FRENTE
A
BIOLOGIA
MÓDULO A14
ASSUNTOS ABORDADOS nn Processos fermentativos e res-
piração anaeróbica nn Fermentação
nn Respiração anaeróbica
PROCESSOS FERMENTATIVOS E RESPIRAÇÃO ANAERÓBICA Além da respiração celular, outros processos de liberação de energia ocorrem nos organismos, são eles: fermentação e respiração anaeróbica. A fermentação alcóolica, por exemplo, é muito importante na indústria alimentícia, uma vez que esse processo é utilizado na produção de bebidas alcoólicas (como vinhos e cervejas) e pães. Como resultado desse processo fermentativo, é produzido etanol. As diferentes bebidas alcoólicas são geradas a partir da atividade das leveduras Saccharomyces cerevisiae, que se utilizam da glicose presente em certos alimentos para gerar energia via fermentação. Daí, são geradas as diversas bebidas alcoólicas, como o vinho (fermentação do suco de uva), cerveja (do malte, oriundo da cevada), saquê (arroz) etc. Nesse processo, o CO2 vai para a atmosfera por difusão e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se tóxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 10% e a fermentação termina. No Brasil, o biodiesel etanol é produzido a partir da fermentação da cana-de-açúcar. Para a fabricação de pães, bolos, biscoitos e outras massas, inicialmente se mistura as leveduras, que utilizam o açúcar na fermentação, e como resultado há a liberação de álcool e gás carbônico. Além disso, para que a fermentação tenha sucesso, é importante que a massa esteja em uma temperatura apropriada para a sobrevivência da levedura, pois em temperaturas muito menores e muito maiores do que 27°C, esses fungos não irão realizar o processo fermentativo, e, consequentemente, a massa não irá crescer e ficar macia. Durante a fermentação do pão obtêm-se: nn Gás
carbônico: responsável por fazer a massa crescer e contribui para a formação dos alvéolos (“furinhos”) em seu interior.
nn Álcool: ele é um produto da fermentação, mas evapora quando a massa é assada.
É importante ressaltar que o álcool não é liberado em grandes quantidades: os períodos de fermentação empregados na produção de bebidas alcoólicas são muito mais longos que os da fermentação das massas (anos vs. minutos, respectivamente).
Fonte: Shutterstock.com
Figura 01 - À esquerda, vemos pães preparados. À direita, vemos enóloga acompanhando a produção de vinho. O enólogo é o profissional responsável por todas as decisões sobre a produção do vinho, desde a análise do solo até a melhor técnica para a colheita das uvas e armazenamento dos barris de vinho.
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