Gusto italiano
Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe Un antipasto di primavera ed estate
Antonino Cannavacciuolo
Ingredienti Per l’insalata liquida - 1 cespo di insalata scarola - 1 dl di olio extravergine di oliva - acido ascorbico - acqua - ghiaccio - sale Per la stracciatella di bufala - 250 g di burrata di bufala - 5 cl di crema di latte Per le acciughe - 15 g di acciughe dissalate - 1 dl di olio extravergine d’oliva Per le erbe aromatiche - 1 rametto di timo citron - 1 rametto di santoreggia - 1 rametto di maggiorana Per la finitura - briciole di pane di Fobello
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Procedimento Per l’insalata liquida - Mondare e lavare l’insalata - Tagliarla in pezzi regolari - Sbollentarla poi per pochi minuti in abbondante acqua salata, addizionata di acido ascorbico - Scolare e raffreddare l’insalata in molta acqua e ghiaccio - Scolarla nuovamente, conservando l’acqua di raffreddamento, e strizzarla con cura - Frullare l’insalata in un blender, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva e l’acqua di raffreddamento poco per volta, creando così un’emulsione - Aggiustare di sapidità
Presentazione e finitura - Stendere la stracciatella a velo nei piatti fondi - Ricoprirla completamente con l’insalata liquida - Unire, infine, le briciole di pane di Fobello, le acciughe e le erbe aromatiche
Per la stracciatella di bufala - Privare la burrata dell’involucro di pasta filata, ricavandone soltanto il cuore - Unire la crema di latte e frullare Per le acciughe - Dissalare e pulire le acciughe - Conservarle coperte con olio extravergine d’oliva Per le erbe aromatiche - Sfogliare i rametti, utilizzando soltanto le foglie più piccole
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