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MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA DE SÃO PAULO

JUNHO 2011

Escola de

chefs

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Degustação: 16 tintos da Rioja e 6 vinhos do Alentejo

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Entrevista com Alain Ducasse, um dos papas da gastronomia mundial

I S SN

As aventuras de Daniel Klein, um chef da comida sustentável

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A manga se transforma em gema de ovo neste chocolate com crème brûlée de uvaia, por Tatiane Mayumi Ueta e Mara Pontes, da FMU

Aprenda como se tornar um bom cozinheiro e teste as receitas criativas de cinco novos talentos

Nº 151 ANO 12 R$ 12,90


poraí

EM BUSCA

dA CoMidA dE vErdAdE

A saga do jovem chef Daniel Klein à procura de uma alimentação sustentável e ecologicamente correta pelos Estados Unidos

por Daniel Silveira ilustrações Luciana Bicalho

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fotos divulgação

Em uma manhã gelada do inverno no Meio-Oeste dos Estados Unidos, o jovem Daniel Klein, recém-mudado para a área rural de Minnesota, visita uma pequena fazenda que cria coelhos para abate. Ele conversa com os proprietários, conhece a forma como os animais são cuidados, escolhe um dos coelhinhos e aprende a cortar uma de suas artérias para que tenha uma morte rápida e indolor. Em seguida, Klein retira sua pele e prepara uma fantástica terrine de coelho com cranberries. Toda esta odisseia, sustentável e ecologicamente correta, é gravada e exibida na internet para mais de dez mil pessoas, no blog The Perennial Plate (www.perennialplate.com), ou prato perene, em português. O autor da receita é, na verdade, um chef de cozinha de 28 anos que trabalhou em restaurantes estrelados como o inglês The Fat Duck, de Heston Blumenthal, e o norte-americano Bouchon, de Thomas Keller e, até um ano e meio atrás, nunca havia visto de onde realmente vem toda a comida que alimenta as pessoas. Inspirado nas recentes críticas à indústria alimentar, Klein deixou Nova York em busca do que pode ser chamado de “comida de verdade”. Ele queria ver alimentos produzidos em menor escala, de forma sustentável, correta e com o máximo de respeito possível aos direitos dos animais em uma dieta que inclui carnes. Para isso, Klein passou todo o ano de 2010 visitando pequenas fazendas de Minnesota. Descobriu a origem de tudo o que acaba servido como refeição na região e conheceu as pessoas que vivem dessa forma tradicional, fugindo dos produtos industrializados. Nessa saga, ele gravou 52 minidocumentários, exibidos semanalmente, cada um deles mostrando a comida desde um ser vivo (animal ou planta) até chegar à mesa, sempre em receitas com um toque mais gastronômico Trouxe histórias de produção de queijos, de sorvetes, de como os vegetais são plantados, da “caça” aos cogumelos, entre outras. Os vídeos que mostravam o abate de animais, no entanto, foram os mais vistos e geraram controvérsia entre vegetarianos e onívoros. “Muitos documentários são mais sobre pessoas e sua relação com a natureza e com a comida do que sobre gastronomia propriamente”, diz o chef (confira a entrevista completa na página 39).

Daniel Klein em ação: na cozinha e se preparando para as filmagens

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fotos divulgação

Cenas do chef e sua namorada, Mirra Fine, criando uma nova receita

Nessa aventura para uma alimentação sustentável, Klein se surpreendeu com os sabores dos ingredientes. E cita, com carinho especial, um filé de cervo na chapa com arroz selvagem. Ele buscou a carne junto ao responsável por retirar das estradas os animais que morrem atropelados, o chamado roadkill. O cervo, normalmente saboreado por caçadores, se transformou em um belíssimo jantar para a população de uma cidadezinha. “As pessoas ficaram impressionadas com a qualidade da refeição”, lembra. Agora, o jovem chef está começando a segunda tem-

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porada de seu Perennial Plate, junto com sua namorada, a cinegrafista vegetariana Mirra Fine. A ideia é passar um ano, a partir de maio, rodando os Estados Unidos para conhecer as comidas locais de cada parte do país. O projeto, estimado em US$ 20 mil, é financiado pelos leitores de seu blog, após uma campanha feita pelo chef na internet. Na primeira fase, foi o próprio Klein e alguns parentes e amigos que bancaram a aventura. Novos sabores certamente virão dessa viagem ainda sem rumo muito certo, aceitando convites e tentando descobrir a comida real por todo o país.


As ideiAs de dAniel Klein

é que recebemos algumas críticas de pessoas mais radicais contra a alimentação com carnes, mas os vídeos com mais cenas desse tipo eram os que tinham maior audiência e comentários. Com o tempo, isso ajuda a entender a lógica por trás da televisão, até aquela que trata de comida. Percebi que quanto mais dramáticas e controversas as imagens, mais fácil vendê-las. Se matássemos algo toda semana, teríamos muito mais gente assistindo aos vídeos. Mas não queríamos fazer isso. Queríamos mostrar a alimentação de um ponto de vista diferente, sustentável, natural, real. Mostramos morte de animais, mas mostramos animais bem tratados, com cuidados adequados.

Como o The Perennial Plate começou?

Como é abater os animais?

Mudei para Minnesota para abrir um restaurante, mas quando cheguei aqui decidi contribuir para a gastronomia de outro jeito. Não fiz muito planejamento e as coisas aconteceram naturalmente. Comecei a visitar as fazendas, descobrir o que havia de interessante por aqui e a filmar o que encontrava. No começo, o plano era juntar os vídeos em um filme ou um programa na televisão, mas percebi que cada pequeno vídeo era independente.

Nunca me senti confortável matando animais, mas era algo que achava importante naquela circunstância. No começo, recebemos protestos de vegans. Não fizemos uma apologia da matança de animais, e, sempre que mostramos o abate, era algo feito de forma humana, com animais que tiveram tratamento adequado e sustentável.

Quais as maiores surpresas dos documentários?

Eu nasci em Minnesota, mas vivi apenas dois anos por aqui. Como já trabalhava com gastronomia e conhecia a região, não tive tantas surpresas alimentares. Os documentários acabaram sendo não só sobre comida, como ela é feita, mas sobre as pessoas, como elas vivem, o que comem, como estão interligadas. Fazer essa conexão trouxe as melhores surpresas do primeiro ano. Qual foi a melhor comida que você provou no projeto?

Tudo que comi estava fenomenal. Percebi claramente que a comida fresca tem um sabor melhor. Ela é mais gostosa. Do ponto de vista de chef, essa foi a melhor coisa encontrada ao longo deste ano. Poder comer uma folha, um legume ou um cogumelo que acabou de ser colhido é algo que não encontramos com frequência nas maiores cidades e faz toda a diferença no sabor. Entre os pratos mais marcantes está o cervo que preparei com a carne de um animal atropelado na estrada. Qual o retorno da audiência de seu blog?

O retorno de quem assiste aos vídeos é maravilhoso. Temos algumas controvérsias ligadas à questão de mostrarmos de forma realista, visceral, como animais são abatidos e como é feito o corte de carnes. O interessante

Livros como o de Michael Pollan e sua crítica à produção industrial de alimentos ou o de Jonathan Safran Foer e seu ataque à alimentação baseada em carne influenciam seu trabalho?

Li O dilema do onívoro, de Pollan, e adorei. Ele conseguiu fazer um trabalho fabuloso ao trazer de uma única vez muita informação e entretenimento sem soar paternalista, sem fazer pregação. Tento fazer algo parecido. Quero conseguir contar uma história, explorar e promover a boa comida que existe sem, necessariamente, dizer o que as pessoas devem fazer. Eu não li Comer animais, do Foer. Minha namorada é vegetariana, leu o livro e gosta muito. Nesta segunda fase, como você conseguiu se financiar com a ajuda dos seguidores do site que fizeram doações pela internet?

No primeiro ano, não tínhamos orçamento e precisei fazer alguns trabalhos de cozinha para sustentar o projeto. Neste segundo ano foi diferente. Como já tínhamos em média dez mil seguidores do site assistindo aos vídeos toda semana, fiz um apelo no portal por doações. Planejamos que precisaríamos de US$ 20 mil para o ano de viagens e tínhamos um mês para conseguir esse valor. Alcançamos 75% disso na primeira semana. Agora, vamos ver como vai ser durante este ano e depois dele. Quem sabe vamos ao Brasil no terceiro ano, pensando em fazer algo internacional do Perennial Plate?

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poraí terrine de coelho com cranberries

pato com risoto de cevada

2 coelhos desossados; 350 g de banha de porco; 1 ovo; 1 gema de ovo; 3 fatias de pão de centeio sem casca; 1/2 xícara (chá) de leite integral; 2 fígados, 2 rins e 2 corações de coelho; 2 colheres (sopa) de tomilho fresco; 1 pimentão sem sementes; sal a gosto; 1 xícara (chá) de cranberries secos; óleo de canola quanto baste

2 patos; 2 cebolas; 5 dentes de alho; 1 colher (sopa) de sementes de erva-doce tostadas; 2 xícaras (chá) de cevada;; 1 xícara (chá) de arroz selvagem; 1/2 xícara (chá) de vinho branco; 1/4 de xícara (chá) de queijo parmesão ralado; 1 limão (suco); manteiga quanto baste; azeite de oliva quanto baste; tomilho fresco quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto; brotos de girassol a gosto; água quanto baste

terrine de coelho corte a banha de porco e a carne de coelho em pedaços, menos o lombo, que deve ser reservado separadamente na geladeira. Misture a gordura, a carne e os miúdos e tempere com sal e tomilho. Reserve na geladeira por 2 horas. Após esse período, umedeça o pão com o leite e misture com a carne. Bata a gema e o ovo e reserve. Moa a mistura de carnes com pão e adicione os ovos batidos, mexendo suavemente para incorporar os ingredientes. Passe a mistura pelo moedor mais uma vez e reserve. Salteie o lombo de coelho reservado em 1 fio de óleo e tempere-o com sal. Cubra o interior de uma forma de terrine com uma camada fina de óleo. Em seguida, pressione o filme plástico sobre o óleo, dentro da forma, com sobra suficiente para cobrir a terrine. Distribua os cranberries no fundo da forma e cubra-os com uma camada da mistura de carne moída. Coloque o lombo de coelho no centro da terrine e preencha a forma com o restante da carne moída. Cubra a terrine com a sobra do filme plástico. Envolva a forma inteira com papel-alumínio e reserve. Encha uma panela com água quente e coloque a forma dentro. Cozinhe-a em banho-maria no forno baixo, a 150ºC, por 1 hora a 1h30, ou até que a temperatura interior da terrine atinja 70ºC. Depois de cozida, retire-a do forno, remova o papel-alumínio e deixe a terrine descansar por 20 minutos. Após esse período, coloque um peso uniforme sobre a terrine e leve-a à geladeira para descansar por 12 horas. para servir corte a terrine em fatias e sirva-a fria, acompanhada de picles, mostarda e geleias agridoces.

dica do chef ervas como salsinha, estragão ou coentro podem substituir o tomilho na mesma quantidade indicada. rendimento 10 porções preparo 4 horas (+ 12 horas de descanso) execução difícil

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pato corte os patos em pedaços, separando o excesso de gordura, as coxas, as sobrecoxas e o peito. Tempere as coxas e sobrecoxas com sal e reserve. Coloque a gordura numa panela com um pouco de água e cozinhe em fogo alto. Quando houver gordura suficiente na panela, acrescente as coxas e sobrecoxas com a pele virada para baixo. Cozinhe até dourar a pele e adicione 2 ramos de tomilho e 1 dente de alho inteiro. Vire os pedaços, de modo que as coxas e sobrecoxas fiquem submersas na gordura. Abaixe o fogo e cozinhe por 2 a 3 horas. Deixe amornar, remova os ossos e corte a carne em pedaços. Reserve a gordura e a carne separadamente. caldo de pato misture as carcaças dos patos com 1 cebola picada grosseiramente. Coloque tudo numa assadeira e leve ao forno alto, a 220ºC, até dourar. Em seguida, transfira o conteúdo da assadeira para uma panela grande e adicione 3 dentes de alho e 5 ramos de tomilho. Tempere com as sementes de erva-doce e a pimenta a gosto. Cubra com água fria e leve ao fogo alto até ferver.. Abaixe o fogo e cozinhe por 2 horas. Após esse período, coe o caldo, corrija o tempero e volte ao fogo baixo para reduzir um pouco. Reserve. arroz cozinhe o arroz selvagem em bastante água temperada com sal, em fogo médio, até ficar macio. Escorra e reserve. peito de pato tempere os peitos de pato com sal, pimenta, 1 dente de alho picado, tomilho e azeite de oliva e deixe marinar por 2 horas. Depois da marinada, frite lentamente os pedaços, com o lado da pele voltado para baixo. Se necessário, acrescente um pouco de gordura de pato. Depois de 10 minutos de cozimento em fogo baixo, vire os pedaços, cozinhe-os por 1 minuto e reserve. Deixe descansar por 10 minutos e corte-os em fatias finas.


poraí risoto aqueça um pouco de gordura de pato numa panela e cozinhe 1 cebola picada, temperada com 1 pitada de sal, até ficar transparente. Adicione a cevada e refogue por 1 a 2 minutos. Junte o vinho e cozinhe até o líquido evaporar. Em seguida, acrescente um pouco do caldo quente de pato, mexendo sempre. Quando o líquido for absorvido, adicione mais caldo e continue mexendo. Repita o processo até a cevada ficar macia.. Acrescente o arroz selvagem, aqueça e junte os pedaços de pato. Adicione um pouco de manteiga, misture bem e finalize com o parmesão. para servir distribua o risoto nos pratos e decore com brotos de girassol e suco de limão. Acrescente o peito de pato fatiado e sirva em seguida. dica do chef se preferir um risoto tradicional, substitua a cevada por arroz arbóreo, preparando o prato da mesma forma.

rendimento 8 porções preparo 5h30 execução difícil

sorvete de leite 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco; 2 xícaras (chá) de leite integral; 1 xícara (chá) de açúcar; 10 gemas de ovos; 1 pitada de sal sorvete de leite misture o creme de leite, o leite e o açúcar em uma panela e aqueça até que o açúcar seja incorporado. Bata as gemas e reserve. Despeje um pouco da mistura de leite morno sobre as gemas e bata novamente. Adicione essa mistura ao restante do creme e volte tudo ao fogo baixo. Cozinhe lentamente até o creme começar a engrossar ligeiramente (ponto nappé), cerca de 20 minutos. Passe o creme em seguida por uma peneira fina e deixe esfriar. Coloque o creme frio em uma tigela, tampe e leve ao freezer. Mexa bem a cada 10 minutos por pelo menos 1 hora. para servir distribua o sorvete em taças e sirva. dica do chef o segredo desta receita é utilizar leite e creme bem frescos. Dessa forma, o sabor do sorvete se destacará por si só, sem precisar acrescentar mais nada para agregar sabor. rendimento 10 porções preparo 2 horas execução moderada

Confira mais receitas no blog www.revistamenu.com.br


romanceideal

As entrelinhAs

sedutorAs dA comidA

Inspirado no casal de críticos Romeu e Julieta, Menu convida os chefs Andrea Kaufmann e Paulo Kotzent a criar um cardápio a quatro mãos para o Dia dos Namorados

Romeu e Julieta é o nosso casal gastronômico. Anônimos, os autores da crítica de restaurantes da Menu mostram, a cada mês, como homens e mulheres têm percepções diferentes à mesa. Mas o gênero molda, também, a percepção dos cozinheiros ao criarem suas receitas ou apenas a impressão dos comensais? Com essa questão no ar, convidamos os chefs Andrea Kaufmann, proprietária do recém-inaugurado AK Vila, e Paulo Kotzent, que pilota com maestria a cozinha do Piselli, para um desafiador encontro criativo. A ideia era pensar e discutir – em detalhes – um cardápio completo para o Dia dos Namorados. Recém-apresentados um ao outro, Andrea, 34 anos, e Kotzent, 33 anos, começam pensando o que não poderia faltar em um jantar romântico. A primeira indagação é: o que, de fato, agradaria à mulher e ao homem? Seriam coisas tão diferentes? Kotzent derruba o clichê de que o sexo frágil prefere comidas delicadas: “Muitas mulheres pedem uma bisteca, enquanto o companheiro de mesa escolhe ravióli com molho de tomate e mussarela de búfala.” Andrea logo aponta outro caminho: o das sutilezas afrodisíacas, com ingredientes sugestivos, de caráter simbólico. Faz-lhe lembrar do livro Afrodite, de Isabel Allende, e suas incursões pela sensualidade da comida e dos corpos. “Penso no arroz e na gema de ovo, associados com a fertilidade, e também nos mariscos e aspargos”, sugere ela. Juntos, a dupla lembra que, por ser um jantar da data comemorativa, a refeição noturna não deve ser pesada, de difícil digestão. Andrea logo sugere cruditées servidas de entrada, em um prato compartilhado pelo casal. A variedade colorida de legumes, como cenouras, couve-flor, alcachofras ou rabanete, ganha o acompanhamento de três molhos: a bagna cauda, o pesto de salsinha e salsão e a coalhada com hortelã. Sem alho e cebola crus, claro, ingredientes vilões para encontros mais românticos.

“As ostras são uma opção óbvia, mas cabem neste jantar de comemoração”, diz Kotzent, que só aprecia os moluscos crus. Andrea concorda com o colega: ostras sempre cruas. Talvez com um espumante, para criar um clima mais romântico com suas borbulhas. Porém a chef não está certa de que elas entrem no cardápio. A ideia fica no ar... E qual será o primeiro prato? Kotzent gosta de carnes de caça. Pensa no javali, no coelho, mas os descarta, concluindo que seriam pesados para a ocasião. “Eu não penso em pratos masculinos e femininos. As mulheres mudaram: também gostam de carnes, escolhem o vinho mesmo quando sentadas em mesas predominantemente masculinas”, revela ele. É uma observação atenta do movimento do salão, antes ligada apenas às mulheres mais observadoras. Os chefes são unânimes: a tônica do cardápio do Dia dos Namorados deve ser uma emoção compartilhada. O ideal, neste caso, é deixar a comida previamente preparada, diz Andrea, prática, já planejando reservar um tempinho para o retoque da maquiagem. Kotzent pensa na gema, que traz a energia da vida, e sugere como prato principal um ravióli com ela. “Quem sabe com recheio de escarola e ricota de ovelha?”, pergunta a chef. Ele arremata acrescentando o sabor terroso das trufas, que, como diziam os romanos, é um afrodisíaco. O primeiro prato está irretocável e o segundo começa a nascer. “Uma sopa? Que tal usar marisco branco, preto e vôngole?”, pergunta Andrea. “Eu prefiro ostra a vôngole, mas nunca comi quente”, diz Kotzent. “E se a gente fizer uns testes?”, pergunta Andrea. “Eu posso pedir umas amostras”, combina o chef, num claro cavalheirismo masculino. Andrea sugere que todos os mariscos sejam usados com casca na sopa. “As pessoas vão comendo com as mãos e vão se lambuzando”, diz. Tem jogo mais sedutor?

Vasos, Daslu Casa; velas, Velas sem fim; Louças, talheres e taças, Presentes Mickey; toalha e guardanapos, Roupa de mesa

por Andréa Licht fotos Rachel Diniz produção Melissa Thomé


O ravi贸li com gema de ovo e trufas


ravióli com gema de ovo e trufas raviólis 70 g de farinha de trigo tipo 00; 30 g de farinha de sêmola de grano duro; 5 gemas de ovos caipiras; 1 ovo inteiro batido (para pincelar); 3 litros de água; 1 colher (sopa) de sal grosso; trufas brancas e negras a gosto recheio 2 gemas de ovos caipiras; 80 g de ricota de cabra; 1/2 xícara (chá) de escarola cozida no vapor; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Os chefs Paulos Kotzent e Andrea Kaufmann

A sopa de mariscos, ainda, fez Andrea lembrar de uma viagem a Marselha, no sul da França, com seus pais, quando provou a primeira bouillabaisse de sua vida. As mulheres são, aparentemente, mais subjetivas e ligadas a lembranças... “A sopa de mariscos dos namorados deve ter um toque picante e eu sugeriria que fosse puxada na grappa”, diz a chef. Proposta aceita. É hora de pensar nas sobremesas. Primeiro questionamento: doces com ou sem o universalmente afrodisíaco chocolate? As respostas vão chegando aos poucos... Andrea sugere um crème brûlée com mel e figos. Ela pensa na sensualidade dos ingredientes: o fogo do maçarico queima o açúcar que, endurecido, será quebrado, e contrastado com o aveludado do creme. Os figos, por suas vez, estão entre as frutas associadas ao universo feminino. Kotzent quer dar destaque ao vermelho. E propõe a combinação de pannacotta com morangos e flores comestíveis. Andrea e Kotzent decidem incluir as duas sobremesas no cardápio pensando em cada um provar a escolha do outro. (Quem nunca viu uma cena dessas antes?) A conversa vai chegando ao fim. E, para os chefs, se esse exercício criativo tivesse acontecido há dez anos, o resultado seria outro: de um lado, sabores delicados e femininos, de outro, ingredientes fortes e picantes, mais identificados com o universo masculino. No cardápio contemporâneo, Andrea e Kotzent uniram aromas e sabores para chegar a um conjunto harmonioso de receitas. A curiosidade é saber se as opiniões do nosso Romeu e Julieta coincidiriam com a dos chefs. E qual das duas sobremesas cada um dos nossos críticos escolheria...

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molho 100 g de manteiga integral sem sal; pasta pura de trufas brancas e de trufas negras a gosto; sal a gosto molho derreta a manteiga numa frigideira, em fogo baixo, e acrescente um pouco de pasta de trufas brancas e negras. Tempere com sal a gosto e reserve aquecido, sem deixar ferver. recheio passe a ricota por uma peneira e misture-a à escarola cozida e bem picada. Tempere o recheio com sal e pimenta e reserve. raviólis misture as farinhas e as gemas, amassando até obter uma massa homogênea. Forme uma bola, cubra com filme plástico e reserve na geladeira por 30 minutos. Após o descanso, abra a massa com um rolo de macarrão, trabalhando-a até atingir 1 mm de espessura. Estenda a massa sobre uma bancada e corte-a ao meio. Reserve metade. Sobre uma das partes da massa, disponha metade do recheio, em formato de vulcão, apoiando 1 gema de ovo sobre a ricota. Repita a operação, formando um novo ravióli, e pincele as bordas da massa com o ovo batido. Cubra com a massa reservada e aperte as bordas dos raviólis delicadamente, extraindo todo o ar que ficar entre o recheio e a massa. Corte os raviólis com um aro de 10 cm. Reforce as bordas, fechando-as bem, e reserve os raviólis sobre uma assadeira polvilhada com farinha até a hora de cozinhar. Ferva a água em uma panela grande com o sal grosso. Deixe o sal dissolver completamente e cozinhe os raviólis por 2 minutos. A gema de ovo não deve estourar nem cozinhar demais; sua consistência deve ser a mesma de um ovo pochê. para servir ponha um ravióli em cada prato e cubra-o com o molho. Finalize com trufas negras raladas ou lâminas de trufas brancas.

dica da chef os apreciadores de sabores mais fortes podem acrescentar um filezinho de anchova no prato.

dica do chef para uma versão diferente, recheie os raviólis com queijo taleggio ou stracchino, ou troque a escarola por aspargos. rendimento 2 porções preparo 1h30 execução moderada


lorem

A sopa picante de mariscos com camarão e vôngole

AK Vila rua Fradique Coutinho, 1.240 – Pinheiros (11) 3231-4496 – São Paulo – SP Piselli rua Padre João Manuel, 1.253 – Jardins (11) 3081-6043 – São Paulo – SP

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crème brûlée de mel e figos crème brûlée 10 gemas; 300 ml de creme de leite fresco; 100 ml de mel; 6 figos descascados e picados em cubos de 2x2 cm; açúcar quanto baste crème brûlée coloque as gemas, o creme de leite, o mel e 1 colher (sopa) de açúcar numa tigela e cozinhe em banho-maria até engrossar ligeiramente e ficar com uma textura cremosa. Reserve. Coloque 6 a 8 pedaços de figo no fundo de 6 ramequins ou taças e cubra-os com o creme até chegar a 1 cm antes da borda. Mantenha resfriado até a hora de servir. para servir polvilhe o açúcar no creme e passe a chama do maçarico sobre ele, para queimar e formar uma crosta.

dica da chef a tigela usada para o banho-maria não deve encostar na água fervente para não talhar o leite. É importante que a tigela fique em contato apenas com o vapor, permitindo que o creme cozinhe delicadamente.

dica do chef para um sabor diferente, use açúcar de baunilha em vez de açúcar comum no preparo desta receita.

rendimento 6 porções preparo 40 minutos execução fácil

Confira mais receitas românticas no www.revistamenu.com.br

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As cruditées e suas salsas

Crème brûlée com mel e figos


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panna cotta em calda de morangos e flores 400 ml de creme de leite fresco; 80 g de açúcar; 1/2 fava de baunilha; 1 colher (chá) de raspas da casca de limão siciliano; 2 1/2 folhas de gelatina incolor sem sabor; água e gelo quanto baste calda de morangos 300 g de morangos frescos; 1 colher (sopa) de açúcar refinado; flores comestíveis a gosto panna cotta rasgue as folhas de gelatina e hidrate os pedaços em água filtrada com pedras de gelo. Reserve. Misture 300 ml de creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e as raspas de limão siciliano numa panela pequena e leve para cozinhar em fogo baixo. Assim que levantar fervura, retire a panela do fogo e misture as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Mexa bem e deixe a mistura esfriar naturalmente. Sempre que achar necessário, mexa novamente o creme, para não formar nata na superfície. Bata os 100 ml restantes de creme de leite em ponto de chantilly. Reserve. Coe o creme de leite aromatizado e, se já estiver frio, misture-o delicadamente ao creme batido. Despeje o líquido em forminhas individuais e leve-as à geladeira por, pelo menos, 6 horas. calda de morangos lave bem os morangos e corte metade deles em cubos pequenos. Reserve.

Corte o restante em 4 partes e misture-os com o açúcar numa panela pequena. Leve-os para cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Após o cozimento, passe os morangos por uma peneira não muito fina e misture essa polpa com os cubinhos de morango crus. Reserve a calda na geladeira. para servir desenforme a panna cotta no prato e guarneça o doce com calda de morangos. Decore-a com flores comestíveis e sirva.

dica da chef opte sempre por caldas de sabor mais ácido para acompanhar a panna cotta. Elas equilibram a intensa untuosidade da sobremesa.

dica do chef é fundamental bater uma parte pequena do creme de leite em ponto de chantilly na hora de preparar a panna cotta. Este creme batido dará mais leveza ao doce.

rendimento 2 porções preparo 1 hora (+ 6 horas de geladeira) execução fácil

Panna cotta ganha calda de morangos e flores

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CaChaças até R$ 20 Caldos prontos A degustação de dez marcas da caninha com preços acessíveis para quem não abre mão de um quentão de qualidade nas festas juninas por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Em época de festa junina, o quentão não pode faltar para aquecer o paladar e até ajudar a inspirar os mais tímidos a dançar quadrilha. Na receita, a cachaça precisa ser de qualidade, mas não deve pesar no bolso. Afinal, de que adianta o perfume do gengibre, do cravo e da canela, se a bebida estragar o melhor da festa? Com tantas marcas disponíveis à venda – afinal, são mais de cinco mil produtores em todo o Brasil, segundo dados da Associação Brasileira de Bebidas –, a tarefa de escolher uma caninha com boa relação custo-benefício parece ser complicada. Artesanal ou industrializada? Envelhecida ou “branquinha”? De Minas ou de São Paulo? Para facilitar a decisão, a Menu testou dez marcas ao custo máximo de R$ 20 para o consumidor final. Todas as garrafas foram compradas em uma única loja, a Imigrantes Bebidas, para evitar eventuais discrepâncias de valores, e degustadas no Empório Sagarana, bar paulistano que oferece doses de 40 variedades da bebida. A prova, às cegas (sem identificar a marca), avaliou o visual, os aromas e também o gosto de cada bebida. “Acidez elevada e aromas químicos, como o de acetona, são aspectos desfavoráveis na bebida”, ensina Paulo Leite, um dos sócios do empório, que participou da degustação junto com a equipe da revista. Apaixonado pelo assunto – ele até fez curso de tecnologia da cachaça, em Lavras (MG) –, Leite ensina que as cachaças artesanais, de alambique de cobre, tendem a ser mais agradáveis. “Elas têm maior potencial aromático”, afirma. Aquelas elaboradas com destilação em coluna ou em outro tipo de tanque tendem a ser mais “planas”, o que leva alguns alambiques a “maquiar” a bebida. “Já vi casos de produtores colocarem pedaços de cobre dentro do tanque para dar mais aroma”, conta Leite. A informação de que a cachaça passou por mais de uma destilação não deve impressionar o consumidor. “Isso não é sinônimo de qualidade. Muitas vezes, o produtor fez mais uma destilação porque a primeira falhou ao eliminar os defeitos”, explica o especialista. O envelhecimento em barrica – tão na moda entre as caninhas de qualidade – também não é um bom diferencial nas bebidas nesta faixa de preço. Por R$ 20 a garrafa no ponto de venda, poucas são as marcas que envelhecem por longo período em barril. Algumas até ficam poucos meses em descanso na madeira para afinar o álcool e agregar algum aroma à bebida. “O mais comum é o produtor optar pelas barricas de castanheira, que têm custo mais baixo”, diz Leite. A cor mais escura também não indica, necessariamente, longo envelhecimento. Marcas inferiores podem usar artifícios para “caramelar” o líquido. “Há madeiras, ainda, que não transferem coloração à bebida”, exemplifica Leite. Com tantas ponderações, o jeito é conferir os comentários das cachaças degustadas para brincar sem tropeço nas festas juninas.

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1 – Beata Ouro Vinda de Coronel Xavier Chaves (MG), tem 40% de teor alcoólico e passa por tonéis de carvalho. Apresenta notas esverdeadas, com aroma agradável, que mescla madeira e floral. Em boca, é desequilibrada, com acidez e doçura acentuada no final. R$ 14,99, 600 ml

2 – Boazinha Armazenada em tonéis de bálsamo, é outro exemplar de Salinas (MG), com 42% de graduação alcoólica. De cor dourada, tem baixo potencial aromático, com um pouco de madeira. Nota-se bastante álcool em boca, com alta acidez e certa agressividade, mas com final agradável. R$ 17,99, 670 ml

3 – Branquinha da Moenda Produzida em Atibaia (SP), é bidestilada parcialmente em alambique de cobre, com 42% de graduação alcoólica. Tem nuances

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douradas, baixa intensidade de álcool no nariz e na boca. Leves toques amadeirados no paladar e doçura acentuada no final, com certo desequilíbrio. R$ 12,99, 950 ml

4 - Seleta Armazenada em tonéis de umburana, esta cachaça de Salinas (MG) traz 42% de teor alcoólico. De cor amarela translúcida, tem a tipicidade da cana com notas de madeira nova que permanecem no paladar. É equilibrada, de boa potência alcoólica, quente em boca, com final agradável. Foi o destaque da degustação. R$ 16,99, 670 ml

5 – Claudionor Mineira de Januária, passa por tonéis de umburana, de onde sai com 48% de teor alcoólico. De cor amarelada, traz bom aroma de castanhas e de canela. Com gosto típico da cana, o álcool queima um pouco na garganta, com desequilíbrio final. R$ 13,99, 600 ml

6– Ypióca Orgânica Prata Produzida em Maranguape (CE), traz adição de açúcar orgânico. Com 39% de teor alcoólico, é translúcida e tem elevado aroma de álcool e de acetona. Na boca, é adstringente, desequilibrada, com baixa presença do álcool e final doce. R$ 9,99, 960 ml


testdrive

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9 7 6 7 – Meia Lua Prata Elaborada em Salinas (MG), traz 43% de graduação alcoólica e líquido quase translúcido. É harmoniosa no nariz, com a complexidade vinda do alambique de cobre, sem agressividade. No paladar o cobre prevalece, com álcool balanceado e bom sabor de cana. R$ 18,99, 670 ml

9 – Insinuante Feita em Januária (MG), é armazenada em tonéis de umburana, como 48% de graduação alcoólica. De cor palha, apresenta coco e avelã no nariz. Com residual de doçura alto, traz baixa intensidade no paladar, prevalecendo o álcool e com final curto. R$ 13,99, 600 ml

8 – Januária

10 – Sagatiba

Apesar do nome, é elaborada em Montes Claros (MG) e traz 46% de teor alcoólico. Com cor de ouro velho, tem notas amadeiradas, com toque de café e de caramelo. Levemente picante, com gosto de castanha-dopará e certa acidez. R$ 15,99, 600 ml

Feita em Patrocínio Paulista (SP), é multidestilada e tem 38% de graduação alcoólica. Bem translúcida, falta potência de álcool no nariz e ainda traz notas de acetona. O álcool só aparece em boca, com amargor final. R$ 15,99, 700 ml

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paris

Daniela Fernandes

Um bistrô escondido

Fotos divulgação

O sucesso do bistrô Glou, há dois anos, e do recém-inaugurado Jaja, os dois no bairro do Marais, mostra que o francês Julien Fouin fez bem ao trocar a edição de textos de gastronomia pelo comando de restaurantes. O novo endereço do ex-editor da Régal Magazine e da Cuisine TV já conquistou a crítica especializada e promete ser um dos locais mais comentados de Paris. E isso mesmo com sua localização um pouco “escondida”, no fundo do pátio de um prédio. O jovem chef do Jaja, Laurent Renard, já trabalhou no restaurante do Hotel Bristol, três estrelas no guia Michelin. A receita de uma cozinha inspirada na tradição culinária francesa e com ingredientes frescos do Jaja atraiu até mesmo a atriz Marion Cotillard. A vencedora do Oscar pela interpretação no filme sobre a vida de Piaf é uma das investidoras do bistrô. A proposta da casa é boa comida com preços bem razoáveis para Paris – as entradas variam entre 9 e 17 euros e os pratos, entre 15 a 25 euros (no almoço há um menu por 16 euros, com entrada, prato principal e sobremesa). Entre as pedidas, destaque para um carpaccio de vitela com ovas de salmão, tortiglioni ao pesto de rúcula e polvo cozido xxxxxxxx por seis horas com limão confit. O menu oferece também os chamados quality junk, em referência aos sanduíches de redes fast-food, mas no caso do Jaja são preparados com ingredientes de qualidade. Entram nessa categoria o hot-dog especial Jaja servido com salada de nozes. Na receita, a tradicional salsicha é substituída pela andouillette, receita típica francesa que é um tipo de linguiça feita com tripas de porco. 3, rue Sainte Croix de la Bretonnerie – 4° arrondissement tel: 0033 (0) 1 42 74 71 52 – www.jaja-resto.com

Gaufre à moda antiga Hermès na piscina No final do ano passado, a piscina Lutetia, construída em 1935 e tombada pelo patrimônio histórico, se transformou na nova loja da Hermès e logo o ponto virou uma atração turística de Paris. Na entrada há uma floricultura excepcional. No mezanino está o Plongeoir (trampolim em francês), um salão de chá que permite esquecer o burburinho das compras e admirar a vista das enormes “tendas” de madeira, com formas que lembram ninhos de pássaro, que decoram a butique. No menu, uma grande seleção de chás da renomada Palais des Thés (de 9 euros a 29 euros), doces variados, sanduíches e pratos salgados, como o risoto com frutos do mar. 17, rue de Sèvres – 6° arrondissement tel: 0033 (0) 1 42 22 05 39

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A gaufre, ou waffle como dizem os norte-americanos, surgiu na França na Idade Média. Na receita, uma massa líquida e fina, cozida entre duas placas metálicas, ganha formas quadradas ou redondas, conforme o molde utilizado. O doceiro Pierre Hermé se inspirou na arredondada gaufre de Lille, no norte da França, para lançar, em maio, uma linha de gaufres recheadas com três sabores emblemáticos inventados por ele. Um deles é o ispahan, mistura de rosa, framboesa e lichia, que se tornou um clássico, ou ainda o creme infinitamente baunilha, uma composição de favas de baunilha do México, do Taiti e de Madagascar. As gaufres de Hermé são preparadas à moda antiga: fôrmas especiais, sob medida, foram especialmente desenvolvidas para a doceria. A massa é cozida lentamente para garantir espessura e consistência levemente crocante. A gaufre individual custa 2,80 euros. O preço da embalagem com cinco unidades é 14 euros. 72, rue Bonaparte – 6° arrondissement tel: 0033 (0) 1 43 54 47 77 – www.pierreherme.com


MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA DE SÃO PAULO

JUNHO 2011

Escola de 151

A manga se transforma em gema de ovo neste chocolate com crème brûlée de uvaia, por Tatiane Mayumi Ueta e Mara Pontes, da FMU

chefs

Aprenda como se tornar um bom cozinheiro e teste as receitas criativas de cinco novos talentos

Escola de Chefs 0

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I S SN

Degustação: 16 tintos da Rioja e 6 vinhos do Alentejo

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Entrevista com Alain Ducasse, um dos papas da gastronomia mundial

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ano 12

As aventuras de Daniel Klein, um chef da comida sustentável

Nº 151 ANO 12 R$ 12,90

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5/25/11 7:34:23 PM

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Revista Menu - Junho de 2011  

Edição 151 da Revista Menu.

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