Energia dos alimentos Comparando os macronutrientes estudados – proteínas, lipídios e carboidratos –, os lipídios (gorduras) são os mais energéticos. O quadro abaixo mostra os valores da energia fornecida, em média, pelos diferentes tipos de nutrientes. Teor energético de lipídios, carboidratos e proteínas Nutrientes
Energia (kcal/g)
Energia (kJ/g)
lipídios
9
37,6
carboidratos
4
16,7
proteínas
4
16,7
Suponha uma porção de 100 g de carne contendo 49 g de água, 15 g de proteína, 36 g de gorduras e 0,7 g de sais minerais. O conteúdo de energia que essa carne armazena pode ser calculado da seguinte forma: (15 ? 16,7) kJ 5 250,5 kJ (proteínas) (36 ? 37,6) kJ 5 1 353,6 kJ (gorduras) Total 5 1 604,1 kJ (em 100 g de carne) Ou: em 100 g de carne há, aproximadamente, 384,0 kcal.
DIVULGAÇÃO PNLD
Atenção! É comum o uso de quilocalorias (kcal) na indicação do valor energético de nutrientes. Apesar disso, vale lembrar que o joule (J) é a unidade básica de energia do SI. Para transformar o valor de kcal para kJ, basta multiplicá-lo por 4,18, pois 1 cal equivale a 4,18 J. Em certos alimentos pode ser encontrado o símbolo Cal, representação não oficial de caloria. Note que o símbolo pode ser diferenciado do de caloria, cal, pela letra maiúscula da inicial. 1 Cal é equivalente a uma quilocaloria: 1 Cal 5 1 000 cal 5 1 kcal.
A composição percentual dos principais nutrientes de alguns alimentos (veja a tabela abaixo) pode ajudar a analisar as diferenças entre eles quanto aos teores de proteínas, gorduras e carboidratos. Apesar de esses tipos de compostos serem o foco desta unidade, a tabela também mostra o percentual de água; no entanto, foram omitidos os sais minerais e as vitaminas, muito importantes em nossa alimentação. Composição percentual (em massa) de alguns alimentos Alimentos
Água (%)
Proteínas (%)
Gorduras (%)
Carboidratos (%)
Energia/kcal (100 g)
alface
91,0
2,5
0,3
4,6
25,0
batata cozida
75,1
2,6
0,1
21,0
93,0
tomate cru
93,5
1,1
0,2
4,7
22,0
carne gorda crua
14,4
5,5
79,9
0,0
744,0
ovos
73,7
12,9
11,5
0,9
163,0
leite integral
87,4
3,5
3,5
4,9
65,0
maçã
84,4
0,2
0,6
14,5
58,0
banana
75,7
1,1
0,2
22,2
85,0
Os dados desta tabela não devem ser entendidos como válidos para qualquer amostra de um mesmo alimento. Fonte: JOESTEN, D. M.; WOOD, J. World of Chemistry. 2. ed. Orlando: Saunders College Publishing, 1996. p. 541.
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Unidade 4 Química e alimentos
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