EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES LAITS DE CONSOMMATION DANS LES REGIONS DE KAOLACK, KAFFRINE ET FATICK (SENEGAL) RESUME La production laitière au Sénégal est largement dominée par le système d’élevage extensif. Ce système, compte tenu du faible apport d’intrants mais aussi des faibles performances productives des races locales ne permet pas un niveau de production pouvant satisfaire les besoins de la population sénégalaise en produits laitiers. Par ailleurs, les problèmes sanitaires auxquels font face les élevages laitiers ne permettent pas de produire un lait de qualité convenable. Notre étude avait pour principal objectif d’évaluer la qualité microbiologique des différents types de laits produits et consommés sur le plan local dans les régions de Kaolack, Kaffrine et Fatick. Cette étude s’est déroulée de septembre 2016 à février 2017. Elle a été menée en deux étapes à savoir : une première étape correspondant à la phase de terrain et consistant à une enquête auprès des élevages. La seconde étape de notre étude a donc porté sur des analyses au laboratoire afin de dénombrer la flore d’altération et pathogène du lait cru mais aussi celle de deux autres types de laits à savoir le lait caillé et le lait pasteurisé qui sont issus de la transformation de ce lait cru au plan local. La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT), les E. Coli, les staphylocoques et les salmonelles ont été dénombrés. Les niveaux de contamination obtenus étaient assez élevés pour les différents types de lait. Les prévalences de laits de mauvaise qualité étaient de 53,06% pour le lait cru, 3,85% pour le lait pasteurisé et 0% pour le lait caillé. Parmi les facteurs de non-qualité la flore totale est la plus impliquée. En effet elle intervient à hauteur de 92,30% dans la mauvaise qualité du lait cru et à hauteur de 100% dans celle du lait pasteurisé. Le stockage réfrigéré à 4°C du lait pasteurisé pendant 15 jours a permis d’obtenir des résultats très satisfaisants. Il apparaît ainsi une nette amélioration de la qualité microbiologique du lait cru suite à la pasteurisation mais aussi, on remarque que ce traitement thermique du lait associé à un stockage réfrigéré permet de préserver sa qualité microbiologique permettant une meilleure conservation. Au terme de cette étude il s’avère important se sensibiliser et de former les éleveurs et transformateurs de lait sur les bonne pratiques d’hygiène en matière de traite, de stockage et de transformation du lait afin de prévenir la présence de germes pathogènes dans le lait et de réduire au maximum la contamination.
ABSTRACT Dairy production in Senegal is largely dominated by extensive breeding system. Due to the low-input and the low capacity of production of local breeds, this system does not allow a level of production satisfying the needs of the Senegalese population in dairy products. In addition, health problems threatening dairy farms do not make possible the production of milk of suitable quality. Our study had as a main objective to evaluate the microbiological quality of the several types of milks produced and consumed locally in the areas of Kaolack, Kaffrine and Fatick. This study was carried out from September 2016 to February 2017. It was conducted in two parts: the first part concerned the phase of ground activities and was about a survey of dairy farms. The second part of our study was related to laboratory analyses in order to enumerate the pathogenic and spoilage flora not only in raw milk but also in two other types of milks namely the curdled milk and the pasteurized milk resulting from the transformation of raw local milk. Total Aerobic Microbial (TAM), E. Coli, staphilococca and salmonella were counted. The level of contamination obtained were quite high for the different types of milk. The prevalence of poor quality milk was 53.06% for raw milk, 3.85% for pasteurized milk and 0% for curdled milk. Among the factors of bad quality the total flora is the most implied. Indeed it is involved in 92.30% of poor quality raw milk and in 100% of poor quality pasteurized milk. Cooled storage at 4°C of pasteurized milk during 15 days allowed the obtaining of satisfactory results. There is a clear improvement of the microbiological quality of raw milk following pasteurization, but also it is noticed that this heat treatment of milk associated with a cool storage permit the preservation of its microbiological quality allowing a better conservation. At the end of this study it is proven that there is a need to sensitize and to train the breeders and transformers of milk on good hygiene practices concerning the milking, the storage and the transformation of milk in order to avoid the presence of pathogenic germs in milk and to minimize the contamination.
Mots clés : Lait cru- Lait caillé- Lait pasteurisé-Qualité microbiologique.
Key words: Raw milk-Curdled milk-Pasteurized milkMicrobiological quality.
Mr Lalidia Bruno OUOBA Adresse : Yéguéré (Bobo-Dioulasso/Burkina Faso) Mail: brunoouoba@gmail.com Contact : 00221776293395 (SENEGAL)/ 00226 70 67 60 76 (Burkina Faso) Mail: ouobalalidiabruno@yahoo.fr 00226 76 14 24 82 (Burkina Faso)