M00_BES_U00_Iniziali _BES 19/02/18 15:40 Pagina IV
9. Quali sono i requisiti dei locali per il deposito ......................... 10. Quali sono i requisiti dei servizi igienici................................. 11. Che cos’è la sanificazione .............. 12. Come vanno gestiti i rifiuti ............. 13. Che cos’è la lotta agli infestanti ....... 14. A quali requisiti devono rispondere utensìli e attrezzature.................. Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
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L’igiene del prodotto alimentare
Unità 6
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1. Quali sono i princìpi del sistema di gestione della sicurezza ............. 2. Chi sono gli attori del sistema sicurezza 3. Quali aspetti vanno considerati nelle aziende ristorative ............... 4. A quali requisiti devono rispondere locali e postazioni di lavoro ............ 5. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature ......................... 6. Come si previene il rischio chimico ..... 7. Come si previene il rischio di ferite da taglio ............................... 8. Come si previene il rischio di incendio e ustione............................... Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
Unità 1
Le tecniche di conservazione
Un menu per ogni occasione
INDICE
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I menu e le carte
Unità 5
IV
80 81
65 66 67
Macroarea 3
1. Quali alterazioni subiscono gli alimenti . 2. Qual è lo scopo della conservazione .... 3. Come si classificano le tecniche di conservazione ....................... 4. Quali tecniche applicano le basse temperature ............................ 5. Quali tecniche applicano le alte temperature ............................ 6. Quali tecniche applicano la sottrazione d’acqua ................................ 7. Come si conserva in ambienti modificati
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La sicurezza sul lavoro 53 54 55
Unità 4
1. Che cosa sono i contaminanti ........... 2. Come avviene la contaminazione biologica ............................... 3. Che cosa sono i parassiti ............... 4. Che cosa sono i prioni.................. 5. Che cosa sono i virus................... 6. Che cosa sono i batteri ................. 7. Che cosa sono i funghi ................. 8. Come avviene il controllo dei prodotti alimentari.............................. 9. Come si previene la contaminazione biologica ............................... Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
8. Come agiscono i metodi chimici......... 9. Come agisce l’affumicatura ............. 10. Quale ruolo svolgono le fermentazioni .. Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Quali sono i momenti ristorativi ........ Qual è la successione delle portate ..... Che cos’è il menu ...................... Come si redige il menu ................. Quali tipologie di menu sono offerte.... Che cosa sono le carte ................. Come si organizza la carta dei vini ..... Che cos’è e come si organizza la carta del bar ........................ Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
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