I MOLLUSCHI IN CUCINA
8 Associa il mollusco della colonna A con la preparazione che più gli si addice nella colonna B. A
B
Ostrica
Indicata per umidi e grigliate; da non dimenticare le paste o i risotti con il suo “nero”
Vongola
Ottima cruda con succo di limone, generalmente come antipasto
Seppia
È indicato per umidi e fritture, ma è ottimo anche ripieno
Calamaro
Adatta alle più svariate preparazioni, dalle zuppe ai condimenti per la pasta
I crostacei
I crostacei (aragoste, granchi, astici, canocchie, gamberi, granseole, scampi ecc.), possono essere molto diversi tra loro per dimensioni e caratteristiche. Nella maggior parte dei crostacei: • il torace e il capo sono fusi e insieme formano il cefalotorace; • il corpo è ricoperto da una corazza, detta carapace; • hanno due paia di antenne con funzione sensoriale; • gli arti toracici possono variare di numero: il primo paio di appendici toraciche è spesso trasformato in chele, con funzione prensile.
9 Completa il brano utilizzando le seguenti parole (non tutte devono essere inserite). carapace – occhio – branchie – cefalotorace – corpo – muscoli – cuore – chele – pinne – fegato – viscere – antenne Il ……………………….. del crostaceo è costituito dalla fusione del capo e del torace dell’animale. Il corpo è ricoperto da una corazza detta ……………………........... Il capo è dotato di …………………… che svolgono una funzione sensoriale. Gli arti invece, sono dotati di …………………… che svolgono una funzione prensile.
I crostacei in cucina Ecco un elenco dei crostacei più usati nelle cucine italiane e i metodi di preparazione: Aragosta è riconoscibile dalle lunghe antenne e dal colore rosso violaceo; vive sui fondi rocciosi e può raggiungere il mezzo metro di lunghezza. Si consuma generalmente lessa. Astice è il più grosso crostaceo del Mediterraneo e può arrivare fino ai 60 cm. Ha colore nero bluastro e con la cottura diventa rosso scarlatto; la carne è meno raffinata di quella dell’aragosta, ma la sua preparazione in cucina è simile. Gambero rosso può essere di varie dimensioni ed ha un colore grigio-bronzo che diventa rosso con la cottura; si consuma fresco ed ha carni eccellenti. Il gambero rosa è il comune gamberetto; quello più grande proviene dalla pesca d’altura: è adatto per fritture. Mazzancolla detta anche gambero imperiale, ha dimensioni maggiori rispetto al gambero e lunghissime antenne. Il corpo è di colore marroncino grigio con riflessi gialli e rossastri; ha una caratteristica coda a forma di ventaglio. È indicata per cotture alla griglia. Canocchia o cicala di mare ha il corpo costituito da una corazza di colore bianco grigiastro con riflessi rosati, di forma allungata. Si deve consumare fresca per evitare un processo di disidratazione rapida che lo svuota completamente. Per essere sicuri della freschezza, è consigliabile acquistarla viva. Scampo vive sui fondi sabbiosi e fangosi, anche a notevole profondità, dove si pesca particolarmente tra primavera ed estate. Il colore è rosa con macchie bianche ed arancio. Appartiene alla stessa famiglia dell’astice, ma è più piccolo. Ha delle chele, lunghe e sottili, e per il suo colore varia dal rosato al giallo e all’arancione con macchie bianche. Ha carne pregiata e per qualcuno superiore anche a quella dell’aragosta. Può essere preparato nei modi più svariati. 67