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Lazio Gourmand , O T U N E V N E B INVERNO! INSERTO SPECIALE Le ricette delle feste

magazine

Storia, cultura, tradizioni e itinerari del gusto INVERNO 2020

TANTI PIATTI

PER SCALDARCI!

Civita di Bagnoregio

La città che muore

Natale, Capodanno, e Carnevale

FESTEGGIA INSIEME A NOI!

I FANTASMI DI ROMA Intervista a Lorenza il fantasma dei cortili di Via Margutta

N° 3 2020


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EDITORIALE

! o n r e v n I o t u n Benve

S

di Sabrina Tocchio

embra proprio che sia arrivato l’inverno, giornate piovose e in alcune località la prima neve, a breve il Natale poi Capodanno… tutto uguale come ogni anno. Ma quest’anno abbiamo una triste novità, un nemico invisibile che ci perseguita da troppi mesi e che ci ha tolto la libertà, ma soprattutto la convivialità. È stata dura creare questo numero di Laziogourmand, perché siamo consapevoli che non ci sarà molto da festeggiare, ma volevamo lo stesso regalarvi un poco di leggerezza, un pensiero positivo verso un futuro più roseo. Sappiamo che non potremo radunarci tutti intorno ad una grande tavola e partecipare a veglioni, ma neanche invitare amici. Cosi ci siamo dette “ma perché rinunciare?” Anche se staremo con pochi intimi sarà importante avere la consapevolezza di fare qualcosa che proteggerà noi, la nostra famiglia e gli altri. Allora tiriamo fuori la nostra migliore tovaglia, il nostro vestito bello, sistemiamoci e mettiamoci ai fornelli per comporre il menu delle feste. Iniziando dal nostro Magazine avrete una marcia in più, perché si partirà come sempre dalla nostra regione e dai prodotti di stagione. Vi porteremo davanti al caminetto con i piatti che scaldano il cuore, grandi classici con eccellenti legumi e il broccolo romanesco del nostro territorio. Il pane tipo Roma, da provare con le nostre istruzioni dettagliate e poi il vino de li Castelli Romani: il Frascati DOC e il Colli Albani DOC. Abbiamo cucinato per voi tante ricette con la ricotta romana Dop. Provate la ricetta della Crostata con ricotta e visciole una raffinata versione, con tanto di passo dopo passo per non sbagliare. E poi i minitour, i nostri giri in auto alla scoperta delle bellezze laziali, cosi ci teniamo pronti ad uscire sotto il cielo azzurro per visitare la Ciociaria e l’affascinante Civita di Bagnoreggio. Pizzicottiamo? Partecipando, un mese fa, a un Progetto con la Camera di Commercio di Rieti, per la valorizzazione del territorio e dei prodotti locali, abbiamo preparato, insieme a giornalisti e blogger, un delizioso piatto di Pizzicotti alla Reatina. Provateli perché sono veramente speciali! Il menu delle Feste sarà il trait d’union per tutti noi, un filo invisibile che ci legherà tutti intorno alle tradizioni familiari. La redazione al completo ha preparato per voi piatti semplici, ma gustosi: come gli immancabili fritti, i primi per tutti i palati e i secondi di pesce e di carne con i classici contorni. I dolcetti non potevano mancare, quei bocconcini da regalare e tenere in casa, che insieme a panettoni e pandori abbelliscono la tavola. I torroncini e il panpepato, lo sapevate che possiamo farli in casa? Abbiamo le ricette perfette e facili da realizzare. Con il Carnevale, invece, ci dirigeremo verso la primavera, raccontandovi una tradizione, il “Carnevale romano e la perduta Corsa dei Cavalli berberi”, con le ricette di dolcetti tipici come Frappe, Castagnole e tanti altri, nella speranza che il Fantasma dei cortili di Via Margutta, Lorenza, “intervistata” dalla nostra Sabrina Turco, ci accompagni verso una primavera più serena.

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SOMMARIO

magazine

EDITORIALE 3

Benvenuto Inverno!, di Sabrina Tocchio

INVERNO AL MERCATO LAZIO GOURMAND MAGAZINE n°3 | 2020

REDAZIONE Lo staff di Lazio Gourmand:

Elena Castiglione Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Hanno collaborato: Sabrina Turco Nick Carter Girovagainside Grafica Elena Castiglione Foto Elena Castiglione, Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Girovagainside Canva Pro Pexels Stocksnap Tutti gli articoli delle ricette e dei tour sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini

In copertina: Pasta e ceci alla romana (foto: Laura Becchis)

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Bontà autunnali, di Sabrina Tocchio

PIATTI CHE SCALDANO IL CUORE 9 10 11 12 13

Acquacotta viterbese, di Candida de Amicis Pasta e ceci alla romana, di Laura Becchis Lacne e fagioli, di Elena Castiglione Fagioli con le cotiche, di Elena Castiglione Lenticchia di Onano con le salsicce, di Candida de Amicis

FARE IL PANE IN CASA 15

Pane tipo Roma, di Candida De Amicis

PRODOTTI DEL TERRITORIO 16 Broccolo Romanesco, di Sabrina Tocchio 18 Rigatoni con broccolo romanesco, di Elena Castiglione 19 Zuppa di Broccoli, di Sabrina Tocchio 20 Broccoli cotti a crudo, di Candida de Amicis 23 Ricotta romana DOP, di Elena Castiglione 25 Frittata con la ricotta, di Elena Castiglione 26 Cassola, di Elena Castiglione 27 Crostata di ricotta e visciole, di Candida de Amicis

IN VINO VERITAS 21

Il vino dei castelli romani, di Nick Carter

LG IN TOUR 29

Ciociaria coast to coast? Veroli, Isola del Liri e Abbazia di Casamari, di Sabrina Tocchio

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Civita di Bagnoregio alla scoperta della Città che muore, di Girovagainside.it

UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE POPOLARE 33

Facciamo i Pizzicotti? Noi insieme a Tipicamente Rieti, di Sabrina Tocchio

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SPECIALE | LE RICETTE DELLE FESTE |

I FRITTI 38 Funghi e carciofi Ricotta Alici Broccoli e cavolfiori Mele 39 Filetti di baccalà in pastella

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A CURA DELLO STAFF DI LAZIO GOURMAND


SOMMARIO

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I PRIMI Spaghetti con alici, pecorino e nocciole Linguine con tonno e alici Spaghetti alla carrettiera Spaghetti alla puttanesca Minestra di broccoli con l'arzilla Riso e indivia Stracciatella profumata al limone Lasagne... Ed è subito festa! Ravioli con la ricotta, burro e salvia I SECONDI

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Moscardini attufati Calamari ripieni Totanetti affogati con lenticchie e indivia Petto di tacchino farcito con carciofi alla romana Pollo ripieno con prugne e mele, vinaigrette di albicocche secche con patate e scarola brasata

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I CONTORNI I broccoletti... affogati! Un'insalatina... "pe' sgrassasse la bocca!" Le irrinunciabili patate al forno! La storica cicoria strascinata Le mitiche puntarelle col pesto di acciughe

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La pignoccata Le ubriachelle Il panpepato I tozzetti I torroncini di Alvito La nociata

I DOLCI

PROGETTI SUL TERRITORIO

62 Birra Alta Quota 63 Le ubriachelle... in Alta Quota!, di Sabrina Tocchio

IL CARNEVALE NEL LAZIO 66 67

Le maschere romane, di Elena Castiglione La corsa dei cavalli berberi, di Candida De Amicis

I DOLCI DI CARNEVALE |

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A CURA DELLO STAFF DI LAZIO GOURMAND

Le frappe Ravioli dolci con ricotta e cannella Le castagnole della Sabina I bocconotti di ricotta

TRA STORIA E LEGGENDA | I FANTASMI DI ROMA 73

Intervista a Lorenza Serafina Feliciani, moglie di Cagliostro, di Sabrina Turco

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[8:08 PM, 9/12/2020] Sabrina Tocchio: Catalogna, Sedano, Rape e Patate [8:09 PM, 9/12/2020] Sabrina Tocchio: Nella frutta mancano le Castagne

INVERNO AL MERCATO

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Noi siamo quello che mangiamo! Quante volte lo abbiamo sentito dire, ma molto spesso senza soffermarci a pensare che la natura ci viene sempre in aiuto durante tutte le stagioni. Affidandoci alla stagionalità, non solo facciamo il pieno di nutrienti utili al nostro organismo, ma ne ricaviamo anche un beneficio economico. L’inverno porta con sé freddo, piogge e giornate corte e buie ed ecco che la natura ci offre produzioni ortofrutticole ricche di vitamine A, C e K, ferro, potassio, calcio e fosforo e anche acido folico che aiutano ad affrontare i malanni stagionali. Cosi le preziosissime Crucifere (Cruciferae, Brassicaceae), grande famiglia che comprende più di 380 specie tra cui la senape, il ravanello, il crescione – e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli – evidenziano una massiccia presenza di antiossidanti. Per le loro proprietà benefiche sono state, e lo sono tutt’ora, al centro di molti studi scientifici e per questo consigliate per rafforzare le difese immunitarie e per l’effetto protettivo nei confronti di due malattie che affliggono soprattutto i paesi occidentali: il cancro e le patologie cardiovascolari.

INVERNO AL MERCATO

Bontà invernali ORTAGGI Barbabieole, Bietole, Broccoli, Cardi, Carote, Carciofi, Catalogna, Cavoli, Cavolfiori, Cicoria, Cime di rapa (Broccoletti), Cipolle, Finocchi, Patate, Radicchi, Rape,Sedano, Spinaci, Zucche

Senza parlare delle Cicorie (Compositae o Asteraceae), anzi parliamone! Perché in questo periodo dell’anno danno il loro meglio per aiutarci con le loro innumerevoli proprietà. Anche questa è una famiglia molto numerosa: la cicoria, il radicchio, l’indivia belga, la catalogna (da dove si ricavano le nostre puntarelle) ricche di acqua e fibra sono consigliate per le diete per le loro proprietà depurative, diuretiche e digestive. La frutta nel periodo invernale sembra poco appetibile, con poca scelta, ma basta che concentriamo la nostra attenzione sugli agrumi per scoprirne le molteplici varietà e le loro proprietà nutrizionali. Lo sapevate che il primo agrume ad arrivare nel bacino del Mediterraneo fu il cedro? Seguito poi dal limone. Entrabi trovarono il clima ideale per diffondersi. Poi arance, mandarini e gli ibridi ottenuti dagli incroci tra arancio e mandarino, il mandarancio. Ricchi di vitamina C contrastano raffreddori, mal di gola e stati influenzali. Approfittatene anche per preparare marmellate e confetture, le prime sono solo di agrumi e zucchero e le seconde di qualsiasi tipo di frutta e zucchero. Buona vita! Sabrina Tocchio

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FRUTTA Arance, Castagne, Kiwi, Limoni, Mandarini/ Mandaranci, Mele, Pere, Pompelmo


PIATTI CHE SCALDANO IL ... CUORE!

Qualche cipolla selvatica e qualche erba aromatica raccolta nei campi si mettevano nel caldaio con l'acqua di ruscello e si facevano bollire su un fuoco di legna, all'aperto. Le erbe, raccolte con sapienza nei campi, variavano a seconda del momento, quasi sempre erano impiegate le varietà selvatiche di cicorie perché facili da incontrare, alle quali si aggiungeva la mentuccia o nepitella. Al termine della cottura la parte liquida andava ridotta, ma sufficiente a bagnare il pane posto alla base del piatto. Si versava nel piatto di coccio, sul pane indurito a fette o a pezzi e, con parsimonia, si aggiungeva l'olio crudo. I pastori aggiungevano il pecorino, i pescatori del lago di Bolsena qualche pesciolino di scarto. L’acquacotta era anche il piatto che le massaie arricchivano con verdure “sull’uscio”, prodotte nell’orto di casa e le uova del pollaio. Le uova vanno aggiunte all’acquacotta poco prima di portarla in tavola. Potete metterle direttamente nella pentola di cottura una ad una e, quando l’albume si è rappreso, servirle prelevandole con un mestolo; oppure metterle nella fondina dopo averle cotte in camicia.

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ACQUACOTTA VITERBESE

acquacotta VITERBESE di Candida De Amicis

L'acqua cotta Un piatto che non costa quasi gnente, e c'è un proverbio c'è , su l'acqua cotta, che dice: "Pane sprega e trippa abbotta", ecco la cena della pora gente! Fette de e acqua solamente: 'sta zuppa nun s'abbrucia e non vie' scotta, e si ce sta appetito è più che jotta perché la fame è er massimo ingrediente. Eccheve la ricetta: "Fate bolle nell'acqua, co' l'odori de stagione, carote , ajo, sellero e cipolle. Poi sopr'ar pane già nella scudella, versate "l'acqua", l'ojo in proporzione, e ve suffumigate le budella". Aldo Fabrizi

L'acquacotta è un piatto povero ma gustosissimo; fa parte della tradizione dell’Alto Lazio e della Maremma; nasce dalla necessità di creare una zuppa con quello che si aveva a disposizione: del pane, spesso anche raffermo, le erbe che la stagione forniva e l’olio. Le erbe erano quelle raccolte nei campi perchè l’acquacotta è un piatto di chi ci lavorava o di chi andava “alla macchia”(nel bosco), cioè i boscaioli e i carbonai, ma anche dei butteri, i mandriani della maremma, che portavano da casa una pagnotta nella “catana”, il tascapane di cuoio. INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • • • • • • •

1 Kg di cicoria 4 patate 2 spicchi d’aglio 2 cipolle 400 g di pomodori 3 rametti di mentuccia 1 peperoncino Sale q. b. di olio extravergine d’oliva pane raffermo 1 uovo a testa

PREPARAZIONE 1. In una pentola mettete 1 litro d’acqua, aggiungete le patate sbucciate e tagliate, i 2 spicchi di aglio interi, la cipolla tagliata a fettine, la mentuccia, il peperoncino e i pomodori a pezzi (o la polpa di pomodoro) e salate. Fate cuocere su fiamma media per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto; se serve aggiungete acqua calda. 2. Aggiungete le uova all’acquacotta poco prima di portarla in tavola. Po-

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tete metterle direttamente nella pentola di cottura una ad una e, quando l’albume si è rappreso servirle prelevandole con un mestolo; oppure metterle nella fondina dopo averle cotte in camicia. 3. Mettete nelle fondine il pane, versate sopra la zuppa, adagiatevi un uovo crudo o cotto in camicia, condite con il formaggio e servite immediatamente.


PASTA E CECI

pasta e ceci alla romana

LA RICETTA DI COPERTINA!

di Laura Becchis Tempo di preparazione: 5’ Tempo di cottura: 140’ Pronto in 145’ (escluso l’ammollo dei ceci)

Minestra di magro tipicamente preparata il venerdì , il giorno in cui una volta si praticava l'astinenza nel mangiare le carni , e i «pizzicaroli» (i pizzicagnoli) mettevano in bella mostra il baccalà e i ceci «a mollo». In realtà qualche negoziante ancora continua questa tradizione. Per una buona riuscita della minestra bisogna usare i ceci di qualità, ammollati in casa per tutta la notte, o comprati dal pizzicagnolo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • • • • • •

300 gr di ceci secchi 150 gr di cannolicchi o maltagliati rosmarino sale 1 spicchio d’aglio olio extravergine di oliva 3 alici 1 cucchiaio di salsa di pomodoro rosmarino pepe nero macinato di fresco

PREPARAZIONE 1. Mettete a bagno la sera prima i ceci. Il giorno successivo cuoceteli in abbondante acqua con l'aggiunta di uno o due rametti di rosmarino (aggiungete il sale quando sono giunti quasi a cottura, circa 2 ore a seconda della qualità dei ceci). 2. Soffriggete uno spicchio d'aglio in qualche cucchiaio di olio e quando è colorito aggiungete le alici e schiacciatele con la forchetta sino a ridurle quasi in poltiglia. Unite due cucchiai di salsa di pomodoro, diluite con un po' di acqua e lasciate restringere a fiamma vivace.

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3. Unite ora i ceci e una parte della loro acqua al sugo, e lasciate insaporire per una decina di minuti. 4. Togliete il rosmarino e aggiungete la pasta e portatela a cottura (se serve aggiungete altra acqua di cottura dei ceci. Alla fine la minestra deve risultare piuttosto densa. 5. Servite spolverizzando con una generosa grattata di pepe nero in grani e, se gradito, qualche rametto di rosmarino fresco tritato a coltello.


LACNE E FAGIOLI

lacne e fagioli "Lacchene e fasugli" di Elena Castiglione Minestra della tradizione setina, ovvero di Sezze Romano nell'Agro Pontino, in provincia di Latina . Una pasta e fagioli particolare , cucinata con le lacne, i maltagliati di sola farina e acqua. La particolarità di questo piatto? Questi fagioli non devono assolutamente essere tenuti a bagno, caratteristica dei fagioli cannellini di Sezze e di quelli di Atina. La ricetta originale delle "lacchene" non prevedeva l'uso delle uova. Oggi si preparano anche aggiungendole, ma ricordiamoci sempre che questo è un piatto proveniente dalla cucina povera contadina, quando non sempre si potevano avere a disposizione. Una pasta e fagioli che non vi deluderà! INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le "lacne" • 200 g di farina di grano duro • 140 g di acqua (circa il 65%) Fate una fontana e al centro mettete l'acqua. Impastate e continuate a aggiustare di farina o acqua fino a che l'impasto lo richiede. Fatela riposare e poi stendete la sfoglia e formare i maltagliati Per la minestra • 400 g di fagioli cannellini di Sezze secchi • 300 gr di lacne “stracciate” • 200 gr di prosciutto crudo tagliato a pezzettoni • olio extra vergine di oliva q.b. • un pesto di rosmarino, olive nere, aglio, sedano, finocchio selvatico un pomodoro pelato

PREPARAZIONE 1. Lavate i fagioli e poi metteteli in acqua a cuocere per un paio d’ore ben coperti d’acqua insieme al prosciutto. 2. Nel frattempo preparate le “lacne”. 3. Mentre la pasta si asciuga e i fagioli continuano a cuocere, preparate un pesto con un po’ di sedano, uno spicchio di aglio, il finocchietto selvatico, qualche oliva nera, il pomodoro pelato e un filo di olio. Potete tranquillamente pestare come si faceva un tempo, o utilizzate un robotino tritatutto.

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4. Dopo circa due ore di cottura dei cannellini, aggiungete il pesto e l’olio, un paio di cucchiai abbondanti, aggiustate di sale e se vi piace un po’ di pepe. Portate a cottura completa, fin quando cioè i fagioli cominciano a fare una cremina. Aggiungete a questo punto acqua calda. 5. Assaggiate e se serve mettete anche il sale, fate insaporire un po’ e poi calate le lacne, che si cuociono in pochissimi minuti.


FAGIOLI CON LE COTICHE

fagioli con le cotiche "Facioli co' le cotiche" di Elena Castiglione I fagioli con le cotiche sono un piatto tipicamente romano! Quando porti in tavola i “facioli” co’ le cotiche… arriva subito l’allegria e in un batter d’occhio tutti dimenticano diete , gastriti, gonfiori… Prima si mangiano e poi ci si pensa! L'immagine della foto rappresenta la preparazione di questo piatto con i fagioli di Borbona (dei quali abbia mo parlato ampiamente nel numero 2/2020 di Lazio Gourmand Maga zine) che sono della varietà borlotti. Ma per i puristi della cucina roma na bisogna dire che la ricetta prevede i fagioli cannellini, e nella descrizione sotto vi riporto la versione "romana". Per chi non è romano : le “cotiche” sono le cotenne di prosciutto. INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 350 g di fagioli di fagioli cannellini secchi • 1 osso di prosciutto (con un po' di carne) • 150 g di cotiche di prosciutto • 1 foglia di alloro o 1 rametto di rosmarino • 50 g di grasso di prosciutto • 1 spicchio di aglio • prezzemolo e basilico qb • 1 piccola cipolla • 350 g di passata di pomodori • 2 cucchiai di olio • sale e pepe qb

PREPARAZIONE 1. Mettete a bagno i fagioli per 12 ore. Lessateli in abbondante acqua fredda e salata, con l’osso di prosciutto sbollentato e l’alloro o il rosmarino. Portate a cottura. 2. Nel frattempo passate le cotiche alla fiamma per eliminare i peli, raschiatele, e mettetele sul fuoco in una pentola con acqua fredda facendole bollire per pochi minuti. Poi risciacquate in abbondante acqua fredda per far perdere eventuale traccia di rancido e renderle ben pulite. Tagliatele in pezzi di 4 5 cm di lato e rimettettele a cuocere coperte con abbondante acqua fino a che diventano tenere.

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3. Una volta che fagioli e cotiche sono cotti, preparate un pesto con il grasso di prosciutto, il prezzemolo, il basilico e l’aglio, e fatelo soffriggere nell'olio insieme alla cipolla tagliata fine. Quando il soffritto è ben dorato, aggiungete la polpa di pomodoro, bagnate con un poco di acqua dei fagioli, salate, pepate e cuocete la salsa per una ventina di minuti. 4. Aggiungete i fagioli, le cotiche, e pezzetti di prosciutto dell'osso, mescolate e fate insaporire per circa mezz’ora a fuoco molto lento. Se si dovessero asciugare troppo, aggiungere acqua dei fagioli.


LENTICCHIE DI ONANO CON SALSICCE

lenticchia di onano con le salsicce di Candida De Amicis Le lenticchie sono state per secoli una delle basi dell’alimentazione delle nostre popolazioni, in particolare del centro sud. In Italia sono coltivate molte varietà di lenticchie, ma quella di Onano è unica nel suo genere, grazie al rispetto della natura del territorio in cui cresce e le sue eccezionali proprietà organolettiche che la rendono particolarmente preziosa. La lenticchia di Onano gode del marchio De.Co, “Denominazione comunale di origine” ed è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani presidi di Slow Food. PREPARAZIONE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • • • • • • • • • • •

400 g di salsicce 200 g di lenticchie di Onano 200 g di polpa di pomodoro 1 Carota 1 Cipolla piccola 1 costa di sedano ½ bicchiere di vino bianco 1 foglia di alloro 2 spicchi di aglio q.b. di olio extra vergine di oliva q.b. di sale e pepe

E per Capodanno... La tradizione vuole che il primo giorno dell’anno non manchino sulla tavola perché, come dice Giggi Zanazzo in “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”:

“A Roma, er primo dell’anno se màgneno le lenticchie e l’uva; perché chi mangia ‘ste du’ cose, dice, che conta quatrini tutto l’anno.”

1. Lavate accuratamente le lenticchie, mettetele in una pentola bassa e larga, copritele di acqua fredda, aggiungete uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Fatele cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che l’acqua sobbolla. Durante la cottura aumenteranno quindi dovrete aggiungere acqua bollente per mantenerle sempre coperte di liquido. Salate verso la fine della cottura. 2. Nel frattempo preparate un soffritto con carota, cipolla, sedano tritati e uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungete le salsicce dopo averle bu-

cherellate, fatele rosolate e poi sfumate con il vino. Quando il vino sarà del tutto evaporato versate il pomodoro, salate, pepate e fate cuocete a fiamma bassa. Dopo un quarto d’ora circa unite le lenticchie lessate e continuate la cottura per 15/20 minuti circa, aggiungendo eventualmente un po’ di liquido di cottura se dovesse servire. Aggiungete i fagioli e le cotiche, mescolate e fate insaporire per circa mezz’ora a fuoco molto lento. 3. Se si dovessero asciugate troppo, aggiungete acqua dei fagioli.

Per avere un piatto più leggero cuocete le salsicce separatamente per far perdere un po’ del loro grasso. Bucherellate le salsicce e mettetele in una padella, versate acqua e vino in parti uguali fino a metà altezza delle salsicce. Fatele cuocere a fiamma moderata fino a far ridurre tutto il liquido, alzate quindi la fiamma e fatele rosolate bene. Unite alle lenticchie una decina di minuti prima della fine della cottura.

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FARE IL PANE IN CASA Fare il pane è un rito fatto di gesti semplici e antichi, di lunghe attese, di pochi e semplici ingredienti. Una buona farina, una lunga lievitazione e un impasto corretto permettono di ottenere un ottimo pane, profumato e digeribile.

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PANE TIPO ROMA

Pane tipo roma di Candida De Amicis

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il lievitino • 100 g di farina Premix “R” • 100 g di acqua • 3 g di lievito di birra Per l’impasto • il lievitino • 450 g di farina Premix “R” • 250 g di acqua (può variare in base all’assorbimento delle farine) • 6 g di sale PREPARAZIONE Lievitino 1. In una ciotola mettete il lievito di birra e l’acqua, aggiungete la farina e mescolate bene. 2. Lasciate lievitare per circa 1 ora in luogo tiepido, deve raddoppiare. Impasto 3. Mettete il lievitino, la farina e parte dell’acqua nella planetaria e impastate con il gancio a media velocità. Unite il resto dell’acqua poco per volta, aggiungete il sale continuando ad impastare fino a che la massa risulti liscia e si sia formata la maglia glutinica. 4. Mettete in forza tirando i lembi verso il centro e formando una palla. 5. Trasferire l’impasto in un contenitore unto, coprite con la pellicola e fate lievitare in frigorifero fino al giorno successivo. 6. L’impasto si può anche lasciare a temperatura ambiente e far lievitare fino al raddoppio, il passaggio in frigorifero, però, conferirà al pane un maggiore profumo, migliorando le caratteristiche organolettiche. 7. La mattina seguente lasciate l’impasto a temperatura ambiente per circa mezz’ora e poi rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata. 8. Prendete un lembo esterno e portatelo al centro, fate la stessa cosa con il lembo successivo fino a completare il giro. Arrotolate l’impasto schiacciando con i pollici, formate il filoncino chiudendolo bene sotto, mettetelo in una teglia con carta forno, copritelo a campana, mettendo sopra una grande ciotola rovesciata, fate lievitare fino al raddoppio. 9. Fate dei tagli sulla superficie e cuocete nel forno caldo a 250°C. Dopo circa 15 minuti portate la temperatura a 210°C e continuate la cottura per altri 35-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnete il forno e lasciate freddare con lo sportello in fessura, inserendo una cucchiaia di legno.

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PANE TIPO ROMA CON FARINA MACINATA A PIETRA. MA PERCHÈ QUESTO NOME?

Perché è un pane preparato con una miscela di farine , macinate a pietra, con cui si prepara il “Pane di Roma“, prodotto artigianale tradizionale realizzato da un gruppo di eccellenza di panificatori romani . La miscela di farine , ottenute da grani coltivati esclusivamente nel Lazio, è la Premix “R”, prodotta dalla cooperativa Sole Etrusco di Cerveteri . Dotata di un molino con la pietra vulcanica dell’Etna produce eccellenti farine, pasta e dolci esclusivamente con i grani locali. La macinazione a pietra permette di ottenere una farina che conserva le caratteristiche nutrizionali del grano, grazie alla bassa temperatura di lavorazione, e la maggior parte delle fibre . La nostra farina è stata scelta tra le migliori farine del Lazio da una selezione operata direttamente dall’Associazione dei Panificatori, ciò rappresenta per noi una grande soddisfazione. Le tre farine presenti all’interno della Premix ‘R’ sono : grano tenero Tipo 2, grano tenero integrale, grano duro. Questa farina è nata per il pane , ma si presta benissimo anche per fare dolci da lievitazione e /o pasta frolla.


PRODOTTI DEL TERRITORIO

Broccolo romanesco di Sabrina Tocchio

Le Crucifere sono una grande famiglia che comprende più di 380 specie, tra cui la senape, il ravanello, il crescione e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli, coltivati quasi ovunque nel mondo. Ce n’è per tutti i gusti: chi trova il sapore del cavolo troppo pronunciato ha la possibilità di scegliere tra le varietà asiatiche, più delicate e dal sapore meno deciso.

A

mo ognuna delle loro foglie, ogni loro “cimetta”, ogni varietà. Le loro forme articolate e perfette donano bouquet di rara bellezza. Ma il mio preferito in assoluto – forse perché atavicamente ricorre da sempre nella mia vita – è lui, il Broccolo Romanesco. Bello, bellissimo con quel disegno piramidale, composto da tante piccole e perfette “pagode”, un verde brillante e una bontà assoluta. Adatto a mille preparazioni garantisce, grazie alla sua dolcezza, la riuscita di ogni piatto. Scegliere un Broccolo Romanesco fresco e turgido è cosa piuttosto semplice, l’importante è che le foglie esterne siano croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure. Un bel colore verde brillante vi rapirà nella scelta! Le zone di produzione sono quelle laziali per eccellenza e fra queste troviamo – a segnalazione del sito della Regione Lazio – Roma (RM), Santa Marinella (RM), Trevignano Romano (RM). Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.

Nel disciplinare della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Viterbo abbiamo il Cavolfiore Bianco e il Cavolo Romanesco della Tuscia Viterbese, nello specifico le zone di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano e la zona di Viterbo ed i comuni restanti. Note sono le proprietà nutrizionali, ma è bene ricordare che con la stagionalità a favore questo ortaggio ha un basso contenuto di calorie e un potere saziante che lo rendono perfetto per chi sta a dieta. Ma più importante è il contenuto di vitamina C e calcio e di isotiocianati, composti fenolici dai marcati effetti benefici. Hanno un basso contenuto di sodio e sono utili per chi soffre di pressione arteriosa. Contengono vitamina C e calcio e sono considerati degli antitumorali. Secondo studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa si che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule. Il periodo di semina va da luglio ad ottobre. Il periodo di raccolta è da novembre a febbraio. g

Riferimenti: http://www.davverostrano.com/2014/08/la-successione-di-fibonacci-nel-broccolo-romano.html La Cucina Romana e del Lazio, Livio Jannantoni; Newton Compton Editori Regione Lazio http://www.parchilazio.it/prodotti-1583-broccolo_romanesco

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Questo broccolo è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Era considerato sacro dai Greci e i Romani, lo utilizzavano per curare le più svariate malattie mangiandolo crudo per assorbire meglio l’alcool prima dei banchetti, mentre le foglie pestate medicavano ulcere e ferite. Nel 1834 Giuseppe Giacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” detto alla romana “torso de broccolo”, definito così perché coltivava e vendeva i Broccoli Romaneschi. Anche Pellegrino Artusi, critico letterario enogastronomico del 1800, consiglia in una sua memoria una ricetta fatta appunto con il Broccolo Romanesco. Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del Broccolo Romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla loro vendita. Oggi il prodotto, oltre che essere utilizzato nelle più svariate ricette culinarie, è anche fonte di ispirazione per il design grazie all’armoniosità e perfezione delle sue forme.


BROCCOLO ROMANESCO

LA SUCCESSIONE DI FIBONACCI NEL BROCCOLO ROMANESCO Ebbene sì, avete capito bene! il Broccolo Romanesco ha la forma tipica di un frattale, una complessa figura geometrica che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile a quella di partenza. Qualsiasi cima che si stacca dal corpo principale somiglia da sola ad un broccolo in miniatura: infatti non importa quale parte del frattale ingrandisci, perché sembrerà sempre una versione piccola dell’immagine grande. Affascinante! Una precisione matematica come questa regalata dalla natura. Come è possibile che i broccoli imitino una serie numerica? Se si osserva bene questo ortaggio si nota che ha una forma a spirale che parte dal centro. Tutte le piccole cime sono posizionate intorno a questa spirale: una serie di archi con raggi che seguono la successione di Fibonacci (ovvero un numero della successione omonima composta da numeri interi positivi in cui ciascuno è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 e cosi via). Sarà un po’ empirica come interpretazione, ma certo è che la complessità del disegno di questo ortaggio è indiscutibile.

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RIGATONI CON BROCCOLO

rigatoni CON BROCCOLO ROMANESCO di Elena Castiglione Le proprietà antitumorali dei broccoli, come tutte gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere, sono oramai note. Numerosi studi hanno dimostrato che chi ne consuma almeno cinque porzioni alla settimana riduce del 50% la possibilità di sviluppare un tumore , soprattutto quelli che riguardano la sfera femminile. Questo grazie alla presenza della vitamina B e dei glucosalinati. Motivo in più per portarli in tavola sempre più spesso! INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 400 g di rigatoni • 300 g di broccoli romaneschi • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 spicchio di aglio • 1 piccolo peperoncino • 4 cucchiai di parmigiano reggiano (o pecorino romano) • sale q.b.

PREPARAZIONE

L'ALTERNATIVA

1. Per prima cosa lessate i broccoli, scolateli con un ramaiolo bucato e nella stessa acqua mettete a lessare i maccheroni. 2. Nel frattempo ripassate i broccoli in padella con un trito di aglio, olio e peperoncino. 3. A cottura al dente della pasta ripassatela insieme al condimento aggiungendo un po’ di acqua di cottura. 4. Mantecate bene e servite con abbondante parmigiano (o pecorino) grattugiato.

Si può lessare la pasta insieme ai broccoli, aggiungendola naturalmente a tre quarti di cottura del broccolo. Poi scolate tutto assieme e ripassare con aglio olio e peperoncino.

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ZUPPA DI BROCCOLI

zuppa di broccoli di Sabrina Tocchio Nella sezione di Acquacotta, Zuppa e Pane de “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, non è passata inosservata questa Zuppa di Broccoli. Che poi di zuppa ha poco, in quanto non “brodosa”, ma sicuramente si tratta di cucina povera con il pane raffermo o avanzato. La mia curiosità , nei confronti di questa ricetta , è stata la presenza del succo di limone che dona freschezza al piatto e un gradevole profumo. È un piatto delizioso? Dovete provare: solo tre ingredienti per un piatto non solo buono ma anche bello da vedere!

PREPARAZIONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • Uno o due broccoli romaneschi • Fette di pane casareccio • olio extravergine di oliva (monovarietale Itrana, Gaeta) • un limone • pepe e sale

1. Dividere il broccolo in cimette, salvando anche le foglie più tenere, e risciacquando a lungo. 2. Nel frattempo mettete a “bruscare” alcune fette di pane casareccio, che poi, stropicciate con l’aglio, lascerete in attesa sul fondo di una insalatiera. 3. Mettete una pentola con l'acqua sul fuoco. Appena bolle versate i broccoli.

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Lasciatela scoperta a fuoco allegro, facendo molta attenzione a non far “spappare” i broccoli. 4. Tirate fuori la pentola dal fornello, inumidite con un po’ d’acqua di cottura le fette di pane, poi versateci sopra i broccoli scolati. Aggiungete sale, pepe a piacere, molto olio extravergine, e spremeteci sopra un limone. Servite subito.


BROCCOLI COTTI A CRUDO

broccoli cotti a crudo di Candida De Amicis I broccoli romaneschi cotti a crudo, ricetta tipica, fanno parte dei piatti di verdure di cui la cucina romanesca “popolare” è ricca. Le verdure infatti, non solo accompagnano pietanze vigorose e saporite, ma, condite con un buon olio extra vergine, strascinate in padella con aglio e peperoncino o arricchite di ripieni piccanti, sono ricche di gusto e protagoniste della cucina romanesca. Il broccolo non solo è molto buono, ha anche grandi virtù salutari, caratteristica comune in tutte le numerose varietà di cavoli. Non a caso Plinio il Vecchio affermava che grazie ai cavoli i Romani avevano evitato per secoli le cure degli odiati medici greci.

PREPARAZIONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • •

1 broccolo romanesco 1 bicchiere di vino bianco secco 2 spicchi di aglio olio extra vergine di oliva q.b. di sale e pepe

1. Prendete un broccolo romano fresco, sodo e privo di macchie, con le foglie esterne verdi, turgide e aderenti. Staccate le foglie ed eliminare quelle dure. 2. Tagliate le infiorescenze alla base con un coltello affilato per non romperle e inciderne il gambo. 3. Dividete in due parti per tutta la lunghezza i gambi delle foglie grandi e lasciare intere quelle piccole. 4. Lavate bene sotto l’acqua corrente e poi mettete in acqua fredda il broccolo così “capato” (pulito). 5. In una padella versate un po’ di olio e fate soffriggere leggermente due spicchi di aglio schiacciati. 6. Quando l’aglio comincia a rosolare,

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prende un bel colore biondo e sprigiona tutto il suo aroma, unite le foglie e fatele appassire; aggiungete le cimette del broccolo, salate, pepate e mescolate. 7. Fate insaporire e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, coprite e continuate la cottura a fuoco lento. Se il fondo asciuga, aggiungete ancora un po’ di vino, ma solo fino a metà cottura. 8. Mescolare di tanto in tanto con delicatezza affinchè le cimette rimangano intatte. 9. Come ci ricorda Giuliano Malizia: “la mansione del coperchio è importante, tanto è vero che i broccoli vengono detti anche “affogati”. Quando i broccoli sono ben asciutti e insaporiti sono pronti. Serviteli caldi.


IN VINO VERITAS

Il vino dei Castelli Romani di Nick Carter Il vino de “Li Castelli” è il vino per antonomasia dei Romani , conosciuto e consumato nell'Urbe fin dall'antichità nelle sue varie denominazioni . Trasportato nella Città eterna da carovane di carretti da vino (tra i quali anche quello del mio bisavolo – papà della mia nonna materna) che facevano la spola, sulle vie consolari Appia e Tuscolana, per rifornire di vino le osterie e le trattorie Romane . Il “Frascati “ - DOC dal 16 maggio 1966 Forse il più noto. Prodotto nei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monteporzio Catone e Roma con uve dei vitigni di Malvasia bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Greco e Rebbiano; ha il classico colore giallo paglierino limpido con bei riflessi verdognoli, profumo vinoso, sapore sapido, fine, vellutato, morbido e gradevole al palato. Va servito ad una temperatura tra i 10° e i 12°. È prodotto in tre tipi “Secco”, “Amabile ” (cannellino), “Dolce”. Lo spumante può essere secco o «cannellino». Il secco si abbina bene con antipasti, piatti di pesce e con la porchetta. Ma può accompagnare qualsiasi portata. Il tipo «cannellino», accompagna i dessert. “Colli Albani” - DOC dal 15 novembre 1970 Si produce nei comuni della provincia di Roma che circondano Il lago di Albano (o di Castelgandolfo). Prodotto con Malvasia rossa e bianca di Candia, Trebbiano (toscano verde o giallo). Ha un colore giallo paglierino chiaro, profumo leggermente aromatico, sapore secco o amabile, comunque morbido e fruttato. Il tipo secco accompagna il pesce e va servito fresco. È ottimo anche con gnocchi e fettuccine e si esalta con i fritti alla Romana! L'amabile è un vino da dessert. Lo spumante è secco e amabile. Non meno famosi gli altri vini della zona. Ve ne parleremo nei prossimo numeri di Lazio Gourmand Magazine.

Na gita a "Li Castelli" ... So mejo de la sciampagna Li vini de 'ste vigne Ce fanno la cuccagna Dar tempo de Noè Li prati a tutto spiano So' frutte, vigne e grano S'annamo a mette lì Nannì Nannì Così recita una bella canzone popolare romana, cavallo di battaglia, tra gli altri, di Claudio Villa e Lando Fiorini.

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PRODOTTI DEL TERRITORIO

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RICOTTA ROMANA DOP

ricotta romana dop di Elena Castiglione La ricotta romana Dop viene prodotta a partire dal latte di pecora esclusivamente del nostro territorio. È un’eccellenza della nostra regione. Rispetto alla ricotta vaccina è più grassa e dal colore più marcato. Il sapore è delicato e dolciastro. È un prodotto caseario a pasta bianca e struttura grumosa. Il siero per la sua produzione, le operazioni di lavorazione e le trasformazioni sono esclusivamente riservati a territori laziali, questo al fine di garantirne la tracciabilità e i controlli.

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prova dell'origine territoriale della ricotta romana DOP esistono riferimenti storici antichissimi: da Catone, che raccolse le norme che regolano l’usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana in cui si stabiliva che il latte di pecora aveva tre destinazioni: quella religiosa/sacrificale, come bevanda alimentare e quella di trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l’utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta, a Columella, che nel De re rustica ne descrive le tecniche casearie, e da tanti altri autori fino ad arrivare al Novecento con la descrizione delle tecniche di produzione. Questo a sostegno che la ricotta romana D.O.P. è da sempre apprezzata nella Capitale e nel Lazio, fin dai tempi degli antichi Romani. Con le invasioni barbariche la sua produzione subisce un vero declino. Ma fortunatamente alcuni religiosi riuscirono a salvare le tecniche di lavorazione e sembra che il fautore di

questa rinascita sia stato San Francesco d’Assisi quando nel 1223 trovandosi a Greccio, vicino Rieti, per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori della Sabina l’arte di produrre la ricotta. La materia prima della “Ricotta Romana” è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nel territorio laziale: la Sarda, la Comisana, la Sopravvissana, la Massese e loro incroci. Il siero è la componente liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il tipo di

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alimentazione delle pecore da latte, (foraggi di pascoli naturali, prati e erbai tipici della regione) conferisce alla Ricotta Romana quel caratteristico sapore dolciastro che la contraddistingue da ogni altro tipo di ricotta. La Ricotta Romana viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di capacità massima di 2 kg. Il 13 maggio del 2005 ottiene Il riconoscimento D.O.P. In alto a destra il logo che la identifica: una testa di ovino al centro di un rettangolo raffigurata tra due R, una gialla a sinistra e l'altra rossa a destra. Sotto la scritta RICOTTA ROMANA deve figurare in lingua italiana. La Ricotta Romana, oltre a essere consumata fresca al naturale o condita con olio e pepe, si presta alla preparazione di numerose ricette tipiche della nostra Regione. Questo numero di Lazio Gourmand Magazine ve ne proporrà diverse, certa che saranno di vostro gradimento.


RAVIOLI DI RICOTTA

le nostre ricette con la ricotta di Elena Castiglione

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pag. 45

n questo numero vi proponiamo molte ricette con la ricotta. Alcune sono nelle pagine che seguono, altre e nell'inserto dedicato alle Feste di Natale e in quello di Carnevale . Una grande varietĂ grazie anche alla sua versatilitĂ . Ottima per preparare primi piatti , secondi, fritti e dolci! Non avete che l'imbarazzo della scelta. Le ricette prendono origine dalla cucina povera e contadina del Lazio, semplici e alla portata di tutti. E soprattutto buonissime!

Ravioli con la ricotta, burro e salvia

pag. 34

pag. 69

Ravioli dolci con ricotta e cannella

Ricotta fritta

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FRITTATA DI RICOTTA AL FORNO

frittata di ricotta di Elena Castiglione

La frittata di ricotta è un'altrnativa veramente gustosa . La potete preparare sia al forno che in padella. In basso vi propongo le due varianti . Io la trovo deliziosa in entrambe le versioni. Si può prepare anche aggiungendo agli ingredienti alcune verdure . Ma così si esalta veramente il sapore della ricotta !

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 6 Uova • 200 g di Ricotta romana dop • 2cucchiai di Parmigiano Reggiano 2 cucchiai di Pecorino Romano grattugiato • Una manciata di Pangrattato 20 • Olio evo q.b. • Noce Moscata q.b. • Sale

PREPARAZIONE DELLA FRITTATA DI RICOTTA AL FORNO

VARIANTE IN PADELLA

1. Lavorate in una ciotola la ricotta con un pizzico di noce moscata, fino a renderla cremosa e morbida. 2. A parte sbattete le uova con il parmigiano e il pecorino e unitele alla ricotta, salate e mescolate delicatamente con la frusta, fino a ottenere una consistenza omogenea. 3. Ungete una teglia da forno antiaderente con un cucchiaio di olio e versatevi il composto. 4. Spolverizzate con il pangrattato, distribuendolo in modo uniforme. Aggiungete un filo di olio e fate cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 200 °C. 5. A fine cottura fatela riposare per un minuto, toglietela dallo stampo e servitela.

1. Nella versione in padella sbattete le uova con il sale, parmigiano e il pecorino, unitevi la ricotta a pezzi. 2. In una padella fate sciogliere il burro e quando sfrigola aggiungetevi il composto e quando sotto è dorata, aiutandovi con un piatto o un coperchio giratela e fatela dorare anche dall'altra parte. 3. Gli ingredienti sono gli stessi, ma si omette la noce moscata e l'olio viene sostituito dal burro.

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CASSOLA

cassola di Elena Castiglione Solo pochi ingredienti , niente farina, niente grassi , se non quello per la teglia , che va unta senza parsimonia. A seconda dello stampo che usiamo si può fare più alta o più bassa. Tenete conto che una volta tolta dal forno l’altezza scende. La tradizione di Roma non abbonda di dolci , ma spiccano quelli prepara ti con la ricotta . Un piccolo accorgimento da tene re in considerazione : la ricotta deve essere compatta e ben scolata. Consiglio di acquistarla il giorno prima e lasciarla scolare , nella sua tipica cesta , in frigorifero.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • • • • • • • •

600 g di ricotta romana dop 4 uova 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di cannella la scorza grattugiata di 1 limone 1 pizzico di sale 40 g di uvetta sultanina (facoltativa) burro e pangrattato q.b. per la teglia

PREPARAZIONE 1. Preriscaldate il forno a 180°. 2. Lavorate bene la ricotta con lo zucchero fino a montarla un pochino. Aggiungete le uova, la scorza di limone, la scorza di arancia, l’uvetta sultanina, la cannella e lavorate ancora con una “cucchiarella” di legno.

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3. Imburrate uno stampo di 20 cm (per avere un media altezza), versatevi il composto ottenuto e infornate per circa 40 minuti. Si dovrà formare una crosticina dorata sopra. 4. Fate raffreddare e versate sopra lo zucchero semolato o lo zucchero a velo.


CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

crostata di ricotta e visciole di Candida De Amicis La crostata di ricotta e visciole è un dolce molto conosciuto a Roma. Per assaggiarla basta fare una passeggiata nel Ghetto e entrare nella pasticceria Boccione, “il forno del ghetto”. La vetrina è senza insegna, non ce n’è bisogno, per trovarla basterà farsi guidare dal profumo delle delizie appena sfornate che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci confezionati secondo le norme alimentari ebraiche. In questa storica pasticceria si prepara una crostata di ricotta e visciole buonissima, conosciutissima la crostata, sconosciuta la ricetta!

INGREDIENTI PER 2 CROSTATE DI 20 CM per la pasta frolla • 500 g di farina 00 • 215 g di burro cremoso (16/18°C) • 260 g di zucchero semolato • ¼ di bacca di vaniglia • 1 g di buccia grattugiata di limone • 1 g di buccia grattugiata di arancia • 3g di sale fino • 55 g di uova (1 grande) • 45 g di latte (a temperatura ambiente) • 4 g di bicarbonato per la ricotta condita • 500 g di ricotta di pecora sgocciolata • 75 g di zucchero semolato • 350 g di confettura di visciole

PREPARAZIONE Pasta frolla Nella bacinella della planetaria lavorate con la foglia il burro morbido, lo zucchero, i semini della vaniglia, la buccia grattugiata e il sale, fino a farli amalgamare omogeneamente senza montare. Unite le uova a filo; sciogliete il bicarbonato nel latte e unire, sempre a filo, al composto continuando a mescolare. Aggiungete la farina e lavorate pochissimo, giusto il tempo d'incorporarla. Dividete l’impasto in due parti, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

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Crostata 1. Stendete una parte di pasta frolla allo spessore di 4/5 mm e ricavate due dischi di 20 cm, bucherellate la superficie con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta. Precuocete in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa, non devono prendere colore. 2. Fate raffreddare. Nel frattempo condite la ricotta con lo zucchero. Spalmate uno strato di confettura sui dischi e ricoprite con la ricotta. 3. Stendete 2 dischi con la rimanente pasta frolla allo spessore di 3,5 mm e


CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE adagiateli sulle altre due basi con la ricotta. Ritagliate la pasta in eccesso con una rotella liscia e decorate i bordi (io ho usato la base di un beccuccio). 4. Con la pasta avanzata fate due rotolini da mettere intorno alla crostata, a distanza di 1 cm, per proteggere i bordi dal calore e evitare che brucino. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cuocete in forno ventilato a 220°C per una decina di minuti, fino a doratura. 5. Una volta cotta eliminate i rotolini; tagliateli con la punta di un coltello se si sono attaccati alla crostata. Fate raffreddare la crostata di ricotta e visciole e spolverate con lo zucchero a velo.

IL PASSO PASSO PER LA REALIZZAZIONE DELLA CROSTATA

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N.B Le dosi si riferiscono alla preparazione di 2 crostate con base da 20 cm. Nelle foto è indicata la preparazione di una.

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LG in To ur

Ciociaria coast to coast? Veroli, Isola del Liri e Abbazia di Casamari

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di Sabrina Tocchio

ttirata dal titolo altisonante del tour di Papaleoniana memoria ("Basilicata coast to coast", diretto da Rocco Papaleo, n.d.r.) mi sono iscritta a questo viaggio Ciociaria coast to coast, organizzato da un'agenzia di tour turistici che si chiama Tu bevi & io guido. La curiosità era alta, confesso di conoscere poco la Ciociaria e questa sarebbe stata una ghiotta occasione. Il programma prevedeva ben tre viaggi distinti, ecco perchè Ciociaria coast to coast, per visitare una buona fetta rappresentativa della Ciociaria e cosi decisi di partecipare alla prima tappa. Ma, ahimè, arrivò il Covid19 e i viaggi di gruppo divennero, prima rischiosi e poi banditi. Così il mio Ciociaria coast to coast rimase un'unica bellissima gita tra Veroli, Isola del Liri e l'Abbazia di Casamari, in provincia di Frosinone. Non appena la situazione tornerà nei limiti accettabili terminerò il giro nella terra ciociara, sempre piacevole e ospitale. Intanto vi racconterò cosa ho visitato in un giorno, e anche se poco ne vale e ne varrà sempre la pena.

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LG IN TOUR La Chiesa di Santa Sàlome (1209), è una delle più care ai verolani perché è dedicata alla santa protettrice della città. La chiesa è posta accanto ad una piazzetta con una magnifica fontana e una terrazza dove poter godere il panorama sui Monti Erici.

VEROLI La prima tappa è stata Veroli, antichissima cittadina immersa nel verde, sorge austera, su un colle dei Monti Erici. Fu fondata nel XII secolo a.c. dagli Ernici, antico popolo italico dove, ancora oggi, rimangono le mura poligonali che cingono la rocca di San Leucio. Arrivati ad un grande parcheggio appena fuori la città, si entra nel cuore attraverso l'antica Porta Romana. In terra, come guida, una strada asfaltata da listelli di mattone rosso, che accompagna il turista attraverso le bellezze del borgo. Botteghe caratteristiche e diversi locali dove poter mangiare cibo locale e sorseggiare un calice di Cabernet di Atina o un Cesanese del Piglio o una Passerina del Frusinate o un Maturano. Passeggiando si arriva a Piazza Mazzoli, dove troviamo il Palazzo Co-

munale e di fronte l'imponente Duomo di S. Andrea. Il Duomo fu costruito sui resti di un tempio pagano dell'antica Verulae, potente città degli Ernici e fedele alleata dei romani. Il Duomo successivamente fu restaurato all'interno in stile barocco, con il suo rosone in stile gotico sulla settecentesca facciata e il campanile medievale. Molto bella da visitare anche all'interno dove potrete ammirare due tele del settecento raffiguranti i Discepoli del Battista e il Martirio di San Bartolomeo. Testimonianza del periodo dell'alleanza con Roma sono i Fasti Verulani (I sec. d.c.), un particolare calendario romano su lastra marmorea, ubicato nel cortile di Casa Reali, riportante le ricorrenze religiose, le feste e le fiere. Uno dei pochi calendari romani superstiti!

Vi lascio alcune delle foto che ho scattato nei vicoli di Veroli, ogni angolo, ogni viuzza o piazzetta è un incanto!

Veroli:, qui accanto il Duomo di Sant'Andrea. Sotto: Piazza Mazzoli; e la Chiesa di Santa Sàlome.

Veroli: La pietra dei Fasti Verulani, vicolo, e fontanella

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LG IN TOUR ISOLA DEL LIRI Che raccontarvi di Isola Del Liri... Ci siamo rimessi in viaggio per percorrere in pullman circa 20 km – tanto dista Isola del Liri da Veroli. Appena giunti, il pullman è entrato in centro passando di fronte alla famosa cascata situata proprio dentro la città, è stato un impatto visivo da provare! Nessuna foto rende giustizia della sensazione di sbigottimento che si prova vedendo la cascata. La particolarità è trovarla proprio in centro e non nei boschi o in montagna come di solito siamo abituati.

stello Boncompagni Viscogliosi e sulla destra il Palazzo del Municipio e intorno bellissimi palazzi ottocenteschi con magnifiche ville e tanta vegetazione, tutto a far da contorno alla indimenticabile cascata.

per le varie attività, così che i monaci non debbano girovagare fuori, cosa che non recherebbe alcun vantaggio alle loro anime”. Nell'abbazia di Casamari vive attualmente una comunità di sedici monaci.

Pittoresca è la passeggiata che si affaccia sul fiume Liri, lungo Via della Cascata, sembra di stare all'interno di un quadro e mentre cammini ti accompagna costantemente il lento rumore dell'acqua. Questo paesaggio è stato fonte di ispirazione di molti pittori italiani e stranieri che non hanno resistito al fascino del borgo di Isola del Liri.

ABBAZIA DI CASAMARI Da Isola De Liri l'ultima tappa del nostro giro è stata l'Abbazia di Casamari, a circa 9 km di distanza. Costruita nel 1203, fu consacrata nel 1217. Imponente e austera architettura gotica cistercense, fu edificata sulle rovine dell'antico municipio romano denominato Cereatae.

Praticamente il centro storico, di origine medievale di trova al centro di due ramificazioni del fiume Liri formando un'isola. La cittadina è graziosa tutta da visitare con i suoi contrasti di edifici di epoche diverse, negozi e tanti posticini graziosi dove mangiare e bere qualcosa ma non riesci a staccarti dal luogo dove si trova la Cascata Grande. Rimanere estasiati da tanta portata d'acqua (la cascata è di 27 metri) è la cascata urbana più alta d'Europa. Vedere il CaLa struttura architettonica rispetta le esigenze della vita claustrale, fatta di lavoro e di preghiera, per consentire ai monaci di raggiungere lo scopo della vocazione. Le tecniche di costruzione seguite sono state dettate dal capitolo LXVI della Regola di San Benedetto “Il Monastero si costruisca, possibilmente, in modo da potersi trovare tutto il necessario, cioè l’acqua, il mulino, l’orto e gli ambienti

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Durante la visita all'Abbazia c'è un monaco che segue il gruppo dall'ingresso, durante la visita al refettorio, il museo, la biblioteca, il chiostro e in ultimo lo spaccio dove è possibile acquistare cioccolata, liquori, elisir, sciroppi unguenti tutti dalle molteplici proprietà

e anche vino e olio extravergine delle coltivazioni private del Convento. Il monaco esorta i presenti a non scattare foto né con macchinette né con cellulari ma viste le innumerevoli foto in rete temo che vengo spesso disatteso... Nell'Abbazia vengono ospitati sacerdoti, religiosi e singoli uomini che desiderano trascorrere lì qualche giorno seguendo la vita comunitaria, ma anche gruppi di uomini e donne minimo 20 massimo 50 interessati ai ritiri spirituali o solo per visitare l'abbazia e i dintorni.


UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE POPOLARE

Facciamo i pizzicotti?

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I PIZZICOTTI ALLA REATINA

Noi insieme a tipicamente rieti Alla scoperta della Sabina e della Valle Santa

di Sabrina Tocchio Il 7 Novembre abbiamo partecipato ad una iniziativa molto simpatica indirizzata alla promozione del territorio reatino, e noi si sa, siamo sempre pronte ad aiutare la nostra regione ponendo in evidenza un prodotto, un’azienda o come in questo caso, un piatto tradizionale come i Pizzicotti alla Reatina con Tipicamente Rieti. Noi abbiamo partecipato al terzo show cooking il 7 novembre con i Pizzicotti alla Reatina , primo piatto semplice e gustoso che abbraccia la tradizione dei paesi della Valle Santa Reatina . Un ringraziamento particolare a Paola Cuzzocrea e Laura Ciacci per l'organizzazione, il coordinamento e i prodotti del territorio inviati per la realizzazione dei Pizzicotti.

Questi i prodotti tipici che abbiamo ricevuto per i nostri Pizzicotti alla reatina:

Pecorino dei Monti della Laga (o Amatriciano) dell'Azienda agricola D’Ascenzo

Farina di grano tenero tipo 1

dell’Azienda agricola organica Farfarina

Olio Extravergine d’oliva sabino DOP dell'Azienda Petrucci

Peperoncino Canovaccio di fine tessitura,

di un Laboratorio Artigianale Tessile di Farfa

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ecamariti, cordelle, curioli, falloni, fatti e tagliati, frascarelli, fregnacce, frigulozzi, ciufulitti, gnucchitti pilusi, jacculi, mafriculi, pizzicotti, ‘ngritoli...” sono una parte delle paste casalinghe di questi territori, descritte e “salvate” da Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba. Una ricchezza portata in eredità dall'annessione nel territorio sabito, di pezzetti

di Lazio, Abruzzo, Umbria, Cicolano. È una cucina frugale e povera, legata all’economia agricola che ha sempre caratterizzato questi luoghi. Così le paste erano sempre fatte in casa, con acqua e farina oppure con la pasta lievitata, come i pizzicotti, che nascono infatti dalla pasta che avanzava dal pane (con lievito o senza), sia per ottimizzare gli ingredienti, sia per i tempi della lavorazione nei campi, che richiedevano una preparazione veloce dei pasti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE per i Pizzicotti: • 500 g farina di grano tenero • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 pizzico di sale Per la salsa • 500 g Pomodori pelati • Olio extravergine di oliva q.b. • trito di sedano, carota, cipolla, aglio e peperoncino piccante • sale e pepe • prezzemolo e pecorino grattugiato a scagliette Per la pasta lievitata • 500 g farina di grano tenero • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 pizzico di sale • mezzo cubetto di lievito o 5 g secco. Fate lievitare l’impasto per almeno un’ora in luogo tiepido come il forno con la luce accesa e coperto con pellicola.

Il termine “Pizzicotto” deriva dal metodo di lavorazione utilizzato dalla massaia nella preparazione di questa pasta che quindi “pizzicava” l’impasto e buttava i pizzicotti appena fatti in abbondante acqua salata per la successiva cottura. Altri nomi con i quali sono conosiuti i pizzocotti stracciafregnacce, stracciamassa, pasta stracciata. Contigliano è il paese di origine della ricetta, dove a metà agosto si svolge la sagra “de ‘u pizzicottu”.

PREPARAZIONE 1. Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, o dentro una ciotola, unite l’acqua tiepida, aggiungete un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio extravergine. Impastate bene con la punta delle dita per circa 15-20 minuti, in modo che il composto non risulti né troppo duro né troppo morbido, liscio e vellutato. 2. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti. 3. Mentre l’impasto riposa, preparate il sugo soffriggendo in olio extravergine un piccolo trito di sedano, carota, cipolla e aglio o intero o tritato. Aggiungete i pelati e se occorre anche un poco di acqua e schiacciateli con una forchetta. Salate, pepate e mettete il peperoncino piccante a piacere. Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza e al sapore che preferite.

4. Nel frattempo riempite una pentola d’acqua e, raggiunta l’ebollizione, salatela; quindi preso un pezzo di pasta con la mano sinistra, con la destra pizzicottarla gettando nell’acqua bollente i “pizzicotti” di pasta, uno alla volta. 5. Dopo 5 o 6 minuti di cottura, scolateli, versateli nel piatto di portata e conditeli con il sugo preparato. Cospargete con pecorino grattugiato o a scaglie, come preferite, e una fogliolina di prezzemolo. Questa è la versione veloce che abbiamo eseguito con il collegamento in rete, ma la ricetta originale è con pasta di riporto del pane quindi con lievito di birra anche se un tempo era con lievito madre.

Consiglio furbo: bagnate le dita con l’olio così sarà più facile “pizzicare” la pasta e gettarla in pentola. Il condimento originale è con un sugo aglio, olio peperoncino, pelati e prezzemolo e senza pecorino.

L’usanza locale dice :

“il primo pizzicotto aspetta l’ultimo”, per dire che non necessita di un’uscita immediata dalla pentola.

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PROGETTI SUL NOSTRO TERRITORIO

di Sabrina Tocchio

di Sabrina Tocchio

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SPECIALE LE RICETTE DELLE FESTE

a cura dello Staff di Lazio Gourmand

A

dispetto del periodo difficile in cui stiamo vivendo, le festività natalizie a breve saranno tra noi. In questo numero vi abbiamo raccontato le nostre tradizioni familiari, ci siamo consultate e abbiamo cucinato i piatti delle nostre mamme e delle nostre nonne, perché in questo modo siamo tutti più vicini, anche se lontani. Le ricette delle feste sono semplici da replicare, bastano gli ingredienti di buona qualità e una bella tavola. Come apparecchiare la tavola per

le feste? Basta una tovaglia in tema o anche una semplice tovaglia bianca con un runner rosso che l’attraversa tutta. Poi, i vostri piatti migliori, le posate posizionate correttamente, un bel tovagliolo anche di carta, in tema con i colori dei piatti, mi raccomando però che sia piegato rettangolare e non a triangolo. I bicchieri da vino e da acqua e un piccolo piattino vicino ad ogni commensale per il pane, se poi siete super creative potrete mettere dei segnaposto che, per esempio

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nel mio caso, saranno dei sacchettini di cellophane trasparente con dentro i biscottini che abbiamo pubblicato, un bel fiocco rosso farà il resto. Piccoli accorgimenti che di solito non facciamo, ma che durante le feste fanno la differenza, una piccola coccola un particolare in più per onorare il natale o il capodanno. Comunque, ovunque cada la scelta del vostro menu l’importante è che sia abbondante e che il risultato finale sia eccellente!


I fritti La cucina romana fa molto uso di fritture. "Queste possono dividersi in due categorie: il fritto comune e il famoso fritto alla romana. Il primo è quello che può trovare posto anche nei più modesti menù quotidiani e si compone generalmente di qualche fettina di carne impanata o costoletta di abbacchio o di vitello alle quali si aggiungono pochi altri elementi di guarnitura, generalmente preparati con la pastella, come cavolfiori, fiori di zucchine, mele, costole di gobbi; e poi ancora supplì, crocchette di patate. ecc. In queste fritture si cerca di utilizzare quello che si ha in casa. Il fritto alla romana vero e famoso è più raffinato con elementi più scelti (cervelli, animelle, schienali e carciofi, pandorato, zucchine, funghi, ricotta...) , che si prepara passandoli nella farina e poi nell'uovo sbattuto". (Ada Boni)

Funghi e carciofi

Mondate i carciofi lasciando 4 dita di gambo tornito. Metteteli a bagno in acqua e limone. Scolateli e asciugateli. Pulite bene i funghi senza lavarli e tagliateli a spicchi. Ripassate sia i carciofi che i funghi nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine friggeteli in abbondante olio.

Noi ve ne proponiamo un assaggio, di quelli che accontentano tutti i palati... Un discorso a parte meritano i filetti di baccalà in pastella, vero trionfo della vigilia di Natale nel Lazio, a Roma in particolare.

Broccoli e cavolfiori

Lavate e dividete in cimette il broccolo. Lessatelo in abbondante acqua salata lasciandolo piuttosto al dente e fatelo raffreddare. Prendete un po' di cimette alla volta, passatele nella pastella e friggetele in abbondante olio fino a che avranno preso un bel colore dorato.

Mele

Sbucciate le mele, rimuovete il torsolo e ritagliatele a fette di mezzo centimentro. Lasciate insaporire con limone e zucchero. Passatele nella pastella senza sale e friggetele in abbondante olio. Consigliate le renette, le annurche e le cerine.

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Ricotta

Ritagliate la ricotta in fette di circa un cm di spessore. Ripassatela nella farina, poi nell'uovo sbattuto e friggete. Per facilitare il taglio lasciate scolare la ricotta dal siero.

Alici

Lavate, aprite e deliscate le alici. Ripassatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto e friggetele in abbondante olio di semi.


Le ricette delle feste

Filetti di baccalà in pastella La pastella alla romana di Ada Boni

(regolate le dosi in base alla quantità che serve) • 4 cucchiai colmi di farina • 1 bicchiere di acqua • 2 cucchiai di olio di oliva • 1 o 2 albumi montati a neve In un recipiente stemperate la farina in acqua fredda con una forchetta, fino a ottenere un composto liscio e non molto denso e senza lavorarla troppo per non renderla elastica. Fatela riposare una mezz'ora circa e poi aggiungete l'olio e un pizzico di sale e al momento di friggere gli albumi montati a neve. L'aggiunta di olio e albumi non è obbligatoria, ma rendono il fritto più leggero.

Gli ingredienti Dosi per 6 persone

Una gloria tutta romana! Anticamente il baccalà veniva tagliato in pezzi e fritto con tutte le spine. Questa pratica, fortunatamente, non si usa più e da molti anni se ne ricavano filetti larghi un paio di dita e lunghi circa 8-10 cm, ben spinati. Come si preparano Prendete un pezzo di baccalà, preferibilmente il filettone norvegese. Tenetelo a bagno per un giorno e poi privatelo della pelle, spinatelo e tagliatelo a striscioline. Rimettete di nuovo a bagno per mezza giornata. Asciugate i filetti e passateli nella pastella preferibilmente non salata (il baccalà è già molto saporito di suo!) e friggetelo in abbondante olio di semi. Se dovete friggerne molti, vi consigliamo l'uso di due padelle: in una si lasciano stare pochi secondi (appena vengono su), nell'altra ci resteranno per una decina di minuti, fino a ottenere una doratura perfetta e croccante. La temperatura dell'olio dovrà variare sempre, a seconda del carico dei filetti

A Roma potete gustare i famosi filetti di baccalà dal "Filettaro" in Piazza dei Librai, a Campo de Fiori, un locale retrò che ancora mantiene la tradizione di una volta!

1 kg di baccalà Pastella Olio di semi per friggere

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I primi a cura dello Staff di Lazio Gourmand

Tante scelte nel rispetto delle tradizioni!

Dai primi dedicati alla Vigilia, a quelli tradizionali per il giorno di Natale. Oppure scelti per lasciarci il 2020 alle spalle e per salutare il nuovo anno. Anche se quest'anno saranno feste un po' diverse, manteniamo lo stesso calore con i pochi cari con i quali le trascorreremo. Idee semplici, e alla portata di tutt!

Spaghetti

Prepariamo in 5 minuti

con alici pecorino e nocciole Gli ingredienti

600 g di spaghetti 6 cucchiai di olio evo uno spicchio d'aglio 6 alici sotto sale, lavate e aperte 100 g di nocciole dei Monti Cimini, pochissimo sale peperoncino

Cuociamo per 15-20 minuti Dosi per 6 persone

Ricetta di chef Ines "Necci" Bertini Preparate il soffritto Versate l'olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d'aglio da togliere appena si sarĂ dorato, il peperoncino le alici preventivamente dissalate e messe a insaporire sott'olio.

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Aggiungete le nocciole In un mortaio pestate grossolanamente le nocciole e aggiungete al soffritto. Fate cuocere pochi minuti.

E per finire... Lessate gli spaghetti e scolateli al dente. Riversate la pasta nella padella e mescolate all'intingolo preparato. Impiattate con una spolverata di pecorino romano a julienne.


Le ricette delle feste

Gli ingredienti

600 g di linguine 6 cucchiai di olio evo uno spicchio d'aglio 3 alici sotto sale lavate e aperte 120 g di tonno sott'olio 600 g di salsa di pomodoro pohissimo sale peperoncino prezzemolo

Linguine con tonno e alici Preparate il soffritto Versate l'olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d'aglio, da togliere appena si sarĂ dorato, e il peperoncino. Fate a pezzi le alici e versatele nella padella.

E ora la salsa... Aggiungete la salsa di pomodoro e un po' di prezzemolo e fate insaporire l'intero condimento per circa 10 minuti. Unite il tonno spezzettato e pochissimo sale. Cuocete per circa 5 - 10 minuti.

Prepariamo in 5 minuti Cuociamo per 15-20 minuti Dosi per 6 persone

E infine... Scolate la pasta al dente. Riversate le linguine nella padella e mescolate al sugo preparato.

Variazioni sul tema Spaghetti alla carrettiera

Sostiture le alici con 50 g di funghi porcini (in alternativa funghi secchi rinvenuti in acqua

Preparare il soffritto Versate l'olio in una padella con il peperoncino e l’aglio che va tolto appena dorato. Aggiungete i funghi e cuocere per 5 minuti. Sgocciolare il tonno e unitelo ai funghi lasciando cuocere ancora per qualche minuto. Coprite il tutto con la salsa di pomodoro e regolate di sale. Cuocete al massimo per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lessare gli spaghetti, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato e un po' di prezzemolo.

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Spaghetti alla puttanesca

Sostituite il tonno con 100 g di olive di Gaeta e 50 g di capperi. Per il resto seguite la ricetta delle linguine in alto


Una cena di magro per la vigilia,

tanto buona... quanto dimenticata! In omaggio al Broccolo romanesco, Principe dell’inverno, vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, un piatto che ho visto spesso fare in casa : la Minestra di Broccoli con l’Arzilla , così si chiama a Roma la Razza , pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Questa ricetta, stranamente, non è presa in considerazione da Ada Boni , e nemmeno da Carnacina -Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra , contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e , quasi una variante , la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

Minestra di broccoli con l'arzilla

Un'ala di arzilla (500g) Un broccolo (1 kg) 300 g di pasta ½ kg di pomodori in scatola 2 grossi spicchi di aglio 3 filetti di alici Sedano e cipolla Sale, peperoncino, vino bianco olio extravergine q.b.

La pasta più usata per questo piatto è quella che si chiama “gramigna” (a Roma sono detti “cazzetti d’angelo”), oppure la pasta lunga spezzata.

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Prepariamo in 10 min Cuociamo l'arzilla per 20 min. Prepariamo la minestra in 30 min. Dosi per 6 persone

1. Cuocete l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. 2. Preparate a parte il soffritto per la minestra con solo olio e aglio a pezzettini e i filetti di acciuga. 3. Fate rosolare e versate il broccolo già lavato e tagliato in cimette. 4. Insaporite con il soffritto, aggiungete il peperoncino, un poco di sale e una spruzzata di vino bianco. 5. Fate evaporare, aggiungete i pomodori, mescolate e cuocete per qualche minuto. 6. Aggiungete ora il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo, versate la pasta.


Le ricette delle feste Piatto tipicamente romano! Si può fare sia con il brodo che con il battuto. La nostra scelta ricade su quello col battuto. È talmente buono che ve lo proponiamo anche per le Feste! In realtà il risotto con l'indivia si può preparare in qualsiasi occasione !

Gli ingredienti Dosi per 6 persone

400 g di indivia 300 g di riso guanciale cipolla aglio sedano e carota olio sale e pepe

Riso Riso e indivia Come si prepara Preparate un brodo vegetale con cipolla sedano e carota. Soffriggete il battuto di guanciale cipolla aglio. Aggiungete l'indivia «capata» (ossia mondata) e risciacquata con cura. Meglio se prima lasciata a bagno a perdere eventuale amaro. Lasciatela stufare e aggiustate di sale e pepe. Portate a cottura aggiungendo eventualmente brodo vegetale. Giunti quasi a cottura aggiungete il riso e proseguite avendo cura che la minestra rimanga piuttosto asciutta. Servite con una spolverata di parmigiano grattuggiato e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Il nome botanico dell'Indivia è Chicorium Endivia . Le varietà si distinguono principalmente in indivia vera e propria a foglie frastagliate e indivia scarola. L'indivia vera e propria è quella ce si usa in questo piatto.

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le ia z a L e n io iz d a tr a ll Un piatto de

La Ricetta ... dei ricordi Dosi per 6 persone

PER IL BRODO mezza gallina una costa di sedano una carota grande una piccola cipolla 4 cucchiai di passata di pomodoro sale q.b.

PER LA STRACCIATELLA

Stracciatella

profumata al limone Un ricordo d’infanzia: i Natali trascorsi dai miei nonni in montagna, a Borbona, un paese in provincia di Rieti circondato dalle grandi catene del Terminillo, della Laga, del Gran Sasso e dalle colline, a pochissimi chilometri dal confine con l’Abruzzo. Faceva un freddo pazzesco! Gli inverni erano particolarmente pesanti, non come ora che le stagioni stanno cambiando. Il pranzo di Natale da nonna era sempre lo stesso e a tavola non poteva mai mancare la Stracciatella con le Crocchette di patate. Piatto povero, la Stracciatella, ma tanto nutriente e ricco. Le sue galline… Nonna le chiamava e loro arrivavano tutte a raccolta correndo e facendo alzare polveroni di terra dietro di loro: era uno spettacolo vederle! Ma il giorno che una di loro veniva sacrificata era per fare il brodo. Mi piaceva vedere la preparazione della Stracciatella. Rimanevo rapita dalla magia della coagulazione dell’uovo nel brodo bollente… Tanti fiocchetti saporiti che galleggiavano formando evoluzioni leggere. L’aroma della buccia del limone, poi, conferiva freschezza al piatto.Va detto che l’usanza di aggiungere l’uovo al brodo è remota quanto antica se si pensa alla zuppa pavese e alla minestra di uova e verdure come l’acqua pazza. Si chiama Stracciatella perché l’uovo sbattuto, una volta rappreso con il calore, assume la forma di piccoli straccetti.

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4 uova intere 50 gr. di Parmigiano Reggiano una macinata di pepe buccia grattugiata di un limone sale q.b.

PER LE CROCCHETTE DI PATATE 500 g di patate un uovo buccia di limone grattugiata sale e pepe un uovo pangrattato


Le ricette delle feste Preparate il brodo di gallina In un tegame mettete una costa di sedano, un paio di piccole carote, mezza cipolla, 4 cucchiai di passata di pomodoro, il sale, mezza gallina e acqua a ricoprire il tutto. Cuocete a fuoco moderato all’inizio e poi abbassare e continuate la cottura per un paio di ore. Setacciate il brodo con un colino a maglie strette e per presentare un piatto più raffinato chiarificate il brodo (vedi box in basso.

Fate la stracciatella In una ciotola sbattete le uova (1 a testa). Aggiungete il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe. Sbattete il tutto e versatelo nel brodo. Rimettete sul gas e fatelo rapprendere mescolando per cinque minuti con una frusta.

E ora... le crocchette! Lessate le patate rosse e sbucciatele appena tiepide. Passatele al passaverdura e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete l’uovo, il sale, il pepe e una generosa grattata di buccia di limone (solo la parte gialla). Formate le crocchette di circa 30 grammi l’una e dategli approssimativamente una forma cilindrica. Teneteli in frigo a raffreddare per bene. Portate l’olio di arachidi a 160° C. Passate le crocchette nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggetele fino a doratura.

Borbona è vicina a Leonessa (Rieti) la patria delle patate, dal fertile terreno ricco di sostanze peculiari che fa coltivare patate e fagioli di qualità superiore . Queste meravigliose patate farinose sono adatte per fare gli gnocchi, e perfette per modellare le crocchette che venivano aromatizzate da nonna con una grattata di buccia di limone proprio per richiamare il sapore della Stracciatella.

La chiarificazione del brodo Il brodo una volta pronto è visivamente torbido, cioè è “inquinato” dalla passata di pomodoro, dal collagene della carne, da micro pezzettini di verdure e quindi non ha un bell’aspetto. Se si serve a tavola in casa si può anche soprassedere, come del resto si faceva una volta, ma se si hanno ospiti o nell’ottica di porlo ad un pubblico, il brodo deve essere limpido e libero da impurità. Per cui si usa chiarificarlo prendendo un albume ogni due porzioni di brodo più o meno e si versa nel tegame che contiene il brodo. Si accende il gas e si lascia scaldare il tutto mescolando in continuazione con una frusta fino all’ebollizione. Si lascia sobbollire per cinque minuti circa e quando si formerà una schiuma piuttosto densa e spessa è pronto. L’albume si è solidificato con il calore e ha inglobato in questo processo tutte le impurità del brodo. A questo punto si passa attraverso una tela, una garza o nei colini telati per renderlo chiarissimo, perfettamente pulito e pronto per essere servito.

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Gli ingredienti Dosi per 4 persone

Lasagne... Ed è subito festa !

PER LA SFOGLIA 2 uova 200 g di farina 0

PER LE POLPETTINE 300 g di manzo macinata 1 uovo 50 g di parmigiano grattugiato pane raffermo sale

PER IL SUGO 1kg di pomodori pelati 1 cipolla piccola 1 costa di sedano 1 carota olio extra vergine d'oliva sale e pepe 1/2 bicchiere di vino bianco

Lasagne con le polpettine Un classico piatto delle feste e delle tavole sontuose, la lasagna è golosa, con la crosticina croccante e il formaggio che fila quando si taglia per metterla nel piatto! Le massaie, le nostre nonne, con gesti sapienti, che racchiudono una lunga tradizione , preparavano la pasta e la stendevano in grandi sfoglie tonde e perfette che venivano messe a riposare su candide tovaglie. Mettiamoci all'opera!

Impastate bene tutti gli ingredienti e formate le polpettine. Fatele rosolare in un tegame con 2-3 cucchiai di olio, una volta cotte toglietele e tenetele in caldo. Nel tegame versate due cucchiai d’olio e fate soffriggere cipolla, sedano e carota dopo averli tritati. Unite le polpettine, fate rosolare poco, tanto per riprendere il calore, poi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Unite il pomodoro passato, salate, coprite mettendo una cucchiaia tra tegame e coperchio per lasciare una fessura e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti.

Formiamo la lasagna

E INOLTRE... 1 mozzarella grande 150 g d fontina 100 g di parmigiano burro

La sfoglia

Fate la fontana con la farina, mettete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme; formate una palla e lasciate riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti. Stendete la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Una volta pronta, dividete la sfoglia in più parti, poggiatele su una tovaglia pulita e copritele.

Lessate la sfoglia, 3-4 pezzi per volta, in abbondante acqua bollente salata. Scolate al dente con la schiumarola, il mestolo forato, versate i pezzi di pasta in una ciotola contenente acqua fredda leggermente salata per fermare la cottura e mettete ad asciugare su uno strofinaccio pulito. In una pirofila versate un po’ di sugo per coprire il fondo, fate il primo strato di pasta che deve formare dei rilievi che tratterrano bene il condimento, distribuite sopra abbondante sugo e polpettine, poi la mozzarella e la fontina tagliata a cubetti, spolverate generosamente di parmigiano e completate con qualche fiocchetto di burro. Continuate facendo, nel medesimo modo, altri 5 strati di pasta, sugo, mozzarella, parmigiano e burro. Infornate nel forno caldo a 200°C per circa 45 minuti, finché si sarà formata una bella crosticina dorata e croccante. Sfornate e servite dopo 10/15 minuti.

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Sono i classici ravioli di pasta ripieni di ricotta , e in tutta la loro semplicità sprigionano un gusto che sa di casa , di tradizione, di genuinità. La cucina romana è una cucina molto povera . La ricotta è uno di questi elementi essendo il prodotto più semplice della produzione casearia. La nostra ricotta di pecora vanta una tradizione antichissima

Gli ingredienti Dosi per 4 persone

PER LA SFOGLIA 300 gr di farina 0 3buova 1 guscio di acqua se occorre

Ravioli con la ricotta burro e salvia

La sfoglia

PER IL RIPIENO 300 gr di ricotta romana di pecora sale q.b. 1 uovo 2 cucchiai di parmigiano

CONDIMENTO 70 g Burro Foglioline di salvia 130 g Parmigiano

Fate la fontana con la farina, aggiungete al centro le uova e sbattendole con una forchetta fatele assorbire poco a poco alla farina. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per un'ora circa. Passato il tempo di riposo, stendete due sfoglie abbastanza sottili. Fatela asciugare un po' prima di formare i ravioli.

Il ripieno

Durante il riposo della pasta preparate il ripieno, lavorando con una cucchiarella la ricotta per scioglierla bene. A questo punto aggiungete l'uovo, il parmigiano, il sale e mescolate bene tutto con cura. Riporre in frigo.

E finalmente...

Lessate i ravioli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Tirateli su delicatamente con la "schiumarola" e scolateli bene. Adagiateli in una terrina. In un tegame mettete a sciogliere il burro e fatelo friggere fino a farlo leggermente dorare. Aggiungete un paio di foglie di salvia e versate il tutto nella terrina. Coprite con un coperchio e fate riposare qualche minuto prima di servire affiché possano "stufarsi e insaporirsi per bene" (parola... di Giaquinto!).

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Formate i ravioli

Spennellate con un velo d'uovo o un filo di acqua una delle due sfoglie e disporvi sopra piccoli porzioni di impasto di ricotta distanziandole 2 3 cm l'una dall'altra. Spennellate anche l'altra sfoglia e voltatela a coprire la sfoglia con il ripieno, facendole combaciare. Pigiate con le dita, soprattutto intorno al ripieno per far fuoriuscire l'aria. Ritagliate dei quadratini di 3-4 cm di lato mediante il tagliapasta a rotella o un coltellino tagliente infarinati. Potete fare la stessa operazione aiutandovi con uno stampo per ravioli.


I secondi a cura dello Staff di Lazio Gourmand

Moscardini attufati Gli ingredienti

900 g di moscardini (calamaretti) già puliti 70 g di straccetti di pomodoro 100 g di vino bianco dolce 1 spicchio d’aglio

Cominciamo! Pulite, lavate ed asciugate i moscardini. Versate in un tegame un generoso filo d’olio extravergine di oliva e fate imbiondire uno spicchio d’aglio. Unite un pezzetto di peperoncino e versate anche i calamaretti.

1 pezzetto di peperoncino 1 dito di aceto prezzemolo sale

Seguiamo la cottura Salate appena e, coprendo con il coperchio, lasciate andare su fiamma dolce ricordandosi di “mucinalli” (mescolarli) ogni tanto per evitare che si attacchino sul fondo. Quando avranno perso e riassorbito tutta la loro acqua, bagnate con il vino bianco per una due o anche tre volte sino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 20 minuti.

E alla fine... Aggiungete il pomodoro, coprite ancora e, dopo una decina di minuti, spruzzateli con l’aceto. Cuocete ancora 5 min., spegnete il fuoco e lasciate riposare per una mezz’oretta. Servite cospargendo di prezzemolo tritato.

Calamari e calamaretti sono anche loro prediletti dalla cucina romana. Soprattutto da quella casalinga, che traeva magie in un'alchimia di semplicità, odori e condimenti.

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Le ricette delle feste

I calamari fanno parte della famiglia dei molluschi. Sono cefalopodi che possono raggiungere la lunghezza di 50 cm. Ai lati del corpo, da metà circa fino all'e stremità posteriore , sono attaccate due pinne allungate che servono per il nuoto. I calamari, infatti, nuotano vicino alla superficie dell'acqua e normalmente sono quasi trasparenti per rendersi invisibile ai predatori che potrebbero attaccarli dal basso. Alla stessa famiglia appartengono anche i totani. Possono raggiungere una lunghezza doppia dei calamari e hanno la carne più dura . Gli esemplari più piccoli possono essere utilizzati al posto dei calamari con un bel risparmio: il loro costo è infatti sensibilmente inferiore a quello dei cugini più quotati.

Calamari ripieni

1Kg di calamari 4 filetti di acciughe 1 spicchio d'aglio un mazzetto di prezzemolo

Pulite i calamari Staccate la testa estraendo gli intestini, togliete gli occhi, staccate i tentacoli e sciacquate bene anche l'interno della sacca. Tritate i tentacoli e fateli rosolare in padella con un cucchiaio d'olio: potete saltare questo passaggio ma la rosolatura dà più sapore al ripieno.

Preparate il ripieno Tritate lo spicchio d'aglio e il prezzemolo, aggiungete i filetti di acciughe tritati, i tentacoli e il pangrattato; condite con olio, sale, pepe e mescolate bene. Con questo composto riempite i calamari e chiudeteli con uno stecchino infilzandolo dopo aver avvicinato le estremità della sacca.

Ed ora ... in padella! Disponete i calamari in una padella in cui avete versato 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva; cuocete a fiamma media girandoli ogni tanto per farli rosolare bene, ci vorranno circa 20 minuti. A fine cottura versate nella padella mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.

mollica di pane grattugiata vino bianco secco olio extra vergine di oliva sale

Piatto eccellente, i calamari ripieni sono sempre stati presenti nella cucina casalinga romana, anche se inizialmente soprattutto in quella del litorale.

pepe

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Questa ricetta prende spunto da un classico della cucina dell'Agro Pontino: "Polpetti con lenticchie di Ventotene e scarola". Abbiamo provato a rifarla con gli ingredienti che abbiamo trovato al mercato. E dobbiamo dire che non ci ha affatto deluso, con totanetti freschissimi e piÚ economici e indivia , in sostituzione dei polpetti e della scarola . Le lenticchie, pur non essendo di Ventotene, erano di alta qualità . Ve la consigliamo in entrambe le versioni, a seconda degli ingredienti che avete a disposizione, l'essenziale è che siano di qualità , e nel nostro territorio non abbiamo che l'imbarazzo della scelta!


Le ricette delle feste

Totanetti affogati

con lenticchie e indivia Gli ingredienti Dosi per 4 persone

500 g di Totanetti (in alternativa Polipetti o Moscardini) 150 g di Lenticchie 100 g di Indivia (o Scarola) Prezzemolo Aglio Crostini di Pane Olio evo Peperoncino Sale

Prepariamo i totanetti Lavate e pulite i totanetti. Scaldate l’olio nella padella, soffriggetevi aglio e peperoncino. Togliete l’aglio e aggiungete i totanetti. Fate rosolare, aggiungete un mestolo di acqua e qualche foglia di prezzemolo e fate cuocere per circa 20 minuti o fino a che l’acqua si è tutta ritirata.

Lenticchie, scarola e pane "abbruscato"!

Lessate le lenticchie in acqua aromatizzata con aglio e prezzemolo, per 35 minuti, senza aggiunta di sale. Se usate la pentola a pressione saranno sufficienti 12 minuti. Tagliate l’indivia a listarelle e fatela stufare in pochissimo olio per pochi minuti. Tostate le fette di pane in forno. Scolate le lenticchie e conditele con sale e olio.

Mettiamoli nel piatto!

Disponete in ogni scodella le lenticchie e l’indivia. Sopra la scarola mettete un crostino di pane sul quale adagiare una dose di totanetti. Servite con un filo d’olio.

I romani già subito dopo il brindisi di mezzanotte per dare il benvenuto all'anno nuovo, benché sazi di buone e abbondati pietanze, di ottimi dolci e di vino e di spumante senza economia, lasciano sempre nello stomaco un angolino riservato a un piattino di lenticchie, sperando di entrare finalmente nelle grazie della buona sorte . Tutto dipende da quanti quattrini, sotto le sembianze delle lenticchie , si riesce a contare non appena l'anno nuovo ha emesso il primo vagito Livio Jannattoni

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La carne di tacchino ha un basso contenuto di grassi ed è ricca di proteine oltre ad avere un contenuto in ferro che è comparabile a quello contenuto nella carne di bovino, se a questo aggiungiamo che è altamente digeribile , ha lo stesso valore nutrizionale delle carni rosse ed un costo non elevato possiamo tranquillamente portarla sulla nostra tavola . Lo abbiamo abbinato con i carciofi . L'ideale sarebbero le mammole (i carciofi romaneschi), quando si trovano, altrimenti anche quelli che ci sono al mercato in questo periodo, della varietà grande e soda . Il piatto, oltre a essere buono si presenta esteticamente molto bene sulle nostre tavole delle feste!

Petto di tacchino farcito con carciofi alla romana

Gli ingredienti del tacchino farcito Dosi per 4 persone

FESA 1/2 petto di tacchino sale e pepe q.b. olio estravergine q.b. 1 cipolla 1 bicchiere di vino secco

RIPIENO 3 uova erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina) sale q.b. olio extra vergine di oliva

CARCIOFI 4 Carciofi q.b. di sale, pepe, olio, aglio, prezzemolo o mentuccia succo di limone

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Le ricette delle feste

1. Fate ... la frittatina In una terrina sbattete le uova con le erbe aromatiche, salate e cuocete in una padella larga, con olio caldo, una frittatina sottile.

3 ... e ora in padella! In una padella fate appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio, adagiatevi le fette ottenute e cuocetele da entrambe le parti per una quindicina di minuti; sfumate con il vino, fate ritirare e servite accompagnando con il carciofo.

2. Preparate gli spiedini Incidete la fesa di tacchino e apritela per ottenere una fetta larga. Salate, pepate e adagiatevi la frittata. Arrotolate il petto farcito, stringendolo bene, fermatelo con degli spiedini passanti, posizionati a breve distanza gli uni dagli altri in modo che si possano tagliare delle fette larghe circa 3 cm, che rimarrano chiuse grazie allo spiedino (potete cuocere anche il petto intero e tagliarlo fette successivamente).

I carciofi alla romana... un contorno perfetto! Tagliate una parte del gambo, lasciatene attaccato 4 o 5 cm, eliminate la parte dura e spellate la rimanente. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne piĂš dure, tagliate poi la parte superiore e sbucciate il gambo rifilando la base. Allargate le foglie con le mani , togliete la barbetta interna se ve ne fosse, e metteteli in acqua acidulata con succo di limone, insieme ai gambi, per non farli annerire. Preparate un trito di prezzemolo (o mentuccia) e aglio e mettetelo all'interno dei carciofi dopo averli leggermente salati. Sistemateli in un tegame a testa in giĂš salate, pepate e condite con un generoso giro di olio, aggiungete due-tre dita di acqua, coprite e cuocete a fiamma moderata. Saranno cotti quando risulteranno morbidi: provando a pungerli con una forchetta questa dovrĂ penetrare facilmente all'interno. Ci vorrano circa 30 minuti. Ora alzate leggermente la fiamma e fate rosolare appena le foglie piĂš esterne.

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Gli ingredienti del pollo ripieno

Una ricetta elegante , laboriosa , di grande effetto e soddisfazione, non della nostra tradizione, ma una sontuosa portata da condividere con la famiglia. Disossare un pollo può non essere alla portata di tutti, ma possiamo affidarci al nostro macellaio di fiducia .

Dosi per 6 persone

1 Pollo ruspante 1ago grosso Refe da cucina Carta da forno

Pollo ripieno con prugne e mele, vinaigrette di albicocche secche con patate e scarola brasata Ricetta di chef Ines "Necci" Bertini

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PER IL RIPIENO 1 cipolla grande 100 g di manzo tritato 50 g di tacchino tritato 1 salsiccia di prosciutto 50 g di prugne secche 1 mela - 1 uovo 2 Fette di pane 30 g di parmigiano 250 ml di vino rosso sale e pepe


Le ricette delle feste

Cottura delle carni Tritate la cipolla e fatela sudare in padella. Aggiungete le carni miste e la salsiccia spellata e schiacciata per divederne i grani. Fate insaporire e cuocete. Aggiungete il vino rosso e fate sfumare. Aggiustate di sale e pepe.

Preparate il ripieno Trasferite le carni in una ciotola e fatele raffreddare. Aggiungete il parmigiano, l’uovo, le prugne secche tagliate a pezzettoni, le due fette di pane bagnato e strizzato e la mela grattugiata. Impastate bene.

Composizione del pollo Salate e pepate il pollo completamente disossato. Riempite ogni parte del pollo (ali e sottocosce) con la carne condita facendo ben attenzione a compattare bene il tutto. Avvicinate i lembi con cura e ricucite con un grosso ago e refe da cucina per ricomporre il pollo.

Cottura del pollo Con l'intingolo del ripieno rimasto ingrassate bene la pelle del pollo per farla diventare più morbida e croccante. Adagiate il pollo in una teglia da forno coperta di carta forno e fate cuocere i primi 10 minuti a 200°C con il forno già a temperatura. Sfornate il pollo e fatelo riposare almeno una mezz'ora. Rimettete in forno a 180° C per almeno 1 ora. L'impiattamento Tagliate il pollo ripieno a fette e servitelo accompagnato dalla vinaigrette di albicocche secche e contorno di patate lesse, schiacciate e dorate in forno e lascarola brasata. (vedi preparazioni sotto e nel box a lato).

la vinaigrette di albicocche secche

Patate lesse schiacciate e dorate in forno

1 patata a persona - acqua sale e olio extravergine di oliva Lessate le patate, evitando di farle troppo cotte. Lasciatele raffreddare senza sbucciarle, mettetele tra due fogli di carta forno schiacciatele col palmo aperto della mano senza esagerare. Adagiatele delicatamente senza sfaldarle su una teglia foderata di carta forno e conditele con sale di Maldon o sale dell’Himalaya e olio extravergine di oliva. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C e lasciatele dorare per bene. Poi giratele a fare la stessa cosa sull’altro lato.

Scarola brasata

- 1 kg di scarola - brodo di pollo - burro - sale e pepe

PER LA VINAIGRETTE 100 g di albicocche secche 2 cucchiai di aceto di mele 1 cucchiaio di sciroppo d’acero o miele di castagno (o Chanar shyrup) acqua q.b sale q.b.

La preparazione Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida per almeno un’ora. Nel barattolo del mixer mettert le albicocche scolate, l’aceto e lo sciroppo. Fate andare fino a ridurre a crema. Considerando la consistenza di una salsa, aggiungete poca acqua alla volta. Aggiustate di miele o sciroppo e un poco di sale. La vinaigrette è pronta e divinamente buona per accompagnare carni bianche.

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Mondate la scarola, lavatela bene e scolatela. In una larga padella fate sciogliere un cucchiaio abbondante di burro. Versate tutta la scarola e fatela stufare lentamente. Appena diminuisce di volume ed inizia a cuocere, mantenete il fuoco basso e aggiungete ogni tanto un mestolo di brodo di pollo. La cottura deve essere lunga e sempre a fuoco lento. Si deve ottenere una consistenza morbidissima, devono quasi fondere. Aggiustate di sale e pepe.


I contorni

Una carrellata dei contorni più amati del Lazio. Proposti per le feste, ma ... non solo! Ricette facili, con i prodotti del nostro Territorio!

a cura dello Staff di Lazio Gourmand

I broccoletti ... affogati! 1 kg di broccoletti 1 o 2 spicchi d'aglio peperoncino olio extravergine d'olliva

"Capate" (... mondate) i broccoletti Raccogliete le foglie e le infiorescenze tenendo anche buona parte del gambo. Eliminate la parte finale più legnosa e lo strato esterno dei gambi.Incidere, se troppo grossi, con un taglio a croce la parte terminale. Anche i fiori possono essere divisi a metà se troppo grossi. Sciacquateli abbondantemente.

Cottura a crudo dei broccoletti Raccogliete e trasferite i broccoletti, dopo averli scolati – appena un pò scrollati dall'acqua – in un tegame in cui avete scaldato gli spicchi d'aglio con dell'olio extravergine di oliva. Abbassate la fiamma, chiudete con il coperchio e fate stufare i broccoletti. Cuociono nella loro acqua di vegetazione. Se vedete che asciugano troppo unite due dita d'acqua. Salate a metà cottura aggiungendo se vi piace del peperoncino. Saranno cotti in 15/20 minuti.

Un'insalatina... "pe' sgrassasse la bocca"! "Insalata ben salata , poco aceto e ben oliata, e da un pazzo mescolata!

Insalatina da taglio o misticanza sale, olio e aceto olive e alici (facoltative)

Per condire bene l'insalata servono 4 persone! Ebbene sì, secondo la tradizione, un "saggio" metterà il giusto sale, un “avaro” si occuperà dell’aceto, un “generoso” verserà l’olio. Ma ci vuole anche il quarto! Il “pazzo” colui che mescolerà con le mani per amalgamare bene il condimento! E non sbagliano mai i detti popolari! In una insalatiera mettete prima il sale e l'aceto e mescolate bene per far sciogliere il sale. L’olio va messo alla fine. Per sapere se la quantità del condimento è giusta controllare che sul fondo non rimanga condimento.

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Le ricette delle feste

Le irrinunciabili patate al forno! Patate al forno croccanti fuori e morbide dentro? Fate cosi! 600 gr di patate gialle Pelate le patate e immergetele una mezz'oretta 6 cucchiai di olio in acqua molto fredda. Asciugatele extravergine d'oliva e tagliatele in spicchi di dimensioni uguali, 2 spicchi d’aglio per ottenere una cottura uniforme. rosmarino fresco Conditele con l'olio, l'aglio, il rosmarino sale e lasciatele insaporire. pepe Nel frattempo accendete il forno a 220° C. (facoltativo) Disponete le patate in una teglia rivestita con carta da forno leggermente unta. Per una cottura croccante, non lesinate con l'olio. Lasciate cuocere per circa 40 minuti o fino a doratura preferita.

La storica cicoria strascinata Le mitiche puntarelle col pesto di acciughe Piatto tipico romano ... Uno dei più gustosi! Lavate le puntarelle e asciugatele. In un mortaio mettete uno o più spicchi d'aglio e qualche acciuga lavata e spinata. Pestate tutto stemperando con un po' di aceto fino a ottenere una poltiglia (potete farlo anche con il mixer). Versatela sulle puntarelle e completate con abbondante olio sale e pepe. Mescolate bene e servite. Puntarelle aglio acciughe aceto olio extravergine d?oliva pepe

Le puntarelle sono le foglie più interne della cicoria “catalogna” spigata. Lavatele e scartate le foglie più scure e grandi (si possono lessare e ripassare in padella come la cicoria) e tenete la parte centrale più tenera. Tagliatele in striscioline molto sottili e ponetele in acqua ghiacciata per ½ ora, per ottenere la caratteristica arricciatura. A Roma si trovano già tagliate e arricciate. Oppure esiste un attrezzo apposito per sfilettarle.

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Cicoria aglio olio extraverine d'oliva sale peperoncino

Cicoria e cicorietta... strascinate orgoglio delle verdure romane! "Capate" (mondate) la cicoria, sciacquatela più volte, e poi lessatela. Mettete a soffriggere in una padella l'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio sarà rosolato toglietelo e aggiungete la cicoria, salate e lasciatela insaporire per qualche minuto. Anche i broccoletti, l'indivia e la bieta sono ottime "strascinate").

Un tempo «s'annava a fa' cicoria » e la sera ci si ritrovava un piatto già bello e pronto che non era costato nulla. "Fior de cicoria, sarebbe giusto, Amor, se quando varia un cor, l'altro perdessa la memoria".


I dolci

Le mandorle sono l’ingrediente fondamentale e caratterizzano questi dolcetti con il loro aroma . Utilizzate mandorle grezze e sbucciatele il giorno prima della preparazione , si ottengono pasticcini più leggeri e con un buon gusto aromatico perché le mandorle avranno una umidità uniforme che verrà rilasciata in modo omogeneo durante la cottura . I pinoli completano questa semplice preparazione donando gusto e profumo per la tostatura in cottura . Scegliete pinoli italiani , ne abbiamo di ottimi .

a cura dello Staff di Lazio Gourmand

La pignoccata Passate al cutter le mandorle dopo averle private della pellicina (passatene un po’ per volta e fate attenzione ad usare le lame a intermittenza affinché dalle mandorle non fuoriesca l'olio). Unite l'albume e impastate, deve risultare un impasto abbastanza sodo e poco appiccicoso. Se non avete il cutter potete procedere nella maniera tradizionale: “pestate nel mortaio le mandorle con altrettanto zucchero fine; riducetele in poltiglia aggiungendo, poco alla volta, 2 bianchi d’uovo ben battuti.” Con questo impasto fate delle palline, appoggiatele sui pinoli facendo un po’ di pressione e mettetele sulla teglia coperta di carta forno, oppure mettete le palline sulla teglia rivestita di carta da forno e decoratele con i pinoli. Farle asciugare per almeno tre ore prima della cottura. Cuocete in forno ventilato a 180°-190° C per 6-8 minuti. Devono solo dorare. Aspettate che si raffreddino prima di toglierle dalle teglie. È necessario un riposo di almeno tre ore per far asciugare i dolci. Si mantengono a lungo se chiusi in una scatola.

INGREDIENTI 150 g di mandorle 2 albumi 150 g di zucchero 60 g di pinoli

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Sbucciate le mandorle... Fate così!

Immergetele un paio di minuti in acqua bollente, una volta scolate basterà fare un piccola pressione con le dita per togliere la pellicina con faciltà. Quando saranno asciutte e ben fredde le potete macinare, eventualmente dopo averle messe a raffreddare nel congelatore per una decina di minuti.

Le ubriachelle INGREDIENTI 5 bicchieri di farina 1 bicchiere di vino 1 bicchiere di zucchero 1 bicchiere di olio 1 cucchiaino di lievito per dolci

Versate sulla spianatoia la farina, lo zucchero e il lievito; mescolate gli ingredienti, fate uno spazio al centro e versateci l'olio, il vino (regolatevi quanto ne basta per avere una pasta piuttosto soda, ma non dura). Lavoratela energicamente per qualche minuto, poi avvolgetela in un telo e lasciatela riposare, per circa mezz'ora, coperta a campana. Ungete una placca da forno. Tagliate la pasta in tre o quattro pezzi che andrete ad arrotolare sulla spianatoia leggermente infarinata per formare dei cilindretti grossi come un dito mignolo e tagliateli in pezzi lunghi circa 15 cm. Poi unite le loro estremità formando tanti piccoli anelli. Man mano che sono pronti passsateli nello zucchero (solo la parte in alto), disponeteli sulla placca del forno e cuocete a circa 190°C per circa 20-25 minuti. Lasciate raffreddare sopra un gratellla.

Uno dei dolcetti tipici del Lazio. La ricetta, si tramanda di generazione in generazione, così senza grammi... a occhio (quanta ne raccoje la farina!), oppure per semplificare, il dosatore diventa una tazza, un bicchiere. Ne esistono diverse varianti: con il vino rosso o bianco, con le nocciole, con l'anice e c'è chi mette anche un poco di lievito. Ma la base è sempre questa!

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Gli ingredienti

Il panpepato

peso al netto degli scarti

Tipico dolce natalizio laziale con origini lontanissime . Cioccolato, frutta secca e spezie vi regaleranno la magia del Natale .

100 g di noci 100 g dinocciole 100 g di mandorle 100 g di uva passa 100 g di canditi (arancio o cedro) 120 g di cioccolato fondente o gocce di cioccolato 200 g di miele 1cucchiaino di pepe nero 1 cucchiaino di cannella noce moscata q.b. farina 0 q.b.

Fate rinvenire in acqua tiepida l’uvetta passa per circa 30 minuti. Scolatela, strizzatela bene e tenetela da parte. Versate il miele in un tegamino e mettetelo sul fuoco a bagno maria in modo che si sciolga. Nel frattempo raccogliete in una ciotola tutta la frutta secca spellata e tritata grossolanamente; unite l’uva passa, il cioccolato fondente tritato a coltello, i canditi e le spezie. Io Ho omesso la noce moscata che proprio non mi piace. Mescolate per amalgamare il tutto quindi versate il miele oramai sciolto e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, amalgamate bene il tutto; il miele caldo farà sciogliere completamente il cioccolato che darà compattezza e “corpo” al composto. Versate ora a pioggia quel tanto di farina che basta per legare completamente il composto e permettervi di maneggiarlo, renderlo omogeneo e dare la forma caratteristica di semi sfera. Se potete lasciate riposare il vostro panpepato per 12 ore prima di cuocerlo…gli aromi si mescolano, si completano e si amalgamano meglio.

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Rivestite con carta forno una teglia, trasferite il composto e mettete in forno già a 180° per circa 30 minuti o fino a quando la superficie non risulta bella scura. A cottura terminata, sfornate, lasciate raffreddare completamente prima di gustare il panpepato.


1 kg di farina , 200 gr di olio, 6 uova, 600 gr di zucchero, 600 gr di nocciole sbucciate , una bustina di lievito, la buccia con le nocciole dei Monti Cimini (VT) grattugiata di un limone

I tozzetti

Tostate le nocciole nel forno a 180° per 8/10 minuti, spellatele e tagliatele a pezzi più o meno grandi. In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete l'olio di oliva, il lievito e la buccia grattugiata di un limone. Dopo aver amalgamato bene l'impasto, incorporatevi le nocciole e poi un poco alla volta la farina fino ad ottenere una pasta morbida. Formate filoni, alti 2 cm e larghi 10 e adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno. Spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per circa 20 minuti a 165°C. Raggiunta la cottura estraetele dal forno prima del completo raffreddamento e tagliatele trasversalmente a formare dei tozzetti larghi circa 2 cm. Disponeteli nuovamente nella teglia ed infornateli ancora per qualche minuto per rendere la superficie del taglio un poco croccante. Far raffreddare bene prima di servire.

I torroncini di Alvito (FR)

120 g di miele d'acacia80 g di zucchero 20 g di albume 20 g di zucchero, buccia di limone grattugiata finemente 0,5 g di vaniglia200 g di nocciole tostate (o altra frutta secca) per la copertura: cioccolato bianco, al latte e fondente

Sin dal 1700 ad Alvito, in provincia di Frosinone, si produceva un torrone morbido a base di pasta reale bianca, canditi e glassa bianca. Dal 1800 i contadini dei comuni limitrofi andavano ad Alvito nel periodo natalizio per acquistare i caratteristici torroncini, una tradizione antica e stagionale legata alla festività Natalizia perpetrata da decenni dai produttori locali . Oggi il Torrone di Alvito ha meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalmentari Tradizionali (PAT): “Torrone di piccole dimensioni a pasta dura o morbida . La lunghezza va da 8 a 20 cm... Può essere bianco ricoperto d'ostia o marrone cioccolato”. In un pentolino con fondo spesso versate miele e zucchero e cuocete fino a 145°C, (attenzione a non bruciare lo zucchero sulle pareti della pentola, eventualmente inumidite con un pennello bagnato d'acqua). Quando la temperatura raggiunge i 135°C, cominciate a montare l'albume con la seconda parte di zucchero, la buccia di limone e la vaniglia all'interno di una ciotola. Versate poi a filo zucchero e miele. Mettete la ciotola in un bagnomaria di acqua calda e montate il composto. Quando la temperatura arriva a 60°C, unite le nocciole riscaldate a 50°C e mescolate delicatamente fino a completo assorbimento. Stendete il composto tra due fogli di ostia e lasciate riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente. Tagliate in pezzi di circa 5x2 cm e glassate con la cioccolata temperata. Temperaggio (per inseminazione) - Tritate il cioccolato, mettetene i 2/3 in una ciotola e sciogliete al microonde portandolo ad una temperatura di 45/50°C , a seconda del tipo di cioccolato che utilizzate; aggiungete il restante 1/3, lasciato da parte, al cioccolato fuso e mescolate fino a completo scioglimento. fondente temp. fusione: 50°C temp. finale: 31°C al latte temp. fusione: 45°-50°C temp. finale: 28°-29°C bianco temp. fusione: 45°C temp. finale: 27°-28°C Con una forchettina immergete il torroncino nel cioccolato, mettete sulla cartaforno e lasciate asciugare. Conservateli al riparo da umidità e da temperatura alta.

La nociata della Sabina (RI)

400 g di miele millefiori 600 g di noci foglie di alloro fresche qb

Lavate le foglie di alloro e asciugarle. Pestare le noci al mortaio. In un tegame mettere a cuocere il miele fino a che acquista una colorazione doratorossastra. Aggiungete le noci e continuate la cottura ancora per qualche minuto. Bagnate un tagliere con l’acqua fredda (se avete una tavola di marmo, è ancora meglio) e fateci scivolare sopra la nociata. Con una spatola bagnata livellate a circa mezzo centimetro. Prima che si freddi del tutto tagliare a rombi. Una volta freddo trasferire ogni rombo tra due foglie di alloro e lasciare qualche giorno ad aromatizzare.

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PROGETTI SUL TERRITORIO

Il Birrificio Alta Quota si trova a Cittareale, un luogo sulle montagne reatine dove la natura incontaminata, la storia , la bellezza selvaggia del territorio e prodotti naturali di eccellente qualità convivono armoniosamente. Un luogo dove l’acqua sgorga pura, limpida e cristallina. Questo luogo ha dato i natali a Tito Flavio Vespasiano. Lì , tra atmosfere d’altri tempi , sorge appunto il Birrificio.

Ho sempre in casa qualcosa che mi ricongiunge al mio posto del cuore, ho sempre un prodotto legato alle zone della mia amata Sabina . Mi fa sentire lì vicino a loro, mi sento piena di orgoglio quando uso un ingrediente eccellente del mio territorio. Mi gratifica e mi fa sentire il caldo abbraccio dei miei genitori quando andavo a trovarli da giugno a settembre dove trascorrevano lì i mesi più caldi . Le Ciambelline alla Birra Omid al farro possono diventare un’idea da regalare o da regalarvi a Natale insieme alla birra che potrete acquistare direttamente sul sito alla voce shop.

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Birra Alta Quota

le ubriachelle ... in alta quota! di Sabrina Tocchio Le ubriachelle o ciambelline al vino per il resto dell’Italia, un dolcetto senza pretese, come scrive Jannattoni nella sua “La Cucina Romana e del Lazio”, da ‘ntigne dentro ad un bel bicchiere di vino. Vi propongo le Ciambelline alla Birra con una birra al farro e vi assicuro che reggono benissimo il confronto con la classica ricetta. La birra che abbiamo utilizzato è Birra Omid al farro del Birrificio Alta Quota, una birra per pochi ma non per tutti: ha note di cenere , legno umido, inchiostro e tostature del caffè, un colore bruno dai riflessi mogano e sensazioni di liquirizia. L’ho trovata perfetta le nostre Ciambelline alla Birra.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 350 g di farina bianca o farina al farro • 70 g di zucchero semolato o zucchero di canna • 125 ml bicchiere di olio di girasole o extravergine di oliva delicato • 125 ml di birra al farro o vino bianco secco • Un cucchiaino di lievito per dolci o meglio ammoniaca per dolci • Un pizzico di sale fino PREPARAZIONE

1. Versate sulla spianatoia la farina, lo zucchero e il pizzico di sale e il lievito; mescolate insieme gli ingredienti poi fate la fontana e versate al centro l’olio cercando con una forchetta di farlo incorporare ad un poco di farina poi aggiungere la birra poco alla volta fino ad ottenere un impasto sodo ma non troppo. 2. Lavorate energicamente la pasta per qualche minuto poi avvolgetela in un telo e fatela riposare sotto una terrina capovolta per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparate la leccarda del forno con carta forno (un tempo si ungeva soltanto). 3. Togliete la pasta dal telo e dividetela in tre o quattro pezzi. Arrotolate i pezzi formando un cordone del diametro di un dito e tagliatela a pezzi lunghi circa 20 cm (circa 20 g), unite tra loro le due estremità formando le ciambelle. 4. Passate un solo lato nello zucchero semolato e poi poggiate la parte non zuccherata sulla carta da forno. Fatele cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.

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LG

in T ou r

Civita di Bagnoregio

alla scoperta della Città che muore di girovagainside.it

Emozionante! Sospesa tra terra e cielo. Eccola, come per magia. Scorgiamo la città della solitaria, Civita di Bagnoregio

D

opo una tranquilla camminata, dal parcheggio esterno al centro del paese moderno arriviamo a destinazione. Incuriosita dalle sue peculiari caratteristiche ho deciso, in una domenica di aprile, di portare la mia famiglia proprio qui, nell’antico borgo laziale, che sorge su uno sperone di tufo nel bel mezzo della campagna della Tuscia Viterbese. VISTA DEL PONTE E DELLA CIVITA La prima cosa a colpirci è il lungo ponte con cui è collegato al centro abitato nuovo… dobbiamo attraversarlo? Beh, penso proprio di sì, essendo l’unico modo per arrivare alla Città che muore. Che triste appellativo! Ma in fondo è

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ciò che la caratterizza. Nella Civita abitano solo una decina di persone, per questo non è un “borgo fantasma”, ma uno storico quartiere dove la vita scivola via. La continua erosione della roccia e due forti terremoti, nello scorso secolo, hanno costretto gli abitanti a spostarsi. La sua posizione, raggiungibile solo a piedi, la rende assolutamente unica nel suo genere per migliaia di visitatori che, ogni anno, la scelgono come meta soprattutto nei mesi più caldi. Ci incamminiamo dopo aver pagato il ticket nella biglietteria subito prima del ponte. La lunga passeggiata è assolutamente ricompensata dalla bellezza che si presenta davanti ai nostri occhi non appena varchiamo la soglia della cittadella.


LG IN TOUR Case in pietra, una piazzetta e tante vie intersecate l’una con l’altra. Sembra di essere in un’altra epoca, o in film! Ah, ora ricordo, il cuore del borgo è stato proprio scelto come location per diverse pellicole cinematografiche da La Strada di Fellini, L’armata Brancaleone di Monicelli, alla fiction Pinocchio di Sironi.

COSA VEDERE CENTRO STORICO DI CIVITA DI BAGNOREGIO • Chiesa di San Donato • Museo geologico delle Frane • Grotta di San Bonaventura

EVENTI E FESTE • PALIO DELLA TONNA (giugno e settembre): Rievocazione storica con corsa sul dorso di asini, principali mezzi di trasporto locali di un tempo • CIVITA CINEMA (giugno): Festival all’aperto di arte, fotografia e spettacoli itineranti • CIVIT’ARTE (luglio e agosto): Evento culturale che prevede iniziative che spaziano tra musica, cinema e teatro • PRESEPE VIVENTE (dicembre): Un presepe animato durante le festività natalizie, in una cornice unica e suggestiva

SCORCIO DEL BORGO Continuiamo a girovagare un po’ tra i viottoli, dove non si sente altro rumore che il sommesso vociferare dei turisti che come noi, hanno quasi paura di parlare per non interrompere la magia del luogo. Entriamo a visitare la centrale Chiesa di San Donato e l’adiacente Museo geologico delle Frane, che racconta, in quattro sale l’evoluzione storica del luogo, anche attraverso alcuni reperti trovati nelle vicinanze. Sulla strada che abbiamo percorso per raggiungere la Civita dal paese di Bagnoregio, si trova una tomba etrusca, aperta ai visitatori, meglio conosciuta come Grotta di San Bonaventura. Secondo una leggenda, qui alloggiò San Francesco, chiamato nel paese per benedire un bambino gravemente malato. Grazie alle sue parole Bona Ventura si compì il miracolo della guarigione e il bambino da quel momento fu chiamato in paese appunto con il nomignolo di “Bonaventura”. Negli anni a venire il piccolo entrò nell’ordine dei francescani, scegliendo quel nome, ed è ad oggi venerato dalla Chiesa cattolica come Santo. Terminiamo la visita al borgo, alla volta degli, altrettanto meravigliosi, dintorni. Una mattinata davvero interessante quella di oggi, dove stupore e meraviglia si sono legate a doppio filo con storia, cultura e misticismo.

DOVE MANGIARE • “Caffè Belvedere” Piazzale Alberto Ricci. Bar e caffetteria con vista sulla bellissima Civita • “Alma Civita” Via della Provvidenza. Nella splendida cornice del borgo, ristorante accogliente che propone tipici piatti laziali e locali

NEI DINTORNI • Bolsena • Lago di Bolsena • Montefiascone • Faggeta Vetusta di Soriano nel Cimino • Celleno • Vitorchiano

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Il Carnevale nel Lazio

LE MASCHERE ROMANE di Elena Castiglione Seppur meno note di quelle delle altre città, anche quelle romane hanno lasciato un segno nella nostra storia e tradizione: da Cassandrino a don Pasquale, dal Generale La Rocca ai più famosi Rugantino e Meo Patacca. Il loro merito è quello di aver messo in risalto in maniera ironica e farsesca vizi, virtù (di meno…) del mondo aristocratico e pontificio del loro tempo.

CASSANDRINO La sua origine è incerta, ma sin dal XIX secolo è considerata “maschera romana”. È un brav’uomo, sposato e con figlie dalle quali si fa raggirare molto facilmente, così come dalle donne che corteggia e che si prendono gioco di lui. È sprovveduto, timido e credulone. Nasce nobile e col tempo diventa sempre più borghese, sempliciotto, fino a diventare ridicolo. Con la sua voce nasale e i suoi abiti eleganti mette alla berlina i vizi e le debolezze del mondo aristocratico e pontificio e si erge a portavoce dei sentimenti e delle lamentele del popolo verso queste classi sociali.

RUGANTINO È probabilmente la maschera più conosciuta, anche “fori le mura”, grazie alle innumerevoli rappresentazioni teatrali che ancora continuano a andare in scena. Rappresenta il popolano romano, il bullo e attaccabrighe di Trastevere, “svelto co’ le parole e cor cortello”. È strafottente e arrogante. Il nome proviene da “ruganza” che in romanesco significa proprio arroganza. Ma la sua arroganza si fermava alle parole, i modi da spaccone la-

sciavano poi il posto a una persona pavida e in fondo buona e amabile.

MEO PATACCA È l’altra maschera più conosciuta insieme a Rugantino. Appare per la prima volta in un poema di fine Seicento di Giuseppe Berneri. È un soldato sempre pronto a scontrarsi e a raccontare bravate. Proprio dalla paga del soldato, il soldo o “patacca”, deriva il suo nome. Durante il Settecento andò praticamente nel dimenticatoio a causa della “censura” delle autorità. Tornò alla ribalta nell’Ottocento, grazie alla bravura e alla popolarità di due attori che lo interpretarono in teatro: Annibale Sansoni e Filippo Tacconi, conosciuto di più col soprannome de “Il Gobbo” e fu autore anche di nuove storie di Meo Patacca, fortemente ironiche e mordaci soprattutto nei confronti dell’autorità ecclesiastica, cosa che gli procurò parecchi guai con la giustizia!

DON PASQUALE DE’ BISOGNOSI Rappresenta un uomo aristocratico, molto facoltoso, ma profondamente sciocco. Come somiglianza lo accomunano alla maschera di Pantalone, ma è sicuramente meno scorbutico, scortese e scostante. Rimane sempre incastrato dalle beffe dei camerieri e delle servette che gli fanno da contorno e nonostante faccia del tutto per poter trovare moglie riesce puntualmente a mettersi in situazioni dalle quali ne esce sempre sconfitto e beffeggiato.

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Enrico Brignano interpreta Rugantino

MANNAGGIA LA ROCCA La maschera di questo generale fu creata da uno "stracciarolo" di Campo de’ Fiori, tale Luigi Guidi. Lui stesso l’aveva inventato sulla falsariga di Capitan Spaventa per il Carnevale romano: nei panni di un generale a cavallo di un esercito, che non era mai esistito, composto da straccioni, sfilava nelle vie cittadine in groppa ad un asino o a un vecchio cavallo addobbato per l’occasione. La sua caratteristica era quella di raccontare imprese totalmente inventate, con aria estremamente giocosa. Il pubblico partecipava attivamente e la rappresentazione andava avanti da Piazza del Popolo a Piazza Venezia, con botte e riposte tra il pubblico e l’attore oltre a lanci di ortaggi marci e coriandoli…


LA CORSA DEI CAVALLI BERBERI di Candida De Amicis Il Carnevale Romano ha origini antiche che risalgono ai Saturnali, solenni feste di carattere popolare che si celebravano in onore di Saturno; nasce nel Medioevo e, durante il Rinascimento, diventa così popolare da richiamare gente che giungeva da fuori Roma per assistere ai festeggiamenti carnascialeschi che si svolgevano nelle piazze e nelle strade romane. Il periodo di massimo splendore si ha dopo l’elezione di Papa Paolo II nel 1464; il Pontefice trasferisce la residenza pontificia a Palazzo Venezia e concentra i festeggiamenti in particolare a via Lata, l’attuale via del Corso. Tutto il popolo era coinvolto nella celebrazione del carnevale romano con sfilate in maschera carri allegorici, tornei, giostre, la festa dei moccoletti e la corsa dei cavalli berberi (o barberi). I Bàrberi sono i cavalli da corsa il cui nome deriva da Bàrberia, il territorio dei Bèrberi , ovvero il Marocco, l’Algeria, la Tunisia e la Libia, terre da cui provenivano gli animali migliori. La corsa si svolgeva lungo via Lata, l’attuale via del Corso, per concludersi in piazza San Marco, l’attuale Piazza Venezia, dove i cavalli che correvano liberi, cioè senza fantino venivano ripresi. L’avvenimento affascinava e coinvolgeva emotivamente i viaggiatori stranieri e gli artisti tanto che in molti lo hanno descritto nelle loro opere.

GOETHE Partecipò al carnevale del 1788. Sottolineava la difficoltà di descrivere a parole l’atmosfera di quei giorni “una così grande e vivace massa di fenomeni sensibili dovrebbe essere percepita direttamente dall’occhio e osser-

vata e afferrata da ciascuno a propria guisa”, e “il Carnevale a Roma non è una festa data al popolo, ma una festa che il Popolo da a se stesso. Il governo non fa nè preparativi nè spese. Non illuminazione non fuochi artificiali, non processioni splendide, ma un semplice segnale che autorizza ciascuno ad essere pazzo e stravagante quanto gli pare e piace, ed annunzia che, salvo le bastonate e le coltellate tutto è permesso”. Descrive il suggestivo spettacolo, riportato poi nel suo Viaggio in Italia.

ALESSANDRO DUMAS Nella seconda metà dell’Ottocento, così descrive il clima di attesa e di euforia che si creava intorno all’attesissima corsa del carnevale romano: “I pedoni si addossano al muro dei palazzi, poi si ode lo scalpitio di molti cavalli ed un rumore di sciabole sguainate. Una compagnia di gendarmi percorre al galoppo e in tutta la sua lunghezza il corso, per far posto ai Barberi. Quando la compagnia arriva davanti a Palazzo Venezia, la detonazione di un’altra batteria di mortaretti annuncia che la strada è libera. Così subito, in mezzo ad un clamore immenso, generale, inaudito, si vedono passare come ombre sette od otto cavalli eccitati dalle grida di 300.000 spettatori e dalle castagne di ferro…”.

THÉODORE GÉRICAULT Molti autori Goldoni, Belli, Gogol, Andersen, Dickens e tanti altri cercarono di restituire il clima di euforia collettiva che si respirava a Roma durante

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il Carnevale. Ma furono certamente gli artisti quelli che riuscirono a rendere con maggiore efficacia, i momenti salienti della festa, dalle mascherate, agli appuntamenti immancabili delle corse dei berberi, alla festa finale dei “moccoletti” e a trasmettere il clima di festa attraverso i loro dipinti. Una attenzione particolare la voglio dedicare a un artista, autore di un’opera grandiosa e drammatica, “La zattera della Medusa”, che a Roma scoprì l’energia vigorosa di Michelangelo, la carica rivoluzionaria e l’accentuato realismo di Caravaggio, l’equilibrio e l’armonia di Raffaello: Théodore Géricault. Nella Corsa dei cavalli berberi, come in molte sue opere, si fondono l’antico e il moderno, le architetture classiche, le forme michelangiolesche e gli eventi della strada nella loro contingenza. A stento gli uomini forti e vigorosi, riescono a trattenere i cavalli. L’immagine mette in scena la tensione, la contrapposizione dei corpi, lo sforzo, la compressione dell’energia che sta per esplodere. Un dinamismo fremente, incontenibile, eccessivo secondo i canoni classici. Il pubblico assisteva dalle tribune costruite vicino alla partenza, lungo la via Lata o dai balconi, adornati con drappi, che davano sulla via, o dalle pendici del Pincio. Prima della partenza i barbareschi trattenevano i cavalli frementi che, al momento dello sparo, si lanciavano lungo la via per raggiungere piazza San Marco, dove venivano a fatica catturati dai barbareschi.


I dolci di carnevale

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Le frappe

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a cura dello Staff di Lazio Gourmand

500 g di farina 00 W 320 - 75 g di zucchero - 3 g di sale fino buccia grattugiata di mezzo limone - 40 g di burro - 180 g di uova (3 uova grandi) 40 g di rum bianco (o altro liquore o distillato) n n 60 g di prosecco frizzante - olio di semi di arachide per friggere

Le frappe, deliziose frittelle sottili, sottili e friabili ricoperte di zucchero a velo, sono il dolce più famoso di Carnevale . La loro origine probabilmente risale ai frictilia dei Romani, dolci fritti nel grasso di maiale e preparati in grande quantità, da distribuire alla folla in occasione dei Saturnali, solenni feste di carattere popolare che si celebravano in onore di Saturno.

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Fate la fontana sul tavolo, unite tutti gli ingredienti e impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e solido; il composto deve essere consistente, se dovesse essere troppo duro aggiungete un po' di prosecco o di vino bianco.. Fate riposare l'impasto coperto, a temperatura ambiente per circa un’ora. Riprendete l'impasto dopo il riposo, stendete la sfoglia ad uno spessore di 1 mm, con la macchina della pasta allo spessore minore. Ritagliate con la rotella dentata delle strisce di 6/7 cm di larghezza e fate un taglio al centro. Friggete in olio di arachide abbondante a 175°, girandole, attenzione perchè cuociono velocemente. Togliete le chiacchiere appena saranno gonfie e dorate e fatele sgocciolare bene su carta assorbente. Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.


I dolci di carnevale

Ravioli dolci

con ricotta e cannella

Per la pasta sfoglia: 200 g di farina 00 – 2 uova 1 cucchiaio di olio evo – 2 cucchiai di zucchero Per il ripieno: 200 g di ricotta romana – 1 bicchierino di alchermes (o liquore strega) cannella q.b. – 2 cucchiai di zucchero Inoltre: olio di semi di arachidi per friggere e zucchero a velo per guarnire

Deponete la farina a fontana. Al centro mettete le uova, l’olio e lo zucchero. Con una forchetta cominciate a sbattere un po’ le uova e incorporate pian piano la farina. Lavorate energicamente fino a formare l’impasto. Formate una palla, coprite con un piatto e lasciate riposare una mezz’ora circa. Mescolate la ricotta con lo zucchero, l’alchermes e la cannella. Stendete l’impasto con il matterello. Con un bicchiere, o un coppapasta, ritagliate la pasta. Riempite ogni cerchio con la ricotta condita. Richiudete e sigillate bene i bordi aiutandovi con i rebbi di una forchetta. Scaldate abbondante olio di semi e friggete i ravioli. Scolate su carta assorbente e cospargeteli di zucchero, o zucchero a velo.

La ricetta è della mia memoria, niente di scritto, niente libri . Per rifarla chiudo gli occhi e mi rivedo bambina nel tinello della cucina con mia madre e mia sorella. È Carnevale ... "Mamma mi prepari i ravioli fritti con la ricotta?”. E lei con amore, sul tavolo di formica verde, con la spianatora e il mattarello incorporati, dava vita alla magia di uova e farina e tirava la sfoglia! Teresa, mia sorella preparava il ripieno (… e metà lo mangiava mentre lo preparava!), io facevo i cerchietti di pasta con il bicchiere. E così potevo dire : "Li ho fatti anche io!”.

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I dolci di carnevale

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Le castagnole della sabina

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3 uova - 3 cucchiai extravergine di oliva - 5 cucchiai di zucchero 1 bustina di vanillina - 1 bustina di lievito in polvere per dolci n n la buccia grattugiata di 1 limone - 1 bicchierino di rhum farina q.b. (circa 400 g) - olio di oliva per friggere (io olio di semi di girasole)

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La ricetta di queste Castagnole sabine morbidissime con l’olio extravergine di oliva è stata tratta da un interessante libro di Maria Giuseppina Truini Palomba , una signora originaria di un paese in provincia di Rieti, Borbona . Lei ha avuto la pazienza di raccogliere, dall’Ente Provinciale del Turismo di Rieti , non solo ricette , ma anche i racconti, le piccole poesie e i ritornelli delle amate signore di paese, quelle che hanno sempre cucinato “ad occhio” senza mai seguire una ricetta scritta . Chiunque ha la sua ricetta più o meno di famiglia, alcuni fanno voli pindarici per cercare di essere originali con rivisitazioni di ogni tipo, ma alla fine i classici vincono su tutti. Il nostro intento è quello di farvi conoscere le ricette e le storie di un tempo, quelle scovate nei vecchi libri e nei foglietti ingialliti dal tempo e dagli schizzi delle mille fritture subite.

Sulla spianatoia impastate gli ingredienti tutti insieme in modo da ottenere un composto piuttosto tenero. Mettete la pasta in un angolo della spianatoia spolverizzatelo di farina e copritela con un piatto rovesciato (la pasta deve rimanere molto morbida quasi al limite “dell’appiccicoso”. Per far sì che ciò non accada, aggiungete poca farina sulla spianatoia, ma non troppa, non fatevi tentare, ne va della morbidezza del prodotto finale). Prendete ogni tanto un pezzetto e fatene dei bastoncini, come se doveste fare gli gnocchi. Tagliate ogni bastoncino a pezzetti di un paio di centimetri. Friggeteli in abbondante olio di oliva bollente (io, olio di semi di arachide). Scolateli, spolverizzateli subito di zucchero. Freddi sono più buoni che caldi.

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I dolci di carnevale

I tozzetti con le nocciole dei Monti Cimini (VT)

Rivendicata la paternità da diverse regioni italiane del centro -sud , con piccole differenze fra gli uni e gli altri , i bocconotti con la ricotta restano un piatto molto diffuso nelle trattorie e nelle famiglie romane, soprattutto nel periodo di Carnevale. Ada Boni, nel suo libro “La Cucina Romana“, annovera i bocconotti con la ricotta fra i dolci tipici della gastronomia romana defininendoli “pasticcini di pasta frolla con un ripieno di ricotta condita“. Tipicissimo della cucina romana l’uso della ricotta e l’accostamento con la cannella è molto frequente non solo nei dolci ; i bocconotti con la ricotta risultano dei bocconcini friabilissimi di pasta frolla in cui ripieno si scioglie in bocca, avvolge il palato regalando quel piacevole contrasto di consistenze e aroma .

n Per la frolla : 300 g di farina 0 - 75 g di burro- 75 g di strutto - 150 g di zucchero 3 rossi d’uovo- un po’ di sale - una cucchiaiata di acqua - una pizzicata di cannella.

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n Per il ripieno : 500 g di ricotta romana pecora - 150 g di zucchero 2- o 3 uova intere 1 cucchiaino di cannella - 2 cucchiaiate di scorza di cedro e arancia candita. n Raccogliete in una ciotola la ricotta e, mescolando con un cucchiaio per amalgamare bene tutto, unite uno alla volta tutti gli ingredienti. Tenete in frigorifero. Preparate la pasta frolla: versate la farina sulla spianatoia formando la fontana, unite lo zucchero, i tuorli, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la cannella ed impastate rapidamente con la sola punta delle dita in modo da riscaldare il meno possibile l’impasto. Quando l’impasto risulta ben compatto, formate la classica palla, ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora. Procedete ora con il metodo che preferite per assemblare il tutto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Si mangiano freddi e …davvero uno tira l’altro senza pudore !

I bocconotti

di ricotta

Due sono i metodi che Ada Boni descrive per l’assemblaggio dei bocconotti, una volta divisa la frolla in due parti e stesa ciascuna parte piuttosto sottile (2 o 3 mm) Primo metodo Adagiare su una sfoglia, distanziandoli uno dall’altro, dei “mucchietti” di ricotta; spennellare gli spazi vuoti fra un mucchietto e l’altro con un uovo sbattuto, ricoprire con la seconda sfoglia e pigiare delicatamente fra un “bocconotto e l’altro in modo da far aderire bene i i due strati di pasta; tagliare con una rotella dentellata in modo da separare i bocconotti per allinearli poi in una teglia leggermente unta; dorare con altro uovo sbattuto e procedere alla cottura. Secondo metodo Distendere la prima sfoglia sulla placca del forno e distribuire, sempre leggermente distanziati, i mucchietti di ricotta; ricoprire con l’altra sfoglia e procedere a cottura. Una volta cotti e ancora caldi, dividere i bocconotti.

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TRA STORIA E LEGGENDA

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i fantasmi di Roma

Intervista a

i n a i c i l Fe a n fi a r e S a z n e Lor o r t s o i l g a c i d e mogli

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cchi di un azzurro intenso e cristallino come un cielo limpido, che ricordano la trasparenza dell’acqua del mare che abbraccia le coste. La vidi arrivare, incorniciata da una Roma magica e misteriosa, capelli dorati adagiati sulle spalle che ondeggiano al ritmo del suo lento avanzare, senza fretta di raggiungermi. Corpo esile, slanciato, di straordinaria bellezza, col fascino provocante dipinto dalla grazia. Lorenza, moglie di Cagliostro, figlia di un ottonaio, cresciuta

di Sabrina Turco nella povertà, tra piazza Farnese e Campo dei Fiori. L’appuntamento, ai piedi della scalinata di Trinità dei Monti, nello splendido quadro di Piazza di Spagna, uno scenario che non ha eguali al mondo. In una tiepida serata d’ottobre, Lorenza, dal principio un po’esitante ha poi accettato l’invito. Prese posto accanto a me insieme a tutta la sua avvenenza. La stessa che usò da giovanissima per affrancarsi dalla povertà in cui era cresciuta. La stessa che a causa di suo marito, divenne anche la sua

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condanna. Così, come ormai mi capita da un po’ di tempo, ho deciso di confrontarmi con una donna del passato perché credo fermamente che le storie di un tempo siano ancora le nostre. Donne strozzate dalla povertà che cercano un riscatto, anche a costo della propria vita. Donne umiliate, sfruttate, calpestate nella loro intelligenza, ignorate per la libertà che gli è stata negata. Donne a cui è stata tappata la bocca, tarpate le ali ... Per tutte loro, ho intrapreso questo viaggio attraverso i secoli.


TRA STORIA E LEGGENDA Un alito di vento mi sfiorò il viso, Lorenza iniziò il suo racconto. «Sono nata poverissima, giravo scalza o in ciabatte, tra i vicoli di Roma. Non sapevo né leggere, né scrivere ma in compenso sapevo che la mia condizione mi aveva resa scaltra – come direste voi ora. Come altre donne del popolo, avevo fame di denaro e volevo buttarmi alle spalle la mia misera vita. Crebbi e non ci volle molto per attirare su di me gli sguardi morbosi degli uomini. Ora mi giudicherai per quanto sto per dirti, ma decisi di concedermi a loro in cambio di quel denaro che pensai mi avrebbe reso libera e sciolto dalle catene della mia condizione. Ma è proprio in una simile occasione che incontrai l’uomo che sarebbe diventato mio marito e anche, a suo modo, il mio carnefice». La guardai, cercando di cogliere il grido di aiuto racchiuso nel suo momentaneo silenzio, mi venne da pensare che la povertà può essere davvero una tiranna che ti spinge verso l’abisso. Motivo di vergogna e di imbarazzo, se ne subisce il peso in silenzio. «Quando incontrai Giuseppe Balsamo, era il 1768, era appena uscito di prigione. Ero la donna della sua vita – mi disse –, la sua anima gemella. Intravidi una via d’uscita che però, portò alla fine di entrambi. Tra noi fu subito attrazione. Ci sposammo immediatamente iniziando la nostra vita coniugale colma di intrighi e astute macchinazioni. Come scrisse qualcuno successivamente».

Le cronache li descrivono come una Bonnie e Clyde di tempi antichi, lui un uomo istrionico, astuto e un abile affabulatore. Non ci volle molto perché Cagliostro, abbandonando ogni pudore, spingesse la sua compagna a scivolare nei letti di uomini ricchi affinché glieli restituisse inebetiti e pronti ad essere truffati. Il ritratto di questa coppia, descritto negli anni, disegna una Lorenza seducente e licenziosa, come se questa fosse l’unica equazione possibile per una donna come lei e il suo bagaglio di storia. Addirittura alcuni articoli recenti ne parlano come “bendisposta a certi giochetti d’alcova”. Inutile dire che alcuni di questi articoli recano una firma maschile... Mentre ascoltavo Lorenza raccontare la sua storia , mi sono chiesta se un imbroglione come Cagliostro, famoso per la sua abilità nel raggirare nobili signori e ricchi mercanti, non abbia raggirato anche sua moglie, preda del suo fascino, per trascinarla in una vita di macchinazioni, appunto. Ma forse per secoli è stato più semplice pensare a lei come sua complice piuttosto che vittima di un uomo privo di scrupoli. Come in un lieve sussurro, trascinato da una frizzante brezza capitolina, Lorenza riprese il suo racconto: «Cagliostro iniziò a praticare l’alchimia e tutta una serie di dottrine esoteriche che gli aprirono molte porte, facilitando la fondazione di una propria loggia Massonica. A cui fece aderire adepti di elevato ceto sociale per ottenere prestigio e soprattutto potere economico. Capii presto che non ero più compresa nei suoi piani. Le mie prestazioni, non erano più necessarie ai suoi scopi. L’uomo di cui mi

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ero innamorata, l’uomo che mi aveva strappata alla strada, l’uomo a cui avevo ceduto tutta me stessa assecondandone i suoi loschi piani, lasciandomi trascinare, di nuovo, nel torbido, mi aveva dimenticata in un angolo. Come un vecchio strofinaccio usato, sporcato e macchiato in modo irreversibile, mi aveva buttata via... senza neanche guardarsi indietro». «È allora che hai deciso di denunciarlo?». «Forse si. Mi sentivo usata, ancora una volta, sopraffatta da un destino cucitomi addosso dalla vita e che non riuscivo a lasciare». «Quindi hai iniziato a provare astio e rancore nei confronti di tuo marito che, nel frattempo, era diventato sempre più potente sia come massone che come alchimista». «Penso sia andata proprio così». «Sai Lorenza, anche ai nostri giorni esiste questa pratica diffusa tra alcuni uomini. Sto parlando del maltrattamento psicologico, della violenza psicologica, che si trasforma in un vero e proprio abuso emotivo o abuso mentale. Una forma di maltrattamento secondo la quale una persona sottomette e controlla l’altra attraverso svariati comportamenti dannosi, come gli insulti, le umiliazioni, le colpevolizzazioni, le minacce, fino – come in questo caso – a costringerti ad andare con altri uomini. Tu dipendevi da lui perché in lui avevi visto un’opportunità di riscatto, l’opportunità per eccellenza, direi. Avresti fatto qualsiasi cosa per assecondarlo, come donna inna-


i fantasmi di Romaa morata. Ma raggiunti i suoi vili scopi non ha più avuto bisogno di te... Oggi diremmo che Cagliostro, tuo marito, ha abusato della sua posizione per soggiogarti e usarti per i suoi fini». Lorenza, increspando un amaro sorriso, riprese a ricordare... «Mentre la sua fama cresceva sia come alchimista che come capo massonico cresceva anche la sua ambizione ma questo lo rese incauto. E fu in quel momento che pensai di poterne uscire, denunciandolo per maltrattamenti». Gli errori del passato oltre la sua fama di mago e alchimista non gradita alla Chiesa, fecero il resto. Cagliostro venne presto arrestato

e rinchiuso a Castel Sant’Angelo con pesanti capi di imputazione. Gli interrogatori e il processo proseguirono a lungo. «Chiamata a testimoniare confermai le mie accuse. Fui assolta dal reato di complicità. Ma non era ancora finita. Fui costretta all’esilio per quindici, lunghi anni, nel convento di Santa Apollonia. In seguito tornai alle mie origini. Avevo perso ogni cosa. Lavorai come portinaia tornando a vivere nella miseria. A mio marito fu risparmiata la vita in cambio di un’abiura per i suoi peccati ma finì i suoi giorni in una cella nella fortezza di San Leo. In un certo senso siamo stati condan-

nati a vita entrambi per i nostri peccati ». La ringraziai per il suo prezioso racconto e per le sue lacrime, incamminandomi per le vie del centro di una capitale ormai piombata nel silenzio. Senza accorgermene le parole e i momenti appena trascorsi in compagnia di Lorenza mi avevano preso per mano e condotta fino a via Margutta. Sentii un’ombra sfiorarmi, la stessa ombra che ancora oggi si vede vagare proprio tra i cortili di via Margutta e via del Babbuino. Tra sussurri e lamenti l’anima dannata e straziata di Lorenza, disperata, cammina fino al luogo dove Cagliostro fu arrestato... Ed è lì che si sente ancora un grido soffocato...

Fontana del Babuino. Il Babuino (o, con pronuncia romanesca, Babbuino), è una delle sei statue parlanti di Roma. È la raffigurazione di un “sileno giacente” su una base rocciosa, chiamato dal popolo di Roma “babbuino” perché così brutto e deforme da poter essere paragonato ad una scimmia. Una tesi interessante, ma non dimostrata, vuole che in realtà il termine "babbuino" non sia altro che una variante fonetica del diffuso termine popolare "babbione". Questo, a sua volta, deriverebbe dal latino "bambalio, bambalionis" avente significato di "vecchio svanito e cialtrone; imbecille". (Fonte: wikipedia)

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e m e i s n i o v o u Di n a r e v a m i r in P

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