Comedores Industriales, Mayo - Junio de 2017 by Editorial Nuevo Norte

E DIT ORIA L

ENERGÍA invertir en eficiencia energética , la mejor manera de proteger la operación La rutina laboral diaria y la ejecución de los pro-

Otro dato sorprendente es que tan solo una frei-

cesos, cada vez más automáticos, nos hacen

dora de grasa eléctrica utiliza más de 18 mil

perder de vista todo lo que implica para que

kilovatios-hora (kWh) al año, mientras que el pro-

estos se lleven a cabo. En el caso de la produc-

medio de consumo de electricidad en un hogar

ción de alimentos, la generación de grandes

de Estados Unidos es de aproximadamente 12 mil

volúmenes de comida involucra recursos como

kWh anuales. Por ello, el ahorro energético que

energía, agua y materias primas, sin mencionar

suponen los equipos certificados con algún sello

el arduo trabajo de los operadores de las coci-

ecológico se ve reflejado en las facturas de servi-

nas profesionales.

cios públicos y en la mejora de la operación diaria.

Es por ello que, ante la preocupación del alza

No es para menos que, ante este panorama

en los precios de recursos como la energía y los

oscilante de los precios de la energía y sus

combustibles, en esta edición decidimos abor-

efectos en el cambio climático, organizacio-

dar el tema de la implementación de equipos

nes internacionales como la ONU e instituciones

eficientes en los comedores industriales, los cua-

gubernamentales de cada país hayan puesto

les disminuyan estos costos.

mayor énfasis en promover campañas de ahorro energético, así como objetivos mundiales

A principios de este año, las tarifas de elec-

que reduzcan su impacto en el medio ambiente.

tricidad para el sector comercial e industrial, registraron un aumento de hasta 53.07%, sien-

Por ello, desde la trinchera de la industria de la

do los establecimientos de comida los que han

alimentación es necesaria la reevaluación de

experimentado este incremento en sus opera-

las prácticas que mejoren el uso de la energía,

ciones, por ser quienes llegan a utilizar entre

lo cual fomentará la concientización a nivel lo-

cinco y siete veces más energía por pie cuadra-

cal y global sobre el tema. Comenzar desde el

do que otros edificios mercantiles, como oficinas

equipamiento con características sustentables

o tiendas comerciales, según datos del progra-

es un buen paso para beneficiar el rendimiento

ma Energy Star de la Agencia de Protección

tanto económico como operativo de un co-

Ambiental de Estados Unidos.

medor industrial. Los editores.

comedores industriales

MAYO - JUNIO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

EQUIPO

REPORTAJE DE PORTADA

DESPERDICIO DE ALIMENTOS

HIGIENE Y SANIDAD

INFOGRAFÍA

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

Energía

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Editora Luz Ángela Torrijos Germán

Reportera Mariana Monserrat Gutiérrez González

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL

El pozole

Ahorro de energía en la cocina

Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

Soluciones integrales, cero desperdicio

Hacia los Objetivos de Desarrollo Sustentable

Temperaturas de cocción

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

El futuro de la alimentación y la agricultura

Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

40 Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral mayo - junio 2017. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

¡BUEN PROVECHO! Obesidad: el alto costo laboral

S UMA RIO

ENTREMESES

GRAN FINAL COCINERO DEL AÑO 2015-2017 El concurso promueve la gastronomía mexicana y potencializa la profesión de cocinero Después de más de dos años entre organización y semifinales, los pasados días 7 y 8 de marzo en el marco de Expo ANTAD & Alimentaria México en Guadalajara, Jalisco, se realizó la Gran Final Nacional de la 5ª edición de Cocinero del Año México. Después de varias semifinales en diferentes estados y de recibir más de 700 recetas, por fin se dio a conocer al ganador de la competencia. Los ganadores fueron: • Primer lugar: Uriel Viveros –Chef Ejecutivo de La Félix (cantina de ciudad), Monterrey, Nuevo León. • Segundo lugar: Jorge Boneta –Chef corporativo del Metropolitan Center, San Pedro Garza, Nuevo León. • Tercer lugar: Diego Niño Torres –Chef de Nexo Wine Bistrot Polanco, Ciudad de México. Los concursantes durante la final realizaron un menú compuesto por: dos botanas (una basada en jamón serrano y la otra en pesca sustentable), entrada, plato fuerte y postre que previamente diseñaron. Los chefs finalistas tuvieron cinco horas para la realización del menú, con seis raciones de cada uno de los platillos.

Uriel Viveros –Chef Ejecutivo de La Félix (cantina de ciudad), Monterrey, Nuevo León.

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A fin de hacerlo aún más competitivo, en esta edición los chefs no pudieron llevar a su propio ayudante, a cambio, el día de la competencia se les asignó a un estudiante avanzado de gastronomía del Colegio Gastronómico Internacional de Guadalajara. El jurado estuvo integrado por chefs y especialistas en gastronomía como Aquiles Chávez, Alexis Bostelmann, Jonatán Gómez Luna, Cecilia Núñez, Javier Aranda, Fernando Martínez Zavala, Nico Mejía, Bernabé Soto, Álvaro Gómez y Grisel Téllez. Las opciones de premio a elegir para el primer lugar consistieron en ayudarlo a montar un negocio propio, remodelar el existente (según sea el caso), u otorgarle una estancia de perfeccionamiento en tres de los mejores restaurantes del país durante 10 meses y con una beca mensual de 30 mil pesos. Mientras que, para el segundo y tercer lugar, el premio económico fue de 25 mil y 15 mil pesos, respectivamente.

E NTRE ME S E S AGRICULTURA PROTEGIDA PARA COMEDORES ESCOLARES

CDMX BUSCA GARANTIZAR EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN

Con esta estrategia se eleva en 10% la producción de vegetales La presidenta del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) en Morelos, Elena Cepeda de León, señaló que la entidad se convierte en una de las primeras en implementar la agricultura protegida con el fin de abastecer comedores escolares. Acompañada por diversas autoridades quienes inauguraron de manera simultánea 20 microtúneles (invernaderos) y 28 comedores, instalados en 15 municipios, dijo que con ello se optimiza la alimentación ofrecida a niños de nivel básico. Los comedores escolares y comunitarios suman 423 espacios en todo el estado y brindan atención a 19 mil 720 beneficiarios, al otorgar 394 mil 400 raciones mensuales; sin embargo, la prioridad son los primeros, ya que fortalecen los hábitos alimenticios de la niñez.

SECRETARÍAS INSTALAN COMEDORES COMUNITARIOS Sedena se encarga de capacitar a las cocineras voluntarias en preparación de menú, administración y abasto Con la instalación de los comedores comunitarios del municipio de Pátzcuaro y Tzintzuntzan, en Michoacán, la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) y Secretaría de la Defensa Nacional (Sedena) han instalado 494 Comedores Comunitarios en Michoacán. En su primera visita al estado, el Secretario de Desarrollo Social, Luis Miranda Nava se comprometió con los michoacanos a instalar 50 nuevos comedores comunitarios con lo que se estará atendiendo a 60 mil personas en carencia alimentaria. El programa llega a poblaciones catalogadas por el Congreso como de atención prioritaria en 64 municipios del estado. En los comedores trabajan seis mil cocineras voluntarias que son las responsables de alimentar a las personas en situación de vulnerabilidad de su comunidad.

Es la entidad del país con el porcentaje más bajo de personas en situación de carencia alimentaria

La prioridad del gobierno de la Ciudad de México es garantizar el derecho a la alimentación y nutrición para que sus habitantes alcancen el mínimo vital, a fin de asegurar una vida digna y fortalecer la justicia social, señaló José Ramón Amieva Gálvez, titular de la Secretaría de Desarrollo Social local. Dijo que a través de programas sociales: “Comedores Comunitarios”, “Comedores Públicos”, “Aliméntate” y “Pensión Alimentaria para Adultos Mayores de 68 años que residen en la CDMX”, principalmente, se garantiza el derecho a la alimentación de manera progresiva hasta el máximo de los recursos públicos disponibles, tal como se establece en el artículo 9: “Ciudad Solidaria”, en el apartado C de la Constitución de la Ciudad de México. Expuso que en los 322 comedores comunitarios y en los 54 comedores públicos, distribuidos en las 16 delegaciones de la capital, contribuyen que las personas que residen o transitan por ella, obtengan una ración de comida nutritiva y saludable, a cambio de una cuota de recuperación de 10 pesos, situación que les permite alimentarse y cuidar su economía, especialmente a las personas en situación de vulnerabilidad. La CDMX es la entidad del país con el porcentaje más bajo de personas en situación de carencia alimentaria, al pasar de 15.5% en 2010 a 9.9% en 2015, lo cual implica una disminución de 5.6 por ciento.

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ENTREMESES ALIMENTARIA 2018 México, país estratégico para la internacionalización de la feria El salón internacional de la alimentación, bebidas y foodservice, que tendrá lugar del 16 al 19 de abril del próximo año en Fira Barcelona, España, prepara una edición única con contenidos renovados, dirigidos fundamentalmente a potenciar su carácter empresarial y a proyectar la gastronomía como su valor diferencial. Con más de 20 compañías y 30 compradores invitados, México reforzó en la pasada edición de Alimentaria su posición como país estratégico para la internacionalización del salón. Ayudar a promocionar la empresa agroalimentaria y abrir oportunidades en el exterior a bebidas y alimentos españoles sigue siendo una prioridad para Alimentaria. Por eso, el salón ha comenzado ya su desarrollo por todo el mundo con el fin de identificar y atraer a compradores de mercados preferentes para la agroindustria española como México y los mercados latinoamericanos, para los que Alimentaria es un puente de acceso natural o como la Unión Europea, que concentra 70% de las exportaciones españolas de alimentos y bebidas, según datos del Icex. En 2018, Alimentaria persigue revalidar las cuotas de internacionalización alcanzadas durante la pasada edición, a la que acudieron cerca de cuatro mil empresas expositoras, mil de ellas procedentes de 78 países, y casi 40 mil profesionales (de los 140 mil que visitaron la feria) provinieron de 157 países. También se pretende dar continuidad a las 11 mil 200 reuniones de negocios que tuvieron lugar entre los más de 800 compradores extranjeros de alto nivel invitados por el salón y las empresas expositoras. Lenin Cadena

Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions.

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SIERRA TARAHUMARA RECIBE APOYO ALIMENTARIO La inversión del programa fue de 38 millones de pesos El Programa de Apoyo Alimentario de la Comisión Estatal para los Pueblos Indígenas (COEPI) benefició a 14 mil 760 estudiantes indígenas de 491 escuelas en la Sierra Tarahumara, Chihuahua, mismas que van desde preescolar, primaria, secundaria y bachillerato. El programa, que cuenta con inversión de 38 millones 400 mil 213 pesos, consta de cinco etapas; la primera de estas se inició en marzo y se continuará con entregas cada dos meses hasta el próximo mes de enero de 2018 para comenzar el nuevo año del programa. La entrega se realizó en las regiones de El Vergel en Balleza, Guachochi, Carichí y Tomóchic; al sur, centro y norte de la Sierra Tarahumara.

ENFRENTAN OBESIDAD CON NUTRIÓLOGOS Las prevalencias tanto de sobrepeso como de obesidad, fueron más altas en mujeres Con 140 nutriólogos la Secretaría de Salud de Tamaulipas pretende mantener bajo control la obesidad y sobrepeso que afectan a niños y jóvenes en edad escolar, anunció el subsecretario de Prevención, Alejandro García Barrientos. El sistema estatal de salud cuenta con más de 140 nutriólogos que ofrecen sus servicios de manera gratuita en hospitales y centros de salud rectores de las 12 jurisdicciones sanitarias del estado. Cabe mencionar que unos promedios de cinco mil 68 niños de cinco años se pretenden mantener bajo control nutricional, al igual que siete mil 454 niños entre cinco y nueve años que enfrentan problemas de obesidad y sobrepeso. La última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino (ENSANUT 2016) revela que 3.3 de cada 10 niños de cinco a 11 años; 3.6 de cada 10 adolescentes de 12 a 19 años y 7.2 de cada 10 adultos mayores de 20 años, presentan algún grado de sobrepeso y obesidad.

E NTRE ME S E S LIMPIAN AGUA CON CÁSCARA DE FRUTAS

IMPULSA LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

En el mundo se producen 38.2 millones de toneladas al año de cáscara de cítricos

Casi dos mil millones de personas tienen una alimentación insuficiente

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR), del Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico en Electroquímica (CIDETEQ), y el Centro de Ingeniería y Desarrollo Industrial (CIDESI), ambos de México, han desarrollado un método que permite limpiar aguas que contienen metales pesados y compuestos orgánicos que son considerados contaminantes, a partir de un nuevo material adsorbente fabricado con cáscaras de frutas como la naranja y el pomelo. El estudio, en el que participa la UGR, ha servido para diseñar un novedoso proceso en el cual, gracias a un tratamiento de descompresión instantánea controlada, es posible modificar la estructura de estos residuos, otorgándoles propiedades adsorbentes como mayor porosidad y mayor superficie.

BAMX DARÁ ALIMENTO A FAMILIAS POBLANAS Se hará llegar a personas con inseguridad alimentaria El programa Combate al Hambre se encuentra en la última fase de preparación, confirmó el alcalde de Puebla, Luis Banck Serrato, al asegurar que pronto cerca de 160 mil familias de escasos recursos tendrán una mejor calidad de vida. Aclaró que el Ayuntamiento de Puebla está a la espera de firmar el convenio con el Banco de Alimentos, organismo no gubernamental que llega a armar hasta dos mil despensas diarias con productos comestibles.El alcalde aseveró que en este convenio también participará la Arquidiócesis de Puebla y algunas universidades de renombre. Banck Serrato recordó que al frente la Secretaría de Desarrollo Social local constató que a diario cerca de mil 400 alimentos de todo tipo son desechados como desperdicio, cantidad importante que puede ser recuperada jurídicamente para hacerlo llegar de la manera más transparente a más de 250 mil ciudadanos enlistados en el cinturón de inseguridad alimentaria.

La FAO quiere impulsar que el “acceso a una alimentación sana” sea considerado un derecho más a través de diversos encuentros que se celebrarán en la ciudad española de Valencia, que este año es Capital Mundial de la Alimentación Sostenible. El comisionado especial de este evento, Vicente Domingo, consideró que no es suficiente con que se reconozca el derecho a la alimentación; del mismo modo que “no es lo mismo garantizar el derecho a la vivienda que el derecho a una vivienda digna”. En este sentido, detalló el contenido de una serie de encuentros entre alcaldes de algunas de las 137 ciudades del mundo firmantes del Pacto de Política Humanitaria Urbana de Milán, algunos de los cuales contarán con la presencia de otras ciudades no adscritas al pacto. El primero de ellos fue el “Diálogo sobre alimentación y dieta saludable/Sostenibilidad”, que tuvo lugar en abril, en el que diferentes ciudades reivindicaron la consideración de derecho el acceso a una dieta saludable. Además, los alcaldes de las 137 ciudades firmantes del Pacto de Milán debatirán acerca de los retos de los ayuntamientos en el fomento de una alimentación sostenible en una jornada que tendrá lugar en el mes de octubre. El representante de España en la FAO, Arturo Angulo, destacó la importancia de las ciudades en el cambio de sistemas de alimentación, en un contexto en el que más de la mitad de la población mundial vive en las ciudades. “Casi 800 millones de personas no tienen una alimentación suficiente en el mundo, mientras que casi dos mil millones de personas tienen una alimentación insuficiente en algunos componentes, es decir, con carencia”, explicó.

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ENTREMESES

SEGUNDA FASE DE “MEXICANOS ALIMENTANDO MEXICANOS” Los productos mexicanos ofrecen los más altos estándares de calidad e inocuidad a nivel nacional e internacional

Arrancó la estrategia de promoción del campo mexicano a través de la campaña “Nueva Generación de Productores” respaldada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), como segunda fase de la estrategia “Mexicanos Alimentando a Mexicanos” y suma los productos de la ganadería mexicana en las plazas de Guadalajara, Monterrey y Querétaro para difundir los beneficios de consumir los productos pecuarios nacionales. Como en la primera fase participarán las cadenas de tiendas de autoservicio, todas ellas pertenecientes a la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD), el objetivo de la campaña es seguir informando “cara a cara” al consumidor, el valor y la calidad que tienen los productos mexicanos en el preciso momento de la compra, generando conciencia entre la población sobre el valor que este sector tiene para la economía del país y comunicar que México se ha consolidado como un importante centro de producción y distribución de alimentos a nivel nacional e internacional. La campaña también pretende generar un mayor consumo y venta de los productos mexicanos a nivel nacional, impulsar el crecimiento y penetración a los mercados internacionales. Por ejemplo, la producción anual de carne de bovino alcanzaría para proveer aproximadamente de 16 kilos de carne al año a cada habitante en el país. México está en el 6º lugar de producción mundial con un millón 806 mil 758 toneladas, representando casi 3% de la producción mundial.

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ACTIVIDAD FÍSICA REDUCE AUSENTISMO LABORAL El 88% de los empleados que participan en programas de bienestar laboral son leales a sus empresas El aumento del ritmo de trabajo diario y la posibilidad de continuar la jornada en cualquier lugar gracias a las nuevas tecnologías ha reducido el nivel de bienestar de los trabajadores, aumentando así su estrés y, en consecuencia, el absentismo laboral. Sin embargo, la solución al problema estaría en el deporte, según los datos de un estudio de la Escuela de Salud Pública Johns Hopkins Bloomberg, el cual sitúa que realizar una media de 75 minutos a la semana de ejercicio vigoroso reduce las cifras de absentismo laboral en 4.1 días al año. Teniendo en cuenta estos datos, las compañías que ofrecen a sus empleados programas de bienestar consiguen que el nivel de compromiso sea de 88%, la lealtad de sus equipos aumente a 84% y el disfrute de sus tareas ascienda hasta 83%. Además, 84% de los trabajadores que disfrutan de programas de bienestar corporativo recomiendan su empresa como un Great Place to Work.

PROPONEN LEY ALIMENTARIA Las empresas de alimentos deben sumarse a los procesos de inocuidad para certificarse La industria alimenticia de Jalisco genera más de 130 mil fuentes de empleo en más de 10 mil unidades económicas, lo que la consolida como uno de los sectores más fuertes en la entidad. Ante esto urge una ley alimentaria que brinde inocuidad a los alimentos nacionales y a los que se exportan, señaló Rubén Masayi González Uyeda, al asumir la presidencia de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ). “México debe tener productos seguros. Debemos ser altamente exportadores, pero no sólo el que exporta debe cumplir reglas internacionales que den seguridad al alimento, sino el alimento que aquí se consume también debe cumplir con normas”. Reconoció que la Secretaría de Salud tiene normatividades en materia de inocuidad, sin embargo, se requiere de una ley para actualizarse y para llegar a mercados internacionales. Además, González Uyeda anunció que se desarrollará una plataforma digital para promover el eCommerce.

SEMINARIO COCINAS EN MÉXICO En 10 sesiones se hablará sobre la gastronomía nacional como un modelo cultural completo Comenzó la tercera edición del Seminario Cocinas en México en el Auditorio Leonardo Manrique de la Coordinación Nacional de Antropología del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el cual impulsa la reflexión sobre la soberanía y seguridad alimentaria de México. Este seminario se llevará a cabo de marzo a diciembre de este año. Las sesiones tienen como propósito generar un espacio de intercambio entre académicos, productores y cocineros tradicionales, con el fin de conocer más acerca de la construcción simbólica de los alimentos. Entre los temas que se abordarán en el seminario destacan “Patrimonio gastronómico o cocina tradicional en Milpa Alta, Xochimilco e Iztapalapa”, donde se tocan las problemáticas que enfrentan estas zonas donde aún se practica la agricultura en chinampas dedicadas al cultivo de maíz, frijol, flor de calabaza, huitlacoche, entre otros, así como la agroindustria y la recolección de la hueva del insecto conocido como ahuautle.

COMER EN LA CALLE PROVOCA HASTA 30% AUMENTO DE PESO Un factor importante es la disminución del consumo de verduras Consumir alimentos en la calle de manera frecuente puede provocar un aumento de peso de hasta 30% más de lo normal, aseguró la nutrióloga Virginia Tijerina Walls. Estudios han encontrado que comer fuera de casa puede provocar mayor aumento de peso ya que “hay un cierto grado de indulgencia”. El aumento de peso está asociado a la preparación de alimentos con mayor grasa y servidos en grandes cantidades. “La recomendación para las personas que no pueden comer en casa o en algún comedor de la empresa, es que elijan alimentos asados, a la plancha, caldos claros y, en dado caso de que sean porciones grandes, compartirlas con alguien o pedir lo que sobre para llevar”, indicó. La nutrióloga señaló que el aumento de peso se debe a factores como la disminución en el consumo de frutas y verduras, ya que en la Encuesta de Salud 2016, 50% expresó que no tenía dinero suficiente para comprar estos alimentos o que no sabía cómo prepararlos.

INFORME MUNDIAL SOBRE CRISIS ALIMENTARIAS 2017 Inseguridad alimentaria afecta a 108 millones de personas en el mundo La Unión Europea y la Red de Alerta contra la hambruna de Estados Unidos presentaron el Informe mundial sobre crisis alimentarias 2017, que estima que cerca de 108 millones de personas en el mundo padecieron inseguridad alimentaria severa en 2016, un drástico aumento en comparación con los 80 millones de 2015. El documento, en cuya elaboración se han integrado diversas metodologías de medición, es fruto de una colaboración nueva y políticamente innovadora entre la Unión Europea y USAID/FEWSNET (red de alerta contra la hambruna de EEUU), instituciones regionales de seguridad alimentaria y organismos de la ONU, entre ellos la FAO, el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y UNICEF. El fuerte incremento refleja los problemas de la población para producir y acceder a los alimentos debido a los conflictos, los precios a niveles récord en los mercados locales de los países afectados y a eventos meteorológicos extremos como la sequía y las lluvias irregulares causadas por El Niño. Según el informe, los conflictos civiles son el factor determinante en nueve de las 10 peores crisis humanitarias, lo que pone de relieve el estrecho vínculo existente entre paz y seguridad alimentaria.

ENTREMESES

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (Mayo – junio)

FRUTAS

VERDURAS

Ciruela roja Chabacano Durazno Higo Limón Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Sandía Uvas

Acelga Brócoli Calabaza Coliflor Chayote Chícharos, Cilantro Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Zanahoria

DESARROLLAN SOFTWARE PARA BANCO DE ALIMENTOS El proyecto comenzará en Jalisco y en caso de ser exitoso se podrá replicar en otros estados Con el fin de apoyar a los bancos de alimentos que ayudan a la población en situación de pobreza alimentaria, investigadores mexicanos de Jalisco desarrollan una plataforma de cómputo y una planta piloto de procesado de alimentos. El Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), calcula que en México hay más de 12 millones de personas que viven en pobreza alimentaria. En la actualidad, sólo 5% de las personas de este grupo vulnerable puede ser apoyado por la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos, debido a su limitada infraestructura, lo que también causa que casi 40% de la comida que recibe en donación no llegue a la población. Por ello, el Instituto Tecnológico de Occidente, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología Avanzada, la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos (ProSociedad) y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, así como empresas privadas desarrollan programas de cómputo o software que aportarán horas de trabajo sin costo, con el fin de ayudar a la población de bajos recursos.

El proyecto tiene el financiamiento del Fondo Mixto creado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y el gobierno del estado de Jalisco, que donaron 20 millones de pesos. Este esfuerzo interinstitucional se realizará primero en la entidad, donde hay 1.2 millones de personas en pobreza alimentaria, pero donde se ha logrado atender a 10% de las personas en esta condición, lo que supera al promedio nacional.

10 comedores industriales

Fuente: SAGARPA 2016 (Cifras anuales)

POZOLE

Sabor prehispánico que perdura hasta nuestros días

CARNE DE POLLO Producción: más

de 2 millones 900 mil ton.

CEBOLLA Producción: más

de 1 millón 500 mil ton.

MAÍZ POZOLERO Producción: más de 29 mil ton.

AGUACATE Producción: más de 1 millón de ton.

CHILE PIQUÍN Producción: más de 2 mil 500 ton.

CARNE DE CERDO Producción: más de 1 millón 300 ton.

RÁBANOS Producción: más de 59 mil ton.

CHILE GUAJILLO Producción: más de 14 mil ton.

ORÉGANO

LECHUGA

Producción: más de 189 ton.

Producción: más de 437 ton.

EQ UI PO

AHORRO DE ENERGÍA EN LA COCINA

Luz Ángela Torrijos

Certificaciones para una operación eficiente del comedor

l uso eficiente de la energía es una práctica empresarial sólida que mejora la rentabilidad, reduce las emisiones de gases de efecto invernadero y conserva los recursos naturales. En esta edición, en Comedores industriales abordamos los consejos de operación y las normas a seguir para un uso eficiente de la energía en los comedores colectivos; además, retomamos las certificaciones para equipos

14 comedores industriales

de foodservice como el Sello fide del Fideicomiso para el Ahorro de Energía Eléctrica en México y el Sello Energy Star del programa de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos.

CONSUMO DE ENERGÍA Una cocina profesional de cualquier tamaño, ya sea de algún restaurante, comedor industrial, escuela u hospital tiene margen para el ahorro energético.

E QUIPO

Consumo promedio de energía en un restaurante de servicio completo

Las prácticas energéticas responsables en la cocina pueden repercutir de manera favorable en la cuenta de resultados de la operación. Según la Guía para restaurantes, cafés y cocinas profesionales de Energy Star, los restaurantes consumen mucha energía, ya que utilizan entre cinco y siete veces más energía por pie cuadrado que otros edificios comerciales, como oficinas o tiendas comerciales. Los restaurantes de servicio rápido de gran volumen (QSR, por sus siglas en inglés) pueden incluso utilizar hasta 10 veces más energía por pie cuadrado.

(British Termal Unit, BTU)

Sanitización

18%

Refrigeración

La mayoría de los aparatos de una cocina profesional también son grandes consumidores de energía. Por ejemplo, una freidora de grasa eléctrica utiliza más de 18 mil kilovatios-hora (kWh), mientras que el promedio de consumo de electricidad en un hogar de Estados Unidos es de aproximadamente 12 mil kWh al año. A medida que aumentan los costos de la energía, invertir en eficiencia energética es una excelente manera de proteger el negocio frente a estos precios en alza, además de que se pueden obtener certificaciones que aumentan el reconocimiento del establecimiento dentro del sector. Energy Star sugiere que, al reemplazar aparatos antiguos o comprar nuevos, se observe más allá del precio de etiqueta. Los costos continuos

Preparación de comida

35%

Iluminación

13%

HVAC

28%

de las utilidades y el mantenimiento superan en gran medida el precio de compra inicial de un equipo. Comprar e instalar equipos con eficiencia energética podría recortar miles de dólares de las facturas de servicios públicos anuales.

DISTINTIVOS ECOLÓGICOS En México existe el Sello FIDE, que expide el Fideicomiso para el Ahorro de Energía Eléctrica, y que se otorga a productos y equipos que inciden de manera directa o indirecta en el ahorro de energía eléctrica. Los productos con Sello FIDE son equipos o materiales de alta eficiencia energética, o de características tales que permiten coadyuvar al ahorro de energía eléctrica. En algunas tecnologías estos tendrán además una mayor vida útil y menor man-

comedores industriales

EQ UI PO

tenimiento que sus equivalentes convencionales, lo cual repercute en un ahorro económico en dos vertientes: en el ahorro de energía eléctrica y, en su caso, en el mantenimiento y sustitución del equipo que se adquiere. Existen dos tipos de Sello FIDE: el A y el B. El primero se otorga a equipos eléctricos o electrónicos que utilizan la energía con eficiencia para realizar un trabajo directamente aprovechable por el usuario como refrigeradores, aparatos eléctricos, hornos, etcétera. Y el Sello B que se otorga a productos que no ahorran energía eléctrica por sí mismos, pero se considera para equipos y/o materiales que, gracias a su aplicación o instalación, son capaces de crear condiciones que deriven en potenciales ahorros de energía (aislantes térmicos, domos, etc.).

Los refrigeradores y congeladores comerciales amigables con el medio ambiente pueden ofrecer ahorros medios de energía de hasta

40%

en comparación con los modelos estándar Por su parte, el distintivo Energy Star de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) es un símbolo apoyado por el gobierno federal para la eficiencia de energía y que se ha adoptado internacionalmente con el fin de certificar el ahorro de energía. Este sello se utiliza para diversos productos y equipos de distintas industrias, en el caso del servicio de alimentación certifica desde lavavajillas, freidoras, parrillas, fabricantes de hielo, hornos, refrigeradores, congeladores y hornos de vapor, entre otros.

EQUIPO EFICIENTE

Sello A

Las cocinas profesionales requieren de equipos que sean capaces de producir grandes volúmenes de comida en menos tiempo para poder solventar la demanda de los comensales. Energy Star en su Guía para restaurantes, cafés y cocinas profesionales menciona diversos consejos para elegir equipos y ahorrar costos. Por ejemplo:

- Refrigeradores, congeladores y fabricantes de hielo

Sello B

16 comedores industriales

Los refrigeradores y congeladores comerciales amigables con el medio ambiente pueden ofrecer ahorros medios de energía de hasta 40% en comparación con los modelos estándar.

E QUIPO

Para ahorrar costos en estos equipos se deben apagar los calentadores de las puertas cuando sea posible, inspeccionar y limpiar las bobinas, establecer temporizadores de descongelación, reemplazar las juntas gastadas y asegurar un flujo de aire adecuado alrededor de la unidad. La especificación de refrigeradores y congeladores comerciales con sello Energy Star cubre una amplia gama e productos sólidos, de vidrio e híbridos, incluidas unidades de alcance, roll-in o de paso, enfriadores de leche, enfriadores de botellas y unidades dispensadoras de cerveza. Algunas maneras en que los fabricantes han aumentado la eficiencia de los productos certificados incluyen: aislamiento mejorado y componentes, tales como compresores de alta eficiencia, diseño de la bobina y eficiente iluminación interior. Los refrigeradores y congeladores con certificación también emiten menos calor en la cocina en comparación con los modelos estándar. De igual forma, los fabricantes de hielo automáticos comerciales que se han ganado el sello son, en promedio, 12% más eficientes energéticamente. Los fabricantes de hielo tipo lote son en

DIGITALIZACIÓN REDUCE CONSUMO ELÉCTRICO Con la digitalización del mercado de infraestructura eléctrica es posible generar ahorros de hasta 30% en las tarifas del sector industrial mexicano, anunció la empresa Schneider Electric. Mediante el uso de tecnología interconectada (Internet industrial de las cosas, IoT), las compañías serán capaces de anticipar el uso de su energía, proyectar aumentos en las tarifas y tomar decisiones rápidas, basadas en análisis de datos. “La nueva dinámica del mercado energético mexicano y los contextos económicos internacionales han dado como resultado un aumento a las tarifas de electricidad. Para contrarrestar este escenario, serán necesarias soluciones que permitan a las empresas ser más eficientes y sustentables, con ahorros significativos en sus operaciones”, señaló Alberto Llavot, Manager de Preventa de la división de IT para Schneider Electric México. La adopción de un enfoque digital busca hacer frente a dos problemas principales: la escasez de una red eléctrica conectada y el alto consumo energético en el país. Una red inteligente (smart grid) que abarque las etapas de generación, transmisión, distribución y consumo, garantizaría una mayor eficiencia energética, con beneficios económicos para los distintos sectores industriales.

comedores industriales

EQ UI PO

promedio 23% más eficientes en ahorro de agua en comparación con los modelos estándar.

- Hornos y accesorios Los hornos de vapor son una forma efectiva de cocinar los alimentos en lotes, pero generar vapor es un proceso intensivo de energía. Este tipo de hornos certificados tienen una cavidad de cocción sellada que consume 60% menos de energía que un sistema tradicional de diseño abierto. Los modelos sin conexión certificados con Energy Star también pueden ahorrar 90% o más de agua a diferencia de los hornos de vapor estándar. Las freidoras comerciales de tamaño estándar certificadas son hasta 30% más eficientes energéticamente, mientras que las de tina grande que poseen el sello son hasta 35% más eficientes energéticamente que los modelos estándar.

18 comedores industriales

Para lograr ser eficientes en el consumo energético, el aspecto más importante a considerar es la cantidad de energía que se gasta en refrigerar los alimentos una vez comprados o cocinados

Las freidoras certificadas pueden ofrecer tiempos de cocción más cortos, tiempos más rápidos de recuperación de temperatura y vida útil prolongada del aceite, lo que puede reducir significativamente los costos de este ingrediente.

- Lavavajillas Desde el punto de vista operacional, los lavavajillas son una de las piezas más caras de los equipos en la cocina. Los lavaplatos comerciales con Energy Star

E QUIPO

son en promedio 40% más eficientes en energía y 40% más eficientes en agua que los modelos estándar. Los lavavajillas certificados tienen características que conservan la energía y el agua, tales como controles y diagnósticos avanzados, boquillas mejoradas y diseño de brazo de enjuague. La eficiencia de los lavavajillas se puede mejorar aún más con buenas prácticas de bajo costo, tales como: colocar bandejas para platos completamente cargadas a través de la máquina. Cortar los ciclos de lavado podría ahorrar cientos de dólares al año en energía, agua y químicos. Prestar atención al manómetro de lavavajillas, si está mostrando una presión por encima de 25 psi hay una buena probabilidad de que está utilizando mucho más agua de la necesaria, ya que la mayoría de los lavavajillas requieren sólo alrededor de 20 psi. Si hay un lavaplatos tipo transportador, se debe asegurar de usarlo en modo automático, lo que ahorra electricidad al hacer funcionar el motor del transportador sólo cuando sea necesario.

MEJORES PRÁCTICAS, MENORES COSTOS DE OPERACIÓN Con el propósito de lograr ser eficientes en el consumo energético, el aspecto más importante a considerar es la cantidad de energía que se gasta en refrigerar los alimentos una vez comprados o cocinados. Por eso se debe observar cuáles son los requisitos de conservación de cada alimento a fin de almacenarlos con su temperatura adecuada. En este sentido, la temperatura más baja no siempre será la mejor. En cuanto a la conservación de los alimentos una vez cocinados es importante recordar que se debe dejar enfriar la comida antes de introducirla en la

Distintivo de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA).

nevera. Si no se hace así, aumentará el gasto energético, y la calidad nutritiva de los platos resultará perjudicada. También es necesario respetar las temperaturas ideales de cocinado de cada alimento y no emplear una temperatura mayor a la necesaria, ya que se perderían las cualidades nutritivas de los alimentos a la vez que se gastaría energía. Ejemplos de estas prácticas pueden ser: no freír con el aceite demasiado caliente (que eche humo) o, en el caso de una cocción, disminuir el calor una vez que el contenido está hirviendo. Asimismo, la instalación inicial o el reemplazo de equipos de bajo consumo energético en todas las áreas de las instalaciones resultan favorables para el ahorro energético. Examinar la operación de cada equipo, así como su mantenimiento disminuirá las fugas de dinero. Analizar oportunidades de ahorro de energía dentro y fuera de la cocina permite mejorar los costos de operación, además se demuestra una responsabilidad medioambiental activa, con lo que se puede mejorar la percepción del comensal y el reconocimiento del sector. Para ello es muy importante el compromiso de todo el equipo de trabajo, desde la gerencia hasta el personal de las diferentes áreas (cocina, mantenimiento, limpieza, etcétera).

comedores industriales

SOLUCIONES INTEGRALES,

CERO DESPERDICIO La directriz en sistemas dispensadores de bebidas y alimentos Sheila Ramírez

n la década de los cincuenta surgieron en Norteamérica los equipos para infusiones de calidad y las máquinas comerciales que alentarían el servicio de café en oficinas. Desde entonces, la constante innovación en el diseño y la fabricación de estos equipos ha dado paso a una nueva generación de sistemas dispensadores de agua, bebidas calientes y frías, e incluso alimentos. Bunn, fundada en 1840, ha sido una de las compañías precursoras de esta evolución: inventó el filtro de papel de fondo plano pa-

20 comedores industriales

ra uso comercial, la cafetera de uso manual de dosificación de agua superior y la primera máquina para la elaboración de té frío por medio de infusión de hojas frescas, las cuales se suman a una larga lista de soluciones patentadas. En épocas recientes, lanzó al mercado equipos con tecnología digital. A fin de conocer los criterios de manufactura y las ventajas competitivas que ofrecen este tipo de equipos a los prestadores de servicios de alimentación institucional y el sector empresarial, en relación con las tendencias de consumo, así como los aspectos esencia-

RE PO RT A J E D E PORT A DA

les para elegir e implementar las soluciones, Comedores industriles conversó con Alex Orozco, vicepresidente y director general de Bunn México.

tendencias de consumo El café, uno de los básicos de larga data en el terreno de las infusiones, ha sido la base de inspiración para la manufactura global de equipos. En México el consumo de café por persona ha crecido en los últimos diez años al pasar de 500 gramos a 1.6 kilos. Desde el punto de vista de Alex Orozco, estas cifras representan un progreso notable impulsado, en gran medida, por las cadenas que vieron en la población joven una oportunidad de mercado y ofrecieron una opción diferente para disfrutar el momento de tomar café. No obstante, falta mucho por hacer para lograr que los consumidores sepan distinguir un aromático de calidad e identificar los matices de sabor que proporciona. En muchas empresas, los trabajadores todavía utilizan procedimientos rudimentarios para preparar café, principalmente soluble, o las máquinas con café envasado.

A fin de seleccionar el equipo para bebidas más conveniente para el servicio en comedores industriales e institucionales, es importante considerar una serie de factores. En primera instancia, es vital conocer las características de los comensales, la actividad que realizan y sus hábitos de consumo

7% respondió beber más de cuatro tazas de café a lo largo de su jornada laboral. La encuesta confirmó que los horarios usuales para disfrutar del aromático en el ámbito laboral son de ocho y nueve de la mañana y de 10 a 11 am.

Numerosas investigaciones han confirmado que tomar una buena taza de café favorece la productividad de las empresas al mejorar el desempeño intelectual y físico de sus empleados. Hay estudios que indican que incluso alivia dolores de cabeza, espalda y cuello originados por la postura constante frente a la computadora, además de mantener alerta al personal que opera maquinaria pesada. El 57% del personal entrevistado por el portal Empresas Trabajando respondió que consume al menos una taza de café al día; 29%, dos tazas; 7%, tres tazas de café; mientras que otro

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

Alentar la productividad a través de una alimentación saludable es esencial para las empresas, por ello han optado por sustituir las máquinas convencionales de refrescos y golosinas por equipos que suministren bebidas bajas

Bunn México ha sumado un nuevo equipo por medio del cual se sirven frijoles con diferentes consistencias: líquida para sopa y un poco más densa para nachos y otras aplicaciones gastronómicas. “Lo más importante es que se trata de una opción saludable, libre de glutamato y otros conservadores”

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en azúcar con extractos naturales y pulpas de fruta, agua mineralizada y té helado; no obstante, Alex Orozco reconoció que la penetración de este último todavía es incipiente en México comparado con Estados Unidos. El consumo de jugo continúa en ascenso con un promedio que rebasa 30% de los pedidos gastronómicos anuales, básicamente durante el desayuno. Los granizados y batidos congelados refrescantes también muestran una tendencia al alza dentro de la categoría de bebidas congeladas de dispensador.

alternativas con responsabilidad El servicio de comedores industriales e institucionales usualmente es concesionado a empresas especializadas. Uno de los principales problemas que enfrentan los prestadores de estos servicios es que, debido a los grandes volúmenes que manejan, resulta difícil proporcionar constancia en la calidad del café que sirven, al tiempo de apegarse al presupuesto asignado por la compañía que los contrata. En este sentido, Orozco explicó que la calidad y sabor del café está estrechamente ligado al grano, de ahí que las soluciones de Bunn se concentren en preparar café a partir de granos molidos al instante y sin desperdicio. “Hay mucha responsabilidad frente a un proceso que involucró tantas manos; el trabajo de cinco años que tardan en producirse los granos de café, desde el cultivo hasta la molienda. Si no se cuenta con la técnica adecuada de preparación, se corre el riesgo de convertir granos excepcionales en una experiencia desafortunada para el paladar”. Por lo que destacó la importancia de contar con equipos rentables, que garanticen una calidad estandarizada, maximicen el rendimiento y cualidades de los insumos, así como el uso de energía.

RE PO RT A J E D E PORT A DA Julio Rochon

"Motivamos a nuestros clientes a probar los equipos para que conozcan sus atributos", Alex Orozco, vicepresidente y director general de Bunn México.

Los criterios de manufactura aluden a la eficiencia, a descartar los paros innecesarios. Con el propósito de avalar el funcionamiento de los equipos antes de salir al mercado, Bunn cuenta con un centro de prueba en sus instalaciones corporativas de Estados Unidos, además de ser sometidos a los procedimientos de certificación ul, nsf Internacional y normas oficiales vigentes en cada región del mundo. “En México, los equipos de la compañía difícilmente se descomponen; su vida útil rebasa los 30 años, aunque lo ideal es renovarlos por lo menos cada 10 años para asegurar el ahorro de energía. También es recomendable tener disciplina en los mantenimientos preventivos”. Consciente de que la calidad en el servicio de café no sólo depende de la maquinaria, Alex Orozco subrayó la labor que realiza la compañía en materia de capacitación en tres perspectivas: técnica, operativa y elaboración de café. “Algo que distingue a Bunn es el entrenamiento en todos los niveles y en temas preponderantes como la limpieza de los equipos, la calidad de agua, la temperatura y la preparación del aromático. Mo-

Hay equipos que sirven de una a 100 tazas por hora y otros que llegan a servir hasta mil 200 tazas por hora. Para Alex Orozco, los equipos con tecnología digital con interfaces touch son atractivos, pero poco convenientes para grandes volúmenes y tráfico de personal debido a su fragilidad y alto costo

tivamos a que los clientes prueben los equipos hasta por dos meses, para lo cual contamos con un gran inventario valuado en miles de dólares. La capacitación se realiza tanto a escala local como en otras latitudes del país”.

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

elegir e implementar de manera exitosa A fin de seleccionar el equipo más conveniente para el servicio en comedores industriales e institucionales, es importante considerar una serie de factores. En primera instancia, es vital conocer las características de los comensales, la actividad que realizan y sus hábitos de consumo. “En materia de café, hay una parte subjetiva de sabor y otra muy técnica que tiene que ver con temperatura y la densidad, determinada por el número de partículas del grano en suspensión. Dependiendo de la región del país, podemos saber el perfil de la taza. Por ejemplo, en algunos estados donde se produce el café, les gusta menos denso, mientras que en el norte lo prefieren con más cuerpo, para lo cual es necesario arrastrar un mayor porcentaje de cafeína del grano. Nosotros contamos con especialista que conocen a detalle la cultura del café en cada región del territorio nacional”. Una vez determinadas las características del café, se realiza una estimación del volumen. Estos aspectos involucran logística: dónde se colocarán los equipos de acuerdo al tráfico de gente, dónde estarán los equipos de respaldo, la ubicación de los insumos, el ciclo de demanda durante el día, la semana, el mes y anualmente. Son datos fundamentales para definir el tipo y la cantidad de equipo que se implementará. A partir de ello, mencionó, es preciso evaluar la infraestructura eléctrica, mecánica e hidráulica elemental para la instalación de la maquinaria. Hay equipos que sirven de una a 100 tazas por hora y otros que llegan a servir hasta mil 200 tazas por hora. Para Alex Orozco, los equipos con tecnología

24 comedores industriales

“Hay mucha responsabilidad frente a un proceso que involucró tantas manos; el trabajo de cinco años que tardan en producirse los granos de café, desde el cultivo hasta la molienda. Si no se cuenta con la técnica adecuada de preparación, se corre el riesgo de convertir granos excepcionales en una experiencia desafortunada para el paladar”

digital con interfaces touch son atractivos, pero poco convenientes para grandes volúmenes y tráfico de personal debido a su fragilidad y

RE PO RT A J E D E PORT A DA

alto costo. Este tipo de equipos, que sirven un máximo de 180 tazas de café por día, pueden ser utilizados en los corporativos en áreas estratégicas y comedores destinados al personal directivo, por ejemplo. De los sistemas dispensadores de jugos y bebidas bajas en azúcar con extractos naturales y pulpas de fruta exaltó el hecho de que gracias a estos equipos los operadores de comedores industriales e institucionales, además de mantener una consistencia en la calidad —sin importar la hora del día—, pueden acreditar la inocuidad y seguridad de las bebidas que proveen. A estas soluciones, Bunn México ha sumado un nuevo equipo por medio del cual se pueden servir frijoles con diferentes consistencias: líquida para sopa y un poco más densa para nachos y otras aplicaciones gastro-

Factores esenciales para seleccionar e implementar soluciones integrales • Conocer las características de los comensales, la actividad que realizan y sus hábitos de consumo. • Estimar el volumen de la demanda. • Ciclo de la demanda durante el día, la semana, el mes y anualmente. • Colocación proyectada de los equipos de acuerdo el tráfico de gente. • Ubicación de los equipos de respaldo. • Lugar donde se colocarán los insumos. • Evaluación la infraestructura eléctrica, mecánica e hidráulica elemental para la instalación de los equipos.

nómicas. “Lo más importante es que se trata de una opción saludable, libre de glutamato y otros conservadores. Sólo se utiliza agua muy caliente y frijol sazonado y precocido deshidratado”. En estos equipos también se han realizado pruebas para servir cremas y avena.

servicios empresariales e institucionales, eje de acción México es uno de los principales mercados para Bunn después de Estados Unidos y Canadá. Con la renovación de la estructura organizacional para el territorio nacional se

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

generaron cambios importantes en términos de consumer services. Se renovaron las instalaciones corporativas que hoy cuentan con showroom, call center, departamento especializado en ventas, un área enfocada al servicio de refacciones y un comedor. “En un año y medio hemos duplicado el capital humano para mejorar nuestra capacidad de servicio y soporte posventa”, añadió Samuel González, gerente de ventas en Bunn México. Alex Orozco precisó que, por varios años, la compañía dejó el mercado foodservice en manos de sus aliados, los tostadores de café. “Si bien, se dieron logros importantes en los canales destinados al ámbito turístico, desde hace un año nos dimos a la tarea de entrar en contacto con los prestadores de servicios y trabajar de la mano con nuestros socios estratégicos para

Alentar la productividad a través de una alimentación saludable es esencial para el sector empresarial, de ahí la iniciativa de sustituir máquinas convencionales de refrescos y golosinas por equipos que suministren bebidas bajas en azúcar con extractos naturales y pulpa de fruta y agua mineralizada

incrementar nuestra participación en hospitales, universidades y compañías industriales, donde detectamos una gran necesidad de equipos profesionales dispensadores de café y bebidas”. Concluyó que la meta de Bunn México es continuar fortaleciendo su presencia en el mercado de la alimentación empresarial e institucional con una política de precios competitivos y atención sustentada en los valores de la compañía: honestidad, integridad y cortesía. En la implementación de soluciones integrales que permita a los clientes explorar nuevas posibilidades con apoyo de la amplia red de negocios que tiene la compañía en el país y que se extiende a empresas de alimentos, tostadores y suministro de insumos.

26 comedores industriales

HACIA LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO SUSTENTABLE

Fuente FAO

El compromiso de la región es reducir a la mitad las pérdidas y desperdicios de alimentos per cápita para 2025

mérica Latina y el Caribe avanzan de manera coordinada en la prevención y reducción de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (pda). Se trata de una gran oportunidad para continuar con los buenos resultados alcanzados en el marco de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (2015), y hacia el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible para

2030. En Comedores industriales abordamos el compromiso que tiene la región en el afán de disminuir las pérdidas de alimentos per cápita para 2025 y lo que implica que esto se lleve a cabo.

CONTEXTO En concordancia con el Plan de Seguridad Alimentaria, Nutrición y Erradicación del Hambre

de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (celac) 2025, y con la meta global aprobada en la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible, la región ha asumido el compromiso de reducir a la mitad las pérdidas y desperdicios de alimentos per cápita en 2025. Para lograrlo se ha conformado una Alianza Regional articulada a partir de Comités Nacionales. Los Comités Nacionales para Prevención y Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos han realizado sus primeras acciones y apuestan por la articulación e intercambio de experiencias entre los países de la región.

¿QUÉ SABEMOS SOBRE EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS? Mil 300 millones de toneladas de alimentos se pierden o desperdician cada año en el mundo. Esto equivale a cerca de un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano. O al peso de 150 mil contenedores estándar de transporte marítimo a su máxima capacidad, cada día.

D E SPE RD ICIO D E A L IME NT OS

De acuerdo con el Banco Mundial, las calorías desaprovechadas alcanzan un 15% de los alimentos disponibles para consumo humano. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao, por sus siglas en inglés) estima que los alimentos desaprovechados en América Latina serían suficientes para satisfacer las necesidades alimenticias de 300 millones de personas. En América Latina se pierden o desperdician hasta 127 millones de toneladas de alimentos al año.

Esto supondría el desaprovechamiento diario de 348 mil toneladas de productos comestibles. Es decir, cerca de 10 veces la capacidad de la Central de Abasto de la Ciudad de México, la más grande del mundo. Y a su vez equivaldría a 223 kg per cápita al año, si se considerara la población de la región. También es sabido que 36 millones de personas podrían cubrir sus necesidades calóricas tan sólo con los alimentos perdidos o desperdiciados a nivel de puntos de venta directa a consumidores. Poco más que la población de Perú. Y más que la población en situación de hambre de la región.

OTRAS IMPLICACIONES La huella de carbono global del desperdicio de alimentos en 2007 se estimó en tres mil 300 millones de toneladas de dióxido de carbono. El doble de las emisiones de todo el transporte terrestre de Estados Unidos. La mayor huella de carbono dentro de los alimentos desaprovechados se presenta en la fase de consumo con 37%. Si los alimentos desaprovechados fueran un país, éste habría ocupado el tercer lugar entre los principales emisores de gases de efecto invernadero, con cerca de 8% de las emisiones globales.

Fuente FAO 2016.

Los mayores aportantes a la huella de carbono de los alimentos no consumidos son: cereales 34%; carnes 21%; vegetales 21%.

Fuente FAO 2016.

D ES PERDICIO DE A LI MEN TOS

Se utilizan aproximadamente mil 400 millones de hectáreas para producir alimento que no es consumido. Esto representa una superficie mayor a la de Canadá e India juntos. El costo global del desecho de alimentos, según precios al productor en 2009, fue de 750 mil millones de dólares. Cifra mayor que el pib de Argentina en 2011. En 2007, el total de alimentos desaprovechados a nivel mundial habría supuesto, mediante su producción agrícola, una huella hídrica de aproximadamente 250 km3. Es decir, 3.6 veces la huella hídrica del consumo total de Estados Unidos. En términos de volumen, esto equivaldría a la recarga anual del acuífero guaraní.

HACIA EL DESARROLLO SOSTENIBLE Los Objetivos de Desarrollo del Milenio (odm) se adoptaron en septiembre del año 2000, reuniendo al mundo en torno a la reducción de la pobreza. A la fecha se han hecho enormes progresos, lo que muestra el valor de una agenda unificadora apoyada por metas y objetivos, e impulsada por el compromiso de las naciones. En el caso concreto de América Latina y el Caribe, el ham-

Fuente FAO 2016.

30 comedores industriales

En América Latina se pierden o desperdician hasta

127 millones

de toneladas de alimentos al año. Es decir, cerca de 10 veces la capacidad de la Central de Abasto de la Ciudad de México, la más grande del mundo bre se redujo a menos de la mitad en los pasados 25 años (línea base 1990-92). No obstante el éxito de los odm, la pobreza no ha terminado para todos y todavía hay mucho por hacer, es por ello que los países adoptaron en octubre de 2015 la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, la cual aborda las causas fundamentales de la pobreza y la necesidad universal de un modelo de desarrollo que funcione también para las futuras generaciones.

ALIANZA REGIONAL Desde 2011, la fao ha impulsado acciones a nivel global para atender la problemática de las pda. En octubre de 2014 se llevó a cabo una consulta regional, en la cual expertos de 13 países latinoamericanos y caribeños analizaron el alcance de la problemática y las acciones en marcha, conformándose una Red de Expertos donde la fao ejerce la secretaría técnica. En dicho encuentro se planteó y validó una Estrategia Regional de Reducción de pda, la cual plantea la construcción de una estructura facilitadora para la suma de esfuerzos y el establecimiento de metas comunes. Desde entonces, algunos países, con el apoyo de las respectivas representaciones nacionales de la fao, han conformado Comités Nacionales para la Reducción de pda, los cuales están integrados por actores públicos, privados y de la sociedad civil. A la fecha, Costa Rica y República Dominicana tienen comités nacionales y se han iniciado procesos similares en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Perú, San Vicente y las Granadinas, y Uruguay. En septiembre de 2015 se llevó a cabo el Primer Diálogo Regional sobre Pérdidas y Desperdicios de

D E SPE RD ICIO D E A L IME NT OS

Fuente FAO 2016.

Alimentos en Santo Domingo, República Dominicana, contando con la participación de la Vicepresidencia de la República Dominicana, así como de autoridades y representantes de 11 países de la región. El diálogo tuvo como objetivo promover a la reducción de pda como una de las estrategias para apoyar la erradicación del hambre, la pobreza y la malnutrición en la región, en el marco de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

METAS COMUNES PARA LA REGIÓN

Durante el evento también se acordó una serie de acciones inmediatas, como la necesidad de involucrar a actores públicos, privados y de la sociedad civil en la conformación y fortalecimiento de los Comités nacionales y locales, en tanto instancias facilitadoras para reducir a la mitad las pda per cápita al 2030 (la región se ha propuesto lograrlo al año 2025), en función de las características de cada país. Asimismo, se recomendó el establecimiento de una línea de base para medir el estado actual y los avances hacia la disminución de las pda en los países y en la región.

Entre los acuerdos del diálogo destaca la conformación de la Alianza Regional para la Prevención y Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, la cual se articulará a partir de la formación de Comités Nacionales en los países, con el soporte técnico de la fao.

El apoyo a la difusión de conocimientos, metodologías e innovación entre los países también fue acordado, señalándose la importancia del rol de la fao en la formulación de un Código de Conducta Internacional para la Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos.

En América Latina y el Caribe el hambre se redujo a menos de la mitad en los pasados 25 años

Los participantes manifestaron su compromiso por impulsar la institucionalización del tema en las políticas públicas ya existentes en los países, a través de leyes, normas, reglamentos y programas públicos. Al cierre del evento, la fao reiteró su compromiso para que, a partir de la colaboración entre los países, la región consiga armonizar sus esfuerzos, identificar las necesidades y potenciar los avances logrados hasta la fecha.

comedores industriales

HI G I ENE Y SANI DA D

TEMPERATURAS DE COCCIÓN Luz Ángela Torrijos

Factor importante para garantizar la seguridad alimentaria

uando se manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es el control de las temperaturas; mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. En Comedores indsutriales abordamos los requisitos de temperatura para cada tipo de alimento y los consejos con el fin de evitar que caigan en la llamada “zona de peligro”.

COCCIÓN ADECUADA Para que un alimento sea inocuo es imprescindible controlar su temperatura, ya que una gran cantidad de microorganismos

32 comedores industriales

patógenos se destruyen a una temperatura mayor de 60 °C. El alimento puede tener un aspecto cocido y, sin embargo, estar por debajo de los 60 °C, por lo que su estado físico no es garantía de que esté fuera de la zona de peligro. Para que esto ocurra hay que medir la temperatura interna. La forma más certera es empleando un termómetro con el cual se verifique que el producto se haya cocido en forma adecuada y esté apto para su consumo. Cuando se trata de medir correctamente la temperatura se debe emplear un termómetro de tallo bimetálico. Este se introduce hasta la parte más gruesa del alimento (que es donde más tarda en aumentar la temperatura) y se toma la edición. Estos termómetros no se pueden utilizar cuando el alimento está dentro de un horno o sobre la flama.

H IG IE NE Y S A NIDA D

ZONA DE PELIGRO Se le denomina zona de peligro al rango de temperatura entre los 4 °C y los 60 °C. En este rango las bacterias, levaduras y hongos pueden llegar a crecer a niveles que pueden causar una enfermedad. En esta zona los peligros se multiplican cada 20 minutos. Además del tiempo, factores como la humedad, la alta cantidad de nutrimentos y la presencia de oxígeno, otorgan a los microorganismos un ambiente ideal para su desarrollo.

Para que un alimento sea inocuo es imprescindible controlar su temperatura, ya que una gran cantidad de microorganismos patógenos se destruyen a una temperatura mayor de 60 °C Para evitar el crecimiento microbiológico es imprescindible mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, ya sea en refrigeración o en congelación por debajo de los 4 °C o calentándolos a una temperatura mayor a los 60 °C. Es importante vigilar la comida que se tenga sin refrigerar o sin calentar y que no se haya consumido, ya que esta no debe permanecer así por más de dos horas.

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN RECOMENDADAS PARA DIFERENTES ALIMENTOS

Alimento

Temperatura interna de cocción °C

Arroz

Caldos

Carnes rellenas

Cerdo (carne molida)

Filete de res

Frijoles

Huevo (cocer hasta que la clara y la yema estén firmes)

Pastas

Pescado

Pechuga de pollo asada

Pollo entero

Res o ternera (carne molida)

Sopa o cremas

Verduras

Fuente Libro Higiene en la cocina, autora Debby Braun, Larousse, 2015.

El recalentamiento debe hacerse inmediatamente al sacar el alimento del refrigerador y llevarlo a una temperatura interna de 74 °C por 15 segundos por lo menos. Si la comida continúa caliente y se desea guardar deberá enfriarse lo más rápido posible. Para ello el alimento se puede colocar en un recipiente de poca profundidad de preferencia de vidrio y sobre una cama de hielo para reducir rápidamente la temperatura. Los alimentos más vulnerables para contraer una Enfermedad Transmitida por Alimentos (eta) son los lácteos; carne, pollo, pavo, pescados y mariscos crudos; vísceras; pasta, arroz y leguminosas cocidas; postres con crema batida; platillos prepara-

comedores industriales

HI G I ENE Y SANI DA D

dos con cremas, quesos o huevos; salsas de todo tipo; frutas y verduras cocidas, mal lavadas o en mal estado.

EL COLOR NO ES UN SIGNO CONFIABLE

hasta el punto de eliminar los patógenos. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que el color y la textura no son de fiar. Por ejemplo, la carne molida de res puede tornarse marrón antes de alcanzar la temperatura a la que se destruyen los patógenos.

Muchas personas que trabajan con alimentos piensan que ciertos signos visibles, como el cambio de color, pueden servir para determinar si los alimentos se han cocido

El cocinero que prepare hamburguesas y se deje guiar por el color marrón como una señal de que estas ya están “bien cocidas” corre el riesgo de que hayan sobrevivido

ZONA DE PELIGRO 100 °C (212 °F) Temperatura a la que se someten frutas, jitomates y encurtidos antes de enlatarse.

71 °C (160 °F) Se eliminan casi todas las bacterias. El tiempo requerido disminuye conforme se aumenta la temperatura.

60 °C (140 °F) Una baja cocción a esta temperatura previene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina por completo.

ZONA DE PELIGRO

Efectos que la temperatura infiere a las bacterias en la comida. El rango de peligro va de los 4 °C a los 60 °C. 4 °C (40 °F) Desarrollo de algunas bacterias dañinas. Temperatura de refrigerador -18 °C (0 °F) algunas bacterias sobreviven, pero no hay desarrollo. Temperatura de congelador.

Fuente Libro Higiene en la cocina, autora Debby Braun, Larousse, 2015.

34 comedores industriales

115º

115 °C (240 °F) Temperatura a la que se someten verduras bajas en ácidos, carnes y pollo antes de enlatarse.

100º

74º

74 °C (165 °F) Temperatura de recalentado. 74 °C (165 °F) Temperatura mínima a la que deben llegar productos cárnicos, mariscos, pescado, productos hechos con crema y huevos.

71º

63º

63 °C (145 °F) Temperatura mínima a la que deben llegar filetes de res, caldos, verduras, pastas y leguminosas.

51º

51 °C (124 °F) La mayoría de las bacterias sobreviven y algunas siguen desarrollándose

15º

15 °C (60 °F) Desarrollo rápido de las bacterias. Algunas pueden producir toxinas

60º

4º 0º -18º

0 °C (32 °F) Desarrollo parcial de algunas bacterias dañinas.

H IG IE NE Y S A NIDA D

microorganismos patógenos. En cambio, una hamburguesa que se cuece hasta alcanzar una temperatura interna de 71.11 ºC (160 ºF), al medirla con un termómetro para alimentos, está debidamente cocida, cualquiera que sea su color.

GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Las medidas de inocuidad alimentaria garantizan la sanidad y seguridad de los alimentos que consumimos y disminuyen el número de enfermedades que tienen su origen en alimentos contaminados. Los comedores para empleados nunca deben dejar de lado la mejora de sus prácticas de procesamiento y manejo de alimentos, con el objetivo de cumplir con las normas nacionales e internacionales de calidad, pero aún más importante, para evitar intoxicaciones alimentarias en sus comensales. Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud, debido a que millones de personas se

Muchas personas que trabajan con alimentos piensan que ciertos signos visibles, como el cambio de color, pueden servir para determinar si los alimentos se han cocido hasta el punto de eliminar los patógenos enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres, por lo que las empresas deben estar pendientes de estos temas que las impactan y que favorecen al ausentismo laboral.

comedores industriales

El futuro de la alimentación

HI G I ENE Y SANI DA D

Mejorar la pr de forma sos satisfacer la c

vivirán en dando forma a nuestro futuro Las tendencias mundiales y los retos que están

2/3 zonas urbanas

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2050 2/3

Aumentará la demanda de alimentos La creciente dem Mejorar la productividad agrícola la de forma sostenible empeorando para recursos natura Mejorar la productividad satisfacer la creciente demanda degradación de

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zonas urbanas la productividad mundial crezca hasta agrícola Para el año Mejorar de forma sostenible para Parasatisfacer el año la creciente demanda

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2050

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La creciente demanda de alimentos está empeorando la competencia por los Aumentará la Elde número de personas recursosentre naturales, la demanda deforestación y la demanda alimentos La creciente de alime 15 y 24 años crecerá en empeorando degradación del suelo la competencia po el África subsahariana recursosGarantizar naturales, la una deforest bas y en Asia meridional degradación del suelo recursos naturales

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El cambio climático El número de personas entre comprometiendoagrícola la El aumento de emis Mejorar la productividad 15 y 24 años crecerá en está producción de cultivos y la de efecto inve el África subsahariana de forma sostenible parauna base degases El número de personas entre Garantizar vivirán enfós ganadería, las poblaciones de combustibles y en Asia15 meridional y 24satisfacer años crecerá en creciente zonas el urba de la peces y la pescademanda intensificando cam recursos naturales sostenible el África subsahariana Garantizar una base de de personas que viven en riesgos naturales AumentaráErradicar laEl cambioyclimático Asia meridional ca subsahariana laenpobreza recursos naturales Garantizar una base de Para el Elaño y la intensificación de los siguen demanda zonas rurales siendo de alimentos está comprometiendo la demanda aumento de emisiones de sostenible La creciente de alimentos está Asia meridional extrema y reducir producción de cultivos y la gases de efecto invernadero extremadamente pobres empeorando la competencia por los recursos naturales sostenible riesgos naturales El cambio climático ganadería, lascomprometiendo poblaciones las desigualdades combustibles recursos naturales, yfósiles la de está está la ladedeforestación El aumento emisiones de mbio climático que la población de peces producción y la pesca intensificando el cambio climático degradación del suelo de cultivos y la gases de efecto invernadero omprometiendo la El aumento de emisiones de l crezca hasta se espera que la población ganadería, las poblaciones de combustibles fósiles está de personas que viven en Mejorar la productividad agrícola ucción de cultivos y la vivirán en gases de efecto invernadero Erradicar la pobreza de peces y la mundial pesca intensificando el cambio climático crezca hasta zonas rurales siguen siendo dería, las poblacioneszonas de combustibles fósiles está urbanas extrema y reducir de forma sostenible para ces y la pesca extremadamente pobres intensificando el cambio de personas que vivenclimático en de personas padecen padecen carencias satisfacer la creciente demanda Erradicar la pobreza personas desigualdades El número de personas entre hambre crónica zonas rurales siguen siendo las de micronutrientes extrema y reducir 15 y 24laaños crecerá en Aumentará de personas extremadamente pobres el África subsahariana demanda de alimentos las desigualdades La creciente demanda deuna alimentos está Garantizar base de er frente al cambio climático El sobrepeso y en Asia meridional empeorando la competencia por los y la obesidad recursos naturales sostenible Mejorar Poner fin al hamb ntensificación de los las oportunidades Hacer frente recursos naturales, la deforestación y la al cambio climático están aumentando de personas padecen padecen carencias n El sobrepes de generación deElingresos las formas de ma gos naturales y la intensificación de los cambiohambre climático degradación del suelo de micronutrientes en todo el mundo crónica El crecimiento de la población, y la obesida estáycomprometiendo la El aumento de emisiones de sobrepeso en las zonasElrurales afrontar riesgos naturales la globalización, las desigualdades están aumenta de personas producción de cultivos y la padecen padecen carencias gases de efecto invernadero y la obesidad las causas profundas y el cambio climático acelerarán las en todo el mu hambre crónica de combustibles ganadería, las poblaciones de micronutrientes fósiles está están aumentando A nivel mundial, alr padecen carencias de la migración migraciones por situaciones de dificultad de peces y la pesca intensificando el cambioPoner climático en todo el mundo Mejorar fin al hambre y de todas las oportunidaEldes de micronutrientes todos los alimen número de personas entre se pierden o se des de de personas que viven en las formas de malnutrición generación de ingresos 15 y 24 años crecerá en Erradicar la pobreza El crecimiento de la población, en pérdidas para lo Mejorar Poner finenal hambre y todas las oportunida onas rurales siguen des el África subsahariana en siendo las zonas rurales Lograr y afrontar de personas que viven Garantizar una base de que los sistemas mbio climático extrema y reducir la globalización, las desigualdades y en Erradicar una presiónla in y en Asia meridional extremadamente pobres de profundas las formas generación Poner fin alde hambre y todas y el cambio climático aceleraránalimentarios ingresos zonas rurales siguen siendo de malnutrición las causas sean más eficaces, las los recursos natura recursos naturales sostenible de los las desigualdades El crecimiento de la población, A nivel mundial, alrededor deextrema un tercio y r extremadamente pobres en las laszonas formas de malnutrición rurales y afrontar de la migración migraciones por situaciones de dificultad y resilientes inclusivos la globalización, las desigualdades de todos los alimentos producidos El cambio climático las desigual ación, las causas profundas y el cambio climático 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resilientes transfronterizas de de 20 países están afectadas y en una presión innecesariade sobre iven en en pérdidas para los agricultores Prevenir amenazas ham Erradicar la pobreza por crisis prolongadas alimentarios sean más eficaces, los animales y las plantas sistemas Ate los recursos naturales siendo y en una presión innecesaria sobre transfronterizas están creciendo extrema y reducir inclusivos y resilientes an más eficaces, un pobres los recursos naturales Poner fin al hambree yincipientes todas las oportunida de forma preocupante en relación Los brotes de lasdes desigualdades ilientes ye la resilienciay plagas las formasMejorar de malnutrición eración de ingresos las oportunida con la agricultura des y los de personas en másFomentarenfermedades nac El crecimiento la población, transfronterizas afectadas antede conflictos, catástrofes onas rurales y afrontarde 20 países están Los de brotes de de generación de ingresos sistemas alimentarios El sobrepeso Prevenir amenazas la globalización, las desigualdades por crisis prolongadas los animales y las plantas y plagas Atender la necesidad d El crecim enfermedades y en crisis as profundas de personas másprolongadas en las zonas rurales y afrontar y el cambio climático acelerarán las y la obesidad transfronterizas globa están creciendo A nivel mundial, alrededor de un tercio una gobernanza la transfronterizas de de 20 países están afectadas coher están aumentando gración de personas padecen migraciones por situaciones de dificultad lasen causas profundas carencias Prevenir amenazas cam forma por crisis prolongadas depadecen de todos loselalimentos producidos relación lospreocupante animales y las plantase incipientes lay elnece en todo mundo y eficazAtender en los ámbitos hambre crónica de micronutrientes de la migración migraci Fomentar la resiliencia transfronterizas se pierden o se desperdician , resultando Prevenir amenazas agricultura y los gobernanza Atender la necesidad deestán creciendo conenlapérdidas nacionaluna e internaciona para los agricultores de forma preocupantesistemas e incipientes en relación transfronterizas ante conflictos, catástrofes Lograr que los sistemas alimentarios y eficaz en los á una gobernanza coherente y en una presión innecesaria sobre industriales 36 comedores Fomentar alimentarios la resiliencia sean más eficaces, y crisis prolongadas con la agricultura y los e incipientes en relación Fuente FAO 2017. los recursos naturales nacional e interL y eficaz en los ámbitos Poner fin al hambre y todas ades

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de personas el África zonas urbanas de forma sostenible para entre El número personas subsahariana 15de y 24 años crecerá endeestá ganadería, las poblaciones combustibles fósiles Garantizar una base de crecerá frente al cambio climático 15 y 24 años en2 y en Asia meridional el África subsahariana de peces y la pesca Mejorar la productividad agrícola intensificando el cambio climático satisfacer la creciente demanda vivirán en Hacer frente al cambio se espera que la población Garantizar una base de climático recursos naturales sostenible ensificación de los el África subsahariana y en Asia meridional H IG IE NE Y S A NIDAuna D base zonas urbanas 1 de forma sostenible para año que viven en y la intensificación Garantizar Hacer frente al cambio climático deelpersonas mundial crezca hasta de losEl cambio climático y en Asia meridionalrecursos naturales sostenible Aumentará la Erradicar la pobreza snas naturales rurales siguen siendo la creciente demanda recursos naturales so y la intensificación de los de satisfacer demanda alimentos La creciente demanda naturales la El aumento cambio climático El de emisiones dede alimentos está extrema y reducir está comprometiendo 3 riesgos extremadamente pobres 1 empeorando la competencia riesgos naturales El cambio producción de cultivos y la está comprometiendo laclimático por gases de efecto invernadero El los aumento de emisiones de Aumentará la 3desigualdades las recursos naturales, la deforestación y la

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La creciente demanda de alimentos está ue la población de cultivos y laaños degradación del de peces y la pesca empeorando ganadería, lasproducción poblaciones gases de efecto el cambio climático de combustibles fósiles está invern 15 y 24 crecerá en laintensificando competencia por los suelo 2 000 00 millones crezca hasta ~ ganadería, las poblaciones de peces y la pesca de combustibles fósile intensificando el cambio climático el África subsahariana El sobrepeso 700 millones recursos naturales, y la personas que viven en Garan Hacer frente al cambio climáticola deforestación ~ de peces y la pesca intensificando el camb ~ Erradicar la pobreza y en Asia meridional 700 millones y la obesidad degradación del suelo de800 personasmillones que viven en s rurales siguen siendo recurs y la intensificación de los lamillones pobreza millones están aumentando de padecen extrema y personas reducir de personas que vivenErradicar en padecen carencias zonas rurales siguen siendo tremadamente pobres Erradicar la pobreza

en todoElelcambio mundoclimático hambre crónica naturales extrema y reducir Elriesgos número de personas entre de micronutrientes zonas rurales siendo las desigualdades 3 siguen extremadamente pobres extrema y reducir 15 y 24 años crecerá en está comprometiendo la El au extremadamente pobres las desigualdades 4 el África subsahariana las desigualdades producción de cultivos y la gase El número de personas entre Garantizar una base de frente al cambio climático 4 y en Asia meridional ganadería, las poblaciones de c 2 El sobrepeso 15 y 24 años crecerá Poner naturales fin al hambre y todas las oportunida recursos sostenible ~en ~ tensificación dedes los de peces y la pesca inte El sobrepes y la obesidad el África subsahariana 5 ~ las formas de malnutrición de ingresos Garantizar una base de oración climático están aumentando y la obesida de personas padecen os naturales El cambio climáticoquepadecen yEl encrecimiento Asia meridional de personas viven encarencias 2pobreza de la población, 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desperdician ganadería, lasdes poblaciones eción personas que viven en Mejorar las oportunida de combustibles fósiles está de malnutrición , resultando Poner 5 fin al hambre y todas las formas de ingresos Erradicar la las pobreza en pérdidas para los agricultores 6 de peces y la pesca Mejorar intensificando el cambio climático Poner fin al hambre oportunida as rurales siguen siendo de generación des Lograr que los sistemas El crecimiento de la población, las de ingresos ~ y en una presión innecesaria sobre formas de malnutrición as rurales y afrontar extrema y reducir pobres la globalización, las crecimiento de la población, de las formas de maln generación dedesigualdades ingresos alimentarios sean más Eleficaces, nxtremadamente en los recursos las zonas rurales denaturales personas padecen y climático afrontar padecen carencia Erradicaren la pobreza profundas las desigualdades El crecimiento de la población, y ellas cambio acelerarán las la globalización, las desigualdades ndo en 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fao.org/publications/fofa/es fao.org/publications/fofa/es comedores industriales

LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS GASTRONOMÍA: HISTORIA ILUSTRADA DE MÉXICO Fusión de las cocinas prehispánica y española

A través de esta obra el autor recrea el tiempo de las mesas prehispánicas, haciendo énfasis en lo nutritivo de los alimentos que se consumían antes de la conquista. Asimismo, nos expone sus reflexiones acerca de la evolución en la cocina cuando el choque de dos mundos trajo consigo el uso de nuevas técnicas y alimentos, y de cómo México legó nuevos ingredientes a la cocina del mundo. Durante la colonia, la tendencia hacia lo barroco traspasó también la barrera de los fogones, resultando en dulces conventuales, untuosos moles y embriagantes rompopes; todos alimentos que para su preparación requerían de los ingredientes más exquisitos, meticulosas mediciones y técnicas culinarias. Al final del libro, José N. Iturriaga habla de cómo la cocina mexicana se ha convertido en uno de los más poderosos elementos de identidad nacional. Prueba de ello es que hoy se sigan reproduciendo y reinterpretando recetas milenarias en la cocina contemporánea, cosa que le ha valido a la nuestra el nombramiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El libro está editado por Editorial Debate.

38 comedores industriales

APPS

El libro Gastronomía: Historia Ilustrada de México, perteneciente a una serie coordinada por el historiador mexicano Enrique Florescano, fue escrito por José N. Iturriaga, historiador experto en gastronomía.

COMERCIO DE LA COCINA INTELIGENTE Comodidad de última generación NCR Corporation anunció, junto con Freshub, la solución de vanguardia llamada “Comercio de la Cocina Inteligente”. Esta tecnología, primera en su tipo, conecta los mundos físico y digital mediante la creación de una cocina controlada por la tecnología de voz y movimiento, a la vez que mantiene a los consumidores conectados con sus minoristas favoritos y los proveedores de comercio electrónico. Al combinar la tecnología de servicio de orden NCR Retail ONE con la de Cocina de Conexión Inteligente de Freshub, ofrecen a los minoristas la oportunidad de penetrar en el espacio habilitado para aparatos domésticos en el Internet de las Cosas (IoT) conectando los electrodomésticos tales como refrigeradores y estufas a través de Internet, proporcionando acceso instantáneo al ecosistema minorista y presencia permanente en las cocinas conectadas de los consumidores. Continuando con la tendencia de tecnología activada por voz, este desarrollo ofrece una manera intuitiva para que los consumidores soliciten cualquier artículo que puedan necesitar en el momento en que lo requieran, totalmente mediante manos libres. "Bueno, como la cocina se está convirtiendo en el centro de conexión del hogar, al dotarla con electrodomésticos inteligentes estamos duplicando nuestros esfuerzos en ayudar a nuestros clientes de manera que se beneficien de esta creciente tendencia de IoT. Nuestro concentrador de redes abierto de comercio NCR Retail One está ahora totalmente integrado con el Comercio de la Cocina Inteligente de Freshub, proporcionando a los consumidores comodidades de última generación y experiencias de compra de electrodomésticos perfectamente integrados en sus propias cocinas”, dijo Dusty Lutz, Vicepresidente de Transformación de Tiendas en NCR.

LIBRO

App nutricional de menús escolares

Estar al día de los menús que reciben los niños en el colegio y conocer cuál es la mejor opción con la cual completar nutricionalmente las comidas en casa, son dos de los motivos principales que llevan a muchos padres a visitar periódicamente la página. Este programa educativo y nutricional lo puso en marcha Aramark en 2009, hace ya ocho años. Esta sencilla aplicación permitirá, entre otros contenidos, disponer de recetas saludables y descargar el menú mensual para las cenas y fines de semana, facilitando así la correcta alimentación de los escolares dentro y fuera del colegio. La aplicación está disponible de forma gratuita en la App Store, Google Play y Windows Store.

Para dar sazón Abril Garcini Un exquisito recorrido por las especias y una fascinante historia que recopila los usos y tradiciones de los sabores más emblemáticos del mundo.

La nueva aplicación interactiva “El gusto de crecer” ofrece información nutricional a las familias con el fin de fomentar buenos hábitos nutricionales entre los más pequeños. Más de 46 mil padres en España ya forman parte de este programa nutricional y educativo en línea, que ahora se presenta en aplicación para dispositivos móviles y tabletas.

GADGET

APPS

EL GUSTO DE CRECER

EL LIBRO DE LAS ESPECIAS

NIMA Comida segura y libre de gluten 6SensorLabs ha creado Nima, un pequeño sensor portátil que detecta, de forma inmediata, si la comida contiene gluten. Este gadget es una ayuda muy importante para todas aquellas personas con alergias alimentarias graves, para las que comer fuera de casa es realmente peligroso para su salud. Simplemente se debe colocar una muestra de la comida o bebida en el dispositivo mediante una cápsula y Nima detectará en dos minutos o menos si existe o no presencia de gluten. Si el platillo contiene gluten, el gadget mostrará una cara triste y, si no, una cara feliz.

Las especias son algo extraordinario y exótico, nos complace encontrarlas en nuestros platillos favoritos, evocando sabores de países lejanos, mercados árabes, vientos alisios, conquistas coloniales o extensas fortunas. El libro de las especias es una introducción a los usos y costumbres de cada una de ellas, desde sus usos alimenticios, medicinales y mágicos, hasta las fascinantes historias que se encuentran tras estos productos culinarios básicos y sus lujos más esotéricos. Este libro, editado por Debate, menciona más de 50 especias que evocan a los países lejanos e historia del mundo. Entre estas destacan el achiote, ajenjo, azafrán, jengibre, vainilla y cardamomo, entre otras.

Asimismo, este dispositivo cuenta con una aplicación (actualmente sólo disponible para iOS), con la que se pueden compartir consejos sobre restaurantes que ofrecen comida segura. Aunque este kit de prueba portátil sólo detecta el gluten, sus creadores están trabajando para que encuentre otros alimentos como frutos secos, marisco, huevos, leche, soya y trigo. El kit se vende en línea por 279 dólares, y los repuestos de cápsulas de prueba se venden por separado. comedores industriales

¡BUEN PROVECH O!

OBESIDAD:

EL ALTO COSTO LABORAL Abril Garcini

La falta de productividad en las empresas por este padecimiento genera pérdidas por 85 mil millones de pesos al año

a obesidad y las enfermedades crónicas no

producen. De igual forma, la productividad también se

transmisibles afectan la productividad y el

ve afectada cuando el trabajador debe cuidar a un fa-

crecimiento económico del país y provocan

miliar enfermo.

cada año perdidas millonarias, alertan los es-

A fin de evitar que las enfermedades limiten el creci-

pecialistas.

miento económico del país, los especialistas llamaron a

Durante la Tercera Semana de Innovación en Salud, el

invertir en prevención, a eficientar el gasto en salud y a

Instituto Mexicano para la Competitividad (Imco) estimó

extender la cobertura sanitaria.

que, por obesidad, se pierden al año más de 400 millo-

Nicolás Kubli, titular de la Unidad de Análisis Económico

nes de horas laborales en México, lo que representa una

de la Secretaría de Salud, indicó que, por cada peso que

pérdida de 85 mil millones de pesos.

se invierte en prevención, se ahorran 14 pesos en el gasto

“En el caso de la diabetes, la enfermedad genera cos-

que se destina a atender a personas enfermas. Y cuando

tos de salud y ausencias laborales, en promedio, 223

los trabajadores tienen acceso a servicios de salud pue-

mil millones de pesos al año”, indicó José Campillo, pre-

den aumentar 2.5 horas a la semana su productividad.

sidente ejecutivo de la Fundación Mexicana para la

En tanto, Roberto Martínez, director del Centro de la

Salud (Funsalud).

OCDE en México, planteó que incrementar la inversión

Sin embargo, la productividad de una empresa se ve

destinada a salud aumenta un año la esperanza de

cuatro veces más afectada por el presentismo, es de-

vida. Por ello, estos especialistas consideran urgente pro-

cir, cuando los trabajadores van a laborar enfermos y no

poner un modelo de salud que atienda los problemas

rinden igual que cuando están sanos.

actuales que se base en la prevención, ya que el ac-

La enorme necesidad de trabajar, de no perder el em-

tual modelo es obsoleto, pues está enfocado en curar

pleo, de poder cobrar el salario esa quincena los obliga

antes que informar sobre las consecuencias de la obe-

a ir enfermos al trabajo. Aquí es donde más costos se

sidad y sobrepeso.

40 comedores industriales

Organizado por:

Con el apoyo de:

ABASTUR 2017

ho teles re staurantes ca feterías 29 de agosto al 1 de septiembre Centro Citibanamex · CDMX

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