EDITORIAL
EL GRAN ENCUENTRO expo antad & A limentaria se reafirma como uno de los foros de negocios más importantes en el continente para el sector retail y del foodservice Al igual que en anteriores ediciones, una vez más la revista Comedores participará en esta nueva versión de Expo
antad
industriales,
& Alimentaria México.
Una de las estrategias de este medio de comunicación especializado ha sido su participación en los encuentros más importantes para el sector de foodservice en México, con la misión de llevar hasta los lectores y público asistente, la información más relevante relacionada con la operación de los comedores industriales, sector que sin duda se ha desarrollado de manera notoria en los últimos años. Expo
antad
& Alimentaria México se consolida como un evento internacional de
negocios que en esta edición reunirá a más de 2 400 expositores; en un piso de exhibición de 55 mil metros cuadrados. Durante tres días, la Expo recibirá a más de 43 mil visitantes nacionales y extranjeros provenientes de más de 45 países de Asia, África, Europa y América. También durante estos tres días se estima habrán de generarse ventas por más de 12 mil 800 millones de pesos. Pero, ¿por qué es posible una feria de estas dimensiones? México forma parte de los países llamados mint (México, Indonesia, Nigeria y Turquía) cuyas características los hacen los nuevos líderes de la economía emergente en el mundo. Hasta el 2014 (Conapo), México registró una población de 119 millones 713 mil 203 pobladores, sin duda alguna, uno de los mercados más destacados del continente y del mundo. Cabe destacar que 42% de la distribución de productos de consumo en México
Visítanos en internet:
se lleva a cabo a través del canal moderno, y es justamente en él donde tienen lugar las operaciones de los 106 Asociados de
antad,
cuyas ventas diarias prome-
dio son cercanas a los 3 mil 500 millones de pesos. También es destacable en la Expo antad & Alimentaria México, la participación de las oficinas de compra de Asociados en el piso de exhibición, valor único que da a la feria un exclusivo lugar para generar negocios a largo plazo. Mucho éxito comercial. Los editores.
MARZO - ABRIL www.comedores-industriales.com.mx Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34
DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto
Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo
DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández
Reportera Luz Ángela Torrijos Germán
Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra
DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez
CARTA EDITORIAL
ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.
11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx
FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri
CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González
COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx
CIFRAS A DESTACAR Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral marzo - abril 2016. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.
Datos relevantes de la industria alimentaria.
COMEDOR ESCOLAR DÍA INTERNACIONAL DE LAS COMIDAS ESCOLARES El tema central de este año son los alimentos locales frescos y saludables a través del cual se busca crear una red de comunicación entre niños, jóvenes, maestros y padres de familia.
SUMARIO
REPORTAJE DE PORTADA
LEGISLACIÓN
NUTRICIÓN EN MÉXICO Entrevista con Victoria Ramos Barragán, Presidenta del Colegio Mexicano de Nutriólogos, para hablar sobre la importancia de una correcta asesoría nutricional a nivel colectivo.
DERECHO A LA ALIMENTACIÓN ADECUADA Conoce más acerca de la Ley sobre el Derecho a la Alimentación Adecuada, que garantiza el abasto suficiente y oportuno de los alimentos considerados como básicos.
NUTRICIÓN Y SALUD
INFOGRAFÍA
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS COLACIONES? Mantener al cuerpo dotado de energía durante el día, resulta fundamental para pensar y tener un desempeño óptimo. Por ello, el servicio de alimentación institucional debe incluir varias opciones de colaciones para una dieta saludable.
LEGUMBRES: DATOS SORPRENDENTES Conoce los datos más relevantes sobre estos alimentos que han sido parte esencial de la dieta humana durante siglos.
DE GADGETS, APPS Y LIBROS Reseñas y menciones de gadgets, apps y libros que consideramos de interés común para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.
¡BUEN PROVECHO! OCHO PUNTOS CRÍTICOS Dónde se debe poner el ojo a la hora de higienizar la cocina.
ENTREMESES
ALIMENTACIÓN Y PLANIFICACIÓN URBANA Reducir el desperdicio de alimentos permitirá atender a 40 mil familias que sufren de carencia alimentaria en la Ciudad de México La iniciativa del gobierno de la Ciudad de México de tener políticas y programas para reducir el desperdicio de alimentos responde a la necesidad de incorporar la alimentación a la planeación urbana, afirmó Fernando Soto Baquero, Representante en México de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), durante la inauguración del Taller de Reducción de Desperdicios de Alimentos. “Alimentar a las ciudades es un desafío clave para el desarrollo sostenible. Ofrecer alimentación sana a la población urbana creciente, requiere forjar vínculos más fuertes entre productores rurales y mercados urbanos, crear sistemas alimentarios socialmente incluyentes, respetuosos del medio ambiente y con menor desperdicio”, manifestó Soto Baquero. El intercambio técnico de experiencias para retroalimentar la propuesta del Gobierno del Distrito Federal a fin de reducir el desperdicio de alimentos está encabezado por Walter Belik, miembro del Grupo de Alto Nivel de Expertos del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial de FAO; así como Altivo Almeida, consultor de FAO en temas de abastecimiento alimentario, seguridad alimentaria y mercados mayoristas. Soto Baquero puso a disposición del gobierno de la ciudad la experiencia de las iniciativas internacionales Ahorrar Alimentos; Piensa, aliméntate, ahorra y reduce tu huella alimentaria; y el Índice de pérdidas de alimentos, que la FAO ha desarrollado en conjunto con el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente y otras organizaciones no gubernamentales.
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HAMBRE EN LAS MONTAÑAS DEL MUNDO Las zonas de montaña cubren 22% de la superficie terrestre del planeta y son el hogar de 13% de la población Mientras que las cifras del hambre a nivel mundial disminuyen, el número de personas que sufren inseguridad alimentaria en zonas de montaña se elevó 30% entre 2000 y 2012, según un nuevo estudio publicado por la FAO y la Alianza para las Montañas.El informe denominado Mapeo de la vulnerabilidad de los pueblos de montaña a la inseguridad alimentaria, señala que el número de personas en esta situación que vive en las regiones de montaña en los países en desarrollo aumentó a casi 329 millones en 2012, frente a 253 millones en 2000, a pesar de que la población total de las zonas de montaña del mundo se incrementó tan sólo 16% durante ese mismo periodo.
CIUDAD DE MÉXICO ABRIRÁ 130 COMEDORES COMUNITARIOS MÁS Se otorgaron recursos adicionales para el programa capitalino Con una inversión de 50 millones de pesos, este 2016 se abrirán 130 Comedores Públicos y Comunitarios en la Ciudad de México, informó la Secretaría de Desarrollo Social (Sedeso) capitalina. El titular de la dependencia, José Ramón Amieva Gálvez, explicó que este apoyo va a permitir atender mejor los problemas de la transferencia alimentaria. Agregó que la entrega de despensas se va a incrementar y se conservará el Fondo de Emergencia Social para tecnología y discapacidad, así como otros auxilios importantes que se tienen. A la fecha existen 203 comedores comunitarios y 61 públicos en Ciudad de México, por ello se celebró que no se recortará presupuesto y se otorgarán recursos adicionales.
INVERNADEROS MEXICANOS INTELIGENTES El chile y el jitomate serán utilizados como primeros modelos de estudio por ser los productos más consumidos en México Científicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollan invernaderos inteligentes que se utilizarán para cultivar biofungicidas, biobactericidas y biofertilizantes. El equipo multidisciplinario e interinstitucional, encabezado por el investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM, Enrique Galindo Fentanes, pretende tener una alta productividad de hortalizas con el uso exclusivo de medios biológicos. La investigación se llevará a cabo durante los próximos dos años y se prevé que a finales de 2016 se cuente con un invernadero que puedan usar los agricultores para cultivar diversos tipos de hortalizas con tecnologías de alta productividad.
COCINAS COMUNITARIAS Mejoran la calidad de vida de los habitantes que viven en zonas vulnerables El Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) Tehuantepec, Oaxaca, continúa brindando alimentos nutritivos a niñas, niños, mujeres y adultos mayores de las comunidades del municipio, mejorando su calidad de vida. La profesora Carmen Hilda de Dios Tello encargada del despacho municipal informó que este organismo sigue otorgando alimentos calientes con un alto valor nutricional a los beneficiarios de las 30 cocinas comunitarias que atiende actualmente el DIF, el cual, detalló, también ha trabajado coordinadamente con el gobierno federal y estatal, pero sobre todo con las mujeres, quienes se han destacado en la organización.
ENTREMESES
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Lapi, Laboratorio Médico, cumple con los requisitos de sistema de gestión que le permiten entregar resultados técnicamente válidos En Lapi, Laboratorio Médico, desde hace más de 20 años, ofrecemos servicios de calidad enfocados siempre al cuidado de la salud. Además de tener una experiencia avalada y reconocida en la práctica de análisis clínicos y de gabinete, ahora nos permitimos poner a su disposición nuestros servicios en el área de Microbiología de Alimentos los cuales han sido aprobados por la entidad mexicana de acreditación, a. c. (ema). Los estudios que realizamos en materia de Microbiología de Alimentos son: - Bacteriología de Alimentos - Bacteriología de Agua y Hielo para Consumo Humano - Bacteriología de Superficies Inertes - Bacteriología de Superficies Vivas - Bacteriología de Medio Ambiente - Perfiles de Admisión y Periódicos a Manejadores de Alimentos
Nuestras prácticas en estos análisis han sido acreditadas con base en la Norma Mexicana NMX-EC-17025-IMNC-2006 en cumplimiento con los requisitos de la Norma ISO/IEC 17025:2005. Tus procesos más limpios, más sanos, más seguros. Contáctanos y obtén la asesoría especializada 01 (55) 5337 1226 ventas8@lapi.com.mx
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ALMACENAMIENTO DE VERDURAS RECIÉN CORTADAS
ÁREA DE NUTRICIÓN PERMANENTE
La acción de cortar productos frescos genera daños a los tejidos de la planta y se acorta la vida útil de poscosecha
Se dará consulta de nutrición a familias
El genetista de plantas, John Stommel, junto con el tecnólogo de alimentos Yaguang Luo, del Laboratorio de Composición de Alimentos del Centro de Investigación en Nutrición Humana de Beltsville, Maryland, evaluaron una colección diversa de pimientos con atributos que prolonga la vida útil del pimiento recién cortado. Para ayudar a los productores al aumento de la demanda, el equipo identificó variedades que eran resistentes al deterioro de más de 14 días de almacenamiento en frío. “Los resultados proporcionan oportunidades para que los criadores de plantas puedan incorporar atributos que contribuyen a la calidad de corte en las variedades de élite que beneficiarán a la industria alimentaria y los consumidores”, dijo Stommel. 6
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El Sistema Municipal para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) de Jerez, Zacatecas, tendrá de manera permanente el servicio de nutrición en sus instalaciones con un horario de lunes a viernes de 8 am a 1 pm, y una cuota de recuperación de 20 pesos. Esta área ofrecerá servicios completos para el mejoramiento familiar en el que se informará sobre alimentos saludables y la buena coordinación para mantenerse en buena forma física. Jackie Martínez Juárez, presidenta del DIF de Jerez, invitó a las familias a que acudan a las instalaciones para su consulta de nutrición. “Es necesario crear una conciencia de los alimentos que se consumen, ya que también es importante que los niños no consuman comida chatarra”, concluyó.
DOS MIL COMEDORES SOCIALES EN FUNCIONAMIENTO El Estado de México es la entidad que más estancias infantiles posee
De acuerdo con Edmundo Ranero Barrera delegado estatal de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), el Estado de México arrancó este 2016 con la cifra récord de dos mil comedores comunitarios en funcionamiento, lo que representa más de 200 mil raciones de comida diarias. El funcionario indicó que la autoridad ha establecido un reglamento de operación con el objetivo de ga-
rantizar un óptimo y transparente funcionamiento, teniendo como prioridad para que se les brinden los servicios a los menores de edad, mujeres embarazadas y adultos mayores. De igual manera destacó que los municipios donde se cuenta con mayor número de comedores son Naucalpan, con 42; San Felipe del Progreso, con 80; Nezahualcóyotl tiene 90; Ecatepec, 95 y en Toluca hay 100 unidades.
MÉXICO QUIERE AMPLIAR USOS DEL NOPAL Sus frutos tienen propiedades antioxidantes Si bien México es el principal productor de nopal fresco para consumo humano a nivel mundial, con unas 12 mil hectáreas cultivadas y una cosecha que ronda las 825 mil toneladas anuales, aún hay rubros en los que se podría explotar, como la cosmética, el forraje para ganado, para la generación de biogás y electricidad o incluso para la industria farmacéutica, coincidieron expertos. “Sin embargo, hace falta una mayor promoción que genere más inversiones del sector público y privado, pues la fabricación de champú, jabones, fibra dietética y otros productos derivados del nopal aún se realizan de manera artesanal”, explicó el investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo, Clemente Gallegos Vázquez.
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ENTREMESES
KITCHEN INNOVATIONS 2016 Las innovaciones van enfocadas a la reducción de energía y agua, seguridad alimentaria entre otras preocupaciones del sector
La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) anunció a los ganadores de los Premios Kitchen Innovations (KI) de 2016 para honrar a los equipos y tecnologías con visión del futuro que han sido desarrollados para aumentar la eficiencia y la productividad de las operaciones del sector de la hospitalidad. Los ganadores y sus productos se presentarán en el pabellón interactivo Kitchen Innovations en la feria de la NRA de 2016, la cual se llevará a cabo del 21 a 24 de mayo en el McCormick Place de Chicago, EU. Desde su lanzamiento hace más de una década, los Premios KI han cambiado la forma en que el sector de alimentación fabrica equipos y desarrolla nuevas tecnologías. Las 25 innovaciones seleccionadas responden a las preocupaciones que los operadores tienen con respecto a las cuestiones laborales, la reducción del gasto de energía y del agua, la seguridad alimentaria, el saneamiento, la funcionalidad múltiple y la economía de espacio. Un panel independiente de expertos del sector, compuesto por ejecutivos de renombre internacional, consultores de alimentos, y expertos en diseño seleccionó a los ganadores del premio KI.
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CONSUMO DE PESCADO EN CUARESMA Entre las especies más demandadas están el atún, merlusa, jurel, curvina, sardina, robalo y sierra Este 2016, se rebasará en el país la comercialización de 300 mil toneladas de pescados y marisco de producción nacional durante el periodo de Cuaresma y Semana Santa, informó el comisionado nacional de Acualcutura y Pesca, Mario Aguilar Sánchez. Al poner en marcha el programa Inicio de Cuaresma 2016 de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), Aguilar Sánchez puntualizó que del 10 de febrero al 27 de marzo serán comercializadas alrededor de 300 mil toneladas de productos, 10% más que en 2015. Detalló que sólo en este periodo en La Nueva Viga se estima una comercialización de entre 92 mil y 96 mil toneladas y en el Mercado del Mar en Guadalajara entre 10 mil y 15 mil toneladas. En el interior del país se comercializarán alrededor de 175 mil toneladas de pescados y mariscos procedentes de los litorales y aguas interiores de la República Mexicana.
CRECE CONSUMO DE LÁCTEOS LIGHT Demanda de alimentos reducidos en calorías aumentará en México Tanto en la variedad de oferta como en la demanda, los productos lácteos light son los que más han aumentado en su consumo, de acuerdo con información recabada por la empresa Kantar Worldpanel. Rossmy García, directora de Servicio a Clientes, indicó que tan sólo en un lapso de tres años se detectó un considerable incremento. “La leche; donde se observa que en el consumo, tanto en volumen como en valor, está teniendo crecimiento de alrededor de 10% o 13% anual, aproximadamente”, dijo. Otros productos cuyo consumo ha crecido son las bebidas isotónicas, leche condensada, chocolate de mesa, postres en polvo, postres refrigerados y bebidas energéticas.
MÉXICO FUE SEDE DE SESIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA La región está en un momento clave por los avances sociales Representantes de 33 países de América Latina y el Caribe se reunieron en la Ciudad de México para debatir los retos de seguridad alimentaria y nutricional en la región, informó la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El organismo de Naciones Unidas indicó que la capital de México acogió el trigésimo cuarto periodo de sesiones de su conferencia regional, en el cual las naciones también analizaron los desafíos existentes para la transformación del sector rural y el uso sostenible de los recursos naturales, así como temas en torno a la adaptación al cambio climático y la cooperación en la región. América Latina y el Caribe redujo el índice de hambre de 14.7% a 5.5% en poco más de dos décadas, lo cual la convirtió en la única región del mundo que cumplió las metas de los Objetivos de Desarrollo del Milenio y de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación.
SIRHA MÉXICO 2016 Foros como éste permiten a la Ciudad de México consolidarse como capital turística, cultural y gastronómica Se llevó a cabo la primera edición de Sirha México 2016 en el World Trade Center, de la Ciudad de México, donde participaron profesionales de las industrias restaurantera, hotelera y foodservice. El encuentro congregó a 125 expositores del ámbito de la proveeduría y a ocho mil visitantes de México y Latinoamérica. En la inauguración del evento, se contó con la presencia del secretario de Turismo capitalino, Miguel Torruco, quien señaló que Sirha México representa una gran oportunidad para que los profesionales de dichas industrias de la Ciudad de México, conozcan otras empresas extranjeras y descubran nuevos servicios, productos y técnicas. Destacó que en el marco de esa muestra se llevó a cabo la competencia de chefs de América Latina, de la que saldrán los representantes que contenderán en la final del Bocuse d'Or o Concurso Mundial de la Cocina.
Cuando el mejor Comedor Industrial se une con el mejor proveedor Foodservice, la diferencia se nota El Comedor Industrial enfrenta un gran reto todos los días. Debe atender a un gran número de exigentes comensales, ofrecerles alimentos variados, de alta calidad, con excelente sabor, muy saludables y siempre balanceados. Debe cuidar sus inventarios, su personal y nunca dejar de lado la rentabilidad en cada platillo preparado. En Comnor Sigma Foodservice, reconocemos el esfuerzo y la pasión que los Comedores Industriales imprimen en cada receta y cada platillo. Y nos preparamos para atenderlos acorde a sus necesidades convirtiéndonos en una solución integral para su negocio. Con la fusión de Sigma Alimentos, líder nacional en producción y distribución de alimentos refrigerados, y ComNor, líder en procesamiento y distribución de carnes rojas nacionales e importadas, formamos ComNor Sigma Foodservice, el distribuidor Foodservice con más experiencia en la industria. Ponemos a tu disposición nuestra red de distribución a nivel nacional, un amplio portafolio, porque reducir tu número de proveedores facilita tu trabajo, almacenes multi-temperatura que se adapten a tus requerimientos, entregas diarias porque sabemos que tus espacios de almacenaje son limitados, los mejores estándares de calidad, porque sabemos que la salud y seguridad de tus comensales es lo más importante y a un equipo de asesores y especialistas culinarios con el único objetivo de ofrecerte soluciones a tus retos gastronómicos, de operación y de servicio. Permítenos ponernos a tu disposición y comencemos a trabajar de la mano, porque cuando el mejor Comedor Industrial se une con el mejor proveedor Foodservice, la diferencia se nota. www.csfoodservice.com.mx 01 55 864 SIGMA (74462) Contenido editorial comercial
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ENTREMESES
UNIDADES DE SALUD EN LA CENTRAL DE ABASTO
FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (marzo – abril)
FRUTAS Fresa Guanábana Limón Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Sandía Tamarindo Toronja
VERDURAS
Chícharo Col Coliflor Ejote Elote Espinaca Haba verde Jitomate Lechuga Nabo Nopal Pimiento verde Poro Rábano Tomate Zanahoria
Acelga Betabel Brócoli Calabacita Cebolla Cebolla cambray Champiñón Chayote
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Ofrecen un esquema de prevención y detección de padecimientos como diabetes, hipertensión y obesidad En la Central de Abasto de la Ciudad de México ya se encuentran instaladas dos Unidades de Salud de Detección Oportuna (USDO), de la Secretaría de Salud de la Ciudad de México, las cuales ofrecen un esquema de prevención y detección oportuna de padecimientos como diabetes, hipertensión, obesidad y diversos tipos de cáncer, entre otros, mediante la utilización de tecnología de punta en estudios de laboratorio y gabinete, además de vacunación gratuita. Estas Unidades de Salud se ubican en la vialidad principal, a un costado del Sector Flores y Hortalizas y en la Nave K-L, pasillo 2, en el Sector Frutas y Legumbres, donde se ofrecen estudios de diagnóstico de salud a la comunidad de este centro de negocios y a sus familias, así como a la población en general.
REACTIVAN APOYO NUTRICIONAL PARA ADULTOS MAYORES La canasta básica otorgada a los beneficiarios tendrá mayor valor Con una inversión de 190 millones de pesos, la Secretaría de Política Social (Sepsol) de Michoacán reactivará el programa Compromiso con la Nutrición de los Adultos Mayores, que busca atender en una primera etapa a 100 mil personas de la tercera edad, informó Miriam Tinoco Soto, titular de la dependencia. En este nuevo relanzamiento serán sólo 100 mil beneficiarios directos y 300 mil indirectos que son quienes constituyen el núcleo familiar, lo que representa 55 mil directos menos en comparación con el padrón anterior; pero, en contraparte, incrementará el número de productos, es decir, el valor de la canasta pasaría de 135 pesos a 200 pesos.
CIFRAS A DESTACAR
¿QUÉ CONSUMIMOS LOS MEXICANOS EN CUARESMA? Con información de Kantar Worldpanel
Durante la temporada de Cuaresma, algunos alimentos ven reducir su consumo como es el caso de la carne de cerdo, que de acuerdo con la Confederación de Porcicultores Mexicanos (Porcimex), su consumo disminuye un 10% mientras su precio cae hasta ocho puntos porcentuales. Por el contrario, gracias a la tradición de varias personas de no comer carne roja durante estas fechas, la demanda de productos de río se eleva; tal es el caso de la trucha, bagre, tilapia, carpa, ajolote y otras especies acuícolas que aumentan su consumo en un 50 por ciento.
9.6%
31.6%
de los hogares consumen más pollo durante cuaresma
de los hogares consumen más pescado
0.6%
consumen más cereales y leguminosas
4.5%
de los hogares consumen más mariscos
9.6%
consumen más verduras en esta época
0.6%
consumen más cereales y leguminosas
0.6%
consumen más huevo
1.1%
come más fruta
5.6%
comprarán más de otros alimentos
36.2%
no cambiarán los platillos que consumen habitualmente
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COMEDOR ESCOLAR
DÍA INTERNACIONAL DE Sheila Ramírez
El tema central en 2016 son los alimentos locales frescos y saludables
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esde hace cinco años, los gobiernos del Reino Unido y Estados Unidos han compartido ejemplos de políticas y prácticas en la promoción de la alimentación saludable en las escuelas. Con desafíos y éxitos similares en ambos lados del Atlántico, buscaron la manera de dar a conocer a escala global la importancia de la nutrición en el entorno educativo y fomentar hábitos convenientes para la salud infantil. Así surgió el Día Internacional de las Comidas Escolares que, desde 2013, se celebra anualmente en el mes de marzo. El primer año de dicha celebración las escuelas de ambos países se vincularon a través de un aula virtual teniendo como tema principal de discusión la importancia de la calidad nutricional de los programas de alimentación escolar. En la actualidad la iniciativa, administrada por la organizacion de Niños en Escocia y en la que participan activamente el Depar-
14 Cortesía Boletíncomedores USDA.
industriales
LAS COMIDAS ESCOLARES tamento de Agricultura, Alimentos, Nutrición y Servicios al Consumidor de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y la Asociación de Nutrición Escolar (SNA, por sus siglas en inglés), plantea una temática más amplia que involucra a otros organismos e instituciones educativas de otras latitudes del mundo. El tema central de este año son los alimentos locales frescos y saludables a través del cual se busca crear una red de comunicación entre niños, jóvenes, maestros y padres de familia a fin de compartir sus experiencias e historias relacionadas con la comida y la relevancia que tienen los alimentos en su vida. También pretende evidenciar cómo un gran número de instituciones ya
Corresponde a cada país, escuela e individuo participar y trabajar juntos para hacer que el Día Internacional de las Comidas Escolares se convierta en un elemento básico del calendario educativo a lo largo del año; en una jornada de fiesta y aprendizaje
Objetivos del Día Internacional de las Comidas Escolares En general, los objetivos del Día Internacional de Comidas Escolares son los siguientes: • Crear conciencia de la importancia de la calidad nutricional de los programas de alimentación escolar en todo el mundo. • Enfatizar la conexión entre la alimentación saludable, educación y un mejor aprendizaje. • Conectar niños de todo el mundo para fomentar hábitos alimenticios saludables y promover el bienestar en las escuelas. • Compartir historias de éxito de los programas de alimentación escolar a escala global. • Resaltar las actividades de investigación en programas de comidas escolares en todo el mundo. • Aumentar la concienciación acerca de los problemas del hambre y la pobreza a través de programas de alimentación escolar.
cuentan con granjas, huertos y programas escolares que apoyan la nutrición, al tiempo que destacan el importante papel que juegan los agricultores en el fortalecimiento de las economías locales. Corresponde a cada país, escuela e individuo participar y trabajar juntos para hacer que el Día Internacional de las Comidas Escolares se convierta en un elemento básico del calendario educativo a lo largo del año; en una jornada de fiesta y aprendizaje. La convocatoria está abierta a organismos públicos y privados, empresas de catering, cocineros profesionales y todos aquellos interesados en impulsar patrones de alimentación saludable entre los niños en edad escolar.
De las dinámicas que se proponen para celebrar este día, sobresale la participación del personal del comedor escolar como anfitrión en actividades diversas como clases de cocina y degustaciones de los alimentos preparados por los alumnos. También se encuentra la creación de un plan de excursiones para conocer granjas y sembradíos tanto urbanos como rurales; actividades de recaudación de fondos para organizaciones benéficas que apoyan los programas de alimentación escolar en países en desarrollo y personas en situación vulnerable; concursos que resalten la innovación aplicada al consumo de alimentos locales frescos, además de brindar reconocimientos a las investigación a favor de la alimentación escolar y la difusión de estilos de vida equilibrados.
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Agentes de cambio De las dinámicas que se propusieron para Conseguir que los niños y jóvenes prefieran alimentos saludables celebrar este día, como las frutas y verduras no es tarea que en este año fue sencilla. Sin embargo, se ha comproque contar con la asesoría de el 3 de marzo, sobresalió bado cocineros profesionales para mejorar la participación del el sabor y sobre todo la presentación de los alimentos puede generar un personal del comedor impacto positivo en la población inescolar como anfitrión fantil y juvenil. en actividades diversas Investigadores de la escuela de Salud Pública Harvard T.H. Chan en como clases de cocina Boston, realizaron un ensayo clínico y degustaciones de los aleatorio para examinar los efectos a corto y largo plazo de la comida alimentos preparados preparada por cocineros profesiopor los alumnos nales. El estudio fue aplicado en 14
Cortesía Boletín USDA.
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primarias y dos secundarias ubicadas en distritos escolares urbanos de bajos ingresos e incluyó a más de 2600 estudiantes. Para la muestra inicial, los autores del estudio eligieron cuatro escuelas donde mejorar la comida con la intervención de los chefs que además impartieron clases de habilidades culinarias al personal de los comedores y las cafeterías. Los alumnos fueron expuestos en forma repetida a nuevas recetas y combinaciones de frutas colocadas en recipientes atractivos. Los investigadores encontraron que, después de tres meses de proveer las comidas diseñadas por los
Cortesía Children in Scotland (Organización de Niños en Escocia).
profesionales, el plato principal y selección de frutas se mantuvieron sin cambios, pero las probabilidades de selección de verduras aumentaron en comparación con las escuelas que mantuvieron el menú sin cambio. Después de siete meses, el porcentaje de consumo de vegetales se incrementó 30.8% en las instituciones seleccionadas y 24.5% en las cafeterías que se midieron por separado. El estudio concluyó que los esfuerzos para mejorar el sabor de los alimentos escolares a través de los profesionales debe ser una prioridad porque ha sido uno de los métodos más confiables para incrementar el consumo de frutas y verduras. Por lo tanto, las escuelas no deben abandonar las opciones más saludables aunque al principio noten una gran resistencia. En el marco del Día Internacional de las Comidas Escolares, los chefs pueden generar cambios im-
portantes en la salud y el bienestar de los niños mediante la adopción de una escuela y el trabajo con los maestros, padres, profesionales de la nutrición y administradores, así como enseñar nuevas técnicas y recetas que cumplan con las pautas dietéticas y los presupuestos de las instituciones educativas.
Ideas en acción en América Latina y el Caribe Bajo los auspicios del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia Ciudad de México, el apoyo del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (PMA) y la Red de Alimentación Escolar de América Latina y el Caribe, en octubre de 2014 se realizó el VI Seminario Latinoamericano y del Caribe de Alimentación Escolar bajo el lema “Hacia el fortalecimiento de una alimentación escolar saludable y segura”. Si bien, se trata de una
¿Quiénes pueden participar? Organismos públicos y privados, empresas de catering, cocineros profesionales y todos los interesados en impulsar patrones de alimentación saludable entre los niños en edad escolar.
Según datos del PMA, los programas de alimentación escolar son correctamente implementados por los gobiernos de la región que cada año invierten cerca de 4.3 mil millones de dólares para proporcionar meriendas o comidas a 85 millones de niños comedores industriales
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acción independiente al Día Internacional de las Comidas Escolares, es una referencia importante en términos regionales.
El PMA apoya las actividades en alimentación escolar en 12 países, asistiendo a 2.1 millones de niños en alianza con los gobiernos para hacer a estos programas más eficientes, efectivos y sostenibles
Según datos del PMA, los programas de alimentación escolar son correctamente implementados por los gobiernos de la región que cada año invierten cerca de 4.3 mil millones de dólares para proporcionar meriendas o comidas a 85 millones de niños. El PMA apoya las actividades en alimentación escolar en 12 países, asistiendo a 2.1 millones de niños en alianza con los gobiernos para hacer a estos programas más eficientes, efectivos y sostenibles. En palabras del Director Regional del PMA para América Latina y el Caribe, Miguel Barreto, en la actualidad, América Latina y el Caribe registran una tasa de matrícula neta
en la educación primaria que alcanza 94% de los niños. La alimentación escolar ayuda a disminuir la deserción mientras promueve la equidad de género porque favorece que niñas y niños accedan a la educación. El evento reunió a 200 representantes de 18 gobiernos, instituciones públicas y privadas, así como expertos nacionales e internacionales en el tema de la alimentación escolar. Los participantes intercambiaron experiencias para determinar cómo estos programas pueden mejorar su impacto y eficiencia, sobre todo entre las poblaciones expuestas a crisis económicas o de otro tipo. Además de la educación, los programas de alimentación escolar también ofrecen amplios beneficios en términos de salud, nutrición y de ingresos a las familias tal como lo establecen los objetivos del Reto del Hambre Cero del Secretario General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Cada vez más el PMA se centra en ayudar a los países a establecer y mantener programas vinculados a la producción agrícola local con el objetivo de apoyar a los pequeños productores a través de compras institucionales, asegurando una alimentación más saludable, diversificada y apropiada a los gustos y hábitos locales.
Cortesía Children in Scotland (Organización de Niños en Escocia).
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No obstante, Miguel Barreto subrayó que es vital para la región seguir invirtiendo y fortaleciendo los programas de alimentación
escolar con el fin de mantener los avances logrados y porque aún queda mucho por hacer. Celebrar el Día Internacional de las Comidas Escolares representa una oportunidad de unificar
esfuerzos y evitar acciones aisladas, esporádicas. Es un instrumento útil no sólo para concientizar a la población infantil sobre la importancia de la alimentación saludable, también para generar cambios en el estilo de vida de los trabajadores de la edu-
Algunas de las organizaciones que participan y apoyan la iniciativa
Los chefs pueden generar cambios importantes en la salud y el bienestar de los niños mediante la adopción de una escuela y el trabajo con los maestros, padres, profesionales de la nutrición y administradores, así como enseñar nuevas técnicas y recetas que cumplan con las pautas dietéticas y los presupuestos de las instituciones educativas
• Departamento de Agricultura, Alimentos, Nutrición y Servicios al Consumidor de Estados Unidos (USDA)* • Asociación de Nutrición Escolar (SNA)* • Organización de Niños en Escocia (CS) * • Asociación Líder de Catering en la Educación (LACA) * • Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (MFW) * • Banco Mundial • Asociación para la Salud de Personas Jóvenes (AYPH) * • Fundación Global para la Nutrición Infantil (GCNF) * • Plan de Alimentación para Escuelas (SFP) * • Skype en el Salón de Clases • Tetra Pak *Siglas en inglés Fuente: www.internationalschoolmealsday.com
cación. ¿Dónde come el personal académico?, ¿qué tipo de alimentos ingiere? Las cifras de obesidad y sobrepeso en el país pueden dar la respuesta y la pauta para hacer mayor énfasis en la alimentación en el trabajo. Es evidente que esta tendencia afecta la productividad en todo el mundo y las razones por las que con frecuencia, empleadores, gobiernos y los propios trabajadores yerran cuando se trata de recargar reservas, pocas veces se abordan en foros de gran alcance.
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REPORTAJE DE PORTADA Luz Ángela Torrijos
NUTRICIÓN
La figura del nutriólogo dentro de los comedores industriales enriquece su operación y variedad en los menús
U
na buena nutrición es la primera defensa contra las enfermedades y la fuente de energía para vivir y estar activo. Los problemas nutricionales causados por una dieta inadecuada suelen ser de muchos tipos y,
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cuando afectan a una generación de niños, pueden reducir su capacidad de aprendizaje, comprometiendo así su futuro y perpetuando un ciclo generacional de pobreza y malnutrición con graves consecuencias para los individuos y los países. Por estas razones, la figura del nutriólogo
EN MÉXICO tiene un impacto significativo en la salud de la población mexicana y, en esta edición de Comedores industriales, entrevistamos a Victoria Ramos Barragán, Presidenta del Colegio Mexicano de Nutriólogos A.C., con el objeto de hablar acerca de la importancia de una correcta asesoría nutricional a nivel colectivo.
LICENCIATURA JOVEN “En México, la licenciatura en Nutrición es muy joven, tiene poco más de 40 años que se estableció como carrera profesional, por ello, los nutriólogos estamos en constante formación ya que nuestro objeto de estudio: la alimentación, es un elemento común y con diversos comportamientos”, expresó Victoria Ramos. El especialista de la nutrición es un profesionista capaz de evaluar el proceso alimentario-nutricio de la población a nivel colectivo e individual, además administra programas de alimentación y educación, realiza investigaciones en estas áreas y se integra a equipos multidisciplinarios con la finalidad de incidir significativamente en la situación alimentaria de la población, mediante acciones de prevención, promoción y atención. “Los nutriólogos somos un gremio que está muy comprometido con la prevención, debido a que el panorama de salud en México ha sufrido una transición epidemiológica, porque antes las causas de muertes ocurrían por enfermedades transmisibles y ahora son por padecimientos crónico-degenerativos relacionados con el estilo de vida y la alimentación”, explicó Ramos.
El estilo de vida se considera voluntario, pero no necesariamente es así, ya que las personas se encuentran en ambientes geográficos, económicos y sociales que hacen más difícil adquirir buenos hábitos
ACTIVIDAD MULTIDISCIPLINARIA La nutrición es un proceso complejo que ocurre en todo momento en las células del organismo, y abarca factores biológicos, psicológicos, sociales, geográficos y antropológicos. Por tal motivo, los nutriólogos tienen la posibilidad de interactuar con otros profesionales de la salud como psicólogos y médicos para el tratamiento de las enfermedades crónicas. “Como nutriólogos trabajamos en la prevención de la salud y de la correcta alimentación en diferentes niveles, por ejemplo, apoyando la
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REPORTAJE DE PORTADA
creación de políticas públicas, en programas académicos, comunidades, hospitales, comedores colectivos, etcétera”, dijo Victoria Ramos.
nutrición, con el fin de ayudar a las personas a seleccionar sus alimentos acorde con su nivel cultural, económico y social”, reveló Ramos.
Asimismo, los nutriólogos colaboran en la detección temprana de problemas asociados con la alimentación como la diabetes, obesidad o sobrepeso. “Por ejemplo, la obesidad en niños se queda soslayada en el centro de salud, porque aún se tiene la creencia entre la población de que al haber un peso mayor se denota abundancia o buena salud, por ello los nutriólogos nos encargamos de prevenir este padecimiento y de detectarlo oportunamente en adultos y niños”, indicó Ramos.
ASESORÍA NUTRICIONAL
“Nosotros como gremio trabajamos con el gobierno de cada entidad, por ejemplo nuestros asociados se desempeñan en cargos dentro de
Julio Rochon.
Otros factores que moldean los sistemas alimentarios y las dietas son el crecimiento económico desigual y las transformaciones sociales. “Por ello, en México, aún se requiere mucho desarrollo de conocimiento e investigación en
El estilo de vida se considera voluntario, pero no necesariamente es así, ya que las personas se encuentran en ambientes geográficos, económicos y sociales que hacen más difícil que se adquieran buenos hábitos. Por esta razón, Victoria Ramos señaló que, al generar normas y legislaciones públicas, es importante la asesoría de los nutriólogos; por ejemplo, para crear espacios de ejercicio, menús para escuelas, normas de etiquetado, indicaciones a comensales diabéticos o adultos mayores, entre otros.
Victoria Ramos Barragán, Presidenta del Colegio Mexicano de Nutriólogos A.C.
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los DIF estatales y municipales para implementar políticas públicas sobre nutrición y asesoría en los comedores sociales”, dijo Ramos.
COMEDORES COLECTIVOS “En los comedores colectivos formamos parte de los equipos de operación, pero todavía la figura del nutriólogo en estos espacios es poco explotada, ya que aún no se conocen los beneficios de contar con esta asesoría”, expresó Ramos. Promover estilos de vida saludable dentro de las empresas es importante, ya que estos representan una cultura laboral, donde la prioridad es disminuir el ausentismo y aumentar la productividad, si esto no se lleva a cabo, los gastos en salud y operación de las empresas superarán a las ganancias de las compañías. “La legislación sobre la ayuda alimentaria a los trabajadores difiere mucho en la práctica diaria, por ello recomiendo que las propias em-
El CMN ofrece un proceso de certificación a través de un convenio con CENEVAL, con el fin de garantizar los conocimientos, las habilidades y competencias del nutriólogo por medio del examen EUC-NUTRI comedores industriales
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REPORTAJE DE PORTADA
presas planeen sus objetivos y se encarguen de darle prioridad a la salud de sus empleados, ya que en cada organización existen diversos tipos de comensal, por ejemplo quien está sentado todo el día, el que realiza actividades de carga, el que presenta obesidad o diabetes, etcétera, por lo que la recomendación energética varía dependiendo de los requerimientos individuales”, señaló Victoria Ramos. La variedad de alimentos, inclusión de frutas de temporada, planeación de menús en cuestión de costos, así como la reducción de desperdicios, consumo de agua y energía, son temas en los que el nutriólogo puede tomar decisiones importantes dentro de la operación de un comedor.
20 AÑOS DE ACTIVIDAD COLEGIADA
Desde el 9 de marzo de 1995, quedó constituido el Colegio Mexicano de Nutriólogos A.C. (CMN) en la Ciudad de México como sede central, y con cinco divisiones más en toda la República: Chiapas, Jalisco, Nuevo León, Veracruz y Yucatán. El CMN es en la actualidad el órgano oficial que regula el ejercicio profesional de la nutriología en México.
DESNUTRICIÓN: • De acuerdo con la ENSANUT 2012, en todo el país 2.8% de los menores de cinco años presentan bajo peso, 13.6% muestran baja talla y 1.6% desnutrición aguda (emaciación). Las mayores prevalencias de baja talla se en cuentran en el sur del país con 19.2%; a su vez, las localidades rurales de esta región presentan una prevalencia del 27.5%, 13.9 puntos porcentuales arriba del promedio nacional (13.6%)
OBESIDAD Los niños en edad escolar (ambos sexos), de 5 a 11 años, presentaron una prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en 2012 de 19.8% para sobrepeso y 14.6% para obesidad. • Uno de cada cinco adolescentes tiene sobrepeso y uno de cada diez presenta obesidad. • La ENSANUT 2012 reveló una prevalencia combinada de sobrepeso u obesidad en adultos de 73% para las mujeres y 69.4% para los hombres.
SEGURIDAD ALIMENTARIA A nivel nacional, el 17.7% en inocuidad alimentaria moderada y el 10.5% en inocuidad alimentaria severa. Es decir, estos hogares percibieron disminución en la cantidad de alimentos consumidos o, un adulto o niño se quedó sin comer en todo un día. Fuente: ENSANUT 2012.
Boleto conmemorativo por el 20 Aniversario del Colegio Mexicano de Nutriólogos.
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Las fuerzas de trabajo del Colegio se han centrado en la agremiación de los nutriólogos del país, en la formulación y evaluación permanente de la certificación y recertificación profesional, y en la iniciativa del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043 SSA2-2002, de Servicios Básicos de Salud, Promoción y Educación para la Salud en materia alimentaria.
Por ello, y conforme al artículo 38, fracción XVI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, que establece que a la Secretaría de Educación Pública le corresponde vigilar, con auxilio de las asociaciones de profesionistas (Colegios), el correcto ejercicio de las profesiones, el CMN ofrece un proceso de certificación para sus agremiados. "México ha suscrito Tratados de Libre Comercio que prevén la negociación de servicios profesionales, donde la certificación sea obligatoria, pero actualmente dentro del país, sigue siendo de carácter voluntario; sin embargo, esperemos que no por mucho tiempo", expresó Victoria Ramos. La certificación profesional debe ser objetiva, ética, transparente, imparcial y pública, por ello el CMN procura que los niveles de preparación de los licenciados en Nutriología alcancen estándares de calidad con reconocimiento nacional e internacional. Por estas razones, el
"La obesidad en niños se queda soslayada en el centro de salud, porque aún se tiene la creencia entre la población de que al haber un peso mayor se denota abundancia o buena salud". Victoria Ramos CMN ofrece un proceso de certificación a través de un convenio con el Centro Nacional para la Evaluación Superior A. C. (CENEVAL), a fin de
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REPORTAJE DE PORTADA
garantizar los conocimientos, las habilidades y competencias del nutriólogo por medio del examen EUC-NUTRI. “Nuestro objetivo es que los asociados al Colegio se capaciten como garantía de que se protege a la población en general, asegurando que se cubran los estándares de competencia para una adecuada práctica profesional. Además, dada la variedad de campos donde se puede desempeñar el nutriólogo, también hay certificaciones especializadas en temas como seguridad alimentaria, servicios hospitalarios, agroalimentarios, alimentación animal, etcétera”, manifestó Ramos.
RETOS EN NUTRICIÓN Los nutriólogos mexicanos se enfrentan a uno de los más grandes retos de los últimos tiempos en salud y que tiene que ver con el entendimiento de los problemas de alimentación y nutrición como una consecuencia multifactorial, ya que a pesar de los enormes avances que en general ha experimentado México en los últimos años, la desnutrición por un lado, y la obesidad infantil por otro, siguen siendo un problema a solucionar en el país. “Otro reto al que nos enfrentamos los nutriólogos es al intrusismo profesional, ya que nuestra carrera al estar relacionada con un hábito en común, se encuentra frente a una línea muy delgada en la cual se confunde que cualquier persona puede asesorar a otra en cuestiones de alimentación; tal vez no con mala intención, pero hay casos de personas que llegan al centro de salud por malos tratamientos o asesoramientos de individuos que no tienen una licenciatura en nutrición o una certificación profesional”, subrayó Victoria Ramos. Estos planes alimentarios que agravan la situación nutricional o se proporcionan en casos de enfermedad, podrían tener con-
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secuencias muy particulares. De igual forma no cualquier nutriólogo en circunstancias de padecimientos puede atender a pacientes pediátricos, renales, adultos mayores y diabéticos, porque en cada etapa de la vida hay cambios fisiopatológicos que influyen en la salud y los nutrimentos deben ser administrados de diferente manera. “El nutriólogo va aprendiendo con el ejercicio profesional, por ello el intrusismo laboral es una preocupación para nuestro gremio”, añadió Victoria Ramos. Asimismo, un reto preocupante para el CMN es la sobreoferta de licenciaturas en Nutrición, que no necesariamente cumplen con
Julio Rochon.
Otros factores que moldean los sistemas alimentarios y las dietas son el crecimiento económico desigual y las transformaciones sociales
los requisitos de un programa o la formación es muy dispar en escuelas no autorizadas, por lo que la certificación promovida por el Colegio homologa las características profesionales que debe tener un nutriólogo para establecer un parámetro de calidad a nivel nacional. “Para que nuestra carrera obtenga mayor reconocimiento aún falta mucho por hacer, ya que al ser una disciplina joven, todavía se requiere estudiar e investigar al ser humano y su funcionamiento nutricional; sin embargo, hay nutriólogos destacados que han logrado posicionarse a lo largo de estos 40 años en cargos de salud pública y en otras áreas. Por lo tanto, como Colegio, creemos que la figura del nutriólogo debe incluirse en todos los espacios donde se promueva y fomente la correcta alimentación, por ello sugiero que en los comedores industriales se visualice esta oportunidad como un ganar-ganar tanto para nuestros asociados como para las empresas”, finalizó Victoria Ramos.
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NUTRICIÓN Y SALUD
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS COLACIONES? Sheila Ramírez
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Chocolate, una opción atractiva y saludable en la alimentación institucional
l 60% del tiempo que una persona permanece despierta transcurre en su centro de trabajo. Mantener al cuerpo dotado de energía durante el día resulta fundamental para pensar y tener un desempeño óptimo. Por ello, además de las comidas principales como el desayuno, la comida o la cena,
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el servicio de alimentación empresarial e institucional debe incluir varias opciones de colaciones ya que juegan un papel primordial en una dieta saludable. Es la opinión de Pamela García, directora de Healthy Me que proporciona servicios de consultoría en salud y nutrición. Explica que las colaciones,
tentempiés o refrigerios son comidas ligeras con un valor calórico entre 15% y 20% del total de la dieta. “La cantidad de alimentos es variable porque es importante tomar en cuenta factores como la edad, el peso, la actividad que desempeña la persona, si es hombre o mujer. Pero debe ser suficiente para proveer energía y evitar llegar a la próxima comida con demasiada hambre”. Y es que, con el apetito desbordado, resulta más difícil controlar el impulso de comer grandes cantidades de alimentos con rapidez, cuya primera consecuencia puede ser la indigestión. “Es recomendable que el cuerpo se acostumbre a recibir cantidades moderadas de alimentos cada tres o cuatro horas, pues esto favorece el metabolismo y permite conservar los niveles de glucosa en rangos adecuados”, subraya la también asesora de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (Confimex-Aschoco). Un documento emitido por el Instituto Lala refiere que el estudio que se realizó en más de 14 mil adultos británicos de mediana edad, concluyó que tanto hombres como mujeres que comieron seis veces al día redujeron de manera considerable sus niveles de colesterol y con ello el riesgo de en-
“Contribuir a la salud de los trabajadores es garantizar el bienestar de la organización porque, además de reducir el índice de ausentismo, también se puede hacer frente a otros factores poco medibles como el ‘presentismo’: es decir, que el colaborador cumpla con su jornada laboral pero con bajo rendimiento, ocasionado por una mala alimentación y enfermedades asociadas”. Pamela García, directora de Healthy Me y asesora de Confimex-Aschoco comedores industriales
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NUTRICIÓN Y SALUD
fermedad cardiaca en comparación con quienes hicieron sólo dos comidas fuertes. En tanto que una investigación realizada por la Universidad de Massachusetts y la Universidad de Carolina Sur de Columbia, comprobó que la ingesta de cinco comidas al día disminuye la probabilidad de sufrir sobrepeso u obesidad.
atractivas, ricas y saludables Para que las colaciones cumplan con su función es muy importante que sean equilibradas. Es decir, deben incluir al menos dos grupos de alimentos del Plato del Bien Comer. A decir de Pamela, uno de los mayores retos en los comedores de las empresas y las universidades es sumar el grupo de verduras y frutas con opciones atractivas para los comensales. “Las comidas ligeras son una excelente oportunidad para incrementar su consumo”. Las frutas de temporada ofrecen grandes posibilidades de crear, pues las hay de todas formas y colores. Acompañarlas con chocolate líquido puede hacerlas aún más apetecibles. La especialista destacó que el chocolate estimula la
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Beneficios de las colaciones para la salud • Contribuyen en el control del peso, ya que ayudan a tener mejor control del apetito al evitar que la ingestión de alimentos en el siguiente tiempo de comida sea desmedida. • Ayudan a controlar la glucosa en sangre al proporcionar al organismo la energía que necesita en el momento que la requiere. • Reducen el riesgo de enfermedad cardiaca.
producción de serotonina, un neurotransmisor imprescindible para la sensación de bienestar general del organismo. Consumir chocolate de manera habitual aumenta el rendimiento físico y mental; combate el cansancio que produce el trabajo o el estudio, y disminuye considerablemente el estrés y las tensiones. También contiene vitamina A, C, D, E, B1, B2, fósforo, magnesio, potasio y calcio: la mezcla perfecta para aportar energía y, al mismo tiempo, combatir contra los radicales libres, responsables del envejecimiento celular.
El chocolate también puede añadirse a otras colaciones con fruta que incluyan yogurt o leche, de preferencia descremada; en galletas y pastelillos integrales en versión mini. El chocolate negro o amargo, resulta una opción conveniente porque además de tener un porcentaje más alto de cacao, también suele ser más bajo en azúcar. Científicos han observado que los flavonoides presentes en este alimento normalizan la presión sanguínea y mejoran la irrigación cerebral.
creatividad para saber elegir Los colaboradores de igual manera pueden acceder a pequeñas barras de chocolate y colaciones saludables como nueces, almendras y frutos secos a través de máquinas expendedoras. En este sentido, Pamela sugirió que además de aplicar la creatividad para ofrecer tentempiés ricos y atractivos, es fundamental que quienes operan
Consumir chocolate de manera habitual aumenta el rendimiento físico y mental; combate el cansancio que produce el trabajo o el estudio y disminuye de manera considerable el estrés y las tensiones
Propuestas de colaciones: • Chocolate en barra (10 a 15 gramos) • Fruta picada con un toque de chocolate líquido • Fresas o plátanos cubiertas de chocolate • Helado de yogur con un toque de chocolate líquido • Gelatina de chocolate • Minigalletas o panecillos pequeños integrales con chispas de chocolate • Barra de granola con chocolate Fuente: Nutrióloga Pamela García.
este tipo de máquinas y quienes están al frente de los comedores empresariales, mantengan una estrecha comunicación con los directivos e incluso con los sindicatos. Esto, con el objetivo no sólo de proporcionar una oferta conveniente en términos nutritivos, sino de organizar campañas que promuevan estilos de vida saludables que permitan a los colaboradores tomar mejores decisiones a la hora de elegir los alimentos. “Contribuir a la salud de los trabajadores es garantizar el bienestar de la organización porque además de reducir el índice de ausentismo, también se puede hacer frente a otros factores poco medibles como el ‘presentismo’: es decir, que el colaborador cumpla con su jornada laboral pero con bajo rendimiento ocasionado por una mala alimentación y enfermedades asociadas”. Dichas acciones tendrán mayor impacto si cuentan con el respaldo de los expertos en nutrición.
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LEGISLACIÓN
DERECHO A LA ALIMENTACIÓN ADECUADA Luz Ángela Torrijos
Ley que aborda la disponibilidad de alimentos para consumo diario con la cual se favorezca el desarrollo integral de los mexicanos
S
egún la definición de la FAO, el derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o niño, ya sea solo o en común con otros, tiene acceso físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla. Hablar del Derecho Humano a la Alimentación Adecuada es hablar de un derecho fundamental por antonomasia, pues, en la medida en que una persona no es capaz de consumir los alimentos y el agua suficientes y adecuados para el correcto funcionamiento de su ser físico y psíquico, es imposible que es-
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té en la capacidad real de ejercer y hacer valer sus demás derechos fundamentales. A pesar de este hecho tan evidente, en México casi 28 millones de personas carecían de acceso a alimentación adecuada en 2012, lo que representa un agravamiento de la situación si lo comparamos con los 23.8 millones de personas que padecían por esta carencia en 2008. Por ello, en Comedores industriales, abordamos la Ley General del Derecho a la Alimentación Adecuada, que actualmente se encuentra en análisis por la Cámara de Senadores, la cual “se encargará de realizar acciones preventivas o correctivas que apoyen la estabilidad de los precios de los alimentos”.
ANTECEDENTES El 13 de octubre de 2011 fue publicado en el Diario Oficial de la Federación, el Decreto que adiciona un párrafo tercero al artículo 4° y un segundo párrafo a la fracción XX del artículo 27, ambos de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Con esta reforma, se elevó a rango constitucional el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada, responsabilizando al Estado de su protección y de garantizar el abasto suficiente y oportuno de los alimentos considerados como básicos. Esto a partir de dos líneas generales de acción. En primer lugar, mediante la creación de un marco normativo que regule y establezca las condiciones para hacer efectivo con el espíritu de la reforma constitucional. En segundo lugar, mediante el diseño de políticas públicas necesarias para lograr que el derecho alimentario realmente se cumpla.
En este sentido, la iniciativa del Derecho a la Alimentación Adecuada recoge la esencia de la reforma constitucional, así como el contenido de los instrumentos internacionales que en materia del derecho a la alimentación adecuada ha suscrito el Estado mexicano, afirmándose, sin duda, que con esta Ley, se avanza con el cumplimiento de la obligación del país en cuanto a la observancia de derechos universales.
AFECCIONES POR MALA ALIMENTACIÓN La lucha social cobra más sentido al recordar que, como lo destacó en reiteradas ocasiones Jean Ziegler, ex Relator Especial del Derecho a la Alimentación Adecuada de la Organización de las Naciones Unidas (REDAA), la desnutrición y la malnutrición permanentes son causa de numerosas enfermedades que muchas veces conducen a una muerte precoz.
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LEGISLACIÓN
Sus efectos son diversos e impactan el desarrollo físico y psicológico normal de las personas, muchas veces de modo irreversible, como por ejemplo son los casos de la falta de desarrollo de las células del cerebro en los lactantes o la ceguera por carencia de vitamina A. Estos padecimientos impiden el desarrollo de las potencialidades de las personas, incluyendo su capacidad de ser sujetos económicamente activos. Ello los condena a una vida dependiente de la asistencia social marginal, en caso de que la haya. Por otro lado, la mayor pobreza pone más presión en las capacidades de las sociedades y los gobiernos para atender el problema, al tiempo que somete a estos a mayores restricciones de recursos, en tanto existen menos personas capaces de trabajar (al menos en empleos formales), por lo que baja la recaudación tributaria potencial, pero, al mismo tiempo, más recursos se necesitan para intentar limitar –cuando no solucionar– un problema que se complejiza y extiende.
LO QUE LA LEY CONTEMPLA Esta Ley es reglamentaria del párrafo tercero del artículo 4° de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos en materia del Derecho a la Alimentación Adecuada. Sus disposiciones son de orden público, interés social y de observancia
general en la República Mexicana y tiene por objeto establecer las bases para garantizar el goce y ejercicio efectivo del Derecho a la Alimentación Adecuada para todas las personas; determinar los mecanismos de coordinación entre las autoridades de la Federación, de las entidades federativas, los municipios y las delegaciones del Federal (ahora Ciudad de México), así como los sujetos del derecho, en sus respectivos ámbitos de competencia; contribuir a la autosuficiencia, seguridad, soberanía y sustentabilidad alimentaria; establecer las bases para la participación social en las acciones encaminadas a lograr el ejercicio pleno del Derecho a la Alimentación Adecuada; y fomentar el consumo, la distribución y la producción de alimentos nutritivos y de calidad. Para efectos de la Ley, se entiende que los siguientes sectores se encuentran en situación de vulnerabilidad: • Población con carencias moderada o severa por acceso a la alimentación. • Pueblos y comunidades indígenas con carencias moderada o severa por acceso a la alimentación. • Mujeres gestantes y en periodo de lactancia. • Niños y niñas lactantes o en edad preescolar. • Personas adultas mayores. • Personas con alguna discapacidad que les impida hacerse cargo de sí mismas. • Enfermos en situación de desamparo. • Migrantes. • Personas que se han visto forzadas a abandonar su hogar o lugar de residencia por causas sociales o políticas.
• Personas afectadas por desastres o por situaciones consideradas de emergencia alimentaria en los términos de esta Ley. El consumo diario y suficiente de los alimentos que constituyen las canastas alimentarias locales y del agua es un derecho de todas las personas que se encuentran bajo la jurisdicción del Estado mexicano. Los componentes mínimos básicos de las distintas canastas alimentarias locales deben ser maíz, frijol, amaranto, arroz y trigo en sus distintas variedades naturales. Asimismo, deberá asegurarse la inocuidad y calidad de los alimentos y bebidas que se consumen. Cuando haya peligro de daño grave o irreversible a la salud, la falta de certeza científica absoluta no deberá utilizarse como razón para postergar o impedir la adopción de medidas eficaces tendientes a proteger la salud de las personas consumidoras de alimentos y evitar la degradación del medio ambiente.
ACTUALIDAD El 30 de abril de 2015, la Cámara de Diputados avaló por unanimidad con 363 votos el dictamen que expide la Ley del Derecho a la Alimentación Adecuada, para garantizar a todas las personas y, en cualquier momento, la disponibilidad de víveres para su consumo diario, así como el acceso físico y económico a una comida nutritiva, suficiente y de calidad. El dictamen fue turnado al Senado de la República quien se encarga de analizar la minuta en la presente LXIII Legislatura, por lo que se creó la Comisión Intersecretarial Federal, la cual propondrá acciones preventivas o correctivas que apoyen la estabilidad de los precios de los alimentos, sobre todo de aquellos que integran las canastas alimentarias, a efecto de potenciar un consumo diario suficiente. De igual forma, señala que corresponderá a las autoridades federales, estatales y municipales mantener comedores comunitarios en los lugares que se
requieran por las condiciones de pobreza, marginación o baja condición alimentaria de sus habitantes. Para su operación se deberá privilegiar la adquisición de comestibles de los pequeños o medianos productores locales o regionales. También contempla que a las personas que se encuentren en centros de reinserción o readaptación social, asilos, sanatorios, estaciones migratorias u otros establecimientos, se les proporcionarán alimentos suficientes y de calidad. El goce y ejercicio efectivo de esta ley será garantizado por el Estado, de acuerdo a los términos previstos en la Constitución Política y en los tratados internacionales en materia de derechos humanos de los que México es parte, además prohíbe toda discriminación que impida, anule o menoscabe el ejercicio del derecho a la alimentación adecuada, así como condicionar el suministro con el propósito de orientar el voto de los electores a favor de un candidato o partido político, puntualiza el dictamen.
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LEGUMBRES 1 2 3
Etimología Legumbre La palabra legumbre procede directamente del latín legumen, leguminis, que designaba a semillas comestibles como habas guisantes, lentejas, alubias, etc.
Legumbres y leguminosas Leguminosa hace referencia a aquellas plantas cuyo fruto se encuentra dentro de una vaina.
Un antiguo cultivo Las legumbres han sido una parte esencial de la dieta humana durante siglos.
Legumbre Subgrupo de la familia de las leguminosas; hace referencia únicamente a la semilla seca.
La producción agrícola de frijoles, garbanzos y lentejas se remonta al 7000 - 8000 a.C.
Un ingrediente versátil de larga duración
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Las legumbres se pueden almacenar durante meses sin que pierdan su elevado valor nutricional, aumentando la disponibilidad de alimentos entre cosecha y cosecha.
Parte de la red vital de la biodiversidad El cultivo intercalado con las legumbres incrementa la biodiversidad vegetal y crea un paisaje más variado para animales e insectos.
Un ingrediente clave en numerosos platos nacionales y regionales como: Frijoles cocidos, Falafel y Daal.
Fomentan la agricultura sostenible y la protección del suelo
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N2 Como fijadoras de nitrógeno las legumbres pueden mejorar la fertilidad del suelo, mejorando y alargando la productividad de las tierras agrícolas.
Necesitan poca agua Consumo de agua para producir legumbres en comparación con otras fuentes de proteínas: 1 kg de daal (lentejas o guisantes sin piel)
1 kg de pollo 50 litros
1 kg de cordero 4 325 litros
1 kg de ternera 5 520 litros
Al tener una menor huella de carbono, las legumbres reducen de forma indirecta las emisiones de gases de efecto invernadero.
Asequibles y polivalentes
Los agricultores que cultivan legumbres tienen la opción de consumir y/o vender su cosecha.
Legumbres como el guandú y el bambara se pueden cultivar en suelos muy pobres y ambientes semiáridos.
Los residuos de cultivos de leguminosas de grano también pueden utilizarse forraje animal.
Un poderoso súper alimento Cero colesterol
Fuente de proteínas
Alto contenido en hierro y zinc
Bajo índice glicémico
Ricas en nutrientes Sin gluten
Bajo contenido en grasa Ricas en minerales vitaminas del grupo B
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
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13 000 litros
Un aliado inesperado frente al cambio climático La amplia diversidad genética de las legumbres permite seleccionar variedades adaptadas al cambio climático.
Infografía
Datos sorprendentes
Fuente de fibra
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LIBRO
FISH Un libro sobre el uso del pescado en la cocina Luz Ángela Torrijos Phillipe Emanuelli es el autor de Fish, un libro que invita a la reflexión acerca del consumo de pescado, las modas alimentarias, la sobrepesca y la sustentabilidad. Es un buen libro para reflexionar, cocinar y enseñar a los consumidores de pescado, y está ilustrado por Frèderique Raevens y editado por Lunwerg. En el libro Fish se pueden encontrar hasta un centenar de recetas, pero no es lo único que se puede leer en sus páginas. Este texto sobre el uso del pescado en la cocina, también es una invitación a reflexionar sobre el consumo de este alimento, la ética y la sustentabilidad de la pesca actual, sobre cómo afectan las modas de consumo (como la del sushi) a las especies marinas, al ecosistema o al planeta, cómo impacta la contaminación ambiental, o hasta cuándo podremos seguir comiendo pescado. Con su lectura se vuelve a hacer hincapié en cómo la mano del hombre puede destruir la capacidad del mar de alimentarnos, de terminar con un recurso que es limitado. Entre estas reflexiones, el libro se presenta también como una herramienta para conocer distintos tipos de pescado y sus estaciones, como el bacalao, la anchoa, el arenque, el bonito, el lenguado, la lubina, etcétera. Podemos leer sobre cómo reconocer el pescado fresco, conocer su anatomía, cómo manipularlo en la cocina, su limpieza, el despiece, la cocción, los utensilios necesarios, y diversas recetas que pretenden ayudar al lector a comer un buen pescado, seleccionando el que se puede comer por salud personal y del planeta, e ilustrando sobre cómo comprarlo y prepararlo para disfrutarlo.
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APP
DE APPS, GADGETS y LIBROS
SUGAR SMART Una app para saber cuánta azúcar tienen los productos del súper Sugar Smart es una herramienta que permite saber la cantidad de azúcar que tienen los alimentos que se adquieren en el supermercado, con sólo escanear el código de barras de los productos. Al abrir la aplicación y escoger un artículo, se debe apuntar la cámara del smartphone al código para hacer coincidir la línea roja y que se realice la lectura; así, en pocos segundos, la aplicación dirá a cuántos terrones de azúcar equivale el alimento en cuestión. La app ha sido creada por el Public Health England (una agencia ejecutiva del Departamento de Salud de Reino Unido) y forma parte de una campaña más amplia llamada Change4Life. Esta iniciativa asegura que cada niño británico entre cuatro y 10 años consume una media de 22 kilos de azúcar al año, una cifra bastante preocupante porque supondría tres veces más de la cantidad recomendada. Por el momento, el software está disponible únicamente para los usuarios de este país y se puede descargar de manera gratuita para Android o iOS.
Aplicación para evaluar la ingesta de energía y nutrientes La Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) lanzó la aplicación EVALFINUT, una aplicación que permitirá valorar la ingesta de energía y nutrientes a través de encuestas o diarios de consumo de alimentos. Estará disponible en la página web de la Fundación y permitirá conocer el contenido en energía y nutrientes (macronutrientes, vitaminas y minerales, agua y fibra) de una dieta y compararlo con las ingestas dietéticas de referencia. Esta aplicación utiliza la base de datos de alimentos españoles (BEDCA) y la base de datos de alimentos de Estados Unidos (National Nutrient Database for Standard Reference Release 27). Está destinada al uso de estudiantes e investigadores que trabajen en el ámbito de la nutrición.
Apoya a personas con enfermedades que dependen de una dieta El escáner de comida Diet Sensor, fue desarrollado con la tecnología de la compañía israelí Scio y la plataforma por Diet Sensor, compañía francesa. El aparato de 35 gramos contiene un espectrómetro, el cual puede determinar el contenido químico de los alimentos y bebidas por medio de las reacciones que tienen a rayos de luz infrarroja. Antes de comer algo se debe acercar el aparato a una distancia de 15 milímetros de la comida y este enviará el contenido nutricional de la comida a la aplicación de Diet Sensor en el smartphone. La idea detrás del gadget es brindar un “coach nutricional” para todos, que no sólo puede ayudar a conservar la línea, sino que apoya a personas con enfermedades que dependen de una dieta, como la diabetes. La batería le dura una semana y se recarga por medio de USB, como un dispositivo móvil.
GADGETS
GADGETS APP
EVALFINUT
DIET SENSOR
SOMABAR Cocteles de fácil preparación Somabar es una compañía emergente de California, Estados Unidos, que llevó el concepto de una cafetera instantánea al plano de la coctelería. La máquina, controlada desde una aplicación, tiene precargadas 300 recetas de cocteles distintos. Basta con llenar los contenedores de líquido con los mezcladores necesarios para que el aparato funcione; se programa la bebida que se hará desde la app y cada vez que se manda una notificación desde el teléfono a Somabar, se hará una bebida en cinco segundos. Dylan Purcell-Lowe, CEO de la empresa, dijo que comenzará a comercializarse a mediados de año en Estados Unidos y podrá adquirirse desde cualquier parte del mundo en línea.
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¡BUEN PROVECHO!
OCHO PUNTOS CRÍTICOS Javier Campuzano
Dónde se debe poner el ojo a la hora de higienizar la cocina
C
omo parte de nuestro convenio edito-
Por todo ello, y como orientación para llevar un buen
Manillas e interruptores
rial con el portal español Restauración
control de los puntos más críticos a la hora de mante-
P: Microorganismos.
Colectiva: (www.restauracióncolectiva.
ner en buen estado las instalaciones, señalaremos ocho
S: Limpieza diaria con paños y desinfectante sin hu-
com) a continuación reproducimos es-
puntos a tener en cuenta que nos ayudarán a conse-
medecer interruptores.
te texto escrito por Javier Campuzano, Presidente de la
guir el objetivo deseado en lo referente a limpieza e
Asociación de Empresarios de Limpieza de Biskaia (Aselbi).
higiene de nuestra cocina. Puntos críticos a los que se
Encimeras y tablas de trabajo
les tiene que prestar mayor atención:
P: Restos de alimentos y microorganismos por falta de
La sociedad actual es cada vez más exigente en ma-
higienización.
teria de higiene y seguridad alimentaria y todo indica
Zonas de fogones
S: Limpiar después de su uso con producto desinfec-
que esta tendencia va a ir en aumento; por ello es
Problema: Filtración de restos alimentos.
tante y aclarar.
preciso que, como profesionales, respondamos a es-
Solución: Es necesario desmontar parrillas, rejillas y fo-
te reto. La limpieza, y, por ende, la higienización, en
gones para eliminar esa acumulación de restos de
Suelos, juntas y esquinas
cocinas colectivas es una actividad que debe reali-
alimentos y obstrucciones.
P: Falta de limpieza y acumulación de suciedad. S: Diariamente limpieza de suelos con productos des-
zarse adecuadamente para mantener la seguridad alimentaria en las instalaciones.
Campanas y conductos de extracción
infectantes, juntas y esquinas al menos cada 15 días
El correcto mantenimiento de los elementos de una
P: Acumulación de grasa con riesgo de incendio y
en profundidad.
cocina central (superficies de trabajo, equipos, sue-
bajo rendimiento.
los, paredes, etc.) resulta fundamental para que las
S: Limpieza semanal o quincenal de los filtros; semestral-
Juntas, cierres, bajos y laterales de mobiliario
distintas actividades y procesos que tengan lugar en
mente, limpieza interior de las campana; anualmente
P: Falta de limpieza diaria y acumulación de sucie-
ella, se desarrollen de una manera adecuada e ino-
limpieza de conductos y motores (empresa especializada).
dad general. S: Limpieza quincenal jabonando y aclarando.
cua, evitando el riesgo que puede suponer para la salud por su contaminación y/o falta de higiene. Pa-
Sumideros y desagües
ra ello debemos seguir una serie de procesos y tareas
P: Restos de sólidos con problemas de atascos y ma-
Todo profesional de la hostelería tiene que seguir un
que, por desgracia, no todo el mundo lleva a cabo.
los olores.
principio básico a la hora de ejercer la actividad en
Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica
S: Limpiar los sumideros al menos una vez a la semana
las cocinas comerciales, industriales y colectivas: ‘La
una cocina constituye una de las principales garantías
aplicando productos desincrustantes.
higiene es el primer ingrediente en la cocina’. Existen
del buen funcionamiento del centro y del servicio. Ba-
programas de limpieza muy elaborados que ayudan
jo la tutela de manos especializadas y expertas, uno
Ruedas y patas de mesas
a los responsables de la restauración a abordar estos
de los principales objetivos de la planificación no es
P: Adherencias de suciedad externa, grasas, microor-
aspectos de una manera ágil, efectiva y profesional.
otro que conseguir un diseño higiénico de la coci-
ganismos.
Todo ello culminando con una certificación que identi-
na, de manera que se conjuguen distintos aspectos
S: Limpiar semanalmente estos elementos con des-
fica las buenas prácticas de limpieza e higiene llevadas
que garanticen la elaboración de productos seguros.
infectantes.
a cabo en la cocina.