Cocina Peruana
Recreación de una laguna de la sierra Ingredientes 2 choclos 100 g de puré de choclo 50 ml de leche de tigre 20 g de cushuro 75 g de arroz japonés 500 ml de reducción de maíz morado 50 g de maíz chulpi en polvo 100 ml de leche yuyo maltodextrina pelos de choclo panca de choclo coronta de choclo polvo de algas
Preparación
Diego Gutierrez Martinez
Chef y encargado de investigación y desarrollo del restaurante IK. Estudió cocina en Le Cordon Bleu Perú y trabajó en importantes restaurantes a nivel internacional y nacional. Su cocina está basada en el presente, pues, los productos y las temporadas dictan su rumbo; además, busca mantener los sabores puros y resaltar el mundo vegetal. Para él los productos y tradiciones peruanas son las protagonistas.
Mezclar el puré de choclo con la infusión de yuyo y la leche de tigre. Aparte, cocinar un choclo. Luego, mezclarlo con el cushuro y la leche de tigre de choclo. A continuación, elaborar una galleta de arroz cocida con maíz morado, secar y freír. Preparar un crujiente con una infusión de leche con la coronta y panca del maíz. Finalmente, mezclar el maíz chulpi, maltodextrina y el aceite de panca de choclo. Para emplatar, colocar el choclo, el cushuro y la leche de tigre. Luego, cubrir con polvo de choclo, poner los pelos del maíz, crujientes de leche y maíz morado y el polvo de algas. *Se busca recrear una laguna y el lugar de origen de los cushuros, de la vegetación y seres que se encuentran alrededor
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 81