[...], a combinação do feijão com arroz é perfeita, pois ambos fornecem os aminoácidos que auxiliam nosso corpo a formar suas próprias proteínas (músculos, pele, cabelos, unhas, ossos, cicatrização). E tudo isso porque os aminoácidos deficientes no feijão são justamente os que estão presentes no arroz. O arroz é pobre em aminoácidos lisina, presente no feijão. Este, por sua vez, não apresenta o aminoácido essencial metionina, abundante no arroz, daí a importância nutricional na formação proteica desta combinação tipicamente brasileira: "arroz com feijão". [...] RGNUTRI. O porquê do arroz e o feijão. Disponível em: <http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/paf.php>. Acesso em: 28 mar. 2016.
1. De acordo com o texto, quem foram os primeiros habitantes do Brasil a coletar arroz? 2. Uma refeição composta apenas por arroz apresenta todos os aminoácidos essenciais? Justifique. Vegetarianos, veganos e as proteínas De onde os vegetarianos tiram a sua proteína? Ao contrário da percepção geral da população, as carnes não são as únicas fontes de proteína. Além delas, também os alimentos de origem vegetal, quando consumidos em quantidade e variedade suficientes, são capazes de suprir todas as necessidades proteicas do organismo humano. As principais fontes de proteína vegetal estão divididas em dois grupos: as leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja e derivados) e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas, sementes, de gergelim e girassol, entre outras). [...]
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As proteínas vegetais têm valor biológico igual ao das carnes? Um alimento de valor biológico é aquele que é capaz de fornecer todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano. Outra terminologia usada é “proteína completa”. [...]. As proteínas de origem animal apresentam um bom perfil de aminoácidos essenciais. Isso significa dizer que elas contêm esses nutrientes em quantidade equilibrada. Em comparação e de forma geral, os vegetais não apresentam essa mesma qualidade, sendo raro encontrar todos os aminoácidos essenciais em um único alimento de origem vegetal. Apesar disso, o fato é que uma pessoa não consome apenas um tipo de alimento vegetal, mas sim uma variedade desses. Essa variedade é que torna possível que se obtenha todos os aminoácidos essenciais em uma dieta 100% vegetariana (vegana), pois o aminoácido que falta em um alimento vegetal pode ser encontrado em outro. [...] Nenhum alimento isolado, seja esse de origem vegetal ou animal, é capaz de fornecer todos os nutrientes necessários à saúde. [...] Existe algum nutriente que não possa ser suprido com uma dieta 100% vegetariana (vegana)? Sim. A vitamina B12 é o único nutriente que não pode ser obtido a partir de fontes vegetais. A vitamina B12 é produzida por bactérias, que por sua vez são consumidas por animais e assim essa vitamina vai parar em seus tecidos, que serão eventualmente consumidos por um animal carnívoro [...]. Ancestralmente, os seres humanos obtinham a sua vitamina B12 consumindo bactérias presentes no ambiente e que naturalmente contaminavam os seus alimentos. Com a modernização da dieta e a adoção de métodos de higiene pessoal e ambiental, o nosso consumo de bactérias foi reduzido drasticamente, o que é bom por muitos motivos. O único contraponto, que é a redução no consumo da vitamina B12, pode ser resolvido fazendo uso de um suplemento da vitamina, que é barato e seguro. Alguns alimentos são fortificados com esse nutriente e podem ser consumidos no lugar do suplemento. [...] [...] 9 PERGUNTAS sobre nutrição vegetariana. Disponível em: <http://www.nutriveg.com.br/uploads/4/0/6/5/4065259/nutricaovegetariana.pdf>. Acesso em: 27 mar. 2016.
1. Qual é a diferença entre uma pessoa que adota uma dieta vegetariana e outra que adota uma vegana? Caso seja necessário, pesquise em livros e sites sobre o assunto. 2. Explique quais são os aspectos positivos e negativos que a adoção de métodos de higiene pessoal e ambiental provocou na alimentação. 246
Unidade 4 Química e alimentos
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