Farine 01

Bread,

Toast, and flour

Édito

Farine quel nom étrange pour un magazine culinaire qui voit le jour avec ce premier numéro, on pourrait le penser clivant, mais quoi de plus universelle que la Farine ?

La farine se décline à l’envi sur tous les continents, farine de blé, de riz, de châtaigne, d’épeautre, de haricots...

Entrées, plats, desserts, accompagnements, un champ des possibles infini.. Dans cette première fournée nous ferons voyager vos papilles jusqu’au pays du soleil levant, mais pourquoi aller si loin ? Nous ferons évidemment un petit tour par ici et par là dans nos belles provinces à la découverte de nos produits locaux.

Alors à vos pupilles et papilles et régalez-vous de nos recettes, des vôtres, imaginez vos futurs plats , nous n’en sommes qu’au début de l’aventure..

Jeanne DUPONT

Affaire de farine à suivre...

L’ÉQUIPE

Direction Coralie Marleau • Édition Raymon Doucet •

Direction artistique Corinne Douffet • Rédactrice en chef Jeanne Dupont• Directeur de publicité Benjamin Château • Exécutif de vente Manon Beaupré •

Correcteurs Christophe Course, Emanuelle Lachapelle

• Journaliste Adèle Austin, Victor Berie • Droits réservés •

Prix de vente 6€ par numéro

SOMMAIRE

Le Seigle

Le japon et le pain

Les Anpan

Cédric Grolet

Les recettes

Farine • Janvier 2023 • Sommaire

LE SEIGLE

Le seigle est une céréale qui appartient à la famille des Poacées, comme le blé, l'orge et le triticale. Il est principalement cultivé pour la production de farine, mais on peut également utiliser le seigle pour produire de la bière, du whisky et du pain.

Le seigle est une plante rustique qui pousse bien dans des conditions climatiques difficiles et peut être cultivé dans des régions où le blé ne pousse pas bien. C'est une céréale à cycle court, ce qui signifie qu'elle a besoin de moins de temps pour atteindre sa maturité que d'autres céréales comme le blé.

La farine de seigle est généralement plus foncée et plus robuste que la farine de blé, et elle a un goût plus prononcé. Elle est souvent utilisée pour faire du pain, des biscuits et des pâtes. Le seigle contient également des niveaux élevés de fibres alimentaires, de protéines et de minéraux comme le fer et le zinc.

En résumé, le seigle est une céréale polyvalente qui est utilisée dans de nombreux produits alimentaires et qui peut être cultivée dans des conditions climatiques difficiles.

Le seigle est une céréale qui a besoin de moins d'eau que le blé, ce qui en fait une plante adaptée aux régions semi-arides.

Le seigle est souvent utilisé dans les régimes hypoglycémiants, car il a un index glycémique plus bas que le blé et peut aider à réguler les niveaux de sucre dans le sang.

Le seigle est originaire d'Eurasie et il a été cultivé depuis l'Antiquité. Il a été introduit en Amérique du Nord par les colons européens au 17ème siècle.

Le seigle est également utilisé pour produire de la bière et du whisky. La bière de seigle est une bière de fermentation haute qui a un goût distinctif et une couleur foncée. Le whisky de seigle est également produit à partir de cette céréale et a un goût caractéristique qui le distingue des autres whiskies.

La farine de seigle est souvent mélangée à de la farine de blé pour faire du pain, car elle donne une texture et un goût différents.

Le seigle est souvent mélangé à d'autres céréales pour la production de pain et de produits de boulangerie. Par exemple, il est souvent mélangé avec du blé pour produire du pain de seigle et du pain complet.

TOUR DU MONDE

Le pain est une vrai star au Japon, entre les nombreux festivals organisés autour de ce thème et les boulangeries de renom dont les queues de clients sont souvent très impressionnantes... Mais cette culture au Japon n’est pas la même qu’en Europe ou aux ÉtatsUnis. Voyons ensemble ce qui la rend si unique.

LE JAPON

Un boum né de la crise économique de 2008

Sa popularité a pris de l’ampleur après la crise financière de 2008, et n’a depuis pas désempli. À l’époque, au Japon, la part belle était faite aux gâteaux. Mais les pains et viennoiseries sont venus ravir cette place chère dans le cœur des Japonais. Ils s’achètent à à un prix modique, se dégustent simplement et n’importe où, et peuvent être congelés. En clair, tout autant de raisons qui ont sans doute contribuer à faire asseoir leur notoriété.

Car oui, dix ans se sont écoulés et pourtant, les pains et viennoiseries ont toujours le vent en poupe, plus que jamais. Et tout le monde y gagne : le consommateur comme le producteur. Un facteur expliquant ce phénomène est le nombre accru d’informations disponibles concernant le sujet, que ce soit dans les magazines, les programmes télévisés ou sur les réseaux sociaux. Les pains et viennoiseries sont partout et sous toutes les formes.

Le précurseur de ce boum n’est autre que le célèbre magazine Hanako qui, dans son édition de novembre 2009, présentait un « tour des pains à Tokyo ». En pleine récession, les Japonais veulent maintenir les cordons de leurs bourses serrés sans pour autant renoncer au plaisir apporté à leurs papilles par de la bonne nourriture. C’est probablement confrontés à ce dilemme contradictoire qu’ils

se sont aperçus que les pains et viennoiseries étaient une option tout en fait envisageable !

Du côté des producteurs, on peut citer deux raisons qui ont aidé à cet engouement : des boulangeries d’un nouveau style et l’augmentation du nombre de professionnels utilisant des techniques sophistiquées. Des établissements dans différentes villes ont certes gagné en popularité mais ce sont plutôt les événements organisés autour de ce thème, le regroupement de plusieurs établissements, proposant en même temps leurs produits, qui ont accéléré le mouvement. Et le premier du genre a été le « festival de pains et viennoiseries de Setagaya », qui a vu le jour en octobre 2011 dans le quartier tokyoïte de Mishuku. Le quartier d’Omotesandô, également dans la capitale, l’imitera en 2013 avec le « festival de pains et viennoiseries d’Aoyama » organisé plusieurs

fois par an devant l’Université des Nations unies. Les deux événements ont connu un franc succès.

Ces festivals ont tout de suite trouvés leur public. Dans la région du Kansai, à Kobe, Kyoto ou encore à Osaka, les recettes générées par ces événements dépassent maintenant celles de la région du Kantô (où se trouve Tokyo). À Osaka, dans le quartier d’Umeda, les espaces nourriture des grands magasins Hanshin proposent un large éventail de produits capables de satisfaire les palais les plus exigeants, et ce genre de rayons spécialisés s’ouvrent les uns après les autres dans de nombreux magasins.

Merci à la France

Après la Seconde Guerre mondiale, les habitudes alimentaires commencèrent à évoluer et la consommation du pain se répandit. Les Japonais se mirent à préférer principalement les pains et viennoiseries pour leurs collations. Dans les villes où la vie s’était peu à peu occidentalisée, de plus en plus de familles incorporèrent le pain à leur menu du petit déjeuner. Et dans les villages, consommer une viennoiserie à sa pause de travail devenait chose courante. En tout cas une chose est sûre, tous appréciaient la texture moelleuse du pain.

Puis, dans la deuxième moitié des années 1990, la baguette de pain française entama sa notoriété. Des boulangeries proposant des baguettes croustillantes embaumant une bonne odeur de pain ouvrirent les unes après les autres. Citons la boulangerie « Comme Chinois » en 1996 à Kobe, ou « Le Petit Mec » dans le quartier d’Imadegawa à Kyoto en 1998. Le phénomène gagnera bien sûr la capitale avec, loin de passer inaperçue, l’ouverture en 2001 des boulangeries des franchises Paul et Maison Kayser. Et depuis, le nombre de boulangers ayant suivi leur formation en France ouvrant à leur tour leur propre établissement ne cesse d’augmenter, proposant bien sûr une baguette 100 % française !

Si le boum qui a fait connaître la baguette de pain française au Japon se poursuit, leurs homologues nippons connurent un regain de popularité à travers les koppe-pan. Produits dans l’Archipel, ils ont une texture particulièrement moelleuse et un grand nombre d’écoliers japonais d’après-guerre se remémorent probablement avec nostalgie leurs goûters de l’époque. À partir de 2016, les magasins spécialisés dans la vente de koppe-pan ouvrent les uns après les autres. Le principe est simple : vous choisissez votre garniture que vous glissez dans le pain coupé au-dessus et le voilà prêt à déguster. Et les combinaisons ne manquent pas ; parmi les plus appréciées, l’anko (pâte sucrée de haricot rouge) et margarine, les croquettes de pomme de terre ou de viande, ou encore les yakisoba (nouilles sautées), tout autant d’ingrédients que vous ne trouverez qu’au Japon.

Engouement de l’Asie

toute entière pour les pains nippons

Les pains fantaisie et les pains fourrés font également parler d’eux sur le continent asiatique. La croissance économique aidant, nombreux sont ceux qui viennent se former au Japon et y apprendre les techniques de fabrication. La proximité géographique explique en partie le fait qu’ils préfèrent le Japon à l’Europe, mais pas seulement. C’est également parce que les techniques nippones n’ont

désormais plus rien à envier à leurs cousines européennes et sont maintenant renommées. Tout comme au Japon, le pain n’est pas leur aliment de base. Il ne constitue donc qu’une alternative. Pour eux aussi donc, il leur faut sans cesse trouver des nouveautés qui plairont à leurs clients.

Au Japon, il existe la culture du donburi, où il s’agit tout simplement d’un plat composé d’un ingrédient de son choix déposé sur du riz. C’est peutêtre ce concept qui explique la multitude de pains au Japon : le riz a juste été remplacé par du pain !

Pâte

7g levure sèche instantanée 120mL lait tiède 350g farine blanche

2c.às. sucre

1c.àc. sel 1 oeuf

3c.às. beurre doux en pommade et coupé en dés 300g pâte de haricots rouges

1 oeuf

1 c.àc. lait graines de sésame

Préparation

I. Dans une tasse, délayer la levure dans de l’eau tiède et laisser activer 10mn.

II. Dans une grande terrine, mélanger la farine, le sel et le sucre.

III. Incorporer la levure activée, le yaourt, l’eau et le lait. Bien pétrir sur une planche farinée.

IV. Dans un saladier graissé, déposer la pâte et couvrir d’un film plastique. Laisser doubler la pâte durant 2h.

V. Pétrir de nouveau et laisser de coté 15mn.

VI. Abaisser la pate et à l’aide d’un bol (emporte pièce) faire des cercles de pâte.

VII. Sur chaque « galette », déposer un peu d’Anko. Rabattre les bords du pain sur le dessus de l’Anko pour fermer la boule. Bien pincer.

VIII. Aplatir légèrement chaque boule.

IX. Chemiser une plaque de papier sulfurisé et y déposer les pains, coté pincé vers le bas.

X. Laisser reposer de nouveau 1h et enfourné à four chaud (200°C) pendant au moins 20mn, bien surveiller la cuisson.

XI. On peu badigeonner les pains de jaune d’œuf pour les rendre brillant.

CÉDRIC GROLET

L’enfant prodige de la Pâtisserie française.

Cédric Grolet est un célèbre pâtissier français, né à Firminy le 1er octobre 1985. Il a commencé à travailler dans la pâtisserie dès l’âge de 12 ans et a rapidement développé une passion pour l’art culinaire.

Il a travaillé dans de nombreuses pâtisseries prestigieuses, notamment au sein du palace parisien Le Meurice, où il a été chef pâtissier à l’âge de seulement 27 ans. En 2018, il a ouvert sa propre boutique de pâtisseries à Paris, la Pâtisserie Cédric Grolet Opéra,

qui a rapidement connu un grand succès.

Cédric Grolet est connu pour ses créations pâtissières innovantes et originales, qui allient des techniques traditionnelles de pâtisserie à une esthétique contemporaine. Il est notamment célèbre pour ses desserts en forme de fruits, tels que les pommes, les citrons et les noisettes, qui sont si réalistes qu’on a l’impression de manger un fruit frais. Il a remporté de nombreux prix prestigieux,

notamment le titre de Meilleur Chef Pâtissier en 2016 et le prix du Meilleur Dessert de Restaurant en 2018.

Cédric Grolet est également très populaire sur les réseaux sociaux, où il partage régulièrement des photos et des vidéos de ses créations pâtissières. Il compte plus de 2 millions de followers sur Instagram et a publié plusieurs livres de recettes de pâtisserie qui ont connu un grand succès.

Ingrédients (8 croques)

16 tranche de pain

8 tranches de jambon

gruyère

crème fraîche

lait

1 œuf

Croques Monsieur

Ingrédients

1 croissant rassis

1 noix de beurre

1 trait de miel de fleurs liquide

Smash Croissant

Préparation

I.Préchauffez le four à 200°C (th.6-7).

II. Dans un saladier, cassez un œuf. Ajoutez 3 c. à soupe de lait et 1 c. à soupe de crème. Mélangez bien.

III. Recouvrez la grille de four de papier sulfurisé.

IV. Imbibez sommairement chaque face de vos tranches de pain en les trempant dans le mélange à l’œuf.

V. Posez 8 tranches de pain sur le papier sulfurisé. Parsemez de gruyère et ajoutez les tranches de jambon.

VI. Parsemez à nouveau du gruyère. Placez par-dessus une autre tranche de pain imbibée.

VII. Parsemez une fois de plus de gruyère et enfournez pendant 15 min.

Préparation

I. Aplatissez votre croissant rassis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

II. Poêlez-le dans le beurre fondu et arrosez-le de miel liquide. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et surmontez d’un poids. Laissez caraméliser sur feu doux durant 5 min sur chaque face.

III. Dressez avec la garniture sucrée ou salée choisie.

Ingrédients

150 g de myrtilles (congelées)

1 œuf

10 cl de lait

10 cl de crème

1 ½ c. à café de levure chimique

½ c. à café de bicarbonate de soude

1 pincée de noix de muscade

1/8 l ou un flacon de sirop d’érable

150 g de farine

1 c. à soupe de sucre

2 c. à soupe de beurre

¼ c. à café de sel beurre

Ingrédients

1 baguette

1 pot de ricotta

Pancake Myrtilles

1 pot de tomates confites

2 gousses d’ail Persil

Ricotta Tomates

Recette Express

Préparation

I. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel et la noix de muscade.

II. Faites fondre le beurre. Dans un grand saladier, battez l’œuf, le lait la crème au fouet électrique. Incorporez le beurre, puis la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

III. Ne faites pas décongeler les myrtilles. Dans une poêle chaude faites fondre un peu de beurre, puis versez la pâte pour faire de petites crêpes.

IV. Déposez 1 c. à soupe de myrtilles sur chaque pancakes. Quand la pâte est prise et le dessous bien doré retourner les pancakes et faites dorer de l’autre côté.

V. Réservez les pancakes terminés au chaud dans le four. Procédez de la même façon avec le reste de la pâte jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de pâte en rajoutant du beurre.

VI. Vous pouvez servir les pancakes avec du sirop d’érable ou les déguster nature. Vous pouvez également les faire sans fruits, juste servies avec du sirop d’érable.

Préparation

I. Coupez la baguette en tranches et toastez-les au grille-pain.

II. Nappez chaque tranche de ricotta.

III. Égouttez les tomates et coupez-les en dés. Déposez-en une cuillère sur chaque toast.

IV. Ciselez le persil et parsemez-en les toasts.

Astuce :

Si vous n’aimez pas les tomates confites, optez simplement pour des tomates fraîches, épépinées et coupées en dés, voire des poivrons rôtis. Et pour donner du goût à vos bruschettas, variez les pains : blanc, complet, aux graines, de son, de seigle… Le détail qui change tout ? Frottez chaque tranche avec la chair d’une gousse d’ail coupée en deux, puis badigeonnez d’huile d’olive pour un supplément de saveurs.

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