La nuova cucina professionale

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III principio – La definizione dei limiti critici per ogni CCP

• redazione di piani di lotta agli infestanti.

Il limite critico conferma o nega l’accettabilità del CCP monitorato ed è quel valore entro il quale il punto critico deve rimanere per essere considerato sotto controllo. Esso consiste in valori fisici, chimici, normativi oppure comportamentali facilmente controllabili (tempi, temperature, modalità, quantità di prodotti, presenza di garanzie e comportamenti errati) che vanno fissati a un certo livello, per prevenire, eliminare o ridurre i rischi individuati.

V principio – L’individuazione delle misure correttive Qualora dai controlli effettuati durante le lavorazioni risulti che un certo punto critico non rientra nei limiti, occorre stabilire le azioni correttive per riportare la situazione sotto controllo e il comportamento da adottare nel caso si rilevi un prodotto potenzialmente difettoso. Tali

In caso di

IV principio – L’attivazione del sistema di monitoraggio Ogni CCP è monitorato da una procedura di sorveglianza volta a mantenere i parametri relativi ai limiti critici entro i livelli stabiliti. Pertanto, si deve osservare la variabile ritenuta fattore di rischio seguendo un metodo di rilevazione programmata e cadenzata, registrandone i valori su un’apposita scheda, denominata ALL.XX. L’applicazione del sistema di monitoraggio avviene seguendo alcune procedure, che comprendono:

interventi devono essere attuati in tempi brevi e, affinché siano efficaci, definiti e programmati in anticipo. Nel caso in cui non sia possibile intervenire con misure correttive, l’unica operazione da svolgere comunque è quella di eliminare il prodotto. Come vedremo tra poco, il piano di autocontrollo prevede, inoltre, che il monitoraggio dei CCP sia registrato in una documentazione idonea alle dimensioni aziendali (manuale più diversi allegati).

Interventi correttivi per i più comuni CCP Intervenire con

Temperatura troppo bassa

Riscaldamento

Temperatura troppo alta

Raffreddamento

Cottura incompleta

Ulteriore cottura

Blocco di un frigorifero

Spostamento in altro frigorifero

Tracce di roditori

Intensificazione degli interventi di disinfestazione

Difetti dei prodotti

Resa dei prodotti

Prodotti scaduti

Eliminazione

Tracce di unto al tatto

Ulteriore pulizia prima dell’uso

Operazioni scorrette

Richiamo immediato all’addetto

• richiesta ai fornitori di dichiarazioni di idoneità, certificazioni e garanzie; • controllo visivo delle condizioni dei prodotti (integrità, aspetto e date di scadenza); • rilevazione della temperatura dei prodotti nelle varie fasi; • impostazione di procedure di lavoro definite (modi e tempi); • controllo delle condizioni dei magazzini e dei frigoriferi, nonché dello stato dei prodotti (conservazione e scadenze); • organizzazione di programmi per la formazione del personale; A • 51


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