Les camions ne doivent transporter que de la viande, la réfrigération est assurée par l’injection d’azote ou du CO2 liquide dans le compartiment frigorifique ou par passage d’un courant d’air sur des morceaux de CO2 solides (glace sèche). Il est possible de contrôler la température à l’intérieur de ces camions et par conséquent éviter les hausses très fortes de température et la formation de condensation à la surface des viandes. On peut réfrigérer ces camions dépourvus de dispositif frigorifique en y déposant de la glace sèche. IV.2. Microbiologie de la viande IV.2.1. Micro-organismes d’altération des viandes et leurs dérivés La viande est le produit de transformation du muscle après la mort de l’animal. Elle est traditionnellement considérée comme le véhicule de nombreuses maladies d'origine alimentaire chez l'homme à cause des défauts d’hygiène (Dennaï et al., 2001). C’est une denrée alimentaire hautement périssable dont la qualité hygiénique dépend, d’une part de la contamination pendant les opérations d’abattage et de découpe et d’autre part, du développement et de la croissance des flores contaminants pendant le refroidissement, le stockage et la distribution des carcasses. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue également un milieu très favorable à la croissance de la plupart des micro-organismes. La microflore des viandes est composée essentiellement de germes saprophytes. Les germes indicateurs de l’hygiène générale sont généralement utilisés pour examiner l’existence de contamination fécale, la qualité du produit et l’efficacité d’un procédé de production des aliments (Jay, 2000). Alors que ceux indicateurs de l’hygiène spécifique sont des groupes ou espèces bactériennes dont la présence dans un aliment au-delà d’une certaine concentration est considérée comme un indicateur de mauvaises conditions de stockage.
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