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ÍNDICE Introducción
9
Unas palabras sobre la cocina india
15
Cómo utilizar este libro
15
Utensilios de cocina
16
Pesos y medidas útiles
17
Come como un indio, piensa como un indio
18
01 Aperitivos y tentempiés
21
02 Verduras
55
Carne 03
85
04 Pescado
123
Huevos 05
143
06 Legumbres y cereales
151
07 Guarniciones
175
08 Panes
195
09 Chutneys y encurtidos
211
10 Dulces
223
Bebidas 11
249
12 Organización doméstica: Hazlos tú mismo y Sobras
263
Ideas para menús
278
El vino y la comida india
280
Cómo comer con las manos
282
Ayuda
284
Ingredientes indios
286
Dónde comprar
309
Índice temático
310
Gracias
317
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Índice alternativo Algo para el fin de semana
recetas fabulosas para principiantes Curri de calabaza asada con ajos y tomates
61
Curri cremoso de pollo e higos
89
Curri de cordero y espinacas cocinado a fuego lento
107
Huevos Bombay
145
Dal diario 166
Comidas de diario (30 minutos aproximadamente)
Pollo masala asado entero
87
Curri de faisán salvaje
104
Curri de cordero y canela «Expreso de Howrah»
108
El favorito de la maharaní
113
Raan de cordero
114
Dal makhani 167
Cocinar con antelación
Curri de coliflor, anacardos, guisantes y coco
65
Pollo asado con tamarindo, miel y guindilla roja
94
Curri de pescado en 20 minutos
131
Langostinos con ajo y semillas de mostaza
138
Dal diario
166
Guarniciones rápidas (10 minutos aproximadamente)
Curri de pimientos rojos y paneer cocinado a fuego lento
76
El curri de pollo de mamá
100
Curri de cordero y canela «Expreso de Howrah»
108
Chana dal con tarka de ajos dorados
162
Consigue que los niños participen Palitos bengalíes de pescado
44
Chapatis 196 Dulces de leche condensada y coco
228
179
Love cake con shrikhand de cardamomo y granada
233
Judías verdes con semillas de mostaza y jengibre
181
Raita de granada y menta
188
Recetas para fiestas
Espinacas con pimienta negra, ajo y limón
Kachori de guisantes
22
Curris con ingredientes de la despensa
Berenjenas ahumadas
29
Samosas
48
Bateta nu shaak 63
Patatas masala horneadas
Curri de cebollas caramelizadas, coco y huevo
146
Crujientes de chapati 272
Chana dal con tarka de ajos dorados
162
176
Junjaro 168 El curri de los trabajadores
173
4 Índice alternativo
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Recetas bajas en grasas
Sin lácteos
Curri de berenjena y tomates cherry
57
Verduras de primavera salteadas con especias
79
Pollo con especias para encurtir
97
Paquetitos de pescado con cilantro, coco y menta
137
Lo mejor para la tartera Ondwa 35 El pav bhaji de Disha
66
Col blanca especiada sencilla
80
Brotes de soja con ajo, limón y comino
83
Love cake con shrikhand de cardamomo y granada
233
Curri de berenjena y tomates cherry
57
Pollo con especias para encurtir
97
Kedgeree de eglefino ahumado de Grimsby Chana dal con tarka de ajos dorados Pilaf de setas silvestres
Pollo tikka asado
36
Curri de calabaza asada con ajos y tomates
61
El curri de pollo de mamá
100
Curri de cordero y espinacas cocinado a fuego lento
107
Curri de pescado y coco
127
162 170
Recetas veganas Curri de berenjena y tomates cherry
57
Curri de coliflor, anacardos, guisantes y coco
65
Verduras de primavera salteadas con especias
79
Dal diario 166 Pilaf de setas silvestres
Sin gluten (y bueno con arroz)
133
170
Para el congelador Samosas 48 El curri de pollo de mamá
100
Curri de cordero y canela «Expreso de Howrah»
108
El curri de los trabajadores
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Índice alternativo 5
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POLLO TIKKA ASADO
Murghi na tikka
El pollo tikka que normalmente sirven en los restaurantes es de un color naranja tan luminoso que se puede ver desde el espacio. La receta de nuestra familia es mucho más sabrosa y mucho menos colorida. Nosotros utilizamos contramuslos de pollo, que están muy ricos y son muy jugosos, y los aderezamos con un chutney ácido de menta y yogur (página 219). Si te apetece acompañarlo con algo fresco, mi ensalada chaat (página 192) es perfecta para ello. Las sobras de pollo tikka saben deliciosas en sándwiches y enrolladas en tortas con pepino, tomate, cebolla y chutney. O siempre puedes preparar un poco de pollo tikka masala. No es necesario hacer brochetas, pero quedan muy bien y ayuda a repartir las cantidades. Si utilizas pinchos de madera para brochetas, humedécelos antes de usarlos para que no se quemen en el horno. PARA 4-6 PERSONAS Aceite de colza
130 ml de yogur natural entero
600 g de contramuslos de pollo, sin piel y deshuesados
½ cucharadita de guindilla en polvo
Un trozo de 4 cm de jengibre fresco, pelado y picado toscamente
¾ de cucharadita de semillas de comino, machacadas
4 dientes de ajo, picados toscamente 1 guindilla verde fresca, picada toscamente Sal
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
¾ de cucharadita de azúcar 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de garam masala
Precalienta el horno a 200 °C/400 °F/termostato 6. Extiende una fina capa de aceite en dos bandejas refractarias. Retira el exceso de grasa de los contramuslos de pollo y después córtalos en trozos pequeños, de unos 3 x 2 cm. Ponlos en un cuenco y reserva. Maja el jengibre, el ajo y la guindilla verde con un poco de sal en un mortero hasta obtener una pasta. Añádela a los trozos de pollo seguida del resto de ingredientes y 1 ¼ cucharaditas de sal (o cantidad al gusto). Mezcla bien y tapa. Deja que la carne marine de un mínimo de 15 minutos hasta varias horas (cuanto más tiempo, mejor). Retira el exceso de marinada del pollo (o acabarás haciendo un curri) y distribuye los trozos entre las dos bandejas para que no se amontonen. Hornea durante 20 minutos; da la vuelta a la carne al cabo de 10 minutos para que se cocine de manera uniforme. Sirve el pollo tikka con ensalada verde o con ensalada chaat y adereza con chutney de menta y yogur.
36 Aperitivos y tentempiés
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SAMOSAS DE TRES MANERAS Estos triángulos mágicos han estado con nosotros en lo bueno y en lo malo. Se sirvieron en las celebraciones posteriores a la boda de mi hermana, las cociné para mis compañeros cuando dejé mi último trabajo y mi madre las prepara cada año para las fiestas locales. Lo habitual en India es rellenarlas con una mezcla de patatas condimentadas, guisantes y zanahorias o carne de cordero picada, pero mis rellenos favoritos contienen unos buenos puñados de hierbas aromáticas frescas y verduras locales, como la remolacha (que combina muy bien con el queso feta). Yo elaboro las samosas con pasta filo y las horneo en lugar de freírlas, lo que significa que son más ligeras y menos aceitosas pero igual de deliciosas (y más rápidas de hacer). Resultan ideales en caso de que tengas que dar de comer a mucha gente, ya que se pueden preparar con antelación y congelar. Sigue las instrucciones de la página 52 para aprender a rellenarlas, plegarlas y hornearlas.
Samosas de remolacha y queso feta PARA 18-24 SAMOSAS 400 g de remolachas frescas
4 dientes de ajo, machacados
200 g de queso feta cortado en cubos de 1 cm de lado ½ cucharadita de guindilla en polvo 4 cebolletas, picadas finamente Un manojo mediano de cilantro fresco (30 g), picado finamente 1 guindilla verde fresca, picada finamente
1 cucharadita de semillas de comino tostadas, machacadas 1 cucharadita de garam masala ¾ de cucharadita de sal (o cantidad al gusto)
Cuece las remolachas hasta que estén tiernas (suelen tardar 1 hora, dependiendo de su tamaño). Para comprobar si están hechas, introduce en ellas un cuchillo afilado; si están bien cocinadas no deberían oponer resistencia. En caso de no disponer de mucho tiempo, puedes utilizar remolachas cocidas (aunque lo que ganas en tiempo lo pierdes en sabor). Escurre las remolachas y ponlas bajo el grifo de agua fría, pélalas y tritúralas con un pasapurés. Añade el puré a una sartén caliente y saltéalo a fuego medio durante 5 minutos para eliminar la humedad. El puré no debería estar demasiado húmedo, ya que lo que queremos es conseguir unas samosas bonitas y crujientes. Apaga el fuego y transfiere el puré de remolacha a un cuenco grande. Agrégale el queso feta, las cebolletas, el cilantro, la guindilla verde, el ajo, la guindilla en polvo, el comino, el garam masala y la sal. Remueve, prueba y ajusta los condimentos a tu gusto. Asegúrate de que el relleno esté repleto de sabor porque perderá parte de su intensidad cuando lo cubras con la masa.
48 Aperitivos y tentempiés
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