Essbare Schätze aus
der Natur
Heilpflanzen und saisonale Rezepte für jede Jahreszeit
Inhaltsverzeichnis
Unser Kräuterexperte und Rezeptautoren/-innen
Dominik Imhof von UCHRUUT
Dominik Imhof, aufgewachsen in Muotathal, entdeckte früh seine Leidenschaft für Wildpflanzen und Pilze. Nach einer Karriere als Handballspieler und einer Ausbildung zum Elektroingenieur vertiefte er sein Wissen in Ernährung und Gesundheit.
Er absolvierte Ausbildungen zum Fachberater für Selbstversorgung mit essbaren Wildpflanzen und Wildpilzen an der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt (HfWU) sowie zum Heilpflanzenfachmann
TEN. Heute teilt er seine Expertise in Exkursionen, Workshops und Gruppenevents.
Auf seiner Webseite finden Sie umfassende Informationen zu Wildpflanzen, aussergewöhnlichen Produkten und vielem mehr.
Caro und Tobi Thaler von Foodwerk
Caro und Tobi Thaler kreieren seit 2022 Rezepte für den Kräuternewsletter der EGK. Beide haben eine Lehre als Koch absolviert, sich später aber noch in andere Richtungen weiterentwickelt. Caro im Sozialbereich, Tobi in der Technologiebranche.
Die Leidenschaft für das Kochen ist geblieben und diese vermitteln sie unter dem Motto «das Leben isst bunt» u. a. auf ihrem Rezeptportal foodwerk.ch. Ganz im Sinne der Familientradition steuert Tochter Liv ab und zu auch schon ein Rezept bei.
Sabine Hagg
Mirko Buri von FOODOO
Mirko Buri kreiert seit 2022 Rezepte für den Kräuternewsletter der EGK. Der ehemalige Gault-Millau-Koch ist Begründer von FOODOO, dem Verarbeiter von aussortiertem Gemüse, das sich im Grosshandel nicht rentabel vermarkten lässt.
Vom Food-Waste-Pionier erschienen ist u. a. das Kochbuch «Restenlos glücklich». Bis im März 2020 betrieb er mit «Mein Küchenchef» zudem das erste Anti-Food-Waste-Restaurant der Schweiz.
Sabine Hagg kreiert seit 2022 Rezepte für den Kräuternewsletter der EGK.
Hauptberuflich leitet sie die Gastronomie in der Klinik Arlesheim. Daneben entwickelt sie unter eigenem Label hochwertige Naturprodukte und Naturkosmetik. Den Grossteil der Pflanzen baut sie dafür in den Walliser Bergen selbst an, pflückt diese von Hand und verarbeitet sie mit Liebe und Sorgfalt.
Aus der Natur direkt auf den Teller
Herkunft
Vermutlich aus Nordwestindien; in Indien als Tulsi verehrt, mit mythologischer Bedeutung in Griechenland und der christlichen Tradition.
Saison
Aussaat ab Mitte April, Freilandanbau erst nach den Eisheiligen.
Zusatz
In der Kosmetik wird es als Gesichtswasser zur Hautstraffung und im Bad zur Erholung verwendet.
Gefahr
Empfindlich gegenüber kühlem Wind und nasskalter Witterung; Lichtkeimer erfordern spezielle Aussaatpflege.
Merkmale
Die Gattung umfasst etwa 35 Arten von immergrünen Stauden und Sträuchern.
Basilikum
Ocimum
basilicum | Lippenblütler
(Lamiaceae)
Sorten: Genoveser, Griechisches, Rotblättriges Basilikum, Busch-, Zitronenbasilikum u. a.
Basilikum, auch Königskraut genannt, stammt vermutlich aus Indien und hat eine lange Geschichte als Heil- und Gewürzpflanze. Sie enthält ätherische Öle, die verdauungsfördernd, magenstärkend und blähungswidrig wirken, und wird traditionell gegen Melancholie, Migräne und Schlafstörungen eingesetzt.
In der Küche ist Basilikum ein zentrales Gewürz der mediterranen Küche und verfeinert Gerichte wie Pesto, Salate und Pasta. Die frischen Blätter sollten am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden, da sie bei Hitze ihr Aroma verlieren. Zur Konservierung eignet sich das Einlegen in Olivenöl.
Spargel-Pesto mit Basilikum
Für 3 Gläser à 250 g
Zubereitung
Die Spargel 6 Minuten in kochendem Salzwasser weichgaren. Spargelstücke, Walnussöl, Sonnenblumenöl, Knoblauch, Vitamin-C-Pulver und geröstete Baumnüsse mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste mixen.
Basilikumblätter und fein geriebenen
Parmesan dazugeben. Damit das Pesto nicht bitter wird, Basilikum und Parmesan zum Schluss nur kurz mitmixen.
Das Pesto mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Belieben abschmecken.
Anschliessend in luftdicht verschliessbare und sterilisierte Einmachgläser abfüllen.
Tipp: Kühl aufbewahrt ist das Pesto ca. 1 Woche haltbar
Zutaten
400 g weisse Spargel, geschält und holzige Enden entfernt
0.5 dl Walnussöl
1 dl Sonnenblumenöl
2 Stk. Knoblauchzehen, grob zerkleinert
½ TL Vitamin-C-Pulver oder getrockneter Zitronenschalenabrieb
70 g Walnüsse, trocken geröstet
60 g Basilikumblätter, gezupft
75 g Parmesan, gerieben
1×
Salz und Pfeffer aus der Mühle
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Rezept von Mirko
Buri
Herkunft
Europa und Asien; bevorzugt feuchte, nährstoffreiche Laubwälder.
Saison
Anfang März bis Mitte Mai.
Zusatz
Bärlauch vermehrt sich durch Teilung und Samenbildung.
Gefahr
Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen wie Maiglöckchen und Herbstzeitlosen; knoblauchartiger Geruch als Erkennungsmerkmal.
Merkmal
Sternförmige, weisse Blüten; riechen beim Zerreiben stark nach Knoblauch.
Bärlauch
Allium ursinum | Amaryllisgewächs (Amaryllidaceae)
Bärlauch ist ein traditionelles Heilkraut, das bereits von den Kelten und Germanen wegen seiner kräftigenden Wirkung geschätzt wurde. Er enthält ätherische, schwefelhaltige Öle, die reinigend und blutreinigend wirken und das Immunsystem anregen. Besonders geeignet zur Unterstützung bei Verdauungs- und Kreislaufbeschwerden
stärkt Bärlauch den Stoffwechsel und wirkt gegen Arteriosklerose.
In der Küche verwendet man die frischen Blätter für Pesto, Suppen oder Butter; getrocknet verlieren sie an Geschmack und Wirksamkeit. Die Blüten und Knospen sind zudem auch essbar und würzig.
Linsentaler mit Rüebli und Bärlauch-Hanfsamen-Paste
Für 4 Personen | Vegan und ohne Gluten
Zubereitung
Die Linsen kurz waschen und abtropfen lassen. Öl erhitzen und darin Gewürze leicht rösten, dann die Linsen dazugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen.
Die Linsen 15 Minuten köcheln lassen. Danach die Haferflocken dazugeben und die Masse nochmals 5 Minuten erhitzen. Diese bleibt anschliessend 10 Minuten abgedeckt stehen. Jetzt alles gut durchrühren und abschmecken.
Ca. 8 Taler aus der Masse mit Hilfe eines Löffels oder eines Glace-Portionierers formen. Diese auf ein Backpapier legen und in Sesam wälzen. Die Taler dann noch mind. 20 Minuten ruhen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Taler auf beiden Seiten darin vorsichtig anbraten, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Zubereitung gedünstete Rüebli
Rüebli waschen, schälen und längs vierteln. Dämpfen oder mit etwas Wasser, etwas Salz und einem Lorbeerblatt ca. 10 Minuten weichkochen.
Zubereitung Bärlauch-Hanfsamen-Paste
Alles zusammen mixen und abschmecken. Linsentaler mit Rüebli und Bärlauch-Hanfsamen-Paste servieren.
Zutaten für Linsentaler
200 g Rote Linsen
5 dl Gemüsebrühe
40 g Haferflocken, fein
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Koriander, gemahlen
¼ TL Kurkuma
ca. 1 gestrichenen TL Salz
Pfeffer
Bratöl
Zutaten für gedünstete Rüebli
800 g Rüebli
Zutaten für BärlauchHanfsamen-Paste
50 g Bärlauch, klein geschnitten
50 g Hanfsamen
50 g Wasser
50 g Olivenöl
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egk.ch/kraeuterwissen
ca. ½ gestrichener TL Salz etwas Pfeffer
Hagg
Herkunft
Ursprünglich aus tropischen Regionen Asiens; Verbreitung nach Europa durch Seefahrer.
Saison
Ganzjährig verfügbar; besonders im Winter wertvoll.
Zusatz
Samen können zu Senf verarbeitet werden.
Merkmale
Wintergrüne Wasserpflanze; wächst in sauberen, kalten Bächen oder Quellen.
Gefahr
Keine Brunnenkresse aus Bächen sammeln, die in der Nähe von Viehweiden oder intensiver Landwirtschaft fliessen. Gefahr durch Leberegel-Larven (Fasziolose).
Brunnenkresse
Nasturtium officinale | Kreuzblütengewächs (Brassicaceae)
Volkstümlich: Bachkresse, Wasserkresse, Wassersenf
Brunnenkresse ist eine wintergrüne Wasserpflanze, die in sauberen, kalten Bächen oder Quellen wächst. Sie ist reich an Vitaminen (C, D, A), Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Jod) und Senfölen, die appetitanregend, blutreinigend und verdauungsfördernd wirken. In der Küche wird sie wegen ihres scharfen, leicht bitteren Geschmacks geschätzt und
verfeinert Salate, Suppen und Aufstriche. Hildegard von Bingen empfahl sie gegen Verdauungsbeschwerden und Skorbut.
Aufgrund möglicher Verunreinigungen sollte Brunnenkresse nicht aus Bächen in der Nähe von Viehweiden oder intensiver Landwirtschaft gesammelt werden.
BrunnenkresseDressing
1 Liter Salatsauce
Zubereitung
Brunnenkresse gut waschen. Äpfel in kleine Stücke schneiden und Zwiebeln grob hacken.
Alle Zutaten bis auf das Traubenkernöl in einen Mixer geben und fein pürieren.
Bei hoher Tourenzahl das Öl langsam beifügen. Das homogene Dressing in Flaschen abfüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Das Dressing ist gut verschlossen mindestens zwei Wochen haltbar.
Zutaten
30 g Brunnenkresse
200 g Äpfel ohne Kerngehäuse
100 g Zwiebeln
200 g Apfelessig
150 g Apfelsaft, süss
12 g Salz 1× Pfeffer aus der Mühle
300 g Traubenkernöl
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egk.ch/brunnenkresse#rezept
Rezept von Mirko Buri