6
• Actualidad Existen en el mundo otros salames de gran escala, que en general son más anchos y cortos porque resultan más sencillo de hacer. El nuestro tenía que estar a tono con lo que manda nuestra denominación y no podía tener más de 55 mm de calibre, así es que batimos el récord a lo largo.” Único en su especie, el Salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011, después de 15 años de estudios de factibilidad, la denominación de origen busca proteger un producto genuino e histórico de la región, ya que el clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a este producto en el mundo. “No es sencillo hacer un salame tan largo en el marco de nuestra Denominación de Origen -insiste Etchazarreta-. Fundamentalmente porque todos los ingredientes que usamos van en fresco: condimentos, ajo y hierbas aromáticas. Y eso hace que trabajar en forma manual esas cantidades dificulte el armado. Pero para eso buscamos batir un récord: para desafiarnos y dar a cono-
Febrero 2014
cer las virtudes de la Denominación de Origen Salame de Tandil”. Como toda denominación de origen, la del salame tandilero es estricta en lo que a la materia de origen: todas deben ser obtenidas dentro de la región, proveniente de ganado vacuno y porcino con alimentación a base de pasturas y maíz, respectivamente, y respetando ciertas proporciones: un 54% a 60% de carne de cerdo; un 18% a 21% de carne
vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal (grasa de cerdo). “Estacionado y curado en el clima benigno de Tandil -frío pero no helado, húmedo en general y ventoso- luego del curado el salame adquiere la consistencia necesaria y el “emplume” (como se conoce a los hongos que lo recubren) que le dan el color blanco ceniza tan característico”, explicaron los expertos en salaminería de Tandil.
¿DE QUÉ MORIMOS LOS ARGENTINOS? ¿De qué mueren los argentinos?, ¿Qué enfermedades afectan más a hombres que a mujeres?, ¿Y a la inversa? Según cifras oficiales del Ministerio de Salud de la Nación, en los últimos doce años murieron 3.205.039 personas en el país. Las enfermedades que lideran el ranking son las cardiovasculares, que se cobraron 824.290 vidas; en segundo lugar se ubican los tumores malignos: 730.096 personas perdieron la vida por esta causa; en ese período, las enfermedades cerebrovasculares (ACV) fueron la causa de muerte de 266.498 argentinos. Hace dos décadas en nuestro país ocurrió lo que se denomina una transición epidemiológica. Esto implica que la mayoría de las personas deja de morirse de cuestiones vinculadas a la carencia, las hambrunas, las enfermedades infecciosas y pasan a ser las enfermedades crónicas no transmisibles como los ataques cardíacos o cerebrales, el cáncer o los accidentes viales las que más vidas se cobran. “Son los efectos indeseables del desarrollo”, dice el director médico de Fundación Favaloro, Gerardo Bozovich. “La obesidad, la diabetes, el sedentarismo, la hipertensión arterial son las enfermedades que más crecen desde la industrialización no sólo en la Argentina sino en la mayoría de los países occidentales”, señala. Ataques al corazón Bozovich sostiene que cuando se mira la vida completa de las personas, la principal causa de muerte tanto en varones como en mujeres es la enfermedad cardiovascular. Las cifras oficiales muestran que sólo en 2012 -el
tes de los 70 años. Esta es la porción de la mortalidad que se trata de reducir, no por desmerecer a los mayores, sino porque éstas son las más evitables, las de los ACV en jóvenes”, señala Ferrante. En los grupos de jóvenes se está frenando el descenso de muertes.
último año con cifras procesadas- fallecieron 71.426 personas por esta causa; de las cuales la mayoría, 35.806, fueron mujeres. Tumores malignos Desde la dirección de Promoción y Control de Enfermedades No Transmisibles (ENT) del ministerio de Salud de la Nación, el especialista Daniel Ferrante coincide con el experto de la Fundación Favaloro: “Las cardiovasculares son la principal causa de muerte a partir de los 65 años”. Con una leve tendencia en alza. Y aclara que si se pone el foco entre los de 35 y 64 años la tendencia cambia y el cáncer es la primera causa: en los hombres, el de pulmón; en las mujeres, el de mamas. En los últimos doce años murieron 730.096 personas por esta causa (390.705 fueron varones y 338.919 mujeres); sólo en el último año se cobró 59.409 vidas. Sin embargo, en función de la evolución de población, la incidencia de cáncer se mantiene estable, con una leve tendencia a la baja. El tercer lugar para las causas de muerte lo ocupan las “causas sin defi nir”, con 296.129 personas. Luego vienen las muertes por accidentes cerebrovasculares (ACV). “Tanto en el ACV como en las enfermedades coronarias el 50% de los eventos se produce an-
¿Cuáles son las causas de estas muertes evitables? ¿Cómo prevenirlas? Bozovich considera que el primer paso es saber de estas enfermedades, y agrega: “Hay causas de enfermedades cardiovasculares que no podemos modificar porque son genéticas, pero hay otras ambientales y de hábitos que sí podemos cambiar, como dejar de fumar, controlar el peso para evitar la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial”. Ferrante coincide y agrega que apuesta por la promoción de incentivos de conductas saludables mediante estrategias comunicacionales y educativas (por parte del estado) y por generar entornos saludables. “Es importante hacer regulaciones para fomentar ambientes libres de humo, lugares de trabajo saludables, escuelas saludables con mejor oferta de alimentos. También, avanzar en regulaciones como la ley de tabaco, la reciente ley para limitar el consumo de sal en los alimentos o la que saldrá a fi nes de este año que pretende eliminar las grasas trans de los alimentos”, informa. Como los cambios de hábitos tardan años en concretarse, los especialistas descartan que las estadísticas se modifiquen en breve. Por: Verónica Dema Fuente: La Nación