و�ضفات يو�شع �لبطيخ وفلفل هاالبينو و�لبقدون�س و�لنعناع و�لقبار يف وعاء كبري .تتبل �ملكونات بامللح و�لقليل من �لفلفل �ملطحون .ت�شاف �لطماطم وفينوجريت �للوز مع �لتقليب حتى متتزج �ملكونات معا .تزين �ل�شلطة بجنب �ملاعز وتقدم على �لفور.
طريقة الإعداد
يتم ت�شخني �لفرن �إلى ْ 205م. يو�شع �ملاء يف �إناء ويرتك ليغلي .ي�شاف �إليه حبوب �لفلفل وز�شت �لليمون وبذور �مل�شطردة وحبات �لهيل و�لكزبرة �ملجففة مع �ال�شتمر�ر يف �لغلي ملدة دقيقة و�حدة. ي�شفى مزيج �لتو�بل من �ملاء ويرتك جانبا. تتبل �للوين �لبقري بامللح .يتم ت�شخني ملعقتني كبريتني من زيت �لزيتون يف طا�شة كبرية على نار �شديدة .ت�شاف �للوين �لبقري ويتم حتمريها ملدة دقيقتني تقريبا لكل جانب حتى ت�شبح بنية �للون من جميع �جلو�نب .عند قلب قطعة �للحم قم باإ�شافة فلفل بوبالنو للطا�شة و�طهيها مع �للحم. ترفع قطعة �للحم من �لطا�شة وترتك حتى تربد .بعدها تقطع �للوين بطريقة �لفر��شة، �أي بعمل قطع يف حو�يل ثالثة �أرباع طول �للحم .تو�شع �للوين �ملفتوحة بطريقة م�شتقيمة على �شطح عمل ناعم ونظيف ثم قم بفرك �جلزء �الأعلى من �للحم ب�شو�س �ملي�شو. يو�شع فلفل بوبالنو مع �لثوم وزيت �ل�شم�شم و�مللعقتني �لباقيتني من زيت �لزيتون يف خالط وي�سربوا جميعا ل�سنع بيوريه غليظ القوام .يو�سع البيوريه بفر�ساة فوق املي�سو على �للحم ،ثم تطوى قطعة �للحم فوق �حل�شو ويتم ربطها بخيط �جلز�ر. تنقل قطعة �للحم �إلى �شينية وحت ّمر يف �لفرن «رو�شتينج» ملدة 15دقيقة تقريبا ،وحتى يقر�أ ترمومرت فوري �لقر�ءة يتم �إدخاله �إلى �أعمق جزء يف �للوين درجة حر�رة ْ 49م. ترتك �للوين لرتتاح ملدة 15دقيقة �أخرى. يف �لفرتة �لتي يتم فيها ترك قطعة �للحم لرتتاح ،ميكن غلي ع�شري �لليمون مع �لبقدون�س وخل �لنبيذ �الأبي�س يف �إناء �شغري .ي�شاف مزيج �لتو�بل �لذي مت جتهيزه م�شبقا مع �لطحينة �إلى �الإناء مع �لتقليب حتى متتزج �ملكونات جميعا .ينرث هذ� �ملزيج فوق قطعة �للحم قبل تقدميها مع �شلطة �خلر�شوف �مل�شوي.
�صلطة اخلر�صوف امل�صوي املكونات
لوين بقري طرية حممرة بالفرن مع �صلطة خر�صوف م�صوي
تكفي من � 4إلى � 6أفر�د
املكونات
2كوب 1ملعقة �شغرية 4 1ملعقة �شغرية 1كجم 1ملعقة �شغرية ½ كوب 1 1ملعقة كبرية 3ف�شو�س 1ملعقة �شغرية 2ملعقة كبرية 1ملعقة كبرية 2ملعقة �شغرية 1ملعقة �شغرية ز�شت 1ليمون
ماء بذور م�شطردة �شود�ء حبات �له ّيل كزبرة جمففة لوين طرية بقري ملح زيت زيتون فلفل بوبالنو ،يتم نزع �لبذور و�لعرق ويقطع �إلى �شر�ئح رفيعة مي�شو غامق ثوم ،يفرم زيت �شم�شم حمم�س بقدون�س مقطع قطع �شغرية خل نبيذ �أبي�س طحينة حبوب فلفل
الف�شل الثالث 2012
1ليمون ع�شري ماء 4كوب خر�شوف �شغري كامل ،ي�شذب ويقطع �إلى �أرباع 4ثمر�ت ب�شلة «ر�أ�س» �شمر ،ي�شذب ويقطع �إلى �أرباع 2قطعة زيت زيتون بكر ممتاز ½ كوب �أور�ق ريحان ،متزق باليد 2ملعقة كبرية زيتون كاالماتا ،يقطع قطع �شغرية 2ملعقة كبرية ليمون حمفوظ (خملل) ،يقطع قطع �شغرية 1ملعقة كبرية جنب بارميز�ن� ،شر�ئح 3مالعق كبرية نبات �لبقلة (�شبيه باجلرجري) ،تنزع �ل�شاق 1كوب طماطم �شريي ،تقطع �إلى �أن�شاف ½ كوب ملح وفلفل �أ�شود مطحون حديثا
طريقة الإعداد
يتم ت�شخني �شاج �شو�ية على نار عالية. تو�شع �لـ � 4أكو�ب ماء يف �إناء مع ع�شري �لليمون لتغلي .ي�شاف �خلر�شوف و�ل�شمر ويرتكا على نار هادئة ملدة 5دقائق .قم بت�شفية �خلر�شوف و�ل�شمر من �ملاء وجتفيفهما بالرتبيت عليهما بفوطة مطبخ. يتم دهان قطع �خلر�شوف و�ل�شمر بن�شف كمية زيت �لزيتون بو��شطة فر��شة ،ثم يتم و�شعها على �ل�شو�ية .يتم �شوي �خلر�شوف و�ل�شمر من � 4إلى 5دقائق على كل جانب حتى ت�شري �لقطع طرية ومطهية بالكامل. يتم نقل �خلر�شوف و�ل�شمر �إلى وعاء كبري وي�شاف عليهما �لريحان وزيتون كاالماتا و�لليمون �ملخلل وجنب �لبارميز�ن ونبات �لبقلة و�لطماطم و�لكمية �ملتبقية من زيت �لزيتون .تتبل �ل�شلطة بامللح و�لفلفل. �مل�شدر :كتاب «مائدة �أمريكا �جلديدة» ل�شيف ماركو�س �شامويل�شون.
41 �شيف�س كورنر