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crudo

Rispetto ai prodotti che rappresentano la maggioranza del mercato

Salumi italiani: tradizione, innovazione e nuove sfide di mercato

Salumi in Gdo, un mercato a due velocità

Assica: il settore dei salumi tra certezze e difficoltà

Le nuove generazioni cercano semplicità, piacere e benessere

Il consumatore sceglie prodotti pratici e di fascia alta

Il Prosciutto di Parma in vaschetta ha una marcia in più

La mortadella si rinnova con più leggerezza

Supplemento a Distribuzione Moderna di novembre 2025

Direttore responsabile

Armando Brescia

Direttrice editoriale

Maria Teresa Manuelli

Responsabile redazione EDM

Claudia Scorza

A cura di Fabio Massi

Responsabile publishing

Stefania Colasuono

Progetto grafico

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Il marchio “Bavarese” svela un mondo di gusti e sapori

L’invio di materiale (testi, articoli, notizie, immagini, dati, grafiche, ricerche ecc.) da parte di autori esterni alla Redazione non garantisce che esso venga pubblicato, né in parte, né nella sua forma originale. Lo stesso, peraltro, potrebbe essere pubblicato in forma rimaneggiata per necessità di carattere editoriale. Si precisa altresì che l’invio del suddetto materiale costituisce automatica autorizzazione da parte di Edizioni DM Srl alla pubblicazione a titolo gratuito su tutte le proprie testate.

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Il settore dei salumi rappresenta uno dei pilastri più solidi e identitari dell’agroalimentare italiano, un patrimonio culturale e produttivo che unisce tradizione e innovazione con una continuità rara nel panorama del food europeo. Dalle grandi Dop che hanno fatto la storia del Made in Italy alle specialità territoriali meno conosciute ma radicate in secoli di saperi artigianali, l’universo dei salumi continua a essere un motore economico e simbolico di straordinaria rilevanza. Oggi, tuttavia, questo comparto si trova a operare in uno scenario profondamente mutato: l’evoluzione dei gusti dei consumatori, la crescente attenzione alla salute e alla sostenibilità, l’aumento dei prezzi e le difficoltà nei rapporti commerciali internazionali stanno contribuendo alla trasformazione del settore. In Italia, l’offerta di capi suini avviati al macello nei primi sei mesi del 2025 – secondo i dati diffusi da Ismea – ha evidenziato una lieve diminuzione rispetto allo scorso anno (-0,5%), a causa principalmente del persistere delle problematiche sanitarie e dal rialzo dei prezzi dei mangimi, soprattutto mais (+14%) e orzo (+26%). Sul fronte degli acquisti domestici, sempre nella prima parte del 2025, i consumi di salumi hanno fatto registrare una buona ripresa rispetto al 2024 con un incremento in volumi del 3,1%, una crescita che ha interessato tutte le principali categorie, anche se meno accentuata per i prodotti di fascia alta. Nel commercio estero, dopo un 2024 da record per il settore suinicolo italiano con un fatturato che ha superato i 2,5 miliardi di euro (+7,9% sull’anno precedente), il primo semestre 2025 ha visto una conferma per i salumi made in Italy con un ulteriore aumento a valore del 5,7%, mentre i volumi hanno mostrato una battuta d’arresto (-0,6%), in parte a causa del persistere di barriere sanitarie in alcuni mercati strategici come il Giappone e in parte a causa dell’imposizione dei dazi degli Stati Uniti.

SALUMI in Gdo, un mercato a due velocità

I consumi dei salumi nei punti vendita della distribuzione moderna negli ultimi dodici mesi hanno messo in evidenza un mercato a due velocità, in cui le dinamiche positive di vendita dei prodotti a peso imposto – soprattutto a valore – hanno limitato le performance negative di quelli del banco servito. Nonostante un contesto segnato dall’inflazione alimentare e dall’attenzione crescente ai temi della salute e della sostenibilità, i salumi confermano comunque il proprio ruolo centrale nel carrello della spesa degli italiani, grazie anche alla capacità dei brand di rinnovare l’offerta adattandola alle nuove esigenze dei consumatori e coniugando tradizione e innovazione, sia in termini di ricette sia di servizio.

Secondo le rilevazioni effettuate da NIQ, le vendite complessive di salumi nei negozi della distribuzione moderna (discount esclusi) nell’anno terminante il 5 ottobre 2025 hanno superato i 5,2 miliardi di euro, facendo registrare una contrazione dell’1,1% rispetto ai dodici mesi precedenti, contenuta da un incremento del prezzo medio del 2,2%. In

termini di volumi, invece, il calo è stato più evidente (-3,2%) per un totale di oltre 270 milioni di kg venduti. Se si considerano le due macro categorie – i prodotti a peso imposto e quelli a peso variabile – che incidono in maniera quasi speculare sui volumi, gli andamenti hanno fatto registrare dinamiche completamente differenti. Mentre i prodotti confezionati hanno messo a segno un incremento del giro d’affari del 2,6% e una sostanziale stabilità nei volumi (+0,5%), i salumi venduti al banco servito hanno evidenziato una contrazione del 4,1% nel fatturato e una ancora più pesante nelle quantità (-6,8%).

L’intensità promozionale ha subito una leggera diminuzione, mentre il numero medio di referenze per punto vendita è aumentato dell’1,7% nei prodotti a peso imposto e si è ridotto del 5,5% in quelli a peso variabile. A livello territoriale, nel complesso le regioni del Sud si confermano le più dinamiche, con una crescita del 2,2% a valore (ma volumi in flessione dell’1,4%), sostenuta da un incremento del prezzo medio e da una lieve espansione delle referenze. Tutte le altre aree del Paese hanno accusato invece il segno meno

sia a valore sia a volume. In termini di canali distributivi, i supermercati sono gli unici a essere rimasti in zona positiva a valore, con un incremento del giro d’affari dello 0,9%, mentre i volumi sono leggermente calati (-0,8%). I salumi a peso imposto sono cresciuti in ogni canale in termini di fatturato, tuttavia sono soltanto i supermercati ad aver mostrato un aumento nelle quantità (+2,3%), ipermercati e superettes hanno evidenziato una sostanziale stabilità. I prodotti a peso variabile, invece, hanno fatto registrare un calo in tutti i canali, sia a valore sia a volume. Analizzando i singoli segmenti, è lo speck ad aver messo a segno la tendenza più positiva nel fatturato e nelle quantità (+8,3%), una dinamica che ha interessato sia i prodotti a peso imposto sia quelli a peso variabile, soprattutto nel canale dei supermercati. Il prosciutto crudo e il cotto, che insieme pesano a valore quasi la metà del fatturato complessivo, hanno accusato una contrazione nel giro d’affari rispettivamente dell’1,4% e dell’1,7%, mentre in termini di quantità vendute le dinamiche col segno meno sono state ancora più nette (-4,5% e -2,9%). Da sottolineare la

performance negativa della mortadella le cui vendite sono calate pesantemente sia a valore (-7,1%) sia a volume (-8,6%). Tra gli altri segmenti più importanti, il salame ha fatto registrare una contrazione a valore del 2,3% e a volume del 4,6%, mentre la bresaola ha tenuto soltanto nel giro d’affari grazie a un sostanzioso incremento del prezzo medio (+6,4%), mentre le quantità sono calate in maniera consistente (-6,1%). I wurstel hanno mostrato stabilità nel fatturato e una lieve diminuzione nei volumi.

Assica: il settore dei salumi tra certezze e

difficoltà

Per comprendere meglio le dinamiche attuali del settore dei salumi in Italia abbiamo realizzato un’intervista con Davide Calderone, direttore dell’Associazione IndustrialidelleCarniedeiSalumi(Assica), nell’ambito della campagna “Trust your Taste, Choose European Quality”, cofinanziata dall’Unione Europea.

Qual è oggi lo stato di salute del settore dei salumi in Italia?

Il comparto dei salumi continua a essere un punto di forza dell’agroalimentare italiano, ma oggi si trova a dover affrontare un contesto complesso. Nel secondo trimestre 2025 (aprile-giugno) le spedizioni di salumi italiani verso l’estero hanno registrato un calo del 2,4% in quantità, ma una crescita del 7,3% in valore rispetto allo stesso periodo del 2024. Non mancano le difficoltà: le chiusure per la peste suina africana (Psa), i costi di produzione elevati, i dazi e le tensioni economiche internazionali stanno influenzando negativamente l’andamento dell’export. Sul fronte interno, i consumi restano opachi. Secondo i dati Circana, nel 2025 (fino al 24 agosto) in Gdo sono stati venduti oltre 245,3 milioni di kg di salumi (+0,2% rispetto allo stesso periodo del 2024), per un valore complessivo di 4.769 milioni di euro (+2,7%).

In che modo il settore sta rispondendo alle nuove sensibilità dei consumatori (benessere animale, sostenibilità, salute)? Il nostro settore ha assistito in questi dieci

anni a un vero cambio di passo culturale. La sostenibilità non è più percepita come un obbligo, ma come una grande opportunità per innovare, migliorare la competitività e rafforzare il legame con i consumatori. Sempre più imprese stanno integrando i principi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica al centro della propria strategia aziendale, adottando un approccio che guarda al lungo periodo e alla responsabilità verso la filiera e la società. Assica da anni promuove progetti e buone pratiche e in questo periodo sta sviluppando un progetto pilota per una filiera suinicola sostenibile, che si avvale di tecnologie avanzate come l’intelligenza artificiale e l’identificazione individuale degli animali, per monitorarli dall’allevamento alle fasi successive, accompagnato da uno schema di certificazione volontaria articolato su tre livelli.

Quali sono i mercati esteri più promettenti per i salumi italiani e in che modo Assica supporta le imprese nell’export?

Tra i mercati esteri più promettenti per i salumi italiani si segnalano Stati Uniti, Canada, Brasile e Regno Unito. I Paesi dell’Unione Europea restano le piazze più importanti, soprattutto in valore; bene l’Est Europa, in crescita soprattutto la Spagna. Per quanto riguarda il nostro supporto, attraverso l’Area Export affianchiamo le istituzioni nazionali e dell’UE nel presidio dei mercati globali e nelle negoziazioni con i Paesi terzi per l’apertura di nuovi mercati o il miglioramento delle condizioni di accesso a quelli già consolidati. Parallelamente, offriamo alle aziende associate un’assistenza costante per tutte le attività legate all’export, dalla consulenza normativa e doganale allo sviluppo di opportunità commerciali, fino all’assistenza operativa nelle procedure di esportazione.

Quali sono gli obiettivi dell’Osservatorio Assica, recentemente inaugurato?

L’Osservatorio Assica nasce come uno spazio di analisi, confronto e studio dedicato al settore delle carni suine e dei salumi, con l’obiettivo di offrire strumenti concreti di lettura e interpretazione dei trend di mercato, sia nazionali sia internazionali. Il suo valore aggiunto sta nel voler creare un dialogo stabile e costruttivo tra industria e distribuzione, due anelli fondamentali della filiera, chiamati oggi a collaborare per garantire sostenibilità, competitività e valorizzazione dei prodotti. Il primo incontro dell’Osservatorio, tenuto il 14 ottobre a Milano con la partecipazione delle principali insegne della distribuzione e il contributo analitico di The European House –Ambrosetti, Rabobank e NielsenIQ, ha messo in luce il peso economico del settore e le sue criticità, come l’aumento dei costi e l’instabilità dei prezzi in un contesto globale incerto. L’Osservatorio punta a rafforzare la consapevolezza del ruolo strategico del comparto e a favorire una collaborazione più stretta lungo la filiera per sviluppare strategie comuni di crescita, innovazione e sostenibilità.

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Ogni innovazione ha un’origine. La nostra sono i valori.

Prima di ogni innovazione, prima di ogni traguardo, prima di ogni mobile frigorifero progettato, ci sono i nostri valori. Sono il punto di partenza e la nostra direzione: visione, ispirazione, cambiamento e servizio. Dal 1963, sono loro a guidarci in tutto il mondo. Ogni giorno, accendono nuove idee e orientano ogni scelta. A EUROSHOP 2026, portiamo con noi tutto questo. E anche qualcosa in più.

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Le nuove generazioni cercano semplicità, piacere e benessere

Claudio Rizzi, direttore marketing di Ferrarini, afferma che secondo una recente indagine condotta dall’Istituto

Valorizzazione Salumi Italiani (Ivsi), soprattutto le nuove generazioni ricercano semplicità, piacere e benessere: «Il salutismo si conferma il driver di crescita, traducendosi in ricette con meno grassi e sale, e in prodotti arricchiti di proteine, capaci di sostenere la performance fisica e cognitiva, soprattutto dei consumatori più giovani. La sostenibilità sembra inoltre essere un requisito imprescindibile, dagli imballaggi eco-friendly alla riduzione degli sprechi, che rispondono alle aspettative dei consumatori più attenti all’ambiente. In risposta a queste tendenze e a stili di vita più veloci e dinamici, i salumi possono avere un ruolo chiave, grazie alla praticità e alla versatilità loro intrinseca, al legame con la tradizione familiare e artigianale e al loro profilo nutrizionale, caratterizzandosi per l’elevato contenuto di proteine nobili, vitamine del gruppo B e ferro. Per concludere, gli eccellenti risultati per l’export dei salumi italiani confermano la crescente ricerca, da parte dei consumatori esteri, di prodotti di alta qualità, eccellenza e autenticità, valori di cui i salumi made in Italy si fanno ambasciatori».

UN TACCHINO ARROSTO LEGGERO E RICCO DI PROTEINE

Coerentemente con il suo impegno verso la sana alimentazione e con lo storico claim “C’è più gusto a mangiar sano”, l’azienda ha recentemente lanciato un nuovo prodotto. «Pavo è un petto di tacchino arrosto leggero, ricco di proteine nobili e povero di grassi (solo l’1,5%) –spiega Claudio Rizzi – oltre all’elevata qualità delle materie prime nazionali e a una ricetta esclusiva, Pavo è un prodotto che si integra perfettamente nella dieta quotidiana di chi pratica attività fisica, in quanto favorisce il recupero muscolare e contribuisce al supporto energetico. Lato sostenibilità, gli investimenti nello stabilimento di Lesignano de’ Bagni (Parma) dove stagionano i nostri prosciutti crudi hanno portato a un notevole aumento dell’efficienza energetica, con l’ottimizzazione dei consumi idrici e la riduzione di almeno il 50% di quelli energetici totali».

Il

mercato premia i salumi gustosi ed equilibrati

Secondo Filippo Negri, amministratore delegato di Kometa Italia, il mercato dei salumi italiani sta vivendo una fase di profonda evoluzione, guidata da nuove abitudini alimentari e da una crescente attenzione verso salute, benessere e sostenibilità: «I consumatori, in Italia come all’estero, cercano prodotti buoni ma anche equilibrati, con ingredienti semplici, materie prime di qualità e processi produttivi trasparenti. Si afferma la tendenza verso salumi con meno sale e grassi, ricchi di proteine e adatti a stili di vita dinamici, senza rinunciare al piacere del gusto. Secondo recenti ricerche, circa il 60% dei consumatori legge con maggiore attenzione le etichette e predilige prodotti privi di additivi superflui. Allo stesso tempo, l’Organizzazione Mondiale della Sanità sottolinea l’importanza di ridurre il consumo di sale per la salute cardiovascolare, come dimostrato anche dall’indagine “Sale e Salute” dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, svolta con la nostra collaborazione. In questo scenario, ci

poniamo come interprete di un equilibrio virtuoso tra tradizione e innovazione: valorizziamo la qualità delle materie prime, l’artigianalità del saper fare e al tempo stesso rispondiamo ai nuovi bisogni di un consumatore attento, consapevole e orientato a un benessere autentico».

SALUMI E CARNE SUINA IN VETRINA PER ASSICA CON TRUST YOUR TASTE

La campagna “Trust Your Taste, Choose European Quality”, promossa da Assica, ha registrato buoni risultati coinvolgendo l’intero territorio nazionale. L’iniziativa ha connesso l’eccellenza della tradizione salumiera italiana direttamente con i consumatori, attraverso una rete di 60 punti vendita specializzati tra macellerie e salumerie in tutta Italia.

Dal 3 al 19 novembre 2025, i consumatori hanno vissuto un’esperienza d’acquisto personalizzata nei punti vendita aderenti, che sono stati allestiti con vetrofanie dedicate e materiali brandizzati.

I negozianti, equipaggiati con materiali professionali personalizzati come grembiuli e shopper brandizzati, hanno catturato l’attenzione e l’interesse dei clienti.

Il personale qualificato, supportato dal kit informativo, ha guidato i consumatori alla scoperta non solo dei tagli più pregiati, ma anche di quelli meno noti, promuovendo un approccio consapevole e sostenibile al consumo. I clienti hanno apprezzato i consigli pratici, le ricette innovative e le informazioni dettagliate fornite.

L’iniziativa rientra nel progetto triennale (2024-2027) “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”, promosso da Assica, che si svolge in Italia e Belgio e gode del co-finanziamento dalla Commissione europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno). La campagna intende migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agricoli UE, attraverso la promozione della cultura produttiva che sta dietro la carne suina e salumi, valorizzando gli alti standard europei e la grande tradizione storica che contraddistingue questo comparto.

internet https://www.crea.gov.it/

www.trustyourtaste.eu

Finanziato dall’Unione europea. Le opinioni espresse appartengono tuttavia al solo o ai soli autori e

riflettono necessariamente

opinioni dell’Unione europea o dell’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA). Né l’Unione europea né l’amministrazione erogatrice possono esserne ritenute responsabili.

Per le linee guida su diete sane ed equilibrate si prega di consultare il sito

- Linee guida per una sana alimentazione italiana - FBDG developed by CREA

UNA GAMMA CHE UNISCE SAPORE AUTENTICO E ATTENZIONE ALLA SALUTE

Kometa propone una gamma di salumi moderna, che si distingue per una riduzione del contenuto di sale del 30% rispetto alla maggioranza dei prodotti sul mercato. «Sono salumi semplici e naturali – spiega Filippo Negri – nei quali materie prime selezionate e processi di lavorazione accurati garantiscono gusto e leggerezza. Ne fanno parte il Petto di Tacchino al Forno Giusto, cotto lentamente per esaltare la naturale morbidezza della carne, il Prosciutto Cotto Alta Qualità

Benvenuto, realizzato con il 97% di materia prima e cotto a vapore per preservarne la delicatezza, e il Petto di Pollo Costante, arrostito al forno e dorato con olio d’oliva.

Una linea che unisce piacere autentico e attenzione alla salute, totalmente priva di amidi aggiunti, carragenina, glutine, derivati del latte, glutammato aggiunto e polifosfati aggiunti».

Cresce l’interesse per salumi con ingredienti semplici

Per Gabriele Rusconi, managing director & board member di Rovagnati, il mercato dei salumi italiani sta attraversando una profonda trasformazione, guidata da consumatori sempre più attenti a salute, qualità, sostenibilità e praticità: «La domanda si concentra su prodotti con ingredienti semplici, meno sale e grassi, privi di conservanti o nitriti, e accompagnati da informazioni trasparenti su origine e filiera. Cresce l’interesse per soluzioni salutari, fresche e premium, mentre la sostenibilità diventa un criterio imprescindibile, con filiere tracciabili e packaging ecosostenibile. Contemporaneamen te, la praticità gioca un ruolo centrale: molti scelgono prodotti ready-toeat e snack funzionali, contribuendo anche alla diffusione dei salumi a peso imposto. In questo scenario, le referenze “benessere” e senza con

servanti rimangono tra le più dinamiche, con brand come Snello in forte crescita e le private label in costante sviluppo. Innovazione e tradizione convivono nel nostro modo di fare impresa. Abbiamo investito nel segmento “benessere”, ampliando la linea Snello, simbolo dei nostri salumi “senza nitriti”, leggeri ma sempre gustosi. Abbiamo lanciato le Monoporzioni

Snello (GranCotto, Fesa di Tacchino arrosto, Petto di Pollo al forno), pensate per chi cerca uno snack o un pranzo pratico e bilanciato, e introdotto gli Straccetti di Pollo e di Tacchino, per un consumo leggero e proteico. Sul fronte qualità, abbiamo rilanciato la linea Borgo Rovagnati, espressione dell’eccellenza salumiera italiana, con un focus su prodotti sempre più artigianali e premium».

Il consumatore sceglie prodotti pratici e di fascia alta

Il mercato dei salumi italiani – commentano dall’azienda Amadori – è in una fase di evoluzione guidata da un consumatore sempre più attento e consapevole, che sceglie prodotti di fascia alta non solo per una questione di gusto, ma anche perché offrono garanzie fondamentali in merito all’origine della materia prima, la lavorazione e la trasparenza delle ricette: «Questa tendenza si abbina alla continua ricerca di servizio e praticità. A livello di prodotto, tale esigenza si concretizza nell’ottima performance degli affettati, in particolare arrosti avicoli e prosciutti cotti premium, che offrono un elevato contenuto di servizio e un qualificato profilo nutrizionale. Proprio per rafforzare questo valore, e per costruire un solido legame di fi-

ducia, la tracciabilità e la certificazione di filiera sono fondamentali. Per il nostro Gruppo, l’offerta di prodotti 100% italiani con filiera certificata e controllata – come la linea Lenti “Le Eccellenze di Filiera” e la gamma Amadori “Qualità 10+” – è la risposta diretta a questa esigenza, valorizzando al meglio le materie prime e le lavorazioni di alta qualità che ne alimentano il valore percepito. Infine, l’espansione nei mercati internazionali rimane una cruciale leva di crescita per i salumi italiani, con margini di sviluppo sia nei Paesi storici sia in quelli emergenti».

NUOVO RESTYLING E NUOVA RICETTA

La gamma di arrosti avicoli a fette Amadori ha avuto un importante restyling grafico del packaging, in linea con tutta la gamma di marca. «Un restyling accompagnato da una nuova ricetta – spiegano dall’azienda – per esaltare al meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali dei nostri prodotti. A questo risultato siamo giunti attraverso importanti investimenti in innovazione e crescita, tra cui l’ingresso nel nostro Gruppo di importanti realtà produttive come Lenti e Forno D’Oro, grazie alle quali stiamo portando importanti novità sugli scaffali. I prodotti di punta dell’offerta sono la fesa di tacchino cotta al forno (ricca di proteine e con solo l’1% di grassi) e l’arrosto di petto di pollo, ideale per chi cerca un affettato dal gusto delicato per realizzare piatti facili e veloci, ricco di proteine e senza glutine».

a sua ricetta, depositata già nel 1661 e oggi protetta dal segno distintivo europeo IGP e dal Consorzio di Tutela, stabilisce regole precise: solo carne suina selezionata, lavorazioni accurate e controlli costanti in ogni fase produttiva.

Una base condivisa che dà vita a molteplici interpretazioni: le Mortadelle Bologna IGP infatti non sono tutte uguali. Ogni azienda produttrice, nel rigoroso rispetto del Disciplinare IGP, interpreta la ricetta con un tocco personale e, molto spesso, familiare: aromi, spezie e piccole scelte di lavorazione che le conferiscono un carattere unico.

È così che un salume dalla tradizione secolare si sviluppa in tante sfumature di gusto, dal più delicato al più deciso, dal profumo più speziato a quello più morbido e rotondo. Tutto questo per fare sì che ciascuno possa trovare la ricetta perfetta per arricchire di gusto le proprie giornate!

È proprio in questa varietà che risiede la vera ricchezza della Regina Rosa: una sola IGP a racchiudere tante interpretazioni diverse, tutte accomunate dalla stessa garanzia di qualità, tutte con un proprio tratto distintivo, unico ed inimitabile.

Non resta che provarle tutte!

Il Prosciutto di Parma in vaschetta ha una marcia in più

Secondo Alessandro Utini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, il mercato dei salumi si trova effettivamente in un momento di transizione, che vede la compresenza di condizioni favorevoli e di criticità: «Prodotti come il Prosciutto di Parma, 100% naturale e con una lista ingredienti davvero essenziale, che non prevede alcun additivo o conservante, emergono spesso come una scelta più salutare rispetto ai cibi ultra-processati e, al tempo stesso, offrono al consumatore una semplicità d’uso e una versatilità che si adattano allo stile di vita contemporaneo. Di contro, la diminuzione del consumo di carne, associata a scelte alimentari più o meno rigide, condiziona in modo sensibile le decisioni d’acquisto dei consumatori, con l’inevitabile contrazione dei volumi di vendita. Relativamente alle performance del Parma, si conferma il trend positivo della vaschetta, che ottiene buoni risultati sia in Italia sia all’estero, confermando una tendenza impostasi nel periodo pandemico. Più problematico il banco taglio, che soffre maggiormente l’aumento di prezzo determinato dai lievitati costi produttivi ed è soggetto a una minore pressione promozionale rispetto al passato».

UN PROGETTO DI TRANSIZIONE

ECOLOGICA PER LA FILIERA DEL PARMA

Di recente il Consorzio ha portato a termine il progetto di transizione ecologica mettendolo a disposizione dei produttori che lo stanno applicando in misura crescente. «Insieme al Politecnico di Milano, Enersem e Csqa – spiega Alessandro Utini – abbiamo calcolato l’impronta ambientale del comparto del Prosciutto di Parma, attivato, per il nostro prodotto, lo schema di certificazione nazionale Made Green in Italy, e infine realizzato un software, a disposizione dei nostri produttori, per aiutarli a ottimizzare le loro performance in fatto di sostenibilità. Tutto questo è stato realizzato con l’obiettivo di definire una politica ambientale del nostro comparto concretamente impegnata a dare il proprio contributo rispetto alle problematiche riguardanti il nostro pianeta e ci rende particolarmente felici constatare la risposta positiva che le nostre aziende stanno dando».

Volano le esportazioni della

Mortadella Bologna Igp

Per Gianluigi Ligasacchi, direttore del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, il principale trend di rilievo del prodotto è senza dubbio la crescita dell’export: «L’incremento del 10,1% nei primi 9 mesi del 2025 rispetto agli stessi del 2024 testimonia come la Mortadella Bologna Igp sia sempre più apprezzata all’estero con aumenti delle esportazioni a due cifre, non solo nei Paesi dove siamo impegnati con piani promozionali finanziati dall’UE – ed è il caso di

UN DISCIPLINARE AL PASSO COI TEMPI

Per rispondere meglio alle esigenze della nutrizione moderna, negli ultimi anni il Consorzio ha apportato due modifiche al disciplinare di produzione della Mortadella Bologna Igp. «Nel dettaglio – spiega Gianluigi Ligasacchi – è stato eliminato il glutammato, introdotto l’utilizzo di soli aromi naturali, stabilito il contenuto massimo di sale al 2,8%, aumentato il contenuto minimo di proteine (che raggiunge il 14,5%) ed esplicitato il divieto, peraltro già praticato dalle aziende, di utilizzo di polifosfati, coadiuvanti tecnologici e sostanze con effetti coloranti, in modo da avere una ricettazione ancora più semplice e naturale. Ricordiamo, inoltre, che la Mortadella Bologna Igp è priva di proteine del latte e non contiene glutine, è quindi un alimento adatto anche ai celiaci e agli intolleranti al lattosio».

DOVE NASCONO GRANDI BONTà

Belgio (+77,2%), Svizzera (+32,3%) e Spagna (+17,6%) – ma anche in Polonia (+62,8%), Croazia (+45,6%) e Repubblica Ceca (+15,3%) i quali, per volumi di vendita, rientrano a pieno titolo nella Top Ten dei Paesi UE per export, offrendo ulteriori margini di sviluppo. Un altro trend di rilievo è la costante crescita del pre-affettato in vaschetta (+3,5% nei primi 9 mesi del 2025 vs 2024) confermando l’apprezzamento crescente per questo formato da parte dei consumatori sia in Italia sia all’estero, grazie alla sua comodità e praticità di utilizzo, nonché alla possibilità di fare scorta senza occupare troppo spazio nel vano del frigo di casa».

La mortadella si rinnova con più leggerezza

Silvia Bollina, marketing e trade marketing manager del Gruppo Felsineo, afferma che i trend di consumo premiano le mortadelle di alta qualità capaci di raccontare il territorio e l’identità locale, rispondendo contemporaneamente alle esigenze di leggerezza, versatilità e qualità certificata. Aumenta anche la domanda di tracciabilità e trasparenza sull’origine delle materie prime e sui processi produttivi. Noi di Felsineo, che dagli anni ’70 abbiamo scelto di specializzarci esclusivamente nella produzione di mortadella, sviluppando una competenza che coniuga qualità, innovazione e una grande flessibilità produttiva, ci impegniamo nel miglioramento continuo

UNA VERSIONE HEALTHY PER GLI SPORTIVI

delle ricette e nell’aggiornamento costante dei profili nutrizionali. Per anticipare e rispondere all’evoluzione delle preferenze dei consumatori, proponiamo mortadelle più leggere, con meno sale e grassi, prodotte da tagli magri e ingredienti accuratamente selezionati, per non compromettere gusto e qualità. Anche all’estero la mortadella sta conquistando spazi sempre più ampi in particolare negli Stati Uniti, Canada e Sud America. A livello internazionale, stiamo assistendo a uno sviluppo anche delle specialità, come la nostra mortadella arricchita con pregiate scaglie di tartufo nero, un salume esclusivo, pensato per consumatori esigenti e attenti alla qualità autentica del Made in Italy».

Recentemente l’azienda ha presentato Mortadella Fitness, un salume healthy particolarmente innovativo che unisce gusto e benessere. «Realizzata con carne di puro suino di alta qualità – spiega Silvia Bollina – questa mortadella contiene il 40% di grassi in meno e un contenuto proteico superiore rispetto alla media. È frutto dell’attività di R&S del progetto di educazione alimentare Gruppo Felsineo Open Food Factory, si rivolge a chi pratica attività sportiva e a chi desidera incrementare l’apporto proteico di qualità senza rinunciare al sapore autentico della migliore mortadella. Il packaging, moderno e dai colori attrattivi, integra un QR code che offre l’accesso diretto ai contenuti educativi dell’hub Open Food Factory, sviluppati da nutrizionisti, esperti del movimento e sportivi per promuovere uno stile alimentare consapevole, sostenibile ed equilibrato».

Le nuove modalità di consumo guidano la crescita del mercato

Luca Albertini, direttore commerciale di Salumifici GranTerre, afferma che nonostante le difficoltà, soprattutto legate alla demonizzazione delle proteine animali, i principali trend di consumo dei salumi italiani non hanno subito cambiamenti drastici e si mantengono stazionari per quanto riguarda la domanda interna, mentre l’export mostra un trend molto positivo e in crescita: «In generale, il mercato mantiene il proprio orientamento, con una

forte enfasi sul ruolo del salume come prodotto di convivialità. Questo si riflette nell’apprezzamento per il mondo dei salami e degli snack che si inseriscono nel concetto di pasto destrutturato e di consumo fuori dai momenti classici, come lo snack on-the-go. Le modalità di consumo più apprezzate sono quelle che integrano un elevato contenuto di servizio. Sebbene il consumo tradizionale – come, ad esempio, il piatto di prosciutto – mantenga i propri volumi, sono le nuove modalità destrutturate a guidare la crescita».

INNOVAZIONE NEL PACKAGING E NEL SERVIZIO

Per GranTerre l’innovazione si concentra in due aree principali. «La prima è quella del packaging e della sostenibilità – spiega Luca Albertini – introduciamo soluzioni di imballaggio ecosostenibili, prediligendo materiali riciclati o di facile smaltimento come quelli a base di carta. La seconda area è quella del servizio e della propositività: stiamo sviluppando nuove modalità di consumo che offrano un maggiore servizio e un profilo nutrizionale bilanciato al consumatore. Ne sono un esempio le linee “Merende” e “Snack e Vai”, prodotti che coniugano la bontà del salume con la croccantezza del panificato, garantendo un apporto nutrizionale calibrato. Inoltre, con il nuovo lancio della Merenda Teneroni a marchio Abc, abbiamo aperto un segmento di mercato emergente e di grande tendenza: quello a base pollo».

Il marchio “Bavarese” svela un mondo di gusti e sapori

Negli ultimi anni è cresciuto il prestigio dei salumi bavaresi, in particolare dei prodotti Igp (in tedesco ggA), sinonimo di altissima qualità e di metodi di produzione tradizionali. «“Bavarese” è un vero e proprio marchio –sottolinea Anton Kreitmeir, direttore di Alp Bayern, l’agenzia di promozione per la filiera agroalimentare della Baviera – che rappresenta un intero mondo di gusti e sapori dove spiccano, tra l’altro, le salsicce, vero simbolo dell’identità bavarese: secondo le stime del Governo del nostro Land ce ne sono addirittura 1.500 varietà, ognuna di queste con la propria ricetta e tradizione. Il richiamo alla “ricetta originale”, al “locale”, all’“artigianale” rappresenta infatti, sia per la Baviera sia per l’export, un valore distintivo: i consumatori cercano

NOVITÀ

Mortadella FITNESS di Felsineo: una nuova ricetta, con lo stesso gusto delle mortadelle che produciamo da oltre 60 anni e con un profilo nutrizionale innovativo ed equilibrato, grazie alla riduzione del 40% del contenuto di grassi*.

Sviluppata insieme agli esperti del progetto:

autenticità, storicità, varietà e identità territoriale, anche se il bilanciamento tra tradizione (ricetta, metodo, identità territoriale) e industrializzazione/standardizzazione (indispensabile per servire i mercati internazionali o grandi volumi) è delicato. In un mercato europeo dove si prospetta una modesta crescita a livello annuo (+0,7 % fino al 2035, IndexBox) tra i salumi e gli insaccati spiccano alcune specialità bavaresi come la Bratwurst e la Weisswurst con crescite medie annuali di circa il 5% (Spherical Insights)».

LA TRADIZIONE TRA SOSTENIBILITÀ E TRACCIABILITÀ

Tra le principali tendenze del settore dei salumi, Anton Kreitmeir indica una crescente segmentazione tra prodotti base, premium e gourmet/specialità: «Poi c’è una maggiore differenziazione sul gusto, sugli ingredienti alternativi (ad esempio, meno carne, carne biologica, ibridi), benché per alcuni segmenti tradizionali, come quello delle Weisswurst, il consumo di alternative pare ancora basso. Cresce anche la richiesta di prodotti con etichetta “pulita” (clean label), biologici, con carne da allevamento etico, riferimenti alla tracciabilità. La sostenibilità e la trasparenza (da dove viene la carne, allevamento, imballaggio) diventano “must” anche per i prodotti più tipici. La tradizione rimane fondamentale, ma va “contestualizzata” al consumatore moderno nei vari ambiti: packaging, distribuzione, storia del prodotto, canale digitale».

La private label è sempre più strategica nei salumi

Federico Gialdi, cfo del Salumificio Comal, racconta che in un mercato dei salumi in piena evoluzione, la private label assume un ruolo sempre più strategico nelle politiche dei retailer: «Per noi rappresenta un’area centrale, in cui collaboriamo attivamente con la distribuzione per offrire prodotti distintivi, affidabili e competitivi. Le preferenze dei consumatori nel mercato italiano stanno convergendo verso tre direttrici principali: qualità certificata, maggiore trasparenza lungo la filiera e sostenibilità ambientale. Sul fronte estero, invece, lo scenario è più dinamico e in espansione, e sostiene con convinzione il valore aggiunto del Made in Italy. In questo contesto, per i retailer diventa strategico puntare su partner in grado di coniugare innovazione e autenticità, proponendo prodotti che rispondano alle nuove esigenze salutistiche e ambientali e, allo stesso tempo, valorizzino la distintività del Made in Italy. Orientati verso questa direzione, continuiamo a investire nella Mdd e abbiamo introdotto per la prima volta la figura di un export manager: un passo significativo che testimonia la volontà

dell’azienda di investire in modo strutturato nei mercati esteri, intercettando nuove opportunità di crescita. Abbiamo scelto di coniugare tradizione e innovazione con interventi mirati su prodotti e processi: dall’introduzione di una gamma di prodotti senza zuccheri aggiunti alle soluzioni di packaging più sostenibili, dalla nuova linea di pastorizzazione con tecnologie Industria 5.0 all’autoproduzione del 90% del nostro fabbisogno energetico».

MASSIMA FRESCHEZZA E IMPATTO ESTETICO

Nel mondo dei salumi – spiega Giorgio Mazzucato – innovazione e tradizione convivono quando la tecnologia valorizza ciò che rende un prodotto unico: «È l’approccio che abbiamo seguito nello sviluppo di Salency, il nuovo mobile refrigerato semi-verticale pensato per chi cerca massima efficienza, versatilità e libertà di personalizzazione.

Le porte scorrevoli in vetro sottovuoto rappresentano una soluzione tecnologica avanzata che garantisce un isolamento termico superiore rispetto ai vetri tradizionali, riducendo le dispersioni e assicurando una conservazione ottimale, maggiore sicurezza alimentare e un sensibile risparmio energetico. Progettato per accogliere un’ampia varietà di prodotti confezionati, tra cui salumi, latticini, carne, pesce, formaggi, IV gamma e piatti pronti, Salency permette ai retailer di unire estetica, efficienza e sostenibilità in un’unica soluzione espositiva».

Un mercato in piena trasformazione

Secondo Giorgio Mazzucato, refrigeration cabinets design manager di Arneg, negli ultimi anni il mercato dei salumi sta vivendo una trasformazione profonda, guidata da tre leve decisive: «Maggiore consapevolezza alimentare, ricerca di qualità autentica e cambiamento degli stili di vita. In Italia cresce l’attenzione verso l’origine delle materie prime e la trasparenza delle filiere. Il consumatore vuole sapere come e dove è stato prodotto ciò che porta in tavola, e premia le referenze “clean label”: meno sale e grassi, assenza di nitriti aggiunti, filiere certificate e allevamenti più sostenibili. Accanto alla richiesta di prodotti premium e legati al territorio, aumentano le soluzioni pratiche per un consumo dinamico: snack proteici, monoporzioni, pack on-the-go e salumi pronti all’uso per la pausa fuori casa. All’estero, il salume italiano resta sinonimo di eccellenza gastronomica, ma le aspettative stanno cambiando. Nei mercati nordeuropei, nordamericani e asiatici cresce la domanda di prodotti con posizionamenti salutistici chiari e verificabili. Sostenibilità ambientale, certificazioni bio, benessere animale e riduzione della carbon footprint non sono più plus, ma criteri di scelta. La qualità è imprescindibile, ma deve essere accompagnata da informazioni semplici e coerenti con gli standard locali».