enero - febrero 2013 by Editorial Nuevo Norte

Chef Fernando Malpica.

Chef Mariano y Omar Sandoval.

Chef Mikel Alonso.

Chef Augusto Romero.

Chef Thierry Blouet.

Chef Joan Bagur.

Chef Araceli Enriquez Lavin.

Chef Maritere RamĂrez Degollado.

Nuestros Embajadores,

te desean un Feliz 2013, y te recuerdan que PermaChefÂŽ te viste y te acomoda siempre.

INDUSTRY by Permachef

EDITORIAL

PROFESIONALIZACIÓN A unque

la oferta de capacitación para el sector

gastronómico es amplia , existen pocas opciones con el perfil específico para comedores colectivos

Al iniciar nuestro cuarto año de circulación ininterrumpida, hemos identificado, gracias a la retroalimentación de nuestros suscriptores en www.comedores-industriales.com.mx, que existe una gran inquietud por programas de capacitación especialmente diseñados para las necesidades del mercado. Nos han sugerido temas y formatos diferentes, razón por la cual estamos enviando un cuestionario a una muestra significativa de la base de datos de distribución de la revista a fin de contar con una visión detallada de dichas necesidades. A partir de los resultados del mencionado sondeo, estaremos en condiciones de diseñar un programa de trabajo y así comenzar una nueva era en comedores industriales, era que irá más allá de la comunicación e información, para entrar en el campo de la formación y actualización de los profesionales que específicamente trabajan en el ámbito de los comedores colectivos. Una vez definidas las actividades más solicitadas por nuestros lectores, nos daremos a la tarea de armar un programa de capacitación acorde con los resultados. Obviamente, el programa de actividades contemplará eventos enfocados a cuestiones técnicas de la agenda que normalmente abordamos: nutrición, higiene y sanidad, ingeniería del menú, normatividad, etcétera. Además, integraremos aspectos comerciales con el objetivo de generar productividad y, por tanto, negocios. La intención es fungir de puente entre la industria, los proveedores de alimentos y soluciones, la academia en general y los responsables de los comedores colectivos con sus diferentes perfiles a nivel nacional. El objetivo es ambicioso y lo iremos implementando paulatinamente, para lo cual, de an-

Visítanos en internet:

temano, agradecemos cualquier tipo de comunicación y apoyo que nuestros lectores y patrocinadores puedan aportar. Al final del día, se trabajará para profesionalizar el sector y servir mejor a nuestros patrones: los trabajadores de México.

Los editores.

comedores industriales

ENERO-FEBRERO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Publicidad Eric Vázquez Arriaga David Contero Anguiano

FOTOGRAFÍA E INTERNET Julio Rochon Siri

COLABORADORES Sheila Ramírez Leódari Kanon Abril Garcini Raúl Kiyama

Ventas: ovarela@nuevonorte.com.mx b.orihuela@nuevonorte.com.mx www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral enero - febrero 2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

COMEDOR PARA EMPLEADOS SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HIPÓDROMO DE LAS AMÉRICAS Entrevista con el chef Mario Celis, quien además de destacar su trabajo al frente de los restaurantes comerciales habla sobre el servicio de alimentación para más de 650 empleados.

INTERNACIONAL EL CAMINO POR RECORRER EN 2013 Conozca los retos y desafíos que enfrentará el sector de foodservice a lo largo del 2013, así como las tendencias gastronómicas que predominarán en el año.

SUMARIO

REPORTAJE DE PORTADA CUARESMA PARA COMEDORES Este reportaje muestra porqué la época de Cuaresma es tan importante en los comedores industriales y cuáles son las especies más consumidas en los menús para empleados.

INTERNACIONAL TENDENCIAS GASTRONÓMICAS 2013 Conozca las tendencias culinarias que seguirán chefs famosos, reformadores de alimentación escolar y desarrolladores de productos este 2013.

SISTEMA PRODUCTO (NUEVA SECCIÓN) NOPAL Esta nueva sección ofrece un panorama sobre la actividad productiva del nopal, su acopio, transformación, distribución y comercialización.

EQUIPO AHORRO DE ENERGÍA EN EQUIPOS PROFESIONALES DE COCINA Este artículo muestra cómo evitar las malas prácticas dentro de las cocinas de los comedores, para así poder evitar el desperdicio de recursos energéticos y bajar su costo.

COMEDOR ESCOLAR COCINA CENTRAL ESCOLAR Un ejemplo de la actualización de menús escolares basado en las guías alimentarias estadunidenses más recientes.

DE GADGETS, APP Y LIBROS De la clásica letra escrita, a los dispositivos y sus aplicaciones.

¡BUEN PROVECHO! OTRO FRENTE CONTRA LA OBESIDAD INFANTIL

ENTREMESES RECONOCEN AVANCES DE MÉXICO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Para garantizar la producción de alimentos en México se protegen los recursos genéticos y el uso sustentable de suelo y agua La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) reconocen avances del Gobierno de México en la implementación de políticas públicas que impulsan la producción agroalimentaria y el fortalecimiento de la seguridad alimentaria. Durante el Seminario Internacional “Avances y Retos de la Política Social”, la representante de la FAO en México, Nuria Urquía, y el Oficial de Asuntos Sociales de la CEPAL, Rodrigo Martínez, destacaron que la seguridad jurídica para que el Estado Mexicano garantice la producción y abastecimiento de alimentos a la población es un logro y un avance en las políticas sociales a nivel global. Nuria Urquía subrayó los avances del Programa Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA) en México, el cual surgió de una iniciativa del organismo internacional con el apoyo del gobierno mexicano para fortalecer, a través de proyectos productivos, el abasto de alimentos e ingresos de familias rurales ubicadas en zonas de alta y muy alta marginación. Por su parte, el extitular de la Sagarpa, Francisco Mayorga Castañeda, aseguró que, según indicadores de la FAO, México logró mejorar su índice de seguridad alimentaria, al reducirse de 12% a 7% entre los periodos de 1990-1994 y 2007-2010.

Nuria Urquía, representante de la FAO en México; Francisco Mayorga Castañeda, ex secretario de Sagarpa; Rodrigo Martínez, oficial de Asuntos Sociales de la CEPAL y Agustín Escobar, miembro del Comité Directivo de CONEVAL.

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MANIFIESTO POR LA SALUD ALIMENTARIA Dado a conocer por la Alianza por la Salud Alimentaria Más de una docena de asociaciones civiles, redes que agrupan a cientos de organizaciones y profesionistas, integran la Alianza por la Salud Alimentaria, cuyo objetivo es demandar al poder ejecutivo y legislativo el desarrollo e implementación urgente de una política integral de combate a la epidemia de obesidad que afecta a la mayor parte de la población y enfrente la desnutrición que impacta a un alto porcentaje de las familias más pobres, en especial rurales e indígenas. Los integrantes de esta Alianza dieron a conocer un Manifiesto por la Salud Alimentaria donde aseguran que México sufre el mayor deterioro de sus hábitos alimentarios en toda su historia, lo que se ha convertido en la principal causa de la alta incidencia de obesidad y diabetes. En el Manifiesto se enumeran algunas causas por las que se ha caído en esta epidemia y se demandan soluciones como: hacer obligatoria la provisión de agua potable purificada de acceso gratuito en escuelas y en espacios públicos y comerciales; garantizar que al interior de los planteles educativos únicamente existan opciones saludables de alimentación, estructuradas en menús y no como alimentos industrializados individuales, así como la necesaria sustitución de las tiendas escolares por comedores y espacios del colegio para la buena alimentación. Más detalles en www.comedores-industriales.com.mx

INICIATIVA ECOLÓGICA PARA BRASIL 2014 Se cumplirá con la visión de sustentabilidad para crear uno de los escenarios más modernos en el mundo Coca-Cola lanzó una campaña de donación de botellas de PET para la fabricación de las sillas del estadio Maracaná de Río de Janeiro. Esta iniciativa que es el resultado de una alianza con Giroflex-Forma y con el gobierno de Río de Janeiro involucrará a 250 cooperativas de reciclaje que son apoyadas por la empresa. El objetivo consiste en invitar a los consumidores a donar sus botellas de PET, que se recolectarán en 100 puntos ubicados en la ciudad. El material recolectado se procesará y se transformará para fabricar el material que recubrirá los 6 mil 700 asientos de primera clase del Maracaná, tras la reforma que se le está haciendo al estadio con miras al Mundial de Futbol de 2014. La Secretaria de Deportes y Recreación, Marcia Lins, anunció que el “nuevo Maracaná” utilizará diferentes tecnologías para el menor consumo de energía. “El nuevo estadio tendrá certificado LEED por su consumo reducido de agua en 30% y la electricidad en 8%”, agregó.

INTELIGENSA INAUGURA SU PRIMERA PLANTA DE PRODUCCIÓN EN MÉXICO

PIDEN MÁS RECURSOS PARA COMEDORES COMUNITARIOS EN EL DISTRITO FEDERAL

Esta planta producirá 10 millones de identificadores electrónicos de trazabilidad animal por año

El monto destinado por los diputados para 2012 fue de 75.8 millones de pesos

Como parte de su plan de crecimiento y expansión de mercados, Grupo Inteligensa, organización multinacional líder en diseño e implementación de medios de pago, identificación y autenticación, inauguró oficialmente su primera planta de producción en México. Con la apertura de esta instalación en el Estado de México, esta empresa será la primera en el país en producir localmente dispositivos electrónicos para identificación animal. Dichos identificadores o aretes visuales y electrónicos para ganado, también llamados caravanas, permiten la individualización de cada animal sin dañar su salud. Con protección UV e impresión láser, garantizan una excelente legibilidad por un mínimo de diez años, en condiciones de campo. Con estas soluciones se consigue el objetivo de trazabilidad, que permite respaldar la procedencia de un producto de origen animal desde su nacimiento y conservar la identificación a lo largo de toda la cadena de producción alimenticia. La identificación y trazabilidad son condiciones indispensables para una gestión ganadera exitosa, que permita minimizar pérdidas, garantizar la calidad del producto y conseguir los indispensables certificados de exportación.

Destinar mayor presupuesto a los 208 Comedores Comunitarios que operan en el Distrito Federal, es el objetivo que propuso el ex Secretario de Desarrollo Social capitalino, Jesús Valdés Peña, para el 2013. "Estimamos que para satisfacer la demanda que hay actualmente en los Comedores Comunitarios, la Asamblea Legislativa debe aprobar para el próximo ejercicio fiscal un incremento de por lo menos 20% al monto autorizado este año", consideró Valdés Peña. Ante la creciente cifra de personas en situación vulnerable, aunado al aumento en el precio de la canasta básica de alimentos, el programa de Comedores Comunitarios ha servido de alternativa para amplios sectores de la población. "Los usuarios reciben comidas completas con calidad nutricional por una cuota de recuperación de diez pesos; parte fundamental es la participación ciudadana que es la responsable de elaborar los alimentos y brindar la atención a los usuarios", indicó. Todos los días, de lunes a viernes, son beneficiados entre 185 y 200 adultos abandonados, embarazadas, discapacitados, desempleados, entre otros capitalinos en situación precaria. Según datos de la Secretaría de Desarrollo Social del DF, de abril de 2009 a agosto del 2012, se distribuyeron 20.2 millones de comidas en los 208 comedores que operan dentro de las 16 delegaciones.

STARBUCKS ABRIRÁ MIL 500 LOCALES EN LATINOAMÉRICA

Respecto a la región América, Starbucks prevé abrir tres mil nuevos establecimientos netos y renovar otros miles durante los próximos cinco años. Al menos la mitad de estos nuevas tiendas se abrirán en el mercado estadunidense. Por otro lado, subraya que la región Asia Pacífico es el mercado donde el negocio minorista de Starbucks registra el crecimiento más rápido, por lo que prevé alcanzar los cuatro mil establecimientos a finales de 2013, de los que mil estarán en China, mil en Japón y 500 en Corea. En este sentido, la compañía, que abrirá el próximo año su primer establecimiento en Vietnam, subraya que China ha representado la entrada a un nuevo mercado más exitoso y anuncia que se convertirá en el país donde habrá más establecimientos de Starbucks en el mundo en 2014, después de Estados Unidos. En concreto, prevé alcanzar en 2015 las mil 500 cafeterías en China, repartidas en 70 ciudades.

En 2014 espera tener 20 mil cafeterías a nivel global Howard Schultz, CEO Starbucks declaró que la compañía que dirige espera tener más de 20 mil establecimientos en seis continentes en 2014 y más de 200 mil puntos de distribución de productos de consumo empaquetados a nivel global en 2015.

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BIMBO SE SUMA A CAMPAÑA CONTRA DESPERDICIOS ALIMENTARIOS Buenas prácticas para optimizar al máximo el aprovechamiento de los excedentes Bimbo se ha unido a la campaña iniciada por la Asociación Española de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) que tiene el reto de reducir los desperdicios alimentarios. La iniciativa es pionera en Europa y cuenta ya con el apoyo de más de 100 empresas y de los Ministerios de Agricultura y Sanidad y de la Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL).

AZTI-TECNALIA DESARROLLARÁ NUEVOS ALIMENTOS QUE PREVENGAN LA OBESIDAD Con lo que se pretende demostrar el efecto sobre la reducción de grasa corporal La Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia participa en un programa Cenit del Ministerio de Ciencia, Innovación y Tecnología, que tiene como finalidad la creación de nuevos alimentos que prevengan la obesidad. Este proyecto, denominado Pronaos, se marca como objetivo general la investigación de los factores genéticos, moleculares y nutricionales que regulan el peso corporal. La contribución de AZTI-Tecnalia irá dirigida al desarrollo de nuevos alimentos mediante tecnologías innovadoras que ayuden a regular el peso y prevenir la obesidad, uno de los principales problemas de salud pública en la sociedad. El proyecto consiste en el diseño de nuevos productos cárnicos dirigidos al control de la obesidad mediante la incorporación de compuestos bioactivos. Asimismo se optimizará el perfil nutricional de estos productos, manteniendo sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. La iniciativa Pronaos se basa en la estrategia Naos, desarrollada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) del Ministerio de Sanidad y Consumo y promovida por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

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Bajo el lema "La alimentación no tiene desperdicio", Bimbo suscribe el decálogo de la campaña que tiene el objetivo de que las empresas sigan unas buenas prácticas que les lleven a reducir los desperdicios a lo largo de toda la cadena alimentaria y optimizar al máximo el aprovechamiento de los excedentes. Algunos puntos que forman el decálogo que deben seguir las empresas que suscriben la campaña son:

•Fortalecer la colaboración entre los productores, los fabricantes, los distribuidores y las administraciones públicas para reducir al máximo el stock de productos que no serán distribuidos.

•Las compañías deben poner en marcha mecanismos de eficiencia en el transporte, la manipulación y la comercialización adecuada de los productos que permita aprovechar la totalidad de su vida útil.

•Investigar e innovar en técnicas, tamaños y modelos de envasado y packing más acordes con los nuevos modelos de hogar y hábitos de consumo de la sociedad actual, así como mejorar la comunicación con el consumidor sobre las condiciones y recomendaciones de conservación y consumo de los productos alimenticios.

HARINA DE CASTAÑA EXENTA DE GLUTEN Producto apto para celíacos En el marco de la Feria de la Castaña de Viladrau, población barcelonesa, se presentó un producto innovador mediante el cual cualquier persona puede elaborar pan en casa en un periodo de tiempo muy corto y de consumo apto, incluso para celíacos. La base es el uso de harina de castaña junto a una fórmula de ingredientes equilibrada y desarrollada por el departamento de I+D del Taller Gastronómico del Pan, BonBlat de Manlleu. Tras una alianza entre BonBlat y el Centro de Recuperación de la Castaña de Viladrau, entidad nacida con el objetivo de recuperar los castaños protegidos y ofrecer un producto arraigado en la zona desde hace siglos, se estudió la manera de cómo hacer lo más parecido al pan usando la harina de la castaña. BonBlat dio un paso más y realizó un preparado de fácil uso doméstico, requiriendo sólo la acción de amasar, dejar reposar y seguidamente hornear. Sin gluten, las masas no podrían estirarse o ser trabajadas, por lo que el preparado ya compensa esta carencia. Mostrado en primicia, este producto empezará a comercializarse muy pronto; se presentará en bolsas de las que saldrán dos panes de aproximadamente 500 gramos.

92% DE LA POBLACIÓN MUNDIAL TENDRÁ ACCESO AL AGUA POTABLE EN 2015 El objetivo es dar mayor acceso a este recurso vital y mejorar la vida de millones de personas El informe “Progreso sobre el agua potable y saneamiento 2012”, publicado por el Programa Conjunto para el Monitoreo del Abastecimiento de Agua y Saneamiento, de Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), reveló que a finales de 2010, 89% de la población mundial o 6 mil 100 millones de personas, utilizaban fuentes mejoradas de agua potable. Se trata de 1% más que la cifra que se indicaba en la meta de los Objetivos de Desarrollo del Milenio. El informe estima que, en 2015, 92% de la población mundial tendrá acceso al agua potable. “Especialmente para los niños, esta es una buena noticia. Más de tres mil infantes mueren todos los días a causa de las enfermedades diarreicas. El logro de este objetivo será muy importante para salvar sus vidas”, dijo Anthony Lake, Director Ejecutivo de UNICEF. Lake advirtió que aún no es posible declarar victoria, ya que por lo menos 11% de la población mundial (783 millones de personas) no tiene acceso aún al agua potable y miles de millones no reciben todavía servicios de saneamiento.

INDUSTRY BY PERMACHEF®

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Calidad respaldada por el prestigio y la experiencia para los comedores industriales Es un servicio de uniformes e indumentaria técnica, diseñado específicamente para cumplir con las necesidades de los comedores industriales. La calidad de los productos INDUSTRY está respaldada por el prestigio y la experiencia que caracterizan a la marca PermaChef® desde hace más de veinte años. Estamos enfocados en que puedas mantener una brigada de cocina que se sienta orgullosa, con una imagen impecable a un precio adecuado y una calidad insuperable. Estamos conscientes de que la seguridad y la higiene en el trabajo son prioridades en los comedores industriales, es por ello que tenemos productos certificados por la Norma Oficial Mexicana que ayudarán a mantener una política de cero accidentes, la higiene y la imagen que tu negocio necesita.

RETOS ACTUALES DE SALUD EN MÉXICO Información sobre distintos aspectos sanitarios y nutricionales de la población mexicana

Se presentaron los resultados relevantes de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 en México, de gran importancia para el sector social y sanitario del país, pues la información contenida en la encuesta constituye una radiografía del estado vital, en términos biológicos, de la sociedad mexicana. La encuesta ENSANUT 2012 tiene como antecedente la realizada en 2006, que fue el primero de muchos censos donde se incorporó información sobre distintos aspectos sanitarios y nutricionales de la población mexicana en un mismo informe. La nueva encuesta inició su recolección de datos desde junio de 2011, muestreando mil 800 hogares en promedio por entidad federativa, haciendo un total de 50 mil 528 a nivel nacional. “No se trata de un censo, sino de un estudio muestra en el que se estudiarán variables como las condiciones de salud, enfermedad y nutrición, los determinantes de salud y nutrición, las acciones que el Estado está tomando al respecto y, finalmente, los comportamientos de la población”, dijo Juan Ángel Rivera Dommarco, director adjunto del Centro de Investigación en Nutrición y Salud, dependiente del Instituto Nacional de Salud Pública en México. Según datos de la encuesta, la desnutrición disminuyó en el país, sobre todo entre los más pobres; también reveló que en México existen 22.4 millones de mexicanos mayores de 20 años que padecen hipertensión arterial. En cuanto a la diabetes, 6.4 millones de adultos han sido diagnosticados por un médico; de ellos, sólo la cuarta parte presenta evidencia de un adecuado control metabólico.

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ENTREMESES NESTLÉ ABRE INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DEDICADO A LA SALUD PREVENTIVA ENVASES TETRA PAK PORTAN CERTIFICACIÓN FSC Esta medida ayuda a crear conciencia del papel importante que tiene la gestión responsable de bosques Tetra Pak, líder mundial en soluciones de proceso y envasado, anunció que más de 20 mil millones de sus envases vendidos alrededor del mundo en 2012 portaron la certificación del Forest Stewardship Council™ (FSC). La certificación, misma que en 2010 portaron unos 8.5 mil millones de envases Tetra Pak, avala que el papel usado en el material de envasado proviene de bosques aprovechados bajo una gestión responsable y de otras fuentes controladas. “Cada día hay mayor número de consumidores y minoristas que exigen productos que sean amigables con el medio ambiente y producidos con ética; quieren marcas que porten la certificación FSC, misma que atestigua que los productos son envasados con materiales que han aprobado las normas más rígidas de la gestión responsable de bosques”, agregó Charles Brand, Vicepresidente de Marketing y Manejo de Productos en Tetra Pak. Los envases de Tetra Pak cuentan con sólidas referencias ambientales: 75% del material de envase proviene de fuentes renovables, y los recipientes ya usados son completamente reciclables. Aunado a esto, la forma de los envases, la composición de los materiales y su escaso peso, al igual que su transportación eficiente y sistemas de almacenamiento y distribución, dan por resultado un menor impacto general de CO2 comparado con otras soluciones alternas de envasado.

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La empresa destinó 400 millones de euros en el edificio Nestlé inauguró el Instituto Nestlé dedicado a la investigación en salud (NIHS) con una ceremonia en su nuevo edificio en el campus de la EPFL en Lausanne, Suiza. El centro se enfocará en la creación de alimentos funcionales que ayuden a prevenir enfermedades y en otros casos a mejorar la calidad de vida del paciente. La investigación en el Instituto se centrará en el desarrollo de productos para ayudar a controlar los problemas de salud tales como la diabetes, la obesidad y alzhéimer. En concreto, se centrará en la salud del cerebro, la salud metabólica y la salud gastrointestinal. “Nestlé siempre ha estado a la vanguardia en el desarrollo de nuevos procesos de fabricación, productos, envases y embalajes, así como nuevas formas de conectarse con los consumidores. Lo que estamos viendo aquí es una nueva fuerza que acentúa nuestra capacidad de investigación. Uno de nuestros mayores oportunidades de crecimiento es enfocarnos en la investigación de base científica para encontrar soluciones nutricionales que ayuden a prevenir o controlar las enfermedades crónicas”, dijo Paul Bulcke, CEO de Nestlé.

COCA-COLA Y PEPSI APOYAN SISTEMA VENDING “CONTADOR DE CALORÍAS” Los botones de estas máquinas incorporarán información sobre el número de calorías que contiene cada producto Susan K. Neely de la American Beverage Association, entidad a la que pertenecen marcas como Coca-Cola, PepsiCo y Dr. Pepper, anunció el lanzamiento del Calories Count Vending Program, que tendrá lugar a comienzos de 2013 en los edificios municipales de Chicago y San Antonio, para luego ponerse a disposición de los usuarios de máquinas expendedoras de bebidas en el resto de Estados Unidos. El objetivo del programa es reducir las tasas de obesidad entre la población estadunidense. Es una iniciativa que sigue la línea de otros proyectos que prohíben la venta de bebidas con calorías en los colegios y que exigen que los envases de los refrescos tengan etiquetas en las que se indique el valor nutricional de estos. A través de esta medida se busca ofrecer información sobre el contenido de calorías, incentivar el consumo de bebidas con menos calorías y concientizar al consumidor sobre la importancia de contabilizar el volumen de calorías que ingieren. Alrededor de las máquinas expendedoras se pondrán anuncios cuyos eslóganes recuerden la importancia de la contabilización de las calorías.

LUZ ULTRAVIOLETA GRAN ALIADA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Con esta medida se pueden reducir costos ambientales, como el gasto de agua y energía Con fuentes de UV y el equipo adecuado, el agua, el aire y las superficies pueden desinfectarse, limpiarse y tratarse eficientemente. Se puede también reducir el uso de químicos e incluso evitarlo, y ayudar así a la sostenibilidad económica y medioambiental. Para muchos microorganismos, se utiliza una dosis letal de UV después de la cual las células no pueden ni mantener su metabolismo ni multiplicarse. A causa de la estructura celular, esta dosis cambia según los distintos patógenos. Por ejemplo, bacterias como la Salmonella, la Listeria y la E. coli, cuyas membranas celulares son comparativamente más finas, se destruyen con mayor facilidad. Por el contrario, las esporas del moho se protegen de la radiación con una membrana más gruesa, y necesitan una dosis entre 10 y 100 veces superior. En superficies como las cintas transportadoras, especialmente en el procesado de la carne, la luz UV se usa para descontaminar continuamente, a través de un módulo diseñado para exponer la cinta a UV según avanza. Con este tratamiento se reducen los lavados completos del proceso, ahorrando así recursos como el agua y los costes de energía. En la industria láctea, la desinfección con UV se usa especialmente para el envasado de los productos de la leche fresca, como el yogur o los quesos cremosos, que se conservan en la cadena de frío para aumentar su vida útil en los estantes. Así se reducen significativamente las devoluciones de productos estropeados. En panadería, las esporas del moho aumentan la aparición de desechos, lo que reduce la vida útil en estante y cuesta dinero. En casi todos los casos, la instalación de un túnel UV en la línea de producción puede ser una solución eficiente. Además, las verduras y frutas frescas envasadas también se pueden tratar y exponer el envase a luz UV disminuye la incidencia de una posible contaminación.

DE LA COCINA A LA MESA EN 10 MINUTOS Un libro hecho por cocineros, tecnólogos, nutriólogos, químicos y diseñadores ideal para comedores universitarios

Alícia y Lékué a finales del año pasado presentaron el libro “De la cocina a la mesa en 10 minutos”. Esta publicación es resultado de un estudio conjunto y exhaustivo de cocciones en el microondas aplicadas a diferentes grupos de alimentos. Alícia tiene abierto un proyecto culinario que, con el objetivo de que todo mundo pueda comer mejor y asentar buenos hábitos alimentarios, integra un equipo de profesionales formado por cocineros, tecnólogos, nutriólogos, químicos y diseñadores para construir una cocina rápida, limpia, segura, sana, sostenible y ética. Creemos que esta propuesta editorial resultará de gran beneficio para los comedores universitarios ya que permite identificar cuáles son los alimentos necesarios para seguir una alimentación equilibrada pero que se preparan en menos de 10 minutos y en tres pasos lo que ha sido punto de partida y caracteriza a sus 35 recetas para microondas. De esta manera Lékué y Alícia se han unido para llevar a cabo un proyecto culinario que pone de manifiesto las nuevas tendencias en alimentación saludable para la cocina del futuro. Lékué es una empresa líder mundial en productos innovadores para la cocina. Con propuestas prácticas, divertidas, de diseño y funcionales, esta empresa ha revolucionado las cocinas de todo el mundo, consiguiendo hacer agradable y con sensaciones únicas la experiencia de cocinar. Alícia (Ali-mentación y cien-cia), es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Un centro con vocación social y abierto a todo el mundo para promover la buena alimentación.

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COMEDOR PARA EMPLEADOS Darinel Becerra @BecerraDarinel

NO SÓLO DE LO GOURMET VIVE EL CHEF, TAMBIÉN SE OCUPA DE LA DIETA DE SUS COMPAÑEROS Aunque esta frase se debe aplicar a cualquier cocinero profesional, el caso del chef Mario Celis destaca por su alto grado de compromiso con la alimentación de sus compañeros en el Hipódromo de las Américas

ice el chef ejecutivo Mario Alberto Celis García que no usa tarjetas de presentación por superstición. Cuando le dieron tarjetas en su antepenúltimo trabajo lo dejó a los pocos días. En el Hipódromo de las Américas lleva más de 11 años al frente de la operación de alimentos y bebidas tanto para los comensales asistentes como para quienes hacen posible

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la operación de este centro de entretenimiento; esto ha sido posible, tal vez, por sus grandes cualidades para cocinar y administrar cocinas profesionales o, en definitiva, porque no ha aceptado las mencionadas tarjetas de presentación. La capacidad de producción en el Hipódromo va desde los dos platillos hasta los 20 mil. De acuerdo con el chef Celis, para fines administrativos

la infraestructura bajo su mando la divide en tres zonas: en el Hipódromo se encuentran el área de restaurantes y el piso dedicado al fastfood donde ofrecen sus servicios 10 marcas y cuenta con una capacidad para tres mil personas; y el casino con dos restaurantes, un bar y diversas barras de servicio. Respecto al servicio de alimentación para empleados este se otorga en diferentes zonas de la mencionada infraestructura. En el área de fastfood se atiende a 350 trabajadores “los días de función”.

“Uno de los clientes más importantes para nosotros es el empleado; de hecho es el más exigente. Es el que vive día a día con nosotros y sabe de nuestros alcances; así como montamos un gran buffet para un evento ellos desearían verlo en su comedor y esto es muy válido” El comedor ejecutivo actualmente se encuentra en remodelación y bajo este concepto se le da servicio a 200 personas diariamente. “Aquí sí contamos con una estructura de menú cuya base es el consomé de pollo aunque hay alternativas de crema y sopa. Ofrecemos arroz o pasta, dos platos fuertes (opcionales), el postre y aguas de sabor y natural y de frutas”,

comenta el chef. Cabe aclarar que la alimentación en el área de fastfood no se cobra, pero en el caso del comedor ejecutivo tiene un costo de recuperación de 45 pesos. “Uno de los clientes más importantes para nosotros es el empleado; de hecho es el más exigente. Es el que vive día a día con nosotros y sabe de nuestros alcances; así como montamos un gran buffet para un evento ellos desearían verlo en su comedor y esto es muy válido”. La estrategia respecto a la planeación del menú, explica el entrevistado, es que “en ocho semanas nuestro comensal no vea, por ejemplo, una albóndiga o calabazas con cerdo, es decir, que en dos meses y medio la gente no comerá platillos repetidos”. Las porciones de las proteínas usadas en el menú son de 120 gramos. SOBRE LOS CONCESIONARIOS “Nosotros ya tuvimos una experiencia con este servicio. Si dentro de una empresa donde existe el departamento de alimentos y bebidas hay un concesionario yo creo que es un error. Una situación que a la gente no le agrada es que le pesen la comida y eso lo llegan a hacer algunas concesionarias. En mi experiencia de 300 personas que comían en un principio terminaron recibiendo el servicio 100”. Este es el punto de vista sobre el tema de Mario Celis. Sin embargo, continúa el chef, para aquellas empresas ajenas a la preparación de alimentos y bebidas y que están realmente preocupados por el bienestar de su fuerza laboral la contratación de los servicios de una firma

LAS CIFRAS DEL HIPÓDROMO DE LAS AMÉRICAS

(Capacidades de servicio) 1943: 500 comensales aprox. Turf: 180 comensales aprox. Winner's Circle: 100 comensales aprox. Jockey Club: 300 comensales aprox. Derby:150 comensales aprox. Lucky Café: 80 comensales aprox. Terraza: 380 comensales aprox. Grada fast food: 3 000 aprox. Comedores de empleados: 650 trabajadores aprox. Catering: 1 500 servicios aprox.

Número de comedores colectivos: Cuatro para 650 comensales aprox.

Volúmenes de frutas y verduras semanales: 500 kg jitomate 300 kg cebolla 200 kg naranja

Número de chefs: Siete chefs con 75 cocineros

Certificados de higiene y sanidad y sustentabilidad: Empresa socialmente responsable Distintivo “H” Control de residuos sólidos

Asociaciones a las que pertenece Mario Celis: Vatel Club Academia Culinaria de Francia Academia Mexicana del Bacusse D´or

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COMEDOR PARA EMPLEADOS

Mario Alberto Celis García Chef Nació en México, Distrito Federal. Actualmente es presidente del Vatel Club México y chef Ejecutivo del Hipódromo de las Américas. También imparte clases en la licenciatura en gastronomía y en los diplomados de gastronomía de las mejores universidades del mundo. Cuenta con estudios profesionales en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) en la carrera de Ingeniería de los Alimentos así como un diplomado en “Producción y proceso de añejamiento de la Carne Americana”. Diplomados en: Cocina Oriental y Cocina Española” en el CIA de California USA; e investigación científica en cocina Molecular. Anteriormente se desempeñó como chef ejecutivo del Hotel Paradisus Cozumel y Sol Cabañas de Caribe ambos Hoteles del Grupo Meliá. Ha participado, entre otros eventos, en los concursos culinarios el Toque de Oro del Chef, Copa Azteca, Chef Creativo Nestlé, Copa Azteca de Cocina y Copa Maya de Pastelería. Colaboro en la Organización del Primer Concurso de Cocina del Hotel Meliá; el primer Concurso Interescolar de la Universidad Anáhuac México Sur; Los Duelos de Chefs de Unilever; Juez en el concurso Navideño del Instituto Áspic, Copa Maya de Pastelería del 2009. Forma parte del Comité Técnico de Cocinero del Año México; es jurado en el concurso eliminatorio del Bocuse D’or Colombia y coordinador de la comisión de educación y cultura del mismo; Miembro de la Academia Culinaria de Francia. A lo largo de su carrera colaboró en Hotel Crowne Plaza, Yuppies Sport Café, Restaurante Bésame Mucho y los Girasoles, Hotel Nikko México. Es ganador del primer lugar en el concurso de carne americana organizado por el US Meat Export Ferderation.

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concesionaria les resuelve el problema de manera total, “allí, por obvias razones, cabe la contratación de este tipo de profesionales dedicados al servicio de la alimentación”. DE LAS CONSULTORÍAS “Yo creo que dentro de las muchas áreas que manejamos hay algunas cuya operación no conocemos correctamente y definitivamente vale la pena la contratación de consultores”, comenta Celis, sobre todo en la industria de comedores colectivos; a manera de anécdota platica el chef que conoció a un colega que estaba a cargo de la alimentación en las plataformas de Pemex; “pensé que yo manejaba gran volumen, pero al platicar con este chef él es quien maneja verdaderamente gran volumen y una logística en la planeación de los menús. Muy pocos chefs en México tienen la oportunidad de estas experiencias profesionales, pero, sobre todo, mantener la calidad en el servicio porque tal vez es más sencillo negociar buenos precios pero convertir esa materia prima en platos sanos y sabrosos es todo un reto” y es justamente en estas áreas donde las oportunidades para mejorar a través de la consultoría son enormes. SOBRE LOS NUTRIÓLOGOS En los últimos años es notoria la tendencia a conocer las propiedades nutrimentales de los menús con la finalidad de ser más eficientes en la alimentación de los trabajadores. Independientemente de los conocimientos de un cocinero profesional, los que aporta el nutriólogo van más ad hoc con la responsabilidad de alimentar a la fuerza laboral de una empresa. En este sentido, el entrevistado afirma que sí es necesario que en el servicio de alimentación de los comedores se trabaje de la mano con los nutriólogos. “No es lo mismo que yo vaya a un restaurante a comerme una pieza de carne de 800 gramos por gusto” a que la comida del día a día que ofrece una empresa como prestación no sea responsable respecto a la calidad y cantidad de los alimentos que preparan para el personal, y afirma el chef “sobre todo si se considera el grave problema de obesidad que vive México actualmente”.

Un punto importante destacado por el chef se refiere a la falta de capacidad económica para cubrir los honorarios de un nutriólogo e incluso brindarles un espa-

cio digno dentro de las instalaciones del comedor. Sobre ello sugiere a las agrupaciones nacionales de nutriólogos explorar la posibilidad de que se haga un frente común de trabajo con los pequeños comedores colectivos para que también trabajen con nutriólogos. LOS COMEDORES ESCOLARES

Platica Celis que en los últimos tres años ha tenido la oportunidad de trabajar con personal de la Secretaría de Educación Pública (SEP) ya que forma parte de “La semana del sabor,” que entre otros objetivos, está el enseñar a los niños a comer sanamente. “Hay varias escuelas en el Distrito Federal que su hora de salida es hasta las seis de la tarde y ofrecen, por supuesto, el servicio de alimentación. En los casos que me

“Si el alimento toca la basura es porque no tuvimos la capacidad de darle uso en la cocina”

consta, los niños tienen buena alimentación y la operación de estos comedores escolares es correcta. En la SEP hay profesionales muy comprometidos con este tema”, afirmó el entrevistado y explicó, que incluso la SEP cuenta con un manual para la elaboración de alimentos y bebidas que norma a los proveedores de los comedores escolares. “Tuve la oportunidad de revisarlo y cuenta con todos los principios elementales para una correcta operación que requiera cualquier cocina profesional”, incluso lo comparó por su efectividad con el Distintivo “H”. Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

“Si el alimento toca la basura es porque no tuvimos la capacidad de darle uso en la cocina”, así contestó Celis frente a este grave problema del desperdicio de alimentos en las cocinas profesionales. “Independientemente de que hay millones de personas sin comer en el mundo, tirar el alimento también es tirar el dinero a la basura. En México falta mucha cultura para evitar el desperdicio de alimentos, por ejemplo, hay muchas empresas que pudieran entregar cierto tipo de comida en

Si dentro de una empresa donde existe el departamento de alimentos y bebidas hay un concesionario yo creo que es un error perfectas condiciones a orfanatos o casas de asistencia social, sin embargo, los riesgos son altos porque si ellos no lo saben preservar y lo sirven descompuesto el problema es para la empresa que lo donó”. La experiencia internacional del chef ejecutivo del Hipódromo de las Américas, Mario Celis, permite una gran credibilidad sobre la industria de alimentos y bebidas y es justamente desde este punto de vista que afirma que la proveeduría en México tanto de alimentos y bebidas como de equipo está a la altura de las grandes capitales de la gastronomía. “Podemos recibir equipo muy sofisticado vía aérea o en barco y contar con el servicio de posventa aquí en México”.

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Siete claves para el crecimiento futuro del foodservice

os últimos años han sido difíciles para el servicio de alimentos mundial, debido a que los operadores enfrentan una serie de desafíos por la competencia feroz que hay en Estados Unidos y Japón, y a la continua inestabilidad económica en Europa Occidental. A pesar de que algunos caminos para el crecimiento se han vuelto difíciles de navegar, otras oportunidades se han movido en el centro del escenario. Por ello, presentamos la mirada que hace Euromonitor International, empresa de investigación en mercados de consumo, sobre las siete claves para el crecimiento futuro del servicio de alimentos y cuáles son los principales mercados que han innovado en su menú.

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RÁPIDO CRECIMIENTO DEL FOODSERVICE EN BRASIL Una economía relativamente estable y con creciente poder adquisitivo entre los grupos económicos, ha dado lugar a un flujo constante de nuevas demandas en Brasil, por lo que este país se ha convertido en el mayor mercado de crecimiento en el mundo. La industria brasileña del foodservice también se ha beneficiado con una gran inversión de capital proveniente de empresas privadas y de operadores nacionales, especialmente de aquellos que buscan aumentar la penetración de sus productos antes de los Juegos Olímpicos de 2016.

McCafé, es la marca de bebidas especiales que ofrece McDonald’s como un atractivo servicio más en su menú.

Por ejemplo, Starbucks, líder mundial como cadena de cafeterías, anunció recientemente una agresiva estrategia de expansión en América Latina, incluyendo planes para varios cientos de puntos de venta en Brasil y 300 unidades adicionales entre México y Argentina. CONTINUA EVOLUCIÓN DE LA COMIDA RÁPIDA La comida rápida está cambiando, y no sólo el mercado dominante de Estados Unidos. En medio de una fuerte competencia, las marcas de comida rápida se han visto obligadas a diferenciarse de la competencia con amplios menús, mejores alimentos, así como en el diseño de sus tiendas. En los mercados desarrollados esto es lo que ha llevado a la popularidad del segmento informal rápido, pero en los mercados emergentes (la mayoría de los cuales aún muestran una fuerte preferencia por el servicio completo de comedor) ha ayudado al aumento de los alimentos rápidos como una alternativa moderna de menor costo, a diferencia de los formatos de servicio de alimentos más tradicionales. Las oportunidades de las marcas inherentes al modelo de negocios de comida rápida, también han permitido que estas cadenas desarrollen el gusto de los consumidores con nuevas experiencias gastronómicas.

En medio de una fuerte competencia, las marcas de comida rápida se han visto obligadas a diferenciarse de la competencia con amplios menús, mejores alimentos, así como en el diseño de sus tiendas Por ejemplo, en Sudáfrica la marca de comida rápida de pollo Nando, ha confiado en sus fuertes y excitantes sabores que ofrecen una experiencia gastronómica única para diferenciarse de otras cadenas del mismo sector, este hecho le ayudó en 2011 a alcanzar 19% más de su valor. Del mismo modo, en Reino Unido, las marcas de productos de comida rápida EAT y Pret a Manger tienen tanto éxito por su ubicación, la alta calidad de la comida, su ambiente moderno y el servicio rápido que brindan. El enfoque por ofrecer alimentos frescos e ingredientes de alta calidad, ha ayudado a las marcas a competir con conceptos más tradicionales de comida rápida.

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EAT, empresa de comida rápida londinense caracterizada por ser una alternativa moderna y tener una alta calidad en alimentos.

VARIEDAD DE PRECIOS EN FOODSERVICE La estrategia mundial de comida rápida se ha centrado en la capacidad de los operadores para cubrir simultáneamente dos grupos demográficos claves: aquellos que buscan una mejor experiencia de comida de primera calidad y los que aún ven el precio como un obstáculo para su entrada al mercado del foodservice. En consecuencia, una estrategia de precios de varios niveles ha demostrado ser igualmente eficaz, tanto en los mercados desarrollados como emergentes. Muchos consumidores en los mercados desarrollados, por ejemplo, han salido de la recesión con un gusto por la comida rápida más sana y de mayor calidad, mientras que otros siguen siendo sensibles a los precios debido a los efectos persistentes de la recesión. Las marcas más exitosas han sido capaces de atraer a ambos grupos con artículos de grandes y pequeñas porciones de alta calidad, como postres, bebidas y aperitivos, que dan la misma oportunidad a los consumidores de menores ingresos de disfrutar estos productos a un bajo costo. Los mercados emergentes como China e India cuentan con dos niveles similares: por un lado, el grupo creciente de jóvenes profesionales y urbanos, que bus-

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Una estrategia de precios de varios niveles ha demostrado ser igualmente eficaz, tanto en los mercados desarrollados como emergentes can una amplia gama de experiencias alimenticias en entornos limpios y modernos; y por el otro, los consumidores en ascenso que, a través de la urbanización y el aumento de sus ingresos, están ganando acceso a la cadena del foodservice por primera vez. Sin embargo, el primer grupo puede ser alcanzado con artículos de alta calidad, muy parecidos a los que han tenido éxito en los mercados desarrollados. EL AUMENTO DE LAS BEBIDAS ESPECIALES Otra tendencia tiene que ver con las bebidas especiales que se han convertido en factores clave del crecimiento de los alimentos de preparación rápida, por fomentar el consumo de manera constante durante todo

el día y por ser un atractivo más para todo tipo de consumidores. Malteadas, bebidas a base de expresso, café y otras bebidas heladas dan a los consumidores una razón para visitar diversos puntos del foodservice, incluso aún cuando no estás buscando una comida completa. Por ejemplo, McDonald’s ha impulsado la popularidad de las bebidas especiales con su línea McCafé y con el lanzamiento más reciente de batidos de frutas, por lo que casi todos los competidores globales de esta marca, desde entonces han seguido su ejemplo. Estos nuevos menús de bebidas, también ayudan a diferenciar a las distintas cadenas, proporcionando a los consumidores un producto único que no se puede comprar en otros locales de comida rápida.

Las zonas de viajes, como aeropuertos y estaciones, así como los centros comerciales ofrecen importantes oportunidades de expansión del sector de foodservice, tanto en mercados desarrollados como emergentes

POPULARIDAD DE PUNTOS DE VENTA EN EL RETAIL Y ZONAS DE VIAJES Las zonas de viajes, como aeropuertos y estaciones, así como los centros comerciales ofrecen importantes oportunidades de expansión del sector de foodservice, tanto en mercados desarrollados como emergentes. En los mercados desarrollados se ofrece una gama más amplia de ubicaciones potenciales para las cadenas de comida rápida, especialmente para aquellas que están a punto de entrar en lugares independientes. En los mercados emergentes, estos puntos ofrecen un conjunto de beneficios como limpieza, seguridad y alto trafico de consumidores en toda el área circundante. En 2011 se observó un aumento en la popularidad de los servicios de alimentos en los supermercados y otras categorías de venta al por menor, incluyendo las tiendas de conveniencia y gasolineras. Para los operadores detallistas, el servicio de alimentos ofrece una valiosa oportunidad para aumentar sus ingresos; lo que ha dado lugar a un crecimiento, tanto en los puntos de venta de las marcas de foodservice, como en la participación de estas en los propios establecimientos detallistas. LOS "OTROS" EN EL MERCADO DEL SUDESTE ASIÁTICO. PEQUEÑOS PERO PODEROSOS Este mercado a menudo es abarcado por China e India, pero existen algunos más pequeños que ofrecen importantes oportunidades de creci-

miento y que no deben ser ignorados. Indonesia, Vietnam, Tailandia, Malasia y Singapur en conjunto generaron casi 100 billones de dólares en valor de foodservice en 2011. Estos países también cuentan con muchas de las características que hacen de China e India mercados propicios para un crecimiento futuro, como tener lugares bien establecidos para comer fuera de casa, y que el consumo está dominado principalmente por gente joven. En el futuro, estos cinco mercados contribuirán con cerca de 18 billones de dólares a la economía del foodservice mundial, más que muchos otros mercados de alto perfil, como la India y México. EXPECTATIVAS 2013 La industria alimentaria es un vaivén de tendencias. El foodservice vive de combinar colores y estilos, pero también sabores, actitudes de consumo, calidad de servicio y productos. El 2013 será una aventura de sabor que proporcionará acceso a todas las tendencias gastronómicas del mundo, a nuevos productos e ingredientes que impulsarán los estilos de cada región y la economía mundial. Los mercados emergentes seguirán aprovechando las oportunidades de crecimiento económico y social para adoptar los distintos conceptos de comida y casos de éxito que se han presentado en los mercados desarrollados.

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a cocina mexicana es rica en costumbres y tradiciones, manifestadas a lo largo de todo el año con alimentos de temporada, los cuales también deben degustarse en los comedores industriales. La Cuaresma es, sin duda, una época de tradición religiosa nacional, ya que en México se siguen las prácticas de no comer carnes rojas en estas fechas, lo que se ve reflejado de manera directa en el sector pesquero y acuícola, al aumentar sus ventas en más de 50% comparado con el resto del año. Este 2013, durante cuarenta días, entre febrero y marzo, los principales mercados de abasto nacionales tendrán especies de pescados y mariscos de temporada para proveer la demanda de los consumidores, en este caso, de los comedores colectivos.

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Temporada para renovar el menú con las propiedades nutritivas que ofrece el pescado Por lo anterior, en Comedores industrilaes nos dimos a la tarea de conocer más acerca de los principales tipos de pescado que se comercializan durante estas fechas, y el mercado de la Nueva Viga, en el Distrito Federal, se presenta como claro ejemplo para esta actividad.

gran variedad de pescados y mariscos y, a diario, son visitados por casi 25 mil personas.

La Nueva Viga es considerado el mercado más grande en América Latina dedicado a la compra y venta de pescados y mariscos. También se le conoce como “El puerto más grande de México”, ya que tiene una superficie de 90 mil m2, donde a diario se comercializan en promedio 700 toneladas de productos del mar.

En este mercado se comercializa cerca de 65% de la producción nacional de pescado con escama y 65% de moluscos y crustáceos, así como otras especies importadas de Perú, Tailandia, Nueva Zelanda, China, Argentina, España, Chile, Estados Unidos, Alaska, Canadá, Nicaragua, Ecuador, Costa Rica, Venezuela, Portugal, Filipinas, Noruega e Indonesia; 80% de los productos que se importan de esos países pasan por el mercado de La Nueva Viga, lo que lo convierte en uno de los más importantes importadores no sólo de México, sino de todo el continente americano.

En las instalaciones de La Nueva Viga se encuentran distribuidos más de 400 locales comerciales todos con

El mercado abre sus puertas a las tres de la mañana y las cierra a las seis de la tarde, dando paso a los clientes

LA NUEVA VIGA, PESCADO FRESCO TODO EL AÑO

que se llevan desde un kilo de pescado hasta varias toneladas de producto fresco y congelado. “El pescado fresco llega desde las dos o tres de la mañana para que se mantenga en buen estado y los compradores lo puedan adquirir desde muy temprano. Pero hay quienes abren a las seis de la mañana, como nosotros, porque el producto congelado nos llega en cajas y se almacena en las cámaras de refrigeración”, dice el señor Salvador Meza, responsable de la comercializadora Osa Mayor en el mercado de La Nueva Viga. Por todas estas características, La Nueva Viga adquiere mayor relevancia en la época de Cuaresma, debido a que se convierte en uno de los puntos más importantes de la Ciudad de México para abastecer de pescado a comedores colectivos, restaurantes, pequeños mercados, y hasta los hogares de la capital y de varios estados de la República como el de México, Morelos, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, entre otros, ya que llega a distribuir arriba de 100 mil toneladas en toda la Cuaresma.

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“Los principales productos que se venden en estas fechas son el pescado sierra y la mojarra, porque son los productos más baratos y abundan por ser de temporada”, añade Salvador Meza. Por su parte, Javier González Arenas, encargado de la comercializadora Osa Mayor y corresponsable del directorio empresarial de La Nueva Viga, indica que en este mercado se encuentran productos tanto del Pacífico como del Golfo, y se diferencian entre sí por el sabor, debido a la salinidad de los mares, la temperatura y la alimentación. “Hay especies que tienen mayor demanda en Cuaresma dependiendo del lugar, por ejemplo, el pescado sierra del Pacífico es más barato, porque el del Golfo sale más blanco y aguanta fresco un poco más de tiempo; pero no se puede generalizar, habría que avocarse a cada especie para saber las diferencias de cada región”, agrega. Sin embargo, para que existan diferentes especies en los mercados, depende de las temporadas de veda

Especies más económicas y accesibles en temporada de Cuaresma Merluza Corvina Sierra Mojarra Jurel Boquilla Bagre Carpa Lisa Cintilla Calamar gigante Bandera Angelito Macarela Sardina Fuente: Comepesca.

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como lavarse las manos o usar guantes, mantener la cocina limpia, contar con un área de refrigeración, y, por supuesto, tener un personal capacitado para manipularlo y cocinarlo sin que se corra el riesgo de que se descomponga”, añadió Salvador Meza. Los productos importados, como la sardina española que viene con mayor cantidad de grasa y mejor seleccionada, se distribuye mucho para establecimientos que cuentan con menús más variados e incluyen cocina europea y mediterránea. Salvador Meza, responsable de la comercializadora Osa Mayor en el mercado de La Nueva Viga.

que el gobierno impone a los comerciantes, ya que hay épocas del año en que la producción de diferentes tipos de pescados es nula, porque no se puede pescar debido al tiempo de reproducción de cada especie. Como ya se mencionó, a La Nueva Viga llega producto importado que tiene un amplio mercado en el país; se comercializa pescado de diferentes países y algunos incluyen valor agregado, lo que provoca que sea un producto demandado por los distribuidores y consumidores en esta época de Cuaresma. “A fin de mantener en buen estado el producto que viene de otros países, las empresas añaden termómetros automáticos que regulan su temperatura cada hora, y así se pueden mantener frescos para que no se echen a perder”, indica Salvador Meza. “Por ser el pescado un producto que en la mayoría de los casos se comercializa fresco, se recomienda que en los comedores se tengan medidas de higiene muy importantes

“Por sus características, la sardina importada es más costosa, y oscila entre los 70 pesos, mientras que la nacional puede encontrarse en 10 pesos, esto varía por los excedentes que hay en los lugares donde se pesca”, señala.

80% de los productos que se importan de otros países pasan por el mercado de La Nueva Viga, lo que lo convierte en uno de los más importantes importadores no sólo de México, sino de todo el continente americano “Es importante que las personas vengan a conocer todos los productos que se ofrecen en el mercado, ya sea importados y nacionales, y así comparen los precios y la calidad que ofrecemos en La Nueva Viga, ya que los precios de las especies que se venden en el mercado van desde 12 hasta 150 pesos por kilo”, puntualiza.

pesar de que existen otros puntos de la ciudad para abastecerse de pescado, como el Mercado de la Antigua Viga, el de San Juan, Jamaica o los mercados de zona, el abasto general se hace desde este lugar. PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DEL PESCADO

Javier González Arenas, encargado de la comercializadora Osa Mayor y corresponsable del directorio empresarial de La Nueva Viga.

En este mercado se comercializa cerca de 65% de la producción nacional de pescado con escama y 65% de moluscos y crustáceos “Nuestra recomendación para esta época de cuaresma es que no se cierren a comprar las mismas especies, pues hay otro tipo de pescados con la misma calidad y hasta pueden llegar a ser más económicos”, agregó Javier González. Los consejos que aportan los proveedores de La Nueva Viga para consumir pescado es que exista una mayor cultura para comprarlo y comerlo; sobre todo porque la Cuaresma es la temporada perfecta para comparar y conocer más especies marinas. La principal ventaja de La Nueva Viga es que está centralizada y en ella se concentra todo tipo de pescado proveniente de cada costa del país. A

El Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), es una asociación civil integrada por empresarios de la cadena productiva y comercial del sector pesquero y acuícola que representan un papel importante en esta época de Cuaresma, ya que esta agrupación es la encargada de promover el consumo de pescados y mariscos mexicanos. Por ello, Manuel Montes Díaz, presidente de Comepesca, afirma que el consumo de pescado en esta época y en cualquier temporada del año, es muy importante y necesario para crear consciencia en las personas, pues existe la preocupación de mejorar la dieta de los mexicanos en la que se incluya el consumo de productos pesqueros y acuícolas al menos tres veces por semana, con la finalidad de coadyuvar a reducir los actuales índices de desnutrición, sobrepeso y obesidad que afectan al país.

ACUACULTURA Una opción para el desarrollo socioeconómico y mejorar la calidad de los platillos La pesca y la acuacultura son asuntos de seguridad nacional y parte esencial del quehacer económico y social de México. La acuacultura representa una alternativa real para ampliar la oferta alimentaria en el país, contribuyendo a la seguridad alimentaria, generación de divisas y creación de fuentes permanentes de empleo, estimulando el desarrollo regional. La acuacultura participa en la producción pesquera nacional con poco más de 12% de la producción nacional. De acuerdo a las perspectivas a nivel internacional, la acuacultura podría representar en nuestro país más de 40% de la producción pesquera total en un plazo de entre diez y quince años. Para fortalecer y consolidar esta actividad, se requiere de promover la diversificación y tecnificación de la misma, orientándola a incrementar su eficiencia productiva, de reducir los posibles impactos, de diversificar las líneas de producción e incrementar la rentabilidad económica y social. Incluso a nivel de escenarios futuros en materia de tecnología, se considera que en el año 2014 el desarrollo de la acuacultura en el mundo será una de las fuentes de proteína más importantes, debido a que es posiblemente el sector de producción de alimentos con crecimiento más acelerado, ya que hoy representa casi 50% de los productos pesqueros mundiales destinados a la alimentación. Un ejemplo de especies que se producen a partir de la acuacultura son las truchas y la rana toro en el Estado de México, a través de la Dirección de Acuacultura del estado se realiza la producción de crías de estas especies para su distribución y engorda en embalses y estanquería de la región.

Comepesca realiza en esta época de Cuaresma, diversas campañas de promoción de pescados y mariscos con alcance nacional y regional, así como el impulso de los recursos pesqueros exportables a nivel internacional. “En México existen 300 tipos de pescados comestibles, de los cuales sólo 100 de ellos se comercializan en

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mercados y autoservicios; de estos, alrededor de 30 a 35 son los que se encuentran con mayor disponibilidad en cada temporada del año”, señala Manuel Montes.

“En México existen 300 tipos de pescados comestibles, de los cuales sólo 100 de ellos se comercializan en mercados y autoservicios; de estos, alrededor de 30 a 35 son los que se encuentran con mayor disponibilidad en cada temporada del año”, señala Manuel Montes Entre las especies que se adquieren a precios bajos están la merluza, corvina, sierra, mojarra, jurel, boquilla, bagre, carpa, lisa, cintilla, calamar gigante, bandera, angelito, macarela y sardina, entre otras; todas ellas, por ser de temporada, son más económicas y accesibles. “Las tres especies más comunes y abundantes son la corvina, merluza y sierra. Esto se sabe porque Comepesca ha realizado estudios y encuestas que han arrojado resultados como que el consumidor promedio sólo conoce entre seis y diez especies de pescados como el camarón, huachinango, robalo, pulpo, atún, mojarra y sierra”, agrega. Manuel Montes recomienda acercarse más al mercado pesquero y consumir más especies diferentes de las 100 que se encuentran en venta. “Comepesca promociona el Fuente: SAGARPA.

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se traduce en gente más saludable y mayor productividad para las empresas. Además de que se pueden conseguir especies desde los 12 pesos por kilogramo”, enuncia.

Manuel Montes Díaz, presidente de Comepesca.

pescado mexicano y promueve su consumo porque es bondadoso y rico en proteínas, vitaminas y omega 3, y con nuestras campañas se hace un llamado para que se mejore la dieta de las personas y se prevengan enfermedades, con lo que también se beneficia al país porque se ahorra en salud pública”, expresa. “Sugiero que los comedores industriales y colectivos incluyan cualquier tipo de pescado en sus menús, por sus múltiples formas de preparación y su aporte a la mejora de la salud de los empleados, lo que

El consumo de pescado percápita actualmente en México es de 10.5 kilos al año, mientras que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) registra que en el mundo el consumo promedio percápita es de 17 kilos

Las épocas decembrinas y de Cuaresma son un buen momento para aprovechar el mercado pesquero y acuícola y elevar el consumo de pescado per cápita, porque actualmente en México es de 10.5 kilos al año, mientras que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) registra que en el mundo el consumo promedio per cápita es de 17 kilos. Manuel Montes afirma que hay una situación de desconocimiento y falta de información sobre el pescado, que debe revertirse para aprovechar el gran potencial que tiene el país en los recursos de sus litorales y de la creciente producción de peces mediante la acuacultura. “Es un reto muy grande generar una demanda constante de estos alimentos, dado que gran parte de los consumidores sólo los buscan en la temporada de Cuaresma”, indica. El directivo prevé que en este tiempo aumente la cifra de toneladas que se consumieron en la Cuaresma anterior, que fueron alrededor de 250 mil, pues está garantizado el abasto de los productos del mar para la población mexicana, porque la producción nacional asciende a más de mil 700 millones de toneladas. Asimismo, Manuel Montes invita a todo el sector pesquero, a los comedores industriales y colectivos, así como a la población en general a acercarse a Comepesca, para que co-

México cuenta con más de 11 mil kilómetros de costas, y lo sitúa en el lugar 17 en el mundo respecto a producción pesquera. También contribuye con 1.1% de la pesca mundial

nozcan más propiedades del pescado y darle mayor difusión a este alimento nutritivo y a los centros de abasto como La Nueva Viga. OPCIÓN PARA EL COMEDOR México cuenta con más de 11 mil kilómetros de costas, lo que lo sitúa en el lugar 17 en el mundo en producción pesquera y contribuye con 1.1% de la pesca mundial. Estas características hacen al país rico en especies marinas para consumo humano, de modo que es necesario fomentar el hábito de incluir alimentos del mar en la dieta de los mexicanos para también favorecer el desarrollo económico. Una alimentación balanceada del personal de las empresas contribuye también a un equilibrio nutricional necesario para aumentar la productividad y la satisfacción de los colaboradores en el lugar del trabajo. Por ello, la Cuaresma es la temporada adecuada para incluir en cada comedor menús variados, ricos en nutrientes, además que permite concientizar al comensal de incrementar el consumo del pescado por ser un producto saludable y versátil.

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Darinel Becerra @BecerraDarinel

Tres puntos de vista para servir a la mesa: National Restaurant Association (NRA), Sterling-Rice Group y Technomic

in proponérnoslo nos hemos encontrado con tres destacados documentos que hablan de las tendencias gastronómicas para este 2013. De cada uno de ellos damos cuenta en esta compilación en la cual no se pretende hacer ningún análisis y sí advertir que dichas tendencias se han registrado en los consumos básicamente de países como Estados Unidos —mayoritariamente—, Canadá y Reino Unido.

Para México, específicamente, no existe este tipo de información, no obstante, notará claramente, y en ello coinciden los tres estudios, que sobresalen los menús escolares, nutritivos, las verduras como protagonistas de los platos fuertes y ya no como guarniciones y, la sustentabilidad en toda la operación de las cocinas profesionales existiendo énfasis en la proveeduría local. Las tres fuentes con las que nos hemos encontrado son la ya famosa de la National Restaurant Association de Estados Unidos (NRA) titulada “What’s Hot?”, cuya encuesta fue aplicada a mil 834 cocineros profesionales miembros de la American Culinary Federation (ACF).

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La segunda fuente proviene de la empresa SterlingRice Group, firma consultora fundada en 1984, con sede en la ciudad de Boulder, Colorado, y como bien dicen ellos, sus oficinas se encuentran en dos polos sumamente importantes respecto a la preparación de alimentos: entre Los Ángeles y Nueva York. También comentan que Boulder es reconocido como el semillero empresarial y destaca por su modelo de vida saludable. “Es uno de los lugares ‘más inspiradores y hermosos de la Tierra’” y es justamente allí donde el equipo de Sterling-Rice trabaja con más de 50 marcas de la industria restaurantera y sus proveedores. La tercera empresa consultora que emitió su informe sobre tendencias alimentarias fue Technomic que suma ya 45 años apoyando a restauranteros y operadores de foodservice, entre otros canales de distribución. Ellos trabajan desde Chicago, Ilinois, Estados Unidos, otra de las ciudades fundamentales de la industria de servicio de alimentos en el mundo. Así predicen estas tres fuentes los acontecimientos alimentarios para este 2013.

“LAS 10 PRINCIPALES TENDENCIAS EN EL MENÚ PARA 2013” 1. Carnes y mariscos de origen local 2. Productos agrícolas cultivados localmente

Sobre las tendencias tecnológicas aplicadas al foodservice, poco más de una cuarta parte de los cocineros (27%) dijo que las tabletas y los iPad son los dispositivos más referidos para la industria restaurantera. Le siguen de cerca las aplicaciones para smartphones (25%), movilidad, conexión inalámbrica y pay-at-the-table.

3. Menús saludables para niños 4. La sostenibilidad como tema culinario 5. Nutrición infantil como tema culinario 6. Nuevos corte de carne (Denver steak, pork flat iron, teres major, por ejemplo) 7. Hiperabasto local (restaurant gardens, por ejemplo) 8. Cocina sin gluten 9. Producción de pescados y mariscos sostenible 10. Granos enteros (productos integrales) en la comida para niños

Otros datos relevantes de “What’s Hot?” es que más de la mitad (55%) de los encuestados manifestaron que los cocineros se están esforzando por ajustar los platos y recetas para que sean más saludables, sin embargo, 37% dijo que no todas las recetas son fáciles de acondicionar a propuestas más saludables. Respecto al notorio incremento en los costos de los ingredientes, una tercera parte (32%) de los chefs estuvo de acuerdo en cambiar su menú por dicha razón; 32% cambió la composición de su platillo; y otra cuarta parte (24%) argumentó que buscaría otras opciones de abastecimiento.

“10 TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE VANGUARDIA” El Grupo de Sterling-Rice lanzó las tendencias gastronómicas para el 2013. Durante los últimos meses, el equipo culinario trató con chefs famosos, reformadores de alimentación escolar y desarrolladores de producto. 1. Lo agrio tendrá su día. La escena gastronómica de América se moverá más allá de lo dulce, lo salado y lo grasoso. El año que viene vamos a tener una gran cantidad de sabores agrios, ácidos y amargos para elegir; los menús y las tiendas ofrecerán estos sabores como el jugo de cereza fermentado, vinagres varietales e incluso cerveza agria. “Se verán más chucrut, encurtidos y sabores agrios en los restaurantes. Las bebidas de arbustos viejos de la época colonial, así como las bebidas de vinagre de Corea y Tailandia se cifran en los cócteles artesanales”. Jorge de la Torre, decano de Educación Culinaria de la Universidad de Johnson & Wales, Colegio de Artes Culinarias, Denver, Estados Unidos. 2. El chef cuidará tu peso. La mantequilla, el tocino y la crema han sido los mejores amigos de los chefs desde siempre. Pero en 2013, los cocineros estarán trabajando tras bastidores para lograr platos más saludables y satisfacer al comensal; utilizarán más ingredientes como el arroz integral, granos ricos en fibra y caldos de verduras ricos en vitaminas. “Un cambio importante para la salud en los comedores y restaurantes es el caldo de verduras. En mi restaurante usamos el porto bello a la parrilla y remolacha tostada, que se reducen a bases muy fuertes y deliciosas, y con gran cantidad de vitaminas”. Víctor Matthews, chef y propietario del Restaurante Black Bear y embajador culinario americano.

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INTERNACIONAL 3. Influencias asiáticas en comida americana. Los sabores frescos de las especias de Tailandia, Vietnam y Corea se abrirán camino en los menús. Se verán opciones como sándwiches de pollo vietnamitas, mayonesa Sriracha o costillas de cerdo glaseadas coreanas. “En California comí costillitas de cerdo coreanas con glaseado de chile, hechas con cebollín y ají tailandés. Es la mezcla perfecta de culturas”. Ina Pinkney, chef y propietaria del restaurante Ina. 4. Los vegetales llenarán el plato. Olvídate de comer verduras sólo en tu plato de ensalada. En 2013, se en contrarán alimentos cosechados en jardines. Habrá platos principales con coliflor, almidones o tallarines de calabaza y deliciosas bebidas como cócteles de jugo de apio. “Cuanto más aprendemos sobre el estado de nuestros océanos y la situación del maltrato a los animales por parte de algunas empresas agrícolas comerciales, una gran cantidad de personas estarán recurriendo a las verduras como su plato principal. Además de eso, ahora tenemos más mercados de agricultores, mejor selección de productos en las tiendas y más información sobre cómo mejorar nuestra salud”. Hosea Rosenberg, ganador de Top Chef de la temporada cinco; propietario del Blackbelly Catering y Granja. 5. Crecen los menús para niños. En 2013, vamos a ver menos hot dogs y menos hamburguesas con queso en los platos infantiles. En cambio, habrá más frutas, variedad de verduras, granos ricos en proteínas y auténticos sabores asiáticos que impulsarán los menús para niños.

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Los tres estudios coinciden en que sobresalen menús escolares, nutritivos; las verduras como protagonistas de platos fuertes ya no como guarniciones; y la sustentabilidad en toda la operación de las cocinas profesionales con énfasis en la proveeduría local “He visto hamburguesas en rollos pretzel en los menús infantiles, pez real y papas utilizando hierbas con capas de pan, calamares fritos, brochetas y sopa de fideos”. Gale Gand, socio fundador de Tru; autor de libros de cocina y propietario del restaurante Root Beer de Gale. 6. Artesanos americanos te ahorrarán el viaje a Europa. Durante años, los artesanos de alimentos han hecho lo propio en Estados Unidos. En este año muchos operadores del foodservice cambiarán sus importaciones de este tipo de productos gracias a la excelente calidad que encuentran en los productores locales de comida artesanal. “Muchos chefs locales usan estos alimentos, como la miel, las frutas y las verduras, o el vino y el queso. Su sabor es mejor, se recorre menos distancia para encontrarlos, y se muestra el apoyo al país”. Gale Gand, socio fundador de Tru; autor de libros de cocina y propietario del restaurante Root Beer de Gale.

“Los chefs están trabajando con procesos como el fermentado, escabechado, secado, deshidratación, salazón, a la parrilla, al horno para freír, y en general con la manipulación de fruta para conseguir nuevos sabores fuera de lo que estamos acostumbrados a comer”. Hosea Rosenberg, ganador de Top Chef de la temporada cinco; propietario del Blackbelly Catering y Granja.

7. Pequeños platos. Con los menús que ofrecen pequeñas porciones de carne, de verduras y de almidones, se podrá disfrutar de una comida de tamaño perfecto. “He visto a los comensales tener comidas personalizadas en platos pequeños. Si tienen hambre pueden comenzar con una burrata, a continuación pedir un pan pequeño y terminar con un poco de pollo frito. Este tipo de pedidos promete flexibilidad y sabor”. Kazia Jankowski, directora culinaria y asociada del Grupo Sterling-Rice. 8. Frutas contra lo dulce. En 2013, los chefs estarán menos interesados en resaltar los sabores dulces, como la miel de melones, melocotones y similares. En su lugar, se crearán frutas con sabores salados, con lo que, naturalmente, habrá toques refrescantes y dulces en los aperitivos, sopas, verduras, e incluso en platos principales de carne.

Los cocineros estarán trabajando tras bambalinas para lograr platos más saludables y satisfacer al comensal; utilizarán más ingredientes como el arroz integral, granos enteros y caldos de verduras ricos en vitaminas

9.Comida para todos. Para dar cabida a los vegetarianos, celíacos y comensales con conciencia ecológica, los restaurantes y comedores ofrecerán menús con servicios especiales incluidos. Así que en estos espacios se pedirá al comensal que indique si tiene alguna alergia a los alimentos. “Atrás han quedado los días en que los chefs pueden ignorar las peticiones dietéticas. Los chefs que están a la vanguardia, pueden darse cuenta de esto y planear con anticipación menús para tener la flexibilidad necesaria y atender todas las solicitudes de comida”. Kazia Jankowski, directora culinaria asociada del Grupo Sterling-Rice. 10. Las palomitas de maíz serán el bocadillo de 2013. Crujientes y deliciosas con sabores dulces o salados, este grano entero es adictivo, por no hablar de sus propiedades de bajo contenido en grasa y de calorías. Por ello, el próximo año, esperamos más palomitas de maíz a punto de estallar como un sabroso refrigerio. “En California tuve la experiencia de comer un platillo de cerdo que llevaba palomitas de maíz como guarnición”. Mike Setar, propietario de la Escuela de Cocina Missing Piece y chef instructor de la Organización LiveWell en Colorado, Estados Unidos.

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“10 TENDENCIAS QUE AFECTARÁN A LA INDUSTRIA DE SERVICIO DE ALIMENTOS EN 2013” 1. Las verduras toman el turno estelar. Cada vez más los comensales descubren que de vez en cuando las comidas pueden prescindir de la carne. Eso no significa que se consuman sólo ensaladas sino que las verduras serán el “plato fuerte” en la mesa al ser preparadas tanto asadas como al vapor. Estamos hablando de verduras de producción local y sustentable. Otro cambio hacia esta tendencia es que los operadores buscan opciones ante los incrementos de la proteína. 2. Uso de granos enteros. En este año ya son reconocidos en las cocinas como potencias nutricionales gracias a sus proteínas, excelente sabor y textura. Destacan la polenta, cuscús, quinoa, amaranto, mijo, arroz salvaje, maíz, avena y trigo sarraceno. Muy importante destacar los granos que no contienen gluten. 3. Pollo sorpresa. Además de ser esta proteína de gran calidad y de bajo costo en relación con otras, permite llevarla a muy diversos paladares gracias a la mercadotecnia ya tradicional de marca como KFC, es decir, el objetivo es la versatilidad para cocinar al pollo y la rapidez con que se hace. Se habla mucho del famoso pollo africano peri-peri. 4. Bocadillos nacionales. Se ofrecen las 24 horas del día desde un courtfood, street food o food-truck, es decir, están en todo momento y para todos. Sus precios son sumamente competitivos aunque también se les verá en escena en restaurantes de manteles largos. Ellos son las tapas y aperitivos mezze.

5. Más es más. Por otro lado hay restaurantes que apuestan al volumen, por ejemplo, Caja Cena Big Pizza Hut (pizzas con dos lados para comer) o la Cena de Olive Garden que independientemente de tomar el servicio en el restaurante habrá paquetes para llevar; las propuestas más atrevidas hablan de ofertas de porciones de cerdo casi enteros. 6. Nacimiento de lo retro. Cenas tradicionales pero contemporáneas y tiendas delicatesen que inspiran. Las propuestas se inclinan por las sopas y los encurtidos, desde los tradicionales pepinos al eneldo hasta las cebollas moradas en escabeche. 7. Tiendas especializadas en fideos. Los tipo Ramen retomarán su protagonismo gracias a propuestas más nutritivas y aromas más exóticos provenientes del Oriente. Estas tiendas especializadas serán de grandes formatos para grandes ciudades. 8. América del Sur, la próxima frontera. Al igual que los millones de comensales adeptos a la cocina asiática, que en una primera etapa se volcó a la propuesta culinaria China para desplazarse a la gastronomía Tailandesa y Vietnamita, también se augura un creciente número de comensales para los sabores provenientes de México, Brasil, Argentina y Perú. Se verá la integración de América del Sur con sus clásicas carnes a la parrilla, salsa de chimichurri, ceviches y se encontrarán cocinas sureñas de América con asiáticas en platos de mariscos. Respecto a bebidas las preferencias se enfocará a las caipiriñas brasileñas y al pisco de Perú. 9. Comida para trotamundos. Más allá de los clásicos almuerzos de una cafetería, la comida en estaciones de tránsito se dará a las opciones “diseña tu propio menú” con alternativas más sanas, pizzerías con hornos de ladrillo y llegan los alimentos étnicos como sopas y sándwiches. 10. Restaurantes diferentes por sus propuestas en bebidas. Uso de frutas frescas, especialmente tropicales, bebidas energéticas naturales, sodas de manufactura casera, licores de micro destilerías, vodkas de sabores, cerveza artesanal y el aumento de las sidras. Si bien es cierto que mucho de lo escrito es poco probable que aplique a los comedores colectivos, también es cierto que todo profesional de la cocina debe conocer por lo menos estos tres importantes estudios de mercado.

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AHORRO DE ENERGÍA EN EQUIPOS PROFESIONALES DE COCINA Doctor Natán Zachs nzachs@san-son.com

ara entender lo que significa el ahorro de energía vamos a ubicarnos en el aspecto práctico del tema. Para un dueño o administrador de cocina la energía sólo cuenta cuando se interrumpe o cuando le llegan los recibos de electricidad o de gas, en esos momentos valoramos lo que representa la energía, después… se nos olvida. Mientras todo funciona, la energía pasa desapercibida, sin embargo, es innegable que representa

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Supervisión en los sistemas de refrigeración, cocción, lavado y limpieza, e iluminación y ventilación

un costo permanente que a menudo se minimiza y se desprecia. Le recomiendo que reflexione esta conducta pues la energía no es sólo el tiempo en que tiene conectada la licuadora, en su cocina está prendido el refrigerador, la iluminación, las estufas, etcétera. Es conveniente preguntarse si sus costos de energía han sido considerados. La producción y abasto de energía es un problema al que se enfrenta la humanidad, la insuficiencia de este recurso es cada día más palpa-

ble especialmente cuando pagamos los recibos de las mismas. Conviene, pues, ponernos a trabajar para disminuir el consumo y como consecuencia mejorar las ganancias. Tratemos en un principio el problema del desperdicio en una cocina. Es fácil quejarse por los precios de la electricidad, el diesel, el gas, el carbón, etcétera, por otro lado, la mayor parte de lo que usted paga se debe al desperdicio de los recursos dentro de sus instalaciones. No se alarme, realice una inspección de su cocina una

o dos veces (diario sería mejor) verifique la siguiente lista sin llamar la atención del personal. Estas son algunas de las más frecuentes malas prácticas que ocasionan el desperdicio en las cocinas: 1. Refrigeración: a. Espacios de baja temperatura con pocos alimentos o vacios b. Alimentos bloqueando la circulación del aire frío c. Fugas de refrigerante d. Puertas abiertas o semiabiertas e. Instalación inadecuada (cables sueltos, fuente de energía sin protección) f. Ciclos de deshielo descuidados g. Abrir las puertas por largos periodos (limpieza y ordenamiento) h. Introducir alimentos calientes al refrigerador 2. Cocción: a. Mantener encendidos los quemadores de las estufas, la plancha u otros aparatos que no estén en uso b. Fugas en la tubería que no se detectan (situación peligrosa) c. Flamas mal calibradas (deben ser azules, las amarillas significan mala oxigenación desperdicio de gas y poco calor d. Dejar puertas de hornos abiertas e. Hornear un número

limitado de platillos en equipos de alto consumo 3. Lavado y limpieza: a. Usar lava lozas con poca loza b. Meter agua fría a la lava loza c. Cuando el agua es impulsada por bombas su desperdicio mantiene al motor trabajando y gastando energía d. Dejar la llave del agua caliente abierta 4. Iluminación y ventilación: a. Olvidar apagar las luces b. Mantener espacios iluminados sin que se trabaje o circule en ellos c. Utilizar focos de alto consumo en lugar de ahorradores d. Mantener la ventilación (o aire condicionado) encendida aunque no se requiera o en espacios abiertos e. Malas instalaciones y cables sueltos Más de 50% de la energía se desperdicia, con sólo cuidar los puntos enlistados usted bajaría el consumo en forma significativa y contribuiría a mejorar las utilidades y a cuidar el medio ambiente. Cuando elija un equipo asegúrese de que cumpla con las normas y que se ajuste a sus necesidades de producción. Muchas veces nos guiamos por el precio de adquisición e ignoramos los costos de operación, recuerde que un refri-

gerador barato puede consumir hasta el triple de electricidad en comparación por uno certificado por el FIDE. No importa lo que se ahorró en la adquisición usted terminará pagando caro su error. En el caso de la cocción sucede lo mismo, los equipos que no están preparados para producir el volumen o la calidad que exige su menú en el menor tiempo posible, aunque los adquiera a un precio atractivo, suelen tener quemadores de baja potencia que exigirán mucho más tiempo y mano de obra que un quemador seguro y eficiente. En la cocina el quemador mejor balanceado debe tener entre 24 000 y 26 000 BTU/hr para un comedor entre 100 y 300 comensales. Además considere que los hornos deben estar bien aislados con fibra de vidrio o lana mineral para mantener las temperaturas. Los freidores deben tener termostato para no quemar las grasas y conservar la temperatura sin gastar excesos de energía. Utilice sólo el calor que requiere con controles precisos y automáticos (que no cuestan más), evite que los operarios se acostumbren a trabajar al tanteo sin especificar las temperaturas, pues además de gastar su dinero inútilmente provocan un daño al ambiente de trabajo. Hoy por hoy usted puede calentar el agua a un costo de operación de casi cero, los equipos solares funcionan la mayor parte de los días; además, cambiar los focos por ahorradores resulta una buena inversión aunque requiera un esfuerzo al adquirirlos. Utilice el calor y el frío para su beneficio, usted puede hacerlo, sólo basta que se decida a hacerlo y no se arrepentira de los reultados.

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COMEDOR ESCOLAR

Darinel Becerra @BecerraDarinel

Dentro de las nuevas reglas de la USDA respecto al Programa Nacional de Almuerzos Estudiantiles destaca el caso de un Distrito Escolar en Alaska CONTEXTO El “Healthy, Hunger-Free Kids Act of 2010”, instaurado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) a principios de 2012, redefinió las reglas del Programa Nacional de Comidas Escolares así como los estándares de nutrición basados en las más recientes Guías Alimentarias para la población estadunidense. Dicha actualización consiste en un considerable aumento en las cantidades de frutas, verduras y granos enteros que forman parte de los almuerzos y desayunos dentro de los menús escolares. También se establecen límites específicos para garantizar un determinado número de calorías de acuerdo a los siguientes rangos de edad: elemental (kínder a cinco años); medio (de seis a ocho años) y secundaria (nueve a 12 años). El nuevo plan de nutrición también establece reducciones graduales en el contenido de sodio de los menús escolares.

Cabe destacar que desde 2011 el Programa Nacional de Comidas Escolares –subsidiado federalmente— otorga platillos nutricionalmente balanceados, a bajo costo o gratis, a más de 31 millones de niños diariamente en más de 100 mil escuelas

públicas y privadas, sin fines de lucro, e instituciones residenciales para el cuidado infantil.

una copa completa. Otra meta importante fue el cambio de envases y mantener los constantes controles de higiene y sanidad.

EL EJEMPLO Dentro del Programa Nacional de Comidas Escolares se ha destacado en la prensa estadunidense el trabajo en específico que lleva a cabo el Distrito Escolar de Fairbanks North Star Borough en el estado de Alaska. Sólo en todo este territorio estadunidense se sirven aproximadamente 50 mil comidas escolares diarias en 571 puntos a través de la iniciativa local llamada “Child Care Feeding Program”, basada en una preselección de los hogares de acuerdo a su nivel de ingresos para que sus estudiantes reciban un subsidio o sea gratuita la alimentación. En el Distrito Escolar de Fairbanks North Star Borough, bajo las nuevas reglas del “Healthy, Hunger-Free Kids Act of 2010”, uno de los principales retos del Comedor Central Escolar fue incrementar el contenido de frutas de un cuarto de taza a media y para el 2013 deberá ser

Desde las 5:30 am la Cocina Central reparte diariamente los alimentos a 35% de los estudiantes del Distrito que calificaron para ese beneficio, es decir, entrega cuatro mil 775 comidas diarias y 32 mil 227 desayunos (en 2009 sólo servían mil 400 desayunos) en 32 escuelas. Lo anterior es posible ya que en 2009 la Cocina Central Escolar, que cuenta con 10 mil metros cuadrados de almacén, fue objeto de una importante reubicación y renovación; con lo primero se mejoró la logística de entrega y con lo segundo se aumentó la capacidad de producción y eficiencia energética, lo que fue posible gracias a los 13.5 millones de dólares que el Congreso estadunidense otorgó permitiendo a ese Distrito Escolar trabajar a la par de las constantes nuevas reglas del juego y necesidades alimenticias del futuro de esa población: los niños.

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SISTEMA PRODUCTO

Sheila Ramírez Fotos cortesía de la Presidencia del Comité Nacional del Sistema Producto Nopal y Tuna

Del campo a los comedores colectivos

lemento esencial de la enseña nacional, el nopal, aquella planta que nuestros antepasados consideraban sagrada, hoy en día continúa dando frutos y siendo una rica alternativa de nutrición y sabor digna de estar presente en todas las mesas mexicanas, incluidas –por supuesto– las de los comedores colectivos. Es de reconocerse que mediante una selección laboriosa, los indígenas lograron fijar características benéficas en los nopales que ahora conocemos

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y consumimos. Los investigadores han clasificado más de 100 especies de plantas de nopal en México, de las cuales gran parte son aptas para el consumo humano y ricas en proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico, retinol y aminoácidos. El nopal verdura, conocido en el mercado como “nopalito”, y la jugosa tuna, son los principales productos alimenticios de la planta del nopal. Son bajos en calorías y con alto contenido de fibra natural.

Su consumo también ayuda a bajar el nivel de colesterol y, en enfermos con diabetes mellitus del tipo 2, ha logrado disminuir los niveles de glucosa.

El nopal y la tuna… Números en el menú • Valor de producción: 2 mil 810 millones de pesos. • Entidades productivas: 29 estados de la República Mexicana. • Participación del Distrito Federal en la producción nacional: 40.7%. • Beneficiarios directos de la actividad productiva: 50 mil familias en zonas con escasez de agua. • Consumo percápita nacional de nopal: 6.4 kilos al año. • Consumo percápita nacional de tuna: 3.7 kilos al año. Fuente: Comité Nacional de Sistema Producto Nopal y Tuna.

EN EL CENTRO DEL PAÍS El consumo de nopal está estrechamente ligado a la cultura culinaria mexicana, sobre todo en la zona centro del país donde se estima un consumo percápita de ocho kilos anuales. El Distrito Federal ocupa el primer lugar de producción nacional al aportar una superficie sembrada de 40.7%; le siguen Morelos, el Estado de México, Baja California y Tamaulipas. También mantiene el primer peldaño de producción de nopal verdura con 49.8% de la oferta nacional. Se ha determinado que la producción primaria de nopal en el Distrito Federal está integrada por aproximadamente 9 mil 790 productores, particularmente de la delegación Milpa Alta. Las principales vías de comercialización son el Centro de Acopio de Milpa Alta, el Mercado de la Merced, la Central de Abasto de la Ciudad de México (Iztapalapa) y la de Ecatepec. También se comercializa de manera directa en ferias y exposiciones, en comedores industriales, así como en tiendas especializadas y de autoservicio locales. El producto fresco es desplazado por los intermediarios a otros mercados y centrales de abasto del interior del país.

MÁS OFERTA COMERCIAL Si bien, el Distrito Federal es una de las entidades más importantes del país en materia de producción y comercialización, vale la pena destacar que el nopal y la tuna se cultivan en 28 entidades más y que es una actividad económica que beneficia de manera directa a más de 50 mil familias en zonas con escasez de agua. Datos del Comité Nacional de Sistema Producto Nopal y Tuna, presidido por Omar Carpio Flores, apuntan que el valor de la producción es de 2 mil 810 millones de pesos. La tuna ocupa el lugar 12 en el volumen de producción de las 20 frutas de mayor importancia del país y el número 16 en valor. En el 2010 se produjeron 415 mil toneladas de tuna de las cuales el Estado de México aportó 36%, Zacatecas 26.4%, Puebla 20.5%, Hidalgo 6.8% y San Luis Potosí 3.2 por ciento.

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SISTEMA PRODUCTO

De un aproximado de 107 especies de planta de nopal del género Opuntia y 10 de Nopalea clasificadas en nuestro país, seis se utilizan para tuna y tres para nopal verdura Fuente: Consejo de Promoción de Nopal y Tuna

La tuna además de sabrosa, jugosa y nutritiva, ha resultado ser muy versátil. Se puede utilizar para preparar agua fresca, jugo, coctele, nieve y helado, postres, pan y mermelada. Comparte sus cualidades nutritivas con los nopalitos, los cuales pueden cocinarse de diversas maneras y ser el complemento ideal en ensaladas, sopas, rellenos y decenas de platillos tradicionales y no tan tradicionales, ya que combinan muy bien con legumbres, pescados y mariscos, quesos, carnes y menudencias. No obstante, el ingeniero Carpio Flores reconoce que en el mercado interno, el consumo anual de tuna todavía es muy bajo con apenas 3.7 kilos por

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persona. Lo mismo considera respecto al consumo de nopal, que estima continúa siendo de 6.4 kilos percápita al año e incluso menor a 5 kilos en el norte del país. Menciona que esta situación se deriva de la incipiente competitividad del sector. Entre otros factores, destaca la inadecuada planeación de la producción: en tuna se tiene alta concentración en un período muy corto que va de julio a septiembre; en el nopal ocurre lo mismo, pero en el periodo de mayo a septiembre. Es un aspecto que disminuye la rentabilidad aunada a la falta de infraestructura agroindustrial para generar productos con mayor valor agregado.

El nopal verdura, conocido en el mercado como “nopalito”, y la jugosa tuna son los principales productos alimenticios de la planta del nopal. Son bajos en calorías y con alto contenido de fibra natural El 70% del nopal que se produce en México se vende fresco como alimento y únicamente la tercera parte se procesa. Y es que el valor agregado es un elemento esencial para aprovechar las oportunidades de consumo que ofrecen los comedores colectivos, llámese industriales, de gobierno o escolares. Para los operadores de estos centros de alimentación, resulta práctico adquirir nopales frescos sin espinas, limpios e incluso cortados. Así como tunas sin cáscara. No obstante, la vida de anaquel de estos productos es limitada, por lo que el procesamiento resulta idóneo para mantenerlo vigente durante todo el año. En este sentido, algunos productores e industrializadores de nopal y tuna en Puebla han comenzado pruebas para comercializar pulpa de tuna, mermeladas y pays; así como panqués y gelatinas de nopal, mismos que han sido promocionados en ferias gastronómicas.

Dichos productos complementan la actual oferta de nopales en salmuera y escabeche, tortillas, totopos y pastas a base de nopal que se producen en diversos puntos del país. En Hidalgo, también hay proyectos interesantes emanados de los jóvenes universitarios al elaborar aceite comestible derivado de la planta del nopal. El resultado ha sido satisfactorio, pues ya se distribuye en Monterrey, Coahuila y Ciudad Juárez a través de una cadena comercial. Gracias al valor agregado, México exporta cien mil toneladas de nopal al año, siendo el principal destino Estados Unidos debido a la alta demanda del producto por parte de la población migrante. Recientemente el nopal y la tuna entraron al mercado nipón al ser promovido en la Feria de Alimentos de Tokio. Si en el exterior son productos tan apreciados, entonces es momento de impulsar con mayor fuerza su consumo en todo el país y qué mejor punto para hacerlo que los comedores colectivos en los que diariamente miles de personas comparten los alimentos. Usted, ¿qué opina?

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DE GADGETS, APP Y LIBROS

LIFEPROOF

GILT TASTE

Experimente toda la libertad al cocinar que este gadget ofrece

Despertará la imaginación de los amantes de la comida y el vino

Con este gadget pueden ver las recetas en los dispositivos sin la preocupación de que estos se caigan de la mesa o se salpiquen de agua. Este innovador elemento está hecho especialmente para proteger a los dispositivos de explosiones, golpes, derrames de agua o comida mientras cocina. La funda está diseñada según especificaciones militares para la adaptación del diseño ambiental de un equipo y de los límites de prueba. Cubre los niveles contra agua y polvo, y el nivel MIL-STD-810F-516 que certifica el diseño contra los impactos de caídas de hasta dos metros de altura. Los lentes de la cámara se protegen con una capa doble de vidrio sin interferir con la calidad de las imágenes o video. El gadget está hecho con una combinación de materiales que protegen al equipo agregando sólo una onza de peso y 1/16 pulgada de ancho. Saldrá a la venta a partir de abril de 2013 y desde ahora se puede preordenar en el sitio web de LifeProof.

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Gilt Taste es uno de los sitios gourmet más reconocidos del planeta. Dirigido por Ruth Reichl, antigua crítica gastronómica del New York Times y ex directora de Gourmet Magazine, hace poco se lanzó la app de este sitio para iPad. La aplicación cuenta con cientos de recetas firmadas por reconocidos chefs, que están ordenadas por páginas y cuenta con un agradable diseño y atractivas fotografías de los platillos, además de tener una tienda en línea de productos gourmet y vinos artesanales. Asimismo esta app incorpora una innovadora función, el Touch Free Recipe Mode, que permite que no se toque la pantalla para interactuar con la aplicación, ya que para seguir con el proceso de la receta solamente se debe hacer un gesto con las manos y así no se ensuciará la pantalla. Además, en este “modo receta” no se activa el stand by de la tableta cuando no ha habido actividad en la pantalla durante mucho tiempo. La descarga es gratuita y por el momento solo está disponible en inglés.

GOURMET LIVE Una app para explorar y compartir la pasión por la comida de una forma original La revista Gourmet Live está disponible en una nueva aplicación para iPads, destinada a un público que ama la buena cocina. Esta aplicación de cocina muestra artículos específicos y de interés culinario, como platos a la carta, diversos menús, fotos y videos de la preparación de miles de recetas. Esta app está estructurada en torno a palabras clave y temas de interés, para que la búsqueda sea más fácil y útil. Se ofrecen recetas de todo tipo, como para vacaciones, productos de temporada y consejos para las comidas en los viajes. Además, Gourmet Live tendrá un número de productos de buena alimentación que compartirán especialistas, esta aplicación es gratuita (con algunas opciones para los pagos en el App Store), y también incluirá artículos totalmente relacionados con la buena cocina.

“UN MAR DE SABOR”

Y NO SON TAMALES… SINO MUCHO MÁS

Recetas variadas de la cocina del mar gracias a la riqueza de los litorales mexicanos

Llega a los comedores “De chile, de dulce y un poquito de manteca”

Abril Garcini

Leódari Kanon

Los pescados y mariscos son considerados como un componente esencial de la dieta de todo ser humano; sin embargo, poco se incluyen en la vida cotidiana de los mexicanos. Esto sucede muchas veces por el desconocimiento de la variedad de especies marinas que hay en nuestro país, y otras más por la falta de recetas para preparar deliciosos platillos. Grupo Herdez y McCormick se dieron a la tarea de compilar recetas con pescados y mariscos en su nuevo libro “Un mar de Sabor”, que fusiona la amplia variedad de productos del mar de las costas mexicanas, con las sazones especiales de cada región de nuestro país. El libro cuenta con una buena fotografía que nos permite imaginar lo exquisito de cada platillo, así como motivarnos a preparar cada una de las 100 recetas que contiene este libro, que van desde antojitos, cocteles, cebiches, sopas, caldos, ensaladas, pastas, pizzas, arroces, parrilladas hasta platos fuertes; todo hecho con la variedad de pescados y mariscos de las diferentes latitudes de nuestro país. Esta edición tiene un tiraje de 11 mil 200 ejemplares, en los que se recupera las tradiciones mexicanas culinarias, aportando el sabor de cada rincón con recetas clásicas como la copa coctelera de camarones, ostiones, pulpo y caracol, estofado de marlín o un huachinango a la veracruzana. Este libro proporciona diferentes alternativas para ampliar el menú de nuestra dieta y así poder consumir todos los nutrientes que aportan los pescados y mariscos todos los días del año.

Tuve el gusto de conocer y trabajar con Luis G. Hernández cuando me inicié en esta profesión. Ya desde entonces el trabajo fotográfico de mi compañero era importante y notoriamente profesional. En la presentación “De chile, de dulce y un poquito de manteca”, me vuelvo a encontrar con sus fotografías, que, honestamente, lucen exquisitas, olorosas, cremosas, deliciosas, etcétera; en definitiva convencen a dar una mordida a las 73 recetas que compilan las chefs mexicanas y estilistas de alimentos Mariana Coria y Geraldine Romero. Lo único raro a primera vista es quien prologa: Andrea Legarreta; desconozco su autoridad sobre el tema. El ofrecimiento de esta obra es “que todo el mundo pueda elaborar fácil y rápidamente platillos agradables a la vista y exquisitos para el paladar”. Suena interesante para las cocinas de los agitados comedores industriales ya que la gran mayoría de estos platillos pueden rejuvenecer el infatigable menú de las cocinas profesionales; por otra parte, la fotografía y también las recetas ofrecerán a los comedores ejecutivos nuevas ideas en cuanto a presentaciones que bien vale la pena considerar. Creadoras del blog y taller “Otro Stylo para Cocinar”, Geraldine y Mariana han trabajado a lo largo 18 años en la elaboración de recetas y desarrollos gastronómicos para revistas, programas de televisión, radio y redes sociales. Por su parte, Luis es fotógrafo especializado desde hace más de 25 años en libros y revistas en el ámbito gastronómico, destacando su trabajo en alrededor de 18 revistas en forma ininterrumpida, y colaborando en libros ganadores a nivel internacional. “De Chile, de Dulce y un Poquito de Manteca” consta de 176 páginas en papel couché semi mate y 73 receta ilustradas.

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¡BUEN PROVECHO!

Leódari Kanon

Una nueva regulación alimentaria en España garantiza contenidos seguros y adecuados a cada edad que evita que se induzca al engaño y a comportamientos peligrosos para la salud

45% de los niños en España sufren de sobrepeso, un problema más frecuente en familias en situación vulnerable

a ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad en España, Ana Mato, anunció que trabaja con el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte de ese país para buscar una fórmula e implantar una hora diaria de ejercicio físico y deporte para los niños. Mato defendió esta iniciativa para fomentar los hábitos saludables y evitar el sedentarismo en la infancia, porque “los hábitos que se aprenden de niños son los que quedan en el futuro”. La ministra, asimismo, adelantó una nueva regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a niños y jóvenes hasta los 16 años. En concreto, asegurá que el Ministerio ultima, en colaboración con la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), un nuevo Código PAOS, con el objetivo de ampliar el existente, que se limita a la publicidad dirigida a menores de 12 años y extienda su ámbito de actuación a internet. De este modo “protegeremos a los menores, garantizando que los contenidos publicitarios a los que acceden a través de la red sean seguros y adecuados para ellos, que no les induzcan a engaño ni a comportamientos peligrosos para su salud”, ha explicó Mato. La ministra hizo este anuncio en la clausura de la VI Convención NAOS (Estrategia para la Nutrición, la Actividad Física y la Prevención de la Obesidad) y en la que también se ha hecho entrega de los V Premios de la Estrategia NAOS. El nuevo Código, afirmó la ministra, recogerá las recomendaciones de la Comisión y el Parlamento Europeo relacionadas con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad, así como sobre los efectos de que la publicidad y las nuevas tecnologías tienen en el comportamiento de los consumidores más jóvenes.

Clausura de la VI Convención NAOS (Estrategia para la Nutrición, la Actividad Física y la Prevención de la Obesidad).

El objetivo es reducir las cifras de obesidad y sobrepeso en España, en especial en los niños. Las últimas estadísticas revelan que más de 45% de los niños de entre seis y nueve años sufren exceso de peso. Además, “el exceso de peso se detecta en mayor proporción entre los niños de familias más vulnerables”, explicó la ministra, lo que agrava las desigualdades sociales y de salud. Pero el problema no afecta en exclusiva a los pequeños. El 38% de los mayores de 18 años presenta sobrepeso y 16% padece obesidad. Se trata de cifras preocupantes, en tanto que, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) seis de los diez factores de riesgo considerados determinantes de enfermedades crónicas están vinculados a la alimentación y a la actividad física.