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La ristorazione
4. TIPOLOGIE DI PRODUZIONE Le aziende di catering possono produrre le pietanze presso le cucine del committente (sistema convenzionale) oppure nei propri locali per poi trasportarle presso il luogo di consumo (sistema a legame differito). In entrambi i casi, devono trasportare o i pasti già pronti o le materie prime necessarie alla loro preparazione. Il trasporto è una fase operativa molto delicata, ed è fondamentale che le vivande siano conservate correttamente. I principali legami sono quattro: • il legame fresco-caldo; • il legame refrigerato; • il legame surgelato; • il legame Cook-Chill.
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È adottata spesso anche la cottura sottovuoto. Le preparazioni cotte sottovuoto vanno raffreddate a 10 °C entro due ore dal termine della cottura, quindi conservate a 3 °C e consumate entro 6-21 giorni in base alle caratteristiche delle preparazioni. Il rinvenimento deve avvenire entro un’ora dal consumo, portando la temperatura al cuore del prodotto a 65 °C e mantenendo tale livello termico fino alla somministrazione.
GUIDA ALLO STUDIO
Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.
Le case di cura sono luoghi dove si fornisce il servizio di ristorazione assistenziale / ospedaliera I pasti devono essere adeguati alle esigenze energetiche degli ospiti anziani / energetiche e metaboliche degli ospiti anziani Un centro cottura è una struttura che produce più di 500-600 pasti, di cui almeno l’85% destinato al consumo esterno / il 55% destinato al consumo esterno Nel sistema a legame differito le aziende di catering producono le pietanze nei propri locali / presso le cucine del committente Il legame che permette un’articolazione ampia del menu è il Cook-Chill / fresco-caldo