CURSOS DE FORMACIÓN

EL CONTROL OFICIAL VETERINARIO EN MATADEROS ANTE EL NUEVO MARCO NORMATIVO.

1. El veterinario oficial y los auxiliares oficiales. Actos delegados

2. La inspección ante mortem

3. La inspección post mortem

Juan Carlos Domínguez Vellarino

Responsable de Seguridad Alimentaria Servicio Extremeño de Salud

El veterinario oficial y los auxiliares oficiales. Actos delegados

Los nuevos Reglamentos europeos relativos a los controles oficiales que recientemente han entrado en vigor, incorporan novedades de contenido, procedimiento y metodología en la inspección veterinaria en mataderos.

Esta nueva legislación se concreta en los Reglamentos (CE) 2017/625, Reglamento (CE) 2019/624 y Reglamento (CE) 2019/627 cuyo contenido, alcance y relación con otras normativas vigentes se resume seguidamente: ■ El Reglamento (CE) 2017/625 es la normativa marco que en la actualidad establece las normas para la realización de los controles oficiales en todas las fases del proceso, producción, transformación y distribución, a fin de verificar el cumplimiento de la legislación de la Unión y por tanto se trata de un Reglamento en conexión directa con la normativa que regula los aspectos esenciales y requisitos exigibles en higiene de los alimentos, controles veterinarios, bienestar animal y subproductos animales no aptos para el consumo humano ■ Este nuevo Reglamento deroga a un conjunto de

Directivas Europeas, además de a dos relevantes normativas que formaban parte del denominado “paquete higiene”. Son el Reglamento (CE) 882/2004 y Reglamento (CE) 854/2004. Este último de gran relevancia en la inspección veterinaria en mataderos por ser el que establecía hasta el momento las normas específicas para los controles oficiales de los productos de origen animal, detallando el procedimiento y metodología de inspección en las distintas especies. ■ El “Reglamento (CE) 2019/624 relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne”, es complementario del mencionado Reglamento (CE) 2017/625 e incorpora un aspecto novedoso con relación a la realización de los controles oficiales de inspección ante mortem y post mortem en matadero: la posibilidad de que las autoridades competentes puedan delegar en auxiliares oficiales bajo supervisión o bajo responsabilidad del veterinario oficial determinadas tareas y actividades del control oficial. Detalla pues, qué controles y en qué circunstancias deben ser realizados de forma exclusiva por el veterinario oficial de matadero y qué tareas pueden ser delegadas en auxiliares oficiales, en personal asignado por las autoridades competentes de inspección y/o en personal asistente de matadero. Se puede inferir por tanto que este Reglamento (CE) 2019/624 se centra en gran medida en establecer “quién podrá hacer qué” en los controles oficiales de inspección ante mortem y post mortem en matadero. El Reglamento (CE) 2019/627 sobre “disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales” establece los procedimientos y metodología a seguir en la inspección ante mortem y post mortem en las distintas especies, incluyendo las decisiones a adoptar en cada caso y la obligatoriedad de comunicar el resultado de la inspección. El Reglamento (CE) 2019/627 se trata por tanto de un Reglamento de ejecución que da respuesta al “cómo se deben hacer los controles”. Podría inferirse que se trata del Reglamento que en gran medida sustituye al derogado Reglamento (CE) 854/2004 de controles oficiales. Por último, cabría destacar como hecho relevante respecto a la normativa que regula las condiciones de bienestar animal durante el sacrificio y actividades conexas (Reglamento (CE) 1099/2009), que desde el pasado 8 de diciembre de 2019 queda extinguido el periodo transitorio concedido por la misma a aquellos mataderos que estando en funcionamiento antes del 1 de enero de 2013, pudieron acogerse temporalmente a excepciones con relación al diseño, construcción y /o equipamiento. Por tanto, en la actualidad y desde la fecha mencionada de 8 de diciembre de 2019, todos los mataderos deben cumplir los requisitos exigibles al respecto en el artículo 14 del Reglamento 1099/2009 sin excepción.

En la tabla 1, se establece de forma esquemática la vigencia de estas normativas y su conexión con otras relacionadas con el control veterinario en mataderos.

CONCEPTOS Y DEFINICIONES

Los nuevos reglamentos, con respecto a los profesionales y personal que puede participar en las distintas fases de los controles, distinguen en función de las competencias atribuidas en el desarrollo de los mismos, al grado de participación y a la responsabilidad que asumen, distintas figuras cuyas competencias y responsabilidades se detallan y definen seguidamente: el veterinario oficial, el auxiliar oficial, personal designado por la autoridad competente y el personal del matadero (asistentes). ■ Veterinario oficial. Veterinario nombrado por una autoridad competente, bien como miembro de la plantilla o en otra calidad, y que posee las cualificaciones adecuadas para llevar a cabo controles oficiales y otras actividades oficiales, ■ Auxiliar oficial. Representante de la autoridad competente formado de acuerdo al Reglamento 2019/624 y empleado para realizar determinadas funciones de control oficial o determinadas funciones relacionadas con otras actividades oficiales. ■ Personal designado por las autoridades competentes. Persona que no sea ni el auxiliar oficial ni el veterinario oficial, que esté cualificada conforme al Reglamento 2019/624, para actuar como tal en las salas de despiece y a la que las autoridades competentes asignen la realización de acciones específicas. ■ Personal del matadero (asistentes). Personal perteneciente a la plantilla del matadero que puede asistir al veterinario oficial desarrollando tareas fundamentalmente mecánicas, sin capacidad de decisión. En este sentido es importante destacar que los nuevos Reglamentos siguen contemplando la figura del veterinario oficial como la máxima autoridad sanitaria en el matadero. En él recae en último término la responsabilidad de los controles oficiales y la toma de decisiones, si bien bajo las condiciones y limitaciones que se establecen en los mismos, determinadas funciones pueden ser delegadas en auxiliares oficiales (mataderos) y/o en personal designado por las autoridades competentes (salas de despiece), los cuales podrán tomar decisiones solo en las circunstancias y bajo las condiciones concretas establecidas en los mismos. Por otro lado, el personal asistente del matadero, es una figura sin vínculo laboral con las autoridades competentes, cuyas actividades se limitan a labores mecánicas de apoyo al control oficial. Es también importante destacar como aspecto relevante de esta normativa, el reconocimiento e inclusión de la figura del “matadero de baja capacidad” como ya lo hicieron normativas anteriores al paquete higiene. Se definen como “mataderos designado por las autoridades competentes sobre la base de un análisis del riesgo y en el que se sacrifican animales solo durante una parte de la jornada laboral, o durante toda la jornada laboral pero no todos los días laborables de la semana”. Por tanto la consideración de “baja capacidad” aunque debe estar íntimamente relacionada con pequeños mataderos, no se vincula de forma expresa en su definición a un determinado volumen de sacrificio sino a un análisis de riesgo por parte de la autoridad competente para clasificarlo como tal en función de la actividad diaria de sacrificio y/o a la frecuencia de sacrificio semanal (figuras 1a y 1b).

DELEGACIÓN DE FUNCIONES DE CONTROL OFICIAL: ¿QUIÉN PUEDE HACER QUÉ?

¿En qué consisten la delegación de funciones y controles oficiales?

El Reglamento (CE) 2017/625 permite a los Estados miembros delegar determinadas tareas de control oficial en “organismos delegados”, cuyo perso

Tabla 1. Esquema sobre el nuevo marco normativo en los controles oficiales de matadero.

Nuevos reglamentos

Reglamento (CE) 2017/625 relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales. Reglamento (CE) 2019/624 relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne. Reglamento (CE) 2019/627 sobre disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales. Normativa vigente en conexión con los nuevos reglamentos

Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) 1069/2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) no 1774/2002. Reglamento (CE) 1099/2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza. Disposición transitoria que pierde vigencia (bienestar animal)

Disposición transitoria (art 29) del Reglamento (CE) 1099/2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza. Normativa derogada

Reglamento (CE) 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Reglamento 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

A

B

Figuras 1a y 1b. Matadero de baja capacidad de porcino. La nueva normativa incorpora el concepto de “mataderos de baja capacidad” para aquellos que no sacrifican a diario o no cubren una jornada laboral completa, pero sin fijar volumen de sacrificio en su definición.

nal debe contar con la cualificación adecuada, ser imparcial y no tener ningún conflicto de intereses en lo que respecta a la tarea concreta encomendada. Como garantía de ello, estos organismos delegados deben ser auditados o inspeccionados por la autoridad competente. En ese sentido el nuevo Reglamento (CE) 2019/624 detalla las actividades, funciones y controles que el veterinario oficial puede delegar en auxiliares oficiales o en el personal designado por la autoridad competente. Estos actos delegados suponen por tanto excepciones a determinados requisitos relacionados con el desarrollo de los controles de inspección ante mortem y post mortem y se pueden realizar bajo dos modalidades: ■ Bajo la “responsabilidad” del veterinario oficial. En este caso el auxiliar oficial lleva a cabo los controles y tareas asignadas por el veterinario oficial sin que este último esté presente en las instalaciones del matadero durante el desarrollo de los mismos. ■ Bajo la “supervisión” del veterinario oficial. En este caso el auxiliar oficial ejerce una tarea asignada por el veterinario oficial, el cual sí está presente en todo momento en las instalaciones del matadero durante el tiempo necesario para ejercer esa tarea. No obstante es importante destacar que en ambos actos delegados, tanto “bajo supervisión” como “bajo la responsabilidad”, el veterinario oficial sigue siendo responsable de las decisiones adoptadas.

Criterios y condiciones en los que la inspección ante mortem puede realizarse por un auxiliar oficial

Determinadas tareas rutinarias de la inspección ante mortem pueden ser delegadas y en consecuencia realizadas por un auxiliar oficial siempre que se cumplan los criterios y condiciones que seguidamente se detallan para cada caso y tipo de control: Realización de “inspección ante mortem

por auxiliar oficial bajo supervisión” del veterinario oficial

■ El veterinario oficial estará presente en las instalaciones del matadero durante el tiempo que se desarrolle la tarea asignada. ■ Estas tareas serán meramente prácticas, relacionadas con la verificación del cumplimiento por parte de la empresa alimentaria de los requisitos relativos a la información sobre la cadena alimentaria, identificación de animales y/o a la preselección de animales con posibles anomalías en lo que respecta a los requisitos de salud humana, salud animal y bienestar de los animales. ■ El auxiliar oficial informará inmediatamente al veterinario oficial cuando observe posibles anomalías, en cuyo caso el veterinario oficial realizará personalmente dicha inspección ante mortem (figura 2).

Figura 2. Porcino con lesión compatible con hernia umbilical. El auxiliar oficial deberá apartar este tipo de animales para una inspección pormenorizada por parte del veterinario oficial quien establecerá posibles restricciones al sacrificio (entrada al final de la cadena, inspección clínica más detallada, etc.).

El veterinario oficial deberá verificar con regularidad que el auxiliar oficial realiza sus tareas correctamente.

Realización de “inspección ante mortem por auxiliar oficial bajo la responsabilidad” del veterinario oficial

■ El veterinario oficial no estará presente durante el tiempo que el auxiliar oficial desarrolle la actividad asignada. ■ Los animales han debido ser sometidos a inspección ante mortem en la explotación de origen por un veterinario oficial. ■ El auxiliar oficial debe informar inmediatamente al veterinario oficial cuando observe anomalías, siendo en estos casos el veterinario oficial quien debe realizar personalmente dichas inspecciones ante mortem. ■ El veterinario oficial verifica con regularidad que el auxiliar oficial realiza sus tareas correctamente.

Criterios y condiciones en los que

la inspección ante mortem no puede

realizarse por un auxiliar oficial

■ Animales sometidos a un sacrificio de urgencia fuera del matadero. ■ Animales sospechosos de padecer una enfermedad o afección que pueda perjudicar a la salud humana (cuadro 1). ■ Animales procedentes de regiones sometidas a restricción zoosanitarias consecuencia de brotes de enfermedad o a los porcinos sujetos a controles más estrictos debido a la propagación de enfermedades emergentes o de enfermedades concretas incluidas en la lista de la Organización

Mundial de Sanidad Animal.

Criterios y condiciones en los que la inspección post mortem puede realizarse por un auxiliar oficial Realización de “inspección post mortem por auxiliar oficial bajo supervisión” del veterinario oficial

En este caso, el auxiliar oficial podrá realizar cuantas tareas le sean encomendadas por el veterinario oficial, incluida la toma de decisiones y emisión de dictámenes de aptitud. No obstante, el veterinario oficial estará presente durante el sacrificio y será en último término el responsable de las decisiones finales que se adopten.

Realización de “inspección post mortem por auxiliar oficial bajo la responsabilidad” del veterinario oficial

■ El veterinario oficial puede no estar presente en las instalaciones, pero debe visitar el matadero al menos una vez al día para hacer las comprobaciones oportunas con relación al sacrificio efectuado y los controles realizados por el auxiliar oficial. Podrá realizarse solo en mataderos de baja capacidad, en los que además sacrifiquen menos de 1.000 unidades de ganado al año, umbral que puede modificarse previa autorización por parte de la autoridad competente bajo ciertas condiciones (tabla 2). El matadero deberá disponer de instalaciones que permiten almacenar la carne con alguna anomalía de forma que esté separada del resto de la carne hasta que el veterinario oficial pueda inspeccionarla personalmente. La autoridad competente debe evaluar periódicamente el trabajo de los auxiliares oficiales (supervisión de tareas, documentación, resultados de las inspecciones, control de canales almacenadas) y realizar un análisis de riesgos conforme

Cuadro 1. Ejemplo de inspección que no puede realizarse por un auxiliar oficial.

Porcinos ibéricos a los que se les detectan lesiones compatibles con mal rojo en forma aguda. En estos casos, aun cuando los controles oficiales de inspección ante mortem y/o post mortem estén delegados en auxiliares oficiales, la responsabilidad final con relación a la toma de decisiones debe recaer en el veterinario oficial.

Tabla 2: Equivalencias Unidades Ganaderas de porcino (Reglamento 1099/2009, Art 17).

Cerdos peso vivo superior a 100 kg Otros cerdos 0,20 unidades de ganado

0,15 unidades de ganado

Cuadro 2. Ejemplo de cálculo del volumen de sacrificio en unidades ganaderas.

Un pequeño matadero clasificado por la autoridad competente como “matadero de baja capacidad”, pretende incrementar este año su sacrificio anual a 3.850 cerdos ibéricos bellota (peso aproximado de sacrificio 115 kg) y 725 cerdos híbridos blanco (90 kg de peso medio). En la actualidad la inspección post mortem se realiza por un auxiliar oficial bajo la responsabilidad del veterinario oficial. ¿Podrá seguir realizando la inspección post mortem el auxiliar oficial? Procede comprobar si con este sacrificio se va a superar el límite exigible. El sacrificio no deberá superar las 1.000 unidades ganaderas/año. 3.850 cerdos peso >100 kg×0,20 unidades ganaderas = 770 UG 725 cerdos peso <100 kg×0,15 unidades ganaderas = 109 UG

Total = 770+109 = 879 UG Resultado: El matadero sigue cumpliendo el requisito de límite de volumen de sacrificio (< 1.000 UG/ año) y en consecuencia salvo que la autoridad competente establezca lo contrario, la inspección post mortem puede seguir desarrollándose por un auxiliar oficial bajo responsabilidad del veterinario oficial que además y entre otras responsabilidades debe visitar el establecimiento al menos una vez al día.

Figura 3: Ganglio linfático mandibular porcino muy aumentado de tamaño con lesión granulomatosa proliferativa compatible con tuberculosis. En partidas de porcino que en función del histórico de la explotación o a la ICA, sean sospechosas de padecer patología zoonótica como la tuberculosis, la inspección post mortem no podrá delegarse en el auxiliar oficial y por tanto debería realizarse por el veterinario oficial.

a la especie, número y categoría de animales, velocidad de sacrificio, histórico, registros de inspección así como eficacia de la implantación del sistema APPCC entre otros (cuadro 2).

Situaciones ante las que “la inspección post mortem no puede realizarse por un auxiliar oficial”

Ante las siguientes situaciones y circunstancias, la inspección post mortem deberá ser realizada en exclusiva por el veterinario oficial: ■ Animales sometidos a sacrificio de urgencia fuera del matadero. ■ Animales sospechosos de padecer una enfermedad o afección que pueda perjudicar a la salud humana (figura 3). ■ Brotes de enfermedades animales en relación con las cuales se establecen normas zoosanitarias en la legislación de la Unión.

¿Quién puede realizar la IAM en explotación?

Veterinario oficial

Tabla 3. Actos delegados en los controles oficiales de matadero

¿Quién puede realizar la IAM en matadero? ¿Quién puede realizar la IPM en matadero?

Veterinario oficial En todos los casos

Exclusivamente el veterinario oficial (sin posibilidad de delegar en auxiliar oficial): ■ Sacrificio urgencia fuera matadero. ■ Animales sospechosos enfermedad. ■ Otras situaciones de riesgo (zoonosis, brotes, restricciones sanitarias, enfermedades emergentes.). Veterinario oficial En todos los casos

Exclusivamente el veterinario oficial (sin posibilidad de delegar en auxiliar oficial): ■ Sacrificio urgencia fuera matadero. ■ Animales sospechosos enfermedad. ■ Otras situaciones de riesgo (zoonosis, brotes, restricciones sanitarias, enfermedades emergentes.). ■ Inspección post mortem diferida.

Auxiliar oficial (Delegación) ■ Bajo supervisión del veterinario oficial ■ Bajo responsabilidad del veterinario oficial Auxiliar oficial (Delegación) ■ Bajo supervisión del veterinario oficial ■ Bajo responsabilidad del veterinario oficial (solo en mataderos de poca capacidad con sacrificio <1.000 UG/año y presencia del veterinario oficial al menos una vez al día).

Cuando se requieran controles más estrictos por enfermedades emergentes o enfermedades concretas incluidas en la lista de la Organización Mundial de Sanidad Animal. Animales de mayor riesgo para la salud humana o animal (sospechosos de padecer enfermedades zoonóticas, animales con restricciones sanitarias, aquellos que requieren controles más estrictos.). Inspección post mortem diferida.

Figura 4. Los auxiliares oficiales pueden participar en procesos de auditoría con la recogida de información.

Cuadro 3. Ejemplos de tareas que pueden ser realizadas por personal autorizado.

En mataderos de porcino con frecuencia el veterinario oficial cuenta con la asistencia de auxiliares oficiales o personal del matadero formado para la realización de tareas relacionadas con muestreos y ensayos. Entre ellos para el obligatorio diagnóstico de triquina (toma de muestras y procesado de las mismas) o asistencia en tomas de muestra microbiológicas.

Toma de muestras de triquina.

Otras tareas de muestreo y ensayo.

Toma de muestras microbiológicas. En la tabla 3 se resume de forma esquemática las posibilidades de delegación en auxiliares oficiales tanto en la inspección ante mortem como post mortem.

Otros posibles actos delegados en matadero y salas de despiece bajo responsabilidad del veterinario oficial

Además de los actos delegados descritos hasta el momento con relación a los controles de inspección ante mortem y post mortem en mataderos, la nueva normativa también recoge la posibilidad de delegar otros actos y actividades en mataderos y salas de despiece bajo la responsabilidad del veterinario oficial, los cuales se relacionan seguidamente: ■ Mataderos. Realización de auditorías por auxiliares oficiales bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Estos auxiliares deberán cumplir los requisitos específicos de formación exigibles y las actividades se limitarán a la recogida de información sobre las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el APPCC (figura 4). ■ Salas de Despiece. Realización de tareas por personal designado por las autoridades competentes. Determinadas tareas en las salas de despiece, incluidas auditorías, pueden ser llevadas a cabo por personal designado por las autoridades competentes siempre que se cumplan determinados criterios y condiciones, y que las autoridades competentes comprueben con regularidad el trabajo de dicho personal. ■ Además, la autoridad competente podrá autorizar al personal de los mataderos a que preste asistencia en la realización de tareas relacionadas con los controles oficiales así como autorizarlo a realizar tareas concretas de muestreo y ensayo relacionadas con dichos controles (cuadro 3), a condición de que dicho personal: - Trabaje con independencia del personal de producción del matadero. - Haya recibido la formación adecuada para realizar dichas tareas. - Realice dichas tareas en presencia del veterinario oficial o del auxiliar oficial y siguiendo sus instrucciones. No obstante, y en cualquier caso, el veterinario oficial seguirá siendo responsable de las decisiones adoptadas a raíz de los controles oficiales incluso cuando haya asignado la tarea al auxiliar oficial.

FORMACIÓN

Uno de los aspectos destacados que se desarrolla de forma extensa en la nueva normativa es la formación de todo el personal que participe y preste asistencia en la realización de tareas relacionadas con controles oficiales y con otras actividades de control. En este sentido se describen en el Anexo II del Reglamento 2019/624 los requisitos mínimos espe

cíficos y de formación aplicables a los veterinarios oficiales, los auxiliares oficiales, al personal designado por las autoridades competentes así como para el personal de los mataderos que preste asistencia en la realización de tareas relacionadas con los controles oficiales a fin de que mantengan un alto nivel de conocimiento y eficacia, y ejerzan adecuadamente sus funciones. Asimismo destaca la necesidad de prever flexibilidad suficiente para adaptar los requisitos exigibles a las tareas que deban llevarse a cabo teniendo en cuenta la experiencia profesional. Estos requisitos se detallan y resumen a continuación.

Requisitos mínimos específicos para el veterinario oficial

■ Haber superado un examen de contenido dirigido específicamente a las funciones del veterinario oficial (legislación, tecnología alimentaria, higiene y seguridad alimentaria, APPCC, auditorias, brotes, subproductos animales, fraude, etc.) (tabla 4). ■ Contar con formación práctica de al menos doscientas horas bajo la supervisión de veterinarios oficiales. No obstante se contempla la posibilidad de cubrir y contabilizar esta formación práctica con la recibida al respecto durante los estudios de veterinaria. Podrán eximirse de la realización de dicho examen: ■ Veterinarios que se consideren tienen adquiridos dichos conocimientos fruto de una experiencia profesional demostrable. ■ Veterinarios oficiales nombrados antes del 14/12/2019, que cuenten con un conocimiento adecuado sobre los temas de su contenido, debiendo la autoridad competente velar por que tales conocimientos se puedan obtener cuando proceda a través de actividades de formación permanente. ■ Candidatos que acrediten haber adquirido todos los conocimientos requeridos durante su formación universitaria o mediante una formación permanente, su experiencia profesional adquirida u otras cualificaciones.

Requisitos mínimos específicos para los auxiliares oficiales

■ Los auxiliares oficiales que realicen tareas delegadas tanto bajo supervisión como bajo responsabilidad del veterinario oficial, deberán recibir una formación de al menos quinientas horas, de las que al menos cuatrocientas será de carácter práctico en mataderos o salas de despiece según corresponda. La formación práctica se realizará bajo la supervisión de un veterinario oficial. Así mismo, podrán adquirir cualquier formación adicional que abarque los ámbitos de contenido exigibles (Anexo II, Cap II, del Rto 2019/624) para que puedan desempeñar sus tareas de manera competente (figura 5). Las autoridades competentes podrán decidir reducir la formación y los exámenes por lo que se refiere tanto a la parte teórica, si demuestra formación académica suficiente, como en la parte práctica, si demuestra experiencia profesional suficiente. Si los auxiliares oficiales solo realizan muestreos y análisis en relación con los análisis para detectar la presencia de triquina y los criterios microbiológicos, las autoridades competentes únicamente deberán garantizar que reciben la formación adecuada para dichas tareas. Se debe garantizar el reconocimiento mutuo de la formación para los auxiliares oficiales entre todos los Estados Miembros.

Tabla 4. Materias y contenidos de los exámenes para veterinarios oficiales.

Legislación nacional y de la Unión sobre salud humana, seguridad alimentaria, salud animal, bienestar animal y sustancias farmacéuticas. Principios de la política agrícola común, medidas de mercado, restituciones a la exportación y detección del fraude, teniendo en cuenta asimismo el contexto mundial.

Fundamentos de la transformación de alimentos y la tecnología alimentaria.

Principios, conceptos y métodos de las buenas prácticas de producción y la gestión de la calidad. Gestión de la calidad previa a la cosecha (buenas prácticas agrarias).

Promoción y aplicación de los principios de higiene y seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene).

Principios, conceptos y métodos del análisis del riesgo. Principios, conceptos y métodos del sistema APPCC y su utilización a lo largo de la cadena alimentaria de producción de alimentos.

Auditoría y verificación del cumplimiento de los requisitos de los apartados anteriores.

Prevención y control de los peligros de origen alimentario para la salud humana.

Dinámica demográfica de la infección y la intoxicación.

Epidemiología y diagnóstico.

Sistemas de seguimiento y vigilancia.

Principios de los métodos de ensayo modernos y sus aplicaciones para el diagnóstico.

Tecnologías de la información y la comunicación, cuando sean procedentes como herramientas de trabajo.

Procesamiento de datos y aplicación de bioestadísticas.

Investigación de brotes de enfermedades alimentarias en los humanos.

Aspectos significativos en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET).

Bienestar animal durante la producción, el transporte y el sacrificio.

Cuestiones medioambientales en relación con la producción de alimentos (incluida la gestión de residuos).

Principio de cautela e inquietudes del consumidor.

Principios de la formación del personal que trabaja en la cadena de producción.

Normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y a los productos derivados.

Aspectos relacionados con el fraude.

Requisitos mínimos específicos para el personal designado por las autoridades competentes

■ Los requisitos y condiciones a este personal son similares a los establecidos para auxiliares oficiales (Anexo II, Cap II, del Reglamento 2019/624), si bien tanto el contenido de la formación en su parte teórica como práctica, están especialmente orientados a salas de despiece. ■ Deberán recibir igualmente una formación de al menos quinientas horas, de las que al menos cuatrocientas serán de carácter práctico bajo la supervisión de un veterinario oficial.

Figura 5. Los nuevos reglamentos dan una relevancia especial dentro de la formación a la parte práctica como requisito fundamental para el desarrollo de los controles oficiales y actividades relacionadas con los mimos.

Figura 6. La inspección post mortem será principalmente visual, aplicando una inspección adicional reforzada (incisión, palpación) solo ante casos de riesgo para la salud humana, sanidad animal o para comprobar aspectos relacionados con el bienestar de los animales.

Figura 7. Ganglio linfático ilíofemoral izquierdo reactivo, muy aumentado de tamaño y coloración. En estos casos está indicada la inspección post mortem adicional con palpación e incluso incisión para realizar las comprobaciones oportunas de cara a establecer el alcance de la lesión observada (bilateralidad, afección de otros ganglios linfáticos, posible generalización del proceso, etc.). Las autoridades competentes podrán reducir la duración de esta formación en función de los conocimientos acreditados y experiencia profesional. Se establecerá reconocimiento mutuo de la formación y los exámenes entre los Estados Miembros.

PRINCIPALES NOVEDADES QUE INTRODUCEN LOS NUEVOS REGLAMENTOS

Aunque durante el desarrollo del presente curso de formación serán abordados de forma más extensa y detallada cada uno de los aspectos que seguidamente se relacionan, se adelantan las principales modificaciones que estos Reglamentos incorporan en los controles oficiales veterinarios en mataderos de porcinos: ■ Se amplía la posibilidad de realizar la inspección ante mortem en la explotación de origen para todas las especies (anteriormente solo contemplada para aves, cerdos domésticos y caza de cría), la cual se realizará en todo caso por veterinarios oficiales. ■ El sacrificio de urgencia fuera del matadero se realizará también por veterinarios oficiales, no por veterinarios habilitados o de explotación como estaba contemplado hasta el momento. Se incluyen asimismo requisitos adicionales para la inspección post mortem en caso de sacrificio de urgencia. ■ Se incorpora nuevamente la figura del matadero de baja capacidad. En ellos, además, la autoridad competente puede autorizar la posibilidad de diferir la inspección post mortem hasta un máximo de 24 horas después del sacrificio. ■ La inspección post mortem de todas las especies pasa a ser principalmente visual, aplicándose procedimientos adicionales (palpación, incisión) solo cuando existan sospechas de un peligro o un riesgo para la salud humana o la sanidad animal (figura 6). Esta excepción que ahora se amplía a todas las especies, ya estaba contemplada y era de aplicación en el porcino conforme a los Reglamentos (CE) 218/2014 y Reglamento (CE) 219/2014. ■ Se detalla la metodología del proceso de inspección post mortem para cada especie, incluida la porcina, así como los indicios de riesgo que obligan a la realización de procedimientos adicionales de inspección (incisión, palpación) (figura 7). ■ Se intensifican los controles oficiales en relación con Salmonella, pasando a ser un riesgo específico para todas las especies y no solo para el porcino como lo era anteriormente. ■ Regula la posibilidad de que la autoridad competente delegue actividades de control en matadero a auxiliares oficiales bajo supervisión o responsabilidad del veterinario oficial. ■ Exige a todo el personal que realice controles oficiales y actividades directamente relacionadas con los mismos, contar con una formación adecuada para su ámbito de competencia.

“Los objetivos de este nuevo proyecto son asegurar las máximas garantías sanitarias y la mejor calidad del producto final”

Núcleos Ganaderos 21 acaba de inaugurar un nuevo Centro de Inseminación Artificial con tecnología Magapor. Entrevistamos a su responsable.

Álvaro Rodríguez

Veterinario responsable del Centro de Inseminación “La Abadía” de Núcleos Ganaderos 21

¿Cuéntanos un poco la historia de Núcleos Ganaderos?

Núcleos Ganaderos es una empresa perteneciente al Grupo Piensos Cosad, dedicada a la elaboración de dosis para inseminación artificial porcina. Nace en 1997 con el objetivo de suministrar material genético a las granjas del grupo, garantizando de esta forma el control del producto final. Actualmente nos dedicamos tanto al suministro a nuestras granjas como a la venta a clientes.

¿Qué os motivó a llevar a cabo este nuevo proyecto?

El sector porcino en España se caracteriza por la innovación y profesionalidad. Cada día buscamos más y mejores rendimientos en nuestras explotaciones, por lo que la sanidad y bioseguridad son un valor importante. La verdad es que el proyecto llevaba varios años fraguándose. La búsqueda de una buena ubicación, fue lo que más nos costó. Para nosotros era prioritario localizar una zona aislada y con las máximas garantías de bioseguridad. Los objetivos de este nuevo proyecto son asegurar las máximas garantías sanitarias y la mejor calidad del producto final.

Háblanos de las características del centro.

Lo más importante del centro es la ubicación. Se encuentra en un paraje aislado con gran carga de vegetación que hace de pantalla vegetal y garantiza la bioseguridad del centro. Las nuevas instalaciones constan de una nave central de 80 metros de largo por 14 metros de ancho con capacidad para 96 verracos y dividida en dos salas de 48 animales cada una, separadas por la sala de extracciones, donde está el foso para la recogida de esperma y cuatro corrales con potros para la recolección. Los verracos están en cama de serrín de 50 cm de profundidad, con una superficie superior a los 6 metros cuadrados por verraco. Se ha diseñado para limpiar cada 10 o 12 meses mediante pala mecánica y sin necesidad de mover los animales del corral para evitar estrés y facilitar la rapidez en la limpieza. Adjunto a la nave central se encuentra el edificio de servicios con vestuarios, oficinas, comedor para el personal, aseos, sala de máquinas y el laboratorio. La conexión entre ambos edificios se lleva a cabo por un prelaboratorio, donde a través de una ventana se mandan los eyaculados al laboratorio. La expedición de las dosis se lleva a cabo desde un almacén independiente, garantizando que ningún transportista ni sus vehículos estén en contacto con el personal y los vehículos del centro. En el complejo también está la cuarentena, con una capacidad de 16 animales totalmente independiente del resto de las naves, con vestuario y zona