Il cuoco Indica almeno cinque aggettivi che qualificano il cuoco e cinque caratteristiche che lo contraddistinguono.

Il cuoco è

............................

............................

............................

............................

............................

............................

............................

............................

............................

............................

Il cuoco ha

5. Genuinità .................................................................................................. .................................................................................................. 6. Ecosostenibilità .................................................................................................. ..................................................................................................

La qualità Di seguito sono elencate alcune caratteristiche riconducibili agli alimenti o alle preparazioni di qualità. Prova a motivarle. 1. Gradevolezza organolettica .................................................................................................. ..................................................................................................

7. Naturalità .................................................................................................. ..................................................................................................

2. Sicurezza .................................................................................................. ..................................................................................................

8. Tipicità .................................................................................................. ..................................................................................................

3. Salubrità .................................................................................................. ..................................................................................................

9. Stagionalità .................................................................................................. ..................................................................................................

4. Validità nutrizionale .................................................................................................. ..................................................................................................

10. Socialità/Condivisibilità .................................................................................................. ..................................................................................................

3

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Macroarea 1 1. Il cuoco fra tradizione e innovazione

La brigata di cucina Completa l’organigramma della brigata di cucina con le informazioni mancanti.

CHEF DI CUCINA Sous-chef o chef in seconda Sostituisce, in caso di assenza, lo ................................. in tutte le sue funzioni. Se la brigata non è di grandi dimensioni limitate, è responsabile di una ...................................... (garde-manger o .........................).

Chef ..................................

Chef de garde

Sostituisce gli chef di partita eventualmente assenti o a riposo.

Presente solo nelle brigate dei grandi alberghi, è in servizio nei momenti di inattività per garantire un servizio continuativo.

Demi-chef di partita

Commis di cucina

Presente soltanto nelle grandi brigate aiuta e sostituisce, insieme allo chef ........................ lo chef .................... .

È un operatore qualificato che aiuta lo chef di partita.

Chef .................................. Prepara i pasti per il personale della struttura in cui lavora.

Chef di partita ........................................... ........................................... ...........................................

Apprendisti

Aiuti di cucina

Personale di fatica

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

.................................

4

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1. Il cuoco fra tradizione e innovazione Macroarea 1

• Chef garde-manger (cuoco alla cucina fredda) Cucina ........................................................................................... Gestione delle celle frigorifere Sezionatura e preparazione delle ....................... e dei ...........................................

Garde-manger

• Chef hors-d’ouvrier (cuoco agli antipasti) Antipasti ...................................................... e insalate • Chef boucher (cuoco macellaio) Preparazione delle carni

• Chef entremétier (cuoco .........................................) Potage, creme, consommé (in assenza dello chef ...............), uova, ortaggi, tranne quelli alla ................................. e ....................................... Primi piatti (paste e risi)

Entremétier

• Chef ................................. (cuoco alle minestre) Potage, creme e ........................................................................... • Chef légumier (cuoco ai contorni) Ortaggi e tutti i contorni e prodotti ittici

• Chef saucier (cuoco alle salse) Salse calde ......................... (saltate, in umido, ........................, bollite e affogate) e guarnizioni di accompagnamento .......................... con salsa

Saucier

• Chef rôtisseur (cuoco rosticcere) Carni e pesci alla ............................... o ....................................... Taglio delle .......................... e degli ortaggi destinati alla ......................... • Chef poissonier (cuoco ai pesci) Preparazione e cottura di pesci, crostacei e molluschi, con l’eccezione di ............................................... e cottura ............................................. Fumetti e vellutate di pesce ................................. di pesce Guarnizioni di accompagnamento (salsa olandese, patate naturali e così via).

Pâtisserie

• Chef pâtissier (cuoco .............................................) Dolci, torte, pièce di pasticceria grandi e piccole, sorbetti, gelati, crème-caramel, pudding, pasticceria mignon e petit-four, vol-au-vent, quiche e impasti per la cucina (sfoglia, pasta brisée).

5

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Macroarea 1 1. Il cuoco fra tradizione e innovazione

Il cuoco: chi è Completa la mappa concettuale con gli elementi mancanti.

....................................... nel rispetto della innovazione

materie ......................................., ......................................., ....................................... e strumenti

perché cerca

il mondo e le sue culture

che studia

dall’incontro con

un tecnico

ispirazione e nuove conoscenze

è perché trae un leader e un organizzazione

è

Il cuoco

è

un .......................................

perché guida e coordina

è la .......................................

un .......................................

che è

perché conosce

una struttura .......................................

mezzi e strategie di comunicazione

organizzata in

in quanto

.......................................

professionista e personaggio pubblico definite in base a

................................. .................................

.................................

................................. di .................................

6

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1. Il cuoco fra tradizione e innovazione Macroarea 1

Il cuoco: che cosa fa e perchĂŠ Completa la mappa concettuale con gli elementi mancanti.

Il cuoco

applica

tecnologie di produzione tradizionali e piĂš moderne

controlla

tecniche di ..................................... e ..................................

conosce

conosce e manipola

tecniche operative e

le ...................................

sistemi di

......................................

...................................... del pasto.

rispetta

la normativa ...................................... ......................................

per offrire ai suoi ospiti

preparazioni di ........................................ (cibo buono)

cioè

........................................

........................................

........................................ ........................................

........................................ ........................................ ........................................

........................................

(organoletticamente

(salutari)

gradevoli

7

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Macroarea 1 1. Il cuoco fra tradizione e innovazione

Il consumatore Completa la mappa concettuale con gli elementi mancanti.

Il consumatore

cerca e sceglie

................................ di ................................

...........................................................

cioè ............................................................ ............................................ (salutari) preparazione di qualità (cibo buono)

cioè ............................................................

che creano

............................................................

........................................................ fisico e mentale

(organoletticamente piacevoli)

perché con

........................................................................

si risponde a

un .............................................primario

un ..............................................................

(.........................................)

(provare piacere)

8

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Macroarea

1

2. Strategie di comunicazione

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

8. Il codice è il mezzo fisico scelto per la trasmissione del messaggio

V

F

9. La ridondanza costituisce sempre un disturbo per la comunicazione

V

F

1. La comunicazione è un bisogno innato

V

F

2. Il processo comunicativo è bidirezionale

V

F

10. Il rumore è dovuto esclusivamente a fattori fisici

V

F

3. Il codice è l’insieme di conoscenze e informazioni comuni a mittente e destinatario

V

F

11. Gli elementi essenziali del processo comunicativo sono quattro

V

F

4. Il rumore riguarda soltanto il canale

V

F

12. La lingua è un codice

V

F

5. Il feed-back può essere solo verbale

V

F

V

F

6. Comunicare significa mettere in comune

V

13. Il contesto è il mezzo fisico scelto per la trasmissione del messaggio

14. Nel monologo emittente e destinatario coincidono V

F

7. Gli elementi essenziali del processo comunicativo sono quattro

V

V

F

F

F

15. Il rumore è dovuto esclusivamente a fattori fisici

Il rumore Immagina di essere al ristorante in qualità di ospite. Fai una lista dei possibili elementi di disturbo (rumori) che potresti riscontrare. Ora immagina di essere un operatore e trova una soluzione ai problemi evidenziati. Rumore

Rimedio

............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ 9

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