Inspección sanitaria en broilers

DOSIER DE

PRESENTACIÓN Inspección sanitaria en

broilers Antonio Lara Moreno

Inspección sanitaria en broilers

AUTOR: Antonio Lara Moreno.

FORMATO: 17 × 24 cm.

NÚMERO DE PÁGINAS: 136.

NÚMERO DE IMÁGENES: 143.

ENCUADERNACIÓN: wire-o, tapa dura.

PVP

55 €

Inspección sanitaria en broilers se erige como una de las obras referencia dentro de la higiene e inspección sanitaria de pollos de producción en matadero, ya que describe las principales lesiones que pueden observarse en este punto de la cadena alimentaria y las responsabilidades derivadas de su detección por parte del veterinario. Cada afección se describe de forma clara y se acompaña de imágenes ilustrativas que facilitan la comprensión de esta obra por parte del lector a través de un enfoque eminentemente práctico y didáctico.

Inspección sanitaria en broilers

Presentación de la obra Se trata de una obra técnica centrada en la inspección sanitaria de pollos de producción en matadero que presenta un claro enfoque práctico para el veterinario. El libro, elaborado por un autor con gran experiencia en esta materia, aborda los hallazgos más importantes registrados durante la inspección de canales de broiler en matadero.

Tras comenzar con una introducción sobre la inspección de las aves de producción, la obra describe las afecciones más importantes (patologías, rechazos por mal procesado, despojos para consumo humano) halladas durante la inspección aviar en este punto de la cadena alimentaria. Cada capítulo está dividido en tres partes claramente diferenciadas: definición, origen y responsabilidades derivadas del veterinario/inspector. Asimismo, se incluye un capítulo dedicado en su totalidad al bienestar animal, centrado en los aspectos más destacables a tener en cuenta por parte del veterinario/inspector de acuerdo con el cumplimiento de la legislación vigente en esta materia. No obstante, la intención es proporcionar un libro completo con una orientación fundamentalmente práctica que facilite al veterinario su labor diaria en matadero.

Inspección sanitaria en broilers

El autor Antonio Lara Moreno Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Córdoba (España) y la Escuela Veterinaria de Maisons-Alfort (París, Francia) en 1998.

Especialista en producción animal e higiene alimentaria, ha adquirido una amplia experiencia profesional en el Reino Unido desde 1999 en el área de inspección sanitaria, en particular en el sector de la industria cárnica. Sus principales funciones se centran en verificar la aplicación de la legislación comunitaria europea sobre sanidad animal y salud pública, con especial atención al bienestar de los animales y la inspección ante mortem y post mortem de los animales domésticos destinados al consumo humano.

En 2001, integró el equipo de inspección veterinaria del puerto de Southampton (Inglaterra) para el control de los productos de origen animal importados de terceros países.

hkeita/shutterstock.com

Entre 2004 y 2013, se especializa en la inspección sanitaria de las aves de producción durante el sacrificio en matadero.

Servicios de comunicación Sitio web Visualización online del capítulo promocional.

Archivo pdf del dosier de presentación.

Presentación del autor.

Visualización y descarga de pdf compatible con dispositivos móviles.

Comunicación en medios Anuncio. 1 Entrevista al autor. 1 Nota de prensa.

www.grupoasis.com/promo/inspeccion_broilers

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Consultar condiciones.

Índice de contenidos 1. Introducción

14. Otras patologías Buche penduloso

2. Bienestar animal 3. Malformaciones congénitas 4. Artritis y otras lesiones articulares

Mal desangrado Anasarca Distrofia muscular nutricional o enfermedad del músculo blanco Rotura del tendón gastrocnemio

5. Celulitis

Enfermedad de Oregón o enfermedad del músculo verde

6. Dermatitis y pododermatitis

Lesiones ulcerativas en la pechuga Enteritis

7. Aerosaculitis

Síndrome del hígado graso Tumores

8. Pericarditis 9. Emaciación y caquexia 10. Hepatitis 11. Peritonitis y perihepatitis 12. Ascitis

15. Otras Control de vísceras y patas para el consumo humano Otros rechazos debido a un mal procesado Sobreescaldado Mal desplumado Contaminación Daño mecánico, hematomas y fracturas

13. Septicemia y toxemia

Descolgado accidental de canales

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Definición El bienestar animal es simplemente un reflejo de nuestra preocupación por el trato adecuado a los animales.

Cubre una gran variedad de aspectos dirigidos a evitar el sufrimiento innecesario de los animales y garantizar que su producción se desarrolle bajo unos niveles éticamente aceptables.

El bienestar animal del pollo de engorde se encuentra regulado por un complejo sistema legislativo.

La legislación europea, así como la legislación nacional de cada país, evoluciona continuamente en respuesta a necesidades sociales y a estudios científicos en materia de bienestar animal. Reglamentos, directivas y otras herramientas legislativas cubren todos los procesos de producción, desde la cría en la granja, hasta el transporte o el sacrificio en los mataderos.

Es fundamental que el inspector veterinario consulte continuamente la legislación vigente y se recicle adecuadamente garantizando su correcta aplicación.

La legislación europea establece una serie de normas mínimas para la protección de los pollos destinados a la producción de carne. Durante este capítulo se hará referencia a aquellas de mayor relevancia, cubriendo fundamentalmente la cría en la granja, el transporte y, por supuesto, su procesado en el matadero.

Normas mínimas aplicables en la producción del pollo de engorde en granjas de tipo intensivo:

1. Los bebederos se colocarán de tal manera que se evite el derramamiento de agua, y a una altura adecuada durante todas las fases de crecimiento.

2. Los piensos estarán disponibles de forma continua o se suministrarán por raciones y no podrán retirarse más de 12 horas antes de la hora prevista para el sacrificio.

3. Todos los pollos tendrán acceso permanente a una cama seca y de material friable en la superficie.

4. Se facilitará la ventilación para evitar los excesos de temperatura y, en su caso, se dispondrá de sistemas de calefacción para eliminar la humedad excesiva.

5. El nivel de ruido se mantendrá lo más bajo posible. Los ventiladores, los sistemas de comederos y demás aparatos deberán construirse, montarse, mantenerse y utilizarse de manera que produzcan el menor ruido posible.

6. Todos los alojamientos deberán disponer de iluminación con una intensidad mínima de 20 lux durante los períodos de luz natural, medida a la altura de los 9

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ojos de las aves, y que ilumine al menos el 80 por ciento de la zona utilizable. En caso necesario, podrá autorizarse una reducción temporal del nivel de iluminación por recomendación veterinaria. En el plazo de 7 días a partir del momento en que se depositen los pollos en su alojamiento y hasta 3 días antes del momento de sacrificio, la iluminación deberá seguir un ritmo de 24 horas e incluir períodos de oscuridad de duración mínima de 6 horas en total. Los períodos de oscuridad ininterrumpida serán de un mínimo de 4 horas excluyendo los períodos de penumbra.

7. Todos los pollos de la explotación serán inspeccionados como mínimo dos veces al día. Se prestará especial atención a signos que indiquen una disminución del nivel de bienestar o de salud de los animales. Los pollos con lesiones graves o con señales evidentes de trastornos de salud que puedan causar dolor, como los que presenten dificultades para andar, una ascitis grave o malformaciones importantes, recibirán el tratamiento adecuado o serán inmediatamente sacrificados.

Se consultará a un veterinario siempre que sea necesario.

8. Se limpiarán y desinfectarán a fondo aquellas partes de las instalaciones, del equipo o de los utensilios que estén en contacto con los pollos cada vez que se lleve a cabo un vaciado total, antes de introducir un nuevo lote. Tras el vaciado final del lote, se deberá eliminar toda la cama y disponer de una cama limpia.

9. El titular o criador hará constar los siguientes datos respecto de cada lote de una explotación:

• Fecha de llegada de los animales y número de pollos introducido.

• Zona utilizable.

• Cruce o raza de los pollos si se conoce.

• Por cada control, el número de aves halladas muertas indicando las causas, si se conocen, así como el número de aves sacrificadas por esta causa.

• Fecha de salida de los animales y número de pollos que salen.

• Número de pollos que queda en la manada tras la salida de los destinados a la venta o al sacrificio.

10. Se prohibirán aquellas intervenciones quirúrgicas por motivos que no sean terapéuticos o de diagnóstico y que puedan dar lugar a una lesión o a la pérdida de una parte sensible del cuerpo o bien a la alteración de la estructura ósea.

Existen otros requisitos mínimos relativos a la densidad de población (kg/m2 de peso vivo) que el criador deberá cumplir bajo el control de la autoridad competente y que pueden tener un impacto en el bienestar animal.

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Origen Las cinco libertades del bienestar animal En 1993, el consejo de bienestar para animales de granja del Reino Unido (Farm Animal Welfare Council) formuló las “5 libertades” para el bienestar de los animales:

• Libres de hambre y sed: fácil acceso a agua limpia y a alimentos.

• Libres de incomodidad: un ambiente adecuado que incluya protección y áreas de descanso cómodas.

• Libres de dolor, injurias y enfermedad.

• Libres de poder expresar su comportamiento normal: espacio suficiente, infraestructura adecuada y compañía de animales de su misma especie de modo que puedan interactuar.

• Libres de miedo y angustia: condiciones que eviten el sufrimiento psicológico.

Los problemas de bienestar animal en el pollo de engorde pueden estar causados por infinidad de factores a lo largo de su cría, transporte y procesado en el matadero.

Si bien los errores humanos forman parte de ellos, nuestra experiencia profesional nos indica que, en la gran mayoría de los casos, los problemas de bienestar animal son evitables y se deben a una mala gestión en el proceso de producción (fig. 1).

Las causas más comunes derivadas de problemas de bienestar animal en las granjas son:

• Mala gestión de la bioseguridad de la granja.

• Gestión inadecuada de la cama, mala calidad o cantidad insuficiente de esta.

• Densidad de población excesiva (aves por m2).

• Ventilación inadecuada o mala calidad del aire.

• Gestión inadecuada de la temperatura ambiental, de la humedad, de los intervalos de luz y de la nutrición.

• Enfermedades víricas, bacterianas o Figura 1. El inspector veterinario evaluará durante la inspección ante mortem el estado de limpieza de los animales.

parasitarias debidas a programas de vacunación y tratamientos antiparasitarios inefectivos.

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Las causas más probables derivadas de problemas de bienestar animal durante el transporte son (figs. 2 y 3):

• Número excesivo de pollos en las cestas de transporte.

• Mantenimiento inadecuado de las cestas y módulos de transporte.

• Duración excesiva del trayecto al matadero desde la granja de origen.

• Protección inadecuada de los camiones durante el transporte, particularmente contra la lluvia, el frío y el calor.

• Ventilación insuficiente de las cestas y módulos durante el transporte.

Las causas más comunes de problemas de bienestar animal durante el procesado en el matadero son:

• Zonas de espera mal acondicionadas. Es el caso de zonas ruidosas que puedan causar un estrés innecesario a los animales, mal protegidas contra las inclemencias del tiempo, mal ventiladas o aireadas, con temperaturas inadecuadas o aquellas que no dispongan de la maquinaria adecuada para el manejo de las aves hasta su punto de sacrificio.

• Tiempo de espera excesivo entre la llegada al matadero y el sacrificio de los animales, particularmente en verano e invierno cuando las temperaturas pueden ser más extremas.

• Manejo inadecuado de los animales durante su colgado en las líneas automatizadas, bien debido a una formación insuficiente de los operarios, o bien por falta de experiencia práctica de los mismos.

• Mantenimiento inadecuado de los ganchos de colgado de las líneas automatizadas. Los ganchos dañados que no son retirados o reparados a tiempo pueden provocar heridas a las aves durante su colgado. Además, pueden interferir en los procesos de aturdimiento y desangrado evitando que estos se desarrollen normalmente, con el consiguiente riesgo de que se produzcan choques eléctricos o cortes en las alas y patas.

Figura 2. Gestión inadecuada de la recogida y transporte de los animales.

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Figura 3. Protección lateral de los módulos de transporte para proteger a las aves del frío durante el invierno.

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• Período de tiempo excesivo entre el colgado de las aves y el aturdimiento.

Es de vital importancia consultar en todo momento la legislación vigente en relación a los tiempos de espera para garantizar su correcta aplicación y control.

La legislación europea establece actualmente un tiempo máximo de 2 minutos entre el colgado de las aves y su aturdimiento, si bien dicho período puede verse afectado por averías de la línea automatizada o por una velocidad excesivamente lenta de esta. Durante averías de larga duración, las aves deberán descolgarse y devolverse a sus canastas para evitar situaciones de estrés innecesarias.

• Aturdimiento inefectivo de los animales debido a averías de los sistemas de aturdimiento, mala gestión de la configuración de los mismos o inexperiencia del personal encargado de dicha labor. En sistemas de electronarcosis es muy importante controlar la altura del tanque de agua donde se produce el aturdimiento, que deberá modificarse de acuerdo con el tamaño de las aves.

• Choques eléctricos previos al aturdimiento: normalmente se deben a un mal diseño del tanque de agua usado en sistemas de aturdimiento por electronarcosis o bien por un mal ajuste de la altura del tanque en relación con el tamaño de las aves. Estos choques eléctricos se producen por contacto de partes del cuerpo del animal, normalmente el pico y las alas, con zonas húmedas o con el agua del tanque antes de que se produzca un aturdimiento completo.

• Sistema automatizado de sacrificio inefectivo. En la mayoría de establecimientos se usa una cortadora automática para seccionar el cuello de las aves y permitir el desangrado. Existen multitud de factores que pueden comprometer dicho proceso, entre ellos, el mantenimiento inadecuado de la cortadora, una mala gestión de su configuración de acuerdo con el tamaño de los animales sacrificados o descuidos en la vigilancia de la persona que supervisa dicho proceso.

• Mal desangrado. La legislación europea establece actualmente un tiempo mínimo de espera durante el desangrado de 90 segundos para el pollo de engorde.

Un desangrado insuficiente puede deberse a que no se respete este tiempo de espera o bien a un mala gestión de la cortadora automática. Un mal desangrado puede tener serias repercusiones en el bienestar de los animales, puesto que existirá el riesgo de que el animal recupere la consciencia y entre vivo en los tanques de escaldado.

• Vigilancia inadecuada durante el sacrificio en establecimientos que usen cortadoras de cuellos automáticas. Los sistemas de aturdimiento por electronarcosis pueden ser de dos tipos, aquellos que causan un paro cardíaco y, por consiguiente, la muerte del animal, y aquellos que producen un estado pasajero de inconsciencia sin provocar la muerte del animal. En estos últimos, si el animal no se sacrifica y desangra convenientemente después del aturdimiento, este recobra consciencia progresivamente. Según la legislación europea, el operador de empresa alimentaria es responsable de garantizar que todos los 13

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Figura 4. Ausencia de desangrado debido a un fallo en la vigilancia durante el sacrificio. Nótese la hiperemia del cuello y de la cabeza.

animales se desangren correctamente tras el aturdimiento para provocarles la muerte sin dolor. Esto se consigue con la utilización de personas que vigilan que todas las aves se sacrifican convenientemente. Cualquier fallo en la gestión de estos sistemas de vigilancia puede tener como resultado que haya animales que escapen a la cortadora automática, recobrando consciencia antes del escaldado. La muerte se producirá, en estos casos, por ahogamiento en los tanques de escaldado a una temperatura de más de 50 grados. Las canales resultantes se identifican fácilmente por el inspector durante la inspección post mortem al presentar una congestión sanguínea generalizada, sobre todo de la cabeza y del cuello (fig. 4).

Responsabilidades La legislación europea establece que todas las personas que estén involucradas en el manejo de animales destinados a la producción de carne deben estar cualificadas para tal fin en función de sus responsabilidades. El reglamento (EC) 1099/2009 sobre el bienestar de los animales exige que los explotadores de los mataderos nombren a un encargado del bienestar animal con el fin de garantizar que se respeten los procedimientos de trabajo y las normas de bienestar animal contenidas en dicho reglamento.

El inspector veterinario tendrá como misión verificar la correcta aplicación de la legislación en materia de bienestar animal e identificar situaciones de riesgo para garantizar la integridad de los animales durante su procesado.

Velar por el bienestar animal es una de las funciones más importantes a desempeñar por el inspector veterinario y cualquiera de las personas que formen parte del equipo de inspección sanitaria. Cualquier situación en la que se 14

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crea que el bienestar animal esté comprometido requiere de una acción inmediata con el fin de evitar un sufrimiento innecesario de los animales.

Durante la inspección ante mortem, el inspector veterinario deberá verificar que se cumplen los siguientes requisitos:

1. La construcción y el diseño de las zonas de recepción proporcionarán protección contra las inclemencias del tiempo y serán lo suficientemente grandes como para acomodar a un número de módulos que dependerá del volumen de producción del establecimiento.

2. El mantenimiento de las cestas y módulos de transporte garantizará la integridad de las aves durante el transporte y durante el tiempo de espera en las zonas de recepción del matadero (fig. 5).

3. La densidad de animales por cesta de transporte será la adecuada en función de la temperatura exterior y del tamaño de los mismos. Se controlarán otros factores tales como el tiempo de espera desde la llegada de los animales hasta su sacrificio o los sistemas de ventilación con los que se equipan las zonas de recepción. El tiempo de espera deberá ser lo más corto posible, particularmente durante el verano con el fin de reducir el riesgo de muerte por sofocamiento.

Los módulos de transporte se protegerán de la luz directa del sol y se colocarán formando pasillos entre ellos para favorecer su ventilación. Es recomendable el uso de ventiladores para airear los módulos cuando la temperatura exterior sea superior a 15 ºC, de hecho, el sofocamiento es la causa más probable de muerte durante el transporte y durante el tiempo de espera antes del sacrificio.

Las aves no disponen de glándulas sudoríparas para disipar el calor, tan solo pueden hacerlo a través del aire expirado durante la respiración. Si a esto añadimos que su cuerpo se encuentra recubierto de plumas, no es de extrañar que un incremento de varios grados en su temperatura corporal signifique la muerte por sofocamiento.

La persona encargada de velar por el bienestar animal controlará todos estos factores para evitar bajas innecesarias, no solo por principios éticos y humanitarios, sino también por el propio interés económico de la empresa.

Figura 5. Las canastas de transporte en mal estado pueden representar un riesgo físico para las aves.

4. El inspector veterinario certificará la integridad física de las aves y su estado de salud general antes 15

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del sacrificio. Se prestará especial atención a lo siguiente:

• Dificultades respiratorias (fig. 6).

• Signos de cogestión ocular.

• Presencia de exudados en los ojos y orificios nasales.

• Estado general del plumaje.

• Estado de limpieza general de los animales.

• Homogeneidad en el tamaño y Figura 6. El jadeo suele producirse a partir de 20 ºC de temperatura exterior.

peso de las aves.

• Presencia de dermatitis y pododermatitis.

• Signos de estrés.

5. El inspector veterinario verificará que la transferencia de los animales a la línea de producción automatizada se desarrolla sin causar estrés innecesario a los animales, particularmente durante el colgado. Se verificará que el personal involucrado en dicha labor dispone de la formación adecuada.

6. El inspector veterinario verificará la efectividad del proceso de aturdimiento de los animales, el sacrificio y el proceso de desangrado de los mismos.

Al utilizar un sistema de aturdimiento por electronarcosis cuyo objetivo sea la inconsciencia del animal, los signos indicativos de un aturdimiento efectivo serán:

• Ausencia de respiración por un tiempo de 10 a 20 segundos.

• Ausencia de tensión en el cuello (cabeza dirigida verticalmente).

• Pupilas dilatadas.

• Ausencia de reflejo corneal del tercer parpado.

• Ausencia de reacción al pinzamiento de la cresta.

• Alas pegadas al cuerpo.

• Patas extendidas rígidamente.

• Temblor corporal continuo e involuntario.

Si por el contrario el aturdimiento es inefectivo, los siguientes signos pueden ser indicativos de dicha inefectividad:

• Signos de actividad respiratoria.

• Respuesta corneal del tercer parpado.

• Tensión de los músculos del cuello • Movimientos musculares voluntarios.

• Sonidos vocales.

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Celulitis

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Definición La celulitis es una infección del tejido conectivo existente entre la piel y el músculo que afecta normalmente a la zona peri-cloacal (fig. 1) y con menos frecuencia a los muslos, al abdomen y a la pechuga (fig. 2). Es una lesión seropurulenta que se caracteriza por un engrosamiento y una coloración amarillenta de la piel adyacente debido a un proceso paralelo de hiperqueratosis (fig. 3).

La celulitis puede ser extremadamente difícil de detectar durante la inspección post mortem y requiere de cierto grado de experiencia y concentración. El inspector se centrará en identificar cambios de color (amarilleo) en la piel para poder detectar su presencia.

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Figura 1. Celulitis en su forma seca afectando a la zona pericloacal. El decomiso completo es aconsejable dada la extensión de la infección bajo la piel.

Figura 2. Celulitis de la parte proximal de la pechuga (menos frecuente).

Figura 3. Engrosamiento y coloración amarillenta de la piel. Afección bilateral por celulitis.

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Existen dos formas de celulitis, una forma seca más frecuente (fig. 4), y una forma purulenta que puede estar asociada a procesos septicémicos. La celulitis se presenta normalmente como una lesión localizada en forma de hoja de pus seca, fácilmente separable de la piel y a veces acompañada de petequias en los músculos subyacentes (figs. 5 y 6).

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Figura 4. Celulitis en su forma seca. Nótese la coloración amarillenta de la piel adyacente indicativo de la presencia de celulitis.

Figura 5. Celulitis en su forma seca extensamente distribuida por la zona de la pechuga.

Nótese la presencia de signos de inflamación y hemorragias petequiales sobre los músculos.

Decomiso completo de la canal y de sus vísceras.

Figura 6. Afección celulítica entre mucopurulenta y seca. El decomiso completo es aconsejable dado el riesgo de contaminación cruzada existente.

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Origen El origen de la celulitis radica en una interacción simultánea de factores medioambientales, genéticos y patológicos. La lesión se desencadena con un arañazo que abre la puerta a una infección secundaria del tejido conectivo que existe entre la piel y los músculos.

Los factores más relevantes en la aparición de la celulitis son:

• Factor genético: la anatomía del pollo de engorde juega un papel importante en la aparición de celulitis. El hecho de presentar una pechuga y abdomen prominentes, junto con que el plumaje alrededor de dichas zonas es poco denso o casi inexistente, incrementa las probabilidades de que se produzcan arañazos y otras lesiones.

• Gestión de la cama: no cabe duda que una cama de buena calidad, limpia y bien gestionada, no solo reducirá la probabilidad de que se produzcan arañazos por contacto, sino que también mantendrá un nivel reducido de organismos patógenos en su interior. Es posiblemente el factor de mayor peso en la prevalencia de la celulitis.

• Gestión de la densidad de población: una elevada densidad de animales por metro cuadrado es obviamente un factor de riesgo, puesto que promueve un mayor nerviosismo en el lote, situaciones de estrés, arañazos y, por tanto, la aparición de celulitis.

• Gestión de la temperatura ambiental: el plumaje constituye un elemento de protección contra arañazos que puedan producirse por contacto directo con el suelo o con otros animales. Su desarrollo homogéneo y adecuado está muy ligado a una buena gestión de la temperatura en las naves.

El tejido conectivo bajo la piel se infectará de manera directamente proporcional al grado de contaminación bacteriana del medio. Una cama húmeda favorece la proliferación bacteriana aumentando el riesgo de aparición de celulitis. Escherichia coli es el agente bacteriano más comúnmente aislado. La celulitis es un indicativo del estado de salud general del lote y también de la efectividad de la bioseguridad de la granja.

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Responsabilidades En la mayoría de establecimientos la celulitis es una lesión que conlleva el decomiso total de la canal y de sus vísceras (fig. 7). El hecho de que E. coli sea el agente bacteriano más frecuentemente aislado en este tipo de lesiones justifica, con creces, dicha decisión (fig. 8). No obstante, la celulitis en su forma seca, siempre y cuando esté bien delimitada y la canal presente un aspecto muscular saludable, podrá eliminarse y declarar el resto de la canal apta para el consumo humano. El decomiso parcial de la celulitis requiere de técnicas de despiece que eviten en todo momento la contaminación cruzada de la carne adyacente y se supervisarán en todo momento por el equipo de inspección sanitaria o por el veterinario (figs. 9 y 10).

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Figura 7. Celulitis de consistencia caseosa y bien delimitada. El saneamiento de la canal es posible.

Figura 8. Al diseccionar la piel encontramos depósitos mucopurulentos indicativos de una celulitis en su forma purulenta. El decomiso total de la canal es aconsejable debido al riesgo de contaminación por E. coli.

Figura 9. Engrosamiento y amarilleo de la piel indicando la presencia potencial de celulitis.

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