Sidwatta Guy ILBOUDO by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR (U.C.A.D) ************************ ECOLE INTER - ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (E.I.S.M.V.)

ANNEE 2015

N° 22

DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU POULET DE CHAIR DANS LES MENAGES DE LA VILLE DE OUAGADOUGOU (BURKINA FASO)

THESE Présentée et soutenue publiquement le 10 juillet 2015 à 10h00 devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar Pour obtenir le grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT) Par Sidwatta Guy ILBOUDO Né le 08 Juillet 1990 à Kayao (Burkina Faso) Jury Président

Monsieur Alassane WELE Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar

Rapporteur de thèse

Monsieur Alain Richi KAMGA WALADJO Maître de Conférences agrégé à l’EISMV de Dakar

Membre

Monsieur Yalacé Yamba KABORET Professeur à l’EISMV de Dakar

Directeur de thèse

Dr Amadou NDIAYE Maître Assistant à l’UGB de Saint Louis

Co-directeur de thèse

Dr WalterOSSEBI Assistant à l’EISMV de Dakar

Gloire à Dieu le Père Tout Puissant, Pour m’avoir gardé en bonne santé durant tout mon cursus et pour m’avoir exaucé au-delà de mes prières. Tu m’as toujours donné ce à quoi je ne m’attendais pas. Je manque de mots pour te remercier. Quand je marche dans la vallée de l'ombre de la mort, Je ne crains aucun mal, car tu es avec moi (Psaume 23 : 4)

DEDICACES

A mon papa : les mots me manquent pour te remercier pour l’amour que tu as toujours eu pour ton fils. Tu t’es toujours sacrifié pour me voir réussir. Aujourd’hui c’est avec un visage plein de larmes de joie que je te dédie ce travail dont l’inspiration vient de toi. Que Dieu t’accorde la santé et te donne longue vie afin que je puisse réaliser mon rêve sous tes yeux ; A ma maman : maman, toi qui as su guider mes premiers pas, m’a porté au dos, m’a aimé, toi qui t’es toujours soucié de mes moindre soucis. Retrouve ici le fruit de tes efforts. Puisse le tout puissant t’accorder la santé et longue vie afin que tu puisses voir le rayonnement de ton fils ; A ma maman Sylvie : je ne saurai te dire combien je suis reconnaissant parce que ce travail est le fruit de ton éducation. Que Dieu t’accorde santé et longue vie ; A mon Directeur de thèse, Dr Amadou NDIAYE : vous qui avez toujours été disponible et animé d’une grande simplicité qui m’a beaucoup marqué. Sachez Docteur, que j’ai beaucoup appris étant à vos côtés. Je ne saurais vous remercier pour tout ce que vous avez fait à l’endroit de ma modeste personne. Veuillez trouver ici, le témoignage de ma reconnaissance et mon profond respect ; A mon Co-Directeur de thèse, Dr OSSEBI Walter : merci pour cet immense savoir que vous m’avez offert dans cet esprit de simplicité. Veuillez trouver ici, le témoignage de ma reconnaissance et mon profond respect. Que Dieu vous accompagne et vous fasse rayonner dans la suite de votre carrière. J’aimerais tout simplement vous citer ce verset de la bible qui vous tient à cœur : recommande ton sort a l'Eternel, mets ta confiance en lui et il agira (Psaume 37 : 5) ; Au Dr Bernard DOULKOM : sachez que les mots me manquent pour vous exprimer ma profonde reconnaissance pour le grand soutien que vous m’avez apporté. Que Dieu vous donne longue vie ; Au Dr Philippe KONE : vous qui avez apporté un appui conséquent à ce travail ; A mes Frères et Sœurs et leurs petites familles respectives : vous avez manifesté un grand amour durant tout ce temps passé loin de vous. Trouvez ici, ce présent travail qui n’aurait pu se réaliser sans votre soutien. Que Dieu vous accompagne et vous exhausse ; A toute ma famille : vous qui avez attendu pendant ces six longues années et qui m’avez toujours accordé votre amour et votre soutien. Puisse le tout puissant nous garder toujours ensemble dans la paix et dans la joie ; Au Pr SAWADOGO : c’est en ayant votre soutien que nous sommes arrivés au bout ; iii

Au Pr KABORET : pour tout ce que vous faites pour nous depuis notre arrivée ; Au Dr SOW : vous qui avez été le premier à apporter du soutien et à propulser ce travail ; Au Dr Miguiri pour ses encouragements : Au Dr Denis OUEDRAOGO : vous nous avez beaucoup assisté durant ce travail ; Au Dr El Hadji TRAORE :vous qui avez toujours été là quand j’ai besoin de vous. Vous ne pouvez pas imaginerà quel point je suis reconnaissant ; A Madi SAVADOGO : merci pour ta complicité. Tu as toujours été là quand j’ai besoin de toi. Sache que ce n’est qu’un début pour notre amitié ; A Kossi IMBGA : merci pour ton soutien, saches que le moment passé ensemble n’est qu’un commencement ; A la famille COMPAORE (tonton et tantie, Yasmine, Rachid, etc.) pour le rôle de famille que vous avez joué pour moi ; A M. GUIGMA : vous m’avez toujours considéré comme votre fils ; A mes amis Co-Chambrier : Madi, Wilfried, Thierry, Kossi : sachez que tous ces moments passés ensemble resterons toujours gravés dans ma mémoire ; A mes ami (e) s : Wilfried, Madi, Thierry, Kossi,Dr ZABRE, BAGRE Blaise, Claver, OUANDAOGO, KABORE Aristide, Germain, Dieudonné, Hélène, Mika, Arnaud, ATIKPAKPE Raoul, Jules, SANKARA Pascal, Jean Marie, Lokmane, Samuel, Hermann, Wane, Rachidiatou, Rolande, Benjamine, Gisèle, Stanislas, Kaïmba, COMPAORE Hamidou, Zangré, Gilbert, Hubert, Zagré, C’est grâce à vous que j’ai pu grimper jusqu’à ce niveau. Sachez que ces moments passés ensembles ne seront jamais oubliés ; A mes ainés : Dr ZABRE, Dr OUEDRAOGO, Dr TAPSOBA, Dr DICKO, Dr SIE, Dr ZERBO, Dr GUIGMA, DrPARE, Dr. TIALLA, Dr OULON, Dr ROAMBA, Dr TRAORE, Dr DAHOUROU ; A tous les Etudiants Vétérinaires Burkinabé de Dakar : depuis mon arrivée,vous m’avez toujours pris comme un frère. Veuillez recevoir ici ma profonde gratitude ; A mes promotionnaires Burkinabé : Grégorie, Dielenli, Hamidou, Madi, Stanislas ; A tous mes cadets et autres promotionnaires ; A tous les étudiants de la 42ème promotion. Que le tout puissant vous bénisse tous ; A la cellule des étudiants vétérinaires burkinabé ; A l’Association des Scolaires Burkinabé de Dakar ; A l’Ambassade du Burkina Faso au Sénégal ; Au Burkina Faso, ma patrie ; iv

Au Sénégal, merci pour ton hospitalité.

REMERCIEMENT

A Dieu, le Tout puissant, pour nous avoir accordé la santé et les forces nécessaires à l’accomplissement de ce travail ; A toute ma famille pour l’éducation et le soutien sans faille ; Au Pr Louis Joseph PANGUI, Directeur Général de l’EISMV ; Au Dr NDIAYE pour sa disponibilité et son encadrement ; Au Dr OSSEBI pour sa disponibilité et son encadrement ; Au Pr KAMGA WALADJO pour sa disponibilité ; Au Pr KABORET pour son soutien ; Au Pr SAWADOGO, pour sa disponibilité ; Au DrAdama SOW pour avoir propulsé ce travail ; Au Dr Philippe KONE pour son apport énorme dans l’analyse des données ; Au Dr El Hadji TRAORE, Directeur Scientifiques de l’ISRA pour ses soutiens multiformes ; Au DrDenisOUEDRAOGO, DGPR, pour son soutien et son éclairage dans la réalisation de ce travail ; Au Dr Bernard DOULKOMde la DGSVpour son éclairage et sa disponibilité qui nous a beaucoup marqué ; Au Dr GUIROdu CPAVIpour son appui conséquent ; Au Dr COMPAORE du CPAVI pour son soutien ; A mes amis statisticiens :Lokmane, Jean Jacques, sans lesquels ce travail ne serait pas abouti ; A mes bons petits : Luckman et Fidelpour leur soutien qui m’a permis d’obtenir ce résultat ; A Dialenli et Madi pour leur soutien dans réalisation du travail de terrain ; Aux Dr ZABRE, Dr OUEDRAOGOet Dr DICKO, SANKARA M. Pascalpour leurs conseils lors de la réalisation du travail de terrain ; AuxDr TRAORE K. Zé Albert, Madi SAVADOGO, SANKARA M. Pascal,ZIDA Thierry, ILY Dieudonné, KABORE Aristide, LANKOANDE Germain, BAZIMO Grégorie, OUANDAOGO Hamidou pour leur aide lors de l’élaboration du document ; Atous les étudiants burkinabé de l’EISMV pour avoir créé ce cadre familial pour moi ; A tous les étudiants vétérinaires de l’EISMV pour cet esprit de fraternité à mon égard ; A tous ceux qui, de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail.Je vous adresse mes sincères remerciements. vi

A NOS MAITRES ET JUGES

A notre Maitre et Président de jury, MonsieurAlassane WELE, Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar, Nous sommes très touchés par l’honneur que vous nous faites en acceptant avec spontanéité de présider ce jury de thèse. Votre rigueur scientifique et votre sens des relations humaines sont des qualités qui nous ont particulièrement marqué. Veuillez trouver ici nos remerciements les plus sincères. A notre Maître et rapporteur de thèse, Monsieur Alain Richi KAMGA WALADJO, Maître de Conférence agrégé à l’EISMV de Dakar, Vous avez accepté avec beaucoup d’enthousiasme et de spontanéité de rapporter ce travail malgré vos multiples occupations. Nous apprécions très hautement votre esprit de simplicité et votre sens de responsabilité. Vos qualités scientifiques, la clarté et la rigueur de vos enseignements forcent respect et considération. Veuillez trouver ici l’expression de notre profonde admiration et de nos sincères remerciements. A notre Maître et juge, Monsieur Yalacé Yamba KABORET,Professeur à l’EISMV de Dakar, Vos multiples occupations ne vous ont pas empêché de répondre spontanément à notre sollicitation. En vous choisissant pour juger ce travail, nous voulons saluer l’exemple que vous êtes en matière de rigueur scientifique et d’inestimables qualités humaines. Hommages respectueux ! A notre Maître et Directeur de thèse, Monsieur Amadou NDIAYE, Maître Assistant à l’Université Gaston Berger de Saint Louis, Vous avez accepté avec spontanéité d’encadrer et de diriger ce travail avec rigueur scientifique, malgré vos multiples occupations. Votre modestie, votre sens de responsabilité, vos qualités humaines et d’homme de sciences suscitent respect et admiration. Veuillez trouver ici notre reconnaissance et nos sincères remerciements.

vii

A notre Maître et Co-Directeur de thèse, Monsieur Walter OSSEBI, Assistant au service d’Economie Rurale et de Gestion à l’EISMV, Malgré vos multiples occupations, vous avez su guider d’une main rationnelle ce travail. Les moments passés ensemble nous ont permis de découvrir en vous l’exemple même de la simplicité, de l’humilité, de la bienveillance et de l’amour pour un travail bien fait. Nos sincères remerciements pour ce temps que vous avez consacré à ce travail.

viii

« Par délibération, la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie et l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leurs sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation ni improbation. »

SIGLES ET ABREVIATIONS ACM

Analyse des Correspondances Multiples

APOFAM-BF

Association Professionnelle des Organisations de la Filière Avicole Moderne du Burkina Faso

BCR

Bureau Central du Recensement

CAF

Coût, Assurance, Fret

CAH

Classification Ascendante Hiérarchique

CAVTK

Centre Agronomique et Vétérinaire Tropical de Kinshasa

CEDEAO

Communauté économique des Etats de l’Afrique de l’Ouest

CIRAD

Centre de coopération Internationale en Recherche-Développement sur l’élevage en zone subhumide

CAH

Classification Ascendante Hiérarchique

CPAVI

Centre de Promotion de l’Aviculture Villageoise

CSAO

Club du Sahel et de l’Afrique de l’Ouest

DEP

Direction des Etudes et de la Planification

DGPA

Direction Générale des Productions animales

DGPR

Direction Générale de la Promotion du Développement Rural

DGUTF

Direction générale de l’Urbanisme et des Travaux Fonciers

EISMV

Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar

EMVT

Ecole de Médecine Vétérinaire de Toulouse

ENSAE

Ecole Nationale de la Statistique et de l’Analyse Economique

FAO

Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture

GRESEA

Groupe de Recherche pour une Stratégie Economique Alternative

INATAA

Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro- Alimentaires

IGB

Institut Géographique du Burkina

INSD

Institut National des Statistiques et de la Démographie

ISRA

Institut Sénégalais de Recherches Agricoles

kt pac

kilo tonne poids carcasse

M€

million d’euros

MEF

Ministère de l’Economie et des Finances

MRA

Ministère des Ressources Animales

MRAH

Ministère des Ressources Animales et Halieutiques

Million de tonne

OCDE

Organisation de Coopération et de Développement Economique x

PADD

Production Animale et Développement Durable

PAPSA

Projet d’Amélioration de la Productivité Agricole et de la Sécurité alimentaire

REMVT

Revue d’Elevage et de Médecine Vétérinaire des pays Tropicaux

RGPH

Recensement général de la population et de l’habitat

SPAD

Système Portable d’Analyse des Données

SPSS

Statistical Package for the Social Sciences

TEC

Tonne Equivalent Carcasse

Union européenne

UEMOA

Union économique et monétaire ouest africaine

UGB

Université Gaston Berger de Saint Louis

UPB

Université Polytechnique de Bobo-Dioulasso

USTL

Université des Sciences et Technologies de Lille

UCAD

Université Cheikh Anta Diop de Dakar

LISTE DES FIGURES Figure 1. Evolution des volumes de viandes dans le monde [29] .............................................. 5 Figure 2. Grands producteurs mondiaux de volaille en 2013 et 2014 [46] ................................ 6 Figure 3. Evolution des exportations mondiales de viandes entre 2000 et 2020 [38]................ 9 Figure 4. Accroissement de la demande de viande par région de 2000 à 2020 [38].................. 9 Figure 5. Production d'œufs (a) et de poulets (b) en Afrique entre 2000 et 2011 [37] ............ 11 Figure 6. Production de viande en Afrique entre 2000 et 2011 [37] ........................................ 11 Figure 7. Evolution des importations de volailles en Afrique de l'Ouest [41] ......................... 13 Figure 8. Evolution des exportations de volaille en Afrique de l'Ouest [41] ........................... 14 Figure 9. Cartes de l’Afrique (a) et du Burkina Faso (b) [4 et 32]........................................... 15 Figure 10. Evolution des exportations de volailles et de ruminants au Burkina Faso [23] ...... 17 Figure 11. Evolution des effectifs de volailles de 2008 à 2012 [21] ........................................ 19 Figure 12. Evolution des exportations de volailles au Burkina Faso [21] ............................... 23 Figure 13. Carte de la commune de Ouagadougou [16] .......................................................... 38 Figure 14. Ancien découpage de la commune de Ouagadougou [11] ..................................... 39 Figure 15. Nouveau découpage de la commune de Ouagadougou [11]................................... 40 Figure 16. Regroupement des nouveaux arrondissements en cinq zones ................................ 42 Figure 17. Consommation de poulet de chair dans le ménage ................................................. 54 Figure 18. Type de poulet cuisiné ............................................................................................ 55 Figure 19. Occasions de consommation de poulets ................................................................. 56 Figure 20. Classification des produits en fonction du nombre de citation ............................... 57 Figure 21. Classification des produits en fonction de la fréquence de consommation ........... 57 Figure 22. Raisons de la baisse de consommation de poulets .................................................. 58 Figure 23. Motifs de choix du poulet ....................................................................................... 59 Figure 24. Histogramme des inerties des cinq premiers facteurs ............................................. 61 Figure 25. Dendrogramme de la CAH ..................................................................................... 64 Figure 26. Représentation graphique des classes sur le premier plan factoriel........................ 67

xii

LISTE DES TABLEAUX Tableau I. Principaux flux mondiaux de viandes de volaille en 2010 [42] ................................ 8 Tableau II. Effectifs du cheptel au Burkina Faso [22] ............................................................. 16 Tableau III. Répartition des ménages par arrondissement [11] ............................................... 41 Tableau IV. Répartition de l'échantillon dans les différentes zones ........................................ 42 Tableau V. Variables nominales actives .................................................................................. 48 Tableau VI. Variables nominales illustratives ......................................................................... 49 Tableau VII. Caractéristiques socio-économiques des ménages.............................................. 50 Tableau VIII. Popote et type d'habitat ...................................................................................... 51 Tableau IX. Popote et taille du ménage ................................................................................... 51 Tableau X. Catégorie socio-professionnelle et type d’habitat ................................................. 52 Tableau XI. Lieux d'approvisionnement en poulets ................................................................. 53 Tableau XII. Modes culinaires utilisés dans la préparation du poulet ..................................... 53 Tableau XIII. Relation entre consommation du poulet de chair et autres facteurs .................. 60 Tableau XIV. Valeurs propres et contribution des axes factoriels ........................................... 61 Tableau XV. Données descriptives de l’axe 1 ......................................................................... 62 Tableau XVI. Données descriptives de l’axe 2 ........................................................................ 63 Tableau XVII. Typologie des ménages .................................................................................... 64

xiii

TABLE DES MATIERES INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................................. 1 1ère partie : Revue bibliographique ...................................................................................................... 4 CHAPITRE I : PRODUCTION, ECHANGES ET CONSOMMATION DE VOLAILLE DANS LE MONDE ET EN AFRIQUE .................................................................................................................... 5 I.

Production, échanges et consommation de volaille dans le monde ............................................. 5 I. 1.

La volaille, deuxième viande la plus produite au monde .................................................... 5

I. 2.

La volaille, première viande échangée au monde................................................................ 7

I. 3.

La consommation de volaille dans le monde....................................................................... 9

II.

Production de volaille en Afrique.......................................................................................... 10

III.

Les échanges de viande de volaille en Afrique ..................................................................... 12

III. 1.

Les importations ............................................................................................................ 13

III. 2.

Les exportations............................................................................................................. 14

CHAPITRE II : L’AVICULTURE AU BURKINA FASO .................................................................. 15 I.

Généralités sur le Burkina Faso................................................................................................. 15 I. 1.

Présentation physique et contexte socio-économique ....................................................... 15

I. 2.

Le sous-secteur de l’élevage .............................................................................................. 16

II.

Caractéristiques de l’aviculture au Burkina Faso .................................................................. 18 II. 1.

Les systèmes d’élevage de volaille................................................................................ 18

II. 1. 1.

La sous-filière traditionnelle.................................................................................. 18

II. 1. 2.

La sous-filière moderne ......................................................................................... 20

II. 2.

Les échanges commerciaux en produits avicoles .......................................................... 22

II. 1. 2. 1.

Les exportations .................................................................................................... 22

II. 1. 2. 2.

Les importations .................................................................................................... 23

II. 3.

L’aviculture burkinabé face au nouveau fléau de l’influenza aviaire............................ 24

II. 4.

Les défis de la production face à la demande locale en viande de poulets .................... 25

CHAPITRE III : CADRE THEORIQUE ET CONCEPTUEL DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE.................................................................................................................................... 26 I.

Définition de concepts ............................................................................................................... 26 I. 1.

Consommation alimentaire ................................................................................................ 26

I. 2.

Les fonctions de la consommation alimentaire ................................................................. 27

II.

Les différentes approches de la consommation alimentaire .................................................. 29 II. 1.

Approche en termes de ration alimentaire : rôle biologique des aliments ..................... 29

II. 2.

Approche économique de la consommation alimentaire ............................................... 29

II. 2. 1.

Approche microéconomique ................................................................................. 29

II. 2. 1. 1. d’utilité

La théorie des choix du consommateur : contrainte budgétaire et fonctions 30

II. 2. 1. 2.

La théorie de la demande : concept d’élasticité................................................. 30

II. 2. 2.

Approche macroéconomique ................................................................................. 31 xiv

II. 3.

Autres approches non économiques de la consommation alimentaire .......................... 33

II. 3. 1. Approche socio-historique de la consommation alimentaire : le modèle agronutritionnel 33 II. 3. 2. III.

Approche en termes de styles alimentaires............................................................ 34

Modèles de consommation de produits animaux en Afrique Sub-saharienne ....................... 36 ème

2 partie : Déterminants de la consommation du poulet de chair dans les ménages de la ville de Ouagadougou .................................................................................................................. 37 CHAPITRE I : METHODOLOGIE DE RECHERCHE ....................................................................... 38 I.

Zone d’étude .............................................................................................................................. 38

II.

Echantillonnage ..................................................................................................................... 40

III.

Conduite de l’enquête ............................................................................................................ 43

III. 1.

Enquête exploratoire...................................................................................................... 43

III. 2.

Enquête transversale ...................................................................................................... 44

III. 2. 1.

Organisation du questionnaire ............................................................................... 44

III. 2. 2.

Recueil des données .............................................................................................. 45

IV.

Méthode de traitement des données ...................................................................................... 45

CHAPITRE II : RESULTATS .............................................................................................................. 50 I.

Caractérisation socio-économique des ménages ....................................................................... 50

II.

Modes et pratiques de consommation du poulet ................................................................... 53 II. 1.

Lieux d’approvisionnement ........................................................................................... 53

II. 2.

Les modes culinaire utilisés dans la préparation du poulet ........................................... 53

II. 3.

Fréquence et situations de consommation du poulet ..................................................... 54

II. 3. 1.

Fréquence de consommation ................................................................................. 54

II. 3. 2.

Consommation en situation ordinaire et lors des cérémonies ............................... 54

II. 3. 3.

Place de la volaille dans la consommation de viande dans les ménages ............... 56

II. 3. 4.

Evolution de la consommation du poulet .............................................................. 58

III.

Facteurs influençant la consommation du poulet de chair .................................................... 58

III. 1.

Préférences et motifs de choix du poulet ....................................................................... 58

III. 2.

Effet des différentes variables sur la consommation de poulet de chair........................ 59

IV.

Typologie des différents consommateurs de poulets............................................................. 61

VI. 1.

Résultats de l’analyse de correspondances multiples .................................................... 61

VI. 2.

La description des axes factoriels .................................................................................. 62

VI. 3.

La classification ascendante hiérarchique ..................................................................... 63

CHAPITRE III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS ............................................................ 68 I.

Discussion ................................................................................................................................. 68 I. 1.

Eléments de méthodologie ................................................................................................ 68

I. 2.

Caractérisation socio-économique des ménages ............................................................... 69

I. 3.

Mode et pratiques de consommation du poulet ................................................................. 69

I. 4.

Facteurs influençant la consommation du poulet de chair................................................. 71 xv

I. 5. II.

Classification des consommateurs de poulets ................................................................... 72 Recommandations ................................................................................................................. 76

II. 1.

Recommandation au gouvernement burkinabÃ© ............................................................. 76

II. 2.

Recommandation aux producteurs ................................................................................ 76

II. 3.

Recommandation aux consommateurs .......................................................................... 77

II. 4.

Recommandations au monde de la recherche................................................................ 77

CONCLUSION GENERALE ............................................................................................................... 78 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................................................................. 82 ANNEXES ............................................................................................................................................ 87

xvi

INTRODUCTION GENERALE Le Burkina Faso, à l’instar des pays de la sous-région connaît une forte croissance démographique depuis ces dernières années. Cette population en effet, a été multipliée par quatre depuis l’indépendance, en dépit d’une forte émigration. Estimée en 2015 à plus de 18 millions d’habitants, la population burkinabé pourrait à nouveau être multipliée par près de 3 ou 4 d’ici 2050. Elle se situerait alors, en gros, entre 40 et 60 millions d’habitants selon les scénarios envisagés dans les projections nationales à long terme[15].Cette hausse de la population est plus marquée dans le milieu urbain. La satisfaction des besoins alimentaires de cette population passe nécessairement par le secteur primaire dont l’élevage qui emploie plus de 75% de la population active. L’élevage occupe une place importante dans l’économie burkinabé avec une contribution de 18,8% du Produit Intérieur Brut (PIB)en 2008 [20]. Il contribue également de façon directe à la sécurité alimentaire par la consommation des produits animaux à savoir la viande, le lait et les œufs. La consommation moyenne par habitant de produits de l’élevage atteignait en 2001, approximativement 11,2 kg de viande, 17,4 litres de lait et 8,4 œufs. Toutefois, au plan nutritionnel, la contribution de l’élevage à la couverture des besoins de la population reste encore très largement en-dessous des normes nutritionnelles internationales[20]. Cela estremarquable dans la sous-filière avicole qui, malgré ses potentialités avérées, peine encore à se développer.Parallèlement, on assiste à une demande croissante de produits avicoles notamment la viande de volaille. En effet, la consommation annuelle de viande de volaille par personne en 2001 était de 1,4 kg et devrait atteindre 2,9 kg/personne/an en 2016 soit une hausse de la demande individuelle de plus du doublesur seulement quinze ans[40]. Cette demande est très accentuée dans les grandes villes comme Ouagadougou et Bobo Dioulasso. En effet, la consommation globale de viande de volaille dans les régions abritant ces deux villes, représentait en 2012, plus de la moitié de la 1

valeur de la consommation nationale.A la même année, la consommation journalière est estimée à 31 000 volailles dans la ville de Ouagadougou[18].Face à cette demande croissante, on assiste à une production nationale très faible, caractérisée principalement par l’élevage de la poule locale. Cette dernière communément appelée « poulet bicyclette » 1, est en effet caractérisé par une faible productivité et fait face à des contraintes sanitaires[39].Cette faible production se perçoit également à travers le faible volume des exportations de volailles qui est estimée seulement à 1 091 740têtes selon le Ministère des Ressources Animales et Halieutiques (MRAH) en 2011[19]. On assiste aussi à la commercialisation des poulets à un âge plus précoce que par le passé, caractérisé par des poids en général inférieurs à un kilogramme [53]. Par ailleurs, une étude menée en 2012 a montré que l’offre nationale caractérisée par un taux de croissanceannuel de volaille qui se plafonne à 3% depuis près de trois décennies, ne pourrait visiblement pas répondre à cette demande en constante croissance[18]. Alors, l’aviculture moderne qui utilise des souches de races étrangères à haute productivité,pourrait constituer une alternative à la production du poulet local. Sauf que le poulet de chair, issu de cette forme d’aviculture, est très peu apprécié par les consommateurs qui préfèrent le « poulet bicyclette » notamment pour ces caractères organoleptiques. A titre illustratif, les ménages burkinabé ont dépensé seulement 115 millions de FCFA pour la consommation de volaille congeléeprincipalement le poulet de chair pour une consommation totale de produits avicoles (oiseaux et œufs) de 10,61 milliards de F CFA en 2012[18].Dans ce contexte, on assiste à une hausse vertigineuse du prix de la volaille notamment du poulet local. Ce contexte global au Burkina est quasiinchangé depuis plusieurs années.

Cette dénomination est du fait que la bicyclette était utilisée comme moyen de transport de ce poulet des zones de production vers les marchés.

Il ressort de cette analyse une complexité des fondements liés aux choix des consommateursen matière de produits avicoles sur lesquels très peud’études ont étémenées dans la sous-région encore moins au Burkina Faso. Les rares études que nous avons répertoriées sur ce sujet, ont concerné le poulet villageois au Sénégal [57] et le poulet de chair au Cameroun et en Haïti [5].Il est alors important de comprendre les mécanismes de choix des consommateurs en matière de produits avicoles au Burkina Faso afin de cerner la problématique de la faible consommation du poulet de chair. C’est ainsique le présent travail dans le cadre de notre thèse vétérinaire, vise à étudier les déterminants de la consommation de poulets de chair dans les ménages de la ville de Ouagadougou. De façon spécifique il s’agira de:  faire

une

description

socio-économique

des

consommateurs

poulet dans les ménages ;  identifier les modes et pratiques de consommation de poulets dans les ménages de la ville de Ouagadougou ;  identifier les facteurs qui influencent la consommation du poulet de chair dans les ménages enquêtés ;  faire une typologie des consommateurs de poulets dans les ménages enquêtés. Le travail réalisé pour atteindre ces résultats est présenté en deux grandes parties. Une première partie seraconsacrée à une revue de littérature sur l’aviculture dans le monde, en Afrique au Sud du Sahara (ASS) et au Burkina Faso. Il sera également question, dans cette partie, de faire une présentation des éléments théoriques de la consommation alimentaire qui ont été à la base de notre étude. La seconde partie traitera de la présentation de la méthodologie de notre travail, les résultats obtenus et enfin la discussion et recommandations.

ère

1 partie :

R evue bib liograp hiqu e

Revue bibliographique Cette revue bibliographique est divisée en trois chapitres. Le premier sera consacré à une revue de littérature sur l’aviculture dans le monde et en Afrique, notamment en Afrique Subsaharienne et dans la sous-région ouest africaine. Le deuxième chapitre traitera du cas particulier du Burkina Faso et le troisième chapitre abordera les éléments théoriques et conceptuels de la consommation alimentaire.

CHAPITRE I : PRODUCTION, ECHANGES ET CONSOMMATION DE VOLAILLE DANS LE MONDE ET EN AFRIQUE La production et la consommation de volailles dans le monde ont connu un développement important au cours des trente (30) dernières années. Cela s’est accompagné d’une forte augmentation des échanges internationaux en relation avec l’émergence de nouveaux acteurs majeurs sur le marché[8]. I.

Production, échanges et consommation de volaille dans le monde

I. 1. La volaille, deuxième viande la plus produite au monde En 2009, l’Organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) estimait la production mondiale de volaille à 91,3 millions de tonnes équivalentcarcasse (TEC)dont 79,6 millions de poulets. Cela fait de la volaille, la deuxième viande produite dans le monde après celle du porc qui était de 106,1 millions de TEC à la même année. Ainsi, la volaille occupe quasiment le tiers de la production mondiale de viande et largement devant la viande bovine dont la production totale en 2009 était seulement de 65,1 millions de TEC [8]. Cette production, face à la demande grandissante, ne fait que s’accroître au fil des années (figure 1).

Figure 1.Evolution des volumes de viandes dans le monde [29] 5

D’après les données de la FAO et de l’Organisation de coopération et de développement économique (OCDE) publiées en juillet 2014, la production mondiale de volaille a progressé de 2,4% en 2013, pour atteindre 107,4 million de tonne (MT), dans un contexte de progression annuelle de 1,4% de la production mondiale de toutes viandes confondues. En 2014, la production mondiale de volaille était estimée à 110 MT. Les données de l’OCDE et de la FAO montrent que l’on peut s’attendre à une progression de la production de volailles de 2,3 % par an de 2013 à 2023, tandis que la production toutes viandes confondues augmenterait seulement de 1,6 % par an. La volaille deviendrait alors d’ici 2020, la première viande produite dans le monde principalement pour répondre à l’évolution des préférences et exigences alimentaires [46]. Cette production en hausse est facilitée par une augmentation des capacités de production dans les pays développés. En 2013, selon l’OCDE, les cinq premiers producteurs mondiaux étaient les Etats-Unis, la Chine, le Brésil, l’Union Européenne (UE) et la Russie. De plus, ona constatéune augmentation de la production entre 2013 et 2014 dans tous ces pays (figure 2) [46].

Production en MT

25 20 15 10 5 0

Etats Unis

Chine

Brésil

UE à 27

Russie

Inde

2013

19,8

17,4

12,7

3,8

2,7

Estimation en 2014

20,4

17,5

13,4

12,8

3,9

2,8

Figure 2. Grands producteurs mondiaux de volaille en 2013 et 2014 [46] 6

Les principaux avantages compétitifs de ces grands producteurs demeurent des coûts d’intrants plus faibles (aliments, poussins), une économie d’échelle et de bonnes performances techniques. Ainsi, dans l’avenir, l’augmentation de la production de viande concernera essentiellement les chaînes de valeur avicole et porcine. Elles bénéficienten effet, de cycles de production plus courts et affichent des taux de conversion des aliments en viande plus élevés que les viandes rouges qui sont aussi plus onéreuses[38]. Par ailleurs, on assiste à une intensification des échanges de la volaille à travers le monde entier. I. 2. La volaille, première viande échangée au monde Avec près de quatre millions de tonnes commercialisées sur le marché international chaque année, constituant ainsi40 % des échanges, le Brésil est le premier pays exportateur de viande de volailles dans le monde, juste devant les États-Unis en volume et plus nettement en valeur. En effet, il a exporté en 2010, de la volaille d’une valeur de 6,97 millions de dollars US tandis queles ÉtatsUnis qui occupent le second rang ont exporté seulement pour 4,114 millions de dollars US[42]. L’UnionEuropéennereprésente7%desimportationsmondialesderrièreleMoyenOri ent

(18%)etlaChine(16%).Cesimportations,quisesontdéveloppéesaudébutdes

années 2000 à la suite de la crise de l’encéphalopathie spongiforme bovine, ont ensuite plus ou moins fluctué mais affichent un déficit de 740millions d’euros(M€) en 2011. Elles proviennent à 90% du Brésil et de la Thaïlande sous forme de viandes cuites ou saumurées. Les flux échangés chaque année dépendent de nombreux paramètres tels que la situation financière et économique mondiale, les taux de change, la situation sanitaire dans les pays exportateurs et importateurs, les différends politiques et sanitaires, etc. [42]. Les principales zones importatrices sont l’Asie (Hong7

Kong/Chine, Japon…), l’Europe (Union européenne, Russie), l’Afrique centrale, le Proche et le Moyen-Orient.

Tableau I.Principaux flux mondiaux de viandes de volaille en 2010 [42] 10000 T (poids produit) Etats Unis Canada Brésil UE à 27 Chili Thaïlande Argentine Autres

Russie, Amérique Ukraine, centrale Géorgie 155 0 220 15 20 0 110 0

500 5 160 280 0 0 10 0

UE à 27

HongKong/ Chine

Autres Asie

0 0 145 0 15 0 15 0

590 20 460 160 20 10 50 0

400 35 505 55 5 10 5 20

Afrique centrale et du Sud 190 25 335 215 5 0 35 0

Proche et Moyen Orient 165 0 1 225 185 0 0 5 0

Autre s

Total

660 25 470 290 25 20 20 30

2 660 110 3 520 1 200 90 40 250 50

Amérique centrale : Chili, Cuba Mexique, Venezuela ; Autres Asie : Corée du Sud, Japon Philipe, Taïwan, Vietnam ; Afrique Centrale : Gabon, Benin, Ghana ; Proche et Moyen-Orient : Arabie Saoudite, Egypte, Emirats Arabes Unis, Irak, Koweït, Yémen

Selon les prévisions de l’OCDE, à partir de l’année 2000, le développement des expéditions de volaille et de viande bovine fera augmenter les exportations mondiales de viande de 16 % à l’horizon 2020 (figure 3) et la majeure partie de cette augmentation proviendra de l’Amérique du Nord et du Sud qui représenteront près de 84 % de l’augmentation totale de toutes les viandes exportées en 2020[38].

Figure 3. Evolution des exportations mondiales de viandes de 2000 à 2020[38] Ces échanges très intenses, facilités par la haute production est pour répondre à un besoin de consommation qui est en forte mutation. I. 3. La consommation de volaille dans le monde De

façon

générale,

consommation

viande

s’accroît

avec

hausse des revenus et l’urbanisation, ce qui fera augmenter la consommation de protéines animales au détriment des denrées alimentaires d’origine végétale dans les économies émergentes. Selon les prévisions, la demande progressera surtout dans les grandes économies d’Asie et d’Amérique latine, ainsi que dans les pays exportateurs de pétrole (figure 4) [38]. Amérique latine et Caraîbes 18%

Autres 4%

Afrique 7% Asiepacifique 56%

Europe 7% Amérique du Nord 8%

Figure 4. Croissance de la demande de viande par région de 2000 à 2020 [38] 9

La consommation de volaille en majorité le poulet, augmente régulièrement dans le monde. En 2009, la consommation mondiale était estimée à 13,6 kg par an et par habitant selon la FAO et cette consommation était en croissance de 2 à 3 % sur les dix dernières années. Aussi, la quantité totale de volaille consommée devrait passer de 28 975 kilo tonne poids carcasse (kt pac) en 2011 à 44 706 kt pac en 2020 [33]. Cette forte croissance de la consommation de volaille est motivée par de nombreux avantages qu’offre cette viande blanche. En effet, moins onéreuse que d’autres produits carnés, diététique, elle est adaptable à la plupart des climats comme aux pratiques culturelles de nombreux pays. Elle ne tombe sous le coup d’aucun interdit religieux et peut être produite même par des agricultures faiblement capitalisées pour lesquelles elle peut constituer un levier de décollage[43]. Cependant, sur le continent africain, où l’économie est principalement basée sur l’Agriculture, on remarque encore un retard par rapport au reste du monde en termes de production avicole. II. Production de volaille en Afrique Le continent africain héberge près de 13% de la population mondiale mais sa production de volaille n’atteint que 4 % de la production totale dans le monde. Cetteproduction connait néanmoins une augmentation depuis les années 2000 dans toutes les régions de l’Afrique et ce, de façon différenteaussi bien dans la production de viande que des œufs (figure 5). Ainsi, en 2011, la volaille constituait la deuxième viande produite après celle du bœuf et du buffle et devant celle du mouton. En 2011, l'Afrique du Nord a eu la plus grande production de viande de volaille avec plus de deux millions de tonnes. L’Afrique du Sud occupait le deuxième rang, suivie de l'Afrique de l'Ouest avec plus de 0,5 MT (figure 6)[37].

Figure 5. Production d'œufs (a) et de poulets (b) en Afrique de 2000 à 2011 [37]

Figure 6.Production de viande en Afrique entre 2000 et 2011 [37] L’offre avicole africaine repose à 80% sur des systèmes traditionnels de production relativement rudimentaires. La prédominance de ce type d’élevage est déjà un élément explicatif important de la faible production avicole, surtout en Afrique subsaharienne dont la production représente à peine 1,5% de la production mondiale de poulet[28]. 11

Dans la sous-région ouest africaine, la chaîne de valeur est constituée de deux types d’avicultures complémentaires à savoir l’aviculture traditionnelle qui est pratiquée dans la quasi-totalité des villages (en milieu rural) et l’aviculture moderne pratiquée dans les centres urbains et périurbains. L’aviculture moderne au sein de l’Union économique et monétaire ouest africaine (UEMOA) est une filière d’émergence récente qui s’est développée surtout dans les pays côtiers et disposant d’un marché urbain important notamment la Côte d’Ivoire et le Sénégal. Cette filière moderne a eu un développement très rapide, avec un taux de croissance de 8 à 10% par an qui représente le double de celui de l’économie en général[36]. Dans plusieurs pays de la sous-région, l’élevage de type intensif est essentiellement tourné vers la production d’œufs, la production de poulets de chair étant marginale[45]. C’est le cas de certains pays comme le Burkina Faso, le Mali, etc. Dans ce contexte, les échanges en produits avicoles sont assez marqués notamment avec le reste du monde et dans une moindre mesure entre les pays africains. III. Les échanges de viande de volaille en Afrique Les échanges en produits avicoles dans la plupart des pays africains en général et dans la sous-région en particulier,sont caractérisés essentiellement par le commerce des morceaux de volaille résiduels et des coûts très élevés de la production nationale[2]. Les échanges, alors très déséquilibrés font que la part de marché occupée par l’Afrique subsaharienne dans les échanges mondiaux reste très faible et se concentre surtout sur les importations.

III. 1. Les importations Le continent africain est devenu,depuis quelques années, l’une des destinations privilégiées de volailles venant des autres contrées du monde principalement les Etats-Unis, le Brésil et l’UE. En 2012, le rapport « Global poultry trends » avait souligné le rôle croissant de l’Afrique comme importateur de viande de volaille, avec des importations passant de 260 000 tonnes en 2000 à plus d’un MT en 2011[2].A titre illustratif, d’après le département américain de l’Agriculture, l’Afrique subsaharienne est le quatrième marché le plus important pour les exportations américaines de poulets et de dindes. Quant à l’Union Européenne, ses exportations de viande de volaille sont de plus en plus orientées vers les marchés d’Afrique subsaharienne, avec un accent particulier sur les marchés d’Afrique de l’Ouest (figure 7) et australe pour les morceaux bon marché et la viande désossée mécaniquement[2].

Figure 7. Evolution des importations de volailles en Afrique de l'Ouest [41] Par ailleurs, les études ont montré que trois des quinze plus importantes destinations des exportations brésiliennes sont situées en Afrique (Afrique du Sud, Angola et Ghana).

Les principaux importateurs de viande de volaille en Afrique (Afrique du Sud, Angola, Ghana, Bénin et République du Congo) représentaient près de 90 % des importations de viande de volaille d’Afrique subsaharienne en 2012. De plus, les prévisions montrent que, le volume d’exportations de viande de volaille de ces trois destinations devrait dépasser ceux du marché de l’UE-27 en 2011 [2]. Si les importations de volailles sont très élevées, les exportations sont encore marginales et se concentrent surtout entre les différents pays limitrophes. III. 2. Les exportations En Afrique subsaharienne, seule l’Afrique du Sud développe l’exportation de volaille entière ou découpée, essentiellement à destination des pays voisins, la Tanzanie notamment. Les exportations de viande de volaille de l’UEMOA sont très faibles(figure 8) sauf au Bénin où il s’agit surtout de réexportation notamment vers le Nigéria. Toutefois, on peut observer des flux régionaux assez limités[36].

Figure 8. Evolution des exportations de volaille en Afrique de l'Ouest [41] Cette faiblesse des échanges de produits avicoles dans la sous-région pourrait se justifier par le fait que l’aviculture de la majorité des pays connaît encore des difficultés à se développer. C’est le cas en l’occurrence des pays comme le Burkina Faso. 14

CHAPITRE II : L’AVICULTURE AU BURKINA FASO I.

Généralités sur le Burkina Faso

I. 1. Présentation physique et contexte socio-économique Le Burkina Faso est un pays sahélien enclavé de l’Afrique de l’Ouest avec une superficie de 274 222 km²[13]. Il est limité au Nord et à l’Ouest par le Mali, au Sud par le Benin, le Togo et le Ghana, à l’Est par le Niger et au Sud-ouest par la Côte d’Ivoire (figure9). Il appartient à une zone climatique de type sahélien caractérisé par d’importants déficits pluviométriques, une rigueur de la nature et un environnement fragile.

Figure 9.Cartes de l’Afrique (a) et du Burkina Faso (b) [4 et 32] Selon le dernier recensement général de la population et de l’habitat (RGPH), le pays comptait en 2006, 14 millions d’habitants dont 52% de femmes. Cette population, selon les prévisions devrait atteindre 18450 494d’habitant en 2015[14].En 2006, environ 77% de la population vivaient en milieu rural et 46,6% avaient moins de 15 ans. Le pays connaît un fort taux d’accroissement démographique estimé à 3,42% par an. Cette croissance démographique est le résultat d’une fécondité élevée, précoce et rapprochée avec en moyenne 6,2 enfants par femme. Dans le même temps, le taux de mortalité général qui était

de 14,8‰ en 1996 est passé à 11,8‰ en 2006. L’espérance de vie à la naissance est estimée à 56,7 ans en 2006. En 2009, le seuil de pauvreté a été estimé à 130 735 FCFA et la proportion des pauvres était de 46,7%[12]. Au Burkina Faso, à l’instar de la plupart des pays de la sous-région, 80% de la population est employée dans le secteur primaire notamment l’agriculture et l’élevage. I. 2. Le sous-secteur de l’élevage Le Burkina Faso est un pays à vocation essentiellement agropastorale. L’élevage est caractérisé par l'existence d'un cheptel numériquement important et diversifié (tableau II), une faible productivité et un système d'exploitation dominé par l’élevage extensif des ruminants domestiques et des monogastriques [22].

Tableau II.Effectifs du cheptel au Burkina Faso [22] Espèces Bovins Ovins Caprins Porcins Asins Equins Camelins Volailles

Effectif du cheptel (en milliers) 8 556 8 490 12 712 2 210 1 071 38 17 37 420

Avec un cheptel estimé à plus de 8 millions de bovins, 20 millions de petits ruminants, 37 millions de volailles et 2 millions de porcins, le sous-secteur de l’élevage joue un rôle majeur sur le plan social, économique et de la sécurité alimentaire [22]. En termes de contribution de l’élevage à la valeur ajoutée et à la croissance économique, l’élevage contribue à 18 % au PIB. En 2001, la valeur ajoutée du sous-secteur de l’élevage a été de 259 milliards de francs [22]. En termes de

rentabilité, la production animale dépasse de loin la production végétale avec un taux de rentabilité de 19,7 % contre 7,5 % pour la production végétale. En termes d’exportations et de contribution au budget de l’Etat(figure 10),l’élevage a été en 2009, le troisième pourvoyeur de devises du pays puisque le bétail sur pied constitue le troisième produit d’exportation après l’or et le coton. Les valeurs moyennes annuelles des produits animaux exportés représentent régulièrement 15 à 16 milliards de FCFA, soit 30 % des recettes d’exportation. Volaille

Bovins

Caprins

Ovins

800000

Nombre de tête

700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 2007

2008

2009

2010

2011

Figure 10. Evolution des exportations de volailles et de ruminants au Burkina Faso [23] Le sous-secteur de l’élevage contribue grandement à la lutte contre la pauvreté, surtout en milieu rural, à travers la création d’emplois et la génération de revenus substantiels. En termes d’emplois directs générés, l’élevage occupe annuellement plus de 900 000 personnes à plein temps pour la production et 60 000 à 90 000 autres pour les activités de transformation et de commercialisation [22]. Selon les trois enquêtes menées sur les conditions de vie des ménages en 1994, en 1998 et 2003, l’élevage est la principale source de revenus des ménages en milieu rural[22].

L’élevage contribue directement à la sécurité alimentaire par la consommation des produits animaux à savoir la viande, le lait et les œufs. L’élevage des espèces à cycle court joue un rôle particulier dans la sécurisation alimentaire des ménages ruraux. La consommation moyenne par habitant de produits de l’élevage atteignait en 2001, approximativement 11,2 kg de viande, 17,4 litres de lait et 8,4 œufs. Toutefois, au plan nutritionnel, la contribution de l’élevage à la couverture des besoins de la population reste encore très largement endessous des normes nutritionnelles internationales[22]. Ce rôle important joué par l’élevage sur ce triple plan de l’économie, de la lutte contre la pauvreté et la sécurité alimentaire, est facilité par l’importance numérique des différentes espèces animales. Cela est beaucoup plus marqué au niveau de la volaille qui constitue la première espèce au Burkina en termes d’effectif.

II.

Caractéristiques de l’aviculture au Burkina Faso

II. 1. Les systèmes d’élevage de volaille Au Burkina Faso, deux systèmes prédominent l’aviculture. Il s’agit du système traditionnel et le système dit moderne[54]. II. 1. 1. La sous-filière traditionnelle Pratiqué par plus de 80% de la population rurale, l’élevagetraditionnelde volaille représente l’essentiel de l’aviculture au Burkina Faso. Elle est de loin la plus répandue, avec un effectif de volaille estimé en 2011 à plus de 37 millions de volailles comprenant près de 80% de poulets et environ 20% de pintades. Elle assure plus de 95% de la production avicole au Burkina Faso [23]. Cependant, cette forme d’aviculture fait face à plusieurs contraintes qui freinent son développement et cela se constate à travers l’évolution des effectifs au fil des années (figure 11).

35 000 000

Nombre de tête

30 000 000 25 000 000 20 000 000 15 000 000 10 000 000 5 000 000 0 2008

2009

2010

Poulets

2011

2012

Année

Pintades

Figure 11. Evolution des effectifs de volailles de 2008 à 2012 [21] Ces contraintes qui entravent le développement de l’aviculture traditionnelle sont principalement :  les investissements et appuis en faveur du secteur de l'élevage restent modestes ;  les problèmes de protection sanitaire des animaux, d’hygiène, d'alimentation, de commercialisation et d'exportation des produits de l’aviculture sont préoccupants ;  un élevage de type extensif utilisant des souches locales rustiques à croissance lente où, généralement, la volaille est en divagation totale ou semicontrôlée, se nourrissant d’aliments prélevés dans l’environnement, en plus d’un faible apport d’une alimentation locale à base de céréales. L’ensemble de ces contraintes entraine une faible productivité qui caractérise la majeure partie de l’aviculture traditionnelle, pour laquelle l’objectif de production

est

essentiellement

l’autoconsommation.

Les

produits

commercialisés sont essentiellement des poulets et pintades pour la viande et des œufs de pintades, dont la production a un caractère saisonnier marqué, alors que les œufs de poules sont en grande partie destinés à la production de poussins[23]. 19

Pour diverses raisons (saveur, qualités organoleptiques, etc.), une grande majorité des consommateurs préfère ces produits à ceux de l’aviculture moderne (poulet de chair). Notons qu’aujourd’hui c’est davantage la mobylette que la bicyclette qui est plus représentative des moyens de transport pour approvisionner les différents marchés. Globalement, excepté pour certaines opérations purement commerciales, la sous-filière avicole traditionnelle est faiblement organisée[23]. Par ailleurs, dans moins de 5% des unités de production, on observe une tendance vers une aviculture traditionnelle améliorée dont l’objectif principal de production est l’appui à la capitalisation ou à la diversification des revenus de l’exploitation agricole. Il existe également une aviculture traditionnelle que l’on peut qualifier de semiintensive et dont l’objectif de production est la création de revenus. Dans ce cas, l’aviculture constitue l’activité principale et est totalement orientée vers la commercialisation. L’aviculture semi-intensive ne concerne qu’un très petit nombre de producteurs (moins de 1%)[24]. Bien que moins répandue et moins développée par rapport à la forme traditionnelle d’aviculture, la production moderne de volaille existe également au Burkina Faso. II. 1. 2. La sous-filière moderne Elle est présente au niveau des principaux centres urbains et périurbains du pays notamment Ouagadougou et Bobo Dioulasso. La production est essentiellement orientée vers la production d’œufs. Les souches utilisées sont principalement l’Isa Brown, puis l’Harco, la Sussex et la Leghorn.On observe également le développement d’une production intensive de poulets de chair à partir de races exotiques. Cependant, le marché pour cette production reste limité, l’essentiel des poulets de chair étant écoulé pendant les périodes de fêtes et la préférence 20

des consommateurs nationaux restant fortement portée sur la viande de poulet traditionnel [23]. Cela se perçoit à travers le nombre limité d’unités de production intensive de poulets de chair dans le pays contrairement à d’autres pays de la sous-région comme le Sénégal et la Côte d’Ivoire [53]. En effet, Pour l’année 2011 selon les chiffres du MRA, seulement 111 fermes modernes ont été recensées [19]. Malgré son importance numérique limitée, l’aviculture modernejoue un rôle non négligeable dans la sécurité alimentaire surtout dans les grands centres urbains. En effet, elle est une source d’approvisionnement permanente en œufs et assure des revenus permanents aux promoteurs qui en font leur activité principale. De par l’importance des quantités d’œufs produites par an, ce sous-secteur participe à la satisfaction des besoins en œufs de consommation [40]. L’aviculture semi-industrielle constitue également une source d’emploi dans les centres urbains. La plupart des aviculteurs du sous-secteur en font leur activité principale,ce qui leur procure des revenus substantiels. Ainsi, elle peut participer à l’auto emploi et contribuer à la résorption du chômage chez les jeunes. Le développement de ce sous-secteur aura donc un impact significatif dans la lutte contre la pauvreté dans le pays [39]. Les deux grandes sous-filières avicoles font de nos jours, l’objet d’échanges avec les pays de la sous-région d’une part et les pays occidentaux d’autre part.

II. 2. Les échanges commerciaux en produits avicoles Les échanges commerciaux sont fortement influencés par le faible niveau de production et la demande croissante en matière de produits avicoles. II. 1. 2. 1. Les exportations La majeure partie de la volaille locale commercialisée est destinée au marché intérieur, en particulier aux grands centres urbains du pays. La demande intérieure reste très forte car les produits de l’aviculture traditionnelle sont fortement appréciés par la population et concurrentiels par rapport aux produits de l’aviculture moderne. Ainsi, malgré l’apparition de la grippe aviaire en 2006 et d’un effet de psychose momentané qui a freiné la commercialisation et la consommation locale pendant plusieurs mois, on a constaté une forte reprise de la commercialisation sur les marchés intérieurs, les prix ayant même tendance à dépasser les niveaux d’avant crise [24].Les rares données disponibles montrent que le marché à l’exportation représentait à peine plus de 3% de la production commercialisée en 2005. Les exportations de volailles se font principalement par voie ferréeau départ de Ouagadougou et de Bobo Dioulasso à destination de la Côte d’Ivoire. La volaille est aussi exportée par voie aérienne vers des destinations diverses comme la France, le Sénégal, la Guinée, etc. mais dans des proportions infimes[18]. En 2011, les exportations ont été de l’ordre de 1 091 740volailles à destination de la Côte d’Ivoire, du Sénégal, du Ghana, du Mali, du Togo, du Niger et du Nigéria[23](figure 12).

600000

Nombre de tête

500000 400000 300000 200000 100000 0 2007

2008

2009

2010

2011

Figure 12. Evolution des exportations de volailles au Burkina Faso [21] II. 1. 2. 2. Les importations

Les importations de produits de volaille se concentrent surtout autour des produits de l’aviculture moderne. Il s’agit d’abord des importations d’œufs à couver et d’oiseaux d’un jour pour la production d’œufs ou de chair. Les poussins de chair sont mis à la consommation au bout 1,5 - 2 mois d’élevage alors que les pondeuses sont mises à la réforme (vendues pour leur chair) à un âge compris entre 18 et 24 mois[18].Les chiffres officiels montrent qu’en 2011, le pays a importé près de 600 000 volailles d’un jour. Par ailleurs, il y a de plus en plus d’importations de volailles principalement sous forme de découpes congelées venant de l’occident et des pays voisins tels que le Ghana et la Côte d’ Ivoire. En 2011, le Burkina a importé au total 21 500 volailles de la Côte d’Ivoire et du Ghana. La part de la provenance des importations est de 85,6% (2011) pour le Ghana, 65,1% (2010)pour la France et 14,4% (2011) pour la Côte d’Ivoire. Les importations constituent un coût financier non négligeable, comme le témoignent les chiffres de 2011 qui estiment la valeur des importations de volailles à 79 633 505 prix CAF [23].

II. 3. L’aviculture au Burkina Faso face au nouveau fléau de l’influenza aviaire En 2006, l’influenza aviaire avait frappé de plein fouet, l’aviculture au Burkina Faso avec de nombreuses pertes enregistrées. Après la phase d’enquête de cette étude, il est important de noter la résurgence de la grippe aviaire dans ce pays. En effet, des investigations conduites suite à des flambées de mortalités de volailles courant février-mars 2015 dans les régions du Centre et du CentreOuest ont permis de confirmer la circulation de la souche hautement pathogène H5N1 du virus. Depuis la déclaration faite le 1er avril 2015, la maladie a été détectée dans d’autres régions du pays. Ainsi, le bilan fait par le MRA dans la première semaine du mois de mai fait état de vingt et un (21) foyers dont quatre (04) dans la région du Centre. Ces différents foyers ont concerné trente-huit (38) élevages dont vingt-un (21) modernes, seize (16) traditionnels avec une mortalité cumulée de 215 000 volailles. Les pertes directes liées aux mortalités de volailles dans les zones de foyers ainsi que les pertes indirectes dues aux effets sur la production et la commercialisation sont estimées à 3 500 000 000 FCFA. Le budget global pour la gestion de l’Epizootie s’élève à 4 868 637 690 FCFA [51]. Cette résurgence aura sans doute un impact sur l’avenir de la chaîne de valeur notamment sur la consommation de volaille.

II. 4. Les défis de la production face à la demande locale en viande de poulets La consommation annuelle de viande de volaille par personne était de 1,4 kg en 2001 et devrait atteindre 2,9 kg/personne/an en 2016 [40].Concernant l’offre, c’est l’aviculture traditionnelle qui fournit la quasi-totalité des poulets consommés. En effet, en 2011 l’effectif national de « poulets bicyclettes » était estimé à 30 888 112 têtes pour seulement 576 896 poulets de chair qui représentent 1,8%. Tenant compte seulement des « poulets bicyclettes », la région du Centre dont Ouagadougou ne produit que 2 556 079 poulets, ce qui représente environ 8,2% de la production nationale de poulets. Cette forme d’aviculture, compte tenu des contraintes, peine à satisfaire la demande. Une étude menée en effet,en 2012 par le MRA,a montré que l’offre nationale caractérisée par un taux de croit annuel de volaille qui plafonne 3% depuis près de trois décennies ne pourrait visiblement pas répondre à cette demande en constante croissance [18].En effet, la consommation en viande de poulet dans la ville de Ouagadougou s’accroit d’année en année. En effet, une étude menée par le MRA a montré une augmentation de la consommation de volaille de 60% de 1999 à 2012. Aussi, la ville de Ouagadougou consomme annuellement 11 429 500 têtes de volailles soit une moyenne journalière de 31 000 volailles consommées. Cette demande s’accroit, puisque les estimations ont montré qu’à l’horizon 2025, la quantité totale de volaille demandée sera de 16 748 581 têtes soit 45 887 têtes de volailles demandées par jour à Ouagadougou [18]. Cette évolution de la consommation répond à un certain nombre de fondements théorique qui seront abordés dans le chapitre prochain.

CHAPITRE III : CADRE THEORIQUE ET CONCEPTUEL DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE Dans ce chapitre, il s’agit pour nous de faire une présentation des éléments théoriques et méthodologiques de la consommation alimentaire, qui ont été à la base de notre étude.Pour cela, après avoir défini quelques concepts nécessaires à la compréhension de notre démarche, nous allons effectuer un tour des différentes approchesde la consommation alimentaire. I. Définition de concepts I. 1. Consommation alimentaire La consommation se définit comme étant l’utilisation d’un bien ou d’un service en vue de satisfaire un besoin[50]. Elle est à la fois un acte économique et un acte social. Suivant le niveau où le bien est consommé, on parlera de consommations productives pour les consommations intermédiaires et improductives pour les consommations finales. Un bien peut être à la fois une consommation intermédiaire ou finale selon l’agent qui l’utilise[49]. Néanmoins, il convient de noter que notre étude concerne la consommation improductive qu’est l’alimentation. En matière de consommation alimentaire, les différentes considérations varient en fonction des domaines et spécialités[49]. En effet :  les nutritionnistes s’intéressent à la composition des rations alimentaires en nutriments tels que les protéines, les lipides et les glucides avec comme objectif de déceler d’éventuelles malnutritions ;  les économistes, eux, étudient le contenu du panier de la ménagère à travers l’analyse de la relation entre les prix des aliments, les facteurs socioéconomiques des ménages (revenus, goûts et préférences, taille, etc.) pour aboutir à des « lois » de comportements d’achat ;

 les sociologues et anthropologues quant à eux abordent la question du devenir des aliments : les pratiques alimentaires sont alors rapportées au contexte historique, socioculturel des groupes ou sous-groupes de populations ;  les approches marketing : dans ce point de vue, une réflexion de Holbrook et Hirschman postule que, dans le contexte de la société « d’hyperconsommation

»,

tenter

comprendre

les

pratiques

consommatoires sans s’interroger sur les motivations individuelles des consommateurs conduirait à passer sous silence les raisons principales qui expliquent ces pratiques [50]. Ainsi l’approche marketing part des comportements individuels pour constituer des groupes homogènes de consommateurs sur lesquels une politique spécifique de vente des aliments peut être appliquée. Dans ces conditions, la consommation alimentaire répondà des besoins spécifiques indéniables. I. 2. Les fonctions de la consommation alimentaire La

consommation

alimentaire

selon

principauxtypesdefonctionspourl’homme

Bricas

(1998)remplittrois :

unefonctionnutritionnelle,unefonction identitaire et une fonction hédonique[9]. En effet, estime Rigaud (2004), la consommation alimentaire doit répondre à trois impératifs : se nourrir, se socialiser, se faire plaisir. Aucun de ces impératifs ne peut être exclu[47]. La

fonction

nutritionnelle :

lafonctionprincipaledelaconsommationalimentaireestd’abordnutritionnelle.Eneff et, l’homme se nourrit pour satisfaire ses besoins biologiques et est donc contraint d’ingérer des nutriments : calories,selsminéraux,oligo-éléments.C’est à

travers les aliments que l’homme consomme les nutriments nécessaires à sa survie ; La fonction identitaire : l’alimentation est porteuse d’identité et permet à un groupe de marquer ses différences. Elle esten effet, selon Hubert (1991), source

d’identificationaumêmetitrequelelangage.L'hommeutilise

l’alimentation,parmid’autreschosespourconstruireetfaireconnaîtresonidentité individuelle et collective. Par la façon dont il sélectionne les produits qu’il utilise, dont illes combine sous forme de préparation culinaire, dont il organise ses repas, l’homme marque vis à-vis de lui-même et des autres, son histoire propre et son appartenance à un ou des groupes socioculturels. Cette fonction identitaire ne se limite donc pas à l’ingestion d’aliments [49]; La fonction hédonique : l’homme mange aussi pour se faire plaisir. Ce plaisir ne se limite pas aux aspects gustatifs, il concerne aussi le plaisir de la prise des repas, la satisfaction de se sentir en accord avec ses principes de vie et ses

valeurs

travers

l’alimentation.

Letraitement

hédonique,génétiquementprésentcheztousleshumains,faitquel’alimentn’estjamais neutre. Selon Chiva (1996), l’aliment peut être plus ou moins agréable ou désagréable, et de cefait recherché ou évité [7]. Compte tenu de la diversité des fonctions de la consommation alimentaire, la question de la consommation peut être abordée sous plusieurs angles.

II. Les différentes approches de la consommation alimentaire II. 1. Approche en termes de ration alimentaire : rôle biologique des aliments Cette approche appréhende la consommation alimentaire à partir de la structure en nutriments de base des aliments (protides, lipides, glucides) et la ration alimentaire est censée satisfaire des besoins physiologiques donnés à travers l’ingestion d’aliments. Il s’agit d’une approche purement nutritionnelle. II. 2. Approche économique de la consommation alimentaire Les économistes considèrent la consommation alimentaire comme une part de la consommation totale dont le niveau et la structure résultent du choix des consommateurs dans l’affectation de leur budget. L’analyse économique de la consommation alimentaire se fait à deux niveaux : au niveau macroéconomique et au niveau microéconomique. L’approche macroéconomique étudie la consommation au niveau global à travers la relation entre les revenus et la consommation. Les analyses microéconomiques néoclassiques s’intéressent à la demande individuelle du consommateur autonome, rationnel (homo œconomicus)qui cherchant, grosso modo, à maximiser sa satisfaction en minimisant ses dépenses [50]. II. 2. 1. Approche microéconomique Sur la base du double postulat de rationalité et d’autonomie d’un consommateur individuel, les économistes néoclassiques ont développé une théorie de la demande basée sur l’analyse des comportements du consommateur qui peut être un individu ou un ménage. Cette analyse se fait par le biais de la théorie des choix du consommateur. Théorie de la demande et théorie des choix du consommateur fournissent certains concepts qui sont d’un grand intérêt dans l’étude des déterminants de la consommation alimentaire, notamment le concept d’élasticité, le concept de contrainte budgétaire, le concept d’utilité[49]. 29

II. 2. 1. 1. La théorie des choix du consommateur : contrainte budgétaire et fonctions d’utilité Cette théorie, développée à partir de 1870 par les marginalistes, explique comment les consommateurs concilient ce qu’ils aimeraient faire et ce que le marché leur permet de faire. Elle fait le lien entre le revenu, le prix, les préférences et l’utilité des biens[49].La contrainte budgétaire, appelée aussi droite de budget, n'est rien d'autre que le revenu dont dispose le consommateur lui permettant d'acheter des biens dont les prix sont inférieurs à son revenu. L'agent économique considère donc le budget comme une contrainte, ce qui place les produits dans une situation concurrentielle ; le consommateur n'a pas de marge de manœuvre, il lui est impossible de dépasser son budget[60]. La fonction d’utilité quant à elle, justifie le choix du consommateur en fonction de l’utilité des biens. On parlera alors d’utilité cardinale et d’utilité ordinale. Dans le cas de l’utilité cardinale, on suppose que le consommateur est capable de mesurer, d’exprimer par un nombre, la quantité d’utilité consécutive à la quantité déterminée de biens. Quant à l’utilité ordinale, il n’est plus nécessaire de supposer que le consommateur est capable de mesurer l’utilité. Il suffit simplement qu’il soit capable d’ordonner rationnellement ses préférences [1]. En somme, le souci du consommateur est de maximiser son utilité sous contrainte budgétaire [60]. II. 2. 1. 2. La théorie de la demande : concept d’élasticité Selonleséconomistesnéoclassiques,lademandeouconsommationfinaleest laquantité

d’unbienquelesconsommateurssouhaitentacquérirpourtoutprix

possibledecebien,toutes choseségalesparailleurs[49].Le concept d’élasticité a été introduit pour mesurer la variation de la demande résultant de la variation des revenus ou du prix d’un bien [1]. On parle alors d’élasticité-revenu de la

demande (ou de la consommation) et d’élasticité-prix de la demande (ou de la consommation). En ce qui concerne l’élasticité-revenu, elle mesure la sensibilité de la demande d’un consommateur pour un bien quelconque lorsque son revenu varie, toutes choses égales par ailleurs. En général, elle est définie comme le rapport entre la variation en pourcentage de la consommation et la variation correspondante en pourcentage du revenu [49]. S’agissant de l’élasticité-prix, ellepermetde mettre enévidencelasensibilitédela demanded’unbienparrapportàunevariationdonnéedesonprix prixdirectedela

(élasticité-

demande)ouduprixd’unbienlié(élasticité-

prixcroiséedelademande). Laréflexiondesnéoclassiquess’orienteaussiverslesfacteursdevariationdesprix desbiens, variationsquisontàchercherducôtédel’offre[49]. II. 2. 2. Approche macroéconomique L’analyse néo-classique construisait la fonction de demande d’un bienen privilégiant la relation prix et quantité demandée. Keynes propose de relier la consommationglobale avec le revenu. Ils’appuie ici sur l’existence d’une loi psychologique fondamentaleselon laquelle «en moyenne et la plupart du temps, les hommes tendent à accroître leur consommation au fur et à mesure que le revenu croît, mais non d’une quantité aussigrande que l’accroissement du revenu ». Le revenu global aurait ainsi deux emplois à savoir la consommation et l’épargne. L’épargne apparaît comme un élément résiduel, dépendant de la consommation, elle-même dépendant du revenu. Plusieursautresrecherchesmenéesparlasuitesurlafonctiondeconsommationvont essayer d’enrichirl’analysedeKeynesenproposantunenouvelledéfinitiondurevenuet 31

enprenant encomptelâ&#x20AC;&#x2122;influencedesfacteurspsychologiquessurlescomportementsdesconsom mateurs.

II. 3. Autres approches non économiques de la consommation alimentaire Ces concepts, développés en France par Malassis et Padilla en 1986, intègrent la dimension culturelle en matière de consommation alimentaire et font ressortir les limites d’un modèle économique néoclassique reposant sur les hypothèses d’identité des goûts et de stabilité des préférences. Selon ces auteurs, l’expression « modèle alimentaire » recouvre deux définitions distinctes : le « modèle agro-nutritionnel » et le « modèle de consommation alimentaire » ou « style alimentaire »[49]. II. 3. 1. Approche socio-historique de la consommation alimentaire : le modèle agro-nutritionnel Cette approche appréhende l’évolution historique de la consommation alimentaire en fonction de l’évolution globale des sociétés concernées. La construction du modèle agro-nutritionnel porte sur les seuls aliments et consiste en une représentation des disponibilités alimentaires moyennes par habitant. Selon Requier-Desjardins (1989), cité par Mankor [49], le principal résultat de cette approche est que les formes de la consommation alimentaire sont directement reliées à des caractéristiques des sociétés considérées, saisies dans leur évolution historique. Les modèles agro-nutritionnels expliquent la part de l’histoire et des contraintes agro-climatiques dans les comportements. Ils ne fournissent qu’une image moyenne de la structure de la consommation d’une population et une vision de l’alimentation comme une caractéristique culturelle de cette population. Cependant, ils n’indiquent en rien la façon dont les produits sont acquis, transformés, combinés, utilisés et consommés. C’est le concept de modèle de consommation ou de style alimentaire qui rend compte de ces aspects de l’alimentation.

II. 3. 2. Approche en termes de styles alimentaires Il s’agit d’une approche socioculturelle qui appréhende l’alimentation non pas comme un ensemble de produits consommés mais comme un ensemble de pratiques sociales liées à ces produits. Ces pratiques se situent essentiellement à deux niveaux :  au niveau de la préparation des plats car l’alimentation n’est pas une consommation directe de produits mais une consommation d’ensemble de produits transformés en plats par la préparation alimentaire domestique ;  au niveau de l’acte de s’alimenter qui est un acte social se faisant en groupe et suivant des règles précises. Cette conception de l’alimentation exige donc de prendre en compte, dans l’analyse de la consommation alimentaire, les aspects techniques et économiques de la préparation des plats ainsi que les aspects sociaux et les représentations qui y sont associés [49]. Selon Calvo (1987), qui serait à l’origine de ce modèle, les styles alimentaires se rapportent à la façon dont les individus s’organisent pour consommer. Ils sont construits à partir des données d’enquêtes de consommation permettant d’identifier les produits consommés, les pratiques alimentaires (acquisition, transformation des produits, préparation culinaire, prises de repas) et les représentations (valeurs associées aux produits et aux pratiques). Les méthodologies de ces enquêtes s’appuient sur les acquis des disciplines comme la nutrition, l’économie, la sociologie, l’anthropologie et le marketing[49]. 

Sur le plan social, les aliments permettent de « rendre visibles des

catégories de culture», de communiquer, de partager, de maintenir des relations sociales. Ainsi, la valeur d’un bien n’est plus uniquement déterminée par sa rareté ou sa cherté mais aussi par sa capacité à marquer des évènements, sa capacité à distinguer des personnes, son aptitude à remplir certaines fonctions. 34

Toutes ces dimensions tiennent une place importante dans le cas de la consommation de poulets de façon globale à Ouagadougou.  L’analyse marketing tente d’expliquer le choix individuel des consommateurs

situation

d’achat

consommation.

Elle

montrecommentseformentlespréférencespourlesproduits chez le consommateur. Les analyses sociologiques et anthropologiques montrent que les goûts et les préférences varient d’un sujet à l’autre et que la consommation alimentaire est un acte éminemment social, perméable aux influences du milieu familial et à celles des groupes sociaux auxquels se rattache l’individu. Chaque société, chaque groupe social est porteur de valeurs et de représentations qui interviennent dans l’adoption de comportements et qui sont autant de lieux d’apprentissages collectifs des comportements alimentaires. A partir de ces constats, la recherche en marketing essaie de déceler les facteurs qui influencent les préférences des consommateurs. Cette approche regroupe les consommateurs selon qu’ils sont liés aux caractéristiques mesurables de l’individu, d’ordre biologique, culturel ou économique (revenu, catégorie socioprofessionnelle) ou selon qu’ils sont plutôt reliés à son entourage social. L’objectif final est d’obtenir un modèle permettant une meilleure compréhension du comportement des consommateurs dans un contexte particulier [49].

III. Modèles de consommation de produits animaux en Afrique Subsaharienne En Afrique Sub-saharienne (ASS), comme dans tous les pays à faibles revenus, les produits alimentaires d’originevégétale constituent la base de l’alimentation et procurent la majeure partie des protéines. La disponibilité individuelle moyenne en produits animaux a baissé sur l’ensemble de la région au cours des dernières décennies. Selon Boutonnet et al[9], on peut distinguer quatre modèles nutritionnels :  Modèle diversifié correspondant à la consommation de produits animaux le plus large et le plus équilibré. Ce modèle est observé en Afrique australe et à Madagascar où les apports animaux principaux sont la viande bovine et le lait de vache, puis les volailles et les poissons ;  Modèle poisson-viande rencontré principalement enAfrique de l’Ouest. Le poisson apporte 36 % des protéines animales dans les zones côtières, prédominantes ;  Modèle poisson-gibier : ce modèle a été identifié en Afrique équatoriale où la consommation de produits animaux provient principalement de prélèvements sur le milieu naturel (chasse et pêche) ;  Modèle lait : ce modèle est décrit en Afrique orientale, oùle lait est la première source de protéines, suivi des viandes de ruminants.

ème

2 partie :

Déter min ants de la conso mmation du poulet de chair dans les mén ages de la ville de Ouagadougou

Déterminants de la consommation du poulet de chair dans les ménages de la ville de Ouagadougou Cette partie est subdivisée en trois chapitres. Le premier chapitre présente la méthodologie de recherche, le second est consacré aux résultats obtenus et le dernieraborde la discussion et les recommandations.

CHAPITRE I : METHODOLOGIE DE RECHERCHE I.

Zone d’étude

La présente étude a été menée dans la ville de Ouagadougou, capitale du Burkina Faso. Ce choix se justifie par le fait que l’aviculture en mode moderne se développe surtout autour des grands centres urbains, principalement Ouagadougou et Bobo Dioulasso. La ville de Ouagadougou est située au cœur de la province du Kadiogo, elle-même située au Centre du pays. Sa commune urbaine, est limitée au Nord par les communes rurales de Pabré et de Loumbila, à l’Est par celle de Saaba, au Sud par celles de Koubri et de Komsilga et à l’Ouest par la commune rurale de Tanghin Dassouri (figure 13) [16].

Figure 13. Carte de la commune de Ouagadougou [16] Cette commune urbaine est le principal centre économique du pays et ses principales activités économiques sont l’industrie, l’agriculture et l’élevage, le commerce, les banques, l’artisanat, le transport, l’hôtellerie et le tourisme [16]. 38

C’est une des raisons qui justifie qu’elle soit la ville la plus peuplée du pays avec une population totale de 1 475 839 habitants en 2006 et qui devrait atteindre 2 075024 habitants en 2014. Par ailleurs, elle constitue dans la sousrégion, la deuxième ville la plus large (en 2006) avec une superficie de 518 km²[11]. Ce territoire, d’un point de vue administratif était subdivisé en 05 arrondissements et 30 secteurs avec 17 villages rattachés (figure 14). Cependant, depuis 2009, avec l’entrée en vigueur de la loi 2009-066 du 29-12-2009 portant découpage de la capitale politique, la commune urbaine de Ouagadougou est désormais divisée en cinquante-cinq (55) secteurs repartis entre douze (12) arrondissements (figure 15)[11].

Figure 14. Ancien découpage de la commune de Ouagadougou [11]

Figure 15. Nouveaudécoupage de la commune de Ouagadougou [11] II. Echantillonnage La taille de notre échantillon a été fixée en se référant aux études similaires déjà menées. En effet, des enquêtes menées sur la consommation de viande au Sénégal par Mankor et al. en 2001 [49], sur le poulet villageois au Sénégal par Teno et al. en 2009[49], sur les produits laitiers à Bobo Dioulasso par Hamadouet al. [44]en 2007 et sur le lait en 2007à Kolda par Broutinet al. [10] ont retenu entre 200 et 400 ménages. Dans le contexte du Burkina, le constat global qui a même suscité ce travail, est qu’il y a très peu de ménages qui consomment le poulet de chair. Il était donc nécessaire de retenir un échantillon de taille importante afin d’obtenir un nombre suffisant de consommateur de poulet de chair. Ainsi, notre enquête a porté sur 500 ménages de la commune urbaine de Ouagadougou. La répartition de ces ménages dans les arrondissements a été faite à l’aide de la méthode des quotas. Il s’agit d’une répartition en fonction du nombre de 40

ménages dans chaque arrondissement. La répartition selon les statistiques nationales est présentée dans le tableau suivant :

Tableau III. Répartition des ménages par arrondissement [11] Arrondissement BASKUY BOGODOGO BOULMIOUGOU NONGREMASSOM SIG-NONGHIN Total

Nombre de ménage 41 525 93 753 88 445 46 071 38 436 308 230

Proportion 13% 30% 29% 15% 12% 100%

Cependant, la répartition de notre échantillon a tenu compte de deux principaux facteurs :  aucune donnée statistique ne montrent la répartition des ménages en fonction du nouveau découpage ;  l’administration des questionnaires devrait se faire en fonction du nouveau découpage puisqu’il a entrainé des changements sur les noms d’arrondissement, et de numéro de secteur. Dans ce contexte, sachant que le nouveau découpage n’a apporté aucune modification sur la superficie de la ville, nous avons regroupé les nouveaux arrondissements de telle sorte à obtenir l’ancienne configuration afin de retrouver la proportion du nombre de ménages en fonction des localités (figure 16).

Figure 16. Regroupement des nouveauxarrondissements en cinq zones Enfin, pour la répartition de l’échantillon dans les différentes zones, la méthode des quotas nous a permis d’obtenir le tableau ci-après :

Zone 1 2 3 4 5 Total

Arrondissements 1 et 2 3 et 8 4 et 9 5, 10 et 11 6, 7 et 12 12

Proportion 13% 12% 15% 30% 29% 100%

Nombre de ménages 65 60 75 150 145 500

Tableau IV. Répartition de l'échantillon dans les différentes zones De façon pratique, dans chaque arrondissement, les ménages ont été sélectionnés de façon aléatoire. C’est après cet échantillonnage que l’enquête proprement dite a été entamée.

III. Conduite de l’enquête

Il s’agit d’abord d’une enquête exploratoire qui a permis de réaliser une enquête transversale. III. 1. Enquête exploratoire

L’enquête exploratoire est une approche qualitative pouvant se faire sous forme d’entretiens individuels ou de réunions de groupe. Elle permet de se familiariser avec la problématique de l’étude. Elle permet également de comprendre les phénomènes qui déterminent les comportements et de mettre en évidence leur logique ou leur sens. L’analyse exploratoire peut constituer une méthode d’étude autonome et donc constituer un but ou une fin en soi, ou une phase préalable à l’élaboration d’une étude par questionnaire par exemple [49]. Dans le cadre de notre travail, l’enquête exploratoire constitue une phase préalable de l’enquête par questionnaire adressée aux ménages. Elle nous a permis de recueillir des informations sur la consommation des poulets à Ouagadougou et d’identifier la terminologie utilisée par les acteurs dans ce domaine.Pour cette partie exploratoire, nous avons mené des entretiens semidirectifs individuels avec les acteurs de la chaîne de valeur. Il s’agit de quelques éleveurs, de restaurateurs, des vendeurs de poulets dans les marchés journaliers dans deux grands marchés de volailles à savoir Goughin et de cité an II. Il s’agit enfin des structures et institutions professionnelles et étatiquestelles que le Ministère des Ressources Animales et Halieutiques (MRAH), l’Association Professionnelle des Organisations de la sous-filière Avicole Moderne du Burkina Faso (APOFAM-BF) et le Centre de Promotion de l’Aviculture Villageoise (CPAVI). Cette partie de recueil d’informations, combinée avec la revue bibliographique nous a permis de comprendre la nécessité de recueillir des données concernant la consommation plus large de volaille (poulet local, poulet de chair, pintade, pigeon, etc.), pour mieux cerner les déterminants de la consommation du poulet 43

de chair. C’est ainsi qu’un questionnaire a été élaboré pour l’enquête transversale. III. 2. Enquête transversale Il s’agit de l’enquête par questionnaire auprès des ménages.Le ménage par définition est un ensemble de personnes vivant sous le même toit, qui mettent ensemble leurs ressources, mangent ensemble et reconnaissent l'autorité d'une personne appelée chef de ménage [17]. III. 2. 1. Organisation du questionnaire Le questionnaire, conçu en fonction des objectifs spécifiques visés,prend en compte les résultats de l’enquête exploratoire. Le poulet de chair étant très peu consommé, les questionsont été consacrées au poulet en général et aux poulets de chair en particulier. Cela devrait permettre de faire la nuance des différents facteurs de consommation entre ces deux types de poulet afin de mieux saisir les déterminants

consommation

poulet

chair.

questionnaire,élaboréavecle logiciel Sphinx Millenium version 14.5, est composé de 32 questions réparties en cinq (05) grandes sections.  La première section est consacrée à l’identification du ménage enquêté. Elle est composée de huit (08) questions ;  La deuxième section composée de trois questions, évalue le niveau de connaissance du répondant par rapport au poulet de chair ;  La troisième section traite du déterminisme de la consommation du poulet de façon générale dans le ménage et est composée de treize (13) questions ;  La quatrième section aborde les déterminants principaux du choix des poulets et est composée de cinq (05) questions ;  La cinquième sectionest composée de trois (03) questions et traite principalement du prix des poulets.

III. 2. 2. Recueil des données Avant le début de l’enquête proprement dite, un essai du questionnaire a été effectué dans les arrondissements 7 et 10. Au total, 20 ménages ont été enquêtés lors de ce test qui nous a permis de prendre en compte les aspects non mentionnés au préalable et de supprimer les questions inutiles. Cela a également permis de se familiariser avec les termes couramment utilisés dans la ville. A l’issue de cela, le questionnaire a été élaboré et administré lors de l’enquête proprement dite. Cette partie du travail a été réalisée par trois enquêteurs y compris l’auteur. En effet, deux personnes (de niveaux bac+1) ont été recrutées et formées avant le démarrage des activités. Le recueil des données s’est fait sous forme d’entretiens individuels directifs avec les répondants en français et en langue mooré qui est la langue nationale la plus parlée de la ville. L’enquête s’est déroulée d’octobre à mi-novembre 2014. IV. Méthode de traitement des données Les données récoltées ont été dépouillées à l’aide du logiciel Sphinx Millénium 14.5. Elles ont ensuite été transférées vers le logiciel Système Portable d’Analyse des Données (SPAD) version 5 et Microsoft Excel 2013 pour les différentes analyses. Notons que le traitement a nécessité le recodage de certaines variables. L’analyse est composée de plusieurs étapes :  Statistique descriptive : effectuée sur Microsoft Excel, elle a consisté à une description sommaire des résultats obtenus à travers des tris à plat, ce quia permis de mieux orienter l’analyse. Les résultats ont été présentés sous forme de tableaux ou de graphiques (diagramme en barre et camembert). L’ensemble des individus (500) ont été pris en compte dans cette partie.  Analyse de la relation entre les variables : il s’agit de tests d’indépendance de Khi-deux (χ2), à travers des tris-croisés pour vérifier l’existence de relation entre certaines variables jugées pertinentes. La variable à

expliquer qui est la « consommation de poulet de chair » a aussi été croisée avec d’autres variables. Les tris-croisés permettent en effet, de montrer ou de vérifier les relations qui existent entre deux variables. Ils ont l'avantage de fournir des résultats simples, très proches des données de base [30]. A la suite de chaque test, nous avons retenu les variables dont la p-value est inférieur ou égal à 5%. En effet, le test de χ2 cherche à vérifier si deux variables qualitatives présentées dans un tableau croisé sont significativement associées. Il s’agit de vérifier si l’association de ces deux variables est suffisamment forte pour que l’hypothèse de leur indépendance puisse être rejetée. Si χ2 est inférieure à 5%, on rejette l’hypothèse d’indépendance entre les deux variables, qui sont alors significativement associées [30]. Les tests de Khi deux ont été effectué à l’aide du logiciel Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) version 19.  La typologie des consommateurs de poulets : elle a été effectuée à l’aide le logiciel SPAD.L’objectif recherché ici, est de regrouper les ménages en classes ou groupes homogènes en fonction d’un certain nombre de caractéristiques tout en ayant comme repère la variable « consommation de poulet de chair ». Elle permet de rapprocher les individus dont la consommation est influencée par des déterminants analogues [26]. Pour cela, la méthode appropriée est la classification ascendante hiérarchique (CAH). Les techniques de classification font partie de la statistique exploratoire multidimensionnelle. Les individus sont regroupés de façon automatique en un petit nombre de classes. Ceux qui se ressemblent au niveau des variables actives sont rassemblés dans une même classe. Les classes sont calculées pour que, lorsque l’on passe d’une classe à une autre, on passe d’une catégorie particulière d’individus à une catégorie différente. La synthèse de toute l’information contenue dans le tableau de données se résume alors à la caractérisation de ce petit nombre de classes homogènes. On aura ainsi fabriqué et typé des classes d’individus. La description en clair de ces types résume l’essentiel de 46

l’information contenue dans les données[31]. La classification est composée de trois étapes :

 l’analyse factorielle : dans ce cas précis, c’est une Analyse des Correspondances Multiples (ACM) puisque toutes les variables utiliséessont qualitatives. L’ACM est en effet, un outil d’analyse des relations s’établissant entre deux ou plusieurs variables qualitatives. Elle est adaptée pour ces données car chaque question comporte plusieurs modalités de réponses. L’hypothèse à la base est que, si plusieurs variables sont associées entre elles, cela est dû à une ou plusieurs dimension (s) ou facteur (s) sous-jacents qui leur sont communs[33]. Pour la représentation graphique des données, les deux premiers axes ont été retenus afin de faire une représentation sur un plan à deux dimensions ;

 la description des axes factoriels : il s’agit de la description des axes par les modalités les plus significatives ;

 la classification proprement dite : il s’agit d’abord de la présentation du tableau résumant les informations sur les groupes d’individus. Sur ce tableau, les modalités dont la fréquence est sensiblement supérieure à la fréquence moyenne ont été retenues. Il s’agit de celles qui sont supérieures au double de la fréquence moyenne etcelles qui se situent entre 1,25 et 1,75 fois la fréquence moyenne[33]. Un dendrogramme sera présenté et correspondant à la construction d’un arbre hiérarchique à partir de laquelle se fait la coupure pour constituer graphiquement les groupes. Enfin, ces groupes seront représentés sur le plan factoriel formé par les deux premiers axes ;

Pour la typologie, nous avons retenus 420 individus et 28 variables dont 8 nominales actives et 21 nominales illustratives (tableau V).Le nombre d’individus découle de la nécessité de ne prendre en compte que les individus ayant donné des réponses valides par rapport à l’ensemble des variables actives.

Tableau V. Variables nominales actives Variables

Modalités Terre battue Dure simple Villa Etage Pas de niveau Primaire Secondaire Université 150 à 750 800 à 1000 1100 à 2400 2500 à 6000 Oui Non Tous les jours Au moins une fois/semaine Au moins une fois/mois Occasionnellement Oui Non Oui Non Oui Non

Type d’habitat

Niveau d’étude du chef de ménage

« Popote journalière » (en F CFA) Achat de poulet dans les poissonneries/supermarchés Fréquence de consommation

Critère de choix du poulet « goût » Critère de choix du poulet « prix » Consommation de poulet de chair

Tableau VI. Variables nominales illustratives Variables

Nombre de modalités Zone d'habitation 5 Sexe du chef de famille 2 Tranche d'âge du chef de ménage 3 Catégorie socio-professionnelle du chef de ménage 4 Mode culinaire 'bouilli' 2 Mode culinaire 'frit/rôti' 2 Mode culinaire 'grillé' 2 Type de poulet préféré indépendamment du prix 2 Achat aux marchés journaliers 2 Achat chez vendeurs ambulants 2 Achat chez les grilleurs 2 Elevage à domicile de poulet 2 Prélèvement dans fermes 2 Critère de choix 'Accessibilité' 2 Critère de choix 'Habitudes alimentaires' 2 Critère de choix 'Produit bio sans risque de maladies' 2 Critère de choix 'Facilité de cuisson' 2 Critère de choix 'Plus nutritif' 2 Manque de poulets en temps ordinaire 2 Manque de poulets lors des fêtes 2

Cette méthodologie de travail nous a permis d’obtenir des résultats qui sont présentés dans le prochain chapitre.

CHAPITRE II : RESULTATS La présentation des résultats est faite suivant les objectifs spécifiques. Ainsi après une présentation socio-économique des ménages enquêtés, nous présenterons les modes et les pratiques de consommation des poulets. Cela conduira à une analyse des facteurs qui influencent la consommation du poulet de chair et à une classification des ménages. I. Caractérisation socio-économiquedes ménages La réparation des ménages enquêtés dans les zones est conforme à la méthodologie d’échantillonnage. Le tableau ci-dessous résume l’ensemble des caractéristiques socio-économiques des ménages.

Tableau VII. Caractéristiques socio-économiques des ménages Variables Type d'habitat

Sexe du CM Tranche d'âge du CM

Niveau d'étude du CM

Catégorie socioprofessionnelle du CM

Taille du ménage

Popote journalière (F CFA)

Modalités Nombre de ménages Pourcentage Terre battue 71 14,2 Dur simple 171 34,2 Villa 192 38,4 Etage 66 13,2 Homme 460 92,0 Femme 40 8,0 Moins de 40 ans 137 27,4 40 à 60 ans 251 50,2 Plus de 60 ans 112 22,4 Pas de niveau 141 28,2 Primaire 116 23,2 Secondaire 148 29,6 Université 95 19,0 Ouvrier 271 54,2 Cadre moyen 99 19,8 Cadre supérieur 70 14,0 Retraité 60 12,0 1à4 122 24,6 5à9 262 52,8 10 et plus 112 22,6 150 à 750 127 27,9 800 à 1000 144 31,6 1100 à 2400 118 25,9 2500 à 6000 66 14,5 50

L’observation de ce tableau montre qu’une grande partie des ménages vit dans des logements assez modestes. En effet, près de la moitié (48,4%) vit en terre battue ou en dure simple. Seulement et 38,4% et 13,2% vivent respectivement dans des villas et en étage. De plus, les frais consacrés quotidiennement aux condiments (« popote »), sont faibles pour la majorité des ménages.En effet, plus de la moitié (59,6%) des ménages consacre au plus 1000 FCFA par jour, 25% consacrent entre 1100 et 2400 FCFA et 14,5% consacrent entre 2500 et 6000 FCFA à la « popote ». Notons que la moyenne est de 1405,5 FCFA par ménage. Avec ces deux paramètres, (type d’habitat et « popote »), on remarque que la grande majorité des ménages ont un faible revenu. Par ailleurs, en faisant le croisement de la « popote » avec le type d’habitat et la taille du ménagenous obtenonsdes résultats de χ2 significatifs (tableau VIII et IX). Ce qui montre que la popote est fortement dépendante du type d’habitat et de la taille du ménage.

Tableau VIII.Popote et type d'habitat Popote par jour Total 150 à 750 800 à 1000 1100 à 2400 2500 à 6000 46 16 2 1 65 Terre battue 65 58 33 2 158 Dur simple Type 14 68 64 28 174 d'habitat Villa 2 2 19 35 58 Etage 127 144 118 66 455 Total

χ2 = 0,000

Tableau IX.Popote et taille du ménage Type d'habitat

1à4 5à9 10 et plus Total

Popote par jour Total 150 à 750 800 à 1000 1100 à 2400 2500 à 6000 41 46 16 11 114 65 69 71 33 238 21 29 30 20 100 127 144 117 64 452

χ2 = 0,003 51

Le croisement du type d’habitat et de la catégorie socio-professionnelle donne également un χ2 significatif. Ainsi cette variable est fortement dépendante du type d’habitat. Les ménages dont le chef de ménage est de catégorie élevée ont tendance à habiter dans des logements convenables ouconfortables (villa et en étage), tandis queceux dont les chefs de ménages sont de catégories les plus faibles ont tendance à loger dans des habitations modestes (terre battue et dure simple).

Tableau X. Catégorie socio-professionnelle et type d’habitat Catégorie socio-professionnelle du CM Ouvrier Cadre moyen Cadre supérieur Retraité

Type d'hab itat

Terre battue Dur simple Villa Etage Total

62 113 81 15 271

3 30 53 13 99

0 8 27 35 70

Total

6 20 31 3 60

71 171 192 66 500

χ2 = 0,000 Le nombre de personne par ménage varie de 1 à 30 avec une moyenne de 7,25. L’étude a révélé qu’une grande majorité des ménages est dirigée par des hommes (92%), les chefs de ménage (CM) qui sont des femmes ne représentant que seulement 8%. Parmi les CM, la moitié (50,2%) a un âge compris entre 40 et 60 ans, 27,4% ont moins de 40 ans et 22,4% ont plus de 60 ans. S’agissant du niveau d’étude, les CM de la distribution sont en majorité instruits. En effet, seulement 28,2 % n’ont pas de niveau (pas fait l’école française) tandis que la majorité est instruite avec des niveaux d’instruction différents. Plus de la moitié (54,2%) des CM sont des ouvriers, 19,8% sont des cadres moyens, 14% des cadres supérieurs et 12% des retraités.

II. Modes et pratiques de consommation du poulet Il s’agit ici d’analyser les modes et les pratiques de consommation de poulet en général et du poulet de chair en particulier par les différents ménages. II. 1. Lieux d’approvisionnement Les marchés journaliers constituent les principaux lieux d’achat du poulet, suivisdes supermarchés/poissonneries, des vendeurs ambulants et des grilleurs. Certains ménages prélèvent directement des poulets dans leur élevage principalement à domicile et dans une moindre mesure dans les fermes (tableauXI).

Tableau XI. Lieux d'approvisionnement en poulets Lieux d’approvisionnement Marchés journaliers Supers-marchés/poissonneries Elevage à domicile Vendeurs ambulants Grilleurs Ferme

Nombre de ménage 461 166 127 113 71 6

Pourcentage 92,2 33,2 25,4 22,6 14,2 1,2

II. 2. Les modes culinaire utilisés dans la préparation du poulet Pour la préparation du poulet, les formes « bouilli » et « frit ou rôti » constituent les modes culinaires les plus importants. La grillade pratiquée par seulement 129 ménages (25,8%) est le mode le moins utilisé (tableauXII).

Tableau XII.Modesculinaires utilisés dans la préparation du poulet Mode culinaire

Nombre de ménage

Pourcentage

Bouilli

452

90,4

Frit/rôti

465

Grillé

129

25,8

II. 3. Fréquence et situationsde consommation du poulet II. 3. 1. Fréquence de consommation Sur les 500 ménages, 350 (soit 70%) affirment qu’ils consomment du poulet seulement à des occasions particulières (fête, visite d’hôte, etc.), 15% en consomment rarement (au moins une fois dans le mois) et 15% en consomment fréquemment (au moins une fois par semaine outous les jours). On remarque ainsi une faible fréquence de consommation de poulets pour la plupart des ménages. II. 3. 2. Consommation en situation ordinaire et lors des cérémonies Les résultats de l’étude montrent que la totalité des ménages consomment le poulet en situation ordinaire et/ou pendant les cérémonies. En effet,461 ménages (soit 92,2%) consomment du poulet en situation ordinaire et 492 (soit 98,4%) en consommentlors des cérémonies. S’agissant du cas particulier du poulet de chair, seulement 111 (22,2%) ménages consomment le poulet de chair en situation ordinaire (figure17). Oui 22%

Non 78%

Figure 17.Consommation de poulet de chair dans le ménage L’enquête a révélé une faible différence de consommation de poulet en situation ordinaire et pendant les cérémonies. En effet, par rapport à la consommation à domicile, 350 ménages (soit 75,92%) consomment uniquement le poulet bicyclette, 105 (soit 22,77%) consomment les deux types de poulet tandis que 54

seulement 6 (soit 1,3%) consomment uniquement le poulet de chair.S’agissant dela consommation lors des cérémonies, 323 ménages (soit 65,65%) consomment seulement le poulet bicyclette, 15 (soit 3%) seulement le poulet de chair et 154 (soit 31,3%) les deux (figure 18). Ainsi, en jours ordinaire 22,2% des ménages consomment le poulet de chair tandis que 34,34% des ménages en consomment lors des cérémonies. 400

Nombre de ménage

350

323

300 250 200

154

150

105

100 50

Jour ordinaire

Cérémonies

Poulet bicyclette uniquement

Poulet de chair uniquement

Les deux

Figure 18. Type de poulet cuisiné On retient donc qu’à domicile,aussi bienen situation ordinaire que lors des cérémonies, la consommation de « poulet bicyclette » est largement supérieure àcelle du poulet de chair. Par ailleurs, le nombre de ménage qui consomme le poulet de chair en situation ordinaire est faible. Cette consommation augmente faiblement lors des cérémonies. Ces cérémonies (fêtes religieuses, fêtes de fin d’année) constituent les occasions importantes de consommation de poulets. Il y a aussi d’autres occasions telles que les week-ends, les réceptions d’hôtes, les anniversaires, etc. (figure19).

Nombre de ménage

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

430

404

147 50

Fêtes réligieuses

Fêtes de fin d'années

Aucun moment

Autres occasions

Figure 19. Occasions de consommation de poulets Enfin, il a été posé la question de savoir si le répondant a déjà consommé le poulet de chair hors du ménage. Ainsi, 57,17% ont donné une réponse affirmative, 22,8% ont donné une réponse négative et les 15,4% doutent s’ils en ont déjà consommé soit parce qu’ils ne se souviennent pas ou parce qu’ils ne distinguent pas le poulet quand il est cuisiné d’une certaine manière. On remarque ainsi une consommation hors-ménage des répondants qui est non négligeable. II. 3. 3. Place de la volaille dans la consommation de viande dans les ménages Il s’agit ici, d’examiner la place de la volaille dans la consommation de viande au seindes ménages. Pour cela, il a été demandé aux ménages de classer par ordre, les produits consommés. Cela a permis d’exploiter les résultats de deux manières :  nombre de citation : il s’agit de savoir le nombre de citation des produits. Ainsi, on peut classer les produits, du plus cité au moins cité par les ménages. On obtient l’ordre suivant : poisson, volaille, mouton, chèvre, bœuf, porc et viande de brousse (figure20).

Viande de brousse

153

Porc Bœuf

429

Chèvre

430 474

Mouton

486

Volaille

498

Poisson 0

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Figure 20. Classification des produits en fonction du nombre de citation  Fréquencede consommation : il s’agit de classer les produits en fonction de leurs fréquences de consommation. Il ressort que le poisson reste le plus fréquemment consommé par rapport aux autres produits, suivi du bœuf, du mouton, de la volaille, de la chèvre, du porc et de la viande de brousse (figure 21). Viande de brousse Porc Chèvre Volaille Mouton Bœuf Poisson 0

100

200

300

400

500

Nombre de méange

Figure 21. Classification des produits en fonction de la fréquence de consommation 57

On remarque ainsi que la volaille est consommée dans la plupart des ménages mais cette consommation est moins fréquente puisqu’elle occupe le 4ème rang sur 7 avant la chèvre, le porc et la viande de brousse. Cette consommation inclue la consommation ordinaire et la consommation à l’occasion des cérémonies. II. 3. 4. Evolution de la consommation du poulet Sur l’ensemble des ménages, 34% affirment que leur consommation a augmenté, 22% ne connaissent pas la nature de l’évolution de leur consommation de poulet tandis que la consommation de 12% des ménages n’a pas changé du tout. On constate également que 32% des ménages ont vu leur consommation baisser ces cinq dernières années et cette baisse est due principalement au manque de moyen (figure22). 140

131

Nombre de ménage

120 100 80 60

40 20

Manque de moyen

Raisons de santé

Disponibilité

Autre

Figure 22. Raisons de la baisse de consommation de poulets III. Facteurs influençant la consommation du poulet de chair III. 1. Préférences et motifs de choix du poulet L’enquête révèle un fort attachement au « poulet bicyclette ». En effet, indépendamment du prix, seulement 5% des ménages préfèrent le poulet de chair tandis que la grande majorité (475 ménages)préfère le « poulet bicyclette ». Cependant, prenant en compte d’autres facteurs, plusieurs raisons 58

motivent le choix des ménages en matière de poulet. On constate que le goût, cité par 430 ménages (soit 86%),est le principal motif de choix du poulet, le prix cité

par

seulement

ménages

(8,4%)

étant

motif

largement

secondaire(figure23).

500 450

430

Nombre de ménage

400 350 300 250

197

200 132

150

105

100 50

Prix

Autres

0 Goût

Habitudes Accessibilité Produit sans alimentaires risque de maladies

Facilité de Plus nutritif cuisson

Figure 23. Motifs de choix du poulet III. 2. Effet des différentes variables sur la consommation de poulet de chair Il s’agit ici, à travers quelques tests statistiques simples, d’estimer l’influence des différentes variables du questionnaire sur la consommation du poulet de chair.Sur la base du test de χ2, certaines variables jugées pertinentes ont été croisées avec la variable principale à savoir la « consommation de poulet de chair » qui est la variable Q14 recodée (cf. annexe). Le tableau suivant résume l’ensemble des résultats du test de χ2.

Tableau XIII.Relation entre consommation du poulet de chair et autres facteurs Variables Niveau d'étude du CM

Zone d'habitation

Type d'habitat

Sexe du CM Tranche d'âge du CM Catégorie socioprofessionnelle du CM Taille du ménage Popote journalier (F CFA) Fréquence de consommation de poulets

Consommation du poulet de chair Oui Non Modalités Effectif % Effectif % Pas de niveau 13 11,1 104 88,9 Primaire 23 21,1 86 78,9 Secondaire 44 31 98 69 Université 31 33,3 62 66,7 Zone 1 11 19,3 46 80,7 Zone 2 19 31,7 41 68,3 Zone 3 13 19,1 55 80,9 Zone 4 40 29,2 97 70,8 Zone 5 28 20,1 111 79,9 Terre battue 3 5 57 95 Dur simple 27 17,8 125 82,2 Villa 57 31,1 126 68,9 Etage 24 36,4 42 63,6 Homme 107 24,8 324 75,2 Femme 4 13,3 26 86,7 Moins de 40 ans 32 24,6 98 75,4 40 à 60 ans 58 25 174 75 Plus de 60 ans 21 21,2 78 78,8 Ouvrier 45 18,8 195 81,3 Cadre moyen 27 28,1 69 71,9 Cadre supérieur 27 39,1 42 60,9 Retraité 12 21,4 44 78,6 1à4 24 20,9 91 79,1 5à9 60 24,9 181 75,1 10 et plus 24 23,8 77 76,2 150 à 750 10 9,3 98 90,7 800 à 1000 36 26,7 99 73,3 1100 à 2400 26 23 87 77 2500 à 6000 34 53,1 30 46,9 Tous les jours 1 0,2 3 0,6 Au moins 1f/semaine 19 3,8 52 10,4 Au moins 1f/mois 28 5,6 47 9,4 Occasionnellement 63 12,6 248 49,6

(*) : Test de Khi deux significatif 60

Valeur du Khi 2 0,000*

0,155

0,000*

0,155 0,751

0,004*

0,704

0,000*

0,019*

On remarque que certaines variables ont un lien significatif avec la consommation du poulet de chair. Il s’agit du niveau d’étude, du type d’habitat, de la catégorie socio-professionnelle,de la « popote » et de la fréquence de consommation de poulets. Ainsi, la consommation du poulet de chair est fortement dépendante du niveau d’instruction (niveau d’étude et profession) et du niveau de revenu (type d’habitat et « popote »). En prenant en compte d’autres facteurs jugés pertinents, les effets de ces variables sur la consommation du poulet de chair ont été analysés dans la dernière partie de l’analyse à travers des analyses statistiques plus approfondies. IV. Typologie des différents consommateurs de poulets VI. 1. Résultats de l’analyse de correspondances multiples Pour l’analyse de l’histogramme des valeurs propres, les cinq premiers facteurs ont été retenus. Leurs caractéristiques sont représentées dans le tableau suivant :

Tableau XIV. Valeurs propres et contribution des axes factoriels N° de l’axe factoriel 1 2 3 4 5

Valeur propre 0,3563 0,2104 0,1860 0,1535 0,1313

Pourcentage 19,00 11,22 9,92 8,19 7,00

Pourcentage cumulé 19,00 30,22 40,14 48,33 55,33

L’inertie pour les deux premiers axes est de 30,22% et cela découle de la particularité de l’analyse des correspondances multiples (ACM). Les cinq premiers axes sont représentés sur le graphique suivant : Axe1

0,3563

Axe2

0,2104

Axe3 Axe4 Axe5

0,186 0,1535 0,1313

Figure 24. Histogramme des inerties des cinq premiers facteurs 61

VI. 2. La description des axes factoriels Sur le premier axe, on note la présence de valeurs-tests extrêmement élevées en valeur absolue, indiquant la présence de modalités significativement différentes du centre de gravité. On remarque une nette opposition au niveau de la popote et le lieu d’achat « supermarchés/poissonneries ».

Tableau XV. Données descriptives de l’axe 1 Libellé de la variable Libellé de la modalité Fréquence de consommation de poulet Occasionnellement Popote par jour 150 à 750 Achat au supermarchés/poissonneries 'Non' Consommation de poulet de chair Ne consomme pas Niveau d'étude du chef de ménage Pas de niveau Type d'habitat En terre battue ZONE CENTRALE Fréquence de consommation de poulet Au moins 1f/ mois Consommation de poulet de chair Consomme Achat aux supermarchés/poissonneries 'Oui' Niveau d'étude du chef de ménage Université Type d'habitat En étage Popote par jour 2500 à 6000

Valeur-Test -12,88 -11,87 -11,74 -11,45 -9,52 -9,32 8,04 11,45 11,74 11,81 12,16 13,50

Sur le 2ème axe, on note également la présence de valeurs-tests extrêmement élevées en valeur absolue, indiquant la présence de modalités significativement différentes du centre de gravité. Cet axe oppose nettement les critères de choix « goût » et « prix », la consommation de poulet de chair, le type d’habitat, la popote et le niveau d’étude (tableau XVI).

Tableau XVI. Données descriptives de l’axe 2 Libellé de la variable Libellé de la modalité Critère de choix 'Prix' 'Oui' Critère de choix 'Goût' 'Non' Consommation de poulet de chair Consomme Popote par jour 800 à 1000 Achat au supermarchés/poissonneries 'Oui' Fréquence de consommation de poulet Occasionnellement ZONE CENTRALE Niveau d'étude du chef de ménage Université Type d'habitat En étage Achat aux supermarchés/poissonneries 'Non' Consommation de poulet de chair Ne consomme pas Critère de choix 'Goût' 'Oui' Critère de choix 'Prix' 'Non'

Valeur-Test -12,61 -11,53 -10,93 -8,56 -8,27 -5,34 6,37 7,44 8,27 10,93 11,53 12,61

VI. 3. La classification ascendante hiérarchique L’arbre hiérarchique ou dendrogramme obtenu à partir de cette classification se présente de la façon suivante : Classif ication hiérarchique directe

763 790 755 761 724 553 768 732 773 775 671 762 785 774 782 752 760 781 702 784 772 776 727 788 741 731 770 766 778 767 756 789 787 786 581 746 783 780 734 751 769 777 729 758 531 707 505 764 779 618

Figure 25. Dendrogramme de la CAH Ce dendrogramme montre une possibilité de faire une partition en trois classes. Le poids ou pourcentage des modalités dans chaque classe est représentés dans le tableau ci-après :

Tableau XVII. Typologie des ménages Variable

Modalité

En terre battue En dur simple Type d'habitat Villa En étage Pas de niveau Primaire Niveau d'étude du chef de Secondaire ménage Université 150 à 750 800 à 1000 Popote par jour 1100 à 2400 2500 à 6000 Tous les jours Au moins une fois/semaine Fréquence de Au moins une fois/mois consommation de poulet Occasionnellement Goût 'Oui' Critère de choix 'Goût' Goût 'Non' Prix 'Oui' Critère de choix 'Prix' Prix 'Non' Consomme Consommation du poulet Ne consomme pas de chair Oui Achat aux supermarchés/poissonneries Non

1 0,00 4,30 38,71 56,99 1,08 5,38 30,11 63,44 1,08 6,45 25,81 66,67 2,15

Classe 2 3 0,00 98,25 50,37 0,00 48,92 1,75 1,85 0,00 27,04 57,89 29,26 36,84 35,56 5,26 8,15 0,00 24,44 71,93 42,59 24,56 32,59 1,75 0,37 1,75 0,37 0,00

Total 13,33 33,33 39,52 13,81 25,48 25,00 30,24 19,29 25,71 32,14 26,90 15,24 0,71

40,86 8,52

0,00

14,52

35,48 21,51 92,47 7,53 9,41 90,32 49,46 50,54 56,99 43,01

3,51 96,49 85,96 14,04 8,77 91,23 5,26 94,74 15,79 84,21

16,90 67,86 86,67 13,33 8,57 91,43 25,24 74,76 28,10 71,90

13,33 77,78 84,89 15,11 8,15 91,85 21,11 78,89 20,74 79,26

Légende : les modalités dont la fréquence est sensiblement supérieure à la fréquence moyenne sont mises en évidence : elles sont encadrées quand elles sont supérieures au double de la fréquence moyenne et en gras simplement quand elles se situent entre 1,25 et 1,75 fois la fréquence moyenne (colonne « Total »). 64

Description des classes Cette description se fait sur la base de l’observation du tableau précédent. C’est en faisant la comparaison des distributions de fréquences des modalités des variables d’un groupe à l’autre, et par rapport à la fréquence générale, qu’une typologie des ménages a été établie. Aussi, les modalités dont la fréquence s’écarte très fortement de leur fréquence moyenne ont été isolées. Première classe (93 ; 22,14%) : caractérisés par un niveau d’étude élevée et vivant en habitat confortable, les ménages de cette classe consacrent une somme importante à la « popote ». Cette classe qui, consomme aussi fréquemment de poulets par rapport aux autres, peut être qualifié de plus instruite et plus riche. Elle se distingue par le nombre important de consommateurs de poulet de chair puisqu’ils représentent près de la moitié des individus de la classe (49,46%). Ils fréquentent plus les supermarchés et poissonneries pour s’approvisionner en poulets. Deuxième classe (270 ; 64,29%) : c’est la classe qui contient le plus d’individus. Elle est caractérisée par un niveau d’étude moyen à faible avec leur habitat qui est intermédiaire (dure simple et villa). Ils consacrent moins de dépenseà la « popote » que ceux de la première classe. Ils consomment occasionnellement du poulet et très peu de poulet de chair puisque les consommateurs

représentent

seulement

21,11%

classe.

Ils

s’approvisionnent moins en supermarchés/poissonneries (20,74%). On peut qualifier cette classe, d’intermédiaire en termes de niveau d’étude et de niveau de revenu. Troisième classe (57 ; 13,57%) :contenant moins d’individus par rapport aux autres, cette classe se distingue par un niveau d’étude très faible voire nul, avec un revenu très faible. En effet, ils consacrent très peu de dépenseà la « popote » 65

leur type d’habitat est très modeste, principalement en terre battue. C’est la classe qui consomme le moins de poulet de chair (5,26%). Ils fréquentent rarement les supermarchés/poissonneries pour s’approvisionner en poulet que les autres. Cette classe peut être qualifiée de classe des ménages pauvres et moins instruits. Notons que dans toutes les classes, le goût est le principal motif de choix du type de poulet tandis que le prix est beaucoup moins cité. Ces différentes classes peuvent être représentées sur le graphique ci-après :

Figure 26. ReprĂŠsentation graphique des classes sur le premier plan factoriel

CHAPITRE III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS I. Discussion I. 1. Eléments de méthodologie Dans notre étude, la popote et le type d’habitat ont été utilisés pour estimer le niveau de revenu du chef de ménage. Cette approche est en phase avec les données des statistiques nationales (2009) selon lesquelles l’alimentation et les boissons non alcoolisées constituent 52,3% des dépenses totales des ménages. Le logement et d’autres factures telles que l'eau, l'électricité, le gaz et d’autres combustibles représentent 13,6% des dépenses totales des ménages [12]. Ces deux éléments constituent les principaux postes de dépenses des ménages puisqu’ils représentent près de 66 % des dépenses totales. Le statut du logement et la popote sont donc des indicateurs importants du niveau de revenu d’un ménage. Par ailleurs, selon les statistiques nationales (2009) dans la ville de Ouagadougou, la majorité des ménages (57,8 %) sont propriétaires de leur logement et seulement 25,1 % sont des locataires. Une étude menée en 1998 a montré que les maisons en location-vente ne sont pas à la portée des ménages les moins nantis mais plutôt détenues par les ménages les plus riches [17]. Pour la typologie des ménages, on note une faible inertie pour les deux premiers axes (30,22%). Cela découle de la particularité de l’analyse des correspondances multiples (ACM). En effet, en ACM, l’inertie apportée par chaque axe (la valeur propre associée) est plus petite que l’inverse du nombre moyen de modalités par variable. Ainsi l’ACM tend à sous-estimer la quantité d’information apportée par les différents axes [35].

I. 2. Caractérisation socio-économique des ménages L’étude a montré qu’une grande partie des ménages vit dans des logements modestes puisque près de la moitié (48,4%) vit en terre battue ou en dure simple. Selon les statistiques nationales [12], en 2009 dans la région du centre, 46,8% des ménages ont leurs murs en terre battue et 50% en ciment. Cette importance de la proportion des ménages en terre battuedans les statistiques nationales s’explique par le fait que l’étude de l’INSD concerne toute la région du centre qui prend en compte les zones rurales. La taille moyenne des ménages trouvée dans nos résultats est de 7,25 personnescontre 4,7 selon les statistiques nationales de 2006.Cette différence avec nos résultatspourrait s’expliquer par la croissance démographique qui était de l’ordre de 3,42%(2006)[12]. Notre étude a montré que la grande majorité (71,8%) des chefs de ménage (CM)estinstruite. Selon, Sankara [55]dans son étude sur la demande de poisson à Bobo en 2008, jusqu’à 47% des CM de la Vallée du Kou n’étaient pas instruits. Cette différence avec nos résultats serait due à l’alphabétisation croissante dans le pays comme le montre les résultats des statistiques de l’INSD.En effet, il était de 21,8 % en 2003 et de 28,2% en 2009 [12]. I. 3. Mode et pratiques de consommation du poulet Notre étude a montréque les marchés journaliers sont les principaux lieux d’achatde poulets (92,2%). Ces résultats confirment ceux trouvés par Teno[57] qui avait rapporté qu’à Dakar, 76,8% des ménages s’approvisionnent en poulet au marché journalier. Aussi, selon Mankor[49], le marché étaitle point deventele plus fréquenté pour l’achat de la viande (dont le poulet), et ce, en petites quantités et de façon quotidienne. Par ailleurs, le deuxième lieu important d’achat du poulet selon nos résultats sont les supermarchés et les poissonneries. Ces lieux sont fréquentés par les 69

ménages consommateurs de poulet de chair. Ce résultatcorrobore l’étude d’Awono[5]menéeau Cameroun,qui avait montré que les supermarchés et poissonneries sont les principaux lieux de ventes de poulets de chair locaux et importés. Concernant les modes culinaires, notre étude a montré que le poulet est très cuisiné

sous

forme

« bouillie »et

« rôti/frit »puisqu’elles

représentent

respectivement 90,4% et 93% des citations. La grillade est pratiquée par 25,8% des ménages. Cela se confirme avec les résultats deTeno[57] selon lesquels 88,9% des ménages préparent le pouletintégré dansla nourriture ou dans la sauce.Awono[5]avait également rapporté que dans les ménages, les poulets de chair frit, braisé et rôti sont les plats les plus appréciés. S’agissantde la consommation du poulet au Burkina, 22,2% des ménages consomment le poulet de chair en situation ordinaire et 34,34% en consomment lors des cérémonies. Nous avons aussi noté que la consommation de tout type de poulet confondu est occasionnelle dans la plupart des ménages.Nos résultats sont en phase avec ceux de Teno[57]qui avait montré que le poulet de chair était rarement (9%) consommé en situation ordinaire à Dakar. Par ailleurs, la faible différence de consommation de poulet de chair entre les situations ordinaires et lors des cérémonies noté dans nos résultats s’opposent à ceux deTeno[57]selon lesquels cette différence est très importante à Dakar. Cela pourrait s’expliquer par le fait que le poulet de chair est très peu apprécié au Burkina. Aussi en jour de fête, est-il très souvent remplacé par d’autres produits comme le poisson ou le bœuf notamment dans les ménages à faibles revenus.Alorsqu’au Sénégal,il existe des plats typiquement cuisinésà base de poulet de chair et très souvent préparés en jour de fête. Quant à la classification des produits consommés dans les ménages en fonction de leur fréquence, le bœuf est plus consommé que les autres viandes.

Teno[57]avait également rapporté qu’à Dakar, le bœuf vient en première position en situation ordinaire ou en jour de fêtes religieuses surtout. L’analyse de la fréquence de consommation montre dans notre étude que la plupart des ménages consomment le poulet seulement à des occasions particulières (fêtes, réception d’hôtes, etc.). Ce qui corrobore les résultats de Mankor[49], selon lesquels à Dakar, le poulet était réservé par la plupart des ménages pour les consommations spéciales. Teno[57]rapportait cependant que, le poulet de chair était le type de poulet le plus fréquemment consommé à Dakar. Ce résultat diffère du nôtre car le poulet de chair est ancré dans la consommation habituelle des ménages à Dakar. Cela se perçoit à travers le développement important et continu de l’aviculture moderne dans ce pays depuis la fermeture des frontières suite à l’épidémie de l’Influenza aviaire[56]. I. 4.

Facteurs influençant la consommation du poulet de chair

En ce qui concerne les préférences, la quasi-totalité des ménages enquêtés préfère le poulet local indépendamment du prix. Le motif de choix le plus cité est le goût (85%), tandis que le prix (8,4%) a été un motif moins pertinent dans le choix du poulet. Le goût est donc un facteur limitant la consommation du poulet de chair qui a néanmoins le prix le plus bas. En effet, lors des entretiens,le prix moyen du poulet de chair était de 2500 FCFA tandis que celui du « poulet bicyclette » était de 4000 FCFA et pouvant aller à plus de 7000 FCFA pendant les fêtes de fin d’années pour le « poulet bicyclette ». Ces mêmes entretiens ont révélé que les ménages qualifiaient le poulet de chair« d’éponge » parce qu’il n’a pas de bon goût. Certains estiment que le goût du poulet de chair cuisiné est celui apporté par les condiments utilisés pour sa préparation. Ces résultats confirment ceux de Gueye rapporté par Ndayisenga[52]qui précisait que les produits (viande et œufs) issus des volailles locales sont

souvent très appréciés des consommateurs africains, qui leur octroient des prix supérieurs à ceux des produits issus des souches de volailles exotiques génétiquement améliorées.Teno[57]avait également trouvé que le prix est un motif peu important dans le choix du poulet villageois à Dakar.Mankor[49]avait aussi rapporté que le poulet, parmi les autres viandes, n’est pas choisi pour « son prix moins cher ». Il poursuit cependant en montrant que le poulet est perçu par les ménages comme étant plus cher que le bœuf du fait que le poulet soit vendu en gros. De plus,une étude menée conjointement par la commission de la CEDEAO et le secrétariat du CSAO/OCDE (2008) confirme ce point de vue. Selon cette étudeen effet, les sous-filières avicoles modernes ne concurrencent pas les sousfilières traditionnelles du poulet « bicyclette » dont les qualités organoleptiques sont prisées par les populations locales, même si les prix sont supérieurs aux prix du poulet industriel [34]. Cependant, les résultats peuvent différer d’un pays à l’autre. C’est ainsi queAwono[5]avait trouvé que le prix reste le principal motif de choix du poulet de chair au Cameroun. Il va plus loin en montrant que 66% des ménages préfèrent le poulet de chair local, tandis que 31% préfèrent le poulet villageois. I. 5. Classification des consommateurs de poulets La classification selon nos résultats, a abouti à trois groupes de ménages. Le premier est composé des ménages les plus riches et les plus instruits. Il contient plus de consommateurs de poulet de chair. Le deuxième groupe est intermédiaire par rapport au niveau d’instruction et de revenu et contient moins de consommateurs de poulet de chair. Quant au troisième, c’est la classe des ménages pauvres avec des niveaux faible d’instruction. Il contient très peu de consommateurs de poulets de chair. Par ailleurs, les ménages fréquentent les supermarchés et poissonneries pour s’approvisionner en poulet de chair. Les

tests de χ2 a donné des résultats significatifs à l’issue du croisement de la variable « consommation du poulet de chair » avec le niveau d’étude, la « popote » et le type d’habitat. Il ressortque les facteurs tels que le niveau d’instruction et le niveau de revenuinfluencent la consommation du poulet de chair. A l’issu de cette classification,certaines interprétations peuvent être effectuées.  Plus un ménage a un chef de niveau d’instruction élevé, plus il a tendance à consommer le poulet de chair. Cela serait lié à la confiance que l’individu fait au poulet de chair probablement parce qu’il le connait mieux que ceux moins instruits. En effet, certains individus pensent que le poulet de chair contient des éléments qui peuvent nuire à leur santé. C’est le cas de ceux qui pensent que le poulet de chair contient des résidus de médicament, d’autres produits chimiques et même des hormones.  Les ménages à faible revenu consomment moins le poulet de chair que ceux à revenu élevé. En effet, les ménages pauvres et dont leurs chefs sont généralement les moins instruits consomment moins de poulets et rarement de poulet de chair. S’il advient que ces ménages consomment le poulet, il s’agirait du poulet bicyclette qui fait partie de la consommation habituelle et en quoi ils ont confiance puisqu’ils le connaissent mieux. Cependant, un niveau de revenu élevé n’engendre pas forcément une consommation de poulet de chair. Le prix faible du poulet de chair ne suscite donc pas systématiquement sa consommation ;  La fréquence de consommation de poulet de façon général joue sur la consommation du poulet de chair. Les ménages qui consomment fréquemment de poulets sont ceux qui consomment plus le poulet de chair. La fréquence de consommation pourrait les contraindre à consommer quelques fois le poulet de chair afin de supporter les dépenses. En effet, le poulet bicyclette étant moins 73

accessible en termes de prix, les ménages qui consomment fréquemment se pencheraient plus souvent vers le poulet de chair. Ces résultats peuvent être confrontés à ceux rapporté dans d’autres études. En effet, Dhraief[61], dans son étude sur la perception de la qualité du poisson frais en Tunisie, avait effectué une typologie des consommateurs selon leurs caractéristiques socio-démographiques et leurs préférences de consommation. Verbeke [58] dans son étude sur les déterminants individuels de la consommation de poissons en Belgique, a montré qu’il y a les facteurs exprimés par les consommateurs principalement le goût et les caractéristiques personnels qui influent sur les intentions et les fréquences de consommation du poisson. Ces caractéristiques sont, entre autre, le revenu et le niveau d’éducation. Bayet et al.[6] pense également que la consommation alimentaire est influencée par le niveau de revenu, la taille du ménage, la catégorie socio-professionnelle et le diplôme. Albrechtsen [3]avait aussi montré qu’en Guinée Equatoriale, le revenu était positivement corrélé avec le volume de petites viandes d'élevage consommé. Par ailleurs, selon Mankor [49], à Dakar, les ménages à faible pouvoir d’achat faisaient leur achat de viandes dans les marchés quotidiens, ceux à revenus intermédiaires dans les boucheries de quartiers et les ménages à revenus élevés s’approvisionnaient dans les abattoirs.Ces résultats sont en phase avec les nôtres.En effet, les ménages à faibles revenusfréquentent très peu (15,79%) les poissonneries, ceux à revenus intermédiaires les fréquentent moyennement (20,74%) et ceux à revenu élevés y fréquentent beaucoup plus (56,99%). Notons que dans la ville de Ouagadougou, par rapport au poulet, les poissonneries sont comparables aux boucheries de quartiers (à Dakar) puisqu’elles constituent les lieux courants de vente de poulets de chair congelés. Dans notre cas, il n’existe pas d’abattoirs de volaille à Ouagadougou, donc les ménages à revenus élevés

s’approvisionnent dans les supermarchés et poissonneries. De plus, lors des entretiens, les vendeurs de poulets affirmaient que le poulet de chair est très peu vendu dans les marchés, les ventes se faisant sur commandes et de façon occasionnelle. Par ailleurs, Mankor[49]dans son étude, a retenu trois catégories de ménages : les ménages à hauts revenus, les ménages à revenus moyens et les ménages à bas revenus. Il va plus loin en montrant que la consommation de viandes augmente significativement avec le niveau de revenu des ménages et que le bœuf, le mouton et le poulet sont les principales viandes consommées par les ménages à haut revenus. Ce qui confirme nos résultats selon lesquels les ménages à haut revenu consomment plus le poulet de chair que ceux à faible revenu. Cependant, Combrisrapporté par Legendre[48] dans son étude sur la consommation du porc en France, avait montré que les achats de volaille apparaissent peu liés aux revenus. Il précise par ailleurs que pour chaque niveau de revenu, il y a une forte dispersion des quantités achetées, illustrant une multiplicité des comportements d’achats. Cette différence avec nos résultats serait liée au fait que le poulet de chairn’est pas un produit de luxe dans le contextede la France et qu’il est accessible à tous les consommateurs quel que soit leur niveau de revenu. Il va plus loin en montrant que les élaborés de volaille sont consommés à un niveau plus élevé chez les ménages aux revenus faibles.

II. Recommandations II. 1. Recommandation au gouvernement burkinabé Le gouvernement burkinabé,afin d’éviter une insuffisance marquée de viande de volaille à long terme etd’assurer la sécurité alimentaire à toute la populationdoit :  intégrer l’aviculture moderne dans les stratégies de développement durable et de lutte contre la pauvreté ;  promouvoir l’aviculture moderne ;  organiser des sessions de formation et de dégustation sur le poulet de chair tout en tenant compte des trois groupes de ménages identifiés ;  faciliter l’accès aux intrants notamment l’aliment à travers une réduction des taxes liées à l’importation ;  encouragerla production locale ;

II. 2. Recommandation aux producteurs Compte tenu de la faible consommation du poulet de chair et des différences de consommation en fonction des caractéristiques socio-économiques, les producteurs doivent :  prendre en compte dans leur approches marketing,les caractéristiques socio-économiques des consommateurs ;  valoriser les poules de reformes comme une alternative au poulet de chair comme cela est déjà sur le marché ;  prendre en compteles sites d’orpaillages qui constituent un marché important pour le poulet de chair ;  investir dans la production industrielle d’aliment pour volaille afin de réduire les coûts de production.

II. 3. Recommandation aux consommateurs Compte tenu de la baisse de consommation d’un nombre assez important de ménages, avec pour principale cause, le manque de moyen, les consommateurs doivent :  se retourner parfois vers le poulet de chair plus accessible en termes de prix ;  prendre en compte, dans la cuisson du poulet de chair, certaines exigences afin d’obtenir une saveur acceptée par les consommateurs dans les ménages

II. 4. Recommandations au monde de la recherche Notreétude a concerné principalement les aspects qualitatifsde la consommation des poulets. Nous recommandons de :  faire une étude quantitative afin de connaitre les quantités consommées par les ménages tout en mettant l’accent sur les prix ;  conduire une étude de la consommation hors ménages des poulets, compte tenu de la consommation importante de poulets hors des ménages dans la ville de Ouagadougou. Cela permettrait de saisir toute la problématique de la consommation des poulets de chair dans la ville de Ouagadougou.

CONCLUSION GENERALE Le Burkina Faso est un pays à vocation agropastorale. Dans sa politique de développement du sous-secteur de l’élevage, plusieurs projets ont été élaborés pour développer les productions animales à cycle court afin d’augmenter le niveau de revenus des ménages notamment en milieu rural. L’accent a donc été mis sur l’aviculture traditionnelle.De nos jours, si au niveau de la production d’œufs, il y a moins de difficultés, cela n’est pas le cas pour la viande de volaille. En effet, malgré les efforts consentis, force est de constater que l’offre en poulet est en deçà de la demande surtout dans les grandes villes. Cette situation résulte d’une part à l’attachement des consommateurs au poulet local communément appelée « poulet bicyclette », et d’autre part à la faible productivité de ce poulet. Alors, l’aviculture moderne qui utilise des souches de races étrangères à haute productivité, pourrait constituer une alternative à la faible productivité du poulet local et dont le prix s’accroit au fil des années. Cependant, jusqu’à nos jours, la consommation du poulet de chair reste très marginaledans ce pays. Cette situation a suscité des interrogations sur les facteurs qui influencent la consommation du poulet de chair au Burina Faso et plus spécifiquement dansla ville de Ouagadougou. C’est ainsi que ce présent travail s’est donné pour objectif d’étudier les déterminants de la consommation du poulet de chair dans les ménages de la ville de Ouagadougou. La réalisation de ce travail a nécessité préalablement une enquête exploratoireà travers des entretiens semi-directifs individuels avec les acteurs de la chaîne de valeur. Combinée avec une revue bibliographique sur les productions et les échanges de viandes de volailledans le monde, en Afrique principalement en Afrique Sub-saharienne et au Burkina Faso, cette partie nous a permis de réaliser l’enquête proprement dite. Elle a consisté à une enquête transversale à l’aide d’un questionnaire administré auprès de 500 ménages repartis parquotas 78

dans les arrondissements de la commune urbaine de Ouagadougou. Les données recueillies ont fait l’objet d’analysestatistique à l’aide des logiciels Excel version 2013, Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) version 19 et Système Portable d’Analyse des Données (SPAD) version 5.5. De ces analyses, il ressort que la majorité des ménages de la distribution ont un niveau de revenu assez modeste puisque près de la moitié soit 48,4% vivent en terre battue ou en dure simple. Près de 60 % d’entre eux consacrent au plus 1000FCFA par jour à l’achat des condiments. La majeur partie des chefs de ménages sont instruits et en majorité des ouvriers. Il ressort de cette étude que la volaille est un produit consommé par la totalité des ménages aussi bien en situation ordinaire que lors des cérémonies puisqu’elles représentent respectivement 92,2% et 98,4% des citations. Cependant, la consommation du poulet pour la plupart des ménages, soit 70%,se fait de façon occasionnelle surtout lors des cérémonies. De plus, en termes de fréquence de consommation, la volaille, occupe le quatrième rang après le poisson, le bœuf et le mouton. Elle est néanmoins plus fréquemment consommée que la viande de chèvre, de porc et la viande sauvage. Concernant les modes et pratiques de consommation du poulet, la forme « bouilli » cité par 90,4% des ménages et la forme « frit ou rôti » citée par 93% des ménages constituent les modes culinaires les plus importants dans la préparation du poulet. Les marchés journaliers fréquentés par 92,2% constituent les principaux lieux d’achat du poulet par les ménages, suivis des supermarchés et poissonneries, des vendeurs ambulants et des grilleurs. L’étude a aussi révélé qu’une part importante des ménages, soit 32%,ont vu leur consommation de poulet baisser ces cinq dernières années.La raison principale de cette baisse est le manque de moyen,compte tenu de la hausse du prix des poulets.

En comparant les niveaux de consommation, il ressort que lepoulet de chairest très peu consommé par les ménages de Ouagadougou. En effet, à domicile seulement 22,2% et 34,34% des ménages consomment le poulet de chair respectivement en situation ordinaire et lors des cérémonies.De plus, indépendamment du prix, seulement 5% des ménages le préfèrent par rapport au « poulet bicyclette ». Cette faible consommation de poulet de chair est due à plusieurs facteurs qui peuvent se regrouper en facteurs explicites et en facteurs implicites. Les facteurs implicites concernent surtoutles caractéristiques socio-économiques des ménages. Il s’agit duniveau d’instruction, de la catégorie socioprofessionnelle, et du niveau de revenu qui influencent de façon importante la consommation du poulet de chair.Quant aux facteurs explicites qui sont les raisonsdonnées par les ménages dans le choix du poulet, le goût reste le motif de choix le plus cité représentant 86% des ménages.En revanche, le prix, cité par seulement 8,4% des ménagesest un motif moins important dans le choix du poulet.Compte tenu de la prédominance du mode culinaire « bouilli », nous pouvons dire que le poulet de chair estmoins consommé à causede ses caractères organoleptiques insatisfaisants et par le fait que les ménages ne maîtrisent pas les modes culinaires qui lui procurent le meilleur goût. Des analyses plus approfondies ont permis de regrouper les ménages en trois classes qui diffèrent par leurs caractéristiques socio-économiques et exprimant des niveaux différents de consommation de poulet de chair. La première classe contenant 22% des individusest caractérisée par des ménages à revenu élevéavec des chefs de ménages de niveau d’instruction élevé. C’est la classe qui contient plus de consommateurs de poulet de chair avec 49,46% des ménages de la classe. S’agissant de la deuxième classe que l’on peut qualifier de classe intermédiaire, elle contient le plus d’individus soit 64%. Les ménages de

cette classe ont un niveau moyen de revenu et d’instruction. Ils consomment beaucoup moins de poulet de chair avec 21,11% des ménages de la classe. Quant à la troisième avec près de 14% de ménages de la distribution, c’est la classe qui contient le moins de consommateurs de poulet de chair soit seulement 5,26% des ménages de la classe. Cette classe se distingue par un niveau de revenu très faible et un niveau d’instruction très faible voire nul (école française). La typologie a confirmé la nécessité de prendre en compte les facteurs socioéconomiques pouvant influencer la consommation du poulet de chair. Au terme de cette étude,il s’avère important de renforcer les actions en faveur de la production moderne de volaille. L’accent doit être mis sur la promotion du poulet de chair à travers la sensibilisation de la population sur ses qualités et les modes culinaires. Cela permettra de rehausser le niveau de sa consommation afin de favoriser le développement de l’aviculture moderne qui, dans un avenir proche sera porteuse de croissance économique et sociale au Burkina Faso à l’instar de certains pays de la sous-région.

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ANNEXES 87

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*********************** SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR *********************** Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés :  d’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;  d’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ;  de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;  de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation. « Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure »

DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU POULET DE CHAIR DANS LES MENAGES DE LA VILLE DE OUAGADOUGOU (BURKINA FASO)

DETERMINANTS OF THE CONSUMPTION OF BROILERS IN HOUSEHOLDS OF THE CITY OF OUAGADOUGOU (BURKINA FASO)

RESUME

ABSTRACT

Au Burkina Faso, malgré les efforts consentis à l’endroit de l’aviculture, force est de constater que la production de volaille est faible et caractérisée par l’élevage de poulet local communément appelé « poulet bicyclette ». La consommation du poulet de chair hautement productif, reste encore très marginale, tandis qu’on assiste à un fort attachement des consommateurs au « poulet bicyclette » dont le prix s’accroit au fil des années. Cette situation a suscité des interrogations sur les facteurs qui influencent la consommation du poulet.

In Burkina Faso, despites the important efforts made to sustain the sector of aviculture, we have to highlight the fact that the poultry production is still weak and is characterized by extensive free rearing chicken also known as “poulet bicyclette”. The consumption of broiler, highly productive, but still marginalized, whereas consumers prefer local chicken which prices are in continual increase through the years. This situation arouse interrogations on factors that influencethe consumption of chickens.

C’est ainsi que ce présent travail s’est donné pour objectif d’étudier les déterminants de la consommation du poulet de chair dans les ménages de la ville de Ouagadougou. Ainsi, après une enquête exploratoire,un questionnaire a été administré auprès de 500 ménages de la ville.

Thus, work was aiming at studying the determinant factors of the consumption of broilers in the city of Ouagadougou. Though, after conducting a preliminary, we interviewed around 500 households through a questionnaire in the city.

De cette étude, on retient que la majorité des ménages a un niveau de revenu modeste puisque, près de la moitié (48,4%) vit en terre battue ou en dure simple et 60 % d’entre eux consacrent au plus 1000 FCFA par jour à l’achat des condiments. L’étude révèle que le poulet de chair est très peu consommé par les ménages de Ouagadougou. En effet, seulement 22,2% et 34,34% des ménages le consomment respectivement en situation ordinaire et lors des cérémonies. De plus, indépendamment du prix, seulement 5% des ménages préfèrent le poulet de chair par rapport au « poulet bicyclette ». Le motif le plus pertinent dans le choix du poulet est le goût (86%), le prix (8,4%) étant un motif moins important. Par ailleurs, les facteurs socioéconomiques (niveau d’instruction, niveau de revenus) et le mode culinaire,influencent significativement la consommation du poulet de chair. Il ressort de cette étude, la nécessité de renforcer les actions en faveur de l’aviculture moderne à travers la promotion du poulet de chair afin qu’il soit mieux connu par la population burkinabé.

From this study, we noticed that the majority of the households have modest income, indeed half of them (48.4%) live in clay houses or simple reinforced houses and 60% can afford 1000cfa for the daily condiments. The analysis reveals that broilers are less consumed by households in Ouagadougou. Indeed, only 22.2% and 34.34% consume during ordinary situations and during ceremonials respectively. Moreover, not considering the prices, only 5% of households prefer broilers compared to local ones “poulet bicyclette”. The most relevant factors in the choice of type of chickens to eat is the taste that represents 86%, followed by the price (8.4%) that is less important. Otherwise, socio-economic factors (level of education, income) and the way of cooking do significantly influence the consumption of broilers. From this study, we notice the necessity of reinforcing actions to undertake for the growth of the modern poultry production by the promotion of broilers so that it will be well known by the population of Burkina Faso.

Mots clés : déterminants – consommation – poulet de Key words: Determinants - consumption - cellar chair – poulet bicyclette –Typologie – ménages chickens -poulet bicyclette - Typology –households O d Ouagadougou 89387 -99 Auteur : Sidwatta Guy ILBOUDO ; Tel : (+221) 77 61 (Sénégal) / (+226) 60 86 31 62 (Burkina

Faso).Nagrin, Ouagadougou ; E-mail : ilboudoguy@gmail.com