IL PESCE
I molluschi in cucina Ecco un elenco dei molluschi più usati nelle cucine italiane e il loro metodo di preparazione: Calamaro ha il corpo allungato a forma di cono di colore rosa-violaceo. Dal corpo sporge la testa con la bocca munita di mascelle e 10 tentacoli. Quelli piccoli sono gustosi e teneri e sono indicati per umidi e fritture, ma sono ottimi anche ripieni. Cannolicchio o cannello è un mollusco bivalve che vive sui fondali in posizione verticale, infossato nella sabbia. Per accertarsi che sia vivo, basta toccarlo: se lo è si contrae. Spesso può capitare che nelle operazioni di pesca, una certa quantità di sabbia finisca dentro il corpo dell’animale, creando dei notevoli problemi in cucina: è necessario quindi lavarlo con cura. Si può mangiare anche crudo, ma è ottimo nei sughi per condire la pasta, gratinato al forno o in umido nelle zuppe. Cozza o mitilo è un mollusco bivalve con una conchiglia di color nero-violaceo. All’interno il colore è viola-madreperlaceo e può cambiare in base al sesso: il maschio è bianco-giallastro, la femmina giallo-arancio. La carne è gustosa e ricercata per svariate ricette; ottima gratinata e nelle zuppe. Ricordiamo anche la famosa impepata di cozze. Lumaca di mare ha una sola conchiglia tondeggiante, di piccole dimensioni, la cui superficie esterna è liscia e di colore giallo scuro. Quando si comprano bisogna toccarle: se il mollusco è vivo si ritrae. Il suo sapore è delicato e le carni, molto buone, vengono solitamente cotte in porchetta, con l’aggiunta di erbe aromatiche, ed in umido. Ostrica ha una conchiglia irregolarmente circolare e rugosa; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, con macchie brune e viola. Le ostriche tonde sono più pregiate di quelle allungate; quelle concave (strette e lunghe) sono meno pregiate e di conseguenza hanno un prezzo più basso rispetto a quelle piatte. Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione. L’ostrica è ottima cruda, con succo di limone, generalmente come antipasto. Polpo ha otto braccia o tentacoli muniti di ventose, e può raggiungere anche grandi dimensioni. Il corpo è a forma di sacco, dal quale – all’altezza del ventre – si diramano i tentacoli che contornano la bocca. Si può acquistare fresco o congelato; si consiglia di battere le carni per farle risultare più tenere. È indicato per lessi, fritture e umidi. Seppia ha il corpo ovale e schiacciato, circondato da una pinna. Dal capo si diramano dieci braccia, due delle quali (i tentacoli) sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricoperta di ventose. Ha la conchiglia interna, detta osso. Per vedere se è fresca, si può osservare il suo inchiostro: se è rappreso, significa che la seppia è stata precedentemente congelata. È indicata per umidi e grigliate; da non dimenticare le paste o i risotti con il nero di seppia. Vongola è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta, formata da due valve uguali. Si suddivide in vari tipi – vongola verace, vongola verace filippina ed il longone – diversi per dimensioni e per le caratteristiche esterne ed interne della conchiglia. All’interno, il colore delle valve è bianco o giallastro e la conchiglia è liscia. Sono adatte alle più svariate preparazioni, dalle zuppe ai condimenti per la pasta. 66