Enciclopedia de la
gastronomía italiana
Mia Mangolini Fotografías de Francesca Mantovani Prefacio de Carlo Petrini
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>> pág. 456
Título original Encyclopédie de la gastronomie italienne Diseño Alice Leroy Códigos QR BookBeo Traducción Laura Collet Texidó Revisión de la edición en lengua española: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2014 © 2014 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2013 Flammarion, París I.S.B.N.: 978-84-16138-09-8 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
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Enciclopedia de la
gastronomía italiana
Mia Mangolini Fotografías de Francesca Mantovani Prefacio de Carlo Petrini
Las diferentes técnicas
Escalopes
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Saltimbocca
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La saltimbocca (literalmente, «¡salta en la boca!») es uno de los platos emblemáticos de la cocina romana. Se elabora con un escalope muy fino de tapa o barbilla de ternera, con jamón y salvia unidos a la pieza de carne por un palillo. Es un plato fácil y rápido de preparar, y muy sabroso. Suele confundirse con los involtini, rollitos de escalope de ternera rellenos (normalmente, de queso).
Para 4 personas
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Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos
Ingredientes 300 g de escalopes de ternera 120 g de jamón curado 80 g de mantequilla 8 hojas de salvia fresca 10 cl de vino blanco (preferiblemente Castelli Romani) Sal y pimienta
Aplane las piezas de carne para que estén bien finas, formando rectángulos de unos 10 cm de longitud; salpimiente ligeramente (1). Coloque sobre cada pieza una loncha de jamón y una hoja de salvia (2), sujetadas con un palillo (3). Caliéntelas en una sartén con la mitad de la mantequilla y fríalas a fuego vivo 2 minutos por lado; empiece por el lado donde se encuentra el jamón (procure que este no se cueza demasiado, pues podría quedar reseco) (4). Desglase con el vino blanco, finalice la cocción y reserve las saltimbocca al calor. Añada al fondo de cocción 2 cucharadas de agua y el resto de la mantequilla para ligar la salsa. Sirva las saltimbocca aderezadas con este jugo.
Q El consejo del chef Puede acompañar la saltimbocca con judías verdes, guisantes, espinacas, patatas, etc.
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QUESOS Y OTROS LÁCTEOS Nombre Asiago Caciocavallo silano Canestrato pugliese Castelmagno
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Cuaderno práctico
Fiore sardo Fontina Formaggio di Fossa Gorgonzola Grana Padano Montasio Mozzarella Mozzarella di bufala campana Parmigiano reggiano Pecorino romano Pecorino sardo
Pecorino toscano Provolone Valpadana Ricotta di bufala campana Ricotta romana Rabiola di Roccaverano Squacquerone di Romagna Taleggio Toma piemontese Valtellina casera
Descripción
Zona geográfica
Denominación
Queso de leche de vaca de pasta semicocida, curado entre 6 meses y 2 años Queso de leche de vaca de pasta hilada y semidura, curado entre 2 meses y 2 años Queso de leches mixtas (vaca, cabra y oveja), de pasta dura y prensada, fresco o curado Queso azul de leche de vaca de pasta cruda, curado entre 2 y 5 meses Queso de oveja de pasta cruda y dura, curado como mínimo 2 meses Queso de leche de vaca de pasta semicruda, curado entre 3 y 5 meses Queso de oveja de pasta cruda, curado 3 meses en cueva Queso azul de leche de vaca, cremoso Queso de leche de vaca, de pasta dura y cocida, curado al menos 10 meses Queso de leche de vaca de pasta dura y cocida, semicurado entre 3 y 18 meses Queso fresco de leche de vaca de pasta hilada Queso fresco de leche de búfala de pasta hilada Queso de leche de vaca de pasta dura y cocida, curado entre 12 y 36 meses Queso de leche de oveja de pasta dura y cocida, curado entre 5 y 8 meses Queso de leche de oveja de pasta dura semicocida, curado al menos 20 días los más jóvenes, o al menos 6 meses Queso de leche de oveja de pasta tierna o semidura, con distintos períodos de curación Queso de leche de vaca de pasta hilada, curado al menos 3 meses Producto lácteo obtenido de la cocción de suero de leche de búfala Producto lácteo obtenido de la cocción de suero de leche de vaca Queso de leche de vaca fresco de pasta cruda Queso de leche de vaca fresco de pasta blanda Queso de leche de vaca semifresco, de pasta blanda, curado 40 días Queso de leche de vaca, curado entre 15 y 60 días Queso de leche de vaca de pasta cocida, curado 70 días
Venecia-Trentino
DOP
Apulia
DOP
Apulia
DOP
Piamonte
DOP
Cerdeña
DOP
Valle de Aosta
DOP
Emilia-Romaña y Marcas
DOP
Lombardía-Piamonte Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Venecia, Trentino Friuli-Venecia, Julia, Venecia
DOP DOP
Producción nacional
ETG
Campania, Lacio, Apulia, Molise
DOP
Emilia-Romaña, Lombardía
DOP
Lacio, Toscana, Cerdeña
DOP
Cerdeña
DOP
Toscana, Umbría, Lacio
DOP
Emilia-Romaña, Lombardía, Venecia, Trentino Campania, Lacio, Apulia, Molise
DOP
Lacio
DOP
Piamonte
DOP
Emilia-Romaña Lombardía, Piamonte, Venecia
DOP DOP
Piamonte
DOP
Lombardía
DOP
DOP
DOP
PRODUCTOS CÁRNICOS Y CHARCUTERÍA Descripción
Zona geográfica
Denominación
Cordero romano Cordero de Cerdeña
IGP IGP IGP DOP DOP IGP IGP DOP IGP IGP
Pancetta Piacentina Porchetta di Ariccia Prosciutto di Modena Prosciutto di Norcia Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto Toscano Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Salame Cremona
Magro de Piacenza Cochinillo asado de Ariccia Jamón de Módena Jamón de Norcia Jamón de Parma Jamón de San Daniele Jamón toscano Jamón de Venecia
Lacio Cerdeña Lombardía Calabria Toscana Emilia-Romaña, Lombardía Emilia-Romaña, Lombardía, Venecia Emilia-Romaña Toscana Emilia-Romaña, Lombardía, Venecia, Trentino, Piamonte, Marcas, Emilia-Romaña Lacio Emilia-Romaña Umbría Emilia-Romaña Friuli-Venecia, Julia Toscana Venecia
IGP
Salame feliono Salame d’oca di Mortara Salamini italiani alla cacciatora Soppressata di Calabria Sopressa vicentina Speck dell’Alto Adige Valle d’Aosta Jambon de Bosses Valle d’Aosta Lard d’Arnard/Vallée d’Aoste Lard d’Arnard Vitellone bianco dell’Appennino Centrale Zampone Modena
Salami felino Salami de oca de Mortara Salami cacciatora italiano Salchicha plana de Calabria Salchicha de Vicenza Jamón ahumado de Alto Adigio Jamón de Bosses del Valle de Aosta Tocino de Arnard del valle de Aosta
Emilia-Romaña, Lombardía, Venecia, Piamonte Producción nacional Lombardía Producción nacional Calabria Venecia Trentino-Alto Adigio Valle de Aosta Valle de Aosta Emilia-Romaña, Marcas, Toscana, Abruzos, Molise, Campania, Lacio, Umbría Emilia-Romaña, Lombardía, Venecia
IGP
Capocollo de Calabria Cerdo de raza cinta senese Cotechino de Módena Tocino de Colonnata
Salami de Cremona
Ternera blanca de los Apeninos centrales
DOP IGP DOP IGP DOP DOP DOP DOP
IGP IGP DOP DOP DOP IGP DOP DOP
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Cuaderno práctico
Nombre Abbacchio Romano Agnello di Sardegna Bresaola della Valtellina Capocollo di Calabria Cinta senese Coppa di Parma Cotechino Modena Culatello di Zibello Lardo di Colonnata Mortadella Bologna
Ingredientes
Fondue de anchoas
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Salsa
Surtido de verduras crudas: pimiento, rabanitos, endibia, hinojo, tallo de apio, achicoria de Treviso, puerro, cebolla blanca, alcachofa morada, col, zanahoria, manzana Zumo de limón Verduras cocidas: remolacha roja, cardo, patata, nabo, cebolla, aguaturmas, col, calabaza
Opcional Polenta (véase pág. 106)
Utensilios 1 cazuela de barro con repartidor de llama Los fojot tradicionales o un hornillo de mesa
Referencias a las técnicas Anchoas a la sal >>pág. 26 Verduras crudas >>pág. 15 Polenta >>pág. 106
Esta fondue se sirve tradicionalmente en el llamado fojot: un recipiente individual de barro formado por un recipiente dispuesto sobre una base con vela calientaplatos. En él se bañan verduras crudas y cocidas. Este agradable plato invernal se sirve también en las fiestas de la vendimia.
Las recetas
Acompañamiento
Bagna cauda
Para 4 personas Tiempo de preparación de la salsa: 30 minutos Tiempo de remojo del ajo: 1 hora Tiempo de preparación de las verduras: de 20 a 30 minutos
Pele los dientes de ajo y retire el germen. Para que sea más digestivo, remójelos 1 hora en leche. Lamínelos bien finos y luego aplástelos. Desale las anchoas y saque las espinas. Pele y corte en cuartos o trozos las verduras que cocerá al vapor. Pele y corte las que se servirán crudas. Sumerja en agua con zumo de limón aquellas que tienen tendencia a ennegrecerse (hinojo, alcachofa, cardo, etc.) y luego, séquelas. Presente el surtido de verduras en un plato. En el recipiente de barro, caliente la mantequilla y el aceite de oliva a fuego lento (para que no se quemen) y deje derretir el ajo muy lentamente durante 15 minutos. Cuando tome una textura cremosa, añada las anchoas y remueva con una espátula hasta que también se derritan (5 minutos). Sirva esta salsa en el recipiente, en el fojot o en una sartén situada sobre un hornillo de mesa, para mantenerla caliente, y moje en ella las verduras.
Q Maridaje Barbera, tinto de Alba o de Asti DOC
Q El consejo del chef Si no le gusta el ajo, puede reducir la cantidad o utilizar los dientes enteros sin machacar para que perfumen menos la salsa y retirarlos antes de servir. En esta versión más ligera puede añadir una trufa blanca: cepíllela para retirar la tierra, lave, seque con un paño húmedo, lamínela muy finita y viértala en la salsa. Según la tendencia actual, puede añadir unas cucharadas de crema de leche.
Q Saber más Las verduras pueden completarse con porciones de polenta (véase pág. 106).
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Piamonte, Valle de Aosta
4 dientes de ajo 150 g de anchoas a la sal 80 g de mantequilla 25 cl de aceite de oliva
Tartar de ternera y trufa blanca
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Las recetas
Carne all’Albese
Piamonte, Valle de Aosta
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All’Albese significa «al modo de Alba», la ciudad piamontesa. Es una de las recetas que más realza el sabor de su famosa trufa blanca. La carne ideal para este plato es la ternera.
Para 4 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de adobo: 1 hora
Pele los dientes de ajo, retire el germen y píquelos. Exprima el limón. Lave la trufa con un cepillo bien seco para retirar la tierra (si fuera necesario, emplee también un cuchillo). Por último, séquela con un paño húmedo y déjela secar completamente. Pida al carnicero que le prepare el tartar «picado» o corte usted mismo la ternera en trozos pequeños y luego píquela bien pequeña utilizando al mismo tiempo dos cuchillos bien afilados. Prepare una salsa con el ajo picado, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Aderece la carne con esta salsa, mezclando hasta que quede uniforme. Adobe durante 1 hora aproximadamente. Añada el zumo de limón justo antes de servir para evitar que la carne se cueza, pues debe mantenerse rosada. Reparta el tartar en los platos. Decore con «pétalos» (láminas) de trufa blanca, cortados con una mandolina de trufas.
Q Maridaje Barbaresco, tinto DOCG
Q El consejo del chef En una receta antigua, se mezcla con la salsa una anchoa (a la sal o en aceite) sin espinas y desmenuzada. Si no le gusta el ajo, aplaste simplemente un diente (pelado y sin el germen) con un tenedor y luego mézclelo con la carne en el momento de aderezarla: realzará el ligero sabor a ajo de la trufa blanca.
Q Saber más La trufa blanca pierde sabor con el paso del tiempo. Por tanto, debe consumirse rápidamente, como máximo, en cinco días. Envuélvala en papel absorbente y consérvela en un recipiente de cristal dentro del cajón de las verduras de la nevera. La trufa blanca no puede cocerse.
Ingredientes 2 dientes de ajo 1 limón 1 trufa blanca de Alba 350 g de cadera de ternera La cantidad suficiente de aceite de oliva Sal, pimienta molida
Utensilio 1 mandolina de trufas
Enciclopedia de la
gastronomía italiana
Una obra ilustrada completa de las técnicas necesarias para preparar las recetas más imprescindibles de la gastronomía italiana • 250 pasos explicados con todo detalle. • Todas las técnicas indispensables para preparar con éxito pasta fresca, polenta, risotto, grissini y salsas, entre otros. • 8 vídeos que muestran las técnicas más complejas, disponibles mediante códigos QR para smartphones y tabletas • 120 recetas esenciales de la gastronomía italiana ilustradas, entre ellas, achicoria de Treviso al horno, minestrone, cordero a la calabresa, espaguetis con almejas, risotto en tinta de sepia y tiramisú. • Grandes chefs de la cocina italiana, galardonados con estrellas Michelin, presentan sus recetas más emblemáticas: Massimiliano Alajmo, Gaetano Alia, Massimo Bottura, Teresa Buongiorno, Flavio Costa, Accursio Craparo, Enrico Crippa, Alfonso Iaccarino, Roberto Petza, Valeria Piccini, Niko Romito, Nadia Santini • Tras quince años de experiencia en diferentes restaurantes de Liguria y Toscana, Mia Mangolini se instaló en París. En la actualidad, asesora a restaurantes y empresas y ofrece formación a chefs de grandes equipos culinarios. En 2007 creó su taller de cocina italiana Cucina di Casa Mia.
ISBN 978-84-16138-09-8
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