Revista Lacarte

Edição 28 | Ano 13 Nov | Jan | 2019

AMARGO

A busca incessante pelo melhor sabor

MERCADO

Franchising uma opção para quem deseja investir

NUTRIÇÃO MOLECULAR

A busca por um equilíbrio físico e mental

Andressa Wagner Nutricionista

Luciana Santana Nutricionista

Laurent Suaudeau Chef Francês 1

2

EDITORIAL

G

astronomia é feita por uma preparação elaborada de muitos instrumentos, em um tipo de ensaio sem trégua, até aquele momento especial e único de apresentar a beleza dessa obra de composição bem executada com mestria.

Fazer dos talheres, panelas, pratos, travessas, toda a indumentária estética para esta orquestra de sabores em suas combinadas distinções. O afinar de cada uma das cordas e palhetas é a ação dos ingredientes com suas sutilezas e nuances individuais.

O amante da cozinha há que ter alguma coisa de artista. Entender os tons, sentir tonalidades de temperos, escalas de texturas.

Há que ter ousadia para harmonizar conceitos experimentados e fazer releituras onde tudo é possível. Tudo é permitido desde que haja concordância e seja agradável aos sentidos.

ArevistaLacartesemprevaiàprocuradamelhor alquimia a titulo de informação. A natureza

é tão rica em conhecimento e abundante na sua diversidade infinita de cores, aromas, formas, elementos; seria um quase desrespeito não se fazer uso qualitativo de tamanhas oferendas de todos os reinos. Os apaixonados pelos rituais aqui citados exercitam, passo a passo desde a seleção deespeciariasaododesejodemostrarumpaladar até a busca de todos os seus componentes.

Mesmo para aqueles que têm a preferência pela praticidade e facilidade de acesso a ingredientes, dizerumnãoàquelaslistasdecomprasimpossíveis que se tornam mais uma difícil maratona do que a hora mágica de concentrar delícias.

Cozinharécriarequandosefalaemcriatividadehá que se estar inteiramente aberto ao novo - Fazê-lo com a curiosidade de uma criança e a paciência de um sábio depois de muitas vivências, que se encontra em suas dedicadas experiências de vida, e nesta arte de aguçar o apetite. É com um tanto desses dois universos que muitas das vezes se mergulha na construção lúdica de temperar

o amor para servir ao bel prazer de comer – sagradas especiarias para a plenitude dos pratos.

Deste gosto diário o chef deve fazer do seu prazer o teu ofício. Essa composição dedicada feita de notas, pausas e acordes; quando segura a faca amolada é como se empunhasse uma batuta... É quando se percebe no sorriso afetuoso dos clientes, dos apreciadores e convidados, naquele encerramento satisfeito após mais um dia de expediente com aquela atmosfera de bem servidos e alegria... é bem ali e assim que se deve sentir, de verdade, um sonoro e caloroso aplauso.

Esse ensaio é os parabéns que a revista Lacarte oferece para todos os chefs e apreciadores de uma boa gastronomia.

Parabéns a todos e Feliz 2019!

EXPEDIENTE

Índice

Direção Executiva Sidney Conceição Direção de Marketing Sidney Conceição

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POMAR

30

LÚPULO

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SOMMELIER

4. INOVAÇÃO

44. AMARGO

10. GOURMET

46. CARBOIDRATO

14. ESTÉTICA

48. RECEITA - CHEF

18. NUTRIÇÃO MOLECULAR 20. MERCADO 22. HÁBITOS 24. POMAR 28. METABOLISMO 30. LÚPULO 32. EVOLUÇÃO 34. RECEITA - CHEF FERNANDO DE OLIVEIRA

36. LACTOSE 40. SOMMELIER

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FUTURISMO

HENRIQUE FOGAÇA

Direção Jornalistica Mary Mendes Diagramação Rubia Soligo Comercial

50. CONEXÃO

Alexandre Arenna

54. ESPECIARIAS

Mônica Santos

56. SUSTENTABILIDADE

Valdir Esperandio

58. ADOÇANTE 60. TECNOLOGIA ALIMENTAR 64. RECEITA - CHEF EMMANUEL BASSOLEIL

66. FUTURISMO ALIMENTAR

Contato Comercial (47) 99928 9193 www.lacartesc.com.br comercial@lacartesc.com.br

68. HIGIENE 70. PALADAR

42. ARDÊNCIA 3

INOVAÇÃO

Premiação por capacidade e mérito

A revista de gastronomia Lacarte - em parceria com as marcas Bunge, Sadia, Seara, Uniagro, Vicato, Stival - vem mais uma vez inovar e valorizar a culinária nacional.

Em seu mais recente projeto, a publicação irá premiar o melhor restaurante com a distinção “Colher de Prata”. Este restaurante será escolhido conjuntamente pelo público e pela revista, valorizando assim o estabelecimento que atenda a requisitos tais como: acesso e localização, estacionamento, ambientação e layout internos, dias e horários de atendimento, cardápio variado, prato de destaque, tempo de preparo dos pratos, higiene e limpeza, número de profissionais envolvidos, capacitação profissional, criatividade e originalidade, fidelização do cliente, entretenimento do público, diferenciação no segmente em que atua e, finalmente, preços compatíveis com os serviços prestados.

Cada critério acima mencionado é de suma importância para o somatório da pontuação final, que deve atingir em média 184 pontos (os requisitos têm pesos diferenciados que são estabelecidos pela revista). Para que seja homenageado e receba a placa que o identificará como um dos primeiros a receber tal premiação o restaurante também terá que ser indicado pelo público.

Atendendo a todos os critérios estabelecidos, e dentroAtendendo a todos os critérios estabelecidos, e dentro desse novo processo de valorização da gastronomia, odesse novo processo de valorização da gastronomia, o primeiro estabelecimento a receber a “Colher de Prata”, éprimeiro estabelecimento a receber a “Colher de Prata”, é o restaurante Rosa Mexicano, da cidade de Blumenau-SC.o restaurante Rosa Mexicano, da cidade de Blumenau-SC. De responsabilidade do empresário Marcos Merini - que possuiDe responsabilidade do empresário Marcos Merini - que larga experiência com outros empreendimentos no setorpossui larga experiência com outros empreendimentos no gastronômico - o restaurante Rosa Mexicano foi inaugurado emsetor gastronômico - o restaurante Rosa Mexicano foi 2014, e desde então vem brindando a cidade de Blumenau com ainaugurado em 2014, e desde então vem brindando deliciosa culinária mexicana. Já na entrada, o cliente é surpreendidoa cidade de Blumenau com a deliciosa culinária com um ambiente contagiante: o colorido forte do ambiente e dasmexicana. Já na entrada, o cliente é surpreendido flores cria um clima ainda mais convidativo. Os drinks oferecidoscom um ambiente contagiante: o colorido forte estendem o Happy hour e são perfeitos para quem deseja umdo ambiente e das flores cria um clima ainda mais programa mais etílico, com destaque para o Frozen Margarita Rojaconvidativo. Os drinks oferecidos estendem o Happy - que mistura tequila branca, suco de limão, morango e açúcar.hour e são perfeitos para quem deseja um programa mais etílico, com destaque para o Frozen Margarita Roja -atendimento, que é alegre, solícito e informal; o lema que mistura tequila branca, suco de limão, morango e açúcar.é alegria, gastronomia e música, propiciando uma A casa possui 500m2 de área e comporta cerca de 210 pessoas.experiência única, com os clientes saindo renovados e A capacidade de seu estacionamento é de 80 veículos. Desde suarevigorados após a visita. São cerca de 25 profissionais inauguração, sua proposta tem sido a de deixar a noite blumenauenseenvolvidos no atendimento. Quanto ao entretenimento, mais movimentada, com o horário de funcionamento das seis datodas as terças, quintas, sextas-feiras e sábados a tarde até meia noite, (ou até o último cliente sair) abrindo todoscasa conta com a presença do grupo Mariachis Los os dias da semana. Diariamente, das 18 às 20 horas aconteceSoles (grupo de músicos da região de Jalisco/México) o Happy Feliz Rosa. Destaca-se o atendimento, que é alegre,e nas quartas-feiras há a apresentação de Gabriel Sosa (músico uruguaio tocando músicas latinas).

A casa possui 500m2 de área e comporta cerca de 210 pessoas. A capacidade de seu estacionamento é de 80 veículos.

Desde sua inauguração, sua proposta tem sido a de deixarsolícito e informal; o lema é alegria, gastronomia e a noite blumenauense mais movimentada, com o horário demúsica, propiciando uma experiência única, com os funcionamento das seis da tarde até meia noite, (ou até o últimoclientes saindo renovados e revigorados após a visita. cliente sair) abrindo todos os dias da semana. Diariamente,São cerca de 25 profissionais envolvidos no atendimento. das 18 às 20 horas acontece o Happy Feliz Rosa. Destaca-se oQuanto ao entretenimento, todas as 4 terças, quintas, sextas-feiras e sábados

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INOVAÇÃO A cozinha do Rosa mexicano possui a filosofia de somente trabalhar com ingredientes frescos, principalmenteostemperoseseucardápioproporciona uma viagem pelos sabores do México: nachos, tacos, chilaquiles, quesadillas, enchiladas, fajitas e burritos.

Como a comida mexicana é feita para comer com as mãos, o ambiente do restaurante deixa o cliente bem à vontade para se lambuzar. Para os adeptos do garfo e faca, os talheres sempre acompanham os pratos, e é sempre bom começar com uma opção mais neutra como o palmito assado de entrada (com manteiga e ervas). Os pratos quentes, individuais, têm normalmente duas unidades — no caso das fajitas e dos burritos, por exemplo. Para os veganos e vegetarianos, há a opção do taco salud, com abobrinha, pimentão, tomate e parmesão. O taco é bem crocante e os vegetais são refogados com pimenta na medida certa.

Acompanham nachos, sour cream e pico de gallo.

Para os que preferem pratos mais condimentados, há a quesadilla del México, recheada com chilli de carne com frijoles, pimentões, cebola, tomate e molho de queijo. Como todo chilli, é um prato mais substancioso e um tanto mais apimentado, com um feijão muito saboroso.

Os garçons são profissionais bem treinados e tranquilizam aqueles que receiam ter uma experiência muito apimentada (quem quiser pode pedir sem pimenta) — e garantem que o restaurante adaptou os pratos ao paladar dos clientes brasileiros, que em geral preferem a comida mais suave que os mexicanos.

O cliente ainda pode encerrar a noite com sobremesas deliciosas, como por exemplo: três churros mergulhados em uma taça com muito, muito doce de leite. Vale a pena experimentar!

Rosa Mexicano Rua Carlos Rischbieter, 64 Victor Konder – Blumenau 6

(47) 3288 3096 /rosamexicanoblumenau

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INOVAÇÃO

“

PARA A TAISA Por apreciar muito a culinária mexicana, sempre tive vontade de conhecer o Rosa Mexicano de Blumenau. Esperava entrar no restaurante com o ambiente mexicano, efetuar meu pedido, comer e ir embora, mas confesso que minhas expectativas foram superadas em todos os sentidos! Impossível não se surpreender com o melhor atendimento, desde a recepção dos clientes até a despedida (ou um até logo). O atendimento se destaca bastante pela simpatia e bom humor de todos os funcionários, que estão sempre animados e a disposição para lhe oferecer o melhor! Sem falar no cardápio, com várias opções para todos os gostos e bolsos. As atrações tipicamente mexicanas são extremamente animadas, além de ir lá para comer, você não sai sem se divertir (muito!), os Mariachis, Tequileiros, Gabriel Sosa, fazem uma bela apresentação, com músicas e danças, para descontrair e animar a todos com o maravilhoso ritmo latino!! Ambiente perfeito para um jantar em família, amigos e/ou casais. Este clima sempre me faz pensar: Quando será a próxima vez?

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Não se poderia deixar de citar aqui outro empreendimento de Marcos Merini, o restaurante Mortadella - apesar de não se encontrar no contexto da premiação. Neste empreendimento, Marcos não deixou de aplicar os mesmos princípios funcionais e administrativos que vigoram no Rosa, sendo que no Mortadella, o ambiente é menos agitado.

Trata-se de um espaço mais conservador, onde por mais que se ouça uma música ao vivo, consegue-se a concentração necessária para um diálogo. Lá são servidas as melhores carnes da cidade, com opções de pizzas, massas, sobremesas e outros. O cardápio contempla todos os aspectos, com pratos diferenciados: são servidas carnes exóticas, cortes bovinos especiais e massas. Para beber há excelentes vinhos, chopes e cervejas. O, porém fica por conta das poucas vagas de estacionamento existentes, pois apesar de ter a mesma área e capacidade que o Rosa, o Mortadella conta apenas com 50 vagas para veículos.

Para Sheila Maceira, a boa pedida é o entrecôte: “Ponto perfeito, sabor intenso. Farta seleção de acompanhamentos, faltando apenas o vinagrete para ficar perfeito. A limonada suíça é uma delícia!”

Dani Camargo relata que “as pizzas são muito boas! Destaque para Brasileiríssima, que utiliza carne seca, queijo coalho e manteiga de garrafa. A de funghi também é ótima. O atendimento ainda pode ser muito melhor”.

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JÁ PARA A GRAZI

“

Quando penso e falo em comida mexicana, não consigo imaginar outro restaurante a não ser o Rosa, um ambiente totalmente acolhedor com uma recepção sem igual. Seu cardápio ganha um destaque especial com maravilhosa gastronomia mexicana e ótimos drinques para todos os gostos, pratos muito bem elaborados que encantam somente com um olhar. Um sabor incrível junto de diversas opções. Todos merecem estar em ambiente no qual se sintam bem. No Rosa eu me sinto assim, pois nada melhor do que estar em um ambiente agradável, aconchegante, profissionais atenciosos e prestativos com uma gastronomia sem igual.

São muitas coisas boas juntas, impossível ir e não se encantar. Frequento e indico o melhor restaurante de comida mexicana!

“

O horário de atendimento do Mortadella é a partir das 11h30min horas para almoço e das 18 horas até meia noite para o jantar. Diariamente.

Sobram motivos para visitar esses excelentes restaurantes, seja por casais, família ou grupo de amigos. As duas casas oferecem o que há de melhor na gastronomia, para um passeio pelo paladar mexicano ou para a degustação de saborosas carnes.

O Mortadella

Reservas até 20h:

Av. Martin Luther, 1120,

(47) 3037 6060

Victor Konder – Blumenau (SC)

mortadella.com.br

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GOURMET

Tudo misturado

No país do carnaval e da miscigenação das culturas, Salvador é famosa pela história, pelo legado deixado por povos de outros continentes, pelo sincretismo religioso e pelo povo hospitaleiro. A principal cidade da Bahia teve o privilégio de ser a primeira capital do Brasil. Salvador era considerada a base econômica porque transportava as riquezas do país como o fumo, açúcar e o Pau-Brasil.

Situada no centro da costa brasileira, a capital baiana é uma matriz nacional que recebe turistas o ano todo. Com ruas limpas, praças reconstruídas, parques, casarões, igrejas, museus e fortes antigos, assim, como o antigo “Mercado Modelo” restaurando e ponto turístico crucial de quem visita a cidade. Salvador oferece uma viagem pelo tempo através desses pontos turísticos. Não é por nada que o lugar é um dos principais destinos do turismo internacional.

As belas praias não ficam para trás, os 20 quilômetros de extensão litorânea que se estendem da Praia do Porto até a do Flamengo são um prato cheio para se refrescar num ambiente caracterizado pelas altas temperaturas. As atrações podem ser aproveitadas durante o dia e a noite com uma variedade de bares e restaurantes que abrem de madrugada, shoppings, parques, barzinhos, boates e teatros.

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GOURMET

Sem contar a gastronomia típica da Bahia que apresenta pratos apimentados como o vatapá, acarajé, caruru e abará.

O vatapá é típico da cozinha baiana com influência da culinária africana. O preparo pode incluir pão molhado ou farinha de rosca, fubá, gengibre, pimenta malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite-de-dendê, cebola e tomate. Ele pode ser servido com camarões frescos inteiros ou secos e moídos, peixe, bacalhau ou com carne de frango. Por possuir uma consistência cremosa, muitas vezes recheia o acarajé.

O caruru também pode acompanhar e rechear o acarajé juntãose a ele o camarão refogado, pimenta e salada. Dependendo do seu gosto poderá pedir com emoção ou sem emoção, me refiro ao ardor da pimenta. Ele é um prato típico da culinária baiana, é utilizado para representar o candomblé, assim como o abará e o acarajé. A diferença do abará para o acarajé está no modo de preparo: enquanto o primeiro é cozido a vapor, o outro é frito.

Mas não é só o tempero picante que atrai os turistas, nem os quitutes com óleo de dendê e leite de coco servido pelas baianas.

Os restaurantes, como o AMADO, que é um convite à boa gastronomia aliada à concepção arquitetônica. Instalado na ponta de um antigo armazém que servia como entreposto comercial entre Salvador e as cidades ao longo da baía de Todos os Santos, ele investe na culinária mediterrânea: um exemplo de alimentação saudável e equilibrada.

Gabrielle Muniz Reporter Gourmet 12

Obrigatório para quem visita Salvador, o Amado une o cenário deslumbrante da Baía de Todos os Santos à excelente gastronomia do chef Edinho Engel.

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ESTÉTICA

O uso do alimentos e suas vitaminas

Para manter pele e cabelos saudáveis, e evitar o envelhecimento precoce assim, como a celulite, é necessário uma alimentação equilibrada.

Quem não quer ficar mais bonito e saudável? Siga estas dicas e garanta mais saúde e beleza para o seu corpo.

PELE Alguns minerais e vitaminas são imprescindíveis para manter uma pele saudável, são eles: o zinco, o ferro, as vitaminas C, A e do complexo B (principalmente a B5, ácido pantotênico).

O zinco, potente antioxidante, é encontrado em maior quantidade no leite, no fígado, nos moluscos, no arenque e no farelo de trigo.

As maiores fontes de ferro são: fígado, carnes, gema de ovo, legumes, grãos integrais enriquecidos, vegetais com folhas verde-escura, melado de cana, camarão e ostras.

A vitamina C, que auxilia na absorção do ferro e é um potente antioxidante, este presente, nas frutas cítricas, tomate, pimentão, repolho, brócolis e espinafre.

A vitamina A por sua vez, encontra-se no fígado, no rim, gordurado leite,margarinafortificada,gemadoovo,vegetais,amareloeverdeescuro.

A ingestão de fibras alimentares também é muito importante, uma vez que garante a eliminação de parte de gordura da dieta, diminuindo assim a oleosidade da pele.

CABELOS SAUDÁVEIS Para garantir saúde e beleza dos cabelos precisamos ingerir alimentos ricos em: Ferro (fígado de boi, gema de ovo, carnes em geral, sobretudo as vermelhas, crustáceos, e folhoso verde escuro), pois proporcionam crescimento dos fios.

• Proteína (carnes, leite, ovos e leguminosas), que são as estruturas que compõem os fios.

• Gorduras insaturadas (óleos vegetais, azeite de oliva, oleaginosos) que estimulam o funcionamento das glândulas sebáceas, lubrificando os fios.

• Vitamina C (frutas cítricas, pimentão, tomate, batata) que facilita a irrigação sanguínea, estimulando o crescimento dos fios.

• Vitaminas do Complexo B (leite, vegetais folhosos, cereais integrais, carnes, vísceras e frutos do mar), nutrem o couro cabeludo, evitam a descamação causada pela falta de hidratação e combatem a queda.

• Vitamina A (fígado, margarinas fortificadas, vísceras, gema de ovo, vegetais e frutas amarela ou verde escura) que fortifica os fios.

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ESTÉTICA

ANTIENVELHECIMENTO Alguns alimentos são antioxidantes e evitam o envelhecimento precoce. São os ricos em vitamina C (acerola, kiwi, goiaba, caju, laranja, morango, pimentão), ricos em betacaroteno, precursor de vitamina A (brócolis, agrião, folhas verde escuras, cenoura, abóbora, tomate, mamão, melancia), vitamina E (óleos vegetais, nozes, castanha de caju, castanha do pará, pistache), zinco e manganês (nozes, castanhas, amêndoas).

DICA: A mistura de chás (infusões) com sucos de frutas e hortaliças ganhou a denominação de Suchás, é uma ótima opção para quem quer aproveitar todos os benefícios dos chás sem abrir mão do sabor. É uma alternativa refrescante e saborosa contra o efeito do acúmulo de toxinas no organismo.

CELULITE Para evitar a celulite, a alimentação deve ser balanceada, pobre em gorduras saturadas e açúcares e rica em fibras.

A ingestão de líquidos deve ser de, no mínimo, 2 a 3 litros de água por dia. Devem ser evitados os refrigerantes e é aconselhável basear a dieta em leite e derivados desnatados, cereais integrais (pães, biscoitos, torradas e arroz), verduras e legumes, frutas, leguminosas, carnes magras e chás de ervas, evitando alimentos industrializados e temperos prontos em geral.

Importante manter uma rotina de exercícios físicos sempre com orientação de um profissional especializado.

RECEITA SUCHÁ Ingredientes: 1 xícara (chá) de água 1 colher (chá) de camomila seca 1 colher (chá) de melissa seca Polpa de 1 maracujá 1 colher (chá) de mel 1 cubo de gelo Modo de preparo: Coloque a água no fogo e, assim que ferver, desligue e junte a camomila e a melissa.

Tampe a panela. Deixe em infusão por cinco minutos e coe.

Bata com os outros ingredientes e coe novamente. Ingerir imediatamente.

Colágeno É uma proteína fibrosa que dá rigidez ao nosso tecido conjuntivo. Ele é sintetizado (produzido) em nosso organismo a partir da vitamina C. O colágeno sintetizado em nosso organismo é suficiente para desempenhar suas funções, tendo em vista que a suplementação com produtos artificiais somente é necessária em caso de deficiência nutricional. Além disso, o colágeno exógeno (o que ingerimos) não é tão bem absorvido quanto do endógeno] (que produzimos).

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Mayara P. Araujo Nutricionista

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NUTRIÇÃO MOLECULAR

A busca por um equilíbrio físico e mental A busca por um equilíbrio perfeito do organismo leva as pessoas a procurarem cada vez mais informações através da ciência.

A Nutrição Molecular, por exemplo; que une a Homeopatia e a Terapia Ortomolecular um tratamento ainda muito polemizado na esfera global é uma opção voltada aos que desejam prevenir e tratar de doenças, entendendo que ela oferece uma melhor qualidade de vida. Dentro do tratamento na busca por reposição de nutrientes, cientificamente o paradigma já foi quebrado pela ciência com desenvolvimento de pesquisas. Através dela é possível repor e recuperar os minerais, vitaminas, aminoácidos e enzimas do metabolismo celular sem a intervenção da química. A Nutrição Molecular possibilita uma reeducação alimentar, pois dificulta o acúmulo de gorduras no organismo, desacelerando-o. Ao contrário disso, os órgãos precisam trabalhar mais, precipitando o processo do metabolismo: o que faz com que eles envelheçam precocemente.

Por isso, o tratamento que é dividido em três etapas.

Na primeira, onde se faz toda verificação do organismo; o paciente faz o exame Vega, que por sinal não é nada

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barato; ele vai identificar o excesso de metais e toxinas prejudiciais ao organismo; a falta de vitaminas, minerais e aminoácidos; a presença de parasitas e a frequência dos órgãos. Após isso é feita uma desintoxicação de solventes, toxinas e metais pesados, que são elementos estranhos ao organismo e que, em excesso, podem provocar vários tipos de patologias como a hipertensão, obesidade, acne, alergias e depressão. Na última fase suplementação - são adicionados nutrientes ao organismo.

Neste processo estamos cuidando do organismo corporal.

Dando sequencia ao tratamento para um cuidado físico do corpo, podemos contar com a dieta do tipo sanguíneo que é uma aliada ao tratamento, pois a memória genética está no sangue. A partir do grupo sanguíneo é possível identificar os nutrientes saudáveis e os prejudiciais ao organismo. Na dieta, os alimentos são divididos em altamente benéficos, agindo como remédios; os neutros, que apresentam valor nutricional e os nocivos são os prejudiciais à saúde.

A ciência que apresenta a dieta do tipo sanguíneo surgiu há quase 50 anos e segue à risca as características de cada sangue. O tipo O, por exemplo, pertence ao grupo genético mais antigo e por isso deve satisfazer seus genes com muita carne vermelha. Já o segundo grupo, A, surgiu quando as pessoas se sustentavam através da agricultura, apresenta problemas com carne e necessita de muitos vegetais e cereais durante a dieta. O terceiro grupo, tipo B, apareceu com a migração das pessoas aos Alpes, que produziam mais leite e derivados para a alimentação. Os do tipo AB, mais recentes, são mais adaptados aos alimentos modernos porque se beneficiam através de proteínas de soja e peixes.

No entanto, não é somente a classificação dos alimentos que propicia o ótimo resultado, pois os exercícios físicos também devem ser levados em consideração. As pessoas do grupo B comportam atividades moderados como andar de bicicleta. Diferente do tipo O, que exige um esforço físico maior, já os que pertencem ao grupo AB necessitam de uma simples caminhada e do A só precisa de um exercício de yoga ou, até mesmo, uma leitura.

Prova dessa teoria é exemplificada por Kelly Viegas, paciente que se utilizou do tratamento.

Ela seguiu a dieta do grupo sanguíneo, mas só conseguiu emagrecer 200 gramas em um mês porque ultrapassou o limite de atividades físicas proposta para o tipo sanguíneo dela. Após isso, a paciente resolveu seguir, tanto a dieta, como a prática de exercícios moderados. Em 40 dias, emagreceu mais de dez quilos. “Ela descartou vários remédios, como o de pressão e se tornou uma pessoa mais calma”. Afirma a Doutora.

A busca é significativa por pessoas da melhor idade, mas, a grande parte é por pessoas que estão acima dos 40 anos. A maioria das necessidades para o tratamento se refere a casos de emagrecimento, estética e depressão.

Vários congressos abordam o tema com bastante ênfase neste ano como é o caso do 32º Congresso Internacional de Prática Ortomolecular que acontece de14 a 16 de junho de 2019 no Centro de Convenções Frei Caneca em São Paulo capital. Assim como muitos outros.

Molécula de Vitamina C

Vera Lúcia Wulff Médica - Nutrição Molecular

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MERCADO

Franchising uma opção para quem deseja investir Essa é uma estratégia utilizada no mercado atual, que tem como propósito um sistema de venda de licença.

Hoje o setor gastronômico tem optado muito por essa prática de atividade, onde o franqueador que é o detentor da marca cede ao franqueado à autorização de explorar o direito do uso da sua marca ou patente, infraestrutura, know-how e distribuição de produtos ou serviços. O franqueado, por sua vez, investe e trabalha

VARIÁVEIS

VANTAGENS

na franquia e paga parte do faturamento, através de determinada porcentagem ao franqueador sob a forma de royalties. Algumas franqueadoras também cedem ao franqueado o direito de uso de tecnologia de implantação e administração de negócio ou sistemas desenvolvidos, claro isso mediante remuneração direta ou indireta, sem vínculo empregatício. A primeira empresa a inserir o sistema de franchising no Brasil foi o Yázigi Internexus, em 1950. De lá pra cá muitas empresas passaram a exercer essa atividade lucrativa, ao mesmo tempo estável para alguns investidores. Lembrando que o sucesso do franqueado não depende apenas do sucesso da marca.

DICAS LA CARTE:

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Embora possibilite retorno mais rápido, a compra de uma franquia geralmente exige um investimento inicial alto, pois é preciso prever custos com local de instalação, equipamentos e pessoal.

Possibilidade de abertura de negócio sem necessidade experiência empresarial do setor considerável; Redução do risco envolvido, utilização de conceito de negócio já experimentado e com sucesso; Beneficio e aproveitamento de marca já com notoriedade no mercado; Existência de ferramentas de gestão, informação disponível sobre volume de vendas, número de clientes, percentagem de lucros obtida, percepção das preferências, e hábitos de consumo, gestão do ciclo de rotação dos stocks, e das necessidades de reposição;Aproveitamento dos canais de distribuição e logística existentes; Os estudos de mercado e publicidades são partilhados; Facilidade no acesso no mercado, isso pelo reconhecimento de marca;Apoio técnico, administrativo e de gestão, inclusive na seleção do espaço, de acordo com critérios de área e de localização e de acessibilidades; Sinergias na resolução de problemas que em outra unidade da rede já tenham ocorrido; Aproveitamento ha nível de recrutamento de recursos humanos.

Comidas vegetarianas e naturais estão ganhando grande espaço nesse cenário. Por tanto, aqueles que desejam optar por uma franquia, fiquem de olho no que o mercado oferece, pois ai pode estar à chave para alcançar os objetivos como empreendedor.

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HÁBITOS

Criando laços ao redor da mesa

O almoço ou qualquer outra refeição em família, regularmente é um hábito que parece ser fundamental para que as crianças cresçam saudáveis e felizes.

Ainda que não saiba o motivo, essa foi à conclusão a que chegou Sarah Woodruff, professora de Kinesiologia e Educação Física da Universidade Wilfrid Laurier, na cidade canadense de Waterloo.

Em estudo realizado para identificar os benefícios das reuniões familiares ao redor da mesa; a professora constatou que crianças que comem regularmente com sua família, consomem menos produtos açucarados e alimentos gordurosos.

Além disso, são mais habituadas a tomar o café da manhã e acreditam escolher alimentos mais saudáveis do que os seus amigos.

Também foi constatado que através de novos estudos, eles vêm demonstrando a existência de uma relação melhor entre as refeições em família e uma menor porcentagem de transtornos alimentares e consumo de drogas, levandoos a uma melhora nutricional e maiores notas.

As pesquisas também apontam para uma relação cruel! Na ordem inversa à queda na frequência do uso da mesa de jantar, é o

aumento do índice da desintegração familiar.

Como se não bastasse, junto ao aumento da desagregação da família, subiram o consumo de frituras, refrigerantes, salgadinhos, pois, entendemos que tudo em excesso é prejudicial.

Pessoas sensíveis, ao redor do mundo têm percebido e se preocupado com os relacionamentos interpessoais que não vão bem. Todos entendem que alguma coisa precisa ser feita.

Raquel Calloni Nutricionista

A educação de nossas crianças tem sido motivo de preocupação. Diversos centros de estudos e universidades em muitos países, assim com a professora Sarah Woodruff, vêm dedicandose à pesquisas que, por sua vez, colhem resultados semelhantes quanto às consequências de uma família sentar-se, ou não, à mesa.

Que tal aproveitar um bom momento à mesa; juntos em família?

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POMAR

A busca por um equilíbrio físico e mental Segundo publicação da (Academy of Nutrition and Dietetics USA) Academia de Nutrição e Dietéticas dos “Estados Unidos”, ao abordar uma alimentação saudável, as informações vão muito além do alimento, ser “bom” ou “ruim”, afinal, classificação não ensina o equilíbrio nas escolhasalimentaresepodepromoverhábitosnãosaudáveis.

Uma alimentação saudável ou reeducação alimentar; enfatiza a importância do equilíbrio de alimentos dentro das necessidades nutricionais de um indivíduo. Assim, todos os alimentos podem ser incluídos em uma alimentação saudável, desde que consumidos com moderação, em proporção adequada.

No entanto observa-se que dois em cada três adultos, não comem frutas ou legumes mais do que duas vezes por dia, que é o recomendado, e mais de um terço

não possuía a prática de nenhuma atividade física.

Outros estudos mostram também a relação do consumo diário de frutas, como um aliado que influencia na sensação de felicidade, satisfação e bem-estar, além de possuírem um fator de proteção cardiovascular que auxilia, no combate do aparecimento de doenças como o câncer.

Sendo assim, sabe-se que mesmo em meio à correria do dia a dia, é possível mudar alguns hábitos alimentares que, aliados à prática de atividades físicas, podem contribuir e muito para uma vida mais saudável e o aumento da qualidade de vida.

Aqui, citaremos cinco passos para uma vida mais saudável.

1 Seja disciplinado: faça de 5 a 6 refeições por dia, não pule nenhuma. Alimentar-se de (3) três em (3) três horas, contribui para perda de peso, caso seja seu intuito, além de dar mais saciedade para que você sinta menos fome.

2 Introduza as frutas na sua rotina alimentar. Pode ser in natura, em forma de suco ou salada de frutas. Coma pelo menos (3) três porções por dia. As frutas possuem vitaminas e minerais importantes para saúde. Cada fruta é rica em uma vitamina diferente, por isso lembre-se sempre de diversificar o consumo.

3 Para os lanches, também podemos optar por frutas desidratadas, que são fáceis de manusear e serem levadas para o trabalho ou escola.

4 As principais refeições do dia, são o café da manhã, almoço e jantar. Evite-las, de mudar seria bom e faça boas escolhas alimentares.

Daniella Miranda Nutricionista 24

5 Modifique seu estilo de vida. Não faça, por exemplo, dietas malucas com restrição severa de calorias e exclusão de nutrientes, como carboidratos e gordura. Nosso corpo é um sistema que necessita de todos os nutrientes (carboidratos, gordura, proteínas, vitaminas e minerais) em equilíbrio para ser e manter-se saudável.

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PADARIA

Se reinventando de geração a geração

Você nunca parou, por algum instante e se questionou! Por onde andas o tempo em que o despertador dos padeiros era a carrinha do pão; onde ele apitava religiosamente às mesmas horas, todos os dias para vender aos fregueses os papos-secos, ou seja, os tradicionais pães Franceses que acabaram de sair do forno. Nunca? Acredite; esse tempo acabou! Mas posso afirmar que eram, bons tempos.

Com o passar do tempo à tradição foi-se perdendo, o hábito de comprar pão fresco logo pela manhã não se enraizou nas novas gerações e as padarias foram perdendo clientes e a grande maioria, obrigadas a fecharem as portas. Ou será melhor pensar que estamos passando por um processo de modernização, onde as tradicionais panificações estão se reinventando, buscando nos atuais padrões comportamentais dos jovens, e adolescentes; o que é ser uma padaria moderna. Isso é bom ou ruim? O que pensar?

Bom hoje em dia, as padarias tradicionais estão dando lugar a estabelecimentos comerciais com um mix de produtos diversificado, desde o início dos anos 90, elas estão se transformando em lojas que pouco lembra os tempos da caderneta, quando as contas dos fregueses eram anotadas.

Atualmente muitas padarias encontram-se num estágio de

transição, procurando adaptar-se à nova realidade. Podendo ser confundidas com um minimercado, uma loja de conveniências, umadelicatessen,uma“boutique”depãesoutudoistomisturado.

Um pouco de cada um, esta é a realidade da “nova padaria”.

Entretanto, se formos pensar de forma progressiva, visando os novos padrões e conceitos, encontrados, para poder se manter no mercado, não deixa de ser bom ao empreendedor a titulo de arrecadação! Uma boa saída diante do mercado atual requer estratégia; se reinventar é uma delas; e não precisa perder suas tradições para isso, até porque, quem disse que tradicionalismo é sinônimo de estabilidade. O que vai pesar nos dias atuais é o atendimento, ou seja, agilidade, a variedade do cardápio, preço e espaço. Pois, quando não se acompanha a modernidade, com todos esses diferenciais a tendência é mesmo fechar.

Porque, essa contemporaneidade vem com a cara de um consumidor, que busca tudo com mais agilidade e comodidade! Ele é o grande responsável por toda essa transformação. Aquele que conseguir unir o tradicionalismo com as novas tendências desse universo, certamente não terá problemas no futuro. Por isso, acompanhe aqui durante as próximas edições, todos os conceitos e contexto daqueles que deram certo nos momentos atuais.

Dicas

Você sabia que as atualmente as Mulheres são responsáveis pelo controle de 31% dos lares no país?

Em 1991, eram apenas 18%. Em 2020, a presença feminina economicamente ativa atingirá 46% do mercado trabalho. O estudo destaca, ainda, que, há dez anos, apenas 5% dos imóveis de três e quatro quartos eram de propriedade delas. Hoje, elas são proprietárias de 38% dos imóveis com essas características.

As oportunidades que as consumidoras vão gerar nas panificadoras estarão relacionadas com a preferência por produtos diet, light, orgânicos, pães naturais e confeitaria fina. Além desses, produtos fáceis de levar na bolsa e com embalagens atraentes, sugere o estudo. Fique de olho.

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METABOLISMO

Uma alimentação para um corpo de verão Os calóricos são conhecidos por boa parte da população, principalmente quando falamos em produtos alimentícios e dieta, eles são utilizados para fornecer energia e estão envolvidas em vários processos metabólicos essenciais para vida, entre eles, respiração, massa muscular e digestão.

Sobre manutenção ou redução de peso, poderíamos simplesmente falar que é matemática, temos um gasto individual de calorias diária e se você consumir mais do que gasta, acaba acumulando em forma de tecido adiposo (gordura), principalmente se for sedentário. Exemplo: o gasto diário de calorias de uma determinada pessoa demanda em torno de 1800 kcal e ela consome 2600 kcal vão sobrar 800 kcal que pode acumular em torno de 1 kg em 10 dias’ dependendo da absorção da mesma. Se consumir o que gasta vai manter o peso.

Em contra partida para o emagrecimento devemos consumir menos calorias do que gastamos chamamos de balanço negativo, mas a qualidade da alimentação se torna essencial para manter ou perder peso.

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Cristiane Brum Nutricionista

A composição da dieta para manter peso considero mais importante que o valor calórico. Se você consumir, extra, dieta 300 cal de ovos e frango, e 300cal de doce de leite, qual vai acumular mais gordura? Mesmo com a igualdade de valor calórico dos ovos, com certeza o carboidrato do doce de leite, armazena mais gordura e tem efeitos metabólicos e hormonais totalmente diferentes que ovos (alimentos protéicos).

Os tipos de carboidratos são diferentes em relação ao índice glicêmico, alguns podem acumulam mais gordura que outros. Carboidrato de índice glicêmico alto significa que é absorvido rapidamente, armazenando mais em relação aos de baixos.

A alimentação saudável para manter o peso está baseada em consumo equilibrado de nutrientes e calorias, utilizar carboidratos de baixo e moderado índice glicêmico, tais como, batata doce cozida, alimentos integrais e aipim, ingerir micronutrientes e fibras através de frutas e saladas, hidratação através de água e evitar bebidas artificiais e adoçadas.

Outro aspecto quanto à manutenção

do peso no envelhecimento que ocorre a redução de massa magra é alteração de taxas hormonais que deixam o metabolismo mais lento (consome pouca energia).

Exercícios físicos em conjunto com a nutrição esportiva, são ótimos aliados para manutenção ou aumento muscular que utiliza (“queima”) mais calorias acelerando o metabolismo.

Enfim, nutrição é um campo enorme de pesquisas, podem ser utilizadas em beneficio da saúde, estética e manutenção do peso, assim como o esporte. Pensar que apesar da semelhança temos necessidades e característicasindividuaisquedevemser consideradas, por isto as dica final para manter peso saudável e alimentação são acompanhamento nutricional e esporte para quem esta apto.

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LÚPULO

Reinheitsgebot

o significado de pureza e originalidade U m a b e b i d a q u e in disc u tivelmen te; qu a s e to d o e q ualqu er prato combin a.

Não se pode negar sua origem, pois, acertadamente sua formula virou a cabeça da população mundial.

Toda e qualquer festividade, é motivo para a sua presença. - Estamos aqui falando: da tão deseja e cobiçada; “cerveja”. Os alemães festejaram este ano, os 502 anos da chamada “lei da pureza da bebida”.

Há meio milênio, ela determina o que uma boa cerveja alemã deve conter e, ainda hoje, é seguida à risca pela maioria dos produtores do país. Essa lei promulgada em 1516 na Baviera é considerada a regulamentação mais antiga do setor alimentício ainda em vigor no mundo e baseia-se em um decreto do duque Guilherme 4º da Baviera, que visava proteger os consumidores da época. Por isso, em 23 de abril, dia em que foi promulgado esse documento, chamado localmente de “Reinheitsgebot”, foi comemorado em todo o país o “Dia da Cerveja”.

Lá atrás, há 500 anos, o consumo de cerveja já era muito difundido na Alemanha, hoje indubitavelmente é a bebida mais consumida do planeta. O decreto de Guilherme 4º valia originalmente só na região da Baviera, mas acabou sendo adotado em todas as regiões do país. A lei impunha penas severas para quem a desrespeitasse. Até hoje, a cerveja feita na Alemanha se limita, por lei, a quatro ingredientes básicos – água, malte de cevada, lúpulo, e levedura de cerveja que também foi incluída na lista com o passar dos anos. Algo fora desses pré-requisitos, não se pode ser considerado como uma bebida pura.

A indústria cervejeira alemã se orgulha muito dessa história, que alega produzir a bebida mais pura e preferida do mundo. A data é comemorada sempre na ocasião com festas por todo o país, principalmente no sul, onde a lei foi originalmente promulgada e onde se bebe mais cerveja do que no norte da Alemanha.

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Festas brasileiras como: Oktoberfest, Hofbräuhaus e Bierville, mostram muito bem a significância que tem essa bebida para seus consumidores.

Aqui no Brasil algumas marcas de cerveja, seguem a risca a “Reinheitsgebot”, sempre fabricando estilos germânicos de cervejas como Lager, Gold, Vienna, Bock, Dunkel, Weiss, Weizenbock, Weizen Rauchbier, Doppelbock, Märzen Rauchbier, Double Vienna, Keller, entre outras. Muitas das marcas estão entre as cervejarias mais premiadas do mundo. Você sabia quais os benefícios que a levedura de cerveja trás para a vida humana? As células de levedura

são responsáveis por fabricarem suas próprias vitaminas do complexo B, proteínas e minerais incluindo selênio, cobre, zinco, potássio, magnésio e o cromo; todos esses são nutrientes muito importantes que trazem benéficos para a saúde humana. A levedura de cerveja também fornece proteína.

Uma única porção de (50 gramas aproximadamente) de levedura de cerveja macerada, oferece 8 gramas de proteínas e 1 grama de gordura, por apenas 58 calorias. Mas, independente do bem que ela possa fazer, é aconselhado que se beba com moderação.

Luciana Santana Nutricionista

Fonte de pesquisa: Revista Lacarte.

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EVOLUÇÃO

Gastronomia hospitalar A gastronomia hospitalar do passado até seu desenvolvimento nos dias atuais De longa data comenta-se que a associação entre alimentação dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimentoeo desenvolvimentodoshospitais, apareceram avanços clínicos, atrelados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes.

A partir da consolidação das bases da gastronomia hospitalar nos dias de hoje, conclui-se que, apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século passado, a ciência da Nutrição se apresenta de forma consistente e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar. humanização e competitividade: o respeito que o paciente merece inclui receber alimentos adequados e gostosos, e isso faz com que uma boa imagem do hospital possa ser difundida pelas características da alimentação que oferece. O objetivo desse histórico contínuo foi rever a evolução da gastronomia hospitalar da antiguidade até os dias de hoje.

Cristine Volkmann Nutricionista

A competitividade entre os hospitais, na busca de características e diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorar cada vez mais.

O investimento em atendimento cresceu muito nos últimos anos, tornando-se um diferencial de mercado e fazendo com que o usuário se sinta cada vez mais cliente e menos paciente. Os profissionais de nutrição têm investido bastante para mudar o velho conceito de que comida de hospital é ruim e sem graça.

A visão das pessoas envolvidas na dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia no globalizado mercado de alimentação e nutrição, que busca aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas - é o desafio para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética (UNDs) a um Sistema de hotelaria aprimorado.

Hoje há uma grande preocupação em se agregar prazer aos pratos produzidos, apresentando sabor e agregando valor no atendimento preferencial do paciente e de seus acompanhantes. Razões para essas mudanças não faltam. Duas delas podem ser resumidas nas palavras 32

Fonte de pesquisa: Hospital Sírio Libanês – SP

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RECEITA

Chester com farofa tropical

Fernando de Oliveira | Chef

Peru recheado com castanhas

INGREDIENTES:

INGREDIENTES: - 1 chester de 5 kg - 750 ml de vinho branco seco - 1/2 xícara de chá de conhaque - 10 dentes de alho - 1 colher de sopa de pimenta moída na hora - sal a gosto

FARORA: - 1 manga madura e firme picada em cubos médios - 1/2 abacaxi maduro, cortado em cubos médios - 1 maracujá (apenas as sementes) - 2 xícaras de chá de farinha de mandioca torrada - 2 colheres de sopa de salsicha picada - 2 colheres de sopa de manteiga - sal a gosto

PREPARO: Deve-se lavar bem o chester e retirar os miúdos.

Coloque-o em um recipiente alto, acrescentando o vinho, o conhaque, o alho e a pimenta. Ele deve ficar nessa mistura por, pelo menos, 12 horas. Retire o chester da marinada de vinho e reserve-a. Em uma forma, coloque o chester e cubra com papel alumínio. Leve ao forno em 200ºC durante 3 ou 4 horas, regando com a marinada a cada 30 minutos. No fim da última hora, retire o alumínio para que o chester doure.

PREPARO FARORA: Em uma panela coloque a manteiga e deixe aquecer. Acrescente a cebola picada até murchar. Coloque, então, as frutas e o sal, deixando cozinhar com 5 minutos.

Desligue o fogo e deixe esfriar antes de acrescentar a farinha de mandioca.

Por último, acrescente a salsicha picada.

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- 500g de castanhas assadas no forno (deve-se fazer um corte no comprimento de cada uma para assar) - 1 peru com cerca de 3 kg - 300g de linguiça calabresa - 300g de lombo de porco moído - 150g de manteiga ou margarina - 1 xícara de vinho branco seco - noz moscada, pimenta do reino e sal a gosto.

- óleo para regar

TEMPERO: - 2 xícaras de vinho branco seco - 2 dentes de alho - 1/2 xícara de vinagre - 1 folha de louro - sal e pimenta

PREPARO: O peru já limpo deve ficar de véspera no tempero. Ferva a calabresa, tire a pele e pique em pedacinhos. Junte o lombo moído, as castanhas (reserve algumas para decorar), noz moscada, sal e pimenta. Misture com as mãos e recheie o peru. Então, costure as extremidades para que o recheio não saia. Em uma assadeira untada, coloque o peru e espalhe sobre ele a manteiga e, depois, regue com um pouco de óleo e vinho e salgue a gosto. Leve ao forno em temperatura média por cerca de 2 horas, virando de tempo em tempo para que o peru doure uniformemente, sempre regando com o molho que se forma na assadeira.

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LACTOSE

Os benefícios do leite

Afinal até quando se deve tomar leite na vida adulta?

O leite é considerado um dos mais ricos; dos alimentos. Isso porque, reúne uma grande quantidade de nutrientes. Ele contém proteínas completas, que propiciam a formação e a manutenção do organismo, auxiliando crescimento dos tecidos corpóreos e desenvolvimento cerebral.

Apresenta gorduras e carboidratos, que são bons fornecedores de energia. Além de uma boa quantidade de vitaminas, como A e B12, que mantém o crescimento regular das células e o sistema imunológico, que regulam o fluxo sanguíneo e o sistema nervoso, promovendo a absorção dos minerais como cálcio e fósforo. Vitamina D, que é responsável pela fixação do fosfato de cálcio nos dentes e ossos, melhora as defesas contra as doenças infecciosas. Vitamina B1, importante na produção da energia de que o corpo precisa e vitamina B2 ou riboflavina, que são reguladoras da utilização de proteínas, gorduras e açúcares, ajudando a produzir energia nas células do organismo e exercendo papel vital no desenvolvimento do sistema nervoso. Apresenta niacina, que mantém o funcionamento normal das enzimas, ajudando o organismo a processar açúcares e ácidos graxos. Com grande importância para o desenvolvimento do sistema nervoso.

Possui minerais essenciais, como zinco, tendo a função de manter a pele, cabelo e unhas saudáveis, e no desenvolvimento e funcionamento dos órgãos reprodutores. Cálcio, que atua formação e a manutenção da integridade dos ossos. Fósforo, que ajuda na formação dos ossos e na geração de energia para células do corpo. Manganês, nutriente importante no aproveitamento das gorduras e no funcionamento do cérebro.

Magnésio, que participa na formação de dentes e ossos, ajudando na transmissão de impulsos nervosos, intervindo no relaxamento muscular e na produção de energia celular. Sendo que também possui enxofre, que ajuda na neutralização tóxica e desintoxicação do corpo, atuando na síntese de proteínas e contribuindo para a saúde das cartilagens, ossos, dentes, unhas e cabelos.

Alémdessese,outrosbenefíciosnutricionaiso leite faz parte do nosso dia-a-dia, pois é incluído na nossa dieta como o próprio leite em questão e ou como derivados, que são iogurtes, queijos, manteiga, e também como ingrediente de receitas.

Por isso, apresentamos aqui alguns derivados e suas características, pois nas prateleiras dos supermercados temos varias opções e nem sempre sabemos se de fato o que estamos levando é o que realmente queremos. Como o iogurte, bebidas lácteas, petit suisse e leites fermentados.

Vamos aos derivados, com suas propriedades e e e e e diferenças.

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LACTOSE

IOGURTE Nada mais é que um produto feito à base do leite coalhado, com todos os nutrientes preservados. É um alimento de fácil digestão, produzido a partir das misturas dos microrganismos Streptococus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

BEBIDA LÁCTEA A bebida láctea é mais líquida, apresenta uma textura mais leve, fruto da incorporação do leite e do soro do leite. Sendo que sua base é o soro do leite, diferente do iogurte que a base é o leite. Por isso, é considerada menos nutritiva que o iogurte.

LEITE FERMENTADO O leite fermentado é um produto produzindo com base no leite desnatado, cuja fermentação se realiza com uma ou várias bactérias lácticas que são prebióticas, ou seja, têm uma concentração de microorganismos benéficos, que conseguem se implantar no intestino, recompondo a flora intestinal.

Vale lembrar que devemos sempre analisar o teor de açúcares dos alimentos, já que dietas ricas em açúcar fazem mal à saúde.

PETIT SUISSE Esta sobremesa foi criada em 1850, na França. Possui uma consistência cremosa, pois é um queijo, mas de consistência mais mole, feito por coagulação láctea, utilizando-se de bactérias e enzimas ou coalho, onde são adicionados sabores, frutas e vitaminas. É produzido com leite desnatado, com adição de creme de leite, podendo ainda haver acréscimo de condimentos, como frutas, açúcares e corantes.

RECEITA DO LEITOR IOGURTE NATURAL INGREDIENTES 1 litro de leite integral 1 Pote de iogurte natural Modo de preparo Coloca o leite para ferver deixar ele descansando até atingir 45 graus.

Ao atingir os 45º colocar o iogurte natural integral e misturar bem ao leite.

Deixar descansando por 3 horas fora da geladeira. Passado esse período, verifique se o mesmo apresenta consistência de iogurte, e só assim coloque para gelar.

BEBIDA LÁCTEA CASEIRA INGREDIENTES 1Lata de leite condensado 1Garrafa de coalhada 1Pote de iogurte natural 1Pacote de suco em pó de boa qualidade 1Litro de leite.

Modo de preparo Coloque o leite para ferver, bata o restante dos ingredientes no liquidificador, acrescente o leite. Coloque para gelar.

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Olga Amancio Nutricionista

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SOMMELIER

Que vinho deve servir?

Esta é uma pergunta interessante. Porque a maioria das pessoas que gostam de degustar vinhos, são em geral apreciadores da boa gastronomia. Nada melhor que um bom vinho acompanhado de um bom prato. Afinal, o vinho que surgiu na fase inicial da humanidade teve ao seu lado quase sempre a comida. Dizem inclusive, alguns historiadores que o homem quando colocou o copo de vinho ao lado do prato, deixou a fase pré-histórica para entrar na era da civilização, por estabelecer a superação do estágio brutal de comer para o estágio do prazer de saborear os alimentos. Então, comer e beber bem se tornou um dos prazeres da vida. Desta maneira, quem gosta da boa comida e do bom vinho, nada melhor do que harmonizarosdoiseassimaumentaraindamaisosprazeresdamesa.

O processo de harmonizar a comida com vinhos consiste em valorizar ao máximo o sabor do vinho e dos alimentos que estão sendo consumidos. Quando esta harmonia está bem elaborada, surge um terceiro sabor que não existia muito agradável ao paladar. Este “casamento” perfeito valoriza o vinho que está sendo degustado e o prato que está acompanhando.

Neste processo de harmonização temos várias correntes e escolas, principalmente as de origem europeia. A escola inglesa defende que a regra básica é permitir que fosse respeitado o gosto e o desejo individual. Neste sentido, todas as combinações são possíveis, desde que agradem ao paladar da pessoa. Já na Escola Francesa, seguem-se algumas regras de combinação de forma a evitar que se promovam certos momentos desagradáveis durante a degustação dos vinhos e da comida. Como por exemplo,

Diego Arrêbola Sommelier

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na harmonização entre vinhos e comidas, cada prato de uma refeição deve ser servido com um vinho diferente.

Ou ainda, que os vinhos servidos devem ser levados à mesa seguindo uma sequência crescente de sensações.

Isto é, dos vinhos menores para os maiores, dos menos estruturados aos estruturados, dos frescos aos macios, os secos antes dos doces, os menos alcoólicos antes dos mais alcoólicos, e assim por diante. Desta forma, o vinho anterior não prejudica a percepção dos vinhos subsequentes.

Surge assim a escola italiana para resolver este dilema. Nesta escola, a harmonização entre vinhos e a gastronomia, cada prato, de acordo com as suas características deve ser harmonizado com um vinho de particularidades tais, que a sua combinação com as características do prato sejam agradáveis. Ou seja, que ao se beber um vinho junto de um prato, possa se sentir as particularidades do prato e também as do vinho.

No entanto, a melhor e talvez a única forma de saber se há sucesso em uma harmonização entre um determinado vinho e uma determinada comida é: provando.

Portanto, deve-se provar o máximo possível, com muita atenção, cuidado e conhecimento, mas sempre em busca de ampliar as possibilidades dos sabores e aromas presentes no vinho e na comida.

Lembre-se que o mais importante é o seu prazer.

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ARDÊNCIA

Um fruto cheio de benéficos, porém não muito aceito Nenhuma especiaria ou alimento está tão vinculadoaodescobrimentodaAméricacomoapimenta.

Ela é originária do Sul da América, de onde, há muitos anos, tem sido parte essencial da cultura de seus povos.

Sendo os Incas, quem a comercializaram e a levaram a América do Norte e a América Central, onde os Astecas a batizaram “Chile”.

Apósosaldecozinha,apimentaéotemperomaisconsumidonomundo.

A espécie mais cultivada no Sul do Brasil é a pimenta Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum) ou pimenta vermelha. É reconhecida por seu sabor e ardência agradáveis, além de seus inúmeros benéficos a saúde.

A pimenta vermelha pode ser utilizada; tanto na forma in natura (frutos maduros ou verdes) como desidratadas, inteiras, picadas ou

em pó. Adapta-se muito bem em receitas salgadas, doces, frias ou quentes,transformandosimplespratosemgrandespreparações. São consumidas na forma de molhos, conservas, picles, geleias e doces.

O sabor e a ardência das pimentas são tão marcantes como seus benefícios para a saúde. Sua pungência a transformou em uma importante fonte de estudos científicos, que a cada dia comprovam que o fruto pode ser um grande aliado à saúde. É conhecida como alimento funcional, ou seja, alimento que atua na prevenção e tratamento de doenças. Estes benefícios se devem a capsaicina, composto responsável pela ardência presente na pimenta vermelha, um componente químico que estimula os receptores da pele e mucosas.

A capsaicina estimula as enzimas responsáveis pela digestão,

Camila Bona Nutricionista

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diminuindo o tempo de trânsito gastrointestinal dos alimentos, fazendo com que a digestão seja otimizada. Apresenta também atividade anti-inflamatória, sendo útil na prevenção e tratamentos de doenças inflamatórias como a artrite.

Além da capsaicina, a pimenta vermelha é fonte de antioxidantes naturais: a vitamina C, carotenoides (vitamina A) e vitamina E, que atuam auxiliando o

processo de cicatrização de feridas, na prevenção do envelhecimento precoce e de diversos tipos de cânceres.

O poder nutricional e o medicinal fazem da pimenta um alimento muito saudável, pois, além dos benefícios citados, ela favorece a redução de coágulos no sangue, por ser vasodilatadora; estimula a produção de endorfina no cérebro, hormônio que produz a sensação de bem-estar e ainda reduz o apetite, sendo benéfica ao tratamento da obesidade.

Estudos com animais demonstram a ação da pimenta vermelha no controle e redução dos níveis de colesterol sanguíneos, tornando-se assim um importante agente preventor de doenças cardiovasculares.

Há muitos anos as pimentas são utilizadas na fabricação de cremes analgésicos para aliviar dores musculares e distúrbios articulares. Tem ação termogênica, proporcionando a aceleração do metabolismo, contribuindo assim para o processo de emagrecimento.

Apimente a sua vida e aproveite todos os benefícios das pimentas. A dose ideal ainda não foi determinada, mas os estudos demonstram que consumindo 5g/dia de pimenta dedo-de-moça você já estará sendo beneficiado por seus poderes preventivos.

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AMARGO

A busca incessante pelo melhor sabor Ao falarmos de café, nos remetemos a vários momentos e sensações na vida, mas, não podemos esquecer que até para se descobrir os melhores sabores, assim; como os melhores grãos de cafés; são realizados campeonatos entre baristas, segmento que nem todos conhecem, pois, são eles os examinadores dos melhores sabores de cafés. Durante o ano alguns campeonatos são realizados com essa finalidade como é o caso do campeonato de Brewers Cup, que exige que os profissionais elaborem o café por métodos de filtragem manual, empregando técnica e habilidade para extrair o melhor da bebida.

O campeão brasileiro de 2018 foi o barista Léo Moço, da Café do Moço, de Curitiba (PR), que obteve o título nacional e garantiu sua vaga para a competição mundial da categoria. O World Brewers Cup (Campeonato Mundial de Preparo de Café) é considerado a “Copa do Mundo” da categoria que valoriza a habilidade de se preparar cafés manualmente, promovendo a arte do preparo e a excelência em serviço, o que implica que o campeão alcança um status similar ao de uma seleção que vence a competição mundial de futebol.

Na competição, os participantes preparam e servem três bebidas individuais para o corpo de jurados. A competição consiste em duas etapas, que são as eliminatórias e as finais. Durante as eliminatórias, os competidores precisam completar duas rodadas de serviços – o compulsório e o serviço livre.

Valmir Santos Jornalista 44

No compulsório, três bebidas são preparadas utilizando cafés em grãos fornecidos pela organização. No serviço livre, os competidores preparam a bebida com um grão de sua escolha, e as bebidas são servidas acompanhadas de sua apresentação.

As bebidas com as seis maiores notas na etapa compulsória

Brasil, as competições como a de Brewers Cup focam aprimorar a capacitação desses profissionais no país para ampliar o processo de educação e aprendizagem sobre oscafésespeciais ao consumidor.

Produtores e baristas vêm aumentando sua parceria nesses últimos anos, cada um ciente de seu papel, desafios e responsabilidades, o que é importantíssimo para o desenvolvimento do mercado.

Essa união é vital, pois são esses

classificam seus competidores para a fase final, etapa que contémapenas o serviço livre.

Um desses competidores receberá o título de Campeão do Mundo em Preparo de Café Filtrado.

Para a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), entidade realizadora dos campeonatos de barismo no

profissionais que extraem bebidas com o máximo de qualidade e apresentam suas características, valorizando o produto diferenciado junto ao consumidor final.

O (PCS), (Programa de Cafés Sustentáveis do Brasil) certificado que acreditasse que apenas 15 empresas no país possuem. Isso nos dá a certeza do envolvimento com a seriedade que essas marcas buscam nos passar no comprometimento com a qualidade.

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CARBOIDRATOS

Uma fonte de energia indispensável Os carboidratos são a principal fonte de energia do nosso cérebro e músculos. Ao ficarmos muitas horas sem comer alimentos, fontes deste nutriente em nosso organismo, percebe sua falta e passa a produzi-lo, a partir de outras fontes de energia. A partir disso é muito fácil assumir que nosso corpo irá utilizar a gordura como fonte energética, mas infelizmente, não conseguimos converter gordura em carboidrato de modo eficiente, então ele passa a utilizar a proteína. Obviamente que seria ótimo, se para solucionar esta equação, fosse apenas necessário consumir alimentos, fonte de proteínas.

Andressa Wagner Nutricionista 46

A verdade é que o carboidrato carrega com ele muita água, e quando nosso cérebro esgota sua única fonte energética o carboidrato (glicose) o peso começa sim, a cair. Porém, o que ocorre após este fato, é que nosso corpo passa a utilizar a proteína contida na massa muscular. Isso mesmo, passamos a utilizar como fonte de energia nosso próprio músculo!

Depois de utilizar a proteína muscular e formar carboidrato, nosso corpo então consegue queimar gordura. Mas é fácil perceber que essa não é uma maneira nada eficiente para se tentar emagrecer.

Muito famosa no Brasil no fim dos anos 90, a dieta de restrição de carboidratos ganhou força graças a um médico chamado Dr. Atkins que criou a “Dieta da Proteína”. Seu método lançado em livro que ficou conhecido no mundo todo, os pacientes perdiam muito peso rapidamente: 10, 15, 20 kg. Porém, com o passar do tempo, as pessoas perceberam que esta forma de restrição causava-lhes alguns sintomas desagradáveis como fadiga, falta de concentração, mau hálito, perda de tecido muscular e mau humor. Sem contar que cérebro com falta de glicose dispara uma vontade enorme de comer carboidratos, e isso fatalmente causa um efeito rebote. As pessoas em algum momento exageram e o organismo, ora deletado, fica altamente absortivo, retendo rapidamente carboidratos ligados à água. O ganho de peso rápido é inevitável. A dieta Cetogênica (pobre em Carboidratos) não deve ser vista como algo milagroso para perda de peso.

Perder peso na balança não é igual a perder gordura corporal!

Dietas que visam redução de gordura corporal devem partir do pressuposto de manter o organismo em constante lipólise, por isso o consumo de carboidratos, proteínas e lipídeos deve estar adequado à necessidade individual, conforme sua atividade física e metabolismo basal. Bem distribuídos os macro e micronutrientes durante o dia, evitam a compulsão e preservam o controle glicêmico durante o dia todo.

Procure um profissional especializado para adequar suas necessidades à sua rotina e fuja das propostas milagrosas ou sem embasamento científico.

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RECEITA

Galinha Indiana Tikka Masala Serve 4 pessoas

É um prato de origem indiano, que surgiu na década de 60, após um cliente reclamar que o frango estava muito seco. O chefe daquele restaurante improvisou criando um molho com iogurte e pimentas típicas da região. É um prato exótico com sabor único, grande parte

INGREDIENTES:

PREPARO:

PREPARO MOLHO:

• Para marinar a Galinha / Frango Curry

Misture todos os ingredientes do marinado, adicione o peito de frango em cubos deixe descansado por 12 horas na geladeira. Préaqueça o forno a uma temperatura de 194° C e asse o frango por aproximadamente 7 minutos, umedecendo com manteiga, depois tire o excesso do marinado e asse por mais dois minutos.

Numa panela coloque a pimenta verde sem sementes e picada, também o tomate, extrato de tomate, molho de tomate adicionando 4 copos e meio da agua.

Adicione a pasta de gengibre e o alho, dedo de moça verde, pimenta vermelha em pó, o cravo moído, cardamono e sal. Cozinhe em fogo

1 copo de Iogurte 1 de sopa suco de Limão 2 de cominho 1 de canela 2 de pimenta tipo Cayena 2 de sopa pimenta preta 1 de sopa de gengibre ralado 4 de chá de sal ou a gosto 3 filet de peito de galinha desossados, cortados em cubos

MOLHO: 115 gr de extrato de tomate 230 gr de molho de tomate 900 gr de tomate picado 2 de sopa de gengibre moído 2 de sopa de alho moído 2 de sopa de pimenta verde tipo dedo de moça 1 de sopa de pimenta vermelha em pó 2 de sopa de cravo 8 cardamono verde Sal a gosto 3 de sopa de manteiga 2/3 de um copo de creme leite fresco ou leite de coco 1 de sopa de feno grego 2 de sopa de gengibre em tiras Mel a gosto 48

pelas misturas das especiarias indianas. É um dos pratos mais populares, dentro os curries indianos, principalmente na Europa, pois tem um grau picante médio. Aqui no Brasil partes dos ingredientes, podem ser encontrados em mercados municipais e lojas especializadas.

Henrique Fogaça Chef

É servido com arroz branco Pão sírio e chutney de manga

baixo até reduzir o molho. Filtre o molho através passador , leve novamente ao fogo até ferver colocando manteiga e o creme ou leite de coco, sempre mexendo.

Caso o molho fica acido adicione mel ou açúcar mascavo, quebrando acidez que geralmente é dada pelo tomate.

Coloque o feno grego e as tiras de gengibre.

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CONEXÃO

O Chef francês Laurent Suaudeau

diz o que tem de bom na gastronomia brasileira e catarinense

Inspirado nas cozinhas francesa e brasileira, o chef francês Laurent Suaudeau traduz seu conhecimento através de receitas que enaltecem o respeito ao sabor dos alimentos, as técnicas, as forma de apresentação dos pratos e a valorização dos produtos à boa mesa. Disciplina e organização são palavras primordiais em seu vocabulário na hora de colocar, literalmente, a mão na massa. Com uma trajetória profissional de dar inveja a muitos chefs de cozinha, Laurent já trabalhou ao lado de grandes chefs, como Jean Guerin e Paul Bocuse. Há quase uma década implantou a Escola das Artes Culinárias Laurent, onde consolida um novo perfil de gastronomia e propõe o aperfeiçoamento de chefs de cozinha e profissionais da área.

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La Carte: França e Brasil são culturas muito forte dentro do contexto gastronômico. Qual é a sua importância somatória para nossa gastronomia?

Laurent Suadeau: Acho que o importante é somar os laços existentes entre o comer bem e o beber bem do Brasil e França, que são extremamente fortes, e demonstra o quanto há chefs franceses no Brasil. E não são só franceses, pois há muitos brasileiros que fazem comida francesa em seus restaurantes de sucesso. Existe uma osmose muito grande entre esses dois países que diz respeito à mesa e o beber bem.

La Carte: Acredita que há uma influência da gastronomia francesa no Brasil?

Laurent Suadeau: A influência é talvez muito maior do que há anos, principalmente devido à implantação e o crescimento das universidades de gastronomia.

Muitas delas realmente acabam assimilando a metodologia da cozinha francesa, demonstrando o quanto ela é importante nesse aspecto. A cozinha francesa não é uma finalidade, mas uma reflexão. Então, nessa reflexão se traduz uma interpretação dos gestos. A metodologia francesa na cozinha é importante, ela pode ser aplicada em cozinhas de diversas localidades e acima de tudo existe uma noção de respeito ao alimento.

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La Carte: Como você enxerga a gastronomia em Santa Catarina?

Laurent Suadeau: Diferente de outros estados, os quais sempre tiveram uma relação muito forte com o poder político do país e o turismo, SC apresentou uma sofisticação menor em termos de gastronomia. O Estado é um pouco parecido com o de SP: um Estado que se criou na raça, no trabalho, com poucos privilégios dos poderes e, obviamente, que durante muitos anos a gastronomia

não era importante e fundamental.

O fundamental era sobreviver, reconstruir uma vida e não havia muito espaço pra se preocupar com a gastronomia. A partir do momento que SC se destaca na produção agrícola e industrial é possível perceber um refinamento na gastronomia e no turismo, que vem com muita força. Eu acho que SC está no caminho, pois a integração da gastronomia vem com todas as iniciativas e vem pra ficar, sem esquecer que atualmente um dos grandes vinhos nacionais é de SC.

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La Carte: Quais são os pratos clássicos presentes no seu cardápio?

Laurent Suadeau: Se hoje eu olhar para trás de tudo que eu fiz na cozinha com o prato tem uns que são campeões de venda, como o Nhoque de milho verde ao creme de queijo parmesão, a Mousseline de mandioquinha com caviar, entre outros. Todo mundo fala que eu introduzi a mandioquinha e que a sofistiquei nos cardápios, porque antes ela era vista simplesmente como papinha para criança.

La Carte: Por ser um dos discípulos de Paul Bocuse, qual a influência mais marcante do francês na sua cozinha em suas considerações finais?

La Carte: Qualquer um pode cozinhar?

Laurent Suadeau: Acho que sim, a partir do momento que ele gosta de comer bem e quer agradar os outros. Eu acho que são várias fases, tem que ter realmente certo dom pra isso quando se encara de uma forma profissional, mas você pode cozinhar para agradar os outros. Eu acho que um marido e um namorado inteligente são pessoas que sabem cozinhar da melhor forma para agradar sua esposa ou namorada. Qualquer um, a partir disso, pode cozinhar.

La Carte: Em relação às culinárias regionais no Brasil qual é a sua visão?

Laurent Suadeau: As cozinhas regionais de fato estão se reforçando.

Isso mostra que a relação com a gente dessa região é um fato histórico e de cultura. Também acaba reforçando essas ligações culturais e cria uma identidade que vai mais longe numa questão cívica, pois saber e comer bem; não é uma questão de preço, mas de comportamento. E a partir do momento que várias regiões desse país começam a entender o quanto é importante uma cozinha regional de qualidade você acaba defendendo uma produção do alimento de qualidade, uma forma de civilização voltada com o contexto de paz, relacionamento social e cidadania.

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Laurent Suadeau: Como chef, eu acho que o mais marcante na minha cozinha do ponto de vista francês é, sem dúvidas, o lado da disciplina, da metodologia e uma coisa que se chama respeito ao alimento. De todos os chefs com quem eu trabalhei na França, eu acho que cada um teve sua importância. Cada um tinha um estilo diferente e encarava a profissão até de uma forma um pouco diferenciada.

Acho que essa mesclagem realmente forma o caráter de seu trabalho e que vai ser interpretada para o seu cliente.

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ESPECIARIAS

Condimentos que transformam o paladar O olfato e o paladar são sentidos fundamentais ao consumir um alimento. Para apreciarmos um bom prato é necessário que ele tenha uma boa aparência, que seja colorido e que tenha perfume, tornando-o apetitoso.

O sabor dos alimentos é importante, pois estimula a salivação, colaborando com o processo de digestão. Aí é que entram as ervas aromáticas, elas dão um toque especial aos alimentos, proporcionando um prazer degustativo.

As ervas aromáticas são plantas utilizadas como aromatizantes, das quais utilizamos as folhas, sementes e flores. Podem ser acrescentadas em diversas preparações, decorando, modificando a aparência visual e tornando os pratos mais temperados, atraentes e requintados.

Existem variados tipos: manjericão, alecrim, manjerona, hortelã, Sálvia, estragão, salsa, cebolinha, coentro, louro, tomilho e outras.

Um ponto importante é saber dosar a quantidade utilizada, pois algumas ervas possuem sabor acentuado, podendo prejudicar o sabor verdadeiro do alimento. Pessoas hipertensas que não podem usar o sal de cozinha, ou mesmo aquelas que desejam evitar o sal, devem abusar das ervas frescas que temperam e oferecem um paladar bastante agradável, substituindo sal. Falaremos um pouco, a seguir, sobre algumas ervas aromáticas:

Francis Moura Santos Nutricionista

Manjericão: muito utilizado em preparações italianas, principalmente em molhos de tomate. Esta erva possui folhas verdes com aroma característico.

Tomilho: esta erva possui sabor picante é encontrado fresco, seco ou em pó, pode-se utilizar em carnes, sopas, peixes, queijos e ovos.

Manjerona: é uma erva adocicada.

Pode ser utilizada em pizzas, assados e molhos. Procure acrescentar esta erva na hora de servir o prato.

Coentro: possui odor agradável, é muito utilizado em preparações com alimentos do mar, como peixes, mariscos e camarões.

Hortelã: suas folhas são arredondadas e muito perfumadas.

Esta erva pode ser utilizada em sucos, chás, saladas, molhos, bombons, vitaminas e cozidos, entre outras preparações.

Louro: é encontrado fresco, seco e em pó. Usado com moderação, é um ótimo tempero para feijões, ensopados, assados e carnes grelhadas.

Sálvia: pode ser encontrada fresca ou seca, podendo aromatizar carnes, aves, peixes, vegetais, queijos e ovos. Procure não misturar com outras ervas, pois poderá perder o seu aroma.

Estragão: com folhas finas, é acrescentado a molhos, frangos, peixes, ovos, etc. Possui sabor acentuado, devendo ser utilizado com moderação.

Salsa: existem dois tipos, de folhas lisas e frisadas. As folhas lisas são muito utilizadas para decorar pratos. Porém, ambas podem ser utilizadas em diversas preparações, como molhos, saladas, farofas, cozidos, etc.

Alecrim: acrescenta-se em carnes, aves, peixes e massas. Suas folhas são de cor verde escura.

As ervas aromáticas possuem pouquíssimas calorias e podem ser adicionadas nas preparações, reduzindo a quantidade de sal.

Por isso tenha criatividade, varie e faça deliciosos pratos!

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SUSTENTABILIDADE

Uma economia percebida com a prática Estamosvivendoomomento da sustentabilidade, onde todos estão querendo aderir ou pelo menos se interessando por esse assunto. A sustentabilidade nada mais é que a utilização da matéria prima com cautela e inteligência, sem desperdícios, dando ênfase ao aproveitamento e reaproveitamento. Mas a pergunta que nos fazemos

nesse instante, é como praticar a sustentabilidade na cozinha em no nosso dia-a-dia, sem prejuízos, e com pouco tempo, pois nossa vida é corrida, cheia de compromissos e cheia de limitações. Bem, a La Carte buscou auxilio através de parceiros técnicos que preparou dicas preciosas para manter a cozinha, coração da sua casa, ecológica e sustentável.

A primeira coisa importante que se deve fazer numa cozinha sustentável é a organização das despensas da geladeira. “Programe-se, não compre nada muito além do que se consome.” Outra regra básica: os alimentos velhos sempre ficam em cima do novo, para poder ser usado primeiro.

Porta de geladeira aberta: verifique sempre se algo impede a porta de fechar ou se a borracha está gasta, se algo desse tipo acontece você alem de ter um gasto maior de energia, pode está fazendo com que os alimentos fiquem deteriorados e com isso gastando mais.

Compre alimentos da época: São mais baratos.

Micro-ondas: Sempre esquentar tudo que restou da outra refeição, no microondas ou torradeira, consumirá menos energia que o fogão ou forno.

Tampar panelas: enquanto esquenta água para cozinhar os alimentos tampe sempre a mesma. Porque, a água evaporada numa panela sem tampa acarretará em um tempo maior de consumo de gás GLP. Eletrodomésticos: compre aquele mais eficiente à duração da vida útil deles, é importante para economizar.

Embalagens: Alguns produtos são encarecidos por causa da embalagem: Mas sempre opte pelo vidro, assim, ajuda a reduzir a incidência do plástico no meio ambiente: Troque as lâmpadas: Vá trocando as lâmpadas da sua casa por lâmpadas florescentes, além de menor consumo, prejudicam menos a natureza. Reduza o consumo de água: Use os redutores de fluxo nas torneiras para diminuir o consumo de água. Reutilizar o óleo de soja: Depois que este não é mais útil para as frituras. O entregue para projetos de recolhimento.

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Rodolfo Peres Nutricionista

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ADOÇANTES

Adoçando a vida com responsabilidade

Devemos beber todo o tipo de liquido desejado sem adoça-lo devido aos altos índices de preocupação com o açúcar, ou procurar o melhor meio para adoçar a bebida?

A procura por alimentos não calóricos; vem aumentando a cada ano. O cuidado com a saúde em função dos riscos causados pela alta ingestão de sacarose “açúcar” durante o dia, tem levado a população mundial a se preocupar com doenças como: a obesidade, diabetes, cárie dental entre outros.

A conhecida planta Stevia Natus descoberta precisamente entre os séculos XVIII e XIX, originária do Japão, Coreia e Taiwan, assim como outras com a mesma significância.

Tem sido a base de pesquisas para se criar produtos e oferecer inúmeros benefícios à saúde.

Estudos mostraram que ela; é uma boa fonte de antioxidantes naturais, assim como publicado no Journal of

Normalização do índice que atenua o desejo de comidas doces e gordurosas; Em diabéticos, onde o aumento dos rins é sintoma comum, ela se apresenta com eficiência na diminuição dos mesmos; Diminui o índice glicêmico em diabéticos (nível de açúcar no sangue).

Diminuição da obesidade; pois, o alto consumo de açúcar no corpo, eleva o aumento de gordura.

Normalização dos níveis de pressão arterial;

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Agricultural and Food 20 Chemistry. Os antioxidantes combatem os radicais livres, mantendo a saúde da pele, retardando o envelhecimento e prevenindo doenças.

A planta também é conhecida por inibir o crescimento de algumas bactérias; inclusive bactérias orais, esta propriedade é conferida por substâncias produzidas pela própria Stevia.

Dentre outros benefícios da planta destacam-se:

Sem contraindicações, estudo tem demonstrado que o uso dos derivados da planta é seguro para a população em geral, incluindo crianças e gestantes.

Já foram conduzidos mais de 40 mil estudos clínicos avaliando a segurança do consumo de Stevia, e não foram reportados efeitos adversos.

Por isso, faça uso dos adoçantes naturais, não calóricos, que possua um poder adoçante satisfatório e sem contraindicações que deve ser à base de todos os produtos naturais.

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TECNOLOGIA

Indústria alimentícia A realidade virtual (VR), que permite imergir em ambientes gerando experiência diferenciada das pessoas, virou aliada de segmentos da indústria de alimentos e chamou a atenção no Salão Internacional de Alimentação (Sial) 2018, considerada a feira mais inovadora do setor no circuito mundial. O segmento de frangos e suínos do Brasil, líder global em exportação para mais de 150 países, resolveu usar a VR e a realidade aumentada (VA) para melhorar a percepção sobre temas como segurança e boas práticas a potenciais clientes. O foco ainda é de aproximar quem vai comprar o produto e depois terá de levar ao mercado consumidor.

No estande da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), montado em parceria com a ApexBrasil, um visitante do Oriente Médio, África, Ásia ou Europa pode conhecer uma granja no Rio Grande do Sul sem sair do Sial, que ocorre no parque de exposições Paris Nord Villepinte até hoje. Com um óculo de VR, o usuário mergulha na lida com as aves, verifica como é a rotina do agricultor ao alimentar os animais e conhece o ambiente e equipamentos que são exigidos pela legislação. A ABPA também acoplou a tecnologia, desta vez de realidade aumentada, no livro “Da nossa mesa para sua mesa”, lançado no Sial e que permite assistir a depoimentos de trabalhadores em

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frigoríficos e clientes. Com a solução, além de movimentar o espaço dividido entre players do setor, que ficou sempre lotado, a ABPA mostrou afinidade com a organização do salão. No documento Decodificando o futuro da alimentação, o Sial, com apoio de estudos liderados por Céline Laisney, da Alimavenir, apontou o uso de tecnologias de inteligência artificial, robôs, blockchain e recursos de VR e VA como fundamentais para dar respostas sobre como suprir a carência alimentar de 9,8 bilhões de pessoas em 2050 no mundo.

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TECNOLOGIA O desafio, segundo Céline, é indicar os caminhos, verificar a reação das pessoas e as condições de implementação das tecnologias até 2030. “Um exemplo é o uso de Qcode ou do VR para que o consumidor veja como é a produção. Isso vai abrir a caixa de Pandora para termos uma visão mais transparente”, pontua. Uma das razões para adotar estas ferramentas são escândalos sobre origem de produtos que têm sido registrados, incluindo países desenvolvidos como a França. A experiência gerada pelo projeto da ABPA também segue a recomendação. O diretor-executivo da associação, Ricardo Santin, acredita que a iniciativa ajuda a reforçar o conhecimento sobre os cuidados em todas as etapas da cadeia do setor. O Brasil teve, em 2017, a Operação Carne Fraca, que mostrou falhas no processo industrial nas maiores companhias de abates e processamento de aves e suínos, como BRF e JBS. “Já viramos esta página (carne fraca), mas a ação com a tecnologia mostra como o importador pode confiar e zelar pelo bem-estar animal” cita Santin. Mas, hoje seria interessante que essa tecnologia logo esteja disponível também para o consumidor brasileiro refém de muitos produtos com procedência não confiáveis na sua mesa.

O diretor-executivo avalia que o uso desses recursos vai ajudar a conquistar mais mercado.

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Patrícia Comunello Jornalista

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RECEITA

Ballotine de cherne recheada com ervas cozidas no vapor com molho leve de suco de mexilhões Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES:

PREPARO:

600g de filé de cherne 15g de salsa picada 3g de alecrim picado 5g de tomilho fresco 150g de farinha de pão fresco 1 clara de ovo 1 dente de alho picado finamente 10ml de azeite de oliva extra-virgem Sal e pimenta

Numa vasilha, junte a farinha de pão às ervas, tempere com o alho, o sal e a pimenta. Acrescente a clara e o azeite e misture bem para que forme uma massa. Com o rolo, abra a massa entre duas folhas de papel-manteiga. Coloque na geladeira. Corte o filé de cherne em fatias finas e longas. Estique o filme plástico numa superfície lisa. Distribua 1/3 dos filés em sua extensão. Tempere com sal e pimenta.

Cubra com filme plástico. Com o batetor, bata os filés até que fiquem com espessura homogênea.

Retire o filme plástico e assente 1/3 do recheio de ervas. Enrole com a ajuda do filme plástico de forma que fiquem bem firmes. Se necessário, use

MOLHO: 20 mexilhões frescos 50g de cebola pequena 300ml de vinho branco seco 5g de salsa picada 1 dente de alho picado 20g de manteiga 1 folha de louro 1 ramo de tomilho 5g de ciboulette picada 10ml de suco de limão 50ml de creme de leite fresco 200ml de caldo de peixe Sal e pimenta Material: Filme plástico, barbante, batedor de carne, coador fino, papel-manteiga e rolo de massa.

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FINALIZAÇÃO E MONTAGEM: Cozinhe as ballotines no vapor por cerca de dez minutos. Acrescente o creme de leite ao suco de mexilhões e ferva. Acerte o tempero com sal, pimenta e suco de limão. Corte as ballotines com o filme plástico e tire o plástico depois. Sirva as fatias no prato. Regue com o molho e decore com os mexilhões inteiros e a ciboulette picada.

Emmanuel Bassoleil Chef

mais um pouco de plástico. Torça as pontas e amarre com pedaços de barbante. Faça três ballotines. Coloque na geladeira. Lave bem os mexilhões e retire as “barbas”. Esfregue com uma escovinha para retirar a areia. Use apenas os mexilhões fechados, que estão vivos. Numa panela, refogue a cebola e o alho em um pouco de água. Junte os mexilhões. Despeje o vinho e a salsa sobre eles. Tampe e cozinhe em fogo brando até que se abram. Não utilize aqueles que não se abrirem naturalmente. Coe o suco e recoloque na panela. Reduza o volume em 1/3.

Reserve. Separe alguns mexilhões para decorar.

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FUTURISMO ALIMENTAR

Como alimentar o mundo com qualidade em 2050?

O titulo acima não é uma expressão colocada sem fundamento foi à questão debatida no seminário Frutos - Dialogo do alimento, que aconteceu no inicio do ano, em São Paulo. Com a curadoria do chef Alex Atala e do produtor cultural Felipe Ribenboim, o evento trouxe alguns representantes de diversos setores, como sustentabilidade e gastronomia, para mostrarem soluções e estudos e compartilharem suas experiências a respeito do tema. Entre os assuntos abordados no palco da Unibes cultural, chamou a atenção o potencial das áreas urbanas em produzir alimentos. Quem chacoalhou a plateia de 300 convidados com seu discurso direto, foi o norte-americano Ron Finley (Ronfinley.com) que, se define como *jardineiro de guerrilha* pelas hortas urbanas

empresas e poder público. Vale visitar o Bosque da Batata, no qual 400 mudas de 90 espécies foram plantadas em um antigo terreno baldio no bairro de pinheiros. Que as experiências sirvam de exemplos para os centros urbanos se aproximarem ainda mais do campo. As preocupações com as estéticas urbanas não devem ser limitas ou pensadas apenas em estruturas de concretos, uma simples arvore ou uma horta na calçada de casa, pode fazer a diferença.

desenvolvidas em Los Angeles (EUA) para que esperar até 2050? Eu estou vivendo agora, não quero esperar em ter algo melhor somente no futuro*, questiona o artista, que começou com uma horta orgânica na calçada da sua casa e hoje une voluntários para plantar hortas em espaços inativos na cidade de Califórnia, a partir do The Ron Finley Project. *Salve sua semente, salve sua cultura. A gente precisa plantar qualquer merda*, provocou ao final de sua palestra. Na esfera nacional, o paisagista Ricardo Cardim. (cardimpaisagismo.com.br) mostrou que é possível em uma cidade como São Paulo resgatar seus biomas. No projeto chamado floresta de bolso, ele conseguiu plantar arvores nativas da Mata Atlântica em diversos pontos da capital paulista, com a ajuda de mutirão e apoio de 66

Ricardo Cardim Foto Paisagista

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HIGIENE

Uma estação propicia a várias contaminações Nesta época de calor, com a aglomeração de banhistas e ambulantes, o cuidado com a alimentação nas praias deve ser redobrado.

Em todas as praias durante o verão, uma grande quantidade de ambulantes comercializam alimentos, onde os mais consumidos são o milho, churros, salada de frutas, sanduíches, sorvetes e bebidas em geral. Devido ao calor intenso de nossa região, todos os alimentos devem receber atenção ao serem consumidos, principalmente aqueles à base de carnes, peixes, leite e ovos. Quanto maior a umidade dos alimentos, mais perigosos.

A contaminação dos alimentos nas praias pode acontecer de três maneiras: pela contaminação física que é a presença de qualquer corpo estranho, como encontrar na comida um pedaço de barbante, palito, etc; contaminação química, que é a presença de inseticidas ou produtos de limpeza nos alimentos; e contaminação microbiológica, a presença aumentada de microorganismos.

As DTAs (doenças transmitidas por alimentos) são provocadas por diversos grupos de bactérias, bolores, protozoários e vírus que causam um quadro de sintomas gástricos

Helga Teixeira Nutricionista

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como vômitos, diarréia, febres e dores abdominais. Ressaltando que uma DTA pode ser tão grave a ponto de levar uma pessoa à morte.

Este ano, a Vigilância Sanitária de Balneário Camboriú tomou providências a respeito dos ambulantes que comercializam alimentos pelas praias.

Segundo Gilberto Pereira da Silva Júnior, Diretor do Departamento de Vigilância Sanitária, para que esta atividade saia da informalidade “foi estabelecido o início da fiscalização nos locais onde são produzidos os alimentos, com a prioridade de prevenção à saúde dos consumidores.

Os critérios para que o ambulante receba a credencial para comercializar alimentos nas praias são os mesmos aplicados aos demais comércios alimentícios, todos devem manipular em local adequado, organizado e limpo, ter carteira de saúde e curso de manipulação entre outros”.

O ambulante que está dentro da lei estará identificado com um crachá com foto disponibilizado pelo município, Alvará Sanitário, curso de manipulação e carteira de saúde. Também o mesmo deve fazer uso de jaleco e proteção para os cabelos.

Nessa época do ano os riscos de DTA e desidratação são bem maiores, portanto, para evitar doenças e manter-se saudável no verão, é recomendado o consumo de alimentos leves como frutas e hortaliças, que são ricos em líquidos e fibras e contém baixa concentração de gorduras e açúcares.

Aproveita as férias com responsabilidade alimentar.

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PALADAR

Como a alcachofra conquistou os paladares

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