Lazio Gourmand Magazine - n° 5 / Estate 2021

Page 1

Lazio Gourmand magazine

Storia, cultura, tradizioni e itinerari del gusto

GAETA

BENTORNATA ESTATE!

Un gioiello sulla Riviera di Ulisse

IL FARRO: tante proposte per l' estate! TRA STORIA E LEGGENDA La Notte delle Streghe di San Giovanni

LA TIELLA DI GAETA

IL PIATTO UNICO dallo "scrigno prezioso"

N° 5 ESTATE 2021


Lazio Gourmand Magazine compie 1 anno!

2


EDITORIALE

! e t a t s e a t a n r o Bent

I

di Sabrina Tocchio

l Magazine di Laziogourmad compie un anno, infatti proprio in estate è iniziata la nostra esperienza. È stato un anno pieno di incertezze, paure, numeri della pandemia, mancati sorrisi e abbracci, un anno di voi e di noi: voi che ci avete letto e noi che, speriamo, abbiamo allietato e alleggerito le vostre giornate, le feste e le domeniche in famiglia. Ricominciare sarà il mood di questo nuovo numero, ricco come sempre, ma proiettato verso l’ottimismo che l’agognato vaccino ci ha ridato. Nei quattro numeri precedenti vi abbiamo consigliato dei minitour e anche in questo numero vi porteremo in giro nella nostra splendida regione. Fiumicino, Gaeta, Accumoli, il Parco del Gran Sasso e i Monti della Laga, ma non saremo noi che vi ci porteremo, ma saranno i prodotti del territorio che vi faranno conoscere splendide località come l’aglio di Proceno o il melone di Cantalupo. Con il caldo la voglia di stare in cucina sarà sicuramente ridotta, ma il desiderio, di condividere i pasti con parenti

e amici, magari all’aperto, ci farà andare alla ricerca di fresche idee da portare in tavola. Ed è per questo che abbiamo pensato a ricette veloci, salutari e ovviamente di stagione. Troverete in questo numero uno speciale sul farro: abbiamo scelto per l’occasione l’Azienda Filosini di Ville di Fano, Montereale (AQ), l’azienda si trova a soli 4 km dal confine con il Lazio e coltivano a 1000 metri un farro eccezionale. Abbiamo pensato anche a primi piatti sfiziosi e veloci come i mezzi paccheri con prosciutto crudo e melone di Cantalupo, agli spaghetti alla gaetana, allo scoglio e poi la mozzarella di Bufala e tante insalate ricche e piatti con le verdure di stagione. Potevamo però poi non parlare di streghe? Con i racconti noir della Roma misteriosa, quella Roma che a noi piace tanto perché ammicca mentre cela! Buona lettura! E mi raccomando: rispettate, sempre, le regole anticovid, tutti!

3


SOMMARIO

Magazine

2 3 LAZIO GOURMAND MAGAZINE n°5 | ESTATE 2021

REDAZIONE Elena Castiglione Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Hanno collaborato: Girovagainside Mauro Dalisera Grafica Elena Castiglione Foto Elena Castiglione, Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Girovagainside Canva Pro Tutti gli articoli delle ricette e dei tour sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini

LAZIO GOURMAND MAGAZINE COMPIE 1 ANNO! Bentornata estate!, di Sabrina Tocchio

ESTATE AL MERCATO 7

Bontà estive, di Sabrina Tocchio

PRODOTTI DEL TERRITORIO 8 L'aglio rosso di Proceno un prodotto di nicchia ..., di Elena Castiglione 10 Aglio, olio e peperoncino con spaghetti di farro, di Elena Castiglione 11 Agliata bianca del Maestro Martino da Como, di Elena Castiglione 14 Il melone di Cantalupo, di Candida De Amicis 15 Mezzi paccheri con prosciutto crudo e melone di Cantalupo, di Candida De Amicis 31 Il farro del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, di Elena Castiglione 33 Farro e gamberi... la ricetta a 6 mani! di Elena, Candida e Sabrina 35 Insalata di farro, peperoni e melanzane, di Laura Becchis 36 Insalata di farro, verdure e erbe aromatiche, di Candida De Amicis 37 Polpette di farro con salsa di peperoni, di Sabrina Tocchio 38 Pane veloce con farina di farro, di Elena Castiglione 39 Torta rustica di farro, di Sabrina Tocchio 40 Biscotti di farro e mandorle, di Laura Becchis 40 Biscottoni rustici di farro e nocciole, di Sabrina Tocchio 41 Crostata di mele con frolla di farro e olio, di Candida De Amicis 41 Crostata di albicocche con frolla di farro e olio, di Sabrina Tocchio 55 Mozzarella di bufala campana DOP, di Candida De Amicis 56 Millefoglie di mozzarella di bufala e pomodoro, Candida De Amicis 57 Mozzarella di bufala con tartare di tonno, di Laura Becchis 59 La passata di pomodoro, di Candida De Amicis

UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE POPOLARE 14 16 17

La pasta del Vergaro, di Sabrina Tocchio Dal vergaro al ribiscino! Tutti gli uomini della transumanza!, di Sabrina Tocchio Mezze maniche alla gricia, di Mauro Dalisera

IN VINO VERITAS 18 In copertina: Spaghetti alla gaetana (foto: Elena Castiglione)

Lazio Prezioso 2021, il giorno dopo di Rivista Cucina & Vini

LG IN TOUR

19 Fiumicino. Una passeggiata al Borgo Valadier, di Sabrina Tocchio 25 Fritto di paranza, di Elena Castiglione

4


SOMMARIO 42 Gaeta. Un gioiello sulla Riviera di Ulisse, di Girovagainside 48 Spaghetti alla gaetana, di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio 49 Spaghetti allo scoglio, di Laura Becchis 50 La Tiella di Gaeta, di Elena Castiglione 52 ... con polpo verace e olive, di Elena Castiglione 53 ... alla Bersagliera, di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio 54 ... con cipolle e scamorza, di Elena Castiglione

DAL PESCE FRITTO... AL 26 Baccalà, di Elena Castiglione 28 Bigné in salsa di baccalà e alici piccanti, di Laura Becchis 29 Freselle con pomodorini e baccalà, di Sabrina Tocchio 29 Baccalà e fagioli del purgatorio, di Elena Castiglione 30 Baccalà con patate e olive di Gaeta, di Elena Castiglione

51

RICETTE AL VOLO! 61 61 61 62 62 62 63 64 64 65 65 65 66 66 66 67 67

Crema di piselli freschi, di Laura Becchis Insalata di p asta con olive capperi e acciughe, di Candida De Amicis Insalata di grano con zucchine romanesche e olive, di Elena Castiglione Penne, tonno fresco e zucchine, di Laura Becchis Taglierini all'uovo risottati..., di Sabrina Tocchio Penne all'arrabbiata, di Laura Becchis Saltimbocca di rombo, con salsa di pesca di Cerveteri, di Sabrina Tocchio Polpettine di alici, di Candida De Amicis Polpo croccante con bietoline rosse..., di Candida De Amicis Polpo con le patate, di Laura Becchis Filetti di pesce all'acqua pazza, di Elena Castiglione Fagottini di melanzane con ricotta pomodorini..., di Elena Castiglione Melanzane grigliate, di Laura Becchis Peperoni e pomodorini in vinaigrette, di Laura Becchis Insalata di melone e rughetta in vinaigrette, di Laura Becchis Semifreddo al limone con frutta fresca, di Candida De Amicis Biscotto gelato di ricotta, di Laura Becchis

TRA STORIA E LEGGENDA

53

63

73 La notte delle streghe di San Giovanni, di Elena Castiglione

66 20

73 5


ESTATE AL MERCATO

6


ESTATE AL MERCATO

Bontà estive

LA NOSTRA TAVOLA SI ACCENDE DI PROFUMI, COLORI E TANTI SAPORI! È da qualche mese che sto seguendo una dieta che inevitabilmente ha portato a privarmi di alcuni alimenti. Ma recentemente la mia nutrizionista, vista la bella stagione, mi ha restituito la gioia di poter mangiare frutta fresca e tutte le verdure. E se lo dice la nutrizionista, vuol dire che questo è il periodo ricco di colori, profumi e sapori. Dobbiamo inebriarci di tutto ciò che questa stagione mette a nostra disposizione. Il buon umore, spia di benessere, è stimolato dal consumo e dalla vista dei prodotti estivi che ti inducono gioia e voglia di trasgressione. Concediamoci qualche ciliegia in più, le ultime fragole nelle insalate, l’anguria dissetante e molto versatile e i meloni, un colore cosi acceso che è forse, quello che meglio simboleggia la creatività artistica e sessuale. Infatti sono attratti dall’arancione, coloro che cercano prima di ogni altra cosa l’armonia interiore, e di solito sono persone dotate di un buon equilibrio oltre che di fiducia in sé stessi e negli altri. E allora non dobbiamo far altro che seguire la natura e concentrare i menu giornalieri su ricette con le carnose verdure estive come peperoni, melanzane, pomodori e poi le erbe aromatiche, ovunque mi raccomando, cosi limitiamo il sale che bene non fa. Come sempre vi consigliamo di acquistare prodotti biologici e a chilometro zero, anzi, se vi sarà possibile acquistate presso piccoli produttori cosi farete due cose buone, una per voi e una per la loro attività.

7

ORTAGGI Aglio, Basilico, Bieta, Carote, Ceci, Cetrioli, Cipolla, Fagioli, Fave, Fagiolini a corallo, Fagiolini, Fiori di zucca, Insalata, Lattuga, Melanzane, Menta, Patate, Peperoncini, Peperoni, Piselli, Pomodori, Prezzemolo, Ravanelli, Rucola Salvia, Sedano, Zucchine

FRUTTA Albicocche, Angurie, Ciliegie Fichi , Fragole, Lamponi, Meloni, More, Nespole, Pere, Pesche, Ribes, Uva spina


PRODOTTI DEL TERRITORIO

di Elena Castiglione

l'aglio rosso di proceno

Un prodotto di nicchia della nostra Tuscia Proceno è un ameno paesino agricolo in provincia di Viterbo. Siamo nei Monti Volsini vicino Acquapendente, nella Tuscia Settentrionale, verso la Toscana. Ed è qui che fin dai tempi antichi si coltiva l'aglio rosso che prende il nome dal territorio che lo coltiva da sempre! CARATTERISTICHE DELL'AGLIO ROSSO DI PROCENO Il caratteristico terreno argilloso sul quale viene coltivato, il clima temperato e la posizione collinare a 400-450 m sul livello del mare, conferiscono all’aglio rosso di Proceno un profumo intenso e un gusto forte e spiccato, il tutto racchiuso in bulbi corti e tozzi con le tuniche rosso scuro. La testa è di medie dimensioni. Si raccoglie tra fine giugno e i primi di luglio e si conserva per circa un anno, giusto il tempo del nuovo raccolto! Una volta raccolte, le teste di aglio vengono messe a essiccare e poi si mettono in vendita raccolte nelle caratteristiche trecce e dal 2020 accompagnate dal cartellino con il logo che ne garantisce l'autenticità. Anche il tallo dell’aglio rosso di Proceno è pregiato e tradizionale e viene consumato fresco, nelle preparazioni di alcuni piatti tipici,

8

come per esempio la vignarola (o Tallo), un piatto a base di verdure varie, una volta quelle spontanee, cotte in padella insieme a molto tallo. Viene anche conservato sott’olio. L’aglio rosso di Proceno entra nella preparazione di molti piatti tipici tradizionali, come l’agnello all’aglio, i lombrichelli all’aglione e il pane con il burro all’aglio. E provate a strofinarne un po’ su una bruschetta e poi conditela con l’ottimo olio locale. Un’esperienza indimenticabile! È iscritto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Lazio. E come per tutti i prodotti tipici che caratterizzano un territorio, anche l'aglio rosso di Proceno ha la sua festa! Infatti la prima domenica di agosto ogni anno a Proceno si svolge la Fiera dell'aglio rosso!


AGLIO ROSSO DI PROCENO Che la patria dell’aglio (Allium sativum L.) sia la Sicilia, l'Egitto o l’Asia centrale, quel che è certo che la coltivazione di questa bulbosa è ormai radicata in tutti e 5 i continenti ed è nota fin dall’antichità, migliaia di anni prima della nascita di Cristo! L’origine del nome sembra provenga dal celtico “all” che significa bruciante, piccante. In Italia negli anni si è assistito a un crescente interesse per il rilancio della sua coltura puntando molto sulla qualità tanto che le aree di tradizionale coltivazione oggi portano sul mercato un prodotto di qualità nettamente superiore a quello importato. L’aglio rosso è più aromatico del bianco e ha un sapore più marcato e piccante oltre a una buona conservabilità.

Le proprietà antibatteriche e antimicotiche dell’aglio, sono note fin dall’antichità. I bulbi di aglio contengono anche altre sostanze con proprietà antiossidanti, immunostimolanti, chemioprotettive, antitumorali e epatoprotettive. Il suo consumo giornaliero, inoltre, riduce il rischio di malattie cardiovascolari e abbassa il livello del colesterolo nel sangue.

Nell’inverno 2019, i produttori del territorio procenese hanno creato una Rete d’Imprese denominata: ”Tradizione e Appartenenza”, uniti nello scopo comune di “tutela dell’aglio rosso in tutte le sue fasi, dalla coltivazione alla commercializzazione”, pur rimanendo distinte nelle loro identità aziendali. Inoltre dalla produzione del 2020 su ogni treccia di aglio viene apposto un cartellino con il logo e altre informazioni ad hoc a garanzia dell'autenticità del “vero aglio rosso di Proceno”.

9


AGLIO OLIO E PEPERONCINO

AGLIO OLIO E PEPERONCINO CON SPAGHETTI DI FARRO di Elena Castiglione Un piatto banale ? Tutt'altro! E se poi volete una bontà assoluta, dal gusto intenso e genuino, provatelo con l'aglio rosso di Proceno e gli Spaghetti di Farro delle terre di Borbona... e naturalmente un olio buono! La riuscita di un buon piatto passa per la bontà delle materie prime! INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • •

400 g di spaghetti di farro 2 spicchi di aglio rosso di Proceno Olio extravergine di oliva Prezzemolo peperoncino

PREPARAZIONE 1. Lessate gli spaghetti di farro in abbondante acqua salata. 2. Nel frattempo mettete l'olio in una padella capiente, aggiungete l'aglio tagliato a pezzettini. Fate "sfrigolare" e spegnete. 3. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli direttamente nella padella con l'aglio, l 'olio e il peperoncino. 4. Impiattate e cospargete con il prezzemolo tagliato al momento.

10


AGLIATA BIANCA

agliata bianca del Maestro Martino da Como di Elena Castiglione I pesti all'aglio fanno parte della tradizione della ucina italiana . Se hai a disposizione un buon aglio come l'aglio rosso di Proceno, ti consiglio questa antica ricetta del tardo medioevo, che si può ritrovare nel libro "de Arte Coquinaria" del Maestro Martino da Como, cuoco e gastronomo italiano del Quindicesimo secolo. L'utilizzo di buone mandorle e di un aglio d'eccezione come il rosso di Proceno, ne conferiscono sapore unico, ottimo accompagnamento a bolliti e lessi, sia di carne che di pesce . In realtà anche spalmato su una bruschettina croccante ci sta proprio bene!

PREPARAZIONE

1. Ammorbidite il pane nel brodo sgrassato. 2. In un mortaio pestate le mandorle e l'aglio (si può tranquillamente anche frullare). 3. Aggiungete la mollica di pane e schiacciate (o frullate) aggiungendo il brodo poco alla volta, fino a ottenere la consistenza morbida e cremosa desiderata.

INGREDIENTI • • • • • •

70 g di mandorle pelate 3 spicchi di aglio rosso Mollica di 1 fetta di pane raffermo 40 cl circa di brodo di manzo sgrassato 1 cipollotto fresco sale q.b.

4. Aggiustate di sale secondo i vostri gusti.

11


PRODOTTI DEL TERRITORIO

Amato dai papi del Rinascimento e conosciuto in tutto il mondo semplicemente come cantalupo, questo melone, dolce e succoso, prende il nome da un microscopico comune in provincia di Rieti, Cantalupo in Sabina. La sua coltivazione sembra risalire al Medioevo, quando, nel castello pontificio di Cantalupo, i monaci svilupparono questa varietà di meloni dai semi portati dai missionari cattolici di ritorno dall’Asia.

12


IL MELONE DI CANTALUPO

il melone di cantalupo di Candida De Amicis Di forma ovale, polpa arancione e superficie esterna reticolata, composto principalmente da acqua, ha un ridotto apporto calorico, una discreta presenza di sali minerali tra cui sodio, potassio, calcio, zinco, rame, manganese e fosforo e vitamina C e A. COME SCEGLIERE IL MELONE Per quanto riguarda il cantalupo, che è sostanzialmente inodore, dobbiamo osservare la buccia per capire se è maturo: deve essere leggermente cedevole dalla parte opposta al peduncolo; questo deve potersi staccare senza opporre grande resistenza e nella zona circostante devono essere presenti delle piccole screpolature. Ottimo come frutto, il melone si presta a preparazioni sia dolci che salate. Come antipasto, oltre al celeberrimo prosciutto e melone, da presentare anche sotto forma di spiedini per un pranzo a buffet, è da provare con gamberi e avocado, condito con erba cipollina, succo di limone e olio. Vi proponiamo un primo freddo, perfetto per la stagione calda e per i pranzi a buffet.

MEZZI PACCHERI

INGREDIENTI PER 5 PERSONE • • • • • • • •

CON PROSCIUTTO CRUDO E MELONE DI CANTALUPO

500 g di pasta formato mezzi paccheri 1 melone di Cantalupo 180 g di prosciutto crudo 300 g di mozzarella ciliegina 1 spicchio d'aglio q.b. di olio extravergine d’oliva q.b. di basilico tritato q.b. di sale e pepe 1 spruzzata di succo di limone PREPARAZIONE

1. Schiacciate lo spicchio di aglio, mettetelo in una ciotola con un po' di olio e fatelo macerare per almeno 1h. 2. Cuocete i mezzi paccheri in abbondante acqua salata. 3. Nel frattempo tagliate il melone a metà e con uno scavino ricavate delle palline. 4. Dividete le mozzarelle a metà e tagliate il prosciutto a listarelle non troppo sottili. 5. Scolate la pasta molto al dente tenendo da parte un po' di acqua di cottura, raffreddatela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio; la pasta non deve essere raffreddata a contatto diretto con l'acqua fredda perché l'assorbirebbe, scuocendosi. Una volta fredda conditela con l'olio aromatizzato all'aglio mescolando bene e aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura messa da parte. 6. Unite il resto degli ingredienti, il basilico tritato e aggiustate di pepe. 7. Conservate in frigorifero e al momento di servire spruzzate con il succo di limone. In alternativa al prosciutto crudo potete utilizzare la bresaola o lo speck o il culatello.

13


UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE POPOLARE

la pasta del vergaro di Sabrina Tocchio

14


LA PASTA DEL VERGARO “Quando il pastore scende dal monte reca con sé pecorino ricotta e ricotta secca, Cammina veloce niente lo ferma, mentre il suo cane gli corre davanti arriva all’uscio di casa ed entra di fretta: “Moglie mia!” – chiama con forza – “hai un po' di ventresca?” Cosa posso farti di buono amore mio caro? Non ci sono dubbi: la pasta del vergaro”!

Questo piatto tipico della zona di Accumuli è , come spesso accade, frutto della tradizione locale, in questo caso pastorale. I contadini e i pastori che popolavano questi territori utilizzavano in cucina i prodotti frutto del loro lavoro. La zona che vi raccontiamo è inserita nei Monti della Laga ed è diventata famosa, purtroppo, per essere stata l’epicentro del terribile terremoto che ha colpito il Centro Italia nell’agosto del 2016. Un tempo fiorenti paesi e frazioni incastonati in una natura incontaminata avevano una comunità intera a formare la popolazione, avevano chiese, negozi, scuole e, seppur piccoli, i centri erano di 800 abitanti, chi più chi meno. Prevalentemente pastori e contadini, chi era rimasto alle antiche tradizioni, aveva costruito nel tempo un’attività fiorente, di grande lavoro ma anche di grande soddisfazione. La vendita dei formaggi e dei salumi locali portava del reddito nelle famiglie che si tramandavano da generazioni terreni e attività . Il terremoto ha azzerato tutto, la maggior parte della gente se non è deceduta sotto le macerie, ha lasciato la zona per rifugiarsi presso parenti e amici. L’intento di tornare c’era, ma la lentezza nella ricostruzione ha generato apatia e mancanza di fiducia . Pochi sono rimasti. A Illica, per esempio solo quattro famiglie hanno resistito alle difficoltà post terremoto e tra queste un’azienda agricola gestita da una grande donna, Sandra, che ha continuato a portare avanti la sua passione per gli animali, ma soprattutto la responsabilità nei confronti dei suoi greggi di pecore , capre e mucche . A una ventina di chilometri da Illaca c’è Roccasalli, patria della Sagra della Pasta del Vergaro. Qui Sandra porta i suoi prodotti proprio per preparare questo piatto che necessita di ciò che il pastore produceva e produce tuttora: ricotta, ricotta salata , pecorino e pancetta . Un inciso sul pecorino locale ce lo lascia proprio la signora Sandra: "Questo pecorino è diverso dal pecorino romano, è meno forte e meno salato, più dolce e adatto ai primi piatti locali come l’Amatriciana, la Gricia e appunto la Pasta del Vergaro". Sembra incredibile, ma le poche persone rimaste hanno voluto comunque mantenere la tradizione e ogni 12 agosto si festeggia la Sagra per dare forza alle tradizioni e per non dimenticare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • Pasta formato gomiti (o pasta corta) 400 g • ventresca g 150 • ricotta fresca g 80 • ricotta secca g 70 • pecorino amatriciano • sale, pepe, timo • 1/4 bicchiere di vino bianco PREPARAZIONE • Tagliate a cubetti la ventresca (pancetta), in una padella capiente fatela rosolare e versateci sopra del vino bianco. • In una ciotola versate la ricotta e mescolatela bene con il sale, il pepe e la ricotta salata. • Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella padella con la pancetta, versate sopra la ricotta condita e mantecatela, infine spolverizzatela di pecorino amatriciano e timo, se occorre aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta.

15


ANTICHI MESTIERI

DAL VERGARO... AL RIBISCINO! TUTTI GLI UOMINI DELLA TRANSUMANZA! Quando le greggi transumavano dalle campagne romane ai pascoli montani, erano accompagnate da un'intera struttura di uomini con incarichi e responsabilità ben codificate.

L

a pasta del vergaro non solo ha tanti sapori, ma anche tanta storia che risale al periodo della transumanza quando le greggi venivano trasferite dalle campagne romane ai pascoli in montagna. Le persone che guidavano le greggi avevano degli incarichi e c’era una gerarchia con responsabilità precise. Chi rappresentava il proprietario delle greggi era il Vergaro, il responsabile di tutti i pastori. Poi c’era il Vergaiolo, il suo secondo. Il Buttero poi si occupava dei carri, dei muli e dei cavalli. Il Caciaro era il professionista del formaggio e della ricotta. Il Bagajone invece era colui che curava i bagagli dei pastori, che a loro volta a seconda del compito che svolgevano avevano nomi diversi: il Lattaro che portava nei pascoli le pecore che producevano latte, il Montonaro che guidava i montoni e la monta per la produzione di agnelli, il Sodaro per le pecore che non avevano avuto agnelli e si chiamavano le “sode”, e l’Agnellaro che faceva pascolare gli agnelli. In fondo alla scala delle responsabilità c’era il Battisecchio, colui che svegliava i pastori battendo sul secchio; poi il Biscino che aveva cura dello stazzo (la stalla) dove pernottavano le pecore ed infine il Ribiscino, il mozzo di stalla che essendo un neoassunto, il suo impegno più importante era quello di procurare sempre acqua fresca per i pastori.

16


LA PASTA ALLA GRICIA

mezze maniche alla gricia di Mauro Dalisera La Gricia (o Griscia) è l'antenata dell'Amatriciana. Nasce a Grisciano, un paese vicino Amatrice, da cui prende il nome. È praticamente la pasta della transumanza! Infatti la tradizione dice che i pastori che in inverno scendevano a valle per pascolare le pecore, durante la transumanza per alimentarsi utilizzavano prodotti che potessero mantenersi senza deteriorarsi: la pasta secca, il pecorino, il guanciale e il peperoncino secco! Secondo alcune fonti sembrerebbe che originariamente al posto del pecorino venisse usata la ricotta salata, perché essendo il pecorino un prodotto più redditizio della ricotta, preferivano venderlo...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • •

400 g di mezze maniche (o rigatoni, o spaghetti...) 200 g di guanciale di Amatrice 150 g di pecorino di Amatrice (o romano) q.b. di sale e pepe peperoncino se gradito

PREPARAZIONE • Cuocete la pasta al dente. • Tagliate il guanciale a listarelle non troppo sottili e fatelo rosolare in una padella insieme al peperoncino. Aggiungete pochissima acqua di cottura e fate friggere a fuoco lento per far perdere buona parte di grasso formando l'intingolo. • Scolate la pasta al dente, mantenendo da parte un po' della sua acqua e con un po' di pecorino fatela mantecare in padella. Durante la mantecatura aggiungete acqua di cottura se serve, per amalgamare tutti i sapori. Servite spolverando con il pecorino rimanente e il pepe macinato fresco.

17


IN VINO VERITAS

LAZIO PREZIOSO 2021 IL GIORNO DOPO

F

inalmente dopo un anno e oltre tre mesi siamo riusciti a riportare Lazio Prezioso al pubblico di Roma. La pandemia non era esplosa, ma c’era paura e incertezza, tanto che il 25 febbraio 2020 decidemmo di rinviare la manifestazione dedicata ai vini del Lazio a soli quattro giorni dal suo svolgimento, ma non pensavamo certo di dover aspettare così tanto tempo. Roma ieri è stata un po’ birichina, presentando a due ore dall’inizio della manifestazione un temporale con i fiocchi di cui abbiamo visto e vissuto le tante difficoltà di circolazione e i pericoli. Poi nel pomeriggio lentamente il meteo è tornato quasi al bello (rasserenando gli animi, specialmente il nostro un po’ preoccupato e demotivato dalla potenza del temporale), con una serata luminosa e fresca che sapeva un po’ di inizio maggio, ma il calore di ritrovarsi dopo tanta astinenza non è stato affatto condizionato. L’entusiasmo era più che percepibile e la dimora di Villa Parco della Vittoria è stata una cornice perfetta che, grazie agli spazi interni e a quelli esterni coperti, ha consentito lo svolgimento della manifestazione nei momenti di pioggia, dandole un respiro scintillante quando si è potuto vivere il suo giardino con vista mozzafiato su Roma. I vini del Lazio hanno convinto tutti, anche i più scettici, quelli che hanno vissuto, grazie all’età anagrafica, la parabola qualitativa dei prodotti regionali. Emozionante vedere invece l’entusiasmo incondizionato dei giovani, quelli intorno ai venticinque, che degustavano con il sorriso, certi che quei vini non potessero che essere eccellenti e il calice non li ha delusi. Ce la mettiamo tutta a preparare questo evento che riteniamo necessario per una terra che ha ormai trovato la sua dimensione in termini di qualità, ma non ancora in grado di manifestare quella coesione che è forte nelle regioni in vetta al mondo vitivinicolo nazionale e quindi mondiale, sia in termini di quantità, ma principalmente in termini di gestione dell’immagine. Lazio Prezioso vuole essere l’immagine di un territorio che desidera primeggiare con i migliori del mondo, che ha radici, storia, cultura e tanti produttori di vino geniali. Un ringraziamento speciale va a tutte le aziende che continuano a credere in noi e alle persone che con il loro contributo hanno reso possibile Lazio Prezioso 2021, prima, durante e dopo la manifestazione. Abbiamo ricaricato le pile e speriamo di poter tornare il prossimo anno a fine inverno con l’edizione 2022, quando si assaggia la nuova annata in anteprima e se ne può cogliere il profilo. (articolo a cura della Rivista Cucina & Vini)

18


LG

in T our

Fiumicino

Una passeggiata al Borgo Valadier

F

di Sabrina Tocchio

iumicino ci ha stupito: negli anni ha avuto un’evoluzione positiva grazie all’amministrazione locale. Le basi c’erano, la storia anche e vedere un potenziale futuro è stato lungimirante e vincente. Purtroppo la pandemia ha penalizzato tutti, ma con l’arrivo della bella stagione Fiumicino tornerà a splendere sia per la gioia di chi ha un’attività commerciale che per i residenti e i turisti. Noi abbiamo visitato Fiumicino proprio da turiste, ci siamo la-

sciate cullare dall’andamento lento della località di mare, con la brezza che ti avvolge e quello sguardo al bello che ti circonda. L’obiettivo prefissato, secondo noi, è stato raggiunto: l’idea era di dare un’impronta dei boulevard parigini, è stato allargato il marciapiede per rendere più attraente la passeggiata, sono stati realizzati dehors in legno, vetro e ferro battuto comprese le insegne per uniformarli ai palazzi disegnati dal Valadier.

19


20


BORGO VALADIER IL TRENO ANTICO

F

iumicino nasce sul finire del 18° secolo (fonte sito del Comune), il suo abitato era costituito da poche capanne intorno alla vecchia torre Nicolina, sulla sponda sinistra del canale navigabile. Sulla sponda opposta spiccavano due torri di guardia, l’Alessandrina del 1662, e la Clementina del 1774. Tra la chiesa del Crocifisso e la torre Alessandrina, vi era il ponte di barche, apribile per consentire la navigazione fluviale. Ma la nascita del borgo di Fiumicino si deve alla costruzione del complesso voluto dallo Stato Pontificio in occasione del Giubileo del 1825. Il progetto della costruzione del borgo fu affidato a Giuseppe Valadier, architetto delle Fabbriche Camerali, il suo disegno completo e autografo è oggi conservato presso l’Accademia di S. Luca a Roma. L’idea del Valadier era quella di far diventare Fiumicino una elegante e funzionale porta d’ingresso a Roma per chi arrivava dal mare, un progetto mai pienamente realizzato. Altri rimaneggiamenti negli anni hanno interessato il borgo del Valadier: le due torri, l’Alessandrina e la Clementina sono da ristrutturare, ma nonostante tutto ancora oggi il borgo conserva un certo fascino. Su via Torre Clementina sono iniziati i lavori di restauro per modificare i blocchi di cemento collegati a catene e al loro posto saranno posizionati pali in armonia con il resto. Ad introdurci nel borgo ecco un antico treno del 1880 che ne racconta alcune curiosità. Durante i lavori di ampliamento e riammodernamento di via Torre Clementina sono emersi antichi binari che secoli fa ospitavano i treni per il trasporto delle merci dal fiume a Roma e viceversa. Il tratto di binari, riemerso nel corso dei lavori di riqualificazione del borgo Valadier, è stato lasciato visibile in superficie, proprio per ospitare la locomotiva e un vagone postale. L’antico mezzo, proveniente da Monterotondo, è stato donato all’amministrazione comunale da un privato collezionista. Si tratta di una locomotiva «Biglietto» del 1880 della Slm Winterthur, assemblata a Napoli e in servizio in Sardegna fin oltre il 1905, quando in Italia le ferrovie da private divennero tutte pubbliche. Non è mai stata delle FS in quanto appartenente alle ferrovie secondarie della Sardegna, a scartamento ridotto. L’antica locomotiva, che alcuni cittadini hanno simpaticamente soprannominato “ciufciuf”, è diventata l’infopoint del Comune di Fiumicino e sarà il punto di accesso e informazioni per tutti i turisti che visiteranno il nostro territorio.

21


BORGO VALADIER

F

TORRE CLEMENTINA

u costruita per volontà di Clemente XIV – da cui deriva il nome – nel 1773. La torre fu eretta a poco meno di cinquecento metri dalla Torre Alessandrina. L’edificio il cui progetto originario è conservato nell’Archivio di Stato, fu distrutto durante la Seconda Guerra Mondiale. L’attuale torre fu costruita nel dopoguerra in sostituzione della gloriosa torre Clementina. Nel 1992, dopo il distacco dal comune di Roma, la torre è diventata simbolo di Fiumicino apparendo nello stemma e nel gonfalone comunali. L’opera venne realizzata per sostituire le altre torri non più idonee alla sorveglianza a seguito dell’arretramento della linea di costa. La torre era di forma quadrata, misurava 20 metri in altezza con dei lati che raggiungevano i 10 metri, era un edificio imponente, elegante e massiccio e serviva per difendersi dalle incursioni saracene che dal mare salivano su per il Tevere e razziavano i territori adiacenti il fiume. È una gran bella passeggiata arrivare fino a Torre Clementina, si può passare sul grande marciapiede dove si affacciano negozi, ristoranti, pizzerie e pub di ogni genere oppure salire i gradini del molo di fronte e costeggiare dall’alto il canale dove, barche e barchette ormeggiano pigramente.

CHIESA DI SANTA MARIA PORTO DELLA SALUTE

L

a chiesa fu edificata su disegno del Valadier nell’anno 1823, sotto il pontificato di Pio VII, dove ebbe inizio il nuovo paese tra le torri Alessandrina e Clementina.

All’interno è possibile ammirare l’interessante ed enorme affresco posto nell’abside, risalente al 1845 ad opera di artisti sconosciuti: l’affresco misura 37 mq e mostra – oltre la Madonna a protezione dei marinai che si apprestano ad entrare nella sempre pericolosa foce del fiume – anche la Torre Clementina che non esiste più dal 1942, le colline della via Aurelia e le tipiche costruzioni del tempo, di paglia e muratura.

22


BORGO VALADIER

A

PALAZZO GRASSI

lla fine della prima guerra mondiale, si ebbe una grave riacutizzazione della malaria in tutta la nazione e ciò indusse Giovan Battista Grassi, noto medico entomologo e zoologo di fama mondiale, a riprenderne la ricerca medica, interrotta nel 1902, dopo il mancato riconoscimento del premio nobel per la medicina sullo studio della trasmissione della malaria. Così, nel 1918, fondò un “Osservatorio della Malaria” – lungo la Via Torre Clementina nel delta del Tevere, dove perfezionò gli studi sulle abitudini di volo della zanzara e approfondì l'epidemiologia sull’incidenza della malaria nella zona, suggerendo allo stesso tempo vari metodi di controllo della malattia. L'Osservatorio è l'attuale Palazzo Grassi, conosciuto anche come Palazzo dell'Orologio, prima sede del Comune di Fiumicino.

P

LUNGOTEVERE E TERRAZZA SUL MARE

asseggiare sul lungotevere di Fiumicino è un tuffo nella storia: infatti la gradevole passeggiata è lungo la fossa traianea, canale navigabile progettato e realizzato dall’imperatore Traiano quasi 2000 anni fa. Fermarsi a mangiare a Fiumicino è d’obbligo, qui troverete diversi ristoranti dove mangerete buon pesce appena pescato oppure, se preferite lo street food, non potete perdervi Pizzeria Sancho dal 1969, lo trovate in Via Torre Clementina, 142. La loro pizza ha un impasto leggerissimo e croccante con condimenti gourmet. Visitate anche i negozi di pesce, hanno in mostra il miglior pescato e parlare con loro arricchisce la nostra cultura culinaria. Tra i vecchi pescherecci ormeggiati potrete osservare enormi reti, pescatori al lavoro nella riparazione dei buchi causati dalla pesca in alto mare e non fare foto è praticamente impossibile. Alla fine della passeggiata lungo il canale arriverete al mare aperto, ed è sempre una bellissima sensazione. Qui troverete una pittoresca lanterna rossa dove potrete salire e perdervi nell’immenso con la brezza marina, il verso dei gabbiani e il rumore dell’acqua che infrange sugli scogli. Un consiglio: non perdetevi il famoso tramonto sul mare di Fiumicino: uno spettacolo irrinunciabile!

23


FONTI E BIBLIOGRAFIA •“Porti-città-territori. Processi di riqualificazione e sviluppo”, Luciano Fonti •“Relazioni storicoarcheologica”, Provincia di Roma, Risorse RpR spa •Comune di Fiumicino

24


FRITTO di paranza di Elena Castiglione E dopo una bella passeggiata a Fiumicino, come rinunciare a gustare un buon fritto di pesce? Di paranza, calamari e gamberi è l'ideale! Il termine Paranza indica una coppia di barche che pescano a strascico e dà il nome ai piccoli pesci e molluschi pescati con queste imbarcazioni. È di solito fatto con Trigliette, Suace, Merluzzetti, Sogliolette, Coccetti, Alicette, Gamberetti, Calamaretti.

INGREDIENTI A PERSONA • • • • • •

2 trigliette 2 merluzzetti 5 gamberi 1 calamaro Farina 00 qb di olio di semi di arachidi

PREPARAZIONE 1. Pulite, eviscerate e lavate tutto il pesce. Mettetelo a scolare. 2. Fate scaldare a circa 170°C abbondante olio in una padella profonda. 3. Infarinate i pescetti 4. Friggeteli – pochi alla volta per non far abbassare troppo la temperatura dell'olio – fino a croccantezza desiderata. 5. Scolateli su carta assorbente, salateli e servite. Un espediente per far assorbire al pesce meno olio possibile, è quello di spruzzarli con acqua gelata appena li avete infarinati, subito prima di metterli a friggere. Sono ottimi e croccanti anche infarinati con la semola rimacinata al posto della farina 00.

25


dal pesce fritto... al

baccalà di Elena Castiglione

In Italia il baccalà arriva tra il XV e il XVI secolo. Si diffonde rapidamente dapprima vicino i porti e subito dopo trova ampia diffusione anche nelle zone interne della nostra penisola. Il motivo di questa rapida e capillare diffusione dipese sì dal basso costo e alla lunga conservazione, ma soprattutto il suo vasto consumo è stato condizionato dalla Chiesa del periodo della Controriforma, che imponeva di non consumare carne e mangiare di magro nei giorni di vigilia e altri comandati. Il loro basso costo (oggi purtroppo non è più così!) e la lunga durata di conservazione risolsero il problema anche a coloro che abitavano lontano dalle zone costiere. MERLUZZO NORDICO, BACCALÀ E STOCCAFISSO

CONSIGLI PER UNA GIUSTA DISSALATURA Ancora oggi molti negozianti offrono in vendita il venerdì baccalà ammollato. Tipicamente nel Lazio si trova insieme ai ceci. Ma se decidiamo di acquistare un trancio ancora da ammollare, queste sono le procedure per assaporarne le carni che nulla hanno da invidiare al pesce fresco: 1. Sciacquare sotto l’acqua corrente il sale visibile. 2. Immergere completamente il baccalà in una capiente bacinella piena di acqua fresca, che dovrà essere rinfrescata e ricambiata molto spesso. Generalmente sono sufficienti 48 ore di ammollo. 3. Per essere certi della completa dissalatura, visto che il processo non è uniforme, ma procede dall’esterno verso l’interno, è bene assaggiarlo. 4. Per accelerare i tempi si può dividere il baccalà in tranci prima di procedere alla dissalatura. 5. È consigliabile aumentare i tempi di dissalatura per preparazioni che prevedono cotture veloci. In questo caso permettiamo alle gelatine ossee di distribuirsi nella polpa rendendola più morbida.

Il baccalà, ovvero il merluzzo che vive nelle acque fredde dell’Atlantico o del Pacifico settentrionali oppure nei mari artici, mantiene questo nome solo da vivo, fino a che resta nelle acque. Una volta pescato cambia il suo status e a seconda di come viene conservato diventa “baccalà” o stoccafisso. Il Baccalà è il nome di derivazione fiamminga “Kabeljaw” che significa bastone di pesce. In questo caso il pesce, appena pescato e pulito, viene collocato in un barile e coperto di sale. Questa procedura permette di tirare fuori l’acqua dalle carni del merluzzo e essiccarlo per poterlo conservare a lungo. Altro sistema di conservazione del merluzzo è l’essiccazione all’aria fredda e in questo caso viene chiamato “stoccafisso”, cioè bastone di legno, in relazione all’aspetto e alla durezza che assume una volta essiccato. Prima di essere cucinati hanno bisogno di una lunga permanenza in acqua fredda per poter eliminare il sale dal baccalà oppure per reidratare le carni dello stoccafisso.

26


DEL MERLUZZO, COME DEL MAIALE, NON SI SPRECA NIENTE! •In Norvegia, la testa viene bollita, la lingua è considerata prelibatezza, le guance si consumano fritte con la pastella. •Le uova ancora nella loro sacca, vengono bollite e affettate. •Chi da bambino non ha dovuto mandar giù l’olio di fegato di merluzzo per la ricchezza delle sue vitamine? (almeno ai miei tempi!) •Lo stomaco è molto apprezzato in Giappone, dove una volta farcito con altri pesci, viene usato per il sushi. •In Islanda, quando non si potevano ancora coltivare o importare i cereali per il pane, era molto apprezzata la pelle fritta, arrostita o spalmata di burro che sostituiva il pane. •La pelle, nelle cotture a bassa temperatura, è ottima per la maionese di pesce… •L’intestino macinato è molto usato come mangime negli allevamenti di salmone.

27


BACCALÀ

bignè in salsa di baccala e alici piccanti di Laura Becchis Veloci da preparare e se occorre anche in netto anticipo, magari surgelalandoli sino al momento di riempirli. La crema di baccalà si prepara in pochissimo tempo e all’occasione, anche prima. Grandi o piccoli che li prepariate ... sono golosissimi!

INGREDIENTI PER 15 BIGNÈ Per i bignè • 95 g di acqua • 85 g di burro • 85 g di farina 00 • 135 g di uova • un pizzico di sale Per la crema di baccalà • 300 g di baccalà dissalato • 1 foglia di alloro • buccia di limone • sale e pepe nero • cipolla rossa • olio extra vergine di oliva • Alici in salsa piccante • olio di semi di arachidi Non rivestite la teglia con cui infornerete i bignè con carta forno, bensì ungetela di burro: il bignè farà più presa sul fondo e riceverà una maggiore spinta durante la lievitazione. Usate il tegame con doppio fondo: l’acqua non deve bollire, la sua evaporazione potrebbe sbilanciare la ricetta. La consistenza della pasta deve essere simile a quella di una crema, non troppo liscia.Se si rapprende troppo basta aggiungere un altro uovo.

PREPARAZIONE Per il baccalà 1. Portate a bollore dell'acqua aromatizzata con la foglia di alloro, la buccia di mezzo limone, il sale ed il pepe. Appena bolle immergete il baccalà opportunamente spellato e fate in modo che sia completamente coperto dall'acqua. Fate cuocere 10 minuti dalla ripresa del bollore, spegnete e lasciate così il pesce per un'oretta. 2. Affettate sottile la cipolla, trasferitela in una ciotola in cui avete versato l'olio extravergine di oliva. Fate insaporire l'olio nel forno a microonde a metà potenza per 3 o 4 minuti senza friggere. Tenete da parte. 3. Trasferite il baccalà scolato dal suo brodo (non buttatelo!) nel bicchiere del frullatore ad immersione con un goccio del suo brodo filtrato. Azionate il frullatore e, aggiungete a filo l'olio filtrato dalla cipolla fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza densa. Unite eventualmente altro brodo di cottura del baccalà sino alla giusta consistenza. Tenete da parte. Per i bignè 1. Versate il latte, l'acqua e il sale in un tegamino dal doppio fondo; unite il burro e fate sciogliere bene. L'acqua non deve mai bollire. Unite ora la farina tutta insieme allontanando un attimo dal fuoco. Rimettete sulla fiamma e, mescolando bene, fate "asciugare" il composto. Trasferite l'impasto nella planetaria, fate girare con il gancio a foglia per 1 minuto. Aggiungete le uova leggermente sbattute, poco alla volta. Mescolate per incorporare bene. Il composto deve risultare come una sorta di crema. 1. Trasferite la pasta choux nel sac a poche. 1. Usate una teglia unta di burro e non coperta di carta forno; 2. distanziateli uno dall'altro perchè, se tutto va bene ;-) , crescono molto. 3. Infornate a 200°C nella parte bassa del forno per circa 20 minuti. Devono risultare dorati. Formate i vostri bignè: tagliate i cappelli ai bignè e farciteli con la crema di baccalà appena tiepida, completate con le alici in salsa piccante e due fili di erba cipollina.

28


BACCALÀ

Freselle con pomodorini e baccalà

baccalà

e fagioli del purgatorio di Elena Castiglione

di Sabrina Tocchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 4 Freselle • 500 g di pomodorini tondi • 500 g di baccalà surgelato • 4 cipollotti • Basilico, sale, pepe e olio extravergine di oliva PREPARAZIONE

• 400 g di baccalà, • 200 g di fagioli del purgatorio, • prezzemolo, • aglio rosso di Proceno, • olio extra vergine d'oliva di Gradoli

1. Bollite il baccalà con acqua senza sale, uno spicchio di aglio e un paio di foglie di alloro. Scolatelo e lasciatelo raffreddare bene, vi consiglio di tenerlo in frigo una notte così la carne rimane più compatta. 2. Bagnate, solo al momento del servizio, le freselle con acqua per ammorbidirle, versateci sopra del sale e un giro di olio. 3. Nel frattempo che si ammorbidiscono le freselle, preparate i pomodorini, tagliateli svuotateli dei semi e conditeli con olio, sale e pepe. 4. Ora potete completare le freselle, coprendole con i pomodorini tagliati, qualche falda qua e là a piacimento di baccalà, rondelle di cipollotto, basilico e ancora un poco di pepe, sale e olio extravergine abbondante. Buon appetito con un semplice piatto estivo che può essere anche considerato un piatto unico e salutare.

29

PREPARAZIONE 1. Mettete a bagno il baccalà per circa 48 ore, cambiando l'acqua 4 o 5 volte. 2. Bollitelo in acqua senza sale. 3. Cuocete i fagioli del purgatorio, (non hanno bisogno di ammollo). 4. Sfaldate o tagliate a quadrotti il baccalà e servitelo con i fagioli del purgatorio conditi con l'olio extra vergine d'oliva, l'aglio rosso a crudo e il prezzemolo.

La ricetta è stata elaborata dal Ristorante La Ripetta di Gradoli (VT).Io l'ho rifatta a casa e devo dire che è un piatto che si gusta piacevolmente d'estate. La presenza di prodotti tipici della Tuscia ne garantiscono il risultato.


BACCALÀ

baccalà con patate e olive di gaeta di Elena Castiglione

Un altro piatto fresco e delicato con il baccalà da gustare in una calda serata estiva . Ve lo proponiamo con i prodotti del nostro territorio: le patate di Viterbo, le olive di Gaeta e l'aglio rosso di Proceno

INGREDIENTI • 500 g di baccalà dissalato (già ammollato) • 500 g di patate di Viterbo • 50 g di olive di Gaeta denocciolate • q.b. di olio extravergine d’oliva • 1 spicchio di aglio rosso di Proceno • 1 foglia di alloro • Prezzemolo tritato • scorza di limone grattugiata • q.b. di sale • q.b. di pepe

PREPARAZIONE 1. Mettete a bagno il baccalà per circa 48 ore, cambiando l'acqua 4 o 5 volte, in alternativa si può usare quello già ammollato o quello surgelato. 2. Pelate e tagliate le patate a cubetti, fatele cuocere partendo da acqua fredda e poi calcolate circa 20 minuti dal momento del bollore. Scolatele, fatele raffreddare. 3. Lessate il baccalà insieme a una foglia di alloro per circa 10 min. (regolatevi seconda della grandezza del taglio) Quando è cotto lasciatelo intiepidire, eliminate delicatamente la pelle e poi tagliatelo in pezzi non troppo grossi. 4. In una insalatiera unite il baccalà con le patate, aggiustate di sale e e pepe, unite le olive denocciolate, il prezzemolo e profumate con un po' di scorza di limone grattugiata. 5. Mescolate con cura e delicatezza e lasciate insaporire almeno un'ora prima di portarlo in tavola.

30


BIGNÈ IN SALSA DI BACCALÀ

il farro

del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga di Elena Castiglione

Il farro del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga è coltivato sin dall’antichità. Veniva prodotto soprattutto nelle zone montane per il consumo familiare. Nei cascinali abbandonati si ritrovano ancorai resti di vecchi mulini a pietra.

31


IL GRANO PIÙ ANTICO Fin dal Neolitico il farro è stato utilizzato dall'uomo come cibo. Appartenente alla famiglia delle graminacee, del genere Triticum, è il cereale di più antica coltura, e cominciò a circolare intorno al VII sec. a.C. Originario della Palestina, arrivò poi in Egitto, come testimoniato dalle grandi quantità ritrovate nelle tombe dei Faraoni. Fu il primo cereale coltivato nella Tuscia e nel Lazio, dove a lungo rappresentò il pasto principale, soprattutto per preparare pane, focacce e polente. Era la base dell'alimentazione delle legioni romane. Oltre che per uso alimentare il farro veniva usato nel rito del matrimonio arcaico romano, il "confaerratio". Durante la cerimonia gli sposi si spartivano una focaccia di farro, da cui prendeva il nome. Il termine farro deriva dal latino "far". Dalla macinazione del farro si otteneva la "farrina", da cui farina, termine con il quale poi verrà identificato qualsiasi tipo di cereale macinato.

TRE TIPI DI FARRO La coltivazione di tre diversi generi di farro è arrivata fino ai nostri giorni: Il farro monococco, il farro dicocco e il farro spelta Il farro monococco è quello piccolo. Ricchissimo di proteine, vitamine e carotenoidi. Ha un elevato contenuto in zinco e ferro. Povero di amido – e quindi ben digeribile – ma con una bassissima percentuale di glutine è meno indicato per la panificazione e i prodotti lievitati. Un suo aspetto distintivo è quello di conferire alla pasta, al pane e ai biscotti, una caratteristica colorazione gialla. Il suo punto debole principale è rappresentato dalla bassa resa, e infatti è il meno produttivo dei tre farri. Il farro dicocco è quello più coltivato in Italia, tipico dell'Italia Centro-Meridionale. È il più diffuso, e generalmente utilizzata nella pastificazione. Anche questo farro ha buon contenuto di minerali proteine e vitamine, anche se in maniera inferiore rispetto al monococco. Grazie all'alta presenza di beta-glucani protegge l'apparato

32

digerente e ne agevola il transito intestinale. È un alimento a basso indice glicemico. La sua forza è rappresentata dalla sua competitività sulle infestanti e dalla sua adattabilità ad essere coltivato biologicamente tanto che le selezioni di agricoltori biologici ne hanno incentivato e aumento la produzione. Ha maggiore contenuto di glutine, quindi risulta molto più panificabile rispetto al monococco. Il farro spelta è un incrocio naturale tra il farro dicocco e una graminacea selvatica, originario del Caspio. Tra i farri è quello più simile al frumento. É quello che più si adatta alla panificazione. Non è autoctono in Italia mentre sono disponibili numerose varietà, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei. Il farro si distingue inoltre in integrale, decorticato e perlato. Sia i chicchi che le farine offrono grande impiego in cucina. Nelle pagine che seguono ve ne proproniamo alcune tra quelle più consumate nella stagione estiva.


FARRO Tutto nasce dall'avere due case nello stessa località, Borbona, un ameno paesino sull’Appennino laziale, adagiato in una ampia vallata, dove scorre lentamente un piccolo fiume disegnando ampie curve, circondata dalle catene del Terminillo, del Gran Sasso, dei Monti della Laga e dai loro contrafforti collinari ricoperti da boschi di querce, castagni e noccioli. Anzi, in realtà le case sono tre e, per una strana coincidenza, l'una attaccata all' altra e la terza, piccola ma deliziosa, Sabrina la mette a disposizione di Elena. Ci vuole poco ad organizzarci e, detto fatto, ci ritroviamo tutte e tre a trascorrere qualche giorno insieme condividendo le nostre passioni tra cavalletti, macchine fotografiche, computer, tablet e pentole: cucinare, fotografare, scrivere. Tutto scorre come in un meccanismo ben oliato, avevamo detto di pranzare insieme un giorno e ci siamo ritrovate a condividere ogni pasto, a cucinare insieme, a chiacchierare, a farci confidenze! Un'abbondante dose di risate e chiacchiere, una generosa manciata di allegria, una bella presa di rispetto reciproco... ed ecco la ricetta perfetta per giorni che non dimenticheremo! Da tutto questo è scaturita la necessità di raccontare questa esperienza attraverso la realizzazione di un piatto a sei mani che, come dice Elena, non è poi così complicato da richiedere il lavoro di tutte, ma che rappresenta queste belle giornate passate insieme (Candida)

FARRO E GAMBERI... LA RICETTA A 6 MANI! Borbona - Ferragosto 2014

Dopo tanto parlare, finalmente si è concretizzato il nostro desiderio di trascorrere qualche giorno insieme. E finalmente sono arrivate le mie amiche di passioni... Eh sì, perché le nostre passioni sono tante: la cucina, la fotografia, la ricerca per mercatini di materiali per allestire i set, la maniacalità per i prodotti di qualità. Le mie amiche di passioni dicevo, Candida ed Elena. Candida, come me ha una casa a Borbona mentre Elena è stata ospitata in una seconda mia casa che avevo allestito per lei come se fosse un bed & breakfast: una casetta piccolina, ma accogliente. Ma non si poteva stare divise per cui abbiamo trascorso quattro giorni sempre insieme a parlare, parlare, parlare e cucinare, fotografare... una meraviglia! Non trascorrevo giornate così serene da tanto tempo… E così mentre si ragionava, si fotografava e si cucinava è nata questa ricetta a 6 mani e tre teste! Un piatto semplice con un farro gentile locale che ci ha seguito per tutta la preparazione donando egregiamente la sua bontà e l’ingrediente principale è stata la complicità! Così è nato un piatto eccezionale, un confort food lo potrei definire, un piatto che ci ha scaldato i cuori e messo tutti d’accordo! Bellissimo è stato cucinare e fotografare, allestire un set idoneo alla ricetta, trovare i colori, le luci...già le luci! Se poco poco si spostava l’obiettivo si vedeva me e Candida a sorreggere una tovaglia bianca per dar modo ad Elena di scattare la foto giusta con la giusta luce, “la foto di pancia”, come la chiama lei! E quante risate, e pensieri e confidenze! Siamo donne e siamo belle, forti e tenere allo stesso tempo! (Sabrina)

33

di Elena, Candida e Sabrina

Tre foodblogger diventate amiche strada facendo. Io Sabrina e Candida, con la stessa voglia di condividere la nostra passione: cucina e fotografia. L’occasione giusta arriva. Per Sabrina e Candida è facile organizzare una vacanza insieme, seppur di pochi giorni, perché sono originarie dello stesso paese, Borbona, e periodicamente vanno nelle loro case (ma che neanche si conoscevano prima di diventare foodblogger!). L’altra occasione è stata la splendida casetta di Sabrina libera, da mettere a disposizione per me, come se fosse un B&B con tanto di dono di benvenuto! I giorni di ferie in comune, poi, hanno fatto il resto! Una breve vacanza di ferragosto, decisamente insolita, ma così divertente!! Tutto è stato così naturale. All’inizio un po’ di imbarazzo per stare sempre a casa di Sabrina, quella con la casa più vissuta e quindi con a disposizione praticamente tutto, compreso il materiale per i set fotografici: tavole di legno, pentole in rame e alluminio di quelle “vissute”, cariche di storia e di tradizione, che tanto ci ispira, (altro che mercatino delle pulci!). Poi, tutto diventa naturale! Ognuna di noi, senza interferenza dell’altra, si organizza per una parte di quella giornata, fa qualcosa in mezzo a tante risate, tanta allegria! È nata così l’idea di preparare una ricetta a sei mani, non perché fosse difficile e avesse bisogno di ben 6 zampe per essere eseguita, ma solo per avere una ricetta che diventasse il ricordo di questi bellissimi giorni trascorsi insieme… (Elena)


INGREDIENTI PER OGNI PERSONA • 100 g di farro perlato • 100 g gamberi sgusciati • 100 g di polpa di pomodoro fresco • q.b di basilico e prezzemolo. • 1/4 di l circa di brodo di pesce • 2 cucchiai di vino • q.b. di sale, pepe e peperoncino. • 1 spicchio di cipolla • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva PREPARAZIONE 1. Lavate il farro e lasciatelo a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti. 2. In una padella soffriggete nell'olio la cipolla tritata finemente e il peperoncino. 3. Aggiungete i gamberi sgusciati tagliati a pezzetti, lasciandone qualcuno intero. 4. Salate e pepate. 5. Quando è tutto rosolato sfumate con il vino e lasciate evaporare. 6. Aggiungere la polpa di pomodoro e il basilico e cuocete per circa 5 minuti. 7. Unite il farro e un mestolo di brodo e amalgamate prima di trasferire il tutto in una pentola di coccio (o altra pentola che possa andare in forno) insieme al rimanente brodo di pesce. In pratica bisogna ricoprire tutto il farro in ogni pentolina e oltre di circa un dito. 8. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 35/40 minuti. 9. Lasciate intiepidire prima di servirlo cosparso di prezzemolo tritato e di un filo d'olio extravergine di oliva.

34


FARRO

insalata di farro peperoni e melanzane di Laura Becchis Perfetta per una fresca cena, per un pranzo al lavoro, come finger food con l’aperitivo, o per un pranzo in barca o per una cena all'ultimo minuto in giardino! L’insalata di farro peperoni e melanzane è adattabile a mille ed una occasione. Il pieno sapore dei peperoni e delle melanzane in questo periodo, insieme a qualcosa... da aggiungere alle verdure, faranno la differenza!

INGREDIENTI • 250 g di farro • 1 peperone rosso • 1 melanzana chiara striata • 120 g di provola affumicata • olio extra ergine di oliva • sale

PREPARAZIONE 1. Sciacquate bene sotto l'acqua corrente il farro, trasferitelo in un tegame alto e copritelo abbondantemente di acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 20 minuti circa – controllate i tempi indicati sulla confezione, perché possono variare. Salate a metà cottura. Tenete il farro bello croccante, scolatelo e sciacquatelo sotto l'acqua fredda per farlo raffreddare più rapidamente senza passare di cottura. Tenete da parte in una ciotola condito con un filo di olio extravergine di oliva. 2. Abbrustolite il peperone sulla fiamma rigirandolo bene da ogni parte. Quando la pelle risulta bella bruciacchiata ponetelo a raffreddare in un una ciotola coperta con pellicola tra-

35

sparente. In questo modo la pelle verrà via con estrema facilità. Appena tiepido eliminate la pelle, basterà davvero stropicciare un po' la superficie. Aprite il peperone, eliminate semi e filamenti e riducete le falde in piccoli pezzetti. 3. Lavate la melanzana e riducetela a tocchetti. Scaldate in una padella antiaderente un filo d'olio ed unite la melanzana. Fatela saltare, mescolando spesso, per una decina di minuti, giusto il tempo che si appassisca. Spegnete il fuoco e salate. 4. Unite i tocchetti di melanzana e di peperone al farro, irrorate se serve con un filo d'olio e correggete eventualmente di sale. Se vi piace unite anche la provola affumicata ridotta in dadolata.


FARRO

insalata di farro

verdure e erbe aromatiche di Candida De Amicis

Per questa insalata ho utilizzato il farro spezzato Filosini di Ville di Fano-Montereale . Il farro di questa azienda è veramente ottimo, molto saporito e anche biologico; è prodotto nel Parco Nazionale del Gran Sasso da un’azienda che lo segue dalla semina al confezionamento e che ha al suo interno un vecchio mulino a macine in pietra e il laboratorio per la decorticatura e la perlatura del farro; è un prodotto genuino che non viene sottoposto ad alcun trattamento. Infatti l’ottima resistenza naturale a malattie e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione, una adattabilità a ambienti colturali diversi, la capacità di sopportare condizioni climatiche rigide e crescere anche ad altitudini elevate, lo rendono un cereale particolarmente adatto ad una agricoltura biologica. Per questa insalata, buona sia appena tiepida che fredda, ho cotto questo ottimo farro spezzato di montagna come si cuoce il risotto.

INGREDIENTI • 250 g di farro spezzato • 1 scalogno • 1 cipollotto (o 1 cipolla piccola) • 1 melanzana • 2 zucchine • 1 carota • 1 pomodoro • Un mazzetto di basilico, erba cipollina, erba aglina, timo e origano fresco • Olio extra vergine di oliva • Sale

PREPARAZIONE 1. In una padella larga versate tre cuc4. In un tegame largo versate il farro chiai di olio evo e fate appassire lo scaspezzato e fatelo tostare, unite a poco logno tritato e il cipollotto tritato, unite a poco acqua bollente salata (o brodo la melanzana e la carota tagliate a picvegetale) e portate a cottura come se coli cubetti e saltate per qualche minuto fosse un risotto. Qualche secondo prima a fuoco alto. di terminare la cottura unite le verdure. 2. Saltatee poi le zucchine e il pomodo5. Il tempo di cottura consigliato di quero sbucciato, privato dei semi tagliati a sto farro spezzato è di 15 minuti. Una cubetti per qualche minuto. volta cotto unite le erbe aromatiche tri3. Salate man mano che si cuociono i tate e mescolate bene. vari ortaggi. Non bisogna prolungare 6. Trasferite in una larga ciotola e fate molto la cottura per farle restare un po’ intiepidire. Può essere gustato sia appecroccanti. na tiepido che freddo.

36


FARRO

polpette di farro con salsa di peperoni di Sabrina Tocchio INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 300 g di farro perlato • 2 uova • 50 g circa di parmigiano grattugiato • noce moscata o pepe mix • sale • prezzemolo • un filino di aglio (o a chi piace di più) • buccia di limone grattata (appena un sentore) • pane grattugiato • olio di arachidi

Il farro utilizzato proviene da Ville di Fano.

PREPARAZIONE 1. Fate bollire il farro 30 minuti in acqua salata. Scolatelo, frullatelo per spezzettarlo un pò e lasciatelo intiepidire. 2. Aggiungete l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo, la buccia del limone (poca e solo la parte gialla), poco aglio spremuto, la noce moscata (o pepe mix) e il sale (se occorre). 3. Amalgamate bene il tutto e poi, aiutandovi con due cucchiai o con le mani, formate le polpette e passatele nel pane grattugiato. Ponetele su un vassoio che possa entrare in freezer, lasciatele lì a riposare e a rassodare un pò (almeno un’oretta). Vedrete che l’escursione ter-

mica tra la polpetta fredda e l’olio bollente vi farà venire un fritto da guinness. Servite le polpette tiepide ma sono ottime anche fredde! SALSA DI PEPERONI • 1 peperone rosso arrostito e spellato • un cucchiaio di prezzemolo • un cucchiaio di aceto di mele • un pizzico di peperoncino in polvere • mezzo spicchio di aglio (o 1 intero se vi piace) • olio extravergine di oliva q.b. • sale Frullate gli ingredienti elencati e servite in una elegante salsiera

37


FARRO

pane veloce

con farina di farro di Elena Castiglione Avete voglia di portare in tavola un pane fatto da voi, in meno di due ore tra preparazione, lievitazione e cottura? Io sì, perché spesso credo di averne ancora qualche fetta in freezer e invece ... niente! Queta ricetta si ispira alla pagnotta inglese di Doris Grant e pubblicata nel suo ricettario del 1940. Io ... da buona romana... l'ho personalizzata utilizzando la farina integrale di farro. Gli antichi miei antenati, infatti, utilizzavano solo farina di farro per panificare . E a me e ai miei commensali giunti... inaspettatamente... è piaciuta veramente tanto! INGREDIENTI per uno stampo da plum cake di cm 21 x11 x 6

• 466 gr di farina integrale bio • 400 ml di acqua calda (35/38°) • 5 ml di sale • 5 ml di zucchero di canna • 5 ml di lievito in polvere • olio per ungere la teglia

PREPARAZIONE 1. Per prima cosa ungete per bene 5. Mescolate per circa un lo stampo per plum cake e tenetelo minuto, lavorando dai lati in caldo. verso l'interno. 2. Setacciate la farina con il sale 6. Versate l'impasto nello e riscaldatela leggermente (pochi stampo e fatelo lievitare al minuti in forno caldo sono sufficaldo per circa 40-50 minuti cienti). per farlo crescere di un terzo fino al bordo. 3. Sciogliete il lievito in 40 ml di 7. Cuocete in forno preriacqua calda e dopo due minuti agscaldato a 200°C per 40 migiungere lo zucchero di canna. Fate nuti esatti. riposare per 3 min. 4. In una terrina formate al centro 8. Battendo sul fondo si un buco dove collocherete il mix deve sentire un bel rumore acqua zucchero e lievito e la rimavuoto... e fuori deve essere nente acqua. ben croccante!

38


FARRO

TORTA RUSTICA DI FARRO

di Sabrina Tocchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta • 250 g di farina 0 • 120 g di burro fuso • 1 cucchiaio di acqua tiepida • sale Per il ripieno • 125 g di farro perlato • 30 g di burro • ½ litro di latte (anche scremato) • 3 uova • pecorino e parmigiano • sale e pepe

PREPARAZIONE 1. Fate bollire il farro per 15 minuti in acqua salata. Scolatelo e rimettetelo in pentola con mezzo litro di latte e 30 gr. burro. 2. Fate cuocere a fuoco molto basso per 50 minuti fino a che non assorba tutto il latte. Deve diventare abbastanza asciutto come un risotto. Fate raffreddare. 3. Nel frattempo che si sta cuocendo il farro con il latte, preparate la pasta: fate la fontana con la farina, fate fondere il burro e versatelo al centro insieme al sale (un pizzicotto) 4. Con una forchetta cercate di amalgamare il tutto aiutandovi con una o due cucchiaiate di acqua tiepida. Formate una palla che avvolgerete con la pellicola alimentare e tenetela in frigo per un’oretta.

5. Quando il farro sarà a temperatura ambiente versatelo in una ciotola incorporando le uova leggermente sbattute, il pecorino (circa 3 cucchiai), il parmigiano (3 cucchiai), il pepe e, se occorre, un pochino di sale. 6. Trascorso il tempo dovuto, imburrate ed infarinate una teglia di circa 24 cm di diametro e foderatela con la pasta. 7. Versate all’interno il ripieno e con gli avanzi della stessa pasta fate delle striscioline per decorarla come una crostata. 8. Avvolgete bene i bordi, spennellate con un uovo battuto e spargete, solo sulle strisce di pasta dei semini o del sale grosso nero delle Hawaii (eh, visto che sciccheria!!!). 9. Infornare a 200°C per 30 minuti.

39

Anche per questa ricetta abbiamo utilizzato il farro dell'Azienda Filosini di Ville di Fano. Il farro è un antico cereale che negli anni è andato in disuso anche per la difficoltà della raccolta. A maturazione il chicco tende a staccarsi e cadere in terra , oltretutto veniva pagato pochissimo proprio perchè non c’era richiesta, per cui non valeva la pena coltivarlo. Per fortuna giovani di buona volontà sparsi quà e là per l’Italia hanno deciso di riportare alla luce questo tipo di coltivazione che non ha particolari esigenze: va bene un terreno povero ed è molto resitente al freddo. Lo troviamo in commercio in due varietà: farro decorticato e farro perlato. Il decorticato è “vestito”, cioè mantiene la pellicola esterna del chicco che tra l’altro è ricca di fibre e consigliano di metterlo a bagno prima di cuocerlo (io non l’ho mai fatto). Il perlato invece non ha questa pellicola e quindi ha tempi di cottura decisamenti inferiori. A livello nutrizionale è consigliabile scegliere sempre il decorticato e non quello perlato, poichè l’operazione di perlatura elimina la maggior parte delle fibre , ma non porta alcun vantaggio in termini di sapore, abbassa solo i tempi di cottura.


biscotti

Biscotti facili, veloci, pronti in poco più di mezz’ora che al morso sono croccanti fuori e morbidi dentro. INGREDIENTI • 140 g di farina di farro • 60 g di farina di mandorle • 60 g di zucchero di canna • 25 g di burro • 20 g di olio di semi di mais • 80 g di latte • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci

di farro e mandorle di Laura Becchis

PREPARAZIONE 1. Raccogliete la due farine in una ciotola, unite lo zucchero e mescolate. 2. Versate il latte, il burro che avrete fatto sciogliere a bagno maria e poi lasciato intiepidire. 3. Aggiungete per ultimo il lievito e mescolate per amalgamare il tutto. L'impasto risulta piuttosto morbido, trasferitelo in un sac a poche e, utilizzando la bocchetta che preferite, date la forma ai biscotti direttamente su di una teglia rivestita di carta forno. Abbiate cura di distanziarli uno dall'altro perché in cottura crescono. 4. Cuocete i vostri biscotti nel forno già a 160° in modalità ventilata per 15-18 minuti. Teneteli sotto controllo perché ogni forno è diverso. 5. Sfornate e lasciateli raffreddare completamente su di una gratella prima di goderveli tutti.

biscottoni rustici di farro e nocciole di Sabrina Tocchio INGREDIENTI • 140 g di farina di farro • 60 g di farina di mandorle • 60 g di zucchero di canna • 25 g di burro • 20 g di olio di semi di mais • 80 g di latte • 1 cucchiaino raso di lievito oppure 3 g di ammoniaca per dolci PREPARAZIONE 1. Versate gli ingredienti secchi in una ciotola senza l’ammoniaca (se invece usate il lievito in polvere per dolci lo potete unire agli ingredienti secchi). Dal quantitativo del latte utilizzatene una piccola parte per sciogliere l’ammoniaca in un bicchiere, che mescolerete e verserete sugli ingredienti secchi. Aggiungete la restante parte del latte e l’olio. Mescolate bene e formate un panetto che lascerete riposare una decina di minuti coperto. 2. Stendete la frolla ad una spessore di 5 mm circa e con un coltello incidete dei rettangoli che adagerete sulla placca del forno ricoperta di carta forno. 3. Mettete i biscotti, a forno già caldo (180°C) per circa 20 minuti. L’odore che sprigionerà l’ammoniaca in forno è solo momentaneo, poi svanirà e sarà assolutamente insapore, ma avrete dei biscotti friabilissimi. 4. Per bellezza e croccantezza aggiunte un poco di zucchero di canna sulla superficie dei biscotti prima di infornarli.

40


FARRO

crostata di mele

crostata di albicocche

di Candida De Amicis

di Sabrina Tocchio

INGREDIENTI - PER UNA TORTIERA DI 24 CM

INGREDIENTI - PER UNA TORTIERA DI 24 CM

CON FROLLA DI FARRO E OLIO

Per la pasta frolla • 250 g di farina di farro • 110 g di zucchero di canna • 35 g di olio evo • 35 g di olio di semi • 62,5 g di acqua • ½ bacca di vaniglia • 6 g di lievito in polvere Per il ripieno • 500 g di mele • 30 g di zucchero di canna • 3 g di cannella in polvere • 30 g di mandorle a scaglie PREPARAZIONE 1. Sciogliete lo zucchero nell'acqua, aggiungete il lievito, l'olio di oliva e quello di semi, la farina e la vaniglia e impastare brevemente fino ad avere un composto omogeneo. Fate riposare la pasta in frigorifero, avvolta nella pellicola,

CON FROLLA DI FARRO E OLIO

Per la pasta frolla 350 g di farina di farro 130 g di zucchero di canna 80 ml di olio di semi di girasole 2 uova ½ bustina di lievito per dolci La buccia di mezzo limone grattugiata Per il ripieno • Confettura di albicocca o la preferita

per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Lavoratela nuovamente prima di stenderla, se serve inumidirla leggermente. 2. Foderate la tortiera precedentemente imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno, con un disco di pasta frolla di uno spessore di 4 mm ricoprendo anche i bordi. 3. Tagliate le mele a fettine e distribuitele nel guscio di pasta frolla, spolverate con lo zucchero mescolato alla cannella e con le mandorle a scaglie. Ricoprite con la pasta frolla tagliata a strisce. 4. Cuocete nel forno a 180° C per 40 minuti circa. Spolverate con lo zucchero al velo quando è fredda.

PREPARAZIONE 1. Mescolate bene le uova, lo zucchero e l’olio. In una ciotola versate la farina e il lievito mescolate e versate nel composto umido. Mescolate con una forchetta e aggiungete il lievito e la scorza del mezzo limone. Ora versate sulla ta-

41

vola da lavoro e impastate la frolla. Lasciatela riposare dieci minuti, nel frattempo ungete uno stampo da 24 cm e infarinatelo togliendo l’eccesso di farina. Stendete la frolla e foderate lo stampo rifilando bene i bordi. Ricoprite la base di confettura e formate la classica griglia. Infornate a forno già caldo a 180°C per 35/40 minuti.


Gaeta è un borgo di straordinaria bellezza adagiato sul litorale Laziale. Un gioiello sulla Riviera di Ulisse, ricco di storia, arte e luoghi mistici

42


LG in To ur

Gaeta

I

Un gioiello sulla Riviera di Ulisse

di Girovagainside

l sole scalda questa giornata di primavera. Una piacevole brezza proveniente dal mare, addolcisce l’aria rendendola gradevole. Il vento increspa dolcemente le acque e, le onde, infrangendosi sugli scogli e baciando furtivamente la spiaggia, sembrano suonare… o forse cantare, come delle sirene ammaliatrici. Restiamo incantati ad ascoltarlo, mentre guardiamo l’ipnotico brillare del mare sotto i prepotenti raggi solari. Opera di magiche creature marine? Chissà! In fondo siamo a Gaeta, sulla misteriosa e affascinante Riviera di Ulisse! A darci il benvenuto è la spiaggia di Serapo, una distesa di sabbia fine e dorata che si adagia fino ai piedi del Monte Orlando. È una delle Sette Spiagge più belle del litorale, insieme al noto Lido dell’Arenauta, famoso per la scalinata di 300 gradini che lo caratterizza e la Spiaggia Ariana, apprezzata per la sua sabbia bianca e fine. Passeggiamo un po’, respirando a pieni polmoni il profumo di salsedine per poi inoltrarci verso il centro del paese.

43


LG IN TOUR PASSEGGIANDO PER IL CENTRO Viuzze strette, tortuose, tra salite e scalinate, conservano l’autenticità di un luogo testimone di secoli di storia, ma allo stesso tempo allegro, frizzante e pieno di vita. A dominio del borgo c’è la Chiesa di San Francesco, edificata per volere del Santo di cui porta il nome. Osserva dall’alto tutto il golfo sfoggiando la facciata in stile neogotico, mentre dalla parte opposta a contenderle la scena, si erge il Castello Angioino Aragonese, una fortezza medievale in perfetto stato di conservazione. Girovaghiamo per le stradine, gustando la tipica Tiella, una focaccia ripiena di pomodorino fresco, verdure e le immancabili olive coltivate sul territorio. Visitiamo il Duomo dedicato a Sant’Erasmo, Marciano e a Santa Maria Assunta, soffermandoci sulla particolarità della Torre campanaria dai tratti arabi.

Merita una visita anche il Santuario Santissima Annunziata, risalente al 1300, caratterizzato dagli interni in stile barocco e conosciuto per la famosa Cappella d’oro dedicata all’Immacolata Concezione.

44


GAETA TORNIAMO SUL LUNGOMARE Questa volta esploriamo la parte opposta alla spiaggia di Serapo. Ci affacciamo sul Golfo, a cui fanno da cornice piccole imbarcazioni cullate dal mare. Spingiamo lo sguardo verso le colline che ne abbracciano le acque come volessero proteggerle. Il panorama è stupendo, rilassante, incantevole. Ci soffermiamo un po’ ad ammirarlo prima di riprendere il cammino e dirigerci verso uno dei siti più importanti e affascinanti di tutta la Riviera: la Montagna Spaccata. Saliamo sulla Cima del Colle Orlando, dove si trova anche il Mausoleo dedicato al console romano Lucio Munazio Planco.

45


LG IN TOUR LA MONTAGNA SPACCATA

Ci incamminiamo verso l’ingresso della Montagna Spaccata, un luogo sacro, da scoprire in religioso silenzio. Secondo la leggenda, alla morte di Gesù, il Velo del Tempio di Gerusalemme, si spaccò provocando tre fenditure proprio su questa roccia e da ciò, deriva il nome di questo incredibile posto. Qui, si trova il Santuario della Santissima Trinità, luogo di preghiera raggiunto nei secoli da Papi, eremiti e santi, tra cui San Filippo Neri e, di quest’ultimo, possiamo vedere ancora oggi il letto, ricavato nella pietra. Lungo il cammino che conduce alla Grotta del Turco, impreziosito da riquadri in maiolica raffiguranti le scene della Via Crucis, notiamo cinque dita impresse nella roccia. Si racconta che un saraceno miscredente, non credeva che il promontorio si fosse spaccato in seguito alla morte di Gesù, ma un giorno, poggiando la mano sulla pietra, quest’ultima divenne morbida lasciando indelebile l’impronta nei secoli. Continuiamo a scendere gli oltre trecento gradini della scalinata ed eccoci… abbiamo di fronte una meraviglia… la Grotta del turco, così chiamata per essere stata rifugio delle navi saracene in transito. L’ acqua azzurra e cristallina, si insinua tra i massi illuminata dai raggi del sole che filtrano attraverso le fenditure.Lo spettacolo è incredibile, suggestivo… unico!

46


GAETA Risaliamo, ci soffermiamo a visitare la Cappella del Crocifisso, realizzata su un masso che si incastrò tra due costoni, quando la montagna si spaccò. Al di sopra, una terrazza, regala un panorama mozzafiato verso l’orizzonte.

Torniamo sul lungomare, è ora di cena e il profumo delle pietanze a base di pesce è inconfondibile. Impossibile resistere. Termina così la nostra visita a Gaeta, luogo storico, magico, mistico… meta imperdibile in ogni stagione. La primavera e l’ autunno, sono i momenti migliori per apprezzare le bellezze del posto ancora poco affollate; l’estate regala mare e spiagge incantevoli e in inverno il borgo si colora con le splendide luminarie d’artista, davvero straordinarie. Tutto in un unico, magnifico borgo: Gaeta! PIATTI TIPICI DI GAETA • La Tiella, particolare pizza ripiena di pesce e verdure • Minestra di Carciofi e Patate • Olive di Gaeta • Calamarelle alla votapiatto, piccoli calamari impanati cotti uniti come fossero una frittata.

EVENTI E MANIFESTAZIONI • GIUGNO: Sagra della Tiella e dell’Oliva • GIUGNO: Festa di Sant’Erasmo • AGOSTO: Processione Madonna di Porto Salvo • AGOSTO: Sagra della Cozza e del pesce del Golfo • DICEMBRE: Gliu Sciuscio • DICEMBRE: Luminarie d’Artista.

NEI DINTORNI • Riviera di Ulisse • Sperlonga • Formia • Itri • Terracina

47


SPAGHETTI ALLA GAETANA LA RICETTA DI COPERTINA!

SPAGHETTI ALLA GAETANA di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio

Un piatto colorato, saporito, prvfumato. Solo tre ingredienti: olive di Gaeta , pomodorini e alici... Veloce, fresco... Un'idea dell'ultimo minuto e una esplosione di bontà!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 600 g spaghetti • 25 alici sotto sale, secondo la grandezza e il gusto • 30-35 pomodorini ciiegino • 30 olive di Gaeta denocciolate • q.b. di olio extravergne di oliva • 1 spicchio di aglio • q.b. di prezzemolo e peperoncino

1. FATE SOFFRIGGERE in una pentola o casseruola capiente l'olio con l'aglio e poi i pomodorini tagliati grossolanamente per 5-10 minuti. 2. AGGIUNGETE le olive denocciolate e, dopo altri 5 minuti, le alici, quindi fate cuocere per pochi minuti per evitare che le alici perdano la loro consistenza. 3. UNITE gli spaghetti al dente e, a fuoco spento, rigirateli nel sugo completando con prezzemolo fresco tritato a piacimento.

48


SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO di Laura Becchis

Calamari, gamberi , vongole e cozze per avere il profumo del mare in bocca!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 320 g di spaghetti o linguine • 250 g di vongole • 300 g di cozze • 250 g di gamberi da pulire • 1 calamaro ( circa 300 g) • 15 (circa) pomodori pachino • 2 spicchi d'aglio • vino bianco secco q.b. • olio extravergine di oliva • sale e prezzemolo, peperoncino

1. Raschiate e lavate le cozze; lasciate spurgare le vongole; sgusciate i gamberi; staccate il corpo dai tentacoli al calamaro e riducete entrambi a pezzetti. 2. Versate in una padella un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete uno spicchio d'aglio sbucciato e appena prende colore unite vongole e cozze. Coprite e lasciate che i molluschi si aprano. 3. Eliminate la maggior parte dei gusci e raccogliete in una ciotola, filtrandolo, il liquido rilasciato. 4. Ungete una padella con un filo di olio extravergine di oliva, unite un altro spicchio d'aglio sbucciato e fatelo imbiondire. Trasferite i calamari e un pezzetto di peperoncino; fate insaporire a fiamma vivace. Sfumate con due dita di vino bianco secco e quando la parte alcolica è evaporata aggiungete i pomodori lavati e tagliati in due. Mescolate per insaporire il tutto; abbassate la fiamma, coprite a metà con un coperchio e lasciate cuocere per una decina di minuti. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei calamari. Spegnete e tenete da parte.

5. Portate a bollore l'acqua e lessate gli spaghetti piuttosto al dente, scolateli, tenendo una tazza di acqua di cottura da parte. 6. Mentre la pasta cuoce unite ai calamari il liquido di cozze e vongole e lasciate insaporire qualche minuto. 7. Trasferite gli spaghetti nel tegame con i calamari unendo anche i gamberi. Tirate gli spaghetti nel sugo mescolando spesso sino a cottura. Se occorre, unite un po' di acqua tenuta da parte. A cottura raggiunta unite anche le vongole e le cozze. 8. Impiattate con qualche frutto di mare con tutto il guscio e qualche foglia di prezzemolo tritata a coltello.

49


LA TIELLA DI GAETA di Elena Castiglione

Prodotto tipico della gastronomia gaetana, la tiella nel 2005 ha ricevuto il marchio DCO (Denominazione Comunale di Origine). Piatto unico che si serve a spicchi, così come era nata originariamente. Gustosa sia calda che fredda, si mantiene buona per più giorni. UN PIATTO UNICO, UNO SCRIGNO PREZIOSO Una pentola con il coperchio, e dentro tanta bontò! La tiella altro non è che una torta salata, farcita, composta da due strati di pasta sfoglia lievitata: una più grande che contiene il ripieno (la pentola) e l'altra più piccola che lo richiude (il coperchio). E il termine tiella deriva proprio dal latino "tegella" diminutivo di "tegula" per indicare il coperchio che chiude un contenitore. Il tutto cotto al forno.

NASCITA DI UN'IDEA... PER CASO E PER BISOGNO! La leggenda narra che in un periodo di grande carestia, i figli del Re non avessero più nulla da mangiare. Una massaia gaetana utilizzò degli avanzi di cibo all'interno di una sfoglia di pasta che pose a cuocere sulla brace. La sua diffusione avvenne nell'Ottocento. I nobili preferivano quella con i calamaretti e i pesci più pregiati, mentre i contadini e i marinai la mangiavano con quello che era ritenuto più economico: sarde, baccalà, alici. La tiella di Gaeta era stata sempre associata alla miseria, per cui soprattutto durante il periodo del boom economico, quasi scomparve e cadde nel dimenticatorio. La diffusione dello street food l'ha riportata nuovamente in auge.

1. A Gaeta usano una tecnica particolare, a formare un bordo ondulato con le dita, che richiama le onde del mare: è qualcosa che si tramanda di madre in figlia.

50

Nata come piatto unico, la tiella può essere farcita con gli ingredienti più disparati: polpo, calamaretti, baccalà, sarde, olive nere, scarole, zucchine, pomodori, cipolle...

A spicchi, tiepida o fredda, ma mangiatela rigorosamente con le mani! Un detto gaetano dice che la tiella è buona... quando l'olio scorre fino ai gomiti!!


UN ANTICO E STRAORDINARIO SAPORE! La tiella è un prodotto tipico della tradizione di Gaeta e della costa del basso Lazio. A parte la leggenda della massaia gaetana che la inventò per sfamare i figli del re in un periodo di carestia... la Tiella è nata con tutta probabilità come pasto di pescatori e contadini al lavoro lontani da casa. L'ottimo olio itrano, le verdure del territorio, il polpo o le sarde, appena pescati... concorrono tutti al sapore straordinario di questo piatto.

51


TIELLA DI GAETA

.... con polpo verace e olive di Elena Castiglione

INGREDIENTI Per la sfoglia • 500 g di farina 00 • 7 g di Lievito in granuli bio (o 20 g di lievito di birra oppure 100 g di lievito madre 100 g) • 2 cucchiai di olio evo • Acqua tiepida: circa un quarto (quanta ne occorre per un impasto morbido) • 1 cucchiaino di malto (o zucchero o miele) • 1 pizzico di sale fino

Per il ripieno: • 1 kg circa di polpo • 300 g di pomodorini • 2 spicchi di aglio • 150 g di olive di Gaeta • q.b. di prezzemolo e peperoncino • q.b. di sale • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (se possibile di qualità itrana)

PREPARAZIONE 1. Pulite e lavate accuratamente il polpo sotto l'acqua fredda. Portate a ebollizione l'acqua in una pentola capiente insieme a un filo di olio. Raggiunto il bollore immergetevi il polpo prendendolo dalla testa immergendo e tirando fuori i soli tentacoli per tre volte, in modo che questi si arriccino. Immergete ora tutto il polpo e fatelo cuocere per 40 minuti con il coperchio (se utilizzate polpi più piccoli, il tempo cambia... regolatevi!). Fate raffreddare nella sua acqua. 2. In una boule capiente mescolate il lievito in granuli, il sale e l'olio (se usate quello fresco o il lievito madre dovete scioglierlo prima in una parte dell'acqua). Aggiungete man mano la farina e lavorate l'impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e fate lievitare un'ora al calduccio, fino al raddoppio. 3. Tagliate il polpo a pezzetti e conditelo con l'olio, il prezzemolo, l'aglio, il peperoncino, i pomodorini a pezzetti e le olive di Gaeta. 4. Dividete in due parti l'impasto, uno più grande dell'altro. Prendete la metà più grande e stendetela con un matterello. 5. Ungete una teglia rotonda idonea con l'olio, ricopritela con il disco di sfoglia e riempitela con il ripieno. Coprite con l'altro disco di sfoglia e sigillate i due dischi con una lieve pressione delle dita (o con i rebbi di una forchetta), 6. Bucherellate il disco superiore con una forchetta, spennellatela con un po' di olio evo e infornate la tiella di Gaeta a 200°C per almeno 30 minuti, fino ottenere una bella doratura.

52


TIELLA DI GAETA

.... alla bersagliera di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio Questa antica variante della Tiella di Gaeta la potete gustare nei vicoli di Via Indipendenza a Gaeta. Ma perché non provate a rifarla in casa insieme a noi ? INGREDIENTI Perla sfoglia • 500 g di farina 00 • 20 g di Lievito • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • 250 ml di acqua tiepida • Un pizzico di sale Per il ripieno • 500 g di pomodori freschi o pelati • 1 bottiglia piccola di passata di Pomodoro • 150 g di olive di Gaeta denocciolate • 250 g di Mozzarella di bufala ben scolata • 1 spicchio di aglio • q.b di basilico - peperoncino - sale - Olio evo PREPARAZIONE 1. Preparate l'impasto per la sfoglia come nella ricetta della tiella di polpo. 2. Preparate il ripieno. Tagliate a pezzetti la mozzarella, fatela sgocciolare in uno scolapasta, poi asciugatela con un panno pulito. Spezzettate i pomodori, conditeli con olio, aglio, peperoncino, basilico e olive. Fateli insaporire un'ora. 3. Aggiungete i pezzetti di mozzarella e mescolate bene, il ripieno è pronto. 4. Prendete metà dell'impasto e stendetelo con un matterello fino a ottenere una sfoglia dello spessore inferiore ad un centimetro. Il diametro deve essere superiore a quello della teglia circolare che adopererete per cuocere la tiella. 5. Ungete la teglia rotonda con l'olio, foderatela con il disco di sfoglia e ricopritela con il ripieno. Coprite con l'altro disco di sfoglia e unite i due dischi con una lieve pressione delle dita, a formare un bordo/cornice modellato come in foto. Bucherellate con una forchetta la sfoglia superiore, stendete bene la passata di pomodoro sulla sfoglia superiore, aggiungete un filo di olio e foglie di basilico. 6. Infornate la tiella bersagliera a 200°C per almeno 30 minuti, fino a che la pasta diventi ben dorata. Servitela tiepida o fredda e mangiatela a spicchi, rigorosamente con le mani.

53


TIELLA DI GAETA

.... con cipolle e scamorza di Elena Castiglione La mia variante . Ispirata ad una delle tante varietà della mitica tiella di Gaeta, l'ho preparata con due ingredienti a me molto graditi: la scamorza e la cipolla di Tropea INGREDIENTI Per la sfoglia • 500 g di farina 00 • 20 g di lievito di birra • 2 cucchiai di olio evo • Circa 250 g di acqua tiepida... (quanta ne occorre per un impasto morbido) • 1 cucchiaino di zucchero • sale fino

INGREDIENTI

Per il ripieno:

• • • • • • • •

800 g di cipolle rosse di Tropea 3 cucchiai di parmigiano reggiano 3 cucchiai di pecorino romano 3 uova 1 scamorza tagliata a cubetti olio extravergine di oliva prezzemolo sale e pepe

PREPARAZIONE 1. Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero e fate riposare una decina di minuti e poi versatelo insieme all'olio al centro della farina setacciata. 2. Cominciate a impastare aggiungendo man mano l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Quasi alla fine dell'impasto aggiungete un po’ di sale. Fate una palla, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare circa un’ora in luogo tiepido (fino al raddoppio). 3. In una capiente padella versate l'olio e cuoceteci le cipolle affettate sottilmente. Appena imbiondite spegnete

54

e lasciate intiepidire e poi aggiungerte le uova sbattute, il trito di prezzemolo, il parmigiano e il pecorino grattugiati. Mescolate bene. 4. Tagliate la scamorza a pezzetti. 5. Stendete due dischi di pasta, uno leggermente più grande dell’altro. Con quello di diametro maggiore rivestite una teglia unta di olio, versate all'interno il ripieno di cipolle e formaggi e la scamorza per ultima. Coprite con l’altra metà della pasta. Tagliate la sfoglia eccesso e sigillate bene i bordi. Spennellate la superfice con l'olio e, punzecchiatela con i rebbi di una forchetta 6. Infornate a 200°C per 40 minuti.


PRODOTTI DEL TERRITORIO

Mozzarella di Bufala campana dop di Candida De Amicis

Il nome mozzarella deriva dal termine “mozzare”, l’antica operazione con cui si divide l'impasto in singoli pezzi. Per la prima volta appare nel ricettario di Bartolomeo Scappi, nel XVI secolo, nell’elenco dei formaggi serviti nella mensa papale. La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto seguendo uno specifico disciplinare, con solo latte fresco di bufala proveniente dalla zona di origine. Quella “campana” DOP viene prodotta solo in alcune zone della Campania e del Lazio, in particolare in alcuni comuni della provincia di Latina, Frosinone e Roma.

55


MILLEFOGLIE DI MOZZARELLA DI BUFALA

MILLEFOGLIE DI MOZZARELLA DI BUFALA E POMODORO con emulsione di fagiolini di Candida De Amicis Un secondo estivo veloce, che si ispira alla caprese , preparato con alcuni prodotti che rappresentano eccellenze del territorio laziale : mozzarella di bufala, olio extravergine e pomodori pantano. INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 3 pomodori rossi grandi Pantano • 500 g di mozzarella di bufala Dop di Amaseno (2 da 250 g) • q.b. di sale e pepe • q.b. di olio extra vergine di oliva delle Colline Pontine Per l' emulsione • 200 g di fagiolini • 70 g di olio extra vergine di oliva delle Colline Pontine PREPARAZIONE 1. Lavate i pomodori e tagliateli a fette non molto spesse. Disponete le fette su una teglia, conditele con sale, pepe e olio e mettete in forno preriscaldato a 120°C per 10-12 minuti. 2. Lavate e pulite i fagiolini spuntandone le estremità; sbollentateli nell’acqua salata per 6-7 minuti. Nel frattempo tagliate la mozzarella a fettine e conditela con sale pepe e olio. 3. Scolate i fagiolini e raffreddateli in acqua e ghiaccio, questo passaggio servirà a mantenere un bel colore verde; scolate nuovamente i fagiolini

e frullateli con l'olio extra vergine di oliva, sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Togliete i pomodori dal forno e componete la millefoglie alternando una fetta di pomodoro e una di mozzarella, fino a formare sei strati. Condite con l'emulsione di fagiolini e decorate con foglioline di maggiorana fresca, poco pepe e un filo di olio.

L’olio extravergine di oliva delle colline pontine rappresenta una delle eccellenze tra i prodotti agroalimentari in Italia, riconosciuto con il marchio DOP dall’Unione europea. La cultivar regina indiscussa della produzione locale è l’itrana, dai sentori tipici di pomodoro e di erbe aromatiche. Il pomodoro Pantano è prodotto solo nel Lazio, in particolare nella campagna romana.

56


MOZZARELLA DI BUFALA CON TARTARE DI TONNO

mozzarella di bufala con tartare di tonno e concentrato di basilico di Laura Becchis Un antipasto freddo, fresco, delicato e pronto in pochissimo tempo. Non richiede cottura – di questo periodo non è affatto irrilevante – ed è facilissimo da preparare. A seconda della quantità – le dosi che indico sono per farne un antipasto. Può diventare un secondo piatto di pesce profumato, colorato e fresco.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 150 g di filetto di tonno freschissimo • 300 g di mozzarella di bufala • Aceto balsamico tradizionale di Modena • basilico fresco • erba cipollina • zenzero fresco • pepe nero in grani • olio extra vergine di oliva • Sale Per il concentrato di basilico • 20 circa foglie di basilico • acqua gelata q.b. La perfetta riuscita di mozzarella di bufala e tartare di tonno e basilico dipende esclusivamente dalla freschezza e qualità assoluta degli ingredienti; la mozzarella deve essere fresca, compatta e saporita; dovete avere certezza e fiducia nel pescivendolo a garanzia che il tonno - servito a crudo in tartare – sia anch’esso freschissimo. Per una maggiore sicurezza alimentare è preferibile l'abbattimento a basse temperature.

PREPARAZIONE 1. Pulite il filetto di tonno eliminando l’eventuale pelle; riducetelo a tartare a coltello e irrorate con un’emulsione ottenuta frullando l’aceto balsamico, il sale e l’olio extra vergine di oliva; spolverizzate con lo zenzero grattato. Ponete il tonno in frigorifero per circa 30 minuti. 2. Frullate nel frattempo il liquido di governo della mozzarella di bufala con un filo di olio extra vergine di oliva e qualche filetto di erba cipollina tritata finissima. Tenete da parte. 3. Tritate alla massima velocità le

57

foglie di basilico ben lavate con un dito di acqua gelata; setacciate il concentrato raccogliendo il succo. 4. Impiattate appoggiando prima una fettina di mozzarella di bufala; ricopritene la superficie con la tartare di tonno leggermente scolata dalla marinata e condite con l’emulsione di governo della mozzarella. 5. Completate con una grattata di pepe nero macinato di fresco e accompagnate con il concentrato di basilico.


ORGOGLIO DELL'ITALIA CENTROMERIDIONALE La passata di pomodoro è una salsa ottenuta direttamente da pomodori freschi e maturi, per spremitura e separazione di bucce e semi. Tradizione del centro e del sud della nostra penisola, la preparazione delle conserve di pomodoro rappresenta ancora oggi un rito per tante famiglie.

«State pur certi che i maccheroni al sugo con pomidoro col relativo condimento di burro di pura panna e parmigiano stravecchio, diverranno istituzioni mondiali». Antonio Bizzozero, antesignano della moderna industria parmense del pomodoro, 1913

Sconosciuto in Europa fino alla metà del ’500, il pomodoro ha assunto un ruolo importante nell’alimentazione mondiale: impossibile immaginare la sua assenza dalla “cucina mediterranea”! Oggi sono più di cinquemila le varietà derivate dall’antico progenitore.

58


la passata di pomodoro di Candida De Amicis

I primi procedimenti per la conservazione “Il pomo d’oro è un frutto assai vantaggioso per la cucina, e di buon gusto, sia per salsa, o per minestre […]. Dunque prendete il pomo, fatelo cuocere in un cazzeruola a fuoco lento,… fino che divenga tutto disfatto, dopo passatelo nello staccio con una cucchiaia di legno: … farlo bollire a fuoco lento, fatelo stringere assai; questa conserva mettetela in un vaso di terra ben vetrato, e freddato che sarà, copritelo con una carta ben chiuso con spago, mettetelo in luogo asciutto, e l’estate in un luogo fresco, e che sia asciutto. Di questa conserva vi potete servire per zuppe e salse, quando non si trovano più freschi a suo tempo”. Etica del risparmio, vantaggio per la cucina, e scelta di gusto è la filosofia di questa ricetta maceratese: ai primi dell’Ottocento il pomodoro si diffondeva in tutte le cucine europee e la preparazione della “conserva” di pomodori entrava nelle cucine delle famiglie borghesi.

UN PO' DI STORIA scala industriale il metodo Appert. In un articolo del 1906, “Memorie di un vecchio astigiano”, apparso sulla rivista culturale “Il Platano” di Asti, Ugo De Benedetti, parlò della produzione domestica astigiana della conserva di pomodoro: era iniziata la conservazione dei pomodori in casa utilizzando le bottiglie in vetro.

Il gesuita Lazzaro Spallanzani aveva dimostrato che, richiudendo infusi in recipienti di vetro e bollendoli per un’ora, si arrestava il fenomeno della degenerazione, poiché non si verificava crescita batterica. Molto apprezzati a livello scientifico, gli studi di Spallanzani non ebbero il successo dei risultati della ricerca empirica compiuta da Nicolas Appert, di professione pasticcere, che mise a punto il suo sistema per la sterilizzazione dei cibi, basato sulla bollitura dei contenitori di alimenti e sulla loro chiusura ermetica in fase di bollitura. Nel 1832 Agnoletti applica l’insegnamento di Nicolas Appert nella preparazione della “Conserva di pomidoro al fresco”: “Spremete leggermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo e passatelo per setaccio due volte, ponetelo dentro le bottiglie, con sopra un poco di olio… Per conservarla meglio farete bollire le bottiglie otturate a bagno maria per sedici minuti, e poi le farete raffreddare nel bagno medesimo; indi conservatele in cantina coperte di sabbia”. Importante aggiunta la bollitura. Fu Francesco Cirio ad iniziare a Torino, nel 1856, la produzione di conserve alimentari, applicando su

La ricetta di “Conserva di pomidoro al fresco”, rimarrà identica nei grandi ricettari di fine Ottocento. Nome diverso, ma con procedimento quasi immutato, la “passata di pomodoro”ancora oggi viene preparata nelle nostre campagne o dall’industria di trasformazione.

59


LA PASSATA DI POMODORO INFORMAZIONI PER L'ACQUISTO La normativa italiana (G.U. n. 232 del 5 ottobre 2005) stabilisce che la passata deve essere realizzata dal 100% di pomodori freschi con l’eventuale aggiunta di sale, basilico e acido citrico; il D.M. 17 febbraio 2006 stabilisce che nell’etichettatura delle conserve sia riportata la zona di coltivazione. Deve essere riportato anche il lotto di produzione composto da una lettera, che indica l’anno, seguita dal numero relativo al giorno dell’anno. Per esempio, il lotto T215 su un barattolo di pelato indica che i pomodori sono stati confezionati il 3 agosto, 215° giorno dell’anno, nel 2015, anno contrassegnato con la lettera T. Le conserve industriali sono pastorizzate e si conservano fino a 3 anni. Nel caso dei barattoli di latta non devono esserci parti arrugginite o di ossidazione nelle zone di saldatura, nè eventuali rigonfiamenti.

La ricetta della passata di pomodoro INGREDIENTI PER PER 10 BARATTOLI DA 500 ML • • •

10 Barattoli (o bottiglie) da 500 ml (della stessa capacità perché i tempi di sterilizzazione cambiano) 10 kg di pomodori maturi e sodi Basilico fresco

Con 1 Kg di pomodori si ottengono 500 g di passata PREPARAZIONE 1. Lavate, risciacquate bene e asciugate bottiglie o barattoli e coperchi. 2. Scegliete pomodori maturi al punto giusto, sani e sodi. Il periodo migliore per l'acquisto è nei mesi che vanno da luglio a fine agosto. Lavate bene i pomodori, asciugateli, privateli del picciolo e di eventuali parti rovinate. Passateli nell'apposita macchina passapomodori che separa la polpa dalle bucce; in alternativa si può usare un passaverdure, tagliando i pomodori a pezzi, il lavoro sarà più lungo ma il risultato sarà lo stesso. Mettete delle foglioline di basilico lavate ed asciugate nelle bottiglie o nei barattoli

di vetro, riempite con la passata fino a circa 2 cm dal bordo e chiudete le bottiglie con l'apposita tappatrice, i barattoli con il tappo. 3. Si passa ora alla fase di sterilizzazione. Inserite all'interno di una grande pentola i barattoli, separandoli con dei canovacci, per non farli urtare tra di loro in fase di bollitura, rischiando la rottura; riempite di acqua fino a coprire e accendete la fiamma. Dal momento in cui il l'acqua bolle, con la pentola sempre coperta per mantenere costante la temperatura, si calcoleranno 40 minuti per i contenitori da un litro, e 35 per quelli

60

da mezzo litro. Dopo la sterilizzazione potete lasciare i barattoli nell’acqua finchè si sarà raffreddata: i pomodori non perderanno né il colore né il sapore. Asciugate i contenitori, mettete l’etichetta e riponeteli in un luogo asciutto e fresco dove si conserveranno fino all'anno successivo. Si potrà così riassaporare per tutto l’anno il gusto intenso e dolce dei pomodori maturi.


RICETTE AL VOLO!

RICETTE AL VOLO! croccante, un filo di olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di timo fresco e, se gradito, una grattata di pepe bianco.

con olio evo, sale e pepe, unite la pasta, la mozzarella e mescolate, aggiungete infine il pesto e mescolate bene. Assaggiate ed eventualmente aggiustare di sale e olio. Completate con qualche foglia di basilico e con origano fresco.

Crema di piselli freschi di Laura Becchis 1 kg di piselli da sgranare 1 cipolla rossa fresca 70 g di guanciale brodo vegetale q.b. sale olio extravergine di oliva Sgranate i piselli, affettate sottile la cipolla e riducete a pezzetti il guanciale. Ponete la cipolla in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva. Fatela appassire dolcemente e leggermente imbiondire. Unite i piselli sgranati, mescolate per insaporire il tutto quindi ricoprite a filo con del brodo vegetale. Coprite a metà con il coperchio e cuocete su fiamma media per 15 minuti circa. I piselli devono risultare cotti, ma sodi. Ponete sul fuoco un padellino antiaderente, adagiateci i pezzetti di guanciale quando ancora freddo. Mantenete la fiamma piuttosto bassa e cuocete fino a che ogni lato diventi croccante. Frullate con il frullatore ad immersione i piselli e regolatene la consistenza: se troppo densa aggiungete ancora un po’ di bordo vegetale, se troppo lenta rimettete sul fuoco e fate addensare per qualche minuto. Impiattate guarnendo con il guanciale

Insalata di pasta

con olive capperi e acciughe di Candida De Amicis 500 g di pasta 500 g di pomodoro di Pachino ciliegino 400 g di mozzarella 150 g di olive di Gaeta 5 pomodorini secchi 6 acciughe sotto sale (o alici sott'olio) 20 g di capperi sotto sale q.b. di olio extra vergine di oliva q.b. di origano fresco e basilico q.b. di sale e pepe Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente, raffreddatela subito mettendola in una capace ciotola poggiata in una più grande contenente acqua e ghiaccio. Tagliate a dadini il pomodoro e la mozzarella. Sciacquate i capperi sotto l'acqua corrente per togliere il sale di conserva, fate rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente per un paio di minuti, pulite le acciughe, eliminando la lisca. Preparate nel mortaio o nel mixer un pesto con le olive, le acciughe, i capperi, i pomodorini secchi aggiungendo l'acqua di vegetazione dei pomodorini. Condite i pomodori

61

Insalata di grano

con zucchine romanesche e olive di Elena Castiglione 100 g di grano integrale 6 zucchine romanesche novelle 4 cucchiai di olive di Gaeta q.b di sale 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Seguite le indicazioni sulla confezione per la cottura del grano duro, (nel mio caso 25 grammi a persona, da cuocere, previo lavaggio, in 500 ml di acqua per 15 minuti) e poi scolate e mettete a raffreddare. Nel frattempo tagliate in piccoli pezzi le zucchine e i fiori e fateli saltare velocemente in padella con un filo di olio evo. Regolate di sale, aggiungete le olive, spegnete e lasciate raffreddare. Le zucchine novelle, tenerissime e appena raccolte si cuociono in pochi minuti. Unite le zucchine al grano e, se occorre, aggiungete un altro filo di buon olio evo. Lasciate insaporire il tutto un'oretta prima di gustarla in tutta la sua bontà.


RICETTE AL VOLO mezza foglia di alloro. Mescolate spesso per cuocere uniformemente il pesce e per non più di 5-6 minuti. Cuocete la pasta, scolatela piuttosto al dente e con mezza tazzina di acqua di cottura.

di succo di pomodoro, tutti i pomodorini spellati e divisi a metà, qualche foglia di basilico e il sale. Portate a bollore e versate i taglierini. Dopo aver versato la pasta cercate di non toccarla molto, scuotete la padella cosi da scioglierla. Assorbono subito il succo e man mano, proprio come un risotto, continuate ad aggiungere poco alla volta i due liquidi. Alla fine, mantecate con qualche giro di olio extravergine, versate una piccola dadolata di mozzarella e portate in tavola decorando con foglioline di basilico messe all’ultimo momento. Volendo, qualcuna potete friggerla per dare dare croccantezza al piatto.

Penne,

tonno fresco e zucchine di Laura Becchis 375 g di penne rigate 150 g di un trancio di tonnetto q.b. di vino bianco secco q.b. q.b. di olio extravergine di oliva 3 zucchine romanesche 1 pezzetto di cipollotto fresco mezza foglia di alloro olio extravergine di oliva timo limone per profumare Preparate il trancio di tonnetto (se fresco è consigliabile dopo abbattitura in congelatore) per la marinatura disponete il trancio su di un piatto, irroratelo con un filo di olio extravergine di oliva e bagnate con due dita di vino bianco. Coprite o con un altro piatto capovolto o con pellicola trasparente. ponete in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo: lavate, mondate ed asciugate le zucchine. Riducetele in una piccola dadolata, affettate sottile il cipollotto fresco. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva il fondo di una padella antiaderente, quando è caldo unite il cipollotto e fatelo appassire. Unite le zucchine, alzate la fiamma e mescolando spesso fate saltare le zucchine per una decina di minuti e non di più. Devono rimanere belle croccanti. Salate solo alla fine. Trasferite le zucchine su di un piatto e, dopo aver ridotto in dadolata il trancio di tonnetto tolto dalla marinatura, fatelo saltare nella stessa padella aggiungendo, se vi piace,

Taglierini all'uovo risottati con succo di pomodoro e latticello di bufala di Sabrina Tocchio 400 g di pomodorini 350 g di taglierini all’uovo 200 g di mozzarella di bufala q.b. di foglie di basilico, q.b. di aglio q.b. di acqua di governo q.b. di sale e pepe qualche cucchiaio di olio evo Dopo aver lavato i pomodorini lasciatene 100 g per decorare il piatto, mentre gli altri 300 tagliateli in 4 parti e passateli al passaverdura, ricavandone il succo. Filtrate poi il succo per eliminare i semini. I restanti 100 g, prima di utilizzarli per il sugo a decorazione del piatto, fateli sbollentare per 1 minuto in acqua in ebollizione e poi passateli all’acqua e ghiaccio per eliminare facilmente la pellicina. Tagliate a metà la mozzarella di bufala e fate fuoriuscire un poco di latticello e unitelo al liquido di governo. Tagliate metà della mozzarella a dadini e lasciatela da parte per la decorazione finale. Mettete una padella sul fuoco, fate soffriggere uno spicchio di aglio e poi toglietelo. Versate un mestolo grande di acqua di governo della mozzarella e un mestolo

62

Penne,

all'arrabbiata di Laura Becchis 360 g di penne rigate 400 g pomodori freschi o di pelati 1 spicchio d'aglio peperoncino fresco olio extravergine di oliva sale prezzemolo fresco pecorino romano (se gradito)


RICETTE AL VOLO! Se usate pomodori freschi sbollentateli per 3 o 4 minuti in acqua portata ad ebollizione. Scolateli ed eliminate la pelle, riduceteli a pezzetti e tenete da parte, e poi precedete come per i pelati. Se usate i pelati: versate in una padella una generosa quantità di olio extravergine di oliva, unite lo spicchio d'aglio diviso in due, privato della buccia e dell'anima, un gambo di prezzemolo ed un peperoncino fresco anch'esso a pezzetti. Decidete voi la quantità di peperoncino da aggiungere, anche solo un pezzetto se non amate l'eccessivo piccante. Portate la padella su fuoco dolce: l'aglio ed il peperoncino devano rilasciare lentamente e gratamente il loro aroma. Senza bruciare o scurirsi. Quando l'aglio è imbiondito eliminate il gambo di prezzemolo, unite i pomodori, mescolate per far insaporire e lasciate restringere la salsala a fiamma vivace per pochi minuti. Il pomodoro dovrebbe cuocere pochi minuti per non diventare acido e nelle penne all'arrabbiata la salsa deve risultare bella ristretta. Raggiunta la giusta consistenza spegnete la fiamma. Lessate la pasta al dente tenendo da parte una tazzina di acqua cottura; trasferitela nella padella con il condimento e saltatela sino a cottura aggiungendo, se serve, l'acqua tenuta da parte. Impiattate completando con il pecorino grattato se vi piace e qualche foglia di prezzemolo tritata a coltello.

Saltimbocca di rombo,

con salsa di pesca di Cerveteri di Sabrina Tocchio 1 rombo di circa 1 kg 5 fettine di prosciutto crudo q.b. di rosmarino, burro e pepe . Per la salsa 1 scalogno 1 pesca di Cerveteri 1 spicchio di aglio piccolo 30 g di burro ½ cucchiano di amido di mais prezzemolo mezzo bicchiere di vino bianco secco Sfilettate il rombo dopo averlo sciacquato con acqua e asciugato con carta da cucina. Ricavatene 4 filetti. Sciogliete un cucchiaio di burro con il microonde e tenete da parte. Tra due fogli di carta da forno schiacciate il filetto battendo con un batticarne, con delicatezza. Togliete il foglio di carta forno e dividete ogni filetto in due. Spennellate ogni filetto di burro fuso e conditelo con un poco di pepe macinato al momento. Adagiate sopra, una parte della fettina di prosciutto e arrotolate con il prosciutto all’esterno. Infilate un rametto di rosmarino al centro di ogni rotolo Accendete il forno a 200°C. Preparate la salsa: Tritate, con un cutter o anche a mano ma molto finemente, lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e fate soffrig-

63

gere per 5 minuti su una padella con 30 g di burro. Non deve colorare, si devono solo ammorbidire. Nel mezzo bicchiere di vino bianco secco, sciogliete la fecola di mais e versatela sul battuto di scalogno in padella. Fate andare per 2-3 minuti fino a che la salsa non si addensi. Frullate la pesca con un paio di cucchiai di ulteriore vino e versarla nella padella. Mescolate e lasciate 1 minuto appena a scaldare, con gli altri ingredienti. La salsa deve essere morbida. Su una placca da forno mettete i saltimbocca di rombo irrorateli con poco olio e fateli cuocere per un massimo di 10 minuti. Distribuite la salsa nei piatti battendola a specchio e adagiate su ogni piatto due saltimbocca di rombo. Accompagnate con fette sottili di pesca per guarnire e foglie e fiori di rosmarino.


RICETTE AL VOLO

Polpettine di alici di Candida De Amicis 500 g di alici (pulite) 1 uovo 2 cucchiai di parmigiano 2 cucchiai di farina buccia di limone grattugiata prezzemolo tritato sale e pepe olio di arachide per friggere Mettete in una terrina le alici dopo averle tritate al coltello, aggiungete il parmigiano, la farina, l'uovo e la buccia di limone, condite con sale e pepe ed unite un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate bene e controllate la consistenza, eventualmente unite ancora un pò di farina: l’impasto risulterà comunque abbastanza morbido ma in cottura le polpette manterrano la forma. Per formare le polpette è necessario utilizzare due cucchiai: con uno prendete un po' del composto preparato e con l'altro lavoratelo per compattarlo e poi fatelo scivolare in abbondante olio caldo (170°). Cuocete le polpette fino a doratura, scolatele e mettetele sulla carta da fritti per asciugarle.Queste polpettine di alici sono fritte in abbondante olio caldo fino a quando sono dorate, una vera delizia da mangiare appena pronte ma ottime anche fredde... Le alici, pesce tra i più comuni nei nostri mari e poco costoso, devono essere freschissime. Quando si acquistano devono avere carne soda, branchie umide e rosse, occhi brillanti e squame attaccate e lucenti. Vanno eviscerate e diliscate, lavate e asciugate e poi tagliate al coltello.

Polpo croccante

con bietoline rosse, finta maionese e crumble all'aglio di Candida De Amicis Per il polpo 1 di polpo verace di circa 1 kg 2 l di acqua 1 dl di vino bianco 1 carota 1 costa di sedano ½ cipolla Pepe in grani timo Per il crumble all’aglio 2 fette di pane casereccio secco 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva Per la finta maionese 50 g di acqua di polpo 100 g di olio extravergine di oliva Per le bietoline rosse 200 g di bietolina rossa red chard 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale per guarnire foglioline di red chard, prezzemolo riccio e aneto Polpo In una pentola portate ad ebollizione l’acqua con il vino, la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzettoni, qualche grano di pepe e il sale. Immergetevi il polpo, dopo averlo pulito sotto acqua corrente, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 50 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate il

64

polpo nella sua acqua di cottura. Quando sarà appena tiepido, estraetelo, tagliatelo a pezzi dividendo i tentacoli in 2-3 parti. Scottatelo in padella, a fuoco vivo, con un filo di olio extravergine di oliva, timo e sale: deve risultare dorato e croccante. Crumble all’aglio Tritate grossolanamente il pane e tostatelo per qualche minuto in padella, con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio in camicia, fino a renderlo croccante; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Finta maionese Fate ridurre l’acqua di cottura del polpo fino a ¼ del peso iniziale, (da 400 g a 100 g . Una volta raffreddata montatela con il minipimer versando a filo l’olio extra vergine d’oliva, aggiustate di sale. Bietoline rosse Lavate le bietoline e fatele sgocciolare bene; tenete qualche fogliolina da parte per la decorazione. Scaldate una padella con olio e aglio, aggiungete le bietoline e fatele saltare a fuoco vivo per pochi secondi. A fine cottura devono risultare asciutte. Guarnizione Mettete sul fondo del piatto la finta maionese, al centro le bietoline saltate e adagiate intorno il polpo. Spolverate con il crumble all’aglio, decorate con le erbe aromatiche e le foglioline più piccole di red chard.


RICETTE AL VOLO! cotto. Lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua; se volete, eliminate parte della pelle ed i tentacoli. Riducete a quadrotti il polpo raccogliendolo via via nella stessa ciotola con le patate. Condite con l'emulsione preparata aggiustando di sale. Completate con una generoso pizzicone di foglie di prezzemolo tritate a coltello. Aggiungete, se vi piacciono, delle olive nere all'insalata di polpo.

Fagottini di melanzane

Polpo con le patate

con ricotta, pomodorini e basilico

di Laura Becchis

di Elena Castiglione

1 polpo da kg 1,2 1 cipolla fresca media 1 carota 5 patate medie 1 cuore di sedano olio extra vergine di oliva il succo filtrato di un limone Cuocete per prima cosa il polpo: portate a ebollizione l'acqua con la carota e la cipolla tagliate in pezzi più o meno regolari, unite qualche gambo di prezzemolo; immergete il polpo pulito sotto l'acqua e cuocete a fuoco moderato per circa 50 minuti. Lessate nel frattempo le patate con la buccia dopo averle abbondantemente sciacquate e pulite da ogni eventuale residuo di terra, salate solo ad ebollizione raggiunta; scolatele cotte, ma non sfatte. Sbucciatele quando sono ancora tiepide, sarà più semplice, tagliatene ciascuna in 6/8 pezzi quindi raccoglietele in una ciotola in cui servirete la vostra insalata. Preparate il sedano mentre la cottura procede: staccate le singole coste di sedano e, dopo aver tagliato l'estremità inferiore, eliminate, con l'aiuto di un coltellino, i filamenti. Tagliatelo con pazienza in fettine non sottilissime e poi a quadrotti. Raccogliete il sedano nella ciotola insieme alle patate. Preparate un'emulsione con il succo di un limone, l'olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale. Tenete da parte. Trascorso il tempo di cottura, per testare la cottura del polpo: infilate la base dei tentacoli con una punta: se penetra facilmente è

Filetti di pesce all''acqua pazza

di Elena Castiglione 800 g circa di filetti di pesce (orata, coccio, gallinella... secondo i vostri gusti) 180 g circa di pomodorini datterini 2 spicchi d'aglio 1 pezzetto di peperoncino, se gradito q.b. di prezzemolo e sale 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco secco ½ litro di di brodo di fumetto di pesce. In un tegame di coccio scaldate l'olio, unite l'aglio schiacciato e il peperoncino e fate colorire. Togliete l'aglio e unite i filetti di pesce. Tutt'intorno mettete i pomodorini tagliati a pezzi, ricoprite con il vino e l'acqua, regolate di sale e cuocete per una decina di minuti. A cottura ultimata cospargete con il prezzemolo tritato e servite La terminologia "all'acqua pazza" deriva dal fatto che i marinai cucinavano il pesce con l'acqua di mare per non utilizzare il sale che era troppo costoso.

65

1 melanzana grande 10 pomodori ciliegino 200 g di ricotta di pecora fresca q.b. di olio extravergine di oliva. 1 cucchiaino di origano foglie di basilico 1 spicchio di aglio sale e pepe Lavate i pomodorini, incideteli a croce nella parte superiore e privateli dei semi e dell'acqua all'interno. Tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina. Conditeli con sale, pepe, origano, basilico a pezzetti, aglio (lasciaeto intero e poi toglierlo, oppure spremetelo) e un cucchiaio di olio evo. Lasciate insaporire per almeno trenta minuti. In un'altra terrina lavorate e ammorbidite la ricotta con una forchetta e appena un goccio di olio evo e pepe. Affettate le melanzane senza privarle della buccia. Grigliatele, salatele e spennellatele con un po' di olio evo. Adagiate su ogni fetta la ricotta. Richiudetele con un'altra fetta. Cospargete tutt'intorno con i pomodorini conditi, passate un altro filo di olio su tutta la superficie, se occorre, e servite.


RICETTE AL VOLO

Melanzane grigliate di Laura Becchis 3 melanzane striate basilico fresco prezzemolo origano fresco timo fresco erba cipollina olio extravergine di oliva sale pepe nero macinato di fresco pachino (facoltativo) Sciacquate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliate a fette alte almeno un dito. Disponete le fettine di melanzane sulla griglia del forno ed infornate sotto il grill già preriscaldato. Le melanzane devono rimanere croccanti. Mentre le melanzane cuociono tritate a coltello tutte le erbe, scegliete quelle a gusto preferite, compreso uno spicchio d'aglio, se vi piace, tritato o diviso a lamelle. Appena le melanzane sono cotte disponetele su di un piatto piano, distribuitene la superficie con le erbe tritate condite con un generoso filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato di fresco. lasciate riposare così per un'oretta.

Peperoni e pomodorini

Insalata di melone

in vinaigrette

e rughetta in vinaigrette

di Laura Becchis

di Laura Becchis

2 peperoni rossi di media grandezza 300 g di pomodori ciliegino 10 foglie di basilico olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio di aceto vino rosso 1 spicchio d'aglio sale pepe nero macinato di fresco Mettete i peperoni sui fornelli a contatto con la fiamma e lasciate che la pelle si abbrustolisca ben bene. Girateli da tutte le parti in modo che la cottura sia uniforme. Quando la pelle appare tutta annerita, trasferite i peperoni in un contenitore o in una ciotola e chiudete con il coperchio o pellicola trasparente. Lasciateli così sino a quando si saranno stiepiditi. Appena maneggiabili strofinate la superficie e vedete come la pelle verrà via in un attimo. Aprite i peperoni e eliminate in modo accurato i filamenti interni e tutti i semi. Raccogliete in una ciotola l'olio extravergine di oliva, l'aceto e lo spicchio d'aglio tritato (se vi piace). Salate e pepate. Sbattete con una forchetta. tenete da parte. "Stracciate" con le mani le falde di peroni, lavate e, asciugate e dividete a metà i pomodori ciliegino e disponeteli sul piatto da portata. Decorate con le foglie di basilico e condite con la vinagrette dopo averla leggermente sbattuta ancora con una forchetta.

66

1 melone tipo francesino 1 mazzetto di rughetta o rucola aceto balsamico di Modena olio extra vergine di oliva sale pepe nero in grani 1Dividete in due il melone, eliminate i semi interni e tagliatelo a fette. Sbucciatelo e riducete ogni fetta in piccoli quadretti che raccogliete via via in una ciotola. Tenete il melone in frigorifero fino al momento di portarlo a tavola Preparate un'emulsione sbattendo con una forchetta olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, sale e pepe . Pulite la rughetta e raccogliete le foglie in una ciotola con acqua e ghiaccio per far si che di mantenga bella lucida e croccante. Al momento di servire, unite melone e rughetta e condite con l'emulsione preparata.


RICETTE AL VOLO! lo zucchero cotto a 121°C. Montate fino a raffreddamento e utilizzare subito.

Semifreddo al limone con frutta fresca

di Candida De Amicis Per il semifreddo (stampo da 22 cm) 300 g meringa italiana 100 g succo di limone 500 g panna semimontata Per la meringa italiana 70 g acqua 225 g zucchero semolato 60 g destrosio (o zucchero) 120 g albume Per lo shortbread 90 g burro 46 g zucchero di canna scuro 106 g farina 00 1.5 g sale fino 1 g vaniglia 1 g lievito in polvere (facoltativo) Per il limone caramellato 1 limone 40 g zucchero 120 g acqua Per decorare q.b. limone caramellato q.b. frutta mista di stagione q.b. fiori eduli q.b. foglioline di menta

Limone caramellato In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l’acqua. Mettete le fette di limone, tagliate a 2 mm circa di spessore, fatele cuocere 4 minuti per lato. Togliete il limone e lasciatelo freddare sulla carta forno. Nello sciroppo rimasto immergete la frutta tagliata e cuocere per qualche minuto. Lasciatela freddare sulla carta forno. Shortbread: Impastate tutti gli ingredienti e stendete ad uno spessore di 2,5 mm; ritagliate un disco di 20 cm di diametro. Cuocete in forno ventilato a 150°C fino a doratura. Semifreddo Unite alla meringa italiana il succo di limone, quindi la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto nel cerchio, rivestito all’interno con una striscia di acetato, coprite con la base di shortbread e mettere a congelare subito. Finitura Sformarte il dolce in un piatto e decorate con la frutta caramellata (può anche essere congelata insieme al dolce), la frutta fresca, i fiori eduli lavati e asciugati e le foglioline di menta. Servite subito.

Meringa italiana Cuocete sul fuoco a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato, arrivati a 115°C iniziate a montare gli albumi, aggiungete a pioggia il destrosio (lo zucchero). Infine unite a filo

67

Biscotto gelato di ricotta

di Laura Becchis 300 g di ricotta di bufala 50 g di zucchero a velo 100 g di panna montata 50 g di miele di arancio gocce di cioccolato 24 biscotti Sgocciolate bene la ricotta dall'eventuale siero in frigorifero almeno 12 ore in un colino appoggiato su un piattino. Montate, con l'aiuto delle fruste elettriche, la ricotta a cui avete aggiunto lo zucchero. Ponete la ricotta così montata in frigorifero per almeno 40-45'. Mettete in frigorifero anche le fruste ed il contenitore in cui monterete la panna. Trascorso il tempo, estraete la ciotola, le fruste e la panna e montatela bene. Estraete ora dal frigo anche la ricotta; aggiungete alla ricotta il miele e la panna montata mescolando lentamente e con movimenti dall'alto verso il basso per evitare che si smonti. Inglobare alla fine anche delle gocce di cioccolato. Appoggiate su una teglia un foglio di carta forno ed allineate la metà dei biscotti. Con un cucchiaio o con un sac a poche distribuite su ogni biscotto il gelato di e ricoprite ognuno con un secondo biscotto. Livellate i bordi con la lama di un coltello e rotolate i gelati sulle gocce di cioccolato distribuite sul foglio di carta forno. Ponete in freezer per almeno 8 ore.


TRA STORIA E LEGGENDA LEGGENDA

la notte delle streghe di san giovanni di Elena Castiglione

68


La Notte delle Streghe di San Giovanni

Oggi facciamo un salto nel tempo, in quella Roma... che non c'è più! La stessa Roma sparita degli acquerelli di Franz. A Roma il 24 giugno è la festa di San Giovanni Battista, una. ricorrenza una volta molto sentita nella capitale. E la notte tra il 23 e il 24 era anche la notte delle streghe! Il popolo di Roma, già dalla sera precedente, tra superstizioni, riti propiziatori e bagordi... iniziava la festa! Cominciamo dall''articolo accanto, tratto dal "Nuovo giornale illustrato universale" del 27 giugno 1872.

«Un'antica usanza fa sì che il popolo romano si rechi, nella sera della festa, sulla piazza San Giovanni in Laterano, di consueto assai deserta, per trascorrere l'intiera nottata in poppatorie, cioè bevendo e mangiando. Anche in quest'anno la folla fu considerevolissima. Il popolo, diviso in gruppi più o meno numerosi, mangiò, bevve, cantò, ballò e suonò sino ai primi albori. Fra le leggende superstiziose che corrono nella plebe romana a proposito di tal festa, evvi la seguente, che è la più diffusa e singolare. Il volgo crede fermamente che nella notte della festa di San Giovanni le streghe vanno dattorno le case nello scopo di scompigliare e far fallire le unioni matrimoniali, le cui scritte (contratti) vennero concluse a Pasqua, e che debbono celebrarsi prima d’Ognissanti. Affine d'impedire l'influenza delle streghe, vengono collocate, prima di uscir di casa, per recarsi alla baldoria, dietro l'uscio, una scopa e un vaso pieno di sale pesto. Le streghe che avessero voglia d'entrare, non possono varcare la soglia se prima non hanno contato tutti li stecchini della scopa ed i granelli di sale. Ora, siccome questa laboriosa occupazione richiede molto tempo, l'alba spunta sempre prima che le streghe abbiano finito di contare. È noto che coi primi albori del mattino le streghe han l'obbligo di svanire. È difficile, se non impossibile, il risalire all'origine di questa credenza. Forse il popolo cambiò in streghe l'amante e la figlia di re Erode, le quali ottennero da lui, mediante una danza lasciva, la condanna di morte di San Giovanni Battista, il quale, a dir vero, non era fra li amici della bella Erodiade, e non patrocinò per certo la causa di lei presso il re della Giudea».

69


TRA STORIA E LEGGENDA

Torniamo in quell’epoca lontana. È la notte delle Streghe, la notte del solstizio d’estate, quella più breve di tutto l’anno. Le streghe di tutto il mondo si riuniscono nel loro Grande Sabba annuale presso il Noce di Benevento. Sono già partite alla volta di Roma, appuntamento in Piazza San Giovanni in Laterano e ad aspettarle, il popolo romano! Prima di uscire, per non farle entrare in casa, le persone hanno già provveduto a lasciare sull’uscio un vaso con il sale grosso e una scopa di saggina. Il popolo conosce la curiosità delle streghe che non resisteranno... e cominceranno a contare uno per uno i chicchi di sale e i fili della scopa… Se sbagliano dovranno ricominciare da capo! Quante ore perderanno… E l’alba le sorprenderà e le dissolverà, inesorabilmente! I popolani sono pronti, le aspettano con le loro torce e le loro lanterne. È così sin dal giugno del 1782: scrutano i cieli per vederle arrivare – a cavalcioni delle loro scope di saggina o dei diavoli – armati di fischietti, bastoni e campanacci, trombette, tamburelli e petardi. Bisogna far tanto rumore per scacciarle via!

Scrive Giggi Zanazzo: «… In tutto il nord, dal cader della sera e fino all’alba successiva, si suonano le campane, poiché nulla hanno tanto a male le streghe quanto lo squillare delle campane. Tra i rimedi efficacissimi contro le streghe era anche tenuta la rugiada di San Giovanni: quindi il suono delle campane le teneva lontane affinchè non potessero cogliere le erbe nocive, poiché era ferma opinion che certe erbe sbocciate e colte in quella notte erano il toccasana degli incanti...». Nel frattempo in tanti hanno cominciato a intonare strofe dei carciofolari abruzzesi:"Belle, che andate pe' li sette sonni, / svejateve, stanotte è San Giovanni. /È notte d'incantesimi, è notte de magia, /le streghe, in groppa ai diavoli, volano in compagnia...". Ed ora andiamo a banchettare!

70

Sono già alcuni giorni che San Giovanni, Via Appia e Via Tuscolana pullulano di carretti che trasportano botticelle di vino dai Castelli Romani. Le osterie, dalla piazza fino lungo la via Appia Nuova, si stanno riempiendo per gustare insieme a parenti e amici un piatto di lumache, "per

cancellare discordie e rancori" (come simboleggiano le loro corna) accumulati durante l’anno. Le lumache sono servite con pomodoro, mentuccia e peperoncino fino a notte alta. Però nelle fraschette ho visto che preferiscono accogliere i “fagottari”, che se le portano già cucinate da casa. Gli osti gli portano solo


La notte delle streghe di San Giovanni da bere insieme a salumi, formaggi, fave, olive, alicette, panzanelle… insomma tutto ciò che mette una gran sete, così vendono tanto vino e non hanno il vincolo della cucina! “E giacchè ssemo sur discorzo der vino, io dico che in gnisuna parte del monno se bbeve tanto vino come a Roma” (G. Zanazzo). Guardiamoci bene intorno. Ci sono anche Osterie che non cucinano solo le lumache! Gli avventori possono scegliere una gran varietà di piatti: un brodetto di pesce, una zuppa di cucuzze, una cacio e pepe, o la pasta coi broccoli, uno stufatino, due polpette al pomodoro, un carciofo alla giudia, o un cartoccio di Pezzetti, il fritto storico di Roma! Si spende certamente di più, ma c’è veramente da scegliere tra tante leccornie! Un bel piatto di lumache, però, rimane sempre il simbolo della Festa di San Giovanni. A noi sono tanto care, che abbiamo dato loro anche un vezzeggiativo: “ciumachelle”. Ci piacciono talmente tanto che le belle ragazze le chiamiamo proprio così: "… Ciumachella, ciumachella de Trastevere / Sei l'ottava meraviglia de Roma mia / Se'n pittore te volesse pittura' / Nun saprebbe da che parte 'ncomincia'…" Certo adesso s’è fatta “na certa”! Sì proprio una cert’ora! Il cannone del Gianicolo ha appena sparato e significa che è l’alba. Le Streghe son belle e sistemate. In Piazza San Giovanni in Laterano il Papa sta per celebrare la messa. Dopo ci lancerà dalla Loggia delle Benedizioni monete d’oro e d’argento! Sbrighiamoci!! Dopo “s’annamo a fa ‘na bella scampagnata for de porta e a ritorno annamo a vedé li botti sur Piazzale de San Giovanni!”.

LA NOTTE E ER GIORNO DE SAN GIUVANNI. «... La viggija de San Giuvanni, s’aùsa la notte d’annà’, ccome sapete, a San Giuvanni Latterano a ppregà’ er Santo e a mmagnà le lumache in de ll’osterie e in de le bbaracche che sse fanno appostatamente pe’ quela notte. For de la Porta, verso la salita de li Spiriti, c’era parecchi anni fa, ll’osteria de le Streghe, indove quela notte ce s’annava a ccéna. A ttempo mio, veramente, non se faceva tutta ’sta gran babbilogna che sse fa adesso. Ce s’annava co’ le torcie accese o cco’ le lenterne, perchè era scuro scuro allora, ppe’ divuzzione davero, e ppe’ vvedè’ le streghe. Come se faceva pe’ vvedelle? Uno se portava un bastone fatto in cima a forcina, e quanno stava sur posto, metteva er barbozzo drento a la furcina, e in quer modo poteva vede’ bbenissimo tutte le streghe che ppassàveno llaggiù vverso Santa Croce in Gerusalemme, e vverso la salita de li Spiriti. Pe’ scongiuralle, bbastava de tienè’ in mano uno scopijo, un capodajo e la spighetta cor garofoletto...». (Giggi Zanazzo)

“Le migliori lumache vengono raccolte nelle vigne, ma noi ci accontentiamo di quelle dell’Acqua Acetosa. Mettere in un cesto dove l’aria circola le lumache, qualche foglia di lattuga, della mollica di pane bagnata in acqua e ben strizzata con le palme delle mani: farle spurgare almeno per circa 48 ore. Gettarle in un catinella, aggiungere una manciata di sale, un buon bicchiere di aceto, mescolarle con le mani per 5 minuti per farle spurgare bene: cacceranno abbondante schiuma. Dopo lavarle per un paio di volte con acqua, sale e aceto; completare il lavaggio con abbondante acqua fredda. Mettere le lumache in una casseruola con acqua fredda, farla intiepidire piano piano sopra un calore moderato. Mano a mano che l’acqua prende calore le lumache cacciano prima le cornette poi i loro corpi; intensificare il calore, far prendere l’ebollizione, seguitare la cottura per una diecina di minuti. Sgocciolarle, gettarle in una catinella riempita d’acqua fredda, rinfrescarle. Durante la cottura delle lumache preparate la salsetta: mettere in un tegame di terracotta dell’olio e qualche spicchio d’aglio schiacciato; a imbiondimento dell’aglio aggiungere qualche filetto d’acciuga ben dissalato, pestato a purea nel mortaio, e quasi nel medesimo tempo una certa quantità di polpa di pomodoro fresca, tritata con un forchetta; condire con sale e pepe abbondante, o peperoncino, un poco di mentuccia romana trita. Cuocere a calore moderato per una ventina di minuti, poi gettarvi le lumache e qualche cucchiaiata d’acqua se la salsa è troppo densa. Seguitare la cottura per una ventina di minuti molto moderatamente, a tegame coperto, mescolando qualche volta. Servire in scodelle con stecchini e fette di pane casereccio”. Luigi Carnacina

71


Lazio Gourmand di nuovo con voi...

autunno 2021 72