Trésors comestibles de la nature
Plantes médicinales et recettes de saison pour chaque période de l’année
Sommaire
Notre expert en herboristerie et nos autrices et auteurs de recettes
Dominik Imhof d’UCHRUUT
Dominik Imhof a grandi dans la vallée de Muotatal. Très tôt, il s’est découvert une passion pour les plantes sauvages et les champignons. Après une carrière de joueur de handball et une formation d’ingénieur en électronique, il a approfondi ses connaissances en nutrition et santé.
Il a suivi des formations de conseiller spécialisé dans l’autosuffisance grâce aux plantes et champignons sauvages comestibles à la Hochschule für Wirtschaft und Umwelt (HfWU) et de spécialiste des plantes médicinales TEN. Aujourd’hui, il partage son expertise lors d’excursions, d’ateliers et d’événements de groupe.
Sur son site Internet, vous trouverez des informations complètes sur les plantes sauvages, des produits exceptionnels et bien plus encore.
Caro et Tobi Thaler de Foodwerk
Caro et Tobi Thaler créent des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK depuis 2022. Tous deux ont effectué un apprentissage de cuisinier et cuisinière, puis ils ont évolué vers des horizons professionnels différents : Caro vers le domaine social et Tobi vers la technologie.
Ils ont néanmoins gardé leur passion pour la cuisine, qu’ils transmettent notamment aujourd’hui à travers leur portail de recettes foodwerk.ch ( en allemand uniquement ), selon la devise « La vie se mange en couleurs ». Et la relève est assurée, puisque leur fille Liv crée déjà l’une ou l’autre recette de temps à autre.
Sabine Hagg
Mirko Buri de FOODOO
Depuis 2022, Mirko Buri crée des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK. L’ancien chef distingué au Gault & Millau est le fondateur de FOODOO, qui transforme les légumes retirés de la chaîne de distribution parce qu’ils ne peuvent pas être commercialisés de manière rentable dans le commerce de gros.
Ce pionnier de la lutte contre le gaspillage alimentaire est notamment l’auteur du livre de recettes « Restenlos glücklich ». Jusqu’en mars 2020, il était aussi le tenancier de « Mein Küchenchef », le premier restaurant de Suisse de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Depuis 2022, Sabine Hagg crée des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK. Dans le cadre de son activité professionnelle principale, elle dirige le service de restauration de la clinique Arlesheim. Elle a également développé sa propre marque de produits et cosmétiques naturels. Dans les montagnes valaisannes, elle cultive ellemême la majorité des plantes qu’elle utilise dans ses préparations, puis elle les cueille à la main et les transforme avec soin et amour.
De la nature directement à l’assiette
Origine
Europe et Asie, de préférence forêts de feuillus humides et riches en nutriments.
Saison
De début mars à mi-mai.
Information complémentaire
L’ail des ours se multiplie par division et formation de graines.
Danger
Risque de confusion avec des plantes toxiques telles que le muguet et le colchique ; odeur d’ail comme signe distinctif.
Caractéristiques
Fleurs blanches en forme d’étoile ; forte odeur d’ail lorsqu’on les froisse.
Ail des ours
Allium ursinum | Amaryllidacées ( Amaryllidaceae )
L’ail des ours est une plante médicinale traditionnelle déjà appréciée des Celtes et des Germains pour son effet fortifiant et stimulant. Il contient des huiles essentielles sulfurées qui ont une action purifiante et dépurative pour le sang et stimulent le système immunitaire.
Particulièrement adapté en cas de troubles digestifs et circulatoires, l’ail des ours renforce le métabolisme et agit contre l’artériosclérose.
En cuisine, les feuilles fraîches sont utilisées pour le pesto, les soupes ou le beurre ; une fois séchées, elles perdent en goût et en effet. Les fleurs et les bourgeons sont en outre comestibles et épicés.
Galettes de lentilles aux carottes et à la pâte de graines de chanvre à l’ail des ours
Pour 4 personnes | Végan et sans gluten
Préparation
Rincer brièvement les lentilles et les égoutter. Chauffer l’huile et faire griller brièvement les épices, puis ajouter les lentilles et mouiller avec le bouillon de légumes. Faire cuire les lentilles pendant 15 minutes. Ajouter ensuite les flocons d’avoine et réchauffer l’ensemble pendant encore 5 minutes. Laisser enfin à couvert pendant 10 minutes. Mélanger le tout et assaisonner si nécessaire.
Former environ 8 galettes à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère à glace. Les déposer sur du papier cuisson et les rouler dans le sésame. Laisser reposer les galettes pendant au moins 20 minutes. Chauffer de l’huile dans une poêle. Y faire revenir délicatement les galettes des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.
Préparation des carottes à la vapeur
Laver les carottes, les éplucher et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Les faire cuire à la vapeur ou avec un peu d’eau, un peu de sel et une feuille de laurier pendant env. 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Préparation de la pâte de graines de chanvre à l’ail des ours
Mixer le tout et assaisonner si nécessaire. Servir les galettes de lentilles avec les carottes et la pâte de graines de chanvre à l’ail des ours.
Galettes de lentilles
200 g lentilles corail
5 dl bouillon de légumes
40 g flocons d’avoine, fins
½ c. à c. cumin
½ c. à c. coriandre moulue
¼ c. à c. curcuma
env. 1 c. à c. rase de sel
Poivre
Huile de cuisson
Carottes à la vapeur
800 g carottes
La
pâte de graines de chanvre à l’ail des ours
50 g ail des ours coupé en petits morceaux
50 g graines de chanvre
50 g eau
50 g huile d’olive
La recette vous a plu ?
Vous trouverez d’autres recettes et herbes sur notre site Internet.
egk.ch/l-univers-des-herbes
env. ½ c. à c. rase de sel
Un peu de poivre
Recette de Sabine Hagg
Origine
Europe, Afrique du Nord, Russie, forêts jusqu’à 1400 m.
Saison
Récolte de fin avril à début juin, avant la floraison.
Information complémentaire
Parfum pour armoires, efficace pour éloigner les insectes.
Caractéristiques
Plante herbacée, 15 – 25 cm parfum sucré de la coumarine ( après avoir fané ).
Danger
Des doses élevées de coumarine provoquent des nausées et des vertiges.
Aspérule odorante
Galium odoratum | Rubiacées ( Rubiaceae )
Noms vernaculaires : gaillet odorant, petit muguet, reine-des-bois
L’aspérule odorante est connue pour son arôme typique dû à la « coumarine » qu’elle libère après avoir fané. Au Moyen-Âge déjà, on l’utilisait et l’appréciait dans la fabrication de Maibowle et d’autres boissons. Son parfum agréable était utilisé pour aromatiser les pièces et le linge et éloigner les insectes.
Sur le plan culinaire, l’aspérule odorante trouve une utilisation dans les desserts, les thés et les boissons. En raison de sa teneur en coumarine, elle ne doit être consommée qu’avec modération, car des doses élevées peuvent provoquer des vertiges.
Soupe d’aspérule odorante à la vanille
Préparation
Hacher finement l’échalote. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir l’échalote émincée. Saupoudrer de farine et déglacer avec le vin blanc et le bouillon.
Ajouter l’aspérule odorante et porter rapidement à ébullition en remuant. Laisser mijoter pendant env. 10 min à feu moyen.
Selon les préférences, la soupe peut être filtrée ou réduite en purée ( pour un goût plus prononcé de l’aspérule odorante ).
Affiner la recette en ajoutant la crème et les grains de vanille ( demi-gousse ), puis assaisonner avec la noix de muscade et le poivre.
Ingrédients
1 c. à s. beurre
1 échalote
1,5 c. à s. farine
10 g aspérule odorante séchée
1 dl vin blanc
9 dl bouillon de volaille
1 dl crème
½ gousse de vanille
Poivre, noix de muscade
La recette vous a plu ?
Vous trouverez d’autres recettes et herbes sur notre site Internet.
egk.ch/l-univers-des-herbes
Origine
Probablement originaire du nordouest de l’Inde où il est appelé Tulsi et considéré comme la reine des plantes. Présent dans la mythologie grecque et la tradition chrétienne.
Saison
Semis à partir de la mi-avril, culture en plein air seulement après les saints de glace.
Information complémentaire
En cosmétique, il est utilisé comme eau tonique pour le visage pour raffermir la peau et dans le bain pour un effet relaxant.
Danger
Sensible au vent frais et au temps froid et humide. Les graines germent à la lumière et nécessitent un soin particulier.
Basilic
Caractéristiques
Le genre comprend environ 35 variétés de plantes à feuillage persistant et d’arbustes.
Ocimum basilicum | Lamiacées ( Lamiaceae )
Différentes variétés de basilic : grand vert Genovese, grec, vivace, citron, pourpre, etc.
Le basilic, également appelé herbe royale, vient probablement d’Inde et a une longue histoire en tant que plante médicinale et aromatique. Il contient des huiles essentielles qui favorisent la digestion, fortifient l’estomac et préviennent les ballonnements. Il est traditionnellement utilisé contre la mélancolie, la migraine et les troubles du sommeil.
En cuisine, le basilic est un élément essentiel de la cuisine méditerranéenne et sublime des plats tels que le pesto, les salades et les pâtes. Les feuilles fraîches doivent être ajoutées à la fin du processus de cuisson, car elles perdent leur arôme avec la chaleur. On peut les conserver idéalement dans de l’huile d’olive.
Pesto d’asperges au
basilic
pour 3 bocaux de 250 g
Préparation
Blanchir les asperges pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Mixer en pâte fine les asperges, l’huile de noix, l’huile de tournesol, l’ail, la poudre de vitamine C et les noix grillées avec le mixeur plongeant.
Ajouter les feuilles de basilic et le parmesan fraîchement râpé. Pour que le pesto ne soit pas trop amer, ne mixer le basilic et le parmesan que brièvement à la fin.
Assaisonner le pesto avec le sel et le poivre du moulin selon les goûts. Verser ensuite dans des bocaux stérilisés et hermétiques.
Un conseil : au frais, le pesto se conserve environ 1 semaine.
Ingrédients
400 g asperges blanches, épluchées et dont on a retiré la base fibreuse
0,5 dl huile de noix
1 dl huile de tournesol
2 gousses d’ail grossièrement hachées
½ c. à c. poudre de vitamine C ou de zeste de citron séché
70 g noix grillées à sec
60 g basilic effeuillé
75 g parmesan râpé
1× assaisonner avec du sel et du poivre du moulin
La recette vous a plu ? Vous trouverez d’autres recettes et herbes sur notre site Internet. egk.ch/l-univers-des-herbes
Recette de Mirko Buri