La puestagranen escena

TE PRESENTAMOS ESTA NUEVA SECCIÓN, EN LA CUAL ENCONTRARÁS LOS PLATOS FAVORITOS DE FAMOSOS CHEFS, INICIANDO CON MARTHA ORTIZ

REDACCIÓN

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

Las especialidades favoritas de los cocineros más famosos de México y el mundo, los vas a encontrar en esta nueva sección de Gastrolab .

Comenzamos con la chef Martha Ortiz, a quien le encanta platicar historias con sus recetas, visitar mercados, admirar las colecciones de alta costura.

También a la chef le gusta pasear por museos y disfruta leer por las noches para tener presente lo pictórico en la cocina y los sabores en la palabra, que refleja en los títulos de sus platillos-cuentos, la gran puesta en escena. De esta manera, es a la vez experta en el arte gastronómico e intérprete — informada e imaginativa— de los sabores y tradiciones de México.

Guacamole con su jardín secreto

Ingredientes l 120 gr. de guacamole. l 5 gr. de queso crema. l Sal de insectos, al gusto, l 5 gr. de rábano fresco laminado. l 2 gr. de cilantro criollo. l 30 gr. de toluqueña tostada para acompañar. l 30 gr. de tlayuda blanca tostada para acompañar. l 1 pieza de chapulín pintado de dorado.

Para el guacamole: l 160 gr. de aguacate. l 10 gr. de limón sin semilla. l 5 gr. de brunoise de chile serrano. l 7 gr. de tallo de cilantro. l 10 gr. de brunoise de cebolla morada. l 8 gr. de aceite de habanero. l 3 gr. de sal de colima. l 20 gr. de habas verdes.

Para el aceite de habanero: l 250 ml. de aceite vegetal. l 75 gr. de habanero naranja.

PROCEDIMIENTO l En un tazón colocar el aguacate, jugo de limón, chile serrano, tallos de cilantro, cebolla morada, habas, aceite de habanero y sal. Triturar con un batidor globo hasta obtener la consistencia deseada, agregar la sal de insectos y decorar con el rábano, el cilantro criollo y la joya mexicana (el chapulín pintado de dorado).

Para el aceite de habanero: l Desvenar y despepitar los chiles habaneros. En un cazo pequeño colocar el aceite vegetal y los chiles limpios, cocinar a fuego medio hasta que los chiles tomen una coloración oscura. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Triturar ligeramente el chile habanero y colocar en mamilas con los residuos de chile y guardar.