RM Magazine 1/2026 by Edizioni DM Srl

Verso Vinitaly, dalla tradizione ai no-low alcol

La rivoluzione bio conquista il fuoricasa

Grossisti F&B, più Varietà e qualità per l’Horeca

DESIGNED TO LET GOODS SHINE

ZENITH

Sviluppo rete

L’ANALISI NIQ

La rivoluzione bio conquista il fuoricasa

INTERVISTA - JOE BASTIANICH: «Con Wingstop è tempo della food community»

Hotel F&B Revolution (di Danilo Gasparrini, Salty Consulting)

Si parla di...

RM Magazine

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MERCATO VINO

Produttori italiani in cerca di alternative

MERCATO GROSSISTI F&B

Oltre la logistica, serve anticipare i trend

OPINION2

I consigli di CAST: conservare il vino (di Carlo Pierato, CAST)

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Produttori italiani in cerca di alternative

47 CASE HISTORY

Kebhouze, Birra e Brace, Space Patty Burger

OPINION3

Layout Horeca: l’illuminotecnica (di Matteo Fiore, Horeca Workshop)

FOCUS CANALE

L’altro food delivery

OPINION4

Gestione e controllo, le app (di Emilio Gambardella, dottore commercialista)

ANTICIPAZIONI SUL PROSSIMO NUMERO

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Il cambio di paradigma della ristorazione si trova nel food retail

Oltre il gusto, c’è di più. Su queste basi, tre anni fa, usciva il primo editoriale di Ristorazione Moderna Magazine. Lo spunto di cronaca fu la chiusura, inaspettata, del Noma di Copenhagen, ristorante tre Stelle Michelin guidato dallo chef René Redzepi. Un nome ora tornato di attualità a causa di un articolo del New York Times in cui sono state raccolta alcune testimonianze di ex membri della brigata che raccontano di un clima invivibile in cucina, ai limiti della violenza fisica. Atteggiamenti negativi che Redzepi, sul suo profilo Instagram, ha in parte ammesso... tanto da passare di lì a poco alle dimissioni. La vicenda è emblematica del contesto lavorativo e umano in cui, purtroppo, si è costruito il successo del fine dining (e in generale del fuoricasa “tradizionale”) e che oggi risulta intollerabile. Stessa cosa si può dire del food delivery che, nel giro di meno di un mese, ha visto finire sotto la lente di ingrandimento della magistratura milanese due colossi del settore per cui è stato disposto il controllo giudiziario al fine di correggere delle storture gestionali a rischio caporalato per quanto riguarda i rider.

Un cambio di paradigma, insomma, è necessario. E, per fortuna, gli ingranaggi di una nuova “macchina” si sono già messi in moto. Senza voler scadere nella generalizzazione positiva, possiamo sostenere che proprio nel food retail vi siano le basi per una visione diversa del business fuoricasa: attenta gestione dei flussi grazie ai dati e quindi ottimizzazione dei carichi di lavoro (anche la domenica e nei festivi); selezione dei fornitori che spinge la filiera all’evoluzione verso prodotti più funzionali non solo al consumo ma anche al loro utilizzo; controllo finanziario stringente, al limite del parossismo, al fine di preservare margini sempre più ridotti a causa dell’inflazione e riconoscere a tutti gli attori in scena un’equa parte della torta. In questo perimetro ci permettiamo di inserire l’investimento della campionessa olimpica Federica Brignone in Miscusi: se è vero che «il simile riconosce il simile» (Empedocle) allora è proprio nel food retail che lo spirito di lealtà (verso se stessi, i colleghi e i consumatori) può vincere la medaglia d’oro della “nuova” ristorazione.u

LA FRASE DEL MESE

Federica Brignone, sciatrice e imprenditrice: «L’alimentazione è parte del mio lavoro tanto quanto l’allenamento. La pasta è sempre stata una presenza naturale nella mia dieta. Entrare in Miscusi come socia significa sostenere un progetto che mette al centro il benessere delle persone»

Nicola Grolla, responsabile editoriale

Ristorazione Moderna

PREMIATI CON UN MOMENTO DI BENESSERE

NATURALMENTE SENZA LATTOSIO

COVER STORY

IL BIOLOGICO, DA NICCHIA A FATTORE DIFFERENZIANTE NEL FUORICASA

Il biologico, da nicchia a fattore

differenziante nel fuoricasa

SECONDO L’OSSERVATORIO SANA, IL VALORE DEI CONSUMI BIOLOGICI IN BAR E

RISTORANTI ITALIANI HA TOCCATO QUOTA 1,35 MILIARDI. A SPINGERLO, UNO ZOCCOLO

DURO DI FREQUENT USER (35% DEI CONSUMATORI TOTALI).

C’è un numero che dà la misura di come il biologico, almeno nei consumi, non sia più così tanto una nicchia: 6,9 miliardi di euro. Questo il valore totale delle vendite di questa categoria di prodotto sul mercato italiano nell’ultimo anno. Parliamo di una crescita pari al +6,2%. E se il canale domestico la fa da padrona con 5,5 miliardi, il resto arriva dal fuoricasa dove 8 ristoranti su 10 e 7 bar su 10 utilizzano o propongono prodotti biologici per un totale di 1,35 miliardi di euro di fatturato. A fornire i dati è stato l’Osservatorio Sana presentato in occasione di Rivoluzione Bio, uno degli appuntamenti più attesi e partecipato durante l’ultima edizione di Sana Food a Bologna. Dal report emerge che l’accelerazione fuoricasa è un fenomeno che parte dal basso, ossia dalla richiesta dei consumatori stessi, con un 35% di avventori che ormai rientrano nella categoria “frequent user” dimostrando come la scelta di introdurre nel proprio menu delle referenze bio sia ormai indispensabile per ogni azienda ristorativa. Tanto che il 26% dei ristoratori prevede un aumento delle materie prime bio nei prossimi anni. Un modo per intercettare una domanda in crescita e sempre più selettiva che deve fare i conti con la compressione del potere di spesa ma proprio per questo eleva la qualità del consumo. In gioco, infatti, c’è la salvaguardia dei margini di una filiera che va dal campo alla tavola.

All’origine della filiera bio. Partiamo dall’origine. A livello agricolo, secondo i dati Istat diffusi a fine febbraio e relativi al 2024, solo l’8% delle aziende agricole italiane pratica l’agricoltura biologica, considerando sia quelle già certificate sia quelle in fase di conversione. Un numero che appare piccolo, in percentuale, ma che si traduce in 2,5 milioni di ettari coltivati secondo Ismea, con un incremento del +2,4% rispetto al 2023. A conti fatti, oltre un quinto della superficie agricola utilizzata (Sau) a livello nazionale è coltivata con metodi bio, ovvero il 20,2% del totale (a soli 5 punti percentuali di distanza dal traguardo fissato per il 2030 secondo le linee di sviluppo europee). Su questa estensione insistono circa 97.160 operatori (compresi agricoltori, allevatori e produttori esclusivi), con un aumento del +2,9% nel 2024 rispetto all’anno precedente. Una crescita che va di pari passo anche con la concentrazione aziendale. Detto diversamente, tra le aziende più piccole, sempre secondo l’istituto di statistica, solo il 5,4% pratica il biologico, mentre la percentuale cresce progressivamente fino ad arrivare al 26% tra le aziende più grandi. Un divario non casuale che conferma come la scalabilità del business sia determinata da un fattore incrementale che permette di accedere più facilmente alle risorse necessarie per fare il salto di qualità. Compresa un migliore posizionamento sul mercato. «Per cogliere questo potenziale - ha affermato Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio dal palco di Sana - è necessario costruire nuove relazioni tra produttori agricoli e ristorazione, valorizzando filiere capaci di generare qualità, identità territoriale e reti economiche e sociali fondamentali per la rigenerazione delle aree rurali».

MCDONALD’S A SOSTEGNO DEL MIELE BIO

Saranno circa 8 le tonnellate di miele d’acacia biologico italiano che verranno distribuite negli oltre 800 ristoranti McDonald's su tutto il territorio nazionale nei prossimi 12 mesi. Il progetto, che ha ricevuto anche il supporto del ministero dell’Agricoltura, prevede l’acquisto e la distribuzione da parte di McDonald’s di 2 milioni di bustine monodose di miele bio da produttori certificati. «Con questa alleanza vogliamo raggiungere un duplice obiettivo: sensibilizzare i nostri 1,2 milioni di clienti giornalieri, molti dei quali giovani, sul valore del miele italiano e della tutela delle api, e sostenere concretamente una filiera fatta di piccole realtà che custodiscono saperi e tradizione. Il McCafé, tra i nostri spazi quello che più di ogni altro incarna le abitudini italiane della colazione, diventa il luogo ideale per promuovere un'alternativa naturale e sostenibile come il miele», ha spiegato Giorgia Favaro, ad di McDonald’s Italia.

L’edizione 2026 di Sana Food, che per il secondo anno consecutivo ha visto la concomitanza con Slow Wine Fair, si è con un totale di 16mila visitatori (+6% sul 2025) e 350 buyer internazionali, in arrivo da 30 Paesi, mentre sono stati più di 2.000 gli incontri B2B con le oltre 1.100 cantine presenti a Slow Wine Fair (per oltre il 60% biologiche o biodinamiche) e le 300 aziende di Sana Food. > 16.000

Le motivazioni delle scelte bio fuoricasa.

A chiederlo sono innanzitutto i consumatori (il 24% di chi frequenta i bar e il 14% di chi va al ristorante), spinti nella scelta del bio fuoricasa da quattro fattori principali:

• posizionamento premium e qualità del prodotto (51%);

• scelta etica e sostenibile (46%);

• coerenza con esigenze di benessere e salute (40%);

• collaborazione con produttori locali (38%).

Spazio quindi a ortofrutta, olio extravergine, passate, latte, miele e vini bio (presenti nell’85% dei locali) nei menu. Referenze che più di altre accontentano i consumatori e danno modo ai ristoratori di sperimentare senza esporsi troppo. D’altronde, il 75% degli operatori fuoricasa ancora non possiede informazioni sufficienti sui metodi produttivi e sugli effetti del biologico su ambiente, salute e benessere animale tali da poter azzardare (e non parliamo solo di prezzo che comunque rimane un tema per il 64% dei ristoratori).

Oltre i limiti del bio, arriva un nuovo marchio. Questo limite riduce il potenziale del bio che, peraltro, date le sue caratteristiche intrinseche «si allinea perfettamente alle nuove aspettative dei consumatori sempre più alla ricerca di esperienze autentiche e di valore, basati su piatti semplici e poco elaborati ma capaci di soddisfare le aspettative di chi cerca un’alternativa ai cibi tradizionali al fine di rispettare diete specifiche o rispettare stili di vita più salutari», ha sottolineato Silvia Zucconi, new market intelligence director di Nomisma in occasione della presentazione dell’Osservatorio Sana. In questo senso, un aiuto potrebbe arrivare dal nuovo marchio bio recentemente approvato in conferenza Stato Regioni. Uno strumento importante per aiutare i consumatori e i professionisti a compiere scelte più consapevoli e valorizzare il lavoro della filiera agricola Made in Italy, anche rispetto a un trend che nel 2024 ha visto un aumento delle importazioni di prodotti biologici dall’estero, cresciute del 7,1% rispetto all’anno precedente, secondo stime Coldiretti, a fronte di un export pari a 3,9 miliardi di euro nel 2024.u

Le necessità dei consumatori healthy food fuoricasa

Seguire un preciso regime alimentare fuoricasa che premia il consumo di healthy food è una questione di volontà e opportunità più che di disponibilità. A confermarlo sono i dati Circana raccolti attraverso un’analisi del sentiment di un panel di 500 consumatori maggiorenni con l’obiettivo di esplorare le aspettative di chi segue un particolare stile dietetico verso l’offerta di bar, ristoranti, caffetterie e simili. «Innanzitutto, va notato che fra i vari regimi alimentari, seppure contenuta, si fa sempre più consistente una fetta di consumatori che, per questioni mediche o semplicemente estetiche, fanno ricorso a medicinali a base di GLP-1- sottolinea Matteo Figura di Circana – Una nicchia destinata a crescere e su cui i ristoratori dovranno mostrare la stessa attenzione e sensibilità emersa nei confronti dei clienti celiaci». Detto ciò, in generale, grazie all’evoluzione e la diversificazione della proposta gastronomica, oggi il 58% degli intervistati afferma che sia molto facile trovare i prodotti e le ricette che fanno al caso loro: «Un dato che contraddice l’adagio secondo cui il calo delle visite nei locali sia dovuto a una mancanza di alternative», commenta Figura. E nemmeno la voce del prezzo sembra incidere troppo. Anzi, rispettare una particolare dieta o abitudine alimentare è più una questione di motivazione personale e di offerte mirate; laddove presenti. Per questo ai ristoratori è richiesto un cambio di passo per intercettare certi profili: «Per operare scelte coerenti, il cliente si aspetta un supporto da parte del ristoratore. E questo può essere declinato in diversi modi: da una migliore “etichettatura” del menu che riporti i vari ingredienti presenti nel piatto e la loro modalità di preparazione alla possibilità di chiedere info aggiuntive allo staff passando per la possibilità di personalizzare la ricetta, apportando le modifiche richieste dal proprio regime alimentare senza per questo doversi accontentare di una proposta di ripiego».

LA PESCA IN ALASKA È SEMPRE SOSTENIBILE

In Alaska, la pesca è una delle fonti di sostentamento sia per la popolazione sia per l’economia dello Stato. La sua gestione è regolata da una legge della Costituzione istituita nel 1959 che prevede regole precise per evitare danni all’ecosistema.

IL

SALMONE

SELVAGGIO DELL’ALASKA E’ BUONO E SALUTARE

Grazie a questo impegno, il salmone selvaggio dell’Alaska è un prodotto di altissima qualità e affidabilità. Il salmone selvaggio dell’Alaska comprende 5 specie: Reale, Argentato, Rosso, Keta e Rosa e nessuna di queste è in pericolo di estinzione.

E’ disponibile tutto l’anno: surgelato, decongelato, affumicato e mantiene tutto il suo sapore e le proprietà nutritive, come se fosse appena pescato.

Lo si trova nei migliori supermercati, negli e-commerce e nei siti dei rivenditori autorizzati e nelle principali gastronomie.

GLI ALTRI PESCI SELVAGGI DELL’ALASKA

Dai salmoni Argentati e Keta si producono anche le uova del salmone, chiamate Ikura, con un alto contenuto di vitamine, proteine e omega-3.

Oltre al prestigioso salmone, nei mari dell’Alaska, nascono e vivono selvagge altre specie ittiche: il famoso Carbonaro dell’Alaska chiamato Black Cod, e il Granchio Reale, conosciuto per le sue grandi dimensioni.

Basta visitare il sito www.alaskaseafood.it, per trovarne i riferimenti insieme a interessanti informazioni sulla sostenibilità, nutrizione e tantissime ricette. Il sito include anche l’elenco dei ristoranti che propongono il salmone selvaggio dell’Alaska nel loro menu.

Sela tv ci ha permesso di dare un volto e una voce a un nome, è il food retail ce lo ha fatto conoscere come imprenditore della ristorazione. Dopo aver portato All’Antico Vinaio negli Usa, ora Joe Bastianich compie il viaggio inverso e porta in Italia un colosso del fast food come Wingstop. Una mossa che anticipa una nuova ondata di brand internazionali interessati al mercato tricolore dove il segmento QSR «è ancora poco capillare» ma il pubblico è pronto per un’esperienza più ampia del consumo fuoricasa in cui il cibo è solo il baricentro di un’offerta che si fa comunità, polo di aggregazione e condivisione. Soprattutto per la Gen Z. Target che affollava e animava gli spazi di via Vigevano dove RM lo ha incontrato per il taglio nastro della House of Flavours.

Con Wingstop avete portato in Italia una nuova insegna sul pollo. Ce n’era bisogno? Sì è vero, facciamo alette di pollo in diverse ricettazioni e con sapori tutti da scoprire e non siamo sicuramente i primi a puntare su questa merceologia. Ma Wingstop è qualcosa di più: Wingstop è

Joe Bastianich:

“Con

Wingstop portiamo in Italia una food community”

L’IMPRENDITORE ITALO-AMERICANO APRE

LA STRADA A UNA NUOVA ONDATA DI BRAND INTERNAZIONALI PRONTI A CONQUISTARE IL MERCATO ITALIANO

SFRUTTANDO LE POTENZIALITÀ DEL QSR

E LA VOGLIA DI SPERIMENTARE DELLE NUOVE GENERAZIONI.

sinonimo di una ristorazione che rompe tutti i parametri finora conosciuti e finora non era presente in Italia così come non era presente a Londra, dove il brand ha da poco fatto il suo debutto. L’obiettivo è rivoluzionare il modo in cui si pensa al consumo fuoricasa. Il prodotto è solo il centro di un’esperienza che si ispira alla cultura americana dove la community delle persone incontra musica, arte, design. Elementi che incontrano le aspettative e le richieste del target Gen Z; e non solo.

A livello gastronomico, le alette di pollo stanno entrando sempre di più nelle scelte degli italiani. Trend passeggero o “nuova” categoria merceologica?

A livello internazionale sono un must. In Italia, effettivamente, è un taglio ancora poco sfruttato e ancora poco considerato come main dish. Noi cerchiamo di elevare la proposta proponendo un twist di gusto diverso grazie a 10 ricette dal sapore iconico e dal richiamo globale.

Come vi siete organizzati per la fornitura delle materie prime?

A livello logistico la supply chain è gestita da Havi e ci appoggiamo alla organizzazione internazionale di Wingstop per l’approvvigionamento della materia prima. Parliamo di una materia prima che arriva già porzionata sul punto vendita e viene cotta al momento dell’ordine insieme alle nostre salse. L’importante è mantenere un livello di costanza di gusto che, come per altre catene, permetta al cliente di riconoscere la proposta sia qui in Italia sia nei punti vendita all’estero.

Si parte da Milano. E poi?

L’obiettivo è aprire 50 ristoranti in Italia nei prossimi 7 anni. A livello di canali, il format si adatta a diverse location siano esse in contesti urbani, all’interno dei centri commerciali oppure travel. Su questo, comunque, ci riserviamo ulteriori considerazioni. Intanto partiamo con il flagship, poi la dark kitchen dedicata solo al delivery. D’altronde le referenze che trattiamo si prestano bene alla consegna a domicilio.

Come valuta l’attuale contesto del mercato immobiliare commerciale?

Milano è una pizza difficile. Parliamo, come per altre città, di contesti di pregio, con valore storico, dove anche l’installazione di una canna fumaria può risultare complicata e costosa. Inoltre, visto l’hype a livello internazionale della città negli ultimi anni, a cui si aggiunge il recente appeal determinato dalle Olimpiadi invernali, anche i prezzi sono aumentati. La

Chi È Joe Bastianich

Nato a New York nel 1968 da genitori di origine istriana, Joe Bastianich è cresciuto nella ristorazione a partire dal locale di famiglia nel Queens (il Felidia). Dopo una breve parentesi nel mondo della finanza, riallaccia i fili con il fuoricasa e, insieme alla madre Lidia, nel 1993, apre il suo primo locale: Becco. Da qui in avanti la sua carriera imprenditoriale evolve e si diversifica passando dal fine dining alle osterie, dal food retail (artefice dello sviluppo di All’Antico Vinaio negli Usa) al risto-retail (con Eataly) fino al vino (grazie all’etichetta La Mozza). Musicista, autore libri e volto noto della tv, in Italia si è fatto conoscere al grande pubblico grazie alla sua partecipazione come giudice di MasterChef Italia.

domanda, soprattutto in zone prime come via Dante, Moscova, Duomo è molto elevata e questo aumenta la competizione per le location migliori. Insomma, il mondo si sta facendo sempre più piccolo e le stesse dinamiche che vediamo dall’altra parte dell’Atlantico le ritroviamo, fatte le debite proporzioni, anche qui. Di sicuro, anche per una questione culturale, negli Usa c’è una maggiore evoluzione del settore shopping center e, di conseguenza, nel rapporto tra landlord e tenant. Ma alla fine gli interlocutori non sono così diversi, dal fondo di investimento allo sviluppatore immobiliare passando per il singolo proprietario.

Che spazio c’è, dunque, per le insegne QSR?

A livello immobiliare questa modalità di servizio può garantire una certa riduzione dei capex e quindi un maggior ritorno sull’investimento. Per quanto riguarda la tipologia di esperienza, penso che ci sia molto spazio in Italia per il QSR, ancora poco capillare. Come ha dimostrato l’avventura dell’Antico Vinaio, però, il pubblico del Belpaese è pronto per ricevere una proposta più rapida, disintermediata ma comunque rispettosa della materia prima e con uno standard di qualità molto elevato. In generale sono convinto che Wingstop sia solo il primo di una lunga serie di brand internazionali che arriveranno qui nei prossimi anni portando con sé una proposta a tutto tondo, che a partire dal cibo riesca a dare qualcosa in più al cliente. Soprattutto ai più giovani, nati e cresciuti in un panorama gastronomico dominato dalla cucina italiana, dalle sue ricette e tradizioni, e ora pronto a sperimentare qualcosa di nuovo, in una dimensione più sociale, di condivisione.

Eppure proprio pochi mesi fa la cucina italiana è riuscita a ottenere il riconoscimento come patrimonio Unesco. Non si rischia una sorta di parricidio?

Direi di no. Rispetto alla cucina francese, che si fonda su delle tecniche codificate, quella ita-

liana fa riferimento a un patrimonio di conoscenze condivise, a una sensibilità che lega le generazioni e si può ritrovare tanto al Nord quanto al Sud, in centro città o in provincia, nei frigoriferi di casa e nelle cucine dei ristoranti stellati. La forza vera della cucina italiana sta quindi nelle sue potenziali e innumerevoli declinazioni di una base comune. In questo senso, quindi, c’è spazio tanto per il fine dining quanto per lo street food. E questa è anche una questione di democrazia.

In che senso?

Non va mai dimenticato, soprattutto di questi tempi, che anche l’accessibilità di una proposta gastronomica ha il suo peso. Da Wingstop, per esempio, si può mangiare con uno scontrino di 15 euro godendosi un DJ set in un ambiente pulito, con le persone giuste, in totale relax e sicuri di gustare un prodotto buono. Caratteristica basilare di ogni attività ristorativa, che non può essere appannaggio solo di chi può permettersi certe spese.u

Fondata nel 1994 e con sede a Dallas, Texas, Wingstop gestisce e concede in franchising oltre 3.000 ristoranti in tutto il mondo, di cui il 98% di proprietà di partner del marchio. Dedicati a servire i sapori del mondo, gli esperti del gusto offrono alette di pollo classiche e disossate, bocconcini di pollo e panini al pollo, preparati al momento e conditi e saltati a mano, in 12 gusti audaci e distintivi a scelta, con contorni esclusivi e le iconiche salse ranch e al formaggio blu fatte in casa. Con circa 5 miliardi di dollari di vendite a livello di sistema nell'anno fiscale 2024, 21 anni consecutivi di crescita delle vendite negli stessi negozi e l'obiettivo di diventare uno dei 10 migliori marchi di ristoranti globali, Wingstop è stato recentemente nominato Partner Ufficiale di Pollo dell'NBA.

F&B Revolution negli Hotel: Identità, Dati, Profitti

La ristorazione alberghiera ha vissuto troppo a lungo nell'ombra delle camere. Un servizio di supporto, una voce di costo da contenere. Per decenni, il ristorante dell'hotel ha risposto a una logica semplice: garantire colazione agli ospiti, gestire la sala conferenze a pranzo, tenere aperto il bar fino a tardi. Funzionale, prevedibile, anonimo. Questo modello è finito.Il cliente contemporaneo non concede sconti. È informato, ha aspettative alte e confronta l'esperienza gastronomica dell'hotel con i migliori indirizzi della città. Legge le recensioni, segue gli chef sui social, conosce i trend prima ancora di sedersi a tavola. Il ristorante indipendente alza l'asticella ogni anno, lavora sull'identità, investe nella narrazione, seleziona le materie prime con cura ossessiva. Chi non si adegua perde rilevanza.

Il cambio di paradigma: da ristorante DI hotel a destinazione

Le realtà più avanzate lo stanno già facendo con modelli diversi ma convergenti: partnership con chef riconosciuti per importare credibilità immediata e intercettare un pubblico già fidelizzato; concept proprietari scalabili e coerenti per differenziarsi nel tempo senza dipendere da un nome esterno; posizionamenti netti (un'osteria urbana, un cocktail bar di ricerca, una pasticceria con vocazione artigianale) che dialogano con la città più che con i corridoi dell'hotel. A questi modelli si aggiunge una tendenza sempre più strutturata: l'ingresso di brand di ristorazione già affermati all'interno degli spazi alberghieri. Un fenomeno che attraversa tutti i segmenti, dal fine dining al fast casual, e che sta ridisegnando il modo in cui gli hotel concepiscono la propria offerta gastronomica.

Da un lato, hotel di lusso e upper upscale che ospitano ristoranti stellati o insegne di grande notorietà, capaci di generare destinazione autonoma e amplificare il prestigio della struttura. Dall'altro, hotel midscale e lifestyle che integrano brand di ristorazione casual o street food riconoscibili, intercettando un pubblico urbano che cerca qualità accessibile e atmosfera autentica senza formalismo. In entrambi i casi, la logica è vincente: il brand di ristorazione porta con sé una clientela già fidelizzata, una reputazione, un'identità comunicativa. L'hotel guadagna visibilità, traffico esterno e un posizionamento gastronomico immediato. In tutti i casi, la logica di fondo è la stessa: smettere di essere invisibili e iniziare a essere scelti.u

Danilo Gasparrini

Imprenditore del food retail e ceo di Salty Consulting, azienda di consulenza nata nel 2024 che unisce competenze diverse per supportare l'imprenditoria della ristorazione a catena offrendo una serie di servizi innovativi: dalla consulenza strategica alla target audience, dal set up delle operations al business data analysis e molto altro.

Confcommercio, allarme bollette: ristoranti pagano 2.000 euro al mese

La Confcommercio ha lanciato l'allarme bollette: dal 2019, le utenze luce e gas sono salite per negozi e ristoranti che pagano 2.000 euro al mese. Rispetto all'ultimo anno "normale" pre-Covid e Guerra in Ucraina, i costi fissi energetici sono schizzati alle stelle a causa delle tensioni sulle materie prime. L'incremento è stato del +28,8% per la luce e addirittura del +70,4% per il gas ha fatto notare l'Osservatorio Confcommercio energia (Ocen). Prezzi che sono destinati a salire viste le recenti tensioni nel Golfo Persico all’indomani dell’attacco israelo-americano sull’Iran. Ma quali sono le voci di costo più pesanti in bolletta? In primis, secondo il report, è la componente energetica stessa, per il 60% del totale della bolletta. Poi si aggiungono gli oneri generali di sistema (20%, dopo la fine delle misure emergenziali messe in campo dal Governo). Il confronto con gli altri Paesi europei dice molto sulla competitività del nostro mercato: nel 2025 il prezzo medio dell'energia elettrica in Italia all'ingrosso è maggiore del 79,6% rispetto alla Francia, del 78,7% rispetto alla Spagna e del 27% rispetto alla Germania.u

Osservatorio Cncc-EY: nel 2025, -0,3% di vendite per la

ristorazione

Nei centri commerciali italiani, secondo l'Osservatorio Cncc-EY, la ristorazione chiude l'anno 2025 in linea di galleggiamento con un -0,3% di vendite. Il risultato è frutto dell'analisi delle performance di 300 strutture per un totale di circa 10mila punti vendita distribuiti su tutto il territorio nazionale e dimostra che, nonostante la prudenza dei consumatori nelle scelte di spesa, resiste la funzione di spazio di aggregazione ed esperienza che caratterizza la proposta di molti shopping center impegnati, negli ultimi anni, a costruire una proposta food retail coerente con il profilo della location. Allo stesso modo, però, il report certifica un cambio di mix merceologico all’interno delle gallerie commerciali con più spazio a leisure, entertainment e servizi. Evoluzione che spinge anche la ristorazione a ripensare spazi e offerta.u

I formaggi Dop e Igp conquistano più spazio nei menu dei ristoranti

Come dimostrato da una ricerca Afidop commissionata a GriffeShield, nel 24,4% dei menu online dei ristoranti c'è la presenza di formaggi Dop o Igp. E sebbene il risultato sia leggermente inferiore alla mappatura realizzata nel 2023 (25,3%), si tratta comunque di una conferma dell'attenzione del fuoricasa per le eccellenze casearie del Made in Italy dal momento che sono cresciute le denominazioni censite che passano da 9 a 22. In totale, quindi, la ricerca promossa dall'associazione di categoria ha individuato 8.058 contenuti relativi ai formaggi Dop e Igp con una crescita significativa della media di riscontri per locale, passando da 2,56 a 3,06 (+20%), a conferma di una maggiore visibilità delle Indicazioni geografiche nei menu online. Tra i formaggi Dop, le denominazioni più diffuse restano Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e Gorgonzola, che insieme rappresentano il 78% dei contenuti rilevati.u

Acqua microfiltrata nei locali, ecco cosa ne pensano i consumatori

La ristorazione sta cambiando e, all'insegna della sostenibilità, l'acqua microfiltrata si fa largo sulle tavole: ma cosa ne pensano i clienti? A chiederselo è stata Ferrarelle insieme a Ipsos Doxa. Il risultato? L'acqua è un touchpoint essenziale per l'esperienza del consumatore e quella minerale riscuote ancora la preferenza maggiore rispetto alle soluzioni microfiltrate su cui ancora persistono dubbi e perplessità. Soprattutto fuoricasa, quindi, dalla ricerca emerge come la possibilità di scelta fra acqua minerale e acqua microfiltrata sia fondamentale per il consumatore (elemento segnalato dal 72% del campione) e anche per il ristoratore, visto che la presenza o meno di questa opzione impatta sulla percezione del servizio e dell'immagine del locale (con un italiano su due che di fronte a tale proposta trova spesso un motivo per non tornare nel locale, mentre per il 46% è la mancanza di alternative a fare la differenza fra una seconda uscita o meno).u

La Piadineria porta il fast casual italiano a Manhattan

Dopo l'annuncio è arrivato anche il taglio nastro: La Piadineria ha aperto ufficialmente a New York il 19 febbraio, nel cuore del Flatiron District nel cuore di Manhattan. Il debutto sul mercato statunitense rappresenta un passo decisivo nel percorso di internazionalizzazione del brand fondato nel 1994 e oggi a capo di un network che conta oltre 530 punti vendita attivi in Italia e Francia (primo store aperto nel 2017). Per il 2026, sono già previste 80 aperture, mantenendo così lo stesso ritmo del 2025. «Dopo l’esperienza maturata in Francia, l’ingresso negli Stati Uniti segna l’avvio di una nuova fase del nostro percorso di sviluppo internazionale», ha affermato Roberto Longo, ceo de La Piadineria. Oltre a portare negli Stati Uniti un prodotto iconico della tradizione gastronomica nazionale, infatti, La Piadineria esporta un approccio imprenditoriale fondato su scala, innovazione e solidità organizzativa che permetterà all'insegna di diffondersi su tutto il mercato a stelle e strisce. I primi passi, però, proseguiranno a New York con altre 3-4 opening in cantiere.u

Avolta sbarca all'Aeroporto di Verona con una cinquina di aperture

Con 5 nuove insegne, Avolta debutta all'Aeroporto di Verona rivoluzionando l'offerta food retail dello scalo grazie a un mix di proposte glocal. Dal punto di vista gastronomico, infatti, l'offerta dei vari punti vendita include una selezione di eccellenze vinicole come il Prosecco Doc e i rossi della Valpolicella, specialità casearie come il Grana Padano Dop e l'Asiago Dop, la sopressa veneta, i biscotti tipici e molto altro. L'operazione si inserisce nel piano di potenziamento del player travel retail in Veneto, dove il gruppo gestisce 36 punti vendita nei canali di viaggio e impiega oltre 700 persone. L'iniziativa, che si sviluppa su un'area complessiva di circa 655 mq e ha portato alla creazione di 50 posti di lavoro, mira a ridefinire l'esperienza passeggeri attraverso un'offerta diversificata e di alta qualità. I format protagonisti? Il concept proprietario Amore Do Eat Better, le caffetterie Illycaffè e Costa Coffee, la cioccogelateria Venchi e il gusto croccante di Saporè Bakery (in collaborazione con Renato Bosco).u

Gino Sorbillo lancia la pizza "fast food" di POP - People of pizza

Dalla pizza tradizionale a quella "fast food", il percorso imprenditoriale di Gino Sorbillo passa da POP - People of pizza: prima apertura prevista a Milano. Si tratta di un nuovo format che espande un network food retail che, oltre alla storica insegna di famiglia a Napoli in via Tribuali fondata nel 1935, può già contare su e Lievito Madre al Duomo e al Mare (pizza napoletana classica), Zia Esterina - Antica Pizza Fritta (street food), Sorbillo Gourmand (pizza gourmet) e Casa Sorbillo (cucina partenopea). Il focus è su una proposta agile, accessibile e pensata per incontrare le abitudini delle nuove generazioni e le logiche della ristorazione a catena. Il locale conta 90 posti a sedere, modalità di ordinazione tramite totem e menu combo a partire da 9,90 euro che comprendono pizza, fritti e bibita. Il progetto POP - People of pizza testimonia ancora una volta la poliedricità di Sorbillo, che ad aprile 2025 si era adattato anche al contesto travel retail con l'opening di una pizzeria a marchio all'interno di Roma Termini.u

Rom'antica

affida

il franchising a Gima Group: 100 locali in 5 anni

Dopo aver aperto al franchising di Rom'antica a febbraio 2025, Gruppo Finiper Canova ha individuato il partner per lo sviluppo: Gima Group. Questa, infatti, la società che si occuperà della crescita in affiliazione del marchio dedicato alla pizza in teglia alla romana (che conta già una sessantina di locali aperti) in qualità di master franchising. Gli obiettivi dell'accordo prevedono lo sviluppo di 100 punti vendita nei prossimi 5 anni grazie a un modello franchising cucito su misura sugli imprenditori che ne faranno parte e garantendo un rapporto economico trasparente e profittevole. La partnership con Gima Group arriva a poco meno di un anno dalla creazione, in seno a Gruppo Finiper Canova, della business unit dedicata al franchising e diretta da Armando Strano che porterà a breve il brand Oltralpe grazie a un’apertura attesa ad aprile a Nizza.u

In Italia si rilevano 4.522 fast food, con una distribuzione concentrata nei due estremi opposti del territorio nazionale (Area 1 al 28,1% e Area 4 al 29,5%). Cambia però lo scenario urbano in queste due aree geografiche: i fast food sono localizzati principalmente in zone centrali dei comuni dell’Area 4 (40,1%) mentre in Area 1 c'è una forte predilezione verso questo formato non solo nelle zone centrali ma anche periferiche (rispettivamente 37,9% e 33,5%). In questo contesto, ulteriore elemento distintivo è rappresentato dal peso delle catene. Se in Area 1 rappresentano il 47,6% dei punti di consumo, in Area 4 scendiamo ad un 22,1%. Le paninoteche e le piadinerie in Italia sono invece 5.548, leggermente sovrallocate al Sud (35,3%). In termini di scenario, le zone centrali (45,2%) sembrano raccogliere la maggioranza di questi punti di consumo. A differenza di quanto evidenziato per il mondo dei fast food, le catene rappresentano una minoranza (12,3%). Per quanto riguarda i pub e le birrerie, in Italia registriamo 9.662 punti di consumo. Ancora una volta, l’Area 4 si contraddistingue per il contributo distributivo maggiore (33,5%). A livello di zone presidiate, il centro città rappresenta il fulcro di questi punti di consumo (48,5%). Infine, 1.866 sono le rosticcerie e gastronomie presenti su tutto il territorio nazionale. Il Nord e Centro Italia non sembrano prediligere questo format di vendita a differenza del Sud dove ritroviamo il 40% dei punti di consumo. Non si rilevano distinzioni per zona di insediamento per area geografica e predomina l’assenza di catene

Con Piz Rosé la cantina Girlan reinterpreta il Pinot Noir

Afine marzo, dalle parcelle più elevate della cantina Girlan (tra i 550 e i 650 metri sul livello del mare), arriva una nuova interpretazione del Pinot Noir: il Piz Rosé, sfumature rosa salmone e freschezza alpina. Si tratta di un vino elegante, nato da una varietà nobile e simbolo della realtà vitivinicola altoatesina. Al naso sviluppa un bouquet che ricorda i piccoli frutti, come il ribes rosso, il lampone e il mirtillo. Estremamente versatile, è ideale per aperitivi, antipasti, preparazioni a base di pesce e piatti mediterranei leggeri e raffinati.u

The Bridge zero zuccheri con Bio Oat

Drink Gluten Free

Zero zucchero ma gusto inconfondibile di avena: The Bridge firma una proposta free from senza compromessi sul sapore. Si tratta della bevanda biologica e senza glutine Bio Oat Drink Gluten Free No Sugar. L’etichetta è breve e prevede solo ingredienti di alta qualità: acqua di sorgente, avena senza glutine (11%), olio di semi di girasole, sale marino. Materie prime di provenienza europea, Ogm free, assenza totale di allergeni e di contaminazioni con derivati animali. Il risultato è un profilo sensoriale delicato, riconoscibile, tipico dell’avena.u

Valdo Spumanti celebra i 100 anni di storia con il no alcol PURØ

Nell’anno del suo centesimo anniversario, Valdo Spumanti apre un nuovo capitolo della propria storia e presenta PURØ - Alcohol Free Blanc de Blancs

Svelato in occasione di Wine Paris 2026, si tratta di uno spumante dealcolato (a bassa temperatura) realizzato a partire esclusivamente da uve bianche

Glera, Chardonnay e Traminer. Dal colore giallo paglierino tenue, con note di mela, fiori bianchi e delicati sentori agrumati, al palato è bilanciato e avvolgente, sostenuto da una piacevole acidità.u

Paulaner lancia il soft drink Spezi sul mercato italiano

Dalla tradizione brassicola tedesca di Paulaner arriva in Italia Spezi. Già ben conosciuta in Germania, con oltre 10 milioni di consumatori affezionati, questa referenza è a tutti gli effetti un soft drink agrumato realizzato miscelando aranciata e cola. Pensata per un pubblico giovane e urbano, Spezi è commercializzata nella classica lattina da 33 cl caratterizzata da un packaging colorato che ricorda le atmosfere dei primi anni ’70.u

Tutte le volte in cui hai celebrato i momenti quotidiani più speciali, e sono diventati ricordi indelebili.

Tutte le volte in cui abbiamo messo davanti a tutto la qualità delle uve, e si sono trasformate in vini autentici. In quei momenti, ci siamo incontrati.

Momenti di qualità, di vino e di persone, di tradizione e di condivisione.

Ci rivediamo li, ancora, nei Quality Times. serena1881.it

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mercati

VINO ITALIANO ALLA RICERCA DI NUOVI SBOCCHI

u Argea pronta a cavalcare il segmento no alcol

u Masi non abbandona i rossi, li premiumizza

u Montelvini gioca d’anticipo sul dealcolato

u Tenuta San Giorgio tra export, prodotti premium e nuovi clienti

u Serena Wines pronta a cogliere l’opportunità del food retail

Il vino italiano alla ricerca di nuovi sbocchi

IN VISTA DI VINITALY, IL CALO

DEI CONSUMI E LA BATTUTA

D’ARRESTO DELL’EXPORT

COSTRINGE LE AZIENDE

VITIVINICOLE A TROVARE

NUOVE SOLUZIONI. NON SOLO

DI FORMATO E CONTENUTO

(LEGGI NO ALCOL) MA ANCHE DI CANALE DISTRIBUTIVO. È

ARRIVATO IL MOMENTO DELLA

RISTORAZIONE ORGANIZZATA?

Di vino ce n’è, forse fin troppo. In parte perché se ne beve sempre meno (con un trend al ribasso che perdura dagli anni ’70 passando in 50 anni da un picco di 16,6 litri pro-capite agli attuali 4,8 litri) e in parte perché all’estero se ne esporta in quantità inferiore (-3,7% a valore per un totale di 7,78 miliardi di euro). Che fare? Questo il grande interrogativo che anticipa Vinitaly (12-15 aprile) e che impensierisce i produttori alle prese con cambiamenti epocali, sfide commerciali (i dazi negli Usa hanno infine fatto sentire i loro effetti determinando una performance negativa del -9,2% a quota 1,76 miliardi di euro) e nuove frontiere (low e no alcol) che ancora faticano a trovare il loro giusto contesto. Servono alternative. Sia in termini di occasioni di consumo, visto che anche l’aperitivo sembra perdere smalto, sia dal punto di vista dei canali di vendita. A partire dal fuoricasa, dove la ristorazione commerciale e il fine dining organizzati rappresenta un’opzione sempre più attenzionata da cantine e distributori. Ma qual è la strategia da seguire? Lo abbiamo chiesto ai produttori.

Argea pronta a cavalcare il segmento no alcol

Dopo un 2025 chiuso sostanzialmente in linea con l’anno precedente a quota 462 milioni di euro di fatturato (solo tre in meno del 2024), Argea è pronta a rilanciare con investimenti su no e low alcol (con tre milioni dedicati alla realizzazione di un impianto di dealcoliazione) per continuare a consolidare la propria posizione. «Anche il 2026 sarà un anno in salita – conferma Giacomo Tarquini, group marketing director del gruppo vitivinicolo da 165 milioni di bottiglie – ma pensiamo di avere ancora diverse leve da attivare per raggiungere una stabilità che, di questi tempi, tra mille incertezze a livello commerciale e geopolitico, rappresenta una vittoria». Banco di prova sarà la kermesse veronese del vino: «Presenteremo uno sviluppo ancora più innovativo della nostra proposta analcolica e una gamma di prodotti ready-to-drink che si affianca al nostro core business al fine di intercettare i bisogni del consumatore più giovane – rivela Tarquini – Parallelamente, non dimentichiamo le nostre eccellenze. Con l’etichetta Cuvage puntiamo, da un lato, sulla riserva di Alta Langa Metodo Classico e, dall’altro, su una proposta più gastronomica, da consumo al calice, ideale per pub evoluti, macellerie con cucina, salumerie da aperitivo». E sul segmento no alcol? «Continuiamo il lavoro avviato in tempi non sospetti con la gamma Antologia composta da 8 etichette, tutte derivazioni di prodotti standard e di alta qualità», afferma il manager. Sebbene la quota di queste referenze sul fatturato sia ancora bassa, intorno ai 3 milioni di euro grazie alla produzione di circa 400mila bottiglie, il trend sembra segnato. «Dal nostro punto di vista, più che una categoria di prodotto sostitutiva, quella del vino no alcol è il giusto connubio per chi beve la versione alcolica. Anche come alternativa all’interno della stessa occasione di consumo. D’altronde, a livello europeo è chiaro che siano proprio le persone abituate a bere, magari over 60, a spingere per questo tipo di referenza. Il nostro obiettivo è riuscire a sdoganare il no

alcol nel vino un po’ come è successo nella birra e come sta accadendo nella mixology, senza per questo tradire le caratteristiche, la tradizione e la territorialità del nostro listino», aggiunge Tarquini. Insomma, l’importante è diversificare. Anche dal punto di vista distributivo dove, grazie alle partnership con il gruppo Hierbas, il circuito Virgin e i locali Just Cavalli, Argea ha di fatto già messo più di un piede nel food retail at large. «In questi contesti sono molto richieste sia le bottiglie magnum sia le mezze bottiglie. In entrambi i casi, la questione dello stoccaggio sul punto vendita e la funzionalità in termini di servizio la fanno da padrona», conclude Tarquini.

Masi non abbandona i rossi, li premiumizza

Forza del brand, grazie al posizionamento premium e a una distribuzione consolidata in oltre 140 Paesi. Ricchezza del portafoglio prodotti (60 referenze in tutto). Strategia omnicanale, anche grazie allo shop online Enoteca Masi e alla Masi Wine Experience, che supportano l’educazione al brand e la distribuzione al dettaglio, come dimostrano la recente apertura del Masi Wine Bar all’Aeroporto di Verona e il nuovo centro polifunzionale Monteleone21 in Valpolicella. Queste le tre frecce nell’arco che hanno permesso a Masi di chiudere un 2025 a 64,4 milioni di euro. Un risultato in leggera diminuzione rispetto al 2024 (-1,9% a cambi costanti) ma che va letto insieme a un miglioramento della marginalità grazie a un Ebitda pari a 7,1 milioni di euro (rispetto ai 6,7 milioni dell’anno precedente). Il tutto in un contesto complesso, caratterizzato da «incrementi inflattivi, minore capacità di spesa dei consumatori, demonizzazione del consumo di vino di una parte della comunità scientifica che incide sulle politiche europee e la competizione degli spirits e dei ready-to-drink», spiega l’ad Federico Girotto. Il no alcol potrebbe essere un’alter-

nativa per mantenere il legame con i consumatori? «Resta ancora da chiarire se i consumatori del vino tradizionale e quelli del no alcol siano effettivamente sovrapponibili e su quali mercati questi prodotti performino meglio – risponde Girotto -. In generale, parliamo di volumi limitati. Per il momento studiamo l’evoluzione del fenomeno, ma non ci cimentiamo in prima persona». Anche perché una risposta al trend della ricerca di vini a più basso contenuto alcolico in casa c’è già: Fresco Masi, un bianco a 9 gradi e un rosso a 9,5 gradi, ideali per un consumo agile ma capace di parlare al pubblico fidelizzato del marchio. A questa linea nel contesto di Vinitaly, si affiancherà Pinot Noir il primo rosso fermo da uve Pinot Nero firmato Masi, prodotto nella Tenuta Casa Re in Oltrepò Pavese, acquisita nel 2023: «Nell’ambito dei vini rossi – afferma l’ad – pensiamo che questo vitigno possa essere più user friendly grazie alla sua facilità di bevuta; anche fredda». Nella stessa occasione non mancheranno i grandi classici di Masi, come l’Amarone Vajo dei Masi 1999. L’idea, infatti, è quella di continuare il rinnovamento del portfolio anche sui rossi, che contraddistinguono il Dna aziendale, mantenendo un posizionamento premium e rafforzando ulteriormente la presenza nell’horeca. D’altronde, la richiesta che arriva dai ristoratori è chiara: «Fare squadra, lavorare in partnership, e rafforzare il brand come scelta sicura per il consumatore finale, in un momento in cui le carte vini si riducono anche per esigenze logistiche e di stoccaggio e i format ristorativi cambiano, si strutturano e fanno economia di scala grazie all’aggregazione o alla creazione di network sempre più capillari», conclude Girotto.

Montelvini gioca d’anticipo sul dealcolato

Dietro ai numeri di fatturato, in calo di circa il 5% rispetto al 2024, si cela una preoccupazione che va oltre il bilancio: «È in corso una campagna anti-alcol che sta incidendo moltissimo sulle abitudini dei consumatori di domani. A tendere gli effetti di questo approccio rischiano di essere più pesanti dei dazi americani», afferma Alberto Serena, titolare di Montelvini. Un monito che suona per tutto il mercato ma che non ferma l’azienda trevigiana che nel corso del 2025 ha presentato due prodotti pensati per intercettare le dinamiche di consumo del mercato attuale: un vino frizzante a bassa gradazione (8,5 gradi) e uno spumante zero alcol (prodotto dealcolato da base Reisling). «Quest’ultimo è stato un vero e proprio successo: lanciata in autunno, l’etichetta è arrivata alla terza serie in meno di 6 mesi. L’avevamo pensato come prodotto per il mercato estero ma il riscontro in Italia ci ha stupito. Le opportunità di consumo sono davvero trasversali e potrebbero spingere il fuoricasa a una nuova percezione della categoria, così da dargli il giusto risalto nelle proprie carte dei vini. Inoltre, la referenza si presta all’incontro con la mixology dove il mocktail è in forte crescita», commenta Serena. Vinitaly arriva dunque come ennesimo banco di prova per questa referenza che si affianca ai grandi classici della cantina come l’Asolo Prosecco Docg e a un’offerta in fusto che si fa sempre più raffinata e variegata. L’obiettivo è quello di far fronte, da un lato, alle richieste della ristorazione e,

dall’altro, alla necessaria diversificazione dei mercati. Nel primo caso, la strategia commerciale prevede «l’affiancamento dei distributori da parte di un nostro agente, soprattutto in ambito fine dining e hotellerie dove la concorrenza con altri produttori è davvero elevata così come le policy di selezione dei fornitori». Nel secondo caso, invece, per ovviare alle dinamiche del mercato americano in rallentamento causa dazi, «abbiamo aperto nuove strade soprattutto in Asia, dalla Turchia alla Corea del Sud sebbene non compensino la perdita dei volumi americani», conclude Serena.

Tenuta San Giorgio tra export, prodotti premium e nuovi clienti

Afronte di un mercato interno in contrazione, soprattutto dal punto di vista del volume, la strategia 2025 di Tenuta San Giorgio è stata chiara: aprire nuovi canali export, allargare la base di clienti e integrato prodotti premium nel catalogo. Su queste basi, l’azienda trevigiana si prepara a Vinitaly 2026 dove svelerà due importanti novità: «Non vogliamo anticipare troppo ma ci siamo spinti verso lidi per noi ancora inesplorati, nell’ottica di adottare una chiave di lettura più moderna per il comparto trainante della nostra produzione. Sullo slancio dell’ottima esperienza vissuta a Parigi Vinexpo, dalla quale siamo tornati in cantina carichi di entusiasmo e di nuove connessioni di elevato profilo qualita-

tivo, ci attendiamo un Vinitaly denso di soddisfazioni e ricco di presenze nazionali e internazionali», racconta Michele Tombacco, co-owner & sales director. Di certo, non sarà una proposta no alcol, «segmento che monitoriamo con attenzione e studiamo da “dietro le quinte”. Per ora vediamo ancora molta confusione sul mercato, con proposte dettate più che altro dal timore frenetico di non rimanere sul pezzo che si traduce spesso in una mancanza di identità del prodotto e una scarsa soddisfazione da parte del cliente finale», sottolinea Tombacco. Non solo italiano ma anche internazionale. Nonostante il contesto commerciale americano, infatti, Tenuta San Giorgio è riuscita a capitalizzare il lavoro fatto negli anni scorsi proprio quando ce n’era più bisogno. Più variegata, invece, la presenza nel Vecchio Continente: «Stiamo assistendo a un’evoluzione sostanziale delle nostre aree di operatività, con mercati storici e maturi come Germania e Uk che mostrano forti segnali di rallentamento e Paesi del comparto Mittel-Est Europeo che invece si affacciano con molto interesse alla nostra proposta. Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Bulgaria e Ucraina rappresentano oggi le zone di maggior sviluppo commerciale per la nostra cantina», conferma il manager. Sul fronte ristorativo, invece, la strategia dell’azienda punta a una maggiore selezione e collaborazione con partner distributivi ben radicati sul proprio territorio di competenza al fine di raggiungere realtà vocate alla qualità piuttosto che format mass market che «faticano a conciliarsi con le esigenze di una categoria merceologica in cui narrazione, guida e trasferimento di emozione sono fattori essenziali», conclude Tombacco.

Serena Wines pronta a cogliere l’opportunità

del food retail

Per Serena Wines, Vinitaly rappresenta un’occasione per fare un primo bilancio di quanto seminato a livello europeo durante l’inizio dell’anno e per mettere l’accento sulla qualità propriamente Made in Italy dei propri prodotti. «Dopo aver chiuso un 2025 difficile, ma comunque con un +3% sul fatturato del 2024 (con volumi in crescita anche per il vino sfuso che sale del +6%), qualche segnale di ripresa lo stiamo riscontrando, con la speranza che la Pasqua ci porti

le giuste conferme», racconta l’ad Luca Serena. Per questo, in fiera, verrà svelato Audace, il primo Metodo Classico italiano dell’azienda, un prodotto autoctono veneto a base di Pinot Nero e non solo. L’obiettivo? «Riportare il vino in un posizionamento corretto nel fuoricasa evitando di ridimensionare il nostro impegno nell’Horeca ma proponendoci come un brand di qualità accessibile», afferma Serena. In linea con questo approccio si posiziona anche l’offerta no alcol di Serena Wines: «Tre anni fa abbiamo presentato un prodotto no alcol realizzato con un partner piemontese che, di fatto, era bevanda visto che il processo di dealcolazione non era percorribile a livello legislativo. L’anno scorso, invece, abbiamo selezionato un vino dealcolato dalla Germania che abbiamo deciso di imbottigliare in Italia e che ha avuto ottimi riscontri a livello europeo. La nostra strategia prevede di cogliere le migliori opportunità sul mercato in attesa di capire come e quanto investire internamente su questo segmento, che dal nostro punto di vista è una vera e propria integrazione della proposta attuale di molti locali. Certo, il mondo del vino è un’altra cosa e spero possa riavvicinarci ai giovani, soprattutto alla Gen Z diseducata a bere alcol. Ma questo nulla toglie al fatto che uno spazio per il dealcolato ci sia già», aggiunge il manager. Più complicato è capire quale sia il format corretto dove mettere a terra questa potenzialità. «Detto che la nostra priorità è salvaguardare il rapporto con i nostri distributori, penso ci siano dei fenomeni di mercato, come il food retail e più in generale l’evoluzione dei gruppi ristorativi, che ancora sono poco presidiati ma con opportunità interessanti. Lo dimostra la nostra collaborazione decennale con Signorvino che ci ha regalato sempre ottime performance», conclude Serena.

mercati

GROSSISTI F&B, OLTRE LA LOGISTICA SERVE ANTICIPARE I TREND FUORICASA

u Caterline punta sulla bakery e sui bistrot

u Longino&Cardenal mantiene la barra dritta sull’estrema qualità

u Meregalli allarga il catalogo: più spirits che vino

u Cateringross fa leva sul network per conquistare il food retail

[ [Grossisti F&B,

oltre la logistica serve anticipare i trend fuoricasa

ALLEATI DELLA RISTORAZIONE IN UN MOMENTO DI CALO DEI CONSUMI, I DISTRIBUTORI RISPONDONO ALLE ESIGENZE DEL FUORICASA GRAZIE AD ASSORTIMENTI TANTO VARI (NELLE MERCEOLOGIE) QUANTO VERTICALI (NELLE SOLUZIONI D’USO). QUALITÀ E LIVELLO DI SERVIZIO I MUST.

Visite in diminuzione ma un valore che cresce oltre i 100 miliardi di fatturato è la fotografia dell'Horeca scattata da Italgrob a Beer&Food Attraction. All'annuale meeting dei distributori (dal titolo emblematico "Mercato dei consumi fuori casa fra carovita e inflazione. Tendenze e best practice per andare oltre la crisi") emerge quindi la contraddizione del mercato fuoricasa formato da circa 382mila punti di consumo per un totale di più di 1,5 milioni di occupati (di cui il 55% donne). «Oggi il mercato attraversa una fase di stallo strutturale: la frequentazione dei locali è in calo, mentre il giro d’affari complessivo risulta in crescita. Il denominatore comune è noto: crisi, inflazione, aumento del costo della vita. Come settore siamo pronti a confrontarci su politiche fiscali e regolatorie che sostengano le piccole e medie imprese, incentivino investimenti in sostenibilità e digitalizzazione, riducano il carico burocratico. Al contempo, non è più rinviabile la creazione, presso il ministero delle Imprese e del Made in Italy, di un albo speciale per i distributori Horeca, con il riconoscimento formale del ruolo svolto all’interno della filiera», ha affermato Antonio Portaccio, presidente di Italgrob. In questo contesto, quali sono le strategie degli operatori?

CIBO BUONO, ACQUA BUONA, ARIA BUONA.

Abbiamo bisogno di poche cose essenziali per vivere bene: mangiare cibi sani e bere acqua minerale, di montagna, naturalmente alcalina , a casa, al ristorante e all’aria aperta, magari camminando in un parco o tra i boschi.

L’acqua che sgorga dal Monte Maniva è naturalmente ALCALINA.

È DISPONIBILE IN BOTTIGLIE RICICLABILI DI VETRO, PET, R-PET, CARTA.

L ’ACQUA ALCALINA D LE ETNOM AVINAM

Caterline punta sulla bakery e sui bistrot

Per il 2026 la strategia di Caterline è chiara: migliorare la copertura del territorio presidiato (con un focus particolare sul Nord Ovest, Toscana compresa) affinando la proposta a catalogo. Il target? Ristorazione collettiva e commerciale, dagli artigiani della panificazione alle gelaterie, pasticcerie e caffetterie passando per pub, bar, hotel, pizzerie e bistrot (per un totale di 475.000 ordini gestiti che hanno generato un fatturato di 160 milioni di euro). «Quest’ultimo è stato il format che nel corso dell’ultimo anno ha dimostrato una maggiore dinamicità – afferma il direttore commerciale Andrea Savoia – Grazie a una proposta flessibile capace di coprire diverse occasioni di consumo, i bistrot dimostrano di saper intercettare più velocemente le attuali abitudini del cliente finale. In questo senso, la colazione rappresenta un momento in forte evoluzione, non solo perché si allarga l’orario di consumo ma anche perché c’è più spazio e disponibilità per sperimentare con prodotti alternativi, plant based, dal cappuccino vegano al croissanteria senza glutine. Anche l’aperitivo, caratterizzato da una tendenza alla snackification, è interessato da un forte cambiamento con la parte salata che diventa sempre più una scelta funzionale». Si inseriscono qui alcune recenti operazioni che hanno visto l’acquisizione o la partecipazione in aziende specializzate nel mondo bakery e l’offerta di brand come Scrocchiarella e le linee prodotto Demetra, Surgital e AB Mauri presenti nel listino Caterline (che in totale conta 10mila referenze). Minimo comun denominatore è il livello di servizio offerto sempre più richiesto dai professionisti del fuoricasa: «Riceviamo richieste per formati più ridotti e alleggeriti e confezionamenti più variegati come gelo, fresco o ambiente al fine di rispondere meglio alle

necessità operative sul punto vendita a loro volta dettate da alcune caratteristiche del mercato fuoricasa, come la riduzione del personale qualificato. Per motivi simili, abbiamo investito anche sulla logistica e la flotta al fine di garantire l’approvvigionamento di colli diversi in un’unica spedizione», spiega Savoia.

Longino&Cardenal mantiene la barra

dritta sull’estrema qualità

Barra dritta sui “cibi rari e preziosi” nonostante le oscillazioni del mercato. Così Longino & Cardenal affronta il mercato delle forniture food&beverage per il fuoricasa.

«Il nostro focus rimane sull’estrema qualità dei prodotti –sintetizza il founder Riccardo Ulieri – Nonostante il rallentamento del settore, sintomo di una sofferenza economica più generalizzata, non facciamo compromessi. Piuttosto, cerchiamo di rispondere alle esigenze dei professionisti con prodotti a maggiore livello di servizio: fondi e salse pronte all’uso, pane congelato, carni precotte e porzionate, pesce già sfilettato, ecc. Accorgimenti che valgono soprattutto per quelle realtà che si trovano a lavorare in condizioni di ristrettezza di personale oppure con margini ridotti e quindi con la necessità di salvaguardare il food cost». A livello merceologico, il catalogo Longino & Cardenal vede un forte interessamento da parte dei professionisti sulla carne di qualità con attenzione a dettagli come provenienza, frollatura, conservazione. «La speranza è che questa sensibilità arrivi anche sul mondo del pesce», aggiunge Ulieri. Oltre alla se-

Meregalli

allarga il catalogo: più spirits che vino

Il modo di bere è in forte evoluzione e Meregalli tiene il passo. Dopo un 2025 complicato, che si è ripreso durante il periodo natalizio e un inizio 2026 che lascia ben sperare, l’azienda prosegue sul rafforzamento del proprio catalogo: «Abbiamo arricchito il nostro portfolio tenendo conto di alcuni trend in corso. Lato spirits, per esempio, abbiamo inserito Volzero per i mockatil e spinto sul tequila – racconta il ceo Marcello Meregalli – Il gin mantiene le sue posizioni mentre siamo stati piacevolmente sorpresi dalla crescita dei brown spirits come whisky, rum e brandy. Sul whisky in particolalezione del fornitore, altro asset fondamentale per rispondere alle richieste della ristorazione è la logistica: «Non abbiamo una logistica interna ma un sistema che, grazie a dei partner specializzati, ci permette di coprire tutto il territorio nazionale, anche in A per B, fino all’ultimo miglio con particolare attenzione alle referenze gelo. Si tratta di una categoria di prodotto in forte crescita negli ultimi 20 anni che, seppure più difficile da gestire, grazie al miglioramento tecnologico permette di ottenere una costanza di rendimento qualitativo molto spesso alla pari con il prodotto fresco; tanto da non aver più nemmeno bisogno di essere segnalato con un asterico sul menu», rivela Ulieri.

re abbiamo notate anche una discreta penetrazione tra il pubblico più giovane, trainata dalla diffusione delle referenze giapponesi. Per quanto riguarda il vino, invece, detto che al momento il no alcol ancora non ci convince, si è assistito a un ritorno dei vini francesi di prezzo medio mentre sulla categoria champagne è sempre più chiaro che i brand più strutturati, come Bollinger, riescano a farsi largo anche in un momento di crisi dei consumi».

A sostenere questa proposta, una logistica separata per vino e spirits che conta un totale di 12mila mq di superficie distributiva dove vengono stoccate 1,2 milioni di bottiglie su una movimentazione di 5 milioni di bottiglie all’anno. A gestirla, una struttura che si avvale sia di personale interno sia del partner Arco Spedizioni per l’ultimo miglio. Uno schema ideale per rifornire anche i gruppi della ristorazione organizzata, realtà che, sulla scorta di quanto avviene oltreoceano, «non si limitano a una proposta commerciale ma si confermano player di riguardo anche nel premium e fine dining», commenta Meregalli. A questi player, l’azienda distributiva mette a disposizione anche un servizio di formazione con wine e spirits specialist dedicati e una academy per gli agenti e il personale che lavora nella ristorazione. «Si tratta di un servizio tecnico molto apprezzato, soprattutto in un momento in cui i locali soffrono un’alta rotazione del personale che, di volta in volta, va alfabetizzato sulle caratteristiche dei singoli prodotti», racconta il ceo.

Cateringross fa leva sul network per conquistare il food retail

Fondato nel 1983, Cateringross riunisce 42 aziende associate, comprese alcune realtà Cash&Carry con una spiccata attitudine beverage, offrendo un catalogo aggregato di oltre 13mila referenze e 6 linee a marchio proprio. Un network capillare che supera i confini nazionali e nel 2025 ha generato un fatturato superiore ai 190 milioni di euro (circa +10% sul 2024). «Eccetto ortofrutta e pesce trattiamo tutte le categorie merceologiche con una forte specializzazione su ristoranti e pizzerie – afferma Stefano Pistollato, direttore commerciale di Cateringross – Questa varietà, unita alla nostra diffusione territoriale, ci ha permesso negli ultimi anni di anticipare, comprendere e interpretare le tendenze che stanno attraversando il fuoricasa introducendo a catalogo delle eccellenze territoriali che fanno la differenza nel piatto». Compresa la crescita della ristorazione commerciale a catena: «Un fenomeno che guardiamo da vicino e a cui riconosciamo la capacità di saper creare una offerta articolata, con un elevato equilibrio qualità-prezzo e una managerialità evoluta che si traduce in operation standardizzate e livelli di ordini a volume che ben si sposa con le nostre logiche di servizio», rivela Pistollato. A livello di prodotto, la priorità sono i marchi proprietari che coprono diversi segmenti: dal gelo all’ambient, dal premium al tailor made. «Notiamo una forte crescita della domanda per prodotti afferenti alla cucina etnica e al mondo bakery. In entrambi i casi si tratta di una evoluzione trainata dal cambiamento delle abitudini dei clienti finali. Basta pensare al recente successo delle pasticcere contemporanee che offrono sia un servizio classico sia una proposta che va dalla colazione all’aperitivo, unendo dolce e salato; anche nella stessa occasione di consumo», racconta il manager.

rinnova l’identità e riorganizza i brand foodservice

Surgital avvia una nuova fase del proprio percorso con un rinnovamento dell’identità visiva e una razionalizzazione dell’offerta destinata al foodservice. Un’evoluzione che rende ancora più esplicita la visione che guida l’azienda dal 1980: Celebrating freshness.

La freschezza è quella che permette di portare dal cuore della Food Valley italiana, l’Emilia Romagna, in tutte le cucine del mondo la pasta “più fresca del fresco” grazie alla surgelazione rapida, ma è anche una visione, un modo di lavorare e un approccio al mercato.

Il nuovo logo ne interpreta in modo contemporaneo l’identità. Essenziale e riconoscibile, unisce tradizione e innovazione: le linee gialle come la pasta e oblique come i solchi del garganello, richiamano le origini dell’azienda e il suo approccio fondato sull’Intelligenza Artigianale, equilibrio virtuoso tra saper fare umano e tecnologia avanzata.

Nuova è anche l’architettura di marca, pensata per semplificare la lettura dell’offerta e rispondere in modo più efficace alle esigenze operative della ristorazione.

L’offerta si articola oggi in tre brand. Pastificio Bacchini® –The Art of Primo, nuova firma che diventa il riferimento per il mondo del primo piatto. Una gamma completa di soluzioni tra paste, sfoglie e sughi, pensate per garantire qualità costante, affidabilità e ottimizzazione dei processi in cucina.

Divine Creazioni® – Be Unique. Be Divine., dedicato alla ristorazione creativa e di alto profilo, con formati esclusivi e forte valenza estetica.

Fiordiprimi® – Pronti al tuo servizio, linea di piatti pronti surgelati in mono e multiporzione per la ristorazione veloce.

Con questa evoluzione, Surgital rafforza il proprio posizionamento come partner strutturato e contemporaneo per il foodservice, offrendo un sistema di brand chiaro, funzionale e orientato all’efficienza.

Il vino fuoricasa : conservazione e servizio, tra temperatura e tappo

Nella mia esperienza tra l’ospitalità di lusso e la ristorazione stellata, ho sempre considerato il vino non come un semplice prodotto, ma come il protagonista di una relazione tra produttore e ospite. Perché questa magia si compia, la tecnica deve farsi invisibile ma impeccabile, a partire dalla conservazione. Il controllo termico delle bottiglie è fondamentale per esaltare le caratteristiche di ogni vino: se la conservazione ideale è tra i 12°C e i 15°C, il servizio richiede precisione, con 6-8°C per le bollicine e 8-10°C per i bianchi. Per i rossi prediligo temperature fresche, perché servire un grande vitigno a 20°C significa tradirne l’eleganza. Una volta versato nel calice, il vino tende a scaldarsi rapidamente; in questi casi consiglio di mantenerlo in un secchiello con acqua fredda.

Le celle multi-temperatura sono indispensabili per gestire bianchi e rossi, garantendo a ogni etichetta la sua massima espressione. Il rapporto tra tipologia e temperatura dipende da tannicità, acidità e frutto: meno tannini e più freschezza ha il vino, più richiede temperature basse. Anche la posizione e la tipologia di tappo sono determinanti: le bottiglie con sughero naturale vanno tenute orizzontali per mantenere il tappo elastico ed evitare ossidazioni precoci, mentre una volta aperte devono restare verticali. In un’ottica di efficienza guardo con favore allo Stelvin, che elimina il rischio TCA e preserva la fragranza dei vini giovani, pur sacrificando parte della ritualità del servizio.

Centrale è infine la gestione della mescita: ogni bottiglia aperta va datata, perché la freschezza dura uno o due giorni, anche se alcuni vini strutturati possono guadagnare complessità se aperti in anticipo. Oggi i sistemi a gas inerte permettono di servire calici d’eccellenza per settimane senza ossidazione, riducendo sprechi e ampliando le possibilità di degustazione. In fondo, l’obiettivo resta lo stesso: onorare il lavoro del vignaiolo attraverso il benessere e la felicità di chi siede alla nostra tavola.u

Carlo Pierato

Hospitality module leader nel Bachelor in Culinary Arts & Hospitality Management di Cast - Italian Institute of Culinary Arts & Hospitality. Nato a Carate Brianza nel 1969, ha trasformato la sua passione per la sala e l’accoglienza in oltre 30 anni di esperienza tra ristoranti stellati, grandi hotel e realtà internazionali. Docente, consulente e autore del libro Service Sapiens, accompagna i futuri professionisti nel viaggio tra tecnica e cuore del servizio, insegnando a creare esperienze memorabili a misura di cliente.

Nuove Extra Crafters Rendi straordinari i tuoi menù!

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Aspetto rustico, rivestimento Pizzoli Signature®, forma dipping-style: le Extra Crafters garantiscono gusto e croccantezza eccezionali, valorizzano ogni proposta burger e conquistano il cliente al primo morso.

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Case History

KEBHOUZE, BIRRA E BRACE, SPACE PATTY BURGER

Kebhouze ha nobilitato il kebab e rilancia in FRANCHISING nel 2026

L’INSEGNA NATA A FINE 2021 HA CHIUSO IL 2025

CON UN +6% LIKE-FOR-LIKE E SI PREPARA A 4 APERTURE IN AFFILIAZIONE FORTE DI UN MODELLO AFFINATO IN CUI GIOCA UN RUOLO ANCHE LA DIVISIONE DEDICATA AGLI EVENTI.

Chiuso il 2025 a 9,8 milioni di euro di fatturato (+6% like-for-like), Kebhouze è pronta a riprendere lo sviluppo con una certezza in più: «Arrivati al quinto anno di attività, possiamo dire che il modello funziona e il prodotto piace sempre di più: abbiamo stabilizzato il food cost intorno al 28,5%, il 2026 è iniziato con un +3% di fatturato rispetto allo stesso mese dell’anno precedente, anche a pranzo e nel formato kids la nostra offerta risulta competitiva», afferma Oliver Zon, ceo dell’insegna nata a fine 2021. Detto diversamente, il kebab non è più una seconda scelta fuoricasa ma una certezza in formato food retail (e i 42mila iscritti al programma di loyalty del brand lo dimostrano). Anche in affiliazione. Delle 6 nuove aperture previste, infatti, almeno 4 saranno in franchising mentre 2 a gestione diretta, entrambe nel canale centri commerciali (la prima nella galleria commerciale Carrefour di Limbiate, la seconda all’interno del Centro commerciale Fas di Cagliari) dove i punti vendita registrano un margine medio del 20% e sono meno dipendenti dal food delivery che per quanto riguarda i locali su strada tocca punte del 45%; con tutto quello che ne consegue in termini di fee da riconoscere alle varie piattaforme di consegna a domicilio.

L’evoluzione di offerta e layout

Oltre alla nobilitazione del kebab, il consolidamento di Kebhouze è frutto di un processo di affinamento e semplificazione delle operation sul punto vendita, con un margine di er-

rore che arriva quasi allo zero. Un risultato reso possibile, da un lato, dalla decisione di rifornire i locali con carne lavorata, cotta e pretagliata direttamente nel laboratorio (secondo una ricetta che prevede il ricorso a carne Halal e a una speziatura meno accentuata rispetto all’originale, così da risultare più in linea con il palato italiano) e, dall’altro, di scegliere solamente due partner per le forniture: Coca-Cola per il beverage e Soplaya per tutto il resto. E questo senza rinunciare all’evoluzione del prodotto grazie all’attivazione di diverse partnerhsip come quella con Bud Spencer che si concluderà a maggio oppure quella con Habibi che ha portato al lancio di Habibi Box 2.0 e a conquistare «una fetta di pubblico giovane, che ci scopre tramite i social, e chi cerca un prodotto più simile alla ricetta tradizionale», spiega Zon. In prospettivi, l’idea è quella di introdurre in menu anche il pane libanese piastrato come alternativa all’attuale piadina. A livello di layout, invece, dopo aver chiuso la sede di Londra, l’idea è quella di naturalizzare sempre di più l’arredo con l’inserimento di elementi in legno alle pareti e tavoli più larghi che favoriscano la convivialità all’italiana (soprattutto per le famiglie in visita nei centri commerciali).

Eventi e food truck come leva per il recruiting

Parallelamente, il business di Kebhouze ha preso le strade della partecipazione agli eventi, per cui ha creato una divisione ad hoc: festival musicali, manifestazioni sportive, ecc. lo scorso anno hanno generato un milioni di euro di fatturato grazie all’allestimento di un food truck, due container e 4 cucine mobili. «Di fatto, abbiamo riscoperto un canale per il food retail e rilanciato un trend. Vediamo che in molto ci seguono su questa strada», afferma Zon. Dinamismo che fa bene anche al recruiting: «Poter offrire al personale una certa dinamicità di impiego aumenta l’appeal del brand come luogo di lavoro e il coinvolgimento dei dipendenti. Le difficoltà a trovare personale, infatti, rimangono; soprattutto nelle grandi città ma grazie a una struttura interna dedicata riusciamo ad affinare la selezione e aumentare la retention», aggiunge Zon. Più complicato, invece, il tema immobiliare. «Il mercato del commercio su strada non è più quelle di 5 anni fa. Lo smart working è un tema, ma più in generale si esce meno, c’è meno flusso. Tuttavia, le proprietà immobiliari ancora non capiscono questa dinamica e mantengono alti i canoni. Se non si mette mano a questo tema, la ristorazione avrà grande difficoltà davanti a sé anche nelle vie più vocate, come per esempio corso Buenos Aires a Milano dove ormai siamo arrivati al 20% di negozi sfitti», conclude Zon.u

Birra e Brace, dove il gusto della griglia incontra l’accessibilità

IL FORMAT FAMILY FRIENDLY FA DELLA VARIETÀ DEL MENU E DELLA

QUALITÀ DELLA CARNE IL PROPRIO

PUNTO FORTE INSIEME A SPAZI

PENSATI PER GRANDI E PICCINI.

NEL 2026 , PREVISTE 6 NUOVE APERTURE. FOCUS SUI RETAIL PARK .

L’ultima apertura è quella di Tradate, che porta a 8 i punti vendita attivi per l’insegna Birra&Brace e conferma una felice intuizione: le famiglie sono uno dei cardini del consumo food retail e finalmente hanno trovato il loro luogo del cuore. Basta un dettaglio per capirlo: all’interno dei punti vendita della catena nata nel 2015, le aree gioco dedicate ai più piccoli coprono oggi circa il 15-20% della superficie totale. «Manterremo questo format anche per le

prossime aperture – conferma Massimo Ortelli, ceo di Birra e Brace –Dopo aver chiuso il 2025 a 7 milioni di euro di fatturato, con un Ebitda positivo a doppia cifra, abbiamo in pipeline nuove aperture. A livello di canale ci concentreremo sui retail park che ci garantiscono ampi parcheggi, la vicinanza a una piattaforma alimentare della grande distribuzione e il posizionamento in aree dedicate alla ristorazione in cui possiamo far valere la nostra proposta differenziante».

Il menu di Birra e Brace

Innanzitutto, nel menu che, di fatto, rappresenta l’unione di quattro format in uno: «Pinseria, hamburgheria, steak house e ovviamente birreria – precisa Ortelli – Un focus particolare, ovviamente, è riservato al kids menu al costo di 9,50 euro senza per questo dimenticare i genitori, a cui riserviamo un’offerta beverage con protagonista la birra, sia commerciale sia artigianale grazie alla collaborazione con il Gruppo Peroni e con il più importante birrificio artigianale Baladin. A mezzogiorno, per la pausa pranzo, inoltre, riscontriamo un buon afflusso anche di lavoratori

che possono contare su un pasto completo con cifre che vanno dagli 11 ai 15 euro». A conti fatti, una famiglia di 4 persone di cui 2 bambini può concedersi una cena comoda (non sono previsti turni di consumazione) per circa 60 euro totali. «Ad oggi, mediamente, ogni ordine è composto in media da uno starter da condividere e un piatto principale. A tendere vorremo migliorare le attività di upselling così da sfruttare al massimo la varietà e ampiezza del menu, ma senza stressare troppo la nostra clientela, famiglie in primis, che ci scelgono anche per trovare un momento di serenità fuoricasa», sottolinea Ortelli. Nel piatto, ricette sincere che utilizzano materie prime di qualità da

filiera tracciata come il Pollo Vallespluga, le costine di maiale cotte a bassa temperatura, una pinsa maturata e lievitata 72 ore, patty di Fassona e Chianina Igp e molto altro e arrivano sul punto vendita a partire dal centro di produzione centralizzato in provincia di e grazie a un servizio di logistica interna.

Investimenti, focus sul digitale

Asset che hanno convinto il fondo d’investimento Open Flame a scommettere su Birra e Brace come pilastro di una proposta family friendly che coinvolge anche il format Pollicino (dedicato a un target di clientela con figli sotto i 6 anni) e che permette all’azienda di affrontare con maggiore concretezza le sfide attuali del fuoricasa. In primis, gli investimenti sul digitale: «Testiamo spesso nuove tecnologie – rivela Ortelli – Back-end abbiamo lavorato molto sulla costruzione di un CRM altamente segmentato capace di rintracciare le consumazioni fino al singolo tavolo, sull’intercomunicabilità tra cassa e magazzino e sulla digitalizzazione della presa dell’ordine così da alleggerire il lavoro di chi sta in sala. Lato cliente, invece, abbiamo centralizzato la gestione delle prenotazioni telefoniche con Plateform, dato che riceviamo circa 10mila chiamate a settimana, e implementato la possibilità del self ordering e self payment grazie al partner Qodeup».u

Con Space Patty Burger il panino cambia forma

Ricetta virale. Founder virali. Successo virale. Il progetto di Space Patty Burger è atterrato a Milano, in via XXIV Maggio con un locale di circa 250 mq per un totale di 100 posti a sedere, dove gli influencer Dose e Dadda (al secolo, Riccardo Dose e Daniel Daddetta), supportati da un team di professionisti food retail e dopo un anno di test sul prodotto e di studio del format, hanno aperto il primo fast food ispirato a una referenza internazionale che trasforma il classico hamburger in una sorta di panino sigillato. «Un’operazione tutt’altro che semplice, soprattutto se l’obiettivo è quello di rendere il prodotto consistente e replicabile», rivelano Luca Ballabio e Giulia Rossetto, managing directors di Space Patty Burger. La sigillatura, infatti, trattiene il vapore e altera la consistenza degli ingredienti interni, soprattutto quando si parla di carne, formaggi e componenti vegetali più delicati. Ideale per un consumo veloce e per le consegne in food delivery, punta molto sull’effetto sorpresa al primo morso. Su queste basi è stato costruito un menu verticale (da scorrere in modalità self ordering attraverso kiosk digitali) composto unicamente da ufo burger (7 le varianti disponibili, compresa una vegana) con prezzi medi dai 13 euro per il singolo panino ai 15-17 euro per le combo, che prevedono anche il servizio di bevande in free refill (in partnership con Coca-Cola). Ad accompagnare il main dish, «poche proposte, ma fatte bene» come i pickle bites, la crocchetta di pulled pork, patatine fritte, nuggets. Per la parte dolce, un tiramisù realizzato con i biscotti Lotus, due dolci alla crema e le patatine dolci alla Nutella. Magari da abbinare a uno dei 4 milkshake disponibili. Un’offerta che verrà presto replicata in altre due location a gestione diretta già in pipeline. «Il progetto di sviluppo punta a intercettare innanzitutto l’interesse della Gen Z – afferma Ballabio – attirata dalla viralità dell’ufo burger e dall’appeal social di Dose e Dadda che hanno deciso di convertire il proprio seguito in un progetto aziendale vero e proprio. Perché se è vero che la notorietà social rappresenta un buon trampolino di lancio, non basta per sostenere un’insegna del fuoricasa che ha bisogno di managerialità e tanta umiltà». Un esempio? La scelta dei fornitori. Da Space Patty Burger si utilizza carne di manzo 100% italiana. Per la sigillatura dell’ufo burger, invece, si utilizza un macchinario ad hoc.

L' illuminotecnica cambia il food retail: le soluzioni avanzate per il fuoricasa

L’illuminazione gioca sempre un ruolo decisivo nell’immagine definitiva di un bar, un ristorante, un hotel. Un ruolo che spesso viene disatteso dall’incompetenza di utilizzare questo elemento, non come costruttore di un atmosfera, un’ identità, ma bensì un produttore di luminosità. Corpi illuminanti di scarsa qualità, colore della luce bianco fredda, quantità di luce troppo intensa o corretta è quello che spesso incontriamo. E a poco serve appoggiare su ogni tavolo delle lampade a batteria a led per illuminare i tavoli e mettere in penombra i volti della clientela. Un’espediente semplice e facile, ma ormai divenuto un escamotage abusato. Quindi, cosa fare?

Per una buona progettazione occorre definire le aree, le superfici verticali e orizzontali dove dispiegare la luce. Un’illuminazione diretta, che isola, è preferibile a una indiretta, sconsigliata perché produce un’illuminazione diffusa in tutto il locale. Una luce omogenea ma anche monotona che amalgama l’intera visione del locale senza dividere. L’interior così perde grinta e identità. Per il calore della luce sconsiglio sempre quella fredda che “gela” ogni atmosfera. Meglio luce bianca calda a 3.000K° per i bar mentre, per i ristoranti si può adottare anche quella più calda a 2.700K°

Per l’illuminazione d’accento vanno privilegiati faretti a incasso o su binario, con corpi decorativi installati per dare un carattere all’ambiente. Quest’ultimi aggiungeranno un segno luminoso formale alla miscela tra luce e materia. Poche lampade, ma dal design in accordo con locale o, al contrario, in disaccordo come elemento sorpresa. Unico punto fermo: la fonte della luce del corpo illuminante tecnico o decorativo non deve essere a vista, ma filtrata, mai abbagliante.

Infine, per la tecnologia di programmazione, occorre dire che i costi si sono molto ridotti. I sistemi Dali e Casabi sono i più diffusi. Permettono di interfacciarsi con tutti i corpi illuminanti e poter gestire ad uno ad uno l’accensione, l’intensità e la durata di attivazione. La programmazione ed esecuzione ormai è gestibile attraverso il semplice cellulare, scaricando l’apposita app di controllo.u

Matteo Fiore

Architetto, lighting designer e docente corsi internazionali HoReCa Workshop - Architettura Design & Marketing.

TUTTOFOOD 2026:

TRA VEG REVOLUTION

E NUOVI CANALI CHIAVE

PER I CONSUMI

Tre mesi all’undicesima edizione di TUTTOFOOD 2026, a Rho Fieramilano dall’11 al 14 maggio. La manifestazione nel 2025 ha inanellato record di presenze e ha oggi pienamente affermato il suo ruolo da piattaforma globale del food business, con una quota esteri non inferiore al 30% di espositori e visitatori.

LE NUOVE STRADE DEL BIO E DELL’ORTOFRUTTA

Sul concetto di vegetale spingono anche altre due aree. La prima è TUTTOBio by Natexpo, sezione internazionale legata al mondo organic, nata in sinergia con la nota fiera internazionale organizzata in Francia da SPAS. La seconda è TUTTO Fruit & Veg, area del fresco a vocazione mista (retail – Food Service), aperta alla contaminazione cross-category e cross-channel. Tantissimi i tasting le demo interattive in programma, pensate per offrire spunti e idee per possibili sinergie tra produzione e ristorazione.

Le oltre 5.000 realtà espositrici creeranno, dunque, un laboratorio di nuove connessioni privilegiate, nel quale l’Out of Home potrà rileggere la sua offerta alla luce dei più importanti trend in arrivo dal mercato.

UN FINE DINING SEMPRE PIÙ “VEG”

I professionisti della ristorazione troveranno in fiera diversi percorsi dedicati alla riscoperta a tutto pasto di frutta e ortaggi – una tendenza, questa, che emerge in modo limpido nella sezione Italian Specialty Selection, focalizzata su eccellenze artigianali e localismi del Bel Paese; al suo interno, il visitatore troverà tanti “antichi sapori contadini” convertiti oggi in “esperienze vegetali” pronte per un contesto fine dining.

FOCUS CANALE

L’ALTRO FOOD DELIVERY

Il food delivery non è solo piatti pronti a casa

LA CONSEGNA DI CIBO A CASA È UN MERCATO ENTRATO NELLA SUA MATURITÀ.

LO DIMOSTRA LA COESISTENZA DI PIATTAFORME E PORTALI CHE DIFFERENZIANO IL

SERVIZIO (DALLA SPESA ALLE BEVANDE) E IL TARGET (DAI LAVORATORI A CHI SEGUE

UN PRECISO REGIME ALIMENTARE) RINNOVANDO LE FONDAMENTA DEL BUSINESS.

Secondo i dati diffusi da PoliMi School of Management, nel 2025 il comparto del food&grocery (composto dai servizi di food delivery, spesa online dal supermercato ed enogastronomia ha riscontra una crescita del +7% sul 2024 e vale 4,9 miliardi di euro. In particolare continua la crescita del segmento food delivery, che occupa oggi il 46% dell’alimentare online. Dietro a questi numeri, però, si nascondono sia delle criticità (come hanno dimostrato le inchieste della magistratura milanese sul trattamento di lavoro dei rider) sia un panorama variegato. Accanto ai grandi player dei cibi pronti a casa, infatti, convivono piattaforme verticali capaci di trasformare un bisogno inespresso in un business.

Nutribees ha conquistato gli italiani con i piatti pronti Attivo dal 2017, nell’ultimo anno Nutribees ha consegnato 700mila piatti pronti ai clienti iscritti sulla piattaforma. Merito di una proposta ampia che va dai piatti healthy a quelli della tradizione, dalle ricette etniche a quelle vegane con un particolare attenzione all’equilibrio dei sapori e dei valori nutrizionali in un’ottica di benessere alimentare sempre più ricercata dal consumatore. «In questi 10 anni sono stati quasi 7 milioni i pasti pronti preparati e più di 400mila i clienti serviti – racconta Pietro Ripanti, cmo di Nutribees – In particolare, dopo il Covid e a partire dal 2023 in poi abbiamo messo a referto ogni anno una crescita a doppia cifra». A conti fatti, ogni utente fa in media 5 ordini all’anno, con picchi di 30 ordini all’anno (all’interno di ogni pacco sono contenuti da un minimo di 5 a un massimo di 50 piatti per settimana). I segreti? Una copertura capillare del territorio italiano (con spedizione refrigerata gratuita), una policy eco-friendly in

tema packaging (con l’abbandono della plastica), l’ascolto dei trend di consumo (con il piatto unico composto dal tris “proteina, cereale, verdura” in forte crescita), un pool di nutrizionisti che valida le ricette (poi cucinate e preparare per Nutribess da partner esterni molto spesso anche tenendo conto delle preferenze degli utenti raccolte tramite periodiche survey) e un alto tasso di digitalizzazione. «Nutribees nasce insieme a quello che allora ancora si chiamava machine learning e che oggi tutti definiscono intelligenza artificiale – ricorda Ripanti – Di fatto, la piattaforma poggia su un algoritmo che permette al sistema di proporre il piatto ideale per l’obiettivo alimentare dell’utente. Nel tempo tutto ciò si è evoluto e oggi possiamo dire di assomigliare al “Netflix dei piatti pronti” grazie a un catalogo di scelta personalizzato non solo sul singolo utente ma anche su cluster di utenti con necessità simili». A questo modello di matchmaking è stata poi associata l’assistente virtuale “Giulia” a cui chiedere consigli nutrizionali anche quando ci si trova al ristorante.

Bevy alleggerisce gli acquisti ricorsivi (a partire dalle bevande) La spesa alimentare online cresce ma vale solo il 6% della spesa totale. In questo spazio si è inserita Bevy, servizio di spesa a domicilio che ha saputo cogliere l’evoluzione del mercato: «Bisogna portare online ciò che ha senso portare online – spiega Federica Lettieri, founder della piattaforma attiva in Lombardia ed Emilia-Romagna - Solo il 10% circa dei consumatori desidera acquistare online il fresco, mentre la domanda si concentra su categorie come bevande e cura casa. È su questa evidenza che Bevy ha costruito il proprio posizionamento». In concreto, questo approccio si traduce nel focus su alcune specifiche categorie di prodotto come acqua minerale, bevande e cura casa che rappresentano i contenuti di una spesa essenziale e ricorrente utile a rispondere a bisogni quotidiani e continuativi. «In un momento in cui le famiglie cercano efficienza e controllo della spesa, la combinazione tra prezzo competitivo e servizio logistico di qualità diventa un elemento

di stabilità. La spesa su Bevy è fortemente ricorrente e pianificata. I nostri clienti acquistano mediamente con frequenza mensile, con uno scontrino superiore ai 50 euro e un peso medio per ordine di circa 100 kg, di cui oltre 60 kg di bevande», aggiunge Lettieri. Ad oggi, nell’area urbana di Milano, sono circa 25mila i clienti attivi su un bacino di 900mila famiglie, pari a una penetrazione del 3%. Un dato che dimostra sia la solidità del modello sia l’ampio potenziale di crescita. In particolare sul servizio relativo alla consegna al piano delle bevande che abbina un ampio catalogo alla comodità di non dover trasportare imballaggi pensanti. In questa merceologia, inoltre, «va sottolineato che il 30% dei clienti Bevy sceglie bevande in vetro a rendere: un segnale di crescente attenzione alla sostenibilità ambientale», precisa la founder. A supportare il servizio un modello che coniuga massima tecnologia nei processi e massima umanità nella relazione. «L’intelligenza artificiale è centrale per l’efficienza operativa: dall’ottimizzazione delle rotte di consegna alla gestione dei flussi logistici, ci permette di ridurre ritardi ed errori, migliorando puntualità e affidabilità. E affidabilità significa clienti soddisfatti e maggiore propensione al riordino. Sul fronte dell’assistenza, invece, crediamo che il fattore umano resti imprescindibile. Per un servizio come il nostro, la fiducia si costruisce attraverso il dialogo diretto, non attraverso automatismi», rivela Lettieri.

Morsy rivoluziona il corporate food

In un settore come quello del corporate food, che si aggira intorno agli 8-12 miliardi di euro di valore, le soluzioni digitali sono ancora poco sviluppate. Parte da questa considerazione l’avventura di Morsy che ha deciso di investire in un servizio strutturato e flessibile per portare cibi salutari in azienda, con una visione lungimirante sulle opportunità offerte dal digitale nel comparto. Morsy opera su Torino e Milano (con logistica completamente in-house per il 90% dei volumi e produzione propria nelle cucine proprietarie), con una quota attualmente inferiore all'1% del sottomercato digital corporate food, ma in crescita sostenuta. «In questo contesto, la vera opportunità sta nel convertire aziende che ancora si affidano a buoni pasto, mense tradizionali o soluzioni fai-da-te a qualcosa di più strutturato e innovati-

vo», spiega Carlo Alberto, co-founder di Morsy. Nel 2025, la piattaforma ha chiuso con un fatturato superiore ai due milioni e punta al raddoppio nell’anno in corso. Alla base un modello che supera i limiti dei caterer tradizionali: laddove l'inflazione sugli ingredienti ha toccato il +15-20% negli ultimi anni mettendo sotto pressione i margini delle aziende con contratti pluriennali a prezzo fisso, la piattaforma ha messo in campo un sistema pay-per-use senza nessun minimo garantito che permette di trasferire il rischio in modo più equo: l'azienda cliente paga solo ciò che viene realmente consumato, senza budget sprecato. Questo vantaggio strutturale è diventato sempre più rilevante con l'affermarsi del lavoro ibrido, che ha reso economicamente insostenibili le mense tradizionali con garanzie di 100-200 pasti al giorno. Il lunch delivery, quindi, rimane il cuore del business (con una quota del 70% del fatturato) ma «caffè specialty, con macchine super automatiche in comodato d’uso, frutta secca e brain food oltre al catering aziendale rappresentano categorie in forte accelerazione», afferma Alberto. A livello di prezzo, parliamo di un servizio con scontrino medio tra i 9 e i 12 euro per pasto, con una frequenza di 3-4 ordini a settimana per utente attivo. Il pagamento avviene in modalità cashless e accoglie la spendibilità dei principali buoni pasto digitali. «Un elemento importante è la personalizzazione dell'ordine: ogni dipendente accede con il proprio account, sceglie porzioni, varianti e aggiunge snack o frutta, rendendo ogni scontrino potenzialmente diverso. Questo favorisce sia il ticket medio sia il livello di soddisfazione, che si traduce in retention elevata», precisa il manager. L’operatività, infine, è supportata dall’integrazione con l’intelligenza artificiale di terze parti in particolare per il forecasting della domanda: il sistema prevede gli ordini del giorno successivo sulla base degli storici, consentendo di produrre solo quello che verrà effettivamente consumato. Stessa integrazione anche per gli smat fridge in cui viene conservato l’ordine. «Il risultato è uno spreco alimentare sotto il 5%, a fronte del 25-30% medio delle mense tradizionali. Un vantaggio che si traduce sia in risparmio economico sia in impatto ambientale misurabile», conclude Alberto.

Everli alleato della Gdo per la spesa a casa

Presente in oltre 60 province italiane dove opera in collaborazione con più di 70 insegne della Gdo, Everli è uno dei principali marketplace della spesa a domicilio. Particolarmente attivo nei grandi centri urbani, il servizio si sta diffondendo anche nelle città di

medie dimensioni. «Non siamo un retailer diretto, ma un abilitatore per la grande distribuzione organizzata. Questo ci consente di affiancare le insegne per la consegna della spesa a casa senza impattare sull’operatività del negozio e non chiedendo costi fissi», spiega l’azienda. Dopo il cambio di proprietà (con Palella Holdings che ha rivelato il 100% del capitale), il 2025 è stato un anno di consolidamento e rilancio. Tra le priorità, la revisione di sito e app e la partnership con la Gdo. In questo senso, si inserisce la prima soluzione white label con uno dei nostri principali retail partner: «Offriamo una soluzione chiavi in mano con cui retailer possono offrire un’esperienza eCommerce completa con la nostra logistica integrata, senza dover sostenere i costi e la complessità di costruire tutto in casa», precisano da Everli. A livello di merceologia, i prodotti freschi continuano a trainare la crescita. Ortofrutta, banco frigo, gastronomia e panetteria rappresentano una quota sempre più significativa degli ordini: oggi oltre il 50% degli articoli inseriti nel carrello riguarda prodotti freschi. A conti fatti, il carrello minimo è di 40 euro mentre la media per ordine supera gli 80. «Questo dato rende bene l’idea di come il nostro cliente ci scelga non per una spesa “emergenziale” ma programmata e completa». Per sostenere questo processo, Everli ha investito in tecnologia e digitale:

«Grazie all’intelligenza artificiale riusciamo a prevedere meglio le esigenze di acquisto, a suggerire prodotti pertinenti e a garantire consegne ancora più puntuali, anche grazie a sistemi che riescono a calibrare in tempo reale i movimenti logistici. Tutto questo si traduce in un’esperienza più semplice, più serena e senza stress. Per gli shopper invece, abbiamo introdotto strumenti intelligenti nell’app che li accompagnano passo dopo passo: possono scansionare i prodotti in tempo reale, ricevere suggerimenti per le sostituzioni migliori e sapere quando è il momento giusto per contattare il cliente», conclude l’azienda.u

Dal conto economico alla cucina: il controllo di gestione nel ristorante moderno (parte

1)

Ilristoratore moderno non può più affidarsi all’intuito. L’aumento dei costi delle materie prime, l’instabilità dei listini dei fornitori, il peso crescente del costo del lavoro e la frammentazione dei ricavi impongono un controllo continuo e strutturato. Il supporto del commercialista è fondamentale ma non è sufficiente per presidiare la gestione operativa quotidiana. Servono strumenti progettati per il settore food, capaci di trasformare dati operativi in informazioni gestionali. Questa rubrica si propone di confrontare in quattro momenti otto portali che oggi si contendono il mercato del controllo di gestione nella ristorazione, alcuni dei quali ancora in fase Beta o di evoluzione funzionale.

IAMMI

Si tratta di una piattaforma giovane e user friendly, orientata in modo chiaro al controllo del food cost. Consente la gestione di un inventario statistico del ristorante, utile a comprendere scarti e utilizzo delle materie prime. Permette l’inserimento dei costi ricorrenti come affitti e costo del personale, gestisce i turni, ma non calcola ancora la produttività per singolo lavoratore. È in fase di implementazione il controllo dei DDT, il collegamento ai movimenti bancari e, entro il prossimo trimestre, una funzione di calcolo del cash flow. Nel canone mensile sono inclusi onboarding e assistenza, richiedibile tramite WhatsApp o ticket

TOMATO.AI

Presente sul mercato da circa 7 anni, si presenta come soluzione più strutturata e quindi più onerosa. È già integrata con i movimenti bancari e consente anche la disposizione dei bonifici direttamente dall’interno della piattaforma. Propone una versione Easy, più semplice e meno costosa, che non gestisce il magazzino ed è pensata per chi non è ancora pronto a strutturare tale controllo, e una versione Pro che integra la gestione del magazzino. Il sistema è suddiviso in sezioni che analizzano ricavi e costi, genera uno scadenzario, consente il monitoraggio dell’andamento dei prezzi per singolo fornitore e l’analisi degli acquisti distinti per fornitore. Calcola la produttività del personale (anche se non per singolo lavoratore). Sono in corso di sviluppo l’integrazione con la riconciliazione bancaria e il modulo di previsione del cash flow. L’assistenza avviene tramite ticket e il canone può essere finanziato.u

Elio Gambardella

Dottore Commercialista specializzato nel controllo di gestione e nell’implementazione di soluzioni tecnologiche per il settore food. (NB: Le valutazioni riportate derivano da analisi funzionale e demo dei prodotti e non costituiscono in alcun modo promozione commerciale).

Il DM Magazine di marzo è online: trend, insight e chiavi di lettura per i protagonisti del mercato Clicca qui per leggerlo o scaricare gratuitamente il pdf

Lo strumento di riferimento per i professionisti del retai l e dell’ industria di marca

ANTICIPAZIONI PROSSIMO NUMERO

Il prossimo trimestrale digitale di Ristorazione Moderna vi aspetta a giugno. Ecco i temi di cui parleremo:

COVER STORY: Vending

MERCATI:

Fornitori Soft Drink

Fornitori Pasta e Pomodoro

Pagamenti

FOCUS CANALE:

Catene di healthy food e cibo etnico

CASE HISTORY:

Centri commerciali

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