Manual didactico final panaderia

BASES DE LA PANADERIA

Manual didactico productos elaborados en clase

Hojaldre

Panes de sal

Pretzel

Panaderia Mexicana

HOJALDRE

MASA CRUJIENTE UTILIZADA PARA ELABORAR PASTELES Y OTRAS PREPARACIONES CULINARIAS. SE ELABORA CON HARINA, GRASA ( M A N T E Q U I L L A , M A N T E C A D E C E R D O O M A R G A R I N A ), A G U A Y S A L .

LA MANTEQUILLA QUE SE DA SU USO PARA ESTA ES IGUAL A LA MITAD DEL PESO DE LA HARINA

SE NECESITA 4 INGREDIENTES: -HARINA -SAL -AGUA -MANTEQUILLA

TIPOS DE HOJALDRE

HOJALDRE INVERTIDO EN TOTAL, APROXIMADAMENTE EL 40% EN PESO DE HARINA SE AÑADE LA MANTEQUILLA HOJALDRE TRADICIONAL LA MANTEQUILLA QUE SE USA ES COMUNMENTE EL 50% DEL PESO DE LA MASA HOJALDRE ITALIANO SE AGREGA VINO BLANCO Y HUEVO HOJALDRE BLITZ EL PORCENTAJE MEDIO DE LA MANTEQUILLA ES EL 75% DEL PESO DE LA HARINA

PASTA CHOUX

SE ATRIBUYE SU INVENCIÓN EN 1540, A UN PASTELERO ITALIANO QUE SERVIA A LA REINA CATALINA DE MEDICI, LA PALABRA CHOUX SE REFIERE A LA FORMA IRREGULAR QUE SE HACE CUANDO SE HORNEA.

PANES DE SAL

EN MÉXICO, SE CONOCE COMO PAN DE SAL A UNA PREPARACIÓN DE PAN DESCENDIENTE DE LA BAGUETTE FRANCÉS, QUE TIENE COMO BASE HARINA DE TRIGO, AGUA, LEVADURA Y SAL. DE ÉSTA BASE, EN MÉXICO SE HAN REALIZADO MILES DE VARIANTES DE LAS CUALES LAS DOS MÁS CONOCIDAS Y EXTENDIDAS SON EL BOLILLO Y LA TELERA, SIENDO ESTA ÚLTIMA LA BASE DE LAS TRADICIONALES TORTAS MEXICANAS. ENTRE LAS MUCHAS VARIANTES LAS MÁS HABITUALES SON LAS DE HARINA ENTERA Y CON AJONJOLÍ.

PRETZEL

ES UN TIPO DE GALLETA O BOLLO HORNEADO, Y RETORCIDO EN FORMA DE LAZO, CON UN SABOR LIGERAMENTE SALADO. SU ORIGEN SE ENCUENTRA EN ALEMANIA, Y ES BASTANTE POPULAR EN ALSACIA, LA SUIZA ALEMANA, AUSTRIA Y AMÉRICA DEL NORTE. SUS PRINCIPALES INGREDIENTES SON HARINA DE TRIGO, LEVADURA, AGUA, SAL, MANTEQUILLA.

SOSA CAUSTICA

ESTE PRODUCTO LE ATRIBUYE DUREZA Y COLOR AL PRETZEL, CON UNA CANTIDAD MODERADA NO SE EXPON NINGUN TIPO DE RIESGO AL CONSUMIRLA, AL REMOJARLO Y METERLO AL HORNO LE DA ESE SABOR PROPIO

PAN DE VIENA

Procedimiento Hacer volcan de harina y activar levadura con agua y sal, dentro del volcan hechamos cebolla y aceite y amasamos, agregamos agua, dejar reposar 5 minutos y seguir amasando al pasar el tiempo, fermentar 40 minutos, ponchamos y dividimos en porciones, damos formato y enrollamos y dejamos fermentar, precalentamos horno a 180 grados y los dejamos 15-25 minutos

INGREDIENTES: HARINA AGUA SAL LEVADURA MALTA ACEITE CEBOLLA BLANCA

CHOCOLATIN Procedimiento HACER EL VOLCAN DE HARINA Y MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES, DEJAR FERMENTAR 1 HORA EN EL REFRIGERADOR, DESPUES AMASAR Y HACER 4 VUELTAS DOBLES, EN UNA CHAROLA AMPLIA TAPAMOS Y REFRIGERAR TODA LA NOCHE HASTA SU USO, APLANAMOS LA MASA Y HACER CORTE LARGO, LO BARNISAMOS CON HUEVO Y LE PONEMOS UN CHOCOLATE A LA PIEZA, ENROLLAMOS 2 VECES Y PONEMOS OTRO CHOCOLATE Y TERMINAMOS DE ENROLLAR,, CALENTAMOS A 200 GRADOS POR 10 MINS LUEGO BAJAR A 2190 POR 15 MINS

INGREDIENTES: LECHE LEVADURA AZUCAR HARINA BARRAS DE CHOCOLATE SAL MANTEQUILLA

PAN CAMPESINO Procedimiento HACEMOS VOLCAN DE HARINA,COMBINAMOS LEVADURA CON LECHE Y REVOLVER TODO JUNTO CON EL VOLCAN DE HARINA,. DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS Y AGREGAR MANTEQUILLA, AMASAR PARA QUE SE INTEGRE. DEJAR FERMENTAR POR 1 HORA Y MEDIA. DESPUES BOLEAMOS. CORTAMOS A LA MITAD Y BOLEAMOS. LAS DOS POR SEPARADO. UNA MITAD DEJAR EN EL BOWL ENVUELTO, Y LA OTRA EN UN BOWL Y DEJAR FERMENTAR 20 MINUTOS CON LA MASA REDONDA, HACER MINI CORTE DE TRIANGULO POR ENCIMA. AGREGA

INGREDIENTES: HARINA HARINA INTEGRAL AGUA SAL

PAN DE CAJA Procedimiento MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA OBTENER UNA MASA COMPLETAMENTE HOMOGENEA Y DEJAR REPOSAR POR 10 MINUTOS, DESPUES DEL REPOSO TRABAJAR LA MASA PLEGANDOLA Y HACIUENDOLA RODAR POR 10 MINUTOS. L A MASA ES MUY SUAVE, DEJAR FERMENTAR POR 1 HORA Y 30 MINUTOS, DARLE FORMATO Y DEJAR POR 2 HORAS MAS, BARNIZAMOS CON LECHE, Y HORNEAR A 200 GRADOS CENTIGRADOS POR 35 MINUTOS

INGREDIENTES: HARINA AGUA LECHE MANTEQUILLA AZUCAR SAL

PANPITA Procedimiento PONEMOS EN UN CUENCO AMPLIO LA HARINA, LA SAL, EL AZÚCAR Y EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA AÑADIMOS LA LEVADURA QUE DISOLVEMOS EN EL AGUA TEMPLADA. AMASAMOS DURANTE UNOS DIEZ MINUTOS CORTAMOS PORCIONES DE MASA DE UNOS 80 GRAMOS, A LOS QUE DAMOS FORMA DE BOLA. LAS PONEMOS EN UNA BANDEJA QUE TAPAMOS CON UN PAÑO HÚMEDO. DEJAMOS REPOSAR UNOS 45 MINUTOS O HASTA QUE DOBLEN SU VOLUMEN. PRECALENTAMOS EL HORNO, A 220 O 250ºC, CALOR ARRIBA Y ABAJO, CON LA BANDEJA DÓNDE VAMOS A HORNEAR EL PAN DENTRO. ENHARINAMOS LIGERAMENTE LA ENCIMERA, Y CON EL RODILLO APLANAMOS CADA BOLA. PONEMOS EN LA BANDEJA, HAREMOS DOS TANDAS DE CINCO. HORNEAMOS ENTRE 8 Y 10 MINUTOS

INGREDIENTES: 500 GR DE HARINA 10 GR DE LEVADURA 10 GR DE SAL 10 GR DE AZÚCAR 180 GR DE YOGURTH GRIEGO 190 GR DE AGUA ACEITE DE OLIVA

PAMBAZO

Elaborar una masa de pan blanco, añadiendo al final grasa para proporcionar elasticidad Dejar reposar por 30 minutos Bolear con 130 gr de masa y dejar reposar de 15 a 20 minutos cubriendo con suficiente cantidad de harina Estirar con rodillo para dar forma ovalada y dejar fermentar hasta duplicar Hornear por 190°C por 10 a 12 minutos INGREDIENTES HARINA SAL MANTECA AZUCAR LEVADURA LECHE

CREMA PASTELERA Procedimiento PONER EN UN BOWL LA LECHE Y VAINILLA EN UNA OLLA A FUEGO BAJO EN UN BOWL PEQUEÑO CON UN GLOBO, INTEGRAR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR Y POCO A POCO AGREGAR LA FÉCULA DE MAÍZ. TEMPERAR LA MEZCLA DEL HUEVO CON LA DE LA LECHE Y AGREGARLO TODO A LA OLLA. PASAR A UN BOWL, TAPAR CON PLÁSTICO ASEGURÁNDONOS QUE QUEDE PEGADO A LA MEZCLA Y DEJAR REPOSAR. REVOLVER BIEN Y ENFRIAR.

INGREDIENTES: LECHE VAINILLA YEMA FÉCULA DE MAÍZ AZÚCAR

POOLISH Procedimiento ELABORAR LA MASA Y DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS PARA AFLOJAR EL GLUTEN PESAR PIEZAS DE 100 GR, BOLEAR Y PERMITIR FERMENTACIÓN DE 1 HORA APLANAR CON LA MANO Y DARLE FORMATO FERMENTAR HASTA DUPLICAR SU TAMAÑO HORNEAR 230°C POR 20-25 MINUTOS HASTA QUE TOMEN COLOR, BRINDARLE AGUA AL INICIO.

INGREDIENTES: HARINA DE AGUA LEVADURA MASA: DE HARINA DE SAL DE AGUA LEVADURA POOLISH

PIZZA Procedimiento DILUIR LEVADURA CON AGUA MEZCLAR LOS DEMÁS INGREDIENTES EN UN BOWL CON LA MANO HASTA OBTENER UNA MASA PASTOSA DEJAR REPOSAR POR 15 MINUTOS PASAR A LA MESA CON UN POCO DE HARINA Y PLEGARLA EN TRÍPTICO DEJAR REPOSAR 5 MINUTOS MÁS EN LA MESA DIVIDIR LA MASA EN PORCIONES DE 300 GRAMOS Y GUARDARLAS EN BOLSAS HERMÉTICAS CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA REFRIGERAR LA MASA POR TRES DÍAS HORNEAR A 250 GRADOS POR 7 MINUTOS APROXIMADAMENTE

INGREDIENTES: HARINA AGUA ACEITE SAL LEVADURA

BOLILLO Procedimiento ELABORAR LA MASA Y DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS PARA AFLOJAR EL GLUTEN PESAR PIEZAS DE 100 GR, BOLEAR Y PERMITIR FERMENTACIÓN DE 1 HORA APLANAR CON LA MANO Y DARLE FORMATO FERMENTAR HASTA DUPLICAR SU TAMAÑO HORNEAR 230°C POR 20-25 MINUTOS HASTA QUE TOMEN COLOR, BRINDARLE AGUA AL INICIO. MASA: HARINA SAL AGUA LEVADURA POOLISH POOLISH: HARINA AGUA LEVADURA

GRISSINI

Procedimiento HIDRATAR LEVADURA CON EL 50% DE AGUA TIBIA, RESERVAR RESTO DE AGUA. ELABORAR UN SABLAGE CON HARINA, SAL, AZÚCAR Y MANTEQUILLA. FORMAR UN VOLCÁN Y VERTER LEVADURA HIDRATADA. AMASAR Y CONTINUAR AÑADIENDO AGUA CONFORME LA MASA LO NECESITE, LA MASA ES SUAVE, TERSA Y ELÁSTICA. FERMENTAR 40 MINUTOS. PESAR PIEZAS DE 40 GR, BOLEAR. DAR FORMATO. HORNEAR INMEDIATAMENTE (BARNIZAR CON HUEVO Y AJONJOLÍ) HORNEAR 190°C POR 15 MINUTOS.

NGREDENTES: HARINA AZUCAR LEVADURA AGUA SAL MANTEQUILLA AJONJOLÍ NEGRO Y BLANCO HUEVO PARA BARNIZAR

HOJALDRE

Procedimiento

SACAR MARGARINA FLEX PARA QUE TENGA LA TEMPERATURA INDICADA. JUNTAR HARINA Y SAL. HACER EL SABLAGE JUNTO CON MANTEQUILLA. HACER EL VOLCAN Y JUNTAR CON AGUA FRIA. AMASAR HASTA QUE QUEDE HOMOGENEA. PONEMOS EN BOLSA ZIPLOC Y REFRIGERAMOS 30 MINUTOS. PASANDO EL TIEMPO MOLDEAMOS MARGARINA Y DEBE QUEDAR SUAVE CON UNA FORMA RECTANGULAR DEL LARGO Y ANCHO DE LA MANO. HECHAR HARINA Y ESTIRAR MASA EN FORMA DE RECTANGULO. ESTIRAR DE LA MITAD PARA ARRIBA Y LUEGO LA PTRA MITAD ABAJO. DAR FORMATO Y PONER MANTEQUILLA Y DOBLAMOS MASA Y SELLAR ORILLAS. HECHAMOS UN POCO DE HARINA Y RODAMOS LA MASA Y ESTIRAR. HACER PLIEGUE DOBLE, DOBLAMOS,ROTAMOS MASA ESTIRAMOS Y HACER SEGUNDO PLIEGUE DOBLE. HASTA LLEGAR A 4 PLIEGUES, REPOSAMOS Y HORNEAR A N G R E D E30 N T EMINUTOS S: 200 GRADOS CENTIGRADOS HARINA MANTEQUILLA SAL AGUA MARGARINA

COLCHONES DE NARANJA

Procedimiento DILUIR LEVADURA CON LECHE, HACER VOLCAN DE HARINA CON SAL, PONER AZUCAR EN MEDIO E INCLUIR LA MEZCLA DE LECHE CON LEVADURA, HECHAR 2 YEMAS DE HUEVO Y REVOLVER TODO, HECHAR UN CHORRRITO DE LECHE, AÑADIR MANTEQUILLA Y RESTO DE LECHE Y SEGUIR AMASANDO DESPACIO Y AÑADIR RAYADURA DE NARANJA Y AMASAR HASTA QUE SE INTEGRE MUY BIEN Y AÑADIR UN POCO MAS DE LECHE, HECHAR ACITE EN BOWL Y DEJARLO FERMENTAR POR 45 MINS, PORCIONAMOS 30 GRAMOS APLANAMOS Y BOLEAMOS, FERMENTAR 20 MINS

NGREDENTES: HARINA SAL LEVADURA AZUCAR YEMAS MANTEQUILA GAJONES DE NARANJA LECHE

DONAS Procedimiento VOLCAN DE HARINA Y HECHAR LEVADURA CON AGUA, CASCAR DOS HUEVOS E IR JUNTANDO , AGREGAR UN POCO DE AGUA E IR JUNTANDO LA DEMAS HARINA, AGREGAR MANTEQUILLA Y QUE SE COMPARTE Y QUE ESTE HOMOGENEA Y ELASTICA,, DEJAR REPOSAR 5 MINUTOS Y SEGUIR HACIENDO PLIEGUES FRANCESES, PONEMOS ACEITE EN BOWL Y A LA MASA, DEJAR FERMENTAR 40 MINUTOS. PASANDO EL TIEMPO ESTIRAMOS Y USAMOS CORTADOR CIRCULAR, LA MASA QUE SOBRO HAY QUE BOLEAR, Y ALOS CIRCULO HACERLE OTRO CIRCULO POR MEDIO Y DEJAR FERMENTAR 15 MINUTOS, PREPARAMOS ACEITE EN HOYA Y CALENTAMOS LAS DONAS ingredientes: levadura azucar harina sal huevos mantequilla

TRENZA DANESA

Procedimiento ELABORAR UNA MASA SUAVE Y HOMOGENEA, FERMENTAR 45 MINUTOS, PONCHAR Y ESTIRAR LA MASA, RELLENAR Y DARLE FORMATO, DEJAR REPOSAR HASTA QUE DUPLIQUE SU TAMAÑO, HORNEAR A 170 GRADOS CENTIGRADOS POR 18 A 20 MINUTOS. UNA VES SALGA DEL HORNO BARNIZAR CON LA GLOZA. ingredientes: levadura azucar harina sal huevos mantequilla

ROLES DE CANELA Procedimiento

HACER EL SABLAGE E HIDRATAR LA LEVADURA CON LECHE TIBIA, CON EL SABLAGE HACER UN VOLCAN Y COMENZAR A AÑADIR LOS INGREDIENTES PARA FORMAR UNA MASA SUAVE, ELASTICA Y HOMOGENEA. FERMENTAR 40 MINUTOS UNA VEZ FERMENTADA, PONCHAR Y ESTIRAR LA MASA, UNTAR EL RELLENO Y DARLE FORMATO, FERMENTAR 20 MINUTOS. PONER UN POCO DE MANTEQUILLA ENCIMA. HORNEAR POR 12-15 MINUTOS A 170 GRADOS. ENFRIAR Y BARNIZAR PARA DAR BRILLO ingredientes: harina levadura azucar leche mantequilla huevo sal azucar mascabada canela en polvo mantequilla pasas

GORDITAS DE NATA Procedimiento VOLCAN DE HARINA, POR MEDIO AZUCAR, LEVADURA CON AGUA Y REVOLVER DESPACIO Y EMPIEZA AMASAR BIEN, LE AGREGA DOS HUEVOS Y SEGUIR REVOLVIENDO Y LE HECHAMOS OTRO DE POCO A POCO PARA EVITAR QUE LA MASA SE HAGA LIQUIDA Y DESPUES AGREGAR LA NATA Y SEGUIR AMASANDO SUAVE Y REVISAR PUNTO DE MEDIA, DEJAR FERMENTAR 1 HORA, DESPUES PONCHAMOS Y PORCIONAMOS EN 80 GRAOS, BOLEAR Y REPOSAR 15 MINS. ESTIRAR HECHAR HARINA Y FERMENTAR 20 MINUTOS, HECHAR AL SARTEN A FUEGO SUPER BAJO, HACER PRUEBA APLASTANDOLO DESPACIO, SI BOTA MUCHO ES PORQUE TODAVIA NO QUEDA. ingredientes: harina azucar levadura yemas huevos leche nata sal

CONCHAS Procedimiento AÑADIR LEVADURA EN LA LECHE Y REVOLVER, HACER VOLCAN E HARINA Y AZUCAR DENTRO Y AÑADIR LEVADURA CON LECHE, AÑADIR HUEVO REVOLVER POCO, OTRO HUEVO Y SEGUIMOS REVOLVIENDO, AÑADIR MANTECA DE CERDO YA QUE SE INTEGRE, HECHAR MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE, SEGUIR REMOVIENDO Y HECHAR UN CHORRITO DE LECHE DEJAR FERMENTAR 4 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTE Y LO PORCIONAMOS EN 70 GRAMOS, Y HACEMOS BOLITA, HUNTAR MANTECA EN LAS PORCIONES DE MASA, APLANAMOS EL STROSEL Y LO ENVOLVEMOS A LA MASA ingredientes: mantequilla manteca de cerdo harina sal levadura azucar huevos leche

FOCACCIA DE PAPA Procedimiento

AÑADIR LEVADURA EN LA LECHE Y REVOLVER, HACER VOLCAN E HARINA Y AZUCAR DENTRO Y AÑADIR LEVADURA CON LECHE, AÑADIR HUEVO REVOLVER POCO, OTRO HUEVO Y SEGUIMOS REVOLVIENDO, AÑADIR MANTECA DE CERDO YA QUE SE INTEGRE, HECHAR MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE, SEGUIR REMOVIENDO Y HECHAR UN CHORRITO DE LECHE DEJAR FERMENTAR 4 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTE Y LO PORCIONAMOS EN 70 GRAMOS, Y HACEMOS BOLITA, HUNTAR MANTECA EN LAS PORCIONES DE MASA, APLANAMOS EL STROSEL Y LO ENVOLVEMOS A LA MASA ingredientes: mantequilla manteca de cerdo harina sal levadura azucar huevos leche

BUCHTLEN

Procedimiento

MEZCLAR HARINA,LECHE Y LEVADURA CON UNA PALA, CUBRIR CON PLASTICO Y REPOSAR MEDIA HORA. MEZCLAR HARINA, AZUCAR Y SAL. INCORPORAMOS LA MANTEQUILLA FRIA EN SABLAGE. HECHAMOS RAYADURA DE LIMON Y HACEMOS VOLCAN, INCLUIMOS HUEVOS,YEMAS,RON,POOLISH Y LECHE POR EL CENTRO. CONFIRMAMOS PUNTO Y DEJAMOS DE AMASAR. ENGRASAMOS BOWL Y DEJAR REPOSAR POR 30 A 40 MINS, DAMOS FORMATO Y BOLEAMOS CON PIEZAS DE 40 GRAMOS, APLASTAMOS Y RELLENAMOS CON MERMELADA Y BOLEAMOS DE NUEVO. PASAMOS PANTEQUILLA POR LAS BOLAS Y FERMENTAMOS 30 MINUTOS. HORNEAMOS A 190 GRADOS CENTIGRADOS POR 15 MINUTOS, ALFINAL INCLUIMOS AZUCAR GLASS

TELERA Procedimiento HACER MASA Y DEJAR REPOSAR POR 15 MINUTOS PARA FORMAR GLUTEN, FORMAR PORCIONES DE 130 GRAMOS Y BOLEAMOS, DEJAR REPOSAR 15 MINUTOS, DARLE FORMA OVALO, APLANAMOS Y MARCAMOS, FERMENTAMOS UNA HORA BOCA ABAJO, BOLEAMOS CON CUIDADO Y PONER EN CHAROLA. HORNEAR A 170 GRADOS CENTIGRADOS POR 20 MINUTOS, HASTA QUE TOMEN COLOR

POOLISH: HARINA DE AGUA LEVADURA MASA: HARINA AZÚCAR DE SAL DE AGUA LEVADURA POOLISH

CHALLAH

Procedimiento

PILONCILLO CON UN CHORRITO DE AGUA, QUE SE HAGACOMO MIEL, ACTIVAMOS LEVADURA Y SE LE PONE CHORRITO DE AGUA,JUNTO CON LA MALTA, PREPARAMOS VOLCAN CON SAL POR FUERA, EL HUEVO Y MIEL QUE SOBRO, AGREGAR LEVADURA. SE AMASA CON PLIEGUES FRANCESES. HACERLO HOMOGENEO E INTREGRAMOS ACEITE, SEGUIMOS AMSANDO Y AGREGAR ACEITE OTRA VES, BOLEAMOS Y PASAMOS AL BOWL CON ACITE Y POR ENCIMA, FERMENTAMOS 1 HORA, PONCHAMOS, USAR 3 PIEZAS DE LA TRENZA, EL RESTO LO USAS PARA DESPUES, LO BOLEAMOS Y SE APLASTA POCO, ESTIRAMOS 3 LINEAS DE LA MISMA ALTURA Y JUNTAMOS PARA QUE SE PEGUEN, TRENZAMOS Y QUE SE COMPACTE TODO, FERMENTAMOS POR 10 MINUTOS, Y BARNIZAMOS CON LECHE, HORNEAMOS A 200 GRADOS CENTIGRADOS POR 20 MINUTOS, INCLUIMOS GLAZA Ingredientes agua levadura harina huevo malta sal aceite miel