Lazio Gourmand Magazine n° 7 - Inverno 2021

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Lazio Gourmand magazine

Storia, cultura, tradizioni e itinerari del gusto

TERMINILLO

BENTORNATO, INVERNO! SPECIALE: IL RICETTARIO DELLE FESTE

LA MONTAGNA DI ROMA

ALLA SCOPERTA DEL PESCE POVERO!

VITORCHIAN0 UN BORGO CHE SA DI FAMIGLIA

N° 7 C'ERA UNA VOLTA... LA BEFANA

INVERNO 2021


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EDITORIALE

! e m e i s n i o n r e v n I Un nuovo di Sabrina Tocchio

Se lo scorso anno abbiamo introdotto questo numero invernale ricordando la limitata libertà dovuta alla pandemia in corso, anche quest’anno purtroppo siamo in balia delle varianti e quindi tutto ciò richiama tanta prudenza. Questo Natale però avrà intorno ad un tavolo più persone vaccinate anche con terza dose, che comunque devono misurare il numero dei commensali a tavola allo stretto necessario. Un pensiero lo vorrei rivolgere a quelle persone che si riconoscono in un Grinch o nel tirchio e cattivo Ebenezer Scrooge del racconto Canto di Natale di Charles Dickens. Eh si, non trovate anche voi che le persone sembrano essere più intolleranti? Mi dispiace constatarlo, ma la pandemia ne ha fatti molti di danni… A questo proposito per rimanere in tema vorrei dedicarvi una poesia di un poeta e scrittore a me molto caro: Trilussa con Er Presepio.

Ve ringrazio de core , brava gente , pè ‘sti presepi che me preparate , ma che li fate a fa ? Si poi v’odiate , si de st’amore nun capite gnente… Pé st’amore so nato e ce so morto, da secoli lo spargo da la croce , ma la parola mia pare ‘na voce

sperduta ner deserto senza ascolto. La gente fa er presepe e nun me sente, cerca sempre de fallo più sfarzoso, però cià er core freddo e indifferente e nun capisce che senza l’amore è cianfrusaja che nun cià valore.

Ecco, con molta umiltà, noi vorremmo arrivare a quei cuori con le nostre ricette di natale, con la tradizione raccontata e con i colori che contraddistinguono il Natale e il nostro numero invernale. Rilassatevi, donate piatti ai vostri familiari e amici e deponete le “armi” almeno a Natale gustandovi il piacere, anche se in pochi, di stare insieme. Vi invitiamo, quindi, a sfogliare sul divano, il nostro Magazine. In questo numero troverete i piatti che scaldano il cuore, quei confort food che ci piacciono tanto, perché facili e buonissimi. Poi i piatti dimenticati come la Padellaccia o gli ostici cardi o gobbi, o la verza che nessuno sa mai come cucinare. Un punto lo abbiamo voluto evidenziare ed è il pesce povero, quelle specie di pesci e pescetti che nessuno conosce e che la grande distribuzione non valorizza. Fatevi un giretto su questo articolo perché troverete sorprendenti ricette per valorizzare il vostro Natale spendendo veramente poco. E le gite? Non le vogliamo fare? Certo che sì! Lazio Gourmand vi porta al Terminillo, la montagna di Roma, spettacolare in questo periodo e a Vitorchiano, un borgo che sa di famiglia, nella Tuscia. Questo è stato anche l’anno della consapevolezza e della coscienza che ha portato, nel mese di ottobre a Roma al G20 e alla COP26 a Glasgow, proprio per cercare di ridurre il riscaldamento globale entro 1,5 gradi, incrementando anche gli impegni finanziari per azzerare le emissioni nette globali entro metà secolo. Consapevoli di questa responsabilità che tutti noi abbiamo, durante la manifestazione di Excellence tenutasi presso il Centro Congressi La Nuvola a Roma, è stato presentato ai ristoratori e quindi chef il Manifesto per la Prevenzione allo spreco alimentare. Troverete dei consigli stilati dal progetto Life Foster anche per noi cittadini, e una novità che fa bene al nostro pianeta: la birra Olea prodotta con le foglie dell’ulivo laziale che da scarto diventano ingrediente per il birrificio Alta Quota di Cittareale. E non mancano idee per il riciclo come lo strudel con mele e panettone. Ammettetelo che abbiamo trovato un motivo in più per farvi amare il Natale, l’inverno e i vostri cari! Buon Natale dalla redazione.

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SOMMARIO

magazine

EDITORIALE 3

Un nuovo inverno insieme, di Sabrina Tocchio

INVERNO AL MERCATO 7

LAZIO GOURMAND MAGAZINE n°7 | 2021

REDAZIONE Lo staff di Lazio Gourmand:

Elena Castiglione Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Hanno collaborato: Girovagainside Grafica Elena Castiglione Foto Elena Castiglione, Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Girovagainside Canva Pro Tutti gli articoli delle ricette e dei tour sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini

In copertina:

Bontà autunnali, di Sabrina Tocchio

PIATTI CHE SCALDANO IL CUORE

9 Crema di cavolfiori e noci, di Laura Becchis 10 Polenta in famiglia... sulla spianatora! di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione 11 Polenta con spuntature di maiale e salsicce 12 Pasta, fagioli e cozze, di Sabrina Tocchio 13 La carne in inverno ci piace così, di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione 14 Salsicce con broccoletti ripassati 15 Padellaccia di maiale

PRODOTTI DEL TERRITORIO

16 I cardi, ma a Roma li chiamiamo «gobbi»! di Elena Castiglione 17 Gobbi alla parmigiana, di Sabrina Tocchio 18 La patata di Leonessa, di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione 19 Patate "rescallate" 20 Involtini di verza, di Candida De Amicis

IL PESCE POVERO

21 Alla scoperta dei pesci, molluschi e crostacei... più economici! di Sabrina Tocchio 22 Girelle di spatola al pecorino, di Sabrina Tocchio 23 Totani e patate, di Laura Becchis 24 Votapiatto, la frittura... dei pesciolini! di Elena Castiglione 24 Votapiatto di Calamarelle

LG IN TOUR 25 76

Una gita al Terminillo, la montagna di Roma, di Sabrina Tocchio Vitorchiano, un borgo che sa di famiglia, di Girovagainside.it

IN COLLABORAZIONE CON TIPICAMENTE RIETI

29 Tre ricette della tradizione popolare, di Sabrina Tocchio 29 Zuppa di cicerchie e castagne 30 Fregnacce alla sabinese 29 Turchetti di Belmonte

SPECIALE | LE RICETTE DELLE FESTE | Taglierini con trota salmonata, lime e pistacchi (foto: Sabrina Tocchio)

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A CURA DELLO STAFF DI LAZIO GOURMAND

ANTIPASTI E FRITTI Bicchierini finger food DI CANDIDA Bignè d broccoli con crema di pecorino e pistacchi DI ELENA

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SOMMARIO I PRIMI 38 Carcioncini in brodo DI ELENA E SABRINA 39 Taglierini con trota salmonata, lime e pistacchi DI SABRINA 40 Spaghetti al nero di seppia DI LAURA 41 Linguine allo scoglio in bianco DI LAURA 41 Spaghetti col tonno DI SABRINA 42 Fagottini al ragù di cernia DI LAURA Tagliatelle al tartufo con fonduta di parmigiano DI CANDIDA 43 Fettuccine funghi, piselli e panna DI SABRINA 44 Pasta 'ncasata DI CANDIDA, SABRINA E ELENA 46 47 48 50 51 52 54 55 56 57

I SECONDI Gamberoni rossi al vapore in salsa di mela verde DI LAURA Lenticchie e calamari in salsa di agrumi DI LAURA Palamita con panatura agli agrumi, scarola e salsa di arancia DI SABRINA Saltimbocca di orata DI CANDIDA E SABRINA Barracuda al cartoccio DI LAURA Tortino di alici fresche DI SABRINA Pesce serra al forno con le patate DI LAURA Arista al latte DI ELENA Involtini di maiale in agrodolce DI SABRINA Tagliata di Manzo con insalatina di finocchi e pompelmo rosa DI CANDIDA

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I CONTORNI Insalata del buon augurio DI SABRINA Cardoncelli al forno DI LAURA Scarola maritata DI ELENA Pizza di scarola DI LAURA

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I DOLCI Pigne di cioccolata DI LAURA Strudel di mele e panettone DI LAURA Tortino di cioccolato dal cuore caldo DI LAURA Semifreddo all'arancia DI CANDIDA

IN VINO VERITAS 71

Elephas Cantine del Castello di Torre in Pietra, di Elena Castiglione

PROGETTI SUL TERRITORIO 73 80

Birra Olea Alta Quota, la birra con le foglie di olivo del Lazio, di Sabrina Tocchio Il progetto Life foster, di Sabrina Tocchio

FOCUS ON 74

Viticoltura ed enologia del vulcano laziale, di Candida De Amicis

CARNEVALE

78 A Carnevale ogni fritto vale, di Elena Castiglione 79 I bomboloni e le ciambelle di Candida De Amicis e Laura Becchis 82 C'era una volta la befana, di Elena Castiglione Ma due bignè di San Giuseppe? di Elena Castiglione 83 Bignè di San Giuseppe, di Sabrina Tocchio

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INVERNO AL MERCATO

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INVERNO AL MERCATO

Bontà invernali Sappiamo bene quanto sia importante per la nostra salute consumare le quantità di frutta e verdura raccomandate dalla Piramide alimentare (almeno 5 porzioni al giorno). Per questo, quando andiamo al mercato, dobbiamo ricordarci di tenere sempre sotto controllo la stagionalità di frutta e verdura, per essere certi di mettere nel carrello soltanto quelli freschissimi per fare il pieno di nutrienti utili al nostro organismo. Ma non solo: anche il nostro portafoglio ne trarrà giovamento! Quindi via libera al carico di vitamine A, C e K, ferro, potassio, calcio e fosforo e anche acido folico, perché è proprio in inverno che la natura mette in campo tutti i suoi stratagemmi per aiutare ad affrontare i malanni stagionali.

ORTAGGI Barbabieole, Bietole, Broccoli, Cardi, Carote, Carciofi, Catalogna, Cavoli, Cavolfiori, Cicoria, Cime di rapa (Broccoletti), Cipolle, Finocchi, Patate, Radicchi, Rape,Sedano, Spinaci, Verza, Zucche

Ottima la grande famiglia delle Crucifere, ricche di antiossidanti. Per le loro proprietà benefiche sono consigliate per rafforzare le difese immunitarie e per l’effetto protettivo nei confronti di tumori e patologie cardiovascolari. Lo sapevate che il kiwi contiene moltissima vitamina C, insieme a vitamina E e sali minerali (tra cui il potassio). È un frutto originario della Cina, ma negli anni l’Italia è diventata uno dei principali Paesi produttori al mondo: le coltivazioni si concentrano soprattutto in Piemonte e nel Lazio. E naturalmente come sempre ricordo di approfittare di questo periodo anche per preparare ottime marmellate di agrumi! Buona vita! Sabrina Tocchio

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FRUTTA Arance, Castagne, Kiwi, Limoni, Mandarini/ Mandaranci, Mele, Pere, Pompelmo


PIATTI CHE SCALDANO IL ... CUORE!

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CREMA DI CAVOLFIORI E NOCI

crema di cavolfiori e noci di Laura Becchis Vi sorprende il colore brillante di questa crema di cavolfiore e noci? Niente trucco e niente inganno, è fatta con il cavolfiore arancione che , decisamente, mette più allegria di quello smunto bianco. Da sempre anche l’occhio vuole la sua parte! Oltre che colorata la crema di cavolfiore e noci è delicata, cremosa, gustosa ed appagante. Patate , cavolfiore e un po' di porro (scalogno o cipolla se preferite) per la crema , qualche noce appena tostata in padella antiaderente e due pomodori di Pachino per completare. Pensate all’odore sgradevole che sviluppa il cavolfiore in cottura e storcete il naso? Vi anticipo subito che ho cotto il cavolfiore a vapore – bastano davvero pochissimi minuti e lo cuocete contemporaneamente alle patate! Se questo non dovesse bastare potete aggiungere una fetta di pane nell’acqua di cottura o mettere una tazzina con un po' di aceto sul coperchio della pentola. Io preferisco, giusto per evitare possibili rovesciamenti della tazzina, mettere un tegamino con un un po' di acqua e aceto sul fuoco mentre cuocio il cavolfiore. Purtroppo sì, il cavolfiore contiene dei composti dello zolfo che vengono liberati in cottura con quel loro sgradevole odore . Svaniscono in fretta, è vero, ma lasciano il segno. Garantito che i trucchetti descritti sopra funzionano! Ho completato con le noci ma potete usare quello che il frigo e la dispensa offrono o che preferite. INGREDIENTI PER 2 PERSONE • • • • • • • •

1 Cavolfiore piccolo 2 Patate piccole 1 Pezzetto di porro Olio extravergine di oliva Brodo vegetale q.b. Sale Una manciata di gherigli di noce 2 o 3 pomodori pachino

Note alla ricetta Se non volete cuocere a vapore il cavolfiore dovrete lessarlo in acqua portata a bollore e salata. In questo caso potreste utilizzare l’acqua di cottura per allungare la crema se fosse troppo densa. Potete completare con formaggio grattugiato.

PREPARAZIONE 1. Lavate le patate e pulite il cavolfiore ricavandone delle cimette non troppo grosse. 2. Portate a bollore l'acqua con le patate intere. Sopra il tegame mettete il cestello per la cottura a vapore con le cimette di cavolfiore. Coprite con il coperchio. Quando le patate saranno non del tutto cotte (dopo 15' circa dal bollore) – dovete riuscire a bucarle forzando un po’ con i rebbi di una forchetta – scolatele, sbucciatele e riducetele a tocchetti. Nello stesso tempo anche il cavolfiore sarà cotto. 3. Affettate sottilmente il porro (lo scalogno o la cipolla) e lasciatelo appassire in un tegame di cui avrete velato il fondo con un po’ di olio extravergine di oliva. Appena diventa trasparente unite le pata-

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te e fatele insaporire, mescolando. Bagnate a filo con il brodo vegetale e lasciate cuocere per una decina di minuti. Unite anche le cimette di cavolfiore e proseguite la cottura per altri 5 minuti. 4. Tostate nel frattempo i gherigli di noce in un padellino antiaderente facendo attenzione che non si brucino. Tenete da parte. 5. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione aggiungendo ancora brodo vegetale se la crema dovesse risultare troppo densa. Aggiustate di sale. 6. Trasferite la crema di cavolfiore nei piatti individuali, completate con i gherigli di noce, i pomodori pachino tagliati a pezzetti e privati dei semi e un filo di olio extravergine di oliva.


LA POLENTA

POLENTA IN FAMIGLIA... sulla spianatora! di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione 10


LA POLENTA LA POLENTA... E I ROMANI (di Livio Jannatoni) Dono dell’America appena «scoperta» alla vecchia Europa, e da allora elemento preponderante nel linguaggio universale della cucina. I romani entrarono presto nel giro anch’essi, ma non con la frequentazione dei paesi nordici. Anche perché un vecchio detto popolare metteva sull’avviso. «La pulenta, panza abbotta e culo allenta». Per loro divenne soprattutto un cibo da giorni freddi, con l'immancabile offerta di un quadro festoso. «Cristo vò accusì, la Madonna è contenta,/ oggi maccaroni e domani pulenta!». Un quadro costituito dal rosso del sugo a far da spicco sul giallo della farina appena tolta dalla pila, versata e distesa, ancora fumante, sulla «spianatora». Un’essenzialità che non contraddice mai il carattere del romano. E la famiglia tutta attorno al tavolo, pronta all'attacco della spianatora con cucchiaio o forchetta. Ognuno aveva un ipotetico angolo da consumare, ma gli sconfinamenti non erano rari. E nemmeno il piccolo stratagemma che consisteva nell'abbandonare certi bordi non conditi del proprio pezzo di polenta, per andare a pasturare nel sugo e nella carne (spuntatura, salsicce) del vicino. Azione abbastanza riprovevole, che tal volta poteva anche turbare quella ritrovata unità familiare. Come ha rammentato pure Aldo Fabrizi, riferendosi al medesimo particolare Questa è 'na gara che bisogna falla co’ l’onestà de gente che lavora, senza quer tantinello de camora che spesso ar gioco e a tavola viè a galla.

Due parole sulle spuntature di maiale Costituiscono un piatto eletto sulla tavola dei romani! Sono un taglio di carne poco pregiato e più economico. Ma dalla loro parte hanno una marcia in più perché sono estremamente saporite. Si ricavano dalla gabbia toracia del maiale. Sono conosciute anche con il nome di costine, costolette, costarelle, puntine, costoline. A Roma sono rinomate per farne il sugo, con o senza le salsicce, con cui condire la polenta, gli gnocchi o i rigatoni e sono apprezzate anche cucinate coi gobbi (cardi).

polenta con spuntature di maiale e salsicce PREPARAZIONE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 400-500 g Farina gialla di polenta • 1 kg Spuntature e costarelle di maiale • 6 salsicce • 1 kg Pomodori pelati • sale e pepe • cipolla, sedano, carota gialla • 100 g Guanciale o grasso di prosciutto • 1/2 Bicchiere di vino bianco secco • Olio extravergine di oliva • Parmigiano o pecorino grattugiato

1. Portate ad ebollizione l'acqua con il sale e iniziate a versare lentamente, a pioggia, la farina di polenta, mandando avanti la cottura a fuoco medio. Con una mano continuate a versare delicatamente nella pentola la farina, mentre con l'altra iniziate a girare nel recipiente con regolarità, mediante un capace cucchiaio di legno, per non provocare grumi e conferire omogeneità al composto. Così per una quarantina di minuti, badando a non fare mai rassodare la farina (in alternativa potete usare anche la polenta che cuoce in poco tempo). Se dovesse occorrere, aggiungete poca acqua bollente. 2. Togliete il recipiente dal fuoco, e lasciate in caldo la polenta.

3. Versate l'olio in un tegame e aggiungete il guanciale (o grasso di prosciutto) a pezzetti, la cipolla, il sedano, la carota gialla, tutto tagliato fino. 4. Su questo fondo fate rosolare le spuntature. Una volta rosolate, aggiustate di sale e pepe e versate il vino. 5. Appena evaporato il vino, aggiungete nel tegame i pomodori e tanta acqua bollente quanta ne basta per ricoprire la carne 6. Proseguite la cottura a fuoco medio e a metà cottura inserite anche le salsicce. 7. Versate la polenta nei piatti, o sulla spianatora, e spargete sopra tutto questo ben di Dio. Cospargete a pioggia, in abbondanza, il formaggio grattugiato.

Potete anche aggiungere riquadri con altri condimenti: vi consigliamo il broccolo romanesco ripassato in padella e i funghi porcini, come nella foto a lato.

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PASTA FAGIOLI E COZZE

pasta, fagioli e cozze di Sabrina Tocchio INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 1 kg Cozze • 250 Pasta mista • 250 Fagioli borlotti cotti • 2 cucchiai Concentrato di pomodoro • 1 Spicchio di • Olio extravergine di oliva • 1 bicchiere Vino bianco • Sale e pepe (o peperoncino) • Prezzemolo tritato

PREPARAZIONE 1. Frullate la metà dei fagioli e uniteli al resto di quelli interi. 2. Pulite e lavate le cozze raschiando il guscio aiutandovi con un coltellino o una ramina e togliete la "barbetta". 3. In una padella fate aprire le cozze sfumandole con il vino. Scolatele, sgusciatele – lasciandone qualcuna con il guscio per la decorazione – e raccogliete il liquido accuratamente filtrato. 4. Fate dorare in una pentola lo spicchio di aglio e il peperoncino. Togliete l'aglio e aggiungete il liquido filtrato della cottura delle cozze e il concentrato di pomodoro, sciolto in un poco di acqua calda. Mescolate il tutto e cuocete circa 5 minuti a fiamma vivace. 5. Unite le cozze sgusciate, i fagioli e un

pizzico di sale. Aggiungete acqua calda per una minestra non troppo liquida. Portate a ebollizione e fate insaporire qualche minuto prima di calare la pasta nella minestra. 6. A fine cottura spegnete, aggiungete il prezzemolo tritato e gustatela con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Potete usare fagioli lessati o quelli in barattolo, preferibilmente biologici in vetro, sciacquati a lungo sotto l'acqua corrente per togliere ogni residuo di salamoia.

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LA CARNE

IN INVERNO CI PIACE COSì! di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione DUE PIATTI DELLA TRADIZIONE LAZIALE

Per questo inverno appena arrivato abbiamo voluto proporvi due ricette veramente tradizionali. Una, immancabile e sempre attuale, le salsicce con i broccoletti ripassati da gustare così com'è o su una bruschetta calda calda e l'altra caduta un po' in disuso (chissà mai perché!), ma che noi di Lazio Gourmand abbiamo voluto rispolverare e riproporre: la padellaccia di maiale. Non ci abbiamo pensato due volte io e Sabrina: «Facciamo la padellaccia!». Detto e fatto! Quel profumo inebriante della salsa presto invade la cucina e ci riporta in tempi lontani. Esiste anche un'altra versione di padellaccia, fatta però con le interiora d'agnello, la padellaccia del pastore... ma quella è un'altra... storia che vedremo per Pasqua!

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SALSICCE E BROCCOLETTI

salsicce con broccoletti RIPASSAti INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • •

1 kg Broccoletti ½ kg Salsicce 1 Spicchio d'aglio Olio extravergine di oliva oppure strutto Vino bianco Peperoncino

PREPARAZIONE 1. Pulite i broccoletti e ricavatene le cime e le foglie più tenere. Lavateli e sbollentateli in acqua bollente. Scolateli e tenete da parte. 2. Soffriggete in olio (o strutto) l'aglio schiacciato insieme al peperoncino e le salsicce. Quando le salsicce saranno ben rosolate sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura con la fiamma più dol-

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ce fino a che sia evaporata tutta la parte alcoolica. 3. Ripassate in un'altra padella i broccoletti con aglio, olio e peperoncino 4. Quando le salsicce saranno cotte (ci vorranno circa 15-20 minuti) passatele nella padella dei broccoletti e fate insaporire il tutto per 5 minuti.


PADELLACCIA DI MAIALE

PADELLACCIA DI MAIALE INGREDIENTI PER 6 PERSONE • • • • • • • •

1 kg Carne di maiale mista 2 Spicchi d'aglio Olio extravergine di oliva Vino bianco Peperoncino Sale Aceto Rosmarino

PREPARAZIONE 1. Tagliate a piccoli pezzi la carne, mettetela in una padella di ferro. 2. Coprite e fate cuocere lentamente. La carne tirerà fuori dell'acqua nella quale la farete cuocere. 3. Dopo circa mezz'ora, se ce ne fosse bisogno, scolate l'acqua in eccesso, aggiungete l'olio extravergine di oliva e salate. 4. Quando la carne è ben rosolata, versate un bicchiere di vino bianco,

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coprite e continuate la cottura. 5. Nel frattempo preparate una salsa pestando nel mortaio l'aglio, il peperoncino e gli aghi del rosmarino (potete farla anche con un mixer), fino ad ottenere una crema alla quale dovete aggiungere una tazzina di aceto. 6. Verste la salsina sulla carne, lasciate evaporare e portate in tavola servendola direttamente dalla "padellaccia".


PRODOTTI DEL TERRITORIO

I CARDI MA A ROMA LI CHIAMIAMO «GOBBI»! di Elena Castiglione Sì, noi a Roma i cardi li chiamiamo «gobbi», ed è giusto specificarlo in questo contesto perché altrimenti non sapete di cosa stiamo parlando. La pianta del cardo, o gobbo, è stretta parente della pianta del carciofo. Leggiamo infatti sul Vocabolario romanesco del Chiappini: «Gobbo: pianta del carciofo ricoricata e coperta di terra acciocché le foglie imbianchiscano e diventino più dolci». Quindi nessun dubbio al riguardo!». E se un giorno al mercato vi imbattete davanti a piante dalle costole molto, ma molto lunghe, di colore bianco viranti a un verde pallido, ecco che vi trovate di fronte ai «gobbi». Sceglieteli bianchi e chiusi. Quelli verdi sono amari, mentre quelli aperti... sono già vecchi! Ma adesso come si puliscono e si cucinano "sti gobbi"? Per farli arrivare sulle nostre tavole... dobbiamo armarci di un po' di santa (ma ripagata) pazienza. Indipendentemente dalla maniera in cui verranno cucinati dobbiamo per prima cosa procedere alla loro pulitura eliminando le coste più dure, le parti legnose e i filamenti. Poi dobbiamo lavarli ben bene, tagliarli a pezzi di circa 10 cm... ma non abbiamo ancora finito! A questo punto dobbiamo immergerli in una pentola con acqua, una presa di sale, succo di limone e un cucchiaio di farina... perché tendono ad annerire, proprio come fanno i carciofi! E infine accendiamo finalmente il gas e dobbiamo farli bollire a fiamma moderata per circa due ore... Poi li scoliamo e li mettiamo da parte. Ma vale davvero la pena tutto questo lavoro? Ma certo che sì. Una volta mangiati non li dimenticherete più! Adesso siamo pronti a cucinarli come vogliamo: semplicemente a burro e parmigiano, gratinati in forno oppure leggete la ricetta qui accanto. Ve li proponiamo alla parmigiana. Mitici!

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GOBBI ALLA PARMIGIANA

gobbi alla parmigiana di Sabrina Tocchio INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 1 kg Gobbi • 400 g di passata di pomodoro • Foglioline di basilico • Cipolla • 4 Cucchiai olio extravergine di oliva • Sale e pepe • Farina qb per infarinarli • 4 uova • Olio di semi di arachidi per la frittura. • 1 Mozzarella scolata del siero • Abbondante parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE 1. Preparate i gobbi come spiegato nella pagina precedente. 2. Infarinateli e ripassateli nelle uova sbattute con il sale e friggeteli in olio bollente. Fateli ben asciugare su carta da cucina. 3. Fate dorare la cipolla tagliata a fettine sottili e il basilico (facoltativo) nell'olio extravergine di oliva, aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate e fate cuocere fino a ottenere un sugo cremoso, ma non troppo denso. 4. Bagnate il fondo di una pirofila con il sugo preparato, disponete sopra i gobbi fritti dorati, coprite con altro sugo, una manciata di mozzarella tritata, abbondante parmigiano grattugiato e ripetete gli strati fino a esaurimento ingredienti. 5. Infornate a 200°C per una ventina di minuti circa, fin quando si è formata una crosticina biondo dorata sulla superficie.

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LA PATATA DI LEONESSA

LA PATATA DI LEONESSA di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione

PATATE

"RESCALLATE"

Leonessa è un comune montano in provincia di Rieti, il più esteso del centro Italia e si estende lungo il versante settentrionale del Terminillo e la Vallonina fino al confine con l’Umbria. Il clima tipico di un altipiano di 900 m slm e un suolo con scarso inquinamento favoriscono la coltivazione di patate di grande qualità, tra le più pregiate di tutta Italia. Vengono seminate a maggio e si raccolgono a settembre-ottobre. Sono patate a pasta gialla, farinose, sode e asciutte meravigliose per qualsiasi preparazione in cucina: lesse, al forno, per gli gnocchi… non deludono mai. Attualmente la patata di Leonessa si fregia dei marchi P.A.T e De.co due riconoscimenti di qualità a livello regionale e comunale. Da tempo i produttori della “Patata di Leonessa” hanno dato vita all’associazione “Produttori patata di Leonessa” con il fine di ottenere il riconoscimento del marchio IGP, marchio di provenienza inteso come tratto distintivo sul mercato. Noi di Lazio Gourmand, estimatori della patata di Leonessa, auguriamo che raggiungano quanto prima il meritato riconoscimento IGP.

Oggi vi proponiamo una ricetta che in Sabina chiamano “Rescallata”. È una sorta di pizza , o di frittata senza uova fatta a partire da patate lesse . Può essere considerata anche una ricetta del riciclo utilizzando patate lesse avanzate e qualche "rimasuglio" di guanciale e salsiccia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • •

600 g Patate di Leonessa 50 g Guanciale o salsicce 2 Spicchi d'aglio 1 Cucchiaio di strutto Sale e pepe

Sbucciate le patate, lavatele e lessatele in acqua salata. Scolatele, fatele freddare e tagliatele a fettine sottilissime. Soffriggete nello strutto a fuoco dolce, in un ampio tegame, il guanciale a dadini e l'aglio a scaglie. Aggiungete le patate e abbondante pepe. Schiacciate le patate con la forchetta fino a ridurle a un composto uniforme. Fate colorire da un lato poi, con l'aiuto di un piatto, capovolgetele e lasciatele cuocere a fuoco basso fino a che non avranno assunto una crosticina dorata.

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INVOLTINI DI VERZA

involtini di verza Candida De Amicis INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 1 Verza • 1 Porro • 350 g Carne di manzo macinata • 50 g Parmigiano grattugiato • 1 uovo • q. b. Olio extravergine di oliva • q.b. Noce moscata • q. b. Sale e pepe • Per il sugo di pomodoro • 400 g Polpa di pomodoro • 1 Cipolla piccola • 1 Spicchio di aglio • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • q. b. Sale e pepe PREPARAZIONE

La verza è uno degli ortaggi invernali più salutari. L’inverno è infatti la stagione dei cavoli, appartenenti alla famiglia delle crucifere, ce ne sono diverse varietà: cavolo verza e cappuccio, cavolo nero, cavolfiore, i piccoli deliziosi cavoletti di bruxelles, per ricordarne solo alcuni. Sono ortaggi che non hanno bisogno di serre per essere coltivati, in campo aperto infatti, sopravvivono alle gelate e alle nevicate. Belli, con il loro verde brillante e le forme diverse, ricchi di fibre, minerali e vitamine, hanno ottime qualità organolettiche cui si aggiungono le numerose proprietà terapeutiche: antibatteriche, antiulcera, digestive, disintossicanti, diuretiche, cicatrizzanti e inoltre proteggono l’organismo dai rischi di tumore. Plinio il Vecchio ne esaltava le proprietà terapeutiche già nel I secolo d. C. affermando che grazie ai cavoli i Romani avevano evitato le cure dei medici greci. Consumare i cavoli vuol dire gustare piatti gustosi, sani e che fanno bene. Gli involtini di verza proposti sono uno degli innumerevoli piatti che si possono preparare con questo splendido ortaggio, il ripieno è a base di carne ma si possono fare ripieni a base di riso, verdure o formaggio.

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1. Sfogliate la verza, lavate bene le foglie scartando le foglie esterne più dure. 2. In una pentola colma di acqua sbollentate le foglie, adagiatele sopra un panno per farle asciugare. 3. Mettete in una ciotola la carne macinata, il parmigiano grattugiato, l’uovo, 1 pizzico di sale, una grattata di noce moscata, una macinatina di pepe, salate e impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo. 4. Adagiate una foglia di verza sul tagliere, togliete la parte dura della costa centrale, avvicinate le due parti separate e mettete al centro la farcitura. Chiudete dapprima i due lati verso l’interno, poi arrotolate l’involtino di verza su se stesso e fermatelo con una strisciolina di porro sbollentata o uno stecchino. 5. Farcire tutte le foglie di verza e adagiate gli involtini ottenuti in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e cuocete per qualche minuto rivoltando gli involtini una sola volta. La cottura si può fare anche in forno mettendo gli involtini in una teglia unta e con un filo d’olio sopra e passandoli per 15 minuti in forno caldo a 200°C. 6. Sugo di pomodoro. In una padella mettete l’olio extravergine di oliva e soffriggete la cipolla tritata grossolanamente insieme allo spicchio di aglio. Aggiungete il pomodoro, un mestolino di acqua o di brodo vegetale e salate. Fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, completate con una macinata di pepe. 7. Unite gli involtini e fate insaporire per 2/ 3 minuti. Servite caldi.


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IL PESCE POVERO

il pesce povero alla scoperta dei pesci, molluschi e crostacei... più economici! di Sabrina Tocchio Bel coraggio chiamarlo pesce povero! In realtà questa definizione deriva dal fatto che alcune specie di pesci che popolano i nostri mari non hanno mercato. Triste a dirlo ancora peggio ad ascoltarlo, questa realtà è anche frutto della nostra mancata richiesta che spesso deriva sia dalla poca conoscenza che dalla difficoltà in cucina. Non biasimo chi non sa proprio trattare il pesce, capisco che può spaventare anche solo toccarlo. Per questo però ci sono i nostri “beniamini” che ci vengono in aiuto: il personale del banco pescheria. Non sempre sono felici di accontentarci, però a richiesta e con un minimo di anticipo lo preparano. Diciamo, allora che il problema in parte è superato? Non proprio perché lo zoccolo duro è la conoscenza delle varie specie e l’avvento dei supermercati che per ovvie ragioni commerciali, tendono a vendere sempre le stesse specie, atrofizzando, in un certo senso, la nostra conoscenza e fantasia.

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gni tanto, al banco pescheria del supermercato, mi diverto, soprattutto quando c’è tanta gente in fila, a fare richieste fuori mercato. Lì mi rendo conto del luccichio che provoco negli occhi dei veri venditori di pesci, felici di aver incontrato "un’intenditrice", ma dispiaciuti per non poter accontentare la mia richiesta. Vedo, però, anche le facce attonite di chi mi circonda, increduli che io possa mettere mano a queste bestie rare. Purtroppo, per quanto chef stellati come Daniele Usai (ristorante il Tino, al piano superiore e il bistrot Quarantudodici, al piano inferiore a Fiumicino o Gianfranco Pascucci (ristorante Pascucci al Porticciolo, Fiumicino), cerchino di allargare la mentalità delle persone dirigendole verso acquisti consapevoli e sostenibili, i negozi veri di pesce ce ne sono sempre meno. Bisognerebbe, e sarebbe cosa buona e giusta, un paio di volte al mese, recarsi nelle località marine delle nostre coste laziali, fare rifornimento e allargare la nostra conoscenza parlando con i vecchi e storici pescatori. Personalmente ho Fiumicino piuttosto vicino e vi assicuro che farci

una passeggiata con acquisto di pesce annesso ne va del benessere fisico e di quello economico. La regola fondamentale è scoprire e conoscere le specie che popolano i nostri mari, cercando di prediligere i più vicini. Imparate a riconoscere il pesce fresco da pochi accorgimenti: il colore delle branchie che deve essere rosso vivo e lucido, l’occhio brillante, prominente e bagnato, la pelle anch’essa brillante e umida, le pinne ben evidenti. Cercate di evitare i tranci a meno che non si tratti di salmone, facilmente riconoscibile. Se il pesce è di alta qualità e fresco necessita di poca lavorazione. Capisco che sfilettare un pesce non è da tutti, ma oggi ci sono tanti tutorial e se non vengono proprio perfetti non ci sgrida nessuno. Mi raccomando però, scartate il meno possibile! Con “gli scarti del pesce” ci possiamo fare ottimi brodi per allungare un risotto con il pesce durante la cottura, preparare un più aromatico fumetto e con i carapaci dei crostacei una bisque. Complicato elencarvi una lista di pesci, molluschi e crostacei “poveri”, perché sono tanti e onestamente non li conosco neanche tutti. Vi posso, però, raccontare ciò che ho imparato presso il Centro di Formazione

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Professionale Castel Fusano Alberghiero, dove, grazie al Direttore Fabrizio Fraschetti, ho partecipato a diversi corsi aperti al pubblico. Qui lo chef stellato Daniele Usai e i titolari dell’asta del pesce di Fiumicino ci hanno raccontato il “Pesce povero”: ho imparato che un polpo verace arriva a 15 e più euro al Kg perché la richiesta è alta rispetto alla disponibilità, ma esiste la polpessa che non vediamo mai sui banchi di pescheria che trovi a 4 euro al Kg o poco più, è un prodotto largamente disponibile e non meno buono del polpo.

Polpessa


PESCE POVERO

Se si riuscisse a veicolare la richiesta su specie diverse, come nel caso del polpo, aiuteremo anche l’ambiente, dando ad alcune specie la possibilità di riprodursi in un tempo naturale. I gamberi rosa, altro esempio, piccoli e dolci molto meno costosi di quelli rossi più ricercati e apprezzati soprattutto per i crudi, che vanno tanto di moda. Avete mai mangiato un crudo di gamberi rosa? Provate.

Poi esistono pesci brutti quanto buoni come i Moroni (ricciola di fondale), carne bianca e saporita, perché il bruttone qua, si ciba solo di gamberi. Abbiamo i Sugheri o Sugarello, pesce azzurro economico e buonissimo. Ha poche spine ed è buono fritto, in padella, alla griglia o all’acqua pazza. E i totani? Li comprate mai? Costano la metà dei calamari e quanto sono buoni! Li preparo spesso con i piselli, o ripieni legati con uno stecchino e cotti con l’olio, il loro sughetto e il vino. A Fiumicino esistono i Tabacconi, totani di profondità che arrivano a pesare anche 2 o 3 Kg. Hanno una polpa bianca saporitissima. Proponendo pesce povero si dà modo ai pesci più sfruttati di ripopolarsi e il pesce sarebbe accessibile a tutti anche a chi di solito evita di spendere troppo e più famiglie potrebbero permettersi di inserire nella propria dieta almeno 2 o 3 pasti di pesce, soprattutto pescato e non di allevamento. Vi lascio una ricetta con un pesce azzurro poco conosciuto da noi nel Lazio, ma molto più famoso nel sud Italia, la Spatola. Se lo trovate fatevelo sfilettare intero non a tranci e provate a preparare queste scenografiche, divertenti e buonissime Girelle di spatola al pecorino.

girelle di spatola al pecorino • • • • • • •

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1,200 Kg Spatola 200 g Pangrattato 100 g Pecorino Prezzemolo q.b. Sale, peperoncino in polvere 1 Spicchio d'aglio Olio extravergine q.b.

Con un pesce spatola di un chilo e duecento grammi circa sono riuscita a preparare 4 girelle. È stato possibile perché una volta sfilettata la striscia va divisa a metà per la lunghezza. Quindi otterrete 4 lunghe strisce.

PREPARAZIONE 1. In una ciotola mescolate tutto e con l’olio (che poi è l’unico ingrediente umido) cercate di fare un impasto morbido. Allungate le strisce e iniziate a far aderire un poco d’impasto alla volta premendo con i polpastrelli e contemporaneamente arrotolate a girella. Una volta finito, fermate con lo stecco di bambù. 2. Mettete le girelle su una teglia coperta di carta forno, bagnate con l’olio extravergine di oliva e cuocete in forno già caldo a 190°C per almeno 30 minuti. Cercate di cuocere 15 minuti e poi giratele altri 15 minuti. Si cuociono abbastan-

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za in fretta e la cottura, ovviamente, si allunga se la girella è particolarmente grossa. Se doveste trovare una spatola più grossa da un filetto potete ricavarne anche 3 di strisce.


PESCE POVERO

totani e patate di Laura Becchis Un secondo piatto di pesce economico, facile , veloce e saporito. Saporito perché a differenza del calamaro, il sapore del totano è un po' più intenso e la presenza delle patate lo mitiga e compensa alla perfezione. Economico perchè i totani costano molto meno dei calamari. Veloce perché per mantenere morbida la carne del totano occorre cuocerlo poco. Se cuocete le patate al vapore ci metterete molto meno che a lessarle! Con la cottura al vapore la loro consistenza non si altera.In questa ricetta dovrete tenere un po' più indietro la loro cottura perché finiranno di cuocere in tegame con i totani.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g Totani 4 Patate medie 1 Spicchio d'aglio Olio extravergine di oliva 2 Dita di vino bianco secco Sale Succo di limone Prezzemolo

PREPARAZIONE 1. Sciacquate le patate e sbucciatele; riducetele in pezzi non eccessivamente piccoli. Disponetele nella vaporiera o cestello per la cottura a vapore e portatele quasi a cottura. Se invece non avete modo di cuocere le patate a vapore, lessatele senza spellarle partendo da acqua fredda. Scolatele quando, punte con i rebbi di una forchetta, ancora risultano durette. 2. Mentre la patate cuociono dedicatevi ai totani che vi sarete fatti pulire in pescheria: sciacquateli abbondantemente

sotto l'acqua corrente e tamponateli poi velocemente con la carta da cucina. Riduceteli in pezzi non troppo piccoli. Se utilizzate i totanetti lasciateli interi. 3. Scaldate in un tegame un filo di olio extravergine di oliva ed imbiondite uno spicchio d'aglio schiacciato e non sbucciato. Eliminate l'aglio prima che si dori troppo e versate nel tegame i totani. Alzate leggermente la fiamma e mescolate per farli insaporire. Appena è evaporata la loro acqua di vegetazione unite due dita di vino bianco e lasciate

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sfumare. Abbassate la fiamma, coprite a metà il tegame e lasciate cuocere per 7- 8 minuti. 4. Unite le patate e mescolate bene per amalgamare il tutto. Lasciate che tutto si insaporisca per 5 o 6 minuti tenendo sempre la fiamma bassa ed il coperchio a metà. Se si dovesse asciugare troppo, versate un dito di acqua calda. 5. Salate a fine cottura e, prima di servire, profumate con una spruzzata di limone e colorate con qualche foglia di prezzemolo fresco tritata a coltello.


PESCE POVERO

altre ricette con il pesce povero

VOTAPIATTO LA FRITTURA... DEI PESCIOLINI! di Elena Castiglione

Palamita con panatura agli agrumi

Lo conoscete il modo di friggere a votapiatto? Per gli abitanti di Gaeta e del Lazio Pontino è una ricetta... di casa. Ma forse non tutti sanno che... È un tipo di frittura che si fa con i pesciolini come i latterini, le trigliozze, le alicette, i merluzzetti. Cioè tutti quei pesci le cui spine non creano fastidi. Ma la regina in assoluto è la votapiatto di calamaretti, anzi dirò di più. I gaetani consigliano le "calamarelle" più tenere. In ogni caso si consiglia pesce non congelato per ottenere il miglior risultato da questa "prelibatezza". TECNICA: I pesci devono essere sistemati a stretto contatto l'uno con l'altro in una padella unta di olio extravergine di oliva. Sì in questa frittura si consiglia questo tipo di olio che regala un sapore più gustoso. Poi si fa come con la frittata, cioè prima vanno cotti da un lato, poi girati con l'aiuto di un piatto disposto sopra. Si aggiunge un altro poco di olio e si fanno friggere dall'altro lato.

VOTAPIATTO DI CALAMARELLE Barracuda al cartoccio

Tortino di alici

Pesce serra al cartoccio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 1 kg Calamaretti (650 g circa puliti) • Olio extravergine di oliva • peperoncino • qb farina e sale

Pulite i calamaretti, lavateli e asciugateli con carta da cucina per non farli scoppiettare durante la cottura. Infarinateli e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. In una padella che li possa contenere ben stretti a contatto, versate un filo d'olio, il sale e il peperoncino e fate andare a fiamma vivace. Quando l'olio è caldo, ma non bollente, sistemate i calamaretti nella padella e aiutandovi con una forchetta compattateli come per fare una frittata. Fate friggere per qualche minuto. Appena cotti da un lato si fa il "votapiatto": con l'aiuto di un piatto dello stesso diametro della padella, girateli come si fa con la frittata. Aggiungete ancora un po' di olio e di sale nella padella e rimettete i calamaretti, schiacciate leggermente verso il fondo per rendere la frittura omogenea, fate cucinare ancora per qualche minuto e servite.

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LG in To ur

Una gita al Terminillo La Montagna di Roma

D

di Sabrina Tocchio

a Virgilio che lo citò nell’Eneide, fino ad arrivare agli anni Trenta, quando il governo fascista realizzò un imponente progetto di valorizzazione turistica, il Monte Terminillo diventò un punto di riferimento per l’intera Italia centrale e in particolare per l’alta borghesia romana. La montagna diventò una vera e propria stazione sciistica con moderne infrastrutture di accesso e di ricettività, pubblicizzata e propagandata come la Montagna di Roma. Il gruppo del Terminillo è la vetta più alta dei Monti Reatini e tocca quota 2.217 metri di altitudine. È costituito da un complesso di cime separato da profonde valli ed eleganti creste ed è il più importante dei quattro in cui si può dividere l’intera catena dei Monti Reatini, sia per l’aspetto alpinistico e sciistico che per le caratteristiche di flora e di fauna. La fauna tipica della zona è composta da mammiferi comuni come il cinghiale, la volpe, la faina il riccio, le lepri, gli scoiattoli. In un territorio così ampio e vario, non è esclusa la presenza del lupo appenninico e dell’aquila reale vista anche la vicinanza dei Parchi e Riserve Naturali. Nelle giornate limpide è possibile vedere il falco Pellegrino e di notte il gufo reale, il barbagianni e la civetta.

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LG IN TOUR pida giornata di sole senza vento vi troverete benissimo. Consiglio di affittare una sdraio e prendere il sole o fare una "ciaspolata" – la passeggiata con le racchette da neve – tra i boschi attraverso i sentieri autorizzati. Affittare uno slittino per i bambini costa pochissimo e si divertiranno un mondo, ma anche gli adulti!

LA MONTAGNA DI ROMA La Montagna di Roma è più che una montagna, per i romani: il Terminillo è un pezzo di cuore che di generazione in generazione ha permesso la gita sulla neve, senza necessariamente percorrere tantissimi chilometri. Per questo abbraccia la storia di un intero territorio. Oggi il Terminillo, purtroppo, è molto lontano dalle più moderne e attrezzate piste del Nord dell’Italia, ma anche dai gloriosi fasti che l’hanno reso il punto di riferimento degli sciatori del Centro Italia. Le stagioni invernali negli ultimi anni faticano a decollare. Il cambiamento climatico espone il massiccio, spesso soggetto ai caldi venti di scirocco, allo scioglimento rapido della neve, se c’è! I mutamenti hanno accorciato la stagione sciistica a poche settimane mettendo in seria crisi l’indotto locale.

META IDEALE PER GITE ED ESCURSIONI IN BICI Oltre ad essere una nota destinazione invernale per lo sci, il Monte Terminillo è anche meta ideale per gite ed escursioni in bici grazie ai molti sentieri del CAI che in estate si possono affrontare in mountain bike e a piedi. Numerose sono le attività da praticare anche d’estate, circondati dalla bellezza di peasaggi suggestivi tra monti e valli. Proprio per queste peculiarità si potrebbero incentivare molto di più quelle che sono le attività legate alla montagna in generale a prescindere dalla neve, proprio per accogliere il turismo tutto l’anno. In passato era stata richiesta l’istituzione di un Parco Nazionale che è stata negata, ma che invece avrebbe portato una maggiore valorizzazione e un turismo ecosostenibile riqualificando il territorio. Ci auguriamo che presto vengano promossi i progetti attualmente in fase di approvazione e possano portare nuova vita alle attività locali. Per quanto ci riguarda continueremo a frequentare il Terminillo, personalmente lo trovo un posto magico soprattutto in inverno. È innegabile che la neve ha il suo fascino, la montagna e il territorio circostante si prestano ad essere avvolti dal candido manto. Se poi si ha la fortuna di trovare una lim-

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LG IN TOUR DOVE ALLOGGIARE

PUNTI DI RISTORO

Ci sono diversi alberghi in prossimità delle piste (qui trovate indicazioni https://www.terminillo. eu/), un ostello ad Antrodoco, a Leonessa, anche a Rieti vista la vicinanza dalle piste. Ti suggeriamo la Casa Vacanze L’Angelo Pellegrino, una piccola realtà che si occupa di ospitalità extra- alberghiera nel Centro storico di Rieti. Precisamente nel rione San Francesco adiacente l'omonima Chiesa nel centro di Rieti a due passi da piazza San Rufo dove potrete anche ammirare il Centro d'Italia (Umbilicus Italiae). Qui si adotta la filosofia Pet- Friendly.

Per il ristoro trovate bar e ristoranti dove scaldarvi con una cioccolata calda o mangiare i piatti tipici locali, come la polenta o la pasta all’amatriciana, gli stracci di Antrodoco (cannelloni di crepes con la carne), la pasta e fagioli, con il prezioso legume di Borbona dove qui, il fagiolo borlotto dalla buccia inesistente e il sapore di castagna, regna sovrano e i funghi locali eccezionali con le fettuccine.

NEI DINTORNI Dal Terminillo, poi, è possibile visitare il paese di Leonessa, Rieti e la Valle santa reatina, con i suoi Santuari francescani di Fonte Colombo, Poggio Bustone, La Foresta e quello di Greccio. Inoltre è un ottimo punto di partenza per visitare Amatrice e la Valle di Antrodoco, luogo della Prima Guerra del Risorgimento e del Marrone, una castagna di qualità superiore.

L ’Angelo Pellegrino Vicolo Barilotto, 22 – Rieti Tel. 351 545 2758 langelopellegrino@gmail.com Lo trovate anche su Facebook

COME ARRIVARCI Se partite da Rieti, facilmente raggiungibile da Roma, dovete percorrere solo 22 km per arrivare a Pian de Valli (la località che dovete impostare sul navigatore per arrivare alla stazione sciistica), le strade sono percorribili, sicure e pulite anche quando c’è neve.

DOVE MANGIARE I PIATTI DELLA TRADIZIONE LOCALE Ti suggeriamo Le Tre Porte, un centro culturale enogastronomico realizzato per conoscere un mondo fatto di cibo, turismo e cultura. Sono il luogo d'incontro tra produttore e consumatore. Il locale si sviluppa su due piani. Al piano terra trovate il loro mercato: negozio di alimentari con banco macelleria, frutta e verdura e pasticceria + caffetteria (hanno dei dolci buonissimi) o tè e tisane + sala degustazioni + libreria. Al piano superiore "Reati di gola": l'osteria tipica reatina (prendete gli Stracci di Antrodoco!!), birreria, caffetteria, tè e tisane.

Se siete appassionati di fotografia, al Terminillo di notte, potrete fotografare la Via Lattea. Qui l’inquinamento luminoso è talmente ridotto che non potete perdervi lo spettacolo.

Le Tre Porte Via della Verdura, 21/25 Rieti Tel. 0746 1970040 letreporte@campagnasabina.it

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IN COLLABORAZIONE CON TIPICAMENTE RIETI

zuppa di cicerchie e castagne 28


ZUPPA DI CICERCHIE E CASTAGNE

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TRE RICETTE DELLA TRADIZIONE POPOLARE di Sabrina Tocchio

a provincia di Rieti può essere considerata come un vero e proprio contenitore di ricchezze della terra, dall’allevamento all’agricoltura, senza dimenticare la passione per i prodotti lavorati. Grazie alle particolari caratteristiche geologiche e climatiche del suo territorio, in grado di offrire una grande varietà di prodotti tipici, che affondano le radici in tempi lontani e ci parlano di luoghi, di tradizioni e di sapori di inestimabile valore storico, artistico e sociale. Selezione e recupero delle tradizioni culinarie sono concetti entrati a far parte del linguaggio comune. Sono alla base del boom di un turismo sempre più alla ricerca di piatti autentici o di vini ricavati da uve autoctone. Se mangiare e bere bene è dunque anche una scelta del consumatore o del turista, quella reatina è decisamente una terra dove poter scegliere con successo.

Accanto alla cucina semplice e genuina di Rieti e provincia, diventa interessante accostare le bellezze di questa terra, e l’insieme culturale diventa così un potente fattore di attrazione turistica. Nell’ambito del progetto “Tipicamente Rieti”, realizzato con l’intervento di Unioncamere Lazio, con lo scopo di far conoscere ed apprezzare i prodotti agroalimentari locali, biglietto da visita di un territorio, la Camera di Commercio di Rieti Viterbo ha pubblicato sul proprio sito delle schede descrittive dei prodotti agroalimentari tradizionali e tipici e delle varietà di vitigni autoctoni della provincia di Rieti. Lo scorso anno, durante uno dei tanti lockdown, la Camera di Commercio di Rieti e Viterbo ha pensato bene di proseguire il suo lavoro di promozione del territorio attraverso show cooking in remoto; Pasta di legumi con Lenticchie di Rascino, Amatriciana, Gricia, Pizzicotti alla Reatina e il Castagnaccio sono state

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 300 g Cicerchie • 100 g Castagne secche • 1 Patata media • 3 Spicchi di aglio • Olio extravergine di oliva Sabino

• qb Sale e pepe • Alloro, rosmarino e prezzemolo • Qualche castagna fresca intera per decorare • Pane per crostini

Mettete a bagno le cicerchie per una notte. Mettete a bagno le castagne secche per 24 ore e cambiate l’acqua ogni tanto. In una pentola cuocete le castagne secche che nel frattempo si saranno ammorbidite, con 2 foglie di alloro e un poco di sale. Un consiglio: se avete la pentola a pressione farete molto prima. Preparate, intanto, un soffritto con aglio a pezzetti, olio e prezzemolo in una pentola di coccio. Appena imbiondito l’aglio aggiungete le cicerchie scolate, fatele insaporire, aggiungete dell’acqua e la patata a cubetti. Aggiungete il sale e una macinata di pepe. Fate cuocere la zuppa, verificando la necessità di aggiungere dell’acqua, per almeno mezz’ora. Prima della fine del tempo aggiungete le castagne cotte, scolate e tagliate grossolanamente e lasciate insaporire per altri 5 minuti. Frullate appena con un minipimer, giusto per dare ulteriore cremosità. Preparate dei crostini di pane facendo saltare in padella con olio, aglio e rosmarino, alcuni cubetti di pane raffermo. Spellate due o tre castagne fresche (io le ho arrostite per renderle croccanti e con un leggero sentore di affumicato) e tagliatele a fettine, serviranno per decorare il piatto insieme ad un rametto di rosmarino e una girata di olio extravergine a crudo.

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le ricette che hanno inaugurato questo ciclo di promozione della tradizione Sabina che con notevole successo sono state preparate, ognuno nella propria abitazione, da 20 appassionati tra giornalisti e blogger. Quest’anno, visto il successo passato, ripartono gli show cooking organizzati dalla Camera di Commercio Rieti Viterbo che hanno come obiettivo la promozione delle eccellenze culinarie del territorio. In tre appuntamenti, tutti virtuali, anche questa volta, giornalisti e blogger si sono messi alla prova per preparare, sotto la supervisione di uno chef, tre ricette tipiche: Zuppa di castagne e cicerchie, tipiche della zona Alta Valle del Velino; Fregnacce alla Sabinese, della zona Sabina; Turchetti di Belmonte della zona Turano. I tre show cooking programmati per il 23 novembre, 30 novembre e 14 dicembre, hanno avvicinato l’Italia con lo scopo di divulgare le tradizioni del Lazio.

Come sempre un ringraziamento particolare a Paola Cuzzocrea e Laura Ciacci per l'organizzazione, il coordinamento e i prodotti del territorio inviati per la realizzazione di questi piatti.

Il libro di ricette “La Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba costituisce ad oggi il riferimento più completo della cucina e delle tradizioni gastronomiche del nostro territorio, la provincia di Rieti. Rappresenta anche un esempio concreto di come il cibo unisca il turismo e la cultura per un territorio, perché l’autrice, per raccogliere quante più notizie possibile sulla cucina sabina si è recata di persona in ogni luogo della nostra bella provincia. Incontrando le persone depositarie delle ricette della tradizione, ha scoperto gusti, sapori e profumi sopiti ma non dimenticati.


FREGNACCE ALLA SABINESE

fregnacce alla sabinese INGREDIENTI PER 4 PERSONE • Farina 00 • Acqua • Un pizzico di sale Per la salsa • 500 g Passata di pomodoro • 50 g Olive nere • 6 Cucchiai da tavola di olio EVO • 4 Spicchi di aglio • Peperoncino rosso • Sale q.b. • Prezzemolo Fate la fontana con la farina, aggiungete acqua e un pizzico di sale e impastate formando un panetto liscio. Poi lavorate la pasta stendetela con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Lasciatela asciugare in modo che, quando andrete a piegarla per tagliarla, non si attacchi. Arrotolate la sfoglia su sé stessa e tagliatela a losanghe piuttosto irregolari, larghe poco più di un dito. Per il sugo: fate soffriggere gli spicchi d’aglio in olio EVO, unite la passata, fate bollire 30 minuti. Unite poi le olive, il peperoncino, il prezzemolo, fate bollire ancora 10 minuti e spegnete. Gettate le fregnacce in acqua salata bollente. Quando la pasta raggiunge la superficie, scolate, condite e mangiate subito. È questo un piatto molto rinomato che, purtroppo, costituisce oggi l’unica connotazione gastronomica della Sabina che è invece una miniera inesauribile di gustosissimi piatti. Le “fregnacce”, si dice, vanno “cotte e magnate”, cioè mangiate immediatamente, appena condite, bollenti e non fatte raffreddare.

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BELMONTE PROGETTI SULTURCHETTI NOSTRODITERRITORIO

TURCHETTI DI BELMONTE INGREDIENTI PER CIRCA 2 KG DI BISCOTTI • 1 kg Farina • 4 Uova fresche • 500 g Zucchero • 2 Bustine di lievito per dolci • 2 Bicchieri di olio EVO • 500 g Nocciole tritate • Buccia di limone non trattato • Latte Mettete la farina “a fontana” sulla spianatoia e nella cavità centrale sgusciate le uova. Con la forchetta sbattete leggermente i tuorli, quale tante che basta per mescolarli con gli albumi. Aggiungete gli altri ingredienti ed impastate il tutto con cura aggiungendo, di tanto in tanto, il latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Prendete piccole quantità dell’impasto e formate dei cordoni spessi un dito. Schiacciateli un po' con il palmo della mano e tagliateli diagonalmente, per dare ai Turchetti la caratteristica forma a rombo. Cuocete in forno a 170° per 15 minuti, sino a quando l’impasto si indora. E ora…i Turchetti sono pronti. La storia del Turchetto è legata alla leggenda di un’invasione di mammalucchi venuti dal mare Adriatico risalendo verso Roma. Per “addolcire il cuore” degli invasori le donne di Belmonte inventarono il turchetto, chiamato così proprio in onore dei dominatori turchi. I turchi, presi per la gola, s’ammansirono e risparmiarono Belmonte dall’assedio e dagli incendi. La ricetta, tramandata a voce, quella autentica che incantò i mammalucchi, è tenuta segreta e per questo vi sono molteplici versioni.

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Inverno 2021 RICETTARIO DELLE FESTE Ed eccoci di nuovo insieme a condividere queste festività natalizie e ad accogliere l'arrivo del 2022 con un nuovo Ricettario. Come nostra abitudine per la preparazione di ogni numero del Magazine Lazio Gourmand ci siamo incontrate e abbiamo cucinato i piatti che vi proponiamo. Per il numero del Ricettario delle feste è consuetudine anche farlo in una cornice natalizia: albero decorato, tavola apparecchiata come la tradizione vuole... insomma abbiamo festeggiato in anticipo perché poi ognuna di noi lo trascorrerà con la propria famiglia! Ma oltre a divertirci ci ha fatto veramente piacere condividere una giornata tutta per noi... e per voi! Vi abbiamo riportato anche dei riferimenti ad altre ricette preparate per il Ricettario del 2020. Chi di voi lo avesse perso potrà direttamente accederci al seguente link: LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

In alternativa è visibile sul nostro sito: www.laziogourmand.com dove troverete tutti i numeri di Lazio Gourmand Magazine.

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Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

ANTIPASTIE FRITTI 33


Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

BICCHIERINI FINGER FOOD DI CANDIDA INGREDIENTI PER 6 BICCHIERINI 150 g Gorgonzola dolce 120 g Ricotta qb Noci spezzettate Zenzero Zafferano Miele Carote Radicchio Zucchine a filetti e a bastoncini

PREPARAZIONE Scolate per bene la ricotta dal siero. Lavorate separatamente i due formaggi fino a renderli cremosi. Dividete in tre parti la ricotta dopo averla leggermente salata, e condite la prima con lo zenzero fresco grattugiato, la seconda con le noci e la terza con lo zafferano. Mettete in tutti i bicchierini il gorgonzola, poi in alcuni le carote a filetti e la ricotta con lo zenzero; in altri il radicchio tagliato a striscioline, la ricotta con le noci aggiungendo una goccia di miele; infine, nei restanti, le zucchine a filetti, la ricotta con lo zafferano e pochissimo pepe. Guarnite con i bastoncini di verdura e del pane leggermente tostato.

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Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

BIGNÈ DI BROCCOLI CON CREMA DI PECORINO E PISTACCHI DI ELENA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g Broccolo romanesco 2 Teste d'aglio qb Peperoncino qb Sale e pepe 70 g Guanciale affumicato qb Olio extravergine di oliva 16 Mini bignè neutri di pasticceria 1 Bicchiere di panna 100 g Pecorino romano 50 g Granella di pistacchio di Bronte PREPARAZIONE Pulite i broccoli e tagliateli a pezzi e lavateli. Sbollentateli per circa 10 minuti, scolateli e poi ripassateli in padella con aglio, guanciale a dadini, olio e peperoncino. Aggiustate di sale e pepe. Passateli al mixer fino ad ottenere una crema. Mettete la crema di broccoli in una sac à poche e riempite i bigné. Per la salsa di pecorino Mettete la panna ed il pecorino grattugiato in un pentolino e cuocete mescolando fino ad ottenere una crema, regolate di sale e pepe. Scaldate i bigné ripieni al forno. Formate una piramide con i bigné, colate la salsa di pecorino e guarnite con il pistacchio a granella.

Con la proposta di questa ricetta abbiamo voluto rendere omaggio a un piatto elaborato dai tre chef Cacciani – del Ristorante storico di Frascati – e incluso nel volume “Il Gusto di Roma , attualità e tradizione”, un progetto nato per apprezzare attraverso il gusto, comune denominatore fuori del tempo, storia ed attualità della cucina romana .

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I FRITTI DELLA TRADIZIONE ROMANA SU LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020 pp. 38 E 39

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I PRIMI 37


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CARCIONCINI IN BRODO DI ELENA E SABRINA

PREPARAZIONE

Per questa proposta abbiamo preso in prestito una ricetta della tradizione ebraico romanesca. I carcioncini sono dei piccoli ravioli ripieni di sola carne macinata sale e pepe. Penserete... ma allora di che sanno? Provateli. Sono straordinari! "Presenti anticamente come oggi sulle tavole ebraiche festive, derivano dai "caliscioni" o "cariscioni", tortelli medievali di pasta d'uovo ripieni di marzapane". In seguito sono stati farciti con carne e, essendo piccoli, sono stati chiamati prima "caricioncini" poi "carcioncini" (Fonte: Piccola Guida alla cucina Giudaico Romanesca a cura di Donatella Limentani Pavoncello). INGREDIENTI PER 4 PERSONE Pasta sfoglia: 3 uova 150 g farina 0 150 g farina di grano duro 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di olio Far riposare la pasta e poi stendere la sfoglia. Ripieno 150 g carne macinata qb sale e pepe Brodo 500 g carne bovina per brodo qb cipolla, carota, sedano qb sale

Preparate il brodo con la carne, la cipolla, il sedano e la carota. Preparate la pasta sfoglia e fatela riposare prima di stenderla. Condite la carne macinata con sale e pepe e lasciatela insaporire. Stendete la pasta e poi potete procedere in due modi: 1. Una volta stesa la pasta spennellate un pochino di acqua la striscia dove posizionerete la carne. Formate delle palline di carne della grandezza, pressappoco di un'unghia (non è necessaria la precisione), e adagiatele sulla pasta. Richiudete al di sotto la pasta premendo con un dito per tutta la striscia e poi tra un bocconcino di carne e l’altro (la spennellatina di acqua serve proprio per favorirne la sigillatura). Con la rotellina dentata tagliate prima la striscia lunga e poi singolarmente tra un pezzettino di carne e l’altro. Una volta formati i carcioncini pigiate ancora un pochino intorno per essere certi che sia ben sigillata. Fate poi la striscia sottostante e così via, fino a esaurimento degli ingredienti.

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2. In alternativa potete aiutarvi con uno stampino, prima infarinandolo, poi adagiando sopra una striscia di pasta a ricoprirlo, poi riempiendo i vari spazi, ricoprite e spolverizzate con un po' di farina e con il matterello spingete sui bordi. Noi per l'occasione abbiamo rispolverato un vecchio attrezzino che giace da anni nella nostra cucina... il Raviolamp!


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TAGLIERINI CON TROTA SALMONATA, LIME E PISTACCHI DI SABRINA TOCCHIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g Taglierini all'uovo freschi 4 Filetti di trota salmonata o bianca (anche surgelata) 1 Cipolla piccola qb Lime, buccia grattuggiata qb Granella di pistacchio qb olio extravergine di oliva 4 Cucchiai di Parmigiano Reggiano 24 mesi per mantecare

LA RICETTA DI COPERTINA!

Questo piatto è un omaggio al Turano Resort dove lo abbiamo gustato per la prima volta. Un primo con pesce di lago talmente delizioso che abbiamo voluto cucinarlo noi per proporlo nel menu delle feste.

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PREPARAZIONE Scongelate la trota. Eliminate, con un coltello affilato, la pelle e con una pinzetta le lische. Versate in una padella grande una dadolata finissima di cipolla bianca, aggiungete l'olio extravergine di oliva e fate andare dolcemente in cottura. Riducete nel frattempo i filetti di trota a listarelle e versateli nella padella con la cipolla già cotta. Salate e chiudete con un coperchio per 3 minuti, poi girate i filetti di trota con una paletta cercando di sbriciolare grossolanamente la polpa. Cuocete nel frattempo i taglierini nell'acqua in ebollizione. Aggiungete nella padella della trota un mestolo di acqua della pasta e finite la cottura che deve essere molto breve per lasciarla morbida. Scolate i taglierini direttamente nella padella con il condimento. Mantecate con parmigiano grattugiato, facendo saltare la pasta nella padella così da creare un morbido intingolo. Impiattate e grattugiate sulla pasta la buccia del lime e distribuite la granella di pistacchio. Mangiatela calda è semplicemente deliziosa, come del resto il pesce di lago!


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SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA DI LAURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 g Spaghetti grossi 200 g Seppia fresca 1 Cipolla piccola 1 Sacca di nero di seppia qb Vino bianco per sfumare 200 g Pomodori pelati 4 Cucchiai di Parmigiano qb Peperoncino qb Sale fino qb Limone scorza grattugiata qb Prezzemolo

PREPARAZIONE Sciacquate e tagliate a pezzetti la seppia. Affettate un pezzetto di cipolla e sbucciate lo spicchio d'aglio. Appassite la cipolla e l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva. Unite la seppia e lasciatela insaporire per un paio di minuti mescolando spesso. Sfumate con due dita di vino bianco e quando la parte alcolica è evaporata aggiungete i pelati e un pizzico di peperoncino. Mescolate, abbassate leggermente la fiamma e cuocete per 10/15 minuti. Togliete l'aglio. Incidete la sacca di nero con un coltellino bello affilato e trasferite tutto nel tegame con la seppia. Mescolate bene per amalgamare il tutto e continuate la cottura per 5 minuti. Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli con il sugo preparato, completate con del prezzemolo tritato e la buccia di limone grattata.

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LINGUINE ALLO SCOGLIO IN BIANCO DI LAURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 450 g Linguine 2 Calamari 3 Moscardini medi 400 g Gamberi 300 g Vongole miste, veraci e non qb Olio extravergine di oliva 10 Pomodori pachino 1 Spicchio di aglio qb Peperoncino qb Dragoncello, prezzemolo vino bianco

la coda intera, risulterà tutto più saporito. Soffriggete in un tegame basso e largo uno spicchio d'aglio con 4 o 5 cucchiaiate di olio, aggiungete per primi i moscardini e, mescolando ogni tanto, cuoceteli per 6/7 minuti. Unite i calamari e, mescolando appena, lasciate che il liquido che rilasciano sia poi di nuovo assorbito. Sfumate con un dito di vino bianco e, appena evaporato, bagnate con il succo filtrato di un lime; unite i pomodori pachino divisi in due, una pizzicata di peperoncino ed una di estragone. Cuocete a tegame semi coperto per una decina di minuti. Aggiungete i gamberi e dopo due minuti le vongole scolate dall'acqua; incoperchiate, alzate la fiamma in modo che le valve si aprano nel minor tempo possibile. Spegnete il fuoco. Lessate le linguine al dente e, dopo averle scolate, versatele nel tegame con il sugo, saltatele per un paio di minuti o sino a quando avranno assorbito tutto il liquido rilasciato dalle vongole. Servite il piatto colorando con delle foglioline di prezzemolo tagliate grossolanamente.

SPAGHETTI COL TONNO DI SABRINA

Un classico intramontabile sulla tavola della vigilia di Natale dei romani INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g Spaghetti 2 Spicchi di aglio 400 g Pomodori pelati 200 g Tonno in scatola qb Olio extravergine di oliva qb Peperoncino qb Sale qb Prezzemolo

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE

Preparate il pesce se già non lo avete fatto fare al pescivendolo: Mettete a bagno le vongole in acqua fresca salata per fare scivolare giù l'eventuale sabbia. Staccate i tentacoli ai calamari e ai moscardini e, senza rompere le sacchette nere, togliete ed eliminate gli occhi. Svuotate il corpo, sciacquate il tutto sotto l'acqua corrente quindi riducete a listerelle sottili. Togliete la testa ai gamberi e sgusciateli del tutto; lasciate viceversa

Rosolate in una padella capiente i due spicchi di aglio con olio e peperoncino. Aggiungete i pomodori pelati frantumati, il sale e fate cuocere per circa 10 minuti Inserite il tonno a tocchettini o sbriciolato con una forchetta e lasciate insaporire nel sugo per altri 5 minuti. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella con il sugo di tonno. Mantecate e impiattate con il prezzemolo fresco.

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FAGOTTINI AL RAGÙ DI CERNIA

DI LAURA BECCHIS INGREDIENTI PER 6 PERSONE 500 g Sfoglia fresca non precotta 400 g Filetti di cernia 2 Calamari puliti 100 ml Birra chiara qb Finocchietto selvatico qb Olio extravergine di oliva 1 Spicchio di aglio Per la besciamella 40 g Burro 40 g Farina 250 ml Birra chiara qb Fumetto di pesce PREPARAZIONE Eliminate la pelle ai filetti di cernia e tagliate a pezzetti i calamari riducendo in due o tre parti i tentacoli. Schiacciate, senza spellarlo, uno spicchio d'aglio e fatelo imbiondire in un tegame con 3 o 4 cucchiai di olio di oliva; eliminatelo. Aggiungete il finocchietto selvatico insieme ai calamari ed alla cernia; fate rosolare bene per un paio di minuti. Bagnate con la birra – dopo aver eliminato, tenendola da parte, la cernia. Lasciate cuocere per una decina di minuti, quando i calamari sono quasi cotti, rimettete nel tegame anche i filetti di cernia dopo averli ridotti in piccola dadolata. Proseguite la cottura per altri 5 minuti e spegnete il fuoco.

Preparate nel frattempo il fumetto di pesce unendo all'acqua un bicchiere abbondante di birra anziché il vino come indicato nella ricetta. Sbollentate a parte in acqua salata la pasta sfoglia fresca da cui avrete ottenuto 12 quadrati di circa 15/20 cm per lato e lasciateli asciugare su di un panno. Preparate ora con il burro e la farina una salsa tipo besciamelle piuttosto lenta utilizzando il fumetto di pesce opportunamente filtrato. Mettete al centro di ogni quadrato di sfoglia un cucchiaio di ragù di pesce ed unendo i quattro apici formate i fagottini che chiuderete o con dei gambi di prezzemolo lessati o delle foglie di erba cipollina sempre lessate o ancora con i laccetti da cucina in silicone. Alternativa è formare con i quadrati di pasta sfoglia dei rotolini ripieni di ragù e poi chiusi sempre con un filo di erba cipollina. Stendete un velo di besciamelle sul fondo di una pirofila ed adagiatevi i fagottini, irrorateli con la restante besciamelle ed infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 15/20 minuti. Sfornate, lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola i fagottini di ragù di cernia.

TAGLIATELLE AL TARTUFO

CON FONDUTA DI PARMIGIANO DI CANDIDA

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta 150 g Farina 00 75 g Farina di semola 2 Uova intere 1 Tuorlo 15 g Tartufo nero Per la fonduta di parmigiano 120 g Latte 30 g Panna 70 g Parmigiano reggiano 36 mesi 10 g Maizena 1 Noce di burro 1 Tartufo qb sale e pepe PREPARAZIONE Passate al mixer il tartufo con un po' di farina per ridurlo in polvere; mescolatelo alle due farine, fate la fontana, versate nel centro le uova e il tuorlo e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciate riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti. Stendete la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Ricavate le tagliatelle che dovranno avere una larghezza di 7 mm. Preparate il brodo di parmigiano facendo bollire 50 g di croste ben pulite dopo averle messe in 200 g di acqua fredda. Versate in un pentolino il latte, la panna, il brodo di parmigiano filtrato e portate a bollore; legate con la maizena sciolta in poca acqua e infine unite il parmigiano grattugiato facendolo sciogliere a fiamma bassa senza che raggiunga il bollore. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate e mantecate con una noce di burro emulsionata con un po' di acqua di cottura. Versate sul fondo del piatto la fonduta, adagiatevi la pasta e condite con il tartufo tagliato a lamelle e una spolveratina di pepe.


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PREPARAZIONE

FETTUCCINE FUNGHI, PISELLI E PANNA DI SABRINA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g Fettuccine 200 g Piselli 200 g Funghi prataioli 1 Spicchio di aglio ½ Cipolla 1 Confezione panna da cucina qb Parmigiano qb Olio Extravergine di oliva

Cuocete per prima cosa i piselli: in un pentolino mettete i piselli surgelati, cipolla tagliata sottile, acqua fino a coprire, olio due cucchiai e sale, così tutto insieme. Lasciate cuocere i piselli a fuoco moderato e quando l’acqua si sarà ritirata saranno cotti. Preparate anche i funghi: in una padella mettete l’olio e l’aglio fate soffriggere un poco e versate i funghi lavati e già affettati, coprite con un coperchio e fate cuocere fino al completo ritiro dell’acqua che spontaneamente rilasceranno durante la cottura. Aggiustate di sale e pepe. Mettete in una larga padella un poco di olio, aggiungete la panna e fatela scaldare senza farla bollire. Aggiungete i piselli e i funghi e mescolate bene. Lasciate sul fuoco a far insaporire per 5 minuti. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata e quando saranno cotte scolatele e versatele nella padella con il condimento. Riaccendete il fuoco per mantecare e aggiungete il parmigiano in abbondanza. Mantecate ancora e se occorre aggiungete un poco di acqua della pasta. Servite caldissime.

In realtà è una ricetta senza dosi, perché se cuocete i piselli in abbondanza vi rimangono poi per un contorno insieme ai funghi cotti. Per cui cerchiamo di fare un elenco dettagliato di ciò che andrebbe per quattro persone.

Altre proposte su:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020 Spaghetti alici, pecorino e nocciole, p. 40

Linguine con tonno e alici, p. 41

Spaghetti alla carrettiera, p. 41

Spaghetti alla puttanesca, p. 41

Minestra di broccoli con l'arzilla, p. 42

Riso e indivia, p. 43

Stracciatella profumata al limone, p.44

Un piatto vintage, tanto in voga negli anni Settanta e Ottanta... ma sempre valido!

Ravioli con ricotta, burro e salvia, p. 47

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PASTA 'NCASATA DI ELENA SABRINA E CANDIDA INGREDIENTI PER 5 PERSONE 500 g Pasta tipo ziti 200 g Carne macinata mista 400 g Fiordilatte 250 g Ricotta di pecora 1,5 l Passata di pomodoro 6 Cucchiai di Parmigiano qb Olio extravergine di oliva qb Sedano, carota e cipolla qb Noce moscata PREPARAZIONE Preparate il ragù con metà della carne e un soffritto di carote, sedano e cipolla. Aggiungete la salsa di pomodoro e iniziate la cottura. Formate, con la rimanente carne macinata, delle piccole polpettine, e aggiungetele al ragù che sta cuocendo. Rassodate 2 uova. Preparate, una farcitura con la ricotta, 2 uova + 2 uova sode e il fiordilatte a pezzetti. Spezzate e cuocete per circa 5 minuti gli ziti e conditeli con metà del ragù, metà della farcitura e il parmigiano grattugiato. Versate metà della pasta condita in una pirofila da forno, copritela con l'altra metà della farcitura e un mestolo di ragù. Adagiate sopra la rimanente pasta, altro ragù e abbondante parmigiano grattugiato. Infornate a 200°C per circa 30 minuti, fino a doratura desiderata.

L'alternativa su:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020 Lasagne... ed è subito festa!, p. 46

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Si può preparare una cena prestigiosa senza spendere un patrimonio? Certamente sì! Buona parte delle ricette nelle pagine che seguono sono preparate con ingredienti più economici: pesci e molluschi poveri e carne di suino con preparazioni, oltre che gustose, anche di grande impatto visivo!

I SECONDI 45 45


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GAMBERONI ROSSI AL VAPORE IN SALSA DI MELA VERDE DI LAURA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 Gamberoni rossi 1 Mela verde tipo Smith 1 Scalogno piccolo qb Pepe nero in grani Per il fumetto di pesce qb Lische e teste di pesce 1 Carota 1 Costa di sedano 1 Cipolla rossa 1 Bicchiere di vino bianco ½ Bicchiere di aqua qb Gambi di prezzemolo Per la salsa qb Fumetto di pesce 1 Cucchiaino di farina qb Olio extravergine di oliva ½ Lime (succo)

il fuoco quando la mela è ancora consistente , non deve sciogliersi. Correggete di sale. A fuoco spento spruzzate il succo di mezzo lime Scottate al vapore per non più di 5 minuti i gamberoni rossi non sbucciati. Nel forno a microonde davvero 1 o 2 minuti. Tritate a coltello alcune fettine di mela verde non sbucciata, e due fettine di sedano rapa. Servite i gamberoni in salsa di mela verde disponendo sul fondo del piatto la salsa, adagiate sopra i gamberoni dopo averli sbucciati, cospargete con la granella di mela verde e sedano rapa e completate con una generosa grattata di pepe nero.

PREPARAZIONE Preparate il fumetto di pesce: pulite sedano, carota e cipolla, sciacquate sotto l'acqua gli scarti di pesce (potete chiedere le teste e lische al vostro pescivendolo) e le teste dei gamberoni rossi. Mettete tutto dentro ad un tegame. Coprite con acqua ed un bicchiere di vino bianco, unite 2 o 3 gambi di prezzemolo e qualche grano di pepe nero. Mettete la pentola sul fuoco e, raggiunto il bollore, fate cuocere e restringere per circa un'ora schiumando se necessario. Filtrate il fumetto ottenuto e tenete da parte. Preparate la salsa alla mela verde: affettate sottile lo scalogno e, in un pentolino dai bordi alti in cui avrete versato 2 o 3 cucchiai d'olio, fatelo appassire dolcemente. Unite un cucchiaino di farina, mescolate rapidamente per non far attaccare e/o bruciare il roux. Versate poco per volta il fumetto di pesce, mescolando sempre e sino a raggiungere una consistenza densa ma fluida. Aggiungete alla salsa, 2 minuti prima di spegnere il fuoco, la mela verde tagliata, lavata e non sbucciata, a fettine sottili. Spegnete

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LENTICCHIE E CALAMARI IN SALSA DI AGRUMI DI LAURA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g Lenticchie 600 g Calamari freschi 1 Carota 1 Costa di sedano 1 Scalogno piccolo qb Prezzemolo qb Pepe nero in grani Per la vinaigrette di lenticchie qb Olio extravergine di oliva qb Aceto balsamico ½ Arancio (succo filtrato) qb Aneto qb Sale Per la vinaigrette di calamari qb Olio extravergine di oliva ½ Limone (succo filtrato) ½ Limone non trattato (buccia grattugiata) qb Sale

succo filtrato di mezzo limone, l'olio extravergine di oliva, il sale e la buccia grattata del limone. Emulsionate il tutto con una forchetta aggiungendo alla fine una generosa pizzicata di aneto. Condite con la salsa i calamari, mescolate bene per insaporire il tutto e tenete da parte. Preparate la salsa per le lenticchie: raccogliete in una ciotola l'olio extravergine di oliva, il succo di mezzo arancio, una spruzzata generosa di aceto balsamico

PREPARAZIONE Versate le lenticchie nere in una capace pentola, ricopritele completamente di acqua, unite una carota, un gambo di sedano ed un piccolo scalogno diviso a metà; portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando non le sentirete tenere. Se fermate la cottura quando sono ancora leggermente al dente potrete lasciarle anche stiepidire nella loro acqua in modo che mantengano vivo il colore. Preparate i calamari: puliteli se non lo ha già fatto per voi il pescivendolo, staccate i tentacoli dalla sacca e tuffateli in acqua portata a bollore insieme a mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche gambo di prezzemolo e una pizzicata di grani di pepe nero. Cuocete i calamari per non più di 10 minuti quindi scolateli e teneteli da parte sino a quando non saranno tiepidi. Tagliateli quindi a listerelle sottili raccogliendoli in un ciotola. Preparate il condimento per i calamari: versate in ciotola il

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di Modena, la buccia grattata dell'arancia, il sale e qualche filo di erba cipollina tagliato a pezzettini piccoli. Emulsionate bene con una forchetta e condite le lenticchie mescolando bene. Correggete eventualmente di sale Servite l'insalata tiepida di lenticchie nere e calamari guarnendo con qualche pezzetto di erba cipollina fresca e le bucce di limone e arancio tagliate a fili sottilissimi e tenuti in acqua e ghiaccio sino al loro utilizzo.


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PALAMITA CON PANATURA AGLI AGRUMI, SCAROLA E SALSA DI ARANCIA DI SABRINA

LA PALAMITA È UN PESCE AZZURRO PARENTE DEI TONNI E DEGLI SGOMBRI. RAGGIUNGE GLI 80 CM DI LUNGHEZZA E RARAMENTE SUPERA I 10 KG. SUL BANCO DEL MERCATO SI TROVANO NORMALMENTE ESEMPLARI COMPRESI TRA I 2 E I 5 KG, CHE SONO CONSIGLIATI PER OTTENERE UN BUON RISULTATO AI FORNELLI. HA IL DORSO BLU SCURO, QUASI NERO, E UN COLORE PIÙ ARGENTEO SUI FIANCHI E SUL VENTRE, MUSO APPUNTITO CHE LA FA SOMIGLIARE A UN PICCOLO TONNO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 Filetti di Palamita sfilettata 300 g Pane al latte 80 g Pomodori secchi qb Lime, buccia grattuggiata 2 Cespi di scarola 1 Arancia 1 Limone 30 g Capperi 80 g Olive di Gaeta qb Succo di arancia qb Fumetto di pesce 1 Acciuga qb Peperoncino qb Olio extravergine di oliva

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PREPARAZIONE Preparate la scarola: mondatela, lavatela bene e eliminate con centrifuga l’acqua. Poi in padella aglio, olio extravergine, peperoncino e acciuga. Fate andare un poco facendo sciogliere l’acciuga, poi versate la verdura con i capperi lavati e le olive nere denocciolate. Coprite la padella e fate ammalvire solo con il suo vapore. Attenzione al sale, di solito non serve. Lasciate la scarola cotta al caldo. Preparate la panure agli agrumi: Tritate il pane bianco strofinando il panino al latte in uno scolapasta (si trita che è un piacere), unite i pomodori secchi tagliati al coltello, la buccia d’arancia e limone grattugiata e condite il tutto con sale, pepe ed olio extravergine, deve venire un’impasto morbido. Ricoprite una teglia da forno con carta forno, ungetela con olio extravergine e adagiate sopra i trancetti di Palamita dalla parte della pelle. Copriteli con la panure di agrumi, schiacciando un poco per far ben aderire al filetto. Passateli in forno a 180°C per circa 5 minuti non di più, devono rimanere rosa altrimenti diventano troppo stopposi. Preparate la salsa con succo d’arancia, fumetto dipesce (io avevo già pronto un brodo di canocchie e verdure) e olio extravergine di oliva ed emulsionate (io ho usato un biberon da cucina, ho versato gli ingredienti considerate una piccola parte di arancia, la stessa di fumetto e il triplo di olio extravergine, altrimenti l’emulsione non si crea. Agitate forte più volte e l’emulsione è pronta. Servire ogni porzione con un cuore di scarola con sopra il filetto con la panure e l’emulsione d’arancia intorno.

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SALTIMBOCCA DI ORATA DI CANDIDA E SABRINA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g Filetti di orata 10 Fette di prosciutto crudo qb Farina 00 qb Lische e teste di pesce 1 Cucchiaino di farina 40 g Burro 40 g Olio extravergine di oliva 10 Foglie di salvia 1 Bicchiere di vino bianco qb Sale e pepe 1 Spicchio di aglio

Orata pescata da Mauro Dalisera, e gentilmente offerta per la preparazine di questa ricetta

Ricavate i filetti dall'orata (in alternativa potete chiederlo al vostro pescivendolo o acquistare quelli surgelati). Tamponate i filetti con carta assorbente da cucina e infarinateli. Adagiate su ogni filetto una fettina di prosciutto e una foglia di salvia e tenete tutto insieme con uno stecchino Sciogliete in una padella capiente il burro insieme all'olio. Mettete nella padella i filetti di orata e fateli cuocere a fuoco medio per pochi minuti, di più dalla parte di sotto. Poi scottateli leggermente anche dalla parte del prosciutto. Spegnete la fiamma appena cotti, aggiustare con pochissimo sale e pepe e trasferiteli su un piatto da portata e servite ben caldi.

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BARRACUDA AL CARTOCCIO DI LAURA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 650 g Barracuda 10 Pomodorini gialli o rossi 1 Cipolla rossa piccola 1 Spicchio di aglio 2 Rametti di rosmarino qb uvetta sultanina (facoltativa) qb sale qb Olio extravergine di oliva PREPARAZIONE Lavate bene il pesce che vi sarete fatti eviscerare accuratamente dal pescivendolo. Asciugatelo con la carta cucina. Se rimanessero dei residui di interiora, le carni potrebbero assumere una sapore amarognolo. Rivestite una teglia che lo contenga giusto con un foglio di carta forno; adagiate il pesce e mettete nella pancia lo spicchio d'aglio schiacciato ed il rosmarino . Rivestite la superficie con i pomodori lavati e tagliati a metà, la cipolla affettata finemente e distribuite in modo disordinato l'uvetta. Salate ed irrorate con del buon olio extravergine di oliva. Chiudete il cartoccio - ho usato due fogli di carta forno serrandoli bene fra di loro; infornate a 200°C già raggiunti. Cuocete per 20'-25'. I tempi dipendono dal forno per cui controllate che l'occhio sia bello bianco e che, facendo pressione con un coltellino, la pelle si stacchi facilmente dalla carne. Gustatelo caldo! IL BARRACUDA È UN PESCE ECONOMICO, DALLE CARNI BIANCHE, COMPATTE E SAPORITE. SE COTTO A DOVERE NON RISULTA AFFATTO ASCIUTTO E STOPPACCIOSO. UN BUON SECONDO PIATTO DI PESCE AD UN COSTO DECISAMENTE CONTROLLATO.

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TORTINO DI ALICI FRESCHE DI SABRINA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 14-15 Alici per ogni tortino 8 Patate medie 20 Pomodori rossi 2 Cipolle bianche grandi 1 Mazzetto di odori (menta, timo, basilico, erba cipollina, erba aglina 40 g Olive di Gaeta qb Aceto di mele 2 Cucchiai di erba cipollina tritata qb Sale e pepe Per il salmoriglio 125 ml Olio extravergine di oliva 20 ml Succo di limone Cerchio in acciaio di 11 cm e striscia di acetato per semifreddi Sugo di pomodoro PREPARAZIONE Tagliate a fettine sottili le cipolle e versarle in una padella con l’olio extravergine di oliva. Fatele appassire aggiungendo dei mestoli di acqua calda. Sbollentate i pomodori per togliere la buccia e i semi, tagliateli a grossi pezzi e versateli sulle cipolle con le erbe tagliuzzate a mano e le olive di Gaeta denocciolate a pezzetti. Fate ritirare il sugo e rendetelo denso. Tenete da parte. Lessate le patate in acqua e sale con la buccia. Pelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiustate di sale, un poco di pepe, erba cipollina tritata, una generosa girata di Olio extravergine di oliva e aceto di mele. Pulite le alici togliendo la testa, le interiora e la lisca cercate di tenerle accoppiate. Prendete le misure con il cerchio, dovrete sistemarle all’interno del cerchio con la parte finale (la coda la dovete eliminare) verso il centro e la testa verso la parete del cerchio. Posizionate su una placca da forno coperta di carta forno il cerchio, sistemate a raggiera le

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alici. Irroratele di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ora con tutto il cerchio mettetele in forno già caldo a 200°C per 5 minuti, il tempo necessario per far si che il naturale collagene contenuto nella pelle possa in qualche modo “incollare” le alici tra loro. Questa operazione se avete come me un solo cerchio la dovrete ripetere 4 volte, singolarmente. Tiratele fuori dal forno, lasciatele raffreddare e togliete il cerchio.Tenete da parte.

Mettete i tortini così composti in forno gia a 200°C per 3-4 minuti. Sempre con spatola rettangolare UNTA DI OLIO togliete i tortini dalla placca e adagiateli molto delicatamente sul piatto, la paletta unta farà scivolare il tortino senza problemi a destinazione. Irrorate con il salmoriglio che preparate agitando velocemente in un biberon da cucina o un barattolino di vetro, l’olio extravergine e il limone fino a diventare una crema. Guarnite con fili di erba cipollina.

PREPARAZIONE Posizionate, sempre sulla carta da forno, il cerchio che questa volta sarà foderato di una sottile striscia di acetato, la stessa che si utilizza in pasticceria per i semifreddi. Versate almeno 4 cucchiaiate di patate, schiacciatele col dorso di un cucchiaio, sopra posizionate il sugo e in ultimo appoggiate delicatamente le alici sollevate con una spatola rettangolare. Il posizionamento delle alici per terminare il tortino, avviene quando toglierete sia il cerchio che l’acetato. Questo vi consentirà di comporre le altre tre porzioni senza avere più di un cerchio.

Consiglio La striscia di acetato vi suggeriamo di metterla, perché nel momento in cui toglierete il cerchio con l’attrito che inevitabilmente si crea, vi inquinerebbe, cromaticamente gli strati. Con l’acetato all’interno del cerchio invece, potrete eliminare liberamente il cerchio, sollevandolo verso l’alto, concentrandovi poi sulla striscia di acetato che eliminerete orizzontalmente staccando il pezzettino di scotch. In questo modo i due colori rimarranno distinti e separati!

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Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

PESCE SERRA AL FORNO CON PATATE DI LAURA INGREDIENTI PER 2 PERSONE 500 g Pesce serra già pulito 2 Patate di media grandezza 1 Spicchio d'aglio qb Erba cipollina qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe

PREPARAZIONE Accendete il forno a 200°C. Lavate ed asciugate il pesce e disponetelo su di un foglio di carta alluminio abbastanza grande da poterlo avvolgere e farne un cartoccio. Pelate le patate ed affettatele piuttosto sottili. Considerate che dovranno cuocere insieme al pesce, pochi minuti. Se troppo spesse non avranno il tempo di cuocere. Riempite la pancia con lo spicchio d'aglio sbucciato, privato dell'anima e diviso in due, 2 o 3 fili di erba cipollina fresca lavati e tagliati ed un pizzico di sale. Irrorate con filo di olio extravergine di oliva. Disponete le fettine di patate ai lati del pesce salandole leggermente e chiudete il cartoccio. Infornate per 15-20 minuti. Sfornate e schiudete il cartoccio. Trasferite le fettine di patate sui singoli piatti, spellate il pesce e sfilettatelo ponendo i filetti accanto alle patate. Raccogliete il fondo di cottura e velate il piatto. Correggete eventualmente di sale, e se gradito, aggiungete una macinata di pepe. IL PESCE SERRA APPARTIENE ALLA FAMIGLIA DEL PESCE AZZURRO, PER CUI RICCO IN OMEGA. LE CARNI SONO SAPORITE QUANTO QUELLE DELLA SPIGOLA A FRONTE DI UN COSTO NETTAMENTE INFERIORE.

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ARISTA AL LATTE DI ELNA INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1,2 Kg Arista di maiale 1 Carota 1 Cipolla 1 l Latte 2 Rametti di rosmarino 2 Foglie di alloro 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di farina qb sale qb Olio extravergine di oliva 1 Noce di burro PREPARAZIONE Legate l’arista prima della cottura Massaggiate la carne con il sale e il pepe. Rosolate a fiamma vivace in una pentola capiente, con il burro e l'olio ben riscaldati, in tutti i suoi lati. Toglietela dalla pentola e mettetela da parte. Asciugate con carta da cucina la pentola e fate scaldare dell’olio extravergine di oliva. Aggiungete la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi e 1 mazzetto di alloro e rosmarino legati con spago da cucina. Fate cuocere e appena la cipolla diventa trasparente rimettete l’arista in pentola. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete il latte, regolate di sale e pepe e fate andare il fuoco al minimo, incoperchiate e fate cuocere l'arista per circa un'ora e mezza, rigirando ogni tanto la carne. Togliete l’arista e fatela intiepidire su un tagliere Preparate la salsa: aggiungete un cucchiaino di farina o di maizena al fondo di cottura e mescolate. Con un mixer. Frullate tutto il fondo aiutandovi con un mixer a immersione, fino a ottenere una salsa densa, ma abbastanza fluida.

Togliete lo spago all’arista e affettatela a circa 3 o 4 mm di spessore. Rimettete le fettine nella pentola con la salsa e fatele insaporire appena un minuto.

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Impiattate le fettine e fate scivolare sopra le fette un po’ di salsa. Accompagnate con patate al forno, oppure con un altro contorno a voi gradito.


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INVOLTINI DI MAIALE IN AGRODOLCE DI DI SABRINA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g Arista o filetto di maiale 1 Fetta di lardo per ogni involtino 1 Manciata di uvetta 1 Manciata di pinoli 4 Cucchiai di trito aromatico (menta, timo, maggiorana, rosmarino fresco) 2 Cucchiai di miele (acacia, millefiori o arancio) 1 Bicchiere di aceto balsamico qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe PREPARAZIONE Tagliate l’arista di maiale a fettine di mezzo centimetro e poi battetele con il batticarne su un foglio di carta forno per renderle molto sottili. Tostate i pinoli (lasciatene una parte per il decoro) e inseriteli nel mixer con l’uvetta, le acciughe e il trito aromatico. Preparate gli involtini: condite con sale e pepe ogni fettina di maiale, riempite con il composto preparato. Chiudete e avvolgete con una fettina di lardo. Scaldate poco olio in una padella e scottate gli involtini per pochi minuti a fuoco alto. Appena il lardo si scioglie, eliminate con un cucchiaio la maggior parte del grasso. Aggiungete il miele e subito dopo l’aceto balsamico. Fate andare brevemente in padella solo per creare una crema. Aggiustate di sale e pepe e cospargete con i pinoli tostati lasciati da parte per decorare. Servite caldissimi.

Qui il video completo passo passo della ricetta! Qui il riepilogo in 2 minuti!

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Ricetta di chef Necci Bertini


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TAGLIATA DI MANZO CON INSALATINA DI FINOCCHI E POMPELMO ROSA DI CANDIDA INGREDIENTI PER 3 PERSONE 500 g Controfiletto di bovino 1 Finocchio 1 Spicchio di aglio 1 Pompelmo rosa qb uvetta sultanina (facoltativa) qb Sale e pepe qb Olio extravergine di oliva PREPARAZIONE Tagliate a fettine sottili il finocchio ben lavato; pelate a vivo il pompelmo e ritagliate gli spicchi conservando il succo. Riunite in una terrina e condite con sale, poco pepe, olio e aggiungete un po’ di barbe del finocchio. Scaldate bene la piastra, alzate la fiamma e cuocete la carne su tutti i lati per pochi minuti, in modo che l'esterno sia ben cotto e l'interno rimanga al sangue. Una volta cotta trasferitela sul tagliere e fatela riposare un paio di minuti, quindi affettatela, impiattate, condite con sale e un filo d'olio e servite con l'insalatina.

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Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE Gli altri secondi piatti su: LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

Calamari ripieni, p. 49

Petto di tacchino farcito con carciofi alla romana, p. 53

Moscardini attufati, p. 48

Pollo ripieno con prugne e mele, con patate e scarola brasata p. 54

Totanetti affogati con lenticchie e indivia, p. 51

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Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

I CONTORNI 59 59


Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

INSALATA DEL BUON AUGURIO DI SABRINA - Ricetta di chef Necci Bertini INGREDIENTI Pompelmo rosa Indivia belga o insalatina a taglio Melograno Radicchio rosso Affumicati di carne (bresaola, carne di maiale, o manzo) oppure Affumicati di pesce (salmone, pesce spada, tonno, trota) Pane tostato Burro salato Per condire Salmoriglio (olio in quantità, limone, sale e pepe. Il rapporto tra olio e limone è di 3 a 1, mescolate forte all’interno di una bottiglietta o biberon da cucina per creare la cremina) Per decorare Finti rametti di albero di natale che si trovano nelle cartarie, si lavano, si asciugano bene, poi si si modellano con il loro fil di ferro in modo che rimangano dritti sul piatto da portata e con i rami stesi per avvolgere intorno le fette di affumicati. PREPARAZIONE Pulite a vivo il pompelmo (togliete le due calotte e poi poggiando il pompelmo dalla parte di una dei due tagli iniziate ad incidere la buccia del pompelmo dall’alto verso il basso, girando tutto intorno fino ad eliminarla. Nel taglio fate attenzione che venga via insieme alla buccia anche la pellicina bianca. Poi prendete in mano il pompelmo nudo e con un coltellino affilato incidete dall’esterno fino all’interno gli spicchi lasciando solo la pellicina interna. Avrete cosi lo spicchio privo di pelli. Durante questa operazione tenetevi il succo che scenderà inevitabilmente, cosi lo potrete aggiungere al salmoriglio. Sgranate il melograno. Lavate e asciugate il radicchio e l’insalatina mista o l’indivia belga.

DECORAZIONE Utilizzate un piatto da portata l’affettatrice molto sottile, poi passate ovale o tondo e mettete sul fondo le fette in forno per farle tostare e le insalate, adagiate sopra con saranno un decoro da appoggiare ai garbo i rametti dando forme diverse. rametti e inserire dritte tra le foglie di Aggiungete poi gli spicchi pelati insalata per dare altezza al piatto. del pompelmo, qualche granello di melograno e infine sistemate le fette di affumicati sui rametti, così semplicemente come se fossero “appesi”, sempre con un certo criterio. Portate a tavola il piatto, insieme al salmoriglio e prima di servire irrorare l’insalata col condimento. Portate anche un piatto con il burro salato, un coltellino da burro e fette di pane tostato. Consiglio decorazione: per le fette di pane tostato cercate di utilizzare pane casareccio raffermo di un paio di giorni. Tagliatelo con

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Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

CARDONCELLI AL FORNO DI LAURA

INGREDIENTI Funghi cardoncelli Pangrattato Prezzemolo fresco Aglio Olio extravergine di oliva Sale Pepe nero macinato di fresco prezzemolo per finire PREPARAZIONE Lavate e tritate finemente a coltello le foglie di prezzemolo e miscelatele accuratamente al pangrattato. Pulite i funghi: dopo aver eliminato la parte finale del gambo, potete o passarli molto rapidamente sotto acqua corrente tiepida o, meglio, passarli con un panno inumidito in modo da eliminare bene qualsiasi residuo eventuale di terra. Stendeteli su un canovaccio pulito per farli asciugare. Disponeteli, senza tagliarli e staccando solo il

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gambo, in una teglia che li contenga tutti in un unico strato. Spolverizzateli con abbondante pangrattato ed irrorateli a filo con l'olio extravergine di oliva. Dividete lo spicchio d'aglio in tre o quattro pezzi (o se preferite tritatelo insieme al prezzemolo e unitelo al pangrattato) ed aggiungeteli nella teglia. Infornate a 190°C e cuocete per 15' circa. Dovranno risultare belli coloriti, ancora sodi ma cotti.


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SCAROLA MARITATA DI ELENA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 Cespo di scarola 50 g Uvetta 50 g Pinoli 100 g Olive di Gaeta 4 Alici sotto sale 1 Manciata di capperi qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe 1 Spicchio di aglio

PREPARAZIONE Mettete a bagno l’uvetta. olio, aglio, olive, pinoli, capperi e Tostate i pinoli in una padella alici, oppure cuocete tutto a crudo, antiaderente. mettendo in una padella capiente Denocciolate le olive di Gaeta. tutti gli ingredienti, incoperchiando Sciacquate dal sale e deliscate e lasciando cuocere dolcemente. Poi le alici. togliete il coperchio e alzate un po' Lavate e tagliate la fiamma. In ogni caso regolate di grossolanamente la scarola. sale e pepe dopo averla assaggiata Cuocete la scarola. perché contiene già molti ingredienti Potete usare due sistemi. sapidi. O la lessate in acqua Consiglio: preparatene in salata e poi la ripassate abbondanza perché la pizza in padella con di scarola è una tradizione irrinunciabile! Troviamo una scusa per riciclare gli avanzi!!

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PIZZA DI SCAROLA DI LAURA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta 500 g Farina 125 ml Latte 125 ml Acqua 100 ml Olio extravergine di oliva 10 g Lievito di birra 10 g Sale Per il ripieno 1 Cespo di scarola 50 g Uvetta 50 g Pinoli 100 g Olive di Gaeta 4 Alici sotto sale 1 Manciata di capperi qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe 1 Spicchio di aglio PREPARAZIONE Preparate l'impasto: Sciogliete, in una ciotola il lievito con una parte di acqua presa dal totale. Versate nell'impastatrice la farina, il latte e la restante acqua ed impastate a velocità minima con il gancio. Versate a filo l'olio e poi l'acqua in cui avete sciolto il lievito. Salate ed impastate aumentando la velocità, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (naturalmente potete anche prepararla a mano). Formate una palla e ponetela a lievitare per almeno due ore a temperatura ambiente in una ciotola coperta di pellicola trasparente. Preparate la scarola come descritto nella pagina accanto. Dividete l'impasto in due parti uguali, stendetele con il mattarello. Ricoprite con una delle due parti il fondo di uno stampo ben unto, bucherellatelo e riempite con la scarola. Chiudete con la seconda parte di impasto, sigillate bene tutto intorno le due parti e bucherellate ancora con i rebbi di una forchetta.

Spennellate la superficie con un rosso d'uovo diluito con un po' di latte ed infornate a 180°C per una ventina di minuti. La pizza di scarola deve risultare bella dorata.

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La pizza di scarola è una portata versatile: potete servirla come antipasto, piatto unico, contorno... o come riciclo se mai vi fosse avanzata un po' di scarola maritata. Ottima per il giorno di Santo Stefano. Fa sempre festa!


Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

Gli altri CONTORNI su:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

Insalatina mista p. 56

Broccoletti affogati, p. 56

Cicoria strascinata, p. 57

Puntarelle col pesto di acciuge, p. 57

Patate al forno, p. 57

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Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

I DOLCI 65


Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

PIGNE DI CIOCCOLATA DI LAURA INGREDIENTI PER 4 PIGNE 150 g Biscotti tipo digestive 20 g Cacao amaro 10 g Farina di malto nero d'orzo (facoltativa) 1 Manciata di pinoli 1 Cucchiaio di zucchero 20 g Burro 100 ml Latte qb Cocco rapé qb Zucchero a velo qb Corn Flakes al cioccolato PREPARAZIONE Sciogliete il burro a bagnomaria. Riducete in polvere i biscotti con il frullatore. Raccogliete la polvere in una ciotola ed unite il cacao amaro, lo zucchero e il malto nero se lo usate. Mescolate per amalgamare le polveri quindi unite il burro fuso ed il latte. Compattate fino ad ottenere un composto maneggiabile ma morbido. La consistenza finale non deve essere troppo dura altrimenti non riuscirete a fissare le brattee della pigna. Dividete il composto in 4 parti e da ognuna delle 4 parti ottenete un cono la cui base farà da appoggio alla pigna. Ricoprite i singoli coni con i corn flakes al cioccolato in modo più o meno casuale e non troppo ordinato. Spolverizzate con il cocco rapé e lo zucchero a velo. N.B Nel caso che non utilizziate la farina di malto nero potete aumentate un po' il quantitativo di cacao amaro.

Ricetta velocissima, senza cottura e di grande impatto Perfetti centro tavola per queste Festività , se più piccole anche segnaposti o una carinissima idea regalo per amici o amiche.

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Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

STRUDEL DI MELE E PANETTONE DI LAURA INGREDIENTI PER 3 PERSONE Per la pasta matta: 150 g Farina 0 100 cl Acqua 1 Cucchiaio olio extravergine di oliva 1 Pizzico di sale Per il ripieno 600 g Mele renette 80 g Zucchero di canna 80 g Mirtilli rossi secchi 80 g Uvetta 1 Bicchierino di rum 150 g Panettone qb Cannella in polvere PREPARAZIONE Preparate la pasta matta: setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l'olio e poi, poca alla volta l'acqua calda, mescolando inizialmente nella ciotola e trasferendovi poi sul piano da lavoro una volta che l'impasto ha assunto una certa consistenza. Lavorate pochi minuti, quel tanto che basta perché sia liscio e compatto. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora. Sbucciate e tagliate a quadrotti le mele espruzzatele con poco limone per non farle annerire. Tenete da parte. Scaldate in una padella lo zucchero sino a quando inizia a liquefarsi. Mescolate spesso e tenete bassa la fiamma per evitare che lo zucchero caramelli e diventi duro. Unite le mele tagliate, mescolate rapidamente in modo che le mele si amalgamino allo zucchero facendo attenzione quest'ultimo non caramellizzi. Spolverizzate con la cannella. Aggiungete i mirtilli rossi, i pinoli e l'uva secca, mescolate ancora e bagnate con mezzo bicchierino di rum. Fiammeggiate. Spegnete il fuoco ed allontanate la padella.

Sbriciolate il panettone con le mani, scaldate bene il fondo di una padella antiaderente e trasferiteci il panettone. Mescolate spesso e tenente la fiamma media, sino a quando le briciole diventano croccanti. Unite al composto di mele e frutta secca. Infarinate leggermente la superficie di un panno di cotone pulito steso sul tavolo. Tirate la pasta prima a mano e poi con il matterello in modo da formare un rettangolo molto sottile, ma che non strappi. Rivestite la superficie con il composto di mele e panettone e poi arrotolate ben stretto il tutto aiutandovi con il panno, soprattutto al primo giro. Spennellate la superficie dello strudel con del burro (facoltativo).

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Infornate in forno caldo a 180°C e cuocete per almeno 40'. Regolatevi con il vostro forno. Mangiate lo strudel appena tiepido dopo averlo cosparso di zucchero a velo.

Una variante semplicissima per riciclare panettone e futta secca che abbondano sempre nel periodo delle festività natalizie. La sfoglia che “arrotola” il ripieno creando una sorte di vortice, tirata sottilissima regala quella croccantezza che va a contrastare il morbido del ripieno.


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TORTINO DI CIOCCOLATO DAL CUORE CALDO DI LAURA INGREDIENTI PER 10 TORTINI Per il cuore 120 g Cioccolato fondente 250 ml Panna Per il biscotto 110 g Cioccolato fondente 50 g Burro 2 Uova 100 g Zucchero 40 g Farina di mandorle 40 g Amido di mais Stampini piccoli per il cuore e più grandi per il biscotto.

PREPARAZIONE Preparate per prima cosa il cuore fondente: tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in una ciotola; portate ad ebollizione la panna e versatela sul cioccolato tritato ed emulsionate con una frusta. Versate il composto negli stampini piccoli e riponete in freezer sino a completo congelamento. Almeno 4 ore. Dedicati ai passi successivi solo quando il cuore sarà congelato. Separate i tuorli dagli albumi. Sciogliete il cioccolato ed il burro, mescolate bene per farli amalgamare e, una volta tiepidi, unite i tuorli, lo zucchero, la farina di mandorle e l'amido di mais. Montate gli albumi ed incorporateli, un cucchiaio alla volta, nel composto di cioccolato. Accendete il forno in modalità ventilato a 180C°. Trasferite l'impasto biscotto in una sac à poche e riempite a metà gli stampini più grandi, appoggiate sopra il cuore congelato e ricoprite tutto con il biscotto. Infornate e cuocete per 15'. Servite i tortini di cioccolato ancora caldiin modo che il cioccolato del cuore si mantenga fluido ed in contrasto con il croccante del biscotto.

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SEMIFREDDO ALL'ARANCIA DI CANDIDA INGREDIENTI Per il semifreddo 250 g Panna semimontata 7,5 g Buccia di arancia grattugiata 175 g meringa italiana 150 g succo di arancia ristretto a metà Per la meringa italiana 35 g Acqua 142 g Zucchero 60 g Albumi Per il biscotto 90 g Uova 125 g Zucchero 62,5g Panna liquida 2,5 g Buccia di limone grattugiata fine 0,5 g Sale 2,5 g Buccia di arancia grattugiata fine 125 g Farina 00 5 g Lievito chimico 62,5g Olio di riso Per decorare Spicchi di arance pelate a vivo zeste di arance PREPARAZIONE MERINGA ITALIANA Cuocete sul fuoco a 121°C l'acqua con 112 g di zucchero, a 115°C iniziate a montare gli albumi con i 30 g di zucchero. Unite a filo lo zucchero cotto a 121°C e montate fino a raffreddamento (utilizzate subito) SEMIFREDDO Montate la panna con la buccia d'arancia grattugiata fine, alleggerite con la meringa e il succo d'arancia (il succo deve essere ristretto sul fuoco partendo da un peso doppio, cioè per ottenerne 150g bisogna partire da 300 g). Mettete negli stampi e congelate. BISCOTTO Mescolate uova e zucchero, unite in successione buccia di limone, sale, buccia d'arancia e a filo la panna.

Aggiungete infine la farina setacciata con il lievito e infine l'olio di riso a filo. Stendete su un teglia 30X40 cm e cuocete in forno ventilato a 190°C per circa 10 minuti. Quando è freddo coppare in cerchi leggermente più piccoli degli stampi. FINITURA Mettete il semifreddo nel piatto e decorate con gli spicchi d'arancia leggermente caramellati e con le zeste d'arancia candite.

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Consigliamo di fare il semifreddo all'arancia in questo periodo perché proprio adesso ci sono le arance più buone! Sia la ricetta del semifreddo che del biscotto sono di Leonardo Di Carlo. Qui sono stati assemblati con le arance di stagione.


Inverno 2021 – RICETTARIO DELLE FESTE

Gli altri dolci su:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

Pignoccata, p. 58 Panpepato, p. 60

Ubriachelle, p. 59

Tozzetti, torroncini e nociata, p. 61

... e per sorridere un po'

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ELEPHAS

IN VINO VERITAS

CANTINE DEL CASTELLO DI TORRE IN PIETRA di Elena Castiglione Questi i vini che abbiamo gustato, apprezzato e che ci hanno accompagnato durante la preparazione del Ricettario delle Feste. Fanno parte della collezione dei vini della Cantina del Castello di Torre in Pietra (Roma): Elephas bianco e Elephas Rosso. Le vigne della Tenuta del Castello sono situate su dolci colline di tufo e breccia, all’interno della zona Doc Roma e sono coltivate biologicamente con passione, attenzione e rispetto del territorio. Il nome Elephas è dedicato agli antichi elefanti preistorici che abitavano Torre in Pietra, di cui sono stati rinvenuti vari fossili durante i lavori del primo ‘900 per ampliare le grotte di tufo della cantina. In Elephas bianco entrano in gioco tre varietà di uve coltivate su terreno franco-sabbioso: Trebbiano, Vermentino e Fiano. Queste vengono raccolte e vinificate separatamente. Ha un piacevole sapore fresco, con un finale sapido e iodato e un odore fine e brioso, espressione della vicinanza al mare. Ben si presta come aperitivo. Si abbina a antipasti delicati, sia di mare che di terra, e a preparazioni leggere a base di pesce e verdure. Ottimo anche con carni bianche e formaggi freschi. La temperatura di servizio è 12° C. Elephas rosso è il risultato di tre varietà di uve coltivate su terreni calcareoargillosi: Sangiovese, Montepulciano e Merlot. Le uve vengono raccolte e vinificate separatamente. Si presenta con colore rosso rubino intenso con lievi sfumature violacee. È un vino giovane dal carattere vinoso e fruttato, si apre su note di visciola e bacche rosse. Si serve con antipasti di salumi e formaggi, patè rustici o sulla classica amatriciana e primi piatti al ragù. Si abbina a secondi piatti come maiale al latte, grigliate di carni, bolliti misti. Accompagna inoltre formaggi a pasta dura. La temperatura di servizio è16-18° C.

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PROGETTI SUL TERRITORIO

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Birra Olea Alta Quota

La birra con le foglie di olivo del lazio di Sabrina Tocchio Conosciamo già da tempo il Birrificio Alta Quota di Cittareale (Rieti) e più volte abbiamo decantato le qualità delle loro birre, sorprendenti sempre, perché dietro c’è la curiosità, la ricerca e l’attenzione ai prodotti del territorio che entrano nella fermentazione della birra. Partendo da qui ogni nuova birra proposta è stato un successo. Dicembre 2020 è nata Decennia, una birra per festeggiare 10 anni di attività proprio durante il lockdown. Un vero peccato non aver potuto organizzare una presentazione ufficiale perché Decennia è una birra spaziale: i sentori, il colore e ogni sensazione a ricordare le note invernali davanti ad un piatto corposo.

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uest’anno la promozione della nuova birra è avvenuta nel famoso Mercato Centrale della Coldiretti nella magica atmosfera del Circo Massimo proprio a Via di San Teodoro. Qui Emanuela Laurenzi e Claudio Lorenzini hanno presentato, a stampa e addetti del settore, la loro nuova creatura la Birra Olea, la prima birra artigianale sostenibile realizzata con le foglie di olivo del Lazio. Un prodotto, quello creato dal Birrificio Alta Quota di Cittareale a Rieti, che nasce da un progetto di economica circolare di Coldiretti Lazio. Per la sua realizzazione, infatti, sono necessarie 100 kg di foglie secche di olivo, tutte provenienti solo dal Lazio, che dopo essere state potate per rendere migliore il raccolto, invece di diventare scarto, vengono riutilizzate per dar vita ad un prodotto ricco di polifenoli. E a realizzare un progetto così sostenibile, non poteva essere che il birrificio Alta Quota, il laboratorio sperimentale di birra artigianale ideato da Claudio Lorenzini. Una realtà che da oltre 10 anni è riuscita ad emergere, riscuotendo successo non solo nel Lazio, ma a livello nazionale, sposando tradizione e innovazione. La scelta degli ingredienti è interamente a km Zero, dall’utilizzo dell’ac-

qua che si riversa nell’Alta Valle del Velino e fa della birra artigianale Alta Quota un capolavoro raffinato, al farro prodotto nel territorio cittarealese. Un’azienda che ha scelto di puntare sull’energia verde con un consumo che deriva al 100% da fonti rinnovabili e al riutilizzo delle risorse impiegate durante il processo produttivo della birra. Basti pensare che le trebbie, ovvero il residuo dell’estrazione a caldo del malto d’orzo utilizzato nella fase di ammortamento, vengono cedute ad un’azienda agricola locale, che le utilizza nella preparazione del pasto dei bovini. Nulla viene sprecato nel ciclo produttivo.

CARATTERISTICHE DELLA BIRRA “OLEA”

L’uso delle foglie secche che mitiga l’apporto di amaro nella birra “Olea”, che si presenta di colore giallo dorato, con riflessi ambrati, non filtrata e non pastorizzata, equilibrata all’olfatto ed al gusto, con sentori di crosta di pane, crema pasticcera, agrumi in maturazione (arancio, limone), biscotto e note appena accennate di the verde, cola e foglie di tabacco, sempre più avvertibili con l’aumentare della temperatura. Presenta contrappunti speziati abbastanza evidenti, tra i quali zafferano e coriandolo e un accenno di affumicatura, riconducibile proprio all’ingente quantitativo di foglie secche di ulivo. Questa è una componente che fa di questa birra un prodotto davvero originale, oltre che pregevole grazie ai suoi contenuti sperimentali e innovativi. Il retrogusto è netto e pulito, con una lieve amarificazione e una acidità minuta, ma sempre giustamente presente. A tavola si abbina bene con formaggi locali di media stagionatura, anche se offre il meglio di sé con amatriciana e gricia.

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FOCUS

ON Il Vulcano Laziale era un complesso maestoso, che iniziò la propria attività circa 600.000 anni fa , emergendo a sud della pianura romana, con un cono vulcanico di più di 60 km di base. Ha dato vita ad uno degli areali più vocati per la Viticoltura e la produzione di vino di qualità: terreni unici con un substrato terrestre stratificato, prezioso per l’agricoltura e per la viticoltura in particolare , poiché garantiscono la produzione di vini freschi, sapidi, minerali , longevi.

VITICOLTURA ED ENOLOGIA DEL VULCANO LAZIALE di Candida De Amicis

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FOCUS

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Al grande successo dovuto alla moderna enologia dopo l’avvento della fillossera, in questo territorio, come nel Lazio e nel resto d’Italia, è seguita una produzione di grandi quantità di vino purtroppo a discapito della qualità. Negli ultimi anni le cose sono cambiate grazie all’opera di viticoltori che hanno scelto di puntare su vini di eccellenza sfruttando soprattutto il potenziale dei vitigni autoctoni. Oltre alla produzione di qualità è però necessario creare solide fondamenta in grado di affrontare le sfide dettate dal mercato e dalla Comunità Europea. Con questa finalità e per creare importanti spunti di riflessione tra tecnici del comparto vitivinicolo del territori, i Vignaioli in Grottaferrata, in collaborazione con PSR 2014 2020 " regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari " misura 03, sottomisura 3.2, proficui alla creazione di solide fondamenta in grado di affrontare le sfide dettate dal mercato e dalla Comunità Europea, (il 7 dicembre) hanno organizzato un convegno a Villa Cavalletti, Grottaferrata. Hanno partecipato Tiziana Torelli, Presidente dell’Associazione Vignaioli in Grottaferrata,Salvatore Stingo – Presidente di Agricoltura Capodarco, gli Agronomi Leandro Dominicis, Paolo Savo Sardaro, Enrico Carli e Angelo Giovannini; gli Enologi Lorenzo Costantini e Cristiano Ponzo; Luna Centioni, Ricercatrice Crea Velletri; Giovanni Pica dell’ARSIAL. Sono stati trattati temi relativi alla produzione vinicola del territorio ed al suo futuro quali il rispetto dell’ambiente, la sostenibilità della viticoltura del territorio e la creazione di reti d’impresa. Temi che hanno evidenziato criticità, oggettivi punti di forza, prospettive e possibili soluzioni alle tante sfide ed opportunità che il futuro produttivo del territorio di Roma, dei Castelli Romani e di tutto il Lazio oggi presenta. È necessario affiancare la comunicazione alla crescita qualitativa della produzione vinicola del Lazio, per la valorizzazione dell’unicità dei vini del territorio che devono essere territoriali, tipici e riconoscibili. Apportare innovazioni tecnologiche per risolvere i problemi e le sfide che i cambiamenti climatici degli ultimi 15 anni hanno presentato in vigna. Evidenziare l’unicità delle caratteristiche del suolo, che va indagato, approfondito, con analisi dettagliate per operare scelte consapevoli d’impianto di specifici vitigni e realizzare un importante salto di qualità. Puntare su molteplici forme associative, soprattutto per condividere il peso economico delle necessarie innovazioni tecniche da introdurre.

CI SONO PREZIOSI STRUMENTI CUI LA VITICOLTURA PUÒ ATTINGERE IL PSR Programma di Sviluppo Rurale Il principale strumento operativo di programmazione e finanziamento per gli interventi nel settore agricolo, forestale e rurale sul territorio regionale che, attraverso l’operato delle Regioni, permette a ogni Stato membro dell’Unione Europea di utilizzare le risorse economiche che l’Unione stessa mette a disposizione in ambito agricolo. LA NUOVA PAC Politica Agricola Comune Rafforza le misure ambientali e l’agricoltura BIO; propone disposizioni volte al sostegno più mirato ad aziende agricole di piccole dimensioni e ai giovani agricoltori; pone maggiormente l'accento sulla dimensione sociale dell'agricoltura; L’OCM VINO È la regolamentazione dell’UE che detta alcune norme riguardanti il settore vitivinicolo, ovvero norme di produzione e contributi a fondo perduto, assegnati alle aziende dal Ministero per le Politiche Agricole e dagli assessorati per l’agricoltura delle singole Regioni. L’ARSIAL È l’agenzia che promuove lo sviluppo e l’innovazione del

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sistema agricolo e agro-industriale del Lazio. Mette a disposizione delle aziende un’ampia gamma di servizi per la valorizzazione del panorama enologico laziale. IL PROGETTO OENOMED Un progetto di cooperazione transfrontaliera sostenuto dal programma Eni CbcMed. Punta alla qualificazione e alla promozione di filiere vitivinicole delle medie e piccole imprese delle aree protette del Mediterraneo, valorizzando le specificità del territorio e adottando innovazioni green di processo e di prodotto. OenoMed riunisce 4 Paesi del Mediterraneo (Tunisia, Italia, Francia e Libano) attraverso 12 istituti di ricerca, sui temi della vitivinicoltura e delle aree protette. Sono tutti strumenti rivolti prevalentemente a forme associative di produttori, che vanno per questo favorite e supportate. A maggior ragione visto che il Lazio, con 36 denominazioni tra DOC, IGT e DOCG, si colloca in una posizione di tutto rispetto nella produzione vinicola italiana, grazie anche agli sforzi compiuti faticosamente negli ultimi 15 anni.


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Vitorchiano

un borgo che sa di famiglia di girovagainside.it

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mmagina una domenica, in cui ti alzi e decidi di fare molti chilometri “solo” per fare una passeggiata nel bosco. Abbigliamento adatto, provviste pronte, si va. Ma immagina pure che, arrivato quasi a destinazione, la strada è chiusa da ogni parte e in ogni dove per la sagra del paese. Ti fermi alla festa? Bella idea, ma... Non si può, i parcheggi disponibili sono già terminati. È quello che è capitato a noi, ma mentre andavamo in cerca di una soluzione... lampadina accesa! Qui vicino c’è Vitorchiano! Avevamo sentito parlare di questo paese e così optiamo per una visita. Arriviamo. Sensazione bellissima. Sembra magia e il cuore si riempie. Le campane del campanile suonano un’ora che non vogliamo conoscere, il tempo qui non esiste: uomini che leggono il giornale

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LG IN TOUR seduti al bar, bambini che saltellano gustando un gelato con la mano stretta ai genitori, un profumo nell'aria. Forse ragù aromatizzato al finocchio, che bolle sul fuoco, per condire i tipici cavatelli locali che saranno sulle tavole per il pranzo della domenica. Un ambiente sereno, silenzioso, cordiale. Entriamo attraverso Porta Romana, unico accesso alla zona medievale, massiccia tra le imponenti mura di cinta. Ci troviamo a passeggiare in un borgo eccezionale, intatto nel tempo, curato nel dettaglio. Case di grigio piperino, ornate con coloratissimi fiori. Pietra e silenzio. Ascoltiamo lo zampillio dell’acqua della storica fontana e ci guardiamo intorno assorti. Proseguiamo poi verso il Belvedere, una suggestiva terrazza affacciata sulla vegetazione brulla dei Monti Cimini che circonda tutto il paese. Da qui si può scorgere la statua Moai, fedele riproduzione dei caratteristici monoliti dell’Isola di Pasqua, raggiungibile da una strada esterna alle mura. Torniamo a camminare tra i vicoli, che si intersecano tra loro come un gomitolo aggrovigliato, i cui punti di snodo sono le piazzette, sulle quali sorgono alcune chiese piuttosto antiche. Sicuramente merita una visita anche il Palazzo Comunale che ospita la bellissima Sala Consigliare e la torre, che porta su, su in alto, da dove si può vedere tutto, fin oltre il paese e ancora di più. Sulle scale per salire, una vecchia armatura la fa da padrona, ma non ci intimorisce, andiamo fino in cima! Terminata la scalata, ce ne torniamo al paese, ma questa volta ci salta all’occhio qualcosa che prima ci era sfuggito: all’interno di una chiesa, sono esposti dei crocifissi ornati di fiori, un vero capolavoro. Suonano di nuovo le campane, questa volta è Mezzogiorno. Le persone escono dalla Santa Messa celebrata nella Chiesa della Trinità e ci salutano, come se ci conoscessero da sempre. Usciamo dalle mura, soddisfatti di aver scoperto un luogo così affascinante. E ora dove andiamo?

ALTRI ITINERARI Oltre a Vitorchiano, la Tuscia Viterbese è ricca di itinerari fantastici siamo vicini a ogni genere di attrazione! Poco distante, infatti, si trova il Parco dei Mostri di Bomarzo , la meravigliosa Villa Lante a Bagnaia, la Faggeta vetusta di Soriano nel Cimino, la splendida città di Viterbo, Celleno il borgo fantasma, Sant’Angelo il paese delle fiabe e i laghi di Bolsena e di Vico. Chissà dove andremo.. In ogni caso, se capitate o venite da queste parti, non lasciatevi sfuggire l’occasione di conoscere Vitorchiano, uno dei borghi più belli del Lazio.

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PIATTI E PRODOTTI TIPICI Cavatelli alla vitorchianese, pasta tipica di Vitorchiano condita con un sugo aromatizzato con fiori di finocchi. EVENTI E FESTE • MAGGIO - Festeggiamenti per San Michele arcangelo, patrono del borgo. è una festa in ricordo dell'apparizione del Santo con processione solenne fino al santuario e "poggiata", ovvero l'usanza di gustare le tipiche ciambelle all'anice dopo la cerimonia. • AGOSTO - Sagra del Cavatello: evento gastronomico con protagonista questo formato di pasta tipico del Sud, ma leggermente modificato secondo la tradizione vitorchianese.


CARNEVALE

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A CARNEVALE... OGNI FRITTO VALE n

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di Elena Castiglione

CIAMBELLE E BOMBOLONI A GO GO!

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Periodo di carnevale E dopo una... breve pausa dai bagordi natalizi – appena il tempo per perdere quel chiletto o due di troppo appena accumulati – ecco che le tentazioni ci fanno rimettere mano ai fornelli! Frappe, castagnole, ravioli dolci e bocconotti fanno parte della tradizione laziale e li trovate nei dolci di carnevale qui (pp. 68-71). Oggi vogliamo portarvi nel mondo delle ciambelle e dei bomboloni, conosciuti nel mondo anche come krapfen e che in realtà si mangiano tutto l'anno, ma trovano un giusto tripudio nel periodo carnevalesco. n

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Ma quale è ricetta la migliore? Quella classica, dal sapore antico, con le patate nell'impasto, come quella che facevano le nostre nonne... o quella più moderna che artisti pasticceri hanno elaborato? Credetemi. Non c'è la ricetta migliore. Vi propongo entrambe le varianti. Le trovate nella pagina seguente preparate rispettivamente da Candida De Amicis e Laura Becchis. A voi la scelta!


CARNEVALE I tozzetti con le nocciole dei Monti Cimini (VT)

di Candida De Amicis

di Laura Becchis

INGREDIENTI 250 g Farina 00 200 g Patate lessate passate 1 Uovo 1 Cucchiaio abbondante di zucchero ½ Bacca di vaniglia Buccia grattugiata di limone 20 g Burro 1 Pizzico di sale fino 6 g Lievito di birra Latte (un quarto di tazza)

INGREDIENTI Per il Lievito 100 g Farina manitoba 7 g Lievito di birra 80 g Acqua 1° Impasto 100 g Farina manitoba 25 g Burro 25 g Zucchero ½ uovo 2° Impasto 200 g di farina 0 25 burro 25 g di zucchero 1 uovo ½ bicchierino di cognac latte totale 140 cl diviso fra i due impasti olio di semi

Passate allo schiacciapatate le patate calde, sciogliete il lievito nel latte tiepido, unite il resto degli ingredienti e impastate bene, fino a formare una pasta liscia ed elastica che non deve essere troppo dura; formate una palla, mettete in una ciotola unta, coprite con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore, dipende dalla temperatura). Rovesciate l'impasto lievitato sulla tavola e stendete con il matterello a circa 8/10 mm di spessore, coppare dischi di 6 cm di diametro, mettere al centro un cucchiaino di marmellata o di crema pasticcera, coprite con un altro disco, chiudete bene i bordi, mettete in una teglia leggermente infarinata, coprite con pellicola e fate lievitare per circa 1 ora, 1 ora e ½ (ho sempre farcito il bombolone prima di friggerlo, ma se preferite potete anche coppare l'impasto di 1,5 cm di spessore in dischi da 6 cm o fare delle palline da 40 g da farcire, dopo la frittura, con una sac à poche munita di una bocchetta sottile e lunga). Friggete in olio a 175°C; a metà cottura, dopo circa 2-3 minuti, la parte immersa avrà un bel colore nocciola, rigirateli e completate la cottura, sgocciolate bene su carta da fritti, passateli nello zucchero e mangiateli!

Per il lievito: Sciogliete il lievito di birra in acqua e aggiungete la farina manitoba; mescolate bene e lasciate lievitare sino al raddoppio. 1° Impasto: Trasferite il lievito nel boccale dell’impastatrice, aggiungete lo zucchero e la metà della farina, mescolate, aggiugete il sale e poi l’uovo facendolo assorbire bene. Impastate continuamente, versate alternativamente latte e farina sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete il burro a pomata, un pezzetto alla volta e non prima che il precedente sia completamente amalgamato. Lavorate fino a raggiungere un impasto perfettamente incordato ed elastico (con la planetaria circa 25 min). Coprite con pellicola trasparente e fate raddoppiare di nuovo l'impasto. 2° impasto: stessa procedura del primo impasto. Lasciate riposare il composto 45 minuti e poi spianatelo a rettangolo e tiratelo con il mattarello a circa 1 cm di altezza. Con il coppapasta ricavate dischi circolari, riassemblate i resti di pasta per ricavarne altri o per ottenere le ciambelle. Mano a mano appoggiate i dischi sulla teglia ricoperta di carta forno e lasciate lievitare per 2 ore o poco più. Scaldate l’olio e friggete i krapfen o le ciambelle, pochi alla volta, appena arrivati i 170°. Sono buonissimi! Leggeri e soffici.

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il progetto life foster

di Sabrina Tocchio

IL PROGETTO LIFE FOSTER Cofinanziato con il sostegno dello strumento finanziario LIFE della Commissione europea e guidato da ENAIP NET, mira a ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione. Il progetto si concentra su questi ambiti principali: FORMAZIONE ED EDUCAZIONE, PREVENZIONE E COMUNICAZIONE. Data la correlazione tra dinamiche ambientali, sociali ed economiche, la formazione e l’educazione sono diventate la chiave per implementare l’Agenda 2030 delle Nazioni Unite per lo sviluppo sostenibile (SDG 2 Fame Zero; SDG 12 Consumo e produzione responsabili). Il progetto verrà promosso nei seguenti paesi: Francia, Italia, Malta, Spagna.

Durante la manifestazione Excellence 2021 – Food Innovation Rinascita & Sostenibilità – tenutasi presso il Centro Congressi la Nuvola all’Eur di Roma, sono venuta a conoscenza di una realtà in linea con le decisioni che il mondo intero ha preso al G20 e alla COP26 ad ottobre: il Progetto LIFE FOSTER. Proprio qui alla Nuvola, in una delle sezioni dedicate ai convegni, ho partecipato ad un talk Life Foster, voluto e organizzato dalla FIC (Federazione Italiana Cuochi). Il tema era il manifesto per la prevenzione dello spreco alimentare, che si rivolge tanto ai professionisti del settore quanto ai cittadini proponendo di diventare Ambasciatori sul tema per raggiungere l’obiettivo prefissato con la Commissione Europea: dimezzare lo spreco alimentare pro capite entro il 2030. L’ambasciatore del progetto era Guillermo Mariotto, presente durante il talk e appassionato sostenitore della riduzione degli sprechi alimentari anche a favore di popolazioni molto povere. Giornalisti, cuochi e personaggi del settore agroalimentare erano presenti per sottoscrivere e divulgare questo nobile progetto.

LIFE FOSTER promuove azioni dirette e indirette volte alla sensibilizzazione riguardo il problema degli sprechi alimentari e sulla corretta conservazione degli alimenti. Viste le diverse iniziative già intraprese da diversi paesi dell’UE per sensibilizzare cittadini, produttori e supermercati, il progetto LIFE FOSTER ha scelto di puntare sul settore della ristorazione, responsabile del 12% sul totale del cibo sprecato. LIFE FOSTER andrà ad integrare le altre iniziative già esistenti e sarà l’anello mancante della catena: unirà il rispetto per i produttori e quello per i cittadini. Beneficiario coordinatore: ENAIP NET Budget totale del progetto: 1,676,566 Euro Finanziamento dell’UE: 997,460 Euro

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PROGETTO LIFE FOSTER I NUMERI DEL PROGETTO 70 500 7.000 3.600 20 6 1 4 1 1

Centri di istruzione e formazione professionale coinvolti Formatori da educare Studenti da formare aziende e 10.000 professionisti coinvolti Stand fieristici e 100.000 visitatori coinvolti Seminari tecnici e organizzazione di attività pratiche Incontro con la piattaforma dell’UE sulle perdite e gli sprechi alimentari Tavoli istituzionali nazionali e 200 istituzioni politiche coinvolte Sistema di monitoraggio della Riduzione dello spreco alimentare Rete con altri progetti UE sullo spreco alimentare

CONSIGLI PER NOI CITTADINI

OBIETTIVI

• Sensibilizzare sugli sprechi alimentari nella ristorazione e sull’applicazione di pratiche più sostenibili per prevenirli e ridurli. • Formare studenti e formatori, nonché professionisti della ristorazione (personale di cucina e di sala) sull’adozione di pratiche più sostenibili. • Sensibilizzare le istituzioni politiche sulla necessità di misure e strumenti che favoriscano la prevenzione e la riduzione degli sprechi alimentari. Il punto chiave della campagna è coinvolgere direttamente l’industria della ristorazione grazie ai formatori e agli studenti dei vari centri di formazione. Iniziando con la costituzione di un piccolo gruppo di formatori, il progetto creerà un effetto a catena che porterà alla formazione di altri trainer e alla conseguente educazione di un numero ancora più significativo di studenti. Questi studenti sperimenteranno e applicheranno le tecniche apprese presso i centri d’istruzione e formazione professionale durante la loro formazione aziendale obbligatoria in migliaia di imprese e nelle loro future occupazioni. In questo modo il progetto non solo raggiungerà, ma si radicherà nei processi delle cucine di vari ristoranti. In questo progetto, la consapevolezza sarà anche indotta dalle attività e dagli strumenti di comunicazione previsti. Pertanto, il progetto contribuirà a raggiungere uno degli Obiettivi di sviluppo sostenibile (OSS/SDG), adottati nel settembre 2015 dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite: quello di dimezzare gli sprechi alimentari pro capite a livello di vendita al dettaglio e di consumo e ridurre le perdite alimentari lungo la produzione e le filiere entro il 2030.

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Pianifica in anticipo Una volta alla settimana, prenditi del tempo per pianificare cosa mangerai nei sette giorni successivi e acquista solo gli ingredienti di cui hai bisogno Acquista saggiamente Acquista una piccola quantità di cibo, così potrai conservarlo e gestirlo facilmente. Considera l’acquisto di prodotti freschi e locali Mantieni pulito il frigorifero e il congelatore Questa pratica prolungherà la durata dei tuoi elettrodomestici e preverrà il deterioramento degli alimenti. Eviterà anche un consumo eccessivo di energia Adottare adeguate precauzioni durante lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti, con particolare riguardo ai prodotti freschi Sii creativo con il cibo Non buttare gli avanzi ma usali per creare un nuovo pasto Usa interamente gli ingredienti Tutte le parti commestibili del cibo possono essere ingredienti di una ricetta. Sii un campione del “naso alla coda” e del “mangiare dalle radici alle foglie”. Noi di Lazio Gourmand abbiamo sottoscritto il Manifesto per la prevenzione dello spreco alimentare e siamo diventati Ambasciatori. Il nostro impegno sarà pubblicare in ogni nostro numero una o più ricette riciclando alimenti di scarto, lasciando consigli utili su l’uso e la conservazione.

LIFE FOSTER: Training, educaaon and communicaaon to reduce food waste in the food service industry. This project is co-funded by the LIFE Programme of the European Union.

Any communicaaon or publicaaon related to the project, reflects only the author’s view and the European commission is not responsible for any use that may be made of the informaaon it contains.


LA BEFANA

C'ERA UNA VOLTA ...LA BEFANA di Elena Castiglione

La Befana trae origine dalla trasformazione dei culti pagani precristiani fino a diventare nei secoli un personaggio saldamente legato alla tradizione popolare. La leggenda narra che la notte tra il 5 e il 6 gennaio i Re Magi si fermarono alla casa di una vecchietta per chiedere informazioni per raggiungere Betlemme. Invitarono anche lei ad andare a trovare Gesù Bambino. Ma ella si rifiutò. Pentitasi di non essere andata a omaggiare Gesù Bambino, ogni anno nella stessa notte si reca alla casa di tutti i bambini per portare a loro un dono. La tradizione invece ci riporta che la notte tra il 5 e il 6 gennaio i tre magi si recarono a Betlemme guidati da una stella cometa, per far visita Gesù Bambino, portando con loro i doni: oro incenso e mirra. Per emulazione, la tradizione romana tramanda che quella stessa notte una strega a cavallo di una scopa entri nelle case per riempire di doni le calze che i bambini hanno lasciato attaccate al camino e si fermi a ristorarsi con un dolcetto e una bevanda che si sono lasciati per lei. La Befana viene rappresentata come una vecchia strega dal naso adunco, vestita di cenci e a cavallo di una scopa. Appare solo dopo mezzanotte e in realtà non viene rappresentata come una strega cattiva, perché porta i doni. Anche se punisce chi è stato monello… con il carbone… che tanto è sempre un dolcetto! La Befana ha una tradizione molto sentita a Roma. Infatti da tempi immemori è legata a festeggiamenti di condivisione popolare. Nel 1800 era a Piazza Sant'Eustacchio che avvenivano i festeggiamenti nel modo tipico del popolo romano: tanti giochi tra le vie, botteghe aperte ricche di doni e di dolci e naturalmente grandi pupazze raffiguranti la befana. Dopo il 1861 fu Piazza Navona a ospitarne i festeggiamenti, e naturalmente in un contesto scenografico che solo Roma poteva offrire! La piazza, tutta illuminata, accoglieva bancarelle con presepi, oggetti natalizi, e tutti i dolci tipici delle feste. Non mancava neanche il "carbone", quello dolce da mettere nelle calze. Sto parlando al passato. Un c'era una volta... perché da due anni – a causa della pandemia – questa splendida cornice non accoglie più festeggiamenti... E con l'augurio di poter ritornare tra le bancarelle di Piazza Navona auguro Buona Befana a tutti voi. E non dimenticate di lasciare un dolcetto, un vinello leggero e una luce accesa nelle vostre case! Perché lei non ha paura della pandemia e verrà a portare doni ai vostri bambini!

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MA DUE BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE? Il numero invernale del nostro magazine raccoglie il periodo che va dal 21 gennaio al 20 marzo. San Giuseppe – con i suoi meravigliosi bigné – cade il 19 marzo, salutando l'inverno e accogliendo la primavera che sta per affacciarsi. E come si fa a non proporli? Sì lo so, tra feste, fritti di carnevale... ci mancavano pure i bigné a far alzare il colesterolo! Ma non preoccupatevi, se proprio non potete e non volete friggere fateli al forno! Certo fritti... sono un'altra cosa! Poi basta , rispettiamo la Quaresima, una pausa per Pasqua e poi tutti pronti per la prova costume! Ma adesso basta con i preamboli e godetevi questa meraviglia preparata ad hoc da Sabrina. Tornate a trovarci in Primavera! Elena


BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE di Sabrina Tocchio Per la festa di San Giuseppe, un’antichissima tradizione invitava i friggitori ad addobbare le botteghe con gusto bizzarro e sfarzoso. Anche i friggitori improvvisati occupavano le strade con le loro attrezzature per creare all’istante le frittelle di pasta lievitate. Infatti le frittelle che ricorrono la festività di San Giuseppe erano semplicemente pezzi di pasta lievitata fritta, senza crema pasticcera o ricotta. Sempre per la festa di San Giuseppe, anche se oggi il 19 marzo è un giorno feriale abbinato alla Festa del papà, arriva un’altra golosità cui noi romani non sappiamo rinunciare: i Bignè di San Giuseppe. Un dolce strepitoso che richiede l’impiego di pasta bignè o choux: pasta cremosa che una volta cotta rende il dolce leggero e friabile e, come uno scrigno, ne contiene golosissime e vellutate creme. Per la pasta bignè 125 g di farina 00 125 g di acqua 100 g di burro 4 uova (circa 225 g pesate col guscio) 1 pizzico di sale 1 pizzico di zucchero Per la crema pasticcera con uova intere (dosi per 6 perone) 500 ml di latte intero 2 uova intere 150 gr di zucchero 30 gr di farina 00 1 pizzico di sale scorza di limone

Fate bollire l’acqua con burro, sale e zucchero, versate la farina in un solo colpo e girate fino a quando si asciuga tutta l’acqua e l’impasto fa un curioso rumore di sfrigolio. Spegnete, fate intiepidire, (questo per evitare che le uova possano rapprendersi), e iniziaee ad aggiungere le uova una alla volta con uno sbattitore elettrico a bassa velocità (io le sbatto leggermente tutte e quattro poi aggiungo il liquido un poco alla volta, si assorbono meglio all’impasto) fino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa. Mettete ora il composto nella sac à poche o prendete l’impasto a cucchiaiate da versare nell’olio di arachidi già a 170°C. Appena versati tre o quattro bignè alla volta, abbassate leggermente la fiamma e con un cucchiaio rigiratele spesso, versando olio bollente in continuazione sulla parte di pasta che rimane esterna scoperta dall’olio. Vedrete che inizialmente si doreranno subito, rimanendo piccole, poi quando il vapore inizierà a formarsi all’interno, il bignè inizierà a gonfiarsi, prendendo la caratterista forma irregolare. Poneteli a raffreddare su carta assorbente o carta paglia sarebbe ancora meglio. Poi riempiteli con crema pasticcera.

La Crema Pasticcera di solito si prepara con soli tuorli. È vero che in cucina non si butta niente e tutto è riciclabile, ma a volte non si ha né la voglia e il tempo di trovare soluzioni per gli albumi. Vi propongo una crema trovata dove si usano le uova intere! Ottima, vellutata, facile e anche più leggera, sarà perfetta per i nostri bignè!

Scaldate il latte. Con le fruste montate bene le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina setacciata, versate il composto nel latte e rimettete nel fuoco mescolando con una frusta continuamente per qualche minuto fino alla consistenza desiderata. Aggiungete un pizzico di sale e scorza di limone a pezzi, che poi toglierete quando la crema si sarà raffreddata. Ponete la crema in una ciotola a freddarsi coperta con pellicola trasparente a filo, per evitare che formi una crosticina gelatinosa.

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