Identificación y calidad de las canales bovinas en España. Efecto de la raza, la edad-peso y sexo by Grupo Asís

DOSIER DE

Servet (División de Grupo Asís Biomedia S.L.) Centro Empresarial El Trovador, planta 8, oficina I Plaza Antonio Beltrán Martínez, 1 • 50002 Zaragoza (España) Tel.: +34 976 461 480 • Fax: +34 976 423 000 • www.grupoasis.com

Identificación y calidad de las CANALES BOVINAS en España

PRESENTACIÓN Identificación y calidad de las

CANALES BOVINAS en ESPAÑA

EFECTO DE LA RAZA, LA EDAD-PESO Y EL SEXO Carlos Sañudo Marta Barahona Marimar Campo Octavio Catalán Ana Guerrero Danielle Rodrigues José Luis Olleta Virginia Celia Resconi Pablo Guarnido Gustavo Adolfo María Genaro Miranda

La fuerza editorial de Grupo Asís La editorial Servet, perteneciente a Grupo Asís, se ha convertido en una de las editoriales de referencia en el sector veterinario a nivel mundial. Más de 15 años de experiencia en edición de contenidos veterinarios avalan su trabajo. Con una gran difusión nacional e internacional, las obras de su catálogo pueden encontrarse en multitud de países y ya han sido traducidas a más de ocho idiomas entre los que se encuentran el inglés, francés, portugués, alemán, italiano, turco, japonés y ruso. Su sello de identidad es un gran equipo multidisciplinar compuesto por doctores, licenciados en veterinaria y bellas artes y diseñadores especializados y con un gran conocimiento del medio en el que desarrollan su labor. Cada título se somete a un trabajo técnico y exhaustivo de revisiones, verificaciones y análisis que permite crear obras con un diseño único y un excelente contenido. Servet trabaja con los autores nacionales e internacionales más prestigiosos para incorporar a su catálogo los temas más demandados por el veterinario. Además de obras propias también elabora libros para empresas y entre sus clientes figuran las principales multinacionales del sector.

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Comunicación en medios Anuncio1. Entrevista al autor1. Nota de prensa.

Efecto de la raza, la edad-peso y el sexo

Identificación y calidad de las CANALES BOVINAS en España

Identificación y calidad de las canales bovinas en España.

Identificación y calidad de las

CANALES BOVINAS en ESPAÑA

AUTORES: Carlos Sañudo, Marta Barahona, Marimar Campo,

Octavio Catalán, Ana Guerrero, Danielle Rodrigues, José Luis Olleta, Virginia Resconi, Pablo Guarnido, Gustavo Adolfo María, Genaro Miranda.

FORMATO: 17 × 24 cm. NÚMERO DE PÁGINAS: 72. NÚMERO DE IMÁGENES: 135. ENCUADERNACIÓN: semirrígida.

PVP

34 €

Esta obra recoge todos los aspectos relacionados con la calidad y clasificación de las canales bovinas, sus cortes comerciales y sus relaciones con la calidad de la carne. Su lenguaje directo y sus abundantes tablas y fotografías pretenden implicar al lector y hacerle entender y valorizar las canales bovinas, así como ofrecerle las herramientas necesarias para identificarlas y mejorarlas. Incluye material adicional al que se accede por medio de un código QR y que contiene tablas sobre diversas cuestiones tratadas en el libro e imágenes sobre nuevos cortes (anexo). También se incluyen dos vídeos sobre el despiece (cuarto delantero y cuarto trasero), accesibles mediante sus correspondientes códigos QR.

Por DnD-Production.com/shutterstock.com

Identificación y calidad de las canales bovinas en España Efecto de la raza, la edad-peso y el sexo

Presentación de la obra En el sector cárnico, pensando en el vacuno de carne, existen durante todo el proceso de producción y comercialización una serie de eslabones en los que es preciso cuidar al máximo una gran cantidad de aspectos diferentes: bienestar animal y humano, sostenibilidad, economía y rentabilidad, higiene de los procesos, conservación y envasado, marketing, etc. Dichos eslabones se pueden resumir en: vaca, ternero, canal y carne. De estas cuatro “partes de la cadena”, este manual se centra en la tercera: la canal. La canal es un elemento básico que regula en gran medida los precios de mercado y es el continente del último eslabón, el que se consume y por el que el sector debería trabajar y preocuparse: la carne. Por ser la canal el continente, influye en el producto obtenido y por ello merece la atención y compromiso de calidad por parte de los profesionales del sector: su peso nos informará de la cantidad de materia comestible que se obtiene a partir de un animal, su morfología será indicadora de la forma de las piezas y filetes y de las posibilidades de hacer “nuevos cortes”, su composición reflejará la propia composición de la carne, y su aspecto informa de muchos aspectos sobre el manejo y el sistema de producción al que el animal ha sido sometido. La canal es el marco donde se hace la transformación del músculo en carne y donde la maduración se va a llevar, durante más o menos tiempo, a cabo. En el ganado bovino son el animal y la canal los principales objetos de identificación individual, y es la canal el puente por donde pasa toda la información que desde el productor debe llegar al consumidor para generar cultura (“Conoce tu carne como conoces tu vino”), para ganar confianza y para potenciar los productos de calidad. Preocupándose por ella en su justa medida (la canal es el medio y la carne el fin) seguro que se logrará un sector mejor. En este sentido, en esta obra se presentan los principales criterios de variabilidad, identificación y posibilidad de mejora de las canales de ganado bovino. Así, se habla de los aspectos generales de su calidad, las principales fuentes de variación a las que el producto está sometido, cómo se pueden valorar y reconocer (raza, edad, sexo y alimentación son los aspectos clave), cómo revalorizar la canal, fundamentalmente a través de las numerosas posibilidades que ofrece el despiece y nuevos cortes y presentaciones, de su enorme variabilidad real y, por último, de las posibilidades de predicción de la calidad de la carne a través del estudio de la calidad de la canal. La obra se completa con material adicional al que se accede a través de códigos QR insertados en ella; material que sin duda hace de esta una obra imprescindible para todos los interesados en este sector.

Autores Coordinación Carlos Sañudo Astiz Licenciado y doctor en Veterinaria, catedrático de Etnología y Producción Animal, cuenta con más de 40 años de experiencia nacional e internacional en el estudio de la calidad de la canal y de la carne en diversas especies de ganado doméstico.

Colaboradores Marta Barahona Marco Diplomada en Nutrición y Dietética, licenciada en Tecnología de los Alimentos y doctora por la Universidad de Zaragoza, ha trabajado en diversos proyectos del plan nacional y europeos, todos ellos relacionados con la calidad del producto en el ganado bovino.

Marimar Campo Arribas Licenciada y doctora en Veterinaria, profesora titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, cuenta con un amplio bagaje nacional e internacional en estudios y proyectos relacionados con la calidad del producto (canal y carne) en rumiantes y otras especies.

Octavio Catalán Rueda Licenciado y doctor en Veterinaria, trabaja en la actualidad dentro de la empresa INZAR de Zaragoza, de la que es socio fundador, en nutrición aplicada del ganado bovino de carne en España y en multitud de países de los cinco continentes.

Ana Guerrero Barrado Licenciada y doctora en Veterinaria, investigadora contratada por la Universidad de Zaragoza, ha estado trabajando por más de 3 años en producción y calidad del ganado bovino en la Universidad Estatal de Maringá (Brasil), además de haber participado en proyectos europeos y nacionales.

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Danielle Rodrigues Magalhaes Licenciada en Zootecnia por la Universidade Federal de Minas Gerais (Brasil), en la actualidad está realizando su tesis doctoral en la Universidad de Zaragoza sobre el “Consumidor de carne bovina en España y Brasil: comportamiento y preferencias”. Actualmente es becaria CNPq Brasil.

José Luis Olleta Castañer Licenciado y doctor en Veterinaria, profesor titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, pertenece al Grupo de Investigación de Calidad y Tecnología de la Carne, y en la actualidad coordina un Proyecto de Desarrollo sobre producción de carne bovina en el Pirineo.

Virginia Celia Resconi Briggiler Ingeniera agrónoma por la Universidad de Córdoba (Argentina) y doctora por la Universidad de Zaragoza. Está actualmente contratada por el Programa Nacional Juan de la Cierva – Incorporación. Cuenta con una amplia experiencia internacional en trabajos de calidad de carne.

Pablo Guarnido López

Gustavo Adolfo María Levrino Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Río Cuarto (Argentina), máster en Producción Animal por el IAMZ y doctor por la Universidad de Zaragoza, en la que ejerce como profesor titular y es responsable de la asignatura de Bienestar Animal.

Genaro Miranda de la Lama Médico veterinario zootecnista por la UA de Tlaxcala, maestro en Ciencias por la UNA de México y doctor en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Es catedrático en la UAM de Lerma-México; actualmente tiene un contrato ARAID y trabaja en bienestar animal y calidad del producto.

hkeita/shutterstock.com

Licenciado en veterinaria y master de producción y sanidad animal, actualmente doctorando de la Universidad de Zaragoza en Producción Animal, con trabajo externo de asesoramiento técnico nutricional en explotaciones de ganado ovino y bovino de carne en convencional y ecológico.

Identificación y calidad de las CANALES BOVINAS en España

Identificación y calidad de las

CANALES BOVINAS en ESPAÑA

Índice de contenidos 1. Calidad de la canal, definición y clasificación. Aspectos básicos Introducción Definición de canal y clasificación Aspectos básicos de la calidad de la canal Peso Conformación Composición

2. Valoración actual y futura de la calidad de la canal Clasificación de canales Reglamento (UE) n.º 2017/1182 de la Comisión (20/04/2017) La clasificación del futuro

Medidas en línea y lineales Medidas de la canal en línea Medidas lineales en la canal y otros datos

Composición tisular Referencias históricas

Despiece Despiece y categorías comerciales

Composición química de la canal y de sus cortes Comercialización Estadísticas en España

3. Tipos comerciales Rendimiento carnicero

4. Aspectos prácticos para la diferenciación de las canales Especie, raza, individuo Especie Raza Cruce Individuo

Edad-peso Implicaciones sobre la calidad Diferenciación de canales por la edad

Sexo Diferenciación de canales

Calidad Características de las canales según su calidad (clasificación)

Alimentación Bienestar animal Cría y cebo Operaciones presacrificio

5. Legislación europea sobre clasificación SEUROP 6. Anexo. Despiece y nuevos cortes

VALORACIÓN ACTUAL Y FUTURA DE LA CALIDAD DE LA CANAL Clasificación de las canales Los sistemas de clasificación de canales se han desarrollado por la necesidad de categorizar productos muy diferentes entre sí y que, por lo tanto, no se podían considerar de igual calidad. En España, el Real Decreto 1163/77 (03/05/1977) basó la clasificación en aspectos

objetivos (peso canal caliente y edad basada en la tabla dentaria) y subjetivos (conformación, cobertura grasa, grasa cavitaria, color de la carne y del tejido adiposo, y consistencia y grado de humedad de la carne) (García Díez, 1979). Así pues, se establecieron cuatro tipos comerciales: ternera, añojo, vacuno menor y vacuno mayor, y dentro de ellos diferentes categorías: extra, primera, segunda y tercera (tabla 2.1).

Tabla 2.1. Clasificación de canales según el RD 1163/77 (no se presentan los tipos comerciales ternera y vacuno mayor). Criterio subjetivo Conformación Cobertura grasa

Tipo de canal

EXTRA

PRIMERA

SEGUNDA

Añojo

Convexo

Recto

Subcóncavo

Vacuno menor

Convexo

Recto

Añojo

Homogénea

No uniforme

Vacuno menor

Homogénea

No uniforme

Añojo

Riñón uniformemente cubierto

Riñón cubierto 75 %

Riñón cubierto 50 %

Vacuno menor

Riñón uniformemente cubierto

Riñón cubierto 75 %

Añojo

Rosa a rojo claro

Rojo claro

Rojo

Vacuno menor

Rojo claro

Rojo

Grado de engrasamiento

Color de la carne Color de la grasa Consistencia y humedad de la carne

Añojo

Blanco

Cremoso

Vacuno menor

Cremoso

Añojo

Ligeramente húmeda

Húmeda y blanda

Vacuno menor

Ligeramente húmeda

* Canales no incluibles en las otras categorías. En categoría tercera dentro del tipo añojo (no mostrada) también se incluyen canales que no son incluibles en otras categorías.

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Medidas en línea y lineales Objetivar y predecir la calidad es, o debería ser, un objetivo prioritario de cualquier mercado; hacerlo de forma rápida y económica, una necesidad.

Medidas de la canal en línea Definición, interés y características deseables Las medidas en línea abarcan todas aquellas tecnologías que permitan obtener datos y rendimientos de la canal, o que predigan características de la carne a una velocidad adecuada a la línea de sacrificio. Permitirían clasificar las canales según su valor potencial y, entre otras cosas, establecer sistemas de pago más transparentes, asegurar productos homogéneos y poder recabar información para la mejora genética de los animales. Estas tecnologías deben ser, además, no destructivas, preferentemente no invasivas, exactas, precisas, objetivas, coste-efectivas y que cumplan con los estándares de higiene (Craigie et al., 2012; Toohey, 2014). Otras características deseables serían: que se ajusten a las regulaciones vigentes, que puedan determinar más de una variable y que se puedan integrar en programas de calidad.

Variables medibles Conformación y engrasamiento La clasificación de canales bovinas en la UE se basa en patrones visuales y es probable que este sistema perdure en el tiempo. Para reemplazar la evaluación visual de la conformación y engrasamiento por equipos automáticos de clasificación, estos deben certificarse

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de manera oficial mediante un estudio que cumpla con los requisitos establecidos por la legislación. Entre ellos, que los resultados del equipo, comparados con los de un jurado de al menos cinco expertos, en un muestreo mínimo de 600 canales, sean equivalentes. Dado que en la práctica solo efectúa la clasificación un evaluador entrenado, estas tecnologías aseguran datos más precisos y objetivos, lo que puede generar más confianza entre las partes (Allen y Finnerty, 2000; Ruiz et al., 2003). Aunque existen varios sistemas, las técnicas basadas en la obtención y procesado de imágenes dentro del espectro visible son las más aptas para la imitación de la evaluación visual (Du y Sun, 2004). Así, el ojo humano es “reemplazado” por una cámara digital, y el cerebro por un algoritmo de aprendizaje que liga la imagen al nivel de clasificación (Jackman et al., 2012, fig. 2.5). Estos sistemas predicen mejor la conformación que el engrasamiento, con coeficientes de determinación (R2) del 90 y del 83 %, respectivamente (Craigie et al., 2012).

Composición y rendimiento Otra variable que se puede predecir es el rendimiento en carne vendible. Aunque se puede hacer con la clasificación SEUROP (Conroy et al., 2010), obtenerlo de modo automatizado sería muy útil. Este dato podría usarse, además, para la mejora genética y para pagar a los productores por el valor real del producto, motivándolos hacia una producción más eficiente (Craigie et al., 2012). Igualmente, las metodologías en línea podrían reemplazar a otros métodos más laboriosos, como la disección. Así, con el análisis de imágenes (VIA), se predice el rendimiento en carne y el

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Valoración actual y futura de la calidad de la canal

Figura 2.5. Análisis de imágenes (VIA) en canales bovinas (imágenes cortesía de Sara Aliega (ECMedina) y e+v Technology). Posición de la media canal (a), imagen pseudotridimensional (b), evaluación en corte de la canal (c) y visualización de la pantalla del corte de la canal (d).

porcentaje de grasa y hueso de la canal, con unos R2 del 70, 80 y 82 %, respectivamente (Craigie et al., 2012). Mejores resultados se pueden obtener con metodologías de rayos X, ya que permiten una mayor penetración y diferenciación de tejidos de diferente densidad. Con la tomografía computarizada (TC), derivada de la medicina, se han conseguido R2 mayores del 95 % para predecir los tres tejidos (Navajas et al., 2010). En la tabla 2.4 (disponible mediante código QR) se presentan las ventajas, inconvenientes y utilidad de diversas técnicas, algunas en fase de desarrollo o experimentación, y

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otras más fácilmente aplicables en diferentes especies, como en la porcina (Navajas et al., 2010; Allen, 2017). La absorciometría dual de rayos X podría utilizarse para mejorar las predicciones o para dirigir un deshuesado automático (Allen, 2017; SCOTT, 2018; fig. 2.6). Obviamente, las estimaciones con estas técnicas deben ser más exactas que las obtenidas con información gratuita o fácilmente disponible, como el peso canal, sexo, etc.; y, como norma, siempre es recomendable observar si las predicciones mejoran al incluir dicha información en las ecuaciones (Lambe et al., 2009; Allen, 2017).

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Figura 4.14. Ternero del cruce de Pirenaica por Retinta. Animal en vivo (a) y canales (b).

Figura 4.15. Ternero de raza Retinta. Animal en vivo (a) y canales (b).

la conformación de la canal. Los homocigotos para el gen culón (mh) en la raza Asturiana de los Valles tienen alrededor de un 82,8 % de músculo, los heterocigotos un 78,0 % y los normales un 72,0 % (Aldai et al., 2006).

Edad-peso A medida que un animal se desarrolla se forma primero su estructura ósea (componente precoz), después su musculatura (intermedio) y, por último, se irá engrasando

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(desarrollo tardío), especialmente a partir del 30 % del peso vivo adulto (PVA) (Berg y Butterfield, 1968). Por ello, la canal de un animal joven tendrá poca grasa, al contrario que la de los animales más viejos (figs. 4.16 y 4.17). Para cada tipo de animal y dieta hay un peso de sacrificio óptimo para las exigencias del mercado, aunque a veces no coincida con el más rentable para el ganadero (Berg y Butterfield, 1975), debido, por ejemplo, a que en ocasiones el mercado demanda canales ligeras en animales con alto potencial de crecimiento.

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Aspectos prácticos para la diferenciación de canales

Figura 4.16. Vista externa de la canal de un ternero menor de un año de edad. Se aprecia poco engrasamiento de la canal.

Figura 4.17. Vista externa de la canal de un añojo, entre uno y dos años de edad. El engrasamiento es mayor que en la figura 4.16.

Implicaciones sobre la calidad

1978; Bailey et al., 1985) (tabla 4.3 sobre terneros de siete razas autóctonas y fig. 4.18 de canales de distinto peso; código QR).

Cabrero (1991) observó que con un aumento de un 120 % del peso canal, la grasa lo hacía un 194 %, el músculo un 124 % y el hueso tan solo un 85 %. La proporción músculo:hueso aumenta rápidamente con la edad hasta que el animal alcanza el 60 % de su PVA, después es muy lento. La relación músculo:grasa disminuye progresivamente, ya que la grasa se deposita de forma continua durante la madurez (Sotillo et al., 1996; Perry y Arthur, 2000; Warris, 2000). Esta variación no es igual en toda la canal, puesto que con el aumento del peso vivo, los porcentajes de músculo y grasa del cuarto posterior descienden mientras los del cuarto anterior aumentan (Berg et al.,

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Diferenciación de canales por la edad Cuando la canal procede de un animal joven se aprecia un botón de cartílago prominente, suave y sin osificar en la parte superior de cada apófisis espinosa de las vértebras dorsales. Con el tiempo, estos botones se osifican y se convierten en hueso. Para expresar esta madurez, el sistema canadiense utiliza dos niveles separados a los 30 meses (joven y maduro). El sistema del USDA (EE.UU.) emplea una escala de intervalos según el

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porcentaje de osificación de este cartílago (fig. 4.19): ■ A: hasta 30 meses de edad, 0 % de osificación. ■ B: de 30 a 52 meses, 10 % de osificación. ■ C: de 52 a 72 meses, 35 % de osificación. ■ D: de 72 a 96 meses, 70 % de osificación. ■ E: mayor de 96 meses, 90-100 % de osificación. Otros criterios para determinar la edad, que se podrían complementar con la tabla dentaria, son: ■ Los primeros huesos que se osifican son el sacro (las vértebras se unen en un solo hueso), a continuación las vértebras lumbares y por último las torácicas (American Meat Science Association, 2001). Los botones torácicos son los principales indicadores de la madurez (pasan del blanco al amarillo). ■ El color de la columna vertebral va pasando del rojizo a una tonalidad más amarillenta (Van Leeuwen, 2014). ■ Los animales jóvenes tienen las costillas más redondeadas, estrechas y rojizas; a

■

medida que aumenta la edad van haciéndose más planas, más anchas, más duras y más blancas (fig. 4.20). Con la edad, el color rosado-rojo del músculo de la canal se intensifica a la vez que la grasa subcutánea se vuelve más amarilla.

Sexo Los tipos sexuales (machos enteros, machos castrados y hembras) presentan diferentes pautas de crecimiento general y de calidad. Los machos enteros crecen más después de la pubertad y tienen un peso de canal (PC) mayor (para el mismo nivel de engrasamiento; Keane, 1987; Zea y Díaz, 1990) que los machos castrados (crecimiento un 10-15 % menor y un 10 % menos de PC) y que las hembras (20 % y 18-20 %, respectivamente). Las hembras son más precoces y tienen mayor cantidad de grasa intramuscular y subcutánea (González de Chavarri y Jimeno, 1996; Sañudo et al., 2008) que los machos castrados y que los enteros (con mayor ratio músculo:grasa) (figs. 4.21 y 4.22).

Figura 4.19. Determinación de la madurez mediante la osificación del cartílago. Las letras indican el grado de madurez: A (0 % de osificación), B (10 %), C (35 %) y D (70 %).

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Aspectos prácticos para la diferenciación de canales

Figura 4.20. Canales de vacuno de diferente edad y engrasamiento. La canal de la derecha corresponde a un macho 3 años y 5 meses de raza Avileña-Negra Ibérica de 484 kg de peso canal, conformación U y engrasamiento de grado 3. La canal de la izquierda corresponde, respectivamente, a un macho de 4,5 años cruzado, 578 kg, R, 3+.

Figura 4.21. Canales de machos enteros (izquierda) y castrados (derecha) de raza Tudanca.

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Figura 4.22. Canales de macho entero (izquierda de las imágenes) y de hembra (derecha de las imágenes). Vista interna (a) y externa (b).

No se encuentran diferencias en el espesor de grasa subcutánea respecto al momento de castración (entre 1, 5 y 8 meses) para un mismo peso de sacrificio, aunque sí en la conformación (progresivamente mejor en las castraciones más tardías; Tullob et al., 1964). Tampoco hay diferencias significativas entre las castraciones bilaterales o unilaterales (Lewis et al., 1965). La inmunocastración mantiene los niveles de calidad de canal más parecidos a los animales enteros que a la de los castrados quirúrgicamente (Miguel et al., 2014). Otros factores asociados al sexo que afectan la calidad de la canal son la rivalidad entre machos y el nivel de estrógenos en las hembras (Scanga et al., 1998), que podrían influir en hematomas o traumatismos. Los machos presentan mayor RC, canales con menos grasa y una mejor morfología (tabla 4.4; código QR). El contenido en carne es mayor en machos enteros, aunque su cuarto trasero es ligeramente menos pesado, lo mismo que el porcentaje de cortes de mayor

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valor comercial, con una cantidad de hueso similar o algo mayor. Estos resultados coinciden, total o parcialmente, con otros trabajos (Miller et al., 1992; Sueiro et al., 1995; Carballo et al., 1997; Nuñez et al., 2005; Sanz et al., 2011). Sin embargo, en otros existen discrepancias y encuentran en las hembras mejores notas de conformación que en los machos enteros, posiblemente por un mayor engrasamiento (Carballo et al., 1995; Fábregas y Such, 2001). Kauffman et al. (1996) encontraron un menor contenido de grasa en las hembras, posiblemente debido a que los machos fueron sacrificados con un estado de engrasamiento óptimo, mientras que las hembras procedían de animales comerciales elegidos al azar.

Diferenciación de canales En la UE la intervención de canales de bovino (Regulaciones CEE n.º 2456/93 y 2821/98) y otras subvenciones aplicadas exclusivamente a machos requieren la determinación del sexo mediante métodos laboratoriales en

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Aspectos prácticos para la diferenciación de canales

la carne: PCR (diferencias en el ADN), ELISA (hormonas esteroides), HPLC-MS (cuantificación de progesterona y testosterona) o la utilización de anticuerpos (Zeneley y Schimmel, 2002). Para la determinación del sexo a partir de las canales se precisa visualizar ciertas zonas (fig. 4.23): desarrollo muscular (morrillo;

fig. 4.24), morfología ósea de la región pélvica o presencia de determinados músculos en esta región (músculos isquiocavernoso y bulboesponjoso principalmente, y de vestigios de la raíz del pene –pizzle root o crus penis–) (Schaller, 1992; Rubio et al., 2013; Van Leeuwen, 2014) (fig. 4.25).

Figura 4.24. Morrillo manifiesto en unas canales de machos del cruce de Asturiana de los Valles por Retinta. Figura 4.23. Medias canales de una vaca y de toro (izquierda y derecha, respectivamente). En la canal del toro se observa un menor engrasamiento, un morrillo más evidente (1) y una mejor conformación de la bola (2).

Figura 4.25. Zona pélvica de canales de macho entero (izquierda) y de hembra (derecha). Ver en la zona pélvica del macho el vestigio de la raíz del pene (flecha).

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Calidad En este apartado se ofrece información estadística acerca de la clasificación de las canales bovinas en España y de cómo están repartidas según los criterios de conformación SEUROP y de engrasamiento, que constituyen los principales criterios a la hora de establecer la calidad y el precio de las canales bovinas.

Características de las canales según su calidad (clasificación) La relación entre la clasificación SEUROP y diversas variables de calidad de la canal se puede ver en la tabla 4.5. El peso canal es un buen diferenciador entre las categorías por conformación (tabla 4.6; código QR).

Algunos índices de valoración de la conformación (índice de compacidad) se muestran como buenos discriminadores de los distintos grados de conformación (tabla 4.7). El área del longissimus thoracis, especialmente a nivel de la 10.ª costilla también es un buen indicador del desarrollo muscular de la canal (Martín, et al., 1993). Las canales mejor conformadas son las que presentan un mayor contenido de carne vendible y menor de grasa y hueso, tanto en la canal como en cada uno de sus cuartos (Carballo et al., 2004; tabla 4.8; código QR), aunque ya no se encuentran diferencias entre las categorías R y O. Prácticamente dos tercios de la carne vendible se encuentran en el cuarto trasero, donde su contenido está altamente relacionado con la conformación. En

Tabla 4.5. Medias de las diferentes características de la canal clasificadas por su puntuación SEUROP. E

320,5

330

321,7

324,3

Peso canal (kg)

204

193,1

175,5

172,7

Rendimiento (%)

63,6

58,6

54,2

52,7

Engrasamiento

3,0

3,5

3,6

4,0

Delantero (%)

34,8

35,7

36,3

38,1

Trasero (%)

65,2

64,3

63,7

61,9

Pistola (%)

53,3

51,9

51,3

49,8

Peso vivo (kg)

Todos los parámetros excepto el peso vivo (que no la tuvo) y para el rendimiento (que no se midió) tuvieron diferencias significativas entre los grupos de la clasificación SEUROP. Fuente: Mendizábal et al., 2005.

Tabla 4.7. Relación entre la puntuación SEUROP y diversas medidas tomadas en la canal. E

Índice compacidad (peso canal/longitud)

1,95

1,81

1,57

1,38

Área longissimus thoracis, 6.ª costilla (cm2)

39,6

36,9

30,0

31,8

Área longissimus thoracis, 10.ª costilla (cm2)

83,9

74,1

62,3

54,9

Las diferencias entre el índice de compacidad y el área de la 6.ª costilla del longissimus thoracis fueron significativas. Fuente: Carballo et al., 2004.

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