III principio – La definizione dei limiti critici per ogni CCP
• redazione di piani di lotta agli infestanti.
Il limite critico conferma o nega l’accettabilità del CCP monitorato ed è quel valore entro il quale il punto critico deve rimanere per essere considerato sotto controllo. Esso consiste in valori fisici, chimici, normativi oppure comportamentali facilmente controllabili (tempi, temperature, modalità, quantità di prodotti, presenza di garanzie e comportamenti errati) che vanno fissati a un certo livello, per prevenire, eliminare o ridurre i rischi individuati.
V principio – L’individuazione delle misure correttive Qualora dai controlli effettuati durante le lavorazioni risulti che un certo punto critico non rientra nei limiti, occorre stabilire le azioni correttive per riportare la situazione sotto controllo e il comportamento da adottare nel caso si rilevi un prodotto potenzialmente difettoso. Tali
In caso di
IV principio – L’attivazione del sistema di monitoraggio Ogni CCP è monitorato da una procedura di sorveglianza volta a mantenere i parametri relativi ai limiti critici entro i livelli stabiliti. Pertanto, si deve osservare la variabile ritenuta fattore di rischio seguendo un metodo di rilevazione programmata e cadenzata, registrandone i valori su un’apposita scheda, denominata ALL.XX. L’applicazione del sistema di monitoraggio avviene seguendo alcune procedure, che comprendono:
interventi devono essere attuati in tempi brevi e, affinché siano efficaci, definiti e programmati in anticipo. Nel caso in cui non sia possibile intervenire con misure correttive, l’unica operazione da svolgere comunque è quella di eliminare il prodotto. Come vedremo tra poco, il piano di autocontrollo prevede, inoltre, che il monitoraggio dei CCP sia registrato in una documentazione idonea alle dimensioni aziendali (manuale più diversi allegati).
Interventi correttivi per i più comuni CCP Intervenire con
Temperatura troppo bassa
Riscaldamento
Temperatura troppo alta
Raffreddamento
Cottura incompleta
Ulteriore cottura
Blocco di un frigorifero
Spostamento in altro frigorifero
Tracce di roditori
Intensificazione degli interventi di disinfestazione
Difetti dei prodotti
Resa dei prodotti
Prodotti scaduti
Eliminazione
Tracce di unto al tatto
Ulteriore pulizia prima dell’uso
Operazioni scorrette
Richiamo immediato all’addetto
• richiesta ai fornitori di dichiarazioni di idoneità, certificazioni e garanzie; • controllo visivo delle condizioni dei prodotti (integrità, aspetto e date di scadenza); • rilevazione della temperatura dei prodotti nelle varie fasi; • impostazione di procedure di lavoro definite (modi e tempi); • controllo delle condizioni dei magazzini e dei frigoriferi, nonché dello stato dei prodotti (conservazione e scadenze); • organizzazione di programmi per la formazione del personale; A • 51