UNITÀ 6
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Lo zucchero 1. CARATTERISTICHE GENERALI DELLO ZUCCHERO Il saccarosio, cioè il comune zucchero da tavola, è senza dubbio il dolcificante più conosciuto e utilizzato. Viene estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. • La canna da zucchero viene raccolta e spremuta per ottenere un liquido che, con successive lavorazioni, è fatto cristallizzare, ottenendo lo zucchero grezzo. Quest’ultimo può essere commercializzato o sottoposto a successive lavorazioni per raffinarlo. • La barbabietola da zucchero viene raccolta e ridotta in fettucce, poste in contenitori con acqua calda per estrarre lo zucchero dal liquido con successive lavorazioni (purificazione, concentrazione, cottura e raffinazione).
La cassonade (zucchero rosso) è realizzata a partire dallo zucchero semolato, con l’aggiunta di melassa e aromi artificiali.
2.
QUAL È L’USO DELLO ZUCCHERO IN CUCINA
Usato come conservante, è impiegato per bilanciare il sapore dei diversi alimenti. È fondamentale in pasticceria e confetteria, nella preparazione di dolci, gelati, meringaggi, sciroppi e per realizzazioni di pasticceria artistica. Lo zucchero liquido è uno sciroppo usato in pasticceria e confetteria, nonché per conservare alimenti.
Con la raffinazione dello zucchero grezzo si ottiene lo zucchero semolato (zucchero da tavola), privo di vitamine e sali minerali e composto da solo saccarosio. Lo zucchero semolato è trasformato in zucchero in polvere, arricchendolo di fecola per evitare che si formino grumi. Dalla lavorazione dello zucchero si ottiene anche la melassa, un residuo destinato al consumo o alla produzione di alcol.
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GUIDA ALLO STUDIO
Il saccarosio viene estratto dalla canna zucchero e dalla barbabietola da zucchero Lo zucchero grezzo deve essere sottoposto a successive lavorazioni prima di essere commercializzato Lo zucchero in polvere è arricchito da fecola di patate per favorire la formazione di grumi La melassa è un residuo destinato al consumo o alla produzione di alcol Lo zucchero liquido è uno sciroppo usato in pasticceria e confetteria
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