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TONNARELLI CACIO E PEPE
Quali sono i primi piatti della tradizione I primi piatti della tradizione sono le minestre e le zuppe: in primo piano la pasta e ceci, insaporita con foglie di salvia; poi i quadrucci con piselli, pasta e fagioli cannellini e la stracciatella, uova sbattute aromatizzate con noce moscata, prezzemolo e cucinate nel brodo. Celebri sono gli gnocchi alla romana: gnocchi di forma rotonda, di semolino cotto nel latte arricchito di formaggio e tuorli d’uovo, vengono gratinati nel forno con burro e formaggio. Tipici della città di Roma sono i bucatini, una pasta di semola di grano duro simile a dei grossi spaghetti forati; il condimento per eccellenza di questo formato di pasta è all’amatriciana, un sugo a base di guanciale, pomodoro e pecorino, ma si servono anche con cacio e pepe oppure alla carbonara, un condimento a base di uova, pancetta o guanciale e pecorino, con il quale si usano condire, oltre ai bucatini, gli spaghetti e la pasta corta. Infine, citiamo le fettuccine alla romana, che consistono in una pasta fresca condita con ragù di rigaglie di pollo e funghi secchi e i maccheroni con la pajata (intestino tenue del vitellino da latte).
Quali sono i secondi di carne e di pesce della tradizione Il secondo di carne più caratteristico della cucina romanesca è l’abbacchio, ossia l’agnellino da latte preparato al forno alla cacciatora con aglio, rosmarino, vino bianco, acciuga e peperoncino oppure brodettato, cucinato in un tegame di coccio e arricchito con uova sbattute. Poi ci sono i saltimbocca, fettine di fesa di vitello con una fettina di prosciutto e una foglia di salvia arrotolate e cotte con un po’ di burro e una spruzzata di vino bianco. Un altro piatto tipico è la coda alla vaccinara, dove la carne viene fatta stufare in un ragù ricco di odori (carota, cipolla e sedano). Ricordiamo anche la trippa alla romana: stufata in forno in un tegame di coccio e aromatizzata con foglie di menta, viene servita cosparsa di pecorino grattugiato. Infine, i carciofi alla giudia, una ricetta che prende origine dalla comunità ebraica di Roma. I carciofi vengono cotti interi con il gambo nell’olio bollente finché si aprono e diventano croccanti. La zuppa di pesce, preparata con sugo di cottura di pesci, molluschi e crostacei e aggiunta di vino rosso, è caratteristica di Civitavecchia: viene versata nei piatti sopra a fette di pane abbrustolito sfregate con aglio. Anche i polipetti affogati sono tipici di Civitavecchia, ma questa volta è previsto l’uso del vino bianco. A Gaeta si cucina la tiella gaetana: un ripieno di polipetti, seppioline e calamaretti insieme ad aglio, pomodoro, olive nere, uva passa, pinoli e peperoncino viene stufato con vino bianco prima di essere posto nella tiella (la teglia) tra due dischi di pasta di pane cotti al forno. Questo piatto è realizzato anche in versione ‘grassa’ con ripieno a base di salumi, formaggio e uova sode e talvolta qualche verdura come la scarola o le cipolle. Specialità di pesce sono anche il capitone marinato, piatto soprattutto natalizio, e gli aliciotti, minuscole alici, preparate con indivia.