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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 226 ANO 20 R$13,90

ABRIL 2018

226

Polvo com batata-doce e escabeche de pimentão vermelho, por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, em São Paulo

D Ê UMA C H A N C E AO C H O C O L ATE B R A NC O

Especial Portugal

a

especial

ano 20 abril/2018

PORTUGAL VINHOS, AZEITE E PESCADOS: INSPIRE-SE NOS SABORES DA TERRINHA PARA A PÁSCOA


ABRIL 2018

16 CAPA Conheça a história de

Vítor Sobral, chef que é considerado o "pai da cozinha moderna portuguesa" e também tem raízes fincadas em território brasileiro

24 OURO LÍQUIDO A região do Alentejo é

responsável por 76% dos azeites portugueses. Agora, os produtores de lá querem mostrar que também têm qualidaade

costa, Portugal tem nos peixes e frutosdo-mar ingredientes fundamentais de sua culinária. Descubra-os

33 PÁSCOA O chocolate branco

aparece em versões com mais qualidade e volta a ter lugar de destaque entre os confeiteiros

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abril/2018

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que marcam vinhos portugueses

48 CHOCOLATE Saiba as regras para

harmonizar vinho com o doce da Páscoa

50 VINHOS

Prova traz vinhos do estilo ruby, que combinam com chocolate

43 SACA-ROLHA Exportação de vinhos 53 portugueses para o QUIZ Brasil cresceu 55,2% em 2017, informa a Viniportugal

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44 ALMANAQUE Conheça as histórias

Dez perguntas sobre o vinho do Porto

54 CERVEJA

Ingredientes como cumaru, jabuticaba e mirtilo se destacam na prova deste mês

66 EU GOSTO O ator Ricardo

Pereira é sócio de restaurantes em Lisboa

SEÇÕES 06 Editorial 07 Online 08 Aperitivos

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14 Menu artesanal

COLUNAS

40 Romeu e Julieta

12 Hotspot

58 Baixa gastronomia 60 Caderno de receitas

13 Terra estrangeira 42 Café com letras 57 Colarinho

60 Glossário / Contatos 59 A coqueteleira

foto de capa Rogério Voltan

28 PESCADOS Com 1.200 km de

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editorial

O forte laço entre Brasil e Portugal à mesa De todas as datas que celebramos no Brasil, a que mais nos traz referências portuguesas à mesa é, sem dúvida, a Páscoa. Como não pensar no bacalhau, época em que o peixe salgado, que se popularizou graças à influência lusitana, vira atração principal na Sexta-feira Santa? E o azeite? Indispensável para o preparo do pescado, é outro ingrediente que faz a fama da terrinha. Para harmonizar, um bom vinho tinto – e de Portugal há rótulos e mais rótulos presentes na taça dos brasileiros. Por tantos laços de sabor criados entre os dois países, resolvemos nesta edição atravessar o oceano e buscar as referências lusitanas que tanto nos representam nesta data. Fomos conhecer mais o chef Vítor Sobral, um dos responsáveis por renovar a cozinha portuguesa e que decidiu deixar sua marca no Brasil, com a abertura dos restaurantes Tasca da Esquina e Taberna da Esquina e da Padaria da Esquina, em São Paulo. Ele compartilha, com exclusividade à Menu, receitas que são tradicionais na sua Páscoa lusitana. Entender por que os pescados portugueses são tão especiais também foi uma de nossas intenções nesta edição, que reforçam ainda mais a relação tão intrínseca deste país com o mar. Você ainda vai saber as particularidades do azeite produzido no Alentejo, região que concentra a maior produção de óleo extraído das azeitonas em Portugal. E para os apreciadores de um bom vinho, não poderíamos deixar de falar do vinho do Porto, que está entre as boas combinações com o chocolate – doce em evidência na data. Esse vinho fortificado, no estilo ruby, também foi colocado à prova, em degustação às cegas com 12 rótulos. Espero que sua Páscoa seja gratificante, com a presença tão marcante de nossos patrícios. Até maio! Beatriz Marques, redatora-chefe

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fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Ana Requião, Cinthia Behr, Diego Cagnato, Florise Oliveira, Gabriel Reis e Rogério Voltan Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões e Luciano Tomaz Coordenador: Gilberto di Santo Filho Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar. Tel.: (21) 2107-6667. Fax: (21) 2107-6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi. Tel.: (61) 3223-1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223-7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 32464139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 99983-1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 3038-2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 993091626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 99164-7948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 32291986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 991633062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Assistentes: Marília Gambaro. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da  Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000


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Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de abril.

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Veja os destaques da quinta edição do Brunch Weekend, que reúne participantes como o bar Cateto (SP)

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páscoa

Confira roteiro com sugestões para o feriado, como a musse de bacalhau com grão-debico (R$ 38), do Così (SP)

Aprenda a preparar uma seleção de receitas com café

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

marcia.martinsbr

Marcia Martins, de Rolândia (PR) @marcia.martinsbr frittata de abobrinha com gorgonzola

chefcamiloportugal

6min

6min

Camilo Portugal, de Colatina (ES) @chefcamiloportugal salmão com legumes e cream cheese de limão

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aperitivos

foto Leo Feltran/Divulgação

foto Igor Barbosa/Divulgação

foto Henrique Peron/Divulgação

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

No alto, o ovo com ganache de tangerina e amburana da Dengo. Acima, o ovo com cacau do Ceará da Sucré (à esq.) e o com crocante de licuri e rapadura da Vila Chocolat

por Beatriz Marques

entrada

Chocolate com gosto de Brasil A Páscoa deste ano vem com sabor bem brasileiro, com marcas apostando em cacau de origem nacional e alta qualidade. A Dengo (dengo.com), na capital paulista, traz os ovos em formato de amêndoa de cacau, com casca fina e crocante, elaborados com cacau de pequenos e médios produtores do sul da Bahia. A linha, assinada pela chocolatière Luciana Lobo, apresenta intensidades variadas para o chocolate, de 36%, o mais delicado, a 75% cacau, bem intenso. Dentre os recheios, destaque para o de baunilha do Brasil (R$ 48, 130 g), com a especiaria produzida na Bahia, e também o de ganache de tangerina e amburana (R$ 48, 130 g) na casca de chocolate amargo 58%. A paulistana Vila Chocolat (vilachocolat.com.br) também aposta no cacau baiano para a confecção de sua linha “bean to bar”, de produção consciente. Usando esse ingrediente premium, há ovos feitos com mel de jataí e pólen, destacando o produto das abelhas nativas (R$ 110, 260 g) em uma casca com 45% cacau da Fazenda Bonança. Outros levam crocante de licuri e rapadura (R$ 145, 290 g), em uma casca com 75% cacau da mesma origem. Do Ceará, a confeiteira Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie (sucre.com.br), em Fortaleza, traz uma guloseima muito especial. Com cacau de alta qualidade produzido na cidade cearense de Russas, a chef produz um ovo que se destaca pela sutileza de sabor e leve doçura. O Ovo DOC do Ceará (R$ 78, 350 g) combina chocolate ao leite 45% cacau e farofa de farinha-d’água, com açúcar mascavo e castanha de caju, no interior da casca.

Fique de olho Sabia que, no Brasil, é necessário um teor de cacau de apenas 25% para chamar um chocolate de... chocolate? Isso é considerado bem pouco, principalmente quando comparamos com outros países, onde produtos desse tipo devem ter 32% ou 35% de cacau, no mínimo. Agora, o Congresso Nacional discute projetos que propõem aumentar para 27% o percentual mínimo de cacau, visando melhorar a qualidade.

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foto Divulgação

A indústria está mais otimista neste ano? Estamos vindo de um período mais difícil, mas estamos olhando a Páscoa positivamente. Não só no sentimento, mas também no que dizem os indicadores econômicos. Em 2017, foram 9 mil toneladas de produtos de Páscoa – algo em torno de 36 milhões de ovos de chocolate. Sobre este ano, vamos ter esse número consolidado só depois da Páscoa.

fast-food

Chocolate com moderação Todo o ano, a Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) faz um salão especial de Páscoa, para apresentar à imprensa os lançamentos das principais indústrias para a data. Conversamos com Afonso Champi, vice-presidente da área de chocolate da associação sobre as expectativas do setor.

O sr. vê alguma tendência do mercado de chocolate? O mercado brasileiro está cada vez mais maduro e sofisticado. Hoje temos um consumo de chocolate per capita de 2,5 kg por ano, o que é baixo se comparar com mercados mais maduros. Mas está crescendo e a indústria tem procurado entender isso e trazer novidades – estamos com 120 lançamentos no salão. Com a alimentação saudável em alta, a indústria tem se preocupado com isso, já que o chocolate é muitas vezes visto como vilão? A indústria tem se preocupado, mas não consideramos um vilão, até porque o chocolate é um produto de consumo ocasional. O que nós acreditamos é na moderação, ou seja, qualquer dieta bem-sucedida não pode ser restritiva, a ponto de você perder o prazer do alimento. O chocolate é o momento de prazer, de você ter uma indulgência. Entendemos que o chocolate pode sim fazer parte de uma dieta saudável, desde seja consumido de forma adequada e moderada.

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foto Roberto Seba

aperitivos

sala de aula

Para se especializar em cozinha brasileira Quem quer aprender sobre a culinária do Brasil tem um novo curso à disposição. O Complexo Educacional FMU, em São Paulo, lança a “Especialização em Cozinha Brasileira”, com início neste mês e duração de três semestres. Durante o primeiro ano, o aluno terá disciplinas divididas por ingredientes, como milho e mandioca, e aulas de metodologia da pesquisa científica. O último semestre é dedicado ao trabalho de conclusão. O curso destina-se a profissionais graduados em áreas como Gastronomia, Nutrição e Hotelaria. Saiba mais em portal.fmu.br/pos-graduacao/cursos/ cozinha-brasileira/

fotos Divulgação

Peixe na lata é um dos petiscos do novo Axado Gastrobar

quentinhas acontece

Churrascada à moda argentina O chef argentino Francis Mallman (foto acima) fez escola pelo mundo com seu estilo de churrasco “siete fuegos”, com diversas carnes preparadas em fogo de chão e servidas ao ar livre. Neste mês, o evento gastronômico Churrascada, promovido pela agência Haute, faz edição em homenagem a Mallman, reproduzindo o sucesso de seus assados. A Churrascada 7 Fogos ocorre no dia 14, das 12h às 20h, no Helvetia Polo Country Club, em Indaiatuba (SP). Já há mais três datas confirmadas para o evento em seu formato tradicional: 5 de maio, em Goiânia (GO); 2 de junho, em Ribeirão Preto, interior paulista; e 4 de agosto na capital paulista. Ingressos a partir de R$ 300. instagram.com/churrascada

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A estreia de Joachim Koerper em São Paulo O alemão Joachim Koerper está sempre em ação. Depois de encerrar o Eleven, no Rio de Janeiro (com unidade também em Lisboa), o chef – apaixonado pela cozinha lusa – chega a São Paulo para uma nova empreitada: o gastrobar Axado (axadobar.com.br), em Pinheiros, do qual assina o menu. Instalado num charmoso casarão, o bar, aberto em março, tem cozinha que pende para as delícias portuguesas, mas com um toque contemporâneo. Ao lado dos drinques autorais assinados por Rodolfo Bob, figuram bons petiscos, como o bolinho de bacalhau (com ou sem queijo Serra da Estrela, R$ 29 ou R$ 37) e o peixe na lata (filete de cavala defumado, gel de pimentão, salsa, crocante de tapioca e caril, R$ 22) e pratos para satisfazer apetites maiores, caso da cataplana do mar (R$ 49). A ala das sobremesas agrada ao paladar com kinkans caramelizadas (R$ 19) e gim-tônica (sim, o doce leva o mesmo nome do drinque), que leva musse de limão, gelo de gim e sorvete de iogurte e pepino (R$ 15).


hotspot

Daniela Filomeno

CRIATIVIDADE LUSITANA EM ALTA

LISBOA

Quem acredita que a gastronomia portuguesa é movida a bacalhau e doces de ovos vai ter uma surpresa em Lisboa. Realmente é possível comer um ótimo bacalhau, mas uma nova geração de chefs está reescrevendo a história gastronômica do país. Um deles é, sem dúvida, José Avillez. Do estágio com o catalão Ferran Adrià, o chef herdou modernidade e criatividade, mas moldou uma identidade própria na cozinha. É no Belcanto (belcanto.pt), seu principal restaurante, que o potencial de Avillez está mais evidente em pratos como a “tangerina”, com forma quase idêntica a da fruta, feita com sorbet, farofa crocante e minibolos de tangerina (foto) – a textura e o sabor são surpreendentes – e o dry martíni invertido, onde a azeitona em “cápsula” domina o sabor do drinque (menu degustação custa € 125, com seis pratos, e € 165, com nove). O sucesso do Belcanto veio tão rápido que conquistou a primeira estrela Michelin com menos de um ano de vida. Caso não consiga reserva, ainda dá para conhecer outros restaurantes do chef em Lisboa, como o Cantinho do Avillez, de inspiração portuguesa, mas com influência de viagens feitas pelo chef, e o Bairro do Avillez, que reúne taberna, mercearia e restaurantes no Chiado.

Paga-se pouco e come-se bem O Taberna da Rua das Flores (tel. +351 21 347 9418) é uma joia da culinária local. Ele fica escondido em uma rua no Chiado e é só conhecido por locais, tanto que nem site tem. Simples e pequeno, traz decoração que remete às tavernas antigas e ótimo custobenefício. Seu menu enxuto é escrito em uma lousa diariamente com delícias como a sardinha no azeite (€ 3,50) ou as ovas de sardinha (€ 16). Já o A Travessa (atravessa.com) tem cozinha internacional com toques lusitanos e uma linda localização: o Convento das Bernardas. É uma casa mais sofisticada, mas também com ótimos preços: há uma degustação de entradas (quatro frias e quatro quentes) por € 14,50, que variam diariamente. Se der sorte, prove as anchovas com rúcula selvagem ou ovos mexidos com cogumelos.

O MELHOR DA ESTAÇÃO

O chef João Rodrigues sonhava em ser biólogo marinho e levou isso de alguma forma para a cozinha, ao respeitar a origem do ingrediente e usá-lo no auge da sazonalidade. É o que se vê no menu “matéria” do Feitoria (restaurantefeitoria.com): pratos como o peixe fresco de Peniche com açorda de ovas e folhas de inverno e a beterraba, peixe de rio fumado e queijo fresco de cabra estão na degustação (quatro pratos, € 105, e com seis custa € 135).

A discreta entrada da Taberna da Rua das Flores

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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terraestrangeira Paulo Machado

Pernambuco com ares lusitanos

foto Arquivo Pessoal

E

m 2012, estive em Pernambuco para dar aulas de gastronomia e lá reconheci, de fato, a contribuição portuguesa para nossa cozinha. Está no uso do cominho e pimenta-do-reino nos mais variados pratos salgados – de sarapatéis a cabidelas –, até as bases da doçaria colonial (farinha de trigo, ovos, açúcar), das quais nasceram bolos como Souza Leão, de barra, de rolo, rapadura, preto, de noiva, de trigo, de tapioca... Não faltam festejos para tanto tipo de bolo! Mas uma curiosa descoberta foi quando visitei o Mosteiro de Nossa Senhora do Monte, em Olinda (cidade vizinha a Recife). Por recomendação do querido amigo e escritor Raul Lody, fui atrás dos tais “biscoitinhos divinos” feitos por lá. Deliciosos, delicados, fininhos, a iguaria crocante é feita com farinha de trigo, açúcar e ovos por irmãs beneditinas da cidade. Eis que numa das deliciosas refeições por restaurantes de Boa Viagem (bairro recifense), encontrei no restaurante La Cuisine (hoje extinto, substituído pelo português Tasquinha do Tio) a iguaria conventual servindo de base para uma das sobremesas mais originais que já provei: o “bricelet”, feito com três camadas de biscoitos das freiras, recheado de sorvete de creme e abundante calda de chocolate. Hoje o doce é encontrado na cervejaria Alphaiate, também em Boa Viagem, com o nome sobremesa do Frade, e no Restaurante Tio Armênio, no bairro do Pina. Fica difícil reproduzir essa receita se não estiver próximo do Mosteiro. Afinal, os biscoitos são lâminas muito fininhas – só de pensar em transportá-los na mala, imaginava-os chegando esfarelados. Outro doce não menos importante do receituário pernambucano, mas mais fácil de ser reproduzido, é a cartola, considerada patrimônio cultural imaterial de Pernambuco. Nascida nas casas grandes dos engenhos, representa a miscigenação africana, indígena e, claro, portuguesa no prato. Para ter uma ideia do sucesso, é a sobremesa mais

confira a receita na pág. 60

Cartola, sobremesa com influências portuguesas, africanas e indígenas pedida no restaurante mais antigo do Brasil: o Leite, em Recife. Já em Olinda, recomendo prová-la no restaurante Oficina do Sabor, onde o chef César Santos prepara com esmero o doce feito com banana, queijo, açúcar e canela. Eu adoro fazê-la quando sinto saudades pernambucanas. Aproveito para mostrar o seu preparo no caderno de receitas, para você se deliciar também em casa. Cervejaria Alphaiate rua Artur Muniz, 82 Boa Viagem – (81) 34675461 – Recife – PE Mosteiro de Nossa Senhora do Monte praça Nossa Senhora do

Monte, s/n – Bultrins (81) 3429-0317 – Olinda – PE Oficina do Sabor rua do Amparo, 335 Amparo – (81) 3429-3331 Olinda – PE

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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menuartesanal

Os pescados frescos trazidos por Cauê Tessuto a São Paulo são destaque nos pratos do chef Dagoberto Torres

Do mar à mesa O chef Cauê Tessuto trabalha com pescadores do litoral paulista para levar peixes frescos e de qualidade às mesas dos restaurantes

Se considerarmos a extensão da costa brasileira, com seus mais de 7 mil quilômetros, é de se estranhar o fato de muitos cozinheiros não conseguirem trabalhar com pescados e frutos do mar frescos e de qualidade – principalmente aqueles que têm seus restaurantes longe do litoral. Uma das questões está na própria pesca, atividade ainda desorganizada no País e sem estrutura para os pequenos pescadores mandarem seus peixes para longe. Além

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confira a receita na pág. 60

fotos Rubens Kato/Divulgação

por Pedro Marques


disso, por falta de conhecimento tanto de chefs quanto dos consumidores, muitas espécies têm pouco valor comercial e acabam sendo deixadas de lado – o que é ruim, pois incentiva a pesca excessiva de outros, que acabam sendo colocados em risco de extinção. Por isso chama a atenção o trabalho que Cauê Tessuto vem fazendo com pequenos pescadores no litoral de São Paulo. Chef e ex-proprietário do restaurante paulistano A Peixaria, Tessuto visitava regularmente o Ceagesp, na Vila Leopoldina, atrás de produtos para abastecer sua cozinha. A vontade de usar peixes da estação e de melhor qualidade fez com que ele passasse a visitar o litoral paulista com mais frequência, para conhecer os pescadores e negociar diretamente com eles. Só que as visitas renderam mais do que o esperado. Os pescadores começaram a vender grandes quantidades, mais do que Tessuto conseguiria servir n’A Peixaria. “Não tinha como usar tudo sozinho, aí comecei a mandar para outros chefs”, conta. “Foi aí que fechamos A Peixaria, a questão da distribuição ia engolir o restaurante.” Hoje, Tessuto trabalha de uma maneira pouco comum. Em vez de ter os mesmos produtos a maior parte do ano, ele compra dos pescadores apenas os peixes mais frescos da estação. “De dezembro a março tivemos dourado sem falhar, foi muito bom. Agora vai começar a época do xaréu e da sororoca. Mais perto do inverno começa a vir a tainha”, explica. Outro ponto importante é a valorização do pescador. “É um profissional que ainda é muito desconfiado,

não quer se identificar, não quer amizade. E uma das nossas prioridades é colocar o dinheiro na mão deles. A gente recebe o peixe e paga na hora, no máximo no dia seguinte, depois que confere o pedido”, diz Tessuto. “Gera um custo maior, mas é isso que faz a cadeia girar bem”, afirma. O que também faz a cadeia girar é a aprovação dos chefs, especialmente aqueles que dão destaque aos pescados em seus cardápios. Um dos clientes de Tessuto, o Capivara Bar, no bairro paulistano da Barra Funda, usa apenas os produtos mais frescos e o cardápio varia com o que está disponível. O mesmo acontece na recémaberta Barú Marisquería, do chef colombiano Dagoberto Torres, ex-Surí Cevicheria, que está de volta à São Paulo depois de uma temporada no exterior. “Há três anos eu via muito longe uma casa como a minha, em que trabalho apenas com os produtos frescos. Sei das dificuldades que temos e esse fornecimento de peixe era muito difícil”, avalia. Os peixes enviados por Tessuto, no entanto, atendem à demanda de Torres e seu restaurante. “Na primeira entrega você vê uma diferença no cuidado, na qualidade”, elogia. Hoje, Torres trabalha com um cardápio impresso na casa e os pratos variam de acordo com o que ele recebe. “Chegou lagostim, vai para o menu. Acabou, a gente tira. Toda semana peço para o Cauê mandar um peixe diferente”, diz ele. Torres acredita que o trabalho de valorizar os pequenos pescadores tem dado certo também porque os chefs estão mais maduros e dispostos a experimentar peixes diferentes em suas cozinhas. “No momento que você entende o fornecedor e a realidade da pesca no Brasil, fica mais fácil. É melhor comprar o melhor produto da estação que um pescado mais conhecido, mas que vai chegar de longe, maltratado e com preço alto.” Barú Marisquería rua Augusta, 2542 – Cerqueira César São Paulo – SP – (11) 3062-0898 barumarisqueria.com

O salão descontraído do restaurante Barú Marisquería

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R e n o va d o r português Conheça a história de Vítor Sobral, o chef português que encabeçou o movimento de modernização da cozinha portuguesa por Pedro Marques fotos Rogério Voltan produção Ana Requião

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capa

produção, acervo

Pudins estão sempre à mesa nas festas portuguesas. Este é o abade de prisco, com creme de abacaxi e coco e farofa doce

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capa

Alheiras, bacalhau, caldo verde, polvo e sardinhas são alguns dos pratos que vêm à memória quando pensamos na cozinha portuguesa. Para o chef Vítor Sobral, porém, a comida de sua terra é isso e muito mais. Depois de amealhar experiência no exterior em meados da década de 1990, Sobral encabeçou um movimento de renovação da comida lusitana similar ao que a nouvelle cuisine foi para a cozinha francesa e hoje é um dos mais importantes cozinheiros em atividade daquele país. Claro que houve muito trabalho e dedicação para conquistar esse reconhecimento. Desde miúdo e bem antes de pisar em uma cozinha profissional, o menino Vitor já sabia que seu destino era ser cozinheiro. Nascido em Cavadas, no Seixal, ao sul de Lisboa, batia bolos aos 3 anos e aos 7 já brincava com tachos e panelas para fazer comidas simples. De pais e avós alentejanos, visitava sempre a região central do país e, aos 8 anos, já ajudava os mais velhos a destrinchar porcos: uma de suas tarefas era cortar um pedacinho do bicho para grelhar e fazer um petisco para os adultos. Aos 15, já tinha decidido ser cozinheiro, para preocupação de seus pais, que esperavam que o filho estudasse direito. Um amigo da família, ex-cozinheiro profissional que organizava banquetes, convidou Vítor para o acompanhar nesses eventos. A ideia era mostrar que a vida atrás das panelas era difícil e desencorajar o jovem. Mas não funcionou: o adolescente gostou ainda mais do trabalho atrás dos fogões. Os pais, no entanto, insistiram para que o filho ao menos estudasse na Escola de Hotelaria. Conseguiu entrar na de Estoril, após uma conversa franca com o psicólogo da instituição. Na vida profissional, começou a se destacar quando foi trabalhar no Alcântara Café, em Lisboa, onde entrou como cozinheiro, em 1989, e deixou o local como chef, em 1992, para abrir seu primeiro empreendimento, uma empresa de catering. O negócio não foi para a frente, o que fez o agora chef Vítor Sobral passar um tempo estudando na França, na escola Lenôtre e na Alain Ducard Formation, e fazendo estágios. Na volta dessa temporada, ele assume a cozinha do Sofitel Lisboa, onde começa a colocar em prática as técnicas que absorveu no exterior. É também nesse período que ele começa a imaginar em uma nova forma para a cozinha portuguesa, com técnicas e apresentações mais elegantes, coisas que viu quando longe de Portugal. Desse trabalho de reinventar a comida de seu país, lança Nova Cozinha Portuguesa, em parceria com o apresentador de programas de culinária Manuel Luís Goucha, que também é autor de cer-

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Livro do chef Vítor Sobral dedicado ao bacalhau: leitura indicada para a Páscoa ca de 30 livros de receitas. Embora não se arrependa de ter lançado o livro, o chef ainda hoje se incomoda com o título escolhido. “Tive a infeliz ideia de chamar ao meu primeiro livro Nova Cozinha Portuguesa. Hoje nunca o faria. Não há novo, há sim uma forma diferente de apresentar as coisas”, disse Sobral ao site de notícias português Observatório, em entrevista publicada em 2017. Fato é que foram nesses anos que Sobral passou a ser conhecido como “chef da cozinha moderna portuguesa” – inclusive, ele esteve no Brasil em 1995 para apresentar essas novidades em um festival no extinto restaurante francês L’Arnaque, que funcionou até 2009 em São Paulo. Foi dessa visita também que o cozinheiro começou sua relação com o Brasil. “A cozinha regional brasileira para mim é uma das mais ricas que conheço no mundo. É difícil encontrar um prato ruim”, elogia. Já mais renomado, o chef deixou o Sofitel e partiu para a inauguração de vários empreendimentos até que decidiu, em meados dos anos 2000, abrir uma empresa para prestar consultoria a restaurantes e empresas e um catering para realizar eventos, festas e até aulas de cozinha. Também publica mais de uma dezena de livros de culinária – apenas dois, no entanto, foram editados no Brasil: Alentejo, Além-mar e As minhas receitas de bacalhau, ambos pela Editora Senac. O chef, por sinal, já esteve às turras com esse peixe. “Ficava irritado quando me pediam para fazer bacalhau e, às tantas, percebi que o melhor era usar isso como uma força a meu favor. Acabei por fazer um livro”, afirmou o chef ao Observatório. Em 2009, Vítor Sobral muda novamente os rumos e parte para outro estilo de restauração com sua Tasca da Esquina, no bairro de Campo de Ourique, em Lisboa. O


produção, acervo

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Uma das carnes mais tradicionais na Páscoa portuguesa, o cordeiro é servido com purê de abóbora e farofa na versão de Vítor Sobral

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O polvo está sempre presente nas celebrações portuguesas. Nesta receita, ele é acompanhado de batata-doce e escabeche de pimentão vermelho

produção, acervo

capa


Quem nĂŁo podia comer cordeiro na PĂĄscoa, comia aves de capoeira. Por isso, o chef mostra o preparo do arroz de cabidela nesta reportagem

confira as receitas nas pĂĄgs. 60 a 62


O bacalhau não aparece na Páscoa portuguesa, mas no Brasil não pode faltar. Aqui, a posta é servida com molho de tomate caseiro, batatas assadas e farofa com azeitonas

produção, acervo

capa


capa Quem quiser ver Vítor Sobral preparando ao vivo suas receitas terá uma oportunidade imperdível neste mês. De 5 a 7 de abril, o chef estará no Mercado de Pinheiros, em São Paulo, comandando, todos os dias, um cooking show com cerca de 1 hora de duração. As apresentações fazem parte do Taste Portugal, evento organizado pela Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (Ahresp), que tem como objetivo promover ingredientes da terrinha, como azeites, embutidos, queijos e vinhos, que poderão ser degustados de graça, entre 11h e 18h. O evento já aconteceu em outros países, como França, Espanha, Alemanha e Reino Unido – não à toa, são os países que mais enviam turistas para Portugal. Acima, o folar de Páscoa; ao lado, o chef Vítor Sobral

produção, acervo

Tasca da Esquina alameda Itu, 225 – Cerqueira César (11) 3262-0033 – São Paulo – SP tascadaesquina. com destaque são os produtos portugueses de ótima qualidade, como farinheiras, amêijoas, polvo e porco preto alentejano, usados em receitas tradicionais como o bacalhau à Brás ou o pica-pau, petisco comum das tascas tugas, com porco e picles, mas que ganham interpretações diferentes nas mãos do chef. O conceito de cozinha portuguesa descontraída foi tão bem aceito que levou o chef a abrir outras casas não só em Portugal, mas também no Brasil. Em Lisboa, há a Peixaria da Esquina (2011) e o Balcão da Esquina (2016), dentro do Time Out Market. São Paulo viu chegar primeiro a filial da Tasca da Esquina em 2011, seguida pela Taberna (2015) e a Padaria da Esquina (2016), que neste ano terá uma loja também na

capital portuguesa. Houve ainda uma Tasca em João Pessoa (PB), que fechou recentemente. E foi por causa de todo esse entendimento não só da cozinha portuguesa, mas também das preferências à mesa dos brasileiros, que convidamos Sobral para compor o menu de Páscoa desta edição dedicada à Portugal. Há algumas diferenças nas mesas do outro lado do Atlântico: o prato principal, por exemplo, é o cordeiro. “Era um prato apenas para os donos de terra. Os pastores pagavam pelo uso da terra com borregos”, conta. Quem não podia comprar cordeiro, celebrava a data com as chamadas aves de capoeira, como galinhas, galos e patos. Entre os pratos feitos com essas aves, está a o arroz de cabidela, que leva o sangue do animal para engrossar o cozido. Também não pode faltar polvo, um ingrediente “que está sempre presente à mesa das festas”, explica o chef. E, como estamos no Brasil, não poderia deixar de ter um bacalhau: a versão escolhida para esta reportagem foi o lombo de bacalhau na brasa, com molho rústico de tomate assado, batatas douradas e farofa de azeitona, que será servido na Taberna da Esquina. Na parte das sobremesas, há o folar, um bolo com ovos inteiros e enraizado na tradição portuguesa: no domingo de Ramos, os afilhados devem levar um ramo de violetas à madrinha de batismo. Esta, por sua vez, prepara um folar aos afilhados no Domingo de Páscoa. Outro doce de presença obrigatória é o pudim. “A mesa está posta com tudo o que é doce”, diz Sobral. Os pratos foram preparados por Luís Espadana, sócio de Sobral, com exclusividade para a Menu. São receitas portuguesas, com certeza, mas com tudo para agradar ao paladar brasileiro.

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As folhas das oliveiras da Courela do Zambujal, que produz azeites orgânicos e biodinâmicos

confira as receitas nas págs. 62 e 63

Terra do azeite

Os maiores produtores de óleo de oliva em Portugal, a região do Alentejo mostra que não fica atrás de outros países em termos de qualidade por Pedro Marques, do Alentejo *

Entre os inúmeros ingredientes presentes à mesa portuguesa, o azeite é, sem dúvida, um dos mais importantes. E o Alentejo, no sul de Portugal, carrega muito de sua história. Para se ter uma ideia, o azeite feito na região já era exportado para Roma no século 1 a.C., segundo o historiador romano Estrabão. Nesses mais de 2 mil anos de produção lusitana, também vale destacar a presença dos mouros no Alentejo, que foi determinante para a adoção do óleo na culinária: a palavra azeite vem de az-zait, que significa sumo de azeitona, em árabe. Foi só a partir do século 14, porém, que sua produção foi regulamentada: a cidade de Évora, no Alentejo, foi a primeira a reconhecer a profissão de lagareiro, trabalhador que elabora o óleo extraído das azeitonas.

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Não por coincidência, é no Alentejo que se concentra a maior parte da olivicultura do país. Na safra referente aos anos de 2015 e 2016 (último período com dados oficiais), foram produzidas 89,3 mil toneladas de azeite em Portugal. Desse volume, 76%, o equivalente a 68 mil toneladas, vieram daquela região. “Contamos com cerca de 70 produtores, sendo que 90% deles são de porte pequeno a médio”, explica Henrique Herculano, diretor técnico do Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo (Cepaal). Juntos, eles são responsáveis por cerca de metade da produção local, enquanto a outra metade é feita pelas grandes empresas. Pequenos ou grandes, os olivicultores estão unidos para mostrar ao mundo que fazem um bom azeite. “Queremos ser reconhecidos pela nossa qualidade, em


Acima, línguas de bacalhau com xerém e azeite; abaixo, as migas, receita típica do Alentejo, com brocólis frito

Portugal e no mundo”, afirma Herculano. Para isso, os produtores usam apenas variedades locais de azeitonas – as mais comuns são a galega (presente em cerca de 80% dos olivais portugueses), cobrançosa, cordovil de serpa e verdeal alentejana. E cada um vai encontrando seu caminho. Na “pequena” Courela do Zambujeiro, com 60 hectares, por exemplo, a opção foi pelo produto com certificação orgânica (ou biológica, como se diz por lá) e biodinâmica. Eduarda Tavares, dona da Courela juntamente com seu marido, Michel Rumin, diz não acreditar “na parte mais esotérica” da cultura biodinâmica, mas reconhece os resultados: “Há coisas que funcionam.” Prova disso é que seu azeite, feito a partir da galega (tipo de azeitona presente em cerca de 80% dos olivais portugueses) foi escolhido pelo chef francês Alain Passard para ser servido em seu restaurante em Paris, o Arpège, com três estrelas Michelin. Feito com azeitonas colhidas prematuramente, tem notas de maçã, frutas secas e canela. Produtores maiores também estão atentos às novas tendências. A Herdade do Esporão, considerada de porte médio, tem oliveiras espalhadas por 1.600 hectares no Alentejo, mas a joia da coroa é uma área de apenas 80 hectares em que foram plantadas as variedades cobrançosa e arbequina, usadas no azeite extravirgem orgânico da marca. O resultado é um óleo com aromas de grama cortada, florais e de casca de banana e sabor picante e de final amargo. Mesmo a Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos (Camb), com capacidade para processar 1,3 mil toneladas de azeitonas por dia, tem uma versão premium, que não é filtrado e apresenta pequenos sedimentos. O resultado é um azeite com notas de grama e maçã verde, amargor moderado e um toque picante suave. Por tanta importância econômica e cultural no Alentejo, o azeite é indispensável em sua culinária. “Ele é a base da cozinha regional alentejana e vai em tudo: nas sopas, refogados, no tempero para as saladas e até nas sobremesas”, afirma o chef Reginaldo Branco, da Tábua do Naldo, em Évora. E outros chefs fora dali também estão a explorar essa variedade de aromas e sabores. “O azeite é uma presença constante nas mesas portuguesas. No geral, as confeções e as refeições começam com óleo de oliva, para os famosos refogados. Mas, nos últimos tempos, a qualidade tem vindo a melhorar e o azeite vai ganhando o destaque que merece, usado na finalização dos pratos e deixando-os ainda melhores”, explica o chef Leopoldo Garcia Calhau, do Café Garret, em Lisboa.


ourolíquido

Acima, os passarinhos (codornas) são regados com azeite antes de serem levados à mesa; ao lado, o autor das receitas desta reportagem, o chef Leopoldo Calhau, do Café Garret, em Lisboa

de coentro com brócolis fritos; e os passarinhos fritos com purê de cenoura e alho francês, que estão no caderno de receitas. “Assim distribuímos os azeites ao longo da refeição”, justifica.

Calhau criou um menu em que cada receita leva um rótulo diferente de azeite. “Queríamos realçar que cada produto tem suas características, uns são mais picantes, outros trazem mais a rama de tomate, outros a banana e frutos secos. Uns são mais intensos, outros, mais suaves. Mas todos podem servir para finalizar os pratos”, diz. Para alcançar o resultado esperado, o chef inverteu o processo de criação e começou pensando nos variados óleos de oliva produzidos no Alentejo. Depois é que ele escolheu os pratos e seus ingredientes principais. “A ideia passa por o azeite realçar ainda mais os sabores e intensidades dos pratos, sem se sobrepor”, conta. O resultado foram receitas como línguas de bacalhau, xerém e coentros; as migas

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* O jornalista viajou a convite da Cepaal Café Garret praça Dom João da Câmara – Rossio +351 21 193 3532 – Lisboa Courela do Zambujeiro coureladozambujeiro.pt Herdade do Esporão esporao.com Tábua do Naldo rua de Machede, 19 – centro +351 266 777 071 – Évora


pescados

Um mar de sabores, com certeza 28

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Saiba por que os peixes e frutos do mar encontrados na costa de Portugal, com quase 1.200 quilômetros de extensão, são considerados especiais e têm papel fundamental na gastronomia do país

fotos Tomás Rangel/Divulgação

por Miguel Icassatti, do Porto

“Pega o remo, solta a rede / Quem o vê não sabe / O que em sua mente vai / Falou de tormentas, segredos e lendas / Contou-me que o mar não trai”. Nessa estrofe da canção O Velho e O Mar, de 1978, o cantor Roberto Leal sintetiza a relação entre os portugueses e os mares, que vem desde, pelo menos, a época dos descobrimentos, no século 15. A menção a um artista popular, aqui, não ocorre por acaso. Em Portugal, o mar tem papel fundamental na alimentação de ricos e de pobres e é fonte básica de recursos e de técnicas de preparo na gastronomia, da mais tradicional à de vanguarda. “Nasci no Porto e tenho o mar como principal fonte de inspiração. Adoro tudo, desde o cheiro às diferentes marés, o ruído que faz o mar quando estamos perto e os diferentes estados de espírito que nos provoca”, diz o chef Rui Paula, estrela Michelin com o restaurante Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, norte do país.

Acima, o charmoso Casa de Chá da Boa Nova, do chef Rui Paula. O mar é inspiração para a criação da pescada de anzol e plâncton (abaixo)

confira as receitas nas págs. 63 e 64

Com uma costa de 1.187 quilômetros de extensão, Portugal é o terceiro maior consumidor per capita de peixe no mundo, e o primeiro na Europa, com 56,8 quilos por pessoa, segundo o Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA). Assim como em outras nações majoritariamente católicas, o alto consumo decorre em parte da tradição religiosa: jejuns e abstinên-


pescados cia de carne na Quaresma, por exemplo. A sardinha, um peixe barato e saboroso, está associado ao verão e à festa de São João. Por outro lado, as condições em que se encontra a costa portuguesa permitem juntar a abundância e a qualidade dos peixes. “Este mar tem temperatura, frescor, iodo e algas, o que torna o peixe e o marisco estonteantes de sabor e apresentação”, atesta Rui Paula. A profundidade da costa de Portugal não ultrapassa os 200 metros, o que permite maior penetração de luz e oxigenação. Com isso, as águas são ricas em nutrientes: têm pouca salinidade, permitem a formação de plâncton e recebem resíduos orgânicos dos rios, que servem de alimentos para muitas espécies. As correntes marítimas também exercem influência na produção de peixe ao longo da costa. O país é atingido por uma corrente quente que segue do Golfo do México rumo ao Atlântico Norte. Uma ramificação, deslocando-se para o sul, chega à região e ganha o nome de “Corrente de Portugal”. A sudoeste, ela se encontra com a corrente fria das Canárias. No verão, os ventos fortes do norte sopram no litoral e empurram as águas mais rasas para o meio do Atlântico, gerando, assim, uma subida das águas mais profundas e frias à superfície. É um fenômeno conhecido por “upwelling”, que renova o mar costeiro e carrega consigo muitos nutrientes que atraem os cardumes. Quem aproveita bem essas condições são os pescadores. De acordo com as Capitanias Marítimas portuguesas, existem cerca de 17 mil profissionais registrados e uma frota próxima a 4.500 embarcações licenciadas no país. Barcos de pequeno porte, inferiores a 40 pés (12 metros), representam 90% desse contingente e praticam métodos de pesca, por assim dizer, polivalentes: com linha e anzol, redes, armadilhas, cerco (para a pesca de sardinha), arrasto (carapau, pescada, tamboril, crustáceos). Mexilhão, berbigão e outros bivalves são apanhados sem o auxílio de barcos, nas rochas junto ao mar, muitas vezes em áreas perigosas,

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Outro restaurante de frente para o mar, o Praia da Luz (na pág. ao lado) investe nos pescados de qualidade na região do Porto e traz pratos como a feijocada de polvo (acima) e o robalo na crosta de sal (abaixo)


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de costão. Os pescadores de percebes, em especial, têm uma atividade muito arriscada: encaram ondas fortes para chegar aos rochedos onde esses crustáceos – cujo cozimento não requer mais do que água fervente, sal e o tempo de um Pai-Nosso – ficam agarrados. Não podem ser cultivados, ao contrário de outras espécies. A aquicultura, que ocorre em cativeiros em águas marinhas, representa metade da produção, com destaque para o cultivo da amêijoa, do mexilhão, das ostras e das lapas, moluscos apreciados na Ilha da Madeira, grelhados em sua própria concha e servidos quentes, com manteiga, alho e limão. Nos rios pescam-se espécies migratórias, em especial a lampreia, um peixe tão horripilante quanto saboroso, parecido com uma enguia, que se reproduz em água doce e no inverno. “É mesmo uma iguaria”, diz João Silva, dono do tradicional restaurante O Gaveto, em Matosinhos, região do Porto, conhecido por servir a lampreia e outros pescados procedentes de diversas regiões do país, entre os quais as ostras e amêijoas do Algarve; o camarão e os percebes do Norte; o cherne e o atum do mar dos Açores e o lavagante, um crustáceo que lembra, visualmente, a lagosta. Disponível o ano inteiro nas regiões mais rochosas, comuns no norte, aparece n’O Gaveto na forma de um caudaloso arroz

de lavagante. “O arroz é uma presença assídua na dieta dos portugueses, especial na dos nortenhos. Para nós, o arroz de lavagante é a forma ideal de juntar os dois produtos”, conta Silva. Com tanta variedade, é curioso notar que o peixe mais consumido em Portugal não existe na costa local: o bacalhau. “O espírito aventureiro e descobridor nos levou até o Atlântico Norte, onde desde há muito nos dedicamos à pesca desse peixe”, informa Luís Américo Teixeira, chef do belo restaurante Praia da Luz, que fica literalmente instalado na areia, próximo à foz do rio Douro, no Porto. Abundante nas águas mais frias do Atlântico Norte, o bacalhau passava por um processo de cura para não se deteriorar durante o longo trajeto desde a Escandinávia até o sul da Europa. Depois de seco e salgado, foi alimento das tripulações de Vasco da Gama, Pedro Álvares Cabral e outros navegadores rumo ao Novo Mundo. Suas aparas, por sua vez, garantiam o repasto dos famintos que perambulavam pelos portos. Ganhou, então, a alcunha de “fiel amigo dos pobres”. A primeira referência ao preparo do bacalhau apareceria bem mais tarde, em 1715, no manuscrito Receitas de milhores doces e de alguns guizados, de Francisco Borges Henriques. Eram as frigideiras de bacalhau, cuja descrição faz-nos comparar com o bacalhau à

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Fachada do restaurante O Gaveto, que aposta em pratos tradicionais, como o arroz de lavagante

O colorido risoto thai é feito com arroz negro, legumes, abacaxi, brotos e castanha

Brás, ou seja, desfiado com cebola, batata palha, ovo e presunto. “Mas parte da riqueza da nossa gastronomia se deve às inúmeras receitas com lagosta, sardinha, polvo, robalo, que fazem parte do patrimônio gastronômico de norte a sul”, acrescenta o chef Teixeira, referindo-se às cataplanas, ensopados, caldeiradas, arrozes, massadas e feijoadas. Ele próprio criou uma improvável, para nós brasileiros, “feijocada” de polvo. Há uma grande tradição de feijoadas do mar em Portugal – de búzios, camarão, amêijoas. “A feijocada foi, no fundo, a introdução de um tipo de feijão diferente, a feijoca, a uma receita tradicional. O polvo é da nossa costa e um dos raros casos em que o congelamento melhora o produto, deixando-o mais tenro, sem ficar borrachudo”, explica o chef. Outro prato que faz sucesso no restaurante Praia da Luz é o robalo no sal, técnica usada em todo o território português, que consiste em cobrir um peixe com sal marinho grosso e cozinhá-lo no forno. O sal – que normalmente é responsável pela extração dos líquidos, a cura – desempenha o papel inverso: pela ação da temperatura, cria uma crosta que impede o ressecamento do peixe. O resultado é um prato suculento e

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no ponto perfeito. “Aqui se revela a verdadeira qualidade do peixe”, diz Teixeira. Na cidade do Porto está Leixões, o maior porto de pesca no país e, naturalmente, um dos melhores lugares para comprar pescados em Portugal. Rui Paula vai ao Mercado do Bolhão, no centro da cidade; ao mercado e à lota, em Matosinhos, entreposto imediatamente localizado na área em que os pesqueiros atracam. Luís Américo Teixeira recorre ao pequeno Mercado de Angeiras, em Vila Chã, ao norte. Os mercados do peixe em Aveiro, no centro do país; em Setúbal (próximo a Lisboa) e o de Olhão, no Algarve, também são reconhecidos pela qualidade e o frescor dos produtos. Para um português, do norte ao extremo sul, o mar não trai.

Casa de Chá da Boa Nova avenida da Liberdade, 1681 – Leça da Palmeira + 351 229 940 066 casadechadaboanova.pt

O Gaveto rua Roberto Ivens, 826 – Matosinhos +351 229 378 796 ogaveto.com

Praia da Luz avenida do Brasil, Foz – Porto +351 226 173 234 praiadaluz.pt


páscoa

Ovo com recheio de brigadeiro branco de abacaxi e castanha de caju: uma das sugestões da chef pâtissière Amanda Lopes

tabua de corte, Amoreira

Dê uma chance ao chocolate branco!

Por ser mais açucarado, gorduroso e aveludado, muitos torcem o nariz para o doce feito com manteiga de cacau. Mas o aumento da qualidade e novas versões do ingrediente o colocam novamente em lugar de destaque nesta Páscoa por Cintia Oliveira fotos Diego Cagnato produção Florise Oliveira

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Com a chegada da Páscoa, está aberta a temporada dos ovos, bombons e coelhinhos de chocolate. Se de um lado as versões ao leite e amargo invadem o mercado, o controverso chocolate branco surge timidamente sob os holofotes nesta época do ano. Feito de manteiga de cacau, leite e açúcar, ele segue na contramão dos chocolates com alto teor de cacau, que está no topo das paradas: o que não tem de saudável, tem de açúcar e gordura. Quando comparado com o consumo de chocolate ao leite e o amargo, que giram em torno de 42% e 31% do mercado, respectivamente, o branco mantém os seus singelos 18%, segundo dados de pesquisa realizada pela Conecta, em 2016, para a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab). Mas antes de declarar guerra ao chocolate branco, vale dar um voto de confiança ao doce. “As pessoas têm certo preconceito por conta das versões industrializadas, feitas com gordura hidrogenada e muito açúcar. Mas, nos últimos anos, melhorou muito sua qualidade”, avalia a chef patissière Lia Quinderé, da confeitaria Sucré, de Fortaleza (CE). A melhora na sua qualidade se deve, em boa parte, ao uso exclusivo da manteiga de cacau, subproduto do fruto do qual se produz o chocolate. “A manteiga de cacau é uma gordura nobre, que chega a custar seis vezes mais do que a gordura hidrogenada, e confere cremosidade ao chocolate. Só a partir de uma manteiga pura que é possível se produzir um bom chocolate”, explica a engenheira de alimentos Aline Venske, da marca de chocolate Nugali, de Pomerode (SC). A quantidade de manteiga utilizada também pode trazer variações ao produto final. A marca belga Callebaut, por exemplo, comercializa no Brasil uma linha com três opções de chocolate branco – o de 25,9%, o de 28% e o de 33,1% de manteiga de cacau. O que muda entre eles é a quantidade de açúcar, que é inversamente proporcional à manteiga de cacau, e a textura. “Quanto mais manteiga, maior a fluidez.

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Então, muitos confeiteiros usam esse chocolate, com maior porcentagem de manteiga de cacau, para preparar bombons e ganaches”, explica Fernando Brull, gerente de marketing da Callebaut no Brasil. Em comparação a outros chocolates, o branco ganha em versatilidade na confeitaria. As notas de baunilha e de leite tornam possível o casamento com outros ingredientes. “Gosto muito de utilizar frutas cítricas e castanhas, que vão muito bem com o chocolate branco. Mas ele aceita inúmeras combinações. Basta usar a criatividade”, afirma a chef Amanda Lopes, da Douce Caprice Pâtisserie, de Jundiaí (SP). Em seu ateliê, Amanda gosta de aplicar o chocolate branco em docinhos de casamento e para decoração de sobremesas. “Ele é o único chocolate que você consegue tingir de várias cores. E isso traz um acabamento muito bonito”, explica ela. Trabalhar com chocolate branco também tem suas particularidades. Uma das principais diferenças está na temperatura da temperagem, técnica que promove a cristalização da manteiga de cacau. Primeiro, derrete-se a barra até chegar a uma temperatura de 450C a 500C, depois o chocolate, em contato com uma superfície fria, é espalhado com uma espátula e tem que chegar até 280C. Já no chocolate ao leite, precisa chegar até 290C, e o amargo, 300C. “Por ter uma quantidade maior de manteiga e de gordura do leite, a temperatura para cristalização do chocolate branco é menor”, explica a engenheira da Nugali. Assim como todo chocolate, deve-se deixá-lo num local que tenha aproximadamente 230C, longe de luz e calor. “Os chocolates amargos duram um ano e meio, já os que levam leite, como o branco, duram um ano”, completa Aline. Nos últimos anos, o chocolate branco deixou de lado a fama enjoativa e ganhou uma nova vertente pelas mãos de confeiteiros: o chocolate branco caramelizado. A técnica consiste em levá-lo ao forno, a uma temperatura baixa, até que o açúcar e o leite comecem a caramelizar. Isso traz um sabor levemente tostado e muito agradável. Inspirados por essa técnica, a Callebaut lançou o chocolate Gold no fim do ano passado, no qual o chocolate branco já vem caramelizado. “A receptividade tem sido muito positiva. Ele traz notas de doce de leite, que é um sabor muito familiar ao paladar do brasileiro”, diz Brull. Para esta Páscoa, confeiteiras como Carole Crema e Renata Arassiro fizeram ovos à base desse chocolate. Enquanto Carole apresenta o ovo com nibs de cacau, nozes e flor de sal (R$ 149, 450 g), Renata traz o ovo inspirado nos unicórnios, com casca recheada de

bowls, Atelier de Cerâmica Nelise Ometto; ovo de madeira, Corporação de Ofícios

páscoa


comportamento

Será que ele é?

páscoa

Embora o senso comum nos faça pensar que chocolate branco não é considerado chocolate, ele se encaixa, sim, na categoria. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), chocolate branco deve conter, pelo menos, 20% de sólidos de manteiga de cacau. E, assim como os outros tipos de chocolate, pode ter os mais variados recheios, coberturas, formatos e consistências. Subproduto do cacau, a manteiga é obtida a partir do aquecimento e prensagem da massa extraída da amêndoa de cacau, após ser fermentada, torrada e descascada. Em seguida, são acrescentados ingredientes como leite em pó e açúcar. Depois, a mistura passa por um processo de conchagem, que consiste na mistura constante do chocolate numa máquina com temperatura controlada, para remoção de umidade e, também, para o desenvolvimento de sabor e aroma. A partir daí, o chocolate passa pelo refinamento, que reduz as partículas do chocolate, tornando-o sedoso. Depois, o chocolate é transformado em barras e afins. Só após a temperagem que o chocolate pode ser transformado em bombons.

Chocolate branco esbanja versatilidade e permite diversas combinações, como os bombons de coco com amêndoas


pratos, Rosa dos Ventos; pedra de mármore, Dpot Objeto; molheira, Quintal das Artes; talheres, Tânia Bulhões Home

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A acidez da cobertura de maracujá traz equilíbrio ao chocolate branco usado no bolo chiffon

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tábua de corte, Amoreira; faca, Lá da Venda

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O fudge de chocolate branco é recheado com pistache e morangos secos abril/2018

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Embora o senso comum nos faça pensar que chocolate branco não é considerado chocolate, ele se encaixa, sim, na categoria. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), chocolate branco deve conter, pelo menos, 20% de sólidos de manteiga de cacau. E, assim como os outros tipos de chocolate, pode ter os mais variados recheios, coberturas, formatos e consistências. Subproduto do cacau, a manteiga é obtida a partir do aquecimento e prensagem da massa extraída da amêndoa de cacau fermentada e torrada. Em seguida, são acrescentados ingredientes como leite em pó e açúcar. Depois, a mistura passa por um processo de conchagem, que consiste na mistura constante do chocolate numa máquina com temperatura controlada, para que fique cremoso e homogêneo. A partir daí, o chocolate passa pela temperagem e pode ser transformado em

Na tarte provence, o chocolate branco vira uma levíssima musse, acompanhada de frutas vermelhas

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prato com pé e jarra, Rica Festa; pratinhos e talheres, Tânia Bulhões Home

Será que ele é?


mármore, Dpot Objeto; tábua de corte, Amoreira

O limone, biscoito com recheio de chocolate branco com limão e marzipã: uma das receitas elaboradas por Amanda Lopes (à dir.) para esta reportagem

confira as receitas nas págs. 64 e 65

massa folhada, crocante de avelãs e cumaru (R$ 55, 100 g; R$ 206, 600 g). “O sabor caramelizado tem tudo para agradar, inclusive, quem não é tão entusiasta de chocolate branco”, afirma a chef chocolatière Nana Fernandes, da paulistana Vila Chocolat, que também apresenta um ovo de chocolate branco caramelizado (R$ 100, 380 g) para a data. Mas para deixar o chocolate branco entrar no nosso cardápio não só na Páscoa como também no dia a dia, a chef da Douce Caprice Pâtisserie apresenta uma seleção de receitas que exploram toda versatilidade do ingrediente. No bolo chiffon, por exemplo, o chocolate branco forma uma irresistível combinação com calda de maracujá. Já no fudge, o chocolate branco casa com o morango e o pistache. No caso do bombom, ele ganha o reforço do coco e das amêndoas. E no limone, o biscoito doce vem com recheio de chocolate branco com limão e marzipã. Outra sugestão de Amanda é a tarte provence, que é feita com levíssima musse de chocolate branco e frutas vermelhas. E já que estamos na Páscoa, não poderia faltar um ovo, e o sugerido pela chef tem casca de chocolate branco, recheada com brigadeiro branco de abacaxi e castanha de caju. Douce Caprice Pâtisserie doucecapricepatisserie.com.br

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O chef Maurício Santi também é sócio na nova fase do Obá

Tailândia em foco A chegada do chef Maurício Santi revigora a veia asiática do cardápio multicultural do restaurante Obá

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A abertura do Obá, há 13 anos, foi recebida com grande entusiasmo pelos paulistanos. O motivo principal estava na cozinha multifacetada, onde pratos italianos, brasileiros, mexicanos e tailandeses ganhavam o mesmo peso no cardápio. Com o tempo, os sabores do México começaram a se sobressair, graças ao empenho do sócio Hugo Delgado, que sempre promoveu a cozinha de seu país e mostrou que vai muito além do tex-mex. Mas desde janeiro, quando o Obá foi vendido para o grupo Antonietta (dono do Jacarandá, Solo Cozinha & Bar, Antonietta e Izakaya Taka Daru), a porção asiática ganhou mais força. E isso tem justificativa: a entrada de Maurício Santi como sócio e chef-executivo da casa. Sua rica bagagem em cozinha tailandesa (com passagem pelos restaurantes Nahm e 80/20, ambos em Bangcoc) atiçou a minha curiosidade (Romeu) e de Julieta, e fizemos uma visita no fim de fevereiro. Para nossa preocupação, quando pedimos o cardápio, a garçonete nos avisou que era o mesmo, só com poucos pratos alterados – a parte italiana, por exemplo, foi extinta. “Estamos fazendo mudanças aos poucos”, disse. Nossa sorte é que Santi já tinha mexido exatamente nas receitas asiáticas: umas foram remodeladas, como o pad thai (R$ 65), e outras são totalmente inéditas. Acompanhados de dois drinques “thai” para engrenar no clima – o bangkok mule (R$ 31), com vodca, limão, ginger beer, club soda, hortelã e gengibre, e o mai thai (R$ 25), com rum, hortelã, lichia e água de coco –, dividimos o yam kai dao moo yong (R$ 46), uma curiosa salada de ovo frito com carne de porco no estilo tailandês – a carne era tão desfiada, parecia desidratada pela textura. Ainda vinha com cebola roxa, hortelã e molho agridoce levemente picante, que estava


romeu&julieta

As criações de Santi focadas no país asiático: salada de ovo frito com carne de porco (no alto), costela braseada no leite de coco (acima) e peixe na folha de bananeira com curry vermelho (abaixo). Para completar, sorvete de chá com amendoim e os drinques bangkok mule (à esq.) e mai thai

dominando o prato e, para mim, pecou em equilíbrio. “Pela descrição, achei que seria pesada, mas é refrescante”, avaliou positivamente minha companheira. O apetite e a curiosidade mais voraz de Julieta a fizeram pedir a sikhrong neua kem (R$ 69), outra novidade do chef Santi. Traduzindo: costela bovina braseada no leite de coco aromatizado, finalizada no forno e servida na redução do próprio molho, folhas de coentro, hortelã, cebola roxa, pimenta dedo de moça, acompanhada de arroz jasmim e limão. “A costela é um pouco salgada e o limão é para dar acidez e equilibrar o prato”, avisou a garçonete. Dito e feito: a harmonia de sabores foi perfeita no prato, segundo minha parceira. “A carne é macia, mesmo salgada tem o adocicado do coco e textura caramelada. As ervas e o limão elevam o frescor e a pimenta, bem presente, fecha esse casamento com chave de ouro”, empolgou-se Julieta. Também foi só elogio o meu chu chii pla (R$ 89), peixe do dia (no caso, a pescada amarela) assado perfeitamente na folha de bananeira, com curry vermelho delicado, finalizado com folhas de limão kaffir (bem nítido) e leite de coco, que deu um toque untuoso ao prato, também acompanhado de arroz jasmim. Fechamos bem nossa refeição com o cha yen ithim (R$ 18), sorvete de chá tailandês coberto com amendoim e, além de termos certeza de um retorno ao novo Obá, ficamos mais empolgados ao saber que, em breve, abrirão um bar tailandês no andar superior e, na calçada, comida de rua típica do país asiático será servida a preços convidativos.

Obá Restaurante rua Melo Alves, 205 – Jardins (11) 3086-4774 – São Paulo – SP obarestaurante.com.br

guerra dos sexos

fotos Gabriel Reis

temático

ambiente

alegre

correta

comida

atraente

sem destaque

serviço

correto

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

Espresso servido no Suplicy Cafés

foto Divulgação

estante

Suplicy voando mais alto A trajetória de Marco Suplicy segue a evolução do mercado de cafés especiais no Brasil. Um dos primeiros a abrir uma cafeteria com grãos especiais, Suplicy sustenta-se mantendo a qualidade de seu produto, criando novidades – como o cold brew Nitro, café extraído a frio com injeção de nitrogênio – e ampliando sua marca. Sua última tacada é a abertura da quarta loja (além das 18 franquias do Suplicy Cafés Especiais) no 26º andar do Farol Santander, no centro de São Paulo. Inaugurado em janeiro, o Café do Farol inova a marca com um upgrade na comida, com a consultoria do chef Victor Dimitrow (restaurante Petí), e traz menu caprichado, drinques alcoólicos com café e brunch nos fins de semana, além do exclusivo Café do Farol, com grãos de Divinolândia (SP). “Espera-se de uma cafeteria pão de queijo e bolo. Aproveitamos o Farol, que é ponto turístico, para servir boa gastronomia”, diz ele. Em março, Suplicy também assumiu a cafeteria do Mirante Nove de Julho, na capital paulista. “Nosso cardápio muda sempre, com chefs convidados, e tem um perfil de comida de rua”, conta ele, cuja nova proposta é trabalhar cada espaço de acordo com o perfil local. O sucesso de seu negócio apoia-se numa visão pragmática e otimista dos cafés especiais no País. “Esse ainda é um nicho muito pequeno, o Brasil está a reboque”, analisa. “Um dos entraves, por exemplo, são os apetrechos para o preparo de café, que são importados e caros”, explica. Segundo ele, é preciso também alavancar novidades, como as bebidas frias de café, educar o público e manter o papel do País, que é o de exportar os grãos. “Café não é moda, já acompanhamos a evolução do vinho no Brasil. Mas somos o País do café”, declara.

foto Divulgação

na xícara

Horta em casa, sem erro Esse não é, propriamente, um livro de receitas. Com as hortas domésticas urbanas a todo vapor, vale conferir outro tipo de receita: ensinamentos da jornalista e paisagista Carol Costa para colher verdinhos em casa. Minhas Plantas – Jardinagem para Todos acomoda-se num filão pouco explorado por aqui. Não que não existam livros de jardinagem para iniciantes, mas parte deles está esgotada e a que resta são traduções – o que implica seguir receitas que valem para países temperados, não tropicais. Minhas Plantas traz um capítulo inteiro dedicado a ervas e hortaliças; tem linguagem precisa, porém fácil e divertida; e ensina o bê-a-bá do plantio, de forma ilustrada e de maneira sustentável (reaproveitando materiais que temos em casa). Afinal, ter sálvia e alecrim na própria horta não é tarefa fácil como “aparece” nas revistas de decoração ou nos “jardins suspensos” de restaurantes aclamados. No mais, aproveite para aprender a enfeitar sua casa com flores, suculentas e quetais. Minhas Plantas – Jardinagem para Todos (até quem mata cactos)

– Carol Costa (editora Paralela) R$ 99,90 (280 págs.)

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

Os bondes de Lisboa e, em destaque, os vinhedos do Douro

Vinhos importados

Portugal não pára de crescer Em seu relatório anual, a Viniportugal, entidade que representa os vinhos portugueses, lista o Brasil como um dos seus dez mercados prioritários para 2018. A associação sabe que é preciso investir para aumentar o consumo de vinho e tem uma verba de 6,5 milhões de euros para promover ações que incentivem a prova dos rótulos portugueses nestes mercados durante o ano. O principal é os Estados Unidos, que terá 24% deste valor. O Brasil vem respondendo bem a esse investimento. No ano passado, a exportação destes vinhos para cá cresceu 55,2% em volume e 60,2% em valor, segundo a Viniportugal. Os números do primeiro semestre do ano mostraram até que Portugal tinha ultrapassado a Argentina na exportação de vinhos para o Brasil, mas no consolidado do ano, nossos vizinhos reconquistaram a vice-liderança. O primeiro lugar neste ranking é do Chile, que tem 42,7% do mercado, em volume, e 40%, em valor, segundo pesquisa do brasileiro Adão Morellatto, da International Consulting.

foto Herdade de Coelheiros/Divulgação

fotos Viniportugal/Divulgação

saca-rolha por Suzana Barelli

entrevista

Luiz Patrão (foto) é o enólogo responsável pelo novo perfil dos vinhos da Herdade de Coelheiros, quinta de 800 hectares no Alentejo, adquirida pelo casal de brasileiros Gabriela Mascioli e Alberto Weisser, em 2015, e importados pela Mistral. Planos não lhe faltam, como ele conta a seguir. O que muda nos vinhedos? Primeiro, estamos replantando 20 dos nossos 53 hectares de vinhas. O foco são nas uvas portuguesas. Arrancamos o chardonnay, por exemplo. Das internacionais, ficam apenas a cabernet sauvignon, de um vinhedo de mais de 30 anos, e o petit verdot. E no manejo dos vinhedos? Temos uma forte preocupação orgânica. Neste momento, nossas ovelhas estão soltas nas vinhas, para comer os matos. Incentivamos os corvos, que já estão lá, para evitar que outros pássaros ataquem as uvas. E acabamos de assinar um protocolo com a Universidade de Évora para a pesquisa de microbiologia nos vinhedos. Quais são as mudanças na vinícola? Eu sigo uma intervenção minimalista. Assim, as mudanças são na compra de barris maiores, de 500, 1.000, 2.500 litros. A adega já era bem equipada. E a linha de vinhos será menor.

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mundovinho

Conheça algumas das histórias e estórias que marcam os brancos e tintos do nosso principal colonizador. Pequeno, o país soube preservar suas origens e atualmente ocupa o terceiro lugar no ranking dos vinhos importados para o Brasil, sendo o primeiro entre os europeus 44

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foto Viniportugal/Divulgação

UVAS AUTÓCTONES Com 600 quilômetros de norte a sul e 200 quilômetros de leste a oeste, o pequeno país tem 190 mil hectares de vinhedos. Neles, são cultivadas 248 diferentes castas autóctones. Os nomes são os mais diversos, da touriga nacional a antão vaz, até esgana-cão, amor-não-medeixes, carrega-burros e pé-comprido.

Os lagares da vinícola Dona Maria, no Alentejo

foto Vinícola Dona Maria/Divulgação

O ALMANAQUE PORTUGUÊS DOS VINHOS

história por Suzana Barelli

OS ANTIGOS NOVOS LAGARES A tradição fala mais alto no país. Os lagares de pedra ou de mármore não são apenas peças de decoração em muitas vinícolas. Eles são usados para a fermentação. Muitos produtores ainda recorrem à pisa a pé, principalmente para os vinhos premium. Há também lagares com pisa mecânica, onde o maquinário imita um pé humano, e pode trabalhar por 24 horas por dia.

UMA FRANCESA QUASE PORTUGUESA No mar de variedades autóctones, a francesa alicante bouchet é quase portuguesa. Ela não se dá bem em seu país de origem, mas é a base de alguns dos grandes vinhos alentejanos, como o Mouchão tonel 3-4 (foto, R$ 939,50, a safra de 2011, na Adega Alentejana).


foto IVDP

UMA UVA INCÓGNITA Há variedades internacionais que são “aceitas” em Portugal. Mas nem sempre foi assim. Em 1991, quando plantou os primeiros vinhedos de sua vinícola, a Cortes de Cima, o dinamarquês Hans Jorgensen decidiu cultivar um pouco de syrah, apostando no seu potencial com o clima quente do Alentejo. Deu certo: a primeira safra foi lançada em 1998, mas não podia ser comercializada, pela legislação em vigor. O vinho foi batizado de Incógnito (foto). Desde 2002, o plantio de syrah é permitido no Alentejo.t

Garrafas antigas de Porto, vinho que envelhece por décadas

foto Viniportugal/Divulgação

O PORTO MAIS CARO Um Porto Ferreira, da safra de 1815, é considerado a garrafa mais cara de vinho do Porto já vendida em leilão. Foi comprada por um inglês (que se manteve anônimo) por 6.750 euros, em um leilão na Torre de Londres, em maio de 2015. A garrafa mais cara, no entanto, é de um Noval Nacional de 1931, comprada por um grupo de amigos em um restaurante em Bahamas por 7.350 euros.

O PIONEIRO DOURO O Douro (foto) é a primeira região vitivinícola demarcada do mundo. Os marcos pombalinos, que delimitam as fronteiras da região, datam de 1754. Atualmente, o Douro é também patrimônio da humanidade, segundo a Unesco, pela sua beleza única. Os vinhos de mesa (não fortificados) são autorizados na região desde 1979.

foto Viniportugal/Divulgação

foto Viniportugal/Divulgação

Vinhedos nas planícies do Alentejo

BRANCAS E TINTAS CAMPEÃS A variedade tinta mais plantada é a aragonez, também conhecida como tinta roriz e tempranillo. Essa cepa ocupa 9% da área total de vinhedos do país, o que equivale a 18.133 hectares. Em segundo lugar, está a touriga franca, com 8%. A branca mais plantada é a fernão pires (também chamada de maria gomes). São 12.979 hectares ou 6% da área total. A touriga nacional, com 12.394 hectares, o que também corresponde a 6%.

ALENTEJO, O CELEIRO DE PORTUGAL O governo de António de Oliveira Salazar (1889-1970) impôs o modelo de cooperativas aos vinhos, no qual a quantidade predominava frente à qualidade. Foi só em 1986, quando o país entrou na Comunidade Europeia, que esse foco começou a se inverter. Com recursos da comunidade, cresceu o investimento nos vinhedos e na vinificação. A RÚSTICA BAGA Variedade tinta autóctone da Bairrada, a baga vem ganhando espaço entre os enólogos. Eles pensam mais na uva pelos seus taninos (que agora conseguem domar), acidez e características únicas, e menos no fato de ela ser muito resistente às pragas. A baga é a estrela de uma das harmonizações mais famosas de Portugal, com o leitãozinho da Bairrada.

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Os barcos rabelos, que traziam os vinhos para Vila Nova de Gaia

O INÍCIO DO FORTIFICADO O livro Memória de Vinho do Porto atesta que a primeira firma do Porto é a Kopke, fundada em 1638. A Warre, que começou a funcionar em 1670, é a mais antiga casa inglesa do setor. Em 1675, pela primeira vez um vinho tem a denominação de vinho do Porto. O primeiro registro de exportação é de 1678, que aponta que 405 pipas foram enviadas para a Inglaterra.

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foto DouroBoys/Divulgação

foto IVDP

A SENHORA DO DOURO Antónia Adelaide Ferreira (1811- 1896), ou carinhosamente dona Ferreirinha, é a personalidade do Douro. Viúva aos 33 anos, ela decidiu assumir os negócios da família. Investiu nos vinhedos e em sua expansão, lutou contra a filoxera e ajudou muitas famílias de trabalhadores. Quando morreu, deixou uma fortuna para seus descendentes, com cerca de 30 quintas. Em 1987, seus herdeiros venderam a empresa para a Sogrape.

OS MENINOS DO DOURO BOYS No Douro, todos os vinhateiros parecem ser parentes (e muitos são, mesmo que distantes). Outros são amigos. Cinco destes, alguns até herdeiros dos vinhedos da família, se uniram para trocar experiências e aprendizados de seus vinhos. Acabou virando um grupo, apelidado de Douro Boys, que ajudou muito na divulgação dos vinhos de mesa do Douro. Suas vinícolas são: Niepoort, Quinta Vale Dona Maria, Quinta do Vallado, Quinta do Crasto e Quinta do Meão. Chegaram até a fazer um vinho em conjunto, vendido em leilão. Depois, surgiram outros grupos, como o Baga Friends, que trabalha para recuperar a baga, cepa rústica da Bairrada.

BARCA-VELHA, O PRIMEIRO TINTO DO DOURO No Douro Superior, o enólogo Fernando Nicolau de Almeida encontrou uvas perfeitas para um tinto em uma época em que apenas o Porto era elaborado na região. A primeira safra do Barca Velha, em 1952, foi marcada por muitas peripécias (blocos de gelo, por exemplo, vinham de Vila Nova de Gaia para evitar que a temperatura de fermentação subisse numa área rural sem energia elétrica). Desde então, esse tinto ícone foi elaborado apenas em 18 safras e teve apenas três enólogos. A safra mais recente, de 2008, foi lançada em 2016. OS ESPUMANTES A Távora-Varosa foi a primeira região em Por tugal demarcada para espumantes, em 1989. No começo, a malvasia fina era a base do vinho e, ainda hoje, metade das vinhas antigas é cultivada com esta uva. Atualmente, chardonnay e pinot noir são a base dos espumantes locais.

foto DouroBoys/Divulgação

A dona Ferreirinha, que fez história no Douro

foto Reprodução

A turma do Douro Boys


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PERTO DA CAPITAL Lisboa, chamada até 2008 de Estremadura, é a região com mais DOC (Denominação de Origem Controlada) de Portugal. São nove, sendo que uma é de aguardente. As demais, claro, são de vinho.

O RÓTULO QUE OS BRASILEIROS AMAM Engarrafado apenas em anos especiais pela Fundação Eugénio de Almeida, na adega da Cartuxa, o Pêra-Manca é um dos ícones do Alentejo. É elaborado com trincadeira e aragonez, em porcentagens que variam conforme o ano, pelo enólogo Pedro Baptista. Sua primeira safra foi em 1990 e atualmente é comercializada a de 2013.

BRASILEIROS NOS VINHEDOS O fenômeno é relativamente recente, mas há brasileiros investindo em vinhedos em Portugal. As histórias mais conhecidas são do banqueiro André Esteves, que comprou a Quinta da Romaneira, e do empresário Marcelo Lima, sócio das quintas da Boavista, no Douro, e da Covela, no Minho, e que tem os direitos da marca Quinta das Tecedeiras, também no Douro. O empresário do ramo supermercadista Paes Mendonça é outro com vinhedos no Douro. Em 2015, o casal Alberto Weisser e Gabriela Mascioli comprou a Herdade de Coelheiros, no Alentejo.

foto Istock

A Ilha da Madeira, que elabora vinhos desde 1419 O VINHO DA ILHA Madeira está a mil quilômetros de Portugal, no meio do oceano Atlântico. Os vinhos são elaborados na ilha desde 1419, quando abasteciam os navios em suas rotas para as Índias. A tinta negra é a variedade mais plantada, porém os melhores fortificados tendem a ser elaborados com as uvas boal, sercial, verdelho e terrantez (esta, quase desaparecida).

foto Reprodução

foto Adega Alentejana/Divulgação

Vinhedos na região de Lisboa

foto Viniportugal/Divulgação

história

AS ROLHAS DE CORTIÇA O Alentejo é também a terra dos sobreiros, árvore da família do carvalho, que dá origem à cortiça. Sua casca só pode ser cortada pela primeira vez 25 anos após o plantio da árvore e apenas se a planta tiver 70 centímetros de diâmetro ou mais. A retirada da cortiça só pode ser feita a cada nove anos, por isso o tronco de cada árvore é marcado com um número, que indica o ano que o último corte foi realizado.

foto Decanter/Divulgação

O ROSÉ MAIS VENDIDO Atire a primeira pedra quem nunca bebeu o Mateus Rosé. O vinho, criado em 1942 por Fernando Van Zeller Guedes, é um sucesso de venda desde então e atualmente está presente em 125 países. O estilo doce e levemente frisante tornou-o um símbolo dos rosados.

A REDESCOBERTA DOS VINHOS VERDES Há duas histórias para a origem do nome dessa região: a sua paisagem verdejante e a cor do vinho. Os Vinhos Verdes sempre foram brancos frutados, leves e levemente efervescentes do norte de Portugal (há também um tinto, mais rústico). Nas últimas décadas, sub-regiões decidiram apostar em suas peculiaridades. No norte, em Monção e Melgaço, há belos vinhos com a alvarinho (que, aliás, envelhecem muito bem). Na região de Ponte de Lima, reina a Loureiro.

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foto Istock

harmonização por Suzana Barelli


Como vinho para o chocolate Saiba quais são as regras para combinar a bebida com o doce do cacau, que vira protagonista na Páscoa

Chegou a temporada mais doce do ano. É na Páscoa que o chocolate ganha destaque, em ovos para todos os gostos. Mas é possível combiná-los com vinhos? Quando o assunto são aqueles infantis, com o chocolate ao leite bem doce, é melhor nem pensar em uma harmonização. Esses contrariam, já de início, a regra básica da combinação de alimentos doces com a bebida, a de que o vinho deve ser tão ou mais doce do que a comida. E não há vinho de sobremesa no mercado capaz de superar a doçura crescente dessas receitas voltadas para as crianças. Mas quando o tema são os ovos de gente grande, que muitos chefs vêm criando para a Páscoa e controlando o excesso de açúcar, a regra muda. É possível pensar, sim, em vinhos para casar com esse doce que traz o clima da Páscoa. O primeiro ponto é respeitar a característica de todo chocolate. Gorduroso, o doce de cacau derrete na boca, criando uma película que prejudica apreciar o vinho (e também outras bebidas). Por isso, os vinhos para o chocolate devem ser potentes e alcoólicos, o que leva aos fortificados.

O vinho do Porto aparece como o par ideal. Não é o único – o banyuls, fortificado elaborado com a grenache, no sul da França, não nos deixa esquecer –, mas o vinho fortificado do norte de Portugal tem várias vantagens para esse casamento gustativo. Com um teor alcoólico que varia de 19% a 21%, conforme o seu estilo do vinho e do produtor, é uma bebida capaz de fazer frente ao chocolate e, com o seu alto grau de açúcar residual, honra a regra de a bebida ser tão ou mais doce do que a comida. O segundo ponto é que são vários os estilos de Porto, que combinam com as diversas receitas com chocolate. Só não costuma dar muito certo a harmonização com os Portos muito envelhecidos, pelas suas mudanças aromáticas. Estes, quando consumidos, devem ser apreciados sozinhos. Há dois estilos principais de Portos tintos: o ruby e o tawny, que guiam essa combinação. O primeiro, tema da degustação da Menu desta edição, tem as notas de frutas vermelhas mais presentes e as de oxidação e de madeira menos intensas. O segundo, que tem o nome pela sua cor mais aloirada, caracteriza-se pelas notas mais oxidativas. Com este norte, os rubys, que incluem também os Reserva, os Late Bottled Vintage (LBV, elaborados com uvas de uma única safra, engarrafados depois de quatro a seis anos) são mais indicados para os chocolates escuros. As notas mais frutadas do vinho do Porto tendem a casar com as do doce. Os Vintages, que são os rubys mais nobres, também elaborados com uvas de uma única safra e apenas em anos de qualidade excepcional, podem casar com os chocolates, de preferência os mais amargos. Nos tawnies, as notas mais frutadas dos chocolates podem destoar, mas este estilo pede tortas com frutas secas e que podem ter o chocolate como um dos ingredientes. A complexidade do vinho cresce com o requinte dessas sobremesas. Nesta categoria, há o tawny, o reserva, o 10 anos, o 20 anos, o 30 anos e o 40 anos, todos elaborados com vinhos de anos diferentes, mesclados. O Colheita é o único tawny elaborado com uvas de um único ano, e envelhecidos por, pelo menos, sete anos. Os Portos brancos têm as características para harmonizar com os chocolates brancos, por terem textura e notas aromáticas semelhantes. Lembrando aqui que, para muitos, o chocolate branco, não é chocolate (saiba mais na pág. 33)

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Beatriz Marques, Jane Pizzato, Karene Vilela, Khátia Martins e Suzana Barelli

Bernardo Pinto, Felipe Campos, Gilberto Medeiros, Miguel Icassati e Roberto Gerosa

Prova traz 12 vinhos do estilo ruby, que tende a combinar mais com chocolate foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Uma doce dúvida marcou a escolha do tema para esta degustação. Se as riquezas de Portugal são o assunto principal desta edição da Menu, quais dos vinhos do país vamos degustar? Boas sugestões não faltaram: brancos ou tintos para o bacalhau; vinhos que fermentam em lagares versus os que nascem em tanques de inox, Douro ou Alentejo, uvas autóctones ou internacionais, para citar apenas alguns em uma lista enorme de boas sugestões para provar, sempre às cegas. O Porto acabou o finalista por representar não apenas a história – ele nasce na primeira região demarcada, em uma decisão do Marquês de Pombal –, mas pela sua capacidade de harmonizar com o chocolate. O fruto do cacau transformado em doce, tão difícil de combinar com os vinhos, é assunto marcante também (e não apenas) nesta época de Páscoa. Os 12 vinhos escolhidos foram degustados às cegas, mas sem a preocupação de harmonizá-lo com o doce. Na teoria, os Porto no estilo ruby são mais frutados e tem estrutura e dulçor para escoltar o chocolate. Na taça, em categorias entre o ruby genérico e o LBV, há tintos com características diversas, convidando o leitor a prová-lo. E aqui, apenas uma recomendação: pelo seu teor alcoólico elevado, a atenção à temperatura é sempre necessária. O Instituto do Vinho do Porto e do Douro recomenta provar os rubys entre 12ºC e 16ºC.

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harmonização Os vinhos foram escolhidos para casar com o chocolate, mas o ruby é um estilo que harmoniza também com tortas de frutas vermelhas, queijos azuis (aqui para quem gosta de harmonização por contraste)

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 Higienópolis – (11) 3823-2663 São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.


[92] Quinta do Infantado Reserva Especial

[91] Quinta do Crasto LBV 2012

[91] Porto Messias LBV 2004

[90,5] Quinta do Noval Fine Ruby

Gouvinhas, Portugal

Vila Nova de Gaia,

Pinhão, Portugal

Portugal

Gontelho, Portugal

[89] Sandeman Founders Reserve

[88,5] Niepoort Ruby Vila Nova de Gaia, Portugal

Vila Nova de Gaia, Portugal

Elaborado e envelhecido na própria quinta, este Porto cheio de qualidades destaca-se pela cor rubi-escura e pela boa riqueza aromática. Apresenta notas de frutas vermelhas bem maduras, mescladas com especiarias doces, toques balsâmicos em um conjunto elegante. Untuoso, mantém a elegância no paladar, com taninos aveludados, bom equilíbrio e persistência longa. Tem 19,5% de álcool. R$ 176,24, na Premium

LBV da família Roquette, de cor rubi bem escura, é daqueles vinhos potentes e equilibrados, que dispensam até um acompanhamento. No nariz, traz a riqueza aromática dos rubys, com notas de frutas vermelhas confitadas (amora e framboesa), com balsâmicos e especiarias. Mantém a potência no paladar, com bela untuosidade, equilibrado na acidez e álcool (20%) altos. R$ 347, na Qualimpor

A amostra mais envelhecida deste painel, já pela cor mais amarronzada, com reflexos ocres, é um LBV. Os aromas confirmam esta evolução com notas de frutas secas (amêndoas, nozes), ainda mescladas com frutas vermelhas confitadas, balsâmicos, um toque de especiarias e até de madeira, revelando boa complexidade. Untuoso, com as notas mais oxidativas também no paladar, boa doçura e persistência. Tem 20% de álcool. R$ 275, na Porto a Porto e na Casa Flora

Cobiçada pelo ícone Noval Nacional, a Quinta do Noval mostra com este vinho de cor rubi bem escura que a qualidade perpassa os seus diversos estilos. Com aromas elegantes que remetem às frutas maduras (ameixa), notas balsâmicas e químicas (lembrando verniz), este Porto é untuoso e bem equilibrado entre doçura e álcool, com um final longo e aveludado. Tem 19,5% de álcool. R$ 163,08, na Adega Alentejana

A empresa fundada por George Sandeman em 1790 traz este rubi de cor escura, com aromas de frutas escuras em geleia, toques vegetais e balsâmicos, com a madeira mais presente. No paladar, é untuoso e complexo, equilibrado entre doçura e acidez, com longa persistência. Tem 20% de álcool. R$ 192, na Zahil

De coloração rubi mais escura, o Porto de entrada da família Niepoort apresenta fortes toques balsâmicos, com notas de frutas escuras confitadas, frutas secas, especiarias doces e um toque vegetal. No paladar, traz um estilo mais austero, com taninos firmes, boa untuosidade e acidez e álcool na medida. Tem 19,5% de álcool. US$ 30,90, na Vinci

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degustação

[88,5] Ceremony LBV 2011

[88] Graham’s LBV 2011

[88] Churchill’s Reserve Porto

[88] Ferreira Porto Ruby

[87,5] Fonseca Ruby Port

[86] Krohn Porto Ambassador

Pinhão, Portugal

Vila Nova de Gaia,

Vila Nova de Gaia,

Vila Nova de Gaia,

Vila Nova de Gaia,

Vila Nova de Gaia,

Portugal

Portugal

Portugal

Portugal

Portugal

Elaborado com uvas das cinco quintas da vinícola e ainda bem jovem, este rubi de cor mais escura destacase pelos aromas balsâmicos, mesclados com frutas vermelhas em geleia e especiarias mais doces. No paladar, é untuoso, com tanino macio, acidez marcante e boa persistência. Tem 20% de álcool. US$ 53,90 (+IPI), na Mistral

De cor rubiescura, este Porto Reserva destaca-se pelas notas balsâmicas e de especiarias, junto com as de frutas maduras, lembrando amora, e até um toque empireumático, com boa complexidade. No paladar, traz a necessária untuosidade, com tanino mais austero, e boa persistência. Tem 20% de álcool. R$ 134, na Grand Cru

Casa fundada em 1751 e com história ligada a dona Antónia Adelaide Ferreira, este ruby envelhece em barricas centenárias da vinícola. Seus aromas remetem a frutos vermelhos confitados, equilibrados com notas balsâmicas e empireumáticas. No paladar, é mais simples, com boa untuosidade, com doçura presente e persistência média. Tem 19,5% de álcool. R$ 99, na Sogrape

Primeira casa a elaborar um Porto com uvas de cultivo biológico, a Fonseca apresenta este vinho de cor rubi vibrante, com aromas ainda fechados e revelando, após algum tempo na taça, notas de frutas bem maduras, mescladas com especiarias doces e um toque vegetal. Untuoso, mostrou-se mais simples em boca, com menor persistência quando comparado com os demais. Tem 20% de álcool. R$ 125,70, na Decanter

Com coloração rubi, este ruby traz aromas de frutas vermelhas, tanto frescas como maduras, com algumas notas florais e toques balsâmicos. Muito untuoso, destaca-se pela doçura no paladar, mesmo com a acidez presente, com persistência média. Tem 20% de álcool. R$ 90, na World Wine

Elaborado na excelente safra de 2011, este LBV traz muitas notas de frutas secas e de frutas vermelhas em compota (groselha e amora), com notas balsâmicas e especiarias doces. No paladar, mantém a sensação de doçura evidente, mesmo com a acidez presente. Tem 20% de álcool. R$ 155,28, na Adega Alentejana

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mundovinho

quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre

vinho do Porto

2 3 4 5

A primeira firma de vinho do Porto é: [a] A Ferreira, fundada por dona Antónia Adelaide Ferreira [b] A Kopke, fundada em 1638 [c] A Taylor’s, que comprou a Quinta da Vargellas em 1675 A garrafa de vinho do Porto mais caro que se tem notícia é o: [a] Quinta do Noval 1931, vendido por 7.350 euros [b] Ferreira 1815, vendido por 6.750 euros [c] Taylor's Colheita 1968, vendido por 8 mil euros Os marcos pombalinos indicam: [a] a demarcação da área em que se podia elaborar o vinho do Porto [b] a demarcação da área de cultivo das uvas para o Porto [c] a extensão territorial de Portugal no início do século 18 Os primeiros registros de embarque de vinho do Porto para a Inglaterra datam de: [a] 1888, com 500 pipas enviadas [b] 1754, com 405 pipas enviadas [c] 1678, com 405 pipas enviadas Antónia Adelaide Ferreira, a dona Ferreirinha, é conhecida por: [a] realizar jantares nababescos com vinhos do Porto de safras antigas [b] lutar pelo direito das mulheres de elaborar vinhos no século 19 [c] investir em vinhedos, aumentando os domínios da Ferreira, e procurar saídas para a filoxera

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br

6 7 8 9 10

O processo de fortificação do vinho do Porto acontece: [a] quando o vinho acaba de fermentar [b] durante a fermentação, para interrompê-la [c] no momento de engarrafá-lo O vinho do Porto envelhece: [a] tanto nas caves de Vila Nova de Gaia como nas vinícolas [b] nas caves de Vila Nova de Gaia [c] nas caves da vinícola, no Douro É uma regra importante para harmonizar Porto com chocolate: [a] o chocolate só harmoniza com Portos muito envelhecidos [b] a doçura do vinho deve ser igual ou maior do que a do doce [c] a doçura do vinho deve ser igual ou menor do que a do doce As notas mais oxidativas são características do Porto: [a] ruby [b] tawny [c] rosé São categorias especiais de vinho do Porto: [a] vintage, no ruby, e colheita, no tawny [b] reservas, tanto no ruby como no tawny [c] colheita, no ruby, e vintage, no tawny

Fonte: IVDP

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [a] 3 [b] 4 [c] 5 [c] 6 [b] 7 [a] 8 [b] 9 [b] 10 [a]

1

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Cumaru, jabuticaba, mirtilo e outros ingredientes inusitados na cerveja são destaque entre os últimos lançamentos nacionais fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Se tem uma coisa que os amantes de geladas artesanais não podem reclamar é da falta de novidades. Somente na última degustação foram avaliadas 27 cervejas. Há rótulos para todos os gostos, desde as New England IPAs que dominaram o mercado no ano passado e suas variações até bebidas com ingredientes inusitados, como a Cumaru & Cumaruboom, feita pelos cariocas da Quatro Graus e o holandês Menno Oliver, da holandesa De Molen, uma Barley Wine que (surpresa!) leva cumaru. A Caffeine Karma da Infected Brewing é outra que surpreende ao combinar café com uma cerveja ácida – se a mistura soa esquisita, o resultado com certeza é muito elegante – e refrescante. O mesmo se pode dizer da Imperial Porter com mirtilos feita pela Dádiva em parceria com o bar paulista Empório Alto dos Pinheiros, que lembra um vinho do Porto, e da JaBrut, feita pelas brasileiras Cuesta e Capitu, uma American Lager com jabuticaba que se destaca tanto pela cor roxa quanto pelo sabor. No mais, continuam firme os lançamentos em lata e o volume da produção nacional – há muito mais novidades brasileiras que lançamentos importados. A seguir, você confere os 12 melhores rótulos degustados no último mês.

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ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados Marcos Gonçalves, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br


[4,1] Quatro Graus/ De Molen Cumaru & Cumaruboom

[3,9] Infected Brewing Caffeine Karma

Brasil/Holanda

Brasil

Cerveja elaborada no fim de 2017 pelos cariocas da Quatro Graus e o holandês Menno Oliver, é marrom, turva e com boa formação de espuma. Traz aromas complexos, de cumaru, coco e nozes. No paladar, tem corpo médio e é adocicada, com notas de cumaru bem presentes, e também de coco, com leve amargor. Poderia ser mais encorpada para segurar os 12% de álcool. R$ 50, 473 ml

De cor dourada e turva, tem baixa formação de espuma. Traz bastante café ao nariz, com muita tosta e um pouco de baunilha. Na boca, a acidez é surpreendente, elegante, e não esconde os sabores de café e baunilha que surgem em seguida. É bem carbonatada e refrescante, com final seco. Tem 4,5% de álcool. R$ 37, 473 ml

[3,9] Freaktion Lucia on Juice

[3,9] Guinness Special Export

Brasil

Irlanda

[3,9] Mollinarius Hopped Brain #1.0 Brasil

[3,8] Dádiva/EAP Blueberry Imperial Porter Brasil

De cor amarelopálida, turva e densa, essa cerveja é classificada como uma Juicy Hopweiss – traduzindo: uma gelada de trigo lupulada e com corpo semelhante ao das geladas do tipo New England. Traz aromas de lichia, pêssego, banana e um toque de lúpulo. Na boca, tem sabores frutados e bom amargor, com final seco. Tem 6% de álcool. R$ 36, 473 ml

Essa é a versão para o mercado belga da famosa Stout irlandesa, que se destaca por ser mais encorpada e alcoólica. É negra, densa e apresenta bonita espuma. Tem aroma adocicado e notas de café e baunilha. Na boca, apresenta corpo cremoso, com sabores doces, de café e uma pegada alcoólica gostosa. R$ 39,90, 500 ml

Double IPA de cor alaranjada e turva, com formação de espuma regular. Traz aromas de frutas tropicais e lúpulo resinoso. No paladar, o caramelo aparece em primeiro plano, dando lugar a um amargor forte e gostoso, sem adstringência, que surge em seguida. Tem corpo médio para alto e um toque alcoólico no final. Tem 8,2% de álcool. R$ 40, 473 ml

Negra, licorosa e com baixa formação de espuma, traz aromas de mirtilo e vinho do Porto, mas o álcool bem presente incomoda um pouco. Na boca, é encorpada, cremosa, com sabor que remete a vinho do Porto. Notas de torra e um toque alcoólico complementam a cerveja. Para ser apreciada aos poucos. Tem 10,3% de álcool. R$ 70, 473 ml

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mundocerveja

degustação

[3,7] Koala San Brew/OMF 2” Tape

[3,7] Everbrew Enjoy The Summer

[3,7] Cervejaria Artesanal 169 007 Lúpulos

Brasil/EUA

Brasil

Brasil

Feita em colaboração com a OMF, de Denver (EUA), é uma IPA de cor amarelopálida e turva, com formação regular de espuma. Traz aromas de melão e algo de alho e cebola. Seus sabores são de frutas tropicais, e tem corpo médio e bem carbonatado, com boa estrutura para segurar o amargor persistente do final. Tem 6,5% de álcool. R$ 42, 473 ml

De cor amareloclara, turva e com boa formação de espuma, tem aromas de frutas tropicais, como abacaxi, e algo que remete a chiclete. No paladar, traz frutas tropicais, chiclete, bom amargor de lúpulo e uma leve adstringência. O corpo vai de baixo para médio, levemente aveludado e fácil de beber. Tem 5,9% de álcool. R$ 37, 473 ml

Session IPA que, como sugere o rótulo, leva sete lúpulos diferentes. É dourada e turva, com boa formação de espuma. Seu aroma é o esperado para o estilo, com bom equilíbrio entre malte e lúpulo. Na boca é gostosa, com corpo leve e sabores de malte e lúpulo balanceados, com final seco, curto e limpo. Tem 4,7% de álcool. R$ 37, 473 ml

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[3,7] Tupiniquim Fenemê Brasil

Russian Imperial Stout negra, licorosa e com baixa formação de espuma. É perfumada, com notas fortes de tosta e algo mineral, salgado. No paladar, as notas de café são bem fortes, com amargor presente e adstringência de lúpulo persistente. Tem 10% de álcool. R$ 30, 310 ml

[3,6] Cervejaria Treze Berlin/ SP 01

[3,4] Capitu/ Cuesta JaBrut Lager

Brasil

Brasil

A Treze, de Santos (SP), recriou uma Roggenbier, estilo alemão pouco produzido hoje em dia, que leva 60% de malte de centeio e a mesma levedura das cervejas Weiss. O toque brasileiro fica por conta dos chips de jaqueira adicionados na maturação. É marromavermelhada, com bastante aroma de malte torrado, biscoito e uma nota de madeira, que se repetem no paladar. É densa, mas o final é curto e aguado. Tem 5,8% de álcool. R$ 35, 473 ml

Feita pelas cervejarias Capitu e Cuesta, leva jabuticaba em sua receita, o que confere uma estranha cor roxa e aspecto turvo. Tem aroma bem presente da fruta e o sabor é ácido, leve, com doçura de suco de jabuticaba. É gostosa e bem refrescante. Tem 7% de álcool. R$ 26, 310 ml


mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

ESTÁ BONITA A FESTA CERVEJEIRA PORTUGUESA, PÁ uma cervejaria cigana – sem fábrica. Ela tem dois brasileiros em sua equipe: Marcos Praça e Daniel Ramiro, que já trabalharam na piracicabana Cevada Pura. A marca tem em sua lista de receitas Imperial Stouts com ingredientes locais, como a Ginja Ninja, que leva licor de ginja e foi feita em parceria com a holandesa De Molen. Em abril, alguns rótulos da Mean Sardine, da Letra e da Post Scriptum devem chegar ao Brasil, trazidos pela importadora Skilser. Em Lisboa, quem se interessa por cervejas tem duas paradas obrigatórias: uma delas é a Cerveteca, bar que reúne boa quantidade de rótulos locais. Vale procurar por alguns mais difíceis de se encontrar, como a Brett Aged da Luzia, fermentada em carvalho com Brettanomyces, com notas rústicas e de celeiro bem destacadas. Também há o brewpub da Dois Corvos, com uma dúzia de torneiras – chamou a atenção a potente Scotch Ale Into the Woods – e algumas opções em garrafa. A curta estadia mostrou que a cerveja portuguesa evoluiu muito, e tende a fazê-lo ainda mais. Resta, porém, um desafio similar ao brasileiro: convencer o público. O senhor da imigração do começo do texto, depois de ouvir alguns palpites meus sobre qual poderia ser a melhor cerveja local, resignou-se: “Para mim é a Sagres”, disse, referindo-se a uma das marcas industriais portuguesas mais famosas.

“AS MARCAS PORTUGUESAS, PORÉM, JÁ COMEÇARAM APOSTANDO BASTANTE EM UM ASPECTO LOCAL PARA SUAS RECEITAS, USANDO INGREDIENTES TÍPICOS”

ESTOU BEBENDO Dádiva/Post Scriptum Sourdade: Berliner Weisse com adição de mosto de uva moscatel, feita em colaboração entre a marca paulista e a portuguesa. Notas ácidas moderadas e refrescantes, assim como a percepção de uva. R$ 31 (a lata de 473 ml), no Empório Alto dos Pinheiros.

foto Reprodução

"E

qual a melhor cerveja de Portugal?” A pergunta, feita no fim de 2017 por um senhor da imigração portuguesa, já na casa dos seus 60 anos, desconcertou o que era para ser um quebra-gelo típico que eu utilizo em viagens, ao explicar que visito algum país para conhecer suas cervejarias artesanais. Até então, minha experiência com produções locais se resumia a algumas cervejas provadas em Lisboa e Porto em 2013, mas ainda sem grande brilho, e outras tomadas em São Paulo, durante visita de produtores lusitanos. Os três dias seguintes mostrariam que a cena cervejeira portuguesa evoluiu muito nesse intervalo. A facilidade em abrir uma cervejaria, segundo produtores locais, tem seu lado bom e ruim, ao estimular o surgimento de novas empresas e ideias, mas também produções sem consistência e com problemas. Um cenário bem parecido com o do Brasil de alguns anos atrás. As marcas portuguesas, porém, já começaram apostando bastante em um aspecto local para suas receitas, com ingredientes típicos – uva, castanha e a ginja, cereja usada em um tradicional licor lisboeta – e barris de vinho dos mais diversos tipos. Uma delas é a Mean Sardine, atualmente

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

Nascido nos Estados Unidos, o speakeasy era um bar secreto, criado para burlar a proibição à venda de álcool instaurada no país entre 1920 e 1933. De uns tempos para cá, vários bares foram abertos ao redor do mundo seguindo mais ou menos essa fórmula: lugares escondidos, às vezes dentro de um restaurante ou outro bar, com foco na coquetelaria mais elaborada. Nenhum deles, porém, pode ser considerado um autêntico speakeasy, já que hoje basta usar o Google para encontrá-los. A coisa muda de figura com o The Lab. Localizado no bairro de Perdizes, em São Paulo, o local não tem nenhuma placa na entrada e funciona no esquema de clube. Os membros são convidados um a um e recebem um cartão eletrônico, que dá direito a levar, a cada visita, três acompanhantes. Também não podem divulgar o endereço (fotos para o Instagram e Facebook estão liberadas, porém). Lá dentro, os membros do clube podem provar os coquetéis elaborados com precisão – literalmente – pelo dono do The Lab, Luís Marcelo Nascimento, que antes se dedicava à cervejaria-escola Sinnatrah. Ao contrário da maioria dos bares, as bebidas são dosadas e feitas com antecedência, armazenadas em pequenas garrafinhas, e finalizadas na frente do cliente. Nascimento, que faz os preparos sozinho, explica que essa foi a maneira encontrada por ele para dar conta da produção. Há coquetéis clássicos, como o white lady (gim, triple sec e limão-siciliano), que recebe albumina em pó antes de ir ao copo para ganhar corpo e sua característica espuma. Já o Negroni #2 é uma versão mais equilibrada e, além de gim, vermute e Campari, leva bourbon e vermute seco para ficar mais fácil de beber. Todos os coquetéis (atualmente são 22) custam R$ 31 e a casa não cobra os 10% do serviço. E, aproveitando a experiência de Nascimento no mercado de cervejas artesanais, há uma seleção interessante para quem quiser pegar mais leve. Para comer, há poucas opções, como os crostinis de tomate e queijo e de costela desfiada com cebola caramelizada (ambos por R$ 18) e a porção de linguiça curada, acompanhada de pães (R$ 20). O cardápio deve crescer nos próximos meses, já que a cozinha deve ser ampliada e Nascimento logo começará a produzir e servir

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novembro/2016 abril /2018

fotos Pedro Marques

Speakeasy de verdade

No The Lab, os coquetéis são semiprontos e finalizados na hora. Acima, crostinis de tomate-cereja e manjericão cervejas artesanais para os clientes. A dica para quem ainda não foi convidado e quiser provar os drinques e comidinhas do local é procurar nas redes sociais pelo The Lab. De repente, um amigo ou conhecido já foi ao bar, e ele pode indicá-lo para uma visita. Boa sorte na caçada! The Lab instagram.com/bar.thelab/


mundobar

a coqueteleira por Néli Pereira

o

Portugal tem se tornado um destino cada vez mais procurado por turistas e imigrantes. E a coquetelaria lusitana está aproveitando bem o momento, seguindo a tendência mundial e potencializada pela repaginada na economia criativa em Lisboa. Melhor do que falar sobre bares, o interessante é destacar os destilados, licores, vinhos e aguardentes que o país produz e que são amplamente usados na coquetelaria de lá. E muitos chegam aqui. Para além dos mais conhecidos, como o vinho do Porto branco e sua versão spritz, o Portonic, os portugueses têm até uma releitura da nossa caipirinha – o famoso Caipirão, que leva licor Beirão (espécie de digestivo feito de ervas e sementes), limão e gelo – versão mais aromática e suave do nosso clássico nacional. Ainda nos vinhos, vale a pena destacar o fortificado Moscatel de Setúbal como um ingrediente para preparar bons coquetéis. A ginjinha, ou ginja, é outro licor bastante popular, feito de um tipo de cereja portuguesa fermentada. Acredite, você não vai entrar em um bar português que não terá a sua garrafa dessa bebida. Ela está nos botecos e nos bares de coquetéis, lado a lado. Para completar a lista, os aguardentes, um tipo de brandy de Portugal, também são amplamente usados na coquetelaria portuguesa e várias marcas chegam ao Brasil com facilidade, como a bagaceira e a macieira. De nada vale tentar encontrar uma linha comum para a coquetelaria portuguesa, já que cada casa trabalha de uma forma. Melhor mesmo é usar os ingredientes únicos que Portugal tem a oferecer.

Porto + tônica Tenho visto oferta de Portonic em vários bares brasileiros, especialmente no Rio de Janeiro. A mistura simples de uma dose de vinho do Porto branco seco com água tônica, gelo e uma rodela de limão-siciliano é refrescante e ainda mais tranquilo de beber do que o próprio gim-tônica. Vários produtores de Porto branco chegam ao Brasil, alguns com ótimos preços. Experimente e você logo vai alternar seu gim-tônica por esse coquetel igualmente fácil de preparar em casa.

Visita obrigatória Para dar uma dica de bar, o Red Frog (redfrog.pt), de Lisboa, entrou no ano passado na lista dos 100 melhores do mundo e apresenta uma coquetelaria rebuscada e criativa. O bar, no estilo speakeasy, tem coquetéis com gaspacho, alcachofra e até areia salgada. E uma homenagem aos brasileiros no sugestivo drinque papai tucano, que leva frutas amazônicas e cachaça.

fotos iStock

dez

BONS TRAGOS PORTUGUESES

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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caderno de

receitas glossário os termos técnicos desta edição berbigão nome usado em Portugal para marisco bivalve de concha e carne pequena, também conhecido como vôngole dashi caldo típico da culinária japonesa, aromatizado com peixe desidratado e algas goma xantana aditivo alimentar usado como espessante em preparações como molhos, sorvetes e pudins lavagante crustáceo bastante comum na costa leste do Oceano Atlântico, Mar Mediterrâneo e Mar Negro. Lembra uma lagosta, tanto na aparência quanto no sabor salicórnia planta que lembra um aspargo, também é chamada de sal verde ou aspargo do mar, por causa de seu sabor salgado. Encontrada em toda costa portuguesa

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Amoreira (11) 3032-5346; Antiquarius (21) 2294-1049; Atelier de Cerâmica Nelise Ometto (11) 3813-2395 C: Casa Flora (11) 2842-5199; Chez L’Ami Martin (21) 3322-2005; Corporação de Ofícios (11) 5531-0219 D: Decanter (47) 3326-0111; Dpot Objeto (11) 3063-5484; Duplex +351-915-162-808 E: Editora Paralela editoraparalela.com.br; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328 G: Giuseppe Grill (21) 2249-3055; Grand Cru (11) 3062-6388; Gruta de Santo Antônio (21) 2621-5701; Gurumê (21) 33244290 H: Hot Dog Lovers hotdoglovers.com.pt L: Lá da Venda (11) 3037-7702; Laguiole (21) 25173129; La Puttana +351-915-162-919 M: Malta Beef Club (21) 3269-4504; Marisqueira Azul +35121-131-8599; Ministerium Cantina +351-21-8888454; Mistral (11) 3372-3400 O: O Brazeiro (21) 3394-8947 P: Premium (11) 2574-8303 Q: Qualimpor (11) 5181-4492; Quintal das Artes (11) 5051-4142 R: Rica Festa (11) 3040-4290; Rosa dos Ventos (11) 3884-1554 S: Sogrape (11) 4562 0490 T: Tânia Bulhões Casa (11) 3087-0099 V: Vinci (11) 3130-4500 W: World Wine (11) 33839300 Z: Zahil (11) 3071-2900

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cartola

ceviche clássico

2 bananas maduras (pode-se fazer com prata, nanica, ou a de sua preferência); quanto baste de manteiga para fritar as bananas; 2 fatias grossas de queijo manteiga (tipo requeijão de corte); 2 colheres (sopa) de açúcar, bem cheias; 1 colher (chá) de canela em pó

80 g de mandioca cozida, cortada em pedaços; 160 g de peixe fresco da estação (pode ser pescada, pescada amarela, xaréu, etc.), cortado em cubos; sal a gosto; 3 g de pimenta dedo-demoça; 70 ml de suco de limão; 40 g de cebola roxa em fatias finas; 30 g de milho torrado; 5 g de coentro

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia mais na pág. 13)

cartola corte as bananas em duas metades, no sentido do comprimento, e frite-as na manteiga, em panela antiaderente, dos dois lados, até que fiquem douradas. Coloque 2 metades, lado a lado, em 2 pratos e reserve. Frite o queijo (pode ser na mesma frigideira usada para fritar as bananas) utilizando manteiga até que ele comece a derreter. Coloque o queijo por cima das bananas de forma que fiquem bem cobertas por ele. Em uma tigela, misture o açúcar com a canela. para servir polvilhe o açúcar com canela sobre o queijo. Sirva quente. rendimento 2 porções preparo 20 minutos execução fácil

por Dagoberto Torres, do Barú Marisquería (leia reportagem na pág. 14)

ceviche clássico coloque em uma pequena vasilha o peixe e adicione o sal, a pimenta e o suco de limão. Misture por 2. Acrescente a cebola e o milho. para servir adicione a mandioca e finalize com o coentro. rendimento 1 porção preparo 20 minutos execução fácil

arroz de cabidela

por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina (leia reportagem na pág. 16)


2 kg de frango caipira em pedaços; 20 g de alho laminado; 1 folha de louro; salsa a gosto; 20 ml de vinho tinto (ou 50 ml de vinho tinto, se não for usar o sangue); 10 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 50 g de bacon em cubos; 200 g de cebola picada; 150 g de tomate pelado em cubos; 3 cravos; 1,5 litro de caldo de galinha; 800 g de arroz carolino; 30 ml de sangue de frango; quanto baste de vinagre de vinho tinto; folhas de salsa, para decorar

arroz de cabidela coloque o frango numa marinada durante 2h com os seguintes ingredientes: alho, louro, salsa, vinho tinto, azeite, sal e pimenta. No final deste tempo, escorra o frango, reserve a marinada e core-o num pouco de azeite. Junte ao frango o bacon, a cebola, o tomate e os cravos, a marinada reservada e o caldo de galinha e cozinhe até ficar macio. Retire o frango do caldo e desfie-o, reservando os peitos. Cozinhe o arroz no caldo e, se necessário, acrescente mais caldo. para servir quando o arroz estiver cozido, junte o frango desfiado, o sangue e perfume com vinagre a gosto e decore com folhas de salsa. Sirva com o arroz por baixo e o peito de frango por cima. rendimento 10 porções preparo 1h (+2h de marinada) execução fácil

pudim abade de prisco

por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina (leia reportagem na pág. 16)

pudim 500 g de açúcar; 500 ml de água; 50 g de toucinho fresco cortado em tiras bem finas; raspas de 2 limões; 2 paus de canela; 15 gemas; 1 ovo; 50 ml de vinho do Porto; quanto baste de açúcar creme de abacaxi e coco 500 g de abacaxi em cubos; 300 ml de leite de coco farofa 50 g de manteiga sem sal; 150 g de farinha de mandioca; 50 g de açúcar demerara pudim prepare uma calda em ponto de fio com a água, o açúcar, o toucinho cortado em lascas bem finas, as raspas de limão e a canela em pau. Deixar reduzir a calda até obter

500 ml. Tire os paus de canela e as raspas de limão, deixe esfriar e reserve. Bata as gemas e o ovo inteiro, adicione o vinho do Porto e bata novamente. Em seguida, incorpore a calda lentamente, mexendo sempre. Coloque cerca de 500 g de açúcar em uma panela e leve ao fogo médio até ficar dourado. Deixe esfriar e use esse caramelo para untar as forminhas do pudim. Distribua a mistura em forminhas, cubra cada uma delas com papel-alumínio e leve para assar por 30 minutos em banho-maria, em forno preaquecido a 180ºC.

creme de abacaxi e coco em uma panela grande, coloque os dois ingredientes e leve ao fogo alto. Deixe ferver por 5 minutos e, em seguida, bata no liquidificador até virar um creme. farofa doce em uma frigideira grande levada ao fogo alto, derreta a manteiga. Adicione a farinha e toste bem. Tire a frigideira do fogo e coloque o açúcar demerara. Misture bem e reserve. para servir desenforme ainda morno e sirva com o creme de abacaxi e coco e a farofa doce. rendimento 10 porções preparo 1h30 execução fácil

polvo com batata-doce e escabeche de pimentão por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina (leia reportagem na pág. 16)

polvo cozido 3 kg de polvo; 50 g de alho picado; 200 g de cebola picada; 100 ml de vinho tinto seco; 50 ml de azeite extravirgem; 10 g de louro; 10 g de pimenta-da-jamaica escabeche de pimentão vermelho 400 g de pimentão vermelho descascado e cortado em tiras no sentido do comprimento; 200 g de cebola cortada em tiras finas; 50 g de alho picado; azeite extravirgem, vinagre de vinho tinto e sal a gosto batata-doce ao forno 600 g de batata-doce cortada em rodelas grossas; cebolinha e alecrim a gosto; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 50 g de azeite extravirgem; para servir quanto baste de azeite extravirgem polvo cozido coloque todos os ingredientes em um saco de embalar a vácuo e cozinhe em banho-maria por 8h30 a 70ºC. Reserve separadamente o polvo, os legumes e os caldos. escabeche de pimentão vermelho marine o pimentão, a cebola e o alho por 30 minutos em partes iguais de vinagre e azeite. Tempere com sal a gosto.

batata-doce ao forno coloque as batatas, ervas, sal e pimenta em uma assadeira e regue tudo com o azeite. Asse por 30 minutos a 150°C. para servir corte o polvo em pedaços de 200 g. Em uma frigideira levada ao fogo alto e bem quente, doure rapidamente o polvo, apenas para dar cor ao prato. Sirva com as rodelas de batatas-doces ao lado e o escabeche de pimentão vermelho por cima. rendimento 4 porções preparo 12h execução moderada

carré de cordeiro, purê de abóbora, emulsão de hortelã e farofa por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina (leia reportagem na pág. 16)

carré de cordeiro 2 kg de carré de cordeiro; azeite extravirgem a gosto; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto purê de abóbora 2 abóboras japonesas, cortadas ao meio; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; azeite extravirgem a gosto emulsão de hortelã 100 ml de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de mel; 20 folhas de hortelã farofa 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 dentes de alho, picados; 400 g de farinha de mandioca carré de cordeiro em uma frigideira levada ao fogo alto, adicione o azeite a gosto e sele o carré de cordeiro, deixando o miolo rosado. Reserve. purê de abóbora asse as abóboras a 180ºC no forno por 1h. Com uma colher, separe a polpa e descarte a casca e sementes. Bata a polpa em um processador até ficar com textura de purê e tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto. Reserve. emulsão de hortelã bata tudo no liquidificador até obter uma textura homogênea. farofa em uma frigideira levada ao fogo médio, derreta a manteiga e doure o alho. Em seguida, adicione a farinha de mandioca e refogue bem até dourar. para servir em um prato, disponha o carré de cordeiro, o purê de abóbora, a emulsão de hortelã e a farofa. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

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folar de Páscoa

por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina (leia reportagem na pág. 16)

folar 8 g de fermento biológico seco; 170 ml de leite; 670 g de farinha de trigo; 135 g de açúcar; 12 g de sal; 3 ovos; 2 gemas; 50 g de pão amanhecido; 150 g de manteiga; 1 pitada de erva-doce; raspas de 1 limão; 4 ovos cozidos; 1 ovo batido para servir 100 g de açúcar; 100 ml de água folar dissolva o fermento biológico seco em 100 ml de leite e misture com 160 g de farinha de trigo; deixe fermentar por 6 horas a 8°C. Coloque o restante da farinha de trigo, açúcar, sal, ovos, gemas, pão amanhecido e a mistura anterior na batedeira. Bata em primeira velocidade até que todos os ingredientes secos estejam incorporados. Depois, acrescente o restante do leite e bata por 5 minutos na primeira velocidade. Passe para a segunda velocidade e incorpore a manteiga aos poucos. Bata por aproximadamente 8 minutos, adicione a erva-doce e as raspas de limão. Deixe fermentar por 12 horas a 8°C. Separe dois pedaços de 50 g para a decoração. Modele uma bola e deixe fermentar até que ela dobre de tamanho, cerca de 1h. Cuidadosamente, coloque 1 ovo em cada quarto da bola. Faça duas tiras com os pedaços de massa de 50 g e faça uma cruz sobre o pão. Pincele com ovo e leve para assar em forno preaquecido a 160°C por 30 minutos. Tire do forno e deixe esfriar.

bacalhau de Páscoa da Taberna da Esquina por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina (leia reportagem na pág. 16)

bacalhau 2,5 kg de lombo de bacalhau; 1 litro de molho de tomate caseiro; 150 g de pimentão em cubos; 20 batatas pequenas cortadas ao meio molho de tomate caseiro 500 g de tomate, cortado ao meio; azeite extravirgem a gosto; 1 cebola picada; 3 dentes de alho picados; 200 ml de caldo de bacalhau farofa de pão de trigo e azeitona 150 g de azeitonas sem caroço; 400 g de pão de trigo amanhecido; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto bacalhau em uma assadeira, coloque o molho de

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tomate, o pimentão, as batatas e o bacalhau. Leve ao forno a 150ºC por aproximadamente 40 minutos.

molho de tomate caseiro coloque os tomates em uma assadeira e leve ao forno por 180ºC até ficarem assados. Em uma frigideira grande levada ao fogo alto, aqueça um fio de azeite e refogue a cebola e os alhos picados. Coloque o tomate assado e o caldo de bacalhau e cozinhe por 10 minutos. Bata no liquidificador e reserve. farofa de pão de trigo e azeitona pique as azeitonas e reserve. Em seguida, esfarele o pão amanhecido. Em uma frigideira grande levada ao fogo médio, derreta a manteiga, junte o pão esfarelado e refogue até dourar. Adicione as azeitonas picadas. Corrija o tempero e reserve. rendimento 10 porções preparo 1h30; execução fácil

para servir coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo médio. Assim que o açúcar dissolver e engrossar, pincele essa calda por cima do folar. Sirva em seguida. rendimento 6 porções preparo 1h (+19h de fermentação) execução moderada

línguas de bacalhau, xerém e coentros por Leopoldo Garcia Calhau, do Café Garret (leia reportagem na pág. 24)

4 línguas de bacalhau (ou 200 g de lascas grossas de bacalhau); quanto baste de água; pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 2 folhas de louro; 4 dentes de alho esmagados;


cadernodereceitas azeite extravirgem a gosto; 200 g de xerém (milho partido ou canjiquinha); 600 ml de caldo de legumes; 1 cebola média picada; 1 dente de alho picado; 30 g de coentro picado

passarinhos fritos, cenoura e alho francês

por Leopoldo Garcia Calhau, do Café Garret (leia reportagem na pág. 24)

línguas de bacalhau, xerém e coentros dessalgue as línguas de bacalhau, trocando a água com frequência, por 3 dias. Limpe-as e corte-as ao meio. Em seguida, tempere com a pimenta-do-reino, o louro os dentes de alho esmagado e regue com azeite. Deixe descansar de 1 dia para o outro. Coloque as línguas em uma assadeira e regue mais uma vez com azeite. Leve ao forno a 150ºC por cerca de 20 minutos. Tire do forno e corte metade das línguas em pedaços, reservando 4 metades para finalizar. Reserve o azeite. Cozinhe o xerém com o caldo de legumes. Enquanto cozinha, vá mexendo até ficar macio e cremoso. Quando estiver pronto, tire do fogo e reserve. Aqueça o azeite reservado em uma frigideira e refogue a cebola e o alho picados. Depois, junte o xerém e um pouco do caldo de legumes. Adicione os coentros picados e as línguas em pedaços.

passarinhos 4 codornas; sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 2 folhas de louro; 4 dentes de alho esmagados; quanto baste de azeite extravirgem

para servir coloque o xerém em um prato raso e, por cima, 1 metade de língua de bacalhau. Finalize com um pouco mais de azeite e sirva.

cenoura e alho francês corte o alho-poró em tiras finas com 8 cm de comprimento. Coloque de molho em água gelada e reserve por 2h na geladeira. Escorra as tiras e seque-as bem. Passe as tiras na farinha de trigo e frite-as em óleo aquecido a 180ºC até ficarem douradas. Reserve. Corte as cenouras ao meio no sentido do comprimento e, depois, corte-as ao meio novamente para obter 4 partes iguais de cada cenoura. Coloque as cenouras em uma assadeira e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, o louro e o alho. Regue com o azeite e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 1h, até ficarem caramelizadas. Descarte os temperos e bata as cenouras até obter um purê. Se necessário, adicione mais azeite ou água para obter a textura de purê. Reserve.

rendimento 4 porções preparo 1h (+3 dias para dessalgar o bacalhau) execução fácil

migas de coentros e brócolis fritos por Leopoldo Garcia Calhau, do Café Garret (leia reportagem na pág. 24)

400 g de pão alentejano amanhecido; quanto baste de caldo de legumes ou de frango; azeite extravirgem a gosto; 3 dentes de alho, picados; 50 g de coentros picados; 1 maço de brócolis; quanto baste de óleo neutro para fritar (canola, milho, soja, etc.); sal a gosto

migas de coentros e brócolis fritos corte os pãos em cubos e cubra-os com o caldo de legumes ou de frango. Reserve e deixe ensopar de um dia para outro. Em uma panela grande, aqueça um fio generoso de azeite e doure o alho. Adicione o pão ensopado e comece a mexer. Coloque mais caldo aos poucos, mexendo sempre, até obter uma massa homogênea. Corrija o tempero e junte os coentros picados. Reserve. Separe apenas as cabeças dos brócolis e frite-as em óleo aquecido a 180ºC até ficarem crocantes. Tempere com sal. para servir coloque uma colher generosa das migas em um prato e 2 brócolis fritos por cima. Regue com um pouco de azeite e sirva. rendimento 4 porções; preparo 1h (+12h para ensopar o pão) execução fácil

cenoura e alho francês 1 alho-poró, apenas a parte branca; quanto baste de água gelada; quanto baste de farinha de trigo; quanto baste de óleo para fritar (canola, milho, soja, etc.); 400 g de cenouras descascadas; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 2 folhas de louro; 4 dentes de alho esmagados; quanto baste de azeite extravirgem passarinhos corte as codornas ao meio e tempere-as de um dia para o outro com o sal grosso, a pimenta-do-reino, o louro e os alhos e um pouco de azeite.

para servir frite as codornas em azeite a 180ºC até ficarem bem douradas. Em um prato, coloque o purê de cenoura, depois as tiras de alho-poró e, por cima, as codornas fritas. rendimento 4 porções; preparo 1h30 (+ 1 noite para temperar as codornas) execução fácil

robalo ao sal

por Luís Américo Teixeira, do Praia da Luz (leia reportagem na pág. 28)

1 robalo de 2 kg; 30 g de dill fresco; 30 g de salsa fresca; 30 g de tomilho fresco; 2 kg de sal grosso; 2 claras; 100 ml de azeite extravirgem

robalo ao sal lave bem o robalo, abrindo-o apenas o suficiente para retirar as tripas e as guelras. Não retire as escamas do peixe. Coloque o dill, a salsa e o tomilho dentro da barriga. Misture o sal com as claras ligeiramente batidas. Coloque metade dessa mistura no fundo de uma assadeira. Disponha o peixe por cima do sal, cobrindo-o com a outra metade do preparado.

Espalhe bem o sal sobre o peixe. Leve ao forno previamente aquecido a 200ºC, durante 40 minutos.

para servir retire com cuidado a capa de sal, que deverá trazer consigo a pele do peixe, sem deixar cair sal no peixe depois de retirada a crosta. Sirva o peixe em lascas, temperado apenas com o azeite e acompanhado de batata cozida e brócolis. rendimento 4 porções preparo 1h; execução fácil

feijocada de polvo

por Luís Américo Teixeira, da Praia da Luz (leia reportagem na pág. 28)

1,2 kg de feijoca (feijão-da-espanha); quanto baste de água; 2 kg de polvo congelado; 1 cebola média descascada, inteira; 160 ml de azeite extravirgem; 100 g de cebola picada; 15 g de alho picado; 100 g de pimentão verde em cubos; 100 g de pimentão vermelho em cubos; 100 ml de vinho branco seco; 450 ml da água usada para cozinhar o polvo; 250 ml do caldo usado para cozinhar o feijão; 1 folha de louro; molho inglês a gosto; 1 g de pimenta preta; 5 g de salsa; 100 g de polpa de tomate; 1 g de colorau; 6 g de sal grosso; 1 g de pimenta piripiri; 15 g de coentro

feijocada de polvo cubra a feijoca com água e deixe de molho por 12h. Depois, cozinhe-a em fogo médio por 1h em 3,6 litros de água. Escorra e reserve o caldo do cozimento. Cozinhe o polvo em 4 litros de água com a cebola descascada. Quando a cebola estiver cozida, apague o fogo e deixe o polvo esfriar na água. Corte o polvo em rodelas de 0,5 cm. Reserve 450 ml da água utilizada no cozimento. Aqueça o azeite em uma panela grande e, quando estiver quente, refogue a cebola e o alho. Junte os pimentões e cozinhe por 3 minutos. Despeje o vinho branco. Junte a água do polvo e a da feijoca, tempere com o louro, o molho inglês, a pimenta e a salsa cortada em três partes. Adicione a feijoca e o polvo cortado em rodelas. Junte a polpa de tomate e o colorau, tempere com sal e piripiri. Deixe ferver por 10 minutos e ajuste o tempero. para servir adicione o coentro picado grosseiramente e sirva em seguida. rendimento 10 porções; preparo 2h (+12h para a feijoca); execução moderada

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cadernodereceitas arroz de lavagante

por João Silva, d’O Gaveto (leia reportagem na pág. 28)

1 lavagante de cerca de 1,5 kg; quanto baste de água; quanto baste de sal; 30 ml de azeite extravirgem; 1 cebola média picada; 2 tomates maduros cortados em cubos; 200 g de arroz carolino; sal e pimenta-do-reino a gosto

arroz de lavagante cubra o lavagante com água salgada e cozinhe por 20 minutos. Descasque o lavagante e reserve as cascas e a água. Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Quando estiver quente, refogue a cebola até dourar e junte os cubos de tomates. Junte a água e as cascas do lavagante. Deixe ferver durante 10 minutos. Coe o caldo e leve ao fogo para ferver novamente. Acrescente o arroz, tempere a gosto e ferva por 12 minutos. para servir adicione o lavagante descascado e sirva. rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

pescada de anzol e plâncton por Rui Paula, do Casa de Chá da Boa Nova (leia reportagem na pág. 28)

gel de salicórnia 1 kg de salicórnia; quanto baste de água; 1 g de ágar-ágar atum defumado 1 lombo de atum; 1 kg de sal; 500 g de açúcar; 100 g de salitre; pimentas variadas a gosto plâncton 250 ml de dashi; 20 g de plâncton; 2 g de goma xantana berbigão 200 g de berbigão; quanto baste de água rouille 1 colher (sopa) de batata cozida; ½ colher (sopa) de água; 4 dentes de alho sem o cabinho interno; 150 ml de azeite extravirgem; 2 gemas; 1 colher (chá) de suco de limão-siciliano; 100 ml de óleo; açafrão-da-terra a gosto; pimenta-de-caiena a gosto; sal a gosto crocante de alga 60 g de manteiga; 5 g de plâncton; 125 g de farinha de trigo; 125 ml de água; 2 ovos; sal a gosto pescada 4 postas de pescada de 60 g; 1 litro de água; 100 g de sal fino; manteiga clarificada a gosto; quanto baste de água; azeite extravirgem a gosto para servir 50 g de ovas de peixe desidratadas gel de salicórnia cubra a salicórnia com água e cozinhe por 4 minutos. Triture num processador

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e coe. Adicione o ágar-ágar. Leve ao fogo e ferva por 3 minutos. Deixe repousar por 12h na geladeira. Triture no processador até obter um gel homogêneo e brilhante.

atum defumado filete o atum em lâminas mais finas possível. Misture os demais ingredientes e disponha-os por baixo e por cima do peixe num tabuleiro, por 12h. Lave e seque. Defume por 2h, retire a pele, enrole o peixe e congele-o. caldo de plâncton misture o dashi com o plâncton. Salgue e adicione a xantana. Reserve. berbigão cozinhe o berbigão no vapor por 6 minutos. Leve ao freezer para dar um choque térmico. Descasque e limpe o berbigão. rouille passe a batata pela peneira e misture com um pouco de água. Mergulhe o alho em azeite quente por três vezes, amasse, peneire e misture com a batata. Adicione à mistura a gema, o suco de limão, o azeite usado para escaldar o alho e o óleo. Emulsione com um mixer. Acrescente o açafrão, a pimenta e acerte os temperos. crocante de alga misture os ingredientes e leve ao fogo em uma panela. Quando começar a soltar do fundo da panela, apague o fogo e coloque a massa em um saco de confeiteiro de bico fino. Modele bolinhas e leve ao forno a 180ºC por 5 minutos ou até a massa ficar assada e dourada. pescada misture o sal e a água e deixe as pescadas de molho por 1h. Coloque cada pescada com um pouco de manteiga clarificada em um saco tipo ziploc e retire o máximo de ar possível. Aqueça água em uma panela até chegar a 45ºC. Coloque a pescada e deixe por 5 minutos. Retire do saco e doure em frigideira bem quente, de um lado só, com um fio de azeite. para servir espalhe o gel de salicórnia em um prato e coloque a pescada sobre ele. Disponha, em cima da pescada, o rouille, a lâmina de atum, o berbigão e as ovas. Coloque os crocantes de alga ao redor do peixe e derrame cuidadosamente o caldo de plâncton em volta. rendimento 4 porções preparo 4h (+ 12h do atum) execução muito difícil

bombom de coco e amêndoas por Amanda Lopes, da Douce Caprice Pâtisserie (leia reportagem na pág. 33)

80 g de creme de leite fresco; 320 g de leite de coco; raspas de ¼ de fava de baunilha; 480 g de chocolate branco; 100 g de coco ralado seco; 100 g de amêndoas torradas picadas; quanto baste de chocolate branco temperado para fazer a casquinha

bombom de coco e amêndoas ferva o creme de

leite, leite de coco, e a baunilha. Despeje sobre o chocolate branco, misture bem e acrescente o coco e as amêndoas. Deixe esfriar. Com o chocolate temperado, faça uma casquinha na forma de bombom e deixe secar. Coloque o recheio e feche o bombom com o chocolate temperado. Leve à geladeira por 2h para firmar.

para servir desenforme e sirva. rendimento 60 bombons de 20 g preparo 1h (+2h para firmar) execução fácil

limone

por Amanda Lopes, da Douce Caprice Pâtisserie (leia reportagem na pág. 33)

massa doce 120 g de manteiga; 120 g de açúcar; 1 ½ ovo; 250 g de farinha de trigo; 60 g de farinha de amêndoas recheio de limão 200 g de creme de leite fresco; 400 g de chocolate branco; raspas de ½ limão-siciliano; suco de ½ limãosiciliano; quanto baste de marzipã para servir quanto baste de chocolate branco temperado massa doce bata a manteiga com açúcar, acrescente os ovos e, depois, as farinhas. Reserve na geladeira até ficar firme o suficiente para poder abrir com o rolo. recheio de limão ferva o creme de leite, derrame sobre o chocolate e misture. Acrescente as raspas e suco de limão-siciliano e reserve na geladeira até ficar firme. para servir abra a massa doce e, com um aro redondo de 4 cm a 5 cm de diâmetro, corte discos da massa. Asse os discos em forno preaquecido a 160°C até dourarem levemente. Retire do forno e deixe os discos esfriarem. Abra o marzipã com um rolo e, com um aro de 3 cm diâmetro, corte a massa e reserve. Disponha um disco e cubra com o recheio já frio e uma rodela de marzipã. Cubra com outro disco. Repita até acabarem os discos. Banhe os discos com o chocolate branco temperado e deixe esfriar. Sirva em seguida. rendimento 20 porções preparo 3h execução moderada


fudge de chocolate branco com morango e pistache por Amanda Lopes, da Douce Caprice Pâtisserie (leia reportagem na pág. 33)

300 g de chocolate branco; 300 g de leite condensado; 10 g de manteiga sem sal; 90 g de pistache; 75 g de morangos desidratados

fudge de chocolate branco com morango e pistache coloque o chocolate branco, o leite condensado e a manteiga em um panela e leve ao fogo baixo para derreter. Acrescente o pistache e os morangos e misture. Espalhe sobre uma assadeira retangular ainda quente e deixe esfriar. para servir assim que estiver frio, corte em quadrados e sirva. rendimento 20 porções de 30 g preparo 30 minutos (+1h para esfriar) execução fácil

ovo de chocolate branco com brigadeiro de abacaxi e castanha de caju por Amanda Lopes, da Douce Caprice Pâtisserie (leia reportagem na pág. 33)

doce de abacaxi 1 abacaxi limpo, cortado em cubos; 140 g de açúcar; 10 g de amido de milho; 20 g de cachaça envelhecida recheio de brigadeiro de abacaxi 400 g de leite condensado; 200 g de creme de leite UHT; 40 g de manteiga sem sal; 130 g de doce de abacaxi picado castanha de caju caramelizada 120 g de açúcar; 50 g de água; 300 g de castanha de caju crua; quanto baste de açúcar para polvilhar ovo 100 g de manteiga de cacau; 5 g de corante amarelo em pó próprio para chocolate; 300 g de chocolate branco temperado doce de abacaxi coloque o abacaxi e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio até ferver e o abacaxi ficar transparente. Use um pouco do suco da panela para dissolver o amido e coloque essa mistura na panela. Acrescente a cachaça e reserve. recheio de brigadeiro de abacaxi leve ao fogo o leite condensado, creme de leite e a manteiga. Quando o brigadeiro estiver quase no ponto, acrescente o doce de abacaxi e cozinhe por 3 minutos. Deixe esfriar. castanha de caju caramelizada ferva o açúcar e água até chegar a 106°C. Acrescente a castanha de caju, mexendo sempre, até derreter

o açúcar. Espalhe sobre um tapete de silicone coberto com um pouco de açúcar e deixe esfriar. Quebre em pedaços.

ovo em uma panela levada ao fogo baixo, derreta a manteiga de cacau. Acrescente o corante e use um mixer para misturar bem. Tempere a manteiga de cacau como se faz com o chocolate até chegar à temperatura de 29°C. Em uma forma de ovo de Páscoa de 350 g, passe uma camada de manteiga de cacau, deixe secar e repita a operação. Passe uma camada de chocolate branco temperado e, ao cristalizar, espalhe o recheio de brigadeiro e a castanha de caju caramelizada. Leve para a geladeira para endurecer. para servir decore com um disco de chocolate com abacaxi e coco e castanha de caju (opcional). rendimento 2 ovos preparo 2h execução moderada

tarte provence

por Amanda Lopes, da Douce Caprice Pâtisserie (leia reportagem na pág. 33)

biscuit diamante 150 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente; 75 g de açúcar de confeiteiro; 2 ovos; 225 g de farinha de trigo; 1 pitada de sal musse de chocolate branco 250 g de leite; 90 g de gemas; 25 g de amido de milho; 460 g de chocolate branco; 10 g de gelatina hidratada de acordo com as instruções da embalagem; 1 litro de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly gelificado de frutas vermelhas 275 g de framboesa; 550 g de morango; 110 g de açúcar; suco de ¼ de limão; 10 g de gelatina hidratada de acordo com as instruções da embalagem biscuit diamante bata a manteiga com o açúcar até ficar bem claro. Misture os ovos e, delicadamente, adicione a farinha de trigo e o sal. Reserve na geladeira até firmar. Abra a massa com um rolo e corte no formato desejado. Asse em forno preaquecido a 160°C por 15 minutos ou até dourar levemente. musse de chocolate branco em uma panela, ferva o leite. À parte, misture as gemas com o açúcar e o amido de milho. Misture ⅓ do leite quente na

mistura das gemas e bata sem parar, para não talhar. Coloque tudo no fogo e cozinhe até engrossar. Em seguida, despeja essa mistura sobre o chocolate branco, misture e acrescente a gelatina hidratada. Deixe esse creme esfriar e misture ao chantilly. Coloque em forminhas e leve ao freezer para firmar, cerca de 2h.

gelificado de frutas vermelhas no liquidificador, bata as frutas, o açúcar e o suco de limão. Adicione a gelatina e bata de novo para misturar bem. Coloque em uma placa forrada com filme plástico e leve para gelar, cerca de 2h. para servir distribua os biscuits em uma superfície limpa. Desenforme as musses e coloque-as por cima do biscuit. Decore com o gelificado e sirva. rendimento 20 porções preparo 1h (+2h de geladeira) execução moderada

bolo chiffon de maracujá, coco e chocolate branco por Amanda Lopes, da Douce Caprice Pâtisserie (leia reportagem na pág. 33)

bolo 110 g de gemas; 80 g de açúcar; 100 ml de óleo; 120 g de farinha de trigo; 20 g de coco ralado seco; 4 g de fermento em pó; 35 g de amido de milho; 40 ml de água; 100 g de polpa de maracujá batida no liquidificador; 120 g de açúcar; 330 g de clara de ovo cobertura 150 g de polpa de maracujá; 30 g de água; 100 g de chocolate branco picado bolo bata as gemas com 80 g de açúcar e, depois junte o óleo. Peneire a farinha de trigo, o coco ralado seco, o fermento em pó e o amido de milho e misture com ovo em uma vasilha. Acrescente essa mistura aos poucos, intercalando com a água e a polpa de maracujá batida. Bata as claras em neve com os 120 g de açúcar. Misture tudo delicadamente e coloque na forma própria para bolo chiffon. Asse a 160ºC por 40 minutos. Ao sair do forno, vire a forma de ponta-cabeça para esfriar. Reserve. cobertura ferva a polpa de maracujá com a água e despeje a mistura sobre o chocolate branco. para servir desenforme o bolo quando estiver frio e espalhe a cobertura por cima. rendimento 1 bolo preparo 1h30 execução fácil

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eugosto

Restaurateur em cena O ator português Ricardo Pereira é sócio de restaurantes em Lisboa e grande entendedor de vinhos da terrinha

De tanto tempo que está no Brasil, o ator Ricardo Pereira até perdeu um pouco de seu sotaque português. Já são 14 anos de trabalho por aqui, principalmente em novelas da rede Globo, como Liberdade, Liberdade, em 2016, quando fez a primeira cena de sexo homossexual na televisão brasileira, e agora está interpretando o vilão Virgílio na novela Deus Salve o Rei . Mas quando se trata de comida, suas raízes estão bem fincadas em Portugal, mais exatamente em Lisboa, onde é sócio de quatro restaurantes, uma lanchonete e uma casa de eventos, como ele conta a seguir. Você vê muita diferença na comida lusitana daqui? Há algo de que sente saudade? O peixe é muito diferente. Em Portugal, é de água fria, tem gosto de mar e a textura não é tão emborrachada. Por outro lado, a carne do Brasil é maravilhosa. Mas não sinto tanta falta, pois quando estou em um país, eu mergulho na sua cultura e vejo o que é melhor para cozinhar e comer. Cozinhar faz parte da sua rotina? Minha mulher (a portuguesa Francisca Pereira) tomou as rédeas da cozinha, colocou em prática uma alimentação saudável, com orgânicos. Mas sou também sócio de restaurantes em Lisboa: Duplex, de comida contemporânea; Ministerium Cantina, de comida rápida; a pizzaria La Puttana; a Marisqueira Azul; a lanchonete Hot Dog Lovers; e a Ministerium Club, casa de eventos. Quais são seus restaurantes favoritos no Rio? Gosto muito do Antiquarius, me leva muito a Portugal, assim como a Gruta de Santo Antônio, em Niterói. Também frequento o Brazeiro, Malta Beef Club, Chez

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foto Rodrigo Lopes/Divulgação

por Beatriz Marques

L’Ami Martin, Gurumê, Laguiole, Giuseppe Grill... gosto de variar e experimentar pratos diferentes. É um apreciador de vinho português? Sou apaixonado e tento aprender muito. Vinho é saúde e alegria. Sou amigo da família José Maria da Fonseca – já tomei um Periquita 1967 na adega da família. O Preta (da vinícola Fitapreta) é um vinho excepcional. Também gosto dos vinhos da Sogrape, Barca Velha, Casa Ferreirinha, Quinta da Pacheca, Real Companhia Velha... gosto de vinhos velhos, que precisam respirar e evoluir. E qual é seu prato português favorito? O cozido à portuguesa: é relativamente simples de fazer, com carnes de todos os tipos, mas o segredo é escolher bem os ingredientes.

Confira os contatos na página 60.

“quando estou em um país, eu mergulho na sua cultura e vejo o que é melhor para cozinhar e comer”

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