Page 1

EE GURMEE 28. veebruar 2013

LATIINO MAITSED JA KARIIBI PÄIKE Ammuta inspiratsiooni Kariibi mere saarte ja Lõuna-Ameerika rikkalikust, mitmekülgsest toidukultuurist! Märtsikuus naudime saartelt pärit lohutavat Soul Foodi, šokolaadi ja teisi hõrgutisi mandrilt ning maailmakuulsaid Mehhiko stiilis suupisteid. Tere tulemast maitsematkale Ladina-Ameerikasse. Vaata huvitavaid ideid ja soovitusi kodulehelt www.stockmann.ee

LIIVALAIA 53 • AVATUD E-L 9-21 • P 10-21 • WWW.STOCKMANN.EE


Maheloomade elu on stressivaba, nad söövad puhast kodumaist mahesööta, jalutavad vabalt karjamaal ja puhkavad laudas, kus on piisavalt ruumi igale loomale. Maheliha sisaldab rohkelt kasulikke rasvhappeid, mis on vajalikud inimorganismi arenguks. Maheliha võib ka kiskjalikuma loomu muhedaks muuta.

saaremahe.ee


UUDISED Tervislik kiirtoit Sadama turult

Kiida teenindajat!

O

n kaks tähtsat põhjust, miks mõningaid söö­ gikohti teistele eelis­ tatakse. Esimesel kohal on hea köök ja teisel kohal hea teenindus. Vahel ka vastu­ pidi. Headest kokkadest räägitakse ja kirjutatakse, head teenindajad jäävad aga tihti nende varju. Kah­ ju, sest teenindajad on firma visiitkaart. Kui esma­ mulje on nigel, jääb ebausutavaks ka tema tutvus­ tus fantastilisest söögielamusest. Milline on hea teenindaja? Hea teenindaja on sõbralik, tähelepanelik ja hea suhtleja. Aga kas sellest enam piisab? Naeratust ja tänan-palun-­ viisakust peetakse nii elementaarseks, et hea tee­ nindaja kirjeldamisel ei tule need meeldegi. Täna­ sel päeval peab teenindaja pakkuma midagi rohke­ mat, sest hea teenindusega hellitatud kliendid on lati seadnud kõrgemale. Päheõpitud menüü ja vei­ nikaart ning käitumisõpikust omandatud repliigid kogenud kliente ei üllata. Aga just üllatust me tee­ nindajalt ootame. Teenindaja peab oma tööd armastama, tal peab olema hinges tahe teenindada. Ta peab olema ava­ tud, soe ja hea kuulaja. Ta peab kliendiga ühise kee­ le leidma, temaga kaasa mõtlema ja mõtteid luge­ ma. Ta peab pakkuma lahendusi, mis on kasuli­ kud nii kliendile kui ka ettevõttele. Selleks vajab ta loovust. Sellist kirjeldust lugedes tekib paraku pilt imeinimesest. Ometi selliseid on. Neid tuleb mär­ gata ja tunnustada. Märts on hea teeninduse kuu ja nii juba küm­ nendat aastat. See on teenindaja ameti väärtusta­ misele suunatud aktsioon, mis kaasab klienditee­ ninduse kõik kolm poolt: ettevõtte, teenindaja ja kliendi. Toimub kampaania „Kiida teenindajat”, kus kliendid kiidavad head teenindust ja organi­ satsioonid kiidavad häid teenindajaid. Aga miks on selline kampaania ainult kord aastas ja miks just märtsikuus? Häid teenindajaid võiks märgata ja tunnustada sagedamini. Möödunud nädalal käisin õhtustamas resto­ ranis Cru. Teadsin ette, et mind ootab luksulik maitseelamus, ja uskusin, et mind on võimatu ül­ latada. Aga siiski. Üllatus tuli teenindajalt. Aitäh Allan Repp. Kiida teenindajat! Nad teevad väga tänuväär­ set tööd.

Sadama turu peaukse juures müüb Lähis-Ida toite Papa Joe. Lisaks dolmadele ja hummusele on valikus falafelid. Taimsed „lihapallid” pita või salatiga on heaks alternatiiviks hamburgerile. Ka hinnad on soodsad: suur falafel salatiga maksab 4,90 eurot (12 palli, mõeldud söömiseks kahele), falafel pita leivaga 2,60 eurot ja ports hummust 1 euro ringis. Papa Joe Falafel Pita kiosk on Sadama turul avatud kolmapäevast pühapäevani kl 1019. Sadama turu kilentidele on parkimine esimesel tunnil tasuta.

Isukas – traditsioonilised maitsed Maag Lihatööstus tõi müügile uue lihatoodete sarja Isukas. Sarjas on igapäevased kvaliteetsed lihatooted, mis lähtuvad eestlaste harjumuspärastest maitse-­ eelistustest: Lastevorst, juustuvorst, piimavorst, suitsutatud keeduvorst, täissuitsuvorst, poolsuitsuvorst, küüslaugu-poolsuitsuvorst, juustu-­ poolsuitsuvorst ja võileivasink. Isuka grilltoodete seas on grillvorst sibulaga, õllepunnid juustuga ja sinepiga ning toorvorstikesed. Viineri­toodetest on valida klassikalise ja suitsu­ viineri vahel, valikus on ka suitsu­sardellid.

Uus toiduportaal menüü.ee

Uus toiduportaal ja ostunimekirjade planeerimise rakendus menüü.ee on kogunud paari tegutsemiskuu jooksul arvestatava kasutajaskonna. Tegu on Eestis uudse teenusega, mis võimaldab koostada toiduretseptidest sobiliku menüü kogu perele ning luua neist ka mugavalt ostu­nimekirja. Tegevjuhi Margus Tapupere sõnul täidab menüü.ee turul valitseva tühimiku, pakkudes igale kodumaja­ pidamisele mugava ja lihtsa abi­ vahendi, et vähendada planeerimatusest tulenevat raiskamist. Menüü.ee taga on neljaliikmeline meeskond. Portaali kokandusliku poole eest vastutab Korzetsi Õpiköögi üks eestvedajaid Kaarel Korzets ning uusi ja põnevaid toidu­ retsepte lisandub keskkonda iga päev. Oodatud on kõigi kodukokkade lemmikretseptid, mis varustatud foto ja valmistamisõpetusega. Toiduportaalil on lähitulevikus kavas välja arendada menüü.ee mobiili­rakendus ning pikemas perspektiivis tutvustada oma teenuseid ka naaberriikides. Portaali kasutamine nõuab keskkonda registreerumist, kuid pakutav põhiteenus (retseptide haldamine, menüüde ja ostu­nimekirjade koostamine) on kasutajale tasuta.

Rimi tõi lettidele esmaklassilise Selection by Rimi Rimi tõi müügile väga kvaliteetse omamärgitoodete sarja Selection by Rimi, kuhu kuuluvad esmaklassilised Vahemere maadest pärit toiduaineid. Selection by Rimi tootesarjas on muuhulgas mitut sorti kõrge kvaliteediga pastatooteid ja -kastmeid, valik oliiviõlisid, oliive, lihatooteid ja seeni. Sarja populaarseid delikatess­ lihatooteid iseloomustavad pikad tootmistraditsioonid ning hoolikalt valitud tooraine. Magusa­sõprade rõõmuks on tootesarjas ka ehe Itaalia jäätis, mille on loonud pere, kelle valduses on jäätise salaretsept olnud juba mitmeid põlvkondi. Tootesarjas on 35 toodet, saadaval kõigis Rimi super- ja hüpermarketites.

Külli Värnik toimetaja

EE GURMEE

Väljaanne valmib koostöös erinevate firmadega. EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee. Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Rain Taimre, rain.taimre@lehed.ee, tel 669 8048 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look

3


UUDISED

Läbi aegade üks ja sama – hea ja tervislik Borjomi mineraalvesi on vanema põlvkonna vana sõber, nooremad inimesed alles õpivad teda tundma. Tegelikult on Borjomi olnud juba väga paljude põlvede lemmik, nii joogikui ka terviseveena. Vabrik rajati 1890. aastal ning vee koostis on püsinud muutumatuna 130 aastat. Sellest ajast pärinevad esimesed uuringud. Ajaloost on aga märke selle vee kasutamistest juba 1. sajandil eKr, kui pärinevad kivist saunamajade jäljed. Borjomi vesi on pärit puhtast loodusest. Ta sünnib ülemistel Borjomi-Kharagauli rahvus­ pargi nõlvadel. Naturaalne karboniseeritud mineraalvesi on rikas mineraalsoolade poolest ning sisaldab rohkelt biokarbonaate – kuni 4209 milligrammi liitri kohta. Kogu vee mineralisatsioon on kuni 6,7 grammi liitri kohta. Seega on Borjomi vesi üks kõige rikkalikum mineraalsooli sisaldav mineraalvesi. Veele omistatakse ka mõningaid raviomadusi. Arstid soovitavad Borjomi vett sooleja maohaiguste ning diabeedi puhul. Samuti aitab see eemaldada seedeprotsessi käigus tekkivaid jääkaineid ning kosutab keha mineraalainetega ehk teisisõnu annab juurde jõudu ja särtsu. Karbonaadi ja vulkaaniliste kivimite paljand asub Lomi mäe ümber 2187 meetrit mere­ pinnast. Paljand ulatub 50 kilomeetrini ja võib veest välja ilmuda 1,5–3 kilo­meetri sügavuselt. Sademe- ja liustikuveed immitsevad läbi nende kivimite mikroskoopiliste pragude. Vesi haihtub kiiremini ja kuumuse taga­järjel teeb läbi keemilise reaktsiooni maa-aluste kivimitega. Selle tulemusel moodustuvad Borjomi kaks peamist elementi: hüdrokarbonaat ja süsihappegaas. Kogu oma teekonna vältel maapinnale rikastub vesi oluliste virgutavate mineraalidega. Kontsentreeritud CO2-kogusega vesi purskub maapinnale, mängib veel mitte reostunud sademeveega ja niriseb läbi vulkaaniliste koobaste. Borjomi vesi imab sisse süsihappegaasi juba maa sees ning purskub pinnale 200– 1500  meetri sügavuselt ilma kuuma suru­ õhu ja igasuguse pumpamistehnikata temperatuuril 37–41 kraadi. 2007. aastast on Borjomi tootmisel ISO 22000 sertifikaat. Vett m ü ü a k s e -­j u u a k s e täna­­­p äeval rohkem kui 40 riigis maailmas.

Põltsamaa uued kastmed Põltsamaa Felixis valmivad nüüdsest uued, ehedamaitselised mädarõika- ja küüslaugukastmed, mis peaksid eestimaalaste toidulauale sobima just praegusel külmemal ajal. Kastmete kodused maitsed tagab ehtsa tooraine kasutamine. Mahedamaitseline ja tekstuurilt pisut kiuline mädarõikakaste on valmistatud ehtsast mädarõikast. Küüslaugu­kastme koostises on ehtsast küüslaugust valmistatud küüslaugupasta. Kastmed sobivad lisamiseks paljudele toitudele, alates võileivast, salatist ja süldist kuni praelihani, kasutamiseks dipikastmena või lihtsalt vahelduseks majoneesile. Kastmed on n-ö peapeal pakendites, mis tagab nende hea kätte­saadavuse. Põltsamaa Felixi ketšupite sarja tuli juurde ilma lisatud suhkruta toode. Uus ketšup sisaldab võrreldes tavaketšupiga 40% vähem kaloreid ning 25% vähem soola.

Ingrid Bender

Maalehe tomatiraamat „Maalehe tomatiraamat” on väike teejuhis neile, kellel tomatikasvatuses kogemusi napib. Peamised soovitused ja näpunäited on antud tomati kasvatamiseks kütteta kasvuhoones. Raamatu autor­on kirja pannud oma kogemusi ja tähelepanekuid, mida ta on omandanud tomatitega katseid ja sordivõrdlusi tehes, kodumaiste sortide seemnekasvatusega tegeldes ja uusi tomatisorte aretades. Raamatust leiate juhised, kuidas kasvatada tomatit kasvu­ hoones, avamaal, aknalaual ja rõdul.

Harri Poom

Maalehe arbuusi- ja meloniraamat Arbuusi ja meloniga on juhtumas sama, mis on juba juhtunud viinapuuga: lõunamaistest eksootidest on saamas üsna tavalised koduaiataimed. Autori ligi paari aastakümne pikkuse kogemuse põhjal sobivad Eestis kasvatamiseks eelkõige Aasia päritolu arbuusi- ja Ameerika päritolu melonisordid, kusjuures neid õnnestub normaalse suvega kasvatada isegi avamaal. „Maalehe arbuusi- ja meloniraamat” on mõeldud arbuusi- ja melonihuvilistele, kes neid seni eksootilisi kultuure oma aias kasvatada soovivad.

Asta-Virve Libek, Väino Eskla

Maalehe maasikaraamat Eesti maasikakasvatuse ajalugu ei ulatu kuigi kaugele minevikku. Veel 1925. aastal peeti seda taluaedades haruldaseks taimeks. Tänapäeval on maasikas kahtlemata üks populaarsemaid marja­ kultuure. „Maalehe maasikaraamat” abistab nii algajaid kui ka kogenud maasikakasvatajaid sordivalikul, istutusmaterjali muretsemisel, istandiku rajamisel ja hooldamisel ning haiguste ja kahjurite äratundmisel.

4

Aura sari täienes kollase ploomi nektariga Eesti mahlaturu liider A. Le Coq tõi müügile kollase ploomi nektari, mis on valmistatud küpsete kollaste ploomide püreest. Kollased ploomid on oma magusa maitse ja vähesuse tõttu olnud eestlaste üks lemmikuid. Lisaks varasügisesele ploomihooajale saab nüüd uue Aura nektariga nautida kollaste ploomide pehmet ja siidist maitset aasta läbi. Ploomid on tuntud ka oma tervislike omaduste poolest. Lisaks kasulikele mineraalainetele ja vitamiinidele sisaldavad ploomid pektiini, mis aitab organismist väljutada liigset vett, soola ja mürgiseid aineid.


Kui soovite, et munadest tehtud TOIT OLEKS ISUÄRATAV, tuleb kasutada

LINNU TALU TUMEKOLLASE REBUGA MUNE.

Just munakollane on see, mis annab praele või küpsetisele ligitõmbava välimuse. Tumekollane rebu on MEIE MUNADE TUNNUSJOON ja tugevaim eelis turul. Tõeline gurmaan valib toidu tegemiseks LINNU TALU KOLLASED TALUMUNAD.

LINNU TALU KOLLASEID TALUMUNE SAAB OSTA

Kaupmees & Ko’st, Selverist, Prismast, ETK poodidest, Stockmannist, Maximast, Tartu ja Tallinna Kaubamajast.


Gurmaan Foto: Priit Simson

Tõnis Siigur:

„Halvast toorainest ei tee maistvat toitu ka väga hea kokk.”

T

õnis Siiguri nimi ei vaja gur­ maanidele tutvustamist. Ta on võitnud Hõbelusikate ja­ gamisel aasta koka tiitli, tema res­ toranid Stenhus ja Bordoo on olnud nii Hõbelusika kandidaatide kui ka Eesti 50 parima restorani hulgas. Möödunud sügisel sai Tõnis kõrge rahvusvahelise tunnustuse – Re­ lais & Chateaux’ „Rising Chef Trop­ hy 2013”. Kust pärineb sinu kokandushuvi? Täpselt ei tea, kuid olin pliidi juu­ res juba lapsepõlves. Mul on fotoal­ bumis pilt, kus viieaastasena laste­ aia köögis askeldan. Meenub sulle esimene toit, mille päris üksinda valmistasid? Küpsetasin üheks klassiõhtuks kringli. Olin siis vast 9aastane. Eks olin enne seda ka midagi katseta­ nud, aga see oli esimene söök, mil­ lega rahvale esinesin. Kas elukutse valik oli sinu jaoks lihtne? Jah, pärast põhikooli läksin Tartu kutsekooli, kus sain nii keskharidu­ se kui ka kutse. Sellel ajal oli kokakoolil kehv maik. Sinna läksid need, kes mujale sisse ei saanud. Jah, ega mul koolis väga hästi ei läi­ nud, aga kokakooli valisin edasi­ õppimiseks ikkagi kutsumuse pärast. Selliseid, kes meie klassist tuntud ko­ kaks said, on vähe: lisaks minule Tal­ linna teletorni peakokk Priit Toomits ja Toomas Leedu Saaremaalt. Nüüd on teisiti ja kokandus on väga tunnustatud eriala. Ise­ gi juristi- või majandusharidusega inimesed valivad enese täiendami­ seks koka­kooli.

Kas edukaks karjääriks on vaja õnne või annet? Nii üht kui ka teist. Eestis oli tol­ lal kokanduses kaks nime: Jaan Tu­ vike Tallinnas ja Andres Kaio Tar­ tus. Mul õnnestus saada praktika­ le Andrese käe alla Püssirohukeld­ risse. See oli hindamatu kogemus. Pärast seda olin peakokk Finesti hotelli Taru restoranis ja kui Tartus­ se tehti moodne pubilaadne söögi­ koht Zum Zum, kutsuti mind sinna. Sealt edasi tulin juba Tallinnasse. Aasta lõpus näidati teles dokumentaalfilmi maailma parima restorani El Bulli tegemistest. Peakokk Ferran Adrià timmib ja katsetab menüüd pool aastat, enne kui see klientideni jõuab. Kuidas on lugu Eesti tipprestoranides? Ideaalne muidugi oleks, et menüüd koostatakse pool aastat – katseta­ takse ja maitstakse. Eestis on see paraku võimatu, ma ei tea ühtegi kokka, kellel oleks selline vabadus. Mitu korda sööki läbi tehakse, enne kui see restorani menüüsse jõuab? Arvan, et kui üks kord läbi tehakse, on hästi. Paljud road lähevad otse klientidele. Seda eelkõige seetõttu, et kokkadele ei jäeta menüü koosta­ miseks vaba aega. Tavaliselt ei raat­ sita restorani päevakski kinni pan­ na, aga uue roa katsetamiseks tuleb kogu meeskond kokku kutsuda, nei­ le seda õpetada jne.

Esimene reegel: järgi hooaega. Tal­ vel pole näiteks mingit mõtet mäs­ sata hapuoblikaga. Teine reegel: igale toorainele peab leidma alter­ natiivtoit. Liha puhul saab leida rakenduse kõikidele osadele: filee praeks, ülejäänud hakklihaks, supi sisse, kontidest puljong. Kolmas reegel: arvesta sellega, mis rahvale meeldib. Kui menüüs on roog, mis on tõeline hitt, pole mõtet seda välja jätta. Siis tehakse menüü läbi. Pan­ nakse põhitoorained kokku, aga võib selguda, et tehniliselt on roog liiga keeruline ja ajamahukas, kõiki komponente ei saa ühel ajal valmis jms. Just sellisest läbiproovimis­ ajast jääbki vajaka, menüü loksub paika töö käigus esimese kuuga.

Kuidas menüüd sünnivad? Kõige määravam on tooraine – hooaeg, kättesaadavus, hind. Liht­ samates restoranides käib menüü koostamine rohkem hinnapõhiselt, paremates rõhutakse terviklikule sobivusele.

Kas menüü peaks olema pigem pikk või lühike? Eesti restoranid on menüü pikku­ sega tõesti pisut liiale läinud. See ei ole õige. Mida suurem ampluaa, seda kehvem kvaliteet. Mida lühem valik, seda rohkem keskendud toor­ 6

ainele ja annad täpsust. Kui menüü esitatakse koos piltide ja lauluraa­ matuga, pole tõenäoliselt tegu hea restoraniga. On ka erandeid. Kuidas sünnivad täiesti uued road? Toitudega on nii, et need on reeglina ammu kõik kusagil olnud, kandnud teisi nimetusi vms. Uus roog sün­ nib nii, et võetakse üks tüüpbaas ning hakatakse sellele oma maitseid juurde lisama ja katsetama. Täiesti erakordseid asju sünnib haruharva. Ja need sünnivad vist nii, kui katse untsu läheb… Nii ongi. Mul endalgi on uus roog tihtipeale tekkinud sellest, kui asi on untsu läinud. Praegu toidumaailmas trendikas söödav tuhk tekkis seetõt­ tu, et röstitav tooraine läks kõrbema. Kui tõelised pärlid tulevad eksitusega, kuidas õnnestub järgmine kord uuesti eksida? Retseptid talletatakse ja katse- ja eksitusmeetodil püütakse uuesti


Gurmaan teha. Üritatakse saavutada stabiil­ sust. Kas kokasaateid ka vaatad? Milline on lemmik? Vaatan saateid „Kitchen Night­ mares” (Gordon Ramsay lammu­ tab restorani lahti ja parandab vead) ning vahel „My Kitchen Ru­ les”. „Masterchefist” vaatan seda, kus võistlevad profikokad. Meel­ dib ka BBC sari „Great British Menu”. Hestoni (tippkokk Heston Blumenthal­– toim.) saated on sa­ muti väga õpetlikud, näiteks „How To Cook Like Heston”. Aga alati ei olegi need koka­saated, vaid kindlad kokad, kelle klippe otsin. Kokandus on väga moes. Kuidas mõjutab see restorane? Pigem on see pluss. Tunda on seda, et kliendid on targemad ja kriitili­ semad, ning see on edasiviiv jõud, mis tõstab üldist restoranide taset.

KUUS KIIRKÜSIMUST

1 2 3 4 5

Toiduaine, mis peab kodus alati olema? Või. Mitu kokaraamatut sul kodus on? Arvatavasti 50 ringis, aga täpset arvestust ei pea. Sinu lemmikkokk? Nad muutuvad. Eks mu lemmikud on need, kes maailmas paras­jagu tegijad. Sinu tüüpiline hommikusöök? Hommikusöök on väga lihtne. Söön töö juures, mõnel päeval on selleks puder, teinekord munatoit või saiake, ja kohv. Kolmekäiguline menüü sinu firmaroogadest? Viimasel ajal teen kodus süüa vähe, aga varasem menüü nägi välja selline (eks see sõltus ka võimalustest): eelroaks kapsasupp, põhiroaks ahjuliha või vormiroog ja magustoiduks ahjukook.

6

Mida armastasid, mida vihkasid koolisöökla toitudest? Olin kõigesööja. Kuna oli nõukogude aeg, tehti suppe väga hea tasemega. Meeldisid ka praed, mille kõrval oli kartulipüree. Magustoitudest maitses kõige rohkem leivasupp.

Trophy 2013” sa esimese eestlasena said. Mis auhind see on? Relais & Chateaux’ koondab enda alla parimad hotellid ja restoranid üle maailma. Rising Chef Trophy moto kõlab: „Gurmeetoidu tulevik­ ku suunab uus generatsioon”. Igal aastal saab Relais & Chateaux’ ho­ tellidest ja restoranidest sellise au osaliseks vaid mõni üksik peakokk. 2012. aastal anti selles kategoorias välja kolm auhinda, ühe sain mina. Sügisel on meil plaanis korralda­ da kahe teise kandidaadiga (Martijn­ Kajuiter Iirimaalt ja Nathan­Rich USAst) ühised õhtusöögid.

Milline on restoranide tase võrreldes Euroopaga? Muidugi kehvem, sest tooraine tõttu ei saa me Euroopa taset kätte. Kui­ das saab kokk süüa teha, kui Eestist pärit antrekooti pehmeks ja maits­ vaks ei saagi? Halvast toorainest ei tee maitsvat toitu ka väga hea kokk. Samas hea tooraine teeb ennast maitsvaks toiduks ise. Kas Eesti toiduainete seas leidub kvaliteetseid asju? Piim on väga hea. Koor, hapukoor, kodujuust, maitsestamata jogurt. Eesti või? Või on jama. Parem on Soome või, kuigi samuti Valio toodang. Prant­ suse või on veel parem. Vahe on nii maitses, kasutamises kui ka välimu­ ses. Õigel võil tekib sulatades valge puhas kiht ja natukene n-ö piima­ lõssi, mis on sinna sisse jäänud. Eesti või hakkab sulatades vahu­ tama, sellega ei saa isegi praadi­ da, ning küpsetistes mõjub samuti vastu­pidiselt.

Kui saaksid ilma piiranguteta valida, siis millise restorani peakokk tahaksid olla? Kus see asuks, mis sööki pakuks? Asukoht ei mängi rolli, aga peab siiski olema linnas või linna lähe­ dal. Muidu tekib kohe tooraineprob­ leem, sest see vähene vähegi kvali­ teetne kaup liigub ainult Tallinnas. Milline restoran olla võiks, ei oska hetkel öelda. A ja O oleks toit. Kala peaks olema värske, aga missuguse taldriku peal, pole tähtis.

Kuidas hindad liha ja kala kvaliteeti? Kala on läinud viimastel aastatel pa­ remaks. Lihadest on kõige stabiilse­ mad kana ja siga. Veisest ei tahaks isegi rääkida. On küll lihaveiste kas­ vatajaid, aga nende käest peab ost­ ma terve looma. Mul pole tervet loo­ ma vaja, tahan ainult konkreetseid tükke, aga seda alati ei pakuta. Suur probleem on süsteemi puu­ dumine: pole korralikke kokkuost­ jaid, vahendajaid, logistikat. Mul ei ole võimalik igal kapsapeal või liha­ tükil autoga järel käia.

Kumma l on loot ust enne Miche­l ini tärnile, grilli- või gurmeerestoranil? Varasemalt oli jah nii, et kui sul ei olnud tärgeldatud salvrätte ja hõbe­ lauanõusid, siis Michelini ei saanud. Nüüd on määrav ikkagi toit. Aasias sai Michelini tärni kiirsöögikoht, kus pole ühtegi tooli ja toitu antak­ se läbi luugi. Iirimaal sai kaks tärni pubi Hand & Flowers. Michelin käib kaasas kokaga? Ja h, põhimõt teliselt küll. Kui Miche­lini tärniga kokk toidukohast ära läheb, kaob ka tärn. Aga kui ko­ kal on kaks tärni, jääb üks toidu­ kohale alles. Kui sama kokk avab täiesti uue koha, rändab tärn kaa­ sa. Tõsi, enne teevad kohtunikud ühe kontrollkäigu.

Kas on lootust, et kunagi ka Michelini tärn Eestisse jõuab? Ei tea, aga olen täiesti kindel, et kui meie tipprestoranid koos kok­ kadega Euroopas asuksid, oleks meil tärnid ette näidata viie või isegi vähema aastaga, ja mitte ühel-kahel, vaid palju enamatel. Küsimus pole enam persoonides ja kohtades, kokkade oskused ja restoranid on meil tasemel. Puudu jääb kvaliteetsest värskest toor­ ainest ja siinsete restoranide loo­ mise põhimõttest.

On sul mõni piiritagune ees­ kuju, kelle moodi tahaksid olla? Tippkokkade seas on kaks mude­ lit. Ühed on sees kõvades ärides – Gordon Ramsay, Nobu Matsuhisa, Thomas Keller – ja omavad tärnide­ ga toidukohti üle maailma. Teised – Rasmus Kofoed („Bocuse d’Or 2012” võitja, Geranium), René Redzepi

Ü he v ä ä r i k a au h i n n a Re lais & Chateaux’ „Rising Chef 7

(Noma) – on keskendunud ühele restoranile ja neil on väga kõva re­ putatsioon. Need mehed ei oleks täna selli­ sed, kui nad ei oleks jälginud seda teist varianti. Ehk – enne teadmi­ sed, oskused ja kuulsus. Kui on õnne, tuleb ka see esimene – sta­ biilsus ja kontroll tuleviku üle. Mis mõjutustega on sinu köök? Kindlaid mõjutusi ei ole, midagi igalt poolt. Kõige tähtsam on kva­ liteetne tooraine, puhtad maitsed ning traditsioonilised baasretsep­ tid, mida täiendan huvitavate teh­ niliste lahendustega (neid ammu­ tan igalt poolt), aga üldjoontes jään Euroopa piiridesse. Kui tihti kodus süüa teed? Üsna harva, eriti viimasel ajal. Kas siis teed ka nn täpid ja triibud? Ei. Teen tavalist sööki nagu ena­ mik kodukokkasid – keedan sup­ pi, praen maksa, panen ribi ahju jne. Kodus pole võimalik restorani­ toitu valmistada. Restoranis on iga päev kasutusel 500 ringis baasas­ ju. Neid pole kodus kuhugi panna. Teiseks puudub vastav tehnika. Ko­ dus, kus pole ruunereid, vaakumeid, kannmiksereid jms, ei ole võimalik õigeid­maitseid saada. Toome näi­ teks voki: vokipannid on kõigil ole­ mas, kuid õige voki tegemiseks on vaja spetsiaalset pliiti. Tavaline pliit küpsetab alatemperatuuriga ja tule­ museks on üksnes midagi vokilaad­ set. Millega ennast vormis hoiad? Minu ainuke liikumine on tööjuu­ res. Tundub uskumatuna, aga selles pisikeses ruumis ja trepist üles-alla käies kõnnin päevas maha 3–5 km. Sellest piisab. Kui keegi sind üllatada tahaks, mida ta peaks sulle pakkuma? Mulle meeldib süüa lammast ja heast supist ei ütle samuti kunagi ära. Peamine reegel on, et toit peab olema maitsev. Külli Värnik

Tõnis Siiguri retsepti leiad leheküljelt 9.


www.tridens.eu


Foto: Priit Simson

telekokk PIMETEST Tõnis siiguri retsept

Õhtu kihistajate klubis Ega ma väga lootnudki, et seekordse vahuveini­ maitsmise valikusse sokutatud šampanja äratund­ mata jääb. Pole miskit, palju näinud ja palju teinud Champagne maakonna kuulsad vahuveinid, mida ainsana šampanjaks tohib nimetada (välja arvatud mõned USA kavalpead, kes kaubandusläbirääki­ miste käigus on suutnud säilitada termini California Champagne), on erilised ning tõusevad oma lop­ saka, röstise ja karge happese maitsega kohe esile.

ÕUN JA ÕRNSOOLANE KARAMELL KÜPSETATUD ÕUN • 2 kg rohelisi õunu • 200 g suhkrut • 100 g suhkru-kaneeli­ segu • 50 g võid

Šampanja vähem kuulsad vennad mujalt maailmast

Koori õunad ja eemalda sisu ning viiluta mandoliiniga. Valmista suhkrust karamell ja kata sellega ahjuvormi põhi. Lase karamellil maha jahtuda ja kivistuda. Sega õunaviilud kaneeli­suhkruga ja aseta karamelliga kaetud ahjupotti. Lõika peale võikuubikud ja küpseta 150 kraadi juures kaane all kuldpruuniks. Pärast küpsemist aseta õunale press ja lase 24  tundi külmikus taheneda. Järgmine päev lõika ja serveeri.

Aga kuulsal Prantsuse vennal on palju sugulasi, kes kõik samal vii­ sil – klassikalisel meetodil – il­ male tulevad. Sõltuvalt sünnipai­ gast on nende nimi cava, sekt, crémant, spumante, franciacorta või lihtsalt sparkling wine – vahuvein. Ja uskuge, sellist asja nagu šampus nende seas ei ole! Järgnevalt maitstud (tegelikult oli see võrreldamatu kõrvutamine, sest erinesid nii riigid, mandrid kui ka marjad) veine seob ainsana val­ mistusviis, mille käigus juba valmis kääritatud veinile lisatakse suhkrut ja pärmi ning lastakse pudelis korgi all uuesti käärima. Pärmseen sööb usinasti suhkrut ning toodab alko­ holi ja süsihappegaasi, mis hiljem juues kogu naudingu alus on. Nagu sellest veel vähe oleks – oma elutöö lõpetanud pärmseened on ka pudelipõhja settinuna kasuli­ kud, andes päevade, kuude või aas­ tate jooksul kõigile nn klassikalisel või traditsioonilisel meetodil teh­ tud veinidele juurde maitse, mis meenutab võisaia, krõbeda koori­ kuga (röstitud) saiaviilu ja on arm­ salt vanilline. See pehme kreemisus peidab enamasti ära veinides oleva happe ning annab mistahes vahu­ veinile kasvõi natuke šampanja­ le omast karakterit. Ja suurepära­ se mulli.

VANILLI-SIDRUNI PANNA COTTA • 75 g piima Pane želatiin külma veega paisuma. Kuumuta • 50 g suhkrut potis piim, koor, suhkur ja vanill kuni keemiseni. Eemalda tulelt ning lisa kohe paisunud • 4 želatiinilehte ja nõrutatud želatiin. Sega, kuni želatiin on • 290 g koort sulanud. Lisa sidrunimahl ja vala segu vormi• 35 g sidrunimahla desse. Jahuta külmikus ja serveeri. • 0,5 vanillikauna ÕUNA-TOFFEE • 0,5 kg rohelisi õunu • 2 sl suhkrut • 1 sl võid • kalvadost või brändit

Kasuta paksupõhjalist potti. Karamellista suhkur poti põhjas, lisa kooritud ja tükeldatud õun. Lisa kohe kalvados või brändi ja süüta põlema. Kui tuli raugeb, lisa või ja kuumuta kaane all tasasel tulel valmimiseni. Saadud õunamass püreesta kannmikseris ja suru pärast läbi sõela. Aseta pritskotti ja serveeri.

SOOLANE KARAMELL • 500 g suhkrut • 650 g rõõska koort • sool

Vala suhkur paksu põhjaga potti. Alusta tasasel tulel kuumutamist. Ära vahepeal sega, lihtsalt kergelt liiguta potti. Võib kristallistuda. Kõigepealt hakkab suhkur vaikselt sulama ja siis karamellistuma. Kui suhkur on vedel ja karamellivärvi, lisa ettevaatlikult koor. Lase massil kolmandik alla keeda, eemalda tulelt, lisa näpuotsaga soola ja jahuta maha.

TUILLE KÜPSIS • 100 g võid • 120 g tuhksuhkrut • 4 munavalget • 100 g jahu

Klopi munavalged koos suhkruga kergelt lahti. Vala kutterisse ettenähtud kogus jahu ja külmad võikuubikud ning lase 15–20 sekundit täispööretel jahvatada. Sega kõik kokku, kuni on tekkinud ühtlane mass, ja jäta külmikusse paariks tunniks tahenema. Määri spaatliga silikoonmatile üliõhuke kiht tainast ja lõika rõngasvormiga parajad küpsised. Küpseta 165 kraadi juures, kuni tainas saavutab kuldpruuni värvuse. Valmis küpsistel lase toa­ temperatuuril 15 min puhata. Eemalda küpsised plaadilt ja säilita õhukindlas anumas. Enne serveerimist raputa peale tuhksuhkrut.

VANILLIJÄÄTIS • 500 g piima • 100 g koort • 15 g piimapulbrit • 16 g vanilli • 4 munakollast

Vahusta munad suhkru ja vanilliga. Kuumuta koor, piimapulber ja vanilli puhastamisest järelejäänud kaunad kuni keemiseni. Kurna kooresegu läbi sõela ja jahuta 60 kraadini maha. Lisa vahustatud munadele koor ja hakka saadud massi veevannil kuumutama, kuni saavutad 62 kraadi. Seejärel jahuta mass jäävannil maha. Vala mass pacojet-anumasse ja külmuta segu. Järgmisel päeval saad massi ajada läbi masina.

Kas mistahes vahuvein võiks olla sama hea kui šampanja? Kui soovite nautida jahedat värs­ kendavat jooki, mille tähtsaim komponent on mull, siis tegeli­ kult on šampanjale omajagu oda­ vamaid alternatiive. Topeltkääri­ 9

tamine teeb klassikalise vahuvei­ ni valmistamise töö- ja ajamahu­ kaks ning selle eest tuleb maksta, ent „lohutuseks” saadav jook tagab prosecco’dest või lihtsalt gaasi täis löödud veinijookidest tunduvalt peenema maitseelamuse. Kui soov on avastada uusi mait­ seid, siis klassika-vahuveinid on igati hea ja soodne valik küll. Isegi samadest šampanja-­viinamarjadest (Pinot Noir, Chardonnay ja Pinot Meunier) tehtud veinid maitsevad teises kliimas ja teistsuguse maa sees teisiti. Lisaks on igas paigas omad kombed ning harjunud ollak­ se kasvatama hoopis teisi sortegi. Sestap on normaalne, et Austria Riesling lõhnab julgelt (vanilli)pet­ rooleumi järele, Uus-Meremaa segu on (röstiselt) karge ja happeline, lõuna-aafriklane tundub palavu­ sest puuvilja(saia)ne ning Loire’i oru Chenin Blanc märg ja kerglane nagu Louis XIV unenägu. Ja champagne… on lihtsalt šampanja. Hingega ning mitmel juhul ise­ gi lausa käsitööna tehtud olid see­ kordsed veinid, igal juures oma pä­ ritolutunnused, kõik šampanjale suurepäraseks vahelduseks. Seekord maitstud veinid olid ka odavamad kui šampanjad, kui­ gi peab arvestama, et mida peene­ maks, mida šampanjalikumaks joo­ gid ehitatakse – näiteks pika pu­ delilaagerduse tõttu –, seda enam jõuab nende hind kuulsate prants­ laste kannule. Kõrgemas kvaliteedi­ klassis ei ole sugupuu enam tähtis. Maksab kvaliteet. Kalle Müller

Pimetesti tulemused lk 10–11.


pimetest Testijate lemmikud: Louis Max Brut, 12%, AC Crémant de Bourgogne, Prantsusmaa A: Magusatele õuntele, suhkrustunud puuviljadele, valge vahalille uimastavale lõhnale ning brioche’i ja piimaga kohvi pehmusele lisandub aegamisi pikantset petroolsust, mis koos tsitrustega loob värske ja mitmekesise õhustiku. M: Nauditavalt värske ja kestva happe­ ga, hea struktuur. Veinis on kohvirösti, magushapusid puuvilju ning jõhvikate elegantset mõrkjust. Tasakaalus, efektne ja pidulik. www.vinorama.ee Höllerer Riesling Brut Sebastianweg 2007, 12,5% Österreichischer Sekt, Weingut Höllerer, Austria A: Võimsa petrooleumilõhna ja massiiv­ se puuviljasuse habras tasakaal, mille vahele mahub küpsetatud õunu, kerget rösti ning sidrunit-greipi-laimi. Olemuselt lopsakas. M: Tugeva happega karge ja täidlane vahuvein, mille külluslikule õuna-tsitruse­ lisele puuviljasusele järgneb mineraalne ja peaaegu tavotine järelmaitse. Muljet avaldav! www.svensky.ee Toques et Clochers 2007, AC Crémant de Limoux, 12%, Les Vignerons du Sieur d’Arques, Limoux, Prantsusmaa A: Šampanjalikult juustusaiane vanilli­ aroom on efektne ja tähelepanuväärselt tasakaalus. Muutub klaasis lilleliseks, säi­ litades sealjuures õunase värskuse. Ah, kui elegantne! M: Värskendav, korraliku röstisusega greibimaitseline aperitiivvahuvein, mis puuviljasuse avanemiseks vajab pokaalis veidi rahunemisaega. Pisut ärevat õunast hapet taltsutaks paar aastat avamis­ eelset keldrirahu. Chardonnay kogu hiilguses. Baltic Pack AS Hans Lang Spätburgunder Rot Sekt Brut, 13%, Weingut Hans Lang, Rheingau, Saksamaa A: Karmiinpunane hapude kirsside, jõh­ vikate ja tanniinide järele lõhnav vein, mille mandlisus ja animaalsus meenutab punast bordood. Konstruktsiooni täien­ davad mustad sõstrad, arooniad ja üldi­ ne karamellisus. M: Ümar ja põnev vein seikluste otsijaile. Põldmarjad ja vürtsine siirup. Tanniinne, kirgliku rühika happega punavahuvein. Friik! www.svensky.ee Champagne Maxime Godet Brut 1er Cru, 12%, Champagne, Prantsusmaa A: Võimas ja jõuline, veidi rustikaalne aroom – suhkrune võisai ja koorega peh­ mendatud mõru kohv, kuivatatud õunad, punased marjad, annus tsitruselisi. Lõhnab šampanja järele. M: Väärikas ja ilusa „naiseliku” struktuu­ riga täidlane šampanja. Marjamahlasust ning pika õunase järelmaitsega leivarösti­ sust saadab kogu maitsmise aja värske ja mõõdukas hape. www.kiil.ee

Joseph Cattin Brut, AC Crémant d’Alsace, 12%, Alsace, Prantsusmaa A: Vanillikreemises aroomis on magusat brioche’i ja ohtralt piimašokolaadi, kiivisid, tikreid ning valgeid lilli. M: Lopsakas, rühikas, tasakaalus ja elava happega vahuvein, mille täidlases magusas piimašokolaadisuses vilksatab erksaid puna­ seid marju. Pikk, kestev ja ühtlane, lõpuni väljapeetud maitse. Mõnus! www.vinicom.ee Joseph Cattin Brut Rosé, AC Crémant d’Alsace, 12%, Alsace, Prantsusmaa A: Röstist lõhna kaunistab kreemine jõhvikamandariinikook, millele lisavad efekti kerge pipar ja ploomid. M: Vaarikane, pikk ja püsiv maitse on küll vähem mineraalne kui aroom, ent vein on täidlaselt marjane, vürtsikas, ühes meeldiva valgesõstrase happega. Tasakaalus ja pisut mõrkjas elegantne suvemull. www.vinicom.ee Ice Cuvée Classic, 11,5%, Peller Estates, VQA Niagara Peninsula, Canada A: Mesine, kuivatatud aprikooside, litši, murakate ja ahjuõunte aroom viitavad lisa­ tud jääveinile. Värskendav hape ja mahlane ’Valge klaar’ tasakaalustavad õrna lillelisust. M: Kesk kuivatatud puuviljadest tulvil mait­ set on tunda mangot ja murakaid, virsikuid, mandariine ja ananassi. Küpse puuviljase veini lõpetab pika järelmaitse mahlane ja magus õunakaramellikompvek. Leidlik ja põnevalt eksootiline vahuvein pidulikeks sündmusteks. www.tridens.ee

Klassikalisel meetodil tehtud vahuveine maitsesid pealinna restoranis Fish & Wine Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni veinitundjad – sommeljeed: Aron Rahu – restoran Dominic; Matti Timmerman – veinikoolitaja, Valior; Indrek Poolak – Svensky; Kristjan Peäske – restoran Leib Resto ja Aed, Eesti parim sommeljee 2012; Marko Mägi – Veinipööning; Kalle Müller – vinoteek Reserva, veiniajakirjanik; Igor Sööt – importija (Baltic Pack).

Raimond Morin Rosé Brut, AC Crémant de Loire, 12%, Domaine du Lauredau, Loire, Prantsusmaa A: Algul pisut kinnine aroom värvub kii­ resti roheliseks, lõhnab noorte puulehtede, nõgeste ja ingveri järele ning vihjab jõhvika­ tele ja vaarikatele. Elamuslik. M: Neutraalne ja keskmise täidlusega, nau­ ditava happega vahuvein, mille maitseski on ingveriga rikastatud rohelust, mahlast taliõuna ja ploomikompotti. Järelmaitse on jõhvikaselt mõrkjas. Väga tasakaalus. www.vinicom.ee

Cava Segura Viudas Brut Reserva Heredad, 12%, Segura Viudas, Penedès, Hispaania A: Hästi arenenud ja tasakaalus, intensiivne, mõrkja ning petroolse alatooniga aroom on väga värske (tikrid ja magusad troopili­ sed puuviljad). Lisandub meeldiv ja täpselt doseeritud leivaröst. M: Lopsakas, kergelt mõrkjate roheliste õunte mahlasusega, puhas ja sirgjooneline maitse, kus karge hape kestab läbi pika õunase järelmaitse. Tasakaalus ja elegantne vein, mis pakub ilusaid magusaid hetki. www.bestwine.ee

Leon Beyer Brut 12%, AC Crémant d’Alsace – Liviko A: Eksootiliste marjade intensiivne magus lõhn (suhkruga hõõrutud jõhvikad ja õunad) on värske ja sobib kokku punaste tsitruste­ ga. Sümpaatselt tagasihoidlik ning samas mitmekesine aroom annab aimu ka valgetest lilledest. M: Esiotsa tugeva tsitruste happega vein pöörab ennast magusaks ja pehmeks ning üllatab eksootiliste nüanssidega. Särav ja põnev, etteaimamatu muutumisvõimega vein. www.liviko.ee

Hartenberger Blanc de Blancs Brut, 12%, AC Crémant d’Alsace, Pfaffenheim, Alsace, Prantsusmaa A: Toffee ja küpsete õunte aroom koos suure lillesülemiga. Meeldiv leivaröst sobib magu­ sate maasikate ja elegantse šokolaadisusega. M: Ühes maitses kaks poolt – värskus ja rustikaalsus. Täidlane ja marjane, hästi tasakaalus happega magusalt kreemjas ja mõnuga joodav vahuvein. Pikk järelmaitse on ahjuõunane. www.tridens.ee

Louis Sipp Brut Rosé, AC Crémant d’Alsace, 12,5%, Alsace, Prantsusmaa A: Värske vaarikane aroom demonstreerib rabarberihapet, metskirsside ja murelite mahlasust ning jõhvikate mõrkjust. Salvine leivaröst annab joogile maskuliinsust ja jõudu. M: Suitsususes on vaheldusrikkust, sõstra­ mahlane hape on kergete tanniinidega tasakaalus, pikk järelmaitse esitleb jõhvikate elegantset mõrusust. Karge ja täidlane, pika suve pika maitsega vahuvein. Baltic Pack AS

Cava Gran Claustro Reserva Brut Nature 2008, 12%, Castillo Perelada, Hispaania A: Reipalt ahjuõunases ja võimsalt röstises šampanjaaroomis on viiteid luuviljalistele. Pikast pudelis laagerdumisest tulenevasse vanillisesse ja pärmisesse buketti on jäänud boonusena annus värskendavat lillelõhnagi. M: Õunaseemnete ja tsitruseliste põnev, apteegirohtusid meenutav kombinatsioon on külluslikult täidlane ja väga pikalt kestva järelmaitsega. Värske, heas balansis ja suur­ sugune (toidu)vahuvein. www.mediato.ee

10

Contratto For England Blanc de Noir Pas Dosé 2008, 12,5%, Piedmonte, Itaalia A: Tagasihoidlikult lilleline. Valgete luu­ viljaliste lõhn on šokolaadikreemine. Tunda on meekärje vaha. Õrna punamarjaaroomi täiendavad punased õunad ja kerge röstisus. M: Õllehumala mõru röstisus ja pehme või­ kreem ühes tagasihoidliku greibihappega. Järelmaitse on pikk ja üleküpsetatud õunte­ ga. Lihtne ja värskendav. www.vinorama.ee Le Marquis Brut, AC Crémant de Loire, 12,5%, Joseph Mellot, Loire, Prantsusmaa A: Rõõmsameelne bukett ananassist, valgest virsikust, pirnidest ja üleküpsenud õuntest on parfüümne, ent tagasihoidlik. Samavõrd delikaatselt on lisatud röstisust ja vanilli. Lihtne ja veetlev. M: Keskmise happega, värske ja võiselt rös­ tine. Värsked mahlased õunad, tsitrused ja küpsed virsikud sobituvad hästi maitsega ning on meeldivalt tasakaalus. www.manipenny.ee Baron Knyphausen Riesling Brut 2009, 12,5%, Rheingau, Saksamaa A: Sidruni-ananassine, tagasihoidlikult suit­ sune ja kergelt petroolne Rieslingu-aroom annab avanedes õunu ja pirne, hautatud juurvilju, sekka mõõdukat röstisust. M: Sümpaatiat tekitav efektne kooslus tsitrustest ja aedviljadest on sama heas tasakaalus kui hape ja külluslik puuviljasus. Pikk laimine järelmaitse. Miks mitte proovida supi kõrvale… www.liviko.ee Francois 1er Brut, 12,5%, Castello di Querceto, Chianti, Itaalia A: Esiplaani suitsuseid, tugevalt animaalseid lõhnu raamivad võisus ja vaadi-Chardonnay vanill.


pimetest Fish & Wine soovitab vahuveini kõrvale Luksuslik kalahautis neljale

Menüü on täpselt selline, nagu nimi ütleb – pakutakse põnevaid toite kalast ning toitude juurde sobivaid veine. Ära ei ole unustatud ka lihasõpru, kes leiavad menüüst endale sobiva alternatiivi. Fish & Wine’i toit on lihtne ja aus ning maitseb just selliselt, nagu taldrikult paistab. Kokad rakendavad oma kunsti ja oskusi selleks, et maitsed oleksid naturaalsed. Kuid igal taldrikul on ka midagi unikaalset. Kas mäletate, et oleksite kuskil varem söönud tartari serveeritult koos salatiga? Fish & Wine’i on mõnus sisse astuda nii üksinda kui ka suurema seltskonnaga. Esimesel korrusel ootab teid mõnus baar ja kohvik, teisel korrusel on restoraniruumid. Kolmas korrus pakub suurepärast võimalust korraldada privaatseid koosolekuid ja koosviibimisi koos hommiku-, lõuna- või õhtusöögiga ning nautida imelist vaadet Niguliste kirikule ja vanalinnale.

Harju 1, Tallinn tel 662 3013

M: Võimas, vanilline ja võine vein, milles on tunda toffee’t ja õunakoori koos troopiliste puuviljadega. Iseloomukad tugevad puidu­ tanniinid, vürtsisus ning hape teevad sellest suurepärase toidu-vahuveini. www.manipenny.ee Parés Balta Cava Blanca Cusine 2008, 12%, Hispaania A: Väga võimsas ja intensiivses röstiaroomis on õunaseemneseid, üleküpsenud, sügisesi lõhnu. Karamelline metsaalune, kust aimub maasikaid ja kergeid troopilisi nüansse. M: Tugeva keha ja mõrkja tsitruselise kesk­ maitsega vein, mille röstisuses on kerget mandlite mõrkjust. Jõuline hape on esiplaanil ja kannab lõpuni, tehes veini põnevaks kaasla­ seks mereandidele. www.vinosfair.ee Fratus Brut, 12,5%, Franciacorta DOCG, Piedmonte, Itaalia A: Mõnusa kreemise leivaröstiga totaalne õunalaks. Värsked õunad, küpsed õunad, üle­ küpsenud õunad. Efektne! M: Keskmise happega, õunasiidrit meenutav, röstise järelmaitsega vahuvein, mida iseloo­ mustab šampanjalik, särtsaka happe ja ümara puuviljasuse peen tasakaal. www.liviko.ee Louis Sipp Brut, AC Crémant d’Alsace, 12,5%, Alsace, Prantsusmaa (Pinot, Auxerrois, Chardonnay) A: Nii lõhnaksid magushapud õunakommid või magus aromaatne pirnimartsipan! Või troo­ pilised puuviljad ja valged kevadlilled… M: ’Valgest klaarist’ ja maasikatest kantud värs­ke ning erksa maitsebuketi käivitab aprikoos. Aperitiivne, mõnusa laimise happega terviklik vein on mahlane ja elegantne, järel­ maitsest jääb keelele peotäis küpseid õunas­ eemneid. Baltic Pack AS

Oleme avatud E–N 11.30–23.00 R–L 11.30–00.00

Nino Negri Cuvée Negri Brut, 12,5%, Valtellina, Lombardia, Itaalia A: Parfüümne. Lõhnab kui pirnikomm, kuhu lisatud mandariini ja troopiliste puuviljade segu. Sekka tubli annus muskaati ning peeneid ürte. M: Pika pirnise maitsega vein, mille tsitruselises limonaadisuses on ka laimi ja värskete ürtide mõrkjust, eriti lõppmaitses. Mahlane ja kerge. www.grappolo.ee Echelon Brut 2008, Spy Valley, 12%, Marlborough, Uus-Meremaa A: Suhkrujõhvikane, äärmiselt enesekindel aroom, kus valged hapud sõstrad har­ moneeruvad punaste õunte ja magusa marja­ moosiga, taustaks suvine magus lillelõhn. M: Kirgas ja erksa mandariinise happega, isi­ kupärane, tugeva selgrooga tsitruseline vein, mille maitseski püsib aroomi lillelisus. www.kiil.ee Desom Brut 2008, Crémant de Luxembourg, 12,5%, AC Moselle Luxemburgeoise, St.-Remy, Luksemburg A: Harukordselt karusmarjane ja animaalse alatooniga. Lilleline ja peene pärmiröstiga aroom loovad apteegi(rohu)se õhustiku. Pähklid, muskaat ning küpsed valged sõstrad. M: Tsitrustele lisandub kiiresti musta leiva kooriku tume röst ning šokolaadikreem kakao ja pähklitega. Hape on äärmiselt tagasihoidlik. www.tridens.ee Kaapse Vonkel Brut 2011, 12,5%, Simonsig, Western Cape, Lõuna-Aafrika A: Punaste marjade, eeskätt vaarikate ja maasikate intensiivses aroomis peitub kerget röstisust. M: Maitses on oksüdatsiooni, mõrkjat õlut ja magusat marjasust liidus tugeva happega. Lihtne ja eelarvamusteta joodav vahuvein. www.svensky.ee

11

Vaja läheb: • 60 g mugulsibulat • 70 g porgandit • 50 g apteegitilli • 1 küüslaugu küüs • 90 g varssellerit • 360 g lõhefileed • 450 g lõhekõhuääri • 400 g krevette (koorimata) • 360 g sinimerikarpe • 30 g värsket apelsinimahla + poole apelsini koor • 15 g värsket greibimahla

• • • • • • • • • • •

300 g vett 30 g tomatipastat 240 g purustatud tomatit 90 g tomatimahla 75 g valget kuiva vein 0,1 g safranit 1 loorberileht 1 tähtaniis 3 tera valget pipart 30 g peterselli 20 g toiduõli

Valmistamine: Koori sibul ja porgand ning tükelda u 1 cm kuubikuteks. Viiluta apteegitill ja lõika varsseller samuti u 1 cm juppideks. Puhasta lõhefilee ja lõika u 1 cm kuubikud. Eemalda krevettidel kestad, jäta need alles. Kuumuta poti põhjas õli ja prae selles kergelt läbi porgand, sibul, apteegitill, küüslauk ja varsseller. Lisa potti loorber, tähtaniis ja terapipar, seejärel tomati­ pasta, lõhekõhuääred ja krevettide kestad. Kuumuta mõni minut. Vala potti valge vein ja lase natuke aega keeda, seejärel lisa purustatud tomatid, tomatimahl, safran, vesi ning apelsini- ja greibimahl. Lase kogu kupatusel keema tõusta ja hauta tasasel tulel u 1 tund. Natuke aega enne tulelt eemal­damist lisa poole apelsini riivitud koor. Lase hautisel veidi jahtuda, lase kannmikseris püreeks ja kurna läbi sõela. Tõsta kurnatud hautis tulele tagasi ja lisa sinna eelnevalt tükeldatud lõhefilee, puhastatud krevetid ja sinimerikarbid. Kuumuta u 4 minutit, kuni karbid on ilusti avanenud ning lõhe ja krevetid küpsenud. Enne serveerimist sega hautisesse hakitud petersell.


köök

Vitamiinipommid Naudi eksootilistesse puu­vilja­­ desse talletunud päikese­energiat lihtsa ja kiire smuutina. Smuutist saab soovi korral valmistada ka lõbusaid ja tervislikke mahlajääsid! Vali oma lemmikud isuäratavast värvi­ spektrist ja mikserda neist mõnus jook.

JOSEPHJOSEPH tsitruspress

CHEF’N Fresh Force tsitruspress

FISKARS tsitruspress

BORMIOLI mahlapudel

COWAY CPJ-01 mahlapress

Tutvu eksootiliste puuviljade tutvustuste ja ideedega: www.stockmann.ee

12


Restoranisoovitus

Restoran Riis Tina 21

Alates märtsist uus menüü!

Peakoka retsept Chow mein’i nuudlid hiidkrevettide ja kanaga 4–6 inimesele

Aasia köök Peakokk Kadri Tran

Maja ees on Riisi klientidele neli parkimiskohta.

Avatud iga päev P–T 12–21 K–L 12–23

Selle kevade mood on Aasia nuudliroad ja värskete puu­viljadega vokitoidud. Meie selle kevade kuumim magustoit on Tai autentne Mango Sticky Rice.

tel 642 7025 www.riis.ee

Resto Neikid Wismari 3

Vaja läheb: • 3 sl õli • 2 küüslaugu küünt (hakitult) • 1 tl värsket hakitud ingverit • 2 punast tšillit (hakitult) • 1 kanafilee • 16 toorest hiidkrevetti • peotäis tooreid suhkruherne kaunu • peotäis peeneks hakitud porgandit • peotäis peeneks hakitud paprikat • peotäis mungoa idusid • peotäis rohelist sibulat • 1 pk traditsioonilisi nuudleid Thai Choice (250 g) • 2 sl sojakastet Thai Choice • 1 sl austrikastet Thai Choice • 1 sl seesamiõli Thai Choice • soola • purustatud musta pipart • värsket koriandrit kaunistamiseks

Alates 1. märtsist uuenenud menüü, nädalavahetusteks täienenud tapas-valik ja kokteilikaart.

Põdraantrekoot köögiviljatambi, mustjuure ja jõhvikasinepiga 4 inimesele Valmistamine: Vaja läheb: Puhasta liha kelmetest ja lõika antreMarinaad: • 50 g mett • 10 g Vahemere ürdisegu • 10 g küüslauku • soola, pipart • 10 ml õli Köögiviljad: • 100 g kartulit • 50 g kaalikat • 50 g pastinaaki • 30 g sibulat • 10 g küüslauku • 10 g murulauku • 50 g võid

Avatud E–L 12–23 tel 660 4581 resto@neikid.ee www.neikid.ee

Kuumuta 1 sl õli pannil ning lisa küüslauk, ingver ja tšilli. Lisa kanafilee ribad ja puhastatud hiidkrevetid. Prae kiirelt kuumal pannil, kuni krevetid ja kana on küpsed, ning tõsta eraldi kaussi kõrvale. Vala nuudlitele peale keev vesi, lase seista umbes 5 minutit ning seejärel kurna ja loputa külma veega. Jälgi, et nõu oleks piisavalt suur ja vett palju, et nuudlid pehmeneksid ühtlaselt. Pane kuumale pannile ülejäänud õli, lisa idud ja prae minut, lisa nuudlid ja köögiviljad, maitsesta kastmete ning soola ja pipraga. Lisa pannil olevale segule kana ja krevetid ning hakitud roheline sibul. Sega ühtlaseks ja maitsesta lõpus seesamiõliga. Kaunista koriandrilehtedega.

Peakoka retsept

600 g põdraantrekooti

Peakokk Koit Uustalu

Valmistamine:

Mustjuur: • 100 ml piima • 100 g mustjuurt

Neikidi külastus on nagu käik Hirvepargi kõrval elava sõbra juurde, kus naudite head toitu, hästi valitud jooke ning parimat seltskonda.

Jõhvikasinep: • 100 g külmutatud jõhvikaid • 30 g sibulat • 20 g küüslauku • 10 g Põltsamaa sinepit • 20 g suhkrut

13

koodist 150 g viilud. Määri kokku marinaadiga ning jäta 5 tunniks külmkappi seisma. Aseta köögiviljad küpsemise järgi keema. Keedetud köögiviljadele lisa või, purusta kartulitambiga ühtlaseks massiks, maitsesta soola, pipra ja ürtidega. Keeda mustjuur piimas pehmeks ja prae enne serveerimist pannil. Sinepi tegemiseks haki sibul ja küüslauk peeneks ning prae pannil, lisa jõhvikad, suhkur ja sinep. Kuumuta tasasel tulel 5 minutit ja maitsesta soolaga.


Restoranisoovitus

Restoran Kadriorg Weizenbergi 18

Peakoka retsept Pirni-Gorgonzola-tart rohelise salati, magusa marineeritud sibula, praetud Kreeka pähkli ja mee-sinepi-vinaigrette’iga kaheksale

Tart • 500 g lehttainast • 4 pirni • 250 g Gorgonzola või sinihallitusjuustu • 120 ml vahukoort • muskaatpähklit, musta pipart

Peakokk Vladimir Proskurnin Avatud iga päev E–L 12–24, P 12–17 tel 601 3636 info@restorankadriorg.ee www.restorankadriorg.ee

Maalilise Kadrioru pargi kõrval avati juba 2003. aastal Kadrioru restoran. Läbi kolme korruse paiknevas restoranis saab nautida põhiliselt Itaalia köögi suursaavutusi, kuid esineb ka mõjutusi Hispaania köögist. Nii võib mitmekesisest menüüst proovida eri maade köögikultuuri ühendavaid harmoonilisi meistriteoseid. Oma lemmiku leiab nii suur kui ka väike. Restoranis on ka eraldi lasteala ehk koos ema-isaga on oodatud einestama kõige väiksemad.

Marineeritud sibul • 2 punast sibulat • 1 sl valget veiniäädikat • 1 sl suhkrut • 1 sl mett Mee-ürdi-vinaigrette • 200 ml viinamarjaseemneõli • 50 ml valget palsamiäädikat • 1 sl Dijoni sinepit • 1 sl mett • soola, musta pipart

Valmistamine: Sulata lehttainas ja pane koogivormi põhja. Puista peale raskuseks herneterad (et tainas liiga kõrgeks ei paisuks) ja küpseta 160 kraadi juures 20 min. Sulata 200 g juustu ja sega kokku koorega. Koori pirnid ja lõika välja südamikud. Eemalda raskuseks olnud herned ja aseta pirnid tainale, peale vala juustu-koore mass. Alles jäänud 50 g juustu riivi ja raputa pirnide peale. Küpseta ahjus 170 kraadi juures 30 min.

Valmistamine: Lõika sibul õhukesteks viiludeks ja sega kokku teiste komponentidega. Lase mõni aeg marineeruda. Prae 100 g Kreeka pähkleid 1 tl võiga pannil.

Valmistamine: Sega kokku äädikas, sinep ja mesi. Seejärel lisa õli ja sega 30 sek kannmikseris. Pane kaste pudelisse ja enne serveerimist loksuta. Lase koogil jahtuda ja serveeri koos rohelise salati, Kreeka pähklite, marineeritud sibula ja kastmega.

Liitu meiega Facebookis! www.facebook.com/Restoran-Kadriorg

Mannerheim Mere pst 8, Tallinn (Ahtri ja Mere pst nurgal)

Peakoka retsept Värske salat kirsstomati ja praetud spargliga, kitsejuustubrüleekreem neljale 1. Vaja läheb: • 1 portsjon kitsejuustubrüleekreemi • 12 tk võiga praetud värsket rohelist sparglit • 4 viilu röstitud saia • 100 g värsket salatit kirsstomatiga 2. Värske salat kirsstomatiga • 100 g värskeid salatilehti (erinevaid) • 12 kirsstomatit • 1 sl rohelist pestot • 50 ml oliiviõli • 1 tl sidrunimahla • 1 tl palsamiäädikat • 1 sl sojakastet • maitse järgi soola ja musta pipart

Retsepti ettenäitajale märtsikuus üks klaas majaveini toidu kõrvale kingituseks! Peakokka Rudolf Visnapuud tunnustati 2008. aastal kokkade kõrge autasuga Le Cordon Bleu. tel 661 8920 booking@mannerheim.ee www.mannerheim.ee

Avatud E–L 12–24, P 12–22

3. Võiga praetud sparglid • 12 värsket sparglit • praadimiseks võid • maitse järgi soola • jahutamiseks jääkuubikuid

Restoranis pakutakse hõrgutisi nii väejuht ja vabahärra Carl Gustaf Emil Mannerheimi lemmikutest kui ka klassikalisi köögikunsti pärleid.

4. Kitsejuustu-brüleekreem • 400 g 35% koort • 100 g 2,5% piima • 10 keskmist kanamuna • 80 g kreemjast kitsejuustu Demerara suhkrut

14

1. Serveeri nii: aseta taldrikule võiga praetud sparglid, selle peale röstitud ja pooleks lõigatud sai, siis pool salati­ kogusest, teine pool röstsaiast ja ülejäänud salat. Serveeri kitsejuustu-brüleekreem eraldi, värske salati kõrvale. Kaunista mõne värske ürdioksakese või -lehega. 2. Sega kokku pesto, oliiviõli, sidrunimahl, palsamiäädikas ja sojakaste. Maitsesta salatikaste soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Pese salatilehed puhtaks ja kuivata kergelt. Pese kirsstomatid ja lõika pooleks. Rebi salatilehed vaagnale sobiva suurusega tükkideks ja lisa pooleks lõigatud kirsstomatid. Lisa valmis segatud salatikaste ja sega kergelt kokku. Maitsesta soola ja jahvatatud musta pipraga. 3. Puhasta ja koori kergelt sparglid. Pane keema umbes üks liiter vett. Tõsta sparglid soolaga maitsestatud keevasse vette ja keeda 1 minut (samal ajal pane kaussi valmis 1 l külma vett koos jääkuubikutega). Pärast keetmist jahuta spargel kiiresti jääkülmas vees ja kuivata köögi­paberiga. Sulata kuumal pannil või ja prae sparglid 2–3 minutit kergelt läbi. Lõpetuseks lisa vajadusel soola ja serveeri soojalt.

4. Sega kokku piim, vahukoor ja kitsejuust. Pidevalt segades kuumuta mass keemiseni. Jahuta 10–12 minutit (60– 65 kraadini). Selle aja jooksul, kui vedelik jahtub, eralda munakollased munavalgetest. Kasuta ainult munakollaseid, klopi need kergelt vahtu. Kui koore-kitsejuustusegu on jahtunud, lisa pidevalt segades munakollased. Kuumuta segu vesivannil, kuni konsistents hakkab veidi tahenema. Kalla segu vormidesse ja tõsta külmikusse jahtuma. Lase külmas vähemalt 4–5 tundi seista. Kui brüleekreem on tardunud ja külm, puista vormile Demerara suhkrut ja kõrveta põletiga peale õhuke karamellikiht. Serveeri kohe.


Värsket Maalehe leiba! Vändra leivameisterite suurtes ja soojades leivaahjudes küpsevad toitvad ja hõrgult lõhnavad Maalehe lapikud ning mõnusad ja tervislikud Maalehe vormikad. Leivad leiad paremini varustatud kauplustest.

Et leheluge mine oleks veelgi m õn

usam ...


IGAS MAJAS, IGAS PAJAS

Häid kevadpühi kõige maitsvama ajakirja seltsis!

Tellimine

otsekorraldusega üheks kuuks

2.35 € 12 kuuks 28.90 € 6 kuuks

15.90 € Tellimiseks helista 666 2233, kirjuta tellimine@kirjastus.ee või mine veebi www.ajakirjad24.ee/omamaitse

EE GURMEE (veebruar 2013)  

Eesti Ekspressi kuukiri EE GURMEE (28.veebruar 2013)

Advertisement