Le Mans Ste Catherine - Ateliers d'Applications - 2023-2024
Ateliers d’application
Les prestations
HÔTELLERIE
RESTAURATION
BOULANGERIE PÂTISSERIE
De septembre 2023 à mai 2024
ESTHÉTIQUE BIEN-ÊTRE
3
RESTAURANTS
D’APPLICATION
D’HÔTELLERIE RESTAURATION
St Vincent | Ozanam | Marillac
1 INSTITUT D’APPLICATION D’ESTHÉTIQUE
Rosalie
SOMMAIRE
p 01
1 MAGASIN D’APPLICATION BOULANGERIE-PÂTISSERIE
Présentation des Restaurants d’application et les menus
p 35
Présentation du magasin d’application de la boulangerie pâtisserie et les ventes
p 39
Présentation de l’institut d’application (Esthétique Rosalie) et les prestations
p 40
Les formations
LES RESTAURANTS
SAINT VINCENT, OZANAM ET MARILLAC
Réservations uniquement par téléphone du lundi au vendredi de 8h30 à 12h00 au 02 43 39 14 76
En dehors de ces horaires, les menus sont consultables sur le site du lycée : www.campus-stecatherine.fr
Ces menus, pour des raisons pédagogiques, peuvent subir des modifications partielles ou totales.
Pour l’équipe pédagogique
J. LEBERT
Directeur Délégué à la Formation
Professionnelle et Technologique
Hôtellerie/Restauration-Boulangerie/Pâtisserie
NOUS VOUS REMERCIONS DE BIEN VOULOIR RESPECTER LES HORAIRES SUIVANTS :
Le déjeuner : 12h00 à 14h00 accueil au plus tard à 12h30
Le dîner : 19h00 à 22h00 accueil au plus tard à 19h30
Rappel du Bulletin Officiel N°43 du 23.11.95
“Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession de même que les éventuelles variations qualitatives s’expliquent par le caractère purement pédagogique de ce restaurant d’application. Les prix demandés n’intègrent en effet pas les charges auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc correspondre aux tarifs pratiqués par les restaurants privés.»
Présentation des restaurants d’application
Madame, Monsieur,
Merci de l’intérêt que vous portez à nos restaurants d’application du Campus des Métiers Sainte Catherine et de participer par votre venue à la formation professionnelle des jeunes et adultes. Votre présence est un acte pédagogique important.
Certains menus ne figurent pas dans cette plaquette : il s’agit de menus d’examen qui ne dévoileront leur contenu que le jour de l’épreuve, ou de menus à thème que les élèves doivent composer dans le cadre de leur formation.
Nous vous rappelons que vous êtes accueillis dans un restaurant pédagogique. Les apprenants qui préparent ou servent le repas, doivent rejoindre d’autres cours inscrits dans leur emploi du temps ou rentrer à leur domicile après la séance de travaux pratiques. Nous vous demandons de bien respecter les horaires.
Vous trouverez ci-contre un tableau récapitulatif des classes et professeurs ou formateurs qui encadrent les différentes séances de travaux pratiques.
Certains TP sont programmés sur des vacances scolaires et sont assurés par des apprentis et formateurs du CFP/CFA (se référer à la plaquette).
L’équipe pédagogique et les apprenants de la section hôtelière du Campus des Métiers Sainte Catherine vous remercient de votre présence, de votre participation à la formation de nos apprenants et vous souhaitent un bon appétit.
RESTAURATION | RÉCAPITULATIF
Attention : Ce tableau présente l’organisation théorique des travaux pratiques. Merci de vous référer aux pages de la plaquette. Certains travaux pratiques ne seront pas assurés au cours de l’année en raison des périodes de formation en entreprise, examens blancs, examens, etc.
MIDI
LUNDI
ST VINCENT
Classe de Première Bac Pro Cuisine & Commercialisation et Services en Restauration (1 Pro RC/RCS)
MARDI
ST VINCENT
Classe de Seconde Bac
Pro Métiers de l’hôtellerierestauration (2 PRO HR2)
SOIR
OZANAM
Classe de Première Bac Technologique STHR (1 STHR) -
OZANAM
Classe de Terminale Bac Technologique STHR (T STHR)
OZANAM
ST VINCENT
Classe de Première année BTS (1 MHR)
MARILLAC
2ème année de CAP Cuisine & CAP Commercialisation et services en Hôtel Café Restaurant (CAP CS HCR)
ST VINCENT
Titre Professionnel Cuisine & Restaurant Formation Adultes (CFP) MERCREDI
Classe de Mise à Niveau BTS (MAN) ou Classe de Seconde Bac Technologique STHR (2 STHR)
ST VINCENT
Classe de Première
Bac Pro Cuisine & Commercialisation et Services en Restauration (1 pro RC/RCS)
ST VINCENT
Classe de Seconde Bac
Pro Métiers de l’hôtellerierestauration (2 Pro HR1)
OZANAM Titre Professionnel Cuisine et Restaurant Formation Adultes (CFP)
MARILLAC
CAP Production et Service en Restaurations (CAP PSR)
ST VINCENT
Classe de Première année de BTS (1 MHR)
OZANAM
Classe de Mise à Niveau BTS (MAN)
OZANAM Classe de Terminale BTS (2 MHR)
MARILLAC
1ère année de CAP Cuisine & CAP Production et Services en Restaurations (CAP PSR) -
ST VINCENT
MARILLAC
Bistrot Campus
CAP Production et Service en Restaurations (CAP PSR)
Classe de Terminale Bac Pro Cuisine & Commercialisation et Services en Restauration (T Pro RC/RCS)
OZANAM Classe de Terminale BTS (2 MHR)
JEUDI 14
Semaine 37 RESTAURATION | LES MENUS
SEPTEMBRE Ozanam
DÉJEUNER
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
MARDI 12
SEPTEMBRE SaintVincent
Salade niçoise
Steak sauce béarnaise
Pommes Pont-Neuf,tomate provençale
Buffet de desserts
DÎNER
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
VENDREDI 15
SEPTEMBRE
SaintVincent Terminale
Bac Pro
Amuse-bouche
Religieuse et cromesquis d’escargots persillés
Filet de dorade,sauce hollandaise
Mini ratatouille,fenouil poêlé
Fromage
Aumônière de fruits et son sorbet
Mignardises
Amuse-bouche
Pressé de tomate au chèvre frais et poivrons confits,vinaigrette tomates confites
Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs, crème de champignons et Pomme Darphin
Fromage
Meringue légère pochée aux fruits rouges et son sorbet
Mignardises
MARDI 19
SEPTEMBRE Ozanam
JEUDI 21
SEPTEMBRE Ozanam
Semaine 38
DÉJEUNER
Terminale
Bac STHR
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
LUNDI 25
SEPTEMBRE
Saint Vincent
Gâteau de courgettes
Poulet sauté à l’ananas
Riz aux amandes
Crème façon tiramisu
Croustade d’œuf brouillé à la portugaise
Filet de dorade au beurre blanc et sa garniture
Gland pâtissier
Semaine 39
Première
Bac Pro-A
DÉJEUNER
Croustillant de saumon aux pleurotes,beurre blanc au curry
Poulet sauté chasseur,pommes cocottes
€ Ozanam
Première
Bac STHR
MARDI 26
SEPTEMBRE Ozanam
JEUDI 28
SEPTEMBRE Ozanam
MARDI 26
SEPTEMBRE Saint Vincent
Terminale
Bac STHR
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
Sablé breton,crème diplomate aux agrumes
Rillettes aux deux saumons
Fricassée de volaille à l’ancienne,Riz pilaf
Eclair Chantilly aux fruits de saisons
Gâteau de courgettes
Poulet sauté à l’ananas
Riz aux amandes
Crème façon tiramisu 14 €
Choux Mornay et sa Duxelles de champignons sur salade verte
Filet mignon de porc sauce Duroc et sa garniture
Clafoutis aux poires et sa crème anglaise
DÎNER
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
Amuse-bouche
Mousseline de merlan arlequin
Jambonnette de canard à l’orange
Riz aux pistaches torréfiées et carottes glacées
Formage
Miroir passion framboise Mignardises
DÉJEUNER
Crème de moules au curry
LUNDI 2
OCTOBRE
MARDI 3
OCTOBRE
MARDI 3
Saint Vincent Première
Ozanam
Ozanam
Bac Pro-A
Première
Bac STHR
Terminale
Bac STHR
Carré d’agneau en croûte de persil,tian de légumes et pomme Darphin
Pêches flambées,glace vanille
Rillettes aux deux saumons
Fricassée de volaille à l’ancienne,Riz pilaf
Eclair Chantilly aux fruits de saisons
Potage de tomates et Mozzarella
Pavé de cabillaud vapeur,sauce Vierge
Palette de légumes vapeur
Cerise Jubilée et sa glace vanille
FORMULE BRASSERIE
Marillac
CAP Cuisine & CAP CS HCR
OCTOBRE Saint Vincent Titre Cuisine et Restaurant
DÎNER
Ficelle picarde
Filet de bar meunière
Choux à l’anglaise
Crème brulée
EXAMEN PRATIQUE SERVICE
tout compris :repas et boissons
Amuse-bouche
Ravioles de légumes,bouillon de fruits mer
Carré d’agneau au jus
Pomme Darphin,flan d’épinards
Fromage
Profiteroles sauce chocolat
Mignardises
LUNDI 9
OCTOBRE Saint Vincent
MARDI 10
OCTOBRE Ozanam
JEUDI 12
OCTOBRE Ozanam
Semaine 41
DÉJEUNER
Première
Bac Pro-A
Terminale
Bac STHR
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
MARDI 10
OCTOBRE Saint Vincent
Petit pâté feuilleté
Carré de porc à l’ananas,riz madras
Poire « Belle Angevine » et sorbet cassis
Potage de tomates et Mozzarella
Pavé de cabillaud vapeur,sauce Vierge
Palette de légumes vapeur
Cerise Jubilée et sa glace vanille
EXAMEN PRATIQUE SERVICE
Formule tout compris :repas et boissons
DÎNER
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
Amuse-bouche
Œuf poché en croûte de noisette
Jambonnette de volaille farcie au chorizo risotto au chorizo,poêlée forestière
plateau de fromages tarte au citron meringuée mignardises
Semaine 42
DÉJEUNER
Assiette scandinave
LUNDI 16
OCTOBRE Saint Vincent Première
MARDI 17
OCTOBRE Marillac
JEUDI 19
Bac Pro-A
CAP Cuisine et
CAP CS HCR
Magret de canard à l’aigre douce,écrasé de pomme de terre et poire au vin
Café gourmand
Macédoine de légumes
Carré d’agneau
Tian de légumes et pommes château
Paris-Brest
Assiette scandinave
OCTOBRE Saint Vincent Première
MERCREDI 18
OCTOBRE
Bac Pro-B
Magret de canard à l’aigre douce,écrasé de pomme de terre et poire au vin
Café gourmand
DÎNER
Saint Vincent 1ère année de BTS MHR
SOIREE A THEME
Soirée Coupe du Monde de Rugby Repas Fusion Food
(Menu confectionné par les étudiants)
Semaine 44
DÎNER
MARDI 31
OCTOBRE Saint Vincent
JEUDI 2
NOVEMBRE Saint Vincent
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
Amuse-bouche
Mille-feuille de betterave à la crème de chèvre frais
Noix de Saint jacques au réglisse et Noilly Prat
Riz sauvage,julienne de légumes
Fromage
Coulant chocolat,crème anglaise
Mignardises
DÉJEUNER
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
Quiche Lorraine
Pavé de saumon sauce hollandaise
Pomme vapeur et julienne de poireaux à l’étuvée
Ananas frais et sa glace vanille
HÔTELLERIE-RESTAURATION | LES MENUS
Semaine 46
DÉJEUNER
LUNDI 13
NOVEMBRE
MARDI 14
Saint Vincent Première
Ozanam
NOVEMBRE Marillac
Bac Pro-A
Première
Bac STHR
2ème année
CAP Cuisine & CAP CS HCR
Filet de maquereau à l’escabèche,sablé au parmesan
Entrecôte double grillée,sauce béarnaise
Pommes croquettes et endives meunières
Succès praliné noisette
Quiche Lorraine
Sot l’y laisse de dinde
Gratin dauphinois et tomates cerise confites
Bavarois vanille et coulis de mangue
FORMULE RESTAURANT
Œuf mollet «Reine»
Goujonnettes de sole au curry
Mille-feuille
FORMULE BRASSERIE
Goujonnettes de sole au curry
Mille-feuille
JEUDI 16
NOVEMBRE
MARDI 14
NOVEMBRE Saint Vincent
VENDREDI 17
NOVEMBRE
Saint Vincent Première
Saint Vincent & Ozanam
Bac Pro-B
Titre Cuisine et Restaurant Adultes
Filet de maquereau à l’escabèche,sablé au parmesan
Entrecôte double grillée,sauce béarnaise
Pommes croquettes et endives meunières
Succès praliné noisette
Avocat aux crevettes sauce cocktail
Blanquette de volaille à l’ancienne
Riz Pilaf
Tarte Normande
DÎNER
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
Terminale
Bac Pro & 2ème année de BTS MHR
Amuse-bouche
Ravioles de légumes,bouillon de fruits de mer
Carré d’agneau au jus
Pommes Darphin,flan d’épinard
Tarte citron meringuée
Amuse-bouche
Ravioles de pétoncles et consommé thaï
Steak au poivre vert
Gratin de macaronis et endives braisées
Fromage
Croquant aux fruits d’automne,crème acidulée à l’orange et glace vanille
Mignardises
HÔTELLERIE-RESTAURATION | LES MENUS
Semaine 47
DÉJEUNER
REPAS ÀTHÈME
LUNDI 20
NOVEMBRE
MARDI 21
NOVEMBRE
JEUDI 23
NOVEMBRE
MARDI 21
Saint Vincent Première
Ozanam
Ozanam
Bac Pro-A
Marillac
Première
Bac STHR
Terminale
Bac STHR
2ème année
CAP Cuisine &
CAP CS HCR
Saint Vincent
Ozanam
Première
Bac Pro-B
Titre Cuisine et Restaurant Adultes
(Formule avec boissons comprises :cocktail du jour,1 verre de vin,1 boisson chaude)
Menu régional :Provence – Alpes – Côte d’Azur
(Menu confectionné par les élèves)
Quiche Lorraine
Sot l’y laisse de dinde
Gratin dauphinois et tomates cerise confites
Bavarois vanille et coulis de mangue
Quiche Lorraine
Poulet fermier au vin rouge
Pâtes fraîches
Bananes flambées,glace rhum-raisins
FORMULE BRASSERIE
Assiette de crudités
Burger Maison et ses Pommes Pont- Neuf
Crème à la vanille et son biscuit croquant
REPAS ÀTHÈME
(Formule avec boissons comprises :cocktail du jour,1 verre de vin,1 boisson chaude)
Menu régional :Provence – Alpes – Côte d’Azur
(Menu confectionné par les élèves)
Allumette au fromage sur salade verte
Navarin d’agneau aux petits pois,écrasé de pomme de terre
Œuf à la neige et son caramel filé
DÎNER
NOVEMBRE Saint Vincent
Titre Cuisine et Restaurant
Adultes
Amuse-bouche
Salade de chèvre chaud au miel et vinaigre
balsamique
Pigeon rôti aux herbes et son jus chocolaté
Chutney de légumes à la mangue
Fromage
Tulipe à l’ananas rôti et sa glace vanille
Mignardises
MERCREDI 22
NOVEMBRE
Saint Vincent
1ère année de BTS MHR
REPAS ÀTHÈME
Promenade au Nord-Ouest
(Menu confectionné par les étudiants)
Saint Vincent Terminale
Bac Pro
VENDREDI 24
NOVEMBRE
MARDI 28 NOVEMBRE Ozanam
2ème année de BTS MHR
Amuse-bouche
Bavarois de céleri,crème fourme d’Ambert
Entrecôte double grillée sauce choron
Pommes dauphines,légumes grillés
Fromage
Brioche façon pain perdu,glace caramel et sauce caramel au beurre salé
Mignardises
Amuse-bouche
Terrine de rouget au vin de Sancerre et lard fumé,coulis de betterave et de persil,pétales de tomates
Poulet selon inspiration du chef
Assortiment de fromages AOP français
Déclinaison autour de la pêche Mignardises
Semaine 48
DÉJEUNER
Terminale Bac STHR
MERCREDI 29 NOVEMBRE Ozanam MAN (Mise à niveau BTS)
MERCREDI 29 NOVEMBRE Saint Vincent 1ère année de BTS MHR
Quiche Lorraine Poulet fermier au vin rouge Pâtes fraîches
Bananes flambées,glace rhum-raisins
Aiguillettes de poulet panées et purée d’artichauts
Carré de porc rôti et son jus corsé
Légumes de saison glacés et purée de butternut
Ananas flambés et glace rhum raisins
DÎNER
VENDREDI 1ER DÉCEMBRE Saint Vincent Terminale Bac Pro
Ozanam 2ème année de BTS MHR
REPAS ÀTHÈME
Promenade au Nord-Ouest (Menu confectionné par les étudiants)
Emincé de filet mignon sauce Duroc,risotto Crumble pomme-banane
MERCREDI 15 MAI Marillac
CAP PSR Adultes
Saint Vincent Première Bac Pro-B
JEUDI 16
MAI
Ozanam
Titre Cuisine et Restaurant Adultes
VENDREDI 17 MAI Saint Vincent Terminale Bac Pro
Quiche aux fromages Brochette de volaille et sa ratatouille
Entremet framboise-litchi
Melon à l’italienne
Papillote de poisson et ses petits légumes
Tulipe de sorbets
Allumette au fromage sur salade verte
Navarin d’agneau aux petits pois
Ecrasé de pommes de terre Œuf à la neige et son caramel filé
EXAMEN PRATIQUE RESTAURANT Formule tout compris :repas & boissons
DÎNER
MARDI 14
MAI Saint Vincent
Titre Cuisine et Restaurant Adultes
Amuse-bouche
Duo de saumon et sa mousse d’avocat, crevettes,pamplemousse
Tournedos de bœuf sauce béarnaise
Flan de céleri,pommes duchesses
Fromage Café gourmand Mignardises
Semaine 21
DÉJEUNER
MARDI 21 MAI Saint Vincent Seconde Bac Pro HR2
MERCREDI 22 MAI Marillac
CAP PSR Adultes
Bouchée à la reine
Papillote de saumon et merlan,sauce vin blanc Fraisier
BISTROT CAMPUS
Carottes râpées
Sandwich polaire au saumon OU* Fajitas de poulet
Gaufre au sucre OU* Gaufre à la pâte à tartiner
*Choix à faire sur place
JEUDI 23 MAI
Saint Vincent Première Bac Pro-B
Ozanam
Titre Cuisine et Restaurant Adultes
Gaspacho andalou Poulet rôti et son jus de cuisson
Pommes cocottes
Tarte aux fraises
Croustade d’œuf brouillé à la portugaise
Filet de daurade au beurre blanc
Pommes cocottes et carottes glacées
Choux à la crème
VENDREDI 24 MAI Saint Vincent Terminale Bac Pro EXAMEN PRATIQUE RESTAURANT Formule tout compris :repas & boissons
DÎNER
MARDI 21 MAI Saint Vincent
Titre Cuisine et Restaurant Adultes
Amuse-bouche
Ravioles de légumes,bouillon de fruits mer Carré d’agneau au jus
Pomme Darphin,flan d’épinards Fromage
Profiteroles sauce chocolat Mignardises
Semaine 22
DÉJEUNER
MERCREDI 29 MAI Marillac CAP PSR Adultes
JEUDI 30 MAI Marillac
1ère année de CAP Cuisine & CAP PSR
BISTROT CAMPUS Frites de mozzarella en salade Blanquette de dinde,riz pilaf Choux pâtissier
Talade Californienne
Poulet rôti et son jus
Gratin dauphinois,fagot de haricots au lard
Tarte à l’Alsacienne
DÎNER
VENDREDI 31 MAI Saint Vincent Seconde Bac Pro HR1
SOIREE A THEME
Formule avec boissons comprises (Cocktail du jour,2 verres de vin et 1 boisson chaude)
Menu « Les Nouveaux Mondes » Epices et herbes aromatiques
Présentation du magasin d’application
Le magasin d’application est ouvert le vendredi après-midi de 15h30 à 17h15 uniquement aux personnes ayant effectué une commande (cf tableau des ventes page 37).
Afin de réserver une pâtisserie, merci de nous transmettre votre commande par courriel au plus tard le mercredi midi à l’adresse mail suivante : charon.y@ets-stecatherine.fr
Une confirmation vous sera expédiée. Lorsd’uneréservationpâtisserieparcourriel, mercidementionnerunnumérodetéléphone.
Le magasin pédagogique boulangerie-pâtisserie accepte les règlements uniquement en espèces ou en chèque (pas de carte bancaire).
VOUS POURREZ AUSSI PROFITER DES VENTES DE LA BOULANGERIE (pains, viennoiseries...) le vendredi !
BOULANGERIE-PÂTISSERIE | LES PÂTISSERIES
VENDREDI PÂTISSERIE
Tarte aux pommes : pâte sucrée, compote de pommes, pommes émincées (6 à 8 personnes) - M. DOMEDE 9,00 €
22 septembre
Paris-Brest : pâte à choux, mousseline pralinée (6 à 8 personnes) – M. DOMEDE 10,00 €
6 octobre Tarte citron meringuée : pâte sucrée, crème citron, meringue (6 à 8 personnes) – M. DOMEDE 10,00 €
• BAC PRO Métiers du Commerce et de la vente - option A et B
• Mention complémentaire vendeur spécialisé en alimentation
MÉTIERS DE L’ESTHÉTIQUE ET DU BIEN-ÊTRE
• Bac Pro Esthétique Cosmétique Parfumerie
LA 3E PRÉPA MÉTIERS
Une classe pour découvrir des métiers en sortant de 4e, pour un enseignement plus proche de la vie afin de choisir son métier futur.
PAR APPRENTISSAGE OU FORMATION CONTINUE
• CAP Cuisine
• CAP Production et Service en Restauration (PSR)
• CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant
• BP Gouvernante
• Divers Titres et CQP
• Licence professionnelle mention “Hôtellerie et Tourisme” spécialité “Management de la restauration collective et commerciale” en partenariat avec l’Université du Maine
• BTS Esthétique, Cosmétique et Parfumerie option A management
