E DIT ORIA L
FERIAS ESPECIALIZADAS PARA EL SECTOR La
industria mexicana de exposiciones enfocada a los alimentos y bebidas se consolida
La revista COMEDORES INDUSTRIALES, en sus ocho
En su 34ª edición, Expo ANTAD & Alimentaria Mé-
años de vida, ha participado ininterrumpidamen-
xico, contará con la participación de mil 800
te en las ferias especializadas más importantes
expositores en 55 mil metros cuadrados de piso de
para el sector.
exhibición. Se espera la visita de 45 mil profesionales
Hemos visto con entusiasmo como año tras año el
y la participación de 20 países. Los organizadores
número de exposiciones, sobre todo las dirigidas a
tienen proyectado que las empresas cierren nego-
los agroalimentos, ha crecido en participación de
cios por un monto aproximado de 13 mil 500 mdp.
productores, variedad de alimentos e innovacio-
Manuel Álvarez, gerente de Convención de la
nes para el foodservice institucional.
Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y
Con esta edición de marzo–abril nos corresponde
Departamentales (ANTAD), comentó sobre el nue-
formar parte de la Expo ANTAD & Alimentaria Mé-
vo concepto llamado Food Connections, donde los
xico 2017, que este año se consolida como un foro
expositores hablarán de tendencias en la industria
internacional y suma a su tradicional oferta, la pro-
de la alimentación y del retail, además de contar
veeduría especializada para el canal HORECA y
con degustaciones y catas.
del foodservice.
Otra novedad es la participación de compradores
Para el sector de los comedores colectivos les re-
procedentes de industrias como la de los cruceros
comendamos en especial el Foro de Productos
y los comedores industriales. “Tenemos como ob-
Frescos que tendrá lugar dentro de esta feria del
jetivo, en esta edición, ofrecer oportunidades de
7 al 9 de marzo en la Expo Guadalajara. Los temas
proveeduría especializada para el canal HORECA
enlistados en el programa son: Certificaciones en
y del foodservice, tomando en cuenta que un nú-
el sector agroalimentario (Safe Quality Food Institu-
mero importante de Asociados ha incursionado
te), Panorama del sector agroalimentario (Sagarpa
con cadenas de restaurantes y venta de alimen-
– Aserca), Acciones 2017 y programas de capaci-
tos preparados en su propio piso de venta. Cabe
tación (México Calidad Suprema), Apoyos y temas
aclarar que, a la ya tradicional participación de
de interés de PMA en México (Produce Marketing
algunas cadenas expositoras, con sus oficinas de
Association), Hábitos alimenticios del mexicano
compras, se suma la empresa Alsea, recientemente
(Kantar Worldpanel), Beneficios del uso del códi-
asociada, la cual se caracteriza por su importan-
go PLU para minoristas y proveedores (Grupo PM),
te operación restaurantera”, dijo Manuel Álvarez.
ANTAD PLU (ANTAD), Experiencia de Walmart (co-
Mucho éxito a todos los participantes.
dificación de frutas y verduras) y Tendencias del sector (GS1 México).
Los editores.
comedores industriales
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MARZO - ABRIL www.comedores-industriales.com.mx
Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055
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CARTA EDITORIAL
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ENTREMESES
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CIFRAS A DESTACAR
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HASTA LA COCINA
11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx
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REPORTAJE DE PORTADA
FOTOGRAFÍA
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NUTRICIÓN Y SALUD
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HIGIENE Y SANIDAD
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DE GADGETS, APPS Y LIBROS
11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34
DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto
Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo
DIRECTOR EDITORIAL
Ferias especializadas para el sector
Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.
Darinel Becerra Fernández
Reportera Luz Ángela Torrijos Germán
Diseño e internet
Aguas frescas
Juan Miguel Escalona Ibarra
DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez
Julio Rochon Siri
Comedor LEED Gold
Tendencias de equipo para foodservice
Mexicanos alimentando mexicanos
CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González
COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon
Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.
www.comedores-industriales.com.mx
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Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral marzo - abril 2017. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.
Evaluación de proveedores
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¡BUEN PROVECHO! Comer en familia
S UMA RIO
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ENTREMESES SIRHA MÉXICO 2017
ISSA INTERCLEAN LATINOAMÉRICA 2017
Destacó la primera edición del festival de cocina joven Omnivore
Soluciones globales para higiene y limpieza
Se llevó a cabo la segunda edición de Sirha México del 8 al 10 de febrero 2017, en el World Trade Center de la Ciudad de México, exposición internacional especializada en el sector de la hospitalidad y servicio de alimentos. Con el respaldo de asociaciones e instituciones gubernamentales como la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México y la Asociación Mexicana de Restaurantes, Asociación de Sommeliers Mexicanos, Canainpa, Asociación Mexicana de Queseros y el Vatel Club, la exposición reunió a 11 mil visitantes, quienes pudieron apreciar la ronda nacional para la selección de los mejores chefs mexicanos que representarán al país en las competencias Bocuse d’ Or y la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2019, en Lyon, Francia. El chef José Francisco Palacio, disputará la selección continental Bocuse d'Or Latin America en 2018. Por su parte, los chefs Francisco Vázquez y Víctor Rivera fueron los seleccionados nacionales para participar en la siguiente eliminatoria de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. De igual forma, se llevó a cabo la competencia de panadería: Copa Food Service de Panadería, que tiene como objetivo ser un concurso nacional de especialidad, enfocado en hoteles y restaurantes. A todo esto se sumaron conferencias, talleres y una sección nueva que estuvo destinada a productores y distribuidores de queso y vino.
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comedores industriales
La doceava edición de Issa Interclean Latinoamérica, exhibición internacional de limpieza, mantenimiento e higiene, se llevó a cabo del 21 al 23 de febrero de 2017, en el World Trade Center de la Ciudad de México, siendo ésta una plataforma bianual de networking, intercambio de conocimiento y oportunidades de negocio en los mercados de limpieza latinoamericanos. En tres días se mostraron tendencias de la industria de la limpieza, avanzadas tecnologías y soluciones para mejorar la salud de los ocupantes. Asimismo, los visitantes pudieron evaluar los productos más innovadores, participando en las demostraciones de producto y reuniéndose con las empresas expositoras. Durante la feria se presentaron conferencias, talleres y certificaciones en los campos de tecnología, estrategias digitales, diseño de sistemas, desinfección, protección, higiene, limpieza verde, entre otras.
ETIQUETADO DE ALIMENTOS PASA INADVERTIDO Sólo cuatro de 10 consumidores lo conoce Ante el poco uso del etiquetado, la IP y la academia, agrupados en el Movimiento por una Vida Saludable (Movisa), lanzaron la campaña “Checa y Elige”, para enseñar a la población cómo leer el etiquetado frontal de alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasadas. El etiquetado frontal de alimentos, lanzado en 2015, es desconocido por la mayoría de los consumidores, según una encuesta del Movisa, que revela que sólo cuatro de cada 10 consumidores lo conoce. Además, de las personas que conocen el etiquetado, apenas 17% lo utiliza, de acuerdo con Erika Quevedo, directora general de Movisa, quien reveló datos de la encuesta realizada por Movisa a 300 personas en cuatro ciudades de México. La campaña durará tres años y se realizará en conjunto con la Secretaría de Salud, que a través de 103 unidades móviles enseñará a más de un millón de consumidores sobre cómo leer el etiquetado frontal de alimentos.
E NT RE ME S E S ENTREGAN UTENSILIOS A COMEDORES ESCOLARES
ANUNCIA CONSTRUCCIÓN DE COMEDOR CENTRAL
Para la preparación de desayunos calientes
Se contribuirá a mejorar las condiciones de vida y alimentarias de grupos vulnerables
Los comedores escolares de ocho escuelas de nivel básico de Chihuahua, Chihuahua, se vieron beneficiados con la renovación de utensilios de cocina para sus comedores, esto gracias a la entrega efectuada por el DIF Municipal de la entidad. La escuela primaria Mujer Obrera, recibió de manera simbólica los utensilios que le permitirán seguir brindando una atención de calidad a los niños que asisten diariamente a los comedores, los cuales forman parte del programa alimentario de Desayunos Calientes que implementa el gobierno municipal. A este acto asistieron directivos de las escuelas beneficiadas y se les entregaron desde vajillas hasta aparatos eléctricos, que permitirán a los padres de familia que preparan los alimentos disponer de los utensilios necesarios con los cuales cocinar y servir los desayunos día a día.
MI MERCADITO Programa de canje de alimentos a cambio de residuos Con la finalidad de seguir apoyando a la comunidad contribuyendo con su economía, el DIF Coahuila en coordinación con el programa Yo Soy Acuña, traen a esta comunidad cada mes, macrobrigadas y acciones del programa “Mi Mercadito”. Alfredo Cuéllar Lozano, coordinador del DIF Coahuila en la localidad de Acuña, dio a conocer que estas acciones se iniciaron a partir de febrero de este año. Dentro del programa “Mi Mercadito” se beneficia a las familias en su economía familiar, ya que se realiza el canje de residuos valorados por alimentos de la canasta básica y artículos del hogar, así como escolares. De igual manera la coordinación del DIF Coahuila continuará con todos los programas de apoyo social que se han implementado, como lo son programa de becas, comedores de migrante y adulto mayor, apoyo a embarazadas, programa de lentes y prótesis dentales, entre otros.
Miguel Ángel Mancera, jefe de gobierno capitalino, anunció la instalación de un comedor central, con una inversión de cinco millones 500 mil pesos, que estará ubicado en la Central de Abasto. Ofrecerá mil 800 raciones diarias de comida completa de tres tiempos con alimentos balanceados y con un costo de 10 pesos. “Este modelo de los comedores que bien valió el premio que recibió la CDMX en Milán, Italia, es algo que ahora estaremos compartiendo con Honduras por ser un referente de una acción de política pública que da buenos resultados”, apuntó. Asimismo, informó que se pondrá un comedor infantil en la delegación Iztapalapa, en colaboración con la iniciativa privada que ofrecerá aproximadamente mil 500 raciones diarias para niños, mujeres embarazadas y lactantes. La administración capitalina también entregará 10 mil estufas de gas a personas y a grupos vulnerables que cocinan con leña, para que, además de entregarles alimentos, se garantice que puedan cocinarlos. El fomento a la cultura alimentaria incluye la instalación de 100 huertos verticales (torres alimentarias), que se ubicarán en varios comedores de la CDMX y se estudia la posibilidad de llevarlas a las escuelas.
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ENTREMESES PREMIO EN INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN 2016 Reconoce a las mejores investigaciones que se realizan en el país Investigadores de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Iztacala obtuvieron el primer lugar del Premio en Investigación en Nutrición 2016, en la categoría de Investigación Aplicada, por un artículo publicado en la revista británica de salud pública BMC. En su artículo los universitarios reportan los resultados de una investigación en la que valoraron a 295 estudiantes de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez para evaluar el riesgo cardiometabólico. Tras analizar el Índice de Masa Corporal (IMC) y la circunferencia de la cintura como predictores de diabetes mellitus y síndrome metabólico, determinaron que 8% de los individuos puede incurrir en esas enfermedades, señaló Adolfo René Méndez Cruz, uno de los participantes en el artículo. Por su parte, Rafael Jiménez Flores, especialista en patología experimental, comentó que la diabetes es considerada una pandemia. Hay más de 400 millones de diabéticos en el mundo y México tiene alta prevalencia por factores genéticos. Para la elaboración del artículo galardonado, establecieron la colaboración con colegas del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, a fin de encontrar diferencias entre las dos poblaciones. El Premio en Investigación en Nutrición es otorgado desde hace 23 años por el Fondo Nestlé para la Nutrición de la Fundación Mexicana para la Salud; el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán; Fomento de Nutrición y Salud; el Colegio Mexicano de Nutriólogos y la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición.
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IR AL NUTRIÓLOGO SERÁ DEDUCIBLE DE IMPUESTOS Un profesional titulado deberá extender la factura correspondiente La Secretaría de Hacienda y Crédito Público, a través del Servicio de Administración Tributaria (SAT), informó que los servicios de psicología y nutrición podrán ser deducidos para la declaración anual de 2017, siempre que se cuente con una factura. El SAT pide como requisito para validar dichas facturas que estos servicios sean prestados por un profesional titulado y se obtenga la factura electrónica correspondiente. “Lo que se buscó con esta modificación es incentivar a la población a mejorar su salud y disminuir la incidencia de enfermedades”, señala en un comunicado. Estas dos nuevas deducciones se podrán presentar en la Declaración Anual del ejercicio 2017, junto con el resto de deducciones personales, como son, gastos médicos, intereses por créditos hipotecarios, colegiaturas, primas por seguros de gastos médicos, entre otros.
SOBREPESO AUMENTA EN AMÉRICA LATINA Afecta sobre todo a mujeres y niños La obesidad y el sobrepeso han aumentado a lo largo de América Latina y el Caribe, con un impacto mayor en las mujeres y una tendencia al alza en niños y niñas, señalaron la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Según su nuevo informe conjunto, el Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe, cerca de 58% de los habitantes de la región vive con sobrepeso (360 millones de personas). Salvo en Haití (38.5%), Paraguay (48.5%) y Nicaragua (49.4%) el sobrepeso afecta a más de la mitad de la población de todos los países de la región, siendo Chile (63%), México (64 %) y Bahamas (69%) los que presentan las tasas más elevadas. La obesidad afecta a 140 millones de personas, 23% de la población regional y las mayores prevalencias se pueden observar todas en países del Caribe: Bahamas (36.2%) Barbados (31.3%), Trinidad y Tobago (31.1%) y Antigua y Barbuda (30.9%).
E NT RE ME S E S IMPULSARÁ YUCATÁN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ORGÁNICOS
INICIA CAMPAÑA CONTRA DIABETES EN LA CDMX
México es el cuarto productor mundial de alimentos orgánicos
13% de las personas que padecen diabetes habitan en la capital
La senadora Rosa Adriana Díaz Lizama anticipó que presentará un punto de acuerdo ante la Cámara alta para impulsar la producción de alimentos orgánicos en el estado de Yucatán. Dicho punto de acuerdo buscará que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) impulse en Yucatán programas de asistencia, inversión y capacitación para la producción y consumo de productos orgánicos. Debido a las condiciones del estado, tenemos mucho potencial para desarrollar este tipo de actividades; además, al no usar fertilizantes ni pesticidas, conservamos gran parte de nuestros suelos libres de contaminantes, consideró Díaz Lizama. México es el cuarto productor mundial de alimentos orgánicos; Oaxaca, Chiapas y Michoacán concentran casi 50% de toda la superficie nacional destinada a alimentos orgánicos.
ESPACIOS ALIMENTARIOS EN ZACATECAS Se remodelaron las instalaciones Con el reequipamiento de los Espacios de Alimentación Encuentro y Desarrollo de las comunidades Estación Camacho y Apizolaya, en Zacatecas, estas áreas ya se encuentran en funcionamiento óptimo, informó María del Carmen Martínez del Llano, presidenta honorífica del Sistema Municipal para el Desarrollo Integral de la Familia del estado (SMDIF). Tras la canalización de mobiliario, utensilios y equipo de cocina, la funcionaria reconoció el avance trascendental que significa esta entrega para las trabajadoras de estos espacios. “Rehabilitamos el techo del espacio de Apizolaya y pintamos todo su interior, también en el de la cabecera municipal se hacen adecuaciones de manera constante; estamos en una continua búsqueda de formas para mejorar los apoyos de alimentación que brindamos”, acotó María del Carmen Martínez.
En la Ciudad de México, de 2012 a la fecha ha disminuido el porcentaje de niños con obesidad; sin embargo, la cantidad de jóvenes con problemas de sobrepeso se incrementó, lo que los hace más propensos a padecer diabetes, señaló Miguel Ángel Mancera, jefe del gobierno capitalino. Al anunciar el arranque de la campaña Tenemos la Diabetes en la Mira (la cual difundirá información sobre la enfermedad en el transporte público y en diversos espacios de la metrópoli), el mandatario detalló que en personas de 5 a 12 años de edad la reducción en sobrepeso pasó de 23% de ese sector de la población en 2012, a 15%, en 2016. En cambio, los jóvenes registraron un aumento de 35 a 41%. Actualmente, 10 millones de personas padecen diabetes en el país, de las que 13% habitan en la capital. Es tal la gravedad del problema, que el gobierno federal ha colocado el padecimiento dentro de una categoría de alerta epidemiológica. Para esa tarea se repartirá en las escuelas primarias el libro Educación para la salud y continuará el programa Aliméntate de la Ciudad de México, en el que se les enseñan hábitos de alimentación. También continuarán las estrategias como el Semáforo de la Alimentación y los módulos de atención a la obesidad en las 16 delegaciones, así como las unidades de detección oportuna en 12 estaciones del Sistema de Transporte Colectivo (STC) y dos más en la Central de Abasto de la CDMX, además de dos centros especializados en el manejo integral de la diabetes y las dos clínicas de cirugía bariátrica.
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ENTREMESES SERVICIO DE COMEDOR Prestación más valorada por los empleados El servicio de comedor es una de las cinco prestaciones laborales más preciadas por los empleados y es de los principales atractivos que considera un candidato para aceptar una oferta laboral. En México, especialistas indican que sólo 27% de las compañías otorgan esta prestación, el más oneroso para estas después del salario, aunque los resultados a mediano y largo plazo se reflejan en la reducción de gastos de salud. La Organización Internacional del Trabajo (OIT) ha advertido sobre los riesgos de tener empleados mal nutridos, como la pérdida de 20% en la productividad de las compañías. La obesidad, la ingesta inadecuada de calorías y la deficiencia de hierro, provoca fatiga y falta de destreza y la anemia que padecen millones de empleados en el mundo reduce la capacidad física y la productividad laboral en tareas repetitivas. Un estudio de la salud en la productividad, elaborado por la Asociación Mexicana de la Industria Automotriz (AMIA) y la Asociación Mexicana de Industrias de Investigación Farmacéutica (AMIIF) indicó que una persona enferma genera 4.5 veces más pérdidas en la productividad de la empresa, que el ausentismo. En México, menos de una tercera parte de las empresas ofrecen el servicio de comedor. Antonio Carrión, director de Catering de ISS México, proveedor global de Facility Services para organizaciones, estima que 27% de las empresas en el país dan esta prestación, aunque afirma que el servicio va en ascenso.
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ENTREGA ALIMENTOS A FAMILIAS DE BAJOS RECURSOS 30 bodegueros ayudan en esta labor Alrededor de 200 familias radicadas en diferentes puntos del municipio de Jacona, en Michoacán, son beneficiadas por el Banco de Alimentos del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia, cuyo personal diariamente acude al mercado de abastos en busca de donativos. Rosa Arias de Cabrera, presidenta del Sistema DIF, aseguró que la finalidad es ofrecer alimentos a bajo costo para las familias de escasos recursos. Sostuvo que se realizan aproximadamente cuarenta bolsas de despensa, las que incluyen jitomates, chiles, zanahorias, cebolla, papas, chayotes y brócoli, las cuales se venden en cinco pesos. Los encargados del departamento inician actividades a las seis de la mañana para posteriormente acudir a distintas colonias del municipio, entre las que se encuentran El Nuevo Porvenir, La Salinas, Lomas, Trasierra, Ángel Mendoza, El Bosque, Arcoíris, Monte Bello, El Pochote y Buenos Aires.
ENTREGAN TRANSPORTE PARA ALIMENTOS EN MORELOS Facilitará el acceso a una alimentación en cantidad y calidad Ante la presencia de funcionarios federales y municipales de la Secretaría de Desarrollo Social de Jonacatepec, Morelos, se entregó equipo vehicular y de almacenamiento para ofrecer mejor servicio a las comunidades que cuentan con el programa federal de abasto rural. Arturo Cancino Pérez, titular de la unidad operativa de Diconsa, informó que en la entidad hay 257 tiendas Diconsa, que junto con el programa Liconsa, permiten combatir tres vertientes, productos de la canasta básica a bajo costo, el acceso a alimentación de buena calidad y a bajo precio y con ellos se mejora la salud para combatir la desnutrición y obesidad. En el almacén del programa Diconsa en el municipio de Atlatlahucan, se realizó la entrega oficial de la flotilla vehicular.
INVERTIRÁN 500 MIL PESOS EN PROGRAMA DE NUTRICIÓN Los trabajos comenzaron en la zona metropolitana y en los próximos meses se desarrollará en todo el estado Se invertirá medio millón de pesos para comenzar con un programa piloto de nutrición en el estado de Querétaro para los afiliados al Seguro Popular, manifestó la directora del Seguro Popular de la entidad, Lorena Loza Hernández. Destacó que el objetivo es detectar obesidad o desnutrición en los pacientes, por lo que nutriólogos estarán atendiendo a todos los derechohabientes con el fin de medir su peso, talla y condición, para que, en caso de ser necesario, se les proporcione ayuda alimentaria por medio de la Secretaría de Desarrollo Social. De ser exitoso se tendrían estadísticas precisas de cuántas personas tienen estas enfermedades y se replicará a nivel nacional. La intención es que se realice durante todo 2017 y aunque no se tienen estadísticas específicas respecto al número de población que se desea atender, se buscará introducir en el programa a todos los pacientes que lo requieran.
AMECAMECA PROMUEVE ALIMENTACIÓN SALUDABLE Con valoraciones nutricionales integrales y evaluación de la composición corporal El Centro de Atención Nutricional del Centro Universitario Amecameca de la Universidad Autónoma del Estado de México invita a la población en general a solicitar su plan de alimentación, con el objetivo de contribuir a que tenga una vida más saludable. El plan de alimentación elaborado por expertos, es una herramienta útil sobre alimentos saludables, pero también cómo y cuándo deben consumirse, con el propósito de reducir peso o mantenerlo, pero sobre todo, se busca que el paciente tenga una mejor calidad de vida. Este espacio ofrece otros servicios a la población cercana al Centro Universitario UAEM Amecameca, como valoraciones nutricionales integrales y evaluación de la composición corporal en diferentes etapas de la vida.
CAPACITAN A SOLDADOS EN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS El campamento modular se podrá transportar a zonas de desastre Personal de la Secretaría de Marina y Armada de México (Semar) estrenó el módulo de preparación de alimentos para probar el equipo y capacitar a los uniformados que lo instalarán para ayudar a la población en caso de desastre. El módulo tiene capacidad para la preparación de 2 mil 100 raciones al día y se instala y funciona con unas 15 personas. Estas raciones están divididas en 700 desayunos, 700 comidas y 700 cenas. El campamento también tiene un módulo potabilizador de agua y otro de atención médica, en el que se puede atender desde un parto, un paro cardiaco, una cirugía menor, primer contacto o en su caso hacer una valoración médica por medio del helicóptero que se tiene asignado. El módulo ya entró en funcionamiento y es uno de los cinco que integran el Campamento Modular Multipropósito Helitransportable, equipo adquirido con los recursos otorgados a la Semar y que fue inaugurado a finales del año pasado por el presidente Enrique Peña Nieto en Guaymas, Sonora. Juan Eduardo Lozano Figueroa, del área de Protección Civil del Estado Mayor General de la Semar, explicó que se requiere de 50 personas para que el campamento esté en funcionamiento, incluidos a los que preparan los alimentos, a quienes potabilizan el agua, encargados de la seguridad del lugar, los que dan asistencia médica y quienes operan en el módulo de servicios y el de mando y control.
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LEYES SOBRE DONACIÓN DE ALIMENTOS Y HUERTOS URBANOS
FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (marzo-abril)
FRUTAS
VERDURAS
Fresa Limón Mamey Mandarina Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Sandía Tamarindo Toronja
Acelga Ajo Betabel Calabacita Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile verde Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopal Papa Pepino Rábano Tomate Zanahoria
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Pretenden reducir la brecha de desigualdad Dos nuevas leyes fortalecen el sistema alimentario de la Ciudad de México ya que son parte de acciones articuladas con la sociedad civil y el poder legislativo para reducir el hambre y el desperdicio de alimentos, dijo Miguel Ángel Mancera, jefe de Gobierno de la Ciudad de México al promulgar la nueva legislación para el Sistema de Sustentabilidad Alimentaria en la capital del país. Por su parte, Fernando Soto Baquero, Representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), dijo que “redistribuir los excedentes de alimentos a los necesitados representa la mejor opción para disminuir los residuos alimentarios en las ciudades. La cantidad de alimentos donados a organizaciones benéficas siguen siendo una pequeña fracción en el mundo porque hay muchas barreras para que lleguen a quienes lo necesitan, la Ley de Donación Altruista de Alimentos promulgada elimina esas barreras. Por su parte la Ley de Huertos Urbanos facilitará que en cada casa de la población más pobre pueda haber producción de hortalizas”, aseguró Soto Baquero.
ARRANCA OPERATIVO CUARESMA EN DURANGO Permanecerá hasta el próximo 28 de abril, días después de la Semana Santa La Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coprised) del estado de Durango, prevé el consumo de 338 mil kilogramos de pescados y mariscos durante la temporada de Cuaresma 2017, así lo indicó Crescencio Beltrán, comisionado de la Coprised, al iniciar el operativo de Cuaresma, mediante el cual se mantendrá vigilancia en alrededor de mil 222 establecimientos con venta y preparación de este tipo de alimentos. El año pasado se consumieron 255 mil kilogramos de pescado, 85 mil de mariscos y ocho mil de productos con concha, por lo que se espera que este año, se registre una cifra similar o un poco superior. En este marco fueron capacitadas 300 personas que se dedican a la venta y preparación de pescados y mariscos, con la finalidad de promover entre ellos aspectos relacionados con la higiene y formas correctas de cocinar estos alimentos.
AGUAS FRESCAS Estas bebidas son tradicionales de la gastronomía mexicana, son la compañía perfecta para un día caluroso o para un platillo típico.
HORCHATA Tiene un alto consumo en México. Esta bebida se elabora a base de arroz canela, vainilla, leche y azúcar.
En México se producen más de 200 mil toneladas de arroz al año.
LIMÓN CON CHÍA Es muy popular gracias a su frescura. El limón es la parte esencial para la elaboración de esta bebida, al año se producen cerca de
dos millones de toneladas.
JAMAICA A pesar de que la flor no es originaria de México, es muy exitosa en nuestro país.
La producción anual supera las siete mil toneladas anuales y el consumo oscila en las mil toneladas.
TAMARINDO Este fruto se encuentra en las regiones tropicales de México, en los estados de
Michoacán, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán. Al año en México se producen alrededor de 39 mil toneladas.
CIFRAS A DESTACAR
Fuente Sagarpa 2016
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COMEDOR LEED GOLD Luz Ángela Torrijos Fotos cortesía Nestlé México
Además del cuidado del menú, este comedor se caracteriza porque opera bajo estándares internacionales sustentables
J
ugar con los espacios y las luces es una buena estrategia cuando se trata de lograr que un comedor sea atractivo para los empleados. Utilizar este tipo de atributos podrá completar la satisfacción del personal dentro de la empresa. En Comedores industriales, hemos tomado el caso del comedor corporativo de Nestlé en la Ciudad de México, que reúne dichas características gracias a su certificación leed Gold, y las usa en favor del bienestar de su personal. Entrevistamos a Adriana Marcela Romero Hernández, responsable de Servicios Generales de Nestlé México, quien nos habló
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acerca de los beneficios de contar con un servicio de alimentación cuya finalidad es fomentar la productividad del empleado.
FILOSOFÍA DE LA EMPRESA Ofrecer espacios de comida a los trabajadores sigue siendo una tendencia actual de las empresas que buscan atraer y retener talento. La comida es uno de los factores que más valora el trabajador. “El servicio de comedor nace como un beneficio para los empleados donde el objetivo principal es proporcionar alimentación de alta calidad y nutritiva alineada con la filosofía de la empresa en salud y bienestar,
esto con el fin de lograr un desarrollo satisfactorio en las funciones de cada empleado, así como para generar un centro de trabajo confortable”, dijo Adriana Romero. Hoy la captación y la retención de talento ya no se limitan a ofrecer un salario alto por encima del mercado, las nuevas generaciones van aún más allá, como los Millennials y la Generación Z que son mucho más exigentes y buscan la realización personal y exigen un ecosistema laboral que les inspire. Adriana manifestó que en la empresa, por la convergencia de empleados de diversas edades, las necesidades nutrimentales son
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diferentes y varían de acuerdo a la edad, actividad física y padecimientos, entre otras. “Como compañía dedicada a la alimentación nos enfocamos en generar recomendaciones y sensibilizar en forma continua a nuestros colaboradores para adoptar estilos de vida saludable y ofrecer diferentes opciones encaminadas a este objetivo”, añadió.
MENÚ El menú se conforma de sopa aguada y seca, guarnición, plato fuerte, agua, postre, barra de ensaladas y pan o tortilla. “El menú tiene un ciclo, en promedio, de dos meses; sin embargo, estamos en constante cambio e innovaciones en diferentes platillos. De igual forma, ante la
demanda de nuestros comensales, contamos con una barra saludable y menús vegetarianos, así como
La construcción del edificio estuvo basada en criterios LEED Gold, por lo que posee medidas sustentables como reciclaje de basura y muebles de baño que generan un ahorro de 30% en consumo de agua, entre otras
una barra especial de platillos temáticos, dicho espacio se ocupa para comidas de temporada, festividades, etcétera”, indicó Adriana Romero.
BENEFICIOS DEL COMEDOR “En la empresa no hacemos distinción con los comensales, ya que el comedor es de acceso libre para todos nuestros colaboradores que son alrededor de mil 300. Los menús que se ofrecen diario son estipulados y encaminados al bienestar de la gente asegurando la variedad y equilibrio de los platillos”, expresó Adriana Romero. Asimismo, la responsable señaló que el beneficio del comedor corporativo se traduce en encontrar un servicio de alimentación
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de calidad respaldado por procesos de higiene e inocuidad en la preparación de los platillos, disfrutando de estos dentro de un espacio agradable diseñado exclusivamente para este fin, que le permiten al trabajador encontrar un momento de esparcimiento y convivencia.
ESTRATEGIAS SUSTENTABLES El edificio donde se encuentra el comedor cuenta con diseño, construcción, operación y mantenimiento que permite hacer más eficiente el uso de recursos con una óptima relación entre costo y beneficio. La construcción estuvo basada en criterios leed Gold por lo que posee medidas sustentables como
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Ofrecer espacios de comida a los trabajadores sigue siendo una tendencia actual de las empresas que buscan atraer y retener talento. La comida es uno de los factores que más valora el trabajador reciclaje de basura y muebles de baño que generan un ahorro de 30% en consumo de agua,
entre otras. Adriana Romero señaló que el comedor también presenta características verdes como:
• 50% de las instalaciones
son eléctricas y 50% son operadas con gas natural.
• Genera 34% menos emisiones de gas de efecto invernadero que un edificio convencional.
• 60% de los equipos eléctricos son ahorradores de energía y se captura energía solar para 25% de las necesidades propias del comedor.
• El agua corriente que
se ocupa en tarjas (no para lavado y desinfección), es agua que cuenta con un tratamiento especial de limpieza de residuos.
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CIFRAS
ADRIANA MARCELA ROMERO HERNÁNDEZ Desde 2005, posee experiencia profesional en el sector de los comedores industriales, ya que ha trabajado en la operación con una de las principales empresas concesionarias de comedores industriales, y también del lado del cliente en áreas de servicios y además ha sido encargada de los comedores institucionales en empresas del sector bancario. También ha colaborado con los proveedores más grandes de comedores industriales en México, por lo que hoy se desempeña como responsable de Servicios Generales de Nestlé México.
• 1 200 empleados atendidos diariamente • 1 000 comidas diarias • 200 desayunos diarios • Total 18 000 platillos mensuales • 2.5 toneladas semanales de frutas y verduras • Volúmenes de carnes utilizados semanalmente: - 250 kg de pollo - 150 kg de res - 400 kg de pescado - 90 kg de cerdo • 120 kg de queso panela • Certificaciones: Distintivo H, LEED Gold, OHSAS 18001 • 1 nutriólogo • 32 empleados que operan el comedor
• Cuenta con trampas de grasa en sistemas de desagüe con el fin de evitar arrojar grasa a los drenajes.
• El aceite utilizado y quemado se resguarda y es recolectado por una empresa externa que lo convierte en biodiesel.
• Los productos químicos
para limpieza y desinfección son amigables con el ambiente.
• Las botellas de pet generadas
del consumo de agua son transferidas a centros de reciclaje.
• Existe un sistema
de segregación de basura.
“Y en cuanto al desperdicio de alimentos, principalmente creamos una concientización constante con nuestros colaboradores a fin de evitar el desecho de comida a través de diferentes herramientas y medios de difusión, así como la mejora continua sobre la asertividad en la producción de los alimentos diarios”, indicó Adriana Romero.
PROVEEDURÍA “Aún falta camino por recorrer en la eficiencia y calidad de la proveeduría en general en México,
así como en la calidad de las materias primas. Falta capacitación en temas de transporte adecuado y procesamiento enfocado en la inocuidad de los alimentos que llegan a usuarios finales. Sin embargo, la cadena de abastecimiento va progresando. Como empresa contribuimos apegándonos al cumplimiento de calidad e higiene en nuestros procesos a través de diferentes certificaciones y trabajando en conjunto con nuestros propios comensales, por lo que hemos obtenido el Distintivo H”, señaló Adriana Romero.
comedores industriales
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HAS T A LA COCIN A
RETOS DEL COMEDOR El asesoramiento de nutriólogos en los comedores colectivos es relevante para cuidar el balance de los menús; no obstante, también es responsabilidad de las empresas trabajar en campañas de sensibilidad y orientación alimentaria con sus empleados con
el propósito de fomentar hábitos de alimentación correctos y que, a su vez, encuentren opciones saludables dentro de los comedores. Esto es un reto que todavía debe fortalecerse de modo que los operadores de los servicios de alimentación se convenzan de incluir un nutriólogo en su plantilla de trabajo.
CERTIFICACIONES • LEED Gold LEED es un sistema de certificación de edificios sostenibles, desarrollado por el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos (US Green Building Council). Los niveles de distinción son: LEED Certified (40 a 49 puntos); LEED Silver (50 a 59 puntos); LEED Gold (60 o más puntos); LEED Platinum (80 o más puntos). Estas categorías se basan en los siguientes créditos de valoración: • Sitios sustentables (26 puntos) • Uso eficiente del agua (10 puntos) • Energía y atmósfera (35 puntos) • Materiales y recursos (14 puntos) • Calidad ambiental interior (15 puntos)
18 comedores industriales
60% de los
equipos eléctricos son ahorradores de energía y se captura energía solar para 25% de las necesidades propias del comedor
Total: 100 puntos básicos. Más 10 puntos extras: 6 posibles por Innovación en el Diseño y 4 puntos por Prioridad Regional.
• OHSAS 18001 Es una norma inglesa reconocida internacionalmente que establece los requisitos para la implementación de un Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo en aquellas organizaciones que voluntariamente lo deseen. Está orientada a la identificación y control de riesgos, así como a la adopción de las medidas necesarias para prevenir la aparición de accidentes. Puede ser implementada en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.
“Por otro lado, nuestros retos en el comedor son mejorar de manera continua la calidad del servicio e innovar en el menú con tendencias sanas y atractivas. Además, seguir trabajando con el respaldo de higiene, inocuidad y seguridad en nuestro trabajo diario y cien por ciento comprometidos, siempre dispuestos a lograr la satisfacción de nuestros comensales”, puntualizó Adriana Romero.
REPORTAJE DE P OR TA DA
TENDENCIAS EN EQUIPO PARA FOODSERVICE Luz Ángela Torrijos
Diseño y planeación que mejoran la calidad del servicio
E
n el marco del nafem Show 2017 que se llevó a cabo del 9 al 11 de febrero en el Orange County Convention Center de Orlando, Florida, se mostraron diversas tendencias innovadoras en equipo para el servicio de alimentos, cocinas, almacenamiento y servicio de comedor, así como oportunidades de redes de valor incalculable que son de inspiración para atraer a los comensales. En Comedores industriales, tomamos algunas innovaciones de esta feria dirigidas a la industria del foodservice.
20 comedores industriales
AHORROS EN FOODSERVICE CON UNA SIMPLE ACTUALIZACIÓN DE UTENSILIOS Con los costos de los alimentos en aumento y la presión de los comensales para no subir los precios de los menús, una cadena nacional de restaurantes tipo buffet buscó maneras de reducir los costos de los alimentos. La búsqueda de ahorros tuvo lugar, en parte, durante el nafem Show 2013, durante el cual representantes de la cadena descubrieron
una línea de minisartenes de acero inoxidable. Nuevos en el mercado, este tipo de utensilios se desarrollaron para mejorar la presentación de pequeñas porciones individuales de alimentos (una tendencia en enseres de servicio que ha mantenido su impulso en la industria). Los comentarios positivos fueron sobre cómo el sartén pudo no sólo alzar la estética del bufet, sino también reducir la cantidad de alimento que los comensales desperdiciaban en sus bandejas. Al igual que con la mayoría de los conceptos de bufet, los clientes de la
RE PO RT A J E D E PORT A DA
cadena se servían grandes platillos, contribuyendo a una cantidad significativa de alimentos sin comer y costos innecesarios a consecuencia del desperdicio. Por ello, los representantes de la cadena estaban intrigados ante la posibilidad de perder menos y decidieron seguir adelante con una prueba de los minisartenes en 12 tiendas. Durante este periodo, las tiendas sirvieron dos de los platos más populares de la cadena: lasaña y pollo, en tres onzas, porciones que caben en las minisartenes de acero inoxidable. Los resultados de la prueba fueron sorprendentes. No sólo la cadena recibió altas calificaciones de sus clientes por la nueva presentación de alimentos, sino que también redujo significativamente los costos. Como era de esperar, los representantes de la cadena notaron una gran disminución en la cantidad de comida que los clientes desperdiciaban. Las porciones de cada sartén tenían menos
alimento y se exhibieron en el bufet con cierto tiempo de anticipación, esto condujo a un menor desperdicio debido a que la comida que se quedaba demasiado tiempo en la barra de bufet tenía que ser desechada por razones de seguridad. Esta tendencia hizo que la cadena redujera 30% de los costos de alimentos, los ahorros iniciales cubrieron rápido la inversión de 250 mil dólares que hizo la cadena en el nuevo servicio.
TRES CONSEJOS QUE DEBEN SEGUIRSE EN CUESTIÓN DE EQUIPO Ya sea que se esté construyendo una operación de servicio de alimentos desde cero o realizando una remodelación en una ubicación existente, el diseño de la cocina y la especificación del equipo pueden parecer desalentadores. Afortunadamente, hay tres consejos útiles para agilizar el proceso.
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REPORTAJE DE P OR TA DA
1. Una colaboración estrecha es clave Durante las etapas de diseño y especificación de equipo, es importante trabajar en estrecha colaboración con los socios involucrados, desde arquitectos hasta consultores de diseño. Antes de comenzar, habrá que asegurarse de:
- Establecer las responsabilida-
des de las partes involucradas (consultor de diseño, contratista general, contratista de equipos de cocina, etcétera).
- Establecer las condiciones de licitación del proyecto.
- Describir el alcance del proyecto y designar un gerente de proyecto.
- Establecer un cronograma, in-
cluyendo fechas de entrega de equipos y planes de contingencia.
- Detallar el calendario de pagos de los materiales, equipos y mano de obra.
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- Establecer requisitos que se de 18 pulgadas por hora. Uno de los adhieran a los códigos locales, leyes, normas, etcétera.
2. La importancia de los detalles cuando se trata de equipo La especificación del equipo es uno de los componentes más importantes del proceso de desarrollo del diseño. Estos detalles pueden escribirse de varias maneras diferentes, pero lo más importante es asegurar que los requisitos exactos sean claros. Los distribuidores pueden estar dispuestos a competir con los demás postores por el precio, lo que resulta en la sustitución de un producto que puede no cumplir con las normas de calidad o rendimiento. El estándar de rendimiento describe la cantidad de trabajo que una pieza específica de equipo debe hacer. Por ejemplo, una especificación de rendimiento típica podría indicar que un horno de pizza debe ser capaz de preparar 40 pizzas
principales problemas con este tipo de especificación es que a menudo es muy difícil medir. Hay muchos factores y variables que rodean las palabras "capaz de preparar", como el grado de cocción, el estado o condición del producto alimenticio antes de ser colocado en el horno, etcétera. Por eso es crucial ser lo más específico posible. La carga de la prueba sobre la calidad recae en el concesionario del equipo o en el contratista del equipo de cocina, mientras que la responsabilidad de la aceptación de la calidad recomendada recae en el operador y en su consultor de diseño.
3. Seguir un formato estandarizado Todas las especificaciones del equipo deben seguir un formato estándar y proporcionar una cantidad determinada de información. Esto se hace para minimizar el número de errores y para reducir las omisiones. Los elementos típicos incluyen:
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- Número de artículo: Esta es la
clave o número de referencia que se utiliza en los dibujos de diseño detallados, en las especificaciones y en el calendario del equipo.
- Nombre. Este es el nombre ge-
nérico del equipo especificado (por ejemplo, un vaporizador, un horno, etcétera).
- Número: se refiere a la cantidad
de un artículo de equipo determinado.
- Modelo y fabricante: el número de modelo y el nombre del fabricante.
- Dimensiones clave: el tama-
ño de la unidad (ancho, largo y alto).
- Descripción: esto incluye una
especificación de la calidad y normas de fabricación, junto con una descripción de las piezas estándar normalmente equipadas con el equipo.
- Requisitos de utilidad: se refiere a un listado de los requerimientos de gas, electricidad, plomería, vapor y ventilación para la pieza de equipo.
- Accesorios: los acabados, carac-
terísticas y piezas opcionales que pueden tener un impacto en el precio de la unidad.
Combinar los siguientes elementos hará un plan comprensivo, coherente y, sobre todo, exitoso:
- El menú - El mercado - El dinero necesario - Administración competente - Un método de ejecución
- Aprobaciones: certificaciones Menú de varias agencias (incluyendo ul, asme, nsf y csa / aga).
- Otras notas: se refiere a instruc-
ciones especiales que ayudarán al licitador y/o contratista a entender las necesidades del consultor de diseño o del cliente.
CINCO PASOS PARA UN DISEÑO EXITOSO EN EL FOODSERVICE Los operadores de servicios alimentarios deben entender la complejidad asociada con el diseño de la instalación y todos los pasos necesarios antes de sumergirse en una ubicación específica o una idea del tema.
Uno debe enfatizar la importancia del menú para el diseño de cualquier instalación de servicio de alimentos. Desde una perspectiva del plano, el menú de una instalación impulsa el diseño operativo. En específico, promueve factores como:
La especificación del equipo es uno de los componentes más importantes del proceso de desarrollo del diseño
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REPORTAJE DE P OR TA DA
Precio de los alimentos; capacidad de producción de equipos de cocina; refrigeración y áreas de almacenamiento; requisitos del lavavajillas; espacio de suelo, incluyendo el tipo y capacidad de asientos; diseño del área de servicio; e inversión total en dólares.
Mercado Realizar estudios de investigación de mercado antes de proceder con la construcción de una instalación de foodservice es vital para el éxito. Un error clásico cometido por los operadores es crear un plan de marketing basado en la intuición, en lugar de los datos duros que posee la mercadotecnia. Por ello, hay que considerar: el mercado objetivo o la base de clientes potenciales; si el tamaño del mercado identificado es lo tan grande como para generar ventas; los gustos, preferencias y motivaciones del mercado; los métodos de divulgación más efectivos, influenciadores y motivadores
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del mercado; y si el público objetivo necesita o desea los alimentos programados en una instalación.
Dinero Una de las principales causas de la alta tasa de fracaso de las operaciones de servicio de alimentos es la falta de fondos, en particular, la falta de dinero reservado para el capital de trabajo. Simplemente tener acceso a fondos suficientes para poner una empresa en marcha no es suficiente si se quiere obtener éxito y mantenerla por mucho tiempo. Los operadores necesitan un plan. Uno que todos los tomadores de decisiones hayan identificado y comprometido antes de que cualquier proyecto comience. Con el fin de evitar un déficit de capital, se deben asignar los fondos suficientes para: renovación de edificios o nueva construcción; diseño de interiores profesional; equipo y suministros para apoyar la producción; compra de muebles y accesorios.
Todas las especificaciones del equipo deben seguir un formato estándar y proporcionar una cantidad determinada de información. Esto se hace para minimizar el número de errores y para reducir las omisiones Administración competente La gestión de una operación es el elemento más importante para lograr el éxito. Para determinar la estructura organizativa de una operación, se debe contemplar: una persona que dirigirá los asuntos coti-
RE PO RT A J E D E PORT A DA
dianos de la instalación; la educación que el director y el equipo directivo deben tener; el nivel de asistencia que se proporcionará al director general; niveles de sueldos de la gerencia; políticas operacionales; y la comunicación interna entre la dirección y con todos los empleados.
Método de ejecución El método de ejecución de una operación es el último paso en el proceso de desarrollo de conceptos. Los operadores deben decidir los métodos de producción, los sistemas de control y diversas cuestiones de personal. Para determinar cómo se ejecutará una instalación, la planificación debe incluir:
Métodos de producción, tales como si una instalación usará métodos de cocción pre-preparados o desde cero. Sistemas de control, como control de efectivo, análisis de ventas, producción y previsión de alimentos, varias áreas de almacenamiento –incluyendo refrigeración, compra y recepción, porciones y calidad. Cuestiones de personal, como la cantidad de trabajo requerido, horarios de trabajo de los empleados, horario de funcionamiento, patrones de personal, beneficios de los empleados, niveles de habilidad del empleado, supervisión y salarios.
COOK & CHILL PARA GRANDES VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Los operadores de foodservice de centros de salud, universidades, hoteles y hasta de servicios de comida rápida, confían en los métodos de cocción y enfriamiento (cook & chill en inglés) para prolongar la vida útil de los alimentos y maximizar la eficiencia y consistencia, sin sacrificar la calidad y el sabor. Ejecutar esto correctamente, prepara un escenario de equilibrio entre el ahorro de tiempo y la seguridad alimentaria. Cuando se trata de ahorrar tiempo y dinero, las estimaciones han señalado que los operadores
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REPORTAJE DE P OR TA DA
que prefieren métodos de cocción y enfriamiento son capaces de ofrecer menús más completos y contar con alimentos disponibles en el almacén para utilizarlos en cualquier momento. El equipo de cook & chill puede ser una inversión seria, en términos de costo y espacio del equipo. Pero, cuando se hace bien, puede proporcionar un roi interesante. El método de cocción y enfriamiento consiste en cocinar, empacar, enfriar rápidamente y almacenar adecuadamente los alimentos por un número determinado de días, mientras se cumplen las pautas haccp a lo largo del proceso.
Cuando se trata de ahorrar tiempo y dinero, las estimaciones han señalado que los operadores que prefieren métodos de cocción y enfriamiento son capaces de ofrecer menús más completos y contar con alimentos disponibles en el almacén para utilizarlos en cualquier momento
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El proceso
1. Cocinar completamente los
alimentos a una temperatura segura.
2. Colocar los alimentos to-
talmente cocinados, todavía calientes, en bolsas de plástico de oxígeno reducido (rop, por sus siglas en inglés).
3. Las bolsas rop se cierran
herméticamente con un sello térmico o un cierre de clip.
Durante las etapas de diseño y especificación de equipo, es importante trabajar en estrecha colaboración con los socios involucrados, desde arquitectos hasta consultores de diseño
4. Enfriamiento brusco o baño
de agua. Los alimentos se deben enfriar con rapidez, es decir, yendo desde los 70 °C a los 3 °C, en un tiempo de 90 minutos, con esto la comida se vuelve segura para el almacenaje y el consumo posterior.
5. Refrigere o congele los ali-
mentos hasta que se vuelvan a calentar.
Los beneficios del cook & chill
• Después de haber hecho los
pasos de cocción y enfriamiento correctamente, se generan alimentos para refrigerarse o congelarse hasta por 30 días de vida útil, sin sacrificar la consistencia, frescura, sabor o tiempo.
cook & chill, de acuerdo con el Chef Services Group. Es decir, sólo se requerirá un chef para producir el menú una vez a la semana y almacenar los demás alimentos para los días posteriores, y así los miembros del personal menos experimentados pueden volver a calentar las porciones según la demanda.
• Mantenga todo consistente. Los
cocineros que utilizan este sistema de cocción en su operación pueden asegurar que los alimentos sigan consistentes. Esto funciona muy bien para cocinas centrales que preparan platillos para múltiples ubicaciones, sin sacrificar la calidad.
• Producir más con menos. Los Equipo para cook & chill operadores han informado un ahorro de 35% o más en la mano de obra después de hacer el cambio de cocción al método
Bolsas: Utilizar únicamente bolsas diseñadas para el método cook & chill o para congelación. La
RE PO RT A J E D E PORT A DA
mayoría de las bolsas ROP son capaces de soportar temperaturas de aproximadamente -20 grados a 210 grados Fahrenheit. Se debe tener en cuenta qué tipo de bolsas son los mejores para el método de cocción y enfriamiento en general, para cocinar y congelar, o para carne de cocción lenta.
Combi-hornos: Los mejores hornos combinados están equipados con insertos roll-in y roll-out y carritos con la capacidad de transferir bandejas del horno combinado directamente a la enfriadora.
Marmitas: Encuentre una marmita diseñada para cocinar grandes cantidades de alimentos y compruebe que tenga un control de temperatura fácil de
usar para asegurar que la comida se cocine bien y tenga la pasteurización correcta.
Tanques enfriadores giratorios. Estos funcionan mejor para productos alimenticios grandes y empacados. Ahorre energía con tanques de enfriamiento de 300 galones que circulan el producto en agua fría.
Baños de agua caliente. Use baños de agua caliente para cocinar lentamente bolsas grandes, bolsas selladas al vacío o con trozos de carne entera en agua caliente circulante.
Bomba. La bomba correcta transfiere los alimentos cocinados de la caldera directamente a la bolsa, sin sacrificar el saneamiento.
Después de haber hecho los pasos de cocción y enfriamiento correctamente, se generan alimentos para refrigerarse o congelarse hasta con 30 días de vida útil, sin sacrificar la consistencia, frescura, sabor o tiempo
Tanques todo-en-uno. Los alimentos previamente envasados se cocinan con agua tibia y luego se enfrían con agua fría en un solo tanque, todo en uno.
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Sheila Ramírez
Para seleccionar los alimentos correctos y favorecer la nutrición nacional
C
on la intención de informar al consumidor el valor y la calidad que tienen los alimentos producidos en el territorio nacional, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en coordinación con el Consejo Nacional Agropecuario (cna), México Calidad Suprema (cms) y el apoyo de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (antad), a finales del año pasado puso en marcha la campaña Mexicanos Alimentando a Mexicanos. A fin de conocer más detalles de esta estrategia y los beneficios
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enfocados a la alimentación institucional, Comedores industriales entrevistó a Sophia Martínez, presidenta de la Asociación Mexicana de Nutriología (Amenac), quien participa activamente en esta iniciativa.
¿Cómo, cuándo y por qué surgió la campaña? La campaña comenzó a difundirse en octubre e inició formalmente en noviembre de 2016 en la Ciudad de México y surgió después de que el gobierno federal evaluara la necesidad de fortalecer la penetración en el mercado interno de
NU T RICIÓ N Y S A L UD
La campaña comenzó a difundirse en octubre e inició formalmente en noviembre de 2016 en la Ciudad de México y surgió después de que el gobierno federal evaluara la necesidad de fortalecer la penetración en el mercado interno de los alimentos producidos en el país
los alimentos producidos en el país. El objetivo es que los consumidores sepan que en el territorio nacional se generan productos agropecuarios frescos, mayormente orgánicos, de calidad de exportación, totalmente inocuos y que cumplen con las normas fitosanitarias más estrictas en el ámbito mundial; también que al comprar productos mexicanos tengan la certeza de que contribuyen con la economía del país y con el bienestar de las familias que trabajan en el campo. En términos de salud, pretende mejorar la dieta de los ciudadanos y sus hábitos alimenticios; disminuir el sobrepeso y las enfermedades asociadas a esta condición: diabetes, hipertensión y depresión.
¿En cuántas etapas se divide y cuáles han sido los resultados? La campaña se dividió en tres etapas: la primera se realizó de noviembre a diciembre de 2016 en la Ciudad de México y zona conur-
bana del Estado de México, y se concentró en la promoción del consumo de frutas y verduras. La segunda etapa se llevará a cabo entre enero y abril de 2017 en Guadalajara, Monterrey y Querétaro, a la cual se suma la promoción de carnes.
N UT RICIÓN Y SA LU D
La tercera etapa incluirá a los productos del mar y se realizará de mayo a diciembre a nivel nacional con presencia en al menos 12 ciudades del país. Aún está por definirse el número definitivo de ciudades y las localidades elegidas para participar. Los resultados de los primeros meses de la campaña fueron positivos. Participaron 180 tiendas de la antad y el entusiasmo de los consumidores por comprar los productos hechos en México no se hizo esperar. Las tiendas de autoservicio juegan un papel protagónico en la realización de esta campaña, pues en ellas se puede informar “cara a cara” al consumidor acerca de la importancia y los beneficios de obtener productos mexicanos e influir en sus decisiones de compra. La campaña está diseñada para llegar, en las primeras etapas, a mil 226 tiendas de autoservicio y algunos otros canales comerciales con lo que se espera tener un impacto en 64% de los hogares mexicanos, lo que significa cerca de 18 millones de familias.
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Los resultados de los primeros meses de la campaña fueron positivos. Participaron 180 tiendas de la ANTAD y el entusiasmo de los consumidores por comprar los productos hechos en México no se hizo esperar
¿Cuántos productos mexicanos participan en la campaña? Participan todos los productos del sector agroalimentario. Sin embargo, se ha dado mayor relevancia a los alimentos con los que México destaca en el comercio internacional
NU T RICIÓ N Y S A L UD
como jitomate, chiles, pimientos, aguacate, limón, lima, zarzamoras, papaya, cerveza, carne de res, de cerdo y de pollo, camarón, tortillas, cacao, vainilla, tomates, calabazas y nopales, por mencionar algunos. Estos productos brindan autenticidad, diferenciación, calidad y experiencia, y lo más importante: son la materia prima que favorece la preservación de nuestra gastronomía, tan vasta y rica en sabores, aromas y colores.
¿Qué labor realiza en esta campaña como especialista en nutrición? La misión es asesorar al consumidor en la compra de los productos frescos del campo mexicano, pero, sobre todo, en cómo utilizarlos para la creación de platillos sabrosos, ricos, saludables, con los nutrientes que el ser humano necesita en su desempeño físico y mental según las distintas épocas del
El objetivo es que los consumidores sepan que en el territorio nacional se generan productos agropecuarios frescos, mayormente orgánicos, de calidad de exportación, totalmente inocuos y que cumplen con las normas fitosanitarias más estrictas en el ámbito mundial
SOPHIA MARTÍNEZ Es licenciada en Nutrición por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) en la que obtuvo la Medalla al Mérito Académico. Cursó el diplomado Metabolismo, Nutrición y Obesidad, y una maestría en Ciencias de la Salud en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Se ha desempeñado en el Servicio de Nutriología Clínica del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán y cuenta con la Certificación del Colegio Mexicano de Nutriólogos desde noviembre de 2007, y por la Sociedad Internacional para el Avance de la Kinantropometría desde 2012. Es profesora de la Facultad de Medicina de la UNAM e investigadora.
año. Para ello, se ha asignado un especialista de Amenac por cada tienda que participa en la campaña. Hacemos énfasis en la importancia de consumir alimentos frescos. Por ejemplo, las frutas mexicanas de temporada son una excelente opción de consumo como postre o
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como colación entre las comidas principales, además constituyen una importante fuente de vitaminas, minerales y otros nutrientes que no deberían faltar en la dieta de ninguna persona. Por todas sus cualidades nutricionales, la Organización Mundial de la Salud (oms) recomienda comer por lo menos cinco porciones de verduras y frutas diferentes diariamente.
¿Por qué es importante que los profesionales de comedores industriales y empresariales se sumen a esta campaña? Cuando algo falla en las empresas, lo más común es cuestionar el desempeño de los directivos o jefes inmediatos, investigar los procesos operativos y administrativos. Sin embargo, todavía es mínimo el número de empresas o instituciones que analizan el impacto que tiene la alimentación en el desempeño de sus colaboradores.
Se ha dado mayor relevancia a los alimentos con los que México destaca en el comercio internacional como jitomate, chiles, pimientos, aguacate, limón, zarzamoras, papaya, cerveza, carne de res, de cerdo y de pollo, camarón, tortillas, cacao, vainilla, tomates y nopales, por mencionar algunos
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Los alimentos cumplen un rol importante en el manejo de situaciones estresantes, ya que son capaces de generar cambios en los neurotransmisores y neurolépticos cerebrales que controlan la alimentación y el estado anímico de las personas. Proporcionar una dieta balanceada con productos mexicanos en comedores industriales e institucionales ayuda a reducir el ausentismo laboral y la rotación de personal, lo que permite a las empresas mantener un óptimo nivel de productividad.
¿Cómo pueden los profesionales de comedores industriales incorporarse a esta campaña? Comprando lo que el país produce. Estaremos en muchas tiendas de autoservicio y en la segunda etapa en tianguis, mercados públicos y tortillerías promoviendo el consumo de los productos del campo mexicano. También pueden consultar la página www. mexicanosalimentandoamexicanos.com en la que encontrarán un recetario de platillos elaborados con productos mexicanos.
La misión es asesorar al consumidor en la compra de los productos frescos del campo mexicano, pero, sobre todo, en cómo utilizarlos para la creación de platillos sabrosos, ricos y saludables Al concluir la entrevista, Sophia Martínez, mencionó que México ocupa el doceavo lugar en la escala mundial de producción agroalimentaria y está a punto de ser reconocido como el décimo productor alimentario, meta que estaba prevista para 2018 y que gracias a la nueva generación de productores mexicanos se alcanzará antes de lo proyectado debido a la profesionalización del campo.
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PR O VEEDURÍA
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Sheila Ramírez
Métodos para el análisis y selección de abastecedores
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stablecer mecanismos de cooperación en el proceso de abasto resulta un factor decisivo para mejorar la gestión de los procesos vitales para las empresas que operan comedores industriales y, en general, para aquellas que brindan el servicio de alimentación institucional. La tendencia, para mantener un estatus competitivo, es generar relaciones estables y de largo plazo con proveedores previamente
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evaluados y seleccionados que garanticen calidad de sus productos y servicios, seguridad, precios adecuados y puntualidad. Para lograrlo, el primer paso es la homologación: el proceso mediante el cual una empresa define aquellos proveedores que están cualificados para suministrarle productos o servicios. De acuerdo con información de la consultoría integral para negocios Kreston csm, la homologación de proveedores puede realizarse a través de diversos métodos:
• Auditoría. Consiste en la realización
de una visita al proveedor, en la cual se evalúa una serie de factores, previamente definidos y recogidos en un cuestionario de auditoría. Como resultado de esta acción, el proveedor obtendrá una puntuación a través de la cual será calificada.
• Test de producto. Es la realización
de una prueba de los productos que desea suministrar el proveedor y consiste en utilizar el insumo en el proceso productivo y verificar su comportamiento.
H IG IE NE Y S A NIDA D
• Homologación por histórico. Se utiliza para homologar a proveedores que han trabajado con la empresa desde hace tiempo de manera satisfactoria. Consiste en analizar los resultados históricos de la relación con el proveedor. • Cuestionario de homologación. Similar al de auditoría, pero sin realizar visita. Se elabora un cuestionario que se envía al proveedor, en el que se preguntan los datos importantes sobre su actividad, y en función de sus respuestas, se procede a su homologación. En todo proceso de homologación de proveedores debe participar personal clave de la empresa como directivos de compras y calidad. Este proceso da lugar a una Lista de Proveedores Homologados que debe ser difundida a las personas de la empresa con responsabilidades de compra de productos o servicios. Sin embargo, la homologación de un proveedor no significa que la empresa esté obligada a comprar sus productos; la elección del abastecedor se realizará en función de los momentos de compra a través de una evaluación de proveedores sistematizada.
Existe un gran número de herramientas para valorar la acción de los proveedores. No obstante, la escuela española de negocios (Cerem) asociada a la Universidad Rey Juan Carlos, destaca el sistema introducido en 1995 por Ray Carter, quien fuera director de una importante empresa inglesa especializada en el asesoramiento y la contratación de distribuidores. Este modelo, conocido como 10C, se basa en las siguientes pautas: Competencia (competency). Esta pauta hace referencia al grado de eficacia y capacidad del proveedor a la hora de resolver y ponerse frente a las necesidades de la empresa. Se trata de uno de los pasos más importantes, ya que, si el proveedor en cuestión no es competente, de poco servirá que cumpla otros requisitos. Capacidad (capacity). La empresa, independientemente o mediante los servicios de una asesoría, debe estudiar si el proveedor tiene la
capacidad, los recursos o los medios para adaptarse a los requisitos marcados por la empresa que lo contrata. La evaluación de los recursos incluye aspectos como el personal con el que cuenta, equipamiento, capacidad de almacenamiento y materiales de los que dispone. Compromiso (commitment). Este nivel del proceso de evaluación hace referencia al compromiso, a la garantía con la que el proveedor asegura a la empresa que va a adaptarse a los más elevados estándares de calidad y seguridad alimentaria durante el tiempo que el contrato estipule. Control (control). Un adecuado control sobre los procesos internos del proveedor, sobre sus protocolos y procedimientos y la cadena de suministros. La empresa deberá incluir en su evaluación una investigación sobre el funcionamiento y las garantías internas del cliente, ya que todo ello revertirá en el servicio prestado.
Valoración en la extensión de la palabra Especialistas en calidad, seguridad e inocuidad alimentaria coinciden que la evaluación de proveedores es un tema decisivo para la rentabilidad y competitividad de los prestadores de servicio de alimentación, por lo que deben ser cautelosos al momento de elegir el modelo de valoración y utilizar los parámetros adecuados a sus necesidades, sin perder de vista los costos que implica esta gestión.
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HI G I ENE Y SANI DA D
Solvencia (cash). Un correcto plan de evaluación de proveedores debe incluir un estudio de la solvencia y del estado de salud de las cuentas de la empresa proveedora, es decir, un aspecto esencial para la capacidad de respuesta de esta y por ende de la calidad de los servicios prestados a sus clientes. Costo (cost). Es necesario, asimismo, realizar un estudio comparativo entre los proveedores y las otras empresas de su competencia, para ver si el precio que la empresa ha de pagar por sus servicios se adecua a la calidad del servicio. Consistencia (consistency). La empresa debe requerir una demostración de que el proveedor cuenta con mecanismos y procedimientos para ofrecer un producto de calidad. Cultura (culture). Es fundamental conocer de antemano cuáles son los valores y pilares sobre los que el proveedor se ha construido a sí mismo, ya que ellos tendrán un efecto en su forma de trabajar y ofrecer servicios. Conocer la cultura empresarial anticipa desencuentros entre proveedor y cliente.
Responsabilidad (clean). Una buena investigación y un seguimiento de la empresa proveedora no pueden pasar por alto la responsabilidad de ésta con su entorno social y natural, así como el trato a sus trabajadores y a las características éticas del proveedor. Comunicación (communication). Saber cuáles serán los canales y el grado de comunicación con los que el proveedor prevé comunicarse con la empresa, así como quién será la persona de contacto o cómo podemos establecer comunicación en caso de necesitarlo. Por último, es conveniente estudiar cómo el proveedor gestiona las comunicaciones en casos de crisis, así como la velocidad con la que hará saber a la empresa si se ha producido algún problema.
Criterios a considerar; la clave de elección Para que un sistema de evaluación de proveedores sea realmente efectivo, las empresas de servicios de alimentación deben analizar cada una de las pautas mencionadas y
definir los criterios con mayor peso para su organización. Por ejemplo: calidad de los suministros, plazos de entrega, flexibilidad, calidad de la información y competitividad. En palabras de Kreston csm, “no se trata de valorar mejor al proveedor más barato, sino a aquel que tenga una mejor relación calidad-precio dentro del mercado”. Definidos los criterios, es necesario dar un porcentaje de importancia a cada uno de ellos, ya que no todos los criterios tienen el mismo peso para todas las empresas. Un artículo publicado en el portal de la aceleradora de negocios Victoria 147, sugiere algunas escalas de valoración para la evaluación sistematizada de proveedores: Puntuación de 0 a 10; Puntuación de 0 a 5; Valoración A, B, C, En el caso de Calidad de suministros, si se ha elegido un sistema de puntuación de 0 a 5 habrá que definir en qué casos se pone un 5, un 4, etc. Una posible escala de valoración sería la siguiente:
• Puntuación 5. Cuando no se ha detectado ningún incumplimiento de especificaciones en el período evaluado.
• Puntuación 4. Cuando los incum-
plimientos de especificaciones están entre 1% y 2% de las cantidades suministradas.
• Puntuación 3. Cuando los incum-
plimientos de especificaciones están entre 3% y 5% de las cantidades suministradas.
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H IG IE NE Y S A NIDA D
• Puntuación 2. Cuando los incum-
plimientos de especificaciones están entre 6% y 10% de las cantidades suministradas.
• Puntuación 1. Cuando los incum-
plimientos de especificaciones están entre 11% y 20% de las cantidades suministradas.
• Puntuación 0. Cuando los incum-
plimientos de especificaciones superan 20% de las cantidades suministradas.
Finalmente hay que definir la frecuencia de evaluación de los proveedores: trimestral, semestral y anual. Así como las acciones a tomar en función del resultado obtenido, ya que la evaluación tiene como objetivo principal conseguir que la empresa trabaje de manera eficiente y con los mejores proveedores. Un ejemplo de acciones a tomar en virtud de la calificación de los abastecedores es el siguiente: Proveedores con puntuación 0. Inmediatamente dejan de ser proveedores homologados y, por tanto,
no podrán suministrar más productos a la empresa. Si desean volver a suministrar productos, deberán pasar de nuevo el proceso de homologación. Proveedores con puntuación 1 o 2. Se notifica al proveedor que en un plazo de un mes deberá entregar a la empresa un plan escrito y programado de acciones para corregir sus incumplimientos. Si en los dos meses siguientes el proveedor no puede demostrar que está realizando acciones para alcanzar un nivel satisfactorio, será eliminado de la Lista de Proveedores Homologados y no podrá suministrar más productos. Proveedores con puntuación 3 o 4. Se notifican al proveedor los incumplimientos que ha tenido, y se solicita un plan para corregirlos, anunciándole que en la próxima evaluación deberá mejorar sus resultados. La evaluación realizada a cada proveedor debe quedar registrada en una cédula, en la que figuren los resultados obtenidos para cada uno de los criterios. Es conveniente también
La homologación es el proceso mediante el cual una empresa define aquellos proveedores que están cualificados para suministrarle productos o servicios
que en esa cédula figure la evolución que ha tenido el proveedor en los últimos períodos de valoración. Sea cual sea el método de homologación y sistema de evaluación, los prestadores de servicios de alimentación deben considerar a sus proveedores una extensión de la empresa y visualizarlos como socios estratégicos para cumplir e incluso rebasar las expectativas de sus clientes y comensales, para generar relaciones de ganar-ganar y competir de manera efectiva.
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MÉXICO DE MIS SABORES Comida y vino, la pareja perfecta Abril Garcini Este libro es lanzado por el Patronato del Comedor Santa María y se compone de recetas mexicanas seleccionadas por ser tradicionales, actuales y de autor, todas creadas con ingredientes mexicanos. La edición es de Ambar Diseño y consta de 10 mil ejemplares, siete mil en español y tres mil en inglés. Con fotografías de Ignacio Urquiza, donde se ilustran las recetas, las cuales todas han sido probadas para que cualquier persona las pueda realizar. El objetivo es ser referencia en la selección de tipos de vino de nuestro país, mostrar las mejores recetas mexicanas con las que maridan, y, por medio del Comedor Santa María apoyar la alimentación de más de 5 mil 100 niños en pobreza. En este libro se encuentran reunidos colores, texturas, olores y sabores provenientes de las deliciosas recetas y el adecuado vino que maride con cada una de ellas. Para ello, el Patronato del Comedor Santa María, invitó a grandes chefs nacionales y estadunidenses como José Andrés Puerta, Rick Bayless, Diane Dimeo, Carlos Gaytán, Guillermo González Beristaín, Cynthia Martínez y Richard Sandoval, para que contribuyeran con sus creaciones.
APPS
LIBRO
DE APPS, GADGETS y LIBROS
iSALONES Innovador software de gestión de eventos iSalones es la nueva solución de gestión vertical de eventos para el sector hostelero. Permite gestionar ágilmente servicios de cáterin, bodas, banquetes y salones, desde que entra una consulta hasta que la liquida el cliente, con la ventaja de saber siempre exactamente lo que ha pasado en cada momento. Y todo se aloja en la nube. Es una aplicación de gestión de salones para eventos avanzada y fácil de usar con interesantes ventajas como: Ser escalable, es válida tanto para grandes salones, resorts y hoteles con múltiples espacios, como para pequeños negocios con menos espacios. Flexible, ya que permite a cada espacio crear sus propios recursos: salones, vehículos, servicios de animación. Basta con definir sus capacidades, y al instante podrán ser reservados. Además almacena la información en la nube de manera que todos los empleados puedan consultarla en cualquier momento. iSalones ha sido desarrollada durante dos años por la firma Soluciones Intuitivas y tiene suscripción mensual, bastante asequible para las funcionalidades que aporta, y está totalmente descentralizada, por lo que se puede acceder desde cualquier lugar y desde diferentes dispositivos: ordenadores, tabletas o smartphones.
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LIBRO
Jamás se quemará un platillo Dacor Discovery iQ 48 es una estufa inteligente capaz de realizar trabajos de forma simultánea con un smartphone. Es la primera estufa con interfaz Android para acceder a la exclusiva aplicación Discovery iQ Cooking. Esta estufa puede ser controlada a través de un moderno panel de control Dacor iQ Controller que funciona en una tableta Android integrada a la misma. Además, mediante la aplicación antes mencionada se pueden ver tutoriales, descargar recetas y acceder a sugerencias de expertos. Uno de los puntos más atractivos es que, cuando el platillo está listo, la estufa cambia automáticamente a un modo de calentamiento e informa al usuario mediante un mensaje de texto para que saque la bandeja, pero lo mejor es que no se quemará en ningún momento la comida. Asimismo, esta estufa cuenta con capacidad de control remoto Discovery iQ para controlarla desde el móvil mediante una aplicación para iOS o Android vía Wi-Fi, de esta forma se tendrá siempre el control.
Herramienta para profesionales del sector www.restauracioncolectiva.com Comedores escolares saludables es una guía práctica de menús nutritivos que describe de manera sencilla y rigurosa cuáles son las necesidades nutritivas de los niños en edad escolar y cómo estas se concretan en menús diarios para que su alimentación sea variada, equilibrada, suficiente y saludable.
GADGET
GADGET
DACOR DISCOVERY IQ 48
COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES
PARAGON INDUCTION COOKTOP La cocina cinco estrellas ahora puede prepararse y perfeccionarse con facilidad La estufa de inducción Paragon es un sistema de encimera versátil que le permite freír, cocinar lentamente o saltear con el quemador de inducción y la sonda de temperatura conectada al Bluetooth. Esta sonda se adhiere con imanes al lado de una olla de inducción que se coloca en la estufa y le dice a la estufa que disminuya o aumente el calor hasta llegar a la temperatura deseada. El producto también viene con una aplicación fácil de usar para dispositivos móviles que ayuda a supervisar la preparación sin estar presente todo el tiempo en la cocina.
Se trata de una guía dirigida a los servicios de alimentación, educadores y padres de alumnos de colegios, escuelas y guarderías que sirve como herramienta para garantizar una alimentación adecuada de los niños y el buen funcionamiento de los comedores. Su contenido analiza básicamente la situación de la alimentación de los niños, en este caso españoles y los comedores escolares, haciendo hincapié en cuáles son los problemas actuales. El libro está dividido en 10 capítulos y es editado por Editorial Grupo 5, tiene 196 páginas y se vende a un precio de 16.95 euros. Sus autores son Gloria Cabezuelo y Pedro Frontera, doctores en Medicina, especialistas en Pediatría en el Hospital Universitario y Politécnico La Fe de Valencia, España.
El precio de este gadget es de 299 dólares.
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¡BUEN PROVECH O!
COMER EN FAMILIA Leódari Kanon
B
Programa que apoya a 10 mil hogares a través del empoderamiento de las madres mexicanas
ancos de Alimentos de México (BA-
de Bancos de Alimentos de México, quienes impar-
MX), Fundación FEMSA y la Universidad
ten el programa en las comunidades, a través de
de Monterrey (UDEM) presentaron el
un manual que ayuda a integrar el conocimien-
programa Comer en familia en las ins-
to popular con la información científica. Con ello,
talaciones del Centro Roberto Garza
las organizaciones buscan afianzar un comporta-
Sada, en Monterrey, Nuevo León.
miento alimentario saludable en las “cuidadoras”
Dichas instituciones se unieron con el objetivo de
y en su familia.
impulsar el desarrollo de 10 mil familias, para me-
La metodología también abarca el monitoreo y
jorar su salud y promover el hábito de la cocina
evaluación de resultados.
saludable al usar productos regionales.
El programa Comer en familia consta de 24 talleres
Comer en familia busca empoderar a madres y
de cocina los cuales se imparten quincenalmente
“cuidadoras” que acuden a bancos de alimen-
a lo largo de un año en comunidades de 11 esta-
tos. La finalidad es que se conviertan en agentes
dos, entre los que destacan: Chiapas, Guanajuato,
de cambio en su núcleo familiar.
Nuevo León y Veracruz.
Mediante talleres las beneficiarias desarrollan ca-
Durante los talleres se incentiva a las “cuidadoras”
pacidades que les permiten mejorar el estado
a retomar prácticas alimentarias saludables para
nutricional y la salud de sus familiares al tomar en
impulsar el bienestar de las familias, en especial
cuenta las costumbres, las tradiciones culinarias, los
el desarrollo de los niños desde sus primeros años.
recursos socioeconómicos y los aspectos culturales,
La elaboración de platillos es el vehículo para pro-
ambientales y gastronómicos propios de México.
mover una alimentación saludable, recuperar la
Expertos de la UDEM fueron los encargados de di-
cultura alimentaria mexicana que incluye los hábitos
señar una metodología multidisciplinaria con la
de preparar alimentos en casa, comer en com-
finalidad de abordar la problemática nutricional de
pañía de la familia o de los amigos y, sobre todo,
familias de escasos recursos, más allá de una mira-
disfrutar el sabor de las comidas. Con esta iniciati-
da exclusivamente asociada con la alimentación.
va los beneficiarios logran aprovechar al máximo
Además, como parte de este programa, las orga-
los paquetes alimenticios entregados en los ban-
nizaciones involucradas capacitan a facilitadores
cos, al prevenir la malnutrición por deficiencias o excesos de nutrientes. El recetario de Comer en familia lo construye cada familia beneficiaria en conjunto con los instructores sesión por sesión y se guarda en una caja. Como objeto, la caja-recetario ocupa un lugar de visibilidad dentro del entorno de la cocina, fungiendo como una evocación de la convivencia y las tradiciones familiares. “El lanzamiento del recetario marcará históricamente el rumbo de la nutrición y alimentación de nuestras familias atendidas”, concluyó Federico González Celaya, presidente de Bancos de Alimentos de México.
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