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1. Água de coco 2. Água mineral 3. Bebidas achocolatadas 4. Bebidas funcionais à base de soja 5. Bebidas indígenas não alcoólicas 6. Bebidas isotônicas 7. Bebidas lácteas 8. Café
O Volume 1, com 28 capítulos sobre bebidas alcoólicas, foi dividido em quatro partes:
9. Cajuína
Bebidas fermentadas; Bebidas destiladas; Bebidas retificadas; Bebidas obtidas por
10. Caldo de cana
misturas. O leitor encontrará capítulos sobre cachaça, cerveja, vinho, bebidas alcoólicas
11. Chá
indígenas, entre outros.
VENTURINI
CONTEÚDO
Este livro faz parte da Série Bebidas (Volume 1 - Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 2 - Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 3 - Indústria de bebidas: inovação, gestão e produção), que foi escrita por 147 autores brasileiros e estrangeiros. Além dos autores brasileiros, participaram desta série especialistas da Costa Rica, Cuba, México, Peru, Uruguai, Irlanda, Portugal e República Tcheca. Trata-se, portanto, de uma obra de cunho internacional.
WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO Agrônomo e mestre em Tecnologia de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), doutor em Energia na Agricultura pela Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (FCA-Unesp), pós-doutor pelo Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), em Montpellier, França. Docente na FCA-Unesp, atuando no ensino de graduação e pós-graduação, desenvolve pesquisas na área de ciência e tecnologia de bebidas.
12. Infusões de erva-mate O Volume 2, com 25 capítulos sobre bebidas não alcoólicas, aborda sucos de frutas, água
14. Polpas e sucos de frutas do Cerrado
(de coco e mineral), bebidas isotônicas, à base de soja, lácteas, estimulantes, cajuína,
15. Refrigerantes
refrigerante e algumas bebidas regionais produzidas na Amazônia e nos Cerrados.
16. Suco de abacaxi
C
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Y
CM
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CY
17. Suco de acerola
No Volume 3, são abordados temas de gestão na indústria de bebidas. Na Parte I, são
18. Suco de caju
abordados os aspectos da produção industrial de bebidas: matérias-primas, insumos e
19. Suco de laranja
processos; na Parte II, a gestão de processos e produtos; e, na Parte III, novas tecnologias
20. Suco de maçã
e novos produtos que estão em desenvolvimento nos laboratórios das universidades e
21. Suco de maracujá
dos institutos de pesquisa.
22. Polpa e suco de morango 23. Suco de pêssego
Pela abrangência dos conteúdos e pela qualidade dos capítulos redigidos por
24. Suco de tangerina
especialistas de cada área, o leitor tem em suas mãos o que há de melhor no mercado
25. Suco de uva
editorial brasileiro na área de ciência e tecnologia de bebidas.
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
13. Polpas e sucos de frutas da Amazônia
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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS Ciência e Tecnologia
BEBIDAS | VOL. 2
2ª edição
WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO coordenador
Bebidas vol. 2 www.blucher.com.br
Waldemar Gastoni Venturini Filho Coordenador
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS CIÊNCIA E TECNOLOGIA Volume 2 2a edição
Esta obra tem o apoio cultural da:
Fundação de Estudos e Pesquisas Agrícolas e Florestais www.fepaf.org.br
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Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia, volume 2 © 2018 Waldemar Gastoni Venturini Filho (coordenador) 1ª edição – 2010 2ª edição – 2018 Editora Edgard Blücher Ltda.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Angélica Ilacqua CRB-8/7057 Rua Pedroso Alvarenga, 1245, 4º andar 04531-934 – São Paulo – SP – Brasil Tel.: 55 11 3078-5366 contato@blucher.com.br www.blucher.com.br
Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia / coordenado por Waldemar Gastoni Venturini Filho. – 2. ed. – São Paulo : Blucher, 2018. 524 p. : il. Bibliografia
Segundo o Novo Acordo Ortográfico, conforme 5. ed. do Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa, Academia Brasileira de Letras, março de 2009.
É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização escrita da editora. Todos os direitos reservados pela Editora Edgard Blücher Ltda.
ISBN 978-85-212-0912-6
1. Bebidas não alcoólicas – Indústria – Brasil I. Venturini Filho, Waldemar Gastoni. 15-0506
CDD 663.60981 Índice para catálogo sistemático:
1. Bebidas não alcoólicas
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Conteúdo
1.
ÁGUA DE COCO.................................................................................................. 21 1.1 Introdução............................................................................................................................ 21 1.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 25 1.3 Microbiologia........................................................................................................................ 25 1.4 Processamento..................................................................................................................... 26 1.5 Resíduos do processamento da água de coco-verde.......................................................... 29 Bibliografia....................................................................................................................................... 29
2.
ÁGUA MINERAL................................................................................................... 33 2.1 Introdução............................................................................................................................ 33 2.2 Histórico............................................................................................................................... 33 2.3 Gênese das fontes de água mineral..................................................................................... 34 2.4 Mercado................................................................................................................................ 34 2.5 Propriedades físicas, físico-químicas e químicas da água.................................................. 36 2.6 Legislação............................................................................................................................. 37 2.7 Concessão de lavra de água mineral................................................................................... 47 2.8 Benefícios da água mineral natural..................................................................................... 48 2.9 Qualidade da água mineral.................................................................................................. 49 2.10 Processamento da água mineral.......................................................................................... 51 2.11 Embalagens.......................................................................................................................... 54 2.12 Análise Sensorial.................................................................................................................. 54 Bibliografia....................................................................................................................................... 55
3. BEBIDAS ACHOCOLATADAS.............................................................................. 59 3.1 Introdução............................................................................................................................ 59 3.2 Legislação............................................................................................................................. 61
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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
3.3 Matérias-primas.................................................................................................................... 61 3.4 Processamento do cacau..................................................................................................... 67 3.5 Microbiologia da bebida achocolatada................................................................................ 73 Bibliografia....................................................................................................................................... 73
4.
BEBIDAS FUNCIONAIS À BASE DE SOJA......................................................... 75 4.1 Introdução............................................................................................................................ 75 4.2 Extrato hidrossolúvel de soja.............................................................................................. 76 4.3 “Iogurte” de soja................................................................................................................... 81 4.4 Considerações finais............................................................................................................ 95 Bibliografia....................................................................................................................................... 95
5.
BEBIDAS INDÍGENAS NÃO ALCOÓLICAS......................................................... 99 5.1 Introdução............................................................................................................................ 99 5.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 101 5.3 Bebidas não alcoólicas indígenas........................................................................................ 102 5.4 Bebidas à base de substratos amiláceos............................................................................. 105 Bibliografia....................................................................................................................................... 113
6.
BEBIDAS ISOTÔNICAS....................................................................................... 115 6.1 Introdução............................................................................................................................ 115 6.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 118 6.3 Microbiologia........................................................................................................................ 119 6.4 Processamento..................................................................................................................... 119 Bibliografia....................................................................................................................................... 120
7. BEBIDAS LÁCTEAS............................................................................................. 123 7.1 Introdução............................................................................................................................ 123 7.2 Matérias-primas e ingredientes........................................................................................... 130 7.3 Qualidade microbiológica.................................................................................................... 136 7.4 Processamento..................................................................................................................... 137 7.5 Tipos de bebidas lácteas ..................................................................................................... 146 7.6 Tendências de produção e consumo................................................................................... 154 Bibliografia....................................................................................................................................... 154
8. CAFÉ.................................................................................................................... 161 8.1 Introdução............................................................................................................................ 161 8.2 Legislação............................................................................................................................. 162 8.3 Matéria-prima....................................................................................................................... 164 8.4 Composição química............................................................................................................ 166 8.5 Processamento..................................................................................................................... 167 8.6 Café bebida........................................................................................................................... 173 8.7 Café solúvel.......................................................................................................................... 175
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Conteúdo
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8.8 Cafeína.................................................................................................................................. 177 8.9 Descafeinação do café.......................................................................................................... 180 Bibliografia....................................................................................................................................... 182
9. CAJUÍNA.............................................................................................................. 185 9.1 Introdução............................................................................................................................ 185 9.2 Fundamentos........................................................................................................................ 186 9.3 Processamento..................................................................................................................... 187 9.4 Defeitos da cajuína............................................................................................................... 192 9.5 Sala de processamento........................................................................................................ 193 9.6 Equipamentos...................................................................................................................... 193 Bibliografia....................................................................................................................................... 195
10.
CALDO DE CANA................................................................................................ 197 10.1 Introdução............................................................................................................................ 197 10.2 Mercado de caldo de cana................................................................................................... 198 10.3 Caracterização do caldo de cana......................................................................................... 199 10.4 Mecanismos de deterioração de caldo de cana.................................................................. 200 10.5 Tecnologias de processamento............................................................................................ 201 10.6 Sistemas de embalagem....................................................................................................... 204 10.7 Vida de prateleira................................................................................................................. 205 10.8 Subprodutos......................................................................................................................... 206 10.9 Considerações finais............................................................................................................ 206 Bibliografia....................................................................................................................................... 206
11. CHÁ...................................................................................................................... 209 11.1 Introdução............................................................................................................................ 209 11.2 O cultivo de chá no Brasil.................................................................................................... 210 11.3 Planta.................................................................................................................................... 211 11.4 Processamento de chás....................................................................................................... 215 11.5 Descafeinação de chás......................................................................................................... 221 11.6 Chá instantâneo................................................................................................................... 222 11.7 Qualidade do chá.................................................................................................................. 224 11.8 Nomenclatura das folhas de chá......................................................................................... 225 11.9 Outros processamentos....................................................................................................... 226 11.10 Sucedâneos do chá............................................................................................................... 226 11.11 Chá pronto para consumir................................................................................................... 227 11.12 Tipos de chá......................................................................................................................... 228 11.13 Classificação dos chás-pretos.............................................................................................. 228 Bibliografia....................................................................................................................................... 229
12.
INFUSÕES DE ERVA-MATE................................................................................ 231 12.1 Introdução............................................................................................................................ 231 12.2 Produtos de erva-mate........................................................................................................ 232
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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
12.3 Matéria-prima....................................................................................................................... 240 12.4 Microbiologia........................................................................................................................ 240 12.5 Processamento..................................................................................................................... 241 12.6 Guarda e conservação.......................................................................................................... 248 Bibliografia....................................................................................................................................... 248
13.
POLPAS E SUCOS DE FRUTAS DA AMAZÔNIA................................................ 251 13.1 Introdução............................................................................................................................ 251 13.2 Botânica................................................................................................................................ 252 13.3 Definição legal...................................................................................................................... 256 13.4 Composição e valor nutritivo............................................................................................... 259 13.5 Aditivos................................................................................................................................. 265 13.6 Microbiologia........................................................................................................................ 266 13.7 Processamento..................................................................................................................... 268 Bibliografia....................................................................................................................................... 274
14.
POLPAS E SUCOS DE FRUTAS DO CERRADO................................................ 279 14.1 Introdução............................................................................................................................ 279 14.2 Botânica................................................................................................................................ 279 14.3 Definição legal...................................................................................................................... 282 14.4 Composição e valor nutritivo............................................................................................... 284 14.5 Aditivos................................................................................................................................. 288 14.6 Microbiologia........................................................................................................................ 289 14.7 Processamento .................................................................................................................... 290 Bibliografia....................................................................................................................................... 293
15. REFRIGERANTES............................................................................................... 295 15.1 Introdução............................................................................................................................ 295 15.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 298 15.3 Microbiologia........................................................................................................................ 304 15.4 Processamento..................................................................................................................... 306 15.5 Controle na produção de refrigerantes............................................................................... 314 Bibliografia....................................................................................................................................... 314
16.
SUCO DE ABACAXI............................................................................................. 317 16.1 Introdução............................................................................................................................ 317 16.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 321 16.3 Microbiologia........................................................................................................................ 321 16.4 Processamento..................................................................................................................... 322 Bibliografia....................................................................................................................................... 326
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Conteúdo
17.
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SUCO DE ACEROLA........................................................................................... 329 17.1 Introdução............................................................................................................................ 329 17.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 334 17.3 Microbiologia........................................................................................................................ 335 17.4 Processamento..................................................................................................................... 336 Bibliografia....................................................................................................................................... 342
18.
SUCO DE CAJU................................................................................................... 345 18.1 Introdução............................................................................................................................ 345 18.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 351 18.3 Microbiologia........................................................................................................................ 352 18.4 Processamento..................................................................................................................... 352 Bibliografia....................................................................................................................................... 358
19.
SUCO DE LARANJA............................................................................................ 361 19.1 Introdução............................................................................................................................ 361 19.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 367 19.3 Qualidade do suco de laranja............................................................................................... 368 19.4 Processamento..................................................................................................................... 371 19.5 Subprodutos da industrialização do suco de laranja.......................................................... 380 Bibliografia....................................................................................................................................... 383
20.
SUCO DE MAÇÃ.................................................................................................. 387 20.1 Introdução............................................................................................................................ 387 20.2 Produto agrícola................................................................................................................... 389 20.3 A maçã.................................................................................................................................. 392 20.4 A massa ralada .................................................................................................................... 402 20.5 O suco de maçã.................................................................................................................... 403 20.6 O bagaço de maçã................................................................................................................ 410 20.7 Legislação e comercialização............................................................................................... 413 20.8 Situação e prognóstico......................................................................................................... 416 Bibliografia....................................................................................................................................... 416
21.
SUCO DE MARACUJÁ......................................................................................... 419 21.1 Introdução............................................................................................................................ 419 21.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 422 21.3 Microbiologia........................................................................................................................ 423 21.4 Processamento..................................................................................................................... 423 21.5 Aproveitamento de resíduos................................................................................................ 428 Bibliografia....................................................................................................................................... 428
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22.
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
POLPA E SUCO DE MORANGO......................................................................... 431 22.1 Histórico............................................................................................................................... 431 22.2 Aspectos legais (Portaria n. 247/1981)............................................................................... 433 22.3 Aspectos botânicos e agronômicos..................................................................................... 435 22.4 Composição e valor nutritivo de morango.......................................................................... 436 22.5 Microbiologia do morango................................................................................................... 439 22.6 Definição legal: suco, néctar e polpa de morango.............................................................. 440 22.7 Processamento..................................................................................................................... 441 22.8 Efeito do processamento e do armazenamento na qualidade de polpas, sucos e néctares de morango............................................................................................................ 447 Bibliografia....................................................................................................................................... 450
23.
SUCO DE PÊSSEGO........................................................................................... 453 23.1 Introdução............................................................................................................................ 453 23.2 Matérias-primas.................................................................................................................... 456 23.3 Microbiologia........................................................................................................................ 457 23.4 Processamento..................................................................................................................... 457 23.5 Aproveitamento de resíduos................................................................................................ 462 Bibliografia....................................................................................................................................... 462
24.
SUCO DE TANGERINA........................................................................................ 465 24.1 Introdução............................................................................................................................ 465 24.2 Variedades de tangerina para industrialização................................................................... 467 24.3 Características dos componentes e qualidade da fruta e dos produtos derivados............ 467 24.4 Suco concentrado e congelado............................................................................................ 471 24.5 Sucos secundários – recuperação de sólidos solúveis....................................................... 478 24.6 Suco integral pasteurizado e processo asséptico............................................................... 480 24.7 Sucos reconstituídos, néctares, refrescos e bebidas mistas.............................................. 481 24.8 Polpa cítrica congelada........................................................................................................ 484 24.9 Aromas e óleos essenciais.................................................................................................... 485 24.10 Farelo de polpa cítrica peletizada.......................................................................................... 487 24.11 Melaço cítrico, d-limoneno e terpenos................................................................................ 488 24.12 Pectina cítrica e fibra dietética........................................................................................... 489 24.13 Controle de qualidade de produtos e subprodutos da tangerina...................................... 490 Bibliografia....................................................................................................................................... 491
25.
SUCO DE UVA..................................................................................................... 497 25.1 Introdução............................................................................................................................ 497 25.2 Matéria-prima....................................................................................................................... 502 25.3 Microbiologia........................................................................................................................ 504 25.4 Processamento..................................................................................................................... 505 25.5 Guarda e conservação.......................................................................................................... 513 25.6 Engarrafamento................................................................................................................... 522 Bibliografia....................................................................................................................................... 523
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1 ÁGUA DE COCO EDMAR DAS MERCÊS PENHA LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA
1.1 INTRODUÇÃO A água de coco é uma bebida agradável consumida diretamente do fruto nas áreas de produção ao longo de toda a costa brasileira e também nos centros urbanos do interior. Esse produto vem ganhando popularidade no mercado mundial, especialmente pelo apelo como produto saudável e repositor de sais. A água de coco-verde representa cerca de 25% do peso do fruto, sendo a quantidade de água por fruto de, aproximadamente, 400 mL. O seu sabor doce e levemente adstringente é uma característica sensorial que atrai bastante os consumidores. Entre as suas principais características, destacam-se os baixos teores de carboidratos e gorduras, o que contribui para o seu valor calórico reduzido, sendo uma alternativa saudável aos refrigerantes ou outros produtos mais calóricos. O teor de potássio é expressivo, tornando a água de coco indicada para hidratação oral. Entretanto, é necessário esclarecer que ela não deve ser utilizada para reposição de sódio, por não ser fonte deste mineral. A água no interior do fruto é estéril e se mantém assim, desde que o fruto não sofra nenhuma lesão que possibilite a entrada de microrganismos. Entretanto, durante o seu processamento, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas que inviabilizem a sua posterior comer-
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cialização. Assim, o problema da conservação da água de coco inicia-se logo após a abertura do fruto. Tradicionalmente, a água de coco é consumida dentro do próprio fruto. Esta prática, entretanto, envolve problemas relacionados principalmente ao transporte e ao armazenamento dos frutos. As tecnologias de processamento e conservação aplicadas à água de coco permitem: o aumento da vida de prateleira do produto e a consequente formalização do comércio da água de coco; a otimização do aproveitamento da fruta; a diminuição da participação de intermediários que oneram o custo final do produto; além da geração de empregos em um novo nicho industrial. O objetivo da industrialização da água de coco é a obtenção de um produto que preserve ao máximo as suas características naturais, estendendo sua vida útil e facilitando o seu consumo fora das regiões de plantio. Além do seu uso tradicional, como uma bebida, a água de coco vem sendo muito utilizada nas áreas médica e de biotecnologia, como diluente e conservante de sêmen, por possuir uma substância ativa (um hormônio vegetal, o ácido indol-acético) que aumenta a vida útil e a motilidade dos espermatozoides; como conservante de córneas humanas para transplante; como meio de cultivo para vírus, bactérias e células vegetais; e para obtenção de vacinas contra febre aftosa, raiva e leishmaniose.
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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
1.1.1 Mercado O coqueiro é originário do Sudeste Asiático, tendo sido trazido para o Brasil na segunda metade do século XVI, tornando-se uma das mais importantes palmeiras cultivadas no país, sendo encontrado em quase todo o território nacional. A maior parte da produção mundial localiza-se na Ásia (mais de 80%), cabendo ao Brasil uma parcela de cerca de 2%. Estima-se que 85% da produção nacional seja destinada ao mercado do coco seco, tanto para o consumo culinário in natura quanto para a indústria de derivados do coco (produção de leite, óleo e sabão, principalmente). No Brasil, a cocoicultura é considerada como a segunda cultura frutífera em importância econômica na região Nordeste, sendo os Tabuleiros Costeiros os maiores produtores. A área colhida de coco no Brasil foi de 289 mil hectares em 2006, quando a produção atingiu quase 2 bilhões de frutos, sendo 66,5% proveniente da região Nordeste, 14,1% da Norte e 17% da Sudeste. Os estados da Bahia, Pará e Espírito Santo são os maiores produtores, em suas respectivas regiões. Embora não haja estatística oficial, estima-se que a área plantada de coco-verde no Brasil seja de 80 mil ha. Estima-se, ainda, que cerca de 10% da produção seja destinada ao processamento da água de coco, para seu envase e posterior comercialização, o que representa um volume de 70 milhões de litros, correspondente a cerca de 6% do mercado de bebidas prontas para o consumo, excetuando-se refrigerantes. O coqueiro é constituído de uma só espécie (Cocos nucifera L.) e duas variedades principais: gigante e anão que, por sua vez, apresenta subvariedades verde, amarelo e vermelho. O coqueiro-gigante, também conhecido como coco de praia, demora cerca de sete anos para produzir um número médio de 60 a 80 cocos por planta por ano. O coqueiro-anão se originou de uma mutação gênica da variedade gigante, cujas principais características são: a precocidade na produção (dois a três anos), a produtividade (150 a 200 frutos/planta/ano) e o porte (10 a 12 metros de altura), além da grande importância em programas de melhoramento da cultura e na produção de híbridos. A variedade anão é composta pelas cultivares amarelo, vermelho de Camarões, vermelho da Malásia e verde. Além da sua precocidade, a subvariedade anão-verde é mais resistente às condições ambientais e sua cor é preferida pelos consumidores, o que cer-
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tamente contribuiu para a difusão do seu cultivo no território brasileiro visando o consumo da água in natura.
1.1.2 Definição legal O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, mediante a Instrução Normativa n. 39 de 29 de maio de 2002, aprovou o regulamento técnico para fixação do padrão de identidade e qualidade (PIQ) da água de coco, definindo-a como a bebida obtida da parte líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), por meio de processo tecnológico adequado, não diluído e não fermentado. Deve apresentar cor característica, sabor levemente adocicado, aroma próprio e aparência de líquido variando de translúcido a opaco. A presença de pequenas quantidades de partículas sobrenadantes da polpa do coco não desqualifica o produto. O sabor da água de coco deve ser doce e levemente adstringente, apresentando um pH em torno de 5,6. O produto sofre mudanças na sua composição durante o desenvolvimento do fruto. Além do grau de maturação, outros fatores como variedade, região de cultivo e a época do ano, também influenciam nas características físico-químicas do produto. A água de coco pode ser classificada em: I. Água de coco in natura – é o produto definido no item 1.1.2, que não tenha sido submetido a nenhum processo físico ou químico e que se destine para consumo imediato. As empresas que envasam e comercializam a água de coco in natura deverão informar ao consumidor, de forma ostensiva e legível, que o produto deve ser consumido logo após a extração. II. Água de coco resfriada – é o produto definido no item 1.1.2 e que tenha sido submetido a um processo adequado de pasteurização e resfriamento. A água de coco resfriada deve ser mantida e comercializada sob condições de resfriamento, à temperatura máxima de +10 ºC (dez graus Celsius positivos). III. Água de coco congelada – é o produto definido no item 1.1.2 e que tenha sido submetido a um processo adequado de congelamento, podendo ou não ser pasteurizado. A água de coco congelada deve ser mantida e comercializada sob condições de congelamento, à temperatura de, no mínimo, –10 ºC (dez graus Celsius negativos). IV. Água de coco esterilizada – é o produto definido no item 1.1.2 e que tenha sido submetido a
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4 BEBIDAS FUNCIONAIS À BASE DE SOJA ELIZEU ANTONIO ROSSI PAULA RAVANELLI ROSSI
4.1 INTRODUÇÃO Há mais de 4.000 anos, os chineses conhecem o valor nutricional da soja e a utilizam como um importante componente da alimentação. Já nos Estados Unidos, o potencial da soja como recurso nutricional só foi descoberto após 1920, quando, então, passou a ser cultivada em escala comercial. A soja, apesar de ter chegado ao Brasil no século XIX, só foi efetivamente introduzida no país em 1908, sendo o Estado de São Paulo o primeiro a realizar, pelos japoneses, o seu cultivo e, em 1941, aparece pela primeira vez nas estatísticas oficiais do país. No entanto, é no final da década de 1960 que o Brasil apresenta uma rápida expansão na produção da soja. Nessa ocasião, objetivando o aporte de recurso financeiro indispensável para o período de crescimento econômico acelerado em que se encontrava o país, e sem perder de vista a ampliação do mercado mundial de soja e derivados, motivada, principalmente, pelo crescimento dos rebanhos da Europa Ocidental e dos Estados Unidos, o governo brasileiro adota uma política de criação de linhas de crédito a juros subsidiados, aliadas a concessões de isenção tributária, resultando em um crescimento vertiginoso no plantio dessa leguminosa. Por toda a década de 1970, a agricultura brasileira passa por transformações rápidas e profundas, mudando, consideravelmente, a forma de organização tradicional do homem no campo, fazendo com
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que a sua maneira habitual de plantar e lidar com a lavoura seja modificada por uma forma moderna de cultura, representada por uma intensa e, até então, desconhecida mecanização do cultivo da soja que foi largamente subvencionada pelo poder estatal. É nesse contexto que o Brasil passa da condição de praticamente um desconhecedor da soja para a de segundo maior produtor mundial, posição mantida até hoje, com uma produção de 58 e 54 milhões de toneladas em 2004 e 2005, respectivamente, ficando atrás apenas dos Estados Unidos. A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. Apresenta, em média, 40% de proteína, 20% de lipídios, 30% de carboidratos, 5% de fibras e 5% de cinzas. Com exceção dos aminoácidos sulfurados, as proteínas da soja apresentam um balanço adequado de aminoácidos essenciais. Vale destacar o grande número de componentes bioativos, dentre eles, as isoflavonas, que fazem da soja um alimento funcional, isto é, um alimento com capacidade de reduzir o risco de uma série de doenças crônico-degenerativas. Existem referências de que essa característica da soja já era conhecida pelos chineses desde o ano de 450 a.C., sendo utilizada em enfermidades do coração, fígado, estômago e intestinos. Atualmente, é grande o número de produtos derivados da soja, muitos deles ainda pouco conhecidos no Brasil, mas que gradativamente vêm sendo introduzidos nos nossos hábitos alimentares. Entre
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os produtos mais conhecidos, podemos mencionar: o óleo, que é amplamente utilizado na cozinha brasileira; a proteína texturizada; o isolado proteico; o extrato hidrossolúvel (“leite”); o soysauce – também conhecido por shoyu –; o tofu, conhecido como queijo de soja; o nato – grãos de soja fermentados –; e os produtos do tipo iogurte. Considerando que o objetivo do presente capítulo é tratar exclusivamente de bebidas à base de soja, serão abordados e discutidos, em vários aspectos, apenas dois tipos de produtos: o extrato hidrossolúvel, popularmente conhecido como “leite” de soja, e os fermentados tipo iogurte (com ênfase para esse último, em decorrência de suas características funcionais, sobre as quais serão apresentados dados relativos aos estudos científicos mais atuais publicados na literatura especializada).
4.2 EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA 4.2.1 Considerações gerais e mercado Basicamente, o extrato hidrossolúvel de soja, popularmente denominado “leite” de soja, apresenta grandes semelhanças com o leite de vaca, principalmente na aparência e composição. Essa analogia é provável que tenha tido origem em 1883, quando pesquisadores alemães descreveram pela primeira vez as proteínas da soja, classificando-as em duas grandes classes: caseínas e albuminas, classificação muito semelhante à utilizada para as proteínas do leite. O extrato hidrossolúvel de soja foi processado pela primeira vez na China no século II a.C., sendo consumido no referido país, desde então, da mesma forma com que o leite de vaca é consumido no ocidente. Harry Willis Miller, médico americano missionário na China, foi o responsável por melhorar a qualidade do “leite” de soja por meio de inovações no processamento e também iniciou a produção em massa na China e em vários países, inclusive nos Estados Unidos, em 1936. Graças ao pioneirismo do Dr. Miller e das inovações tecnológicas que permitiram uma redução considerável no beany flavor nas últimas décadas, o “leite” de soja tem se tornado popular em todo o ocidente. No Brasil, só se observa uma grande expansão desse produto no início da década de 1980, em decorrência da implantação, nos municípios, das “vacas” mecânicas financiadas pelo Programa de Apoio aos Municípios – PAM, do governo do Estado de São Paulo. Nessa época, foram aprovados 251 projetos para 234 municípios paulistas, sendo a região de Ribeirão Preto a que apresentou o maior número de municípios beneficiados.
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Atualmente, em virtude do interesse de um seguimento importante da população preocupado em consumir alimentos mais “saudáveis”, aliado aos novos conceitos de dieta e saúde, a indústria alimen tícia vem investindo muito no aprimoramento do “leite” de soja, disponibilizando no mercado produtos de excelente qualidade, despertando, assim, as atenções do mercado mundial de bebidas. O mercado de bebidas à base de soja, iniciado em grande escala no Brasil em 1997, tem registrado um aumento considerável de vendas nos últimos anos – verificou-se em 2005 um aumento de 66% em relação a 2004 – decorrente do emprego de tecnologias adequadas que tornam a bebida mais atraente aos consumidores e, também, em razão do marketing utilizado pelas empresas para divulgar o produto. Atualmente, o consumidor tem à sua disposição uma ampla variedade de bebidas à base de soja – diversos sabores; versões light e normal; enriquecidos com nutrientes e fibras –, e em embalagens práticas e modernas, tudo isso contribuindo de forma significativa para que, cada vez mais, esse tipo de bebida esteja incluída na dieta do brasileiro. Segundo dados do setor de sucos, a tendência atual é o lançamento de bebidas de soja com mistura de frutas como, por exemplo, o abacaxi com coco, que parece ter uma grande aceitação. Também a versão em lata deve receber um incremento por parte dos fabricantes, visando ampliar o consumo da bebida no pequeno varejo como bares e restaurantes. Alguns fabricantes processam a bebida à base de soja não a partir do extrato aquoso, mas sim pela adição da proteína isolada da soja, fazendo com que o produto apresente um sabor muito mais agradável. Apesar de os sucos de soja já representarem cerca de 33% das vendas dos sucos prontos, o mercado ainda encontra-se muito restrito à parcela da população de maior poder aquisitivo, principalmente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, mas com indicadores de que classes economicamente menos privilegiadas estão começando a descobrir esse tipo de produto, mostrando um grande potencial de crescimento nas vendas. Nas Tabelas 4.1 e 4.2, são apresentados alguns dados relativos ao mercado brasileiro de várias bebidas, elaborados pela Empresa Tradecos, que atua na área de comercialização de sucos no mercado mundial, demonstrando a grande expansão registrada no consumo de bebidas a base de soja.
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7 BEBIDAS LÁCTEAS ANA LÚCIA BARRETTO PENNA SABRINA NEVES CASAROTTI
7.1 INTRODUÇÃO No final da década de 1990 houve um aumento notável no consumo de bebidas lácteas, que se caracterizam por produtos de baixa viscosidade, suaves e refrescantes. Durante alguns anos, o mercado de produtos lácteos passou por algumas oscilações, ora com uma fase marcada por sucessivas altas nos preços do leite, tanto no Brasil quanto no mercado externo, ora com dificuldades, pela alta na cotação dos grãos e insumos agrícolas usados na dieta dos animais, e redução de vendas no varejo. Atualmente, observa-se expansão na produção e no consumo de produtos lácteos, porém em ritmo menos acelerado do que se observou nos últimos 10-15 anos. Por outro lado, a mudança de hábitos alimentares do consumidor brasileiro, que procura produtos saudáveis, inovadores, seguros e de prática utilização, contribuíram para o crescimento da indústria de bebidas lácteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade. Além disso, pela necessidade de se criar alternativas para a utilização do soro proveniente da crescente produção de queijos no Brasil, a produção de bebida láctea utilizando soro de queijo se expandiu rapidamente, facilitando sua consolidação no mercado. Esse crescimento se deveu, também, ao maior nível de informação sobre os benefícios nutricionais das proteínas do soro, menor custo de produção comparado a outros produtos lácteos, e preço
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final acessível para o consumidor. Também foi desenvolvida uma grande variedade de bebidas lácteas formuladas com leite, soro, polpas ou sucos de frutas, cereais, proporcionando uma gama de produtos com características e sabores variados. Para os laticínios, a conversão de soro líquido em bebidas lácteas, fermentadas ou não, é uma das mais atrativas opções para utilização do soro para consumo humano, em razão da simplicidade do processo, utilizando, em grande parte, os equipamentos disponíveis nas indústrias lácteas para o beneficiamento do leite, ou demandando pequeno investimento, além de se explorar as excelentes propriedades funcionais das proteínas do soro. As bebidas lácteas podem ser classificadas em quatro grupos, de acordo com características específicas: bebidas refrescantes (bebidas com baixo valor agregado e curta vida de prateleira), bebidas destinadas a dietas de esportistas ou outras dietas específicas (produtos com elevado valor agregado e média vida de prateleira), bebidas fermentadas similares aos leites fermentados (possuem ação sobre a microbiota intestinal, propriedades metabólicas e grande aceitação pelos consumidores) e as bebidas nutritivas (produtos com longa vida de prateleira e alto valor nutritivo). Nos últimos anos, a expectativa dos consumidores por produtos saudáveis também impulsionou a indústria a desenvolver bebidas lácteas diferenciadas,
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utilizando diversos tipos de ingredientes, tais como os substitutos de gordura, edulcorantes para substituir o açúcar, vitaminas, fibras, proteínas de soja, prebióticos, microrganismos probióticos, além de compostos bioativos, a fim de se produzir bebidas lácteas específicas para cada público-alvo. Também têm sido produzidas bebidas lácteas utilizando-se matérias-primas e ingredientes orgânicos para atender às expectativas desse nicho de mercado.
7.1.1 Histórico e mercado O mercado brasileiro de alimentos refrigerados é extremamente competitivo, com indústrias de alto nível, com posicionamento relativamente bem distribuído. A demanda dos consumidores por produtos saudáveis ou simplesmente seguros impulsionou a expansão de produtos como iogurtes líquidos, bebidas à base de soja, bebidas isotônicas ou energéticas (ACNIELSEN, 2004). O setor de bebidas lácteas está entre aqueles com mais rápido crescimento. Entre 1999 a 2004, a taxa de crescimento de vendas foi superior a 10% para iogurtes líquidos e bebidas lácteas (excluindo-se o leite). O lançamento de diversos novos produtos, sabores e embalagens inovadoras, e mais opções de bebidas lácteas e de soja entrando no mercado contribuíram para esse crescimento. Os fatores primários de expansão global foram: conveniência e praticidade, saúde e segurança, novos produtos e inovação da categoria (ACNIELSEN, 2004). O relatório da Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (Abir) que avaliou o mercado de bebidas não alcoó licas no Brasil, no período de 2005 a 2010, que inclui água, sucos e néctares, refrescos, refrigerantes, chás, bebidas quentes e produtos lácteos, mostrou que durante esses cinco anos, as bebidas não alcoólicas nitidamente ganharam espaço, subindo de 51,6% para 53,2% de participação com todas bebidas vendidas no país. No entanto, as bebidas lácteas tiveram uma redução na participação em razão da concorrência das outras bebidas não alcoólicas, sucos e bebidas a base de soja. Por outro lado, houve um aumento da ordem de 3,5% no consumo per capita de produtos lácteos, entre 2009 e 2010 (ABIR, 2011). No ano de 2011, a penetração das bebidas lácteas no Brasil chegou a quase 50% (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011) e o mercado global de bebidas, em 2012, mostrou que a demanda mundial por bebidas de proteínas e funcionais impulsionou significativamente a criação de novos produtos. Além
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disso, a convergência entre os setores de refrigerantes e bebidas lácteas continua atraindo companhias globais de bebidas, tais como Coca-Cola, PepsiCo, Suntory e Danone (MILKPOINT, 2012). Adicionalmente, os consumidores desejam novos produtos associados com melhorias na saúde, e, se possível, usando tecnologias sustentáveis, tal como a produção de alimentos orgânicos. O leite orgânico é produzido em sistemas agroindustriais nos quais o uso de aditivos sintéticos ou artificiais e organismos geneticamente modificados são proibidos. A produção orgânica difere principalmente no sistema de alimentação dos animais, uso de antibióticos, tratamentos quimioterápicos e manejo dos animais (FLORENCE et al., 2012a). Na literatura estão disponíveis alguns trabalhos sobre a produção de lácteos orgânicos. De uma maneira geral, o mercado de produtos lácteos apresentou crescimento nos últimos anos, impulsionado pelo aumento do poder aquisitivo das famílias. Em 2013, a produção leiteira foi de 35 bilhões de litros, sendo 35% a mais que os 26 bilhões contabilizados em 2007. Em 2014, com um dos maiores ganhos de produção no mundo, apresentou 7% de aumento em relação ao ano anterior, sendo que algumas indústrias apontaram até 12% de aumento na captação. Para 2015, a perspectiva é de que crescimento anual da produção seja reduzido para 3 a 4% (CEPEA, 2014; IEA, 2015; MILKPOINT, 2013, 2015). Diferentemente dos outros continentes, na América Latina consome-se mais leite e bebidas lácteas per capta do que bebidas quentes e alcoólicas. A indústria de laticínios é a quarta em importância na indústria de alimentos no Brasil e estima-se que sua participação no faturamento total da indústria de alimentos seja de aproximadamente 10% (CARVALHO, 2010). Uma pesquisa realizada em 2010 nas principais capitais dos estados brasileiros aponta que o brasileiro consome aproximadamente dois litros de bebidas não alcoólicas por dia. No caso específico de lácteos, a penetração chega a 46% dos brasileiros no verão, e reduz para 43% no inverno. As principais razões de consumo de lácteos pelos brasileiros estão ligadas aos cuidados com a saúde, a gratificação gerada pelo sabor e para acompanhar as refeições ou digestão de alimentos (CONSUMIDOR MODERNO, 2010). A produção de queijo no Brasil cresceu de aproximadamente 468 mil toneladas em 2001 para aproximadamente 675 mil toneladas em 2012, sendo
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10 CALDO DE CANA RODRIGO RODRIGUES PETRUS MARIANA TOMIE KUNITAKE
10.1 INTRODUÇÃO O Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar, com mais de oito milhões de hectares plantados; tendo produzido, aproximadamente, 595 milhões de toneladas na safra de 2011/2012. Este feito coloca o país na liderança mundial em tecnologia de produção de etanol e açúcar, além de subprodutos utilizados para cogeração de energia elétrica, fabricação de ração animal e fertilizante para lavouras, como o bagaço, a torta de filtro, o melaço, a vinhaça, entre outros. Portanto, a cana-de-açúcar pode ser integralmente aproveitada. Essa matéria-prima, de grande versatilidade e viabilidade econômica, é produzida em quase todo o território nacional, sendo 51,87% em São Paulo, seguido por Goiás (8,52%), Minas Gerais (8,47%), Paraná (7,17%), Mato Grosso do Sul (6,37%), Alagoas (5,23%) e Pernambuco (3,84%). Nos demais estados produtores as áreas são menores com bons índices de produtividade. Esse êxito produtivo deve-se à disponibilidade de terras cultiváveis para o plantio da cana, justificado pela fácil adaptação ao clima e solo, tecnologia de produção e logística de distribuição. A cana-de-açúcar, pertencente ao gênero Saccharum, foi introduzida no Estado de São Paulo no período colonial e transformou-se em uma das principais culturas da economia brasileira. As variedades existentes atualmente são originadas da seleção
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e do cruzamento entre espécies e híbridos do gênero, para a obtenção de uma planta mais resistente a pragas e doenças, mais produtiva e de boa adaptação ao solo e clima, no local de cultivo. As características físico-químicas e microbiológicas dessa matéria-prima podem afetar significativamente a qualidade do produto final e são influenciadas por fatores intrínsecos e extrínsecos, a saber: ◆ Os fatores intrínsecos relacionam-se aos teores de sacarose, açúcares redutores, fibras, compostos fenólicos, amido, ácido aconítico e minerais; influenciados pela variedade da cana, variações de clima, solo e tratos culturais. ◆ Os fatores extrínsecos estão associados à presença de materiais estranhos no colmo (terra, pedra, resíduos de cultura, plantas invasoras etc.) ou compostos produzidos por microrganismos em virtude de sua ação sobre os açúcares do colmo. O caldo de cana é uma bebida comumente encontrada no sudeste e sul da Ásia, na América Latina e em alguns países onde a cana-de-açúcar é comercialmente cultivada, sendo bastante popular no Brasil e na Índia, embora pouco industrializada para consumo direto. Por ser altamente perecível, recomenda-se o seu consumo ou processamento imediatamente após a extração. A perecibilidade da bebida
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pode ser atribuída às precárias condições higiênico-sanitárias durante a extração do caldo, à sua elevada concentração de sacarose, alta atividade de água e baixa acidez. Assim, as tecnologias de conservação são extremamente relevantes no que concerne à proteção contra agentes físicos (luz, calor), químicos (O2), bioquímicos (enzimas) e biológicos (microrganismos e insetos) responsáveis por alterações que comprometem as características químicas, físicas, sensoriais e nutricionais da bebida, influenciando sua vida de prateleira. A venda de caldo de cana em quiosques localizados em áreas litorâneas, lanchonetes, padarias e em shopping centers do país é crescente. No entanto, essa prática tem exigido a instalação de moendas nos pontos de venda, frequentemente mal higienizadas; gerando a necessidade de descontaminação da cana-de-açúcar antes da moagem (procedimento muitas vezes omitido), além de grande volume de resíduo (bagaço). Neste cenário, as vantagens proporcionadas pela industrialização da bebida relacionam-se à disponibilização de um produto seguro e de elevada qualidade, em qualquer época do ano, independentemente do período de safra; ao aumento da vida útil e extensão do consumo a locais distantes da região de plantio, com a diminuição do volume de matéria-prima transportado, resultando na diminuição de custos de transporte.
10.2 MERCADO DE CALDO DE CANA O caldo de cana é uma bebida consumida frequentemente por pessoas de diferentes faixas etárias e classes sociais, especialmente nos períodos mais quentes do ano; sendo comercializado por vendedores ambulantes (denominados garapeiros), em vias públicas, parques, praças e feiras. O caldo é obtido por um processo físico de separação do bagaço por meio da moagem da cana em moendas (elétricas, à gasolina ou manuais), coado em peneiras metálicas e servido com gelo, podendo ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas ácidas (abacaxi, limão e maracujá). Considerando-se que a comercia lização do caldo de cana destinado ao consumo humano é praticada, predominantemente, no mercado informal; a obtenção de dados estatísticos acerca de seu consumo é dificultada. O caldo comercializado em vias públicas apresenta algumas vantagens, como preço inferior e conveniência; no entanto, reúne aspectos negativos no que tange às questões higiênico-sanitárias. Os pontos
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de venda apresentam uma grande diversidade de formas, dimensões e materiais de construção. Em geral, as instalações são precárias, não dispondo de sanitários, rede elétrica e sistema de abastecimento de água potável, o que dificulta a higienização das mãos e dos utensílios utilizados no preparo da bebida, bem como a manutenção da temperatura adequada à conservação da matéria-prima. A água residuária e o lixo muitas vezes são descartados próximo ao ponto de venda, o que atrai insetos e roedores. É importante destacar que as precárias condições higiênico-sanitárias do local de comercialização da bebida, aliadas à falta de treinamento e conhecimento dos vendedores, acerca das boas práticas de manipulação de alimentos, trazem consigo sérios riscos à saúde pública, decorrentes da presença de perigos de natureza biológica e física. Pesquisas que investigaram a qualidade e segurança de alimentos comercializados em vias públicas, em vários países na América Latina, identificaram a ocorrência de distúrbios gastrointestinais em razão da incidência de microrganismos patogênicos, em virtude das más condições higiênico-sanitárias, associadas à temperatura ambiente elevada. No Brasil, estudos realizados em diversas regiões, envolvendo alimentos comercializados em vias públicas, demonstraram que esse tipo de produto pode representar um severo risco à saúde da população. Uma avaliação da qualidade microbiológica de caldo de cana in natura comercializado por ambulantes no interior de São Paulo constatou que 25% das amostras apresentaram-se insatisfatórias, com níveis de coliformes termotolerantes superiores aos permitidos pelos padrões legais brasileiros. A ocorrência do mal de Chagas em 2005, no estado de Santa Catarina, ocasionado pela ingestão de caldo de cana contaminado por Trypanossoma cruzi, motivou a Resolução RDC 218 de 29/07/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais, incluindo o caldo de cana. Os microrganismos presentes no caldo extraído podem ser originados não só da cana como também de focos de contaminação nas moendas e em outros equipamentos e utensílios. Nesse contexto, os manipuladores assumem importante papel ao atuarem como potencial fonte de disseminação de microrganismos patogênicos.
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13 POLPAS E SUCOS DE FRUTAS DA AMAZÔNIA LÍLIAN PANTOJA VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO SÔNIA MARIA DA SILVA CARVALHO ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO KELLY DE OLIVEIRA COHEN
13.1 INTRODUÇÃO As frutas e frutos da Amazônia têm despertado, cada vez mais, o interesse de pesquisadores e do mercado, que começam a ter acesso à grande diversidade de aromas e sabores que proporcionam, além da riqueza nutricional e da potencialidade dessas frutas como alimentos funcionais. Muitas frutas da Amazônia, antes conhecidas e consumidas apenas em nível regional, estão chegando às demais regiões do país e, em alguns casos, a mercados internacionais. As tendências atuais, de um mercado globalizado e competitivo, impõem avanços tecnológicos e praticidade ao setor alimentício. Sendo assim, nem sempre há possibilidade de se usufruir de frutos in natura, o que leva à sua utilização na forma já processada. As polpas de frutos são amplamente utilizadas como matérias-primas pela indústria de alimentos para elaboração de vários produtos, dentre estes os sucos, um de seus principais derivados. Outros produtos processados também permitem a comercialização em locais distantes das regiões produtoras, tais como suco integral ou em pó, doces e geleias, dentre outros.
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Neste capítulo, serão apresentados dados relativos às características e ao processamento das polpas de açaí, araçá-boi, camu-camu, cupuaçu e graviola, que representam alguns dos produtos amazônicos que estão no patamar citado acima. O açaí, fruto do açaizeiro, palmeira que compõe a paisagem da Amazônia, sendo parte integrante da cultura da região, é um pequeno fruto redondo arroxeado, cuja polpa é rica em compostos fenólicos, antocianinas e lipídeos, o que tem despertado interesse, em função do seu potencial poder antioxidante. A cultura do açaí é de extrema importância social e econômica para a região Norte do Brasil, onde se concentra a sua produção, proporcionando a geração de grande número de empregos em toda a sua cadeia produtiva, já que, da palmeira, podem ser obtidos dois produtos principais de grande aceitabilidade e demanda crescente, que são o açaí e o palmito. O araçá-boi, fruto originário da Amazônia e normalmente cultivado no Brasil, no Peru e na Bolívia, apresenta potencial qualitativo e produtivo para transformar-se em um atraente agronegócio. Apresenta propriedades agronômicas interessantes, como
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boa adaptação a solos de baixa fertilidade, precocidade e grande volume de produção por planta; e tecnológicas, como alto rendimento em polpa, sabor e aroma característicos e agradáveis. No entanto, seu uso ainda é pouco difundido, necessitando de um maior estímulo. O camu-camu, fruto originário da Amazônia, mas ainda pouco conhecido e consumido no Brasil, destaca-se pelo seu elevadíssimo teor de vitamina C, que o coloca como um dos frutos mais promissores em termos de capacidade antioxidante. O cupuaçu, fruto nativo da Amazônia, apresenta considerável potencial comercial, em função do seu inigualável sabor e aroma, sendo amplamente utilizado na elaboração de vários produtos alimentícios de destaque internacional. A graviola, originária da América Central e norte da América do Sul, é uma cultura de exploração comercial, sendo consumida e comercializada na forma in natura ou processada, principalmente como polpa e suco.
13.2 BOTÂNICA 13.2.1 Açaí O açaí (Figura 13.1), do Tupi-guarani, yasa’i – fruta que chora, é um fruto nativo da Amazônia brasileira, pertencente à familia Arecaceae e ao gênero Euterpe. No Brasil, encontram-se cinco espécies deste gênero: Euterpe edulis Martius (palmiteiro), Euterpe catinga Wallace (açaizinho), Euterpe ole racea Martius (açaizeiro), Euterpe longibracteata Barbosa Rodrigues (açaí da terra firme) e Euterpe precatoria Martius (açaizeiro). Tem-se registro de cerca de 28 espécies que se distribuem ao longo das Antilhas e da América do Sul, nas regiões com Florestas Tropicais, no entanto, a Euterpe oleracea Mart., conhecida como açaizeiro, é a que se destaca no país, sendo o Estado do Pará o principal centro de dispersão natural da planta. A frutificação inicia entre três a quatro anos de idade e apresenta-se em cachos resultantes de sua inflorescência, que é formada por um conjunto de ramos contendo flores masculinas e femininas. Cada planta possui, em média, de três a oito inflorescências e cada uma irá originar um cacho com centenas de frutos que, quando maduros, apresentam coloração roxo escura. A produção ocorre o ano inteiro, com picos mais acentuados em alguns períodos que variam de acordo com a região. Na região do estuário amazônico, por exemplo, a principal produção é da safra de verão, ou seja, do período de estiagem, entre julho e
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dezembro, quando é colhida uma quantidade duas a três vezes maior e com frutos de maior qualidade que aquele colhido durante a safra de inverno, que corresponde à época chuvosa. No Estado do Amazonas, a produção vai de janeiro a agosto e no Estado do Amapá, de janeiro a junho, com pico entre fevereiro e abril. O fruto é uma drupa arredondada, que apresenta coloração roxo escura ou preto, exceto na variedade branca, que, mesmo quando madura, tem coloração verde.
Figura 13.1 Frutos de açaí (Euterpe oleracea) após a colheita. Foto: Virgínia Matta.
Em relação à caracterização física de frutos de açaí, Rogez (2000) observou valores médios para o peso do fruto de 0,8 a 2,3 g, com diâmetro variando de 1,0 a 2,0 cm para frutos provenientes do Pará. Gazel Filho e Lima (2002), estudando a diversidade genética de matrizes de açaizeiro provenientes dos Estados do Amapá e Pará, observaram que um grupo apresentou maior peso médio de frutos (2,09 g), porém esse grupo era composto por apenas cinco indivíduos. Outro grupo, constituído de 20 indivíduos do total das 39 matrizes estudadas, que foi o maior dos agrupamentos formados, apresentou plantas com menor peso médio de frutos (1,22 g). Carvalho e Muller (2005), com o objetivo de um estudo preliminar sobre a variabilidade fenotípica existente para o açaí, estudaram frutos oriundos de cinco plantas-matrizes e reportaram valores médios de 1,6 ± 0,3 g para o peso do fruto, obtendo um rendimento em polpa de 26,4 ± 4,1 %. As dimensões
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16 SUCO DE ABACAXI LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL MURILLO FREIRE JÚNIOR VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA
16.1 INTRODUÇÃO O abacaxi ou ananás, nomes pelos quais são conhecidos tanto a planta como o fruto, pertence à família Bromeliaceae (subclasse das monocotiledôneas), que compreende, aproximadamente, 46 gêneros e cerca de 1.700 espécies de plantas herbáceas, a maioria, epífitas. O abacaxizeiro Ananas comosus (L.) Merrill é um fruto composto, formado de 100 a 200 frutos simples do tipo baga, inseridos sobre uma haste central ou miolo, em disposição espiralada e intimamente soldados entre si. A parte comestível do fruto é a polpa suculenta formada pelas paredes das lojas dos frutilhos e pelo tecido parenquimatoso que se ligam entre si. Apesar da grandeza da família, excetuando-se o valor ornamental de muitas das suas espécies, apenas se destaca, pela sua importância econômica, o gênero Ananas Mill., por suas infrutescências carnosas ou sincarpos, de alto valor frutífero, seja in natura ou industrializado. O gênero Ananas Mill., originário da região compreendida entre 15 ºN e 30 ºS de latitude e 40 ºL e 60 ºW de longitude, que abrange as regiões da zona central do Brasil, nordeste da Argentina e o Paraguai, está vastamente distribuído nas regiões tropicais por meio da espécie Ananas comosus (L.) Merrill. Foi disseminado a partir da América Central, antes
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de ser introduzido na Europa. Atualmente, é cultivado em países de clima tropical e subtropical, destacando-se o Brasil, Havaí, Malásia, Austrália, Filipinas, Tailândia e alguns países da África. A produção mundial de abacaxi em 2012 foi de 23 milhões de toneladas, sendo Tailândia, Brasil, Filipinas e Índia, os quatro maiores produtores mundiais. Com essa produção, o abacaxi fica em sétimo lugar entre todas as frutas produzidas no mundo, e em quarto lugar entre as frutas tropicais, sendo a contribuição do Brasil, para a produção mundial, de 10,6%. Nesse mesmo ano, o abacaxi contribuiu com 7,5% do volume total produzido pela fruticultura brasileira. As variedades de maior valor comercial são Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen, Singapore Spanish, Pérola e Perolera. Entretanto, estima-se que 70% da produção mundial sejam da cultivar Smooth Cayenne. No Brasil, são cultivadas, principalmente, as variedades Smooth Cayenne, Pérola ou Pernambuco e Amarelo Comum, sendo a Pérola mais doce e voltada para o mercado interno, e a Smooth Cayenne destinada ao mercado externo e à industrialização. A produção brasileira de abacaxi, em 2010, foi de 1.470.391 toneladas em uma área de 58.507 hectares, o que significa uma produtividade média de 25 t/ha. Os principais estados produtores são Paraíba
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e Pará, seguidos por Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Norte (Figura 16.1). A maior área plantada, de 6.500 hectares, encontra-se no município de Floresta do Araguaia, no estado do Pará, cuja produção estimada em 2013 foi de 227 milhões de frutos.
17,3%
PA PB MG
37,7% 18,6%
BA RN Outros
5,8% 9,5%
15,1%
Figura 16.1 Principais estados produtores de abacaxi. Fonte: IBGE.
O crescimento da produção brasileira se deve, em grande parte, à industrialização do suco de abacaxi, que garante a comercialização de boa parte da produção, gerando emprego, renda e desenvolvimento. Apenas na unidade industrial de Floresta do Araguaia, são produzidas 120 toneladas de suco de abacaxi concentrado por dia. A implantação de novas indústrias de transformação da fruta em suco, contribuindo para o desenvolvimento agrícola, tem ocorrido, também, em outros regiões do Pará, como na Ilha de Marajó, e em outros estados do país, como Rio de Janeiro e Tocantins.
16.1.1 Histórico Por volta de 1500, o navegador Cristóvão Colombo relatava a presença de abacaxi cultivado por comunidades indígenas no litoral do Panamá. O seu nome indígena era “Anana”, que significa fragrante, cheiroso, e deu origem ao seu nome científico Ana nas comosus. Mais tarde, os espanhóis o chamaram de “Piría”, pelo seu formato de pinha e os ingleses de pineapple (formato de pinha e suculência de maçã). O abacaxi foi disseminado no mundo pelos espanhóis e portugueses, durante o século XVI. Os navegadores carregavam os frutos durante as viagens e os consumiam como fonte de vitamina C e prevenção de escorbuto. O abandono das coroas nos vários portos de desembarque da África e da Ásia fez com que elas se tornassem material de multiplicação
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natural. Assinala-se, assim, a sua presença em Santa Helena, desde 1505; e em Madagascar, em 1548. Na Ásia, a introdução dessa cultura ocorreu, ao que parece, na segunda metade do século XVI. Atualmente, o abacaxi é um autêntico fruto-símbolo das regiões tropicais e subtropicais, cabendo-lhe este título, com muita justiça, em razão de seus singulares atributos de sabor e aroma; e o seu suco é usado em bebidas à base de frutas, individualmente, ou combinado com outros sucos de frutas. Como um ingrediente, o suco de abacaxi concentrado mistura-se bem com outros aromas de frutas, formando um produto agradável, com preço competitivo e disponível para consumidores de todas as idades.
16.1.2 Definição legal De acordo com a legislação brasileira vigente, suco de fruta é o líquido límpido ou turvo extraído da fruta fresca, madura e lavada, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, sabor e aroma característicos, submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. O suco não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, excetuadas as previstas na legislação específica. Não pode estar fermentado e deve apresentar características de cor, sabor, aroma e valor nutritivo iguais aos das frutas originais. Os sucos de frutas podem ser obtidos por meio da maceração ou esmagamento por equipamentos apropriados ou apenas espremidos, como é o caso do suco de laranja. Suco de abacaxi é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do abacaxi, por meio de processo tecnológico adequado, que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. O teor de sólidos solúveis totais, expresso em ºBrix, a 20 ºC, não deve ser inferior a 11 ºBrix. A acidez, expressa em ácido cítrico, deverá apresentar, no mínimo, 0,30 g/100 g e, no máximo, 1,35 g/100 g. Suco tropical é o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa de fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo. Suco tropical de abacaxi é a bebida não fermen tada, obtida pela dissolução, em água potável, da
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19 SUCO DE LARANJA ELVIO CARDOSO QUEIROZ HILARY CASTLE DE MENEZES
19.1 INTRODUÇÃO O Brasil é o maior produtor mundial de laranja, sendo responsável por 80% do comércio mundial de suco de laranja concentrado congelado. A cadeia
citrícola é uma das mais importantes no setor do agronegócio brasileiro, gerando emprego e divisas para o país e produzindo diversos produtos e subprodutos (Figura 19.1).
Laranja
Industrialização
Outros subprodutos
Bagaço
Óleo essencial
Suco Concentrado congelado
Suco pasteurizado
Packing house
Venda in natura
Refino
Polpa desidratada
Indústria de bebidas e outras
Tradings
Embalagem
Tradings exportação
Mercado interno
Distribuição
Diluidora engarrafadora
Distribuição
Suco fresco
Fruta fresca
Indústria de alimentos e outras
Distribuição
Distribuição
Consumo
Figura 19.1 Cadeia citrícola. Fonte: Neves e Marino (2002).
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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
O consumidor, além da fruta in natura, depara-se com diferentes tipos de bebidas produzidas à base de laranja: suco concentrado, suco reconstituído, suco pasteurizado, suco fresco, néctar e bebida da fruta. Para o consumidor industrial, são produzidos a polpa desidratada, os óleos essenciais e o suco recuperado de polpa. A produção e a distribuição de alimentos são uns dos problemas mais relevantes no abastecimento de uma população. Os alimentos líquidos assumem importância com o crescimento da renda de um país, quando as pessoas deixam de beber apenas água e passam a consumir outros produtos de maior valor nutritivo. O consumo de suco industrializado no Brasil é pequeno, quando comparado com as demais bebidas de importância comercial, sendo que, apenas na década de 1990, a indústria de sucos passou a dar importância ao potencial do mercado nacional, isso em virtude da estabilidade econômica gerada a partir do “Plano Real” e das dificuldades no comércio internacional de suco concentrado e congelado. No Brasil, o consumo per capita de suco de laranja é de 20 litros, dos quais apenas pouco mais de 1 litro é de suco industrializado, com o restante sendo de suco feito a partir da fruta (suco fresco de laranja). Considerando-se a renda per capita do brasileiro, o consumo de 20 litros per capita é alto, já que está bem próximo ao dos Estados Unidos (cujo consumo per capita/ano é de cerca de 21 litros), embora a renda per capita brasileira seja bem menor. Na Europa, o consumo médio per capita é de 11 litros. Apesar da pequena participação no mercado interno, o suco industrializado de frutas pronto para beber, no Brasil, saltou de 30 milhões de litros em 1993 para 230 milhões de litros em 2000. No ano de 2006, o consumo de suco industrializado de frutas foi de 360 milhões de litros (Tabela 19.1). Em um mercado de bebidas altamente competitivo, a indústria de suco aposta na diversificação de sua linha de produtos, em que os néctares e as bebidas de laranja vêm ganhando espaço, pois possuem em sua composição um teor menor de suco (ingrediente de maior custo), fazendo com que seus preços sejam menores, quando comparados com o suco de laranja pasteurizado ou com o reconstituído. Seguindo uma tendência mundial, a indústria aposta em uma maior demanda por produtos saudáveis, que beneficia o consumo de sucos no Brasil. Como a imagem dos refrigerantes vem sendo vinculada a problemas de obesidade, os sucos (potenciais
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substitutos) encontram amplo espaço para se expandirem na preferência dos consumidores. Porém, essa tendência de consumo, faz com que a concorrência pelos sabores das bebidas de frutas seja mais acirrada e, embora o sabor laranja seja o carro-chefe dor setor até o final da década de 1990, ainda possui local de destaque nos dias de hoje, sendo um dos sabores mais apreciado pelo consumidor brasileiro (Tabela 19.1).
Tabela 19.1 Participação de mercado por sabor de sucos, néctares e refrescos no Brasil. Sabor
Percentual em 1998
Percentual em 2007
Laranja
48
14
Uva
12
21
Pêssego
2
14
Manga
1
10
Maracujá
7
11
Goiaba
1
6
Maçã
7
3
Caju
5
4
Demais
17
17 Fonte: Tetra Pak (2007).
19.1.1 Histórico A laranjeira é a árvore frutífera mais conhecida e cultivada no mundo e, como todas as plantas cítricas, é nativa do leste da Ásia. Por meio de povos nômades, foi levada para o norte da África e, na Idade Média, chegou ao sul da Europa. Na época dos grandes descobrimentos, foi trazida para a América. A laranja espalhou-se pelo mundo, dando origem a diversas variedades. A partir do início do século XX, iniciaram-se pesquisas para o desenvolvimento genético da laranjeira, visando melhorar, principalmente, aspectos relacionados a tamanho e sabor da fruta, cultivo em escala comercial, resistências a doenças e pragas e variações climáticas. Os pomares mais produtivos do mundo estão geograficamente localizados em regiões de clima tropical e subtropical, destacando-se Brasil, Estados Unidos, Espanha, México, China e África do Sul, sendo que São Paulo no Brasil e Flórida nos Estados Unidos são as duas regiões produtoras mais importantes do mundo. A primeira fábrica de processamento de suco concentrado e congelado de laranja, no Brasil, foi
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22 POLPA E SUCO DE MORANGO LÍVIA DE LACERDA DE OLIVEIRA PINELI WILMA MARIA COELHO ARAÚJO
22.1 HISTÓRICO O consumo de morangos é citado desde épocas remotas, quando se conhecia a fruta como fragum ou fraga, por seu gosto doce. Há relatos da cultura do morangueiro, das espécies Fragaria vesca e Fragaria moschata, no século XV, na França e na Inglaterra. Acredita-se que, a partir desse período, horticultores franceses, ingleses, alemães e italianos iniciaram o plantio e o cultivo desse produto, melhorando sua qualidade e aumentando seu tamanho, sem, contudo, alterarem suas características organolépticas. Outros estudos revelam que o cultivo do morangueiro ocorreu, também, nas civilizações indígenas da América pré-colombiana, que cultivavam as espécies Fragaria chiloensis e Fragaria virginiana, bases do híbrido hoje cultivado comercialmente e cuja origem está na Europa, no século XVIII (CUNHA JÚNIOR, 2011). No início do século XX, o interesse comercial impulsionou as pesquisas relacionadas à produção de morango. Trabalhos de melhoramento genético e de cruzamentos de algumas espécies do gênero Fragaria, oriundas da Europa e das Américas, propiciaram a obtenção de morangos maiores, mais vermelhos e mais saborosos, que diferiam muito das espécies originais. A polinização cruzada deu origem a híbridos que foram rapidamente reconhecidos por suas características morfológicas e sensoriais únicas,
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sendo, por isso, conduzidos ao cultivo em escala comercial e ao melhoramento genético. Nos últimos anos, a produção mundial de morangos cresceu em números absolutos e está centrada na Europa e nas Américas com 75% da produção mundial. A América do Norte é responsável por 81% da produção continental (Tabela 22.1) (FAO, 2011). O morango é largamente consumido, especialmente nos Estados Unidos, na Espanha, no Japão, na Itália, na Coreia do Sul e na Polônia, em sua forma in natura, ou como ingrediente de produtos industrializados, ou preparações alimentares. O Chile é o principal produtor na América do Sul, ocupando a 19.ª posição segundo o ranking da FAO de 2011. O Brasil encontra-se na 54ª colocação geral (FAO, 2011). O início do cultivo do morangueiro no Brasil não é bem conhecido. Entretanto, a cultura começou a expandir-se desde a década de 1960, com o lançamento da cultivar Campinas. Trabalhos de pesquisa e melhoramento genético, desenvolvidos pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Clima Temperado, em coordenação com as diferentes Secretarias de Agricultura dos Estados, a partir da década de 1960, proporcionaram um grande incentivo para o desenvolvimento nacional da cultura em escala comercial, o que levou à introdução de cultivares mais adaptadas e a novas técnicas
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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
de cultivo, possibilitando a ampliação das lavouras. As características das cultivares determinam, em grande parte, o sucesso da lavoura do morangueiro. O ciclo, a produtividade, a qualidade do fruto e a resistência a doenças são os principais critérios de seleção nos programas de melhoramento genético. A cultura do morangueiro é uma importante cadeia produtiva, do ponto de vista econômico e social e se destaca em cinco estados brasileiros: Minas
Gerais (41,4%), Rio Grande do Sul (25,6%), São Paulo (15,4%), Paraná (4,7%), Distrito Federal (4,0%), mobilizando cerca de 3.500 hectares (FACHINELLO et al., 2011). Nessa crescente cadeia de produção predomina o cultivo em pequenas propriedades rurais, com mão de obra familiar, constituindo a base da economia de muitas cidades, em especial nas regiões Sul e Sudeste, que representam 90% da superfície cultivada no país.
Tabela 22.1 Indicadores de produtividade dos dez maiores países produtores de morango, segundo o ranking da FAO em 2011. Países
Área ha
Rendimento ton/ha
Produção ton
Países
Área ha
Rendimento ton/ha
Produção ton
Estados Unidos
23.260
56,44
1.312.960
Rússia
27.000
6,81
184.000
Espanha
6.857
74,96
514.027
Japão
6.074
29,79
182.091
Turquia
11.967
25,27
302.416
Coreia do Sul
5.816
29,49
171.519
Egito
5.628
42,69
240.284
Polônia
50.522
3,29
166.159
México
6.978
32,80
228.900
Alemanha
13.848
11,15
154.418 Fonte: FAO (2011).
A produção nacional em 2006/2007 foi de aproximadamente 100 mil toneladas, distribuídas pelos estados de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, São Paulo, Paraná, Espírito Santo, Santa Catarina, Goiás e Rio de Janeiro (CUNHA JÚNIOR, 2011) (Tabela 22.2).
Tabela 22.2 Produção brasileira de morango 2006/ 2007. Estado
Produção (t)
Minas Gerais
33.000
São Paulo
31.000
Rio Grande do Sul
16.000
Paraná
9.000
Espírito Santo
7.000
Santa Catarina
1.370
Goiás
950
Rio de Janeiro
800
Outros
880 Fonte: Cunha Júnior (2011).
As principais cultivares utilizadas no Brasil provêm dos Estados Unidos, destacando-se a Aromas,
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Camarosa, Capitola, Diamante, Dover, Oso Grande e Sweet Charlie; da Espanha, a cultivar Milsei-Tudla; do programa de melhoramento genético da Embrapa Clima Temperado, as cultivares Bürkley, Santa Clara, Konvoy, Princesa, Cascata, Konvoy-Cascata, BR 1 e Vila Nova; do Instituto Agronômico de Campinas, as cultivares Campinas, Jundiaí, Piedade, Monte Alegre, Guarani e Princesa Isabel. Na Região Sul do Brasil, as cultivares mais utilizadas são Aromas, Camarosa, Diamante, Oso Grande e Ventana, da Universidade da Califórnia, e Dover e Sweet Charlie, da Universidade da Flórida. Além destas, foram ainda importadas as variedades W.M. Belt, Poça Hontas, Lassen, Tioga, Reiko, Alemanha, Sequóia, Pajaro, Chandler, Selva, Irvine, Fern (BORDIGNON JÚNIOR, 2008; SANTOS, 2005). Com tal diversificação de variedades e de sistemas de produção tem-se conseguido produzir morangos praticamente nos 12 meses do ano. As cultivares são divididas em dois grupos, segundo suas finalidades: consumo in natura e uso industrial. Para consumo in natura, destacam-se a Tangi, Campinas, Oso Grande, Tudla, Selva e Seascape. Para uso industrial, Santa Clara, Bürkley, Dover. Com dupla finalidade, a Vila Nova. Na Tabela 22.3 estão descritas algumas das características dessas variedades.
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25 SUCO DE UVA DANIELA BARNABÉ VALTER MARZAROTTO
25.1 INTRODUÇÃO 25.1.1 Histórico Os derivados não alcoólicos da uva são muito antigos. Gregos e Romanos se utilizavam do calor para concentrar o mosto da uva e desta maneira viabilizar sua conservação. Para evitar o excessivo sabor de cozido o aquecimento era controlado e prosseguia até alcançar a concentração deseja. Na Roma antiga eram conhecidos vários tipos de mosto: o aquecido até reduzir seu volume pela metade se chamava defrutum decoctum, até um terço era designado sapa e até um quarto carenum. O mosto proveniente de uvas passificadas se chamava passum. Esses mostos eram utilizados para substituir o mel, diminuir a aspereza dos vinhos, para preparar doces e como bebida, após sua reconstituição com água. Este antigo método mediterrâneo ainda é empregado em inúmeras receitas da culinária contemporânea. O suco de uva só passou a ser conservado sob a forma integral após os estudos de Louis Pasteur (18221895), o qual identificou a natureza biológica das fermentações e estabeleceu os primeiros princípios do processo que ficou conhecido por pasteurização. O primeiro suco de uva processado nos Estados Unidos foi preparado pelo Dr. Thomas Welch, dentista de Vineland – New Jersey, no ano de 1869. Auxiliado por sua esposa e seu filho Charles, colheu 40 libras (um pouco menos de 20 kg) de uvas Concord, no
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parreiral em frente a sua casa. Cozinhou as uvas por alguns minutos, extraiu o suco utilizando-se de bolsas de pano e o depositou em doze garrafas que estavam na mesa da cozinha. Para conservar o suco, o Dr. Welch tampou as garrafas com rolhas de cortiça e cera. Na sequência, ferveu os recipientes em água, esperando matar as leveduras presentes e, assim, evitar a fermentação. A aplicação da teoria desenvolvida por Louis Pasteur, pelo Dr. Welch, na conservação de suco de uva fresco foi um sucesso. O feito abriu caminho para a indústria do engarrafamento de sucos de fruta na América. Esse primeiro suco foi utilizado em cerimônias religiosas da Igreja Metodista, de onde vieram também os primeiros pedidos. Em 1896, Charles Welch transferiu a fábrica de suco para Watkins Glen, e, no ano seguinte, para Westfield (New York), quando chegou a processar 300 toneladas de uvas. “Welch” passou a ser sinônimo de processo de elaboração de suco de uva. Os primeiros registros da produção de suco de uva no Brasil remontam ao início do século XX. No atual município de Monte Belo (RS), o estabelecimento Oreste Franzoni & Cia, com produtos premiados em Turim (Itália) ainda no ano de 1911, produzia o “Suco de Uvas Franzoni”. A oportunidade para degustar suco de uva era uma das mais importantes atrações nas primeiras Festas da Uva, que se iniciaram na cidade de Caxias do Sul em 1931. Nesse mesmo ano, Caxias do Sul, que concentrava um terço da
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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
produção gaúcha de uvas, exportou para outros estados 33.700 litros de suco de uva. A produção de suco de uva era feita em estabelecimentos que também produziam vinhos. A produção simultânea exigia a adoção de cuidados especiais, uma vez que a fermentação que dava origem ao vinho diminuía a qualidade do suco de uva. Essa condição de trabalho favoreceu a ocorrência de grandes oscilações de produção de suco, que se reduzia sempre que o mercado de vinhos se apresentava mais favorável. Além dos problemas de comercialização, outras causas podem ter provocado a redução da produção, como deficiências de qualidade, dificuldades no processo tecnológico de elaboração e de adaptação de instalações para suco e vinho. Os Anais do 5º Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia, realizado na cidade de Caxias do Sul em 1950, registraram as dificuldades de conservar e transportar o suco de uva. Advertiam que esse desafio deveria ser vencido pela técnica enológica, de modo que o consumidor pudesse apreciar os caracteres gustativos das uvas frescas, e beneficiar sua saúde com as propriedades biológicas, higiênicas e energéticas do suco de uva. No ano de 1965, identificavam-se no Brasil dezenove indústrias produtoras de suco, sendo que dez situavam-se no Estado do Rio Grande do Sul. Em 1969 restavam apenas 13, encontrando-se oito no Rio Grande do Sul, duas em Santa Catarina, duas em São Paulo e uma no Rio de Janeiro. Do total da produção nacional de suco, 80% concentrava-se no Rio Grande do Sul. Informações decorrentes de pesquisas davam conta de que em 1972 produziam-se no Brasil 11
marcas de suco de uva. Empregando o processo Welch, eram produzidos os sucos Superbom, Cica, Uvete, Samuva, Aliança, Dreher e Salton; pelo processo Flanzy, os sucos Único, Uvará e Vituva; e pelo processo misto o suco Palácio. As quantidades produzidas foram de 13.180.900 litros no ano de 1965, 3.403.981 litros no ano de 1969 e 3.509.000 litros em 1972. As boas perspectivas do mercado nacional e internacional verificadas em 1973 promoveram o reaparelhamento e a retomada da produção em maior escala por diversas empresas gaúchas, estimuladas que foram também pela existência de matéria-prima em quantidade e qualidade necessárias. O cultivo de variedades americanas, especialmente aptas à produção de suco de uva, predominava em razão da política de preços mínimos, de sua produtividade, rusticidade, resistência natural a pragas e moléstias e facilidade de cultivo. A regulamentação da lei que obrigou o uso de suco natural nos refrigerantes também serviu de estímulo para a atividade. Na atualidade, o Rio Grande do Sul responde por cerca de 90% do total dos vinhos e sucos de uvas produzidos e comercializados pelo Brasil. Por esta razão, os dados estatísticos relativos à essa atividade econômica desenvolvida em terras gaúchas representam em boa medida o que ocorre em nível nacional. A produção de mosto, suco concentrado, suco integral e adoçado vem crescendo a passos largos há quase uma década, absorvendo quase 50% do total da uva industrializada no estado (Tabela 25.1). Observa-se uma migração da uva destinada à produção de vinhos de mesa para a indústria do suco.
Tabela 25.1 Evolução da produção de sucos e mostos de uva no Estado do Rio Grande do Sul. Ano
Mosto e/ou mosto de uva sulfitado (L)
Suco de uva concentrado (kg)
Suco de uva integral e/ou adoçado (L)
1980
37.553.414
–
–
1981
48.762.185
–
–
1982
37.506.770
–
–
1983
27.314.628
–
–
1984
17.331.744
–
–
1985
10.637.557
3.441.668
3.544.706
1986
7.031.320
2.493.061
2.116.507
1987
7.821.040
3.607.276
2.262.240
1988
16.544.460
5.973.070
2.018.000
1989
8.141.100
4.831.053
2.824.600 (continua)
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2_Capa_Venturini_Bebidas nao alcoolicas_P3.pdf 1 07/03/2018 23:01:53
1. Água de coco 2. Água mineral 3. Bebidas achocolatadas 4. Bebidas funcionais à base de soja 5. Bebidas indígenas não alcoólicas 6. Bebidas isotônicas 7. Bebidas lácteas 8. Café
O Volume 1, com 28 capítulos sobre bebidas alcoólicas, foi dividido em quatro partes:
9. Cajuína
Bebidas fermentadas; Bebidas destiladas; Bebidas retificadas; Bebidas obtidas por
10. Caldo de cana
misturas. O leitor encontrará capítulos sobre cachaça, cerveja, vinho, bebidas alcoólicas
11. Chá
indígenas, entre outros.
VENTURINI
CONTEÚDO
Este livro faz parte da Série Bebidas (Volume 1 - Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 2 - Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 3 - Indústria de bebidas: inovação, gestão e produção), que foi escrita por 147 autores brasileiros e estrangeiros. Além dos autores brasileiros, participaram desta série especialistas da Costa Rica, Cuba, México, Peru, Uruguai, Irlanda, Portugal e República Tcheca. Trata-se, portanto, de uma obra de cunho internacional.
WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO Agrônomo e mestre em Tecnologia de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), doutor em Energia na Agricultura pela Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (FCA-Unesp), pós-doutor pelo Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), em Montpellier, França. Docente na FCA-Unesp, atuando no ensino de graduação e pós-graduação, desenvolve pesquisas na área de ciência e tecnologia de bebidas.
12. Infusões de erva-mate O Volume 2, com 25 capítulos sobre bebidas não alcoólicas, aborda sucos de frutas, água
14. Polpas e sucos de frutas do Cerrado
(de coco e mineral), bebidas isotônicas, à base de soja, lácteas, estimulantes, cajuína,
15. Refrigerantes
refrigerante e algumas bebidas regionais produzidas na Amazônia e nos Cerrados.
16. Suco de abacaxi
C
M
Y
CM
MY
CY
17. Suco de acerola
No Volume 3, são abordados temas de gestão na indústria de bebidas. Na Parte I, são
18. Suco de caju
abordados os aspectos da produção industrial de bebidas: matérias-primas, insumos e
19. Suco de laranja
processos; na Parte II, a gestão de processos e produtos; e, na Parte III, novas tecnologias
20. Suco de maçã
e novos produtos que estão em desenvolvimento nos laboratórios das universidades e
21. Suco de maracujá
dos institutos de pesquisa.
22. Polpa e suco de morango 23. Suco de pêssego
Pela abrangência dos conteúdos e pela qualidade dos capítulos redigidos por
24. Suco de tangerina
especialistas de cada área, o leitor tem em suas mãos o que há de melhor no mercado
25. Suco de uva
editorial brasileiro na área de ciência e tecnologia de bebidas.
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
13. Polpas e sucos de frutas da Amazônia
CMY
K
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS Ciência e Tecnologia
BEBIDAS | VOL. 2
2ª edição
WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO coordenador
Bebidas vol. 2 www.blucher.com.br
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Bebidas Não Alcoólicas Vol. 2 2ª edição Waldemar Gastoni Venturini Filho ISBN: 9788521209126 Páginas: 524 Formato: 21x27,5 cm Ano de Publicação: 2018