Piatti tipici La cucina lombarda è cucina delle lunghe cotture, dei bolliti e degli stufati, degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, del riso e delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, del burro e del lardo più che dell’olio.
Primi piatti Il riso è sicuramente uno degli ingredienti più celebri della cucina lombarda: chi non conosce il risotto alla milanese con zafferano e midollo di bue? Ma il riso è protagonista di tanti altri primi: con le verze, con gli asparagi, in cagnon, con le rane e nel minestrone alla milanese, per citarne solo alcuni. Sulle sponde del lago di Como si gusta il risotto con i filetti di pesce persico o con gli agoni, che è proprio una specialità locale.
Altrettanto ricco è il panorama delle polente, soprattutto nelle zone di montagna; ricordiamo la famosa polenta taragna della Valtellina, realizzata con farine miste di mais e grano saraceno e condita con burro e formaggio. Un posto a parte merita la büsèca, ovvero la trippa cucinata sia in brodo sia in asciutto. La pasta ripiena è diffusa in tutta la regione: di Mantova sono i famosi tortelli di zucca; mentre nel cremonese troviamo i marubini ripieni con midollo di bue, formaggio, pane e uova, che vengono cotti e serviti nei tre brodi, di manzo, maiale e gallina. Del bergamasco e del bresciano sono i casonsei ripieni di sala-
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me, spinaci, uova, uva passa, amaretti, formaggio, serviti con burro fuso e salvia. Non possiamo dimenticare, infine, i pizzoccheri della Valtelina, tagliatelle di grano saraceno e frumento cucinate con verze e patate e condite con il bitto e un soffritto di burro fuso e aglio.
Secondi di carne Protagonista indiscussa dei secondi piatti è la carne di manzo e di vitello con la cotoletta alla milanese, passata nell’uovo sbattuto, impanata e quindi fritta nel burro, e con l’ossobuco, vale a dire la zampa di vitello a fette, infarinata e passata in padella con olio e burro, poi cucinata con salsa di pomodoro e infine condita con un trito (gremolada) di buccia di limone, aglio, rosmarino, salvia e prezzemolo; e i mondeghili, le tipiche polpette milanesi fritte nel burro preparate con pane raffermo e avanzi di carne. Altri secondi piatti tipici lombardi sono la cassoeula, costine di maiale, cotenne, musetto e salamino “verzino” cotti con verze, il tutto rosolato con lardo e pancetta, e la luganega, una salsiccia fresca, a base di carne di maiale.
Mostarda Un posto a parte merita la mostarda, una specialità lombarda e precisamente di Cremona e di Mantova. La prima prevede diversi tipi di frutta fatta macerare in uno sciroppo di zucchero e insaporita con essenza di senape; mentre la seconda solo mele cotogne o eventualmente pere secondo lo stesso procedimento; la mostarda si consuma con i bolliti e con i formaggi, in particolare nella cena tradizionale di Natale.
da industrie dolciarie e pasticcerie artigianali di tutta Italia, con varianti che li allontanano dalla ricetta originaria, per esempio le farciture di creme o cioccolato. Anche le chiacchiere, le famose frittelle di farina, latte, uova e zucchero, e il torrone hanno le loro origini in Lombardia. Nella provincia di Mantova è tradizionale la torta sbrisolona, così chiamata perché essendo molto friabile si sbriciola facilmente, realizzata con farina bianca e gialla, impastata con zucchero, uova, mandorle, strutto, burro, aroma di limone e di vaniglia; a Pavia, invece, è tipica la torta paradiso, fatta di farina, uova, burro e zucchero, lasciata ben lievitare prima di passare al forno e spesso accompagnata da crema o zabaione.
Dolci I dolci tipici regionali si sono pian piano diffusi a livello nazionale; pensiamo al panettone natalizio, il simbolo dolciario della Lombardia, e alla colomba pasquale, oggi fabbricati entrambi
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