Sazón Barichara

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Eduardo Sรกnchez Proyecto de grado

Estudio 8 Proyecto de grado

SAZÓN BARICHARA EDUARDO SÁNCHEZ Oscar Beltran

Director de proyecto Con el apoyo de:

Francisco Jiménez

Asesor de gastronomía

TEMA IDENTIDAD CULTURAL Cocinas Tradicionales

Colombianas

Cultura Culinaria: Pr谩cticas tradicionales de transformaci贸n, conservaci贸n, manejo y consumo de alimentos

ABSTRACT

FOTOS POR: JAIME ALBERTO ARDILA

Sazón Barichara es un diseño estratégico para la comunicación inteligente de la salvaguarda, fomento y promoción de las cocinas tradicionales colombianas* y para incrementar el sentido de pertenencia por el patrimonio cultural inmaterial y social Colombiano. Este se articula como una pieza más de las diferentes iniciativas y proyectos que tiene actualmente el Ministerio de Cultura, en su dirección de patrimonio, para ejecutar las políticas en torno al tema, proteger las cocinas tradicionales y sobre todo las portadora de las tradiciones socioculturales que giran alrededor de las recetas y preparaciones. También se encuentra el Ministerio de Comercio Industria y Turismo y Fontur con la Red de Pueblos Patrimonio (En la cual se encuentra el municipio de Barichara, Santander, lugar donde se va a realizar el proyecto a diseñar) la cual está encargada de proteger esos pueblos llenos de bienes culturales materiales e inmateriales, y ayudar en su desarrollo sostenible. El proyecto pretende incluir un proceso de educación continua en universidades y escuelas de cocina como herramienta para que La Fundación Escuela Taller de Barichara*, pueda transmitir sus conocimientos sobre el tema, y para involucrar otro tipo de actores en sus procesos investigativos sobre cocinas tradicionales Santandereanas. Se utilizara como base del proyecto los Encuentros Culinarios de Preparaciones* con el fin de poder replicar este en otros pueblos patrimonio, avalado siempre por la Escuela taller del municipio y los ministerios involucrados, y lograr la programación y consecución de Sazón Barichara, con sus réplicas, como un paquete de formación académica en Cocinas regionales y autóctonas.

*Cocinas tradicionales: Son todas las actividades socioculturales que suceden alrededor de prácticas tradicionales de transformación, conservación, manejo y consumo de alimentos, incluyedo dichas prácticas.

* Fundación Escuela Taller de Barichara: Entidad avalada por el gobierno encargada de la parte investigativa en el área de cocinas tradicionales en Santander.

* ENCUENTROS CULINARIOS DE PREPARACIONES: Son eventos realizados por las Escuelas Taller en los cuales se da a conocer los procesos investigativos que se llevan a cabo acerca de Cocinas Tradicionales.

/INDICE/ Cocinas Tradicionales

FOTOS POR: JAIME ALBERTO ARDILA

Contexto 1 Diagnostico Entidades involucradas 3 24 Oportunidad de diseño ¿Qué hacen? ¿Dónde intervenir?

Ministerio De Cultura

Politicas de conservación

4

Ministerio De Comercio, Industria y Turismo

7

Red de Pueblos Patrimonio

13

Fundación Escuela Taller

19

Objetivos turísticos

Fontur/ Ministerio De Comercio, Industria y Turismo Ministerio De Cultura Barichara, Santander

26

Encuentros culinarios de preparaciones ¿En qué consisten?

Audiencia 31 Población potencial 40 Propuesta

barichara taller de Cocinas Tradicionales

1

Contexto

FOTOS POR: JAIME ALBERTO ARDILA

IDENTIDAD CULTURAL Cocinas Tradicionales

Colombianas Patrimonio

bien Cultural

Colombiano

bien turístico

Mesa Intersectorial (Comunicación entre Ministerios y entidades privadas)

Se abordara el tema por las entidades gubernamentales que se encargan de trabajar con el patrimonio cultural y en específico con las Cocinas Tradicionales. Unido a esto se ubican y rigen bajo el concepto de bien cultural (usado por el Ministerio de Cultura) y el de bien turístico (utilizado por el Ministerio de Comercio Industria y Turismo). Tambien se tendra en cuenta que existe una comunicación y articulación entre estos dos, demas ministerios y entidades privadas en un evento que se llama La Mesa Intersectorial, que es un espacio en el cual se discuten temas y proyectos de interes nacional . Estos dos conceptos son las bases para enfocar la investigación y los marcos del proyecto.

3 entidades involucradas

FOTOS POR: JAIME ALBERTO ARDILA

4 Dirección de patrimonio Fuente: Diana Zambrano (Asesora para las políticas en Cocinas Tradicionales).

Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia Políticas de conservación El Ministerio de cultura y la Dirección de Patrimonio toman la iniciativa de trabajar por la protección de las cocinas tradicionales como bien inmaterial, y las portadoras y portadores de tradiciones alrededor de estas. En el año 2013 lanzaron un proyecto que consistió en documentar e involucrar el trabajo investigativo de Chefs, Gastrónomos, Antropólogos, Sociólogos y demás personas adeptas sobre las tradiciones alrededor de las cocinas tradicionales colombianas. Este se llama La Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia y es un compendio de 17 libros donde se recopila todo este conocimiento.

bien Cultural inmaterial

conocimiento

+ Salvaguarda +

promoción

Políticas/normas Bases legales y marco proyectual para la creación de proyectos y emprendimientos a nivel nacional y local.

Este proyecto sirvió también para crear unas normas y directrices que les permitan regular todo lo que se está realizando alrededor de las cocinas tradicionales colombianas, estas son Las Políticas para el Conocimiento, Salvaguarda y Promoción de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales Colombianas. Esta es la base y marco proyectual para que cualquier persona que quiera trabajar en el tema, tenga como empezar y guiar su proyecto. De esa forma es que esta publicación va a ser parte de mi proyecto, sirve como un ancla para aterrizar las ideas.

Políticas y estrategias OBJETIVO: “Valorar y salvaguardar la diversidad y riqueza cultural de los conocimientos, practicas y productos alimenticios de las cocinas tradicionales de Colombia, como factores fundamentales de la identidad, pertenencia y bienestar de su población.” *

VISIÓN: “La politica tiene como visión de futuro un proceso cultural, continuo y

socialmente apropiado de reconocimiento, investigación, valoración, recreación, creatividad y transmisión de los conocimientos y practicas culinarias tradicionales, afincado en las regiones y localidades. Este proceso tiene en cuenta los contextos socioculturales y naturales en los que se desenvuelve la producción y consumo de alimentos; un sistema educativo que enseña y valora la diversidad culinaria de la nación; una institucionalidad que respeta, valora, salvaguarda, apoya y retribuye de manera justa la producción campesina y artesanal de productos y alimentos, y una ciudadania que disfruta y valora las comidas tradicionales y su diversidad como parte de su identidad y pertenencia a la nación colombiana.” *

ESTRATEGIAS Estrategia 1: Reconocer, valorar y enseñar el patrimonio de las cocinas y la alimentación tradicional.

Estrategia 2: Salvaguardar el patrimonio cultural en riesgo de las cocinas y la alimentación tradicional.

Estrategia 3: Fortalecer la organización y la capacidad de gestión cultural de los portadores de las tradiciones de la alimentación y la cocina.

Estrategia 4: fomentar el conocimiento y uso de la biodiversidad con fines

alimentarios.

ESTRATEGIA 5: Establecer mecanismos administrativos, técnicos, financieros y de

coordinación intersectorial y con administraciones departamentales y locales, para la implementación de la politica.

* Politicas para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y cocinas tradicionales. Ministerio de Cultura, 2013.

7 -VICEMINISTERIO DE TURISMO -Dirección de Calidad y Desarrollo Sostenible -Dirección de análisis sectorial y promoción Fuente: Carlos Alberto Vives (Dirección de Analisis Sectorial y Promoción)

Objetivos turísticos

¿Cómo funciona la promoción turistica en Colombia?

“Se considera Turismo todas las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros motivos”.

Viceministerio de turismo

EXPORTACIONES, INVERSIÓN Y PROMOCIÓN DE TURISMO

MARCA PAÍS Administrar recursos

PROMOCIÓN E IMAGEN

ASESORÍA Y CONSULTORÍA

El Ministerio de Comercio Industria y Turismo fomenta e impulsa el turismo como un eje de competitividad y sostenibilidad para el país por medio de productos y destinos turísticos. Esto es gestionado por medio del viceministerio de Turismo el cual lo desarrolla mediante estas tres entidades. La primera es Proexport, empresa encargada de asesorar y direccionar las inversiones en el país y exportación de productos colombianos en mercados internacionales. En los últimos años también se tomó la iniciativa de crear una Marca País como plataforma de comunicación y promoción de la imagen de país que se quiere consolidar y fomentar, así como lo vienen haciendo los demás países a nivel mundial. Como tercer actor involucrado esta FONTUR (Fondo nacional para el turismo) el cual se encarga del manejo de los recursos provenientes de la contribución parafiscal, para destinarlo únicamente a la promoción y competitividad del turismo. El manejo de estos recursos, debe ceñirse a los lineamientos de la política turística definidos por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

* Asistencia técnica en planificación del turismo, Viceministerio de turismo, 2011

bien turístico cultural

En los últimos años, con la consolidación de la marca país y articulación con el Fondo Nacional para el Turismo (FONTUR), el MinCIT comenzó a trabajar bajo el concepto de turismo Cultural, esto como iniciativa de que el patrimonio nacional material e inmaterial se convierta en detonante para la competitividad y desarrollo sostenible de los destinos turísticos. Como iniciativa este ha realizado varios programas primero para sensibilizar internamente al país y que este se apropie de su cultura material e inmaterial, y después para volverlo algo competitivo internacionalmente. Entre estos programas esta “Vive Colombia Viaja por ella”, “Colombia es Pasión” y la actual que es “Colombia, Realismo Mágico”. Mi proyecto aborda este tema con el concepto de Turismo Cultural como eje de sensibilización y apropiación Nacional de las Cocinas Tradicionales, y como estrategia de protección y fomento.

Riqueza Cultural

Gastronomía Turística Consejo Nacional Mesa Intersectorial

bien Cultural Competitividad y calidad

Paquete y producto turístico desarrollo sostenible

En cuanto a gastronomía turística, esa riqueza cultural es estudiada y tratada por el Ministerio de Cultura como bien cultural, después se trata en el Consejo Nacional (Mesa Intersectorial) y pasa al ministerio de Comercio Industria y Turismo, donde se concibe y se arma un paquete o programa turístico. El objetivo principal es que este paquete o producto sea competitivo, tenga calidad y su desarrollo sea sostenible. Este procedimiento se hace en todos los casos con el fin de que estos contenidos sean primero revisados por cada Ministerio y área afín, y se regulen todas las determinantes y finalmente se consolide turística y comercialmente.

11

¿qué es?

“El Fondo Nacional de Turismo, es una cuenta especial del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, creada para el manejo de los recursos provenientes de la contribución parafiscal, la cual se debe destinar a la promoción y competitividad del turismo, el manejo de estos recursos, debe ceñirse a los lineamientos de la política turística definidos por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.” *

¿para qué se formó?

“Servir eficientemente al desarrollo del país, propendiendo por el mejoramiento de la competitividad y la promoción turística de Colombia; de la mano del sector privado y las regiones, acorde a las políticas del Gobierno Nacional.” *

INGRESOS (rECAUDOS PARAFISCALES)

Empresas generadoras de ingresos

-Viviendas turísticas

-Sociedades portuarias y puertos turísticos

-Agencias de viaje

-Guias turísticos

-Empresas de turismo ecológico

-Comercio ubicado en terminales de transporte aereo, terrestre y maritimo -Centros trapeuticos o balnearios

-Hoteles

-Centros de convenciones -Restaurantes y bares turísticos -Parques temáticos

-Arrendadores de vehiculos turísticos

* Página oficial de FONTUR (Fondo nacional de turismo). http://www.fontur.com.co/

13 Barichara, Santander

¿qué es?

“La Red de Pueblos Patrimonio es una estrategia que busca fomentar el desarrollo sostenible, la apropiación del patrimonio y la participación de la comunidad en el desarrollo de los municipios que reúnen mayor valor histórico y a la vez turístico en el país. Es una herramienta del MInisterio de Comercio Industria y Turismo con la cual Colombia entra en la modalidad del turismo cultural.” *

¿para qué se formó?

“Es una plataforma de gestión que busca potenciar el patrimonio cultural colombiano, material e inmaterial (usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidas de generación en generación), para su valoración y proyección mediante el turismo y generar más oportunidades de desarrollo y sostenibilidad en sus comunidades.” *

¿quiénes la conforman?

Los municipios con los que se está trabajando en este momento son: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Aguadas (Caldas) Barichara (Santander) Ciénaga (Magdalena) El Jardín (Antioquia).

Girón (Santander) Guaduas (Cundinamarca) Honda (Tolima) La Playa de Belén (Norte de Santander) Lorica (Córdoba)

10. Monguí (Boyacá) 11. Mompox (Bolívar) 12. Salamina (Caldas) 13. Santa Fe de Antioquia (Antioquia) 14. Villa de Leyva (Boyacá)

* Página oficial de la Red de Pueblos Patrimonio. http://www.pueblospatrimoniodecolombia.travel/

15

Cadena de valor

FOTOS POR: JAIME ALBERTO ARDILA

IDENTIDAD CULTURAL

รกrea de intervenciรณn

Cocinas Tradicionales

Colombianas Patrimonio

lo que se conoce

Colombiano

Falta por conocer

se estรก comunicando

exploraciรณn

Generaciรณn de ingresos y recursos

promoción

+

insentivos de

exploración y sensibilización En la cadena de valor se ve como el turismo es una herramienta para la generación de ingresos y recursos para los proyectos investigativos en cultura alrededor de las cocinas tradicionales. Este también puede servir para que se gestionen proyectos que funcionen bajo los objetivos turísticos y culturales, contribuyendo al sostenimiento, competitividad, desarrollo y salvaguarda del patrimonio inmaterial y material del país. A eso se le suma la implementación de la lay 397 del 2009, adición al decreto 1185, que habla de la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial, y la ley 3075 de 1995 que trata sobre el fomento del turismo colombiano. El área de intervención escogida es en la cual precisamente se involucren las dos partes y se coordine un proyecto integrado que supla las necesidades tanto turísticas como culturales. También donde los contenidos y la gente proveniente de una cultura sea la generadora de proyectos tanto culturales como turísticos y que estos reactiven zonas del país olvidadas y ayuden con su desarrollo sostenible sin perder tradiciones y costumbres locales.

Barichara, Santander Municipo sede del proyecto

Se escogió Barichara, Santander como sede del proyecto ya que este municipio está dentro de La Red Turística de Pueblos Patrimonio y es el eje de investigación en cocinas tradicionales Santandereanas por el Ministerio de Cultura a través de La Fundación Escuela Taller de Barichara. Por otro lado es un pueblo que ha tenido mucha acogida por sus características arquitectónicas típicas de la época colonial y es principal atractivo turístico en el departamento de Santander. Este pueblo cumple con lo propuesto anteriormente como área de intervención en la cadena de valor por lo que es un muy buen sitio para ejecutar la propuesta.

19

¿qué es?

“La Fundación Escuela Taller Barichara es una organización sin fines de lucro que desde su constitución en 2007, busca la preservación del patrimonio histórico y cultural de la región, a través del rescate y la enseñanza de los oficios tradicionales, como la talla en piedra, la cerámica, el tejido, el bordado, la forja y las cocinas tradicionales. *

¿para qué se formó?

“Antes de la apertura del Taller, los oficios tradicionales de la zona estaban prácticamente desapareciendo; el bachillerato se había enfocado en graduar a jóvenes con especialidad en electricidad o diseño, mientras que los oficios tradicionales eran olvidados. * Es por eso que el Ministerio de Cultura, ente regulador de las Escuelas Taller en colombia, tiene como misión enseñar, registrar y retomar esas tradiciones y oficios que tiene un gran valor cultural y que a su vez crean la identidad cultural de las regiones colombianas.

Misión “Rescatar, fortalecer y mantener los oficios nativos tradicionales; velar por la inserción laboral de los habitantes y por la calidad técnica de su formación; capacitar a los ciudadanos de la región en las inmediaciones de sus hogares y así facilitar a la población rural el acceso a la educación, evitando el desplazamiento a otros municipios; contribuir con el rescate de las tradiciones a través de la enseñanza de los oficios; brindar oportunidades para el negocio independiente que genere recursos para mejorar su calidad de vida, y, en definitiva, impulsar el modelo de formación profesional que requiere el país, incorporando personal con alta calidad laboral y profesional.” *

* Página oficial de la Fundación Escuela Taller Barichara. http://tallerdeoficiosbarichara.com/

Fuente: thefoodofmycolomianland.blogspot.com

Financiación Capacitación en politicas Gestión en proyectos

Lideres en investigación Cocinas Tradicionales Santandereanas

Cocina tradicional Cocina en riesgo EL MAIZ

“La Fundación Escuela Taller Barichara es lider en investigación sobre Cocinas Tradicionales Santandereanas y tiene un aval por el Ministerio de Cultura. Esto hace que sea la entidad que lidera el desarrollo, salvaguarda y conservación de las tradiciones culinarias de la región y por lo tanto va a ser el eje principal del proyecto ya que es la fuente de contenidos. Hasta el momento se han hecho esos 3 trabajos investigativos de los cuales van a salir los contenidos base para el proyecto.

Infraestructura y personal

15 10 portadoras

de tradiciones Salon de pasteleria

10

Capacidad personas

Instructores y estudiantes

Cocina

25

Capacidad personas

La Fundación Escuela Taller de Barichara cuenta con una infraestructura y cocinas amplias, con utensilios, fogones y personal capacitado. Para gastronomía cuenta con una cocina principal con hornos, fogones, coolers y demás equipos base para una escuela de cocina, y adicionalmente cuenta con un espacio dedicado a la enseñanza de pastelería. Es por esto que cumple los requisitos para llevar a cabo talleres, cursos locales y probablemente eventos de mayor capacidad. De las portadoras solo 3 son profesoras, de resto son personas que tienen contactadas para los trabajos de investigación, pero que en eventos son llamadas para dar charlas y apoyar a los instructores. Estas portadoras han venido siendo contactadas a medida de que se realizan dichos trabajos investigativos.

*Los datos mostrados fueron obtenidos de entrevistas realizadas a instructores de la Fundación y están aproximados teniendo en cuenta la experiencia e información basada en los equipos que se tienen.

24 oportunidad de dise単o

FOTOS POR: JAIME ALBERTO ARDILA

¿qué hacer? bien turístico

bien Cultural

cultural

inmaterial

encuentro culinario

de preparaciones

divulgación

divulgación Conocimiento Local

se está comunicando

Falta por conocer

Antes

se está comunicando

despues

Falta por conocer

26 encuentros culinarios

de preparaciones

¿qué son?

Los encuentros culinarios de preparaciones son una iniciativa de las Escuelas Taller para fomentar el conocimiento y salvaguardar las tradiciones y ritos alrededor de las cocinas tradicionales colombianas.

Estos todos los años se programan en los pueblos y ciudades (la mayoría en pueblos patrimonio) donde hay Escuelas Taller avaladas por MinCultura, y para cada uno se escoge un tema. En estos encuentros se pretende exponer los procesos investigativos sobre cocinas tradicionales por lo que funcionan como culminación a dichos procesos. Como actividad principal se realiza una muestra por parte de los instructores en conjunto con las portadoras de tradiciones en las cuales se preparan algunos platos que fueron parte de la exposición, y la portadora va contando las historias y los procedimientos tradicionales de dicha preparación. Adicional a esto se invitan conferencistas y exponentes de otras Escuelas Taller para que den una mirada desde su departamento acerca del tema. Este año en Barichara, Santander, se escogió el maíz (producto representativo y originario de las Américas) como producto a tratar, y el evento se realizara el 5, 6 y 7 de Diciembre.

Personal

FRONT STAGE

¿cómo funiconan?

BACK STAGE

1

5

6

promoción

ENCUENTRO funcionarios de MinCultura

Personal de la escuela taller

Capacitación en

2

las politicas

Dirección de Patrimonio

POR: LUISA ACOSTA

portadoras

de tradiciones

INVESTIGACIÓN

-Estudiantes buscan portadoras.

-Ralizan trabajo de campo y documentan la información

Antes

-radiodifusoras locales -Pagina WEB DE lA FUNDACIÓN ESCUELA TALLER BARICHARA

instructores y estudiantes de la escuela taller

3

ORGANIZACIÓN

-SE PLANEA EL EVENTO Y SE SELECCIONAN LOS CONTENIDOS A TRATAR EN EL ENCUENTRO CULINARIO DE PREPARACIONES.

4 1. REVISA Y APRUEBA LOS CONTENIDOS QUE SE VAN A MOSTRAR EN EL ENCUENTRO CULINARIO. 2. SE ENVIAN LOS CONTENIDOS A LAS EMISORAS LOCALES Y SE SUBE A LA PAGINA WEB.

CULINARIO DE

PREPARACIONES

5

COORDINACIÓN DEL EVENTO

-COORDINACIÓN DEL PERSONAL. -CONTRATACIÓN DE LAS PORTADORAS. -ADECUACIÓN DE INFRAESTRUCTURA. -COORDINACIÓN DE INVITADOS.

durante

PARTE 1

-Exposición y exhibición de la investigación local por los estudiantes e instructores.

7

PARTE 2

-Talleres de preparaciones a cargo de los instructores y las portadoras.

8

PARTE 3

Exhibición por parte de los invitados ( expertos y portadores de otras escuelas taller).

9

10

Publicación

-Se realiza la publicación y se distribuye para su venta.

En el mayor de los casos solo se le reparte a las entidades involucradas.

Tiempo Alianzas

-Se generan alianzas con editoriales para documentar las investigaciones en un documento.

Area a intervenir

despues

oportunidad De dise帽o

despues 9 8

2

ENCUENTRO

3

CULINARIO DE

7 Fomento y experiencia

1

formaci贸n y Investigaci贸n

PREPARACIONES

6

5

4

La oportunidad de diseño se da al final del servicio cuando este culmina ya que después del evento, se realiza una documentación y termina el proceso investigativo. Este se documenta en un libro el cual es poco accesible para el público, y es el evento la única forma de comunicación de dicho proceso y contenido. Es por eso que se propone intervenir en el DESPUÉS para que haya un evento o proyecto que vuelva cíclico el servicio, y que estos contenidos e información sigan en constante circulación y divulgación para garantizar su salvaguarda y transmisión. Con esta intervención se pretende crear un detonante para que se abran nuevas puertas de investigación o más actores para las cocinas tradicionales colombianas, que no quede toda esa información archivada y cada vez se vayan perdiendo costumbres y olvidando a los portadores de esas tradiciones culinarias.

encuentro culinario

de preparaciones

2013 producto: maíz (las Américas)

plan piloto

Como plan piloto se usara el Encuentro Culinario de Preparaciones que se llevara a cabo en el municipio de Barichara, Santander el 5, 6 y 7 de Diciembre del 2013, el cual tiene el mismo modelo que se plantea anteriormente. Esto se hace con el fin de crear un modelo replicable en los demás Pueblos Patrimonio en los que hay Escuelas Talles avaladas por el Ministerio de Cultura, y para recolectar información que ayuden a validar y especificar el proyecto a plantear. La idea principal de la propuesta es que sirva de detonante para nuevos proyectos que protejan el patrimonio inmaterial, las portadoras de esa sabiduría y sobre todo para generar sostenibilidad y competitividad turística en la Red de Pueblos Patrimonio.

31

audiencia

FOTOS POR: JAIME ALBERTO ARDILA

Referente teórico *Los Gastrósofos, a pesar de su preferencia por la buena

mesa, se inclinan por comer saludable. Tienen una mirada exploratoria y curiosa de los platos que cada cultura ofrece, sin tener tabúes ni restricciones de lo que se come y se bebe. Habla con propiedad sobre la gastronomía, dentro y fuera de recintos y ocasiones que tengan que ver con la buena mesa el comer y el beber.

Jean Anthelme Brillat Savarin con su libro “La Fisiología del Gusto”.

*Fuente: http://www.franjibagastroculinary.com

Universo gastrósofo

Falta de apropiamiento e interes por su gastronomía Falta de iniciativa y sensibilización Son los futuros portadores y embajadores de tradiciones

En el Universo Gastrósofo, de los que producen gastronomía, se escogieron los estudiantes y cocineros ya que están en un periodo de formación en el que andan en la búsqueda de referentes y material para su consolidación como profesionales. También porque son los actores que pueden ser guiados hacia el tema de las Cocinas Tradicionales, dada su falta de apropiación y sensibilización en estas.

Estudiantes

Cocineros

Gatrónomos

Producen consumen *Información obtenida del trabajo de campo y la entrevista a estudiantes

Francisco JimÉnez COMUNICADOR GastronÓmico

Andrea Hernandez Estudiante

Jaime alberto ardila cocinero

Se les pregunto ¿qué opinan de las cocinas tradicionales ? y ¿por qué creen que no hay sensibilización por parte de los colombianos y más que todo por las personas involucradas en la gastronomía?

Andrea Hernandez Estudiante (universidad de la sabana)

“Mi interes por las cocinas tradicionales Colombianas nace debido a las rutas gastronómicas que hacen en la universidad y viendo también que como país y gremio necesitamos cuidarlas respetarlas e incluirlas en nuestra formación.”

“Es la cocina con la que crecí y siempre me ha gustado, también me ha nacido la curiosidad por explorarla, conocerla y probarla.”

“Esta puede ser una herramienta para innovar y crear proyectos futuros en la vida profesional, ya que es un terreno poco explorado y que hasta ahora se está conociedo a fondo.”

Francisco JimÉnez COMUNICADOR Gastronómico

“Los jóvenes cocineros menosprecian las cocinas tradicionales colombianas y hay unos que piensan que eso es comida de pobres.”

“Hacen falta espacios en los que se de a conocer la complejidad de las cocinas tradicionales y su impacto cultural en la contemporaneidad.”

“Si nosotros los jóvenes no nos apropiamos de nuestras cocinas tradicionales y nos sensibilizamos con ellas, estas tenderan a quedarse atras a pesar de que podamos ser potencia como Perú dada la diversidad que hay y que nos caracteriza.”

Jaime Alberto Ardila cocinero (fundación escuela taller barichara)

“La gente local (jóvenes en especifico) desaprovechan la oportunidad de explorar y trabajar la cocina local ya que no le ven futuro y han crecido con la idea de que es la cocina del pueblo (refleja pobresa)”

“Es más atractivo algo por conocer que ya conocido (aunque eso es lo que muchos creen, y que no es cierto), hay demasiado por conocer de la cocina local.”

“Acá en la Escuela Taller somos pocos los que nos interesa y apasiona la cocina tradicional Santandereana, por eso siempre somos los mismo en los procesos investigativos, en las clases y capacitaciones que hacen.”

¿Cómo abordar el problema?

Mediante estas 4 estrategias, con el fin de que se muestren las ventajas de las Cocinas Tradicionales en la contemporaneidad, y el paso a paso de los alcances a mediano y largo alcance.

3. Herramientas de innovación 2. sensibilizaciòn

4. detonante de proyectos profesionales ( incentivación )

Cocinas Tradicionales

1. identidad

Estudiantes

Cocineros

Despues de entrevistar a las personas nombradas anteriormente y ver el panorama general que hay sobre las cocinas tradicionales, se prosiguió a investigar las motivaciones y comportamientos que han asumido como constantes a la hora de comer. De ahí se sacaron estos insights que funcionan como determinantes y elementos base para tomar desiciones a la hora de proponer.

“Hasta no probar, no creer”

Voz a Voz como principal herramienta de referencias

“Cuido mis instrumentos como si fueran mis hijos”

“Siempre quiero innovar”

Materialización Cocinas tradicionales de la experiencia como herramienta por medio de los principal de innovación utensilios de cocina

barichara taller de Cocinas Tradicionales

40

PROPUESTA

¿CÓMO LLEGAR?

OP 1 - LLegar en avión a Bucaramanga y coger un bus hasta san gil, después hacer transbordo en san gil y coger un bus hasta Barichara. (Tiempo: 1 hora en avión y 2,30 horas en bus aprox.)

OP2 - Tomar un bus desde Bogotá hasta san gil, hacer transbordo y coger otro bus hasta barichara. (Tiempo:8 horas aprox.)

Dpto de

Bucaramanga

Santander *barichara San Gil

bogotá

驴d贸nde hospedarse?

Precios: entre 60mil - 280mil cop la noche

cena de bienvenida

2

Escuela taller POPAYÁN

portadora

instructor DE LUZ MILA MORENO LA escuela taller

Personal de la portadoras escuela taller de tradiciones

instructores y estudiantes de la escuela taller

ignauguración

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA MUESTRA, SE GESTIONAN LOS UTENSILIOS Y ALIMENTOS A UTILIZAR. -SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

3

10:00 am

PERFORMANCE MAESTRO EN EL TEMA

4

12:00 am

Degustación sabores popayán

MAESTRO Antonio Caro

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA MUESTRA, SE GESTIONAN LOS UTENSILIOS Y ALIMENTOS A UTILIZAR. -SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

-Preparación de alimentos, montaje y puesta en escena.

-Organización y control del evento. (protocolos)

portadora

instructores DE de tradiciones LA escuela taller

dia 1

5

3:00 Pm

Escuela taller SALAMINA

6

6:00 pm

Degustación sabores SALAMINA

Exposiciónes sede ii Escuela taller b.

“EL MAIZ” MAESTRO ANTONIO CARO “PSIHIPQUY CONE” ARTISTA JOAQUIN RESTREPO “EL MAIZ” TALLAS EN PIEDRA DE NUESTROS ARTESANOS

portadora

instructor DE PASTORA AGUDELO LA escuela taller

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA MUESTRA, SE GESTIONAN LOS UTENSILIOS Y ALIMENTOS A UTILIZAR. -SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

7

7:30 pm

-Preparación de alimentos, montaje y puesta en escena.

-Organización y control del evento. (protocolos)

portadora

instructores DE de tradiciones LA escuela taller

+ artistas invitados

fotografo

+ Personal de la escuela taller

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA exposición y SE unican las obras.

-SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

cena

1

8:00 pm

9:00 am

ALMUERZO

BACK STAGE

FRONT STAGE

¿en qué consiste el encuentro culinario?

9

Degustación sabores bogotá

portadora

instructor DE ANTONUELA ARIZA LA escuela taller

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA MUESTRA, SE GESTIONAN LOS UTENSILIOS Y ALIMENTOS A UTILIZAR. -SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

-Preparación de alimentos, montaje y puesta en escena.

-Organización y control del evento. (protocolos)

portadora

instructores DE de tradiciones LA escuela taller

10

3:00 Pm

Escuela taller buenaventurA

11

6:00 pm

Degustación sabores buenaventura

instructor DE ANA SELENA RENTERÍA LA escuela taller

dia 2

Conferencia “LOS MAÍCES CARILLOS Y DIVERSIDAD EN LA REGIÓN CARIBE, COLOMBIA

YAINI ISABEL CONTRERAS, INDÍGENA ZENÚ.

portadora

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA MUESTRA, SE GESTIONAN LOS UTENSILIOS Y ALIMENTOS A UTILIZAR. -SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

12

7:30 pm

-Preparación de alimentos, montaje y puesta en escena.

-Organización y control del evento. (protocolos)

portadora

instructores DE de tradiciones LA escuela taller

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA conferencia, gestión de equipos y requerimientos.

-SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

12

7:30 pm

CEREMONIA DE PREPARACIÓN

DE CHICHA, DULCE CON CANTOS Y DANZAS ANCESTRALES.

-Preparación de alimentos, montaje y puesta en escena.

-Organización y control del evento. (protocolos)

portadora

instructores DE de tradiciones LA escuela taller

cena temática

Escuela taller bogotá

12:00 am

ALMUERZO

8

9:00 am

9

Degustación sabores santander

portadora

Leonor espinosa chef ALEJANDRINA CASTILLO

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA MUESTRA, SE GESTIONAN LOS UTENSILIOS Y ALIMENTOS A UTILIZAR. -SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

-Preparación de alimentos, montaje y puesta en escena.

-Organización y control del evento. (protocolos)

portadora

instructores DE de tradiciones LA escuela taller

10

3:00 Pm

Escuela taller boyacá

11

6:00 pm

Degustación sabores boyacá

12

7:00 pm

presentación musical

FOLKLOR COLOMBIANO portador

instructor DE YEISON PUERTO ESPITIA LA escuela taller

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA MUESTRA, SE GESTIONAN LOS UTENSILIOS Y ALIMENTOS A UTILIZAR. -SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

dia 3

-Preparación de alimentos, montaje y puesta en escena.

-Organización y control del evento. (protocolos)

portador

instructores DE de tradiciones LA escuela taller

-ADECUACIÓN DEL ESPACIO DONDE SE REALIZA LA conferencia, gestión de equipos y requerimientos.

-SE LLEVA UN CONTROL DE LA GENTE INVOLUCRADA Y LOS VISITANTES CON LA CAPACIDAD DEL ESPACIO.

cena

Escuela taller barichara

12:00 am

ALMUERZO

8

9:00 am

¿qué hacer?

eje de formación

Encuentro

teoría

+

taller práctica propuesta

Viendo los procesos investigativos que lleva acabo la Escuela Taller y la iniciativa por salvaguardar y proteger las cocinas tradicionales de las diferentes regiones de Colombia, se va a intervenir en los Encuentros Culinarios de preparaciones ya que estos cuentan con un gran material teórico el cual puede ser un gran complemento en la formación de profesionales en Gastronomía. Se plantea un taller práctico que sirva, en llave con el encuentro, de programa de educación continua para los estudiantes de gastronomía y cocina. Este primero va a servir para que haya más incentivos hacia los jóvenes a que se apropien de su tradición en cocinas tradicionales colombianas. Segundo para transmitir todo este conocimiento adquirido por las Escuelas Taller, y que este se mantenga activo y se explote. Tercero para servir como materialización de las Políticas creadas por el Ministerio de Cultura, y sirva como proyecto piloto en la creación de más y más proyectos sobre el tema, y finalmente para que ayude con el desarrollo sostenible y social de los municipios o Pueblos Patrimonio (entre otros) y sobre todo para darle reconocimiento y posibilidad de mejorar su calidad de vida a las portadoras de tradiciones y embajadores de cultura en estos pueblos.

¿Cómo fortificarlo?

4 3 2 1

1. Estudiantes 2. chefs 3. Gastrónomos 4. otros

El taller se enfocara primero en estudiantes de Gastronomía y Cocina como principal objetivo, ya que es en la formación donde primero se crea esa sensibilización y esta es la audiencia que tiene “la sartén por el mango” como se dice popularmente. La idea es que a medida que pase el tiempo se vaya incluyendo más y más gente formando una espiral que cada vez se agranda, incluyendo una mayor población. Parte de estudiantes, después chefs y profesionales en el tema, después gastrónomos y teóricos y finalmente a la demás población nacional (se podría también volver algo internacional, convirtiendo a Colombia en atractivo turístico Gastronómico).

¿Cómo expandirlo?

Plan piloto barichara

Salamina

popayán

Bogotá

buenaventura

boyacá

ESCUELAS TALLER DE COLOMBIA A medida que vaya creciendo la población interesada e inscrita al taller piloto (Barichara), este se pueda ejecutar en las demás escuelas taller y pueblos patrimonio con el fin de que se forme un circuito de aprendizaje sobre cocinas tradicionales colombianas y también de pie a que funcione como una cadena la cual se le van añadiendo eslabones a medida que se hace más fuerte y sólida. El taller inicial en Barichara servirá para probar y ajustar el servicio y la experiencia, adicionalmente para medir los límites del taller y Encuentro Culinario y finalmente para crear el modelo que se pueda repetir en las otras Escuelas Taller de Colombia.

¿Cual es el beneficio?

Este taller servirá como herramienta para materializar las Políticas para el conocimiento, salvaguarda y fomento de las Cocinas Tradicionales y para arrancar con proyectos puntuales que fortalezcan las iniciativas del Ministerio de Cultura por la protección del patrimonio inmaterial de la nación.

Como segundo eje está el beneficio a los Pueblos Patrimonio para el mejoramiento en infraestructura y en necesidades vitales de los municipios y de su gente. Con este proyecto se va a ampliar el turismo a través de la gastronomía y sensibilización de los colombianos por este patrimonio cultural inmaterial. Unido a esto se va a aumentar el empleo y mejoramiento de la calidad de vida de su gente.

La fundación Escuela Taller se consolidará como pionera en la investigación sobre cocinas tradicionales colombianas y este Taller servirá como plataforma para involucrar nuevos actores en estos proceso investigativos.

También servirá como herramienta para fortalecer sus programas académicos en cocina y ampliar la infraestructura con la que cuentan.

El mayor beneficio va a ser para las comunidades de los municipios, en este caso Barichara, ya que se les va a reconocer toda esa tradición y cultura que llevan en sus familias, además de ayuda económica con oportunidades de trabajo. Este proyecto es un motor para el desarrollo sostenible de las comunidades y mejoramiento de su calidad de vida. Es de vital importancia para Colombia el cuidado y apoyo a estas personas portadoras de tradición que son las que a fin de cuentas han construido el mayor patrimonio cultural que es el conocimiento y la sabiduría popular. La base de este proyecto es su gente y la transferencia de conocimiento muy valioso y útil para la nación.

barichara taller de Cocinas Tradicionales

51

Con el apoyo de:

Es un espacio en el cual se fomentan las cocinas tradicionales Santandereanas por medio de la enseĂąanza y la transmisiĂłn voz a voz de las portadoras de tradiciones y de especialistas en el tema. Este es un taller practico en el cual se enseĂąaran todos los contenidos y preparaciones de las recetas y tradiciones del departamento de Santander.

La infraestructura de la Escuela Taller de Barichara cuenta con espacios optimos para recibir 20 personas en simultaneo realizando diferentes actividades en cocina. Por eso para el taller se utilizaran estos espacios los cuales tienen los materiales y utensilios necesarios para la ejecuci贸n de este taller.

encuentro culinario

de preparaciones

2013 producto: maiz (las Am茅ricas)

Los talleres se realizaran dos dias despues de los eventos realizados por la Escuela Taller de Barichara como culminaci贸n de sus investigaciones y documentaci贸n de las tradiciones alrededor de los temas tratados. Actualmente esto sucede anualmente con los encuentros culinarios de preparaciones y Saz贸n Barichara servira para finalizar el circulo de aprendizage sobre los temas tratados. Tambien se reubicaran las fechas del evento y del taller para que cuadren con los pensum academicos de las escuelas y universidades, por eso se recomienda que se realicen en semana santa o en periodo de vacaciones en los cuales no se interrumpan clases.

instructores y estudiantes de la escuela taller

Dia 1

portadora

3

Workshop buenaventura

portadora

4

5

8:00 am

Workshop salamina

portadoras

de tradiciones

de tradiciones

de tradiciones

instructores y estudiantes de la escuela taller

instructores y estudiantes de la escuela taller

instructores y estudiantes de la escuela taller

Dia 2

3:00 pm

Workshop bogotá

portadora

6

6:00 pm

Workshop boyacá

portadora

de tradiciones

de tradiciones

instructores y estudiantes de la escuela taller

instructores y estudiantes de la escuela taller

cena clausura

Personal de la portadoras escuela taller de tradiciones

Workshop Popayán

6:00 pm

ALMUERZO

2

Workshop barichara

3:00 pm

cena

1

8:00 am

ALMUERZO

Promoción/Inscripción

BACK STAGE

FRONT STAGE

¿en qué consiste SAZÓN BARICHARA?

56

/SAZÓN_BARICHARA

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

barichara taller de Cocinas Tradicionales

diciembre 8 y 9

encuentro culinario

de preparaciones

2013 producto: maiz (las Américas

INICIO/NOTICIAS/SOBRE SAZÓN B/FOTOS/CONTACTO SAZÓN BARICHARA

Es un espacio en el cual se fomentan las cocinas tradicionales Santandereanas por medio de la enseñanza y la transmisión voz a voz de las portadoras de tradiciones y de especialistas en el tema.

Pagina web Escuela Taller Barichara

Antes

barichara taller de Cocinas Tradicionales

encuentro culinario

de preparaciones

2013

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

diciembre 8 y 9

producto: maiz (las AmĂŠricas

Pagina web Escuelas de cocina y universidades.

Antes

/SAZÓN_BARICHARA

INSCRIPCIONES

AQUÍ

Pagina web Escuela Taller Barichara

Antes

/SAZÓN_BARICHARA

1. Registro/Sing in

2. Confirmación/Confirmation

Información Personal/Personal Information Segundo apellido/Second surname

Primer apellido/first surname *

*

*

Fecha de nacimiento/Born Date * Sexo

País/Country

*

Documento/Document

Nombre/Name

* Numero/Number

Dirección/Adress *

* Telefono/Telephone number

Correo electrónico/E-mail *

*

Información Académica/Academic Information Universidad o Escuela/University or College *

Codigo de estudiante/Student number *

Antes

/SAZÓN_BARICHARA

1. Registro/Sing in

2. Confirmación/Confirmation

Confirmación/Confirmatión Estimado usuario su numero de confirmación es TB001.

Para terminar el proceso de confirmación siga los pasos mostrados a continuación:

durante

-Cancele $xxxxxxx COP a la cuenta de Ahorros No.xxxxxxxxxx de Bancolombia a nombre de FUNDACIÓN ESCUELA TALLER BARICHARA. -Enviar una copia del recibo de pago por mail a tallerbarichara@tallerdeoficiosbarichara.com SAZÓN BARICHARA

*Cuando envie el recibo se le mandará un mail con todos los datos de confirmación.

-Imprimir y mostrar el recibo el dia del taller.

¡¡¡¡MIL GRACIAS POR SER PARTE DEL TALLER Y QUERER FOMENTAR NUESTRAS COCINAS TRADICIONALES!!!

Antes

barichara taller de Cocinas Tradicionales

despues Antes

encuentro culinario

de preparaciones

TEORÍA

2013 producto: maiz (las Américas)

DURANTE

pr谩ctica

barichara taller de Cocinas Tradicionales

*presentar carta de confirmaci贸n

Portadora y experto

social

historia Productos COSTUMBRES T茅CNICAS UTENSILIOS practica y formaci贸n

FORMADOR DE PORTADORES

DURANTE

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Objeto memoria “top of mind� y sentido de pertenencia

DURANTE

/SAZÓN_BARICHARA/fotos/galeria2013

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

barichara

encuentro culinario

de preparaciones

taller de Cocinas Tradicionales

2013 producto: maiz (las Américas

INICIO/NOTICIAS/SOBRE SAZÓN B/FOTOS/CONTACTO SAZÓN BARICHARA

Revive y comenta la experiencia. Dinos que tal la pasaste y comparte tus experiencias.

Galería/blog taller barichara

después

/SAZÓN_BARICHARA/fotos/galeria2013

ENCUENTRO/EVENT

TALLER/WORKSHOP

TEMA: EL MAíZ

SAZÓN BARICHARA

recordación y promoción voz a voz

después

/SAZÓN_BARICHARA/fotos/galeria2013

ENCUENTRO/EVENT

TALLER/WORKSHOP

TEMA: EL MAIZ

SAZÓN BARICHARA

Comentarios Eduardosánchez:

¡¡¡Que buena experiencia, a fomentar nuestras cocinas tradicionales!!

recordación y promoción voz a voz

después

70

1 Se va a desarrollar la información gráfica que se va a manejar por la web para promocionar SAZÓN BARICHARA en las distintas páginas, tanto la de la Escuela Taller Barichara como en la de las demás escuelas de cocina y universidades.

También se hará un piloto de la interacción y distintos pasos para registrarse en el evento y para la publicación de fotos.

Inscripción /Promoción 2

OBJETO MEMORIA

Como elemento principal se diseñara el utensilio de cocina que se dará al finalizar el workshop y que servirá como objeto de memoria para los estudiantes y personas que hagan parte de SAZÓN BARICHARA. Este objeto también se realizará como elemento para rescatar las artes y oficios de la zona y usando materiales autóctonos de la región.

Adicionalmente se realizara el empaque y etiquetas finales del producto.

72

saz贸n web

¿En qué consiste?

Como base del proyecto y de los elementos a desarrollar, se plantea y simula una página web la cual sirve como primer punto de contacto del servicio (Sazón Barichara - Taller de cocinas tradicionales). En esta se proporcionará la información básica del taller mediante el botón SOBRE SAZÓN, se mostraran las fotos del evento, armando foros para poner comentarios y enlazándolas con las redes sociales para que el voz a voz ayude con la promoción y el fomento del taller, y se realice una retroalimentación de este. Por otra parte se insertará una herramienta online para que los estudiantes se inscriban a Sazón Barichara y se tenga un registro puntual de los participantes, con correo electrónico, ciudad de origen, universidad en la que estudia, teléfono y dirección, y sea de ayuda en la logística del taller. Por ultimo un botón de contacto en el cual se le brindará a los interesados toda la información para que haya una óptima comunicación con las directivas del taller y se atiendan preguntas y sugerencias vía web.

Master page

¿cómo funciona?

Información publicitaria o noticias sobre el evento y el tema.

Slideshow

¿Qué es? ¿cuándo?

Año

Formulario

Fotos

confirmación

¿donde?

Comentarios Likes

-Precio

Compartir

-forma de pago

Redes sociales

Enviar mail

info del taller Mensaje Preguntas comentarios sugerencias

Enlace: http://edsanchez94.wix.com/sazonbaricharataller#!contacto/c1nik

81 estrategia de Comunicaci贸n

¿En qué consiste?

La estrategia de comunicación se basa en cuatro aspectos. El primero es en posicionar las cocinas tradicionales como una muestra y práctica del buen comer, de la buena mesa y de la buena alimentación. Esto como detonante para la sensibilización hacia estas tradiciones y practicas ya olvidadas y menospreciadas.

Segundo promover y fomentar la sabiduría y conocimiento de las portadoras de tradiciones, recalcando su importancia en la sociedad y para las cocinas tradicionales como bien cultural inmaterial. Tercero fomentar la implementación de ese conocimiento como herramienta principal de innovación y base para nuevas prácticas alrededor de la cocina. Cuarto mostrar la riqueza con la que se cuenta en materias primas (Frutas, verduras, tubérculos, especias, entre otras), utensilios de cocina y elementos base de las preparaciones y costumbres como son las estufas y hornos de leña y demás estructuras para cocción. Todo esto para salvaguardar y fomentar todas las tradiciones alrededor de las cocinas tradicionales colombianas.

¿como se implementa?

Banners y piezas comunicativas

barichara taller de Cocinas Tradicionales

diciembre 8 y 9

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

encuentro culinario

de preparaciones

2013

Con el apoyo de:

producto: maiz (las Américas)

barichara taller de Cocinas Tradicionales

diciembre 8 y 9 !!La cocina está lista, la sazón de doña emilia te espera!!

Con el apoyo de:

84

producto

¿En qué consiste?

Como tercer elemento a desarrollar se escogió el objeto memoria, el cual es una de las partes más importantes del servicio. En esta se materializa toda la experiencia y cada uno de los puntos de contacto del servicio, ya que como decía el Arquitecto Aldo Rossi, la memoria se encuentra almacenada en los objetos, y es por medio de estos que uno recuerda los momentos más vivos que se encuentran almacenados en el cerebro humano.

Como concepto para estos se propuso el revivir los oficios, usando lo que es de la región. Esto con el fin de anclar aún más la experiencia a lo autóctono y volver sostenible su producción. Para esto se usaron técnicas como el trabajo en madera y su tallado, los tejidos en fibras naturales de fácil acceso, manipulación y siempre usando materiales de cada región. El objetivo principal es que en la Escuela Taller Barichara puedan producir y manufacturar estos objetos y se involucren más actores de esta entidad en las actividades, logrando así una multidisciplinaridad en el proyecto.

Referentes Se tomaron como referentes utensilios como bateas, cucharas de palo y molinillos en madera, del Atlas de objetos realizado por Artesanías de Colombia. Este fue un proyecto de investigación realizado en los años 50 y 60 sobre todos los elementos que componían la cultura colombiana y su papel en la forma de vivir de los colombianos en las distintas regiones del país.

Elementos base Se usaron estos elementos como base del diseño de los utensilios a realizar. Formas orgánicas, elementos reconocibles e icónicos que comunican esas artes y oficios típicos colombianos, hechas a mano usando la imperfección como atractivo estético. También objetos muy funcionales y de fácil manipulación.

bocetacĂ­on

Producto final MATERIALes -CUCHARA: Madera Guayacรกn -molinillo: madera guayacรกn -Empaque: Fibra de yute con hilo de Fique

empaque El empaque se realizó tomando de referente los envueltos y envoltijos típicos de la cocina tradicional colombiana. Esto para reforzar la experiencia del producto y volverla más sensorial. Se genera expectativa cuando se va del envolviendo el producto.

prototipado Universidad De La Sabana

Jose Maria Arjkay Head cHEF Facultad de Gastronomía Universidad De La Sabana

“Me parece un muy buen proyecto y me gusta que estudiantes de otras disciplinas se interesen por estos temas que son tan importantes para el país.

Sería interesante si se forma una asociación, con este proyecto, para que los interesados en este gremio se afilien y se forme un grupo focal que trabaje en pro de este tema. Siendo así daría estos logos para que los chefs se los peguen en el uniforme y sirva como identidad para ellos. Es un proyecto bien aterrizado y lo veo muy viable, uno podría vivir de el.

En cuanto al logo, yo le cambiaría el color tirando un poco hacia el dorado para que transmita un poco más de exclusividad y elegancia, aunque se pueda inscribir todo el mundo. Esto le daría un poco más de valor agregado.”

Prototipado 1 “Es muy chevre porque es bien artesanal y al decir Barichara le trae a uno recuerdos.”

“El empaque es lo más curioso porque uno no sabe que hay adentro y el tener que abrir y demorarse un poco genera mucha expectativa.”

Prototipaje Población Real Estudiantes de gastronomía 8 semestre Universidad de la Sabana -Producto memoria/imagen/experiencia

“Me interesa mucho el molinillo y los usaría porque yo no estoy acostumbrada a usarlos entonces me parecería interesante y me llama la atención.”

“El nombre y el logo me transmiten el hacer y el preparar y me lleva de una a Barichara y a la cocina autóctona.”

Prototipado 2 “Me parece muy chévere la idea de que sea rustico y a la vez funcional, y mas cuando se está perdiendo tanta tradición en el país.”

“Me parece chévere que sea rustico y hecho a mano pero a la vez se ve que tiene bastante trabajo y está bien elaborado.”

“El nombre me parece muy chévere y me interesa ya que mi familia es de Santander y me gustaría aprender toda esa tradición que ellos también llevan.”

“El taller me interesa y a mí me gustaría hacer prácticas con la Fundación Escuela Taller de Barichara.”

Prototipaje Población Real Estudiantes de gastronomía 8 semestre Universidad de la Sabana -Producto memoria/imagen/experiencia

Prototipado 3 “Está muy interesante, me llama mucho la atención que todo sea muy artesanal.”

“El logo por tener utensilios y por el nombre me transmite que es cocina y que es tradición además de que el producto sean utensilios típicos.”

Prototipaje Población Real Estudiantes de gastronomía 8 semestre Universidad de la Sabana -Producto memoria/imagen/experiencia

“El empaque es curioso por lo que es demorado de abrir, eso le genera a uno como expectativa, como que uno quiere saber que hay dentro.”

Prototipado 4 “Es muy útil para la cocina además de que ya esas tradiciones se están perdiendo porque no se promueve el uso de estos materiales.”

“La idea de los utensilios es muy buena ya que estos son un símbolo de nuestras cocinas.”

“El nombre me remite de una a la cocina de Barichara y de esa región Es bien llamativo y me interesaría ir a esos talleres, me da curiosidad.”

Prototipaje Población Real Estudiantes de gastronomía 8 semestre Universidad de la Sabana -Producto memoria/imagen/experiencia

Prototipado 5 “Esta chévere que sea bien artesanal, se ve que está bien elaborado.”

“Sería mejor si los utensilios son un poco más largos para que sean más funcionales y se puedan usar mejor.”

“Me suena mucho el nombre, es bien pegajoso y me parecería chévere poder asistir a estos talleres.”

Prototipaje Población Real Estudiantes de gastronomía 8 semestre Universidad de la Sabana -Producto memoria/imagen/experiencia

CONCLUSIONES Después de realizar los prototipos con la población real, se pudo concluir que el taller es una muy buena herramienta para los estudiantes y hay una gran acogida. También que existe un interés por ellos hacia revivir esas tradiciones y apropiarse de su cultura en cocinas tradicionales, el problema es que faltan proyectos dinámicos que aborden estos temas e incentiven a los estudiantes a participar ye involucrarse. De ahí se obtiene información que confirma que este puede ser un detonante para que se armen y promuevan proyectos alrededor de las cocinas autóctonas colombianas y esta sea un eje de identidad para la nación. Esta es una experiencia con la cual se podría arrancar a materializar las Políticas creadas por el Ministerio de Cultura, fomentar los proyectos de Investigación de las Escuelas Taller y finalmente volver esta Red Turística de Pueblos Patrimonio un atractivo turístico en Cocinas tradicionales competitivo, sostenible y de interés nacional e internacional.

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Manual de marca Con el apoyo de:

Manual de uso de la marca saz贸n barichara

marca Saz贸n barichara

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Manual de uso de la marca sazón barichara

Presentación

El objetivo de este manual es brindar a todas las entidades que trabajan con la marca SAZÓN BARICHARA, todas las herramientas para el uso correcto de la marca. De ese correcto uso, se garantiza que la imagen de la marca se consolide fuertemente y siempre sea visualizada y comunicada de la mejor manera. También se mostraran las distintas abreviaciones y modificaciones correctas del logo símbolo para mostrar el dinamismo y flexibilidad de este.

Es de gran importancia que este manual siempre se siga al pie de la letra para que no se altere la imagen de la marca, no pierda su valor y comunicación eficiente.

Manual de uso de la marca sazón barichara

ÍNDICE

1

I. CARACTERÍSTICAS DE LA MARCA “SAZÓN BARICHARA” Concepto .

La marca “SAZÓN BARICHARA” Relación entre elementos de la marca “SAZÓN BARICHARA” Tabla de colores Família tipográfica Version trazo

7

II. APLICIÓN DE LA MARCA “SAZÓN BARICHARA” Uso en fondos en color Uso sobre planos de fondo fotográficos Area de seguridad y reducción máxima Sello “SAZÓN BARICHARA” Variaciones del logo

I. caracteristicas de la marca sazón barichara

Concepto

Nada representa mejor las Cocinas Tradicionales que los utensilios.

Estos son objetos que contienen la memoria tangible e intangible de todas las tradiciones en artes, oficios, comportamientos culturales y sociales. De esta manera se implementa un logo símbolo constituido por esos utensilios como “top of mind” de esas prácticas tradicionales en cocina. También se escoge un nombre que representa esa cultura inmaterial y el elemento que conlleva todos esos significados culinarios, La Sazón. Este es el elemento que solo se aprende con la práctica y el amor al oficio, por lo que este connota el objetivo de los talleres que es transmitir esa experticia y cultivarla en nosotros los colombianos.

Este nombre y logo también se crea considerando sus variaciones para su implementación en los diferentes talleres a realizar en la cadena de formación, “SAZÓN SALAMINA”, “SAZÓN POPAYAN”, “SAZÓN BUENAVENTURA”...entre otros.

Como Slogan se usa el concepto de volver la cocina tradicional un elemento de status, de calidad y sobretodo de la buena cocina.

También mostrando que se pretende sensibilizar a los colombianos de que hay que cuidar esos conocimientos culturales y tradicionales y fomentarlos para su buen uso.

1

I. caracteristicas de la marca sazón barichara

LA marca “Sazón barichara” Esta marca consolida la imagen del taller de cocina tradicional colombiana, como un medio de fomento, sensibilización, salvaguarda y promoción de estas cocinas. Esta se debe aplicar en cualquier parte y medio donde se promocione y exponga este evento.

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

I. caracteristicas de la marca sazón barichara

Relación entre elementos de la marca “SAZÓN BARICHARA” La palabra SAZÓN se transforma en su trazo para darle carácter y connotación al logo. Se usa el modulo x tomado de la I de BARICHARA, para componer de forma armónica los demás elementos del logo y lograr que se conforme como una unidad. El slogan se pone centrado con el logo símbolo.

x 3x

3x

barichara x

1.5x

taller de Cocinas Tradicionales

1.5x x

1.5x

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

I. caracteristicas de la marca saz贸n barichara

Paleta de colores

R: 162 G 127: B: 81

A continuaci贸n se muestra la composici贸n de colores en el logo, con el fin de que su implementaci贸n grafica tanto en medios digitales como impresos sea siempre igual y los colores se respeten. Estos consolidan una parte muy importante de la imagen para que sea efectiva, clara y coherente.

C: 30% M:50% Y: 75% K: 10% R: 32 G: 24 B: 21 C: 0% M: 0% Y: 0% K: 100% R: 255 G: 255 B: 255 C: 0% M: 0% Y: 0% K: 0%

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

I. caracteristicas de la marca sazón barichara

familia tipográfica Se usa como base la tipografía BEBAS NEUE, la cual se modifica en la palabra SAZÓN, volviéndola contorno y aplicándole un pincel para darle carácter y fuerza. Esta se debe usar para títulos y textos sintéticos en el material institucional que lo acompañe. Para el slogan se usa LUCIDA HANDWRITING ITALIC, con el fin de darle dinamismo al slogan y un toque de manoalzada. Esta tipografía solo se debe usar para slogans para una mejor comunicación.

BEBAS NEUE abcdefghijklmnopqrstuvwxyz 1234567890 ¡!”$%&/()=?¿#`+´ç-_^*¨ LUCIDA HANDWRITING ITALIC abcdefghijklmnopqrstuvwxyz 1234567890 ¡!”$%&/()=?¿#`+´ç-_^*¨

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

I. caracteristicas de la marca sazón barichara

versión trazo

Versión trazo

El uso preferido de la marca “SAZÓN BARICHARA” es la versión en colores. Siempre se debe tratar de usar esa versión impresa en bicromía. La marca “SAZÓN BARICHARA” en su versión trazo se debe aplicar solamente cuando existan limitaciones técnicas, no estéticas, que impidan el uso de colores.

Esta versión no se puede obtener por adaptación directa de la versión en colores. Por este motivo, use solo los originales, los cuales deben ser solicitados.

Aplicación trazo (bajo/alto relieve) sobre superfície de metal o cualquier otra superfície donde sea imposíble la aplicación con color.

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Aplicación de la versión trazo sobre papel en impresión monocromática

Aplicación de la versión trazo sobre papel en impresión monocromática

barichara

barichara

barichara

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

Ii. aplicación de la marca sazón barichara

uso en fondo de color Para la implementación en fondos de colores se usa el positivo y negativo (blanco y negro) y adicionalmente se usan tonalidades del mismo color usado en el logo símbolo de manera que haga contraste y se vea claro cada elemento en él. Se puede solo implementar el logo en estos colores con el fin de que sean protagonistas.

barichara

barichara

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

barichara

barichara

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

7

Ii. aplicación de la marca sazón barichara

uso sobre fondo fotográfico El uso de la marca “SAZÓN BARICHARA” sobre fotografías debe hacerse con el máximo cuidado y calidad para que todas sus partes aparezcan legibles y con igual destaque. Al aplicarla sobre fondos fotográficos asegúrese de que éstos no interfieran en su legibilidad.

La marca “SAZÓN BARICHARA” aplicada sobre fondos fotográficos debe destacarse y mantener toda su legibilidad.

barichara

barichara

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

barichara

barichara

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

Ii. aplicación de la marca sazón barichara

ÁREA DE SEGURIDAD Y REDUCCIÓN MÁXIMA Debe ser respetada un ÁREA DE SEGURIDAD alrededor de la marca, donde no podrá incluirse ningún elemento gráfico (color, texto, foto, textura, etc.), ni podrá ser cortado el soporte dentro de estos límites (papel, vinilo, etc.).

Para preservar la legibilidad y la calidad técnica de impresión, la marca “SAZÓN BARICHARA” jamás deberá ser impresa con menos de 4,5 cm de largo. Esa es la REDUCCIÓN MÁXIMA permitida para su aplicación en cuatricromía offset o serigrafía sobre papel.

Reducción máxima del logo principal

barichara taller de Cocinas Tradicionales

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

4,5 cm

La impresión por otras técnicas y sobre otros sustratos que no sean papel, plástico, vinilo o cualquier sustancia lisa, deben obedecer a un criterio de legibilidad y registro nunca inferior a 4,5 cm.

B

B B barichara B

taller de Cocinas Tradicionales

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

B

Ii. aplicación de la marca sazón barichara

Sello sazón barichara En caso de ser obligatorio aplicar la marca sobre un fondo muy contaminado, será necesario usar el sello blanco o café para que mantenga su legibilidad. Esta opción debe ser usada solamente en layouts producidos por terceros, donde sea imposible para MinCultura, Fontur, Marca País y MinCIT, entre otros, determinar las condiciones de aplicación de la marca “SAZÓN BARICHARA”.

barichara

barichara

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

Para el fomento y la salvaguarda del buen comer

taller de Cocinas Tradicionales

taller de Cocinas Tradicionales

Ii. aplicación de la marca sazón barichara

variaciones del logo En caso de ser obligatorio reducir más el logo, o que sirva como un icono, se propone variar el logo con las iniciativas del nombre y los elementos o utensilios usados. Estas variaciones se pueden realizar en bicromía, con sello y en trazo. Todo esto se debe hacer de la siguiente manera:

Reducción con sello

B

Reducción bicromática

B

Reducción versión trazo

B

Ii. aplicación de la marca sazón barichara

variaciones del logo Otra variación del logo es su implementación y variación para los talleres en los demás Pueblos Patrimonio. La flexibilidad del logo permite cambiar el nombre BARICHARA por el de los otros pueblos o regiones como SALAMINA, BOYACÁ, POPAYAN, entre otros. En ese caso puede cambiar el icono principal por otro utensilio, pero el logotipo tiene siempre que seguir como se muestra a continuación. Así se mantiene una unidad visual en todos los talleres formando una sola identidad de marca.

barichara

B OYAC Á

SALAMINA POPAYAN