VIII
INDICE
Unità 8
I semifreddi, le mousse e le bavaresi 1. Quali sono le caratteristiche generali ................
LABORATORIO
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LABORATORIO
1. Come si preparano i semifreddi ......................... Che cosa sono i semifreddi ................................... Quali sono i principali ingredienti di un semifreddo Che cos’è la base semifreddo ............................... Base semifreddo con zucchero cotto (pâte à bombe) Base semifreddo con sciroppo di zucchero ................. Base semifreddo con latte (crema inglese) ................. Base semifreddo con zucchero fondente (metodo a freddo) .................................................................. Come si prepara la meringa italiana ...................... Meringa italiana ....................................................... Quali sono le paste aromatizzanti per semifreddi Ricetta • Semifreddo alla fragola con meringa italiana . 2. Le mousse ............................................................ Che cosa sono le mousse ..................................... Quali sono gli ingredienti di una mousse ............... Ricetta • Mousse alla frutta ...................................... Ricetta • Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti 3. Le bavaresi ........................................................... Che cosa sono le bavaresi ..................................... Ricetta • Bavarese al cioccolato bianco .....................
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1. Come si produce il gelato ................................... Quali sono le fasi della produzione del gelato ....... Come si dosano e miscelano le materie prime ...... Come avviene la pastorizzazione .......................... In che cosa consiste l’omogeneizzazione ............. Che cos’è la maturazione ...................................... Come si effettua la mantecatura ............................ Che cos’è l’indurimento ......................................... Gelato fior di latte .....................................................
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Lezione speciale
Consistenza e struttura del gelato Che cosa sono consistenza e struttura del gelato ........ Qual è il ruolo dell’aria ................................................... Mappa • La consistenza ...............................................
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Mappa • Il gelato ................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • S. de Costanzo SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • La fame e la festa: pane e dolci della tradizione italiana ..............................
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Lezione speciale
Gli additivi ad azione fisica Quali sono le caratteristiche degli additivi ad azione fisica Che cosa sono gli addensanti ....................................... Che cosa sono i gelificanti ............................................. Che cosa sono gli emulsionanti ..................................... Come si impiegano in cucina ........................................ Mappa • Gli additivi ad azione fisica ............................. Mappa • Il semifreddo ........................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
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Unità 9
Il gelato 1. Quali sono le caratteristiche generali ................ Le caratteristiche fisiche della miscela .................. 2. Quali sono gli ingredienti .................................... Qual è il ruolo dell’acqua ....................................... Qual è il ruolo degli zuccheri .................................. Qual è il ruolo dei grassi ........................................ Qual è il ruolo dei Solidi del Latte Non Grassi (SLNG) ...................................................................
Macroarea 5 LE TRADIZIONI CULTURALI ED ENOGASTRONOMICHE Unità 1
Il territorio: la cultura alimentare italiana 1. Da che cosa sono determinate le culture alimentari............................................................... 413 Quali sono le caratteristiche della cultura alimentare italiana .................................................................... 413 Perché la diversità è un valore ............................... 413 Il territorio
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Valle d’Aosta .................................................................. Ricetta • Gnocchi di patate farciti di séras ......................... Ricetta • Costolette di vitello alla valdostana ..................... Piemonte ....................................................................... Ricetta • Agnolotti tradizionali del plin, serviti al fumo con brodo in tazza ........................................................... Ricetta • Ravioli del plin ................................................... Lombardia ..................................................................... Ricetta • Ravioli di crescenza e salsa verde ....................... Ricetta • Pizzoccheri ....................................................... Ricetta • Costoletta di vitello alla milanese ......................... Trentino-Alto Adige ........................................................ Ricetta • Canederli pressati con insalata cappuccio ........... Friuli-Venezia Giulia........................................................ Ricetta • La buzera oggi ................................................... Ricetta • Frico .................................................................
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